HetG-Magazin 4/2014 by Hotellerie_Gastronomie_Verlag

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hotellerie gastronomie maga zin gastronomie maga zin 20 14 20 13

da s s chwei zer Br a nchen ma ga z i n seit 1898 Ko chkunst Tafels er vice Technologie do D o s sier chsneid werk Fsa tFo od

Hausbäcker der Schweizer Bergrestaurants. Romer’s Backkunst hat vierzig Jahre Tradition – Sie schaffen schaffen das in wenigen Minuten. Mit unseren hochwertigen, in der Schweiz hergestellten Backwaren. Wir produzieren über 200 Sorten in verschiedenen Fertigungsstufen und liefern in den hintersten Winkel der Schweiz. Damit Sie zu jeder Tageszeit ofenfrische, salzige oder süsse Backwaren in bester Bäckerqualität servieren können. Nebst Bergrestaurants bedient Romer’s auch andere Unternehmen mit viel Andrang. Rufen Sie uns an unter Telefon 055 293 36 36 oder besuchen Sie www.romers.ch.

hotellerieet g a stronomie m ag a zin

editorial

maga zin Produkte und Legenden im Schaufenster

mürner’s corner Das zartbittere Finale: Gebäck, Pâtisserie und Praliné aus Mürner Dark 71%

14 bis 58

dossier Fa st Food Von der ersten Wegzehrung bis zu Fast Quality Food

e x pat Frank Reichenbach über sein Leben als Hotelier in Istanbul

alles Für... ... die Festtage

the Food lab Das neue Genusslabor für Proﬁs in Zürich-Altstetten

20 14 vembe

Dossier

technik Coffee Quattro – die neue Premium-Kaffeemaschine von Schaerer

c av e Warum Wein und Kunst sich wunderbar kombinieren lassen

Fleisch Der grosse Entrecôte-Test

bartheke Bourbon – ein Klassiker kommt wieder in Mode

bits & bytes Erfolgreich surfen auf der Datenﬂutwelle

die besten rezepte Simon Adam und die Wirtschaft zur Beckenburg in Schaffhausen

WettbeWerb & impressum Ein Übernachtung für zwei im Hotel Schweizerhof in Luzern zu gewinnen

fastfood

Die 44-seitige akte über die erste wegzehrung, traditionellen schweizer Proviant, gesundes und ungesundes Fast Food, essverhalten in der schweiz und über trends in der schnellverpflegung sowie im Verpackungsdesign.

titelbild: christine benz

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Wir von Electrolux Professional sind stolz, unsere Kochnationalmannschaft auf ihrem Weg zu weiteren, internationalen Erfolgen zu begleiten. Viel Erfolg beim Culinary World Cup! Electrolux Professional AG Allmendstrasse 28 . CH - 6210 Sursee Telefon +41 41 926 81 81 Telefax +41 41 926 81 80 professional@electrolux.ch www.electrolux-professional.ch

Swiss made since 1871

editoriaL

sehr geehrte leserinnen und leser Vor mehr als 15 Jahren wurden imbissbuden und Take-awaystände hierzulande noch belächelt. Fast Food war eine randerscheinung. das hat sich mittlerweile gründlich geändert. seit Jahren veröffentlicht Gastrosuisse im sogenannten Branchenspiegel die alljährlichen Zuwachsraten von Fast Food in der Ausser-Haus-Verpflegung. demnach verköstigen sich – so der aktuelleste stand – 51 Prozent der Berner, Aargauer und Zürcher immer noch im restaurant. der Anteil jener, die sich vor allem am Mittag ein sandwich schnappen oder rasch einen Kebab holen, liegt bereits bei 16 bis 17 Prozent. im ländlich geprägten Kanton Obwalden, der ja nicht gerade für ein flächendeckendes Fast-Food-Angebot bekannt ist, sind es sogar 23 Prozent der Ausser-Haus-Konsumenten. schweizweit liegt der Anteil der Fast-Food-Verpflegung am Gesamtgastronomiemarkt bei 17,7 Prozent. das sind gut zwei Prozent mehr als noch im Jahre 2011. Verlierer sind die traditionellen restaurants, die Betriebs- und die Vergnügungsgastronomie, die jeweils um die zwei Prozent Marktanteile einbüssten. Wie geht es weiter? und ist Fast Food wirklich so ungesund, wie oft behauptet? in dieser Ausgabe widmen wir uns ausführlich dem Thema schnellverpflegung, blicken zurück zu den Anfängen der Wegzehrung und greifen aktuelle Trends auf.

Jörg ruppelt, chefredakteur Magazine

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Kilo

Fisch und Fleisch Im Jahr 2013 sind in der Schweiz 426.771 Tonnen Fleisch verkauft worden. Das sind knapp 52 Kilo Fleisch pro Person. Zwar reden alle von veganer Küche, trotzdem hat der Fleischkonsum im Vergleich zum Jahr 2012 um 1,4 Prozent zugenommen. Bei den Fischen und Krustentieren ist die Zunahme des Konsums noch höher (+7,1 Prozent). Insgesamt wurden 74.573 Tonnen Fische und Krustentiere verzehrt, was einem Pro-Kopf-Konsum von etwas über neun Kilo entspricht. Der schweizer Fleischkonsum teilt sich wie folgt auf: Rindﬂeisch 94.447 Tonnen oder 11,5 kg pro Kopf

- die legende -

Kalbfleisch 24.806 Tonnen oder 3,02 kg pro Kopf Schweinefleisch 192.612 Tonnen oder 23,46 kg pro Kopf Schaf- und Lammfleisch 9.481 Tonnen oder 1,15 kg pro Kopf Ziegenfleisch 625 Tonnen oder 0,08 kg pro Kopf Pferdefleisch 4.605 Tonnen oder 0,56 kg pro Kopf Geflügel 93.792 Tonnen oder 11,42 kg pro Kopf Kaninchen und Hasen 2.011 Tonnen oder 0,24 kg pro Kopf Wild 4.394 Tonnen oder 0,54 kg pro Kopf Der grösste Teil dieses Fleisches, 339.442 Tonnen, stammen aus inländischer Produktion. 170.580 Tonnen Fleisch werden importiert. Bei folgenden Fleischsorten ist die Importmenge grösser als die Inlandproduktion: Schaf und Lamm, Pferd, Wild, Kaninchen und Hase. (rif) Quelle: Proviande

Heston Blumenthal

Bei «englischem Starkoch» denken die meisten wohl zuerst an die omnipräsenten Köche Jamie Oliver und Gordon Ramsey. Doch was innovative Haute Cuisine und Pioniergeist betrifft, läuft ein anderer Brite den beiden den Rang ab: Heston Blumenthal. Auf eine Restaurantfachschule oder in die Kochlehre ging der Brite nie. Der 1966 in London geborene Heston Blumenthal ist Autodidakt. Das Kochen brachte er sich durch Besuche von Sternerestaurants in Frankreich und dem Studieren der Rezepte-Enzyklopädie Larousse Gastronomique selbst bei. Mit nicht einmal 30 Jahren machte Blumenthal seinen Traum vom eigenen Restaurant mit französischer Küche wahr und erwarb 1995 einen Pub in einem im 16. Jahrhundert errichteten Haus in der Ortschaft Bray (Berkshire). Er gestaltete die alte Kneipe nach seinen Vorstellungen um und gab ihr den amüsant klingenden Namen The Fat Duck, zu Deutsch: «Die fette Ente». Das Lokal sollte sich in den nächsten Jahren zu einem der besten und populärsten Restaurants Grossbritanniens und später auch der ganzen Welt entwickeln. Zunächst kochte Blumenthal in seinem Restaurant klassische französische Bistroküche. Mit der Zeit bezog der Brite mehr und mehr Elemente der Avantgarde-Küche in seine Rezepte ein. Er arbeitete im Zuge dessen zum Beispiel eng mit einem Physiker der Universität Bristol zusammen, um die Grundlagen des Kochens zu ergründen und zu perfektionieren. Heston Blumenthal zählt zu den ersten Köchen, die sich mit den mittlerweile in der gehobenen Gastronomie um sich greifenden Molekular-Techniken beschäftigten und wird in einem Atemzug mit dem spanischen Starkoch Ferran Adrià genannt. Das Label Molekularküche missfällt Blumenthal jedoch, er beschreibt seinen Stil als «Kombination von Kochtechniken und -tricks zur Veränderung der Wahrnehmung der Speisen». Heute noch tüftelt der Koch monatelang an Gerichten, bevor sie auf die Karte gelangen. Doch nicht nur in Sachen Zubereitung schätzt der Brite wissenschaftlichen Beirat: Jüngst servierte Blumenthal zu einem seiner Gerichte eine passende Klangkulisse, die aus einem in einer Muschel servierten iPod strömte. «Sound of the Seas» nannte sich das in einem Gefäss mit Meersand angerichtete Gericht, dessen Idee auf einer Forschungsarbeit mit einem Entwicklungspsychologen der Universität Oxford fusst. Die Kombination von Geschmack, Klang und Optik soll emotionale Erlebnisse schaffen. «Menschen gehen ins Theater, um Gefühle zu erleben», sagt der Küchenchef zu seiner klangvollen Kreation. (chg)

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aM Puls

ABGEKUPFERT es ist nicht alles gold, was glänzt. es darf auch mal kupfer sein. bei einem heissen grog oder toddy lehnen sich die gäste genüsslich in den Ledersessel, schieben sich ein kupferfarbenes satinkissen in den rücken und blinzeln zufrieden ins kerzenlicht. Dazu ein delikates biscuit aus edlen kupferschalen. um das gesamtkonzept abzurunden, darf sich die bedienung schon mal eine uhr im kupferlook umbinden. (beb)

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kissen kupferfarbener satin Metallic-Look 50 x 30 cm chf 24,50 mirabeau.de

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unberührte landschaften? Die ernährungsweise beeinflusst nicht nur Die gesunDheit Die beiden Amerikanerinnen Barbara Ciurej und Lindsay Lochman widmen sich in ihrem künstlerischen Schaffen der Lebensmittelindustrie: «Indem sich die Menschen immer mehr vom unverarbeiteten Produkt entfernen, begeben sie sich auf unbekanntes Terrain. Dies hat unweigerlich Auswirkungen auf die Gesundheit und auf die Umwelt.» In ihrer Umsetzung des Themas nehmen sie Bezug auf ihren Landsmann Carleton Watkins, der Ende 19., Anfang 20. Jahrhundert die unberührten Landschaften des amerikanischen Westens fotografisch festhielt. Seine Bilder stellen diese Region als ein Land der unbegrenzten Landflächen und Ressourcen dar. Die beiden Fotografinnen und Grafikdesignerinnen bauten die Landschaftsbilder im Studio mit industriell hergestellten Lebensmitteln nach und fotografierten diese. Damit stellen sie den Konsum und den Fortschrittsglauben in Frage, der unweigerlich Einfluss auf die Landschaft hat. (beb) Foto: CiurejLochmanPhoto

www.ciurejlochmanphoto.com

anno

1922

Union Helvetia – Paris

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domini

aLLes ÜBer

Lebkuchen; der

gingerbread (engl.) / panforte (ital.) / pain d'épice (franz.) / alajú (span.)

Charakteristisch für alle Lebkuchen ist, dass sie viel Süssungsmittel enthalten (traditionell Honig), aber Wasser, Milch und Fett wenig bis überhaupt nicht zugegeben werden. Claus schünemann, Günter treu: technologie

/ Die Herkunft und ursprüngliche Bedeutung des Wortbestandteils Leb- ist unsicher, erwogen wird erstens eine Ableitung von lateinisch libum (Fladen), zweitens eine Ableitung von Laib (dessen Herkunft wiederum ungeklärt ist), womit früher wohl ungesäuertes Brot bezeichnet wurde. Wolfgang Pfeifer: etymologisches Wörterbuch / Erste schriftliche Zeugnisse von

der backwarenherstellung

kleinen gewürzten Honigkuchen entstanden um 350 v. Chr., doch bereits die alten Ägypter haben honiggesüsste Kuchen gekannt, wie man aus Grabbeigaben weiss. Wikipe-

/ Lebkuchengewürz ist eine Gewürzmischung aus Anis, Koriander,Muskat, Nelken, Piment und Zimt. die sprache der Küche / Lebkuchen ist auch ein figurfreundliches

dia

Gebäck, denn er ist von Natur aus fettarm. Zumindest sofern er nicht mit einer dicken Schoko-Glasur überzogen ist. laviebelle.ch / Unter Nürnberger Lebkuchen

versteht man typischerweise grosse, zumeist runde Oblatenlebkuchen mit Zuckerglasur, mit Schokoladenüberzug (schokoliert) oder auch ohne Überzug (natur), daneben die stets eckigen, ebenfalls auf Oblaten gebackenen weissen Lebkuchen. deutsches Lebensmittelbuch / «der Lebkuchen wird oft geschlachtet, wenn es

im Land bei uns weihnachtet. Weil wir verfressen sind, hat eben ein Lebkuchen ein kurzes Leben.» aus einem Gedicht von alfons Pillach / Im mittelalterlichen Advent

gab es einen recht ungewöhnlichen Brauch. Auf den Bauernhöfen wurden nämlich die Rollen getauscht: Aus Mägden und Knechten wurden Herrschaften, und umgekehrt bediente nun die Herrschaft ihre Dienstleute. Dazu wurde ein Lebkuchen gebacken. Was ist was / Die

Bäcker zählen Lebkuchen zu den Dauerbackwaren. Wikipedia /

Die chemische Lockerung des Teiges hat bei Lebkuchen Tradition, und zwar sind die klassischen Lockerungsmittel Pottasche und Hirschhornsalz – Hirschhornsalz gibt dem Lebkuchen die für dieses Triebmittel typische / « Die russische VariGeschmacksnote. technologie der backwarenherstellung

ante des Lebkuchens heisst Prjaniki. –7–

etymologisches Wörterbuch (chg)

Wiederentdeckt Die Heu niscH-tr au be

Heunisch war bis zur Mitte des 19. Jahrhunderts eine in Mitteleuropa weit verbreitete und wichtige Rebsorte, die als Elternteil vieler unserer heutigen Qualitätsrebsorten erscheint. Die Sorte bringt grosse Beeren mit dicker Schale hervor und existiert in einer weissen und roten Variante. Seit dem Hochmittelalter ist der Heunisch in den deutschen Anbaugebieten weit verbreitet. Die Streuung von Nordost- und Westfrankreich über die Schweiz, Südwestdeutschland bis Osteuropa ist durch die Namenkunde belegt. In französischen Quellen wird der Heunisch seit dem 13. Jahrhundert Gouais Blanc genannt. Philippe de Beaumanoir erwähnt 1283 den roten Heunisch als eine einfache Rebsorte, für die man beim Verkauf nur die Hälfte des Grauburgunders erhält. Als Gwäss wird die französische Bezeichnung in der deutschsprachigen Schweiz entlehnt. Weit verbreitet war der Heunisch in Ost- und Südosteuropa und lieferte ordentliche Qualitäten. In Siebenbürgen wurde aus ihm zum Beispiel der berühmte Cotnari erzeugt. Der Heunisch kann mit Traminer und Burgunder als Stammsorte der modernen mitteleuropäischen Rebsorten bezeichnet werden. Dabei bietet die Sorte heute als eigenständiger Wein nicht viel Ansprechendes: Sie ist als Massenträger verrufen und bringt eher wässrige Weine hervor. Dennoch scheint sie als Kreuzungspartner ideal zu sein, denn auch in Sorten wie Chardonnay oder Auxerrois ﬁndet man die Handschrift des Heunisch. Bedauerlicherweise sind heute nur äusserst geringe Restbestände des Heunisch vorhanden – unter anderem in Kroatien, Rumänien, Slowenien und der Ukraine. Erfreulicherweise wird sie vom deutschen Institut für Rebenzüchtung Geilweilerhof in Siebeldingen wieder gezielt vermehrt. (rup)

Öko-tipp geld verdienen mit Fotovoltaik Nutzen Sie die Chance und bauen Sie jetzt eine Solaranlage

Was ist Fotovoltaik? Unter Fotovoltaik versteht man die direkte Umwandlung von Lichtenergie, meist aus Sonnenlicht, in elektrische Energie mittels Solarzellen.

Ein Beispiel: Eine Anlage mit einer jährlichen Produktion von rund 10.000 Kilowatt kostet zirka 24.000 Franken. Ein Drittel an die Kosten bezahlt die Swissgrid bei kleinen Anlagen anstelle der kostendeckenden Einspeisevergütung. Dann bleiben noch 16.000 Franken. Der Betrieb kann die Anlage für den eigenen Strombedarf nutzen. Der Strom ist von Ort zu Ort unterschiedlich teuer. Wenn man einen Preis von 20 Rappen pro Kilowatt annimmt, liegt die jährliche Einsparung bei den Stromkosten bei 2.000 Franken. So ist die Anlage in acht Jahren amortisiert. Eine Fotovoltaikanlage liefert während mindestens 25 Jahren volle Leistung. Wenn die Anlage nach acht Jahren amortisiert ist, heisst dies, jedes folgende Jahr gibt es einen Gewinn von rund 2.000 Franken. Nach 25 Jahren liegt dieser Gewinn bei 34.000 Franken! Und die Anlage liefert noch viel länger Strom. Nur etwas weniger. (mgs)

Wo kann ich eine Fotovoltaikanlage aufbauen? Wie viel Platz wird benötigt? Anlagen können überall dort installiert werden, wo ausreichend Licht hinfällt. Einen optimalen Ertrag bietet eine südorientierte Fläche mit etwa 30 Grad Neigung. Eine Abweichung nach Südwest/Südost oder Neigungen zwischen 10 und 50 Grad verringern den Energieertrag nur minim. Verschattungen durch Bäume, Nachbarhäuser sollten allerdings vermieden werden. Ein Kilowattpick (kWp) installierte Leistung benötigt sechs bis sieben Quadratmeter. Ein kWp ergibt rund 1.000 Kilowatt Strom pro Jahr.

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handmade

AuF ein GlAs

granatapfeldeko einfach, aber effektvoll.

mit

Ljuba Manz-Lurje

Frau Manz, drei Hotels der Manz Privacy Hotels Switzerland, der sie als Verwaltungsratspräsidentin vorstehen, feiern derzeit Jubiläen: Das Hotel St. Gotthard in Zürich das 125jährige, das Hotel Continental in Lausanne sein 50-jähriges und 2015 wird das Hotel de la Paix in Genf 150 Jahre alt. Was bedeuten Ihnen diese Jubiläen? Besonders das Jubiläum des Hotels St. Gotthard in Zürich erfüllt mich mit Stolz. Es ist in Familienbesitz, seitdem es der Grossvater meines verstorbenen Mannes Caspar vor 125 Jahren gekauft hat. Unsere Familie besitzt aber nicht nur das Hotel, sondern auch den Boden, auf dem es steht. Und das an der Bahnhofstrasse! Wir feiern ein Lebenswerk von fünf Generationen, die für unsere Hotels gelebt haben und leben. Wir sind eine der letzten Schweizer Hoteliersfamilien, die im Besitz einer Hotelgruppe in der Schweiz sind. Zudem haben wir Hotelbeteiligungen in Südamerika. Womit begründen Sie den Erfolg der Manz Privacy Hotels Switzerland? Wir arbeiten mit Hingabe, Fleiss und dem Glauben, dass wir das Richtige tun. Ich sowie meine Söhne Alexander und Michael sind glücklich, eine solche Arbeit ausführen zu dürfen, deren wichtigster Inhalt es ist, Gäste zu verwöhnen und glücklich zu machen. Damit dies auch in Zukunft so bleibt, haben wir kürzlich aus dem Cashﬂow 30 Millionen Franken in neue Zimmer und die öffentlichen Räumlichkeiten unserer Häuser investiert.

Materialien bereitlegen.

guetsliform in granatapfel drücken.

Durch was zeichnet sich Ihr Konzept Privacy aus? Mit diesem Konzept garantieren wir unseren Gästen viel Privatsphäre. Als mittelgrosses Privathotel können wir individuell auf ihre Bedürfnisse eingehen. Da ich für unsere Gäste stets präsent bin, können sie mit ihren Anliegen auf mich zukommen. Die persönlichen Dienstleistungen und Annehmlichkeiten schätzten schon Prominente wie Henri Guisan oder alt Bundesrat Merz. Worauf wollen Sie in Ihren Hotels in Zukunft ein Hauptaugenmerk legen? Wir wollen noch mehr auf die Bedürfnisse unserer Gäste eingehen. Als mittelgrosse Hotels sind wir grossen gegenüber klar im Vorteil, da wir rasch und individuell reagieren können. Welches ist Ihre Lieblingsanekdote aus Ihrer 40-jährigen Tätigkeit im Hotel St. Gotthard? Als einmal der Dalai Lama ins Hotel kommen wollte, hatte der Portier erst vor, ihn wegzuschicken, weil er ganz einfach so schlecht angezogen war. Der Portier sagte zu mir, dass draussen ein Bettler stehe, der sich nicht abwimmeln lasse und der nach mir verlange. Ich bin fast umgefallen, als draussen der Dalai Lama stand und fragte, ob er eine Woche lang bei uns wohnen könnte. Selbstverständlich habe ich ihn sofort aufgenommen und wir haben uns oft, lange und gut unterhalten. (ssi)

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Zuckerguss auf die form auftragen.

mürne

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Dreierlei auf basis von Mürner Dark 71%: schokoladenküchlein mit Kaffeestreusel, Pâtisserie mit schokoladenmousse, schokoladenbiskuit und brombeerfruchtkern sowie cassis-Praliné

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erbststürme ziehen über das bernische Rüeggisberg hinweg. Während erste Schneeﬂocken über die oberen Berghänge wirbeln und es langsam still wird in der beschaulichen Schwarzenburger Region, herrscht bei Rolf Mürner Hochbetrieb. Auftrag um Auftrag trudelt beim ehemaligen Pâtissier-Weltmeister ein. In der kleinen, gleichwohl professionell eingerichteten Küche und Backstube von Swiss Pastry Design werden rund um die Uhr Pâtisserie und Pralinés produziert – für Bankette, Cateringanlässe und für den eigenen Showroom, in dem der Maestro und seine Mitarbeiter Kurse abhalten und in dem eine Vitrine steht, in der die neusten mürnerschen Kompositionen präsentiert werden. Rolf Mürner ist nicht nur ein gefragter Pâtissier, sondern derzeit auch Coach und in Bälde wieder einmal Juror. Jasmin Enzler, eine seiner besten Mitarbeiterinnen, hat es vor Monaten ins aktuelle Team der Schweizer Kochnationalmannschaft geschafft. Unter den Augen ihres Chefs bereitet sie sich derzeit auf den Culinary World Cup in Luxemburg vor. Genauso wie Elisabeth Albrecht, Jungköchin vom Grand Hotel Victoria-Jungfrau in Interlaken. Die frisch gebackene Pâtissière der Juniorenkochnati holt sich bei Rolf Mürner den letzten Schliff für ihren ersten grossen Auftritt an einer WM. Dort wird Rolf Mürner übrigens auch da-

mürner dark 71 Prozent

Die erste couverture-Linie von rolf Mürner ist auf dem Markt. was auf deren basis entstehen kann, zeigt der Meister gleich in drei Varianten: gebäck, Pâtisserie und Praliné.

bei sein: als Coach der Junioren und als Juror beim Wettbewerb der Senioren. Neben Produktion und Coaching ﬁndet der ehemalige Pâtisserie-Weltmeister immer noch Zeit für Neuprojekte. So geht in Bälde sein drittes Buch «Mürner Life» in den Druck. Und dann stellt er in den kommen-

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den Wochen eine neue Produktlinie vor. Mit «Mürner Dark Seventyone» wird er seine erste eigene Couverture mit 71 Prozent Kakaoanteil präsentieren. Auf die Idee brachte ihn sein langjähriger Freund Bruno Faist, Verkaufsleiter bei Carma Schweiz. Auf dessen Vermittlung besuchten Rolf Mürner, seine Frau Cornelia Habegger Mürner und Mitarbeiterin Denise Minnig diesen Sommer das «Labor Noir», ein Atelier von Cacao Barry, einem Unternehmen von Barry Callebaut in Paris. Dort lernten sie die verschiedenen Kakao-Anbaugebiete der Welt kennen und testeten Kakaomassen. Alle drei durften nach eigenem Gusto eine Couverture kreieren. Letztlich kristallisierte sich jene von Meister Mürner als Favorit für die eigene Linie heraus. «Ich weiss noch», erinnert sich Rolf Mürner, «das mir aber nach mehrmaligen Probieren noch etwas fehlte.» Nachdem die Experten von Cacao Barry eine Kakaomasse mit blumiger Note zur Abrundung hinzufügten, waren sowohl Rolf Mürner als auch seine Begleiterinnen zufrieden. «Mürner Dark Seventyone» ist eine Couverture-Komposition aus 50 Prozent Tansania, 20 Prozent Ecuador, 15 Prozent Mexiko und 15 Prozent Madagascar. Verkauft wird die neue Linie als NapolitaineTäfeli und als Couverture. Natürlich dient sie auch als Rohstoff für Eigenkreaktionen – siehe folgende Seiten. X

reZept

gebäck

Pâtisserie × silikonmatte × couverture Mürner Dark 71% × schokoladenperlen × Kaffeestreusel × Zahnstocher, Dressiersack × Kaffeecreme × schokoladenperlen

1. Die formen in der silikonmatte ausbuttern und anschliessend mit einer vorbereiteten schokolademousse zu zwei Dritteln auffüllen.

4. Mürner Dark 71%-couverture in einen behälter geben. Die aus der Matte gelösten Küchlein mit hilfe eines Zahnstochers in die Masse tunken.

1. Die silikonformen zu zwei Dritteln mit einer vorbereiteten schokoladenmousse auffüllen.

2. Jeweils drei Madagascarschokoladenperlen in jede form drücken.

5. Das fast fertige gebäck nun mit Kaffeecreme ausgarnieren.

2. Vorbereitetes schokoladenbiskuit ohne Mehl eindrücken, bis sie bündig mit der form sind. anschliessend die form tiefkühlen (z.b. eine halbe stunde im schockfroster).

3. Vorbereitete streusel (aus butter, Zucker, weissmehl und incarom-Kaffeepulver hergestellt) auf die Küchlein verteilen. Dann sechs Minuten im 160 grad vorgeheizten Ofen backen.

6. Zum schluss schokoladenperlen auf die Küchlein geben.

3. Den Pâtisserieboden rasch aus der form drücken und auf ein backblech legen. anschliessend den boden mit brauner und roter Kakaobutterfarbe airbrushen.

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reZept

PraLinés × hartplastikform × Mürner Dark 71% × Dressiersack × cassis-ganache × spatel × spachtel × backfolie

× silikonformen × schokoladenmousse × schokoladenbiskuit × halbkugeln aus brombeere × trichter × spatel × sauce Danemark

4. Vorbereitete, gefrorene brombeer-himbeer-halbkugeln mit brombeermasse glasieren.

1. weisse Pünktchen in einer hartplastikform verteilen, dann die form schwarz und violett airbrushen. anschliessend couverture Mürner Dark 71% (siehe bild) einfüllen.

4. Vorbereitete cassis-ganache in die förmchen giessen, mit einem spatel verteilen, anklopfen und wieder in den Kühlschrank geben.

5. sauce Danemark als «Klebemittel» auf den Pâtisserieboden geben.

2. Die umgedrehte form über einem behälter abklopfen.

5. aus dem Kühlschrank nehmen und wieder die ganache mit einem spachtel abstreifen. Dann wieder kühlen.

6. Die glasierten halbkugeln vorsichtig auf die böden geben und mit goldblättern ausgarnieren.

3. in den förmchen bleibt eine dünne couverture-schicht. Das ganze für 15 Minuten zum anziehen in den Kühlschrank geben.

6. aus dem Kühlschrank nehmen und die Pralinés auf backfolie stürzen.

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Dossier fastfood

inh a lt historie Von der ersten wegzehrung bis zum hamburger tradition salsiz, der snack aus den alpen ernährungstipps Beispiele für ausgewogene schnellgerichte good Food, bad Food weshalb fast food weder gesund noch ungesund ist Fotostrecke – teil i Gaul-Burger, sabich, Pizza hawaii, curry-wurst raststätte die erfolgsgeschichte von marché im würenloser fressbalken abfall Lösungen für das Verpackungsproblem Fotostrecke – teil ii spicy chicken, Gemüseteller, smoothie glossar was versteht man eigentlich unter dashboard dining? studie das essverhalten in der schweiz trend fast Quality food erobert den markt

carda frei arending , ric texte: ruth m ly, ue ng ti l rie t, G ab reder JĂśrg ruppel G n ia ssig , christ Bernadet te Bi nz Be ine Bilder: christ alie schmid G raďŹ ken: nat

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Dossier

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fastfood

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Dossier fastfood

ine falsche Legende vorneweg: Fast Food – das schnelle Essen – ist keine amerikanische Erfindung. Nur wurde es dort hervorragend vermarktet. Bereits im Altertum wurden dem Wanderer und Reiter Esswaren am Wegrand als Wegzehrung angeboten wie etwa Bratfische, Breie, Brote und gefüllte Feigenblätter. Auch in der Antike (500 bis 300 v. Chr.) wurde Fast Food verkauft. In grösseren Städten gab es an jeder Ecke Schnellrestaurants, in denen warmes Essen verkauft wurde. Einige solcher Läden, die in ihrer Einrichtung modernen Fast-Food-Buden erstaunlich ähnlich waren, wurden in Pompeji ausgegraben. Diese Orte waren für viele Städter die einzige Möglichkeit, warm zu essen, da Mietwohnungen damals oft keinen Herd besassen. Bereits während der Olympischen Spiele in Athen wurden Fast-FoodAngebote feilgeboten: Hungrige Gäste konnten Fleischspiesse, Käse, Pasteten oder Brote erstehen. Auch auf Basaren und in Theatern wurden Lebensmittel an Ständen verkauft. Vorläufer der heutigen Imbissbuden kamen auch ab dem 12. Jahrhundert mit den sogenannten Brotzeithütten für die ärmere Bevölkerung auf. Vorläufer der modernen mobilen Esskultur lassen sich übrigens auch im 19. Jahrhundert ausmachen, als aus Russland heimgekehrte napoleonische Soldaten in Frankreich Schnellrestaurants mit dem Lehnwort Bistro (vom russischen Wort Bystro für schnell) gründeten. Die Industrialisierung im 19. Jahrhundert machte Fast Food endgültig populär. Da die Pausen der normalen Arbeiter nur eine Viertelstunde betrugen, mussten sie in dieser kurzen Zeit billig und schnell satt werden. In den 1950er-Jahren entstand schliesslich in den USA der Begriff «Fast Food». Ursprünglich waren es in Amerika vor allem die Hamburger oder Hot Dogs, die von fliegenden Händlern auf der Strasse ver-

kauft wurden. Dies waren die ersten Gerichte, die als typische FastFood-Menüs angesehen wurden. Die erste Fast-Food-Kette war Mc Donald’s, welche 1948 die erste Filiale in den USA eröffnete. Den Siegeszug nach Europa trat Fast Food in der zweiten Hälfte des 20. Jahrhunderts an. Doch was ist Fast Food? Eigentlich fast alles, das schnell zubereitet werden kann. Es sind vorwiegend warme Mahlzeiten, die schnell nach Bestellung serviert werden können und oft im Stehen verzehrt werden. Typische gastronomische Formen sind Drive-Ins, Schnellrestaurants, Imbissbuden, Pouletstände, DönerKebap-Läden, Crêpestände, Hamburger-Fast-Food-Restaurants, Hot-Dog- und Bratwurst-Stände. Auch die asiatische Küche kennt Schnellimbisse, die im Strassenverkauf feilgeboten werden. Typisch für die Fast-Food-Kultur ist der Verzicht auf Tischsitten und die Verwendung von Wegwerfgeschirr. Gerade diese Umstände verleihen der Fast-Food-Kultur einen schlechten Ruf. Und dennoch gibt es typische Gerichte, die eine beispiellose Karriere zurückgelegt weiter haben. X

Bei Fast Food denkt man spontan an einen hamburger von Mc Donald’s. Doch Fast Food hat eine viel längere Geschichte. Alles begann mit Proviant für Reisende.

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Dossier fastfood

h a mburg er

Der Hamburger ist wohl das bekannteste Fast Food überhaupt. Verschiedene Legenden ranken sich um dessen Erfindung. Eine geht auf Louis Lassen zurück, einem deutschstämmigen Inhaber des Restaurants Louis’Lunch im Zentrum von New Haven im US-amerikanischen Bundesstaat Connecticut: die Snackbar Louis’ Lunch. Die Legende besagt, dass Lassen um 1900 aus einem gegrillten, aber nicht verkauften Steak Hackfleisch hergestellt und dieses einem eiligen Gast zwischen zwei Toastscheiben serviert habe. Bis zum heutigen Tag wird hier der Hamburger in seiner ursprünglichen Art hergestellt: mit Zwiebeln, Tomaten und Käse, jedoch ohne Senf oder Ketchup. Doch nach Beschluss des Gesetzgebers vom US-Bundesstaat Wisconsin soll 1885 erstmals Charlie Negrin, der als «Hamburger Charlie» bekannt war, in Seymour (Wisconsin) Hamburger verkauft haben. Anders kam es 1995, als der Gouverneur von Oklahoma entschied, dass Oscar Bilby in Tulsa 1891 erstmals Hamburger verkauft haben soll. Wiederum eine andere Legende besagt, dass die Bezeichnung 1885 auf einem Jahrmarkt im Erie County nahe der Stadt Hamburg bei Buffalo im US-Bundesstaat New York entstanden sei. Und eine weitere Legende lässt vermuten, dass in den ersten Jahren der Besiedelung der USA importiertes Rindfleisch vorwiegend über den Hamburger Hafen eingeführt wurde. Doch wird gemeinhin auch angenommen, dass der Hamburger in der deutschen Stadt Hamburg erfunden wurde. Dort gibt es einen warmen Snack mit der Bezeichnung «Rundstück warm», der dem Hamburger ähnlich ist. Ein Weizenbrötchen wird mit einer Bratenscheibe gefüllt und Bratensauce dazugegeben. Das Rezept sei, so wird allgemein vermutet, dann durch deutsche Auswanderer ins ferne Amerika exportiert worden, wo es seinen Siegeszug antrat.

hot dog

Kein anderes Fast Food bestimmt die Strassen von New York so stark wie der Hot Dog. Um den Namen Hot Dog ranken sich verschiedene Legenden. Einerseits wird häufig vermutet, dass die Bezeichnung auf den Cartoonisten Thomas Aloysius «Tad» Dorgan aus San Francisco zurückzuführen ist, der eine Karikatur mit einem Dackel in einem Brötchen anfertigte. Andererseits führt man den Namen auf einen Artikel zurück, der 1895 im Magazin «Yale Record» erschien und über Studenten berichtete, die «zufrieden Hot Dogs kauten». Ein Gerücht besagt nämlich, dass in jenen Tagen die Würste oft aus Hundefleisch bestanden. Auch waren zu jenen Zeiten die deutschstämmigen Metzger in den USA bekannt dafür, «wurstförmige Hunde» zu halten, nämlich Dackel. Wie auch immer, im Oktober 1893 trat der Hot Dog anlässlich der Chicagoer Weltausstellung seinen Höhenflug an. Und seit 1916 wird jedes Jahr am US-amerikanischen Nationalfeiertag in New York City ein Internationales Hot-DogWettessen ausgetragen. Doch woher kommt der Hot Dog wirklich? Aus den USA? Nicht unbedingt. Die deutsche Stadt Frankfurt am Main beansprucht nämlich für sich alleine seine Erfindung. Der Hot Dog, so sagt man, sei dort im Jahre 1487 vom Coburger Metzger Johann Georg Hehner erfunden worden und gelte gemeinhin als Vorläufer des 1852 eingeführten Frankfurter Würstchens. Die Idee des Hot Dogs wurde dann vom deutschen Auswanderer Charles Feltman in die Staaten exportiert, der 1856 von Hannover nach Brooklyn auswanderte und 1867 in Coney Island eine Grillwurst in ein Brötchen steckte und sich einen Handkarren (pushcart vendor) mit Herdplatte konstruieren liess, um damit seine Kreation auf den Strassen zu verkaufen. Im ersten Jahr soll er mit diesem Gefährt über 4.000 Hot Dogs abgesetzt haben.

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Fis h a nd chips

In England ist es schon seit langem üblich, dass «Fish and Chips» für die eilige Laufkundschaft verkauft werden. Sie gelten als inoffizielles Nationalgericht. Chips sind die britische Variante der Pommes frites, meist dicker und eher weich statt knusprig. Der Ursprung liegt bis heute im Dunkeln. Wahrscheinlich kam das Gericht auf getrennten Wegen ins Land: die Chips über Frankreich aus Belgien und die Zubereitungsart des Fischs mit jüdischen Einwanderern. Bekannt ist lediglich, dass Fish’n’Chips erst im 19. Jahrhundert zum Nationalgericht aufstieg. Damals boten viele kleine Familienbetriebe auf den Strassen Londons ihre Esswaren an, die sie unter lautstarkem Werben ausriefen. Die ersten Chips waren jedoch noch keine Kartoffeln, sondern frittierte Brotstücke. Mit der Verknappung des Weizens kam jedoch bald die Kartoffel zum Einsatz. Offiziell gilt der jüdische Immigrant Joseph Malin als Gründer des ersten Ladens für Fish’n’Chips im Londoner East End im Jahre 1860. Nach amtlichen Schätzungen gab es 1910 rund 25.000 Läden im ganzen Königreich, die sich ab 1913 in der National Federation of Fish Friers organisierten. Einen noch viel grösseren Siegeszug als die Kombination Fish’n’Chips haben die Kartoffelstücke in Form der heute so populären Pommes frites angetreten. Erfunden wurden sie von den Belgiern. Der älteste Hinweis auf deren Zubereitung datiert aus dem Jahre 1781. Damals hielt der katholische Missionar Joseph Gérard fest: «Die Einwohner von Namur, Huy und Dinant haben die Gewohnheit, in der Maas zu ﬁschen, diesen Fang zu frittieren, um ihren Speisezettel zu erweitern (vor allem arme Leute). Wenn die Gewässer zugefroren sind und das Angeln nur schwer möglich ist, schneiden die Einwohner Kartoffeln in Fischform und frittieren diese. Diese Vorgehensweise ist mehr als hundert Jahre alt.»

Dossier fastfood

piz z a

Fladenbrote haben in allen Kulturen ihre Tradition. Es war aber in Italien, wo das wohl bekannteste Fladenbrot verfeinert wurde: die Pizza. Ihre Zubereitung erfolgte ursprünglich in den lodernden Öfen der Bäckereien. Wo genau die erste Pizza entstand, lässt sich nicht eruieren. Sicher ist jedoch, dass bereits zu Zeiten der Etrusker zwischen 800 und 100 vor Christus Focaccias hergestellt wurden. Die Bäcker konnten mit diesen Fladenbroten die Hitze im Ofen bereits vorab nutzen und anhand der Backdauer der Kuchen die optimale Ofentemperatur zum anschliessenden Brotbacken einschätzen. Flammkuchen, aber möglicherweise auch Lahmacun, ein Fladenbrot aus Hefeteig, das vor dem Backen dünn mit einem würzigen Ragout aus Hackﬂeisch belegt wird, kannten die Assyrer bereits im zweiten Jahrtausend vor Christus. Sie werden als eigentliche Vorfahren der Pizza angesehen. Die nur mit Olivenöl beträufelte, mit Tomatenscheiben und Basilikum belegte Pizza ist seit etwa Mitte des 18. Jahrhunderts nachgewiesen, als die Tomate in Süditalien populär wurde. Eine Pizza, wie wir sie heute kennen, wurde einer Legende nach erstmals 1889 in Neapel vom Pizzaiolo Raffaele Esposito hergestellt. Dieser erhielt den Auftrag, König Umberto I. und seiner Frau Margherita eine Pizza zu servieren. Patriotisch, wie er war, wählte er die Zutaten in den italienischen Nationalfarben: grünes Basilikum, weissen Mozzarella und rote Tomaten. Durch italienische Auswanderer verbreitete sich die Pizza gegen Ende des 19. Jahrhunderts auch in den USA, wo ab Mitte des 20. Jahrhunderts auf Pizza spezialisierte Fast-FoodKetten entstanden. Die ersten Tiefkühlpizzen kamen in den USA in den 1960er-Jahren auf den Markt. In Europa wurde die Pizza nach dem Zweiten Weltkrieg auch ausserhalb Italiens bekannt.

döner keba p

«Döner, mit viel scharf» – kein anderes Fast Food hat die Schweiz in den letzten Jahren so im Sturm erobert wie das türkische Gericht. Döner Kebab, zu deutsch «drehendes Grillfleisch», besteht aus mit Marinade gewürzten, grossen Fleischscheiben, die auf einen senkrecht stehenden Drehspiess gesteckt und gegrillt werden. Von diesem werden die äusseren, gebräunten Schichten mit einem grossen Messer dünn abgeschnitten. Die Zubereitung von Fleisch am Drehspiess hat in Anatolien eine lange Tradition, auch das Servieren von Grillfleisch im Fladenbrot. So schrieb Helmuth von Moltke, Militärberater des Osmanischen Reiches, am 16. Juni 1836 in sein Tagebuch: «Unser Mittagsmahl nahmen wir ganz türkisch beim Kiebabtschi ein. […] Dann erschien auf einer hölzernen Scheibe der Kiebab oder kleine Stückchen Hammelfleisch, am Spiess gebraten und in Brotteig eingewickelt, ein sehr gutes, schmackhaftes Gericht.» Der «Urdöner» soll wenig später von einem Koch namens Hamdi in Kastamonu erfunden worden sein. Er schichtete erstmals mariniertes Fleisch an einem s enkrecht stehenden Spiess aufeinander. Gut 25 Jahre später wurde der Döner – unabhängig davon – in Bursa in der Westtürkei nochmals erfunden. Der Koch İskender verarbeitete Hammelfleisch zu Hackfleisch und schichtete es zwischen weichgeklopfte Fleischscheiben. Er servierte das gegrillte Fleisch mit Joghurt und zerlassener Butter auf einer Lage geschnittenem Fladenbrot, bekannt als İskender Kebap. In Bursa soll auch der Name «Döner Kebap» entstanden sein. Doch die Türken sind nicht die einzigen, die grillierters Fleisch an Spiesse stecken. Das arabische Schawarma aus Rindfleisch oder das griechische Gyros aus Schweinefleisch werden ähnlich an senkrecht stehenden Drehspiessen gebraten.

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brezel

Einer Legende nach wurde die Brezel von einem Bäcker im deutschen Bad Urach erfunden, der bei seinem Landesherrn in Ungnade gefallen war. Da der Bäcker jedoch vorher gute Dienste geleistet hatte, sollte er von diesem nochmals eine Chance erhalten: «Back einen Kuchen lieber Freund, durch den die Sonne dreimal scheint, dann wirst du nicht gehenkt, dein Leben sei dir frei geschenkt», so hiess der Auftrag von seinem Herrn und Gebieter. Der Bäcker erfand daraufhin die Brezel und ihm wurde verziehen. Ob dem so war, mag bezweifelt werden. Denn im Unterelsass ist Ähnliches überliefert, und auch die Gemeinde Altenriet in Baden-Württemberg rühmt sich, die Brezel erfunden zu haben. Wie auch immer, sicher ist, dass die Brezel zu den Gebildbroten antikchristlichen Ursprungs zählt. Der Name verweist über das althochdeutsche «Brezitella» auf das lateinische «Brachiatellium», zu übersetzen mit «Ärmchen»: Die Brezel symbolisiert zum Beten verschränkte Arme. Bekannt ist das Gebäck vor allem in Süddeutschland, Österreich und im Elsass. In der Schweiz hat die Brezel vor allem mit der Gründung des Unternehmens Brezelkönig im Jahr 2000 in der Zentralschweiz, das heute zur Valora-Gruppe gehört, stark an Bedeutung gewonnen. Doch das Gebäck hat auch den Weg über den grossen Teich gefunden. Ganz dem amerikanischen Gusto entsprechend wird es dort als Pretzel mit einem deutlich höheren Zuckeranteil angeboten, oft mit Senf bestrichen oder auch in Käse gedippt. Der erste Hersteller dieser amerikanischen Variante war Julius Sturgis, der 1861 in Pennsylvania erstmals dieses Weichgebäck buk. Auch gibt es seit 1988 mit «Auntie Anne’s» in Pennsylvania eine Fast-Food-Kette, die sich ganz auf die Herstellung und Produktion von Brezeln – oder eben Pretzeln – weiter spezialisiert hat.

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cu rry

Eine Zubereitungsart, die nicht nur in Asien, sondern immer stärker auch hierzulande ihre Anhänger findet, ist die grosse Vielzahl der Currys, zubereitet in Wok-Pfannen und leicht zu bewerkstelligen. Das englische Wort Curry stammt vom tamilischen Wort kari ab und bedeutet Sauce. Auf der Basis einer sämigen Sauce werden verschiedene Gewürze, Fleisch, Fisch und/ oder Gemüse miteinander vermengt. Currys stammen ursprünglich aus Indien, das Wort findet heute aber im gesamten pazifischasiatischen Raum Verwendung. Im Unterschied zur Sauce heisst die trockene Gewürzmischung Currypulver. Ein Curry hat keine festgelegten Zutaten. Es gibt vegetarische Currys, Currys mit jeder Art von Fleisch, Currys mit Fisch oder Meeresfrüchten. Dazu wird in Indien meistens Reis oder Brot wie Chapati, Naan oder Puri gereicht. Je nach Region sind Currys sehr unterschiedlich. Diejenigen der indischen Region Andhra Pradesh sind durch die reichliche Verwendung von Chilis sehr würzig. In der westlichen andhraischen Küche sind unter anderem PouletCurry oder Fisch-Curry bekannte Gerichte. Die bengalische Küche bietet eine Fülle von Currys, die oft aus Meeresfrüchten oder Fisch besteht. Eine grosse Anzahl der in Europa bekannten Currygerichte stammt aus dieser Region. Viele Gerichte werden hier mit Senföl und Senfkörnern zubereitet. Die Currys im Punjab basieren häufig auf Gewürzmischungen, den Masalas. In der malaysischen Küche verwendet man für Currys fast immer Kokoscreme oder Kokosmilch, Kurkuma, Schalotten, Ingwer, Garnelen-Paste, Chilis, Knoblauch und oft auch Tamarinde. Berühmt sind auch einige Gerichte der thailändischen Küche aus der Gruppe der Gaeng, die ebenfalls als Curry bezeichnet werden. Es sind Gerichte mit viel Flüssigkeit, man könnte sie als «Suppen» bezeichnen.

sa mosa

Die Teigtaschen, die auch immer mehr ihren Weg nach Europa finden, haben ihre Wurzeln in Indien und Pakistan. Sie werden mit Gemüse gefüllt und im heissen Öl frittiert. Der Teig ist traditionell ein Gemisch aus Weizenmehl und Wasser. Typischerweise werden auf diese Weise Essensreste veredelt. Man füllt sie beispielsweise mit den Resten eines Gemüsecurrys, mit Reis und Kartoffeln, aber auch mit Hackfleisch oder Fisch. Danach werden die Teigstücke zu Dreiecken zusammengelegt und in siedendem Fett frittiert. Sie werden oft als Vorspeise oder im Strassenverkauf als Schnellimbiss serviert. Auch auf der anderen Seite des Indischen Ozeans, in Afrika, gibt es diese Teigtaschen. Hier werden sie meist mit einer Fleischfüllung angeboten, stärker gewürzt und mit einem Curry verfeinert. Den Weg auf den afrikanischen Kontinent haben die Teigtaschen im 18. Jahrhundert gefunden, als zahlreiche Inder als Sklaven in die niederländischen Kolonien Südafrikas gebracht wurden. Ebenfalls importiert wurde damals Pakora, das ähnlich wie Samosa zubereitet wird. Kleine Stücke von Blumenkohl, Kartoffeln, Zwiebeln oder Peperoni werden in einen dünnflüssigen, homogenen Teig aus Kichererbsenmehl, Zitronen und Wasser getaucht und anschliessend im heissen Öl frittiert. In einigen islamischen Gebieten Südafrikas sind diese Pakora auch unter dem Namen Dhaltjies bekannt und werden hauptsächlich während der Fastenzeit und an Hochzeitsfeiern gegessen. Doch gefüllte Teigtaschen kennen ebenfalls andere Kulturen, auch in Europa. Zu erwähnen ist hier beispielsweise die Kärntner Nudel, die mit Birnen und Quark oder Quark, Kartoffeln und Minze gefüllt werden kann. Oder die Maultaschen mit Brät, Spinat, Zwiebeln und eingeweichten Brötchen, die in der Schwäbischen Küche beheimatet sind.

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bentō

An jedem Bahnhof, an jedem Kiosk: Bentō-Boxen sind in Japan omnipräsent und aus dem Verpﬂegungsbild nicht wegzudenken. Dabei handelt es sich um eigentliche Lunchboxen. In einem Kästchen, früher aus Holz, heute meist aus Kunststoff oder Polystyrol, werden wie in einem Setzkasten kleine Speisehappen zusammengestellt, die entweder warm oder kalt gegessen werden können. Traditionell besteht ein Bentō aus den Hauptbestandteilen der japanischen Küche: Reis, Fisch- oder Fleischstücken und verschiedenen eingelegten oder gekochten Beilagen wie Gemüse und Pilze. Der durchsichtige Plastikdeckel erlaubt den Blick aufs Essen. Viele Bentō-Verpackungen sind mikrowellendurchlässig. In den meisten Läden stehen dafür Mikrowellenöfen bereit. Besonders um die sogenannten «BahnhofsBentō» hat sich eine eigene Esskultur entwickelt, da jedes Geschäft an jedem japanischen Schnellzugsbahnhof Bentō in einer nur für dieses typischen Zusammenstellung anbietet. Es gibt sogar eigene Essensführer, in denen alle Bahnhofs-Bentō mit Bild und Beschreibung aufgeführt sind. In Japan gibt es Bentō seit dem fünften Jahrhundert. Die ersten Bentōboxen waren aus Bambusröhren. Bald schon aber nutzte man, um sein Essen bei der Jagd, der Feldarbeit oder der Schlacht gegen den Feind leicht verfügbar zu haben, einfache Holzdosen, die man nach der Mahlzeit fortwarf. Seit dem 15. Jahrhundert sind Bentōs immer beliebter geworden. Erfunden wurde der Begriff Bentō angeblich von Oda Nobunaga (1584 bis 1632), der damit die Soldatenmahlzeiten benannt haben soll. Heute bereitet die Ehefrau bzw. Mutter morgens die Bentōs frisch zu. An japanischen Schulen kommt es vor, dass ein Mädchen einem Jungen (nie umgekehrt) ein selbst zubereitetes Bentō schenkt in der Hoffnung auf ein gemeinsames Essen.

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W ür ste

Die Bratwurst gehört zu der beliebtesten Fast-Food-Variante in der Schweiz. Ursprünglich wurde der Name für Würste aus Brät (althochdeutsch bräto für Muskelﬂeisch) verwendet. In der Schweiz zählt auch der Cervelat zu dieser Fastfood-Variante, in Deutschland die Currywurst, die je nach Zubereitungsart frittiert oder gebraten und meist geschnitten mit einer Sauce auf Basis von Ketchup, Tomatenmark und Currypulver serviert wird. Die Erﬁndung der Currywurst wird übrigens Herta Heuwert zugeschrieben, die nach eigenen Angaben 1949 an ihrem Imbissstand in Berlin-Charlottenburg gebratene Brühwurst mit einer Sauce aus Tomatemark, Currypulver und Worcestershiresauce angeboten haben soll.

sa ndWich

Im 18. Jahrhundert erfand John Montagu, vierter Earl of Sandwich, diesen Brotsnack. Der Earl war – so die Legende – so süchtig nach dem Brettspiel Cribbage, dass er seine Sessions nicht durch Essen unterbrechen wollte. Er beauftragte seine Bediensteten, ihm ein Weissbrot mit Mayonnaise und Senf zu bestreichen und mit dicken Scheiben Hinterschinken zu belegen – das Sandwich war erfunden. Ein Croque Monsieur, vom französischen Wort croquer, das für knacken, krachen steht, ist die französische Variante des Sandwich. Zwischen zwei Toastscheiben werden Käse und Schinken gelegt, mit Käse bestreut und gebacken. Für den Croque Madame wird auf das Ganze zusätzlich ein Spiegelei gegeben.

satays piess e

Diese Grillspiesse stammen ursprünglich aus Indonesien, sind aber auch in vielen anderen Ländern Südostasiens bekannt, wie etwa Malaysia, Singapur, Vietnam und Thailand. In der Zeit der Kolonialisierung ist das Gericht auch in die niederländische Küche gelangt – und hat von dort in den letzten Jahren seinen Siegeszug in alle europäischen Küchen angetreten. Auch Japan kennt übrigens eine Variante dieses Fleischgerichts, dort nennt es sich Yakitori. Satay bedeutet in der indonesischen Sprache «Fleisch, das auf Bambusspiesschen über Holzfeuer gegrillt wird». Im chinesischen AmoyDialekt bedeutet das Wort Satay jedoch «dreilagig». Zutaten und Zubereitung sind von Land zu Land verschieden.

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fastfood

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Dossier fastfood

as Bedürfnis, seinem Körper rasch neue Energie zuzuführen, haben nicht nur moderne Stadtmenschen. Auf dem Land ist Fast Food schon seit Jahrhunderten ein Thema, nur ist es noch niemandem in den Sinn gekommen, Käse, Roggenbrot, Landjäger oder Salsiz als Fast Food zu bezeichnen. Obwohl, so ganz stimmt das nicht. Die Tourismusorganisation Graubünden Ferien hat bereits in den 1990er Jahren mit Postkarten für die Ferienecke der Schweiz geworben, auf denen traditionelles Bündner Fast Food abgebildet war. Unter dem Sujet, einem aufgeschnittenen Salsiz mit Brot und einem Glas Wein, steht der Slogan «Bei uns gibt es seit 700 Jahren Fast Food». Ob die Bündner tatsächlich seit dem 13. Jahrhundert Salsiz herstellen und verzehren oder nicht, ist nicht so genau bekannt. Wenn ja, dann vermutlich nicht unter dem heute geläuﬁgen Namen. Als der Politiker und Pädagoge Heinrich Zschokke 1804 im «Schweizer Boten» das Wurstland Graubünden vorstellte, fehlte vom Salsiz, zumindest dem Namen nach, noch jede Spur. Zschokke präsentierte den Lesern gut 20 Bündner Wurstsorten, darunter auch solche, die er Schüblig nannte. Die Vermutung, dass sich hinter dem damaligen Begriff Schüblig der heutige Salsiz versteckt, wird durch eine Umfrage des Atlas der schweizerischen Volkskunde aus dem Jahr 1930 erhärtet. Gemäss dieser Umfrage wurde in deutschsprachigen Orten Graubündens der Salsiz früher Schüblig genannt. Die grobkörnige Wurst war auch unter dem Namen «Fleischwurst» und «Guoti Wurst», also «Gute Wurst», bekannt. Im romanischsprachigen Bündnerland heisst der Salsiz übrigens Andutgel. Traditionell war die luftgetrocknete Wurst das Ergebnis der Hausmetzgerei, und jede gute Hausfrau hatte ihr Geheimrezept. Dieses wurde dann in der Familie jeweils

von der Mutter an die Tochter weitergegeben. Heute hat sich der Salsiz von der hausgemachten guten Wurst zu einem ganzjährig erhältlichen Klassiker in der Fleischtheke von Metzgereien und Grossverteilern gemausert. Allein im Detailhandel werden pro Jahr 241 Tonnen Salsiz verkauft. Noch beliebter als die zu Quadern gepresste «Guoti Wurst» ist der Landjäger. Von der jeweils paarweise erhältlichen Rohwurst werden im Detailhandel über 1.404 Tonnen pro Jahr verkauft. Ein grosser Teil davon dürfte als Proviant auf Wanderungen und Schulreisen verzehrt werden. Früher waren Landjäger auch beliebte Zwischenverpﬂegungen bei der Arbeit auf dem Feld, im Holz oder in den Reben. Der Name Landjäger hat, gemäss dem Schweizerischen Idiotikon, einem Nachschlagewerk für schweizerische Begriffe und Dialektwörter, nichts mit dem gleich lautenden Wort für Polizist zu tun. Viel eher sei es eine Umformung aus dem mundartlichen «lang tigen», was so viel wie lange luftgetrocknet, lange geräuchert bedeutet. Als weitere Variante der schnellen Verpﬂegung packen die Schweizer Mini-Pic ein. Diese dünnen, stängeliförmigen Würste von der Fleischtrocknerei Churwalden AG Grischuna sind seit 42 Jahren sehr beliebt. Es gibt wohl kein Schweizer Schulkind, das nicht irgendwann im Laufe seines Lebens ein Viererset dieser Würste auf die Schulreise oder ins Klassenlager mitgenommen hat. Mini-Pic sind bei Kindern und Erwachsenen so populär, dass sie sogar eine eigene Internetseite und eine Facebook-Communi-

ty haben. Pro Jahr werden über 513 Tonnen dieser 16 Zentimeter langen Wurststängeli im Detailhandel verkauft. Für die Gastronomie gibt es gemäss Mike Schneider, Leiter Statistik bei Proviande, keine statistische Auswertung über den Absatz von Rohwürsten. Man darf aber annehmen, dass auch hier der Absatz im dreistelligen Tonnenbereich liegt. Schliesslich gibt es in der Schweiz wohl keinen Landgasthof und keine Berghütte, wo sich die Gäste nicht rasch mit einem Salsiz stärken könnten. Dieses alpine Fast Food gibt es immer – selbst wenn die Küchenbrigade in der Zimmerstunde oder die Küche bereits geschlossen sein sollte.

langsam produziert, jedoch rasch serviert Die luftgetrocknete Wurst ist schnell aufgetischt und verzehrt, ihre Herstellung jedoch ist zeitaufwändig. Ein guter Salsiz wird in der Regel fünf bis sieben Wochen lang getrocknet. Er kann aber auch bei 15 bis 20 Grad kalt geräuchert werden. Grundlage für den Salsiz ist heute wie zur Zeit der Urahnen noch immer Schweineﬂeisch. Mittlerweile gibt es unzählige Salsizvariationen, mit denen sich die Metzger vom Angebot der Grossisten abheben. Für die Spezialitätensalsize wird neben dem Schweineﬂeisch auch das Fleisch von anderen Nutztieren (Hochlandrind, Lamm/Schaf, Pferd, Yak, Ziege) und Wildtieren (Hirsch, Gams, Wildschwein) verwendet. Zutaten wie Kartoffeln, Alpenblumen, Nüsse, Chili oder Absinth geben den Spezialitätensalsizen ihre jeweils eige- weiter

Auch die schweiz hat eine Fast-Food-tradition. Das Volk der sennen und Wanderer schätzt haltbare, nahrhafte lebensmittel. – 23 –

Dossier fastfood

ne Note. «Salsiz und andere Trockenwürste sind, gleich nach dem Käse, das in unserem Internetshop am meisten nachgefragte Produkt», sagt Jasmin Said-Bucher, Geschäftsführerin der Vermarktungskooperation Alpinavera. Insgesamt stehen den Konsumenten im Online-Shop von Alpinavera ein Dutzend verschiedene Salsize, Andutgel und Trockenwürste zur Auswahl. So zum Beispiel ein dreieckiger Bio-Rindsalsiz namens Augusto, ein Angus-Beef-Salsiz, ein Pistazien- oder Baumnussandutgel, ein Lebersalsiz und eine Gamswurst aus Bündner Jagd.

fast food für schnelle Sportler Der jahrhundertealte Klassiker Salsiz wird laufend verfeinert und neu interpretiert. Trotzdem weist

er noch immer einen relativ hohen Fettgehalt auf, etwas, das in der heutigen Ernährung nicht von allen Konsumenten geschätzt wird. Die Metzgeei Mark in Schiers-Lunden hat auf das gesteigerte Ernährungsund Gesundheitsbewusstsein der Konsumenten reagiert. Mit ihrem Power Beef hat die Metzgerei Mark 2012 ein neues alpines Fast Food auf den Markt gebracht. «In diesem Produkt steckt viel Herzblut und Arbeit. Die Herstellung ist sehr aufwendig, weil wir alles Fett am Fleisch entfernen», sagt Andy Mark. Power Beef besteht aus 100 Prozent Rindﬂeisch, das in Wurstform gepresst, angeräuchert und getrocknet wird. Die 25 Gramm schweren Wurststängel im Doppelpack erinnern sehr an Bündnerﬂeisch. Sie sind

einfach mitzunehmen, spenden rasch Energie und entsprechen ernährungsphysiologisch modernsten Anforderungen. Mit seinem hohen Proteingehalt unterstützt Power Beef den Muskelaufbau und -erhalt, fördert eine rasche Regeneration und bietet Genuss mit wenig Fett (4%) und Kohlenhydraten (1%). Auf Grund dieser Eigenschaften steht das neue Bündner Fast Food bei zahlreichen Spitzensportlern auf dem Speiseplan. Darunter der Schwinger Stefan Fausch, der Langstreckenschwimmer Gino Deﬂorian oder die Ski-Alpin-Schweizer-Meisterin Jasmine Flury. Sie schätzen es, zwischen Trainingseinheiten oder an Wettkämpfen ihre Kraftreserven rasch auffüllen zu können – mit Fast Food aus den Schweizer Bergen. X

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t fu n r te Dossier

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fastfood

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1 Schinkensandwich (Vollkornbrot) Gemischter Salat 1 Apfel 5 dl Mineralwasser

1 Stück Pizza Margherita Gemischter Salat 1 Scheibe Vollkornbrot Fruchtsalat 5 dl Mineralwasser

1 Hamburger Selleriesalat mit Joghurtdressing 1 Vollkornkeks 5 dl Apfelsaftschorle

Nährwerte 2,8 MJ bzw. 676 kcal 81 g Kohlenhydrate (48 Energie-Prozent) 29 g Fett (38 Energie-Prozent) 22 g Protein (13 Energie-Prozent) 11 g Nahrungsfasern 3,8 g Salz

Nährwerte 3,0 MJ bzw. 717 kcal 95 g Kohlenhydrate (53 Energie-Prozent) 26 g Fett (33 Energie-Prozent) 24 g Protein (13 Energie-Prozent) 14 g Nahrungsfasern 3,7 g Salz

Nährwerte 3,2 MJ bzw. 763 kcal 99 g Kohlenhydrate (53 Energie-Prozent) 29 g Fett (35 Energie-Prozent) 22 g Protein (12 Energie-Prozent) 12 g Nahrungsfasern 2,1 g Salz

Energiedichte 566 kJ / 100 g 135 kcal / 100 g

Energiedichte 632 kJ / 100 g 151 kcal / 100 g

Energiedichte 1096 kJ / 100 g 182 kcal / 100 g

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Dossier fastfood

text : Jörg ru

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ast Food wird im Allgemeinen mit ungesundem Essen und Adipositas gleichgesetzt. Die PauschalVerurteilung – darin sind sich die meisten Ernährungsexperten einig – ist falsch. Fast Food per se ist weder ungesund noch gesund. Genauso wenig wie es gute oder schlechte Lebensmittel gibt. Laut der Schweizerischen Gesellschaft für Ernährung (SGE) gebe es ohnehin keine einheitliche Deﬁnition für diese Art der Verpﬂegung. «Fast Food sind standardisierte Mahlzeiten, die verzehrbereit mit eingeschränkten Wahlmöglichkeiten und am Verkaufspunkt rasch bereitgestellt sind», schreibt die SGE in einem Bericht, den das Bundesamt für Gesundheit vor drei Jahren in Auftrag gegeben hat. Vorgängig schreibt die SGE von Schnellgerichten, zu denen sie Hamburger, Pommes frites, Hotdogs, Sandwiches, Bratwurst mit Bürli, aber auch Wähen, Salate und Sushi zählt. Für eine gesunde Ernährung sei weniger die Zusammensetzung einer einzigen Fast-Food-Mahlzeit entscheidend, sondern vielmehr die Ausgewogenheit der individuellen Ernährung über einen längeren Zeitraum. Entsprechend der gängigen Lebensmittelpyramide kann jedes Lebensmittel Bestandteil einer ausgewogenen Ernährung sein, sofern es im richtigen Mass verzehrt wird. Generell gilt: Je weiter oben ein Lebensmittel in der Pyramide steht (Süsses, Salziges, Alkoholisches), desto kleiner soll sein Anteil in der Ernährung sein. Verschiedene Studien zeigen jedoch, dass der regelmässige Ausser-Haus-Konsum von Schnellgerichten oft mit einem gesundheitsabträglichen Verhalten einhergeht. Vor allem Jugendliche, die immer wieder zu Fast Food greifen, konsumieren auch mehr Süssigkeiten und Süssgetränke und weniger Früchte und Gemüse. Hinzu komme ein «inaktiverer Lebensstil», wie die SGE schreibt. Grundsätzlich führt der Konsum von klas-

Fast Food ist nicht ungesund. Nur die regelmässige Aufnahme energiedichter schnellgerichte und wenig Bewegung sind schuld an übergewicht. sischen Schnellgerichten zu einer zu hohen Energiezufuhr. Der Energiegehalt von Einzelgerichten wie Hamburger, einer kleinen Portion Pommes frites, Sandwich, Salat mit Poulet oder Kebap liegt zwar im Allgemeinen unter den empfohlenen 770 kcal pro Einzelgericht. Konsumiert man jedoch dazu ein Süssgetränk, kommen nochmals je nach Volumen rund 170 bis 330 kcal dazu, was zu einer Aufnahme von zu vielen Kalorien führt. Experten haben zudem festgestellt, dass vor allem bei den traditionellen Schnellgerichten die Portionengrössen zugenommen haben. Bei Mc Donald’s beispielsweise, so schreibt Barry Popkin in «The World is Fat», «vergrösserte» sich ein Cheesburger von 333 kcal anno 1986 auf 590 kcal im Jahr 2006. Ein Bagel «schwoll» im gleichen Zeitraum von 140 kcal auf happige 350 kcal an. Das Problem ist die hohe Energiedichte dieser Gerichte und eine damit verbundene Erhöhung der Energie- und Fettaufnahme. Eine ausgewogene Schnellmahlzeit weist eine Energiedichte von 150 kcal pro 100 Gramm auf. In diesem Bereich liegt beispielsweise ein Salatteller. Ein klassisches Fast-FoodGericht ist hingegen mit 218 bis 284 kcal ziemlich energiedicht. Laut der Weltgesundheitsorganisation WHO gibt es überzeugende wissenschaftliche Beweise für einen Zusammenhang zwischen der Aufnahme von Nahrungsmitteln mit hoher Energiedichte und der Entstehung von Übergewicht. Studien zeigen zudem, je fetthaltiger eine Mahlzeit, desto energiedichter ist sie auch. Im Rahmen eines

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State-of-the-Art-Berichtes «Fast Food & Gesundheit» konnte auch für die Schweiz bestätigt werden: Zu viele Schnellgerichte, vor allem jene auf Fleisch- oder Wurstbasis, enthalten eine ungünstige Verteilung der Fettsäuren, da sie einen zu hohen Anteil schädlicher gesättigter Fettsäuren aufweisen. Kritisiert beziehungsweise alternativ vorgeschlagen werden von der SGE und der WHO ausserdem folgende Punkte: ȗ Schnellgerichte sind zu salzig. Sie enthalten oftmals wesentlich mehr als die empfohlenen 1,8 Gramm pro Mahlzeit. ȗ Schnellgerichte liefern zu wenig Nahrungsfasern. Nahrungsfaserreiche Lebensmittel sind Vollkornprodukte, Salate und Früchte. Diese kommen aber bei klassischem Fast Food kaum vor. ȗ Wer mehrmals wöchentlich Schnellgerichte konsumiert, soll deren Verzehrhäuﬁgkeit entweder reduzieren oder aber auf möglichst ausgewogen zusammengesetzte Schnellgerichte zurückgreifen. ȗ Früchte, Gemüse oder Salat mit einem fettarmen Dressing haben eine geringe Energiedichte. Sie können klassisches Fast Food mit hoher Energiedichte kompensieren. ȗ Kleine Varianten von klassischen Schnellgerichten wählen, weil sie bezüglich Energiegehalt gut abschneiden. ȗ Wasser oder Mineralwasser anstelle von Süssgetränken konsumieren. ȗ Jede Mahlzeit bewusst geniessen. X

teil einS

gaul-burger (7 min.) | Brötchen, rindshackﬂeisch (Bio Zh), hausgemachte cocktailsauce, rotkraut, rucola, Zwiebeln, Zucchetti, Bergkäse

Johannes borner (27) | schweizer | Gesch채ftsf체hrer | seit april 2014 | Gartenbeiz zum Gaul, Z체rich

polly (25) | Palästinenserin | «wrapperin für immer» | Palestine Grill, Zürich

Dossier fastfood

sabich (3 min.) | fladenbrot, hummus, arabischer salat, gekochtes ei (Bio), frittierte aubergine, kohlrabi, amba-sauce, tahina, handgeschnitzte Pommes

Dossier fastfood

pizza hawaii (5 min.) | Pizzateig, tomatensauce, mozarella, schinken, ananas

ali shivan (29) | iraker | Pizzaiolo | seit m채rz 2014 | Belcafe Pizza + Bar, Z체rich

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andré sigrist (29) | schweizer | Besitzer + koch | seit 1. Juni 2010 | körry art of wurst, Zürich

berliner currywurst mit pommes (5 min.) | currywurst, Pommes, curryketchup (sojasauce, ketchup, diverse Gew端rze), currypulver

r Ma é h c Dossier fastfood

ppelt text : Jörg ru ystone ke g, zV : Bilder schmid ie al G raﬁk : nat

s MarchéGrundrissplan de ürenlos mit Restaurants in W Sitzplätzen. d Food-Inseln un

Marktbereich Natur-Bäckerei Gästebereich Kinderspielecke Kassen

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Dossier fastfood

or zweiundvierzig Jahren, anno 1972 ... Die Welt schaut auf München, wo die olympischen Sommerspiele stattﬁnden und durch die Geiselnahme israelischer Sportler überschattet werden. Im gleichen Jahr gerät der amerikanische Präsident Nixon in den Sumpf des Watergate-Skandals, der schliesslich zu seinem Rücktritt führt. Weit weniger im Blickpunkt des Weltinteresses, jedoch in der Schweiz vielbeachtet und einer kleinen gastronomischen Revolution gleichkommend, ist die Eröffnung der Raststätte Würenlos, dem damals weltweit grössten Autobahnbrücken-Restaurant. Tausende setzten sich in ihre Autos, um am Wochenende dem «Fressbalken» einen Besuch abzustatten, ein original Beefsteak Tatar nach Ueli Pragers Rezept zu bestellen, derweil die quengelnde Jungmannschaft mit Mövenpick-Glace ruhig gestellt wurde. Wo sonst konnte man nahezu rund um die Uhr derart gut speisen und sogar noch am Sonntagabend einkaufen? Noch heute, 42 Jahre später, gehört «Würenlos» an der stark frequentierten Autobahn zwischen Zürich und Bern zu den bekanntesten und beliebtesten Raststätten Europas – laut TCS sogar zu den zehn besten von 65 geprüften Haltepunkten. Der Name Fressbalken, ob nun abschätzig oder liebevoll in den Mund genommen, steht seit vier Jahrzehnten für die Würenloser Autobahnbrücke. Einzig geändert hat sich der Aussenanstrich. Die einst braun-orange Farbtönung ist vor etwa zehn Jahren verschiedenen Blautönen und Weiss gewichen. Für insgesamt 23 Millionen Franken wurde 2004 die 140 Meter lange, zweistöckige Brücke totalsaniert. Der Fressbalken sollte, so schrieb die NZZ vor zehn Jahren, zum Schwebebalken mutieren, dank neuer, moderner Farbgebung, die sich im Blau des Aargauer Himmels auﬂöse. Und auch im Inneren des Balkens tat sich einiges:

Mit einem frischen Marktkonzept landete Mövenpick vor 31 Jahren einen coup. Noch heute sind die Marché-Restaurants führend bei der schnellverpflegung in Autobahnraststätten. Nun hat sich coop die erfolgsmarke in der schweiz geangelt. Aus dem Mövenpick Restaurant im Oberstock wurde ein Marché-FreeFlow-Restaurant. Das 2004 eröffnete und 2009 sanft renovierte Marché-Restaurant in Würenlos gehört zu den führenden Betrieben und ist nach wie vor eines der «Flaggschiffe» der Marché Restaurants Schweiz AG, unter der neben der Marke Marché auch die Autobahnlokale der Marken Cindy’s Diner, Zigolini Café und Burger King (als Franchisenehmer) zusammengefasst sind. Seit Frühjahr 2014 gehört die Marché Restaurants Schweiz AG nicht mehr zu Mövenpick, sondern zu 100 Prozent zur CoopGruppe, die sich damit eine Marktführerposition im umsatzstarken und rentablen Autobahnraststätten-Business aufbaut. Durch die Übernahme der Schweizer Marché-Restaurants (die internationalen Betriebe gehören nach wie vor zur MövenpickGruppe) stärkt Coop nicht nur das eigene Gastronomiegeschäft, sondern setzt auch ein Zeichen, den Bereich Schnellverpﬂegung weiter ausbauen zu wollen. Mit Mirko Schwarz, ehemaliger Leiter der Coop-Gastronomie, steht nun ein neuer CEO an der Spitze der Schweizer Marché-Restaurants. Das internationale Business von Marché leitet weiter Oliver Altherr. Ansonsten gibt es keine Veränderungen am erfolgreichen Free-Flow-Konzept von Marché. Seit der Eröff- weiter

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Der berühmte «Fressbalken» von Würenlos.

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nung des ersten Restaurants 1983 in Stuttgart steht der Name Marché für eine ungezwungene Marktatmosphäre, radikale Frische, Transparenz und Frontcooking. «Auf dieses Grundkonzept», so Alessia Baumgartner, Communication & Marketing Managerin bei Marché Schweiz, «werden wir auch in Zukunft setzen.» Ein Marché-Urgestein ist Markus Jäger. Der Culinary Advisor betreut die Marché-Autobahnrestaurants im Tessin, in der Westschweiz und auch das Marché in Würenlos. Seit mehr als 19 Jahren ist er dem Unternehmen treu; Konzepte und Betriebe kennt er aus dem Effeff. In seiner Funktion als Advisor schult er unter anderem die Mitarbeitenden, kümmert sich um die Beschaffung von Waren und die Präsentation von Produkten. Und er schaut auf die Zahlen. 1.000 bis 6.000 Gäste besuchen täglich das von 6 bis 23 Uhr geöffnete MarchéRestaurant und das 24-StundenMövenpick-Café im «Fressbalken». Der Durchschnittsbon liegt laut Markus Jäger bei 16 Franken inklusive Getränke. Marché ist nicht nur bei Reisenden beliebt, sondern auch bei einer grossen Gruppe von Stammgästen aus der Region, die sich mehrmals in der Woche an der Autobahn in Würenlos verpﬂegen. Das Verhältnis Reisende zu Stammgäste schätzt Markus Jäger auf 50:50. Der Jahresumsatz von Marché im Würenloser Fressbalken liegt bei einem zweistelligen Millionenbetrag. Das Marché-Restaurant im oberen Stock der Raststätte ist mit insgesamt 1.175 Quadratmetern Fläche und 468 Sitzplätzen einer der grössten Betriebe der Marke. Wie überall bei Marché setzt man auch in Würenlos auf Frische und auf ein Stationenkonzept, zwei Faktoren, die den Erfolg der Marke ausmachen. Bei Marché ﬂanieren die Gäste in ungezwungener Atmosphäre von Marktstand zu Marktstand und wählen aus einem vielfältigen

Angebot aus: Am Fruchtstand beispielsweise aus einer Reihe von Säften, handgepresst und mit Trinkröhrchen in verschiedenen Farben versehen. Jede Farbe steht für eine Standzeit. Nach vier Stunden müssen die Säfte aus dem Angebot entfernt und durch neue ersetzt werden. Die vielen Früchte in den Marché-gebrandeten Kisten, vor allem Orangen, dienen nicht nur als Dekor, sie werden auch verarbeitet. «Pro Tag sind es rund 1.000 Orangen, die von uns halbiert und gepresst werden», so Culinary Advisor Markus Jäger. Stolz ist man bei Marché auf die hauseigene, im Free Flow integrierte, offene Natur-Bäckerei, in der nach Regeln des traditionellen Backhandwerks verschiedenste Brote und Brötchen für Sandwiches produziert werden. Die Teige sind zu 100 Prozent frisch und werden ohne Zugabe von Backmischungen und anderen Zusatzstoffen hergestellt. Von der Teigherstellung über den zwölfstündigen Gärprozess im Naturgärschrank bis zum Backen im Ofen ﬁndet alles vor den Augen der Gäste statt. Wie für die Säfte gilt auch für Brote und Sandwiches eine befristete Standzeit in den Auslagen. Weil diese ungekühlt sind, dürfen Backwarenprodukte nur zwei Stunden im Verkauf sein. Dieselbe Zeitspanne gilt für die verschiedenen Salate am Buffet. Diese werden bei Marché nicht wie bei anderen Anbietern nach Gewicht, sondern nach Tellergrösse (CHF 5,55 / CHF 9,55 / CHF 14,55) verkauft. Für Eilige gibt es zudem ﬁxfertig gefüllte Salatschalen, die für 5,95 Franken im Angebot sind. Neben dem opulenten Salatbuffet sind auch die Pasta- und die Grillstationen beliebte

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Markenzeichen von Marché: frisch gepresste Säfte aus Früchten und Knuspriges aus der eigenen Natur-Bäckerei.

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Marktstände. Die Pasta beispielsweise wird frisch produziert und vor den Augen des Gastes gekocht. Als Zutaten gibt es Komponenten wie beispielsweise frisch zubereiteten Kürbis, Fenchel und gegarte Crevetten. An der Grillstation wählt der Gast wie beim Metzger Fleischstücke, Würste und Fisch aus, die von einem Marché-Mitarbeiter im Frontcooking sofort zubereitet werden. «Cordon bleu», so Markus Jäger, «ist bei uns der Renner.» Beliebt ist ebenfalls die Marché-Rösti, die an einem separaten Marktstand in der Pfanne von Mitarbeitenden frisch zubereitet wird und entweder solo als Portion für 8,95 Franken oder in Begleitung mit Käse für 11,65 Franken über die Theke gereicht wird. Gleich nebenan ﬁnden auch Gesundheitsbewusste à la minute gedämpftes Gemüse der Saison (nach Tellergrösse CHF 5,55 / CHF 9,55 / CHF 14,55). Bei Frischprodukten achtet Marché besonders darauf, dass möglichst regionale Lieferanten zum Zuge kommen. So stammen die grossen, für Rösti geeigneten Kartoffeln von der Familie Umbricht aus Untersiggenthal – ein über 100 Jahre alter Familienbetrieb. Je nach Fläche des Free-FlowRestaurants gibt es zusätzliche Module oder Stationen wie die AsiaSuppen-Station in Würenlos. Auch hier gilt das Frische-Prinzip. Suppenhühner köcheln in einer mit Gemüse, Ingwer und Chili verfeinerten Bouillon und geben der mit Nudeln angereicherten Suppe einen herzhaften Geschmack. «TopQualität», sagt Markus Jäger, «hat bei uns höchste Priorität. Das gelte im übrigen nicht nur für die Speisen, sondern auch für das Getränkeangebot. Tee beispielsweise wird in verschiedensten Sorten angeboten und frisch in Sachets abgefüllt. Exklusivlieferant ist nicht etwa eine grosse Marke, sondern «Vreni’s Teekanne» in Davos. Im Kaffeebereich setzt man auf Mövenpick Bio/ Fairtrade Kaffeebohnen.

Neben der bunten Marktatmosphäre locken die Schweizer MarchéRestaurants immer wieder mit Paket-Angeboten und Aktionen, um Reisende, aber auch Stämmgäste zu überraschen. So heisst es beim «Family Package»: «Sie konsumieren für 20 Franken, wir offerieren ein Kids Menu!» Mit dem «Buffet 19»-Angebot können Gäste für 24,90 Franken jeweils am Dienstag zwischen 19 und 21.30 Uhr sich à discrétion an den Stationen bedienen. Gäste, die an Sonn- und Feiertagen zwischen 7 und 10.45 Uhr das Marché Würenlos aufsuchen, können an den Buffets à discrétion «zuschlagen». «Willkommen auf der Wohlfühlbrücke» steht heute in grossen Lettern am Eingang zur Raststätte. Immer wieder starten die Betreiber Versuche, nettere Namen für Würenlos zu kreieren. Doch ob «Wohlfühlbrücke», «Zwischenverpﬂegungs-Überführung» oder wenigstens «Essbalken». Fressbalken bleibt Fressbalken. «Und das ist auch gut so», sagt Marché Culinary Advisor Markus Jäger. X

Marché rEstauraNts schwEiz aG cEO Mirko Schwarz (seit 1.6.2014) Besitzverhältnisse 100% Coop-Gruppe (seit 2014) Geschichte Das erste Marché-Restaurant wird am 2.11.1983 an der Königstrasse in Stuttgart eröffnet, drei Jahre später folgt das erste Schweizer Marché in Neuenkirch Ost. 1991 expandiert Marché nach Österreich, England und Kanada. Weitere Expansionen folgen 1995. 2003 wird Oliver Altherr neuer CEO. Seine Vision: «Wir wollen das frischeste Gastronomieunternehmen sein.» Bis 2013 folgen weitere Eröffnungen im Ausland. 2014 übernimmt die Coop-Gruppe die Schweizer Marché-Restaurants. Kurzbeschrieb Die Marché Restaurants Schweiz AG betreibt 25 Gastronomiebetriebe an 20 Schweizer Autobahnen sowie drei Betriebe am Flughafen Zürich. Das führende Schweizer Verkehrsgastronomieunternehmen bietet ein hochwertiges Angebot und eine schnelle Zubereitung von Speisen und Getränken für Reisende und regionale Gäste. Marken & Konzepte Marché-Restaurants (13) Marché-Bistro (2) Marché Natur-Bäckerei (6) Mövenpick-Restaurants (2) Mövenpick Café (1) Zigolini Café (1) Cindy’s Diner (3) Burger King (4) Autobahnhotel (1) Reiseshops (8) umsatz Gäste Mitarbeiter sitzplätze

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124,5 Mio. CHF (2013) 9,47 Mio. CHF (2013) 934 6679

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Dossier

fastfood

r ve k c a p S g un l e i v

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ssbare Verpackungen von Takeaway-Gerichten wären die ideale Lösung. Etwa so wie bei Sandwiches, Hot-Dogs oder Kebab, wo das Brot eine wichtige Komponente des Gerichts ist. Eine coole Idee, die es tatsächlich einmal gab. Nur sind essbare Verpackungen bereits wieder aus dem Markt verschwunden. «Vorschriften in Bezug auf die Hygiene sowie die Lagerhaltung sind Gründe dafür», sagt Daniel Meier, Leiter Verkauf und Marketing bei der Distrimondo AG in Bremgarten. Ein weiterer Grund liege in der Ethik. Verpackungen aus «Esswaren» würden häuﬁg nicht zum Verhaltenskodex der Unternehmen passen. Die Kunden von Distrimondo zeigen jedoch vermehrt Interesse an Verpackungen aus nachwachsenden Rohstoffen. Dies, obwohl Teller und Schalen aus Karton, Bagasse (Zuckerrohr) oder Palmblatt, Becher aus Karton oder PLA (Milchsäure) und Besteck aus Holz in der Beschaffung noch teurer sind als Kunststoffartikel. «Vor allem Grossverbraucher und Kettenbetriebe, die sich Nachhaltigkeit auf die Fahne schreiben, stellen auf solche Produkte um», sagt Daniel Meier. So haben die meisten Anbieter ihre Sortimente erweitert. Egal, ob Anbieter von Take-away ihre Speisen nun in nachwachsende Materialien verpacken oder preisgünstigere Kunststoffverpackungen verwenden, bleibt die Frage der Abfallentsorgung vorerst ungelöst. Am See, im Park oder auf der Treppe vor der Schule leergegessen, landen Verpackungen, Einwegbestecke und Servietten nämlich nicht immer dort, wo sie sollten: im Abfallkübel. Zahlreiche Überbleibsel werden liegen gelassen, wo sie anfallen. Die zunehmende Unsitte, Abfälle im öffentlichen Raum achtlos wegzuwerfen, wird Littering genannt. Eine Littering-Studie der Universität Basel hat bereits vor zehn Jahren folgenden Vergleich der Müllkategorien publiziert: 16 Pro-

zent entfallen auf Getränkeverpackungen; 35 Prozent sind dem Take-away zuzuschreiben; 25 Prozent werden von Zeitungen und Flyern verursacht; 5 Prozent sind Tragtaschen und 19 Prozent Diverses wie Kaugummi und Zigarettenstummel. Wild entsorgte Haushaltsabfälle wurden keine gefunden. Für die Studie sind in fünf Schweizer Städten mehrere Plätze unter die Lupe genommen worden. Im Durchschnitt wurde 30 Prozent «gelittert». Das reichte von 20 Prozent in Durchgangszonen wie Bahnhofsplätzen bis zu 48 Prozent in Picknick- und Freizeitzonen.

ein fall für das bundesgericht Gut 50 Prozent des Litterings machen Take-away-Abfälle und Einweg-Getränkeverpackungen aus. Diese werden achtlos weggeworfen, obwohl in allen fünf Städten genügend freie Abfallkübelvolumen vorhanden sind. Neben anderen Faktoren hat Littering zudem einen negativen Einﬂuss auf das Image unserer Städte und damit Auswirkungen auf den Tourismus. Dazu kommt, dass Reinigungskosten in zunehmendem Masse die Budgets der Kommunen belasten. Der durch Littering verursachte Reinigungsaufwand betrug im Jahr 2010, aus dem die letzte Erhebung stammt, 192 Millionen Franken. Tendenz steigend. Fünf Millionen waren dies alleine in der Stadt Bern. Deshalb setzt der Berner Gemeinderat im Jahr 2007 ein neues Abfallreglement in Kraft. Angehoben wurden die Preise für Kehrichtsäcke sowie die Grundgebühren für Grundei-

gentümer. «Gebäude mit grossem Publikumsverkehr», darunter die meisten Verkaufsläden sowie Takeaway-Betriebe, wurden mit höheren Gebühren belastet. Bis zu 10.000 Franken pro Jahr verrechneten die Grundeigentümer weiter. Das wiederum passte den Gewerbetreibenden überhaupt nicht. Es kam zu Klagen und der Fall endete vor dem Bundesgericht. Dieses hielt in seinem Urteil vom Februar 2012 fest, dass die pauschal erhobene Abfallgrundgebühr in der Stadt illegal war. Es hielt andererseits aber auch fest, wie Litteringgebühren erhoben werden sollen: Im öffentlichen Raum weggeworfener oder in Abfalleimern entsorgter Abfall gilt als Siedlungsabfall, und die Entsorgung ist nach dem Verursacherprinzip zu ﬁnanzieren, halten die Richter fest. Und weiter: Wenn plausibel dargelegt werden könne, dass Betriebe in besonderer Weise zur Entstehung des im öffentlichen Raum beseitigten Abfalls beitragen würden (Take-aways), könnten diese Betriebe als Verursacher belangt werden. Die Kosten könnten den Betreibern nach «sachlich haltbaren Kriterien mittels Kausalabgabe» anteilsmässig auferlegt werden, so das Bundesgericht. Nun plant die Stadt Bern eine neue Littering-Gebühr.

alle blicken nach bern «Bis jetzt ist uns keine Gemeinde bekannt, die die Deckung der Kosten für die Reinigung und Entsorgung des Siedlungsabfalls im öffentlichen Raum auf diese Art regelt», sagt Walter Matter, Lei- weiter

leergegessen und weggeschmissen. Die schnelle Verpflegung ist teil unserer kultur. Abfälle, die dabei entstehen, werden zunehmend zu einem Problem. Neue lösungen sind in der testphase. – 41 –

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ter von Entsorgung und Recycling der Stadt Bern in einem Interview mit der «Berner Zeitung». Der Entscheid des Bundesgerichts gilt inhaltlich grundsätzlich für alle Gemeinden. Die Stadt Bern ist jedoch direkt betroffen, weil dieser Entscheid an sie gerichtet ist. «Viele unserer Mitglieder verfolgen mit Interesse, was Bern macht», sagt Alex Bukowiecki vom Schweizerischen Städteverband. «Mit der Idee, die Kosten für herumliegenden Abfall auf die potenziellen Verursacher zu überwälzen und so eine neue Kehrichtgebühr einzuführen, steht die Stadt Bern nicht alleine da.» Die zu leistende Gebühr würde individuell festgelegt. Im Gebührenmodell sei zudem ein Anreizsystem vorgesehen. «Littering vermindernde Massnahmen wie etwa Mehrweggeschirr oder ein Pfandsystem werden mit sogenannten Entlastungsfaktoren im Gebührenmodell berücksichtigt, was zu einer Senkung der Gebühren führt», sagt Walter Matter. Gebühren sparen kann ebenfalls, wer Abfallkübel vor dem Betrieb aufstellt, Abfallkonzepte erarbeitet oder Kampagnen durchführt und Infoteams organisiert. Und da ist einiges am Laufen:

abfallunterricht Seit Anfang September bekommen Schüler an Berufsschulen und Gymnasien in Bern, Biel und Thun Abfallunterricht. Die Städte hoffen, dem Littering damit besser vorbeugen zu können. «Gerade bei Lernenden und Gymnasiasten habe sich das Konsum- und Essverhalten in den letzten Jahren verändert», betonte der Thuner Gemeinderat Roman Gimmel anlässlich der Medienorientierung. Es sei wichtig, diese Altersgruppe für die Littering-Problematik zu sensibilisieren und den jungen Leuten das nötige Wissen zu vermitteln, sagte die Stadtberner Gemeinderätin Ursula Wyss. Das neue Modul wolle die Jugendlichen nicht als Sün-

denböcke abstempeln, sondern zu Experten in Sachen Abfall machen, erklärte Nadine Ramer Almer, Geschäftsleitungsmitglied der Stiftung Praktischer Umweltschutz Schweiz (Pusch). Während drei Lektionen werden die Schülerinnen und Schüler nun unter Anleitung als lokale Reporterinnen und Reporter auf Strassen und Plätzen in Bern, Biel und Thun nach Gründen und Auswirkungen von Littering suchen. Für den Abfallunterricht an den Schulen der Sekundarstufe II stellt die Stadt Bern jährlich 30.000 Franken bereit, Biel und Thun je 15.000 Franken. Das Modul wurde bereits von diversen Schulen gebucht, wie die Gemeindevertreter sagen. Die Berner Berufsschule hat zudem selber eine Aktion gestartet, bei der Klassen im und um das Schulhaus herum Abfall einsammeln.

VErpacKuNGEN

salatverpackung aus Karton mit Sichtfenster.

teller aus Bagasse hergestellt aus Zuckerrohr.

grüne tatze – der Mehrweg Dass es die Berner ernst meinen mit der sauberen Stadt, zeigt das kürzlich gestartete Projekt «Grüne Tatze». 13 Anbieter von Take-aways in der Innenstadt nehmen teil und bieten Essen in einer grauen «Bring Back Box» mit grünem Deckel an. Diese Mehrweg-Lunchboxen werden gegen ein Depot von zehn Franken abgegeben, sind wieder verschliessbar und mikrowellentauglich. Nach der Rückgabe werden die 100 Mal wiederverwendbaren Bring-Back-Boxen von Rikscha Taxi Schweiz abgeholt, von Mehrweglogistikern zentral und umweltfreundlich gewaschen und wieder ausgeliefert. Das Pilotprojekt dauert vorerst bis Ende Jahr. Danach soll entschieden werden, ob das Grüne-Tatze-System auf das gesamte Stadtgebiet oder gar auf weitere Schweizer Städte ausgeweitet werden soll.

vorreiter Swiss olympics Bereits im Jahr 2006 haben die Swiss Olympic Association und das Bundesamt für Umwelt Bafu Ent-

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Mehrweggeschirr aus Bambus, ist leicht und bruchsicher.

Becher aus pLa (Milchsäure) für kalte Speisen oder Getränke.

«Bring Back Box» des Pilotprojekts Grüne Tatze aus Bern.

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scheidungshilfen für die Wahl des ökologisch sinnvollsten Geschirrs bei sportlichen Grossanlässen und Veranstaltungen erarbeitet. Darin werden «Pack’s ins Brot», bei dem kleinere Mahlzeiten ohne Teller und Besteck verkauft werden, Pfandsysteme oder Mehrweggebinde empfohlen. Gerade bei den Mehrweggebinden hat sich einiges getan. So bietet Berndorf Teller, Schalen und Becher aus Bambus an. Diese sind formschön, bruchsicher, waschbar und extrem leicht. Gegenüber schwerem Porzellan ist dies zudem ein entscheidender Vorteil in der Logistik. Generell schneidet Mehrweggeschirr hinsichtlich seiner Ökobilanz besser ab als Einwegsysteme. Bei einem Pfand auf PET-Flaschen ist die Recyclingrate hoch und die Bilanz nähert sich der-

jenigen von Mehrwegsystemen. Ein gutes Abschneiden gilt aber nur für Materialien, die wirklich dem Recycling zugeführt werden. Vorsicht bei den Begriffen «kompostierbar» oder «biologisch abbaubar». Mit verschiedenen Materialien in Verbindung gebracht, sind sie oft nicht mit «ökologisch» gleichzusetzen. Dasselbe gilt auch für den Begriff «nachwachsende Rohstoffe». Entscheidend sind vielmehr die Umweltbelastung bei der Herstellung und insbesondere der Materialverbrauch. Die positiven Auswirkungen des Kompostierens sind sehr gering im Vergleich zur Entsorgung in der Kehrichtverbrennungsanlage. Deshalb drängt es sich nicht auf, die Verwendung von kompostierbaren Materialien speziell zu empfehlen. X

GrüNE tatzE Lötschberg, Way to India, Gärtnerei, Kung Fu Burger, Quick Asian Food, Ängelibeck-Schlaraffenland, 7 Machos, & Söhne, Energykitchen, Thai Take Away Seav, Post Eat, Hallerladen, Ängelibeck-Himmelreich www.gruenetatze.ch studie www.igsu.ch/de/littering/was-ist-littering Mehrweg-Konzept www.bafu.admin.ch/abfall/10820 Bezugsquellen www.distrimondo.ch www.berndorf.ch

a n Z e i g e

PROFESSIONAL Einstieg in die Oberklasse Die neue dezentral und mobil einsetzbare GIGA X3 Professional bietet alles, was in der Bewirtung von Gästen und Mitarbeitenden zählt: Bis zu 31 indivi duell programmierbare Kaffeespezialitäten auf Knopfdruck, darunter auch der trendige Flat White, einfache Bedienung und einen minimalen Aufwand für Nachfüllarbeiten dank des großen Bohnenbehälters. Für Langlebigkeit und Werterhalt sorgt die «GIGA Value Protection». JURA – If you love coffee.

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Dossier fastfood

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S o l g r a S Dossier

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da s hboa rd dining

Dashboard dining bedeutet so viel wie Essen auf dem Armaturenbrett und erobert seit Jahren die Autos gestresster US-Pendler. Besteck gilt vielen ohnehin als überﬂüssig. Die Amerikaner wollen ihr Essen schnell, leicht verfügbar und zunehmend auf der Strasse, erläutert Kara Romanow, Marktforscherin bei AMR Research in Boston. In den vergangenen zehn Jahren ist bei Minivans und Geländewagen (SUVs) die Zahl der Dosen- und Tassenhalter von zwei auf bis zu zwölf gestiegen. Einige der Haltevorrichtungen sind sogar rechteckig – damit auch Getränkekartons oder Blechnäpfe hineinpassen.

zu s a m m e nim r e d ie w r e m riffe, die im trends und Beg und schnelln e in e m e g ll A rung im hang mit ernäh nnt werden. a n e g n re e d n o s Be verpflegung im

Fa st Food

Der Begriff Fast Food kommt aus dem Englischen und bedeutet übersetzt «schnelles Essen». Fast Food sind einfache Schnellgerichte, Imbisse oder Snacks. Es wird häuﬁg so weit wie möglich standardisiert und industriell vorbereitet, um die Zubereitungszeit kurz zu halten. Die Schweizerische Gesellschaft für Ernährung deﬁniert Fast Food zudem als Mahlzeit, die mit eingeschränkter Wahlmöglichkeit angeboten wird. Neben den bekanntesten Formen wie Hamburger, Hot Dog und Pommes Frites gehören auch Pizzerien, Wurststände, türkische und asiatische Imbisse zu den Fast-FoodAnbietern.

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Fu nc tion a l Food

Als Functional Food werden heute im allgemeinen Lebensmittel bezeichnet, die dem Verbraucher nebst Sättigung und Nährstoffzufuhr einen zusätzlichen Nutzen versprechen, der in der Steigerung des körperlichen Wohlbefindens liegen soll. Allerdings gibt es bisher keine allgemein gültige Definition des Begriffs, weder im Recht noch in der Wissenschaft. Eine vorläufige, knappe und hinreichend präzise Definition lautet: Functional Food sind Lebensmittel mit einem spezifischen Zusatznutzen, der über den ernährungsphysiologischen Nutzen der darin enthaltenen Nährstoffe hinausgeht.

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g reen Food

Die grüne Welle hat nicht nur die privaten Küchen und die Restauranthallen erreicht, sondern auch die Supermarktproduktion muss mit den gesünderen Bedürfnissen des Verbrauchers Schritt halten. Ein etwas extremes Beispiel ist der sogenannte «Smoothie Pop». Er sieht auf den ersten Blick aus wie eine gewöhnliche Wasserglace am Stiel. Spätestens beim Probieren wird man dann feststellen, dass der Smoothie Pop nicht das ist, was er vorgibt zu sein – und zwar keine süsse Wasserglace, sondern ein gefrorener Smoothie aus Grünkohl am Stiel.

hybrid Food

Hybrid Food steht für ZwitterSnacks, gekreuzt aus zwei Speisen. Ein Beispiel ist der Cragel – von aussen ein Bagel, von innen ein Croissant. Erfunden hat das luftige Gebäck mit dem Loch in der Mitte Scott Rossillo. Er verteilt in seinem Laden «The Bagel Store» im New Yorker Stadtteil Williamsburg noch immer Kostproben, obwohl er das eigentlich nicht mehr nötig hat. Am Anfang der Hybrid-FoodBewegung stand der Cronut. Die Mischung aus Croissant und Donut löste letztes Jahr einen Hype aus: New Yorker warteten stundenlang in der Schlange vor der Bäckerei von Dominique Ansel, der als Erﬁnder des Gebäcks gilt. Einige übernachteten sogar dort.

hyperloc a l

«Farm to table», «hyperlocal», «homegrown», … Wie auch immer man den Trend benennen möchte – fest steht: Das Interesse an Herkunft, Produktionsbedingungen und Rückverfolgbarkeit von Lebensmitteln – Stichwort «Faires Essen» – wächst beständig. Wer ganz auf Nummer sicher gehen will, baut selber an. Obst, Gemüse und Kräuter von der Fensterbank, dem heimischen Hinterhof oder Balkon sind ein Top-Thema.

Junk Food

Junkfood (amerikanisches Englisch: junk food, von junk, «minderwertiges Material») ist ein polemischer Begriff mit negativer Deutung für als minderwertig oder ungesund betrachtete Lebensmittel. Gemeint sind vor allem stark fett-, salz- oder zuckerhaltige Lebensmittel wie Pommes Frites, Kartoffelchips, Süsswaren und Limonaden, vor allem, wenn sie industriell hergestellt sind, sowie allgemein Fast Food wie Hamburger, ausserdem hochkalorische Fertiggerichte und Ähnliches. Der Begriff Junkfood ist in den USA seit den 1970er Jahren gebräuchlich. Als eine der ältesten Quellen für die Verwendung des Wortes Junk für Fastfood gilt ein Artikel des «Time Magazine» vom 18. Dezember 1972.

aquaponic Farming Dabei werden gleichzeitig Fisch und Gemüse in einem geschlossenen Gewächshaus produziert. Das Wort setzt sich zusammen aus Aquakultur (Fischproduktion) und Hydroponic (Pﬂanzenproduktion in Nährlösungen ohne Boden).

mobile- e ater

Dies ist die Gruppe jener, welche schlichtweg dank Job und anderweitigen Verpﬂichtungen keine Zeit haben, sich zu Hause eine vollwertige, aufwendige Mahlzeit zuzubereiten. Die mobilen Esser bevorzugen es, schnell, wenn der Zeitplan es zulässt, zu essen. Jedoch gehören meterlange Schlangen bei Fast. Food-Ketten, bestehend aus leicht bis stark übergewichtigen Personen, den Prognosen zufolge dennoch bald der Vergangenheit an, denn die «grüne Welle» ist im Vormarsch. Auch denen, die eine ﬂexible Ernährung für wichtig erachten, ist es mindestens genauso wichtig, dass diese ausgewogen und gesund ist. Fertige Salate, geschnittenes Obst «to go» oder andere, gesunde Mitnehm-Speisen stehen hier im hoch im Kurs.

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s loW Food

Slow Food wird als eine Bewegung deﬁniert, die sich dafür einsetzt, dass jeder Mensch Zugang zu «nachhaltiger Nahrung» hat. Diese Nahrung soll umweltfreundlich, gut, sauber und fair produziert worden sein. Gegründet wurde die Organisation «Slow Food» im Jahr 1989, um Fast Food und dem immer schneller werdenden gesellschaftlichen Lebensstil entgegenzuwirken. Es wird besonderer Wert darauf gelegt, aufzudecken, wo das Essen herkommt und das Interesse der Menschen für Nahrung wieder herzustellen bzw. zu intensivieren. Die Slow Food Organisation beruht auf einem Verein zur Erhaltung von Esskultur, welcher von dem Journalisten und Soziologen Carlo Petrini bereits im Jahre 1986 gegründet wurde. Mittlerweile hat die Organisation Slow Food rund 100.000 Mitglieder.

smooth Food

Smooth Food ist ein Konzept für gepﬂegte Esskultur im Alter, speziell entwickelt für Menschen mit Schluckstörungen oder anderen Krankheiten, die ein normales Essen verunmöglichen. Basis ist eine Technik, die klassische Zubereitungsarten mit Anwendungen aus der Molekularküche verbindet. Frische Lebensmittel werden püriert und anschliessend aufgeschäumt. Der Nährgehalt und das Geschmackserlebnis bleiben voll erhalten.

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Reuse (engl. für Wiederverwendung)–DasWegwerfenvonLebensmitteln sei ein hochemotionales Thema, sagt Hanni Rützler, Autorin des «Foodreport 2014». Auf Internetplattformen können sich Konsumenten schon regional kurzschliessen, die Lebensmittel abgeben wollen, weil sie spontan verreisen. Ein Beispiel dafür ist «Reusemarketplace.org».

rnadet te Bi interview: Be Bilder: zVg

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S eS r ve l ha n e t

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as Forschungszentrum für Handelsmanagement an der Universität St. Gallen publiziert in unregelmässigen Abständen Studien über das Essverhalten in der Schweiz. Diese zeigen wesentliche Veränderungen auf und benennen Konsumtrends. Die aktuelle Studie «Food Consumption 2014», für die gut tausend zufällig ausgewählte Teilnehmer aus neun Städten befragt wurden, erscheint in Kürze. Das HetGM hat sich mit dem Direktor Professor Thomas Rudolph und der wissenschaftlichen Mitarbeiterin und Doktorandin Melanie Bassett über das Essverhalten in der Schweiz unterhalten.

hetgm: Einerseits ist gesunde Ernährung ein omnipräsentes Thema. Andererseits nehmen sich viele Menschen immer weniger Zeit fürs Essen. Zudem steigt der Konsum von Convenience Food. Was geht da schief? Thomas Rudolph: Der Trend hin zu Convenience Food hat verschiedene Gründe, einige davon sind gesellschaftlicher Natur. Unser hektischer Lebensstil, die gestiegene Anzahl an berufstätigen Pendlern, aber auch die steigende Anzahl an Kleinhaushalten tragen dazu bei. Da wird heute unter der Woche seltener gekocht. Die Schnellverpﬂegung gewinnt in diesem Umfeld. hetgm: Das heisst, es muss in erster Linie schnell gehen? Rudolph: Unter der Woche ja. Wir haben festgestellt, dass es eine grosse Diskrepanz gibt zwischen dem gesellschaftlich erwünschten Verhalten und den tatsächlichen Verzehrgewohnheiten. Es ist viel davon die Rede, dass man sich nachhaltig und gesund ernähren sollte und dass man sich Zeit fürs Essen nehmen sollte. Doch der Arbeitsalltag bringt viele äussere Zwänge mit sich. Viele Berufstätige sind Pendler und haben dadurch immer weniger Zeit fürs Essen

und dessen Zubereitung. Generell haben viele das Gefühl, weniger Zeit zu haben. Sei das aufgrund von Stress im Job oder in der Freizeit. hetgm: Hat diese Diskrepanz in den letzten Jahren zugenommen? Rudolph: Wir stellen fest, dass die Leute heute unzufriedener sind mit ihrer eigenen Ernährung als noch 2008, als wir die letzte Studie durchgeführt haben. Der Traum von einer gesunden Ernährung lässt sich weniger gut umsetzen. hetgm: Worauf ist das zurückzuführen? Rudolph: Das gesellschaftliche Ideal, sich gesund zu ernähren, kollidiert mit unseren Alltagszwängen. hetgm: Nichts ist mehr ﬁx, alles ist ﬂiessend? Rudolph: Ja, die festen Abläufe haben an Bedeutung verloren. Früher war der Tag durch feste Essenszeiten strukturiert. Das Frühstück, das Znüni, das Mittagessen, das Zvieri und das Abendessen waren Fixpunkte im Tagesablauf. Diese Struktur löst sich immer mehr auf. Es kommt auch immer seltener vor, dass Familien unter der Woche gemeinsam essen. Die festen Essenszeiten werden durch das Zwischendurchessen abgelöst. Man isst nicht mehr, wenn man Hunger, sondern wenn man Zeit dazu hat.

hetgm: Wie hat sich das Mittagessen gewandelt? Rudolph: Das traditionelle Mittagessen verliert an Bedeutung, weil viele die Mittagspause nutzen, um etwas zu erledigen oder Sport zu treiben. Gleichzeitig lösen sich die Strukturen im Arbeitsalltag immer mehr auf, sodass es auch da keine fixen Pausen mehr gibt. Wenn beispielsweise von elf bis ein Uhr Termine anstehen, dann holt man sich zwischendurch rasch etwas beim Bäcker. Die Mittagspause wird immer kürzer und findet zu unterschiedlichen Uhrzeiten – immer dann wenn es passt – statt. hetgm: Fast Food hat nach wie vor einen schlechten Ruf. Zu Recht? Rudolph: Fast Food wird gesünder. Der Trend geht vom Fast Food mit vielen Kalorien und wenig Nährwert hin zu gesunder, schmackhafter und leicht verdaulicher Schnellverpflegung. hetgm: Auch McDonald’s setzt auf gesundes Fast Food und bietet Salate und kalorienärmere Burger an. In Österreich testet der BurgerKonzern zurzeit sogar vegetarische und vegane Burger. Was steckt dahinter? Rudolph: Einerseits entspricht McDonald’s damit einem Kundenbedürfnis, andererseits fördert die Ausweitung des Angebots auf gesündere Alternativen auch das weiter Unternehmensimage.

Wie ernährt man sich heute in der schweiz? Welche Rolle spielt Fast Food? Wie wichtig ist gesunde ernährung? Was bringt die zukunft?

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Professor Thomas Rudolph ist Direktor am Forschungszentrum für Handelsmanagement der Universität St. Gallen.

Melanie Bassett ist wissenschaftliche Mitarbeiterin und Doktorandin am Forschungszentrum für Handelsmanagement der Universität St. Gallen.

hetgm: Neben dem Fast-FoodRiesen und anderen grossen Ketten entstehen immer mehr kleine Betriebe, die gesundes und schmackhaftes Fast Food anbieten. Es scheint eine grosse Nachfrage nach innovativem, gesundem und schmackhaftem Fast Food vorhanden zu sein? Rudolph: Ja, da besteht mit Sicherheit ein Bedürfnis, das an Bedeutung gewinnt. In Ländern wie den USA setzen Anbieter wie «Whole Foods» beim gesamten Sortiment auf nachhaltige Produkte, gepaart mit viel Bequemlichkeit. Auch in anderen Ländern ﬁnden sich viele gute Beispiele. Dieser Trend lässt sich auch in der Schweiz beobachten. Die Konsumenten wollen wissen, was sie essen und woher die Lebensmittel kommen. Sie lesen Packungsbeilagen und erkundigen sich, wie ihr Essen zusammengesetzt ist. Aber auch der Geschmack wird wichtiger.GesuchtwerdenderGourmet Burger und das besondere Geschmackserlebnis. Hier kommt es auf die Qualität und nicht auf die Grösse der Anbieter an. hetgm: Was ist wichtiger bei der täglichen Verpﬂegung, gesund oder schnell? Melanie Bassett: Wir stellen fest, dass die Menschen unter der Woche das Bedürfnis haben, vor allem schnell zu essen. Erst an zweiter Stelle wird das Kriterium gesund genannt. Am Wochenende steht dann der Genuss im Vordergrund. Am Wochenende lässt man sich Zeit und stellt den Genussfaktor vor den gesundheitlichen Aspekt. hetgm: Wird das Fast-FoodAngebot auch abends genutzt? Bassett: Tendenziell zieht es sich bis in den Abend hinein, gerade bei Pendlern, bei Singles oder Zweipersonenhaushalten, bei denen nicht gekocht wird. Man kauft auf dem Weg von der Arbeit nach Hause noch schnell was und isst es im Zug.

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hetgm: Wird in Zukunft noch mehr Fast Food konsumiert? Rudolph: Dazu liefert unsere Studie keine Anhaltspunkte. Eine Entwicklung in beide Richtungen ist möglich. Im Moment scheint tendenziell eher eine Ausweitung des Fast-Food-Konsums wahrscheinlich, da der Zeitdruck gross ist und man sich daran gewöhnt hat. hetgm: Was hat das für soziale Auswirkungen? Bassett: Das Gottlieb Duttweiler Institut hat in einer seiner Studien festgestellt, dass der soziale Kitt etwas fehlt. Denn gemeinsam zu essen ist ein grundlegendes Bedürfnis von Menschen. Doch Convenience Food bedeutet ja nicht zwingend, dass man alleine isst. Dann sieht das gemeinsame Mittagessen von Arbeitskollegen vielleicht so aus: Kollege A geht schnell zum Thaiimbiss, Kollege B holt sich einen Döner und Kollege C kauft sich etwas in der Bäckerei. Alle zusammen treffen sich dann im Park. hetgm: Es haben sich also ganz einfach die Rahmenbedingungen verändert? Bassett: Genau. Doch das Grundbedürfnis der Menschen, gemeinsam zu essen, ist geblieben. Wenn es die Zeit jedoch nicht zulässt, dann wird es schwierig, gemeinsam zu essen. Das gilt insbesondere für Pendler mit langen Arbeitswegen. hetgm: Wie sieht es mit dem Frühstück aus? Rudolph: Das wird immer öfters auf dem Weg zur Arbeit gegessen. Am Morgen holt man sich beim Bäcker einen Kaffee mit Gipfeli und isst es während der Zugsfahrt. Dieses Frühstücksverhalten hat über die letzten zehn Jahre deutlich zugenommen. Die Anbieter gewinnen mit dem «frischen Angebot» an Kundenpräferenz.

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hetgm: Sind die Menschen bequemer geworden oder ist es nur der zeitliche Aspekt, der die Konsumenten auf Fast Food zurückgreifen lässt? Bassett: In unserer Studie haben Konsumenten oft mangelnde Zeit angegeben. Es kommt auch noch eine Portion Bequemlichkeit hinzu. Generell konsumieren wir heute spontaner und das mit möglichst wenig Aufwand. Somit wird nicht mehr für die ganze Woche eingekauft, sondern eben nur für den nächsten Tag. Unsere Lust ersetzt den Plan. hetgm: Wann hat der Trend hin zu Fast Food eingesetzt? Rudolph: Der Trend ist in den Fünfzigerjahren in den USA entstanden. Das erste Fertigprodukt war eine Kuchenbackmischung. Man musste nur Wasser dazugeben, zusammenrühren und dann in den Ofen schieben. Dieser Kuchen hat sich jedoch überhaupt nicht verkauft. Die Marketingfachleute haben dann festgestellt, dass es für die Hausfrauen nicht genügend «anspruchsvoll» war. Es verletzte ihren Hausfrauenstolz, wenn sie die Fertigmischung nur mit Wasser vermengen mussten. Also hat man das Rezept so angepasst, dass sie noch drei Eier reinschlagen mussten. Dadurch wurde es zum Verkaufsschlager. Damals haben die Konsumenten entdeckt, dass sie nicht alles selber machen müssen. Dann setzte der gesellschaftliche Wandel ein und die Frauen wurden vermehrt berufstätig. Der Wert von Heimarbeit verlor an Bedeutung, die Mobilität stieg, die Preise für Nahrungsmittel sanken. hetgm: Nimmt man sich dann wenigstens am Wochenende Zeit fürs Essen? Bassett: Ja, am Wochenende nimmt man sich sehr viel Zeit fürs Essen. Dann steht der Genuss im Vordergrund. Gerade auch beim

Frühstück. Dieses wird dann oft auch in Restaurants zusammen mit Freunden eingenommen. Man lässt sich Zeit und will geniessen. Das Gleiche gilt, wenn man für Freunde kocht. hetgm: Zieht sich dieses Verhalten durch alle Altersstufen? Rudolph: Ja, bei allen Altersstufen ist ein ähnliches Verhalten festzustellen. Bei den Personen zwischen 21 und 40 Jahren ist das noch ausgeprägter. Unter der Woche muss es ganz schnell gehen und am Wochenende nimmt man sich ausgiebig Zeit fürs Essen. Auch die Jüngeren konsumieren unter der Woche sehr viel Fast Food. Fast Food geniesst bei ihnen einen gewissen Coolness-Faktor. hetgm: Welche Trends sehen Sie für die Zukunft? Rudolph: Der Konsum von Convenience Food wird sicher noch zunehmen. Gleichzeitig gibt es aber auch eine Gegenbewegung, die sich ganz bewusst Zeit fürs Essen nimmt. Unser Konsumverhalten wird hybrider, weil die Verzehrsituationen stark variieren. hetgm: Und für die traditionelle Gastronomie? Bassett: Hier wird längerfristig erfolgreich sein, wer auf die veränderten Bedürfnisse der Gäste eingeht. Da sich diese vor allem über Mittag nur eine kurze Pause gönnen, sollten Restaurants diesem Trend entgegenkommen. Trotzdem müssten auch andere Bedürfnisse, wie ein gesundes oder genussvolles Essen, nicht völlig ausser Acht gelassen werden. Es gilt, den Kunden Lösungen anzubieten, die sie im Alltag und in ihrem Lifestyle unterstützen. Am Wochenende stehen dann eher der emotionale Mehrwert, das Erlebnis und der Genuss im Vordergrund. Auch da sind entsprechende Angebote gefragt. X

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FOrschuNGszENtruM Für haNdELsMaNaGEMENt dEr uNiVErsität st. GaLLEN: Das Forschungszentrum widmet sich Fragestellungen, die das Handelsmanagement und das Konsumentenverhalten betreffen. Die Forschungsergebnisse werden im Partnerschaftsprogramm Retail Lab mit fast 30 Unternehmen regelmässig diskutiert. Die aktuelle FoodConsumption-Studie 2014 kann in Kürze unter www.handelsliteratur-hsg.ch/ zum Preis von 39 CHF heruntergeladen werden. wEitErE adrEssEN zuM thEMa ErNähruNGsVErhaLtEN: Die Schweizerische Gesellschaft für Ernährung (SGE) setzt sich für die Aufklärung der Bevölkerung über alle Fragen einer gesunden Ernährung mit aktuellen, wissenschaftlich gesicherten und ausgewogenen Massnahmen der Ernährungsinformation, -erziehung und -ausbildung ein. www.sge-ssn.ch Das Gottlieb Duttweiler Institut (GDI) ist Teil der Stiftung «Im Grüene». Die Forscher des GDI untersuchen Megatrends und Gegentrends und entwickeln Zukunftsszenarien. Als praxisorientierte und unabhängige Früherkennungsinstitution widmet sich das GDI primär Themen aus Handel und Konsum. Siehe dazu auch den European Food Trends Report 2013. www.gdi.ch GastroSuisse veröffentlicht jedes Jahr einen Branchenspiegel mit allen wichtigen Kennzahlen aus der Hotellerie und der Gastronomie. www.gastrosuisse.ch

t S fa a Qu y t li d o o f Dossier

n G rede text : christia Bild: zVg

fastfood

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Dossier fastfood

ich unterwegs zu verpflegen wird immer alltäglicher. Das klassische Drei-HauptmahlzeitenRitual zu fixen Zeiten weicht anderen Formen und Gewohnheiten. Immer mehr Leute essen auch nicht mehr zu Hause – in den USA zum Beispiel sind die Ausgaben für den Ausser-Haus-Konsum am Anteil aller Essensausgaben seit 1960 von 10 auf knapp 50 Prozent gestiegen. Seit Mitte der 1980er Jahre wächst in den USA der Anteil von Fast Food überdurchschnittlich und macht einen Drittel aller Ausser-HausVerpflegung aus. «In Deutschland heisst Essen ausser Haus zunehmend Snacking und Food-to-go. Die Franzosen hingegen bevorzugen noch immer den Verzehr vor Ort», sagt Bob O’Brien vom Marktforschungsinstitut NPD. Ein wichtiger Trend, der diese These stützt, ist das weiter zunehmende Unterwegssein der Weltbevölkerung. Allein in der Schweiz wurden 2010 pro Person und Tag 36,7 Kilometer zurückgelegt. In einer Studie, die die SBB 2012 durchgeführt hat, wurde während dreier Tage das Reiseverhalten von 446 Personen beobachtet. Essen und Trinken befindet sich in den Top Ten der Aktivitäten der Reisenden. Von der SBB und anderen europäischen Bahnunternehmen wurde ein Verpflegungsbedürfnis jenseits der mobilen Minibar und dem klassischen Speisewagen erkannt. So experimentiert die SBB seit 2013 mit Starbucks-Wagen auf ausgesuchten Intercity-Strecken, ein Versuch, qualitativ höherwertige Kaffeespezialitäten in den Zug zu bringen. In Österreich ist mit Attila Dogudan ein Gourmetcaterer mit dem Konzept «Henry am Zug» für eine marktfrische Verpflegung auf der Schiene zuständig. Die Leute sind nicht nur zunehmend mobil – sie haben auch vermehrt das Gefühl, nicht genügend Zeit zu haben, um alle notwendigen oder gewollten Dinge am Tag zu erledigen. «Die verschiedenen Rollen,

ein trend könnte den Fast-Food-Riesen zunehmend gefährlich werden. Denn immer mehr kunden wollen bessere Qualität. in den UsA ist dieses Bewusstsein bereits deutlicher zu beobachten als hierzulande. Doch auch in der schweiz gibt es erste lichtblicke am Fast-Food-himmel. die man inne hat, die vielen materiellen Güter, die man besitzt, und dass man aus der Freizeit ein Maximum herausholen will – all dies führt zur Wahrnehmung, nicht genügend Zeit für alles zu haben», erklärt Mirjam Hauser vom Gottlieb Duttweiler Institut und Autorin der Studie «European Food Report 2013». Durch Multitasking versucht man, Zeit zu gewinnen. Auch beim Essen wird immer häufiger Zeit gespart. Mittagspausen werden verkürzt, um Sport zu treiben. Es wird vor dem Computer gegessen, um früher zur Familie zurückzukehren, oder man verpflegt sich auf dem Weg zum nächsten Meeting. «Während man in der Freizeit oft lustgesteuert entscheiden kann, was man isst, sind Ess-Entscheidungen im Alltag viel stärker fremdbestimmt und an Routinen gebunden», erklärt Mirjam Hauser. Auf dem Weg zur Arbeit kauft man beim immer gleichen Bäcker Kaffee und Brötchen, zwischen zwei Sitzungen gibt es einen Stopp im Bahnbistro und auf dem Nachhauseweg hilft der Convenience Shop mit den nötigsten Lebensmitteln aus. Im Alltag gilt in der Regel, dass es schnell und praktisch sein muss. Doch schnell und praktisch wird in Zukunft nicht mehr reichen, ist sich Mirjam Hauser sicher. Viele Leute sind wenig zufrieden mit dem aktuellen Angebot der Unterwegsverpflegung. Zusätzlich gibt einem das eher hastige, nicht genussorientierte Essen ein schlechtes Gefühl, man fragt sich hin und wieder auch: Ist das eigentlich gesund? Daher

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werden künftig neben der Art der Zubereitung der Speisen die Portionengrössen eine Rolle spielen, es wird vermehrt kleinere, dafür mit anderen kombinierbare Portionen geben. Die klassischen Fast-FoodAnbieter haben weiterhin ihre Klientel, doch entwickelt sich daneben auch ein Segment, bei welchem stärker auf die Ausgewogenheit der Speisen geachtet wird, auf qualitativ hochwertige Zutaten und Mehrwerte wie Regionalität, Bio oder Frische. Auch für spezielle Diäten (Veganer, Allergiker, Diabetiker etc.) wird es im Take-away-Bereich ein Angebot geben, das hat aber natürlich seinen Preis. Geht es nach Experten, steht der Gastronomiebranche nichts weniger als eine Kulturrevolution bevor: Der Siegeszug des gesunden Fast Food. Demnach stehen für gehetzte Berufstätige künftig nicht Pommes und Currywurst auf dem Speiseplan, sondern gesunde Kost. Neue Konzepte werden für Furore sorgen: Die Dame am Eingang verteilt Chipkarten an die Gäste, die sich für ihre Pasta brav in die Schlange stellen und beim Verlassen des Restaurants mit der Karte bezahlen. Die Köche hinter dem offenen Fronttresen sind schnell. Routiniert werfen sie die exakt vorportionierten Zutaten – frische Pasta, Zwiebeln, Tomaten, Pilze in den Wok, kurz geschwenkt – schon lassen sie das Gericht schwungvoll auf den Teller gleiten. In einigen Metropolen gibt es jetzt neue trendige Restaurants, die eilige Gourmets mit schneller gesunder Küche weiter

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als Alternative zu Sandwich, Pommes oder fettigen Kartoffelecken locken. Kenner der Branche sehen in ihnen bereits Vorboten für eine «Revolution des Fast Foods». Das Ambiente in diesen Food-Tempeln ist modern und stimmungsvoll: Im «Vapiano», das es in der Schweiz bereits in mehreren Städten gibt, werden selbst gemachte Pasta und Pizza angeboten, die Gäste sitzen auf beigen Lederbänken. Das Interieur ist hochwertig, überall stehen grosse Töpfe mit frischen Kräutern. In einem Barbereich lädt eine Lounge nach oder vor dem Essen zum Verweilen ein, dazu entspannende Hintergrundmusik. Das «cha chà» in Luzern bietet thailändische Kost an langen Tischen und Bänken aus edlem Bambus, ein goldener Buddha symbolisiert Ruhe und Ausgeglichenheit. Der Trend kommt aus den USA. Dort gibt es mehrere Ketten im Bereich «Fast-Casual», so der Fachbegriff. Das «Wagamama» in London war das erste dieser Art in Europa – inzwischen gibt es weltweit über 60 Filialen. Auch das «notguilty» in Zürich gehört mit seiner Küche zu diesen neuen Restaurants. Die Idee für das «unschuldige Restaurant» entstand allerdings schon Ende der 1990er Jahre. Als Roland Wehrle und Daniel Gisi in ihrer Studentenzeit einmal mehr bis spät in die Nacht darüber philosophierten, wie man die Welt verbessern könnte. Warum nicht einen Ort schaffen, wo schnelles und gesundes Essen kein Widerspruch mehr sein muss? Das gab es einfach nicht. Nach dem Studium verfolgten die beiden aber erst andere Pläne: Daniel Gisi machte sein Anwaltspatent und Roland Wehrle verwirklichte seinen Jugendtraum und wurde Linienpilot. Über und unter den Wolken unterwegs beobachtete er jedoch sehr genau, wie schnelle Verpﬂegung in verschiedenen Ländern aussieht. Die Idee von damals aus der Studienzeit liess ihn nicht mehr los. Im Jahr 2006 hängte er seinen Job als Pilot an den Na-

gel, um ein Start-up der besonderen Art zu gründen: «not guilty». Mit viel Herzblut konnte er seine Familie und Freunde davon überzeugen, in «not guilty» zu investieren, und eröffnete im Jahr 2007 das erste Restaurant in Neu-Oerlikon. Sein Studienfreund Daniel Gisi stiess als Rechtsanwalt hinzu. Und schon bald standen die Leute über Mittag Schlange für den leichten und schnellen Lunch.

«Wir werden in Zukunft sicherlich gesündere Takeaway-Angebote finden. Unterwegs essen wird als ungesund wahrgenommen, darum sollten gesündere Optionen erhältlich sein.» Wendy Liebmann, WSL Strategic Retail Das Essen wird meist in einer offenen Showküche direkt vor dem Gast und sogar nach seinen Wünschen zubereitet. Es steht damit für eine in vielen Lebensbereichen mehrfach zitierte «neue Ehrlichkeit», die damit endlich auch in der Gastronomie Einzug hält. Im Gegensatz zum traditionellen Fast Food werden frische und möglichst regionale Zutaten verwendet. Häuﬁg ist das Rauchen in diesen Läden verboten. «Die Restaurants dieses neuen Typs sind auf jeden Fall auf Erfolgskurs», sagt Mirjam Hauser. Das Neue ist unter anderem auch der Einsatz modernster Technik etwa beim Bezahlen oder Bestellen. «Leute, die keine Zeit haben, brauchen die schnellen Alternativen, da ist es nur zu begrüssen, wenn sich qualitativ etwas bewegt», sagt Achim Becker, leitender Redakteur beim Magazin «Der Feinschmecker». «Diese Restaurants werden das Gesicht der

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Fast-Food-Branche entscheidend verändern», ist GDI-Forscherin Mirjam Hauser überzeugt. Die Zeit ist reif, das Gesundheitsbewusstsein der Menschen ist markant gestiegen, nach Ansicht von Ernährungspsychologen liegt gutes Essen in der Lusthierarchie der Schweizer gleich hinter Ferien, Familie und – je nach Alter – Sex. Der Zukunftsforscher Matthias Horx sagte bereits vor Jahren eine «Fast-Food-Revolution» voraus und prognostizierte weltweit einen «substanziellen Wandel von Fast Food zu Fast Casual». Dass es gerade Schweizern gefallen könnte, sich gemeinsam mit Wildfremden an lange Tische zu setzen, mag verwundern, gehört aber durchaus zu diesen neuen Konzepten. Im Gegenteil, «der Flirtfaktor ist hier sehr hoch», sagt ein Mitarbeiter des «cha chà». Bisweilen, so Trendforscher Matthias Horx, würden solche Ketten gar zu sogenannten «Third Places» – Orten zwischen Büro und Zuhause. Sven Gabor Janszky geht das Thema weniger philosophisch an. Der Trendforscher betrachtet die wesentlichen Akteure des Felds – die Lebensmittelhersteller zum Beispiel – und macht daran seine Aussagen fest. Und er sagt, dass sich der Öko-vegan-Trend nicht zum Massentrend entwickle. Es werde durchaus eine Gruppe geben, die sich bewusster ernährt, sich mehr Zeit nimmt, häuﬁg selber kocht – aber das sei eine Minderheit. Sie folgten einem Premiumtrend, sagt Janszky. Massentrend wird ihm zufolge eher das Gegenteil: «Convenience Food». Nicht zu verwechseln mit Fast Food, also dem klassischen Burger, dem Ungesunden und Fettigen, erklärt Janszky. Fast Food gehe nämlich zurück. «Nicht zurück geht allerdings die Gewohnheit der Menschen, die dahinter steht» – nämlich, dass viele Menschen sich wenig Zeit für das Essen nehmen. «Die Welt wird im Massentrend schneller und dynamischer.» Und damit auch das Essen. X

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se die rie

mein leben in

istanbul

der gstaader frank reichenbach ist ein weltenbummler. seit neun jahren arbeitet er als general manager und regionaldirektor für die mövenpick Hotels & resorts in der türkei.

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text: frank reichenbach bearbeitung: Jörg ruppelt bilder: Keystone, zVg

Frank r e i c h e n b a c h (59) Der berner Oberländer leitet als general Manager das Mövenpick hotel in istanbul und ist zudem regional Manager türkei bei Mövenpick hotels & resorts. Der gelernte Koch und absolvent der hotelfachschule lausanne nahm 1980 seine erste auslandsstelle als f&b-Manager im ramada hotel in Manila an. seidem arbeitete er unter anderem als f&b-Direktor und general Manager für verschiedene hotels in hongkong, Peking, auf den Philippinen, in thailand, südkorea, taiwan, indonesien und singapur. nach 18 Jahren im ausland kehrte er vorübergehend in die schweiz zurück und leitete unter anderem die hotelfachschule césar ritz in le bouveret. 2002 zog es ihn jedoch wieder ins ausland. frank reichenbach ist seit 30 Jahren verheiratet und hat zwei erwachsene Kinder. er spricht ﬂiessend französisch, englisch und etwas spanisch.

ch wurde am 20. Oktober 1955 in Gstaad geboren. Meine Mutter stammt aus Lyon in Frankreich und mein Vater ist ein Saanenländer mit Heimatort Gsteig bei Gstaad. Mein Vater hat den Familienbetrieb in Gstaad, eine Sägerei und Holzhandlung aus den 1930er-Jahren, von seinem Vater übernommen. Leider konnte der Familienbetrieb in den 1980er-Jahren trotz jahrelangen Investitionen auf Grund der grossen Konkurrenz nicht mehr weiterbestehen. Den Waldbesitz hat mir mein Vater vererbt, was mich mit meiner Heimat natürlich sehr verbindet. Ich bin im weltbekannten Kurort Gstaad aufgewachsen, war Mitglied der Junioren-Nationalmannschaft der Skispringer, dann Skilehrer. Eine tolle Zeit, doch zog es mich schon bald in die Hotellerie und Gastronomie. Ich habe im Hotel Alpina (dem Original) eine Kochlehre und dann die Hotelfachschule Lausanne absolviert. Dabei haben eine Stage an der Réception im Palace Hotel Gstaad und im Service im Restaurant Du Theatre in Bern meine frühen Berufsjahre stark geprägt. Meine erste Stelle nach der Hotelfachschule Lausanne war im Mövenpick Hotel Wächter in Bern, das sich gleich neben dem «Schweizerhof» und dem Hauptbahnhof befand.

die Visionen Ueli pragers haben ihn schon früh geprägt Als Vizedirektor war ich dort auch für die gesamte Restauration verantwortlich. Die Vision Ueli Pragers hat mich bereits in meinen frühen Berufsjahren – und bis heute – sehr geprägt. Der Innovationswille, das Interesse, Neues zu entdecken und zu kreieren und das Streben nach bester Qualität sind heute noch immer meine Pfeiler des Erfolgs. Seit meinem Hotelfachschulabschluss in Lausanne habe ich auf eine gute Gelegenheit im Ausland gewartet – und 1980 war es dann so weit. Ein norwegischer Hoteldirektor und auch Lausanner Hotelfachschulabsolvent hat mir die Stelle als Food and Beverage Manager im Ramada Hotel Manila offeriert. Meine Auslandkarriere führte mich nach Hongkong, Peking, auf die Philippinen, nach Thailand, Südkorea, Taiwan, Indonesien, Malaysia und Singapur. Ich habe für die Peninsula-Hotel-Gruppe, Shangrila-Gruppe und Regent International sowie Swissôtel (damals noch Swissair Nestlé) gearbeitet. Nach 18 Jahren Asien kehrte ich in die Schweiz zurück. An meiner Seite meine Frau, die aus den Philippinen stammt, und die darauf bestand, dass unsere Kin-

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der nicht nur den Schweizer Pass haben, sondern auch die Landessprachen Französisch und Deutsch lernen und sich auch als Schweizer fühlen. In der Schweiz habe ich als Direktor die Hotelfachschule César Ritz in Le Bouveret geführt und war Leiter Hotellerie und Standortleiter im Engeried-Spital der Sonnenhof Privatkliniken in Bern (damals noch Saanen). 2002 hat mich Mövenpick wieder zurückgeholt. Ich bin nach Beirut gegangen, um dort das Mövenpick Hotel und Resort zu eröffnen, das dem Prinz Al-Waleed bin Talal gehört und der ebenfalls Aktionär bei der Mövenpick Gruppe ist. Das war eine diplomatische und beruﬂiche Herausforderung für mich: Ich habe am 2. Januar 2002 angefangen. Das Hotel war im Rohbau, und wir sollten am 4. Juli 2002 mit 500 Angestellten das Hotel in der Hochsaison eröffnen, was uns auch gelang. Nach dieser harten Eröffnung wurde mir gleich wieder eine Eröffnung angeboten, dieses Mal das Mövenpick Hotel in Bahrain. An Ostern 2005 war ich kurz zu Besuch in der Schweiz, und bei einem Espresso in Zürich habe ich den Personalchef der Mövenpick Gruppe gefragt, was momentan für Wechsel stattﬁnden und welche Stellen frei werden. Und so kam es, dass wir über Istanbul sprachen und ich habe mich natürlich sofort auf die Kandidatenliste setzen lassen. Im Oktober 2005 habe ich als Direktor des Mövenpick Hotel Istanbul und als Regionaldirektor Türkei meinen Job angefangen. Als Regionaldirektor habe ich im 2007 das Mövenpick Bodrum, im 2008 das Mövenpick Hotel Izmir und im 2013 das Mövenpick Hotel Ankara mit den Direktoren und lokalen Teams eröffnet. Ende dieses Jahres wird das fünfte Mövenpick Hotel in der Türkei eröffnet und zwar am Golden Horn in Istanbul. Meine Hauptaufgabe liegt jedoch immer noch beim Mövenpick Hotel Istanbul, um den nun elfjährigen Betrieb auf Vordermann zu bringen und um das Vorzeigebeispiel zahlenmässig in Schwung zu halten. Das Mövenpick Hotel Istanbul wurde über die Jahre mehrmals bei den World Travel Awards als bestes Business Hotel der Türkei, Europas und einmal sogar der Welt ausgezeichnet. Übrigens: In meiner Auslandkarriere habe ich insgesamt zehn Eröffnungen durchgeführt – die erste als F&B-Direktor und die andern fünf als General Manager und viermal als Regionaldirektor. Ich bin im Leading Experten Team der SEG (Swiss Education Gruppe ), die acht Hotelfachschulen mit über 5.000 weiter

e di Studenten pro Jahr in der Schweiz betreibt. Ferner bin ich Generalsekretär der Schweizer Handelskammer in der Türkei. Und ich bin Chancellier de la Chaîne des Rôtisseurs, das heisst die Nummer zwei in der Türkei. Aber zurück zu meinem Arbeitsalltag als Hoteldirektor: Zur Frühstückszeit bin ich in der Lobby und im Restaurant präsent, um die vielen Stammgäste (wir sind vor allem ein Geschäftshotel) zu begrüssen und zu unterhalten. Vormittags gehe ich dann durch die unzähligen E-Mails und habe interne und externe Meetings. Zu Mittag esse ich meistens mit langjährigen oder neuen Kunden, mit meinen Abteilungsleitern oder Direktoren (meist Kollegen anderer Hotels in der Stadt), um auf dem Laufenden zu bleiben. Mein Gewicht kontrolliere ich, in dem ich jeden Tag fünf bis sieben Kilometer laufe – ausser am Sonntag, da spiele ich Golf. Als Expat hat man meistens eine Sechs-Tage-Woche, das heisst, ich bin auch am Wochenende im Hotel präsent, mache das «daily brieﬁng» mit den Abteilungsleitern, bei dem wir durch die Anreiseliste gehen und die VIP-Gäste besprechen sowie Veranstaltungen im Haus planen. Aber auch operative Probleme, Gästekommentare, die wir erhalten haben, zum Beispiel auf Tripadvisor etc., werden besprochen.

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#8 sind sie im ausland tätig und haben etwas zu erzählen? wenn ja, dann nehmen sie mit uns via Mail Kontakt auf: joerg.ruppelt@hotellerie-etgastronomie.ch

sehe das als einer der Hauptgründe, warum ich hier bin, um den «Schweizer Touch und Drive» zu vermitteln. Und wie ich es schon mal gesagt habe, den Spirit und die Vision von Ueli Prager weiterleben zu lassen. Das Sprichwort «If you are in Rome

do like the Romans do» ist hier auch das wichtigste Motto. Obschon wir hier sind, um den «Schweizer Touch» zu vermitteln, sind wir schlussendlich auch nur Gäste dieses Landes und wir müssen uns anpassen – nicht umgekehrt. Es leben immerhin 23 Millionen Türken in Istanbul und fast 90 Millionen im ganzen Lande.

Von der Schwierigkeit, Magementposten zu besetzen Die Personalkosten in der Türkei sind immer noch verhältnismässig niedrig und deshalb können wir uns den Luxus leisten, einen 24-Stunden-Roomservice, Bellboys, Fahrer und Guest Relation Mitarbeiter zu haben. Effizienz, Eigeninitiative, Ausbildung und Fremdsprachenkenntnisse sind in der Schweiz sicherlich besser. Was in der Türkei sowie in der Schweiz immer schwieriger wird: Die Managementposten im mittleren Segment mit den richtigen und motivierten Mitarbeitern zu besetzen. Heute, nicht wie vor 20 oder 30 Jahren, sind die Auslandstellen meistens von Einheimischen besetzt. Jobs für Expats gibt es noch eher in politisch schwie-

das fünf-sterne-hotel mövenpick im lebendigen Levent-Quartier von istanbul.

Fürs leben gerne Kochen – aber erst zu hause nach 20 Uhr Am Abend bin ich dann wieder in der Lobby und öfters mit den Besitzern des Hotels oder Gästen zusammen. Wenn ich keine Verpﬂichtungen zum Abendessen habe, beispielsweise aufgrund von Pressereisen und regionalen Verkaufsmeetings, bin ich gegen 20 Uhr zu Hause. Dann koche ich fürs Leben gerne – immerhin habe ich ja eine Kochlehre gemacht und bei meiner Mutter habe ich auch sehr viel mitgekocht ... Mich begeistert die 24 Stunden wache Mega-Metropole Istanbul mit all den Restaurants, Bars, Lounges, Dachterrassen und dem Bosporus sowie den immer wieder faszinierenden Sehenswürdigkeiten. Als Hobbyfotograf bin ich hier auch sehr verwöhnt. In den bald zehn Jahren in Istanbul haben wir auch das Land viel bereist. Ich habe 2009 den höchsten Berg der Türkei und auch Europas bestiegen: eine viertägige Expedition auf den Mount Ararat, 5166 Meter über Meer! Womit ich mich noch immer nicht anfreunden kann, ist die Inschallah-Mentalität. Übersetzt heisst das: «Wenn Gott will …» Das ist natürlich bei Projekten oft nicht gerade die beste Ausgangslage. Ich

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rigen oder abgelegenen Standorten wie in Städten in China, im Irak, in Pakistan oder Saudi Arabien. Aber auch bei lokalen Ketten und Hotels, die mit gewissen Risiken und Marktunsicherheiten verbunden sind. Die Verdienstmöglichkeiten werden auch immer mehr auf die lokalen Verhältnisse abgestimmt und die Verträge für Expats, die es früher gab, sind eher rar – ausser man arbeitet für eine anerkannte internationale Hotelkette. Mein Rat wäre also, dass man im Ausland für eine internationale Kette arbeitet. Hier sind auch das Einkommen, Versicherung, Arbeitsbewilligungen und Schule gut organisiert und vertraglich geregelt. X

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kristallgl ä ser für die festliche tafel Schaumweine sind etwas Exklusives und eher in der oberen Preisklasse angesiedelt. Während ähnlich teure Rotweine in bauchige Gläser eingeschenkt werden, müssen Champagner und Co. mit engen «Flûtes» vorlieb nehmen. Das ist weder festlich noch können sich die Aromen entwickeln. Mit der Glasserie Laudatio bietet Vega elegante Kristallgläser an, in denen sich Schaumweine optimal entfalten, ohne dabei ihre Perlen zu verlieren. www.vega-ch.com

eine kleine, aber feine auswahl an Produkten, mit denen gastgeber ihre gäste überraschen und verwöhnen können. text: gabriel tinguely bilder: zVg

delik atessen aus dem troPenhaus frutigen Ein Ziel von «Oona – Echter Berner Alpenkaviar» ist es, der edlen Delikatesse ein zeitgemässes Kleid zu verpassen. Für die erste Edition «CaviArt» hat nun das Thuner Fashion Label von Sabine Portenier und Evelyne Roth die Verpackung kreiert. Dabei übernehmen sie das Design ihrer aktuellen Strickkollektion. Die zweite Delikatesse aus dem Tropenhaus ist das kalt geräucherte und mit Berner Oberland Whisky veredelte Filet Royal vom Stör. www.tropenhaus-frutigen.ch

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Champagner gehört zum Fest. Sei dies als «Brut» zum Aperitif, als «Ultra Brut» – ohne Zugabe von zuckerhaltiger Dosage – zu Fischgerichten und Meeresfrüchten oder als «Demi-sec» zu Gebäck und Desserts. Dezent süss, wie Champagner in vergangenen Zeiten hoch geschätzt wurde, ﬁndet der «Demi-sec» von Laurent-Perrier unter Weinliebhabern zunehmend wieder Gefallen. Er harmoniert mit Desserts und passt ganz besonders gut zu Feingebäck auf der Basis von Mandeln. www.laurent-perrier.ch

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Louis-Philippe und Valérie Burgat sind Winzer aus Leidenschaft. Auf der Domaine de Chambleau in Colombier NE keltern sie weisse und rote Spitzenweine. Mit ihrer PinotNoir-Cuvée «Pur Sang» sind sie Mitglied der renommierten Vereinigung «Mémoire des Vins Suisses». Vor einiger Zeit hat Louis-Philippe Burgat begonnen, den Trester des «Pur Sang» einzumaischen und daraus einen Marc zu brennen. Nach Jahren der Reifung in Barriques ist dieser nun bereit für den Genuss. www.chambleau.ch

Vanille ist aus der Weihnachtsbäckerei nicht wegzudenken. Auch sonst ﬁndet das Gewürz in der Küche regelmässig Verwendung. Doch der Einsatz der Schoten im täglichen Gebrauch ist oft mühselig und vor allem kostenintensiv. Eine Alternative sind die preisgekrönten Taylor & Colledge-Produkte. Diese gibt es als Sirup – besonders geeignet für Getränke – als Paste und als Extrakt in 35-prozentigem Alkohol. Alle Produkte sind bio-zertiﬁziert und enthalten keine Zusatzstoffe. www.all-australian.com

Der französische Star-Pâtissier Emmanuel Ryon hat seiner Kreation aus Schokolade und Passoã den Namen Torte 31 gegeben. Gedacht ist sie für den Silvester, schmecken tut sie aber auch an allen anderen Tagen im Jahr. Denn Schokolade hat immer Saison. Das Rezept kann auf der Patiswiss-Website heruntergeladen werden. Dort sind auch alle Zutaten wie Couverturen aus Schweizer Schokolade, Massen und Glasuren oder die hochprozentigen Destillate zum Aromatisieren erhältlich. www.patiswiss.ch

ein Weihnachtsgeschenk für stammgä ste Divina Textilien mit gestickten Monogrammen oder Namen sind exklusive und ganz persönliche Weihnachts- oder Geburtstagsgeschenke für treue Gäste, Kunden oder Mitarbeiter. Das Schweizer Textilunternehmen Divina stickt Monogramme oder Namen auf Satin-Uni-Kissen, kuschelige Plaids, hautfreundliche Kinderdecken und hochwertige Frottierwäsche. Damit lässt sich die Wertschätzung für die Beschenkten individuell betonen. www.divina.ch

cortador für alle anl ä sse

«Beef it or leave it»

In der spanischen Gesellschaft ist Cortador ein hoch angesehener Beruf. Denn Spaniens bester Schinken, der «Pata negra», schmeckt am besten hauchdünn aufgeschnitten. Weil aber der Schinken am Knochen reift, lässt er sich nicht in die Aufschnittmaschine spannen. Bei der Casa del Jamón kann deshalb ein Cortador gebucht werden, der vor den Augen der Gäste besten Ibérico-Bellota-Schinken aus dem Hause Blázquez traditionell und elegant mit dem Messer aufschneidet. www.casadeljamon.ch

So lautet die Devise, wenn es um die Zubereitung von Fleisch geht. Der Beefer, ein innovatives Grillgerät aus Deutschland, ist das neue Gadget eines jeden Fleischliebhabers. Temperaturen um 800 Grad bereiten Fleisch in Rekordzeit von nur 90 Sekunden zu. Durch die extrem hohen Temperaturen entsteht an der Oberﬂäche die so genannte BeeferKaramellisierung, eine knusprige Kruste voller Geschmack. Der Beefer eignet sich auch für die Zubereitung von Garnelen, Hummer oder Gemüse. www.beeferschweiz.ch

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the food lab text: Philipp bitzer, bilder: Dominique schütz

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Die Zeitschrift «marmite» hat in Zürich eine visionäre Plattform für die Vermittlung von ess- und trinkkultur realisiert. beim Projekt namens «food lab» ist auch der Hotellerie et gastronomie Verlag als Medienpartner involviert.

enn er Visionen habe, gehe er zum Psychiater, meinte einst Helmut Schmidt. Hätten die zentralen Akteure in dieser Geschichte das Gleiche gemacht wie der frühere deutsche Bundeskanzler, wäre die deutschschweizer Gastroszene wohl um eine kleine, aber ziemlich feine Attraktion ärmer: Ende Oktober nämlich bezog die Genusszeitschrift «marmite» am Hauptsitz von Electrolux Schweiz an der Badenerstrasse 587 in Zürich-Altstetten nicht nur ihre neuen Verlagsräumlichkeiten, sondern eröffnete dort auch gleich ihr visionäres «marmite food lab». Dabei handelt es sich nicht etwa um ein Lebensmittellabor, wie das die Übersetzung des neudeutschen Namens suggerieren könnte, sondern vielmehr um ein kleines und hübsches Eventlokal, das in baulicher und ästhetischer Hinsicht auch hohen architektonischen und innenarchitektonischen Ansprüchen genügt. Es soll zudem – und das ist, was die Herzen von Fachleuten aus der Gastrobranche höher schlagen lässt – ausschliesslich auf die Themenkreise Essen, Trinken und Genuss fokussieren. Damit das auch in der Praxis funktioniert, wurde der rund 170 Quadratmeter grosse Raum bewusst offen gestaltet. So kann er einerseits modular bespielt werden, hat aber auch mehrere ﬁxe Einbauten: In erster Linie eine riesige, handgefertigte und von Electrolux nach modernsten Grundsätzen ausgestattete Küche, die nicht nur schick aussieht, sondern sich auch für das so genannte «Frontcooking» bestens eignet. In technischer Hinsicht verfügt die Küche über alles, was ein Koch begehrt (Kombiofen, Blast Chiller, Vakuumiermaschine, Induktionszone, Gasherd, Teppan Yaki, Induktions-Wok et cetera). Und direkt an die Küche angebaut ist eine ausladende Tafel aus massivem Eichenholz, an der bis zu 20 Personen zum Essen, Degustieren oder auch einfach zum Fachsimpeln Platz nehmen können. Zusätzlich wurde eine Bühne eingerichtet, auf der Podiumsdiskussionen und Medienkonferenzen durchgeführt oder auch einfach Referate gehalten werden können. Von grosser Bedeutung ist natürlich auch die topmoderne Veranstaltungstechnik, mit der das Geschehen rund um den Herd sowie auf der Bühne visuell festgehalten und natürlich auch soundmässig perfekt beschallt werden kann. Und je nachdem, was für ein Anlass gerade durchgeführt wird, kann der Raum mit massiven Holzstehpulten bestückt werden, sodass gesamt-

haft bis 50 Personen darin Platz ﬁnden und natürlich auch professionell verköstigt werden können. Dies geschieht in der Regel durch den offiziellen Caterer des «labs», die Segantini Catering Ltd. aus Adliswil. Auf Anfrage ist es indes auch möglich, einen Koch der eigenen Wahl zu buchen. Die Vision zum «food lab» stammt aus dem Jahr 2006. Damals übernahm Andrin C. Willi die Chefredaktion von «marmite». Zuvor war er, wie so viele Protagonisten der lokalen Fachmedienszene, bei «Salz & Pfeffer» tätig gewesen. In diesem Schmelztiegel, Haiﬁschbecken und Markt der Eitelkeiten zugleich war schon manches vergärt worden, was noch heute das Schweizer Gastgewerbe bereichert. Und auch das «food lab» entstammt im weitesten Sinne diesem kreativen Umfeld. Denn schon bevor sich Andrin Willi von «Salz & Pfeffer» löste und bei «marmite» begann, schwebte ihm vor dem inneren Auge ein «Haus der Gastronomie» vor, wo dem Gast auf mehreren Etagen unterschiedliche Aspekte der Ess- und Trinkkultur vermittelt würden. Das Erdgeschoss sollte, ganz nach dem Vorbild von «Books for Cooks» in London, zu einem unverwechselbaren Gastrobetrieb mit einem themenbezogenen GourmetShop werden. Im Stockwerk darüber sollten Events und Seminare zur Kultur des Essens und Trinkens durchgeführt werden. Und zuoberst wäre die Redaktion untergebracht, die aktuelle und relevante gastronomische Inhalte aufbereiten und sozusagen als Gralshüterin darüber wachen würde, was dem Besucher in den unteren Etagen geboten wird.

ein «haus der gastronomie» als Reaktion auf die Veränderungen auf dem Medienmarkt Ein solches Haus der Gastronomie verstand Andrin Willi aber nicht etwa als spinnertes Projekt, um sich selbst zu verwirklichen. Es war seine Antwort auf die komplett neuen Herausforderungen, welche die Digitalisierung den Printmedien und damit auch dem «marmite» beschert hatte. Willi war überzeugt, dass die Produktion einer gedruckten Zeitschrift allein in Zukunft nicht mehr als Geschäftsmodell ausreichen würde. Künftig würde es, das spürte der Spross einer Bünder Hoteliersfamilie instinktiv, vielmehr darum gehen, für den Leser einen Zusatznutzen zu generieren, indem man ihm das über Jahre angesammelte Fachwissen erlebnisorientiert weiter geben würde. So nahm das Marmite-Haus in Andrin Willis Kopf über die Jahre hinweg immer konkretere Gestalt an: Es kristallisierte sich zum Beispiel heraus, dass damit dem Mangel an wirklich guten Fachveranstaltungen für Köche begegnet werden müsste. Als Willi erstmals in Köln die Chef-Sache besuchte und die Spitzenköche auf der Bühne erlebte, war er begeistert: Genau so müsste es sein, dachte er für sich. Oder, genauer gedacht, nicht genau so. Sondern kürzer, prägnanter, noch mehr auf den Punkt gebracht, im kleineren Rahmen und vor allem noch näher beim Publikum. Denn die Vermittlung von Fachwissen von der grossen Bühne herab funktioniert perfekt, aber nur bis zu einem bestimmten Punkt: Irgendwann will jeder Koch das Gezeigte auch selber ausprobieren, anpacken, experimentieren, tüf- weiter

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Andrin C. Willi ist seit 2006 Chefredaktor von «marmite» und hat das «marmite food lab» zusammen mit Electrolux und Bianchi sowie dem auf Gastrokonzepte spezialisierten Einrichtungsbüro «ida14» aus Zürich realisiert.

teln und sich austauschen. Genau deswegen sollte im «food lab» der Austausch eine zentrale Rolle einnehmen. Aber – und das war entscheidend – keineswegs etwa nur mit Fachkollegen, sondern mit Experten aus unterschiedlichen Wissensgebieten, mit Ethikern zum Beispiel und Agronomen, Biologen und Geologen, mit Chemikern und Sensorikern. Und natürlich mit Produzenten aus der Landwirtschaft und mit Forschern aus den «richtigen» Lebensmittellabors. Das «food lab» sollte also nichts weniger werden als eine interdisziplinäre Plattform für den Austausch von Fachwissen über das Kerngeschäft Essen. Das war 2008. Andrin Willi hielt damals sein Konzept für ein Haus der Gastronomie erstmals schriftlich in einem internen Strategiepapier fest. Dieses Dokument, in dem auch der «Youngster», ein Wettbewerb für talentierte Jungköche, sowie die «marmite talks» eine grosse Rolle spielten, zeigte klar, dass der Fokus künftig verstärkt auf den Bereich Events gelegt werden sollte. Und noch etwas wurde offenbar: Man musste für all die geplanten Aktivitäten vor allem eines haben, nämlich einen eigenen Raum. Wie es so geht bei solchen Projekten, dauerte es anschliessend wieder seine Zeit, bis die nächsten Schritte in Angriff genommen werden konnten: In der Budgetphase 2012/2013 ﬁng Andrin Willi bei Verkaufsgesprächen an, seine Vision vom Haus der Gastronomie zu erzählen. Die Kunden waren zwar alle grundsätzlich interessiert, doch konkret passierte nichts. Trotzdem machte sich das «marmite»-

Team in Zürich auf die Suche nach einer passenden Liegenschaft für das Marmite-Haus. Thomas Abegg, der Verleger von «marmite», der sich persönlich ebenfalls sehr stark ins Projekt einbrachte, schlug mehrere Adressen vor. Diese waren alle sehr attraktiv, da zentral gelegen. «Aber», erinnert sich Willi, «sie waren angesichts der Fläche und Kapazitäten, die wir brauchten, viel zu teuer.» Der Durchbruch erfolgte dann eher unerwartet beim Debrieﬁng des «Youngster», wo mit dem Hauptsponsor Electrolux über alles Gute und auch weniger Gute des Anlasses gesprochen wurde. «Damals fragten uns die PR- und Marketingleute von Electrolux auch, was wir sonst noch so in Petto hätten», erinnert sich Willi bestens. «Ich sagte, dass wir ein Haus für die Gastronomie bauen möchten, so im Sinne eines ‹food lab›. Da wurden unsere Gesprächspartner schlagartig hellhörig.» Es stellte sich heraus, dass Electrolux just zu jener Zeit eine neue, semiprofessionelle und hochpreisige Küchenlinie auf dem Schweizer Markt etablieren wollte und einen exklusiven Schauraum brauchte, wo potenzielle Kunden sie ausprobieren konnten. Das wiederum passte perfekt zu den Plänen von «marmite». Man traf sich deshalb umgehend nochmals, diesmal war auch der Geschäftsführer von Electrolux Schweiz dabei, und an dieser denkwürdigen Sitzung wurde umgehend entschieden, das Projekt gemeinsam durchzuführen. «Wir wussten zwar nicht», lacht Willi, «wie genau. Aber dass wir das machen würden, war klar.» Es traf es sich deshalb bestens, dass oberhalb des grossen Showrooms von Electrolux gerade ein Nachmieter für leerstehende Büroräumlichkeiten gesucht wurde. Nachdem mit Bianchi ein weiterer langjähriger Sponsor für das «food lab» gefunden werden konnte, entschied sich «marmite» deﬁnitiv für einen Umzug in das Industriegebäude an der Badenerstrasse. Das Einrichtungs- und Beschriftungskonzept für das «food lab» wurde von Ida 14 erarbeitet. Dieses kleine Zürcher Einrichtungsbüro ist spezialisiert auf Gastrokonzepte und wurde von Electrolux ins Spiel gebracht, da man gemeinsam schon viele Projekte realisiert hatte. Karsten Schmidt, Inhaber von ida 14, traf nach eigenen Aussagen auf ein Gebäude mit einer industriellen Grundstruktur und mit einem typischen «Industriecharme». Er spielte bewusst mit dem Vorhandenen, also dem Sichtbeton und den groben Betonpfeilern, und hängte auch die Decke des Raums nicht ab. Die Materialisierung sollte zudem mit einer guten Küche korrespondieren. Und da eine gute Küche auf guten Produkten basiert, wurde auch das gesamte «food lab» mit qualitativ hochwertigen Produkten realisiert. «Ausserdem war mir wichtig», erläutert Schmidt sein gestalterisches Vorgehen, «Ordnung in den Raum zu bringen. Es wird hier ganz unterschiedliche Anlässe geben, und doch soll es insgesamt harmonisch wirken und alle Funktionen erfüllen.» Da der Raum mit seiner Rednerbühne und der Küche quasi wie ein Theater mit zwei Bühnen funktioniert, entschied sich Schmidt für eine technische Lösung, wie man sie vom Theater oder von Rockkonzerten kennt, wo man Lautsprecher,

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Leuchtkörper und Kameras an sogenannten «Rigs» aufhängt. So ist gewährleistet, dass der Raum bei unterschiedlichster Nutzung stets optimal beschallt und ausgeleuchtet und das Geschehen an der Kochinsel sowie auf der Bühne ﬁlmisch und fotograﬁsch hindernisfrei festgehalten werden kann. Das Konzept zum «food lab», das übrigens in einer Rekordzeit von nur gerade acht Monaten im Detail ausgearbeitet und umgesetzt wurde, kommt generell sehr gut an, was sich nicht zuletzt daran zeigt, wer alles bereits vor der offiziellen Eröffnung Einsitz genommen hat im Patronatskommitee: Aus den Reihen der Spitzenköche sind dies Heiko Nieder, André Jaeger, Jörg Slaschek, Ivo Adam, Marcus G. Lindner, Rolf Fliegauf, Markus Gass, Rolf Fuchs, Guy Ravet oder auch ein Martin Göschel. Auch der Schweizer Kochverband war frühzeitig mit von der Partie, genau so wie der Hotellerie et Gastronomie Verlag. Vom «Youngster» sind die ehemaligen Gewinner und weitere Toptalente dabei, so unter anderem Corinne Roth, Marco Böhler, Mario Inderschmitten, Sven Wassmer, Ricardo Machado, Rebecca Clopath, Tobias Zihlmann, Pascal Steffen, Pascal Hag, Guy Estoppey oder ein Thomas Bissegger. Und von wissenschaftlicher Seite haben folgende Exponenten bereits ihre Unterstützung zugesagt: Christine Brugger und Christian Ryser, genau so wie Thomas Bratschi, Professor Marin Trenk und der Sensoriker Patrick Zbinden. Und das ist erst der Anfang. Ja, wenn man sieht, was aus der ursprünglichen Vision in die Realität überführt werden konnte, versteht man, dass Andrin Willi eine gewisse Genugtuung nicht ganz verhehlen kann: «Am Anfang haben alle gelacht, weil sie unsere Pläne nicht wirklich ernst genommen haben. Jetzt, wo alles steht und man sieht, wie sich die einzelnen Stränge der Strategie verbinden, ist es noch lustiger.» Oder um es in Helmut Schmidts Worten zu sagen: Der Psychiater hat offensichtlich gute Arbeit geleistet … X

dAS FOOd lAB BiETET Ein BrEiTES SPEKTrUM An SPAnnEndEn VErAnSTAlTUnGEn im «food lab» sind zum heutigen Zeitpunkt alle zwei Monate ein «marmite talk» sowie eine «food-lab»-Veranstaltung geplant. Pro Jahr sollen zudem mindestens vier «supper clubs» durchgeführt werden sowie regelmässige leserveranstaltungen im rahmen der «marmite academy» (zum Beispiel ausgefallene degustationen von Birnenschnäpsen oder Austern). Ausserdem werden im «food lab» alle «marmite»-Cover sowie die Bilder für die sechsmal jährlich erscheinenden rezeptbüchlein produziert. daneben kann der raum auch von Aussenstehenden für eigene Shootings oder Anlässe gemietet werden, wobei entweder Segantini Catering für das leibliche Wohl der Gäste verantwortlich zeichnet oder «marmite» auf Anfrage auch gerne einen Youngster-Kandidaten vermittelt, der Gruppen bis zu 20 Personen bekocht. Und zuletzt können auch branchenfremde Firmen im «food lab» ihre eigenen Veranstaltungen wie Medienkonferenzen, Produktpräsentationen, Workshops oder Sitzungen durchführen. Weitere informationen zum Programm oder zu freien Terminen sind unter www.marmite.ch oder bei der Marmite Verlags AG, Badenerstrasse 587, 8048 Zürich, Tel. +41 44 450 29 49, erhältlich.

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premium-maschine für höchste ansprüche coffee Quattro heisst das neuste Modell von schaerer. Die kaffeemaschine überzeugt durch ausgezeichnetes Design, getränkevielfalt und Leistungsstärke. text: Jörg ruppelt, Quelle: schaerer, bilder: zVg

as neue Premium-Modell Schaerer Coffee Quattro steht für Vielseitigkeit, Leistung und Innovation. Und brüht dabei einen unglaublich guten Kaffee auf. Für ihr Design wurde sie mit dem renommierten «iF Product Design Award 2013» ausgezeichnet. Die Maschine von «Metz und Kindler Produktdesign» passt sich dank optionalen Lichteffekten an ihre Umgebung an. Ihre geschwungene Form vereint Edelstahl- und Glaselemente sowie schwarze und beleuchtete Applikationen zu einem harmonischen Gesamtbild. Dank neuem Touchscreen ist die Schaerer Coffee Quattro einfach zu bedienen. Und auch deren Leistungsfähigkeit überzeugt: Abläufe wurden optimiert und die Zubereitungszeit bis zum fertigen Getränk verkürzt. Doch nicht nur das: Dank unterschiedlichen Milch- und Dampfausstattungsvarianten liegt die Schaerer Coffee Quattro in Sachen Getränkevielfalt weit vorne. X

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Das spiel mit Farben kennt keine grenzen. sei dies auf der Leinwand, auf dem teller oder im glas. Malerei, kochkunst und wein lassen sich wunderbar miteinander kombinieren. so wie wein mit bildern interpretiert wird, können köche dessen charakter auch mit kreativen speisen zum ausdruck bringen.

pus One ist einer der begehrtesten Weine Kaliforniens. Entstanden ist das Werk, von dem bereits über 32 Jahrgänge gekeltert wurden, in Zusammenarbeit von Baron Philippe de Rothschild und Robert Mondavi. Rothschild ist bekannt für seinen Premier Grand Cru «Château Mouton», den seit 1945 Künstleretiketten zieren, und Mondavi zählt zu den grössten Weinproduzenten Kaliforniens. Im Piemont nannte der Winzer Domenico Clerico eine der ersten Assemblagen aus den Rebsorten Nebbiolo und Barbera schlicht «Arte». Die Weine der Waadtländer Winzervereinigung «Arte Vitis» sind von allererster Güte, manche wahrhaftig monumental. Sie werden Generationen überdauern und gehören zu den besten Gewächsen der Welt. Solch grossartige Weine zu keltern ist eine Kunst. Und Kunst ist sehr eng mit Wein verbunden. Kaum eine Ausstellung wird eröffnet, ohne dass den Besuchern der Vernissage ein Gläschen Wein kredenzt wird. Künstleretiketten zieren edle Flaschen und zahlreiche Kellereien stellen «Objekte» aus. Ein Beispiel: Im neuenburgischen Cressier laden die Winzerfamilien Jungo und Fellmann heuer zur 20. Ausgabe

text: gabriel tinguely

wein& kunst von «Arte & Vini» in die Keller der Cave des Lauriers ein. Mehr als 40 Künstler haben in den vergangenen Jahren ihre Werke zwischen Stahltanks, Barriques und 100-jährigen Eichenfässern ausgestellt. Vom 22. November bis 7. Dezember präsentieren dieses Jahr 16 Künstler der Vereinigung «Amis de la peinture de Neuchâtel» ihre Werke. Auch Bilder von Didier Michel hängen in zahlreichen Kellern. Weltbekannt wurde der französische Farbwissenschaftler mit seinen Interpretationen von Wein. Als Basis für seine Werke hat er jedem Duft auf dem Wein-Aromenrad eine Farbe zugewiesen. Um ein Weinbild zu malen, analysiert er zusammen mit dem Produzenten die im Wein vorkommenden Aromen und deren Intensität. Bei einem Wein, der intensiv nach Kirschen duftet, nimmt auf dem Bild die Farbe, die Didier Michel der süssen Steinfrucht zugeordnet hat, den grössten Platz ein. Kräftige Weine malt er in satten Farben, ﬁligrane eher in Pastelltönen. Manche andere Künstler nutzen gar die unterschiedlichen Farbtöne von Rotwein zum Malen.

Viel Spielraum für interpretationen Madeleine Gay liebt Kunst. «Wenn ich ein Bild betrachte, denke ich oft an Wein», sagt die Önologin bei Provins Valais. Zusammen mit der Fondation Arnaud in Lens VS hat sie für die Ausstellung Surrealismus und primitive Kunst eine spezielle Weinverkostung zusammengestellt. Zu sechs Bildern wählte sie je einen Wein aus. Zu einem ersten Bild in hellen Farbtönen, das zwei Vögel als eng umschlungenes Liebespaar zeigt, kombinierte sie eine Assemblage aus zwei Rebsorten: fruchtigen

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Chardonnay und aromatischen Sauvignon Blanc. In der Küche umgesetzt könnte man sich Rouladen von hellem und dunklem Fleisch vorstellen. Dazu könnte dann eine Assemblage aus feinem Merlot und kräftigem Cabernet Sauvignon passen. Weiche, vollmundige Crus verbinden sich mit runden Formen. Zackiges vergleicht sich mit Gewächsen, die Ecken und Kanten aufweisen. Zu einem Bild des Malers Yves Laloy mit dem Titel «Les petits pois sont verts…, les petits poissons rouges…» wählte Madeleine Gay einen Chasselas. Das Bild in den Farben Grün und Rot zeigt zwei kreisrunde Gesichter mit Fischaugen. «Auch der Chasselas hat zwei Gesichter. Das eine in seiner Jugend, manchmal mit grünen Noten. Das andere als gereifter Wein mit Goldtönen», sagt Madeleine Gay. «Chasselas passt zudem hervorragend zu Gerichten mit Fisch aus dem Genfersee, an dessen Ufern die Rebsorte ihren Ursprung hat», macht sie die Verbindung zwischen dem Wein und den Fischaugen. Bereits stellen zahlreiche Hotels und Restaurants Künstlern freie Wände zur Verfügung, um ihre Werke zu präsentieren. Beide Seiten proﬁtieren davon. Gastronomiebetriebe erhalten regelmässig ein neues Dekor, Künstler proﬁtieren von der Frequenz. Wer nun seine Gäste auf die Kombination von Kunst und Wein hinweist, der bietet etwas Spezielles an und kann die Auswahl und Interpretation der Werke gleichzeitig als Verkaufsschulung oder Teambildungs-Event nutzen. Das Prinzip funktioniert wie eine Weinempfehlung, die mit der Kochkunst aufs Vorzüglichste harmoniert oder spannende Gegensätze hervorruft. X

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Fleisch Pure Lust – Purer Genuss

etwas kurzsichtig gerät die rinderzucht immer wieder ins kreuzfeuer der kritik. Doch ohne rinder würde die welt anders aussehen. es gäbe keine Milch, keinen käse und auch keine saftigen steaks. text: gabriel tinguely, bilder: claudia link und das wäre jammerschade.

und zwei Drittel des Festlandes sind Alpweiden, Steppen und Prärien. Für uns Menschen nutzbar gemacht werden, können die weiten Weidefläche vor allem durch die Zucht von Wiederkäuern wie Rindern, Schafen und Ziegen. Während wir vom Mais nur die Körner essen können, fressen Rinder auch die Stängel aus harter Zellulose. Zudem liefern die weiblichen Tiere Milch als Rohstoff für Käse, Butter und Joghurt. Dies aber nur, wenn sie Kälber haben. Gut die Hälfte der Kälber sind Stiere, die gemästet werden, um als Burger, Braten oder bestenfalls als Steak auf unsere Teller zu gelangen. Bei all den Vorteilen der Rinderzucht fallen die CO2 -Fürze kaum ins Gewicht. CO2 würde nämlich auch dann entstehen, wenn ungefressenes Gras auf der Wiese vermodern würde. Zudem hat die Wertschöpfungskette Fleisch in der schweizerischen Wirtschaft eine grosse Bedeutung. 2013 betrug der Wert der Fleischproduktion 2.622 Millionen Franken und machte damit erstmals seit 20 Jahren wieder mehr als einen Viertel des gesamten landwirtschaftlichen Produktionswesens von 10.064 Millionen Franken aus. Auch im Arbeitsmarkt spielt die Fleischproduktion eine wichtige Rolle. 2012 fanden 23.115 Personen in fleischverarbeitenden Betrieben Arbeit. Rund 16 Prozent aller Arbeitsstellen in der Schweiz hängen direkt oder indirekt mit der Wertschöpfungskette Fleisch zusammen, wenn man die Beschäftigten aller landwirtschaftlichen Betriebe, der Nahrungs- und Futtermittelproduzenten, des Detailhandels und der Gastronomie zusammenzählt. Rindfleisch liegt im Trend. Während im Jahr 2013 jeder Schweizer mehr Rindfleisch ass, nahm der Konsum aller anderen Schlachttiere ab. Im gleichen Jahr exportierte die Fleischbranche 4.309 Tonnen Fleisch, vor allem Bündnerfleisch, und importierte 22.977 Tonnen Rindfleisch. Der grösste Teil war Verarbeitungsfleisch für die Produktion von Hackfleisch und Wurstwaren. Ein beachtlicher Teil sind aber auch Edelstücke wie Entrecôte, Filet und Huft, die in der Gastronomie sehr häufig zum Einsatz kommen. Weil die Nachfrage gross und das Angebot auf dem Markt entsprechend breit ist, wollte das Hotellerie et Gastronomie Magazin wissen, wie es um die Qualität und das Preis-Leistungs-Verhältnis steht. Unterstützt von Mérat wurden Fleischstücke, alles Entrecôtes, von Provenienzen zusammengetragen, die auf Schweizer Speisekarten häufig anzutreffen sind. Im Hinblick auf die Feiertage ergänzten einige Exklusivitäten die Palette. Eine Voraussetzung für die Verkostung war, dass nicht besondere Stücke ausgewählt wurden, sondern solche, die am 16. Oktober vorrätig waren. In einer spannenden Degustation haben die Spitzenköche Aline Born, Tobias Funke, Domingo S. Domingo, Gastgeber im Restaurant Mille Sens in Bern, und Steven Duss zwölf unterschiedliche Entrecôtes verkostet. Mit dabei waren auch Peter Schneider von Proviande, Hans Reutegger, Unternehmensleiter Mérat, der das Fleisch zusammengetragen hat, sowie Thierry Chevalley, Leiter Marketing bei Mérat. Joël Suter, verantwortlich für die Fleischreifung bei Mérat, hat das Fleisch in der Mille-Sens-Küche auf den Punkt gebraten. Der Autor dankt allen Beteiligten für die Unterstützung. Viel über Fleisch zu lesen gibt es auf den folgenden Seiten. Und noch etwas: Ein gutes Stück Rindfleisch vom Grill braucht nicht mehr als ein paar Körner Fleur de sel, die den weiter Eigengeschmack verstärken. X

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1a rindsentrecôte

swiss Gourmet Beef Grand cru

Luma Beef entrecôte

21 taGe Gereift

42 taGe Gereift

56 taGe Gereift

Das klassische nierstück/roastbeef aus schweizer Produktion eignet sich zum Kurzbraten. erst in tranchen geschnitten heissen diese stücke entrecôtes. in der schweiz stammt das meiste rindﬂeisch von sogenannten Zweinutzungsrassen. Das heisst von ganz unterschiedlichen rinderrassen, die eine hohe Milchleistung aufweisen und eine gute fleischqualität ergeben. Jungtiere von 14 bis 20 Monaten ernähren sich von gras und raufutter und werden mit Kraftfutter aus getreide ausgemästet. Das fleisch reift im Durchschnitt 21 tage, bevor es in den Verkauf gelangt.

Das siegel «swiss gourmet beef grand cru» wird an sorgfältig ausgesuchte fleischstücke der Klasse 1a von schweizer tieren verliehen. erst am Knochen abgehangen, reift das fleisch anschliessend während sechs bis acht wochen auf fichtenholzregalen in streng kontrollierter atmosphäre. Der absolute Verzicht auf künstliche beimpfungen und somit das Vertrauen in die natürliche flora hebt das «grand cru» von ähnlichen Produkten ab. Das fleisch stammt vorwiegend von weiblichen tieren aus Kreuzungsrassen, die in Muttertierhaltung aufwachsen und mit getreide ausgemästet werden.

luma beef steht für rindﬂeisch der spitzenklasse. luma verfeinert ausschliesslich teilstücke von artgerecht gehaltenen schweizer rindern. Das fleisch reift 56 tage. während dieser Zeit durchdringen die sporen eines edelschimmelpilzes das fleisch, verleihen diesem einen nussigen geschmack und machen es extrem zart. Dabei verliert das fleisch wasser und ist schneller gar. Die idee zu luma hatten die beiden schaffhauser Polymechaniker lucas Oechslin und Marco tessaro.

Alle Degustatoren sind überrascht, wie feinfaserig und zart das Fleisch ist. Der Geruch ist sauber und im Geschmack ist das Stück eher zurückhaltend. Es überzeugt mit seiner Saftigkeit und einer ausgewogenen Säure. Dazu passen kräftige Saucen wie Kräuterbutter, Sauce Bearnaise oder in Rotwein geschmorte Schalotten.

Für Tobias Funke die Entdeckung des Tages und für alle anderen Degustatoren ein Favorit. Die Textur ist zart und fest. Der Haselnuss-Duft und der ausgewogene Geschmack der Knochenreifung mit vollmundigzitronigen Noten begeistert. «Einfach ein ehrliches Rindﬂeisch», sagt Aline Born. Nach dem Braten nur mit etwas Fleur de sel bestreuen.

Das verkostete Stück ist zart und hat feine Fasern. Alle sind sich einig: ein Entrecôte der Klasse 1A. Jedoch der Geschichte entsprechend, die um Luma-Fleisch gemacht wird, würde man mehr Geschmack erwarten. Damit konfrontiert schreibt Lucas Oechslin: «Abweichungen in der Geschmacksentwicklung sind sehr selten. Sie basieren auf der Heterogenität des Grundmaterials. Wer mit Schweizer Fleisch arbeitet, muss bereit sein, diesen Kompromiss einzugehen.»

Schweiz

Preis ab 39 franken* www.merat.ch

Preis ab 65 franken* www.merat.ch

Preis ab 90 franken* www.luma-delikatessen.ch

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heritaGe anGus

anGus John stone

anGus Beef

28 taGe Gereift

21 taGe Gereift

42 taGe Gereift

angus ist eine traditionelle rinderrasse, die für hervorragende fleischqualität bekannt ist. heritage-angus-rinder stammen aus weidehaltung. Das heisst: Die schwarzen rinder sind ganzjährig draussen auf den weiden. im winter ziehen die herden von heuballen zu heuballen. heritage-angusrindﬂeisch stammt von einer gruppe ausgewählter rancher in Kanada. für deren initiant, den gebürtigen schweizer Dr. christoph weder, ist es wichtig, dass parallel zur Produktion von bestem rindﬂeisch, die natur so wenig wie möglich berührt wird und dass die Prärien nebst den angus-rindern auch lebensraum für angestammte tierarten wie rehe, elche, bären oder biber bieten.

John stone stammt aus einer Metzgerfamilie. 1974 übernahm er «russell fleisch» – das geschäft seines Vaters – und spezialisierte sich auf die gourmet-fleischproduktion. Zusammen mit william Donald, der einen für den export zugelassenen schlachthof betrieb, gründete er die firma Donald russell. Durch den Verkauf von Donald russell grossbritannien war er gezwungen, den namen zu ändern. «John stone & company» bietet heute ein ausgesuchtes sortiment von trocken gereiftem, mit gras gefüttertem irischem rindﬂeisch an. irland ist frei von bse und hat sich einen internationalen ruf für lebensmittelsicherheit und nachhaltige landwirtschaft erarbeitet.

brasilien verfügt mit etwa 200 Millionen tieren über die grösste nutzrinder-Zucht der welt. Die weiten weiden in den gemässigten und tropischen Zonen eigen sich ideal dafür. gehalten werden Zebus und angus-rinder in Produktionssystemen, die die landwirtschaft mit der natur verbinden und die unterschiedlichen Kulturen der brasilianischen bevölkerung respektieren, die das churrasco (barbecue) so liebt. weltweit führend im rindﬂeischexport, behauptet sich brasilien immer mehr durch die Qualität und den geschmack seines hormonfreien fleisches.

Trotz groben Fasern ist das Fleisch sehr saftig und zart. Der Geschmack bezeugt die extensive Haltung mit mehr Bewegung. Heritage Angus wird ohne Mais ausgemästet. Das Fleisch eignet sich fürs Niedertemperaturoder Sous-vide-Garen.

Braune Farbe und extrem feine Textur. Super zart mit an Leber erinnerndem Geschmack. «Man muss nicht lange kauen», sagt Aline Born. «Das ist ein richtiges Frauenﬂeisch.» Unbedingt kurzbraten und mit einer leichten Sauce servieren.

Das Fleisch hat sehr lange, eher grobe Fasern und einen guten Biss. Dennoch ist es zart. Von allen Degustatoren wird bemängelt, dass es etwas fade schmeckt. Peter Schneider meinte gar, dass es am Gaumen kleben bleibe. Ein Nachteil von Fleisch aus Brasilien ist, dass die Qualität (noch) grosse Schwankungen aufweist.

K anada

iRland

BR aSilien

Preis ab 64 franken* www.merat.ch

Preis ab 73 franken* www.merat.ch

Preis ab 36 franken* www.merat.ch weiter

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us-Beef

mit hormon

ohne hormon

anGushereford

21 taGe Gereift

28 Bis 42 taGe Gereift

35 taGe Gereift

in zahlreichen ländern ist tierfutter mit hormonen und antimikrobiellen leistungsförderern (antibiotika) angereichert. Damit gemästete tiere setzen schnell viel fleisch an und sind rascher schlachtreif. so produziertes fleisch ist in der schweiz zugelassen, muss jedoch auf den Preislisten der anbieter – und somit auch auf speisekarten in restaurants – zwingend als solches deklariert werden. antibiotika im essen (fleisch und fisch) kann dazu führen, dass im Krankheitsfall behandlungen mit antibiotika nicht mehr wirken. Die tiere sind auf grosses fleischvolumen getrimmt. rasch gewachsen, ist die textur grobfaserig.

im gegensatz zur schweiz werden in den usa, die keine Milch- und Käsetradition haben, vorwiegend weibliche rinder und Ochsen gemästet. Deren fleisch weist feinere fasern auf als das von männlichen tieren. rindﬂeisch der Klasse «u.s. Prime» ist selbst in den usa Mangelware und nur ein kleiner Prozentsatz des gesamtmarktes wird als solches klassiert. Das in die schweiz importierte us-beef ist daher in der regel usDa-select oder choice. us-schlachtbetriebe waren die ersten, die konditionierte (pfannenfertige) steaks anboten. aus diesem grund hat us-beef immer noch ein sehr hohes ansehen in der schweiz.

in Durazno, im landesinnern, hat bPu-Meat, von der das fleisch stammt, eine ultramoderne fleischverarbeitungsanlage errichtet. nach internationalen standards werden dort rinder geschlachtet und zerlegt. ein grosser teil davon sind herefordtiere. bPu arbeitet mit farmern, die ihre rinder auf den weiten weideﬂächen halten. uruguay bietet ideale Voraussetzungen für die extensive rinderzucht. Die tiere ernähren sich ausschliesslich von gras. hormone und antibiotika sind seit 1978 verboten. uruguay erhielt von der weltorganisation für tiergesundheit die höchste einstufung. Zudem ist eine komplette rückvervolgbarkeit der endprodukte garantiert.

Im Vergleich zeigt sich ein ganz anderes Bild. Intensive Rinderzucht hat viel Muskelzucker zur Folge. Das äussert sich in zarter Textur, aber eher wässrigem Geschmack. Zudem ist die Säure recht hoch. «Dieses Entrecôte hat einen Geschmack, den man nicht gerne mag», sagt Peter Schneider.

Wie bei einem Fisch fallen die Fasern auseinander. Sie sind jedoch sehr zart. Das Fleisch hat eine sehr dunkle, rote Farbe. Im Geschmack ist das Fleisch für Tobias Funke eher wässrig und Domingo S. Domingo ﬁndet ihn ﬂach und etwas mehlig. Guter Durchschnitt.

«Der erste Biss blockiert», sagt Peter Schneider. Obwohl saignant gebraten, hinterlässt das Steak bei Domingo S. Domingo und Aline Born eine trockene raue Zunge. Tobias Funke ﬁndet den Geschmack gar metallisch. Die Qualitäten der beiden US-Beef fallen ab und das Preis-Leistungs-Verhältnis stimmt nicht.

USa

URUgUay

Preis ab 55 franken* auf anfrage

Preis ab 56 franken* www.merat.ch

Preis ab 38 franken* www.merat.ch

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* die angegebenen preise beziehen sich auf ein kilogramm. sie sind richtpreise und variieren entsprechend dem anbieter.

us-Beef

oJo de aGua Bio Beef

waGyu Beef

koBe Beef

28 taGe Gereift

marmorierunGsGrad 8+

marmorierunGsGrad 12

Dieses beef wird als exklusivität direkt von der bio-zertifizierten estancia Ojo de agua importiert und ist das einzige biofleisch aus argentinien, das nach ch und eu standards zertifiziert ist und muss dementsprechend nicht deklariert werden. es wird in sehr begrenzten Mengen von der Metzgerei Ziegler an ausgesuchte restaurants und bio-Metzgereien vertrieben. 10.000 hereford- und black-angus-rinder bewegen sich sommer und winter auf 20.000 hektar bio-zertifizierten weiden und ernähren sich ausschliesslich von gras.

wagyu-beef stammt von japanischen tajima-rindern aus der region Kobe. Da der name Kobe-beef geschützt ist, werden die rinder wagyu genannt. «wa» heisst Japan und «gyu» steht für rind. in den 1990er-Jahren wurden tajima-rinder zu forschungszwecken in die usa exportiert. aufgrund der steigenden nachfrage verbreitete sich die Zucht der rasse in den usa und australien wie ein lauffeuer. Kleine herden gibt es auch in der schweiz.

Das Kobe-beef bezeichnet fleisch von rindern aus der japanischen region Kobe. es ist keine eigene rasse, sondern die herkunftsbezeichnung für die kleinen, stämmigen tajima-rinder. ausserhalb Japans werden diese als wagyu bezeichnet. Der import von Kobe-rindﬂeisch in die eu ist erst seit Juli 2014 möglich. Das fleisch der tajima-rinder hat eine besonders mürbe struktur und eine exzellente Marmorierung mit feinen fettäderchen. Kobe-beef ist das am stärksten mit intramuskulärem fett durchzogene fleisch aller rinderrassen. ausserdem hat das fleisch den geringsten anteil gesättigter fettsäuren. Das schlachtalter ist dreimal so hoch wie bei herkömmlichem rindﬂeisch.

Das Fleisch hat eine feinfaserige, saftige Textur. Es ist sehr zart und hat dennoch einen festen Biss. «Die Fasern sind fast knusprig», sagt Thierry Chevalley. «Der feine Rindﬂeischgeschmack ist gleichmässig anhaltend», ergänzt Peter Schneider. Weniger begeistert sind Domingo S. Domingo und Tobias Funke. Was sie stört, ist ein leichter Ton von Leder und feuchtem Stroh im Nachgeschmack.

Der Fettgehalt wird in Graden angegeben. Das verkostete Entrecôte war als 8+ klassiert. Durch die kräftige Marmorierung «rennt das Fleisch auf der Zunge davon und ist zart wie ein Stück Butter», schwärmt Tobias Funke. Alle sind sich einig, dass dieses Fleisch Emotionen weckt. Der Fettgehalt ist ganz besonders in der Schweiz nicht jedermanns Sache. Die ideale Zubereitung für Wagyu ist, das Fleisch bei mittlerer Hitze zu braten oder niederzugaren, bis die Garstufe à point erreicht ist.

Mit einem Fettgehalt in der Klasse 12, der höchsten Marmorierungsstufe, spielt Kobe-Beef in einer eigenen Liga. Eine absolute Spezialität mit nussigen Aromen, die man in der Gastronomie am besten wie Foie gras in kleinen Häppchen anbietet.

aRgentinien

aUStR alien

Japan

Preis ab 48 franken* www.ojodeagua.ch

Preis zwischen 180 und 360 franken* www.merat.ch

Preis zwischen 450 und 999 franken* www.merat.ch

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Bartheke

bourbon – ein klassiker kommt wieder in mode Lange Zeit war die auswahl an bourbons nicht besonders gross. Das hat sich in letzter Zeit stark verändert. text: ruth Marending, bilder: fotolia

gut 30 verschiedene bourbons führt die hotelbar im grandhotel les trois rois in basel. das angebot ist in letzter Zeit markant ausgebaut worden. «die Verfügbarkeit von guten bourbons ist heute viel grösser

als noch vor ein paar Jahren», sagt barchef thomas huhn. auch neue produkte würden aus den staaten immer mehr nach europa kommen. gleich drei spirituosen gefallen ihm besonders gut: hirsch 20 years

48%, bookers 8 years 63,35% und noah’s Mill 57,15%. letzerer ist ein von hand abgefüllter small batch bourbon. darunter versteht man Whiskeys, die in kleinen serien hergestellt werden und für deren herstellung

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eine kleine Zahl an ausgewählten fässern vermengt werden. sie sind im oberen premiummarkt positioniert und werden typischerweise von sechs auf neun Jahre in eichenfässern gelagert. die Mehrheit davon wird

Bartheke

in kentucky produziert, dem amerikanischen staat, der eng mit der Whiskey-produktion verbunden ist – und vor allem mit der des bourbons. auch in anderen bars der schweiz ist eine steigende nachfrage nach dem klassischen bourbon auszumachen, wenn auch mit einem deutlich kleineren angebot. so berichtet peter roth von der Zürcher kronenhallenbar, dass derzeit sieben bourbons im angebot seien, davon sind die meistverkauften four roses und Maker’s Mark. «Wir brauchen diese bourbon Whiskeys meistens für Mixgetränke: sours und old fashioned», sagt roth. Was ist ein bourbon bourbon ist ein Whiskey, der aus mindestens 51 prozent Mais hergestellt werden muss, bevorzugt wird ein Maisanteil in der Maische von etwa 65 bis 75 prozent. darüber hinaus gibt es eine gesetzlich vorgeschriebene lagerzeit von zwei Jahren, die in neuen, innen angekohlten Weisseichenfässern erfolgen muss. kennzeichen der spirituose ist das lagern in

frischen eichenfässern, die dem bourbon einen guten teil seines geschmacks verleihen. dieses Vorgehen wurde einst jedoch aus rein wirtschaftlichen gründen eingeführt: Zu beginn des 20. Jahrhunderts unterstützte die regierung strukturschwache regionen mit dichten Wäldern, indem bewusst das fällen und Verwenden von eigenen bäumen gesetzlich verankert wurde. seit damals proﬁtiert der bourbon Whiskey gerade von diesem Vorgehen, denn seine reife erreicht er gerade wegen des frischen holzes der fässer und der klimatischen Verhältnisse seiner herstellungsregion bereits nach wenigen Jahren. seinen namen hat der Whiskey vom bourbon county in kentucky, das nach dem französischen herrschergeschlecht der bourbonen benannt wurde. bekannte Marken sind bernheim, blanton’s, buffalo trace: bourbon, ehemals ancient age, bulleit, elijah craig, four roses, george dickel, Jim beam (kentucky straight bourbon Whiskey), knob creek, labrot & graham, Maker’s Mark (kentucky straight bourbon Whisky),

stetson, Van Winkloder Wild turkey. hier ein paar der bekanntesten betriebe im fokus: Maker’s Mark ist ein kentucky straight bourbon Whiskey, der in der Maker’s-Mark-brennerei (hervorgegangen aus der star hill farm) in loretto, kentucky, produziert wird. die 1889 gegründete brennerei leitet seit fünf generationen die besitzerfamilie samuels. die four-roses-destillerie in der nähe von lawrenceburg wurde im Jahre 1911 errichtet und ist bis heute in betrieb. die Zeit der prohibition überstand das unternehmen vor allem wegen der übernahme der frankfort distilling company, die als eine der wenigen firmen alkohol zu «medizinischen Zwecken» herstellen durfte. um den namen four roses wird nach wie vor ein geheimnis gemacht. der legende nach geht der name auf jene vier rosen zurück, mit denen die angebetete des firmengründers einst ihr heiratsversprechen gab. seit 1795 wird die Whiskeysorte Jim beam in der gleichnamigen destillerie in clermont, kentucky, hergestellt. gründer war der deutschstämmige Johannes Jakob böhm, der sich später in Jacob beam umbenannt. der von ihm produzierte Whiskey wurde als bourbon zunächst unter dem namen old Jake beam verkauft. auch der tennesse Whiskey Jack daniel’s ist ein bourbon, aber eine vom gesetz anerkannte eigenständige Whiskeysorte. der unterschied besteht in einem speziellen filterungsverfahren namens lincoln county process. der Whiskey wird direkt nach der destillation durch eine drei bis vier Meter dicke schicht frischer holzkohle aus Zuckerahorn geﬁltert. als älteste amerikanische Whiskeysorte gilt der rye. er muss aus mindestens 51 prozent roggen hergestellt sein, der rest besteht aus Weizen oder Mais und etwa 10 bis 15 prozent gerstenmalz.

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Booker’s ken tucky BourBon Der Booker’s kentucky Bourbon ist nach dem enkel von Jim Beam benannt und wird nach derselben Formel hergestellt wie der Baker’s Bourbon und unverdünnt und ungeﬁltert abgefüllt. er ist fruchtig und würzig in der nase. Am Gaumen süss und leicht nussig mit Würze im eichebetonten nachklang. Der Baker’s kentucky Bourbon trägt seinen namen zu ehren von Baker Beam, cousin von Booker noe. er wird nach der Formel von Jim Beam gebrannt.

AH HirscH BourBon Der Hirsch reserve repräsentiert ein bemerkenswertes stück amerikanischer Brennereigeschichte. er wurde 1974 in der letzten überlebenden Destillerie in Pennsylvania gebrannt. Michter’s Distillery in schaefferstown, seit 1753 bestehend, schloss 1988 ihre tore, doch Adolf Hirsch hatte einige Jahre zuvor grössere Mengen an Whiskey gekauft, abgefüllt und nach 16-jähriger reifung auf den Markt gebracht.

Bartheke

natalie lenz

barkeeperin, energykitchen, bern

bilder: filipa Peixeiro

natalie lenz arbeitet seit vier Jahren als barkeeperin und seit einem Jahr im «energykitchen» in bern, wo sie den barbereich aufbaut. Weil hier besonders auf gesunde angebote geachtet wird, hat sie sich der kategorie Mocktails (cocktails ohne alkohol) gewidmet und mit dem drink Vive an den schweizer cocktailmeisterschaften gewonnen.

ViVe 4 cl goji-beerensaft 2 cl granatapfelsirup 2 cl tonic Water 1 /4 frische nektarine 1 Zweig Zitronenmelisse limettenscheibe pfefferminzzweig nekatrine und Zitronenmelisse in den shaker geben und kräftig mörsern. den goji-beerensaft und den granatapfelsirup beigeben und alles kräftig shaken. anschliessend in ein flûte-glas doppelt abseihen und mit dem tonic Water auffüllen. Mit der limettenscheibe und dem pfefferminzzweig garnieren.

goji-beere goji-beeren sind kleine rote früchte, die nahezu über alle lebenswichtigen nähr- und Vitalstoffe sowie eine Vielzahl sekundärer pﬂanzenstoffe verfügen. die goji-beere (lycium barbarum) heisst auch bocksdornfrucht, Wolfsbeere oder glücksbeere (happy berry). die ursprüngliche heimat liegt in china und der Mongolei. die beere wächst aber auch in gewissen regionen tibets.

green sensation

ginger energy

1 basilikumzweig 7 cl apfelmangosaft 3 cl pﬁrsichsaft 3 cl aprikosensaft 1 cl frischer limettensaft

1 frischer ingwer 2 cl Matcha-grünteesirup 2 cl birnensaft 7 cl grapefruitsaft lavendel und blaubeeren

die basilikumblätter sorgfältig vom Zweig lösen. danach sämtliche Zutaten in den blender geben und alles kräftig durchmixen. anschliessend in ein cocktailglas geben und mit einem basilikumblatt garnieren.

ein zentimetergrosses stück ingwer schälen und klein schneiden. in den shaker geben und drei- bis viermal kräftig mörsern, bis der saft austritt. danach den sirup und die fruchtsäfte beigeben und kräftig shaken. in ein mit eis gefülltes tumblerglas doppelt abseihen und mit dem lavendelzweig und den blaubeeren garnieren.

apfelmangosaft bei der herstellung von apfelsäften gehen die wasserlöslichen inhaltsstoffe wie Zucker, säuren, aminosäuren, Vitamin c und Vitamine der b-gruppen, ein teil der Mineralstoffe oder der fruchtzucker (fructose) in den saft über, während die im Wasser nicht oder kaum löslichen stoffe (z.b. nahrungsfasern) mehrheitlich im pressrückstand bleiben. die Mosterei hurni & sohn aus ferenbalm kombiniert die einheimische frucht mit der exotischen Mangofrucht.

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grünteesirup für grüntee werden die teeblätter im gegensatz zu schwarzem tee nicht oxidiert. Matcha ist eine besondere grünteesorte, die in Japan erhältlich ist. um einen besonderen geschmack zu erlangen, werden handverlesene blätter unterschiedlicher sorten vermischt und anschliessend in steinmühlen zu einem feinen pulver zermahlen.

Bartheke

barmiXtipp

bucHtipp

thomas Huhn

santa marta Man muss nach kuba und schon etwas in die Vergangenheit reisen, um die geschichte des cocktail-klassikers santa Marta zu entdecken. kuba anfang des 20. Jahrhunderts war eine hochburg der cocktailkultur und havanna ein paradies für bartender und barﬂies aus aller Welt. der ursprung dieser bartender, oder auch cantineros genannt, liegt im Jahre 1924, als im paseo del prado die erste und älteste barschule eröffnete, die «asociacion de cantineros de cuba». einige Jahre später veröffentlichte der chronist des club de cantineros, hilario alonso sanchez, die heimliche bibel der kubanischen bartender: «el arte del cantinero o los vinos y los licores». ein gesuchtes und sehr kostbares sammlerobjekt, wovon es leider nur noch sehr wenige gut erhaltene exemplare gibt. in diesem buch nennt er neben den berühmten klassikern aus amerika und kuba eine eigenkreation des club de cantineros – den santa Marta cocktail. dieser ist als Weiterentwicklung des daiquiri zu verstehen, des klassischen cocktails auf der basis von weissem rum, in dem die Zutatenlisten neben rum, Zucker und limettensaft um kirschwasser ergänzt wird. durch diesen Zusatz bekommt der drink eine neue dimension, und das ausgeglichene spiel zwischen säure und süsse wird durch eine fruchtnote schön ergänzt. das Mixen mit eau de vie, «lebenswasser», wie brände aus obst so schön im französischen genannt werden, war zur damaligen Zeit häuﬁger anzutreffen, als man es vermuten könnte. der amarosa cocktail aus dem cafe-royal-cocktail-buch,

der blackthorn oder der the rose cocktail sind nur einige beispiele dafür und auf jeden fall spannend und unheimlich interessant. dadurch, dass die cocktails jeweils nur aus drei oder vier komponenten bestehen, kommen die einzelnen Zutaten auch sehr schön zur geltung. ein trend, den wir heute in unseren bars wiederﬁnden. Viele rezepte, die wir kennen, eignen sich übrigens bestens, um sie mit diesen interessanten und sehr komplexen spirituosen abzuwandeln. probieren sie es aus.

ZusAMMenArBeit mit der Bar Academy

barLeXikon Mixgetränke, barkunde, spirituosen

glas: cocktailglas

cocktail, crusta, Julep, sour oder punch – die Welt der bargetränke ist unerschöpﬂich. Mixgetränkegruppen, rezepte von a bis Z, barkunde, praktisches Mixen, die geschichtliche entwicklung, bartypen und bareinrichtung, bar-staff, Mise en place, geräte, gläser, eis in der bar, barstock, barkarte, barmasse, das arbeiten in einer bar (unter anderem schneidetechniken von garnituren), barführung und kalkulation, Verkaufsförderung in der bar, internationale interessenvertretungen, trinkzeremonien und trinksprüche, Warenkunde, Weindestillate (cognac & co.), getreidedestillate (Whisky & Whiskey, gin, Wodka), rum, cachaça, tequila, obstdestillate, liköre. all dieses bunte, vielfältige und umfangreiche Wissen ist im barlexikon zwischen zwei buchdeckeln festgehalten. auch wenn die aktualisierte auﬂage nicht mehr ganz jung ist und sich die trends in der barwelt laufend verändern, ist das buch ein gutes nachschlagewerk für jede bar.

alle Zutaten in einen shaker geben, mit eiswürfeln aufüllen und kräftig shaken. den drink per double strain in ein vorgekühltes cocktailglas abseihen und anschliessend die 0,5 cl kirschwasser ﬂoaten. das heisst: den barlöffel, gefüllt mit dem kirschwasser, vorsichtig auf den drink legen.

«barlexikon» Mixgetränke – barkunde – spirituosen 5. auﬂage 2010, 815 seiten hardcover, format: 12x19 cm isbn 978-3-85499-389-6 art.-nr. 1 103 208 preis: 78,90 chF www.renovium.ch

santa Marta 6 cl weisser rum (bacardi 44,5 Vol.%) 2,5 cl limettensaft 1,5 cl Zuckersirup 0,5 cl kirschwasser

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Für die rubrik Bartheke im Hotellerie et Gastronomie Magazin konnte als Berater der renommierte Barkeeper thomas Huhn, Director Bar Academy, gewonnen werden. Die Bar Academy, Ausbildungsstätte der swiss Barkeeper union, hat es sich zum Ziel gemacht, den nachwuchs und gestandene Berufsleute aus- und weiterzubilden. Huhn steht seit sechs Jahren der Bar im Grand Hotel Les trois rois vor. Für die Bartheke schlägt er jeweils einen versierten Barmixer vor, der drei rezepte präsentiert. Zudem stellt Huhn ein Barbuch und einen Mixtipp eines zeitlosen klassikers vor.

bits and bytes

Big data

erfolgreich surfen auf der datenflutWelle michael toedt ist hotelierssohn und gelernter koch. nach einigen Jahren in der sterne-Gastronomie studierte er Betriebswirtschaft, gründete 2005 die toedt, dr. selk & coll Gmbh und ist als Lehrbeauftragter und Gastdozent an diversen hochschulen und universitäten tätig. darunter auch der nds von hôtelleriesuisse.

noch nie standen so viele kundendaten zur Verfügung wie heute. wer die infos richtig auswertet und einsetzt, surft auf der erfolgswelle und kann seine rendite verdoppeln. text: riccarda frei bild: zVg, graﬁk: natalie schmid

ig Data ist mit einem Meer zu vergleichen. Wie ein Meer mit Wasser aus unzähligen Bächen, Flüssen und Strömen gespiesen wird, wird Big Data mit Daten aus allen möglichen Quellen gefüllt. Mit der richtigen Ausrüstung (Konzept, Knowhow, technischen Systemen) kann jeder aus Big Data die Informationen und Erkenntnisse herausziehen (analysieren), die er möchte. Da Wissen bekanntlich Macht ist, haben die Unternehmen, die viel über ihre Kunden und deren Bedürfnisse, Wünsche, Erwartungen in Erfahrung gebracht haben, einen wortwörtlich mächtigen Marktvorteil. Sie können nicht nur Marketing ohne Streuverlust betreiben, sondern auch Fehlinvestitionen und Fehlentscheide vermeiden. Für die einen Menschen ist Big Data der «Big

Brother» wie ihn George Orwell in seinem Überwachsungsstaat-Roman «1984» beschreibt. Für die anderen ist es eine Big Opportunity – eine grosse Chance mit unfassbar vielen Möglichkeiten. Mit Big Data ist es eben wie mit allen Erﬁndungen und technologischen Entwicklungen – ob sie gut oder schlecht, nützlich oder unsinnig sind, hängt davon ab, wie die Menschen sie einsetzen und mit ihnen umgehen. Klar ist: Big Data ist überall, jederzeit und weltweit. Deshalb ist es so wichtig, dass wir Menschen uns dringend damit auseinandersetzen, wie wir weltweit mit Privatspähre und Datenschutz einerseits sowie mit den neuen Möglichkeiten für personalisiertes Marketing und individuelle Gästebetreuung andererseits umgehen wollen. Ob wir es gut

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finden oder nicht: Big Data verändert unweigerlich unser Denken und Handeln. Bis vor wenigen Jahren lebten wir in einer Welt, in der vergleichsweise wenige Daten gesammelt wurden. Daher war es wichtig, dass die Daten möglichst exakt und detailliert waren. Heute ist die Menge an Informationen so riesig und nimmt so schnell weiter zu, dass nicht mehr die einzelne Information, sondern das Gesamtbild zählt. Das führt zwar zu einer gewissen Unschärfe, doch durch die grosse Menge an Informationen wird diese relativiert. Viele Firmen, darunter auch staatliche Organe, nutzen Big-Data-Analysen nicht nur fürs Marketing und den Verkauf, sondern auch um Produkteentwicklungen, Mitarbeitereinsätze und Investitionen zu planen. Ausgewertet werden dazu nicht nur Daten, die von den einzelnen Menschen selbst, freiwillig und teilweise sehr unbedarft, mitgeteilt werden. Für Big-Data-Analysen werden auch Studienergebnisse, soziokulturelle sowie geopolitische Entwicklungen, Börsenkurse und zig andere Quellen herangezogen. So weit müssten Hoteliers gar nicht gehen. In ihren Häusern fliessen bereits täglich Daten aus verschiedensten Quellen zusammen, und zwar mehr, als man vermutet – von der Reservation via Buchungsplattform bis zum Gespräch mit dem Barkeeper, vom Selfie auf Facebook bis zur Bewertung auf Tripadvisor. Nur werden diese Daten noch kaum professionell analysiert und genutzt. Dabei könnte es gerade im Bereich Gästebetreuung nützlich sein, mehr über den jeweiligen Gast, seine Bedürfnisse und Erwartungen zu wissen. Einer, der weiss, wie man mit Big Data in der Hotellerie grosse Gewinne machen und viel Geld einsparen kann, ist Michael Toedt. hetgm: Herr Toedt, Sie waren Referent am diesjährigen Swiss Distribution Day (SDD). Dort sagten Sie unter anderem, dass Hotels durch Big Data ihre Rendite verdoppeln könnten. Wie geht das? Michael Toedt: Es gibt mehrere Bereiche, die durch die intelligente Nutzung von Big Data sehr positive Auswirkungen auf die Profitabilität haben. Durch Big-Data-Analysen sinkt die Gefahr von Fehlentscheidungen drastisch. Ich gehe davon aus, dass mindestens 50 Prozent aller Investionsentscheidungen zumindest fragwürdig sind. Wir konnten einem Hotelier durch eine Big-Data-Analyse aufzeigen, dass sein 500.000 Euro Investment in den SpaBereich nicht notwendig ist. Durch eine umfassende Datenanalyse lassen sich in der Regel die Versandkosten von Post-Mailings um 40 bis 50 Prozent senken. Je nachdem, wie aktiv Hotels DirektMarketing betreiben, sind auch hier umfassende Einsparungen möglich. hetgm: Wie würden Sie, wenn Sie ein eigenes Hotel eröffneten, Big Data nutzen? Toedt: Ich würde als erstes alle relevanten Datenquellen miteinander verbinden. Das können wir mit unserer dailypoint™ Software schnell und einfach

umsetzen. Durch die Verknüpfung von PMS, Newslettersystem, Fragebogen-Management und Website entsteht ein umfassendes Gastprofil. Dieses Profil bildet die Grundlage für eine individuelle und automatische Gastkommunikation auf sehr hohem Qualitätsniveau. Neben dem Marketingaspekt würde ich darüber hinaus Serviceverbesserungen sehr genau auf meine Kernzielgruppe abstimmen und meine operative Erfahrung mit dem aus den Daten ermittelten Wissen verbinden. hetgm: Und wie würden Sie beim Aufbau eines Big-Data-Konzepts/-Systems vorgehen? Toedt: Am wichtigsten ist, dass man zu Beginn versteht, wo man selbst steht. Dazu nimmt man am besten ein Flip-Chart und erstellt dort eine Übersicht aller Softwaresysteme, die im Unternehmen gastrelevante Daten speichern, und zeichnet die Verbindungen zwischen den Systemen ein. Hierdurch erkennt man sehr schnell den Handlungsbedarf. Anschliessend muss man die verschiedenen Anbieter evaluieren. Fragen, wie etwa «Wie viel spare ich mir?», «Wie viel mehr Umsatz kann ich generieren?» und «Was mache ich mit den gewonnenen Daten?», muss jeder Anbieter beantworten können. Ausserdem sollte man die Verkaufsversprechungen hinterfragen und die Qualität des Unternehmens anhand von Verbandszugehörigkeiten, Veröffentlichungen und Vorträgen evaluieren. Dies gibt letztlich die Sicherheit, nicht mit selbsternannten «Experten» auf die falschen Pferde zu setzen. hetgm: Welche Fehler gilt es zu vermeiden? Toedt: Man muss verstehen, dass Big Data nicht mit der vorhandenen IT-Struktur, also mit dem PMS-System, bewältigt werden kann. Diese Systeme sind nicht für Big Data entwickelt worden. Dies ist leicht zu erkennen, wenn man die fünf Charakteristika von Big Data kennt: Damit ist gemeint, dass extrem grosse und ständig grösser werdende Datenmengen, aus verschiedensten Quellen, bereinigt und zusammengefügt werden müssen, um sie dann, am besten in Real Time, zu bearbeiten. Das kann ein PMS-System nicht umsetzen. hetgm: Big Data soll Transparanz schaffen und bei der Entscheidungsfindung helfen. Gewisse Entscheide sollen auch ganz automatisiert werden. Wo macht das Sinn? Toedt: Wenn es um die Entscheidungsfindung geht, sollte niemals die Maschine alleine entscheiden. Daten können auch irren, aber die Kombination aus einer intelligenten Analyse mit der Erfahrung und dem Bauchgefühl des Managements reduziert die Gefahr von Fehlentscheidungen signifikant. Anders sieht das in der Kommunikation aus. Qualität im Marketing entsteht dadurch, dass die richtigen Personen zur richtigen Zeit die richtigen Inhalte bekommen. Dies ist nur automatisch möglich. hetgm:Ihrer Erfahrung gemäss nutzt ein Hotel bis weiter zu 40 verschiedene datengenerierende

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im hotel ﬂiessen daten aus verschiedensten Quellen zusammen. sie werden aber noch zu wenig gebündelt und genutzt.

Systeme. Wie bekommt man die vielen verschiedenen Quellen am besten gebündelt? Toedt: Nachdem man die eigene Systemlandschaft evaluiert und sich seinen Big-Data-Anbieter ausgewählt hat, muss man hinterfragen, welche Systeme konsolidiert bzw. wirklich notwendig sind. Häuﬁg sind Systeme im Einsatz, die aus dem Bedarf einer bestimmten Abteilung angeschafft wurden, ohne dabei eine zentrale, gastorientierte ITStrategie zu verfolgen. Am Ende heisst das, dass Hotels diverse Systeme konsolidieren und sich von Anbietern verabschieden müssen, die ihre Daten nicht oder nur über überteuerte Schnittstellen zugänglich machen. hetgm: Was kostet diese Bündelung? Toedt: Das hängt von vielen Faktoren ab: Wie viele Datenquellen müssen verbunden werden, wie viele historische Daten müssen bereinigt werden, was soll gerade im Marketing gemacht werden, in wie vielen Sprachen etc. Eine Kostenschätzung ist schwierig. Wichtig ist, dass keine Kosten versteckt werden, die später erst auf den Tisch kommen. hetgm: Wie wird Big Data das Arbeiten in der Hotellerie verändern? Toedt: Je nachdem, wie gross die Unternehmen sind, wird sich zum einen die Organisationsstruktur verändern müssen. Sinnvoll ist eine Aufwertung der Marketingabteilung, was aber auch impliziert, dass die Mitarbeiter bedeutend umfassender in den Bereichen IT und Datenanalyse ausgebildet sind. Darüber hinaus glaube ich, dass es einen grossen Markt für Berater geben wird, die sich auf die

Datenanalyse konzentrieren. Der Grund hierfür ist einfach, denn wirklich gut wird man darin nur, wenn man dies tagtäglich macht. Der Bedarf ist in fast keinem Unternehmen vorhanden, entsprechend ist eine externe Expertise für viele Betriebe eine sinnvolle Ergänzung. hetgm: Rund 23 Prozent der gesammelten Daten wären theoretisch nutzbar, aber zur Zeit ist nur ein Prozent effektiv nutzbar. Und nur 0,1 Prozent der Daten werden tatsächlich genutzt. Woran liegt das? Toedt: Das hängt damit zusammen, dass Unternehmen keine marketingorientierte IT-Struktur aufgebaut haben und die Vernetzung von Systemen als nicht notwendig erachtet wurde. Wir verbinden die Daten aus den PMS und POS*-Systemen mit denen aus dem Newsletter-Versand, dem Fragebogenmanagement und wenn gewollt auch mit den gesammelten Logﬁles der Website. Nur hierdurch entsteht ein umfassendes, klares Bild für jeden einzelnen Gast. hetgm: Sie haben am SDD erwähnt, dass die Hoteliers in Österreich weltweit führend seien, was die Nutzung von Big Data betrifft. Warum ist das so und können Sie Beispiele nennen? Toedt: Der Grund hierfür ist, dass zum einen das Thema Direkt-Marketing seit Jahrzehnten in Österreich einen grossen Stellenwert hat. Hoteliers sind es also gewohnt, mit Daten zu arbeiten. Selbst kleine Hotels haben häuﬁg eine extra Person, die sich um die Datenqualität kümmert. Hinzu kommt, dass das Ausbildungsniveau in Österreich sehr hoch ist. Neben diesen Faktoren spielt aber auch noch

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ein kultureller Faktor eine Rolle. Österreichische Hoteliers sind im Allgemeinen sehr offen für Neuerungen, sehr kommunikativ und fortbildungswillig. Dies unterscheidet sie stark von z.B. ihren deutschen Kollegen. Beipiele für eine intelligente Nutzung von Daten sind das Hotel Bergland Sölden oder Falkensteiner Hotels & Residences. hetgm: Worauf muss man achten, damit aus der Big Opportunity kein Big Brother wird? Toedt: Wichtig ist, dass man sehr subtil arbeitet und den Kunden nicht mit wilden Personalisierungen verängstigt. Der Kunde soll also individuell behandelt werden, ohne dass es in eine negative Richtung geht. hetgm: Nicht alles, was technisch machbar ist, ist ethisch auch vertretbar. Wo ziehen Sie persönlich die Grenze? Toedt: Dort, wo Personen diskriminiert werden, ist sicherlich eine Grenze überschritten. Ausserdem, wenn es sich etwa um Gesundheitsdaten handelt, geht das Sammeln von Daten zu weit. Die Privatsphäre ist heute sicherlich nicht mehr so privat wie sie einmal war, das heisst aber nicht, dass man wirklich alles sammeln bzw. auch nutzen muss. hetgm: Eine Studie des BRAC-Instituts, Würzburg, kommt zum Schluss, dass die grösste Herausforderung, die Firmen im Bezug auf Big Data sehen, der Mangel an Fachwissen/Fachleuten und der Datenschutz sind. Wie sehen Sie das? Toedt: Je grösser die Unternehmen sind, desto schwieriger und länger wird die Umstellung. Neben dem Fachwissen sind es vor allem die organisatorischen Veränderungen, die vielen nicht gefallen werden. Entsprechend muss sich die Chefetage als erstes das notwendige Fachwissen aneignen, um dann den notwendigen Change-Prozess zu starten.

hetgm: Gästedaten sind das wertvollste, was ein Hotel besitzt. Wie schützt man diesen Besitz? Toedt: Diese Aussage ist für viele neu. Für fast alle ist das wichtigste die Hardware! Hoteliers schrauben lieber einen neuen Fernseher für 10.000 Franken an die Wand, als die gleiche Summe ins Daten-Management zu investieren. Man muss sich auch nur einmal die Firmenwertberechnung der Consulting-Firmen und Banken ansehen. Kundendaten spielen dort in der Regel überhaupt keine Rolle. Bezüglich der Datensicherheit müssen Hoteliers verstehen, dass das Speichern von Daten in einer professionellen Serverfarm bedeutend sicherer ist als der Server im eigenen Keller. hetgm: Im Hotel galt bisher Diskretion als oberstes Prinzip. Untergräbt Big Data dieses Gebot nicht? Toedt: Daten müssen intelligent genutzt werden und dabei gilt natürlich auch, dass man diskret damit umgeht. Big Data und dessen Chancen sollte aber von Hoteliers besonders unter dem Aspekt betrachtet werden, wie es sich auf die Proﬁtabilität auswirkt. Denn am Ende geht es darum, dass ein Unternehmen sich den wechselnden Rahmenbedingungen anpassen muss, damit es auch in Zukunft noch seine Daseinsberechtigung hat. X *Pms = Property management system Pos = Point of sales crm = customer relations management

Nützliche liNks www.ts-and-c.com www.hoxell.com www.crm-informationen.ch www.swisscrmforum.com www.bigdata-usergroup.ch

a n Z e i g e

VARIUS WASCHTISCHE – Flexibilität nach Mass www.franke-ws.com

gastgeber simon adam (vorn), KĂźchenchef Marc KĂśhler und chef de service Mario gulli.

essen

und Kunst in der

beckenburg Der ehemalige «Jungkoch des Jahres 2007» simon adam (27) hat sich mit der Übernahme der wirtschaft zur beckenburg in schaffhausen seinen traum von der selbständigkeit erfüllt. text: Jörg ruppelt bilder: christoph läser, zVg

ie das Leben so spielt: Mit 20 Jahren träumt man davon, sich irgendwann selbständig zu machen, ein Restaurant zu pachten und es nach eigenem Gusto zu führen, ohne dass irgendeiner einem ins Konzept reinredet. Man schiebt den Plan zunächst auf die lange Bank; mit 30 vielleicht oder noch später lasse sich bestimmt etwas realisieren. Und dann plötzlich, ganz unverhofft, fällt einem etwas vor die Füsse. Genauer gesagt, es wird einem ein Angebot unterbreitet, das auszuschlagen eine Dummheit wäre, weil es einem Sechser im Lotto gleichkommt und das Herz höher schlagen lässt. So in etwa ist es Simon Adam passiert, ganz unverhofft und überraschend und irgendwie doch zum richtigen Zeitpunkt. Auch wenn er heute die 30 noch längst nicht erreicht hat.

Es begann so: Zusammen mit Geschäftspartner Oliver Malicdem bekochte und unterhielt er im März mehrere Tage die Besucher der Winterthurer Messe Woga. «Essen & Kunst» hiess die Show, mit der sie sich in der Stadt schon länger einen Namen gemacht hatten. Während Simon Adam auf der Bühne des Messerestaurants Piazza seine Live-Cooking-Show zelebrierte und Tapas in verschiedenen Variationen zubereitete, unterhielt Multitalent Oliver Malicdem die Gäste unter anderem mit Lounge-Musik. Das Programm der beiden begeisterte zwei junge Mitarbeiterinnen einer Liegenschaftsverwaltung derart, dass diese an Simon Adam herantraten und sagten: «Simon, so zwei wie dich und Oliver brauchen wir!» Im Hinterkopf hatten die «zwei Ladies» (O-Ton Simon Adam) die Wirtschaft zur Beckenburg in Schaffhausen. Eine Beiz an der Rheinstrasse, Ecke Grabenstrasse in der Altstadt Schaffhausens. Das Traditionslokal stand über ein Jahr leer und sollte neu verpachtet werden. Und obwohl der Liegenschaftsbesitzer – Boss der beiden jungen Ladies – bereits einen neuen Pächter gefunden hatte, drängten ihn die Damen, er solle sich das Ganze noch einmal überlegen und dem jungen Simon Adam und seinem Geschäftspartner Oliver eine Chance geben, sich zu präsentieren. «Ich fuhr also nach Schaffhausen und war von Anfang von der Becken- weiter

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Blick in den traditionellen teil der wirtschaft zur Beckenburg in schaffhausen.

burg begeistert», erzählt Simon Adam. Obwohl dem anderen Bewerber bereits zugesagt worden war, konnten er und Oliver Malicdem mit ihren Ideen und dem Konzept «Essen & Kunst» beim Schaffhauser Liegenschaftsbesitzer punkten. «Innerhalb von zwei Tagen mussten wir uns entscheiden. Ich hatte keinen blassen Schimmer, wie wir die Finanzierung aufgleisen würden, aber mein Bauchgefühl sagte mir: «Mach es! Seit dem du 21 Jahre alt bist, träumst du davon. Jetzt bist du zwar erst 27 Jahre alt. Aber die Chance ist jetzt da. Pack’ sie!» Mittlerweile sind fünf Monate ins Land gegangen. Schweren Herzens, so Simon Adam, habe er im Frühsommer Winterthur adieu gesagt und seinen Job als Mitglied der Geschäftsleitung bei Roland Häusermann (führt das Restaurant Strauss und das Theaterrestaurant im Stadttheater) aufgegeben. Seine Cateringidee «Essen & Kunst» realisiert er nun gemeinsam mit Oliver Malicdem in der «Beckenburg» zu Schaffhausen. Das Altstadtrestaurant in der ehemaligen Stadtmauer gehört zu den traditionsreichsten und ältesten Wirtschaften der Stadt. Jahrzehntelang wurde das Haus von der Familie Rossi geführt, ehe es von Schaffhausens Gastronomen Hans Kaufmann gekauft und rund 16 Jahre lang als Stadtbeiz erfolgreich geführt worden ist. Nachdem sich Kaufmannn von der «Beckenburg» getrennt hatte und ein neuer Pächter die Wirtschaft zur Beckenburg übernahm, ging es mit dem Traditionslokal stetig bergab. «Ein Jahr stand die ‹Beckenburg› leer», so Simon Adam, «bevor wir das Restaurant im Juni dieses Jahres wiedereröffneten.»

Während sich Simon Adam um die kulinarischen Belange kümmert, ist Oliver Malicdem für Kunst und Showeinlagen in der «Beckenburg» zuständig. Der heute national und international gefragte Visualizing Artist ist ein Multitalent par excellence – und ein «Sandkastenfreund» von Koch Simon Adam. «Mehr als zehn Jahre hatten wir uns aus den Augen verloren, bis ich vor drei Jahren zufällig wieder auf ihn aufmerksam wurde. Damals arbeitete ich als Küchenchef im Schloss Wülﬂingen und im Fernsehen lief die Show «Die grössten Schweizer Talente». Oliver trat damals mit seinem Partner Rauf Yasit auf. Beide schafften es dank ihres fantastischen Tanzstils bis ins Finale. «Ich habe die beiden gesehen, Oliver erkannt und sofort nach ihm im Internet gegoogelt. Als ich las, dass Oliver nicht nur als Tänzer, sondern auch als Fotograf arbeitet, hat es bei mir sofort Klick gemacht, denn ich suchte damals jemanden für Fotoaufnahmen für mein Catering.» Spontan trafen sich die beiden in Winterthur, sprachen von alten Zeiten, Essen und Kunst und schnürten ein Cateringkonzeptpaket mit Essen, Fotograﬁe, Musik und Tanz, das sie zuerst bei Roland Häusermann in Winterthur und nun in ihrem ersten eigenen Lokal in Schaffhausen verwirklichen. Kunst wird vor allem im so genannten SmART-Room der «Beckenburg» zelebriert, einem hellen, modernen Restaurantteil mit grosser Fensterfront. Hier stellen Künstler aus der Region ihre Gemälde aus. An speziellen Abenden lädt die Beckenburg zudem zu Kunst und Essen ein, mit Musik, Theater und Zauberei. Ob Banker oder Büezer – in der Wirtschaft zur Beckenburg ist je-

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wer speis und trank lieber am rhein geniessen möchte, kann in der «Beckenburg» einen von mehreren Picknickkörben bestellen.

dermann willkommen. Mittags serviert Simon Adam für 29,50 Franken einen Burg-Lunch, bestehend aus Mini-Salat und Suppe, Hauptgang und kleinem Dessert. Abends wird weiss aufgedeckt und serviert werden vor allem die «9 Gustos» – Appetithäppchen als Flying-Dinner mit unter anderem einem Shot aus Schweizer Karotte, parfümiert mit Ingwer und Vanille, einem glasierten Luma-Schwein mit Pak-Choi und Popcorn und Mini-Tafelspitz an luftiger Schnittlauchsauce, Bio-Gemüsestreifen und Apfelkren. Letzteres gibt es auch als grosse Portion im Àla-carte-Angebot und gehört mittlerweile zu den Rennern der Beckenburg, in der nur aufgetischt wird, was auch den neuen Hausherren schmeckt. Obwohl für die Kulinarik verantwortlich, hat sich Simon Adam im Tagesgeschäft aus der Küche zurückgezogen. Das Feld überlässt er Küchenchef Marc Köhler, einem Talent und Mann seines Vertrauens, mit dem er schon mehrere Jahre in Winterthur zusammenarbeitete. Selbst schlüpft Simon Adam in der «Beckenburg» in die Rolle des Gastgebers, der zusammen mit Chef de Service Mario Gulli (auch er wie Simon Adam einst im «Strauss» in Winterthur und davor lange Jahre bereits in der «Beckenburg» beschäftigt) die Gäste betreut. Doch ganz so ohne Kochen kommt Simon Adam, 2007 in der Branche zum «Jungkoch des Jahres» gekrönt, natürlich nicht aus. Im September stand er zusammen mit Küchenchef Marc Köhler und Koch Samuel Gloor in der Zagg-Wettbewerbsküche, wo man als Team Beckenburg an der European Culinary Challenge teilnahm. Wettbewerbe waren einst die grosse Pas-

sion des Simon Adam. Er, der im «Palace» in Gstaad seine Lehre absolvierte und später mehrere Monate dank einem Ausbildungsprogramm bei den spanischen Spitzenköchen Elena Arzak in San Sebastian sowie bei Jordi Villa in Barcelona kochen durfte, gehörte zu den grossen Gewinnern zwischen 2007 und 2009. 2007 siegte er am Tartelettes-Wettbewerb von Hug und am «Cuisine des Jeunes»-Wettbewerb und wurde damals zum «Jungkoch des Jahres» gewählt. In den darauffolgenden Jahren qualiﬁzierte er sich drei Mal für das Finale des Swiss Culinary Cup. 2010 verhinderte allerdings eine Beinoperation die SCC-Finalteilnahme – und womöglich einen letzten grossen Wettbewerbssieg. Mit gerade mal 27 Jahren wäre Simon Adam heute an und für sich im besten Alter für weitere grosse Auftritte. Von Kochwettbewerben will er jedoch im Moment nichts wissen. Denn als Adam & Co. GmbH führen er und Oliver Malicdem mittlerweile nicht nur die Wirtschaft zur Beckenburg in Schaffhausen, sondern neu auch den traditionsreichen, gerade erst wiedereröffneten «Bären» in Langnau im Emmental. Gastgeberin hier ist Sabine Vogt, als Küchenchef amtet Kevin Wüthrich. Zwei Jungproﬁs, die das Vertrauen von Simon Adam geniessen und ebenso eine neue Chance packen wollen» X

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wirtschaft zur Beckenburg 8200 schaffhausen tel. 052 625 28 20 www.beckenburg.ch

rezepttipps aus der «beckenburg» ﬁnden sie auf den folgenden seiten.

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vor speise kürbissuppe mit mariniertem Lachs Zutaten für 10 Personen

suppe 300 g butternusskürbis 100 g Karotten 50 g Kartoffel 100 g Zwiebeln 50 g Knoblauch 2 el Mehl 4 dl gemüsebrühe 1 schuss weisswein 2 dl Olivenöl 1 dl rahm 50 g butter Kürbis, Karotten und Kartoffel waschen und schälen. alles in kleine würfel schneiden. Zwiebeln und Knoblauch rüsten und auch in würfel schneiden. Zwiebeln und Knoblauch im Olivenöl glasig ohne farbe andünsten. Kürbis, Karotte und Kartoffel beigeben und mitdünsten. Danach das Mehl beigeben und kurz mitdünsten. Mit einem guten schuss weisswein ablöschen und einreduzieren lassen. Mit warmer gemüsebrühe auffüllen und weich sieden. Die suppe mixen und passieren. Mit butter und rahm aufmontieren und evtl. noch mit roux etwas abbinden.

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Marinierter lachs 250 g frischlachs 1 st. limette 1 st. Zitrone 10 g ingwer 2 dl Olivenöl Den frischlachs in feine streifen schneiden und auf einen teller legen. limette und Zitronen fein abreiben und über die lachsstreifen verteilen. Den saft auspressen und darüber träufeln. ingwer hacken und mit dem Olivenöl vermischen und alles auf die lachsstreifen verteilen und gut zwei stunden marinieren.

haupt gang tafelspitz mit Gemüsestreifen und apfelkren Zutaten für 10 Personen

tafelspitz 1.700 g rindshuftdeckel 500 g fleischbrühe 2 st. Zwiebeln 3 dl rahm 1 bd. schnittlauch salz und Pfeffer 2 st. Karotten 1 st. sellerie 1 st. gelber lauch huftdeckel etwas parieren und in die siedende fleischbrühe geben. Die zwei Zwiebeln halbieren und anschwärzen und beigeben. Das ganze gut zwei stunden weich sieden. Das fleisch etwas auskühlen lassen. Den fond passieren und einreduzieren. rahm beigeben und etwas abbinden. Mit etwas limettensaft und salz und Pfeffer abschmecken. Den schnittlauch waschen und fein schneiden und der sauce beigeben. Das lauwarme fleisch in feine scheiben tranchieren und mit der schnittlauchrahmsauce gut beträufeln.

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garnitur Karotte, lauch und sellerie waschen und rüsten. in feine Julienne schneiden und in der brühe kurz blanchieren. in butter kurz andünsten und etwas abschmecken. als garnitur auf den tafelspitz anrichten und servieren. apfelkren 5 st. äpfel 4 dl apfelsaft 70 g Zucker 50 g Meerettich äpfel waschen, schälen und rüsten. Mit dem apfelsaft und Zucker marinieren und im Ofen zugedeckt weich garen. Das ganze mixen und mit dem Meerrettich parfümieren.

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dessert fotzelschnitte mit schokoladentraum Zutaten für 10 Personen

fotzelschnitte 20 dünne scheiben (5 mm) vom runden toast Preiselbeerkonﬁtüre 2 dl rahm 2 dl Milch 1 st. eigelb 80 g Zucker 20 g Zimt gemahlen 50 g butter Die toastscheiben mit der Konﬁtüre bestreichen und wie ein sandwich zusammenlegen. Milch, rahm und das eigelb zusammen gut vermischen und die toastsandwiches darin wenden. in butter goldbraun ausbraten und in Zimt und Zucker panieren. Dazu eine glace nach wahl servieren.

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schokoladenkuchen 200 g butter 200 g dunkle couverture 5 st. eigelb 150 g Zucker 5 st. eiweiss 1 el Mehl butter und schokolade auf dem wasserbad zusammen schmelzen. eigelb und Zucker verrühren. Danach butterschokoladenmasse und Zucker-eigelb verrühren. einen esslöffel Mehl dazugeben. am schluss das eiweiss steif schlagen und unter die schokoladenmasse heben. in einer runden, ausgebutterten Kuchenform bei 180 grad 25 Minuten ausbacken.

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