4. ¿Cuáles son los elementos principales que debemos controlar durante el lavado?

4. ¿Cuáles son los elementos principales que debemos controlar durante el lavado?

El sistema de lavado es un proceso dinámico en el que la carga microbiana de la materia prima entrante, la concentración de desinfectante y la materia orgánica cambian constantemente a lo largo de la jornada. En cuanto a la materia orgánica del agua de lavado, los principales factores que contribuyen a la misma son la carga orgánica presente en el producto por la suciedad y restos del vegetal, así como el exudado liberado de la zonas cortadas o dañadas. En el caso del agente antimicrobiano, si la concentración no se repone de forma constante, disminuye rápidamente como resultado de la reacción de oxidación de la materia orgánica soluble presentes en el agua de lavado. En presencia de un nivel insuficiente del agente antimicrobiano, los patógenos microbianos pueden permanecer viables en el agua de lavado y transferirse al producto no contaminado. En presencia de un nivel suficiente de agente antimicrobiano, las células microbianas que se liberan del producto contaminado se inactivan inmediatamente en el agua de lavado, evitando así la contaminación cruzada.

Existen diferentes agentes disponibles comercialmente para la desinfección del agua de lavado, incluidos los derivados del cloro, como el hipoclorito de sodio, el hipoclorito de calcio, el agua electrolizada y el cloro gaseoso. El dióxido de cloro (ClO2) es un compuesto de cloro neutro muy diferente al cloro elemental, tanto en su estructura química como en su comportamiento. El cloro sigue siendo el desinfectante más utilizado en la industria de productos frescos y ha recibido más atención que cualquier otro desinfectante. La principal desventaja del uso de cloro es la formación y acumulación de subproductos de desinfección. En la actualidad, sigue siendo el cloro el higienizante de elección a pesar de la nueva legislación sobre residuos de cloratos (EC 2020/749), ya que cada vez más se está haciendo un uso más adecuado, según las necesidades, evitando el riesgo de hipercloración cuando está en exceso o en defecto cuando hay mayor demanda que aporte, ocasionando un riesgo de contaminación.

Una posible alternativa es el uso de dióxido de cloro, utilizado a escala industrial para el lavado de productos enteros antes del procesado. El cloro en el dióxido de cloro existe en un estado de oxidación + 4, en comparación con un estado de oxidación +1 para el cloro por lo que, tienen diferentes vías de desinfección y formación de subproductos. La eficacia del dióxido de cloro se ve menos afectada por el pH y por la materia orgánica. Además, la concentración de dióxido de cloro necesaria para alcanzar un nivel objetivo es menor que en el caso del cloro, lo que resulta en una dosis más baja para mantener un nivel residual efectivo. El mecanismo de acción por el cual el dióxido de cloro inactiva los microorganismos no se conoce bien. Sin embargo, se sabe que el dióxido de cloro inactiva los microorganismos al alterar o interrumpir el transporte de nutrientes a través de la pared celular y también penetrar en la célula e interrumpir la síntesis de proteínas. El dióxido de cloro supera algunas de las desventajas del cloro, ya que no genera subproductos halogenados al reaccionar con materia orgánica como son los trihalometanos (THM) y los ácidos haloacéticos (HAA). Sin embargo, el dióxido de cloro también puede dar lugar a la presencia de cloratos, y acumularse en el agua de lavado y ser captados por el producto lavado. La mayoría de los generadores comerciales utilizan clorito de sodio como precursor químico común para generar dióxido de cloro in situ y evitar la generación de cloratos.

El ácido peracético (PAA) sería la mejor alternativa como agente que causa menos subproductos de la desinfección y por tanto menor riesgo para la salud. El PAA ha demostrado su eficacia para evitar la contaminación cruzada con microorganismos patógenos en el lavado de muchos