Mastitis y calidad de la leche. 4.1 Las Células Somáticas en la calidad de la leche. MVZ Alberto Quintana Erdozain La calidad de la leche está relacionada con dos aspectos principales: su composición química y sus propiedades higiénicas. Estas pueden verse afectadas por varios factores como son la raza, líneas genéticas, estado de salud, tipo de alimentación, manejo e instalaciones. Por otro lado, el manejo que se le da a la leche una vez extraída de la vaca puede afectar también su calidad ya que es un producto alimenticio sumamente susceptible de sufrir alteraciones en su composición química así como de ser contaminado alterando sus características de higiene.(1, 4, 5, 6) La leche es sintetizada en las células del piso de los alvéolos que son pequeños sacos colocados al final de los ductos más profundos de la ubre. La composición química promedio de la leche de ganado Holstein Friesian se presenta en la siguiente tabla: Componente Sólidos totales Proteína Grasa Caseína Lactosa Cenizas Calcio Fósforo Inmunoglobulinas Vitamina A microgr/g grasa Vitamina D microgr/g grasa Vitamina E microgr/g grasa Agua
Parte proporcional 12.5% 3.3% 3.5% 2.9% 4.8% 0.7% 0.12% 0.09% 1.0% 8 15 20 87.5%