Hoja Santa Preview

TOMO UNO — Especial del Pescado — Del plato a la boca Rosetta

Nací en Hermosillo Jair Téllez

En la despensa Andoni Luis Aduriz

Hungry Planet Peter Menzel

—UNO Paola Mendoza paolamendoza@revistahojasanta.com

Camila Navarro camilanavarro@revistahojasanta.com

DIRECTOR CREATIVO Heriberto Guerrero ASESORA DE MARKETING Pamela Clynes

DIRECTORIO — 08

REDACCIÓN Y CORRECCIÓN DE ESTILO Cuartilla, servicios editoriales hola@cuartilla.mx

CONSEJO EDITORIAL Gabriela Cámara, Jose Castillo, Alejandro Castro, Fany Gerson, Jorge Lestrade, Grupo Habita, Héctor Mijangos, Carmen Ramírez, Alonso Rubalcava, Enrique Olvera, Jorge Toledo, Gerardo Vázquez Lugo, Nanae Watabe.

Foto de portada: Fernando Marroquín

www.revistahojasanta.com

Hoja Santa es una publicación trimestral editada y distribuida por Revista Hoja Santa, SAPI de CV. Tomo 1. 2013. Número de Certificado de reserva: en trámite.

Número de Certificado de licitud de título y contenido: en trámite. Ejército Nacional 209, colonia Verónica Anzures. México, DF.

La ruta de los expertos

—MENÚ 28

— 20.

40

Orquesta culinaria

En la despensa —Andoni Luis Aduriz

— 24.

— 64.

Tras bambalinas

Something to chew on…

—Isabel Díaz Alanís

MENÚ — 10

— 28.

El rinconcito —Merotoro & Casa Virginia

48

De cuatro tenedores —Platillos con Hoja Santa

— 72.

—La Viga. Fotos de Emilio Valdés

— 40.

60

— 44.

Comida mexicana —Jair Tellez

— 56.

Mares de cambio —El problema de la sobrepesca en el mundo

— 88.

Sobremesa —Rirkrti Taravanija —Paraíso en el Eco

— 96.

De letras y sabores —René Redzepi: a work in progress

— 48.

Especial de pescado —El buen pescado no huele a pescado

— 66.

En crudo —Hungry Planet

— 36.

Del plato a la boca —Ensalada de cocopaches y mastuerzo del Rosetta

— 60.

88

— 100.

Cambio de hábitos —Las ciudades y los alimentos para la salud?

—INGREDIENTES Amanda Mijangos (DF, México) Es arquitecta por la Facultad de Arquitectura de la UNAM. Desde 2010 participa en publicaciones digitales e impresas como las revistas AEDA y Moria y los libros En busca de una ciudad lectora y El sueño de una Alubia. Actualmente imparte clases de acuarela en su taller en la colonia Condesa.

INGREDIENTES — 12

Fernando Marroquín (Monterrey, México) Fotógrafo regiomontano con estudios en Londres y Barcelona. Actualmente radica en la Ciudad de México y colabora con varias publicaciones importantes como Harper's Bazaar, además de trabajar en proyectos para Saks Fifth Avenue.

Sasha Correa (Caracas, Venezuela) Directora de Mesamérica México, Sasha Correa es una periodista venezolana especialiMi Cocina a la Manera de Caracas, y miembro del comité editorial de la revista venezolana Bienmesabe, donde escribe la columna Al Dente.

Además, colabora en revistas como Avianca, de Colombia, y Uva, de Chile.

Ana Lorenzana (Bogotá, Colombia)

dedica a desarrollar su carrera como fotógrafa de moda y retrato, colaborando con revistas como Vogue, GQ , Gatopardo, Nylon y BBMundo entre otras.

Isabel Díaz Alanís (Monterrey, México) Universidad Iberoamericana y actualmente estudia un posgrado en la Universidad de Pensilvania.

Adrián Espinoza (DF, México) Es candidato doctoral en el departamento de culturas ibéricas y latinoamericanas en la Universidad de Columbia, donde imparte un curso sobre literatura mexicana.

—INGREDIENTES Anapaula Zamacona (DF, México) Vive en la Ciudad de México. Estudió historia del arte en la Universidad Iberoamericana

INGREDIENTES — 14

Santiago Maza (DF, México) Estudió comunicación en la Universidad Iberoamericana para más tarde especializarse en guión en la London Film School.

Georgina Ferrer (en colaboración con Ingredienta) (DF, México) Georgina Ferrer es health coach por el Institute for Integrative Nutrition de Nueva York y colaboradora de Ingredienta, un concepto de venta que lleva los mejores ingredientes con el chef Pol Geregoire, en Bélgica, y actualmente imparte cursos de nutrición y estilo de vida a través de la cocina.

María Álvarez (DF, México) 2006 y 2007, y de la revista Sabor, publicación dedicada a los ingredientes, historias, de arte y cocina.

Emilio Valdés (DF, México) Su trabajo tiene presencia en el medio de arte en México y en el extranjero.

Paola Santoscoy (DF, México) Es curadora de arte contemporáneo. Actualmente es directora del Museo Experimental el 2011 fungió como curadora adjunta de 8ª Bienal de Mercosur, en Porto Alegre, Brasil. Ha Carrillo Gil y el Museo Tamayo Arte Contemporáneo.

—tomo uno

LAS NOTAS DE CASA historias y sazones, casi imposibles de abarcar. En esta primera edición de Hoja Santa nos de grandes expertos para compartir con ustedes, nuestros lectores, el gran conocimiento gastronómico que emana de sus talentos. la comida mexicana, y conocerán a detalle los restaurantes Casa Virginia y Merotoro. A través de Hungry Planet y matices de la relación entre el hombre y la comida alrededor del mundo. Además, los llevaremos a darse una vuelta de madrugada por el mercado de La Viga con el artista Emilio Valdés, y a conocer cómo distinguir la frescura y calidad de los pescados, con el primer tomo de Hoja Santa para que siempre encuentren un nuevo apetito.

Si tienen cualquier duda, sugerencia o comentario no dejen de escribirnos a: Camila Navarro camilanavarro@revistahojasanta.com Paola Mendoza paolamendoza@revistahojasanta.com

ORQUESTA CULINARIA Discretos y concentrados trabajan en la tarea que les corresponde, haciendo siempre su mejor papel. Cuando las cocinas son abiertas podemos verlos trabajar al unísono, y si son a puerta cerrada, su esfuerzo y coordinación llegan al comedor en cada plato, en cada bocado. Aquí, un grupo de personas apasionadas –si no lo fueran, no aguantarían pesadas jornadas laborales de doce o catorce horas–, sus responsabilidades y funciones.

ORQUESTA CULINARIA — 20

{Texto en colaboración con Jorge Toledo. Ilustraciones: Amanda Mjangos}

CHEF ENTREMETIER

MAYORA Las mayoras son las cocineras que por lo general tienen que compartir la sazón del chef –aunque a veces son ellas quienes la establecen– pues le ayudan a aterrizar los platillos nuevos. Tienen un conocimiento especial de la cocina local, sus ingredientes de la vida y se regala a la cocina.

REPOSTEROS Son los encargados de planear el menú grado de chef pâtissier tienen que haber sido antes panaderos, por lo tanto, también se

Vegetales Por sus manos pasan todos los vegetales,

CHEF Jefe de cocina El chef es como un director de orquesta, administra su cocina dad. En algunos restaurantes puede existir un departamento de investigación y desarrollo de nuevos platillos pero generalmente el menú y gestionar sus costos. Además, supervisa la elaboración y el emplatado de los alimentos y aunque no siempre es él quien los prepara, capacita a su equipo para que pueda funcionar sin su presencia. El chef es la voz cantante de la cocina –literalmente, pues canta las comandas–, toma decisiones y a menudo se encarga de las relaciones públicas saliendo al comedor a charlar con clientes asiduos o nuevos y preguntándoles su opinión acerca de la comida.

— 21

SOUS CHEF Segundo de cocina Es la mano derecha del chef y quien lo sustituye en caso de que éste se ausente. Se encarga de tener a la mano, listo y en orden, todo lo que el chef necesite. Muchas veces es la mano dura y debe poner orden en la cocina, donde está de tiempo completo.

SAUCIER Salsero Prepara todos los platos fuertes o principales que, en fumets de uso diario.

CHEF HORS D’OEUVRIER Elabora los amuse-bouches, entremeses, bocadillos y ensaladas.

GARROTERO También conocido como mozo, es quien asiste a los meseros más expertos en sus labores. Son responsables de acomodar recoger la mesa cuando los comensales se retiran. Dentro del escalafón del comedor, éste es el más bajo, pero hasta los más

GRILLARDIN

ORQUESTA CULINARIA — 22

Parrillero En los restaurantes que cuentan con una parrilla para cocinar a las brasas de grillardin es el encargado de operarla.

COMEDOR

En el comedor existen diferentes puestos, y su labor es de suma importancia para el buen funcionamiento de un restaurante. Son, por ejemplo, los intérpretes entre el comensal y la cocina. Deben estar familiarizados y conocer la preparación e ingredientes de cada uno de los platillos y, además, saber venderlos. Su principal función recae en dar un excelente servicio.

GERENTE DE PISO También llamado jefe de piso, se encarga de atender cualquier inquietud de los comensales, de mantener el comedor en óptimas condiciones de presentación y limpieza, y de supervisar que el personal realice sus labores al pie de la letra. Es indispensable que conozca el menú a fondo para poder explicar y responder a las preguntas de los clientes, sobre todo si se trata de platillos de alta cocina que pueden resultar complejos.

RÔTISSEUR Asador Todas las carnes y pescados asados al horno o a la plancha, son su responsabilidad, y en su estación se preparan demi-glace.

LAVAPLATOS CAPITÁN DE MESEROS

Su labor diaria es lavar, secar y almacenar la

Supervisa, organiza y dirige la operación total del servicio en un restaurante. Entre sus labores está la realización de juntas periódicas con sus empleados, su capacitación, la elabo-

— 23

general del personal. En casos especiales atienden la llegada de importantes comensales,

MESERO O CAMARERO Son los encargados del trato directo con los clientes, su función es atenderlos, proporcionarles las bebidas, alimentos y toda la asistencia necesaria durante su estancia en el restaurante.

HOSTESS O ANFITRIONA Es el primer contacto del cliente con el restaurante. Su responsabilidad es ofrecer un excelente trato desde la llegada hasta la despedida del comensal para que su visita sea placentera y se sienta invitado a regresar.

BAR TENDER encargan de tener organizada y limpia el área del bar, de llevar control de su stock y de servir tragos con y sin alcohol.

Primer piso MESA DE TRABAJO

Es donde se colocan diferentes utensilios como las freidoras o el circulador de inmersión (una especie de baño maría pero con temperatura controlada), fundamental en las cocinas contemporáneas.

LAVADERO

MESA DE TRABAJO

TRAS BAMBALINAS— 24

HORNO CIRCULADOR

TRAS BAMBALINAS Lo que sucede tras bambalinas en un restaurante no es poca cosa. Para que la comida vaya de la cocina a la mesa y directo al gusto del comensal, cada ingrediente, cada persona, cada utensilio y cada rincón que interviene en la elaboración del platillo, pasa por una cuidada coreografía de procesos, tareas y tiempos. Así funciona una cocina: {En colaboración con el chef Benjamín Eljure}

COCHAMBRE

COCHAMBRE

Así se les conoce en la cocina a las ollas grandes que se almacenan y lavan en este lugar. La mayoría de los restaurantes cuenta con un empelado que se dedica exclusivamente a estas tareas.

MESA PRODUCCIÓN

5º 4º 3º 2º 1º

REFRIGERACIÓN

REFRIGERACIÓN

La línea de frío o refrigeración es un método de conservación. Cada alimento tiene una temperatura óptima de conservación que, en líneas generales, es de 0 a 5ºC. Los refrigeradores más cercanos a la línea de producción conservan los alimentos que necesitan estar al alcance de quien los prepara.

ALMACÉN SECO CHICO

ALMACÉN SECO CHICO

No necesita una temperatura particular, solamente debe ser oscuro y libre de humedad para conservar los productos que ahí se guardan. El aceite de olivo, por ejemplo, puede tornarse rancio si se expone a la luz –de ahí que el cristal en que se envasa sea oscuro–, y las harinas, sales y azúcares pueden absorber rápidamente la humedad si no se encuentran en un ambiente seco.

REFRI

CONEXÍON CON EL RESTAURANTE PARA EL SERVICIO

REFRI

ESTUFAS Y PLANCHAS

BAÑO DE HIELOS

FREIDORAS

PRODUCCIÓN

PARRILLA

Dependiendo del tamaño del restaurante y su giro, puede haber una o más mesas de producción. Aquí se licúa, bate, pica, filetea, porciona, procesa, enfría y empaqueta.

Por lo general, las mesas de producción cuentan con un espacio de almacenamiento debajo para todos los instrumentos que se utilizan en estos procesos: licuadora, batidora, tablas de picar, etc.

Las diferentes estaciones de trabajo funcionan individual y detalladamente pero forman parte de un sistema más grande que trabaja de forma repetitiva y, muchas veces, con una ruta específica.

60 LÍNEA CALIENTE

ESTUFA 6 HORNILLAS

PLANCHA 4 HORNILLAS

LÍNEA CALIENTE

Especial para la preparación y servicio de comida y platillos calientes. Pasados los 60ºC, los alimentos quedan fuera del rango de temperatura que puede causar su descomposición.

La línea caliente cuenta con baños maría y hornos para dar el toque final y mantener los alimentos seguros.

ÁREA DE PRODUCCIÓN FRÍA Y DE REPOSTERÍA

PLANCHA 4 HORNILLAS

MESA DE PRODUCCIÓN

BARRA FRÍA

BARRA FRÍA

La barra fría cuenta con cajones de refrigeración y sirve, junto con el área de producción fría, para la producción de dichos platos.

ÁREA DE PRODUCCIÓN FRÍA

Existen productos como la menta, la albahaca, fresa, frambuesa o los mariscos, que pueden deteriorarse rápidamente con ligeros cambios de temperatura. Es dentro de esta zona que se resguardan y preparan.

ESTUFA 6 HORNILLAS

REPOSTERÍA

REPOSTERÍA TARJA O LAVAMANOS

FOGONES

TARJA PARA LAVAR MANOS

Es indispensable que el equipo que prepara los alimentos mantenga el más alto nivel de higiene en todo momento.

Es el lugar donde se arman y montan los postres antes de salir al servicio.

Segundo piso

ALMACÉN Y ESTANTERÍA

ALMACÉN Y ESTANTERÍA

Sirven para guardar y organizar algunos alimentos y utensilios.

TRAS BAMBALINAS — 26

CÁMARA REFIRGERACIÓN

Es un recinto aislado térmicamente. A diferencia de lo que comúnmente se piensa, una cámara de refrigeración no enfría sino extrae la energía expresada en calor contenida en su interior por medio de un sistema frigorífico. Este refrigerador no corre el riesgo de caídas importantes de temperatura aunque sea abierto y cerrado varias veces durante una jornada, ni se ve afectado por el calor de las parrillas. *Es muy importante llevar una bitácora diaria de las temperaturas. Éstas se revisan al inicio y media jornada con el fin de analizar el desempeño de los equipos, poder llevar un mantenimiento preventivo y evitar la descomposición de los alimentos.

RECEPCIÓN DE PRODUCTO CÁMARA REFIRGERACIÓN

RECEPCIÓN DE PRODUCTO

El chef recibe a diario diferentes productos de distintos proveedores.

Tiene que tener un inventario y presupuesto muy organizados para saber qué llega y qué se terminó.

CONGELACIÓN

HORNO

CONGELACIÓN

La congelación de alimentos es una forma de conservación que se basa en la solidificación del agua contenida en estos.

PARRILLA DE CARBÓN

SISTEMA DE VENTILACIÓN Y EXTRACCIÓN

Es vital es muy importante una buena extracción y ventilación en todo el inmueble.

CAMPANAS

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Las campanas inician con el proceso de extracción de vapores contaminados, y facilitan la circulación de aire dentro de un área determinada o de una estancia a otra.

MESA DE TRABAJO

Esta mesa de trabajo sirve para preparar y limpiar la proteína que será utilizada.

MESA DE TRABAJO

Es importante recalcar que cada cocina es diferente; no todas se organizan igual pero la gran mayoría cuenta con las mismas estaciones y partidas.

En muchos restaurantes de especialidades hay zonas específicas para trabajar cada producto (zona de pescados, zona de carnes) así como cocineros o chefs encargados de cada una de las áreas.

DEL PLATO A LA BOCA — 40

DEL

PLATO A LA BOCA ENSALADA DE COCOPACHES Y MASTUERZO DE ELENA REYGADAS {Fotos: Charly García}

Comer insectos resulta en una aventura que enaltece todos los sentidos. Guste o no, los bichos forman parte de la dieta tradicional de, al menos, 2,000 millones de personas alrededor del mundo, y su valor nutrimental es tal, que la FAO incita a la elaboración de más menús y platillos que los incluyan.

— 41

Los insectos pueden verse esplendorosos y, sobre todo, saber muy bien. Como muestra está esta ensalada de cocopaches y mastuerzo de la chef Elena Reygadas del Rosetta, un platillo de temporada –pues depende de la disponibilidad de los insectos–, hecho especialmente para los paladares más entrones. Cada uno de sus ingredientes está cuidadosamente elegido para satisfacer con creces la vista y el gusto de quien los prueba.

Todos tienen un por qué, un origen y una historia.

COCOPACHES La estrella del plato. Estos insectos tienen un delicioso sabor ahumado y terroso. Los cocopaches se reproducen en los mezquites de la reserva de la biósfera que está entre Tehuacán, Puebla y Culcatlán, Oaxaca. Antes de servirlos se curan y se les quitan las alas y de mastuerzo.

Distancia recorrida para llegar al plato: 420km

AGUACATE CRIOLLO Con el aguacate criollo de Michoacán –principal productor de aguacate del chef, consiste en agregar un poco de calabaza para conservar el verde del aguacate.

Este puré lleva también chile verde, limón amarillo, sal y aceite de oliva de Ensenada, Baja California.

DEL PLATO A LA BOCA — 42

Distancia recorrida para llegar al plato: 300km

FLOR DE MASTUERZO y levemente onduladas. Es una planta nativa de los andes peruanos pero se puede enjardines... pero la de esta ensalada proviene de los viveros de Xochimilco, ideales para cama perfecta para el resto de los ingredientes.

Distancia recorrida para llegar al plato: 25km

CHICATANAS Con las chicatanas, un poco de aceite de oliva y vinagre de vino tinto se hace el aderezo primeras lluvias dejan su hormiguero y es entonces cuando son atrapadas por chicos y grandes que las esperan con ansia. Tiempo atrás, el consumo de estos insectos ayudaba a controlar su población; ahora ayuda a sorprender paladares.

Distancia recorrida para llegar al plato: 466km

VAINA DE CHÍCHARO perfecto. Vienen del rancho El Camino que está en Xalatlaco, Estado de México.

Distancia recorrida para llegar al plato: 47.2km

NACÍ EN

COMIDA MEXICANA — 44

HERMOSILLO Mis padres, mis hermanos, todos somos de Hermosillo, pero el trabajo de mi padre nos llevó a Tijuana. Yo tenía dos años, y en ese momento pensaba que algún día regresaríamos a Sonora. En Tijuana nos sentíamos de fuera; vivíamos una especie de identidad sonorense en el exilio. Mi abuelo nos enviaba, o traíamos de vez en cuando, una caja amarrada con mecates, llena de nostalgia, con olor a cartón húmedo y coyotas del pueblo, queso de rancho, machaca y chorizo sonorense.

{Jair Téllez}

C siempre hubo tortillas de harina recién hechas, frijoles maneados estilo Sonora, caldo de queso, tamales de elote sonorense, chiltepines, sopa de chicos, ejotes con chile y por supuesto, una sarta de chile colorado. con comida china, mucha comida china. Visitaba con mi hermano mayor las cocinas de los restaurantes chinos de Tijuana. Le gusChao-Lin en la cocina de algún restaurante tijuanense. Quién sabe de dónde sacó esa idea. Nunca encontró al Chao-Lin pero conocimos muchos restaurantes chinos: el Ko-Su, el Ho-Wa, el Mi-Kin-Lo.

serlo. Ahora soy de Tijuana, de los tacos al carbón, las tortas del Wash, la langosta de Puerto Nuevo, los tacos de pescado, las hamburguesas, los chili dogs y el chow mein; de los mariscos sinaloenses, el aguachile, amaebi, ikura, chun kun, y birria de Jalisco, del chow fun y manuelitas, porque eso es Tijuana: una metrópoli que se hizo a partir de tradiciones que experiencia surgieron mis referentes gustativos. Ahora sé que cada

y caprichosa amalgama de etnias, culturas e historias que coexisten en un lugar. Por eso soy un escéptico de todo lo que tenga que ver con la nación, tal vez porque crecí en la frontera, transgrediendo naciones.

La comida mexicana es, por un lado, la suma de cocinas tradicionales otro, es ese gran corpus gastronómico que se va generando con el paso del tiempo y que tiene que ver, poco o mucho, con las cocinas tradicionales que la originan. En este sentido, la cocina nacional, en su afán de engullir cualquier cantidad de preparaciones regionales, las diluye y desnaturaliza porque las saca del contexto que les da origen. Poco a poco se va haciendo a través del tiempo, la costumbre, el designio o, en el caso particular de cuesta trabajo decir que el mole poblano es parte de la cocina tradicional mexicana, tampoco que la cochinita pibil, los famosos chiles en nogada o el pan de cazón, el nicuatole o el asado mazatleco sean sinónimo de no mexicana. amalgama de etnias, culturas e historias que coexisten en un lugar. Por eso soy un escéptico de todo lo que tenga que ver con la nación, tal vez porque transgrediendo naciones. Como yo lo veo, en el sentido

más extenso, la cocina nacional no existe, sólo existen las cocinas tradicionales

carácter, diluida, salsuda y aburrida. ésas que son voces culturales auténticas, que resultan de una tradición, de un paisaje o de un deseo genuino y profundamente humano, ésas que sólo se dan en el contexto de la región, no de la nación. Cocina auténtica es aquella que tiene que ver con la gente que la vive y la consume, que la cocina, la imagina y la desea. Para que una cocina sea auténticamente cina mexicana puede hacerse con huaraches y vestido de manta pero también con botas vaqueras y una gorra de los Red Sox. fondo su comida es importante entenderla de esa manera. Es necesario ver a fondo la riqueza de las cocinas regionales y de aquellas tradiciones culinarias que no están representadas en la cocina nacional. Es el momento idóneo para que la cocina en México rompa con la inercia histórica de

.

EL BUEN PESCADO NO HUELE A PESCADO El pescado no huele a pescado. Cuando es fresco, recién salido del agua, tiene un olor agradable y muy particular: huele a mar, a río, a lago, pero no a ese olor a pescado, con el que normalmente se asocia.

Más allá de la especie o el precio, el buen pescado siempre es el más fresco, el que huele y se ve bien. {Texto en colaboración con el oceanólogo Ezequiel Hernández. Fotos: Fernando Marroquín} Agradecimientos especiales a Armando Vega y a su equipo de El Navegante.

ANDONI LUIS ADURIZ SIEMPRE SE E S C A P A En Mugartiz rompe el molde a diario. Comandante del cuarto mejor restaurante de acuerdo con la lista The World´s 50 Best y con dos estrellas Michelin en San Sebastián, Aduriz ofrece una mesa sin bordes con la que trasciende la materia para servir intangibles, abriendo en cada bocado nuevos signos de interrogación. Incansable, insiste en preguntarse el todo por el todo. {Entrevista por Sasha Correa}

f.01

— 61

f.02

de Mugaritz?

Me gusta pensar en Mugaritz como un 01.

Entre sus planes de fuga, Aduriz celebra

que están dentro como quienes nos visitan;

la publicación del libro Las recetas de mi casa con el que comparte las claves de una cocina posible en tiempo y esfuerzo. Sobre sus páginas vuelca los aprendizajes cosechados junto a personas como su madre, cocineros y aficionados, ofreciendo un menú de temporada con el que acostumbra nutrir a los suyos.

Y aunque Mugaritz ocupará siempre un

dudas y respuestas con nuestro entorno.

Por otro lado, me hace feliz saberme útil, aportar algo para cambiar este mundo con humildad y discreción. Estoy convencido de que la mejor manera de ayudar actualmente es haciendo el trabajo tan bien como podamos, inspirando a otros con lo que hacemos.

lugar privilegiado, expande la órbita en la que se mueven sus planetas con la próxima apertura de un restaurante low

¿Con qué propósito?

Más que convencer, me gusta seducir.

cost en Donostia. Allí promete brindar una experiencia más informal, asequible y atrevida: un nuevo espacio.

02.

Interior restaurante Mugaritz.

preguntas. Para ofrecer respuestas, nos conectamos con otras disciplinas sacando provecho de un momento especial, en el que los cocineros podemos entrar en contacto con el cine, la música, la literatura,

con distintas formas y lenguajes para brindar excitantes. Poder trabajar con gente de otras profesiones y proyectos era impensable hasta hace poco. Para nosotros ha sido vital. ¿Qué alimenta esos puntos de fuga?

Una necesidad genuina de escapar. Yo no me dicen: qué suerte tienes, conseguiste que ampliando conocimientos y conexiones.

He aprovechado la oportunidad que me ha dado mi trabajo para hacer cosas distintas que me enriquecieran y motivaran. Me interesó hacer de esto algo más emocionante que cocinar en una cocina para alguien que simplemente come y dice si está bueno o malo. Inconscientemente, salgo corriendo a cada rato de mi realidad. Esa huida hacia

llegar hasta aquí?

Para comenzar, una gran “ingenuidad” presente en cada decisión: desde la elección del local en el que estamos hasta lo entre lo bueno y lo malo. Pues no. Las cosas nunca son tan sencillas: puedes ser bueno pero gana el malo porque es más listo que tú. Por eso, le pregunto a mi equipo: ¿saben lo que supone trabajar

EN LA DESPENSA — 62

cansados. Nada más. Trabajar no es sinónimo de éxito sino de cansancio. Por supuesto que si no trabajas no lo consigues nunca. Otro factor determinante ha sido la suerte, sin ella, en un mundo tan competitivo, con tanta gente capaz, con ideas claras, no hubiéramos llegado hasta acá. ¿Cuál es el valor de lo intangible en Mugaritz?

Todo. Las cosas tienen la importancia que tú quieras darles. En la puerta, nuestro la palabra restaurante por ninguna parte.

Hacemos incluso la broma: Mugaritz es un sitio en el que hasta damos de comer.

En el fondo, te das cuenta que ya da igual lo que des de comer. Más que buscar que las cosas sean buenas, lo que hay que buscar es que tengan sentido. Todo lo demás es discutible. ¿Comemos entonces intangibles? cerebro va evaluando todo por comparación para anticiparte. Nos lleva a comer lo que ello con una respectiva dosis de placer.

Pensemos: ¿Cuál es la primera comida que El resto de tu vida te mantendrás enganchado a ese recuerdo. Por eso nos gusta ese plato lo asocias no sólo con seguridad desde el punto de vista biológico, sino con afectos. ¿Es eso intangible –el afecto que nos dieron nuestras madres en esas comial cerebro, pero la manera en que decodata depende de tus recuerdos,

comes unas papas, unos tomates, una sopa, te estás comiendo la vida y el mundo. ¿En qué se ha convertido la gastronomía?

En pleno momento de cambio, retos y dudas, constituye un punto de cruce entre nociones vitales como salud, territorio, de la dinámica de la sociedad del ocio, no es una moda; vino para quedarse. El llamado, sin embargo, frente a lo mediático epidérmico en favor de cambios concretos. ser la llave para encontrar responsablemente las respuestas a muchas preguntas.

Entonces, ¿cuál es el rol del cocinero contemporáneo?

Hasta hace nada, el cocinero era una persona que cocinaba. Ahora es un trasmisor de cultura, alguien que te hace canalizar inquietudes, nociones, conceptos.

Los restaurantes que hacemos no son comederos. Son espacios para sentir,

es evidente y no hay quien lo cambie.

En ese contexto, el cocinero se ha hecho vocero de consignas como biodiversidad o consumo local. ¿Cómo asume estos temas?

Hace tiempo pensaba que era mejor consumir sólo lo local, pero si nos quedamos en ese ámbito y lo llevamos al extremo, o no consumir papas peruanas porque no ciar al chocolate porque el cacao no sea de nuestra localidad? A veces se evoluciona trascendiendo la propia realidad de un territorio. Muchos productos han mejorado y crecido porque existe un mercado global que les da sentido y vida. ¿Cómo conciliar lo local y lo global?

La clave no está en preguntarnos si las cosas deben moverse o no, sino en preguntarnos si aportan valor o no, y qué

tipo de valor. Si nos quedamos en lo local, mataremos parte de la excelencia del planeta. ¿Desde qué perspectiva promueves la noción de sustentabilidad?

Como algo que no sólo tiene que ver con el medio ambiente o algo biológico. Es un tema ligado inseparablemente a lo cultural.

No considerar esta dimensión hace que el abordaje se quede corto y se generen problemas. Por poner un ejemplo: en buena parte de los ecosistemas, la interacción del hombre con esa naturaleza es fundamental para que ese entorno sea sostenible. Por eso, a veces tratando de “salvaguardar” o proteger un ecosistema a través de la no interacción, la no acción, muchos se han echado a perder. Estos asuntos no son tan fáciles como lanzar una pregunta y obtener una respuesta directa. Todo es más complejo de lo que parece. ¿Cómo gestionar las incongruencias?

Con respuestas honestas. La sustentabilidad es un asunto tan ambiental como cultural. En muchos ecosistemas, la interacción del hombre es fundamental para la sobrevivencia de los entornos. Un mundo mejor demanda inteligencia y coherencia; reclama de nosotros capacidad para llegar a acuerdos incluso con aquello que nos molesta. Exige, sobre todo, que seamos sinceros. A la gente le gusta escuchar cosas sin matices ni puntos medios: o blanco o negro, pero el mundo es más complejo trampa. Y contra eso me rebelo.

LA GASTRONOMÍA TIENE LA OPORTUNIDAD DE SER LA LLAVE PARA ENCONTRAR RESPONSABLEMENTE LAS RESPUESTAS A MUCHAS PREGUNTAS.

Pez Será {Texto: Santiago Maza. Fotos: Emilio Valdés}

Despertaste, pescado, atrapado, envuelto en escamas.

CONFITERÍA — 72

Confundido, sufrido, el brillo del anzuelo amanece tras otra partida entre damas.

En un edad escheriana, el barullo es susurro; el frío entumido el olvido dolido es pasado encarnado.

La doctrina del piélago arrancada de olas nutre la urbe y alimona las ollas.

Travesaño metropolitano, guarida de ictiológico titán, su perfume es elegante y profano, magia salada, cebolla y pan.

Con delicias marinas así castiga al dormido, y premia al infatigable.

CONFITERÍA — 74

— 79

SOBREMESA — 88

RIRKIRIT

TIRAVANIJA Arte y comida. Pad thai en una galería, curry en un museo: imposible no pensar en Rirkrit Tiravanija.

Siempre nómada, este artista de origen tailandés ha vivido en Buenos Aires, Tailandia, Etiopía y Canadá; ahora sus coordenadas tildan entre Nueva York, Berlín y Chiang Mai. {Texto: Anapaula Zamacona. Fotos: Cortesía del artista, Kurimanzutto Ciudad de México, Michel Zabé y Omar Luis Olguín, VernissageTV}

— 89

SOBREMESA — 90

El continuo desplazamiento de este artista se ha convertido en una forma de ser, en su forma de estar en el mundo. En su obra, la movilidad es un catalizador para unir gente, para crear situaciones y experienla constante en su trabajo, y desde 1992 museos en donde cocina para todos los visitantes, compartiendo con ellos el tiempo y circunstancia del evento.

estructuras caóticas en contextos donde bajo control. Busca lo inesperado, la fractura. ¿Qué si se quemó el arroz? ¿Qué si le falta sal a la salsa? ¿Qué si ya se acabó la carne? Tiravanija se interesa por cómo van y vienen las personas, en las diferentes visiones que tendrán y en sus recuerdos de lo que ha pasado.

La cocina, relacionada con una situación doméstica y familiar, es llevada al ámbito público cambiando contextos, borrando espectador pasa por diferentes fases sin cliente. Quien visita la pieza de Tiravanija se ve forzosamente involucrado; su particiEl espacio y la experiencia son un espejo

Se prende la estufa, se pican los vegetales.

Situaciones, eso es lo que crea Rirkrit Tiravanija. Un área de exposición, el clásico cubo blanco con estructura de madera de triplay, genera un espacio: el departamento del artista, el del amigo del artista, el de quien sea. Una estufa, un wok, pollo consagradas del museo quedan salpicadas de aceite. Antes, todo es preámbulo. “Lo que ves no es lo importante, sino lo que pasa entre la gente”, explica el artista.

Para el visitante es inesperado –e incómodo– entrar a un espacio de exposición sin ver arte, para sólo habitar el espacio, para en donde sabotea o subvierte el protocolo del mundo del arte, transformando el espacio en un generoso lugar de hospi-

tras se prepara la comida. La interacción social de todos los involucrados, voluntaria o involuntaria, se transforma en el sentido de la obra. A través del simple y cotidiano hecho de cocinar, comer y compartir, se un tácito homenaje a las personas y a las cosas. La gente come, bebe, platica y sin saber, activa y crea la obra. Lo que sucede en tante, y poder estar en esa frontera invisible es lo que Tiravanija logra en su trabajo. Ni siquiera es indispensable que el artista esté presente, su trabajo se construye de esa manera, logrando renunciar al control sobre su pieza y dando oportunidad al azar.

está transformando preguntas cruciales, problemas y formatos de la producción ar-

Rirkrit Tiravanija, siempre silencioso y observador, complejo y ambivalente, nos deja con una moraleja sobre la relación entre arte y comida, entre arte y vida: fear eats the soul.

PAD THAI PREPARACIÓN

— 300g de fideos de arroz vermicelli

1. Sofreír el ajo en un wok con tres

(sen lek) previamente remojados en

cucharaditas de aceite.

agua tibia.

2. Agregar el chile en polvo, el azúcar de

— 50g de lomo de cerdo en cubos.

palma y el puré de tamarindo. Mezclar bien.

— 3 huevos.

3. Incorporar y derretir el azúcar.

— 500g de germen de soya.

4. Agregar a la mezcla dos cucharaditas de

— 50g de nabos en conserva finamente

cacahuate picado, el tofu en cubos, el nabo

cortados.

en conserva, el cebollín chino y la salsa

— 50g de cebollín chino.

de pescado.

— 1 bloque de tofu firme, de

5. Agregar los cubos de lomo de puerco y

preferencia ahumado, cortado en cubos

mezclar hasta que lleguen a su punto ideal

pequeños.

de cocción.

— ½ taza de cacahuates tostados

6. Verter lo que sobra del aceite y agregar

picados.

a la mezcla los fideos de arroz. Mezclar

— 1 cucharadita de chile en polvo

hasta que se incorporen bien con el resto

tailandés (puede ser sustituido por

de los ingredientes.

pimienta de cayena molida).

7. Despejar el wok llevando los

— 1 cucharadita de ajo picado.

ingredientes hacia las orillas. Agregar los

— 6 cucharaditas de aceite vegetal.

tres huevos al centro y mezclar hasta que

— 3 cucharaditas de salsa de pescado.

estén revueltos.

— 4 cucharaditas de azúcar de palma.

8. Incorporar los ingredientes con el huevo

— 4 cucharaditas de puré de tamarindo.

hasta que esté bien cocido.

— 1 limón.

9. Retirar del fuego.

10. Agregar el resto de los cacahuates picados y mezclar.

11. Servir con una guarnición de germen de soya y rodajas de limón (para ser exprimidas).

Receta del libro de cocina del artista.

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INGREDIENTES

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Rene Redzepi: A Work in Progress El primero, Snapshots, es una especie de compendio de imágenes –tomadas por rante sino que comparten un amplio panorama de la vida de este gran chef. El Noma fue nombrado mejor restaurante del mundo por la lista San Pellegrino. En sus páginas cuestiona la creatividad, el éxito y los problemas que sólo caben en la cabeza de Redezepi y muchas veces resultan, al menos desde mi óptica y de quienes lo conocen, curiosamente proféticos.

El último volumen está dedicado exclusivamente a las recetas desarrolladas por

DE LETRAS Y SABORES — 98

para descubrir cómo hasta los ingredientes menos pensados pueden tener un papel protagónico en esas grandiosas obras de arte culinarias.

Rene Redzepi: A Work in Progress no sólo tiene todo para ser uno de los libros más destacados y vendidos dentro del ámbito gastronómico, sino que fácilmente puede cambiar la manera en que se hacen y perciben los libros de restaurantes o chefs .

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MX

01.01.2014