ELLE Eten 6 2016

ALSJEBLIEFT

DE LEKKERSTE

CADEAUS

Pavlova met kweepeer en custard

KLASSIEKE

DESSERTS EN KOEKJES

Stijlvolle feestmenu’s (mét wijntips)

Nr 6 2016 € 8,99

6

2016

Let’s

2 0 E LLE ETE N

CHAMPAGNEGLAS VAN ORREFORS VIA M-E-K, SCHOTELTJES VAN PIET HEIN EEK VIA FROZEN FOUNTAIN, ETAGERE VAN LENNEKE WISPELWEY VIA PT, SUIKERPOTJE VAN LENNEKE WISPELWEY VIA PT, LINNEN SERVET VAN H&M HOME

fotografie CARLFRIED VERWAAYEN

styling JUDITH RASENBERG

recept en foodstyling VANJA VAN DER LEEDEN

O P DE C OVE R

Wie de hemel op tafel wil, verlevendigt een wolk van een pavlova met een vulling van lichtzoete kweepeer en frisse karnemelkcustard.

PAVLOVA MET KWEEPEER EN KARNEMELKCUSTARD UITDAGING| ZOET | 8 PERSONEN 60 MIN BEREIDINGSTIJD + 4 UUR GAREN

De tutu van de Russische ballerina Anna Pavlova is de vermeende inspiratiebron van dit bombastische dessert. Australiërs en NieuwZeelanders claimen beiden dat het in hún land is bedacht. Maar recent onderzoek zou aantonen dat de pavlova zijn wortels in Duitsland en Amerika heeft! Hoe het ook zij, ‘down under’ is Kerst niet compleet zonder deze meringues met een vulling van crème en fruit.

VOOR DE KWEEPEREN KWEEPEREN

2 middelgrote, ca 500 g

SUIKER 175 g CITROEN 1 biologische TIJM

2 takjes

VOOR DE MERINGUES POEDERSUIKER EIWITTEN

150 g

5 (165 g), op kamertemperatuur (dooiers bewaard) AZIJN SUIKER

1 tl 90 g

MAIZENA

1 el

PURE CHOCOLADE ROZE PEPERKORRELS

30 g

om te garneren

VOOR DE KARNEMELKCUSTARD EIDOOIERS

4, op kamertemperatuur SUIKER

50 g

BLOEM

30 g

KARNEMELK 400 ml VOLLE KWARK

100 ml

Extra: 2 stukken bakpapier in cirkels van Ø 24 cm geknipt, 2 bakplaten, garde, plasticfolie

Begin met de kweeperen. Was ze, schil ze en bewaar de schillen. Snij de vruchten in kwarten en verwijder het klokhuis. Zet op met 750 ml water, de suiker, de tijm, de schillen en het sap van de citroen. Laat de kweeperen in 3-4 uur zachtjes pocheren tot ze mooi rood van kleur zijn.

Verwarm intussen voor de meringues de oven voor op 100°C. Zeef de poedersuiker. Klop de eiwitten met 1 tl azijn en een mespunt zout in een brandschone kom schuimig. Voeg beetje bij beetje de suiker toe en klop stijf. Voeg als laatste de poedersuiker toe en klop tot je stijve pieken hebt. Zeef de maizena erboven en spatel erdoorheen. Zet het mengsel even afgedekt in de koelkast en smelt intussen au bain-marie de chocolade.

Plak de vellen bakpapier met een beetje eiwitschuim vast op de 2 bakplaten. Verdeel het stijfgeklopte schuim met een spatel over het midden van de cirkels, maar strijk het nog niet glad.

Neem1 tl gesmolten chocolade en ‘drizzle’ de chocolade hier en daar over het eiwitschuim. Herhaal deze handeling. Strijk het schuim nu uit langs de randen van de cirkel door de chocolade voorzichtig erdoorheen te spatelen, zodat je een gemarmerd effect krijgt en een platte meringue. Herhaal met de andere cirkel. Schuif de meringues in de oven en laat ze 4 uur garen. Neem uit de oven en laat afkoelen.

Klop voor de custard de eidooiers schuimig met de suiker en doe met de bloem en de karnemelk in een pan met dikke bodem. Verhit heel langzaam op laag vuur en blijf roeren met de garde tot het mengsel bindt en dikker wordt. Haal de pan van het vuur en laat enigszins afkoelen. Dek de custard af met plasticfolie om velvorming te voorkomen en laat verder afkoelen in de koelkast. Spatel de kwark vlak voor het serveren door de koude custard. Neem om het gerecht op te bouwen de kweeperen met een zeef uit de siroop en laat uitlekken. Snij in plakjes. Besmeer de minst mooie meringue met custard en leg daarop de plakjes peer. Dek af met de mooiste meringue en strooi er wat gekneusde roze peperkorrels over. Serveer direct.

E LLE ETE N 21

After dinner

3 0 E LLE ETE N

GETTY

Na het diner begĂ­nt het feest pas. En dat vier je met likeur, noten en heel veel goud.

SHO PPING

7

1

6

8

2

3

4

9

10

11 5

1 Hooggewaardeerde theelikeur, € 24,50, pekoe.nl 2 Het boekje The Magic Sausage houdt de kinderen rustig, want ze kunnen het verhaal zelf van illustraties voorzien, € 8, supereditions.fr 3 Lekker meppen met de notenkraker, € 65, mallewtrousseau.com 4 Fresh breath met Amarelli-zoethoutdropjes, 40 g € 4,75, via Hanze Huis, hethanzehuis-webstore.nl 5 Ho, ho, ho maar.

Kinderen doen de afwas. Theedoek, € 24, anthropologie.com 6 Alles zullen we eerlijk delen: ook de drank.

Drankmaatje Trophy Jigger x Umbra Studio, € 20, umbrashift.com 7 Om etensgeuren te verdrijven: Dry Vetiver of Blackwood, € 79, skultuna.com 8 De bonbonnière mag niet ontbreken na al dat eetgeweld. Een ouderwets woord in een modern jasje, va € 49,95, stelton.com 9 Prachtige messing tray met twee whiskyglazen van kristal die daar precies in passen, € 138, busterandpunch.com 10 Verveinelikeur A. van Wees uit Amsterdam, € 20,25, slijterij-ooievaar.nl 11 Kinderen en dronkaards spreken de waarheid, dus opschrijven die goede voornemens: notitieboekje, per twee € 11,95, klevering.nl E LLE ETE N 31

4 6 E LLE ETE N

GETTY

FOOD DE STI NATIO N

de garde

H

Culinair journalist Mara Grimm sprint al jarenlang van het nieuwste horecaconcept naar het laatste pop-uprestaurant. Maar nu verlangt ze enorm naar klassieke zaken met gesteven tafellinnen en vriendelijke gastheren. Ze selecteerde er tien.

et gebeurde eind vorig jaar. Voor de vierde keer in korte tijd zat ik in een nieuw restaurant, of beter: in een nieuw concept. Jarenlang kon ik weinig leukers bedenken, maar opeens wilde ik weg. Weg van alwéér stoeltjes uit de kringloopwinkel, weg van de menukaart op krijtbord, weg van de wijn uit wijnlanden die zo nieuw zijn dat er nog niet eens druiven groeien en vooral: weg van het zevengangenmenu dat linea recta uit een kopieermachine lijkt te zijn gekomen. Natuurlijk, ik ben verwend als het op restaurants aankomt – verpest zelfs. En ik besef hoeveel bloed, zweet en tranen het kost om een nieuwe zaak te openen, hoezeer je als kok je ballen op het hakblok legt als je voor jezelf begint. Ik klaag dan ook niet over met liefde opgezette en goed doordachte nieuwkomers als Kaagman & Kortekaas of Breda – integendeel zelfs. Ik heb het over snel uit de grond gestampte horecaconcepten waar heel Amsterdam gek genoeg keer op keer weer op af komt – ikzelf incluis. Zo at ik eerder die week in de nieuwste hippe zaak van de hoofdstad. Uiteraard een bloedmooi interieur, maar een steak die zo slecht was bereid dat het rund dat ervoor was gestorven zich in zijn graf zou omdraaien. Als garnituur een net niet kaarsrechte streep van een onbeduidend vergetengroentenprutje met daarop een bloemetje. Een dag later kreeg de patissier bij een ander nieuw adres een staande ovatie van een tafel vol genodigden voor een dessert dat er inder-

daad spectaculair uitzag, maar dat in wezen klakkeloos gekopieerd was van toprestaurant Alinea in Chicago. En nu zat ik in een nieuwe en best leuke dimsumzaak in De Pijp, Amsterdam, tussen uitsluitend leuke mensen en sympathieke bediening. Enige probleem: de dimsum hield het midden tussen behanglijm en smurfensnot.

Na een paar happen was ik er klaar mee. Niet alleen met het eten, maar vooral met de ondoordachtheid van dit soort zaken, met de zoveelste tafel zonder linnen, met moesjes en geleitjes en bloemetjes – en vooral klaar met mezelf. Want waarom had ik in godsnaam de drang om altijd als een van de eersten bij een nieuw restaurant te eten? En waarom gaan alle culinaire recensies, blogs en ook mijn eigen verhalen negen van de tien keer over nieuwe adressen, terwijl juist de oude zo vol verhalen zitten? Snakken we in deze tijd van snelle horecaconcepten waar alles zo informeel mogelijk moet niet allemaal af en toe naar goed gesteven tafellinnen, naar gastheren die je nog als een verloren zoon onthalen, naar een fles good old Bourgogne bij een ouderwets driegangenmenu, naar mooie tafelbereidingen, en vooral: naar klassiek vakmanschap? Ik in ieder geval meer dan ooit.

Daarom nu eens geen overzicht van de nieuwste adressen in Londen of Parijs, maar tien van mijn favoriete klassiekers. En vooruit – omdat het bloed kruipt waar het niet gaan kan – één nieuwkomer.

E LLE ETE N 47

Ora

STEFAN KORTE

Grosz

Pauly Saal

De schitterende apotheek uit 1860 is nu een Kaffeehaus in Weense stijl

5 8 E LLE ETE N

DANIEL REITER

Crackers

The Grand

MINI DE ST INAT IO N

BERLINER TOLL Ken je dat gevoel van gelukzaligheid als je een sensationeel mooie ruimte binnenkomt, en weet dat je hier deze avond zult eten? We hebben het voor je. Maar liefst vijf keer. De tofste bars en restaurants van Berlijn*. vertaling en bewerking CAROLINE HÜLSENBECK

Crackers Waar ooit de beroemde Cookies Club zat, is sinds vorig jaar Crackers gevestigd. Het restaurant, met onder meer topkwaliteit rundvlees op de kaart en op de vrijdag- en zaterdagavonden een heuse ‘dinner-dj’, is de nieuwste uitspanning van horecaman Heinz Gindullis.

Gindullis werd bekend met zijn populaire vegetarische restaurants Chipps en Cookies Cream, maar aan deze laatste aanwinst kun je vooral zijn gevoel voor stijl aflezen.

Wát een lekkere ambiance. Classy, maar niet te chic.

Daar zijn ook onze ELLE Decoration-collega’s het over eens. Hier ben je gemakkelijk een hele avond zoet.

Friedrichstrasse 158, Mitte, crackersberlin.com Grosz Grosz – sinds 2012 gevestigd in het destijds precies honderdjarige Cumberland-gebouw aan de Kurfürstendamm – werd genoemd naar schilder, karikaturist en vooraanstaand lid van de Berlijnse Dada-beweging George Grosz (1893-1959). Wel, je kunt het je levendig voorstellen hem hier tegen te komen, tussen kroonluchters en marmeren zuilen, wit damast, fraai hotelzilver en verfijnd gematte houten banken. Het ziet er adembenemend uit. De traditionele sfeer vertaalt zich ook in het menu: verwacht gerechten als Brusselse poularde, kreeft ‘bellevue’ en hammousse met portgelei – de laatste stond bij de opening in 1912 al op het menu.

Geen tijd? Of een tikkeltje kurz auf Bargeld? Patisserie L’Oui in hetzelfde gebouw heeft vanaf de vroege ochtend koffie met de fraaiste taartjes.

Kurfürstendamm 193-194, Charlottenburg grosz-berlin.de/restaurant The Grand Voormalig schoolgebouw wordt bar/restaurant/club. Het restaurant op de begane grond en eerste verdieping heeft

een sfeer van vergane glorie en een heel ruimtelijk gevoel vanwege een grote vide in het midden. Het heeft rundvlees als specialisatie en een aparte kaart met gerechten van de grill. Maar je kunt hier ook prima lunchen of in de bar zwierig aan de cocktails gaan. Er is zelfs een kleine selectie sigaren, die je serieus ter plekke mag opsteken.

Ook nog even clubben? Dat kan op de bovenste verdieping.

Hirtenstrasse 4, Mitte, the-grand-berlin.com

Ora Schitterende apotheek uit 1860, sinds vorig jaar in gebruik als Kaffeehaus in Weense stijl. Ze zijn hier de hele dag open, maar begin vooral vroeg met een kaneelbroodje... Je kunt blijven zitten tot de lunch en daarna tot de thee met taartjes en voor je het weet is het cocktailtijd, met heel goede signature drinks van de barman, hier. En al die tijd heb je de gelegenheid om de prachtige, originele, antieke apothekerskasten en hun inhoud van dichtbij te bewonderen.

Oranienplatz 14, Kreuzberg, ora-berlin.de Pauly Saal Nog een adres in een voormalige school, een Joodse meisjeschool, nota bene. Alles hier ademt klasse. Van het gebouw en de banken tot de kroonluchter en de gasten en hun drankjes. Er is een binnentuin waar ’s zomers buiten kan worden gegeten en op de derde verdieping een kunstgalerie. Het restaurant voert een moderne Europese keuken, met mooie menu’s van vijf tot zeven gangen.

Geopend voor lunch en diner. Alleen een drankje aan de bar kan ook. Tip: in hetzelfde gebouw bevindt zich Mogg & Melzer, een deli met beroemde broodjes pastrami.

Auguststrasse 11-13, Mitte, paulysaal.com

Berlijnse schatten Deze vijf adressen vonden we in de compacte gids The

500 Hidden Secrets of Berlin. Nathalie Dewalhens verzamelde daarin niet alleen de beste eet- en drinkadressen, maar ook andere places to

be, van vlooienmarkt tot fietstocht – alles in hapklare brokken van vijf stuks per categorie. Stop ’m in je tas en vertrek!

‘The 500 Hidden Secrets of Berlin’, Nathalie Dewalhens,

*Wel vooraf even reserveren, natuurlijk.

Luster, € 16,95 E LLE ETE N 59

68 E LLE ETE N

STOF MEMORY VAN KVADRAT, GROOT WIT BORD SERAX, KLEINE GEKLEURDE BORDEN &KLEVERING, TAARTCOUVERT NOORDERMARKT

MATCHATHEECAKE MET AMANDELCRÈME PAG 77

ME NU

wonderschoon Vind je het niet prachtig, dit feestelijke menu van vijf gangen? Klassiek en modern gaan er uiterst prettig in samen, en dankzij de piekfijne planning is het ook nog eens vriendelijk voor de kok.

Menu Soep van geroosterde wortel en gember met kokosrozet

✷ Cocktail met garnalen

✷ Crispy ‘VOC’-gekruide eend met wilderijstvulling en cranberryjus Geroosterde saffraanaardappelen Romanescofloretten met citroen en amandelen uit de oven

✷ Matchatheecake met amandelcrème

✷ Chocolepels voor bij de koffie

receptuur en foodstyling OLIVER KNIGHT fotografie CARLFRIED VERWAAYEN styling LISA VAN DER KLOK E LLE ETE N 69

PER Z I SC H

GEMARINEERDE SINT-JAKOBSSCHELPEN MET EEN DRESSING VAN LIMOEN, CHILIPEPER EN SJALOT MAKKELIJK | SNACK/VOORAF | 2 PERSONEN 10 MIN BEREIDINGSTIJD

Ik kies graag voor sint-jakobsschelpen als ik een speciaal menu voor vrienden en familie wil maken.

Als je heel verse sint-jakobsschelpen hebt, hoef je ze niet te garen: ze hebben een delicate, zoete smaak en kunnen de vrij explosieve smaken van deze eenvoudige dressing goed hebben. En het mooiste van dit alles? Geen pannen in de afwas. En ik kan je beloven dat je ook niet met restjes blijft zitten.

SINT-JAKOBSSCHELPEN

8 heel verse, grote rauwe,

koraal verwijderd VOOR DE DRESSING SUMAK

1 tl (oa in Midden-Oosterse supermarkt)

LIMOEN

1 het sap en de geraspte schil OLIJFOLIE

DILLE

3 el

2 takjes, blaadjes en steeltjes fijngehakt

RONDE SJALOTTEN

2, zeer fijn gesnipperd

LANGE RODE CHILIPEPER

1, zaadjes verwijderd en

fijngehakt FIJNE KRISTALSUIKER

1 tl

Snij elke sint-jakobsschelp met een scherp mes overlangs in 3 plakjes en doe in een kom.

Meng voor de dressing de sumak met de geraspte limoenschil, het limoensap en de olijfolie in een kleine kom. Doe de dille, de sjalot, de chilipeper en de suiker erbij en roer flink tot de suiker is opgelost.

Schenk de dressing over de sint-jakobsschelpen zodat alle plakjes goed met dressing zijn bedekt.

Verdeel over een bord, schenk de resterende dressing erover en serveer.

96 E LLE ETE N

E LLE ETE N 97

GRANDE FINALE

JE HEBT KOEKJES EN KOEKJES. MAAR MET DE KOEKJES UIT HET BOEK NIET ZOMAAR...

KOEKJES! SLUIT JE ELK FEESTDINER MET EEN KNALLER AF, ZO VEEL IS ZEKER. fotografie STEFANIE GEERTS receptuur DANNY CAPON

BOTERPUNTJES PAG 111

1 0 8 E LLE ETE N

ZO E T

KANEELWAFELTJES PAG 112

E LLE ETE N 10 9

WIJN

1 1 8 E LLE ETE N

Cider voor ieder

Vanuit de Verenigde Staten kwam cider teruggewaaid naar zijn Europese geboortegrond. Het spannende gefermenteerde appelsap is minstens zo veelzijdig als wijn en nog vele malen hipper.

Je kunt er schaamteloos een glaasje van bestellen, dus. Of twee. tekst ESMEE LANGEREIS

H

et is zover. Cider worstelde maar komt in 2017 eindelijk boven. Lang was de drank synoniem aan fruitige vrouwtjesfizz waarmee zichzelf respecterende foodies en drinkies niet dood gevonden wilden worden. In Nederland dan. Want hoewel ons eigen Europa de bakermat is van fantastische klassieke ciders, hadden wij de Verenigde Staten nodig om ons te overtuigen. Als er in San Francisco en New York genoeg ciderbars zijn, dán durven wij het wel aan.

Nu we ook in ons land op steeds meer plekken real cider kunnen bestellen en kopen, wordt ons eindelijk het veelzijdige karakter van cider duidelijk. En ja, ook de fanatieke drinkies kunnen er helemaal los op. ‘Heeft u een blend van oude appelrassen van hoogstambomen?

Handgeplukt graag.’

Bubbels Laten we beginnen met het grootste misverstand over cider uit de weg te ruimen: die synthethische appelsap met prik voor ongestelde blije twintigers, dat is geen cider, maar ‘alcopop’ - limonade met CO2 en alcohol.

Cider daarentegen is gefermenteerd appelsap, en afhankelijk van de stijl met of zonder bubbels door vergisting op fles.

Cider is nu een paar jaar een hype in de Verenigde Staten en Canada, maar al eeuwen populaire prik in Frankrijk (Normandië en Bretagne) en Engeland (West Country). Ook in Baskenland drinkt men van oudsher sidra. Ieder land heeft zijn eigen stijl. Engelse ciders zijn doorgaans droger dan Franse. Ook houden de Britten meer van platte cider, dus zonder bubbels. In Nederland zijn we nog zoekende, maar er komen meer en meer ciderproducenten.

Perry Net als bij wijn zijn er grote verschillen tussen soorten cider. Dat maakt het zo’n spannend product. De basisstijlen onderscheiden zich door plat of bubbels, zoet of droog, veel of weinig tanninen. En natuurlijk: appels of peren, want er is ook perencider, oftewel ‘perry’ of ‘poiré’; die is doorgaans wat fruitiger en minder stroef omdat peren minder tannines hebben dan appels.

Vervolgens zijn er nog variaties door de gebruikte rassen, de grond van de boomgaard (terroir), valappels of plukappels, of het sap geklaard en gefilterd is, of het op houten vaten gerijpt heeft, ga zo maar door. Door de veelzijdigheid kan cider gedronken worden in plaats van wijn of bier, als aperitief of begeleider van gerechten.

GETTY

‘Aan het alcoholpercentage van tussen 3 en 10 procent kun je afleiden of een cider droog of zoet is.

Regel: hoe hoger, hoe droger’

E LLE ETE N 119

tip

12 4 E LLE ETE N

GETTY

Menno Kroon: ‘Begin tijdig met het versieren van je huis, doe dat niet pas met de feestdagen’

ST YL ING

VERSIERTRUCS Redacteur Stasja Kapitonov bezit één tafelkleed.

En daar zit een vlek in. Hoe verander je een lege tafel in een goed gedecoreerde feestdis?

Ze vraagt het drie beroepsstylisten.

H

et vergt wat van je kostbare tijd, maar voor een fraai gedekte tafel hoef je niet reuze behendig te zijn. Dat blijkt wel uit de wijze woorden van drie stylisten die ik daarover aan de tand voel. Specifieke regels zijn er niet, vertellen ze me alledrie, er is niet één manier. Evelien Reich is adjunct-hoofdredacteur van ELLE Decoration en houdt van een uitbundige tafel. Freelance interieurstylist Eddy Frings is juist gesteld op wit en rust. Bloemdesigner Menno Kroon weet precies wat ik met planten, takken en bloemen kan doen.

Houthakkersthema Heel eerlijk? Ik viel een beetje van m’n stoel toen Reich me aanraadde om met een thema te werken. Wordt dat niet te veel van het goede? ‘Nee,’ zegt ze stellig, ‘als er één moment is voor clichés, dan is het wel met de feestdagen.

Het is leuk als je van de kersttafel iets bijzonders maakt.

Wat mij betreft mag het uitbundig en juist geheel in thema.’ Het houthakkersthema doet het goed, vertelt ze.

‘Denk aan ruitjes, groen, rood, hout. Ga naar de dichtstbijzijnde houtspecialist en vraag of hij plakken van een

boomstam zaagt. Die leg je dan onder je bord. Daarbij hoort natuurlijk een tafelkleed in rood en wit.’

Christmascrackers, gevogelte, rood, groen. Je mag best over de top, zelfs als je voor traditie gaat. Durf, zegt Reich. Je kunt de rest van het jaar elke dag ‘gewoon eten’.

Rustig aan Waar Reich zweert bij een bombastische tafel, dekt Eddy Frings zijn tafel het liefst met kalm wit linnen of damast.

‘Ik vind tafelkleden altijd fijn, maar vooral met de feestdagen mogen ze niet missen.’ Van Frings moet ik het rustig houden. Maar: ‘Een tafelkleed is wat mij betreft iets waar je in kunt investeren. Ik heb er nog een aantal van mijn grootouders, niet te verslijten. Heb je genoeg te besteden?

Het Italiaanse merk Society Limonta heeft mooie tafelkleden in het mooiste linnen en in uni-kleuren. Vergeet daarbij geen molton onderkleed. Dat beschermt je tafel en zorgt ervoor dat je tafelkleed mooier ligt en rijker voelt. Heb je een klein budget? Bezoek een stoffenmarkt.

Daar koop je een lap stof voor een fractie van de winkelprijs. En voor een damasten tafellaken zit je goed bij de

E LLE ETE N 125

GETTY

Het

zout der aarde

Een ei is maar een ei, tot je er een snufje zout op doet.

Zout brengt alles tot leven.

Van een verfijnde fleur de sel, verleidelijk zoute karamel (salidou) tot een hip brok Himalayazout: waar gebruik je het voor? tekst MARIANNE MEIJERINK

1 34 E LLE ETE N

ZO UT

De handtekening van de paludier (zoutwinner) staat vaak op potjes fleur de sel, de fijnste kwaliteit zeezout

Uit oude en nieuwe zeeën Al het zout is van oorsprong zeezout.

Zelfs het zout dat we uit de grond halen, mijnzout of steenzout, is de gestolde, versteende inhoud van een oeroude opgedroogde oceaan. Ook zoutmeren en zoutvlaktes waren ooit zeeën. Toch zijn er veel verschillende soorten. Vindplaats en winning geven elk zout een eigen karakter. Vooral de textuur is bepalend voor wat je ermee doet in de keuken.

Zeezout Natuurlijk zee- of mijnzout verhoudt zich tot geraffineerd keukenzout als koudgeperste olijfolie tot margarine.

Soorten hebben een eigen crunch, mondgevoel, smaak en soms zelfs geur.

Zeezoutwinning werkt als een ambachtelijk boerenbedrijf. Het zeewater wordt jarenlang gekoesterd in ondiepe bassins of pannen ‒ sommige dateren uit de Romeinse tijd! In die pannen verdampt het water langzaam door zon en wind. Het winnen noem je ‘oogsten’ en dat doe je met harkjes of met de hand; in het laatste geval heet het ‘plukken’. In Frankrijk heet een zoutwinner een paludier, zijn naam en handtekening vind je op de potjes fleur de sel, de fijnste kwaliteit zeezout.

GETTY

Een halfhard gekookt eitje met een snufje fleur de sel. Krokant op vel gebakken doradefilet met wat Maldonzout erover. Een draai van de zoutmolen boven het kruim van een vers gepofte aardappel. Een zoutvlok in een chcoladereep. Zout brengt alles tot leven. Subtiel of juist met veel tamtam. Er zijn duizend soorten zout – dit zijn de belangrijkste.

Mineralen Naast koks lopen ook gezondheidsgoeroes weg met natuurlijk zout, omdat er allerlei mineralen en sporenelementen in zitten. Er zijn mensen die om die reden dagelijks een glaasje zout water drinken, sole. Niet doen, zeggen voedingsexperts. Het gaat om dermate kleine hoeveelheden nuttige stoffen dat je heel veel zout zou moeten consumeren wil je lijf daarvan profiteren. En veel zout is, hoe dan ook, slecht. Dus dan kun je maar beter een paar bijzondere soorten met mate gebruiken.

Minitrend:

zoutzoet Ineens duikt het overal op: zoet en zout, gebroederlijk in ijs, koek of chocola. De Fransen weten al een eeuwigheid hoe lekker die combinatie is. Een specialiteit uit Bretagne is crème de salidou of kortweg salidou, een gezouten karamelcrème van suiker, boter en zeezout. In Bretagne smeren ze het simpelweg op een crêpe, maar je kunt het in elke keuken inzetten, als sidekick bij churros of spannende toevoeging aan hartige gerechten. Salidou wint overal terrein en is hot bij chef-koks als Guillaume de Beer van restaurant Breda en Guts & Glory. Je koopt het in potjes en tubes, maar zelf gezouten karamel maken gaat ook prima. Op elleeten.nl zie je hoe je dat doet.

E LLE ETE N 135