HG-Zeitung 6/2016

Die Schweizer Branchenzeitung seit 1886 Luzern, den 23. März 2016

CXXXI. Jahrgang

No 6

Ausgabe: Deutsche Schweiz / Tessin

G as tkolumne

Kulinarik

www.hotellerie-gastronomie.ch

Beherbergung

Jasmin Enzler zu ihrem Job im Ausland

Zwei Mitglieder der beiden Kochnationalmann­ schaften stehen Rede und Antwort.

Barbara Gisi zu naturnahem Tourismus

Seite 11

Seite 5

Seite 11

Wohnen im Hotel In der Hotellerie ist ein neuer Trend auszumachen. Appartements mit Hotelservice sind angesagt und werden auch in urbanen Zentren immer begehrter.

Seite 6

Die sechsteilige Serie: Die Jagd nach Punkten und Sternen (1/6) Seite 16

Die «gusto16»-Gewinner Silvan Oswald (Mitte), Benjamin Anderegg (2. Rang) und Fabienne Zuberbühler (3. Platz).

Z VG

NACHWUCHSTALENTE IM FOKUS

D

a soll noch einer kommen und behaupten, es mangle der Schweiz an ehrgeizigem und talentiertem Kochnachwuchs. Wer so etwas nur ansatzweise gedacht haben sollte, der wurde am Finale des «gusto16»­Wettbewerbes Lügen ge­ straft. Hier messen sich jeweils neun angehende Köche aus dem zweiten

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und dritten Lehrjahr in einem span­ nenden Finale in der Küche der Be­ rufsschule BBB in Baden. Dieses Jahr konnte es sogar erstmals via Live­ Stream mitverfolgt werden. Silvan Oswald, der seine Lehre bei der Hotel & Gastro formation in Weggis absol­ viert, ging als glücklicher Sieger aus dem Wettkampf hervor. Zweiter

wurde Benjamin Anderegg, Lernen­ der im Restaurant Stucki in Basel.

Den dritten Platz sicherte sich Fabienne Zuberbühler von der Reha­ klinik Bellikon. Der einzige nationale Lehrlingswettbewerb ist mittlerweile zu einer nachhaltigen Talent­ schmiede geworden. Viele der Teilnehmer machen sich danach in

Abonnement 041 418 22 41/43, Fax 041 412 03 72 Inserate 041 418 24 44, Fax 041 418 24 45 Redaktion /Verlag 041 418 24 40

Adligenswilerstr. 27 6006 Luzern

der Kochkunst einen Namen.

Zudem fand dieser Tage auch der Mars­Wettbewerb im Berner Insel­ spital statt. Einmal im Jahr ruft Mars Schweiz zum grossen Nachwuchs­ wettkampf für Diätetik­Lernende so­ wie Auszubildende im zweiten und dritten Kochlehrjahr. So gingen ver­ gangene Woche neun Kochtalente aus

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den Spitälern Insel, Tiefenau und Münsingen in drei Kategorien an den Start. Und nicht zu vergessen die SwissSkills 2016. Junge Branchen­ profis, die mit den Berufsmeister­ schaften liebäugeln, haben noch bis zum 31. März Zeit, sich anzumelden.

Seiten 4, 8 und 10

Erscheint jeweils mittwochs

2

A k t ue ll

HGZ No 6

PresseSpiegel

A k t ue ll 4

Swiss Culinary Cup Tipps vom letztjährigen Sieger

4

SwissSkills Anmeldung ist bis Ende März möglich

5

Kochnationalmannschaften Ale Mordasini und Steven Duss stehen Rede und Antwort

ZENTRALSCHWEIZ AM SONNTAG

Grüselbeizen sterben aus Die Kantonschemiker stellen den Zentralschweizer Wirten im Durchschnitt ein gutes Zeugnis aus. Schwarze Schafe finden sich jedoch immer noch.

Betriebsschliessungen bilden aber die absolute Ausnahme.

Daniel Imhof, Kantonschemiker der Urkantone, stellt fest, dass sich in den vergangenen Jahren die Situation in den Küchen verbessert hat. «Das Bewusstsein für Ordnung ist gestiegen.» Wie Imhof zieht auch Susanne Pfenninger, Kantonschemikerin in Zug, ein positives Fazit aus dem vergangen Jahr. Zug hat 500 Kontrollen durchgeführt.

Davon seien weniger als ein Prozent ungenügend gewesen.

S chwe rpu n k t 6

Hotellerie Wohnen mit Hotelservice

Prod u k te 10

Neuheiten im Schaufenster

Pe rsön lich Auslandsjobs Jasmin Enzler berichtet über ihre Erfahrungen im Ausland

A spe k te 13

Kulinarische Mission auf Bali Ein Schweizer bietet als Einziger traditionelle balinesische Küche an

15

Hotellerie Interview mit dem Hotelier Carsten K. Rath

16

Serie «Jagd nach Punkten und Sternen» Wenn Spitzenköche den Druck nicht aushalten

U -25 19

Wein-Club an der Uni Zürich Kunden für morgen gewinnen

S e r v ice 20

Führung Gute Chefs halten sich an die zehn Gebote der Personalführung

H ote l & G as tro U nion 21

Happy Member Day Die Berufsverbände der Hotel & Gastro Union gratulieren den treuen Mitgliedern

Pagina Ita lia na 22

Brot-Chef 2016: Iscriversi adesso!

An der Tagung des Schweizer Kochverbandes deckte Prof. Dr. Zeno Stanga den medizinischen Teil ab.

Mitte März führte der Schweizer Kochverband skv zusammen mit dem Presenting Partner Pistor die Fachtagung Diätetik zum Thema Fodmap im Paraplegikerzentrum in Nottwil durch.

Fodmap, noch nie gehört? Fodmap ist eine Thematik, die in den letzten zehn Jahren aufgekommen ist, jedoch in der breiten Masse noch weitgehend unbekannt ist. Aus­ tralische Forscher haben festgestellt, dass gewisse Menschen gewisse Kohlenhydrate schlecht verdauen können. Der Begriff ist eine Abkürzung und bezeichnet diese ver­ schiedenen Kohlehydratformen. So können etwa Milch, Joghurt, Äpfel, Pilze, Blumen­ kohl, Weizen, Roggen, Gerste, Zwiebeln und Knoblauch bei Betroffenen für Be­ schwerden sorgen.

Den gut 310 Diätetikfachleuten, darun­ ter auch zahlreiche Diätetikkochlernende, wurde ein informatives Programm geboten.

Nach einer kurzen Einführung durch Hanspeter Howald, Leiter Fachbereich Diä­ tetik des skv, begrüsste Jörg Bucher, Leiter Key Account Management bei Pistor, die Anwesenden. Danach beleuchteten die Er­ nährungsberaterin Béatrice Schilling, der Arzt Prof. Dr. Zeno Stanga, der Diätetik­ koch Andreas Heiniger und der Wissen­ schaftler André Bernard das Konzept Fodmap aus den verschiedensten Blickwinkeln.

Fodmap ist nicht gleich glutenfrei

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Z VG

Fodmaparme Diät?

Allenfalls eine neue Kostform

Werden Lebensmittel mit einem hohen Fodmapanteil in der Ernährung weggelas­ sen oder auch nur reduziert, so bessert sich das Wohlbefinden der Patienten oftmals.

Insbesondere bei Reizdarmpatienten kön­ nen die Beschwerden gelindert werden.

Béatrice Schilling wies daraufhin, dass eine fodmaparme Diät nicht mit einer gluten­ freien Diät gleichzusetzen sei. «Bei dieser Kostform geht es nicht um Spuren von Wei­ zen oder Gerste, die Ernährung des Patien­ ten muss einfach arm an Gluten sein.»

Prof. Dr. Zeno Stanga, der an der Uni­ versitätsklinik für Diabetologie, Endokri­ nologie, Ernährungsmedizin & Metabolis­ mus tätig ist, referierte über therapeuti­

sche Strategien und die Bedeutung der fodmaparmen Ernährung. «Man muss die Patienten ernst nehmen. Bei einem guten Verhältnis zwischen Arzt und Patient fallen die Diagnosen viel besser aus.» Eine solche Diät erachtet er als hilfreich, aber nur unter Aufsicht von Ernährungsberatern.

Umsetzung in der Praxis

Mehr Informationen unter: www.hotelgastrounion.ch

11

Luzern, den 23. März 2016

Andreas Heiniger, Gruppenleiter Küchen­ support und ehemaliger Leiter der Diätkü­ che am Universitätsspital Zürich, zeigte den Anwesenden auf, wie die Kostform im Alltag eingesetzt werden kann. Das Univer­ sitätsspital bietet für seine Patienten seit vier Jahren eine fodmaparme Kostform an.

Mittels Computersystem wird jeder Patient erfasst. Dadurch weiss die Küche, welche Lebensmittel vermieden werden müssen.

«Diese Kostform ist in Bezug auf die Waren­ kosten und den Personalaufwand nicht teu­ rer als eine Allergiekostform», sagte Andreas Heiniger. Es sei jedoch eine zusätz­ liche Kostform mit zusätzlichem Aufwand.

In der anschliessenden Podiumsdiskus­ sion unterhielten sich Ernährungsberate­ rin Béatrice Schilling, Prof. Dr. Zeno Stanga und Andreas Heiniger über den Einsatz der fodmaparmen Ernährung in der Gemein­ schaftsgastronomie. So diskutierten sie etwa darüber, ob in Zukunft eine solche Kostform allenfalls die leichte Vollkost (LVK) ablösen könnte.

Dass sie dabei auf die Diätetikfachleute zählen können, zeigten Reaktionen aus dem Publikum. Jan Zinsel, Diätkoch im Kantonsspital Zug, ist überzeugt, dass Fod­ map in Zukunft an Bedeutung gewinnen wird. Für Annette Hediger, die im Kantons­ spital Aarau arbeitet, ist diese Kostform sehr überzeugend.

Die informative Fachtagung rundete der Wissenschaftler Dr. André Bernard mit seinem Referat über den Nutzen von Diäten und über den Wandel von Zubereitungsar­ ten, Lebensmittel und Kochtechniken ab.

Zudem nahm er die Möglichkeiten der Indi­ vidualisierung und Personalisierung in der Gemeinschafts­, Heim­ und Spitalgastro­ nomie unter die Lupe.

B ER N A D E T T E B I S SI G Alle zwei Jahre, alternierend mit der Fachtagung Gemeinschaftsgastronomie, führt der Schweizer Kochverband skv zusammen mit Presenting Partner Pistor eine Diätetikfachtagung zu einem aktuellen Thema durch.

20 MINUTEN

Frauen mit Bierflaschen erinnern an Bauarbeiter Bier ist bei Frauen immer weniger beliebt. Laut Bundesamt für Gesundheit hat der Bierkonsum bei ihnen um sechs Prozent abgenommen. Für Showmixerin Liane Arnold ist der Grund klar.

«Bier trinken ist einfach nicht so sexy.» Frauen mit einer Bierflasche hätten etwas Männliches und erinnern an Bauarbeiter.

SÜDOSTSCHWEIZ

Bündner Regierung will keine Wirteprüfung Die Regierung ist dagegen, dass neue Wirte eine Prüfung ablegen müssen. Einen entsprechenden Vorstoss lehnt sie ab.

Zahl der Woche

9,3

Prozent beträgt die Arbeitslosigkeit im Gastgewerbe. Das ist die höchste Quote von allen Branchen. Real sind 14 135 Mitarbeitende im Gastgewerbe auf Stellensuche. Das sind 171 weniger als im Vormonat.

Luzern, den 23. März 2016

Wenn es gärt und blubbert, ist Fermentation im Spiel Am Montag, 4. April, findet in Zürich das achte Marmite Food Lab statt.

Dieses Mal dreht sich alles um die Fermentation.

Z VG

Mehr Informationen unter: www.marmite­events.ch

«Joe & the Juice» kommt in die Schweiz Am 18. März 2016 eröffnete in Lu­ zern der erste «Joe & the Juice» in der Schweiz. Kurz darauf wird das skandinavisch inspirierte Juice Café in Zürich mit einem Flagship Store und einer weiteren Location sowie auch in Basel beheimatet sein. Weitere Locations folgen, da­ mit bald die gesamte Schweiz die frisch von den Juicers zubereite­ ten Sandwichs und Säfte sowie den feinen Kaffee geniessen kann.

Die Idee, urbanen und aktiven Leuten mit schmackhaften und doch schnellen Gerichten eine ge­ sunde Alternative zu herkömmli­ chem Fastfood zu bieten, hatte vor rund 15 Jahren in Kopenhagen Kaspar Basse.

(M G S)

Diese Konservierungsmethode ist in aller Munde. Doch was passiert dabei eigentlich? Halbwissen ist verbreitet, dabei ist Fermentation eine jahrtausendealte, komplexe und beinahe in Vergessenheit ge­ Datum: Montag, 4. April 2016 ratene Methode, Lebensmittel Ort: Marmite Food Lab haltbar zu machen. Es lohnt sich Badenerstrasse 587, 8048 Zürich deshalb, sich vertieft mit den un­ Programm: ab 13.00 Kaffee – terschiedlichen Facetten ausein­ Beginn 13.30 – Ende zirka 18.00 anderzusetzen. Wie verändert anschliessend Abendessen sich der Geschmack? Wie lässt Kosten: Fr. 260, für Mitglieder der Hotel sich Fermentation kontrolliert & Gastro Union Fr. 208, und zukunftsgerichtet einsetzen? für Jungköche und Marmite Youngsters Mit international renommierten Fr. 130 Gästen nähert sich die Fachta­ (inkl. Kaffeepause, Apéro, Abendessen) gung dem Thema. Heiko Antonie­ Anmeldung: events@marmite.ch

Mehr Informationen unter: www.swissotel.com

Die Stiftung Altried betreibt neu auf dem Zwicky-Areal einen Betrieb mit Menschen mit Beeinträchtigung.

Mehr Informationen unter: www.worldlatteart.org

Viele März­Nächte verbrachte Milo Kamil, zweifacher Schweizer Meister in Latte Art, in seinem neuen Kaffee­Schulungszentrum in Zürich: «Ich habe pausenlos für Shanghai trainiert.»

Die Aufgabe des Barista: Die kreativsten, schwierigsten Muster mit Milch in die Tassen zaubern, jeweils in doppelter Ausführung.

Keinen Tropfen vergiessen, inner­ halb der geforderten Zeit bleiben

Olympia

Zentralschweiz will die Winterspiele 2026.

Kuoni

Management und Verwaltungsräte dürfen ihre Aktien verkaufen.

Sheraton Hotels

Chinsesische Investorengruppe hat den US-Konkurrenten Marriott ausgestochen.

Neat-Bahntunnel

Grosse SBB-Rettungsübung im Gotthard ist nach Plan verlaufen.

•

Wie gehen Sie mit Online-Kritik Ihrem Betrieb gegenüber um?

(Gesamtstimmen: 119)

Antworte nur auf anständige Kritik

und dazu noch einen souveränen Eindruck hinterlassen. Nur die besten sechs aller Landesmeister schaffen es in den Final.

An der letztjährigen WM scheiterte Kamil bereits in der Qualifikation. Diesmal soll alles besser werden. «Speziell an mei­ nem Ausdruck habe ich gefeilt. Ich habe mehr Präsenz.»

Begleitet wird Kamil an die WM, die vom 29. März bis zum 1.

April dauert und anlässlich der Hotelex, einer Fachmesse im Gastgewerbe, ausgetragen wird, von einem Viererteam. Danach folgen dann ein paar Ferientage rund um Shanghai. Am liebsten mit einem Pokal im Gepäck. (EP S)

47%

Terrorangst hält Chinesen fern Die Folgen des Terroranschlages in Paris sind auch in der Schweiz und in Luzern spürbar. Dies zeigt eine Umfrage der «Luzerner Zei­ tung» unter Tourismusdienstleis­ tern in der Region Luzern. Die Reisegruppen aus China fürchten weitere Terroranschläge in Eu­ ropa. Dass der Rückgang real ist, bestätigt Peter Pfenniger, Direk­ tor der Rigi­Bahnen. «Im Ver­ gleich zum Vorjahr haben wir im Januar und Februar rund 30 Pro­ zent weniger Gäste aus Asien ver­ zeichnet. In Luzern selber rechnet man in diesem Jahr mit einem Rückgang der Logiernächte um über 20 Prozent. Allerdings über­ nachten die Chinesen kaum in Lu­ zern. Von den über eine Million Logiernächten im Jahr 2014 wa­ ren nur 3448 auf chinesische Tou­ risten zurückzuführen.

(M G S)

Orascom – Verluste trotz mehr Umsatz

12%

Schlaflos nach Shanghai Bei der WM in Latte Art hofft Schweizer Meister Milo Kamil auf einen Platz im Finaldurchgang.

Latest News

Ignoriere sie

Im Bistro, Hotel und Take­away ZwiBack bietet die Stiftung Alt­ ried Menschen mit einer Behinde­ rung eine geeignete Wohn­ und Z VG Arbeitsform. In der Küche, im Ser­ «ZwiBack» ist auch ein Laden. vice, im Verkauf und im Facility Management finden rund 30 Men­ schen einen geschützten Arbeits­ mitnehmen. Ausserhalb der Öff­ platz. In Zusammenarbeit mit nungszeiten steht das Bistro als ausgebildeten Fachpersonen hel­ Eventlokal für Bankette, Apéros fen sie, Zimmer zu putzen, einfa­ und andere Anlässe zur Verfü­ che Gerichte zu kochen oder Gäste gung. Die 14 Hotelzimmer erhal­ zu bedienen. ten nächstens die Klassifizierung Das Bistro ist ab 6.30 Uhr zum «Swiss Lodge». Das «ZwiBack» Frühstücken und Kaffeetrinken liegt auf dem Areal der ehemali­ offen. Danach gibt es bis 18.30 Uhr gen Seidenzwirnerei Zwicky & Co. Mittagsmenüs, Quiches, Salate AG zwischen Wallisellen und und Pasta. Alle Speisen kann man Dübendorf.

S A R A H SI D LER

Logiernächte sind zurückgegangen Die Hotellerie verzeichnete in der Schweiz im Januar 2016 laut Bun­ desamtes für Statistik (BFS) ins­ gesamt 2,6 Millionen Logier­ nächte, was gegenüber Januar 2015 einer Abnahme von 6,8 Pro­ zent (minus 189 000 Logier­ nächte) entspricht. Insgesamt 1,3 Millionen Logiernächte gingen auf das Konto der ausländischen Gäste. Dies entspricht einem Rückgang von 8,4 Prozent (minus 120 000 Logiernächte). Die Gäste aus Europa verzeichneten einen Logiernächterückgang von mehr als elf Prozent. Die inländischen Gäste generierten ebenfalls 1,3 Millionen Logiernächte, was eine Abnahme von 5,2 Prozent bedeu­ tet (minus 69 000 Logiernächte).

Die ungünstigen Schneeverhält­ nisse haben vermutlich zu diesem Ergebnis beigetragen.

(M G S)

wicz, der deutsche Koch und Buchautor, präsentiert seine Fer­ mentationskünste. Thomas A. Vil­ gis, Physiker und Professor an der Universität Mainz, beleuchtet den wissenschaftlichen Aspekt. Der Gärtner und Unternehmer Olaf Schnelle referiert über seine Fer­ mentationsmanufaktur. Yuko Su­ zuki und Markus Baumgartner von «Shinwazen» aus Zürich bie­ ten einen Einblick in die japani­ sche Fermentationskultur. (B EB)

ZwiBack – Bistro, Hotel und Take-away

Restaurant Le Muh gewinnt Award Seit 16 Jahren verleiht das gleich­ namige, in Berlin etablierte Maga­ zin Senses alljährlich die prestige­ trächtigen Senses Awards, die sich zu einem internationalen Gütesie­ gel für die Hotel­ und Gastrono­ miebranche entwickelt haben.

Der Senses Award ehrt laut Jury­ präsident Frank M. Pfaller die «Besten der Besten» mit dem Schwerpunkt auf Kulinarik, Well­ ness und Healthy Living. Der Award geht in diesem Jahr an das Restaurant Le Muh, dessen Kon­ zept wie kein Zweites für Nachhal­ tigkeit und gesunde Küche steht. «Über 75 Prozent der verwende­ ten Produkte stammen aus einem Umkreis von nur 50 Kilometern», schwärmt Senses­Award­Jury­ präsident Pfaller.

(M G S)

3

A k t ue ll

HGZ No 6

Antworte immer

41%

Umfrageergebnis aus der Ausgabe No 5

mit en Sie r h c a M sere bei un frage! e-Um Onlin

Jagd nach Punkten und Sternen – sind «Guide Michelin» und «GaultMillau» noch zeitgemäss?

a) Ja, sicher b) Nein, weg damit c) Ist mir egal Abstimmen unter www.hotellerie-gastronomie.ch.

Ergebnis wird in der nächsten Ausgabe publiziert.

Die Orascom Gruppe, zu der auch Andermatt Swiss Alps gehört, er­ wartet, eine Steigerung der konso­ lidierten Umsätze von 20 bis 22 Prozent bekanntgeben zu können verglichen mit der Vorjahresperi­ ode. Basierend auf ersten Indika­ tionen erwartet die Orascom De­ velopment Holding (ODH) einen Nettoverlust in der Grössenord­ nung von 21 bis 23 Millionen Franken (EGP 168,2 – 184,2 Milli­ onen) verglichen mit einem Netto­ profit von 41,9 Millionen Franken (EGP 324 Millionen) in 2014. Die Steigerung der Umsätze der Gruppe entstand mehrheitlich durch die Steigerung der Umsätze der grössten Tochtergesellschaft Orascom Hotels and Development (OHD), durch die Eröffnung eines Hotels in Oman und die Abliefe­ rung der ersten zehn Apartment­ häuser in Montenegro. Der unter dem Strich resultierende Verlust ist hauptsächlich auf folgende Faktoren zurückzuführen: Erhö­ hung der anteiligen Verluste von ODH in Andermatt Swiss Alps (ASA) und Orascom Housing Communities (OHC), Rückgang der Profitabilität des Hotel­Seg­ mentes in Ägypten als Resultat der anhaltenden Reisesperren in Taba und der negativen Konse­ quenzen aus dem Flugzeugabsturz auf der Sinai­Halbinsel und auf das auf einmalige Abschreibungen beruhende Vorsichtsprinzip. (M G S)

Zu gewinnen: 40 000 Franken Die Schweizer Berghilfe unter­ stützt innovative Unternehmerin­ nen und Unternehmer. Wegwei­ sende Projekte, die im Schweizer Berggebiet wirtschaftlich Erfolg haben und Arbeitsplätze schaffen, haben dieses Jahr zum sechsten Mal die Chance, den mit 40 000 Franken dotierten Prix Montagne zu gewinnen. Bis zum 30. April können die Projektunterlagen ein­ gereicht werden. Die Herkunft der Projektträger spielt dabei keine Rolle, solange die Umsetzung im Berggebiet stattfindet.

(M G S) www.berghilfe.ch/prixmontagne

4

A k t ue ll

ELIAS KOCH «MEINE TIPPS FÜR DIE SCC-BEWERBUNG»

Zitat der Woche

«Ein Zusammenhang zwischen den Attentaten von Paris und dem Rückgang von asiatischen Touristen ist tatsächlich zu vermuten.»

Der Gewinner des Swiss Culinary Cups 2015 über die Dossierzusammenstellung, die Rezepte und die richtige Wahl des Geschirrs.

H GZ : Elias Koch, was kommt Ihnen als erstes in den Sinn, wenn Sie an das letztjährige Finale zurückdenken?

EL I A S KO C H : Toller Kochwettbe­ werb und natürlich, dass dieser Tag für mich unvergesslich bleibt.

Können Sie den Wettbewerb weiterempfehlen?

Auf jeden Fall! Der Swiss Culinary Cup ist eine geniale Plattform, um sich mit Berufskollegen zu mes­ sen und neue Leute kennen zu ler­ nen. Es ist eine Art von persönli­ cher und fachlicher Weiterbil­ dung, bei welcher man viele Erfahrungen sammeln kann.

Worauf sollte man bei der Bewerbung achten?

Interessenten sollten unbedingt im Auge behalten, dass das einge­

Letzte Frage: Schauen Sie am Finale im Herbst vorbei?

Natürlich lasse ich mir das nicht entgehen.

I N T ERV I E W: J Ö RG R U P P ELT

Freundlichkeit und Kompetenz des Hotelpersonals* im März 2016 (in Punkten, Bestwert 10,00)

8,76

Slowakei Serbien

8,74

Bulgarien

8,70

Schweiz

8,68

Polen

8,67

Österreich

8,61

Deutschland

8,55 8,50

8,56

8,62

8,68

8,74

8,80

* Übernachtungsgäste bewerten das über www.hotel.de gebuchte Hotel nach ihrer Abreise anhand eines Punktsystems (0 bis 10). Unter anderem werden auch Freundlichkeit und Kompetenz des Personals beurteilt. An der Bewertung nahmen rund zwei Millionen Gäste teil.

Quelle: hotel.de

SwissSkills 2016: Gesucht werden neue Schweizer Meister Junge Berufsleute, die Schweizer Meister oder Meisterin werden wollen, sollten sich sputen. Die SwissSkills-Anmeldefrist läuft am 31. März ab.

«And the Winner is ...», wer hat nicht schon einmal davon ge­ träumt, dass nun sein Name ge­ nannt wird? Wie das wohl ist, wenn man unter dem tosenden Applaus des Publikums einen Preis entgegennehmen darf als Beste/Bester seines Berufs?

Tanja Huwiler, David Füger und Steven Duss kennen dieses Gefühl sehr gut. Die drei haben sich 2014 an der Berufsmeister­ schaft SwissSkills die Schweizer Meistertitel in Hauswirtschaft, Restauration und Küche geholt.

Im Jahr darauf durften sie die Schweiz an den WorldSkills in Sāo Paolo, Brasilien, vertreten.

«Die Optik ist wichtig, aber ohne Geschmack ist das schönste Gericht wertlos.»

Thema ist dieses Jahr «Fusion ohne Grenzen», also die Verbindung von Schweizer Produkten mit exotischen Zutaten. Wie würden Sie das Thema angehen?

Ich würde nur Produkte verwen­ den, bei welchen ich selber zu 100 Prozent dahinterstehe. Generell muss jeder selber wissen, wie er das Thema angeht und wie viel er investieren möchte. Es ist aber von Vorteil, wenn man das Dossier nicht erst am letzten Tag einreicht und genügend Zeit hat, um sein Konzept zu überdenken.

FREUNDLICHER ALS ÖSTERREICHER

H O CH SCH U LE LUZER N

Zeigen, was man kann

Mehr Informationen unter: www.hotelgastro.ch www.swiss­skills.ch

Einsendeschluss Dossier Das offizielle Dossier (Download unter www.swissculinarycup.ch) muss bis 29. April beim Schweizer Kochverband eingereicht werden. Die Wettbewerbskommission bewertet die schriftlichen Arbeiten und bestimmt sechs Finalisten, die am 30. September 2016 in der Berufsbildung Baden (BBB) in einem fünfstündigen Wettkampf um den Sieg kochen.

J Ü RG S T E T T LER ,

Mehr Informationen unter: www.swissculinarycup.ch

Wie war das Echo in Ihrem Betrieb und Ihrem Freundeskreis?

«Ich kann den SCC-Wettbewerb nur Das Echo war absolut toll! Das weiterempfehlen.»

CH R I S TO P H L Ä S ER Menü wurde im Betrieb ins Ange­ bot genommen, und ich konnte noch viele Gäste mit dem Menü verwöhnen. Ich habe schon ein reichte Rezept auch wirklich 1:1 in positives Feedback aus dem der Praxis umsetzbar ist.

Freundeskreis und von Gästen er­ wartet, war aber selber über den Und was darf man hinsichtlich Umfang und die Reichweite der Rezeptidee keineswegs unterschätzen? überrascht.

Der Geschmack sollte an erster Stelle stehen. Die Optik ist sehr wichtig, aber ohne Geschmack ist Swiss Culinary Cup das schönste Gericht wertlos. Die 2016 Dauer des Finalkochens von fünf Stunden sollte man auch nicht Die Aufgabe unterschätzen.

«Fusion ohne Grenzen» lautet Wie wichtig sind die Präsentadas Thema und stellt die tion und das Geschirr?

Bewerber vor die Aufgabe, Schweizer Produkte mit Das Geschirr ist die Abrundung für ein Gericht. Hat aus meiner Zutaten aus anderen Kulturen zu verbinden. Zu rezeptieren Sicht jedoch nicht die erste Priori­ ist ein Flying Dinner, tät. Wenn man erst einmal ein bestehend aus Vorspeise, Konzept und ein Gericht hat, kann Hauptgang und Dessert für das Geschirr nach SCC­Vorgabe angepasst und abgestimmt wer­ acht Personen. den. Ich hatte das Glück, dass ich mein Gericht zusammen mit der Firma Gastroimpuls perfekt mit Die Präsentation Alle Gerichte auf runden dem Geschirr abstimmen konnte.

Tellern mit maximal 18 cm Durchmesser, rechteckiges Geschirr mit maximal 20 cm Länge und 7,5 cm Breite.

Luzern, den 23. März 2016

HGZ No 6

Junge Berufsleute, die in die Fuss­ stapfen der amtierenden Schwei­ zer Meister treten und sich mit Kollegen messen wollen, können sich noch bis 31. März für die Be­ rufsmeisterschaft 2016 anmelden.

Die Gastronomie ist an den SwissSkills mit den Disziplinen Hauswirtschaft, Restauration und Küche vertreten. Für Teil­ nehmende in Restauration und Küche beträgt das Höchstalter 21 Jahre, jene in der Hauswirtschaft dürfen maximal 23 Jahre alt sein.

Die Kandidaten müssen die Grundbildung mit EFZ abge­ schlossen haben oder Lernende sein, die von einer Fachperson empfohlen werden.

Die Meisterschaft findet vom 23. bis 26. Oktober 2016 in Luzern statt.

Das Anmeldeformular, das Regle­ ment sowie die ZAGG­Broschüre Schweizer Meisterschaften kön­ nen auf der Internetseite der Ho­ tel & Gastro formation unter der Rubrik Berufsmeisterschaften he­ runtergeladen werden. Ausgetra­ gen werden die Meisterschaften an der Schweizer Fachmesse für Gastgewerbe, Hotellerie und Ge­ meinschaftsgastronomie ZAGG. Diese findet vom 23. bis 26. Okto­ ber 2016 in Luzern statt.

Während vier Tagen werden an der ZAGG rund 30 000 Besu­ cher erwartet. Die SwissSkills­ Kandidaten haben also reichlich Gelegenheit, sich und ihr Können

Z VG

einem breiten, interessierten Pu­ blikum zu präsentieren.

Zu ihrer Unterstützung kön­ nen die Teilnehmenden übrigens einen Coach an die Schweizer Meisterschaften mitnehmen. Die­ ser darf sie vor und nach dem Wettbewerb sowie in den Pausen beraten und unterstützen, aber nicht selber Hand anlegen.

Der oder die Beste des jeweili­ gen Berufs trägt nach dem Sieg nicht nur den Schweizer­Meis­ ter­Titel, sondern ist auch für die WorldSkills 2017 nominiert. Diese werden vom 15.–18. Oktober 2017 in Abu Dhabi, Vereinigte Arabi­ sche Emirate, stattfinden.

(R I F)

Luzern, den 23. März 2016

5

Koch nationa lma n nschaf te n

HGZ No 6

Von Kreativität und Präzision Ale Mordasini, Teamcaptain der Schweizer Kochnationalmannschaft, und Steven Duss, Teammitglied der Junioren-Kochnationalmannschaft, sind die kreativen Köpfe der beiden Equipen.

ALE MORDASINI

5 Fragen

Der 25-jährige Teamcaptain der Schweizer Kochnationalmannschaft ist seit letztem Sommer Chefkoch im Restaurant Krone in Regensberg. Er wurde 2013 WACS-Europameister und 2014 Weltmeister mit der Junioren-Nati.

1 Inspiration finde ich überall im Alltag. Sie ist in vielen ver­ schiedenen Dingen vorhanden.

Vor allem in der Natur, aber auch in kleinen Dingen wie einer Blüte oder einer coolen Form eines Ge­ bäudes. Auch in der Kunst wie etwa in einem Bild, Gemälde oder auch in der Musik.

2 Heute geschieht das mehrheit­ lich übers Internet. Pinterest, Facebook, Instagram und Co. bie­ ten ein fast unendliches Spektrum an Ideen. Gelegentlich stöbere ich auch in sehr alten Kochbüchern, um einstige Kochstile zu finden und neu zu interpretieren. Jedoch ist es nicht mein Ziel, andere zu kopieren. Ich will selber Trends setzen.

3 Ich denke, das ist nicht so schwer. Exaktes Arbeiten, sau­ Sponsoren der beiden Schweizer Kochnationalmannschaften:

bere, schlichte Formen, genaues Anrichten etwa sind unabdingbar, um bei den Besten dabei zu sein.

Das Gleiche gilt auch für meine Arbeit bei mir im Restaurant Krone in Regensberg.

4 Warum opfern, davon ist bei mir nie die Rede. Denn genau da­ rin liegt für uns die Herausforde­ rung. Wir setzen alles daran, Formen, Techniken und Dinge zu entwickeln, zu finden und umzu­ setzen, so dass es schlussendlich funktioniert.

5 Das ist eine vielseitige Mi­ schung. Ich liebe es, kreativ zu sein, Neues zu entwickeln, Trends zu setzen und in einem Team zu funktionieren. Und nicht zuletzt ist es toll, sich an Wettbewerben mit den Besten der Besten zu mes­ sen.

I N T ERV I E W S : B ER N A D E T T E B I S SI G

Hauptsponsoren: Electrolux Professional, SWICA Gesundheitsorganisation

1 Wo holen Sie sich Ihre Inspirationen?

2 Wie informieren Sie sich über aktuelle Trends in der Kochkunst?

3 Wie ist Kreativität und Präzision bei Wettbewerben in Einklang zu bringen?

4 Fällt es Ihnen schwer, eine gute Idee, die schwer umsetzbar ist, zu opfern?

5 Was fasziniert Sie an der Kochkunst?

Co-Sponsor: G. Bianchi AG

Ausrüster: Bragard Suisse, GastroImpuls, KAI

STEVEN DUSS Das 22-jährige Teammitglied der Schweizer Junioren-Kochnationalmannschaft ist als Chef entremetier im Hotel Hof Weissbad in Weissbad tätig.

Letztes Jahr gewann er an den WorldSkills in São Paolo die Silbermedaille.

1 Inspirationen für Neues hole ich mir aus dem Arbeitsalltag, aus diversen Magazinen, aber auch im Internet. Ich schnappe alles auf, was mir auf irgendeine Art und Weise entspricht und setze es da­ nach meinem Stil entsprechend um. Einfach gesagt: Wenn man of­ fen durch die Welt geht, ist überall Inspiration zu finden.

2 Aktuelle Trends sieht man meist an internationalen Koch­ kunstwettbewerben. Durch die heutzutage sehr vernetzte Welt ist es kein Problem mehr, an diese Trends zu gelangen und sie auszu­ werten. Unser Ziel ist es jedoch, neue zu setzen!

3 Für mich ist es sehr wichtig, dass das, was wir kochen, ge­ schmacklich top und sehr kreativ und innovativ ist. Sobald dies der

Fall ist, kann mit intensivem Trai­ ning die Routine und damit auch die Präzision bis ans Limit trai­ niert und verfeinert werden. Dies ist notwendig, wenn man an Wett­ bewerben vorne mitspielen will.

4 Zuerst gilt es sicher herauszu­ finden, ob sich an der Umsetzung etwas verbessern lässt. Grund­ sätzlich ist es schon schade, eine gute Idee zu verwerfen, aber wir sind ein junges, dynamisches Team, dass nur so vor Ideen sprüht. Daher greifen wir lieber zu einer besser umsetzbaren Idee.

5 Die Kochkunst ist ein Thema ohne Grenzen. Man kann jeden Tag neue Dinge lernen, sei es in der Schweiz oder im Ausland.

Durch diese Vielfalt ist unser Be­ ruf sicherlich einer der interes­ santesten und faszinierendsten.

Partner der Schweizer Junioren-Kochnationalmannschaft: Boiron, Emmi Food Service, HUG AG, Prodega/Growa/ Transgourmet, Wiberg, ZAGG

Partner der Schweizer Kochnationalmannschaft: CCA Angehrn, Hero, Scana, Uncle Ben’s

A N Z E I G E

DER RICHTIGE PARTNER IST FÜR UNS DIE BESTE MEDIZIN.

iade an die Olymp e is e R e in e ie union Gewinnen S e/hotelgastro /d h .c a ic sw – der Köche

Wir tun alles, damit Sie gesund bleiben und gesund werden.

Die Hotel & Gastro Union vertraut, wie rund 27 500 Unternehmen und Verbände sowie 1,3 Millionen Versicherte, auf die führenden Versicherungslösungen von SWICA. Als Hauptsponsor der Schweizer Kochnationalmannschaften und Partner der Hotel & Gastro Union profitieren Mitglieder und Mitarbeitende sowie deren Familienangehörige von umfassenden SWICA-Vorteilen bei Prävention, Krankheit und Unfall sowie von attraktiven Prämienrabatten. Entscheiden Sie sich jetzt für die beste Medizin.

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Luzern, den 23. März 2016

Werden Wohnungen mit Hotellerieangeboten kombiniert, nennt sich das im Fachjargon Serviced Apartments – ein Trend, der in den 1980er-Jahren in den USA seinen Anfang nahm. Im Bild: Appartements in Feusisberg.

Z VG

WOHNUNGEN MIT HOTELSERVICE Wie im Hotel bedient werden, aber autonom wohnen. Warum Appartements mit Hotelservice im Trend liegen und warum sie auch in urbanen Zentren immer populärer werden.

A

bseits jeglicher ur­ banen Hektik und trotzdem nur we­ nige Autominuten von Zürich und Luzern entfernt liegt das Well­ nesshotel Panorama Resort & Spa in Feusisberg hoch über dem Zürichsee. Das weitläufige Resort ist in die Flanke des Feusisbergs eingebettet.

Doch in nächster Zeit ist es mit der Ruhe vorbei – zumindest vorübergehend. Es stehen Bauar­ beiten an. Das Panorama Resort & Spa in Feusisberg baut neben dem bestehenden Hotel elf moderne Fünf­Sterne­Appartements, die zur langfristigen Miete angeboten werden. Die Eröffnung ist auf Ende 2016 vorgesehen.

Diese Appartements richten sich an Gäste, die für einen länge­ ren Zeitraum eine Unterkunft suchen, dennoch nicht eine eigene Wohnung einrichten oder aus­

schliesslich im Hotel wohnen Schnitt generieren. «Wir haben wollen. Im Preis eingeschlossen nach einer Möglichkeit gesucht, sind Dienstleistungen wie Reini­ Gäste anzusprechen, welche län­ gung, Betreuung und Benützung ger bei uns verweilen.» Deshalb der Fitness­ und Wellnessanlagen und weil diese Lebensform inter­ des Hotels. Ein Studio wird ab national immer gefragter sei, hät­ 2500 Franken im Monat zu haben ten sie sich für so genannte Ser­ sein, ein 2,5­Zimmer­Apparte­ viced Apartments entschieden. ment ab 5900 und ein 3,5­Zim­ Im Visier haben die Rüeggs zwei mer­Appartement ab 7800 Fran­ Zielgruppen: internationale Ge­ ken. Weitere Leistungen wie schäftsgäste, die sich längere Zeit Frühstück, Mittag­ und Abendes­ in der Region aufhalten, sowie sen, Massagen, Kosmetik, Chauf­ Gäste im Alter 65plus. feurdienste, Sekretariatsdienst­ leistungen und Wäschereinigung «Wir bieten keine können dazugebucht werden.

Die Betreiberfamilie Rüegg Leistungen in hat gute Beweggründe, weshalb der Pflege an.» sie auf dieses weitere Standbein setzt: «Wir haben mit den Semi­ PAT R I K R Ü EGG , nar­ und Wellnessgästen zwei PA N O R A M A R E SO RT & S PA , FEU SI SB ER G Gästesegmente, die gut laufen», sagt Patrik Rüegg, Leiter Marke­ ting. Allerdings würden beide «Wir bauen keine Residenz für Gästegruppen eine kurze Aufent­ Senioren», hält Rüegg fest. «Wir haltsdauer von nur 1,6 Nächten im bieten keine Leistungen in der

Pflege an.» Die Appartements haben Fünf­Sterne­Niveau, so wie das angegliederte bestehende Hotel es bereits heute hat. «Der Ausbaustandard wird luxuriös sein. Zudem ist ein Butler einge­ plant, welcher sich persönlich um die Gäste kümmert und spezielle Wünsche erfüllt», so Rüegg.

Immer mehr Hotels springen auf den Zug auf Auch andere Hotels liebäugeln mit der Erweiterung ihres Angebotes von Serviced Apartments. So etwa der «Teufelhof» in Basel. Hoteldi­ rektor Raphael Wyniger wollte die Gunst der Stunde nutzen, um sei­ nen bestehenden Betrieb mit 33 Zimmern um 32 Räume mit Koch­ nische zu erweitern. Eine Alt­ stadtliegenschaft in der Nachbar­ schaft, der eine vollständige Sa­ nierung bevorsteht, wäre seine Favoritin gewesen. Doch dem Pro­

Patrik Rüegg ist Leiter Marketing des Panorama Resort & Spa, Feusisberg.

jekt «Hotel Engel Residence & Apartments» ist das Glück nicht hold. Das vorgesehene Haus muss nach einem Ende Februar getrof­ fenen Entscheid der Basler Baudi­ rektion nach der Sanierung auch zukünftig für private Wohnungen zur Verfügung stehen. Dabei hätte Raphael Wyniger gute Beweg­ gründe für die Betriebserweite­ rung gehabt: «Das Hotel stösst an seine Kapazitätsgrenzen. Nur durch eine Vergrösserung hat das Haus eine Zukunft», liess Wyniger in der «Basellandschaftlichen Zei­ tung» verlauten. Wyniger hatte hauptsächlich eine Gästegruppe im Visier: Angestellte von Phar­ maunternehmen aus dem Aus­ land, die heute international rekrutiert werden.

Ein Segment, das seit einem Jahr mit den 23 Basel City Appar­ tements nahe der Messe Basel besetzt wird, die zum Hotel Rheinfelderhof gehören. Unter der

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Die Hotels Panorama Resort & Spa Die Restaurants im Hotel Panorama Resort & Spa in Feusisberg bieten mit dem mediterran-orientalischen Restaurant Zafferano, der Zanzibar sowie dem Gourmet-Restaurant «Collina» Kulinarisches vom Feinsten.

Der Akari Spa umfasst eine Wellness- und Wellfeeling-Welt auf zwei Etagen. wwww.panoramaresort.ch www.5-sterne-wohnen.ch

Die Serviced Apartments in den Zuger City Apartments bieten seit rund sieben Z VG Jahren eine Unterkunft auf Zeit.

Woche logieren hier Geschäfts­ leute, an den Wochenenden jün­ gere Gäste. Die Belegung beträgt 60 Prozent. «Bereits hat sich eine kleine Stammkundschaft gebil­ det», sagt Julia Kupfer, Mitarbei­ terin Réception Hotel Rhein­ felderhof. «Die durchschnittliche Aufenthaltsdauer beträgt zwei Wochen.» Diesen Gästen wird ein grosszügiger Wohnbereich mit separater Küche und Schlafzim­ mer geboten. Diese Räume wer­ den alle drei Tage von den Haus­ wirtschaftsmitarbeitenden des Hotels Rheinfelderhof gereinigt inklusive eines Handtuchservice.

Ein Appartement ist ab rund 100 Franken pro Nacht zu haben. Die Preise variieren jedoch je nach Nachfrage und während Messen.

Langjährige Erfahrungen im Beherbergen von so genannten «Long Stay»­Gästen, also von Gäs­

So wird sich der Wohnraum des 3,5-Zimmer-Appartements im vorgesehenen Anbau des Panorama Resort & Spa in Feusisbeg präsentieren.

ten, die über einen längeren Zeit­ raum eine Unterkunft suchen, hat die Hotelbusiness Zug AG in Zug. Sie betreibt neben dem Parkhotel Zug und dem City Garden Hotel drei Häuser mit insgesamt 49 kli­ matisierten und voll ausgestatte­ ten Serviced City Apartments.

Angebot ist ein Ein­Zimmer­Ap­ von der Hotelbusiness Zug AG. partement für 3950 Franken pro «Es sind in der Regel Geschäfts­ Monat. Im Preis eingeschlossen leute, die entweder für eine be­ sind alle üblichen Nebenkosten grenzte Zeit in unserer Region an wie Strom, Wasser und An­ einem Projekt arbeiten, oder Ex­ schlüsse für sämtliche Medien. pats, die neu nach Zug gezogen Inbegriffen ist auch eine wöchent­ sind und nach einer geeigneten liche Reinigung sowie der Bett­ Wohnung suchen.» Vor der wäsche­ und Handtuchwechsel. Eröffnung der Serviced City Diese Arbeiten werden vom Apartments wurden im Parkhotel «Unsere Housekeeping­Team des Parkho­ Zug für solche Longstay­Gäste tels und des City Garden Hotels Appartements mit Küche angebo­ Zielgruppe sind ausgeführt. Nicht eingeschlossen ten. Weil jedoch die Nachfrage Gäste, die nur ist die Endreinigung bei Rückgabe stieg, entstand die Idee, die beste­ der Wohnung in der Höhe von henden Zimmerkontingente mit eine begrenzte möblierten Wohnungen zu erwei­ 400 Franken.

Zeit hier sind.»

Zusätzlich können alle Dienst­ tern. Mit Erfolg: Die Wohnein­ leistungen der beiden Hotels ge­ heiten mit einer Grösse von 44 bis G ER A LD I N E D O N D I T, gen einen Aufpreis in Anspruch 93 Quadratmetern sind im Schnitt S A LE S M A N AG ER H OT EL B U SI N E S S ZU G AG genommen und die Gastronomie­ zu 80 Prozent ausgelastet. «Wer­ angebote beider Häuser genutzt den die Appartements auch nach Die Appartements sind nur we­ werden. «Zielgruppe sind Gäste, längerer Zeit zurückgegeben», so nige Gehminuten von den beiden die nur kurze Zeit hier sind», sagt Dondit, «sind diese in der Regel in Hotels entfernt. Das günstigste Geraldine Dondit, Sales Manager gutem Zustand.» R U T H M A R EN D I N G

A N Z E I G E

CLASH/PANS KOCHWETTBEWERB 2016 Die stärkste Kreation mit Schweizer Kalbfleisch holt den Sieg.

Jungköchinnen und Jungköche, aufgepasst: Wenn du uns mit deinem Rezept mit Schweizer Kalbfleisch überzeugst, holen wir dich am 12. September 2016 ans grosse Finale nach Interlaken. Zu gewinnen gibt’s CHF 2000.– und einen Platz in der Jury des «Battle of ZAGG» 2016!

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Teilnahmeschluss ist der 13. Juli 2016!

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Parkhotel Zug und City Garden Hotel Beide Zuger Häuser bieten ein breites gastronomisches Spektrum: das CU Restaurant im City Garden Hotel eine leichte, frische Marktküche, das Parkhotel-Restaurant hat eine internationale Ausrichtung.

Zudem liegt das dazugehörende Restaurant Bären mit traditionellwährschafter Küche in der Nähe. wwww.parkhotel.ch www.citygarden.ch www.cityapartment.ch

Hotel Rheinfelderhof Das Hotel Rheinfelderhof ist in Basel eine Institution. Im Restaurant wird eine gutbürgerliche Küche serviert, wo die Appartementgäste für 15 Franken frühstücken können. www.rheinfelderhof.ch www.basel-city-apartments.ch

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WENN KOCHLERNENDE IHR GROSSES TALENT BEWEISEN Der Mars-Wettbewerb ist im Berner Inselspital eine Institution. Dieses Jahr kämpften neun Lernende im Kochfinale um die Plätze – und zeigten faszinierende Kreationen.

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inmal im Jahr sind die Bereichsleiter Gastronomie im Lernenden der Insel Berner Inselspital.

Gruppe AG besonders Während die Lernenden der aufgeregt. Dann näm­ Zusatzlehre Diätetik und jene im lich, wenn Mars Schweiz im dritten Kochausbildungsjahr ei­ Inselspital zum grossen Nach­ nen Dreigänger mit Vorspeise, wuchswettbewerb ruft und zwar Hauptgang und Dessert zuzube­ für Diätetik­Lernende sowie Aus­ reiten hatten, konzentrierten sich zubildende im zweiten und drit­ die Lernenden des zweiten Jahres ten Kochlehrjahr. So gingen ver­ auf eine Vorspeise und ein Des­ gangene Woche neun Kochtalente sert. Wie bei den vergangenen aus den Spitälern Insel, Tiefenau Mars­Wettbewerben mussten die und Münsingen in drei Kategorien Teilnehmer auch diesmal gewisse an den Start.

Produkte in ihren Rezepten be­ Insgesamt hatten 17 Lernende rücksichtigen. Darunter Malteser, dieses Jahr ein schriftliches Dos­ Uncle Ben’s Basmati­Langkorn­ sier mit Rezepten eingereicht. Im reis, Uncle Ben’s Vollreis und/oder Kochfinale der Besten hat es – wie Ebly­Zartweizen. Zusätzlich soll­ in den vergangenen Jahren auch – ten Äpfel verwendet werden. aber nur Platz für neun. «Die Weiter konnten die Lernenden Wahl fiel uns nicht leicht, denn die aus einem vollen Warenkorbange­ eingereichten Rezepte waren bot wählen, das unter anderem durchwegs von hoher Qualität», Schweinshuft, Pouletbrust, Kalbs­ so Jurypräsident Vinzenz Meier, schulter, Lachsforelle, Getreide

und Blätterteig sowie Couverture umfasste. Die Teilnehmenden in der Kategorie Diätetik mussten bei ihren Rezepten unter anderem sämtliche Nährwerte angeben so­ wie Öle und Fette auflisten. Beim Hauptgang war die Vorgabe: ma­ ximal 2000 kcal und glutenfrei.

Das Dessert sollte besonders reich an Nahrungsfasern sein.

Die Kreationen der Finalisten Die höchste Punktzahl in dieser Kategorie erreichte am Ende Jürg Götti. Er servierte als Vorspeise ein Lachsforellen­Ceviche mit marinierten Randen­Ingwer­ Würfeln, dazu Brioches mit Ebly­ Mousse. Bei den Lernenden im dritten Jahr wusste Brivaëlle Le Roux am meisten zu überzeugen.

Als Vorspeise bereitete sie eine in Öl pochierte Lachsforelle, Reis­

Mehr Informationen unter: www.mars­foodservice.ch

Vorne, v.l. Adrian Furer, Leiter Ausbildung, Brivaëlle Le Roux, Patrick Mumenthaler, Olivia Hasler, Nadine Salis, David Blaser, Sara Gruosso; hinten v. l. Asela Hrnjic (CeCo), Spitzenkoch Stefan Wiesner («Rössli», Escholzmatt), Michael Bach ( CeCo), Bruno Hofer (Mars), Stanis Vidakovic (Mars), Jürg Götti, Sonja Levy, Markus Jufer, Vinzenz Meier (Jury-Präsident), Andreas Fleischlin (Schweizer Kochverband).

würfel mit Minzekernen, eine Ka­ rotten­Ingwer­Mousse, glasierte Lauchringe und knusprige Man­ gochips zu. Nadine Salis, in dieser Kategorie Dritte, wusste mit ei­ nem Dessert aus Gurken­Min­ ze­Glace mit Apfel im Knusper­ mantel, süss­sauer marinierter Gurke und Apfel sowie Apfelgel und Minze­Meringues sehr zu überzeugen.

Sehenswert auch die Kreatio­ nen der Lernenden im zweiten Jahr. Gewinner Patrick Mumen­ thaler brillierte mit einer süssen Komposition aus Malteser Mille feuilles, Mangosalat, Apfelsorbet und Vollreis­Pops.

Bruno Hofer von Hauptspon­ sor Mars zeigte sich einmal mehr beeindruckt: «Die Geschmacks­ vielfalt der Komponenten war schlicht sensationell!»

J Ö RG R U P P ELT

Rangliste

Lernende der Diätetik 1. Rang: Jürg Götti 2. Rang: Sonja Levy 3. Rang: Markus Jufer Kochlernende im dritten Ausbildungsjahr 1. Rang: Brivaëlle Le Roux 2. Rang: Sara Gruosso 3. Rang: Nadine Salis Kochlernende im zweiten Ausbildungsjahr 1. Rang: Patrick Mumenthaler 2. Rang: David Blaser 3. Rang: Olivia Hasler

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1 Die Lernenden voll konzentriert

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und angespannt beim Kochen, beobachtet von Peter Kedros, stv.

Leiter Küchen Inselspital.

2 David Blasers Vorspeise: farbenfrohe Lachsforelle mit Grapefruit-Sauce, Apfelsalat mit Risottochips.

3 Kreation von Patrick Mumenthaler: temperierte Lachsforelle auf Avocado-Salat, Lachsforellen-Tatar, Ebly-Galetten, Apfelgelee und Apfeljulienne. Dazu Apfellack in der Sprühflasche.

4 Die Vorspeise der Gewinnerin Brivaëlle Le Roux (drittes Lehrjahr): in Öl pochierte Lachsforelle, Reiswürfel mit Minzkern, Karotten-Ingwer-Mousse, glasierte Lauchringe und knusprige Mangochips.

5 Vorspeise von Sara Gruosso: im Zitrusöl konfierte Lachsforelle mit Allerlei von der Rande: Kugeln, Böden, Gelee, Püree, Chips.

6 Vorspeise von Jürg Götti; Lachsforellen-Ceviche mit marinierten Randen-Ingwer-Würfeln, Brioches gefüllt mit Ebly-Mousse.

7 Drei Lernende des dritten Lehrjahrs warten gespannt auf die Siegerehrung: Sara Gruosso, Nadine Salis und Brivaëlle Le Roux.

8 Dessertkreation Apfel, Minze, Gurke von Nadine Salis.

9 Hauptgang von Nadine Salis: Randen-Spaghetti, gepuffter Reis, Kalbsschulter, gefüllt mit Cranberry-Pfeffer und glasierte Randen.

10 Olivia Hasler: pochierte Lachsforelle auf mariniertem Ebly, Gemüsetürmchen von Broccoli und Tomate.

11 Brivaëlle Le Roux: Schweinshuftroulade, Ebly-Burger, Broccoli-Stampf, Randenkugeln und Apfelgelee.

12 Hauptgericht von Markus Jufer: pochierte Poulardenbrust mit Mango-Apfel-Chutney, Kräutervollreis, Peperonata und gedämpftem Broccoli.

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Prod u k te

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Silvan Oswald gewinnt den «gusto16» P u b li

repor

tor Sven Epiney locker durch den Abend. Und die jungen Talente nutzten die ihnen gebotene Gele­ genheit, um wichtige Kontakte in der Kochbranche zu knüpfen.

Die Wettbewerbskommission des Schweizer Kochverbandes, unter der Leitung der Jurypräsi­ dentin Doris Vögeli, war nach dem Wettkampf begeistert von den Leistungen der Teilnehmenden.

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Mehr Informationen unter: www.gustoevent.ch

Der Lernende der Hotel & Gastro formation in Weggis vermochte die Jury am meisten zu überzeugen.

Am 17. März kochten neun junge Talente aus dem zweiten und drit­ ten Lehrjahr bei «gusto» um die Wette. Das Motto der diesjährigen zwölften Ausgabe des einzigen nationalen Lehrlingskochwettbe­ werbs der Schweiz lautete «Tradi­ tion: kreativ interpretiert». Wie die Lernenden in der Küche der Berufsschule BBB in Baden koch­ ten und ihre Gerichte anrichteten, konnte erstmals via Live­Stream mitverfolgt werden.

Gala mit Preisverleihung im «Lake Side» in Zürich Einen Tag nach dem Wettkochen fand im «Lake Side» Zürich die «gusto16»-Gewinner Silvan Oswald freut sich über den Sieg.

Z VG elegante «gusto16»­Gala mit Preisverleihung statt. In seiner Ansprache betonte Philipp Daut­ zenberg, Vorsitzender der Ge­ tung, die dieser Anlass für die jun­ fünf «gusto»­Finalisten vertre­ schäftsleitung von Prodega/ gen Kochkünstler erhalten hat. ten. Urs Messerli, Mitglied der Growa/Transgourmet, die aus­ Zudem gilt der Wettbewerb in der Degustationsjury, erteilte auf der sergewöhnlichen Leistungen, Schweizer Kochbranche als nach­ Bühne jedem Finalisten ein per­ welche die neuen Kochlernenden haltige Talentförderung. In der sönliches Feedback zu seinen Ge­ unter Druck erbracht hatten. Er neu formierten Junioren­Koch­ richten. Einmal mehr führte der erwähnte auch die grosse Bedeu­ nationalmannschaft sind derzeit bekannte TV­ und Radiomodera­

Z VG

Startschuss in die Glacesaison Lusso weckt die Vorfreude auf den Sommer und präsentiert seine neuen Glacekreationen für den Impulsbereich. Das Motto für den Sommer 2016 lautet: Schluss mit Zurückhaltung, her mit dem ultimativen Genuss. So geht Magnum mit den Varianten «Double Peanut Butter», mit dem Geschmack von Erdnussbutter, und «Double Caramel» an den Start.

Für Glaceliebhaber, die es weniger üppig mögen, gibt es Magnum als «Bomboniera», in Pralinenform auch Häppchenweise. Gut im Rennen um die Gunst der Glaceliebhaber liegt zudem das neue «Cornetto Frozen Yoghurt» mit Waldfruchtsauce und mit karamellisierten Mandeln abgerundet. www.lusso-business.ch

Knackige Schweizer Salate sind da Die Schweizer Salatproduzenten sind genauso dynamisch wie der Markt. Ab sofort bringen sie knackigen, zarten Kopfsalat, Eichblatt, Eisberg, Lollo oder Batavia aus geschütztem Anbau in Tunnels, Gewächshäusern oder neu aus

Hydrokultur auf den Markt. Letzterer unterscheidet sich laut Verband Schweizer Gemüseproduzenten vom Geschmack her nicht von Gewächshaussalat. Die Produktion benötige aber viel weniger Wasser und Pflanzenschutzmittel.

Die ersten Freilandsalate werden gegen Ende April erwartet. www.gemuese.ch

«Die Kreativität und deren präzise Umsetzung haben mich beeindruckt.»

D O R I S VÖ G ELI , J U RY P R Ä SI D EN TI N

Silvan Oswald von der Hotel & Gastro formation in Weggis ging als grosser Gewinner des «gusto16» hervor. Mit seinem Sieg gewann er einen zweiwöchigen Aufenthalt in New York. Das Pro­ gramm der Reise ist, wie die Welt­ metropole selbst, atemberaubend.

So gehören Einblicke in zwei Gourmetküchen zu den Höhe­ punkten: das Restaurant «per se» vom amerikanischen Küchenchef, Gastronomen und Kochbuchautor Thomas Keller sowie das «Eleven Madison Park» des Schweizer Spitzenkochs Daniel Humm. Aus­ serdem wird Silvan Oswald die Schweiz im November beim inter­ nationalen Transgourmet­Koch­ wettbewerb «Le Chef en Or» ver­ treten. Auf dem zweiten Platz lan­ dete Benjamin Anderegg, der seine Lehre im Restaurant Stucki in Basel absolviert. Er fährt für eine Gourmetreise nach Ham­ burg. In der Hansestadt lädt Bell Deutschland zur Betriebsbesich­ tigung inklusive Rohschin­

Die Beiträge auf den Produktseiten werden von Gabriel Tinguely zusammengestellt und redigiert. gabriel.tinguely@ hotellerie­ gastronomie.ch

Thomy steht bei Salatsaucen für Innovation und feine Produkte.

Die neueste Zigarrenedition «The Raconteur» von Davidoff ist eine Hommage an den bekanntesten Zigarren-Aficionado der Welt: Sir Winston Churchill. Jede Zigarre trägt dann auch eine Bauchbinde mit einem Zitat des Genussmenschen und brillanten Erzählers.

Zusammengestellt ist die Limited Edition aus einer Mischung von Tabaken aus Nicaragua, Mexiko, Ecuador und der Dominikanischen Republik. Nussige Noten leiten rasch über zu einer Cremigkeit, die bis zum Schluss anhält. www.davidoff.com

ken­Fachkurs ein. Ein kulinari­ sches Highlight bietet das «Land­ haus Scherrer», wo Heinz O. Wehrmann seit über 30 Jahren als Küchenchef tätig ist und seinen Michelin­Stern und die 16 Gault­ Millau­Punkte souverän zu ver­ teidigen weiss. Dritte wurde Fabienne Zuberbühler von der Rehaklinik Bellikon. Sie gewinnt damit eine Gourmetwoche in Lu­ zern und Lugano.

Unterstützung von Partnern Möglich ist die Durchführung von «gusto» dank der grossen Unter­ stützung vieler Sponsoren aus der Industrie und dem Handel. Neben Emmi, Ice Factory, Kadi, Merce­ des­Benz und Unilever Schweiz, die sich als Leading Partner enga­ gierten, steuerten zahlreiche wei­ tere Sponsoren Unterstützung bei.

G A B R I EL TI N GU ELY

Die «gusto16»-Finalisten 1. Silvan Oswald, Hotel & Gastro formation, Weggis 2. Benjamin Anderegg, Restaurant Stucki, Basel 3. Fabienne Zuberbühler, Rehaklinik Bellikon 4. Samuel Gewerder, Seminar- und Wellnesshotel Stoos, Stoos 4. Norman Hunziker, Runway 34, Glattbrugg 4. Joel Jäger, Seeklinik Brunnen 4. Philemon Kleeb, Kursaal Bern 4. Dominik Roider, Grand Resort Bad Ragaz 4. Jan Schmid, Restaurant Frauenhof, Altstätten

Die Sauce macht den Salat

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Davidoff präsentiert Limited Edition

Luzern, den 23. März 2016

Zum Beginn des Frühlings lanciert Thomy die frischen Salatsaucen «French», «Kräuter» und «Balsamico».

Guter Geschmack entsteht durch die Wahl der richtigen Ingredien­ zien. Bei den neuen Salatsaucen «French», «Kräuter» und «Balsa­ mico» von Thomy bedeutet dies, dass nur hochwertige und natürli­ che Zutaten verarbeitet werden: Schweizer Bio­Alpenkräuter, Bio­ Senf, Bio­Eier, Meersalz, natürli­ ches Sonnenblumenöl und italie­ nischer Bio­Balsamico aus Mo­

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dena. «Diese Zutaten sorgen für ein echtes Geschmackserlebnis.

Unsere neuen Salatsaucen brau­ chen keine künstlichen Zusatz­ stoffe wie etwa Geschmacksver­ stärker, Aromen oder Konservie­ rungsstoffe», erklärt Caroline Ebenstreit von der Produktent­ wicklung bei Thomy in Basel. Die neuen Salatsaucen reihen sich in eine List ein, die bis 1907 zurück­ reicht. Damals begann Fritz Thomy­Schad mit dem Verkauf von Senf. 1934 brachte Thomy – als Weltneuheit und erstmals für Lebensmittel angewandt – Senf in Tuben auf den Markt. www.thomy.ch

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Ein eleganter Tanz aus Evian, Früchten und Pflanzen Drei raffinierte Geschmackspaarungen laden dazu ein, eine neue, frühlingshafte Aromenwelt zu entdecken. Die feine Süsse von Trauben findet ihre optimale Kombination im Duft von Rosen.

Die Frische von Zitronen harmoniert mit der herb-süssen Note von Holunderblüten. Die vollmundige Süsse reifer Himbeeren bildet die perfekte Ergänzung zum grasig-zitronigen Eisenkraut. Die drei Rezepturen enthalten weder Konservierungsstoffe noch künstliche Farbmittel oder Süssstoffe und werden dank natürlichem Evian-Mineralwasser zu köstlichen Begleitern für einen gesünderen Lebensstil und genussvolle, erfrischende Momente. Sei dies nach dem Sport, zum Aperitif oder in einem eleganten Weinglas serviert sogar als alkoholfreier Essensbegleiter in der Gourmetküche. Evian Fruits & Plantes präsentiert sich in einer modernen, eleganten Flasche mit 37 Zentilitern Inhalt. Diese ist zu 100 Prozent rezyklierbar. www.evianfruitsetplantes.ch

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Pe rsön lich

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JASMIN ENZLER «NATÜRLICH IST IMMER EINE GEWISSE ANSPANNUNG DA» Die gelernte Konditorin/ Confiseurin arbeitet für zwei Jahre bei Sven Elverfeld im Dreisternelokal Aqua in Wolfsburg (DE). Ein erster Rückblick nach sechs Monaten.

Jasmin Enzler absolvierte von 2007 bis 2010 eine Lehre als Konditorin/Confiseurin bei der Confiserie Doessegger in St. Gallen. Sie schloss als Beste der Kantone SG, AR, AI, GL sowie Liechtenstein ab.

Danach wechselte sie in die Gastronomie und sammelte Erfahrung im Kongresshaus Zürich, in der «Fischerzunft» in Schaffhausen sowie bei «Lampart’s» in Hägendorf.

Danach wirkte das Mitglied des Schweizer Kochverbandes bei Rolf Mürners Swiss Pastry Design. Von 2014 bis 2015 war sie Mitglied der Kochnati.

Personalia

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K E YS TO N E

Müslüm Jasmin Enzler fühlt sich wohl im Restaurant Aqua in Wolfsburg.

Wie sind Sie bei den Bewerbungen vorgegangen?

Beim «Aqua» habe ich mich schriftlich beworben, obwohl die Bewerbungen eigentlich online eingereicht werden sollten. Zu­ dem war gar keine Stelle ausge­ schrieben. Wie es der Zufall wollte, hatte meine Vorgängerin gekündigt und mein Dossier lag passenderweise bei Sven Elver­ feld auf dem Tisch. So wurde ich zu einem Gespräch eingeladen.

Ich glaube es ist wichtig, dass man mit seiner Bewerbung auffällt und sich nur schon in der Gestaltung des Dossiers abhebt.

Wie fühlt sich nun der Arbeitsalltag in einem Dreisternelokal an?

Ich liebe es. Natürlich ist immer eine gewisse Anspannung vorhan­ den. Denn ich möchte natürlich, dass immer alles perfekt ist. Doch trotz dieser hohen Ansprüche ist das Arbeitsklima sehr locker und entspannt. Ich bin umgeben von Kollegen, die alle dasselbe Ziel ha­ ben. Wir helfen uns gegenseitig und können uns aufeinander verlassen.

Wie erleben Sie Ihren Küchenchef Sven Elverfeld?

Er hat immer ein offenes Ohr für seine 14 Mitarbeiter. Er arbeitet sehr ruhig und konzentriert. Zu­ dem sprüht er vor Ideen. Seinen Leuten lässt er sehr grossen Freiraum.

Sie sind als Commis pâtissière angestellt. Wie sieht Ihr typischer Arbeitstag aus?

Ich bin verantwortlich für die ge­ samte Mise en place und arbeite aktiv bei neuen Gerichten mit. Ich beginne meist um 13 Uhr und pro­ duziere die Mise en place für den Abend oder für grössere Projekte wie die Pralinen. Zudem backen wir jeden Tag frisches Brot. In re­ gelmässigen Abständen sind wir auch immer wieder mit dem Kre­ ieren von neuen Desserts und Pra­ linen beschäftigt.

Wie viele Stunden arbeiten Sie pro Woche?

Wir arbeiten nur 39 Stunden.

Mehr ist in Deutschland nicht mehr gestattet. Das ist eine grosse Herausforderung für uns, die Ar­ beit in dieser Zeit zu schaffen. Und für mich ist es eine riesige Um­ stellung, da ich in der Schweiz im­ mer viel mehr gearbeitet habe und zudem noch in der Kochnational­ mannschaft war. Aber ich schätze es natürlich, mal Zeit für mich und meine Projekte zu haben.

Können Sie uns Näheres zu diesen Plänen erzählen ?

Es gibt da vor allem ein Projekt, das mir sehr am Herzen liegt. Ich denke, es könnte zu einem lang­ fristigen Unternehmen werden.

Ich möchte ein Pâtissier­Team gründen, das sich an Wettkämp­ fen engagiert und in die Jugend­ förderung investiert. Denn es gibt so viele Pâtissierwettbewerbe wie etwa den «Coupe du Monde de la Pâtisserie» in Lyon. Nach Wett­ kämpfen wie den SwissSkills und den WorldSkills verschwinden die jungen Talente jedoch von der Bildfläche. Das ist schade.

Folgen im Anschluss weitere Auslandsaufenthalte?

Einerseits würde es mich reizen, andererseits zieht es mich in die Heimat zurück. Ich bin mir auch noch nicht sicher, ob ich weiterhin in der Gastronomie arbeiten oder lieber in die Backstube zurück­ kehren möchte.

I N T ERV I E W: B ER N A D E T T E B I S SI G

Auslandsjobvermittlung «Ambassador» Der Schweizer Kochverband skv bietet seinen Mitgliedern Unterstützung bei der Jobsuche im Ausland.

Interessierte senden ihr Dossier an: kochverband@ hotelgastrounion.ch

Jürgen Kettner

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Chef tournant im Restaurant Schöngrün, Bern Jürgen Kettner hat sich am Finale der «Jungen Wilden 2016» in Hamburg den zweiten Platz beim U30-Kochwettbewerb gesichert. Den Sieg holte sich Joachim Jaud aus Mannheim, Deutschland.

Insgesamt hatten sich 2293 Jungtalente für eine Teilnahme am Wettbewerb beworben. «Ich freue mich riesig über den zweiten Platz», sagt der Gourmetkoch begeistert. Sein Chef Simon Sommer, Küchenchef im Restaurant Schöngrün, freut sich mit ihm: «Ich bin sehr stolz auf Jürgen. Mit seiner Leidenschaft und Kreativität hat er einmal mehr gezeigt, wie viel Potenzial in ihm steckt.»

Der Berner arbeitete für Süssigkeiten Haben sei nicht «sein Ding», so der 36-Jährige zum Magazin style. Was wohl an seiner eher antikapitalistischen Erziehung liegt. Als Kind hat Müslüm für die Mithilfe im Reinigungsgeschäft seiner Eltern keinen Stundenlohn bekommen.

Stattdessen durfte er in der Migros was aus dem Süssigkeitenregal aussuchen. Am 1. April startet die neue ComedySendung «Müslüm Television» auf SRF. Wobei sich der Künstler auch eine politische Laufbahn gut vorstellen könnte. Am Montag, 24. Oktober, wird Müslüm übrigens an der «Nacht der Gastronomen» auftreten.

Ein Anlass, den die Hotel & Gastro Union exklusiv für ihre Mitglieder anbietet.

Naturnaher Tourismus olu G as tk

Infos unter: www.festivaldernatur.ch

Zur Person

Claude Meier

Wenn ich erregt bin, gibt es nur ein Mittel, mich völlig zu beruhigen: Essen.

Der 38-Jährige übernimmt am 1.

Juli 2016 die Leitung des Schweizer Hotelier-Vereins hotelleriesuisse. Er folgt auf Christoph Juen, der seinen Rücktritt bereits Ende Oktober 2015 angekündigt hatte. Claude Meier verfügt über langjährige Führungserfahrung auf operativer und strategischer Ebene. Er war unter anderem tätig als Geschäftsführer der Organisation der Arbeitswelt (OdA) Gesundheit Bern sowie zuletzt als Leiter des Zentralsekretariats und als Leiter Bildung des Kaufmännischen Verbandes Schweiz.

Mehr Informationen zur Auslandjobvermittlung «Ambassador»: www.hotelgastrounion.ch

Gleich mehrere Betriebe haben Sie zum Probearbeiten eingeladen. Haben Sie mit so einer positiven Resonanz gerechnet?

Nein, überhaupt nicht. Es hat mich selber überrascht. Aber als Pâtissière hatte ich wohl Vorteile.

Denn gerade in Deutschland sind diese sehr gesucht. Es gibt nur we­ nig Konditoren/Confiseure, die in die Gastronomie wechseln. Und die Köche arbeiten in der Regel nicht gerne als Pâtissier. Für Kö­ che ist es schwieriger, eine Stelle zu finden, denn die Konkurrenz ist viel grösser. Doch da bietet der Schweizer Kochverband skv sei­ nen Mitgliedern Unterstützung mit seiner Auslandsjobvermitt­ lung. Erfahrene Berufsleute, so genannte Ambassadoren, verhel­ fen in über 27 Destinationen zu hilfreichen Kontakten.

. . . zitiert . . .

Neuer Leiter von hotelleriesuisse

H GZ : Jasmin Enzler, warum zog es Sie nach Wolfsburg ins Restaurant Aqua?

JA S M I N EN Z L ER : Für mich war schon immer klar, dass ich einmal in einem Dreisternelokal in Deutschland arbeiten wollte. So habe ich mich letztes Jahr bei mehreren deutschen Punkteloka­ len beworben. Für die Auswahl zog ich die San­Pellegrino­Liste zu Rate. Neben dem «Aqua» mit Sven Elverfeld war ich bei Joa­ chim Wissler, bei Klaus Erfort und bei Tim Raue probearbeiten.

Aber das «Aqua» hat mich einfach am meisten überzeugt.

Aus welchem Grund?

Das ist ganz schwierig zu sagen.

Das Restaurant ist einerseits Teil des «The Ritz Carlton» in Wolfs­ burg. Ich fand es spannend, in ei­ nem Lokal zu arbeiten, das ein so grosses Unternehmen im Rücken hat. Andererseits hat mich auch die Philosophie des «Ritz» über­ zeugt. Diese lautet: We are Ladies and Gentlemen serving Ladies and Gentlemen.

Kopf der Woche

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Barbara Gisi, Direktorin Schweizer Tourismus-Verband

Die United Nations haben 2017 zum Jahr des nachhaltigen Tourismus erklärt. Verschiedene Stakeholder im Schweizer Tourismus verstärken deshalb ihre Aktivitäten im Bereich Nachhaltigkeit für das kommende Jahr. Als Folgeprojekt der Nachhaltigkeits-Charta des Schweizer Tourismus, welche Unternehmen und Destinationen für das Thema sensibilisiert und diverse Projekte angestossen hat, hat der Schweizer Tourismus-Verband STV die Fachgruppe NaTour ins Leben gerufen. Er fördert auf diese Weise den Austausch mit den Akteuren, um die Aktivitäten besser aufeinander abzustimmen, vorhandenes Wissen auszutauschen, Best-Practice-Projekte vorzustellen und «Neuinteressenten ins Nachhaltigkeitsboot zu

holen». Schweiz Tourismus wird im Sommer 2017 die Kampagne «Zurück zur Natur» lancieren, und eine Vielzahl von Tourismusregionen richten ihre Angebote stärker auf den natur- und kulturnahen Tourismus aus. Es ist das Thema, das sehr viele (potenzielle) Touristinnen und Touristen als Erstes – neben Sicherheit, Pünktlichkeit, Verlässlichkeit, Präzision, politischer Stabilität – mit der Schweiz in Verbindung bringen.

Der STV ist zudem Patronatspartner des Festivals der Natur. Es findet dieses Jahr zum ersten Mal statt und koordiniert rund 500 verschiedene Veranstaltungen in der ganzen Schweiz. Reservieren Sie sich ein, zwei Wochenenden, und es ist nicht auszuschliessen, dass Sie ganz neue Seiten der Schweiz entdecken.

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Pe rsön lich

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HANS-JÜRG STUDER «IM BAD IST HARMONIE GEFRAGT»

Trendscout träumt vom Insekten-Burger

Das kleine Badezimmer für die tägliche Körperpflege wird zum persönlichen Wohlfühlraum. Kaldewei bietet Einrichtungen an, die zu einem längeren Verweilen im Bad einladen.

Andrew Fordyce ist stets auf der Suche nach den neuesten Foodtrends. Er liebt Burger, Insekten und Lasagne – solange kein Pferd drin ist.

Hans-Jürg Studer, Sie sind Gebietsleiter Ostschweiz und Graubünden bei Kaldewei.

Wann haben Sie sich letztmals ein Bad einlaufen lassen?

H A N S-J Ü RG S T U D ER : Das mache ich immer wieder gerne im Winter nach dem Sport, oder wenn sich in einem Hotel die Möglichkeit zum Entspannen bietet.

H GZ :

Die tägliche Dusche ersetzt das wöchentliche Bad. Braucht es noch Badewannen?

Idealerweise verfügt ein Badezim­ mer, das wir als Wohlfühlraum bezeichnen, über eine Dusche für die rasche Erfrischung und eine Wanne für entspannende Auszei­ ten. Badefans lieben einfach zu bedienende technische Features wie ein Whirlbad oder Musik.

«Freistehende Badewannen sind der Inbegriff des modernen Badezimmers.»

Klassisch sind Badewannen eingebaut. Heute sieht man immer mehr freistehende Wannen. Wie viel Raum benötigen solche Modelle?

Es kommt stark auf den Grundriss der Nasszelle an. Mit unseren Meisterstück­Badewannen, die in diversen Formen erhältlich sind, können jedoch schon kleinste Ba­ dezimmer ausgestattet werden.

Welches sind die neuesten Trends bei den Duschen?

Das sind ganz klar bodenebene Du­ schen mit grossem Bewegungsfrei­ raum sowie schwellenfreiem Ein­ stieg. Unsere Duschfläche Scona beispielsweise gewährleistet flexi­ ble Lösungen für alle räumlichen Anforderungen sowohl bei Renova­ tionen als auch beim Neubau.

Hans-Jürg Studer verrät, worauf es bei Badezimmereinrichtungen ankommt.

Welcher Unterschied besteht zwischen Duschwannen und durchgehenden Fliesen. Was empfehlen Sie? Wir benutzen das Badezimmer für die tägliche Körperhygiene und sind bestrebt, dieses selbst ein­ wandfrei sauber zu halten. Da sich an Fliesenfugen Haare, Haut­ schuppen und Keime leicht abset­ zen können, ist die Reinigung auf­ wendig. Auch lassen aggressive Reinigungsmittel die Fugen schon nach kurzer Zeit porös werden.

Daraus entstehen Durchfeuch­ tungsschäden unterhalb der Du­ sche, die im schlimmsten Fall teure Renovationen zur Folge ha­ ben. Deshalb setzen wir auf boden­ ebene emaillierte Duschflächen.

Empfehlen Sie bei der Sanierung von Nasszellen eher Duschen oder Badewannen?

Das hängt von der Grösse der Ba­ dezimmer ab. Wichtig ist, dass ge­ rade im Hotelbau höchster Wert auf saubere und sichere Lösungen gelegt wird. Kaldewei hat mit Ba­ dewannen, Duschflächen und

Z VG

Waschtischen aus Stahl­Email langlebige, hygienische und pfle­ geleichte Produkte im Angebot.

Zudem bieten wir mit Secure Plus eine rutschhemmende Oberfläche an und beim Perl­Effekt bleiben weder Schmutz noch Kalk haften.

So gelingt die Reinigung des Bade­ zimmers einfach und schnell.

Wie sieht das Badezimmer der Zukunft aus?

Die klassische Nasszelle hat schon längst ausgedient. Das Bad der Zu­ kunft wird sich zum Hotelzimmer öffnen und dadurch transparen­ ter. Schon heute wird dem Gäste­ bad mehr Raum gegeben, manch­ mal sogar zu Lasten des Zimmers.

Die Digitalisierung erreicht auch das Bad. Mit der elektronischen Armatur Comfort Select, dem Bad­Audio­System Sound Wave, verschiedenen Beleuchtungssze­ narien für Bade­ und Whirlwan­ nen sowie dem Wellness­System Skin Touch bietet Kaldewei inno­ vative Lösungen für das Hotelbad von morgen.

I N T ERV I E W: G A B R I EL TI N GU ELY

Das Hamburger­Hoch neige sich dem Ende zu, meinen die einen.

Andrew Fordyce winkt ab. «Wenn wir einen Vergleich zu den USA und Grossbritannien ziehen, dann stecken die Westeuropäer bezüg­ lich Burger noch in den Kinder­ schuhen», hält er fest. «Ich rede von richtig guten Hamburgern, von Gourmet­Burgern. Top­Pro­ dukte drin, passendes Brot, selbst­ gemachte Sauce, verstehen Sie? Da stehen wir vor einem Boom.»

«Verstehen Sie?», fragt For­ dyce immer wieder. Liegt es daran, dass er seine Zuhörer an der Bur­ ger Lovers Night in der Zürcher Härterei überzeugen will oder da­ ran, dass er befürchtet, man könne seinen Worten aufgrund des starken südafrikanischen Einschlages nicht folgen?

Aus der Tiefe, von ganz weit hinten in den Augenhöhlen, kommt der Blick dieses Mannes, der trotz schmalen Lippen und im Hemd verstecktem Halstuch so sympathisch wirkt. Der Blick, der ihn zum Trendscout im Bereich Food macht. Seit zwanzig Jahren bereist er die Welt mit Kunden, zeigt Trends auf und hilft, pas­ sende Strategien für Gastro­Be­ triebe zu finden. «Mein wichtigs­ ter Tipp: Es geht nicht darum, im­ mer trendig zu sein. Und schon gar nicht darum, jedermanns Lieb­ ling zu sein. Das Ziel ist es, einen langfristigen Trend zu finden und das eigene Konzept, also die eige­ nen Stärken darauf auszurichten.

Weg mit dem Schnitzel – her mit Heuschrecken und Kamelmilch Der gebürtige Südafrikaner, der sich längst im Norden Deutsch­ lands niedergelassen hat, glaubt an einen Erfolg durch eine kleine Auswahl auf der Speisekarte.

«Fünf gute Produkte, mehr nicht.»

Hört man Fordyce zu, so müsste man unbedingt auf leckere Burger setzen. «Der Burger wird bei der Beliebtheit auf den Speisekarten

Andrew Fordyce mit südafrikanischem Z VG Dialekt: «Verstehen Sie?»

im deutschsprachigen Raum dem­ nächst das Schnitzel ablösen.»

Gespannt ist der Trendscout auf die hiesige Entwicklung bei den Krabbeltieren. «Ich will die Insekten­Revolution erleben.

Heuschrecken, Würmer, mal schauen welche Protein­Lieferan­ ten sich durchsetzen. In meiner Heimat gehören die zur Küche.»

Bereits überzeugt ist Fordyce von Superfood wie diversen exoti­ schen Pflanzen und Gewürzen, aber auch von Kamelmilch: «Die

Zur Person Andrew Fordyces Leibspeise ist ein Mix aus Flusskrebs, Mayonnaise, Litschi, Apfel und Wodka. Hergestellt von seiner Mutter. Seine Dienste als Berater und Reiseleiter bietet er an unter: www.masande.de

schmeckt ähnlich wie Ziegen­ milch und ist gluten­ und laktose­ frei. Sie ist die nahe Zukunft.»

Auch Convenience Food kommt bei Fordyce auf den Tisch, jedoch nur beste Qualität. «Man muss sich einfach bewusst sein, dass in einer Zwei­Euro­Lasagne ganz sicher Pferde­ und nicht Rindfleisch drin ist. Rind zu die­ sem Preis? Niemals.» Unehrliche Produzenten, das ist der einzige Trend, den Fordyce fürchtet. Ver­ B EN N Y EP S T EI N stehen Sie?

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KULINARISCHE MISSION AUF BALI Vom ländlichen Ennetbürgen auf die Tropeninsel Bali – Küchenchef Heinz von Holzen serviert in seinen Restaurants als einziger traditionelle balinesische Küche.

→ Täglich kauft Heinz von Holzen auf dem Markt vonJimbaran frisches Gemüse und Obst ein.

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elamat Malam» erklingt es Erdnusssauce – alles wird mit mittlerweile 26 Jahren auf der nach aussen. In Restaurants be­ einstimmig aus der offenen der speziellen Gewürzmischung Insel lebt, und zwei Restaurants kommt man nur typisch indonesi­ Küche, wenn ein neuer Gast «Bumbu» zubereitet. Ingwer, Kur­ und eine Kochschule besitzt. sche Gerichte wie Nasi Goreng das Restaurant betritt – «Guten kuma, Krabbenpaste, Zitronen­ Der 57­Jährige erkannte da­ oder Saté­Spiesse, und die Gäste Abend». Im «Bumbu Bali» soll gras, Koriander, Chili, Galgant mals das Potenzial der lokalen denken, dies sei balinesisch. Das man sich für einen Abend wie bei und einige andere sind der Grund­ Küche und sah eine Marktlücke. wollte ich ändern.» einer typisch balinesischen Fami­ stein der inseltypischen Köstlich­ Denn genau diese traditionelle lie wie zu Hause fühlen. Strohbe­ keiten. Und natürlich Reis, das Küche fehlt gänzlich in der baline­ Tradition als Mission deckte Dächer, Steinfiguren und Grundnahrungsmittel der Region. sischen Gastronomiebranche.

Holzpavillons wie in einem tradi­ «Die Küche hier hat so viel zu bie­ Weder auf Menükarten noch an 1990 kam von Holzen als Küchen­ tionellen Haus gehören zum Kon­ ten. Das Essen ist ein einzigarti­ Strassenständen findet man lo­ chef des Grand Hyatt Hotels auf zept. Und natürlich die authenti­ ges Erlebnis. Alle Gewürze sind kale Gerichte. «Viele Einheimi­ die Insel, nachdem er im Hotel de sche Küche von «Mama Bali». frisch und ergeben die vielfältigs­ sche essen nur, um satt zu wer­ la Paix in Luzern die Ausbildung Ente im Bananenblatt, Schwein in ten Geschmäcke», sagt Koch den», erzählt Heinz von Holzen. zum Koch absolviert und viele süsser Sojasauce oder Gemüse in Heinz von Holzen, der nun seit «Keiner trägt die lokale Küche Jahre in Australien und Singapur

gearbeitet hatte. 1997 folgte dann das eigene Restaurant «Bumbu Bali» – authentische Küche, wie sie traditionell in den Familien ge­ nossen wird. Doch wie soll man als Schweizer Gerichte entdecken, die hinter verschlossenen Türen gekocht werden?

Heinz von Holzens Weg auf der Suche nach Rezepten und Techniken war lang und ist es im­ mer noch. Neben der Liebe zu lan­ destypischem Essen fand er auch die Liebe fürs Leben, seine Ehe­ frau Puji. Er entdeckte alte

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Luzern, den 23. März 2016

Saté-Spiesse sind typisch indonesisch und nicht balinesisch. Sie gehören aber auch zum Angebot im Restaurant von Heinz von Holzen.

Familienrezepte seiner einheimi­ schen Kollegen, reiste viel auf der Insel herum und schaute dabei «Mama Bali» über die Schulter. So entstanden Variationen für die mittlerweile berühmte «Rijstta­ fel» des Restaurants – eine Zu­ sammenstellung vieler kleiner Fleisch­ und Gemüsegerichte, die zum Reis gereicht werden. Egal, ob Brühe oder Gewürzmischung – alles wird frisch zubereitet und so authentisch wie möglich gehalten.

Frischprodukte vom Markt «‹Mama Bali› geht jeden Tag auf den Markt, also gehen wir auch je­ den Tag auf den Markt», sagt Heinz von Holzen. «Auf dem vul­ kanischen Boden wächst hier ein­ fach alles. Wir bekommen Obst und Gemüse, das erst vor einigen Stunden geerntet wurde.» So wird jeden Tag von A bis Z alles frisch zubereitet. «Das kann man sich in Schweizer Restaurants gar nicht mehr vorstellen, weil die Arbeits­ kräfte so viel kosten», stellt von Holzen fest. Er schafft es sogar, frischen Fisch aus den überfisch­ ten Gewässern vor Bali zu bekom­ men. «Hier gibt es eine regel­ rechte Fischmafia, man braucht

auch Brauch bei einer balinesi­ schen Familie. In der offenen Kü­ che sieht man, wie die Speisen ar­ rangiert werden, wie Chef Heinz auf balinesisch mit seinen Köchen plaudert und ihn nichts aus der Ruhe bringt. «Das ist wohl etwas, was ich von balinesischen Köchen gelernt habe – die Ruhe. Hier würde niemand ein lautes Wort in der Küche verlieren.» Ob nach all den Jahren noch Schweizer Werte «Auf dem in der Küche seiner Wahlheimat herrschen? «Disziplin. Ganz klar. vulkanischen Und Ordnung. Die Köche kochen Boden wächst hier alle nach Rezepten, jedes Gramm wird abgewogen und die Rezepte einfach alles. Wir sind glasklar. Disziplin und Sau­ bekommen Obst berkeit – das hat mir die Schweiz gegeben.» und Gemüse, das Untypisch für indonesische erst einige StunVerhältnisse arbeiten die Ange­ stellten im «Bumbu Bali» nur fünf den zuvor geerntet statt sechs Tage pro Woche mit wurde.» den üblichen zwei Wochen Urlaub im Jahr. Ein Tag Erholung pro H EI NZ VO N H O L ZEN Woche reiche nicht, davon ist Heinz von Holzen überzeugt: «Die So bewirtet der Küchenchef zu­ Angestellten hier sind einfach zu­ sammen mit seinem Team bis zu frieden. Und das ist meiner Mei­ 250 Gäste pro Tag in seinen bei­ nung nach der Unterschied zur den Restaurants. Alle Gerichte Schweiz. Jeder kommt hochmoti­ kommen in die Mitte des Tisches viert zur Arbeit. Jemand, der un­ und alles wird geteilt – so ist das zufrieden oder schlecht gelaunt

wirklich gute Kontakte.» Der ta­ gelang gelagerte Fisch von der Nachbarinsel Java komme für ihn nicht in Frage. «Wenn es frischen Fisch von unserer Küste gibt, ruft mich meine Kontaktperson an, und ich verarbeite den Fisch noch am gleichen Tag. Das kostet etwas mehr, aber die Qualität ist es mir absolut wert», erzählt von Holzen.

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ist und krank macht – so eine Ein­ stellung gibt es hier einfach nicht.»

Kulinarischer Vorreiter

Für den Nidwaldner Küchenchef Heinz von Holzen ist Bali seine zweite Heimat geworden.

Seit über 20 Jahren lebt und kocht er auf der Tropeninsel.

Bis heute gibt es auf der Insel noch kein anderes Restaurant, das aus­ schliesslich traditionelle, baline­ sische Küche anbietet. Es fehlen Menschen, die in die lokale Küche investieren und den Wunsch ha­ ben, balinesische Gerichte welt­ weit populär zu machen. So fokus­ siert sich der Schweizer als Einzi­ ger auf die authentische Küche, worüber er selbst schmunzelt.

Momentan arbeitet er an seinem elften Kochbuch. Auch für dieses steht er, wie bei fast allen seinen Büchern, selbst hinter der Linse.

Dreimal die Woche veranstal­ tet der gebürtige Nidwaldner Kochkurse für Touristen. Zwi­ schen gackernden Hühnern und Reissäcken spazieren die Teilneh­ mer auf den traditionellen Markt, bevor es an die Zubereitung der rund 20 landestypischen Gerichte geht. So können Reisende das Land nicht nur erleben, sondern ein Stück Bali mit nach Hause nehmen. Viele Projekte, viele Gäste und grosse Missionen, doch

Heinz von Holzens Motto bleibt immer gleich: «Ein Gericht muss heute noch besser werden als es gestern war.»

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Balinesische Küche Der erste Grundsatz der balinesischen Küche ist Andacht. Von den Speisen des Tages wird täglich geopfert, bevor die Menschen davon essen. Unverzichtbar in Bali ist Reis. Das gehört zu jedem Essen. Fisch, Fleisch und Geflügel werden in kleineren Mengen als Beilage verzehrt. Kühe gelten im überwiegend hinduistisch geprägten Bali als heilig, weshalb Rindfleisch als Opfergabe nicht in Frage kommt. Schweinefleisch hingegen ist ein alltägliches Nahrungsmittel und trägt mit Fisch (Süss- und Salzwasser), Meeresfrüchten, Ziegenfleisch, aber auch Schnecken (Bekicot) zur Eiweissversorgung bei. Enten sind bei Festessen unverzichtbar.

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Tour Gastronomique wird international

Das Kameha Grand Zürich öffnete im März vor einem Jahr im Glattpark seine Pforten. Im Gespräch schaut der Hotelier Carsten K. Rath auf die ersten 365 Tage des Grand Hotels.

H GZ : Carsten K. Rath, welche Bilanz ziehen Sie nach einem Jahr?

C A R S T EN K . R AT H : Aus Hotelsicht eine sehr durchwachsene. Wir ha­ ben mit sehr guten und einigen weniger guten Voraussetzungen gestartet. Mit der UBS haben wir einen idealen Investor an unserer Seite. Mit MIT hatten wir einen tollen Projektentwickler, das Ho­ tel war pünktlich fertig. Das sind die guten Voraussetzungen. Die schlechten Voraussetzungen wa­ ren der Frankenschock, die Ukrainekrise und der Höhepunkt des Arabischen Frühlings.

Wo stehen Sie denn jetzt in puncto Belegung?

Wir haben im ersten Jahr über 50 Prozent realisiert, hatten aber mit mehr gerechnet. Allerdings konn­ ten wir das mit dem Gastronomie­ umsatz wieder kompensieren.

Dieser lag wesentlich höher als budgetiert. Die beiden Restau­ rants sind ein voller Erfolg.

Wie hat sich die Struktur der Hotelgäste entwickelt?

Die Gäste und Nationalitäten ha­ ben sich total anders entwickelt als erwartet. Wir haben 56 Pro­ zent Deutsche budgetiert. Aber nur drei Prozent sind es geworden.

Dafür haben wir viel mehr Ameri­ kaner und viel mehr Engländer begrüssen dürfen. Und was uns besonders freut, viel mehr Schweizer. Heute ist der Markt Nummer eins die Schweiz! Die

Mehr Informationen unter: www.davidoff.com

CARSTEN K. RATH «HEUTE IST DER MARKT NUMMER EINS DIE SCHWEIZ» Schweizer Gäste setzen sich aus drei Zielgruppen zusammen.

Montags bis donnerstags haben wir Schweizer Businessleute.

Donnerstags und freitags finden Konferenzen, Tagungen und Ge­ neralversammlungen statt. Da kommen die Gäste zum Teil auch aus der Umgebung. Und samstags und sonntags reisen Leisure­ Gäste an, um unser Gastroange­ bot, den Spa und unser Design zu geniessen oder weil sie in Zürich kulturelle Anlässe besuchen.

Sie haben neu den ehemaligen Hotelier Werner Knechtle als Botschafter engagiert. Aus welchem Grund?

Ich habe Werner Knechtle als mein «Schweizer Gesicht» gewin­ nen können, damit er mich bei po­ tenziellen Kunden und Gästen vertreten kann. Denn das Kameha Grand Zürich ist ein Schweizer Hotel mit sehr viel Schweizer Ein­ fluss, dieser spiegelt sich auch im Design. Und ich kann nun mal als Deutscher nicht behaupten, Schweizer zu sein oder Schweizer zu werden. Und ausserdem werde ich im Sommer auch einen Schweizer Hoteldirektor einstel­ len, damit dieses Haus tatsächlich Swissness ausstrahlt.

Nach den Erfolgen der letzten Jahre freut sich die Oettinger Davidoff AG 2016 auf ihre erste internationale Tour Gastrono­ mique. Stationen der Tour werden die Dominikanische Republik, die Schweiz, Deutschland, Luxem­ burg und Spanien sein. Besucht werden unter anderem Andreas Caminadas neues Restaurant Igniv in Bad Ragaz, das Tropen­ haus Wolhusen, das «Bayview» in Genf, der Golfclub Beuerberg bei München und das Restaurant El Club Allard in Madrid.

(S SI)

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Carsten K. Rath ist Hotelier und setzt auf Service- und Qualitätskultur.

zigartig. Und das können auch moderne Hotels sein. Ich glaube, ein Grand Hotel hat mehr mit der Herzlichkeit und mit den Men­ schen zu tun, die dort arbeiten.

Und viel weniger mit der klassi­ schen Architektur oder dem nost­ algischen Design.

Vom «Garden» zum «Saltz»

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gen untereinander. Dafür haben wir eigens ein Konzept, das sich We­Learning.com nennt, entwi­ ckelt. Wenn Sie heute Ihre Mitar­ beiter nur noch ausbilden, damit sie das tun, was sie für Sie tun sol­ len, dann sind diese nicht moti­ viert. Wenn Sie ihnen aber etwas mitgeben, was sie später auch in anderen Betrieben und im Leben verwenden können, dann ist das eine tolle Motivation.

Sie prägten den Begriff der modernen Grand Hotellerie.

Was verstehen Sie genau darunter?

Die Grand Hotellerie hat in der Schweiz begonnen. Der Erfinder war Caesar Ritz. Er baute Hotels auf der ganzen Welt und entwi­ Wie schaffen Sie es, gute ckelte wunderbare Ideen. Und er Mitarbeiter zu finden und zu war immer zukunftsgerichtet. halten?

Heute wird das Konzept des Gute Mitarbeiter und Mitarbeite­ I N T ERV I E W: B ER N A D E T T E B I S SI G Grand Hotels mit traditionellen rinnen zu gewinnen, geht am bes­ Häusern gleichgesetzt. Aber wer ten, wenn Sie gute Mitarbeiter Das Kameha Grand Zürich verfügt über sagt denn, dass Hotels, die heute einstellen. Diese ziehen weitere 245 Zimmer und Suiten, zwei Restaurants gebaut werden, keine Grand Ho­ gute Mitarbeiter an. Das sind sich – «L’Unico» und das «You» –, eine Bar, tels mehr sein dürfen? Grand viele nicht bewusst. Zudem setzen zwei Lounges und einen Eventsaal, den steht nicht für alt, Grand bedeutet wir stark auf Weiterbildung. Ei­ Kameha Dome für bis zu 960 Personen. grossartig, wundervoll und ein­ nerseits trainieren sich die Kolle­ www.kamehagrandzuerich.com

Mehr Informationen unter: www.saltz.ch.

Luzern, den 23. März 2016

In zwei Monaten hat der Künstler Rolf Sachs das ehemalige, 280 Quadratmeter grosse Garden Res­ taurant im Zürcher Fünfsterne­ hotel The Dolder Grand umgestal­ tet. Neu heisst das Lokal Saltz.

Rolf Sachs verwandelt darin Salz, Fels, Filz und Neonlicht in Kunst­ werke und Möbel. Immer wieder findet der Gast Elemente der Schweizer Berge. Chef à la carte Patrick Hetz setzt auf eine weltof­ fene Küche sowie auf die Verwen­ dung von Produkten regionaler Herkunft. Luzerner Bierschwein, Bachtellachs und Co. findet man vor allem auf der Tageskarte.

Sonst haben die Gäste die Wahl zwischen Sashimi, Burrata, Stu­ benküken und libanesischen Meze. Die Gastgeber wollen damit auch die Zürcher ansprechen. (S SI)

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Die Jagd nach Punkten und Sternen

Was bleibt, ist Fassungslosigkeit Letzter Ausweg Suizid.

Wenn Spitzenköche dem Druck und Stress nicht mehr standhalten.

Es ist Sonntag, der 31. Januar. Die Nachricht vom Tod Benoît Vio­ liers schockiert die Gastronomie­ welt. Der 44­jährige begnadete Spitzenkoch habe mit einer Schusswaffe seinem Leben ein Ende gesetzt, meldet am Abend die Waadtländer Kantonspolizei.

Freunde und Berufskollegen sind entsetzt und fassungslos. Paul Bo­ cuse trauert auf Twitter: «Grosser Koch, grosser Mann, riesiges Ta­ lent.» Nur wenige Stunden nach dem Suizid des Chefkochs vom L’Hôtel de Ville in Crissier wird nach dem Warum gefragt. Rasch macht das Gerücht die Runde, Vi­ olier hätte nach Paris zur Präsen­ tation der neuesten «Guide­Mi­ chelin»­Bewertungen reisen sol­ len und möglicherweise von einem Sterne­Entzug erfahren.

Eine Mutmassung, die sich bald als Unsinn herausstellte. Die we­ nig später gestreute Meldung, Vi­ olier sei einem Weinhändler auf den Leim gegangen und habe viel Geld verloren, wird von seiner Witwe Brigitte sofort dementiert.

Bis heute unverständlich Seither sind zwei Monate vergan­ gen. Und noch immer stehen enge Freunde wie Chefadjutant Jean­Michel Martin von der Schweizer Armee vor einem Rät­ sel. «Ich kannte Benoît seit mehr als zehn Jahren. Sein Suizid ist für mich bis heute unverständlich. Er war ein herzlicher Mensch, gross­

Benoît Violier

Sechsteilige Serie «Die Jagd nach Punkten und Sternen» – Teil 1: Die Opfer.

Friedrich Zemanek

* 22. August 1971 † 31. Januar 2016

* 1960 † 3. Oktober 2011

Der französisch-schweizerische Koch übernahm 2012 das Restaurant de l’Hôtel de Ville in Crissier. «GaultMillau» zeichnete ihn mit 19 Punkten, «Guide Michelin» mit drei Sternen aus. Ende Januar 2016 nahm er sich das Leben.

Der in Tschechien geborene Koch war Captain der Schweizer Kochnati und leitete die neue MatisseRestaurantküche in Basel. Am Tag des Erscheinens von «GaultMillau 2012» warf er sich in Basel vor den Zug.

Bernard Loiseau

François Vatel

* 13. Januar 1951 † 24. Februar 2003

* 1631 † 24. April 1671

Der französische Spitzenkoch führte vier Restaurants und brachte als erster Franzose sein Kochimperium an die Börse. Seinen Ruhm begründete Loiseau mit dem «La Côte d’Or» in Saulieu, das 1991 erstmals vom «Guide Michelin» mit drei Sternen ausgezeichnet wurde. 2003 schoss er sich eine Kugel in den Kopf.

Der aus der Schweiz stammende «Star» der französischen Prunk- und Prachtküche des 17. Jahrhunderts war im April 1671 verantwortlich für ein Festmahl zu Ehren König Ludwigs XIV. Als die Zubereitung eines Bratens misslang und eine Fischlieferung zu spät eintraf, stürzte er sich in sein Schwert.

zügig, stets hilfsbereit. Aber manchmal habe ich mich schon gefragt, wie er all seine Aufgaben und Verpflichtungen unter einen Hut bringt.»

Wie zerstörerisch ist die Jagd nach Punkten und Sternen, nach Ruhm und Ehre? Wie viele andere Freunde und Berufskollegen will auch Jean­Michel Martin sich aus Pietätsgründen nicht an Spekula­ tionen beteiligen. Fakt bleibt, Benoît Violiers Suizid und die Dis­ kussionen über Stress, Druck, Schlaflosigkeit und Burn­out, de­ nen nicht nur Spitzenköche aus­ gesetzt sind, wecken Erinnerun­ gen. Beispielsweise an den Tod des französischen Sternekochs Bernard Loiseau, der sich im Jahre 2003 im Alter von 52 Jah­ ren das Leben nahm, nachdem er erfahren hatte, dass «Gault­ Millau» ihn von 19 auf 17 Punkte herabstufte. Als Paul Bocuse dar­ aufhin wütend über die Restau­ rantkritiker schimpfte, sie seien wie Eunuchen – wissen alles, kön­ nen aber nichts –, wurde erstmals die Macht der Tester öffentlich diskutiert und in Frage gestellt.

Acht Jahre später setzte Friedrich Zemanek seinem Leben ein Ende. Für den Captain der Schweizer Kochnationalmann­ schaft, Meister der fantasievollen Wald­ und Wiesenküche, der mit Hanfblatt, Knöterich und Spitz­ wegerich experimentierte wie kein anderer, brach eine Welt zu­ sammen, als er erfuhr, dass «GaultMillau» ihn mit nur 14 Punkten bewertete. Zemanek, da­ mals neu im Restaurant Matisse in Basel, strebte den erstmaligen Einzug in den renommierten Res­ taurantführer gleich mit 16 Punk­ ten an.

Die kleinen Nachrichten Der Tod von Benoît Violier, Ber­ nard Loiseau und Friedrich Zem­ anek sorgte in den Medien für grosse Schlagzeilen. Oft sind es aber nur kurze, nicht minder trau­ rige Nachrichten von unbekann­ ten, verzweifelten Köchen und Gastronomen, die keinen Ausweg finden. 2010 nahm sich ein Mitar­ beiter der Disneyland­Küche in Paris das Leben. Grund: Depres­ sion. 2011 wird die Leiche des in Luxemburg bekannten Jungkochs

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Luzern, den 23. März 2016

Marc Junker aufgefunden. Todes­ ursache: Suizid. 2015 meldet die deutsche Bild­Zeitung den Tod des Hamburger Promi­Wirts Fre­ deric Janhsen, der in Südfrank­ reich Selbstmord verübte. Grund bis heute unbekannt.

«Sie sind wie Eunuchen, wissen alles, können aber nichts.»

PAU L B O CU S E Ü B ER R E S TAU R A N T T E S T ER

Wer in der Geschichte tragischer Suizide von Köchen und Gastro­ nomen blättert, stösst unweiger­ lich auf den Fall François Vatel.

Der Schweizer Küchenchef – ei­ gentlich hiess er Fritz­Karl Watel – stand 1671 im Dienste des Prinzen von Condé. Als dieser ein Fest zu Ehren König Ludwigs XIV. gab, misslang Vatel die Zubereitung ei­ nes Bratens. Vatel, der seit Wo­ chen kaum geschlafen hatte, war ausser sich. «Ich bin entehrt!», rief er aus. Anderntags fand man ihn – so schreiben die Chronisten – in seinem Blute. Eigenhändig mit seinem Schwert durchbohrt.

J Ö RG R U P P ELT

In der nächsten Ausgabe: Warum junge Köche nach Punkten und Sternen streben.

Weitere Beiträge Ausgabe vom 13.4.

Was die Restauranttester sagen Ausgabe vom 20.4.

Wer gut mit dem Druck umgehen kann Ausgabe vom 27.4.

Die Meinungen von Ärzten und Psychologen Ausgabe vom 4.5.

Aussteiger aus «GaultMillau» und «Guide Michelin»

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ChefAlps 2016 – Die Köche

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Am 22. und 23. Mai treten neun Spitzenköche am International Cooking Summit in Zürich-Oerlikon auf. Wir stellen Ihnen diese in den nächsten Wochen vor. Hier die ersten drei der neun Stars.

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Niko Romito Italien

Restaurant El Celler de Can Roca

Für den Drei­Sterne­Koch Niko Romito im Ristorante Reale in Castel di Sangro ist «Einfachheit» der Schlüssel. «Meine Gerichte werden oft als einfach bezeichnet. Sie sind zwar nicht kompliziert, aber trotzdem mit Aufwand verbunden.» Diese spezielle Art der Einfachheit erreicht er durch unermüdliche Recherche – und durch Leidenschaft für die Balance.

Am Ausgangspunkt von Romitos Gerichten stehen stets die Zutaten. Dabei setzt er sich selbst mit einem vermeintlich einfachen Produkt wie der Zwiebel intensiv auseinander. «Das Gericht ‹The Absolute of Onion, Parmigiano and Toasted Saffron› ist eine Bouillon aus Gemüse und Zwiebeln, Ascorbinsäure und Essig, bei der süsse und saure Aromen aufeinan­ dertreffen. Doch sobald Sie etwas Parmesan dazu­ geben, entsteht ein Gleichgewicht. Wenn die Zutaten aus dem Gleichgewicht sind, fehlen dem Ganzen Emotion, Geschmack und Leichtigkeit.»

Das Restaurant Reale ist seit jeher ein Familienbetrieb.

Als sein Vater starb, brach Niko Romito sein Wirt­ schaftsstudium in Rom ab und schlug die Kochlauf­ bahn ein. Im Jahr 2000 übernahm er zusammen mit seiner Schwester Christiana die Führung des «Reale», das sich damals noch in Rivisondoli befand, einem kleinen Ort, zwei Autostunden von Rom entfernt.

2011 wagten die Geschwister Romito einen mutigen Schritt und verlegten das Restaurant in die Casadonna, eine Klosteranlage aus dem 16. Jahrhundert in der Nähe von Castel di Sangro.

Restaurant Reale, Castel di Sangro

© PIERRE-MICHEL DELESSERT

© EL CELLER DE CAN ROCA

Jordi Roca aus dem legendären «El Celler de Can Roca» wurde nicht von ungefähr 2014 zum «World’s Best Pastry Chef» gekürt. Der jüngste der drei Roca­Brüder gilt als Pionier origineller Gebäckkreationen und Zubereitungstechniken. Der 38­Jährige kreiert Desserts jenseits aller Konventionen. Mittlerweile experimentiert der Star­Pâtissier im grossen Stil mit Duftaromen. Berühmte Düfte macht er für den Gaumen erlebbar, und er hat bereits seinen eigenen Avantgarde­Duft geschaffen.

2012 eröffnete Roca den innovativen Eis­ und Süss­ warenladen Rocambolesc im Zentrum der nordspani­ schen Stadt Girona und eine Filiale im Küstenstädt­ chen Platja d’Aro. Weitere Eröffnungen sollen folgen.

Mit dem «Rocambolesc» macht der Meister seine sublimen, süssen Kreationen nun einem ganz neuen Publikum zugänglich.

Nachdem Roca die klassische Kochausbildung durch­ laufen hatte, fand er als 19­Jähriger dank dem Waliser Meister­Pâtissier Damian Allsop seine Berufung. Sein philosophisches Glaubensbekenntnis lässt erahnen, was da in ihm geweckt wurde: «Das süsse Leben begeistert und fesselt mich seit Jahren. Das ist meine Ausdrucksform. Ein Spaziergang, eine Landschaft, ein Duft, ein Klang, eine Emotion – alles kann uns auf den Weg der Kreativität führen.» Fantasie mache die Welt schöner und er erkunde seine Welt in den süssen Momenten seines Lebens, fernab der strengen Ernst­ haftigkeit der Entrées und üppigen Hauptgänge.

Schweiz

© FRANCESCO FIORAMONTI / © FRANCESCA BRAMBILLA

Spanien

Franck Giovannini

Franck Giovannini ist für die gastronomische Leitung im nun von Brigitte Violier betriebenen Restaurant de l’Hôtel de Ville in Crissier verantwortlich. An der Seite von Benoît Violier, mit dem ihn eine lange Freundschaft verband, hat er in Crissier über viele Jahre kulinarische Höchstleistungen vollbracht. Nun führt er über zwanzig hochqualifizierte, erfahrene Mitarbeiter und setzt das herausragende Werk von Frédy Girardet, Philippe Rochat und Benoît Violier fort.

Der 42­Jährige schloss seine Kochlehre 1992 bei Claude Joseph in der Auberge de la Couronne in Apples ab.

Danach machte er sich nach Vancouver auf, um im Gourmet­Catering zu arbeiten. Im Anschluss verdiente er sich seine Sporen bei Starkoch Grey Kunz in New York ab. Nach einer ersten Station im Restaurant de l’Hôtel de Ville als Chef de partie unter Frédy Girardet zog es Giovannini nach Boston. Im Jahr 2000 kehrte er nach Crissier zurück. Damals stand das Haus unter der Ägide von Philippe Rochat. Hier traf Giovannini auch seinen Freund Benoît Violier wieder, der ihn für die Position des Sous chefs gewinnen konnte. Als Violier das Restaurant 2012 von Rochat übernahm, trat Giovannini dessen Nachfolge als Küchenchef an.

Franck Giovannini ist ein grosser Freund von Koch­ wettbewerben. Schon zweimal gewann er den «Bocuse d’Or Schweiz». 2007 wurde er Dritter mit dem «Bocuse de Bronze» und 2011 erhielt er in der Endrunde von Lyon die Auszeichnung «Prix du Poisson». Giovannini ist Präsident der Schweizer Bocuse­d’Or­Akademie.

Restaurant de l’Hôtel de Ville

Girona (E)

L’Aquila (I)

Crissier (CH)

www.cellercanroca.com Nr. 1 – World’s Best Restaurants 2015 3 Michelin-Sterne World’s Best Pastry Chef 2014

www.ristorantereale.com 3 Michelin-Sterne 19,5 Punkte im Gastroführer «Espresso Gourmet» 3 Gabeln im «Gambero Rosso»

www.restaurantcrissier.com 3 Michelin-Sterne 19 GaultMillau-Punkte Nr. 1 – Meilleur Restaurant du Monde – La Liste 2015

A N Z E I G E

Chef Alps 22.–23. Mai 2016 StageOne Event & Convention Hall Zürich-Oerlikon www.chef-alps.com

« ChefAlps ist eine lukullisch-kommunikative Plattform für Menschen mit einer grossen Prise Leidenschaft für die Kochkultur; ein Marktplatz kreativer und innovativer Kochphilosophien aus aller Welt. » Andreas Caminada Botschafter Schweiz

Luzern, den 23. März 2016

Wein-Club an der Uni Zürich

Ein Wiener Startup kämpft gegen die Verschwendung von Essen.

Bislang diente die SmartphoneApp «Dealrally» als elektronische Stempelkarte für zahlreiche Restaurants in Wien und Umgebung. App öffnen, QR-Code scannen und so die Stempelkarte füllen, bis das nächste Essen gratis ist.

Nun soll eine Neuerung der App den Food Waste verringern.

Mittels Last Minute Deal hat ein Lokal jetzt die Möglichkeit, Speisen, die an einem Tag nicht verkauft wurden, stark vergünstigt anzubieten oder zu verschenken.

Der Gast freut sich über billiges Essen, das der Betrieb ohnehin nicht mehr verkauft hätte, und die Umwelt wird durch die Reduzierung von Lebensmittelverschwendung geschont. Die Funktion könne allerdings auch genutzt werden, um neue Produkte einzuführen oder kurzfristig zu promoten.

Mehr Informationen unter: www.facebook.com/SWAZest2015

APP-Tipps

Gegen Verschwendung

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U -25

HGZ No 6

den. Rey: «Ein Kassenschlager sind unsere Abende sicher nicht, als Winzer muss man sie als In­ vestition in die Zukunft sehen. In­ teressierte Winzer dürfen sich gerne melden.»

Studenten-Degustation als grosse Chance für Schweizer Winzer, künftige Kunden schon heute zu gewinnen.

Freunden eine ähnliche Gruppe auf: eine Wein­Vereinigung für Studenten der Universität Zürich und der Eidgenössischen Techni­ schen Hochschule.

So findet in der Galerie Römerapotheke, gleich oberhalb des Zürcher Bellevue, seit letztem Herbst alle drei bis vier Wochen ein Anlass mit bis zu 45 Teilneh­ Auf den Geschmack des Weins mern statt. Zuletzt präsentierte kam Timo Rey während seines Jérome Kuonen die Salgescher Austauschsemesters in Cam­ Weine seines Grossvaters Gregor. bridge. Da war er Mitglied einer «Es wird weniger gefachsimpelt, Gruppe, die sich wöchentlich zu die jungen Leute haben Freude einem Tasting oder einem Dinner am Lernen und an den schönen mit Fokus auf die Weinverkostung einheimischen Produkten», sagt traf. «Dort habe ich mir ein klei­ Kuonen. Der Klub ist eine Chance, nes Basiswissen über Wein ange­ den Nachwuchs zu sensibilisieren, eignet», erinnert er sich. Zurück schon beim Weinkauf bewusst in der Schweiz baute Rey mit drei vorzugehen.»

Vom Tessin via Süditalien in die Bündner Herrschaft

Das Publikum degustiert die Kuonen-Weine aus Salgesch.

Z VG

Dass die Teilnehmer der Degusta­ tionen nicht nur zum blossen ge­ selligen Trinken kommen, be­ weist, dass nach den Anlässen je­ weils 20 bis 50 Flaschen beim Winzer oder Händler bestellt wur­

Die Weine werden indes bewusst nicht blind verkostet. Es gehe schliesslich um den Aufbau eines Grundwissens. Dieses Vorgehen findet Anklang. «Ich habe mehr­ fach schon Rückmeldungen von Kollegen erhalten, die sagen, sie würden Wein jetzt schon bewuss­ ter aussuchen und geniessen.»

Diese Woche stecken die Stu­ denten ihre Nasen ins Mer­ lot­Glas, im April steht Süditalien auf dem Programm und im Mai die Bündner Herrschaft. Ganz im Sinne von Degustieren geht über Studieren.

B EN N Y EP S T EI N

A N Z E I G E

EINE DER GRÖSSTEN Sozialversicherungen zieht um.

Wäre diese App auch etwas für die Schweizer Gastronomie?

Schreiben Sie uns Ihre Meinung: www.hotellerie-gastronomie.ch

Bring alles mit!

Ob für den privaten Gebrauch oder für den Gastronomiebetrieb: So einfach war es noch nie, einen gemeinsamen Einkaufszettel zu erstellen. Die Zürcher Gratis-App «Bring» hat alles, was es zum Notieren und gemeinsamen Kommunizieren über den nächsten Einkauf braucht, aber kein bisschen zu viel.

Deshalb ist sie übersichtlich und leicht zu bedienen. www.getbring.com

Kein lästiges Anstehen mehr Via Beacon-Technologie, also mit einem kleinen Sender, erkennt das Hotel den Gast, der die GratisApp «conichi» herunterlädt bei der Ankunft automatisch. Die Informationen über den Gast werden sogleich auf ein Tablet an der Réception übermittelt. Gäste und Hotels sparen Zeit, weil sie dank «conichi» schneller ein- und auschecken und Zahlungen per App abwickeln. www.conichi.com

Perfekte Personalplanung Die Mitarbeiter laden die «gastromatic»-App kostenlos herunter und tragen ihre Verfügbarkeiten und Wunscharbeitszeiten ein. Bei Engpässen oder Ausfällen informiert die App alle verfügbaren Mitarbeiter mit einer Push-Nachricht. Maximale Arbeitsstunden, Lohndaten, Ferienanträge – alles auf einen Blick. Kostet den Chef 19 Euro pro Monat, spart aber viel Nerven. www.gastromatic.de

Der Umzug Am 1. April 2016 ist es soweit: Die 230 Mitarbeitenden der Ausgleichs- und Pensionskasse GastroSocial ziehen zusammen. Das 13-stöckige und 50 Meter hohe Gebäude wird die beiden bisher geografisch getrennten Geschäftsbereiche vereinen.

Moderne Arbeitsplätze Nur Mitarbeitende, die sich wirklich wohlfühlen, können einen optimalen Kundenservice bieten.

Deshalb sind die neuen Arbeitsplätze modern und ergonomisch eingerichtet. Sie bieten viel Platz mit persönlichem Stauraum und Teamablageflächen.

Neuste Technologien wie Lifttische und Softphones (Telefone integriert in den Computern) unterstützen die Mitarbeitenden in ihrem Arbeitsalltag.

Die Vorteile Es war naheliegend, die Ausgleichs- und Pensionskasse unter einem Dach zu vereinen. Die Sitzzusammenlegung erleichtert gewisse Prozesse und Abläufe, so dass GastroSocial in Zukunft noch effizienter wird. Die enge Zusammenarbeit der Mitarbeitenden

GastroSocial Buchserstrasse 1 | 5001 Aarau | T 062 837 71 71 | F 062 837 72 97 info@gastrosocial.ch | www.gastrosocial.ch Institution GastroSuisse

beider Organisationen fördert den Wissensaustausch und eine offene Kommunikation.

Am Umzugstag, Freitag, 1. April 2016, bleiben die Büros geschlossen. Ab Montag, 4. April 2016, erreichen Sie GastroSocial wieder wie gewohnt.

GastroSocial Buchserstrasse 1 Postfach 5001 Aarau

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S e r v ice

Gute Chefs leben die zehn Gebote der Personalführung Z VG

Seminarguide 2016

Gebote sind Leitplanken, die einem helfen sollen, auf dem richtigen Weg zu bleiben. Es gibt sie auch für Vorgesetzte und CEOs.

Kumpel sein, an der Arbeit ist man aber der Vorgesetzte.

3. GEBOT: KENNE DEINE MITARBEITENDEN.

7. GEBOT: MISCH DICH NICHT UNGEFR AGT IN AUFGABEN EIN, DIE DU DELEGIERT HAST.

Eine wichtige Aufgabe in Bezug auf die Mitarbeiterführung besteht im Wissenstransfer.

Dabei kann es sich um Schulun­ gen, Erfahrungsaustausch oder das Erarbeiten von Lösungen oder Innovationen handeln. Im eigenen Betrieb fehlt dazu oft die Musse. Es macht daher Sinn, sich ab und zu für ein Meeting aus dem Alltag auszuklinken.

Der Seminarguide 2016 stellt über 160 Tagungsstätten, Konferenzzentren und Semi­ narhotels vor, geeignet für eine Auszeit. Die Bandbreite der vorgestellten Tagungsorte ist gross. Sie reicht vom urbanen Conference Center über klas­ sische Businesshotels und Tagungslocations in der Stadt bis zu idyllisch gelegenen Seminarhäusern am See oder auf dem Berg. Auch Schlösser, historische Gutshäuser und Klöster werden vorgestellt.

Wer neu in eine Führungsposition aufsteigt, merkt in der Regel bald, dass der Führungsalltag nicht so rosarot ist, wie man ihn sich vor­ gestellt hatte. Sei es, weil man 4. GEBOT: WARTE NICHT AB – die anspruchsvolle Aufgabe un­ TRIFF ENTSCHEIDUNGEN. terschätzt oder zu unerfahren in Sachen Leadership ist. Langge­ Entscheidungsfreudige Chefs ver­ diente Chefs wiederum sind oft so mitteln Kompetenz und Sicher­ routiniert, dass ihre Führungs­ heit. Zögerliche, abwartende Vor­ qualitäten abgeschliffen sind. Ein gesetzte müssen damit leben, dass Besinnen auf die zehn Gebote der andere für sie entscheiden und sie Mitarbeiterführung kann Neulin­ langsam aber sicher aus der Füh­ gen und Routiniers helfen, noch rungsrolle drängen. bessere Vorgesetzte zu sein.

Seminarguide 2016 Fona Verlag AG, Lenzburg Fr. 26.00 ISBN 978-3-03781-087-3

Vorgesetzte, die von ihren Ange­ stellten etwas verlangen, was sie nicht vorleben, werden nicht ernst genommen. Wer beispielsweise

1. GEBOT: DU SOLLST DEINE MITARBEITENDEN UND IHRE LEISTUNG WERTSCHÄTZEN.

Diverse Studien und Mitarbeiter­ befragungen zeigen, dass Aner­ kennung ein grosser Motivator ist und nachhaltiger wirkt als Boni.

2. GEBOT: SEI EIN VORBILD.

ARBEITSSICHERHEIT

pünktliche Mitarbeitende will, muss selber pünktlich sein.

Wer Interesse an seinen Mitarbei­ tenden hat und sich mit ihnen aus­ tauscht, zeigt, dass er sie und ihre Anliegen ernst nimmt. Das wiede­ rum steigert die Loyalität der An­ gestellten zum Chef.

5. GEBOT: HÖR ZU.

Gute Chefs haben ein offenes Ohr für ihre Mitarbeitenden. Im Ge­ genzug erfahren sie, wo es im Be­ trieb harzt und erhalten im besten Fall sogar Lösungsvorschläge.

6. GEBOT: HALTE DICH A N DEINE ROLLE ALS CHEF.

Gerade, wenn jemand aus dem Team in die Führungsposition aufsteigt, ist es wichtig, eine klare Abgrenzung vorzunehmen. In der Freizeit mag man noch immer der

Luzern, den 23. März 2016

HGZ No 6

Wer delegiert, muss auch ver­ trauen können und seine Mitar­ beitenden «machen lassen». Das fördert die Eigenverantwortung der Mitarbeitenden und damit auch ihre Motivation.

RÉCEPTION UND NACHTDIENST (TEIL 3) Situation/Gefährdung: Tipps, damit in Zukunft noch mehr Unfälle am Arbeitsplatz vermieden werden können.

Stress durch immer «Nett sein müssen», Aggressivität und Gewalt durch Gäste, Gefährdung allein arbeitender Personen beim Nachtdienst.

Massnahmen: Gästebulletin ab 20 Uhr periodisch nachführen und ausdrucken.

8. GEBOT: GIB KONSTRUKTIVES FEEDBACK.

Lob ist wichtig – konstruktive Kritik auch. Ein guter Chef sagt nicht nur, was schlecht war; er er­ klärt, wie man es besser macht.

Mitarbeitende wenn möglich nicht allein, sondern immer zu zweit arbeiten lassen.

9. GEBOT: HEIMSE LORBEEREN NIE FÜR DICH ALLEINE EIN.

Niemand kann ein Hotel oder Res­ taurant im Alleingang betreiben.

Erfolge sind daher immer Team­ leistungen. Daher: Gästelob oder Anerkennung aus der Branche (Auszeichnungen und Preise) im­ mer mit allen teilen.

Arbeitet ein Mitarbeitender alleine im Nachtdienst, ist die Benützung des Lifts für ihn verboten.

Die Tipps stammen aus der Broschüre «Informationen zur Arbeitssicherheit und zum Gesundheitsschutz in Betrieben des Gastgewerbes, Hotels, Verpflegungsbereichen von Spitälern und Heimen», herausgegeben von der Eidgenössischen Koordinationskommission für Arbeitssicherheit EKAS. Die Broschüre kann gratis heruntergeladen werden unter: www.ekas.admin.ch

10. GEBOT: WICHTIGE ERFOLGE GEMEINSA M FEIERN.

Gemeinsam eine grosse Heraus­ forderung meistern und den Er­ folg feiern, ist wohl das beste Teambildungstool, das es gibt. (R I F)

A N Z E I G E

WACHAU KOSTBARE KULTUR

Gratis für Mitarbeitende WACHAU – eine geschützte Ursprungsbezeichnung der EU für österreichischen Qualitätswein Wo die Donau in Jahrmillionen eines der schönsten Täler Europas in das Urgestein gegraben hat, wachsen auf steilen Steinterrassen aus den Sorten Grüner Veltliner und Riesling einige der grössten Weissweine der Welt. www.österreichwein.at

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Lehrstellen und Praktika

Luzern, den 23. März 2016

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H ote l & G as tro U nion

HGZ No 6

Happy Member Day! Die Berufsverbände der Hotel & Gastro Union gratulieren zur 25- und 50-jährigen Mitgliedschaft.

Sie alle tragen schon lange dazu bei, dass der Stellenwert unserer Berufe gefördert wird. Danke für Ihre Treue!

Region BERN 50 Jahre Mario Luciano Facchinetti Utzenstorf Ernst Hess Untersteckholz Bruno Hiller Worblaufen Fred Soltys Moosseedorf

«Wer Fussball spielt, ist im Fussball-Club.

Wer in der Gastronomie arbeitet, ist Mitglied vom Berufsverband.

So einfach ist es.»

OS TOJA SI M K I C

25 Jahre Helena Adams Wichtrach Nicole Aeschbacher-Sommer Dotzigen Markus Baumgartner Rüschegg Heubach Roland Beyeler Rüschegg Gambach Chantal Bühler Aarberg Mario Bulic Gysenstein Jurica Calusic Thun Walter Christen Matten b. Interlaken Diamantino De Arez Gunten Barbara De Arez Gunten Raffaele Esposito Matten b. Interlaken Markus Fuhrer Zollikofen Nicole Gatschet Rüti b. Büren Marco Götz Unterseen Pascal Grütter Uttigen Ursula Gurtner Seftigen Urs Haldemann Rüti b. Lyssach Maja Holzer Safnern Natascha Jaun-Fischer Beatenberg Dominic Jordi Ostermundigen Urs Pfister Unterseen Ostoja Simikic Interlaken Beatrice Steiner Biel/Bienne

Urs Wandeler Spiez Johann Warga Thun Marianne Zbinden Riffenmatt Anni Ziörjen Schönried Region GRAUBÜNDEN 50 Jahre Peter Jappert Alvaschein Andres Thöny Putz Heinz Zwahlen Chur 25 Jahre Gebhard Hellrigl Müstair Christian Kaiser Fläsch Rainer Schmid Malans Wolfgang Schmied Rabius Gottfried Waupotitsch Davos Dorf Region NORDWESTSCHWEIZ 50 Jahre Rudolf Birchmeier Spreitenbach Bruno Bolliger Brislach Rene Fischer Berikon Walter Kyburz Buchs AG Ueli Ritschard Giebenach 25 Jahre René Achermann Felsenau AG Christian Adam Liestal Jörg Bruder Seengen Bernhard Buxbaum Schinznach Dorf Cornelia Caflisch-Marti Liestal José Antonio Cipriano Miguel Allschwil Peter Dürrenmatt Biberist Steffen Eiszner Küttigen Rémo Fankhauser Winznau Jörg Fricker Büttikon AG Mario Held Basel Mike Kuhn Rupperswil Simone Lambrigger Allschwil Michael Chr. Lerchster Wahlen b. Laufen Brigitte Löliger Riehen Susanne Luginbühl Menziken Brigitte Métraux Binningen Marcel Meyer Aarau

Christoph Moor-Rodrigues Obergösgen Dieter Plüss Olten Pascal Steiner Allschwil Daniel Uhl Lausen Jan Zinsel Safenwil Region OSTSCHWEIZ 50 Jahre Richard Raemy Gossau SG Ingeborg Schaller St. Gallen Konrad Schmid Ottoberg

25 Jahre Jean-Claude Chevalley St­Prex José Cochicho Montreux Denis Corsini Lausanne Bruno Fellay Le Châble VS Henri Gabathuler Enney Jacques Gaudillière Lausanne Stéphane Jan Petit­Lancy Pierre Alain Liechti Sierre Paul Paupe Saignelégier Hans Schliecker Ried­Brig Maurizio Sinigallia Crans­Montana Region TESSIN 50 Jahre Josef Kramer Ronco sopra Ascona

«Als ich jung war, gab es keinen L-GAV. Dank uns Mitglieder sind die Bedingungen klar verbessert worden.»

ANDRES THÖNY

25 Jahre Johannes Hösli Müllheim Dorf Andrea Knöpfel Widnau Irène Nadig Wangs Giuseppe Paradiso Rorschach Peter Portmann Uznach Doris Schneider-Koch Benken SG Martin Schütz Grabserberg Margrit Schweizer Sulgen Giorgio Vogrig Wilen b. Wil Franz Wyrsch Mols Markus Zbinden Eschlikon TG Daniel Zimmermann Eschenz Region ROMANDIE 50 Jahre Lucien Bacchetta Lausanne Franco Cerutti Genève Hansruedi Kramer Galmiz Georgette Cerutti Genève Daniel Oechslin Crans­Montana

25 Jahre Sergio Balbi Tenero Andrea Beltrami Orselina Claudio Camani Losone Paolo Campani Curio Cesare Favero Minusio Patrick Guerra Minusio Annette Schmid Lugano Pierluigi Zanchi Cugnasco Region ZENTRALSCHWEIZ 50 Jahre Rudolf Achermann Vitznau Felix Muntwyler Luzern 25 Jahre Amalia Barmettler Zug André Bloch Hagendorn Hans Bühlmann Ennetbürgen Conceicao de J Crato Rodrigues Luzern Luis Cunha Luzern René Drohsen Sempach Stadt Sergio Folloni Ebikon Paulo Godinho Luzern Horst Grässer Greppen Monika Gwerder Cham Irene Herzog Reiden Jutta Höfliger Wilen b. Wollerau Margrith Iten Rickenbach SZ Armando Lopes Pereira Luzern

Joseph Louves Emmenbrücke Ralf Nauroth Malters Peter Rödiger Engelberg Margrit Röllin Weggis Dominik Röösli Baar Esther Rüenzler Stans Rosmarie Ulrich Buchrain Roland Vogler Lungern

«Ich fühlte mich stets gut aufgehoben.

Die Union ist für mich wie eine Botschaft für das Gastgewerbe.»

J OS EP H LO U V E S

«Wenn wir uns nicht für unsere Berufe einsetzen, wer soll es sonst tun?»

SU S A N N E LU GI N B Ü H L

Region ZÜRICH 50 Jahre Eduard Eichenberger Glattbrugg 25 Jahre Gustavo Afonso Pereira Zürich Martha Al-Laham Winterthur Rolf Baumberger Zürich Margrit Brucker Dielsdorf Cristalina Agne Correia Winterthur Boris Cude Neerach Thomas Dennert Winterthur Hans Rudolf Egli Zumikon Sonja Ehmann Zürich Cornelia Forster Brüttisellen George Getejanc Zürich Reto Hauser Gossau Heike Hennig Fällanden Stefan Horvath Schaffhausen Eric Hug Ziegelbrücke Franziska Lattmann Elgg Fredi Lattmann Bertschikon b. Attikon Antonio Julio Lopes Zürich Nicola Mattana-Lamperti Kloten Christian Meier Schaffhausen Georgios Meliopoulos Zürich

Marcel Merlo Steinmaur Peter Morf Wetzikon Joaquim Morgado Regensdorf Silvia Müller Ramsen Brigitte Obrecht Zürich Kay Oettgen Stäfa Giuseppe Pennisi Ebmatingen Elena Perumal Zürich Marco Ramseyer Richterswil Idalio Rodrigues Küsnacht Sibylle Saadouni Opfikon Antonio Santos Wallisellen Margrit Seeholzer Horgen Gian Semadeni Rüschlikon Gilberta Isabel Serrao Nobrega Regensdorf Yolanda Siegenthaler Zürich Corinne Streiff Tobel Edith TrummerReichl Gachnang Frieda Wider Hagenbuch Garcia William Gutenswil Björn Würmli Dietikon Novica Zutic Zürich WELTWEIT 50 Jahre Werner Berger Philippinen Christian Schenk Deutschland 25 Jahre Jean-Claude Häusermann Deutschland Werner Hitz Costa Portugal Aloyse Jacoby Luxemburg Theodore Rühl Deutschland

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Pagina Ita lia na

Brot-Chef 2016: Iscriversi adesso!

Dopo il successo della passata prima edizione, dal 22 al 24 settembre 2016 quattro finalisti si affronteranno per il titolo di «Brot-Chef».

Ai vincitori uno straordinario viaggio a Dubai.

HGZ No 6

Luzern, den 23. März 2016

HOTELLERIE GA STRONOMIE ZEITUNG

CXXXI. JAHRGANG I m press u m HERAUSGEBERIN Hotel & Gastro Union Adligenswilerstrasse 22 6002 Luzern Tel. 041 418 22 22 (Geschäftsstelle Luzern) Tel. 021 616 27 07 (Geschäftsstelle Lausanne) info@hotelgastrounion.ch www.hotelgastrounion.ch

finché la loro immagine, per i gio­ vani che devono scegliere una for­ mazione, ne esca ulteriormente rafforzata in attrattività. Il con­ corso mette in bella mostra la va­ rietà dei mestieri nelle due catego­ rie concernenti rispettivamente le persone in formazione e quelle già formate. I vincitori si potranno fregiare del titolo di «Brot­Chef»­ nella categoria delle persone for­ mate e «Junior Brot­Chef» nella categoria persone in formazione.

I vincitori di ogni categoria ricevono una settimana di va­ canza a Dubai, inclusi 1000 fran­ chi per le piccole spese. I secondi piazzati di ogni categoria ricevono un fine settimana nel cinque stelle Hotel The Capra a Saas­Fee. Tutti i partecipanti ricevono un coltello per pane Ceco, un buono di 100 franchi per il webshop della Hotel & Gastro Union e l’invito per due persone al Forum 2016 della asppp.

VERLAG HotellerieGastronomie Verlag Adligenswilerstrasse 27 6006 Luzern Tel. 041 418 24 44 Fax 041 418 24 71 info@hotellerie­gastronomie.ch www.hotellerie­gastronomie.ch

L’impostazione del concorso ri­ servato ai panettieri e pasticceri è alquanto esigente. È riservato in­ fatti a quei professionisti che sap­ piano elaborare prodotti conte­ nenti i cosiddetti «Superfood», ali­ menti cioè considerati benefici per la salute. Un tema quello sui su­ perfood diventato molto popolare nel linguaggio corrente, fa notare David Affentranger, segretario Lena Flückiger, «Junior Brot-Chef 2015», e Vincent Ebersohl, «Brot-Chef 2015» della Associazione svizzera del LU K A S B I D I N G ER si aggiudicavano la prima edizione del concorso. personale della panetteria­pastic­ ceria (asppp) e organizzatore del Con il concorso si vogliono valorizconcorso «Brot­Chef». «In sempre zare le professioni del settore più persone cresce l’interesse sull’alimentazione e sulla salute, Nella prima edizione del concorso ed è proprio a questo pubblico che «Brot­Chef» e «Junior Brot­Chef», cirivolgiamo»affermaDavidAffen­ panettieri, pasticceri e confettieri avevano modo di mostrare le loro tranger.

Possono iscriversi e parteci­ capacità e le loro abilità. Il settore pare al concorso della asppp pa­ della panetteria si presentava nettieri/pasticceri e pasticceri/ nella sua luce migliore. «Il con­ confettieri con formazione, così corso merita di avere un posto come gli apprendisti in queste fisso nel calendario della panette­ professioni, che abitano o che la­ ria», dice David Affentranger. «Per vorano in Svizzera. Non possono noi è di enorme importanza pro­ partecipare i vincitori della scorsa muovere e valorizzare le nostre edizione. Termine ultimo per professioni nell’ambito dell’opi­ l’iscrizione e l’invio delle ricette è nione pubblica.» Una promozione il 28 maggio 2016. I lavori che per­ che è ben riuscita nell’edizione verranno saranno valutati dalla «Brot­Chef» 2015. G A B R I EL TI N GU ELY A DAT TA M EN TO GI U S EP P E P EN N I SI Commissione dei concorsi.

Con il concorso «Brot­Chef», la asppp intende promuovere il va­ Per maggiori informazioni sul concorso, lore delle professioni legate al set­ sull’iscrizione e sul regolamento, gli Tre tipi di apero snack, presentati in 20 pezzi ciascuno, è una delle quattro prove tore della panetteria­pasticceria, interessati possono consultare la pagina da preparare in cinque ore. presentandole ai consumatori af­ www.brot-chef.ch

PRODUKTIONSLEITUNG Bernadette Bissig (beb) Mario Gsell (mgs) Jörg Ruppelt (rup) Sarah Sidler (ssi) Gabriel Tinguely (gab) VERKAUF Jörg Greder (Verkaufsleiter) Gabriel Tinguely Josef Wolf Karin Huwyler (Kundendienst Anzeigen) Iris Fischer (Buchhaltung) Susanne Tobler Bachofner (Adressverwaltung) REDAKTION Bernadette Bissig (beb) Patrick Claudet (pcl) Benny Epstein (eps) Riccarda Frei (rif) Ruth Marending (rma) Anna Shemyakova (she) Sarah Sidler (ssi) Gabriel Tinguely (gab) REDAKTIONELLE MITARBEIT Vlora Gashi Krasniqi (Hotel & Gastro Union) Giuseppe Pennisi (Pagina italiana) GESTALTUNG Solange Ehrler (Creative Direction) Luka Beluhan (Art Direction) Pierina Bucher (Polygrafin) GESTALTERISCHE MITARBEIT Fotografie Christine Benz Gina Folly Elise Heuberger Christoph Läser Claudia Link Filipa Peixeiro Valentina Verdesca Salvatore Vinci PRODUKTION Hansruedi Läng (Technik) ÜBERSETZUNG Bertrand Denzler KORREKTORAT Antje Giovannini (HGU) Peter Voser (Ringier Print) Verena Schaffner (Ringier Print)

Wettbewerb

Zu gewinnen gibt es eine Übernachtung für zwei Personen im Hotel-Restaurant Rheinfels Park Wie v iele Res tauran ts auf Bali bie ten traditionelle balinesisc he Küc he an ?

A) eines B) 48 C) 112 Unser Hotel­Restaurant liegt in un­ mittelbarer Nähe zur längsten über­ deckten Holzbrücke Europas. Das Hotel­Restaurant Rheinfels Park ver­ fügt über 10 grosszügig und modern ausgestattete Doppelzimmer, welche mit dem Lift bequem und behinder­ tengerecht zugänglich sind. Im hotel­ eigenen Restaurant geniessen Sie in

VERLAGSLEITUNG UND CHEFREDAKTION Mario Gsell (mgs) Jörg Ruppelt (rup/stv. Verlagsleiter)

entspannter Atmosphäre eine schweizerische, modern inszenierte Küche. Neben Gerichten für zwi­ schendurch und passenden Weinen findet man preiswerte Tagesmenüs, Businesslunchs und klassische Ge­ richte im Angebot. Einen Aperitif oder Cocktail geniesst man an der Loungebar.

Der Preis wurde gesponsert vom Rheinfels-Park-Team.

w w w.rheinfels - park.c h Einsendeschluss ist der 30. 03. 2016. Senden Sie Ihre Antwort an: Redaktion Hotellerie Gastronomie Zeitung, PF 3027, 6002 Luzern, oder mit einer E-Mail an: wettbewerb@hotellerie-gastronomie.ch Die Gewinnerin aus Ausgabe Nr. 5/2016 ist Frida Oesch Parsons, Feldmeilen.

DRUCK Ringier Print Adligenswil AG, CH­6043 Adligenswil/LU

Alle Rechte vorbehalten. Jede Verwendung der redaktio­ nellen Inhalte bedarf der schriftlichen Zustimmung durch die Redaktion. Die in dieser Zeitung publizierten Inserate dürfen von Dritten weder ganz noch teilweise kopiert, be­ arbeitet oder sonst wie verwertet werden.

HOTELLERIE GASTRONOMIE ZEITUNG Die Hotellerie Gastronomie Zeitung ist die auflagen­ stärkste und meistgelesene Zeitung im Schweizer Gast­ gewerbe. Mit einer von der Werbemedienforschung (WEMF) beglaubigten Auflage von 29 926 und ihren ausge­ wiesenen Mehrfachlesern erreicht die Zeitung in der gan­ zen Schweiz wöchentlich über 125 000 Fachpersonen aus dem Gastgewerbe und seinen artverwandten Branchen.

Die Druckauflage variiert je nach Woche und aufgrund eines zielgruppenorientierten Zielversandes zwischen 25 700 (Basisauflage) und 47 000 (Grossauflage II) Exemp­ laren und beträgt im Durchschnitt 31 000 Exemplare.

FACHBEILAGEN Das hochwertige Hotellerie Gastronomie Magazin erscheint drei Mal im Jahr in deutscher Sprache und wird jeweils der Zeitung beigelegt. Sie erreicht mit einer Druck­ auflage von 27 000 Exemplaren rund 10 000 Fachkräfte, Gastronomen und Hoteliers.

Mit den zweisprachigen Themenmagazinen (ehemals Booklets), die vier Mal im Jahr in Deutsch und Französisch erscheinen, betrat der Hotellerie Gastronomie Verlag 2011 verlegerisches Neuland. Diese hochwertigen, monothema­ tischen Gastrozeitschriften kommen wie Lifestyle­Maga­ zine für den Endkonsumenten daher, richten sich aber aus­ schliesslich an den Branchenprofi. Jede Ausgabe fokussiert dabei auf ein bestimmtes Fachthema. Die Themenmagazi­ ne werden der Hotellerie Gastronomie Zeitung lose beige­ legt. Dadurch werden sie zielgruppenorientiert in der Branche diffundiert. Die Druckauflage beträgt 33 500 Ex­ emplare (Deutsch: 27 000 / Französisch: 6500).

Luzern, den 23. März 2016

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Age nda

Kurse & Veranstaltungen BV/Region

Extern

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Angebot

MARMITE FOOD LAB VOL. 7 FERMENTATION – DIE NEUEN ERKENNTNISSE

RICHTIGER AUFTRITT AN DER FRÜHJAHRSTAGUNG

QV-VORBEREITUNGSTAG

FORUM RESTAURATION 2016

«RUNDFLUG» GATE GOURMET

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HGU

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FOODPAIRING

DER ERSTE EINDRUCK ZÄHLT

SWISS CULINARY CUP 2016

Datum/Ort

Inhalt

4. April 2016 Badenerstrasse 587 8048 Zürich

Wir nähern uns dem Thema Fermentation wissenschaftlich, kulinarisch, kulturell und wirtschaftlich. Mit dabei sind der Koch und Vorreiter in Sachen Fermentation Heiko Antoniewicz sowie weitere spannende Persönlichkeiten. www.marmite.ch

5. April Art Deco Hotel Montana Luzern

22. April oder 23. April 2016 Campus Sursee 6208 Oberkirch

27. April Kitchen Club Art Deco Hotel Montana Luzern

Die Frühjahrstagung wird jährlich durchgeführt. Dieses Jahr zum Thema Auftrittskompetenz. Für Mitglieder gratis! www.hotelgastrounion.ch

Es werden vorwiegend praktische Bereiche getestet wie die Werterhaltung, Office, Wäscherei/Lingerie, Bügeln, Gästebetreuung/Service u.v.m. www.hotelgastrounion.ch

Wissenswertes und Kuriosität über Schweizer Käse, das Art Deco Hotel Montana mit der modernsten Küche Europas und die SHL. Dies erwartet Sie am diesjährigen Forum. www.hotelgastrounion.ch/bvr

9. Mai Zürich Flughafen

Wollten Sie schon immer mal hinter die Kulissen eines führenden Airline-CateringUnternehmens sehen? Dann sind Sie bei diesem Event genau richtig! www.hotelgastrounion.ch

12. Mai Forum Culinaire – HACO AG Gümligen

Wollen Sie Aromen reizvoll neu kombinieren? FoodPairing ist keine wilde Geschmacksmischerei, sie folgt vielmehr einer sensorischen Systematik.

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12. Mai Hotel & Gastro Union Luzern

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Lausanne, le 23 mars 2016

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Hotel & Gastro Union

Gastronomie

Festival

S.Pellegrino Sapori Ticino fête ses 10 ans

Quelques­uns des meilleurs chefs participe­ ront en mai à ChefAlps

Rencontre des Chefs à Beau-Rivage

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L’esprit de compétition Portrait du boulanger-pâtissier fribourgeois Vincent Ebersohl, vainqueur l’automne dernier de la première édition du concours «Brot-Chef».

Les gagnants des concours Mars et «gusto16» sont connus

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Pages 6 et 10

Barman à l’hôtel Nara, au Japon, Tsuyoshi Miyazaki a revisité quatre classiques en y intégrant différents sakés lors d’une masterclass à laquelle ont participé une trentaine de professionnels romands.

L

DR

LE SAKÉ SUBLIMÉ PAR ANNE-SOPHIE PIC

ors de leur dernier passage en Suisse au cours de l’hiver 2014, une poignée de producteurs de saké de la préfecture d’Ehime, si­ tuée sur l’île de Shikoku, la plus petite des quatre îles principales du Japon, s’étaient arrêtés à Genève où le chef du Patio, un ancien du Domaine de Châ­ teauvieux, avait concocté un menu en accord avec plusieurs sakés (voir HGH

AZA 6002 LUZERN

n° 6/2015). Début mars, la délégation japonaise était de retour en Suisse ro­ mande, cette fois­ci à Lausanne, où Anne­Sophie Pic qui avait sélectionné plusieurs crus avec ses équipes de Va­ lence a préparé un menu spécial, dont la particularité est d’avoir non seule­ ment cherché les meilleurs accords entre mets et saké, mais aussi intégré l’alcool japonais dans la recette des

plats. Pour Kathy Shiraishi­Ishimitsu, l’instigatrice de ce rapprochement inédit qui a permis à la cheffe fran­ çaise de poursuivre son exploration de l’univers du saké, l’opération a permis de rappeler l’intérêt d’une spécialité souvent associée à tort à une liqueur, et d’en dévoiler la large palette aroma­ tique et gustative. Parmi les bonnes surprises de ce dîner lausannois fi­

Abonnement 041 418 22 41/43, Fax 041 412 03 72 Annonces 041 418 24 44, Fax 041 418 24 45 Rédaction 021 616 27 12

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gurent entre autres le mariage entre l’ormeau de Bretagne avec meunière d’algues wakamé, artichauts déglacés au saké et à la plancha et barigoule à la sauge Nama et vanille de Tahiti, et le saké Kosaburo de la maison Kyohina, ainsi que celui de la crème chiboust à la noix de coco et au confit de pam­ plemousse avec mousse légère au riz et saké, et du Shiki Karei Sui d’Ume­

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nishiki, à la couleur légèrement am­ brée, et dont les notes de sherry s’ac­ cordaient parfaitement avec l’agrume.

Parallèlement à cet événement gastro­ nomique, le barman Tsuyoshi Miya­ zaki, finaliste au concours Worldclass, a également animé une masterclass au Beau­Rivage Palace.

Suite en page 5

Paraît le mercredi

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Ac t ue l

Revue de presse

Ac t ue l 2

Sapori Ticino souffle 10 bougies Le festival culinaire réunira un panel de chefs totalisant 60 étoiles Michelin

2

La Semaine du Goût recrute Les organisateurs attendent les propositions des professionnels

3

Rencontres des Chefs à Genève Quatre chefs ont rejoint Dominique Gauthier à Beau­Rivage

4

Rendez-vous à ChefAlps L’International Cooking Summit ChefAlps aura lieu en mai à Zurich

LE TEMPS

Révélations sur l’affaire Kempinski

Focus 5

Le saké dans tous ses états Anne­Sophie Pic a concocté un menu inédit dans son restaurant de Lausanne

Pu bli-re por tage 6-7

Des apprentis pétris de talent Neuf jeunes en formation se sont affrontés lors du Concours Mars Ascona sera l’une des étapes du festival qui comptera au total 24 rendez-vous culinaires.

8

Portrait de Vincent Ebersohl Le boulanger­pâtissier fribourgeois a remporté le tout premier «Brot­Chef»

L ibre se r v ice 9

L’actualité des produits Un aperçu des dernières nouveautés du secteur Horeca

Pu bli-re por tage 10

Silvan Oswald gagne le «gusto16» L’apprenti de Hotel & Gastro formation a surclassé les huit autres finalistes

S W I S S- I M AG E.CH/I VO SCH O L Z

S.Pellegrino Sapori Ticino: une pluie d’étoiles pour les 10 ans du festival Dans la foulée des soirées de gala prévues à Lausanne, Vitznau et Bâle, le Tessin accueillera dix chefs internationaux triplement étoilés.

Si les premières soirées auront lieu en Suisse romande et alémanique, avec la te­ nue à Vitznau (Park Hotel, le 4 avril), Lau­ sanne (Beau­Rivage Palace, le 6 avril) et à Bâle (Grand Hotel Les Trois Rois, le 11 avril) de trois dîners de gala où les chefs tessinois seront à l’honneur, les choses sérieuses dé­ buteront en mai au Tessin. Le 1er, la soirée d’ouverture, se tiendra au Splendide Royal de Lugano où Domenico Ruberto recevra ses confrères Nenad Mlinarevic (Focus, Park Hotel, Vitznau), élu Chef de l’année 2016 par Gault & Millau, Heiko Nieder (The Restaurant, The Dolder Grand, Zurich), et Thomas Neeser (Grand Hôtel du Lac, Vevey).

Cette soirée estampillée «5 étoiles» sera le point de départ d’une série d’événements réunissant dix chefs internationaux tous triplement étoilés, et dont la présence aura pour but de célébrer le dizième anniversaire de l’événement gastronomique tessinois de­

venu incontournable au fil des ans.

Les festivités débuteront le 2 mai avec Thomas Bühner (La Vie, Osnabrück) qui sera l’hôte de Luca Orini au Seven The Res­ taurant de Lugano. Suivront Massimo Bot­ tura (L’Osteria Francescana, Modène), nu­ méro deux du classement des World’s 50 Best Restaurants, le 8 mai chez Salvatore Frequente à l’Eden Roc à Ascona, Annie Fédole avec Riccardo Monco et Alessan­ dro Della Tommasina le 9 mai chez Dario Ranza à la Villa Principe Leopoldo à Lu­ gano, Pascal Barbot (L’Astrance, Paris) le 15 mai chez Domenico Ruberto, Niko Ro­ mito (Ristorante Reale de Castel di Sangro) le 16 mai chez Andra Bertarini à la Conca Bella à Vacallo, Peter Knogel (Cheval Blanc, Bâle) le 29 mai chez Othmar Schlegel au Cas­ tello del Sola à Ascona, Enrico et Roberto Cerea (Ristorante Da Vittorio, Brusaporto) le 30 mai chez Eros Picco au The View à Lu­ gano, Christian Bau (Victor’s Fine Dining) chez Nicola Costantini au Ristorante Ciani à Lugano, Jonnie Boer (De Librije, Zwolle) chez Egidio Iadonisi au Swiss Diamond Ho­ tel à Vico Morcote, et Eric Pras (Maison La­ meloise, Chagny) chez Frank Oerthle au Ristorante Galleria Artè à Lugano.

(H G H)

Davantage d’informations: www.saporiticino.com

H ote l & G as tro U nion

Lausanne, le 23 mars 2016

HG H No 6

Accusé à tort d’avoir volé de l’argent au groupe, l’ancien directeur Reto Wittwer raconte son incroyable aventure au quotidien romand, lui qui a été accusé l’automne dernier d’avoir volé 6 millions de francs par le groupe Kempinski qu’il a dirigé durant vingt ans. En réalité, l’accusation était fausse, le président du groupe Michael Selby – aujourd’hui écarté – ayant tenté de le discréditer pour mettre la main sur un paquet de stock-options. Reto Wittwer, désormais réhabilité, assure ne pas en vouloir à Kempinski: «Les responsables de cette cabale ont été sanctionnés et mon honneur est rétabli. Je n’ai aucune rancœur envers mon ancien employeur.»

24 HEURES

Plaidoyer «pour des conditions de travail loyales» L’arrivée d’Uber a forcé les autorités genevoises à légiférer et le conseiller d’Etat genevois espère faire adopter sous peu la nouvelle loi cantonale sur les taxis et les véhicules de transport avec chauffeur (VTC). Très critiqué à la fois par la multinationale américaine et par les taxis, Pierre Maudet explique que son rôle consiste à «veiller à la préservation de l’emploi, au maintien d’une équité mais aussi à promouvoir l’économie, les nouveaux emplois». Et le conseiller d’Etat d’avertir que le projet de loi «donne à l’Etat une capacité réelle de sanctionner».

La Semaine du Goût: inscriptions ouvertes jusqu’au 30 avril Les établissements souhaitant proposer un événement pour la Semaine du Goût sont invités à le faire d’ici la fin du mois prochain.

marraine de la Semaine du Goût, en l’occu­ rence Theres et Markus Dettwiler, du do­ maine de Farnsburg à Ormalingen (BL). Le couple qui consacre depuis plusieurs an­ nées sa ferme à l’élevage pur a choisi de mi­ ser sur le jeune porc d’Ormalingen, privilé­ giant la qualité gustative et écologique de la viande; il succède à de nombreux cuisiniers renommés qui ont par le passé parrainé la manifestation.

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On ne présente plus la manifestation créée par Josef Zisyadis il y a plus d’une décennie, et dont les buts sont entre autres de valori­ ser la diversité des goûts et des cultures ali­ mentaires, préserver la tradition et encou­ rager l’innovation culinaire et sensibiliser les jeunes au goût, au respect de la nourri­ ture, au plaisir de cuisiner et de bien man­ ger. Pour leur quartorzième édition qui se tiendra du 15 au 25 septembre 2016, et dont Liestal sera la Ville du Goût, les organisa­ teurs ont choisi pour la première fois un couple de producteurs comme parrain et

DR

Josef Zisyadis, directeur de la manifestation, promeut le goût et favorise les échanges.

Des événements triés sur le volet Quant au programme, il sera élaboré sur la base des propositions faites par les profes­ sionnels, lesquelles seront validées par des comités cantonaux dans le courant du mois de mai. Les intéressés doivent remplir un formulaire d’inscription et le faire parvenir d’ici au 30 avril prochain.

(H G H)

Chiffre de la semaine

1

C’est le pourcentage de la baisse des nuitées chinoises en janvier dans les hôtels suisses. L’Inde et les pays du Golfe arabo-persique ont en revanche progressé de respectivement 3,3% et 16,1%.

Lausanne, le 23 mars 2016

3

Ac t ue l

HG H No 6

S W I S S- I M AG E.CH/RO L A N D G ERT H

Hôtellerie: un mauvais départ En janvier, les nuitées dans les hô­ tels suisses ont chuté de 6,8% par rapport au mois correspondant de 2015, à 2,58 millions d’unités.

Le recul est plus prononcé auprès de la clientèle étrangère (–8,4%), qui cumulent 1,31 million de nui­ tées. Du côté des hôtes indigènes, le nombre de nuitées a diminué de 5,2%, ou 69’000 unités, à 1,27 mil­ lion. La région lémanique a toute­ fois progressé de 0,8%. ( AT S)

Dominique Gauthier (à dr.) et ses quatre invités d’un soir.

Beau-Rivage: la Suisse gastronomique à Genève La Rencontre des Chefs a réuni quatre grands noms de la scène culinaire autour de Dominique Gauthier.

Davantage d’informations: www.seco.admin.ch

Crainte pour le personnel qualifié Le Secrétariat d’Etat à l’économie (SECO) craint l’engagement d’une lutte pour se répartir le personnel qualifié en cas d’abandon des ac­ cords bilatéraux avec l’Union eu­ ropéenne. Ces propos émanent d’Eric Scheidegger, chef de la Di­ rection de la politique économique du SECO, dans une interview ac­ cordée à la Sonntagszeitung. Le combat s’opérerait au détriment des secteurs à forte valeur ajoutée, précise­t­il. ( AT S)

B E AU - R I VAG E

La formule est bien rôdée et at­ tire chaque année plus de 300 convives dans les salons de Beau­Rivage, à Genève. A l’occa­ sion de sa quatrième édition, la Rencontre des Chefs a tenu ses promesses grâce à une affiche se jouant habilement du prétendu Röstigraben, qu’elle a fait voler en éclats avec beaucoup d’élégance.

Dominique Gauthier, chef du restaurant Le Chat Botté (1 étoile Michelin, 18/20 Gault & Millau), a

en effet convié Nenad Mlinarevic, jeune prodige qui officie au res­ taurant Focus (2 étoiles, 18/20) du Park Hotel à Vitznau. «C’est la première fois que je cuisine en Suisse romande, mais je connais­ sais déjà la région», explique le chef qui s’est notamment formé chez Andreas Caminada. Elu Chef de l’année 2016 par Gault & Millau, l’homme aux nombreux tatouages vient de sillonner pendant trois semaines la Suisse alémanique, fermant son établissement pour l’occasion, et l’idée de terminer sa tournée à Genève le ravit par­ ticulièrement: «C’est l’occasion de faire connaître ma cuisine qui se base uniquement sur des produits suisses, d’où la présence du chou,

A N N O N C E

CLASH/PANS CONCOURS DE CUISINE 2016 La plus forte des créations avec de la viande de veau suisse remporte la victoire.

Jeunes cuisinières et jeunes cuisiniers, attention: si ta recette avec de la viande de veau suisse nous séduit, nous t’emmènerons à la grande finale, qui aura lieu le 12 septembre 2016 à Interlaken! Si tu gagnes, tu repartiras avec CHF 2000.– et une place sur les bancs du jury de la «Battle of ZAGG» 2016!

Le dossier de participation et toutes les informations sont disponibles sur lcdj.ch. En cas de question, contacte-nous à l’adresse info@lcdj.ch ou par téléphone au 031 309 41 38.

Date-limite de participation: 13 juillet 2016!

Partenaire officiel

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Partenaire média officiel

un légume d’hiver, dans mon tar­ tare de bœuf, et de betterave rouge, raifort et crème fraîche aux côtés de ma truite saumonée.»

Marcus G. Lindner, du res­ taurant Sommet (2 étoiles, 18/20) à l’Hôtel Alpina à Gstaad, n’était pour sa part jamais venu à Genève, même s’il connaissait la réputa­ tion de son hôte. «J’ai découvert une personnalité attachante et je n’ai qu’une envie, revenir en fa­ mille», confie le chef dont le thon servi avec edamame, courge, ci­ tron vert et asperges croquantes contrastait avec son cochon de lait assorti d’omble, pomme, boule de Belp et tarte oignons et poireaux.

Non loin de lui se trouvait Laurent Eperon, du restaurant Pavillon (1 étoile, 17/20) au Baur au Lac à Zurich, le plus Romand des Alé­ maniques, lui dont les parents sont de Rougemont, mais qui ne quitte que rarement Zurich: «Je ne participe à ce type d’événe­ ments qu’une fois par année, mais je reçois régulièrement des chefs, à l’instar de Daniel Humm l’an dernier.» Ses créations? Langous­ tine et poireau, et céleri et bleu de Termignon, le tout dans l’esprit du pop art qu’il affectionne tout spécialement.

La Riviera aussi de la partie Heureux de côtoyer ses confrères, Lionel Rodriguez, des Trois Cou­ ronnes à Vevey (1 étoile, 15/20), complétait le casting. Le prétexte à une interprétation très person­ nelle de la féra du Léman qu’il a marinée aux agrumes et assortie d’artichaut et carotte barigoule, et suivie de tortellini à la truffe noire avec vieux Parmesan et pousse de mizuna.

PAT R I CK CL AU D E T

Latest News

Hôtelleriesuisse

Claude Meier succèdera le 1er juillet 2016 à Christoph Juen.

MCH Group

Les recettes d’exploitation du groupe bâlois ont atteint 416,4 millions de francs en 2015.

Starwood

Marriott a amélioré son offre sur Starwood pour contrer le groupe chinois Anbang.

Ecoles hôtelières

Eurazeo rachète les écoles suisses de Glion (VD) et des Roches (VS).

Aviation d’affaires

Palexpo a prolongé pour cinq ans sa collaboration avec le Salon EBACE.

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Ac t ue l

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HG H No 6

De la cuisine zéro kilomètre à la New Russian Cuisine

en 2014, le Belge Gert de Mange­ leer présentera lui aussi ses spé­ cialités. A 38 ans, il a réussi la prouesse jusqu’alors inédite d’ob­ tenir en seulement cinq ans trois étoiles au Michelin pour son res­ taurant brugeois Hertog Jan. Cap sur la la Russie

l’espace StageOne à Zurich­Oer­ likon. «Tous les intervenants font l’objet d’un véritable culte dans le monde de la haute gastronomie in­ ternationale, certains d’entre eux depuis leur plus jeune âge», ex­ plique Adriano Pirola, qui orga­ nise ChefAlps avec Reto Mathis.

Ceux qui souhaitent par exemple savoir comment Jordi Roca crée ses incroyables des­ serts n’ont pas le choix: ils vont de­ voir se rendre à Oerlikon. Rappe­ lons ici que le plus jeune des frères Roca travaille à Gérone, en Es­ pagne, pour El Celler de Can Roca, classé premier des World’s 50 Best Restaurants en 2015.

Jordi Roca, pâtissier chez El Celler de Can Roca, sera de la partie.

En 2016, l’International Cooking Summit ChefAlps présentera une fois de plus les idées étonnantes des novateurs les plus en vue de la grande cuisine.

DR

Le programme de la cinquième édition de ChefAlps est particu­ lièrement alléchant. Dimanche 22 et lundi 23 mai, les grands chefs, les jeunes talents et les cuisiniers amateurs de notre pays auront en effet la possibilité de découvrir le travail de stars internationales des fourneaux dans les halls de

Retrouvez les vidéos de la dernière édition sur: www.chef­alps.com/fr/rtrospective/2015/videos

Passionaria catalane Fina Puigdevall nous vient éga­ lement d’Espagne. Forte de ses deux étoiles, la cuisinière catalane du restaurant Les Cols, sis à Olot, s’adonne sans concession à la «cui­ sine naturelle zéro kilomètre»: elle utilise exclusivement des in­ grédients provenant de son jardin ou de producteurs locaux.

L’Italie sera pour sa part re­ présentée par le chef triplement étoilé Niko Romito du restaurant Reale, situé à Castel di Sangro dans les Abruzzes. Grand maître des arômes, il dirige en outre sa propre école.

Elu «Meilleur chef européen»

Etoile montante dans son pays, Vladimir Mukhin est le chef du White Rabbit, un établissement moscovite classé 23e des World’s 50 Best Restaurants. Adepte de la New Russian Cuisine, il fera dé­ couvrir aux visiteurs ses tech­ niques spectaculaires et des pro­ duits inconnus sous nos latitudes.

Jakob Mielcke, du restaurant Mielcke & Hurtigkar à Copen­ hague, est l’un des fers de lance de la New Nordic Cuisine. Agé de 38 ans, il fait partie de la liste des «100 cuisiniers les plus créatifs du monde» aux côtés de légendes de la haute gastronomie comme Fer­ ran Adrià.

Doublement étoilé, Silvio Nic­ kol a été élu «Cuisinier autrichien de l’année» en 2014. D’une inven­ tivité rare, il dirige la brigade du Palais Coburg, l’un des établisse­ ments viennois les plus en vue du moment.

Tohru Nakamura travaille quant à lui pour le restaurant munichois une étoile Geisels Werneckhof. Pratiquant une cui­ sine eurasienne à base de produits de saison, ce chef de 32 ans aux origines japonaises et allemandes s’est taillé en très peu de temps une solide réputation par­delà les frontières de la Bavière.

Représentant la Suisse, Franck Giovannini, chef du Restaurant

Lausanne, le 23 mars 2016

de l’Hôtel de Ville à Crissier et deux fois gagnant du Bocuse d’Or Suisse, dévoilera les secrets d’un établissement sacré «Meilleur restaurant du monde» par Mille Tables d’Exception, et dont il a re­ pris la direction de la brigade dans les circonstances que l’on sait.

ChefAlps permettra donc aux visiteurs d’assister à des shows culinaires de très haut niveau. Ils pourront aussi y croiser les quatre ambassadeurs de la manifestation, à savoir le Suisse Andreas Cami­ nada, l’Italien Norbert Nieder­ kofler et les Autrichiens Heinz Reitbauer et Thomas Dorfer.

Get-together et produits pour la grande cuisine Les présentations dureront envi­ ron 45 minutes. Tout comme le Get­together du dimanche soir, les pauses seront l’occasion de réseauter dans les travées de la halle du marché ou de la galerie.

Les visiteurs pourront en outre se familiariser avec les produits originaux présentés par la tren­ taine d’exposants, qu’il s’agisse d’ingrédients exotiques, de cou­ teaux, d’appareils de qualité ou de magazines et journaux spéciali­ sés.

Ces prochaines semaines, Hô­ tellerie Gastronomie Hebdo, par­ tenaire presse de ChefAlps, pré­ sentera les neuf cuisiniers invités et fournira à ses lecteurs de plus amples informations sur la mani­ festation.

(B EB) Les billets sont en vente depuis la mi-mars.

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A N N O N C E

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Lausanne, le 23 mars 2016

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Focus

HG H No 6

ANNE-SOPHIE PIC «CET ÉVÉNEMENT LAUSANNOIS NOUS A SERVI DE LABORATOIRE» DR

Miyazaki, ou l’art des cocktails à base de saké En marge de la soirée organisée autour du saké par Anne­Sophie Pic dans son restaurant de Lau­ sanne (lire interview ci­contre), le barman Tsuyoshi Miyazaki a livré une masterclass à une tren­ taine de professionnels romands.

L’occasion pour ce quadragénaire tiré à quatre épingles de livrer son interprétation personnelle de quatre classiques qu’il a préparés avec des sakés de la préfecture ja­ ponaise d’Ehime, sur l’île de Shi­ koku. De sa prestation impeccable, Anthony Boschat, responsable du bar du Beau­Rivage Palace qui ac­ cueillait l’événement, retient la précision des gestes techniques, la gestuelle ritualisée et la grande inventivité des créations bapti­ sées Negroni Ehime Style, Daikiri Twist Cocktail, Gin Fizz et Piña Colada Ehime Style. Pour ce der­ nier cocktail, Tsuyoshi Miyazaki a remplacé le rhum par du sochu de riz et utilisé du saké, tout en ajou­ tant une pointe de wasabi dont le côté piquant a été accentué par la technique du hard shake. «Le faible degré en alcool du saké rend son utilisation difficile pour éla­ borer des cocktails, mais, si l’on connaît les différences entre les différents crus, on peut procéder à des mélanges intéressants», ex­ plique Tsuyoshi Miyazaki. Ainsi, le saké se marie bien avec les spi­ ritueux blancs classiques (gin, vodka, rhum), voire avec le whisky et la tequila dans certains cas. Sa science des mélanges vient de son expérience en tant que vendeur et sommelier spécialisé dans le saké, au cours de laquelle il a ré­ digé des notes de dégustation qui lui servent aujourd’hui de base de données.

(P CL)

Un barman au passé de rock star Employé depuis plus de 20 ans de l’hôtel Nara, véritable institution dans la ville éponyme qui fut l’une des capitales du Japon, Tsuyoshi Miyazaki est passé par tous les dé­ partements ou presque: «J’ai com­ mencé par travailler au départe­ ment F&B au sein duquel je m’oc­ cupais notamment des banquets, puis j’ai été conseiller nuptial et réceptionniste, avant de devenir bartender dans le bar où j’avais ef­ fectué tout jeune un stage.» Mais ce père de deux enfants a aussi vécu une vie de rock star avant de rejoindre l’univers du bar; il a joué de la basse au sein d’un groupe qui a beaucoup tourné au Japon, ges­ ticulant sur scène à la manière de Flea, le bassiste emblématique des Red Hot Chili Peppers. «J’ai fi­ nalement laissé tomber car nous n’avons pas eu le succès escompté, mais cela m’a donné la chance in­ croyable de me consacrer à l’art des cocktails et au saké.»

(P CL)

Dans le cadre d’une soirée inédite dans son restaurant de Lausanne, la cheffe a élaboré un menu sur la base de sakés en provenance de la préfecture d’Ehime.

H G H : Anne-Sophie Pic, comment s’est déroulée la sélection des sakés avec lesquels vous avez travaillé à Lausanne?

A N N E-S O P H I E P I C : Nous avons dé­ gusté onze sakés en provenance de la préfecture d’Ehime avec l’équipe de sommellerie de Va­ lence, et, au final, nous en avons gardé sept. Sur la base de nos notes de dégustation et des im­ pressions que nous avons échan­ gées, nous avons ensuite élaboré les plats, pour la plupart inédits, que nous avons servis le 3 mars.

De quelle manière le menu s’est-il construit?

D’emblée, nous avons envisagé deux options. L’une était de cui­ siner sans saké et de se concen­ trer sur les accords mets­saké; l’autre de prendre le saké comme fil conducteur dans l’élaboration de chaque plat. J’ai opté pour la seconde, afin que les saveurs se mêlent de manière plus harmo­ nieuse, et dans le but aussi que le plat révèle les caractéristiques du saké et inversement.

L’exercice a-t-il été aisé?

C’était une sorte de prouesse, il faut bien le dire, dans la mesure où le saké est un univers où l’on manque singulièrement de re­ pères. Avec le vin, on va évoquer les tanins et tout le monde saura tout de suite de quoi l’on parle.

Ici, il a fallu adopter un autre vo­ cabulaire pour archiver nos im­ pressions et se lancer ensuite dans l’élaboration du menu. Par chance, je suis en immersion de­ puis quelque temps déjà dans cet monde­là, ce qui nous a permis de guider le processus.

Anne-Sophie Pic travaille le saké depuis plusieurs années à Valence et Lausanne.

nière dont on aura envie de tra­ vailler les produits. Pour la féra du lac marinée au saké et poivre de Tasmanie, nous avons choisi le saké Green Label du producteur Ishizuchi, moins floral que le Ha­ nashiroki Neko No Hanashi de la maison Chiyonokame Shuzo servi avec l’asperge blanche du Nogaret et les coquillages aromatisés à la réglisse, et dont la structure col­ lait parfaitement avec la nature du plat. Et ce d’autant que nous avons utilisé la méthode japonaise du ikejime pour préparer la féra, qui consiste à travailler le poisson vi­ vant en opérant deux coupes pré­ cises pour qu’il meurt rapidement sans se débattre. Du coup, la tex­ ture est plus ferme, plus soyeuse et plus forte en goût aussi.

A quels éléments avez-vous pu vous raccrocher?

Il n’y a pas d’acidité dans le saké, mais on y retrouve tout de même une certaine astringence et des notes de fruits familières, comme celles de fruits jaunes ou de peau de pêche. De plus, il y a dans cer­ tains crus des notes de céréales, betterave ou navet, voire même d’amande et de grué de cacao. Ces dernières m’ont tout de suite parlé parce que la palette aromatique que je travaille en cuisine renvoie souvent à l’univers des produits fermentés, à l’instar du thé, café ou grué de cacao, justement.

«Le saké est un univers où l’on manque de repères mais dont la diversité permet de beaux accords.»

Y a-t-il eu des évidences ou au contraire des incompatibilités totales?

Les accords se construisent soit dans le parallélisme, soit en op­ position totale. C’est toujours un choix délibéré et tout dépendra du goût du moment, et de la ma­

D’autres accords se sont-ils imposés?

Il y avait un saké avec un nez de pomme verte, voire de pomme fermentée, et j’ai été tentée d’uti­ liser le miel de pomme fermentée.

Au final, j’ai opté pour un produit que l’on a reçu récemment à Va­

J E A N - FR A N ÇO I S M A LLE T

lence, et dont je n’avais jusqu’alors Quelle relation entretepas su trop quoi faire: la feuille de nez-vous avec le Japon? cerisier marinée dans le sel. Je J’ai découvert le pays à 22 ans et me suis appuyé sur sa similitude cela a été un choc culturel im­ avec la feuille de figuier que j’uti­ mense, une découverte totale. lise déjà dans ma cuisine pour Lors de mon premier séjour à l’intégrer dans un plat combinant Tokyo, je suis allé dans un salon des berlingots de gruyère avec un de thé de Ginza et j’y ai goûté pour cœur coulant élaboré comme une la première le vrai thé matcha. Il fondue revisitée au saké, et un y avait une telle densité, une telle consommé cristallin aux champi­ amertume, que j’ai cru que j’allais gnons infusé à la feuille de cerisier être malade. Mais après ce pre­ du Japon Shizuoka. Le fait que mier choc de goût, de saveurs et nous l’ayons utilisée de manière de textures, j’y suis retournée et spontanée résume l’esprit dans cela a été une véritable révélation. lequel nous avons appréhendé Face à des chocs gustatifs de cette cette soirée à Lausanne, à savoir ampleur, on a parfois la tentation du rejet, mais si l’on est curieux comme un laboratoire. et que l’on va au­delà de sa pre­ Allez-vous intégrer les plats de mière impression, on découvre un ce menu dans votre carte? monde magique. Aujourd’hui en­ Certains pourraient en effet re­ core, j’adore l’amertume du mat­ joindre nos créations à Lausanne. cha, que je travaille en cuisine de­ L’idée serait alors d’en proposer puis plusieurs années. la dégustation avec les sakés que nous avons sélectionnés, afin que Quel regard portez-vous sur la l’expérience soit totale. Cela dit, le gastronomie japonaise? saké est un produit que nous tra­ J’ai tout de suite apprécié sa vaillons depuis longtemps déjà en diversité, mais j’ai une autre cuisine, et qui est un ingrédient de anecdote au sujet de mon pre­ plusieurs recettes, comme lorsque mier voyage à Tokyo, au cours nous utilisons la lie de saké à la pé­ duquel j’avais été accueilli par une famille amie, les Tsuji. Pour riode de la chasse. rendre honneur à mon père qui les connaissait bien, on avait De quelle manière?

Cet hiver, nous avons commencé choisi de m’inviter dans un res­ à y faire mariner le gibier, après taurant… français, alors que je ne qu’un habitué de Valence nous en rêvais que de découvrir la cuisine avait apporté plusieurs années de japonaise. Mais je me suis rat­ suite. La recette a été compliquée trapé par la suite, et, aujourd’hui, à mettre au point, elle a évolué au beaucoup d’idées sont liées à ce fil de la saison, mais le résultat choc originel, même si ma cuisine nous a ravis et a aussi séduit notre reste résolument française. De clientèle. Son avantage est de per­ fait, j’ai très envie de repartir au mettre la maturation du gibier Japon où je ne suis plus beaucoup qui nous est généralement livré retournée depuis le temps où j’y très frais, et qui gagne un goût fer­ avais étudié et travaillé. menté et une texture onctueuse.

P RO P OS R ECEU I LLI S PA R PAT R I CK CL AU D E T

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DES APPRENTIS CUISINIERS PÉTRIS DE TALENT A l’Hôpital de l’Ile, à Berne, le Concours Mars est une institution. Cette année, la finale a vu s’affronter neuf apprentis qui ont tous présenté des créations fascinantes.

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ne fois par an, Mars orga­ nise un grand concours à l’intention des appren­ tis de la société Insel Gruppe AG, qui gère les hôpitaux de l’Ile, Tie­ fenau et Münsingen. Tous les ap­ prentis cuisiniers en 2e et 3e an­ née ainsi que ceux qui suivent une formation en cuisine diététique peuvent s’y inscrire. La semaine dernière, neuf jeunes artistes des fourneaux se donc affrontés dans trois catégories.

Cette année, 17 apprentis avaient envoyé un dossier de can­ didature accompagné de leurs re­ cettes. Mais, comme par le passé, il n'y avait que neuf places en fi­ nale. «Il n’a pas été facile de sélec­ tionner les finalistes, car toutes les recettes étaient de très bonne fac­ ture», explique le président du jury Vinzenz Meier, responsable de la restauration à l’Hôpital de l'Ile.

Les apprentis en cuisine diété­ tique et les cuisiniers en 3e année de formation devaient préparer un menu complet composé d’une entrée, d’un plat et d'un dessert.

Les apprentis cuisiniers en 2e an­ née avaient quant à eux pour mis­ sion de présenter une entrée et un dessert. Comme lors des éditions précédentes, les participants de­ vaient impérativement intégrer à leurs recettes des ingrédients im­ posés. Cette fois­ci, il s’agissait de Maltesers, de riz basmati long grain Uncle Ben’s, de riz complet Uncle Ben’s et/ou d'Ebly Tendre Blé. Ils étaient également obligés d’utiliser des pommes.

Pour le reste, ils pouvaient choisir ce qu’ils voulaient parmi une sélection de produits compre­ nant notamment du quasi de porc, des blancs de poulet, de l'épaule de veau, de la truite saumonée,

des céréales, de la pâte feuilletée ou de la couverture. Dans la caté­ gorie cuisine diététique, les par­ ticipants devaient indiquer la va­ leur nutritive de leurs recettes ainsi que les huiles et les matières grasses utilisées. Le plat princi­ pal devait être sans gluten et ne pouvait pas contenir plus de 2000 kcal, alors que le dessert devait être riche en fibres.

Les créations des finalistes Dans cette catégorie, le titre est revenu à Jürg Götti. En guise d’en­ trée, il a préparé un ceviche de truite saumonée aux dés bette­ rave­gingembre marinés et des brioches à la mousse d'Ebly. Chez les apprentis en 3e année, Brivaëlle Le Roux s'est elle aussi imposée grâce à son entrée, une truite sau­ monée pochée à l'huile avec dés

Davantage d’informations: www.mars­foodservice.ch

Assis, de g. à d.: Adrian Furer (directeur de la formation), Brivaëlle Le Roux, Patrick Mumenthaler, Olivia Hasler, Nadine Salis, David Blaser, Sara Gruosso. Debout, de g. à d.: Asela Hrnjic (CeCo), Stefan Wiesner (chef étoilé du restaurant Rössli à Escholzmatt), Michael Bach ( CeCo), Bruno Hofer (Mars), Stanis Vidakovic (Mars), Jürg Götti, Sonja Levy, Markus Jufer, Vinzenz Meier (président du jury), Andreas Fleischlin (Société suisse des cuisiniers).

de riz aux pépins de menthe, une mousse carotte­gingembre, des rondelles de poireau glacées et des chips de mangue. Troisième dans cette catégorie, Nadine Salis a su convaincre le jury grâce à un des­ sert associant glace concombre­ menthe, pomme en manteau cro­ quant, marinade aigre­douce concombre­pomme, gel de pomme et meringues à la menthe.

Les créations des apprentis en 2e année valaient également le détour. Le gagnant Patrick Mu­ menthaler s'est distingué en ima­ ginant une composition sucrée à base de millefeuille aux Maltesers, de salade de mangue, de sorbet à la pomme et de pops au riz complet.

Représentant le sponsor prin­ cipal Mars, Bruno Hofer avoue avoir été impressionné: «La di­ versité gustative des propositions était époustouflante!» J Ö RG R U P P ELT

Les lauréats Apprentis en cuisine diététique 1er: Jürg Götti 2 e: Sonja Levy 3 e: Markus Jufer Apprentis cuisiniers en 3 e année de formation 1re: Brivaëlle Le Roux 2 e: Sara Gruosso 3 e: Nadine Salis Apprentis cuisiniers en 2e année de formation 1er: Patrick Mumenthaler 2 e: David Blaser 3 e: Olivia Hasler

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1 Des apprentis très concentrés dans

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le feu de l’action, sous l’œil vigilant de Peter Kedros, directeur adjoint des cuisines de l'Hôpital de l'Ile. 2 L'entrée de David Blaser: truite saumonée colorée, sauce au pamplemousse, salade de pomme et chips de risotto.

3 Une création signée Patrick Mumenthaler: truite saumonée tempérée sur salade d'avocat, tartare de truite saumonée, galettes d'Ebly, gelée de pomme et julienne de pomme. A côté, un vaporisateur contenant du vernis de pomme.

4 L'entrée de la gagnante Brivaëlle Le Roux (3 e année d'apprentissage): truite saumonée pochée à l'huile, dés de riz aux pépins de menthe, mousse carotte-gingembre, rondelles de poireau glacées et chips de mangue croustillants.

5 L'entrée de Sara Gruosso: truite saumonée confite dans de l'huile d'agrumes et betterave dans tous ses états – boulettes, gelée, purée, chips...

6 L'entrée de Jürg Götti: ceviche de truite saumonée aux dés betterave-gingembre marinés et brioches à la mousse d'Ebly.

7 Toutes trois en 3e année, Sara Gruosso, Nadine Salis et Brivaëlle Le Roux attendent avec impatience la remise des prix.

8 Le dessert de Nadine Salis à base de pomme, de menthe et de concombre.

9 Le plat principal de Nadine Salis: spaghettis à la betterave, riz soufflé, épaule de veau farcie à la canneberge et betteraves glacées.

10 Olivia Hasler: truite saumonée pochée sur Ebly mariné, petite tour de légumes à base de brocoli et de tomate.

11 Brivaëlle Le Roux: roulade de quasi de porc, burger à l'Ebly, purée de brocoli, boulettes de betterave et gelée de pomme.

12 Le plat principal de Markus Jufer: blanc de poularde poché, chutney mangue-pomme, riz complet aux herbes, peperonata et brocoli à la vapeur.

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H ote l & G as tro U nion

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Vincent Ebersohl: l’esprit de compétition et le sens du partage

jamais baisser sa garde, ce qui cor­ respond assez bien à l’attitude de Vincent Ebersohl vis­à­vis de son métier.

Partager son savoir-faire

C’est par hasard que Vincent Ebersohl a entendu parler du concours «Brot­Chef», lancé par l’Association suisse du person­ nel de la boulangerie­pâtisserie et confiserie, l’une des cinq so­ ciétés professionnelles de Ho­ tel & Gastro Union. «Un ami de Morat a attiré mon attention sur l’événement et m’a encouragé à Un amour de la compétition déposer un dossier de candida­ ture. Sans lui, je serais sans doute A Kriens où se déroule la finale en passé à côté d’une belle opportu­ septembre, tout débute mal. «A la nité de prouver mon savoir­faire, suite d’un malentendu, je me suis et de renouer avec la passion des rendu compte que je n’avais pas Vincent Ebersohl travaille à la boulangerie Lauper, à Fribourg.

DR commandé ma farine auprès des concours», lance le Fribourgeois.

Le concours «Brot­Chef» lui organisateurs. Un comble! Par a en effet permis de revenir à ses chance, l’équipe m’a dépanné et amours de jeunesse, lui qui, au j’ai pu me lancer dans l’aventure la fois ses nerfs et la technique, il sif – «cinq entraînements par se­ terme de son apprentissage à la en même temps que les autres fi­ remporte le concours avec les fé­ maine, et encore, c’est parce que boulangerie Saudan à Fribourg, nalistes, tout en me disant que licitations du jury, impressionné je me suis forcé à en réduire le avait participé à la Finale ro­ je commençais avec un sérieux par la régularité de ses cuissons et nombre». Dans ce nouvel environ­ mande et tessinoise des jeunes handicap…» La tension redouble la créativité de ses pièces. nement, il apprend les règles d’un confiseurs réunissant les meil­ quand il se rend compte qu’il ne Son amour de la compéti­ sport encore marginal en Suisse leurs apprentis des cantons ro­ pourra pas cuire toutes ses créa­ tion et des défis, Vincent Eber­ et le secret pour éviter les bles­ mands et du Tessin, et dont il avait tions dans le même four, ce qui sohl le vit aussi dans sa vie privée. sures: «Il faut se montrer agres­ terminé au troisième rang, avant chamboule sa mise en place. Mais A la suite de sa victoire l’automne sif et attaquer sans arrêt, c’est le d’enchaîner avec le Championnat il s’adapte sans peine à la situa­ dernier, il intègre une équipe de… meilleur moyen de ne pas se bles­ suisse de la boulangerie­pâtisse­ tion, qui est la même pour tous football américain et s’astreint à ser.» En clair, toujours rester en rie­confiserie. Deux expériences les concurrents, et, maîtrisant à un entraînement physique inten­ mouvement et dans l’action, sans

Davantage d’informations: www.brot­chef.ch

Le boulanger-pâtissier fribourgeois a remporté l’an dernier la première édition du concours «Brot-Chef»: Portrait.

fortes grâce auxquelles il a res­ senti à la fois le stress et la poussée d’adrénaline propres à ce type de manifestations.

Dès qu’il apprend sa sélection à la finale du «Brot­Chef», Vincent Ebersohl se met au travail. De juin à septembre, il s’entraîne sans re­ lâche et bénéficie du soutien ac­ tif de son patron à la boulange­ rie Lauper, à Fribourg. «Il m’a non seulement coaché, mais aussi permis d’intégrer mes recettes à base de PurEpeautre (le thème du concours, ndlr) dans la production quotidienne, afin de les mettre en­ suite en vente. Cet encouragement a été précieux.»

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Engagé en 2013 comme ouvrier à la boulangerie Lauper, le jeune boulanger­pâtissier s’est en effet rapidement occupé des appren­ tis à l’interne, dont il suit l’évolu­ tion jusqu’à l’examen final, ce qui l’a encouragé à adhérer à Hotel & Gastro Union, dont il apprécie no­ tamment les efforts en matière de formation. Un rôle qu’il endosse avec une certaine fierté, conscient de l’importance de partager son savoir­faire, et reconnaissant de l’encadrement dont il a bénéficié à la boulangerie Saudan au cours de sa formation initiale. «Mon avan­ tage est de connaître les tech­ niques et de savoir montrer aux jeunes comment mettre en pra­ tique les notions théoriques qu’ils apprennent en cours. S’ils sont motivés, tout se passe bien.»

Dans son cas, la motivation n’a jamais fait défaut, même si à la question de son père qui vou­ lait savoir ce qu’il voulait faire plus tard, il avait répondu: «Tout sauf boulanger!» Fils d’un sous­ chef de partie et d’une mère spé­ cialiste en restauration, il aurait de fait pu se tourner vers la gas­ tronomie, mais il s’est malgré tout dirigé vers la boulangerie­pâtis­ serie. «Je me suis rendu compte que c’était mon truc, ma passion, après mes premiers stages, et l’im­ pression s’est confirmée pendant mon apprentissage. On parle sou­ vent des horaires, mais ils ont aussi leurs avantages. Ce métier me comble.»

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Rémy Martin en vedette sur la Croisette Rémy Martin participera au Festival de Cannes en tant que partenaire exclusif pour la 13e année consécutive.

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Favarger célèbre l’esprit de Pâques

Une occasion idéale pour dévoiler son tout dernier Rémy Martin XO édition limitée au public. Afin de célébrer le lien spécial entre Rémy Martin et l’industrie du cinéma, XO a emprunté à cette dernière le motif symbolique de la bobine.

Délicatement dorée pour l’occa­ sion, celle­ci vient décorer la fa­ meuse carafe de la Maison. Cette édition spéciale incarne des va­ leurs chères à Rémy Martin et au

Symboles incontournables de Pâques, les œufs sont pourtant souvent relégués au second plan derrière les classiques lapins et poules. Cette année, les choco­ latiers Favarger ont souhaité les mettre à l’honneur en les parant des plus beaux atours. Un pari réussi lorsque que l’on découvre ces œufs rocher, enrobés de cho­ colat aux éclats de noisettes ca­ ramélisées et délicatement posés sur un nid de chocolat. Toutes les saveurs typiques de la manufac­ ture se dévoilent à la dégustation.

Les œufs sont disponibles en ver­ sion chocolat au lait ou chocolat noir, toujours disposés sur un nid au chocolat noir.

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HUG: les bricelets à l’honneur Les nouveaux Choco­Bricelets de HUG représentent le pendant parfait aux classiques Bricelets au beurre. Avec leur note choco­ latée, les Bricelets croustillants, à la fois légers et délicats, séduiront autant les passionnés de chocolat que les amateurs de desserts. Les Choco­Bricelets sont disponibles dès maintenant, mais uniquement pour une durée limitée. De leur côté, les Bricelets sont eux aussi sous les feux de la rampe. Condi­ tionnée dans le nouvel emballage transparent avec cavalier en car­ ton, la spécialité vaudoise avec son motif typique suscite une furieuse envie de dessert.

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Le coffret exclusif évoque l’univers du cinéma.

blage de 400 eaux­de­vie. Sa pa­ lette d’arômes est riche et variée: touches de fleurs blanches telles le jasmin et l’iris, pointes de fruits confits, notamment la prune, la figue et l’orange, et notes boisées

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de cannelle et de noisettes fraî­ chement râpées. Sa flamboyante couleur acajou impressionne im­ médiatement, comme son excep­ tionnelle texture veloutée. www.dettling-marmot.ch

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Le déménagement Les 230 collaborateurs et collaboratrices des Caisses de compensation et de pension GastroSocial emménagent ensemble le 1er avril 2016. Les deux secteurs d’activité, qui étaient jusqu’à présent séparés géographiquement, seront réunis dans un nouveau bâtiment d’une hauteur de 50 mètres comptant 13 étages.

et collaboratrices des deux entités favorise l’échange de connaissances et une communication ouverte.

Des postes de travail modernes Seuls des collaborateurs et collaboratrices se sentant vraiment à l’aise peuvent offrir un service clientèle de haut niveau. C’est la raison pour laquelle les nouvelles places de travail sont aménagées de façon moderne et ergonomique. Ils offrent beaucoup d‘espace pour le rangement personnel ainsi que des surfaces de rangement pour les équipes. Des technologies récentes, telles que les bureaux réglables en hauteur et les softphones (téléphones intégrés dans les ordinateurs), facilitent le travail quotidien des collaborateurs et collaboratrices.

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Les bureaux resteront fermés le vendredi 1er avril 2016, jour du déménagement. Vous pourrez de nouveau joindre GastroSocial aux heures habituelles dès le lundi 4 avril 2016.

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Silvan Oswald gagne le concours «gusto16»

listes un commentaire personnel concernant leurs mets respectifs, sous le regard de Sven Epiney, cé­ lèbre présentateur radio et télévi­ sion, qui animait de nouveau cette année la soirée.

De son côté, la Commission des concours de la Société suisse des cuisiniers a souligné par le biais de Doris Vögeli, présidente du jury, l’excellent niveau des fina­ listes et la beauté du combat culi­ naire qu’ils s’étaient livré.

Davantage d’informations: www.gustoevent.ch

L’apprenti de Hotel & Gastro formation à Weggis a surclassé les huit autres finalistes et séduit le jury.

Le 17 mars dernier, neuf jeunes apprentis cuisiniers de 2e et 3e années se sont affrontés lors de «gusto», le concours national pour apprentis cuisiniers de Suisse organisé par Prodega/Growa/ Transgourmet, et placé sous l’égide de la Société suisse des cui­ siniers. Le thème de cette année était «une interprétation créative de la tradition», et, pour la pre­ mière fois, le concours a pu être suivi en streaming live.

D O R I S VÖ G ELI , P R É SI D EN T E D U J U RY

Remise des prix et soirée de gala au Lake Side à Zurich Le lendemain du concours avait lieu la traditionnelle soirée de gala, durant laquelle ont été re­ mis les prix au Lake Side à Zu­ rich. Dans son allocution, Phi­ lipp Dautzenberg, président de la direction de Prodega/Growa/ Transgourmet, a souligné les prestations extraordinaires des neuf apprentis. Il a également mentionné l’importance que cet

«La créativité et la précision des gestes techniques des finalistes m’a beaucoup impressionnée»

Silvan Oswald remporte entre autres un séjour de deux semaines à New York.

événement a acquise au cours des onze dernières années parmi les jeunes artistes culinaires durant leur apprentissage ainsi qu’au sein de la branche gastronomique suisse en tant que concours pro­ mouvant durablement les jeunes

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talents. Parmi les membres de la nouvelle Equipe nationale junior des cuisiniers, il y a cinq finalistes de «gusto» des éditions 2014 et 2015. Sur l’estrade, Urs Messerli, membre du jury de dégustation, a délivré à chacun des neuf fina­

Silvan Oswald de Hotel & Gastro formation à Weggis est sorti grand vainqueur du «gusto16». Il rem­ porte un séjour de deux semaines à New York, où il ira dans les cou­ lisses du restaurant Per Se du chef américain Thomas Keller, et du restaurant Eleven Madison Park du chef suisse Daniel Humm, cin­ quième au classement des World’s 50 Best Restaurants. En outre, il portera les couleurs de la Suisse en novembre lors du concours cu­ linaire international «Les Chefs en Or». Benjamin Anderegg, qui effectue son apprentissage au Res­ taurant Stucki à Bâle, a décroché la deuxième place. Il partira pour un voyage gourmet à Hambourg.

C’est dans cette ville hanséatique que Bell Allemagne l’invite à une visite de son usine de production,

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cours spécialisé sur le jambon cru inclus. Un point d’orgue culi­ naire est offert par le restaurant Landhaus Scherrer, où Heinz O. Wehrmann est aux fourneaux de­ puis plus de 30 ans. La troisième place est quant à elle revenue à Fa­ bienne Zuberbühler de Rehakli­ nik Bellikon à Bellikon. Elle gagne un voyage gastronomique d’une semaine à Lucerne et à Lugano.

Des partenaires indispensables La réalisation de «gusto» n’est pos­ sible que grâce au précieux soutien de nombre de sponsors issus des secteurs industriels et commer­ ciaux. Outre Emmi, ICE­Factory, Kadi, Mercedes­Benz et Unilever Suisse, qui s’engagent en tant que Leading Partners, d’autres spon­ sors apportent également un sou­ tien notable.

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«gusto16»: les finalistes 1. Silvan Oswald, Hotel & Gastro formation, Weggis 2. Benjamin Anderegg, Restaurant Stucki, Bâle 3. Fabienne Zuberbühler, Rehaklinik Bellikon 4. Samuel Gewerder, Seminar- und Wellnesshotel Stoos, Stoos 4. Norman Hunziker, Runway 34, Glattbrugg 4. Joel Jäger, Seeklinik Brunnen 4. Philemon Kleeb, Kursaal Bern 4. Dominik Roider, Grand Resort Bad Ragaz 4. Jan Schmid, Restaurant Frauenhof, Altstätten

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