Livro de Receitas da Schwester by HospitalMoinhos

O Livro de Receitas da Schwester é parte de um projeto de resgate da cultura culinária do Hospital Moinhos de Vento e tem por objetivo a valorização do patrimônio histórico e cultural da Instituição, reforçando nossos valores de compromisso com a sociedade. O projeto faz uma releitura de um afetuoso livro de receitas escrito à mão pela Schwester Ruth Müller, diaconisa responsável pela cozinha do Hospital por algumas décadas. Revestido de papel florido e com marcas de gordura, o que demonstra seu uso ao longo dos anos, traz receitas descritas com carinho pela diaconisa e inclui dicas nutricionais e de culinária. O projeto é uma homenagem a todas as Schwestern que dedicaram seu trabalho ao propósito de cuidar de vidas. Elas trouxeram para o Hospital a extrema preocupação com o conforto, a evolução clínica e personalizada de cada paciente, através de rígidos protocolos de assepsia e da elaboração cuidadosa das refeições.

Associação Hospitalar Moinhos de Vento Coordenação e pesquisa Sibele Mezetti Humbert (MTB 0000203/RS) Jornalista Responsável Julie Moresco da Silva (MTB 20181) Autoria das receitas originais Ruth Müller Colaboração Chef Samir Quaresma Moreira Tradução e apoio Ires Spier Fotografias Leonardo Lenskij Direção de Arte e Diagramação Lillian de Fraga | Woz Brand Revisão textual Press Revisão Gráfica Gráfica Comunicação Impressa Conselho Editorial Líder do Conselho Editorial Superintendente Assistencial e de Educação Vania Röhsig Superintendente Executivo Mohamed Parrini Gerente de Estratégia, Inovação e Marketing Melina Moraes Schuch Coordenadora de Marketing Débora da Silva Elmo Coordenadora de Experiência do Paciente Mariana Freitas de Moraes Analista de Marketing Shirlei Raquel Manteufel Acervo Histórico e Produção Espaço Memória Amarílio Vieira de Macedo

Índice Ruth Müller.........................................................................................................6 Vânia Rösig..........................................................................................................8 Mohamed Parrini Mutlaq.................................................................................9 História, Cultura e Culinária...........................................................................10 Conselhos para o sucesso como cozinheiro................................................15

Receitas Borsch (Russiansuppe)....................................................................................16 Brotsuppe..........................................................................................................19 Flädle/Eirkuchen...............................................................................................20 Könisberger Klops............................................................................................23 Carne à la Pichelsteiner...................................................................................24 Ochsenauger.....................................................................................................27 Tomatenmousse..............................................................................................28 Remodeladeusiuse...........................................................................................31 Orangenpudding..............................................................................................32 Auflauf von Weissbrot mit Pflaumen...........................................................35 Käsenkuchen.....................................................................................................36 Apfelstrudel.......................................................................................................39 Biscoitos de Natal............................................................................................40

Chef Samir Quaresma.....................................................................................44

Filha de pai suíço e mãe alemã, a Irmã Ruth Müller (1918-2000) chegou ao Brasil aos quatro anos de idade. Era a mais velha entre 13 irmãos, quando criança não tinha muito tempo para brincar, pois ajudava a cuidar da casa e dos irmãos. Ela veio para Porto Alegre ainda jovem para fazer o curso de Enfermagem do Hospital, onde começou a trabalhar assim que se formou. Sua vocação, no entanto, era cuidar das pessoas por meio do alimento, assim, passou a trabalhar na cozinha da Instituição. A Schwester tinha tanto amor pelo assunto que chegou a lecionar Arte Culinária em Novo Hamburgo. Mesmo depois de se aposentar, em 1979, se ofereceu como voluntária para atuar na cozinha do Asilo Pella Bethania, em Taquari, no Rio Grande do Sul.

O cuidado por meio da alimentação

O modelo assistencial do Hospital Moinhos de Vento está alicerçado sobre fortes bases trazidas pelas Schwestern que vieram da Alemanha. Destacam-se a extrema preocupação com o conforto, o cuidado individualizado, os rígidos padrões e assepsia e a elaboração cuidadosa as refeições para cada paciente. Essas características reforçam o cuidado com os detalhes que seguem até hoje vivos em nossa Instituição. O Livro de Receitas da Schwester é um resgate das principais receitas trazidas pelas diaconisas e adaptadas para a realidade da época, na região sul do Brasil. Elas foram elaboradas e redigidas com carinho e dedicação pela Schwester Ruth Müller, que via na alimentação uma das principais formas de cuidado. Cada prato aqui descrito tem uma história. E alguns deles se tornaram tradicionais em nossas comemorações, como o Apfelstrudel, servido no Dia do Médico, ou as Bolachinhas de Natal, que reforçam o clima natalino, juntamente com as decorações dos ambientes internos. Ambos produzidos de forma artesanal, afloram a memória afetiva de todos que consomem essa pequena representação da nossa história. Seu significado único está diretamente relacionado com a ideia de Comfort Food, conceito contemporâneo, mas já praticada desde a fundação do Hospital Alemão. Para Wansink, Cheney e Chan (2003), esse conceito remete aos alimentos que proporcionam conforto e um estado psicológico de prazer para as pessoas. Deixa de ser apenas uma refeição, que, além de nutrir, também é capaz de proporcionar bem-estar e boas lembranças para os pacientes. Este livro é a representação literária do nosso propósito de Cuidar de Vidas. Uma forma de reconhecer as nossas origens. E temos orgulho de compartilhar com a sociedade esse riquíssimo trabalho feito à mão que faz parte da nossa trajetória. Vania Röhsig Superintendente Assistencial e de Educação

A memória da nossa História Um aroma, um sabor ou uma imagem nos afloram lembranças afetivas, sejam elas reais ou adaptadas. Esse sentimento nostálgico nos remete a momentos essenciais do nosso passado, como as palavras de Machado de Assis (1899, p. 35): “A saudade é o passar e o repassar das memórias antigas”. E o alimento é um dos elementos mais primordiais da nossa memória, pois nele estão contidos os primeiros atos de amor que percebemos: o amor materno. Em seu significado, há muito mais do que saciar a fome, mas também compartilhar um pouco de si para o próximo, desejando saúde, crescimento, e, principalmente, amor. Cozinhar é uma arte que envolve dedicação e um olhar para o outro. E consumir o resultado desse trabalho, sem dúvida, significa reconhecer e aceitar a generosidade humana, iniciando assim uma conexão afetiva de paz, amizade e cura. Sim, cura, já que o primeiro remédio da humanidade é o alimento, seja ele físico ou espiritual. Nós, do Hospital Moinhos de Vento, somos essa simbiose do amor e da ciência, do passado e do futuro, e do trabalho minucioso realizado pelas Schwestern, que atuaram em diferentes áreas durante os primeiros anos do Deutsches Krankenhaus (Hospital Alemão). E exatamente por isso deixaram o seu legado em cada tarefa que exerciam, em especial, na culinária. Quando vieram para o Brasil, tiveram que adaptar pratos típicos dos imigrantes alemães às necessidades de saúde de cada paciente, elaborando receitas únicas, que eram nutritivas, saborosas e, especialmente, acolhedoras. Este Livro de Receitas da Schwester é, portanto, um resgate histórico, parte de um projeto de valorização da nossa história e da cultura do cuidado. Queremos manter vivo o modo de fazer, patrimônio imaterial do Hospital Moinhos de Vento, ou, como nas palavras de Funari e Pelegrini (2006), patrimônio espiritual. O trabalho zeloso e dedicado é um legado que buscamos honrar em cada passo em direção ao futuro, e, assim, crescermos, cada vez mais fortes, na busca pelo desenvolvimento, jamais esquecendo do valor basilar do humanismo. Mohamed Parrini Mutlaq Superintendente Executivo

História, Cultura e Culinária

O ato de se alimentar vai muito além do valor nutritivo de cada prato. A comida serve tanto para o corpo como também para o espírito. Uma receita não está associada apenas aos ingredientes, mas também às lembranças e aos momentos de afeto. Quem de nós não carrega na memória um prato especial que remete a momentos felizes da infância? Uma receita de avó ou de um familiar muito querido? Aqueles pratos que muitas vezes são simples, mas que, para nós, têm um sabor especial, o sabor do carinho, do cuidado. A culinária também é recheada de cultura, memórias e história. Pode representar as dificuldades, os desafios e a superação de um povo frente a uma nova realidade. Foi o caso dos imigrantes alemães, que vieram para o Rio Grande do Sul entre o final do século XIX e início do XX. Essas famílias chegavam ao país com a esperança de condições melhores de vida, uma vez que a Alemanha,

sua terra natal, vivia um momento de guerra e escassez de alimentos. O medo da fome veio na bagagem, junto com sonhos, esperanças e lembranças da antiga vida. Em solo brasileiro, depararam-se com novas culturas, um novo clima e, também, novos alimentos. Rapidamente, precisaram se adaptar à nova realidade e foram muito ágeis nisso. Frente a todos os percalços, adaptaram suas receitas aos novos ingredientes e aproveitavam bem todos os alimentos, evitando desperdícios. Isso fez com que a sua culinária fosse caracterizada como simples e de fácil preparo, porém, sempre muito generosa, caprichada e saborosa. As receitas tradicionalmente alemãs agora ganhavam novos sabores, ingredientes e modos de fazer. A partir desse momento, nasceu uma nova cultura culinária, que não era mais a do povo alemão, ou do brasileiro, ou do gaúcho. Nascia, assim, a culinária do imigrante alemão no Rio Grande do Sul!

Foi justamente a partir dessas dificuldades enfrentadas pela comunidade alemã no Rio Grande do Sul que os imigrantes fundaram clubes e sociedades de apoio. E logo se viram diante da necessidade de um hospital que atendesse a seus pacientes sem nenhum tipo de distinção de credo, etnia ou situação social e dentro dos preceitos de qualidade e higiene das suas rigorosas regras de assepsia. Desse modo, com o apoio da Frauenhilfe fuers Ausland (Ordem Auxiliadora de Senhoras para o Estrangeiro – OASE) da Alemanha, fundaram, em 1927, o Deutsche Krankenhaus, o Hospital Alemão. Para seu funcionamento, a OASE enviou as Schwestern para trabalharem na Instituição. As irmãs assumiram

toda a administração do Hospital, desde a direção até o preparo dos alimentos dos pacientes. E foi pelas mãos das diaconisas que a cultura culinária dos imigrantes alemães e de seus descendentes chegou ao Hospital Alemão, com o detalhe de que as refeições eram elaboradas levando em consideração a saúde e o tratamento de seus pacientes. A experiência, a tradição e o conhecimento das Diaconisas, reconhecidas por sua formação em Enfermagem, foram essenciais para que a Instituição se firmasse como local de acolhida e cuidado. Forjada nesses dois pilares – a comunidade e as irmãs –, teve origem uma cultura única, a qual constitui a essência do que é hoje o Hospital Moinhos de Vento.

Conselhos para o Sucesso como Cozinheiro

1ª Só use receitas garantidas.

2º Leia a receita toda e procure compreender cada uma das operações. 3º Tenha utensílios e ingredientes à mão antes de iniciar o trabalho. 4º Escolha entre as formas a de tamanho e feitio adequados e unte-as quando necessário. amente todos os 5º Meça cuidados ha, eçando pela farin ingredientes, com s. te an irada que deve ser pene

6ª Não deixe de misturar ou bater bem,

e do modo indicado.

samente po e examine cuidado m te em o rn fo o da quanto as 7º Acen m tanta importância te ela is po , ra tu ra a tempe misturar. medidas e o modo de

8º O centro do forno é sempre o luga r mais indicado para o cozimento.

Borsch (Russiansuppe) Ingredientes • 2 colheres de sopa de azeite extravirgem • 3 cebolas amarelas pequenas, finamente picadas • 1 xícara de feijão branco • 1 cenoura cortada em cubos pequenos • 1 batata-doce cortada em cubos pequenos • 2 beterrabas cortadas em cubos pequenos • 1 folha de louro • 2 folhas de couve-chinesa cortada em tiras finas • 2 litros de caldo de legumes ou caldo de frango • Sal e pimenta moída na hora a gosto

Modo de Preparo Em uma panela grande, aqueça o azeite em fogo médio, refogue as cebolas até ficarem transparentes. Adicione o caldo de sua preferência, o feijão branco e cozinhe por aproximadamente 20 minutos. Junte a cenoura, a batata-doce, a beterraba e a folha de louro. Deixe cozinhar até ficarem macias, tempere com sal e pimenta. Refogue em uma frigideira a couve-chinesa e sirva por cima da sopa com uma colher de nata (opcional). Rende 06 porções

Dica da Schwester As sopas, em geral, são feitas de caldos de carne. Para obter uma boa sopa, põem-se ossos, pelancas e tendões, ou pedaços pequenos de carne em água fria e sal, temperos e legumes (cebola, cenoura e salsão). Para não tirar o bom gosto da sopa, é bom pôr de uma só vez a quantidade necessária de água, e não aos poucos. Querendo-se um caldo bem límpido (líquido), pode-se clarear a sopa com uma clara de ovo. Para obter um caldo escuro, acrescente cebolas fritas.

Ingredientes • 2 unidades de pão branco (pode utilizar uma parte de pão australiano) • 2 cebolas • 25g de manteiga • Sal e pimenta branca a gosto • Cebolinha ou salsa •1 litro de caldo de sua preferência (carne, frango ou legumes)

Brotsuppe (SOPA DE PÃO)

Modo de Preparo Corte o pão em rodelas ou esmigalhe um pouco e leve ao fogo numa frigideira antiaderente, sem adicionar gordura. Reserve. Corte a cebola em cubos finos e frite na manteiga até dourar. Adicione o pão. Deixe a refogar. Com o auxílio de um fouet (batedor), acrescente o caldo até a consistência desejada da sopa. Tempere a sopa de pão com sal, bastante pimenta branca e polvilhe com cebolinha picada ou salsa. Rende 04 porções

ch u k r i E / e l d ä l F CA) E PANQUE

(LASCAS D

Ingredientes • 1 xícara (125 gramas) de farinha de trigo • 2 ovos grandes • 1 xícara (240 ml) de leite • Pitada de sal • Pegue noz-moscada ralada na hora • 2 colheres de sopa de manteiga ou óleo vegetal para untar a panela • 4 xícaras (1 litro) de caldo de carne ou vegetais • Cebolinha ou salsa picada na hora para enfeitar Modo de Preparo Em uma tigela grande, misture a farinha, os ovos, o leite, o sal e a noz-moscada até ficar homogênea e sem grumos. Reserve e deixe descansar por cerca de 30 minutos. Em uma frigideira grande, aqueça uma leve camada de manteiga ou óleo em fogo médio-baixo. Adicione massa suficiente para fazer uma camada fina sobre o fundo. Frite até dourar levemente, 1-2 minutos de cada lado. Repita com a massa restante. Quando os crepes estiverem frios o suficiente para serem manuseados, enrole firmemente cada um e corte em tiras finas. Divida as tiras em quatro tigelas. Aqueça o caldo, tempere a gosto e adicione com as tiras de crepe. Enfeite cada tigela com ervas frescas. Sirva imediatamente. Rende 04 porções

Dica da Schwester Sobre Molhos Tratando-se de molho que tem por base a farinha, deve cozinhá-la em gordura (manteiga) antes de diluir em um líquido. Para se obter um molho escuro, evite calor muito forte que queime a farinha, em vez de aloirar apenas (cheiro que lembra pipoca recém-feita). No princípio, cozinhe os molhos sempre em panelas cobertas, exceto quando estão muito aquosos. É preferível, neste caso, engrossá-los pela evaporação ou juntar farinha diluída em um pouco de água fria.

O prato surgiu na cidade de Königsberg, na antiga Prússia Oriental. Devido aos conflitos decorrentes da Segunda Guerra Mundial, o prato ficou conhecido na Alemanha como Kochklopse, no intuito de apagar a referência ao inimigo. No Brasil, recebeu novos temperos, mas a essência da receita permaneceu a mesma.

Königsberger Klops Ingredientes • 250g de carne suína moída • 250g de carne bovina moída • 1 pãozinho (amanhecido) • 1 cebola grande • 1 litro de caldo de legumes • 2 ovos inteiros e 1 gema • Sal, pimenta branca a gosto • 2 colheres de sopa de farinha de trigo • 3 colheres de sopa (30 g) de manteiga • 200 ml + 5 colheres de sopa de leite Modo de Preparo Misture as carnes com o pão umedecido em leite. Junte

com os ovos e tempere com a cebola picada, salsa, sal e pimenta branca. Faça os bolinhos e reserve. Coloque cerca de 1 litro de caldo de legumes com sal e deixe ferver, cozinhe os bolinhos por cerca de 10 minutos. Para o molho Refogue a farinha na manteiga até ficar amarelo-claro. Junte 250 ml do caldo do cozimento e 200 ml de leite. Cozinhe por cerca de 5 minutos. Acrescente 1 gema de ovo ao molho e não ferva mais.

Rende 04 porções

Ingredientes • 400 g carne bovina (alcatra) • 2 batatas grandes • 1 cenoura média • 2 cebolas • 1 alho-poró • 2 colheres de sopa de manteiga clarificada • Sal e pimenta do reino a gosto • 1 litro de caldo de legumes Modo de Preparo Corte a carne em cubos de aproximadamente 2 cm. Descasque e corte a cenoura em rodelas finas, as batatas em cubos grandes, as cebolas em cubos médios e o alho-poró em rodelas. Aqueça a manteiga em uma panela refratária. Salteie a carne por 4 a 5 minutos, acrescente os cubos de cebola e o alho-poró e frite rapidamente. Tempere tudo com sal e pimenta. Adicione as batatas e as cenouras restantes, temperando levemente com sal e pimenta. Junte o caldo, tampe e cozinhe o guisado no forno preaquecido por 1h30min. Rende 02 porções

O prato é uma versão brasileira do Pichelsteiner eintopf, típico da Baviera, região sul da Alemanha. Dizem que o prato era o favorito do chanceler Otto Von Bismarck.

Dica da Schwester

proporções é mais : carne com gordura em justas Regras gerais para carnes princípios nutritivos. contém maior quantidade de

saborosa do que a carne magra

ne Maneiras de preparar a car

ndo-se um bom caldo, deve-se ela em água fervendo. Deseja -se oca col ne, car boa er obt boa carne. À água juntam-se 1ª Cozer Querendo-se a quente dá um bom caldo e águ com pa cha na ta pos ne Car colocá-la em água fria. não demasiadamente. estar sempre a ferver, porém sal e temperos. A carne deve 2º Guisar ou estufar Passa-se a carne por gordura a ferver com cebolas, tomates, salsa e outros temperos, junta-lhe um pouco d’água e deixa ferver em vasilha bem fechada.

3º Assar Põe-se a carne a corar em banha quente a cozer com pouco líquido em panela ou forma no forno. Para que não fique muito seca no forno, é preciso cobri-la seguidamente com líquido da vasilha. A carne a assar e estufar deve ser friccionada com sal e pimenta. Na carne magra, acrescenta-se toucinho cortado em lascas.

Empilha-os e guarda para enos, bata-os e tempere com sal e pimenta. 4º Bife Corta-se a carne em pedaços pequ las cortadas fritas, com No fim, faz-se um molho com muitas cebo assá-los com pouca banha e bem quente. pouco de vinagre e água.

Ochsenaugen Ingredientes • 4 ovos • 1 xícara de açúcar • ½ xícara de óleo • Suco de 1 limão e raspas (opcional) • 5 xícaras de farinha de trigo • 2 colheres de chá de fermento em pó • 1 colher de chá de baunilha Ingredientes do recheio • Geleias de sabores variados ou chocolate

Modo de Preparo Em uma tigela, bata os ovos com açúcar. Acrescente os ingredientes restantes e bata até obter uma massa homogênea e que desgrude da mão. Abra em superfície enfarinhada, corte círculos, com a ajuda de um copo, repita o processo e faça anéis. Coloque os anéis sobre os círculos e adicione a geleia ou chocolate de sua preferência. Asse em forno com temperatura a 180ºC até dourar. Rende 35 unidades

Tomatenmousse Ingredientes • 1 xícara de molho de tomate • 2 xícaras de creme de leite • 2 envelopes de gelatina sem sabor • 10 colheres de água fria • Sal a gosto Modo de Preparo Dissolva a gelatina em 10 colheres de sopa de água fria, deixe descansar por 5 minutos e leve em banho-maria para dissolver. Bata os demais ingredientes no liquidificador. Adicione a gelatina por último e dê uma leve batida. Coloque em um recipiente e leve à geladeira por pelo menos 03 horas. Sirva com salada de folhas verdes e torradas temperadas. Rende 1 porção (com torradas de aperitivo, serve até 6 pessoas)

Dica da Schwester Regras gerais para legumes A maior parte dos legumes é de fácil digestão e, por isso, é muito recomendável para as crianças e os doentes, com exceção da couve, dos repolhos e leguminosos. Com o auxílio dos legumes, é possível variar mais o cardápio. Os legumes verdes, as leguminosas e os cereais contêm sais minerais e vitaminas indispensáveis ao organismo humano. Em nenhuma das nossas principais refeições deveria deixar de figurar um prato de hortaliças. Os legumes não devem ser cozidos muito tempo para não perderem o valor nutritivo. Lave-os ligeiramente com água fria. Com exceção da couve, do repolho e do espinafre, os legumes são cozidos na água da fervura. Caso tenha muita água, aproveite uma parte para a sopa, pois é rica em minerais e vitaminas.

Ingredientes • 12 colheres de sopa de maionese • 2 unidades de cenoura cortada em cubos pequenos • 2 unidades de picles em cubos pequenos • 1 unidade de limão • 1 colher de sopa de salsinha picada

Remoladeusouse

Modo de Preparo Dissolva a gelatina em 10 colheres de sopa de água fria, deixe descansar por 5 minutos e leve em banho-maria para dissolver. Misture os demais ingredientes em um bowl (vasilha), adicione a gelatina por último e misture levemente. Coloque em um recipiente e leve à geladeira por pelo menos 03 horas. Sirva com salada de folhas verdes e torradas temperadas. Rende 1 porção (com torradas de aperitivo, serve até 6 pessoas)

Orangenp udding Ingredientes • 3 copos de suco de laranja • 1/2 copo de água • 1 xícara de açúcar • 3 colheres de sopa bem cheias de amido de milho Modo de Preparo Leve todos os ingredientes ao fogo médio, mexendo sempre até engrossar. Coloque em taças individuais e refrigere por pelo menos 03 horas. Sirva nas taças ou desenforme. Opções para servir: chocolate derretido, raspas de laranja com chantilly ou merengue. Rende 06 porções

Dica da Schwester Regras gerais para sobremesas quentes Uma das condições principais para o êxito é seguir estritamente as indicações e usar ingredientes de boa qualidade. Os pudins devem ser cozidos em formas bem fechadas em banho-maria. As formas devem ser bem untadas com açúcar queimado ou manteiga e peneiradas com pão torrado. Pode-se enchê-las à altura de ¾, deixando espaço para a clara batida, que é acrescentada no fim e para que a massa se torne airada. As panelas em que se faz o banho-maria devem ser bem fechadas, e não conter muita água para que não entre na forma durante a fervura. Antes de desenformar o pudim, deixe-o esfriar bem.

Ingredientes para a calda caramelada • 1 xícara (chá) de açúcar • ½ xícara (chá) de água Ingredientes para o pudim • 1 lata de leite condensado (395ml) • 400ml de leite integral • 3 ovos • 3 pães franceses amanhecidos fatiados • 200g de ameixas secas cozidas em água e açúcar Modo de Preparo Coloque 1 xícara de açúcar em uma panela e deixe derreter em fogo baixo, mexendo sempre. Quando o açúcar derreter, junte ½ xícara (chá) de água até formar

uma calda uniforme. Passe a calda ainda quente no fundo e nos lados de uma forma e deixe esfriar. Em um liquidificador, bata todos os ingredientes do pudim e reserve. Faça camadas intercaladas do pão fatiado e das ameixas cozidas em água e açúcar, e cubra com o líquido. Cubra com papel-alumínio e leve ao forno médio (180°C), em banho-maria, por cerca de 1 hora e 30 minutos. Depois de frio, leve para gelar por cerca de 6 horas. Desenforme e sirva a seguir. Rende 01 pudim (16 fatias)

Käsenkuchen Ingredientes para a massa • 3 xícaras de farinha de trigo • 1 xícara de manteiga • 1 colher de açúcar • 1 ovo Ingredientes para o recheio • 10 colheres de queijo quaker/Käshmier • 3 ovos • 1 colher de sopa de farinha de trigo • 4 colheres de açúcar • 3 colheres de uvas-passas Modo de Preparo Junte os ingredientes da massa até ficar homogênea e reserve. Misture todos os ingredientes do recheio. Forre uma forma redonda (de 20 cm) com a massa, deixando uma camada fina, acrescente o recheio e leve ao forno baixo preaquecido por 40 minutos ou até dourar. Salpique as uvas-passas a gosto e sirva morna ou em temperatura ambiente. Rende 01 torta (16 fatias)

A receita tem origem na região central da Alemanha. No entanto, uma versão dela já era apreciada na Grécia Antiga. O registro mais antigo da receita Käsekuchen na Alemanha data de 1598. A receita foi trazida ao Brasil pelos imigrantes alemães que chegaram ao sul do país no final do século XIX, quando o prato recebeu adequações regionais.

Dica da Schwester Regras gerais para bolos e doces É exigido de todos os bolos, doces, cucas e biscoitos que sejam fofos. Para isso, são usadas claras batidas, fermento em pó e fermento biológico. Para que os bolos e cucas fiquem bem fofos, é preciso mexê-los demoradamente sempre para um lado só. O ar que penetra na massa, enquanto é mexida, serve para torná-la mais macia. A clara em neve batida é acrescentada no fim.

“Um dia sem strudel é como um céu sem estrelas” Franz Joseph I, Imperador da Áustria e Rei da Hungria, Croácia e Boêmia no séc. XIX. A receita da massa strudel tem origem no Oriente Médio, passou pela África e chegou à Europa pelos húngaros. As variações de recheio são muitas, mas o mais famoso é o Apfelstrudel, com origem em Viena, na ustria, e muito apreciado pela culinária alemã. No Hospital Alemão, o prato era preparado tradicionalmente pelas Schwestern e servido nos cafés da manhã no Dia do Médico – tradição mantida até os dias de hoje.

Apfelstrudel Ingredientes da massa • 750g de farinha de trigo • 8 gemas • 150g de manteiga • 150ml de água morna

Corte as maçãs ao meio e retire as sementes, rale com as cascas, adicione suco de limão para não escurecer. Antes de misturar, esprema bem para retirar todo o excesso de líquido formado. Adicione as uvas-passas, o açúcar, as raspas de limão e a canela.

Ingredientes do recheio • 675g de maçã fuji • 150g de uvas-passas • 100g de açúcar • Raspas de limão e canela a gosto

Abra a massa até ficar bem fina, espalhe o recheio deixando uma borda lateral para fechar. Enrole a massa aproximadamente duas voltas, dobre as pontas. Pincele com manteiga derretida e asse em forno a 175ºC por 20 minutos.

Modo de Preparo Em um bowl (vasilha), misture a farinha, as gemas, a manteiga e a água morna aos poucos. Amasse até formar uma massa lisa e homogênea que não grude nas mãos. Reserve.

Sirva polvilhado com açúcar de confeiteiro e nata batida.

Rende 01 porção (06 fatias)

Biscoitos de Natal Ingredientes • 250g de farinha de trigo • 125g de manteiga • 125g de açúcar refinado • 1 ovo • Raspas de limão (opcional) Modo de Preparo Preaqueça o forno a 180ºC. Misture todos os ingredientes até formar uma massa homogênea e deixe descansar em geladeira por, no mínimo, 30 minutos. Abra a massa em uma espessura de 0,5 cm e corte com moldes. Asse por 12 minutos, espere esfriar para retirar da assadeira e sirva polvilhado com açúcar de confeiteiro. Rende 25 unidades

Ao final de cada ano, as irmãs reuniam-se com os demais colaboradores no refeitório, onde era montado um pinheiro de Natal. No local, era celebrada uma festa com canções, encenações e distribuição de presentes. O coral das irmãs também caminhava pelos corredores do Hospital, levando cânticos natalinos aos pacientes e colaboradores. Segundo a Schwester Ires Spier, as irmãs reaproveitavam chapas de radiografias que não iriam ser utilizadas para produzir caixas para os tradicionais biscoitos natalinos. Em um tanque, elas colocavam as chapas de molho até que ficassem em um bonito azul-transparente. Com recortes estratégicos, as antigas chapas radiográficas se transformavam em delicadas caixas, enfeitadas com fitas e recheadas de biscoitos de Natal. O presente carinhoso era entregue aos médicos da Instituição.

Até hoje, a Schwester Ires mantém viva a tradição, com uma receita própria de biscoitos de Natal, distribuídos com carinho para colegas, médicos e pacientes.

Chef Samir Quaresma

O livro original que deu base ao projeto possui mais de 300 receitas, todas escritas à mão, além de inúmeras dicas de culinária. A obra também teve suas páginas cuidadosamente numeradas, possui índice e é dividida por seções de tipos de receitas. O exemplar caracteriza-se como acervo histórico da Instituição, esteve reservado junto aos demais acervos e, no momento, encontra-se exposto em vitrine expositiva no Bistrô do Hospital. O Chef Samir Quaresma, do Hospital Moinhos de Vento,

realizou uma cuidadosa seleção das receitas e das dicas deixadas pela Schwester e as reproduziu respeitando os modos de fazer únicos da diaconisa. Samir é Gastrônomo, formado pela Universidade São Judas de São Paulo, Pós-graduado em Segurança Alimentar e Gestão de Qualidade, com especialização em Gastronomia Hospitalar e Comfort-food. Coordenador de Gastronomia e Atendimento ao Cliente no Hospital Moinhos de Vento e Chef de Cozinha do Bistrô Moinhos.

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