Alicia Namesny, info@poscosecha.com
Introducción
Determinación del momento de recolección
Calendario de recolección
Sistemas de trabajo
Manipulación en almacén Acondicionaminento
Clasificación y envasado Comportamiento posrecolección
Manejo del ambiente posrecolección: preenfriamiento Conservación, Atmósferas modificadas, Transporte y Distribución Bibliografía
Nombre científico: Alliu,n sativum L.
Familia: Liliaceae
El ajo es una planta bianual, anual en cultivo, con un bulbo («cabeza») compuesto por 8-14 dientes de los cua les 2ó 3 son más pequeños y aplastados que los restan tes. El peso de la cabeza es de30 a 100 gramos y en oca siones puede llegar a 200 g.
En función del color de las túnicas, los ajos cultiva dos en España se agrupan en dos grupos varietales:
- Ajos blancos
Poseen buena aptitud para la conservación, debido a lo cual suelen consumirse secos.
- Ajos morados
Su menor aptitud para la conservación respecto a los ajos blancos hace que se consuman más precozmente que éstos. Constituyen, sin embargo, el 73% de la pro ducción y la mayor parte -un 95%- de las exportaciones (MAPA 1986, Sucro 1990). Las cabezas son de menor tamaño que las del ajo blanco.
Los rendimientos por hectárea varían entre 6 y 12 to neladas de ajos secos. En Castilla-La Mancha se consi dera normal una producción de10-12 t!ha de ajos en rama, que representan 5-6 t/ha de cabezas (Maroto 1989). En Aragón los rendimientos medios son de 7-8 tI ha y en regadío pueden alcanzarse las lO- 12 tlha. Para una densidad de plantación de 18-22 plantas por metro cuadrado, la producción óptima oscila entre 14.000 y 16.000 decenas (Prol 1990).
En los últimos años se está extendiendo el cultivo de variedades francesas seleccionadas, de bulbos grandes, caracterizadas por altos rendimientos, básicamente por tratarse de material libre de virus. Su conservación es más problemática que las de bulbo pequeño.
En España la recolección del ajo plantado en otoño se realiza a mediados de junio mientras que las planta ciones primaverales se cosechan durante julio.
Durante estos meses se produce el pico de la recolec
14 21 2835 424956 63 70
Duración del ensayo (días) Duración del ensayo(días)
El ssssssl,o nlus’311ss: ero/ucino dci pcsu sss 1) ( y sic’ ln.s sccn’suc’.s ¡015//53 (13) en dos cu,cc’duclc’s /rcnI(c’.sdc3 de sIjo, ¿iisi sIc’ c’//aS peste— nec’iente al grupo de los bulbos g,-andes (Blanco del país) y la otra, al con bulbos pequeños (Rose de Lautréc). Obsérvese la simili tud entre la curva que describe el peso y la acumulación de azúcares para cada variedad.
Fuente: fJorens etal. (1989)
ción enla mayoría delas zonas productoras, incluída Albacete, la principal de ellas. No obstante, el calendario de recolección se extiende desde mayo hastaseptiembre considerando el conjunto de regiones, mientras en Badajoz éste abarca desde noviembre a enero.
La comercialización se lleva a cabo durante todo el año tanto enel mercado interior como exterior. Al último se destinan en torno al 15% de los volúmenes, produ ciéndose los mayoresenvíos durante los meses entre ju nio y diciembre.
Determinación del momento de recolección
Cuadro 1:
Calendario de recoleccióndel ajo
El índice de madurez viene determinado por la dese cación y vuelco delas hojas y el comienzo del ablanda miento de los tejidos del cuello. Los ajos están listos para recolectar a partir del momento en que tres cuartas partes de su follaje está seco, siendo preferible que lo esté totalmente.
En los últimos años se está estudiando el empleo de determinaciones refractométricas con miras de establecer un índice cuantitativo que indique más exactamente el óptimo de madurez fisiológica del ajo.
El índice actualmente utilizado, el marchitamiento del follaje, se basa enel conocimiento empírico de la fi siología de la especie: el número de hojas de la planta aumentahasta que comienza el crecimiento del bulbo. Éste continúaaumentando de peso mientras la parte foliar se mantiene verde y deja de hacerlo cuando co mienza a marchitarse. Al mismo tiempo que aumenta de tamaño (y peso), en su interior se van acumulando azú cares (Fig. 1). Este proceso acaba al mismotiempo que el crecimiento del bulbo.
El índice refractométrico, cuyaunidad de medida son los grados Brix, es usado habitualmente para determinar la madurez de frutas. Los grados Brix dependen de la cantidad de materia seca que se encuentra en solución dentro del jugo. En órganos ricos en azúcares, ellos constituyen gran parte de la materia seca.
Figura 2:
Relación entre el contenido de azúcares totales y el índice refractomérrico del zumo extraído de bulbos de ajo
Figura 3:
4jo: valores refractométricas (en grados Brix)
Azucares totales (Ç de materia fresca)
Reliuni,> LIilIC LI LO1iIL’ItiiI() iii ((iI((iIL’S WiiiIL’> V LI tui/ui reJractoinétrico del zumo extraído de bulbos de Lijo <le la tarje— dad francesa «Blanco del país>. La correlación entre ambos parómerros es también alta para la variedad «Rose de Lautréc» (raO,972).
Dada que los azúcares dejan de acumularse al cesar el creci miento del bulbo, fenómeno coincidente con la desecación del follaje, la determinación de los grados Brix permitiría contar con un criterio cuantitativo para evaluar la madurez y decidir el ,nomento de recolección.
(ST = Azúcares totales; IR Indice refractométrico)
Fuente: Lloreas et al. (1989)
En ajos se ha observado que existe una alta correla ción entre los azúcares totales y los grados Brix (Fig. 2) y en esta relación se basa la propuesta de emplear deter minaciones refractométricas como índice de madurez.
Pruebas realizadas en nuestro país (Fig. 3, a) y en Francia (Fig. 3, b) han arrojado valores bastante diferen tes, que plantean dudas sobre la efectividad de este índi ceen el estado actual de conocimientos.
Previsiblemente, al igual que ocurre en muchas fru tas, los grados Brix mínimos que deba alcanzar el pro ductopara poder considerárselo maduro, dependerán de la variedad o tipo de ajo de que se trate. Son necesarios estudios más amplios hasta que ese valor quede estable cido para cada caso.
En cultivos regados, los aportes de agua se suspenden tres semanas antes de la fecha de recolección para obtener una cosecha de calidad. Esta puede verse seriamente com prometida cuando se producen lluvias en las últimas etapas
(a) España
Varios días antes de la recolección Momento de la recolección
Varios días después de la recolección
(b) Francia, ajo «blanco del país»
Ajo morado Ajo blanco
)uul>uiL’> uhíenu/os en LICIC>uluuuiiuliniL’S i’L/)LiLlUlflL’(ruui 1 Lii grados Brix) en Lijo, realizadas en E.vp<iiia y Francia. La dispa ridad de valores ¡tace necesario efectuar estudios coinplemen tarjas antes de que el índice refractomérrico puedaser de utili dad a nivel co,nercial.
Fuentes: (a) Gracia & Bernad (198])
(b) Anónimo (s/f b)
del cultivo: las túnicas externas se manchan más fácilmente por ataques fúngicos, las cabezas presentan más tendencia a partirse, y al retirar los ajos de las cámaras frigoríficas, suelen brotar más rápidamente.
La aparición del escapo floral hace que las cabezas se abran, lo que constituye un importante factor de de preciación, además de dificultar la confección de ristras. Este fenómeno es favorecido por retrasos en la recolec ción,aunque muchas veces se presenta ya durante las úl timas fases del cultivo. En este caso, su eliminación en forma manual constituye una medida paliativa.
La importancia de proceder a la recolección en el momento apropiado fue evaluada en Francia, a través de un ensayo en que se recolectó el ajo («Blanco del país») a intervalos aproximadamente semanales entre el 19 de mayo y el 17 de julio, quedando incluida en este periodo la fecha tradicional de inicio de la cosecha en la zona (alrededores de Toulouse), coincidente con la de algunas zonas de España (24 de junio). Los bulbos se almacena
Arrancadoras de ajo para una y dos hileras
ron sin hojas, permaneciendo en cámara frigorífica a 0°C durante 6 meses, desde el 24 de agosto hasta el 15 de fe brero (Anónimo s/f, b). El momento de recolección afec tó tanto las características delajo recién cosechado como su comportamiento durante el período en cámara:
Evaluadó en ajo recién cosechado, el peso fresco de los bulbos aumenta con el retraso de la cosecha, estabilizándose a mediados de julio. En menos de un mes -primer a última semana de junio- el peso se dupli ca, pasando de 70 a 140 gramos.
Durante el período en cámara se produce una pérdida regular de peso para todas las fechas de cosecha pero, en las recolecciones tardíasesta pérdida de peso es inferior. Comparando bulbos cosechados en etapa de formación (6 junio) y tardíamente (7 julio), a la salida de cámara, en febrero, los primeros habían perdido un 56% de su peso inicial, mientras los segundos sólo un 37%.
Las fechas anteriores son extremas, la primera de ellas irreal enla práctica, por lo que las conclusiones ex traídas resultan de escaso valor. Sin embargo, en fechas de cosechas habituales a nivel comercial también subsis te una diferencia importante: los ajos recolectados el 23 de junio perdieron un12% más de peso que cuando esta operación se realizó el 7 de julio.
En la práctica, estos hechos se traducen en(1) de ajos recolectados más tardíamente, se obtendrá un mayor peso a la salida de cámara, (2) que en cosechas precoces parte del peso que se está manipulando es agua y (3) que este exceso de agua deberá ser eliminado.
El trabajo francés demostró que la evolución de las ca tegorías sigue una curva en campana y el máximo porcenta je de las extras y 1 se obtiene en las recolecciones compren didas entre el 23 de junio y el 3 de julio. El porcentaje de cabezas abiertas aumenta con el tiempo, alcanzando hasta el 80-90% enlas cosechas de mediados de julio.
El porcentaje de ajos presentando síntomas de brotación, yasea solamente internos o también externos, aumenta a partir de la primer recolección, estabilizán dose para las fechas habituales de cosecha a nivel co mercial. A mediados de febrero, prácticamente un 90% de las cabezas de estas últimas fechas de cosecha mos trabansíntomas al menos internos de brotación.
El porcentaje de ajoscon brotación incipiente a me diados de febrero fue menor enlos que habían sido cose chados en estado de post-madurez. Sin embargo, el apro vechar esta ventaja implicaría favorecer, como se ha vis to antes, la rotura de cabezas, a lo que se suma el perío do suplementario de exposición del producto a avatares climáticos que, además, afectarán su conservación.
Arrancadoras atadoras: entrega de las plantas arrancadas sobre una cinta transporadora y detalle del mecanismo de atado de los manojos
Estos resultados indican la conveniencia de reducir el período habitual de cosecha, concentrándola en las fe chas en que las ventajas, consideradas globalmente, son máximas. Así, para las condiciones del ensayo, los auto res recomiendan que se realice entre el 23 de junio y 3 de julio, en vez de en el período tradicional, las dos se manas siguientes a partir de San Juan.
Recolección Acondionamniento
Arranque Recogida Carga En almacén en todos los casos; Mecánico Manual Manual el destallado puede
Mecánica Manual realizarse en campo o en almacén.
Mecánica Mecánica
En la recolección del ajo coexisten actualmente siste mas en que la mecanización es mínima, limitándose sólo al arrancado de las plantas («recolección tradicional»), con otros que implican grados crecientes de sustitución de la mano de obra. Debido a los costes crecientes de esta últi ma, la tendencia es hacia la extensión de los sistemas más mecanizados, si bien el desembolso inicial que implica la adquisición de maquinaria más sofisticada hace que no se haya generalizado aún totalmente en nuestro país.
La mayor mecanización va asociada, especialmente en los casos extremos, con cambios en las prácticas habituales de manejo del ajo, básicamente en lo que se refiere a:
(1) El secado. La primer fase del secado se lleva a cabo tradicionalmente a campo; la tendencia, a medida que aumenta el grado de mecanización de la recolección. es que deba efectuarse en almacén (recolección en palots de ajo destallado). Algunos sistemas permiten ambas al ternativas indistintamente.
(2) La presentación. En el sistema tradicional, el ajo se almacena en forma de plantas enteras, que se cuelgan en el
almacén reunidas en manojos, para que continúe el secado iniciado en campo. A la hora de comercializar el producto, éste puede presentarse en forma de ristras, así como cabe zas, previo destallado en este último caso. La extensión del empleo de bolsas para el envasado se asocia con el empleo de máquinas arrancadoras-destalladoras. en que la posibili dad del trenzado desaparece.
Arran que mecánico - Restantes operaciones en campo, manuales
La recolección tradicional emplea herramientas úni camente para aflojar las plantas del suelo y estas pueden ser de tracción a sangre o mecánica.
Las herramientas empleadas pueden ser cuchillas rodo, cuchillas oscilantes o cultivadores, acopladas a un tractor.
Las cuchillas, pasando por debajo del surco, sueltan las plantas de 2 ó 3 surcos por pasada. Los cultivadores, provistos de 3 a 5 brazos, realizan el arranque «por em puje» de la reja a medida que va avanzando.
También se utilizan, en parcelas pequeñas, motocul tores para una línea.
Una vez arrancadas, las plantas se cogen y sacuden para eliminar la tierra adherida a ellas, formándose maflojos que engloban un número de unidades que varía se gún las zonas (Aragón. 40-50 ó 100: Levante: 15-25, se gún el tamaño de las cabezas).
Los manojos se dejan en el campo algunos días, cui dando de tapar las cabezas para evitar que el sol las que me. Posteriormente se recogen y llevan a almacén.
En algunos casos la formación de atados se obvia: las plantas se hileran y dejan secar, llevándolas posterior mente a granel al almacén.
Una tercera alternativa es el destallado (manual) previo al traslado al almacén, ya sea luego del período de secado a
campo (en cuyo caso se evita transportar material de dese cho al almacén) o inmediatamente después del arrancado. En este último caso todo el secado se realiza en almacén, lo que permite independizarse de la climatología y de proble mas de hurtos de producto en el campo.
Aunque las estimaciones en cuanto al requerimiento de mano de obra varían, en todos los casos, son altas. Las cifras siguientes contemplan el transporte a almacén de plantas enteras, con y sin formación de atados, e in cluyen la carga del producto en el vehículo que lo trans portará al almacén:
Con formación de atados:
* Coger, sacudir y agrupar 8 - 10 jornales/ha (+)
Formación de atados 4 - 5
Cargavehículo 2
TOTAL 14 -17 jornales/ha (Gracia & Bernad 1991)
(+) Puede 1legir a 14 jornales/ha no considerado en el total.
* 40 -42 jornales/ha (Prol 1990)
Granel:
* 25 a 30 jornales/ha (Prol 1990)
Las fuertesvariaciones en el rendimiento tienen por causa una serie de factores que influyen en la eficiencia de la operación: la cuantía de los tiempos muertos (distancia que deben recorrer los operarios hasta descargar el produc to, etc.); el adiestramiento del personal (las cuadrillas gran des suelen ser más ineficientes puesto que generalmente se trata de personas de fuera de lazona, con escasa experien cia); el control que se ejerza sobre los operarios...
Si bien comparativamente de escasopeso, a las nece sidades de mano de obra anteriores debe sumárseles las requeridas para el arrancado mecánico, operación cuyo rendimiento es del orden de 0.65 ha/h.
Para este sistema de recolección se consideran nor males pérdidas del 2-3%, constituidas por cabezas corta das por el apero o plantas no arrancadas.
Las máquinas utilizadas para efectuar este tipo de co secha pueden ser arrastradas por el tractor o ir suspendi das al mismo. El número de surcos atendido por pasada varía entre 1 y 5, dependiendo del tipo de máquina y del modelo. Los de cabezales múltiples permiten normal mente regular la separación entre ellos, adaptándose a diferentes distancias de plantación.
El sistema de arranque es mixto: las plantas son to madas por la hojas mediante correas prensoras paralelas que tiran de ellas a medida que la máquina se va despla zando (<arranque por tracción»), al mismo tiempo que
son ayudadas por una pequeña reja empujadora (<arran que por empuje»). El estado del follaje afecta la eficien cia de la operación, que se dificulta cuando está muy do blado. La velocidad de desplazamiento de las correas debe estaracompasada con la velocidad de desplaza miento de la máquina.
La limpieza de las plantas se realiza mediante vari llas sacudidoras que actúan por debajo de las correas prensoras. La velocidad de este movimiento puede ser regulable, lo que permite adaptarla a las condiciones del suelo en el momento de la recolección.
La transmisión es hidráulica en la mayoría de los ca sos, pudiendo ser o no autónoma.
El tipo de producto que se obtiene varía según las ca racterísticas de la máquina y, consiguientemente, tam bién las necesidades de mano de obra suplementaria al tractorista.
El producto arrancado es devuelto al surco, donde quedahilerado, con los bulbos tapados. Las operaciones restantes deben efectuarse manualmente. Existen mode los para 1, 3 y 5 líneas.
Las plantas arrancadas se agrupan en manojos que vuelven a depositarse en el suelo, de donde deberán ser cargados al vehículo de transporte al almacén. La desear gadelos atados al suelo debe ser acompañada para evi tar daños. El número de plantas por manojo es regulable. Trabajan, según modelo, 1, 2ó 4 filas.
(c) Arrancadoras-cargadoras
Las plantas arrancadas son cargadas a granel en palots, recipiente en que se las traslada al almacén. Los modelos existentes trabajan una línea por vez.
(d) Arrancadoras-destalladoras
Esta máquinas disponen. además de los elementos comunes a las anteriores, de cuchillas circulares que eli minan las hojas, efectuando el corte a una altura regula ble. Los bulbos son cargados en palots y trasladados al almacén. Algunos modelos disponen de acoples opciona les para efectuar el destallado. Existen modelos para 1 y 5 líneas.
Las necesidades de mano de obra adicionales pueden limitarse a una persona que vaya caminando detrás y re pasando el trabajo (recolección de plantas que quedaron sin arrancar o de plantas o cabezas que caen de la máqui na) o pueden incluir las necesarias para atado, carga en el vehículo de transporte y, según el manejo, para efec tuar el destallado en campo.
Para obtener el máximo rendimiento de este tipo de maquinaria es necesario trabajar con (1) distancia entre filas apropiada, (2) plantas bien alineadas, (3) filas lar gas, (4) suficiente espacio para maniobrar en el extremo de la fila, (5) ausencia de malezas y (6) ajo suficiente-
Cuadro 2:
Tipos de máquinas disponibles para la recolección de ajo y alternativas de manejo asociadas a ellas
Mano de obra Tipo Producto Operaciones requerida por las Producto Pioducro ¡t’Íaquina de que adicionales opelaciones que entra a vendido arrancado entrega al arrancado adicionales (1) almacen
Cultivador Por empuje Plantas
Teórico Real
1- Coger/Sacudir/Agrupar 38 h/ha 8-10 j/ha Atados Ristras, ‘recolección arrancadas
2- Atado 19 h/ha 4-5 cabezas o tradicional” (Secado) - 2 dientes
3- Carga manual 14-17
Total
1- Recolección ajos no Atados Ristras. atadora (y empuje) el suelo arrancados por la cabezas o máquina y caídos de los dientes manojos (Secado)
Arrancadora- Por tracción Atados en
2- Carga Total 2 j/ha
Arrancadora- Por tracción Plantas (Secado) Atados Ristras. hileradora (y empuje) ordenadas Alternativa A: cabezas o en el surco
1- Recoger/Atar dientes
2- Cargar
Alternativa B: Cabezas Cabezas o
1- Recoger/Destallar dientes
2- Carga cajas con cabezas sobre palets
Total 12j/ha
Arrancadora- Por tracción Plantas en Una persona para: Plantas a Ristras, cargadora (y empuje) palots
-Recolección de ajos no granel cabezas o arrancados por la dientes máquina y plantas que caen de la máquina
-Asistencia a la carga de los palots sobre camión o remolque
Total
3 j/ha
Arrancadora- Por tracción Cabezas Dos personas para: Cabezas Cabezas o destalladora (y empuje) en palots - Recogida dientes complementaria de plantas
- Recogida cabezas caídas
- Eliminación elementos extraños
- Vigilancia entrega palot lleno y carga del vacío
Total l.5j/ha
(1) No incluye al tractorista
Fuente: Gracia & Bernad (1991)
mente maduro, con Follaje seco.
El Departamento de Mecanización Agraria de la Uni versidad Politécnica de Valencia viene estudiando desde hace años la recolección del ajo. En el marco de esta lí nea de investigación ha ensayado máquinas ya ofertadas en el mercado nacional, así como otras extranjeras y pro totipos en etapa de puesta a punto. Las condicionantes a tener en cuenta respecto al diseño mecánico de estos aparatos han sido reflejadas en el trabajo de Carlos Gra cia y José Bernad (1992).
También se basan en los resultados de estos investi
gadores (Gracia & Bernad 1991) los datos expuestos en el Cuadro 2, donde se detallan las necesidades de mano de obra de la recolección tradicional y con diferentes grados de mecanización.
La mano de obra requerida para completar el trabajo de las máquinas dependerá en parte del grado de perfec cionamiento de los mecanismos de esta. En este ensayo la mayoría de las evaluadas superó los niveles de pérdida del 2-4% que se consideran aceptables; sin embargo. se trata de modelos que, aunque ya comercializados, conti núan en una activa etapa de mejora. por lo que este por centaje previsiblemente disminuirá.
Cuadro 3:
Bases para la evaluación económica de diferentes alternativas de recolección de ajo.
Nótese que el producto obtenido no es el mismo en todos los casos.
2.5
Ancho trabajo: 0.5 m hidráulica
Tiempo
3.3 km/h palots (300 kg)
Ancho trabajo: 0.5 m que son
Tiempo viraje: descargados
1.3 minuto/viraje hidráulicamente.
Tiempo descarga y Transmisión
carga palots: 1 vez hidráulica
Suspendida al tractor accionada por toma de fuerza
Velocidad trabajo: hidráulica (destallado
3.5 km/h accionada por manual en Ancho trabajo: 0.5 m toma de fuerza campo)
Tiempo viraje: 1.5 minuto/viraje
Ancho trabajo: 2.5 m
Tiempo viraje: 1.5
minuto/viraje
Descarga y carga palots (300 kg):
circulares regulables Transmisión hidráulica propia, accionada por toma de fuerza
El coste fue calculado mediante la fórmula:
Coste (0.37x VIS) + (3000/C) + (3500xj)
Bajo los siguientes supuestos: - Amortización anual fija de 6 añossobre el 90% del valor de la móquina
- Reparaciones y repuestos: 80% del valor de la máquina a lo largo de 6 años
- Interós, almacenaje, etc.: 10% anual del valor
- Tractor y tractorista: 3000 Pts.Ih; jornal peón: 3500 Pts.Idía
--Superficie anual atendida deducida a partir de un trabajo de 170 horas mítiles
- Producción: 5000 a 15000 kglha
Coodicione.v del envavo: - Marco de plantación: 50 x 15 cmii
- Callesiguales a superiores a 200 tu
- Espacio suficiente para maniobrar en los extremos
Fuente: Gracia & Bernad (199]) y Gracia (com. pers.)
(B)
(A) A rrancadora-destalladora
Método tradicional + secado en almacén (bulbos)
Recolección Recolección 24 h/ha natural + colgar los atados en el almacén 260 h/ha
Descolgar atados 12 h/ha Apilado de 20 h/ha parrillas en el secadero
Destallado 48 h/ha
TOTAL 320 h/ha TOTAL 44 h/ha
(A) Método tradicinal
(B) Máquina arrancadora-desralladora
Fuente: Anón lujo (st! a.)
El cuadro 3 indica las características de las máquinas evaluadas y presenta, para cada uno de los tipos de reco lección, los costes por hectárea (costes de cuando se efecturaron los ensayos, 1991). Por las características del suelo en que se realizó el ensayo (pesado), los resul tados son representativos de lo que ocurre bajo condicio nes desfavorables. Si bien los costes no son directamente comparables por diferir el producto obtenido (atados, plantas a granel, cabezas), permiten observar las venta jas económicas de los grados más altos de mecanización.
Debe tenerse en cuenta que si bien los sistemas en que se almacenan plantas enteras permiten confeccionar ristras, esta forma de presentación se encuentra en retroceso (ac tualmente es un 10% del total de ajo comercializado; Gra cia & Bernad 1991). Así pues, a estos sistemas habrá que añadirles, en la mayoría de los casos, el costo del destallado, operación cuyo requerimiento de mano de obra los autores del ensayo evalúan en 12 jornales por hectárea.
Cálculos efectuados en Francia, en ensayos cuyo ob jetivo primordial era evaluar los resultados económicos del manejo tradicional frente al empleo de arrancadora destalladora + secado en almacén de los bulbos, indican que mientras en el primero de estos sistemas eran nece sarias 320 horas por hectárea hastaobtener bulbos, en el segundo bastaron 44 h/ha (Cuadro 4).
La recolección de ajos sin hojas, ya sea por corte ma nual o mecánico (máquinas arrancadoras-destalladoras) implicó desechar dos creencias muy extendidas: (1) que los bulbos continúan aumentando de peso una vez reco lectados cuando las hojas se mantienen unidas. Se ha comprobado que no se produce transferencia de sustan cias desde las hojas al bulbo durante la fase de secado (2) que las hojas ayudan al mantenimiento de la calidad durante el almacenamiento. En Francia se ha llevado a cabo ensayos durante tres años, comentados enla sec ción dedicada a «secado», que han demostrado la inexis tencia de estos efectos (Toureille 1990).
Esta forma de recolección también está asociada a cambios en el manejo post-cosecha tradicional y en la presentación:
(1) El secado se realiza normalmente en almacén, si bien existen adaptaciones locales, como es el dejar los bulbos dentro de bolsas de arpillera en el campo durante algunos días
(2) La necesidad de utilizar ventilación forzada du rante el almacenamiento. La ventilación natural, sufi ciente para ajos almacenados en atados, no basta para cabezas a granel.
(3) La extensión del uso de bolsas de malla como for ma de envasado, a expensas de la presentación en ristras.
La venta de ajos por parte del agricultor no almace nista se realiza como ajos frescos yio secos. Estos últi mos son los que se han almacenado durante cierto perío do, durante el cual se produce una pérdida de agua por la cual el peso puede reducirse hasta en un 50%.
Para ambos tipos de ajo, la comercialización se reali za luego de una somera selección y limpieza. Esta última operación consiste en el recorte de tallos y raíces a una altura homogénea. El acondicionamiento puede ser como cabezas, en docenas o en ristras. Con estetipo de pro ducto se abastece a los almacenes de confección, si bien una cierta cantidad puede comercializarse directamente en mercados locales.
En los almacenes de confección los bulbos se trían; se completa el recorte de tallos y raíces, eliminándose también las cubiertas externas más sueltas y deteriora das; se clasifican, acondicionan, y envasan, con o sin preenvasado previo.
En esta operación se debe obtener un producto que se adapte a las características mínimas de calidad requeri das para poder ser comercializado.
En relación a las (‘aracterísticas Mínimas que debe cumplir el producto, la Norma de Ga/idad para Ajos, Re gla,nento CEE N” 10/65 de la Comisión (modificado por el Reglamento CEE N918/78) dispone:
Características Mínimas:
Los ajas deben presemitarse:
- sanas
- firmes
- limpias, en particular exentos de tierra): de restos vi sibles de abono o de productos de trata/mi/emito
- exentos de daños causados por las heladas apare/sol
- exentos de señales de moho
- exentos (le brotes visibles desde el exterior
- desprovistos (le olor o sabor extraños
- desprovistos de humedad exterior anormal.
El estado del producto debe ser tal que le permita soportar el transporte y la manipulación y satisfacer las exigencias comerciales en el lugar (le destino.
Entre las causas de tría o de disminución de la cali dad comercial se encuentran:
- Deformaciones
- Daños (rotura de cabezas, cortes, abrasiones)
- Enfermedades
- Alteracionesfisiológicas
- Plagas.
Deformaciones
Son debidas generalmente al desarrollo de cabezas suplementarias adosadas a la principal, lo que origina piezas de forma irregular. También originan bulbos de formados los ataques de nematodos.
Enfermedades
- Podredumbre blanca (Sclerotium cepivoruin)
- Podredumbre verde (Penicillium sp.)
- Podredumbre gris (Botrytis sp.)
- Helminthosporiosis (Helminthosporium allii).
- Podredumbre blanca
Se trata de una importante enfermedad del ajo causa da por el hongo Sclerotium cepivoruin que se manifiesta durante el cultivo, especialmente en el período anterior a la maduración, con incidencia variable entre años, y du
rante el almacenamiento. Los primerossíntomas son un amarilleamiento delas hojas desde la base, que acaba en el marchitamiento y resecarniento de la planta. Las raí ces se desintegran, no ofreciendo resistencia al arranque. Sobre la vainas de las hojas se desarrollan el micelio blanco algodonoso y los esclerocios, negros. del hongo. Estas aparecenrecubiertas de tierra, que se adhiere al micelio. La enfermedad se propaga a través de esclero cios que quedan en el suelo y por «semilla» afectada. La lucha se lleva a cabo a través de rotación de cultivos, desinfección de la «semilla» y aplicaciones fungicidas en campo.
En las cabezas provenientes de plantasafectadas, es pecialmente aquellas que por presentar un estado inci piente de ataqueresultan de difícil destrío, el hongo con tinúa su desarrollo durante la conservación.
Antes del almacenamiento deben apartarse las plan tas enfermas, lo que, en recolecciones manuales se reali za evitando cosecharlas. Las recolecciones mecanizadas de campos severamente afectados exigen que. una vez cosechados los bulbos, se tríen los atacados.
En España se han registrado ataques de este hongo en Galicia. Región Centro, Valencia y Cataluña. En esta úl tima zona la enfermedad se conoce por el nombre de «boixat» (Fernández & Arranz 1979).
- Podredumbre verde
Los ataques del hongo Penicilliu,n sp. en campo ori ginan,además de síntomas en hojas, la formación de bulbos no comerciales debido al pequeñocalibre, conse cuencia del raquitismo inducido en la planta. La enfer medad se desarrolla también en almacenamiento.
Las cabezas provenientes de plantas afectadas pre sentan lesiones a la altura del cuello y en la parte supe rior del bulbo, donde se observa una felpa de color gris, característica de esta enfermedad. El hongo causante. Botrtjs sp., también puede desarrollarse en almacena miento,donde produce una podredumbre seca del cuello.
- Helminthosporiosis
El desarrollo del hongo Helniinthosporiuni allii cons tituye una de las principales causas de depreciación du rante el almacenamiento.
Sin embargo, ya pueden presentarse síntomas en la re colección, constituidos por manchas negras sobre las túni cas que recubren al bulbo. El riesgo de que esto ocurra au menta si el suelo está muy húmedodurante la última fase del cultivo, cuando el bulbo ya está formado, yasea debido a lluvias o riegos tardíos. Los retrasos enla recolección au mentan igualmente el riesgo de obtener cabezas afectadas. Luego del almacenamiento, esta enfermedad constituye la principal causa de pérdida de calidad.
Alteraciones fisiológicas
- Azulado
- Proliferación axilar.
- Azulado
Se denomina sí a la alteración, visible por manchas azules verdosas, que se desarrolla sobre bulbos cosecha dos antes de su madurez completa y dejados sobre el te rreno expuestos al sol durante varias horas. La aparición del manchado se evita cubriendo las cabezas con las ho jas de otras plantas o bien cortando enseguida las hojas y poniendo las cabezas en cajas a la sombra.
- Proliferación axilar
Ocurre en ajo blanco y consiste en la aparición de hojas axilares en las principales, es decir, de dientes ru dimentarios entre los dientes normales, resultantes de no haber podido desarrollarse normalmente. Este defecto se da en cultivares poco adaptados a la región de cultivo o en primaveras excepcionalmente frías y nubladas.
Plagas
- Gorgojo de los ajos (Brachicerus algirus)
- Mosca del ajo (Chortophilla antigua)
- Nematodos (Dits’len chus dipcasi).
- Gorgojo de los ajos
Se trata de un coleóptero (Brachicerus algirus) cuyas larvas penetran enel interior delas cabezas; éstas conti núan creciendo hasta alcanzar el tamaño definitivo pero el interior acaba totalmente destruido. Las cabezas ataca das son afectadas fácilmente por hongos y bacterias.
El combate de la plaga obliga a realizar tratamientos durante el cultivo. Las partidas destinadas a exportación en que se la ha detectado deben ser desinfectadas (trata miento de cuarentena).
- Mosca del ajo
Chortophilla antigua es un díptero cuyaslarvas ata can normalmente la parte aérea; pueden, sin embargo, cavar también galerías en el bulbo.
Uno de los nematodos más comunes en el cultivo del ajo es Dirylenchus dipcasi, que afectaademás a otros muchos cultivos. Los suelos infectados deben descartarse para la producción de especies sensibles. Las plantas de ajo se ven afectadas en su crecimiento y los bulbos que producen son deformados, abiertos y aperados. con una podredumbre rojiza que aparece en las cabezas com pletamente agrietadas.
Este trabajo tiene por objetivo obtener un producto li bre de elementos extraños y prolijo, para lo cual se re cortan los tallos si es necesario, las raíces, y se eliminan las túnicas sueltas.
Para la eliminación de terrones y tierraexisten má quinas limpiadoras consistentes en un tambor giratorio con paredes de malla que permiten la salida de la sucie dad por los orificios. Pueden ir acopladas al calibrador.
La eliminación de túnicas sueltas puede realizarse manualmente, en líneas que cuentan con un ventilador montado sobre ellas para eliminar las túnicas desprendi das o, mecánicamente.
Los aparatos disponibles se basan en varios sistemas:
- Tambores provistos de varillas que al girar efectúan la misma labor que la mano del hombre; pueden instalarse fuera del almacén y realizar esta operación previa mente a las restantes necesarias para acabar de acondi cionar el producto
- Cepilladoras («peladoras»), acopladas a la línea. Los bulbos se desplazan sobre una mesa provista de ro dillos cepilladores en su parte inferior y en un momento del recorrido el producto es obligado a pasar en el espa cio que queda entre uno o varios rodillos que giran en sentido contrario, ubicados porencima. Estos últimos tienen por función, además de contribuir a la limpieza, asegurar un desplazamiento homogéneo del producto. Un ventilador elimina el material suelto.
Otros modelos de peladoras son circulares, con los rodillos dispuestos longitudinalmente en un tambor que gira dentro deun recipiente cóncavo. Pueden disponerse acopladas a una máquina de calibrar.
Al utilizar estos aparatos debe cuidarse que no se produzca un pelado excesivo; porotraparte, su grado de perfeccionamiento actual no evita que deba efecuarse un repaso manual del pelado.
La Norma de Calidad para Ajos define lastres cate gorías de la siguiente forma:
Categoría «Extra»:
Los ajos clasificados en estacate go ría deben ser de calidadsuperior y presentar la coloración típica del tipo comercial.
Limpiadora-calibradora de cabezas de ajos
Deben:
- estar enteros
- tener forma regular
- estar bien limpios
- carecer de defectos.
Los dientes deben estar prietos.
Las raíces deben estar cortadas a ras del bulbo.
Categoría «1)):
Los ajosclasificados en esta categoría deben ser de buenacalidad.
Deben:
Pueden presentar:
- abultamientos debidos a un desarrollo vegetativo anormal
- pequeños desgarros de la túnica exterior del bulbo. Los dientes deben estar suficientemente prietos.
Categoría «II»:
Los ajos clasificados en esta categoría deben ser de ca lidad comercial. Deben corresponder a las características mínimas, pero pueden presentar los defectos siguientes:desgarros de la túnica exterior del bulbo- lesiones de ori gen mecánico cicatrizadas y ligeras magulladuras que no pueden afectar ala conservación, sin que estos defectos puedan afectar a más de dos dientes por bulbo.
- estar enteros Asimismo, pueden:
- ser de forma bastante regular y de coloración nor- ser de forma irregular imial con relación al tipo comercial al que pertenecen. estar desprovistos de un máximo de tres dientes.
• Superfior • Flor E Primera E Destrio
Secano (1987 / 88)
• Superfior • Flor E Primera E Destrío
(b) Regadío (1988 / 89)
Secano (1988 / 89)
Messidron,e (!Vles.idr), Titermidrome (Thernnd) y Germiclour (Gerinido). «semilla» francesa certificada (libre de i’irus y iteniatodos). Blan co y Morado: «semilla» local. La semilla certificada debe ser nueva; las plantaciones con se,nilla hija de certificada al cabo de pocos años muestran el mismo comportamiento que el material genético local. Los resultados del segundo año de ensallo (Figuras b y d) evidencian los efectos del riego sobre los calibres. En 1 987-88, con ,naores precipitaciones, las diferencias son menos notorias.
Fuente: Castillo & Cuesta (1991)
Tolerancias de calidad:
Categorías «Extra».
Un 5% en peso de bulbos que no correspondan a las características de la categoría pero que se ajusten a las de la categoría «1».
Categoría «1»:
Un 10% en peso de bulbos que no correspondan a las características de la categoría pero que se ajusten a las de la categoría «II». Dentro de esta tolerancia, un 1% en peso de bulbos, como máximo, pueden presentar brotes visibles desde el exteriol:
Categoría «II»;
Uit 5% como máximo en peso de bulbos que presen ten brotes visibles desde el exterio,; sin esta tolerancia se tome en consideración para calcular la acumulación de tolerancias.
- Un 10% en peso de bulbos que no correspondan a
las características de la cate goría, pero que sean aptos pal-a el consumo. En especial, se excluyen los daños causados por las heladas o por el sol.
Los factores de calidad considerados en la normativa estadounidense (año 1944) para este producto incluyen la madurez, secado, compacidad, llenado de los dientes, tamaño de los bulbos y ausencia de defectos. En la nor mativa de estado de California (1983) se toma en consi deración el tamaño (diámetro) de los bulbos.
El calibre de los ajos se determina en función del diá metro máximo de la sección ecuatorial. Tomando este parámetro como base, la Norma de Calidad para Ajos indica, respecto al Calibrado:
El cal jbrado se determinará por el diámnetro máximo de la sección ecuatorial.
Foto: Caustier
El diámetro mínimo se fija en 45milímetros para los ajos clasificados en la categoría «extra» y en 30milímetros para los ajos clasificados en las categorías «1» y «II».
Para los ajos que se presentan en cabezas con el ta llo cortado o en manojos, la diferencia de diámetro entre el bulbo más pequeño y el mayor de los contenidos en un mismo bulbo no podrá exceder de:- 15 mm cuando el bulbo más pequeño tenga un diámetro inferior a 40 milí metros.- 20 mm cuando el bulbo más pequeño tenga un diámetro igual o superior a 40 milímetros.
Tole rancias de calibre:
Un 10% en peso de bulbos de un calibre superior o inferior al que se mencione en el bulbo, con un 3% de bulbos, como máximo, de calibre inferior al diámetro mínimo previsto, pero superior a 25 mnm.
Acumnulación de tolerancias:
En cualquier caso, las tolerancias de calidad y de calibre no podrán exceder de
- el 10% para la categoría «Extra», - el15% para las categorías «1» y «II».
El comercio de exportacióntradicional ha utilizado las denominaciones «Superfior», «Flor», «Primera» y «Segunda» para indicar el calibre. La correspondencia es la sicuiente:
Diámn etro en milímetros Denominación calibre
El porcentaje que se obtenga de cada uno de los cali bres depende del tipo de ajo de que se trate y de las prác ticas de manejo. La calidadsanitaria del material (lim pieza de virus) y los riegos se encuentran entre los facto res determinantes. La Fig. 4 muestra los resultados obte nidos en un ensayo realizado en España durante 2 años, en que la influencia de estos factores se cuantificó a tra vés de la determinación del porcentaje de cadacalibre, evaluación realizada a las dos semanas de la recolección.
El material certificado (libre de virus y nematodos)Messidrome, Thermidrome y Germidour- produjo en todos los casos los porcentajes mayores de Superfior. La influen cia del riego es clara en los datos correspondientes a 1988/ 89, año en que las precipitaciones fueronmenores, espe cialmente al principio y final del ciclo de cultivo.
La operación de calibrado puede realizarse manual o mecánicamente. Los sistemas disponibles para este últi mo caso incluyen:
- rodillos de perfil adaptado a formas redondeadas, que se separan progresivamente a medida queavanzan en la línea
- tambores giratorios provistos de tamaños crecientes de orificio y montados conuna ligera pendiente en el sentido del avance para facilitar el desplazamiento del producto.
La presentación delos ajos puede ser comocabezas sueltas, en manojos o en ristras. Estas últimas se forman mediante el trenzado delos tallos y atado con materiales talescomo bramante o rafia.
La práctica más corriente en España era la comer cialización y conservación de los ajos en ristras de 50 6 100 cabezas. Actualmente, esta modalidad, costosa en mano de obra (para 1990 el coste de formación de una ristra de 100 cabezassuponía 25 a 35 pesetas; Prol 1990), está siendo desplazada por la comercialización en cabezas sueltas.
La Norma de Calidad para Ajos, en su apartado dedi cado a Envasado y Presentación, indica:
Cada envase, medio de transporte o comportamiento deun medio de transporte debe contener ajos del mismo tipo comercial, de la misma categoría de calidad y del
mismo calibre, en la medida en que, en lo que se refiere a esté último criterio, se exija un calibrado.
Modo de presentación
Los ajos pueden presentarse de tres formas:
En cabezas, con el tallo cortado, sin que el tallo pue da tener una longitud superior a:
- 10 cm para los ajos frescos y semisecos
- 3 cm para los ajos secos
En manojos de.
- seis bulbos por lo menos para los productos frescos semisecos, sin que el tallo pueda tener una longitud superior a 25 cm
- doce bulbos por lo menos para el producto seco.
Los ajos presentados en manojos deben estar atados con bramante, rafia o cualquier otro material apropiado. Los tallos deben estar igualados por encima del últi,no lazo.
En ristras tínicamnente para los productos secos o semnisecos. Las ristras comprenderán: 12 bulbos o como mínimo 24 bulbos.Los ajos presentados en ristras debe rán ir trenzados con su propio tallo y atados con bra mnante, rafia o cualquier otro material adecuado.
Cualquiera que sea el mnodo de presentación utiliza do el corte de los tallos debe ser limpio.
Acondicionamiento:
Los ajos deben colocarse en envases, con excepción de los ajos secos presentados en ristras, que pueden expedirse a granel (carga directa en un medio de transporte).
Los papeles u otros materiales utilizados en el imite rior de los bulbos, medios de transporte o comnpar timentos de medios de transporte deben ser nuevos y no nocivos para la alimentación humana. En caso de que lleven mnenciones imnpi-esas, estás deben figurar sólo en la cal-a exteriom; de forma que no se encuentren en con tacto con el producro.El producto debe estar exento, di, rante el acondicionamiento, de todo cuerpo extraño.
Las formas más comunes de preenvasado implican la utilización de tubos o sacos de malla conteniendo 250, 500 ó 1000 gramos. Los tubos se emplean también para presen taciones con un número fijo de piezas, que pueden ser 3.
Los «calcetines», un tipo de preenvasado en malla de relativamente reciente introducción, consisten en la coloca ción dentro de ésta de un cartón plano, con forma de lágri ma, impreso sobre uno de sus lados. Este queda hacia el ex terior, mientras sobre la otra superficie se dispone el pro ducto, todo ello englobado por la malla. También se utilizan para esta especie cestas o cajitas recubiertas con plástico.
Presentaciones también especialmente cuidadas utili zan cestitas tejidas, recubiertas de malla.
A la izquierda, envasado de cinco cabezas en material plástico transparente con identificación dela marca y código de barras, comercializado en cajas de cartón. A la derecha, ajos tiernos en fresco en bandejas de poliestireno y plástico estirable.
Mientras la Norma de Calidad para Ajos actualmente vigente se abstiene de especificar características respec to a los envases, la normativa para comercio exterior que regía anteriormente era más explícita e indicaba las di mensiones y pesos admitidos para los embalajes de las distintas formas de presentación delos ajos, a los que se sumaban otros que pudieran autorizarse a petición de los interesados:
Cabezas:
- Caja para 5 kg de peso neto:
•400x300x 110 mm
• 200 x 400 x 165 mm
- Caja para 10 kg de peso neto: 500 x 300 x 175 mm
- Sacos de 5 y 10 kg de peso neto: preempaquetados de capacidad hasta un kilogramo neto
Manojos:
- Sacos de capacidad hasta 25 kg de pesoneto
En ristras:
- Caja para 10 kg de peso neto con bases de:
• 600 x 400 mm
• 500 x 300mm
- Granel para transporte terrestre
En las cajas para el envasado de cabezas (5 y 10 kg de contenido), que pueden ser de madera (con cabezal hexagonal) o cartón, el producto se presenta a granel o preenvasado en sacos, mallas o saquitos.
Los envases recomendados por AFCO(slf), adapta dos al Europal Iet. scm de dos tipos:
Para contener 5 kg de ajo es necesario un envase con un volumen interno entre 10 y 13 litros.
En Estados Unidos el envase habitual para ajos es la caja de cartón conteniendo 13.6kg (McGregor 1987).
Las preferencias de los mercados exteriores europeos se inclinan por las unidades de 5 kg; también tienen éxi to las mallas de 2 kg reunidas en envases conteniendo 8 a 12 de ellas (ITC 1988).
Los sacos de malla pueden envasarse también en palots de cartón (box), con un diseño que les permite cumplir la función de expositores y con capacidad para contener 140 kg.
En relación al Marcado, la Norna de Calidad dispone:
Para los productos presentados en envase, cada bid bo debe llevar en el exterioi; en caracteres legibles e in delebles,las indicaciones siguientes:
Identificación:
Envasador y expedidor (Nombre y domicilio o identi ficación simbólica)
Naturaleza del producto -Ajos frescos,semisecos o secos (cuando el contenido del bulbo tio sea visible des de el exterior)- variedad o tipo comercial (»ajo blanco», «ajo morado», etc)
Origen del producto:
Zona de producción o denominación nacional, regio nal o local.
Características comerciales:
- categoría
- calibre (si el producto estuviere calibrado), indica do por los diónietros mínimo y máximo de los bulbos.
Sensibilidad a daños por etileno
Marca oficial (le control (fiicultaÍit’a):
Para los ajos en ristras expedidos a granel (carga dos directa,nente en el vehículo de transporte), dichas indicaciones deben figurar en un documento adjunto a la mercancía.
Los ajos tienen una baja tasa de respiración. del mis mo nivel que cebollas y patatas maduras, y al igual que estos últimos productos, relativamente independiente de la temperatura, si se la compara con la de especies alta mente perecederas.
Las causas de pérdida de calidad en ajos recolectados son: - Emisión de brotes y raíces
- Rotura de las túnicas del bulbo
- Pérdida de peso - Enfermedades
- Plagas - Quemadura de sol.
Los ajos recién recolectados no son capaces de brotar ya que están sujetos a un período de dormancia cuya du ración varía en función del cultivar y las temperaturas de almacenamiento.
Este período puede dividirse en dos fases y la transi ción entre ambas se produce de forma paulatina:
Fase 1
- Ocurre inmediatamente después de la recolección y dura de 2 a 3 meses. En este período los bulbos no ptte den brotar debido a causas endógenas aunque se les co loque bajo condiciones favorables.
Fase 2
- El bulbo ha evolticionado fisiológicamente y es ca paz de brotar, pero condiciones externas desfavorables, fundamentalmente las bajas temperaturas, lo impiden.
Al igual que ocurre cuando se mencionan fenómenos de reposo en otros vegetales, en ajo se han utilizado, de pendiendo de los autores, diferentes nombres para ambas etapas. Comentarlos escapa al objetivo de este trabajo, por lo que simplemente cabe mencionar que las fases an tes descritas se adaptan, respectivamente, a los términos «endodormancia» y «ecodormancia» propuestos por Lang et al. (1987).
Para las condiciones españolas, la dormancia comienza en junio o julio (recolección) y se extiende hasta enero- fe brero; la primer fase abarca los primeros meses, hasta sep tiembre-octubre y, a partir de ellos son las bajas temperatu ras las que impiden la brotación. A partir de enero- febrero, en almacenamientos carentes de refrigeración, resulta difí cil alargar la vida post-recolección del producto.
Las variedades rosadas utilizadas en España poseen una dormancia más profunda, por lo que durante el alma cenamiento experimentan menos pérdidas que las blan cas de otoño.
La brotación se inicia lentamente y su velocidad au menta con el tiempo. Está asociada a una serie de cam bios que afectan negativamente la calidad del producto.
De ellos, los más notables son la alteración del as pecto y la pérdida de peso. En cuanto al primero, la pre sencia de brotes constituye una característica indeseable. La pérdida de peso es motivada por la energía consumi da por el desarrollo del brote, que crece a expensas de las reservas del diente, y por la mayor pérdida de agua, debida al aumento de la tasa respiratoria y la transpira ción. El aumento de la tasa respiratoria asociado a la
brotación induce un aumento del desprendimiento de anhídridocarbónico y de calor, siendonecesario mante ner los almacenes ventilados con aire fresco.
A nivel experimental se ha demostrado que el perío do de dormancia puede acortarse también seccionando la parte superior delos dientes, lo que parece indicar la in tervención de factoreshormonales en este fenómeno.
Una humedad relativa alta favorece la emisión de raí ces antes de acabada la dormancia.
En la práctica, las herramientas de que se dispone para prolongar la dormancia son (1) control de temperatura y hu medad, (2) tratamientosquímicos e (3) irradiación.
Las temperaturas entre 5 y 10°C favorecen la germinación, mientras que las inferiores y superiores a esterango, la inhibien, siendo nula a O y 30°C (Fig. 5). El efecto deeste rango de tempe raturas, en torno a los 7°C,es el de romper la dormancia permi tiendo la emisión de brotes. El tiempo de exposiciónnecesario para que esto ocurra depende del tipo de dormancia que presente cada variedad. Las de dormancia fuerte y media resultan las más fáciles de conservar.
Las variedadescultivadas en Francia se clasifican al respecto como (Laurent etal. 1992):
De dormancia fuerte
- Fructidor,Printanor, Cristo,Moulinor, Gayant
De dormancia media
- Población «Rose de Lautrec»
De dormancia débil
- Messidrome,Thermidrome, Corail, Jolimont, Germidour, Sprint.
Enlos cultivares de fuerte dormancia el sometimien to a temperaturas bajas durante ciertotiempo es, en con secuencia, imprescindible pararomper la latencia, efecto deseadocuando se trata de ajo «semilla». El efecto de las temperaturas bajas se aprovecha en los almace namientos refrigerados; el empleo de temperaturas altas, a través de la ventilación enlas horas cálidas del día, también hasido propuesto. Estas últimas tienen el incon veniente de favorecer el desarrollo de patógenos.
Pasado cierto tiempo, aún las temperaturas bajas son ineficaces para controlar la brotación, y ésta ocurre, si bien a un ritmo máslento. La emisión de raíces, más que el de brotes, resulta el fenómenolimitante.
La humedad elevada favorece la brotación. Por con tra, una humedad baja aumenta la pérdida de peso por deshidratación. Las condiciones bajo las que deben con servarse losajos (humedad relativa entre 65 y 80%) es una solución de compromiso para mantener ambos fenó menos en nivelesaceptables.
Las aplicaciones pre-recolección de hidracida maléica controlantambién la brotación. Este compuesto actúa inhibiendo la actividad meristemática.
Los tratamientos 20 días antes de la recolección con 6 litros por hectárea de producto comercial conteniendo un 30% de hidracida maléica evitaron la brotación du rante un año y fueron capaces de mantener la calidad co mercial en un 65- 67% de los ajos almacenados (Del Rivero y Cornejo 1969).
También se han probado aplicaciones post-cosecha de Profam (IPC, N-fenilcarbamato de isopropilo), pero el control que se obtiene es menor que con hidracida maléica (Fernández & Arranz 1979).
No obstante, en algunos países los residuos tolerados de este producto son muy bajos, lo que puede limitar su empleo. En España no existe ninguna formulación conte niendo estos principios activos registrada para ser usada en ajo (De Liñán 1996).
Los tratamientos mediante rayos gamma tienen por efecto una prolongación indefinida de la dormancia, de bido a los desórdenes celulares irreversibles causados por la irradiación. Estos consisten principalmente en la pérdida de la facultad de dividirse de las células meristemáticas y en mutaciones de genes; a dosis altas. también se inhibe la elongación celular. Ello provoca una inhibición del metabolismo, disminuyendo la actividad respiratoria y la pérdida de peso.
La mayor parte de los trabajos sobre irradiación se llevaron a cabo durante las décadas de los años 60 y 70. Si bien los resultados obtenidos son buenos, esta técnica no se ha extendido. Ello se debe, en primer lugar, a con sideraciones económicas a las que se suman, en la actua lidad, las de índole sanitaria, debido al rechazo de los usuarios a consumir productos irradiados.
El grado de control que se obtenga de la brotación depende del momento en que se realiza la irradiación y de las dosis de energía absorbidas.
Dado que este tratamiento actúa inhibiendo la brotación que se produce a temperaturas favorables una vez acabado el período de dormancia inicial, no es nece sario realizarlo al comienzo del almacenamiento sino que puede efectuarse en el transcurso de los primeros meses. Sin embargo, una vez comenzada la brotación, la irradiación a dosis normales no la coritrola; por lo tardío de la aplicación, la división celular ya ha ocurrido y es tas células continúan aumentando de tamaño.
La mayoría de las investigaciones han obtenido con troles totales con dosis de 0.12 kGy (12 krad) y mayores; los resultados varían para dosis entre 0.05 kGy(5 krad) y la cifra anterior. (O.M.S. y F.A.O. consideran inocuos ni veles hasta 10 kGy) (*).
Sep. 055. Nov. Dic. Ene. Feb. Mar. Abr. May. lun.
Vaiinció,, dL’/ peso de los bulbos de ajo testigo, irradiados y refrigerados, a lo largo de 10 meses de almacenamiento. Epo ca de irradiación e inicio de lo refrigeración: septiembre (A), noviembre (B) y enero (C).
Fuente: Fernández & Arranz (1979)
(*) Gy es el símbolo en el sistemO internacional para la uni— En España, en el marco de la Junta de Energía Nu- dad de dosis absorbida, denominada ‘Grav». Un Gy equivale a un jubo por kilogramo y a 100 rad. Un rad eqnzvale a la ab— clear. se realizaron varios trabajos en ajo, uno de ellos el tardón de un ergio por gramo. de Fernández & Arranz (f979), publicación en la que se
Cuadro 6: Evolución del peso luego de la recolección, datos en procentaje de pérdida Pérdida de peso
Los datos fueron tomados trabajando con ajo cv. Thermidorme destallado mecánicamente en campo y secado en almacén. Al cabo del período de secado (2 meses) se introdujo en cámara a dos temperaturas: 0° C (cámara frigorífica) y 19°C (cámara caliente, con itila higrometría lo más próxima que fue posible a 70%).
Fuente: Anónimo (s/f, a)
Cuadro 7: Evolución de la pérdida de peso (en porcentaje) a lo largo del tiempo bajo tres tipos de almacenamiento.
Fecha
“Frío” 0.5°C, 80% HR; “Caliente” 19°C, 60% HR; “Testigo” ajos colgados en recintos abiertos. En todos los casos,ajos recolectados a partir de fines de junio.
Fuente: Jourdain & Lavigne (1987)
encuentra una buenarevisión de trabajosanteriores. Es tos autores trabajaron con ajo morado cosechado en ju lio, sometiéndolo a irradiación o introduciéndolo en al macenamientorefrigerado en tres momentosdiferentes: septiembre, dentro del períodoinicial de dormancia, no viembre y enero. Las dosis probadasfueron 0.05, 0.1, 0.15, 0.2 y 0.3 kGy (5, 10, 15, 20 y 30 krad), mientras quelas condiciones en almacenamiento refrigerado fue ron de 3 ±1°C y 85% HR.
Las evaluaciones se realizaron a través del control de la la pérdida de peso, pérdidas por brotación y pérdidas por infecciones. Los resultados indican que el mejor mo mento para efectuar la irradiación son los dos meses si guientes a la recolección, en cuyocaso bastan 0.05 kGy (5 krad) para inhibir la brotación. Esto permite extender la conservación durante 10 a 12 meses. Para los ajos al macenados en frío, el mejor comportamiento se obtiene también cuando este tratamiento comienza a aplicarse en septiembre. En la Fig. 6 se observa el efecto en la pérdi dade peso de la irradiación y del almacenamiento refri gerado en función del momento en que se realizó el pri
mer tratamiento y del comienzo de la conservación en frío.
La comparación entre ajos irradiados y ajos sometidos a frío demuestra que el manejo de la temperatura resulta más efectivo en el control de cualquiera delas tres causas de pérdidaevaluadas, para los tres momentos de aplicación. No obstante, enla época en que se realizó este trabajo, aún se veía como factible el que la irradiación pudiera conver tirse en una alternativa, si bienmenos efectiva, más econó mica quela conservación por frío.
Similares conclusiones han sido extraídas por inves tigadoresfranceses, quienes comprobaron que el control de la brotación obtenido por irradiación o mediante tratamiento pre-recolección con hidracida maleica no es me jor que el que se logra bajo almacenamiento frío o ca liente (Jourdain & Lavigne 1987). La utilidad de ambas técnicas sería como complento de una conservación bajo temperaturas controladas.
Consideraciones de esta índole, a laque se unen otras de índole económica y psicológica (el rechazo de los consumidores), hacen que la irradiación no sea em pleada a nivel comercial, al menos en los países delos que se dispone de información.
Uno de los factores de calidadconsiderado por la normativa es la integridad de las túnicas. Todos los des garrosimplican una desvalorización del producto.
La rotura de las túnicas está ligada a (1) la emisión de brotes, (2) la emisión de raíces y (3) la humedad rela tiva del ambiente de conservación.
La pérdida de peso constituye un fenómeno normal y deseable durante la conservación del ajo, ya queello me jora su capacidad de conservación.
Durante los dos primeros meses de almacenamiento se produce una rápida pérdida de peso, del 20-25%, de bida principalmente a la pérdida de agua, y esta etapa se conoce como «de secado». Posteriormente la pérdida de peso ocurre a un ritmo más lento, del 2% mensual, mien tras la dormancia continúa. Acabada esta última, los bul bos comienzan a movilizar reservas destinadas a la emi Sión de brotes, produciéndose entonces una aceleración del fenómeno.
Es esta última pérdida de peso la que constituye una característica indeseable, en particular por el «vaciado» de los dientes que produce.
En Francia se ha estudiado la evolución del peso lue go de la recolección en ajo secado en almacén durante dos meses y almacenado posteriormente en cámara fri gorífica (0°C) o en cámara caliente (19°C).
A la entrada en cámara, los bulbos habían perdido un 25% de su peso original; a la salida, luego de 7 meses y medio de permanencia, la reducción alcanzó al 30% para los provenientes de cámara frigorífica y al 40% para los que se conservaron en cámara caliente (Cuadro 6).
Sin embargo, la humedad relativa de la cámara caliente lograda efectivamente fue excesivamente baja (menor del 70% considerado idóneo), lo que indujo en este tratamiento una mayor pérdida de peso de la que se hubiera logrado con un contenido de humedad correcto. En contraposición, el año en que se realizó este ensayo se caracterizó por pérdi das de peso más bajas que lo habitual en ajo almacenado. Así pues, aún manteniendo el ajo en cámara, en años nor males cabe esperar reducciones en el peso algo mayores a las obtenidas en este trabajo.
En producto mantenido en los almacenes clásicos, sin control de temperatura, la pérdida de peso crece marca damente al avanzar la temporada, alcanzando en febrero porcentajes superiores al 90%. El Cuadro 7 presenta los va lores que alcanza la pérdida de peso en este tipo de almace namiento, comparándolo con el de lotes introducidos en cá mara (fría y caliente). Los datos son porcentajes respecto al peso en septiembre, momento en que parte de los ajos se introdujo en las respectivas cámaras.
Enfermedades
- Podredumbre mohosa o verde (Penicillium spp.)
- Botrytis allii
Fleltninthosporiuni allii
- Sclerotinia cepivorum
- Podredumbre húmeda (Fusa riuin oxysporuín)
- Podredumbre blanda (Erwinia carotovora)
- Otros patógenos (Aspergillus ?liger A. alliaceus, Colletotrichum circinaus)
Podredumbre mohosa azul o verde
Esta enfermedad, causada por Penicillium spp. (P. corymbiferum y R cyclopium), se presenta en campo y también en almacenamiento, donde constituye la afec ción más importante.
Defectos no admitidos por la Norma de Calidad para ajo
Roturas Brotes
Cortaduras
Gérmenes visibles
Fotos: MAPA (1988)
Durante la conservación los ataques se presentan en la zona del cuello y en zonas heridas. Los síntomas son lesiones en principio pequeñas, de color amarillento, que aumentan de tamaño pudiendo abarcar toda la superficie. Sobre ellas aparecen las fructificaciones del hongo, constituidas por agrupaciones de esporas de color azulverdoso. El hongo destruye rápidamente los tejidos, que se vuelven blandos y esponjosos.
El ataque del hongo se ve favorecido por humedades relativas altas y temperaturas en torno a los 25°C.
La experiencia en Francia indica que de las varieda des cultivadas habitualmente en ese país, las rosadas (Fructidor, Pene d’Anvergne, Rose de Lautrec, etc.), de
dormancia más intensa, experimentan muchasmenos pérdidas durante el almacenamiento que las variedades blancas de otoño (Messiaen & Lafon 1968).
La desinfección de los dientesprevio a la plantación reduce la incidencia de esta enfermedad en el almacena miento.
Para luchar contra este hongo se recomiendan, ade más de la anterior, medidas similares a las utilizadas para controlar el desarrollo de Botrytis y Sclerotium cepil’oruin. con los cuales comparte también la caracte rística de quelos ataques se dan enel curso de la vegeta ción (Bailly et al. 1980):
- Evitar el exceso de fertilizaciónnitrogenado
- No cortar las hojas y raíces hasta el momento de la comercialización
- Eliminar los bulbos afectados
- Eecar rápidamente la cosecha y almacenarla en lo cales frescos y ventilados
- Desinfectar los locales de conservación y los embalajes
- Luchar contra el mildiu.
Botrytis allii
Causa, al igual que en cebolla, podredumbre del cue llo («neck rot»), pero, a diferencia de lo que ocurre en esta especie, en ajo la podredumbre es seca.
La enfermedad puede presentarse en campo y/o en al macenamiento; en este último las túnicas protectoras de los bulbos apareceninvadidas y recubiertas por numero sos esclerocios y rara se observan esporas (conidios). Caso de haberlas, se limitan a la zona superficial del bul bo, alrededor del cuello o de la herida que propició la en trada del hongo.
Los ataques de Helminthosporiuin al/ii constituyen una delas principales causas de pérdida de calidad du rante el almacenamiento, aunque -como se comentó pre viamente- también se presenta en el campo en recolec ciones retrasadas y suelo húmedo.
Su desarrollo ocasiona la aparición de manchas de aspecto semejante al hollín sobre las túnicas.
El hongo causante de esta alteración es un microor ganismosaprófito, es decir, que atacatejidos muertos como son las escamas del bulbo. Una recolección precoz y un secado correcto constituyen las mejores defensas contraestaenfermedad ya que un elevadocontenido de humedad delas túnicas las predispone a ser afectadas.
Ya mencionada al hablar de las causas de tría, la enfer medad causada por el hongo Sclerotinia cepivorum resulta difícil de eliminar totalmente al apartar las cabezas afecta das.por lo que no son raros los ataques durante la conser vación, manifestándose en cabezasatacadas en el campo.
Los bulbosaparecen exteriormente normales pero al sopesarlos resultan mucho más livianos que los sanos.
Al levantar la membrana exterior se encuentra a los dien tes totalmente momificados y recubiertos de esclerocios.
Podredumbre húmeda
Fusa riuin oxsporuiiz produce una podredumbre húme da que se manifiesta en fonTla de mancha que aumenta de tamaño, apareciendo sobre ella el micelioblanco del hongo. Desde los tejidos superficialesavanza hacia el interior una podredumbre semiacuosa. Cuando las temperaturas am bientales son bajas los dientesafectados tienden a brotar prematuramente (Vigliola et al. 1982). Estehongo atacaya enel campo a partir de conidios presentes en el suelo, no debiendo almacenarse ajos infectados.
Podredumbre blanda
La bacteria Erwinia carotovora origina, al igual que cuandoataca otras muchas hortalizas, una podredumbre blanda que en el ajo se manifiesta por un oscurecimiento de la zona afectada acompañado de humedecimiento y desintegración de los tejidos, con desprendimiento de olor desagradable. Ataca dientes que presentan heridas o insuficientemente secos cuando las condiciones ambien tales durante el almacenamiento favorecen la prolifera ción de la bacteria (temperatura y humedadrelativa ele vadas). Evitar las lesiones, una adecuada ventilación y el almacenamiento en locales desinfestados constituyen medidas para evitar esta enfermedad.
Otros patógenos
Aspergillus niger, A. alliaceus y Colletotrichurn circi nans afectan también el aspecto, debido a la presencia de sus fructificaciones sobrelas escamas. A. alliaceus produce podredumbre de bulbos conservados a temperatura alta.
Durante el almacenamiento los ajos pueden ser ataca dos por varias plagas:
- Gusano rojo (Dvspessa titula, cóxido, lepidóptero)
- Mosca de las Liliáceas (Chortophila antigua, díptero)
- Polilla (Ephestia cautella, lepidóptero)
- Acariosis delos bulbos de ajo (Acería tulipae).
Las larvas de la mariposa Dispessa titula,que efectúa la puesta a finales de junio, excavangalerías en los bulbos cuando ya están próximos a ser recolectados. En la cosecha los daños apenas son perceptibles pero el insecto continúa desarrollándose durante el almacenamiento, formando cavi dades que puedenalbergar varias orugas y enlas que se en cuentran los excrementos de éstas. Las orugaspueden des plazarse y afectar piezas inicialmente sanas.
Esteinsecto, junto con Brachicerus algiros, menciona do ya como causa de tría, constituyen las principales plagas de los ajos en España. Su presencia obliga a efectuar trata miento de cuarentena en ajos destinados a exportación.
Chortophila antigua efectúa la puesta generalmente en la parte enterrada y sus larvas se desarrollan en el in terior del bulbo.
Este ácaro, que durante las últimas fases del cultivo se encuentra en la cara superior delas hojas, protegido en las inmediaciones de la nervadura principal,emigra al interior delos bulbos, desarrollándose durante el almace namiento entre las escamas y la carne del diente.
Una vez pelado, se observan sobre la carne manchas color mate.
Es una de las principales causas de pérdida de cali dad durante el almacenamiento y vehículo para lae espo ras de Penicillium.
Los tratamientos para combatirlo se realizan con azu fre, aunque pueden producirse reinfecciones durante el almacenamiento. Cuando se dispone de locales apropia dos y personal entrenado puede utilizarse bromuro de metilo. Ambas substancias (azufre y bromuro de metilo) controlan la propagación de los ácaros a otras cabezas.
Las zonas de los bulbos que estuvieron expuestas al sol directo durante el secado a campo pueden evolucio nar en almacén a podredumbres blandas.
Esta operación tiene como objetivo permitir la deseca ción de los cuellos y de las túnicas exteriores del bulbo.
Existen dos formas de realizarla:
1 - En campo
Es el método habitual, asociado a «recolección tradi cional». El producto recolectado son plantas enteras y la primer fase del secado se lleva a cabo dejándolas en el campo, mientras que la segunda fase se produce en al macén, con los manojos colgados para facilitar la circu lación del aire.
2 - En almacén
Se asocia con la recolección mediante máquinas destalladoras. Los bulbos son conducidos inmediatamente al almacén, donde se desarrolla todo el secado. Este siste
ma comenzó a utilizarse en países donde la mecanización se encuentra en una fase más avanzada que en España, si bien aquí se detecta ya interés por el sistema, en asociación con el grado creciente de mecanización del cultivo.
Un procedimiento intermedio entre el tradicional y el secado en almacén es, una vez eliminadas hojas y raíces en el campo. introducir los bulbos en bolsas de arpillera. Estas se dejan en la parcela durante 3 a 14 días para per mitir la pérdida de agua del producto.
Secado en campo
Las plantas se dejan en el campo durante 5 a 10 días, dependiendo de la temperatura ambiente. Los bulbos se cubren con las hojas, para evitar que el sol los queme.
Los almacenes tradicionales son locales abiertos, que permiten una buena circulación del aire entre los atados.
Secado en almacén
Este método se ha desarrollado paralelamente a la re colección con destallado mecánico, en que las cabezas se recogen en palots y llevan inmediatamente al alma cén. Sin embargo, también se la considera ahora una he rramienta útil como complemento del secado en campo.
Debido al elevado contenido de agua del producto acabado de cosechar, el secado en almacén exige que du rante las primeras etapas, hasta que los bulbos hayan perdido de un 20 a un 25% de su peso inicial, la ventila ción sea forzada, obligando al aire a desplazarse a través de la masa de producto. El secado debe realizarse lenta mente, para evitar el arrugado de las túnicas.
En base a la experiencia recogida hasta el momento en Francia, país que estudia activamente esta técnica, las recomendaciones para el secado artificial son (Toureille, com. pers.; Bochu et al. 1992):
- Comenzarlo inmediatamente después de la recolec ción.
- Ventilación forzada en continuo durante los prime ros uno a dos días.
- Luego, ventilación forzada discontinua, alternando los períodos regularmente (a modo de ejemplo: 6 a 10 horas totales de ventilaciónforzada en 24 horas, distribuídas en períodos de 2 horas). Dependiendo de las características del año, al cabo de 20 días de ventilación discontinua puede haberse completado el secado. Con ventilación forzada continua los costos se duplican.
- La velocidad media del aire al atravesar el producto
Figura 7:
Esquema de la instalación para secado artificial de ajo provista con un «invernadero» para calentar el aire mediante energía solar ensayada por Bochu et al. (1992)
Entrada de aire entre dos plásticos
debe ser de 0.13 m/s. El cálculo del volumen de aire que debeser capaz de proporcionar el ventilador se realiza a través de la fórmula: D S x 0.15 x 3600 en que D es la descarga en m 3 y S la superficie horizontal que cu bren los palots o envases utilizados (la altura se asume deun metro, lo que corresponde a la de dos palox super puestos). La presión estática ha de ser de10-15 mm de columna de aguapormetro de altura de ajos.
- Un ligero calentamiento del aire, hasta llevarlo aproxi madamente a 30°C, mejora el aspecto del ajo destallado mecánicamente y llevado inmediatamente de recolectado al almacén. Para ajo que se ha secado previamente en campo, basta la ventilación con el aire a temperatura ambiente.
La posibilidad de calentar el aire es de particular in terés cuando la recolección coincide con períodos de llu vias, con el fin de aumentar su capacidad de absorber humedad. Los mismos investigadores franceses citados antes (Bochu et al. 1992) estudiaron la posibilidad de utilizar para ello la energía solar. Con este fin construye ron una especie de invernadero, que situaron al lado del local de secado, formado por una capa de plástico negro, del empleado para ensilar (150 micrones), apoyada sobre el suelo. Sobre ella, separada 20 centímetros, un plástico transparente (200 micrones) cierra el paralelepípedo. Uno de los extremos es abierto a la entrada de aire, mientras que en el otro se sitúa el ventilador (Fig. 1). El funcionamiento del ventilador provoca la entrada del aire, que se calienta al recorrer la estructura y es el utili zado para introducir en el secadero. Los resultados obte nidos fueronbuenos, habiéndose recuperado 9kW/h tér micospor cada kW/h de electricidad consumida por el ventilador.Durante las horas más cálidas del día el aire puede alcanzartemperaturas que desaconsejen ventilar en esos momentos. Una modificación que se considera necesaria es prever otra entrada de aire al ventilador para evitar los excesos de temperatura.
Puesto que el secado en almacén representa un cam bio profundo respecto a la metodologíatradicional, se han estudiado sus efectos sobre algunos de los paráme tros de mayor interés a la hora de comercializar el pro ducto: peso, calibre, sanidad y calidad.
Los resultados de los ensayos efectuadosdifieren li geramente y mientras en algunos no se obtienen diferen cias entre ajos conservados con y sin hojas,otrosindican una cierta mayor disminución del peso en ajos conserva dos como bulbos.Datos de ensayos realizados en Fran cia indican una pérdida de peso superior en un 8.7%, así como, en otras evaluaciones, la inexistencia de diferen cia entre ambos manejos (Anónimo s/f, a). De ensayos realizados en España se concluye que la pérdida de peso debida ala conservación sin hojas no es relevante (Torregrosa et al. 1991).
En uno de los ensayos franceses recién mencionados se observó una disminución mayor del calibre en ajos conservados sin hojas (Cuadro 9). Dado que se trata del ensayo en que la pérdida de peso fue mayor en este trata-
Cuadro 9: Porcentaje de calibres 60-80 y 45-60 obtenidos en ajos cv.
Messidrome conservados en atados y sin hojas Conservación Conservación en atados sin hojas
Calibres 60-80 68% 64% 45-60 32% 36%
Fuente: Anónimo (s/f, a)
miento que en los ajos almacenados según el método tra dicional, la reducción en el calibre es lógica.
Sin embargo, las observaciones que indican un compor tamiento similar del peso, plantean un interrogante respecto a la validez de generalizar el resultado de este ensayo.
La aparición de enfermedades debido al corte de los tallos antes del secado no es relevante (Torregrosa et al. 1991).
Un secado en almacén efectuado correctamente per mite obtener entre mediados y finales de agosto un pro ducto con las siguientes características (Toureille 1990):
1 - Un ajo blanco, carente del «hollín» causado por I-lelminthosporiuni al/ii.
2 - Un ajo no arrugado; las túnicas exteriores deben estar lisas. Cuando el ajo se ha secado en almacenes me diante aire caliente, la presencia de túnicas arrugadas in dica que esta operación se ha realizado muy rápidamente o con aire muy caliente.
3 - Un ajo brillante; la obtención de ajos con túnicas brillantes depende de la velocidad a la que se ha efectua do el secado.
Estos efectos sobre la calidad se traducen en mayores porcentajes de bulbos clasificables como Extra y como 1, tal como puede observarse en el Cuadro 10.
Estudios económicos realizados en los ensayos fran ceses donde se obtuvo para la conservación sin hojas una mayor pérdida de peso y en calibre que para la con-
servación en atados, indican que, aún así, el mayor por centaje de ajos de las categorías Extra y 1 permite obte ner mayores entradas por la venta del producto que cuan do se trata de ajos conservados en atados, según el méto do tradicional (Anónimo s/f, a).
El secado en almacén se realiza con los ajos en palots, cajas o en contenedores con fondo de malla y móvil. La malla permite la cirulación del aire y la practicabilidad facilita la manipulación del producto.
A continuación del secado, que dura unos 2 meses, los ajos se introducen en cámara frigorífica, hacia princi pios de septiembre.
La implantación en España del secado en almacén en forma exclusiva parece dudosa por las ventajas climáticas de que goza la Península para realizar el seca do a campo. No obstante, se detecta la preferencia de los grandes productores por este sistema.
Contar con él permite:
1 - Un mejor control de la evolución de la cosecha, independizándose de los avatares climáticos.
2 - Evitar robos en campo.
3 - Como se comentó en un párrafo previo, obtener un ajo de más calidad. Especialmente, más blanco debi do a que la ausencia de hojas posibilita una mejor circu lación del aire y, por tanto, una menor humedad, que re duce el crecimiento de hongos.
4 - Reducir los daños en los bulbos, al ser menor el número de manipulaciones a que se les somete.
5 - Recolectar en fechas óptimas; el secado en almacén de bulbos sin hojas se asocia a la recolección con máquinas destalladoras, que permiten reducir considerablemente el tiempo necesario para efectuar esta operación.
Como en todos los productos perecederos, un rápido descenso de la temperatura favorece la conservación. Sin embargo, por la relativamente menor perecibilidad de muchas de las hortalizas subterráneas, sus beneficios no son tan evidentes.
El normalmente menor precio de venta de estas espe cies se une al motivo anterior, determinando que la prerrefrigeración no sea tina práctica habitual en esta es-
Influencia del método de secado/almacenamiento sobre la calidad
iento como cabezas sin hojas Thermidromne
Los ajos almacenados en atados se secaron a campo, según el método tradicional, mientras que los bulbos fueron secados en almacén. En ambos cultivares, el material de sie,nbra era certificado. La mejor calidad obtenida en el almacenamiento de cobe:as defoliadas, secadas en almacén, compensa las eventuales mayores pérdi das de peso y de calibre respecto al manejo tradicional.
Fuente: Anónimo (s/f, a)
Ajo seco Ajos frescos y secos: -con suficiente ventilación -apilamiento que permita buena circulación del aire para mante ner temperatura homogénea -almacenar separado de otros productos
& Gorini, citados de 8 a 10 meses por Tesi (1987) -1 70-75
AC duración
meses - la mayoría de los ajos Jourdain & Lavigne (1987) franceses tienenpuntos de congelación entre -1.5 y -1.8’ C
En ajosbien seleccionados la aplicación de hidracida maleica antes de la recolección o la irradiación no mejoran los resultados obtenidos
Evitartemperaturas ITC (1988) superiores a 4°C
Nicolai (1989)
Durante la conservación puede Maroto (1989) resistir sin daños - 1 OC
5-6 meses
pecie, si bien en Estados Unidos, en algunos casos se en frían los ajos en cámara antes de su expedición.
El comportamiento durante el almacenamiento es afectado no sólo por su aptitud intrínseca, sino por las condiciones de producción (sanidad, condiciones climáticas, entre otras). Así, por ejemplo, las partidas provenientes de cultivos que contaron con niveles de
Prol (1990)
magnesio adecuado muestran una mayor aptitud para la conservación.
Los ajos pueden conservarse durante períodos breves a temperatura ambiente; un almacenamiento prolongado requiere el empleo de cámaras con ambiente controlado. Cualquiera sea el método de almacenamiento, un buen secado constituye el paso previo indispensable a una buena conservación. Determinaciones realizadas al cabo del período de secado, realizado artificialmente, han
Evolución del porcentaje de ajo comercializable a lo largo del tiempo bajo tres tipos de almacenamiento
Fecha de conservación
En todos los casos, ajos recolectados a partir defines de junio Fuente: Jourdain & Lai’igne (1987)
mostrado que el contenido de humedad de los bulbos se reduce del 70% en el momento de la recolección, a un 40-50% (Bochu et al. 1992).
Los recintos de almacenamiento deben contar con una buena ventilación que permita acabar el secado si es necesario. Estos pueden ser subterráneos (sótanos) o aé reos. Los locales modernos tienen con control de tempe ratura y humedad, así como sistemas para el forzado de aire a través de los recipientes que contienen los ajos.
La práctica tradicional de almacenar los ajos en ristras permitía una ventilación más adecuada de las ca bezas que su almacenamiento a granel, en el que este as pecto debe vigilarse especialmente.
En la actualidad la conservación se realiza en mu chos casos colocando los ajos en palots; los más apro piados resultan aquéllos de lados cerrados y ventilación en la base, de forma que el aire forzado se vea obligado a circular a través de toda la pila de producto, evitando la acumulación de calor en la parte central de la masa. Cuando se cuenta con instalaciones para secado artificial y la conservación no se realizará en cámara, lo que se hace es, una vez el producto ha perdido el 20-25% de peso, reducir la ventilación a 1-2 horas cada varios días, en función del estado del producto. La ventilación nece saria es mínima si la conservación se realiza bajo condi ciones controladas.
En recintos sin condiciones controladas la conservación puede extenderse durante 3 a 4 meses, e inclusive más si el ambiente puede mantenerse frío, seco y bien ventilado.
Sin embargo, para obtener el máximo de conserva ción, es necesario trabajar con temperaturas controladas.
Las temperaturas entre 0 y 1°C permiten conservar los ajos durante 6-8 meses con pérdidas muy inferiores al 30% normal en condiciones no controladas. Igualmen te se han demostrado excelentes resultados conservando a -2°C (ausencia de brotación y de podredumbres), que se extienden durante un mes a temperatura ambiente lue go de la salida de cámara (Apelbaum et al. 1990).
A 4 - 5°C la emisión de brotes y raíces se produce más rápidamente, por lo que deben evitarse temperaturas
Efecto de la conservación en ‘frío’ y en “caliente” sobre la calidad del ajo al cabo de 225 días de almacenamiento
Cámara Cámara frigorífica caliente
Extra+I 24 13 II 61 72
Abiertos/Brotados 15 15
Dato.s expresados en ¡,orcentaje Fuente: Anónimo (s/f. a)
de este orden en almacenamientos prolongados. Los me jores resultados se obtienen cuando, una vez seco el pro ducto, la temperatura se hace descender lo antes posible. Acabado el almacenamiento la subida de temperatura debe ser gradual de forma de evitar condensaciones que favorecen el ataque de patógenos y la emisión de raíces.
La conservación en «caliente» también permite, al igual que las bajas temperaturas, prolongar la conserva ción en aproximadamente tres meses. En este caso, la temperatura idónea es de 18-19°C y la humedad relativa, del 70%.
Si bien la pérdida de peso es mayor que en frío, es sensiblemente menor que en almacenamiento tradicional, como se comentó en el apartado correspondiente.
La comparación del comportamiento de ajos conserva dos en forma tradicional o almacenados en cámara, ya sea fría o caliente, evidencia claramente la importancia del con trol de las temperaturas de cara a extender el período de conservación más allá de diciembre. Mientras ya en enero el porcentaje comercializable se reduce en un 30% en ajos conservados sin control de temperatura, en febrero la evolu ción del producto lleva a una reducción tal de la calidad que impide su venta. Ajos mantenidos paralelamente en cá mara fría o caliente son comercializables en porcentajes en torno al 80% (Cuadro 12).
Mediante conservación en cámara frigorífica se ob tiene, además de una mayor cantidad de producto comercializable, como se observa en el cuadro anterior, una mejor calidad que con cámara caliente. Esta última se manifiesta por un mayor porcentaje de ajos clasificables como Extra y 1 (Cuadro 13).
No obstante la prolongación de la conservación que permiten obtener ambos tratamientos, ello se produce a expensas de la calidad, ya que el porcentaje de ajos comercializables como categoría Extra, disminuye, bási camente debido a la pérdida de calidad de las túnicas.
Cuando los bulbos almacenados bajo los tratamientos anteriores habían sido (1) tratados con hidracida maleica antes de la recolección o (2) irradiados, la conservación no mejoró. Ello indica que si bien hidracida maleica o irradiación pueden mejorar la conservación convencio
nal. no son tratamientos que se justifiquen cuando el al macenamiento se efectúa a temperatura controlada.
En Francia se está intentando extender entre los pro ductores cualquiera de los dos tipos de conservación (fría o caliente), en asociación al secado artificial de la cosecha(Laurent et al. 1992). Para conservación en frío. las recomendaciones son una temperatura de 0.5°C al en trar el ajoen cámara, que se reduceprogresivamente hasta -1.5°C, junto con una humedad relativa entre el 65 y 80%. La entrada en cámara se realizainmediatamente luego del secado.
La conservación en caliente la están recomendado para la población ‘Rojo de Lautrec’: 14°C, con una hu medad relativa ideal del 80% y aceptable del 70%. Este nivel de temperatura permite controlar la acariosis, mientras que a 18°C los ataques de Aceria tulipae no pueden detenerse.
Al igual que sucede con otras hortalizassubterráneas, las atmósferas controladas o modificadas no se reco miendan en esta especie (Saltveit 1990), si bien algunas experiencias han arrojado buenos resultados.
Tales el caso de los 6 meses de conservación logra dos manteniendo el ajo a 3°C en atmósfera conteniendo 3% de oxígeno y 5% de anhídrido carbónico (Monzini & Gorini 1974).
Se aplica a partidas de ajos destinadas a exportación cuando presentan ataques de gorgojo de los ajos u otros insectos. Los productosutilizados con este fin son sulfuro y tetracloruro de carbono.
Los ajos son capaces de conferir a otros productos al macenados o transportados con ellos olores inapropiados, por lo que han de evilarse el manejo conlunto.
Cuadro 14: Distribución
Temperatura media Humedad Aireación Fuente recomendada (°C)
Ambiente Débil Fuerte Moras & Chapon (1983)
Especialmente cuando la duración del tránsito es grande resultaconveniente mantener los niveles de hu medad relativa dentro de los nivelesóptimos, similares a los de conservación.
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1996
Alicia Namesny, info@poscosecha.comEl compendio “Posrecolección de hortalizas”, volumen II publicado en 1ª edición en 1996 en sus capítulos incluye: Ajo, Apio-Rábano, Boniato, Cebolla, Colinabo, Colirrábano, Chalote, Chirivia, Escorzonera, Nabo, Patata, Rábano, Rábano Rusticano, Remolacha de mesa, Salsifí, Topinambur, Zanahoria; y los cultivos de zonas tropicales: Mandioca, Jenjibre y Taro, El Posrecolección de Hortalizas, Vol I trata la Posrecolección de Hortalizas de hoja, tallo y flor, y, el Vol III las hortalizas de fruto
