Virbac Al Día Bovinos num. 10

BOVINOS

Al Día

Las Células Somáticas en la calidad de la leche.

No. 10 NOVIEMBRE 2006 MVZ. Alberto Quintana Erdozain Asesor Independiente

La calidad de la leche está relacionada con dos aspectos principales: su composición química y sus propiedades higiénicas. Estas pueden verse afectadas por varios factores como son la raza, líneas genéticas, estado de salud, tipo de alimentación, manejo e instalaciones. Por otro lado, el manejo que se le da a la leche una vez extraída de la vaca puede afectar también su calidad ya que es un producto alimenticio sumamente susceptible de sufrir alteraciones en su composición química así como de ser contaminado alterando sus características de higiene.

(1, 4, 5, 6)

La leche es sintetizada en las células del piso de los alvéolos que son pequeños sacos colocados al final de los ductos más profundos de la ubre. La composición química promedio de la leche de ganado Holstein Friesian se presenta en la siguiente tabla:

Apasionados por la salud animal

BOVINOS La propiedad higiénica de la leche, se refiere a la seguridad sanitaria del producto y su conveniencia para un uso determinado. Por tanto, los requerimientos para que la leche cruda alcance el grado de seguridad alimenticia, están contemplados dentro de un rango de postulados y propiedades deseables para el consumo de productos de óptima calidad.

El criterio general para determinar la calidad sanitaria de la leche es: vAusencia de patógenos específicos, incluidos aquellos productores potenciales de toxinas. Para algunos se mencionan límites permisibles máximos que no afecten la salud del consumidor. vLímite máximo de microorganismos mesofílicos (< 100,000 UFC/ml) vLímite máximo de cuenta de Células Somáticas (< 1, 000,000; < 750,000; < 400,000; < 350,000). vAusencia de inhibidores y en algunas legislaciones límites máximo permisibles para algunos medicamentos. vLímites para contaminantes como micotoxina M-1, etc. vDentro del estado de salud, la mastitis juega el papel más importante como un factor que puede cambiar drásticamente las características de calidad de la leche.

MASTITIS La mastitis no es una enfermedad simple, es un complejo de enfermedades que por su naturaleza misma no tiene soluciones simples. Lo simple de este complejo está en el entendimiento de que se da por la interacción de tres elementos: vLos microorganismos como agentes causales. vLa vaca como huésped vEl ambiente que puede influir, tanto en la vaca como en los microorganismos.

Existen más de 100 microorganismos que pueden causar mastitis, que varían en la ruta de acceso a la vaca y en la naturaleza de la mastitis que causan.

Algunas vacas son más susceptibles que otras para contraer la infección, a diferentes edades y estados de lactación. Es por esto que las vacas juegan un papel muy activo en el desarrollo de la mastitis. (6, 8, 9) El ambiente en el que se encuentra el ganado, juega un papel importante tanto en el número como en el tipo de microorganismos a los que la vaca es expuesta y en la resistencia que esta pueda tener contra ellos.

Es importante observar que a través de buenas practicas de manejo, el ambiente puede ser controlado para reducir la exposición de la ubre a los patógenos y para aumentar la resistencia de esta a las infecciones.

La mastitis es una reacción inflamatoria de los tejidos secretores y/o conductores de la leche de la glándula mamaria, como respuesta a una infección bacteriana o a una lesión traumática. El término deriva del griego “mastos”, ubre e “itis”, inflamación.

El propósito de este proceso es eliminar o neutralizar a los microorganismos invasores y reparar los daños en el tejido afectado. Existe una gran variedad de formas de presentación de la mastitis y su sintomatología, debido al grado de reacción del tejido glandular y la condición de salud del animal afectado. De esto se puede definir 2

que una mastitis, sea de presentación Subclínica, es decir, que no tiene cambios o signos observables y por lo general la ubre y la vaca aparentan estar normales; o de presentación Clínica, cuando existen signos como la inflamación de uno o más cuartos, aumento de temperatura corporal y del o los cuartos afectados, así como cambios macroscópicos en la leche, que van desde la presencia de grumos ó cuajarones hasta secreciones serosas o sanguinolentas.

CÉLULAS EN LA LECHE Normalmente, existe una variedad de células de diferentes tipos dentro de la leche. No obstante, no todas son capaces de matar bacterias. Al total de estas células se les conoce como “Células Somáticas” (CS), debido a que los primeros trabajos con estas, realizados en 1910 por los Doctores Prescott & Breed, utilizaban microscopios de menor potencia que los actuales. Esto les hizo suponer que eran células de descamación del epitelio glandular y por eso las llamaron Somáticas, término que se popularizó para la década de los 60’.(4)

Las Células Somáticas son Leucocitos o Células Blancas de origen sanguíneo, que incluyen Macrófagos, Linfocitos y Neutrófilos Polimorfo Nucleares (PMN). Por otro lado, existen dentro de las Células de la leche, otro tipo menos importante en cantidad y que se denominan como Células de Descamación, que provienen del epitelio de los conductos de leche de la glándula y que pueden variar entre 0 y 7% en diferentes reportes.

Lo que indica que no son las causantes de elevación de la cuenta en vacas de lactancia avanzada.

Como se puede observar en el cuadro 2, la leche proveniente de vacas sanas contiene en su mayor porcentaje Macrófagos, los cuales al igual que los PMN, son los encargados de fagocitar y destruir a las bacterias invasoras. La segunda función de los macrófagos es la de activar el Sistema de Alarma, para inducir una respuesta más potente contra el invasor, permitiendo así que ingresen también, grandes cantidades de PMN a la leche. Este sistema de alarma es el mecanismo inducido de defensa de la ubre.

MECANISMO DE DEFENSA INDUCIDO Los Macrófagos y PMN ya se encuentran en la leche reconociendo y engullendo partículas de bacterias muertas y sus toxinas, a este proceso se le conoce como Fagocitosis. La Fagocitosis produce la liberación de varios mediadores químicos conocidos como sustancias quimiotácticas. Dentro de estas se conocen

BOVINOS en especial la Interleucina 8 y el Factor de Necrosis Tumoral. La presencia de estas sustancias químicas en conjunto con las toxinas producidas por las bacterias desencadena el Sistema de Alarma. (1, 10) LAS CÉLULAS SOMÁTICA Y SU RELACIÓN CON LA MASTITIS Dado que las Células Somáticas sufren cambios tanto cualitativos como cuantitativos durante el desarrollo de la mastitis, se considera mundialmente aceptable su medición como un factor determinante de la calidad de la leche.

Se considera que al medir la cantidad de Células de un cuarto o la mezcla de los cuatro cuartos de una vaca, la cantidad menor o igual a 100,000 CCS/ml indica un buen estado de salud. Sin embargo, al evaluar un tanque es científicamente imposible pensar que se debe tener una cuenta similar. Es decir, que el 100% del ganado ordeñado está totalmente sano y por tanto se mantenga un tope máximo de 100,000 CCS/ml. Lo que es normal es que un porcentaje de los cuartos ordeñados, puedan tener mastitis subclínica que impide detectarse al despunte y separar esa leche.

Por lo tanto, la medición del CCS de tanque nos permite saber si el establo tiene un manejo adecuado del programa de control de mastitis y del estado de salud del hato, pero no nos indica con exactitud la cantidad de mastitis clínica, pues las vacas que se detectan en este grado de infección, deben ser ordeñadas desviando la leche, tanto por tratamiento antibiótico como por separación de leche anormal no apta para consumo humano. (5) Es necesario se lleve un control individual de CCS por vaca para conocer tanto la magnitud del problema como para medir la duración de los casos clínicos y suponer su etiología.

Es motivo de gran polémica en los Estados Unidos de Norteamérica, el que se considere a la CCS como un factor determinante de la calidad de la leche. Una vez que los comercializadores y transportistas indican que no es por si sola un indicativo de riesgo para la salud del consumidor. No obstante, se ha comprobado que existe una relación de CCS altas, con el riesgo de presencia de inhibidores, de enterotoxinas bacterianas, así como con la inestabilidad de la misma en procesos de pasteurización. (5, 12, 13) Por otro lado se puede comprobar que en CCS altas también se tienen efectos adversos sobre los componentes nutricionales de la leche.

Los componentes de la leche que se ven afectados como consecuencia de la mastitis son: las células somáticas, la grasa, la proteína, la lactosa y otros componentes menores como enzimas y minerales. El que dichos componentes se alteren en sus cantidades presentes en la leche, se debe a dos razones principales: vEl daño de las células secretoras de la glándula, lo que reduce la síntesis de los componentes como

lactosa, grasa y caseína. vLos cambios de la permeabilidad de las membranas (barrera sangre-leche), que permiten el paso de componentes de la sangre a la leche, como es el caso de las células somáticas. (11)

4

En la leche con mastitis, el nivel de ácidos grasos libres se puede elevar debido al incremento de actividad de la lipasa. Sin embargo, para que haya un descenso marcado, se necesita que el nivel de células somáticas esté por arriba de los 2 millones por mililitro. El sabor rancio de la leche y de algunos quesos puede darse en estas condiciones.

La concentración total de proteína apenas se ve afectada, debido a que el descenso de proteínas sintetizadas por la glándula, es más o menos igual al aumento de proteínas provenientes de la sangre, que son vertidas a la leche debido al daño provocado en la barrera sangre-leche. El efecto de la hidrolización del complejo de caseína, por parte de la enzima plasmina, se ve en la consistencia, sabor y textura del queso.

La cantidad de lactosa afecta sobre todo, a las propiedades de acidificación de la leche. Esta es importante para el proceso de manufactura de quesos, donde se requiere una fermentación ácida para detener el desarrollo de microorganismos no deseados e incluso patógenos de interés en salud pública.

Los cambios en la concentración de diversos minerales presentes en la leche, se dan también por los daños del epitelio secretor y la permeabilidad de la membrana celular, por estas razones el cloro y el sodio son vertidos en el lumen alveolar y en la leche. Para controlar la osmolaridad de la leche, el potasio es reabsorbido a la sangre. Debido a las alteraciones de los mecanismos de transporte, el calcio desciende y como este es un factor asociado del proceso de coagulación, esta última también se ve alterada.

La reducción en la estabilidad al calor que sufre la leche con mastitis, se da por el aumento de seroalbúminas e inmunoglobulinas, que tienden a coagular a temperaturas aplicadas a la leche durante el proceso de pasteurización.

En un estudio realizado en Suiza se pudo establecer, por medio de un modelo estadístico, que un incremento de 100,000 a 200,000 CCS (promedio geométrico), puede resultar en una pérdida de 880 toneladas métricas de queso por año, lo que se traduce en una déficit financiero para los productores de aproximadamente 14 millones de francos suizos (aproximadamente 9 millones de euros). (11) Existen diferentes herramientas para medir la cantidad de vacas afectadas en un hato y para determinar cual(es) cuarto(s) esta(n) afectado(s). La mayoría determinan la cantidad de células somáticas presentes en la leche a evaluar y existe una relación entre el conteo de células somáticas del tanque de leche del establo y el porcentaje de cuartos infectados, así como la pérdida de producción (6).

BOVINOS Un estudio Canadiense, demostró una disminución de la producción de leche de 2.5% por cada incremento de 100,000 células somáticas arriba de 200,000. Por ejemplo, un hato de 500,000 células somáticas, puede estimar una disminución del 7.5% debido a mastitis subclínica (1).

Existen diversos niveles o topes máximos para CCS en el mundo, así tenemos que Suiza tiene 350,000; La Comunidad Europea, Nueva Zelanda y Canadá 400,000; EUA 750,000 y México 1,000,000.

Si consideramos que los cambios en la leche se dan a partir de las 100,000 CCS, es importante pensar que no debemos manejar ese tope máximo como adecuado y solo como muestra de esto, se tiene al promedio nacional de Suiza durante el año 2000, que fue de 107,000 CS. Tener el concepto de que la cuenta de Células Somáticas de tanque sea de 400,000 CS/ml implica que entre 30% y 40% de los cuartos ordeñados están produciendo leche considerada anormal. Por esta razón, se ha tenido que hacer una aproximación pragmática, para determinar las características estándar para calidad de leche de tanque tomando en consideración los siguientes factores: vLa factibilidad en las diferentes condiciones de producción. vLa seguridad sanitaria de la leche y subproductos. vLa conveniencia de la leche para procesos específicos. vLa aceptación del consumidor.

Esta aproximación pragmática está apoyada en la definición de seguridad alimenticia establecida por el Codex Alimentarius que establece: “Todas las condiciones y mediciones necesarias para garantizar la seguridad y conveniencia del alimento en todas las etapas de la cadena alimenticia”.

De acuerdo a los puntos mencionados, podemos establecer que la mastitis y las cuentas altas de Células Somáticas, provocan cambios en la composición de la leche, afectando la síntesis y secreción de sus constituyentes, provocando la degradación enzimática de la proteína y la grasa y permitiendo el paso desde la sangre de algunos componentes no deseados. Estos cambios pueden alterar las propiedades de la leche para procesos de manufactura principalmente de quesos, yogurt y leche UHT (ultra pasteurizada) con larga vida de anaquel.

Es probable que en el futuro se logre un acuerdo internacional que determine los límites permisibles para Células Somáticas de tanques de leche, que comprendan tanto la calidad higiénica de la leche, el tipo de producto, así como la conveniencia del mismo para un proceso específico dentro de la cadena alimenticia. (3, 5, 7,)

6

OBRAS CONSULTADAS 1. - Blowey Roger and Edmondson Peter. Mastitis Control in Dairy Herds. Farming Press 1995.

2. - De Haas, Y., Veerkamp, R.F., Barkema, H.W., Gröhn, Y.T. and Schukken, Y.H. 2004. Associations Between Pathogen-Specific Cases of Clinical Mastitis and Somatic Cell Count Patterns. J. Dairy Sci. 87:95105.

3. - Fetrow J., Stewart, S., Eicker, S., Farnsworth, R., and Bey, R., Mastitis: An economic consideration.

N.M.C. Annual meeting proceedings, 2000.

4. - Harmon B., Somatic Cell Counts: A Primer. Annual proceedings NMC. 2001 5. - Heeschen, W. H. Somatic Cells as an Indicador of Milk Hygiene: Scientific Basis and the EU Approach.

NMC Annual meeting proceedings 2005.

6. - National Mastitis Council. 1996. Current Concepts of Bovine Mastitis.

7.- Norma Mexicana NMX – F – 705 COFOCALEC – 2004. Consejo para el Fomento de la Calidad de la Leche y sus Derivados A.C. 8. - Philpot, N.W., y Nickerson, S.C. 1992. Mastitis: El Contra Ataque.

9. - Philpot, N.W., y Nickerson, S.C. 2000. Ganando la Lucha Contra la Mastitis.

10. - Rebhun W.C., Diseases of Dairy Cattle.1995 11. - Schällibaum, M., Impact of SCC on the Quality of Fluid Milk and Cheese. N.M.C. Annual meeting proceedings. 2001.

12. - Schukken, Y., Bennett, G., Green, L. and Van Werven, T., Can Somatic Cell Counts Get Too Low? N.M.C. Annual meeting proceedings, 2001.

13. - Suriyasathaporn, W., Schukken, Y.H., Nielen, M. and Brand, A. 2000. Low Somatic Cell Count: a Risk Factor for Subsequent Clinical Mastitis in a Dairy Herd. J. Dairy Sci. 83: 1248-1255.

VIRBAC MÉXICO, S.A. DE C.V. Lote 30, Manzana 1 Parque Industrial Guadalajara C.P. 45690 El Salto, Jalisco.

Marca la línea virbac 01 800 024 75 75 Tel. (33) 50 00 25 50. e-mail: clientes@virbac.com.mx www.virbac.com.mx