ВІТАМІН С (АСКОРБІНОВА КИСЛОТА) До числа найбільш відомих з давніх часів захворювань, що виникають на грунті дефектів у харчуванні, відноситься цинга, або скорбут. У середині століття в Європі цинга була однією з найстрашніших хвороб, яка приймала іноді характер повального мору. Найбільше число жертв цинга забирала в могилу в зимовий і весняні пору року, коли населення європейських країн було позбавлене можливості отримувати в достатній колличестве свіжі овочі і фрукти. Остаточно питання про причини виникнення і способів лікування цинги був дозволений експериментально лише в 1907-1912 рр.. в дослідах на морських свинках. Виявилося, що морські свинки, подібно людям, схильні до захворювання на цингу, яка розвивається на грунті недоліків у харчуванні. Стало очевидним, що цинга виникає при відсутності в їжі особливого чинника. Цей фактор, що оберігає від цинги, отримав назву вітаміну С, антицинготного, або антіскорбутного вітаміну. ХІМІЧНА ПРИРОДА ВІТАМІНУ С. Хімічна природа аскорбінової кислоти була з'ясована після виділення її в кристалической формі з ряду тварин і рослинних продуктів, особливо велике значення в ряді цих досліджень мали роботи А. Сент-Дьердьи і Хеворта. Будова вітаміну С було остаточно встановлене синтезом його з Lксилози. Вітамін С отримав назву L-аскорбінової кислоти. L-Аскорбінова кислота являє собою кристалическое з'єднання, легко розчинна у воді з утворенням кислих розчинів. Найбільш чудовою особливістю цього з'єднання є його здатність до зворотного окислення (дегидрированию) з утворенням дегідроаскорбінової кислоти. Таким чином, Lаскорбінова кислота і її дегідроформа утворюють окислювально-відновну систему, яка може, як віддавати, так і приймати водневі атоми, точніше електрони і пратони. Обидві ці форми мають антіскорбутним дією. У присутності широко розповсюдженого в рослинних тканинах ферменту-аскорбіноксидази, або аскорбінази, аскорбінова кислота окислюється киснем повітря з утворенням дегідроаскорбінової кислоти та перекису водню. Аскорбінова кислота, особливо її дегідроформа, є дуже нестійким з'єднанням. Перетворення в дікетоулоновую кислоту, яка не володіє вітамінною активністю, є необоротним процесом, який закінчується зазвичай окислювальним розпадом. Найбільш швидко вітамін С руйнується в присутності окислювачів в нейтральній або лужному середовищі при нагріванні. Тому при різних видах кулінарної обробки їжі частина вітаміну С зазвичай втрачається, аскорбінова кислота звичайно руйнується також і при виготовленні овочевих і фруктових консервів. Особливо швидко вітамін С руйнується у присутності слідів солей, важких металів (залізо, мідь). В даний час, проте, розроблені способи приготування консервованих фруктів і овочів із збереженням їх повної вітамінної активності. ЗМІСТ ВІТАМІНУ З В ДЕЯКИХ ПРОДУКТАХ І ПОТРЕБА В НЬОМУ. Важливо відзначити, що більшість тварин, за винятком морських свинок і мавп, не потребує отримання вітаміну С ззовні, так як аскорбінова кислота синтезується у них в печінці з цукрів. Людина не має здатність до синтезу вітаміну С і повинен обов'язково вживати його з їжею. Потреба дорослої людини у вітаміні С відповідає 50-100мг аскорбінової кислоти в день. В організмі людини немає скільки-небудь значних резервів вітаміну С, тому необхідно систематичне, щоденне
надходження цього вітаміну з їжею. Основними джерелами вітаміну С є рослини. Особливо багато аскорбінової кислоти в перці, хроні, ягодах горобини, чорної смородини, суниці, полуниці, в апельсинах, лимонах, мандаринах, капусті (як свіжої, так і квашеної), в шпинаті. Картопля хоча і містить значно менше вітаміну С, чим вище перераховані продукти, але, беручи до уваги значення картоплі в нашому харчуванні, його слід визнати поряд з капустою основним джерелом постачання вітаміном С. Тут можна нагадати, що епідемії цинги, що лютували в середні століття в Європі в зимовий час і весняні місяці року, зникли після введення в сільське господарство європейських країн культури картоплі. Необхідно звернути увагу на найважливіші джерела вітаміну С нехарчового характеру-шипшина, хвою (сосни, ялини та модрини) і листя чорної смородини. Водні витяжки з них представляють собою майже завжди доступний засіб для попередження і лікування цинги. ГОЛОВНІ ФУНКЦІЇ Вітамін С має три індивідуальні особливості: - Відсутність в біологічному дії коферментних функцій, тобто відсутність ферментної системи, в яку вітамін С входив би в якості специфічного, цілеспрямованого, структурного компонента; - Вітамін С бере участь у синтезі білкової частини ферментів, чіт і пояснюється широкий спектр його біологічної дії; - Нездатність ендогенного синтезу вітаміну С в організмі. Фізіологічне значення вітаміну С найтіснішим чином пов'язане з його окислювально-відновник ними властивостями. Безпосередній зв'язок з білковим обміном. Вітамін С відіграє велику роль у підтримці нормального стану стінок капілярів і збереження їх еластичності. Сприяє найбільш повного створення глікогенній запасів у печінці та підвищенні її антитоксичної функції. Високим вмістом вітаміну С характірізуются ендокринні системи (гіпофіз, гіпоталамус, надниркові залози і ін залози), внутрішньоклітинні мембранні системи. Найбільш багаті вітаміном С рибосоми і всі інші органели та клітинні структури в яких відбувається синтез білка. Вітамін С володіє захисною властивістю відносно ряду токсичних речовин і надає блокуючу дію в освіті в організмі токсітескіх соедтненій. Основні джерела: Цитрусові, чорна смородина, гуава, капуста, червоний перець, брокколі, Брюссельська капуста, кольорова капуста, печінку, нирки, картоплю, кріп, петрушка, хвоя-сосни, ялини, листя чорної смородини. Корисні властивості: Потужний антиоксидант, що затримує процес старіння, перешкоджає возніковенію раку і серцевих порушень. Необхідний для підтримки здорових зубів, ясен, кісток, хрящів, сполучної тканини, стінок капілярів. Сприяє загоєнню ран, бореться з інфекцією, виробляючи антитіла. Допомагає багатьом мінералам і поживним речовинам проникати в клітини. Грає важливу роль в утворенні колагену в організмі. Попереджає утворення тромбів у венах. Знижує рівень холестерину в сироватці крові. Покращує всмоктування заліза. Знімає алергії і стрес. Сприяє зростанню кісток і зубів і опірності інфекціям.
Результат дефіциту в раціоні
Дефіцит вітаміну С викликає сумно відому хворобу-цингу. Її симптоми-кровотеча з ясен, випадання зубів, втрата апетиту, втома, депресія, істерія, шкірні кровотечі, анемія. Можуть виявлятися також наступні симптоми: сприйнятливість до простуди, зморшки на шкірі, швидке утворення синців.
Дозування і рівень токсичності:
RDA становить 60 - 100 мг на день.Счітается безпечним навіть у великих кількостях, тому що організм легко виводить невикористані залишки вітаміну. Примітки: Вітамін С легко руйнується теплообработкой продуктів, світлом, смогом, курінням (кожна сигарета руйнує близько 25 мг вітаміну С). Вироджена мікрофлора кишечника може руйнувати вітамін С до його надходження в кров. Вітамін С покращує здатність виводити токсичні мідь, свинець і ртуть ін з організму. Ознаки дефіциту вітаміну С Легке освіта синців. Кровоточать ясна. Порізи, виразки і рани повільно гояться. Низька опірність застуд і грипу. Втома. Непосидючість або дратівливість. Набрякання особи. Ламкі кровоносні судини очей. Розхитування зубів, втрата відчуття зубів. Слабкість або біль у суглобах. Сильне випадання волосся. Кровотечі з носа.