HetG-Magazin 4/2012 by Hotellerie_Gastronomie_Verlag

hotellerie gastronomie maga zin 20 12

hotellerieet g a stronomie m ag a zin

e VeMB

saucenkunst Ob ein Heidelbeer-Topping mit Balsamico und Safran oder ein Pesto genovese mit einer Knoblauchsauce geschmacklich harmonieren, darf durchaus bezweifelt werden. Rührt man erwähnte Zutaten zusammen und lichtet sie entweder auf einem Spiegel oder in einer Petri-Schale ab, entstehen wunderbare Farbenspiele, die den Betrachter in eine neue welt der Saucenkunst entführen. Abschmecken – nicht wie gewohnt mit der Zunge, sondern mit den Augen. Dies und noch viel mehr finden Sie in dieser Ausgabe ihres Hotellerie et gastronomie Magazins.

Titelbild: Gi na

Folly

20 12 h

editorial

maga zin Produkte im Schaufenster

koc h e n Ablöschen mit Tee, abschmecken mit Salz

technik Das neue Premium-Getränkesystem «Viaggi» von Nestlé

saucenkunst Die etwas andere Art zu mixen

mürner’s corner Eine Trauben-MandarinenKreation für die Winterkarte

bartheke Schaumweine aus Schweizer Früchten

alles senF Ausgefallene Spezialsorten «made in Austria»

c av e Glühwein zur Adventszeit

s ta r g a s t Meinhard Huck, President Swiss tel Hotels & Resorts

tradition 50 Jahre Conﬁseur Läderach

k^ bis \`

Das Beiheft zum Thema

porzellan Bauscher zwischen Tradition und Moderne

rezepte La-Val-Küchenchef Rudolf Möller

«Fertige Kreationen in unvergleichlicher Qualität und Frische, kombiniert mit Halbfabrikaten, die wir nach unserem Gusto verfeinern können – das nenne ich ein Angebot für Proﬁs.» Nadja Zehnhäuser, Chef Pâtissier

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teur

Magazine

Chef red a k

Jörg Ruppelt

a bgesch meck t Salz, pfeffer, kräuter, trockengewürze, dressings ... womit schmecken Sie ihre Saucen am liebsten ab? Jeder hat wohl sein Geheimrezept, aber wenn Sie, verehrter leser, auf der Suche nach interessanten, vielseitig einsetzbaren produkten sind, sollten Sie diese ausgabe unbedingt durchblättern. in deutschland, genauer gesagt in klingenberg am main, haben wir den Gewürzmüller ingo Holland aufgesucht. der ehemalige Sternekoch gilt heute als eine der erfahrensten Spürnasen in Sachen Gewürze und Gewürzmischungen. auf die Frage, wie man in der regel würzen solle, pflegt er in fast poetischer Form zu antworten: «würzen Sie sich an ihr Ziel heran ... lassen Sie den Steinbutt das Bild sein und das Gewürz den schönen rahmen.» apropos Bild: Fantastische Gemälde aus allerlei Zutaten zeigen wir ihnen in der grossen Bilderstrecke «Saucenkunst». darüber hinaus haben wir für Sie eine menge Spezialprodukte entdeckt, etwa den Feigensenf mit Honig und ingwer oder das «grüne Gold» aus der kleinen, aber feinen Senfmühle lustenau. Vielleicht interessiert es Sie ja auch, wie man eine poulardenbrust mit lapsang-Souchong-tee abschmeckt? Oder welche wildpflanzen jetzt noch auf wiesen und in wäldern für die frische winterküche zu finden sind? lassen Sie sich von uns inspirieren. –3–

der BalSameSSiG VOm JunGFrauJOCH

ass in den tiefen der eismassen auf dem Jungfraujoch seit einigen Jahren mit dem swiss highland single malt whisky der interlakener brauerei rugenbräu eine einheimische spezialität lagert, ist hinlänglich bekannt. nun hat der whisky gesellschaft bekommen. in einem neu geschaffenen stollen am rand des gletschers reift balsamessig aus einheimischen äpfeln und birnen von stephan marti. der gründer und inhaber von baerg marti schweiz ag mit sitz in wollerau hat nicht zufällig eine felskaverne auf 3.454 metern über meer als lagerstätte ausgewählt: «essig reagiert im gegensatz zu wein nicht empfindlich auf extreme klimaschwankungen.» das gegenteil sei der fall: «der balsamessig entwickelt erst durch den stetigen wechsel von wärme und kälte und begünstigt durch den geringen sauerstoffgehalt der bergluft seine güte.» auf die idee aus einheimischen früchten hochwertige balsamessige zu kreieren, ist stephan marti schon vor ein paar Jahren gekommen. der in einer gastrofamilie aufgewachsene marti schlug erst eine gastrokarriere ein, lernte koch, dann restaurationsfachmann, um mit dem besuch der hotelfachschule zürich seine ausbildung abzuschliessen. dann aber verschlug es den gastronomen in die finanzwelt. etliche Jahre war er als finanzberater in zug tätig. als ausgleich für seine beruflichen aufgaben wirkte er am wochenende zu hause in seiner küche, kochte, versuchte neue kreationen, auch würste und käse stellte er selber her. eines tages, als er richtung zug zu seinem arbeits-

ort fuhr, kam ihm der gedanke, das könne doch noch nicht alles sein. das war die geburtsstunde für eine ungewöhnliche idee: ein balsamessig, der nicht mit den konsumprodukten vergleichbar, sondern hochwertig, edel und etwas besonderes sein sollte. etwas, das auch seinen preis haben durfte. etwas, das so edel und teuer ist, dass es zu einer eigentlichen investitionsanlage werden kann. so kam es, dass er balsamessige aus äpfeln und birnen herstellte und die fässer auf dem mutthorn im berner oberland lagerte. er fand ﬁnanzkräftige investoren, die ein solches fass kauften. «für diese leute ist es etwas besonderes, etwas zu kaufen, das man anfassen kann.» ein produkt, das abnehmer ﬁndet. «in gewissen regionen asiens und russlands ist der bedarf so gross, dass das weltweit verfügbare angebot derzeit nur etwa 0,5 prozent der nachfrage befriedigt.» das teuerste und edelste ist aber nicht der balsamessig als solcher, sondern die bei der fünfjährigen reifung anfallenden kleinen essigkristalle, die, gefördert durch die starken temperaturschwankungen, entstehen. diese haben einen marktwert von 1.500 schweizer franken pro 100 gramm und zählen zu den weltweit speziellsten delikatessen. in der spitzengastronomie werden sie als aromatisierende zutat und garnitur verwendet. ein teil der balsamessige auf dem Jungfraujoch ist aber auch für den unmittelbaren konsum bestimmt. bereits können die ersten 200-ml-flaschen im fachhandel bezogen werden zum preis ab 38 schweizer franken.

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www.baerg-marti.ch

Kunst auf der Dose exklusives Resort für die Lenzerheide in der lenzerheide entsteht derzeit am fusse des rothorns eine aussergewöhnliche lodge mit 96 grosszügigen apartments und der infrastruktur einer hotelanlage. und nun konkretisiert sich nicht nur der bau – vielmehr erhält das neue resort eine eigene identität und den namen priva alpine lodge. der name steht für exzellenten hotelservice ohne zwänge und viel privatsphäre, ohne auf angenehme dienstleistungen zu verzichten. das konzept und angebot der priva alpine lodge, die ihre tore voraussichtlich im sommer 2013 öﬀnet, entspricht dabei dem zeitgeist moderner ferienformeln, in welchen individualität grossgeschrieben wird. die alpine lodges bau ag chur hat dieses ambitiöse projekt zusammen mit der lenzerheide bergbahnen ag als ehemalige grundeigentümerin entwickelt und zur baureife gebracht. besitzerin ist die residenza grischuna ag in st. gallen, welche auch die mehrheit der betriebsgesellschaft hält. www.privatlodges.ch

dass dosen kunst sein können, bewies schon andy warhol in den 1960er-Jahren. kunst für den alltag – diese idee steckt hinter dem konzept designer-kaffeedosen und künstler-tassen by amici caffè. für die neuste ausgabe gewann amici caffè die zeitgenössische künstlerin kiki smith. sie verpasste dose und tassen ein aufregendes und buntes aussehen. die limitierte ausgabe umfasst sechs verschiedene sujets bei den tassen sowie eine spezielle dose. die aufschrift auf der 250-grammdose ist auf eine transparente, leicht abziehbare folie aufgedruckt. nach entfernung entfaltet sich das dekor in seiner vollen schönheit. seit 1992 verwandelt amici caffè tassen und seit 2006 ebenfalls dosen von unauffälligen alltagsgegenständen zu ausstellungswürdigen kunstwerken. die oberflächen der 250-gramm-dosen und espressotassen werden jeweils von bekannten zeitgenössischen künstlern zu kleinen meisterwerken gestaltet. in der schweiz wird jährlich eine kollektion in limitierter auflage lanciert. die gebürtige nürnbergerin kiki smith lebt und arbeitet in new york. ihre skulpturen, zeichnungen, stiche, keramiken, fotografien und videos sind jede für sich sehr persönlich und vielfältig. in eine künstlerische umgebung hineingeboren, ist smith seit 1980 aktiv. ihre werke sind in den sammlungen der wichtigsten museen der welt ausgestellt. www.amici.ch

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Die weltweit coolsten Restaurants was macht aus einem restaurant ein wirklich cooles restaurant? eine unverwechselbare mischung aus kochkunst, atmosphäre und einrichtung gehört dazu, allerfeinste zutaten und zubereitungsarten und natürlich ein absolut aussergewöhnlicher service. «cool restaurants top of the world» aus dem deutschen «teneues»-verlag verschlägt einem den atem. dieser dreisprachige bildband zeigt in spektakulären fotoaufnahmen 45 gourmettempel, deren beispiellose designkonzepte und innenausstattungen. eines der vorgestellten häuser ist das «hoto fudo» im japanischen yamanashi (siehe bild); es kommt in gestalt eines riesigen iglus daher, welcher sich am fusse des schneebedeckten mount fuji faszinierend in die natur einfügt. der zumeist nach allen seiten geöﬀnete innenraum suggeriert bei diesem gebäude, dass man trotzdem im freien sitzt. die einrichtung ist fast schon spartanisch gehalten, adäquat der regional angebotenen küche, welche durch nudelgerichte besticht.

www.teneues.com

Schäume und gewürze Champagner in limitierter Auﬂage mit «les réserves grand siècle» bringt laurent perrier einen besonderen champagner auf den markt. er ist das beste vom besten, was das haus je hervorgebracht hat, und repräsentiert den grand-siècle-stil, den bernard de nonancourt 1955 geschaffen hat. er hat laurent-perrier in den letzten 60 Jahren geprägt und zu dem gemacht, was es heute ist: eines der grössten champagnerhäuser. die prestige cuvée«les réserves grand siècle», die es nur in einer limitierten auflage zu kaufen gibt, besteht zu gleichen teilen aus pinot noir und chardonnay, welche aus ausgesuchten parzellen der elf besten hundertprozentigen grand-cru-lagen stammen. sie wird hergestellt aus einem verschnitt von drei grossen, von laurentperrier ausgewählten Jahrgangsweinen aus den Jahren 1995 und 1993 sowie 1990. vor 16 Jahren wurde dieser wein in magnumsowie in Jeroboam-flaschen abgefüllt. in der schweiz verkauft laurent-perrier nur wenige exemplare von «les réserves grand siècle»: zehn magnumﬂaschen (zum preis von 1.500 franken pro flasche) und fünf Jeroboam-flaschen zu je 2.500 franken.

grosse ehre für den grenchner molekularkoch rolf caviezel. als erster koch wurde er eingeladen, ausbildungsmodule für die molekulare küche am weltweit renommierten technorama in winterthur zu entwickeln. rund ein Jahr arbeit investierte er in entwicklung und umsetzung der drei ausbildungsmodule im bereich molekulare küche. nun können sich familien, schulklassen und lehrer von den themen «phantastische sphären», «schäume» und «lebensmittelstruktur» begeistern lassen. darüber hinaus hat rolf caviezel in zusammenarbeit eine eigene gewürzlinie mit insgesamt sechs produkten entwickelt. wie man den koch in der szene kennt, sind es nicht einfach nur standardgewürze, sondern eine reihe zum teil noch nie dagewesener mischungen und kreationen wie: whiskysalz, pfeﬀerminz-schokoladenpulver, orangenzucker explosiv, olivensalz, schwarzes currypulver und «fleisch attacke». www.freestylecooking.ch

Kleine Leuchte nach der «cloud» und der «mama cloud» von belux erhält die leuchtenfamilie von architekt frank gehry zuwachs: mit der led-leuchte «babycloud». mit fünf-watt-led ausgerüstet ist die neue minileuchte äusserst sparsam im verbrauch. auch die lebenserwartung ist nicht von schlecht: 50.000 betriebsstunden hat sie vor sich. der nachkömmling ist etwas grösser als ein wollknäuel und lässt sich an zahlreichen orten – zum beispiel auf sideboards oder nachttischen – platzieren. vier runde, zusammengesteckte schalen-elemente bilden den papierartig anmutenden leuchtenschirm. er ist aus veredeltem polyester gefertigt, das praktisch reissfest und schwer entﬂammbar ist. die während des produktionsprozesses zufällig entstandene faltenstruktur kann und soll durch einfaches ausbeulen oder eindrücken verändert werden. durch die zahllosen falten und knicke im leuchtenschirm entsteht in leuchtennähe eine lebendige lichtprojektion. der leuchtenschirm wird durch ein chromstahlrohr getragen. www.belux.com

www.laurent-perrier.ch

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ein 100-punkte-wein in der ampulle

as australische weinhaus penfolds ist nicht nur für seine hervorragenden weine – wie den kultshiraz «grange» – weltweit berühmt, sondern zählt auch zu den experimentierfreudigsten unternehmen von down under. nun bringt penfolds eine kreation auf den markt, die höchste weinqualität, künstlerischen anspruch und die hochachtung für einen der spannendsten weinmacher der welt in faszinierender weise vereint: die penfolds ampulle. zwölf handgemachte glaskreationen, jede einzeln nummeriert, wurden von australischen künstlern angefertigt, um einen der besten weine penfolds unter perfekten bedingungen in szene zu setzen. der wein ist ein cabernet sauvignon Jahrgang 2004, der von den ältesten noch aktiven rebstöcken australiens mit einem geschätzten alter von 130 Jahren im weinberg block 42 kalimna stammt. James suckling, einer der renommiertesten weinkritiker der welt, hat diesen wein mit ultimativen 100 punkten bewertet. der inhalt einer flasche, also 0,75 liter, ist in dem kunstvollen behältnis abgefüllt – dazu kommt noch eine ganz besondere serviceleistung: Jeder sammler, der eine dieser edlen ampullen ersteht, darf sich auf den besuch von penfoldswinemaker peter gago freuen, denn gago öﬀnet und kredenzt den wein in einem höchst feierlichen zeremoniell persönlich, wo auch immer sich der jeweilige käufer beﬁndet. seit 2002 ist peter gago hoch dekorierter und vielfach ausgezeichneter chief winemaker von penfolds. der ehe-

malige mathematik- und chemielehrer hat sich schon bald für ein weiteres studium der önologie entschieden, um sich voll und ganz seiner leidenschaft des weinmachens zu widmen. nur drei Jahre nach seiner ernennung zum chief winemaker erhielt er eine der bedeutendsten auszeichnungen der internationalen weinszene: das us- fachmagazin wine enthusiast kürte ihn zum «winemaker of the year». die einmalige gelegenheit, den charismatischen peter gago bei sich zu hause begrüssen und kennenlernen zu dürfen – und überdies den wertvollen inhalt der ampulle zu geniessen – ist mindestens ein ebenso grosses highlight wie der wein selbst. die glasskulptur wurde von dem international anerkannten glaskünstler nick mount handgeblasen angefertigt. vom australischen designer hendrik foster stammen alle teile aus metall, und der tischlermeister andrew bartlett war für das design und die konstruktion der massgeschneiderten holzvitrine aus dscharrabaum verantwortlich. die anspruchsvolle ampulle wurde von dem erfahrenen wissenschaftler ray leake konstruiert und so gebaut, dass sie die idealste lagerbedingungen für den wein bietet. weltweit nur zwölf mal wird dieses exklusive sammlerpaket angeboten, das aus dem gläsernen kunstwerk, dem 100-punkte-wein und dem persönlichen besuch von peter gago besteht. der preis dafür ist freilich kein geringer. umgerechnet 135.000 euro müssen dafür geboten werden, um dieses unvergessliche erlebnis geniessen zu können.

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www.penfolds.com

ablöschen mit tee, abschmecken mit Salz Das Restaurant Zum goldenen Krug in Suberg Be ist 300 Jahre alt. Hier würde man gutbürgerliche, deftige Küche erwarten. Doch Thomas Pfister bietet ein leichtes und bekömmliches Sechsgangmenü auf Teebasis an.

Text: Bernadette Bissig, Bilder: Barbara Kern

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thomas pﬁster ist fasziniert von der einfachheit der komponenten beim kochen mit tee.

er 36-Jährige wirtet seit dem ersten März 2012 in dem geschichtsträchtigen Restaurant in Suberg BE. Und das mit grossem Erfolg und Können, hat ihn GaultMillau doch erst vor kurzem mit 14 Punkten ausgezeichnet. Der leidenschaftliche Koch versucht neue Wege zu beschreiten und auf die veränderten Lebensgewohnheiten einzugehen. «Die Leute bevorzugen eine leichte Küche», sagt Thomas Pfister. Auch beim Alkoholkonsum hätten sich die Gewohnheiten verändert. «Viele Gäste schätzen es, wenn ihnen eine Alternative angeboten wird. Anstelle eines Glases Weisswein zum Einstieg biete ich beispielsweise einen mit Chili und Honig angesetzten und eisgekühlten Tee an», erzählt der Patron, der sich seit Kurzem zu den Jeunes Restaurateurs d’Europe zählen kann. Und auch beim Kaffeekonsum stellt er Veränderungen fest: Viele Leute trinken spätabends keinen Kaffee mehr. «Da ist Tee eine gute Alternative. Ich beschäftige eine Teesommelière, die das Serviceteam jeweils bis 21 Uhr unterstützt und danach die Gäste mit Tee verwöhnt.» Es gehe auch darum, den Gästen etwas zu bieten und eine Geschichte rund um das Produkt zu erzählen. «Ich habe festgestellt, dass die Gäste immer gestresster sind, noch voll in ihrem Tagesablauf drinstecken. Insbesondere am Freitag ist die Hektik der Gäste jeweils fast greifbar», so Thomas Pfister. Da eigne sich Tee ausgezeichnet, um die Gäste abzuholen und ihnen einen guten Einstieg ins Wochenende zu bieten. Den Tee bezieht der diplomierte Küchenchef vom Familienunternehmen Dilmah aus Sri Lanka, der erst seit Kurzem in

Gebratene Kohlrabistreifen mit Schwarztee Rose with french vanilla 2 bis 3 2 2 dl 30 g 40 g

Kohlrabi à 400 g Teebeutel Schwarztee Rose with french vanilla Wasser Erdnussöl Butter Meer- oder Himalayasalz

× Kohlrabi schälen, zuerst in dünne Scheiben und danach in Streifen schneiden.

× Wasser aufbrühen, Teebeutel reingeben und 3 Minuten ziehen lassen, Beutel rausnehmen.

× Erdnussöl gut erhitzen, die Kohlrabistreifen im heissen Öl anbraten (dünsten), damit die Kohlrabi einen leichten Bratgeschmack erhalten, danach mit dem gesalzenen Tee ablöschen. Die Kohlrabi mit der Flüssigkeit kochen bis der Fond reduziert ist. Die Butter unter das Gemüse heben und servieren. Thomas Pﬁster serviert diese Kohlrabi beispielsweise mit Foie gras und Desserttee (siehe Seite 36).

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das altehrwürdige riegelhaus strahlt eine warme und beruhigende behaglichkeit aus.

der Schweiz erhältlich ist. Die Blätter der Teepflanze Camellia sinensis werden in sorgfältiger Handarbeit gepflückt, verarbeitet und abgepackt. Dilmah verwendet nur die obersten Blätter der Pflanze, was zu der hochwertigen Qualität führt.

Fischﬁlet vom weissen Tee 2g

Von Säuren und Gerbstoffen Das Kochen mit Tee habe ihn schon immer fasziniert, erzählt der ehemalige Executive-Chef des Grand Hotel Regina in Grindelwald. «So richtig auf den Geschmack gekommen, bin ich jedoch dank meinem Bekannten Stefan Lanz. Ohne ihn hätte ich das Kochen mit Tee nie in dieser Form umgesetzt», sagt Thomas Pfister, der seine Sporen unter anderem in Horst Petermanns Kunststuben abverdiente. Stefan Lanz entdeckte den Tee vor vier Jahren und fing in der Küche damit zu tüfteln an. Er besuchte die «Dilmah School of Tea» in Sri Lanka und ist heute für den Vertrieb des DilmahTees in der Schweiz verantwortlich. Tee eignet sich dank seinen Säuren, Gerbstoffen und Mineralien hervorragend als Ersatz für Gemüse- oder Fischfonds. Zudem ist er frei von jeglichen Zusatzstoffen, ein durch und durch natürliches Produkt und im Handumdrehen zubereitet. Wird Tee beim Kochen eingesetzt, so resultiert daraus eine leichte und bekömmliche Küche. «Das A und O beim Kochen mit Tee ist das Aufgiessen des Tees. Es ist wichtig, dass man den Tee genau nach den vorgegebenen Zeiten ziehen lässt. Ansonsten riskiert man, dass nicht nur der Tee, sondern auch das damit zubereitete Gericht bitter wird. Ist der Tee hingegen zu wenig stark, so wird das Gericht allenfalls nichtssagend», sagt der Tee- weiter

480 g 30 g 40 g 60 g 40 g

oﬀener, weisser Tee oder einen Teebeutel weissen Tee Kabeljau Schalotten fein gehackt Butter Sauerrahm Butter zum Montieren Meer- oder Himalayasalz

× Tee für Fisch: 2 dl Wasser mit einem Beutel oder mit 2 g oﬀenem weissen Tee 4 Minuten ziehen lassen.

× Kabeljau schonend pochieren, danach den Tee-Fischfond reduzieren und mit Sauerrahm und Butter montieren. Thomas Pﬁster serviert den pochierten Kabeljau auf Salatbeet.

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in unserer schnelllebigen zeit wird es immer wichtiger, oasen der ruhe zu schaﬀen.

pionier. Abgeschmeckt wird nur mit Salz. «Ich bevorzuge Steinsalz, aber auch Fleur de sel eignet sich bestens», so Thomas Pﬁster.

Poulardenbrust auf Jasminjus mit Lapsang Souchong

Gemüse, Fisch und Fleisch fühlen sich wohl mit Tee

4 Stück 2g

Wir haben Thomas Pﬁster und Stefan Lanz beim Kochen über die Schulter geschaut und präsentieren ein Making-of von einer Vorspeise, einem Fisch- und einem Fleischgang sowie einer Süssspeise inklusive Rezeptvorschläge. Beim Kochen mit Tee geht es darum, zu tüfteln und zu testen. Von Abwarten und Teetrinken also keine Spur. X

Poulardenbrust Grüntee mit Jasmin (oﬀener Tee) Steinsalz

Jasminjus 5 dl Jus de viande – Fond brun 2 bis 3 g Lapsang Souchong 60 g Butter ran watte kartoﬀelwürfel 8 dl Wasser, aufgekocht 2 Teebeutel Ran Watte Hochland Tee 800 g Kartoﬀeln, geschält und gewürfelt Steinsalz 40 g Butter

www.goldener-krug.ch www.lanzstefan.ch

Tee richtig aufbrühen Wasser muss frisch aufgebrüht werden, nicht aus der Kaﬀeemaschine. grüntee Wassertemperatur: 76–78 °C Ziehzeit: zwei bis drei Minuten schwarztee Wassertemperatur: 90 °C Ziehzeit: drei bis fünf Minuten

× Den geräucherten Tee in ein Tee-Ei geben, kurz in heissem Wasser anbrühen, danach das Tee-Ei in den Jus geben und vier bis sechs Minuten darin leicht köcheln und ziehen lassen. Den Tee herausnehmen und den Jus mit Butter aufmontieren. × Poulardenbrust mit dem Tee bestreuen, leicht salzen, vakumieren und danach sous vide garen. × Poularde kurz anbraten, aufschneiden und mit dem Jus servieren. × Kartoﬀelwürfel in gesalzenem Tee kochen (Beutel fünf Minuten ziehen lassen), in Butter schwenken und zu der Poularde servieren.

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4 Ceylon Cinnamon Spice Tee Sabayon mit Wodka 10 3 dl 6 dl

1,4 dl 125 g

Eigelb trockener Weisswein Teeaufguss (3 Beutel mit 1,4 dl Wasser mind. 6 Stunden ziehen lassen) Wodka Zucker

5 Tee-Cocktail × Schwarztee nach Wahl, eine Chilischote, Honig, Rohzucker oder Melasse mischen und über Eiswürfel giessen: Fertig ist der Desserttee.

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Per KnoPfdrucK Bis zu

GetränKevarianten

Text: Jörg Ruppelt, Fotos: zVg

nestlé Professional präsentiert mit «Viaggi» ein Premium-getränkeprogramm, das durch einfachste Bedienung und beste geschmacksqualität überzeugt.

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p u b l i r e p o r t a g e

Facts im innovation center in orbe und im neuen showroom von nestlé professional in zürich (siehe bild) können sich interessenten über die neue viaggi-getränkelinie informieren.

ach dem Grosserfolg in Frankreich und dem Gewinn des «Sirha Innovation Price 2011» in Lyon hat Nestlé Professional das Getränkesystem Viaggi nun auch in England, Italien und neu in der Schweiz eingeführt. Ein weltweiter Rollout ist in Planung. «Viaggi» wird hierzulande in den neuen Showrooms in Zürich und Orbe präsentiert. Das Besondere von «Viaggi»: Es bietet ein neues Geschmackserlebnis mit einer grossen Auswahl an bis zu 40 heissen und kalten Getränken, darunter italienischer Ristretto, spanischer Cortado, Cappuccino, Caﬀè Latte, Latte Macchiato, Milk Chocolate und Mokaccino. Und das auf Knopfdruck. Die einzigartige Technologie wird nicht nur den Bedürfnissen der Gastronomen gerecht, sondern auch jenen der Gäste. Die einfache, hygienische Handhabung von «Viaggi» ist für die Mitarbeitenden im Service angenehm im täglichen Gebrauch. Die konstant hohe Getränkequalität sowie die vielfältige Getränkeauswahl begeistern die Gäste. «Durch das einfache Handling, die automatische Reinigung und die Vermeidung von Abfall können bis zu 30 Prozent an Betriebskosten gegenüber herkömmlichen Vollautomaten eingespart werden», erklärt Marc Ciara, Deputy Executive Vice President Nestlé Professional. Die Viaggi-Maschine lässt sich intuitiv bedienen, was die Arbeitsabläufe im Ver-

gleich zu anderen Geräten vereinfacht. Die flüssige Milch und die flüssige Schokolade sind in einem Bag-in-Box-System bereits in der Maschine integriert, sodass ein separates Kühlen und Zubereiten nicht mehr notwendig ist. Ein antiseptisches Verpackungssystem mit automatischer Ausgabevorrichtung garantiert Hygiene. Ausserdem reinigt sich die Maschine nahezu vollautomatisch. Sowohl die Verpackung als auch das Material des Geräts können zudem wiederverwertet werden. Darüber hinaus kann die Maschine an individuelle Kundenbedürfnisse angepasst werden. Der für die «Viaggi» verwendete Premium-GrandCru-Kaffee ist eine neue Kreation aus feinen Robusta- und Arabica-Bohnen aus vier Regionen der Welt: Kolumbien, Brasilien, Vietnam und Äthiopien. Ein patentiertes Verfahren sowie die Verarbeitung der gerade benötigten Kaffeemenge auf Knopfdruck bringen ein neues Erlebnis von Frische, verführerischem Aroma, feiner Crema und einem vollmundigen Geschmack. Zu den ersten Viaggi-Kunden in der Schweiz zählen unter anderem das Steigenberger Hotel Bellerive au Lac in Zürich, das Restaurant Schiff in Zug, das Hotel D’Angleterre in Genf, das Restaurant L’Hotel de Ville in Crissier sowie das Restaurant au Parc in Montreux. www.viaggi-programme.ch

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funktionen × 40 verschiedene heisse und kalte Kaﬀee-, Schokoladen- sowie Milchgetränke im Barista-Style × Schnelle Zubereitung per Knopfdruck, bei konstant hoher Premium-Qualität × Zeit- und Kostenersparnis bis zu 30% im Vergleich zu anderen Vollautomaten durch vereinfachte Arbeitsabläufe und revolutionärer Technologie × Antiseptisches DispenserVerpackungssystem ermöglicht vollautomatische Hygiene × Nahezu vollautomatische Reinigung maschinendetails

× L71 x B 60 x H 100 cm × Gewicht: 86 kg × 380 Volt maschinenpartner

× La Cimbali getränke nestlé professional × Kaﬀee: Premium Grand Cru Kaﬀeemischung aus Robustaund Arabica-Bohnen der fünf besten Regionen der Welt × Flüssige Milch: Nestlé (bereits in der Maschine integriert) × Flüssige Schokolade: Cailler (bereits in der Maschine integriert) verfügbarkeit

× Ab sofort

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n om i e et ga s t ro e i l le r s t el lt e n es Hote d d n n u e L n rin nB a r b eit e P r at t el t i n i M t ch k e i r u f a r bl i r n , f re r n-Ma z e h h e K c g i a s n r l e a A en , d i Ca r r y d Ba rb i s ke r n ö m b n + r m u h ü a y s s l K a l u C Ob nz gina Fo z u s a mie s s e n . er t en i m nc e pr o du k t e e l b c n ö u t e a s r S , e i s n la e n ie p on Ma g a z i it Va n il n C onv r n ko m m o e g v d d O b erl n l i i n h p B u a p t n w o ä e s t T i d u l e er r ia nen ei ne A e Heidelb tensität , Mate nd s pa n u n i g e m ä ld n e n e e r t l c e e u d n i i a o p b S s e ar m er ver ico- Cre ter Lin ie von F ab. Jedes d ies m a s l a m it B du k t e i s c h a le g i n er s o r r n t i e P h P n , r e n de i ne i l ig er jewe men f a n der i n e d o l r w i r ... e u g n t e e k i h u p c r S s t s n wü nem f lä c he n r au f ei r-Auge e e d s e e L w t n en ig t e w u rde m g ene e D . t r f ie fotog ra ! p p et it » A n e t u «g

Wasabi Paste Saitaku

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& Sesamöl

Balsamico Hibiskus-Chili Wiberg

& Senf, grobkörnig, Grey Poupon – 17 –

Dessert Sauce Caramel Oetker

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& Dessert-Sauce Chocolat Oetker

Olivenöl Don Pablo Virgin Extra

& Bouillon & Apfelessig

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Balsamico Glace Safran Wiberg

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& Heidelbeer-Topping Carma

Pesto Genovese Elefante

& Knoblauchsauce Heinz

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Professional Vinaigrette Himbeere Knorr

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Kürbiskernöl 100% Rein Wiberg

& Balsamico- Creme dunkel

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Kürbiskernöl 100% Rein Wiberg

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& Olivenöl Don Pablo Virgin Extra & Balsamico

Heidelbeer-Topping Carma

& Vanilla-Sauce Carma

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rie-Laden täglich oﬀen. Sonntags werden zusätzlich «Züpfen» über die Theke verkauft. Mit dem Verkaufsgeschäft verfügt Rolf Mürners Unternehmen Swiss Pastry Design nun über ein weiteres Standbein. Aus diesem Grund hat er auch sein Team aufgestockt. Neben Denise Minnig, Mitglied der Junioren-Kochnationalmannschaft,

Rolf Mürners Tipp für die winterliche Dessertkarte: eine Trauben-MandarinenKreation mit Kürbisbiskuit und Ricola-glas-Dekor.

4. Teil

ation

pätherbst im bernischen Rüeggisberg. Eine dicke Nebelsuppe hängt über dem Ortsteil Goffers. Von der düsteren Stimmung draussen vor der Tür bekommen Rolf Mürner und sein Team im neu eröffneten Patisserie-Laden mit angrenzendem Bistro allerdings kaum etwas mit. Die Produktion – der Weltmeister setzt auf hausgemachte, extravagante Schoggi-Spezialitäten und filigrane, fruchtigfrische Desserts – läuft auf Hochtouren. Ausser dienstags hat Mürners Patisse-

ppelt

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und Rolf Mürners Frau Cornelia Habegger gehören neu die jungen PatisserieTalente Roger Beyeler und Corinna Gabriel zur Crew. Zusammen produzieren sie süsse Spezialitäten, sowohl für den Laden als auch für Cateringanlässe, die immer noch gut 70 Prozent von Mürners Tätigkeit ausmachen. Daneben organisiert Rolf Mürner nach wie vor Patisserie-Kurse. Und er stellt weiterhin Tiefkühl-Desserts her, die von der Mister Cool AG unter dem Namen «Sélection Mürner one»

rezept

(Rezept für ca. 15 Stück)

traubengelee 360 g Traubensaft 50 g Rotwein 20 g Zucker 4 g Gelatine Traubensaft, Rotwein und Zucker aufkochen. Eingeweichte Gelatine beigeben, auﬂösen und ca. 1/4 des Glases damit füllen und tiefkühlen.

mandarinenmousse 45 g Zucker 20 g Butter 50 g Mandarinensaft 30 g Vollei 200 g Mandarinensaft 20 g Staubzucker 90 g Sauerhalbrahm 6 g Gelatine 200 g Rahm, geschlagen Zucker, Butter, Mandarinensaft und Vollei auf 80 Grad Celsius erwärmen. Mandarinensaft und Staubzucker beigeben, mischen und auskühlen lassen. Sauerhalbrahm dazu, verrühren. Aufgelöste Gelatine beigeben und mischen. Den geschlagenen Rahm darunterziehen. Mousse auf den Traubengelee füllen und zugedeckt tiefkühlen.

Dessertbuch Wer ist am neuen interessiert? «Mürner Level»

n wir du ngen ve rlose Aus alle n Einsen tmeisters. s Patisse rie-Wel vie r Bücher de wort ail mit de m Ke nn Einfach eine M @ an nicole.kaelin «M ürne r Leve l» en . nd se .ch ie m as trono hote lle rie-et-g Korressu ng wird keine Ü be r die Ve rlo g ist t. Der Rechts we pondenz gefü hr . en ss ausgesch lo v el m ü r n er le ne r ür Autor : Rolf M e 80 ite n, Reze pt U mfa ng: 216 Se 2 459 03 3ISBN : 978-3- 03

kürbisbiskuit 190 g Eiweiss 65 g Zucker 190 g Mandeln, gemahlen 60 g Weissmehl 180 g Kürbispüree Eiweiss und Zucker zu Schnee schlagen, Mandeln, Staubzucker und Weissmehl mischen und unter den Eischnee heben. Am Schluss das Kürbispürée dazu geben und leicht verrühren. Masse auf eine Backmatte oder Backpapier verteilen und im Umluftofen ca. 25 bis 30 Minuten bei 160 Grad Celsius backen. Auskühlen lassen und tiefkühlen. Tiefgefroren mit einem runden Ausstecher das Kürbisbiskuit ausstechen und auf das Kürbispüree legen. Das Ganze kann zugedeckt tiefgekühlt werden.

traubensalat 100 g Traubensaft, weiss 50 g Wasser 20 g Zitronensaft 0,5 Vanillestängel 20 g Zucker Trauben, blau Trauben, weiss Traubensaft, Wasser, Zitronensaft, Vanillestängel und Zucker aufkochen. Trauben halbieren oder vierteln, entkernen und in den heissen Sud legen. Zudecken und auskühlen.

an Gastronomieabnehmer verkauft werden. «Diese Linie», so Rolf Mürner, «ist extrem erfolgreich. In diesem Jahr produzierten wir 45.000 Patisserieartikel und 35.000 Lollipops.» Und dann gibt es ja noch den Rezeptautor Rolf Mürner. Nach seiner preisgekrönten Publikation «Mürner one» veröﬀentlichte er Anfang November sein zweites Werk: «Mürner Level», ein Dessertbuch, das er wiederum in Zusammenarbeit mit dem Fotografen Lukas Bidinger im Laufe dieses Jahres realisierte. Aus «Mürner Level» stammt übrigens die in dieser Ausgabe vorgestellte Trauben-Mandarinen-Kreation, ein winterliches Dessert, das einfach herzustellen ist. Rolf Mürner präsentiert diese Süssspeise übrigens in einem speziellen Dessertglas der

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weisses traubengestein 5 g Traubenpulver 25 g Fizzy 50 g Wasser 125 g Zucker 0,5 Zitrone, Zeste Weisses Traubenpulver und Fizzy fein mahlen. Danach die Zitronenzesten dazugeben. Zucker und Wasser langsam auf 140 Grad Celsius kochen und das fein gemahlene Trauben-Fizzy dazugeben und verrühren bis sich kleine Steinchen bilden. Mousse und Gelee im Kühlschrank auftauen und vor dem servieren mit Traubensalat und Traubengestein sowie Ricola-Glas und Schokoladendekor ausgarnieren.

oberfränkischen Glasmanufaktur Zieher, in dem Traubengelee und Mandarinenmousse optisch besonders gut zur Geltung kommen. Wer den Patisserie-Weltmeister kennt, weiss, dass er bei seinen Kompositionen stets auf ein ﬁligranes Dekor setzt. Das i-Tüpfelchen auf seiner Trauben-Mandarinen-Kreation ist ein sogenanntes Ricola-Glas mit Geschmacksrichtung Berner Minze. Und so einfach lässt es sich herstellen: Ricola-«Zeltli» mixen, bis sie pulverig sind. Anschliessend alles auf eine Silikonmatte streuen, eine zweite Matte darauﬂegen und für zehn Minuten in einen auf 160 Grad Celsius vorgeheizten Ofen schieben. Abkühlen lassen. Dann die obere Matte abziehen – fertig ist das Ricola-Glas. X

Text: Ruth Marending Illustration: Natalie Schmid Bilder: zVg

Schaumweine auS Schweizer früchten Die Festtagszeit steht vor der Tür. Aus einheimischen Früchten gibt es unbekannte Schaumweine, die der eigenen getränkekarte eine spezielle note geben. kaum an seinem neuen wirkungsort, dem «bären» in dürrenroth angekommen, stiess der gastronom frank Jantschik in der dorfkäsi und im dorﬂaden auf den Johannisbeerschaumwein der ortsansässigen bauernfamilie bracher. das brachte ihn auf eine idee: «bis dahin gab es im ‹bären› zum apéro prosecco und im besseren fall champagner», erinnert sich frank Jantschik. warum also nicht den ortseigenen schaumwein auf die karte setzen? die familie bracher ist auf ihrem hof auf verschiedene beerenkulturen spezialisiert, hauptsächlich auf heidelbeeren. als erste landwirte in der schweiz bauten sie diese beeren an. zuvor war dieser anbau nicht möglich, weil die bodenzusammensetzung nicht stimmte. nach jahrelangem probieren gelang es vor 30 Jahren, den boden auf natürliche weise mit dem zuführen von baumrindenschnitzeln so zu verändern, dass die heidelbeerkultur möglich wurde. doch nicht nur heidel-

beeren, sondern auch unzählige andere beerenarten pﬂanzen die brachers seither an. als es dann einmal eine überproduktion an erdbeeren gab, kamen sie auf die idee, daraus erdbeerwein herzustellen. und weil es auch von den Johannisbeeren genügend gab, entwickelte sich vor 15 Jahren die idee, Johannisbeerschaumwein herzustellen. «wir haben lange getüfelt, bis wir die heutige Qualität erreicht haben», so peter bracher. für die lagerung und das abfüllen setzt er auf die zusammenarbeit mit proﬁs. «wir haben einen guten betrieb im seeland gefunden», sagt bracher. «in dieser gegend kennen sie sich mit der verarbeitung von trauben aus, die ähnlich ist, und haben die entsprechenden einrichtungen.» dabei setzt er nicht auf flaschengärung, sondern auf tankgärung. ein besonderes merkmal seines schaumweines ist, dass die kohlensäure, die bei der gärung entsteht, mitabgefüllt und nicht nachträglich zugeführt wird.

sein schaumwein soll etwas spezielles sein und bleiben und nicht zum massenprodukt werden. im Jahr stellt er 6.000 flaschen her. berechnet man, dass aus einem kilogramm beeren zwei flaschen entstehen, so ist das eine beerenproduktion von 3.000 kilogramm Johannisbeeren. pro flasche sind es 40 prozent Johannisbeerensaft, 100 prozent wären zu intensiv. «die Johannisbeere ist aromatisch, aber leicht sauer», führt peter bracher aus. «für uns ist es wichtig, eine schöne waage zwischen restsüsse und säure zu haben. wir lassen deshalb ein wenig restzucker stehen.» der Johannisbeerschaumwein hat eine kurze lagerdauer und ist bereits nach zwei monaten ruhe konsumationsfertig und bis zu sechs Jahre lagerfähig. weil der Johannisbeerschaumwein kein massenprodukt sein soll, achten die brachers darauf, dass ihn nur ausgewählte gastronomiebetriebe auf die getränkekarte setzen. «wir bevorzugen jene gastronomen, die

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unser produkt aktiv verkaufen und nicht unter anderem auch noch auf der karte führen», führt bracher aus. so wie der «bären» in dürrenroth. «die bracher-schaumweine haben bei uns den üblichen prosecco und champagner fast völlig verdrängt», sagt dazu frank Jantschik. aktuell bietet er den «bären-sprizz» an: apérol mit Johannisbeerschaumwein. zudem führt er auch brachers brombeerschaumwein im sortiment. «die bracher-schaumweine haben den prosecco und champagner fast völlig verdrängt und eine lokale empfehlung ist bei sieben von zehn apéros die erste wahl», stellt Jantschik fest. der herbere und fruchtigere Johannisbeerschaumwein werde meist von herren bevorzugt, der lieblichere, süssere brombeerschaumwein favorisieren hingegen eher die damen. häuﬁg würden beide bestellt und gegenseitig probiert. auch bei hochzeiten ist der schaumwein ein beliebter aperitif.

erhältlich sind die getränke im zulieferfachhandel, zum beispiel bei der growa im bernbiet oder direkt ab hof oder per versand ausgeliefert. eine flasche kostet 16.50 schweizer franken, wobei gastronomen mengenrabatte erhalten.

Apfelsaft mal anders wer im thurgau unterwegs ist, kommt um den apfel nicht herum. bei jedem gaststättenbesuch wird alkoholfreier most oder alkoholhaltiger saft, also apfelwein, angeboten. doch aus dem apfel lässt sich viel mehr machen. das haben die beiden gastronominnen patricia dähler-kraus und esther schaefer-meier aus mammern am untersee bewiesen. unter dem namen tröpfel haben sie

der Johannisbeer-schaumwein hat einen alkoholgehalt von 10,5 volumenprozent.

einen sanft perlenden alkoholfreien sekt aus ostschweizer trauben und äpfeln kreiert. die beiden wörter trauben und äpfel, umgangssprachlich öpfel genannt, ergeben die wortkombination tröpfel, eine mischung aus über 20 hochstammapfelsorten mit riesling- und Johannitertrauben, wobei das mischverhältnis zwei drittel trauben und ein drittel äpfel verwendet wird. auf die idee für den neuartigen schaumwein sind die beiden gastronominnen gekommen, weil sie ihren gästen etwas neuartiges anbieten wollten: «wir suchten nach einem alkoholfreien, einzigartigen getränk, das wir zum apéro reichen konnten», erzählt esther schaefer-meier, wirtin des restaurants klingenzellerhof im gleichnamigen dorf am bodensee. weil sie wussten, dass ein bekannter, othmar lampert, im nahen steckborn eine alte champagnerabfüllanlage im keller stehen hatte, suchten die beiden frauen mit ihm das gespräch – und kamen ins geschäft. im ersten

Jahr, das war 2005, stellten sie 900 flaschen her. das neue getränk hatte einen so grossen erfolg, dass die gesamte menge innert dreier monate verkauft war. im folgejahr, nach der nächsten apfel- und traubenernte, produzierten sie 6.500 flaschen – und waren nach vier monaten ausverkauft. zwei Jahre später, 2008, kreierten sie neben dem bisherigen «tröpfel» eine brut-version, die weniger süss als das originalgetränk war. in der folge kreierten sie einen herberen schaumwein, den sie mit der aronia-beere, die ebenfalls aus schweizer ernte stammt, versetzten. der hohe gehalt an vitaminen und mineralstoﬀen dieser uralten, hierzulande gerade wiederentdeckten heilpﬂanze hat ihr den ruf als echte powerbeere eingetragen. die aroniabeere kennt man hierzulande noch nicht lange. ursprünglich stammt sie aus dem östlichen nordamerika. um 1900 gelangte sie nach russland. auch heute noch trinken viele polen und slowaken aroniasaft, wenn

sie krank sind. die aronia ist eine violett-schwarze beere mit vielen vitaminen, mineral- und ballaststoﬀen, folsäure, eisen und Jod. 2007 begann das anbau-projekt aronia-beere ch in der bodenseeregion, von wo die beiden «tröpfel»-produzentinnen ihre beeren beziehen. das alkoholfreie getränk gibt es in den varianten demi-sec, brut und rosé, letztere mit zusatz von aroniabeeren. Jeden herbst werden weit über 20.000 flaschen produziert und diese sind an 200 verkaufsstellen in der schweiz oder übers internet erhältlich. www.bracher-spezialitäten.ch www.troepfel.ch

der thurgauer tröpfel-schaumwein ist nicht nur eine eigenwillige komposition aus schweizer trauben und äpfeln. er hat eine weitere besonderheit: er ist alkoholfrei.

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in der Senfmühle Lustenau dreht sich seit über 100 Jahren alles um Senf. Seit gut zwölf Jahren produziert man hier neben dem traditionellen Tubensenf eine Reihe von ausgefallenen Spezialsorten.

allessenf Text: Ruth Marending, Bilder: Filipa Peixeiro

uerst schmeckt er scharf, dann nussig. Die grobkörnige Sorte «Schwarzes Gold» mundet so gut, dass man versucht ist, das ganze Glas auf einmal auszulöﬀeln. Ohne eine einzige weitere Zutat, ohne Brot, ohne Käse, zu denen der Spezialsenf am besten passen soll. «Das «Schwarze Gold» ist unsere meistverkaufte Sorte», weiss Felix Boesch, der zur vierten Generation des Familienunternehmens Lustenauer Senf gehört und seit einem Jahr im elterlichen Betrieb mitwirkt. Die Senfmühle Lustenau im österreichischen Vorarlberg ist eine kleine Manufaktur. Lediglich sechs Mitarbeiter stellen jedes Jahr 800.000 Senftuben und 40.000 Spezialsenfgläser in 13 verschiedenen Sorten her. Das Besondere an diesem halben Dutzend Mitarbeiter: 60 Prozent der Angestellten gehören zur Familie. Zwei Brüder und deren Söhne teilen sich die Betriebsabläufe, ledig-

lich eine Buchhalterin und eine Arbeiterin sind «Fremde». Das Unternehmen ist im gleichnamigen Ort in Vorarlberg angesiedelt, hat seine Ursprünge aber in der Schweiz. «Unsere Familie beschäftigt sich seit vier Generationen mit der Herstellung von Senf» , sagt Reinhard Boesch, der zusammen mit seinem Bruder Herbert den Betrieb leitet. «Unser Grossvater arbeitete vor über 100 Jahren in der Senffabrik Hollandia im schweizerischen Au und hatte im Alter von 24 Jahren die Gelegenheit, die Firma zu übernehmen und zügelte sie an seinen Wohnort Lustenau», weiss Reinhard Boesch. Die beiden Brüder Herbert und Reinhard Boesch führen die Geschäfte seit 1990. Immer stellten sie klassischen Senf her, den sie in der Region Vorarlberg verkauften. «Wir haben immer auf hochwertigen, handgefertigten Senf gesetzt. Wir sind uns auch in Zeiten treu geblieben, in denen andere Hersteller Senf zum Mas-

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senprodukt verkommen liessen, bei dem Qualität nicht mehr gefragt war», sagt Reinhard Boesch. Als vor 15 Jahren dem Senf wieder eine grössere Bedeutung beigemessen wurde, haben die beiden Brüder nicht lange gewartet und nach einem neuen Ansatz gesucht. «Wir haben uns neue, spezielle Senfsorten überlegt.» Dies war in seinen Augen auch dank der Bewegung Slow Food möglich: «Dank ihr gewann handgefertigter Senf wieder die Beachtung, welche ihm zusteht.» Bereits mit dem ersten Spezialsenf hatten die beiden Brüder so grossen Erfolg, dass sie in der Folge ein Dutzend weiterer Sorten kreierten. Für die Produktion der Sorte «Schwarzes Gold» hat Reinhard Boesch am Morgen verschiedene Zutaten vermengt: weissen Balsamessig, Apfelsüssmost und Rohzucker. Jetzt am Nachmittag geht es an die letzten Zubereitungsschritte: an die Zusetzung von Traubenkernöl, weiter

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Gewürzen und einer Handvoll Aktivkohle, die dem Senf eine tiefschwarze Farbe verleiht. «Eine kleine Menge dieser Aktivkohle ist der Gesundheit zuträglich, sie wird oft auch als Medizin verwendet», weiss Felix Boesch. Aktivkohle ist eine medizinische Pflanzenkohle, wirkt reinigend und bindet Schadstoffe. «Senf essen ist doch besser als Tabletten schlucken», sagt Felix Boesch mit einem Schmunzeln. Dann folgt als nächster Schritt die Homogenisierung, das Untereinandermischen der Ingredienzen. «Das ist eine eher schnell herzustellende Sorte, die Arbeitsschritte sind im Handumdrehen gemacht», sagt Felix Boesch. Und tatsächlich, in 20 Minuten ist das himmlische Werk fertig. Ein paar Tage Ruhe, und es schmeckt noch besser. Der Senf wird dickflüssiger, und die Viskosität erhöht sich, weil das Senfmehl aufquillt. Der Senf

reift geschmacklich nach und ist mindestens zwölf Monate haltbar. Was so einfach klingt, braucht allerdings eine sehr gute Vorbereitung. Die Gewürzmischungen werden im Vorfeld vorbereitet, ähnlich wie das Mise-enplace in der Küche. «Hochwertige Ausgangsstoﬀe sind das A und O», weiss Felix Boesch, der seit Kindesbeinen bei der Senfherstellung zugesehen hat. «Mit hochwertigen Qualitätsprodukten wollen wir uns von der Industrieproduktion abgrenzen.» Die Geschichte des Senfkorns beginnt in Asien. Schon vor 3.000 Jahren liebten die Chinesen dessen Schärfe. Über Kleinasien gelangte die Pﬂanze nach Griechenland und Mitteleuropa. Im Jahre 795 verordnete Karl der Grosse den Senfanbau in Deutschland. Sonnenkönig Ludwig der XIV. war vom Senf so begeistert,

dass er ihm sogar ein eigenes Wappen widmete. Senf gehört zur Pflanzenfamilie der Kreuzblütler, deren Name von der Stellung der vier Blütenblätter und der vier Kelchblätter herrührt, welche ein Kreuz bilden. Die Senfpflanze keimt schnell aus, innerhalb von drei Monaten kann aus dem winzigen Senfkorn eine ein Meter hohe Pflanze wachsen. In den gelben Blüten reifen die Schoten heran, welche vorsichtig geerntet werden. Die Samen sind der wichtigste Rohstoff, da in ihnen das scharfe ätherische Öl steckt, das erst durch Zerreiben oder Vermahlen austritt. Für die Lustenauer Senfmanufaktur versteht es sich von selbst, dass für ihre Produkte nur die besten Senfkörner verwendet werden. «Wir beziehen unsere Körner aus verschiedenen Ländern

weil die spezialsenfe im vergleich zu den traditionellen tubensenfen in kleineren mengen hergestellt werden, werden die gläser von hand abgefüllt. auf der basis von eingedicktem apfelsaft und unter zugabe von gelbem senfmehl, weissem balsamessig, traubenkernöl und weiteren zutaten wird an diesem nachmittag die sorte «schwarzes gold» hergestellt, welche die dunkle farbe der zusetzung von aktivkohle zu verdanken hat.

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und arbeiten teilweise seit Jahrzehnten mit den gleichen Lieferanten», weiss Felix Boesch. Hauptsächlich kommen aber spezielle Saatsorten aus dem österreichischen Weinviertel und aus Süditalien, welche in Zusammenarbeit mit namhaften Universitäten evaluiert und rekultiviert worden sind. Die sorgfältige Auswahl der Senfsorten ist Voraussetzung für einen guten Speisesenf. Dazu kommen geschmacksgebende Ingredienzen wie Wein, Most, Essig, Salz, Zucker und Gewürze, die ebenfalls von guter Qualität sein müssen. Bei der Herstellung selber wird zwischen zwei Produktionsverfahren unterschieden: die Dijon-Art und die Bordeaux-Art. Bei der Herstellung von Dijon-Senf wird die Saat von braunem oder schwarzem Senf mit Wein oder Essig vorgequollen, grob zermahlen und anschliessend ausgesiebt. Zurück bleibt eine scharfe Masse aus dem Mark der Senfsamen, welche mit Gewürzen abgeschmeckt wird. Zur Herstellung von Bordeaux-Senf werden weisser und schwarzer Senf zu grobem Mehl vorgemahlen. Dies wird mit Wasser, Essig, Wein, Salz, Zucker und Gewürzen zu einer Maische vermengt, anschliessend erneut gemahlen und glattgerührt. In Lustenau selber wird die zweite Variante, das Bordeaux-Verfahren, angewendet. Das Hauptgeschäft sind die vier verschiedenen Sorten: pikant, mild, Bauernsenf (scharf) und Krensenf (Meerrettich). Ein weiteres Standbein sind die Spezialsenfe, welche ausschliesslich in Handarbeit und in kleineren Chargen hergestellt werden. Und was machen die Boesch-Mitarbeiter morgen? «Die Zutaten sind bereits angesetzt», verrät Reinhard Boesch. In zwei Kübeln liegen Rosinen, eingeweicht in puren Grappa für die Spezialsorte «Grappa und Rosinen». Diese Mixtur muss einen Tag ruhen, bevor sie weiterverarbeitet werden kann. Erhältlich sind die Spezialsenfe im Feinkosthandel in Österreich, Deutschland und in der Schweiz. Im Supermarkt sind sie eher selten zu ﬁnden: «Das ist nicht unser Ziel, weil es dann einer Massenproduktion gleichkäme», sind sich die Boeschs einig. Eines ihrer Ziele ist auch die Gastronomie. «Wir kochen und essen selber gerne und wissen, dass alle unsere Spezialsenfe zum Rezeptekreieren einladen», sagt Felix Boesch. Weil alle Sorten online bestellt werden können, sieht er in der heutigen Zeit des Internets punkto Lieferung kein Problem für individuelle Bestellungen. X www.lustenauer-senf.com

Ein paar Senfspezialitäten Bärlauchsenf Besonders für Liebhaber dieses Zwiebelgewächses. Dazu wird die Sorte «Scharf Pikanter» mit frischem Bärlauch und grünem Veltliner verfeinert. Eignet sich für Frühlingssalate, zu Weiss- und Kalbsbratwürsten. Ein saisonales Produkt, das nur im Frühjahr erhältlich ist.

Volumenprozent, der Geschmack des Grappas tritt deutlich hervor. Passt zu Roastbeef oder einem zarten Steak.

senf von Blutorangen Eine Komposition aus Blutorangen, Rohrzucker, braunen und gelben Senfkörnern, weissem Balsamweinessig, dunkler Couverture (80 Prozent Kakoanteil) und einer Prise Salz. Passt chilisenf zu Terrinen von Geﬂügelleber, zu Etwas für jene, welche es ganz scharf Kalbsleberpastete oder zu diversen Käsemögen. Der scharf pikante Senf wird mit sorten. Delikat ebenso zu gekochtem Bhut- oder auch Naga-Jolokja-Chilis Schinken. und Kurkuma zum «Höllentrip» gemacht. Vorsicht: Dieses Produkt ist nichts für senf von dörrpflaumen Kinder! Versuche, Senf mit Früchten zu kombifeigensenf mit honig und ingwer Zehnjähriger Apfelbalsamessig verleiht diesem Senf ein Gerüst an Säure. Die süsse Note kommt von den Feigen, zur einen Hälfte frisch und zur anderen getrocknet, und dem Imkerhonig. Passt zu allen Edelschimmelkäsen und als Kruste eines Lammrückens. grünes gold Zusammen mit geschroteten, gerösteten Kürbiskernen und frischem Kürbiskernöl ergibt sich ein mildes Aroma. Idealer Begleiter für kalte Platten und Salatdressings.

nieren, sind altbekannt, jedoch nicht auf diese Weise: mit gedörrten Pﬂaumen, feinem Rotwein von der Zweigeltrebe, Rotweinessig, zehnjährigem Apfelbalsamessig, Waldhonig, Rohrzucker und einer feinen Gewürzabstimmung. Der eher süsse Senf eignet sich vor allem als Zugabe zu Wild, geräuchertem Fisch, zu Patés und zu Bergkäse. süsser hausmacher senf Erst sticht die Süsse, dann im Abgang eine leichte Schärfe hervor. Passt zu Bratwurst, zu Eiern, Käse und zum Würzen von Fleisch und Marinaden. Lecker als Mischung mit Zigeunersenf.

Zigeunersenf senf von grappa und rosinen Eine würzige Spezialität aus gelben Als Grundlage dient ein würziger, Senfkörnern, frischen Paprikaschoten, scharfer, grob gemahlener Senf Knoblauch und grünem Veltliner. mit Weisswein, der mit in Grappa Besonders die Paprikaschoten sind eingelegten Rosinen verfeinert wird. Mit deutlich herauszuspüren. Als Begleitung Piment und Cardamom gewürzt. Dieser zu kalten Platten oder als Würze für Senf hat einen Alkoholgehalt von 3,9 Geschnetzeltes.

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Glühwein zUr Zur adventszeit und zu weihnachtsmärkten gehören lebkuchen und Glühwein. das heisse würzige Getränk wird aber auch in Skihütten gerne getrunken. Für Gastronomen ist Glühwein ein gutes Geschäft. denn mit wenig aufwand lässt sich eine grosse marge erzielen. während Schweizer und deutsche meistens rotwein verwenden, wird Glühwein im norden italiens und in Österreich auch aus weisswein zubereitet. rezepte dazu gibt es viele.

Zur Person Gabriel Tinguely kennt die internationale Weinszene und trinkt gerne auch Schweizer Weinspezialitäten. Er ist gelernter Koch, hat die Schweizerische Hotelfachschule Luzern SHL absolviert und schreibt seit 2007 regelmässig über Wein, Spirituosen und Bier. Gabriel Tinguely ist Initiant von weinlandschweiz.ch, der Datenbank zum Schweizer Wein.

Ursprung

Medizin

Alte Texte aus Mesopotamien beschreiben, wie dem Wein Honig, Gewürze, Myrrhe und auch Drogen zugesetzt wurden. Die Griechen verwendeten Harz – wie es heute noch beim Retsina üblich ist – und Gewürze. Bei den Römern waren Honig und Süssholz sehr beliebt. Gemäss dem ältesten, noch erhaltenen Kochbuch, der Rezeptsammlung des Apicius aus dem dritten oder vierten Jahrhundert, wurde Honig mit Wein, Pfeffer, Lorbeerblättern, Safran, gerösteten Dattelkernen und Datteln zum Conditum Paradoxum eingekocht, das später mit Wein verdünnt wurde. Ähnliche Konzentrate sind heute wieder im Angebot. Im Mittelalter diente die Aromatisierung dazu, den Wein haltbarer zu machen und die in angebrochenen Fässern häuﬁg auftretende Oxidation, den Essigstich und andere bakterielle Unreinheiten, geschmacklich zu überdecken. Später war gewürzter Wein ein Statussymbol. Nur Könige, Fürsten und reiche Kauﬂeute konnten sich die damals sehr teuren Gewürze leisten. Ähnlich im Geschmack wie Hustensaft galt gewürzter Wein als Medizin.

Ein Gewürzwein, dem man im Mittelalter heilende Wirkung zuschrieb, ist der «Hypokras». Sein Name erinnert an den griechischen Arzt Hippokrates von Kos, der als Begründer der Medizin als Wissenschaft gilt. Hergestellt wird der «Hypokras» aus verschiedenen Rot- und Weissweinsorten, Zucker, Zitronenschale sowie den Gewürzen Zimt, Nelken, Muskat, Ingwer, Koriander und Kardamom. Taillevent, Leibkoch des französischen Königs Karl V. (1338–1380), parfümierte den «Hypokras» zusätzlich mit Orangenblüten und Rosenwasser. Die mittelalterliche Spezialität hat überlebt und erfreut sich in der Region Basel noch heute grosser Beliebtheit. Der «Hypokras» ist eines der rund 400 Produkte, die im kulinarischen Erbe der Schweiz inventarisiert sind. Getrunken wird er in der Stunde vor und nach dem Jahreswechsel, üblich werden dazu Basler Läckerli serviert. Denis Schneiter und Claude-Alain Charmillot aus Courrendlin im Jura bieten weissen und roten «Hypokras» an.

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weihnachtszeit

Zubereitung

Fertiggetränk

Für Kinder …

Die Liste der Zutaten ist kurz. Das Wichtigste ist ein kräftiger, runder Weiss- oder Rotwein. Sogar ein Wein mit einem leichten Korkschmecker kann verwendet werden. Die mufﬁg riechende Trichloranisol-Verbindung löst sich beim Erhitzen auf und verschwindet. Dazu kommen Gewürze nach Belieben sowie Zucker oder Honig. Tipps für einen hausgemachten Glühwein gibt René Lampert vom Restaurant Adler in Fläsch GR. Er mischt Mandarinensaft mit einem guten Schweizer Rotwein. Dann würzt er mit Zimtblättern und -rinde, Sternanis, Kardamomkapseln und Vanillestangen. Er setzt den Wein und die Gewürze am Abend an und lässt das Gemisch über Nacht ziehen, damit sich die Aromen optimal verbinden. Bei der Zubereitung sollte Glühwein keinesfalls sprudelnd kochen. Es reicht, den Wein zu erwärmen. Denn bei Temperaturen über 78 Grad verdampft der Alkohol und damit ein wichtiger Geschmacksträger. Die Gewürze verändern ihren Geschmack nachteilig und der Wein wird bitter. Ein guter Glühwein schmeckt ausgewogen, fruchtig und würzig und sollte nicht zu stark gesüsst sein.

Vom servierbereit gewürzten Wein in Grosspackungen bis zur Gewürzmischung im Teebeutel sind zahlreiche Produkte und Conveniencestufen im Angebot. Doch aufgepasst: Häuﬁg werden ﬁxfertig gemischte Glühweine, vor allem die billigsten Angebote, aus Massenweinen niederer Qualität hergestellt und sehr stark gewürzt und gesüsst, um den Gütemangel des verwendeten Weins zu kaschieren. Ein Test von «Kassensturz» hat ergeben, dass selbst die teuersten Glühweine nicht immer zu den besten zählen. Ein gutes Preis-Genuss-Verhältnis bietet der Glühwein «La Fête» mit 11,5 Prozent Alkohol von Jacques Germanier aus Conthey im Wallis. Zehn Liter in der Vinobox kosten bei der Prodega/Growa 33.20 Schweizer Franken. Angeboten wird «La Fête» auch im Ein-Liter-Tetrapack. Bei Prodega-Kunden ist auch der «Original Willisauer Glühwein» mit 36 Prozent Alkohol beliebt. Vier Zentiliter Konzentrat werden mit 14 Zentiliter heissem Wasser aufgegossen. Fertig. Ein Liter Konzentrat kostet 28 Schweizer Franken.

Kinder und Erwachsene, die keinen Alkohol trinken, müssen auf Glühwein nicht verzichten. Denn in allen Rezepten kann der Wein durch Traubensaft ersetzt werden. Kreative Gastgeber dekorieren Glühwein mit einem Schnitz Orange, einem Stäbchen Kandiszucker und servieren dazu ein Stück Lebkuchen oder wie beim «Hypokras» ein Basler Läckerli.

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… und das Fest Exklusiv und spektakulär ist die Feuerzangenbowle. Sie erlebte 1944 nach der Verﬁlmung des gleichnamigen Romans von Heinrich Spoerl eine Blütezeit. Eigentlich ist die Feuerzangenbowle ein Punsch und wird wie Glühwein zubereitet. Speziell und eben spektakulär ist die über den Topf gelegte Feuerzange, auf der ein mit Rum getränkter Zuckerstock angezündet wird. Der vom Feuer geschmolzene und karamellisierte Zucker tropft in den Punsch und verleiht diesem zusätzliche Aromen.

President swissÔtel Hotels & resorts

meinhard huck Interview: Philipp Bitzer, Bild: zVg

hetgm: Meinhard Huck, wir haben gehört, dass Sie – obwohl kein Muslim – in Bälde nach Mekka pilgern. How comes? Huck: Man kann in speziellen Fällen eine offizielle Einladung für einen Mekka-Besuch bekommen und sich das für einige Stunden anschauen. Dafür braucht es einen triftigen Grund. Bei mir ist das unser «Swissôtel Makkah», das wir kürzlich eröﬀnen durften und von dem aus unsere Gäste einen wunderbaren Blick auf die Kaaba und die Grosse Moschee haben. hetgm: Was freut Sie persönlich besonders, wenn Sie wieder einmal – ich nehme an, das ist recht häuﬁg – in einem Hotelzimmer einchecken? Huck: In erster Linie freut mich, wenn ein Willkommen vorhanden ist und die Mitarbeiter nett und freundlich sind, ohne dass es übertrieben ist. hetgm: Und worüber ärgern Sie sich während eines Hotelaufenthalts? Huck: Wenn mir der Mitarbeiter das Gefühl gibt, dass ich ein Hindernis bin. Oder wenn die ganze Geschichte bürokratisch ist und man sich hinter Policies und Procedures versteckt. hetgm: Welches ist Ihr liebstes Hotel? Huck: Mein Lieblingshotel ist mein Haus! Ich reise 230 Tage im Jahr und bin deshalb am liebsten zuhause. Meine Tochter ist die beste Gastgeberin überhaupt. hetgm: Welches ist Ihr Lieblingsort auf diesem Planeten? Huck: Das ist ein Bauernhof. Mit Tieren. Wo Ruhe ist, wo es keine Nachtclubs hat

und auch kein Schickimicki. Wissen Sie, ich bin auf einem Bauernhof gross geworden. Das prägt. hetgm: Was denken Sie, stimmt eher: «No risk, no fun!» oder «… gescheite Leute sind selten mutig – wirklichen Mut haben nur die Narren»? Huck: Ganz klar die erste Aussage: Wir müssen in unserem Beruf Risiken auf uns nehmen. Und aus Fehlern lernen. hetgm: Können Sie kochen? Und falls ja, was kochen Sie am liebsten? Huck: Ich denke schon, meine Frau bezweifelt es allerdings ab und zu. Am liebsten koche ich Jakobsmuscheln an einer Pernod-Sauce. hetgm: Welche extravagante Zutat kann Ihnen auf dem Tisch gestohlen bleiben? Huck: Haifischflossen, das geht überhaupt nicht! hetgm: Und was ist für Sie die köstlichste Delikatesse der Welt? Huck: Gutes Essen muss nicht Kaviar sein. Schöne Hausmannskost mag ich genauso. Schwarzbrot mit Leberwurst zum Beispiel ist eine tolle Sache. Oder ein weiteres Supergericht: Grünkohl mit Kartoffeln und Mettwurst. hetgm: Und was wäre Ihre Henkersmahlzeit (wobei wir natürlich hoffen, dass das nie der Fall sein wird …)? Huck: (lacht) Also dann würde ich ein schönes Steak an einer Sauce Béarnaise essen, begleitet von einer richtigen guten Flasche Rotwein. hetgm: Meinhard Huck, wir danken Ihnen für das Gespräch. X

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Zur Person den Huck 1997 zu Seit Meinhard m, ka ts or els & Res Sw issôtel Hot s de ng eiteru hat er die Erw n internationale r de s lio fo rt Po . en eb rangetri Hotelgruppe vo n de ur w 08 d 20 A lleine 2007 un , ai gh an Sh Luxushotels in Foshan (alle in Kunshan und nn (Estland) China), in Talli net. (Türkei) eröﬀ sow ie in Izmir de ur hrung w Unter seiner Fü en mit za hlreihm ne das Unter ierional renomm chen internat t. sgezeichne ten Preisen au ennung zum rn E Vor seiner k Meinhard Huc President war n vo t en id es Senior Vice Pr & ational Hotels Raffles Intern n de r fü Resorts Europa en und den st O n re tle it M m sow ie Senior Mittelmeerrau t Europe der Vice Presiden els & Resorts. Sw issôtel Hot ationen seiner St In früheren uck Vice Karriere war H ts pa bei der Scot President Euro n , wo er für de Holdings Ltd. n n Neuankauf vo de d Aufbau un d un ts en tm Service-Appar war. els zuständig ot -H ite Su llA h ic re lg ierte erfo Er restruktur s de en ng su rlas drei der Niede lte s und verhande en hm ne er nt U an it br in Gross Ü bernahmen ch und der ei kr an nien, Fr fangreiche Schweiz. Die um ard Hucks in nh ei M Erfahrung strie umfasst der Hotelindu en iedene Position zudem versch l na io n Internat bei Holiday In und 1989. Seit 69 19 zw ischen r enmitglied de 2004 ist er Ehr se Society. Die Cornell Hotel ter anderem un m w urde ih nine fort währe verliehen für se e di um n ge den Bemühun g d Ent w icklun Förderung un eihk lic ög m ungs von Weiterbild r elindustrie fü ten in der Hot Hoteliers. de aufstreben

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Läderach

1962 gründet Rudolf Läderach in Ennenda GL die Conﬁseur Läderach AG und positioniert sich als Produzent von handwerklichen Konfekt- und Schokoladenartikeln für die Conﬁserie-Branche und Fachkunden im oberen Segment.

Text: Jörg Ruppelt

Jahre

Fotos: Läderach

confiseur Läderach

1962 gründete Rudolf Läderach eine kleine Firma, die sich zunächst auf die Herstellung von Halbfabrikaten für den Confiseriebereich konzentrierte. Heute mischt das unternehmen mit 500 Beschäftigten im Premium-Schokoladen-Markt kräftig mit.

m Anfang der beeindrucken- aufwändige und kostspielige Herstellung den Erfolgsgeschichte des Glar- der runden Truffes und Pralinés. Heuner Confiseurs steht eine kleine, te produziert Läderach in der Schweiz hohle Schokolade-Kugel von 2,7 Gramm jährlich mehr als 1.500 Tonnen ConfiseGewicht. 1970 erfunden und rie- und Schokoladenspeziapatentiert von Rudolf Lädelitäten. Neben dem schweizrach, der sich zwölf Jahre weiten Vertrieb exportiert zuvor in Ennenda selbständas Unternehmen Konfekt, dig gemacht hatte. Die InnoPralinés und Premium-Schovation des Halbfabrikats erkolade in die ganze Welt. Allein 300 Tonnen werden jährleichterte fortan nicht nur die lich in die USA verschifft und Produktion, sondern brachte auch eine erhebliche Quavorab an Fünf-Sterne-Hotels läderach-bäckerei litätsverbesserung mit sich. geliefert. Japan, Grossbritan(netstal, 1926) Insbesondere für kleinere nien, Deutschland, Asien und Schon der Vater des Confiserien vereinfachte sich Firmengründers führte der Mittlere Osten zählen einen Betrieb. in den folgenden Jahren die überdies zu den wichtigsten

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1970 erfindert und patentiert Rudolf Läderach das revolutionäre Verfahren zur Herstellung dünnwandiger Truffes-Hohlkugeln. 1981 Erste Exporte nach Übersee und Eröffnung eines eigenen Ladens in Ennenda. 2004 Übernahme der grössten Schweizer Schokoladen-Boutique-Kette «Merkur Confiserien AG». seit 2006 neue Management-Struktur und Aufbau der eigenen Konsumentenmarke im In- und Ausland als zweites Standbein neben dem professionellen Kundenkanal.

2008 Lancierung des neuen Markenauftritts «Läderach – chocolatier suisse» als Konsumentenmarke in der Schweiz und international. Eröﬀnung eines ersten «Läderach – chocolatier suisse» Shop-in Shop in Deutschland.

MeiLensteine 2008 Gewinn der Bronzemedaille an den unabhängigen ConﬁseurTeam-Weltmeisterschaften in Nashville (USA).

2008 Start Show-Conﬁserie-Konzept in der Schweiz in zwei Boutiqen (Zürich und Bern). 2009 Gewinn des Designpreises der Schweizerischen Verpackungsindustrie. Schrittweiser Ausbau des Netzwerks der Schokoladenboutiquen in der Schweiz und in Deutschland. 2011 Der erwirtschaftete Umsatz beträgt rund 120 Millionen Franken, knapp ein Drittel der Schweizer Produktion wird exportiert.

2011 Eröﬀnung der eigenen Couverturefabrik in Bilten GL. Diese Investition in die direkte Verarbeitung des wichtigen Rohstoﬀs Kakao ermöglicht die eigenverantwortliche Steuerung der gesamten Produktions- und Wertschöpfungskette von der Kakaobohne bis zum Endprodukt und die Garantie bester Qualität und höchsten Genuss.

Exportmärkten. Läderach schliessend zu hochwertipräsentiert anspruchsvollen gen Kompositionen veredelt. Konsumenten ConfiserieDies hat den Vorteil, dass Kakaobohnen ihren Eigenarten Qualität auf höchstem Niveau entsprechend individuell gemit Shop-Konzepten, die sich röstet werden und damit ihr vom Erfolg der Schweizer Aroma optimal entfalten könBoutiquen inspirieren lassen. laden in glarus nen. Auch bei der HerstelFür den internationalen VerAufnahme aus dem lung von Schokoladen-Coutrieb arbeitet Läderach mit Jahre 1980. verturen hat sich Läderach Partnern vor Ort zusammen. «Ziel ist es, uns weltweit als artisanaler für einen neuen Weg entschieden. Zwar Chocolatier Suisse zu positionieren. Wir werden die Couverturen nach erprobsind ein Nischenplayer im obersten Seg- ter Bühler-Technologie auf 3t-Conchen ment», sagt Ralph Siegl, Managing Direc- hergestellt. Zusätzlich steht jedoch eine Kleinconche mit einer Batchgrösse von tor bei Läderach . Dank eines breiten Angebots feinster nur 200 Kilogramm zur Verfügung, mit Schweizer Confiserie-Spezialitäten hat der neue Produkte entwickelt und exklusich der Glarner Chocolatier einen ausge- sive Couverturen-Spezialitäten hergezeichneten Ruf als handwerklicher Her- stellt werden können. X www.laederach.ch steller, Problemlöser und Dienstleister für Kunden in der internationalen Spitzen-Gastronomie und -Hotellerie und als Produzent hochwertiger Halb- und Fertigprodukte für den Schweizer Fachhandel erarbeitet. Mit laufenden Innovationen in Produkten und Dienstleistungen unter der Marke «Läderach Professiona» engagiert sich das Unternehmen stark, die länderspezifischen und individuellen Bedürfnisse der Geschäftskunden aufzugreifen. Mit dem Kauf der Merkur Confiserien AG 2004 gelang dem Familienunternehmen der Schritt zur mittelständischen Unternehmensgruppe. Läderach führt heute 40 Filialen in der Schweiz und in Deutschland über die eigene Merkur-Retailorganisation Rechtzeitig auf den Winter direkt. präsentiert die Confiseur Die Gruppe erwirtschaftete 2011 unLäderach AG mit den Grand Cru ter dem Markennamen Läderach mit Bâtons eine neue Gaumenfreude rund 500 Beschäftigten einen Umsatz von über 100 Mio. Schweizer Franken. für Gourmets. Die knackigen Dass Läderach noch weit entfernt ist von Schokolade-Stängeli mit einer Umsatzzahlen der Schokolade-Marktgizartschmelzenden Füllung ganten, stört Verwaltungsratspräsident versprechen einen intensiven Jürg Läderach nicht: «Das MassengeSchokolade-Genuss. Die neuen schäft interessiert uns nicht. Im MittelGrand Cru Bâtons sind in zwei punkt steht bei uns vielmehr die Frische Variationen erhältlich. Beide und die handwerkliche Produktion im bestehen aus 65%iger GrenadaPremium-Bereich.» Truffemasse mit feinen Kakao50 Jahre nach der Gründung des Unternehmens «schenkte» sich Läderach stückchen, überzogen mit feinster dieses Jahr für rund 18 Millionen FranGrand Cru Schokolade. Die ken eine eigene Couverture-Fabrik in Bâtons Pures mit Silberglimmer Bilten, mit Laden, einer Showconfiseschmeicheln mit einem einzigarrie, einer Aula und einer Galerie, von der tigen edlen zarten Geschmack. aus hautnah und mit allen Sinnen erlebt Die mit Goldschimmer verzierten wird, wie bittere Kakaobohnen in köstBâtons Orange mit Orangenliche Schokolade umgewandelt werden. Truffemasse begeistern mit einem In der neuen Fabrik werden Kakaomassüss-herben Fruchtgeschmack. sen sortenrein hergestellt und erst an-

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exquisite Aromen Knusperperlen eine rarität für anspruchsvolle geniesser sind die handgefertigten chaviar-schokoladenknusperperlen in der original russischen kaviardose. die perlen sind mit knusprigen kakaobohnenstückchen gefüllt und mit der mehrfach prämierten schweizer grand-cruschokolade, der edelsorte maracaibo clasiﬁcado 65% (aus dem anbaugebiet criollo, venezuela), umhüllt. die produktion erfolgt exklusiv in zusammenarbeit mit maître chocolatier fabian rimann in wettingen. alle rohstoﬀe stammen ausschliesslich von der max felchlin ag in schwyz.

verführerisch im aroma und aufregend in struktur und duft – so präsentieren sich die produkte des exquisite-sortiments von wiberg, darunter die arabische gewürzmischung «red dhofar» für reisund getreidegerichte und «black bbQ» (siehe bild), ein gewürzsalz für rotes fleisch, salsas und dips. genüssliche akzente setzt der aus den kanadischen wäldern stammende «montreal maple vinegar» oder auch das spezielle camelina-hanf-öl aus dem «gold der kelten» und dem öl der hanfsaat. neu im programm sind das vollmundige macadamia-nussöl und der zart-fruchtige, mit angenehmer süsse ausgestattete birnenbalsam-essig.

es ist angerichtet die neuen, multifunktionellen speisebretter von vega sind ein hingucker auf individuell eingedeckten tischen. gefertigt sind die produkte aus hochwertigem, geöltem holz – wahlweise in heller buche oder in dunklerem nussbaum. die vega-speisebretter gibts entweder mit runder oder mit eckiger vertiefung. diese bieten platz für teller, schalen, mini-schälchen und gläser. die speisebretter lassen sich zudem wunderbar mit brotbeilagen, bestecken und servietten kombinieren.

www.vega-ch.com

www.wiberg.ch

www.chaviar.ch

Ofenfrisches im Mini-Format mit 30 gramm ist das neue mini-buttergipfeli avanti von wahrlich «herziger» grösse und dürfte die blicke von frühstücksgästen auf sich ziehen. lediglich zwei gramm schwerer ist die zweite neuheit von romer’s hausbäckerei: der mini-rustico-buttergipfel avanti aus grahammehl und mit körnern bestreut. beide produkte sind vorgegärt. dritte neuheit ist die vanille-stange (95 gramm) mit luftig-leichter creme und feinstem blätterteig. pro karton sind 60 teiglinge enthalten.

www.romers.ch

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entenmousse mit Mango

gut gemahlen, gut gewürzt

mit «entenmousse – mango» und «pouletgemüse mit zitronengras» lanciert le patron zwei köstliche terrinen-schnitten. erstere ist eine cremige mischung aus einer farce von ente und geﬂügel, kombiniert mit vollreifen mangowürfeln, aromatisiert mit einem schuss grand marnier und cranberries in der sulz. die zweite neuheit ist eine entdeckungsreise durch drei schichten frischer aromanoten: gemüse und shiitake-pilze sowie zitronengras, gewürfelte pouletbrust in einer tomatisierten farce und eine sulz mit gemüse-brunoise. beide produkte sind als 800-gramm-schale erhältlich.

www.lepatron.ch

cole & mason bringt salz in die suppe. nicht nur das, die salz- und pfeffermühlen von cole & mason geniessen unter liebhabern seit Jahren aufgrund des designs und der Qualität kultstatus. aus kristallklarem und robustem acryl gefertigt und mit neuen mahlwerken ausgestattet, setzt cole & mason neue massstäbe. das aus extra hartem kohlestoffstahl gefertigte mahlwerk der pfeffermühle schält zuerst das pfefferkorn, bevor der kern zermahlen wird. dies führt dazu, dass die ätherischen öle des pfeffers freigesetzt werden und das volle aroma des pfeffers zum tragen kommt. das mahlwerk der salzmühlen ist aus harter keramik und somit korrosionsbeständig und extrem langlebig.

www.gastroimpuls.ch

Bouillons ohne Aromenzusätze

Pasta mit feinsten Zutaten pastaspezialist pastinella nimmt eine vorreiterrolle bezüglich lebensmittelsicherheit ein. mit allen produkten und dienstleistungen erfüllt das unternehmen internationale Qualitätsansprüche und garantiert die einhaltung der gesetzlichen anforderungen. die eigenen messlatten sind oft noch höher gesteckt. so verzichtet pastinella auf den einsatz von gentechnisch veränderten zutaten, geschmacksverstärkern, konservierungsstoﬀen sowie gehärteten fetten. der salzanteil darf maximal 1,2 prozent betragen. pastinella setzt vor allem auf einen hohen anteil an feinsten zutaten, auf grosse füllmengen und bewährte rezepte und formen.

www.pastinella.ch

nach der umstellung und überarbeitung des knorr-saucen-sortiments läutet unilever food solutions nun für die produktgruppe der bouillons die nächste generation ein. alle granulierten knorr-bouillons kommen in neuer Qualität daher: die knorr-cuisine-gemüsebouillon und der knorr-cuisine-gemüseextrakt werden zum beispiel ohne zusatz von aromen hergestellt. auch enthält ein kilogramm der knorr-cuisinefleischsuppe spezial das beste aus 600 gramm rindﬂeisch. weiterhin kommt das gesamte bouillon-sortiment ohne gehärtete fette aus.

www.unileverfoodsolutions.ch

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Text: Bernadette Bissig, Bilder: Skogvist, Gissberg

Schwedische Gastroavantgarde björn frantzén, der koch, und daniel lindeberg, der patissier.

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blick vom tisch in die küche.

Das Restaurant namens Frantzén/ Lindeberg in Stockholm muss man sich merken. Dahinter stehen zwei Kochkünstler: Björn Frantzén und Daniel Lindeberg. waren die zwei gastronomen 2011 von den world’s 50 Best Restaurants noch als «one to watch» gelistet, sind die beiden 2012 bereits auf Platz 20 der besten 50 Restaurants der welt vorgerückt.

nordisch zurückhaltend und schlicht ist das kleine und feine lokal eingerichtet.

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nicht nur beim gemüse, sondern auch bei fleisch und geﬂügel achtet das gastroduo auf saisonale produkte.

la minute – so lautet die Losung des Gastroduos. Von der Butter über das Brot bis hin zum Nachtisch wird nichts vorbereitet, sondern im Moment zubereitet. «Kein sehr ökonomisches Konzept», wie Björn Frantzén lapidar anmerkt. In der Tat scheuen sie keinen Aufwand, um die Gaumen der Welt zu verzaubern. Ihre Küche ist der modernen, nordischen Küche verbunden und geprägt von asiatischen Einﬂüssen. Der Entschluss, ein eigenes Lokal zu gründen, reifte bereits 1998, als die beiden erstmals im Sterne-Restaurant Edsbacka Krog Seite an Seite arbeiteten. Doch erst nach weiteren zehn gemeinsamen Jahren in renommierten Häusern wurde der Traum des eigenen Restaurants wahr. Im Februar 2008 eröﬀneten Björn Frantzén, der Koch, und Daniel Lindeberg, der Patis-

es kommt auf den tisch, was die natur hergibt. ein grossteil der produkte stammt aus den beiden eigenen gärten.

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nicht nur beim gemüse, sondern auch beim fleisch und geﬂügel achtet das gastroduo auf saisonale produkte.

sier, in der schwedischen Hauptstadt ihr eigenes kleines und feines Lokal. Nach einem Jahr hatten die beiden bereits den ersten Stern vom Michelin-Himmel geholt, nach einem weiteren Jahr folgte der zweite. Das Lokal Frantzén/Lindeberg bietet nur 19 Gästen Platz. Eine Karte gibt es nicht, «Carte blanche» sozusagen. Die Gäste lassen sich auf ein Abenteuer ein. Bei den aufwändigen, aber schnörkellosen Menüs sind nur die Zutaten bekannt, der Rest ist Überraschung. Daniel Lindeberg vergleicht den Aufbau ihrer Menüs mit einem Buch, gestartet wird mit einem Vorwort, danach folgt Kapitel um Kapitel. Jedes Gericht hat einen identischen Stellenwert. «Von der Vorspeise bis zum Dessert ist eine Einheit da», sagt der Herzblut-Patissier.

Direkt aus Hof und Garten auf den Tisch 95 Prozent der verwendeten Produkte stammen aus Schweden. Bei Frantzén/Lindeberg kommt auf den Tisch, was die Natur hergibt. Einerseits sind da die zwei grossen, eigenen Gärten und andererseits der Bauernhof, wo sie Kühe, Pferde und Hühner halten. Nicht nur beim Gemüse, sondern auch beim Fleisch setzen die Vollblut-Gastronomen auf saisongerechte Produkte. Huhn beispielsweise schmecke im Spätsommer oder weiter

Jedes gericht ein kleines kunstwerk. von der vorspeise bis zum dessert hat jeder gang den gleichen stellenwert.

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ein wiederkehrendes element – die holzkiste. hier eine auf dem grill erhitzte Jakobsmuschel.

Frühherbst am köstlichsten, sagt Frantzén. Dumm gelaufen, wenn der Fuchs alle Hühner frisst, wie dies im letzten Jahr geschah. Dann steht halt kein Huhn auf dem Speisezettel. Wird ein Tier geschlachtet, so verwenden die nordischen Kochkünstler das gesamte Tier, nicht nur das teuerste Stück. Auch das Blut, beispielsweise vom Rentier oder vom Schwein, wird verarbeitet; seit eineinhalb Jahren sogar für die Süssspeisen. Inspiriert habe sie der Blackpudding, eine Fleischspeise aus gebackenem Schweineblut, der in Schweden mit Speck, Äpfeln, Pilzen und Preiselbeeren genossen werde, erklärt Lindeberg.

Abgeschmeckt mit frittiertem Moos Bei Frantzén/Lindeberg wird nichts dem Zufall überlassen. Jedes kleinste Detail ist durchdacht. Das reicht von der Gestaltung des Lokals über die Herkunft der Produkte bis hin zum Abschmecken der Gerichte. Die beiden Patrons experimentieren mit Produkten und Aromen wie japanischer Kohle, fermentiertem Knoblauch und frittiertem Moos und integrieren diese in ihre Gerichte. Dadurch entsteht eine neue, schlichte und moderne Küche, die sowohl optisch als auch geschmacklich für Furore sorgt. X

ist die muschel verspiesen, so wird eine bouillon in die Jakobsmuschel gegossen.

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Japanische Text: Christian Greder

Versuchung – Bilder: Filipa Peixeiro

swiss Made eine exzellente Salatsauce ist wie eine nebendarstellerin, die dem Hauptdarsteller die Show stiehlt. Den Salat hat man nach dem Dessert vergessen, die Sauce vergisst man nie. Das ist die Kabuki-geschichte.

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ie so oft, ist auch bei den Kabuki-Salatdressings die Liebe Basis zum Erfolg. Die Liebe zur japanischen Lebensart und vor allem zur japanischen Küche hat Ronja Sakata, Roman Donzé und Gianluca De Luisi zusammengeführt. Doch was kommt dabei raus, wenn sich eine Zürcherin, ein Berner und ein Tessiner mit Bündner Wurzeln zusammentun? Natürlich japanische Salatsaucen. Die drei sind ein eingeschworenes Team: Roman Donzé, der Chefproduzent und Geschäftsführer, Ronja Sakata, die Japanwelterschafferin, und Gianluca De Lusi, der Geschmackscréateur.

mehr als dreissig Jahren in der Schweiz zu kochen begonnen. Er beherrscht sein Handwerk, was in seinen Restaurants, wie etwa dem ‹Kabuki› in Bern, heute noch überprüft werden kann. Er hat es geschaﬀt, dass die Leute eigens seiner japanischen Salatsauce wegen nach Bern reisen, um sich mit Vorräten einzudecken. Denn wer von der Kabuki-Sauce gekostet hat, will sie nicht mehr missen. Aber eine Restaurantküche kann ja nicht nur Salatsaucen herstellen. Herr Tanaka wollte die Produktion der beliebten Salatsauce einstellen.»

Und schon sind wir wieder bei der Liebe:

Japanische Salatsaucen?

Ronja Müller hatte ihr Studium als Lebensmittelingenieurin an «Wer noch nicht viel mit Japan zu der ETH Zürich unterbrochen, tun hatte, denkt beim Stichwort japanische Küche oft zuerst einum 2001 zum Praktikum nach Jamal an Sushi und ganz bestimmt pan aufzubrechen. Keine einfanicht an Salatsaucen. Tatsache ist che Sache, sich dort einen solchen jedoch, dass roher Fisch in der allPraktikumsplatz zu ergattern. Dank der Japan-Beziehungen ihtäglichen Küche eher eine unterres Vaters, eines Physikers der geordnete Rolle spielt», erklärt Roman Donzé, der selber schon ETH, durfte sie schliesslich in der mehrmals in Japan war. So müsse Firma Kanebo Foods in Takatsuman in Japan wie auch anderswo ki (zwischen Osaka und Kyoto geunterscheiden zwischen Hauslegen) im Forschungsbereich für die kabukisaucen werden in kloten ohne mannskost (katei ryōri) und geBonbons vier Monate lang arbeichemische zusatzstoffe und hobenerer Kost (ichiryū ryōuri). ten. Es kam der Tag des Kirschgeschmacksverstärker hergestellt. blütenfestes, Hanami genannt. Roher Fisch, sei es einzeln (SashiDie Belegschaft der Firma feiermi) oder mit gesäuertem Reis (Sushi), falle definitiv in die zweite Kategorie. Weiter erklärt Donzé: te das Fest mit einem Barbecue-Abend. An diesem Anlass wur«Reis ist das Hauptnahrungsmittel. Des Weiteren wird viel Ge- de sie von einem gewissen Ken Sakata entdeckt. Nun, die darmüse und viel Fisch, aber auch Fleisch gegessen.» Nun wissen auffolgenden Ereignisse sind aus jenem Stoff, der unentbehrlich wir aber immer noch nicht, wieso die drei Schweizer Jungunter- ist für einen interkulturellen Liebesroman. Machen wirs kurz: nehmer japanische Salatsaucen herstellen. Roman Donzé lacht Ronja und Ken sind heute verheiratet und glückliche Eltern. und beginnt zu erzählen: «Herr Shinji Tanaka aus Japan hat vor Ken arbeitet gegenwärtig als Sushi-Koch in Zürich. Shinji weiter

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Tanaka wiederum hatte natürlich sofort aus der bestens informierten Schweizer Japan-Gemeinde von der neuen Verbindung erfahren. Und er hat schliesslich mit Ronja, die jetzt Ronja Sakata-Müller heisst, einen Vertrag abgeschlossen. Seither stellt das Dreier-Team in Kloten die berühmte Kabuki-Salatsaucen her. Dank ihrer Ausbildung war Ronja Sakata in der Lage, die Sauce unter Bedingungen herzustellen, die auch eine Platzierung in Kaufhäusern zulassen. «Das tönt einfach, ist aber angesichts der zahlreichen und notwendigen Vorschriften und der Marketing-Überlegungen ein grosser Schritt», erklärt Geschäftsführer und Marketingspezialist Roman Donzé. So wurde Ronja Sakata-Müller Salatsaucen-Herstellerin und gründete zusammen mit Roman Donzé und Gianluca de Lusi die Akari Taste GmbH mit Sitz in Kloten.

Fünf verschiedene Dressings

den. Das beschert uns zwar keine grossen Absatzmengen, aber das Kompliment ist dafür umso grösser», sagt Roman Donzé.

Japan und Salat

Ein Überblick klassisch: das Dressing «Sesam». Mit seinem ausgeprägt nussigen Aroma schmeichelt das klassisch milde Sesam-Dressing sowohl Blattsalaten als auch bunten Salatkombinationen. Besonders geeignet zu Algensalat, grilliertem Tofu, Sashimi oder als Marinade. würzig: Das Dressing «schwarzer Sesam» ist kräftiger und konzentrierter als die anderen Saucen. Ein idealer Begleiter, wenn volle aromatische Kraft gefragt ist. Besonders geeignet zu pochiertem Fisch, Wurst-Käse-Salat oder grilliertem Fleisch. scharf: «Wasabi» heisst der scharfe japanische Meerrettich, der bei uns vor allem zu Sushi genossen wird. Das Dressing passt gut zu Meeresfrüchten und Sashimi.

Wenn man in Japan irgendwo einen Salat serviert bekommt, dann meistens mit einem leichten Sesamdressing. Der leicht nussige Geschmack des gerösteten Sesams schmeckt garantiert auch Kindern. «Wir haben viele Erfolgsstories von neuen kleinen Salatvertilgern gehört», erzählt Roman Donzé. Das Sesamdressing war ursprünglich das Hausdressing des Restaurants Kabuki in Bern. Dort war das Dressing so beliebt, dass die Gäste gebettelt haben, damit sie ein wenig Sauce mit nach Hause nehmen konnten. Das Sesam-Dressing passt zu allen Blattsalaten, zu gemischtem Salat mit zum Beispiel fein geschnittenen Karottenstreifen und Champignonscheiben.

Tamanegi

Mittlerweile gibt es fünf ver«Classic» ist mit dem hellen Seleicht feurig: Dem aktuellen Trend zu Chiliprodukschiedene Kabuki-Dressings, sam zusammen das traditionellsten trägt das Dressing mit mildem Chili Rechnung. «Sesam», «schwarzer Sesam», te Dressing unter den fünf KaBesonders genüsslich mit Pastasalat, gegrilltem «Wasabi», «Chili» und «Clasbuki-Sorten. Zwiebel heisst auf Hühnchen und Crevetten. Japanisch «tamanegi» und ist sic». Während «Classic» und «Seeine Zutat in vielen Saucen. Die sam» echt japanisch sind, werden «Wasabi» und «Chili» nach hausZwiebeln werden rund eine Stuntraditionell: In Japan würde das Dressing «Classic» eigenen Rezepten hergestellt. de gekocht. So kommt das süss«tamanegi-sosu» heissen (tamanegi bedeutet Neben Tanakas Restaurants Kalich-liebliche Aroma der ZwieZwiebel und sosu bedeutet Sauce). Diese Sauce buki in Bern und «Newstyle» in beln richtig zur Geltung. Das passt zu Spargeln, Löwenzahn oder Rucola mit Kehrsatz, die sowieso Tanakas beissende Zwiebelaroma löst sich Parmesan. eigenes Dressing verwenden, ist hingegen im Dampf auf. Die Sojanun auch die Gastrobranche auf sauce und die Zwiebeln sind eine den Kabuki-Geschmack gekomgeschmackvolle Verbindung, die men. Das Wasabi-Dressing habe jedem Salat eine besondere Note bei ihnen für perfekte Abwechslung gesorgt, bestätigt etwa das verleiht. Das Akari-Taste-Team empﬁehlt, einen Nüsslisalat mit Catering Gaucho Delux in Zürich. Und auch Antonio Colaianni Ei mit diesem Dressing zu probieren. Oder Chicorée-Blätter mit verwendet es in seiner Küche und wählt je nach Bedürfnis gleich Orangenﬁlets anrichten und mit Classic-Kabuki abschmecken. aus mehreren Dressings aus. Was macht den Erfolg der Sau- Oder Eichblatt, Radieschen- und Gurken-Scheiben mit roten cen aus? «Weil es wohl etwas total Anderes ist als das italieni- Peperonistreifen. sche oder französische Dressing. Es bringt Abwechslung, und so Schwarzer Sesam spricht man darüber. Man verschenkt es, und plötzlich schlägt ein Nischenprodukt ein. Mittlerweile haben wir von Köchen in Der dunkle Bruder, die schwarze Sesamsauce, passt herrvorGourmetrestaurants erfahren, die es tröpfchenweise verwen- ragend zu Tomaten-Mozzarella-, oder gemischtem Salat mit

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barkeit. Das Dressing kauften Gurken und Tomaten. Auch zu die Kunden in seinem «Nipponrohem Fisch oder einem Rindsshop» in rauen Mengen, trotz carpaccio passt der Geschmack weissen Flaschen und einer kodes schwarzen Sesams. Die pierten Etikette. Als einmal der Rezeptideen können auch in der schwarze Sesam ausging, gab warmen Küche eingesetzt werJapanfan und salatsaucenaﬁcionado roman es eine grosse Aufruhr bei den den: Gebratenes Fleisch mit der donzé: «genuss und authentizität stehen für bestehenden Saucenfans. RoSauce gewürzt oder kurz anuns an oberster stelle.» man Donzé kann aber die Fans gebratenes Gemüse lässt sich der Kabuki-Saucen beruhigen: mit dieser Sauce in eine asiatiDer Nachschub ist gewährleissche Beilage verwandeln. Dietet. Und wer weiss: Vielleicht ses Dressing ist das konzentrierteste der ganzen Kabuki-Parade, es enhält kein zusätzliches wird ja die Standardfrage in den Restaurants, ob französiWasser. Warum? Entstanden ist das Rezept im «Nipponshop» sche oder italienische Salatsauce, um die japanische Variante in Bern. Shinji Tanaka hatte manchmal Reste von schwarzem erweitert. X www.akaritaste.ch Sesam und gab extra kein Wasser ins Dressing, wegen der Halt-

republica

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POMMES FRITES AUS DER REGION Bärner Frites, Züri Frites und Frites Région Léman: Die beliebteste Beilage der Schweizer jetzt neu aus 100 % regional angebauten Kartoffeln und 100 % hochwertigem Schweizer Sonnenblumenöl. Frei von allergenen Zutaten und Konservierungsstoffen. Wie hausgemacht – dank Schale und unverwechselbarem Schnitt. Bärner Frites

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Text: Jörg Ruppelt, Fotos: Gina Folly

Gewürz nasen Tobias Funke von «Funkes Obstgarten» in Freienbach SZ verwendet seit Jahren die edlen gewürze und Mischungen des deutschen Produzenten und Händlers ingo Holland. nun hat er ihn das erste Mal besucht.

«schnüﬀelnasen»: spitzenkoch tobias funke (links) und gewürzmüller ingo holland.

Er ist ehrgeizig. Und er ist getrieben

von der ständigen Suche nach Perfektion. Tobias Funke, Schüler von Antonio Colaianni und Horst Petermann. Vor sieben Jahren, gerade mal 24-jährig, hat er sich selbständig gemacht. Schuftete 16 bis 18 Stunden am Tag in der «Falkenburg» in Rapperswil. Schlief monatelang nur vier Stunden in der Nacht, weil er jeden Tag beim ersten Hahnenschrei in Zürichs Markthallen sein Gemüse selbst aussuchen wollte. Nach fünf Jahren und einem Streit mit dem Liegenschaftsbesitzer über den Pachtzins packte er seine Siebensachen und zog über den Seedamm von Rapperswil nach Freienbach. Sein zweiter Betrieb, klein, aber fein, heisst «Funkes Obstgarten». Vor zwei Jahren kürte ihn GaultMillau zum «Aufsteiger des Jahres». Heute ist er 30 Jahre

alt – und immer noch ein Suchender. Er steht am Herd, er tüftelt an neuen Rezepten, er managt den Betrieb, er ist immer häuﬁger als Caterer auf Achse und er berät Berufskollegen, die in Sachen Küche in der Zwickmühle sind. Selbst an freien Tagen ist er «gastronomisch» unterwegs. Besucht, wenn immer möglich, Produzenten, deren Lebensmittel er seit Jahren kennt und überaus schätzt. Einer steht schon lange auf seiner Liste: Ingo Holland. «Dieser ehemalige Sterne-Koch», so erzählt Tobias Funke, «verkauft heute die absolut hochwertigsten Gewürze und Gewürzmischungen.» Seit Jahren verwende er im Betrieb Kardamom, Macis, Zimtblüten («grob verhackt sind die wunderbar für Marshmallows!»), Koriander, schwarzen und weissen Pfeﬀer aus dem breiten Sortiment des Alten Ge-

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würzamtes von Ingo Holland. «Schweineteuer, aber saugeil!» Tasmanischer Pfeffer beispielsweise, so schwärmt Tobias Funke, sei ein Bergpfeffer, der von wildwachsenden Bäumen in Tasmanien geerntet werde. «Fruchtig-weich. Der Beste überhaupt!» Als einmal einer seiner Jungköche zum Abschmecken einen anderen «normalen» Pfeffer verwendete, habe er sofort den Unterschied zum Tasmanischen gespürt. Nun will er diesen Gewürzmüller, von dem er so viel gehört hat, und dessen Produkte er über einen Schweizer Importeur regelmässig bezieht, persönlich kennenlernen. Also begibt er sich auf eine sechseinhalbstündige Zugreise über Basel, Frankfurt am Main und Aschaffenburg nach Klingenberg am Main. Dort angekommen, holt ihn Ingo Holland per-

sönlich ab. Ein kräftiger Händedruck, ein breites Lachen. Auf der kurzen Autofahrt in die Manufaktur entschuldigt sich der Meister, dass es bei ihm im Wagen nach Gewürzen rieche und er hoﬀe, dass es den Gast nicht störe. «Im Gegenteil», lacht Tobias Funke. «Deswegen bin ich ja hier.» Die Manufaktur, so stellt sich bald heraus, ist ein kleiner, moderner Produktionsbetrieb mit Showküche. Ingo Holland hat sich nicht nur auf Gewürze und Kräuter spezialisiert, er ist auch immer noch leidenschaftlicher Koch (wenn auch nur noch privater Natur), Geniesser, Gastgeber von Degustationen und – Weinliebhaber. («Wussten Sie, dass Klingenberg eine der besten Spätburgunderlagen Deutschlands ist?») Noch bevor er seinen Betrieb zeigt, fabuliert er über das, was auch seinen Gast, den junge Kochkollegen aus der Schweiz, interessieren dürfte. Dass die Deutschen spinnen, Lamm aus Neuseeland zu importieren, statt einheimisches auszuwählen. Dass er, der Dinosaurier, von Molekularküche nicht viel halte und dass er sich seinen Kochstil nicht mehr verbiegen lasse. Apropos Koch. 35 Jahre lang habe er auf dem Beruf gearbeitet. Selbstständig gemacht hat sich der gelernte Koch und Patissier vor mehr als 20 Jahren, als er nach vielen Wanderjahren in seine Heimatstadt Klingenberg zurückkehrte und erst das «Winzerstübchen» übernahm, und später dann das Restaurant Zum Alten Rentamt zu einem Renommierbetrieb machte. In Letzterem wurden seine Kochkünste mit 18 Gault-Millau-Punkten und einem Michelin-Stern ausgezeichnet. Auf die Gewürze ist er Ende der 1990er Jahre gekommen. Und zwar, wie er es in seinem Buch «Gewürze» später einmal beschreiben sollte, «weil ich ein Naseweis bin und mein Näschen überall hineinstecke. Ich hatte ein paar Gewürze gemischt. Die Qualität war gut, sogar sehr gut.» Im kleinen Lager seines Restaurants stapelten sich neben Porzellan Säcke mit duftender Rohware. Und produziert wurde mit einer kleinen Kaffeemühle. «Ich verkaufte einige Gläser, aber deswegen war ich noch lange kein Händler. Meine Ungeduld brachte mich schliesslich so weit, dass ich mich innerhalb kürzester Zeit entscheiden musste.» 2001 eröﬀnete er einen kleinen Laden, in dem er an drei Tagen unter der Woche Gewürze für Liebhaber verkauft. Die Reaktion der Klingenberger: «Hier in der Provinz? Jetzt spinnt er vollkommen.» Tut er. Aber mit Erfolg. Sechs Jahre später hängt er den Kochberuf und

das Wirtedasein an den Nagel, übergibt das Restaurant an seinen damaligen Küchenchef und wird «hauptamtlicher» Gewürzmüller. Schnell macht er sich in der Branche einen Namen als Deutschlands exklusivster Gewürzanbieter. Heute umfasst seine Produktpalette nicht nur Kräuter, Gewürze und über 80 Gewürzmischungen, sondern auch ungewöhnliche Essigkreationen, Öle, verschiedene Zucker, pikante Chutneys, Pasten und Salze. Neukreationen entstehen bei ihm immer zuerst im Kopf. « Ich habe eine Idee, ziehe mich zurück und denke als erstes über Einsatzbereich, Geschmack, Qualität und Art des Gewürzes nach. Dann beginne ich zu mischen, zu mahlen, zu experimentieren, zu schnuppern und, wenn ich erkannt habe, dass ich auf dem falschen Weg bin, fange ich von vorne an. Irgendwann habe ich dann ein Produkt, das meiner Vorstellung entspricht. Doch das genügt mir nicht. Ich

markenzeichen von ingo hollands gewürzen und gewürzmischungen ist die grüne dose.

weiss, dass es mir schmeckt. Und den anderen? Den Gastronomen, den Hobbyköchen, den Hausfrauen? Ich packe kleine Proben ab, verschicke sie in alle Welt und warte auf Feedbacks. Sind sie positiv, gehen wir in Produktion. Erst dann mache ich mir Gedanken über die Kosten und die Kalkulation.» Neuste Kreation ist ein Curry, ein grünes, frisches, zitrusbetontes, das wunderbar einen Tafelspitz pikant würzt. Entstanden ist das Green Curry namens Hara zunächst wie immer in Hollands Kopf. «Was gibt mir die Farbe, was die Aromatik?» Kein roter Chili durfte dabei sein, nur grüner, getrockneter kam in Frage. Die besten Curryblätter liess er aus der Dominikanischen Republik kommen. «Zwei Tage haben wir sie gezupft und anschliessend getrocknet. Schliesslich

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musste ich feststellen, dass die Blätter pestizidbelastet sind. Also alles nochmal von vorn, einen neuen Anbieter suchen.» Ingo Holland findet ihn und entwickelt sein Curry weiter und weiter, immer darauf bedacht, dass keine Geschmacksspitzen, etwa durch allzu viel Kardamom, entstehen. Heute ist es für ihn perfekt. Hara auf dem Markt. Tobias Funke lässt sich von Ingo Holland alles zeigen. Das Lager, Säcke, verschiedene Mühlen. Er erfährt, dass Gewürzmüller Holland seine Rohware über Händler seines Vertrauens bezieht («Selbst in jedes Land zu reisen und die Ware auszuwählen, wäre viel zu kostspielig.»). Dass er fast nur ganze Gewürze verarbeitet und nur Ingwer, Chili, Kurkuma und Galgant gemahlen bestellt. Und dass er Gewürze röstet, wie zum Beispiel Bockshornklee, um ihm die Bitterstoffe zu nehmen. Knoblauch röstet er, um ihm das spezielle Aroma eines getrockneten Knoblauchs zu entziehen und ihm die «charmante» Aromatik eines gerösteten Knoblauchs zu verleihen. «Pfeffer röste ich, um dominante ätherische Aromen herauszulösen und nussige einzubinden. Beim Koriander entstehen durch das Mörsern Orangenöl-Aromen, die röste ich heraus und bringe Brotaromen hinein.» Tobias Funke ist begeistert. Im wahrsten Sinne des Worts steckt er in Ingo Hollands Gewürzmanufaktur überall seine Nase rein. Er schnüffelt an Probierdosen und diskutiert mit dem Meister der Gewürze über mögliche Food-Kombinationen. Bevor er die Heimreise in die Schweiz antritt, besucht er Ingo Hollands Verkaufsgeschäft in der Klingenberger Altstadt. Dort deckt er sich mit Gewürzen und Gewürzmischungen sowie einer vom Gewürzmüller kreierten Salzraspel ein. Auf der Rückfahrt lässt er seinen Besuch noch einmal Revue passieren, und er beginnt darüber nachzudenken, einen Gewürzladen neben seinem Restaurant einzurichten. Sozusagen als ein weiteres Standbein. Aber das ist eine andere Geschichte. Eine kleine Auswahl an Gewürzen und Gewürzmischungen finden Sie auf den folgenden Seiten. X

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afrika ashanti-rub

sehr warme, einprägsame aromen, hervorragend für den mutigen grilleur. zutaten: langer pfeffer, schwarzer pfeffer, kümmel, orangenblüten, gewürznelken, rosenscharfer paprika, muskatnuss, zimtrinde, chili, kardamomsaat. perfekt zu dunklem fleisch, aber auch zu geflügel und kohlgemüse. zum marinieren von fetterem rindfleisch oder auch wild: etwas sojasauce, wenig honig, ein paar tropfen sesam-öl und ashanti-rub – für vier bis sechs stunden marinieren.

raz el hanout

marokkanisches couscousgewürz für taboulé, lammbraten, orientalische fleischzubereitungen, geflügel- und gemüsegerichte. zutaten: kircherbsen, pfeffer, veilchenwurzeln, rosenblüten, kurkuma, galgant, Jasminblüten, ebereschenbeeren, kreuzkümmel, sternanis, paradieskörner, bockshornkleesaat, zimtrinde, orangenblüten, moschuskörner, chili, lavendelblüten, mönchspfeffer, selleriesaat, korianderkörner, gewürznelken, macis, fenchelsaat, piment, schwarzkümmel, kardamomsaat, lorbeerblätter.

harissa

die ideale gewürzmischung zum würzen von brät für bratwurst wie zum beispiel merguez. sie harmoniert aber auch mit anderen fleischsorten wie rind und schwein. perfekt für gehacktes zum grillieren oder braten. zum verfeinern von deftigen eintöpfen mit oder ohne fleisch, reisgerichten, couscous. zutaten: knoblauch, kreuzkümmel, niora, paprika edelsüss, korianderkörner, thai-chili, kümmel, nanah-minze, zitronenschale.

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baharat

als kräftiges gewürz für fleisch, gemüse, tomatensaucen, eintöpfe und reis. sehr interessantes basis-grillgewürz, sehr pikant, also vorsichtig bei der dosierung. für geflügel, schweinefleisch wie zum beispiel kotelett und bauch, lamm, gehacktes. zutaten: schwarzer pfeffer, rosenscharfer paprika, paprikaflocken, kreuzkümmel, gewürznelken, korianderkörner, schwarzkümmel, chili, macis, knoblauch, kardamomsaat.

pfeffer sieben

sehr frische, leichte und fruchtige pfeffermischung, durch den chilianteil auch angenehm würzig. zutaten: schwarzer pfeffer, weisser pfeffer, langer pfeffer, grüner pfeffer, szechuanpfeffer, chili und zitronenmyrte. passt zu kurzgebratenem, wok-gerichten, dunklem fleisch, lamm und schwein. auf der gewünschten garstufe ziehen lassen. auch als topping-gewürz auf das aufgeschnittene fleisch nach dem garen geben.

lion poivré

vier trocken geröstete pfefferkörner und gerösteter knoblauch, sehr grob gebrochen, um eine homogene mühlenmischung zu erzeugen. am besten direkt aus der mühle auf das ausgewählte fleisch mahlen. sehr warme, angenehme aromatik. zutaten: schwarzer tellicherrypfeffer, langer pfeffer, paradieskörner, piment, knoblauch. passt zu rindfleisch, schweinefleisch und wild.

mélange blanc

mélange blanc mit einer deutlichen note von weissem pfeffer verzaubert fisch und Jakobsmuscheln. zutaten: weisser pfeffer, korianderkörner, paradieskörner, orangenschale, Jasminblüten, kardamomsaat, salbei, muskatnuss. eignet sich zudem zum würzen von geflügel, kalb und milchlamm.

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mélange noir

vielfach einsetzbare pfeffermischung aus drei verschiedenen schwarzen pfeffern. zutaten: schwarzer pfeffer, kubebenpfeffer, langer pfeffer. ideal für grosse bratenstücke (lamm, wild, rind) und zum grillieren: auf steaks vom rind, roastbeef, hochrippen, zu lammkarrée, lammbraten. ganz mit grobem salz auf das fleisch gestreut, bei mittlerer hitze das aroma entwickeln lassen.

curry curry goa

perfekte gewürzmischung für scharfe currysaucen. zutaten: schwarzer pfeffer, bockshornklee, chili, kurkuma, koriander, kreuzkümmel, rosenscharfer und edelsüsser paprika, sternanis, fenchelsaat, kardamom, senfsaat, ingwer, galgant, schwarzkümmel, macis, langer pfeffer, zitronengras, gewürznelken, zimtblüten. passt auch zu geflügel.

curry hara

frische, eher zitruslastige gewürzmischung ohne röstung von komponenten. zutaten: paprika scharf, korianderblüten, szechuan-pfeffer, ingwer, süsser paprika, schwarzer pfeffer, knoblauch, mandarinenschale, chili, curryblatt, weisser pfeffer, koriander, kreuzkümmel, zitronengras, galgant, macis, fenchel, sternanis, gewürznelken, kardamom. passt zu tafelspitz, scampi, wok-gemüse.

purple curry

zutaten: hibiskusblüten, bockshornkleesaat, schwarzer pfeﬀer, knoblauch, korianderkörner, braune senfsaat, kreuzkümmel, zimtblüten, macis, ingwer, gewürznelken, fenchelsaat, anissamen, kardamomsaat. passt zu Jakobsmuscheln, fisch, geﬂügel, kaninchen; auch als paste angerührt sehr gut zu verwenden.

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curry anapurna

gewürzmischung mittlerer röstung, kräftiger knoblauchanteil, harmonische schärfe. zutaten: bockshornklee, kurkuma, kreuzkümmel, korianderkörner, fenchelsaat, chili, knoblauch, ingwer, senfsaat, schwarzer pfeﬀer, galgant, kardamomsaat, macis, zimtblüten. passt zu currysaucen, geﬂügel und lamm.

asien tikka masala

zu geflügel, schwein, lamm, scampi. gewürfeltes fleisch mit gehackten zwiebeln scharf anbraten, tikka masala grosszügig darüberstreuen, mit kaltem Joghurt und brot servieren. zutaten: tomatenflocken, zwiebeln, ingwer, korianderkörner, tomatenpulver, kreuzkümmel, schwarzkümmel, edelsüsser paprika, schwarzer pfeffer, knoblauch, kurkuma, amchoor, zimtblüten, piment, chili, langer pfeffer, macis, gewürznelken, bockshornkleesaat, braune senfsaat, selleriesamen, lorbeerblätter.

masoor dal masala

ein masala für alle indischen hülsenfrüchtezubereitungen. rezept: mit 300 g kleinen linsen, 1 l brühe, 1 el masoor dal masala zirka 20 minuten kochen und mit etwas brauner butter und limonensaft vollenden. zutaten: zwiebeln, kurkuma, knoblauch, korianderkörner, kreuzkümmel, schwarzer pfeﬀer, braune senfsaat, bockshornkleesaat, zimtblüten, selleriesaat, langer pfeﬀer, fenchelsaat, asafoetida, gewürznelken, ajowan, kardamomsaat, korianderblätter, lorbeerblätter, nanahminze, chili.

tandoori masala chinese tandoori masala ist für geﬂügel, workspice aber auch für fisch gut geeignet,

auch zum marinieren. man kann das masala für gerichte verwenden, die sowohl im ofen als auch auf dem grill gebraten werden. zutaten: annattosaat, tomatenflocken, ingwer, bergkernsalz, knoblauch, schwarzer pfeffer, amchoor, indisches holz, kurkuma, kardamomsaat, chili, braune senfsaat, kreuzkümmel, gewürznelke, korianderkörner, piment, langer pfeffer, bockshornkleesaat, macis, selleriesaat, kalmuswurzel, zimtrinde, lorbeerblätter.

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für gemüse und fleisch aus dem allroundtopf der chinesen. zum ende der zubereitung darüber streuen und leicht unterheben, kurz ziehen lassen. wegen der empfindlichen blattanteile nicht zu stark erhitzen. zutaten: zwiebeln, schwarzer pfeffer, knoblauch, chili, szechuanpfeffer, paprikaflocken, süssholz, ingwer, sternanis, korianderkörner, fenchelsaat, zimtblüten, zitronengras, curryblätter, kardamomsaat, gewürznelken.

markenzeichen von ingo hollands gewürzen und gewürzmischungen ist die grüne dose.

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Gesund oder Genuss?

Beides!

Text. Jörg Rupppelt, Quelle: Unilever, Fotos: zVg

mehr wert auf zubereitungsdetails legen – das empﬁehlt executive chef robin ho aus singapur.

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Der neue «world Menu Report» von unilever Food Solutions legt offen, weshalb sich gäste eigentlich gesund ernähren wollen, aber immer noch das gewohnte Lieblingsgericht bestellen. wie sollen Köche reagieren?

Hauptbedenken der Gäste bei der Wahl tig aber auch, dass ihnen meine Gerichhochwertigerer Nahrung sind: Zum einen te schmecken und sie davon satt werden. besteht in fast allen Ländern, insbeson- Köche können ihren Gästen nach wie vor dere jedoch in Osteuropa, das Vorurteil, ihre Lieblingsgerichte kochen, wie beidass ernährungsphysiologisch hochwer- spielsweise Schweinebraten – sie solltiges Essen teurer und weniger schmack- ten lediglich bei der Zubereitung ein wehaft ist als gern gegessene, weniger ge- nig mehr aufs Detail achten. Durch die sunde Alternativen. Zum anderen wird Verwendung von mageren Fleischstüangenommen, dass die Portionen kleiner cken und aromatischen Gewürzen und sind und die Gerichte weniger satt ma- dafür weniger Salz wird der Braten gechen. Dem gegenüber steht der Wunsch, nauso schmackhaft und ansprechend. sich beim Restaurantbesuch etwas Be- Das Gericht klingt köstlich und ist ein achsfilet, gedämpft auf Blattspinat sonderes zu gönnen. Gemeinsam mit ei- klein wenig gesünder», so Robin Ho, mit Vollkorn-Wildreismischung und ner grossen Wissenslücke, was den täg- Executive Chef, The Marmalade Group, Tomaten-Gemüsesauce» oder «Filet vom lichen Bedarf an Nährstoffen, Fett usw. Singapur. Neben der Möglichkeit, hochwertigeAtlantiklachs naturell, gedünstet, auf ei- betrifft, verhindern diese Vorstellungen, nem Bett von jungem Blattspinat mit ei- dass sich das gewohnte, oft eher ungüns- res Essen sprachlich ansprechender zu präsentieren, scheint es auch erfolgsverner Melange aus Vollkorn- und feinstem tige Essverhalten nachhaltig ändert. Wildreis, serviert mit einer mediterra- Welche Konsequenzen können Köche sprechend zu sein, die Favoriten der Kunden so zu verändern, dass sie ernährungsnen Tomaten-Gemüsesauce, abgerundet und Gastronomen nun aus diesen physiologisch besser werden, ohne dass mit einem Hauch Knoblauch» – Welches beim Genuss Einbussen gemacht werden Gericht spricht die Gäste wohl mehr an? Ergebnissen ziehen? Richtig! Das zweite! Für eine klare Mehr- «Wenn meine Gäste gesündere Speisen müssen. Unilever Food Solutions versucht heit der in der aktuellen Studie von Unile- wünschen, möchte ich ihrem Wunsch hier mit verschiedenen Konzepten beim ver Food Solutions befragten 5.000 Per- auch entsprechen. Ich möchte gleichzei- Umdenken zu helfen und gibt Interessenten aus der Gastronomie sonen aus aller Welt klingt Tipps und Anregungen, beidie zweite Beschreibung wespielsweise in Form des Gassentlich verlockender, obweniger ist mehr – salz sollte sparsamer eingesetzt werden. tronomie Guides oder des wohl es sich bei beidem um spitzenköche empfehlen den einsatz von hochwertigen natursalzen. UniKit (Unilever Küchenein und dasselbe gesunde Informationstool) für SchuFischgericht handelt. len und Mittagstische. Was auf den ersten Blick als so selbstverständlich erDer dritte World Menu scheint, ist es in der Praxis Report «Genuss in Balance» gar nicht. Das zeigt der dritist ein Teil des sogenannten te World Menu Report mit «Unilever Sustainable Lidem Titel «Genuss in Baving Plan» mit dem Ziel, bis 2020 einer Milliarde Menlance» anschaulich. In allen schen dabei zu helfen, ihre zehn befragten Länder, naGesundheit und ihr Wohlmentlich Grossbritannien, befinden zu verbessern. Das Deutschland, Polen, RussProgramm umfasst 60 speland, USA, Brasilien, Südzifische Zielvorgaben und afrika, Türkei, Indonesimacht Nachhaltigkeit zum en und China herrscht eine festen Bestandteil der GeDiskrepanz zwischen dem schäftsstrategie. In dem Wunsch, sich bewusster Programm verpflichtet sich zu ernähren, und der Wahl von «gesunden» Gerichten Unilever bis 2020: in Restaurants und anderen × mehr als einer Milliargastronomischen Betrieben. de Menschen dabei zu Zwar schauen 66 Prozent helfen, ihre Gesundheit und ihr Wohlbefinden zu der weltweit Befragten beim verbessern Blick in die Speisekarte zu× den «ökologischen Fussabnächst nach gesunden Alterdruck» bei der Herstellung nativen, die Entscheidung und Verwendung der Profällt aber dennoch meist dukte zu halbieren zugunsten des gewohnten × die Lebensgrundlage hunLieblingsgerichts. derttausender Menschen Die Studie gibt Aufzu verbessern. X schluss darüber, welches die

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m a t e

Text: Sarah Sidler, Bilder: bab.ch/Stockfood/blickwinkel, ZVG

Yerba-Mate und Club-Mate erfreuen sich hierzulande zunehmender Beliebtheit. Kein wunder: Der Aufguss aus Blättern und Stängeln des Mate-Strauches fördert die geselligkeit, wirkt leistungssteigernd und regt den Stoffwechsel an.

Mate erobert die Schweizer Bars

und Cafés. Sei es als Club-Mate oder Yerba-Mate, die Nachfrage nach den Getränken wächst ungebremst. Bekannt wurden die Trendgetränke in der Schweiz hauptsächlich durch Reisende, die aus Südamerika heimkehrten. Auch Fans der Trendmetropole Berlin berichten begeistert über Mate. Was hierzulande als Neuheit wahrgenommen wird, trinken die Südamerikaner seit Jahrhunderten. Die Mehrzahl der Bewohner Argentiniens, Brasiliens, Uruguays und Paraguays trinkt täglich das Aufgussgetränk, das durch die kleingeschnittenen, trockenen Blätter des Mate-Strauches gewonnen wird. Die Pflanze wächst als Unterholz im Urwald des Paranàbeckens und ist eine Gattung der Stechpalme. Bereits die Ureinwohner Südamerikas sollen Yerba-Mate getrunken haben. Der Aufguss wirkt durch seinen Koffeingehalt leistungssteigernd, kreislaufstärkend sowie durst- und appetitmindernd. Weiter soll er Nerven, Muskeln, Stoffwechsel und Verdauung anregen sowie eine schweisstreibende Wirkung haben. Die Vitamine A, B1, B2, C und verschiedene Mineralien sind Bestandteil des Mate. In Argentinien trinken rund 80 Prozent der Bevölkerung mindestens einmal pro Woche Yerba-Mate. Der Jahreskonsum beträgt dort etwa sechseinhalb Kilogramm pro Person. 2010 wurden in Südamerika 300.000 Tonnen weiter

Das nationalgetränk Südamerikas erobert europa

yerba-mate wird von den bewohnern südamerikas seit Jahrhunderten getrunken und geschätzt.

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eingeführt, den sogenannten Bombilla. Diesem entlang wird nun vorsichtig Wasser eingegossen, damit die an die Innenseite angedrückte Krautmischung nicht aufgewirbelt wird. Das Wasser soll nicht Yerba-Mate ist nicht in argentiniheisser als 82 Grad sein, also unter dem schen Restaurants erhältlich Siedepunkt. Kochendes Wasser verurYerba-Mate ist also der tägliche Begleiter sacht einen bitteren Geschmack. Die Person, die den Aufguss zubereivieler Südamerikaner. Man könnte fast sagen, der Aufguss hat dieselbe Bedeu- tet (Cebador) giesst das Heissgetränk tung wie der Kaffee bei uns, wenn Yerba- stets neu auf, bis das Krautgemisch ausMate dort in Restaurants und Bars ser- gewaschen ist. Die Kunst liegt darin, eiviert würde. Wird er aber nicht. «Es ist nen gleichmässig starken Yerba-Mate ein Phänomen», sagt Thomas Michel, Ge- zuzubereiten. Getrunken wird das traditionelle Geschäftsführer und Mitinhaber von Gaucho Deluxe GmbH in Zürich. Die Firma tränk als Zeichen der Gastfreundschaft importiert und vermarktet argentini- und Höflichkeit vor allem im Kreis von Freunden, Verwandten und sches Premium Beef. Thomas Arbeitskollegen. «Yerba-Mate Michel ist mit einer Argentizu trinken, entspricht einem nierin verheiratet und kennt Ritual mit vielen Fettnäpfihr Land bestens: «Alle Archen», weiss Thomas Michel gentinier trinken Yerba-Mate, aus Erfahrung. So sollte ein aber man kann das Getränk in keinem Lokal bestellen.» Mate-Trinker die Runde nicht Dafür stehen an den meisten zu lange aufhalten. GleichzeiTankstellen Automaten, getig macht es aber eine Gruppe füllt mit heissem Wasser zur zu einer Gemeinschaft. Den yerba-mate Verfügung und an den Kiosersten Schluck nimmt in der Gibts aus kleingeken können zusätzlich die Regel der Gastgeber, da dieser schnittenen Blättern dazu benötigten Kräuter und der bitterste ist. Dann füllt er und Stangen des Mate-Strauches. Utensilien erworben werden. den etwa faustgrossen BehälDenn Yerba-Mate trinkt man ter für jeden neu auf. in den Herkunftsländern des Mate nicht Alle trinken aus demselben Trinkeinfach so. Man trinkt das Heissgetränk halm. Dieser hat am unteren Ende ein nach traditioneller Art und Weise in ei- Sieb, das verhindert, dass beim Trinnem ganz speziellen Trinkgefäss. Dieses ken Pflanzenpartikel in die Flüssigwird oft in Handarbeit hergestellt. Da- keit gelangen. Der Trinkhalm soll imfür verwendet man einen Teil des Rin- mer in Richtung des Empfängers der derhorns oder eine Kalebasse. Letztere Kalebasse zeigen. Wer zu einer Runde ist das Stielende eines ausgehöhlten Fla- Tee eingeladen wird, sitzt in Südamerischenkürbis (spanisch mate oder calaba- ka locker eine Stunde in Gesellschaft von za). Die etwa faustgrossen Behälter sehen Yerba-Mate-Trinkern. je nach Region unterschiedlich aus. Es Das Original heisst Yerba-Mate gibt auch solche aus Holz, Metall, Horn, Je nach Region wird Yerba-Mate unterPlastik oder Porzellan. schiedlich getrunken. Ein Klischee beTraditionelle Zubereitung ist eine sagt, dass Frauen sowie alle Bewohner der Wissenschaft für sich argentinischen Hauptstadt Buenos Aires Auch die Zubereitung ist alles andere als das Nationalgetränk mit Zucker trinken. gewöhnlich: Die Kalebasse wird zur Hälf- Richtige Männer mögen es bitter. In eite mit Yerba-Mate gefüllt. Durch leichtes nigen Regionen wird dem Kraut MelisSchütteln setzen sich die gröberen Stü- se beigemischt, was dem Aufguss eine ercke des Krautgemisches auf den Boden frischende Note gibt. Im Landesinnern des Trinkgefässes. Die feinen Stücke wer- wird das Getränk oft sehr heiss getrunden angefeuchtet und entlang einer Hälf- ken und mit Stevia (mate dulce) oder Zute der Kalebasse angedrückt. In der ande- cker gesüsst. Entlang der Küste verzichtet ren Hälfte wird ein Trinkhalm aus Metall man weitgehend auf Süssmittel, dort wird Yerba-Mate produziert, 250 000 Tonnen davon alleine in Argentinien. Die Hälfte des verarbeiteten Produkts wird von wildwachsenden Sträuchen geerntet.

Drinks mit Club-Mate Das Süssgetränk Club-Mate wird vermehrt als Mischgetränk verwendet. Hier einige Vorschläge: chunk 2 cl weisser Rum 1cl Limettensaft Club-Mate Non-crushed Ice matiroschka 4 cl Wodka 1 Limette etwas brauner Zucker Club-Mate Crushed Ice turbo-mate Club-Mate Sekt Im Verhältnis 50:50 mate-radler Club-Mate Helles Vollbier Im Verhältnis 50:50 club-mate mit vanilleeis 2 Kugeln Vanilleeis ein paar Eiswürfel Mit Club-Mate auﬀüllen (vorsicht, schäumt!)

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das Nationalgetränk bitter (mate amargo) mit mässig heissem Wasser getrunken. Im Norden des Landes mischt man Orangensaft bei. Das Gemisch wird meist kalt getrunken. Auch Milch wird häufig beigefügt oder gar anstatt Wasser verwendet, wenn man Yerba-Mate auf die einfache Art trinkt: Der Aufguss wird auch im Teebeutel verkauft und teilweise mit verschiedenen Geschmacksrichtungen wie Pfefferminz, Zimt oder Orangengeschmack versehen. Wer sich jedoch in unseren Breitengraden auf die Suche nach dem Kultgetränk aus Südamerika macht, muss ernüchtert feststellen, dass es nicht einfach zu finden ist. «Besonders argentinische Sorten sind bei uns selten erhältlich, wobei doch die berühmteste Marke der Rosamonte aus ebendiesem Land ist», sagt Philippe Zimmermann. Der Argentinienkenner importiert seit sechs Jahren Produkte aus Südamerika und bietet diese im Internet zum Verkauf an. Mit wachsendem Erfolg: «Die Nachfrage nach Yerba-Mate steigt ständig», sagt er. Weiter werden in Teefachgeschäften häufig Aufgüsse verkauft, die nur zerkleinerte Blätter beinhalten. Nach traditioneller Art und Weise muss YerbaMate jedoch auch Blatt- und Stengelstü-

yerba-mate gibts in verschiedener Qualität und mischungen.

cke enthalten. Dies macht ihn milder im Geschmack und ist einfacher in der Kalebasse zuzubereiten. «Original YerbaMate bestellt man am besten online. Da in Südamerika auch andere Aufgussgetränke als Mate bezeichnet werden, sollte man unbedingt auf den Zusatz ‹Yerba› achten», sagt der Importeur Philippe Zimmermann.

Szenegetränk Club-Mate: Das neue Red Bull? Aus Deutschland dringt zudem ClubMate in die Schweiz. Besonders die Berliner ﬂiegen auf das Süssgetränk aus Südamerika. Der Rohstoﬀ für das Szene-Getränk wird ebenfalls aus dem Mate-Strauch gewonnen, der Extrakt jedoch mit 50 Gramm Kristallzucker pro Liter versehen. Club-Mate wird beson-

ders wegen seiner aufputschenden Wirkung geschätzt und dementsprechend vermarktet. Der Schweizer Importeur des Getränks verzeichnet stark steigende Umsatzzahlen: «Während wir im Jahr 2008 21 320 Flaschen Club-Mate verkauft haben, waren es 2011 deren 93 740», sagt Markus Weichselbaum von der Bevis GmbH Premium Brands. Im laufenden Jahr verzeichne der Importeur eine ungleich höhere Zunahme an ClubMate-Parallelimporten im Vergleich zur Vorjahresperiode. Club-Mate wird vermehrt als Mischgetränk verwendet. Gemischt mit Spirituosen, Zitronen und Eis lassen sich daraus wunderbare, aufputschende Drinks zaubern. Wird Club Mate das neue Red Bull? X www.mate-tea.ch, www.clubmate.ch

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dieses einrichtungsszenario sieht aus wie das wohnzimmer einer modern eingerichteten villa. in tat und wahrheit handelt es sich um eine leseecke in der lobby des hotels citizen m in london.

p u b l i r e p o r t a g e

Der uS-amerikanische Designer Charles eames hat einmal gesagt, als Designer solle man mit der Haltung eines guten gastgebers ans werk gehen, der die Bedürfnisse seiner gäste vorhersieht und ihre wünsche souverän erfüllt. Diese «guestHost-Relationship» empfiehlt sich besonders auch für die gestaltung und inszenierung des öffentlichen Raums.

Text: Lotta Antin, Fotos: Citizen M / Vitra

The Guest-Host Relationship Ö

ffentlichkeit umfasst heute weit mehr als nur den öffentlichen Raum im klassischen Sinne. Dazu gehört auch die eingeschränkte Öffentlichkeit, wie das Interieur eines Restaurants oder Hotels – von der Gestaltung der Lobby, der Flure und Sitzungsräume bis hin zu den einzelnen Gästezimmern. Jedoch haben die verschiedenen Signale in einer geschäftigen Hotel-Lobby zunächst den Effekt einer Überstimulation und wirken oft ermüdend und verwirrend. Als Besucher solcher Einrichtungen ist man seiner Umgebung in gewisser Weise erst einmal ausgesetzt. «Ich sass noch nie in einer traditionellen Lobby, um mich auf wichtige Fragen zu konzentrieren, um entspannt die Zei-

tung zu lesen oder meinen Gedanken freien Lauf zu lassen», sagt Rattan Chadha, ein Weltenbummler, der aufgrund seiner privaten Erfahrungen vor ein paar Jahren das Hotel Citizen M gründete. Wie die Mehrheit der alleinreisenden Geschäftsleute – sie machen 80 Prozent aller Hotelgäste aus – bekennt sich Chadha gar zur Angst, sich in einem Foyer alleine aufzuhalten. «Allzu oft ist die Hotel-Lobby eine Durchgangshalle, in die man sich nur zum Check-in oder Check-out begibt oder in der man wartet – sei es auf ein Taxi oder das Ende eines Regenschauers.» Stattdessen sollte eine Ausstattung gewährleistet werden, die das unbekannte Publikum gerade dort ernst nimmt und seine Bedürfnisse antizipiert, weiter

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die einrichtung im «citizen m» lehnt sich bewusst an die eigene wohnzimmereinrichtung an. denn wo man sich zuhause fühlt, lässt es sich besser leben und arbeiten. das gilt im hotel genauso wie daheim. der öﬀentliche raum, also alle aufenthaltsräume in einem hotel, ist nicht so einfach einzurichten. wichtig ist, dass man bei der planung die perspektive des gastgebers einnimmt.

wo es üblicherweise wenig bis gar keinen Einfluss auf seine Umgebung nehmen kann. Ein guter Grundsatz für die Einrichtung eines solchen halböffentlichen Raumes lautet: Vermeidung von Überreizung und Schaffen einer vertraut wirkenden Umgebung. Besonders gut eignen sich die Klassiker unter den Einrichtungsgegenständen oder neue Entwürfe, die eher zurückhaltend auftreten und flexibel kombinierbar sind. Möbel, die Klarheit, Direktheit und Eleganz verkörpern, verändern nicht nur die Anmutung eines Ambientes, sondern schlussendlich auch die Geschehnisse in diesem Raum zum Guten oder zumindest zum Besseren hin. Das ist zwar schwer zu beweisen, aber intuitiv erfahrbar, wenn

man einen Raum betritt, der nach dem Gastgeberprinzip konzipiert wurde. Für die Hotelkette Citizen M mit ersten Standorten in Amsterdam, Glasgow und London (weitere Hotels sind in New York und Paris geplant) entwickelte Chadha ein neues Gestaltungsmodell für seine Gäste. Dabei richtete er sich nicht nur nach dem Eames-Prinzip der «GuestHost-Relationship», er griﬀ auch auf die gesamte Möbelkollektion des Schweizer Herstellers Vitra zurück, der eine breite Angebotspalette für den öﬀentlichen Raum, das Büro und das Zuhause umfasst. «Unsere Hotel-Lobby ist ein Ort der Arbeit und des Networking, der dank der vielseitigen Möblierung mit Stücken

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von Designern wie Hella Jongerius, Jasper Morrison, Antonio Citterio, den Bouroullec-Brüdern oder Charles und Ray Eames für Dynamik und Betriebsamkeit steht und gleichzeitig Komfort und Bequemlichkeit ausstrahlt. Es gibt keine Trennung mehr zwischen Arbeit und Freizeit», erklärt Rattan Chadha. Zur Grundausstattung gehören neben allen technischen Annehmlichkeiten für unbeschwertes Arbeiten eine Lounge, eine 24-Stunden-Kantine sowie ein Bügelzimmer auf dem Weg zu den einzelnen Suiten, das man nutzen kann, ohne auf einen Service warten zu müssen. «Wir dachten daran, wie man sich in seinem eigenen Zuhause verhält. Nach einer kurzen Dusche isst man eine Kleinigkeit und begibt sich

der gast soll am selben ort sowohl arbeiten als auch relaxen können. deshalb ist es wichtig, dass räume sowohl dynamisch als auch komfortabel und bequem eingerichtet sind. auch das zusammenspiel von aussen und innen will gekonnt sein: blick ins atrium des «citizen m» mit seiner möblierung, die an ein gartenrestaurant oder auch einen stadtpark erinnert.

dann mit dem Laptop ins Wohnzimmer, um die letzten Nachrichten zu lesen oder sich eine Weile zu entspannen.» So wird die Hotel-Lobby zum lebendigen Wohnzimmer, in dem man sich frei bewegen und entfalten kann. Der Gast wird zum Bewohner. Diese Idee des ungezwungenen Wohnens – sei es in einem privaten oder öffentlichen Raum – ist die zweite wichtige Grundidee, auf der Vitra seit der Gründung des Unternehmens aufbaut: die Collage. Diese Gestaltungsphilosophie basiert darauf, ein praktisches und inspirierendes Interieur zu schaﬀen, das sowohl der Arbeit als auch der Entspannung und Unterhaltung dienen kann. Bei dem Prinzip der Collage geht es nicht

um stilistisch reine, einheitliche Lösungen aus einem Guss, sondern um die Mischung von Dingen, in deren Auswahl und Arrangement die individuelle Persönlichkeit der Bewohner zum Ausdruck kommt. Auch dieses Prinzip wurde von Charles und Ray Eames geschaﬀen, die zu den bedeutendsten Vordenkern des modernen Industriedesigns zählen. Ein inspirierendes Beispiel für das Prinzip der Collage ist das Wohnhaus der beiden Designer in Kalifornien. Es präsentiert die Einrichtung als vielfältige, lebendige und oft überraschende Mischung aus Alt und Neu, aus Handwerk und Industrieprodukt, aus Technik und Kunst, aus Einfachem und Komplexem, aus Dekorativem und Praktischem. Dabei werden

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das Interieur und seine Zusammenstellung als «work in progress» verstanden, die für Veränderungen und Ergänzungen offen bleibt. Wo man sich zu Hause fühlt, lässt es sich gerne leben und arbeiten. Auf eine vielseitige und inspirierende Ausstattung sollte daher in Hotels und Restaurants besonders geachtet werden. Charles und Ray Eames haben diese offene Herangehensweise definiert, Vitra ermöglicht die Umsetzung dieser Grundsätze mit zahlreichen Produkten für die Ausstattung von Lobbys, Restaurants, Bars, Konferenz- und Sitzungsräumen, aber auch für die Einrichtung der Zimmer und Suiten. X hospitality@vitra.com

nelkenwurz

(lat. Geum urbanum)

Die Nelkenwurz ist eine eher unscheinbare Wildpflanze mit kleinen gelben Blüten. Dort wo sie anzutreffen ist, in lichten Wäldern oder an alten Gemäuern, wächst sie meist in grossen Mengen. Die Pflanze wird zwischen 25 und 70 Zentimeter hoch und hat einen stark verzweigten Stängel, langstielige, fünflappige Grundblätter mit gesägtem Rand und grossem Endfieder. Die Blüten sind gelb und haben fünf Blütenblätter. Aus ihnen bilden sich kleine, runde mit langen Widerhaken versehene Früchte (Stachelkugeln, Kletten). Der Wurzelstock ist dick und walzenförmig und kaum verzweigt. Kaum jemand kennt die Nelkenwurz heutzutage. Dabei war sie früher eine wichtige Heil- und Gewürzpflanze, die in den meisten Gärten angebaut wurde. Die Wurzel der Nelkenwurz riecht und schmeckt leicht nach Nelke, was ihr auch ihren gebräuchlichsten Namen einbrachte. Die jungen Triebe der Nelkenwurz kann man als Salat und Gemüse essen. Die frische oder getrocknete Wurzel wird als Gewürznelkenersatz verwendet, in Fleischmarinaden, Rotkohl, Sauerkraut, Glühwein, würzigen Wintertees. Blätter in geringen Mengen zur Suppe oder einem Spinat als Würze zugeben.

Tipp: schafgarben-nelkenwurz-brot zutaten: 1 kg dunkles Mehl (z.B. Roggen oder Dinkel oder eine Mischung) 1 P. Trockenhefe, 600 ml lauwarmes Wasser, 1 Handvoll gewaschene, zerkleinerte Schafgarbenblätter, 3 getrocknete, zermahlene Nelkenwurz-Wurzeln zubereitung: Alle Zutaten gut verkneten und zugedeckt an einem warmen Ort gehen lassen, bis sich die Teigmenge verdoppelt hat. Nochmals durchkneten, ein Brot formen oder in eine gefettete Kastenform geben, abermals ruhen lassen und anschliessend bei 200 Grad etwa 50 Minuten backen. Das Brot muss beim Klopfen auf die Rückseite hohl klingen, dann ist es fertig.

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durch

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wildpflanzen für die winterküche Text: Jörg Ruppelt, Bilder: Bruno Vonarburg

ildpflanzen mit der klassischen Küche verbin- vorzüglich für winterliche Gerichte eignen.» Obwohl den – diese Philosophie hat Oskar Marti ali- nun im November in der Natur eine Zeit des Rückas Chrüter-Oski nahezu sein ganzes Berufsleben mit zugs beginne und viele Pflanzen jetzt ihre Kraft in Leib und Seele verfolgt. In seiner 36-jährigen selbst- den Wurzeln konzentrieren, sei es noch längst nicht ständigen Tätigkeit, davon gut 25 Jahre im legendär- zu spät zum Ernten. So werden Hagebutten, Berbeen Gasthof Moospinte in Münchenbuchsee, hat der ritzen und Schlehen erst nach den ersten FrostnächVerfechter der naturnahen Küche so manches Werk ten richtig reif. «Vorher sind sie hart beziehungsweiverfasst. Eine seiner bekanntesten Rezeptsamm- se herb im Geschmack», so Oskar Marti. Mispeln, so lungen ist dabei «Winter in der Küche», ein Buch, das weiss der Naturkoch, seien erst nach dem Einwirken erstmals 1994 im Hallwag Verlag erschienen und im von starkem Frost reif zum Essen. Jahre 2002 vom Aarauer AT Verlag wieder aufgenom- Zeit ist es auch – so sehen es viele Wildpflanzenkenmen worden ist. 2011 erfuhr das Werk eine zweite ner – zum Sammeln von Eicheln, Haselnüssen, WalAuflage, denn das Interesse an Chrüter-Oskis einfa- nüssen und Winterkräutern wie Schafgarbe, Vogelmiere und Nelkenwurz. Letztere wurde chen, vor allem für praktisch jedermann nachvollziehbaren Rezepten ist ungebroeinst Bier und Wein zugesetzt, um beides chen. «Winter in der Küche» bietet eine zu aromatisieren. Heute ist Nelkenwurz Fülle an Ideen beispielswiese für Einvon der Küchenbildfläche praktisch vergemachtes und für Weihnachtsmenüs. schwunden. Dabei sind Blätter und Blü«Wenn ich heute als Pensionär mit meiten eine vorzügliche Würze für Winternem Hund in Wald und Flur unterwegs salate. Auf den folgenden Seiten legen wir bin, entdecke ich immer Verwendbares. Ihnen ein paar dieser Kräuter und winTannenreisig zum Warmräuchern von terlichen Früchte ans Herz. Sozusagen pflanzenkenner Braten und Fisch. Aber auch Wildpflanals Inspiration für eine natur- und saioskar marti. zen, bekannte und unbekannte, die sich sonnahe Küche. X

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gundermann

spitzwegerich

(lat. Glechoma hederacea L.)

(lat. Plantago lanceolata)

Der Gundermann wird auch Gundelrebe genannt. Der Gundermann ist in Europa, Asien und Nordamerika heimisch. Er mag Sonne ebenso wie Schatten, wobei er an einem schattigen Ort meist kräftiger rankt und wächst. Er gedeiht an Waldsäumen, Mauern, Zäunen und Hecken und liebt die Umgebung von Baumstämmen. Die Pﬂanze liebt einen nahrhaften, feuchten Boden und wächst gerne in der Nähe von Brennnesseln. Wir können uns von April bis Juni an ihren kleinen blauvioletten Blüten erfreuen. Die Blätter sind nieren- bis herzförmig und auf der Unterseite oft rotviolett überlaufen. Auch im Winter ist der kriechende Stängel des Bodendeckers belaubt. Er schlängelt sich am Boden entlang wie Efeu. Frisch gesammelte Blätter haben einen aromatischen Geruch. Der Geschmack ist würzig und leicht bitter.

Der krautige Spitzwegerich wird auch Spiesskraut, LungenblattloderSchlangenzungegenannt.Erkommt oft am Wegesrand vor und ist leicht an den aufrecht länglichen, ovalen Blättern, den Blütendolden und dem langen Blütenstiel zu erkennen. Spitzwegerich ist vornehmlich auf Wiesen und besonders an Weg- sowie Feldrändern zu finden. Verwendet und gesammelt werden Blätter und Spross. Geschmacklich erinnert Spitzwegerich an Spinat und Pilze. Junge Blätter eignen sich fein geschnitten in Salaten oder als Würze in Quark und Butter. Tipp: frühlingsrollen mit spitzwegerich zutaten für etwa 4 Portionen für den teig: 250 g glattes Mehl, Salz, zwei Eier, ein Esslöffel Sauerrahm, ein Esslöffel Essig, sechs Esslöffel lauwarmes Wasser, Öl zum Bestreichen. für die füllung: 200 g Sojakeimlinge, zwei Bund Spitzwegerich, 300 g Schweinefilets, etwas Öl, Sojasauce, Salz Pfeffer, Öl zum Ausbacken. zubereitung: Die Zutaten zu einem weichen, zähen Teig verarbeiten, bis er sich vom Brett löst, seidig glänzend und glatt ist. Den Teig mit Öl bestreichen und zirka eine halbe Stunde ruhen lassen. Das Fleisch in dünne Streifen schneiden, anrösten, mit den blanchierten Sojasprossen und dem Spitzwegerich vermischen. Mit Sojasauce, Salz und Pfeffer würzen. Dann den Teig auf einem bemehlten Tuch auswalzen und mit Öl bestreichen. Im vorderen Drittel die Füllung etwa einen Zentimeter hoch auftragen, die leere Fläche mit Fett beträufeln, den Teig einrollen, acht bis zehn Zentimeter lange Stücke mit einem Kochlöffelstiel abdrücken, durchschneiden und in Fett herausbacken.

Tipp: gundelrebe-kartoffel-suppe nach hildegard von bingen zutaten für 4 Personen 500 g Kartoffeln, 250 ml Wasser, 1 Liter Gemüsebouillon, 1 Stange Lauch, 2 Rüebli, je eine Handvoll (etwa 30 g) Brennnesselspitzen, Sauerampfer, Schafgarbe, 4 bis 5 Gundelrebenblätter, eine Handvoll Basilikumblätter. 2 EL Butter, 100 ml Rahm, 3 EL Weisswein, Kräutersalz, etwas Muskatnuss und Pfeffer. zubereitung: Die Kartoffeln schälen, klein schneiden und knapp mit Wasser bedeckt garen. Den Lauch, die Möhren und die Wildkräuter zerkleinern. Das Gemüse für einige Minuten in Butter dünsten. Die gegarten Kartoffeln durch einen Kartoffelstampfer drücken, Gemüsebrühe, das gedünstete Gemüse und die Wildkräuter hinzugeben und mit Butter, Rahm, Weisswein und den Gewürzen abschmecken.

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kleine bibernelle

berberitze

(lat. Pimpinella saxifraga)

(lat. Berberis vulgaris)

Die Kleine Bibernelle wird auch Bibernell, BocksPeterlein, Bockspetersilie, Pfefferwurz, Pimpinelle, Steinbrech-Bibernelle oder Theriakwurz genannt. Die Kleine Bibernelle ist eine mehrjährige, krautige Pflanze, die Wuchshöhen zwischen 40 und 60 cm erreicht. Die kleine Bibernelle ist beheimatet in Europa, Zentralasien, Kleinasien sowie im Kaukasus. In Europa ist sie von Südeuropa bis nach Nordeuropa fast überall anzutreffen. Obwohl wild wachsend, kann sie auch gut im Kräutergarten kultiviert werden. Ihre gerillten, oft leicht behaarten Stängel erreichen aus einer dicken, verzweigten Pfahlwurzel eine Wuchshöhe zwischen 30 und 70 Zentimetern. Die grundständigen Laubblätter sind einfach unpaarig gefiedert und tragen eiförmig-rundliche stumpfe Fiederabschnitte, die am Rand grob gesägt sind; die oberen Blätter mit ganzrandigen, teils auch zweifachen Fiederabschnitten. Sie sind kahl oder unterseits leicht behaart. Die Pflanzen sind wintergrün, völlig winterhart und bilden schon bei einigen Grad über Null junge neue Blätter. Die jungen Blätter und auch die Blüten können an Salate, Quark beziehungsweise Frischkäse gegeben werden. Die Wurzeln werden in der Likörherstellung auch zur Aromatisierung von Magenbittern eingesetzt.

Die Berberitze gehört zur Familie der Sauerdorngewächse. Sie wird auch Sauerdorn oder Spitzbeeri genannt. Der sommergrüne Strauch wird bis zu drei Meter hoch. Er besitzt kräftige Wurzeln, von denen rötliche, rutenförmige Zweige aufsteigen, die später verholzen und grau werden. Von Oktober bis November reifen rote, längliche bis eiförmige Beeren in lockeren Trauben. Man ﬁndet die Berberitze gerne an trockenen, sonnigen Standorten im Feldgehölz, lichten Laubwäldern und im Föhrenwald. Die vitaminreichen, sauren Beeren dürfen nicht roh gegessen werden, da sie Übelkeit hervorrufen könnten. Tipp: berberitzen-birnen-gelée zutaten für etwa 2 Kilogramm 1 kg Berberitzen, 1,2 kg Birnen, 3 dl Wasser, 1,2 kg Zucker, Gelierpulver, 2 dl Williamsschnaps zubereitung: Die reifen, nach dem ersten Frost gepﬂückten Berberitzen waschen und in einen Kochtopf geben. Die entkernten Birnen mit dem Wasser dazugeben und zugedeckt langsam aufkochen. Rund eine halbe Stunde auf kleinem Feuer köcheln lassen. Dann das Früchtemus durch ein gebrühtes Leinentuch seihen, etwa zwölf Stunden lang abtropfen lassen. Danach den Saft, Zucker und das Gelierpulver unterrühren, aufkochen und ca. 5 Minuten weiterköcheln lassen. Den Williamsschnaps dazugeben. Das Gelée in Gläser füllen und diese sofort verschliessen. Gut als Sauce zu Wild- und Fleischpasteten sowie für Mixgetränke und Süssspeisen.

Tipp: bibernelle-butter zubereitung: Aus 500 g Butter, 3 Eigelb, 80 g gehackten Bibernelle-Blättern, Salz und Pfeﬀer, Saft von 3 Zitronen. Ausgezeichnet zu grillierten Krustentieren sowie zu grillierten und in der Folie zubereiteten Fischen.

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vogelmiere

eiche

(lat. Stellaria media)

(lat. Quercus robur)

Die Vogelmiere ist in Mittel- und Nordeuropa heimisch und in Nordamerika eingeschleppt. Auch in Nordasien und in anderen Gegenden der Welt kann sie vorkommen. Sie gehört zur Familie der Nelken, obwohl sie optisch nicht so aussieht. Das Besondere an der Vogelmiere ist, dass sie sich selbst von Frosttemperaturen nicht abschrecken lässt. Bei geringen Minusgraden keimt und treibt sie sogar unter Schnee und bedeckt dann frisch umgegrabene Beete und Felder, wenn der Schnee weggetaut ist. Daher kann man die Vogelmiere teilweise auch im Winter frisch ernten. Die Stängel der Vogelmiere werden bis zu 40 Zentimeter lang und liegen weitgehend auf dem Boden. Dort, wo sie die Erde berühren, bilden sie kleine Zusatzwurzeln. Die zahlreichen Blätter der Vogelmiere sind klein und eiförmig mit Spitze. Die Vogelmiere blüht von März bis Oktober mit weissen Blüten, die wie winzige Sterne aussehen. Die fünf weissen Kronblätter sind zweigeteilt, sodass sie auf den ersten Blick wie jeweils zwei Blütenblätter aussehen. Sie entfalten sich bei trockenem Wetter morgens um neun und blühen bis zum Abend. Bei feuchtem Wetter bleiben sie zusammengezogen.

Die Eiche gehört zur Familie der Buchengewächse. Der bis zu 50 Meter hohe Baum besitzt eine dunkelgraue, rissige Rinde und knorrige, weit ausladende Äste. Die Blätter sind oval, gebuchtet, beidseitig grün mit starken Mittel- und Seitennerven. Die eiförmigen Früchte der Eiche (Eicheln) sind an einem 6 Zentimeter langen Stiel. Fruchtreife ist Oktober. Nur ausgewachsene, alte Eichen bringen Früchte hervor. Die Eiche ist überall in Europa verbreitet. Gesammelt werden die Eicheln, die man anschliessend trocknet. Die Eicheln sind wegen des hohen Gerbstoffgehalts bitter und adstringierend. Da Gerbstoffe wasserlöslich sind, muss man die Eicheln nur lange genug kochen und das Wasser immer wieder wechseln, um eine hervorragende Grundlage für salzige Speisen (Brei, Gemüsepasteten) oder Süssspeisen (Cremen, Torten, Kuchen usw.) zu erhalten. Getrocknete und gemahlene Eicheln kann man ohne weitere Verarbeitung als Mehl verwenden. Man kann auch die ganzen Eicheln verarbeiten, sofern sie nicht zu bitter sind. Früher stellte man aus getrockneten Eicheln häufig Kaffee-Ersatz her. Tipp:

Tipp:

eichelkaffee Frisch gesammelte, reife Eicheln aus den becherartigen Hüllen ausbrechen und schälen. In eine emaillierte, breite, etwa vier Zentimeter hohe Kasserolle oder in einen Bräter geben und zugedeckt im Ofen bei 200 Grad garen lassen. Häufig wenden, bis die Eicheln dunkelbraun geröstet und trocken sind. Erkalten lassen und in Dosen abfüllen. Vor Gebrauch in einer Kaffeemühle mahlen und wie Kaffee aufbrühen. Achtung: Eichelkaffe muss länger ziehen als Bohnenkaffee.

winterkräuter-semmelknödel 8 alte Semmeln, 125 ml Wasser oder Milch (evtl. auch mehr) 4 Eier, 1/ 2 Teelöﬀel Salz, etwas Pfeﬀer, 120 g blanchierte Vogelmiere, 120 g blanchierte Brennessel, 120 g blanchierter Giersch, alle Kräuter grob gehackt oder durchgedreht zubereitung: Alle Zutaten zu einem strengen Teig verkneten, kleine Knödel formen und in leichtem Salzwasser nach kurzem Aufkochen 15–20 Minuten leicht ziehen lassen.

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VERSPRECHEN NR 1:

BESSEREN GESCHMACK PROMESSE N°1:

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KNORR gibt Ihnen 4 Versprechen Wir versprechen Ihnen:

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AlpensAlz Vor 250 Millionen Jahren waren die Alpen vom Urmeer bedeckt. Als dieses austrocknete blieb, eine dicke Salzkruste zurück, die heute als Alpensalz abgetragen wird.

das

Salz des

lebenS

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Ohne Salz wäre unsere Kost ganz schön fad und ungesund. warum Salz für die gesundheit besser ist als sein Ruf, erklärt der naturheilpraktiker Stefan Schaub. wie ein Blick in die älteste Salzmine der welt zeigt, hat Salz zudem einen hohen erlebniswert.

hAlitsAlz Es gilt als Diamant unter den Salzen. In seiner reinsten Form ist es durchsichtig und bricht kubisch ab.

Text: Riccarda Frei, Fotos: zVg

eute gibt es zwar viele Gewürze, die um das zig-fache teurer sind als Salz, aber keines ist so wertvoll für unseren Körper. Diese Meinung teilt auch Stefan Schaub, Leiter des 1943 von seinem Vater gegründeten Schaub-Instituts für Ernährung und Naturheilverfahren in Bad Ragaz. «Ohne Salz könnten wir nicht leben», sagt Stefan Schaub und zählt gleich ein paar Beispiele auf: «Ohne das Natriumchlorid des Kochsalzes könnte unser Magen keine Magensäure bilden und wir könnten Eiweisse nicht verdauen. Natriumkarbonat sorgt dafür, dass unser Blut einen basischen pH-Wert aufweist und ohne Natriumionen bestünde keine Kommunikation zwischen unseren Zellen. Hirnströme, Nervensignale und Herzrhythmus würden verstummen.» Mit anderen Worten: Salz ist der Mineralstoﬀ, der in Bezug auf unseren Wasserhaushalt, das Nervensystem, die Verdauung und den Knochenaufbau eine lebenswichtige Funktion hat. Angst vor einer Über- oder Unterversorgung mit Salz braucht ein gesunder Mensch nicht zu haben, denn sein Körper sorgt selbst für die nötige Balance. Bei zu viel Salz bekommen wir Durst, bei zu wenig Salz steigt unsere Lust auf salzige Speisen. Wenn Stefan Schaub von Salz spricht, meint er, im Gegensatz zu den meisten Menschen, nicht das raffinierte, reine Speisesalz, sondern unraffinierte, naturbelassene Ursalze. «Es gibt keine wissenschaftlichen Studien, aber unsere bald 70-jährige Erfahrung hat gezeigt, dass Ursalze dem Körper mehr Mineralien bieten als raffinierte, gereinigte Salze», sagt Stefan Schaub. Für ihn ist naturbelassenes Salz gerade wegen seiner «Unreinheiten» die natürlichste Mineralstoﬀquelle. Denn neben Natriumchlorid besteht Ursalz noch aus bis zu 84 weiteren wichtigen Elementen wie Kalium, Magnesium, Eisen, Selen, Zink oder Silizium.

Schätze im Bauch des Berges Das wohl bekannteste dieser Natursalze ist das sogenannte Himalayasalz, das eigentlich Pakistansalz heissen müsste. Denn es wird in Salzminen im Norden der Provinz Punjab in Pakistan abgebaut und nicht im Himalaya. Seine orangerosa Färbung verdankt es einem erhöhten Eisengehalt. Auch in unseren Breiten wird Ursalz abgebaut. Zum Beispiel in der ältesten Salzmine der Welt. Diese beﬁndet sich in Hallstatt, Österreich. Von weiter

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Zusatzinfos Geschichte als Abenteuer an Originalschauplätzen – das bieten die drei Salzwelten. Sie sind von April bis November für Besucher geöffnet. hAllstAtt Über eine Bergmannsrutsche gelangen die Besucher an den unterirdischen Salzsee, wo aussergewöhnliche Ton- und Farb-Inszenierungen sie erwarten und sie viel Wissenswertes über das «weisse Gold» erfahren. Zurzeit wird im Bergwerk von Archäologen gerade die älteste Treppe der Welt freigelegt. hAllein Das älteste Besucherbergwerk der Welt ist gleichzeitig die grösste und umsatzstärkste der drei Salzwelten. Es lädt zur Schatzsuche ein und bietet Grubenbahnund Bergmannsrutschfahrten. Neben dem Salzbergwerk befindet sich ein rekonstruiertes Keltendorf. Sowohl dieses Dorf wie auch die Führungsstrecke unter Tage und die Gastronomie sollen in den nächsten zwei Jahren erneuert werden. AltAusee Die kleinste der drei Salzwelten ist eine Schatzkammer. Im Berginnern befinden sich die «BarbaraKapelle» sowie die geheimnisvolle «Kammer des geronnenen Lichts». Kunstausstellungen und Salzverkostungen 800 Meter im Berginnern bieten ein besonderes Erlebnis. www.salzwelten.at

hier stammt übrigens das Alpensalz, welches Stefan Schaub in seinem Institut zum Kochen verwendet. Und zwar konsequent. «Die Metzgerei Möhr in Maienfeld stellt extra für uns Würste her, die mit dem Alpensalz gewürzt sind.» Stefan Schaub ist sich bewusst, dass in der Gastronomie der Kostenfaktor viele Wirte davon abhält, Ursalze einzusetzen. Ein Kilo Alpensalz beispielsweise kostet immerhin 27 Schweizer Franken. Er sieht aber gerade im Einsatz verschiedener unraffinierter Salze eine Möglichkeit, sich von der Masse abzuheben. «Jedes Natursalz schmeckt aufgrund seiner Mineralisation anders und sieht farblich auch anders aus. Es lohnt sich daher, Salze zu verkosten und mit ihnen verschiedene Rezepte auszuprobieren.» – Das Alpensalz hat übrigens einen leicht nussigen Geschmack. Diesen mochten schon die Menschen in der Jungsteinzeit. Funde von Pickeln aus Hirschgeweih dokumentieren, dass in Hallstatt vor 7.000 Jahren Salz abgebaut wurde. Der erste Nachweis für einen organisierten Bergbau stammt aus der mittleren Bronzezeit (1.500 vor Christus). «Das wissen wir deshalb so genau, weil bei uns seit über 150 Jahren archäologische Forschung betrieben wird», sagt Magdalena Lahninger. Die Magisterin ist Assistentin des Vorstandsvorsitzenden der Salinen Austria AG. Neben dem Salzabbau betreibt die Firma drei Salz-ErlebnisAttraktionen. Es sind dies die Salzwelten Hallstatt, Hallein und Altaussee. Während Hallstatt die älteste Miene ist, punktet Hallein als grösstes und umsatzstärkstes Schaubergwerk. Bereits im 17. Jahrhundert wurden gut betuchte Gäste durch die Stollen geführt. Der Bergbau oblag früher den Fürsterzbischöfen von Salzburg. So erstaunt es nicht, dass die herrlichen Barockbauten sowie der Dom in Mozarts Geburtsstadt mit Geldern aus dem Salzabbau und dem Salzhandel gebaut wurden. Altaussee ist zwar das kleinste der Besucherbergwerke, aber auch die grösste Salzlagerstätte Österreichs. Ein ganz besonderes Erlebnis in Altaussee ist der Spaziergang durch einen zwei Kilometer langen Stollen aus purem Salz. Jeder Koch weiss, Salz ist ein hervorragendes Konservierungsmittel. Wie die Geschichte zeigt, gilt dies nicht nur für Lebensmittel. Während des Zweiten Weltkriegs wurden die Stollen des Salzbergwerks Altaussee als bombensicheres Warenlager für Kunstobjekte aller Art

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genutzt. In den Stollen herrscht ein konstantes Klima mit das ganze Jahr über gleichbleibender Temperatur und Luftfeuchtigkeit. Werke namhafter Künstler wie Rubens, Van Gogh oder Vermeer und auch Gold – Raubgut der Nazis – wurden hier durch die Kriegszeit hindurch «konserviert». Als klar wurde, dass der Krieg verloren war, wollten die Nazis das Kunstgüterlager im Salzbergwerk sprengen. Couragierte Bergleute retteten in einer riskanten Nacht-und-Nebel-Aktion ihren Salzberg und damit gleichzeitig ihre Arbeitsplätze und die Kunstwerke. Einem noch unbestätigten Gerücht zu Folge soll der US-amerikanische Schauspieler und Filmproduzent George Clooney gerade an einer Verﬁlmung dieser abenteuerlichen Geschichte arbeiten. Ob nun daran etwas dran ist oder nicht. Die Salzwelten sind auf jeden Fall einen Besuch wert. X

Buchtipp DAs kleine Buch vom sAlz ISBN 978-3-8338-1655-0 Teubner Verlag, München 191 Seiten, Hardcover, reich bebildert Das kleine Buch vom Salz gibt Infos über die Bedeutung und Geschichte von Salz als Handelsware sowie über die verschiedenen Abbaumethoden, Salzsorten und ihre Verwendungszwecke. Der grösste Teil des Buches ist der Küchenpraxis und Rezepten für Vorspeisen, Hauptgerichte und Desserts gewidmet, denen Salz den prägenden Stempel aufdrückt. Darunter zum Beispiel Jakobsmuscheln mit Hibiskussalz, Tomatensorbet mit Basilikumsalz, Guacamole-Parfait mit Limettensalz und Zartbittermousse mit Trüﬀelsalz und Shortbreads.

Unser Staraufgebot.

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LF C/12

Linda Fäh

wenn die

Festsaalbühne zur lounge wird – 80 –

Text: Jörg Ruppelt, Fotos: zVg

Rund 600 000 Franken investierte die Bürgergemeinde weinfelden in die neugestaltung des Festsaals ihres gasthauses zum Trauben. Das Pächterehepaar Langer ist begeistert, denn nun nehmen die Buchungen wieder zu.

er Bürgergemeinde ist es zu verdanken, dass das altehrwürdige, 1649 erbaute Gasthaus zum Trauben im thurgauischen Weinfelden immer noch steht. Ende der 1970er Jahre drohte dem damals in einem jämmerlichen Zustand befindlichen Gasthaus der Abriss. An seiner Stelle plante man einen schlichten, zu dieser Zeit trendigen Plattenbau, der ein Kaufhaus beherbergen sollte. Ähnliches ist übrigens nur wenige hundert Meter vom «Trauben» tatsächlich realisiert worden. Das Gasthaus entging der Abrissbirne, weil sich eine damals frisch gegründete Stiftung für die Rettung des Hauses einsetzte. 1981 übernahm schliesslich die finanzkräftige Bürgergemeinde Weinfelden den «Trauben» – und ist heute noch dessen stolzer Besitzer. «Jahr für Jahr investiert die Bürgergemeinde im Minimum 10.000 Franken für werterhaltende Baumassnahmen in das Haus. Für grössere Projekte wird noch mehr Geld gesprochen», sagt Olivia Langer. Die Gastgeberin führt zusammen mit ihrem Mann Jürg seit 26 Jahren das Gasthaus mit seiner Weinfelderstube, Gerichtsherrenstube, seinem Festsaal, Restaurant, dem Biedermeierstübli und den acht Hotelzimmern in Pacht. Was das kulinarische Angebot anbelangt, setzen die Langers seit der Übernahme des Hauses konsequent auf Rohprodukte aus der Gegend. «Wir sind seit 25 Jahren überzeugt von der Qualität der regionalen Lebensmittel und den damit verbundenen kurzen Transportwegen. Unser Glück ist es obendrein, in der Verwandtschaft Landwirte zu haben und somit direkt ab Hof Kartoffeln, Äpfel, Zwetschgen, Süssmost und Gemüse kaufen zu können», so Jürg Langer, der sich vor Jahren dem

die neugestaltung des traubensaals basiert auf der geschichte der weinkultur.

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Trägerverein Culinarium angeschlossen hat. Bereits in ihren ersten Pächterjahren wurde das Gasthaus totalrenoviert – davon betroffen waren unter anderem die Zimmer, das Restaurant und die Aussenfassade. Mehrere kleinere Um- und Ausbauten folgten in den darauffolgenden Jahren. Was allerdings nie zur Debatte stand, war der grosse Festsaal des Hauses. Ein rustikaler Vereinssaal im 1970erJahr-Stil mit Eichenparkett und aufwändig gezimmerter, jedoch dunkler Decke aus heimischer Eiche. «Vor gut zwei Jahren», so erzählt Olivia Langer, «diskutierten wir, ob wir entweder noch einmal die Zimmer oder den Festsaal auffrischen sollten. Was bringt uns mehr?» Der Entscheid fiel schliesslich zugunsten eines Festsaal-Umbaus – denn schon lange merkten die Langers, dass ihre Gäste wohl sehr gerne im Restaurant tafelten, der rustikale Saal aber immer weniger für Anlässe gebucht wurde. Was zur Folge hatte, dass die Pächter für grössere Bankette zwar immer noch gebucht waren, aber immer öfter ausserhalb des Gasthauses – und zwar als Caterer. Also der Festsaal. Heller, freundlicher und moderner sollte, ja musste er werden. Die Bürgergemeinde Weinfelden gab grünes Licht. Deren Präsidentin Isabelle Bayer forderte die Langers sogar mit den Worten auf: «Machen Sie ruhig was Mutiges!» Und so holten die Pächter die auf Renovationen von Hotel- und Gastronomiebetrieben spezialisierte Firma Bel Etage aus dem luzernischen Willisau ins Boot. «Ein Glücksfall», bilanziert Olivia Langer heute, knapp zwei Monate nach der Wiedereröffnung des neuen Festsaals. Denn dieser wurde nicht nur in technischer Hinsicht (neue Tonanlage, Bea- weiter

Chronik des Gasthauses zum Trauben in Weinfelden TG die bühne des saals kann neu auch als lounge zum chillen genutzt werden.

mer, beste thermische Isolation, moderner Brandschutz) aufgewertet, er erstrahlt nun auch in neuem, mutig-modernem Glanz. «Die mehrmonatige Neugestaltung des Saals», so Bel-Etage-Geschäftsführer Markus Kirchhofer, «erfolgte mit grösster denkmalpﬂegerischer Sorgfalt. Decke und Saalparkett wurden weitgehend beibehalten und sorgfältig restauriert. So wirkt die in Graufarben gestrichene Eichendecke nicht mehr schwer, sondern hell und freundlich. Decke und Parkett sind in das neue Gestaltungskonzept integriert. Dieses widerspiegelt nun die Geschichte und die Tradition der Weinfelder Weinkultur. Gestalterische Elemente wie auch die Materialisierung und Farben (es dominieren Weiss- und Rottöne ) widerspiegeln die Weinherstellung. Hingucker im Saal sind die einzigartigen, nach Bel-Etage-Vorgaben in Österreich produzierten Leuchter, vier in den Ecken und in der Mitte des Saals thronend. Die Leuchter sind mit einem Innen- und einem Aussenschirm ausgestattet. Bei ausgeschaltetem Licht dominiert das Weisse des Aussenschirms – in Anlehnung an einen Apéro mit einem fruchtigen Riesling-Sylvaner aus der Gegend. Bei eingeschaltetem Licht sticht der rotweinfarbige Innenschirm ins Auge und stimmt so die Gäste zu einem festlichen Dinner ein. Eine besondere Augenweide ist der grosse Leuchter in der Mitte des Saals. Die vielen Glaskugeln des Objekts wecken die Assoziation zu Weintrauben und glitzern wie Tautropfen im Abendlicht. Graﬁsch speziell gestaltet ist die breite Wand gegenüber der Fensterfront des Festsaals. Die aufgetragenen Flur- und Lokalnamen aus der unmittelbaren Umgebung von Weinfelden sorgen für eine moderne Hier-bin-ich-zuhause-Stimmung bei den einheimischen Gästen. Die diversen Farbtonalitäten der

Der «Trauben» ist ein historisches Wirtshaus im alten Dorfkern Weinfeldens TG. Vor und im Gasthof diskutierte man in den vergangenen Jahrhunderten die wesentlichen Probleme der Thurgauer Politik. Von hier aus sind die meisten entscheidenden Umwälzungen in der Kantonsgeschichte ausgegangen. Auf der «Frei-» und zugleich «Freiheitstreppe» des Wirtshauses sprachen 1798 der Geschäftsmann Paul Reinhart und 1830 der feurige Pfarrer Thomas Bornhauser zum Thurgauer Volke. Schon 1398 stand am heutigen Rathausplatze ein kleines Wirtshäuslein. In der Jahresrechnung 1636/37 des Obervogtes (Weinfelden gehörte seit 1614 der Stadt Zürich) ist die Rede von der «Herrschaft Wirtshus, so man nemptt das kleini Zehnthus». Und schon im folgenden Jahr wird ein Hans Suter als Traubenwirt auf dem kleinen Zehnthaus bezeichnet. Suter und «sein immer betrunkenes Wybli» hatten das Lehen bis gegen 1670 inne. In seine Zeit fiel der völlige Umbau des sich in bedenklichem Zustande befindlichen Gebäudes. 1649 ist das Baujahr des heutigen «Trauben». Ab 1710 erscheinen auf dem Trauben immer Lehensleute aus dem Geschlechte der Brenner. Diese Familie gab der Gemeinde Weinfelden eine ganze Reihe von Amtsleuten. Man findet

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da Traubenwirte als Ammann, Richter, Ratsmitglied, Kirchenpﬂeger und Quartierschreiber. Höhepunkt in der «Trauben»Geschichte bildeten natürlich die Landvogts- und Obervogtshuldigungen, die Ersteren alle zwei, die Letzteren alle sechs Jahre. Die Gerichtsherrenstube im ersten Stock, geschmückt mit Butzen- und Wappenscheiben, atmet den Geist der vergangenen Jahrhunderte. Bald nach der Erbauung des Gasthofes wechselte der thurgauische Gerichtsherrenverband vom Rathaus in diesen kleinen Saal hinüber. Jährlich tagte hier sein «Generalkongress». Kurz vor der Französischen Revolution erfuhr der «Trauben» eine Rangerhöhung: Die Zürcher bestimmten das Gebäude zum Amtshaus der Herrschaft. Hier fanden nun die Gerichtsverhandlungen statt und hier verwahrte man den Gerichtsstab. Nach der Veräusserung durch Zürich im Jahre 1808 war das Gasthaus immer in privaten Händen, bis ihm 1956 der Abbruch drohte. Die Traubenstiftung übernahm das Gebäude, renovierte es gründlich und stilgerecht und übergab es 1961 wieder seiner ureigensten Bestimmung. 1981 wechselte das Gasthaus mit der Bürgergemeinde Weinfelden nochmals seinen Besitzer. Seit 1986 sind Jürg und Olivia Langer Pächter des «Trauben».

Namen erzeugen eine vertikale Wellenform, die wiederum im Dialog zu den gegenüberliegenden Vorhängen steht. Letzere sind übrigens raumhoch und geben dem Saal eine gewisse Weichheit und erzeugen gemeinsam mit der Decke eine stattliche Saalgrösse. Und dann ist da noch die Bühne, die nun, neu gestaltet, für Theateraufführungen und Podiumsgespräche, aber auch als Lounge zum Chillen genutzt werden kann. Die Lounge beispielsweise wird von eigens entworfenen, textilbespannten Leuchten in ein von Rottönen dominiertes Licht getaucht. Für so manchen Betrachter wirkt das lüstern, für andere aufgrund des ﬂackernden Cheminéefeuers im Bilderrahmen an der Wand eher wohlig-gemütlich. Die Oberﬂächen der Möbel sind mit berühmten Gemälden bedruckt und stehen für eine

flurnamen aus der region dienen als graﬁsche wandgestaltung. das schaﬀt nähe zum gast.

Inszenierung von «Wein, Weib und Gesang». «Eigentlich», so Olivia Langer, «hatte ich mit kritischen Feedbacks gerechnet, gewagt ist es ja, aber zu unserer Freude reagierten selbst ältere Mitglieder der Bürgergemeinde erstaunlich positiv auf die sehr intime Lounge-Inszenierung.» Neben ﬁx gebuchten Anlässen, die schon länger terminiert waren, freuen sich die Pächter über zunehmend spontane Buchungen. «Kürzlich reservierten zwei Paare den Festsaal für ihre Hochzeiten, aber nur, wenn er ihnen auch wirklich gefalle. Beide sind vorbeigekommen, waren begeistert und haben sofort den Termin ﬁxiert. So könnte es weitergehen», lacht Olivia Langer. X www.trauben-weinfelden.ch www.beletage.ch

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auf den Spuren des Gewürztraminer Text: Gabriel Tinguely Fotos: Hans-Peter Siﬀert, weinweltfoto.ch

Über 8.000 verschiedene Reben soll es geben. Rund ein Viertel davon eignet sich für den weinbau. Für das soeben erschienene Buch «wine grapes» haben die Autoren Jancis Robinson, Julia Harding und José Vouillamoz historische Daten und wissenschaftliche erkenntnisse von 1.368 Rebsorten zusammengetragen. Besonders spannend sind die Beiträge über alte Sorten wie die Traminer-Reben.

Abgesehen von Muscat ergibt keine andere Rebsorte so intensiv duftende Weine wie Gewürztraminer. Rosen, Litschi und Erdbeeren sind von einer Opulenz, dass man den Wein am liebsten als Parfüm hinter die Ohren tupfen würde. Dieser Duft ist charakteristisch für diese Rebsorte in allen Anbaugebieten. Rund um den Globus werden trockene, liebliche und süsse Gewürztraminer gekeltert. Und immer duften sie nach Rosen. Dazu kommen pfeﬀrige Noten – bei reifen Weinen oft Lebkuchengewürze – und im Gaumen hinterlassen sie salzig mineralische Töne. Das erklärt den ersten Teil des Namens, die Gewürze. Die Herkunft von Traminer, dem zweiten Namensteil, ist nicht ganz so einfach zu erklären. Aus den zahlreichen Synonymen (siehe Kasten) zu schliessen, ist Traminer eine sehr alte Rebsorte. Um solche alten Sorten ranken sich zahlreiche Legenden. Beginnen wir also mit einer Geschichte: Rund um das Südtiroler Dorf Tramin soll seit alters her ein besonders kräftiger Wein gekeltert worden sein. Händler brachten erst den Wein und später auch Reben aus Tramin ins deutschsprachige Elsass, wo er seiner Würzigkeit wegen den Namen Gewürztraminer erhielt. Gestützt wurde diese Legende durch den deutschen Botaniker Hieronymus Bock. Im Jahr 1539 schrieb er in sein «Kreutterbuch»: «darnach Traminner drauben/deren wachsen vil inn der Etsch/als zu Tramyn und Elsass». Forscher geben sich mit Legenden nicht zufrieden. Auf der Suche nach der Herkunft von Rebsorten durchforsten sie Archive und suchen in alten Schriften. Den Namen Gewürztraminer fanden sie weder im Südtirol noch im Elsass, sondern in Deutschland. In einem auf das Jahr 1827 datierten Dokument nennt Johann Metzger erstmals die Rebsorte Gewürztraminer: «Rother Traminer. Rother Rissling bei Oppenheim, Traminer kleiner, Gewürztraminer im Rheingau, aber äusserst weiter

tramin im südtirol ist mit 560 hektar gewürztraminer nach dem elsass (2.900 hektar) das zweitwichtigste anbaugebiet für die aromatische rebsorte.

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selten und nur an einigen Orten gekannt.» Im Elsass tauchte Gewürztraminer ein erstes Mal 1886 in Oberlin als «Gewürztraminer, roter aus der Pfalz» auf. Welche Rebsorte hatte Hieronymus Bock demnach beschrieben?

Der gute Wein aus Tramin

Wine Grapes Verlag: Allen Lane, Oktober 2012 Autoren: Jancis Robinson, Julia Harding, José Vouillamoz ISBN: 978-1-84614-446-2 Preis: CHF 214.80 bei www.staempﬂiverlag.ch Sprache: Englisch Woher stammen Weinreben? Wie sind einzelne Sorten entstanden? Welche Verwandtschaften gibt es? Wo werden sie angebaut? Die englische Weinbuchautorin und Master of Wine, Jancis Robinson, hat in Zusammenarbeit mit der Linguistin und ebenfalls Master of Wine, Juli Harding, und dem Schweizer Botaniker und Rebsortenforscher, José Vouillamoz, historische Daten von 1.368 Rebsorten zusammengetragen. Mittels DNA-Analysen konnten Stammbäume rekonstruiert werden. Das monumentale Werk ist mit Zeichnungen der hundertjährigen Ampelographie von Viala und Vermorel illustriert. www.winegrapes.org

Zur Zeit von Hieronymus Bock konnten Rebsorten nur anhand von Beschreibungen und Zeichnungen, die entsprechend der Betrachtungsweise und Interpretation nicht immer präzise waren, bestimmt werden. Dennoch, die eingangs erwähnte Legende hat nicht unrecht, «guter Wein aus Tramin» wurde in einem auf den 17. September 1242 datierten Dokument in Bozen gefunden. Auf dem Konzil von Konstanz im Jahr 1414 wurde Wein aus Tramin ausgeschenkt und 1450 tauchte er erstmals in Strassburg auf. Als der Rebenforscher Johann Philipp Bronner 1857 das Südtirol besuchte, war er überrascht, dass er nicht einen einzigen Traminer-Rebstock vorfand. Weder Traminer noch Savagnin oder Synonyme davon wurden in, vor dem 19. Jahrhundert datierten ampelograﬁschen Schriften in Italien gefunden. Parallelen zu anderen Rebsorten zeigen, dass in der Ursprungsregion kaum je eine Sorte nach dieser benannt wurde. (Fendant, die ihren Ursprung am Genfersee hat, wurde im Burgund Lausannois genannt. Entsprechend dem Dorf, in dem sie dort angebaut wurde, gelangte sie als Chasselas nach Fontainelebeau, in den Sortengarten des französischen Königs.) Deshalb ist der Name Traminer für eine aus dem Dorf Tramin stammende Rebsorte unwahrscheinlich. Seit dem Mittelalter als Traminer bezeichnete Weine wurden aus verschiedenen Sorten wie Muskateller oder Weisser Lagrein gekeltert. Heute hat sich die Rebsorte Gewürztraminer im Südtirol etabliert, und die Weine erfreuen sich in ganz Norditalien grosser Beliebtheit. Winzer rund um Tramin produzieren dichte, kräftige und oft auch süsse Weine, während die aus den Alpentälern rund um Brixen stammenden schlanker und ﬁligraner ausfallen. Damit ist die Herkunft noch nicht geklärt.

Vaterschaftstest für die Traminer-Rebe Seit einiger Zeit sind Forscher mit DNA-Analysen dem Erbgut der Re-

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ben auf der Spur. Einer der bekanntesten ist der Schweizer Rebsortenforscher José Vouillamoz. Der Spezialist in Sachen DNA-Analysen hat bei hunderten von Rebsorten das Erbgut entschlüsselt, Verwandtschaften herausgefunden und mit Stammbäumen die Entwicklung dokumentiert. Auf Grund der Ergebnisse seiner Forschungsarbeit müssen zahlreiche Weinbücher umgeschrieben werden. So hat José Vouillamoz herausgefunden, dass die drei Rebsorten Savagnin Blanc, auf deutsch Traminer und im Wallis Heida oder Païen genannt, Savagnin Rose und Savagnin Rose aromatique, auf deutsch Gewürztraminer, identisch sind. Alle drei Variationen haben den gleichen Fingerabdruck und es kann somit nicht von einer TraminerFamilie gesprochen werden. Doch Traminer-Gene haben sich über die Jahrhunderte mit Genen anderer Rebsorten vermischt. Durch natürliche Kreuzungen sind neue Sorten entstanden und wie in guten Familien ist der Stammbaum weit verzweigt: Savagnin x Gouais Blanc ergab in der Champagne die Sorte Petit Meslier. Aus der Kreuzung mit unbekannten und vermutlich ausgestorbenen Rebsorten entstanden Sauvignon Blanc und Chenin Blanc, die heute in der Loire stark verbreitet sind. Zudem ist Savagnin ein Elternteil von Petit Manseng im Südwesten Frankreichs, Grüner Veltliner, Silvaner und Rotgipﬂer in Österreich sowie Verdelho in Portugal und auf Madeira. Savagnin ist ein Grosselternteil von Cabernet Sauvignon, Neuburger und Frühroter Veltliner. Historische und genetische Daten lassen somit vermuten, dass Savagnin ihren Ursprung zwischen Baden-Württemberg und Rheinland-Pfalz im Südwesten Deutschlands und den Regionen FrancheComté, Champagne-Ardenne, Lothringen und Elsass im Nordwesten Frankreichs hat. Dazu gibt es drei Thesen: × Savagnin ist eine natürliche Kreuzung zwischen Pinot und einer nicht bekannten Sorte. × Sie ist eine Kreuzung von zwei unbekannten und vermutlich ausgestorbenen Sorten. × Savagnin stammt von Wildreben ab. Das würde den Namen Savagnin als Ableitung vom französischen «sauvage», wild, erklären, nicht aber Traminer als deutsche Bezeichnung.

Länderübergreifende Spurensuche «Underm weg itel gut gesund Frennsch und Traminer stoeck und ob dem weg die zweiteil Frennsch und Traminer stoeck und das driteil Aelbinen», so beschreibt ein Dokument vom 4. August 1483 die Rebberge des Klosters Bebenhausen bei Stuttgart und nennt erstmals Traminer als Rebsorte. Während Frennsch und Weiss Frennschen in Baden-Württemberg als Synonym für Savagnin Blanc bekannt waren, nehmen Wissenschaftler an, dass Traminer der Sorte Savagnin Rose entspricht. Hier spannt die Wissenschaft einen Bogen zur Legende und stellt Vermutungen an. Wein aus Tramin – wir erinnern uns, aus Muskateller und Weisser Lagrein gekeltert – zählte zu jener Zeit zu den beliebtesten Weinen in Baden-Württemberg. Muskateller war in beiden Anbaugebieten bekannt. Die neue, pinkfarbene Rebe brauchte einen Namen. 1650 beschreibt der Schweizer Botaniker Johannes Bauhin Muskateller und Traminer als die meist angebauten Rebsorten im Rheintal. Der französische Ampelograph Pierre Galet fasste 1990 zusammen, dass Traminer als Bezeichnung für den weissen und rosafarbenen Savagnin rechtens ist und sich unter Rother Traminer sowohl Savagnin Rose als auch Gewürztraminer klassieren.

Wein und Küche Bei all diesen Wirren halten wir uns an das Dekret des Parlaments von Besançon. Dieses nennt im Jahr 1763 Savagnin Blanc, geschrieben als Sauvagnin, eine besonders empfehlenswerte Rebsorte, und geniessen eine Vielfalt ganz besonders spannender Weine: Filigrane, fruchtige Traminer vom Vully oder dem Eisacktal harmonieren mit würzig salzigen Speisen wie Terrinen. Kräftige vollmundige Gewürztraminer aus dem Südtirol und dem Elsass passen zu Gänseleber oder Sushi. Der Vin Jaune aus der Region Arbois im französischen Jura ist ein idealer Begleiter zu Kalbﬂeisch, Geﬂügel und Pilzen. Heida oder Païen aus dem Wallis ergänzt sich mit Käse. Und die zahlreichen Gewürztraminer-Süssweine aus Europa und der neuen Welt harmonieren mit salzigen Speisen und fruchtigen Desserts. X

Synonyme savagnin blanc Edler Weiss oder Weissedler (Elsass), Formenteau oder Fourmentaeau oder Fourmentans, Gentil Blanc (Franche-Comté), Fränkisch (Rheinland-Pfalz), Frennschen oder Weiss Frenschen (Baden-Württemberg), Heida (Oberwallis), Malvoisie (Tirol), Naturé oder Naturel, Sauvagnin, Savagnin Jaune, Savagnin Vert (Arbois im Jura), Païen (Unterwallis), Traminer oder Weisser Traminer (Deutschland)

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savagnin rose Klevener de Heiligenstein (Elsass), Fromentau Rouge (Doubs/Franche-Comté), Clevener oder Clevner, Rotfrenschen (Baden-Württemberg), Traminer, Traminer Rot oder Roter Traminer (Deutschland), Heidarot (Oberwallis)

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Porzellan zwischen tradition und Moderne «intelligentes» porzellan pabis von bauscher: ein im boden integrierter chip macht den teller zum informationsträger.

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fläche verschwunden. Geblieben ist eine von lokalen Tourismusverbänden verDie blühenden Zeiten der marktete Porzellanstrasse, an der sich ein Museum und noch ein gutes Dutdeutschen Porzellanindustrie zend Manufakturen und Unternehmen reihen. sind vorbei. wer gegen die Auch in der 40 000 Einwohner zählenBilligimporte aus Fernost den Stadt Weiden in der Oberpfalz, 100 Kilometer östlich von Nürnberg, gehören bestehen will, setzt auf die goldenen Porzellan-Jahre der Verganmodernes Design und Tradigenheit an. Immerhin: Zwei grosse Unternehmen produzieren immer noch in der tion. So wie Bauscher in der Stadt. Seltmann und Bauscher. Zwei TraOberpfalz. eine Marke, die in ditionsmarken, die sich, so tuschelt man in der Branche und sagen es die Weidener der Schweizer Hotellerie und Bürger ganz offen auf der Strasse, nicht «grün» sind. Hier das Familienunternehgemeinschaftsverpflegung men Seltmann, das in der dritten Generaschon lange einen guten tion mit rund 1500 Mitarbeitern Porzellan sowohl für den Haushalt als auch für namen hat. die Hotellerie fertigt. Da das Unternehmen Bauscher, einst auch in Familienbesitz, seit 1998 zur grossen BHS-TabletopGruppe gehörend. BHS steht für Bauscher Hutschenreuther (heute Tafelstern) und Schönwald. Oberpfälzer Traditionsmarken, die unter einem Dach operieren. Die inst schlug das Herz der deutschen BHS-Gruppe ist nicht nur Platzhirsch in Porzellanindustrie im nordöst- Weiden, sondern auch mit rund 90 Millichen Zipfel Bayerns. Nahe der lionen Euro Jahresumsatz Weltmarktehemaligen innerdeutschen Grenze und führer im Hotel-, Gastronomie- und nur wenige Kilometer von der tschechi- Gemeinschaftsgastronomie-Porzellanschen Republik entfernt. Hier, zwischen Business. den Städtchen Tettau im Frankenwald Trotz Eurokrise hat die BHS Tabletop und Vohenstrauss im OberAG im Segment Ausser-Hauspfälzer Wald, begann Mitte Verpflegung im ersten Halbdes 19. Jahrhunderts der grojahr 2012 weitere Marktansse Porzellanboom. Schwarteile hinzugewinnen können, zer Qualm schoss damals lautete es im offiziellen Halbvielerorts aus den Fabrikjahresbericht der Unternehschloten einer rasch wachmensgruppe. Freudensprünsenden Industrie. Verpestete ge macht darob bei Bauscher die Luft, stand aber als Symin Weiden keiner. Denn der bol für Arbeit und beginnenGruppen-Auftragseingang liegt 4,6 Prozent unter Vorden bescheidenen Wohlstand. bauscher-fabrik in jahr. Die BHS und damit auch Bis Ende der 1970er-Jahre weiden Bauscher konzentrieren sich formten und brannten ZehnAufnahme aus dem tausende Arbeiter aus den Wiederaufbaujahr 1952. stärker denn je auf die Bereiche Hotellerie, Gastronomie Rohstoffen Feldspat, Quarz und Kaolin 90 Prozent des und vor allem auf die Gemeindeutschen Porzellans. Doch als seit den schaftsgastronomie und den in Deutsch1980er-Jahren billiges «weisses Gold» land an Bedeutung zunehmenden Pfleaus Fernost den Markt überschwemmte gebereich. Die Produktion beispielsweise und einheimische Unternehmen Hand- von Flachteilen läuft bei Bauscher in Weiarbeit durch moderne, computergesteu- den auf Hochtouren. Im Drei-Schicht-Beerte Arbeitsprozesse ersetzten, ist jede trieb stellen 300 Mitarbeiter täglich rund zweite Fabrik in der Region von der Bild- 55.000 Porzellanteile her, nicht weiter Text: Jörg Ruppelt, Fotos: zVg

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Wenn der Teller mit der Kasse kommuniziert 2007 lancierte Bauscher mit Pabis eine Weltneuheit: das «intelligente» Porzellan. Dabei werden mittels RFID(Radio Frequency Identiﬁcation)Technologie Speisen erkannt und die entsprechende Mitteilung wird elektronisch an das bestehende Kassensystem übertragen. Kernstück ist ein im Boden des Pabis-Porzellans eingelassener Chip, der die Teller und Schalen zum Informationsträger macht. Der Küchenchef programmiert die Bezeichnung der Gerichte sowie deren Preise in spezielle Antennenplätze, die in den Theken des Personalrestaurants angebracht sind. Reichen Mitarbeiter dem Gast den Teller mit dem gewünschten Gericht, wird dem Chip das jeweilige Gericht zugeordnet und an eine Datenbank gemeldet. Sobald das Porzellan an der Kasse abgestellt wird, werden die dem Chip zugeordneten Gerichte aufgerufen und in das Kassensystem eingelesen. Die Abrechnung der Kosten erfolgt über eine Schnittstelle mit dem Gehaltskonto oder über bargeldlose Bezahlsysteme. Der Vorteil: Sowohl Betreiber eines Betriebsrestaurants als auch Gäste proﬁtieren von einem schnellen und reibungslosen Ablauf. Keine Wartezeiten, keine Abrechnungsfehler. Einziger Nachteil: Das System Pabis ist nicht mikrowellentauglich. Mit dem Firmenrestaurant der DaimlerChrysler Bank in Stuttgart verfügt Bauscher bis heute nur über einen einzigen Referenzbetrieb.

aus den verschiedenen porzallanartikeln der kollektion «emotion» lassen sich ganze buﬀetlandschaften gestalten.

zeitlos schön ist «luzifer», eine klassikerlinie im bauscher-programm mit verschiedenen back- und auﬂauﬀormen.

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nur für die Hausmarke, sondern auch für Tafelstern und Schönwald. 50 Prozent der in modernem Design gehaltenen Teller, Tassen und Schalen der Marke Bauscher werden ins Ausland verkauft. «Deutschland», so Günter Limmer, Leiter Vertrieb International, «ist ein reiner Verdrängungsmarkt. Ohnehin konzentrieren wir uns praktisch nur noch auf die Hotellerie, Gastronomie und Gemeinschaftsgastronomie. Denn der Detailhandel ist uninteressant. Die Zeiten, als das gute Service sonntags aus der Vitrine geholt wurde, sind vorbei. Und die SingleHaushalte kaufen Geschirr lieber in der Ikea als beim Markenhändler.» Seit 50 Jahren importiert Berndorf Luzern das Bauscher-Porzellan in die Schweiz. Und das mit grossem Erfolg. Die Marke Bauscher ist hierzulande seit Jahren die Nummer eins in der Hotellerie und in der Gemeinschaftsgastronomie. «Diese Position wollen wir in Zukunft verteidigen», erklärte Markus Hans, Bauscher-Importeur und Besitzer von Berndorf Luzern, anlässlich einer Feier zum 50-Jahr-Jubiläum der Partnerschaft Bauscher-Berndorf. Am Fest in einer mittelalterlichen Burg nahe Weiden waren auch 50 Bauscher-Kunden aus der Schweiz zu Gast – Gastronomen, F&BManager und Küchenchefs. In der Oberpfalz nahmen sie die Gelegenheit wahr, einen Blick in die Produktionshallen von Bauscher zu werfen und den Showroom des Unternehmens zu besuchen. Letzterer liegt in einem schlichten Zweckbau aus den 1970er-Jahren und beherbergt Schätze aus 130 Jahren Bauscher-Geschichte. Zum Beispiel eine «Barttasse Nummer 31 gewöhnlich», eine Kostbarkeit aus den Gründerjahren. Clou der Tasse ist ein am oberen Rand eingelegtes Plättchen zum Schutz der damals aufwändig gepﬂegten wilhelminischen Zwirbelbärte. Entwickelt und in einer kleinen Serie auf den Markt gebracht, wurde die Tasse von den Gebrüdern August und Konrad Bauscher, die anno 1881 am Bahnhof von Weiden eine Spezialfabrik zur Herstellung von Hotelporzellan gründeten. Dazumal eine Pionierleistung, denn robuste, stapelbare und wiederlieferbare Teller und Tassen speziell für die Hotellerie waren in Deutschland des ausgehenden 19. Jahrhunderts noch unbekannt.

Porzellanikon – vier Museen an zwei Standorten Mit 11.000 Quadratmetern ist das Porzellanikon in der Oberpfalz das grösste europäische Zentrum für Porzellangeschichte. Es beherbergt an den Standorten Selb und Hohenberg an der Eger insgesamt vier Museen. Drei davon beﬁnden sich im Porzellanikon in Selb, in einer stillgelegten ehemaligen Rosenthal-Fabrik. Besucher erfahren, wie aus unscheinbaren Kaolinbrocken «weisses Gold» wird, bekommen einen Einblick in die Koproduktionen von Rosenthal mit Architekten und Künstlern wie Walter Gropius sowie Salvador Dalí und sie erleben, wie technische Keramik heute in der Raumfahrt angewendet wird. H etGM-Tipp: Vor Ort unbedingt einen Museumsrundgang mit Dr. Bernd von Chiari buchen. Der pensionierte Keramiker erklärt überaus anschaulich und anekdotenreich. www.porzellanikon.org

Der Erfolg der Bauschers stellt sich rasch aus der Umstruktierung der Lorenz Hutein. Innerhalb von drei Jahren statten schenreuther AG entstanden ist. Trotz sie alle Schiffe der norddeutschen Lloyd- Krise in der Branche investiert Bauscher Linie aus. 1895 eröffnen sie in New York im Jahre 2001 25 Millionen Euro in die ihre erste Filiale. Es folgen weitere Ex- modernste Teller- und Tassenfertigung pansionen, unter anderem nach London Europas in Weiden. Damit schrumpft und Luzern. Anfang der 1920er-Jahre auch die Mitarbeiterzahl. Beschäftigte steigt der Exportanteil auf 50 Prozent. Zu Bauscher einst mehr als 1.200 Mitarbeiden renommierten Gastronomiekunden tende, sind es heute noch 370, davon 300 der Firma Bauscher zählen «Auerbachs in der Produktion. Porzellanherstellung Keller» in Leipzig (dort, wo einst Goethe in Deutschland ist kostenintensiv, denals Student verkehrte und später eine Epi- noch will Bauscher weiter an den Produksode seines «Faust. Der Trationsstandorten Weiden und gödie erster Teil» ansiedelSelb festhalten. te) und das «Waldorf Astoria» Tradition verpflichtet. Und Tradition erzählt eine in New York. 1930 beherrscht spannende Geschichte. Im Bauscher mit 98 Prozent alShowroom von Bauscher entler Hotelporzellan-Einfuhren deckt der interessierte Besudie gastronomische Szene in cher nicht nur die Bart-Tasse den USA. der Firmengründer, sondern Mit der Machtübernahauch andere gute alte Stücke, me Hitlers in Deutschland geht für Bauscher der Zuwie die Suppenterrine des Juaugust bauscher gang zum wichtigsten Exgendstilkünstlers Peter BehGerade mal 32-jährig rens. Oder die Warmhalteportmarkt USA verloren. Spägründete er 1881 eine kanne aus dem Jahre 1920 ter, mit Ausbruch des Zweiten Porzellanfabrik. und die Saucière mit zwei Weltkriegs, kommt der Export fast vollständig zum ErAusgüssen für Fett und Mager liegen. In den 1950er-Jahre aus dem Jahre 1934. Teilweise geht es mit dem Unternehmen sind Kollektionen aus frühewieder aufwärts. Bauscher ren Jahren immer noch im akbringt mit dem System B1100 tuellen Programm zu finden. eine Neuheit auf den Markt, Wie die Klassiker-Kollektion die 1959 zum meistverkauf«Stuttgart» mit dem charakten Geschirrsystem der Welt teristischen Kreuzbandrelief. wird. Im Zuge von diversen Eine Linie, die Bauscher 1911 Modernisierungen lanciert auf den Markt brachte und die man immer wieder neue Dedie typischen Elemente des signlinien. 1963 stattet MaîNeoklassizismus und der Bieconrad bauscher tre Cuisinier Paul Bocuse sein dermeierzeit vereint. Der gelernte Konditor Restaurant Auberge Pont de unterstützte seinen vier «Emotion» heisst das jüngsCollonges in der Nähe von te, 2011 entwickelte Design Jahre älteren Bruder. Lyon mit Bauscher-Geschirr und es widerspiegelt den heutigen Trend zu speziellen Foraus. 1981 feiert das Unternehmen seinen men wie Quadrate und Rechtecke für die 100. Geburtstag. Mit einer Produktion Inszenierung feinster Foodkreationen. von 100.000 Porzellanteilen täglich und Bauscher demonstriert damit, dass man dem Export in mehr als 120 Länder ge- sich auf «Porzellan für morgen – seit 1881» hört Bauscher längst zu den Grossen im (so der offizielle Katalogslogan) setzt. Und Business. Bauscher präsentiert in den auch wenn heute manches schon etwas abdarauffolgenden Jahren nicht nur edle gehoben klingt, wie: «Die natürliche ÄsTeile für die Spitzengastronomie, son- tethik katenoider Schwünge trifft auf redern auch moderne Kollektionen für die duzierte Grundformen» – Bauscher taucht zunehmend an Bedeutung gewinnen- immer wieder in die eigene Geschichte ein de Gemeinschaftsverpflegung. Ende der und bleibt sich treu. X www.bauscher.de 1990er-Jahre wird Bauscher eine der drei www.berndorf.ch Marken der BHS Tabletop AG Selb, die

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alpiner chic

aber gemütlich nicht nur für die gäste, auch für Küchenchef Rudolf Möller ist das ende 2010 eröffnete Bergspa Hotel La Val im bündnerischen Brigels ein Traum. Text: Jörg Ruppelt, Fotos: Christoph Läser

udolf Möller liebt die mediterrane Küche. Olivenöl, Pasta, Dolci ... Und wenn er wählen könnte, wäre er am liebsten Italiener. Dass deutsches Blut in seinen Adern ﬂiesst, nun, das könne man nicht ändern. Will er eigentlich auch nicht. Woher man komme, die Wurzeln sozusagen, solle man nicht verleugnen, sagt der aus Bad Kreuznach in der Pfalz stammende diplomierte Küchenmeister. Wir sitzen auf der Terrasse des Bergspa Hotels La Val in Brigels. Alpiner Chalet-Chic. Stylisch, aber nicht abgehoben, sondern gemütlich. Rudolf Möller, 48-jährig, schwarze Bluse, schwarze Toque, Küchenchef des Ende 2010 eröﬀneten Vier-Sterne-Hauses, nimmt sich einen Moment Zeit. «Das hier», klopft er mit dem Finger auf den Tisch, «ist genau das, was ich vor mehr als drei Jahren gesucht habe. Ein kleines, schickes Hotel mit maximal 60 Gästen, einer überschaubaren Küchencrew und der Möglichkeit, mein Flair für die mediterrane Küche, kombiniert mit frischen regionalen Produkten, auszuleben.» Okay, sagt er, am Anfang habe der eine oder andere Gast ein wenig gestutzt, dass am Abend zum Brot statt Butter nur Aceto Balsamico und Olivenöl gereicht wurden. Mittlerweile verlange niemand mehr nach Butter. «Ja, der Anfang hier», schmunzelt Rudolf Möller. «In der ersten Wintersaison haben wir noch in der Küche gebastelt, viel Zeit fürs Anrichten aufgewendet. Bis eines Tages ein Gast auf mich zukam und sagte: Herr Möller, seien Sie mir nicht böse, ich bin hier zum Skifahren und nicht, um extravagante kulinarische Feuerwerke zu erleben.» Spielerei auf dem Teller habe man sich also aus dem Kopf

schlagen können. Geschadet hat es dem Küchenchef und dem Hotel keineswegs. Gault Millau zeichnete Rudolf Möller auf Anhieb mit 14 Punkten aus. Ein Eintrag im Führer 2012, der ihn natürlich freut und Bestätigung dafür sein dürfte, dass man auch mit exzellenter Halbpensionskost (im «La Val» können die Gäste ihren Viergänger aus zehn verschiedenen Angeboten zusammenstellen) zu GourmetführerPunkten kommt. O-Ton Möller: «Unsere Gäste speisen im Winter in der Regel sieben Mal bei mir, mindestens fünf Mal muss ich ihren Magen ‹treffen›. Bei mir will man nicht Schäumchen geniessen oder Perlen lutschen.» Auf die Frage, wie sein Kochstil im Gourmetrestaurant Ustria Miracla am besten zu beschreiben sei, antwortet er: «Schreiben Sie: puristisch, ehrlich, wahr. Die klassisch französische Küche, verbunden mit der mediterranen.» Klar habe er auch Inputs aus der molekularen Küche aufgenommen. «Aber seien wir doch ehrlich, wer redet heute noch von dieser Strömung? Höchstens Sie, als Journalist, natürlich», lacht Rudolf Möller. «Sie müssen ja was zum Schreiben haben!» Exklusiv für das Hotellerie et Gastronomie Magazin zeigt er, was er für die kommende Winterkarte plant. Zum Beispiel ein Hirschtatar mit Sauerrahm und Forellenkaviar als Vorspeise. Zum Hauptgang ein Rindsfilet unter Schalotten-Trüffel-Kruste und zum Dessert eine Tonkabohnen-Crème-brulée mit Joghurt-Sorbet und Schokoladen-Erdbeeren. Was auffällt: Der Küchenchef ist nicht nur ein Mann der klaren Worte, sondern auch der einfachen, weiter

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Bergspa Hotel La Val Brigels Hotel la Val 7165 Brigels Tel. 081 929 26 26 www.laval.ch direktion Susan und Chris Faber kategorie Viersterne Bergspa Hotel (Eröffnung: 2010; 28 Mitarbeitende) öffnungszeit aktuell Wintersaison 7.12. 2012 bis 8.4. 2013 zimmer/suiten 31 mit moderner Ausstattung im Bündnerstil, Balkon oder Terrasse. Die Juniorsuite umfasst auf 40 Quadratmetern einen Wohnbereich mit Sitzgruppe, Arbeitsplatz sowie einer luxuriösen Badewanne und einer Feuerstelle mitten im Zimmer. preise ab 440 Schweizer Franken pro Doppelzimmer und Nacht inkl. Verwöhnpension gastronomie Restaurant Ustria Miracla, Bistro, Bar, Smokers Lounge, grosse Auswahl an Top-Weinen bergspa Der Bergspa in Form einer 500 Quadratmeter grossen Oase der Ruhe beinhaltet eine finnische und eine Kräuter-Sauna, Erlebnisduschen sowie zwei Dampfbäder. Ferner bietet das Hotel ausgesuchte Treatments, Massagen, Gesichts- und Körperpflege in Form von klassischen Kosmetikbehandlungen. Den Spa komplettieren Wellnessbecken, Whirpool, Erlebnisduschen, Fitnessraum.

klaren Anrichtelinien. Keine Türmchen, keine Schäume, kein Schickimicki. Hier noch ein SaucenTröpfchen, dort noch ein Saucen-Spiegelchen ... nee, is nich sein Ding. Was er für den Fotografen ins rechte Licht rückt, sind keine einmalig komponierten Gerichte, sondern das, was er des Winters Tag für Tag anzurichten gedenkt. «What you see is what you get», sagt er trocken. Seine Karriere startet Rudolf Möller in seiner Heimatstadt Bad Kreuznach. Dort absolviert er zunächst die Hotelfachschule, ehe er sich am Titisee der eigentlichen Kochausbildung zuwendet. Seine erste Stelle als Jungkoch nimmt er im Landhaus Kartens in Timmendorfer Strand an der deutschen Ostseeküste an. Dann zieht es ihn nach Österreich ins Kleinwalsertal. 1984 beginnt seine Kochkarriere in der Schweiz. Zunächst arbeitet er im Kunsthaus Luzern als Chef de partie Entremetier, dann als Saucier im «Savoy» in Arosa. 1986 nimmt er die Stelle als Sous-chef im Fünfsterne Park Hotel Viznau an und folgt wenig später dem Ruf nach Oslo, wo er als Souschef im Gourmetrestaurant «La Brochette» kocht. Zurück in der Schweiz lässt er sich noch einmal vom damaligen Luxushotel Savoy in Arosa engagieren, diesmal als Souschef. 1988 absolviert er in Deutschland erfolgreich die Prüfungen zum diplomierten Küchenmeister. Damit einher geht der Wechsel als Executive Chief ins Park Hotel Vitznau. Dem Hotel bleibt er zehn Jahre treu. Und er erkocht sich in dieser Zeit 16 Gault-Millau-Punkte. Anschliessend zieht es ihn ins Tessin, ins Fünfsterne Parkhotel Delta in Ascona, wo er als Küchenchef tätig ist und mit 15 Gault-Millau-Punkten ausgezeichnet wird. Nach einem kurzen Abste-

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cher ins Sunstar Hotel Davos kehrt er wiederum ins Tessin zurück und sucht eine neue Herausforderung. 2008 gründen er und seine Frau das «Sapori del Sud Ascona», ein Spezialitätengeschäft mitten in Ascona. «Ich kannte mittlerweile so viele Produzenten, vor allem aus Italien, dass ich mir damals dachte, warum nicht Delikatessen selber importieren?», erzählt Rudolf Möller. Auf rund 60 Quadratmetern Fläche führen er und seine Frau im Laden mehr als 60 verschiedene Olivenöle, Dolci, Grappa, Konfitüren, Wein und Pasta. «Eigentlich war das Ganze ja mehr für meine Frau gedacht. Ich fand aber selbst recht schnell Spass daran. Und als Küchenchef zu arbeiten, davon hatte ich erst einmal genug.» Nach der ersten Saison merkt er rasch, dass «Ascona sechs Monate blüht und sechs Monate welk ist.» Will heissen: Wenn die Touristen weg sind, herrscht in der Destination tote Hose. Er klopft bei Kochkollegen an und beginnt, seine Spezialiäten in die Tessiner Gastronomie zu liefern. Wie heisst es so schön: einmal Koch, immer Koch. Rudolf Möller genügt es nicht, immer nur hinterm Ladentisch zu stehen oder Produkte auszuliefern. Über einen ehemaligen Souschef erfährt er, dass Chris Faber, dazumal Sales and Marketing Manager im Arosa Kulm Hotel, einen Betrieb im bündnerischen Brigels als Direktor eröffnet. Und dass dieser einen Küchenchef suche, der mindestens zu 50 Prozent auf mediterrane Küche setzen wolle. Beide, Rudolf Möller und Chris Faber, treffen sich in Arosa und merken schnell, dass sie das Heu auf der gleichen Bühne haben. Rudolf Möller sagt zu. 2009 soll er seine neue Stelle antreten. Doch Verzögerun-

gen beim Umbau des Hotels führen dazu, dass das Hotel erst ein Jahr später seine Tore öffnet. Die Zeit überbrückt der Küchenchef mit der Arbeit im «Sapori del Sud» in Ascona. Kurz vor dem Wechsel nach Brigels geben er und seine Frau den operativen Teil ihrer kleinen Firma ab. Heute führt ein guter Freund den Laden im Tessin. Nach nunmehr zwei Jahren als Küchenchef im Bergspa Hotel La Val fühlt sich der Deutsche in Brigels immer noch pudelwohl. Beste Kontakte hat er mittlerweile zu den einheimischen Milchproduzenten, zum Bäcker und Metzger im Ort geknüpft, die ihm beste und frischeste Ware liefern. Und was die Karte anbelangt, lassen ihm Direktor Chris Faber und dessen Frau Susan nahezu freie Hand. Es ist aber auch die spezielle Ambiance des Hotels, die den Küchenchef immer noch begeistert. Das Hotel, einst ein Mittelklasse-Haus, das Jahr für Jahr an Glanz verloren hatte, wurde in nur 14 Monaten von der Brigels Gastro AG für rund 14 Millionen Schweizer Franken komplett umgebaut. Für das Konzept der Neugestaltung zeichnete die Innenarchitektin Nicole Gotschall aus Zürich verantwortlich. «Ich wollte dem Haus eine unverwechselbare Identität geben. Es war mein Ziel, eine warme Welcome-Athmosphäre zu schaffen, welche das ‹La Val› von steifen oder sterilen Hotels unterscheidet», so die Innenarchitektin. Gelungen ist ihr das unter anderem mit einem Mix aus lokalen und natürlichen Materialien – als Ausdruck von traditionellen Werten in Verbindung mit modernen, alpinen Elementen. Entstanden ist ein Chalet-Chic, der zwar stylisch, aber nicht unnahbar wirkt. Hingucker sind im Gourmetrestaurant Ustria Miracla und in der Lobby die Steinwände und das Cheminée. Beide sind von einer Tessiner Spezialfirma aus Gordola im Stile von alten Trockenmauern aus Valser-Quarzit errichtet worden. Für die Holzverschalung der Rezeption und der Bar wurden alte, sonnenverbrannte Bündner Fassaden verwendet. Neues und altes Holz sowie viel Naturstein sind in allen Räumen des Hauses zu finden. Dazu viel Antiquriasches wie Holzskier und ein alter Davoser Schlitten. Tierfelle, -hörner und -geweihe, zum Beispiel als Möbel und Türgriffe verarbeitet, sorgen für den richtigen «Alpengroove». Einziger Wermutstropfen ist vielleicht die unmittelbare Lage des Hotels im sonnenverwöhnten Brigels. Rechts und links Ferienwohnungen. Und vis-à-vis vom Hoteleingang entsteht derzeit ein Neubau mit luxuriösen Einheiten. Wenn nicht vom Restaurant und der Hotelterrasse, so geniesst man wenigstens von den Zimmern Bergsicht. Für Küchenchef Rudolf Möller ist das La Val schlicht ein Traum. Und eigentlich, sagt er zum Abschied, müsste ich unter die Speisekarte schreiben: «Lieber Gast, es macht Freude, für Sie zu kochen!» X

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Reze pt tipps f l» ﬁnde n Sie au aus de m « La Va Seite n. de n folgende n

vor speise Tatar vom Hirsch mit Sauerrahm und Forellenkaviar

Zutaten für 4 Personen hirschtatar 1 Zweig Latschenkiefer 6 Wacholderbeeren, zerstossen 30 g Haselnussöl 240 g Hirschoberschale Senf, Salz, weisser Pfeﬀer, Cayennepfeﬀer, Piment, gemahlen 70 ml Essiggurkensud rösti 4

mittelgrosse, fest kochende, geschälte Kartoﬀeln, Salz, Pfeﬀer, Muskat Öl zum Braten

sauerrahm 2 EL Crème fraîche 2 EL Sauerrahm 1 TL Zitronensaft garnierung 40 g Forellenkaviar Einige Blättchen Friséesalat und Lollo Rosso, fein gezupft Einige Schnittlauchhalme 4 Spitzen Mini-Basilikum 1 Prise Salz / Pfeﬀer

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zubereitung für das tatar: Den Kiefernzweig sehr klein zerschneiden und samt den Wacholderbeeren ein bis zwei Stunden in das Haselnussöl legen. Das Fleisch in dünne Scheiben, dann in feine Würfel schneiden. Pikant mit den übrigen Zutaten und dem Latschenkiefernöl abschmecken und in vier Portionen teilen. Für den Sauerrahm alle Zutaten gut verrühren und abschmecken, für die rösti: Die Kartoffeln in ganz feine Streifen schneiden und auf einem Küchentuch trockentupfen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. In einer beschichteten Pfanne jeweils etwas Öl erhitzen. Die Kartoffelstreifen portionsweise dicht hineinstreuen, etwas andrücken und auf beiden Seiten goldgelb braten. Dann in Quadrate von 8 cm schneiden. Die Rösti auf Teller setzen. Das Tatar mithilfe eines Ringes von 6 cm portionieren, mittels einer Palette auf die Rösti setzen und den Sauerrahm darüber verteilen. Den Forellenkaviar in die Mitte geben, mit Salatblättchen, Schnittlauchhalmen und Mini-Basilikum garnieren. Mit essbaren Blüte und Kräutern dekorieren.

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haupt gang Rindsﬁlet unter der Schalotten-TrüffelKruste mit Kartoffel-Cannelloni

Zutaten für 4 Personen schalotten-trüffel-kruste 80 ml Olivenöl 160 g fein gewürfelte Schalotten 2 abgezogene, zerdrückte Knoblauchzehen 1 Thymianzweig 1 Lorbeerblatt 2 EL Butter 80 g fein gehackte Périgord-Trüffeln, Fleur de Sel, schwarzer Pfeffer aus der Mühle 4 EL fein geriebenes, trockenes Weissbrot zum Anrichten karotten 4 20 g

Karotten mit Grün, Salz Butterschmalz, Fleur de Sel, schwarzer Pfeﬀer aus der Mühle

kartoffel-cannelloni 1 mittelgrosse Lauchstange, Salz 150 g geschälte, gewürfelte, mehlige Kartoffeln 60 g ausgelassenes Rindermark 4 EL Schnittlauch, Fleur de Sel, schwarzer Pfeffer aus der Mühle, frisch geriebene Muskatnuss rindsfilet und sauce 4 Filetsteaks à 150 g, Fleur de Sel, schwarzer Pfeffer aus der Mühle 100 g Butterschmalz 100 ml Rotwein 250 ml Rinderfond 10 g geschroteter schwarzer Pfeffer 1 EL kalte Butter zubereitung für die kruste: Olivenöl in einem Topf erhitzen. Schalottenwürfel, Knoblauch, Thymian und Lorbeer dazugeben. Im vorgeheizten Ofen bei 200 Grad zugedeckt etwa 12 Minuten weich schmoren, dabei öfter umrühren. Schalottenwürfel auf ein Sieb geben. Öl abtropfen lassen, Knoblauch, Thymian und Lorbeer entfernen. 1 EL Butter in einer Pfanne schmelzen lassen. Fein gewürfelte Trüffeln bei niedriger Hitze darin andünsten. Abgetropfte Schalottenwürfel

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hinzufügen. Mit Fleur de Sel und Pfeffer abschmecken. Im Kühlschrank zugedeckt abkühlen lassen. Restliche Butter (1 EL) und geriebenes Weissbrot bereithalten. für die karotten: Karotten schälen, Grün belassen. In reichlich Salzwasser blanchieren, in Eiswasser abkühlen. Kurz vor dem Servieren in Butter schwenken, mit Fleur de Sel und Pfeffer abschmecken. für die cannelloni: Lauch in drei Längen schneiden. In reichlich Salzwasser kurz blanchieren, in Eiswasser abschrecken und das Innere herausschieben, sodass vier LauchRollen als Cannelloni-Hülle übrig bleiben. Kartoffelwürfel weich kochen, abgiessen und gut ausdämpfen lassen. Mit einem Kartoffelstampfer zerdrücken. Rindermark und Schnittlauchröllchen unterheben. Mit Fleur de Sel, schwarzem Pfeffer und Muskatnuss abschmecken. Mit Hilfe eines Spritzbeutels in die Lauchrollen füllen. Rindsfilet mit Fleur de Sel und schwarzem Pfeffer würzen. Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen. Filets darin rundum anbraten, mit dem aufgeschäumten Schmalz begiessen. Bis zur gewünschten Garstufe braten. Filets aus der Pfanne nehmen, an einem warmen Ort ruhen lassen. Den Bratensatz mit Rotwein ablöschen, vollständig einreduzieren. Mit Rinderfond auffüllen, geschroteten Pfeffer hinzufügen, etwa auf die Hälfte einköcheln lassen und abschmecken. Kurz vor dem Servieren mit kalter Butter verfeinern. anrichten Vorbereitete Schalotten-Trüffel-Würfel in einem Esslöffel Butter erhitzen und die Rindsfilets gleichmässig damit bedecken. Mit geriebenem Weissbrot bestreuen. Unter einem Grill überbacken. Auf vier vorgewärmten Tellern mit Sauce, Karotten und PorreeCannelloni anrichten, mit frischen Trüffeln dekorieren.

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dessert TonkabohnenCrème-brûlée mit Joghurtsorbet und SchokoladenErdbeeren

Zutaten für 4 Personen Joghurtsorbet 500 ml Joghurt 200 ml Crème fraîche 300 m Läuterzucker (Wasser und Zucker im Verhältnis 1:1) Saft einer Zitrone tonkabohnen-crème-brûlée 190 ml Vollmilch 210 ml Sahne 7 Eigelb 100 g Zucker 1 Vanilleschote 1 Tonkabohne schokoladen-erdbeeren 70 g frische Erdbeeren 100 g Couverture

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zubereitung Joghurtsorbet: Joghurt mit Crème fraîche verrühren, nach Geschmack mit dem Läuterzucker süssen und mit Zitronensaft abschmecken, in die Eismaschine geben und frieren. tonkabohnen-crème-brûlée: Eigelbe nur kurz mit dem Zucker verrühren, nicht aufschlagen. Milch und Sahne kurz aufkochen, etwas abkühlen lassen und vorsichtig in die Eimasse giessen. Vanilleschote längs aufschneiden und mit dem ausgekratzten Vanillemark und der geriebenen Tonkabohne würzen. In feuerfeste Förmchen geben und im vorgeheizten Ofen bei zirka 95 Grad etwa eine Stunde ziehen lassen. Danach mit Zucker bestreuen und mit einem Brenner karamellisieren. schoko-erdbeeren: Couverture zerkleinern und im Wasserbad schmelzen. Erdbeeren waschen und so halbieren, dass der Strunk dranbleibt, in die ﬂüssige Schokolade tauchen und auf einem Gitter auskühlen lassen. Anrichten und mit knusprigem Hüppengebäck servieren.

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rbe ha lte n. Je de

r red ak tio ne lle n Inh alt e be da

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verkauf Jörg Greder (Leitung) Gabriel Tinguely Josef Wolf

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gestaltung Michael Gollong (CD) Natalie Schmid Moritz Ulrich (AD)

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mitarbeit fotograﬁe Gina Folly Barbara Kern Christoph Läser Claudia Link Filipa Peixeiro

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illustrationen Graﬁlu druckvorstufe Hansruedi Läng Ursula Erni-Leupi

ch tei lwe ise ko pie rt, be arb eit et od er son stw

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redaktion Bernadette Bissig Riccarda Frei Christian Greder Mario Gsell Gabriel Tinguely Sarah Sidler

die ser Ze its ch

21. märz 2013

chefredaktion Jörg Ruppelt Ruth Marending (stv.)

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erscheint am

verlagsleitung Philipp Bitzer Michael Gollong (stv.)

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herausgeberin Hotel & Gastro Union Adligenswilerstrasse 22 6002 Luzern Tel. 041 418 22 22 info@hotelgastrounion.ch www.hotelgastrounion.ch

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