Procesamiento de alta presión para la inactivación de PPO

con procesamiento térmico ofrece ventajas en términos de inactivación enzimática para diferentes formas de la misma fruta (p. ej., jugo, puré, o concentrados).

El procesamiento térmico es un método tradicional de conservación de alimentos que emplea calor para conservar y procesar productos alimenticios. La inactivación de la PPO por tratamiento térmico es el método más efectivo y estándar para controlar el pardeamiento enzimático. El calor se usa en este tratamiento para destruir microorganismos e inactivar enzimas. Sin embargo, el tratamiento térmico provoca cambios indeseables en las cualidades de los alimentos, como pérdida de color, sabor, textura y nutrientes. El escaldado es un tratamiento térmico común utilizado para inactivar enzimas en frutas y verduras.

Esta tecnología requiere mucha agua y se considera antieconómica. Implica el calentamiento rápido de frutas y verduras a una temperatura predeterminada y mantenerla durante un período de tiempo determinado, generalmente de 1 a menos de 10 minutos a temperaturas entre 70 a 100 °C.

El efecto de la temperatura sobre la estabilidad de la PPO se investiga comúnmente incubando la enzima a una temperatura más alta. Se observó que los procesos de 70 °C a 80 °C durante 5 a 25 min proporcionaron más del 80 % de la inactivación de la PPO. Sin embargo, estudios realizados sobre PPO de fresas muestran que, a una temperatura más baja de 60 °C, también se puede lograr el 80 % de la inactivación de PPO. Esto demuestra que diferentes frutas pueden reaccionar diferentemente a diferentes temperaturas y tiempos para lograr una inactivación de PPO similar.

Procesamiento de alta presión para la inactivación de PPO

El procesamiento de alta presión (HPP) se ha considerado como una tecnología alternativa para conservar los alimentos sin calor ni conservantes químicos . HPP es un proceso no térmico que es muy eficaz para garantizar la seguridad y la calidad de los productos alimenticios procesados. En contraste con el tratamiento térmico, esta tecnología puede inactivar los microorganismos transmitidos por los alimentos y las enzimas mientras mantiene su calidad. Para este procesamiento, el aumento de las

presiones en el tratamiento generalmente dará como resultado una inactivación microbiana más rápida en tiempos más cortos. Sin embargo, el aumento de la presión puede causar la desnaturalización de las proteínas y otros cambios potencialmente dañinos en la calidad de los alimentos, lo que podría afectar la apariencia y la textura de los alimentos.

Para la inactivación de las enzimas, la presión depende en gran medida del tipo de enzimas endógenas: algunas enzimas pueden desactivarse a temperatura ambiente en unos pocos cientos de MPa (unidade de presión Megapacal; un megapascal equivale 7500,62 mm de mercurio), mientras que otras pueden soportar 1000 MPa. Como algunas enzimas presentes en os alimentos son muy estables, la presión debe combinarse con otros factores, como la temperatura, para inactivarlas.

Durante el proceso, el fluido hidráulico (típicamente agua) se vierte en una cámara y se presuriza con una bomba. Luego, esta presión se transfiere al alimento de manera isostática a través del empaque, donde la presión en todos los lados es de la misma magnitud (principio isostático). Este procedimiento puede aumentar la vida útil del producto sin la adición de conservantes mientras se mantiene la calidad del producto (p. ej., nutrientes).

Cuando se utiliza un tratamiento de alta presión para el procesamiento de alimentos, es crucial comprender las interacciones entre los parámetros de procesamiento (presión, tiempo y temperatura) para determinar las mejores condiciones para lograr los niveles deseados de inactivación microbiana mientras se mantiene un alto grado de calidad nutricional: buen sabor y textura.

Varios estudios demostraron que al utilizar una presión más alta (600 MPa) y una temperatura moderada, el jugo y el puré de frutas podían lograr una inactivación de la PPO de más del 80%. La aplicación de presión sin tratamiento térmico en puré y jugo de frutas es insuficiente para inactivar totalmente las enzimas oxidativas. La eficiencia de HPP pueden determinarse junto con varios factores, como el tipo de alimento, el tiempo de procesamiento, el pH inicial y la presencia de ciertos aditivos en el alimento.