5.3. Métodos de medida para el control de la higienización

y cítrico) y la influencia en la generación de cloratos, ácidos haloacéticos (HAA) y trihalometanos (THMs). Los resultados demuestras que el ácido fosfórico es el regulador del pH recomendado, ya que el cloro está como ácido hipocloroso en un rango de pH mayor, ocasionando unos niveles de subproductos de desinfección menor y un menor riesgo de emisión de cloro gaseoso a diferencia del ácido cítrico.

En las líneas comerciales de manipulación y procesado, la gestión del higienizante es una tarea difícil debido al ingreso continuo de nuevo producto que provoca la acumulación de materia orgánica y la necesidad de agregar más higienizante para mantener una concentración residual. Por ello, es necesario la monitorización frecuente para asegurar que se está realizando el proceso de forma adecuada.

5.3. Métodos de medida para el control de la higienización

Una característica del agua de proceso es el cambio continuo en los niveles residuales del higienizante y en el aumento de la materia orgánica que para el desempeño óptimo de la desinfección debe ser lo más baja posible. Las calibraciones y comprobaciones periódicas permiten el ajuste más preciso de la dosificación a través de la medición de los residuales. Para gestionar adecuadamente la concentración y maximizar la higienización, es importante calibrar regularmente los sistemas de medida. Esto debe hacerse con una frecuencia aconsejada por el fabricante de equipos y debe ser llevada a cabo por las personas entrenadas para ello. Existen parámetros críticos específicos para cada tipo de desinfectante que deben monitorizarse y controlarse con precisión mediante los métodos más precisos y fiables para cada tipo de desinfectante y agua de proceso. En muchos casos, el procesador de productos frescos no utiliza métodos fiables ni el equipo adecuado necesario para el control de los parámetros objetivo. Existen procedimientos de medición simples, precisos, rápidos y económicos. Para el cloro, la medida tanto de la concentración residual como del pH en el tanque de lavado debe hacerse mediante una monitorización en continuo para evitar caídas o prevenir grandes variaciones que puedan afectar a la eficacia de la desinfección. Idealmente, los niveles de cloro libre se gestionarían mediante estrategias de dosificación basadas en mediciones en línea que se deben ajustar rápidamente para cada caso concreto. En la industria, el cloro generalmente se mide mediante un kit colorimétrico rápida basado en el método DPD (N, N-dietil-p-fenilendiamina). Sin embargo, la precisión de los test rápidos es mala ya que requieren diluciones y si no se realizan correctamente, se introduce un error en la medida. Además, en algunos casos, estos kits incluyen una interpretación subjetiva del resultado (por ejemplo, comparación del resultado con tablas de colores por parte del operador). Debido a estos problemas, es necesario seleccionar aquellos métodos que sean fáciles pero precisos para realizar el seguimiento de la desinfección. Una opción es el uso de tiras reactivas medidas por reflectometría de forma objetiva que reduce el error introducido por los operadores ya que es una evaluación no subjetiva de los resultados. En las comparativas que hemos realizado, hemos observado que la cronoamperometría es el método de medida más fiable debido a que es un sensor rápido y preciso para la cuantificación de cloro, PAA y ClO2 en el agua de proceso industrial. Esta metodología es la que ha empleado Palintest (Gateshead, Reino Unido) en el desarrollo de un sensor incorporado a un equipo portátil para mediciones precisas y sin interferencias. La cronoamperometría implica aplicar un voltaje fijo a un electrodo y registrar la corriente resultante a lo largo del tiempo. La magnitud de la corriente es proporcional a la concentración en la muestra. Esta tecnología de sensores no se ve afectada por los sólidos solubles ni por el

color del agua de lavado como son los carotenoides en la zanahoria o en el tomate o las antocianinas en brotes pigmentados. Observamos que dependiendo del tipo de producto algunos sensores pueden medir adecuadamente la concentración del higienizante mientras otros debido a interferencias presentes en el agua o en los propios higienizantes como es el peróxido de hidrógeno en el caso del PAA, pueden sobre-estimar o sub-estimar la concentración residual del higienizante. En concreto, cuando se utilizan sondas amperométricas a pesar de su interés al ser sondas que se instalan en línea, pueden presentar problemas de interferencias debido a compuestos presentes en el agua de lavado. Cuando comparamos distintas metodologías 1 para medir el cloro en agua de diferentes productos cortados como la lechuga, el repollo y las cebollas en dados, observamos resultados similares con distintos métodos, excepto con la sonda amperométrica, que se vio afectada significativamente por la materia orgánica liberada de los productos cortados al agua de lavado impidiendo que el cloro pudiese medirse con precisión. A pesar de ello, se recomienda encarecidamente emplear un sistema de control automático que permita el seguimiento de la higienización en todo momento. En el caso del cloro, la empresa SmartWash ha desarrollado un equipo de control del higienizante en el agua de lavado mediante la plataforma analítica automatizada ASAP ™. Este equipo permite el control preciso y exacto del proceso de lavado con cloro. La unidad ASAP se integra fácilmente en los sistemas de lavado existentes, y permite monitorizar y controlar los niveles óptimos de cloro y pH del agua para cada tipo de producto mediante la inyección precisa de cantidades calculadas de cloro.

Si algún parámetro del agua está relacionado con la calidad fisicoquímica y microbiológica del agua, también debe medirse. Se ha descrito que las mediciones del potencial de oxidaciónreducción (ORP) están correlacionadas con las concentraciones de cloro libre. Sin embargo, no es correcto dosificar basándonos en el valor de ORP ya que se ve afectado por muchos factores, lo que limita su utilidad. Para monitorizar el cloro libre en el agua de proceso existe una falta de correlación entre el ORP y la concentración de cloro libre a concentraciones superiores a 1 mg /L, de tal modo que cambios en el cloro residual ente 10 y 40 mg / L puede corresponder a un mismo valor de ORP. Por el contrario, valores de ORP superiores a 650 mV pueden alcanzarse con una misma concentración de cloro libre. Por tanto, el ORP es un parámetro complementario a las otras medidas cuyo seguimiento y registro nos ayudan a conocer que el proceso de higienización se está realizando de forma correcta siempre y cuando el valor de ORP sea > 650 mV, que indica que existen suficientes especies oxidantes en el agua para ejercer su efecto desinfectante.

Los niveles de materia orgánica en el agua pueden tener consecuencias negativas para la eficacia de los desinfectantes y la generación de subproductos de desinfección halogenados. Existe un efecto negativo directo entre la presencia de materia orgánica en el agua y la eficacia del cloro en la inactivación microbiana. En el caso de la absorbancia a 254 nm (UV254), se identificó como una medida que podía utilizarse para monitorizar la demanda de cloro, ya que tiene una fuerte

1 En ese estudio se compararon 6 métodos comerciales para medir el cloro libre, incluido Reflectoquant® basado en reflectometría (RQflex® 10, Merck, Darmstadt, Alemania), Kemio® basado en cronoamperometría (Palintest, Gateshead, Reino Unido), Spectroquant® basado en fotometría (NOVA 60 , Merck, Darmstadt, Alemania), método colorimétrico DPD (4500-Cl G, APHA 21st), método de titulación amperométrica (4500-Cl D, APHA 21st) y sonda amperométrica (Dulcotest® CLR 1, ProMinent GmbH, Heidelberg, Alemania).