Revista Nutrición

PEOPLE HEALTH NUTRICIร N

Alimentaciรณn y salud

Nutricion, fuente de vida con calidad Nutricion, Obesidad y sobrepeso Protecciรณn antioxidante en los alimentos Educaciรณn nutricional People Health - Nutriciรณn

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Contenido Editorial

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Nutricion, fuente de vida con calidad

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Nutricion, Obesidad y sobrepeso

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Protección antioxidante en los alimentos

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Educación nutricional

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Revista people health Patricia Sandoval Profesora Comité Editorial Google Diseño Eduwiges Saucedo Hugo Palafox Fotografía Pixabay

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Editorial

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a alimentación es la actividad más inmediata para la sobrevivencia. La facultad racional del hombre, que lo diferencia de otros seres vivos, debería conducirlo hacia una verdadera planificación de ese acto, de tal manera que no satisficiera únicamente la necesidad de sobrevivir, sino que le permitiera experimentar ese estado en las mejores condiciones posibles.

En esta edición número 22, se tratan temas fundamentales de la relación entre alimentación y salud: nutrición y obesidad; alimentación y enfermedad; propiedades nutricionales de los alimentos; técnicas para el cultivo y conservación de alimentos y su impacto en la salud; alimentación y grupos sociales; seguridad alimentaria.

Redondean el número una entrevista y una reseña que abordan directamente el asunto, y en la sección Testimonial se describe brevemente la historia del Departamento de Investigación y Posgrado en Alimentos (DIPA) de la Universidad de Sonora, en sus funciones de investigación, docencia y vinculación, área de gran relevancia en Sonora, México y el contexto internacional.

La lectura del conjunto de artículos suscita importantes reflexiones, entre ellas la necesidad imperiosa de una educación en el tema de la nutrición desde la infancia. Si está comprobado que una buena alimentación proporciona salud y que puede abonar años de vida a los seres humanos, la educación en esta materia debería ocupar el primer lugar en el conjunto de disciplinas que se estudian en la escuela. En cuanto a lo que ocurre actualmente en el mundo en este ámbito, en varios artículos se alude a lo que un reconocido gastrónomo acuñó en la siguiente frase: “Por primera vez en la historia, la humanidad vive una situación absolutamente esquizofrénica: hay el mismo número de personas obesas que de personas con hambre”. Queda además la reflexión sobre los ingresos que se invierten en la (buena) alimentación, que en épocas pasadas correspondía aproximadamente a la mitad de los ingresos totales por familia, cuando ahora corresponde a un 15 o 20%, pues se le otorga más importancia a otros elementos como el carro, la ropa, telefonía móvil, vacaciones, diversiones y otras actividades, que no deberían establecerse como prioridades frente a la buena nutrición.

Nutrición, fuente de vida con calidad Como introducción al tema de Alimentación y salud, es necesario tener presentes nociones básicas como cuáles son los componentes de los alimentos; qué son y qué aportes proporcionan al cuerpo humano los carbohidratos, grasas, proteínas, vitaminas, minerales y el agua.

Este artículo cumple con ese propósito.

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a ignorancia y la falta de información sobre los alimentos y la nutrición constituyen problemas que afectan tanto a la gente en extrema pobreza como a personas con recursos. México no es la excepción; una gran parte de la población no come ni la cantidad ni la calidad de los nutrimentos que requiere diariamente. De manera paradójica, en el otro extre-

mo se adoptan hábitos alimentarios inadecuados, lo que ocasiona trastornos como sobrepeso y obesidad. Por ello, la educación en nutrición debe ser considerada una prioridad para mejorar las condiciones de salud en nuestro país.

Con el propósito de coadyuvar a la solución de estos problemas, la Universidad de Sonora apoya fuerte-

Rosa Estela Lerma Maldonado* José Manuel Aguilar García**

mente el desarrollo de la investigación científica en esta área e implementa programas de educación para estudiantes y maestros, con lo que se busca desarrollar los conocimientos en nutrición, salud y bienestar de la población.

La salud y el bienestar físico y mental dependen en gran medida de los hábitos alimenticios adquiridos a lo largo de la vida. Estos hábitos, que se transmiten sobre todo en el ámbito familiar, están sujetos a la influencia social. Todos percibimos el ritmo acelerado de nuestros días, que ha traído consigo un cierto abandono de las costumbres saludables que la sabi-

* Maestra de tiempo completo del Departamento de Ciencias Químico Biológicas de la Universidad de Sonora. Maestra en Ciencias por el Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo (CIAD). rlerma@guayacan.uson.mx ** Maestro de tiempo completo del Departamento de Ciencias Químico Biológicas de la Universidad de Sonora. Líder del cuerpo académico “Análisis Clínicos”.

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La educación en nutrición debe ser considerada una prioridad para mejorar las condiciones de salud en nuestro país.

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duría popular atesoró durante siglos. Alimentarnos es una necesidad básica y hacerlo convenientemente es nuestro mejor aliado para la prevención de enfermedades1. ¿Cuáles son los componentes de los alimentos?

Se llaman nutrimentos o nutrientes, hacen posible la vida y nos hacen crecer sanos. Desempeñan funciones diferentes dependiendo de su naturaleza. Los tipos de nutrientes son: carbohidratos, lípidos o grasas, proteínas, vitaminas, minerales y agua. De éstos, sólo los tres primeros nos proporcionan energía: los carbohidratos y las proteínas nos dan 4 Kcal/g, y las grasas 9 Kcal/g. No existe ningún alimento que contenga todos los nutrimentos en las cantidades que requiere el organismo, por lo que la alimentación debe ser variada.

Carbohidratos Los carbohidratos se presentan en forma de azúcares, almidones y fibras. Constituyen la principal fuente de energía rápida para nuestro organismo, especialmente para el cerebro y el sistema nervioso; participan en la síntesis de material genético y tienen un papel importante en la estructura de los órganos del cuerpo y las neuronas; si los comparamos con un coche, los carbohidratos serían la gasolina que permite ponerlo en funcionamiento. Un aporte adecuado de este nutriente implica el mantenimiento del peso y la composición corporal2. ¿Qué carbohidratos se recomienda consumir en una dieta balanceada? Los carbohidratos simples, que contienen vitaminas y minerales de forma natural en alimentos como las frutas, verduras, leche y sus derivados, y los carbohidratos complejos, que aportan vitaminas, minerales y fibra, entre los que se encuentran el pan y los cereales integrales, verduras ricas en almidón y legumbres3.

Grasas o lípidos Se clasifican en grasas saturadas e insaturadas. Las grasas aíslan el cuerpo e impiden pérdidas excesivas de calor, son vehículos de transporte de las vitaminas liposolubles (A, D, E y K), imprescindibles para la formación de determinadas hormonas, suministran ácidos grasos esenciales, ayudan a conservar el tono celular y la luminosidad de la piel y a evitar las arrugas. En la metáfora utilizada, son como el depósito de reserva de la gasolina del coche4.

La grasa saturada se encuentra principalmente en alimentos de origen animal como la leche entera y sus derivados (queso, mantequilla, crema, helados), así como en las carnes grasosas y los embutidos; pueden provocar problemas cardiovasculares si se consumen en exceso.

La grasa insaturada se recomienda consumir en mayor proporción y se encuentra en los aceites vegetales, pescados, nueces, almendras, semillas y aguacate5.

Proteínas Son elementos indispensables para la formación, crecimiento y renovación de las células del organismo. Siguiendo con el ejemplo, las proteínas son para el organismo como la carrocería y los mecanismos del coche.

La proteína que contiene la cantidad suficiente de cada uno de los aminoácidos (AA) esenciales se denomina “proteína de alto valor biológico o proteína completa”. Están contenidas en alimentos de origen animal como huevos, carnes, pescados, lácteos y vegetales, como la soya. Cuando la proteína es deficiente en uno o más AA esenciales se denomina “proteína incompleta o de bajo valor biológico”, como la de los cereales, legumbres, frutos secos (nueces y almendras) y semillas (sésamo, girasol). Las legumbres y los frutos secos son deficientes en metionina y los cereales y las semillas lo son en lisina, por lo que hay que consumirlos mezclados para contar con una proteína completa6.

Vitaminas Son nutrientes reguladores (biocatalizadores); facilitan y controlan las diversas funciones fisiológicas con el fin de que todos los procesos que tienen lugar en el organismo se den con normalidad. Se requieren en pequeñas cantidades para el crecimiento, mantenimiento de la vida y la reproducción.

Se conocen 13 vitaminas que son esenciales para el hombre. El propio cuerpo no las puede sintetizar, por lo que se debe asegurar su aporte a través de la alimentación.

Atendiendo a su composición, se clasifican en dos grupos: a) liposolubles: A, D, E y K. No se disuelven en agua sino en grasa, se almacenan, y su suplementación debe regularse sólo bajo prescripción médica; b) hidrosolubles: vitaminas del grupo B y vitamina C7. Son solubles en agua, por lo que puede haber pérdidas importantes cuando los alimentos se remojan, hierven o están en contacto con abundante agua. El organismo no las almacena, elimina su exceso por la orina, por lo que es necesario obtener un aporte suficiente a través de la alimentación todos los días.

Las vitaminas están distribuidas tanto en alimentos vegetales como animales: frutas, verduras, cereales, leche y sus derivados, legumbres y productos cárnicos8.

Minerales Son elementos que el cuerpo requiere en proporciones muy pequeñas para su crecimiento, conservación y reproducción; al igual que las vitaminas, no aportan energía. Se agrupan en: a) macrominerales, que son sustancias necesarias en cantidades de 100 mg o más, entre las que se encuentran el calcio, fósforo, sodio, potasio, magnesio, cloro y azufre; b) microminerales, que requerimos en menos de 100 mg. Entre ellos se encuentran el hierro, zinc, cobre, yodo, cromo, selenio, cobalto, molibdeno, manganeso y flúor, entre otros. Están ampliamente distribuidos en los

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Las proteínas son elementos indispensables para la formación, crecimiento y renovación de las células del organismo.

distintos alimentos, al igual que las vitaminas, por lo que es muy raro que se produzcan déficits si la alimentación es variada y equilibrada9.

Agua El cuerpo humano está formado por agua en un porcentaje mayor al 70%, y constantemente hay que reponerla.

Deben ingerirse dos litros cada día, y aún más en verano o si hacemos deporte, entre otras circunstancias.

Entre los beneficios de beber agua destaca la mejoría de la digestión; si se bebe varias veces al día, se favorecen los procesos digestivos y la adecuada eliminación de toxinas del cuerpo. El agua retarda el envejecimiento de la piel y la aparición de arrugas; contribuye a que la piel esté tersa y el tejido muscular firme y elástico por más tiempo; otorga balance y equilibrio al organismo10.

Conclusiones 8

Para gozar de una buena calidad de vida, la dieta debe ser: completa, contener todos los nutrientes, que aporte lo necesario sin excesos ni deficiencias de alimentación. La cantidad y calorías que el cuerpo necesita dependen de la edad, sexo, condiciones físicas y salud.

La naturaleza brinda una gran cantidad de alimentos saludables que aportan nutrientes esenciales al organismo, de tal forma que resulta improcedente para los propósitos de la nutrición el consumo de alimentos industrializados y comida chatarra. Hay que aprovechar los alimentos que da la naturaleza, y consumirlos de preferencia crudos, cocidos, asados, o guisados a la plancha o al vapor.

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Nutrición, sobrepeso y obesidad Salvador Ponce Serrano*

La medición del sobrepeso y la obesidad, la epidemiología de estos padecimientos, los factores causales y las alternativas para combatirlos, son algunos de los temas que se desarrollan en este trabajo.

* Médico cirujano con especialidad en Medicina Familiar y maestría en Salud Pública. Profesor de asignatura de la División de Ciencias Biológicas y de la Salud de la Universidad de Sonora. Coordinador de Salud Escolar en la Secretaría de Educación y Cultura. salponse@ gmail.com People Health - Nutrición

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a nutrición es el proceso a través del cual el organismo obtiene de los alimentos la energía y nutrimentos necesarios para el sostenimiento de sus funciones vitales. La ingestión inadecuada de alimentos en cantidad o calidad y el deficiente funcionamiento del proceso, ocasionan una mala nutrición que puede ser por déficit (desnutrición) o por consumo excesivo (obesidad o sobrepeso). Una buena nutrición se consigue con un adecuado consumo de alimentos, y si a eso se agrega un estilo de vida activo, se obtiene como consecuencia una buena salud.

El consumo de alimentos sanos y adecuados retrasa la aparición e incluso previene enfermedades graves como el cáncer, la diabetes mellitus, las enfermedades del corazón y vasculares y mejora la calidad de vida en general. En cambio al sobrepeso y a la obesidad (Sp/Ob) se les asocia con un aumento en el riesgo de sufrir enfermedades crónicas no transmisibles.

La obesidad es una enfermedad crónica que se reconoce como una

epidemia mundial. Está presente en países desarrollados y no desarrollados. Se presenta tanto en niños como en adultos y ha ido reemplazando problemas de salud pública como la desnutrición y las enfermedades infecciosas.

Medición El Sp/Ob es el resultado del desequilibrio entre la ingesta calórica y el gasto energético. Este desequilibrio provoca la acumulación en exceso de grasa corporal, que puede medirse de manera sencilla a través del Índice de Masa Corporal (IMC). El IMC o índice de Quetelet resulta de relacionar el peso en kg y dividirlo entre la talla en metros elevada al cuadrado; se aplica tanto a adultos como a niños entre los 2 y 18 años. Para los niños existe sobrepeso cuando el IMC se encuentra entre el percentil 85 y el 95, y obesidad cuando se encuentra por arriba o igual al percentil 95. La Organización Mundial de la Salud ha reconocido que un buen indicador para este problema es el IMC donde IMC > 25

denota “sobrepeso” e IMC > 30 denota “obesidad”.

En México, el sistema de salud cuenta con la Norma Oficial Mexicana NOM-174-SSA1-1998: Para el manejo integral de la obesidad, que establece lo siguiente Se determina existencia de obesidad en adultos cuando existe un IMC mayor de 27 y en población de talla baja un IMC mayor de 25 (talla baja es menor de 1.50 metros en la mujer adulta, y para el hombre menor de 1.60). El sobrepeso es una condición premórbida de la obesidad, caracterizada por la existencia de un IMC mayor de 25 y menor de 27, en población adulta general. Para población adulta de talla baja, el IMC es mayor de 23 y menor de 25.

En el caso de niños y adolescentes, se cuenta con la NOM-008SSA2-1993: Control de la nutrición,

El consumo de alimentos sanos y adecuados retrasa la aparición e incluso previene enfermedades graves como el cáncer, la diabetes mellitus, las enfermedades del corazón y vasculares y mejora la calidad de vida en general.

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Enfermedad La obesidad en los niños y adolescentes tiene múltiples manifestaciones médicas (p.e. niveles más altos de colesterol, presión sanguínea y resistencia a la insulina, problemas del sueño, asma y otras dificultades respiratorias); emocionales (p.e. baja autoestima y depresión; maltrato por parte de sus compañeros y familiares, exclusión social, prejuicio y discriminación), y socioeconómicas (p.e. menor aprovechamiento escolar, menor calidad de vida y deterioro de estatus socioeconómico). Asimismo, diversos estudios asocian el Sp/Ob en los niños y adultos con un mayor riesgo de contraer enfermedades crónicas como la hipertensión, diabetes, hipercolesterolemia, enfermedad cardiovascular, cáncer.

Factores causales La aparición de la obesidad en países en desarrollo se explica por la convergencia de diversos factores: la globalización en la producción y comercialización de alimentos ricos en carbohidratos refinados (p.e. los refrescos) y de alto valor en grasas saturadas (p.e. frituras, hamburguesas, pizzas) que se consumen a bajo costo; la acelerada urbanización que lleva a caminar menos, por el uso de medios de transporte de motor; la pérdida de hábitos de ejercicio ante la falta de áreas seguras para esta práctica. Esta convergencia ha dado lugar a lo que se conoce como “ambientes obesogénicos”, en los que se han modificado los patrones y costumbres dietéticas junto con un menor gasto

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El sobrepeso es un factor de riesgo que junto con la hipertensión arterial, las alteraciones de la glucosa y los lípidos sanguíneos, ocasiona el llamado “síndrome metabólico”, trastorno que lleva a las enfermedades isquémicas del corazón y vasculares.

crecimiento y desarrollo del niño y del adolescente, en la que se exponen las gráficas de crecimiento para evaluar la somatometría de los niños. En ocasiones se usan otras tablas como las de referencia del CDC de Atlanta.

Otra medición común y muy útil usada en la atención del Sp/Ob es la circunferencia de la cintura. Se considera que en mujeres una circunferencia de cintura mayor de 80 y hasta 88 cm es factor de riesgo elevado para sufrir enfermedad crónica degenerativa. Si la circunferencia es mayor de 88 cm el riesgo se considera muy elevado. Para los hombres una circunferencia de cintura entre 95 a 102 cm se cataloga como riesgo elevado, y riesgo muy elevado cuando la circunferencia es mayor de 102 cm.

El sobrepeso es un factor de riesgo que junto con la hipertensión arterial, las alteraciones de la glucosa y los lípidos sanguíneos, ocasiona el llamado “síndrome metabólico”, trastorno que lleva a las enfermedades isquémicas del corazón y vasculares.

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Se les denomina “ambientes obesogénicos” a aquellos en los que se han modificado negativamente los patrones y costumbres dietéticos, junto con un menor gasto energético asociado con estilos de vida sedentarios.

energético asociado con estilos de vida sedentarios. La falta de programas escolares de ejercicio físico, la abundancia de dispositivos de entretenimiento (p.e. juegos electrónicos que no demandan gasto energético), el excesivo tiempo invertido en ver televisión y la falta de políticas regulatorias del comercio de alimentos no saludables, son otros factores que participan en el incremento de la prevalencia del problema.

Algunas opciones La obesidad y el sobrepeso son prevenibles mediante cambios en los estilos de vida. Para abordar el problema se requiere la intervención de múltiples actores: gubernamentales, científicos, académicos, empresarios, medios de comunicación, maestros y autoridades educativas, así como múltiples disciplinas: médicos, psicólogos, nutriólogos y nutricionistas, políticos, comunicólogos y abogados.

Las recomendaciones generales mínimas para evitar y controlar el Sp/Ob son: 1. Hacer ejercicio. El ejercicio debe permitir la utilización de músculos largos, como es el caminar, correr, brincar, bailar.

2. Reducir el sedentarismo. Mirar menos tiempo la televisión; evitar ver la televisión y comer al mismo tiempo.

3. Evitar el uso exagerado del automóvil y estimular la caminata en la vida diaria.

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4. Enfatizar los cuidados dietarios en los niños de 5 a 7 años de edad y de 12 a 16, porque son los periodos críticos de la obesidad.

5. Enfatizar el cuidado dietario en el control prenatal y promover que después del parto los niños sean alimentados al seno materno por seis meses.

6. Reconocer que la obesidad es un problema, no un símbolo de salud.

7. Reconocer que no es adecuado consumir botanas y alimentos de baja calidad.

8. Reconocer que se debe aumentar el consumo de alimentos con fibra, vegetales verdes y amarillos frescos y limpios y frutas y verduras de la estación 9. Se debe influir en los padres. Los padres son modelos fundamentales para la figura del menor y una dinámica familiar de sana alimentación es un factor preventivo.

10. El papel de las tiendas escolares debe ser controlado y hay que reorientar su actividad a la venta de alimentos sanos.

Se debe impulsar políticas de salud y alimentación que mejoren la situación nutricional de la población. Las escuelas son una importante área de oportunidad para prevenir estos problemas. La obesidad no se reduce con píldoras sino con estilos de vida sanos. Es muy importante mantener la investigación básica, epidemiológica y social de la nutrición escolar y familiar y en las diversas etapas de la vida.

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Obesidad infantil: el poder de la alimentación y la actividad física

Trinidad Quizán Plata* Gerardo Álvarez Hernández** Armida Espinoza López***

La obesidad es considerada actualmente la enfermedad epidémica no transmisible más grande en el mundo. Lamentablemente, este problema ataca de manera especial a los niños. En esta colaboración se describen los factores que propician el problema en ese grupo de edad, así como algunas alternativas para prevenirlo y mitigarlo.

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esde hace cientos de años, en algunas culturas la obesidad ha sido asociada con aspectos estéticos más que de salud; se la ha relacionado, por ejemplo, con el atractivo físico, la fuerza y la fertilidad. Algunas de las piezas artísticas más antiguas, conocidas como figurillas de Venus, representan una figura femenina obesa1. También, en culturas donde escaseaba la comida, ser obeso era considerado un “símbolo de riqueza y estatus social”. Afortunadamente, dicha concepción ha evolucionado y actualmente la Organización Mundial de la Salud (OMS) define a la obesidad como “la enfermedad epidémica no transmisible más grande del mundo”2. Desde hace dos décadas, la comunidad científica ha advertido que el problema se incrementa en todo el mundo. En México y particularmente en Sonora, el aumento del sobrepeso y la obesidad es alarmante y

no sólo para las personas adultas, pues cada vez son más los niños afectados por la llamada “epidemia del siglo XXI.” Estudios acerca de la tendencia epidemiológica de la obesidad reportan que de continuar al mismo ritmo para el año 2010, uno de cada dos habitantes será obeso3.

Los estudios evidencian que el sobrepeso y la obesidad se asocian con riesgos de desarrollar enfermedades del corazón, arterioesclerosis y diabetes mellitus, incluso a edades más tempranas de las que nos imaginamos4.

En México, las encuestas nacionales de salud de los años 1999 y 2006 demuestran que tanto el sobrepeso como la obesidad en niños de entre 5 y 11 años aumentaron casi un 40%. La última encuesta nacional reveló que en el país, 26% de los niños en edad escolar presentan sobrepeso y obesidad5. En Sonora, los datos son aún más preocupantes, pues el 40% de los niños y el 35% de las niñas padecen sobrepeso u obesidad6.

Actualmente la Organización Mundial de la Salud (OMS) define a la obesidad como “la enfermedad epidémica no transmisible más grande del mundo”.

* Doctora en Ciencias por el CIAD. Profesora-investigadora del Departamento de Medicina y Ciencias de la Salud de la Universidad de Sonora. tquizan@guayacan.uson.mx ** Doctor en Ciencias Epidemiológicas por la Universidad de Michigan. Profesor-investigador del Departamento de Medicina y Ciencias de la Salud de la Universidad de Sonora. galvarez@guayacan.uson.mx *** Maestra en Ciencias de la Salud, con especialización en Salud Pública. Investigadora del Departamento de Investigación y Posgrado en Alimentos de la Universidad de Sonora. aespinl@guayacan.uson.mx People Health - Nutrición

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Dieta sonorense: ¿riesgo de sobrepeso y obesidad para los niños? ¿Qué estamos haciendo mal?, ¿en realidad no nos alimentamos bien?

Diversos estudios han mostrado que eso está ocurriendo, pues en nuestras dietas se ha incrementado el consumo de alimentos altamente energéticos, preparados con azúcares simples y de elevado contenido graso (sodas, dulces, pastelillos, helados). ¿Qué ha provocado estos cambios en la dieta? Se acepta que las modificaciones en los patrones de consumo de alimentos se asocian a los estilos de vida modernos. Así, en la actualidad es relativamente fácil adquirir comida preparada y rápida, altamente grasosa. Además, nuestras conductas de compra están influidas por la apertura comercial del modelo económico global en que vivimos. Es fácil el acceso a tiendas de autoservicio que ofrecen una gran variedad de alimentos nuevos, pero desafortunadamente de poco valor nutricional y elevado aporte calórico.

Se ha señalado que la introducción de la “dieta norteamericana” (hambur14

guesas, papas fritas, helados, pizzas) en nuestro patrón de alimentación, es una de las principales causas del incremento de la obesidad en niños y adolescentes de la región. Sin embargo, la dieta típica sonorense incluye una cantidad considerable de alimentos de alto valor energético como los frijoles “maneados”, tamales, menudo, gallina pinta, tacos de carne asada, coyotas, etcétera7, que aportan fibra, vitaminas y minerales, pero que adquieren un alto componente de grasa durante su preparación.

Para precisar un poco lo anterior, en términos cuantitativos en la dieta sonorense actual, el 35% de las kilocalorías diarias consumidas provienen de las grasas totales, cuando lo máximo recomendable es de 30%.

Además, el consumo de colesterol se encuentra aproximadamente 17% por encima de lo recomendado8. En contraparte, estudios regionales indican que en general la población tiene una escasa ingestión de frutas y verduras, nutrientes indispensables de una dieta adecuada, ya que son los principales alimentos que aportan fibra, vitaminas y minerales9.

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Lo anterior indica que, por sí sola, la dieta sonorense es un factor de riesgo para el desarrollo de sobrepeso y obesidad en infantes. Si a ello añadimos la introducción al mercado local de alimentos de la “dieta norteamericana” y el acelerado incremento en su consumo, es posible considerar que estamos frente a un severo problema de nutrición pública. Lo anterior es un llamado de alerta para los tomadores de decisiones, los diseñadores de políticas públicas, la comunidad científica e instituciones educativas, organizaciones civiles, padres de familia, maestros de educación primaria, entre otros, para que tomen acciones concertadas y conjuntas que ayuden a prevenir el sobrepeso y obesidad de los niños y adolescentes.

Sedentarismo en niños: un problema por resolver Aproximadamente 4 de cada 10 niños en Sonora tienen sobrepeso u obesidad. Una típica aproximación inicial para solucionar este problema es hacer énfasis en la cantidad de alimentos que se consumen y no en la canti-

rondas infantiles, los juegos grupales) y había espacios físicos relativamente seguros (p. e. menos parque vehicular, menos capacidad vehicular para desarrollar altas velocidades), hoy día es poco factible que se practiquen juegos en las calles, pues éstas son poco seguras. Adicionalmente, son pocos los espacios recreativos (p. e. parques públicos de fácil acceso geográfico, caminos peatonales y áreas para practicar ciclismo recreativo), y la gran mayoría de los programas escolares de educación física no cumplen con los propósitos de fomentar la actividad física como un complemento necesario del desarrollo intelectual de los niños y adolescentes.

Conclusión Ante el panorama mencionado, surgen de modo natural una serie de cuestionamientos como los siguientes: ¿se han diseñado y están operando programas multidisciplinarios y multisectoriales para combatir el problema de la obesidad de los niños sonorenses? ¿Cuál es el impacto alcanzado con los programas preventivos ya establecidos? ¿Son apropiados los programas de educación física en nuestro sistema educativo? ¿Saben los padres cómo alimentar correctamente a los niños?

La experiencia indica que una intervención exitosa para limitar la obesidad infantil debe incluir la adquisición de conocimientos en nutrición, un aumento en el nivel de actividad física y la reducción de horas dedicadas a la televisión. En este sentido, debemos aprovechar la capacidad y disposición de aprendizaje de los niños.

Diversos estudios demuestran que si se les enseña a hacer las cosas bien, como adquirir los hábitos del ejercicio y del comer bien, ellos los practicarán.

Entonces, ¿por qué no enseñarles a comer bien? ¿Será posible que en el aula se les enseñe a comer de la misma manera como se enseña matemáticas, historia o lectura?

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La última encuesta nacional reveló que en el país, 26% de los niños en edad escolar presentan sobrepeso y obesidad. En Sonora, los datos son aún más preocupantes, pues el 40% de los niños y el 35% de las niñas padecen sobrepeso u obesidad.

dad de energía que se debería gastar.

Se acepta que ambos aspectos son importantes y deben trabajarse con el mismo interés, sin embargo, una conducta colectiva de las sociedades modernas es que casi siempre se busca alcanzar la meta sin hacer mucho esfuerzo. ¿Por qué ahora nos movemos menos?, ¿qué ha pasado con nuestra actividad física? Los patrones de actividad física de niños y adultos han cambiado dramáticamente en todo el mundo, fundamentalmente debido a estilos de vida más orientados al confort, que se basan más en el desarrollo tecnológicoj. A diferencia de nuestros padres y abuelos, ya no caminamos tanto para trasladarnos de un lugar a otro, tampoco gastamos la energía que empleaban nuestros ancestros para conseguir alimentos. Una premisa simple que ha sido propuesta por investigadores del concepto de “ambiente construido”k, es que la gente use menos el carro para desplazarse y camine más, si encuentra ambientes propicios para hacerlo.

El mundo industrializado ha dotado a la sociedad de sistemas de transporte motorizados que reducen el tiempo de traslado y evitan la fatiga de caminar grandes distancias.

También ha proporcionado la televisión, los videojuegos y algunos otros medios de entretenimiento que nos hacen permanecer en casa. Nuestros trabajos nos hacen permanecer largas horas sentados frente a la computadora, reduciendo la posibilidad de gastar energía. Esto ha sido denominado por los expertos “ambientes obesogénicos”, que favorecen el sedentarismo y el poco gasto energético. De hecho, algunos estudios demuestran que el 70% de la población mundial no es lo suficientemente activa para gozar de buena saludl.

Los niños son particularmente vulnerables a algunas de las desventajas de la modernidad. Por ejemplo, a diferencia de hace dos o tres décadas cuando aún se practicaban juegos que promovían la socialización (p. e. las

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La dieta típica sonorense incluye alimentos de alto valor energético como los frijoles “maneados”, tamales, menudo, gallina pinta, tacos de carne asada, coyotas, que aportan fibra, vitaminas y minerales, pero que adquieren un alto componente de grasa durante su preparación.

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La solución al problema de la obesidad en niños no es, por supuesto, simple ni de corto plazo, pero es urgente que comencemos de inmediato por diseñar enfoques integrales que examinen diversos aspectos del problema, principalmente los relativos a la nutrición y a la actividad física, y no únicamente los de la esfera biomédica. También debe discutirse acerca de aspectos sociales y culturales, políticas de salud, capital social, entre otros. Es necesario reconocer a la obesidad infantil como una verdadera crisis de salud pública, y por ende, aceptar que las intervenciones dirigidas a solucionar separadamente algunos aspectos individuales del problema pueden ser menos exitosas y más costosas que intervenciones multidisciplinarias y multisectoriales encaminadas a los mecanismos sociales que subyacen al problema.

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Educación nutricional Rosalina Ramírez Olivas* Armida Espinoza López** María Esther Orozco García** Lucía Castillón Campaña**

Frente a los problemas de malnutrición y enfermedades crónicas relacionadas con la dieta, los programas de educación nutricional son una buena alternativa, sobre todo en poblaciones vulnerables como las de los jornaleros agrícolas migrantes.

mercados emergentes o con economías de transición, según la Organización Mundial de la Salud (OMS).

“Es cierto que el hambre y la desnutrición siguen siendo un grave problema para los cerca de 820 millones de personas en los países en desarrollo que no tienen los medios para comprar o no pueden producir suficientes alimentos de calidad adecuada”, dijo Peter Glasauer, experto Panorama mundial de la FAO en educación nutricional. Pero la globalización y Las enfermedades relacionadas con la dieta, como el so- el desarrollo económico −añadió− han introducido brepeso y la obesidad, diabetes, hipertensión y problemas nuevos alimentos y cambiado los hábitos alimencardiovasculares, no están limitadas a los países ricos. Se tarios y estilo de vida también en muchos países encuentran en alza en todo el mundo como resultado de en desarrollo. La migración desde las comunidalos nuevos estilos de vida y los hábitos alimentarios. En el des rurales a las zonas urbanas, por ejemplo, está mundo hay 1 600 millones de adultos con sobrepeso, y al en aumento, y cada vez son menos personas las menos 400 millones pueden considerarse obesos. Dos de que producen sus propios alimentos y más las que cada tres de estas personas viven hoy en países de ingredependen enteramente del suministro comercial. sos medios o bajos y la gran mayoría en aquellos que son * Profesora-investigadora del Departamento de Ciencias Químico Biológicas de la Universidad de Sonora. Coordinadora Divisional de Vinculación y Servicio Social. rramirez@guaymas.uson.mx ** Grupo de trabajo de las brigadas comunitarias de servicio social de la División de Ciencias Biológicas y de la Salud de la Universidad de Sonora.

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En comunidades con población migrante se encontraron niños con diferentes grados de desnutrición (moderada 6%, leve 15% y grave 2%), pero también con sobrepeso y obesidad (20% niñas y 33% niños).

Panorama nacional

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Uno de los fenómenos sociales más importante desde la segunda mitad del siglo XX en México, es la migración de la población rural principalmente indígena hacia regiones agroindustriales; su arraigo al campo los mantiene en calidad de jornaleros agrícolas1.

Su condición migratoria, inestabilidad laboral y heterogeneidad dificultan su cuantía, sin embargo, se estima que a nivel nacional existe un promedio de 3.5 millones de jornaleros agrícolas, desplazándose a través de cuatro rutas migratorias: la del Pacífico, Centro, Golfo y Sureste. En la primera destacan los estados de Sinaloa, Baja California, Baja California Sur y Sonora2.

En Sonora existen comunidades rurales que cuentan con un gran número de migrantes indígenas; algunas de ellas son Pesqueira, poblado Miguel Alemán, valle de Guaymas y valles del Yaqui y Mayo.

Estado nutricional de jornaleros agrícolas migrantes La población de jornaleros agrícolas migrantes enfrenta una situación de mayor riesgo nutricio y de salud que

otros grupos, en virtud de sus características de pobreza, presencia de grupos vulnerables y malas condiciones en las que viven. La desnutrición infantil es uno de los problemas más graves que aquejan a estas familias3.

Ante esta problemática, la Universidad de Sonora, a través de la División de Ciencias Biológicas y de la Salud, se ha planteado desde el año 2002 la necesidad de articular las acciones de salud y alimentación dirigiéndolas integralmente a las comunidades rurales con migrantes agrícolas. Hasta hoy se han desarrollado 11 proyectos de investigación relacionados con evaluación nutricional de la población infantil por métodos antropométricos, detección clínica de anemia y parásitos en niños, detección de cáncer cérvico-uterino y mamario en mujeres, detección de glucosa y colesterol en población adulta, así como medición del índice de masa corporal, tecnologías domésticas para la preparación de alimentos nutritivos, accesibles y de bajo costo, y evaluación de hábitos alimentarios.

En general, los estudios que evaluaron el estado nutricional de lo niños de estas comunidades arrojó resultados contrastantes, ya que se encontraron infantes con diferentes grados de desnutrición (moderada 6%, leve 15% y grave 2%), pero también con sobrepeso y obesidad (20% niñas y 33% niños). Esto refleja un grave desequilibrio en los hábitos alimentarios de estas poblaciones, de ahí la importancia de desarrollar programas de educación nutricional en los proyectos de evaluación nutricional de niños y adultos, así como en el de tecnologías domésticas. Se impartieron talleres de educación en alimentación con la finalidad de que conocieran lo diferentes grupos de alimentos y por qué era importante su combinación para tener una dieta sana y equilibrada.

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Educación nutricional Con la experiencia que se ha tenido en comunidades rurales con indígenas migrantes, consideramos que la educación nutricional puede ser una estrategia efectiva para superar la malnutrición y las enfermedades crónicas relacionadas con la dieta.

Una buena educación en nutrición ayuda a concientizar a los niños para que adquieran una dieta nutritiva con recursos limitados, aprendan a preparar y manejar alimentos de forma segura y eviten las enfermedades de origen alimentario. Como futuros padres, aprenden los efectos benéficos de la lactancia materna y la alimentación complementaria, con lo que podrán educar a sus hijos sobre cómo seguir una dieta equilibrada y sana.

“Enseñar nutrición en las escuelas puede ayudar a reducir el costoso impacto económico de las enfermedades relacionadas con la alimentación de las futuras generaciones. Los gobiernos deben convertir la educación nutricional en una prioridad”, declaró Ezzeddine Boutrif, director de Nutrición y Protección del consumidor de la FAO. Cuando se tenga conciencia de que la buena alimentación de cada día es el mejor seguro para la salud, se habrá dado un paso definitivo hacia la derrota de las enfermedades.

Finalmente, se recomienda la implementación de políticas de orientación nutricional en México, cuyas principales bases sean: •La certeza de que ciertos conceptos permiten mejorar en forma notable la alimentación de amplios sectores de la población, a pesar de las limitaciones económicas y de infraestructura. Los conceptos que se transmitan a este respecto deben ser claros, simples y prácticos.

•El conocimiento de que los mensajes deben ser reiterados, cuidadosamente meditados y únicos en su parte medular para que no incurran en contradicciones que confundan al público. Sin embargo, deben ser adaptados a cada zona y a cada estación del año, pues la disponibilidad de alimentos difiere con la región y con la época. Para ello debería existir una coordinación entre las dependencias del sector público y el privado.

•La temática debe centrarse en la alimentación y sus aspectos cotidianos, pues es lo que al público más le interesa.

•Es preciso modificar algunos hábitos, pero otros deben reforzarse, pues si bien es cierto que la cultura alimentaria nacional tiene algunos defectos, también tiene muchas cualidades que conviene fomentar. Urge prestigiar alimentos y patrones autóctonos, pues presentan mejores alternativas desde el punto de vista económico, social y ecológico.

•Es fundamental reglamentar la publicidad comercial, a menudo engañosa o por lo menos exagerada, puesto que puede representar un enemigo de los intereses de la sociedad.

•Es necesario que las demandas alimentarias se sustenten tanto en el abastecimiento oportuno de los productos, como en la factibilidad de acceso a ellos.

•Es aconsejable propiciar la participación activa de la comunidad en la planificación de los programas de orientación nutricional para evitar esquemas pasivos que consideran al público únicamente como receptor.

La educación nutricional es una estrategia efectiva para superar la malnutrición y las enfermedades crónicas relacionadas con la dieta.

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Protección

antioxidante en los alimentos

El consumo de alimentos y suplementos con acción antioxidante es necesario para protegernos del medio ambiente y mantener nuestro estrés oxidativo en balance.

Reyna Luz Vidal Quintanar*

Los antioxidantes son reforzadores del sistema inmunológico, retardan la generación de enfermedades crónicas, modulan el envejecimiento y reducen procesos inflamatorios, de ahí la importancia del consumo de alimentos vegetales así como la extracción de antioxidantes naturales para usarlos en alimentos procesados.

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ntre los conceptos básicos de “alimentación sana”, los médicos y nutriólogos recomiendan consumir diariamente granos integrales, abundancia de frutas frescas y vegetales coloridos, en combinación con raciones adecuadas de azúcares, sal, grasa saturada, aceites y proteína animal1. El tejido vegetal y los granos integrales aportan a la dieta carbohidratos complejos, principalmente, que el aparato enzimático transformará para obtener energía. Además, ambos grupos alimenticios contribuyen con fibra dietaria, vitaminas, minerales y biocomponentes, como antioxidantes, fitoesteroles y fitoestanoles, entre otros2.

A continuación definiré qué son los antioxidantes, cómo actúan en el sistema biológico, qué funciones tienen en el cuerpo humano y qué beneficios aportan a una vida saludable.

El cuerpo humano es un procesador de compuestos químicos que provienen de alimentos (850 kg/año), agua (800 l/año) y oxígeno (7,000 m3/año); requiere de una compleja mezcla de medicamentos y vacunas, dependiendo de la región geográfica de que se trate3.

Los alimentos que consumimos deben proveer de los nutrientes que necesitamos, como lípidos o grasas, carbohidratos simples y complejos, proteína, agua y minerales.

La oxidación de grasas y aceites es la reacción común de deterioro o pérdida de la calidad de los alimentos, y la ingesta de estos compuestos lipídicos causa estrés oxidativa de las células del organismo4. Los productos de la reacción de oxidación afectan las propiedades nutricionales, color, sabor y textura de los alimentos.

Las causas principales de la oxi-

* Investigadora del Departamento de Investigación y Posgrado en Alimentos de la Universidad de Sonora; doctora por la Universidad Estatal de Iowa (U. S. A.). Autora del libro Fundamentos de análisis microbiológico de alimentos. rvidal@guaymas.uson.mx

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dación son: la exposición de los alimentos ricos en grasas y aceites al oxígeno, aire, radiación, prooxidantes metálicos, temperaturas ambientales elevadas, y las propias enzimas del tipo lipoxígenas5. Esta reacción consta de tres etapas: la inicial, que no es percibida por el consumidor, seguida de una reacción en cadena o cíclica, hasta terminar en una compleja mezcla de productos tóxicos, olor desagradable tipo oxidado, colores oscuros y aspecto no deseable de los alimentos6. Una vez iniciada la oxidación es casi imposible detenerla.

Los antioxidantes naturales o agregados son los compuestos químicos principales que protegen la calidad del alimento, previniendo la oxidación lipídica7. Se denominan suplementos antioxidantes a las vitaminas (β-caroteno ó A, E y C), polifenólicos (vitamina K), enzimas (catalasas, peroxidasas y dismutasa superperoxidasas) y minerales necesarios para que el sitio activo enzimático trabaje (selenio, manganeso, zinc y cobre).

Los antioxidantes polifenólicos se originan en el metabolismo secundario de plantas, y su presencia en los tejidos humanos se debe a la ingestión frecuente y variada de vegetales, frutas, granos y semillas8. En las plantas, los fenólicos son esenciales para el crecimiento y reproducción, contribuyen al color típico del vegetal y actúan como antipatógenos. En los alimentos están presentes ácidos fenólicos, flavonoides, coumarinas, taninos y ligninas de maderas usadas en productos ahumados9. Los polifenoles imparten estabilidad oxidativa y microbiológica; además, algunos flavonoides poseen actividad biológica relacionada con el reforzamiento del sistema inmunológico, inhibición de procesos carcinógenos y mutágenos10.

La avena, manzana, pera, uva, chile morrón y cebolla, poseen altas concentraciones de flavones y flavonoles como quercitina, avenantraminas, mirecetina, rutina y kaempferol. La soya contiene isoflavonas como genisteina, y el frijol pinto o amarillo es rico en un grupo amplio de taninos. La naranja y la uva aportan favonoles como naringina y neohesperidina. Los tes verdes y negros contienen flavonoides y catequinas11. Los cacahuates y nueces son ricos en luteolina12. El arroz integral es rico en polifenoles del tipo tocoferol, tocotrienol y γ-oryzanol, precursores de vitamina E13. Todos estos polifenoles poseen actividad antioxidante para inhibir reacciones de mutagenicidad, detener la generación de especies reactivas de oxígeno14 y reducir la oxidación de LDL, DNA y RNA15.

La actividad antioxidante máxima se alcanza a las 2h de haber consumido 500 mg/k peso de compuestos polifenólicos; el excedente y metabolitos se eliminan en 24h por medio de la orina, sudor y heces16. De todo esto se deduce la importancia tanto del consumo de alimentos

vegetales, como la extracción de antioxidantes naturales para usarlos en alimentos procesados.

El consumo de alimentos y suplementos con acción antioxidante es necesario para protegernos del medio ambiente y mantener nuestro estrés oxidativo en balance17.

El medio ambiente nos bombardea constantemente con moléculas de oxígeno reactivo dañino, como radicales libres de oxígeno, peróxidos de grasas oxidadas, superperóxidos de contaminación y humo proveniente de motores18. Estos compuestos reactivos se acumulan en mayor o menor grado dependiendo de la exposición y carga de los contaminantes, y juegan un papel importante en el desarrollo de enfermedades degenerativas y el envejecimiento. El cuerpo se protege construyendo una barrera de antioxidantes; cada tipo actúa bajo condiciones y áreas específicas del cuerpo para destruir diferentes tipos de oxígeno reactivo19.

Una dieta rica en antioxidantes puede retardar el envejecimiento celular, detener la oxidación de LDL-colesterol y reducir el factor inflamatorio20. Así, la vitamina E, C, β-caroteno y los polifenoles son los responsables de capturar a los radicales libres. El selenio forma parte activa del sistema antioxidante de peroxidasas y el hierro en las catalasas; ambas neutralizan a los peróxidos antes de que inicien la reacción en cadena de oxidación, frenando la generación de radicales libres. Mientras que el zinc, cobre y manganeso conforman los sitios activos de la superperoxidasa dismutasa para destruir a los radicales superperóxidos21.

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Los diferentes antioxidantes interactúan entre sí y las deficiencias de uno pueden ser suplidas en gran medida por otros. Sin embargo, la deficiencia de vitamina C puede aumentar la necesidad de vitamina E; la carencia de esta última provoca una autooxidación de β-caroteno; en otras ocasiones la vitamina E puede suplir las deficiencias de selenio o viceversa. La deficiencia crónica de vitaminas, por ejemplo la vitamina C y polifenoles, específicamente luteína, aumenta la incidencia de cataratas; ya que son indispensables e insustituibles para reducir o retardar el envejecimiento de la retina.

Aún no existe una dosis óptima de antioxidantes para la regulación del proceso oxidativo in vivo; la cantidad y tipo dependerá de la carga oxidativa ambiental, tiempo de exposición, salud y carga genética específica de cada individuo22. Cuando la dieta es deficiente en antioxidantes y minerales, la ingesta diaria de suplementos puede reforzar temporalmente, pero no construye la fortaleza central en la barrera antioxidante biológica. De ahí que el total de compuestos

El medio ambiente nos bombardea constantemente con moléculas de oxígeno reactivo dañino, como radicales libres de oxígeno, peróxidos de grasas oxidadas, superperóxidos de contaminación y humo proveniente de motores. antioxidantes naturales en la dieta son los cimientos para promover la salud.

En resumen, los antioxidantes en la dieta refuerzan el sistema inmunológico y retardan la generación de enfermedades crónicas, degeneración macular, cataratas e hipocolesterolemia. Los antioxidantes previenen la oxidación de macromoléculas, entre ellas LDL, DNA, RNA, modulan el envejecimiento y reducen el proceso de inflamación en general, entre otros beneficios.

Los antioxidantes en la dieta refuerzan el sistema inmunológico y retardan la generación de enfermedades crónicas, como degeneración macular, cataratas e hipocolesterolemia.

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