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Tratamientos térmicos para la inactivación de PPO
Cadena de procesos químicos durante el pardeamiento que acaban originando melanina, de color oscuro
El pardeamiento enzimático puede ocurrir durante el tránsito y almacenamiento de alimentos congelados o fríos. La PPO produce quinonas que forman complejos con las proteínas vegetales, lo que reduce su digestión y su valor nutricional.
La enzima PPO está compuesta estructuralmente por dos iones de cobre en su región activa, que está rodeada por seis histidinas y un residuo de cisteína. Los iones de cobre en la enzima son cofactores importantes en el proceso de oxidación-reducción mediante la transición cíclica del sitio activo entre las formas met, oxi y desoxi durante la reacción de catálisis.
La PPO tiene dos átomos de cobre en su sitio de actividad, y la enzima cataliza dos procesos distintos en presencia de oxígeno molecular: la hidroxilación de monofenoles (actividad de monofenolasa) y la oxidación de o-difenoles a o-quinonas (actividad de difenolasa). A esto le sigue la polimerización no enzimática de las quinonas, que produce el pigmento melanina, lo que da como resultado colores oscuros.
Tratamientos térmicos para la inactivación de PPO
En general, diferentes frutas/cultivares requieren diferentes condiciones de procesamiento para una inactivación de >80% de PPO. Además, para la misma fruta/cultivar, el tiempo de procesamiento puede variar según la tecnología utilizada para la inactivación de PPO. La combinación de HPP (alta presión) y ultrasonido
