gastro
ВКУС Принято считать, что на языке находятся рецепторы, воспринимающие четыре базовых вкуса: кислый, сладкий, соленый и горький. В Китае, Японии (и понемногу на Западе) признают пятый — умами (белковый, или мясной вкус): за него отвечают отдельные рецепторы языка, он ощущается в сырах, особенно выдержанных, а глутамат натрия используется, чтобы воздействовать именно на эти рецепторы.
ВКУСОВЫЕ ОЩУЩЕНИЯ К ним относится всё, что воспринимается остальными рецепторами полости рта, исключая вкусовые. Крепкий чай даст ощущение вязкости, ментол — охлаждения, перец — жгучести. И, конечно же, текстура. Кстати, опыты показывают, что хрустящая пища часто действует на нас, как легкий антидепрессант, а всяческие пюре ассоциируются с размеренностью.
Фудпейринг: К УЛ И Н А Р Н Ы Й Д Ж А З Текст: Елена И В А Н О В А Инфографика: www.foodpairing.com
ПРИЕМ ПИЩИ — ЭТО НЕ ТОЛЬКО ДОЗАПРАВКА ДЛЯ ДАЛЬНЕЙШЕГО ФУНКЦИОНИРОВАНИЯ ОРГАНИЗМА, ВЕДЬ ТАК? ЭТО ЭМОЦИИ! ТОЛЬКО ПРЕДСТАВЬТЕ, СКОЛЬКО СЧАСТЬЯ МЫ ТЕРЯЕМ В КАЖДОМ ДНЕ СВОЕЙ ЖИЗНИ, ЕСЛИ ЕДА СТАНОВИТСЯ РУТИНОЙ. И МЫ ГОТОВЫ ЕХАТЬ, ЛЕТЕТЬ И ПЛЫТЬ ЗА ТЫСЯЧИ КИЛОМЕТРОВ, ЧТОБЫ ПОДАРИТЬ СЕБЕ НЕКИЙ ОСОБЕННЫЙ КУЛИНАРНЫЙ ОПЫТ, ПЛАТИТЬ ОГРОМНЫЕ ДЕНЬГИ И ТЕРПЕЛИВО ЖДАТЬ СВОЕЙ ОЧЕРЕДИ НА СТОЛИК В ПРОСЛАВЛЕННОМ РЕСТОРАНЕ. КОГДА ШЕФ-ПОВАР СОЗДАЕТ НОВОЕ БЛЮДО, ОН ИГРАЕТ ДЖАЗ — СМЕШИВАЕТ, ИМПРОВИЗИРУЕТ И СОЗДАЕТ ЭМОЦИИ. НО ДАЖЕ У ФРИ-ДЖАЗА ЕСТЬ СВОИ ПРАВИЛА, И, КАК НИ КРУТИ, ЕГО ТОЖЕ МОЖНО РАЗЛОЖИТЬ НА НОТЫ. ОТНОСИТСЯ ЛИ ЭТО К ЕДЕ?
16
October’18 | Megapolis magazine®
Создание любого блюда — как тысячи лет назад, так и сейчас — это, по сути, фудпейринг, или искусство сочетания ингредиентов, хоть сам термин вошел в быт совсем недавно. Ведь еда — это взаимодействие. И создание еды подобно созданию музыки — та, в свою очередь, не что иное, как комбинация звука, тишины и ритма. Каждое блюдо — комбинация из трех основных элементов: аромата, вкуса и текстуры. Рассказывать историю зарождения фудпейринга как термина принято с истории Хестона Блюменталя, известного английского шеф-повара из Fat Duck — одного из пяти заведений в Британии с тремя мишленовскими звездами. Блюменталь всегда отличался страстью к экспериментам и как-то раз открыл для себя ошеломительный вкус сочетания черной икры с белым шоколадом. Ему не давало покоя — почему? И он обратился в швейцарскую Firmenich, компанию № 2 в мире по производству ароматов. Проанализировав эти два ингредиента, там пришли к выводу, что у икры и белого шоколада очень много общих ароматических компонентов. Так родилась теория о том, что именно на совпадении этих компонентов и строится сочетаемость любых продуктов.
Megapolis magazine® | October’18
ПОДАВЛЯЮЩЕЕ БОЛЬШИНСТВО ШЕФ-ПОВАРОВ УВЕРЕНЫ, ЧТО ВКУС БЛЮДА НА 80–90% ОПРЕДЕЛЯЕТСЯ ИМЕННО ЕГО АРОМАТОМ
АРОМАТ Аромат — это композиция того, что воспринимается вкусовыми рецепторами в сочетании с обонянием. Подавляющее большинство шеф-поваров уверены, что вкус блюда на 80–90% определяется именно его ароматом. И подтверждают это не только клинические тесты: каждый помнит, насколько любая пища становится безвкусной, когда нас подкосил сильный насморк.
Так возможно ли вывести формулу успешного рецепта? Обратимся к мнению основателей известного сервиса для шеф-поваров и исследователей кулинарии Foodpairing. В наиболее упрощенном виде они представляют ее так:
17
gastro
gastro
Ингредиент может содержать сотни ароматических молекул, среди них выделяют наиболее доминирующие, определяющие характерную ароматическую пирамиду, которой свойственны отдельные ноты — фруктовые, земляные, цитрусовые и так далее.
ЕЩЕ ОДИН ПРИМЕР — ПРЕВОСХОДНОЕ СОЧЕТАНИЕ ВАРЕНОЙ СВЕКЛЫ С ЧЕРНЫМ
Дальше — дело за малым: скомбинировать продукты по общим нотам, гармонизировать вкусы, подумать о текстуре и, главное — воодушевиться новыми горизонтами для бесконечных кулинарных фантазий! Такой подход — лучший подарок всем любителям молекулярной кухни, для их экспериментов открывается поле безграничных комбинаций на тысячу лет вперед. Но необязательно заниматься, как они, приготовлением пива из мяса. Вот, например, обоснование того, почему спаржа и вишня отлично сочетаются, с подробной пирамидой обоих продуктов:
ШОКОЛАДОМ.
Свекла в приготовленном виде имеет в большом количестве древесные, ванильные и карамельные ноты, которыми также богат и черный шоколад. Кроме того, свекла помогает раскрывать вкус шоколада благодаря легкой пряности, дает основу с помощью земляных оттенков и освежает нотами зелени. Пряный ром Zacapa XO также богат древесными, карамельными и фруктовыми нотами, идеально сочетается с малиной и, конечно же, черным шоколадом.
Если слово «контраст» вопросов не вызывает, то как быть с ароматами и как определить, что они сочетаются? Самое время вспомнить Блюменталя с его икрой, шоколадом и мистическими общими аромакомпонентами. Но намного дальше в их исследовании пошел бельгийский химик-технолог Бернар Лаусс. Объединившись с шеф-поваром одного из лучших ресторанов Бельгии, он создал тот самый Foodpairing, на данный момент наибольшую в мире интерактивную базу ингредиентов, которая дает возможность комбинировать их по сочетаемости ароматов. И вот по какому принципу определяется сочетаемость продуктов в этой базе: вначале каждому продукту создают ароматический профайл. Для этого используют метод газовой хроматографии/масс-спектрометрии (GC-MS).
БЕРНАР ЛАУСС, ОБЪЕДИНИВШИСЬ С ШЕФ-ПОВАРОМ ОДНОГО ИЗ ЛУЧШИХ РЕСТОРАНОВ БЕЛЬГИИ, СОЗДАЛ ТОТ САМЫЙ FOODPAIRING, НА ДАННЫЙ МОМЕНТ НАИБОЛЬШУЮ В МИРЕ ИНТЕРАКТИВНУЮ БАЗУ ИНГРЕДИЕНТОВ
18
Парфе из черного шоколада с малиной, свекольным кули и оливковыми крамблами. Отлично сочетается с пряным ромом Zacapa XO.
October’18 | Megapolis magazine®
Megapolis magazine® | October’18
19
