Luxus 2012

luxus

Eine Sonderbeilage der Hotellerie et Gastronomie Zeitung, Oktober 2012

Berichte | Fakten | Hintergr端nde | Produkte | Rezepte

Impressum

Editorial

Herausgeberin Hotel & Gastro Union Adligenswilerstrasse 22 6002 Luzern Tel. 041 418 22 22 (Geschäftsstelle Luzern) Tel. 021 616 27 07 (Geschäftsstelle Lausanne) info@hotelgastrounion.ch www.hotelgastrounion.ch Verlag Hotellerie et Gastronomie Verlag Adligenswilerstrasse 29/27 6006 Luzern Tel. 041 418 24 40 Fax 041 418 24 71 jörg.ruppelt@hotellerie-et-gastronomie.ch www.hotellerie-et-gastronomie.ch Verlagsleitung Philipp Bitzer, Michael Gollong (stv. Verlagsleitung) Chefredaktion Jörg Ruppelt, Ruth Marending (stv.), Christian Greder (Chefredaktion Hotellerie et Gastronomie Zeitung) Redaktion Luzern Bernadette Bissig, Riccarda Frei, Mario Gsell, Sarah Sidler, Rosaria Pasquariello (online), Giuseppe Pennisi (italienische Seite) Redaktion Lausanne Patrick Claudet, Blaise Guignard (Redaktionsleitung Hotellerie et Gastronomie Hebdo), Laurent Schlittler Verkauf Jörg Greder (Leitung), Gabriel Tinguely, Josef Wolf Korrektorat Heiner Fierz Übersetzung Bertrand Denzler

Die Festtage stehen vor der Tür. Gelegenheit für viele Hotel- und Gastrobetriebe, wieder einmal aus dem Vollen zu schöpfen und Luxus zu zelebrieren. Hohe Nachfrage und knappes Angebot sind in der Regel Voraussetzung dafür, ob es ein Produkt auf den Altar des besonders Edlen schafft.

In dieser Ausgabe widmen wir uns dem ganz Besonderen, wie etwa der exquisiten Auswahl an Käse von Maître Bernard Antony. Der Elsässer hat in den vergangenen 30 Jahren ein feines Spürnäschen für unpasteurisierten Rohmilchkäse vornehmlich aus Frankreich entwickelt und kauft bei den besten Produzenten des Landes ein. Abnehmer seiner gut 120 verschiedenen Sorten sind heute nicht nur die Blaublütigen Europas, sondern auch der Hochadel der Küche.

Des Weiteren möchten wir Ihnen eine kleine, aber feine Auswahl an klaren Wässerchen ans Herz legen. Die Rede ist von Wodka, mittlerweile eine der meistgetrunkenen Spirituosen überhaupt. Wir stellen Premium-Wodkas vor, die nicht nur geschmacklich, sondern auch optisch eine Klasse für sich sind.

Gold spielt in Zusammenhang mit Luxusprodukten eine immer grössere Rolle, so glitzern Goldflitter in edlen Spirituosen und werden feinste Waffelteig-Tütchen mit Goldpapier angeboten.

Was wäre Luxus ohne Austern und Champagner? Wir nehmen Sie mit auf eine Reise ans Wattenmeer, genauer gesagt auf die Insel Sylt, wo Dittmeyer’s AusternCompagnie die «Sylter Royal» züchten und gleich im Bistro Austermeyer verkaufen.

Und wir entführen Sie in die Champagne, wo alte Riten rund um das Getränk der Könige zu neuem Leben erweckt werden.

Jörg Ruppelt Chefredakteur Zeitschriften

Gestaltungskonzept, Layout Spot Werbung, St. Moritz Druck AVD Goldach, Goldach

Inhalt

Wochenzeitung Hotellerie et Gastronomie Zeitung Die Hotellerie et Gastronomie Zeitung ist ein Print-

2 What’s new?

produkt des Hotellerie et Gastronomie Verlags mit Sitz in Luzern und die meistgelesene Wochenzeitung

6 Champagner

im Schweizer Gastgewerbe. Mit einer von der Werbemedienforschung (WEMF) beglaubigten Auflage von

10 Maître Antony

über 25’000 Leserinnen und Lesern erreicht die Hotellerie et Gastronomie Zeitung dank Mehrfachlesern

14 Goldrausch im Entlebuch

wöchentlich über 100’000 Leserinnen und Leser.

Sonderbeilagenserie «Booklet» Der Hotellerie et Gastronomie Zeitung wird in loser Folge die Fachbeilagenserie «Booklet» beigelegt. Die vorliegende Ausgabe ist dem Thema Luxus gewidmet und erscheint unter dem gleichen Namen «luxus».

Booklets zu weiteren Themen folgen.

Alle Rechte vorbehalten. Jede Verwendung der redaktionellen Inhalte bedarf der schriftlichen Zustimmung durch die Redaktion. Die in dieser Zeitung publizierten Inserate dürfen von Dritten weder ganz noch teilweise kopiert, bearbeitet oder sonst wie verwertet werden.

Gedruckt

in der Schweiz

18 Der Pilz, der Fleischqualität garantiert 22 Flüssige Sonne im Glas 24 Genuss aus dem Watt 28 Der Essigweindoktor 32 Golden Cones für das Feiertagsbuffet 34 Stilles Wasser mit viel Tiefe 38 Advertorials 40 Wettbewerb / Vorschau

LU X U S // E d i t o r i a l & I n h a l t

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What’s new?

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Produkte-Box für Gourmetküche

Eine echte Gourmetküche bringt Feinschmecker ins Schwärmen. Sie bietet dem Gast Exquisites und Erlebnisse für alle Sinne. Um diesen hohen Ansprüchen gerecht zu werden, bietet CCA seit kurzem eine grosse Produktpalette des Delikatessen-Pioniers Dubno an. Zum breiten Sortiment zählt alles, was sich Gourmands wünschen, ob frischer Lachs, Kaviar, Herbsttrompeten, US-Beef oder Entenleber. Die Dubno-Produktpalette kann einfach und bequem, ohne Lieferkosten über CCA bezogen werden.

Mit diesem neuen Angebot erhöht CCA das Delikatessensortiment auf über 1.500 Artikel. Zum Box-Angebot gehören nunmehr die FrischFischBox, GeflügelGourmetBox, CanapéGenussBox, KaninchenGourmetBox. www.cca-angehrn.ch

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Japanische Badekultur

«Ofuro», die Höflichkeitsform von «Furo», ist der japanische Begriff für «Bad». Das Baden ist von jeher Teil des sozialen Lebens in Japan. Denn die Reinigung hat im Land der aufgehenden Sonne nicht nur etwas mit der Hygiene zu tun, sondern ist ein Aspekt, der auf die gesamte Kultur Einfluss ausübt.

So dienen die traditionellen «Ofuro»Wannen der Waschung, sind aber auch Orte der Einkehr und des Wohlbefindes.

Die Frenkendörfer Firma Wohngeist bietet nun «Ofuro» für Private als auch für die Schweizer Luxushotellerie an. Die von Matteo Thun aus sibirischem Lärchenholz gefertigten, edlen Wannen sind 144 cm lang, 80 cm breit und 59 cm hoch. «Ofuro» erhielt unter anderem 2010 den Design Award der Zeitschrift «Wallpaper». www.wohngeist.ch

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Riesencrevetten aus nachhaltiger Zucht

Knackigfest im Biss und von zarter Konsistenz sind die Black-Tiger-Riesencrevetten des Labels Krista.

Krista-Crevetten stammen aus traditionellen Aufzuchtsystemen der Mangrovenwälder Südostasiens. Die Crevetten wachsen unter natürlichen Bedingungen ohne jegliche zusätzliche Fütterung auf. Die Farmen sind alle nach FOS-Standards zertifiziert und entsprechen den Anforderungen der führenden Umweltorganisationen für die Beschaffung von nachhaltig und umweltfreundlich erzeugten Fisch- und Seafood-Produkten. Die Crevetten werden zweimal im Monat nach einem festgelegten Zyklus bei Voll- und Neumond – wenn der Gezeitenstrom am stärksten ist – geerntet und fangfrisch zum gefrorenen Endprodukt verarbeitet.

Dyhrberg bietet die Black-Tiger-Riesencrevetten unter anderem ganz mit Kopf, roh mit Schale ohne Kopf oder roh geschält mit Schwanzspitz an. www.dyhrberg.ch

Konfitüren im neuen Glas

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Die beliebten Hero-Konfitüren Extra präsentieren sich im neuen Kleid. Ein Plus ist die noch optimalere Fruchterkennung auf dem Glas und auf dem Deckel. Die Sortenbezeichnung in fünf Sprachen unterstützen zudem eine schnelle und klare Kommunikation. Die Extra-Konfitüren in den 28,3-g-Gläsern sind für all jene Gastronomen interessant, die ihren Gästen mehr bieten wollen, das heisst: eine edle und attraktive Präsentation auf dem Frühstücksbuffet oder im Room-Service, ein hochstehendes Konfitürensortiment mit grosser Sortenvielfalt und Neuheiten wie Honig und Nuss-Kakao. www.gastro.hero.ch

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Gin mit wilden Kräutern «The Botanist» ist der Name eines limitierten IslayGin der Bruichladdich Distillery für dessen Herstellung neben den klassischen Gin-Zutaten wie Iriswurzel, Kassiarinde und Koriandersamen eine einmalige Kombination aus 22 wilden, auf Islay heimischen Pflanzen verwendet werden. Diese werden von Hand in den windgepeitschten Hügeln, Torfmooren und Atlantikküsten der Hebriden-Insel Islay gesammelt.

Dieser saisonbedingte und exotische Mix wird dann langsam «köchelnd» in der Lomond-Brennblase namens Ugly Betty destilliert.

«Betty», so heisst es bei Bruichladdich, «arbeitet gerne gemütlich und lässt sich nicht drängen. Deshalb werden die wertvollen Pflanzen langsam und sachte dazu überredet, ihre vielschichtigen, charakteristischen Aromen freizugeben.»

Das Resultat: ein unverwechselbarer, komplexer, blumiger Gin mit hervorragendem Abgang. www.lateltin.com

Luxuriös verarbeitet

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Paradiesischer Schinken «Wilkommen im Paradies» heisst es bei Jamones Blázquez, einem Familienbetrieb in Guijuelo (Salamanca), der auf eine 75-jährige Tradition bei der «Ibérico»-Schinkenproduktion zurückblickt. Das iberische Schwein ist eine einzigartige Schweinerasse, und auch die letzte in Europa, die ihren eigenen Charakter bewahren konnte und damit einen wertvollen Beitrag zum genetischen Erbe der Welt beiträgt. Die Merkmale, an denen man ein iberisches Schwein erkennt sind typisch: lange, starke Beine, spitzer Rüssel, wenig Borsten und eine dunkle Haut. Es ist ein äusserst privilegiertes Tier, es wächst beinahe in Freiheit auf und ernährt sich von natürlichem Futter. Später ernähren sich die Tiere täglich von ungefähr 10 kg Eicheln. Während dieser Zeit benötigt jedes Tier ca. 1,5 bis 2 Hektaren, um seinen Bedarf an Futter decken zu können. Die Tiere sind auf der Suche nach Futter ständig in Bewegung, was sich positiv auf die Qualität des Fleisches auswirkt. www.casadeljamon.ch

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Vom Barista-Ritual der professionellen Kaffeezubereitung inspiriert, führt Nespresso seine neue Maschinenserie Maestria ein. Diese beeindruckt durch herausragendes Design und Funktionalität. Die elegante Form mit abgerundeter Linienführung und die plastischen Bedienelemente sind eine Hommage an die professionellen Barista-Maschinen italienischer Cafés.

Mit ihrer luxuriösen Verarbeitung aus massivem Aluminium sind «Maestra» und «Gran Maestra» in jeder Bar ein besonderer Blickfang und passen perfekt in moderne Raumkonzepte. www.nestle-nespresso.com

What’s new?

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Meisterstücke aus Glas

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Die Glastradition im nördlichen Waldviertel geht bis ins frühe 14. Jahrhundert zurück. Seitdem wird in dieser Region Österreichs hochwertiges, mundgeblasenes Glas produziert, das sich bis weit über die Grenzen des Landes hinaus einen Namen gemacht hat. Perfektion ist der Grundsatz der Zalto-Glasmanufaktur. Durch das filigrane Design der Gläser wird das Geschick der Glasbläser aufs Äusserste gefordert.

Die Handarbeit erinnert an die hohe Kunstfertigkeit venezianischer Glaskünstler der Renaissance. Schon beim Berühren unterscheiden sich die Meisterstücke von Zalto von anderen Gläsern. Was sofort auffällt, ist die ausgewogene Balance – die Gläser erscheinen zart und elegant.

Trotz ihrer Dünnwandigkeit erfüllt die «Denk’Art»-Serie» von Zalto alle Attribute eines modernen Glases bezüglich Pflege und Langlebigkeit: «Denk’Art»-Gläser sind spülmaschinenfest und zeichnen sich durch eine hohe Alltagstauglichkeit aus.

Zalto-Gläser werden ohne Zusatz von Bleioxyd hergestellt und sind resistent gegen Trübung. www.berndorf.ch

Für Säfte in Rekordzeit

Führende Schweizer Ingenieure und Designer haben die neue Turmix PlatinumLinie entwickelt, die mit einem Stand-, Stab-, und Handmixer sowie einem Entsafter seit diesem Jahr erhältlich ist. Die Konzentration auf die wesentlichen Funktionen, das unverkennbare Design und die erstklassige Schweizer Qualität zeichnen diese Linie aus. Der Stabmixer mit dem eigens dafür entwickelten Messer mit drei Flügeln und dem leistungsstarken Motor glänzt durch effizientes Pürieren. Der Standmixer mit dem kleeblattförmigen Glas zitiert das TurmixOriginal aus dem Jahr 1943 und zeichnet sich durch ein Messer mit sechs Flügeln aus. Der Handmixer ist ein Multitalent. Und mit dem neuen Entsafter lassen sich Obst und Gemüse dank der extra-harten Raffelscheibe aus Stahl und den versetzten Zähnen Säfte in Rekordzeit zubereiten. www.dkbrands.com

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Ultra-Premium aus Südamerika

Aurelio Montes Senior gehörte zu den Pionieren des chilenischen Weinanbaus. Ende der 1980er-Jahre wurde er als Chefönologe eines Weinguts gefeuert, weil er es satt hatte, weiterhin Weine von bescheidener Qualität zu produzieren. 1988 gründete er zusammen mit Partnern ein eigenes Gut und setzte fortan auf Toptropfen. Heute gehört Montes – mittlerweile von Aurelio Junior geführt – zu den Aushängeschildern Chiles.

Das Unternehmen verkauft Premiumweine in über 100 Ländern und besitzt Weingüter in Argentinien und im Napa Valley in den USA. Montes Flaggschiff ist Montes Alpha M, ein Premiumtropfen im Bordeaux-Stil, den Robert Parker mit 94 Punkten bewertete (Jahrgang 2007). Mit 62,80 Schweizer Franken ist der Wein allerdings im Einkauf auch relativ teuer. Deutlich günstiger ist der 2009 Kaiken Ultra Cabernet Sauvignon – Malbec aus Argentinien. Für 18,70 Schweizer Franken bietet dieser Wein erstaunlich viel Genuss. www.haecky.ch

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Fürstlicher Biergenuss

«1598 Fürst Wallerstein Edition Privée» war einst der private Haustrunk des deutschen Fürstenhauses Oettingen-Wallerstein, einem der ältesten Adelsgeschlechter Süddeutschlands.

Heute wird das Bier «1598» von der fürstlichen Brauerei für Geniesser weltweit nach dem Originalrezept von Hand gebraut. Der Sud dafür wird nur einmal im Jahr unter der persönlichen Aufsicht des Fürsten angesetzt und in eine limitierte Anzahl Flaschen abgefüllt. Das bernsteinfarbene Spezialbier ist weich und mild strukturiert, mit facettenreichen Duftnoten nach Beeren und Kirschen.

«1598» wird als Aperitif getrunken und ist ein guter Begleiter zu Gänsleber, geräuchertem Fisch, Wildgerichten und aromatischen Käsen, aber auch zu Schokolade und Kaffee. Als ideale Trinktemperatur empfiehlt die Brauerei sechs Grad, serviert in einem Süssweinglas.

Der Preis für das Spezialbier «1598» richtet sich nach der Bestellmenge. Bis zu fünf Flaschen kostet die 0,75-LiterFlasche für Endverbraucher 90 Euro, die 0,375-Liter-Flasche 46 Euro. Ab einer Abnahmemenge ab 24 Flaschen reduziert sich der Preis pro Flasche auf 75 beziehungsweise 43,50 Euro. www.1598.fuerst-wallerstein.de

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Vollendeter Kaffeegenuss

Die «Impressa Z9 One Touch» besticht durch beste Kaffeezubereitung, durchdachte Bedienung und faszinierendes Design. Über das hochauflösende TFT-Farbdisplay angewählt, startet die leise Zubereitung von Espresso, Kaffee, Latte Macchiato oder Cappuccino & Co. Insgesamt können sechs Produkte individuell auf dem Screen angeordnet und benannt werden.

Zwei Thermoblöcke, der eine für Kaffee und Heisswasser, der andere für Dampf, sorgen für optimale Zubereitungsbedingungen. Temperaturschwankungen, die bei längeren Pausen entstehen, werden vollautomatisch durch das intelligente Vorheizen ausgeglichen. So sorgen Innovationen für Hochgenuss, und das pure Aroma gelangt durch den höhen- und breitenverstellbaren Kaffeeauslauf in die Tasse. Die Tassenbeleuchtung rückt das Resultat jederzeit ins richtige Licht. So wird jede Kaffeespezialität zu einem Fest für alle Sinne. www.jura.com

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Wodka für harte Männer «Neft» ist ein High-Class-Wodka, der nicht nur durch seine aussergewöhnliche Verpackung, einem Öl-Barrel, zu einem Highlight wird. Der Wodka hat den wohligen Biss eines fantastisch gebrannten Roggendestillats. Für viele überraschend ist der extrem milde und sanfte Abgang, wie man es von Destillaten mit russischen Wurzeln eigentlich nicht gewohnt ist. Interessant ist die Geschichte zu «Neft»: Mitte der Siebzigerjahre konnte man Aufbruchsstimmung in Russland spüren, riesige Ölfelder wurden in Sibirien zu dieser Zeit entdeckt. Diese versprachen Arbeit und Wohlstand. Grund genug für ein paar russische Ingenieure, sich auf die Suche nach dem schwarzen Gold zu begeben.

Sie zogen in eines der abgelegensten Gebiete für einen der härtesten Jobs der Welt: das Bohren von Brunnen und die Entwicklung von Ölfeldern in Westsibirien. Obwohl der Wodka, den sie mit ihrer mageren Nahrungsmittelversorgung erhielten, akzeptabel war, hatten sie schon einen Plan, wie man ihn verbessern kann. Sie waren überzeugt: Wir verdienen den besten Wodka. So beschlossen sie, ihren eigenen hochwertigen Wodka zu produzieren, genauso, wie sie ihn gerne gehabt hätten, Wodka, wie er sein soll. Wodka von Erdölarbeitern für Erdölarbeiter – rein, hochwertig und destilliert nach traditionellem Rezept. Sie nannten den Wodka «Neft» (Öl auf Russisch) als eine Hommage an den fossilen Brennstoffen, der ihnen Erfolg und Reichtum brachte. Heute wird «Neft» in Österreich hergestellt, mit russischem Know-how, aus bestem österreichischen Roggen und frischem Quellwasser. www.z-hk.com

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CHAMPAGNER :

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Das Getrank für Konige, Rennfahrer - und alle anderen

TEXT Philipp Bitzer BILDER Salvatore Vinci

Waren es früher die französischen Könige, die ihre Krönung mit Champagner begingen, sind es heute die Fahrer-Asse im Formel-1-Geschäft, die ihre Siege möglichst überschäumend mit dem edlen Nass aus der Champagne feiern. Zwischen diesen Extremen gibt es leisere Töne, die uns Pernod Ricard dieses Jahr rechtzeitig aufs Weihnachtsgeschäft näherbringt.

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Der französische Spirituosen- und Weinmulti Pernod Ricard wartet für das heurige Weihnachtsgeschäft gleich mit zwei spannenden Neuheiten im Champagnerbereich auf: Während die Marke G. H. Mumm mit einer schönen App für ein vorwiegend jüngeres und urbanes Publikum überrascht, lud Perrier-Jouët bis Ende Oktober ins Hotel Schweizerhof in Luzern zum Champagner-Dinner des deutschen Sternekochs und Hummerspezialisten Peter Nöthel.

Beide Aktionen hatten – respektive haben noch immer – zum Ziel, den Einkäufer mit Facts und Figures rund um den Champagner zu versorgen. Auf dass er gut gerüstet sei fürs Weihnachtsgeschäft, um dem Kunden sowie dem Endkonsumenten sympathische Geschichten rund um die Geschichte des edelsten französischen Schaumweins aufzutischen. Ein weiteres Anliegen scheint zudem, die Komplexität der Materie etwas zu vereinfachen und insbesondere dem Küchenchef ein Instrumentarium in die Hand zu geben, damit er bei der Zusammenstellung eines Champagnermenüs auch die richtigen Aromen und Ingredienzien mit dem richtigen Champagner vermählt (siehe dazu auch die Aromentabellen im Menü auf Seite 9).

«In unserer Branche heisst Luxus», meint Didier Mariotti, der erst 35-jährige Chef de Caves bei G. H. Mumm, «dass wir die Menschen träumen lassen und ihnen ein Universum näherbringen, das sie nicht oder nur wenig kennen.» Denn obwohl heute zumindest in unseren Breitengraden praktisch jedermann Champagner kennt und konsumiert, heisst das noch lange nicht, dass auch alle eine Ahnung von der Materie haben. Im Gegenteil, um den edlen Schaumwein aus den berühmten Anbaugebieten rund um die französische Kathedralenstadt Reims gibt es viel Halb- und Nichtwissen.

Und damit will Pernod Ricard nun ofenbar aufräumen:

G. H. Mumm, Pernod Ricards Champagner-Brand für Junge, hat deshalb eine App fürs iPhone entwickelt, die einen spielerischen und doch recht informativen Blick in die Riten und Traditionen rund um das «Getränk der Könige» wirft.

In nicht weniger als hundert sogenannten Champagnerprotokollen haben die Macher des «Cordon Rouge» eine Vielzahl von wissenswerten, interessanten, relevanten und zuweilen auch witzigen Fakten, Anekdoten und Geschichten zusammengetragen. Alles dreht sich um den Champagner, das Ganze wurde übersichtlich in zehn Kapitel gegliedert.

Diese reichen von der richtigen Auswahl über die richtige Ausschanktemperatur, das richtige Öffnen der Flasche (ein eigenes Kapitel ist dabei dem Aufsäbeln gewidmet)

Didier Mariotti, Chef de Caves bei G. H. Mumm

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bis hin zur Wahl der richtigen Gläser. Ergänzt wird das Ganze mit Geschichten zum perfekten Servieren sowie zur optimalen Lagerung der Flaschen.

Während Mumm also mit der neuen App eine zumeist solide und gelegentlich auch augenzwinkernde (Wissens-) Basis legt, baut Perrier-Jouët erst auf solidem Fachwissen auf.

Die Premium-Champagnermarke von Pernod Ricard war seit je Teil der internationalen Spitzengastronomie, und deshalb ist es für das Traditionshaus eminent wichtig, dem Chef Hilfestellung zu bieten, wenn es um die richtige Zusammenstellung von Champagnermenüs geht. «Es gibt so viele verschiedene Champagnerarten, dass es auch sehr viele Menüs gibt, die dazu passen», erklärt Didier Mariotti die Ambitionen dahinter. Der gebürtige Korse, der teilweise in der Romandie aufgewachsen ist, schaudert beim Gedanken an die gröbsten No-gos: «Zum Beispiel Schokolade. Das geht überhaupt nicht. Oder Randen, das ist noch schlimmer. Aber dafür passt Fisch sehr gut.

Und weisses Fleisch. Es hört eigentlich nicht auf. Die ideale Mariage ist meiner Meinung nach mit der japanischen Küche.

Weil die genau so raffiniert ist wie ein guter Champagner.»

Das sieht der deutsche Sternekoch Peter Nöthel, der für Perrier-Jouët ein hochkarätiges Champagnermenü zusammengestellt hat, nicht anders. Dennoch hat er sich schon vor Jahren für einen anderen Weg entschieden: «Ich war lange in Asien, und ich mag die asiatische Küche sehr. Aber diese vor fast 30 Jahren in Düsseldorf umzusetzen, war extrem kompliziert. Das gabs ja bei uns nicht. Und in der französischen Küche schon gar nicht.» Also habe er in den vielen Jahren und im Umgang mit seinen vielen Gästen gelernt, sich ein bisschen an deren Wünsche anzupassen. Mit grossem Erfolg.

Seit mehr als einem Vierteljahrhundert führt Nöthel in Düsseldorf das «Hummer-Stübchen», dessen Name mehr als nur Programm ist: «Der Hummer war mein grösstes Glück», sinniert Nöthel, «denn ich hatte in den 27 Jahren, im Gegensatz zu Kollegen, die sich auf Rind- oder Kalbfleisch, Leber oder andere Delikatessen spezialisiert hatten, keinen einzigen Skandal. Der Hummer kann nicht gezüchtet werden.

Und in Gefangenschaft fängt er an, von sich selbst zu zehren. Er schrumpft quasi innerhalb seiner Schale.» Jeder andere Fisch, jede Muschel, selbst Trüffel würden mittlerweile gezüchtet. Auch Garnelen. Nur der Hummer komischerweise nicht. Wahrscheinlich auch, weil er ein Nischenprodukt geblieben sei mit Ausnahme der USA und insbesondere des Raumes Boston, wo Hummer konsumiert werde wie bei uns Kalbskoteletten. Rund 3,5 Tonnen Hummer verarbeitet Peter Nöthel mittlerweile in seinem «Stübchen» pro Jahr. Und da erstaunt es nicht, dass er sich im Lauf seiner Karriere ein gewisses Know-how angekocht hat.

Um ein bisschen den Appetit anzuregen, sei deshalb auf das Champagnermenü verwiesen, das Peter Nöthel seinen Gästen diesen Herbst im «Schweizerhof» in Luzern auftischen liess (siehe rechte Seite).

App für Champagnerliebhaber G. H. Mumm hat die 100 wichtigsten Regeln rund ums Champagnertrinken zusammengetragen und in einer App vereint. Diese wurde im September in französischer und englischer Sprache lanciert und mit einer rauschenden Ballnacht in Paris gefeiert. Die App kann über ITunes kostenlos heruntergeladen werden. Wann die deutsche Version folgt, ist laut den Verantwortlichen von Martell Mumm Perrier-Jouët noch nicht bekannt.

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Das Champagnermenü von Peter Nöthel* ***** Salat von Hummer mit Sesam-Chili-Krokant Charentaiser Melone und Kräutersalat auf Currysauce

Passende Zutaten: Rettich, Radieschen, Kartoffeln, Pommes de mer, Fenchel, Pastinake, Topinambur, Erbsen, grüne Bohnen, Blumenkohl, Meerfenchel, Mirabelle, Trauben, weisser Pfirsich, Birne, grüne Orange, frische Mandeln, Ananas, Kokosnuss, Zitronen, weisse Johannisbeere, Mimose, Jasmin, Kardamon, Holunder, Rose, Feigenblätter, Heu, Grüntee, Tonkabohnen, grüne Kaffeebohnen, Ingwer, Frühlingszwiebeln, weisse Zwiebeln, Wasserkresse, Fenchelblätter, Fenchelblüten, glatte Petersilie, Estragon, Nelken, weich gekochtes Ei, Frischkäse, Double Crème fraîche, gesalzene Butter, Oliven- und Rapsöl.

Dazu: Perrier-Jouët Grand Brut** Primäraromen: Goldmelisse und Brioche (beide prädominant), Pflaumen und Linden. Komplementäraromen: Zitrone, Grapefruit, weisser Pfirsich, grüne Birne, Aprikose, Mango, Heirloom Apfel, grüne Haselnuss, Fruchtbaumblüten, Geissblatt/Heckenkirsche, frischer Butter, Vanille-Madeleine.

Passt auch zu: Kabeljau, Heilbutt, Adlerfisch, Zander, Seeteufel, Kalmar, Kalbskarree, Kalbsmilke, Geflügel und Tof.

***** Geeister Cappuccino mit Kirschsahne

Passende Zutaten: Granny-Smith-Apfel, Zitrone, Zitronenschale, Yuzu, frische Mandeln, weisser Pfirsich, gegrillte Aprikosen, geröstete Nektarinen, Mirabellen, tahitische Vanille, frische Haselnüsse, frisches Zitronengras, Ingwer, Lindenblüten, weisses Miso, Feldegerlin (Champignon), Enoki-Pilz, Babykarotten, Babykohlrabi, griechischer Joghurt, braune Butter, Frischmilchkäse, Kürbis, Lindenhonig, Blüten der Kapuzinerkresse, Reis, Kürbis, Brioche, Shiro Tosaka Nori (japanische Algen), grünes Olivenöl, Topinambur.

***** Crème Catalana mit Zwetschgenragout, süsses Pesto und Tonkabohneneis Dazu: Perrier-Jouët Blason Rosé**

***** Hummersuppe mit Champagner

Primäraromen: Schwarze Johannisbeere und Blutorange (prädominant) sowie Birne, Mirabelle, Aprikose, Johannisbeerlikör, Himbeere und Rose. Komplementäraromen: Orange, Johannisbeerkuchen, Crème de Cassis, Brombeere, Sauerkirsche, Granatapfel, Lindenblüten, Heckenkirsche, Passionblume, Biskuits, Brioche.

***** Gebratener Hummer auf geschmorter Kalbshaxe mit Eierschwämmli, Spinat und Pommes Mousseline

Passt auch zu: Lachs, Brachsme aus dem roten Meer, Bonita Thunfisch, Skorpionfisch, Rotbarbe, Jakobsmuscheln, Seeigel, Shrimps, Prawns, Languste, Lammfilet, Rindsfilet (roh mariniert), Entenfilet (roh oder gekocht), Birkhuhn, Guinea Huhn, weich gekochtes Ei.

Dazu: Perrier-Jouët Belle Epoque Millésimé 2004**

Passende Zutaten: Kirsche, Himbeere, Erdbeere, Brombeere, Heidelbeere, schwarze und rote Johannisbeeren, Granatapfel, Pfirsich, Blutorange, Tomate, Wassermelone, Sauerampfer, japanische Petersilie, dunkelroter Basilikum, frische Rose, Koriander, frischer roter Pfeffer, Safran, Schalotten, Randen, Karotten, Trüffelkartoffel, Erbsen, Radieschen, Parmesan, Butter, Tapiokaperlen, griechischer Joghurt, Macadamianuss, Burratta, Mozzarella, Sauerrahm, weisse Schokolade, Lindenhonig, ausgereiftes Olivenöl.

Primäraromen: Eingemachte Mirabellen, grüne Birne, frische Bergamotte und Brioche. Komplementäraromen: Weissdornblüten, Wiesenklee, Ananas, Passionsfrucht, Limettenblüten, frischer Ingwer, Fenchel, Tonkabohne.

Passt auch zu: Kabeljau, Seezunge, Goldbutt, Glattbutt, Steinbutt, St. Petersfisch, Brasse, frischem Barsch und Adlerfisch, Kalmar, Heilbutt, Makrele, Jakobsmuscheln, Garnelen, Crevetten, Milchkalb, Kalbskeule, Kalbsmilke, Wachtel, Taube, ägyptisches Huhn, Kuckuck, Foie gras.

* Deutscher Spitzenkoch, seit 27 Jahren im «Hummer-Stübchen» Düsseldorf; ausgezeichnet mit 2 Michelin-Sternen und 18 GaultMillau-Punkten. ** Champagner ausgewählt von Peter Nöthel / Quelle der Aromen- und Zutatentabelle: Perrier-Jouët.

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Maitre

Antony Wie der Vater so der Sohn: Jean-François Antony hat ein Näschen für exquisiten Käse

TEXT Jörg Ruppelt BILDER Christoph Läser

Wer in der Gastronomie etwas auf sich hält, kauft seinen Rohmilchkäse bei Bernard Antony. Doch Achtung, der erlauchte Käsefürst sucht sich seine Kundschaft heute selber aus.

Der Käsefürst residiert in Vieux-Ferrette. Einem verschlafenen, gleichwohl gemütlich anmutenden Nest mit hübschen Fachwerkhäusern und gepflegten Gärtchen im elsässischen Sundgau, knapp eine halbe Stunde Autofahrt von Basel entfernt.

Allerdings: Die 5 Rue de la Montagne, Wohnsitz von Bernard Antony, ist auf Anhieb nicht zu finden. Wer kurz anhält und nach der Strasse Ausschau hält, wird von den Einheimischen mit einem Lächeln bedacht. «Ah, le Fromager?», antwortet ein älterer Herr auf unsere Frage nach der Rue de la Montagne. Natürlich, Fremde mit einem ausländischen Autokennzeichnen in der tiefsten elsässischen Provinz. Die können doch nur zu Maître Bernard Antony wollen. «Immer weiter geradeaus, rechts in die Rue de l’Eglise und nach gut zweihundert Metern links in die Rue de la Montagne.»

Und da sind wir schon vor Hausnummer 5 beim Eleveur de Fromages. Dass man hier auch Deutsch, oder besser gesagt, Elsässisch spricht – darauf lässt eine einfache, in dunklem Holz gehaltene Tafel über dem Eingang von Maître Antonys Haus schliessen: «Sundgäuer Chäschaller» steht da geschrieben. Bernard Antony, der Maître Fromager, der unumstrittene Käsefürst, begrüsst seine Gäste mit einem freundlichen Lächeln. In Jeans, Hemd und heller Schürze. Kein prätentiöses LU X U S // M a î t r e A nt o ny

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Gehabe. Und auch sein Domizil: Kein Prachtbau, kein Palast, sondern ein typisches Bauernhaus der Gegend mit kleinem Verkaufsladen und Käsetheke, einem Degustationsraum im Stile der 1980er-Jahre (die opulente, mehrteilige «Cérémonie de fromage» wird Besuchern hier für 59 Euro offeriert), sieben kleinen, gleichwohl modernen Reifekellern und einem Refugium mit ausgesuchten, zu seinen Käsen passenden Weinen.

Urkunden an den Wänden und eine Pinnwand am Eingang des Hauses künden davon, dass hier allerdings ein Mann von Welt lebt und arbeitet. Mit Fotos und Grusskarten bedanken sich Künstler und der europäische Hochadel bei Maître Antony für dessen deliziöse Käseauswahl. Prinz Albert von Monaco und seine Frau Charlène sind dabei und sogar Königin Elizabeth, die sich persönlich für dessen herzlichen Glückwünsche zum 60-jährigen Thronjubiläum bedankte. Auffallend viele Fotos und Briefe stammen von Otto von Habsburg, Schriftsteller, Publizist, Politiker und vor allem letzter Kronprinz von Österreich-Ungarn. 50 Briefe wechselten der Käsefürst und der unlängst verstorbene hochangesehene Blaublüter aus Wien. Zu Themen, die nicht nur den Käse, sondern auch Gesellschaft, Politik und Kultur berührten. «Uns verband eine Freundschaft», sagt Bernard Antony in aller Bescheidenheit.

Zu Maîtres Kunden gehören nicht nur der blaublütige Adel, sondern auch der Hochadel der Küche. 19 Dreisterne-, 27 Zweisterne- und 30 Einsterne-Restaurants. Maître Antony beliefert Alain Ducasse und Alain Passard, Pierre Gangnaire und Harald Wohlfahrt, Jean-Claude Bourgueil und JeanGeorges Klein. «Natürlich habe ich auch ehrenwerte Kunden in der Schweiz», betont der Maître. Mit Philippe Rochat hielt und hält er Kontakt. Und obwohl ihm der komplizierte Papierkram mit den Einfuhrbedingungen in die Schweiz ziemlich ärgert, ist er oft in der Schweiz unterwegs. Seine Käseauswahl und seine Künste in Sachen Buffet-Zeremonien sind weitherum gefragt: ob im Grand Hotel Les Trois Rois in Basel, bei Benoît Violier in Crissier, bei Roland Schmid in der Aebtestube im Quellenhof Bad Ragaz, bei Reto Mathis in St. Moritz oder im Waldhaus in Flims.

Bernard Antony leistet sich den Luxus, seine Kunden selbst auszusuchen. Plumpe Anrufe und Nachfragen bezüglich Sortiment und Preisliste beantwortet er charmant, aber bestimmt mit den Worten: «Ich habe keinen Käse und keine Preise.»

Wer hingegen mit ihm das Gespräch sucht und den Eindruck erweckt, etwas von ausgesuchtem Rohmilchkäse zu verstehen und noch dazu eine vorzügliche Küche führt, ja der könnte womöglich von Bernard Antony in den erlauchten Kreis der Kunden aufgenommen werden.

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Zwei Ziegen-Rohmilchkäse: Picodon (Ardèche), Galet de Bigorre (Pyrénées)

Im Laden an die Pinnwand geheftet: Dankesschreiben des europäischen Hochadels

Traditionelle Rohmilchkäse: Marollais, Vieux Boulogne (beide Nord), Epoisse (Burgund) und Munster (Elsass)

Gut 120 exquisite Rohmilchkäse vornehmlich aus Frankreich (ein Parmigiano Reggiano aus Italien sowie ein ausgewählter Gruyère AOC und ein Vacherin Fribourgeois sowie Stilton aus England komplettieren das Programm) lagern und reifen in den modernen Kellern des Maîtres und stehen später bereit zum Verkauf. Dass es sich dabei um ausnahmslos unpasteurisierte Rohmilchkäse handelt, versteht sich von selbst.

«Der Unterschied zwischen einem pasteurisierten und einem unpasteurisierten Rohmilchkäse ist in etwa der gleiche wie der zwischen einem Keyboard und einem Konzertflügel», diktierte Bernard Antony unlängst einer deutschen Journalistin ins Notizbuch. «Man kann es auch deftiger ausdrücken», sagt er bei unserem Besuch. «Pasteurisierte Käse ist wie ein kastrierter Mann!». Es ist auch nicht immer alles verfügbar. Käse ist wie Gemüse ein Saisonprodukt. «Hartkäse gibt es im Frühjahr bis Herbst, und wenn die Ziege im Mutterschaftsurlaub ist, gibt es im Januar und Februar eben keinen Ziegenkäse.»

Auf die Frage, wer zu seinen Käseproduzenten gehört und wie er sie auswählt und wie betreut, hält sich der Maître bedeckt. «Sie können den Namen schreiben und die Region.

Alles andere ist Betriebsgeheimnis.» Die Gunst des Affineurs erwerben sich grundsätzlich jene Käseproduzenten, die erst einmal zeigen, dass sie Respekt vor den Tieren haben. Massentierhaltung und Zusatzfutter gehen gar nicht. Um den perfekten Rohmilchkäse-Geschmack hervorzubringen, sei die Ernährung der Tiere wichtig. Etwa Bergkräuter auf den Alpen im Sommer und reines Heu im Winter. Auch die Luft spiele eine Rolle.

Und natürlich die Gegend, in der die Kühe, Ziegen und Schafe weiden. Zuletzt machen die Bakterienkulturen den wahren

Geschmack eines Käses aus. Die frisch gemolkene Milch wird auf bis maximal 40 Grad Celsius erhitzt. Höhere Temperaturen sind in des Maîtres Augen Frevel.

Was für die einen eine Delikatesse, ist für die Regierung der USA eine gefährliche Substanz und deshalb verboten. In der EU unterliegt die Herstellung von Rohmilchkäse strengen Hygienevorschriften und wird in schönster Bürokratensprache als das «unverändertes Gemelk von Nutztieren» bezeichnet. Dass es Rohmilchkäse in reinster Form überhaupt noch zu kaufen gibt, ist mit ein Verdienst von Maître Antony. Anfang 1990 entzündeten sich in Deutschland und Frankreich die Diskussionen um gefährliche Erreger im Rohmilchkäse. 1992 stand in der EU zur Debatte, dem beliebten Käse gänzlich den Garaus zu machen. Bernard Antony schaltete sich in die öffentliche Diskussion ein und kämpfte an der Seite von Prinz Charles, der sein Ansehen und seinen Einfluss überall geltend machte, gegen die drohende Beerdigung des wahren Rohmilchkäses. Als das Syndicat des Fromages 1992 in Strassbourg ein grosses Buffet organisierte und Botschafter suchte, wandte sich Bernard Antony an seinen Freund, den ehemaligen französischen Präsidenten Valerie Giscard d’Estaing. «Ich erinnere mich noch, als ich bei ihm anrief. Monsieur le Président (damals war d’Estaing längst nicht mehr Präsident, in Frankreich ist es jedoch üblich, dass man auch die Alt-Präsidenten mit Präsident anspricht) habe keine Zeit, antwortete eine Sekretärin. Daraufhin sagte ich erbost: «Madame, auch ich habe keine Zeit, aber ich und der Rohmilchkäse brauchen ihn!»

Wenig später habe dieselbe Dame zurückgerufen mit den Worten: «Monsieur Le Président hat selbstverständlich Zeit.»

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Bonde en Gatine, Poitou

Maître Bernard Antony prüft Konsistenz und Geschmack eines Cantal fermier aus der Auvergne

An jene Kämpfe, die nunmehr 20 Jahre zurückliegen, denkt Bernard mit einem Schmunzeln zurück. Dass er selbst einmal zum berühmtesten «Maître fromager affineur» aufsteigen sollte, hätte er in seiner Jugend nicht im Traum gedacht. Bernard Antony wächst als Sohn einer einfachen, elsässische Mundart sprechende Bauernfamilie auf, die nicht mehr als drei Kühe und etwas Land für Getreideund Gemüseanbau besitzt. Mit 14 verlässt er die Schule und schuftet für einen kargen Lohn in einer nahen Besteckfabrik. Nach der Militärzeit arbeitet er in einem Lebensmittelladen im Nachbardorf Riespach und macht sich wenig später mit einem eigenen Gemischtwarengeschäft selbstständig.

Mit einem umgebauten Bus fährt er von Dorf zu Dorf und verkauft Butter, Kaffee und Kleider. 1978 heiratet er. Seine Frau Jeanine wird bis zu ihrem Tod vor wenigen Jahren eine grosse Stütze in seinem Leben. Ende der 1970er-Jahre lernt er den bekannten Affineur Pierre Androuët kennen. Und der ermuntert den jungen Bernard, bei ihm zu lernen und fortan auf Käse zu setzen.

Auf die Frage, weshalb er nicht selbst angefangen habe, Käse herzustellen, antwortet Bernard Antony: «Ach wissen Sie, es ist wie mit den Kindern. Sie in die Welt zu setzen ist einfach. Sie zu erziehen ist schwierig!» Anfänglich verkauft Maître Antony sogar pasteurisierten Käse. Ein Faux pas – der ihm heute natürlich nicht mehr unterlaufen würde. Spitzenkoch Alain Ducasse entdeckt den begabten Maître und wird für den Elsässer «Türöffner» für die Sterne-Gastronomie. Auch Alain Passard, Harald Wohlfahrt und der deutsche Gastronomiekritiker und Buchautor Wolfram Siebeck entdecken das feine Händchen des Maîtres für Spitzenkäse und unterstützen ihn in der Startphase. Die ersten Häuser, die Bernard Maître in der Schweiz beliefert, sind der «Teufelhof» und das «Stucki» in Basel. Heute ist Sohn Jean-François Antony dabei, in die grossen Fussstapfen seines Vaters zu treten. Wie der Papa ist auch er freundlich, weltgewandt, mehrsprachig. Und – wie es sich für einen Antony offensichtlich gehört – diskret, was präzise Angaben über die Herkunft der verschiedenen Rohmilchkäse anbelangt. Ob es überhaupt noch etwas gebe, was ihn, den Maître, vom Stuhl hauen könnte, fragen wir Bernard Antony. «Natürlich», antwortet er. Erst gestern habe er in Paris im Drei-Sterne-Restaurant Le Pré Catelan einen St.-Nectaire-Rohmilchkäse aus der Auvergne probiert und gedacht, «Mensch, Bernard, ist der Käse gut!» Und er selbst in VieuxFerrette? Hat er womöglich ganz tolle, exklusive Käseneuheiten im Sortiment, von der noch niemand weiss? «Neuheiten?», fragt der Käsefürst naserümpfend zurück, «Neuheiten können Sie jeden Tag in der Zeitung lesen. Bei mir finden Sie Tradition.» www.fromagerantony.fr

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Goldrausch im Entlebuch

TEXT Gabriel Tinguely BILDER zVg

Goldflitter glitzern in edlen Destillaten, und an der Wand h채ngen reihenweise Golddiplome. Berauscht vom Erfolg steht Ivano Friedli-Studer aber immer noch mit beiden Beinen auf dem Boden.

links Die Villa Studer in Escholzmatt ist eine von nur noch sieben Schweizer Fabrikantenvillen aus der Gr체nderzeit, in der noch heute produziert wird rechts K채thi und Ivano Friedli-Studer sind Inhaber der Destillerie und f체hren diese seit 1990

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In der Destillerie Studer werden ausschliesslich Schweizer Früchte verarbeitet

Escholzmatt im Entlebuch. Am Dorfrand steht die Distillerie Studer auf der grünen Wiese. Die Fabrikantenvilla und zwei weitere Gebäude bilden einen Hof. Das schmiedeeiserne Tor ist weit geöffnet, und die Kieselsteine auf der Einfahrt scheinen – wie Pralinen in der Vitrine einer Confiserie – akkurat ausgelegt. Dieser Vergleich ist nicht weit hergeholt. Mit Bonbons und Dragées beginnt die Geschichte. Die Gebrüder Studer zogen aus, um das Handwerk eines Confiseurs zu erlernen. Lehr- und Wanderjahre führten sie nach Bordeaux und ins Cognac, wo sie unter anderem bei Marie Brizard/Bols in die Geheimnisse der Liqueurproduktion eingeführt wurden. Zurück in Escholzmatt gründeten die vier Brüder Studer im Jahr 1883 eine Liqueur- und Confiseriefabrik. Zu ihren Erfindungen zählen das Caramel-mou oder der Fireball, ein Orangenlikör mit 50 Volumenprozenten Alkohol, der sich hervorragend zum Flambieren eignet.

Ohne vorzuwärmen, brennt er garantiert immer. Selbst bei Temperaturen bis minus 18 Grad. «Auch die Inuit im ewigen Eis können damit flambieren», scherzt Ivano Friedli-Studer über den Fireball, der seit 70 Jahren in unveränderter Rezeptur angeboten wird.

Der schlanke, sportlich-elegant gekleidete und quirlige Mitfünfziger Ivano Friedli ist zusammen mit seiner Frau Käthi Studer Geschäftsführer, Inhaber und Verwaltungsratspräsident der Distillerie Studer. «Seitdem wir die fünf Miteigentümerfamilien ausbezahlt und die Firma übernommen haben, können wir die Verwaltungsratssitzung quasi beim Frühstück abhalten», witzelt er heute. Damals, vor 22 Jahren war der Schweizer Spirituosenmarkt noch abgeschottet.

87 Prozent des Konsums stammten aus inländischer Produktion. 1990 galt eine Brennerei als sichere Lebensgrundlage. Trotzdem musste sich der gelernte Schriftsetzer und Mitinhaber einer florierenden Werbeagentur innert kürzester Zeit zwischen dem Bewährten und einem Abenteuer entscheiden. Er wagte den Sprung ins kalte Wasser und übernahm als Quereinsteiger die Destillerie. Auch seine Frau Käthi ist Quereinsteigerin. Das obwohl sie als geborene Studer in der Wohnung über der Distillerie aufgewachsen ist.

Seither hat sich viel verändert. Der Marktanteil der Schweizer Destillate ist auf unter zwölf Prozent gesunken und mit der Einführung der 0,5-Promille-Grenze für Autofahrer ist der Absatz bei Edelbränden nochmals gesunken. Ein rauer Wind weht in der Branche. Dennoch hat Ivano Friedli-Studer bis heute alle Übernahmeangebote entschieden abgelehnt.

Aber es gibt auch Lichtblicke. «Auf dem Spirituosenmarkt ereignet sich genau das Gleiche wie bei den Bierbrauereien vor zehn Jahren», sagt er. «Wie die Mikrobrauereien in ihrem

Segment erfreuen sich Destillate aus handwerklicher Produktion und kleine Familienmarken einer grossen Nachfrage.» So verschenken renommierte Unternehmen und Banken Edelbrände von Studer an ihre besten Kunden. Und Destillate aus dem Hause Studer werden in zahlreiche Länder exportiert.

«Im internationalen Markt, wo Whisky, Wodka und Gin dominieren, haben unsere Fruchtdestillate Kirsch und Williams einen schweren Stand», sagt Ivano Friedli-Studer.

Deshalb produziert er seit 2005 auch Wodka. Und gleich einer der weltbesten. Viermal wurde sein Swiss Vodka bereits ausgezeichnet: Gold an der Distisuisse 2006 und 2008, 2011 Europäischer Master Award und 2012 Gold beim VodkaAward in London. Neu ist auch der würzige Gin, und im Keller reift Rum in Fässern aus Schweizer Eiche. «Unsere Internationalen sind Türöffner für die Destillate aus Schweizer Früchten.» Dass die Fruchtdestillate und Edelbrände aus dem Hause Studer aber keineswegs Mauerblümchen sind, beweisen die unzähligen Auszeichnungen. Der Williams aus der Linie «Les Traditionelles» zum Beispiel wird an der ISW–International Spirit Competition in Deutschland seit über einem Jahrzehnt mit Gold ausgezeichnet. An verschiedenen Wettbewerben sind Studer-Destillate im Jahr 2012 total 27-mal mit Edelmetall (Master, Gold oder Silber) ausgezeichnet worden.

80 Prozent dieser Erfolge gehen auf das Konto der Qualität der Rohstoffe. Der Rest ist Teamarbeit. So hat Peter Dürr von der Forschungsanstalt Agroscope die Brennkurve entwickelt. Die Brennkurve ist das Rezept mit Zeit- und Temperaturangaben sowie Alkoholwerten, nach denen Bruno Limacher destilliert.

Er ist seit 22 Jahren Brennmeister im Hause Studer, Nachfolger seines Vaters, der das gleiche Amt inne hatte. Kellermeister Fritz Wüthrich reift, assembliert und bonifiziert die edlen Brände.

Neben einheimischen Williams-Birnen, Kirschen, Gravensteiner-Äpfeln, Pflaumen sowie Aprikosen und dem Können des Brennmeisters ist auch die edle Verpackung ein Pfeiler der Erfolgsgeschichte. Und die stammt aus der Feder der selbstständig arbeitenden Designerin und Grafikerin Käthi FriedliStuder. Walliser Mitbewerber raufen sich an den Haaren, weil sie nicht schon früher auf die Idee mit dem Matterhorn in der Flasche gekommen sind. Aber eben. Die Entlebucher waren schneller und haben sich die Flasche patentieren lassen. «Neid muss man sich hart erarbeiten», flunkert Ivano Friedli-Studer.

Auch der Goldflitter ist die Idee der Destillerie. «Auf der anderen Seite des Dorfes liegt der Napf, unser Hausberg, zu dem jährlich Hunderte von Goldwäschern pilgern.»

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Williams «Les Traditionelles» Gebrannt aus saftigen, im Spätsommer geernteten Walliser Williams-Birnen.

In luftdurchlässigen Kistchen reifen sie unter Aufsicht aus und entfalten so ihr delikates Aroma. 100 Kilo Williams-Birnen ergeben circa vier Liter Destillat mit 100 Volumenprozent Alkohol. Williams wird mit 41% Vol. abgefüllt.

CHF 56.–/70 cl

Vieille Poire Williams Für Destillate der Linie «Réserve Baron Louis» reserviert Kellermeister Fritz Wüthrich den aromatischsten Teil des Brandes. Nach langer Reifung im Keller rundet er die scharfe Spitze ab, damit das Destillat harmonisch wird. Dieser Vorgang wird als Bonifizierung bezeichnet. Die 1991 erstmals lancierte und damals weltweit einzigartige Spezialität steht jährlich nur in beschränkten Mengen zur Verfügung.

CHF 57.–/70 cl

Williamson – Obstdestillat des Jahres 2012 Die besten Brände werden in Eichenholz-Barriques ausgebaut. Der Williamson präsentiert sich als exklusiver Edelbrand von grossartigem Charakter. Studer in Escholzmatt ist auf 825 Meter über Meer die wohl höchstgelegene Destillerie der Schweiz. Die in Barriques ausgebauten Edelbrände bezeichnet Studer als «The Spirit of the Swiss Highland».

CHF 148.–/70 cl

Swiss Premium Gold Selection Mit der Swiss Premium Gold Edition setzen Käthi und Ivano Friedli-Studer ihre Edelbrände gekonnt in Szene. In den Kugelflaschen mit eingegossenem Matterhorn und versetzt mit 22-karätigem Goldflitter, bieten sie Williams, Vieille Poire Williams Barrique, Vieille Prune Barrique, Vieille Pomme Gravenstein und ihren Wodka an.

CHF 56.– bis CHF 65.–/70 cl. Inklusive Geschenkkarton

St. Moritz-Luxus-Edition Die von Käthi Friedli-Studer entworfene und in erster Linie für den Export bestimmte Luxus-Edition St. Moriz umfasst sechs Premiumprodukte der Distillerie Studer. Verkauft werden diese im Engadiner Nobelkurort sowie in Flughäfen.

Die Distillerie Studer ist neben Omega, Champagne Dampierre und Domaines Barons de Rothschild (Château Lafite) eines der wenigen Unternehmen, die mit der Marke St. Moritz werben dürfen. www.distillery.ch

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Der Pilz, der Fleischqualitat garantiert TEXT Sarah Sidler BILDER Filipa Peixeiro

Zwei junge Quereinsteiger der Lebensmittelbranche haben innert zweier Jahre erreicht, wovon Insider ihr ganzes Leben lang träumen. Lucas Oechslin und Marco Tessaro beliefern mit ihrem Luma-Fleisch 200 Spitzenrestaurants der Schweiz. Ein Schimmelpilz macht es aussergewÜhnlich.

Begonnen hat der Siegeszug vor vier Jahren. Die beiden begeisterten Fleischesser Marco Tessaro und Lucas Oechslin fragten sich, wieso die Schweizer Spitzengastronomie hauptsächlich Rindfleisch aus dem Ausland verwendet. «Wir erhielten überall dieselbe Antwort», sagt Lucas Oechslin: Es sei hierzulande nicht möglich, konstant die gewünschte Qualität zu erhalten. Lucas Oechslin wusste aus seinem BiotechnologieStudium, dass es möglich ist, Fleisch mittels Mikro-Organismen so zu bearbeiten, dass die Qualität auf höchstem Niveau relativ konstant bleibt. Bereits in früheren Verfahren war beispielsweise Salami mit Edelschimmelpilz veredelt worden.

So machte er sich mit seinem Jugendfreund, dem Betriebsökonomen Marco Tessaro, an die Arbeit und ackerte sich durch diverse Lektüren. Gemeinsam machten sie sich auf die Suche nach einem Schimmelpilz, der sowohl für Menschen ungiftig als auch dem Geschmack des Fleisches ähnlich ist.

Schliesslich fand Lucas Oechslin im Labor rund 40 Schimmelpilze, die den Kriterien entsprachen. Im ersten Jahr testeten die zwei Freunde anhand verschiedener Fleischstücke, welcher Schimmelpilz bei welcher Luftfeuchtigkeit, Lagerdauer und Temperatur das zarteste und schmackhafteste Resultat erzielt. Dafür mieteten sie in Kilchberg eine alte, zwei Quadratmeter grosse Kühlzelle. Gemetzget haben Lucas Oechslin und Marco Tessaro selbst. Das Handwerk brachte ihnen der Vermieter der Kühlzelle, ein Metzger, bei. Der Anfang war harzig. «Wir konnten uns kaum einen Lohn bezahlen und arbeiteten während sechs Wochentagen jeweils bis zu 14 Stunden», erinnert sich Lucas Oechslin.

Fleisch verliert Hälfte des Gewichtes Im Sommer 2011 liessen die beiden Jungunternehmer ihre Schimmelpilze sowie ihr Verfahren patentieren. Heute produzieren die zwei Freunde in ihrem Heimatkanton Schaffhausen, wo sie Fördergelder erhalten haben. Im Produktionsraum der Luma Dry Aging Company in Neuhausen werden die Sporen des ausgewählten Schimmelpilzes mittels einer ölfreien Druckluftpistole gleichmässig auf die Fleischstücke besprüht. Dann wird das Fleisch, das sich nach wie vor am Knochen befindet, zwischen vier bis acht Wochen bei einem bis drei Grad gelagert. Nicht nur die Temperatur muss stim-

men, auch die Luftfeuchtigkeit ist von grosser Wichtigkeit, damit das Fleisch nicht vertrocknet oder verfault. Nach einer Woche ist das Mycel auf dem Fleisch sichtbar und nach zwei Wochen der Fruchtkörper, der die rote Muskelmasse gleichmässig überzieht. «Das Enzym des Schimmelpilzes bewirkt die Geschmacksveränderung und baut die Totenstarre sowie das Collagen ab, welches das Fleisch zäh macht», sagt Lucas Oechslin. Weiter bekämpft der Edelschimmelpilz unerwünschte Mikroorganismen wie Bakterien. Nach Ende der Lagerzeit entfernen die Metzger die Schimmelschicht und schneiden die Stücke in die gewünschten Grössen. Durch das Luma-Dry-Aging-Verfahren verliert das Fleisch etwa 50 Prozent des Gewichtes, was den hohen Preis des Produktes erklärt. 100 Gramm Luma-Beef-Filet kosten 17 Franken.

Um die Rückverfolgbarkeit jedes einzelnen Stücks zu garantieren, haben die Jungunternehmer ein Computerprogramm geschrieben. Geschlecht, Bauernhof, Rasse, ja selbst die Mutterkuh des verwendeten Rindes sind darin aufgelistet.

«Der Beef-Manager hat uns besonders zu Beginn unserer Tätigkeit sehr geholfen», sagt Lucas Oechslin. Rasch hätten sie gemerkt, dass sich Rinder zwischen 14 und 30 Monaten am besten eignen für ihr Produkt. Das beste Fleisch liefern die Rassen Angus, Limousin, Charolais, Herford, Simmentaler und Braunvieh. Nur gerade drei Prozent der geschlachteten Tiere in der Schweiz entsprechen den hohen Ansprüchen der Luma Dry Aging Company. Sie verarbeitet nur vollfleischiges und perfekt marmoriertes Fleisch. Während die beiden Neuhauser sich früher selbst auf die Suche nach dem besten Schweizer Fleisch machten, übernimmt das heute die Traitafina AG.

Revolution beim Schweinefleisch Derzeit verarbeiten zwei Metzger wöchentlich zwischen 200 und 300 Kilogramm Fleisch zu Luma-Beef und -Pork. Auf den rasch steigenden Umsatz ihres Schweinefleisches sind die beiden Jungunternehmer besonders stolz. Es ist erst seit Herbst 2011 im Verkauf und macht bereits einen Drittel des Umsatzes aus: «Beim Schweinefleisch gelang uns eine kleine Revolution», sagt Lucas Oechslin. In der Branche hiess es, es sei nicht möglich, Schweinefleisch trocken zu lagern. Doch

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links Lucas Oechslin wurde 1982 geboren und ist in Löhningen bei Schaffhausen aufgewachsen. Er hat nach der Polymechanikerlehre sein Studium in Biotechnologie abgeschlossen. Der sport- und pilzbegeisterte Mann lebt heute in Zürich

BILDER zVg

rechts Marco Tessaro wurde 1981 in Schaffhausen geboren. Er ist ebenfalls gelernter Polymechaniker. Marco hat seinen Bachelor in Tourism and Hospitality im Jahre 2007 abgeschlossen. Danach hat er sich Erfahrungen im Vertrieb angeeignet. Auch er lebt heute in der Limmatstadt

mittels ihres Verfahrens schafften sie es sogar, dass Spitzenköche ihren Pata Negra durch Luma-Pork ersetzten. Dario Ranza, Koch im Restaurant Principe Leopoldo, 16 GaultMillau-Punkte schwärmt von ihrem Produkt: «Perfekter Geschmack und Konsistenz, delikat nussig, erinnert sehr an das berühmte Pata Negra Eichelschwein, ist jedoch zarter und ein einheimisches Produkt.» Gemäss Lucas Oechslin sollen Blindtester ihr Schweinefleisch gar für Kalbfleisch gehalten haben: «Es schweinelt absolut nicht.» Dafür weise es, dank verfütterten Leinsamen, Omega-3-Fettsäuren auf, die sonst nur im Fisch zu finden sind.

Der perfekte Hamburger Die Angebotspalette wurde kürzlich durch Luma Burger ergänzt. «Acht Metzger versuchten ein Jahr lang einen Hamburger zu kreieren, der uns passte», sagt Lucas Oechslin.

Schliesslich gelang es einem Koch von Catering Segantini, einen Burger zu machen, der in Geschmack und Konsistenz überzeugte. Auch für die Bolognaise arbeiten Lucas Oechslin und Marco Tessaro mit Experten zusammen: Fernsehkoch René Schudel vom «Funky Kitchen Club» stellte das Rezept für die Luxus-Tomaten-Fleischsauce her. Weiter sollen auch Würste in das Sortiment aufgenommen werden. Die Hugo Dubno AG vertreibt zwei Drittel der Produkte der Luma Dry Aging Company. Zudem sind einzelne Stücke im Globus erhältlich. Ihr Fleisch kann jedoch auch über die Webseite bestellt werden.

Derzeit sind die Jungunternehmer daran, ihre Lager- und Produktionsstätte in Neuhausen von 120 auf rund 500 Quadratmeter zu vergrössern. Doch ihre Ausbaupläne gehen über die Landesgrenze hinaus. Rund 50 Kilogramm Fleisch pro Monat verkaufen Lucas Oechslin und Marco Tessardo derzeit ins Nachbarland. Doch: «Von hier aus sind unsere Produkte ennet der Grenze kaum verkaufsfähig. Der Einkaufspreis von LumaBeef und Pork ist hier so hoch wie der Verkaufspreis im Ausland. Und weil das Zollverfahren extrem aufwendig und kompliziert ist, haben wir uns entschieden, für den europäischen Raum in Deutschland zu produzieren», sagt Lucas Oechslin.

Anfang September wurde ihnen die provisorische Bewilligung ausgestellt. Ein grosser Schritt für den kleinen Betrieb: «Die Verfahren, um die notwendigen Bewilligungen zu erhalten, sind im Ausland noch komplizierter als in der Schweiz», sagt Lucas Oechslin.

Als Partner haben sie Otto Gourmet gefunden. Künftig produziert dieser nahe Köln Luma-Fleisch und verkauft es im Lizenzverfahren weiter. Dazu verwendet die Firma den OriginalSchimmelpilz aus der Schweiz und Fleisch möglichst aus den deutschen Landen. Die Suche nach geeigneten Produzenten sei jedoch noch nicht abgeschlossen. Gemäss Lucas Oechslin soll Otto Gourmet beste Abnehmer in Österreich, Frankreich und Holland garantieren. Das Ziel der Neuhauser ist es, künftig 500 Kilogramm ihrer Produkte pro Woche im Ausland zu verkaufen.

Sie rechnen damit, dass die Produktion in Deutschland in ungefähr sechs Monaten beginnen kann. «Das Potenzial ist europaweit riesig, obwohl unser Fleisch ein Nischenprodukt ist», sagt Lucas Oechslin.

Ziel: eine weltweite Marke «Unser Ziel war schon immer, die Luma-Produkte als weltweite Marke zu lancieren», sagt Lucas Oechlin. Während Marco Tessaro schon immer von dieser Idee überzeugt war, zeigte sich Lucas Oechslin zuerst skeptisch. Heute ist auch er Marcos Meinung. Denn schon der Eintritt in die besten Küchen der Schweiz war märchenhaft: Marco Tessaro traf damals per Zufall auf den F&B-Manager von Ivo Adam und konnte ihn sofort vom LumaBeef überzeugen. «Dieser bestellte so viel, dass wir aufgrund seines Auftrages unsere Produktion aufgebaut haben», erinnert sich Lucas Oechslin. Der zweite Spitzenkoch, der auf ihr Produkt aufgesprungen ist, heisst Marcus Lindner, ist mit 18 GaultMillau-Punkten ausgezeichnet und kochte damals im Restaurant Mesa. «Qualität auf höchstem Niveau», so sein Fazit zu den Luma-Produkten. Beste Voraussichten also für einen erfolgreichen Markteintritt der Luma Dry Aging AG in Deutschland.

Und wenn der Vertrieb in der EU läuft, wollen sich die beiden Freunde der Veredelung von Lammfleisch und Wild annehmen und so weitere Gaumen auf höchstem Niveau befriedigen.

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www.lumabeef.ch

Infobox Beispiel einer Zubereitung: – Luma-Beef/-Pork/-Veal aus dem Vakuumbeutel nehmen – Mit Küchenpapier abtupfen und etwa 30 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen.

- In einer Pfanne 2 Esslöffel Bratbutter oder Öl stark erhitzen - Das Fleisch in der Butter auf jeder Seite 1 Minute kräftig anbraten - Die Hitze reduzieren, das Fleisch für 2 Minuten beidseitig weiterbraten - Fleisch aus der Pfanne nehmen - 2–3 Minuten ruhen lassen - Mit einem groben Salz leicht würzen - Schräg zur Faser schneiden und servieren

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Flüssige Sonne im TEXT Gabriel Tinguely BILDER Österreich Wein

GLAS

Wenn Nebelschwaden einen Schleier über die Landschaft legen, gibt es nichts Besseres, als sich mit einem Gläschen Süsswein das Gemüt aufzuhellen.

Schilfwein, Trockenbeere, das Weindorf Rust im Burgenland

Der golden leuchtende Süsswein duftet intensiv nach getrockneten Aprikosen, kandierten Orangen, Datteln und Safran.

Im Gaumen schaukeln sich Süsse und Säure ins Gleichgewicht.

Langsam rinnt der Nektar durch die Kehle. Im Magen explodiert ein Feuerwerk, und das Herz pumpt Wärme in den Körper. Ein Glas Süsswein vertreibt die winterliche Kälte aus den Zehen und Fingerspitzen.

Süssweine können in allen Weinbaugebieten und aus allen Traubensorten hergestellt werden. Zu den besten der Welt zählen die Sauternes aus dem Bordelais (Sémillon und Sauvignon Blanc), die Tokajer aus Ungarn (Furmint, Lindenblättriger und Gelber Muskat), deutsche Riesling-Süssweine, Chenin Blanc aus der Loire und die Grain Noble Confidentiel (Amigne, Arvine, Ermitage, Pinot gris) aus dem Wallis. Die Liste dieser wertvollen Elixiere könnte beliebig fortgesetzt werden. Zum Beispiel mit Kreszenzen Österreichs. Fokussieren wir hier auf die Weingärten rund um den Neusiedlersee im österreichischen Burgenland. Dort werden Spätlesen, Beerenauslesen, Schilfweine, Trockenbeerenauslesen, Eisweine und der berühmte Ruster Ausbruch gekeltert. Jeder dieser Stile gibt es von einem Dutzend Rebsorten – sortenrein oder als Assemblage.

Unbekanntere Sorten wie Bouvier, Scheurebe und Welschriesling erreichen regelmässig höchstes Qualitätsniveau.

Im Seewinkel, zwischen dem Neusiedlersee und der ungarischen Grenze, begünstigt die Feuchtigkeit der Morgennebel, die aus dem See und den zahlreichen, «Zicklaken» genannten Tümpel aufsteigen, die Entwicklung von Botrytis cinerea. Der auch als Edelfäule bekannte Pilz perforiert die Schalen der Traubenbeeren, und die Mittagssonne lässt durch diese feinsten Löchlein das Wasser verdunsten. Zurück bleiben Zucker, Säuren und Aromastoffe. Jetzt müssen die Winzer aufpassen, dass aus der Edelfäule keine Grauschimmel wachsen, die die Ernte verderben. Je nachdem, wie spät ein Winzer die Trauben erntet, entstehen unterschiedliche Stile, die hier kurz erklärt werden.

Spätlesen gehören in Österreich zu den Prädikatsweinen.

Die vollreifen Trauben müssen einen Zuckergehalt von mindestens 19 Grad auf der Klosterneuburger Mostwage (KMW) aufweisen. Ein Grad KMW entspricht fünf Grad Öchsle oder 11,5 Gramm Zucker pro Liter.

Für den Schilfwein werden vollreife Beeren vor dem Abpressen mindestens drei Monate auf Schilfmatten gelagert.

Durch dieses Eintrocknen der Beeren wird das nötige Mindestmostgewicht von 25° KMW erreicht. Das entspricht 127° Öchsle oder neun Prozent Alkohol und rund 120 Gramm Restzucker im Wein.

Beerenauslesen entstehen aus am Stock getrockneten, meist edelfaulen Trauben mit einem Mindestmostgewicht von 25° KMW. Ruster Ausbruch ist eine Spezialität aus edelfaulen und eingeschrumpften Beeren. Das österreichische Weingesetz fordert ein Mindestmostgewicht von 27° KMW. Trockenbeerenauslesen (TBA) sind Prädikatsweine aus edelfaulen Beeren mit einem Mindestmostgewicht von 30° KMW. Das entspricht einem Gehalt von 400 Gramm Zucker pro Liter Most.

Eiswein ist eine Spezialität, die nach einem sehr trockenen Herbst und nur sehr selten geerntet werden kann. Denn sie setzt gesunde Trauben voraus, die nicht von Edelfäule befallen sind. Die Lese erfolgt spät im Dezember oder erst im Januar des folgenden Jahres. Die Trauben müssen bei der Lese und beim Pressen auf natürliche Weise gefroren sein. Temperaturen zwischen minus sechs und minus zehn Grad sind die Richtwerte. Das Mindestmostgewicht beträgt 25° KMW.

Süssweine gären sehr langsam, meist über mehrere Monate hinweg, in grossen Glasflaschen, Stahltanks oder Holzfässchen.

Dabei verwandeln die Hefen zuerst die Glukose in Alkohol und dann die Fruktose. Bereits bei neun oder zehn Prozent Alkohol sind die Hefen erschöpft und sterben ab. So bleiben bei Trockenbeerenauslesen 200 bis 250 Gramm Fruchtzucker unvergoren im Wein. Die hohen Säurewerte von sieben bis zehn Gramm pro Liter sorgen dafür, dass die Weine nicht zuckersüss und klebrig wirken. Der Fruchtzucker wird zudem als weniger süss empfunden und ist in kleinen Mengen auch für Diabetiker verträglich.

Ein Süsswein zum Aperitif serviert, wie das Franzosen gerne machen, wirkt sättigend. Eine Spätlese harmoniert jedoch mit Vorspeisen wie Gänseleber und Krustentieren an fruchtiger Sauce. Beerenauslesen und Schilfwein passen zu Desserts mit Komponenten aus Früchten. Trockenbeerenauslesen und Eisweine suchen den Gegensatz und ergänzen sich optimal mit würzigen Häppchen und Käse.

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GENUSS aus dem Watt TEXT Riccarda Frei BILDER zVg

Vorlieben und Geschmäcker verändern sich. Ein Nahrungsmittel, das seit der Steinzeit als Delikatesse geschätzt wird, ist die Auster. Eine besondere Sorte wird in Deutschland kultiviert.

Mit Austern ist es wie mit Kaviar – entweder man liebt sie, oder man verabscheut sie. Einer, der als grosser Austernliebhaber gilt, war Giacomo Casanova. Der berühmte Abenteurer und Liebhaber soll «zum Ansporn von Geist und Libido» täglich mindestens fünfzig Austern genossen haben. Er war mit dieser Angewohnheit in guter Gesellschaft. Der französische Sonnenkönig, Ludwig der XIV., liess sich, bevor er seine Kurtisane aufsuchte, ebenfalls Austern servieren.

Während die Herren durch den Verzehr dieser Muscheln ihre Manneskraft stärken wollten, assen Damen Austern, um ihre Schönheit zu mehren und zu erhalten. Schliesslich ist ja die Liebesgöttin Venus/Aphrodite selbst im Rahmen ihres Geburtsakts einer Muschel entstiegen.

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Nahrhaftes Gold Ob Austern tatsächlich potent und schön machen, wissen wir nicht, aber ernährungsphysiologisch sehr wertvoll sind sie auf jeden Fall. Austern sind kalorienarm und dabei so reichhaltig wie Muttermilch. 100 Gramm Austernfleisch enthalten bis zu 86 Prozent Wasser, zehn Prozent Proteine, ein bis zwei Prozent Lipide, vier Prozent Kohlenhydrate und ein bis zwei Prozent wertvolle Mineralsalze, darunter Eisen, Jod, Kalzium und Magnesium, sowie viele Vitamine.

Vielleicht waren Austern deshalb schon bei Steinzeitmenschen als Nahrungsmittel so beliebt. Wie historische Funde belegen, genossen unsere Urahnen die Muscheln in grossen Mengen. Die ersten, die Austern nicht nur sammelten, sondern vor 2.500 Jahren schon richtige Zuchten einrichteten, waren die alten Römer. Sie taten es nicht nur, weil ihnen die Muscheln schmeckten, sondern weil diese auch ein wertvolles Handelsgut waren. Austern wurden mit Gold aufgewogen.

Im 18. und 19. Jahrhundert waren Austern als Delikatessen so beliebt, dass an Europas Küsten ganze Dörfer vom Austernsammeln lebten und die Bestände beinahe ausgerottet wurden. Im Laufe der Jahrhunderte waren die Aquakulturen der Römer nämlich leider in Vergessenheit geraten. Um die grosse Nachfrage nach Austern zu decken, wurden die Austernbänke kommerziell ausgebeutet. Ab dem 13. Jahrhundert zogen Segelboote sogenannte Streicheisen über den Meeresboden.

An diesen Eisen befanden sich Netze, die das vom Eisen aufgewühlte Material – im Idealfall möglichst viele Austern – auffingen. Um der Ausbeutung der Bestände einen Riegel vorzuschieben, reglementierte König Friedrich II. im Jahr 1587 den Austernfang.

Austern aus dem Nationalpark Heute stammen praktisch alle kulinarischen

Austern (ca. 96 Prozent) aus Zuchten. In Asien zählen China, Japan und Nordkorea zu den Hauptproduzenten. Ihre Pazifischen Austern werden fast ausschliesslich als Fleischaustern, also gegart oder zu Sauce verarbeitet, verwendet. In Europa mögen die Konsumenten die Austern lieber roh. Als Produzenten sind Frankreich, Irland und die Niederlande gross im Austerngeschäft. Ein kleiner, aber feiner Austernproduzent ist Deutschland. Auf der Insel Sylt, im Lister Wattenmeer, kultiviert die Dittmeyer’s Austern-Compagnie als einzige Austernaufzucht Deutschlands seit 25 Jahren die Auster «Sylter Royal». Diese Austernart profitiert vom mineralienhaltigen Wattenmeer, das, fernab von Industrie und Berufsschifffahrt, seit Juni 2009 von der Unesco zum Weltnaturerbe erklärt wurde und eines der nährstoffreichsten Gewässer ist.

Für Austern, die ja Filtertiere sind, bietet die hier im Schleswigholsteinischen Nationalpark herrschende Wasserqualität und das Spiel der Gezeiten perfekte Lebensbedingungen. «Eine Auster kann nur so gut sein, wie das Wasser in dem sie lebt», sagt Bine Pöhner. Sie ist Geschäftsführerin der Dittmeyer’s

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Austern-Compagnie GmbH. Neben der guten Wasserqualität und dem frischen Plankton, das bei jeder Flut in die Bucht gespült wird, profitieren die Austern auch von der langgestreckten Form der Insel Sylt. Das Zuchtgebiet bleibt dadurch vor der Kraft extremer Stürme etwas geschützt, und die Austern können unbehelligt wachsen und gedeihen.

Zumindest im Sommer. Im Winter drohen Eisschollen die jungen Austern zu erdrücken. Damit dies nicht passiert, bringen die Austernzüchter ihre Muscheln ab November in ein Winterlager. Hier werden sie ständig mit frischem Meerwasser versorgt, das aus der Nordsee angepumpt wird. Zur Belüftung wird Sauerstoff zugeführt.

«Die Schalentiere dürfen nicht verletzt werden. Aus diesem Grund kommen bei uns keine Maschinen zum Einsatz», erklärt Bine Pöhner. Gehegt und gepflegt werden die Muscheln von drei bis vier Austernfischern, und zwar ganz im Rhythmus von Ebbe und Flut. «Unsere Jungs richten ihren Arbeitstag nach dem «Mond» aus. Bei Niedrigwasser und wenn die Lichtverhältnisse es zulassen, arbeiten sie auch bei eisiger Kälte und stürmischen Winden.» Das ist nötig, denn bei günstiger Tide können die Austernfischer pro Tag nur knapp vier Stunden im Watt draussen arbeiten.

Geschüttelt, nicht gerührt Jede «Sylter Royal» bleibt gute

drei Jahre in der Obhut der Austernfischer. Sie lebt mit gleichaltrigen Artgenossen in Netzsäcken. Diese 15 Kilo schweren Säcke liegen im Wattenmeer auf Eisengestellen, welche bei Flut vom nährstoffreichen Nordseewasser überspült werden. Die Aufgabe der Austernfischer besteht nun darin, dafür zu sorgen, dass die Netzsäcke regelmässig vom Algenbewuchs befreit werden, damit die Austern genug Nähr- und Sauerstoff erhalten. Auch sollen sie verhindern, dass die Austern miteinander verwachsen. Um dies zu erreichen, werden die Säcke immer wieder von Hand gewendet, geschüttelt und möglichst oft bewegt.

Wegen des kalten Wassers erreichen die «Sylter Royal» ihre Marktreife mit einem Gewicht zwischen 70 und 90 Gramm erst nach drei Jahren. Als Vergleich dazu: Französische Austern erreichen ihre Marktreife bereits nach 15 bis 18 Monaten.

Pro Jahr bringt Dittmeyer’s Austern-Compagnie eine Million «Sylter Royal» auf den Markt. Nur 20 Prozent dieser Austern gelangen in den Detailhandel oder werden vor Ort von Privatkunden gekauft. Hauptabnehmer ist – mit einem Umweg über den Grosshandel – die Gastronomie. «Wir liefern ab und zu sogar in die Schweiz», freut sich Bine Pöhner.

Ihr Partner auf diesem Markt ist die Firma Bianchi in Zufikon.

Am frischesten geniessen kann man die «Sylter Royal» im zur Austernzucht gehörenden Bistro Austermeyer. Im Bistro und auf der Terrasse gibt es je 55 Sitzplätze. «Immer wieder wurden wir von Wattwanderern gefragt, was wir denn für komische Steine in unseren Netzen lagerten. Kaum hatten wir diese Frage geklärt, wollten die Besucher natürlich wissen, wie denn unsere Austern schmecken. Das brachte uns auf die Idee, eine eigene kleine Probierstube einzurichten.

Daraus ist dann das Bistro Austermeyer entstanden», erzählt LU X U S // G e n u s s a u s d e m Wat t

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Bine Pöhner. Je nach Saison arbeiten hier zwei bis sechs Mitarbeitende. Sie bedienen die Gäste nicht nur, sondern zeigen Austern-Neulingen auch, wie man die Muscheln sicher und stilvoll öffnet und wie man dieses Geschenk des Meeres richtig isst. Es gibt auch die sogenannte Austernkunde. Dabei erfahren die Besucher Wissenswertes über das Tier, die Aquakultur auf Sylt und können im Anschluss verschiedene Austerngerichte probieren.

Bine Pöhner ist Puristin. Sie isst die «Sylter Royal» am liebsten natur. Zum zartnussigen Geschmack dieser Austernart passt Champagner oder ein trockener Weisswein. Die Austernkennerin ist aber auch offen für Gewagteres: «Ich habe verschiedene Rosé- und Rotweine ausprobiert – auch das schmeckt sehr fein. Am besten mundete mir zu den Austern ein kräftiger Cabernet Sauvignon und ein gut ausgebauter Spätburgunder.» Keine Experimente wagt Biene Pöhner, wenn es um die Qualität einer Auster geht. «Eine Auster darf nicht trocken sein und sollte spätestens nach Ablösung des Schliessmuskels Wasser bilden. Sie sollte frisch nach Meer duften und eine ansprechende Konsistenz haben», zählt sie ein paar Qualitätsmerkmale auf. Die Muschelschale soll möglichst kurz vor dem Genuss geöffnet werden. Das Fleisch sollte dann so aus der Schale gelöst und der Muskel so durchtrennt werden, dass das lose Fleisch ohne Hilfmittel aus der Schale gegessen werden kann. Für den perfekten Genuss rät die Austernkennerin: «Austern nie zu kalt servieren und sie gut kauen – nicht schlürfen!»

Austern einmal anders Überbackene «Sylter Royal» Die gedämpfte «Sylter Royal» mit einem Stück ungesalzener Kräuterbutter (Knoblauch, Kräuter der Provence, Schnittlauch und frische Kräuter nach Wunsch) belegen. Semmelbrösel darüber streuen. Im vorgeheizten Backofen überbacken.

Je nach gewünschtem Bräunungsgrad fünf bis zehn Minuten Backzeit.

«Sylter Royal» Rockemeyer 16 gedämpfte «Sylter Royal» in eine tiefe Austernschale legen. Dann aus 200 Gramm körnigem Frischkäse und 100 Gramm Edelpilzen eine Creme herstellen. Blattspinat blanchieren und auf das Austernfleisch legen. Je ein Teelöffel der Käse-Pilz-Creme darüber geben und das Ganze mit geriebenem Parmesan bestreuen. Die Austern bei 160 Grad drei Minuten überbacken. Zum Schluss die überbackenen Austern mit einer Messerspitze Kaviar garnieren.

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DER

essig wein

doktor

TEXT Ruth Marending BILDER zVg

Seine Berufung ist die sinnliche Säure: Georg-Heinrich Wiedemann aus Villmergen in der Pfalz macht aus Trauben hochstehende Edelweinessige, die in der ganzen Welt als Aperitif oder Digestif getrunken werden.

Georg-Heinrich Wiedemann ist ein gross gewachsener Mann, der seine Worte mit Bedacht auswählt. Mit angenehm leiser Stimme erzählt er, was ihn dazu bewogen hatte, statt auf traditionellen Pfälzer Wein auf Edelweinessige zu setzen. «Hier in der Pfalz machen alle Wein», sagt er. «Ich muss aber nicht das machen, was alle machen.» Schon in jungen Jahren hat er zwar das Winzerhandwerk erlernt, um in die Fussstapfen seiner Väter zu treten. Doch schon immer hat ihn das saure Nebenprodukt der geernteten Trauben interessiert. «Ich dachte mir, dass es doch möglich sein müsse, einen besseren Essig als jenen aus dem Supermarkt herzustellen.»

So kam es, dass er vor 40 Jahren begann, Kräuter zu sammeln und erste Essige zu kreieren. Erst war es nur ein kleiner Nebenerwerb, der sich vor 25 Jahren zum Hauptgeschäft mauserte.

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Das Heiligtum seines Betriebes ist der Essigkeller, wo die edlen Säfte in riesigen Holzfässern reifen. Das «Sacro Sanctum», wie er den Kellereingang treffend angeschrieben hat, ist jedoch nicht bloss eine simple Lagerstätte. Er ist ein Erlebnis.

Die Besucherin, stilgerecht von Georg-Heinrich Wiedemann in einen schwarzen Umhang gekleidet, wird von den leisen Klängen gregorianischer Kirchengesänge empfangen. Der einzige Lichtschein kommt von 160 Kerzen, die auf mystische Weise die langen Reihen der ordentlich aufgereihten Fässer beleuchten. Erst passieren wir grosse Eichenfässer mit einem Fassungsvermögen von bis zu 400 Litern, in denen der junge Wein ein gutes halbes Jahr lagert, um danach, zusammen mit einem Kräutersud in kleinere Fässer umgefüllt zu werden. Verwendet werden keine ätherischen Öle, sondern nur Naturkräuter. Insgesamt 200 verschiedene Sorten, alle aus biologischem Anbau oder selbst gesammelt, stehen dafür zur Verfügung.

Jedes Fass wird zu drei Vierteln mit dem gereiften und mit einer Kräutermischung versetzten Wein gefüllt und mit Essigbakterien ergänzt, die den bei der Gärung entstehenden Alkohol aufnehmen und den Wein in Essig umwandeln. Wie viele Fässer insgesamt im Essigkeller lagern, weiss Georg-Heinrich Wiedemann nicht genau. «Ich habe sie noch nie gezählt, aber es sind mehrere Hundert, vielleicht etwa 400 Stück mit einem Fassungsvermögen von 1.500 bis 400 Litern.» Automatisch zählt er die Grösse der Fässer absteigend auf, da die Essige bei ihrem Herstellungsprozess zuerst in den grossen Fässern liegen und dann in immer kleinere umgefüllt werden. Das Ergebnis nach vielen Jahren sind Edelweinessige, die so vollmundig riechen, dass die meisten von ihnen für profane Salatsaucen zu schade sind.

Georg-Heinrich Wiedemann ist ein Kind der Pfalz. Seit vielen Generationen wird in seiner Familie Wein angebaut und das Land bestellt. Als der familiäre Besitz in der Pfalz in den Wirren des Zweiten Weltkrieges abhanden kam, kaufte er in seiner Heimat nach und nach genau so viel Land zusammen und pachtete weiteres dazu, bis ihm die gleiche Fläche zur Verfügung stand, wie einst seinen Vorfahren: 6,5 Hektaren im eigenen Besitz, dazu 3,5 Hektaren Pachtland. Auf diesem Land pflanzt er Reben an, aus deren Trauben er zwar Wein macht, ihn aber zu seinen Edelweinessigen weiterverarbeitet. Die Lese beginnt für ihn möglichst spät.

«Traditionelle Weinbauern nehmen die Trauben bei einem Öchslegehalt von 85 bis 95 Grad ab. Ich brauche die Trauben aber süsser und warte, bis sie 150, am liebsten sogar bis zu 200 Öchslegrad haben.» Für die herkömmliche Weinherstellung hätten die Trauben dann einen zu hohen Alkoholgehalt.

Die Essigaufbereitung ist eine der ältesten Lebensmittelherstellungsverfahren.

Bereits die Ägypter, Perser, Römer, Griechen und Babylonier stellten Essig her. Aus Mesopotamien gibt es Überlieferungen, in denen von «saurem Bier» die Rede ist.

Dieses Produkt, von den Ägyptern «Hequa» genannt, wurde aus Gerste gebraut und durch den Essigstich sauer. Römische Legionäre füllten ihre Feldflaschen, weil LU X U S // D e r E s s i g we i n d o k t o r

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das reine Trinkwasser in jener Zeit oft ungeniessbar war, mit einem Gemisch aus Wasser und Essig. Auch die Medizin bediente sich von jeher den Vorteilen des Essigs, der bereits bei Hippokrates bei Atemwegserkrankungen und Verdauungsbeschwerden zum Einsatz kam. Im Mittelalter wurde Kräuteressig von Hildegard von Bingen oder Nostradamus als Heilmittel, vorwiegend zur Desinfektion oder als Einreibemittel, verwendet. Auch in der Schönheitspflege spielte Essig wegen seiner reinigenden Wirkung von jeher eine bedeutende Rolle.

So verwendete beispielsweise die österreichisch-ungarische Kaiserin Sisi einen Holunderblütenessig.

Bei der Herstellung wird unter zwei verschiedenen Produktionsarten unterschieden. Einerseits kann Essig durch die Verdünnung der Essigessenz gewonnen werden, andererseits durch die Gärung von Essigbakterien. Georg-Heinrich Wiede- mann wendet in seiner Essigproduktion die letztere Variante an. Daraus hat sich eine eigene Trinkkultur entwickelt: Die Edelessige werden als Aperitifs und Digestifs getrunken, alkoholfrei notabene.

Nun, wie schmeckt denn purer Essig zum Apéro? Den Unwissenden ziehen sich bei dieser Vorstellung alle Magensäfte zusammen. Nicht aber dem Kenner Wiedemann, der seine Kellerführungen gerne mit der Degustation von fünf Aperitifs oder Digestifs abschliesst. Zu jedem Essig kennt Georg-Heinrich Wiedemann eine kleine Geschichte oder eine amüsante Anekdote, die er auf seinen vielen Reisen sammelt. Für solche Degustationen hat er eigens ein Glas kreiert, das mundgeblasen ist und einen langen Stiel mit einem kleinen Kelch besitzt. «Die Form des Glases ermuntert die Leute, den Essig in kleinen Schlucken zu trinken», erklärt Georg-Heinrich Wiedemann. In der Mitte des Kelchs befindet sich ein kleiner Kegel, der das Aroma teilt und es in seinen ganzen Richtungen entfalten lässt. Ein, zwei Tröpfchen genügen, um den Zungenrand zu benetzen und den Speichelfluss anzuregen.

Genüsslich degustiert Georg-Heinrich Wiedemann fleissig mit, nimmt Schlückchen um Schlückchen und hat die Ruhe selbst, als ob der Tag keine weiteren Aufgaben für ihn bereit

hielte. Es entsteht der Eindruck, er sei ein wenig beschäftigter Mensch, schliesslich brauchen seine Essige ja auch Jahre, um zu reifen. Doch wer ein bisschen vorprescht und mehr über die Person Wiedemann erfahren will, ist erstaunt über die vielen Interessen und Hobbys. Da ist von seinen Tieren, den Pferden und Kühen, die Rede, die er jeden Morgen auf der Koppel besucht beziehungsweise letztere morgens und abends im Stall selber melkt. «Das ist ein toller Ausgleich zu meinen sonstigen Aufgaben», schwärmt er. Schliesslich hätten seine Vorfahren ja auch neben den Reben immer Landwirtschaft betrieben. Da sei es nur logisch, dass er diese Tradition fortsetzen wolle. Seine beiden grössten Hobbys aber sind Märchenschreiben und Bilder malen. Das klingt nach einem reich befrachteten Tagesablauf, doch Wiedemann winkt mit einem verspielten Lächeln um die Mundwinkel ab: «Vielbeschäftigte Leute finden immer Zeit, da sie einen klar strukturierten Zeitplan haben.»

Und das braucht er auch. Immerhin gilt es, 40 verschiedene Edelessige herzustellen, die alle von insgesamt zehn festen Mitarbeitern und zehn Aushilfen in Handarbeit fabriziert und auch regelmässig durch neue Kreationen ergänzt werden. Zwei Drittel der produzierten Essige werden als Aperitifs oder Digestifs konsumiert, ein Drittel ist zum Kochen gedacht. Immer wieder ist ein Fassinhalt reif für den nächsten Schritt, oder die reich gefüllte Kräuterstube muss mit neuen Ingredienzen ergänzt werden. Erst heute Morgen hätten sie den Saft von Heidelbeeren abgeseiht, nachdem er im Stall die Kühe versorgt hatte.

Für seine Produkte braucht Georg-Heinrich Wiedemann keine Werbung zu machen: «Wir liefern in die ganze Welt, zur Hauptsache natürlich an Privatkunden innerhalb Deutschlands, aber auch an Fachhändler und Restaurants, die sich dem guten Genuss verschrieben haben. Wir gehen nicht auf die Kunden zu, sondern sie auf uns.»

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Edelweinessige zum Trinken Balsam des heiligen Damian: Der heilige Damian, Schutzpatron von Florenz, ist Pate für diesen Essig. Alten Überlieferungen gemäss war der heilige Damian Wohltäter und hilfreicher Arzt. Ein Morgentrunk für Leib und Seele.

Engel küssen die Nacht: Wilde Kirschen, Aprikosen, Feigen und Vanille sind die balsamischen Grundessenzen, die den feinen, über sechs Jahre alten Essig im Barriquefass «küssen». Pur getrunken als Aperitif, eingebunden in frischen Säften, zu Süssspeisen, Käse, Eis, Obstsalaten und Torten.

Giacomo Casanova: Die romantische Verführung von edlem Weinessig mit Kräutern und Essenzen. Mit dem Touch einer Zeit der Lebensfreude, Liebe und Koketterie. Für Pasteten und Blumensalate, Austern, Kaviar und zu Wildspargelsalat und Weichkäse.

Gold of Arabia: Rosen-, Malven-, Orangen-, Zitronenblüten, Bergamotte, Vanille, Feige und weitere Ingredienzen werden in die besten Essige eingelegt und nach Monaten der Reife auf die Flasche gezogen. Ein feiner Begleiter aller exotischen Speisen und scharfen Gerichte.

Green Tea–Long Ching–Drachenbrunnen: Long Ching, grüner Drachenbrunnentee, eingebettet in aromatischen Essig, herrlich zur chinesischen Küche, als Beigabe zu Speisen mit exotischen Gewürzen, Fruchtsalaten, Marinaden oder als purer Aperitif.

Tränen der Kleopatra: Schönheit, Wohlgerüche und edle Speisen prägten die Zeit der Kleopatra, der wohl mächtigsten Königin des alten Ägyptens. Historiker berichten über eine Wette, in der Kleopatra ihre drei wertvollsten Perlen in Essig aufgelöst und getrunken haben soll. In diesem Edelweinessig wurde die alte Tradition der Essigzubereitung mit der Mystik der edlen Dinge jener Zeit vereinigt. Zu Gänseleber, Austern, Pilzen, Datteln oder als Beigabe zu Hasenragout, Tauben oder würzigen Käsesorten.

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Golden Cones für das Feiertagsbuffet TEXT Jörg Ruppelt BILDER Hug

Die neuen, in Goldpapier eingewickelten Waffelteig-Tütchen sind der Hingucker der Saison.

In Sachen Dessert- und Snacktrends hat Hug sein Näschen immer im Wind. So lanciert das Luzerner Unternehmen pünktlich auf die Winter- und Feiertagssaison Cones für den süssen und salzigen Bereich. Cones sind vorgerollte, aus feinstem Waffelteig gebackene Tütchen. Dünn mit ungehärtetem Pflanzenfett ausgestrichen, können sie ein bis zwei Stunden vor dem Servieren gefüllt werden.

Nicht nur das Produkt und seine Form sind speziell, sondern auch dessen noble Luxuspräsentation. So ist jede Cone in Goldpapier eingewickelt und Blickfang auf jedem Buffet.

Die Cones können gleich im Blister oder im Karton-Ständer gefüllt und serviert werden. Zur Verfügung stehen Hug-Kunden auch schöne, transparente Plastikständer.

Tipps rund ums Füllen sind unter www.hugrezepte.ch zu finden.

Des weiteren stellt Hug Interessenten eine Rezeptbroschüre gratis zur Verfügung.

Im reich bebilderten Heft findet man Ideen von Spitzenköchen und Pâtissiers wie Pascal Schmutz, Daniel Schmidlin und Sonja Hänni-Hallenbarter.

www.hug-luzern.ch

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Rindstatar im Snack-Cone

02 Lemon-Dessert-Cones

Zutaten für 40 Snack-Cones 7,5 cm

Zutaten für 40 Dessert-Cones 7,5 cm

200 g

30 g

80 g

200 g

50 g

Zwiebeln geschnitten Sonnenblumenöl Salz Bier QimiQ Classic Schlagrahm

200 g

20 g

10 g

Stangensellerie Olivenöl Balsamico bianco Salz

200 g

1M S

10

40

Rindsfilet oder Huft Kaffeepulver Salz Olivenöl Wachteleier Snack-Cones

100 g 50 g 50 g 50 g 20 g 40 40

QimiQ Whip Emmi-Joghurt nature Emmi-Mascarpone Limettensaft und etwas geriebene Schale Zucker Dessert-Cones Dobla-Twister

Zubereitung QimiQ Whip mit Zucker aufschlagen, Joghurt, Mascarpone, Limettensaft und Schale beigeben und weitere drei Minuten aufschlagen. Die Creme mit einem Dressiersack in die Dessert-Cones dressieren und mit Dobla-Schokoladendekor und Limettenschnitzen dekorieren.

Zubereitung Die Zwiebeln in Öl langsam dunkelbraun anrösten, mit Bier ablöschen, Fond einreduzieren und mixen. QimiQ glatt rühren, das Zwieblpüree dazugeben, den Schlagrahm darunterheben und mit Salz abschmecken. Im Dressiersack kurz 30 Minuten im Frigor kühl stellen.

Den Stangensellerie in kleine Würfel schneiden und die restlichen Zutaten dazugeben.

Das Rindfleisch in kleine Würfel schneiden und mit Kaffeepulver, Salz und Olivenöl abschmecken. Erst etwas von der Röstzwiebelcreme in die Snack-Cones füllen, den Stangenselleriesalat und das Tatar darauf anrichten und mit Wachteleischeiben und Kartoffelstock-Chips garnieren.

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Stilles Wasser mit viel

Tiefe

TEXT Bernadette Bissig BILDER zVg

Wodka ist eine der meistgetrunkenen Spirituosen. In den letzten zehn Jahren hat sich das W채sserchen zu einem Premiumgetr채nk entwickelt.

Dank Qualit채t und Charakter.

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Von links nach rechts Beluga Wodka, Fabergé Wodka, Kauffmann Wodka

Ob Wodka nun erstmals in Russland oder Polen hergestellt worden ist, soll hier nicht zur Debatte stehen. Zu unklar ist die Faktenlage. Dass das Destillat jedoch auf eine lange Geschichte zurückblicken kann, ist unbestritten. Als im Grossfürstentum Moskau im 15. Jahrhundert die Dreifelderwirtschaft eingeführt wurde, stieg der Ernteertrag beim Getreide an. Im Gegensatz zu anderen osteuropäischen Ländern konnte Russland fortan Getreide für die Wodkaherstellung abzweigen. So wurde Wodka schon früh zu einem Nationalgetränk, das aufgrund der Umstände meist ungekühlt getrunken wurde. Das Lebenswasser diente der einfachen Bevölkerung oft dazu, die schwierigen Lebensumstände vorübergehend zu vergessen.

Der Adel hingegen kultivierte den gepflegten Wodkagenuss.

Ein weiterer Meilenstein in der Geschichte des russischen Wodkas ist das Jahr 1765: Zarin Katharina II. führte eine Zweiteilung der Produktion ein. Auf der einen Seite hatte der Landadel das Privileg für den Eigenbedarf Wodka brennen zu dürfen. Im Gegenzug versorgte er den Hof und die zugehörige Bauernschaft mit Wodka. Auf der anderen Seite entstanden staatliche Destillerien, die den Bedarf der restlichen Bevölkerung deckten.

Dieser Entscheid war der Startschuss für Wodka als Edelspirituose. Der Landadel setzte alles daran, um Wodka von bester Qualität herzustellen. An den notwendigen pekuniären Mitteln dazu mangelte es nicht. Man machte sich die Methoden russischer Bierbrauer zu Nutze, die bereits vor der Einführung der Destillationstechnik Verfahren zur Filtration und Reinigung entwickelt hatten. Das Filtern durch Flusssand, Filz und Birkenholzkohle und die Reinigung mit Hilfe von Milch, Eiweiss oder Fischleim waren bereits bekannt. Zudem konnten die wohlhabenden Grossgrundbesitzer das beste Getreide, damals meist Roggen, aus ihren Ernten verwenden. Bereits gegen Ende des 18. Jahrhunderts erreichte der russische Wodka den Olymp des Geschmacks. Der Erfolg blieb nicht aus. Das stille Wasser war heiss begehrt. Auch der Westen – wohin der Wodka nun gleichfalls exportiert wurde – lechzte danach.

Vom Getränk für die Massen hatte es sich zu einem Kultobjekt gemausert.

Eine Million Euro für eine Flasche Wodka Seither ist die Nachfrage ungebrochen, und Wodka gehört zu einer der meistgetrunkenen Spirituosen. Das Destillat hat sich in den letzten zehn Jahren zu einem Premiumgetränk entwickelt. Der russische Landadel hätte seine helle Freude daran gehabt. Im landläufigen Sinne verbindet man Wodka zwar eher mit Jugendlichen, die ihre ersten Erfahrungen mit der Spirituose in Form von Wodka Red Bull machen oder mit Trinkgelagen in den Clubs der Jeunesse dorée. Wenn die beiden Worte Luxus und Wodka fallen, ruft das allenfalls auch Bilder von Edelstein besetzten Wodkaflaschen hervor, wie beispielsweise die des Diva-Vodkas. Der Preis hängt davon ab, ob sich in der Flasche bunte Swarovski-Steine, Goldstückchen oder echte Diamanten befinden. Die Flasche des White Sun Vodkas für eine Million Euro ist aus Feingold, Weissgold und Rhodium gefertigt und mit Diamanten und Swarovski-Steinen besetzt. Die Verschlusskappe besteht aus reinem Gold. Der Produzent des Imperial Collection Vodka von Ladoga setzt ganz auf exquisite Verpackung. Der Wodka, abgefüllt in eine Karaffe, ruht in einem «Fabergé-Ei». Diese opulente Hülle wird in Venedig von einer Glasmanufaktur hergestellt und ist in Anlehnung an ein Fabergé-Ei gestaltet. Carl Fabergé produzierte von 1883 bis 1917 für die Zarenfamilie jedes Jahr zu Ostern ein Meisterwerk der Juwelierskunst. Der goldene Adler, der auf der Spitze des Eis thront sowie alle dekorativen Elemente sind aus 24-karätigem Gold gefertigt. Die Karaffe zieren vier Wodkagläschen. «Dieser Wodka ist sehr gut, aber ist es sinnvoll den Gästen ein Produkt anzubieten, dass in erster Linie ein Luxusobjekt ist und für Prestige steht?», fragt sich Wolfgang Bogner, Barmanager der Onyx Bar im Park Hyatt Zürich. Das Gesamtpaket kostet ungefähr 1.400 Schweizer Franken. Für den etwas schmaleren Geldbeutel ist auch nur die Karaffe zu haben, zu einem bedeutend moderateren Preis von 175 Schweizer Franken.

Was zählt, ist die Verpackung und der Glamoureffekt. Der Inhalt ist eher nebensächlich. Ob man hier noch von Luxus oder bereits von Dekadenz sprechen will, ist Ermessenssache.

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Wolfgang Bogner, Barmanager der Onyx Bar im Park Hyatt Zürich

Ein wahrlich luxuriöser Wodkagenuss Die erwähnten Wodkas trumpfen mit luxuriöser Aufmachung und mit grossem Marketingbudget auf. Bei den Premiumwodkas, von denen die Rede ist, geht es hingegen nicht um die Verpackung, sondern um den Inhalt. Hier steht die Qualität im Vordergrund.

An die Zeit der Hochblüte des russischen Wodkas knüpft Mark Kauffman an, Präsident der Whitehall Company, einer der führenden Wein- und Spirituosenimporteure Russlands.

Die Eigenmarke Kauffmann wurde im Jahre 2000 gegründet. Die Wodkaerzeugnisse aus seinem Hause gehören zu den Spirituosen der Luxusklasse. Kauffmann sei zweifelsohne der Vorreiter im Bereich der Premiumwodka, sagt Wolfgang Bogner, Barmanager der Onyx Bar im Park Hyatt in Zürich.

Andere Wodkaproduzenten wie beispielsweise Grey Goose oder Belvedere seien zu einem späteren Zeitpunkt auf diesen Zug aufgesprungen. «Kauffmann hat dem Wodka Charakter gegeben», erzählt der Barprofi. Lange Zeit war Wodka eine Spirituose, die in erster Linie neutral schmecken sollte und für Drinks verwendet wurde. Kauffmann sei der erste gewesen, der Wodka zu etwas Besonderem gemacht habe. «Was mir an der Marke Kauffmann besonders gefällt, ist das Understatement. Trotz des Luxus für den dieses Unternehmen steht, hat es nie die Bodenhaftung verloren, ja wirkt geradezu bodenständig», führt Wolfgang Bogner aus.

Wie der russische Landadel verwendet auch Kauffman nur bestes Getreide. In seinem Fall ist es Winterweizen. Für den Private Collection Luxury Vintage, der zu einem Preis von 259 Schweizer Franken erhältlich ist, wird ausschliesslich Jahrgangsweizen eingesetzt. Ein Novum in der Wodkaproduktion und somit weltweit der erste und einzige Jahrgangswodka.

Der Weizen stammt aus sechs verschiedenen Anbaugebieten und wird nach der Ernte handverlesen. Danach wird der Jahrgangsweizen ein Jahr lang gelagert. Kauffmann liess sich von der Weinherstellung inspirieren, wo Anbaugebiete und Terroir eine Selbstverständlichkeit sind. Erfüllt der Weizen

eines Jahrgangs die Qualitätsanforderungen nicht, so verzichtet das Unternehmen konsequent auf das Destillieren des Wodkas. Der Jahrgangsweizen durchläuft nach dem Brennen ein vierstufiges Reinigungsverfahren. Befreit von Salzen und organischen Bestandteilen, wird der Rohspiritus mit kalkarmem Trinkwasser vermischt und zweimal durch einen Filter aus Quarzsand geführt. Um den Geschmack des Wodkas zu verfeinern, wird er durch eine mit Birkenkohle gefüllte Säule geleitet. Kauffmann füllt den Luxury Vintage nur an einem einzigen Tag pro Jahr ab. Die Anzahl der Destillate ist streng limitiert und liegt bei bescheidenen 25.000 Flaschen. Jeder einzelne Wodka ist nummeriert und mit der entsprechenden Jahresangabe versehen. Auch die 1-Liter-Flasche und die Verpackung genügen höchsten Qualitätsansprüchen. Das französische Glaswerk Saint-Gobain zeichnet für die Flasche verantwortlich. Geliefert wird der Premiumwodka in einer Geschenkbox. Ganz im Sinne von «Noblesse oblige». Neben der Private Luxury Vintage Collection produziert Kauffmann weitere Wodkas.

Luxuriöses Understatement Ein Wodka, der in einer ähnlichen Liga wie der Kauffmann Private Collection Luxury Vintage mitspielt, ist der Beluga Gold Line, auch preislich. Dieser Wodka kostet 180 Schweizer Franken. Der russische Spirituosenproduzent Synergy legt grossen Wert auf Handarbeit. Er verwendet ebenfalls Winterweizen. Und Malz, was dem Wodka Tiefe und Komplexität verleiht. Ein grosses Augenmerk liegt auf der Filtration. Die absolute Reinheit ist das Ziel. Nach dem Brennvorgang wird der Wodka während 90 Tagen gelagert. Abgefüllt wird der Beluga Gold Line in eine edle, aber schlichte Flasche. Die Etikette – die ein Stör ziert – besteht aus Metall und wird von Hand aufgeklebt. Jede Etikette ist handgestempelt. Der Verschluss der Flasche ist gewachst und kann mit einem eigens mitgelieferten Hämmerchen abgelöst werden. Geliefert wird der Beluga Vodka in einer edlen Lederschatulle. Synergy setze bewusst auf Understatement und mache praktisch keine

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Werbung, sagt der Barmanager der Onyx-Bar. Der Stör auf der Etikette schlägt wiederum einen Bogen zu einem Luxusprodukt par excellence: Kaviar. Zweifelsohne passt Kaviar vorzüglich zu Wodka. Es muss ja nicht immer Champagner sein.

Wodka trinken «comme il faut» Und wie wird ein Luxuswodka nun stilgerecht getrunken?

Im Gegensatz zu anderen Spirituosen durchläuft der Wodka praktisch keine Reifephase. Seinen Geschmack und seine Tiefe erhält er nur durch die Rohstoffe und durch das Destillationsverfahren. Eher geruchsneutral und fein im Geschmack, ist Wodka sehr beliebt als Basis für zahlreiche Drinks und Cocktails. Doch die Wodkas der Premiumklasse sollten pur genossen werden. «Dadurch kann man das Milde, Reine und Ausgewogene dieser Wodkas ganz bewusst auskosten», so Wolfgang Bogner.

Wodka und Luxus Sind die Wodkas der Extraklasse nun ihren Preis wert?

«Die Premiumwodkas stehen für Exklusivität und Einzigartigkeit», so Wolfgang Bogner. Die Produkte würden höchste Qualitätsansprüche erfüllen. «Es kommt natürlich immer auch darauf an, was der Gast ausgeben will.» Bei der Suche nach neuen Produkten gehe es ihm jedoch nicht in erster Linie um den Preis, sondern darum, den Gästen etwas Neues, noch Unbekanntes zu bieten. «Die Gäste heutzutage sind sehr qualitätsbewusst und interessiert an neuen Produkten. Wie viel Geld ein Gast für ein Luxusprodukt ausgeben will, ist natürlich auch immer eine Ermessenssache», schliesst Barmanager Wolfgang Bogner. www.glenfahrn.com www.schubiweine.ch www.ullrich.ch

Der Barmanager bietet den Kauffmann Private Collection Luxury Vintage sowohl temperiert als auch gekühlt an.

Der Gast entscheidet, was ihm besser schmeckt. Der Wodka mit Zimmertemperatur wird in einem Nosing-Glas serviert, der gekühlte Wodka in einem angefrosteten Glas. Zudem entscheide der Gast, ob er den Wodka mit oder ohne Eis geniessen möchte. «Natürlich kommt es ab und zu vor, dass ein Gast in seinem Drink den Kauffmann Premium Wodka haben möchte», meint der Barexperte. «Das machen wir auch, keine Frage.»

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www.berndorf.ch

Offizieller Ausrüster und Sponsor der Schweizer Kochnationalmannschaft

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Premiumwasser

2008 ist das Geburtsjahr von Sembrancher – dem Premium-Grand-Cru-Wasser aus dem Wallis. Langsam, dem Lauf der Natur gehorchend, ohne jegliche Gewalt, aus dem Innersten der Erde, hat dieses edle Gut nach Millionen von Jahren der Stille und Dunkelheit, das Tageslicht für sich entdeckt und vermochte eine Gruppe von verrückten Leuten mit seiner Premiumqualität zu überzeugen.

Sucher, vorausschauende Menschen, Visionäre, denen Nachhaltigkeit wie Respekt der Natur gegenüber am Herzen liegen.

Die Cole & Mason Gourmetmühlen sind ein Vergnügen für Connaisseurs unter den Profiköchen. Jede Mühle ist aus hochwertigem Buchenholz hergestellt. Der Mechanismus der Pfeffermühle ist aus gehärtetem Karbonstahl, derjenige der Salzmühle aus korrosionsbeständigem Keramik.

Jede Gourmetmühle hat eine Garantie auf den Mechanismus von 25 Jahren. Das Kundenlogo kann mittels Druck auf den Mühlen oder auf der Box platziert werden. Preis: 85 Schweizer Franken.

Rouge & blanc saveurs sa

cadolino® by comTeam AG

Rte. Principale 111, CH–1788 Praz/Vully Tel. +41 (0)26 673 36 75 www.rouge-blanc.ch

Wagistrasse 23, CH–8952 Schlieren Tel. +41 (0)43 433 79 79 www.cadolino.com

Räucherspezialitäten

Seit 1984 werden im aargauischen Nussbaumen im Familienbetrieb der Kuratli’s atlantische Lachse, Fleisch- und GeflügelRäucherspezialitäten in sorgsamer Handarbeit für die gepflegte Gastronomie veredelt.

Salmo Fumica steht für hochklassige Produktequalität und Zuverlässigkeit. Nur auserlesene Rohprodukte werden nach alter Väter Sitte in typischen Metzger-Räucherkammern dezent über Buchenholz geräuchert. Sei es der Premiumlachs, der Biolachs, der Heilbutt, die Entenbrust oder eine der

Geschenkset

Scharfes Messer

Carpaccio-Spezialitäten aus Bison, Lamm, Kalb oder Hirsch – sie alle werden nach Traditionsrezept über Tage gewürzt und gebeizt und schliesslich während vielen Stunden im Backsteinofen hängend veredelt.

Das Kuro-Wa-Gyuoto-Kochmesser gehört zur Tsukasa-Flusssprung-Linie, bei der ein Masame/Ita-me-Strang mit einem Monostahl-Strang umeinander gedreht und miteinander verschmiedet werden. Auf diese Weise erhält das Messer ein aussergewöhnliches Damastbild, in dem sich der bewegte Damastfluss mit der ruhigen Oberfläche des Monostahls abwechselt.

Der Griff ist aus Enyu-Holz. Die Zwingen am Anfang und Ende des Griffes sind aus Wasserbüffelhorn. Das Kuro-Wa-Gyuoto-Kochmesser mit Klingenlänge von 21 cm ist ein Messer für Messerlieberhaber (Preis 2.990 Schweizer Franken).

Salmo Fumica – Kuratli‘s Räucherspezialitäten

CeCo Ltd.

Landstrasse 126, CH–5415 Nussbaumen Tel. +41 (0)56 282 44 45 www.salmo-fumica.ch

Spitalstrasse 11, CH–2502 Biel-Bienne Tel. +41 (0)32 322 97 55 www.ceco.ch

LU X U S // A d v e r t o r i a l s

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Ringkollektion

Uhrenmodelle

Geschenktaschen

Die beiden neuen exklusiven Uhrenmodelle Two 1 (9.800 Schweizer Franken) und Two 2 (8.400 Schweizer Franken) sind nach jahrelanger Entwicklungszeit im Luzerner Atelier Hess gefertigt worden. Es sind Uhren, die in Design und Charakter ausserhalb des Mainstreams liegen. Sie vereinen Schönheit, Understatement und Schweizer Qualität. Das lichtabsorbierende Zifferblatt erzeugt einen überraschenden, äusserst subtilen Effekt: Es nimmt die Farbnuancen der Umgebung auf und gibt der Uhr ein geheimnisvolles Eigenleben. Perfekt für Gastronomen, die das Edle lieben.

«Judith’s Ess-Kultur» in Sursee ist auf spezielle Geschenktaschen spezialisiert. Das ausgewählte Sortiment des Delikatessengeschäfts reicht von Salumi- und Käsetrouvaillen über Pasta- und Apérospezialitäten bis hin zu ausgesuchten Spirituosen. Getreu dem Credo des Besitzerpaares fängt gutes Essen bereits beim Einkaufen an. So stammen die angebotenen Produkte grösstenteils aus kleineren Manufakturen und Familienbetrieben, die ihr Handwerk mit Liebe zum Detail und ohne die Verwendung von Farb- oder Konservierungsmitteln ausüben.

Patrick Stalder, Juwelenfasser & Goldschmied

Hess Uhren

Judith‘s Ess-Kultur GmbH

Weinbergstrasse 164, CH–8006 Zürich Tel. +41 (0)44 362 15 15 www.stalderschmuck.ch

Hubelstr. 38, CH-6012 Obernbau/Luzern Tel. +41 (0)41 322 44 88 www.hessuhren.ch

Am Untertor, CH–6210 Sursee Tel. +41 (0)41 921 85 35 www.judiths-esskultur.ch

Die Ringkollektion «Steinkreis» des Zürcher Goldschmieds Patrick Stalder interpretiert Edelmetalle in neuer, zeitgemässer Form und Qualität. Besonders für die feinsinnige Dame geeignet ist der Rotgold-Ring in Kombination mit Rosenquarz – ein Symbol der Liebe und Fruchtbarkeit. Und für die Herren der Aquamarin mit seinen charakteristischen KristallEinschlüssen. Dieser Edelstein symbolisiert Frieden und reine Liebe. Die «Steinkreise» eignen sich auch als Partnerringe, sollen doch die Steine den Paaren Glück bringen.

Olivenöl gekapselt

Caviaroli ist gekapseltes Extra Natives Olivenöl und verleiht jedem Gericht eine magische Note. Es ist gelb leuchtend und hat eine saubere Transparenz. Hergestellt wird es aus dem fruchtigen und sehr hochwertigen PicualOlivenöl. Caviaroli passt zu jeder Art von Vorspeise wie Salate, Suppen, geräuchertem Fisch, Gazpachos und Tapas.

Es ist aber auch das perfekte i-Tüpfchen auf Hauptspeisen und sogar Desserts. Nach zweijähriger Forschung präsentierte Ferrán Adriá das Caviaroli für den kommerziellen Markt.

Rivera Wine & Gourmet Stephan Gschwind-Strasse 17, CH–4104 Oberwil Tel. +41 (0)061 599 56 95 www.riverawine.ch

Für das perfekte Fondue

Es gibt doch nichts Schöneres, als ein ChinoiseFondue zu geniessen. Am besten mit einer Fonduegarnitur, die mit ihren fein geschliffenen Glaskristallen jedes Essen zu etwas Besonderem werden lässt.

Die von Andre Gilli und Herbert Forrer designte Fonduegarnitur, die mit CRYSTALLIZED TM-Swarovski Elements dekoriert ist, setzt unverkennbar Akzente.

• Spritzschutz dekoriert mit 36 CRYSTALLIZEDTM-Swarovski Elements • Ø 21 cm • Gussgestell verziert mit 24 CRYSTALLIZEDTM-Swarovski Elements • nicht spülmaschinentauglich

Produktinformation:

A. & J. Stöckli AG

• Chinoise-Fondue-Topf (2 Liter) mit Spritzschutz aus Inox, geschliffen und schwarzem Guss

LU X U S // A d v e r t o r i a l s

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CH–8754 Netstal Tel. +41 (0)55 645 55 55 www.stockliproducts.com

WETTBEWERB

Zu gewinnen:

Aufenthalt in der Hostellerie am Schwarzsee 1 Übernachtung inklusive Frühstück für 2 Personen in einer grosszügigen Panoramasuite.

Wir gratulieren!

Die Hostellerie am Schwarzsee ist ein 4-Sterne-Hotel und liegt in den Freiburger Voralpen, direkt am Schwarzsee. In einer der 50 geräumigen Hotelsuiten im Schweizer Chaletstil, ausgestattet mit 4 bis 6 Betten, geniessen die Gewinner einen erholsamen Aufenthalt. Das Angebot umfasst Restauration, Sonnenterrasse, Bar, Wellnessanlage, Sport- und Seminarmöglichkeiten.

Während den Gästen im Sommer ein vielfältiges Wander- und Mountainbike-Gebiet zu Füssen liegt, wartet auf sie im Winter ein Schneeschuh- und Skiparadies! Im Winter ist der See jeweils gefroren, ein Erlebnis für alle Schlittschuh- und Eisstockfans!

www.hostellerieamschwarzsee.ch Die Gewinnerin des Wettbewerbs aus dem Booklet «viande» ist Sabrina Arrigo, 8640 Rapperswil. Sie gewinnt einen LuxusAufenthalt für 2 Personen im Europe Hotel & Spa, Zermatt.

Mitmachen und gewinnen!

Beantworten Sie die folgende Frage:

Vorschau

In welcher Region ist Käsespezialist Maître Bernard Antony zu Hause?

A) Im Elsass B) Im Wallis C) Im Südtirol Schicken Sie uns bis 30. Januar 2013 die richtige Antwort mit dem Vermerk «luxus» entweder per Mail an booklet@hotellerie-et-gastronomie.ch oder auf einer Postkarte an: Hotellerie et Gastronomie Verlag, Wettbewerb «luxus», zHv. Nicole Kälin, Postfach 3027, 6002 Luzern. Über den Wettbewerb wird keine Korrespondenz geführt. Der Rechtsweg ist ausgeschlossen.

LU X U S // Wet t b e w e r b

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Das nächste Booklet zum Thema «glace & dessert» erscheint am 28. Februar 2013.

www.booklet-luxus.ch