Control de higienizantes en el agua de proceso

Control de higienizantes en el agua de proceso Mabel Gil CEBAS-CSIC

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2021

Control de higienizantes en el agua de proceso

Mabel Gil migil@cebas.csic.es Grupo de Microbiología y Calidad de Frutas y Hortalizas, CEBAS-CSIC

Índice 1. Introducción .............................................................................................................................. 1 2. ¿Por qué es importante gestionar el lavado adecuadamente? ................................................ 1 3. ¿Existe riesgo de contaminación cruzada cuando lavamos? .................................................... 1 4. ¿Cuáles son los elementos principales que debemos controlar durante el lavado? ................ 2 5. ¿Qué medir?, ¿qué límites críticos mantener? y ¿qué métodos de medida utilizar? .............. 3 5.1. Concentración del higienizante .......................................................................................... 3 5.2. pH ....................................................................................................................................... 3 5.3. Métodos de medida para el control de la higienización .................................................... 4 6. ¿Por qué es importante conocer que se mantiene la calidad microbiológica del agua de proceso? ........................................................................................................................................ 6 7. Conclusiones.............................................................................................................................. 7 EMPRESAS PATROCINADORAS ...................................................................................................... 8 CEBE........................................................................................................................................... 9 CITROSOL ................................................................................................................................. 10 SMARTWASH SOLUTIONS ....................................................................................................... 14 VAM WATERTECH ................................................................................................................... 19

Esta obra está bajo una licencia de Creative Commons ReconocimientoNoComercial-SinObraDerivada 4.0 Internacional (CC BY-NC-ND 4.0)

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1. Introducción Para comprender los elementos críticos que afectan la calidad microbiológica del agua de proceso y revisar cuáles son los parámetros que debemos monitorizar y los límites de higienizante que debemos mantener para asegurar que estamos realizando una correcta desinfección, es necesario que entendamos cuál es el objetivo del lavado, qué entendemos por contaminación cruzada y la necesidad de mantener un residual.

2. ¿Por qué es importante gestionar el lavado adecuadamente?

Para la mayoría de productos frescos, el lavado es un paso necesario para eliminar el polvo, la tierra, los restos vegetales y residuos fitosanitarios. Además, el lavado también sirve para enfriar los productos y moverlos a lo largo de la línea de procesado. Durante el lavado, los microorganismos se eliminan de la superficie del producto por acción mecánica del agua. Una vez los microorganismos están en el agua, pueden inactivarse por la acción antimicrobiana del higienizante, lo que conocemos como concentración residual. La correcta gestión del proceso de lavado es extremadamente importante para conseguir maximizar la reducción microbiológica y evitar la contaminación cruzada entre el agua de lavado y el producto. La etapa de lavado, si se gestiona adecuadamente, también puede lograr algunas reducciones en la carga microbiana del producto, incluidos los microorganismos patógenos. El lavado puede reducir en 1-2 log máximo la microbiota que llega del campo de cultivo y que está presente en la superficie del producto. Sin embrago, una vez que el producto está contaminado, no es posible eliminar completamente los microorganismos patógenos ya que pueden quedar acantonados en grietas o en estomas, por lo que el lavado nunca podrá eliminar la contaminación de un producto contaminado.

3. ¿Existe riesgo de contaminación cruzada cuando lavamos?

Si, y para evitar la contaminación cruzada debemos utilizar un higienizante. El concepto de contaminación cruzada en el lavado se refiere a la contaminación microbiológica de los productos a través del contacto con el agua de proceso. La reutilización o recirculación del agua de proceso es necesaria para proteger el medio ambiente y la sostenibilidad de la industria, pero puede aumentar el riesgo de contaminación cruzada si se llevan a cabo prácticas inadecuadas.

Para evitar la contaminación cruzada en entornos industriales a través del agua de proceso, el uso adecuado de tratamientos antimicrobianos es una estrategia crucial, a pesar de que en muchos países europeos no están autorizados, aunque existen evidencias científicas que demuestran la necesidad de desinfectar el agua de proceso. Además, otros aspectos del lavado pueden afectar el riesgo de contaminación cruzada microbiana como por ejemplo la proporción producto / agua y el material particulado presente en el agua de lavado.

Los procedimientos de lavado a escala industrial pueden variar según el tipo de producto (hortalizas de hoja o de fruto) y el formato (producto entero, recién cortado, o rallado). Además, para un mismo producto y tamaño de corte, puede haber diferencias en el diseño de los equipos entre instalaciones (inmersión, duchas) además de llevarse a cabo prácticas de manejo distintas,

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incluido el tipo de desinfectante y la práctica de lavado (prelavado, lavado simple, doble o triple lavado incluido el aclarado).

4. ¿Cuáles son los elementos principales que debemos controlar durante el lavado?

El sistema de lavado es un proceso dinámico en el que la carga microbiana de la materia prima entrante, la concentración de desinfectante y la materia orgánica cambian constantemente a lo largo de la jornada. En cuanto a la materia orgánica del agua de lavado, los principales factores que contribuyen a la misma son la carga orgánica presente en el producto por la suciedad y restos del vegetal, así como el exudado liberado de la zonas cortadas o dañadas. En el caso del agente antimicrobiano, si la concentración no se repone de forma constante, disminuye rápidamente como resultado de la reacción de oxidación de la materia orgánica soluble presentes en el agua de lavado. En presencia de un nivel insuficiente del agente antimicrobiano, los patógenos microbianos pueden permanecer viables en el agua de lavado y transferirse al producto no contaminado. En presencia de un nivel suficiente de agente antimicrobiano, los microorganismos que se liberan del producto contaminado se inactivan inmediatamente en el agua de lavado, evitando así la contaminación cruzada.

Existen diferentes agentes disponibles comercialmente para la desinfección del agua de lavado, incluidos los derivados del cloro, como el hipoclorito de sodio, el hipoclorito de calcio, el agua electrolizada y el cloro gaseoso. El cloro sigue siendo el desinfectante más utilizado en la industria de productos frescos y ha recibido más atención que cualquier otro desinfectante. La principal desventaja del uso de cloro es la formación y acumulación de subproductos de desinfección. En la actualidad, sigue siendo el cloro el higienizante de elección a pesar de la nueva legislación sobre residuos de cloratos (EC 2020/749), ya que cada vez más se está haciendo un uso más adecuado, según las necesidades, evitando el riesgo de hipercloración cuando está en exceso o en defecto cuando hay mayor demanda que aporte, ocasionando un riesgo de contaminación.

Una posible alternativa es el uso de dióxido de cloro (ClO2) que es un compuesto de cloro neutro muy diferente al cloro elemental, tanto en su estructura química como en su comportamiento, utilizado a escala industrial para el lavado de productos enteros antes del procesado. El cloro en el dióxido de cloro existe en un estado de oxidación + 4, en comparación con un estado de oxidación +1 para el cloro por lo que, tienen diferentes vías de desinfección y formación de subproductos. La eficacia del dióxido de cloro se ve menos afectada por el pH y por la materia orgánica. Además, la concentración de dióxido de cloro necesaria para alcanzar un nivel objetivo es menor que en el caso del cloro, lo que resulta en una dosis más baja para mantener un nivel residual efectivo. El mecanismo de acción por el cual el dióxido de cloro inactiva los microorganismos no se conoce bien. Sin embargo, se sabe que el dióxido de cloro inactiva los microorganismos al alterar o interrumpir el transporte de nutrientes a través de la pared celular y también penetrar en la célula e interrumpir la síntesis de proteínas. El dióxido de cloro supera algunas de las desventajas del cloro, ya que no genera subproductos halogenados al reaccionar con materia orgánica como son los trihalometanos (THM) y los ácidos haloacéticos (HAA). Sin embargo, el dióxido de cloro también puede dar lugar a la presencia de cloratos, y acumularse en el agua de lavado y ser captados por el producto lavado. La mayoría de los generadores comerciales utilizan clorito de sodio como precursor químico común para generar dióxido de cloro in situ y evitar la generación de cloratos.

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El ácido peracético (PAA) sería la mejor alternativa como agente que causa menos subproductos de la desinfección y por tanto menor riesgo para la salud. El PAA ha demostrado su eficacia para evitar la contaminación cruzada con microorganismos patógenos en el lavado de muchos productos incluida la lechuga cortada a escala industrial. El PAA tiene un coste más alto y una cinética de inactivación microbiana más lenta en comparación con el cloro, pero es menos reactivo que el cloro con la materia orgánica presente en el agua de lavado y por tanto presenta menor reactividad para la oxidación de la materia orgánica. Sin embargo, en la generación de PAA intervienen y están presentes el peróxido de hidrógeno y el ácido acético además de estabilizadores, lo que puede dar problemas de sobreestimación en la dosificación cuando se mide el residual.

5. ¿Qué medir?, ¿qué límites críticos mantener? y ¿qué métodos de medida utilizar?

El control de los higienizantes en el agua durante el lavado de productos hortofrutícolas se basa en conocer cuánto higienizante usar, cómo, dónde y cuándo medir con precisión su cantidad / actividad. A continuación, se detallan cuáles son los parámetros críticos que se deben medir: 5.1. Concentración del higienizante Independientemente del tratamiento de higienización seleccionado, la industria hortofrutícola necesita utilizar procedimientos operativos estándar (SOP, por sus siglas en inglés) para la correcta gestión del agua de proceso. Se requiere un control tan riguroso por razones de seguridad, económicas y ambientales. Por ejemplo, la concentración del agente antimicrobiano y (si es posible) su demanda debe monitorizarse regularmente utilizando sensores apropiados, ya que las mediciones inexactas pueden resultar en una sobredosis con implicaciones de alto costo y problemas de salud o infra-dosificación con prácticas de lavado inseguras. En el caso del cloro, la concentración de cloro libre en el agua de proceso debe controlarse minuciosamente y ajustarse con precisión. Distintos estudios científicos apoyan que un límite operativo mínimo de 10 mg/L o ppm de cloro libre debe mantenerse en el lavado de hortalizas de hoja. Sin embargo, otros productos pueden requerir otros límites operativos. Por ejemplo, en hojas tiernas o brotes se necesita un mayor contenido de cloro libre (> 30 mg / L), mientras que para lechuga y col rallada se necesitan niveles medios (20-25 mg / L) y niveles más bajos para cebolla picada (10 mg / L).

En el caso del PAA, la concentración es el único parámetro crítico a controlar cuando se usa este desinfectante. Sin embargo, es de destacar que el PAA contribuye significativamente al aumento en el contenido de materia orgánica del agua de lavado al ser un ácido orgánico. Cuando se usa PAA, el pH siempre es bajo (<4.5) y no es un parámetro crítico para controlar a diferencia del cloro.

5.2. pH Además de la concentración de cloro libre residual en el agua de lavado como factor clave de control, el mantenimiento del rango de pH apropiado (5.0-6.0) es el otro factor crítico para asegurar la concentración máxima de ácido hipocloroso (HClO) como la forma de cloro con mayor actividad antimicrobiana. En el caso del cloro, se deben mantener niveles de pH por debajo de 6.5, utilizando reguladores de pH apropiados. A pesar de que la industria

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hortofrutícola utiliza ácido cítrico para ajustar el pH, debe evitarse ya que al ser un ácido orgánico conduce a la formación de subproductos de desinfección. Nuestro grupo ha estudiado con más detalle el impacto de diferentes reguladores de pH (ácido fosfórico, sulfúrico, carbónico y cítrico) y la influencia en la generación de cloratos, ácidos haloacéticos (HAA) y trihalometanos (THMs). Los resultados demuestras que el ácido fosfórico es el regulador del pH recomendado, ya que el cloro en agua está en forma de ácido hipocloroso en un rango de pH mayor, ocasionando unos niveles de subproductos de desinfección menor y un menor riesgo de emisión de cloro gaseoso a diferencia de cuando se emplea ácido cítrico.

En las líneas comerciales de manipulación y procesado, la gestión del higienizante es una tarea difícil debido a la entrada continua de nuevo producto que provoca la acumulación de materia orgánica y la necesidad de agregar más higienizante para mantener una concentración residual.

Por ello, es necesario la monitorización frecuente para asegurar que se está realizando el proceso de forma adecuada.

5.3. Métodos de medida para el control de la higienización Para realizar el proceso óptimo de la desinfección es necesario conocer el cambio continuo en los niveles residuales del higienizante y el aumento de la materia orgánica. Las calibraciones y comprobaciones periódicas permiten el ajuste más preciso de la dosificación a través de la medición de los residuales. Para gestionar adecuadamente la concentración y maximizar la higienización, es importante calibrar regularmente los sistemas de medida. Esto debe hacerse con una frecuencia aconsejada por el fabricante de equipos y debe ser llevada a cabo por las personas entrenadas para ello. Existen parámetros críticos específicos para cada tipo de desinfectante que deben monitorizarse y controlarse con precisión mediante los métodos precisos y fiables para cada tipo de desinfectante y agua de proceso. En muchos casos, el procesador de productos frescos no utiliza métodos fiables ni el equipo adecuado necesario para el control de los parámetros objetivo. Existen procedimientos de medición simples, precisos, rápidos y económicos. Para el cloro, la medida tanto de la concentración residual como del pH en el tanque de lavado debe hacerse mediante una monitorización en continuo para evitar caídas o prevenir grandes variaciones que puedan afectar a la eficacia de la desinfección.

Idealmente, los niveles de cloro libre se gestionarían mediante estrategias de dosificación basadas en mediciones en línea que se deben ajustar rápidamente para cada caso concreto. En la industria, el cloro generalmente se mide mediante un kit colorimétrico rápido basado en el método DPD (N, N-dietil-p-fenilendiamina). Sin embargo, la precisión de los test rápidos es mala ya que requieren diluciones y si no se realizan correctamente, se introduce un error en la medida. Además, en algunos casos, estos kits incluyen una interpretación subjetiva del resultado (por ejemplo, comparación del resultado con tablas de colores por parte del operador). Debido a estos problemas, es necesario seleccionar aquellos métodos que sean fáciles pero precisos para realizar el seguimiento de la desinfección. Una opción es el uso de tiras reactivas medidas por reflectometría de forma objetiva que reduce el error introducido por los operadores ya que es una evaluación no subjetiva de los resultados. En las comparativas que hemos realizado, hemos observado que la cronoamperometría es el método de medida más fiable debido a que es un sensor rápido y preciso para la cuantificación de cloro, PAA y ClO2 en el agua de proceso industrial. Esta metodología es la que ha empleado Palintest (Gateshead, Reino Unido) en el desarrollo de un sensor incorporado a un equipo portátil para mediciones precisas y sin interferencias. La cronoamperometría implica aplicar un voltaje fijo a un electrodo y registrar la

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corriente resultante a lo largo del tiempo. La magnitud de la corriente es proporcional a la concentración en la muestra. Esta tecnología de sensores no se ve afectada por los sólidos solubles ni por el color del agua de lavado como los carotenoides en zanahoria o en tomate o las antocianinas en brotes pigmentados. Observamos que dependiendo del tipo de producto algunos sensores pueden medir adecuadamente la concentración del higienizante mientras otros debido a interferencias presentes en el agua o en los propios higienizantes como es el peróxido de hidrógeno en el caso del PAA, pueden sobre-estimar o sub-estimar la concentración residual del higienizante. En concreto, cuando se utilizan sondas amperométricas a pesar de su interés al ser sondas que se instalan en línea, pueden presentar problemas de interferencias debido a compuestos presentes en el agua de lavado. Cuando comparamos distintas metodologías 1 para medir el cloro en agua de diferentes productos cortados como la lechuga, el repollo y las cebollas en dados, observamos resultados similares con distintos métodos, excepto con la sonda amperométrica, que se vio afectada significativamente por la materia orgánica liberada de los productos cortados al agua de lavado impidiendo que el cloro pudiese medirse con precisión. A pesar de ello, se recomienda encarecidamente emplear un sistema de control automático que permita el seguimiento de la higienización en todo momento. En el caso del cloro, la empresa SmartWash ha desarrollado un equipo de control del higienizante en el agua de lavado mediante la plataforma analítica automatizada ASAP ™. Este equipo permite el control preciso y exacto del proceso de lavado con cloro. La unidad ASAP se integra fácilmente en los sistemas de lavado existentes, y permite monitorizar y controlar los niveles óptimos de cloro y pH del agua para cada tipo de producto mediante la inyección precisa de cantidades calculadas de cloro.

Si algún parámetro del agua está relacionado con la calidad fisicoquímica y microbiológica del agua, también debe medirse. Se ha descrito que las mediciones del potencial de oxidaciónreducción (ORP) están correlacionadas con las concentraciones de cloro libre. Sin embargo, no es correcto dosificar basándonos en el valor de ORP ya que se ve afectado por muchos factores, lo que limita su utilidad. Para monitorizar el cloro libre en el agua de proceso existe una falta de correlación entre el ORP y la concentración de cloro libre a concentraciones superiores a 1 mg /L, de tal modo que cambios en el cloro residual ente 10 y 40 mg / L puede corresponder a un mismo valor de ORP. Por el contrario, valores de ORP superiores a 650 mV pueden alcanzarse con una misma concentración de cloro libre. Por tanto, el ORP es un parámetro complementario a las otras medidas cuyo seguimiento y registro nos ayudan a conocer que el proceso de higienización se está realizando de forma correcta siempre y cuando el valor de ORP sea > 650 mV, que indica que existen suficientes especies oxidantes en el agua para ejercer su efecto desinfectante.

Los niveles de materia orgánica en el agua pueden tener consecuencias negativas para la eficacia de los desinfectantes y la generación de subproductos de desinfección halogenados. Existe un efecto negativo directo en la inactivación microbiana entre la presencia de materia orgánica en

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En ese estudio se compararon 6 métodos comerciales para medir el cloro libre, incluido Reflectoquant® basado en reflectometría (RQflex® 10, Merck, Darmstadt, Alemania), Kemio® basado en cronoamperometría (Palintest, Gateshead, Reino Unido), Spectroquant® basado en fotometría (NOVA 60 , Merck, Darmstadt, Alemania), método colorimétrico DPD (4500-Cl G, APHA 21st), método de titulación amperométrica (4500-Cl D, APHA 21st) y sonda amperométrica (Dulcotest® CLR 1, ProMinent GmbH, Heidelberg, Alemania).

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el agua y la eficacia del cloro. En el caso de la absorbancia a 254 nm (UV254), se identificó como una medida que podía utilizarse para monitorizar la demanda de cloro, ya que tiene una fuerte correlación con el contenido de materia orgánica del agua de lavado y puede ayudar a tomar decisiones sobre cuándo se debe renovar el tanque de lavado. Sin embargo, se ha observado que la aplicación de este parámetro puede verse obstaculizada por factores como la variabilidad entre productos, entre cultivos de un mismo tipo de producto y por la posible interferencia de los reguladores de pH. Monitorizar la demanda de PAA en el agua de lavado es difícil debido a la naturaleza orgánica de este desinfectante. A nivel industrial, el PAA se puede monitorizar en tiempo real utilizando sensores amperométricos que deben ser calibrados y validados usando métodos adecuados como la cronoamperometría, descrito anteriormente. En algunos casos, la medición de la turbidez podría ayudar a evaluar la calidad fisicoquímica del agua de lavado tratada con PAA. En el caso del PAA, al ser un ácido orgánico, las medidas de carga orgánica y del pH no son útiles para gestionar las concentraciones residuales de PAA. Los sensores en línea que incluyen sensores amperométricos para monitorear el PAA en el agua de lavado son muy útiles, pero en muchos casos, no se logran mediciones fiables ya que algunos restos orgánicos o el peróxido de hidrógeno interfieren, causando la subestimación o la sobreestimación, respectivamente de los niveles.

6. ¿Por qué es importante conocer que se mantiene la calidad microbiológica del agua de proceso?

El uso de agua potable es un prerrequisito necesario en la industria hortofrutícola para evitar la contaminación microbiana adicional del producto cuando este se lava. La verificación de la calidad del agua debe estar incluida en el programa de Análisis de Riesgos y Puntos de Control Críticos (APPCC). El microorganismo de verificación es Escherichia coli por ser el indicador de higiene (o alternativamente el grupo de los coliformes). Debido a la ausencia de ambos tipos de microorganismos, se puede estimar la calidad microbiológica del agua de proceso respecto al recuento de bacterias aerobias totales (TAB). No se debe suponer que el cloro ejerza el mismo efecto residual sobre las TAB que sobre las bacterias patógenas humanas. Sin embargo, aún no se ha identificado un sustituto adecuado para la validación de la higienización. Por lo tanto, el efecto de los higienizantes en la inactivación de TAB puede proporcionar información sobre la eficacia antibacteriana de los mismos. Por ejemplo, el criterio de controlar los niveles de TAB <2 log ufc /100 ml puede servir para establecer la concentración mínima residual. Esta decisión está respaldada por la guía de la Comisión Europea (CE) sobre cómo abordar los riesgos microbiológicos en frutas y hortalizas frescas en la producción primaria a través de una buena higiene (CE, 2017). Se especifica que el agua limpia con niveles máximos de E. coli de 2 log ufc /100 ml es aceptable para lavar productos frescos listos para comer. El límite de cloro residual debe establecerse como aquel que mantiene la calidad microbiológica evitando la acumulación de bacterias (TAB < 2 log ufc / 100 ml).

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7. Conclusiones La monitorización y control preciso del higienizante es un componente esencial en el programa de seguridad y calidad en el sector hortofrutícola. El agua debe tratarse con un higienizante para minimizar que los microorganismos transmitidos por el agua, ya sean patógenos de plantas o agentes causantes de enfermedades humanas, se adhieran rápidamente y pasen del agua al producto. El agua se utiliza en numerosas etapas en la manipulación poscosecha de frutas y hortalizas como el lavado, enfriamiento, transporte, limpieza y saneamiento, y debe ser de una calidad adecuada para que la seguridad de los productos frescos no se vea comprometida. Sin embargo, gestionar la higienización con precisión es una tarea difícil debido a: 1) Múltiples opciones químicas, 2) Múltiples tipos de productos frescos, 3) Múltiples diseños de equipos, 4) Límites muy alejados del óptimo (por ejemplo, para cloro en cítricos 200 vs 10 mg / L), 5) Diferentes características fisicoquímicas del agua de proceso y 6) Múltiples sensores y métodos de medida.

La concentración residual óptima es aquella suficientemente alta para que sea efectiva como antimicrobiana, pero al mismo tiempo, sea lo más baja posible para evitar los riesgos químicos asociados con los subproductos de desinfección. La selección del higienizante adecuado para el agua de proceso junto con una gestión adecuada del mismo son la clave para evitar la contaminación cruzada y reducir el riesgo químico asociado al consumo de productos frescos.

Durante los últimos años se ha llevado a cabo nuevos enfoques para llevar a cabo un uso más adecuado de los tratamientos de desinfección. Sin embargo, a pesar del gran número de higienizantes que hay en el mercado, los enfoques actuales se centran en la optimización industrial de los más relevantes, específicamente el cloro y el PAA. Es importante resaltar que la presencia de subproductos de desinfección, no indica que exista ningún riesgo para la salud humana. Los beneficios del uso de los higienizantes para prevenir la contaminación microbiológica se consiguen estableciendo unos niveles adecuados.

El empleo de higienizantes debe realizarse siguiendo las instrucciones de los proveedores para el uso correcto de los mismos, es decir, la eliminación de la suciedad (materia orgánica y / o inorgánica) antes de la aplicación, utilizando concentraciones y métodos de aplicación específicos, respetando el tiempo indicado y llevando a cabo un seguimiento al ser posible automatizado de dosificación y medición. El higienizante puede permanecer en las superficies del producto a menos que la legislación local / nacional requiera un enjuague final con agua después del lavado. No existe una regulación global ni a nivel de la unión europea relacionada con el uso de higienizantes, por lo que las empresas hortofrutícolas deben seguir las recomendaciones de realizar un aclarado para evitar residuos del higienizante en el producto lavado

Bibliografía NESTLÉ (2017). Washing of produce: Guidance to minimize the microbiological risk https://www.nestle.com/sites/default/files/assetlibrary/documents/library/documents/suppliers/best-practices-suppliers-minimizemicrobiological-risk-washing-produce-2017.pdf Acceso: 5 de julio de 2021

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EMPRESAS PATROCINADORAS

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CITROSOL 10

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EL SISTEMA CITROCIDE® DE CITROSOL PARA EL LAVADO HIGIÉNICO DE FRUTAS Y HORTALIZAS FRESCAS Y MÍNIMAMENTE PROCESADAS

El Sistema CITROCIDE® desarrollado por CITROSOL es un sistema integral para el lavado higiénico de frutas y hortalizas (FyH) que garantiza la seguridad alimentaria del producto final y de manera sostenible, pues consigue una gran disminución del consumo de agua durante el proceso de lavado. Actualmente, este Sistema es una solución excelente para el lavado higiénico de una amplia gama de FyH frescas, así como de diversos productos IV Gama.

Con este Sistema se incrementa la seguridad alimentaria del producto final ya que minimiza el riesgo de contaminación cruzada durante el proceso de lavado manteniendo esta agua en condiciones de higiene en todo momento (Tabla 1).

Tabla 1. Higiene del agua de lavado en una lavadora industrial de aguacates (palta) equipada con un Sistema Citrocide® en Chincha, Perú (estudios realizados por CNTA, agosto 2016). CT = Coliformes Totales; CF = Coliformes Fecales; NMP = Número Más Probable; <LOD = por debajo del límite de detección (LOD <1,8 NMP/100ml) Tiempo de lavado 0 horas 1 hora 2 horas 3 horas 4 horas 4,5 horas

CT (NMP/100ml) <LOD <LOD <LOD <LOD <LOD <LOD

CF (NMP/100ml) <LOD <LOD <LOD <LOD <LOD <LOD

E. coli (NMP/100ml) <LOD <LOD <LOD <LOD <LOD <LOD

El Sistema CITROCIDE® utiliza los formulados CITROCIDE® PC y PLUS, coadyuvantes tecnológicos altamente eficaces contra todo tipo de microorganismos, bacterias, hongos, levaduras e incluso virus. Además, CITROCIDE® no genera ningún tipo de productos derivados de la desinfección (DBPs) potencialmente nocivos para el ser humano, ni tampoco para el medio ambiente No existe riesgo alguno de dejar ninguna traza de Cloratos, Percloratos o Trihalometanos en el producto final ni en sus aguas de lavado (Figura 1). Este sistema cumple plenamente con la normativa europea sobre los residuos de Cloratos y Trihalometanos en agua, ya que evita totalmente su generación.

Figura 1. Formación de DPBs en el agua de lavado de brotes tiernos al cabo de 30, 60 y 90 min de lavado industrial con cloro o con el Sistema Citrocide® FRESH-CUT. Estudios realizados por CNTA, Navarra, España, proyecto aqUAFRESH

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Este Sistema CITROCIDE® permite monitorizar y controlar de forma totalmente automática el proceso de desinfección del agua de lavado. El Sistema mide en continuo y a tiempo real la concentración de CITROCIDE® en el agua de lavado, y de forma automática mantiene la dosis óptima en todo momento (Figura 2).

Figura 2. Datos reales obtenidos de un Sistema CITROCIDE instalado en una lavadora de brotes tiernos (Baby Leaves) en un procesador de productos IV Gama de Navarra, España

Está equipado con un avanzado software que permite registrar los datos más relevantes del proceso de lavado, proporcionando así información detallada y mediante la conexión a internet desde cualquier dispositivo El Sistema CITROCIDE® alarga la vida comercial de FyH y su eficacia ha sido demostrada en condiciones industriales. Lavando con el Sistema CITROCIDE® se reduce de forma significativa el podrido postcosecha y el desarrollo de mohos en diversos productos como pimientos, tomates (Figura 3), boniatos, aguacates o dientes de ajo, entre otros.

Figura 3. Porcentaje de tarrinas con uno o más frutos podridos en tomate Cherry lavado, lavado con agua, sin lavar o lavado con Sistema CITROCIDE® PLUS T, después de 6, 9 y 13 días a 10 °C. Tarrinas de 250 g con 20-21 tomates por tarrina

Los formulados CITROCIDE® han sido evaluados por AECOSAN, Agencia Española de Seguridad Alimentaria, para su uso como coadyuvante tecnológico en el lavado de FyH frescas y mínimamente procesadas, y han sido certificados por CAAE como insumo para agricultura ecológica. Además, su uso está aprobado en diversos países de la UE y otros tales como Perú, RSA, Egipto o Marruecos.

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Hoy en día tenemos más de 40 Sistemas CITROCIDE® instalados en clientes de todo el mundo para el lavado higiénico de tomates, pimientos, aguacates, mangos y dientes de ajo pelado, estos sistemas mantienen la higiene del proceso de lavado y garantizan la seguridad alimentaria de los productos frescos.

Publicaciones científicas fruto de nuestra labor de investigación: -

Comparison of Peracetic Acid and Chlorine Effectiveness during Fresh-Cut Vegetable Processing at Industrial Scale. Petri et al. Journal of Food Protection, 2021.

Effects of Postharvest Application of Citrocide PLUS, a Peracetid Acid Based Formulation, on Tomato Decay Control. Mottura et al. Acta Hortic., 2019.

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SMARTWASH SOLUTIONS 14

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SWS, PARA ALCANZAR EL MÁXIMO NIVEL DE SEGURIDAD ALIMENTARIA

Las estrictas medidas preventivas de SMARTWASH SOLUTIONS™ aseguran que su agua de lavado cumpla con la normativa El agua es el recurso más importante en cualquier planta de procesado de alimentos, pero también supone un elemento de alto riesgo en cuanto a contaminación bacteriana cruzada.

Las estrictas medidas preventivas de control de SMARTWASH SOLUTIONS™, SWS, aseguran que su agua de lavado cumpla con la normativa de seguridad alimentaria y le ayudan a evitar el desastre que supondría para su marca sufrir un brote infeccioso o tener que retirar productos del mercado.

SWS cuenta con un paquete de soluciones para garantizar el nivel máximo de seguridad alimentaria: -

Reforzadores para el lavado Control del proceso de lavado a través del sistema ASAP Pinpoint Calibration System™, prueba, verifica y calibra los sensores de cloro El servicio PPDL (Process ProData Live) ™, supervisa la eficiencia de las líneas de lavado Programa de colaboración con servicio intergral SMARTWASH SOLUTIONS.

Reforzadores para el lavado Los reforzadores para el lavado de alimentos de SmartWash Solutions optimizan la efectividad del proceso de lavado cuando se aplican a los sistemas de lavado estándar a base de cloro y aseguran la mitigación uniforme de la contaminación cruzada por contaminantes microbianos (Figura 1).

Figura 1. Reforzadores para el lavado

Sus ventajas incluyen: -

Maximizan la eficiencia y la eficacia del cloro Aumentan el rendimiento Se integran fácilmente en los sistemas de lavado existentes

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Han sido clasificados como GRAS (Generally Recognized As Safe).

SWS ofrece formulaciones específicas para diferentes usos: mitigar la contaminación cruzada bacteriana, con certificación casher; un formulado específicamente para ser utilizado en alimentos de cultivo ecológico, una formulación específica para carne y un formulado para desinfectar y limpiar eficazmente las celdas de flujo.

El sistema ASAP, para controlar la química del agua de lavado con cloro Para aumentar el control sobre sus procesos SWS ofrece el sistema de control ASAP (Automated SmartWash Analytical Platform) ™. Se trata del equipo de control de procesos más preciso y exacto que hay disponible en el mercado para sistemas de lavado a base de cloro (Figura 2).

Figura 2. El sistema de control ASAP

El sistema de control ASAP se integra fácilmente en los sistemas de lavado existentes, y monitoriza y controla la química del agua de lavado inyectando con precisión cantidades calculadas de cloro y de SmartWash para que los niveles de ambos sean óptimos.

El sistema ASAP realiza una serie de funciones: -

Monitoriza y controla el pH del agua de lavado y los niveles de cloro Monitoriza la temperatura del agua de lavado Envía los datos del agua de lavado al servicio PPDL Detiene las líneas de lavado antes de que se transgreda un punto crítico de control (Control Preventivo) Incorpora la solución Pinpoint Process Control™ de uso inmediato Cuenta con tecnología avanzada e interfaz con pantalla táctil Mejora la seguridad alimentaria y la eficacia de la línea de lavado.

Pinpoint Calibration System™, para ahorrar en la calibración Para obtener los resultados más rápidos y precisos con nuestro sistema de calibración avanzado, SWS ha desarrollado Pinpoint Calibration System™ (patente en trámite). Prueba, calibra y verifica los sensores de cloro en apenas unos minutos sin tener que apagar la línea de lavado (Figura 3).

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Figura 3. Pinpoint Calibration System™ para los sensores de cloro

La avanzada tecnología que incorpora ofrece unos resultados más rápidos y ha demostrado ser mucho más precisa que la calibración manual, lo que significa un ahorro de tiempo, mano de obra y dinero.

Pinpoint Calibration System: -

Ayuda a obtener resultados más rápidos y precisos Asegura un estándar de pruebas repetible Se integra fácilmente con los sistemas de lavado existentes sin necesidad de realizar una instalación permanente Es compatible con todos los sistemas de automatización de control de procesos basados en cloro Requiere menos personal Evita los errores asociados a los métodos de disolución (método DPD) y a la capacidad del personal técnico.

PPDL (Process ProData Live) ™, supervisa la eficiencia de las líneas de lavado El servicio PPDL (Process ProData Live) ™ de SWS monitoriza la composición del agua de su sistema de lavado en tiempo real. Incorpora streaming en tiempo real a sus datos y documentos para permitir a los encargados supervisar la eficiencia y la productividad de las líneas en tiempo real y desde cualquier lugar del mundo.

La precisión de los registros y del análisis de datos del servicio PPDL le ayudará a cumplir con la normativa de seguridad alimentaria y con los requisitos de las auditorías por parte de sus clientes.

El servicio PPDL permite: -

Estar al tanto de situaciones recurrentes que se den en las líneas de lavado gracias a los informes integrados Benefíciese del diagnóstico de averías y de la asistencia que le brindan los expertos de SmartWash Solutions Acceder a la información de forma instantánea y desde cualquier lugar

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Control de higienizantes en el agua de proceso

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Herramientas para supervisar la calibración y la verificación online Permite la extracción de datos y la elaboración de informes Mejora la eficiencia de la línea y la seguridad alimentaria Revisión y aprobación por vía electrónica Recopila y envía datos en tiempo real.

Programa de colaboración con servicio intergral SMARTWASH SOLUTIONS SmartWash Solutions pone a su alcance el máximo nivel en seguridad alimentaria existente en el sector mediante su sistema integral de productos y su solución para el control de procesos Pinpoint Process Control (Figura 4).

Figura 4. Programa de colaboración con servicio intergral SMARTWASH SOLUTIONS

Nuestro equipo de expertos se mantiene al tanto de los cambios normativos para que esté usted preparado para cualquier auditoría o para cualquier reto o cambio en la normativa de seguridad alimentaria. Con SmartWash Solutions, nunca estará solo.

Con nuestro programa de colaboración con servicio integral obtendrá: -

Equipos de última generación Calibración experta Servicio de mantenimiento ininterrumpido (incluidas las piezas de recambio) Formación extensiva Integración sencilla Monitorización en tiempo real.

ACCESO al FOLLETO

SMARTWASH SOLUTIONS BV Energiestraat 3 7442 DA NIJVERDAL – PAÍSES BAJOS Tel.: ++31.6.1544.1290 info@smartwashsolutions.com www.smartwashsolutions.com

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Poscosecha

VAM WATERTECH

RECICLAJE DEL AGUA EN PRODUCTOS HORTOFRUTÍCOLAS

Los consumidores demandan, cada vez más, productos saludables, seguros y respetuosos con el medioambiente. Además, existe una necesidad de creciente de agua para abastecer a la población mundial y producir suficientes alimentos.

En este contexto, VAM WATERTECH ofrece soluciones para la purificación de hasta el 100% del agua del procesado de frutas y hortalizas (Figura 1). Para ello, ofrece una amplia gama de técnicas de purificación para crear una solución única adaptada a las necesidades específicas del cliente y al cultivo: patata, zanahoria, remolacha, ensalada, manzanas y peras. Se trata de una solución inteligente que permite un trabajo autónomo del sistema y ahorrar hasta un 95% del consumo de agua en la industria. Las soluciones modulares de Vam WaterTech se adaptan desde pequeñas hasta grandes industrias, entre las que destacan los principales procesadores y envasadores de frutas y hortalizas de Países Bajos, Alemania, Suiza, Francia, Inglaterra, EE.UU y Canadá, entre otros.

ç Figura 1. Porcentaje de reducción de bacterias y esporas con el sistema de purificación de aire de Vam WaterTech

El caso del cultivo de la zanahoria El cultivo de la zanahoria se enfrenta a una amplia gama de enfermedades de graves consecuencias. El hongo Alternaria dauci, por ejemplo, puede eliminar el 80% de una cosecha.

El hongo Pythium puede incluso erradicar por completo el cultivo. Otras enfermedades tales como Sclerotinia sclerotiorum y Rhizoctonia, producen un micelio blanco persistente y mohoso.

Además, estos microorganismos pueden estar activos tanto en el campo como durante el almacenamiento, antes de lavar las zanahorias. www.bibliotecahorticultura.com

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Control de higienizantes en el agua de proceso

¿Por qué sucede esto?

Durante la cosecha de las zanahorias, se recoge una cantidad relativamente grande de tierra que contiene esporas y hongos. Por ello, es necesario realizar un almacenamiento y manipulación a temperaturas bajas para combatir eficazmente las enfermedades. En general, las zanahorias se almacenan casi inmediatamente después del lavado y se transportan a los supermercados lo más rápido posible para que los microorganismos presentes no tengan la oportunidad de desarrollarse. No obstante, si no se limpian adecuadamente o se lavan con agua contaminada, el proceso de enfriado se vuelve ineficaz y favorece el desarrollo de todo tipo de hongos y bacterias (Figura 2).

Figura 2. Líneas de acondicionamiento y lavado de zanahorias Las zanahorias tienen un proceso de lavado único El proceso de lavado de las zanahorias es diferente al de, por ejemplo, las patatas ya que requieren un mayor volumen de agua para eliminar toda la tierra adherida. Por lo tanto, se introduce una mayor carga de residuos y requiere una mayor circulación de agua. Si esta se lleva a cabo en depósitos de agua convencionales o pozos de sedimentación, estos deben ser relativamente grandes y con una capacidad considerable de drenaje del suelo. En la práctica, el volumen de los depósitos es a menudo demasiado pequeño y no permite capturar suficiente materia suspendida. También, se llenan rápidamente de tierra y suelen están abiertos, lo que compromete la calidad del agua.

Además, la carga biológica contaminante (expresada en DBO y/o DQO) en el agua de lavado de las zanahorias es mayor que en el de las patatas. Especialmente, cuando las zanahorias se pulen con cepillos. Esta mayor carga produce una mayor presión bacteriana en el agua, y por lo tanto se pueden acumular sustancias nocivas. Para contrarrestar esto, es necesario airear para favorecer la descomposición de las sustancias nocivas y que se cumplan los requisitos para su vertido.

Un agua de lavado limpia reduce la concentración de microorganismos en las zanahorias. No obstante, el enjuagado con agua potable no es suficiente: se elimina un poco de arena y arcilla, pero la calidad del agua usada en el proceso deja mucho que desear.

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Poscosecha

Soluciones VAM WATERTECH ofrece una solución práctica para todos estos problemas. Con la solución de VAM, el agua de lavado no tiene que ser reemplazada cada vez. Los componentes de la línea de lavado permanecen más limpios porque la tierra (contaminada) no se acumula ni se pega. El sistema de tratamiento de agua de VAM elimina el lodo inorgánico y puede limpiarse y desinfectarse de manera regular y efectiva, incluso a diario, si es necesario. Además, requiere menos mantenimiento debido al menor desgaste en las partes giratorias de la línea de lavado.

Se trata de un circuito cerrado por lo que no se producen vertidos. El tratamiento biológico del agua funciona de manera más eficiente cuando la tierra se ha eliminado. Con la eliminación de cualquier partícula suspendida, se puede capturar parte de la DBO, N y P. La arena y la arcilla se eliminan, lo que reduce el desgaste en la instalación de lavado. El lodo separado se solidifica y puede volver a depositarse en la tierra. Los depósitos de sedimentación pueden reemplazarse por una planta de tratamiento que ocupa muchos menos metros cuadrados (costosos), lo que significa que el suelo puede liberarse y permite una posible expansión de la producción.

El sistema VAM WaterTech permite que el agua pueda ser reutilizada en el proceso de lavado y para pulir las zanahorias. Se mantiene limpia el agua de los sistemas de enfriamiento para que los productos puedan enfriarse de manera más eficiente. El tiempo de almacenamiento después del lavado se extiende, lo cual es beneficioso para la continuidad en la entrega de su producto.

En resumen, los sistemas VAM WaterTech aseguran una correcta calidad del agua y permiten ahorrar millones de litros poco tiempo, sin comprometer la higiene.

Artículo original

VAM WATERTECH Monsterweg 64 NL-4454 AC BORSSELE, PAÍSES BAJOS Telf.: +44-(0)1488-648988 info@vam-watertech.com http://www.vam-watertech.com

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ESPECIALISTES EN SERVEIS PER A LA PRODUCCIÓ EDITORIAL, SL Doctor Manuel Candela 26, 11ª 46021 VALENCIA – ESPAÑA Tel.: +34-649 48 56 77 / info@poscosecha.com NIF: B-43458744

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