ELLE Eten 5

FISH & CHIPS

uit Yorkshire

Boerenkarbonades met salieboterappels en pompoenmostarda

Mosselen

Seizoenslieveling

DE ULTIEME

SCHNITZEL

Nr 5 2016 € 7,99

ZO MAAK JE HEM

FOOD FAVORIETEN MEER DAN 100 GOUDEN TIPS VAN EXPERTS

5

2016

ANDERE KOEK Dit is niet zomaar een karbonade, dit is een perfect gebakken sappige joekel met voor erbij mostarda uit eigen keuken.

fotografie CARLFRIED VERWAAYEN

styling JUDITH RASENBERG

recept en foodstyling VANJA VAN DER LEEDEN mmv DANIELLE VAN DEN STOOM 14 E LLE ETE N

C OVE RRE C E PT

BOERENKARBONADES MET SALIEBOTERAPPELS EN POMPOENMOSTARDA MAKKELIJK| HOOFD| VLEES | 4 PERSONEN 45 MIN BEREIDINGSTIJD + 1 NACHT PEKELEN

Vraag de slager om tweekleurenkarbonades of tussenribkarbonades – deze hebben een lekkere laag vet. Laat ze dik snijden, zo’n 3 cm, en pekel het vlees.

BOERENKARBONADES

4 van ca 250 g 8 el

BALSAMICOAZIJN BOTER 6 el OLIJFOLIE TIJM

4 el

2 takjes

VOOR DE PEKEL ZOUT 90 g SUIKER 75 g CITROEN 1 PEPERKORRELS 1 handje JENEVERBES KNOFLOOK TIJM

1 el

3 tenen, geplet 4 takjes

VOOR DE POMPOENMOSTARDA POMPOEN SUIKER CITROEN

500 g

350 g

1, het sap

MOSTERDPOEDER

3 tl

KARDEMOMPOEDER

2 tl

Maak eerst de pekel. Verwarm daarvoor 1,5 liter water en laat hierin het zout en de suiker oplossen. Knijp de citroen erboven uit en voeg de overige ingrediënten toe. Leg de karbonades in de pekel en laat ze minimaal 12 uur pekelen.

Schil voor de motarda de pompoen, verwijder de pitten en snij de pompoen in partjes.

Verwarm 750 ml water en laat de suiker hierin oplossen met het sap van de citroen. Doe de pompoen erbij en kook de partjes 5 min. Schep ze met een spatel uit het kookwater en laat ze helemaal afkoelen. Kook ze nog eens 5 min in hetzelfde water. Herhaal deze handeling nog een keer.

Neem de pompoenpartjes uit de pan en kook de siroop in. Laat ze enigszins afkoelen, voeg het mosterdpoeder en kardemompoeder toe en meng goed door elkaar.

Verwarm voor de salieappels de oven tot 200°C. Hak de salieblaadjes fijn. Smelt de boter in een pan en voeg de salie toe. Breng op smaak met zout en laat even trekken.

Leg de appels in een ovenschaal, giet de salieboter over de appels en bak ze 20-25 min in de oven.

Bedruip ze af en toe met de boter.

Neem de karbonades uit de pekel en dep ze droog. Snij de vetrand op verschillende plekken in – dit voorkomt kromtrekken. Wrijf ze in met wat balsamicoazijn en bestrooi ze met zout en peper.

Verhit in twee grote koekenpannen telkens 2 el boter met 2 el olijfolie; voeg de takjes tijm toe. Bak eerst de vetrand aan en bak de karbonades daarna 2-3 min per kanten tot ze mooi bruin zijn.

Bedruip ze tussentijds met de boter.

Leg ze in een ovenschaal en zet deze halverwege de kooktijd van de appels in de oven. Gaar ze afhankelijk van de dikte nog 7-10 min.

Smelt voor de jus aan het einde nog 2 el boter en voeg die toe aan de ovenschaal met karbonades. Liefhebbers laten de vetrand eraan zitten, je kunt deze er ook afsnijden.

Serveer de karbonades met de warme appels en de pittige pompoenmostarda. Lekker met een salade van gekookte zwartoogbonen en grof gehakte peterselie.

TIP

Mostarda komt uit NoordItalië en wordt traditioneel bij bollito misto (gestoofd vlees) gegeten.

Het is geen chutney, geen jam en ook zeker geen mosterd. Wat is het dan?

Gekonfijt fruit, waar mosterdessence of -poeder aan is toegevoegd.

Er zijn verschillende varianten, van kweepeer tot kleine hele vruchten, en deze pompoenmostarda. Wij voegden er een beetje kardemom-

VOOR DE APPELS MET SALIEBOTER SALIE

4 takjes

BOTER

Italianen het niet horen).

100 g

ELSTARAPPELS

poeder aan toe (laat de Kant-en-klare mostarda

4

vind je bij Italiaanse delicatessenzaken.

E LLE ETE N 15

22 E LLE ETE N

GETTY

VAN A TOTZET

KO F F IE

Nederland is als koffieland steeds interessanter.

We zijn hongerig naar kennis en willen alles, álles weten.

N

ederland een koffieland? Ja, steeds meer.

We weten wat we drinken en ook wat we wíllen drinken. Als koffieland zijn we daardoor steeds interessanter.

‘Sinds een jaar of vijf wordt bij ons meer uitgesproken koffie ingekocht,’ zegt Belle Montanus, kwaliteitsmanager en inkoper bij Bocca, dat koffie inkoopt, brandt en verkoopt aan koffiebars. ‘Er is bijvoorbeeld meer vraag naar single origins die heel bloemig zijn of fruitig. Mensen weten meer van koffie en waarderen daarom ook een meer uitgesproken smaakprofiel.’

Paul Sharo, eigenaar van de Rotterdamse koffiebar en -branderij Man Met Bril Koffie: ‘Wat ik cool vind, is dat koffiebars zich van elkaar onderscheiden met een specifieke zetmethode, of door een eigen brandstijl te hebben.

Koffiedrinkers zoeken daar nu echt naar, en dat geeft ons de gelegenheid om dit te doen. Gasten zijn bereid meer te betalen voor hun kop koffie als ze weten dat we die koffie zelf hebben geïmporteerd of dat we een dubbel shot espresso voor hun cappuccino gebruiken.’

In zowel de bar van Montanus als in die van Sharo bestaat geen ‘gewone koffie’. Een reguliere koffie is ongewoon lekkere filterkoffie uit de batch brewer (zie kader), of espresso, of bijvoorbeeld slow coffee uit de Chemex.

Nespresso’s koffieambassadeur Ruurd Neurink ziet bovendien: ‘Koffiebars kunnen nu veel meer vertellen over wat ze schenken. Over het land van herkomst, in wat voor klimaat de koffieplant groeide; eigenlijk zoals dat ook bij wijnen gebeurt. Een paar jaar geleden kon niemand dat nog veel schelen, koffie was toch gewoon koffie?

Maar nu willen koffiedrinkers alles weten.’

Sharo merkt het aan zijn gasten in de bar: ‘Ze gaan af op smaken in plaats van merken. Ze zoeken bijvoorbeeld

KAFFEEFORM

door RENS LIEMAN

Met de klok mee: espressokopje gemaakt van gemalen koffie, va € 19,90, kaffeeform.com; marmeren serving board, prijs op aanvraag, menu.as; onderzetter Rhom, € 19, hay.dk; lepel, € 55, pantoufle-design.nl; waterkan Schenk, € 89, vij5.nl; Stelton to go thermosmok 200 ml, € 19,95, stelton.com

E LLE ETE N 2 3

Ons idee van een goed gesprek? Een gesprek over eten.

En dat mag gerust een hele dag duren, als we niet streng zijn met onze selectie boekwerk. Hier is dus even geen plek voor stoere foodverhalen, maar alleen voor tips & tricks waar we meteen wat mee willen.

3 0 E LLE ETE N

F AVO RIE T E N

POKÉ

ALAMY

De traditionele Hawaiiaanse ‘salade’ van gesneden rauwe vis met zeezout, lokale zeewieren en kukuinoten belandde hier sneller dan de Pokémon-go-app. De varianten spicy ahi (pittige mayo) en shoyu (sojasaus) zijn het populairst. Het gerechtje wordt geserveerd met een laag rijst onder de rauwe tonijnblokjes, sojasaus en sesamolie. Uitproberen kan bijvoorbeeld bij Meneer Temaki in Amsterdam en Deventer. meneertemaki.nl (MI)

B O N E N W AT E R

I N STA N T D I E PT E

GETTY

Niet alleen vlees kan van-kop-totstaart worden gegeten, ook van groentes gooien we vaak een groot gedeelte onnodig weg. Zoals de schillen. Zelfs groentekookvocht kan worden hergebruikt. Dat van kikkererwten werd in korte tijd zo populair bij vooral veganisten, dat het een eigen naam kreeg: aquafaba (bonenwater). De nieuwe kale? De vraag stellen is hem beantwoorden. Het eiwitrijke lichtgele aquafaba is volgens aanhangers zo veelzijdig en voedzaam dat de donkergroene boerenkool, kale dus, er bleekjes bij afsteekt. Dit dankzij een mix van zetmeel, proteïnen en andere wateroplosbare stoffen die tijdens het koken naar het water worden verplaatst. Dat geeft aquafaba de consistentie van rauw eiwit met emulsifiërende, schuimende, bindende, gelerende en verdikkende eigenschappen. Agar-agar meets natriumbicarbonaat, zoiets. Daarom kan kikkererwtenwater rauw eiwit vervangen in allerlei gerechten. Een feest voor veganisten die van macarons/meringue houden! (MI)

Crème fraîche – what’s not to like?

Romig, fris, rijk. De geitenvariant van De Klompenhoeve gaat nog een stapje verder.

Interessanter van smaak door de geitenmelk, geeft de crème op stel en sprong een peilloze diepte aan gerechten, of het een salade met granen is, of pasta, bonensoep met schelpjes of pure chocolademousse. O, hou op, nu! klompenhoeve.nl (VvdL) E LLE ETE N 31

VINCENT MENTZEL

‘Ik blijf gerust een half uurtje hangen met een glas witte wijn terwijl ik de kazen proef’

80 E LLE ETE N

R OTT E R D A M T I P S VA N M E R I J N S I P S Waar moeten we de Rotterdamse chef Merijn Sips zoeken in zijn vrije tijd? Hier bijvoorbeeld: La Pizza ‘Het maakt me niet uit of het Italiaans, luxe of welke klasse dan ook is, zolang het maar goed is. La Pizza zit vlak bij m’n huis. Goeie calamaris, polpo en antipasti. Het is er wel altijd stampvol.’ Scheepstimmermanlaan 21 Warung Mini ‘Hier eet je de lekkerste saoto. Zeker na het stappen of als je een beetje brak bent. In Rotterdam is de horeca een groot dorp. Als er iets nieuws is wat goed is, wordt het snel opgepikt.’ Witte de Withstraat 47 LUX ‘Is ook heel goed. Ze doen veel met orgaanvlees en dingen die je normaal nooit zou eten.’ ’s Gravendijkwal 133 Little Italy ‘Bij deze zaak koop ik graag m’n ham, worst, burrata en alle andere Italiaanse producten. Als je daar binnen staat, heb je het gevoel dat je in Italië bent. Het interieur is niet het mooiste, maar ik vind het zo tof dat eigenaar Antonio in de zaak staat. Het is een mooie man met charisma die je goed kan helpen.’ Lombardkade 51a De Kaashoeve ‘Voor kaas ga ik naar de Binnenweg. De dame hier weet echt alles over de kazen te vertellen. Ik blijf er gerust een half uurtje hangen met een glas witte wijn terwijl ik de kazen proef.’ Oude Binnenweg 95a

E Y S E R H A LT E Het zoveelste excuus voor een trip naar het Limburgse heuvelland.

Bij Eyserhalte, tussen de dorpen Eys en Wittem, vind je een enorm delicatessenaanbod, met mooi huisgemaakt spul in weckflessen en -potten en vrolijke uitbaters. Wat zijn de regionale lievelingsproducten van eigenaar André Leclercq? * De huisgemaakte paardenbloemengelei * De tevens huisgemaakte daslookmayonaise * Zwarte walnoten van het eigen landgoed, die ze zelf wecken in een geheim mengsel van kruiden en sinaasappelschillen. ‘Dat geeft ze een subtiele Aziatische smaak en zwarte kleur. Ze passen goed bij zachte en romige kazen.’

Op wo-zo ook open voor de lunch, eyserhalte.nl (YO)

F AVO RIE T E N

R E STA U R A N T S Y R

ERNIE ENKELAAR

Bij een restaurant met een missie hoeft het eten niet per se bij de boodschap achter te blijven, dat wisten we inmiddels. In Utrecht zit sinds kort Syr, waar Syrische vluchtelingen samenwerken met horecaprofessionals. Het etablissement kwam binnen vier maanden met behulp van crowdfunding tot stand en serveert nu aan de Lange Nieuwstraat lekkere NederlandSyriëfusion als tabouleh met Hollandse rabarber en mosselen met kurkuma. restaurantsyr.nl Nog meer lekker verantwoord * Happy Tosti: tosti’s, soep, salade, sap gemaakt door mensen met een arbeidsbe perking. In Den Haag, Hoofddorp en Leiden, happytosti.nl * Instock: gerechten met ingrediënten die normaal gesproken onnodig worden weggegooid. In Amsterdam en Den Haag, instock.nl * De Gouden Hoek: viscafé in Amsterdam-West met veel bijvangst op de kaart. De fish & chips zijn een tip. degoudenhoek.nl (IP) E LLE ETE N 81

De ronde van

GETTY

Yorkshire

Yorkshire is met zijn glooiende landschap, prachtige kustlijn, eigen vlag, dialect en tradities bijna een land op zichzelf.

Vis, friet en meer uit deze bijzondere streek. tekst en fotografie JACQUES HERMUS

90 E LLE ETE N

F O O D DE ST INAT IO N

z

on en regenwolken wisselen elkaar af met de snelheid van een jachtige Noordzeewind. Whitby is het archetypische havenstadje van de Engelse oostkust.

Regen en zeewater poetsen de kinderkopjes glanzend op, langs de haven staan pubs en cafés zij aan zij voor een pint en een bak fishand-chips. De geur van vet mengt zich met zuur van azijn en de zeelucht van vis. Rijen klanten staan voor The Magpie Café, de beroemdste vistent van Yorkshire en verre omstreken. Met zijn kenmerkende zwart- en witkleuren – magpie betekent ekster – is het een zichtpunt in de oude haven. Een visrestaurant annex afhaal, maar dan eentje op niveau. En met een echte wijnkaart. Van meestersommelier Ronan Sayburn, geboortig Yorkshireman en vroeger sommelier van tv-chef Gordon Ramsay, moesten we er eten en drinken. Zo’n gebod weiger je niet. Gelukkig. Klimmend naar de klif, waar de ruïnes van een ooit machtige abdij staan, kom je langs kleine straatjes waar ondanks alle toeristen nog gewoon gewerkt wordt. Zoals in het kleine schuurtje van Fortune’s Kippers, waar in een met rookteer bedekt kot de kippers – ruggelings opengeklapte haringen – op ouderwetse manier worden gerookt. Whitby is wellicht de mooiste kustplaats van Yorkshire, maar de vergane glorie van Scarborough of de bruis van Bridlington heeft ook zijn aantrekkelijke kanten.

Brood en bier De kust is bij uitstek het gebied van vis – hoewel er ook in het achterland behoorlijk vis wordt gegeten – maar Yorkshire heeft ook een overvloed aan vlees uit de Yorkshire Moors, gerst van de akkers van de Yorkshire Wolds (ha, brood en bier!), zuivel in de Yorkshire Dales en veel in de hoofdstad York. De Yorkshire pudding heeft nationale faam verworven, maar dit pasteitje van deeg, gebakken in overtollig vet en gevuld met restjes schaap- of rundvlees, had overal vandaan kunnen komen. Maar het schijnt in de Dales ontstaan te zijn.

Zuidelijker liggen The Wolds, een akkerbouwgebied dat met rechte wegen op ons land zou lijken, als er niet zo veel heuvels hadden gelegen.

Hier groeit de aardappel die de grondstof is voor de friet, maar ook graan, lavendel en fruit.

Allemaal te verwerken in de Yorkshire Wolds Cookery School op Highfield Farm in Driffield, waar Ali Bilton liefdevol de knoet over de cursisten haalt.Om bij te komen van de klim kun je een biertje nemen van de Top Wold Brewery. Alex en Kate Balchin begonnen zo’n tien jaar geleden op de boerderij van Kate’s ouders bij Driffield een brouwerijtje.

‘Onze honderden tonnen gerst verkochten we tot die tijd voor een prikkie, dus dachten we: laten we het zelf eens tot bier gaan maken. Aan de andere kant van de bar dus.’ Nu liggen de supermarkten vol met Top Wold Beer en wordt er een miljoen liter naar het buitenland geëxporteerd. Om hen heen springen nu de Yorkshire-brouwerijtjes als paddestoelen uit de grond. Vlakbij, in Hunmanby, opent binnen-

Van Ronan Sayburn, Yorkshireman en de vroegere sommelier van Gordon Ramsay,

E LLE ETE N 91

B OEK

APPELTATIN MET GEZOUTEN HONINGIJS TE DOEN | ZOET | 6 PERSONEN 30 MIN BEREIDINGSTIJD + 30 MIN OVENTIJD + VRIESTIJD

Je vraagt je misschien af wat een beroemd Frans nagerecht doet in een boek over de Baskische keuken.

Nou, daar zijn twee belangrijke redenen voor. Ten eerste heeft Baskenland een overschot aan heerlijke appels en ten tweede vind ik dit gewoon een heerlijk recept. Reden genoeg toch?

200 g

FIJNE KRISTALSUIKER BOTER ZOETE APPELS

50 g

5-6, geschild, uitgeboord en gehalveerd

CITROENTIJM

een paar takjes

ROOMBOTERBLADERDEEG 450 g BLOEM

om te bestuiven

VOOR HET IJS VOLLE MELK

600 ml

FIJNE KRISTALSUIKER VLOEIBARE HONING

50 g

190 g

EIDOOIERS VAN SCHARRELEIEREN ZEEZOUTVLOKKEN DOUBLE CREAM

6

1 tl

500 ml, of slagroom

EXTRA: IJSMACHINE, OVENVASTE KOEKENPAN MET DIKKE BODEM VAN 20 CM Ø

Verwarm om het ijs te maken de melk met de suiker bijna tot het kookpunt. Klop honing, eidooiers en het zout in een kom tot een licht en luchtig geheel. Schenk de hete melk over het eimengsel en roer door tot het glad is.

Schenk de inhoud van de kom in een schone pan. Zet de pan op middelhoog vuur en laat al roerend koken tot je een dikke, gladde

1 0 6 E LLE ETE N

pudding hebt. Schenk de pudding in een kom en laat afkoelen. Roer de room door de koude pudding. Schenk het in een ijsmachine en laat draaien tot het stevig is, schep het vervolgens in een bak en zet het in de vriezer tot je het serveert.

Voor de appeltatin strooi je de suiker in de koekenpan. Voeg een paar el water toe. Roer het door elkaar, zet de pan op laag vuur en laat heel rustig al roerend koken tot de suiker is opgelost. Stop met roeren, zet het vuur hoog en laat koken tot een donkere, goudbruine karamel. Voeg de boter toe, roer snel door tot een glad geheel. Leg de appels met de gesneden kant naar boven in de pan en voeg de citroentijm toe. Zet de pan weer op laag vuur en bak 10 min. Laat vervolgens helemaal afkoelen.

Verwarm de oven tot 200°C. Rol het bladerdeeg uit op een met bloem bestoven oppervlak en snij een cirkel uit die iets groter is dan de pan. Gebruik je plakjes bladerdeeg, ‘plak’ ze dan aan elkaar tot een lap die iets groter is dan de pan. Leg het deeg over de appels en stop het netjes in langs de randen van de pan.

Bak in 25 tot 30 min goudbruin. Laat 10 min rusten en keer de taart om op een bord.

Serveer met het ijs.

Schenk dan de koude pudding met room in een plastic bak en zet 2 uur in de vriezer, klop het daarna met een elektrische handmixer door om de ijskristallen te breken en zet het nog 1 uur in de vriezer.

Herhaal twee keer en vries het ijs dan in tot het hard is.

GEEN IJSMACHINE?

E LLE ETE N 107

SOEPACHTIGE RIJST MET GEHAKTE BLADGROENTEN PAG 122

12 0 E LLE ETE N

AZIAT ISC H

Eerst vliegen we langs de toko voor een of twee ingrediĂŤnten en dan duiken we de keuken in. Daar zijn we overigens ook rap weer klaar, want deze Oost-Chinese gerechten zijn reuze eenvoudig te maken.

Ze komen uit De Shanghai-keuken, het nieuwe boek van de Britse chef Fuchsia Dunlop waarin je nog veel meer van dit soort snelle jongens vindt. tekst en receptuur FUCHSIA DUNLOP fotografie YUKI SUGIURA

E LLE ETE N 121

Dope druifje EEN CLUBJE HIPPE JONGE WIJ NBOEREN HEEFT – BEST KNAP – DE RIESLING UIT HET VAGEVUUR WETEN TE REDDEN. EN, WAT KOMT ER NA DEZE CULTDRUIF? ZET JE MAAR SCHRAP, ZEGT ELLE ETENS CRU.

12 8 E LLE ETE N

GETTY

tekst ESMEE LANGEREIS

WIJN

De scene duurt niet meer dan tien seconden. Twee vrienden op een wijntripje staan voor de ingang van een restaurant. Jack is van plan om een van de dames die binnen op hen zitten te wachten te ‘scoren’, en instrueert zijn vriend Miles om niet moeilijk te gaan lopen doen: Jack: ‘If they want to drink merlot, we’re drinking Merlot.’

Miles: ‘No, if anyone orders merlot, I’m leaving. I am NOT drinking any fucking merlot!’

Een onschuldige scene uit de geestige wijn-cultfilm Sideways (2004), die echter desastreus uitpakt voor de rode druif in kwestie. Na het verschijnen van de film gaat het bergafwaarts met merlot. Je kunt nu, bijna dertien jaar later, nog steeds T-shirts bestellen met ‘I am not drinking any fucking merlot!’.

Waarom is de ene druif hip en dope, en een andere suf en lame? Merlot was opeens niet meer in trek. Waaróm is niet helemaal duidelijk.

Aan de kwaliteit van de druif kan het moeilijk liggen: het was en is nog steeds de hoofdrolspeler in beroemde bordeaux als Saint-Emilion en Pomerol. Zou Miles daar ook nee tegen gezegd hebben? De misantroop (heerlijk gespeeld door Paul Giamatti,) is natuurlijk gewoon een nuffige wijnsnob. Hij verafschuwt merlot omdat het voor hem synoniem is aan makkelijke rode supermarktslobber voor het plebs. Types als Miles willen liever iets moeilijks drinken, iets wat anderen niet begrijpen. Bijvoorbeeld riesling, de hipste druif ter wereld. Op dit moment dan, want over een jaar kan het weer voorbij zijn. En daar weet riesling alles van, want er is geen andere druif die de laatste tijd zo vaak in en uit de gratie is geraakt als hij.

In Europa zwelt sinds de jaren negentig langzaam maar gestaag weer een rieslinghype aan. Ik heb zelf al minstens drie mensen ontmoet die de naam van de druif ergens op hun lichaam hadden laten tatoeëren. Een druif om trots op te zijn. Dat is wel eens anders geweest.

Misschien is deze hype volkomen langs je heengegaan of verbaast hij je zelfs: riesling, is dat niet van die mierzoete Duitse meuk in van die enge flessen met slanke halzen?

Een veel voorkomend vooroordeel inderdaad. Daarom

hierbij een korte profielschets. Riesling is een nobele witte druif, beroemd uit Duitsland en de Elzas. Het mooie van riesling is juist dat je er zowel beendroge als zoete wijnen mee kunt maken. Een andere veelgeprezen eigenschap is dat geen andere druif zo goed het terroir kan overbrengen. Bovendien kan hij ook, door zijn combinatie van zuren en structuur, bijzonder lang bewaard worden en rijpen op fles, en daarbij een typische petrol-geur ontwikkelen. Mineralig tot en met, ook. Zelf ben ik al jaren fan, maar een tattoo is er nog niet van gekomen.

Planet Riesling Een eeuw geleden stonden Duitse rieslings zeer hoog aangeschreven, waren zelfs duurder dan de chicste bourgognes en bordeaux. Zelfs tot zo kort als veertig jaar geleden was het een van de meest aangeplante witte druivenrassen ter wereld, want ook Jens Windisch uitte Australië, Nieuw-Zeeland en Amerika waren inmiddels om. Maar in de jaren zich een beetje tachtig sloeg het noodlot toe: de algegefrustreerd over de mene smaak verschoof naar zware en rieslingverering: houtgerijpte witte wijnen. En dat zijn ‘Wij maken veel precies twee eigenschappen die niet bij riesling passen. betere silvaner, Duitslands grote trots raakte uit de maar het gaat steeds mode, en dat was vervelend voor de weer over riesling’ wijnmakers, want mode is leuk, maar het gaat hier ook over geld. Een grote inkomstenbron viel weg voor de wijnboeren. Het Duitse Wijninstituut had een nieuwe missie: riesling weer hip maken. In 2006 werd een grootscheepse beweging in touw gezet, onder de naam Generation Riesling.

Vijfentwintig jonge wijnmakers van onder de dertig gingen Duitse riesling weer hip en happening maken.

En opvallend genoeg is dat nog gelukt ook. In ieder geval onder wijnjournalisten en andere geïnteresseerden, die gretig gebruikmaken van de rieslingstickers en plaktatoeages die in omloop werden gebracht. Grootste fan is onbetwist de Britse journalist Stuart Pigott die het R-woord op zijn arm liet tatoeëren en zowel in het Engels als in het Duits een boek schreef over de cultdruif: The Best White Wine on Earth / Planet Riesling.

E LLE ETE N 129

MENEER Het is herfst, dus zijn de peren rijp. Onze vrienden van ZTRDG trakteren op deze chocoladetaart, die je zo zoet kunt maken als je zelf wilt. foodstyling, fotografie en receptuur ZTRDG

Op ztrdg.nl bestel je alle ingrediënten in één keer 14 2 E LLE ETE N

KO KE N

Wat is ZTRDG?

KRUIDIGE CHOCOLADETAART MET STOOFPEERTJES

ZTRDG, een initiatief van fotograaf Willem Groeneveld, is een online marktplein waar

MAKKELIJK | ZOET | 8-12 PUNTEN 30 MIN BEREIDINGSTIJD + 45 MIN OVENTIJD

meer te koop is dan alleen

De peertjes zijn flink gekruid om de chocolade niet te laten

lekker eten. Je vindt er infor-

overheersen. Je kunt de taart zo zoet maken als je zelf wilt

matie over goede producten

door te spelen met meer of minder perenstroop. In dit

en hun producenten en kwe-

recept gebruikten we kant-en-klare stoofperen, maar op

kers en ook talloze recepten.

ZTRDG.nl vind je een recept om ze zelf te maken. Tip:

Die staan niet alleen lekker op

maak dan meteen een dubbele hoeveelheid, want je kunt

de foto, van sommige haal je

stoofpeertjes perfect bewaren.

met één muisklik de benodigde ingrediënten in huis.

BOTER

250 g, in blokjes

CACAO

EIEREN

2

KRISTALSUIKER YOGHURT

200 g

150 ml

KRUIDNAGEL ½ tl KANEEL ½ tl BLOEM

300 g

BAKPOEDER STOOFPEERTJES

Losse spullen bestellen kan

75 g

2 tl

1 pot (bijv van De Laarhoeve)

HAZELNOTEN SLAGROOM

150 g

100 ml

EXTRA: 1 INGEVETTE SPRINGVORM Ø 18 CM, BAKPAPIER

Verwarm de oven tot 180°C. Bekleed de bodem van de springvorm met bakpapier.

Smelt de boterblokjes op laag vuur in een steelpan. Roer de cacao erdoor.

Klop in een grote kom de eieren met de suiker schuimig. Voeg de yoghurt en specerijen toe en roer tot een egale massa. Zeef de bloem en bakpoeder en roer door de massa.

ook. En bezorgen doet ZTRDG

Roer dan het cacao-botermengsel samen met 75 ml perenvocht erdoor. Bewaar het overige vocht van de peertjes.

Schep 100 g hazelnoten en een snufje zout door het beslag. Hak de overige hazelnoten grof.

Schenk het beslag in de springvorm en bak ca 45 min. De taart is goed als je er een prikker in steekt en die er droog uitkomt. Zet de oven op een kier, laat de taart in de oven afkoelen.

Pureer de helft van de peertjes tot een jam.

Kook het vocht van de peertjes in tot een stroperige saus.

Halveer de cake zodra deze is afgekoeld en smeer hier de perenjam over. Plaats de delen weer op elkaar. Klop de slagroom samen met 1 el van de perenstroop stijf en smeer rijkelijk over de bovenkant van de taart.

Verdeel de overige peertjes speels over de slagroom. Schenk de perenstroop over de taart en strooi er grof gehakte hazelnoten over.

bij je thuis, op het werk of waar je maar wilt. Alles is knettervers, want wat ze vandaag brengen is de dag ervoor geoogst of opgehaald bij de leveranciers.

Meer weten? Kijk op ztrdg.nl

E LLE ETE N 14 3