PROYECTO DE CONSERVAS CASERAS

Medellín, octubre 28 de 2009

Señores: COMITÉ DE EVALUACION UNAD Medellín

Con la presente hacemos entrega de nuestro anteproyecto para cumplir el compromiso de la materia de Desarrollo de Empresa para el Proyecto de Grado, condición para concluir la tecnología de Gestión Comercial y de Negocios.

Solicitamos someter a estudio nuestro anteproyecto para acto seguido iniciar su desarrollo y tras concluirlo obtener nuestra graduación.

Agradecemos su pronta respuesta.

Atentamente,

NURY PATRICIA MARTINEZ URREGO C.C. # 30.078.639 RUBY LUZ TEJADA FRANCO C.C. # 43.669.441

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ESTABLECIMIENTO Y DESARROLLO DE EMPRESA FAMILIAR DE PRODUCCION Y COMERCIALIZACION DE CONSERVAS

NURY PATRICIA MARTINEZ URREGO RUBY LUZ TEJADA FRANCO

ANTEPROYECTO DESARROLLO EMPRESARIAL

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA GESTION COMERCIAL Y DE NEGOCIOS MEDELLIN (ANT) OCTUBRE DE 2009

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CONTENIDO

Pรกg.

PREAMBULO

4

ESTUDIO PRELIMINAR

5

INTRODUCCION

6

1.

CUERPO DEL TRABAJO

8

1.1

FORMULACION DEL PROYECTO

8

1.2

DESCRIPCION DE LA NECESIDAD O DEL PROBLEMA

9

1.3

JUSTIFICACION

9

1.4

OBJETIVOS

10

1.4.1 OBJETIVO GENERAL

10

1.4.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS

10

1.5

MARCO TEORICO

11

1.6

CONSIDERACIONES METODOLOGICAS

17

1.7 CONSIDERACIONES FINALES 3

17

ESTABLECIMIENTO Y DESARROLLO DE EMPRESA FAMILIAR DE PRODUCCION Y COMERCIALIZACION DE CONSERVAS

PREAMBULO

El sector de la producción dedicado a la fabricación y comercialización de conservas caseras, sin químicos ni conservantes, es un bien cultural, que se desarrolló paralelo al progreso del hombre, de la familia y el incremento del sector alimentario dentro del escenario productivo. Las conservas son recordadas por nuestras abuelas como una de las armas con las que conquistaron a nuestros abuelos. El sector surgió como una ayuda para la economía de las familias y se ha desarrollado a tal punto, que las marcas existentes hacen parte de los almacenes de grandes superficies y también entre los nuevos exportadores.

La elaboración de conservas caseras es una práctica muy valorada por el consumidor y la llevan a cabo numerosas familias hoy en día. Entre las más frecuentes se encuentran la salsa de tomate, las mermeladas y los vegetales en vinagre. Sin embargo, la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) aconseja no consumir ni preparar conservas caseras debido al riesgo de que se produzca una contaminación por patógenos. La 4

principal amenaza es la causada por 'Clostridium botulinum', una bacteria que contiene toxina y puede causar la enfermedad conocida como botulismo. En el peor de los casos, esta enfermedad puede causar la muerte.

Los peligros que amenazan la elaboración de conservas caseras son reales y no poco peligrosos. Por este motivo, es necesario tomar medidas de prevención para evitar la proliferación de microorganismos no deseados y garantizar la seguridad del alimento. Nuestra empresa respetará todas las exigencias sanitarias que preserven la calidad de los productos evitando así el deterioro del alimento. Si se conocen los puntos débiles de los patógenos puede llevarse a cabo la elaboración de conservas caseras con un mínimo riesgo.

ESTUDIO PRELIMINAR El estudio buscará establecer las posibilidades de un negocio que fabrique conservas para vender al mayoreo y al menudeo. Inicialmente, se distribuirá en tiendas de barrio y a domicilio, previo pedido.

Nuestro proyecto de empresa, tiene como objetivo principal, desarrollar una actividad casera, la producción de conservas de la mejor calidad, para comercializarlas en tiendas y previo pedido a domicilio; el negocio estará instalado en una casa amplia, la cual contará con los suficientes espacios para completar las diversas etapas de la producción. Además debe tener un sitio para albergar sanitariamente los insumos (envases de vidrio) y los alimentos para la elaboración del producto.

Esta empresa dispondrá de una cocina de buen tamaño, adecuada como zona de producción, con todos los implementos necesarios para el trabajo. Zona de Preparación de alimentos, implementos de cocción, Refrigeración y neveras, y zona de Empaque. Contaremos además, con un espacio que tenga acceso al 5

exterior en el que podamos exhibir y vender nuestros productos.

INTRODUCCION

La principal causa de deterioro de los alimentos es el ataque por diferentes tipos de microorganismos (bacterias, levaduras y mohos). El problema del deterioro microbiano de los alimentos tiene implicaciones económicas evidentes, tanto para los fabricantes (deterioro de materias primas y productos elaborados antes de su comercialización, pérdida de la imagen de marca, etc.) como para distribuidores y consumidores (deterioro de productos después de su adquisición y antes de su consumo). Se calcula que más del 20% de todos los alimentos producidos en el mundo se pierden por acción de los microorganismos. Por otra parte, los alimentos alterados pueden resultar muy perjudiciales para la salud del consumidor. La toxina botulínica, producida por una bacteria, Clostridium botulinum, en las conservas mal esterilizadas, embutidos y en otros productos, es una de las substancias más venenosas que se conocen (miles de veces más tóxica que el cianuro). Las aflatoxinas, substancias producidas por el crecimiento de ciertos mohos, son potentes agentes 6

cancerígenos.

Existen pues razones poderosas para evitar la alteración de los alimentos.

A

los

métodos

físicos,

como

el

calentamiento,

deshidratación, irradiación o congelación, pueden asociarse métodos químicos que causen la muerte de los microorganismos o que al menos eviten su crecimiento. En muchos alimentos existen de forma natural substancias con actividad antimicrobiana. Muchas frutas contienen diferentes ácidos orgánicos, como el ácido benzoico o el ácido cítrico. La relativa estabilidad de los yogures comparados con la leche se debe al ácido láctico producido durante su fermentación. Los ajos, cebollas y muchas especias contienen potentes agentes antimicrobianos, o precursores que se transforman en ellos al triturarlos.

Los organismos oficiales correspondientes, a la hora de autorizar el uso de determinado aditivo tienen en cuenta que éste sea un auxiliar del procesado correcto de los alimentos y no un agente para enmascarar

unas

condiciones

de

manipulación

sanitaria

o

tecnológicamente deficientes, ni un sistema para defraudar al consumidor engañándole respecto a la frescura real de un alimento.

Nuestro negocio buscará ofrecer conservas de alta calidad, buen precio y excelente presentación. Estará inscrito dentro de la Línea Verde o Ecológica, pues nuestro pensamiento empresarial no irá en contravía con la conservación del Medio Ambiente.

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1. CUERPO DEL TRABAJO 1.1. FORMULACION DEL PROYECTO

Este proyecto tiene como fin el establecimiento de un negocio de fabricación y venta de conservas caseras. Se pretende contar con una casa en arrendamiento en la ciudad de Medellín, con espacio suficiente para ubicar una cocina, un cuarto de bodega, una pequeña oficina, y servicios sanitarios.

La idea surge como una oportunidad de negocio por las expectativas de nosotros los estudiantes en la creación de nuestra propia empresa y por la experiencia en la elaboración de este tipo de productos.

Además, nos alienta el deseo de ofrecer productos sanos, de excelente calidad, que están inscritos dentro de la ideología del cuidado de la salud y el respeto por la naturaleza 1.2. DESCRIPCION DE LA NECESIDAD O DEL PROBLEMA Uno de los puntos más importantes para elaborar conservas en casa es la correcta selección del alimento a conservar. Su calidad debe ser óptima, se deben elegir alimentos frescos, sin golpes ni magulladuras y de tamaño similar. De esta manera, el líquido de conserva se reparte más uniformemente. Los alimentos deben lavarse adecuadamente y eliminar los restos de tierra y del mismo vegetal. Así, se reduce notablemente la carga microbiana superficial.

Las frutas, verduras y hortalizas deben estar en su punto justo de 8

maduración. No pueden estar muy verdes ya que la conserva provoca la pérdida de sabor y resultarían insípidas; ni tampoco muy maduras ya que debido a la excesiva flacidez se romperían en el procesado.

La higiene debe controlarse durante todo el proceso: las manos deben estar limpias y los utensilios y envases desinfectados y bien escurridos. La contaminación cruzada también puede ser frecuente y, para evitarla, se deben utilizar utensilios limpios para cada alimento.

Nunca deben reintroducirse en un frasco utensilios con restos de otro alimento,

por

mínimos

que

sean.

Para

esterilizar

todos

los

instrumentos utilizados se pueden hervir durante 15 minutos y, posteriormente, escurrirlos bien. A la hora de manipularlos, nunca se debe tocar el interior del recipiente. Para envasar las conservas se deben utilizar envases homologados para uso alimentario, y es recomendable que éstos sean de vidrio nuevo y con un buen cierre, aunque también pueden proceder de antiguas conservas industriales.

Es preferible preparar las conservas en pequeñas cantidades y en envases poco profundos. Si es demasiado alto y muy profundo las capas más internas quedan privadas de oxígeno, lo que favorece el crecimiento de 'Clostridium'. Por ello es importante elaborar las conservas en la justa medida para que, una vez abiertas, se consuman enteras o, en su defecto, puedan conservarse en el frigorífico sin que se contamine.

1.3. JUSTIFICACION

9

La razón de realizar la investigación de mercados para este proyecto y hallar la viabilidad de su ejecución, se debe a la posibilidad real de establecer un negocio como este: el mercado ha demostrado la tendencia actual de consumir productos alimenticios naturales, sin aditivos ni conservantes. Comer bien, sano y limpio se ha convertido en un paradigma de la salud, lo cual garantiza la demanda en el largo plazo y sostiene una filosofía cuyo pronóstico de vida se vislumbra largo y robusto.

En segunda instancia, esta alternativa de sacar al mercado una línea de conservas caseras surge viable gracias a sus costos de producción favorables, para nuestras capacidades actuales, lo que nos permite incluso proyectar ampliaciones sucesivas, si las condiciones así lo permiten.

1.4. OBJETIVOS 1.4 1. OBJETIVO GENERAL

Realizar un plan de negocios y una investigación de mercados, en la producción y venta de conservas caseras, con el fin de hallar la viabilidad de este proyecto, mediante una estrategia de mercadeo efectiva, que se base en la producción de conservas caseras sanas, limpias, a bajo precio y bien presentadas. Así, nuestro productos podrán ser adquiridos por toda clase de clientes, manteniendo su fidelidad y generando una permanencia en el largo plazo en el mercado.

1.4.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS -Desarrollar el estudio de mercado enfocado en un sector residencial de Medellín 10

-Realizar estudio técnico para la elaboración de conservas caseras, por prueba piloto.

-Realizar un estudio legal y ambiental para la elaboración de conservas caseras.

-Realizar un estudio financiero para la implementación del proceso productivo en mención.

1.5 MARCO TEORICO Materia prima y elaboración Las conservas y semiconservas nos permiten preservar los alimentos por periodos más largos de tiempo. Este método fue posterior a los ahumados y al salazón, y gracias a él podemos disfrutar de productos perecederos en cualquier época del año, conservando además la calidad nutricional y organoléptica.

Dice la historia que la conserva fue inventada por el maestro confitero Nicolás Appert por petición de Napoleón, que ofreció una recompensa para quien descubriera un método capaz de conservar los alimentos frescos por largos periodos de tiempo para que sus ejércitos tuvieran comida durante las campañas bélicas.

Nicolás Appert inventó la conserva colocando los alimentos en botellas de vidrio con tapones de corcho que se sujetaban con alambre y después se sellaban con cera. Estas botellas eran sometidas al calor del agua hirviendo por largos espacios de tiempo, método que logró conservar los alimentos. Sin embargo, aun no daba con la explicación del éxito de su método.

Años más tarde Pasteur dio a conocer que este proceso lograba inactivar los microorganismos presentes en los alimentos, los que eran responsables de que 11

los productos frescos se deterioren. Después se inventó el envase de hojalata y se descubrió que el vapor era más efectivo que el agua hirviendo para hacer las conservas. La conserva ha ido evolucionando, ha mejorado con la esterilización en ausencia de oxígeno que garantiza una conservación de los alimentos ofreciendo posteriormente lo más parecido al alimento fresco.

Como hemos comentado, la conserva contiene un producto alimenticio que ha sido esterilizado en un recipiente herméticamente cerrado y que se ha sometido a un proceso de esterilización. Este proceso inactiva o destruye los microorganismo, así se obtiene un producto que se puede guardar en la despensa a temperatura ambiente durante varios años. La semiconserva por el contrario, no pasa por el proceso de esterilización, es sometida a un proceso que sólo estabiliza el producto durante un tiempo determinado, como las anchoas en salazón. La semiconserva guarda el producto crudo, macerado en conservantes naturales como el vinagre, la sal o el almíbar entre otros, en un recipiente impermeable, por eso es necesaria su conservación a baja temperatura, o sea, en el frigorífico.

Las conservas tienen fecha de consumo preferente, que suele extenderse unos cuatro años desde su elaboración, mientras que las semiconservas tienen una fecha de caducidad de entre tres meses y un año y medio. Tanto la conserva como la semiconserva, una vez abiertas deben guardarse en el frigorífico y consumirse en un corta plazo de tiempo. La conserva, una vez abierta, debe mantenerse a bajas temperaturas

Uno de los puntos más importantes para elaborar conservas en casa es la 12

correcta selección del alimento a conservar. Su calidad debe ser óptima, se deben elegir alimentos frescos, sin golpes ni magulladuras y de tamaño similar. De esta manera, el líquido de conserva se reparte más uniformemente. Los alimentos deben lavarse adecuadamente y eliminar los restos de tierra y del mismo vegetal.

Así,

se

reduce

notablemente

la

carga

microbiana

superficial.

Las frutas, verduras y hortalizas deben estar en su punto justo de maduración. No pueden estar muy verdes ya que la conserva provoca la pérdida de sabor y resultarían insípidas; ni tampoco muy maduras ya que debido a la excesiva flacidez se romperían en el procesado.

La higiene debe controlarse durante todo el proceso: las manos deben estar limpias y los utensilios y envases desinfectados y bien escurridos. La contaminación cruzada también puede ser frecuente y, para evitarla, se deben utilizar utensilios limpios para cada alimento. Nunca deben reintroducirse en un frasco utensilios con restos de otro alimento, por mínimos que sean. Para esterilizar todos los instrumentos utilizados se pueden hervir durante 15 minutos y, posteriormente, escurrirlos bien. A la hora de manipularlos, nunca se debe tocar el interior del recipiente. Para envasar las conservas se deben utilizar envases homologados para uso alimentario, y es recomendable que éstos sean de vidrio nuevo y con un buen cierre, aunque también pueden proceder de antiguas conservas industriales.

Es preferible preparar las conservas en pequeñas cantidades y en envases poco profundos. Si es demasiado alto y muy profundo las capas más internas quedan privadas de oxígeno, lo que favorece el crecimiento de 'Clostridium'. Por ello es importante elaborar las conservas en la justa medida para que, una vez abiertas, se consuman enteras o, en su defecto, puedan conservarse en el frigorífico sin que se contamine.

El botulismo es la toxiinfección más común derivada de las conservas caseras, y se produce por ingerir la toxina producida por 'Cl. botulinum' presente en los 13

alimentos. Muchas veces, la contaminación puede producirse de la manera más absurda. Un ejemplo es cuando se sospecha que el alimento está en mal estado y se prueba un poco con el dedo. En este caso, si el alimento está contaminado con la bacteria, ésta automáticamente se transmite. Por tanto, es de vital importancia la prevención de la toxina en los alimentos.

'Cl. botulinum' es un microorganismo sensible al calor (se inactiva entre 80ºC y 115ºC) y sensible a pH ácidos (no se multiplica en pH inferior a 4,5). Durante la elaboración de la conserva se deben cocer bien los alimentos (aproximadamente 120ºC) para eliminar las esporas más resistentes del patógeno. No obstante, para asegurar la no contaminación en las conservas listas para comer es recomendable hervir los alimentos durante 10 minutos antes de consumirlos y eliminar así la toxina botulínica en el caso de haberse formado. En los alimentos que no reciben tratamiento térmico se evita el crecimiento de la toxina modificando el valor de pH y/o de la actividad del agua.

El patógeno se inactiva a bajas temperaturas, con lo que durante los tiempos 'muertos', es decir, entre un paso y otro de la elaboración, se debe procurar mantener el alimento a bajas temperaturas. No es fácil detectar la presencia de la toxina en los alimentos. Por este motivo, lo más importante a la hora de elaborar conservas en casa es incorporar buenas prácticas de higiene, de elaboración, supervisar cada paso y dedicar una especial atención a las pautas de la receta, tratamiento

térmico,

temperatura

durante

el

proceso,

temperatura

de

almacenamiento y vida útil de los alimentos. Se recomienda no elaborar conservas de origen animal ya que por naturaleza son muy delicadas de manipular y susceptibles a contaminación, y requieren un alto grado de control en su procesado.

Almacenamiento de conservas Las conservas bien elaboradas y bien envasadas pueden mantenerse durante largos períodos de tiempo si se almacenan bajo condiciones favorables para garantizar su calidad. Los lugares más apropiados son aquellos cuya temperatura 14

no sobrepase los 30ºC o donde no dé la luz del sol de manera directa. Cuanto mejor preservada de la luz esté la conserva, mejor se mantendrá su valor nutricional en el interior ya que se evitarán las oxidaciones de los nutrientes. Si la temperatura es elevada, los patógenos son capaces de multiplicarse en una amplia gama de alimentos. Los frascos deben ir etiquetados indicando el contenido, el peso, la fecha de envasado y el líquido conservante si es el caso, por ejemplo salmuera, vinagre o aceite. Es importante indicar la cantidad y el tipo de producto que contiene el envase y se aconseja no mantener la conserva durante más de un año. Una tapa abultada o hinchada puede ser sinónimo de presencia de microorganismos en el interior, por lo que es aconsejable no consumir el producto, al igual que cuando los envases tienen roturas, están oxidados o abollados o se desconoce la fecha de apertura.

La cultura del Consumo de Comida Cruda

Crudivorismo es la cultura de comer productos vegetales crudos. Según esta tendencia, lo más saludable para el organismo del ser humano es ingerir alimentos limpios que no hayan sufrido ningún proceso industrial, posterior a su extracción de la tierra. Los estudiosos del tema argumentan que al cocinar el alimento se destruye gran cantidad de enzimas que el alimento incorpora, haciendo de este modo más difícil la digestión y acumulando desechos en el organismo que este no es capaz de eliminar.

Además, al cocinar el alimento a altas temperaturas (para los crudívoros más de 15

40ºC es una temperatura perniciosa) induce reacciones en la composición química y molecular del alimento, originando subproductos que el organismo tampoco puede desechar.

Como todas las teorías a lo largo de la historia, la teoría crudivorista intenta explicar un aspecto de la realidad, en este caso la nutrición. Los investigadores en este tema subrayan la gran cantidad de enfermedades que han aparecido en las últimas décadas y que están asociadas al modo en que nos alimentamos y nutrimos, existiendo un factor alto de correlación entre estas enfermedades y el grado de desarrollo de los países en que se dan. Argumentan también que el hombre es el único animal que cocina sus alimentos y que no ha habido cambio estructural en nuestro organismo que lo adapte a los nuevos hábitos.

El menú diario de los crudívoros bien puede basarse en los frutos, hojas, semillas que el bosque comestible nos ofrece. Ya no es necesario aportar energía desde fuera para cocinar los alimentos, ni sacrificar vidas de animales. Entre aquellos que experimentan una dieta 100% cruda, dicen tener una mayor lucidez mental, mayor inmunidad ante enfermedades y cambios de humor y, sobre todo, una mayor conexión con la naturaleza.

En total correspondencia con esta cultura, la fabricación de conservas y semiconservas caseras está orientada a preservar la buena salud de los seres humanos, dotando su dieta de alimentos permanentemente frescos, aunque estén embotellados. Su preparación, que debe respetar todos los cánones explicados, promueve la ingesta sana, el alejamiento de los productos cárnicos animales (que no pueden someterse a estos procesos) y el reencuentro con la naturaleza. El aspecto sanitario de su producción y su aprendizaje, ha pasado de generación a generación hasta nuestros días. Su difusión, en la actualidad, utiliza los medios modernos digitales, por lo cual aumentan cada vez más tanto el número de productores como de consumidores.

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El mercado, que tiene siempre la última palabra, muestra el incremento de los índices de comercialización de las conservas caseras, y en nuestra ciudad se corroboran entre tenderos y señoras, que entrecruzan la información que hace muchos años constituía el secretero de nuestras abuelas.

1.6

CONSIDERACIONES METODOLOGICAS

Nuestro proyecto requiere de un trazo o senda metodológica de características sencillas pero no por eso de menos cuidado en su realización. Básicamente son tres momentos, cada uno con su estudio y puesta a punto respectiva, a saber: A. La compilación de información, registro y análisis de todos los datos acerca de la fabricación y venta de productos en conserva elaborados en casa y luego vendidos al consumidor. Este ejercicio sirve para proporcionarnos la mejor decisión posible acerca del negocio.

B.

La Investigación de Mercados: La investigación de mercados es aquella que

mediante la aplicación del método científico(prueba piloto o pilotaje) reúne, registra, analiza e interpreta

la información

objetiva sobre el proceso de

comercialización de conservas y semiconservas, y así poder tomar decisiones con el mejor grado de certidumbre.

C.

Puesta en marcha del Proyecto Microempresario: Esta etapa contempla la

aplicación de los resultados obtenidos en los momentos precedentes, en la dirección suficiente y necesaria para obtener resultados sostenibles y exitosos en la fabricación y comercialización de conservas caseras.

1.7 CONSIDERACIONES FINALES

Nuestro proyecto microempresario tiene un propósito fundamental: La constitución y desarrollo de una firma que produzca conservas caseras que obtenga ganancias a partir de su comercialización. Esta consideración establece una dinámica de reproducción, que eventualmente puede proporcionar la creación de 17

nuevos servicios, de nuevas relaciones comerciales.

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