Home of Cooking # 3 by Domensino Media

HOME OF COOKING Voor de échte kookliefhebber

LEKKER LICHT EN LUCHTIG

nr. 3 | voorjaar 2012 | € 3,50

PUUR EN GEZOND GRILLEN

MARCO WESTMAAS over SMAAK

Studio Erick Saillet

“Later zal ik ook een Lacanche hebben !”

Elke generatie van lekkerbekken en fijnproevers zal het u zeggen, de piano Lacanche is een vaste waarde om het culinaire erfgoed van de familie te bewaren. Bij Lacanche wordt elk fornuis als een uniek stuk behandeld en aan uw persoonlijke behoeften aangepast. U heeft de keuze tussen de veelvuldige combinaties

van kooktafels en ovens. Verkiest u de kwaliteit van het email van weleer gemaakt in onze ateliers, opteert u voor een exclusieve tint van het kleurenpalet Lacanche, waardeert u de precisie van de kunsthandafwerking van onze meesters: uw piano is een creatie die deel uitmaakt van de familie.

PIANO’S VOOR GASTRONOMEN

Rue de la Chaudronnerie, 8 B-4340 Awans - Tel. : 00 32 (0) 4 252 71 73 - info@abel-falisse.be - www.lacanche.be Gratis brochure en lijst van erkende verdelers op aanvraag - Showroom te Brussel op afspraak en permanente expositie in Awans. (Privé parking).

ELK MOMENT GENIETEN

INHOUD

Luxe picknick Kleine hapjes Sushirollen Buiten koken

Editorial

2 4 8 20

> 3 > 7 > 18 > 24

De eerste zonnestralen Als de zon begint te schijnen begeven we ons weer graag naar buiten. We trekken de BBQ uit de schuur en gaan ons eten heerlijk in de openlucht bereiden. Voor welke barbecue je ook kiest, dat hangt af van je eigen smaak, portemonnee en wat voor gerechten je graag op de grill wilt klaarmaken. In barbecues met een deksel

DE GROENE KEUKEN VAN HIER EN NU Lekker licht Luchtig met kolen Voorjaarsgroenten Gezond grillen

28 32 36 38

> > > >

31 34 37 40

kan je goed indirect grillen en ook grotere stukken vlees mooi mals garen. Kleinere stukken die snel gaar zijn, kun je op een open rooster leggen. En dat geldt voor groenten ook. Aubergines van de grill worden heerlijk zacht, mits je ze helemaal gaar grilt. Van plakjes geroosterde courgette maak je in een handomdraai een heerlijke salade door er na het roosteren een frisse citrusdressing

KUNST&TECHNIEK

overheen te gieten. Met vis is er op de barbecue ook veel mogelijk.

Oude messen Soorten messen Snijtechnieken Uitbenen

Stevige vis, schaal-en schelpdieren spies je aan een stokje. Vis die makkelijk uit elkaar valt doe je in een pakketje van aluminiumfolie met wat witte wijn, kruiden en groenten.

42 > 43 43 > 44 44 > 49 50 > 51

Daarnaast rollen we met Home of Cooking ook de rode loper uit voor een picknick-de-luxe, met onze mand vol eigentijdse heerlijkheden. De lekkerste tapas van over de hele wereld, delicious sushi of luxe high-tea hapjes, we draaien er onze hand niet voor om. We bewaren ze in onze mooiste bakjes om ze vervolgens in stijl te kunnen serveren. En om het verlangen naar de komende lente/zomer helemaal compleet te maken gingen we op bezoek bij topchef Marco Westmaas’ onvolprezen strandtent Elzenduin Beach in Ter Heijde aan Zee. Tien jaar geleden bakte Westmaas nog elke dag biefstukken

GEHEIM VAN DE CHEF Marco Westmaas Op de grill Langoustines Presentatie

52 56 60 63

> > > >

55 58 62 64

met friet. Nu wordt hij gezien als voortrekker op het gebied van innovatief koken. COLOFON

HOME OF COOKING Voor de échte kookliefhebber

LEKKER LICHT EN LUCHTIG

nr. 3 | voorjaar 2012 | € 3,50

GEZELLIG EN GEZOND GRILLEN

MARCO WESTMAAS OvER SMAAK

Copyright © Home of Cooking magazine 2012 | Niets uit deze uitgave mag, op welke wijze dan ook, verveelvoudigd worden zonder voorafgaande schriftelijke toestemming van de uitgever en andere auteursrechthebbenden. Afwijkingen in prijzen, afbeeldingen en teksten voorbehouden. Prijzen van electrische apparaten zijn exclusief verwijderingsbijdrage.

Home of Cooking is een uitgave van Domensino Media. Verantwoordelijke Uitgever DOMENSINO Media bvba, Pieter De Coninckstraat 1, 2600 Antwerpen, Belgie, tel. +32-(0)477-85 19 13., fax +32-(0)3-28819 77, e-mail: domensino@pandora.be Redactie Edith Dourleijn (www.eetdit.nu), Tynke Landsmeer, Carolijn Domensino, Laura Vansweevelt, Sophie Vermeer, Karel Ruiters, Muriëlle Van Dijk, Lies Mulders, Jakomien Prevosth, Melissa Van Aerden. Hoofdredactie Carolijn Domensino Vormgeving De Poedelfabriek Fotografie&Cover Michel Zoeter Foto-archief: Eline Berthel en Marja Reijnders (Kookwinkel), Wouter van den Westen en Laurens van Dijk, (Kookpunt) Styling Maartje Tensen

Foto: Hans Clauzing www.groenfoto.nl

Smullen in

DE GROENE KEUKEN GENIETEN VAN HIER EN NU ELK MOMENT

de openlucht Als de dagen lengen en warmer worden, willen we maar één ding: naar buiten! We genieten van de zon en vieren het leven. Vooral op tafel. Buiten smaakt alles toch net even lekkerder, nietwaar? WE ROLLEN DE RODE LOPER UIT VOOR EEN PICKNICK DE LUXE, MET ONZE MAND VOL EIGENTIJDSE HEERLIJKHEDEN. DE LEKKERSTE TAPAS VAN OVER DE HELE WERELD, DELICIOUS SUSHI OF LUXE HIGH-TEA HAPJES, WE DRAAIEN ER ONZE HAND NIET VOOR OM. WE BEWAREN ZE IN ONZE MOOISTE BAKJES OM ZE VERVOLGENS IN STIJL TE KUNNEN SERVEREN. EN ALS WE WILLEN GENIETEN VAN HET ECHTE BUITEN KOKEN OF KOKEN IN DE ‘VRIJE NATUUR’, DAN STAAT EEN LUXE BUITENKEUKEN OF BARBECUE met stip BOVENAAN HET VERLANGLIJSTJE VAN IEDERE THUISKOK. Een stukje geschiedenis

LUNCHPOT

uiten eten zien wij als bijzonder

bewijs. Doordat de koks van de hoge adel

feestje. De vroege mens wist

elkaar beconcurreerden om de mooiste

echter nog niet beter, dan dat

gerechten op tafel te serveren, ontstond

Bento (voluit obento,) is het Japanse

hij buiten boven een vuurtje in een pan-

zo langzaam de hooggewaardeerde

woord voor ‘maaltijd in een doos’. Het

netje moest roeren voor zijn avondeten.

Franse cuisine. En binnen genieten van

is in Japan gebruikelijk om tijdens een

Dat ritueel verplaatste zich later naar

al die lekkere hapjes ging met dat heer-

lunch of een picknick een goedgevulde

binnen, maar het voedsel zelf en hoe dit

lijke weer in Frankrijk natuurlijk snel

bento-box of pot mee te nemen. Deze

bereid werd veranderde nauwelijks. Met

vervelen. Dus trok de adel met het hele

water en de ingrediënten die voorhan-

gevolg naar buiten voor iets dat wij nu

den waren, werd een eetbare brij boven

picknicken noemen. En zo komt het dat

open vuur gaar gestoofd. Pas toen we

we de naam picknicken aan de Fransen

en noedelsoep mee wilt nemen naar je

het vuur leerden controleren, gingen we

te danken hebben. Het Franse pique

werk of tijdens een gezellige picknick!

variëren in bereidingswijzen en leerden

nique zou afgeleid zijn van het woord

Inclusief een vork-/lepelcombinatie.

we onszelf nieuwe kooktechnieken aan.

piquer dat ‘pikken’of pakken betekent,

De Franse keuken is hiervan het beste

terwijl nique verwijst naar iets kleins.

lunchpot bestaat uit twee losse potten die je in elkaar of op elkaar kunt zetten. Handig als je bijvoorbeeld een fruitsalade

BLACK+BLUM | LUNCHPOT | € 16,90

HOME OF COOKING | Uitgave 3 | Jaargang 2012

> Precies zoals gebeurt op een goede picknick; je geniet van al-

rond hun kastelen te nemen, terwijl wij al het sjouw- en

lerlei heerlijke kleine hapjes. De naam picknicken werd snel

uitstalwerk in het stadspark zelf moeten doen. Een ander

in de rest van Europa opgepikt, waar de adel goed contact

verschil is dat wij neervleien op een plaid en de adel aan

met elkaar had. Overigens zou de term ‘pique nique’ in de

prachtig gedekte tafels zaten te eten. De dames en heren van

oude tekst verwijzen naar een evenement waarbij iedereen

adel hoefden alleen maar aan te schuiven en te genieten.

een gerecht meeneemt. En dat past weer helemaal in deze

Want koken deden hun koks, terwijl wij zelf verantwoorde-

tijd. Als we het park intrekken, vertellen we dat via social

lijk voor ons eten zijn.

media en binnen een mum van tijd schuiven vrienden en

Net zo luxe picknicken als de adel vroeger, dat kunnen wij

daar weer vrienden van, die toevallig onze tweet of aan-

ook. Je kunt kiezen voor een geheel verzorgde picknick of

kondiging op facebook zagen, gezellig aan. We leren elkaar

naar een traiteur gaan voor lekkere hapjes. Maar veel leuker

kennen door van elkaars eten te proeven. Social dining wordt

is het om zelf gerechtjes te maken en deze in de mooiste

dit ‘koken voor’ en ‘eten met’ onbekenden genoemd en is dé

bakjes te serveren, nietwaar?

trend voor 2012.

Heerlijke kleine hapjes

Picknicken, het nieuwe loungen?

De meeste eenvoudige picknick maak je al met een stukje

Picknicken wordt ook wel ‘het nieuwe loungen’ genoemd.

brood met kruidenboter, een snelle pastasalade en een flesje

Alhoewel, nieuw? De oude adel deed het immers al. Zij waren

wijn. Met olijven, kant-en-klare smeerseltjes en vers fruit

rijk genoeg om al het personeel mee naar de buitentuinen

vul je het menu snel en gemakkelijk aan. Een waar feestmaal

ELK MOMENT GENIETEN

wordt het al met een stukje quiche, wat sandwiches en een fruitsalade. Maar met een paar eenvoudige voorzorgsmaatregelen kan je de picknick zo bijzonder maken als je zelf wilt. Als je de avonden ervoor wat extra’s kookt, kan je van deze ingrediënten binnen een handomdraai ook de lekkerste hapjes voor je picknick maken. Kipkluifjes, gehaktballetjes, een quiche of geroosterde groenten, koud bij je picknick zijn ze heerlijk. En ze zijn ook gemakkelijk tot andere gerechten te verwer-

HEERLIJKE OLIJVEN Het Zwolse succes van Jonnie & Thérèse Boer begon in 1993 toen zij restaurant De Librije overnamen.

ken. Denk aan een couscoussalade met de geroosterde groenten en verse kruiden. Of aan haal het vlees van de kipkluifjes voor een kipslaatje (met wat gekookte aardappel, mayonaise en een snuf kerrie). Of verwerk het kippenvlees met sla,

Na drie Michelsterren steeg de vraag naar de ingrediënten

komkommer en een lekkere dressing tot heerlijke kipwraps.

die in de keuken gebruikt worden. Huisgemaakte jams,

Maak een tomatensaus en serveer daar de gehaktballetjes in.

gelei en dressings worden nu volop verkocht. Een echte

En restjes aardappel, pasta of groenten verwerk je met een

aanrader zijn deze heerlijke Arbequina Marion olijven in

paar eieren tot een Spaanse tortilla of een Italiaanse frittata.

een pot van 80 gram. Enige ingrediënten:

Of maak van wat overgebleven aardappel (puree) en wat vis

Arbequina Marion olijven, water, zeezout.

gezonde koekjes, die koud ook lekker zijn. >

De Librije | Eek & Eulie olijven 80 g | € 4,95

MOOIE SCHALENSET

SNACK MARKERS

Kleurrijk en handig is deze schalenset waarbij de

Kleine vorkjes met een vrolijk figuurtje bovenop voor

kleinere schalen precies in de grotere exemplaren

olijfjes, stukjes kaas of worst. Geef iedereen z’n

passen. In de beslagkommen serveer je een paar

eigen prikkertje. Dat is niet alleen zeer milieubewust,

gerechtjes en het vergiet gebruik je om op het laatste

maar de verschillende figuurtjes zijn ook goed uit

moment het potje olijven te laten uitlekken.

elkaar te houden. Een aanwinst voor elk picknickfeestje!

Joseph Joseph | nest 8 kunststof | | € 29,95

Vacuvin | Snack Markers Party People | € 6,95

HOME OF COOKING | Uitgave 3 | Jaargang 2012

MONDVERMAAKJE Mondvermaakje, dat is de letterlijke betekenis van amuse. Bedoeld om de smaakpapillen op te wekken en alvast een voorproefje te geven van de kwaliteit van de kok. Wil je een amuse chique presenteren? Dan heb je je gasten met deze amuselepel van Maxwell & Williams al bij de eerste hap in je zak. Maxwell & Williams | amuselepel aardewerk wit | € 1,00

KOUDGEPERSTE OLIJFOLIE Nicolas Alziari traditionele handgemalen koudgeperste olijfolie wordt al sinds 1868 op dezelfde stenen molen gemalen in Nice, Frankrijk. Naturel is dit al één van de lekkerste olijfolies die je ooit zult proeven, maar wat denk je van olijfolie met een vleugje basilicum, tijm of truffel? Drie liter extra virgine olijfolie in blik. Deze exclusieve olijf-olie is de lekkerste die je ooit geproefd hebt! Als je ons niet gelooft, kom het proeven in de winkel! Nicolas Alziari | koudgeperste olijfolie blik 3 liter | € 74,95

IEDER ZIJN BENTOBOX Wat bij ons de boterhammentrommel is, is in Japan de bentobox. De Japanse eetdozen hebben vaak vakjes en

BEWAARDOOS Met deze bewaardoos van Silikomart kun je eenvoudig en koel je quiche vervoeren. De doos is voorzien van vier koelelementen waarmee je de inhoud goed koel kunt houden. Silikomart | taartdoos met koelelementen | € 59,95

verschillende verdiepingen, zodat de verschillende hapjes niet met elkaar in aanraking komen. Zowel de kleur en de uitvoering van de box als ook de kleuren en de variatie van het eten krijgen veel aandacht. Deze Bentobox is ideaal voor het meebrengen van hapjes zoals pasta, sushi of rijst. Aan het handige clipje kun je de vork/mescombinatie vastmaken. Inclusief handig sauspotje. Black+Blum | Bentobox oranje | € 15,90

ELK MOMENT GENIETEN

POP-UP ‘Pop some nuts’ heet dit grappige bewaarbakje. Nootjes en snoepjes houd je er langer vers mee als je het bakje dichtdrukt door de blauwe deksel helemaal in te duwen. Trek je aan het Vacuvin labeltje, dan ‘p(l)opt’ de deksel open en ontstaat er een opening waarmee je dat ene handje nootjes makkelijk kunt doseren. Een erg hygiënische oplossing dus tijdens je feestje in de open lucht. Immers, graaien in het bakje kan niet. Vacuvin | bewaardoosje blauw | € 7,95

Spaanse tapas, Japanse Sushi Ook kan je natuurlijk speciale gerechtjes maken. Inspiratie daarvoor kan je opdoen in de keukens rondom de Middellandse Zee. De Spaanse tapas en de mezzes uit de landen van 1001-nacht zijn zeer geschikt om uit te stallen en in kleine porties van te genieten. Maar ook in de keukens wat verder weg kan je heerlijke gerechten halen voor op je kleedje. Put inspiratie uit de Japanse keuken. De bekende sushi vormt een heerlijke inspiratiebron evenals de ons minder bekende, maar net zo sierlijke bento’s. Dit zijn prachtige lunchboxen waarin gerechtjes op hun mooist gepresenteerd worden. Om jezelf te verwennen bij je eenpersoonspicknick, maar natuurlijk ook om inspiratie op te doen voor je gerechten en presentatie daarvan als je met meerdere personen gaat picknicken. Het

KLEURRIJKE BLIKVANGERS

internet staat vol met geweldige voorbeelden. >

Bij een picknick-de-luxe speelt naast mooi serviesgoed, bestek en glaswerk, ook de presentatie van je gerechten een belangrijke rol. Wanneer je de gerechten in rode of blauwe ovenschalen of quichevormen uit de Coloured Cottage collectie van Maxell & Williams Designer Homewares serveert geeft dit een bijzonder vrolijk en zonnig effect. Maxwell & Williams | Coloured Cottage Collection Quichevorm Ø 15 cm | € 6,95

500 TAPAS Heerlijke recepten voor de lekkerste tapas. 500 tapas brengt de tapascultuur bij je thuis. Dit kookboek staat vol met honderden snelle en eenvoudige recepten voor elke smaak en gelegenheid. Of het nu om een informele barbecue, picknickde-luxe of een chic diner gaat, het enige lastige is het maken van een keuze uit de talloze heerlijke recepten. 500 Tapas | Veltman Uitgevers | € 9,95

HOME OF COOKING | Uitgave 3 | Jaargang 2012

Maki-Zushi of Sushirollen De rest van de wereld noemt ze sushi. Maar in Japan moet je specifiek vragen om maki-zushi of norimaki, als je de sushirollen met nori wilt hebben. In Japan waren ze oorspronkelijk voor de picknick bestemd en dat is niet zo gek. Je kunt ze met van alles vullen en zo een gevarieerd aanbod op je kleed leggen. Onderstaand recept is een bijzondere variant: je gebruikt geen rijst, maar alleen groenten en sesampasta.

KLEINE PORTIES Met de Serve & Stack kun je eindeloos variëren in de manier waarop je favoriete tapas en mezzes serveert! De vierkante bakjes kunnen individueel worden gebruikt, maar passen ook in de dubbele bakjes waardoor er nog meer verschillende mogelijkheden ontstaan. Niet alleen kun je hierdoor de hapjes goed van elkaar scheiden en smaakverspreiding voorkomen, je maakt tevens de leukste kleurencombinaties op je kleedje. Na gebruik kunnen de bakjes gemakkelijk in elkaar worden gestapeld waardoor

Norirolls

Heb je zin in een supersnel gerechtje? Maak dan deze gezonde nori rolls. Het enige wat je nodig hebt zijn:

• norivellen

• reepjes groenten zoals wortel, komkommer, avocado,

paprika, tomaat,…

• tahini (sesampasta)

• citroensap

• peper en zout

• een sushimatje is handig voor het oprollen

ze weinig ruimte innemen in je keukenkastje.

Leg het norivel voor je op het matje en besmeer de onderkant

Vacuvin | Serve & Stack 6 delig | € 13,95

met wat tahini. Leg hierop de groentenreepjes en besprenkel met citroensap. Kruid met peper en zout. Rol nu het rolletje zo strak mogelijk op en verzegel het met wat extra citroensap. Nog even goed aandrukken, en klaar! Eet als een wrap, of snijd de rol in verschillende stukjes. Je kan eindeloos variëren met deze sushi, en er alles tussen leggen wat je maar wil. Het voordeel is dat ze heel snel klaar zijn én bovendien superlekker! Uit: Sushi vernieuwend – anders, Good Cook Publishing, € 9,95

SUSHI VERNIEUWEND - ANDERS Dit Sushi boek bevat tips en technieken van top sushichefs en unieke recepten om van te dromen. Ga nu zelf sushi bereiden in rollen, buidels en blokjes! 100% genieten! Simpele recepten die een genot zijn om te maken. Verwennerij voor alle fijnproevers. Sushi vernieuwend – anders | Good Cook Publishing | € 9,95 Sushi vernieuwend – anders, Good Cook Publishing, € 9,95

ELK MOMENT GENIETEN

ZOUT- EN PEPERMOLEN Met een draai aan de groene knop kies je tussen zout en peper. Door de ronde knop en ovale onderkant ligt deze molen van Bodum lekker in de hand. En door peper en zout in één stel te combineren, neemt het geen ruimte in. Dus laat het gerust op je aanrecht staan om op het laatste moment nog een snufje zout aan je gerechten toe te kunnen voegen. Bodum | twin zout- en pepermolen | € 29,90

SUSHI ROLLEN Dit traditionele bamboe matje is zeer handig voor het maken van sushirollen. De sushiemat is rechthoekig 21 x 24 cm inclusief houten lepel. Gemakkelijk afwasbaar en opnieuw te gebruiken om je eigen Japanse sushi’s keer op keer te maken. Sushimat met houten lepel | € 7,95

LUXE LUNCHBOX Bento’s zijn in feite de brooddozen van de Japanners. Maar zij stoppen er geen boterhammen met kaas in, maar rijst. In Japan maakt men er een sport van om de gerechten zo mooi mogelijk te maken en in speciale bento’s te presenteren. Door de dubbelwandige bekleding van deze bento van Alladin houd je je gerechtjes zowel warm als koud. Dankzij het verwijderbare scheidingselement kan je kiezen voor 1 of 2 compartimenten. Aladdin | Bento Lunchbox 0.6l groen | € 22,50

Homemade smoothies

VERS VAN DE PERS

Niet alleen het eten kan je zelf maken, ook je drankjes natuurlijk. Pers sinaasappelen uit of maak een paar verschil-

Verwen jezelf met een heerlijk sapje,

lende smoothies. Doe een schijfje citroen en/of een takje

vers geperst in de Solis Citrus Press

munt in je water voor een lekkere opkikker of maak zelf je

Pro. Een krachtige en stille citruspers

koude (kruiden)thee. In het vorige nummer van Home of

voor het persen van alle citrusvruch-

Cooking legden we uit dat een heerlijke ijsthee alleen wat tijd

ten, van limoen tot grapefruit. Deze

behoeft. Laat een paar schepjes losse thee in een kan koud

citruspers is eenvoudig, snel, stil en

water 24 uur staan en roer er naar smaak wat suiker door.

won door het mooie design al verschil-

Deze ijsthee is minder bitter dan als je eerst thee zet met

lende internationale prijzen. Solis | Citrus Press Pro | € 229,00

kokend water, en dus heb je ook minder suiker nodig om dat bittere te maskeren. Met een takje munt in de kan, maak je de thee nog frisser.

> HOME OF COOKING | Uitgave 3 | Jaargang 2012

Een zoete afsluiter

HANDPERS Voor als je ter plekke je sapje

Een andere fijne inspiratiebron voor lekkere gerechten bij een picknick is natuurlijk de Engelse High Tea. Wist je dat we

wilt persen: de Royal VKB

hiervoor eigenlijk de verkeerde term gebruiken? De high tea

citruspers Citrange lime is aan

in Engeland vervangt de avondmaaltijd, terwijl de Afternoon

twee kanten bruikbaar om

Tea juist rond 4 uur ’s middags geserveerd wordt met kleine

zowel grote als kleine citrus-

snacks. Maar goed, hoe we het ook noemen, de kleine hapjes

vruchten te persen. Door de inge-

worden vaak koud geserveerd en zijn daardoor ideaal om uit

bouwde trechter vloeit het sap direct in het glas en worden ongewenst vruchtvlees en pitten eruit gezeefd. Royal VKB | citrange dubbelzijdige handpers | € 14,95

te delen tijdens een gezellige picknick. Denk voor hartige hapjes aan stukjes quiche, sandwiches of de cakejes met roquefort, peer en walnoten van het recept hiernaast. Maar ook vers fruit en zoete hapjes mogen dan niet ontbreken. Scones, muffins, worteltaart, brownies en koekjes horen bij een echte Engelse Tea. Laten we ook dé hit van de laatste tijd niet vergeten. Macarons, die luchtige koekjes met een dunne laag ganache (crème) ertussen. Ze zijn licht en ideaal om bij een picknick te serveren. Ook helemaal van deze tijd is het om cakepops te maken. Dat zijn kleine stukjes cake op een stokje die je kunstig versiert. Niet alleen leuk voor kinderen, maar ook verrassend voor volwassenen. En de kans op kruimels, en daarmee een veldtocht van mieren op je kleed, is klein, want de cake in de cakepops wordt gemengd met icing of roomkaas. >

SMOOTHIE TIME NIEUWE THEEBELEVING De nieuwe SOLIS Tea Maker zorgt voor een revolutie in theebeleving. Het theemandje in de waterkoker beweegt volledig automatisch op en neer waardoor de thee in alle rust kan trekken en je elke keer opnieuw kan genieten van een perfect kopje thee. Met één druk op de knop kies je je favoriete theesoort en de gewenste sterkte: de slimme Solis Tea Maker weet zelf wanneer en hoelang het volautomatische theemandje de theeblaadjes onder moet dompelen. Op deze manier komen de smaken en aroma’s van de verschillende theemelanges het best tot hun recht. Solis | Tea Maker Prestige | € 299,-

Met deze fluisterstille blender van Magimix kun je zelf de lekkerste smoothies maken voor tijdens je picknick, met vers fruit, ijs, koffie of andere ingrediënten. De blender heeft een krachtige motor en is uitgerust met heeft vier standen; van razendsnel tot heel langzaam. Zin in een Strawberry Banana Smoothie? Neem 1 glas jus d’orange en doe dit in de blender. Voeg hier een hand aardbeien, 1 banaan en ijsblokjes aan toe. Even blenden en binnen no-time heb je een lekkere smoothie! Magimix | blender 1,8 liter zwart | € 199,00

ELK MOMENT GENIETEN

Cakejes met roquefort, peer en walnoten Basisingrediënten

Voor de vulling:

• 2 eieren

• 100 g roquefort

• 7 cl olijfolie

• 1 kleine peer

• 7 cl melk

• 2 handjesvol walnoten (50 gr)

• 120 g bloem

• 70 g geraspte Gruyère

• ½ pakje bakpoeder

• zout en peper

Verwarm de oven voor op 180°C. Vet de cakevormpjes in met boter en bestuif ze met bloem. Hak de Roquefort in grove stukjes. Schil de peer en snijd in kleine stukjes. Hak de walnoten grof. Doe de eieren in een kom en klop er losjes de olie en melk door. Voeg de bloem,

CAKEPOPS

Gruyère, Roquefort, stukjes peer en de walnoten toe. Breng

Cakepops – een nieuwe hype of een blijvertje? Wij denk het

op smaak met zout en peper. Meng goed. Spatel er zorgvuldig

laatste want cakepops – in al hun varianten – zijn gewoon

het bakpoeder door. Vul de vormpjes met het beslag zodra je

superleuk en een in alle opzichten een heerlijke traktatie.

er het bakpoeder hebt doorgeschept. Zet de vormpjes daarna

Het boek Cakepops van Francis van Arkel bevat 35 recep-

meteen in de oven. Bak de cakejes ongeveer 30 minuten in

ten om zelf cakepops maar ook cakebolletjes, cakebon-

de voorverwarmde oven. Controleer of de cakejes al gaar zijn

bons, cupcakebonbons en cupcakepops te maken.

met behulp van een scherp mes of nog beter een satéstokje; de

Uit: Cakepops, Veltman Uitgevers, € 12,50

cake is gaar als het in het midden van de cake ingestoken mes of stokje er droog uitkomt. Uit: Mini cakejes, Good Gook Publishing, € 7,95

HIGH TEA Eigenlijk is een koekje of cakeje op elk moment lekker: ‘s ochtends bij de koffie of ‘s middags bij een kop thee. De uitgebreide verzameling overheerlijke en oogstrelende cakejes, repen en koekjes in dit boek bied je een perfect excuus om de eeuwenoude Engelse high tea-traditie nieuw leven in te blazen. Stof je mooiste porselein af, poets je zilveren taartschep, strijk je beste linnen servetten en maak er een bijzonder moment van. Wie wil er een abrikozenkoekje met citroenglazuur? High Tea | Veltman Uitgevers | € 14,95

HOME OF COOKING | Uitgave 3 | Jaargang 2012

11 >

De nieuwe SOLIS Tea Maker - Een revolutie in theebeleving! Deze waterkoker zet volautomatisch het perfecte kopje thee. De juiste temperatuur en trektijd, wanneer u het wilt. Wake up and drink your perfect tea!

Ons

assortiment

SOLIS EggBoiler & More

SOLIS Multi Touch Toaster Pro

SOLIS Smart Grill Pro

SOLIS Power Mixer Pro

€ 129,-

€ 149,-

€ 129,-

€ 99,-

SOLIS is een authentiek Zwitserse fabrikant en aanbieder van elektrische apparaten voor keuken, beauty en klima.

SOLIS Barista Pro

SOLIS Juice Fountain Pro

SOLIS Prestige Blender

SOLIS Citrus Press Pro

€ 699,-

€ 349,-

€ 249,-

€ 229,-

www.solisonline.nl

Makronen met chocolade Voorbereiding: 40 minuten + 1 uur drogen Baktijd: 13 minuten voor ongeveer 50 makronen van 3 cm doorsnee Ingrediënten

Ganache • 180 g gemalen amandelen • 250 g pure chocolade • 200 g poedersuiker • 2 dl slagroom

• 2 x 80 g eiwit

• 70 g boter

• 30 g cacao

• 3 druppels koffie-essence

• 200 g fijne tafelsuiker

• 5 ½ eetl. water

• kastanjebruine voedselkleurstof

BIJZONDERE TROMMEL Al je kleine, zoute en zoete lekkernijen bewaar je in een mooie bewaartrommel van Wesco. Dit keer in een handgeschilderd examplaar waarvan er maar 1000 stuks zijn gemaakt. Deze stijlvolle, limited edition broodtrommel houdt brood, beschuit en cake heerlijk vers. Wesco | Grandy limited edition broodtrommel 42 x 17 cm wit | € 13,95

MAKRONEN De koekjes met een laagje ertussen staan beter bekend als macarons. Iedereen is er dol op! Toch zijn er veel mensen die geloven dat het maken van makronen alleen iets is voor ingewijden. Nee dus. Natuurlijk hebben we wat gereedschap nodig... en een beetje geduld. Maar dan krijg je makronen in roze, paars, groen of goud, jij laat je stemming de kleur bepalen. In het boek Makronen staan recepten voor zowel zoete als hartige macarons. Ga er dus meer aan de slag!. Makronen | Good Cook Publishing | € 7,95

Maak de chocoladeganache de dag vantevoren. Breek de chocolade in stukjes en doe in een kom. Breng de slagroom aan de kook. Giet dan over de stukjes chocolade en roer tot de chocolade gesmolten is. Laat afkoelen tot kamertemperatuur en zet daarna in de koelkast. Mix het ‘half om half’ mengsel en giet het daarna door een fijne zeef. Zet weg. Breng in een pan de fijne tafelsuiker en het water met de kleurstof aan de kook. Laat zonder roeren koken tot een siroop die niet warmer mag worden dan 110°C. Klop 80 g eiwit op lage stand tot zachte pieker. Zet de mixer sneller zodra de siroop boven de 100°C komt. Neem de siroop direct van het vuur zodra hij op 110°C is en giet hem dan al kloppend in een straaltje bij het eiwit. Blijf kloppen tot het schuim bijna is afgekoeld. Verdeel het mengsel in drie even grote porties. Meng het ‘half om half’-mengsel en de overgebleven 80 g eiwit tot een samenhangende pasta en verdeel over drie kommen. Geef ze met de kleurstof een paar verlopende tinten kastanjebruin. Schep met een pannenlikker een beetje van elk derde deel van het schuim door de drie verschillend gekleurde amandelpasta’s om ze iets slapper te maken. Spatel er dan losjes de rest van het schuim over. Vul drie spuitzakken met mondstuk nr. 8 met deze pasta. Plak bakpapier op een bakplaat door eerst in vier hoeken van de bakplaat puntjes pasta te spuiten. Spuit met wat tussenruimte kleine bolletjes in rijen op papier. Tik de onderkant van de bakplaat even licht op het aanrecht. Laat een uurtje drogen op een warme plek. Bestuif een aantal bolletjes met cacao. Verwarm de oven voor op 145°C. Bak 13 minuten in de oven. Neem de bakplaat uit de overn en trek het bakpapier van de koekjes over op een vochtig werkvlak. Daarna zullen de koekjes makkelijker van het papier loslaten. Maak dubbele makronen met wat chocoladeganache ertussen. Uit: Makronen, Good Cook Publishing, € 7,95

ELK MOMENT GENIETEN

Picknicken in stijl Als je besluit om in het park te picknicken is het handig je goed voor te bereiden. Je loopt immers niet even terug om datgene dat je vergeten bent op te halen. De ‘ouderwetsche’ picknickmand met daarin al het benodigde serviesgoed is een handige aanschaf als je van plan bent om regelmatig te gaan picknicken. Of je kiest voor een moderne tas of koffer met ingebouwde koelelementen als dat meer je stijl is. Ook in deze tassen zit al het servies dat je nodig hebt, soms van kunststof,

IJSJESMAKER De razendpopulaire Zoku-ijsjesmaker zal opnieuw een zo-

soms van luxere materialen als glas en rvs. Maar je kunt natuurlijk ook eens in je eigen kasten snuffelen

merhit worden! In Zoku’s huidige receptenboekje staan veel

naar servies dat je makkelijk mee kunt nemen. Handig zijn

chocolade ijslolly’s. Kies de chocolade die jij het lekkerste

mooie schaaltjes met een dekseltje, waar je thuis al je eten

vindt en dip de ijslolly kort in het Chocolade Station en be-

in kunt doen. Je hoeft dan alleen maar het dekseltje eraf te

sprenkel ze vervolgens met met nootjes of andere garnituur.

halen en je gerecht is klaar om te presenteren. Vergeet naast

Haal hem eruit en het chocoladelaagje droogt snel op. Let op:

borden, glazen en bestek ook niet om dienblad mee te nemen.

alleen te gebruiken in combinatie met de Quick Pop Maker.

Deze is handig om glazen of bakjes die makkelijk om kunnen

Zoku | Chocolate Station | € 19,90 Zoku | Quick Pop Duo Ijsjesmaker | € 45,-

vallen op te zetten. En een snijplankje en een mesje gebruik je om een mooi stukje kaas in blokjes te snijden. Of het brood in sneedjes. Of een lekkere worst in plakjes. Thee, koffie of je favoriete soep houd je warm in een thermosfles. Water of vruchtensap kan je gebruiken als koelelement. Leg de fles of het pak de avond tevoren in de vriezer en het

BLAUW WATERTJE Op je mooiste kleedje wil je ook drinken uit de mooiste glazen, toch? Wij vielen

houdt je eten onderweg koel.

voor deze prachtige blauwe glazen

En vergeet tot slot je picknickkleed, zonnebrand, zonnebril,

van Pols potten. Heerlijk voor water,

muggenspul, vochtige doekjes of een fles extra water om je

maar ook andere drankjes spran-

handen schoon te maken, een vest voor als het ’s avonds nog

kelen in deze glazen met bubbel-

wat fris is, eventueel wat spelletjes voor de kinderen en een

structuur. Ook verkrijgbaar

vuilniszak voor de rommel na afloop niet. Oh, en je kurken-

in andere kleuren zoals groen,

trekker en opener voor je wijn en bier natuurlijk! >

rood, oranje, grijs en wit. Pols potten | waterglas bubbels 23 cl blauw | € 3,95 per stuk

FIJN BESTEK Zoals bij ieder etentje, heb je ook bij een picknick bestek nodig. Je kunt natuurlijk een plastic variant kopen die je na afloop weggooit. Wel zo makkelijk, maar voor het eetplezier en het milieu is het minder bevorderlijk. Het Tango-bestek van Keltum bestek is robuust en is niet alleen in cassette, maar ook los te verkrijgen. Prik met de dessertvork het fruit uit je bakje of laat kinderen hun eigen smeersel op een stokbroodje smeren met het kindercouvert. Keltum | Tango, 24-delig, 6 pers. | € 249,00 ; Kindercouvert met mes € 27,00

HOME OF COOKING | Uitgave 3 | Jaargang 2012

15 >

Koude Bloody-Marysoep Ingrediënten

GOEDE GRIP Een dienblad is handig om glazen en flessen stevig te laten staan, zodat

ze niet omvallen. Dit handige roze grip tray dienblad van Joseph Joseph is ontworpen door Morph. De rubberen noppen steken door de toplaag van het dienblad heen en zorgen ervoor dat alles goed blijft staan, ook op een hobbelig grasveld. De brede randen van het dienblad zijn ideaal voor een stevige grip bij het dragen. Joseph Joseph | grip tray dienblad 45 x 32 x 3,2 cm | € 29,95

• 4 stengels bleekselderij

• 2 theel. olijfolie

• 1,5 kg mooi rijpe tomaten (of gepelde tomaten uit blik)

• 2 limoenen

• 10 cl wodka

• 1 eetl. tabascosaus

• 1 eetl. worchestersuas

• zout en peper

Was de bleekselderij. Snijd de stengels bij en snijd ze in stukjes. Fruit ze onder regelmatig omscheppen ong. 15 min. in de olijfolie op laag vuur. Ze moeten helemaal gaar zijn. Schep er in kleine blokjes gesneden gepelde tomaten en de

SPUITWATERTJE?

zout. Leg het deksel op de pan en laat 10 min. zachtjes koken.

Zelf je bubbels in je watertje maken?

Neem de pan van het vuur en draai de soep tot een gladde

Dat kan met deze spuitwaterfles van ISI. Met

puree. Roer er de wodka, het limoensap, de Tabasco en de

behulp van deze prachtige rode soda sifon,

Worcestershiresaus door. Je kunt de hoeveelheden wodka en

maak je in een binnen een handomdraai je

Tabasco naar smaak aanpassen. Laat de soep afkoelen en zet

water bruisend. Lekker om in een cocktail te

hem dan minstens 5 uur in de koelkast.

verwerken of in een doodgewone limonade.

Serveer goed gekoeld en met (vergruisde) ijsblokjes. Je kunt

iSi | soda sifon (spuitwaterfles) 1 liter rood | € 49,95

desgewenst stengels bleekselederij als roerstaafjes gebruiken.

COMPACTE SNIJPLANK Als je weinig ruimte in je tas hebt en toch een snijplankje wilt meenemen, dan biedt deze opbouwbare snijplank van Joseph Joseph natuurlijk uitkomst. Je klapt het plankje open en snijd er je brood of worst in plakjes of fruit in stukjes. Thuis is de plank weer makkelijk op te bergen. Joseph Joseph | opklapbare snijplank van hout | € 32,95

afgeraspte schil van een 1/2 limoen door. Breng op smaak met

Uit: Amusesoepjes, Good Cook Publishing, € 7,95

ELK MOMENT GENIETEN

LUXE KURKENTREKKER Op een of andere manier durven we niet goed dit sommerliersmes een kurkentrekker te noemen. Net of je daarmee dit

KARAF MET BEKERS Deze fraai vormgegeven karaf van Royal VKB heeft 4 bekers die tevens dienen als stop. Je kunt deze RVS

wereldberoemde apparaat van Languiole en Aubrac te weinig eer aan doet. Terwijl het precies hetzelfde kan: kurken uit de fles trekken! Al steel je natuurlijk wel de show met dit handgemaakte, prachtige en onverwoestbare sommerliersmes. Laguiole en Aubrac | sommelier origine corne | € 190,00

karaf en bekers vullen met warme en koude drankjes. Doordat de karaf dubbelwandig is hebben je drankjes altijd de juiste temperatuur. Royal VKB | thermos karaf met bekers | €59,95

STEVIG GLAS Claus Riedel was de eerste die de vorm van een glas liet afhangen van het karakter van de wijn. In deze tumblers zou hij een Merlot schenken. Wij proberen dat zeker een keer uit, maar zullen deze stevige glazen vooral meenemen naar onze picknick. Je stoot ze immers niet zo makkelijk om! Het mooie glas loopt taps toe en ligt bovendien prettig in de hand. Riedel | rode wijnglazen 60 cl 2 stuks | € 19,90

STOER MET RETRO Vele bekende Hollywoodsterren hebben het robuuste retromerk Stanley, The Original Retro Brand al lang ontdekt. De stoere

AMUSESOEPJES Wat is verleidelijker dan de geur van warme soep in hartje winter? Tenzij je meer houdt van frisse gazpaco als begin van een zomerse lunch. Het enige dat je nodig heb om deze tijdloze amuse soepjes te maken is een staafmixer. Daarmee tover je wat je hebt gekookt om in een fluweelzachte verrassing!

thermosflessen van Stanley houden je thee, koffie of je favoriete soep een klokje rond warm. Koude dranken houden ze zelfs nog langer goed koud. Deze zeer solide groen gemoffelde flessen bestaan al sinds 1913 en zijn een lust voor het oog. Stanley | thermosfles | € 44,95

Amusesoepjes | Good Cook Publishing | € 7,95

HOME OF COOKING | Uitgave 3 | Jaargang 2012

17 >

Georganiseerde picknick Een keer geen tijd of is de groep te groot? Er zijn ook

ECO MOK

georganiseerde picknicks te boeken, waarbij alles

Al meer dan 100 jaar maakt

voor je wordt geregeld. Van hip op loungebanken tot

Aladdin drinkmokken, lunchboxen,

relaxed op het water.

drinkflessen en opbergdoosjes en

www.picknickdeluxe.be

zijn ze marktleider in het toepassen van milieuvriendelijke materialen.

Picknick in het park

Deze blauwe blauwe reismok van

Jeroen Meus, mediakok en geboren en getogen

Aladdin papillon is gemaakt van

Leuvenaar, lanceerde in 2008 het idee om samen

gerecycled kunststof en heeft een

met zoveel mogelijk Leuvenaars te genieten van een

inhoud van 0,35 liter. De doorsnede

gezellige voormiddag smikkelen in het stadspark van

van de mok is ongeveer 7 cm en

Leuven. Ook dit jaar kan je meedoen. Jeroen Meus

hij heeft een hoogte van 14 cm.

denkt al na over de recepten, die je binnenkort op de

Aladdin papillon | reismok 0,35 liter | € 11,95

site van het evenement kunt vinden. www.hapjetapje.leuveninscene.be/picknick.php

Picknicken in de natuur In Picknicken in de natuur kan je kiezen uit 15 routes om lopend, te fiets of in een kano af te leggen.

WIJNKOELER-DE-LUXE

Natuurlijk vertelt het de beste picknickplaatsen, maar je krijgt ook allerlei andere info over de route

Een witte wijn of rosé drink je natuurlijk

en wat je er kunt beleven.

graag koud. Ook in het park. Met deze

Picknicken in de natuur van Marjan Leunissen

universele stijlvolle wijnkoeler van

(uitgeverij Unieboek, isbn: 9789047515715)

Screwpull kom je in ieder geval chique voor de dag en erg functioneel is hij ook! Het stevige, maar rekbare materiaal past om iedere wijnfles van 75 cl. Door de versmalling rond de hals wordt de hele fles gekoeld, en is de wijn koud vanaf het eerste glas.

Foto: Hans Clauzing www.groenfoto.nl

Proost! Screwpull | universele wijnkoeler | € 16,90

Kookpunt Rotterdam Noordplein 29-41 Tel. +31 (0)10 443 10 77 Oldenhof Amersfoort Langestraat 77 Tel. +31 (0)33 475 95 62 Oldenhof Hilversum ‘s Gravelandseweg Tel. +31 (0)35 623 66 26 Oldenhof Zwolle Diezerstraat 100 Tel. +31 (0)38 421 12 22 Kookhuis aan de Maes Maastricht Markt 16-18 Tel. +31 (0)43 350 08 00 DOK Cookware Den Haag Passage 19 Tel. +31 (0)70 346 96 96 Duikelman Amsterdam Ferdinand Bolstraat 68-68a Tel. +31 (0)20 671 22 30 Antwerps Kookhuis Antwerpen Terninckstraat 1 Tel. +32 (0)3 226 98 98 Int. Home of Cooking in Brussel Léopoldstraat 3 Tel. +32 (0)2 218 81 20 Kijk voor meer info over de artikelen, de winkels en de openingstijden op

www.kookwinkel.nl www.kookpunt.nl www.homeofcooking.nl www.dokcookware.com

BUITEN KOKEN Niet alleen kan je buiten genieten van al het heerlijks dat je in je eigen keuken hebt voorbereid, maar letterlijk buiten koken kan natuurlijk ook! Kies uit wat bij je past: handige meeneembarbecues voor in het park, luxe barbecues voor op je balkon of robuuste buitenkeukens voor in de eigen tuin.

Barbecue trends

oor de meeste mensen betekent buiten eten maar één ding: barbecuën. Vooral bij mannen lijkt dan het oergevoel naar boven te komen. Terwijl de vrouwen

binnen de salades klaarmaken, stoken zij het vuurtje op en jongleren daarna met de glooiende kolen en het vlees dat er op ligt. Niet alleen is grillen geweldig lekker bij vlees, ook bij vis en groenten zorgt deze kooktechniek voor een ware smaakexplosie. En steeds meer mannen laten zich hiervan overtuigen en maken op de grill plaats voor groenten en vis. De trends in barbecueland zijn echter veelzijdiger. Enerzijds worden barbecues groter en completer. Ze krijgen een deksel, waarmee je de werking van een oven kunt simuleren. Maar dan met die geweldige rooksmaak. Ook professionele koks >

PREMIUM BARBECUE Ontdek met de One Touch® Premium Gourmet van Weber, een hele nieuwe manier van barbecueën met briketten. De premium gourmet beschikt over dezelfde eigenschappen als een 57cm premium, dus met grote aspan, temperatuurmeter in de deksel, reinigingssysteem en het scharnierende bovenrooster. In het midden van het rooster kun je een ronding eruit halen en daar een sear grate plaatsen. De speciale sear grate zorgt voor een perfecte bbq smaak en een nog knapperiger eindresultaat. En niet te vergeten een perfect schroeipatroon. Weber, One-Touch® Premium Gourmet 57 cm | € 329,-

ELK MOMENT GENIETEN

> weten dit inmiddels en zweren bij de Big Green Egg of vergelijkbare barbecues. Deze zullen voor sommige hobbykoks te duur zijn, en vinden in Weber en consorten een goed alternatief. Tegelijkertijd worden ook de kleinere barbecues in een nieuw jasje gestoken. In de vorm van een emmer, in kekke kleuren en met een handig handvat zijn ze geschikt zijn om mee te nemen naar het park. En steeds meer mensen, ook zij die ons land geboren zijn, ontdekken de lol van barbecueën in het park.

FLEXIBELE SPIES Met deze flexibele spies van FireWire® maak je van iedere barbecue een feestje. Omdat de spies flexibel is, past ie altijd wel ergens op het rooster. Leg de FireWire® neer in een cirkel waardoor er beter gebruik van je grillrooster wordt

vlees op de grill Voor welke barbecue je ook kiest, dat hangt af van je eigen

gemaakt. Er zitten 2 spiesen in een pakje. Firewire flexibele spies per twee in verpakking | € 17,99

smaak, portemonnee en wat voor gerechten je graag op de >

VEILIG OP AFSTAND

REINIGER

Veilig je stukje vlees, vis of groenten op de barbecue omdraaien kan met deze prachtige gereedschapsset

Barbecueën is het lekkerst als het goed ge-

van Weber. De vork, spatel en tang zijn lang genoeg

beurt. Dus geen vlees met een zwart korstje

om je handen niet te branden boven de kolen.

dat nog rauw is van binnen. Het is niet lek-

Weber original gereedschapset rvs 3-delig | € 39,95

ker, maar ook niet gezond. Om diezelfde redenhouden we graag onze barbecue schoon. En met deze handige spray is dat een klusje van niets. Weber barbecuereiniger | € 5,95

PANNENSET Combineer naar behoefte en smaak. De Weber® Style™ pannenset biedt de ideale basis voor een geslaagd barbecuemenu. De pannen zijn geschikt voor alle Weber® barbecues en staan dankzij de Teflon coating garant voor perfecte resultaten. De universele greep die voor de gehele pannenset gebruikt kan worden, bespaart veel plaats op het rooster en werkt uitermate gemakkelijk en veilig. Weber® Style™ Cookware | vanaf € 29,95

KRUIDEN OP HET VUUR Niet alleen op de grill kan je je ingrediënten smaak geven. Ook eronder. Strooi zodra de kolen heet zijn wat vuurkruiden erop en de smaak ervan zal in je gerechten trekken. Point Virgule, bbq kruiden | € 6,95

HOME OF COOKING | Uitgave 3 | Jaargang 2012

21 >

grill wilt bereiden. In barbecues met een deksel kan je goed indirect grillen en ook grotere stukken vlees mooi mals garen. Kleinere stukken die snel gaar zijn, kun je op een open rooster leggen. Worsten kunnen met beide technieken goed bereid worden. Op indirecte wijze, dus met een deksel, wordt de worst heel sappig, op een open grill (‘directe wijze’) krijg je juist weer een knapperig velletje. Het is net waar je de voorkeur aan geeft.

Groenten op de grill En dat geldt voor groenten ook. Houd je van knagen, leg dan een (voorgegaarde) maiskolf op het rooster. Bestrijk ‘m voor het eten met wat boter met grof zeezout of een Mexicaanse specerijenmix. Aubergines van de grill worden heerlijk

SCHAAL + BESTEK

zacht, mits je ze helemaal gaar grilt. Van plakjes geroosterde

Een gezonde salade opdienen doe je in stijl met deze

courgette maak je in een handomdraai een heerlijke salade

saladeschaal van ASA in grijs keramiek. De schalen zijn

door er na het roosteren een frisse citrusdressing overheen

een lust voor het oog en zijn ook verkrijgbaar in andere

te gieten. En met kaas gevulde portobello’s doen je vergeten

kleuren zoals blauw of rood. Een saladeschaal heeft een

dat er ook zoiets als vlees bestaat.

diameter van ongeveer 27 cm. Ook het bestek is bijzonder en is een combinatie van hout met porselein.

Vis op de grill

ASA, saladeschaal | € 28,45 | ASA, saladebestek | € 17,25

Met vis is er op de barbecue ook veel mogelijk. Stevige vis, schaal-en schelpdieren spies je aan een stokje. Vis die makkelijk uiteenvalt doe je in een pakketje van aluminiumfolie met wat witte wijn, kruiden en groenten. Of vul de buikholte van een hele vis met verse groene kruiden en een stukje citroen en leg de vis in een speciale visklem het rooster. En ken je die aluminium bakschaaltjes voor op de barbecue? Leg daarop wat mosselen (gewoon in de schelp), samen met chorizo en stukjes ui en paprika. Laat de zeevruchten boven de hete kolen garen tot de schelpen openspringen.

Kaas op de grill Om tijdens het barbecueseizoen ook van kaas te kunnen genieten is er de Barbeclette van Boska. Leg de Barbeclette belegd met een plak kaas op het rooster van de barbecue en binnen een handomdraai heb je heerlijk gesmolten kaas. Naast raclette kaas kan ieder smeltbare kaas op deze slimme barbecue-tool worden gesmolten. Denk bijvoorbeeld aan geitenkaas of een pittige kaas met Italiaanse kruiden. Home of Cooking schenkt 10x Barbeclettes weg twv € 7,50 per stuk. Laat ons even weten per mail waarom jij een grote fan bent van de Barbeclette? Mail je antwoord voor eind april 2012 naar homeofcooking@yahoo.com >

VIS IN DE KLEM Een hele vis roosteren, dat lukt je het beste met een visklem. Nadat je de buikholte gevuld hebt, leg je de vis in de klem. De vis zal niet aan het rooster gaan kleven, waardoor omdraaien een eitje is en je de vis mooi in z’n geheel op je bord kan laten glijden. Let maar eens op die bewonderende blikken om je heen! Point Virgule, vis grill | € 11,95

10 X GRATIS BARBECLETTE

Ingrediënten

• 2,4 dl water

• 2,4 dl chardonnay

• 4 eetl. versgeperst citroensap

• 1 eetl. boter

• 1 eetl. lichte honing

• snuf zeezout

• 1 teen knoflook, geperst

• 12 jakobsschelpen, horizontaal doormidden gesneden.

• gesmolten boter

• fijngesneden peterselie

ELK MOMENT GENIETEN

Gegrilde jakobsschelpen met citroen

Buitenkeukens Buiten koken kan ook op heel luxe wijze, met een compleet buitenfornuis. Deze doet niet onder voor het fornuis dat binnen staat en is in veel gevallen zelfs aanzienlijk uitgebreider. Naast gewone pittten om op te koken heeft menig buitenkeuken ook heel handige legplanken om je ingrediënten en keukengerei op te leggen. Een grillplaat of bakplaat ontbreekt vaak niet en als je de kap sluit, gaart je eten net als in een gesloten barbecue op ‘indirecte’ wijze. Maar wat maak je nu zoal klaar op zo’n multifunctionele buitenkeuken? Eigenlijk alles dat je binnen ook maakt. Het grote verschil

Doe het water in een kleine pan en voeg wijn, citroensap,

is dat je buiten bent en je in een land rondom de Middel-

boter, honing, zout en knoflook toe. Zet de pan op halfhoog

landse Zee waant. Pas je gerechten daar dan op aan, en

vuur, breng de inhoud aan de kook en laat de vloeistof

maak bijvoorbeeld paëlla of risotto. Je hoeft na een kleine

regelmatig roerend tot bijna de helft inkoken. Voeg zoveel

voorbereiding maar een paar keer in de pan te roeren en

aangelengde maïzena toe dat het een gebonden saus is. Neem

terwijl het gerecht gaart kan je gezellig een wijntje drinken

de pan van het vuur en houd de saus warm.

en met je gasten kletsen. En het geeft niet als het tijdens het

Verhit de barbecue tot heet. Gril de schelpdieren circa 3

roeren wat gemorst wordt, zelfs schoonmaken en afwassen

minuten per kant en bestrijk ze veelvuldig met de gesmolten

is buiten nog fijn, nietwaar?

boter. Laat ze niet gaar worden, dan worden ze taai. Neem de jakobsschelpdieren van het grillrooster. Leg op elk bord 6 halve jakobsschelpdieren. Giet de citrussaus erover en garneer met peterselie. Uit: 500 Barbecuegerechten, Veltman Uitgevers, € 9,95

500 Barbecue-gerechten In dit boek zijn 500 spetterende recepten opgenomen, aangevuld met tips voor het kiezen van de geschikte ingrediënten, de esentiële barbecuetechnieken, het bereiden van eetlustopwekkende marinades en verrukkelijke bijgerechten, ook vegetarische en gezonde gerechten. Ontdek hoe heerlijke barbecueën kan zijn! 500 Barbecuegerechten | Veltman Uitgevers | € 9,95

HOME OF COOKING | Uitgave 3 | Jaargang 2012

23 >

SNEL GEMARINEERD Als je op het laatste moment besluit om de barbecue aan te steken, dan ontbreekt de tijd om je vlees lekker lang te marineren. Met deze Vacuvin instant marinator is dat geen probleem. Je legt het vlees in de marinade in de bak, je trekt het deksel vacuüm en het marineren gaat razendsnel. Vanavond nog barbecueën? Vacuvin | instant marinator | € 27,50

VIS IN DE OVEN In de oven is het dé manier om vis te bereiden. Je vouwt een pakketje van bakpapier om je vis en wat lekkere smaakmakers heen en in de oven stoom je vervolgens als het ware de vis gaar. Maar dankzij deze Q-bags van Point Virgule kan dat nu ook op de barbecue. De alumi-

LUXE BUITENKEUKEN Het is al langer een trend: de keuken verplaatst zich van binnen naar buiten, zodat je op elk moment dat heerlijke vakantiegevoel kunt ervaren in je eigen tuin. De elegante Open’Cook modules van Westahl komen met de eerste zonnestralen mee naar buiten. Zoals een keuken op maat, kan iedere module in combinatie met andere gebruikt worden: gasbranders, planchas, ovens. Alles wordt gemakkelijk samengevoegd, de zijpanelen worden een werkblad, zodat de voorbereidingen binnen overbodig zijn. De accessoires, zoals snijplanken, inox bakken, vinden vanzelf hun plaats. Ieder kookelement is individueel aansluitbaar op gas of elektriciteit. Westahl | outdoor gamma Open’Cook bestaat uit 10 modules | Prijs op aanvraag

nium zakjes hebben een venster zodat je eenvoudig in de gaten kunt houden hoe ver het gerecht al is. Point Virgule |Q-bag | € 8,95

RECOMMENDED RECOMMENDEDBY BY

Discover Vacu Vin

Discover Vacu Vin Muddler & Tools Recipe Muddler & Sticks Tools Cocktail Shaker Recipe Sticks Cocktail Shaker www.vacuvin.com www.vacuvin.com

S.A. MULLER N.V.

“De Kluis”

Industrieweg 19 B-2320 HOOGSTRATEN België

tel +32(0)3 314 72 40

www.muller-nv.be www.muller-nv.be

muller@muller-nv.be

De groene keuken van hier en nu 26

DE GROENE KEUKEN VAN HIER EN NU

LICHT, LUCHTIG EN FIJN BEREID DE WINTER KOMT ZO LANGZAMERHAND TOT EEN EINDE. MAAR VAN DE WINTERSE GROENTEN KOMEN WE NOG NIET AF. WANT ALS JE ECHT MET DE SEIZOENSGROENTEN WILT ETEN, DAN WEET JE HET, MAART IS DE POVERSTE MAAND. TERWIJL WE VOL VERLANGEN UIT KIJKEN NAAR DE LENTEGROENTEN (ERWTJES, BOONTJES, SLASOORTEN, ASPERGES, ETC), MAKEN WE LICHTERE, FIJNERE EN LUCHTIGERE GERECHTEN VAN DE WINTERSE GROENTEN (ZOALS KNOL) DIE DE OVERGANG NAAR HET VOORJAAR MEEMAKEN. HOME OF COOKING GING OP BEZOEK BIJ BIOLOGISCHE BOER LUUK SCHOUTEN IN MAARTENSDIJK VLAKBIJ UTRECHT. HIJ LEERDE ONS HOE WETIJDENS DE SAAIE EN SCHRALE MAANDEN VAN HET VROEGE VOORJAAR LEKKER LICHT EN PUUR KUNNEN ETEN MET DE GROENTEN DIE DAN VOORHANDEN ZIJN. Met de handen in de klei

Mediterraans porselein ‘À la Plage’ is een nieuwe reeks porselein van ASA uitgevoerd in de kleuren van de Middellandse Zee. Deze design-trendsetter is handgemaakt en doet je denken aan de de prachtige landschappen uit het Zuiden van Frankrijk. Uitgevoerd in brilliante aquakleuren en zachte vormen in combinatie met een gestructureerd ontwerp in craquelé techniek. Een ware lust voor het oog! Asa ‘à la plage’ | Bowl Turquiose XL | € 80,35

uuk Schouten is nu zo’n kleine

allerlei documenten en op topografische

zes jaar biologische boer. Hij

kaarten uit de 18e eeuw wordt de tuin,

legt uit: “Ik had een fantastische

op deze plek, al genoemd. Die historie

baan als adviseur op het gebied van mi-

maakt het extra leuk.”

lieu en duurzaamheid. Maar als steeds meer mooie rapporten in de la verdwij-

Luuk is met zijn biologische moestuin

nen, dan ga je toch nadenken. Wil ik dit?”

niet de enige, er zijn meer initiatieven

Hij ging als vrijwilliger aan de slag en

om ons burgers in contact te brengen

volgde een deeltijdsopleiding tot biologi-

met ons eten. Veel oude moestuinen bij

sche boer. En sinds maart 2006 werkt hij

kastelen en landgoederen worden in ere

als tuinder op Tuinderij Eyckenstein op

hersteld en vaak gebruikt om omringen-

het gelijknamige landgoed. “Het is een

de bewoners via groentetassen en derge-

bijzondere moestuin. De tuin is namelijk

lijke mee te laten genieten van hetgeen er verbouwd wordt. Dichtbij of zelfs in >

in z’n geheel een Rijksmonument. In

HOME OF COOKING | Uitgave 2 3 | Jaargang 2011 2012

27 >

DE GROENE KEUKEN VAN HIER EN NU

het ook leuk om naast de meer gangbare rassen ook heel bijzondere rassen in de tuin te hebben. Neem nu Savooiekool. Dit jaar had ik twee heel oude rassen in de tuin staan; de Westlandse putjeskool en de Bloemendaalse Gele. En dat doe ik ook met aardappelen, daarvan heb ik wel 12 rassen in de tuin staan. Naast de vroege aardappel De Frieslander heb ik > de stad wordt de vraag naar ‘groenten met een verhaal’ groter.

ook de Belle de Fontenay, die heerlijk is om aardappelsalade van te maken, en de Pink Fir Apple, een ras dat al uit 1850 stamt en erg lekker is”.

Onder de noemer ‘stadslandbouw’ zie je bijvoorbeeld ook initiatieven als buurtmoestuinen, waarvoor bewoners zelf

De groenten verkoopt Luuk via groentetassen aan vaste klan-

verantwoordelijk zijn. Dit alles om mensen te laten zien waar

ten. Hij bezorgt ze of ze komen de tas bij hem thuis ophalen.

hun eten vandaan komt, hoe het groeit en je er op z’n verst van

Ook worden de groenten twee keer per week via een kraam

geniet.

op de tuin verkocht. “Het is juist het contact met de klanten dat het extra leuk maakt. Soms hoor je via die weg over een bijzonder ras, en dat ga ik dan gelijk proberen in de tuin. En

Soorten, rassen en andere bijzonderheden

andersom kan ik mensen verleiden tot het uitproberen van die leuke gele boontjes, of de wat onbekendere snijbiet.”

Het biologisch telen van groenten en fruit stelt bijzondere eisen aan de boer. Ten eerste gebruikt Luuk Schouten geen

bestrijdingmiddelen of kunstmest. Daarnaast wisselt hij ieder

Het hele jaar rond koken

jaar de plek waarop hij zijn groenten kweekt. Staan de aardap-

“Het is best jammer dat ik niet het jaar rond mijn groenten

pelen dit jaar in vak A, dan komen ze daar pas 8 jaar later weer

kan verkopen,” grapt Luuk. “De tuin van 0,6 hectare is te klein

te staan. Het maakt het werk spannender en het is ieder jaar

om het hele jaar door voldoende groenten te verbouwen. Ik

weer puzzelen. Welke groenten wel, en welke niet. “En ook de

verkoop ongeveer van mei tot eind september mijn groenten.

vraag welke rassen we zullen planten stellen we ieder jaar op-

Eerder en later niet, want ik wil alleen groenten uit mijn eigen

nieuw”, legt Luuk uit. “Omdat ik zo lang mogelijk mijn groen-

tuin verkopen. En al helemaal niet, zoals in sommige groen-

ten wil verkopen, heb ik zowel rassen die er vroeg bij zijn, als

tetassen wel gebeurt, in de winter biologische paprika’s en

rassen die wat meer tijd nodig hebben. En daarnaast vind ik

tomaten uit Spanje halen.”

DE GROENE KEUKEN VAN HIER EN NU

Op onze vraag of hij deze typische zomergroenten dan echt niet eet in de winter, antwoordt hij ontkennend. â&#x20AC;&#x153;Ik eet dit soort groenten dan niet vaak. Maar soms heb je er gewoon zin in. En dan koop ik ze bij de biowinkel in de buurt. Maar vaker eet ik de laatste knollen, kolen, prei en witlof uit de tuin. Die oogst ik, zodat in het voorjaar de tuin weer helemaal leeg is.â&#x20AC;? Luuk legt uit dat hij degene is die thuis kookt. En dat het

prei

soms echt een uitdaging is om in het vroege voorjaar lekkere gerechten te maken met de seizoengroenten die er dan zijn. De echte voorjaarsgroenten worden dan net gezaaid en zijn voorlopig nog niet oogstbaar. Dus blijven die typische knollen, wortel en kolen uit de winter over.

snijbiet

Licht koken met knollen en kolen Knollen en kolen worden vaak als saaie groenten beschouwd. Als we al weten wat we ermee moeten doen. Stamppot met kool, maar dan? Wat kunnen we er nog meer mee? En wat zijn manieren om de verschillende winterse knollen en wortels lekker te bereiden? Wat zeker het uitproberen waard is, is het roosteren van de knollen en wortels. Snijd ze in parten bestrijk ze met olijfolie, knoflook en kruiden en rooster ze ongeveer 30 minuten > HOME OF COOKING | Uitgave 3 | Jaargang 2012

29 >

> in de oven. Partjes aardappel zijn heerlijk met tijm of rozemarijn, knoflook en olijfolie. Bij pompoen is het lekker om

GROENTENMES

een pittige kruidenmix met koriander- en komijnzaad en

Het groentenmes van Wüsthof heeft een kleine kartel en

paprika- en gemberpoeder of de Marokkaanse kruidenmix

dat is handig bij het snijden van tomaten, aubergines

ras el hanout te gebruiken. Wortel en pastinaak vinden een

en andere groenten. Net als de andere messen uit de

marinade van knoflook, olijfolie en honing of ahornsiroop

Wüsthof dreizack classic serie is dit groentemes uit één

heerlijk. Zorg altijd dat alle partjes groenten licht bedekt zijn

stuk edelstaal gesmeed. Het handvat is van kunststof

met de marinade.

en voegloos gemonteerd voor hygiënisch gebruik èn een

Bij stukjes knolselderij kan je de laatste 10 minuten wat ge-

fijne grip.

hakte noten toevoegen. Ook (rauwe) rode biet en knoflook

Wüsthof dreizack classic groentemes kartel 8 cm | € 42,50

zijn geroosterd een ware traktatie. Pak de bieten in aluminiumfolie in en rooster ze in 1 à 2 uur, afhankelijk van de grootte, gaar. Bij knoflook snijd je het bovenste kapje eraf en dat bestrijk je het snijvlak met olijfolie. Ook de knoflook verpak je in aluminiumfolie en na een uurtje is de knoflook in de teentje zo zacht en zoet, dat je ze er zo uit kunt knijpen. Het is een heerlijke smaakmaker in jus, mayonaise of gewoon zo op een stukje toast. >

HAK HAK

ROOSTEREN IN DE OVEN

Met dit hakkertje hak je

Roosteren in de oven brengt het allerbeste in groen-

snel en zonder rommel

ten naar boven. Omscheppen met een scheut olijfolie

te maken de hardste

en wat zout en peper is al voldoende, maar met wat

noten, kruiden, knof-

kruiden erdoor smaakt het verrassend anders. Roos-

look maar ook groente.

ter bijvoorbeeld verse of gedroogde tijm, rozemarijn

Het bakje is 9 cm hoog.

of oregano mee. Ook specerijen als chilipeper en

Gebruik de zwarte knop

komijn doen iets bijzonders met de smaak. Verschil-

bovenop om deze snel

lende groenten combineren is erg lekker. Snijd de

en gemakkelijk fijn te

hardere groenten in kleinere stukken dan de zachtere

hakken. Met automatisch

groenten en verdeel ze door elkaar in de ovenschaal.

roterende en speciaal ge-

Het fornuis van Lacanche beschikt over drie ovens

slepen chroomstalen messen. Leuk detail: Met de extra

waarvan je zelf de samenstelling kunt bepalen.

deksel is het een luchtdichte voorraadbus.

Als dat geen luxe is!

Wüsthof dreizack classic groentemes kartel 8 cm | € 11,95

Lacanche Chagny fornuis 100 cm | prijs op aanvraag

Wintersalade met gestoofde groenten

Door de rode, paarse en heldergroene kleuren is deze salade een lust voor het oog en als je hem warm serveert, is het een ideaal wintergerecht. Heerlijk als voorgerecht of

DE GROENE KEUKEN VAN HIER EN NU

als bijgerecht bij vlees en vis. Ook geschikt als lichte lunch.

Voor- of bijgerecht voor 6 personen of lunch voor 4 personen

• 250 g radicchio of roodlof

• 250 g savooiekool

• 1 el olijfolie

• 300 g parmaham (circa 8–10 plakjes),

knapperig gebakken

BAK BEWUST De BK Balans is een bijzondere, vooruitstrevende bakserie voor wie bewust en gezond wil bakken. Het uiterlijk verklapt dit al: het hoogwaardige aluminium combineert mooi met de grijze coating met antiaanbak eigenschappen. Handig hierbij zijn nieuwste siliconen spatels die hittebestendig en zeer hygiënisch zijn om mee te werken. En wij vielen vooral voor de mooie kleur. BK Balans+ pannen | v.a. € 40,95 | BK siliconen spatels | € 8,95

• 200 g blauwe kaas, in blokjes

• granaatappelpitjes van 1 granaatappel

• 100 g rucola

Voor de dressing:

• 3 tl dijonmosterd

• 3 el citroensap

• 6 el olijfolie

• zout en peper

Scheur de radicchio en de kool in stukken. Verwijder de dikke nerven en snijd of scheur de bladeren in reepjes van 5–8 cm breed. Doe ze in een pan met een beetje olijfolie en stoof ze een paar minuten tot ze warm, maar nog wel knapperig zijn. Neem de pan van het vuur. Spreid de gestoofde groenten uit op een platte schaal en kruimel de ham er losjes overheen. Verdeel ook de blauwe kaas en het granaatappelpitjes erover. Klop alle ingrediënten voor de dressing door elkaar in een schaal. Voeg kort voor het opdienen de rucola toe en schep de hele salade om met de dressing. Uit: Eten met familie en vrienden, Sarah Raven, 464 pagina’s, € 29,95

HOME OF COOKING | Uitgave 3 | Jaargang 2012

31 >

Uit: Moestuin in pot, uitgeverij Lannoo, € 12,99

Luchtig met kolen

OPGERUIMD

Kolen verdwijnen vaak in een stamppot. En dan zijn ze ook

Met de keramische toolspot van BK heb je plaats

erg lekker, maar je kunt er meer mee. Spitskool en rode kool

voor al je keukenhulpen. De 5 siliconen wiggen in het

zijn heerlijk om in een salade te verwerken. Snijd ze met

houten deksel houden messen op hun eigen plaats. Je

een groot mes heel fijn of rasp ze met een mandoline of in

kunt zelf bepalen waar je welke wig zet. De zijkanten

een keukenmachine. Zorg voor een zoete tegenhanger zoals

van de toolspot hebben een mat die je keukenhulpen

gedroogd fruit of sinaasappel. Met een zachte kaas, zoals

en de binnenkant van de toolspot beschermt. Door de

feta, wordt het een prima bijgerecht voor vegetariërs. Een

non-slip ring heeft de pot op elk glad oppervlak een

lekkere dressing van goede azijn en olijfolie maakt de salade

solide basis. Deze toolspot is eenvoudig te reinigen in

onweerstaanbaar. Ook witte kool doet het goed in salade,

de vaatwasser (let op: het houten deksel is niet vaat-

denk maar de American Coleslaw. Maar wist je dat deze Ne-

wasserbestendig).

derlandse roots heeft? De naam is rechtstreek afkomstig van

BK | keramische toolspot inclusief messen | € 149,00

het Nederlandse woord koolsla. De salade zelf zou uit Ierland afkomstig zijn. “En vergeet witlof niet” helpt Luuk ons herinneren. “Daar kan je ook een heerlijke salade mee maken. Heel eenvoudig, met rozijnen, zonnebloempitjes en een snufje

De Dualit XL900 foodprocessor hakt, mixt, snijdt en snip-

karwijzaad”.

pert gemakkelijk groente, maar deze foodprocessor kan

Salades kunnen ook van wortelen en knolgewassen gemaakt

en mengen van vloeistoffen. Het handige ontwerp van de

worden. Een internationaal bekende klassieker is de Waldorfsalade van geraspte (rauwe) knolselderij, appel, walnoten en mayonaise. Ook winterpenen zijn geraspt tot salades te verwerken. Doe inspiratie op in het Midden-Oosten en maak de salade met rozijnen, een pittige kruidenmix en bestrooi de salade met geroosterde walnoten en flink veel gehakte peterselie of koriander. En naast de haringsalade zijn rode bieten ook heerlijk in andere salades. Snijd heel dunne plakjes van de geroosterde bieten (zie hierboven) en strooi er geitenkaas of een milde blauwschimmelkaas over, wat hazelnoten en een zoete dressing met honing. 32

FOODPROCESSOR nog veel meer! Hij heeft een E-schijf voor het opkloppen kommen die in elkaar passen zorgt ervoor dat je ze één voor een kunt uitnemen naar gelang het gebruik en het afwassen tot het laatst kunt bewaren. Dualit | foodprocessor keukenmachine 2,8 liter chroom | € 299,00

mandoline De naam klinkt liefelijk en zacht, maar pas op. De messen van een mandoline zijn vlijmscherp. Niet voor niets schaaf je hiermee de hardste groenten in no time in heel dunne plakjes of zelfs reepjes. Gebruik daarom altijd line van De Buyer is inklapbaar en de verschillende mesjes zijn veilig opgeborgen in een doosje. De Buyer | Professionele mandoline rvs met opbergkoffer | € 299,00

Maar niet alleen in koude salades kan je een lichte, pure maaltijd op tafel zetten. Een nieuwe trend in de pure en lichte keuken is het sous-vide bereiden (zie Home of Cooking, nr 1). Met deze techniek worden ingrediënten vacuüm verpakt en zo in een warm waterbad gegaard. De techniek wordt vooral toege-

DE GROENE KEUKEN VAN HIER EN NU

de beschermkap, als je vingers je lief zijn. Deze mando-

GROENTE IN EEN WATERBAD

past op vlees en vis, maar is ook heel geschikt voor groenten. Het eindresultaat is vergelijkbaar met gestoomde groenten, zo puur smaken ze. Het leuke van de techniek sous-vide is dat je ook allerlei smaakmakers, zoals verse kruiden, specerijen en olijfolie, mee kunt vacumeren. Probeer het eens met sjalotje, die worden heerlijk zoet. Of parten winterpeen. De frisse en pure smaak ervan zal je verrassen. Het enige nadeel van deze kooktechniek is dat het iets langer duurt voor je ingrediënten gaar zijn, maar geloof ons, het is het wachten waard. >

LANGER VERS Ook voor ons thuiskoks komt het vacumeren nu binnen bereik. Solis maakt het ons nu wel heel eenvoudig om ons voedsel tot wel 5x langer vers te houden. Of om te experimenteren met SousVide, dé kooktechniek van deze eeuw. Hang een zakje met rauwe of kort aangebakken ingrediënten in een pan met warm, niet kokend water en laat het zo garen. Het vacumeersysteem van Solis is volledig automatisch en geschikt voor zowel nat als voor droog voedsel. In zwart, wit en vanaf juni in zilver leverbaar. Solis | EasyVac Pro (Type 569) | € 89,-. wordt geleverd met 50 gratis vacuümzakken en 2 rollen samen t.w.v. € 30,-.

GROENTE VACUÜMGAREN Groente en fruit met veel vezels hebben voor vacuumgaren hogere temperaturen nodig (meestal 83ºC tot 87,5ºC) en 1 tot 2 uur om mals te worden. Malse groenten zoals asperges, kool, broccoli en de meeste soorten fruit hebben maar 1 uur nodig. Wortelgroenten zoals bieten, wortels en aardappelen hebben minstens 2 uur nodig. De SousVide Supreme Demi zwart is het kleinere broertje van de SousVide Supreme. De capaciteit van de Demi is zo’n 60% tot 80% van de SousVide Supreme waardoor hij iets minder ruimte inneemt en ideaal is voor op het aanrechtblad. Dualit | foodprocessor keukenmachine 2,8 liter chroom | € 299,00

HOME OF COOKING | Uitgave 3 | Jaargang 2012

33 >

Salade als bijgerecht

VEGGISTEAM

Naast de genoemde knollen, wortels en kolen zijn er ook

Handig flexibel stoommandje

twee soorten bladgroenten die het in de koude maanden goed

om gezond groente te stomen

doen. Dat zijn winterpostelein en veldsla. Winterpostelein

in een pan. Het is gemaakt van hittebestendig sili-

is een relatief zacht smakend gewas en is een heerlijke basis

conen materiaal dat – oh handig! - in verschillende

voor een gevulde salade. Maar je kunt er ook een lichte soep

maten pan past. Met de lusvormige handvatten vis je

van maken voor als het zonnetje voorzichtig haar krachten

het mandje zó uit de pan. Doorsnede mandje in “rust”

begint te tonen. Veldsla is de enige slasoort die in de winter-

toestand: 21 cm (excl. handvatten). Vaatwasmachine-

maanden in de volle grond gedijt. De sla heeft ronde, ietwat

bestendig.

stevige blaadjes, die op een kluitje groeien. Verwijder de wor-

Chef’n | veggisteam klein 21,5 cm groen | € 19,50

teltjes door ze tussen duim en wijsvinger van het plantje af te knijpen. Met kort gekookte (en weer afgekoelde) knolselderij en een dressing op basis van sinaasappel heb je snel een heerlijke salade als bijgerecht.

STOOMPAN Stomen is een kooktechniek die niet veel gebruiktwordt. En dat is best jammer. Je krijgt er heel pure en lichte gerechten mee omdat je nauwelijks vet gebruikt.

SHAKE IT

Met een stoompan met meerdere mandjes kan je meerdere

Het belangrijkste van een lekkere dressing

ingrediënten tegelijk garen.

is dat de olie en azijn goed gemengd zijn.

In de pan zelf kook je de

Van nature zijn het geen vrienden, maar

rijst, daarboven leg je je

door wat kracht te gebruiken kan je ze

boontjesen helemaal

mengen. Met deze handige dressing-

bovenop doe je de vis.

shaker gaat het nog sneller. Alle

Hmmmm..

ingrediënten erin, even flink schudden

BK / stomerset / € 115,00

en de dressing is klaar om over je salade te gieten. Salade dressing shaker | € 6,95

(rechterpagina) BK Q-linair master 5 delige Pannenset / € 299,00

LOSSE HANDJES EEN LEKKER STEL Olie en azijn zijn onmisbaar in een dressing

zien van twee handen die dienen als saladevorken.

over een salade. Met deze mooie set van Joseph

Zo kan de salade makkelijk worden bereid, omge-

Joseph kan je aan tafel je dressing maken. Uit-

schept en opgediend worden. Het geheel kan in de

schieten met de azijn en daarmee je salade ver-

vaatwasmachine. Zo willen wij iedere

pesten, dat zal je niet gebeuren. Met het knopje

dag wel een salade op tafel zetten.

bovenop doseer je nauwkeurig hoeveel olie en azijn je gebruikt. Handig is ook de rubberen voet waarop de flesjes veilig blijven staan, hoeveel olie je per ongeluk ook zou knoeien. Joseph Joseph | olie en azijnstel glas kunststof donkergrijs | € 39,95

Deze functionele saladebowl Hands van Joseph Joseph doet zijn naam eer aan. De schaal is voor-

Joseph Joseph Saladebowl met handjes | € 44,95

SLIM TOPDESIGN

BK Q-LINAIR MASTER

PRIJSWINNE ND DESIGN

UNIEK AFGIE TSYSTEEM

De BK Q-linair Master is een Nederlands ontwerp dat drie internationale design awards in de wacht wist te slepen. De BK Q-linair Master pannen hebben een hoge geborstelde roestvrij edelstalen body en zeer hoog geplaatste grepen. Hierdoor kunnen er extra grote porties in één keer bereid worden. De deksels kunnen in de rand ver-

UNIEK AFGIETSYSTEEM Deze serie is voorzien van een uniek afgietsysteem. De deksel kan met een draai onder de grepen vergrendeld worden. Zo kunnen hete vloeistoffen veilig afgegoten of uitgeschonken worden via de inkepingen die aangebracht zijn in de bovenrand van de pan.

grendeld worden om veilig afgieten mogelijk te maken. De ingekapselde sandwichbodem zorgt voor een snelle opwarming en perfecte warmteverdeling door de hele pan. Verkrijgbaar met glazen of edelstalen deksels.

MAATVERDELING Deze serie is aan de binnenzijde voorzien van een nauwkeurige maatverdeling. Hierdoor is het mogelijk om zonder gebruik van een maatbeker toch nauwkeurig vloeistoffen af te meten.

SNELLE OPWARMING De pannen zijn vervaardigd van 18/10 hoogwaardig roestvrij edelstaal met een ingekapselde sandwich-bodem. Dit zorgt voor hygiënisch gebruik van de pannen en een snelle opwarming. De pannen kunnen in de vaatwasser gereinigd worden.

HOME OF COOKING | Uitgave 3 | Jaargang 2012

LIBRIJE Een saladedressing bestaat standaard uit een verhouding van 1 deel azijn en 3 delen olie. Door te variëren in de azijn, geef je iedere keer

GEPOCHEERD EI

je dressing een andere smaak. Deze ‘eek’,

In het voorjaar eten we raapstelen en eieren. En waar-

ofwel azijn, van limoen wordt ook gebruikt in de

om niet samen in één gerecht? Een gepocheerd eitje is

keuken van De Librije. En als je er ook een ‘euli’

heerlijk over een salade, maar ook over de risotto

van Jonnie en Thérèse Boer gebruikt, wordt je

waar je op het laatste

salade onweerstaanbaar. Wedden?

moment de grof

De Librije | Eek & Eulie azijn limoen 200 ml | € 16,95

gesneden raap-

DRIE STERREN DRESSING Koken als een topkok? Dat is tegenwoordig helemaal niet zo moeilijk. Je smokkelt gewoon deze heerlijke kant-en-klare framboosdressing je huis binnen. En voor deze

stelen doorheen roert. En met deze eierpocheerder, naar een ontwerp uit 1934!, is dat ook.. eh.. een eitje! Ei pocheerder groot € 15,95

hoef je je niet te schamen, het driesterren restaurant De Librije heeft ‘m gemaakt. De Librije | euk & eulie framboosdressing 260ml fles | € 9,95

VEELZIJDIG EN FLEXIBEL

Voorjaarsgroenten om naar uit te kijken

Normaal gesproken is een vergiet een flinke sta

“Raapstelen!” roept Luuk uit, als we hem vragen naar zijn

in de weg in je keukenkastje. Niet deze siliconen

favoriete voorjaarsgroente. “Het is het eerste verse gewas uit

vergiet van BK. Plat is ie namelijk maar 3 centimeter

de volle grond. De frisse, licht tintelende blaadjes betekenen

hoog! En uitgevouwen blijft het vergiet goed rechtop

voor mij de belofte van het voorjaar.” legt hij uit. “Ze zijn

staan, en zakt niet in. Prettig is ook dat de siliconen

heerlijk in een licht stamppotje, maar mijn favoriete gerecht

vergiet geen geurtjes, kleuren of smaken aanneemt

met raapstelen is een salade. Lekker met een gekookt of gepo-

van het voedsel dat je er in laat uitlekken. En omdat

cheerd ei, dat is een hemelse combinatie.” Kelen of ‘keeltjes’

de het vergiet ook warm gebruikt kan worden, is

zijn een andere naam voor deze bijna vergeten groente. En als

het ook een perfecte hulpmiddel om te stomen.BK |

de raapstelen er eenmaal zijn, dan beginnen ook andere voor-

siliconen vergiet 22cm | € 19,95

jaarsgroenten één voor één hun kopjes uit de grond te steken. Een andere tip van Luuk is om de stengels van knoflook te gebruiken. “In het najaar stop ik knoflooktenen in de grond en tegen eind maart kan ik de jonge knoflookjes oogsten. Het lijkt een beetje op lente-ui, maar de knoflookstengels zijn wat steviger en frisser. In ringetjes zijn ze heerlijk door een salade, maar ook in een soep zijn ze een goede smaakmaker. En het voordeel van de stengels is, is dat je het de volgende dag niet ruikt als je ze gegeten hebt.”, glimlacht Luuk. >

GAAR & GOUDBRUIN De Mauviel m’heritage braadslede is onmisbaar tijdens het bereiden van het heerlijke gerecht wortelgroenten met een krokant jasje. Deze braadslede staat garant voor de beste prestaties dankzij het perfect geleidende koper: de warmte wordt beter en sneller verdeeld, waardoor je

DE GROENE KEUKEN VAN HIER EN NU

goede controle hebt. De binnenzijde van de braadslede is gelamineerd met een rvs laag. In de loop der tijd kan het koper verkleuren door het gebruik, maar dit heeft geen

Wortelgroenten met krokant jasje

invloed op de prestaties van het materiaal. Mauviel | braadslede rechthoekig 40 x 30 cm koper | € 498,95

Wortelgroenten met een krokant korstje Dit verrukkelijke groentegerecht kun je een dag van tevoren bereiden en kort voor het opdienen in de oven opwarmen bij een temperatuur van 200 °C.

Voor 8 personen

• olijfolie, om in te vetten

• 200 g pastinaak

• 200 g wortels

• 200 g schorseneren (kun je die niet vinden,

STEUNTJE IN DE RUG Het probleem met de meeste boekenstandaarden is vaak de grote afmeting en onhandige vorm waardoor

gebruik dan meer van de andere groenten)

waardevolle ruimte wordt verspild. De Joseph Joseph

• 200 g aardperen

CookBook™ opent en vouwt zoals een normaal boek

• 150 g vers bruin of wit broodkruim

dat ook doet en het maakt niet uit of je nu met een

• 2 el sesamzaad

kookboek of een tablet (iPad) kookt. De kookboeken-

• 150 g Parmezaanse kaas, versgeraspt

steun is zo ontworpen dat je hem na gebruik makkelijk

• bloem gemengd met zout en peper

in de boekenkast kunt opbergen. Zo staat de boeken-

• 3 eieren, losgeklopt

standaard nooit in de weg. Joseph Joseph | CookBook lime | € 30,-.

Verwarm de oven voor tot 190 °C. Zet een licht ingevette braadslee in de oven en laat deze heel heet worden. Schil alle groenten. Snijd de pastinaken en wortels in reepjes, laat de schorseneren heel of snijd ze doormidden en snijd de aardperen in stukjes, zodat alle groenten hetzelfde formaat hebben. Doe ze in een stoompan en stoom ze 10 minuten. Meng het broodkruim met het sesamzaad en de Parmezaanse kaas. Doop de gestoomde groenten in de bloem en dan in de losgeklopte eieren en rol ze door het broodkruimsesamzaadmengsel. Leg ze in de hete braadslee en zet deze circa 35 minuten in de oven, tot alles gaar en goudbruin is. Uit: Eten met familie en vrienden, Sarah Raven, € 29,95 HOME OF COOKING | Uitgave 3 | Jaargang 2012

37 >

> In april komen dan ook de eerste asperges. En dan zijn we bij de groenten die iedereen als voorjaargroente herkent. Luuk heeft een ras dat zowel wit als groen geteeld wordt, maar kiest ervoor om deze asperges groen te laten kleuren. Groene asperges zijn heerlijk van de grill. Kook ze 3 minuten en laat ze onder koud stromende kraan afkoelen. Grill de met olie ingestreken asperges in een minuut of 5 gaar en strooi er grof zeezout over. Het is bijna jammer dat hij in maart en april nog niet genoeg groenten in zijn grote moestuin heeft om zijn groentetassen mee te vullen. Dat beaamt hij. “Helaas is mijn tuin daar niet groot genoeg om in iedere tas 4 of 5 verschillende groenten te doen. En al helemaal niet als ik daarin ook nog een beetje wil variëren over de weken. Iedere week hetzelfde pakket is ook niet leuk voor de klanten, natuurlijk.”. Maar hij heeft wel een oplossing voor klanten die al vroeg willen genieten van het lekkers dat van zijn tuin komt. “Dan heb ik 1 of 2 keer een speciaal lentepakket, met de groenten die ik dan al heb.”

GEZOND GRILLEN Heb je nog een plekje in je kast voor deze grillende alleskunner? De Smart Grill Pro van SOLIS maakt grillen lekker en gezond en kan je gebruiken om tosti’s te maken, maar ook voor knapperige groenten of een heerlijk stukje vis of vlees. De poten en de bovenste plaat zijn verstelbaar, zodat je kunt kiezen of je deze direct op je gerecht (bij een tosti) laat liggen, of liever niet. De platen met anti-aanbaklaag zijn makkelijk schoon te houden en

Tuinderij Eyckenstein Dorpsweg 264 Achter - 3738 CN Maartensdijk 06 44545537 - www.landgoedgroenten.nl Twitter: @boerluuk

je hebt er geen olie of vet voor nodig. Lekker gezond dus. Kijk, dat is pas passie voor eten!. Solis Smart Grill Pro | € 129,00

GOEDE GRIP Omdat je bij het grillen de pan gloeiend heet laat worden, is het handig om je ingrediënten met een tang om te draaien. Deze tang van Bodum heeft een siliconen handgreep voor een goede grip, die koel blijft ook als de rest van de tang heet wordt. Bodum fyrkat tang 43 cm metaal / silikonen geel | € 19,90

A LA PLANCHA Van de grill klinkt toch wat minder spectaculair dan à la plancha. Maar de techniek is hetzelfde. Je verwamt deze prachtig rode gietijzeren grilpan goed op je fornuis voor en daarna leg je de er met olie bestreken ingrediënten in. Omdat de ribbels relatief laag zijn, is het grilleffect in deze pan iets minder dan bij andere grilpannen, maar je eten blijft er wel iets sappiger van. Grillpan vierkant 26 x 26 cm gietijzer rood met tegengreep | € 49,00

Ijskoude aspergesoep

Naarmate de lente vordert, smaken asperges niet alleen lekker van de grill, maar ook in de soep! Warme aspergesoep is heerlijk, maar de aspergesmaak komt optimaal tot zijn recht in deze koude variant. Ideaal om een dag van tevoren te bereiden en rechtstreeks uit de koelkast te

Voor- of bijgerecht voor 6 personen of lunch voor 4 personen

• 750 g verse groene asperges

• 30 g boter

• 1 el olijfolie

• 1 middelgrote ui, fijngesneden

• 1 liter kippen- of groentebouillon

• 2 tl fijngesneden munt

• 3–4 el yoghurt of crème fraîche,

DE GROENE KEUKEN VAN HIER EN NU

serveren.

plus wat extra ter garnering

• sap van 1⁄2

• citroen

• zout en zwarte peper

Breek de houtige uiteinden van de asperges af. Snijd elke asperge in 4 stukken op een snijplank. Blancheer 8 aspergepunten 3 minuten in kokend heet water, giet ze af en leg ze in een kom met koud water. Laat ze uitlekken en houd ze apart ter garnering. Verhit in een grote pan de boter met de olie en smoor hierin de ui circa 5 minuten

ETEN MET FAMILIE EN VRIENDEN

op laag vuur zonder hem te laten kleuren. Voeg de stukjes asperge en de resterende asperges toe. Schenk de bouillon

In dit kookboek laat de Britse Sarah Raven

erbij. Breng de soep aan de kook en laat hem 15 minuten

zien hoe je eenvoudig, maar lekker kunt

zachtjes koken tot de asperges gaar zijn. Neem de soep

genieten van seizoensgroenten. Je ver-

van het vuur en laat hem 10 minuten afkoelen. Pureer

rast je familie en vrienden met heerlijke

hem in de blender of keukenmachine. Voeg de munt,

gerechten, misschien wel met ingredi-

yoghurt, het citroensap en wat zout en peper toe en mix ze

ënten die ze niet kennen, maar die bij de biologische winkel

erdoor. Schenk de soep in een grote kom en laat hem door

of de Mediterrane groenteboer wel te vinden zijn. De mooie

en door koud worden in de koelkast. Schep de soep vlak

sfeerfoto’s uit Sarah Ravens moestuin en de lekkere recepten

voor het serveren in kommen en garneer elke kom met de

maken dit kookboek tot een ware aanrader.

aspergepunten en een schepje yoghurt.

Eten met familie en vrienden | Sarah Raven 464 pagina’s | € 29,95

Uit: Eten met familie en vrienden, Sarah Raven, 464 pagina’s, € 29,95

HOME OF COOKING | Uitgave 3 | Jaargang 2012

39 >

DE GROENE KEUKEN VAN HIER EN NU

ASYMMETRISCH IN BALANS Wie wil er geen indruk maken met de nieuwste collectie Lotic van Maxwell & Williams Designer Homewares in maagdelijk wit porselein? De nadruk van deze collectie ligt op stoere, asymmetrische randen van de borden en schalen. Door de vloeiende lijnen van het ontwerp en de bijzondere oortjes van de kommen en kopjes is deze

DE KUNST VAN HET DINEREN

zeer complete basiscollectie echter bijzonder sierlijk.

Een diner is altijd een uniek moment. Je bereidt alles

De collectie bestaat in totaal uit achttien verschillende

tot in de puntjes voor, want een diner wordt groots

artikelen. De Lotic collectie is verkrijgbaar vanaf eind

door kleine dingen: kristallen wijnglazen, de presentatie

maart 2012.

van de gerechten en rustige achtergrondmuziek.

Maxwell & Williams Designer Homewares | prijzen variëren van € 2,50 tot € 25,95

Uiteraard mag een prachtig bestek zoals Keltums Concerto daarbij niet ontbreken. Alle bestekdelen vormen samen een harmonieus geheel. De rondingen van het lepelblad, de finesses van het mes en de knop in de vorkstelen, ze vormen een krachtig en imponerend geheel op tafel. Keltum, Concerto, 24-delig, 6 pers. start | € 399,00

MOESTUIN IN DE POT Heb je maar een kleine tuin of een balkon en wil je toch je eigen groenten en fruit verbouwen? Dan is dit een handig boekje. Peter Bauwens is dé Vlaamse moestuindeskundige en vertelt je in Moestuin in pot hoe je niet alleen kruiden en sla in een pot kunt kweken, maar veel meer. Aubergines en courgettes, bijvoorbeeld, maar ook kool, en zelfs meloen! Moestuin in een pot, Uitgeverij Lannoo | € 12,95

Oosters sprookje op tafelâ&#x20AC;Ś WWW.MAXWELLANDWILLIAMS.NL

Het assortiment van MAXWELL & WILLIAMS leent zicht bij uitstek voor de hedendaagse manier van tafelstyling. Met een relatief beperkte hoeveelheid serviesgoed en een minimale inspanning kan men de gedekte tafel op iedere gewenste manier stylen. De presentatie van gerechten speelt immers, ook thuis, een steeds belangrijkere rol. MAXWELL & WILLIAMS is uitermate sterk van kwaliteit en bovendien prettig geprijsd. East Meets West is vervaardigd van fine porselein en is vaatwasmachine-, oven- en magnetronbestendig. Prijzen vanaf â&#x201A;Ź 3,50. Voor de uitgebreide collectie van MAXWELL & WILLIAMS kunt u in de winkel terecht.

Kunst en techniek

LEER SNIJDEN ALS EEN KOK Het leukste van koken is voor velen het koken zelf, het toveren met voedsel. Een goede voorbereiding is hierin een must en aan de basis daarvan ligt het vaardig gebruik van een scherp en goed mes. Maar wat maakt iemand handig met een mes? Oefening, toewijding en leren van experts. Huiskok Gaston Schul, bekend van zijn kookworkshops bij Oldenhof in Hilversum, legt ons uit hoe we de behendigheid moeten ontwikkelen om thuis het ware chef-kok gevoel in de vingers te krijgen.

essen worden gebruikt om

vuursteen. Iets dat we ons nu nauwelijks

ingrediënten schoon te ma-

meer kunnen voorstellen, zo gewoon zijn

ken en in kleinere porties te

messen geworden.

KUNST EN TECHNIEK

Messen uit de steentijd

snijden. Ingrediënten worden nu eenmaal niet vaak in hun geheel geserveerd. Zelfs

Soorten messen

onze voorvaderen in de Steentijd ver-

“Je kan stellen dat het kiezen van het

kleinden al hun eten. Ze hadden toen nog

juiste mes een trend is,” zegt Gaston

geen messen, maar gebruikten scherpe

Schul. “Je ziet dat het aanschaffen van een

randen van beenderen, hout of vuur-

kwalitatief goed koksmes steeds populair-

steen om vlees en groenten te snijden.

der wordt onder hobbykoks. De goedkope

De eerste messen, zoals wij ze zouden

mesjes worden in de ban gedaan, want

herkennen, worden in de Bronstijd (3000

dankzij de vele tv-programma’s zien men-

steentijd. Denk maar aan messen, bijlen,

tot 1000 v.Chr.) gemaakt. Messen van

sen hoe fijn het is om met een goed mes te

boren, stekers, beitels. Pijlpunten waren

brons zijn eigenlijk te zacht om mee te

werken.” En dat goede messen duur zijn,

voor de jacht, messen om te snijden,

snijden. Sterker bleken de messen van

dat bestrijdt hij met vuur. “Een koksmes

ijzer, die de Romeinen in grote getale

koop je voor het leven. Ik werk zelf al

te krabben, boren om gaatjes in leer, bot

gingen produceren. Ook introduceerden

jaren met hetzelfde mes!” Hij vervolgt:

en steen en hout te maken, stekers en

zij gespecialiseerde messen voor de ver-

“Goede messen zijn gemaakt van een

schillende taken, al bleef het gewone volk

hoogwaardig staal dat niet snel slijt. Hoe-

nog snijden met de scherpe randen van

wel sommige messen volledig >

OUDE WERKTUIGEN Ons gereedschap van tegenwoordig lijkt nog een beetje op de werktuigen uit de

schrabbers om vleesresten van huiden

beitels voor het bewerken van botten en grotere stukken om te graven.

HOME OF COOKING | Uitgave 3 | Jaargang 2012

43 >

> met de hand worden gesmeed, bestaat de finishing touch van

verderop in de tekst). Messen voor dagelijks gebruik zijn de

fabrieksmessen ook uit handwerk. De laatste slijp- of polijst-

messen die je automatisch pakt voor bijvoorbeeld het snippe-

beurt wordt dan bijvoorbeeld met de hand gedaan.”

ren van een uitje of het pletten van knoflook. Hét basismes is een koksmes, dat gemiddeld tussen de 20 en 26 cm lang is. Het

Gaston vervolgt: “Welk mes je kiest hangt af van je eigen voor-

is een veelzijdig mes en kan voor verschillende taken gebruikt

keuren. Een mes moet doen wat jij wilt. Het belangrijkste is dat

worden. Je kunt er grote groenten mee doormidden snijden

het mes lekker in je hand ligt. Het moet niet te licht, maar zeker

en zelfs schillen (knolselderij bijvoorbeeld). En je kunt er alle

ook niet zwaar zijn.”.

ingrediënten kleiner mee maken.

Het gewicht van een mes wordt bepaald door de lengte en het materiaal waarvan het mes gemaakt is. Je hebt de keuze tussen

De techniek van het snijden

stalen en keramische messen. De meeste messen worden van

Het belangrijkste is dat je mes goed scherp moet zijn. Een

staal gemaakt. Deze messen zijn duurzaam, robuust en makke-

scherp mes glijdt overal moeiteloos doorheen, geeft mooie

lijk te slijpen. Ze vragen wel regelmatig onderhoud, omdat staal

sneden en altijd een professioneel en gelijkmatig eindresultaat.

kan roesten. Nieuw zijn de keramische messen. Vlijmscherp,

Met een scherp mes in de hand hoef je niet veel druk uit te

oersterk, maar superlicht; sommige koks zweren erbij. Maar

oefenen tijdens het snijden, waardoor je meer aandacht kunt

het slijpen ervan is wel lastig en vrij duur. Voor welk materiaal

hebben voor het begeleiden van je mes. Met je andere hand

je kiest, dat hangt van je eigen smaak af.

houd je namelijk het ingrediënt stevig op de plank. Vervolgens

Gaston geeft vervolgens nog een goede tip. “Vraag tijdens je

laat je het mes langs je naar binnen gevouwen knokkels glijden,

aankoop of je het mes in handen mag houden. Neem een appel

zodat je precies kunt voelen waar je snijdt. De techniek van het

of wortel mee naar de winkel en vraag of je een paar messen

snijden klinkt zo op papier misschien ingewikkeld en ziet er

mag uitproberen. Een goede verkoper weet hoe belangrijk het

spannend uit als een professionele kok aan het werk is, maar

is om een mes te ‘voelen’ en zal je dat niet weigeren.”

het is met enige durf en veel voorzichtigheid best te leren. Een koksmes is ook geschikt om te hakken. Daarvoor houd je met

Messen voor dagelijks gebruik

één hand het heft vast en met de andere druk je het lemmet ste-

Welke messen je nodig hebt, dat hangt af van je kookbehoeften.

vig op de plank. Door het mes met de hand waarmee je het heft

Koop liever een paar goede messen dan een hele set. Waar-

vasthoudt snel op te tillen en weer naar beneden te drukken.

schijnlijk gebruik je daarvan toch maar de helft. Schaf ook een

Door op deze manier over de plank en de kruiden of knoflook te

aanzetstaal aan, zodat je je messen scherp kunt houden (zie

gaan, hak je de ingrediënten snel en vakkundig klein. >

KERAMISCH SCHILLEN Handige set met keramisch schilmes/fruitmes en dunschiller van Cabanaz. De snijvlakken zijn gemaakt van zwarte zirkonen keramiek, vrijwel even hard als diamant, waardoor de snede zeer scherp is en ook scherp blijft. Het mes is geschikt om dagelijks te gebruiken voor veel voorkomende snij en schil taken in de keuken. Door het harde oppervlak makkelijk schoon te houden en zeer hygiënisch. De keramische snijvlakken nemen geen geur of smaak op (en geven die dus ook niet af). Het schilmes/fruitmes met kunstof handvatten heeft een beschermhoes om het veilig op te kunnen bergen. Cabanaz | keramisch schilmes en dunschiller | € 14,95

Het snipperen van uien

Stap 1 Neem een geschilde halve ui. Snijd de ui met de punt van een koksmes in de lengte in. Snijd wel door tot op de plank.

Stap 2 Snijd de ui over de hele breedte in. Pak het ingrediënt vast met de vingertoppen en de duim en zet

Stap 1

Stap 2

de punt van het mes op de snijplank en beweeg het mes omlaag. Hoe dichter de sneden bij elkaar liggen, hoe fijner de snippers.

Stap 3 Maak daarna ongeveer 3 horizontale sneden, zoals op de foto. Begin onderaan. Hoe meer sneden, hoe fijner de snippers.

Stap 4 Snijd de ui nu in een golvende beweging verticaal klein (gebruik hierbij de volle lengte van het mes). Als je wilt kun je aan het eind de ui nog heen en weer hakken,

Stap 3

Stap 4

maar dit versterkt wel de typische uienlucht. Uit: Keukenhandboek snijtechnieken, Veltman Uitgevers, | € 14,95

KUNST EN TECHNIEK

EFFICIËNT KOKSMES Op het eerste oog ziet het nieuwe koksmes ‘SuperGlider’ uit de Classic serie van Wüsthof eruit als een combinatie van een koksmes met kuiltjes en een kaasmes met asymmetrische afstrijkrand. Maar als er iets met dit mes gesneden wordt, leer je de voordelen van dit lemmet met een lengte van 20 cm kennen, dat nieuw is in zijn soort.

ECO SNIJPLANK Alleen als je een houten aanrecht hebt, kan je er direct op snijden. Anders is een snijplank onontbeerlijk. Deze bijzondere snijplank van Epicurean is licht en superdun en heeft een sapgeul. Het bijzondere is dat deze snijplank uit geperst hout bestaat en echt tegen een stootje kan. En ook gewoon in de vaatwasser mag! Epicurean | snijplank | € 59,95

Zowel bij vlees, vis, fruit of groente verhinderen acht luchtgaten en een speciale afstrijkrand dat het gesneden voedsel aan het lemmet blijft plakken. Stuk voor stuk en schijfje na schijfje komt moeiteloos los van het lemmet. Tomaten net zo goed als paprika, kiwi of een aardappel, om maar een paar voorbeelden te noemen. Wüsthof | koksmes uit de ‘Classic’ serie | € 124,75

HOME OF COOKING | Uitgave 3 | Jaargang 2012

45 >

KARTELMESJE Dankzij de kartelrand is dit mes handig voor het snijden van voedsel met een harde buitenkant en zachte binnenkant. Daarmee is het zeer geschikt voor het snijden van bijvoorbeeld brood, tomaten en fruit. Het mes wordt daarom ook wel ‘tomatenmes’ of ‘fruitmesje’ genoemd. In het bijzonder voor tomaten snijden geldt dat door de gekartelde rand het mes voorzichtig door de huid van de tomaat laat snijden, zonder dat de tomaat zelf kapot gaat. Met de gevorkte punt kunnen de zaden goed uit de tomaat worden gehaald. Oldenhof | tomatenmes | € 7,95

Westers of Japans mes Hoewel in de klassieke Franse keuken de snijkunst een belangrijke plaats inneemt, is snijden in de Japanse keuken tot een ware kunst verheven. Japanse messen verschillen dan ook van westerse messen (die vooral uit Frankrijk en het Duitse plaatsje Solingen komen). Maar of het koksmes nu in Japan of in Europa gemaakt is, het bestaat uit dezelfde onderdelen. Het handvat waarmee je het mes vasthoudt heet heft. Dit kan van hout, kunststof of metaal gemaakt zijn. Het voordeel van metaal is dat het niet slijt. Het voordeel van kunststof of hout is dat het prettiger in de hand kan liggen. Het lemmet is het deel waarmee je snijdt. Vaak is dit licht gebogen, zodat je er goed mee kunt hakken. Bij Japanse en Santokumessen echter, loopt het snijvlak van het lemmet recht en niet in omhoog naar de punt. Niet alleen de vorm van de westerse en Japanse messen verschilt. Japanse messen worden vaak van Damaststaal gemaakt. Dit staal is samengesteld uit verschillende soorten staal, waar-

WESTERS KOKSMES

mee de beste eigenschappen van elke soort in één mes gebruikt kunnen worden. Dit staal is hierdoor harder dan een enkel

Een echte alleskunner in de keuken is

soort staal, waardoor makkelijker en met minder druk gesne-

dit koksmes van Wüsthof. Het is een

den kan worden.

perfekt uitgebalanceerd mes voor het

Westerse messen worden vaak uit één soort staal gesmeed, dat

snijden en hakken van vlees, vis, fruit

minder hard is. Dit heeft weer als voordeel dat het mes minder

en groenten. Het is uit een stuk staal

broos is en makkelijker zelf scherp te houden.

gesmeed en daardoor extra stevig. Dankzij de optimale balans en de typische Wüsthof-krop (het dikke deel tussen lemmet en handvat) werk je er veilig mee. Pas op: koksmessen zijn tot op de snede bijzonder dun geslepen. Ze kunnen derhalve niet worden gebruikt om botten te hakken, doch alleen om te snijden. Wüsthof | Ikon classic koksmes 23 cm | € 107,00

JAPANS KOKSMES Heel bijzonder zijn de messen van Kai Shun, die maar liefst 32x gesmeed, gevouwen en weer gesmeed worden. Bijna zoals je bladerdeeg maakt, door het deeg uit te rekken, op te vouwen en weer uit te rekken. De verschillende lagen zie je ook heel goed in het mes terug. “Zoals de bladzijdes van een boek”, illustreert Gaston. Kai Shun | Japans Koksmes | € 329,00

EENVOUDIGE MAGNEETSTRIP Op veilige en schone manier je messen opbergen kan door ze op een magneetstrip te hangen. Je hebt ze in verschillende soorten en maten, dus ook voor de budgetkoks. Messenmagneet rvs | € 7,95

Onderhoud van je messen Heb je eenmaal een kwalitatief goed mes gekocht, dan wil je wel dat het lange tijd meegaat. Dat kan, de messen zijn zo sterk dat ze een leven lang mee kunnen. Maar alleen als ze goed behandeld worden! Vaak wordt gezegd dat je messen niet in de vaatwasser mag doen. Met recht. Het zeep is te agressief voor het staal en ook het handvat van het mes kan daardoor slijten. Daarnaast is het zaak je mes scherp te houden. Snijd altijd op een snijplank van plastic of hout en nooit op glas, porselein, ijzer of steen. Deze laatste materialen zijn te hard, waardoor het mes sneller bot wordt. Om diezelfde reden wordt geadviseerd

KNIP KNIP

je messen niet los in de keukenla te leggen. Doordat ze met

Een stevige schaar is een nuttige aanvulling op je keukengerei want voor sommige klusjes in de keuken is het handig om een fijne schaar in de keukenla paraat te hebben. Voor het doorknippen van je rolladetouw bijvoorbeeld, maar ook kruiden laten zich net zo mak-

elkaar in contact komen, kunnen ze hun scherpte verliezen. Beter is het om de messen in speciale messenhoesjes te bewaren of aan een magneetstrip op te hangen. Een messenblok is ook een goed idee, mits je zorgt dat je er altijd een schoon mes in opbergt, anders wordt het een broeiplaats van bacteriën. . >

kelijk fijnknippen. Ook moet de schaar ook regelmatig geslepen worden. Kai Shun | keukenschaar | € 73,90

KUNST EN TECHNIEK

MACHTIG MESSENBLOK Dit bijzonder hygiënische messenblok van Kai Shun is handvervaardigd en heet niet voor niets Stonehenge. De vijf houten zuilen van ‘red wood’ bevatten een magneet, waartegen je de messen veilig kunt opbergen. Dit handgemaakte

LET OP JE VINGERS! Het razendsnel snijden van je ingrediënten langs je

messenblok met een voet van

knokkels, dat lukt of durft niet iedereen. Dankzij deze

leisteen is ook nog eens een

vingerbeschermer kan je je verbanddoos buiten de

echte eye-catcher in je keuken.

keuken houden. Beschikbaar in twee maten, klein

Kai shun | magnetisch messenblok | € 349,00

en groot. Vingerbeschermer | € 9,95

HOME OF COOKING | Uitgave 3 | Jaargang 2012

47 >

Sinaasappels in partjes Stap 1 Verwijder eerst de schil en velletjes. Snijd

daarvoor een klein stukje van de boven- en onderkant van de sinaasappel af, zodat u net het vruchtvlees ziet.

Stap 1Zet de sinaasappel rechtop en snijd met een kartelmes de schil en velletjes naar beneden af en tot net op

Stap 1

Stap 2

het vruchtvlees. Draai de sinaasappel iets en herhaal dit.

Stap 3 Werk rondom verder tot de hele schil en alle velletjes verwijderd zijn. Indien gewenst kun je op dit punt de sinaasppel overdwars in schijven snijden.

Stap 4 Verdeel de sinaasappel in partjes. Neem hem in je ene hand en snijd met de andere langs de lijntjes van de partjes naar het midden toe. Probeer de vliesjes intact te laten, zodat de partjes sappig blijven. Snijd zo alle partjes los.

Stap 3

Stap 4

VEILIG OPBERGEN & SLIJPEN

Uit: Keukenhandboek snijtechnieken, Veltman Uitgevers, | € 14,95

FRUIT KARWEI Sinaasappels of grapefruit schillen en in partjes

Messenblokken zijn er in alle soorten en

verdelen doe je het best met een gekarteld fruitmes.

maten. Messenblokken met gleuven zijn

Voor het snijden van plakken gebruik je dan best weer

het veiligst voor het opbergen van mes-

een koks- of Santokumes. Het grapefruitmes met

sen, ook al nemen ze nogal wat plaats in op het aanrecht. Het messenblok van Robert Herder is wel heel erg slim bekeken want deze

gekromd lemmet van Oldenhof heeft kartels aan beide zijden. Volg met het snijden altijd de rondingen van een sinaasappel of grapefruit: een mooi partje moet zijn natuurlijke vorm hebben behouden. Oldenhof | grapefruitmes | € 6,95

is ook te gebruiken als messenslijper. Het messenblok is gemaakt van Porselein grafiet en is geschikt voor ongeveer twee messen. Robert Herder | messenblok & slijper | € 79,00

KOKSMES IN MINIVERSIE Als miniversie van het koksmes kan je een officemes gebruiken om kleine vruchten en groenten te schillen, te schrapen en in plakjes te snijden. Kies een mes met een kort lemmet van 8 à 10 cm. Oldenhof | officemes | € 16,95

Messen slijpen Bij het snijden ontstaan altijd kleine beschadigingen in het lemmet en deze zogenoemde bramen zet je met een aanzetstaal weer in het gareel. Het mes wordt er niet echt scherpervan, maar het is wel prettiger te gebruiken in dagelijks gebruik. Om je mes ‘aan te zetten’ haal je het in een bepaalde hoek (afhankelijk van de snijhoek van je mes) langs een aanzetstaal.Scherp wordt een mes wel als deze geslepen wordt. Met slijpenwordt de snijhoek van het mes opnieuw gevormd. Hoe kleiner de hoek, hoe scherper het mes. Maar hoe klein de hoek is waarin je het mes kunt slijpen, is afhankelijk van het type mes, de soort staal waarvan het gemaakt is en de dikte van het lemmet. Zelf je mes slijpen kan door het over een wetsteen te halen. Laat je goed instrueren, een mes is zo vernield als je het lemmet in de verkeerde hoek over de steen haalt. Ook zijn er speciale messenslijpers, waarbij je het mes door een rolletje van keramiek of diamant kunt halen. De hoek waarbij je dan het mes slijpt is al voor je bepaald. “Daarnaast blijft het advies om je mes regelmatig door een messenslijper te laten behandelen. Hoe vaak KUNST EN TECHNIEK

je dat moet doen, dat is afhankelijk van hoe vaak je een mes gebruikt en of je het iedere keer aanzet”, legt Gaston uit. “Maar 1x per 3 à 4 jaar is toch minimaal noodzakelijk. >

OEFENING BAART KUNST Met een aanzetstaal kan je het eenvoudigste onderhoud aan je messen zelf doen. Door je messen op de juiste manier langs de metalen staaf te trekken, haal je de (on)zichtbare braampjes van je mes. Het blijft dan langer scherp. Scherper maken, dat kan hiermee niet. Kies wel een aanzetstaal dat van een harder materiaal is gemaakt dan je mes. Wil je graag weten hoe je een aanzetstaal het best gebruikt? Neem het aanzetstaal/ scherpstaaf in de linker en het mes in de rechter hand (linkshandigen andersom). Je beweegt nu het mes in een hoek van 15-20° met lichte druk in de richting van het snijvlak over het staal. Haal je beide zijden van het snijvlak afwisselend vanaf de punt van het aanzetstaal/scherpstaaf over de gehele lengte van het staal. Na 6 - 8 herhalingen krijgt het mes weer zijn oorspronkelijke scherpte. Wüsthof | set met koksmes + aanzetstaal | € 94,00

HOME OF COOKING | Uitgave 3 | Jaargang 2012

49 >

Stap 1

Stap 2

Stap 3

Stap 4

Stap 5

Stap 6

Stap 7

Stap 8

GROENTEnMES Een groentenmes is bijvoorkeur glad. Alleen voor tomaten e.d. is een kartelmes soms handiger. Het groentemes kan meer of minder breed zijn, heeft een onbuigzaam lemmet, en is korter dan een vleesmes. Zwilling | Four Star II groentemes | € 49,50

HALVE MAAN Een bijzonder mes is dit wiegemes in de vorm van een ‘halve maan’. De naam kreeg het doordat je het door de ronde messen als het ware heen en weer wiegt. Over kruiden en knoflook bijvoorbeeld. De dubbele messen zorgen ervoor het je kruiden twee keer zo snel fijn worden dan met een enkel mes. Wiegemes | € 12,95

ALLESSLIJPER Vroeger kwam de scharensliep door de straten. Nu kan je gewoon thuis je messen zelf slijpen. Het makkelijkste gaat dat met een kant-en-klare slijper, die al de juiste slijphoek al voor je bepaalt. Zoals deze Edgeware. Maar deze allesslijper kan meer. Je kunt er zowel je westerse mes mee slijpen, als ook Japanse en Santokumessen, die een andere snijhoek hebben. Maar dat is het niet enige, ook gekartelde messen kan je hiermee weer scherp krijgen! Edgeware | messenslijper | € 49,95

UITBEENMES Een uitbeenmes wordt voornamelijk gebruikt door slager, maar ook voor de thuiskok komt dit uitbeenmes goed van pas wanneer je bijvoorbeeld een lamsbout wilt uitbenen. Het is een hard mes met een lang, dun lemmet dat naar het heft to breder wordt. Je hanteert het als een dolk. Ideaal voor het uitbenen van vlees en het verwijderen van zenen en vet. Wüsthof | Uitbeenmes | € 103,00

Het messengevoel

Een lamsbout uitbenen

Er zijn koks die menen dat ze het kunnen voelen

Stap 1 Begin met het losmaken van het vlees van het

Natuurlijk houdt iedereen een mes anders vast.

bot. Snijd het vlees van het bot af, waarbij je de punt van

Het is dus mogelijk dat de bramen, de kleine dage-

het uitbeenmes tegen het bot aan gedrukt houdt.

lijkse en onschuldige beschadigingen aan het mes,

als iemand anders met hun mes gewerkt heeft.

Stap 2 Snijd het dikste gedeelte van de bout open.

op andere plekken komen te zitten. Maar of je dat

Houd voor ogen waar het bot loopt en volg dat zoveel

echt kunt voelen? In elk geval zijn die bramen na een

mogelijk.

beurt aanzetten weer verdwenen.

Stap 3 Leg het bot met korte halen bloot en verwijder zoveel mogelijk vlees van het bot.

Mythische messen

Stap 4 Snijd achter het bot en om het gewricht heen. Stap 5 Nadat je het bot zo efficiënt mogelijk hebt

Er is een bijgeloof dat zegt dat je messen niet cadeau

losgesneden, trek je het eruit. Gooi het weg of trek er

al genoeg) in ruil voor het mes, en de vriendschaps-

bouillon van.

banden zullen niet doorgesneden worden. Hoe oud

Stap 6 Richt je nu op het openvouwen van het vlees.

dit gebruik is en waar het vandaan komt? Geen idee,

Maak met een mes lange, ondiepe inkepingen in het

maar hardnekkig en wijdverspreid is het wel.

vlees en vouw het open. Vervolgens plet je het met een vleeshamer of een in plasticfolie gewikkelde deegrol.

mag geven. Vraag de ontvanger een muntje (5 cent is

Leren snijden als een kok? Echt leren hoe je een koksmes moet hanteren, dat

uitbeenmes vast als een gewoon mes.

kan je eigenlijk het beste door het van een professio-

Stap 8 Het eindresultaat moet een platte lap vlees

nal af te kijken. Tijdens de workshop ‘Snijtechnieken

zijn, dat je kunt marineren of roosteren.

bij de Oldenhof kookschool’ krijg je van Gaston Schul

KUNST EN TECHNIEK

Stap 7 Verwijder zeentjes en vet. Nu houd je het

les in de bekendste snijtechnieken. Uit: Keukenhandboek snijtechnieken, Veltman Uitgevers | € 14,95

http://www.kookwinkel.nl/webshop/ 43706-snijtechnieken.asp

KEUKENHANDBOEK SNIJTECHNIEKEN Goede snijtechnieken zijn de belangrijkste ‘ingrediënten’ in elk recept - als je weet welk mes je voor welke taak moet gebruiken en hoe je het moet hanteren, wordt het koken een stuk gemakkelijker én veiliger. Of je nu een ui snippert, een vis fileert of een oester opent, in dit boek staat welk mes daar het geschiktst voor is en hoe je met de juiste snijtechniek een optimaal resultaat bereikt. Leer welk mes het beste is voor welke taak, hoe je het moet onderhouden, hoe je het scherp houdt en hoe je het op de meest efficiënte wijze kunt gebruiken. HOME OF COOKING | Uitgave 3 | Jaargang 2012

Het geheim van de chef

Ik streef naar een zuivere smaak Tien jaar geleden bakte topkok Marco Westmaas nog elke dag biefstukken met friet. Nu wordt hij gezien als voortrekker op het gebied van innovatief koken. Westmaas struint de hele wereld over op zoek naar de beste ingrediënten. “Ik streef naar een echte en zuivere smaak. Het product moet in zijn waarde blijven! Nieuwe technieken en experimenten kunnen ter ondersteuning dienen of voor de juiste accenten zorgen.” Home of Cooking kreeg een culinaire rondleiding in de keuken van Marco’s onvolprezen strandtent Elzenduin Beach in Ter Heijde aan Zee en een daaropvolgende gezellige intieme ontelbare-gangenlunch.

TOPBARBECUE onrechte gekregen. Deze topbarbecue heeft inderdaad de vorm van een ei en is groen. Maar door deze vorm en de dikke keramische wanden heb je weinig kolen nodig en is de barbecue snel op temperatuur. Topkoks zweren er bij! Big Green Egg LARGE barbecue keramiek groen | € 1660,50

Vanaf welke leeftijd is je passie voor

begonnen?

koken dan werkelijk ontstaan?

Eten speelde altijd al een be-

Ik ben opgegroeid op een boerderij en

langrijke rol in mijn leven. Mijn moeder

maakte al vroeg kennis met verschillende

is Hongaarse en staat iedere dag uren in

eigen verse producten. Al die ingrediën-

de keuken. Alles draaide bij ons om eten.

ten probeerde ik in één simpel gerecht

Toen ik negentien jaar was begon ik met

zo goed mogelijk toch hun recht te laten

mijn jongere broer een hotel. Ik ontdekte

komen. Ik heb het dan over de combina-

de kracht van ingrediënten als soja en

tie van frambozen met vers brood of een

reis nu al jaren de hele wereld over op

stuk rundvlees met lekkere tuinbonen.

zoek naar nieuwe smaken en technieken.

Ook nu probeer ik nieuwe smaken te

Met mijn personeel sleutel ik soms twee

combineren met smaken van toen, maar

maanden aan een nieuw gerecht, tot het

zonder de zuiverheid van de gerechten

perfect is. Ik heb altijd maar één doel voor

uit het oog te verliezen. Dat is de filosofie

ogen gehad en dat is smaak, creativiteit en

van mijn restaurant. >

kwaliteit te combineren om zo mijn klanten een ware beleving te bezorgen. HOME OF COOKING | Uitgave 3 | Jaargang 2012

HET GEHEIM VAN DE CHEF

De Big Green Egg heeft zijn naam niet ten

oe is je passie voor koken

53 > >

> Hoe zou je jouw manier van koken omschrijven? Ik ga heel technisch te werk en ben altijd bezig met structuur.

rustig kunt verwerken. Mijn keuken is in de eerste plaats een

Ik bedenk meestal vier of vijf smaken die bij elkaar passen en

kwestie van de natuur, van de producten. En natuurlijk van

voor al die smaken maak ik dan vijf of tien structuren. Het re-

de mensen die er vakkundig en op een eerlijke manier mee

sultaat daarvan is een mix die je een apart mondgevoel geeft.

omgaan.

De meest succesvolle mix die het beste mondgevoel geeft, komt dan vrijwel zeker op de kaart. Dat is bijvoorbeeld een

Hoe kies je een geschikte wijn of thee bij je gerechten?

gerechtje van makreel met yoghurt en tamarinde.

Voor zowel wijn als thee geldt voor mij de regel dat ze net ‘onder het gerecht’ moeten zitten. Thee of wijn mag het gerecht

Waarin ligt de kracht van een goed gerecht?

een klein beetje extra lengte geven, maar mag nooit domine-

Met het creëren van één gerecht ben ik twee maanden bezig.

ren. Ik presenteer een heel lichte keuken die om veel minera-

In alles zoek ik het pure, het natuurlijke. Mijn grote kracht

liteit vraagt. Daarom werk ik regelmatig met Duitse wijnen.

ligt in de samenstelling en de opbouw van een menu is voor

Ook de nieuwe Franse stijl, met name wijn uit de Loire of uit

mij van wezenlijk belang. Het draait om verteerbaarheid. Dat

het Zuiden van Frankrijk, past goed bij wat ik klaar maak.

is de essentie, de toonzetting van mijn kookkunst. Wat is je persoonlijke favoriete ingrediënt?

HET GEHEIM VAN DE CHEF

Ik werk veel met ingrediënten die de hersenen een voldaan

Zeewier, vanwege de zilterige smaak. Heel bijzonder zijn ook

gevoel geven zodat je minder hoeft te eten, zoals aloë vera,

zeebesjes, die knappen net als kaviaar open in je mond. Door

Ook gebruik ik ingrediënten die de vertering versnellen, zoals

een heel klein beetje aan een gerecht toe te voegen, geef je

bepaalde zuren. Azijn gebruik ik in sauzen in plaats van boter.

mensen een bijzondere smaak en een leuke sensatie in hun

Zeewier, gember of miso breken de boel snel af. En daarnaast

mond. En ik ben dol op alle citrussoorten, die mijn gerechten

verwerk ik veel kruiden en specerijen met antioxiderende

licht en puur houden.

werking in mijn menu’s. Wat is je favoriete groente?

Ook bij wijn zoek ik de juiste zuurgraad. Of we serveren

Dat is en blijft de tomaat. Dat is gewoon het mooiste dat er is.

thee bij een gerecht. Alles is dan goed verteerbaar. Zo kun

Wat de explosie kan doen…Ik maak er graag een amuse van

je een tien gangenmenu eten in de wetenschap dat je alles

het huis mee.

Wat is je favoriete fruitsoort?

een gerecht. Wat kunnen we met dat nieuwe ‘vergeten’ pro-

De Victoria. Dat is een citrus-avocadoachtig fruit. Heel ver-

duct oproepen dat de mensen nog niet kennen?

rassend. We verwerken deze fruitsoort in een dessert met Seven-Up.

Waarom ga je bewust op zoek naar nieuwe ingrediënten? Reizen is mijn passie. Ik hou van reizen en wil elk jaar terug-

Waarom geef je niet de voorkeur aan de appel of de kers,

komen met tien nieuwe ingrediënten en daarmee op zoek

bijvoorbeeld, die makkelijker verkrijgbaar zijn? Zijn deze

gaan naar het nieuwe perfecte gerecht. Ik werk ook met

fruitsoorten te simpel?

mensen die me helpen zoeken. Ik beschik over een heel team

Ik ben gek op eeuwenoude producten van eigen bodem.

van botanische experts die in Borneo en Vietnam zitten en

We hebben zelfs een heel programma opgesteld om vergeten

zich bijna dagelijks bezighouden met het (her)ontdekken van

fruitsoorten en -rassen van eigen bodem opnieuw te laten

ingrediënten. Onlangs heb ik nog de ‘sweet nut’ hier in Ne-

telen. Als we ze gebruiken, denken we na over de spanning in

derland geïntroduceerd. Dat is een heel zoet nootje: je neemt het nootje samen met een slokje water in de mond. Nadat je het hebt doorgeslikt lijkt het alsof je een hele zak M&M’s in je mond hebt gestopt. Deze smaaksensatie blijft een halfuur doorgaan. Hoe verwerk je zulke bijzondere ingrediënten in je gerechten?

Het Robert Herder molenmes groetenmes heeft

Net zoals ik alle andere ingrediënten gebruik. Een klassieker

een lemmetlengte van 8,5 cm. Het groentemes

is inmiddels een groene thee met basilicumijs. Het lijkt heel

is gemaakt van carbon (speciaal roestvrij staal). Carbon is extra hard waardoor het mes extra scherp

HET GEHEIM VAN DE CHEF

GROENTEnMES

simpel, en de ingrediënten kent iedereen, maar het is een waanzinnige combinatie. >

is en langdurig scherp blijft. Dit mes is perfect geschikt voor het snijden van diverse groenten. Robert Herder molenmes klassiek groentemes | € 14,95 HOME OF COOKING | Uitgave 3 | Jaargang 2012

55 >

> Vorige zomer hadden we een gerecht waarin we van ras el

Wat is het meest bijzondere dat je op de grill legt?

hanout en tamarinde met bleekselderij combineerden. Ras el

Iets waarmee we al jarenlang werken is ons eigen rund dat

hanout wordt in het Midden-Oosten gebruikt om couscous

we negen weken laten rijpen voordat het op de Big Green

op smaak te brengen en in tajines (schoofschotels) van kip

Egg gaat. Met dit project heb ik aangetoond dat de Hollandse

en lam. Maar ras el hanout is ook lekker om over kip en vis te

melkkoe door middel van rijping een betere kwaliteit kan

strooien. De mild zuur smakende pulp van de tamarindepeu-

hebben. Na de slacht blijven de enzymen in het vlees aan het

len wordt in de Oosterse keuken vaak gebruikt om vlees mee

werk en maken het vlees alleen maar malser. Rijpen of bester-

in te wrijven, waardoor het malser wordt, zoals de Europese

ven noemen we dat.

gewoonte om een scheutje azijn of citroensap toe te voegen aan stoofvlees. Voor deze zomer zijn we aan het experimenteren met chocolade en yuzu. Dat is een Japanse citroensoort, die minder scherp is dan de citroenen die wij hier in Europa kennen. Ook met chipotlepeper zijn we gerechten aan het verzinnen. Deze Mexicaanse gerookte peper willen we met kingcrab gaan combineren. Wat is je favoriete keukentechniek? Ik ben dol op grillen, en dat past ook goed bij onze lokatie aan het strand. De Big Green Egg is helemaal mijn ding. Het is leuk om het meest ondenkbare met deze barbecue te doen, zowel in je eigen keuken als buiten natuurlijk. Groenten en

restaurants is je bord brandschoon. Dat komt doordat alle ingrediĂŤnten er niet met de handen opgelegd worden, maar bijvoorbeeld met een pincet of klein tangetje. Maar met dit fijne kookgereedschap plukken

vis, maar ook kip en andere gevogelte gaan waanzinnig goed

professionele koks gemakkelijk ook die paar takjes

op dit keramische kooktoestel. Je kunt perfect langoustines

cress die ze nodig hebben, of gebruiken het

en kreeft grillen en deze verwerken in een lekkere salade. Ook pizza! Je kan een mooie pizzabodem maken op deze grill. 56

FIJN WERK Is het je wel eens opgevallen? In de betere

om de langoustines in de pan om te draaien. Gefu multifunctionele tang | â&#x201A;Ź 8 ,95

Grillen

...op restaurantniveau. Het (optionele) gietijzeren rooster zorgt voor de perfecte grillstrepen.

Braden

...in een EGG betekent dat de sappen bewaard blijven en dat kip, vlees, wild en ander gebraad hun malsheid behouden.

Roken

...met een combinatie van onze rookhoutsnippers, krijgen vlees, vis, wild, gevogelte of groenten een heerlijk subtiele rooksmaak.

Bakken

...van brood en knapperige pizza’s op de ovensteen, alsof het zo uit de houtoven komt.

'Low & slow' garen ...tot wel 10 -15 uur! Met de keramische opzetplaat gaart u grote stukken vlees en ribstukken op lage temperatuur. Tot in de perfectie... en altijd sappig.

Overtuig uzelf van alle culinaire mogelijkheden op biggreenegg.eu

Mini

Small

Medium

Large

Extra Large

Big Green Egg... ból van.culinaire mogelijkheden

KOOKCHEF Je bent een bezige bij, want naast het runnen van je eigen restaurant promoot je ook vleesvervangers.

Ben je op zoek naar een robuuste keukenmachine die alles kan? De Cooking Chef van Kenwood is niet een

Klopt, ik werk mee aan de ontwikkeling van vleesvervangers

gewone keukenmachine, het is een complete keuken!. Het

op basis van lupinemeel. Lupine, of liever gezegd de lupine-

is de eerste keukenmachine met een volledig geïntegreer-

boon, is de sleutel tot naar een nieuwe generatie vleesvervanger. De boon zorgt voor de textuur en de bite van het ‘vlees’ en zit bovendien boordevol eiwitten, is rijk aan vezels en

de inductietechnologie, waarmee de temperatuur exact bepaald kan worden. Dit houdt in dat je echt kan koken met deze machine. De keukenmachine is met talloze

heeft een laag vetgehalte. Ideaal dus om gerechten te maken

hulpstukken uit te breiden, zodat naast hakken, snijden en

die op vlees lijken, maar alle gezondheids- en milieunadelen

schaven ook de lekkerste smoothies, sinaasappelsap en

van vlees niet hebben. Eigenlijk stond ik eerst heel sceptisch

allerlei soorten deeg binnen handbereik zijn.

tegenover vleesvervangers, maar ik vind de gedachte erachter heel belangrijk. Namelijk dat er iets gedaan wordt aan de bioindustrie. Over twintig jaar moet het heel normaal zijn dat we biologisch eten. Op initiatief van ‘vegetarische slager’* Jaap

KENWOOD COOKING CHEF KOOKMACHINE/KEUKENMACHINE 6,7 LITER GEGOTEN ALUMINIUM MAT GRIJS | € 1.190,(inclusief gratis kookcursus twv € 65,00, tijdelijk gratis extra accessoire via Kenwood en een multimolen twv € 59,95 gratis)|

Korteweg bedenk ik gerechten met deze vleesvervangers. Het kost wel meer tijd, soms wel drie maal zo veel als bij een vleesgerecht om een product uit te werken. Waarom vind je dit zo belangrijk? Niet alleen wij koks moeten met natuurlijke producten werken. Mijn restaurant is eigenlijk een soort experimenteel

ANTI-KLEEF

centrum voor nieuwe voedingssupplementen.

Op zoek naar echt een fijne koekenpan? Probeer dan deze Infinite van Circulon. Dit merk maakt al 25 jaar furore in

Wij als chefs moeten voorop lopen met het werken met vege-

de VS en nu is Europa aan de beurt. De bijzondere en zeer harde antiaanbaklaag gaat een levenlang mee en werkt

Hotel Elzenduin, Strandweg 18, 2684 VT, Ter Heijde aan Zee (Gemeente Westland) Zuid Holland. T. +31 (0)174-214200. www.elzenduin.com

echt. Bak er bijvoorbeeld een langoustine in. Het voordeel van deze koekenpan is dat je nauwelijks vet nodig hebt, waardoor de de smaak van de langoustine heel puur blijft. Infinite circulon koekenpan | € 69,00

Inflame your passion for cooking

www.wesco-circulon.nl

SMAKELIJK VOORGERECHT UIT DE KEUKEN VAN MARCO WESTMAAS

Langoustine rauw en gebakken, met tomaat, courgette, postelein, zeebesjes, avocado 1 De benodigde ingrediënten worden klaargezet. 2 > 4 Langoustines komen op twee manieren op het bord. Na het pellen wordt een deel van het vlees tussen twee velletjes plastic folie gelegd en met de onderkant van een pannetje geplet. Met behulp van een rond stekertje worden drie stukjes rauwe langoustine op het bord gelegd.

5 > 12 Gepelde en uitgeholde tomaten worden 3 uur in een oven van 80 graden (met de deur op een kier) gedroogd. In de keukenrobot worden de afgekoelde gedroogde tomaten tot fijne kruimels gemalen. Deze crumble wordt rondom de geplette langoustines over het bord verdeeld. >

ANTISLIP Koks leggen eenvoudig een stukje nat keukenpapier onder hun snijplanken zodat deze niet verschuiven. Maar thuis kies je voor deze flexibele kunststof snijplankfixeerder. Hygiënisch, want het kan gewoon in de vaatwasser.

PUNTZEEF In dit gerecht gebruikt Marco Westmaas een puntzeef om tomaten uit te laten lekken. Deze stevige zeef loopt naar beneden taps toe. Hierdoor kan je het fruit (of de tomaten!) goed kunt aandrukken om zodat niets van al dat heerlijke sap verloren gaat. Grote puntzeef 24 cm | € 34,95

Gastroback place pad snijplankfixeerder | € 24,95

HOME OF COOKING | Uitgave 3 | Jaargang 2012

61 >

HET GEHEIM VAN DE CHEF

SPUITEN

13 14 Courgettes worden in de lengte dunne plakjes >

Je zou het misschien niet

gesneden. De plakjes worden opgerold en bestreken met een

verwachten, maar koks kunnen

gelei van heldere tomaat. Hiervoor worden rauwe tomaten

niet meer zonder deze een-

geblenderd en in een puntzeef weggezet. Het opgevangen

voudige keukentool. Met een

tomatenvocht wordt met gelatine gebonden.

spuitflesje kan je namelijk heel

15 > 16 Courgettebloemen worden in heel dunne

eenvoudig je gerechten opma-

reepjes gesneden en hiermee worden de rolletjes courgette

ken. Mooie druppels, strepen of

gegarneerd.

andere figuren teken je in een

17 Van avocado, olijfolie en chardonnayazijn en

handomdraai op het bord.

mascarpone wordt een avocadocrème gemaakt, waarvan

Spuitflesje | € 2,95

een bolletje naast de rolletjes courgette op het bord gelegd worden. De mooie oranjesaus op het bord wordt gemaakt door tomaten in stukjes helemaal in te koken tot het dikte van een stevige saus heeft. Na het pureren wordt het met een spuitflesje op het bord gedruppeld. Wilde postelein wordt met olijfolie en ijsblokjes in de Magimix tot een saus gemalen. Zonder de ijsblokjes zou de posteleincoulis teveel verkleuren door de warmte die bij het blenderen vrij komt.

18 > 19 Dan worden zeebesjes, een zeewier uit de Atlantische oceaan, aan het gerecht toegevoegd. Deze

UITSTEEKVORM Eenvoudig wat rijst of couscous mooi op het bord leggen doe je met behulp van een uitsteker. Je zet de steker op het bord, vult het met de ingrediënten en drukt deze stevig aan. Als je dan voorzichtig de uitsteker verwijderd, blijft er een mooi torentje over. Wedden dat iedereen dan graag bij je komt eten? Uitsteekvorm rond RVS 3-delig | € 2,95

knappen in de mond open en zo geven een bijzondere en ziltige sensatie.

20 Minicourgettes worden in dunne plakjes gesneden, kort geblancheerd en gemarineerd in azijn en olijfolie.

21 > 22 De langoustines worden met een klein drupje olijfolie in een koekenpan gebakken. En daarna nog warm op het bord gelegd.

23 Het gerecht wordt met zowel shiso purple als boragecress gegarneerd. Dit zijn beide heel kleine plantjes, die boordevol smaak zitten. Shiso purple smaakt naar komijn en boragecress (op de foto) naar komkommer, maar dit miniplantje heeft ook iets ziltigs.

SMAAKVOL DESIGN Om een mooi gerecht in stijl te serveren is de Motioncollectie van Maxwell & Williams Designer Homewares ideaal. Motion is een uitgebreid en veelzijdig basisservies met trendy ontwerpen uitgevoerd in klassiek porselein. De subtiel golvende beweging die in ieder artikel van deze collectie is terug te vinden geeft de gedekte tafel een elegant, modieus en smaakvol uiterlijk.

HET GEHEIM VAN DE CHEF

Maxwell & Williams presenteer/serveerschaal schaal 30x22cm Motion | € 2,95

Tot slot wordt het gerecht op smaak gebracht met een vinaigrette op basis van citroen en olijfolie.

24 Het eindresultaat!

HOME OF COOKING | Uitgave 3 | Jaargang 2012

63 >

PROFI FORNUIS De fornuizen van Westahl bezitten alle kenmerken van de professionele apparaten: soberheid, efficiëntie en een vooruitstrevende technologie. Dankzij het weldoordachte modulaire concept, bepaal je zelf de opstelling van de componenten volgens jouw smaak en behoeftes, in de kleurcombinatie die je zelf wilt. Het fornuis is verkrijgbaar in verschillende afmetingen en je kunt er maar liefst zes kooktechnieken in integreren. Naast grillen op de elektrische gril, kan je sudderen – zoals vroeger – of wokken op de kookplaat ‘coup de feu’, frituren en bakken op de teppan yaki of gewoon de multikoker gebruiken. Westahl fornuis | prijs op aanvraag

DESIGNER SNIJPLANK De nieuwe designer snijplanken van Epicurean zijn niet alleen een streling voor het oog, maar zijn ook nog eens milieuvriendelijk. De rechthoekige 35 x 28 x 0,5 cm Epicurean snijplank uit de Epicurean designer series is gemaakt van geperste houtvezels en hars. De bovenzijde is bedrukt met groenten in de tinten wit en groen. Vaatwasmachinebestendig. Epicurean designer series snijplank | € 39,95

PREMIUM PANNENSET Er gaat natuurlijk niets boven een set goede pannen in je keuken! De pannen uit de Premi-

HOLLANDS GLAD

um One serie van WMF zijn uitgerust met een

Bij mooi porselein hoort ook

extra zware bodem en zijn geschikt voor alle

verfijnd bestek dat klasse en

warmtebronnen. Door de silicone afwerking

kwaliteit uitstraalt. Het zijn

zijn ook de handvatten hittebestendig.

de subtiele details en de

De pannen hebben een TransTherm®-

klassieke rondingen die

bodem, een maataanduiding op de binnen-

dit bestek van Hollands

kant, een gietrand en ze kunnen (plaats-

Glad zo kenmerken. Het is

besparend) gestapeld worden. Je kunt de

gesmeed door grootmeesters,

pannen gerust in de vaatwasmachine doen.

met veel aandacht voor verfijning.

De WMF Premium One 4-delig bestaat uit een

Delicate lijnen. Elegante heften. Kortom,

kookpan 16cm en 20cm, een lage kookpan

een tijdloze uiting van kunst op tafel.

van 20 cm en een kookpan van 24cm.

Keltum Hollands Glad 24-delig, 6 pers. | € 399,-

WMF premium one 4-delig | € 399,-

Voor de kookliefhebber!

Prijs € 14,95

Prijs € 7,50

Prijs € 24,50

Prijs € 14,95

Prijs € 9,95

Prijs € 19,95

Prijs € 17,95

Prijs € 12,50

Prijs € 19,95

Prijs € 39,95

Prijs € 14,95

Prijs € 7,50

Prijs € 14,95

Prijs € 29,95

Prijs € 9,95

Prijs € 12,50

Prijs € 9,95

ISBN 9789048304912

ISBN 9789048305148

ISBN 9789048304356

ISBN 9789048305414

ISBN 9789048302970

ISBN 9789048305230

ISBN 9789048305155

ISBN 9789048305520

ISBN 9789048302628

ISBN 9789048300198

ISBN 9789048305216

ISBN9789048301911

ISBN 9789048301706

ISBN 9789048302369

ISBN 9789048303007

ISBN 9789048302307

ISBN 9789048304998

ISBN 9789048304486

ISBN 9789048305599

ISBN 9789048304431

www.veltman-uitgevers.nl

ISBN9789048302291

ISBN 9789048304875

ISBN 9789048304134

ISBN 9789048305049

ISBN 9789048304417

ISBN 9789048305407

ISBN 9789048305360

ISBN 9789048305223

ISBN 9789048302963

ISBN 9789048304424

Exclusief bij WÜSTHOF: elk gesmeedExclusief mes wordt met PEtec geslepen. bij nu WÜSTHOF: elk gesmeedExclusief mes wordt met PEtec geslepen. bij nu WÜSTHOF: elk gesmeed mes wordt nu met PEtec geslepen.

Voor meer informatie en verkooppunten, bezoek onze website: www.wuesthof.nl Voor meer informatie en verkooppunten, bezoek onze website: www.wuesthof.nl Voor meer informatie en verkooppunten, bezoek onze website: www.wuesthof.nl