HetG-Magazin 3/2012

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Hotellerie Gastronomie Maga zin 20 12

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Hotellerieet G a stronomie M ag a zin

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Ed i t o r i a l

4 M a g a z i n

Produkte im Schaufenster

8 G e s c h i c h t e

Die Entstehung der Elemente

12 S e c h s g ä n g e r

Die neue, verrückte Küche des Hexers aus dem Entlebuch

26 M ü r n e r ’ s C o r n e r

So entsteht eine herbstliche Zwetschgenterrine

28 Wein und Stein

Der Einfluss des Bodens auf den Weingeschmack

Die elemente Feuer, Wasser Erde, Luft ... die in der Antike von Philosophen erstmals beschriebene und später von Naturwissenschaftlern aufgegriffene ElementeLehre spielt heute in der Hotellerie und Gastronomie zunehmend eine Rolle. Während immer mehr Hotels das Thema für die Neugestaltung ihrer Zimmer nutzen, suchen findige und experimentierfreudige Köche wie Stefan Wiesner, «Hexer» aus dem Entlebuch, den Elementen und dazugehörigen Temperamenten auf die Spur zu kommen.

Titelbild : Ch rist

op h Läser

34 S t a r g a s t

Food-Blogger Christian Stromann von sternefresser.de

36 E l e m e n t e - W e g

Eine Tiroler Hotelière lädt zu einer

kraftspendenden Wanderung

38 T r a d i t i o n

Monin feiert das 100-Jährige

40 bis 89 Das Beiheft zum Thema

90 H o t e l r e p o r t

Wie ein Haus in Österreich die Elemente-Lehre aufgreift

94 R e z e p t e

Zukunftsträger Thomas Amstutz

«Dank den frischen Halbund Fertigfabrikaten von Läderach kann ich meine Gäste immer wieder aufs Neue überraschen.»

Domenico Miggiano, Küchenchef, Createur und Inhaber des Gasthof Löwen in Bubikon, Zürich

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Jörg Ruppelt

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M a eur g a z i n e

Feuer, Wa sser, Erde, Lu f t Die klassische, in der Antike geborene Elemente-Lehre beflügelt dieser Tage so manchen Gastroprofi.

Stefan Wiesner beispielsweise, der avantgardistische Naturkoch aus dem Entlebuch, komponierte zusammen mit seinen Talenten Rebecca Clopath und Sebastian Titz einen Sechsgänger mit – im wahrsten Sinne des Worts – elementaren Geschmäckern: harzige und holzige Aromen, ein Destillat aus gekochten Kartoffeln, Feuer aus Absinth, Mooreichen-Holzraspeln und die aufs Handgelenk gesprühte Essenz eines Bergkristalls. Gang für Gang geht es um Alchemie, Temperamente, Kräuterheilkunde und Anthroposophie. Das klingt verrückt – und ist es tatsächlich auch ein wenig –, was der Hexer diesen Sommer seinen Gästen auftischte. Wir hatten die einmalige Gelegenheit, Wiesners Elemente-Menü für Sie in Szene zu setzen. Dieses dürfen Sie nun zumindest mit den Augen genies­ sen. Ausserdem lade ich Sie ein, einen Blick in die Geschichte der Elementar-Lehre zu werfen und dabei verschiedenste Konzepte rund um dieses spannende Thema zu entdecken. Darüber hinaus blicken wir hinter die Kulissen einer erdigen Stadt-Oase, die im Schatten des Prime Towers mitten im Zürcher Kreis 5 gewachsen ist. Und wir präsentieren Ihnen erfolgversprechende Ideen aus der Technik-Sparte, wie «Kochen vor dem Gast» oder «die neue Qualität im Offenausschank».

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Zimmer auf Stelzen

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ingebettet zwischen Felsbrocken an einem abgeschiedenen Hügel mitten im Herzen Baja Californias: Das ist die fantastische Lage des Öko-Resorts «Endémico» in Mexiko. Das erste Mitglied von Design Hotel im führenden Weinanbaugebiet Mexikos eröffnete Ende Juni.

Das Design von «Endémico», dessen Name vom spanischen Wort für «einheimisch» kommt, setzt die Schönheit der naturbelassenen Landschaft in Szene: die Leere und Einsamkeit der Wüste und die üppige Pracht der Weinberge.

Ganz in diesem Geist hat ein Team regionaler Handwerker in Zusammenarbeit mit Gracia Studio 20 Luxuskuben gebaut, die nahtlos mit ihrer natürlichen Umgebung verschmelzen.

Die Hoteliers Carlos Couturier und Moisés Micha, die Partner hinter der mexikanischen Hotelgruppe Grupo Habita, engagieren sich stark in Umwelt, Gesellschaft, Ökonomie und Kultur der Regionen, in denen sie ihre Hotels errichten. Die umweltfreundlichen Hütten des «Endémico» sind auf Stelzen errichtet, um ihre Auswirkung auf die Landschaft zu minimieren. Die Konstruktion aus Cortenstahl und Holz gewährleistet, dass die Oberflächen mit der Zeit verwittern.

Die rustikale Kargheit der Umgebung hat auch die erfrischend dezente Innengestaltung der Wohnkuben inspiriert.

Sie sind mit Möbeln bestückt, die schlicht und zugleich elegant sind. Neben der minimalistischen Ausstattung wurden moderner Komfort und luxuriöse Elemente dennoch nicht übergangen: Private Terrassen bieten einen freien, unverbauten Blick über das Valle de Guadalupe. Kivas, die traditionellen Lehmkamine der Region, erlauben es den Gästen, gewärmt vom knisternden Feuer, noch nachts unter dem Sternenhimmel die Weine der Region zu geniessen. Vom Pool aus können Gäste in die Einsamkeit eintauchen und die Weite überblicken.

«Endémico» liegt im Dorf Valle de Guadalupe, nur anderthalb Autostunden vom kalifornischen San Diego entfernt.

Die Region wird auch «El otro México» genannt: «Das andere Mexiko» ist ganz anders als der Rest des Landes. Mit seinen alten Fischer- und Missionsstädtchen bietet es einen interessanten Mix aus dem modernen und dem alten Mexiko. Aber auch Traditionen aus dem ganzen Land vermischen sich hier und machen die Gegend zu einem Melting Pot für kulturelle und kunsthandwerkliche Kreationen.

Die Preise im «Endémico» liegen zwischen 175 und 325 US Dollar pro Nacht.

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www.designhotels.com/endemico

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Perfekt für jede Bar

Campieren einmal anders Der französische Touristiker Alain Dominique Perrin ist immer für eine Überraschung gut. Eben erst hat er die Leitung von zwei neuen Campingplätzen übernommen (zunächst in Noirmoutier und dann in Leucate, beide in Frankreich), und schon sorgt der Erfinder des naturfreundlichen Luxuscampingkonzepts «Original Camping» mit zweistöckigen Tipis auf den Plätzen Domaine Les Moulins und Camping du Midi für Aufsehen.

Die Tipis sind Lodge-Behausungen aus cremefarbener Zeltplane und braunem Holz. Hier erlebt der Gast absoluten Camping-Komfort. In der Version «Majestic» nehmen die Tipis sogar ein völlig anderes Ausmass an: zweigeschossige Zelthäuser als Luxusunterkunft für bis zu fünf Personen. Im Untergeschoss ein grosser Gemeinschaftsbereich, rund um eine zentrale Küche, ein Badezimmer mit Wanne und Waschbecken und separater Toilette sowie drei Schlafbänke für jeweils eine Person. Im oberen Geschoss, über eine Holzleiter erreichbar, finden die Gäste ein geräumiges Elternschlafzimmer mit Doppelbett und Panoramablick vor.

www.domaine-les-moulins.com www.camping-du-midi.com

Penelope Cruz posiert für den Campari-Kalender Als erste spanische Schauspielerin gewann sie einen Oscar für ihre Rolle in Woody Allens «Vicky, Cristina, Barcelona». Ihre schauspielerischen Leistungen in Filmen wie «Vanilla Sky», «The Pirates Of the Caribbean – Fremde Gezeiten» oder in Almodòvars «Volver» sind preisgekrönt. Dieses Jahr konnte nun Penelope Cruz als Testimonial für den neuen Campari-Kalender gewonnen werden.

Cruz fügt sich mit diesem Engagement in eine Reihe klingender Namen ein: Salma Hayek, Eva Mendes, Jessica Alba und Milla Jovovich zierten frühere Ausgaben des Kalenders. Über die Kooperation mit Campari sagt Penelope Cruz: «Ich finde es einfach grossartig, dass ich bei diesem Projekt mitwirken kann.»

Fotografiert wird der diesjährige Campari-Kalender von Kristian Schuller. Der deutsche Fotograf mit rumänischen Wurzeln begann seine Karriere an der Berliner Universität der Künste, wo er bei der britischen Punk-Designerin Vivenne Westwood Modedesign und bei P.C. Gundlach Fotografie studierte. «Es ist einfach eine völlig einzigartige Herausforderung, den Campari-Kalender 2013 fotografieren zu dürfen. Ausdrucksstarke und visuell beeindruckende Bilder zeichnen seit langem die Kalender von Campari aus. Ich will diese Erfolgsgeschichte fortführen und ich glaube, das ist mir mit meinen Aufnahmen auch gelungen.» Die Lancierung des neuen Kalenders ist für den 13. November in Mailand geplant. www.campari.com

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«U» ist die bislang wandelbarste Kaffeemaschine von Nespresso. Dank des verstellbaren Wasserbehälters, der mit einer 180°-Drehung leicht um die Maschine gleitet, verändert sie ihre Form und passt perfekt in jede Bar. Auch die magnetische Tassenabstellfläche kann je nach Zubereitungsart und Tassengrösse flexibel angebracht werden. Für eine intelligente modulare Gestaltung der Maschine hat Nespresso ausserdem erstmals spezielle Accessoires entwickelt: Ein Magnet-Set bestehend aus zwei Spendern mit Einsatz und Tablett zur praktischen Aufbewahrung von Kaffeelöffeln und Zucker. Mit ihrer geschwungenen abgerundeten Form orientieren sich die Behälter am Design von «U» und können dank magnetischer Befestigung einfach und unkompliziert seitlich an der Maschine angebracht werden.

Nespresso U gibt es in den modernen Farben – Pure Cream, Pure Black, Pure Grey und Pure Orang. Erhältlich ab Mitte September für 179 Franken.

www.nespresso.ch

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Motorradfans treffen auf Luxushotels Afrikanischer Schmuck für triste Wände Sie sind bunt, peppig und mondän, die «Jujus» von Style Heaven. Der kreisförmige Wandschmuck aus Naturmaterialien verleiht jedem Restaurant und jeder Bar den authentischen Look Afrikas und zaubert zugleich einen Hauch von Eleganz an triste Wände. Mit ihren lebendigen Farben und ihrem aussergewöhnlichen Design im eleganten Ethnolook sind sie der Eye-Catcher. Die aufwendig aus Federn gefertigten «Jujus» stammen aus Kamerun. Dort werden sie traditionell vom König und auch von anderen hochstehenden Persönlichkeiten während festlicher Zeremonien getragen. Der Wandschmuck lässt sich, je nach Einrichtungsstil, auch hervorragend mit anderen Wohnaccessoires von Style Heaven kombinieren, etwa mit edel-schimmernden Capiz-Muschelschalen oder handgefertigten Holzschalen aus Bali und schwarzglänzenden Gabengefässen aus Burma.

www.style-heaven.com

Die Schweiz einmal anders entdecken: auf einer Harley Davidson die schönsten Routen fahren und abends die Gastfreundschaft der Relais & Châteaux Häuser auf sich wirken lassen. Möglich wird dies durch die neue Partnerschaft zwischen den Schweizer Niederlassungen von Relais & Châteaux und Harley Davidson. Wer kein eigenes Motorrad besitzt oder einmal ein anderes Modell testen möchte, kann sich aus acht verschiedenen Modellen eine Maschine seiner Wahl im Harley Davidson Shop Morges ausleihen.

Die Tour beginnt im Grand Hôtel du Lac in Vevey, wohin das Motorrad angeliefert wird. Von dort geht es am nächsten Morgen zum Beau-Rivage Hotel in Neuchâtel.

Tag drei führt zum Relais & Châteaux Park Weggis am Vierwaldstättersee. Über die Alpen cruist man zum Relais & Châteaux Villa Principe Leopoldo Hotel & Spa in Lugano und am Tag fünf über den Nufenenpass weiter zu den Thermen von Leukerbad ins Relais & Châteaux Les Sources des Alpes, wo sich Gastgeber Pierre Berclaz, selbst passionierter Harley-DavidsonFahrer, auf die Bike-Geschichten der Gäste freut. Die letzte Etappe führt durch die Weinregion am Genfer See und endet im Relais & Châteaux Hôtel de la Cigogne in Genf, wo das Motorrad wieder abgegeben wird. Die Rundreise ist individuell buchbar und kostet 3480 Franken pro Person inklusive Miete einer Harley Davidson nach Wahl. www.relaischateaux.com

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Tassen mit ElementeMotiven Die neue Tassen-Kollektion «Haiku» von Amici Caffè gibt die Einzigartigkeit eines Augenblicks wieder. In fünf Motiven greift «Haiku» die Elemente Holz, Feuer, Erde, Gold und Wasser auf und verleiht dem Moment des Kaffeegenusses eine stille Intensität. Das fünfteilige Set ist das Ergebnis einer kreativen Zusammenarbeit von Annemarie Illy (Idee), Francesco Illy (künstlerische Beratung), Paolo Rossetti (Umsetzung) und Martin Bühler (Konzept und Texte).

Der altchinesischen Tradition entspringend, zählt das japanische Haiku zu den ältesten Formen der Kurzlyrik. Der Schweizer Martin Bühler, welcher für Konzept und Text verantwortlich zeichnet, setzt sich seit 1993 mit Haiku auseinander, um Empfindungen und Sinneseindrücken Ausdruck zu verleihen.

Seit 2006 lebt er als freischaffender Psychologe und Olivenbauer mit seiner Familie auf der Podere Usignolo in der Toscanischen Maremma in Italien, wo vor 15 Jahren der persönliche Kontakt mit Francesco Illy entstand.

www.amici.ch

Der teuerste Whisky der Welt

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ie schottische Whiskydestillerie The Macallan steht neu im Guinness-Buch der Rekorde: Der «The Macallan Lalique Cire Perdue» im edlen Dekanter wurde bereits vor zwei Jahren bei Sotheby’s für 460 000 Dollar versteigert und ist bis heute der teuerste je an einer Auktion verkaufte Whisky der Welt. Der Erlös ging an die Stiftung «charity: water», die sich in Entwicklungsländern für saubereres Trinkwasser einsetzt.

Die Whiskydestillerie The Macallan und die Kristallmanufaktur Lalique verbindet seit vielen Jahren eine enge Partnerschaft. In dieser Zeit ist eine Serie an einzigartigen Dekantern mit seltenen Inhalten entstanden. Der bisherige Höhepunkt ist der «The Macallan Lalique Cire Perdue» aus dem Jahre 2010. Lalique entwarf für den ältesten und zugleich seltensten The Macallan-Whisky überhaupt – einem 64 Jahre alten Single Malt – einen einmaligen Dekanter.

Guinness World Records hat nun den «The Macallan 64yo Lalique Cire Perdue» offiziell als teuersten je an einer Auktion verkauften Whisky ausgezeichnet.

«Mit diesem Eintrag ist ein für allemal klar, dass The Macallan der wahre Weltrekordhalter ist», freut sich David Cox, Direktor von «Fine & Rare Whiskies» bei The Macallan. Die «The Macallan und Lalique»-Linie entwickelte sich aus der gemeinsamen Überzeugung heraus, dass Handwerkskunst, Artistik und das Streben nach Perfektion hohe Werte darstellen. Roderick Kemp, der einst The Macallan zur Blüte

brachte, hatte sich vorgenommen, einen erhabenen Whiskey zu kreieren. Zur Gewährleistung bester Qualität verwendete er nur hochwertige Zutaten und setzte konsequent bewährte Verfahren ein – koste es, was es wolle.

René Lalique, Gründer der gleichnamigen elsässischen Kristallmanufaktur, betrachtete die Bearbeitung von Schmuck und Glas als eine Kunstform der Bildhauerei, die sich berühren lässt und sinnlich ist. Sein Sohn, Marc Lalique, führt die visionäre Pionierarbeit des Vaters weiter und perfektionierte richtungsweisende Verfahren zur Glasbearbeitung, die das Licht und die Form dieser Kunstobjekte optimal weitergeben.

Wer hierzulande eine der Raritäten aus der The MacallanLalique-Linie entdecken möchte, hat die Möglichkeit, den «The Macallan Lalique IV» im Park Hotel Weggis zu degustieren. Macallan-Einsteigern sei die Fine-Oak-Linie (12 years bis 30 years) empfohlen. Fässer aus amerikanischer Eiche, in denen zuvor Bourbon oder Sherry gelagert wurde, verleihen diesen Destillaten eine weiche, dezente Farbe sowie blumige Aromen, Apfel- und Zitrusnoten und die Süsse von Toffee. Die Fässer aus europäischer Eiche, in denen zuvor Sherry aufbewahrt wurde, verleihen dem Whisky eine kräftige Farbe mit Trockenfrucht- und Gewürzakzenten.

Die Kombination dieser Fässer erzeugt einen besonders geschmeidigen und weichen Single Malt.

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www.dettling-marmot.ch

Die vier Grundelemente haben Gastronomie und Hotellerie von jeher beflügelt. Doch woher kommt die Idee der Elemente eigentlich?

Eine Reise in die Antike.

4 Die

Fantastischen Göttervater Zeus ist dem Element Feuer zugeordnet

Text: Marc Benedetti, Bilder: Keystone, Wikimedia Commons

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enn man Literatur zum Thema vier Elemente sucht, wird es entweder schnell wissenschaftlich, esoterisch oder man landet in der Schulliterar (das Thema ist beliebt in der Primarschule, wenn man die Lehrerin oder der Lehrer die Frage beantworten muss, wie unsere Welt entstanden ist). Es geht also um die so genannten «Elemente». Wie die meisten bedeutungsbeladenen Begriffe entspringt das Element griechischem Denken. Und griechisches Denken ist die Basis unserer «westlichen Zivilisation» aus der viel später die Aufklärung und die Naturwissenschaften entsprossen.

Nach der Vier-Elemente-Lehre besteht alles um uns herum aus den vier Grundelementen Feuer, Wasser, Luft und Erde. Am Anfang waren sich die griechischen Denker noch nicht einig über die genaue Zahl. In der frühen Antike kannte man fünf bis sechs Elemente, zählte man doch auch den Äther und das „UrElement“ Chaos dazu. Die Elemente stellten sich die antiken Philosophen am Anfang personifiziert vor, als Götter. Das Feuer wurde Göttervater Zeus, die Luft der Gattin von Zeus, Hera, zugeordnet, die Erde dem Unterweltsgott Hades und das Wasser der Wasser- und Regengöttin Nestis.

Auch charakterische Eigenschaften verknüpfte man mit den Elementen. Dem Feuer wurde Zielstrebigkeit und Ehrgeiz zugeordnet. Die Luft ist quirlig, flexibel und veränderungsorientiert.

Die Erde steht für das Festgefügte, Harte und Beständige. Wasser ist das nachgiebige und weiche eher weibliche Element. Der Übergang zur Abstraktion vollzog sich erst in der Hoche- weiter

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Zeus' Gattin und Schwester Hera steht für das Element Luft

Dem Totengott Hades ist das Erde-Element beigefügt

Mit ihren Tränen spendet Göttin Nestis in der griechischen Mythologie Wasser

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poche der griechischen Philosophie. Die Elemente wurden zu dem degradiert, was sie heute noch sind: Bausteine. Die Bausteine, aus denen alles auf der Welt besteht. Ein erster Ansatz von naturwissenschaftlichem Denken.

Doch welcher Baustein war zuerst? Gibt es ein Element, aus dem alles entstanden ist? Der griechische Philosoph Thales von Milet (624-546 vor Christus) vertrat die Ansicht, dass alle Stoffe nur verschiedene Aspekte des Urstoffs Wasser darstellten. Er stellte sich die Erde als flache, auf dem Wasser schwimmende Scheibe vor, darüber kam das Himmelsgewölbe und „dahinter“ erneut Wasser. Für Anaximenes (585-525 v. Chr.) aus Milet war die Luft der Urstoff. Für Heraklit (zirka 540-475 v. Chr.) war das Feuer der Urstoff, denn es wandelt sich stetig und verändert sich, wie das Universum.

Die Chinesen hatten ein Element mehr als die alten Griechen. Die Fünf-Elemente-Lehre ist in der Philosophie des Daoismus begründet und ist eine Theorie zur Naturbeschreibung. Die fünf Elemente sind dort Holz, Feuer, Metall, Wasser und Erde.

Sie kommen auch in der Natur vor. Aus ihren abstrahierten Eigenschaften wird auf die Beziehungen zwischen Erde, Mensch und Himmel geschlossen.

Sie untersucht die Gesetzmässigkeiten, nach denen dynamische Prozesse im Bereich des Lebendigen ablaufen. Die Lehre ist zum Beispiel von Bedeutung im Feng Shui und im Shiatsu. Der Buddhismus kennt ebenfalls fünf Elemente: Erde, Wasser, Feuer, Luft und die Leere.

Zurück in unsere Breitengrade: Nach dem Ende der griechischen Hochkultur verschob sich das Zentrum der geistigen Welt nach Persien und später nach Ägypten. Dort verband sich die griechische Philosophie mit der ägyptischen Lehre von der angewandten Chemie, die eng mit der Religion verknüpft war und eine Art Geheimwissen darstellte. 641 besetzten die Araber Ägypten und entwickelten das Wissen über Chemie weiter. Sie nannten die frühe Wissenschaft arabisch «Al Kimiya».

Die «alchemistischen Figuren» des Nikolaus Flamel (links). Der Alchemist auf der Suche nach dem Stein der Weisen (rechts).

Feuer Schwächungszyklus Schädigungszyklus

Nährungszyklus Kontrollzyklus

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metall Skizze der chinesischen Lehre.

Feuer, Holz, Wasser, Erde und Metall unterliegen ständiger Änderung.

Als «Alchemie» kam sie im 12. und 13. Jahrhundert nach Europa. Im ausgehenden Mittelalter spielen die vier Elemente in eine wesentliche Rolle in der Alchemie. Nach dem durch Paralcelsus geprägten mittelalterlichen Volksglauben stehen den vier Elementen bestimmte Geistwesen vor, die er auch Elementarwesen nennt. Zur Erde gehören Erdgeister respektive Gnomen, zum Wasser die Wassergeister (Undinen). In der Luft regieren die Luftgeister (Sylphen) und es gibt ausserdem die Feuergeister (Salamander). Die Vier-Elemente-Theorie wurde auch von der Astrologie übernommen. Deshalb sind die Tierkreiszeichen je einem Element zugeordnet und man spricht von Erd-, Wasser-, Luft- und Feuerzeichen.

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Paracelsus (1493 1541), Arzt, Alchemist und Mystiker.

Die Vier-Elemente-Theorie blieb gültig, bis die ersten Naturwissenschaftler genauere Theorien entwickelten, woraus unsere Welt besteht.

Ein Mitbegründer der modernen Chemie und Physik im 17.

Jahrhundert war Robert Boyle. Als Elemente definierte er neu Stoffe, die sich mit chemischen Methoden nicht weiter in andere Stoffe zerlegen lassen. 1869 «entdeckten» Dmitri Mendelejev und Lothar Meyer unabhängig voneinander und fast gleichzeitig das Periodensystem der Elemente. Es stellt alle chemischen Elemente mit steigender Kernladung (Ordnungszahl) dar, entsprechend ihren chemischen Eigenschaften eingeteilt in Perioden sowie Haupt- und Nebengruppen.

In der modernen Naturwissenschaft haben die so genannten Aggregatszustände die vorwissenschaftliche Vorstellung der Elemente abgelöst. Je nach Temperatur und Druck kann ein Stoff unterschiedliche Zustände annehmen. Die drei klassischen Aggregatszustände sind flüssig, gasförmig und fest.

Stoffe können ihren Zustand vom einen zum anderen Aggregatszustand ändern. Ein Gas kann bei Erhitzung kondensieren und wird flüssig. Ein fester Körper, zum Beispiel ein Metall, schmilzt an einem spezifischen Schmelzpunkt und wird flüssig.

Eine Flüssigkeit erstarrt und gefriert am Gefrierpunkt und verdampft am Siedepunkt.

Das Periodensystem der Elemente (PSE).

Historisch war es für die Vorhersage der Entdeckung neuer Elemente und deren Eigenschaften von besonderer Bedeutung.

Die «alten» vier Elemente haben übrigens bis in die, Neuzeit

zahlreiche Künstler inspiriert. So zum Beispiel den US-amerikanischen Verlag Marvel Comics. Er entwarf ab 1961 die Comicreihe „Fantastic Four“ (Die Fantastischen Vier. 2005 wurde sie erstmals fürs Kino verfilmt. Das Team besteht aus den Superhelden Mr. Fantastic (Wasser), The Thing (Erde), Invisible Girl (Luft) und Human Torch (die menschliche Fackel, Feuer). X

A N Z E I G E

2. SWISS SVG-TROPHY Der Wettbewerb für die Spital-, Heim- und Gemeinschaftsgastronomie

2. Wettbewerb 2012/13

Im Comic-Actionfilm «Fantastic Four» aus dem Jahre 2005 werden aus vier Wissenschaftlern vier Superkräfte: Mr. Fantastic, Die Unsichtbare, Menschliche Fackel und Das Ding.

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18.01.2012 15:55:49

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Hexers küche

Text: Jörg Ruppelt

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Bilder: Christoph Läser

Es flammt, es zischt, es dampft.

Stefan Wiesner, der Hexer aus Escholzmatt, ist wieder in seinem Element. Oder besser gesagt: in sechs Elementen.

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lles begann mit einer kurzen tel des Projekts: «Die vier Elemente nach tian Titz (seit gut fünf Jahren im HexerAnfrage. Eine von vielen, die Empedokles und Aristoteles.» Konkret Team) und Rebecca Clopath (ehemaliges Stefan Wiesner, der Avant- gehe es, so erklärte sie es Stefan Wies- Mitglied der Junioren-Kochnationalgardist unter den Schweizer ner, um die Verknüpfung der vier Elemen- mannschaft) nach Produktvorgaben von Spitzenköchen, in den vergangenen Mo- te Feuer, Wasser, Erde und Luft mit vier Carmen Ludwig ein Menü. Eine kulinaten via Mail erhalten hat. Nach Er- Temperamenten einerseits und der Be- narische Elemente- und Temperamenscheinen seines jüngsten Kochbuchs na- deutung der Elementarlehre in der Kräu- te-Abfolge, die nicht nur im Kopf entstanden und einmal in die Tat umgesetzt mens «Avantgardistische Naturküche» terheilkunde andererseits. im Herbst 2011 und nachfolgenden beNun ja, inspiriert worden, ihm zu worden ist, sondern wahrhaftig den Gäsgeisterten Besprechungen, unter ande- schreiben, sei sie durch einen Fernseh- ten in Wiesners «Rössli» in Escholzmatt rem in der Frankfurter Allgemeinen Zei- beitrag auf Pro7, in dem er, der Hexer, in den Sommermonaten angeboten wurtung, der Süddeutschen Zeitung sowie aus allen möglichen und scheinbar un- de. Carmen Ludwigs ursprüngliche VierAufzeichnungen für diverse deutsche möglichen Zutaten atemberaubende Me- gang-Idee erweiterte Stefan Wiesner um Fernsehsender, sei ein regelrechter Mail- nüs zaubere. Speisen, die nicht nur ge- zwei Kompositionen auf insgesamt sechs Gänge. Vier sind dabei Sturm aufgezogen. «Suden Elementen Feuer, per. Und ja, schmeichelWasser, Erde und Luft haft», gibt Stefan Wiesner aus der antiken Lehunumwunden zu. Nur re gewidmet. Jene also, könne man eben aus Zeitwelche die Fundamengründen nicht auf jede te von KräuterheilkunAnfrage antworten.

Also blieb auch jene de, Spagyrik, Astro- und schüchterne einer deutHumoralmedizin soschen Studentin im Frühwie Anthroposophie biljahr dieses Jahr unbeantden. Ein weiterer Gang wortet. Zunächst ein­mal. steht für das aus der chiSpäter, nachdem die junge nesischen Lehre stammende Element Holz.

Frau hartnäckig nachfassHexer Stefan Wiesner (m.), Gang Nummer sechs ist te und mit Stefan Wiesner seine rechte Hand Sebastian Titz (l.) und seine Zauberin Rebecca Clopath ein von Stefan Wiesner telefonierte, stellte sich schon des Öfteren verbeim Hexer ein gewisses wendetes Element: MeInteresse ein. Neugierig wie er ist, hakte er nach tall. Holz und Metall bilund liess sich begeistern. den die Klammer, sind Das passiert immer dann, Ausgangs- und Endwenn es um jenen Stoff punkt der kulinarischen geht, aus dem er seit JahElemente-Reise. ren Ideen für seine Natur«Ohne diese zwei Elemente», so Stefan küche zieht: Magie, AnthWiesner, «wäre mein roposophie und Spagyrik Menü unvollständig.

(Begriff für die pharmaDenn ohne sie würde es zeutische und therapeukein Leben auf der Erde tische Umsetzung der Alchemie). Oder anders ausgedrückt, wenn schmacklich eine Entdeckungsreise für geben. Wasser und Mineralien nähren nur der Hauch einer Chance besteht, für feinspürige Gaumen sein müssen, son- Bäume und Pflanzen, die für das Element neue, spannende Rezepte wieder ein- dern auch einen optisch ästhetischen An- Holz stehen. Durch die Photosynthese mal Allianzen mit Fachleuten aus ande- spruch zu erfüllen vermögen. Und nun der Bäume entsteht Sauerstoff, also Luft. ren Sparten wie Drogisten, Förster, Ar- die Idee und gleich die Frage: Könne man Holz und Luft nähren das Feuer, das Feuchäologen und Foodhunter schmieden zu ein Gourmetmenü kreieren, in dem die er erzeugt Asche und reichert damit die können, dann ist der Hexer dabei. Und vier Elemente mit den dazugehörenden Erde an. Die Erde transformiert alles und diese Möglichkeit offerierte ihm nun Temperamenten die bestimmende Rol- bringt Erze hervor, die wiederum zur Meplötzlich diese junge Frau, die sich ihm le spielen? Man könne, beschied ihr Ste- tallerzeugung verwendet werden. Wasals Carmen Ludwig, Studentin für Mo- fan Wiesner, fasziniert von der Idee. Nur ser wird mit Mineralstoffen angereichert, dedesign im sechsten Semester an der müsse sie ein wenig vorschaffen. Zum durch Erze und Mineralien. Der Kreislauf Hochschule für Gestaltung in Pforzheim, Beispiel eine Liste mit Lebensmitteln er- des Lebens entsteht.» vorstellte. Mit Vivienne Westwood und stellen. Produkte also, die für Holz, WasEntdecken Sie auf den folgenden Alexander McQueen habe sie in London ser, Erde und Luft stehen und welche die Seiten Stefan Wiesners fulminanten gearbeitet. Und nun sei sie an einer Auf- Temperamente verstärken.

Sechsgänger, der sowohl den Elementen gabe im Rahmen eines Medienkurses für Und so entwickelten Stefan Wies- als auch den entsprechenden Temperaaudiovisuelle Anwendungen dran. Ti- ner und seine talentierten Köche Sebas- menten gewidmet ist. X

– 13 –

I.

Gang

holz Hachiertes vom Sommer-Rehbock, gewürzt mit pürierten Zwiebeln, Zitronenbaumblättern und Nelken Marinierter Rehrücken mit Elemi und Sonnenblumenöl Gekochte und gebratene Gerste Mit Bourbon-Vanille abgeschmeckte Gerstensauce Geröstete Lärchensamen In Meersalz und Sonnenblumenöl eingelegte Lärchennadeln Eingelegte Vogelbeeren Serviert auf flambiertem Lärchenholz Es geht darum, den harzigen, holzigen Geschmack einzufangen und diesen durch «baumige» Noten zu untermalen und zu intensivieren. Als Ausgangsbasis wird eine Lärchenholzschindel angeflämmt, damit die Aromen und die Harze zur Entfaltung kommen. Dieser Geschmack soll auf das Haschee des Sommerbocks übertragen werden. Das Harz hat eine Zitrusnote. So soll das Haschee auch mit einem Zitronenbaumblatt gewürzt werden.

Kommentar Stefan Wiesner: «Wild frisst Rinde, Schwarte, Kambium, Blätter, Nadeln, Sprossen, Schösslinge, Früchte und Jungwuchs, Holz ist also im Fleisch.» Holz steht übrigens im Menü als verbindendes Element und ist die Basis jeden Ganges.

II.

Gang

luft Agria-Kartoffeln, gegart auf Kohle und Asche von Pinot Noir-Rebenholz (alte Rebstöcke, Lage Spiessen, Weinproduzent Toni Ottiger) Crème aus Eigelb, Sesamöl und gerösteten Sesamsamen Sauce aus Hydrolat (Brennrückstand) von Pinot-Noir-«Spiessen» und Weinbrand Muskatnussbutter aus Muskatnusswasser, Muskatnussessenz und Butter Salz mit gerösteten Bockshornkleesamen Bachkresse, Kapuzinerblütenkresse, frittierter Rucola Kalte Luft aus Destillat von gekochten Kartoffeln, gewürzt mit schwarzer Pfefferessenz und Trockeneis Dem Element Luft ist das sanguinische Temperament zugeordnet. Warm, feucht gasförmig und aktiv sind seine Charaktereigenschaften. Sein Geruch ist flüchtig, fein, krautig, mit einer Kampfer- und Zitrusnote, der Kopfnote in Parfüms.

Sanguiniker fallen durch ihr nervöses Temperament auf. Hysterie, Hektik sowie neurotische Charakterstrukturen mit nervösen Ticks prägen ihr Verhalten.

Folgenden Zutaten unterstützen das sanguinische Temperament und sind dem Element Luft zugeordnet: Pflanzen mit zarten Blüten wie Sauerklee, rankende Pflanzen und Pflanzen mit langem schlanken Stängel, «sanguinische» Gemüsesorten wie Spargel, Sesam, Pinienkerne, Kartoffeln, Rucola, Kresse, Brennesselblätter und Kapuzinerkresse.

III. Gang

feuer Bachsaiblingsfilet, geräuchert mit Thujaholz, bestrichen mit Blütenhonig aus dem Hilferntal, gefüllt mit Saiblingsrogen, mariniert mit Safran Fenchelherz, gegart im kalt getropften Olivenöl Feingeschnittener grüner Chili Kohldistelblättersauce Berberitzenbeeren, im Wasser gequellt Ivaschaum aus Iva von der Moschus-Schafgarbe (Wildfräuleinkraut) Lakritzsauce mit Saiblingsfond Geröstete Fenchelsamen Feuer aus Absinthe du Val-de-Travers Dem Element Feuer ist das cholerische Temperament zugeordnet. Warm, trocken, brennend und aktiv sind seine Charaktereigenschaften. Sein Geruch ist beissend, krautig, würzig, balsamisch und intensiv, der Geschmack ähnlich scharf, brennend, bitter, zusammenziehend und warm.

Cholerische Typen zeichnen sich aus durch häufige Tendenz zur Gewalt, Ungeduld, Jähzorn und Rücksichtslosigkeit, häufig sind sie extrovertiert.

Die folgenden Zutaten unterstützen das cholerische Temperament und sind dem Element Feuer zugeordnet: Pflanzen, die ihr Blattprinzip zu Nadeln oder Dornen ausgestaltet haben wie z.B. Berberitze, Disteln und Nadelgehölze oder Pflanzen mit der Ausbildung von Bitter- bzw.

Scharfstoffen, Fetten und ätherischen Ölen wie Olive, Rosmarin, Wermut und Pflanzen mit harten Hölzern wie Zimtrinde, Schafgarbe, Eiche, Berberitze und Thuja (Lebensbaum).

Zum Element Feuer gehören auch roter Fisch, Fenchel, Lakritze.

IV. Gang

erde

Kraftbrühe aus Fleisch von Alpkühen, gefiltert durch Mooreichen-Holzraspeln, gewürzt mit Koriandersamen, gereicht im Kuhhorn, mit Himbeerblättern und energiegeladenem Bergkristall Schaum aus Kollagen der Suppe Zweijähriger Alpkäse von der Schlachtalp, mariniert mit Himbeerblättern, Himbeerkern- und Traubenkernöl Geeister Himbeerschaum Essenz vom Bergkristall, auf das linke Handgelenk gesprüht Dem Element Erde ist das melancholische Temperament zugeordnet. Kalt, fest und passiv sind seine Charaktereigenschaften. Sein Geruch ist terpentinhaft, harzig (wie die Fixative in der Parfümerie), der Geschmack ähnlich süss und salzig, erdig und modrig.

Melancholische Typen zeichnen sich aus durch ein introvertiertes, in sich gekehrtes und tiefsinniges Verhalten mit Hang zu Schwermut.

Die folgenden Zutaten unterstützen das melancholische Temperament und sind dem Element Erde zugeordnet: Wurzelpflanzen, trockene, wasserflüchtende Pflanzen, Rinden, kriechende, immergrüne und ausdauernde Pflanzen wie z.B. Farne, Pflanzen, die ein hohes Alter erreichen und wenig Blüten bilden, wie Flechten.

Betont sind bei diesen Pflanzen die Kieselsäure und andere Mineralien. Zu den «melancholischen» Gemüse- und Körnersorten zählen u.a. Eichenrinde, Isländischmoos, Linsen, Wegerich, grüne Oliven, Koriander und Petersilie sowie Himbeerblätter. Zum Erde-Gang gehört auch Rindfleisch.

V.

Gang

wasser Gesalzener Schweinebauch, mariniert mit Buttermilch und Weidenrinde, gekocht im flüssigen Karamell Speck, leicht angeflämmt Schweinsjus aus reinem Schweinefleisch Nachtkerzenöl Wassermelone, gegart im eigenen Jus mit Tamarinde, gebraten, überzogen mit Pürée aus Wassermelonen Geröstete Melonenkerne Hauswurz (Dachwurz), gedünstet Aprikosen-Chutney (aus getrockneten Früchten) und Rosenpfeffer Portulak-Persipan-Sauce Dem Element Wasser ist das phlegmatische Temperament zugeordnet. Feucht, kalt, beweglich und passiv sind seine Charaktereigenschaften. Sein Geruch ist durchdringend, muffig, faulig und schweissig, der Geschmack ähnlich wässerig, fad, muffig und schleimig.

Phlegmatische Typen zeichnen sich aus durch Willensschwäche, Unentschlossenheit, Unselbständigkeit und Ängstlichkeit, häufig sind sie introvertiert.

Die folgenden Zutaten unterstützen das phlegmatische Temperament und sind dem Element Wasser zugeordnet: Schweinefleisch und Pflanzen, die die Bildung von Schleim unterstützen und Feuchtigkeit spenden: u.a. Gemüse wie Gurke, Karotten, Kopfsalat oder Pflanzen mit fleischigen und wasserhaltigen Blättern wie z.B. Dachwurz, Aprikose, Wassermelone, Wermut, Weide oder Agave.

VI. Gang

Metall Glace aus Stutenmilch, Sauerrahm und Rost Brownie mit getrockneten Steinpilzen und Schokolade Maracaibo Clasificado 65% (Felchlin) Trüffelzucker Haselnusskrokant Gebackener Sauerampfer Sauerklee Süsse Sojasauce Hagebuttenblüten-Sauce Das Dessert ist Stefan Wiesners Element Metall gewidmet. «Es ist chlöpfig, es weckt dich auf; es ist wie ein Glockenschlag. Kurz und kräftig. Mit metallischem Klang. Die Geschmäcker sind klar getrennt. Pferd und Grünpflanzen sind eisenhaltig.

Pilze sind stahlig im Mund und nasser Stahl riecht nach Pilzen.»

Text:

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raschende Desserts, ob für das A-la-carteAngebot oder einen Bankettanlass, müssen nicht unbedingt aufwändig sein.

Beste Beispiele dafür präsentierte StarPatissier Rolf Mürner in den ersten zwei Teilen unserer neuen Serie «Mürner’s Corner». Sowohl die Apfel-Mandel-Torte in unserer Märzausgabe als auch die Waldbeeren-Schnitte in Nummer zwei des Hotellerie et Gastronomie-Magazins bereiteten interessierten Köchen und

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Optisch und geschmacklich über-

Noch nichts Spannendes für die herbstliche Dessertkarte gefunden?

Kein Problem!

Rolf Mürner zeigt, wie man mit wenigen Handgriffen aus Zwetschgen und Tamarinden eine schmackhafte Terrine zaubert.

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Patissiers kaum Kopfzerbrechen. «Das Echo auf meine zwei Rezepte, beide angelehnt an Tipps aus meinem Dessertbuch Mürner 1, war durchweg positiv», so Rolf Mürner.

Für den Herbst präsentiert er nun eine Terrine von Zwetschgen und – man höre und staune – Tamarindenmousse. Tamarinden, auch indische Datteln oder Sauerdatteln genannt, sind die Schoten des Tamarindenbaums und werden vor al­ lem in der indischen, thailändischen,

REZEPT

(40 Portionen)

indonesischen, mexikanischen und afrikanischen Küche verwendet. Die Tamarindenschoten sind etwa 5 bis 20 Zentimeter lang, zimtfarben und leicht gekrümmt. Die darin liegenden Samen sind von einer bräunlichen bis schwarzroten Masse, dem Fruchtmark, eingehüllt.

Geschmacklich lässt sich die Tamarinde in zwei Gruppen einteilen. Die süsse Tamarinde hat ein bräunliches Fruchtfleisch, die saure Tamarinde mit einem fast schwarzen Fruchtmark ist von Konsistenz und Farbe der Rosine ähnlich.

Reife Tamarindenfrüchte enthalten neben Zucker grosse Mengen an Weinsäure, was den eher säuerlichen Geschmack von Tamarindensaft bedingt. Der Saft erinnert vor allem an Zitronensaft und kann diesen notfalls auch ersetzen.

Tamarindensaft lässt sich übrigens ganz einfach herstellen. Man nehme 75 Gramm Tamarinden und lasse sie rund eine halbe Stunde einweichen. Anschliessend gut auspressen und durch ein Sieb streichen. Durch die Beigabe von Wasser kann die Konsistenz des Safts verändert werden.

Rolf Mürner schwört auf eine ­Tamarindenmousse, die kombiniert mit einer Zwetschgenterrine «vorzüglich schmeckt». Übrigens: kandiert und mit Chili gewürzt ist die Tamarinde auch als «scharfes» Konfekt empfehlenswert. In Thailand ist die Tamarinde, ob als getrocknete Bohne oder ganze Schote, überaus beliebt und wird als süsse, saure oder salzige Variante gegessen. X

TERMINE Die nächsten

M ürne r Ku rse von Rolf

e A rt» au f mod ern «Cu pcak es Viva in 12, Ort: Bistro 7. N ovem be r 20 0 U hr, .0 it: 9.00 bis 16 Rüeggisberg, Ze nt U erlagen . an ke n in klusive Kosten: 265 Fr isser ie, u nd M in i-Pat «Patisser ie en iert» g en ia l insz ro Viva in O , 2012 rt: Bist 27. N ovem be r 0 U hr, it: 9.00 bis 16 .0 Rüeggisberg, Ze U nterlagen . an ke n in klusive Kosten: 265 Fr üb und A nmeldu ng Informatione n ch n. sig de ry ww w.sw isspast

Zwetschgenterrine 500 g Zwetschgen 350 g Orangensaft

50 g Zitronensaft 100 g Weisswein 120 g Zucker

14 g Gelatine

1 St. Zimtstange oder Pulver Zwetschgen in Würfel schneiden.

Orangensaft, Zitronensaft, Weisswein, Zucker und Zimt aufkochen. Zwetschgen beigeben und kurz aufkochen.

Aufgelöste Gelatine beigeben und etwas auskühlen lassen. Zwetschgen mit Saft in eine Form (Silikon oder Backform 50 cm x 3 cm x 3 cm) füllen und kühl stellen.

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– 27 –

Tamarindenmousse

80 g Zucker

40 g Butter

30 g Zitronensaft

60 g Vollei 400 g Tamarindensaft

80 g Staubzucker 180 g Sauerhalbrahm

20 g Gelatine 500 g Rahm Zucker, Butter und Zitronensaft erwärmen, Vollei beigeben und nochmals sorgfältig auf rund 80 Grad Celsius erwärmen. Auskühlen lassen. Sauerhalbrahm und Staubzucker beigeben und mischen. Aufgelöste Gelatine beigeben und den geschlagenen Rahm darunterziehen. Tamarindenmousse auf die Zwetschgen in der Form dressieren und mit Mandelbiskuit abdecken.

Tiefgekühlt aus der Form lösen.

Anmerkung: Das verwendete Dekor aus Couverture wird im neuen, Anfang November erscheinenden Dessertbuch vorgestellt.

Vorschau Fünf weinbegeisterte Geologen und ein Grafiker hatten die Idee zu einem Buch, das Wein aus der Sicht ihres Spezialgebiets betrachtet. Geologie und Önologie sind sehr stark miteinander verbunden. Die unterschiedlichen Böden hinterlassen vielfältige Spuren im Wein.

Die geologische Entdeckungsreise in den schweizerischen Rebbaugebieten beginnt mit einem kurzen Überblick über die Erdgeschichte und die Entstehung der Böden.

Für den Rebbau interessante Themen wie die Interaktion zwischen Boden, Rebe und Klima werden ebenso behandelt wie Weingenuss und Sensorik. Die Autoren beschreiben die geologische Vielfalt der Schweiz und die Besonderheiten aller Schweizer Weinbaugebiete. Mittlerweile ist das Team auf neun Personen angewachsen und zahlreiche Fachleute und Experten aus den Bereichen Boden, Weinbau und Weinproduktion arbeiten ehrenamtlich mit. Das Buch «Stein aus Wein» wird 2013 erscheinen. www.sgtk.ch/steinundwein

Wein X

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X

Stein Text und Bilder: Gabriel Tinguely Illustrationen: Natalie Schmid

Kurz vor dem Wümmet, der Traubenernte, interessieren uns für einmal nicht Öchslegrade oder die Reife der Tannine. Nein, wir graben uns durch das Erdreich und wollen wissen, welchen Einfluss die Bodenbeschaffenheit auf den Geschmack des Weins hat.

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Südtirol produziert die Kellerei Terlan einen Sauvignon Quarz. Im Wallis bezeichnet Provins einen Fendant mit Pierrafeu (Feuerstein). Und am Leithaberg schmücken Anna und Hans Nittnaus einen Blaufränkisch mit dem Zusatz Kalk & Schiefer.

Mineralien und Gesteinsarten ergänzen auf zahlreichen Etiketten die Rebsorten, aus denen ein Wein gekeltert wurde. In Weinbeschrieben ist «mineralisch» ein häufig genannter Begriff. Dass im Boden enthaltene Mineralien über die Rebe in die Trauben und somit in den Wein gelangen, ist eine schöne Geschichte mit verkaufsfördernder Wirkung. Wissenschaftlich ist sie nicht bewiesen. Im Gegenteil. Forscher der Geological Society of America haben den Zusammenhang von Boden und Geschmack des Weines untersucht. Die Geologen stellten fest, dass die nachweisbaren Mengen an Mineralien im Wein deutlich unter der Wahrnehmungsschwelle des Menschen liegen, ja sogar unter den Werten, die man in destilliertem Wasser nachweisen kann. Zudem enthalten Mineralien keine flüchtigen Radikale und sind somit geruchlos. Damit ist aber noch nicht geklärt, was es mit der Mineralität im Wein auf sich hat und weshalb ein Chasselas vom Bielersee (Kalk) anders schmeckt als einer aus der La Côte (Moräne). Detaillierte Untersuchungen der Bodenbeschaffenheit, die von der Forschungsanstalt Changins VD, die Zusammenarbeit mit dem Institut Letessier (Sigales) in Grenoble und der eidgenössischen polytechnischen Schule Lausanne (EPFL) durchgeführt wurden, weiter sollten Aufschluss geben.

Vielfalt oder ein geologisches Flickwerk Bei der Auffaltung der Alpen ist einiges durcheinander geraten. Später verteilten Gletscher und Flüsse Geröll bis weit ins Mittelland hinein. Blicken wir deshalb zuerst auf die geologische Karte der Schweiz.

Diese hat die Nagra auf der Suche nach einem Endlager für radioaktive Abfälle in vier Hauptzonen eingeteilt.

Jura

Mittelland

Nordalpen

Alpen

Im Norden und Nordwesten der Schweiz erstreckt sich der Falten- und Tafeljura.

Er besteht im Wesentlichen aus Kalk-, Mergel- und Tongestein sowie Gips (Creux du Van, Lägern, Klettgau).

Der Gebirgszug faltete sich unter dem Druck der entstehenden Alpen und wirkte sich von Genf bis nach Schaffhausen in der Nordschweiz aus. In den Rebbergen werden immer wieder Ammoniten, versteinerte Schalentiere aus dem Urmeer, gefunden.

Das Molassebecken erstreckt sich vom Genfersee bis an den Bodensee. Nördlich der sich erhebenden Alpen sammelten sich in den vergangenen 30 Millionen Jahren grosse Mengen von Abtragungsschutt an. Der Untergrund besteht aus Sandstein, Silt- und Mergelstein sowie aus Nagelfluh. Es wird unterschieden zwischen Meeres- und Süsswassermolasse, abhängig davon, ob die Sedimente im Meer oder in Seen und Flusstälern abgelagert wurden. Auf diesen Ablagerungen liegen Lockergesteine aus den Eiszeiten, die durch die Gletscher verfrachtet wurden (Zürcher Weinland, Lavaux, La Côte, Genf).

Das Helvetikum bildet vom Thunersee bis ins Rheintal den Alpennordrand.

Es besteht aus kalkigen und mergeligen Sedimenten, die sich in der Zeit vor 250 bis 65 Millionen Jahren im flachen Meer ablagerten. In einer späten Phase der Alpenbildung wurden die helvetischen Sedimente durch den Druck der von Süden vorrückenden afrikanischen Kontinentalplatte vom kristallinen Untergrund abgeschürft und bis zu 50 Kilometer weit nach Nordwesten überschoben, wo sie heute mächtige Deckenstapel bilden (Chrufirsten).

In der südlichen Hälfte der Schweiz bilden kristalline Gesteine wie Granit, Gneis und Schiefer den sichtbaren Untergrund. Der Druck während der Gebirgsbildung verformte die Gesteine im Bereich des Alpengürtels stark. In den Alpen treffen sich geologisch gesehen Afrika und Europa. Afrika bewegt sich seit rund 130 Millionen Jahren nach Norden und drückt gegen den eurasischen Kontinent.

Die Gesteine werden durch den grossen Druck verformt und gefaltet. Deshalb heben sich die Alpen auch heute noch jährlich um ein bis zwei Millimeter. Diese Hebung wird durch die Erosion zum Teil ausgeglichen (Gotthard, Tessin).

Das Bodenprofil

O { A

0° 2° 10°

B 30°

C 45°

Die einzelnen Schichten des Bodens werden als Horizonte bezeichnet.

O-Horizont oder Auflagehorizont besteht aus Gras, Blättern, usw.

A-Horizont oder Humose ist die Bezeichnung für den Mutterboden oder Humus.

B-Horizont besteht aus Verwitterungs- oder Verlagerungsmaterial.

C-Horizont – nach unten geht das Bodenprofil meist in das unverwitterte Ausgangsgestein, das sogenannte Muttergestein oder Urgestein über.

In den Böden ausserhalb der Tropen ist die Intensität der Verwitterung relativ gering. Deshalb erreichen hier die Bodenprofile nur Tiefen von maximal ein bis zwei Meter.

A-Horizont – Definition von Boden

B-Horizont – Erosion und die Arbeit der Gletscher

C- H o r izo nt – die Entstehung der Alpen

Als Boden wird die Grenze zwischen der Atmosphäre und der Gesteinsschicht bezeichnet. Dieser Bereich ist von Wasser, Luft und Lebewesen durchsetzt. Boden entsteht durch Verwitterung. Aus organischen Substanzen wird Humus.

Gestein wird zu Geröll, Kieseln, Sand oder Ton. Bei jedem Verwitterungsprozess dient das vorhandene, an der Oberfläche liegende Gestein als Ausgangsmaterial.

Einen weiteren Teil zur Geologie und dem heutigen Landschaftsbild trugen Gletscher und Flüsse bei. In schlecht abgesicherten Hängen entstanden Risse und es kam zu Bergstürzen. Das Bergsturzmaterial verteilte sich auf dem Gletscher und wurde darauf transportiert.

Als sich die Gletscher zurückzogen hinterliessen sie Moränen und deponierten Schuttmaterial im Tal. Bis heute transportieren Bäche und Flüsse Material von Bergstürzen ins Tal.

Bei der Auffaltung der Alpen ist einiges durcheinander geraten. Das erklärt einen Teil der extrem komplizierten Geologie der Schweiz.

Vor etwa 170 Millionen Jahren löste sich der afrikanische Kontinent aus der grossen Landmasse Pan­ gaea und drehte sich gegen Europa.

Die dazwischen liegende, von zwei Ozeanen umgebene, adriatische Platte wurde erst zu den Westalpen aufgefaltet (Helvetikum). Afrika drehte sich weiter und führte vor etwa 53 Millionen Jahren eine direkt nordgerichtete Bewegung aus und trieb so die adriatische Platte wie einen Sporn in den südliche Bereich von Europa hinein. Diese Einengung führte mit Überschiebungen von mehreren hundert Kilometern Breite zum Deckenbau der Alpen. Noch heute bewegt sich die Kontinentalplatte Afrika mit etwa fünf Zentimeter pro Jahr auf Europa zu.

Anke Schleipen in einem Experimentalvortrag an der Universität Marburg

Walliser Rebund Weinbaumuseum

de.wikipedia.org/wiki/Alpen

k a l k

Kalk(stein) entsteht im Meer durch Ablagerungen (Sedimente) von Schalen und Skeletten kleiner Meerestiere wie Korallen oder Muscheln. Im Weinbau wird deshalb oft von Muschelkalk gesprochen. Der gräulich-braune Kalkstein besteht überwiegend aus dem chemischen Stoff Kalziumcarbonat (CaCO3) und enthält die basischen Stoffe Kalzium und Magnesium. Seine weiche Form ist Kreide und Marmor ist ein umkristallisierter Kalkstein.

Kalkböden sind eher nährstoffarm und trocken, da Regenwasser leicht abfliessen kann. Basische Böden ergeben Weine mit guter Säure, die den Burgundersorten (Pinot) gut tun.

M O l A S S E

Molasse ist von Regen, Bächen oder Flüssen transportiertes und abgelagertes Erosionsmaterial. Nach Korngrösse sortiert wurde Geröll in Alpennähe deponiert, Sand, Schluff und Tone hingegen weit ins Mittelland geschwemmt. Aus Geröll entstand Nagelfluh, aus kleineren Partikeln Sandstein.

Molasse ist nährstoffarm und neigt zur Versäuerung. Nährstoffreicher ist Flysch, eine Wechselschichtung aus Sandund Tonstein. Trockene Molasseböden erbringen aromatische Weine. Feuchte und deshalb eher kühle Löss-Lehmböden werden mit Zitrus-Aromen in Verbindung gebracht.

L Ö S S

Löss ist durch hohen Druck der Gletscher-Einwirkung pulverisiertes Gestein mit Quarz-, Kalk-, Glimmer- und LehmPartikeln mit einer Korngrösse unter 0,05 Millimeter.

Die Ablagerungen an bestimmten Stellen entstanden durch Windanwehungen. Schon durch einen geringen Eisengehalt ist Löss oft gelblich gefärbt. Bei eintretendem Wasser wird der Kalk weggeführt und es entsteht Lehm. Dieser nährstoffreiche Bodentyp ergibt vollmundige, lagerfähige, aber eher säurearme Weine.

S C H I E F E R

Schiefer entstehen unter gerichtetem Druck und erhöhten Temperaturen. Sie können sowohl den Sedimenten (Tonschiefer) wie auch den Metamorphiten (Glimmer) zugerechnet werden. Ein gemeinsames Merkmal ist die ausgezeichnete Spaltbarkeit entlang paralleler Flächen.

Einen positiven Einfluss auf den Wein hat Schiefer durch sein hervorragendes Wärmespeichervermögen. Er speichert Sonnenenergie, die er in der Nacht oder in kälteren Stunden wieder abgibt. Weissweine von kargen Schieferböden sind häufig von Apfelnoten geprägt.

G R A N I T

Granit und Gneis sind metamorphe Urgesteine. Sie entstehen in Tiefen von mehr als zwei Kilometer unter der Erdoberfläche unter hohen Temperatur-Druck-Bedingungen aus den Mineralien Feldspat, Quarz und Glimmer. An der Oberfläche kommen Gneis und Granit nur dann vor, wenn entweder das darüberliegende Material weg erodiert ist, oder ehemals tiefliegende Schichten, wie bei der Entstehung der Alpen, durch Tektonik an die Oberfläche angehoben wurden.

Gneis-Böden sind sauer. Saure Böden ergeben Weine mit weniger Säure.

In den Jahren 2001 bis 2003 hat die Forschungs-

anstalt Agroscope RAC Changins eine detaillierte Studie über das Verhalten der Rebe in unterschiedlichen Böden in den Rebgebieten des Kantons Waadt durchgeführt. 107 Bodenabschnitte wurden untersucht. Dabei ging es nicht primär um das Gestein und die Mineralien, sondern um die Fähigkeit des Bodens Niederschläge zu speichern und die Rebe mit Wasser zu versorgen. Das wiederum hat einen Einfluss auf die Blattmasse die Grösse der Traubenbeeren und deren Zuckergehalt. Neben dem Wasserhaushalt hat die Zusammensetzung des Bodens einen wichtigen Einfluss auf die Versorgung der Rebe mit Nährstoffen.

Terroir ist kein Mythos Je grösser Steintrümmer und Kiesel sind, desto schneller läuft das Wasser ab und der Boden trocknet aus. Auf der Suche nach Wasser können die Wurzeln von Reben bis in eine Tiefe von 15 Meter vordringen. Mit einem Alter von sieben bis zehn Jahren haben sie ihre maximale Wurzelausdehnung erreicht. Beim Sand handelt es sich um Bodenpartikel zwischen zwei und 0,02 Millimetern Durchmesser.

Als Silt werden Partikelgrössen zwischen 0,02 und 0,002 mm Durchmesser bezeichnet. Und als Ton gelten Partikel unter 0,002 mm. Tonminerale besitzen eine starke Bindekraft für Wasser und metallische Ionen oder geladene Atome. Die Ladung gestattet es den Metallen, eine Lösung im Wasser einzugehen.

Lehm ist eine Mischung aus Ton, Silt und Sand. In solchen Böden wurzeln die Reben eher oberflächlich und sind dadurch anfällig auf Trockenstress in extrem trockenen Jahren. Stress durch Trockenheit, Hitze oder Krankheiten hat immer auch einen Einfluss auf den Geschmack des Weins.

Ein wesentlicher Einfluss auf die Nährstoffaufnahme und somit das Wachstum der Reben und später auf den Geschmack des Weins haben auch die Unterlagsreben. Seit dem Einfall der Reblaus sind fast alle europäischen Edelreben auf resistente amerikanische Wurzel gepfropft. Die am häufigsten verwendeten Unterlagen sind Berlandieri für extrem kalkhaltige Böden, Rupestris für trockene Böden aus Granit- und Gneisgeröll sowie Riparia für Lehmhaltige Böden oder Lagen in unmittelbarer Nähe von Seen. Im Kanton Waadt ist 3309C, eine Kreuzung von Riparia x Rupestris, weit verbreitet.

Die Probe aufs Exempel Terroir oder besser «du terroir» bedeutet in der französischen Sprache, der wir diesen Begriff entlehnen, regional oder aus der Gegend stammend. Terroir ist also sehr eng mit dem Ursprung verbunden. In der Weinsprache umschreibt Terroir das Zusammenspiel von Rebsorte, Unterlagsreben, Boden und Klima sowie kulturellen und menschlichen Einflüsse.

Susi Steiger-Wehrli, Winzerin im aargauischen Küttigen, keltert drei Pinot-Noir-Weine von drei unterschiedlichen Terroirs.

X Gleich hinter der Kellerei am Küttiger Hasenberg wachsen die Reben auf Muschelkalk, der von einer zirka einen Meter dicken Schicht aus Ton, Mergel und Lehm sowie 15 Zentimeter Humus überdeckt wird. Es ist ein schwerer, alkalischer Boden mit pHWerten zwischen 7,5 und 8,2. Der «Hasenbergler Stieren­bluet» ist von kräftiger rubinroter Farbe, duftet intensiv nach Brombeeren und Erdbeerkonfiture mit einen Pepp Pfeffer im Hintergrund. Der Auftakt wirkt fruchtig, aber nicht weich. Die seidige Säure verleiht dem Wein eine frische Note. Ein breiter und kraftvoller Körper sowie eine grosse Fülle von Tannin charakterisieren den Wein.

X Das Muttergestein (C-Horizont) in Erlinsbach ist Hämatit, ein eisenhaltiger, roter Kalkstein. Darauf liegt eine helle, poröse Schicht, die viel Wasser speichern kann (Brz-Horizont). Die Schicht darüber ist wiederum rötlich-braun und besteht aus Abtragungen des oberhalb vom Rebberg stehenden Felsgesteins (Br-Horizont). Die Humusschicht ist nur sehr dünn (A-Horizont). Durch den Gehalt an Eisenelementen werden die Weine viel fruchtiger und weniger schwer als der Hasenbergler. Johannis- und Himbeeren sind die dominierenden Früchte in der Nase.

Eine harmonierende Säure-Gerbstoff-Struktur trägt die Frucht.

X Am Brestenberg am Hallwilersee dominiert die eisen- und magnesiumhaltige Braunerde. Auf dem Molasse-Grund (Sandstein und Nagelfluh) liegt eine 80 bis 150 Zentimeter dicke Schicht aus Gletschermoräne, Löss und Sedimenten des Sees. Die körnige Struktur in Form von Kies und Sand hat eine gute Wasserspeicherkapazität. Der neutrale bis leicht basische Boden ist reich an Nährstoffen und ergibt sehr kräftige, vollmundige Rotweine. Reife Erdbeeren, Sauerkirschen und feuchte, würzige Erde beflügeln die Nase. Der samtige Trunk füllt den Gaumen. Der Wein zeigt sich kräftig und korpulent, seine Würzigkeit lässt ihn füllig und mächtig wirken und er erinnert an Gewächse aus dem Bündnerland, die auf ähnlichen Böden wachsen.

Weshalb manche Weine nach Feuerstein, nassem Schiefer, Kreide oder Grafit (Bleistift) riechen, kann bis heute nicht definitiv erklärt werden. Doch die sogenannte «Mineralität» ist ein Qualitätszeichen allererster Güte. Denn nur Weine aus einem eingegrenzten Anbaugebiet, aus Steillagen und unter Einsatz von viel Handarbeit produziert, weisen diese Geschmackseigenschaft auf. Eine Antwort auf diese Frage wird uns vielleicht einer der Autoren des Buches «Stein und Wein» geben, das im nächsten Jahr erscheinen wird. X

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food-blogger

christian stromann Interview: Philipp Bitzer, Bild: ZVG

auf sechs Redakteure gewachsen, wobei HetGM: Christian Stromann, aus wir definitiv weitere gute Leute brauchen welchen Motiven heraus wird man – auch aus der Schweiz. eigentlich Food-Blogger?

Stromann: Bei uns «Sternefressern» war es die Passion für gutes Essen und die HetGM: Welches Berufswerkzeug ist Aufklärung über unvergessliche Ihnen das liebste? gastronomische Erlebnisse. Eine Prise Stromann: Der Dessertlöffel.

Mitteilungsbedürfnis ist sicher auch dabei.

HetGM: Welches Gericht / Rezept bereitet Ihnen beim Verkosten die tiefste HetGM: Welche qualitativen Kriterien Befriedigung?

Strohmann: «Götterspeisen» in den muss ein Restaurant erfüllen, damit es mannigfaltigsten Ausgestaltungen. auf Ihrem Blog Erwähnung findet?

Stromann: Zunächst einmal erachten wir uns nicht als klassischen Blog, HetGM: Gibt es ein Gewürz oder eine sondern als «kulinarisches OnlineGeschmacksrichtung, die Sie nicht Magazin». Darüber hinaus suchen wir ausstehen können? uns grundsätzlich Restaurants aus, die Stromann: Geschmackliche Belanglouns kulinarisch interessieren und somit sigkeit und dreistes Kopistentum. die Chance haben, auf sternefresser.de besprochen zu werden. Allerdings sind HetGM: Was halten Sie von Hintergrundwir im Laufe der Jahre vom plumpen musik in feinen Restaurants?

«Zerreissen» eines Hauses abgekommen, Stromann: Am liebsten ist es uns, wenn da wir die Gastronomie per se voranbrin- die Gäste selbst für einen gewissen gen möchten. Alle bei uns besprochenen Geräuschpegel sorgen.

Restaurants sind somit empfehlenswert!

Für uns spielen insbesondere Handwerk HetGM: Welche extravagante Zutat kann und Herzblut, die Innovationskraft sowie Ihnen in der Küche oder auf dem Tisch die Atmosphäre des Restaurants eine gestohlen bleiben? grosse Rolle.

Stromann: Blattgold.

HetGM: Seit den Anfängen mit den Sternefressern sind immer wieder neue Leute dazugekommen, die regelmässig für Sie schreiben. Wie findet man einen guten Blogger, der erst noch bereit ist, auch für andere zu schreiben?

Stromann: Wir tauschen uns sehr intensiv mit der Community aus. Dies führt immer häufiger zu persönlichen Kontakten, die das gewünschte sprachliche und kulinarische Feingefühl mitbringen. Dadurch sind wir von zwei

HetGM: Und was ist für Sie die edelste Delikatesse der Welt?

Stromann: Herzblut (des Kochs).

HetGM: Was würden Sie niemals essen?

Stromann: Den Teller.

HetGM: Und was wäre Ihre Henkersmahlzeit (wobei wir natürlich nicht hoffen, dass das je der Fall sein wird …)?

Stromann: Eine Jéroboam-Flasche Krug. X

– 34 –

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Zur Person ng mann, Ja hrga Christian Stro te ei w , e grosse 1976, lernte di als engastronomie itz Sp r Welt de ­ schen Linien Kind eines deut Bordmenüs e di er piloten üb i üher Besuch be kennen. Ein fr uer ga in he R im er Joachim Wissl machte ihm «Marcobrunn» tig klar, dass es dann schlagar . s Porzellan gibt auch Teller au m zu Stromann Heute gehört erkel der «Stern Zi en exklusiv en m m sa Zu fresser», einem die astro-Frea ks, G n vo s us hl sc nd (u e esser.d unter sternefr ch unter sterne au gs in neuerd se ge an r de n fresser.ch) eine hsprachigen hensten deutsc treiben. Die Food-Blogs be ch bezeichnen si Sternefresser nz ga r eh r nicht m selbst als «vie des ab rn fe ch ch no junge, aber au e sich befindend Rentenalters allem eines im r Kerle, die vo t zu essen und Kopf haben: gu hsinken. A nspruc dazu gut zu tr , s die Einen voll nennen da e A nderen. di t ck essverrü en uns ganz Manche nenn cht pt. Wir sind ni einfach beklop ch au d un einung immer einer M er ab r fü nd, da nicht allw isse zg und grundsät ri ie ug ne s et st n en w les. Und lich offen für al zw ischen o w nd ge ir Essen ehkultur angesi Pop- und Hoc s der Sinn delt ist, steht un nach en eb al m manch manchmal d un l ol R n’ k’ Roc r. Eine pe O r nach grosse n w ir selbstbe ha ie Philosoph ch: Wir leben, verständlich au » n! um zu (fr)esse nders für so be nz Das gilt ga mann, steht er Christian Stro s er Tätigkeit al in doch neben se r de r -Reporte rasender Food demie für ka A en ch Deuts er und ist in dies Kulinarik vor h ic ufl hauptber Funktion auch i. re le öl V chen unterwegs in Sa

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Kunst entlang des weges Der Tiroler Vier-Elemente-Weg lädt ein, die Kräfte der Natur zu erleben.

Die Idee dazu stammt von der Hotelière Maria Fischbacher-Jaehner.

D

ie Gastgeberin Maria Fischbacher-Jaehner des Hotels Schick in Walchsee im Tiroler Kaiserwinkl führt ihren Betrieb im Einklang mit der Natur. «Wir sind bodenständig und weltoffen zugleich. Das heisst, wir wissen, wohin wir gehen, vergessen dabei aber nicht, woher wir kommen. Wir gehen mit der grossartigen Natur, die uns geschenkt ist, und den Traditionen unserer Heimat Tirol sorgfältig um: Sie bilden die Basis für alles, was wir für unsere Gäste tun.» Maria Fischbacher-Jaehner ist es gelungen, in ihrem Betrieb zwei Kulturen zu verschmelzen und getreu dem ganzheitlichen ayurvedischen Leitgedanken einen Ort der Harmonie und Ästhetik zu

schaffen, der den Menschen zurück in sein natürliches Gleichgewicht bringt. Da erstaunt es nicht, dass Gastgeberin Maria Fischbacher-Jaehner auf die Idee kam, zu den vier Elementen der Erde einen speziellen Wanderweg zu kreieren. «Die klare Bergluft, der strahlende Sonnenschein, der glitzernde Walchsee und die markanten Gipfel des Kaisergebirges – nur wenige Orte zeigen die Kraft der vier Elemente derart eindrucksvoll», meint sie. Seit 2007 widmet sich der «Vier-ElementeWeg» auf den Kalvarienberg den Urkräften der Erde und lädt mit seinen Stationen zu Wasser, Erde, Feuer und Luft zum Innehalten ein. In diesem Jahr überrascht der Vier-Elemente-Weg den Wanderer mit

neuen, inspirierenden Kunstwerken von Isolde Angerer und Peter Mairinger. Während die Künstlerin Isolde Angerer ihre Assoziationen zu den Elementen Wasser und Erde realisierte, stammen die Skulpturen zu Luft und Feuer von Peter Mairinger. Neben den inspirierenden Kunstwerken laden Tafeln mit Bildern von Maria Fischbacher-Jaehner und Texten der Autorin Traudl Schmitt zum Nachdenken und Kraft tanken ein. Die Wanderung führt auf den so genannten Kalvarienberg und nimmt zirka eine Stunde zum Gehen und Innehalten in Anspruch. Der Ausgangspunkt des zwei Kilometer langen Vier-Elemente-Weges liegt gleich hinter dem Hotel Schick in Walchsee.

Wasser Nach ungefähr fünf Minuten Gehzeit gibt der Wald den Blick frei auf den Wilden Kaiser und das erste Kunstwerk. Die Skulptur «Strömende Ruhe» von Isolde Angerer besteht aus verwitterten Metallen und bemaltem Treibholz. Sie repräsentieren die Urkraft des Wassers: «Selbst etwas so scheinbar Unvergängliches wie Stahl verändert durch den Einfluss von Wasser seine Gestalt, etwa in Form von Rost. Für mich persönlich sind rostige Metallteile ganz besondere Materialien, sie sind schon Kunstwerke für sich», erklärt die Künstlerin ihre Skulptur.

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Luft Das nächste Kunstwerk «Komm auf meine Flügel» zum Element Luft von Peter Mairinger findet sich auf einer kleinen Lichtung, die umgeben ist von der Kühle des umliegenden Waldes. Ein steter, frischer Lufthauch bringt die Flügel der Installation sanft zum Schwingen. Bei der Gestaltung der Station «Luft» auf dem Vier-Elemente-Weg fühlte sich Peter Mairinger im wahrsten Sinne des Wortes ganz in seinem Element. «Kein anderes Element verkörpert in dem Masse die Freiheit und Unbeschränktheit wie Luft. Sich in die Lüfte zu erheben, ist wohl einer der Urwünsche des Menschen, deshalb habe ich auch das Sinnbild des Vogels gewählt», erklärt Peter Mairinger das zweite Kunstwerk auf dem Vier-Elemente Weg.

Feuer Die dritte Station des Vier-Elemente-Weges widmet sich mit der Skulptur «Flammen dir entgegen» von Peter Mairinger der Urkraft des Feuers. Das Kunstwerk fügt sich mit seinen züngelnden Metallflammen perfekt in die Landschaft ein, der glitzernde Walchsee als Hintergrundkulisse bietet einen perfekten Kon­ trast zur feurigen Installation.

Erde Vom Kraftplatz «Feuer» sind es nur noch wenige Minuten Fussweg zur letzten Station des Vier-Elemente-Weges. Im Schatten zweier Bäume gelegen, repräsentieren die «Steinmandln» von Isolde Angerer das Element Erde. Als Baustoff für die Skulptur «Lose – und doch verbunden» dienten Steine aus dem Nationalpark Hohe Tauern, der Heimat der Künstlerin. Die «Steinmandln» sind für Angerer die Versinnbildlichung der «Erdung» des Menschen: «Ich habe bei Kindern oft beobachtet, auch bei meinen eigenen, dass diese immer Steine aufeinanderstapeln, sobald sie welche finden. Aber auch Erwachsene finden beim Aufrichten der ‹Steinmandln› wieder zur Ruhe.» Folgt man dem Pfad bergab, findet sich der Wanderer schliesslich am Ausgangspunkt des Vier-Elemente-Weges wieder. «Wie auch die Elemente selbst, bildet unser Weg einen geschlossenen Kreis, eine unzertrennliche Einheit», fügt Maria Fischbacher-Jaehner hinzu.

Der Vier-Elemente-Weg ist in den «wanderbaren» Monaten geöffnet, die Kunstwerke werden alle drei Jahre neu gestaltet. «Unser Vier-Elemente-Weg ist für Hotelgäste und Einheimische gleichermassen ein Ort der Ruhe und Besinnung, pro Woche besuchen rund 200 Menschen unseren Kunstweg.» Maria Fischbacher-Jaehner bietet einmal pro Woche geführte, kostenlose Wanderungen mit Gedanken und Meditationen zu den vier Elementen an. Besonders für die Ayurveda-Gäste ist der Vier-Elemente-Weg am Kalvarienberg eine wertvol-

le Ergänzung zum Kurprogramm und auch mit den sogenannten «Fivefingers», den Barfussschuhen, wandert die Gastgeberin gerne dem Vier-Elemente-Weg entlang. «Es ist immer wieder schön, zu sehen, welche Emotionen eine Wanderung am Vier-Elemente-Weg bei unseren Gästen hervorruft», freut sich Maria Fischbacher-Jaehner. «Besonders die Symbiose aus der herrlichen Natur, den Kunstwerken und der besonderen Atmosphäre auf dem Berg begeistert meine Gäste. Oft höre ich auch: ‹Der VierElemente-Weg hat uns in eine andere

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Welt versetzt und war eine echte Bereicherung für meinen Urlaub!›.» Der Erfolg lässt die Hotelière weitere Pläne schmieden: einen Vier-Elemente-Weg im Winter, bei dem der Weg mit Schneeschuhen begangen wird. X www.hotelschick.com

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Ein Jahrhundert

Monin Mit einem Angebot von rund 140 Aromen und jährlich mehr als 40 Millionen verkauften Flaschen gehört Monin weltweit zu den grössten Anbietern von Sirupen und Likören im Premiumsegment. Dieses Jahr feiert das französische Unternehmen das 100-Jahr-Jubiläum.

2007

1912

Georges Monin gründet das Unternehmen in Bourges

1930

Monin beginnt mit dem Export nach Europa und in die Karibik

1938

Monin verkauft mehr als eine Million Flaschen

1945

Paul Monin übernimmt die Leitung des Unternehmens als 22-Jähriger und richtet die Produktentwicklung auf Sirup aus

1980

Sirupe werden im Exportmarkt lanciert

Monin-Meilensteine 2005

1993

Olivier wird Präsident des Unternehmens und positioniert die Marke international

1996

Bau einer Produktionsanlage in Tampa, Florida

2004

Eröffnung des ersten Studios (Ausbildungs- und Entwicklungszentrum) in Bourges

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In Singapur wird die Asien-Niederlassung eröffnet. 2009 Umzug nach Kuala Lumpur mit einer zusätzlichen neuen Produktionsstätte, um die Verfügbarkeit von Monin in Asien und Ozeanien auszubauen

Akquisition von Guiot und Eröffnung der Niederlassung in Dubai

2009

Eröffnung einer Filiale in Shanghai

2011

Monin macht mehr als 100 Millionen Euro Umsatz in Europa und verkauft 40 Millionen Flaschen

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beispielsweise mit einem plakativen Bild eines jungen Troubadours vermarktet, um gezielt die Nachkriegskonsumenten anzusprechen. Unmittelbar auf diesen durchschlagenden Erfolg folgte «Le Glasco», ein Sirup auf Basis eines hochkonzentrierten Zitronensaftes, der heute noch produziert wird. Paul verstand es auch, die Konsumenten mit saisonalen Getränkerezepten zu verführen. Unterstützt wurde sein Produktmarketing durch entscheidende Investitionen in Pasteurisierungs-Anlagen, welche die Haltbarkeit der Produkte gewährleisteten.

Wie sein Vater Paul investierte auch Olivier intensiv in topmoderne Produktionsstätten, um die schnelle Entwicklung neuer Produkte auf weltweitem NiJahre ist es her, als ein neun- veau sicherzustellen. Er machte sich die zehnjähriger Unternehmer geschmacklichen Eigenheiten und Vornamens Georges Monin im französischen lieben von 140 Ländern zunutze: Das akBourges mit dem Verkauf von Wein und tuelle Angebot umfasst 140 Aromen und Spirituosen begann. Er war unterwegs unterstreicht den «Appetit» des Untermit Pferd und Wagen und dem Slogan «A nehmens nach neuen Geschmackserlebpassion for quality». Das Unternehmen, nissen – zum Beispiel Basilikum, Hibiskus und Lebkuchen. Mit das er gründete, blieb seiner Vision und seinen diesem Motto stets treu.

Investitionen hat OliviHeute ist Monin eine der er die Produktion in den bekanntesten Getränkeletzten fünf Jahren vermarken der Welt – und doppelt. Zum Moninaus der Ein-Mann-FirSortiment gehören Prema ist ein internationales mium-Sirupe, Liköre, Unternehmen geworden Gourmet-Saucen, Fruchtmit einem MillionenumSmoothies und Cocksatz und einem vielfältitail-Mixes. Und laufend gen Produktangebot. entstehen neue KonzepDie ursprüngliche Leite für neue Märkte und denschaft und der Wille, Unternehmensgründer ausschliesslich GetränAnwendungsbereiche.

Georges Monin kelösungen von höchster Fünfzehn «Beverage In(1893- 1944) Qualität anzubieten, wurnovation Directors», alle de von drei Generationen Experten für Cocktails und weitergetragen – von Georges, seinem Kaffeespezialitäten, arbeiten in ihren loSohn Paul und heute von seinem Enkel kalen Märkten und haben Zugang zu vier Olivier. Von Beginn weg präsentierten Kreativstudios weltweit. Sie arbeiten mit sich die Monin-Flaschen makellos – ein- ihren Kunden, um ihre Getränkeangebozeln etikettiert, verschlossen, poliert und te und -menüs zu kreieren. Zudem entwiin Seide gewickelt. Georges vererbte sei- ckeln sie saisonale Promotionen, wie es ne Leidenschaft für Qualität an Paul wei- früher bereits Paul Monin für seine Kunter, der die Welt bereiste und rund um den den gemacht hatte. X www.monin.ch Globus nach den besten natürlichen Ingredienzen suchte, um Premium-Aromen zu garantieren. Qualität ist auch heute die Basis des modernen Hightech-Produktionsprozess: In jede Flasche wird die LotNummer eingelasert – so sind die Zutaten ebenso deklariert wie die Person, die sie gemischt hat.

Text: Jörg Ruppelt Bilder: Monin, ZVG Die ersten Produktlancierungen in den 1940er- und 1950er-Jahren verdankten ihren Erfolg den Marketingstrategien von Paul Monin. Ein «Monin», ein Aperitif auf Weinbasis, hergestellt mit eingeweichten Orangenschalen, wurde

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Monin Cup 2012 Im Jubliläumsjahr organisierte der Schweizer Generalimporteur von Monin, die Frucht Punkt GmbH, einen Cocktailwettbewerb, bei dem Barkeeper aus allen Landesteilen der Schweiz spannende Rezepte einsendeten. Eine Fachjury testete die komponierten Drinks, wobei jeder Cocktail nach Rezeptvorgabe ausgemixt und degustiert wurde.

Zum Siegerdrink kürten die Experten «Moninho», eine Kreation des Barkeepers Manuel Schlüssler von der Seebar im KKL Luzern.

Damit qualifizierte sich der Luzerner für das grosse internationale MoninCup-Finale im Dezember in Paris.

«Moninho»

4 cl Monin grüner ApfelLiqueur

2cl Monin WaldbeerenLiquer

4cl Monin Passionsfruchtsirup

4 cl frischer Zitronensaft

12 cl Ananassaft

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20 12 et

Hotellerie Gastronomie Maga zin S p ez i a l 42 P r o d u k t e - N e w s

Trendiges für den Herbst

44 I n W a l d u n d F l u r

Chrüter-Oski empfiehlt acht Wildpflanzen für die Herbstküche

50 C a v e

Die Hassliebe von Wein und Sauerstoff

52 K o n z e p t

«Frau Gerolds Garten» – urbane Oase im Zürcher Kreis 5

60 S e r v i c e

Kochen vor dem Gast mit Berufs- weltmeisterin Sabrina Keller

64 B a r t h e k e

Von der Alchemie zur Mixologie

66 E n t d e c k u n g

Fusion von Mineralwasser und Brot

70 T e ch n i k

Die Komplettlösung für alle, die auf Offenausschank setzen

72 W a s s e r - P o w e r

Kemmeriboden – Hotel mit eigenem Kraftwerk

78 E r n ä h r u n g

Kochen nach der chinesischen Lehre

82 M o b i l

Unsere neue App informiert Sie überall und jederzeit

84 Sc i e n c e & F u t u r e

Love Food, Right Food ... Wege aus der Pessimismus-Starre

88 W e t t b e w e r b

Gewinnen Sie eine Übernachtung für zwei im luxuriösen Arosa Kulm Hotel & Alpin Spa

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Kerzenlicht

Carmen Wer den Namen Carmen in den Mund nimmt, denkt an die leidenschaftliche Carmen aus der gleichnamigen Oper von Georges Bizet. Die gleiche enthusiastische Figur hatte der Designer Marcel Wanders vor Augen, als er für Ceramica Bardelli die neue Fliesenkollektion «Carmen» schuf, eine Serigrafie aus Dukatengold und im Format 20 mal 20 cm. Erhältlich in fünf Farben.

www.bardelli.it

Neues UniversalWeinglas

Das stimmungsvolle Licht von Kerzen gehört bei einem lauschigen Abend einfach dazu. Von Point à la ligne gibt es Kerzen zu den verschiedensten Themen in allen Formen und Farben. Für den dekorierten Tisch zum Beispiel Kerzen in Form von Kakteen. Preisbeispiel Durchmesser 7 cm, Höhe 14 cm, Brenndauer 10 Stunden, CHF 15.

www.pointalaligne.fr

Die Kristallglas-Kollektion von Château Baccarat erschliesst die vielfältige Feinheit, Farbe und Geschmeidigkeit des Weins wesentlich besser als jedes andere Glas.

Das Sortiment von Château Baccarat wurde gemeinsam mit dem Weinexperten Bruno Quenioux entwickelt. In der Konzeptionsphase haben sich die Unternehmen Baccarat und Bruno Quenioux der Herausforderung gestellt, ein Universal-Weinglas zu kreieren, das die Schönheit der Form mit einer unvergleichlichen Leistung verbindet. Rotwein-, Weisswein- oder Chamapgnerglas je CHF 90, grosser Becher CHF 58, Dekanter, Höhe 27 cm, CHF 375.

www.baccarat.com

Kult-Steakmesser Laguiole-Messer werden in der gleichnamigen Ortschaft auf der Aubrac-Hochebene im südfranzösischen Aveyron seit 1829 handwerklich hergestellt. Ursprünglich war es ein einfaches Bauernmesser. Seine Form mit dem gewölbten, aus dem Horn eines Aubrac-Rinds hergestellten Griff und der langen spitzen Klinge (Schwedenstahl, Damaststahl und Kohlenstoffstahl) charakterisiert das Laguiole-Messer mit Kultstatus bis heute.

www.gastroimpuls.ch

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Appiani Mosaike

Wenn Spaniens Blüten an den Wänden blühen

Klassisches Porzellan von Rössler Rössler Porzellan entwickelt und produziert laufend neue Porzellan-, Feuerfest- und Fondue­ serien. Zum Beispiel den Klassiker «Heidi» mit dem beliebten Dekor von weissen Punkten auf rotem Hintergrund. Preisbeispiele: Bol 12 cm, CHF 16.50; Bio-Schale, 16 cm, CHF 17.50; Milchkrug 1 Liter, CHF 49; Mug, 28 cl, CHF 17.50; Saladier, 20 cm, CHF 35; Speiseteller, 25 cm CHF 25; Eierbecher 10 cm, CHF 12.50.

Flamenco nennt Eijffinger, holländischer Hersteller von Vliestapeten, Tapetenwandbilder und Stoffen, eine neue Tapeten-Kollektion, wohl weil sie mit viel Temperament und Leidenschaft Farben und Muster mixt. Man wähnt sich auf einem Spaziergang in den engen Gassen der alten Städte Andalusiens, wo sich seit Jahrhunderten eine fröhliche Farbigkeit mit maurischen Motiven vermischt. Stolz und Temperament prägen das Leben der Menschen, süsse und heftige Momente wollen gelebt sein.

Die Kollektion Flamenco zeigt unterschiedliche Motive wie Arabesken, Streifen, Szenen aus den maurischen Gärten und Allover-Prints. Die Farben variieren von Meeresblau, Zartgrün, Kreide mit Gold bis zu Cappuccino, Flamenco Pink und Karminrot. Die Tapeten werden auf einer neuen Nonwoven-Qualität gedruckt.

www.s-decor.ch

www.roesslerporzellan.ch

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Die Keramikmosaike von Appiani MIX werden im Einbrandpressverfahren (Monopressocottura) hergestellt, die Technik, die den Ton durch Trockenpressung mit der Glasur verbindet. Appiani bietet mit Kollektionen wie Anthologhia, Metallica, Seta, Open Space und Mix zahlreiche Vorschläge für Mischungen, die wiederum in unterschiedlichen Kollektionen zusammengefasst sind.

Mit neuen und überraschenden Ergebnissen durch Lichteffekte und Verarbeitungen entsteht ein faszinierendes Ideen-Kaleidoskop mit Motiven, die vielfach kombinierbar und austauschbar sind und für Böden und Wandverkleidungen verwendet werden können.

Zum Beispiel für den Wellness- und Poolbereich: Formen, Oberflächen und Reliefs der Mosaiksteine und die leicht gerundeten Kanten lassen die Fliesen glatt und haptisch angenehm erscheinen. Die Mischungen Outdoor werden für Böden, Fassaden, zusammen mit den rutschsicheren Ausführungen für Aussenbereiche von Swimmingpools und Gehwegen, angeboten. Die Kollektionen der Mischungen Architecture Metalliche, Monocromatiche und Pixel eignen sich mit ihren Licht- und Reflexeffekten für Innenbereiche wie für Verkleidungen von Fassaden. Die Mosaiksteine werden vormontiert mit einer Fuge von 1,5 mm auf Glasfaserfolien von 30 mal 30 cm geliefert.

Die Mosaiksteinchen sind in den Grössen 1,2 mal 1,2 cm und 2,5 mal 2,5 cm und 5 mal 10 cm erhältlich.

www.appiani.it

KARTOFFELHUNDSROSE (lat. Rosa rugosa)

Die sonnenliebende Kartoffelhundsrose gehört, wie der Name schon sagt, zur Familie der Rosengewächse. Man nennt sie auch Apfelrose. Dieser dichtbestachelte, stiefzweigige Strauch wird bis zwei Meter hoch. Die Früchte sind im Durchmesser zirka 2,5 Zentimeter grosse, rote kugelig abgeplattete, fleischige Hagebutten, mit vielen Samen. Die Kartoffelhundsrose wird vielfach als Zierstrauch in Gärten angebaut. Man findet sie kultiviert an Böschungen und Strassenrändern. Verwendet werden die Früchte (Hagebutten), welche man am besten mit Handschuhen erntet, von September bis Oktober.

Tipp:

Würziges Hagebuttenbrot mit Haselnüssen Zutaten 4o g Frischhefe oder 10 g Trockenhefe, 100 g Zucker, 300 g Weissmehl, 1 Tl Salz, 100 g geriebene Haselnüsse, 1 dl Milch, 1 bis 2 Eier, 80 g Butter, 1 abgeriebene Zitronenschale, 100 g gewaschene, abgetupfte, halbierte und entkernte Hagebutten, Puderzucker Zubereitung: Die Hefe zusammen mit 1 Tl Zucker in 3 El lauwarmem Wasser auflösen, dann zugedeckt zehn Minuten stehen lassen.

Mehl, Salz, Haselnüsse und den restlichen Zucker zusammen vermischen, in eine

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Schüssel geben, in der Mitte eine Mulde machen, Hefelösung, Milch, Eier und Butter sowie Zitronenschale hineingeben, mit einer Kelle mit dem Mehl vermischen, bis ein glatter Teig entstanden ist, den man zu einem Ballen formen kann. Nun den Teig zehn Minuten lang kneten, dann die Hagebutten daruntermischen. Den Teig in eine gut ausgebutterte grosse Cakeform geben und ihn eineinhalb bis zwei Stunden an einem warmen Ort aufgehen lassen, von Zeit zu Zeit mit warmer Milch beträufeln. Dann im vorgeheizten Ofen bei Mittelhitze 30 bis 40 Minuten backen. Noch warm mit Puderzucker bestäuben.

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& FLUR

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Wildpflanzen für die Herbstküche Text: Jörg Ruppelt, Bilder: Bruno Vonarburg

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skar Marti alias Chrüter-Oski liebt den wichtige Rolle. Bei den alten Ägyptern war die Rose Herbst. Er sei eine Zeit der Fülle, erzählt der das Zeichen der Liebe. Anchensenanum legte ihrem ehemalige Moospinte-Koch. «Die Natur», so toten Gatten Tutanchamun einen Strauss Rosen in schreibt er in seinem Buch «Lustgarten Natur», 2002 den Sarkophag. Fast mag man darüber vergessen, im AT-Verlag erschienen, «verausgabt sich ein letztes dass nicht nur die Blüten und Blätter, sondern auch Mal in verschwenderischer Fülle. Eine Aufforderung die Früchte, die fleischigen Hagebutten, in der Küan uns, in ihrem Reichtum zu schwelgen und noch che durchaus von Bedeutung sein können. Etwa als einmal mit allen Sinnen zu geniessen. Die vollreifen Zutat zu einem Brot mit Haselnüssen, wie in diesem Früchte, die letzten Beeren, der erdige Duft der Pilze Heft genauer vorgestellt, oder als Essig, Likör, Marversetzen uns in einen sinnlichen Rausch. Doch in all melade, Sauce oder Sorbet. Interessant in dieser Hindieser Fülle und Üppigkeit steckt schon das mahnen- sicht sind auch die ähnlich aussehende Mehlbeere de Zeichen, dass bald der karge Winter Einzug hält. und die Vogelbeere. Hierzulande (noch) wenig verWer noch keine Schätze in der Vorratskammer oder wendet werden die vitaminreichen, etwas säuerlich, aber durchaus aromatisch schmeckenim Keller gelagert hat, für den ist es jetzt die höchste, aber auch die beste Zeit.» den Beeren des Sanddorns. Chrüter-Oski In dieser Ausgabe stellt der Pionier der empfiehlt sie für ein Beeren-Köpfli. Sie naturnahen Küche Bekanntes und wenieignen sich aber auch als Basis für Saucen, ger Bekanntes aus Wald und Flur vor. InEssig, Sirup und Gelee. Wie immer verteressant ist da zum Beispiel die Kartofrät der Profi, wo die Wildpflanzen zu finfelhundsrose, die, wie der Name schon den sind. Häufig sind sie – wie am Beispiel sagt, zur Familie der Rosengewächse geSchlehdornbeeren – gar nicht so schwierig aufzuspüren. Man müsse nur in Hehört. Wie alle Rosen spielt auch sie von jePflanzen-Kenner cken oder an Waldrändern genauer hinher in der Religion, der Liebe, in der HeilOskar Marti kunde und in der Schönheitspflege eine schauen. X

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Vogelbeere

Schlehdorn

(lat. Sorbus aucuparia)

(lat. Prunus spinosa)

Die Vogelbeere oder Eberesche ist ein Laubbaum in der Gattung Mehlbeeren (Sorbus). Andere Bezeichnungen sind Drosselbeere, Quitsche, Vogelbeerbaum oder Krametsbeerbaum. Der Name Eberesche leitet sich vom altdeutschen «Aber» (wie in «Aberglaube») und von «Esche» ab und rührt daher, dass die Blätter jenen der Eschen ähneln, aber dennoch keine nähere Verwandtschaft zwischen diesen Baumarten besteht. Die Eberesche oder Vogelbeere ist von der subalpinen Waldgrenze bis in Tieflagen verbreitet. Sie ist in allen Höhenlagen frosthart und widerstandsfähig gegen Schnee. Die Beeren der Eberesche sind ca. 1–1,5 Zentimeter im Durchmesser und leuchten schon von fern in unübersehbarem Korallenrot.

Der zwei bis drei Meter hohe Strauch (auch Bockbeerli und Spinelle genannt) ist mit Dornen besetzt; die jungen Triebe sind oft weich behaart. Die eiförmigen bis lanzettlichen Blätter sind am Rande fein gezähnt. Die weissen Blüten erscheinen vor der Blätterbildung. Blütezeit ist zwischen März bis April. Die Frucht des Schlehdorns ist eine kugelige, blauschwarze, stark bereifte Steinfrucht mit bitterem, die Schleimhäute im Mund zusammenziehenden Geschmack. Fruchtreife ist zwischen Oktober und November. Sehr häufig ist der Schlehdorn in Hecken, an Waldrändern und an steinigen Orten. Nach dem ersten Frost werden die Früchte eingesammelt.

Durch die Kälteeinwirkung verlieren sie den sauren, derben Geschmack. Die Schlehe ist der Vorfahre aller kultivierten Pflaumen.

Tipp:

Tipp:

Vogelbeerensirup Zutaten für 31/2 Liter 1, 5 kg Vogelbeeren, 2 1/2 bis 3 l Wasser, 40 g Zitronensäurepulver, 900 g Zucker, 2 dl heisses Wasser, 1 Päckchen Einsiedehilfe (Dr. Oetker) Zubereitung: Die gewaschenen, von den Stängeln gezupften Beeren werden über Nacht eingefroren, damit sie den bitteren Geschmack verlieren. Die Beeren dann in ein flaches Geschirr geben und mit 3 Liter Wasser bedecken, das Zitronensäurepulver unterrühren und dann rund zwölf Stunden bei Zimmertemperatur stehen lassen.

Die Beeren mit der Flüssigkeit durch ein abgebrühtes Leinentuch abseihen und gut auspressen. Den aufgefangenen Saft mit dem Zucker klar rühren. Das heisse Wasser zum Sirup geben und zusammen mit der beigegebenen Einsiedehilfe auf 60 Grad erhitzen. Sofort in vorgewärmte Flaschen abfüllen und verschliessen.

Schlehdorn süss-sauer Zutaten für etwa zwei Liter 1 kg Schlehdorn, 2 dl Wasser, 6 dl Apfelessig, 750 g Zucker, 2 Zimtstàngel, 3 Gewürznelken.

Zubereitung: Die Schlehdornbeeren waschen, auf Küchenkrepp trocknen und einfrieren. Den Zucker in einer Teflonpfanne leicht rösten, mit Wasser und Essig ablöschen.

Dann aufkochen und rühren, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Zimt und Gewürznelken sowie die noch gefrorenen Schlehdornbeeren beigeben und kurz vors Kochen bringen. Sofort in vorgewärmte Gläser abfüllen und verschliessen. Etwa zwei bis drei Monate stehen lassen, erst dann verwenden. Ausgezeichnet zu Wild, Wildgeflügel, Wachteln, Enten sowie zu Pfeffergerichten.

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wacholder

Sanddorn

(lat. Juniperus communis)

(lat. Hippophae rhamnoides)

Man kennt ihn auch als Queckholder, Mechandel und Reckholder. Der Wacholder kann als aufrechter Strauch fünf bis zehn Meter hoch werden. Die nadelförmigen Blätter stehen in dreizähligen Quirlen. Blütezeit ist zwischen April und Mai. Die erst im dritten Jahr nach der Blüte reifende Scheinfrucht ist beerenartig, in unreifem Zustand grün, wenn sie ausgereift ist blauschwarz. Man findet beim Ernten immer unreife und reife Beeren am gleichen Strauch. Der Wacholder kommt häufig im Unterholz, in Wäldern und auf Heiden vor. In den höheren Lagen der Alpen wird er durch den Zwergwacholder ersetzt, der bis auf 3500 Meter über Meer steigt. Wacholderbeeren sind beliebte Gewürze. Die Zweige sind geeignet zum Räuchern von Fleisch und Fisch.

Der Sanddorn gehört zur Familie der Ölweidengewächse. Der Volksmund kennt ihn auch unter dem Namen Dünendorn, Fasanbeere und Seedorn. Der ein bis vier Meter hohe, dornige Strauch hat weitkriechende Wurzelausläufer. Von den zweihausigen, silberglänzenden Blüten besitzen die männlichen einen zweiblättrigen Kelch und vier Staubblätter. Aus den weiblichen Blüten entwickeln sich die beerenartigen, orangeroten Scheinfrüchte. Blütezeit ist zwischen März und Mai, Fruchtreife: September bis Oktober. Der Sanddorn hat zwei weit auseinanderliegende Verbreitungsgebiete. In den Dünengebieten ist er ebenso zuhause wie auf den Kiesbänken im Alpenvorland und in den Alpen selbst. Die vitaminreichen Früchte werden noch vor dem ersten Frost gepflückt; sie besitzen einen säuerlichen-aromatischen Geschmack.

Tipp:

Wacholdersauce Zutaten für vier Personen (4 dl) 10 g Wacholderbeeren, 50 g Schalotten, etwas Wasser, Salz und Pfeffer, 3 dl dicker Sauerrahm Zubereitung: Wacholderbeeren und Schalotten mit wenig Wasser in den Mixer geben, gut mixen, mit Sauerrahm vermengen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Passt zu Baked potatoes oder kalten Wildterrinen.

Tipp:

Sanddornköpfli Zutaten für sechs Personen 750 g reife Sanddornbeeren, Saft einer Orange, 2 dl Weisswein (Riesling), 300 g Zucker pro 1/2 l Saft, 8 Blatt Gelatine, 3 dl halbsteif geschlagener Rahm.

Zubereitung: Die Beeren mit dem Orangensaft durch ein Sieb streichen. Den Weisswein mit dem Zucker aufkochen und die in kaltem Wasser eingeweichte und gut ausgedrückte Gelatine darin auflösen. Leicht erkalten lassen, den Beeren-Orangen-Saft dazugiessen und in gefällige Portionenförmchen abfüllen. Im Kühlschrank fest werden lassen. Zum Stürzen vorher kurz in heisses Wasser tauchen.

Den Rahm separat dazu servieren.

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pastinak

Mehlbeerbaum

(lat. Pastinaca sativa)

(lat. Sorbus aria)

Der Pastinak gehört zur Familie der Doldengewächse. Er ist auch unter den Namen Duftmöhre, Schafwurz und Wiesenweisswurz bekannt. Der kantige, teilweise behaarte Stängel wird über 70 Zentimeter hoch und verästelt sich in der oberen Hälfte.

Die fiederteiligen Blätter mit 3 bis 7 Paaren sind an der Oberseite glänzend, unten schwach behaart. Der Blütenstand (siehe Bild) ist eine dotter- bis chromgelbe, vielstrahlige Dolde. Blütezeit ist Juli bis August. Die ganze Pflanze riecht aromatisch. Man findet den Pastinak in fetten Wiesen, an Wegrändern und an steinigen Orten. Er wird auch in Kräutergärten angepflanzt. Verwendet werden die Wurzeln; sie geben ein gutes Gemüse. Die jungen Blätter kann man für Suppengrün und als Salatbeigabe einsetzen.

Die Mehlbeere gehört zur Familie der Rosengewächse. Sie ist auch unter den Namen Atlasbaum, Mehlbaum, Silberbaum, Sperberbaum und Weissbaum bekannt. Der Baum wird bis zu zehn Meter hoch, er hat eine dichtbelaubte, breite Krone und eine schwarzgraue erst glatte, später etwas längsrissige Rinde. Er ist dadurch gekennzeichnet, dass die jungen Zweige, ebenso die Blätter und Blütenstände, mit weissen, filzigen Haaren bedeckt sind. Die weis­ sen Blüten stehen in Trugdolden beisammen. Blütezeit ist von Mai bis Juni. Die Frucht ist kugelig bis eiförmig, orange bis rot und mehlig. Den Mehlbeerbaum findet man in Gebirgswäldern, an steinigen Abhängen und an Felsen. Die Früchte werden von September bis Oktober geerntet, sollten aber erst nach dem Durchfrieren verwendet werden.

Tipp:

Tipp:

Pastinak-Püree Zutaten für vier Personen 150 g Pastinakwurzeln, Salzwasser, Saft einer Zitrone, 200 g Kartoffeln, geschält; Salz und Muskat, 1 1/2 dl Rahm Zubereitung: Die sauber gewaschenen Pastinakwurzeln schälen, in ca. 1 cm grosse Stücke schneiden und in leichtem Salzwasser mit Zitronensaft im Dampfkochtopf weichkochen (Achtung: einzelne Wurzeln können holzig sein und bedürfen einer sehr langen Kochzeit). Die Kartoffeln in leichtem Salzwasser kochen und anschliessend pürieren. Die Pastinakwurzeln im Mixer ebenfalls zu einem feinen Püree mixen. Mit dem Kartoffelpüree mischen, mit Rahm verfeinern und mit Salz und Muskat abschmecken.

Ausgezeichnet zu gedämpften Fischgerichten.

Mehlbeerkompott Zutaten für 1,2 Liter 1 kg Mehlbeeren, 2 1/2 l Wasser, 350 g Zucker, 1/4 Zimtstengel, 1 Zitrone Zubereitung: Die sauber gewaschenen und entstielten Mehlbeeren in ein passendes Einmachglas einfüllen.

Zucker und Wasser mit dem Zimtstängel aufkochen, dann die Flüssigkeit ohne Zimtstngel heiss an die Beeren giessen.

Den Saft der Zitrone darüberträufeln. Die Gläser verschliessen und im Einmachtopf in warmes Wasser setzen, bei 75 Grad 20 Minuten pasteurisieren. Abkühlen lassen, in einem dunklen Keller aufbewahren.

Das Mehlbeerkompott passt zu Wild- und Geflügelspeisen, aber auch zu Gesottenem.

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Nachhaltig unterwegs.

Und vielleicht bald bei Ihnen.

walnuss

(lat. Juglans regia) Man bezeichnet den Walnussbaum auch als Welschnuss- oder Steinnussbaum. Der bis zu 25 Meter hohe Baum hat eine hell- bis dunkelgraue Rinde mit längsrissiger Borke. Blütezeit ist Mai bis Juni.

Die äussere Hülle der unreifen Früchte bildet eine grüne, fleischige, sehr bitter schmeckende Schale. Diese schliesst die zweilappige, auf der Oberseite gerunzelte, verholzte Steinschale ein. Das Innere der Frucht ist vierfächerig. Mit sieben bis acht Jahren bringt der Baum die ersten Früchte hervor. Wegen des starken Geruchs der Blätter bleibt er von Insekten ziemlich verschont. Den Walnussbaum findet man in Laubmischwäldern und als Kulturbaum in milden Lagen. Die Fruchtreife ist im Oktober.

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Baumnussparfait mit Schokolade Zutaten für zwölf Personen 12 Eigelb, 120 g Zucker, 8 Eiweiss, 170 g Zucker, 1/2 dl Wasser, 100 g Zucker, 10 g Kakaopulver, 50 g grobgehackte Walnüsse, 1 l Rahm , steif geschlagen Zubereitung: Das Eigelb und 120 g Zucker schaumig rühren. Die Eiweiss mit 170 g Zucker zu Schnee schlagen.

Wasser und 100 g Zucker zur Hälfte einkochen, leicht abkühlen lassen und das Kakaopulver und die gehackten Nüsse daruntergeben, gut abgekühlt mit der EigelbZuckermasse vermengen. Zuletzt den Eischnee und den geschlagenen Rahm darunterziehen. In vorgekühlte Formen einfüllen und zirka fünf bis sechs Stunden durchfrieren lassen.

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Todfeind und Liebesdiener

die Hass-Liebe von Wein und Sauerstoff Text: Gabriel Tinguely, Bild: Keystone

Die Flasche steht seit einer Woche in der Küche. Zur Hälfte leergetrunken und nur mit dem Korken wieder verschlossen.

Der ist sicher hinüber, denke ich.

Doch bevor ich den Wein wegschütte und die Flasche entsorge, probiere ich einen Schluck.

Welch eine Überraschung!

Das Bouquet hat sich geöffnet.

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er Wein schmeckt nach dem Kontakt zu einem gewissen Volumen Luft wie dekantiert – viel runder und harmonischer. Der Sauerstoff in der Luft hat mir einen Liebesdienst erwiesen. Es hätte auch anders kommen können. Denn Sauerstoff ist ein aggressives Element.

Als häufigstes Element der Erde und zu 21 Prozent in der Luft enthalten, ist O2 – eine Verbindung von zwei SauerstoffAtomen – an vielen Verbrennungs- und Korrosionsvorgängen beteiligt. Ohne Sauerstoff wird ein aufgeschnittener Apfel nicht braun und Eisen rostet nicht.

Sauerstoff ist lebenswichtig, in hohen Konzentrationen dagegen für die meisten Lebewesen giftig.

Bei der Weinbereitung ist Sauerstoff in der Rolle als Helfer, Medikament, Widersacher, Todfeind und Liebesdiner geliebt und verhasst zugleich.

Die positive Wirkung von Sauerstoff Traubensaft braucht Sauerstoff, damit sich die Hefen vermehren. Denn nur eine starke Hefepopulation bewirkt eine erfolgreiche Gärung. Meist reichen das Umpumpen oder Rühren des Mosts. Während den ersten zwei Tagen nach der Hefebeimpfung kann reiner Sauerstoff mit sogenannten Fritten kontrolliert zugeführt werden. Dann aber ist Sauerstoff tabu. Fässer und Tanks sind immer spundvoll zu halten und den Wein mit schwefliger Säure zu konservieren. Hier zeigt sich die Hass-Liebe ein erstes Mal: Hermetisch verschlossen und grosszügig konserviert droht der Wein zu ersticken.

Er gibt sich bei Proben «verschlossen», «reduktiv» oder hat im schlimmsten Fall einen Böckser. Diesen Fehler beseitigt der Önologe mit einem «Medikament»: der kontrollierten Sauerstoffgabe.

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Bei Rotwein sind chemische Reaktionen mit Sauerstoff erwünscht: Kurzkettige Farb- und Gerbstoffmoleküle verbinden sich zu längeren. Die Farbe gewinnt an Stabilität. Gerbstoffe verlieren an Aggressivität, da langkettige Moleküle im Gaumen weniger trocknen. Das geschieht mittels Makrooxidation, der O2-Gabe im Tank, oder durch Mikrooxidation beim Ausbau in Barriques oder Fässern.

Beim Umfüllen, Filtrieren oder Abfüllen achten Weinmacher darauf, dass ihr Wein möglichst wenig in Kontakt mit Sauerstoff gelangt. Kommen mehr als neun Milligramm O2 pro Liter in den Wein, bindet sich dieser an Inhaltsstoffe. Messtechnisch kann gebundener Sauerstoff nicht festgestellt werden. Die von ihm verursachte Oxidation ist jedoch sensorisch wahrnehmbar. In diesem Fall ist Sauerstoff ein Todfeind von Wein.

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Kork ist absolut dicht Dass Wein – wie oft behauptet – während der Flaschenlagerung Sauerstoff benötigt, ist nicht wahr. Auch der Glaube, dass Wein durch den Korken atme, ist ein Irrtum. Im frühen 18. Jahrhundert, als es Mode wurde Wein in Glasflaschen abzufüllen, war Kork das einzige Material, das den Hals sicher zu verschliessen mochte. Jeder Kubikzentimeter Kork besteht aus 30 Millionen Zellen. Jede Zelle ist ein 14-seitiges, mit Gasen gefülltes Polyeder. Dadurch ist Kork extrem flexibel. Eine Mischung aus Fettsäure und starkem organischen Alkohol macht die Zellwände von Kork flüssigkeits- und gasundurchlässig. Noch heute wäre der Korkverschluss ideal, wenn da nicht die zunehmende geschmackliche Verfälschung durch Korkenschmecker wäre. 30 Jahre positive Erfahrungen mit Schraubverschlüssen haben nur vereinzelt eine Chance gegen die 300 Jahre Geschichte des Zapfens. Beide Verschlüsse sind absolut dicht. Und das bisschen Luft, das beim Abfüllen zwischen Wein und Verschluss eingefangen wird, reicht um den Prozess zu einem würdevollen Altern in Gang zu setzen.

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O2 und der Liebesdienst Je nach dem wie lange ein Wein in der Flasche reift, gilt es nach dem Öffnen die Aromen wiederzubeleben. Das geschieht am besten mit einer gesteuerten Sauerstoffzufuhr. Und diese Technik braucht ebenso viel Wissen und Erfahrung wie das Fernhalten des Sauerstoffs vom Wein.

Wein macht in seiner Entwicklung Höhen und Tiefen durch. Ein Bordeaux, der sich nach Jahren jugendlicher Frucht verschliesst, braucht eine breitere Karaffe zum Dekantieren und verlangt nach grös­ seren Gläsern als sein reifer Ahne. Dekantieren ist übrigens auch ein Thema bei Weisswein. Für einen Riesling grosses Gewächs oder einen 1er Grand Cru Chasselas empfehle ich eine schlanke Karaffe, die in einen Eiskübel gesteckt werden kann.

Kommen wir auf die eingangs erwähnte Flasche in meiner Küche zurück. Der Wein hat sich so lange entwickelt und geöffnet, bis der Sauerstoff «aufgebraucht» ist. Bei Zimmertemperatur entspricht das etwa einer Stunde vor dem Essen dekantieren. Lagert die angebrochene Flasche im Kühlschrank, verzögert sich die Ent-

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wicklung. Das funktioniert bei Rotwein genauso gut wie bei Weisswein. Schraubverschlüsse haben im Handling einen klaren Vorteil.

Diese Erkenntnis ist für Gastronomen von Nutzen. Denn zahlreich und teuer sind Systeme für den Offenausschank von Wein. Neben Schraubverschluss und Originalkorken sind Vakuumpumpen die günstigste Methode. Sie haben aber den Nachteil, dass mit der Luft auch Aromen abgepumpt werden. Spritzige Weine verlieren Kohlensäure und werden flach. Etwas teurer sind Gaspumpen, die die Luft mit Stickstoff ersetzen und so eine Oxydation verhindern. Zudem muss die Gaskartusche des Öfteren ersetzt werden.

Am teuersten sind elektronisch gesteuerte Ausschankanlagen. Diese machen nur dann wirklich Sinn, wenn exklusivste Weine wie Château d’Yquem schlückchenweise angeboten werden. Qualitätsweine glasweise serviert lohnen sich doppelt: Davon trinkt der Gast gerne ein zweites Glas und sie überleben ohne Offenausschank-System mindestens eine Nacht. X

A N Z E I G E

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urbane

o a s e

Im boomenden Zürcher Kreis 5 hat sich ein brachliegendes Industrieareal in einen Stadtgarten mit integrierter Gastronomie verwandelt.

Bis 2017 haben die Betreiber Zeit, ihre beträchtlichen Investitionen wieder hereinzuholen. Der Anfang stimmt zuversichtlich.

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Text: Philipp Bitzer Bilder: Gina Folly

ürich. Industriequartier Kreis 5. Ende August. Die Quecksilbersäule klettert auf über 30 Grad Celsius. Die Luft flirrt wüstengleich. Majestätisch thront der Prime Tower über der Szenerie und zeigt exemplarisch, in welch unterschiedlichen Welten man sich hier aufhalten kann, wenn man sich bloss von einem Strassenzug zum nächsten bewegt: Hoch oben das «Clouds», der klimatisierte Gourmettempel für die neuen Herren unserer Zeit aus der Teppichetage der internationalen Banken-, Telekommunikations- und Dienstleistungsindustrien. Tief unten, auf einer der wenigen noch nicht (um-)genutzten Industriebrachen, eine freakige grüne Oase der Sinne, in der man sich ungezwungen gibt in Shorts und Flip-Flops oder, falls man aus der unterkühlten Welt eines Prime oder Mobimo Towers hinuntersteigt, was viel öfter vorkommt als man sich denken würde, als erstes die Krawatte ablegt, die oberen beiden Hemdenknöpfe aufreisst und sich innerlich fragt, ob man – abgesehen vom Lohn – wirklich den richtigen Job gewählt hat.

«Frau Gerolds Garten» heisst das neuste und derzeit auch innovativste In-Lokal der Zürcher Off-Gastronomieszene. Es ist in den letzten Wochen und Monaten auf einer brachliegenden Parzelle zwischen Geroldstrasse, Freitag-Tower und den Bahngeleisen der SBB entstanden. Ziel des zeitlich bis 2017 befristeten Projektes war und ist es, einen urbanen Ort der Begegnung und des Verweilens zu schaffen, der sowohl für Anwohner und Berufstätige aus der Umgebung als auch für Neulinge in diesem quirligen In-Quartier attraktiv ist. Um das zu erreichen, wurde als Kernstück des Projektes eine grosse, gastronomisch genutzte Terrasse aus ausrangierten Schiffscontainern errichtet und daneben (unter dem einzigen pastellfarbenen Zirkuszelt der Welt) ein einweiter facher Biergarten mit Festtischgarnituren aufgebaut.

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Ein urbanerer Standort ist selbst in Zürich fast nicht mehr vorstellbar: Auf einem Brachland im ehemaligen Zürcher Industriequartier entstand aus Schiffscontainern eine innovative Terrassenbeiz mit Blick über die Geleise der SBB und der Zürcher S-Bahn sowie auf die Hardau II – eines der ganz wenigen älteren Hochhausprojekte in der Schweizer Wirtschaftsmetropole.

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arum herum gruppieren sich weitere Module, die aus einem «ganz normalen» Szenekneipenbesuch ein unerwartet sinnliches Erlebnis machen: So wurde rund ein Viertel des Geländes in einen urbanen Garten verwandelt, in dem jetzt Profigärtnerinnen Tipps fürs Gärtnern auf städtischen Balkonen und Dachterrassen geben. Auf einer weiteren Leerfläche werden derzeit gerade die Fundamente für Ateliers für aufstrebende Künstler und kleine Shops für junge Labels aufgebaut.

Auf der Restfläche werden ausserdem unterschiedliche Veranstaltungen wie Konzerte oder Floh- und Second-Hand-Märkte durchgeführt. Und zur Dekoration werden die Rückwände der angrenzenden Liegenschaften bekannten Künstlern aus der Street-Art-Szene als «Leinwand» zur Verfügung gestellt, was zu einer aussergewöhnlichen Buntheit und Verspieltheit des Ortes führt. All das führt dazu, dass man sich in «Frau Gerolds Garten» mehr an einer umtriebigen Ecke einer Favela in Rio de Janeiro vorkommt als auf einem Spekulationsgrundstück in Zürichs am stärksten boomenden Quartier.

Trotz der alternativ angehauchten Anmutung handelt es sich bei «Frau Gerolds Garten» um ein höchst ambitioniertes und vor allem sehr komplexes Projekt, das trotz seines zeitlich befristeten Charakters bis ins Detail allen bau- und sonstigen rechtlichen Vorgaben der Stadt Zürich entsprechen musste. Und dies erst noch im Eilverfahren: «Ende letzten November», erinnert sich Katja Weber, eine der treibenden Kräfte hinter dem Projekt, «wurden wir von der Pächterin des Landes, der Maag Event Hall, angefragt, ob wir für das Areal eine sinnvolle Nutzung wüssten.

Falls ja, würden sie uns das Grundstück für fünf Jahre untervermieten. Also setzten wir uns hin und entwickelten ein Konzept. Hätten wir damals geahnt, worauf wir uns da einliessen, dann bezweifle ich, dass wir das durchgezogen hätten. Aber einmal drin im Projekt, zogen wir es durch. Selbst wenn wir einige Male gefährlich nahe an der totalen geistigen Erschöpfung und finanziellen Verzweiflung vorbeigeschrammt sind.» Gerade einmal drei Monate vor der Eröffnung zum Beispiel, also mitten in der heissesten Realisierungsphase, liess sich nicht mehr länger verleugnen, dass das Projekt mindestens doppelt so teuer werden würde wie geplant. Und nicht etwa wegen luxuriöser Ausbauten oder irgendwelcher unnötigen Nice-to-haves. Nein, die Erschliessung des Grundstücks, die Fundierung des Grundes, der Umbau, Aufbau und die Auskleidung der Container, alles war um ein Vielfaches komplizierter geworden als ursprünglich angenommen – allein die sanitärischen Einrichtungen verschlangen beispielsweise hunderttausend Franken. Zwei Wochen überlegten die Betreiber hin und her, ob sie weitermachen sollten. Dann rangen sie sich zum finalen Go durch und erhöhten das Budget auf einen siebenstelligen Betrag – im Wissen darum, dass sie mit dem Projekt niemals reich werden würden. Oder sogar ein beträchtliches Risiko eingingen, damit viel Geld zu verlieren. Doch das liebe Geld war nur eines von mehreren Problemfeldern. Die Zeit lief ihnen davon. Detailfragen wurden zu Teilprojekten. Logistische Hindernisse türmten sich auf, wo niemand sie erwarten konnte. Aber das mit Abstand grösste Hindernis war der Erhalt einer Baubewilligung. Denn zu vieles war anders als üblich an diesem weiter wirklich einmaligen Projekt.

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Ein urbanerer Standort ist selbst in Zürich fast nicht mehr vorstellbar: Auf einem Brachland im ehemaligen Zürcher Industriequartier entstand aus Schiffscontainern eine innovative Terrassenbeiz mit Blick über die Geleise der SBB und der Zürcher S-Bahn sowie auf die Hardau II – eines der ganz wenigen älteren Hochhausprojekte in der Schweizer Wirtschaftsmetropole.

facts & figures Frau Gerolds Garten Geroldstrasse 19 8005 Zürich Grundfläche 2.500 m 2 mit 300 Sitz- und 200 Stehplätzen Nutz- und Flaniergarten Gastronomie (Self-Service) Ladenlokale & Ateliers Events & Kunst Öffnungszeiten April bis Oktober Mo bis Sa 11 bis 24 Uhr Betreiber Frau Gerolds Garten AG: miteinander GmbH, mehrere Einzelpersonen sowie Maag Music & Arts AG weitere Akteure Zürcher Hochschule für angewandte Wissenschaften zhaw, Wädenswil, und Grèns Stadt Zürich als Unterstützer des Nutzgartens sowie Zürcher Hochschule der Künste ZHdK, Zürich

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atürlich, es gibt ähnliche Orte auf dieser Welt, die als Vorbilder herangezogen werden konnten: Etwa die Flachdach-Farm «Brooklyn Grange» in New York (www.brooklyngrangefarm.com) oder die «Container City» in Mexiko-City (www.containercity.com.mx). Auch der «Boxpark» in London (www.boxpark.co.uk) oder der Prinzessinnengarten in Berlin (www.prinzessinnengarten.net). Ja, selbst das «Nutzdach» aus Basel (www.nutzdach.ch) habe sie inspiriert, erinnert sich Katja Weber. Doch geistige Inspiration ist etwas anderes als die reale Auseinandersetzung mit den örtlichen Behörden, deren Bau- und andere Rechtsvorschriften erfüllt sein mussten.

Nicht einmal der Container-Turm der Freitag-Brüder, der auf demselben Areal steht, konnte als Referenz genommen werden.

«So einen dürfte man heute nicht mehr bauen», weiss Marc Blickenstorfer, Rechtsanwalt und gleichzeitig Tausendsassa der Zürcher Off-Beizenszene als Partner von mehreren erfolgreichen Gastrobetrieben wie der Flussbar Rimini, dem «Plaza» und weiteren angesagten In-Places. So blieb den Machern von «Frau Gerolds Garten» schlussendlich nichts anders übrig, als das Rad neu zu erfinden und jeden Spezialfall mit den städtischen Behörden durchzugehen. Punkt für Punkt.

Sechs Monate dauerte die Planung, während der beiden Seiten viel abverlangt wurde: «Aber zum Glück hatten wir die ganze Zeit über ein extrem gutes Verhältnis mit der Stadt», meint Katja Weber dazu, «denn das Projekt stellte völlig neue Anforderungen bezüglich Umwelt- und Gesundheitsschutz, aber auch in Bezug auf die feuerpolizeilichen Auflagen und die Architektur. Dass die Behörden mit uns den gesamten Prozess durchgestanden haben und uns wirklich maximale Hilfe boten, um die Bewilligung doch noch zu erhalten, das war schon eine einmalige Erfahrung!»

Im Gegensatz dazu ist das Gastronomiekonzept in «Frau Gerolds Garten» geradezu simpel: «Die Küche war von Anfang an für 250 Essen pro Tag ausgelegt», erklärt Küchenchef Dillon Tanner. «Da muss alles ziemlich schnell gehen.» Der Gast kauft also seinen Essensbon an der Bar und holt sein Gericht am Grill oder beim Vorbeigehen an der Küche selber ab. Ein Runner schaut beim Schlangestehen zum Rechten und ist auch dafür besorgt, dass die Tische stets aufgeräumt und sauber sind.

Was der Geschwindigkeit nicht geopfert wird, ist die Qualität der angebotenen Ware. «Natürlich können wir bei diesem Konzept keine hochstehende Küche anbieten», meint Dillon Tanner, der früher seine Gäste im Seebad Enge erfolgreich verköstigte. «Aber wir machen jeden Tag frische und schöne Salate, heute zum Beispiel einen Ziegenkäsesalat. Oder wir haben derzeit mit dem Baked Potato mit Gartensalat einen unangefochtenen Publikumsliebling. Das ist übrigens ein wichtiger Punkt: Wir verwenden regelmässig Produkte aus unserem Garten, auch wenn die Mengen natürlich nicht gänzlich ausreichen und wir dazukaufen müssen. Daneben führen wir einen Pasta Corner, der auch sehr beliebt ist. Ganz generell wechselt unser Angebot täglich, wobei wir über Mittag vier bis fünf verschiedene Gerichte anbieten und abends noch ein bis zwei mehr.

Wir haben anfänglich schon auch überlegt, à-la-Carte anzubieten. Aber es geht schlicht nicht. Nicht zuletzt deshalb, weil wir weiter so Erfolg haben.»

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it diesem letzten Satz spielt Dillon Tanner auf ein Dilemma an, das vor allem ihn und seine siebenköpfige Brigade betrifft: Anstelle der geplanten 250 Mahlzeiten pro Tag kochen er und sein Sous-Chef Patrick Grass zusammen mit vier bis fünf weiteren Köchen deren 200 allein am Mittag. Bis um Mitternacht sind es in der Regel deren 800, also mehr als das Dreieinhalbfache des geplanten Outputs. Dass Tanner und Grass deshalb von einem dritten Küchencontainer träumen, versteht sich da schon fast von selbst. Vor allem auch wenn man bedenkt, dass das Containerprovisorium auch logistisch, also in Bezug auf An- und Abtransport von Waren, gelinde gesagt suboptimal aufgestellt ist. Immerhin kann sich Küchenchef Tanner inzwischen darüber freuen, dass sein Grillplatz asphaltiert wurde. Dies wurde möglich, weil die Einnahmen in den ersten Betriebswochen um einiges über dem geplanten Soll lagen. Geht also alles in «Frau Gerolds Garten» so weiter, wie es sich angelassen hat, winkt den Betreibern am Ende vielleicht doch noch ein finanzieller Erfolg. Zu gönnen wäre es ihnen auf jeden Fall. Allein schon wegen des für die Schweiz atypischen Pioniergeistes und des vielen Herzblutes, das in dieses einzigartige Projekt hinein geflossen ist. X

Marc Blickenstorfer und Katja Weber sind nicht nur Geschäftspartner und die treibenden Kräfte hinter dem Projekt Frau Gerolds Garten, sondern auch privat ein Paar. Er ist Rechtsanwalt und führt mit Freunden mehrere Zürcher Gastronomiebetriebe (Rimini, Plaza, Gartenhof u. a.). Sie ist Betriebswirtin und unter anderem Mitbegründerin des Montagsmarktes.

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9.-12. SEPTEMBER 2012, MESSE LUZERN

Für Sie rollen wir den roten Teppich aus!

Halle 2, Stand 258

Convenience-Sortiment für Hotellerie, Gastronomie, Gemeinschaftsverpflegung, Grossabnehmer, Detaillisten Neubruchstrasse 1 l Postfach 55 l 8717 Benken SG l Telefon 055 293 36 36 l Fax 055 293 36 37 l info@romers.ch l www.romers.ch

Kochen vor dem Gast

P u b l i r e p o r t a g e

Sabrina Keller, Berufsweltmeisterin Restaurantion-Service 2011, hat ein neues Lieblingswerkzeug entdeckt: den «PowerFire» von Kisag.

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Text: Ruth Marending Bilder: René Frauenfelder, ZVG

enn Sabrina Keller, Fachfrau Restauration, beruflich unterwegs ist, führt sie immer einen kleinen silbernen Metallkoffer mit. «Ich werde oft darauf angesprochen, ob ich meinen Aktenkoffer dabei habe», sagt sie schmunzelnd. Doch sie transportiert nicht ihre Sabrina Keller, Akten in dem silberfarbenen Köfferchen, sondern amtierende Weltmeisterin ihr «Berufswerkzeug»: den «PowerFire» von Kisag, Restauration-Service ein Réchaud mit Zubehör für das professionelle Kochen am Tisch. «Das Réchaud ist unglaublich vielseitig, man kann fast gleich viel machen wie in der «Viele Berufskollegen erzählen mir, dass ihnen der Küche am Herd.» Sabrina Keller hat einen abwechs- Platz zum Flambieren fehlt. Mit dem Réchaud von lungsreichen Arbeitsalltag. Zu 60 Prozent ist sie als Kisag erübrigt sich dieses Problem, denn es ist handReferentin an diversen Kursen, Seminaren, Vorträlich, stapelbar, sauber und einfach zu handhaben. gen und Coachings unterwegs.

Die Vorzüge des «PowerFire» hat Sabrina Keller bei Mittlerweile bin ich in den ‹PowerFire› so vernarrt, einem Flambierkurs entdeckt. Nachdem sie im vergangenen Oktober an der viertägigen Berufswelt- dass ich fast nur noch mit ihm arbeite, selbst wenn meisterschaft in London im Bereich ich privat meine Freunde bekoche. Eine gute Restaurant-Service als Siegerin hervorgegangen war, schenkte ihr die Mise-en-place und das Kochen kann beginnen.»

K I S AG Firma Kisag als Zeichen der WertVom Bläser über Réchauds schätzung ein solches Gerät. Das Ge- nem Flambierwagen Platz und Kosten. Einen weitebis zu Küchenhelfern. schenk ist für Sabrina Keller mitt- ren Pluspunkt stellt sie fest: «Wenn man vor dem Gast lerweile unentbehrlich geworden: flambiert, unterhält man das ganze Restaurant und Seit 1945 stellt Kisag in «Ich kann fast alles damit machen, es animiert damit zu Zusatzverkäufen.» Eines ist ihr als Solothurn-Bellach Küchengibt eine Fülle von Rezeptideen. Am Profi besonders wichtig: «Auch wenn man in die Argeräte für Haushalt und die Gastronomie her. liebsten flambiere ich damit ganze beit vertieft ist, darf man den Sichtkontakt und die Gerichte. Das gibt einen tollen Show- Kommunikation mit dem Gast nicht verlieren.» Deseffekt und zeigt zugleich das klassi- halb muss der Restaurationsmitarbeiter immer zum Gast hin arbeiten und ihm nie den Rücken zukehren. sche Handwerk meines Berufes.»

Wie dies aussehen kann, führt sie an diesem Tag im Mit dem «PowerFire» hat Kisag ein Réchaud geschafHotel Balsthal in Balsthal vor. Als erstes Rezept ste- fen, das sich in vielerlei Aspekten von bisherigen Gehen flambierte Kaninchenfiletstreifen mit Mais- räten abhebt. Geschäftsführer Urs Brüngger bringt die Vorteile auf den Punkt: «Das Gerät cremesuppe und Chilifäden auf dem bietet eine starke, stufenlos regulierbaProgramm. Aus der Küche hat die Rere Heizleistung und eine ebenfalls stustaurationsfachfrau die nötige Misefenlos regulierbare Flamme und kann en-place erhalten: Maiscremesuppe, einfach mit einer Kisag-Dose nachgeaufgewärmt und im iSi Thermo Whip füllt werden.» Diese Dose, die übrigens System Kisag warmgehalten, Butter, auch im Metallkoffer Platz findet, erChilifäden und in Streifen geschnittePowerFire von Kisag laubt ein Befüllen des Réchauds in 20 nes Kaninchenfilet. Sie erhitzt in der Sekunden. Die Brenndauer kann, je Rechaud-Pfanne ein wenig Öl, brät die Filetstreifen kurz an und flambiert sie nach Flammengrösse, bis zu zwei Stunmit Wodka. Eine wunderschöne Flambierflamme den betragen. Zudem verdampfe das Gas, einmal ins entsteht. Die flambierten Kaninchenfiletsstreifen Réchaud eingefüllt, nicht. «Das Nachfüllen mit der werden im Suppenteller angerichtet, die Suppe aus Dose hat gegenüber anderen Réchaud-Systemen eidem iSi Thermo Whip darüber gegossen und mit Chi- nen besonderen Vorteil: Man kann jeweils vor Arlifäden dekoriert. Fertig ist das Gericht. «Ich bin im- beitsbeginn das Réchaud komplett befüllen, egal wie mer wieder erstaunt, wie meine Berufskollegen sich viel Gas noch drin ist», so Urs Brüngger. Dies sei bei vor dem Flambieren drücken», stellt Sabrina Keller traditionellen Gaskartuschen anders, die man erst fest. Dabei würde es so einfach gehen, und mit dem nach dem vollständigen Entleeren ersetzen kann. ‹PowerFire›-Rechaud spart man im Vergleich zu ei- «Ungünstig ist dieser Wechsel vor allem dann, wenn man gerade mitten im Flambieren ist.» Zudem sieht er beim Kisag-System auch einen grossen Sicherheitsaspekt: Je länger gekocht wird, desto kühler wird der Brennertank. X

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P u b l i r e p o r t a g e

Flambiertes Rindsfiletmedaillon mit Kartoffelmousseline

Flambierte Curry-Riesen-Crevetten mit Kokos-Ananas-Espuma

Mise en Place Küche: 100 g Butter 2 Port. zu je 50 g Rindsfilet in Medaillons geschnitten 1 dl brauner, gebundener Kalbsfond 0,5 dl Rotwein 0,5 dl Rahm 10 g fein gehackte Zwiebeln 30 g Peperoni, in Streifen geschnitten grüne Pfefferkörner passende Garnitur 4cl Cognac Salzstreuer und Pfeffermühle

Mise en Place Küche: 30 g Butter

6 mittelgrosse Scampi 10 g Zwiebeln, fein geschnitten 1/ 2 TL Currypulver 1 dl Rahm wenig Weisswein 4 cl Cognac Salzstreuer und Pfeffermühle

Zubereitung: Butter in die Pfanne geben, Rindsfilet würzen, anbraten und kurz vor der gewünschten Garstufe mit Cognac flambieren. Das Fleisch aus der Pfanne nehmen und warm stellen.

Butter in die Pfanne, Zwiebeln, Peperoni und Pfefferkörner dazugeben. Mit Rotwein ablöschen.

Kalbsfond und Rahm dazugeben. Kurz einkochen.

Fleisch und Sauce auf einem Teller anrichten.

Kartoffelmousseline als Beilage Zutaten für zwei Portionen: 150 g Kartoffeln, mehlig kochend 75 ml Milch 3,5% 25 ml Kartoffelwasser

15 g Butter Salz Pfeffer, weiss Muskat Zubereitung: Kartoffeln in Salzwasser kochen und passieren, anschliessend durch ein Sieb streichen. Milch und Kartoffelwasser mit Butter und den Gewürzen aufkochen und unter die Kartoffelmasse rühren.

Die glatt gerührte, leicht flüssige Masse in den iSi- Gourmet Whip füllen, zwei Kisag-Kapseln einführen, dreimal gut schütteln.

ationen Weitere Inform n Sie auf de fin und Rezepte age unserer Homep

Zubereitung: Butter und Zwiebeln in die Pfanne geben.

Crevetten würzen und in der Pfanne auf beiden Seiten anbraten, bis sie sich rötlich färben.

Mit Currypulver bestäuben und mit Cognac flambieren. Wenig Weisswein dazugeben und mit Rahm verfeinern. Mit dem Kokos-AnanasEspuma auf einem Teller anrichten.

Kokos-Ananas-Espuma Zutaten für den 0,5-Liter-iSi Gourmet Whip: 250 g Frischkäse Doppelrahmstufe

(Mascarpone) 200 ml Kokosmilch 1–2 EL Ananassaft 25 ml Rahm Salz, Pfeffer geröstete Kokosspäne für die Dekoration Zubereitung: Alle Zutaten ausser der Rahm mit einem Stand-/ Stabmixer durchmixen. Anschliessend Rahm unterrühren. Mindestens eine Stunde lang kühlen.

Anschliessend in den 0,5-Liter-iSi-GourmetWhip füllen. Eine Kisag-Kapsel einführen und kräftig schütteln. Mindestens eine Stunde kühlen.

Für den 0,25-Liter-iSi-Gourmet-Whip Zutaten halbieren. Dazu Reis servieren.

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w w w.kisag.ch

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Sabrina Keller

Flambierte Pfeffer-Erdbeeren mit Basilikum-Vanille-Espuma

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Mise en Place Küche: 30 g Butter 30 g Streuzucker 2 Port. halbierte Erdbeeren 1 Vanilleschote 2–3 Basilikumblätter 4 cl Rum Zubereitung: Zucker und Butter gleichzeitig in die Pfanne geben. Sobald die Butter geschmolzen ist, die Erdbeeren dazugeben und kurz erwärmen.

Mit Rum flambieren. Zusammen mit dem Basilikum-Vanille-Espuma anrichten und mit einer Vanilleschote und frischen Basilikumblättern garnieren.

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Basilikum-Vanille-Espuma Zutaten: 1

/ 2 Vanilleschote 75 ml Weisswein 25 ml Apfelsaft 1/ 2 EL Puderzucker

1 EL Saucenbinder hell, gestrichen 75 ml Schlagrahm grosser Bund Basilikum je 1 Prise Salz und Pfeffer Vanilleschote aufschneiden und das Mark herauskratzen. Weisswein, Apfelsaft, Puderzucker, Vanillemark und -schote in einen Topf geben und zugedeckt zwei bis drei Minuten köcheln lassen.

Saucenbinder einrühren und eine Minute kochen.

Vanilleschote entfernen. Topf vom Herd nehmen.

Rahm angiessen. Basilikum abbrausen, trocken­ schütteln und einige Blätter zum Garnieren beiseite legen. Den Rest fein schneiden.

Basilikum im Weisswein-Rahm pürieren.

Anschliessend alles durch ein feines Sieb geben.

Kühl stellen!

In einen Kisag-Bläser mit grosser Lochtülle füllen, eine Kisag-Kapsel einführen und kräftig schütteln. Kühl stellen.

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Sabrina Keller ist heute 22 Jahre alt und stammt aus Heiden. Im August 2006 begann sie die dreijährige Berufslehre zur Restaurationsfachfrau EFZ im Vier-Sterne-Wellness- und Seminarhotel Heiden. Sie schloss ihre Ausbildung als Kantonsbeste mit der Note 5,5 ab. Nach einem sechsmonatigen Sprachaufenthalt in Brisbane, Australien, arbeitete sie als Restaurationsfachfrau im Restaurant Gentile in St. Gallen, danach in der Kronenhalle in Zürich, Restaurant und Bar. Im November 2010 wurde sie Schweizermeisterin Restaurant-Service. Während neun Monaten bereitete sie sich danach auf die Berufsweltmeisterschaften vor, die sie im Oktober 2011 in London schliesslich gewonnen hat.

Derzeit bildet sie sich zur Bereichsleiterin Restauration weiter, ist beim Berufsverband Restauration als BerufsRepräsentantin angestellt und zu 60 Prozent selbständig erwerbend. Dies als Referentin diverser Kurse, Seminare, Vorträge und Coachings.

Darunter fallen auch diverse Sponsoring-Anlässe und weitere Verpflichtungen. So buchen verschiedene Betriebe sie für interne Schulungen und Spezialanlässe. Zudem vertrat sie im Mai 2012 am YouthForum der Worldskills International die Schweiz und ihren Beruf in Südkorea.

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Von der Alchemie zur Mixologie Die besten Drinks der legendären Apotheke-Bar in New York

Die 2008 von Albert Trummer gegründete Apotheke-Bar in New York ist eine der angesagtesten Cocktailbars der Welt.

Geheime Rezepte aus Klöstern, ungewöhnliche Zutaten aus aller Welt, ausschliesslich frische und gesunde Ingredienzen sind die Zutaten für den Erfolg. Der Name ist Programm: Frische Früchte, heilsame Kräuter und lebensverlängernde Säfte, gemixt mit alkoholischen Essenzen, sollen helfen, die Gesundheit anzukurbeln. Die Heilkraft alter Rezepturen wiederentdecken und daraus neue Drinks mixen – so lautet das Credo des reonmmierten Barkeepers, dessen Wurzeln in Österreich sind. Für das Buch «Die besten Drinks aus der legendären Apotheke-Bar in NY», erschienen im Brandstätter-Verlag, hat er sich mit dem Anti-Aging-Arzt Markus Metka zusammengetan.

Der Oberarzt an der Abteilung für Endokrinologie an der Universität Wien hat entdeckt, dass die Alchimisten und Ärzte des Mittelalters bereits auf dem richtigen Weg waren: Hochprozentiger Alkohol kann nicht nur die heilkräftige Wirkung von

Pflanzen konservieren, sondern diese sogar potenzieren.

Der verantwortungsvolle Umgang mit Alkohol hat ein unschätzbares Potenzial für unsere Gesundheit. Das haben die Menschen schon früh bemerkt – zumindest vor 5000 Jahren, wie man aus dem alten Ägypten weiss. Und so kann Alkohol als erstes wirksames Heilmittel angesehen werden. Weil die Ägyp-

Cocktails Die besten Drinks der legendären Apotheke-Bar in New York, 176 Seiten, rund 120 Abbildungen mit Rezepturen.

Brandstätter-Verlag, ISBN 978-3-85033-389-4, CHF 37.50 www.cbv.at

ter dem Wein heilende Kräfte zusprachen, gaben sie ihren Toten dieses Getränk mit auf den Weg zum Totengericht.

Aber nicht nur Wein, sondern auch Bier war ein wichtiger Bestandteil der altägyptischen Heil- und Anti-Aging-Mittel.

Pharaon Skorpion I. liess schon Wein anbauen und ihn mit allerlei Kräutern wie Koriander, Minze, Salbei oder mit Zimt oder Pinienharzen versetzen.

So schmeckte der Wein nicht nur besser, sondern er enthielt zusätzlich medizinisch wirksame Stoffe. Nicht von ungefähr erreichte gerade der ägyptische Adel meist ein hohes Alter. Wer es sich leisten konnte, tat so manches dafür, vital zu altern.

Der mit allerlei Kräutern und Honig versetzte Gewürzwein der Ägypter feierte Jahrtausende später sein Comeback: als Glühwein. Zimt etwa wirkt entzündungshemmend, Gewürznelken bekämpfen Viren und Bakterien, und auch Sternanis hat antivirale Effekte und wird mittlerweile sogar bei der Erzeugung des Grippemittels Tamiflu eingesetzt. Der Leitsatz von Hippokrates, Urvater

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der abendländischen Medizin, «Lass die Nahrung deine Medizin und Medizin deine Nahrung sein», klingt einerseits von der Weisheit der Ägypter inspiriert, andererseits könnte so auch eine Empfehlung der modernen Anti-Aging-Forschung lauten.

Die Erkenntnisse der antiken Ärzte, insbesondere von Hippokrates und Paracelsus − fanden fruchtbaren Boden in den Klöstern des Mittelalters. Heilende Kräuter und Gewürze spielten dort eine grosse Rolle, und die Mönche bewahrten sie in eigenen Räumlichkeiten auf, den «apothecae».

Auf dieser Basis haben der Anti-Aging-Mediziner Markus Metka und der Cocktail-Druide Albert Trummer aus New York gemeinsam ihr umfassendes Wissen gekonnt gemixt und neue Drinks entwickelt, die Körper und Seele Gutes tun. Diese «Superdrinks», aber auch dazu gehörende Rezepte sowie medizinische Erläuterungen zu den beliebtesten Cocktails – von Martini bis Pisco Sour – sind nun zwischen zwei Buchdeckeln verewigt worden.

Ruth Marending

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Spicy Tomato

DEL SPIRITO

Jasmine Sour

5 frische Cherrytomaten 3 frische Basilikumblätter je 2 schwarze / rote Pfefferkörner 1 Schuss Paprika-Extrakt 4 cl Gin

2 frische Feigen 1 Tropfen Nelken-Öl 1 Tropfen Angosturabitter 4 cl dunkler Rum 2 cl frischer Limettensaft 1 Tl brauner Zucker 1 Tropfen Ginseng

Vorbereitung Ingwerpüree: 100 g Ingwer in Scheiben schneiden, mit 5 cl Limettensaft und 2 Teelöffeln braunem Zucker pürieren und durch ein feines Sieb streichen.

Cherrytomaten, frisches Basilikum, schwarze und rote Pfefferkörner, Paprika-Extrakt und Gin in einem Shaker mit einem Stössel zerdrücken. Eis hinzufügen und gut schütteln. Die Mixtur in ein Cocktailglas giessen. Mit Cherrytomaten und Pfefferkörnern garnieren und den Rand mit Himalayasalz bestreuen.

Basilikum

In allen Hochkulturen erkannte man schon früh die gesundheitsfördernde Wirkung von Basilikum.

Bei den Indern ist die Pflanze sogar heilig – nicht ganz zu Unrecht, hat das wohlschmeckende Kraut doch einige heilsame Nebenwirkungen.

Basilikum glänzt vor allem mit seinen hervorragenden entzündungshemmenden und antioxidativen Eigenschaften. Zusätzlich helfen die enthaltenen ätherischen Öle und Gerbstoffe gegen Übelkeit, Magenkrämpfe und bei Nierenentzündungen. Basilikum wirkt appetitanregend und verscheucht durch seinen intensiven Duft lässtige Fliegen.

Alle Zutaten in ein Rührglas geben, mit einem Stössel zerdrücken und Eiswürfel dazugeben. Leicht verrühren und in ein Cocktailglas abseihen.

Feige

In der Bibel wird die Feige als eine der Früchte des gelobten Landes erwähnt, sowohl bei den Etruskern als auch bei den Römern zählt die Feige neben Olivenbaum und Rebstock zu den heiligen Pflanzen.

Ihren Sonderstatus hat sie auch ihren heilenden Kräften zu verdanken. Sie enthält verdauungsfördernde Enzyme, bakterientötende Substanzen und reichlich Ballaststoffe, Kalzium sowie Magnesium und wirkt schmerzlindernd, gegen Bronchitis, Entzündungen und bei Gallensteinen.

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3 cl Jasmintee (Zimmertemperatur) 3 cl Limetten-Extrakt 4 cl Wodka 1,5 cl frisches Ingwerpüree 1 rohes Eisweiss Alle Zutaten zusammenmixen, in einen Shaker geben, Eis hinzufügen und gut schütteln. In ein Stielglas giessen und mit Angosturabitter garnieren.

Ingwer

Die Wunderknolle ist mehr als nur ein Scharfmacher in der Küche: Vollgestopft mit ätherischen Ölen und Scharfstoffen, wirkt Ingwer wie ein Ofen von Innen, in dem er die Durchblutung steigert. Gleichzeitig kämpft er gegen virale Infektionen an. Er regt den Gallenfluss an und hilft somit, belastete Stoffe aus dem Körper auszuleiten, und verhindert sogar die Symptome der Reisekrankheit. In der ayurvedischen Medizin kommt Ingwer als Mittel gegen Migräne zum Einsatz.

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Fusion von Mineralwasser und Brot

Giulia Buitoni erwarb 1827 in Sansepolcro einen kleinen Laden und besorgte sich gleich einige halbmechanische Geräte für die Pastaprpduktion. Das war der Anfang einer einzigartigen Unternehmensgeschichte.

Text: Riccarda Frei Bilder: Claudia Link

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Erde, Feuer, Luft und Wasser – auch beim Brotbacken geht es nicht ohne die vier Elemente.

Beim Low-Carb-Brot der Bäckerei Merz in Chur wird aufs Wasser besonderen Wert gelegt.

ERDE

Brot ist eines der ältesten Lebens-

mittel. Schon vor über 30 000 Jahren wurde nördlich der Alpen Getreide gemahlen. Mit Wasser vermischt, assen die Menschen das gemahlene Getreide als Brei. Später wurde der Brei auf ­heissen Steinen oder in der Asche des Feuers zu Fladenbroten gebacken.

So einfach wie bei unseren Ur-Ahnen ist das Brotbacken heute nicht mehr. Der moderne Mensch braucht und verbrennt längst nicht mehr so viel Energie wie seine Vorfahren. Dafür sind seine Ansprüche in Bezug auf Nährwerte, Qualität, Inhaltsstoffe, Konsistenz, Haltbarkeit und natürlich an den Geschmack gestiegen.

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Seit Herbst 2011 führt die Bäckerei Merz in Chur ein Brot im Sortiment, das ernährungspysiologisch höchsten Anforderungen genügen kann. Entwickelt wurde das Low-Carb-Brot (siehe Kasten) auf Initiative der Ernährungsberaterin Yvonne von Salis. «Frau von Salis, die eine Praxis für Ernährungsberatung im Grand Resort Quellenhof in Bad Ragaz führt, wollte für ihre Patienten ein Brot, das eine ausreichende Nährstoffversorgung garantiert, aber nur halb so viele Kohlenhydrate enthält wie handelsübliche Brotsorten», erzählt Roni Merz, Vorsitzender der Geschäftsleitung der Bäckerei Merz. «In Zusammenarbeit mit der Willi Grüninger AG Mühlen in Flums und Yvonne von Salis haben wir ein Brot entwickelt, das die gewünschten Anforderungen erfüllt.» Das Sonnenkernmehl wird in der Bäckerei Merz unter anderem mit getoastetem Soja, Leinsaat, Sesam und Sonnenblumenkernen ergänzt. Durch die Samen und Kerne hat das Low-Carb-Brot zwar einen höheren Fett- und Eiweissgehalt als zum Beispiel ein Grahambrot. Dafür weist es auch einen höheren Wert im Bereich Nahrungsfasern auf.

«Wir haben ein paar Monate intensiv an der Rezeptur gearbeitet.

Die Schwierigkeit bestand darin, die von Frau von Salis vorgegebenen tiefen Kohlenhydratwerte zu erreichen und dennoch ein Brot zu erschaffen, das man genussvoll isst. Heute bin ich stolz, dass wir zu den ersten in der Schweiz gehören, die ein richtig gutes Low-Carb-Brot herstellen und damit einen Hype ausgelöst haben», freut weiter sich Roni Merz.

WASSER Ein Brot-Rezept ist leicht zu kopieren. Deshalb wollte der Churer Bäcker für sein Brot noch ein Alleinstellungsmerkmal (USP) haben. Da neben dem Mehl und den Samen auch Wasser ein Hauptbestandteil von Brot ist, war für den innovativen Unternehmer sofort klar: «Ein besonderes Mehl braucht auch ein besonderes Wasser.»

Dass Passugger dieses besondere Wasser sein sollte, war für ihn klar. Schon die Grosseltern von Roni Merz und Gründer des Familienunternehmens, zu dem mittlerweile mehrere Restaurants gehören, schenkten ihren Gästen ausschliesslich Passugger aus. Und bis heute gibt es in den Merz-Betrieben exklusiv dieses Mineralwasser, wenn auch mit einer individualisierten Etikette. Für Roni Merz ist Passugger das beste Mineralwasser überhaupt – ein bisschen wohl auch, weil es aus Passugg, einem Ort oberhalb von Chur, stammt und somit ein regionales Produkt ist.

Ausserdem ist die Marke Passugger ein starker, im Markt gut verankerter Brand, der, wie die Bäckerei Merz selbst, noch inhabergeführt ist und für Tradition, solides Handwerk und Innovation steht.

Obwohl das Passugger-Brot das teuerste Brot im Sortiment ist, verkauft die Bäckerei Merz 120 Stück am Tag. Das Low-Carb-Brot ist 420 Gramm schwer und kostet 4.50 Schweizer Franken. «Pro Kilo Brotteig setzen wir vier Deziliter Passugger mit Kohlensäure ein. Trotzdem ist das Low-Carb-Brot nur 30 Rappen teurer als andere Brote unserer Spezialbrotlinie», sagt Roni Merz und erklärt: «Zwar ist der Warenaufwand für das Passugger-Brot höher, doch der

Teig ist einfacher in der Verarbeitung.

Dadurch sparen wir einen Teil der Warenkosten in der Produktion wieder ein. Deshalb hält sich der Preisunterschied zu unseren anderen Broten in Grenzen.» Die Konsumenten scheinen sich am etwas höheren Brotpreis nicht zu stören. Innerhalb weniger Monate hat sich das Passugger-Brot zu einem Verkaufsschlager entwickelt und ist heute eines der vier bestverkauften Brote der Bäckerei Merz. Ein Grund für seine grosse Beliebtheit – neben dem Geschmack und den ernährungsphysiologischen Vorteilen – ist seine lange Haltbarkeit. «Dank dem hohen Fettanteil der Samen und Körner behält das Passugger-Brot seine Feuchtigkeit. Es schmeckt auch eine Woche nach dem Kauf noch wunderbar. Ich kenne kein anderes Brot, dass so lange frisch bleibt», schwärmt Roni Merz, der für sich privat auch das LowCarb-Brot mit nach Hause nimmt und dessen Haltbarkeit selbst getestet hat. Seine Beobachtung werden durch zahlreiche Kunden-Mails bestätigt. Einige Konsumenten, die MagenDarmprobleme hatten, stellten fest, dass sie das Low-Carb-Brot besser vertragen als konventionelle Brote.

Das Passugger-Brot ist mittlerweile auch weit über Chur hinaus beliebt.

Pro Woche werden etwa zehn Postpakete mit diesem Low-Carb-Brot in die ganze Schweiz verschickt. Darunter auch an Restaurants in Genf und Zürich. Der grösste Gastronomieabnehmer ist aber das Grand Resort Quellenhof in Bad Ragaz. «Für den Quellenhof backen wir das Passuggerbrot exklusiv auch als exakt 75 Gramm schweres Brötchen», erklärt Roni Merz. Diese Exklusivität sei quasi ein Dankeschön für die Entwicklungsarbeit des LowCarb-Brotes, an dem die Ernährungsberaterin Yvonne von Salis-Brecht, die im Grand Resort praktiziert, massgeblich mitgewirkt hat.

Wie alle Teige darf auch der für das Passugger-Brot lange, also mindestens 24 Stunden, ruhen, bevor er weiterverarbeitet wird. «Der Low-Carb-Teig ist sehr angenehm zu handhaben und hat eine gute Struktur. Von der Konsistenz her ist er mit Knetmasse vergleichbar und kann dadurch rasch und leicht geformt werden», beschreibt Roni Merz.

Da in der Teigmischung auch Weizen-

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kleber enthalten ist, ist das PassuggerBrot für Zöliakiepatienten oder Allergiker nicht geeignet. Alle anderen, die ein sättigendes Brot mit geringem Kohlenhydratanteil möchten, werden das Passugger-Brot mit seinem kräftigen Aroma mögen.

LUFT Damit dieses Aroma und die Luftigkeit des Teigs erhalten bleiben, hat Roni Merz in den «Ferrari» unter den Portioniermaschinen investiert. Stolz zeigt der Unternehmer seine neueste Anschaffung: einen Rheon-Teigportionierer. «In der Schweiz gibt es erst ein gutes Dutzend dieser Geräte. Sie portionieren ohne Volumenreduktion. Das ist uns extrem wichtig, denn es macht doch keinen Sinn, dass wir alles unternehmen, um Aroma und Luft in den Teig zu bekommen, um dann beim Portionieren beides zu einem grossen Teil wieder aus dem Teig heraus zu pressen.» Dass der Teig für das Passugger-Brot so luftig wird, liegt an den zwei Prozent Hefe und der Kohlensäure im Mineralwasser. Roni Merz hat festgestellt, dass die Kohlensäure nicht unbedeutend ist: «Wir haben vor der Markteinführung auch Tests mit Allegra, dem stillen Wasser aus der Passugger-Quelle, gemacht. Dieser Brotteig war weniger fest und dadurch schwieriger zu verarbeiten als der mit dem kohlesäurehaltigen Wasser. Zudem war er auch weniger luftig.»

Das Teigportionieren erfolgt ohne Volumenverlust maschinell, doch alle weiteren Vorgänge wie das Formen der Brote und das Bestücken der Backbleche sind noch immer reine Handarbeit.

Low-Carb-Brot Der Begriff Low-Carb bedeutet übersetzt «niederer Kohlenhydratgehalt».

Er bezeichnet eine Ernährungsform, bei der man den Konsum von kohlenhydrathhaltigen Lebensmitteln um 20 bis 35 Prozent einschränkt.

FEUER Wie alle anderen Produkte aus der Bäckerei Merz werden auch die Passugger-Brote in modernen Thermoöl-Ofen gebacken. Bei diesem Ofensystem fliesst heisses Öl durch die Wärmeelemente des Ofens, die jeweils über und unter den Backblechen liegen. «Das Thermoöl sieht fast wie Olivenöl aus», beschreibt Roni Merz die Flüssigkeit. Es wird durch einen kleinen Gasbrenner erhitzt und fliesst dann durch die Wärmeelemente.

«Der Vorteil dieses Systems liegt darin, dass wir im ganzen Ofen eine konstant gleichmässige Wärme haben.

Dadurch können wir eine sehr gleichmässige Backqualität erzielen. Ganz egal, ob das Brot während des Backprozesses oben, unten, hinten oder vorne im Ofen liegt.» Das zeitaufwändige Umschichten und Umräumen der Brote während des Backens entfällt ganz.

Um eine noch bessere Backqualität zu erzielen, werden möglichst viele Produkte nicht auf üblichen Backblechen in den Ofen geschoben, sondern auf speziellen Schamott-Steinplatten.

Wenns ums Brotbacken geht, ist der moderne Mensch nun eben doch nicht mehr so weit von seinen Ur-Ahnen entfernt. Auch sie wussten heisse Steine als optimale Backunterlage sehr zu schätzen. X

Die Low-Carb-Ernährung gewährleistet eine ausreichende Versorgung mit den lebensnotwendigen Nährstoffen und ist als alltägliche Ernährungsform geeignet. Low-Carb bedeutet nicht automatisch auch weniger Kalorien.

So hat das Passugger-Brot beispielsweise 248 Kilokalorien (1.037 Kilojoules) auf 100 Gramm, während ein Weizenvollkornbrot die gleiche Menge 227 Kilokalorien (950 Kilojoules) ausweist.

Dafür bietet das PassuggerLow-Carb-Brot einige andere Vorteile:

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Hotel- und Gastronomiebedarf seit 1901

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Elfenland

Qualität im Glas Text: Jörg Ruppelt

Bilder: Egi Post-Mix

Das Familienunternehmen Post-Mix AG bietet eine Komplettlösung für alle, die auf profitablen Offenausschank setzen. Das sind einerseits technische Anlagen und andererseits mehr als 20 Getränkearomen der firmeneigenen Marke Elfenland.

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eit mehr als 40 Jahren gehört die Egi Post-Mix aus Wallisellen zu den innovativsten Schweizer Unternehmen im Bereich Offenausschank-Anlagen und -Getränke. Das Leistungsangebot umfasst Ausschankanlagen, Zahlungssysteme (elektronisch oder mit Hartgeld), die Produktion von hauseigenen Konzentraten und Serviceleistungen wie zum Beispiel Wartung, Unterhalt und Reparaturen sowie Buchhaltung.

Das Familienunternehmen investiert kontinuierlich in die Entwicklung und Realisierung von Getränkelösungen speziell für Betriebe in der System- und Gemeinschaftsgastronomie, aber auch für Bars, Ausflugsrestaurants und Lokale mit umfangreichem Angebot an Süssgetränken. Vor rund drei Jahren hat die Egi Post-Mix mit der Herstellung von eigenen Konzentraten begonnen. Nun sind die No-Brand-Produkte durch eine neue

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P u b l i r e p o r t a g e

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Sieben Argumente, die für Offenausschank sprechen 1. Höhere Wirtschaftlichkeit

× Reduktion des Einstandspreises für Tafelgetränke um mehr als 50 Prozent × Kein blockiertes Geld durch Flaschen- und/ oder Gebindepfand

2. Geringere Bau- und Umbaukosten

× Ersparnis von Lager-, Kühl- und Buffetraum × Für Bier ist kein Bierkeller erforderlich.

3. Weniger Lager- und Personalkosten

× 96 Prozent weniger Lagervolumen als mit Flaschenausschank

× Pre- (z.B. Bier) und Post-Mix-Getränke

4. Geringer Unterhalt

× Elfenlandprodukte sind durch Zucker selbstkonservierend und benötigen daher keine Leitungsreinigungen. × Durch den Wegfall der Reinigungsarbeiten (im Vergleich zu Pre-Mix) entfällt der Leitungsverlust.

5. Konstante Frische und höchste

Haltbarkeit × Elfenland-Konzentrate entsprechen der schweizerischen Lebensmittelverordnung. × Durch die hohe Zuckerkonzentration können auf natürlichem Wege unerwünschte Gärungsprozess, Keim- oder Bakterienbildungen verhindert werden.

6. 7 x 24-Stunden-Service

× Dem Kunden steht ein 7 x 24 StundenPikettdienst zur Verfügung.

× Die Anlagen werden periodisch professionell durch das eigene Egi Post-Mix-Team gewartet.

7. Ökologisch sinnvoll

× Post-Mix-Anlagen reduzieren die Lieferfahrten um ein Vielfaches im Vergleich zur Lösung mit Fläschchen. Weniger Umweltbelastung dank CO2-Reduktion ist die Folge. Keine Abfallbeseitigung.

können in der gleichen Anlage geführt werden. × Reduktion der Personalkosten. Das Servicepersonal kann sich vermehrt auf seine Haupttätigkeit beim Kunden konzentrieren und wird nicht mit Logistikarbeiten zugedeckt.

Der modulare Aufbau und der zeitlose Edelchromstahl der Anlage «Expert Alexandra» sind für den Profi-Betrieb ausgerichtet. Die variable Bestückung der Zapfhähne und verschiedenste Zusatzfunktionen befriedigen nahezu alle Kundenbedürfnisse.

Marke ersetzt worden – Elfenland. Ein neues, frisches, vielleicht noch ein wenig unbekanntes, dafür aber unverbrauchtes Label mit einem breiten und vielfältigen Sortiment an mehr als 20 Aromen, darunter «Power-Lemon», «Energy Drink» und «Holunderblüte». Zusätzlich bietet die Egi Post-Mix im Business-to-BusinessSegment neu Auftragsproduktionen an, auch in kleineren Chargen.

Mit den eigenen, kontrollierten Getränke-Innovationen ist das Unternehmen ein interessanter Partner für alle Gastrobetriebe, die ihren Deckungsbeitrag im nichtalkoholischen Bereich optimieren wollen. Argumente wie Wirtschaftlichkeit und nicht zu überbietende Margen sprechen für den Offenausschank. Mit Post-Mix-Getränken werden im Vergleich zu her-

kömmlichen Flaschenlösungen höhere Deckungsbeiträge erzielt. Wie sich PostMix-Lösungen für den einzelnen Betrieb rechnen, kann einfach online kalkuliert werden. Unter www.postmix.com/sparen lässt sich das für jedes Restaurant und jede Bar entsprechend des Mengenverbrauchs frankengenau errechnen.

Darüber hinaus: Die Offenausschankgetränke der neuen Marke Elfenland werden beim Zapfen jeweils frisch zubereitet – konstante Qualität in jedem einzelnen Glas und gleichbleibende frische Kohlensäureanteile. Das ist bei Flaschen und anderen Pre-Mix-Getränken nicht gegeben. Alle Elfenland-Sirupe werden in den Post-Mix-eigenen Produktionsstätten hergestellt. Dabei wird unter an-

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derem darauf geachtet, dass die Haltbarkeit der Konzentrate durch natürliche Konservatoren gewährleistet wird.

Deshalb wird vor allem Zucker eingesetzt. Auch werden – wenn immer möglich – nur natürliche Aromen verwendet.

Für die Qualitätssicherung zieht das Unternehmen Spezialisten bei. So wurde das HACCP-Konzept in enger Zusammenarbeit mit der Ingenieurschule Wädenswil entwickelt und eingeführt. X Post-Mix AG Gastro-Systeme, Neugut, 8304 Wallisellen www.postmix.com, www.postmix.com/sparen Telefon +41 44 422 19 30

Wasser-Power

Text: Mario Gsell Bilder: Filipa Peixeiro

Im Hotel Landgasthof Kemmeriboden-Bad in Schangnau dreht sich fast alles um Wasser. Von der Stromproduktion bis zur eigenen Quelle.

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asserkraft ist mit einem Anteil von 60 Prozent in der Schweiz immer noch die wichtigste Stromquelle. Hotels oder Restaurants mit eigenem Wasserkraftwerk gibt es aber nur wenige. Eines davon ist das Hotel Landgasthof KemmeribodenBad in Schangnau im Emmental. Der Betrieb ist eine Stunde und zehn Minuten mit dem öV von Luzern entfernt. Die Postautohaltestelle liegt direkt vor dem Hotel.

Wer sich ein Flusswasserkraftwerk mit einem grossen Wasserrad vorstellt, liegt falsch. Dieses Kraftwerk funktioniert wie ein Speicherkraftwerk. Das Wasser stammt aus einer Quelle, die rund 180 Meter höher sprudelt. Diese Höhendifferenz braucht es, um den nötigen Druck (18 Bar) zur Stromerzeugung aufzubauen.

Auf kleinstem Raum in einem Turbinenhaus steht eine Leitung, in der das Wasser durchläuft. Irgendwo im Innern ist eine Turbine, die durchschnittlich pro Stunde 20 kW erzeugt. An einem Tag sind dies 480 Kilowattstunden (kWh). Das sind im Jahr 175 200 kWh. Damit könnten rund 50 Durchschnittshaushalte ihren Strombedarf decken. Doch für einen grossen Hotelbetrieb wie den «Kemmeriboden» reicht das nicht.

Das Kraftwerk deckt rund 20 Prozent des effektiven Stromverbedarfs ab. «Für Notfälle haben wir noch zusätzlich einen Dieselgenerator», sagt Besitzer Heiner Invernizzi. «Wenn wir diesen einschalten, können wir beinahe unseren gesamten Energiebedarf abdecken.» Das Kraftwerk hat der Hotelier vor acht Jahren bauen lassen. Die Kosten dafür betrugen gut 350 000 Schweizer Franken.

Jährlich produziert das Werk Strom für rund 20 000 Franken. Es dauert also etwa 18 Jahre bis das eigene Kraftwerk amortisiert ist. Und warum hat er überhaupt bauen lassen? «Wir wollten eine gewisse Autonomie von den Bernischen Kraftwerken», sagt Invernizzi. Und dann ist das Werk auch eine Tradition. Christian Gerber (Grossvater von Heiner Invernizzis Frau) und sein Bruder Friedrich haben 1916 ein erstes Wasserkraftwerk bauen lassen. Damals war der «Kemmeriboden» noch nicht ans Stromnetz ange-

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Wasser überall: Das Trinkwasser im Restaurant stammt aus eigener Quelle.

Der verspielte Brunnen vor dem Restaurant lädt zum Betrachten ein.

her kontinuierlich umgebaut. Heute verfügen alle 30 Zimmer über WC und Dusche. Es gibt verschiedene Themenzimmer wie das «Ämmezimmer» mit Sprudelbad, den «Chäs-Spycher» mit Sprudelbad und Himmelbett und Zimmer mit Designerbadewannen. Der Hit in den Sommermonaten ist aber «Schlafen im Stroh». Wer nun an ein Massenlager auf Stroh denkt, der liegt völlig falsch. Das «Höibühnezimmer Deluxe» interpretiert Schlafen auf Stroh ganz neu. Genau genommen schläft man auch nicht auf dem Stroh, sondern auf einer bequemen Doppelmatratze. Nur, dass unter der Matratze Strohballen liegen. Zudem sind Sofa, Nachttischlampen, Tisch etc. aus Strohballen. Mitten im «grössten Hotelzimmer des Emmentals» (Eigenwerbung) steht eine Zweierbadewanne. Dieses Erlebniszimmer ist von Juni bis September geöffnet und meist ausgebucht. schlossen. Das Werk bedeutete also, dass der Betrieb erstmals Strom bekam. Allerdings war der Ertrag mit vier kWh bescheiden. Das Kraftwerk war zusätzlich noch mit einem Dieselmotor mit einer Leistung von zwei kWh ausgerüstet. Diese sechs Killowatt pro Stunde deckten bis 1977 den gesamten Strombedarf des Betriebes. Invernizzi relativiert: «In der Küche war alles Handarbeit. Da haben zehn bis zwölf Personen gerüstet. Es gab einen Gasherd und Gaslampen.»

Damals verfügten die Zimmer auch noch nicht über fliessendes Wasser. Nur Etagenduschen und -WCs. 1977 übernahm Heiner Invernizzi zusammen mit seiner Frau den Betrieb und hat ihn seit-

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Schlafen im Zimmer aus Wasser In den Wintermonaten bietet das Hotel «Zimmer aus Wasser» an – Iglus. Jeden November erstellt ein Iglubauer diese Zimmer von neuem. «Sie sind den ganzen Winter zu 100 Prozent ausgebucht», sagt Heiner Invernizzi. Das liegt vielleicht auch am Kombiangebot: Für 249 Franken pro Person und Nacht (Angebot ab drei Nächten – buchbar ist auch nur eine Nacht) bietet das Hotel einen Willkommens-Apéro, zwei Flûte Champagner, hausgemachtes Käsefondue, Übernachtung im Iglu, reichhaltiges Frühstücksbuffet, Benutzung des Hotpots der Sauna und Dampfdusche gleich neben den Iglus. Dazu gibt es noch weiter

Ein Origionalplan des Wasserkraftwerkes von 1946.

zenznehmer von «Ämmitaler Ruschtig» und als Mitglied der Gilde etablierter Gastronomen hat der Betrieb sich verpflichtet, die Produkte wenn immer möglich aus der Region zu beziehen. Zudem trägt man den Saisons Rechnung. «Man soll bei uns die vier Jahreszeiten schmecken», findet Invernizzi. Geschmeckt hat uns das Essen und für uns war es deshalb nicht erstaunlich, dass ein Testesser von Ringier hier essen kommt. Erstaunt waren wir mehr über das Reisemittel der Ringier-Testesser, die am selben Tag wie wir den «Kemmeriboden» besuchten. Sie sind nämlich per Helikopter aus Zürich angereist!

Eigene Wasserquelle

Heiner Invernizzi

eine Geschenk-Packung mit Kemmeriboden Meringues als Erinnerung ans «Kemmeriboden-Bad.» Da wären wir schon beim nächsten Hit des «Kemmeriboden»: die Meringues.

Am warmen Julitag war das Res­taurant bis auf den letzten Sitzplatz besetzt. Viele Gäste kommen extra des Desserts wegen. Nämlich ein Riesenmeringue mit Vanilleglace und Rahm. Doch wer nur des Desserts wegen auf den Kemmeriboden kommt, verpasst einiges. Denn die Küche ist insgesamt auf hohem Niveau und von guter Qualität. «Regional und authentisch lautet das Motto meines Nachfolgers mit seinem Team», sagt Invernizzi. «Unser kreatives Küchenteam veredelt vom Tagesteller bis hin zum Gourmetmenü reine Frischprodukte. Die Geschenke der Natur behandeln wir mit grösstem Respekt, um den Gästen jeden Tag eine gesunde, natürliche und gleichzeitig schmackhafte Küche anzubieten.» Als Li-

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Zum Essen gibt es Wasser aus der eigenen Mineralquelle – mit oder ohne Sprudel.

Und wer nur Hahnenwasser oder Mineralwasser aus der Flasche kennt, ist erstaunt. So kann Wasser auch schmecken!

Apropos Wasser. Davon hat der Betrieb noch mehr zu bieten. Denn der Land­ gasthof heisst nicht umsonst «Kemmeriboden-Bad». Der Betrieb hat eine eigene Schwefelquelle. «Leider mit kaltem Wasser», bedauert Invernizzi. Deshalb hat man 1990 den Betrieb auch eingestellt.

«Bis zu diesem Zeitpunkt hatten wir im Badehaus Wannen aufgestellt.» Für fünf Franken konnten die Gäste das Schwefelbad geniessen. Doch vielen Gästen sei dies zu teuer gewesen. «Und für uns war es nicht rentabel, weil wir das Wasser noch aufheizen mussten», so Heiner Invernizzi. Doch Sohn Reto, der den Betrieb jetzt führt, sagt auch: «Ein Wiederaufleben der Schwefelquelle ist aber mittelfristig nicht ausgeschlossen.» X

Ein perfektes Essen beginnt mit einem Grand Cru… und wird durch einen Grand Cru abgerundet.

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Text: Ruth Marending Bild: ZVG

kochen nach der chinesischen lehre Die Ernährung nach den fünf Elementen ist die Adaption von Teilen der Traditionellen Chinesischen Medizin (TCM) auf die westliche Ernährung. Sie basiert auf der Lehre der fünf Elemente: Holz, Feuer, Erde, Metall und Wasser.

ndreas Tinner ist ein versierter Koch mit namhaften Stationen: dem «Dolder Grand Hotel» in Zürich, dem Swiss Centre in London oder etwa dem «Mandarin» in Auckland. Insgesamt 14 Jahre war der vielseitig Interessierte auf Reisen und dabei viel in Asien unterwegs.

Als er für längere Zeit auf Taiwan weilte, hatte er ein Schlüsselerlebnis. «Für längere Zeit lebte ich bei einer einheimischen Familie», erzählt er. «Eines Tages musste eines der Kinder, das erkältet war, auf ein Stück Wassermelone verzichten.» Das machte Andreas Tinner hellhörig. Warum musste das Mädchen, das so gerne Wassermelone ass, gerade jetzt, wo es ihm gesundheitlich nicht gut ging, auf seine Lieblingsfrucht verzichten? «Die Antwort verblüffte mich: ‹Sie kann wieder Wassermelone essen, wenn sie gesund ist.›.» Das ergab für Tinner keinen Sinn, also wollte er mehr darüber wissen und erfuhr, dass die kalte Wassermelone «Hitze kühlend» wirke und dass dies beim jetzigen Zustand des Mädchens kontraproduktiv sei. Wenn es wieder gesund sei, dann könne es gerne zwei Stück davon essen, aber jetzt mit der Erkältung schade ihm das.

Diese Haltung machte Andreas Tinner stutzig – und neugierig. Er hörte sich um und setzte sich mit der asiatischen Ernährung auseinander. Bald realisierte er: «Die Asiaten kombinieren die vielfältigsten Lebensmittel miteinander, damit sie möglichst viele verschiedene Nährwertkombinationen zu sich nehmen. Sie leben mit der Natur. Nahrungsmittel sollen nicht auf ihre Nährwerte reduziert werden, sondern Mittel zum Leben, also Lebensmittel, sein.» Das chinesische Denken zur Ernährung beruht auf der Vorstellung, dass Energie die Materie durchdringt und sie verändert. Das Grundprinzip ist die Harmonie.

Die Ernährung soll so sein, dass sie keine körperlichen Disharmonien schafft. Das heisst, sie soll ausgeglichen sein in der thermischen Wirkung und in den fünf Geschmacksrichtungen. Damit setzt die chinesische Ernährungslehre ganz andere Werte als die westliche, wo die Bevölkerung Nahrungsmittel nach ihrem Anteil an Kohlenhydraten, Fett, Eiweiss und nach ihrem Reichtum an Vitaminen, Mineralstoffen und Spurenelementen bewertet.

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Wie die chinesische Ernährungslehre in ihren Grundsätzen funktioniert, ist eindrücklich und überschaubar nachzulesen im Buch «5-Elemente-Küche – westlich kochen nach der chinesischen Ernährungslehre», erschienen im AT-Verlag. Die Autorin Ursula Wetter hat auf leicht verständliche Art die komplexe Materie dargestellt.

Dort ist zu erfahren, wie die Lebensmittel nach Yin und Yang eingeteilt werden, wobei Yin für Kälte und Yang für Wärme steht. Dabei ist nicht die Wärme der Speise gemeint, sondern das Lebensmittel als solches. Yin-Lebensmittel sind zum Beispiel viele Obstsorten, Gurken, Tomaten, grüner Tee und Milch. Als Yang gelten Trockenobst, Fenchel, Lauch, Gewürze, Fleisch oder Fisch. Es gibt auch eine Gruppe neutraler Nahrungsmittel wie Kohl, Karotten, Hülsenfrüchte oder Getreide.

Grundlage der chinesischen Ernährungslehre sind die Vorstellungen von Yin und Yang, zu deutsch «das Zusammenspiel». Besteht im Körper ein harmonisches Gleichgewicht dieser beiden Energien, ist der Mensch gesund. Nahrung schafft einen neuen Lebensstrom – Blut und Qi genannt. Die Nahrungsmittel selber lassen sich nach ihrer Temperaturausstrahlung im Körper einteilen. Solche, die in ihrer Natur sehr heiss sind, wie Pfeffer, Chilischote oder Knoblauch, haben die Eigenschaft, zu erhitzen. Nahrungsmittel, die in ihrer Natur sehr kalt sind, wie Gurken oder Melonen, hingegen kühlen. Diese Einteilung entspricht dem Yin-Yang-Konzept, wobei Yin für das weibliche und Yang für das männliche Prinzip steht. Heiss und warm sind die zwei Yang-Aspekte, kühl und kalt die zwei Yin-Aspekte, die fünfte Temperatur bezeichnet einen neutralen Wert.

Das älteste Einteilungsprinzip ist die Ordnung der Nahrungsmittel nach ihrem Geschmack – sauer, weiter bitter, süss, scharf und salzig.

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Feuer

Das Bittere kühlt das Herz und das Blut. Die meisten Bitterkräuter haben eine kühlende Natur, somit Yin-Eigenschaften. Bitteres und Kühlendes wirken der Hitze (Feuer) entgegen. Wenn organische Substanzen durch Feuer verbrannt werden, werden sie bitter, zum Beispiel verbranntes Fleisch, verbranntes Fett oder Kaffee. Die bitteren Stoffe des Kaffees wirken absenkend, die verbrannten organischen Substanzen jedoch, wie das Fett, erzeugen eine «giftige» Hitze.

Erde

Süsse harmonisiert und wirkt energieaufbauend. Mässig süsse Ernährung tonisiert die Milz, zu viel Süsse schwächt sie. Da der süsse Geschmack auch Feuchtigkeit bildet, ist er bei allen Feuchtigkeitsproblemen (Ödeme, Übergewicht) zu meiden. Übermässig Süsses wie Kuchen, Schokolade oder Glace lagert sich im Bindegewebe ab. Natürliche Zuckerstoffe in Obst, Gemüse und Getreide wirken kräftigend und bauen verlorene Energie wieder auf. Sie harmonisieren auf natürliche Weise.

Holz

Mässig Saures wie Fruchtsäuren, Zitronensäure oder Milchsäure tonisiert die Leber.

Die meisten Nahrungsmittel mit saurem Geschmack haben eine erfrischende bis abkühlende Wirkung (Obst, milchsauer Vergorenes oder saure Kräuter).

Die Leber neigt dazu, sich durch Wut und Ärger zu überhitzen, Kühlendes und mässig Saures hilft, sie wieder abzukühlen.

Metall

Scharf ist ein Yang-Geschmack und wirkt zerstreuend und schweisstreibend. Mäs­ sig Scharfes wirkt belebend, zu viel Scharfes zerstreut. Scharf und heiss sind dann angezeigt, wenn eingedrungene Kälte (Erkältung) vertrieben werden soll. Natürliche Quellen sind Pflanzen mit viel ätherischen Ölen (Thymianöl, Senföl), Liliengewächse (Zwiebeln, Ingwer, Knoblauch) und Kreuzblütler (Senf, Kresse, Kohl).

Wasser

Salz wirkt erweichend, auflösend und absenkend. Mässig Salziges fördert die Nierenfunktion, zu viel Salziges erschöpft die Nieren und sie werden in ihrer ausscheidenden Funktion gehemmt. Der salzige Geschmack erweicht Verhärtungen, verflüssigt Schleim, macht die Körperorgane weich und verleiht der Nahrung Geschmack. Zu viel bewirkt genau das Gegenteil: Er ist brennend, beis­ send, heiss und alle anderen Geschmacksrichtungen aufhebend.

Eingebettet ist diese Ernährungslehre in die Traditionelle Chinesische Medizin (TCM), eine ganzheitliche medizinische Lehre, die auch bei uns immer mehr Fuss fasst. Akupunktur und Akupressur, die bei uns bekannten und akzeptierten Heilmethoden, sind nur Teilbereiche dieser Lehre. Einer, der in diesem Gebiet eine Professur der Hochschule von Nanchang, einer Drei-Millionen-Stadt im südchinesischen Nanjing, besitzt, ist Yiming Li. Er ist verheiratet mit Noëlle de Gérard Li, die der Schuhdynastie de Gérard aus Bad Zurzach entstammt. Im Ort, wo sich die familiären Wurzeln von Noëlle de Gérard und mit dem Thermalbadzentrum gleichzeitig auch eines der medizinischen Gesundheitszentren der Schweiz befinden, haben sie sich vor sieben Jahren eine neue Existenz aufgebaut: Im wegen eines Konkurses geschlossenen Hotel Post haben sie im ersten Stock eine Praxis eingerichtet, wo Yiming Li Patienten nach den Grundsätzen der TCM behandelt.

Vor drei Jahren überlegten sie sich, dass es eigentlich schade sei, den Hotelbetrieb weiterhin im Dornröschenschlaf vor sich hinschlummern zu lassen. So kam das 18-Zimmer-Haus zu neuem Leben, und für Professor Lis Patienten bot sich fortan die Gelegenheit, vor Ort zu nächtigen.

Weil nun aber auch das Restaurant, das während der ganzen Zeit als asiatisches Lokal geführt wurde, ebenfalls ins Gesamtkonzept passen sollte, engagierte das Ehepaar Li vor einem Jahr Andreas Tinner, der sich nach dem asiatischen Schlüsselerlebnis zum Ernährungsberater hat weiterbilden lassen und danach 14 Jahre in der ortsansässigen Kurklinik tätig war.

Andreas Tinner liegen besonders die Kochmethoden nach den fünf Elementen am Herzen. «Oberstes Prinzip ist, mit einer harmonisierenden Ernährung die Mitte stärken, bei der jahreszeitliche Faktoren berücksichtigt werden», führt er aus. Dabei sei eine ausgewogene Ernährung wichtig, bei der alle fünf Geschmacksrichtungen berücksichtigt werden.

Beim Kochen wird unterschieden zwischen yinisierender Kochmethode (Gerichte im Saft schmoren lassen, Kochen mit viel Wasser, kurz gekochte oder erfrischende Suppen mit Kräutern, Blanchieren, Sautieren oder Dämpfen) und der yangisierenden Kochmethode (Braten, Grillieren, Flambieren, Toasten, Rösten, Frittieren, Wokgerichte, lang gekochte Suppen, Kochen mit Alkohol). Yinisieren wird angewendet bei Säftemangel und Hitzeproblemen, vorzugsweise im Sommer. Yangisieren ist richtig im Winter sowie bei Kälte- und Feuchtigkeitsproblemen.

Dabei fällt eines auf: «Das bei uns in den Sommermoüch e naten so beliebte Grillieren -Elemente-K 5 findet eigentlich in der falnach schen Jahreszeit statt und Wes tlich kochen ungsle hre hr nä Er würde im Winter besser pasn de r chinesische te r sen», sagt Tinner mit einem von U rsula Wet Schmunzeln. lag er AT-V

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n seiner Funktion als Ernährungsberater im Hotel Post und TCM Ming Dao Gesundheitszentrum bildet Andreas Tinner die Schnittstelle zwischen den ärztlichen Therapieanweisungen und der Küche, dem Reich von Küchenchef Markus Baumgartner. Dieser ist seit einem Jahr dabei und mittlerweile auch vom Virus der Ernährungslehre nach TCM-Grundsätzen erfasst. «Fängt man an, sich mit dieser Materie auseinanderzusetzen, ist man immer mehr davon fasziniert.» Das zeigt sich auch in seinem Engagement, mehr darüber zu lernen, indem er an der Heilpraktikerschule Luzern eine Weiterbildung in der TCM-Ernährungslehre absolviert. «Für mich ist es wichtig, dass ich die Ernährungsanweisungen von Professor Li immer besser verstehen lerne.»

Die Ernährung nach chinesischen Grundsätzen ist das Tao, zu deutsch «der Weg», der richtigen Ernährung und des richtigen Essens, schreibt Ursula Wetter dazu in ihrem Buch «5-Elemente-Küche».

Der Kern der TCM ist das Wissen vom Qi (Lebenskraft). Meist wird es einfach mit Energie übersetzt.

Das Qi in seinen fünf Erscheinungsformen und seinen fünf Bewegungsrichtungen ist nichts anderes als das Wissen über die fünf Elemente. Die Ernährung nach den fünf Elementen bedeutet, dass wir einerseits das kosmische Qi über die tägliche Nahrung aufnehmen, und andererseits, dass durch das Essen in unserem Körper etwas bewegt wird. Dabei spielt das Holz eine Rolle, dem das In-Gang-Kommen einer Bewegung zugeschrieben wird. Das Element Feuer zeigt sich in der Dynamik und erreicht in der Natur

ihre höchste Entfaltung in der Blüte und in den ätherischen Ölen. Das Metallelement verkörpert die Bewegung des Sammelns und Kondensierens des Makrokosmos. Die weisse Farbe des Metallelements ist das Licht des Kosmos. Auf der körperlichen Ebene haben die Lungen diesen Aspekt, die Welt durch das Atmen aufzunehmen. Das Element Wasser ist das Ende und die Vorbereitung für einen neuen Zyklus. In der Natur findet dies während den Wintermonaten statt. Aussen herrscht ein dem Tod ähnlicher Zustand, eine absolute Stille, in der auch die Wiedergeburt im Frühjahr vorbereitet wird. Das Wasserelement ist gekennzeichnet durch seine enorme Anpassungsfähigkeit: Es kann geschmeidig alle Hindernisse umfliessen, aber auch genauso knallharten Widerstand leisten. Alle dunklen und schwarzen Nahrungsmittel wie schwarzer Sesam oder schwarze Bohnen werden dem Wasserelement und den Nieren zugeordnet. Dem Erdelement hingegen werden die Verdauungsorgane zugeordnet, weil sie die äussere Erde mit der inneren transformieren.

Andreas Tinner hat sich dieses Fachwissen längst angeeignet. Und damit er selber nicht mit dem Kochlöffel aus der Übung kommt, steht er jeden Dienstag selbst am Herd. Dann kocht er das wöchentliche Fünf-Elemente-Buffet, bei dem vor allem die FünfElemente-Suppe, eine lang köchelnde Kraftbrühe mit Gemüse, und das Fünf-Elemente-Poulet, bei dem das Poulet das Element Holz verkörpert, Bittergewürze wie Rosenpaprika und Kurkuma das Element Feuer, Safran die Erde, Salz das Wasser und Knoblauchzehen das Metall. X

L ebensm i ttel u nd i hre Z u geh ö r i gke i t Lebensmit tel Thermik

Geschm ack

Wirkung

süss, leicht salzig süss süss süss süss, fett süss, leicht bitter süss süss, leicht sauer bitter, süss süss süss, leicht salzig süss, fett süss süss, sauer süss süss, fett süss, fett scharf, bitter, leicht süss scharf, leicht bitter bitter, scharf, adstringierend bitter, leicht scharf sauer sehr scharf scharf, bitter leicht bitter, scharf bitter, süss bitter, herb, süss bitter

Hitze ausleitend Qi stärkend, Mitte harmonisierend Milz tonisierend Feuchte Hitze ausleitend Lungen befeuchtend Lungen und Magenhitze kühlend Milz- und Magen-Qi stärkend Durchfall behebend Darmreinigend Mittleren Erwärmer harmonisierend Nieren-Qi und Yang tonisierend Blut und Yin tonisierend Qi und Blut tonisierend Yin tonisierend, Darm kühlend befeuchtend, kühlend befeuchtend befeuchtend, entzündungshemmend Verdauung, Schleim lösend appetitanregend Verdauung anregend, krampflösend Hitze und Toxine ausleitend Durchblutung, Magensaft anregend Yang tonisierend, Kälte vertreibend Verdauung anregend, Fettverdauung beruhigend, schmerzlösend Leberhitze kühlend Yang tonisierend Herz, Kreislauf anregend

Gerste Langkornreis Grüne Erbsen Sojasprossen Erdnüsse Blumenkohl Kartoffel Apfel Holunder Forelle Hummer Schwein Rind Joghurt Kuhmilch Margarine Olivenöl Basilikum Dill Rosmarin Zitronenschale Essig Pfeffer, schwarz Senf Lavendel Bier Rotwein Kaffee

kühlend neutral bis wärmend neutral bis leicht kühlend kühlend neutral bis wärmend neutral bis kühl neutral neutral bis kühlend kühlend bis neutral neutral bis wärmend neutral bis wärmend kühlend neutral kühlend bis kalt neutral bis kühlend neutral kühlend wärmend wärmend wärmend kühlend wärmend warm bis heiss wärmend kühlend kühlend bis kalt wärmend warm

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Branchennews für unterwegs

In 5 Schritten zur Het GZ-Web-App (auf dem iPhone):

Mit unserer neuen App haben Sie die Hotellerie et Gastronomie Zeitung stets dabei.

Egal, welches Smartphone Sie haben.

1.

Die neue App der Hotellerie Gastro-

www. hetgz. ch

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nomie Zeitung verbindet die Übersichtlichkeit und Ästhetik der Zeitung mit den Vorteilen eines mobilen digitalen Endgerätes. Dadurch haben Sie den gesamten Mikrokosmos der Hotellerie et Gastronomie Zeitung in Ihrer Westentasche.

In der App finden sich ausgesuchte Inhalte der Zeitung – laufend aktualisiert und sauber strukturiert in Rubriken und Ressorts. So können Sie sich in kürzester Zeit einen Überblick über das aktuelle Geschehen im Schweizer Gastgewerbe verschaffen. Dank der einfachen und logischen Navigation finden Sie sich spielend innerhalb der App zurecht. Mühelos scrollen Sie sich durch die Kapitel – von der Titelgeschichte zum Thema Cognac weiter zum Bericht über ein neunjähriges Mädchen, das in Schottland das Kantinenessen revolutioniert, bis hin zu den aktuellen Kursausschreibungen der Hotel & Gastro Union. Ausserdem können Sie auch den Weg über die Schnellzugriffe wählen, damit Sie mit einem Wisch über den Touchscreen direkt ans Ziel gelangen. Eine spezielle Suchfunktion bietet Ihnen alle Vorteile der aus dem Internet gewohnten Schlagwortsuche, wurde jedoch um nützliche Zusatzfunktionen erweitert.

Text: Christian Greder

Die Seite www.hetgz.ch im Browser (z. B. Safari) öffnen.

2.

Den links gezeigten Button drücken.

Da die App webbasierend ist, können iPhone-Besitzer sie ganz einfach via www. hetgz.ch sowie die Funktion «Zum HomeBildschirm» (Anleitung siehe rechts) auf ihr Gerät laden. Alle übrigen «Smartphoner» (Android, Windows-Phone etc.) können die App der Zeitung nutzen, indem sie über ihren bevorzugten Browser dieselbe URL www.hetgz.ch ansteuern und dort die mobile Version der Zeitung einsehen. Willkommen also in der schönen neuen digitalen Welt des Hotellerie et Gastronomie Verlages, die nun laufend erweitert wird. X

3.

Die Seite zum so genannten Home-Bildschirm hinzufügen.

4.

Geben Sie der App einen von Ihnen gewünschten Namen.

5.

THEMEN Die App bietet die Möglichkeit, selbst die Titelgeschichte der HetGZ unterwegs zu lesen.

INFOTAINMENT Verpassen Sie nie mehr die bekanntesten Promis, die unsere Branche bewegen.

AUS-/WEITERBILDUNG Die neue Web-App bietet Ihnen die Möglichkeit, Ihre Kurse direkt vom Handy aus zu buchen.

SOCIAL MEDIA Gefällt Ihnen ein Artikel, teilen Sie ihn mit Freunden in den gängigen Social Media.

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Und schon erscheint die App auf dem Screen und Sie können die App nutzen.

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Love Food, Right Food, Functional Food …

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Text: Jörg Ruppelt, Quelle: Consumer Value Monitor, Mirjam Hauser, GDI, Bilder: Stockfood

... Wege aus der Pessimismus-Starre

Nur noch jeder Fünfte in der Schweiz blickt zuversichtlich in die Ernährungszukunft. Was läuft aus dem Ruder? Und wie stimmt man Konsumenten wieder zuversichtlich? Antworten gibt eine Studie des Gottlieb Duttweiler Instituts.

Um die Wünsche und Bedürfnisse der

Konsumenten und Gäste im Kontext verstehen zu können, hat das Gottlieb Duttweiler Institut (GDI) zusammen mit der Migros und dem Methodenpartner Nextpractice den so genannten Consumer Value Monitor entwickelt. Die Basisstudie aus dem Jahr 2008 beruht auf 513 Konsumenteninterviews, «face-to-face», in

der Schweiz und Deutschland. Ende 2009 und zuletzt 2011 wurden jeweils wieder 100 Personen aus der Deutsch- und Westschweiz zu ihren Werthaltungen befragt.

Die aktuelle Untersuchung von GDIForscherin Mirjam Hauser birgt eine gute und eine schlechte Nachricht. Die gute zuerst: Die Erfolgschancen für Innova-

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tionen in allen Sektoren der Food-Branche sind gross wie nie zuvor. Das ergibt sich direkt aus der schlechten Nachricht: Die Zufriedenheit der Schweizer mit der Ernährung von heute (und der von morgen) hat drastisch abgenommen. Wo vor zwei Jahren noch fast jeder Dritte zuversichtlich in die Ernährungszukunft blickte, ist es heute nur noch jeder Fünfte. Bei

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den meisten Esssituationen müssen sich die Menschen nach wie vor zwischen verschiedenen Werten entscheiden. Die alltägliche Herausforderung besteht darin, innerhalb der zahlreichen für sie relevanten Werte eine Balance zu finden. Und damit tun sie sich schwer.

Die Balance zwischen Science und Romance Nach Wahrnehmung der Konsumenten leben wir heute in einer Esskultur, in welcher der Science-Aspekt überbetont ist.

Das heisst: Es geht zu stark um das Essen, das auf bestimmte Kriterien wie Gesundheit, Nachhaltigkeit, Genuss etc. hin optimiert ist.

Der Romance-Aspekt der Ursprungsnähe, des Unbeschwerten, Entspannten und mithin eines Geborgenheitsgefühls, wie es in der Wahrnehmung der Konsumenten in den Sechziger- und Siebzigerjahren noch der Fall war, ist hingegen zunehmend verloren gegangen.

Die Konsumenten haben Mühe, die Balance zwischen Science und Romance zu finden; ja, sie haben sogar immer stärker das Gefühl, dass der Markt ihnen heute und in Zukunft nicht das bieten kann, was sie sich eigentlich wünschen. Fast drei Viertel aller Befragten setzen die «heutige Ernährung» nicht mit der aus ihrer Sicht «optimalen Ernährung» gleich und sehen auch für die Zukunft keine positive Entwicklung. Wo vor zwei Jahren noch 32 Prozent zuversichtlich in die Ernährungszukunft blickten, sind es heute nur noch 20 Prozent. Gut sieben von zehn Befragten sind mit der heutigen Ernährung unzufrieden und glauben auch nicht, dass sich etwas zum Positiven verändern wird (vor zwei Jahren waren es noch 56 Prozent).

Schon vor zwei Jahren wurde festgestellt, dass der Konsument zwar weiss, was er nicht will, aber nicht sagen kann, was er denn will. Dieses Phänomen tauften Mirjam Hauser und die Initianten der Studie als das «Loch im Sehnsuchtsraum». Heute kann er sich weniger denn je Alternativen zum bestehenden Markt vorstellen, und das, obwohl er höchst unzufrieden ist. Doch die gleichen Daten können auch genau umgekehrt interpretiert werden: nämlich als enormes und

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wachsendes Marktpotenzial für Lebensmittelproduzenten, -händler und für Gastronomen: Je weiter die Unzufriedenheit mit dem aktuellen Angebot steigt, desto mehr Chancen eröffnen sich für Innovationen.

Um zu verstehen, wieso die Unzufriedenheit in nur zwei Jahren so stark angestiegen ist, muss man die Veränderungen im Werteraum verstehen. Im Vergleich zu den Erhebungen 2008/09 sticht ein Wert hervor, der im Bewusstsein der Konsumenten deutlich stärker in den Vordergrund getreten ist: das Preis-LeistungsVerhältnis. Dieses war auch schon früher

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Sie müssen den Konsumenten und mithin Gästen glaubhaft vermitteln können, warum bestimmte Produkte einen bestimmten Preis haben – es geht nicht um das Billigste um jeden Preis, sondern um die Preisnachvollziehbarkeit.

Ein zweites Thema, das im Verlauf der letzten drei Jahre an Bedeutung gewonnen hat, ist Nachhaltigkeit. Noch vor zwei Jahren ist festgestellt worden, dass der Konsument zwar umschreiben kann, was nicht nachhaltig ist, aber er ist nicht fähig, einen Gegenentwurf zur bestehenden Malaise zu entwerfen.

Heute spricht fast jede zweite Person im Verlauf des Interviews von sich aus über Nachhaltigkeit in ihren unterschiedlichen Facetten.

Dabei geht es um Respekt GDI-Studie Nr. 38 / 2012 vor der Umwelt (schonend und fairer Umgang mit Natur, Tier und Produzent), um Sicherheit und Transparenz (wissen, wie angebaut wurde), um Wie Konsumenten die Qualität der Produkin Zukunft essen wollen te (ohne Düngemittel oder Autorin: Mirjam Hauser Zusatzstoffe erzeugte natürliche Produkte gelten Die komplette Studie kann als in den Augen der KonsuPDF für 92 Franken menten als gesünder), um unter www.gdi.ch die Kultur des Anbaus wie heruntergeladen werden. traditionelle Produktionsund Verarbeitungsmethoden und letztlich auch um einen sparsamen Umgang mit endlichen Ressourcen. ein Thema, doch hat es sich in eine für die Noch wird die heutige Esskultur mit eiAnbieter unangenehme Richtung ent- ner «kurzfristigen (Profit-)Orientierung» wickelt. Die Anzahl der Personen, die assoziiert – doch für die Zukunft erwar«Preis/Leistung» im Verlauf des Inter- ten die Konsumenten eine nachhaltige views thematisieren, hat sich fast verdop- Entwicklung. pelt im Vergleich zu 2009. Hinzu kommt, Die verschenkte Absatzchance dass dieses Thema früher quer durch den der Gastronomie Werteraum verteilt war, während es neu eine Achse bildet, deren Pole «faire Prei- Die Erwartungshaltung der Konsuse» versus «Geldmacherei» ausmachen. menten für die Food-HandelslandDie Konsumenten sind stärker für schaft der Zukunft könnte etwa so das Preisthema sensibilisiert. Aller- zusammengefasst werden: So wie dings zu Ungunsten des aktuellen vor dreissig Jahren, nur mit Internet.

Einige der Zukunftskonzepte, die im LeErnährungsmarkts.

Denn die heutige Ernährung wird in bensmittelhandel derzeit entworfen oder der Perspektive der Konsumenten als un- diskutiert werden, deuten auch klar auf angemessen teuer empfunden und gipfelt einen solchen Retro-Trend hin. in dem Gefühl, dass einem etwas teurer Dies betrifft insbesondere: eine Wiederverkauft wird, als es seinem tatsächli- entdeckung der kleinen Nahversorger chen Wert entspricht. Lebensmittel- und und der Laufdistanz, bei der Tante EmEssensanbieter tun folglich gut daran, mas Enkel eine Vielzahl von Nischen ernicht ausschliesslich auf den Preis zu set- schliessen und Online- und Offline-Einzen (weil das nur die generelle Preissen- kauf in den verschiedensten Formen sibilität erhöht), sondern vielmehr die kombinieren; produktionsnähere KonLeistung in den Vordergrund zu stellen. zepte, bei denen Händler stärker in weiter

Consumer Value Monitor Food

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die Lebensmittelproduktion einsteigen oder neue Verbindungen zwischen Produzenten und Konsumenten geknüpft werden.

Daneben ist aber auch ein grosses Potenzial für disruptive Innovationen vorhanden – denn retro allein wird den Kunden nicht genügen. Möglichkeiten hierfür bieten sich insbesondere in den Bereichen: Produktion: Konsumenten können in immer stärkerem Ausmass selbst zum Produzenten ihrer Lebensmittel werden. So ist ein flächendeckender Übergang vom Zier- zum Nutzgartenkonzept denkbar.

Gastronomie: Restaurant-Gäste beschäftigen sich intensiv mit Nahrung und Genuss, nehmen aber so gut wie nie hinterher Lebensmittel mit nach Hause – eine verschenkte Absatzchance. Zukünftig ist mit einer stärkeren Verschmelzung von Handel und Gastronomie zu rechnen.

Das Verschmelzen von neuen und alten sowie das Entstehen von innovativ andersartigen Angebotsformen ist ein Weg, die Konsumenten aus ihrer PessimismusStarre hervorzulocken. Dabei sieht Mirjam Hauser vier Entwicklungsrichtungen, die den Anbietern offenstehen. Sie spannen sich entlang der beiden zentralen EssAchsen auf: Science versus Romance, Investieren versus Konsumieren.

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lichen – sprich lokalen, saisonalen, natürlichen, authentischen – Produkten anzubieten.

Right-Food

Mirjam Hauser ist Senior Researcher am GDI Gottlieb Duttweiler Institut und analysiert Veränderungen der Gesellschaft, Wirtschaft und des Konsums.

Ihre Schwerpunkte sind Konsumentenverhalten, Ernährung und Wohnen.

Love Food Eine fast gänzlich rückwärtsorientierte Variante besteht darin, schlicht die Sehnsucht nach Romance zu stillen. Dieses Nostalgie-Essen bietet wiederaufgelebte Traditionen, Rituale und alte Gewohnheiten: Love-Food wie zu Grossmutters Zeiten. Es empfiehlt sich hier, das «Einfache» zu fördern. Also nicht ein Riesenangebot von immer demselben, sondern ein vorselektioniertes, klar überschaubares Sortiment von guten, ursprüng-

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Im Bereich des sehr bewusst handelnden Individuums, das seine Mahlzeiten nach expliziten Kriterien wie vegetarisch, biologisch oder kalorienreduziert zusammensetzt, bewegen wir uns im Feld des Rationalen und des Investierens. Je kritischer der Konsument in Bezug auf Produktion, Verarbeitung und Transport ist – desto mehr interessiert es ihn, mit gutem Gewissen geniessen zu können.

Functional-Food Vergleichbar stark auf rationalen Argumenten aufbauend, aber im Feld des Konsums angesiedelt, sind Produkte wie Functional Food – sie versprechen (ähnlich wie bei «Fast Health») einen sofortigen gesundheitlichen Mehrwert, der aber simpel und einfach kaufbar ist.

Comfort-Food Die Konsumierbarkeit ist beim «Comfort-Food» (oder auch Indulgence genannt) ebenfalls eine Komponente, das zweite Charakteristikum ist dort jedoch das Sich-vom-Bauchgefühl-leiten-lassen.

Die Lust und der unmittelbare Genuss sind in solchen Märkten wichtige Kriterien, Impulskäufe sind hier die Regel. X

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Senden Sie die richtige Antwort bis zum 30. Oktober 2012 an nicole.kaelin@hotellerie-et-gastronomie.ch Über den Wettbewerb wird keine Korrespondenz geführt. Der Rechtsweg ist ausgeschlossen.

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weiter im Magazin ...

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4 Die

Elemente in der Hotellerie

Das Hotel Larimar ist ein Vier-Sterne-Superior-Hotel im Burgenland.

Erde Feuer Wasser Luft ––––––––––––––––––––––––––––––––––––– Findige Hoteliers nutzen die Elementenlehre für die Gestaltung ihrer Hotelzimmer.

Das Hotel Larimar im Burgenland ist noch einen Schritt weitergegangen und bietet ein ganzheitliches Konzept an.

Das umfassende Vier-Elemente-An-

gebot im österreichischen Hotel Larimar baut darauf auf, dass die Erde aus den vier Elementen Erde, Feuer, Wasser und Luft entstanden ist, dass alles Leben auf der Erde aus diesen vier Energien besteht und dass diese zentraler Bestandteil der Lebensenergie des Menschen sind. «Die vier Elemente prägen jeden von uns in unterschiedlicher Form», weiss LarimarHotelier Johann Haberl. «Ein grosser Überhang eines Elements beziehungsweise ein deutliches Defizit bei einem

der Elemente kann sich negativ auf das Wohlbefinden auswirken. Deshalb ist es uns wichtig, interessierten Gästen Einblick in die Vier-Elemente-Lehre zu gewähren, ihnen während des Aufenthaltes Tipps zu geben und massgeschneiderte Behandlungspakte anzubieten.» Für Haberl liegt der Schlüssel zu nachhaltigem Wohlbefinden darin, zu erkennen, welche Elemente die eigene Persönlichkeit vornehmlich prägen. Ganz individuell Text: Ruth Marending Bilder: ZVG

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kann dann die vorhandene Gewichtung verstärkt oder abgeschwächt werden, indem etwa das entsprechende Hotelzimmer, Behandlungspaket oder Aktivund Entspannungsprogramm gezielt gewählt werden. Im Larimar Vier-Elemente-Guide sind überdies Empfehlungen enthalten, die zur Stärkung eines jeden der vier Elemente durch Ernährung, Sport, Aktivität und Entspannung sowie Behandlungen beitragen. «Wir beschäftigen uns seit Jahren mit der Kraft der vier Elemente», so Haberl. Schon weiter

Z u r S tä r k u n g d e s Elements

feuer Ernährung

Z u r S tä r k u n g d e s Elements

Erde Ernährung

Fleisch und reichhaltige Kost verstärken das Element Erde. Auch Gemüsesorten, die vorwiegend in der Erde wachsen, vermitteln Erdung: Wurzeln, Wurzelgemüse, Kartoffeln, Steinsalz, Erdnüsse, Erdbeeren, Rübenzucker, Honig, Kohl, Kohlrabi, Getreide – speziell Buchweizen. Brennnessel, Minze, Kümmel, Anis und Fenchel, Zwiebel und Knoblauch werden sowohl Erde als auch Feuer zugeordnet, Kohl ist Wasser und Erde und grüne Bohnen sowie alle Baum- und Strauchfrüchte sind Erde und Luft.

Therapie- und Behandlungsempfehlung

Rücken- und Ganzkörpermassage, Dorn-Breuss-Massage, Ayurvedabehandlungen Abhyanga und Garshan, Shiatsu, Fussreflexzonenmassage S c h ö n h e i t s be h a n d l u n g e n i m L a r i m a r S pa

Larimar-Stone-Feel-Gesichtsbehandlung, Kräuter-Packungen, Cucurbita-Packung, St. Barth Elasticity, St. Barth Pureness

Bei einem Feuermangel kann es für den Körper schwierig sein, Krankheiten in den Griff zu bekommen. Verdauung und Aufnahme der Nahrung sind verlangsamt. Heisse, leichte, trockene und aromatische Speisen steigern, kalte Gerichte vermindern das Feuerelement. Scharfe Gewürze wie Cayennepfeffer, Senf und Gewürznelken sowie Zimt und Knoblauch oder Ingwer regen Verdauung und Kreislauf an.

Die Hauptmahlzeit sollte mittags eingenommen werden, da zu dieser Zeit die Feuerenergie am stärksten ist.

Nahrungsmittel, die viel Sonne und Hitze in sich tragen, verstärken das Feuerelement ebenfalls: Zitrusfrüchte, Zimt, Oliven und Olivenöl, Ingwer, Sonnenblumen, Getreide, Tomaten, Paprika, Peperoni, Chili, Brennnessel, Minze, Kümmel, Anis und Fenchel, Zwiebel und Knoblauch. Viel Feuerenergie ist auch in rotem Fleisch sowie Gerichten enthalten, die scharf angebraten, gegrillt und gewürzt sind.

Therapie- und Behandlungsempfehlung

Larimar-Stone-Massage, Behandlungen nach Traditioneller Chinesischer Medizin (TCM) wie beispielsweise Moxen und Tuina, Ayurvedabehandlung Shirodhara S c h ö n h e i t s be h a n d l u n g e n i m L a r i m a r S pa

Straffungswickel, Steinölwickel, Packungen in der Schwebeliege, Larimar-Stone-Feel-Gesichtsbehandlung

V i e r - E l e m e n te - B e h a n d l u n g s p a k et «Erde»

V i e r - E l e m e n te - B e h a n d l u n g s p a k et «feuer»

S p o r t- u n d W e l l n e s s - E m p f e h l u n g

S p o r t- u n d W e l l n e s s - E m p f e h l u n g

Kombinationsmassage, Kräuterpackung in der Schwebeliege, Pediküre

Nordic Walking, Golf, Radfahren, Laufen

Larimar-Stone-Massage, Ganzkörperpackung Larimar inklusive Peeling in der Schwebeliege, Solarium

Bodywork, Ashtanga Yoga, Pilates, Solarium – 91 –

Z u r S tä r k u n g d e s Elements

Wa s s e r Ernährung

Im Fall von Wassermangel muss der Körper mit Hilfe der Ernährung dazu gebracht werden, mehr Wasser zu speichern. Hierbei hilft etwas salzreichere Nahrung, als üblicherweise empfehlenswert ist, sowie der vermehrte Verzehr von besonders wasserhaltigem Obst und Gemüse. Auch Milchprodukte sind empfehlenswert.

Fische, Meeresfrüchte und Algen gehören ebenso zum Element Wasser wie Reis und stark wasserhaltige Obst- und Gemüsesorten wie Kürbis, Gurken, Melonen.

Therapie- und Behandlungsempfehlung

Meridianmassage, Klangbad, Aroma-Entspannungsmassage, Lymphdrainage S c h ö n h e i t s be h a n d l u n g e n i m L a r i m a r S pa

Larimar-Energie-Bad, Algen-Sprudel- oder Entschlackungsbad, Stutenmilchbad, Rosenblütenölbad, St. Barth Dream

V i e r - E l e m e n te - B e h a n d l u n g s p a k et «Wa s s e r»

Aroma-Entspannungsmassage, Algen-Entschlackungsbad, Meersalzpeeling, Thalasso-Ganzkörperpackung

S p o r t- u n d W e l l n e s s - E m p f e h l u n g

Aqua Gymnastik, Night Floating, Wirbelsäulengymnastik

Z u r S tä r k u n g d e s Elements

luft Ernährung

Bei einem Mangel an Luft hat man Schwierigkeiten mit dem Energiefluss im Körper. Abhilfe bringen hier den Kreislauf anregende Nahrungsmittel wie Gingko, Cayenne, Knoblauch und Ingwer. Leichte Speisen wie Rohkost und Sprossen bringen den Körper wieder in Schwung. Auch Milchprodukte – insbesondere leichtverdauliche wie Joghurt und Kefir – sind bei dieser Konstitution sehr bekömmlich. Rohe Speisen verstärken die Luftenergie, Pflanzen wie alle Baum- und Strauchfrüchte, die «in der Luft» wachsen, sowie Blüten werden speziell dem Element Luft zugeordnet.

Therapie- und Behandlungsempfehlung

Larimar-Energie-Massage, Kahi Loa, Kansu, Klangschalenmassage, Lomi Lomi Nui S c h ö n h e i t s be h a n d l u n g e n i m L a r i m a r S pa

Methode Shin Tai, Cleopatra Packung, St. Barth Pureness, St. Barth Freshness, St. Barth Sensation V i e r - E l e m e n te - B e h a n d l u n g s p a k et « l u f t»

Klangschalenmassage, Aroma-Sprudelbad, Maniküre

S p o r t- u n d W e l l n e s s - E m p f e h l u n g

Muskelentspannung nach Jacobsen, Klangmeditation, Phantasiereisen – 92 –

Die servierten Gerichte werden auf offener Flamme gekocht.

in der Bauphase des Hotel Larimar habe man gezielt darauf geachtet. Aufbauend auf Haberls Wissen als Mentaltrainer sowie im Zusammenspiel mit Psychologen und Ärzten ist ein eigener Vier-ElementeOnline-Test entwickelt worden, der die Möglichkeit bietet, sein aktuelles VierElemente-Profil zu erhalten. «Der Test wird rege von den Gästen ausgenutzt», sagt Johann Haberl. Entscheidend sei, durch diesen Vier-Ele­mente-Test zu erfahren, welche Elemente einer Stärkung bedürfe.

Die Ursprünge der Vier-Elemente-Lehre Wer sich an der Vier-Elemente-Lehre orientiert, profitiert vom alten Wissen historischer Hochkulturen. Ursprünge der Lehre reichen bis ins alte Ägypten zurück, wo die Bevölkerung anhand dieser Lehre eingeteilt wurden. Auch griechische Philosophen und die alten Römer haben sich dieser Lehre bedient.

Haberls zentrale Empfehlung: Es gilt speziell die schwächer ausgeprägten Elemente und vor allem das schwächste Element zu fördern. Daher sollte sich die Hotelzimmer-Wahl danach richten, welches Element am schwächsten ausgeprägt ist.

Auch bei der Ernährung ist es besonders wichtig, nicht das dominante Element «zu füttern», sondern bewusst und genüsslich gegenzusteuern. Und verschiedene Behandlungen können dabei helfen, das jeweils ausgewählte Element zu stärken.

kann sehr temperamentvoll, aber auch ein Hitzkopf sein, wohingegen jemand, der viel Wind macht, gern abhebt und immer wieder alles aus der Luft greift, möglicherweise ein Luftikus ist. Das Element Erde ist bodenständig, tief verwurzelt und schätzt das Solide (solum heisst lateinisch Erde), wohingegen Wasser einmal still, einmal mitreissend ist und jemand, der nahe am Wasser gebaut hat, als rührselig, sensibel und mitfühlend gilt.

Vom Element Erde geprägte Menschen sind verantwortungsbewusst, entschlossen und beharrlich. Aufgrund ihrer Sachlichkeit, Klarheit und Zielstrebigkeit können sie gut mit Problemen umgehen. Sie sind gutmütig und geduldig. Der ErdeTyp plant und organisiert gründlich und realistisch und schätzt greifbare Ergebnisse für seine Bemühungen.

Feuer-Typen sind willensstark, mutig und grosszügig. Sie sind leicht zu begeistern, offen für Neues und können andere mit ihrer Begeisterung leicht anstecken.

Sie sind im Grunde unerschütterliche Optimisten, folgen ohne Zögern ihrem ersten Impuls und schreiten zur Tat. Wasser-Typen sind anpassungsfähig und flexibel. Sie sind kontaktfreudig und können sich leicht in andere Menschen einfühlen. Sie verlassen sich gerne und häufig mit Erfolg auf das Urteil ihrer Gefühle und auf ihre Intuition. Harmonie und gegenseitige Achtung sind ihnen wichtig, aber sie sind auch sehr sensibel und leicht verwundbar.

Luft-Typen sind voller Ideen, neugierig, kreativ und experimentierfreudig. Ihr scharfer Verstand zeigt sich in der Kommunikation mit anderen, in ihrer Schlagfertigkeit und Gewandtheit. Dort, wo Innovations- und Visionskraft gefragt sind, ist der Luft-Typ in seinem Element. X www.larimarhotel.at

Die 111 Hotelzimmer des «Larimar» sind nach den vier Elementen eingerichtet.

Persönlichkeitstypen der vier Elemente Jeder Mensch trägt alle vier Elemente in sich. Meist ist eines davon zentral persönlichkeitsprägend. Die unterschiedliche Gewichtung der Elemente ist tief im allgemeinen Sprachgebrauch verwurzelt: Ein feuriger, heisser oder heissblütiger Typ

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Weitere Vier-ElementeHotels Hotel Seerose Classic & Elements in Meisterschwanden Harmonisches Design der Zimmer im Zeichen der Elemente: Die Zimmer in der «Seerose Elements» sind in einem modernen, edlen Stil mit ausgewählten Stoffen und Materialien und in passenden Farben des entsprechenden Elementes eingerichtet. Die Badezimmer im Element Wasser und Erde sind offen gestaltet und bieten auf der Seeseite atemberaubende Sicht auf den See. Verantwortlich für die Inneneinrichtung ist Lian Maria Bauer. www.seerose.ch Vier Elemente Spa & Wohlfühl Hotel Balance am Wörthersee Das Wellnesshotel in Kärnten richtet sich nach der abendländischen Elementenlehre. Es baut Architektur und Urlaubsphilosophie auf das Alpha und Omega dieser Lehre auf. Nach diesen Prinzipien vereint das Wellnesshotel Ambiente, Ernährung, Wellnessanwendungen und Lebensstil in perfekter Harmonie. www.balancehotel.at Hotel Elements Regensburg In der Feuer & Bernstein Suite spiegelt das Farbenspiel zwischen Rot und Bernstein das Element Feuer.

Die Wasser & Wellness Suite wiederspiegelt die Farben des Ozeans. Die Erde & Colonial Suite prägen warme Erd- und Holztöne, Steine und Leder. Die Luft & Zauberwald Suite lädt in einem wolkenweissen Himmelbett zum Träumen ein. www.hotel-elements.de Element Hotels by Westin Hotels/ Starwood Unterwegs entspannen und neue Kraft schöpfen. Bei den Element Hotels handelt es sich um eine neue Art von Hotels, in denen der Gast alles findet, was es für ein rundum positives Erlebnis brauchen.

Die Zimmergestaltung lehnt sich an das Design von Stadtwohnungen an. Von der amerikanischen Kette Westin Hotels & Resorts inspiriert, wirken Element Hotels durch offene und vielseitig nutzbare öffentliche Bereiche beruhigend. Es gibt 15 Hotels in Kanada und den USA. www.starwoodhotels.com

Der Zukunftsträger Auf höchstem Niveau kochen und gleichzeitig als Ausbildner ein Vorbild sein. Thomas Amstutz, Küchenchef in der Villa Honegg am Bürgenstock, zeigt, wie das funktioniert.

Text: Jörg Ruppelt Bilder: René Frauenfelder, ZVG

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Die Villa Honegg Das Haus am Bürgenstock im Kanton Nidwalden blickt auf eine über hundertjährige Geschichte zurück. 1905 kaufte der Kernser Emil Durrer ein 30 000 Quadratmeter grosses Grundstück an schönster Lage auf 915 Metern über Meer. Er entwarf und baute das Hotel nach eigenen Vorstellungen und Ideen. Als das Haus ein Jahr später eröffnet wurde, verfügte es über 72 Betten. Die Gäste wurden bei der Bergstation der Bürgenstockbahn mit dem Pferdewagen, später mit der Hotel-Limousine abgeholt und blieben drei bis vier Wochen, manche sogar den ganzen Sommer. Schon damals sorgten 15 bis 18 Hotelangestellte für das Wohl der Gäste. Im Winter wurde die Villa geschlossen.

Bis 1977 blieb das Hotel im Besitz der Familie Durrer. Dann wurde es verkauft, mit dem Ziel, ein Gesundheitszentrum aufzubauen. Der Plan scheiterte, und die Villa Honegg versank für viele Jahre in einen Dornröschenschlaf.

2007 erwarb eine Privatperson aus Katar das Anwesen und investierte rund 32 Millionen Franken in den Umbau des Hotels. Nach mehrjährigen Bauarbeiten eröffnete 2011 die Villa Honegg wieder ihre Tore. Heute verfügt das nobel ausgestattete Fünf-SterneSuperior-Haus über 23 Zimmer und Suiten, zwei Konferenzräume, ein Privat-Kino mit 20 Plätzen, einen modernen Spa-Bereich sowie einen Innen- und Aussenpool. Das Hotel kann komplett für 30 000 Franken pro Nacht gemietet werden. Preis exklusive F&B. Seit der Wiedereröffnung der Villa Honegg wird das Hotel von Peter Durrer (ehemaliger Vizedirektor der Hotelfachschule Luzern) geleitet.

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hre wem Ehre gebührt. Allein schon des gescheiten Satzes wegen: «Man kann in der Gastronomie keine Fachleute erwarten, wenn man sie nicht ausbildet.» Der das sagt ist 29 Jahre jung, Küchenchef und Ausbildner im Fünfsterne-Superior Hotel Villa Honegg in Ennetbürgen. Und er ist «Zukunftsträger 2012», genaugenommen trägt er den Titel «Lehrmeister des Jahres».

Eine Auszeichnung, die von Branchenverbänden und der Industrie getragen und von einer kompetenten Jury vorgenommen wird. Dahinter steckt die Idee, das Engagement für die handwerkliche Berufsbildung auszuzeichnen und jene einmal ins Rampenlicht zu rücken, die mit Herzblut Lernende puschen.

Thomas Amstutz ist so einer, Förderer und Forderer, ein stiller Schaffer, der im April im noblen Zürcher «Kaufleuten» den Preis des besten Lehrmeisters der Kategorie Koch entgegennehmen durfte und der sich heute, fast fünf Monate danach, immer noch geehrt fühlt.

Zu verdanken hat er den Titel in erster Linie seinem «Stift» Severin Portmann, Koch-Lernender im ersten Jahr. Der hatte nämlich seinen Chef im letzten Jahr für den «Zukunftsträger» angemeldet. Weil er dessen Wissen und dessen Führungsstil überaus zu schätzen wisse. «Thomas ist ruhig und entspannt», sagt Severin Portmann. Eine Wertschätzung, die in der Villa Honegg durchaus Allgemeingültigkeit hat. Im Hotel sind vom Lernenden bis zum Direktor Peter Durrer alle per Du. Nicht nur dem Gast gegenüber, auch untereinander pflegen die Honegg-Angestellten einen höflichen Umgangston. «Manchmal», so erzählt Thomas Amstutz, «ist das natürlich auch ein Spagat. Faux-pas können wir uns gegenüber den Gästen nicht erlauben, gleichzeitig muss ich aber Fehler

meiner Mitarbeitende tolerieren und korrigieren.»

Nun, allzugrosse Fauxpas dürften dem Küchenchef, zumindest nach unserer Einschätzung, seit der Eröffnung des Hotels kaum passiert sein. Thomas Amstutz trägt nicht nur seinen ersten Titel, seine Küche wird auch in der aktuellen Ausgabe von «GaultMillau» lobend erwähnt und – das ist nicht schlecht für den ersten Eintrag in den Restaurantführer - mit 14 Punkten benotet. Was seine Food-Philosophie anbelangt: Thomas Amstutz fühlt sich der regionalen Küche genauso verpflichtet wie internationalen Klassikern (Clubsandwich, Ceasar’s Salad) und arabisch-libanesischen Spezialitäten. Bestes Beispiel ist das Duett von Nidwaldner Rindsfilet und Black Tiger Riesencrevetten mit Erbsenpüree und hausgemachten Kartoffelgnocchi. Oder der Vorspeisenteller «Honegg», eine Kombination aus gebackener Riesencrevette im Engelshaar, gefülltem Weinblatt mit Reis, Kebbeh mit Rind (frittierte Rindfleischkugeln), Falafel und Tabouleh.

Geboren und aufgewachsen in Ennetbürgen am Fusse des Bürgenstocks kennt Thomas Amstutz die Region wie seine Westentasche. Er weiss, wer, wo, was in Top-Qualität produziert. Fleisch etwa bezieht er von der Stalder-Metzgerei in Ennetbürgen und vom mittlerweile in der ganzen Schweiz bekannten Metzger Stefan Mathis, der nur wenige Kilometer vom Hotel entfernt Angus- und Wollschwein-Edelstücke am Knochen reifen lässt. Freiland-Eier liefert ihm Bauer Barmettler aus Ennetmoos, Milch und Käse bekommt er von Kleinbetrieben aus Stans und Meierskählen. «Manchmal», so Thomas Amstutz, «stosse ich per Zufall auf einen vorzügliche Produkte”. So erzählte ihm vor einem Jahr ein Forstwart aus der Region, dass er nebenbei Lachs räuchere. Probiert und für exquisit befunden, nahm der Küchenchef den Rauchlachs und auch den geräucherten

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Heilbutt sofort auf die Karte. Mit Rezepten und der Kultur der arabischen Küche machte sich Thomas Amstutz noch vor der Eröffnung des Hotels Villa Honegg vertraut. Während eines dreieinhalb wöchigen Stages in Doha, der Hauptstadt von Katar, schaute er den Köchen im Hotel Four Season’s über die Schulter. Ein Erlebnis, an das sich der Küchenchef gern erinnert. Aus Rücksicht auf die muslimischen Gäste im Haus, wird im Hotel Villa Honegg gänzlich auf Schweinefleisch verzichtet. Dafür gibt’s Speck aus Kalbfleisch und Schinken von bestem Angus-Rind. Die Stelle als Küchenchef im Hotel hoch über dem Vierwaldstättersee bezeichnet Thomas Amstutz als seinen absoluten Traumjob. Vater Amstutz sei nur gut hundert Meter von der Villa aufgewachsen. «Ich selbst kenne das Haus seit Kindesbeinen an, als es noch verlassen und heruntergekommen war,» erzählt Thomas Amstutz. Als er sich im 2010, mehrere Monate vor der Wiedereröffnung des Hotels, bei Direktor Peter Durrer um den Küchenchef-Posten bewarb und man sich schnell einig wurde, sei er wahnsinnig glücklich gewesen. Zu diesem Zeitpunkt hatte er gerade die Prüfungen zum Gastronomiekoch erfolgreich absolviert und im Herbst desselben Jahres als Koch in der Moospinte in Münchenbuchsee ausgeholfen. Der Job kam zum rechten Augenblick.

Thomas Amstutz ist heimatverbunden. In die Ferne hat es ihn, bis auf das Stage in Katar, bislang noch nie gezogen. Sein Rüstzeug als Koch holt er sich zwischen 1998 und 2001 bei Leander Kummer im Waldhotel Bürgenstock. Im «Old Swiss House» in Luzern absolviert er die Service-Zusatzausbildung. Zwischen 2002 und 2003 ist er als Jungkoch im Hotel Engel in Stans tätig, anschliessend geht er für zwei Jahre ins Restaurant Flugfeld «Nidair» nach

Enetbürgen. Mit 22 Jahren erhält er vom WaldhotelBürgenstock-Patron das Angebot, den Küchenchefposten im Hotel zu übernehmen. Thomas Amstutz schwankt, hat er sich doch gerade für den Einführungskurs an der Hotelfachschule Luzern eingetragen. Was tun? Weil ihm die Arbeit am Herd doch mehr fasziniert als das Studieren entscheidet er sich für die Stelle als Küchenchef im Waldhotel. Dort bleibt er für zwei Jahre. Nach dem Verkauf des Waldhotel Bürgenstock wechselt er wieder nach Stans und wird Küchenchef in der damals neueröffneten Brasserie Le Mirage, der er bis 2010 treu bleibt.

Angesprochen, wen er persönlich als Koch-Vorbild betrachte, nennt er, der Heimatverbundene, drei Namen: Dieter Müller sowie Nils Henkel, beides Sterne-Köche aus Deutschland, und der gebürtige Aargauer Daniel Humm. Letzterer wurde vom Guide Michelin in der Ausgabe «New York City 2012» mit drei Sternen ausgezeichnet. Ihn werden Thomas Amstutz und sein «Stift» Severin Portmann im Restaurant Eleven Madison Park baldmöglichst besuchen. Und sie wollen es sich gut gehen lassen. Am nötige Kleingeld für das grosse Schmausen wird es Küchenchef und Lernendem nicht fehlen. 10.000 Franken habe er für den Titel «Lehrmeister des Jahres» bekommen, sagt Thomas Amstutz. «Das dürfte reichen.» X

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vor speise In Beckenried geräucherter wilder Heilbutt mit Entenleberterrine, Gewürz-Macaron und Birnenpüree

Zutaten für 4 Personen Entenleberterrine 500 g Entenleber

3 cl Cognac

4 cl Sauternes

3 cl Portwein weiss

1 Tl Pökelsalz Pfeffer aus der Mühle Zubereitung Cognac, Sauternes, Portwein, Salz, Pfeffer aufkochen und abkühlen lassen. Entenleber putzen, häuten und in Stücke brechen, alle Sehnen entfernen. Mit Marinade marinieren und vier Stunden ziehen lassen.

In Terrinenform füllen und 30 Minuten bei 60 °C dampfgaren. Kühl stellen.

Gewürz-Macarons 100 g Mandeln gemahlen 100 g Puderzucker 35 ml Wasser 100 g Zucker 2 x 40 g Eiweiss

10 g Arabische Gewürzmischung Zubereitung Mandeln und Puderzucker zusammen mixen und sieben. Wasser und Zucker auf 115 °C aufkochen. Eiweiss schlagen und dann den Zuckersirup unterrühren, etwa zehn Minuten schlagen lassen. Puderzucker-Mandel-Masse mit den verbliebenen 40 g Eiweiss verrühren.

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Restliche Zutaten 160 g Geräucherter Heilbutt

1 St. Noriblatt 16 St. Gurkenperlen 16 St. marinierte Kürbisperlen

15 g Roggenbrotpulver 100 ml Birnenpulpe Mit der Terrine, dem Heilbutt und dem Noriblatt vier Schnitten herstellen.

Das Macaron mit Entenleberterrine füllen.

Die restlichen Zutaten rundherum anrichten.

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Haupt gang Duett von Nidwaldner Kalbsfilet und Ochsenschwanzpraline mit Erbsenpüree, Artischocken und kleinen Karotten

Zutaten für 4 Personen 240 Gramm Kalbsfilet mit Kräutern und Olivenöl vakuumiert. Bei 54 °C sousvide-garen und vor dem Anrichten mit Knoblauch und Rosmarin anbraten.

Ochsenschwanzpraline

1 kg Ochsenschwanz geschnitten 200 g Mirepoix

3 dl Rotwein

2 l brauner Kalbsfond Gewürze, Salz, Pfeffer

4 St. Strudelteigblätter

1 St. Vollei, aufgeschlagen Zubereitung Ochsenschwanz anbraten, Mirepoix beigeben. Mit Rotwein ablöschen und mit braunem Kalbsfond auffüllen, abschmecken, weich schmoren. Gekochtes Ochsenschwanzfleisch vom Knochen lösen, fein hacken und mit Sauce einkochen. Fleischmasse in Strudelteigblätter füllen und beliebig formen.

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Erbsenpüree 200 g Erbsen

50 g Butter

1 dl Gemüsefond Salz und Pfeffer Zubereitung Alle Zutaten im Cutter zu einem feinen Püree mixen und abschmecken.

Restliche Zutaten

4 St. frische Artischocken, gegart

8 St. Babykarotten, gegart

4 St. Kartoffelring, frittiert

2 dl Kalbjus separat servieren

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Dessert Variation von Walliser Aprikose, schwarzer Nuss und Jersey-Blue-Käse

Zutaten für 4 Personen Aprikosen-Sablé

16 g Butter

8 g Puderzucker

3 g Eiweiss, pasteurisiert

10 g Aprikosenwürfel, getrocknet

1 g Salz

24 g Weissmehl Typ 550

2 g Eiweiss, pasteurisiert

2 g Zucker ubereitung Z Butter und Puderzucker im Rührkessel vermischen. Eiweiss, Aprikosenwürfel und Salz beigeben. Mit dem Weissmehl zu einem Teig zusammenwirken. Im Kühlschrank etwas erkalten lassen. Den Teig in Stangen von zirka 8 cm Durchmesser rund ausrollen und im Kühlschrank fest werden lassen.

Die Stangen mit Eiweiss bepinseln, im Zucker rollen und in Scheiben schneiden. Bei einer Temperatur von 170 °C bei offenem Dampfabzug hell backen.

Aprikosen-Lavendel-Creme 188 g Vollmilch (1)

35 g Zucker

1 g Salz

46 g Vollmilch (2)

26 g Vanillecrèmepulver

4 g Gelatine 120 g Vollrahm 35 % 0,2 St. Vanilleschote

20 g Aprikosenpüree

4 g Lavendel, frisch Zubereitung M ilch (1), Zucker und Salz aufkochen.

Das mit der kalten Milch (2) angerührte Vanillecremepulver dazugeben.

Unter ständigem Rühren aufkochen, bis die Creme ihre Bindefähigkeit erreicht hat.

Ausgepresste Gelatine beigeben und gut verrühren. Vanillecreme in Eiswasser abkühlen, bis die Creme leicht zu stocken beginnt. Aprikosen und Lavendel beigeben.

G eschlagenen Vollrahm sofort unter die Creme ziehen. Zu einem Türmchen mit den Sablés anrichten.

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Restliche Zutaten 100 g Aprikosenragout

8 St. Jersey-Blue-Käse

4 Tl Sauerrahm

4 Scheiben schwarze Nüsse 4 Zweige Lavendel

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Verkauf Jörg Greder (Leitung) Gabriel Tinguely Josef Wolf Gestaltung Michael Gollong (CD) Natalie Schmid Moritz Ulrich

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Mitarbeit Fotografie Gina Folly René Frauenfelder Barbara Kern Christoph Läser Claudia Link Filipa Peixeiro Illustrationen Grafilu

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Druckvorstufe Hansruedi Läng Ursula Erni-Leupi Peter Bösch Tiziana Fischer

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22. November 2012

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Redaktion Marc Benedetti Riccarda Frei Christian Greder Mario Gsell Gabriel Tinguely

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Chefredaktion Jörg Ruppelt Ruth Marending (stv.)

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Wie heisst es so schön: «Gut abgeschmeckt ist halb gewonnen!» In der nächsten Ausgabe des Hotellerie et Gastronomie Magazins wird sich alles um Saucen, Fonds, Bouillons, Dressings, Gewürze, Kräuter, Salze et cetera drehen.

Wir schauen Köchinnen und Köchen über die Schulter, die ihre Basis frisch zubereiten. Und wir nehmen die neusten Convenienceprodukte unter die Lupe.

Darüber hinaus zeigen wir die hierzulande angesagtesten Bars und ihre frechsten Mixgetränke. Ganz nach dem Motto: «So würzt und mixt die Schweiz!»

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Verlagsleitung Philipp Bitzer Michael Gollong (stv.)

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Verlag Hotellerie et Gastronomie Verlag Adligenswilerstrasse 27 6006 Luzern Tel. 041 418 24 40 Fax 041 418 24 71 info@hotellerie-et-gastronomie.ch www.hotellerie-et-gastronomie.ch

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Herausgeberin Hotel & Gastro Union Adligenswilerstrasse 22 6002 Luzern Tel. 041 418 22 22 info@hotelgastrounion.ch www.hotelgastrounion.ch

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Hotellerie et Gastronomie Magazin 115. Jahrgang Quartalszeitschrift Druckauflage 14 500 Exemplare WEMF-beglaubigte Auflage 11 376 Exemplare Jahresabonnement (4 Ausgaben) CHF 48.–

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