con procesamiento térmico ofrece ventajas en términos de inactivación enzimática para diferentes formas de la misma fruta (p. ej., jugo, puré, o concentrados). El procesamiento térmico es un método tradicional de conservación de alimentos que emplea calor para conservar y procesar productos alimenticios. La inactivación de la PPO por tratamiento térmico es el método más efectivo y estándar para controlar el pardeamiento enzimático. El calor se usa en este tratamiento para destruir microorganismos e inactivar enzimas. Sin embargo, el tratamiento térmico provoca cambios indeseables en las cualidades de los alimentos, como pérdida de color, sabor, textura y nutrientes. El escaldado es un tratamiento térmico común utilizado para inactivar enzimas en frutas y verduras. Esta tecnología requiere mucha agua y se considera antieconómica. Implica el calentamiento rápido de frutas y verduras a una temperatura predeterminada y mantenerla durante un período de tiempo determinado, generalmente de 1 a menos de 10 minutos a temperaturas entre 70 a 100 °C. El efecto de la temperatura sobre la estabilidad de la PPO se investiga comúnmente incubando la enzima a una temperatura más alta. Se observó que los procesos de 70 °C a 80 °C durante 5 a 25 min proporcionaron más del 80 % de la inactivación de la PPO. Sin embargo, estudios realizados sobre PPO de fresas muestran que, a una temperatura más baja de 60 °C, también se puede lograr el 80 % de la inactivación de PPO. Esto demuestra que diferentes frutas pueden reaccionar diferentemente a diferentes temperaturas y tiempos para lograr una inactivación de PPO similar.
Procesamiento de alta presión para la inactivación de PPO El procesamiento de alta presión (HPP) se ha considerado como una tecnología alternativa para conservar los alimentos sin calor ni conservantes químicos . HPP es un proceso no térmico que es muy eficaz para garantizar la seguridad y la calidad de los productos alimenticios procesados. En contraste con el tratamiento térmico, esta tecnología puede inactivar los microorganismos transmitidos por los alimentos y las enzimas mientras mantiene su calidad. Para este procesamiento, el aumento de las
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