Hfm10 by Honest food magazine

HONEST FOOD Эстетический кулинарный журнал

ISSUE 10

HONEST FOOD No.10

ЛЬНЯНАЯ ОДЕЖДА И ИЗДЕЛИЯ ДЛЯ ДОМА

ПУТЕШЕСТВИЕ В ЛЕС, ПОЛНЫЙ ЗАГАДОК И ПРИКЛЮЧЕНИЙ

WWW.LAPETITEALICE.COM

ПИСЬМО РЕДАКТОРА Я могу понимать и принимать осень, пока не наступил ноябрь. Потом с принятием становится сложнее, нужны причины, в отличие от безусловной любви к лету... Очень выручает стопка интересных книг на комоде рядом с кроватью, еженедельное пополнение запасов свечей, необычный сорт чая для дегустации и новые рецепты. Сейчас самое время составлять кулинарные планы, придумывать, чем разнообразить выходные. Я решила обязательно приготовить шведские и итальянские булочки-улитки, и посмотреть, какие понравятся больше. Почаще печь что-то лимонное. Запах и вкус лимонной выпечки для меня особенный... Лимоный тарт с меренгой — это то, что я вероятнее всего закажу в кондитерской, но ни разу не готовила дома. И это нужно исправлять! Хочу пересмотреть летние карточки, полюбоваться на Машину Поргугалию и помечтать про свою встречу с океаном. А в это время пусть бы румянились в духовке паштейши или французский яблочный пирог. Самый настоящий французский! Осень пришла — на уме одни пироги... Чтобы выбраться из дома, теперь нужен веский повод. Самая любимая причина, наравне с покупкой нового огромного шарфа, — встреча в каком-нибудь любимом месте в центре. Чаще всего такие походы вдохновляют на кулинарные эксперименты дома, так и случилось с салатом из помидоров с гранатом и мятой, который я готовила для этого номера. Теперь ваша очередь влюбиться в него! Не хочу больше задерживать вас, приглашаю погрузиться в этот номер, всевозможных оттенков оранжевого, очень теплый, и, как всегда, про любовь.

НАТАЛЬЯ КСЕНЖУК главный редактор editor@honestfoodmagazine.com

HONEST FOOD No.10

HONEST FOOD SEASONS “

Наша книга — ода каждому времени года. Своими снимками мы хотим не просто вызвать аппетит, не только побудить приготовить и оценить рецепт, но и рассказать историю, поделиться настроением. Мы рассказываем не только о еде, но и о любви: к себе и своей семье, своему дому, целому миру. Каждый рецепт – это четкая и подробная инструкция, следуя которой, вы получите ожидаемый результат. 356 страниц, 120 рецептов, 4 раздела по сезонам.

КУПИТЬ КНИГУ honestfoodmagazine.by

HONEST FOOD No.10

НАД НОМЕРОМ РАБОТАЛИ

ЕЛЕНА ФЕЛЬДБАУМ

ОКСАНА МОРРИС

МАРИЯ КОНОРЕВА

ЕЛЕНА КОВАЛЬ

редактор, фуд-блогер

фуд-фотограф

фуд-блогер

КСЕНИЯ ШИКИНА

КАТЕРИНА ПЕРЕРА

ИННА ЗВЕРЕВА

ОЛЬГА ПАНКОВА

фуд-блогер

фуд-фотограф

ИННА ХЕРФУРТЕР

ЛОРЕТА ЯСЮКЕНЕНЕ

ЕЛЬЗЕ ЯСЮКЕНАЙТЕ

ЯНА МАНАКОВА

фуд-блогер

фотограф

фуд-блогер

HONEST FOOD No.10

МАРИЯ КАСЬЯНОВА

ДИАНА САПОЖНИКОВА

МАРИЯ БЕЛЕЙ

АННА МЕРКУРОВА

фуд-блогер

автор

фуд-блогер

Обложка:

ОКСАНА МОРРИС Верстка и дизайн:

НАТАЛЬЯ КСЕНЖУК ВАРВАРА КРУГЛОВА

ВИКТОРИЯ ДЕМИДОВА

МАРИЯ АЛТЫНБАЕВА

художник, иллюстратор

фотограф

фуд-блогер

По любым вопросам или с предложениями о сотрудничестве Вы можете связаться с нами, написав письмо: info@honestfoodmagazine.com

Наш инстаграм: @honestfoodmagazine

HONEST FOOD No.10

110

HONEST FOOD No.10

177

СОДЕРЖАНИЕ ВКУС ДЕТСТВА 14

ЗАВТРАКИ 24 IN SEASON 32 ИНТЕРВЬЮ 64 ОСЕНЬ 80 WINE NOT?.. 88 ДОМАШНИЙ ХЛЕБ 96 СКАНДИНАВСКАЯ КУХНЯ 102 РЕЦЕПТЫ С ПИВОМ 114 СОГРЕВАЮЩИЕ СУПЫ 124 MAIN COURSE 132 MINDFUL EATING 140 ПОРГУГАЛИЯ 150 AUTUMN VIBES 166 TEATIME 172 OTHER PIES 182 ТАБЛИЦА КОНВЕРСИИ 190

159 185

HONEST FOOD No.10

Фото и рецепт:

ВИКТОРИЯ ДЕМИДОВА

ВКУС ДЕТСТВА Самые вкусные яблоки те, которые ешь на улице! Вприкуску с холодным терпким воздухом! Срываешь яблоко с ветки, вытираешь его рукавом и с треском откусываешь большой такой кусок, сок течет, в ушах хрустит, кислинка, сладость и яблочная прохлада разливаются во рту! Жмуришься от удовольствия и откусываешь снова и снова! Осень...Сад... Выйти из тёплого дома, вдохнуть густого, уже холодного воздуха, наполненного яблочными вкусом, собрать холодных яблочек, хранящих в себе и солнечное тепло, и жужжание пчёл, и капли летних дождей, чтобы испечь пирог с привкусом лета для осеннего вечернего чаепития и разговора о счастье! - Что такое счастье, Петруша? - Счастье- это Любовь! Это воспоминания...это когда ты вспоминаешь детство! Тебе хорошо и ты хочешь с кем-то поиграть:) - А ты был счастлив в этом саду?! - Был! Был счастлив! За всё это люблю и буду вспоминать осень...

HONEST FOOD No.10

ВКУС ДЕТСТВА

HONEST FOOD No.10

ВКУС ДЕТСТВА

“

- Бабуль, я готов с тобой поделиться пончиком... но не поделюсь!... но готов!!!!

ПЕТЯ, 4 ГОДА

HONEST FOOD No.10

ВКУС ДЕТСТВА

HONEST FOOD No.10

ВКУС ДЕТСТВА

HONEST FOOD No.10

ВКУС ДЕТСТВА

HONEST FOOD No.10

ВКУС ДЕТСТВА

ФРАНЦУЗСКИЙ ЯБЛОЧНЫЙ ПИРОГ На форму диаметром 26 см Для теста: 200 г муки, просеять 100 г размягченного сливочного масла, порезать кубиками

1. Для теста в глубокую емкость добавить муку, масло, соль и сахар. Растереть руками в крошку. Вливать воду небольшими порциями, возможно понадобится меньший объем воды. Собрать тесто в шар, завернуть в пищевую пленку и оставить в холодильнике на 20 минут.

1 cт. л. сахара

2. Для яблочного пюре в кастрюлю добавить воду и яблоки, сахар, корицу или ваниль, варить 15 минут на медленном огне. При помощи погружного миксера измельчить в однородное пюре. Остудить.

120 мл холодной воды

3. Разогреть духовку до 200˚С.

Для пюре:

4. На рабочей поверхности, припыленной мукой, тонко раскатать тесто и перенести в смазанную маслом форму при помощи скалки, обрезать излишки теста. Наколоть тесто вилкой. Выложить на тесто остывшее яблочное пюре.

щепотка соли

30 мл воды 2 яблока, очистить и нарезать мелко 2 cт. л. сахара корица или ваниль, опционально

5. Сверху распределить нарезанные дольками яблоки, разложить кусочки сливочного масла. Посыпать пирог сахаром.

3 яблока, порезать на

6. Выпекать пирог 25 минут. Включить режим конвекции и выпекать еще 5 минут.

тонкие дольки

7. Подавать теплым или остудить.

30 г сливочного масла, нарезать на маленькие кусочки сахар, по вкусу

HONEST FOOD No.10

ВКУС ДЕТСТВА

HONEST FOOD No.10

Фото и рецепты:

ЕЛЕНА КОВАЛЬ ЕЛЕНА ФЕЛЬДБАУМ НАТАЛЬЯ КСЕНЖУК ЛОРЕТА ЯСЮКЕНЕНЕ ЕЛЬЗЕ ЯСЮКЕНАЙТЕ

HONEST FOOD No.10

ЗАВТРАКИ Осень просто создана для самых сытных завтраков. Вытянуть из-под одеяла могут только самые соблазнительные запахи. И если оказаться по ту сторону баррикад, т.е. под одеялом, а не на кухне, у вас не получается, не расстраивайтесь — возможность побыть наедине со своими мыслями и кофе дорогого стоит. У вас есть пара минут, пока завтрак не собрал на кухне всех остальных! День, который начался с вафлей уже как будто праздник. Эти с хрустящей корочкой и мягкие внутри, очень вкусные! Рядом с ними можно поставить знак равно и «идеальный ленивый завтрак». Пшенная каша может быть разной, и эта на молоке с карамелизованными сливами стоит того, чтобы попробовать хотя бы однажды... Для тех, кто предпочитает несладкие завтраки - фриттата с грибами. Просто, быстро, сытно, обязательно понравится любителям омлета. С добрым утром!

HONEST FOOD No.10

ЗАВТРАКИ

ФРИТТАТА С ГРИБАМИ, СПАРЖЕЙ И КАРТОФЕЛЕМ На 4 порции 5 яиц 100 мл молока 1/4 ч.л. соли 1/8 ч.л. паприки 1/8 ч.л. черного молотого перца 4 ст.л. растительного масла 250 г грибов, почистить, крупно порезать 150 г молодого картофеля, хорошо помыть и нарезать кружочками 100 г спаржи, нарезать на тонкие ленточки 1 зубчик чеснока, мелко порубить 80 г замороженного зеленого горошка

1. В глубокой емкости соединить яйца с молоком, солью, паприкой и перцем и взбить венчиком до однородности. Отставить в сторону. 2. В большой чугунной сковороде со съемной ручкой на большом огне разогреть 2 ст.л. растительного масла и обжарить грибы до золотистого цвета. С помощью шумовки отбросить грибы на тарелку, застеленную бумажным полотенцем. 3. Добавить в сковороду 1 ст.л. растительного масла, нагреть и обжарить картофель до золотистой корочки. Обжареный картофель переложить на тарелку к грибам. 4. Добавить в сковороду еще 1 ст.л. растительного масла, нагреть и быстро, постоянно помешивая, обжарить спаржу до ярко зеленого цвета. Затем добавить чеснок и зеленый горошек и обжаривать еще 1 минуту. 5. Убавить огонь до умеренного, вернуть в сковороду обжаренные грибы и картофель, равномерно распределить все ингредиенты по сковороде и залить яичной смесью. Накрыть сковороду крышкой и готовить до тех пор пока края фриттаты не зарумянятся, примерно 6-8 минут. 6. Тем временем разогреть духовку до 200˚С, включив верхний нагрев. Когда края фриттаты зарумянятся, снять крышку, поместить сковороду в разогретую духовку и запекать, пока поверхность фриттаты не зарумянится. 7. Готовую фриттату вынуть из духовки, нарезать на порции и сразу же подавать.

HONEST FOOD No.10

ЗАВТРАКИ

HONEST FOOD No.10

ЗАВТРАКИ

ВАФЛИ На 10 вафель 240 г муки, просеять 4 ст.л. сахара 1 1/2 ч.л. разрыхлителя 500 мл теплого молока 2 ст.л. лимонного сока 2 яичных желтка 40 г сливочного масла, растопить 2 яичных белка

1. В глубокой емкости смешать муку, сахар и разрыхлитель. 2. В большую глубокую емкость добавить теплое молоко и лимонный сок. Добавить желтки и сливочное масло, размешать венчиком до однородности. 3. Смешать сухую смесь с молочной. 4. В отдельной емкости белки взбить до крепких пиков, аккуратно порциями подмешать в тесто. 5. Разогреть вафельницу, готовить вафли до готовности согласно инструкции производителя. 6. Подавать теплыми или холодными с любыми топпингами.

“

Если у вас есть возможность купить пахту без добавок, замените молоко и лимон на нее.

HONEST FOOD No.10

ЗАВТРАКИ

ПШЕННАЯ КАША С КАРАМЕЛИЗОВАННОЙ СЛИВОЙ На 2 порции 100 г пшенной крупы 400 мл воды 400 мл молока cоль, по вкусу сахар, по вкусу 3 сливы 100 г сахара Для подачи: миндаль, порубить,по вкусу 1/3 ч. л. молотой корицы

HONEST FOOD No.10

1. Пшенную крупу высыпать в глубокую емкость, промыть. В сотейнике вскипятить воду. Обдать небольшим количеством кипятка пшено, чтобы убрать горечь. 2. Крупу отварить в воде до полуготовности. Добавить молоко, соль и сахар по вкусу. 3. Сливы разрезать вдоль пополам и очистить от косточек. В сухой сковороде на среднем огне растопить сахар. Когда он начнёт плавиться, аккуратно перемешать силиконовой лопаткой. Должна получиться светло-коричневая карамель. В карамель выложить сливы срезом вниз. Через 2 минуты аккуратно перевернуть сливы. Снять сковороду с огня. 4. Выложить кашу в тарелку для подачи. Добавить сливы с получившимся карамельным сиропом. Украсить орехами и корицей.

ЗАВТРАКИ

HONEST FOOD No.10

IN SEASON ИНЖИР

Фото и рецепты:

ОЛЬГА ПАНКОВА Иллюстрация:

ВАРВАРА КРУГЛОВА

HONEST FOOD No.10

IN SEASON

HONEST FOOD No.10

IN SEASON

УТИНАЯ ГРУДКА С ИНЖИРОМ На 2-3 порции 8 шт. свежего инжира 150 мл сухого белого вина тертый мускатный орех, на кончике ножа 2 утиные грудки соль, черный перец, по вкусу 1/4 ч. л. сухого тимьяна цедра 1 апельсина 4-5 шт. ягод можжевельника 1 1/2 ст. л. сливочного масла

1. Инжир вымыть, разрезать каждый плод пополам. В отдельной емкости смешать вино и мускатный орех. Залить вином инжир и отставить на 4 ч. 2. Утиные грудки натереть солью и перцем, обжарить на сухой сковороде на среднем огне по 2 минуты с каждой стороны. 3. Инжир переложить на тарелку. Перелить вино, в котором мариновался инжир, в сотейник и добавить тимьян, цедру, можжевельник. Слегка прогреть вино. 4. Разогреть духовку до 200⁰С. 5. Утиные грудки выложить на противень, полить вином со специями, положить по кусочку сливочного масла сверху. Отправить в духовку на 30 мин. 6. Слить с противня в сотейник образовавшийся во время приготовления сок. Довести до кипения на сильном огне сок в сотейнике. Уменьшить огонь до среднего и продолжать готовить 15 минут. Инжир опустить в кипящий соус на 5 минут, затем шумовкой переложить на блюдо. 7. Противень с уткой укрыть и оставить в тепле. 8. Переложить птицу на блюдо для подачи. Утиные грудки нарезать ломтиками, добавить инжир. Перед подачей полить соусом.

HONEST FOOD No.10

IN SEASON

САЛАТ С ИНЖИРОМ На 4-5 порций 150 г салатного микса 2 ст. л. оливкового масла 2 ч. л. бальзамического уксуса 1/2 ч. л. соли 1/2 ч. л. черного перца

1. Листья салата выложить на блюдо для подачи, сбрызнуть 1 ст.л. оливкового масла и 1 ч.л. бальзамического уксуса, добавить соль и перец. 2. Моцареллу нарезать крупно. Инжир разрезать на 4 части. Листья базилика мелко нарубить. 3. Выложить на листья салата ветчину, моцареллу, инжир, базилик. Сбрызнуть салат оставшимся оливковым маслом и бальзамическим уксусом, по желанию добавить соль и перец.

125 г моцареллы 100 г пармской ветчины 3 шт. инжира 2 веточки свежего базилика соль, перец, факультативно

HONEST FOOD No.10

IN SEASON

СКОНЫ С ИНЖИРОМ И КАРДАМОНОМ На 6-8 порций 240 г муки 100 г сахара 1 ч. л. разрыхлителя 3/4 ч. л. соли 1 ч. л. кардамона, измельчить в ступке 120 г холодного масла 1 яйцо 120 мл сливок, жирностью 33% 6 шт. инжира, нарезать кубиками мука для рабочей поверхности

1. Разогреть духовку до 200⁰С. 2. В чашу миксера добавить муку, сахар, разрыхлитель, соль и кардамон. Добавить масло, нарезанное кубиками и смешать все при помощи миксера до консистенции мелкой крошки. 3. Добавить в тесто свежий инжир, аккуратно перемешать вилкой. 4. В отдельной емкости при помощи вилки взбить яйцо и сливки, добавить яичную массу в тесто. Перемешать до объединения ингредиентов, не вымешивать тесто. 5. Выложить тесто на чистую и слегка присыпанную мукой рабочую поверхность. Слегка придавить ладонью в центре теста, сложить тесто пополам. Опять осторожно надавить на тесто ладонью и сложить его пополам, в другую сторону. Повторить процедуру еще 2 раза. 6. Осторожно перенести тесто на противень, застеленный пергаментом и руками сформировать форму пирога диаметром около 20 см. На противне разрезать круг на 6-8 сегментов и выпекать в течение 25-30 минут.

HONEST FOOD No.10

IN SEASON

МИНДАЛЬНЫЙ ПИРОГ С ИНЖИРОМ На 6 – 8 порций 200 г размягченного сливочного масла 160 г сахара 3 больших яйца комнатной температуры 180 г миндальной муки 100 г пшеничной муки, просеять 1/2 ч. л. соли 100 г греческого йогурта 1 ст. л. миндального ликера 12 шт. инжира

HONEST FOOD No.10

1. Разогреть духовку до 200⁰C. Дно формы диаметром 24 см застелить пергаментом. 2. В глубокую емкость добавить масло и сахар, взбивать миксером до растворения сахара. Добавить яйца по одному, хорошо взбивая тесто после каждого. 3. В отдельной емкости смешать миндальную и пшеничную муку, соль и всыпать в тесто. Смешать все до объединения, добавить йогурт и ликер. Опять перемешать. 4. Выложить тесто в форму, разровнять. Разрезать каждый инжир на 4 части и выложить на поверхность теста срезом вверх, слегка вдавливая дольки. 5. Выпекать в течение 15 минут, уменьшить температуру до 170⁰C и выпекать еще 40-45 минут. Готовность проверить деревянным тестером, вставленным в центр пирога. 6. Остудить пирог, прежде чем вынимать его из формы.

IN SEASON

HONEST FOOD No.10

IN SEASON

HONEST FOOD No.10

IN SEASON ЛИМОН

Фото и рецепты:

ЕЛЕНА ФЕЛЬДБАУМ Иллюстрация:

ВАРВАРА КРУГЛОВА

HONEST FOOD No.10

IN SEASON

ПАСТА ФАРФАЛЛЕ С ЛИМОННОЙ РИКОТОЙ И БАЗИЛИКОМ На 3 порции 250 г пасты фарфалле вода, для варки

1. Отварить пасту в соответствии с инструкцией производителя. Прежде чем сливать воду, зачерпнуть 1/2 стакана отвара и отставить в сторону.

2 ст.л. растительного

2. Откинуть пасту в дуршлаг.

масла 1 зубчик чеснока, очистить и мелко порубить 250 г рикотты 50 г сыра пармезана, мелко натереть сок 1/2 лимона цедра 1/2 лимона 1/4 ч.л. соли 1/4 ч.л. молотого

3. В большом сотейнике или в сковороде с высокими бортами нагреть растительное масло на умеренном огне. Добавить чеснок и обжарить до золотистого состояния. Добавить рикотту, 1/2 стакана жидкости от пасты, пармезан, лимонный сок и цедру, соль, перец и перемешать до однородности. Готовить, периодически помешивая, до образования на поверхности мелких пузырьков. 4. Добавить в сотейник пасту и зеленый горошек и хорошо перемешать. Готовить 3-4 минуты, помешивая. Затем добавить рубленный базилик, хорошо перемешать и снять с огня. 5. Подавать сразу же.

черного перца 160 г замороженного зеленого горошка 15 г листьев базилика, мелко нарубить

HONEST FOOD No.10

IN SEASON

HONEST FOOD No.10

IN SEASON

HONEST FOOD No.10

IN SEASON

HONEST FOOD No.10

IN SEASON

ЛИМОННЫЙ ПИРОГ С МЕРЕНГОЙ На 6 – 8 порций Для теста: 250 г муки 100 г сахара 1 щепотка соли 140 г холодного сливочного масла 1 яйцо Для меренги: 80 мл воды 40 г крахмала 6 яичных белков, комнатной температуры 130 г сахара Для начинки: 250 г сахара 220 мл холодной воды 110 г крахмала 250 мл лимонного сока цедра 2 лимонов 6 яичных желтков 2 щепотки соли 440 мл кипятка

1. В чашу кухонного комбайна просеять муку, добавить сахар и соль. Смешать в импульсном режиме. Добавить хорошо охлажденное, порубленное на кусочки масло и смешивать импульсами, пока смесь не превратится в крошку. Вбить яйцо и прокрутить миксером несколько раз. 2. Тесто выложить на чистую рабочую поверхность, присыпанную мукой, и быстро замесить. Сформировать однородный гладкий шар, при помощи ладони сформировать толстый диск. Завернуть тесто в пищевую пленку и отправить в холодильник минимум на 2 часа. 3. Тесто раскатать в пласт толщиной 3-4 мм, при помощью скалки перенести тесто в разъемную форму. Сформировать основу, прижав тесто к форме, остатки теста обрезать. Вилкой наколоть всю поверхность дна и отправить охлаждаться в холодильник на 30-60 минут.Застелить поверхность тарта фольгой или пергаментом, сверху насыпать груз, можно использовать сухую фасоль. Выпекать основу 15-20 минут при 190°С, пока края не станут зарумяниваться. 4. Вынуть форму с тортом из духовки, снять груз и фольгу/пергамент и выпекать еще 15 минут до светло-золотистого цвета. Вынуть из духовки, охладить основу. Вынуть основу из разъемной формы. 5. Для меренги в маленьком сотейнике соединить воду и крахмал и хорошо перемешать до полного растворения крахмала. Поставить сотейник на средний огонь и, постоянно помешивая, довести до консистенции полупрозрачного густого геля. После загустения массу немедленно снять с огня и продолжать помешивать еще 5-10 секунд. Оставить смесь остывать. На средней скорости миксера взбить белки до образования пены. Продолжая взбивать на средний скорости, начать вводить сахар по столовой ложке через интервалы. Взбивать до полного растворения сахара и до образования упругих устойчивых пик (примерно 10-15 минут). Ввести крахмальную смесь продолжая взбивать около 30 секунд. 6. Для лимонной начинки в небольшой кастрюльке с толстым дном смешать все ингредиенты, кроме кипятка, и хорошо перемешать венчиком до однородности и полного растворения крахмала. Влить кипяток, интенсивно помешивая смесь. Поставить кастрюлю на средний огонь и, не прекращая помешивать, довести до кипения. Убавить огонь до минимального и варить, постоянно помешивая, в течении 30-45 секунд до загустения. Должна получиться густая гладкая полупрозрачная масса. Снять начинку с огня и сразу же влить в выпеченную охлажденную основу. 7. Сверху выложить меренгу: сначала выложить часть меренги ровным слоем, разровнять слегка прижимая ложкой или лопаткой меренгу к лимонной начинке, затем выложить оставшуюся меренгу поверх тарта устойчивой горкой. 8. Собранный тарт отправить в разогретую до 175°С запекаться до зарумянившейся меренги, примерно 15 минут. 47

HONEST FOOD No.10

IN SEASON

ЛИМОННОЕ ВАРЕНЬЕ На 1 л варенья 1 кг лимонов, вымыть и промакнуть бумажными салфетками 1 л воды 1 кг сахара

1. Срезать хвостики лимонов, разрезать пополам и нарезать на сегменты. Аккуратно удалить белые пленки и косточки и нарезать небольшими кусочками. Отрезанные хвостики, пленки и косточки не выбрасывать. 2. В кастрюлю или сотейник поместить нарезанные лимоны. Обрезки и косточки завернуть в небольшой марлевый мешочек и тоже отправить в кастрюлю. Добавить воду и поставить на огонь, довести до кипения. Затем убавить огонь до среднего и варить 25-30 минут. 3. С помощью шумовки аккуратно достать мешочек, немного остудить и выжать из него максимальное количество жидкости в кастрюлю. 4. Добавь сахар, перемешать и довести до кипения. Убавить огонь до средне-умеренного и варить, периодически помешивая, еще 35-45 минут, в зависимости до желаемой консистенции. 5. Разлить по заранее стерилизованным баночкам, закатать и остудить.

HONEST FOOD No.10

IN SEASON

HONEST FOOD No.10

IN SEASON

HONEST FOOD No.10

IN SEASON КЛЮКВА

Фото и рецепты:

ДИАНА САПОЖНИКОВА Иллюстрация:

ВАРВАРА КРУГЛОВА

HONEST FOOD No.10

IN SEASON

HONEST FOOD No.10

IN SEASON

МЕДОВАЯ УТКА С КЛЮКВОЙ На 4-5 порций Для соуса: 100 г клюквы 1 ст.л. растительного масла 120 мл воды

1. В небольшую кастрюльку добавить клюкву, раздавить ее при помощи толкушки или пестика, чтобы ягоды дали сок. Добавить масло и воду, довести до кипения на среднем огне. Убавить огонь и варить соус в течении 10 минут.

1/4 ч.л. корицы,

2. Очистить и нарезать мелко чеснок. Добавить чеснок и специи, сахар, мед и соль в соус. Перемешать. Варить в течении 5 минут, не накрывая крышкой. Остудить соус.

тимьяна, базилика,

3. Разогреть духовку до 200⁰С.

2 зубчика чеснока

розмарина 1 ст.л. сахара 1 ст.л. меда щепотка соли 500 г картофеля 1 ст.л. растительного масла соль, по вкусу 1 ч.л. паприки 2 шт. филе утиной

4. Картофель очистить и нарезать на небольшие дольки. Сбрызнуть растительным маслом, посолить и добавить паприку. Перемешать и отправить в духовку на 30-40 минут. 5. Утку промыть и обсушить бумажным полотенцем. Сделать надрезы на коже, натереть утку солью и перцем. Разогреть сковороду с небольшим количеством растительного масла. Выложить утку кожей вниз, жарить на сильном огне в течении 5 минут. Затем убавить огонь до среднего и жарить еще несколько минут. Перевернуть и жарить еще 3 минуты. 6. Филе выложить на тарелку и накрыть фольгой. Дать отдохнуть 5-10 минут.

соль, перец, по вкусу

7. В той же сковороде разогреть мед и бальзамический соус. Утку выложить в форму, полить медом с и запекать в течении 10 минут.

2 ст.л. меда

8. Подавать утку вместе с картофелем и клюквенным соусом.

грудки

3 ст.л. бальзамического соуса

HONEST FOOD No.10

IN SEASON

ПИРОГ-ПЕРЕВЕРТЫШ С КЛЮКВОЙ На пирог диаметром 18 см 100 г размягченного сливочного масла 180 г сахара 10 г ванильного сахара 2 яйца 120 г натурального йогурта 150 г муки 30 г миндальной муки 1 1/2 ч.л. разрыхлителя 300 г клюквы 50 г сахарной пудры 2 ч.л. крахмала

HONEST FOOD No.10

1. Разогреть духовку до 180⁰С. 2. В глубокой емкости масло взбить с сахаром и ванильным сахаром. Добавить яйцу по одному и снова взбить. Влить йогурт, перемешать до однородности. 3. В отдельной емкости смешать муку, миндальную муку и разрыхлитель. Добавить к яично-масляной смеси, перемешать лопаткой. 4. Форму смазать сливочным маслом и присыпать мукой. Клюкву смешать с сахарной пудрой и крахмалом. Выложить на дно формы. Поверх клюквы распределить тесто. Выпекать 50 минут в духовке, готовность проверить деревянным тестером, вставленным в центр пирога. 5. Остудить пирог в течение 20-30 минут. Сервировочную тарелку (обязательно бóльшую в диаметре, чем форма) положить вверх дном на форму. Используя прихватки, захватить блюдо вместе с формой и быстро перевернуть, чтобы пирог оказался на блюде.

IN SEASON

КЛЮКВЕННЫЕ БАРЫ На форму 20х20 см Для теста: 210 г муки 100 г сахара щепотка соли 170 г холодного сливочного масла, нарезать кубиками Для начинки: 200 г клюквы 100 г сахара 50 мл воды 2 ч.л. крахмала

1. Разогреть духовку до 180⁰С. Застелить квадратную форму 20х20см пергаментом. 2. В глубокой емкости смешать муку, сахар и соль. Добавить масло, растереть руками в крошку. Оставить примерно стакан крошки из теста для верхнего слоя. 3. Выложить тесто на дно формы, утрамбовывая его дном стакана. Выпекать в духовке в течении 15 минут до золотистого цвета. 4. Для начинки клюкву сложить в небольшую кастрюльку. Добавить сахар, перемешать и довести до кипения на среднем огне. Убавить огонь до медленного. Часть ягод раздавить ложкой, чтобы они дали сок. В стакане с холодной водой растворить крахмал. Как только клюквенная смесь закипит, влить воду с крахмалом. Варить смесь несколько минут, постоянно помешивая, до загустения. Остудить. 5. Остудить основу пирога в течение 10 минут. Распределить начинку поверх основы и присыпать оставшейся крошкой теста. Выпекайте еще 25-30 минут до золотистого цвета. Остудить и подавать, нарезав на квадратики.

HONEST FOOD No.10

IN SEASON

ПЕЧЕНЬЕ С КЛЮКВОЙ И ГРЕЦКИМ ОРЕХОМ На 16 штук 60 г размягченного сливочного масла 80 г сахара (1) 1 яйцо 1 ч.л. ванильного

1. В чашу миксера добавить масло, сахар (1), яйцо и ванильный экстракт. Взбить до растворения сахара. Всыпать муку, замесить тесто. Собрать тесто в шар, завернуть тесто в пищевую пленку и отправить в холодильник на 1 час.

экстракта

2. Клюкву измельчить при помощи кухонного комбайна. Орехи измельчить в крошку. В отдельной емкости смешать клюкву, орехи и цедру.

150 г муки, просеять

3. В небольшой емкости смешать сахар (2), корицу и молоко.

1/4 ч.л. разрыхлителя 1/4 ч.л. соли 100 г клюквы 70 г грецкого ореха

4. Тесто раскатать в пласт толщиной 3-4 мм. Равномерно распределить сахарную начинку. Поверх сахара распределить смесь клюквы, ореха и цедры.

100 г сахара (2)

5. Скатать тесто в рулет, завернуть в пищевую пленку и отправить в холодильник на 2-3 часа, или на ночь.

1/2 ч.л. корицы

6. Разогреть духовку до 190⁰С. Противень застелить пергаментом.

цедра 1 апельсина

2 ч.л. молока

7. Рулет нарезать на кусочки толщиной 1 см. Выложить печенье на противень, оставляя растояние между ними 5-6 см. 8. Выпекать 12-15 минут. Подавать теплым или остудить.

HONEST FOOD No.10

IN SEASON

HONEST FOOD No.10

IN SEASON ЛЕСНОЙ ОРЕХ

Фото и рецепты:

АННА МЕРКУРОВА Иллюстрация:

ВАРВАРА КРУГЛОВА

HONEST FOOD No.10

IN SEASON

ШОКОЛАДНЫЙ ТАРТ С ЛЕСНЫМ ОРЕХОМ И КАРАМЕЛЬНЫМ ДЕКОРОМ На 6-8 порций, на форму диаметром 20см Для начинки: 250 г сливок жирностью 33% 100 г жареного лесного ореха, перемолоть цедра 1 апельсина 350 г горького шоколада Для основы: 100 г жареного лесного ореха, перемолоть 180 г бисквитного печенья, измельчить в крошку 30 г листьев мяты, мелко порубить

1. В сотейнике нагреть сливки с орехом, не кипятить. Выключить, оставить настаиваться 3-4 часа. 2. В глубокую емкость добавить шоколад. Сливки довести до кипения, но не кипятить. Вылить сливки в емкость с шоколадом, перемешать. Шоколад должен полностью растаять. Добавить цедру. 3. В глубокой емкости смешать молотые орехи, печенье, мяту, специи, соль. Добавить растопленное сливочное масло, перемешать. 4. Разъемную форму застелить пергаментом. Распределить тесто для основы по дну и бортикам формы. Убрать в холодильник на 1 час. 5. В охлажденную песочную основу выложить шоколадную начинку, разровнять, поставить в холодильник на ночь. 6. Для декора вставить в орехи зубочистки. В сотейнике нагреть сахар до растворения, довести до состояния густой карамели. Поочередно опустить каждый орешек в карамель, вытягивая хвостик. 7. Поставить орехи с зубочисткой вертикально, чтобы карамельный хвостик застыл. Остатки остывшей карамели порубить. Украсить тарт орехами в карамели, карамелью, мятой.

5 г мускатного ореха 5 г кардамона 10 г соли 100 г сливочного масла, растопить Для декора: 100 г сахара 5-6 орехов рубленые орехи, по вкусу

HONEST FOOD No.10

IN SEASON

HONEST FOOD No.10

IN SEASON

МОЛОКО ИЗ ЛЕСНОГО ОРЕХА На 1 литр 250 г сырого лесного ореха 500 мл холодной воды (1) 80 г фиников 200 мл холодной воды (2)

1. В глубокой емкости замочить орехи на 2-3 часа в воде (1). По прошествии времени слить воду, промыть орехи. 2. В отдельной емкости замочить финики на 30-60 минут в воде (2). Слить воду, удалить косточки у фиников. 3. В чашу блендера добавить орехи, финики, воду (3). Взбивать в импульсном режиме, пока орехи не превратятся в крошку.

мускатный орех,

4. Процедить молоко через марлю. В готовое молоко по желанию добавить специи.

факультативно

5. Хранить в холодильнике не более 3 дней.

1 л воды (3)

корица, факультативно

HONEST FOOD No.10

IN SEASON

ОРЕХОВЫЙ СИРОП На 200-250 мл сиропа 250 г сахара 250 г воды 50 г поджаренных орехов, крупно порубить (1) 50 г поджаренных орехов (2)

1. В сотейнике нагреть воду с сахаром на среднем огне до полного растворения сахара. 2. Добавить целые и рубленные орехи в сахарный сироп, уменьшить температуру до минимальной, варить сироп 30–45 минут, пока смесь не загустеет и не приобретет приятный красноватый оттенок. 3. Процедить сироп в стеклянную банку или бутылку. 4. Хранить сироп в темном сухом месте около месяца.

HONEST FOOD No.10

IN SEASON

HONEST FOOD No.10

ИНТЕРВЬЮ САША СВЕРДЛОФ

“

Для меня приготовление еды – это свобода, творчество и способность отпустить ситуацию, этот процесс научил меня, что неудачи нестрашны.

Вопросы:

КАТЕРИНА ПЕРЕРА Организация интервью:

НАТАЛЬЯ КСЕНЖУК Фото и рецепты:

САША СВЕРДЛОФ

HONEST FOOD No.10

ИНТЕРВЬЮ

Саша — блогер и фуд-фотограф из Сиэтла, Вашингтон, где живет вместе с мужем Андерсом и двумя собаками, Скарлетт и Ру. Она ведет блог tending the table, где делится вегетарианскими рецептами, преимущественно без содержания молочных продуктов и сахара. Кроме кухни, Сашу можно увидеть практикующей аштанга йогу или рисующей абстрактные акварели. РАССКАЖИ НАМ О СВОИХ САМЫХ РАННИХ ВОСПОМИНАНИЯХ, СВЯЗАННЫХ С ПРИГОТОВЛЕНИЕМ ЕДЫ. СКОЛЬКО ЛЕТ ТЕБЕ БЫЛО, КОГДА ТЫ НАЧАЛА ГОТОВИТЬ САМОСТОЯТЕЛЬНО? ЧЕЙ КУЛИНАРНЫЙ СТИЛЬ ВЛИЯЕТ НА ТЕБЯ БОЛЬШЕ ВСЕГО? Я помогала на кухне, когда была еще совсем ребенком, готовила причудливые обеды для своих родителей, когда была в средней школе… Мои родители очень сильно повлияли на мой кулинарный стиль. У моего папы огромный опыт на кухне, он мастер импровизации! А мама – вдохновленный садовник, именно она научила меня ценить местные и сезонные продукты.

КАК ТЫ ПОНЯЛА, ЧТО ХОЧЕШЬ ПИСАТЬ О ЕДЕ? КАК РОДИЛСЯ ТВОЙ БЛОГ TANDINGTHETABLE.COM? Я всегда любила все, что связано с едой и ее приготовлением, и пару лет мечтала, чтобы моя страсть стала успешной карьерой. После того, как мы переехали в Сиэтл, я прошла кулинарные курсы и мастер-класс по фотографии у местного блогера, и на следующий же день начала вести свой блог Tending the Table (Накрываем на стол). За последние пару лет еда стала для меня не столько удовольствием и красотой (хотя это все еще важно!), сколько большим позитивным изменением… Меня все больше и больше волнуют экологические и социальные проблемы, связанные с питанием, и то, как наш гастрономический выбор влияет на мир вокруг нас.

HONEST FOOD No.10

ИНТЕРВЬЮ

HONEST FOOD No.10

РАССКАЖИ О СВОЕМ САМОМ ЯРКОМ ДЕТСКОМ ВОСПОМИНАНИИ, СВЯЗАННОМ С ОСЕНЬЮ. Я всегда любила осень. Прохладный воздух освежает, он напоминает мне, что печь много и сидеть у огня – простые и доступные удовольствия. Мне кажется, я была в гармонии со всеми временами года больше, чем другие дети. Мы собирались и отмечали начало каждого сезона, готовили обед и развлекались, так я больше понимала об окружающем мире и это делало меня ближе к природе. Осень была наполнена сидром, фестивалями урожая, и прогулками в лесу, я любила просто бродить и слушать, как шуршат листья у меня под ногами.

ЕСТЬ ЛИ У ТЕБЯ ЛЮБИМАЯ НАЦИОНАЛЬНАЯ КУХНЯ И ЧТО ДЕЛАЕТ ЭТУ КУХНЮ ОСОБЕННОЙ? Мне нравится добавлять что-то из кухни Ближнего Востока и Индии в свои блюда. Я провела 3 года на юге Индии, интенсивно изучая Аюрведу, мне очень нравятся ароматические и пищевые индийские специи. Больше всего я люблю имбирь, куркуму, листья карри, кумин, сумах и паприку.

КАК И ВСЕ ВЕЛИКИЕ ШЕФЫ, ТЫ ЭКСПЕРИМЕНТИРУЕШЬ НА КУХНЕ. ЕСТЬ ЛИ БЛЮДА, КОТОРЫЕ ТЫ СОЗДАЛА «ИЗ ВОЗДУХА»? Почти все мои рецепты – импровизация. Часто начинаю с чего-то, что как раз в сезоне, и пляшу от этого, добавляя специи и другие ингредиенты, которые раскроют основной продукт. Я пытаюсь добавить больше вкусов и текстур в каждый рецепт.

HONEST FOOD No.10

А КАК БЫ ТЫ ВЫРАЗИЛА СВОИ ЧУВСТВА К ЧЕЛОВЕКУ В ЕДЕ? Приготовив его или ее любимое блюдо! На день рождения мужа в этом году я готовила начос, зажгла свечу в центре блюда и назвала это «начо-торт».

МОЖЕШЬ РАССКАЗАТЬ О САМОМ СТРАШНОМ КОШМАРЕ НА КУХНЕ? Я достаточно обычный кулинар, поэтому кухонные катастрофы со мной случаются часто. Пару недель назад я пыталась спасти 2 литра кленового сиропа, он начал портиться, мне нужно было прокипятить его и процедить. Я отвлеклась буквально на пару минут и он выкипел на варочную поверхность, превратился в липкую сожженную массу… Оттирать его было совсем не весело, но по крайней мере мне не пришлось его просто выбрасывать!

А ЧТО ВДОХНОВЛЯЕТ ТЕБЯ БОЛЬШЕ ВСЕГО? Путешествия и еда вне дома вдохновляют меня на новые вкусовые сочетания и на то, чтобы пробовать новые ингредиенты для своих блюд.

HONEST FOOD No.10

ИНТЕРВЬЮ

КАК БЫ ТЫ ЗАКОНЧИЛА ФРАЗУ «КОГДА СОМНЕВАЕШЬСЯ, ПРИГОТОВЬ…»? Суп. Это так просто и питательно! Мне нравится, что суп может быть скромным и душевным, а может быть элегантным и изысканным. Я люблю подавать к супу интересный гарнир. Нет ничего лучше тарелки горячего супа и вкусного хлеба к нему.

А ЕСТЬ ЛИ ТАКОЕ БЛЮДО, КОТОРОЕ ТЫ БЫ НЕ ПРИГОТОВИЛА НИКОГДА? ПОЧЕМУ? Нет, я достаточно открыта, чтобы пробовать что-то новое.

КАКОЙ САМЫЙ ВАЖНЫЙ УРОК ТЫ УСВОИЛА НА КУХНЕ? То, что делать ошибки – нормально. Для меня приготовление еды – это свобода, творчество и способность отпустить ситуацию, этот процесс научил меня, что неудачи нестрашны.

ПРЕДСТАВЬ, ЧТО МЫ ПРИЕЗЖАЕМ В СИЭТЛ НА ВЫХОДНЫЕ. КАКОЙ РЕСТОРАН ТЫ БЫ ПОСОВЕТОВАЛА НАМ ОБЯЗАТЕЛЬНО ПОСЕТИТЬ И ЧТО ИМЕННО ТАМ НУЖНО ПОПРОБОВАТЬ? Мы нечасто едим в ресторанах Сиэтла, но когда нам хочется выйти поесть, мы идем в Delaney. Он в шаговой доступности от нашего дома, что несомненный плюс, и у них лучшая в городе пицца на дровах! Обязательно закажите салат Джерси и белый пирог.

КАКОЙ ТВОЙ ЛЮБИМЫЙ МОМЕНТ, КОГДА ВЫ СОБИРАЕТЕСЬ ЗА СТОЛОМ С РОДНЫМИ И ДРУЗЬЯМИ? Я люблю момент сразу после того, как обед окончен, когда все сидят за столом, горят свечи, мы разговариваем и просто наслаждаемся компанией друг друга… счастливые и наполненные.

“

Я верю, что наш ежедневный выбор еды - одно из самых значимых решений.

HONEST FOOD No.10

ИНТЕРВЬЮ

HONEST FOOD No.10

ИНТЕРВЬЮ

ПРОСТОЙ САЛАТ ИЗ АВОКАДО На 3-4 порции 3 спелых авокадо 2 ч.л. оливкового

1. Авокадо разрезать пополам, достать косточки, очистить от кожуры и разрезать еще раз пополам.

масла

2. В чашке смешать оливковое масло и сок.

2 ч.л. свежевыжатого сока красного апельсина* 1/2 ч.л. копченой паприки 1/4 ч.л. молотого чили 1/4 ч.л. хлопьев сушеного красного перца 1 1/2 ч.л. белого кунжута, обжарить на сухой сковороде 1 1/2 ч.л. черного

3. В отдельной емкости смешать паприку, чили, хлопья красного перца, кунжут и цедру. 4. Авокадо выложить на блюдо для подачи, полить заправкой, посыпать специями. Добавить соль и листья кинзы.

“

Меня вдохновил салат, который мы попробовали в Gjelina в Лос Анджелесе. Их вариант подавался с Шихими тогараши, японской смесью специй, и микрогрином. Простая элегантность блюда и идеальный баланс вкусов и текстур свели меня с ума, мне захотелось создать нечто похожее у себя на кухне...

кунжута 1 ч.л. цедры красного апельсина* крупная соль, по вкусу кинза, по вкусу

* красный апельсин можно заменить обычным

HONEST FOOD No.10

ИНТЕРВЬЮ

HONEST FOOD No.10

ИНТЕРВЬЮ

HONEST FOOD No.10

ИНТЕРВЬЮ

СУП С ФАСОЛЬЮ И ФЕНХЕЛЕМ На 4 порции 1 головка чеснока 3 ч.л. оливкового масла 1 ч.л. семян фенхеля 1/4 ч.л. хлопьев сушеного красного перца 1/2 луковицы, нарезать кубиками 1 стебель сельдерея, очистить, нарезать кубиками 1 морковь, нарезать кубиками 800 г консервированной белой фасоли 750 мл овощного бульона

1. Разогреть духовку до 220ºC. 2. Срезать верхушку у головки чеснока, запекать 30 минут, до мягкости. Остудить чеснок, очистить и сложить чеснок на тарелку. 3. В сковороде на среднем огне разогреть оливковое масло. Добавить семена фенхеля, жарить до золотистого цвета и аромата. По желанию 1/4 часть фенхеля отложить для подачи. 4. Добавить хлопья красного перца и лук. Жарить до мягкости и прозрачности лука, 3-5 минут. Добавить сельдерей, морковь и запеченный чеснок. Жарить 2-3 минуты, постоянно перемешивая. Добавить фасоль и овощной бульон. Томить 10-15 минут на меленном огне. 5. При желании суп измельчить в пюре при помощи погружного блендера. Подавать с листьями рукколы и сухариками, посыпать семенами фенхеля.

“

Этот суп— один из моих любимых осенних супов, надеюсь, и вы оцените его также высоко, как и я.

Для подачи: листья молодой рукколы сухарики

HONEST FOOD No.10

ИНТЕРВЬЮ

СЭНДВИЧИ С ТУШЕНОЙ ФАСОЛЬЮ И КРАСНОЙ КАПУСТОЙ На 4 порции Для фасоли: 3 ч.л. оливкового масла ½ луковицы, порубить ½ ч.л. порошка чеснока 1/4 ч.л. хлопьев сушеного красного перца 2 ч.л. молотого чили 1 ч.л. копченой паприки 2 ч.л. соли 180 мл кетчупа 1 ч.л. вустерского соуса 3 ч.л. черной патоки или меда 3 ч.л. кленового сиропа или меда

1. В сковороде на среднем огне разогреть масло. Добавить лук и жарить до мягкости и прозрачности лука. Добавить чеснок, хлопья красного перца, чили, паприку и соль, размешать лопаткой. 2. В отдельной емкости смешать кетчуп, вустерский соус, патоку, кленовый сироп и сок ананаса или воду. Добавить фасоль. Добавить фасоль в сковороду к луку, размешать. Варить на медленном огне 10-15 минут. 3. В глубокой емкости смешать майонез, хрен, уксус и соль. Добавить капусту и размешать руками. 4. Булочки для бургеров разрезать вдоль. Подсушить на сухой сковороде срезами вниз до золотистой корочки. 5. На нижнюю половину булочки выложить фасоль, капусту, посыпать зеленым луком. Накрыть второй половиной булочки. Подавать сразу же.

“

Такая фасоль - основной ингредиент у нас на кухне. Ее очень легко приготовить и хранить. Все, что нужно — выложить фасоль на булочку, сверху добавить нашинкованную капусту, и идеальный обед выходного дня готов!

60 мл сока ананаса или воды 800 г консервированной белой фасоли свежий орегано, по вкусу Для капусты: 3 ч.л. домашнего майонеза 1 ч.л. хрена 1 ч.л. яблочного уксуса ¼ ч.л. соли 1/3 качана красной капусты, нашинковать 4 булочки для бургеров зеленый лук, нарезать, по вкусу 79

HONEST FOOD No.10

Фото:

ЛОРЕТА ЯСЮКЕНЕНЕ ЕЛЬЗЕ ЯСЮКЕНАЙТЕ Текст:

МАРИЯ БЕЛЕЙ

ОСЕНЬ Как щедро отдает земля. Невиданные богатства, от которых перехватывает дух, сложены ровными рядками на нашем рынке. Сочными голосами зазывают чернобровые торговцы персиков и винограда; скромно шелестят интеллигентные седенькие бабушки, которые хрупкими своими руками выращивают самые большие и сладкие тыквы. Идешь домой, рук уже не чувствуешь, потому что захотелось всего и сразу: душистых букетов кинзы и укропа, глянцевых пузатых баклажанов, сладких бакинских помидоров, молочных кабачков и кудрявой цветной капусты. Это в одной руке. А в другой - чудесные медовые персики, ароматные абрикосы, спелые черные сливы и кулек поздней малины. Ранетки на компот. Груши на галету, к ним купить козьего сыра. Дачный гурман собственной персоной! Пока на плите будет пыхтеть пшенная каша с тыквой, можно заботливо укрыть стол льняной скатертью, поправить букетик из пшеницы и васильков и задумчиво глядеть в окно. Провисеть полдня на телефоне, обсуждая рецепты лечо и кабачковой икры. Случайно съесть все яблоки за любимой книгой, без зазрений совести влезть, наконец, в резиновые Hunter мятного цвета и бродить по кленовым коврам, выбирая самые идеальные листья. Вспомнить, что еще ни разу не ходил за грибами и уже заранее почувствовать вкус ризотто с белыми грибами. А лучше - лисички со сметаной и зеленым луком! Звезды тонут в лужах, зонт живет теперь на расстоянии вытянутой руки, пальцы прячутся в вязаные рукава, цвета становятся глубже, а объятия - теплее... Осенние истории всегда самые пронзительные, тихие и щедрые.

HONEST FOOD No.10

ОСЕНЬ

HONEST FOOD No.10

HEALTHY CHOICE

“

С первым осенним холодком жизнь начнется сначала.

ФРЭНСИС СКОТТ ФИЦДЖЕРАЛЬД

HONEST FOOD No.10

ОСЕНЬ

HONEST FOOD No.10

ОСЕНЬ

“

I’ll take coffee with my sunshine.

HONEST FOOD No.10

WINE NOT?.. СОГРЕВАЮЩИЕ НАПИТКИ

Фото и рецепты:

ИННА ЗВЕРЕВА

HONEST FOOD No.10

WINE NOT?..

ГОРЯЧИЙ БЕЛЫЙ ШОКОЛАД С ВАНИЛЬЮ На 2 порции 150 мл сливок, жирностью 33% 300 мл молока щепотка мускатного ореха

1. В небольшой кастрюльке смешать сливки, молоко, мускатный орех и зерна из половины ванильного стручка. Можно бросить и пустой стручок, в таком случае его нужно вынуть из напитка, прежде чем поливать сливками шоколад. Держать смесь на медленном огне до появления первых пузырьков.

ванили

2. В глубокую емкость добавить шоколад. Полить сверху горячими сливками. Перемешивать, пока шоколад полностью не растает.

150 г белого

3. Подавать белый шоколад теплым, в высоких стеклянных стаканах.

зерна 1/2 стручка

шоколада, поломать на кусочки

“

Горячий белый шоколад с ванилью я приготовила для настоящих сладкоежек. Мне кажется, он идеален для того, чтобы согреться осенним вечером.

HONEST FOOD No.10

WINE NOT?..

БЕЗАЛКОГОЛЬНЫЙ ЯБЛОЧНЫЙ СИДР На 3-4 порции 2 л свежевыжатого 1 апельсин

1. Яблочный сок разогреть в сотейнике на среднем огне, довести до кипения. Нарезать ломтиками фрукты и добавить в кипящий яблочный сок.

1 груша

2. Добавить имбирь, корицу и гвоздику в сидр.

яблочного сока

1 лимон 1 кусочек свежего имбиря, натереть на мелкой терке 1 палочка корицы щепотка гвоздики

3. Варить напиток 5-10 минут, затем выключить огонь и подержать под крышкой в течении часа. 4. Разлить по стаканам и подавать.

“

Это вкусный семейный напиток, он моментально наполнит ваш дом волшебным ароматом! Советую использовать именно свежевыжатый яблочный сок, так у вас получится настоящий сидр.

HONEST FOOD No.10

WINE NOT?..

ХОТ ТОДДИ На 1 порцию 1 ст. л. цветочного меда 30 мл виски сок 1/4 лимона 1шт. пакетированного чая 200 мл кипятка

1. В кружку для подачи добавить мед, залить виски, добавить сок лимона. 2. В отдельной емкости заварить чай, перелить в кружку, перемешать. Подавать сразу же.

“

Hot Toddy – классический горячий коктейль. Теплый и вкусный, он очень хорош в холодную осеннюю погоду. Огромный плюс в том, что его легко и быстро приготовить. Кроме того, можно экспериментировать с основным ингредиентом – алкоголем. Бурбон(виски) можно заменить любым темным элитным напитком, к примеру, бренди или кальвадосом.

HONEST FOOD No.10

WINE NOT?..

ПРЯНЫЙ ЧАЙ-ЛАТТЕ На 2 порции 200 мл заваренного черного чая 1-2 ст. л. сахара 300 мл молока 1/4 ч. л. гвоздики 1/4 ч. л. сухого имбиря 2 звездочки аниса щепотка мускатного ореха

HONEST FOOD No.10

1. Перелить чай в кастрюлю, добавить сахар, молоко и специи. 2. Довести до кипения и сразу же снять с огня. 3. Налить чай во френч-пресс или отфильтровать специи с помощью ситечка. Подавать сразу же.

“

Пряный чай латте обожают во всем мире. Восхитительный сладкий напиток! Немного имбиря и мускатного ореха придадут еще больший согревающий эффект.

WINE NOT?..

HONEST FOOD No.10

WINE NOT?..

HONEST FOOD No.10

Фото и рецепты:

ИННА ХЕРФУРТЕР

ДОМАШНИЙ ХЛЕБ У большинства людей бейглы ассоциируются с американской кухней, с аутентичными пекарнями в Нью-Йорке, где можно купить теплые бейглы с начинками на любой вкус. На самом деле, первое упоминание о бейглах относится к 1610 году в указе еврейской общины в польском Кракове. В США бейгл попал с еврейскими эмигрантами, и там уже стал культовым хлебобулочным изделием. Благодаря обвариваю, корочка бейгла становится хрустящей и глянцевой. Разрежьте еще теплый бейгл пополам, смажьте сливочным сыром, выложите кусочек копченого лосося и идеальный завтрак готов! А может вам понравится сочетание немного соленого бейгла и сладкого клубничного джема? Вариации начинок бесконечны! Традиционные баварские крендели - это не только отличная закуска к пиву на народных праздниках и пивных фестивалях, но и одно из самых покупаемых хлебобулочных изделий в пекарнях. Брецель с маслом, кнедлики из брецеля, сэндвичи с брецелем, салаты и главные блюда с брецелем… Вариации употребления брецеля многочисленны и все очень вкусны! В домашних условиях приготовить традиционные брецели сложно, так как на производстве используют раствор гидроксиде натрия, который сложно достать в обычной жизни, дома мы используем пищевую соду для получения аппетитной корочки.

HONEST FOOD No.10

ДОМАШНИЙ ХЛЕБ

БЕЙГЛЫ На 12 штук Для теста: 7 г сухих дрожжей щепотка коричневого сахара (1) 350 мл теплой воды 500 г муки, просеять 2 ч.л. соли 1 ст.л. коричневого

1. Дрожжи и щепотку коричневого сахара (1) развести в теплой воде. Оставить на 10-15 минут для активации дрожжей и появления на поверхности густой пористой пенки. 2. Муку перемешать с солью и сахаром (2). Перемешать муку и воду с дрожжами, замесить мягкое и эластичное тесто (около 10 минут). Тесто не должно липнуть к рукам, при необходимости добавить немного муки. Тесто переложить в глубокую емкость, накрыть полотенцем и оставить на 1 час при комнатной температуре. Тесто должно увеличиться вдвое.

сахара (2)

3. Духовку разогреть до 220 °C, режим верх-низ.

Для варки брецелей:

4. Разделить тесто на 12 равных частей, при помощи ладоней сформировать одинаковые шары.

2 л воды 80 г меда Для посыпки: 2 ст.л черного кунжута 1 ст.л. тыквенных семечек 1 ст.л. льняных семян 2 ст.л. мака 1/2 ч.л. соли

5. Сформировать бейгл: сделать в центре углубление и надеть на палец, прокручивая тесто. Должен получиться бублик с отверстием 3-4 см в диаметре. Повторить с остальным тестом. Накрыть бейглы полотенцем и оставить на 30 минут в теплом месте. 6. Подготовить два противня, застелить их бумагой для выпечки. 7. В глубокой емкости среднего объема перемешать ингредиенты для посыпки. 8. Воду для варки бейглов довести до кипения в большой кастрюле, растворить мед. 9. Варить по 2-3 бейгла одновременно, с каждой стороны по 1 минуте на среднем огне. Вынимать бейглы шумовкой и сразу же опускать одной стороной в смесь для посыпки. Выложить бейглы на противни посыпкой вверх, по 6 штук на каждый. 10. Выпекать 16-20 минут. Бейглы получатся хрустящими, если держать их в духовке 20 минут, и мягкими, если держать 16 минут.

HONEST FOOD No.10

ДОМАШНИЙ ХЛЕБ

“

Готовые бейглы можно заморозить. Разложить по 2-3 бейгла в пакет для заморозки и убрать в морозильную камеру. Для разморозки оставить бейглы при комнатной температуре на 1 час, затем подогреть их в тостере или духовке при 180 °C 2-3 минуты.

HONEST FOOD No.10

ДОМАШНИЙ ХЛЕБ

HONEST FOOD No.10

100

ДОМАШНИЙ ХЛЕБ

БАВАРСКИЕ БРЕЦЕЛИ На 10 штук Для теста: 21 г свежих дрожжей или 7 г сухих 280 г воды (20 °C) 1 ч.л. сахара 500 г хлебопекарной муки, просеять 2 ч.л. соли 15 г солода 20 г сливочного масла, растопить и остудить Для содового раствора: 1 л воды 2 ст.л. пищевой соды крупная соль, по вкусу

1. В глубокой емкости развести дрожжи с водой, добавить сахар, 1 столовую ложку муки. Оставить на 10-15 минут для активации дрожжей и появления на поверхности густой пористой пенки. 2. Муку, соль и солод хорошо перемешать в отдельной емкости. В емкость с мукой добавить воду с дрожжами и растопленное масло. Переложить тесто на стол и месить тесто в течение 10-15 минут до гладкости. Переложить тесто в емкость, накрыть полотенцем и оставить в теплом месте до увеличения вдвое (около 1 часа). 3. После того, как тесто подошло, обмять его еще раз и разделить на 10 равных частей. Каждую часть сформировать в круг и накрыть полотенцем. 4. Бумагу для выпечки разрезать на 10 одинаковых квадратов, длина стороны около 15 см. При использовании отдельных квадратов будет легче снимать брецель, не повредив его форму. 5. Первую часть теста при помощи ладоней сформировать в колбаску 15-20 см длиной. Затем основаниями ладоней начинаем симметрично раскатывать колбаску в длину. В середине должно остаться утолщение, так называемый «живот» брецеля. Осторожно взять за концы теста, чтобы утолщенная часть свисала по середине и немного покачать для равномерного формирования брецеля. В итоге длина колбаски должна быть 65-70 см. 6. Сформировать брецель: взять двумя руками за разные концы теста, концы поднять, переплести друг за другом дважды и опустить концы на середину, по бокам от «живота» брецеля. Сформированный брецель переложить на прротивень, застеленный пергаментом и накрыть полотенцем. Таким же образом сформировать остальные 9 брецелей. 7. Брецели накрыть чистым полотенцем и оставить при комнатной температуре на 1 час. Затем переложить брецели в холодильник для формирования корочки еще на 1 час. В этот же момент включить духовку на 230 °C в режим верх-низ. 8. Приготовить содовый раствор: вскипятить воду в кастрюле, уменьшить огонь, добавить 2 столовые ложки соды, хорошо размешать до растворения соды. Опускать брецели в содовый раствор по одному на 1 минуту, шумовкой немного опускать брецель, чтобы лицевая сторона тоже была в растворе. Достать брецель шумовкой и выложить на противень. 9. После содового раствора брецели обильно посыпать крупной солью, переложить в духовку и выпекать 12-16 минут до золотисто-коричневого цвета.

101

HONEST FOOD No.10

ДОМАШНИЙ ХЛЕБ

HONEST FOOD No.10

102

Фото и рецепты:

МАРИЯ АЛТЫНБАЕВА

СКАНДИНАВСКАЯ КУХНЯ Скандинавский стиль в фуд-фотографии - моя слабость, поэтому погрузиться в мир северной еды было особенно приятно. Скандинавская кухня очень близка нам по духу. Она понятная, простая и сытная. Одна из ее главных особенностей - минимум специй. Они используются только для того чтобы немного усилить естественный вкус продукта, но ни в коем случае не изменить его. Поэтому скандинавские блюда важно готовить из очень качественных продуктов. Сморреброд - главное блюдо Дании. Это «многоэтажный» бутерброд с большим числом ингредиентов. Готовится он только на ржаном зерновом хлебе. Я предлагаю приготовить традиционный вариант с маринованной сельдью. Гравлакс - это слабосоленый лосось по-шведски. Делается он очень просто, а результат отличный. У вас будет и самостоятельная закуска, и вкусный ингредиент для сморреброда или салата. Домашний творожный сыр с запеченной морковью - моя любовь! Очень просто и очень вкусно. Главное - купить качественный фермерский творог и сметану. А что может быть лучше, чем теплая ароматная булочка с корицей в холодный осенний день? В рецепте этих булочек есть кардамон, и я рекомендую его не бояться. С ним намного вкуснее!

103

HONEST FOOD No.10

104

СКАНДИНАВСКАЯ КУХНЯ

ЗАПЕЧЕННАЯ МОРКОВЬ С ТВОРОЖНЫМ СЫРОМ На 2 порции 8 средних морковок, 1 ст.л. оливкового

1. Морковь разрезать пополам. Выложить на застеленный пергаментом противень и полить оливковым маслом и кленовым сиропом. Перемешать ее и выложить в один слой.

масла

2. Запекать в разогретой до 200°С духовке около 20 минут.

очистить

1 ч.л. кленового сиропа 150 г фермерского творога 9% жирности 100 мл фермерской сметаны 15-20%

3. Пока запекается морковь, приготовить творожный сыр. Смешать в средней емкости творог и сметану до однородности. Добавить рубленный чеснок, петрушку, тимьян, соль и черный перец, перемешать. 4. Выложить на тарелку творожный сыр, рядом запеченную морковь. Подавать сразу же, вкуснее всего с бородинским хлебом.

жирности 1 зубчик чеснока, очистить, мелко порубить 1 небольшой пучок петрушки, помыть, мелко порубить 5 веточек тимьяна, только листья соль, по вкусу свежемолотый черный перец, по вкусу

105

HONEST FOOD No.10

СКАНДИНАВСКАЯ КУХНЯ

ГРАВЛАКС (СЛАБОСОЛЕНЫЙ ЛОСОСЬ) На 5 порций 500 г свежего филе лосося на коже, очистить от чешуи 1 1/2 ст.л. крупной морской соли 1 ст.л. сахара 7 горошин душистого перца, растолочь свежемолотый белый перец, по вкусу 1 пучок укропа, мелко порубить

1. Филе лосося промыть в холодной воде и тщательно обсушить бумажными полотенцами. 2. Перемешать соль, сахар, измельченный душистый перец и свежемолотый белый перец. 3. Расстелить на столе пищевую пленку и насыпать на нее 1/3 смеси специй. Положить лосось кожей вниз на специи. Оставшиеся 2/3 специй равномерно распределить по верхней и боковым частям филе. Равномерно выложить мелко порубленный укроп. Завернуть филе в пищевую пленку и положить в контейнер с крышкой. 4. Оставить рыбу на 1,5-2 часа при комнатной температуре. Затем положить на нее груз и убрать в холодильник на 1-2 суток. За время приготовления перевернуть рыбу 2-3 раза. 5. Готовую рыбу ножом очистить от укропа и специй, слегка обсушить бумажным полотенцем и нарезать тонкими ломтиками.

“

Рекомендую подавать гравлакс с отварным картофелем или как самостоятельную закуску, можно использовать для приготовления сморребродов.

HONEST FOOD No.10

106

СКАНДИНАВСКАЯ КУХНЯ

СМОРРЕБРОД С СЕЛЬДЬЮ На 4 штуки 2 ст.л. сметаны 2025% жирности

1. В небольшой емкости смешать сметану, чеснок, укроп, петрушку, соль и свежемолотый черный перец, перемешать.

1 зубчик чеснока,

2. Сметанный соус намазать на ржаной хлеб.

мелко порубить 3-4 веточки укропа,

3. Выложить слой картофеля, затем слой редиса.

мелко порубить (1)

4. Кусочки сельди обвалять в мелко порубленном укропе и выложить на редис.

3-4 веточки петрушки, мелко порубить соль, по вкусу

5. Выложить красный лук, посыпать черным тмином и украсить маленькими веточками укропа. Подавать сразу же.

свежемолотый черный перец, по вкусу 4 куска ржаного зернового хлеба толщиной не больше 1 см 4 шт. бэби-картофеля, отварить, нарезать кружками 4 шт. редиса, тонко нарезать кружками 40 г филе маринованной сельди, разрезать на 4 части 3-4 веточки укропа, мелко порубить (2) 1/2 красного лука, нарезать полукольцами черный тмин, по вкусу 1 веточка укропа (3)

HONEST FOOD No.10

108

СКАНДИНАВСКАЯ КУХНЯ

109

HONEST FOOD No.10

СКАНДИНАВСКАЯ КУХНЯ

HONEST FOOD No.10

110

СКАНДИНАВСКАЯ КУХНЯ

111

HONEST FOOD No.10

СКАНДИНАВСКАЯ КУХНЯ

HONEST FOOD No.10

112

СКАНДИНАВСКАЯ КУХНЯ

ШВЕДСКИЕ БУЛОЧКИ С КОРИЦЕЙ На 12-15 штук Для теста: 160 мл молока 17 г свежих дрожжей, или 4 г сухих 50 г размягченного сливочного масла 30 г сахара щепотка соли 1 ч.л. свежемолотого кардамона 250 г муки, просеять Для начинки: 60 г мягкого сливочного масла 30 г сахара 1 ст.л. корицы ваниль, по вкусу Для смазывания: 1 яйцо 1 ч.л. сахара

1. Молоко нагреть до температуры 36-38°С. Добавить дрожжи и оставить до появления пенной шапочки на 10-15 минут. 2. В отдельной емкости смешать масло, сахар, соль и кардамон. К масляной смеси добавить молоко с дрожжами, перемешать. Добавить муку и вымешивать тесто, пока оно не станет однородным и эластичным. 3. Переложить тесто в глубокую емкость, накрыть чистым полотенцем и оставить на 1 час в теплом месте до увеличения в объеме примерно в 2 раза. 4. Для начинки смешать все ингредиенты в отдельной емкости. 5. Тесто раскатать в прямоугольник со сторонами около 40 см по горизонтали и 30 см по вертикали. Равномерно смазать всю поверхность прямоугольника начинкой. 6. Прямоугольник теста свернуть по горизонтали в три слоя. Получится прямоугольник размером около 12 см на 30 см. При помощи острого ножа или скребка для теста разрезать пласт на 15 полосок 2х12 см (резать по короткой стороне). 7. Слегка растянуть одну полоску в длину, разрезать вдоль пополам, оставляя неразрезанным 1 см от края. Поочередно свернуть обе получившиеся тонкие полоски в жгуты в противоположных направлениях. Держа получившуюся заготовку за неразъединенный край, аккуратно свернуть ее неплотно по кругу. Концы подвернуть под низ и тщательно защипнуть. Уложить на подготовленный противень швом вниз. 8. Повторить с оставшимся тестом, формируя 15 булочек. Булочки располагать на противне на расстоянии минимум 3 см друг от друга. Неплотно накрыть булочки пищевой пленкой, смазанной растительным маслом. 9. Оставить подходить при комнатной температуре на 20-30 минут, до визуального увеличения в объеме. 10. В чашке слегка взбить яйцо с сахаром. При помощи мягкой кулинарной кисти смазать булочки. 11. Выпекать в разогретой до 180°С духовке 8-12 минут до подрумянивания булочек.

113

HONEST FOOD No.10

Фото и рецепты:

КСЕНИЯ ШИКИНА

РЕЦЕПТЫ С ПИВОМ С наступлением холодов хочется особенной еды, сытной, согревающей, ароматной. Этой осенью мы решились на эксперименты с весьма необычным ингредиентом - пивом. Я и подумать не могла, что оно способно так пикантно оттенять самую привычную еду. А ароматы на кухне кроме как дурманящими не назовёшь! Пока с прилавков магазинов ещё не исчезла свежая зелень, нужно приготовить блинчики на пиве. Сытные и весьма самодостаточные, таким блинчикам и начинка не нужна. Не могу не поделиться рецептом куриных крылышек, горячо любимым мной уже много лет. Пиво прекрасно сочетается с чесноком, карри и курицей. Алкоголь испаряется в процессе запекания, а значит, это блюдо можно готовить для всей семьи. А вот брауни на пиве я бы назвала выпечкой «для взрослых». Вкус получается очень глубокий, насыщенный и терпкий. Обожателям горького шоколада готовить обязательно! Для тёплых семейных ужинов предлагаю приготовить индейку с овощами в пиве под шапочкой из теста. Блюдо выглядит весьма эффектно и может стать украшением праздничного стола.

HONEST FOOD No.10

114

115

HONEST FOOD No.10

116

РЕЦЕПТЫ С ПИВОМ

КРЫЛЫШКИ КАРРИ ЗАПЕЧЕННЫЕ В ПИВЕ На 4 порции 700 г куриных 6 зубчиков чеснока,

1. В глубокую емкость поместить куриные крылья. Добавить чеснок, карри, соль и перец, натереть этим маринадом крылья и оставить на 30 минут при комнатной температуре.

пропустить через

2. Разогреть духовку до 200°С.

крыльев

пресс 1 ч.л. порошка карри соль и чёрный молотый перец, по вкусу 300 мл светлого пива

3. Выложить крылья в форму или противень в один слой, влить пиво. Поставить запекаться на 40 -50 минут, до готовности. Каждые 10 минут необходимо переворачивать крылья на другую сторону. 4. Подавать в качестве закуски, либо с овощами или крупами в качестве основного блюда.

117

HONEST FOOD No.10

РЕЦЕПТЫ С ПИВОМ

ИНДЕЙКА С ОВОЩАМИ В ПИВЕ ПОД «ШАПКОЙ» ИЗ ТЕСТА На 3-4 порции, форма диаметром 17 см Для начинки: 300 г индейки соль и чёрный перец, по вкусу (1) 1 ст.л. пшеничной муки 1 ст.л. оливкового масла 1 средняя морковь, нарезать кружочками 2 небольшие луковицы, нарезать полукольцами 4 зубчика чеснока, измельчить 300 г шампиньонов, разрезать на 4-6 частей 300 мл пива соль и чёрный перец, по вкусу (2) Для теста: 50 г холодного

1. Для начинки индейку нарезать на кусочки 2х2 см, в небольшую емкость сложить кусочки индейки, добавить соль и перец (1). Добавить муку, обвалять в ней кусочки. 2. В сковороде разогреть оливковое масло, обжарить на среднем огне индейку с двух сторон, до появления румяной корочки. 3. В кастрюлю с толстым дном добавить индейку, овощи и грибы, влить пиво. Добавить соль и перец (2). Накрыть крышкой, довести до кипения и готовить 25-30 минут на медленном огне. 4. Переложить готовое рагу в форму для запекания, остудить. 5. Для теста в чашу кухонного комбайна поместить все ингредиенты для теста. Измельчить до консистенции влажной крошки. Из полученной смеси сформировать шар. Если тесто не собирается, добавить 1 ст.л. ледяной воды. 6. Завернуть тесто в пищевую плёнку и убрать в холодильник на 10 минут. 7. Раскатать тесто в круг диаметром, равным диаметру формы для запекания. Выложить тесто на начинку, защипнуть края. При желании на тесте можно сделать узор, например, с помощью вилки. 8. Разогреть духовку до 200-220°С. 9. Смазать тесто желтком при помощи мягкой кисти. Поставить запекаться на 20-25 минут до золотистой корочки.

сливочного масла, нарезать кубиками 100 г пшеничной муки 2 ч.л. натурального йогурта щепотка соли щепотка сахара 1 ст.л. ледяной воды, факультативно 1 яичный желток, для смазывания теста

HONEST FOOD No.10

118

РЕЦЕПТЫ С ПИВОМ

“

Подавать индейку с овощами можно как самостоятельное блюдо, так и с любым гарниром по вкусу...

119

HONEST FOOD No.10

РЕЦЕПТЫ С ПИВОМ

HONEST FOOD No.10

120

РЕЦЕПТЫ С ПИВОМ

БЛИНЫ НА ПИВЕ С СЫРОМ И ЗЕЛЕНЬЮ На 8 штук, диаметром 26 см 2 яйца 220 мл светлого пива 220 мл молока 1 ч.л. сахара 1 ч.л. соли перец молотый, по вкусу 130 г пшеничной муки 1 ч.л. разрыхлителя 4 ст.л. оливкового масла 100 г сыра, натереть на мелкой терке

1. В глубокой емкости взбить яйца при помощи венчика. В яичную смесь влить пиво и молоко. Добавить сахар, соль и специи, взбить до однородного состояния. 2. В отдельной емкости смешать муку с разрыхлителем, просеять в жидкую смесь, тщательно взбивая венчиком, не допуская образования комочков. 3. Добавить оливковое масло, перемешать и оставить тесто постоять при комнатной температуре на 15 минут. 4. Добавить в тесто сыр и зелень, перемешать. 5. Хорошо разогреть сковороду. Выпекать блины на среднем огне с обеих сторон до зарумянивания. Перед выпеканием первого блина сковороду смазать небольшим количеством растительного масла.

пучок укропа и петрушки, нарезать мелко

121

HONEST FOOD No.10

РЕЦЕПТЫ С ПИВОМ

HONEST FOOD No.10

122

РЕЦЕПТЫ С ПИВОМ

БРАУНИ НА ТЕМНОМ ПИВЕ С ВИШНЕЙ На форму 20х20 см 300 г замороженной вишни без косточки 180 г сливочного масла 200 г тёмного шоколада (70% какао), поломать на кусочки 125 г пшеничной муки 40 г порошка какао 100 г сахара 1 ч.л. разрыхлителя 3 яйца 200 мл тёмного пива

1. Вишню разморозить и слить лишнюю жидкость. 2. Разогреть духову до 180°С. Форму для выпечки застелить пергаментом или фольгой. 3. Масло и шоколад поместить в термостойкую емкость и растопить на водяной бане, размешать до однородности. 4. В отдельную глубокую емкость просеять муку и какао, добавить сахар и разрыхлитель, тщательно перемешать. 5. В отдельной емкости взбить яйца до появления легкой пены. Сухую смесь всыпать порциями в шоколадную. Добавить в полученное тесто взбитые яйца. Взбить при помощи миксера. 6. Влить в тесто пиво, аккуратно перемешать до получения гладкого теста. 7. Добавить вишню в тесто и вновь перемешать, чтобы ягоды равномерно распределились в тесте. 8. Вылить тесто в форму, равномерно распределить и выпекать 25-30 минут. Важно не пересушить брауни! Текстура брауни должна быть достаточно влажной. 9. После выпекания оставить брауни на 10 минут в выключенной духовке, остудить при комнатной температуре. Можно подавать теплыми или оставить на ночь в холодильнике.

123

HONEST FOOD No.10

РЕЦЕПТЫ С ПИВОМ

HONEST FOOD No.10

124

Фото и рецепты:

ИННА ХЕРФУРТЕР

СОГРЕВАЮЩИЕ СУПЫ Оригинальный рецепт тыквенного супа принадлежит великому шеф-повару Полю Бокюзу. В его рецепте тыква наполняется жирными сливками и крутонами. В итоге получается даже не суп, а пудинг или гратен. Я хочу предложить облегченный вариант супа с бульоном и нежирными сливками. Минестроне - универсальный суп, который готовится из сезонных овощей и разнообразных круп, макаронных изделий и бобовых. В принципе, минестроне - это не определенный рецепт, которому нужно беспрекословно следовать. Если вы хотите получить более сытный, мягкий и насыщенный суп, тушите овощи долго, около 2 часов, практически до разваренного состояния и соединения вкусов... В оригинальном рецепте Делии Смит, который был опубликован в книге «Вегетарианская коллекция Делии Смит» суп долгой варки готовится без картофеля и вместо пастернака используется брюква. После нескольких экспериментов, я пришла к выводу, что можно использовать любые корнеплоды на свой вкус. Для большей питательности можете использовать картофель, батат и куриный бульон.

125

HONEST FOOD No.10

СОГРЕВАЮЩИЕ СУПЫ

СУП В ТЫКВЕ С КРУТОНАМИ И ГРЮЙЕРОМ На 2 порции 2 небольшие тыквы (800 -1000г каждая) 2 ч.л. растительного масла 100 г грюйера, натереть на крупной терке 2 крупные щепотки молотого мускатного ореха 250 мл сливок жирностью 15% 400 мл овощного бульона соль, молотый черный перец по вкусу Для крутонов: 2 ст.л. оливкового масла (1) 6 ломтиков белого хлеба 1 зубчик чеснока, мелко порезать 1 ст.л. оливкового масла (2) 1 ч.л. сухого орегано 1/3 ч.л. хлопьев

1. Разогреть духовку до 190°C. 2. Тыквы помыть, аккуратно срезать верхушку, выскоблить семечки, смазать мякоть растительным маслом, выложить сыр и посыпать мускатным орехом. 3. В кастрюльке смешать сливки с бульоном, прогреть на среднем огне (не кипятить), посолить и поперчить по вкусу и залить в тыквы, не доходя 1 см до края тыквы. 4. Тыквы закрыть крышечками, немного сдвинув крышечки в сторону для выхода пара. Переложить тыквы в форму для запекания или в противень в высокими бортами. Запекать в духовке от часа до готовности мякоти тыквы. 5. Для крутонов разогреть в большой сковороде оливковое масло (1). У хлеба отрезать корки и нарезать на кубики 1 см. Обжарить чеснок на среднем огне в течение 2 минут, постоянно помешивая. Добавить кубики хлеба, посыпать орегано и паприкой, сверху полить оливковым маслом (2), хорошо перемешать, чтобы все крутоны покрылись специями. Жарить крутоны на маленьком огне, постоянно помешивая 10-15 минут. 6. Достать тыквы из духовки, снять крышки с тыкв, ложкой аккуратно соскоблить мякоть в бульон, стараясь не разорвать кожицу. Подавать суп в тыкве с крутонами.

“

Лучше всего для этого супа подходит тыква сорта Хоккайдо или Мускатная. Для рецепта лучше взять маленькие тыквы для порционной подачи. При использовании большой тыквы есть вероятность, что она лопнет при приготовлении.

копченой паприки (можно заменить молотой паприкой)

HONEST FOOD No.10

126

СОГРЕВАЮЩИЕ СУПЫ

127

HONEST FOOD No.10

СОГРЕВАЮЩИЕ СУПЫ

ОСЕННИЙ МИНЕСТРОНЕ На 4 порции 100 г бекона 2 зубчика чеснока 1 веточка розмарина 100 г моркови 2 стебля сельдерея 100 г корня сельдерея 100 г зеленой стручковой фасоли 1 л овощного бульона 400 г белой консервированной фасоли 100 г мелкой пасты соль, черный перец Для подачи:

1. Бекон нарезать мелкими кубиками. Чеснок очистить и мелко порубить вместе с розмарином. Морковь, стебель и корень сельдерея нарезать на мелкие кубики. Стручковую фасоль нарезать на части 1,5 – 2 см. 2. В кастрюле с толстым дном обжарить кубики бекона на среднем огне до вытапливания жира и хрустящего состояния. Бекон выложить на бумажное полотенце, жир оставить в кастрюле. 3. Жарить чеснок, лук и розмарин на жире на среднем огне в течение 5 минут. Добавить морковь, оба вида сельдерея, 100 мл бульона и тушить еще 10 минут до мягкости моркови и сельдерея. 4. Влить оставшийся бульон в кастрюлю, добавить белую фасоль, пасту и стручковую фасоль, довести до кипения и варить 10 минут до готовности пасты и стручковой фасоли. Добавить соль и перец. 5. Разлить по тарелкам, выложить бекон и базилик, посыпать пармезаном, подавать сразу же.

листья базилика 50 г тертого пармезана

HONEST FOOD No.10

128

СОГРЕВАЮЩИЕ СУПЫ

СУП ДОЛГОЙ ВАРКИ ИЗ КОРНЕПЛОДОВ На 5-6 порций 225 г очищенной моркови 225 очищенного корневого сельдерея 225 г лука-порея 225 г пастернака 1 луковица 300 г картофеля 3 литра горячего овощного бульона 3 лавровых листа соль, свежемолотый чёрный перец

1. Духовку разогреть до 140 °C. 2. Морковь, корень сельдерея, лук-порей и пастернак очистить и нарезать на кусочки 5 см. Лук очистить и нарезать крупно. Картофель очистить и разрезать на четвертинки. 3. Сложить все очищенные и нарезанные овощи в жаропрочную кастрюлю. Влить бульон, довести до кипения, добавить лавровый лист и поставить в горячую духовку на нижний уровень. Оставить на 3 часа. Извлечь лавровый лист. При помощи шумовки достать овощи, измельчить овощи в кухонном комбайне или блендере до образования пюре, постепенно подливая бульон до желаемой консистенции. Добавить соль и перец по вкусу. 4. Разогреть на медленном огне и подавать в тарелках, добавив греческий йогурт и посыпав зеленью.

Для подачи: греческий йогурт или сметана свежая зелень 129

HONEST FOOD No.10

СОГРЕВАЮЩИЕ СУПЫ

ПРЯНЫЙ МОРКОВНЫЙ СУП На 4 порции 500 г очищенной моркови 2 зубчика чеснока 1 луковица 1 ч.л. кумина щепотка хлопьев чили 2 ст.л. оливкового масла 100 г красной чечевицы 1 л овощного бульона 1 ч.л. специи карри 100 мл кокосового молока соль, по вкусу Для подачи (по вкусу): тыквенные семечки кокосовое молоко

HONEST FOOD No.10

1. Морковь нарезать на кубики 1 см. Чеснок очистить и мелко порубить. Лук очистить и нарезать мелко. 2. В сотейнике с высокими бортами или кастрюле с толстым дном обжарить без масла кумин и хлопья чили на высоком огне в течение 1 минуты, периодически помешивая. Обжаренные специи отложить. 3. В этой же емкости разогреть оливковое масло, обжаривать лук и чеснок на среднем огне до прозрачности лука, около 5 минут. Добавить морковь, жарить еще 5 минут на среднем огне, периодически помешивая. 4. Добавить чечевицу, бульон, обжаренные специи, карри, довести до кипения и варить на среднем огне до готовности чечевицы и мягкости моркови 12 - 15 минут. 5. С помощью погружного блендера пюрировать суп, добавить кокосовое молоко и соль по вкусу. Довести суп до кипения и разлить по тарелкам. Посыпать тыквенными семечками, полить кокосовым молоком и подавать.

“

Этот суп можно приготовить в виде густой похлебки, просто пропустите пюрирование супа блендером. Также вместо кокосового молока можно использовать обычное молоко или сливки.

130

СОГРЕВАЮЩИЕ СУПЫ

131

HONEST FOOD No.10

СОГРЕВАЮЩИЕ СУПЫ

HONEST FOOD No.10

132

Фото и рецепты:

ЯНА МАНАКОВА

MAIN COURSE Температура за окном стремительно падает, а это значит, что пора согреваться – вкусной питательной едой и теплой компанией. Нежный, но в то же время пряный вкус перечного соуса отлично подходит к мясным блюдам, например к свиным отбивным в панировке из кунжута. А гарнир из отварной стручковой фасоли оттеняет вкус мяса и добавляет блюду свежести. Крафтовые бургеры в последнее время становятся очень популярны во многих ресторанах - а почему бы не приготовить их самостоятельно? Покупной кетчуп заменяем на самодельный – из свеклы. Добавляем грибы, немного зелени и жареное яйцо. Такой гамбургер может стать отличным перекусом или коронным блюдом на дружеской вечеринке. Если вы любите сочетание мяса и фруктов, то вам должна прийтись по вкусу курица с курагой и кешью в густом сметанном соусе. Кислинку кураги оттеняет мед, а щепотка карри и орешки придают этому блюду восточный колорит.

133

HONEST FOOD No.10

134

MAIN COURSE

СВИНАЯ ОТБИВНАЯ С ПЕРЕЧНЫМ СОУСОМ На 2 порции Для соуса: 30 г сливочного масла 1 небольшая луковица, мелко нарезать 250 г сливок жирностью 20% 20 - 25 г смеси перцев горошком, слегка растолочь в ступке

1. Для перечного соуса в сотейнике разогреть сливочное масло, обжарить лук до золотистого цвета. Влить сливки, добавить перец, посолить. Варить на медленном огне, до загустения соуса. Процедить соус через мелкое сито, чтобы избавиться от крупных кусочков перца. 2. В небольшой емкости смешать кунжут, панировочные сухари, соль и перец. 3. Свиные отбивные обмакнуть в яйцо, затем обвалять в смеси кунжута и панировочных сухарей. Обжарить на оливковом масле до готовности. 4. Отварить фасоль в подсоленной кипящей воде в течении 5 минут.

щепотка соли Для отбивных: 2-3 ст. л. семян кунжута 4 ст. л. панировочных сухарей соль, перец по вкусу 2 свиных отбивных 1 яйцо, взбить 2-3 ст. л. оливкового масла Для подачи: 100 г свежей стручковой фасоли

135

HONEST FOOD No.10

MAIN COURSE

ГАМБУРГЕРЫ СО СВЕКОЛЬНЫМ КЕТЧУПОМ На 2 порции Для свекольного кетчупа: 150 г свеклы, отварить и остудить 2 1/2 ч. л. бальзамического уксуса 2 ст. л. оливкового масла 1-2 ч. л. меда соль, перец, по вкусу Для гамбургеров: 150 г вешенок 3 – 4 ст. л. оливкового масла для обжаривания соль, перец по вкусу

1. Для кетчупа свеклу измельчить в блендере до консистенции пюре, добавить бальзамический уксус, оливковое масло, мед, соль и перец, тщательно перемешать. 2. Вешенки разделить на небольшие соцветия и обжарить на оливковом масле с двух сторон, слегка придавливая сверху, до образования корочки. Посолить, поперчить. 3. Из говяжьего фарша сформировать 2 котлеты диаметром немного большим, чем булочки. Обжарить на оливковом масле на большом огне с одной стороны, прижав их немного сверху широкой лопаткой. Посолить котлеты и добавить перец. Обжарить котлету со второй стороны. 4. В отдельной сковороде яйца пожарить в виде глазуньи: разогреть масло, разбить яйца, стараясь не разорвать оболочки желтков, посолить, жарить 2–3 минуты, до молочно-белого цвета белка. 5. Булочки обжарить с внутренней стороны на раскаленной сковороде без масла, в течении нескольких минут, до образования золотистой корочки.

фарша

6. Собрать гамбургеры. Нижнюю часть булочки смазать свекольным кетчупом, выложить кольца лука. Сверху выложить котлету, вешенки, глазунью и посыпать кресс-салатом. Накрыть второй частью булочки.

2 яйца

7. Подавать сразу же.

300 г говяжьего

2 булочки для гамбургеров, разрезать пополам 1 маленькая красная луковица, нарезать тонкими кольцами 20 г зелени кольрабикресс

HONEST FOOD No.10

136

MAIN COURSE

137

HONEST FOOD No.10

MAIN COURSE

КУРИЦА С КУРАГОЙ И КЕШЬЮ На 3-4 порции 500 г куриной грудки, нарезать небольшими кубиками 2 – 3 ст. л. оливкового масла 100 г кураги, нарезать полосками 20 г орехов кешью,

1. В сковороде на сильном огне обжарить курицу на оливковом масле, до образования корочки. 2. Убавить огонь до минимума. Добавить курагу, орехи, сметану, воду, карри, соль и перец и тщательно перемешать. Накрыть крышкой и томить в течении 15 – 20 минут. 3. Снять сковороду с огня, добавить мед и быстро перемешать. 4. Подавать сразу же.

нарезать крупными кусками 200 г сметаны 50 мл воды щепотка карри соль, перец, по вкусу 2 ч.л. меда

HONEST FOOD No.10

138

MAIN COURSE

139

HONEST FOOD No.10

MINDFUL EATING HEALTHY CHOICE

Фото и рецепты:

ОКСАНА МОРРИС НАТАЛЬЯ КСЕНЖУК

HONEST FOOD No.10

140

141

HONEST FOOD No.10

MINDFUL EATING

ХЛЕБ С ЦУКИНИ И БЕКОНОМ На форму 24х14 см 2 средних цукини 6 кусочков бекона 3 яйца 1/4 ч.л соли 2 ст.л сметаны 125 мл оливкового масла 1 ч.л соды, погасить соком лимона 1 1/2 ч.л разрыхлителя 230 г тапиоки 230 г нутовой муки 200 г сыра чеддер, натереть мелко 2 ст.л. консервированного халапеньо, мелко

1. Цукини натереть на среднюю терку, отжать лишнюю жидкость при помощи рук. 2. Разогреть духовку до 200°С. Противень застелить фольгой. Выложить кусочки бекона. Запекать 15-20 минут до хрустящей корочки. Выложить на бумажные полотенца, чтобы лишний жир впитался. Бекон нарезать мелко. 3. В глубокой емкости смешать до однородности цукини, яйца и соль. Добавить сметану и оливковое масло и хорошо перемешать. Добавить соду, разрыхлитель, перемешать и добавить тапиоку и муку. Все тщательно перемешать. Добавить натертый сыр и мелко нарезанный перец халапеньо. Хорошо перемешать. 4. Форму для запекания смазать маслом, вылить тесто в форму, добавить мелко нарезанный бекон и аккуратно перемешать в форме до равномерного распределения. 5. Выпекать при температуре 180°C от 50 мин до 1 часа, до золотистой корочки. 6. Остудить хлеб в течении 20 минут.

нарезать* масло для смазывания формы *отжимать лишнюю жидкость можно только в перчатках!

HONEST FOOD No.10

142

MINDFUL EATING

143

HONEST FOOD No.10

MINDFUL EATING

“

Для этого салата я советую взять томаты разных сортов и расцветок.

HONEST FOOD No.10

144

MINDFUL EATING

САЛАТ ИЗ ТОМАТОВ С БАЗИЛИКОМ, МЯТОЙ И ГРАНАТОМ На 4 порции Для соуса песто: 1 зубчик чеснока, очистить 60 г листьев зеленого базилика щепотка соли 30 г кедровых орехов 50 г пармезана, натереть на мелкой терке 150 мл оливкового масла Для салата: 100 г сыра фета

1. В ступке растереть чеснок. Добавить горсть базилика и соль. Круговыми движениями растереть зелень до получения пастообразной массы. Затем добавить следующую горсть и повторить манипуляции, пока весь базилик не будет измельчен. Добавить кедровые орехи и продолжать растирать массу, пока не останутся небольшие ореховые крошки. К полученной пасте добавить сыр, перемешать. Добавить тонкой струйкой оливковое масло, постоянно помешивая соус. 2. Сыр фета нарезать на кубики произвольной величины, сложить в глубокую емкость, добавить соус песто и аккуратно размешать, чтобысоус покрыл кусочки сыра. 3. В блюдо для подачи выложить томаты, сверху выложить сыр фета и весь соус песто, лук. Посыпать зернами граната. Выложить листья мяты и базилика. 4. Подавать сразу же.

500 г томатов, нарезать крупно 1/2 красной луковицы, мелко нарубить зерна 1/2 граната Для подачи: 8-10 листьев мяты 4-5 листьев зеленого базилика

145

HONEST FOOD No.10

MINDFUL EATING

HONEST FOOD No.10

146

MINDFUL EATING

САЛАТ С ЯБЛОКОМ, ПЕКАНОМ И СЫРОМ КАМАМБЕР На 4 порции Для салата: 200 г микса салатных листьев 1 яблоко, нарезать мелко 2 яйца, сваренных вкрутую

1. В блюдо для подачи выложить салат, добавить яблоко, яйца разрезать пополам или на четвертинки. Выложить сыр камамбер, посыпать клюквой и пеканом. 2. Для заправки в глубокой емкости смешать все ингредиенты до однородности. 3. Заправить салат, подавать сразу же.

100 г сыра камамбер, нарезать на ломтики 50 г вяленой клюквы 100 г ореха пекан Для заправки: 3 ст.л. греческого йогурта 1/2 ч.л. дижонской горчицы 1/2 ч.л. мака 1/2 ч.л. белого винного уксуса 1/2 ч.л. граннулированного чеснока щепотка соли щепотка черного перца

147

HONEST FOOD No.10

MINDFUL EATING

ШОКОЛАДНЫЙ ПИРОГ С ЦУКИНИ На форму 20х10 см 2 средних цукини 2 яйца 230 г коричневого сахара 100 мл оливкового масла 120 г какао-порошка 1/4 ч. л. разрыхлителя 1 ч. л. соды, погасить соком лимона

1. Очистить кожуру цукини и натереть на терке. Отжать жидкость руками. Добавить цукини в чашу блендера. 2. В небольшой емкости взбить яйца с сахаром до увеличения массы в объеме в 2 раза. Добавить яйца с сахаром в к цукини. Добавить оливковое масло и взбить до однородности. 3. Добавить какао-порошок и разрыхлитель, погашенную соду и снова хорошо все перемешать. Добавить тапиоку и размешать тесто до однородности. 4. Разогреть духовку до 180°С. Форму для запекания смазать оливковым маслом.

240 г тапиоки

5. Вылить тесто в форму и выпекать 50 минут.

кленовый сироп, по

6. Остудить пирог в форме 20-30 минут. Достать пирог из формы и остудить до комнатной температуры.

вкусу Для крема: 6-8 ст. л. кленового сиропа 2 ст. л. какао порошка 6 ст. л. кокосового

7. Для крема в небольшом сотейнике смешать все ингредиенты. Довести массу до кипения, постоянно помешивая. Остудить крем комнатной температуры. Половиной крема смазать пирог. 8. Оставшийся крем убрать в холодильник на 1-2 часа. Смазать пирог кремом.

масла

HONEST FOOD No.10

148

ИНТЕРВЬЮ

149

HONEST FOOD No.10

ИНТЕРВЬЮ

ПОРТУГАЛИЯ Фото и текст: Мария Конорева

HONEST FOOD No.10

150

ИНТЕРВЬЮ

151

HONEST FOOD No.10

ИНТЕРВЬЮ

Я убеждена в том, что жить интереснее спонтанно и иногда ничего не планировать — очень полезно. Так я оказалась одним жарким июльским днем в самолете по направлению к самой западной точке Европы вместе со своим маленьким сыном и подругой. Побывать в Португалии — моя давняя мечта, я увидела почти то, что ожидала увидеть, и даже составила представление о будущем путешествии по этой стране. Первым делом, я знала, что просто гулять по таким городам как Лиссабон или Порту мало. Нужно ехать дальше от цивилизации к океану… Да и, честно говоря, Атлантика почти — это то единственное, ради чего действительно стоит приезжать сюда и на что не хватит никакого количества дней. HONEST FOOD No.10

152

ИНТЕРВЬЮ

153

HONEST FOOD No.10

ИНТЕРВЬЮ

HONEST FOOD No.10

154

ПОРТУГАЛИЯ Правда, переезд к «краю земли» от столицы не простой, как оказалось, но по дороге мы посмотрели юг, увидели настоящих португальцев, сельских жителей, увидели, во что превратилась страна за последние десятки лет: когда-то Португалия была богатейшем портом, куда стремились за дорогостоящими заморскими товарами, жемчугами, шелками, золотом, тут царил шик и богатство… Жаль, все это кануло в лета, опустели апельсиновые сады, растут повсюду уже дикие персики, кругом руины, пустыри, самый крупный порт в Европе стоит практически пустой. Мы жили в очень маленькой деревне на самом юго-западе страны. Деревней в русском понимании, конечно, это место сложно назвать… Это очень уютное, светлое, милое местечко с красивым пляжем и видами. Мы приходили на пляж ранним утром, уходили только на обед и вновь возвращались до самого вечера. Удивительно, что людей утром и вечером совсем не было, все старались насладиться солнцем в течение дня, и так как вода достаточно холодная, то купаться было легче в самую жару. Мы старались застать отлив и прилив и наслаждались одиночеством на огромном пространстве. Меня каждый день удивляло: как так… вчера вечером все было в воде, а сегодня я гуляю там, где начинаются буйки? Это ни с чем несравнимое ощущение - находится на краю земли и наблюдать за проходящими на горизонте парусниками, слушать шум волн и крик чаек, закрывать глаза от небольшой песчаной бури и улыбаться заходящему солнцу.

155

HONEST FOOD No.10

ПОРТУГАЛИЯ

“

Не стоит отрицать... что возможность вольно бродить по свету всегда окрыляла. Она ассоциировалась у нас с побегом от своей биографии, притеснений, законов и докучливых обязательств, с абсолютной свободой, и все дороги, конечно, вели на Запад.

ДЖОН КРАКАУЭР

HONEST FOOD No.10

156

ПОРТУГАЛИЯ

157

HONEST FOOD No.10

ПОРТУГАЛИЯ

Жизнь у моря другая, она тихая, спокойная, размеренная. Но не ленивая, нет. И самым замечательным является то, что ты беспрепятственно можешь наслаждаться дарами природы: мы покупали каждый день свежую рыбу, тут же ее жарили и обедали и ужинали исключительно рыбой с овощами, ели много фруктов и не ходили по ресторанам. В Португалии исключительная природа, смотреть эту страну нужно не пешком, а в автомобиле, передвигаясь с юга на север вдоль побережья... тогда можно разгадать эти места по-настоящему и насладиться видами Атлантического океана. Как и всем путешественникам, нам захотелось посмотреть столицу. Мы отправились в Лиссабон. Когда-то это был город моей мечты, в котором хотелось обязательно побывать, погулять, побродить среди узких улочек и потрогать плитку, сохранившуюся аж с 17 века. Мечта сбылась, а в ногах до сих я пор чувствую гул от усталости, совсем не просто передвигаться по жаре с утра до вечера с коляской по возвышенностям этого города. Иногда мне казалось, что мы в прямом смысле стоим перпендикулярно земле. HONEST FOOD No.10

158

ПОРТУГАЛИЯ

159

HONEST FOOD No.10

ПОРТУГАЛИЯ

Это невероятно калорийный город, со своей историей и еще с той, которую туристам узнать не удастся никогда. Вот только представьте: сворачиваешь с огромного проспекта, где расположены кафе и дорогие бутики, поднимаешься десять метров по улице и попадаешь в заброшенный район, с разваленными домами, грязными барами и оторванной кем-то плиткой, все в граффити, наверное еще с девяностых, и пустые взгляды жильцов, просиживающих свою жизнь на лавочке рядом с домом... вот такой контраст. Для нас, просто глазеющих, это повод сделать снимок, а для местных - повседневность, которую они не считают привлекательной. Мне этим запомнился и понравился город, никто там не стесняется быть собой. Люди, не смотря на всю скромность и тяжесть их жизни, очень спокойные, не спешащие, умиротворенные, то ли они понимают, что от этого никуда не деться и переживать нет смысла… то ли они просто сумасшедшие, но скорее, конечно, первое.

HONEST FOOD No.10

160

ПОРТУГАЛИЯ

161

HONEST FOOD No.10

ПОРТУГАЛИЯ

HONEST FOOD No.10

162

ПОРТУГАЛИЯ

Я честно скажу, нам было не до ресторанов, и настоящую португальскую кухню мы не попробовали. Но она стоит того, португальцы любят очень интересные сочетания рыбы и специй, и конечно, чеснока. Что касается сладостей, мы попробовали настоящие Pasteis de nata в правильном месте и это было настоящее блаженство! Поэтому дам вам совет: погуглите историческое кафе в Лиссабоне, где пекут эту сладость по старинному рецепту и идите только туда, не поддавайтесь соблазну купить его в обычном кафе, вы разочаруетесь. Мне захотелось обязательно приготовить эти пирожные дома, это конечно же не тот самый, аутентичный рецепт, но я поделюсь им с вами. Дописываю статью, и за окном льет последний летний дождь, с грозой, ноги в носках, но мысленно я на нашем пляже, бегу за руку со своим маленьким сыном, по песку, иногда захватывая ледяную воду, вокруг никого и только наш смех и лучи восходящего солнца из-под горы...

163

HONEST FOOD No.10

ПОРТУГАЛИЯ

HONEST FOOD No.10

164

ПОРТУГАЛИЯ

PASTEL DE NATA На 12-14 штук 600 г готового бездрожжевого слоеного теста 60 г муки, просеять 130 мл молока (1)

1. Разморозить тесто и раскатать пласты толщиной 2-3 мм, затем наложить пласты друг на друга и свернуть рулетом. Нарезать на кусочки толщиной 2-3 см. Смазать каждую выемку в форме для маффинов сливочным маслом и положить кусочек теста, руками распределить тесто, формируя корзиночку.

370 мл молока (2)

2. Разогреть духовку до 250°С.

цедра 1 лимона

3. Для крема в глубокую емкость высыпать муку, добавить молоко (1) и хорошо перемешать при помощи венчика. Молоко (2) добавить в кастрюлю, добавить цедру лимона, палочку корицы, довести до кипения. Вынуть палочку корицы. Как только молоко начинает кипеть, добавить молочно-мучную смесь, быстро размешать, снять с огня и перемешать крем до однородной консистенции.

1 палочка корицы 500 г сахара 250 г воды 7 желтков сливочное масло, для смазывания формы

4. В отдельную кастрюлю добавить сахар и воду. Довести до кипения, постоянно помешивая. Как только вода с сахаром закипела, засечь время. Вода должна кипеть ровно 3 минуты, после чего кастрюлю необходимо убрать с огня. 5. Тоненькой струйкой в несколько этапов влить сахарную воду в крем, при этом постоянно помешивая крем. Процедить крем через дуршлаг в отдельную глубокую емкость. Добавить в крем желтки и взбить крем до однородной консистенции. 6. Разлить крем по формочкам, не доходя до края. Выпекать 17-20 минут.

165

HONEST FOOD No.10

AUTUMN VIBES “

Здесь северно очень — и осень в подруги Я выбрала в этом году.

АННА АХМАТОВА

Фото и рецепт:

МАРИЯ КАСЬЯНОВА

HONEST FOOD No.10

166

167

HONEST FOOD No.10

AUTUMN VIBES

HONEST FOOD No.10

168

AUTUMN VIBES

ТОРТ ЭРЛ-ГРЕЙ С ТОМЛЕННЫМ ИНЖИРОМ На форму диаметром 16 см Для бисквита: 135 г сливочного масла 3 ст. л. чая Эрл-грей 610 г сгущенного молока 6 яиц 3 ст. л. сахара 250 г муки 3 ч. л. разрыхлителя 1 1/2 ч. л. соды Для начинки: 500 г инжира 6 ст.л. сахара 50мл воды корица, по вкусу Для крема: 340 г охлажденного творожного сыра 180 г размягченного сливочного масла 100 г сахарной пудры 2 ч. л. ванильного экстракта Для пропитки: 50 мл апельсинового ликера

169

HONEST FOOD No.10

AUTUMN VIBES

HONEST FOOD No.10

170

AUTUMN VIBES

1. Разогреть духовку до 180°С. Застелить форму пергаментом. 2. Масло растопить в сотейнике или СВЧ. Чай, при необходимости, измельчить в кофемолке. 3. В отдельном сотейнике или кастрюльке смешать сгущенное молоко, варить на очень медленном огне 10 минут. Остудить массу в течении 30 минут. 4. Взбить яйца до увеличения в объеме в 2 раза. 5. В отдельной емкости смешать сахар, муку, разрыхлитель и соду. 6. В яичную смесь постепенно, тонкой струей, влить сгущенку, затем добавить масло и сухие ингредиенты. 7. Разделить тесто на 2 или 3 равные порции. Выпекать 30-40 минут, но после 25-й минуты начать проверять бисквит деревянным тестером, вставленным в центр бисквита. Тестер должен быть сухим. Бисквит должен увеличиться вдвое. 8. Готовые коржи остудить, завернуть в пищевую пленку и убрать в холодильник минимум на 2 часа. 9. Для начинки разрезать инжир на четвертинки. В кастрюлю с толстым дном выложить слой инжира, посыпать сахаром, следующий слой инжира и сахар. Залить воду. 10. Довести до кипения на среднем огне. Добавить корицу. 11. После закипания поставить огонь на минимум и томить инжир, пока вода не испарится. Снять с огня, накрыть крышкой и остудить. Выложить инжир на сито и дать стечь лишнего сиропу. 12. В чашу миксера с насадкой «венчик» или «весло» добавить все ингредиенты для крема, взбить до однородности и кремообразной консистенции, 5-10 минут. 13. Собрать торт. При необходимости коржи разрезать вдоль пополам. 14. Каждый корж пропитать апельсиновым ликером. Первый корж выложить на блюдо для подачи. Смазать тонким слоем крема, выложить начинку из инжира, не доходя 2 см до края бисквита. Накрыть вторым коржом и повторить последовательность крем-начинка. 15. На верх и бока торта тонким слоем нанести «черновой» слой крема, чтобы «запечатать» крошки от бисквита, убрать в холодильник на 15-20 минут. Ровным слоем нанести по всей поверхности торта крем и снова убрать торт в холодильник на 1 час. 16. Хранить торт в холодильнике до 3-х дней.

171

HONEST FOOD No.10

TEATIME Фото и рецепты: Мария Конорева

Я как никто жду осень... Дома хорошо, у порога пожелтевшие листья, и это все окрыляет и вдохновляет. Закутывайтесь в плед, присоединяйтесь ко мне, с чашечкой кофе на террасе, с печеньем из грецкого ореха, который очень кстати разросся за этот сезон перед домом. А если вы стали чаще звать подруг на утренние воскресные посиделки в парке под шорох опавшей листвы, то захватите с собой обязательно горячих итальянских булочек с изюмом или масала пирог со сливами. Это оценят! Я не могла оставить эту осень без торта, и приготовила для вас очень простой рецепт... Если у вас растет поздняя малина, она будет очень кстати! Мне почему-то кажется, что его вы будете готовить снова и снова.

HONEST FOOD No.10

172

173

HONEST FOOD No.10

ИТАЛЬЯНСКИЕ БУЛОЧКИ На 10-12 штук Для начинки: 40 г изюма 100 г меда 1 ч.л. корицы 1 гвоздика 3 ст. л. любого джема Для теста: 500 г муки, просеять 1 яйцо 50 г сахара 50 г оливкового масла 3 ст.л. белого сухого вина Для смазывания: желток

1. Изюм предварительно размочить в горячей воде. 2. Для начинки в отдельной емкости смешать мед, корицу, гвоздику, изюм, джем. 3. Для теста высыпать горкой муку на рабочую поверхность, в центре сделать углубление и добавить туда яйцо, сахар, масло и вино. Замесить тесто руками или с помощью насадки «крюк» для миксера. 4. Сформировать из теста толстый жгут и нарезать его на 10-12 частей. Каждую часть раскатать тонко в прямоугольник шириной 7-8 см и длиной 25-30 см. С помощью кондитерской кисти нанести начинку на прямоугольник и скрутить прямоугольник по длинной стороне. Получившийся «рулет» завязать узлом, сформировать круглую булочку. Повторить процедуру с каждой частью. 5. Выложить булочки на противень, выстеленный пергаментом. Смазать тесто взбитым желтком с водой и присыпать мелким сахаром. Выпекать при 180°С около 20-25 минут.

1 ст. л. воды мелкий сахар

HONEST FOOD No.10

174

TEATIME

ПЕЧЕНЬЕ С ГРЕЦКИМ ОРЕХОМ И БЕЗЕ На 15-18 штук 250 г очищенного грецкого ореха 100 г сахара (1) 1 яичный белок (1) щепотка соли 100 г сахара (2) 1 яичный белок (2) 150 г сахара (3) 1 ст.л. свежевыжатого апельсинового сока

1. Разогреть духовку до 120°С. 2. Растереть орехи в ступке с сахаром (1), переложить в глубокую емкость. К орехам добавить белок, соль, сахар (2) и размешать до однородности. 3. При помощи рук сформировать круглые печенья толщиной не менее 2 см и выложить их на противень, выстеленный пергаментом, каждое печенье приплюснуть ложкой. Толщина печений должна быть около 1,5 см. 4. В глубокой емкости при пмощи миксера взбить белок (3) с сахаром (3) до упругих пиков, добавить сок апельсина и с помощью кондитерского мешка отсадить получившуюся меренгу на каждое печенье. 5. Выпекать в разогретой духовке 50 минут.

175

HONEST FOOD No.10

TEATIME

МАСАЛА ПИРОГ СО СЛИВАМИ На форму диаметром 16 см 50 г сливочного масла 150 г сахара (1) 500 г свежих слив, без косточек 2 яйца 200 г сахара (2) 400 мл простокваши 7 семян кардамона 3 горошины черного перца 1/2 ч.л. корицы 1/2 ч.л. сухого имбиря 3 ст.л. заваренного крепкого черного чая 280 г муки, просеять 6 г разрыхлителя для теста сливочное масло, для смазывания формы

1. В сковороде растопить сливочное масло вместе с сахаром (1), постоянно помешивая, пока сахар не начнет таять. Добавить сливы и томить 15 минут на медленном огне. 2. Разъемную форму диаметром 16 см очень плотно выстелить фольгой. Смазать фольгу сливочным маслом и выложить сливы (с минимальным количеством сиропа, он пригодится для подачи) на дно формы. 3. Для теста в чашу миксера добавить яйца и сахар (2), взбить до однородной светлой массы, влить простоквашу, размешать до однородности. 4. В ступке измельчить специи: кардамон, черный перец, корицу, имбирь. Добавить специи в тесто, влить заваренный заранее чай. 5. Размешать тесто до однородности. Добавить муку с разрыхлителем, тесто должно получиться по консистенции, как жирная сметана. 6. Выложить тесто на сливы и выпекать при 180°С до готовности пирога. Проверить готовность деревянным тестером, вставленным в центр пирога. 7. Сервировочную тарелку (обязательно бóльшую в диаметре, чем форма) положить вверх дном на форму. Используя прихватки, захватить блюдо вместе с формой и быстро перевернуть, чтобы пирог оказался на блюде. Вынуть пирог из формы, снять фольгу. 8. Полить пирог оставшимся сиропом от слив. Подавать теплым или охлажденным.

HONEST FOOD No.10

176

TEATIME

177

HONEST FOOD No.10

TEATIME

HONEST FOOD No.10

178

TEATIME

ТОРТ С ШОТЛАНДСКИМ КРЕМОМ На форму диаметром 16-18 см Для теста: 120 г муки, просеять 6 г разрыхлителя 30 г кукурузного крахмала 3 белка 60 г сахара (1) 3 желтка 60 г сахара (2) 40 г сливочного масла 40 г воды 1 ч.л. экстракта ванили сливочное масло, для смазывания формы Для крема: 400 г сыра маскарпоне комнатной температуры 50 г сахарной пудры, или по вкусу 3 ст.л. золотого сиропа или меда Для сиропа: 100 г сахара 100 мл воды 5 ч.л. малинового варенья

179

HONEST FOOD No.10

TEATIME

HONEST FOOD No.10

180

TEATIME

1. Разогреть духовку до 180°С в режиме верх-низ. 2. Для теста в отдельной емкости смешать муку, разрыхлитель, крахмал. 3. В глубокой емкости взбить белки с сахаром (1) до мягких пиков. В другой глубокой емкости взбить желтки с сахаром (2) до кремообразной консистенции. Аккуратно ввести желтки в белки. 4. Добавить в яичную массу сухие ингредиенты, все аккуратно перемешать. 5. В сотейник добавить сливочное масло и влить воду. Довести до кипения и тонкой струйкой влить в тесто, постоянно помешивая. Добавить экстракт ванили, размешать тесто до однородности. 6. Приготовить форму диаметром 16 см, смазать ее сливочным маслом и застелить пергаментом. Выложить тесто в форму и выпекать ~ 40 минут. Первые 20-25 минут не открывать духовку, чтобы бисквит не опал. Проверить готовность деревянным тестером, вставленным в центр бисквита. 7. Остудить бисквит, завернуть в пищевую пленку и оставить бисквит на ночь в холодильнике. 8. Для крема в чаше миксера взбить на средней скорости маскарпоне с сахарной пудрой и золотым сиропом или медом, до момента, когда масса станет однородной (10-15 секунд). 9. Для пропитки бисквита в сотенике нагреть сахар с водой, выключить не доведя до кипения, добавить варенье и остудить. 10. Разрезать бисквит вдоль на 2 коржа. 11. Собрать торт. На блюдо для подачи выложит первый бисквит, пропитать корж сиропом, смазать кремом. Накрыть вторым бисквитом и повторить процедуру. Украсить торт по желанию.

“

Вы можете взять любое варенье на свой вкус. Черничное, например...

181

HONEST FOOD No.10

TEATIME

HONEST FOOD No.10

182

OTHER PIES СЕЗОН ПИРОГОВ

Фото и рецепты:

МАРИЯ КАСЬЯНОВА

183

HONEST FOOD No.10

OTHER PIES

ТЫКВЕННЫЙ ПИРОГ На форму 21-23 см Для теста: 400 г муки 1 ч. л. соли 200 г сливочного масла 1 яйцо Для начинки: 500 г тыквенного пюре 200 мл сливок, жирностью 33% 2 яйца 200 г сахара 1 ч. л. корицы 1 ч. л. кардамона, измельчить в ступке, выбрать семена

1. Разогреть духовку до 190⁰С. 2. Для теста в глубокую емкость просеять муку, добавить соль и масло. Смешать при помощи рук до консистенции крошки. Добавить яйцо и вымешивать, пока тесто не начнет собираться в шар, завернуть в пищевую пленку и убрать в холодильник на 30 минут. 3. Для начинки в глубокую емкость выложить тыквенное пюре, добавить 2 яйца, сахар и взбить миксером до однородности. Влить сливки, добавить корицу и кардамон. Размешать до однородности. 4. Неразъемную форму смазать сливочным маслом и присыпать мукой, излишки муки стряхнуть. 5. Тесто раскатать по размеру формы, при помощи скалки перенести тесто в форму. Сформировать бортики, остатки обрезать. Выпекать основу 15 минут. Охладить основу в течение 5-7 минут. Выложить начинку на основу. 6. Выпекать пирог 40-45 минут. Остудить в течение 30 минут. Подавать теплым с шариком мороженого или взбитыми сливками.

“

Такой пирог — настоящая осенняя классика. Для меня, тыква — это шестая причина любить осень (седьмая, например, облепиховый чай, а пятая — это разнообразные варенья к этому самому чаю).

HONEST FOOD No.10

184

OTHER PIES

185

HONEST FOOD No.10

OTHER PIES

HONEST FOOD No.10

186

OTHER PIES

ПИРОГ С БАКЛАЖАНАМИ На форму 20х30 см Для теста: 150 г муки 100 г сливочного масла щепотка соли 2 ст. л. воды Для начинки: 200 г баклажана 1 ст. л. оливкового масла 1/2 ч. л. сушеного базилика соль, по вкусу Для заливки: 100 г твердого сыра, натереть мелко 1 яйцо

1. Для теста в чаше миксера измельчить муку с маслом до консистенции крошки. Добавить соль и холодную воду и замесить эластичное тесто. Собрать тесто в шар, завернуть в пищевую пленку и отправить в холодильник на 30 минут. 2. Разогреть духовку до 180⁰С. Противень застелить пергаментом. 3. Баклажан нарезать очень тонко. Выложить кружочки баклажана на противень, сбрызнуть оливковым маслом, посолить и посыпать базиликом. Запекать 10 минут. 4. Выложить кружочки баклажана на бумажное кухонное полотенце, чтобы впиталось лишнее масло. 5. Раскатать тесто в прямоугольник, перенести при помощи скалки в форму 20х30см. Сформировать бортики, наколоть тесто вилкой. Тесто застелить фольгой, насыпать груз (сухую фасоль, горох, крупу или керамические шарики для выпечки). 6. Выпекать основу в разогретой духовке в течение 10 минут, затем убрать груз с фольгой и продолжать выпекать еще 5 минут. Достать основу из духовки. Температуру увеличить до 200⁰С.

1/2 ч. л. сушеного

7. Для заливки в глубокой емкости смешать натертый на терку твердый сыр, яйцо, сушеный базилик и тимьян, сливки, соль и перец. Размешать до однородности.

тимьяна

8. Температуру духовки снизить до 170⁰С.

1/2 ч. л. сушеного базилика

150 г сливок, жирностью 20% соль и перец, по вкусу 10 г свежего тимьяна

9. На основу пирога выложить половину запеченных баклажанов. Покрыть слой баклажанов заливкой. Сверху выложить оставшиеся кружочки баклажанов. Отправить форму с пирогом в духовку на 20-25 минут. 10. Остудить пирог в течение 10-15 минут. Нарезать пирог на порционные куски и подать к столу, украсив листиками свежего тимьяна.

187

HONEST FOOD No.10

OTHER PIES

БАНОФФИ ПАЙ На форму диаметром 16 см 120 г печенья «Юбилейное» 50 г соломки, крекеров или крендельков 100 г топленого сливочного масла 250 г вареной сгущенки 1/2 крупного банана Для крема: 100 г творожного сыра 100 г сливок, жирностью 33% 1 ст. л. сахарной пудры Для подачи: какао-порошок

HONEST FOOD No.10

1. Для основы измельчить печенье в мелкую крошку и соломку кусочками чуть крупнее. Добавить крошку из печенья в глубокую емкость, влить сливочное масло, перемешать руками, должна получиться консистенция мокрого песка. 2. Плотно, ровным слоем утрамбовать получившуюся массу в разъемную форму для выпекания диаметром 16 см. Сформировать бортики. Отправить основу в холодильник на 30 минут. 3. Равномерно распределить сгущенку по форме с основой, разровнять поверхность. 4. Банан нарезать на кружочки, выложить слоем на вареную сгущенку. Убрать пирог в холодильник. 5. Для крема взбить до однородности сыр со сливками и сахарной пудрой. Распределить равномерно крем верхним слоем пирога. Оставить в холодильнике на 2-3 часа. 6. Посыпать пирог какао, украсить по желанию.

“

Баноффи (англ. Banoffee pie) — это английский пирог, приготовленный из бананов, сливок, карамели или варёного сгущённого молока.

188

OTHER PIES

189

HONEST FOOD No.10

В наших рецептах мы используем точные меры весов. Однако, если у вас нет возможности взвесить ингредиенты, предлагаем вам воспользоваться таблицей конверсии основных из них. Все меры весов указаны без горок.

ТАБЛИЦА КОНВЕРСИИ ОСНОВНЫХ ПРОДУКТОВ

Ингредиент

Стакан 250 мл

Вода, молоко, сливки, сметана

Столовая ложка

Чайная ложка

250

Дрожжи сухие

3,5

Манная крупа

180

Масло сливочное

225

4,5

Масло растительное

230

4,5

Мед

350

Миндаль, ядра

150

Мука

150

Овсяные хлопья

100

Рис сухой

200

Сахар

200

Сахарная пудра

120

2,5

5,5

Соль

ТАБЛИЦА КОНВЕРСИИ ЖИДКОСТЕЙ Стаканы

Миллилитры/ граммы

1/4

1/3

1/2

125

2/3

160

3/4

185

250

500

1 литр

HONEST FOOD No.10

1 ч.л. = 5 мл 1 ст.л. = 15 мл 1 стакан = 16 ст.л. + 2 ч.л. = 250 мл 1 яйцо без скорлупы = 50..55 г 1 яичный белок = 29..32 г 1 яичный желток = 15..18 г

190

191

HONEST FOOD No.10

HF ISSUE 10

AUTUMN 2017 HONEST FOOD No.10

192