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Les Arômes du Fromage Technique de dégustation
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Table des matières Préface
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Conservation des fromages
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Objectifs de la dégustation
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Evoluer dans la dégustation
7
Standard de la dégustation
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Les différents services
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Les phases de la dégustation et l’analyse du fromage
15
Phase tactile
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Phase olfactive
17
Phase gustative
18
Facteurs déterminants pour l’arôme du fromage
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Les familles d’arômes
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Rappel des différentes étapes de fabrication
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L’évaluation du fromage et les critères
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Les fromages suisses
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Impressum
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Contact
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Préface Chère lectrice, Cher lecteur, Tout d’abord, permettez-nous de vous remercier d’avoir en main l’un de nos produits que nous avons réalisé avec nos partenaires SwissTasting, Switzerland Cheese Marketing AG et l’Ecole hôtelière de Lausanne. Un grand merci à eux pour leur précieux soutien. C’est pour nous un honneur de partager une partie de notre patrimoine avec vous. Les terroirs et les saveurs suisses recèlent des secrets bien gardés qu’il nous tient à coeur de vous faire découvrir, notamment le fromage. Etant un produit vivant, complexe et difficile à appréhender, nous apportons avec cet ouvrage les bases théoriques pour mener à bien une dégustation. Il nous reste à vous souhaiter, au nom de tous nos partenaires et collaborateurs, une agréable lecture et une bonne dégustation. Arnaud Schaller & Ignazio Cassis 1
Conservation du fromage Le fromage est un produit vivant. Sa conservation est donc limitée dans le temps. Il est important d’acheter uniquement la quantité correspondante à votre consommation courante pour éviter qu’il ne perde en qualité. Afin de garantir une conservation aussi bonne que possible, il ne faut pas emballer un fromage dans un plastique qui ne lui permet plus de respirer. On devrait toujours le stocker dans un lieu tempéré ventilé (frigidaire) et les séparer les uns des autres pour éviter les transferts.
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Objectifs de la dégustation Déguster c’est avant tout se faire plaisir, reconnaître si un fromage nous convient ou non. Cependant, la dégustation a aussi d’autres fonctions. Elle permet notamment d’évoluer et implicitement d’améliorer nos capacités à juger les caractéristiques intrinsèques d’un fromage en posant des mots sur des sensations et des odeurs. Enfin, la dégustation est aussi prétexte à partager et socialiser autour d’une passion commune. Cette dernière nous permet d’échanger, de débattre et aussi parfois de s’emporter. Toutefois, il convient de rester humble, d’accepter de ne pas tout distinguer et de se tromper. Tout comme face à un livre ou une mélodie, il peut y avoir des nuances importantes de perception et d’interprétation.
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Evoluer dans la dégustation La manière la plus pertinente d’évoluer dans la technique de dégustation est de s’y essayer aussi souvent que possible. A ce titre, il est très important de : • Goûter à tous les types de fromages, de toutes les régions et de tous les prix • Parler, discuter, échanger avec d’autres personnes • Déguster des bons et des moins bons fromages afin de pouvoir les comparer • Conserver constamment en éveil son sens olfactif afin de mémoriser un maximum d’odeurs Il est important de noter encore que les molécules présentes dans le fromage sont les mêmes que l’on retrouve partout dans notre environnement. Certaines odeurs peuvent être similaires.
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Standard de la dégustation Une dégustation standard de fromages comporte entre trois et cinq services. Cela représente entre dix et quinze fromages et correspond à environ 250 à 300 grammes. Pendant une dégustation, il est fortement conseillé d’entrecouper les fromages avec du pain nature afin de neutraliser les arômes entre chaque service. Idéalement, on devrait aussi utiliser de l’eau pour se rincer le palais. Enfin, chaque détail est important. Le lieu et l’ambiance dans lesquels la dégustation se déroule ont leur importance. Une température plutôt fraîche dans un lieu calme et neutre permet de profiter pleinement de la dégustation. Il convient également de laisser les fromages à température ambiante au moins une heure avant la dégustation. C’est ainsi que toutes les notes seront décryptables.
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Les différents services Une dégustation de fromage est entrecoupée par plusieurs services. Il est conseillé de faire au moins trois services mais pas plus de cinq. Lors de chacun des services, on présentera deux à trois fromages du même type afin de pouvoir les juger, les comparer et les noter. • Le premier service Lors du premier service, il est préférable de déguster des fromages légers. Ces fromages teintés d’arômes des familles végétales, animales ou lactiques se marient à merveille avec un vin blanc sec. Il est judicieux de privilégier des textures et des types de lait distincts, ainsi que de favoriser des pâtes molles à croûte fleurie. • Le deuxième service Lors de ce service, la dégustation de fromages plus relevés est conseillée. Des fromages à pâte mi-dure ayant plus d’odeurs que les fromages à pâte molle, pas forcément plus corsés, sont appréciés. Ils peuvent être accompagnés d’un vin rouge léger aux arômes fruités. 9
• Le troisième service Lors du troisième service, la dégustation de fromages plus corsés et aux saveurs plus prononcées est recommandée. Des fromages avec des types de pâtes différentes (molle à croûte lavée ou mi-dure) et aux arômes de la famille animale ou fruitée sont appréciés. Ils se marient très bien avec un vin rouge robuste qui présente une bonne structure tannique. • Le quatrième et le cinquième service Lors des deux derniers services, la dégustation de fromages corsés à très corsés est préconisée. Généralement on privilégiera des fromages à pâtes dures ou persillés et vieillis. Ces fromages ont des arômes épicés et végétaux ou torréfiés. Ils se dégustent avec un vin de vendange tardive ou un vin blanc liquoreux.
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Les phases de la dégustation et l’analyse du fromage Lorsque l’on déguste, les concepts d’odeurs, d’arômes et de saveurs sont primordiaux. Les deux premiers, très volatiles, se perçoivent à l’aide du nez ou de la retro-olfaction. Il s’agit de molécules qui se transforment à l’état de vapeur ou de gaz et qui, par cette transformation, arrivent jusqu’à nos récepteurs olfactifs. Le toucher permet d’analyser la texture d’un fromage. Puis, vient enfin l’aspect gustatif. A ce moment de la dégustation, nous sommes confrontés aux saveurs. Ces dernières sont perçues par la langue qui décrypte les saveurs dites sucrées, salées, acides ou amères. Dans cette phase de la dégustation, il convient d’analyser en parallèle d’autres spécificités comme l’onctuosité ou la consistance. Notons encore que la croûte du fromage peut être également dégustée. Cela permet de déchiffrer certains arômes complexes, souvent plus concentrés dans cette partie du fromage. Attention toutefois, car certaines croûtes comme celles de très grosses meules ou celles appelées « cirées » ne se mangent pas. 15
Phase tactile : la texture La texture est une caractéristique importante des fromages. Son évaluation se fait à l’aide des doigts, des dents, de la langue, du palais, des gencives ainsi que des muscles des mâchoires. Cette analyse a pour objectif de juger de la texture intérieure et extérieure du fromage. Vocabulaires pour caractériser la texture : • résistante • élastique • souple • molle • caoutchouteuse • ferme • dure Remarque concernant la pâte : Chaque fromage est unique. Il existe de nombreux types de pâtes comme par exemple : les pâtes pressées, cuites, noncuites, demi-cuites, à moisissures internes ou persillées, ou encore des pâtes molles à croûtes flfleuries, lavées ou naturelles.
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Phase olfactive : l’odeur L’odeur est le fruit de molécules très volatiles. Elle se perçoit par le nez directement en inspirant à proximité directe du fromage. De nombreuses odeurs peuvent se dégager et elles correspondent souvent aux arômes qu’on retrouvera en bouche pour ce fromage. Les sensations perçues peuvent alors être très nombreuses. Types d’odeurs pouvant être perçues : • champignon • étable • moisissure • chou • ammoniac • beurre • herbe
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Phase gustative : la saveur, l’onctuosité et la consistance La saveur Elle est perçue par la langue qui décrypte les saveurs dites sucrées, salées, acides ou amères. Comme pour le vin, il existe 4 saveurs principales correspondant à 4 zones papilles localisées sur la langue : • Le devant de la langue est sensible au sucre. • Les côtés sont capables de détecter le salé. • L’acidité se ressent au milieu de la langue. • L’amertume se remarque sur le fond de la langue. D’autres sensations, telles que le piquant, le métallique, le brûlant, l’astringent (assèchement) ou le rafraîchissant sont ressenties grâce aux muqueuses de la bouche et dans la gorge.
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L’onctuosité et la consistance D’autres spécificités comme l’onctuosité ou la consistance doivent être analysées. Ces informations permettent d’apprécier plus globalement l’effet que le fromage donne en bouche. Ce sont des éléments très subjectifs qui divergeront beaucoup d’une personne à l’autre. Vocabulaires pour caractériser l’onctuosité : • moelleuse • crémeuse • grasse • onctueuse • sèche Vocabulaires pour caractériser la consistance : • cartonneuse • cristalline • granuleuse • farineuse • fine • lisse 19
Facteurs déterminants pour l’arôme du fromage Il existe de nombreux facteurs qui influencent l’arôme de chaque fromage. C’est cette addition de facteurs qui crée une identité unique à chaque fromage. Voici les principaux éléments qui façonnent le caractère d’un fromage : • La matière première : elle comprend l’alimentation de l’animal, le terroir et ses micro-organismes présents dans les pâturages ou à la ferme et qui se retrouvent dans un second temps dans le lait • Le type de fermentation • Le savoir-faire du fromager • Les méthodes utilisées par le fromager • L’affinage qui permet aussi au fromage d’évoluer en terme d’arôme Tous ces facteurs sont très importants dans l’évolution des arômes du fromage.
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Les familles d’arômes Il existe plusieurs arômes caractéristiques que l’on peut classer par famille et sous-famille. Ces arômes sont parfois discrets. Par ailleurs, les personnes qui ont bénéficié d’une alimentation variée, qui ont l’habitude de cuisiner ou qui ont des repères instinctifs d’odeurs seront plus aptes à déceler les arômes complexes. Les autres devront faire preuve de patience et apprendre au fil du temps. En voici, ci-dessous, une liste non exhaustive. Famille lactique Lait frais, lait cuit, crème fraîche, yogourt, beurre frais ou fondu. Famille animale et sous-famille Vache, chèvre, étable, chien mouillé, ammoniac, odeur de vase, pomme de terre pourrie, odeur marine, œuf frais. • Marin : algue, sel de mer, poisson, crabe, moule • Cuir : selle de cuir, cuir mouillé, vêtement en cuir • Graisseux : rance, beurre rance, piquant, soufré 21
Famille végétale et sous-famille Herbe coupée, poireau, ail, foin frais, pomme de terre. • Boulangerie : pain au levain, croûte de pain, toast • Boisée : terre labourée, sous-bois, feuilles mortes • Champignon : moisissure, levure, champignon, cave Famille fruitée Miel, noisette, noix, amande, agrume, banane, ananas, abricot, pomme, pomme fermentée, cidre, pêche, fruit fermenté, huile d’olive. Famille épicée Poivre, curry, cumin, réglisse, résine, noix de muscade, moutarde. Famille torréfiée Vanille, croissant, caramel, pain, brûlé, fumé, oignon grillé, cacao, noisette, arachide grillée, café, tabac Famille chimique Lessive, javel, essence, acétone, caoutchouc, goudron 22
Rappel des différentes étapes de fabrication • Le caillage Cette étape consiste à filtrer, réchauffer et brasser le lait. C’est aussi à ce moment qu’on intègre les ferments lactiques, dans certains cas, la présure et lorsqu’on souhaite fabriquer des fromages à croûte fleurie ou persillée, on rajoute des cultures de moisissures. • Le décaillage La masse coagulée est découpée par des petits fils métalliques tendus. • Le chauffage, pressage et salage Lors de cette étape, on brasse la masse découpée tout en la chauffant à une température maximum de 57°C. Ensuite, le fromage est pressé pour égoutter les résidus de lactosérum. Après un passage de 30 min dans un bain de saumure, le fromage perd son humidité et une croûte se forme.
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• La fermentation et l’affinage Les trous dans la pâte du fromage sont le fruit de la fermentation, plus précisément du gaz carbonique, suite à la dégradation du lactose par les ferments. Enfin, c’est lors de l’affinage, allant de quelques jours à quelques années, que le fromage s’exprime et forme son caractère.
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L’évaluation d’un fromage L’évaluation des fromages présentés se fait tout au long de la dégustation. Pour saisir et ne pas oublier les caractéristiques perçues, il est judicieux de noter les informations sur chaque fromage pour acquérir une vision claire de tous les aspects à la fin de la dégustation. Le fromage doit être évalué à l’aide des 6 critères évoqués plus haut : • La texture • Les odeurs • Les arômes • Les saveurs • L’onctuosité • La consistance
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Grâce à ces éléments, le dégustateur est en mesure d’attribuer une note globale subjective à chaque fromage. Toutefois et comme mentionné, une dégustation n’est jamais exhaustive. En fonction de notre culture, de notre éducation, de nos parcours de vie et de nos origines, l’interprétation d’un fromage sera très différente. Il faut savoir intégrer ces paramètres lorsque l’on partage un moment de dégustation.
Gérard Caballero Ecole hôtelière de Lausanne Senior Lecturer 30
Les Fromages Suisses Magnifiques ambassadeurs d’un petit pays au grand cœur, Les Fromages Suisses ont en commun une expression certaine du bon goût, une quête de l’excellence, un immense respect des traditions souvent séculaires et la plus grande considération pour l’environnement exceptionnel qui fait leur berceau. Produits en plaine ou en alpage, les Fromages Suisses sont les fleurons de leur région. Nos grands Fromages suisses incarnent la tradition, l’artisanat et la qualité suisse. A chaque région son fromage : Gruyère, Grisons, Valais, Romandie, Appenzell, Thurgovie... Cette diversité culturelle de chaque région se fait ressentir dans le caractère de chaque fromage, symbole d’un patrimoine helvétique exceptionnel. La Suisse est avant tout un pays de montagnes, de pâturages et de prairies qui a su garder une agriculture familiale où la production artisanale tient une place importante. 35
En veillant sur leurs traditions, les Suisses préservent la typicité de leurs fromages grâce à une agriculture responsable, en adéquation avec les critères d’exigence qui garantissent la qualité de ces fromages. Les vaches sont reines ! Essentielles pour assurer la qualité des fromages, les producteurs prennent grand soin de leurs troupeaux et en ont fait un emblème national du pays. La Suisse compte plus de 590 000 vaches laitières qui produisent chaque année en moyenne 4,1 millions de litres de lait dont environ 40% est transformée en fromage dans quelques 600 fromageries. Au total, on fabrique plus de 450 variétés de fromages. L’Emmentaler AOC, Le Gruyère AOP, le Sbrinz AOP, l’Appenzeller® et la Tête de Moine AOC font partie des fromages les plus réputés en Suisse comme à l’étranger. Grâce au lait cru produit par les vaches, la Suisse garantit la qualité de ces fromages. L’excellence des Fromages Suisses est apportée par leur processus de fabrication si particulier : le « caillage », la fermentation du lait.
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Le caillé ainsi obtenu est transféré dans des moules spécifiques. Retourné plusieurs fois, le fromage est alors pressé. Plongé dans un bain de saumure, dont la recette reste un des secrets les mieux gardés des maîtres-fromagers, le fromage prend alors une grande partie de son arôme. Les meules sont ensuite placées dans une cave où elles sont régulièrement retournées et brossées à température constante. Le Fromage Suisse se caractérise par son côté naturel, sa saveur et sa fabrication artisanale. Ces spécificités sont à mettre au compte des règles de production sévères, des contrôles de qualité et des prescriptions environnementales. Il n’est donc pas étonnant que le fromage figure depuis toujours au menu quotidien des gourmets.
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Quatre pâtes viennent ainsi créer Les Fromages suisses : • Les pâtes extra-dures et dures : L’Emmentaler AOC suisse, le Gruyère AOP et le Sbrinz AOP. • Les pâtes dures : L’Appenzeller®, le Tilsiter®, la Tête de Moine AOP, la Raclette suisse, le Vacherin Fribourgeois AOP et le Fromage des Grisons. • Les pâtes molles : Le Vacherin Mont d’Or AOP. • Les pâtes à croûte fleurie : La Tomme Vaudoise.
David Escher Switzerland Cheese Marketing SA CEO 37
Impressum Copyright 2014 Swisstasting sàrl (Suisse) Edition, concept & production Hoffmann & Mermoud Une marque de Swisstasting sàrl (Suisse) Partenariats Switzerland Cheese Marketing AG, Ecole hôtelière de Lausanne Photos & illustrations Switzerland Cheese Marketing AG, License Istockphoto Graphisme Arnaud Schaller
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Impression en Suisse
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Contact Hoffmann & Mermoud SwissTasting sàrl c/o Arnaud Schaller Höhenstrasse 16 CH - 3770 Zweisimmen 079 953 20 52 info@hoffmann-mermoud.ch www.hoffmann-mermoud.ch 44
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