AJO

El ajo es una planta bianual, anual en cultivo, con un bulbo («cabeza») compuesto por 8-14 dientes de los cua les 2ó 3 son más pequeños y aplastados que los restan tes. El peso de la cabeza es de30 a 100 gramos y en oca siones puede llegar a 200 g.

En función del color de las túnicas, los ajos cultiva dos en España se agrupan en dos grupos varietales:

- Ajos blancos

Poseen buena aptitud para la conservación, debido a lo cual suelen consumirse secos.

- Ajos morados

Su menor aptitud para la conservación respecto a los ajos blancos hace que se consuman más precozmente que éstos. Constituyen, sin embargo, el 73% de la pro ducción y la mayor parte -un 95%- de las exportaciones (MAPA 1986, Sucro 1990). Las cabezas son de menor tamaño que las del ajo blanco.

Los rendimientos por hectárea varían entre 6 y 12 to neladas de ajos secos. En Castilla-La Mancha se consi dera normal una producción de10-12 t!ha de ajos en rama, que representan 5-6 t/ha de cabezas (Maroto 1989). En Aragón los rendimientos medios son de 7-8 tI ha y en regadío pueden alcanzarse las lO- 12 tlha. Para una densidad de plantación de 18-22 plantas por metro cuadrado, la producción óptima oscila entre 14.000 y 16.000 decenas (Prol 1990).

En los últimos años se está extendiendo el cultivo de variedades francesas seleccionadas, de bulbos grandes, caracterizadas por altos rendimientos, básicamente por tratarse de material libre de virus. Su conservación es más problemática que las de bulbo pequeño.

En España la recolección del ajo plantado en otoño se realiza a mediados de junio mientras que las planta ciones primaverales se cosechan durante julio.

Durante estos meses se produce el pico de la recolec

Figura 1:

Evolución del peso seco y delos azúcares totales

14 21 2835 424956 63 70

Duración del ensayo (días) Duración del ensayo(días)

El ssssssl,o nlus’311ss: ero/ucino dci pcsu sss 1) ( y sic’ ln.s sccn’suc’.s ¡015//53 (13) en dos cu,cc’duclc’s /rcnI(c’.sdc3 de sIjo, ¿iisi sIc’ c’//aS peste— nec’iente al grupo de los bulbos g,-andes (Blanco del país) y la otra, al con bulbos pequeños (Rose de Lautréc). Obsérvese la simili tud entre la curva que describe el peso y la acumulación de azúcares para cada variedad.

Fuente: fJorens etal. (1989) ción enla mayoría delas zonas productoras, incluída Albacete, la principal de ellas. No obstante, el calendario de recolección se extiende desde mayo hastaseptiembre considerando el conjunto de regiones, mientras en Badajoz éste abarca desde noviembre a enero.

La comercialización se lleva a cabo durante todo el año tanto enel mercado interior como exterior. Al último se destinan en torno al 15% de los volúmenes, produ ciéndose los mayoresenvíos durante los meses entre ju nio y diciembre.

Determinación del momento de recolección

Cuadro 1:

Calendario de recoleccióndel ajo

El índice de madurez viene determinado por la dese cación y vuelco delas hojas y el comienzo del ablanda miento de los tejidos del cuello. Los ajos están listos para recolectar a partir del momento en que tres cuartas partes de su follaje está seco, siendo preferible que lo esté totalmente.

En los últimos años se está estudiando el empleo de determinaciones refractométricas con miras de establecer un índice cuantitativo que indique más exactamente el óptimo de madurez fisiológica del ajo.

El índice actualmente utilizado, el marchitamiento del follaje, se basa enel conocimiento empírico de la fi siología de la especie: el número de hojas de la planta aumentahasta que comienza el crecimiento del bulbo. Éste continúaaumentando de peso mientras la parte foliar se mantiene verde y deja de hacerlo cuando co mienza a marchitarse. Al mismo tiempo que aumenta de tamaño (y peso), en su interior se van acumulando azú cares (Fig. 1). Este proceso acaba al mismotiempo que el crecimiento del bulbo.

El índice refractométrico, cuyaunidad de medida son los grados Brix, es usado habitualmente para determinar la madurez de frutas. Los grados Brix dependen de la cantidad de materia seca que se encuentra en solución dentro del jugo. En órganos ricos en azúcares, ellos constituyen gran parte de la materia seca.

Figura 2:

Relación entre el contenido de azúcares totales y el índice refractomérrico del zumo extraído de bulbos de ajo

Figura 3:

4jo: valores refractométricas (en grados Brix)

Azucares totales (Ç de materia fresca)

Reliuni,> LIilIC LI LO1iIL’ItiiI() iii ((iI((iIL’S WiiiIL’> V LI tui/ui reJractoinétrico del zumo extraído de bulbos de Lijo <le la tarje— dad francesa «Blanco del país>. La correlación entre ambos parómerros es también alta para la variedad «Rose de Lautréc» (raO,972).

Dada que los azúcares dejan de acumularse al cesar el creci miento del bulbo, fenómeno coincidente con la desecación del follaje, la determinación de los grados Brix permitiría contar con un criterio cuantitativo para evaluar la madurez y decidir el ,nomento de recolección.

(ST = Azúcares totales; IR Indice refractométrico)

Fuente: Lloreas et al. (1989)

En ajos se ha observado que existe una alta correla ción entre los azúcares totales y los grados Brix (Fig. 2) y en esta relación se basa la propuesta de emplear deter minaciones refractométricas como índice de madurez.

Pruebas realizadas en nuestro país (Fig. 3, a) y en Francia (Fig. 3, b) han arrojado valores bastante diferen tes, que plantean dudas sobre la efectividad de este índi ceen el estado actual de conocimientos.

Previsiblemente, al igual que ocurre en muchas fru tas, los grados Brix mínimos que deba alcanzar el pro ductopara poder considerárselo maduro, dependerán de la variedad o tipo de ajo de que se trate. Son necesarios estudios más amplios hasta que ese valor quede estable cido para cada caso.

En cultivos regados, los aportes de agua se suspenden tres semanas antes de la fecha de recolección para obtener una cosecha de calidad. Esta puede verse seriamente com prometida cuando se producen lluvias en las últimas etapas

(a) España

Varios días antes de la recolección Momento de la recolección

Varios días después de la recolección

(b) Francia, ajo «blanco del país»

Ajo morado Ajo blanco

)uul>uiL’> uhíenu/os en LICIC>uluuuiiuliniL’S i’L/)LiLlUlflL’(ruui 1 Lii grados Brix) en Lijo, realizadas en E.vp<iiia y Francia. La dispa ridad de valores ¡tace necesario efectuar estudios coinplemen tarjas antes de que el índice refractomérrico puedaser de utili dad a nivel co,nercial.

Fuentes: (a) Gracia & Bernad (198])

(b) Anónimo (s/f b) del cultivo: las túnicas externas se manchan más fácilmente por ataques fúngicos, las cabezas presentan más tendencia a partirse, y al retirar los ajos de las cámaras frigoríficas, suelen brotar más rápidamente.

La aparición del escapo floral hace que las cabezas se abran, lo que constituye un importante factor de de preciación, además de dificultar la confección de ristras. Este fenómeno es favorecido por retrasos en la recolec ción,aunque muchas veces se presenta ya durante las úl timas fases del cultivo. En este caso, su eliminación en forma manual constituye una medida paliativa.

La importancia de proceder a la recolección en el momento apropiado fue evaluada en Francia, a través de un ensayo en que se recolectó el ajo («Blanco del país») a intervalos aproximadamente semanales entre el 19 de mayo y el 17 de julio, quedando incluida en este periodo la fecha tradicional de inicio de la cosecha en la zona (alrededores de Toulouse), coincidente con la de algunas zonas de España (24 de junio). Los bulbos se almacena

Arrancadoras de ajo para una y dos hileras ron sin hojas, permaneciendo en cámara frigorífica a 0°C durante 6 meses, desde el 24 de agosto hasta el 15 de fe brero (Anónimo s/f, b). El momento de recolección afec tó tanto las características delajo recién cosechado como su comportamiento durante el período en cámara:

Peso fresco

Evaluadó en ajo recién cosechado, el peso fresco de los bulbos aumenta con el retraso de la cosecha, estabilizándose a mediados de julio. En menos de un mes -primer a última semana de junio- el peso se dupli ca, pasando de 70 a 140 gramos.

Durante el período en cámara se produce una pérdida regular de peso para todas las fechas de cosecha pero, en las recolecciones tardíasesta pérdida de peso es inferior. Comparando bulbos cosechados en etapa de formación (6 junio) y tardíamente (7 julio), a la salida de cámara, en febrero, los primeros habían perdido un 56% de su peso inicial, mientras los segundos sólo un 37%.

Las fechas anteriores son extremas, la primera de ellas irreal enla práctica, por lo que las conclusiones ex traídas resultan de escaso valor. Sin embargo, en fechas de cosechas habituales a nivel comercial también subsis te una diferencia importante: los ajos recolectados el 23 de junio perdieron un12% más de peso que cuando esta operación se realizó el 7 de julio.

En la práctica, estos hechos se traducen en(1) de ajos recolectados más tardíamente, se obtendrá un mayor peso a la salida de cámara, (2) que en cosechas precoces parte del peso que se está manipulando es agua y (3) que este exceso de agua deberá ser eliminado.

Calidad

El trabajo francés demostró que la evolución de las ca tegorías sigue una curva en campana y el máximo porcenta je de las extras y 1 se obtiene en las recolecciones compren didas entre el 23 de junio y el 3 de julio. El porcentaje de cabezas abiertas aumenta con el tiempo, alcanzando hasta el 80-90% enlas cosechas de mediados de julio.

Brotación

El porcentaje de ajos presentando síntomas de brotación, yasea solamente internos o también externos, aumenta a partir de la primer recolección, estabilizán dose para las fechas habituales de cosecha a nivel co mercial. A mediados de febrero, prácticamente un 90% de las cabezas de estas últimas fechas de cosecha mos trabansíntomas al menos internos de brotación.

El porcentaje de ajoscon brotación incipiente a me diados de febrero fue menor enlos que habían sido cose chados en estado de post-madurez. Sin embargo, el apro vechar esta ventaja implicaría favorecer, como se ha vis to antes, la rotura de cabezas, a lo que se suma el perío do suplementario de exposición del producto a avatares climáticos que, además, afectarán su conservación.

Arrancadoras atadoras: entrega de las plantas arrancadas sobre una cinta transporadora y detalle del mecanismo de atado de los manojos

Estos resultados indican la conveniencia de reducir el período habitual de cosecha, concentrándola en las fe chas en que las ventajas, consideradas globalmente, son máximas. Así, para las condiciones del ensayo, los auto res recomiendan que se realice entre el 23 de junio y 3 de julio, en vez de en el período tradicional, las dos se manas siguientes a partir de San Juan.

Sistemas De Trabajo

Recolección Acondionamniento

Arranque Recogida Carga En almacén en todos los casos; Mecánico Manual Manual el destallado puede

Mecánica Manual realizarse en campo o en almacén.

Mecánica Mecánica

En la recolección del ajo coexisten actualmente siste mas en que la mecanización es mínima, limitándose sólo al arrancado de las plantas («recolección tradicional»), con otros que implican grados crecientes de sustitución de la mano de obra. Debido a los costes crecientes de esta últi ma, la tendencia es hacia la extensión de los sistemas más mecanizados, si bien el desembolso inicial que implica la adquisición de maquinaria más sofisticada hace que no se haya generalizado aún totalmente en nuestro país.

La mayor mecanización va asociada, especialmente en los casos extremos, con cambios en las prácticas habituales de manejo del ajo, básicamente en lo que se refiere a:

(1) El secado. La primer fase del secado se lleva a cabo tradicionalmente a campo; la tendencia, a medida que aumenta el grado de mecanización de la recolección. es que deba efectuarse en almacén (recolección en palots de ajo destallado). Algunos sistemas permiten ambas al ternativas indistintamente.

(2) La presentación. En el sistema tradicional, el ajo se almacena en forma de plantas enteras, que se cuelgan en el almacén reunidas en manojos, para que continúe el secado iniciado en campo. A la hora de comercializar el producto, éste puede presentarse en forma de ristras, así como cabe zas, previo destallado en este último caso. La extensión del empleo de bolsas para el envasado se asocia con el empleo de máquinas arrancadoras-destalladoras. en que la posibili dad del trenzado desaparece.

Arran que mecánico - Restantes operaciones en campo, manuales

La recolección tradicional emplea herramientas úni camente para aflojar las plantas del suelo y estas pueden ser de tracción a sangre o mecánica.

Las herramientas empleadas pueden ser cuchillas rodo, cuchillas oscilantes o cultivadores, acopladas a un tractor.

Las cuchillas, pasando por debajo del surco, sueltan las plantas de 2 ó 3 surcos por pasada. Los cultivadores, provistos de 3 a 5 brazos, realizan el arranque «por em puje» de la reja a medida que va avanzando.

También se utilizan, en parcelas pequeñas, motocul tores para una línea.

Una vez arrancadas, las plantas se cogen y sacuden para eliminar la tierra adherida a ellas, formándose maflojos que engloban un número de unidades que varía se gún las zonas (Aragón. 40-50 ó 100: Levante: 15-25, se gún el tamaño de las cabezas).

Los manojos se dejan en el campo algunos días, cui dando de tapar las cabezas para evitar que el sol las que me. Posteriormente se recogen y llevan a almacén.

En algunos casos la formación de atados se obvia: las plantas se hileran y dejan secar, llevándolas posterior mente a granel al almacén.

Una tercera alternativa es el destallado (manual) previo al traslado al almacén, ya sea luego del período de secado a campo (en cuyo caso se evita transportar material de dese cho al almacén) o inmediatamente después del arrancado. En este último caso todo el secado se realiza en almacén, lo que permite independizarse de la climatología y de proble mas de hurtos de producto en el campo.

Aunque las estimaciones en cuanto al requerimiento de mano de obra varían, en todos los casos, son altas. Las cifras siguientes contemplan el transporte a almacén de plantas enteras, con y sin formación de atados, e in cluyen la carga del producto en el vehículo que lo trans portará al almacén:

Con formación de atados:

* Coger, sacudir y agrupar 8 - 10 jornales/ha (+)

Formación de atados 4 - 5

Cargavehículo 2

TOTAL 14 -17 jornales/ha (Gracia & Bernad 1991)

(+) Puede 1legir a 14 jornales/ha no considerado en el total.

* 40 -42 jornales/ha (Prol 1990)

Granel:

* 25 a 30 jornales/ha (Prol 1990)

Las fuertesvariaciones en el rendimiento tienen por causa una serie de factores que influyen en la eficiencia de la operación: la cuantía de los tiempos muertos (distancia que deben recorrer los operarios hasta descargar el produc to, etc.); el adiestramiento del personal (las cuadrillas gran des suelen ser más ineficientes puesto que generalmente se trata de personas de fuera de lazona, con escasa experien cia); el control que se ejerza sobre los operarios...

Si bien comparativamente de escasopeso, a las nece sidades de mano de obra anteriores debe sumárseles las requeridas para el arrancado mecánico, operación cuyo rendimiento es del orden de 0.65 ha/h.

Para este sistema de recolección se consideran nor males pérdidas del 2-3%, constituidas por cabezas corta das por el apero o plantas no arrancadas.

Arranque y recolección mecánicas - Carga manual o mecánica

Las máquinas utilizadas para efectuar este tipo de co secha pueden ser arrastradas por el tractor o ir suspendi das al mismo. El número de surcos atendido por pasada varía entre 1 y 5, dependiendo del tipo de máquina y del modelo. Los de cabezales múltiples permiten normal mente regular la separación entre ellos, adaptándose a diferentes distancias de plantación.

El sistema de arranque es mixto: las plantas son to madas por la hojas mediante correas prensoras paralelas que tiran de ellas a medida que la máquina se va despla zando (<arranque por tracción»), al mismo tiempo que son ayudadas por una pequeña reja empujadora (<arran que por empuje»). El estado del follaje afecta la eficien cia de la operación, que se dificulta cuando está muy do blado. La velocidad de desplazamiento de las correas debe estaracompasada con la velocidad de desplaza miento de la máquina.

La limpieza de las plantas se realiza mediante vari llas sacudidoras que actúan por debajo de las correas prensoras. La velocidad de este movimiento puede ser regulable, lo que permite adaptarla a las condiciones del suelo en el momento de la recolección.

La transmisión es hidráulica en la mayoría de los ca sos, pudiendo ser o no autónoma.

El tipo de producto que se obtiene varía según las ca racterísticas de la máquina y, consiguientemente, tam bién las necesidades de mano de obra suplementaria al tractorista.

(a) Arrancadoras-hileradoras

El producto arrancado es devuelto al surco, donde quedahilerado, con los bulbos tapados. Las operaciones restantes deben efectuarse manualmente. Existen mode los para 1, 3 y 5 líneas.

(b) Arrancadoras-atadoras

Las plantas arrancadas se agrupan en manojos que vuelven a depositarse en el suelo, de donde deberán ser cargados al vehículo de transporte al almacén. La desear gadelos atados al suelo debe ser acompañada para evi tar daños. El número de plantas por manojo es regulable. Trabajan, según modelo, 1, 2ó 4 filas.

(c) Arrancadoras-cargadoras

Las plantas arrancadas son cargadas a granel en palots, recipiente en que se las traslada al almacén. Los modelos existentes trabajan una línea por vez.

(d) Arrancadoras-destalladoras

Esta máquinas disponen. además de los elementos comunes a las anteriores, de cuchillas circulares que eli minan las hojas, efectuando el corte a una altura regula ble. Los bulbos son cargados en palots y trasladados al almacén. Algunos modelos disponen de acoples opciona les para efectuar el destallado. Existen modelos para 1 y 5 líneas.

Las necesidades de mano de obra adicionales pueden limitarse a una persona que vaya caminando detrás y re pasando el trabajo (recolección de plantas que quedaron sin arrancar o de plantas o cabezas que caen de la máqui na) o pueden incluir las necesarias para atado, carga en el vehículo de transporte y, según el manejo, para efec tuar el destallado en campo.

Para obtener el máximo rendimiento de este tipo de maquinaria es necesario trabajar con (1) distancia entre filas apropiada, (2) plantas bien alineadas, (3) filas lar gas, (4) suficiente espacio para maniobrar en el extremo de la fila, (5) ausencia de malezas y (6) ajo suficiente-

Cuadro 2:

Tipos de máquinas disponibles para la recolección de ajo y alternativas de manejo asociadas a ellas

Mano de obra Tipo Producto Operaciones requerida por las Producto Pioducro ¡t’Íaquina de que adicionales opelaciones que entra a vendido arrancado entrega al arrancado adicionales (1) almacen

Cultivador Por empuje Plantas

Teórico Real

1- Coger/Sacudir/Agrupar 38 h/ha 8-10 j/ha Atados Ristras, ‘recolección arrancadas

2- Atado 19 h/ha 4-5 cabezas o tradicional” (Secado) - 2 dientes

3- Carga manual 14-17

Total

1- Recolección ajos no Atados Ristras. atadora (y empuje) el suelo arrancados por la cabezas o máquina y caídos de los dientes manojos (Secado)

Arrancadora- Por tracción Atados en

2- Carga Total 2 j/ha

Arrancadora- Por tracción Plantas (Secado) Atados Ristras. hileradora (y empuje) ordenadas Alternativa A: cabezas o en el surco

1- Recoger/Atar dientes

2- Cargar

Alternativa B: Cabezas Cabezas o

1- Recoger/Destallar dientes

2- Carga cajas con cabezas sobre palets

Total 12j/ha

Arrancadora- Por tracción Plantas en Una persona para: Plantas a Ristras, cargadora (y empuje) palots

-Recolección de ajos no granel cabezas o arrancados por la dientes máquina y plantas que caen de la máquina

-Asistencia a la carga de los palots sobre camión o remolque

Total

3 j/ha

Arrancadora- Por tracción Cabezas Dos personas para: Cabezas Cabezas o destalladora (y empuje) en palots - Recogida dientes complementaria de plantas

- Recogida cabezas caídas

- Eliminación elementos extraños

- Vigilancia entrega palot lleno y carga del vacío

Total l.5j/ha

(1) No incluye al tractorista

Fuente: Gracia & Bernad (1991) mente maduro, con Follaje seco.

El Departamento de Mecanización Agraria de la Uni versidad Politécnica de Valencia viene estudiando desde hace años la recolección del ajo. En el marco de esta lí nea de investigación ha ensayado máquinas ya ofertadas en el mercado nacional, así como otras extranjeras y pro totipos en etapa de puesta a punto. Las condicionantes a tener en cuenta respecto al diseño mecánico de estos aparatos han sido reflejadas en el trabajo de Carlos Gra cia y José Bernad (1992).

También se basan en los resultados de estos investi gadores (Gracia & Bernad 1991) los datos expuestos en el Cuadro 2, donde se detallan las necesidades de mano de obra de la recolección tradicional y con diferentes grados de mecanización.

La mano de obra requerida para completar el trabajo de las máquinas dependerá en parte del grado de perfec cionamiento de los mecanismos de esta. En este ensayo la mayoría de las evaluadas superó los niveles de pérdida del 2-4% que se consideran aceptables; sin embargo. se trata de modelos que, aunque ya comercializados, conti núan en una activa etapa de mejora. por lo que este por centaje previsiblemente disminuirá.

Cuadro 3:

Bases para la evaluación económica de diferentes alternativas de recolección de ajo.

Nótese que el producto obtenido no es el mismo en todos los casos.

2.5

Ancho trabajo: 0.5 m hidráulica

Tiempo

3.3 km/h palots (300 kg)

Ancho trabajo: 0.5 m que son

Tiempo viraje: descargados

1.3 minuto/viraje hidráulicamente.

Tiempo descarga y Transmisión carga palots: 1 vez hidráulica

Suspendida al tractor accionada por toma de fuerza

Velocidad trabajo: hidráulica (destallado

3.5 km/h accionada por manual en Ancho trabajo: 0.5 m toma de fuerza campo)

Tiempo viraje: 1.5 minuto/viraje

Ancho trabajo: 2.5 m

Tiempo viraje: 1.5 minuto/viraje

Descarga y carga palots (300 kg): circulares regulables Transmisión hidráulica propia, accionada por toma de fuerza

El coste fue calculado mediante la fórmula:

Coste (0.37x VIS) + (3000/C) + (3500xj)

Bajo los siguientes supuestos: - Amortización anual fija de 6 añossobre el 90% del valor de la móquina

- Reparaciones y repuestos: 80% del valor de la máquina a lo largo de 6 años

- Interós, almacenaje, etc.: 10% anual del valor

- Tractor y tractorista: 3000 Pts.Ih; jornal peón: 3500 Pts.Idía

--Superficie anual atendida deducida a partir de un trabajo de 170 horas mítiles

- Producción: 5000 a 15000 kglha

Coodicione.v del envavo: - Marco de plantación: 50 x 15 cmii

- Callesiguales a superiores a 200 tu

- Espacio suficiente para maniobrar en los extremos

Fuente: Gracia & Bernad (199]) y Gracia (com. pers.)

Cuadro 4: Mano de obra necesaria hasta obtener bulbos secos

(B)

(A) A rrancadora-destalladora

Método tradicional + secado en almacén (bulbos)

Recolección Recolección 24 h/ha natural + colgar los atados en el almacén 260 h/ha

Descolgar atados 12 h/ha Apilado de 20 h/ha parrillas en el secadero

Destallado 48 h/ha

TOTAL 320 h/ha TOTAL 44 h/ha

(A) Método tradicinal

(B) Máquina arrancadora-desralladora

Fuente: Anón lujo (st! a.)

El cuadro 3 indica las características de las máquinas evaluadas y presenta, para cada uno de los tipos de reco lección, los costes por hectárea (costes de cuando se efecturaron los ensayos, 1991). Por las características del suelo en que se realizó el ensayo (pesado), los resul tados son representativos de lo que ocurre bajo condicio nes desfavorables. Si bien los costes no son directamente comparables por diferir el producto obtenido (atados, plantas a granel, cabezas), permiten observar las venta jas económicas de los grados más altos de mecanización.

Debe tenerse en cuenta que si bien los sistemas en que se almacenan plantas enteras permiten confeccionar ristras, esta forma de presentación se encuentra en retroceso (ac tualmente es un 10% del total de ajo comercializado; Gra cia & Bernad 1991). Así pues, a estos sistemas habrá que añadirles, en la mayoría de los casos, el costo del destallado, operación cuyo requerimiento de mano de obra los autores del ensayo evalúan en 12 jornales por hectárea.

Cálculos efectuados en Francia, en ensayos cuyo ob jetivo primordial era evaluar los resultados económicos del manejo tradicional frente al empleo de arrancadora destalladora + secado en almacén de los bulbos, indican que mientras en el primero de estos sistemas eran nece sarias 320 horas por hectárea hastaobtener bulbos, en el segundo bastaron 44 h/ha (Cuadro 4).

La recolección de ajos sin hojas, ya sea por corte ma nual o mecánico (máquinas arrancadoras-destalladoras) implicó desechar dos creencias muy extendidas: (1) que los bulbos continúan aumentando de peso una vez reco lectados cuando las hojas se mantienen unidas. Se ha comprobado que no se produce transferencia de sustan cias desde las hojas al bulbo durante la fase de secado (2) que las hojas ayudan al mantenimiento de la calidad durante el almacenamiento. En Francia se ha llevado a cabo ensayos durante tres años, comentados enla sec ción dedicada a «secado», que han demostrado la inexis tencia de estos efectos (Toureille 1990).

Esta forma de recolección también está asociada a cambios en el manejo post-cosecha tradicional y en la presentación:

(1) El secado se realiza normalmente en almacén, si bien existen adaptaciones locales, como es el dejar los bulbos dentro de bolsas de arpillera en el campo durante algunos días

(2) La necesidad de utilizar ventilación forzada du rante el almacenamiento. La ventilación natural, sufi ciente para ajos almacenados en atados, no basta para cabezas a granel.

(3) La extensión del uso de bolsas de malla como for ma de envasado, a expensas de la presentación en ristras.

Manipulación en almacén

La venta de ajos por parte del agricultor no almace nista se realiza como ajos frescos yio secos. Estos últi mos son los que se han almacenado durante cierto perío do, durante el cual se produce una pérdida de agua por la cual el peso puede reducirse hasta en un 50%.

Para ambos tipos de ajo, la comercialización se reali za luego de una somera selección y limpieza. Esta última operación consiste en el recorte de tallos y raíces a una altura homogénea. El acondicionamiento puede ser como cabezas, en docenas o en ristras. Con estetipo de pro ducto se abastece a los almacenes de confección, si bien una cierta cantidad puede comercializarse directamente en mercados locales.

En los almacenes de confección los bulbos se trían; se completa el recorte de tallos y raíces, eliminándose también las cubiertas externas más sueltas y deteriora das; se clasifican, acondicionan, y envasan, con o sin preenvasado previo.

Operaciones Durante El Acondicionamiento

Tría

En esta operación se debe obtener un producto que se adapte a las características mínimas de calidad requeri das para poder ser comercializado.

En relación a las (‘aracterísticas Mínimas que debe cumplir el producto, la Norma de Ga/idad para Ajos, Re gla,nento CEE N” 10/65 de la Comisión (modificado por el Reglamento CEE N918/78) dispone:

Características Mínimas:

Los ajas deben presemitarse:

- sanas

- firmes

- limpias, en particular exentos de tierra): de restos vi sibles de abono o de productos de trata/mi/emito

- exentos de daños causados por las heladas apare/sol

- exentos de señales de moho

- exentos (le brotes visibles desde el exterior

- desprovistos (le olor o sabor extraños

- desprovistos de humedad exterior anormal.

El estado del producto debe ser tal que le permita soportar el transporte y la manipulación y satisfacer las exigencias comerciales en el lugar (le destino.

Entre las causas de tría o de disminución de la cali dad comercial se encuentran:

- Deformaciones

- Daños (rotura de cabezas, cortes, abrasiones)

- Enfermedades

- Alteracionesfisiológicas

- Plagas.

Deformaciones

Son debidas generalmente al desarrollo de cabezas suplementarias adosadas a la principal, lo que origina piezas de forma irregular. También originan bulbos de formados los ataques de nematodos.

Enfermedades

- Podredumbre blanca (Sclerotium cepivoruin)

- Podredumbre verde (Penicillium sp.)

- Podredumbre gris (Botrytis sp.)

- Helminthosporiosis (Helminthosporium allii).

- Podredumbre blanca

Se trata de una importante enfermedad del ajo causa da por el hongo Sclerotium cepivoruin que se manifiesta durante el cultivo, especialmente en el período anterior a la maduración, con incidencia variable entre años, y du rante el almacenamiento. Los primerossíntomas son un amarilleamiento delas hojas desde la base, que acaba en el marchitamiento y resecarniento de la planta. Las raí ces se desintegran, no ofreciendo resistencia al arranque. Sobre la vainas de las hojas se desarrollan el micelio blanco algodonoso y los esclerocios, negros. del hongo. Estas aparecenrecubiertas de tierra, que se adhiere al micelio. La enfermedad se propaga a través de esclero cios que quedan en el suelo y por «semilla» afectada. La lucha se lleva a cabo a través de rotación de cultivos, desinfección de la «semilla» y aplicaciones fungicidas en campo.

En las cabezas provenientes de plantasafectadas, es pecialmente aquellas que por presentar un estado inci piente de ataqueresultan de difícil destrío, el hongo con tinúa su desarrollo durante la conservación.

Antes del almacenamiento deben apartarse las plan tas enfermas, lo que, en recolecciones manuales se reali za evitando cosecharlas. Las recolecciones mecanizadas de campos severamente afectados exigen que. una vez cosechados los bulbos, se tríen los atacados.

En España se han registrado ataques de este hongo en Galicia. Región Centro, Valencia y Cataluña. En esta úl tima zona la enfermedad se conoce por el nombre de «boixat» (Fernández & Arranz 1979).

- Podredumbre verde

Los ataques del hongo Penicilliu,n sp. en campo ori ginan,además de síntomas en hojas, la formación de bulbos no comerciales debido al pequeñocalibre, conse cuencia del raquitismo inducido en la planta. La enfer medad se desarrolla también en almacenamiento.

- Podredumbre gris

Las cabezas provenientes de plantas afectadas pre sentan lesiones a la altura del cuello y en la parte supe rior del bulbo, donde se observa una felpa de color gris, característica de esta enfermedad. El hongo causante. Botrtjs sp., también puede desarrollarse en almacena miento,donde produce una podredumbre seca del cuello.

- Helminthosporiosis

El desarrollo del hongo Helniinthosporiuni allii cons tituye una de las principales causas de depreciación du rante el almacenamiento.

Sin embargo, ya pueden presentarse síntomas en la re colección, constituidos por manchas negras sobre las túni cas que recubren al bulbo. El riesgo de que esto ocurra au menta si el suelo está muy húmedodurante la última fase del cultivo, cuando el bulbo ya está formado, yasea debido a lluvias o riegos tardíos. Los retrasos enla recolección au mentan igualmente el riesgo de obtener cabezas afectadas. Luego del almacenamiento, esta enfermedad constituye la principal causa de pérdida de calidad.

Alteraciones fisiológicas

- Azulado

- Proliferación axilar.

- Azulado

Se denomina sí a la alteración, visible por manchas azules verdosas, que se desarrolla sobre bulbos cosecha dos antes de su madurez completa y dejados sobre el te rreno expuestos al sol durante varias horas. La aparición del manchado se evita cubriendo las cabezas con las ho jas de otras plantas o bien cortando enseguida las hojas y poniendo las cabezas en cajas a la sombra.

- Proliferación axilar

Ocurre en ajo blanco y consiste en la aparición de hojas axilares en las principales, es decir, de dientes ru dimentarios entre los dientes normales, resultantes de no haber podido desarrollarse normalmente. Este defecto se da en cultivares poco adaptados a la región de cultivo o en primaveras excepcionalmente frías y nubladas.

Plagas

- Gorgojo de los ajos (Brachicerus algirus)

- Mosca del ajo (Chortophilla antigua)

- Nematodos (Dits’len chus dipcasi).

- Gorgojo de los ajos

Se trata de un coleóptero (Brachicerus algirus) cuyas larvas penetran enel interior delas cabezas; éstas conti núan creciendo hasta alcanzar el tamaño definitivo pero el interior acaba totalmente destruido. Las cabezas ataca das son afectadas fácilmente por hongos y bacterias.

El combate de la plaga obliga a realizar tratamientos durante el cultivo. Las partidas destinadas a exportación en que se la ha detectado deben ser desinfectadas (trata miento de cuarentena).

- Mosca del ajo

Chortophilla antigua es un díptero cuyaslarvas ata can normalmente la parte aérea; pueden, sin embargo, cavar también galerías en el bulbo.

- Nematodos

Uno de los nematodos más comunes en el cultivo del ajo es Dirylenchus dipcasi, que afectaademás a otros muchos cultivos. Los suelos infectados deben descartarse para la producción de especies sensibles. Las plantas de ajo se ven afectadas en su crecimiento y los bulbos que producen son deformados, abiertos y aperados. con una podredumbre rojiza que aparece en las cabezas com pletamente agrietadas.

Limpieza

Este trabajo tiene por objetivo obtener un producto li bre de elementos extraños y prolijo, para lo cual se re cortan los tallos si es necesario, las raíces, y se eliminan las túnicas sueltas.

Para la eliminación de terrones y tierraexisten má quinas limpiadoras consistentes en un tambor giratorio con paredes de malla que permiten la salida de la sucie dad por los orificios. Pueden ir acopladas al calibrador.

La eliminación de túnicas sueltas puede realizarse manualmente, en líneas que cuentan con un ventilador montado sobre ellas para eliminar las túnicas desprendi das o, mecánicamente.

Los aparatos disponibles se basan en varios sistemas:

- Tambores provistos de varillas que al girar efectúan la misma labor que la mano del hombre; pueden instalarse fuera del almacén y realizar esta operación previa mente a las restantes necesarias para acabar de acondi cionar el producto

- Cepilladoras («peladoras»), acopladas a la línea. Los bulbos se desplazan sobre una mesa provista de ro dillos cepilladores en su parte inferior y en un momento del recorrido el producto es obligado a pasar en el espa cio que queda entre uno o varios rodillos que giran en sentido contrario, ubicados porencima. Estos últimos tienen por función, además de contribuir a la limpieza, asegurar un desplazamiento homogéneo del producto. Un ventilador elimina el material suelto.

Otros modelos de peladoras son circulares, con los rodillos dispuestos longitudinalmente en un tambor que gira dentro deun recipiente cóncavo. Pueden disponerse acopladas a una máquina de calibrar.

Al utilizar estos aparatos debe cuidarse que no se produzca un pelado excesivo; porotraparte, su grado de perfeccionamiento actual no evita que deba efecuarse un repaso manual del pelado.

Clasificación

La Norma de Calidad para Ajos define lastres cate gorías de la siguiente forma:

Categoría «Extra»:

Los ajos clasificados en estacate go ría deben ser de calidadsuperior y presentar la coloración típica del tipo comercial.

Limpiadora-calibradora de cabezas de ajos

Deben:

- estar enteros

- tener forma regular

- estar bien limpios

- carecer de defectos.

Los dientes deben estar prietos.

Las raíces deben estar cortadas a ras del bulbo.

Categoría «1)):

Los ajosclasificados en esta categoría deben ser de buenacalidad.

Deben:

Pueden presentar:

- abultamientos debidos a un desarrollo vegetativo anormal

- pequeños desgarros de la túnica exterior del bulbo. Los dientes deben estar suficientemente prietos.

Categoría «II»:

Los ajos clasificados en esta categoría deben ser de ca lidad comercial. Deben corresponder a las características mínimas, pero pueden presentar los defectos siguientes:desgarros de la túnica exterior del bulbo- lesiones de ori gen mecánico cicatrizadas y ligeras magulladuras que no pueden afectar ala conservación, sin que estos defectos puedan afectar a más de dos dientes por bulbo.

- estar enteros Asimismo, pueden:

- ser de forma bastante regular y de coloración nor- ser de forma irregular imial con relación al tipo comercial al que pertenecen. estar desprovistos de un máximo de tres dientes.

• Superfior • Flor E Primera E Destrio

Secano (1987 / 88)