Les secrets du vin by Hoffmann & Mermoud

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Les Secrets du Vin Technique de dégustation

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Table des matières Préface

Objectifs de la dégustation

Evoluer dans la dégustation

Conditions de la dégustation

Déroulement de la dégustation

Décanter, carafer ?

Les phases de la dégustation

Phase visuelle & critères d’évaluation

Phase olfactive

Critères d’évaluation

Les type d’arômes - Trois grandes familles

Phase gustative & critère d’évaluation

Conclusion

Vin suisse - le secret suisse

Impressum

Contact

Préface Chère lectrice, Cher lecteur, Tout d’abord, permettez-nous de vous remercier d’avoir en main l’un de nos produits que nous avons réalisé avec nos partenaires SwissTasting, Swiss Wine Promotion et l’Ecole hôtelière de Lausanne. Un grand merci à eux pour leur précieux soutien. C’est pour nous un honneur de partager une partie de notre patrimoine avec vous. Les terroirs et les saveurs suisses recèlent des secrets bien gardés qu’il nous tient à coeur de vous faire découvrir, notamment le vin. Etant un produit vivant, complexe et difficile à appréhender, nous apportons avec cet ouvrage les bases théoriques pour mener à bien une dégustation. Il nous reste à vous souhaiter, au nom de tous nos partenaires et collaborateurs, une agréable lecture et une bonne dégustation. Arnaud Schaller & Ignazio Cassis 1

Objectifs de la dégustation Déguster, c’est avant tout se faire plaisir, reconnaître si un vin nous convient ou non, savoir accorder un met à un vin, évaluer sa qualité par rapport aux standards de l’appellation, juger de la pertinence de son prix, évaluer son potentiel de vieillissement ou encore identifier un vin à maturité. Cependant, la dégustation a aussi d’autres fonctions. Elle permet notament d’évoluer et implicitement d’améliorer nos capacités à juger les caractéristiques intrinsèques d’un vin en posant des mots sur des sensations et des odeurs. Enfin, la dégustation est aussi prétexte à partager et socialiser autour d’une passion commune. Elle nous permet d’échanger, de débattre et de s’emporter aussi parfois. Il convient surtout de rester humble, d’accepter de ne pas tout distinguer et de se tromper. Tout comme face à un livre ou une mélodie, il peut y avoir des nuances importantes de perception et d’interprétation.

En fonction de notre culture, de notre éducation, de nos parcours de vie et de nos origines, l’interprétation d’un vin sera très différente. Il faut savoir intégrer ces paramètres lorsque l’on partage un moment de dégustation.

Evoluer dans la dégustation La manière la plus pertinente d’évoluer dans la technique de dégustation est de s’y essayer aussi souvent que possible. De plus, il est très important de : • Goûter tous types de vin, de toutes régions et de tous prix • Parler, discuter, échanger avec d’autres personnes • Déguster de bons et de moins bons vins afin de pouvoir les comparer • Noter dans un carnet les vins que l’on a déjà dégustés afin de rassembler un maximum de données • Conserver constamment en éveil son sens olfactif afin de mémoriser un maximum d’odeurs. Il est encore important de noter que les molécules présentes dans le vin sont les mêmes que celles que l’on retrouve dans notre environnement. N’hésitez donc pas, en automne, à prendre dans votre main des feuilles mortes, les écraser et les sentir. Peut-être trouverez-vous un jour, dans un vin rouge un peu évolué, les mêmes arômes. 7

Conditions de la dégustation Il convient de déguster de préférence avant le repas vers 11 h ou 18 h – lorsque les papilles n’ont pas encore été trop sollicitées. Cependant, il ne faut pas non plus déguster le ventre vide car l’on fatigue nettement plus vite les récepteurs. La coutume veut donc que l’on associe un peu de nourriture neutre comme par exemple du pain et de l’eau à la dégustation. Il est aussi préférable de faire une dégustation sur une table blanche ou d’utiliser une feuille de papier afin d’analyser la robe (couleur) du vin de manière pertinente. Cela permet aussi de percevoir les nuances de couleur. De plus, il est judicieux de toujours vérifier l’odeur et la propreté des verres avant de les remplir. Les températures sont aussi importantes pour une dégustation. Une température trop fraîche tend à annihiler l’ensemble des arômes et une température trop élevée souligne de manière excessive l’acidité du vin et l’alcool. Avec de mauvaises températures, on perd aussi des composés aromatiques très volatils. 8

D’une manière générale, lorsque l’acidité d’un vin est élevée, on sert ce même vin à une température plus basse. Températures de service indicatives : • Vins blancs secs légers : 8°c environ • Vins blancs moelleux : 10°c environ • Vins blancs secs corsés : 12°c environ • Vins rosés secs : 8°c environ • Vins rouges légers : 13°c environ • Vins rouges corsés : 15 à 18°c environ

Déroulement de la dégustation D’une manière générale il faut tenir compte de la puissance du vin afin de désigner l’ordre de dégustation : • Vins blancs secs légers • Vins blancs pétillants • Vins blancs secs corsés • Vins rosés • Vins rosés pétillants • Vins rouges légers • Vins blancs moelleux, liquoreux • Vins doux naturels Le nombre de vins que vous allez déguster ne dépend bien sûr que de vous et de l’habitude que vous avez à analyser les vins. Si vous débutez dans la dégustation, six vins semblent suffisants afin de vraiment apprécier chacun d’entre eux.

Décanter, carafer ? D’un point de vue purement sémantique, il existe une réelle différence entre décanter et carafer un vin. Le décantage permet d’oxygéner le vin afin qu’il délivre tous ses arômes et sépare également les sédiments dus au vieillissement du vin. Dans les cas les plus courants et uniquement pour les vins rouges, ces sédiments sont le résultat de la précipitation, année après année, des matières colorantes et des tanins du vin dans la bouteille. On décante donc généralement les vieux vins. Il convient d’être prudent avec ces vins afin de ne pas les « tuer » car ce sont parfois des vins fragiles et un peu fatigués. Ainsi, il faut les décanter avec délicatesse. Lorsque l’on évoque le «carafage», il s’agit tout simplement de verser le vin dans une carafe pour l’oxygéner plus rapidement. On carafe souvent les vins rouges corsés, jeunes, un peu timides et qui ont du mal à s’exprimer. Carafer un vin n’est pas une opération à grands risques, il ne faut donc pas hésiter à le faire. 15

Les phases de la dégustation Pour chacune des phases, il est préférable de faire des suppositions plutôt que d’être catégorique (cépage, climat, appellation, millésime) car parfois, les apparences peuvent être trompeuses. Cela ne doit pas vous empêcher de parler, bien au contraire: ne pas trouver l’appellation, le cépage ou le millésime n’est pas un problème. Par contre, ne pas participer activement à une dégustation est fâcheux car cela ne vous permet pas d’avancer dans la dégustation. Restez donc humble, mais n’hésitez jamais à donner votre avis.

Phase visuelle : étude de la robe et critères d’évaluation Limpidité Le vin doit être limpide, sans élément en suspension (a quel cas il sera qualifié de trouble). La robe doit être brillante ou éclatante, surtout si le vin est jeune.

Dans le cas contraire, la robe est terne, ce qui peut être le signe d’un défaut ou du vieillissement de ce vin. Il faut toutefois rester prudent car parfois, même si le vin présente quelques dépôts lorsqu’il est jeune (cristaux de tartre), cela ne signifie pas forcément que le vin n’est pas bon. Par exemple, certains vignerons décident délibérément de ne pratiquer qu’une filtration légère de leur vin avant la mise en bouteille afin de ne pas trop dénaturer le vin. Cela n’a aucune incidence - au contraire - sur le goût du vin. Vocabulaires pour caractériser la robe : • limpide • trouble • brillante • terne Viscosité / fluidité La viscosité est principalement due à l’alcool, au glycérol plus précisément, mais aussi au sucre résiduel dans les vins blancs moelleux. On peut la remarquer à la surface du verre lorsque l’on tourne le vin dans le verre. 17

On appelle cela les jambes ou les larmes. Ces dernières sont plus ou moins épaisses en fonction de la viscosité. Un vin corsé, riche en alcool, offre souvent des larmes généreuses. Un vin blanc liquoreux, très riche en sucre résiduel et en alcool, sera visqueux. Attention tout de même car cela dépend aussi du verre que vous utilisez. Le phénomène est amplifié ou réduit en fonction de la porosité du verre. Afin d’analyser la viscosité, on peut également regarder la partie supérieure du vin que l’on nomme le disque. Si celui-ci est épais, cela est peut être le signe d’un vin riche en alcool. C’est sur cette partie également que l’on pourra percevoir les nuances de couleur. Vocabulaires pour caractériser la viscosité / fluidité : • fluide • Visqueux

Teinte et intensité de la robe En fonction du type de vin la robe sera intense, profonde ou alors moyenne voire légère. Cette intensité dépend du cépage (certains cépages tels que le pinot noir n’ont pas de grande intensité colorante), du climat (si le climat a été pluvieux la coloration sera moins importante), de la vinification (une macération courte; vinification en cuve inox favorise des robes légères). En fonction du type de couleur et de son intensité, il est donc possible de spéculer sur le type de cépage, la structure, le type de vinification, le corps du vin et son âge. Vocabulaires pour caractériser l’intensité : • incolore • pâle • légère • prononcée • intense • profonde 19

Pour les vins blancs secs, une robe jaune paille prononcée peut traduire une macération pelliculaire. Cela signifie qu’il a eu un contact très léger entre la peau et la pulpe durant la vinification. En ce qui concerne l’âge des vins blancs, en général la robe offre des reflets verdâtres pour des vins jeunes et des teintes or voire ambrées pour des vins blancs plus évolués. Lorsque l'on analyse les vins rouges, les interprétations sont différentes. Si la couleur est intense, le vin sera peut-être corsé. Il aura probablement vieillit en fût de chêne. Une robe légère traduit de la légèreté, de la jeunesse, mais peut-être aussi un peu d’acidité. Une robe trouble, tuilée avec des reflets briques est la manifestation d’un vin âgé, parfois en fin de vie. Au début de sa phase de vieillissement, la robe est limpide brillante avec des reflets souvent violacés. Avec le temps, les tanins et les matières colorantes se combinent et font place à un dépôt (sédiments).

Jaune pâle

Vins blancs secs, légers, vinification classique, sans élevage.

Jaune citron

Vins blancs jeunes. Elevage sousbois.

Jaune paille

Vins blancs corsés ou blancs moelleux. Peut-être issus d’une macération pelliculaire. Vins à maturité.

Jaune or

Vins blancs évolués, vins blancs liquoreux.

Reflets verdâtres

Vins blancs plutôt jeunes.

Reflets ambrés

Vins blancs évolués.

Rubis

Vins rouges légers. Vinification en cuve inox sans les rafles. Peu de tannins. Macération courte. Vignoble septentrional. A boire jeune.

Grenat

Vins rouges jeunes assez corsés, denses. Macération longue. Potentiel de vieillissement.

Pourpre

Vins rouges corsés, riches, denses. Un peu évolués. Elevage sous bois. Vignoble méridional. Potentiel de vieillissement.

Reflets violacés

Vins rouges jeunes.

Reflets orangés

Vins rouges âgés, évolués. Si reflet

briques, tuilés

marron, le vin est souvent imbuvable. 22

Phase olfactive : étude des arômes et du bouquet Nous allons à présent nous pencher sur les différents facteurs qui influencent le type d’arôme. • Le raisin confère à chaque cépage des arômes que l’on appelle parfois «variétaux». Exemple: le cabernet sauvignon se caractérise parfois par ses arômes de cassis, poivron. • Le sol impacte fortement le vin. Exemple: un sol riche en silex favorise la minéralité dans les vins (pierre à fusil). • Le climat donne aussi un style au vin. Les climats chauds (type méditerranéen) ont tendance à exprimer le fruit mûr, compoté. Un climat plus froid (type continental) peut exacerber un côté plus acide, les agrumes par exemple. Le cabernet sauvignon dans les régions chaudes exprime plus le fruit compoté. Dans les régions plus froides, on retrouvera des arômes de poivron ou des notes herbacées (caractère végétal).

• La maturité du raisin à la date de la vendange. Lors de vendanges précoces, les notes végétales ou herbacées sont plus prononcées. Suite à des vendanges tardives, la concentration en sucre est plus importante. • Le type de vinification pour les vins rouges. Lors d’une macération courte et une fermentation à basse température, on cherche à exprimer le fruit. Au contraire, lors d’une fermentation à haute température et une macération longue, les tanins seront plus fermes et le vin plus corsé. • Le type de vinification pour les vins blancs. En macération pelliculaire, le vin est plus «gras» et plus corsé. En cas d’élevage sur «lie», le volume et le «gras» du vin sont des éléments qui ressortent particulièrement. • L’élevage représente un facteur En effet, si le vin a été élevé notes de torréfaction ainsi que telles que la vanille ou le bois

déterminant. sous bois (en fût), des toastées ou épicées seront perceptibles. 28

• Le vieillissement permet aussi au vin d’évoluer. Certains vins rouges acquièrent avec l’âge des notes animales de type cuir, similaire à la viande. On dit souvent qu’il y a dans cette phase olfactive, trois nez: le premier sans agitation, le deuxième en faisant tourner le vin pour l’oxygéner et le troisième, en agitant le vin dans un sens et tout de suite dans l’autre sens. Cela permet de déceler les arômes les plus discrets ou les moins volatils. Il y a même un quatrième nez: le verre est vide. Le chauffer légèrement avec la main, attendre et il exhalera d’autres arômes.

Phase olfactive : Critères d’évaluation Intensité des arômes Les vins légers, jeunes sont souvent aromatiques. Ils se livrent donc assez facilement. Les vins corsés, jeunes avec un potentiel de vieillissement sont plutôt fermés et nécessitent de vieillir avant de pouvoir exhaler toute leur complexité et atteindre leur apogée. 29

Vocabulaires pour caractériser l’intensité du nez : • fermé • discret • peu aromatique • ouvert • aromatique • intense • nette Complexité Un grand vin est parfois un peu discret, timide ou fermé lors de son ouverture. Il faut donc le carafer afin que les arômes s’oxydent et se livrent. Ce même grand vin doit être complexe, c’est-à-dire avoir une palette aromatique importante. Très souvent, chacun des arômes se développe de manière discrète et successive. Il faut savoir être patient pour goûter ce genre de vin. Au contraire, un vin léger et jeune développe peu de complexité et offre une palette aromatique assez rudimentaire.

Pour ce dernier, aucune précaution particulière n’est à prendre. Les deux n’ont pas la même vocation. Vocabulaires pour caractériser la complexité : • superficiel • ordinaire • simple • raffiné • riche • complexe

Types d’arômes - Trois grandes familles d’arômes En fonction du type d’arôme perçu au nez on peut spéculer sur l’âge du vin et sa structure. On identifie également dans un vin trois types d’arômes, même si en général, les arômes primaires s’estompent au profit d’arômes tertiaires (bouquet) au bout de quelques années.

• Les arômes primaires Ce sont des arômes très présents dans les vins jeunes. Ils sont parfois appelés des arômes « variétaux ». Ils sont présents à l’état naturel ou libérés lors de l’élaboration du vin. Exemple : le cassis et le Cabernet Sauvignon, la Syrah et le poivre noir. Ces arômes vont s’exprimer de manière différente en fonction des critères que l’on a évoqués auparavant. Il s’agit du terroir. Vins rouges

Vins blancs

Fruité

cassis, framboise, mûre

pamplemousse, pêche, ananas, abricot, fruit de la passion

Végétal

poivron, herbe, menthe, fougères

bourgeon de cassis, poivron, herbe, buis

Floral

jasmin, violette

jasmin, rose, tilleul, violette

Minéral

graphite

silex, craie, pétrole

Epicé

poivre noir, anis, fenouil

anis, fenouil 32

• Les arômes secondaires Ils sont issus de la fermentation alcoolique et de la fermentation malolactique. Les arômes dépendent notamment du type de levures utilisées ainsi que des températures de fermentation. Ces arômes se combinent avec les arômes primaires ou tertiaires du vin. • Fruité & amylique : banane, ananas, bonbon, etc • Lacté : beurre, lait, yaourt, etc • Fermentaire : brioche, biscuit, etc Il est à noter que les arômes fermentaires sont souvent perceptibles sur les vins pétillants. Cela est dû à la seconde fermentation en bouteille. Il n’est donc pas rare de trouver des arômes biscuités sur de bons vins pétillants. • Les arômes tertiaires (bouquet) Ils sont issus du vieillissement en fût ou en bouteille du vin. Il n’est pas rare que l’on retrouve sur des vins rouges évolués des arômes de cuir, sous-bois ou venaison. 33

En outre, des arômes de champignons sont perceptibles sur des vins blancs moelleux. Enfin, des arômes de coings ou de pommes mûres seront décryptables dans des vins blancs évolués. Pour un vin rouge corsé ayant vieillit en fût de chêne, il est important que les notes boisées ne soient pas prédominantes. Le bois doit simplement ajouter un peu de complexité au vin sans prendre le dessus sur le reste. On dit que lorsque le vin est à maturité, le bois doit être digéré ou intégré dans le vin. Ne sentir que le bois pourrait être considéré comme étant un défaut.

Animal

Vins rouges

Vins blancs

cuir, viande, gibier

rare

Empyreuma- café, tabac, tique chocolat

thé, pain grillé

Végétal

champignon, sousbois, humus

Fruits secs, pruneau, cerise à confiturés l’eau de vie

abricot sec, pruneau, amande, coing, orange confite

Epicé

vanille, clou de girofle, réglisse

Floral

fleur séchée

bruyère, fleur séchée, miel

Bois, bois, résine, balsamique rancio, eucalyptus

bois, résine, cire d’abeille, rancio (élevage en milieu oxydatif) 35

Phase gustative : la structure, le corps, les arômes et critères d’évaluation On retrouve dans le vin les principales saveurs existantes: sucrée, acide, amère, salée. La saveur « salée », bien que moins importante se retrouve parfois dans certains vins et est perçue de manière plutôt agréable. Les tanins - à très grande majorité dans les vins rouges apportent une sensation tactile face à l’alcool qui réchauffe (sensation thermique) en bouche. • L’attaque L’attaque donne le «la» de la partition qu’offre le vin en bouche. C’est la toute première sensation. Est-elle agréable ou non? Elle peut se définir comme: agressive, fraîche, acide, moelleuse, tannique, ronde ou encore généreuse. • L’intensité de l’attaque Quelle est l’importance de cette attaque ? Est-t-elle franche, généreuse, riche, moyenne, fuyante ou creuse ?

• Milieu de bouche A ce stade, on juge la structure du vin et comment il évolue en bouche. Ce milieu de bouche doit se dévoiler et ne pas être creux ou vide. • Equilibre & structure des vins blancs Durant une dégustation de vin, on recherche l’intensité à tous les stades, mais surtout l’équilibre d’un vin. Si un vin est «équilibré», on peut considérer qu’il est à maturité, prêt à être apprécié. Cet équilibre pour les vins blancs est mesuré par le rapport acidité / moelleux sans toutefois écarter totalement l’alcool. Il est important de préciser qu’équilibré ne veut pas forcément dire que sucre et acide sont au même niveau. Un vin blanc sec doit avoir un niveau d’acidité important et très peu de sucre résiduel afin d’apporter un peu de rondeur, de gras au vin. Un vin blanc moelleux joue sur le sucre. Cependant, il doit avoir un bon niveau d’acidité pour apporter de la fraîcheur et rendre le vin vivant. L’acidité, quant à elle, rend le vin digeste et sapide. 41

La minéralité est un terme redondant en dégustation. On l’évoque principalement pour les vins blancs. La minéralité est intimement liée au terroir et à la proportion de sels minéraux dans le sol. Ces derniers se transmettent au raisin et ensuite au vin tout au long du processus. On pourra parler le cas échéant d’un vin minéral. Evaluation de l’acidité du vin : • vert • acide • nerveux • frais • mou (lorsqu’il manque d’acidité) Evaluation du caractère moelleux : • moelleux • liquoreux • lourd (manque d’acidité et trop de sucre) • pâteux

Evaluation du corps et de la structure : • aqueux (manque d’acidité et de moelleux) • sec léger • sec puissant • moelleux • liquoreux • Equilibre & structure des vins rouges Pour les vins rouges, l’équilibre se joue entre les tanins, l’alcool et l’acidité. Pour qu’un vin soit équilibré, il faut un bon rapport entre ces trois éléments. Cependant, il est important de rappeler que pour un vin corsé avec des tanins importants, l’acidité doit être faible mais présente. Dans le cas contraire, le vin est dur et acerbe. Un vin rouge léger supporte mieux l’acidité (fraîcheur).

Les tanins ont plusieurs fonctions: ils apportent de la structure, permettent au vin de vieillir et combinés avec les colorants, ils contribuent à accentuer la couleur du vin. Ils doivent être fins et non rugueux ou grossiers. Pour un vin corsé à maturité, les tanins doivent être ronds, souples et ne plus être asséchants. Enfin, chaque cépage donne des vins plus ou moins tanniques. Là encore, le sol et le climat jouent un rôle important. L’alcool participe lui aussi grandement à la structure du vin. Il donne de la chaleur, apporte un certain moelleux au vin mais amène aussi de la puissance. Enfin, il véhicule les arômes dans le vin. Evaluation des tanins : • inexistants • souples • ronds (soyeux, veloutés) • astringents (asséchants, durs, rugueux) • mordants (tanins et acidité)

Evaluation de l’alcool : • faible • discret • chaleureux • généreux • capiteux • brûlant Évaluation du corps et de la structure : • squelettique • maigre • léger (frais, souple) • semi corsé (tendre, velouté, gourmand) • corsé (puissant, charnu, chaud, viril) Un vieux vin s’il a perdu du corps, de la matière et de la densité pourra s’avérer être fatigué, désossé, voir sénile.

• Les Arômes de bouche ou flaveurs (rétro-olfaction) La rétro-olfaction est complémentaire à la phase olfactive. Quels types d’arômes a-t-on en bouche? Sont-ils identiques à ceux perçus au nez? Types d’arômes en bouche : • fruité • floral • végétal • minéral • boisé • la persistance aromatique Garde-t-on longtemps en bouche l’ensemble des sensations (plutôt liée à la persistance des arômes) après avoir bu ou recraché le vin ? Un grand vin doit offrir une persistance importante, de quelques secondes à plus d’une minute. Cette persistance se mesure également en « caudalies » (secondes). Parfois, on parle de rémanence.

Vocabulaires pour caractériser la persistance : importante moyenne peu importante fugace • La finale Avec la persistance aromatique, c’est la dernière sensation en bouche. Elle est composée par les différentes saveurs mais aussi par les tanins et l’alcool. Vocabulaires pour caractériser la finale : • astringente • acide • amère • minérale • queue de paon (en apothéose) • tendre

Conclusion C’est le moment d’analyser l’harmonie générale du vin. Quelques questions sont de rigueur à la fin de la dégustation. • • • • •

Le vin est-il de qualité ou non ? Est-il fin, élégant ou austère ? Est-il à maturité, trop jeune ou éventuellement fatigué ? Quel est son potentiel de vieillissement ? Avec quel type de mets ce vin pourrait-il s’accorder ?

Comme précisé en introduction, une dégustation n’est jamais exhaustive. En fonction de notre culture, de notre éducation, de nos parcours de vie et de nos origines, l’interprétation d’un vin sera très différente. Il faut savoir intégrer ces paramètres lorsque l’on partage ce moment de dégustation.

Gildas L’Hostis Ecole hôtelière de Lausanne Senior Wine Lecturer 48

Vin suisse - Le secret suisse La Suisse, comme tous les pays, cultive certains secrets. L’un d’entre eux est le secret du vin. Bien que le terroir suisse soit orné de vignes depuis l’époque romaine, il n’est que peu connu à l’étranger. Cela est étonnant car les vins suisses constituent un véritable trésor du monde œnologique. De très hautes qualités, fruits de la tradition et de la passion de plusieurs générations de vignerons, les vins suisses disposent de bonnes aptitudes à la conservation. En Suisse, près de 15'000 hectares de vignes sont cultivés. Cela représente environ la moitié de la région de la Champagne ou 0,2% des vignobles mondiaux. Il est possible de trouver de la vigne dans la presque totalité des 26 cantons qui forment la Confédération Helvétique. Officiellement, on dénombre 6 régions viticoles qu’on peut trier par surfaces : le Valais (5113 ha), le canton de Vaud (3838 ha), la Suisse allemande (2593 ha), Genève (1297 ha), le Tessin (1065 ha) et enfin la région des trois lacs (940 ha).

Près de 60% de vignobles suisses sont plantés en cépages rouges. Le grand vainqueur est le Pinot noir avec 4450 ha. Le Gamay prend la deuxième place sur le territoire suisse mais la première dans la région de Genève et Vaud. Enfin, vient le Merlot, qui a élu domicile il y a de cela presque 100 ans dans la région du Tessin. En ce qui concerne les vins blancs, le Chasselas (4013 ha) est numéro un suivi par le Müller-Thurgau (Riesling, Sylvaner) et le Chardonnay. L’extraordinaire variété du raisin et les nombreuses spécialités sont des éléments qui caractérisent les vins suisses. La plupart de ces variétés peuvent être trouvées dans la plus grande région viticole de Suisse, le Valais. Cette région est une zone de contrastes. Il y a des palmiers, des glaciers, du fromage alpin, du safran, du Chasselat ou encore de l’Heida. Avec près de 5200 hectares de vignes, le Valais détient un tiers de la superficie totale du vignoble suisse. Il est, en outre, considéré comme la région des spécialités par excellence. Bien que le principal vin blanc soit le Chasselas, le Valais peut compter sur des variétés uniques telles que la Petite Arvine, l’Heida, l’Humagne Rouge et blanche ou le Cornalin. 54

C’est un paradis pour les amateurs de vin face à ces 60 variétés différentes. En Valais, il n'est pas rare que l’offre des vignerons soit composée de 25 à 30 vins, et ce, même s'ils ne disposent que de 3 hectares. Dans la deuxième région viticole de Suisse, dans le canton de Vaud, la situation est tout autre. 67% (2 365 ha) des cépages sont du Chasselas. En 2009, le Dr. José Vouillamoz a procédé à des tests ADN. Il est à l’heure actuelle très clair que les origines du Chasselas sont vaudoises. Lorsque l’on évoque le vin suisse, il est difficile de trouver une définition globale. Ceci s’explique par les trois régions linguistiques qui composent la Suisse (la Suisse allemande, la Romandie et le Tessin). Il y a donc trois cultures alimentaires et viticoles différentes. Cela influence les notions de plaisir et de consommation. Ces trois langues sont aussi complétées par le Romanche qui est considéré comme la quatrième langue nationale depuis 1938. La Suisse est un pays de consensus, habitué à la recherche de compromis, de précision et de haute qualité.

Les Suisses sont probablement influencés dans une certaine mesure par la nécessité de vivre tous ensemble à l’intérieur de cette étrange structure hétérogène qu’incarne la Confédération Helvétique. Jusqu’à aujourd’hui, la Suisse n’a jamais présenté des vins d’aussi bonne qualité sur le marché mondial. Cela est dû à l’authenticité des autochtones qui ne sont pas influencés par ce qui se fait à l’étranger. Aujourd'hui, le monde viticole se globalise et il est plus que le bienvenu en Suisse.

Gilles Besse Swiss Wine Promotion Président 56

Impressum Copyright 2014 Swisstasting sàrl (Suisse) Edition, concept & production Hoffmann & Mermoud Une marque de Swisstasting sàrl (Suisse) Partenariats Swiss Wine Promotion, Ecole hôtelière de Lausanne Photos & illustrations Swiss Wine Promotion, License Istockphoto Graphisme Arnaud Schaller

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