Control de higienizantes en el agua de proceso
hortofrutícola utiliza ácido cítrico para ajustar el pH, debe evitarse ya que al ser un ácido orgánico conduce a la formación de subproductos de desinfección. Nuestro grupo ha estudiado con más detalle el impacto de diferentes reguladores de pH (ácido fosfórico, sulfúrico, carbónico y cítrico) y la influencia en la generación de cloratos, ácidos haloacéticos (HAA) y trihalometanos (THMs). Los resultados demuestras que el ácido fosfórico es el regulador del pH recomendado, ya que el cloro en agua está en forma de ácido hipocloroso en un rango de pH mayor, ocasionando unos niveles de subproductos de desinfección menor y un menor riesgo de emisión de cloro gaseoso a diferencia de cuando se emplea ácido cítrico. En las líneas comerciales de manipulación y procesado, la gestión del higienizante es una tarea difícil debido a la entrada continua de nuevo producto que provoca la acumulación de materia orgánica y la necesidad de agregar más higienizante para mantener una concentración residual. Por ello, es necesario la monitorización frecuente para asegurar que se está realizando el proceso de forma adecuada. 5.3. Métodos de medida para el control de la higienización Para realizar el proceso óptimo de la desinfección es necesario conocer el cambio continuo en los niveles residuales del higienizante y el aumento de la materia orgánica. Las calibraciones y comprobaciones periódicas permiten el ajuste más preciso de la dosificación a través de la medición de los residuales. Para gestionar adecuadamente la concentración y maximizar la higienización, es importante calibrar regularmente los sistemas de medida. Esto debe hacerse con una frecuencia aconsejada por el fabricante de equipos y debe ser llevada a cabo por las personas entrenadas para ello. Existen parámetros críticos específicos para cada tipo de desinfectante que deben monitorizarse y controlarse con precisión mediante los métodos precisos y fiables para cada tipo de desinfectante y agua de proceso. En muchos casos, el procesador de productos frescos no utiliza métodos fiables ni el equipo adecuado necesario para el control de los parámetros objetivo. Existen procedimientos de medición simples, precisos, rápidos y económicos. Para el cloro, la medida tanto de la concentración residual como del pH en el tanque de lavado debe hacerse mediante una monitorización en continuo para evitar caídas o prevenir grandes variaciones que puedan afectar a la eficacia de la desinfección. Idealmente, los niveles de cloro libre se gestionarían mediante estrategias de dosificación basadas en mediciones en línea que se deben ajustar rápidamente para cada caso concreto. En la industria, el cloro generalmente se mide mediante un kit colorimétrico rápido basado en el método DPD (N, N-dietil-p-fenilendiamina). Sin embargo, la precisión de los test rápidos es mala ya que requieren diluciones y si no se realizan correctamente, se introduce un error en la medida. Además, en algunos casos, estos kits incluyen una interpretación subjetiva del resultado (por ejemplo, comparación del resultado con tablas de colores por parte del operador). Debido a estos problemas, es necesario seleccionar aquellos métodos que sean fáciles pero precisos para realizar el seguimiento de la desinfección. Una opción es el uso de tiras reactivas medidas por reflectometría de forma objetiva que reduce el error introducido por los operadores ya que es una evaluación no subjetiva de los resultados. En las comparativas que hemos realizado, hemos observado que la cronoamperometría es el método de medida más fiable debido a que es un sensor rápido y preciso para la cuantificación de cloro, PAA y ClO2 en el agua de proceso industrial. Esta metodología es la que ha empleado Palintest (Gateshead, Reino Unido) en el desarrollo de un sensor incorporado a un equipo portátil para mediciones precisas y sin interferencias. La cronoamperometría implica aplicar un voltaje fijo a un electrodo y registrar la
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