HG-Zeitung 20/2016

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SOMMER ZEIT

Die Schweizer Bra nchenzeit ung seit 1886 Luzern, den 3. August 2016

No 20

Schwerpunkt

CXXXI. Jahrgang

Ausgabe: Deutsche Schweiz / Tessin

Aspekte

Frischer Fisch aus heimischen Aquakulturen

Weinlese in Südamerika: Der kühle Sommer ergibt elegante Weine.

Nachhaltig essen in Uni-Mensen

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www.hotellerie-gastronomie.ch

Pe r s ö n l i c h

Die jüngste Hôtelière Julia Tobler hat mit 23 Jahren den elterlichen Betrieb übernommen, das Hotel Tobler in Ascona. Im Interview gibt die jüngste Hôtelière der Schweiz Auskunft über ihre Zukunftspläne. Seite 9

Wer wird Gastrostern 2016 ? Alle Nominierten im Überblick. Seite 16

ZUCHT IST ZUKUNFT

Immer öfters werden hierzulande Fische gegessen – ganz oder filetiert. Die inländische Produktion deckt zurzeit jedoch nur rund sechs Prozent des Bedarfs ab. Hiesige Aquakulturen könnten das ändern.

F

rische Fische fischt Fischers Fritz, so lautet ein bekannter Zungenbrecher. Die Vorstellung, dass die frischen Fische vom Fischer des Vertrauens stammen, ist schön. Doch schon lange reichen die Bestände aus Wildfang nicht mehr aus, um den Bedarf an Frischfisch zu decken. Deren Konsum ist nicht nur weltweit angestiegen, sondern auch in

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der Schweiz. Die Menge der hierzulande konsumierten Fische und Meerestiere ist in den letzten 30 Jahren um gut 80 Prozent angestiegen auf gesamthaft 73 122 Tonnen. 2012 deckte die inländische Fisch­ produktion nur gerade knapp sechs Prozent des gesamtschweizerischen Konsums. Im Gegensatz zum erhöhten Verbrauch stagnieren ge-

mäss Statistiken der Food and Agriculture Organization of the United Nations (FAO) seit den 1990er-Jahren die Fänge in allen Weltmeeren. Dies ist laut Wissenschaftlern auf Klimaveränderungen und Überfischung zurückzuführen. Nach Angaben des Marine Stewardship Council (MSC) sind ­ 28,8 Prozent der weltweiten Fischbe-

Abonnement 041 418 22 41/43, Fax 041 412 03 72 Inserate 041 418 24 44, Fax 041 418 24 45 Redaktion / Verlag 041 418 24 40

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stände überfischt. 61,3 Prozent werden maximal befischt und nur 9,9 Prozent der weltweiten Bestände werden moderat bis wenig befischt. Eine Antwort auf diese angespannte Situation sind Aquakulturen. Fischzuchtanlagen sind dann auch der am schnellsten wachsende Lebensmittelproduktionssektor. Mittlerweile stammt fast die Hälfte der

E-Mail info@hotellerie-gastronomie.ch

konsumierten Fische aus Zucht. Obwohl viele dieser Kulturen nicht umweltverträglich sind, gibt es gute Beispiele, solche Anlagen nachhaltig und ökologisch sinnvoll zu gestalten. In der Schweiz sind zurzeit diverse Projekte in Planung und in der Phase der Umsetzung begriffen. Seite 6

Erscheint jeweils mittwochs

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K E YS TO N E

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PresseSpiegel

A k t ue ll 4

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«Marmite Youngster Selection» Die Jury hat die Top Ten in der Kategorie Küche bekanntgegeben

SÜDOSTSCHWEIZ

«Darf ich Snacks offerieren?»

Noch 80 Tage bis zur Olympiade Die Vorbereitungen für die Auftritte der Schweizer Kochnationalmannschaften laufen auf Hochtouren; David Lanz und Manuel Engel beantworten Fragen

Eine Broschüre zur Alkoholgesetzgebung der Churer Stadtpolizei stiftet mehr Verwirrung, als dass sie neue Erkenntnisse liefert. Eine Information erhalten die Gastronomen aus dem VierFarben-Flyer mit dem Titel «Die Happy Hour und das Alkoholgesetz» doch noch: «Zugaben wie Chips, Oliven oder Erdnüsse werden toleriert, solange deren Wert nicht mehr als zehn Prozent des Verkaufspreises der Spirituosen ausmacht», heisst es da.

S chwe rpu n k t 6

Aus heimischen Kulturen Fisch aus Aquakulturen ist eine Alternative zum Wildfang – in der Schweiz sind diverse Projekte in Planung

Prod u k te

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Die schwarze Focaccia Pflanzenkohle wird als neues Superfood entdeckt

Pe rsön lich 9

Züri-Gschnätzlets – aber bitte vegetarisch! Die Gastkolumne von Dorrit Türck, Leiterin Hiltl Akademie

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Nicole Böhme: «Tolle Kleiderschränke bleiben in Erinnerung»

U -25 14

Tellerwäscher-Karriere rückwärts Vom Superreichen zur Servicekraft

S e r v ice 14

Jetzt ist Schluss mit «Nebenjöbli» Trotz Gleichstellungsgesetz bleiben viele als «lästig» empfundene Aufgaben an weiblichen Mitarbeitenden hängen

H orizonte 15 Hotel-Kommunikations-­

fachfrau/-mann Beim neuen Beruf geht es jetzt an die Umsetzung

H ote l & G as tro U nion 16

Nacht der Gastronomen Die Nominierten im Überblick – Wer wird Gastrostern 2016?

Pagina Ita lia na 18

Urs Masshardt: «Il nuovo contratto è buono»

In Chile gehört François Lurton die biodynamisch bewirtschaftete Hacienda Araucano im Dorf Lolol.

Z VG

SONNTAGSZEITUNG

Weinlese in Südamerika: Der kühle Sommer ergibt elegante Weine Der Winzer François Lurton hat auf seinen Gütern in Chile und Argentinien die 20. Weinlese abgeschlossen. Er schwärmt von der Eleganz der 2016er-Weine. Nach einem ungewöhnlich kühlen Sommer begann die Pinot-Gris-Lese auf der Bodega Piedra in Mendoza (Argentinien) Ende ­Februar – zwei Wochen später als sonst. «Es war eines der kühlsten Jahre», sagt François Lurton. «Wir sind hier extrem heisse Sommertage gewohnt. Es war eine Herausforderung für uns, mit dem nassen und kühlen Wetter zurechtzukommen.» Die Trauben wiesen einen deutlich geringeren Zuckergehalt auf und zeigten eine frische Säure. «Die Weissweine entwickeln sich nun exzellent.» Auch der März und der April waren ­bereits feuchter und kühler als sonst, aber trotz des Regens konnte Fäulnis vermieden werden. Dies ist der harten Arbeit der Mitarbeiter in den Weinbergen zu verdanken, die täglich Teile des Laubwerks händisch entfernten, um so eine gute Belüftung der Trauben sicherzustellen. Aus diesem

Mehr Informationen unter: www.francoislurton.com

Junge «rocken» die ZAGG Teams aus Küche und Service messen sich am Wettbewerb «Battle of ZAGG»

Grund zeigten auch die roten Trauben viel Frische, und François Lurton ist über das erfolgreiche Ergebnis sehr glücklich. Ebenso gab sich der Sommer in Chile von seiner kühlen Seite. In Lolol wurden weit mehr als 20 Grad Celsius Temperaturunterschied zwischen Tag und Nacht verzeichnet. «Die Rotweine versprechen grossartig zu werden – sehr kompakt, mit gut eingebundener Säure und niedrigem Alkoholgehalt», freut sich Lurton.

«Schweizer Fleisch» und «Best of Swiss Gastro» vergeben eine Auszeichnung an Gastronomiebetriebe, die Fleisch aus der Schweiz bewusst bevorzugen. Schweizer Fleisch steht für artgerechte Produktion und höchste Qualität. Deshalb achten immer mehr Konsumenten beim Fleischgenuss auf Schweizer Herkunft. Gastronomen, die bewusst auf Schweizer Fleisch setzen, sollen dies gegenüber ihren Gästen mit der Auszeichnung «Wir setzen auf Schweizer Fleisch» noch besser kommunizieren können. Dazu haben die Juroren Adrian Junker, Jann Hoffmann, Kurt Jaun, Aline Born,

Airbnb verschärft Schweizer Hotelkrise Bereits ein Viertel der Gästebetten werden über die Internetplattform angeboten. Im Moment gibt es in der Schweiz rund 20 000 Inserate für Unterkünfte. Als ungerecht empfindet es die Hotelbranche, dass Private nicht die gleichen Auflagen einhalten ­müssen. Deshalb setzt sich die Branche auf politischer Ebene ein, damit es für alle Angebote «gleich lange Spiesse» gibt.

Winzer aus Erbe und Leidenschaft François Lurton repräsentiert die fünfte Generation der Winzerdynastie, die in Bordeaux seit 1897 Wein produziert. Mit seinem Bruder Jacques kam er 1995 ins Valle de Uco in Mendoza, um in einer damals nur aus Wüste bestehenden Landschaft die ersten Weinberge der Bodega Piedra Negra zu pflanzen. Nur wenig später erwarben die Brüder die Hacienda Araucano am Hang des Colchagua Tales in Chile. 2007 begann die Umstellung auf biodynamische Bewirtschaftung. François Lurton verfolgt ein Ziel: auf jedem Weingut einen Wein zu produzieren, der in perfekter Art seine Herkunft ausdrückt. G A B R I EL TI N GU ELY

Auszeichnung für Betriebe, die auf Schweizer Fleisch setzen

Mehr Informationen unter: www.schweizerfleisch.ch

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Luzern, den 3. August 2016

David Lanz, Pascal Schmutz und Rebecca Clopath die Speisekarten der «Best of Swiss Gastro»-Kandidaten unter die Lupe genommen. Deren wichtigstes Kriterium dabei war die Wahrnehmung des Gastes, dass ein Betrieb auf Schweizer Fleisch setzt. Das angebotene Fleisch von Rind, Schwein, Kalb und Poulet muss ausnahmslos aus der Schweiz stammen und als solches klar erkennbar deklariert sein. Aber auch bei anderen Fleischarten sollen, wenn immer möglich, einheimische Produkte eingesetzt werden. Auch hier konnte nur punkten, wer tadellos deklarierte. Neben «Best of Swiss Gastro» wirbt auch «Schweizer Fleisch» für die 99 bisher ausgezeichneten Betriebe. Zudem erhalten diese Werbematerial für die Kommunikation im Restaurant, auf der Speisekarte oder direkt beim Eingang. (G A B)

20 MINUTEN

Beliebte Reiseziele von Schwulen Party-Destinationen wie Ibiza, Gran Canaria oder Mykonos buchen vor allem Singles. ­Homosexuelle Pärchen machen gemäss Markus Uebelhart von Gay Travel meist ganz normale Ferien. Sie wollen einfach sichergehen, dass sie in ihrem Hotel keine Probleme haben. Spanien sei diesbezüglich ganz besonders Gay-friendly.

120 Zahl der Woche

Meterlang war der Apfel­ strudel, den das Team um Chef pâtissier Stefan Gerber vom «Badrutt’s Palace» in St. Moritz gebacken hatte. Damit läutete der FünfSterne-Superior-Betrieb am 29. Juli die Jubiläumswoche zum 120. Geburtstag der Nobelherberge ein. Von der überdimensionalen Gaumenfreude probieren, durften neben den Hotelgästen auch die Besucher des Luxusgeschäfts «Loro Piana».

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Schlemmer-Picknick lockt in den Naturpark Bus Alpin bietet kulinarische MyPlus-Angebote mit Gratis-Billetten an. Damit sollen mehr Touristen in den Naturpark Thal fahren.

K E YS TO N E

Auf der Terrasse oder im Garten sind Wespen ungeliebte Gäste. ­Penetrant umschwirren die gelbschwarzen Insekten Tische und Stühle. Sie erschrecken Jung und Alt und machen es sich auf Speisen oder Getränken bequem. Dabei verhalten sich die meisten Gäste falsch. Denn Wespen sollte man niemals reizen. Sticht ein Insekt zu, hilft in der Regel eine kühlende Pomade. «Obwohl unangenehm sind einzelne Wespenstiche – abgesehen für Allergiker – meist harmlos», sagen die Experten von Anticimex. Bei vermehrter Be­ lästigung durch Wespen, kann es sein, dass in unmittelbarer Nachbarschaft ein Wespennest hängt. Häufig findet man solche in Roll­ ladenkästen oder in Dachkonstruktionen. Gut sicht- und erreichbare Wespennester kann man mit einem Ketol-Wespenspray von Anticimex unschädlich machen. «Versteckte Nester sollten jedoch mit professioneller Hilfe entfernt werden», sagen die Experten. Sonst kann dies böse enden. Denn Wespen verteidigen ihr Nest vehement gegen Eindringlinge. (G A B)

Mehr Informationen unter: www.anticimex.ch

Sommerzeit ist auch Wespenzeit

Wer eine Tagestour im Solothurner Jura unternehmen will, gelangt mit dem Naturparkbus noch früher ins Wanderparadies Naturpark Thal. Beliebte ganztägige ­ Wanderrouten über die zweite und dritte Jurakette liegen nun in Reichweite. Rastmöglichkeiten gibt es in mehreren Berggasthöfen. Doch was ist schöner als ein Picknick unter freiem Himmel? Seit Mai erhalten Naturparkbus-Fahrgäste bei Bestellung des

Chefsache oder Aufgabe des ­P raktikanten – wer betreut in Ihrem Betrieb Facebook & Co.?

neuen MyPlus-Angebots «Schlemmer-Picknick» ein Gratis-Billett für die Hin- und Rückfahrt mit dem Naturparkbus. Das MyPlusAngebot wurde vom Naturpark Thal in Zusammenarbeit mit Postauto Schweiz AG und ausgewählten Gastbetrieben geschnürt und soll zusätzliche Fahrgäste in den Naturpark Thal locken. Beim «Schlemmer-Picknick», 48 Stunden im Voraus zu bestellen, handelt es sich um einen voll ausgestatteten Rucksack inklusive Schaumwein und lauter Köstlichkeiten aus dem Naturpark. Erhältlich sind die Varianten Lachs, Fleisch und Vegetarisch. Dazu gibt es konkrete Wandertipps mit Angaben zu Naturparkbus-Fahrzeiten, Wanderstrecken und den schönsten Picknickplätzen. (G A B)

Ein SocialMedia-Experte

32 %

Chef Praktikant

45 %

23 %

Umfrageergebnis aus der Ausgabe No 19

mit en S ie Machi unserer e! b e U m f ra g eOnlin

Veganes Geschnetzeltes – wäre das etwas für Ihre Speisekarte?

a) Ja, wieso nicht? b) Nein, das überlasse ich Hiltl & Co. Abstimmen unter www.hotellerie-gastronomie.ch «Déjeuner sur l’herbe» interpretiert vom Naturpark Thal.

Z VG

Das Ergebnis wird in der nächsten Ausgabe publiziert.

«SchlechtwetterAktion» für Feriengäste Die Rhätische Bahn (RhB) und weitere Transportpartner machen Graubünden für Feriengäste auch bei regnerischem Wetter zum attraktiven Ausflugsziel. Von der «Schlechtwetter-Aktion», die am 1. August startete, profitieren Bündner Feriengäste bei einer Niederschlagswahrscheinlichkeit ab 70 Prozent durch ein attraktives Spezialangebot. «Mit dieser Aktion möchten wir unseren Partnern in Hotellerie und Parahotellerie Hand bieten und den Feriengästen – falls das Wetter einmal nass sein sollte – eine attraktive Ausflugsmöglichkeit bieten», sagt Piotr Caviezel, Leiter Vertrieb und Mitglied der Geschäftsleitung RhB. Schlechtwetter-Gutscheine werden an Feriengäste bei Ankunft im Hotel oder in der Ferienwohnung verteilt. (G A B)

Hotel wird zur Jugendherberge Im Juni 2017 öffnet im heutigen historischen Drei-Sterne-Hotel Bella Lui in Crans-Montana/VS eine Jugendherberge ihre Pforten. Die Schweizer Jugendherbergen (SJH) gaben Ende Juli bekannt, dass sie die Baubewilligung für den Umbau erhalten haben. Das Hotel schliesst im September und die Umbauarbeiten werden acht Monate dauern. (G A B)

A N Z E I G E

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TRENDS 2016/17

ORNARIS Bern 14. – 16.8.2016 Rund 450 Aussteller verleihen der Schweizer Konsumgütermesse eine unvergleichliche Vielfalt und zeigen dem Fachpublikum inspirierende Trends, Neuheiten und Designs.

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AUSSENHANDEL IST IM AUFWIND

Jury wählt «MarmiteYoungster»-Finalisten den Gotthard» ×× Mario Laabs, Maison Manesse, Zürich, mit der Vorspeise «Tribute to Godehard» ×× Gino Miodragovic, Schloss Schauenstein, Fürstenau, mit der Hauptspeise «Moderner Hafechabis» ×× Christian Oliveira, Restaurant Schöngrün, Bern, mit der Vorspeise «Miolos de Cabra» ×× Sominik Sato, Cheval Blanc by Peter Knogl, Basel, mit der Vorspeise «Bergforelle – Dill – Gemüsepickles»

Nun sind die Top Ten der Schweizer Nachwuchstalente aus der Kategorie Küche bekannt. Ihre Rezepte zum diesjährigen Thema «Regio San Gottardo – die Neue Schweizer Küche zwischen Ursprung und Fortschritt» überzeugten die Jury. Am Montag, 12. Höhepunkt der «Marmite YoungsSeptember, werden die Youngster ter Selection» ist die Award Night in der Showküche von Electrolux vom Montag, 5. Dezember 2016, in Zürich um die Wette kochen. bei der die «Marmite» ihre Youngster beider Kategorien kürt Mit dabei sind: und feiert. Auch dieses Jahr wird ×× Steven Duss, Hotel Hof Sandra Boner durch den Abend Weissbad, Weissbad, mit dem führen, der im Zürcher Aura Dessert «Spaziergang durch Feld, Wald und Weide» stattfindet. ×× Nadja Flury, Restaurant Rias, Auch die grössten Servicetalente Kloten, mit dem Dessert «Reise sind gefunden von der Schöllenen in die Schweizer Sonnenstube» ×× Johannes Hess, Hotel RestauWie in der Kategorie Küche sollrant Jakob, Rapperswil, mit der ten die Kandidatinnen und KandiHauptspeise «Des Teufels Gitzi» daten der Kategorie Service jün×× Elias Höflinger, Schlosshotel ger als 30 Jahre sein, eine abgeChastè, Tarasp, mit dem schlossene Berufslehre vorweisen Dessert «D Spys» können und weder als Chef de ser×× Romana Jann, Eat 1818 Drink, vice arbeiten noch einen eigenen Zermatt, mit dem Dessert Betrieb führen. Sie arbeiten in «sanGOATardo» ganz verschiedenen Betrieben, ×× Jürgen Kettner, Restaurant von schweizweit bekannten ResSchöngrün, Bern, mit der taurants bis hin zum Basecamp Hauptspeise «Saumpfad über des Matterhorns. (G A B)

Schweizer Exporte von Januar bis Juni 2016 im Vergleich zum Vorjahr

Zitat der Woche

Mehr Informationen unter: www.marmite-youngster.ch

Je zehn junge Stars der Schweizer Gastronomie werden um die Titel bester Jungkoch und grösstes Servicetalent kämpfen.

Luzern, den 3. August 2016

«Sommer ist die Zeit, in der es zu heiss ist, um das zu tun, wozu es im Winter zu kalt war.» M A R K T WA I N , A M ER I K A N I SCH ER

(in Millionen Franken) Getränke 1062 980 Kaffee 1056 979

+77

Schokolade 340

+7

333 Tabak

ER Z Ä H LER U N D S ATI R I K ER , AU TO R D ER

280

A B EN T EU ER D E S TO M S AW Y ER U N D

+4

276

H U CK LEB ER RY FI N N

Käse 260

–2

262

1. Halbjahr 2016

1. Halbjahr 2015

Die Schweizer Exporte wuchsen in den ersten sechs Monaten 2016 um 5,1 Prozent. Dazu beigetragen haben auch Nahrungs- und Genussmittel. Diese legten um insgesamt sieben Prozent zu. Im zweiten Quartal hat Kaffee die Getränke überflügelt. 80 Prozent des weltweiten Kaffeehandels werden über die Schweiz abgewickelt.  Quelle: Eidgenössisches Finanzdepartement

A N Z E I G E

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Koch nationa lma n nschaf t

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Luzern, den 3. August 2016

Noch 80 Tage bis zur Olympiade Langsam aber sicher rückt die Kocholympiade in Erfurt näher. David Lanz, Mitglied der Schweizer Kochnati, und Manuel Engel, Mitglied der Junioren-Kochnati, erachten das gemeinsame Ziel ihrer jeweiligen Mannschaft als etwas Verbindendes. DAVID LANZ

5 Fragen

Das Mitglied der Schweizer Kochnati arbeitet beim Bund als Küchenchef. Der 23-Jährige wurde 2014 Weltmeister mit der Junioren-Nati. ­­1 Einerseits die Trendsetzung und Kreativität des kalten Bereichs. Andererseits die Leidenschaft, etwas zu kreieren und Menschen mit Essen zu begeistern. Kochen ist viel mehr als nur die Zubereitung von Nahrung, die Kunst dabei ist es, mit Texturen und Aromen Erinnerungen in ­einem Menschen hervorzurufen. 2 Leute zu treffen, welche denselben Antrieb und dieselbe Leidenschaft zur Perfektion der Kochkunst teilen wie ich. Und natürlich auch Teil eines Teams zu sein und gemeinsam ein grosses Ziel zu erreichen. 3 Meine Zuständigkeit im kalten Bereich ist Fingerfood und die Zubereitung von einzelnen Komponenten im warmen Bereich, unter festgelegter Zeitvorgabe. Sponsoren der beiden Schweizer Kochnationalmannschaften:

4 Trotz dem Zusammenwürfeln vieler sehr unterschiedlicher Charaktere ist in meinen Augen ein optimales Team entstanden. Ich liebe sie alle. Jedes einzelne Teammitglied. Die Leidenschaft für die Kochkunst und das gemeinsame Ziel verbindet uns alle von Grund auf. Dies schafft ein grosses Verständnis untereinander und man kann auf die Unterstützung aller zählen. 5 Unabhängig von der persönlichen Tagesform muss die beste Leistung jedes Einzelnen jederzeit abrufbar sein. Bei jedem Wettbewerb ist es schwierig abzuschätzen, wie die Jury bewertet. Natürlich muss die Basis stimmen, aber es sind immer noch Köche, die unsere Leistungen bewerten, und Geschmäcke sind ja bekanntlich verschieden.

Hauptsponsoren: Electrolux Professional, SWICA Gesundheitsorganisation

1 Was fasziniert Sie an der Kochkunst?

2 Was ist Ihr Antrieb, in der Kochnati/ Junioren-Kochnati mitzumachen?

3 Welche Aufgabe haben Sie inne im Team?

4 Was macht für Sie ein gutes Team aus?

5 Was wird an der Kocholympiade in Erfurt die grösste Herausforderung sein?

Co-Sponsor: G. Bianchi AG

Ausrüster: Bragard Suisse, GastroImpuls, KAI

MANUEL ENGEL Das 21-jährige Mitglied der Schweizer Junioren-Kochnationalmannschaft ist als Chef de partie im Restaurant Pur in Pfäffikon tätig. ­­1 Kochkunst kann sehr vieles sein und die ganze Welt steht einem offen. All die verschiedenen Produkte und Geschmäcke, die zur Verfügung stehen, können vielseitig verarbeitet und dadurch immer wieder neue Akzente und Trends gesetzt werden. Dies motiviert und treibt an, Neues auszuprobieren. 2 Man lernt das Kochen von einer ganz anderen Seite kennen. Zudem hat man den Anspruch, dass die verarbeiteten Nahrungsmittel von der Qualität, vom Geschmack, der Konsistenz, der Farbe und der Formen harmonisch abgestimmt sind. 3 Ich koche den Hauptgang im warmen Programm. Dort liegt der Fokus vor allem beim Fleisch, welches ja der Hauptbestandteil die-

ses Gerichtes ist. Daneben bin ich beim kalten Programm dafür verantwortlich, dass alles Material bereitsteht. 4 Ein gutes Team muss harmonieren. Man muss die anderen respektieren und akzeptieren und bereit sein, füreinander einzustehen. Denn nur zusammen sind wir stark. Da wir alle dasselbe Ziel verfolgen, können wir auf einer neutralen Basis arbeiten, denn wir sind keine Konkurrenten. 5 Die Bedingungen vor Ort könnten ein Problem sein. Zudem wissen wir nicht genau, wie die Temperaturen in der Halle sein werden. Dies ist aber sehr wichtig für die Pâtisserie oder auch für die kalte Fischplatte. Zudem ist es für uns alle der erste grosse Auftritt. I N T ERV I E W S : B ER N A D E T T E B I S SI G

Partner der Schweizer Junioren-Kochnational­m annschaft: Boiron, Emmi Food Service, HUG AG, Prodega/Growa/Transgourmet, Wiberg, ZAGG

A N Z E I G E

OB KÜCHENMANNSCHAFT ODER KOCHNATI In jedem Fall tun wir mehr für Sie. Als Partner der Hotel & Gastro Union, des Schweizer Kochverbandes und als Hauptsponsor der Schweizer Kochnationalmannschaften bietet Ihnen SWICA ein perfektes Leistungsmenü. Sie profitieren neben finanzieller Sicherheit von ausgezeichneter Servicequalität und attraktiven Kollektivvorteilen. Sprechen Sie mit uns über Ihren Versicherungsschutz. Telefon 0800 80 90 80 oder swica.ch/de/hotelgastrounion Die seit Januar 2016 amtierende Schweizer Kochnationalmannschaft.

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Partner der Schweizer Kochnationalmannschaft: CCA Angehrn, Hero, Scana, Uncle Ben’s

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S chwe rpu n k t

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Luzern, den 3. August 2016

Die Valperca SA züchtet Eglis und nutzt dabei das warme Wasser des Lötschberg-Basistunnels für die Fischzucht. Das Produktionsziel liegt bei jährlich 320 Tonnen.

K E YS TO N E

AUS HEIMISCHEN KULTUREN

Ü

berfischte Meere, belastete Gewässer, mit Antibiotika durchsetzte Fische und Schalentiere: Da könnte man meinen, dies würde den Appetit verderben. Doch weit gefehlt. Fisch und Schalentiere sind hierzulande äusserst beliebt. In den letzten Jahren stieg der Konsum stetig an. 2014 verzehrten Herr und Frau Schweizer gemäss Daten des Schweizerischen Bauernverbandes 73 122 Tonnen Fisch und Schalentiere, was einem ProKopf-Konsum von 8,8 Kilogramm entspricht. 94 Prozent dieser Fische und Schalentiere stammen aus dem Ausland und nur gerade sechs Prozent aus inländischer Produktion. Süsswasserfische aus der Schweiz decken jedoch bereits 40 Prozent des Bedarfs ab, wie dies aus einer Statistik des Bundesamtes für Umwelt hervorgeht. Doch nicht nur der Konsum ist gestiegen, sondern auch das Bewusstsein der Konsumenten. So

setzen sie auch bei Fisch und Meeresfrüchten immer stärker auf Qualität, Nachhaltigkeit sowie transparente und einsehbare Produktionsprozesse. Diese Kundenbedürfnisse machen sich drei auf Fisch- und Schalentiere spezialisierte, in Planung befindende Schweizer Aquakulturen zunutze. Nicht zuletzt profitieren sie dabei auch von neuen Technologien, die es ermöglichen, Fisch- und Schalentierzuchten ökologisch sinnvoll und nachhaltig zu betreiben. Zudem pflegen alle drei Projekte eine enge Zusammenarbeit mit Forschungsinstituten und Wissenschaftlern. Grösste Fischzuchtanlage der Schweiz im kleinen Uri Das Projekt Basis 57 in Erstfeld plant den Aufbau der grössten Fisch­zuchtanlage der Schweiz mit einer Produktionskapazität von bis zu 1200 Tonnen Speisefisch

pro Jahr. Die Produktion wird im Sinne der Nachhaltigkeit nach ökologischen Grundsätzen und den Prinzipien der artgerechten Haltung erfolgen. Der Standort im Urner Reuss­ tal bietet beste Voraussetzungen dafür. Einerseits wird die Aquakultur verkehrstechnisch günstig an Europas Nord-Süd-Achse angebunden sein, andererseits kann so das aus dem Nordportal des Gotthard-Basistunnels austretende, auf 14 bis 16 Grad temperierte und qualitativ einwandfreie Gotthard-Bergwasser für eine nachhaltige Fischzucht genutzt werden. Gemäss Stefan Baumann, Geschäftsführer der Basis 57, startet die Produktion Ende 2017 mit einer Fischzuchtpilotanlage von einer Kapazität von 40 Tonnen. Ende 2018 geht es dann mit der grossen Fischzuchtanlage mit Zander und Pangasius los. Ungefähr ein Jahr später werden die

Mehr Informationen unter: www.zhaw.ch/de/lsfm/weiterbildung/ fachtagungen/fischforum-schweiz/.ch

Fisch aus Wildfang vermag den Bedarf schon lange nicht mehr zu decken. Aquakulturen sind eine Alternative. Zurzeit sind in der Schweiz diverse nachhaltige Projekte in Planung. Fische auf den Markt kommen. schen aus der Laboranlage stellte «Bei der Auswahl der Fische arbei- ein Fischspezialitätenrestaurant teten wir eng mit der Zürcher vom Bodensee bereits TrüschenHochschule für Angewandte Wis- leberparfait her. senschaften zusammen. Da wir eine Indoor-Fischzuchtanlage re- Inhouse-Produktion von der alisieren, drängten sich Warm- Aufzucht bis zur Verarbeitung wasserfische auf», erklärt Stefan Baumann. Im Angebot werden Die produzierten Speisefische soldereinst Zander, Egli, Trüsche len dereinst in den eigenen Räuund Pangasius sein. «Mit dem men betäubt, geschlachtet und Pangasius wollen wir einen nach- verarbeitet werden. Angeboten haltigen Fisch produzieren als Al- werden unterschiedliche Verarternative zu jenen aus Vietnam beitungsstadien: ausgenommen, beispielsweise. Und dies zu einem filetiert, geräuchert, getrocknet und tiefgekühlt. Eine Verarbeiattraktiven Preis», so Baumann. Die Trüsche hingegen wird vo- tung zu Convenienceprodukten raussichtlich ein Nischenprodukt ist zurzeit nicht geplant. bleiben, das jedoch gerade für die Für den Vertrieb beabsichtigt Gastronomie interessant sein Basis 57, mit den bestehenden kann. Denn das grätenarme Fischhändlern und Kanälen wie Fleisch und die Leber werden von etwa mit Dörig & Brandl und zusammenzuarbeiten. Kennern als Delikatesse ge- ­Bianchi schätzt. «Einige Gastronomen ha- «Unser Markt wird sich auf die ben bereits Interesse an den Trü­ ganze Schweiz sowie auf das anschen angemeldet, speziell auch liegende Ausland erstrecken. Wir für die Leber.» Aus ersten Trü­ prüfen auch Lieferungen in euro-

Luzern, den 3. August 2016

Aus Schweizer Zucht Basis 57 Das Unternehmen plant in Erstfeld/UR die grösste Fischzuchtanlage der Schweiz. Ende 2024 sollen voraussichtlich 340 Tonnen Zander, 500 Tonnen Pangasius, 340 Tonnen Egli und 20 Tonnen Trüschen gezüchtet werden. Basis 57 nutzt das durch den Basis­ tunnel erwärmte Bergwasser für eine nachhaltige Fischzucht. www.basis57.ch

Swiss Shrimp Das Start-up plant den Bau einer ­modular erweiterbaren Aquakultur-­ Anlage in Rheinfelden/AG. Diese nutzt die Abwärme der Schweizer ­Salinen und verwendet das Salz aus dem Juragestein. In einer ersten Phase sollen 60 Tonnen geerntet werden, später 180 Tonnen. www.swissshrimp.ch

Edelkrebs AG Die Edelkrebs AG ist spezialisiert auf die Haltung, Mast und Vermehrung von einheimischen Flusskrebsen und Äschen in geschlossenen Kreislauf­ systemen. Sie wurde 2013 gegründet und ist ein Spin-off der ZHAW. Ziel der Edelkrebs AG ist, die gewonnenen Erkenntnisse der biologischen Grund­lagen in einem für Flusskrebse und Äschen geeigneten und ökologisch nachhaltigen Kreislaufsystem umzusetzen. www.edelkrebse.ch

Regiofisch Zentralschweiz Die Genossenschaft Regiofisch Zentralschweiz ist ein Zusammenschluss von zehn Bauern, die sich zum Ziel gesetzt haben, die inländische ­Produktion von Süsswasserfischen zu fördern. Die Projektplanung erfolgt im Rahmen eines Projektes zur regio­ nalen Entwicklung mit fachlicher ­Unterstützung des Berufsbildungs­ zentrums für Natur und Ernährung BBZN in ­Schüpfheim sowie der ZHAW Wädenswil. www.regiofisch-zentralschweiz.ch

Karpfen Pur Natur Der Verein Karpfen Pur Natur belebt die Tradition der Teichwirtschaft und Karpfenzucht neu, die seit dem Mittelalter in der Region um Sankt Urban praktiziert wurden. Die Mitglieder erarbeiten Grundlagen, suchen Standorte, kümmern sich um Finanzierung, Projektführung und den Bau der Teiche sowie deren naturnahe Bewirtschaftung. Fünf Teichlandschaften wurden bisher mit Hilfe der Mitglieder und weiterer Freiwilliger errichtet. Die Karpfen kommen zurzeit etwa beim Karpfenschmaus im Gasthof Hirschen in Melchnau auf den Tisch oder beim Rottaler Erntefest. www.karpfenpurnatur.ch

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S chwe rpu n k t

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päische nicht zu weit entfernte Metropolen», so Stefan Baumann. Fangfrische Shrimps Das Projekt Swiss Shrimp hinge­ gen setzt ganz auf, wie es der Name der Firma schon sagt, Shrimps, zu Deutsch Crevetten. Heute werden in der Schweiz jähr­ lich rund 9000 Tonnen Shrimps­ produkte aus Wildfang und Aqua­ kultur konsumiert. Dabei handelt es sich ausschliesslich um Import­ ware, die tiefgefroren oder in ge­ kochtem Zustand per Seefracht und LKW-Transport in die Schweiz geliefert wird. Die Cre­ vetten der Swiss Shrimp AG hin­ gegen sollen fangfrisch angeliefert werden.

«Aktuell analysieren wir intensiv die Bedürfnisse der Gastronomen in puncto ­Logistik.» R A FA EL WA B ER , G E SCH Ä F T S F Ü H R ER S W I S S S H R I M P AG

Das Start-up Swiss Shrimp basiert auf einer Idee von Thomas Tschir­ ren. 2008 wurde er über einen Fernsehbericht auf ein niederlän­ disches Shrimpsprojekt namens Happy Shrimp aufmerksam. Die Idee, Shrimps lokal auf möglichst nachhaltige Art und Weise zu pro­ duzieren, liess ihn nicht mehr los. Zumal ihm von Reisen in den fernen Osten die Bilder der dorti­ gen ausbeuterischen Shrimpsfarming-Praktiken nicht mehr aus dem Kopf gingen. So nahm das Projekt seinen Lauf. Thomas Tschirren konnte weitere Perso­ nen für seine Idee gewinnen. Die Gruppe begann mit Recherchear­ beiten, klärte das Marktpotenzial ab und überprüfte die Machbar­ keit eines Shrimpsfarming-Pro­ jektes in der Schweiz.

CO2 -Emissionen als aus einer her­ der Produktion geklärt haben», kömmlichen. Dies ist darauf zu­ sagt Boris Pasini, wissenschaftli­ rückzuführen, dass die Shrimps cher Mitarbeiter an der ZHAW. Da nicht tiefgefroren werden, kurze sich Edelkrebse vor allem auf dem Transportwege haben und die Grund von Gewässern aufhalten, Wärmeenergie aus überschüssiger prüft das Spin-off zurzeit die Mög­ Industriewärme stammt.» Der lichkeiten einer Polykultur. «Wir Begriff «nachhaltig» hingegen sei planen, Fische und Krebse in ei­ ihnen zu wenig präzise und werde nem Becken gemeinsam zu kulti­ inflationär verwendet. vieren», erläutert Boris Pasini. Zurzeit dreht sich alles um die «Die Äsche eignet sich dazu her­ Planung der Shrimpsfarm. «Wir vorragend, da sie ähnliche An­ rechnen damit, dass wir gegen sprüche bezüglich der chemi­ Ende 2017 oder Anfang 2018 den schen und physikalischen Was­ Betrieb aufnehmen können», sagt serparameter stellt wie der Rafael Waber. Mit der ersten Flusskrebs.» Die Äsche ist ein ge­ Ernte rechnet er noch in 2018. Der eigneter, wenn auch anspruchs­ Schalentierexperte hatte bereits voller Aquakulturkandidat. Sie ist mit vielen Köchen und Gastrono­ schmackhaft und auf dem Markt men regen Kontakt während der kaum erhältlich. Phase der Marktforschung und im Zurzeit ist das Spin-off noch Rahmen der qualitativen Studien. eine kleine Anlage, die forscht «Aktuell analysieren wir intensiv und nicht produziert. «Wir konn­ die Bedürfnisse der Gastronomen ten jedoch bereits Fische an lokale in puncto Logistik», erzählt Gastronomen verkaufen», sagt Rafael Waber. «Uns interessiert, Boris Pasini. «Zum jetzigen Zeit­ welche Wünsche sie betreffend punkt können wir jedoch noch Lieferung, Verpackung, Bestell­ keinen konstanten Lieferrhyth­ prozess und Produktdetails mus anbieten. Aber wir haben im­ haben.» mer wieder Tiere in Speisegrösse zum Verkauf.» Krebse und Fische nebeneinander Daneben gibt es weitere Pro­ jekte wie etwa den Verein Karpfen Einem anderen Schalentier wid­ Pur Natur, der sich für die Wieder­ met sich ein Spin-off der Zürcher belebung der Karpfenzucht in der Hochschule für Angewandte Wis­ Schweiz einsetzt, oder die Gesenschaften (ZHAW). Die Edel­ nossenschaft Regiofisch Zentral­ krebs AG beabsichtigt, ab 2018 in schweiz, die sich der heimischen Sins/AG Speisekrebse und Äschen Fischzucht verschrieben hat. Da­ zu züchten. «Das Projekt wurde bei handelt es sich um einen Zu­ 2013 ins Leben gerufen und wir sammenschluss von zehn Land­ möchten bis 2017 die Grundlagen wirten. Mittlerweile sind bereits

zwei Aquakulturen in Betrieb. Bis Ende Jahr folgen zwei weitere. Zurzeit werden vor allem Zander und Kirschlachs gezüchtet. Erste Fische stehen nun bereits im An­ gebot. B ER N A D E T T E B I S SI G

Aquakultur Was ist Aquakultur? Unter Aquakultur versteht man die kontrollierte ­A ufzucht und Vermehrung aquatischer Organismen. Dazu gehört vor allem die Zucht von Fischen, Krebsen, Garnelen, Weichtieren und Algen in ­Teichen, Durchlauf- und Kreislauf­a nlagen sowie Netzgehege-Anlagen. Warum Aquakultur? Der Fischkonsum in der Schweiz steigt seit Jahrzehnten. Die Menge der hierzulande konsumierten Fische und Meerestiere ist in den letzten 30 Jahren um 80 Prozent angestiegen. Umso wichtiger ist es nun, dass der Kauf von Produkten aus überfischten ­B eständen abnimmt und die inländische nachhaltige und ökologische Fisch­ produktion gesteigert ­werden kann.

Wenig produzieren und viel konsumieren Tiefe Inlandsproduktion (in Prozent)

5,9 %

94,1 %

Inländische Produktion

Ausländische Produktion

Win-win-Situation für Schweizer Salinen und Swiss Shrimp Nachdem die Initianten zu Beginn einen Standort in Luterbach/SO ins Auge gefasst hatten, wird die Shrimpszuchtanlage nun in Ri­ burg in Rheinfelden im Fricktal realisiert. Denn 2014 wandte sich der CEO der Schweizer Salinen AG Urs Hofmeier an die Swiss Shrimp AG. «Urs Hofmeier suchte nach einer Lösung, um die über­ schüssige Wärme sinnvoll zu nut­ zen», sagt Rafael Waber, Ge­ schäftsführer der Swiss Shrimp AG. Denn beim Salzgewinnungs­ prozess entsteht Abwärme auf verschiedenen Temperaturni­ veaus, die im Betrieb intern nicht genutzt werden kann. Nun wird Swiss Shrimp dem warmen Ab­ wasser der Schweizer Salinen thermische Energie entziehen und dadurch via Wärmetauscher die Becken auf 28 Grad aufheizen können. Das Salz, das für die Shrimpsproduktion notwendig ist, wird aus den Tiefen des Jura-Erd­ reichs gewonnen. Rafael Waber ist überzeugt, dass seine Crevetten ökologisch sinnvoll sind: «Ein Kilogramm Shrimps aus unserer Produktion verursacht 50 Prozent weniger

Quelle: Bundesamt für Umwelt

Steigender Fischkonsum in der Schweiz (in Tonnen) 69 374 49 476

54 434

55 568

59 713

1994

1999

2004

73 122

39 9 07

1984

1989

Quelle: Schweizerischer Bauernverband

2009

2014

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Prod u k te

HGZ No 20

Junge Teams «rocken» die ZAGG

An vier Messetagen im Oktober gehen die gemeinsamen Wettbewerbe über die Bühne. Jeden Tag kochen zwei Betriebe gegeneinander, und die Gäste werden von Lernenden einer Restaurationsfachklasse bedient. Aus allen Bewerbungen hat die Jury vier Restaurationsfachklassen und acht Kochteams ausgewählt. Nahe an der Realität Mit dem «Battle of ZAGG» wurde ein Wettbewerb geschaffen, der sehr nahe an der Realität ist. Das zeigt sich unter anderem daran, dass die Kunden bei diesem Wettbewerb bezahlen und das Essen sowie den Service bewerten. Zudem will der «Battle of ZAGG» die Teams stärker in den Fokus stellen. Daher wurden alle Betriebe

M e d ie

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ers part n

höchstem Niveau. Publikum und Juroren können jeden Arbeitsschritt der Küchenteams genau beobachten und bei der Entstehung der Kreationen hautnah dabei sein, da die Teams in Glas­ küchen arbeiten. Der Wettbewerb

«Wir sind immer frisch, frech und freestyle.»

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T E A M «TA B U L A R A S A»

Mehr Informationen unter: www.zagg.ch

Der «Battle of ZAGG» vereint die bisherigen Wettbewerbe der Kochmannschaften und der Restaurationsfachklassen. Die Teilnehmenden müssen dabei sowohl die Jury als auch die Gäste mit ihrem Talent und Wissen überzeugen.

Luzern, den 3. August 2016

der Kochmannschaften wird vom Zweigespann Ambros Notz und Ivo Adam durchgeführt. Gildekoch Ambros Notz vom Restaurant Des Bains in Murten ist OK-Präsident. Als Jurypräsident amtet Ivo Adam, Kochweltmeister, Kochbuchautor und Fernsehkoch. Jury und Publikum bewerten Die angehenden Restaurationsfachleute treten als Klasse an. Die Teams müssen sich in unterschiedlichen Bereichen beweisen und dafür sorgen, dass sich die Gäste wohlfühlen und professioDas Team «The Taste» um Küchenchef Thomas Bissegger. Z VG nell betreut werden. Wie sie die Aufgaben bei der Gästebetreuung meistern und für ein stilvolles und Klassen im Sommer mit ei- Rufe wie «Let’s rock it, Flippers!» ein beherztes «Yippie Aye Yay – Ambiente sorgen, wird von einer (Team Flippers, Berufszentrum Tabula Rasa!» Und ein Team mit Fachjury und vom zahlenden Pubnem Kamerateam besucht. Emme). Das Team «Schüpbärg» einem italienischen Namen likum bewertet. (S H E) Schlachtruf und Maskottchen reist gar mit einem Maskottchen braucht auch einen italienischen an. Ihr Ursi-Bär ist ein aus Holz Schlachtruf. «Tutti per uno – uno Jedes Team hat einen eigenen Na- geschnitzter Bär, der für gewöhn- per tutti», motiviert sich das Team ZAGG men und einen Schlachtruf. Dar- lich auf dem Tresen im Schüpbärg- «La Squadra» vom BZ Emme. unter finden sich eigenwillige Beizli in Schüpfen steht. Das Team Teamnamen wie «Der Herr der «Tabula Rasa» um Roc Greisler Prominente Juroren Die ZAGG 2016 findet vom Kemmeriboden-Pfannen und sagt von sich: «Wir sind immer 23. bis 26. Oktober 2016 in seine Jungtalente» (Team Kem- frisch, frech und freestyle.» Der Der Kochwettbewerb ist eine kuliLuzern statt. meriboden-Bad, Schangnau) oder passende Schlachtruf dazu ist narische Herausforderung auf www.zagg.ch

Die schwarze Focaccia Z VG Die Beiträge auf den Produktseiten werden von Gabriel Tinguely zusammengestellt und redigiert. gabriel.tinguely@ hotelleriegastronomie.ch

Z VG

Glacekreationen stilvoll präsentieren Sommerzeit ist Glacezeit. Und es ist nie zu spät, Glace und Desserts mit frischen Ideen zu präsentieren. Dafür stellt Vega neue Kollektionen vor. So besticht Ayami durch eine raffinierte, diamantförmige Struktur, die sich in allen Elementen findet. Zur Serie mit den Farben Purple, Blau und Glasklar gehören leicht asymmetrische Becher in mehreren Grössen, Teller und ein Miniglas. Alle Elemente sind perfekt miteinander kombinierbar und setzen köstliche Glacekreationen immer wieder aufs Neue formvollendet und überraschend anders in Szene. Eine richtig runde Sache ist Hepi, ein klassischer Glacebecher mit voluminöser Schale und Platz für bis zu sechs Eiskugeln. Der kurze, breite Fuss sorgt für den stabilen Stand. Hepi bietet zudem Möglichkeiten für individuelles Branding. Krisp, ein Glacebecher in Waffel-Form, gibt es in klarem Glas, keksbraun lackiert. www.vega-ch.com

Hier ist schwarz nicht verbrannt: Superfood-Focaccia mit Pflanzenkohle.

Délifrance rückt vegane Produkte und Pflanzenkohle ins Rampenlicht.

Z VG

ten garnierte Focaccia enthält aktive Pflanzenkohle – eine Art Superfood – und begeistert durch ihren fabelhaften Geschmack. An ihr ungewohnt kohlenschwarzes Äusseres werden sich FocacciaMit zwei Neuheiten folgt Déli­ Liebhaber rasch gewöhnen. Mit france nicht nur Trends, sondern dieser Neuheit bietet Délifrance setzt selber welche. Ein Beispiel nicht nur den Stars, sondern allen ist die schwarze, mit Pflanzen- Anhängern von Superfood auf Bakohle angereicherte Focaccia. Die sis von Pflanzenkohle einen gereinigenden und entgiftenden Ei- sunden Gaumenschmaus. genschaften von Pflanzenkohle Ebenfalls neu im Sortiment werden seit der Antike geschätzt. sind knusprige Croissants ohne Ei Zudem ist Pflanzenkohle gemäss und Butter. Hergestellt werden sie Délifrance bei Hollywood-Stars aus Dinkel, Quinoa und 100 Prodas neue Geheimnis für eine zent reinem Pflanzenöl. Somit schlanke Figur. Die schwarze, mit eignen sie sich für eine vegane grünen Oliven und Cherry-Toma- Ernährung. www.delifrance.ch

Z VG

Exklusive Lichtobjekte Die Ai-Concept GmbH bietet von Klassikern bis zu modernen Aussenleuchten Lichtobjekte für eine faszinierende Gestaltung des Gartens und der Umgebung an. Dazu gehören auch Lichtobjekte und Lichtgefässe von Degardo, die durch exzellente Qualität und faszinierende Anmutung überzeugen – bei Tag und Nacht. Einsetzbar sind diese beispielsweise als Flaschenkühler, Vasen oder als Blumentöpfe. www.ai-concept.ch

Jedem Gast seine Müeslimischung Mit den Hero «Guete Morgä»Müesli kann sich jeder Gast sein Lieblingsmüesli am Buffet selber zusammenstellen. Die drei Sorten Frühstücksflocken (Haferflocken, Dinkelflocken und Fünf-Korn-Flocken) kombiniert der Müeslifreund nach eigenem Gusto mit Früchten, Nüssen, Samen oder Beeren. Mit etwas Milch oder Joghurt ergibt dies ein genussvolles und vitales Frühstück. In 40-GrammPortionen bietet Hero auch eine Mischung aus glutenfreien Soja-, Mais- und Reisflakes mit Trockenfürchten an. www.hero.gastro.ch

Jura Smart Connect Mit der Jura-Connect-App werden alle relevanten Informationen über Zubereitungs-, Tages- und Pflegezähler einfach übers Smartphone abrufbar. Aussagekräftige Grafiken und automatische Warnhinweise machen die Abrechnung und Pflege für den Vending- oder Operatingpartner so einfach wie nie zuvor. Auch programmieren der Geräte ist via App möglich. www.jura.com

Der neue Jim Beam Während der absolut neu konzipierte Double Oak ab sofort das Premium-Flaggschiff der JimBeam-Familie markieren wird, erscheint die gesamte Palette des weltweiten Nr. 1 Bourbons ab Mitte 2016 in neuem Gewand: Die Marke hat ihr Verpackungsdesign grundlegend umgestaltet. www.haecky.ch

Luzern, den 3. August 2016

HGZ No 20

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Pe rsön lich

Jüngste Hôtelière der Schweiz

Kopf der Woche

Julia Tobler hat mit 23 Jahren den elterlichen Betrieb übernommen, das Hotel Tobler in Ascona.

Agron Lleshi

Sie sind in dem Hotel, das Sie jetzt führen, aufgewachsen. Welche Erlebnisse verbinden Sie mit dem Hotel? J U L I A TO B L ER : Ich war seit frühester Kindheit täglich im Hotel. Es ist mein Zuhause. Das Hotel ist für mich mehr als nur ein Gebäude oder ein Job. H GZ :

Geschäftsführer und Küchenchef im «Jägerhof» Der wichtigste Mann in der Küche, der die vormalige Chefin Vreni Giger lange als Sous-chef und die letzten drei Jahre als Küchenchef unterstützte, ist Agron Lleshi. Nach der beruflichen Dislozierung von Giger nach Zürich übernimmt Lleshi ab August 2016 die alleinige Verantwortung für das Gourmetrestaurant in St. Gallen. Der 31-Jährige gewährleistet weiterhin höchste Qualität.

Wann beschlossen Sie, Hoteldirektorin zu werden? Das war mit 16 Jahren kurz vor meinem Abschluss an der Sekundarschule in Ascona.

Wollten Sie von Beginn weg die Direktion übernehmen? Das Ziel war schon immer, möglichst rasch den Betrieb zu übernehmen. Allerdings hätte ich mir auch andere Bereiche vorstellen können wie etwa die Warenbewirtschaftung oder die Küche. Ich koche für mein Leben gern. Nun aber sitzen Sie auf dem Direktionssessel. Ist es eine Stabsübergabe von heute auf morgen? Zum Glück kann ich in der ersten Zeit voll auf die Unterstützung meiner Eltern zählen. Der Plan ist, dass Sie mich in den ersten drei Jahren begleiten, bevor sie sich vollständig zurückziehen werden.

Der billigste Luxus ist der gute Geschmack. OT TO VO N LEI X N ER D EU T SCH ER D I CH T ER

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Personalia

Thomas Steidle

Julia Tobler ist seit ihrer frühesten Kindheit im «Tobler» unterwegs.

Sie übernehmen das Haus also in einem guten Zustand? In einem sehr guten. Die gute Auslastung von 68 Prozent der 33 Zimmer spricht dafür. Welche Nationalitäten logieren bei Ihnen? Unsere Gäste sind zu 90 Prozent Schweizer mit einem Durchschnittsalter von 48 Jahren. Die restlichen zehn Prozent sind Gäste aus benachbarten Ländern wie Deutschland, Luxemburg und Belgien. Bei uns übernachten vor allem kleine Familien und Paare.

«Ich werde das Haus wie meine Eltern führen.»

Das Hotel Tobler wurde 1911 erbaut und während all der Jahre von derselben Familie geführt. Was macht den Erfolg des Hauses aus? Wir sind kein typisches Hotel – unsere Familie führt das Haus mit viel Leidenschaft, Herzblut und Tradition. Wir haben keinen Gruppentourismus, der Individualgast steht im Mittelpunkt. Wie beabsichtigen Sie das Haus zu führen? Was erwartet den Gast? Ich werde das Haus wie meine ElEine gepflegte, zeitgemässe Feri- tern führen. Mit Leib und Seele enoase mit einer 10 000 Quadrat- für die Gäste da sein und mit allen, meter grossen Parkanlage lädt den Gästen, Mitarbeitern, Liefezum Entspannen ein. Unser ranten und Geldgebern eine klare, Motto ist: «Ankommen und Da- offene und transparente Kommuheim sein.» Das Ganze auf hohem nikation pflegen. Niveau im altklassischen Hotellerie-Stil der 1960er-Jahre und ei- Haben Sie konkrete Ändenem dennoch lebendigen, innova- rungspläne oder belassen Sie alles so, wie es ist? tiven Haus. Konkrete Pläne gibt es noch nicht. Ein paar Änderungen wird es aber Wie bleiben Sie innovativ? Um erfolgreich zu bleiben, muss sicher geben. Das ist bei einer sehr man ständig mit der Zeit gehen. jungen Führung normal. Dabei Meine Familie investiert in unse- werden die Werte, die unser Hotel ren Betrieb jährlich grosse Sum- ausmachen, immer zentral sein. men. Letzten Winter renovierten wir das Restaurant von den Böden Ab Dezember wird der Gottbis hin zum Kleininventar. Wir hard-Basistunnel in Betrieb richteten eine neue Lounge-Bar sein. Was bringt das Ihnen und ein, und auch in den Zimmern Ihrem Haus? wurden Mobiliar, Fussböden und Ich hoffe, dass sich die Türen des Tessins etwas mehr öffnen und Technik erneuert.

Z VG

wir eine engere Zusammenarbeit mit dem Rest der Schweiz finden. Für unsere Gäste verkürzen sich die Wege natürlich sehr. Das Tessin gewinnt als Feriendestination oder als Kurzurlaubsziel an Attraktivität. Wie sehen Sie die Zukunft des Tessiner Tourismus? Ich bin optimistisch. Die Krise, in der wir uns befinden, ist auch unsere Schuld. Zu lange hat man sich auf den Lorbeeren ausgeruht. Der Markt war mit Restaurants und Hotels übersättigt, viele Betriebe wurden mit zu wenig Know-how geführt. Man hatte keine Ideen mehr, war nicht innovativ genug, um sich von der Konkurrenz und den Auslandsdestinationen abzuheben. Man muss mehr für die Gäste tun und ihnen zeigen, welche Vorzüge Ferien in der Schweiz haben. Wir haben doch so viel zu bieten! I N T ERV I E W: R U T H M A R EN D I N G

Zur Person Julia Tobler führt in vierter Generation das Hotel Tobler in Ascona. Das Haus wurde 1911 als kleine Pension inmitten der Weinberge von ihren Urgrosseltern Johann-Rudolf und Malvine Tobler-Scherrer eröffnet. Bis Anfang Jahr führten Walter (72) und Marianne Tobler (64) d ­ as Hotel in dritter G ­ eneration. Julia Tobler besuchte nach Abschluss der eidgenössischen Matur die Hotelfachschule in Zürich, die sie Ende letzten Jahres als diplomierte Hôtelière-Restauratrice HF abschloss. Für nächstes Jahr fasst sie ein Nachdiplomstudium ins Auge und will sich in Luzern zur Betriebswirtschafterin ausbilden lassen.

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K E YS TO N E

Mariah Carey

Neuer Gastgeber im «Schloss Hünigen»

US-Entertainerin und Diva

Nach 15 Jahren als CEO der Arte Konferenzzentrum AG in Olten und Vizepräsident des Vereins Region Olten Tourismus übernimmt der 48-Jährige am 1. Juli die Position des Gastgebers im Vier-Sterne-Hotel Schloss Hünigen im bernischen Konolfingen.

«Mariah Carey hebt das DivenGehabe auf ein ganz neues Level», titelt die «New York Post». In Capri liess sie im ­Restaurant Aurora zu ihrem ­Einmarsch überlaut einen Song von sich spielen. Auch den Rest des Abends durfte ausschliesslich ihre Musik aufgelegt werden.

Heidi Schröck Winzerin Mehr Informationen unter: www.hotel-tobler.ch

«Das Ziel war schon immer, möglichst rasch den Betrieb zu übernehmen.»

. . . zitiert . . .

Seit dem 14. Juni besagt die Novelle zum Österreichischen Weingesetz, dass ein Ausbruch ein Süsswein mit der Gradation einer Trockenbeerenauslese (156 Öchsle) ist, der in Rust am Neusiedlersee gewachsen ist. Vom grossartigen Jahrgang 2014 kann Heidi Schröck derzeit gleich zwei Ausbrüche präsentieren.

olum n G as tk

e

Joshua White «Swiss Haus Bakery» Die Schweizer Gründer leben nicht mehr, die Rezepte sind aber immer noch originalgetreu. Und die schmecken den Demokraten an ihrem Parteitag. So verdient Joshua White von der Schweizer Bäckerei in der Innenstadt von Philadelphia mit dem US-Wahlkampf seine Brötchen.

Züri Gschnätzlets – aber bitte vegetarisch! Dorrit Türck, Leiterin Hiltl Akademie

«Eimal Züri Gschnätzlets mit Rösti, bitte!» – Diesen Satz hört man in Schweizer Restaurants unzählige Male pro Tag. Für die meisten Köche stellt dieses traditionelle Gericht kaum eine grosse Herausforderung dar. Fragt man die Meister am Herd aber, ob es den Klassiker auch vegetarisch oder gar vegan gibt, blickt man oft in ratlose Gesichter und es werden die Augen verdreht: schon wieder so ein Körnlipicker! Veganes Züri Geschnetzeltes, das geht doch nicht. Während der hiesigen Kochausbildung müssen Lernende die verschiedensten Fleischsorten kennen und unterscheiden können. Noch viel wichtiger aber ist, dass sie lernen, wie man diese perfekt zubereitet. Kommen Seitan, Tempeh und Tofu ins Spiel, gerät der eine oder andere ins Stocken und nur wenige wären in der Lage, damit ein

genussvolles, vegetarisches oder veganes 4-Gang-Menü zuzube­ reiten, das einem Fleischgericht in keiner Weise nachsteht. Denn diese Produkte sind trotz ihrer jahr­ tausendealten Geschichte und vielfältigsten Zubereitungsmöglichkeiten bis heute kein Bestandteil des kulinarischen Koch-Lehrplans. Klar ist: Das Bedürfnis nach vegetarischem und veganem Genuss ist gross. Sowohl bei den Menschen an den Esstischen als auch bei denjenigen hinter dem Herd. In der Hiltl Akademie haben wir es uns zur Aufgabe gemacht, beide Seiten zu begeistern. Mit den Profischulungen für Köche geben wir als ältestes vegetarisches Restaurant der Welt unsere über 100-jährige Vegi-Kompetenz mit viel praktischem Know-how weiter, so dass das Augenverdrehen bald der Vergangenheit angehört.

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Pe rsön lich

Laura Chaplin malt ihren Grossvater und lässt ihn so weiterleben – auch in Schweizer Hotels.

Nicole Böhme berät Hotels und Privatpersonen beim Einrichten und Gestalten von Kleiderschränken. Besonders im FünfSterne-Bereich sieht sie Handlungsbedarf.

Laura Chaplin, die Enkeltochter des berühmten Komikers und Filmemachers Charlie Chaplin, ­ besuchte zum Auftakt ihrer Ausstellung Anfang Juli das Hotel Vitznauerhof am Ufer des Vierwaldstättersees. Während zwei Wochen waren 32 ihrer Ölbilder in der Lobby, im Garten sowie in­ Laura Chaplin spendet auch. Z VG den Korridoren des Hotels zu bestaunen. Mit den Unikaten drückt sie die enge Verbundenheit zu ihrem Auffallend viele Zebra- und Grossvater und seiner künstleri- Pferde­­motive waren ausgestellt: schen Arbeit aus. So sah man den «Ich bin eine passionierte ReiteKünstler auf den Leinwänden rin», erklärt Laura Chaplin. Sechs etwa mit seinem Markenzeichen, der ausgestellten Bilder hat sie der Melone, mit Rose und zwi- mit den Händen gemalt: «Es ist schen Zahnrädern wie in seinem eine Herausforderung, mit den bekannten Film «Modern Times». Fingern zu malen. Ich mag es, weil ich entspannter arbeite, die Formen werden weicher. Die meisten Frauenakte malt sie so per Hand.

H GZ :

Nicole Böhme Die 47-Jährige arbeitet als Lifestyle & Event Consultant, schreibt für ihr Online-­ Magazin Home & Art Zürich und berät Privatpersonen ­sowie Hotels im Bereich ­L ifestyle Consulting und Garderobe-Organisation. Vorher arbeitete sie zehn Jahre lang im Private Banking und war in der Reisebranche tätig. www.homeandart.ch

Was bemängeln Sie häufig an Kleiderschränken in Hotels? Kleiderschränke sind eher für den männlichen Reisenden ausgestattet; dies beginnt schon bei den Kleiderbügeln. Oft sind zwar genügend vorhanden, doch sind sie meistens zu breit oder die Clips bei den Bügeln nicht stufenlos verschiebbar. Apropos Kleid:

Laura Chaplin

Auch modelt und schauspielert Nicole Böhme.

Häufig sind die Schränke zu ­wenig hoch und die Kleider stossen unten auf. Meistens hat es keinen richtigen Platz für die Schuhe und sie stehen irgendwo im Zimmer herum. Warum also nicht die untersten Fächer eines Regals in ein ausziehbares Schuhregal umfunktionieren?

Z VG

um verschwitzte Sportkleider zu trocknen oder dreckige Turnschuhe zu platzieren, und in ­Stadthotels muss an die Galagarderobe gedacht werden.

«Hotelzimmer sind meistens von Männern für Männer gemacht.»

Ist das denn möglich? Oh ja. Es ist fast alles möglich. In meiner Funktion als OrganisaN I CO LE B Ö H M E, torin und Gestalterin von KleiderG A R D ERO B EN - O RG A N I S ATO R I N schränken arbeite ich mit Designern, Schreinern und Innen-­ Designern zusammen. Ich mache Schlussendlich sind das nicht nur Vorschläge, wie man Details. Ist es wichtig, diese zu Kleiderschränke besser einrichtet beachten, in einer Zeit, in der und plant, sondern vermittle auch überall gespart werden muss? Kontakte. Umso mehr! Es kommt eben genau auf diese Details an. Was Geben Sie mir drei Inputs, wie ­w ürden Sie sagen, wenn Sie einen Hotels ihre Garderoben und Kleiderschrank aufmachten und Schränke aufrüsten könnten? darin eine perfekte Aufteilung Gerne. Man könnte Superior-­ ­inklusive eines Extra-Abteils nur Zimmer und Suiten mit edlen und für Ihre Schuhe vorfänden? Das praktischen Damen-Kleiderbü- Hotel bliebe Ihnen in positiver geln, Schuhschonern und Schuh- ­Erinnerung und Sie würden es all haltern bestücken. Oft gibt es in Ihren Freunden erzählen. Sporthotels keine Vorrichtungen, I N T ERV I E W: S A R A H SI D LER

A N Z E I G E

Mérat Viandes & Comestibles – regional und nachhaltig Hammeraktion

Luzern, den 3. August 2016

Chaplins Enkelin stellt in Schweiz aus

NICOLE BÖHME «TOLLE KLEIDERSCHRÄNKE BLEIBEN IN ERINNERUNG»

Nicole Böhme, wie kamen Sie zu Ihrer Tätigkeit als Schrank-Organisatorin? N I CO L E B Ö H M E : Ich war zehn Jahre lang als Travel Agent für Lamprecht-Reisen unterwegs. Weitere zehn Jahre arbeitete ich im Private Banking für die Credit Suisse Group. Während dieser Zeit übernachtete ich oft in Fünf-Sterne-Hotels und merkte, dass deren Kleiderschränke sehr unterschiedlich und eher für den männlichen Reisenden ausgerichtet waren. Da ich durch meine persönlichen Interessen sowie mein Online-Magazin und den Blog eine Affinität zu Kleidern und ­Möbeln habe, begann ich mit der Beratung für eine bessere Organisation fremder Kleiderschränke.

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Sie wurde 1987 in Vevey geboren. Als sie elf war, zog ihre ­Familie nach England, wo Laura später Französisch, Film, Kunst und Psychologie studierte. ­L aura Chaplin modelte, moderierte und machte sogar eine ­e igene Modeshow, bevor sie im Alter von 20 Jahren zurück in die Schweiz kam. Seit 2011 malt sie. www.laurachaplin.com

Laura Chaplin hat eine eigene Weinkollektion Die 30-Jährige ist auch bekannt für ihre Weinkollektion «Grapes of love», die sie zusammen mit Winzer Alexis Jacquérioz aus Martigny auf den Markt gebracht hat. Zum Sortiment gehören ein Schaumwein, zwei Weiss- sowie zwei Rotweine. Die Weinflaschen werden von ihren selbst designten Etiketten geschmückt. S A R A H SI D LER

Leserbrief

Schreiben Sie uns! Wir freuen uns über Inputs, Lob, Ideen und natürlich auch Kritik. briefe@hotellerie-gastronomie.ch oder an Hotellerie Gastronomie Verlag, Postfach 3027, 6002 Luzern

Luzern, den 3. August 2016

HGZ No 20

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A spe k te

NACHHALTIG ESSEN IN UNI-MENSEN Tausende Menüs servieren Universitätsmensen jeden Tag. Trotz knappem Budget setzen die Uni Basel und die ETH Zürich auf nachhaltige und klimafreundliche Verpflegung.

→ In der Basler Mensa wird auf lange Transportwege ­verzichtet. Viele ­P rodukte kommen aus der Region und es gibt spezielle klimafreundliche Menüs.

In der Uni-Mensa Basel kann man sich am Buffet ein Menü aus regionalem und saisonalem Gemüse wie Fenchel, Lauch, Auberginen, Randen und Zucchetti zusammenstellen.

Die Zahl ist beeindruckend. Ein Anzahl der Menüs macht einen Drittel der Umweltbelastung in grossen Unterschied in der der Schweiz wird durch den Kon- CO2-Ökobilanz aus», erklärt Desumbereich Ernährung verur- nise Bienz, Leiterin der Fachstelle sacht. Zahlreich sind die Gründe für Nachhaltigkeit der Uni Basel. dafür. Diese analysierten zu- Vor drei Jahren schliesslich entkunftsgerichtete Bildungsstätten schied die Universität, ein nachund setzen sich bei der Verpfle- haltiges Verpflegungskonzept eingung nun für eine nachhaltige Zu- zuführen. Dazu schloss sie sich kunft ein. mit dem Caterer SV Group zusamDiese Entwicklung erkannte men, der zu dieser Zeit das klima­ auch die Universität Basel. Alleine freundliche Programm «One Two in der Hauptmensa werden 1000 We» für die Personalgastronomie Gerichte pro Tag serviert. 180 000 lancierte. Ziel ist es, den CO2-Fusssind es pro Jahr. «Nur schon die abdruck zu verkleinern, indem

weniger Energie verbraucht wird, weniger Abfall entsteht, Fleisch bewusster konsumiert wird und Flugware möglichst eliminiert wird. Transport, Herstellung, Produktion und Entsorgung – das alles wirkt sich auf die CO2-Bilanz aus. Es wird auf saisonale und regionale Produkte gesetzt – ohne dass der Preis in den Mensen steigt. So werden an der Universität Basel zweimal die Woche vegane Gerichte serviert und die Hälfte des Angebots ist vegetarisch. «Wir

brauchen im Winter keine Erdbeeren aus Südamerika und auch kein Fleisch aus Neuseeland», betont Denise Bienz. Je nach Saison gibt es beispielsweise ein veganes Apfel-Fenchel-Risotto mit Randensalat, Radieschensuppe oder frische Beeren mit Grand Marnier und Minze als Dessert. Besonders klimafreundliche Gerichte werden in den Menükarten mit einem Logo ausgezeichnet. Um kreative vegetarische und vegane Menüs zuzubereiten, absolvieren die Köche fortwährend

B I LD ER CL AU D I A LI N K

Kurse an der Hiltl Akademie oder besuchen Gemüseproduzenten. Asiatische und indische vegane Gerichte stossen bei den Studierenden der Uni Basel auf grosse Beliebtheit. Doch auch Vegi-Burger oder Seitan-Geschnetzeltes wird gern bestellt. Energieeffizienter Verbrauch Doch nicht nur die Produkte und deren Herkunft wirken sich auf das Klima aus. Auch die Betriebe selbst können energie-

A N Z E I G E

Spital-, Heimund Gemeinschaftsgastronomie Anmeldeschluss: 17.11.2016 www.svg-trophy.ch

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A spe k te

HGZ No 20

Waste aufmerksam gemacht und es bestand die Option, kleinere Portionen zum vergünstigten Preis zu kaufen. Obwohl nur zwei Prozent der Besuchenden die kleineren Portionen wählten, gab es 21 Prozent weniger Tellerreste. «Sie haben einfach darauf geachtet, aufzuessen. Informationen lösen also definitiv etwas im Kopf aus», bemerkt Dörte Bachmann.

Luzern, den 3. August 2016

Fakten und Zahlen

156 Tonnen

CO2 konnte die Uni-Mensa Basel in den vergangenen drei Jahren einsparen. Das sind 65 Flüge von Zürich nach New York.

Fleisch und Veggie im Vergleich

In der Basler Uni-Mensa ist die Hälfte aller Gerichte vegetarisch. Zweimal die Woche gibt es vegane Speisen.

Denise Bienz, Leiterin der Fachstelle für Nachhaltigkeit an der Uni Basel.

Mehr Informationen unter: www. universitaet-basel.sv-restaurant.ch www.ethz.ch/de/die-eth-zuerich/ nachhaltigkeit

effizienter arbeiten und somit den den gegen moderne, energiespa- pflegungskonzept einführen. Wie Verbrauch senken. wird das Angebot aussehen? rende Kühltruhen ausgetauscht. Die Universität Basel bezieht Welche Kriterien sind ausschlagseit 2013 Ökostrom aus erneuergebend für den Klimaschutz? «Universitäten baren Energien. Die LüftungssysWorauf legt der Gast wert? Um teme sind an die variierende Andiese Fragen zu beantworten starsind ein Vorbild. zahl Menschen im Raum angetete die ETH im Jahr 2013 das Studierende sollen «Sustainable Catering Projekt». passt. Bewegungsmelder senken Während zwei Jahren forschten den Lichtverbrauch. Genauso wie hier etwas lernen Studierende der Psychologie und LED-Leuchten und Sparlampen. und es nach aussen Sozial- und Naturwissenschaften Küchengeräte werden nur dann im Rahmen ihrer Abschlussarbeieingeschaltet, wenn man sie tragen.» braucht. «Früher wurde die Fritten an Thesen zu nachhaltiger D EN I S E B I ENZ , FACH S T ELLE F Ü R teuse oft schon morgens vorgeVerpflegung. N ACH H A LTI G K EI T, U N I B A S EL wärmt, obwohl sie erst am Mittag Menüs zu kennzeichnen, hilft gebraucht wurde. Das ist wirklich überflüssig», erklärt Bienz. Auch So konnten in den letzten drei die Getränkekühlsysteme wur- Jahren 156 Tonnen CO2 einge- In mehrwöchigen Versuchen an spart werden. Das sind 65 Flüge ETH-Mensen wurde beobachtet, von Zürich nach New York. «Alle dass durch eine gezielte Kennhaben einen Bezug zu Essen. Da- zeichnung der Menüs als klimarum ist es wichtig, dort Nachhal- freundlich, sieben Prozent mehr «One Two We» tigkeit aufzuzeigen», betont Bienz, dieser Gerichte verkauft wurden. Konzept der SV Group «Universitäten sind ein Vorbild. Am CO2-Barometer konnte man Studierende sollen hier etwas ler- zusätzlich auf einer Skala sehen, wie hoch die Umweltbelastung Schweizweit beteiligen sich nen und es nach aussen tragen.» 116 Personalrestaurants am Bis Ende des Jahres wird das durch das Essen war. «Wenn man Programm an der Uni Basel den Gästen eine Hilfestellung gibt Programm, davon sind 25 ­weitergeführt. Was sich Denise und aufzeigt, wie klimafreundlich Uni-Mensen oder Schulen. Bienz für die Zukunft wünscht? das Gericht ist, steigert man das «Es wäre wichtig, neben dem Bewusstsein für Nachhaltigkeit Das Konzept hat sich zum Ziel CO2-Ausstoss auf Bio-Produkte, und im Endeffekt auch den Vergesetzt, den CO2-Fussabethische Tierhaltung und die Re- kauf», erklärt Dörte Bachmann druck zu verkleinern. Auf Folduktion des Abfalls und Einweg- von der Stabsstelle für Nachhalgendes wird geachtet: geschirrs zu achten. Diese The- tigkeit der ETH Zürich. × weniger Flugwaren men sind momentan in Diskus× weniger Fleisch sion, wobei auch die Kostenfrage So erreicht man weniger × weniger Abfall Tellerabfälle berücksichtigt werden muss.» × weniger Produkte aus fossil beheizten Gewächshäusern Essverhaltensexperiment In einem weiteren Versuch wurde × weniger Energieverbrauch die Frage gestellt, wie man Teller× mehr saisonale und regionaAuch die ETH Zürich wird Ende reste verringern kann. In der le Erzeugnisse des Jahres ein nachhaltiges Ver- Mensa wurde daraufhin auf Food www.one-two-we.ch

Um ein optimales Konzept zu entwickeln, wurde im Rahmen des «Living Lab» nicht nur der CO2-Fussabdruck einiger Menüs berechnet, sondern auch die Landund Wassernutzung. Ein Gericht mit einem niedrigen CO2-Wert hat vielleicht einen grösseren Wasserverbrauch. Wenn das Gemüse beispielsweise aus einem Land mit Wassermangel kommt. Auch beim Fleisch gibt es gravierende Unterschiede. Ein Kilogramm Rindfleisch verursacht bis zu 17 Kilogramm CO2. Das ist der Ausstoss einer 200 Kilometer langen Autofahrt. Die gleiche Menge Schweinefleisch produziert 4,2 Kilogramm Treibhausgase und Geflügel etwa 3,5 Kilogramm. «Die Bedingungen für Geflügelproduktion sind jedoch oft schlechter als bei der Rinderhaltung. Generell weniger Fleisch zu essen, ist sicherlich ein Schritt in die richtige Richtung», erklärt Bachmann. Zum Vergleich: Gemüse verursacht im Schnitt nur etwa 150 Gramm CO2 pro Kilo. Zur Einführung hat sich die ETH zusammen mit den Catering­ unternehmen zum Ziel gesetzt, CO2-Emissionen in den Mensen zu senken. «Wichtig für uns ist, Umweltauswirkungen zu ver­ ringern. Bei 7500 Hauptmahlzeiten am Tag kann man alleine durch die Masse Emissionen gravierend senken», bemerkt Dörte Bachmann. Momentan arbeitet die ETH Zürich mit verschiedenen Caterern an einem Konzept, das Ende des Jahres eingeführt wird. «Man merkt, dass die Studierenden sich bewusster ernähren wollen. Immer mehr von ihnen schauen, dass sie regionale und saisonale Produkte kaufen und sich teilweise vegetarisch oder vegan ernähren», stellt Dörte Bachmann mit Freude fest. «Schliesslich sind es die jungen Leute, die noch viele Jahre auf diesem Planeten leben werden. Die ETH Zürich hat dabei auch eine Verantwortung – wir können Studierende in Bezug auf umweltbewusstes Leben sensibilisieren.» A N N A S H EM YA KOVA

180 000

Gerichte serviert die Uni Basel im Jahr. Seit Programmstart werden 7,8 Prozent CO 2 pro Hauptgericht eingespart.

7500

Hauptgerichte werden in den Mensen der ETH Zürich pro Tag serviert.

21 Prozent weniger Tellerreste entstehen, wenn in der Mensa über Food Waste informiert wird.

17 Kilo

CO 2 verursacht ein Kilo Rindfleisch in der Produktion. Das ist so viel wie eine 200 Kilometer lange Autofahrt. Die gleiche Menge Schweinefleisch produziert 4,2 und Geflügel 3,5 Kilogramm CO 2 . Gemüse verursacht nur 150 Gramm CO 2 pro Kilogramm.

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Luzern, den 3. August 2016

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B es t of Sw iss G as tro

HGZ No 20

WER WIRD DER BESTE DER BESTEN 2017? 171 Betriebe sind für den Best of Swiss Gastro Award 2017 nominiert. Bis zum 30. September 2016 kann nun das Publikum seine Lieblingsbetriebe bewerten. Dies sind die 22 Nominierten in der Kategorie «Trend».

AUCH ZU DEN BESTEN GEHÖREN? Jetzt anmelden: gastroawards.ch

Trend Ein Trend ist eine richtungsweisende Entwicklung in Mode, Design und eben auch in der Gastronomie. In dieser Kategorie glänzen jene Szenelokale und Trendbetriebe, die mit ihrem Innovationsgeist die Menschen begeistern und von denen noch lange gesprochen werden wird. Kategoriesponsor:

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S e r v ice

HGZ No 20

Jetzt ist Schluss mit lästigen «Jöbli» und Nebenrollen Z VG

Herr Müller, Sie sind doch nicht schwanger?! Was wäre los im Land, wenn Männer ein Fünftel weniger verdienen würden als Frauen? Diese Frage stellt Martin Wehrle in seinem Buch «Herr Müller, Sie sind doch nicht schwanger?!». Urkomisch und bitterbös erklärt Wehrle, warum das Berufsleben einer Frau für jeden Mann ein Skandal wäre und wie Frauen sich im Berufsalltag besser behaupten können. Dazu setzt der Autor auf authentische Beispiele aus der Arbeitswelt und praktische Tipps. Männern hält er den Spiegel vor und motiviert sie zum Umdenken. Frauen zeigt er, wie sie Männer mit ihren eigenen Waffen schlagen können und sich erst gar nicht in die zweite Reihe drängen lassen. «Herr Müller, Sie sind doch nicht schwanger?!», Martin Wehrle, Mosaik Verlag, ISBN 978-3-442-39255-1 CHF 21.90

Trotz Gleichstellungsgesetz werden Frauen im Berufs­ alltag noch immer benach­ teiligt. Unter anderem, weil sie sich zu wenig wehren.

den weiblichen Teamkollegen ­zu­geschoben wird, ist das Schreiben von Gratulationskarten, das Besorgen von Geburtstags- und ­ A bschiedsgeschenken sowie das ­ ­Organisieren von Mitarbeiterausflügen. Natürlich wird erwartet, dass sie diese zusätzlichen, undankbaren und zeitaufwendigen Aufgaben neben dem normalen Arbeitspensum erfüllen. Viele Frauen machen dieses Spiel kommentarlos mit. Denn noch immer werden kleine Mädchen dazu erzogen, lieb, nett und hilfsbereit zu sein. Aus diesem Grund fällt es vielen Frauen schwer, auch mal «Nein» zu sagen und Grenzen zu setzen. Sie lächeln lieber nachsichtig über frauenfeindliche Witze und anzügliche Blicke hinweg, statt Respekt einzufordern.

Seit 1996 ist in der Schweiz das Gleichstellungsgesetz in Kraft. Es verbietet Diskriminierungen im Erwerbsleben und sieht Massnahmen vor, um die Chancengleichheit von Frau und Mann im ­Berufsleben zu erleichtern. Dass es dieses Gesetz gibt, ist eine gute Sache und grosse Errungenschaft für die Frauen im Land. Besonders, wenn man bedenkt, dass das Frauenstimmrecht in der Schweiz erst vor 45 Jahren eingeführt worden ist. Allen politischen Bemühungen zum Trotz – im Alltag ist von Vom Nebenschauplatz auf echter Gleichstellung oft wenig zu die Hauptbühne spüren. So ist es in vielen Betrieben noch immer üblich, dass sich Was vielen Frauen nicht bewusst ausschliesslich weibliche Mitar- ist: Durch ihr Verhalten verhinbeitende um die als «lästig» emp- dern sie die Weiterentwicklung fundenen Aufgaben kümmern. der Gesellschaft und sabotieren Sei es das Auffüllen und Reinigen gleichzeitig ihren eigenen beruflider Kaffeemaschine im Büro, das chen Aufstieg. Während sie auf Bewirten von Geschäftspartnern Nebenschauplätzen mit Grussund das Aufräumen des Meeting­ kartenschreiben und Kaffee­ raums oder das Tippen des Sit­­ rahmeinkauf beschäftigt sind, hazungsprotokolls. Aufgaben, die ben die Männer den Rücken frei, ein Mann genauso gut überneh- um ihre Karriere voranzutreiben. men könnte, wenn er nur wollte. Sie können ihr Netzwerk pflegen, Ein «Jöbli», das ebenfalls gerne an ihrer Positionierung feilen und

sich mit Aufgaben beschäftigen, die ihnen mehr Prestige und Anerkennung bringen. Martin Wehrle, Erfolgsautor und Gleichstellungscoach hat für Frauen, die aus dieser sozialen Falle ausbrechen möchten, folgende Tipps: ×× Meiden Sie Nebentätigkeiten. Konzentrieren Sie sich auf das, woran Ihre Arbeit wirklich gemessen wird. ×× Helfen Sie nur denen, die Ihnen auch helfen. ×× Stellt sich ein Mann, in der Hoffnung, dass Sie die unliebsame Aufgabe übernehmen, wie ein Trottel an, geben Sie ihm Rückmeldung, was er besser machen kann. Aber belassen Sie die Aufgabe bei ihm. Egal wie lange er dafür braucht. ×× Vermeiden Sie Tätigkeiten, die Ihren Status senken. Lassen Sie sich für Ihre Arbeit loben, nicht für die schöne Karte, die sie organisiert haben. ×× Unsicheres Lächeln ist eine Unterwerfungsgeste – meiden Sie diesen Gesichtsausdruck. Er kann den Inhalt Ihrer Worte ins Gegenteil verkehren. ×× Pflegen Sie ähnlich viele Duz-Freundschaften wie Männer auf derselben Hierarchieebene. Nehmen Sie an informellen Treffen nach Feierabend teil. Das stärkt Ihr Netzwerk und sichert Ihre Position. (R I F)

Tellerwäscher-Karriere rückwärts

Teller stapeln, einkassieren, Tisch säubern – es ist eigenartig, Reto Hanselmann bei der Arbeit im Service zuzuschauen. Eigentlich kennt man von ihm Bilder, die ihn an Partys mit der ehemaligen Miss Schweiz Dominique Rinderknecht beim Feiern oder mit Fernsehmoderator Roman Kilchsperger am Strand auf den Malediven zeigen. Doch es ist Mittwochmittag und der 35-Jährige bedient gerade die Mittags- und später Abendgäste im Zürcher Restaurant Kaufleuten.

«Wo sich der Gast zu Hause fühlt, da lässt er sein Geld gerne liegen.» R E TO H A N S EL M A N N

Von der Weltwoche erhielt Reto Hanselmann vor fünf Jahren das Prädikat «It-Boy», so nennt man jene Prominenten, die eben nur fürs Bekanntsein bekannt sind. Bekannt wurde er als Beglei-tung von Stars auf den roten Teppichen und weil der «Blick» über seine Schönheitsoperationen geschrieben hatte. Arbeiten schien nicht

Mehr Informationen unter: www.hanselmannswiesn.ch

Reto Hanselmann wählte einen eigenartigen Weg: vom Superreichen zur Servicekraft.

O’zapft is: Reto Hanselmann macht auf seiner Wiesn in Zürich eine ebenso gute Z VG Figur wie beim Service im Restaurant Kaufleuten.

sein Ding. Leisten konnte er sich das dank seinem Lebenspartner, einem wohlhabenden Geschäftsmann. Und nun muss Hanselmann wieder Teller schleppen? Marketing-Gag der neuen Kaufleuten-Führung «Nein, muss ich nicht», erklärt Hanselmann, «aber ich will. ­Während eines Jahres arbeite ich ausser während meiner Ferien ­ ­jeden Mittwoch im Service. Das

verdiente Geld spende ich für einen wohltätigen Zweck.» Die ­ Idee, Hanselmann zu engagieren, stamme von Kaufleuten-Gastgeber Seigi Sterkoudis. «Er ist ein guter Freund von mir und bat mich um diesen Gefallen. Klar: Das ist gewissermassen ein Marketing-Gag der neuen Kaufleuten-Führung.» Nur eine Masche, um Gäste anzulocken, die sich von einem Prominenten bedienen lassen möchten, ist es allerdings nicht. So flink, wie Hanselmann

Luzern, den 3. August 2016

ARBEITSSICHERHEIT

KÜCHE UND UMGEBUNG TEIL 1 Warenanlieferung/Rampen Tipps, damit in Zukunft noch mehr Unfälle am Arbeitsplatz vermieden werden können.

Situation/Gefährdung: Ausgleiten, Stolpern

Massnahmen: Rampe mit rutschhemmender Oberfläche versehen.

Rampe zum Schutz vor der Witterung überdachen.

Genügend breites Rampenblech mit Wegrutschsicherung verwenden.

Im Winter Schnee räumen, gegebenenfalls auch salzen.

Die Tipps stammen aus der B ­ roschüre «Informationen zur Arbeitssicherheit und zum Gesundheitsschutz in Betrieben des Gastgewerbes, Hotels, Verpflegungsbereichen von Spitälern und Heimen», herausgegeben von der Eidgenössischen ­Koordinations­kommission für Arbeitssicherheit EKAS. Die Broschüre kann gratis heruntergeladen werden unter: www.ekas.admin.ch

Teller durchs Lokal balanciert Hause zu Besuch empfangen. kann das nur ein Profi: Hansel- Hanselmann: «Wo sich der Gast zu mann ist gelernter Koch. Hause fühlt, da lässt er sein Geld Und auch wenn er nicht mehr gerne liegen.» an den Kochtöpfen steht oder geBöse Zungen lästern, er könne rade keine Tische deckt – das solch aufwendige VeranstaltunLeben des It-Boys spielt sich gen nur stemmen, solange sein Le­ durchwegs in der Gastro-Welt ab. benspartner finanziell dahinterSeine «Season of the Witch» ist stehe. Hanselmann dementiert: die Schweizer Halloween-Party «Nur mit den Einnahmen durch schlechthin. Und mit «Hansel- die konsumierenden Gäste hole mann’s Wiesn» hat er vor einem ich die Ausgaben nicht rein. Aber Jahr neue Oktoberfest-Massstäbe ich habe Firmen, die als Sponsoin Zürich gesetzt. Wenn Hansel- ren auftreten und helfen, solche mann ruft, tauchen die Gäste in Anlässe möglich zu machen.» eine perfekte Inszenierung ein. In seinem Oktoberfestzelt singen die «Ich verpflichte angesagtesten Schlagerstars, zu Halloween sorgt er für die überramich gegenüber schendsten Gruseleffekte. Auf seimeinen Gästen, ner Wiesn schunkelt der Normalbürger Arm in Arm mit TV-Modetäglich da zu sein.» ratoren und Ex-Missen und zu R E TO H A N S EL M A N N Halloween weiss ohnehin niemand, wer die anderen Partygäste sind: Man erscheint verkleidet Gut möglich, dass Hanselmann oder gar maskiert. bald schon öfter als Gastgeber auftritt. «Ich würde gerne eine eigene Wann eröffnet Hanselmann Bar eröffnen», verrät er. «Ein seine eigene Bar? Restaurant eher nicht, das ist ­ wirtschaftlich enorm schwierig.» Die 700 bis 900 Plätze sind jeweils Leichte, europäisch-asiatische frühzeitig ausverkauft. Was ist Speisen würde es in seiner Bar Hanselmanns Erfolgsgeheimnis? ­geben und vor allem ein Wohl«Ich will meinen Gästen ein ein- fühl-Ambiente. Er habe sich zigartiges Erlebnis bieten. ‹Wow, ­ hierfür mit Ivo Adam, der das da müssen wir nächstes Jahr un- ­«Seven» in Ascona mit 16 Gaultbedingt wieder hin› sollen sie zum Millau-Punkten und einem MiSchluss sagen.» Wie er das hinbe- chelin-Stern führt, ausgetauscht. kommt: Einerseits punktet er mit «Ich muss noch abwägen, ob ich der kompromisslosen Authentizi- mir vorstellen könnte, täglich tät seiner Events. Anderseits ba- selbst vor Ort zu sein. Dazu fühle siert der Erfolg auf der herzlichen ich mich verpflichtet.» Art des Gastgebers, der jeden Gast Reto Hanselmann ist mehr als – ob persönlicher Freund, Promi nur ein It-Boy. Er wird die Züroder Normalsterblicher – so emp- cher Gastro-Welt in Zukunft erfängt, als würde er ihn bei sich zu neut verblüffen. B EN N Y EP S T EI N

Luzern, den 3. August 2016

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H orizonte

HGZ No 20

Neuer Beruf: Hotel-Kommunikationsfachfrau/-mann ist aufgegleist, jetzt geht es an die Umsetzung Zwei Berufe im Vergleich

Ab August 2017 gibt es den neuen gastgewerblichen Beruf HOKO. Er ist für Lernende gemacht, die in allen Bereichen eines Hotels mit anpacken wollen.

S a nd ra Wind lin G esch äf t s f ü h re ri n Ve re i n B ra n ch e H G T

Das Konzept für die Grundbildung Hotel-Kommunikationsfachfrau/-mann (HOKO) steht. Der Bildungsplan und die Lernziele sind gemäss der Vernehm­ lassung angepasst worden. Zurzeit erstellt eine Arbeitsgruppe die Schullehrpläne und die Ausbildungsprogramme. «Die Vorarbeiten sind weit fortgeschritten. Bis zum Beginn der Ausbildung im August 2017 bleibt aber noch einiges zu tun», sagt Janine Bolliger. Sie ist die Projektleiterin für den Beruf Hotel-Kommunikationsfachfrau/-mann bei hotellerie­ suisse. Sie zählt die wichtigsten zu erledigenden Arbeiten auf: die Lehrmittel in allen Landes­ sprachen erstellen und die Lehrpersonen sowie die Berufsbildner informieren und schulen.

Globalisierung, digitale Medien, veränderte Gästebedürfnisse – die Hotellerie hat heute andere Herausforderungen als vor zehn Jahren. Auch die Erwartungen junger Menschen an ihren zukünftigen Beruf haben sich verändert. Dieser Entwicklung wird mit dem Beruf HOKO Rechnung getragen. Janine Bolliger erklärt: «Die Zahlen der Lernenden bei klassischen Berufen sind rückläufig. Mit dem Mix aus Kommunikation, Marketing, Administration und Gästebetreuung sowie dem praktischen Arbeiten im gesamten H ­ otel haben wir eine attraktive und zukunftsweisende Berufsalternative geschaffen.» Zudem berücksichtige der Beruf HOKO die aktuellen Anforderungen des Arbeitsmarktes. Entstanden ist der Beruf auf Wunsch der Branche und Tourismuskantone. Start mit 100 bis 120 Lernenden Entsprechend positiv seien die ­Reaktionen aus der Branche auf den neuen Beruf. Die Angst, dass Hotels künftig weniger Lehrstellen für Restaurationsfachangestellte oder Kaufleute schafften, ist laut Janine Bolliger unnötig. «Die Rückmeldungen interessierter Betriebe zeigen, dass sie die neue Grundbildung zusätzlich anbieten wollen, nicht als Ersatz.» Im ersten Jahr sollen 100 bis 120 Lernende die Ausbildung zur Hotel-Kommunikationsfachperson beginnen. Für das Jahr 2018 rechnet hotelleriesuisse mit 150 Ausbildungsbeginnenden. Ab 2019 sollen dann jährlich 200 neue HOKO-Lernende ins erste Lehrjahr starten. Bevor die ersten Jugendlichen die Schulbank drücken, sind die Ausbildner dran. Für sie finden im Frühling 2017 Kurse statt, in denen ihnen die HOKO-spezifi­ schen Ausbildungsinhalte ver­ mittelt werden. R I CC A R DA FR EI

Mehr Informationen unter: www.branche-hgt.ch www.hotelgastro.ch/neuerberuf www.berufehotelgastro.ch

Veränderte Herausforderungen machen den neuen Beruf nötig

Ja nin e B ollig e r P roje k tle ite ri n « N e u e r B e r uf H ote l- Ko m m u n i katio ns­fa chf ra u/ -m a n n EF Z »

Kauffrau/-mann Branche HGT (Hotellerie Gastronomie Tourismus)

Hotel-Kommunikations­fachfrau/-mann (HOKO)

Für wen ist diese Grundbildung geeignet?

Für junge Menschen nach dem Schulabschluss, die ×× ihre kaufmännische Grundbildung im Frontoder Backoffice eines Hotels, eines Gastronomie­ unternehmens oder eines Tourismusbüros absolvieren möchten.

Für Jugendliche, die ×× Vielfalt mögen und die in den verschiedenen Abteilungen der Hotels praktisch mitarbeiten möchten. ×× das Hotel als Ganzes kennen lernen möchten und gerne mit anpacken. ×× den direkten Gästekontakt suchen. ×× verschiedene Sprachen beherrschen und unterschiedliche Kulturen kennen lernen möchten.

Welche Betriebe eignen sich als Ausbildungsbetriebe?

Alle, die kaufmännisch-schulische Leistungsziele unterstützen und die betrieblichen Leistungsziele der Branche HGT ausbilden können.

Ideal als Ausbildungsstätten sind Betriebe, die sämtliche Einsatzorte der Lernenden abdecken (Restauration, Hauswirtschaft, Front-/Backoffice und Küche). Alternativ sind Lehrstellenverbunde möglich.

Wie lange dauert die Grundbildung und ist eine Berufsmatura möglich?

Drei Jahre. Es sind zwei Wege möglich: die betrieblich organisierte Grundbildung (Lehre im Betrieb und Berufsschule) oder die schulisch organisierte Grundbildung (Hotelhandelsschule). Die Berufs­ matura (BM) ist möglich.

Drei Jahre. Es sind zwei Wege möglich: die betrieblich organisierte Grundbildung (Lehre im Betrieb und Berufsschule) oder die schulisch organisierte Grundbildung (Hotelhandelsschule). Die Berufs­ matura (BM) ist möglich.

Was sind die wesentli­ chen Unterschiede dieser beiden Grund­ bildungen im Bezug auf die Lernziele?

Die wesentlichen Unterschiede bezüglich der Lernziele bestehen aus den Lernzielen in den Bereichen Küche, Restauration und Hauswirtschaft. Da beim neuen Beruf kaufmännische Kompetenzen ein wichtiger Teil des Berufsbildes sind, liegt es auf der Hand, dass es bei den Lernzielen teilweise Deckungsgleichheiten gibt.

×× 360 Grad Grundbildung: Einsätze in Küche, Hauswirtschaft, Service und Réception/Backoffice. ×× Fokus auf Kommunikation, Gästebetreuung, neue Medien, interkulturelle Kommunikation (Wertepräferenzen der verschiedenen Gästegruppen aus aller Welt). ×× Fokus auf Trends in der Branche sowie auf die Nachhaltigkeit (Cleantech, Food Waste). ×× Zwei Fremdsprachen: eine zweite Landessprache sowie Englisch. ×× Schwerpunkt auch auf der Vernetzung der Bereiche. ×× Prozessorientierter Unterricht. ×× Administrative Abläufe: Hier werden die Grundsätze vermittelt.

Wo werden die Lernenden während der Grundbildung eingesetzt?

Die Einteilung in die verschiedenen Abteilungen und die jeweilige Dauer werden den Ausbildungsbetrieben überlassen. Wichtig ist, dass alle Leistungsziele und Teilfähigkeiten der Branche HGT ausgebildet werden.

Je drei/vier Monate Hauswirtschaft, Restaurant, Küche. Ab dem dritten bis sechsten Semester Gäste­betreuung: Réception/Backoffice/Restaurant (total 24 Monate). Einsatzdauer pro Bereich je nach Betrieb.

Wie viel verdienen die Lernenden während der Grundbildung?

Lernende der Hotels und Gastronomieunternehmen werden gemäss der Lehrlingsvereinbarung entlöhnt. Lernende der Tourismusbüros werden meistens den Empfehlungen von KV Schweiz gemäss bezahlt.

Die Lernenden verdienen gemäss der Lehrlingsvereinbarung.

Wie hoch ist der Anfangslohn nach Abschluss der Grundbildung?

Die Mitarbeitenden der Hotels und Gastronomie­ unternehmen werden gemäss L-GAV des Gast­ gewerbes entlöhnt.

Die Mitarbeitenden werden gemäss L-GAV des Gast­gewerbes entlöhnt.

Welche Karriere­ möglichkeiten haben die Absolventen dieser Grundbildung?

Mit dem Abschluss EFZ stehen den Absolventinnen/ Absolventen alle Tätigkeiten in allen kaufmännischen Branchen offen. Ausserdem gibt es viele Weiterbildungen, die sie absolvieren können, je nach Richtung, für welche sie sich entscheiden: Empfang, Reservation, Event-Organisation, Marketing, Verkauf, Buchhaltung usw.

Hotel-Kommunikationsfachleute haben mit ihrer Ausbildung eine optimale Basis für eine Karriere in der Hotellerie gelegt, da sie sämtliche Abteilungen des Hotels kennen. Als nächste Karriereschritte bieten sich eine Berufsprüfung, eine Zweitlehre oder der Besuch einer Hotelfachschule oder Fachhochschule (mit BM) an.

Wie viele Lehrstellen gibt es oder wird es für diese Grundbildung geben?

Im Moment bildet die Branche HGT pro Jahr um die 150 Lernende im betrieblich organisierten und rund 100 im schulisch organisierten Bereich aus.

100 bis 120 im ersten Lehrjahr.

Kaufmann HGT oder Hotel-Kommunikati­ onsfachmann – zu welcher Grundbildung raten Sie einem Jugendlichen?

Einem jungen Mensch, der ausschliesslich im kaufmännischen Bereich arbeiten möchte – und nicht in der Küche, in der Restauration oder in der Hauswirtschaft –, empfehle ich, die kaufmännische Grundbildung HGT zu absolvieren.

Jugendlichen, die ihre Zukunft in der Hotellerie sehen, sich aber nicht auf einen Fachbereich festlegen möchten, gerne praktisch arbeiten und mit Gästen kommunizieren sowie den Umgang mit neuen (Kommunikations-)Technologien schätzen, empfehle ich die Grundbildung HOKO.

Die Mitarbeitenden der Tourismusbüros werden meistens gemäss Empfehlungen von KV Schweiz bezahlt.

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N acht de r G as tronome n

HGZ No 20

Luzern, den 3. August 2016

DIE NOMINIERTEN IM ÜBERBLICK – WER WIRD GASTROSTERN 2016?

Mehr Informationen unter: www.hotelgastrounion.ch www.nacht-der-gastronomen.ch

Am 24. Oktober wird anlässlich der Nacht der Gastronomen in Luzern der Award Gastrostern 2016 verliehen. Wer ihn bekommt, entscheidet das Publikumsvoting. Damit das Publikum die Nominierten einmal von einer etwas anderen Seite kennenlernt, gewähren sie uns Einblick in ihr Privat­ leben. So erzählen sie, was sie als Kind beruflich machen wollten oder wobei sie sich in der Freizeit am besten erholen. Für seine Favoritin oder seinen Favoriten abstimmen kann das Publikum sowohl per SMS als auch mit Likes auf der Facebook-Seite der Hotel & Gastro Union. Die Verleihung des «Gastrosterns 2016» findet dann an der Nacht der Gastronomen am 24. Oktober in Luzern statt. (R I F)

Martina Creative Tartelettes (Lernende) Luzerner Kantonsspital SMS Voting «HGU01» an 4636

Als Kind wollte ich Sängerin werden. An meiner jetzigen Arbeit gefällt mir, dass ich mit meinen Händen Köstliches zaubern kann. In meiner Freizeit koche und backe ich viel, male, schwimme und wandere. Als Speise wäre ich ein Gummibärchen – bunt und süss.

Als ich klein war, wollte ich Schlagzeuger werden, weil mir die Musik immer schon sehr gefallen hat und man als Musiker die ganze Welt bereisen kann. An meiner jetzigen Arbeit gefällt mir, dass jeder Tag sehr abwechslungsreich ist und es immer wieder neue Herausforderungen zu meistern gilt. In meiner Freizeit erhole ich mich beim Entdecken neuer Restaurants und Sehenswürdigkeiten, bei Wanderungen mit meiner Tochter und ruhigen Momenten auf meiner Terrasse. Wäre ich ein Gericht, dann wäre ich eine «Frittura Mista» mit Meeresfischen, weil das eine gute, einfache Speise ist, die mich an meine Heimat erinnert.

Dario Cadonau Koch des Jahres (Karl Wild Hotelrating) In Lain Hotel Cadonau, Brail SMS Voting «HGU04» an 4636

Schon als ich klein war, wollte ich Koch werden. Ich habe mich sogar in Kochmontur vor einem Hotel gezeichnet. An meiner jetzigen Arbeit gefällt mir am besten, dass ich meine Kreativität ausleben kann. In meiner Freizeit erhole ich mich in der Natur beim Wandern mit meiner Familie. Wäre ich eine Speise, dann wäre ich ein Arvenholz-Eis, weil es etwas Besonderes ist und gerne genossen wird.

Nicole Camille Poivrier d’Argent Restaurant Hôtel de Ville, Fribourg SMS Voting «HGU05» an 4636

Angela Bissegger Schweizer Meisterin Bäckerei-Konditorei Rapperswiler Beck AG, Rapperswil/BE SMS Voting «HGU 02» an 4636

Ich wollte schon immer Bäckerin werden, weil ich Freude daran hatte, mit meiner Mutter Weihnachtsgüezi zu backen. An meiner jetzigen Arbeit gefällt mir die kreative Freiheit am besten. In meiner Freizeit erhole ich mich bei gemeinsamer Zeit mit Familie und Freunden oder beim Fotografieren. Wäre ich eine Speise, dann wäre ich ein exotischer Frucht­ salat, weil er farbenfroh ist und ­Lebensfreude versprüht.

Ich hatte keinen speziellen Berufswunsch. An meiner jetzigen Arbeit gefällt mir, dass ich meine Leidenschaft fürs Kochen ausleben und täglich Neues Lernen kann am besten. Meine Freizeit verbringe ich am liebsten mit den Menschen, die mir nahestehen. Wäre ich eine Speise, dann wäre ich etwas mit viel Geschmack und Charakter, das die Sinne beflügelt und Emotionen weckt.

Vincent Ebersohl Brot-Chef Boulangerie Lauper, Fribourg SMS Voting «HGU06» an 4636

Ich wollte schon immer Bäcker-Pâtissier werden, weil mich Lebensmittel faszinieren. An meiner jetzigen Arbeit gefällt mir die

Roberto Bonfardeci Concierge des Jahres Hotel Eden Roc, Ascona SMS Voting «HGU03» an 4636

kreative Freiheit am besten. In meiner Freizeit treibe ich gerne Sport – Fitness und American Football. Wäre ich eine Speise, dann wäre ich Blätterteig. Richtig schön knusprig und knackig.

Adrian Furer Zukunftsträger Kategorie Koch Inselspital, Bern SMS Voting «HGU 10» an 4636

Lena Flückiger Junior Brot-Chef 2015 Bäckerei Ruckli, Samenstorf SMS Voting «HGU07» an 4636

Als Kind wollte ich Prinzessin werden, wegen der hübschen Kleider. An meiner jetzigen Arbeit gefällt mir Torten, zu dekorieren und spezielle Kundenwünsche zu erfüllen am besten. In meiner Freizeit erhole ich mich beim Gruppensport. Wäre ich eine Speise, dann wäre ich Pasta ­Cinque Pi – pingelig, passioniert, pfiffig, pink und produktiv.

Als ich klein war, wollte ich «Schiffsanknüppler» am Thunersee werden, weil jede Stunde ein Schiff kam. An meiner jetzigen Arbeit gefallen mir die Zusammenarbeit mit den Lernenden und die Wertschätzung, die ich erhalte, am besten. In meiner Freizeit erhole ich mich beim gemeinsamen Essen mit meiner Frau und den Kindern. Wäre ich eine Speise, dann wäre ich eine Bratwurst, weil ich die Dinger liebe und schon bald aussehe wie eine.

Christian Gujan

und kreative Sortiment am besten. In meiner Freizeit erhole ich mich bei einem geselligen Abend mit meinen Liebsten und beim Sport. Wäre ich eine Speise, dann wäre ich eine Eispraline. Aussen knackig hart, innen frisch und zartschmelzend.

Nenad Mlinarevic Koch des Jahres (Gault Millau) Park Hotel Vitznau, Vitznau SMS Voting «HGU14» an 4636

Als Kind wollte ich Sportler werden, weil ich immer in Bewegung war. An meiner jetzigen Arbeit gefällt mir das Kochen am besten, Büroarbeit mag ich hingegen weniger. In meiner Freizeit erhole ich mich am besten beim Sport. Wäre ich eine Speise, dann wäre ich ein Sauerteigbrot von Daniel Amrein mit einer Sauerrahmbutter von Willi Schmid. Das ist pur und simpel, aber trotzdem etwas Besonderes.

Service 2016 Restaurant Mesa, Zürich SMS Voting «HGU11» an 4636

Filipe Fonseca Bocuse d’Or Suisse Restaurant de l’Hôtel de Ville, Crissier SMS Voting «HGU08» an 4636

Als Bub wollte ich Feuerwehrmann oder Koch werden. Weil ich gerne esse und wir zu Hause immer viel Besuch hatten, entschied ich mich für Koch. An meiner jetzigen Arbeit gefallen mir die Begegnungen und die Zusammenarbeit. In meiner Freizeit geniesse ich Besuche in guten Restaurants. Wäre ich eine Speise, dann wäre ich eine «Tian de légumes», weil dieses typische, farbenfrohe südfranzösische Gericht schön aussieht, gut schmeckt und ein ideales Gericht für Familienfeste ist.

Ich wollte Psychologe werden. Mich faszinierten die verschiedenen Charaktere schon immer. An meiner jetzigen Arbeit gefallen ­ mir der Umgang mit Gästen und Mitarbeitenden sowie die Produktvielfalt am besten. In meiner Freizeit erhole ich mich bei einem guten Essen und einem Glas Wein. Wäre ich eine Speise, dann wäre ich ein Hummer. Ich wurde schon oft in kaltes Wasser geschmissen und möchte mal wissen, wie es im heissen Wasser ist.

Andreas Mumenthaler Creative Tartelettes 2016 Wohnen im Alter Fellergut AG, Bern SMS Voting «HGU15» an 4636

Als ich klein war, wollte ich Schreiner werden, weil mir die Arbeit mit Naturprodukten schon immer gefiel. An meiner jetzigen Arbeit gefällt mir am besten, dass ich jeden Tag was Neues lernen kann. In meiner Freizeit erhole ich mich beim Gleitschirmfliegen. Wäre ich eine Speise, dann wäre ich Rösti mit Spiegelei, weil ich das mit Heimat verbinde.

Elias Koch Swiss Culinary Cup 2015 zurzeit in Südafrika SMS Voting «HGU 12» an 4636

Lisa-Marie Fricke Junioren-Servicemeisterin Romantik Hotel Bären, Dürrenroth SMS Voting «HGU09» an 4636

Als ich klein war, wollte ich Reiterin, Schauspielerin oder Schriftstellerin werden. An meiner jetzigen Arbeit gefällt mir der Kontakt zu Gästen und Mitarbeitenden, die mich fordern und fördern, am besten. In meiner Freizeit erhole ich mich beim Lesen oder auf ­meinem Balkon beim Hegen meiner Pflanzen. Wäre ich eine Speise, dann wäre ich ein Scho­ koladen-Soufflé. Es macht glücklich und hinterlässt immer den Wunsch, diese Begegnung wiederholen zu wollen.

Ich wollte immer Koch werden und das nicht nur, weil der Beruf zu meinem Nachnamen passt. An meiner jetzigen Arbeit gefällt mir die Vielfältigkeit am besten. In meiner Freizeit erhole ich mich beim Relaxen im Garten. Wäre ich eine Speise, dann wäre ich eine Baked Potato mit Sauerrahm, weil die bei keinem Grillabend fehlen darf.

Thomas Neeser Hotelkoch des Jahres 2015 (Karl Wild Rating) Grand Hôtel du Lac, Vevey SMS Voting «HGU16» an 4636

Leider sind vor Redaktionsschluss keine Antworten eingetroffen.

Silvan Oswald Lukas Koller

Gusto 2016 Hotel & Gastro formation, Weggis SMS Voting «HGU17» an 4636

Zukunftsträger Kategorie Bäckerei-Konditor-Confiseur Suteria Chocolata AG, Solothurn SMS Voting «HGU 13» an 4636

Als ich klein war, wollte ich Feuerwehrmann werden, weil die immer so coole Stiefel tragen. An

Ich wollte immer schon Konditor werden. An meiner jetzigen Arbeit gefällt mir das breite, hochwertige

Luzern, den 3. August 2016

HGZ No 20

meiner jetzigen Arbeit gefällt mir das Arbeitsklima am besten. In meiner Freizeit erhole ich mich ausgezeichnet, wenn ich unterwegs bin mit Freunden und Familie. Wäre ich eine Speise, dann wäre ich Älplermakkaroni, weil mein Leben auch nicht immer ganz geordnet abläuft und nach Belieben ergänzt wird. Dieses Gericht ist bodenständig, traditionell, beliebt und es gibt unzählige Arten, es zuzubereiten. Die Mischung von rezentem Käse, cremigem Rahm, gerösteten Zwiebeln und süssem Apfelmus ist unvergleichbar.

Oliver Rose Buitoni Grande Concorso Pasta 2015 Nestlé Professional, Rorschach SMS Voting «HGU 21» an 4636

Als Kind faszinierten mich die Fernsehköche, darum wollte ich Koch werden. An meiner jetzigen Arbeit gefallen mir der Kundenkontakt und die Firma, für die ich arbeite, am besten. In meiner Freizeit erhole ich mich beim Golfen oder in den Ferien mit ­ ­meiner Familie. Wäre ich eine Speise, dann wäre ich ein Schnitzel, weil ich es einfach geil finde.

Konrad Pfister Bäckerkrone 2016 Bäckerei-Conditorei Fleischli AG Niederglatt SMS Voting «HGU18» an 4636

Als ich klein war, wollte ich Hotelier werden, weil ich den Eindruck hatte, dass dies ein extrem spannender Beruf ist. An meiner jetzigen Arbeit gefällt mir die Zusammenarbeit mit Menschen am besten. In meiner Freizeit erhole ich mich mit meiner Familie und beim Sport. Wäre ich eine Speise, dann wäre ich ein Brot und ein Stück Gruyère-Käse, weil diese Speise alles Nötige beinhaltet, um glücklich zu sein .

Tiago Silva Servicemeister 2016 Restaurations-Freelancer SMS Voting «HGU25» an 4636

Als kleiner Junge wollte ich Musiker oder Hotelier werden, weil ich Musik liebe und mir der Kontakt mit Menschen gefällt. An meiner jetzigen Arbeit gefällt mir alles. In meiner Freizeit erhole ich mich beim Fischen, Tennisspielen, Musikhören und Spazieren mit der Familie. Wäre ich eine Speise, dann wäre ich eine Crêpe Suzette. Sie ist ein genussreicher Klassiker, der geschätzt wird und bei dessen Zubereitung die Servicekunst zelebriert wird.

Marcel Schori La Cuisine des Jeunes Swiss Pastry Design, Rüeggisberg SMS Voting «HGU22» an 4636

Als ich klein war, wollte ich Bäcker werden, weil frisch gebackenes Brot so lecker riecht. An meiner Arbeit gefällt mir das kreative und abwechslungsreiche Arbeiten am besten. In meiner Freizeit erhole ich mich beim Zusammensein mit Familie und Freunden. Wäre ich eine Speise, dann sässe ich im Kochtopf eines Kannibalen. Etwas anderes wäre nicht möglich, da ich keine Speise bin.

Jörg Slaschek Koch des Jahres (Der grosse Guide) Restaurant Attisholz, Riedholz SMS Voting «HGU26» an 4636

Schweizer Meisterin Detailhandel BKC Suteria Chocolata AG, Solothurn SMS Voting «HGU19» an 4636

Schon als ich klein war, wollte ich Bäckerin-Konditorin werden, weil ich kreativ bin und gerne meine selbst hergestellten Werke sehe. An meiner jetzigen Arbeit gefallen mir der Kundenkontakt und das Schaufensterdekorieren am besten. In meiner Freizeit erhole ich mich mit meinen Tieren auf dem elterlichen Bauernhof. Wäre ich eine Speise, dann wäre ich Schokolade, weil Schokolade glücklich macht.

Judith Schroeder Receptionist of the year Hôtel Beau-Rivage Palace, Lausanne SMS Voting «HGU23» an 4636

Bereits als Kind wollte ich Gastgeberin/Empfangsmitarbeiterin werden, weil ich gerne Menschen aus aller Welt treffe. An meiner jetzigen Arbeit gefällt mir am besten, dass jeder Tag unterschiedlich ist. In meiner Freizeit erhole ich mich beim Joggen am Ufer des Genfersees. Wäre ich eine Speise, dann wäre ich ein Fruchtsalat, weil er die Vielfalt meiner beruflichen Tätigkeit symbolisiert.

Yvonne Stöckli

Als Kind wollte ich Schauspielerin werden, weil dies so abwechslungsreich ist. An meiner jetzigen Arbeit gefällt mir die Abwechslung am besten. In meiner Freizeit erhole ich mich beim Wandern. Wäre ich eine Speise, dann wäre ich ein Rüebli, weil es ein Multitalent ist. Es hat schöne grüne, lange «Haare» und ist jung und schlank genauso schön knackig und lecker, als wenn es dick oder unregelmässig gewachsen wäre.

Schweizer Baristameister 2016 Barista-Freelancer, Zürich SMS Voting «HGU28» an 4636

Marmite Youngster «Service-Talent» Carlton Restaurants & Bar, Zürich SMS Voting «HGU20» an 4636

Als ich klein war, wollte ich Koch werden, weil ich immer schon gerne gegessen habe. An meiner jetzigen Arbeit gefällt mir das Strahlen der Gäste, wenn sie unsere Dienstleistungen glücklich machen, am besten. In meiner Freizeit erhole ich mich beim Geniessen von gutem Essen, guten Weinen und Zigarren in der Gesellschaft lieber Menschen und beim Sport. Wäre ich eine Speise, dann wäre ich so lecker wie die Spinat­omeletts meiner Mamma.

Julia Scussel Zukunftsträgerin Kategorie Restauration Restaurant Kronenhalle, Zürich SMS Voting «HGU24» an 4636

Als ich klein war, wollte ich Dolmetscherin werden, weil man sich mit vielen Menschen auf der Welt unterhalten kann. An meiner jetzigen Arbeit gefällt mir der ­ Kontakt mit den internationalen Gästen aller Gesellschaftsschichten am besten. In meiner Freizeit erhole ich mich in Gesellschaft von Freunden, auf Reisen und bei Ausflügen. Wäre ich eine Speise, dann wäre ich ein Trüffelrisotto. Es ist einfach zuzubereiten und hat Stil.

Als Bub wollte ich Profi-Fussballer werden, weil ich immer mit meinen Freunden zusammen sein wollte. An meiner jetzigen Arbeit gefällt mir das Teamwork am ­besten. In meiner Freizeit erhole ich mich bei einem schönen Abendessen mit Freunden. Wäre ich eine Speise, dann wäre ich ein Apfel, weil er gesund ist und es ihn in unzähligen Farb- und Aromavariationen gibt.

Peter P. Tschirky Hotelier des Jahres 2015 (Karl Wild Hotelrating) Grand Resort Bad Ragaz, Bad Ragaz SMS Voting «HGU 29» an 4636

mit dem Boot auf dem See, beim Reisen oder mit einem Cocktail oder Glas Wein auf der eigenen Terrasse. Wäre ich eine Speise, dann wäre ich Käsespätzle, weil das meine Lieblingsspeise ist.

David Wälti Marmite Youngster «Jungkoch» 2016 Restaurant Eisblume, Worb SMS Voting «HGU 34» an 4636

Christina Ulrich Schweizer Meisterin Konditorin-Confiseurin Hotel Castello del Sole, Ascona SMS Voting «HGU 30» an 4636

Als kleines Mädchen wollte ich Coiffeuse werden, weil ich gerne mit Puppen und deren Haaren spielte. An meiner jetzigen Arbeit gefällt mir die grenzenlose Kreativität am besten. In meiner Freizeit erhole ich mich beim Relaxen zu Hause oder in der Natur. Wäre ich eine Speise, dann wäre ich eine Dessertvariation. Sie ist vielseitig wandelbar, kann kunterbunt oder auch klassisch sein.

Ich wollte als Kind Profi-Fussballer werden. An meiner jetzigen ­A rbeit gefällt mir das Kreativsein am besten. In meiner Freizeit ­erhole ich mich beim Spaziergang in der Natur. Wäre ich eine Speise, dann wäre ich irgendetwas mit Spaghetti. Etwa so wirr und doch so einfach sind manchmal meine Gedankengänge, wenn ich gerade in der Kreativ­phase bin.

Raphael Wyniger Hotelier des Jahres 2015 (hotelleriesuisse) Der Teufelhof, Basel SMS Voting «HGU 35» an 4636

Camille Vanini

Mathieu Theis

Thomas Profanter

Als ich klein war, wollte ich Tierarzt werden, weil der Hoftierarzt so ein lässiger Mensch war. An meiner jetzigen Arbeit gefallen mir die Vielfalt im Angebot, die verschiedenen Menschen und der schöne Arbeitsplatz am besten. In meiner Freizeit erhole ich mich beim Biken und auf Skitouren. Wäre ich eine Speise, dann wäre ich ungeniessbar, weil ich nicht verdaut werden will.

Leider sind vor Redaktionsschluss keine Antworten eingetroffen.

Sommelière des Jahres 2016 (Gault Millau) Hotel Restaurant Alpenblick, Wilderswil SMS Voting «HGU 27» an 4636

Tanja Probst

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N acht de r G as tronome n

Jeune Talent Escoffier SMS Voting «HGU31» an 4636

Leider sind vor Redaktionsschluss keine Antworten eingetroffen.

Als ich klein war, wollte ich Hotelier werden, weil mein Grossvater mir gezeigt hat, wie viel Freude es macht, Gäste zu verwöhnen. An meiner jetzigen Arbeit gefällt mir der vielseitige Kontakt mit Menschen am besten. In meiner Freizeit erhole ich mich mit meinen Kindern und beim Marathonlaufen. Wäre ich eine Speise, dann wäre ich wohl zum falschen Zeitpunkt am falschen Ort gewesen und bei Kannibalen im Topf gelandet. Als Marathonläufer wäre ich denen aber vermutlich zu zäh.

Adriano Volpe Barkeeper of the Year Les Trois Rois, Basel SMS Voting «HGU 32» an 4636

Ich wollte als Kind Tierarzt werden, weil meine Gross­eltern Kühe, Schweine, Hasen und Hühner ­hatten. An meiner jetzigen Arbeit ­gefallen mir die Kreativität, die ich einbringen kann, und der Gästekontakt am besten. In meiner Freizeit erhole ich mich bei Ausflügen mit meiner Familie. Ab und zu auch bei einer Zigarre und ­einem Glas Whisky. Wäre ich eine Speise, dann wäre ich ein Tiramisù, weil es süss und teilweise auch bitter ist.

Andreas Walch Barkeeper – Weltmeisterschaft Diageo Suisse SA, Lausanne SMS Voting «HGU 33» an 4636

Als ich klein war, wollte ich Feuerwehrmann werden, weil mein Papa bei der Feuerwehr ist und mein Vorbild. An meiner ­jetzigen Arbeit gefällt mir am besten, dass ich mich mit Kollegen national wie international über neue Cocktailtrends austauschen kann. In meiner Freizeit erhole ich mich

Programm 24. Oktober 2016 17.45 Uhr – Türöffnung 18.00 Uhr – Eröffnung des Biergartens mit exklusiven Wurstkreationen nach Rezepten von Stefan Wiesner, musikalische Unterhaltung durch die «Tätschchappe Musig Lozärn». 19.15 Uhr – Vorstellen der Nominierten und Verleihung des «Gastrosterns 2016». 21.00 Uhr – Konzert Müslüm 21.40 Uhr – Barbetrieb 23.30 Uhr – Event-Ende Anmeldung Bitte rasch anmelden, die Teilnehmerzahl ist begrenzt und die Nachfrage gross. Bei der Anmeldung die Mitgliedsnummer als Code eingeben.

Hier informiert die HGU wöchent­l ich über die Aktivitäten der fünf Berufsverbände. Tägliche News finden Sie auf unseren Online-Kanälen.

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Pagina Ita lia na

URS MASSHARDT «IL NUOVO CONTRATTO E’ BUONO»

Urs Masshardt, direttore di Hotel & Gastro Union.

Tutte le parti sociali del settore gastro-alberghiero hanno approvato un nuovo contratto collettivo di lavoro CCNL. Significato e importanza. H GZ : Signor Masshardt, il 30 giugno Hotel & Gastro Union ha approvato un nuovo contratto collettivo di lavoro CCNL. Che significa per il settore gastro-alberghiero? U R S M A S S H A R DT: Anche Hotel & Gastro Union, ultima delle sei associazioni che hanno negoziato il contratto, ha detto di si. Per il settore vuol dire che per i prossimi quattro anni il CCNL è garantito. Per i datori di lavoro questo significa la sicurezza di poter pianificare per quattro anni e, per le ­collaboratrici e i collaborati del ­settore, una copertura sociale e il riconoscimento del loro lavoro.

GI N A FO LLY

Quali nuovi contenuti porta il CCNL 17? Nel campo dei salari minimi ci sono alcuni piccoli adeguamenti, in quello dei tempi di lavoro un più lungo congedo per i padri. Previste inoltre correzioni tecniche per le assicurazioni sociali e una maggiore efficienza per quanto concerne l’applicazione del CCNL. Come giudica il risultato dei negoziati? Positivamente. Il nuovo CCNL è’ equilibrato nel contenuto e rappresenta una forte testimonianza di un partenariato sociale che funziona, in grado di trovare delle soluzioni anche in presenza di non facili condizioni generali. Può funzionare un partenariato sociale in un settore in cui più del 80% dei datori di lavoro e solo il 16% circa dei lavoratori è organizzato? Il nuovo CCNL ne è la prova migliore. E vorrei ricordare ancora

una volta che sono stati i soci, con la loro quota di associazione, ad aver pagato i negoziati sul CCNL e che la richiesta della obbligatorietà generale permetterà al 83,7% dei non organizzati di poter approfittare del contratto collettivo. I non soci non hanno fatto assolutamente niente per il nuovo CCNL. Sarebbe dunque opportuno, come segno di ringraziamento, che negli esercizi i non soci invitassero i colleghi soci a pranzo o a cena. Ne trarrebbe vantaggio anche la cifra d’affari complessiva del settore. Non sarebbe meglio se anche i non soci si organizzassero? I datori di lavoro sono certamente più furbi. Sanno bene che gli scopi si raggiungono meglio da uniti anziché da soli. E’ questo uno dei motivi per cui più del 80% dei datori di lavoro sono organizzati. I lavoratori devono e possono loro stessi decidere se garantire e quindi promuovere tutti insieme l’immagine delle loro professioni nella società. Io desidero solo una cosa, e cioè che questa domanda fosse discussa fra colleghi molto più di quanto non avviene oggi. Che possono fare dei soci interessati? Tematizzare l’associazione nel giro dei colleghi. Sempre più mi rendo conto che gli impiegati nella ristorazione e nell’alberghiera non sanno che Hotel & Gastro Union si compone di ben 20 000 professionisti impegnati e di tutto quello che fanno per le professioni. Questo stato di cose si può cambiare solo se negli esercizi se ne parla più spesso. Che dovrebbero dire? Ad esempio questo: «Sono socio della Società svizzera dei cuochi (ssc) e trovo buono quello che noi facciamo per la nostra professione.» E questo di per sé sarebbe già tanto. Le cuoche e i cuochi non organizzati saprebbero per almeno una volta che ci sono delle colleghe e dei colleghi organizzati e che questi si impegnano fortemente per la loro professione.

I N T ERV I S TA : M A R I O G S ELL

A DAT TA M EN TO : GI U S EP P E P EN N I SI

HGZ No 20

Risultati dei negoziati CCNL 17 Durata Entrata in vigore 1° g ennaio 2017 e valido fino ad ­a lmeno il 31 dicembre 2020 Formazione di base e perfezionamento Ampliamento dell’aiuto finanziario per la formazione e il perfezionamento (obiettivo: aumento dei partecipanti verso l’1% l’anno degli impiegati del settore). Aiuto finanziario nel perfezionamento professionale dei dirigenti ­d ’azienda. Salario Aumento del salario minimo CCNL dello 0,3%. Adattamento della pratica della r­ iduzione della retribuzione nel periodo di ­introduzione al lavoro. ­Pagamento del ­s alario – Regola di base: fine mese; per accordo scritto fino al 6 del mese che segue. ­Tempo di lavoro: un più lungo congedo retribuito di paternità da 3 a 5 giorni. Assicurazioni sociali Migliori prestazioni nel caso di ininterrotta inabilità ­l avorativa. Esecuzione del contratto Ulteriori possibilità di controllo (giusta applicazione). Ulteriore attuazione di sussistenti richieste materiali dei collaboratori.Consulenza mirata a esercizi con nuova gestione. Controlli senza appuntamento in casi giustificati. Rafforzamento dei controlli in esercizi con alta probabilità di violazioni. Controlli a campione basati sul rischio.

Wettbewerb

Zu gewinnen ein Gutschein im Wert von 250 Franken von der Bragard AG A b Augu s t 2 017 gib t es einen neuen gas tgewerblic hen B eruf. Wofür s teh t dessen Kur zform H O KO? A) Hotel mit mehr Komfort B) Kauffrau/-mann Branche Hotellerie Gastronomie Tourismus C) Hotel-Kommunikationsfachfrau/-mann BRAGARD, der Spezialist für Berufsbekleidung seit 1933, entwickelt breite Kollektionen für die Gastronomie, Hotellerie und für die Food-&-Beverage-Branche. Diese breite Produktpalette erlaubt Bragard, Ihre kompletten Ansprüche zu erfüllen und Ihr gesamtes Personal einzukleiden. Bragard bietet heute weltweit das breiteste Angebot an Jacken, Hosen, Schürzen, Schuhen und Accessoires für die Köche. Preiswert, von modern über sportlich bis klassisch, findet jeder Koch seine Wunschkleidung. Die Bragard-Kochbekleidung

zeichnet eine hohe Stoff- und Verarbeitungsqualität aus. Eine strenge Qualitätskontrolle wird bei allen wichtigen Etappen (Einkauf, Produktion …) durchgeführt. Bragard, der Modeschöpfer für die Gastronomie, bietet Ihnen Kochjacken, Kochhosen und Schürzen zu Preisen, die Ihrem Budget entsprechen, und garantiert Ihnen die Richtigkeit Ihrer Investition. Die Qualität der Bragard-Kochbekleidung ist vom kleinsten Familienbetrieb bis zu den internationalen Hotelketten weltweit anerkannt.

w w w.bragard.c h Einsendeschluss ist der 12. August 2016. Senden Sie Ihre Antwort an: Redaktion Hotellerie Gastronomie Zeitung, PF 3027, 6002 Luzern, oder mit einer E-Mail an: wettbewerb-hgz@hotellerie-gastronomie.ch Der Gewinner aus Ausgabe Nr. 18/2016 ist Stefan Hartmann, Niederweningen.

Luzern, den 3. August 2016

HOTELLERIE GA STRONOMIE ZEITUNG

CXXXI. JAHRGANG I m press u m HERAUSGEBERIN Hotel & Gastro Union Adligenswilerstrasse 22 6002 Luzern Tel. 041 418 22 22 (Geschäftsstelle Luzern) Tel. 021 616 27 07 (Geschäftsstelle Lausanne) info@hotelgastrounion.ch www.hotelgastrounion.ch VERLAG Hotellerie Gastronomie Verlag Adligenswilerstrasse 27 6006 Luzern Tel. 041 418 24 44 Fax 041 418 24 71 info@hotellerie-gastronomie.ch www.hotellerie-gastronomie.ch VERLAGSLEITUNG UND CHEFREDAKTION Mario Gsell (mgs) Jörg Ruppelt (rup/stv. Verlagsleiter) PRODUKTIONSLEITUNG Bernadette Bissig (beb) Mario Gsell (mgs) Jörg Ruppelt (rup) Sarah Sidler (ssi) Gabriel Tinguely (gab) VERKAUF Jörg Greder (Verkaufsleiter) Gabriel Tinguely Josef Wolf Karin Huwyler (Kundendienst Anzeigen) Iris Fischer (Buchhaltung) Susanne Tobler Bachofner (Adressverwaltung) REDAKTION Bernadette Bissig (beb) Patrick Claudet (pcl) Benny Epstein (eps) Riccarda Frei (rif) Ruth Marending (rma) Anna Shemyakova (she) Sarah Sidler (ssi) Gabriel Tinguely (gab) REDAKTIONELLE MITARBEIT Vlora Gashi Krasniqi (Hotel & Gastro Union) Giuseppe Pennisi (Pagina italiana) GESTALTUNG Solange Ehrler (Creative Direction) Luka Beluhan (Art Direction) Pierina Bucher (Polygrafin) GESTALTERISCHE MITARBEIT Fotografie Christine Benz Gina Folly Elise Heuberger Christoph Läser Claudia Link Filipa Peixeiro Valentina Verdesca Salvatore Vinci PRODUKTION Hansruedi Läng (Technik) ÜBERSETZUNG Bertrand Denzler KORREKTORAT Antje Giovannini (HGU) Peter Voser (Ringier Print) Verena Schaffner (Ringier Print) DRUCK Ringier Print Adligenswil AG, CH-6043 Adligenswil/LU

Alle Rechte vorbehalten. Jede Verwendung der redaktionellen Inhalte bedarf der schriftlichen Zustimmung durch die Redaktion. Die in dieser Zeitung publizierten Inserate dürfen von Dritten weder ganz noch teilweise kopiert, bearbeitet oder sonst wie verwertet werden. HOTELLERIE GASTRONOMIE ZEITUNG Die Hotellerie Gastronomie Zeitung ist die auflagen­ stärkste und meistgelesene Zeitung im Schweizer Gast­ gewerbe. Mit einer von der Werbemedienforschung (WEMF) beglaubigten Auflage von 29 926 und ihren ausgewiesenen Mehrfachlesern erreicht die Zeitung in der ganzen Schweiz wöchentlich über 125 000 Fachpersonen aus dem Gast­gewerbe und seinen artverwandten Branchen. Die Druck­auflage variiert je nach Woche und aufgrund e­ ines ziel­g ruppenorientierten Zielversandes zwischen 25 700 (Basisauflage) und 47 000 (Grossauflage II) Exemplaren und beträgt im Durchschnitt 31 000 Exemplare. FACHBEILAGEN Das hochwertige Hotellerie Gastronomie Magazin erscheint drei Mal im Jahr in deutscher Sprache und wird jeweils der Zeitung beigelegt. Sie erreicht mit einer Druckauflage von 27 000 Exemplaren rund 100 000 Fachkräfte, Gastronomen und Hoteliers. Mit den zweisprachigen Themenmagazinen (ehemals Booklets), die vier Mal im Jahr in Deutsch und Französisch erscheinen, betrat der Hotellerie Gastronomie Verlag 2011 verlegerisches Neuland. Diese hochwertigen, monothematischen Gastrozeitschriften kommen wie Lifestyle-Magazine für den Endkonsumenten daher, richten sich aber ausschliesslich an den Branchenprofi. Jede Ausgabe fokussiert dabei auf ein bestimmtes Fachthema. Die Themenmagazine werden der Hotellerie Gastronomie Zeitung lose beigelegt. Dadurch werden sie zielgruppenorientiert in der Branche diffundiert. Die Druckauflage beträgt 33 500 Exemplare (Deutsch: 27 000 / Französisch: 6500).

Luzern, den 3. August 2016

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Age nda

Kurse & Veranstaltungen BV/Region

Angebot

MONATLICHER STAMMTISCH RESTAURATION

bvhh

30. TAGUNG HOTELLERIE HAUSWIRTSCHAFT

GRILL & CHILL

bvhh

DEKORATIONSKURS

GRILLIEREN IN USTER

bvham

sbkpv

sbkpv

SWISS INNOVATION DAY

FORUM SBKPV 2016

MÜRNER LIFE

Datum/Ort

Inhalt

12. August Sky Terrace, Schweizerhof, Bern

Wir treffen uns im traditionsreichsten Hotel der Stadt Bern. Stars wie Peter Unstinov, Grace Kelly oder Albert Schweitzer haben hier halt gemacht – und was ist mit Ihnen? www.hotelgastrounion.ch/bern

Vorbereitungs­ lehrgang BP Chefkoch

Lehrgang der Woche!

Für die Abschlussprüfungen bieten wir praktische Lehrgänge an. Diese umfassen mehrere Module und alle ­B ereiche der Food-Produktion sowie einen praktischen Prüfungsprobelauf.

18. August 2016 Hotel Teufelhof, Basel

Letzte Anmeldemöglichkeit für die Tagung! Freuen Sie sich auf einen spannenden Tag rund um die Themen Hygiene und Sicherheit. www.hotelgastrounion.ch/bvhh

21. August Römerhof, Bühl

Haben Sie Lust auf eine urchige Grillparty? Es erwarten Sie ein Live-Konzert, Grill- und Dessertbuffet und ganz viel Spass. www.hotelgastrounion.ch/bern

ZIELGRUPPE Absolventen der Berufsprüfung Chefkoch/Chefköchin mit eidg. Fachausweis

An diesem Kurs zeigen wir Ihnen, wie Sie dem Raum einen unverwechselbaren Charakter geben. Der Kurs ist auch eine gute Vorbereitung für die Swiss Skills 2016. www.hotelgastrounion.ch/bvhh

TERMIN diverse Daten von August 2016 bis Februar 2017

25. August Hotel & Gastro Union, Luzern

28. August Willi Buff, Uster

Freuen Sie sich auf einen erholsamen Grillnachmittag mit Berufskollegen. Willi Buff lädt Sie herzlich ein! www.hotelgastrounion.ch/ zuerich

6. September Schweizer Hotelfachschule Luzern SHL

Der Swiss Innovation Day ist die Plattform für neue Ideen und Technologien in der Schweizer Hotellerie. Auch Kombitickets sind erhältlich. www.swissinnovationday.ch

11. Oktober Berufsschule Aarau, Aarau

Superfood & Co. – Hype oder Boom? Gemeinsam machen wir uns auf den Weg ins Reich des Superfood. www.hotelgastrounion.ch/ sbkpv

18. Oktober Swiss Pastry Design Rüeggisberg

Beim Kurs zu seinem neuen Buch «Mürner LIFE» verrät Rolf Mürner Geheimnisse aus seinem neuesten Werk! www.hotelgastrounion.ch/ sbkpv

Nutzen Sie unsere Online-Anmeldung unter www.hotelgastrounion.ch. Weitere Kurse und Veranstaltungen der Hotel & Gastro Union finden Sie im Netz.

INHALT ×× Warme Küche ×× Kalte Küche ×× Probelauf

KOSTEN CHF 2000.– Mitglieder mit BR CHF 2700.– Mitglieder CHF 3300.– Nichtmitglieder

DURCHFÜHRUNGSORTE Unterentfelden Interlaken Liestal AUSKUNFT & ANMELDUNG www.hotelgastrounion.ch/skv

Käse-Reise 2016

Käse-Reise

Begleiten Sie den Berufsverband Restauration auf der spannenden Reise durch das Käseland Schweiz. Tauchen Sie in die Welt der kostbaren Käsevariationen ein. INHALT ×× Foodpairing Käse & Wein ×× Exklusive Führung durch die Höhle von Kaltbach ×× Austausch & Networking unter Berufskollegen und -kolleginnen DATEN & ORT 6. September, Kaltbach/LU 13. Oktober, Kaltbach/LU 7. November, Stein/AR KOSTEN Mitglieder kostenlos CHF 30.– Nichtmitglieder AUSKUNFT & ANMELDUNG www.hotelgastrounion.ch/bvr

HGZ No 20

«Wir werben in der Hotellerie Gastronomie Zeitung, weil wir so alle Entscheidungsträger der Schweizer Gastronomie erreichen.» Bruno Hofer, Key Account & Foodservice Manager, Mars Schweiz AG

Luzern, den 3. August 2016

La rev ue des professionnels depuis 1886 No 20

Lausanne, le 3 août 2016

Nomination

CXXXIe année

Édition romande

www.hotellerie-gastronomie.ch

Hotel & Gastro Union

Un nouveau directeur pour Diageo Suisse

Avant-goût du Salon ZAGG programmé en octobre à Lucerne

Le Challenge Benoît Violier en vue

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EHL

Le restaurant du futur Dans le cadre du programme Bachelor en management hôtelier et professions de l’accueil de l’EHL, un groupe d’étudiants a présenté sa vision du restaurant de demain. Page 2

Hero lance une nouvelle gamme de produits pour le petit déjeuner Page 2

De nos jours, le métier de cuisinier jouit d’un réel prestige. Il serait temps que celui de spécialiste en restauration soit reconnu à sa juste valeur.

C

FOTO LI A

L’ÉPOQUE DES LOUFIATS EST RÉVOLUE

lients difficiles, stress à l’heure du coup de feu et, dans certains cas, cuisiniers peu compréhen­ sifs: la tâche des professionnels du service n’est pas une sinécure. Ils sont pris en sandwich entre les clients et les cuisiniers, qui ont des exigences élevées et parfois contradictoires. De plus, leur métier ne jouit pas du même prestige que celui de cuisinier: alors

AZA 6002 LUZERN

que les médias chantent régulière­ ment les louanges des grands chefs, les spécialistes en restauration vivent dans l’ombre. Autrefois, on les traitait même avec mépris de loufiats, voire d’omnibus. Noemi Kessler, qui a rem­ porté en 2013 le titre de championne du monde de la discipline aux World­ Skills de Leipzig, raconte une anec­ dote significative. Un jour, des clients

suisses la complimentent pour la qua­ lité de son service. Puis ils lui de­ mandent quelles études elle poursuit à côté de son travail. Elle leur répond qu’elle a fait un apprentissage de spé­ cialiste en restauration et qu’elle est professionnelle à plein temps. Incré­ dules, ils tombent des nues. Cette pe­ tite histoire prouve s’il le fallait que le service n’est pas considéré comme un

Abon­­nement 041 418 22 41/43, Fax 041 412 03 72 Annonces 041 418 24 44, Fax 041 418 24 45 Rédaction 021 616 27 12

Ad­­li­­gens­­w ilerstr. 29/27 6002 Lu­­cerne

métier à part entière, alors que les spé­ cialistes en restauration sont indis­ pensables au bon fonctionnement des établissements de la branche. Afin que les clients puissent déguster les créa­ tions des artistes des fourneaux dans de bonnes conditions, le service doit en effet être impeccable. Or, pour at­ teindre cet objectif, il est indispen­ sable de pouvoir compter sur des pro­

fessionnels compétents et expérimen­ tés qui sont à l’écoute de leurs clients. A ce jour, le métier de spécialiste en restauration n’est pas encore reconnu à sa juste valeur et les malentendus avec les cuisiniers restent trop fré­ quents. Il est grand temps de remédier à cette situation. Suite en page 4

E-Mail edition@hotellerie-gastronomie.ch

Paraît le mercredi

Pâte dorée aux œufs à l a nobl e farce de truffe blanche et ricotta

www.RotorLips.ch

www.frisco-findus.ch

www.vega-ch.com

Rotor Lips AG 3661 Uetendorf

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Ecla irage

HG H No 20

Lausanne, le 3 août 2016

L’Ecole hôtelière de Lausanne lève le voile sur le restaurant du futur

Les étudiants impliqués dans le projet: de g. à dr., Runpei Xi, Simon Bernhard, Jingyuan Shi, Benjamin Hirt, Tiziano Nessi et Esteban Volken (absent).

Des étudiants de l’Ecole hôtelière de Lausanne (EHL) ont présenté leur vision du restaurant de l’avenir au groupe Metro. Dans le cadre du programme Bachelor en management hôtelier et professions de l’accueil de l’EHL, les étudiants ont la possibilité de participer à un projet étudiants-entreprise et de proposer ainsi des services de conseil à travers un mandat réel. Dans ce

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contexte, Metro – l’un des partenaires principaux de l’EHL dans la promotion de l’innovation auprès des étudiants et professionnels et aussi l’un des plus grands groupes de distribution internationaux – a mandaté six étudiants de dernière année afin d’envisager un modèle de restaurant du futur. But de l’opération: fournir des solutions concrètes pour stimuler l’innovation et les avancées technologiques dans le secteur de la restauration, en particulier pour les restaurateurs indépendants. Les résultats ont été présentés au campus de l’EHL à Lau-

«Cette chaire de recherche tire parti de l’expertise disponible à l’EHL pour contribuer à la croissance du secteur agroalimentaire.» CH R I S TI N E D EM EN M EI ER , TI T U L A I R E D E L A CH A I R E D E L’ I N N OVATI O N M E T RO

Concrètement, le restaurant du futur entend à la fois améliorer l’expérience du client et rationaliser les processus internes. Afin de renforcer la loyauté de la clientèle vis-à-vis de l’établissement, plusieurs outils ont été éla-

borés. L’enjeu, ici, est de créer un lien fort avec le consommateur avant son arrivée dans l’établissement, en misant non seulement sur un site Internet mais en étant aussi présent sur les réseaux sociaux, les plateformes de réservation en ligne et de notation. Pendant le repas à proprement parler, l’outil du «e-menu» peut de son côté se révéler utile pour satisfaire la clientèle et optimiser les contrôles internes. Le processus d’encaissement, lui, doit impérativement inclure les moyens de paiement électronique, tandis que le lien avec le client doit être entretenu par le biais d’actions ciblées. Quant au volet purement numérique du projet, il concerne aussi bien les achats que le recrutement des collaborateurs et leur formation.

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Hero: à chacun son muesli Grâce à la nouvelle gamme «Bonjour Muesli» de Hero, l’amateur de muesli peut désormais mélanger trois variétés de flocons selon ses envies, ajoutant à sa guise fruits, noix, graines ou baies. A ces produits s’ajoutent deux types de mélanges en portion de 40 g: «Muesli sans gluten» et «Muesli à l’orge bêta». www.gastro-hero.ch

Davantage d’informations: http://blog.ehl.edu/

sanne, devant une délégation de dirigeants de Metro, comprenant notamment le CEO Olaf Koch qui s’est dit «satisfait des résultats». Quid de ce restaurant de l’avenir? La technologie y sera intégrée à chaque étape de contact avec la clientèle, si l’on en croit le groupe d’étudiants responsable du projet. A savoir «avant, pendant et après le repas, afin de répondre aux attentes croissantes en matière d’expérience digitale, et de pouvoir améliorer l’interaction avec la clientèle».

Diageo Suisse: nouveau directeur

Formules personnalisées Les solutions esquissées par le groupe d’étudiants de l’EHL tiennent par ailleurs compte de la particularité des établissements et de leurs besoins respectifs. De fait, plusieurs formules sont proposées, du «Manager Package» utile pour augmenter la fréquentation au «Leader Package» destiné à consolider les ventes, en passant par le «Champion Package» ciblant d’abord la gestion des recettes et le service à la clientèle. (P CL)

Marc Mirgel vient d’être nommé à la tête de Diageo Suisse. Âgé de 43 ans et de nationalité allemande, il travaille depuis 1997 pour le leader mondial de la fabrication de spiritueux, de vins, de bières et de mélanges alcoolisés haut de gamme, où il a passé près de 14 ans au service Duty Free Monde et occupé le poste de directeur des comptes du groupe national en charge des clients allemands du commerce de détail. www.diageo.com

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Concours «Battle of ZAGG»

La «Battle of ZAGG» se déroulera en octobre pendant les quatre jours du salon. Quotidiennement, deux équipes de cuisiniers s’affronteront et les clients seront servis par les apprentis d’une classe de futurs spécialistes en restauration. Parmi les candidats, le jury a en effet sélectionné quatre classes et huit équipes de cuisiniers. En conditions réelles Le concours se déroule dans des conditions très proches de la réalité: les clients payent leur repas et participent à l’évaluation du repas et du service. La «Battle of ZAGG» met par ailleurs l’accent sur l’esprit d’équipe. C’est pourquoi des portraits filmés des brigades et des classes participantes ont été réalisés cet été.

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méd a r ia t

«Fraîcheur, ­impertinence et freestyle»

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D E V I S E D E L’ ÉQ U I P E TA B U L A R A S A

de la Guilde des Restaurateurs-­ Cuisiniers et chef du restaurant Des Bains à Morat, Ambros Notz préside le comité d’organisation. Champion du monde des cuisiniers, auteur à succès et animateur d’émissions télévisées, Ivo Adam est pour sa part président du jury.

Pour de plus amples informations, rendez-vous sur: www.zagg.ch

La «Battle of ZAGG» regroupe deux anciens concours: celui des équipes de cuisiniers et celui des futurs spécialistes en restauration. Les participants doivent rivaliser de talent pour convaincre à la fois le jury et les convives.

les membres du jury peuvent en ­effet observer de très près leurs faits et gestes, car les brigades travaillent dans une cuisine en verre. Ce concours est organisé par un duo prestigieux constitué d’Ambros Notz et d’Ivo Adam. Membre

Convaincre le jury et le public

L’équipe «The Taste», dirigée par le chef cuisinier Thomas Bissegger.

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Cri de guerre et mascotte

formation Emme). L’équipe Quant à l’équipe «La Squadra» du ­ «Schüpbärg» ne se déplace jamais centre de formation Emme, elle a Chaque équipe a un nom et un sans sa mascotte, un ours logiquement opté pour une devise cri de guerre. L’une d’entre elles en bois qui trône habituellement en italien: «Tutti per uno – Uno ad ­ écidé de s’appeler «Le maître sur le comptoir du restaurant per tutti». des poêles du Kemmeriboden et Schüpbärg Beizli à Schüpfen. ses jeunes talents» (équipe Kem- L’équipe «Tabula Rasa», emmenée Un jury prestigieux meriboden-Bad, Schangnau). Une par Roc Greisler, a pour crédo autre a choisi comme cri de ral­ «Fraîcheur, impertinence et free­ Pour les équipes de cuisiniers, la liement «Let’s rock it, Flippers!» style» et pour cri de guerre «Battle of ZAGG» constitue un (équipe «Flippers», centre de ­«Yippie Aye Yay – Tabula Rasa!» réel défi. Aussi bien le public que

Les futurs spécialistes en restauration participent à la «Battle of ZAGG» avec leurs camarades de classe. Les équipes doivent pro­ poser un service irréprochable et faire en sorte que les convives se sentent parfaitement à l’aise. La qualité de leur prestation et l’atmosphère qu’elles parviennent à créer sont évaluées à la fois par le jury et par les clients. (S H E)

ZAGG Le salon ZAGG 2016 aura lieu du 23 au 26 octobre 2016 à Lucerne. www.zagg.ch

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Focus

Les spécialistes en restauration sont le visage de leur établissement. Leur métier n’est pourtant pas reconnu à sa juste valeur.

porté en 2013 le titre de cham­ pionne du monde du service aux WorldSkills de Leipzig. David Füger, qui a représenté la profession l’été dernier aux WorldSkills de São Paulo et a décroché une place d’honneur, a un peu la même histoire: ce sont ses parents, propriétaires d’un restaurant à Mörschwil, qui lui ont transmis l’amour du métier.

ce passionné. «Lorsque leur apprentissage se passe bien, tout le monde y gagne.» De nos jours, les spécialistes en restauration continuent de ne pas être reconnus à leur juste valeur, alors que les meilleurs d’entre eux peuvent se prévaloir de connaître sur le bout des doigts une multitude de mets et de boissons ainsi que leur composition et leur accord. Ces dernières années, suite à l’évolution de la restauration, on attend surtout du service qu’il soit rapide. «En Suisse, contrairement à ce qui s’est passé par exemple en Autriche, nous n’avons pas fait le nécessaire pour redorer le blason de cette profession», souligne Julia Scussel, vice-directrice de la restauration de la Kronenhalle à Zurich. «Le fait qu’il y ait beaucoup de gens qui viennent d’autres métiers et que nombre d’établissements recherchent avant tout du personnel bon marché a des conséquences néfastes», ajoute cette spécialiste de la formation. «Tout le monde pense que ce job est à la portée de n’importe qui.» Erica Beer, membre du comité de la Société professionnelle de la restauration (spr), va dans le même sens: «Il y a beaucoup de préjugés. Il m’est souvent arrivé d’entendre des apprentis dire des choses comme ‹ce n’est pas très difficile de porter quelques assiettes›. Ceux-là optent généralement pour cette formation car ils n’ont pas trouvé de place dans la spécialité qui les intéressait.»

«Un plat du jour pour la 17!» crie une voix en provenance de la cuisine. En salle, c’est le coup de feu. Tous les clients sont arrivés en Donner le goût du service pendant même temps, ils veulent tous pas- la formation ser leur commande sur-le-champ et, à la fin du repas, ils demandent Cependant, nombre de débutants tous l’addition au même moment. ne sont pas des enfants de la balle. Les serveurs ou spécialistes en Il est donc indispensable de leur restauration exercent un métier transmettre pendant leur formadifficile. Car ils font office d’inter- tion les valeurs de la profession. médiaires entre les cuisiniers et Pour Mimi Bischofberger, qui diles clients, tout en assurant la rige avec son mari Louis le restaumise en scène des créations culi- rant Kreuz à Egerkingen et qui naires. En clair, ils sont au service forme des apprentis depuis 25 ans, de tous et jouissent rarement de la cet aspect est décisif. Elle sensibireconnaissance qu’ils méritent, lise ses apprentis aux attentes des alors que tout bon restaurant a be- clients, les aide à améliorer leur fasoin de vrais professionnels du çon de communiquer ou leur look service, d’experts qui disposent de et leur apprend les bases de la psysolides connaissances, qui sont à chologie. Par ailleurs, elle est l’écoute des clients et qui restent convaincue que les formateurs desouriants en toutes circonstances. vraient eux aussi être mieux forLe spécialiste en restauration més. Elle constate en effet que, doit faire sentir à chaque client trop souvent, l’encadrement des qu’il est le bienvenu. Et il a même apprentis est confié à des collabopour mission d’anticiper ses sou- rateurs ne disposant pas des De vulgaires porteurs d’assiettes? haits, de les «lire dans son regard», connaissances nécessaires. affirment certains. Lorsqu’elle Il est vrai qu’à l’heure actuelle, travaillait comme spécialiste en nombre d’établissements n’ac«Les clients restauration, Noemi Kessler adocordent pas beaucoup d’imporrait jouer ce rôle. Il lui est par tance au service. «Parfois, les ser­exi­geants sont très exemple arrivé d’entendre un veurs ne sont que de vulgaires porsensibles à la teurs d’assiettes», affirme Thomas client expliquer à un autre convive qu’il adorait la sauce béarnaise, de ­qualité du service.» Profanter, responsable de la resdemander aux cuisiniers d’en tauration du Carlton à Zurich. M I M I B I SCH O FB ERG ER , R E S TAU R A N T confectionner une et de la servir Lorsqu’il mange chez certains de K R EUZ , EG ER K I N G EN au client avant même qu’il en ait ses concurrents, il a souvent afexprimé le désir. faire à des serveurs mal formés C’est parce qu’elle était fasci- «Pour que la formation porte ses qui considèrent ce métier comme née par cette possibilité de soi- fruits, il faut que l’apprenti et son un job purement alimentaire. gner ses clients aux petits oignons formateur travaillent ensemble Informaticien de formation et que Noemi Kessler, qui étudie ac- aussi souvent que possible», ajoute originaire du Haut-Adige, il a tuellement à l’Ecole hôtelière de Mimi Bischofberger. Tom Chris- ensuite fait des études à l’Ecole Lucerne, a opté en son temps pour ten, directeur du Landhaus Liebe- hôtelière Belvoirpark à Zurich et un apprentissage de spécialiste en feld, juré du prix «Maître n’a donc évidemment rien contre restauration. Elle voulait en effet d’apprentissage de l’année» et de les gens qui changent de branche. suivre l’exemple de ses grands-pa- la «Marmite Youngster Selection» Mais il trouve que ce métier exige rents, qui dirigeaient autrefois un en catégorie Service, pense lui de la passion et que, pour qu’elle hôtel à Davos. «Le matin, au pe- aussi qu’une formation privilé­ éclose, il faut avoir envie d’imiter tit-déjeuner, mon grand-père de- giant des échanges intenses entre quelqu’un que l’on respecte. Mimi mandait à ses hôtes ce qu’ils pré- l’apprenti et son formateur consti- Bischofberger est du même avis: voyaient de faire pendant la jour- tue la clé du succès. «A Liebefeld, «Si nous parvenons à susciter de née. Et le soir, il voulait savoir la plupart de nos apprentis conti- vraies vocations, nous pourrons comment elle s’était passée», ex- nuent d’exercer leur métier pen- compter sur des professionnels plique Noemi Kessler, qui a rem- dant de longues années», raconte engagés qui resteront dans la

branche pendant longtemps», résume-t-elle. «Et les convives seront satisfaits eux aussi. Les clients exigeants et les connaisseurs sont en effet très sensibles à la qualité du service, ils me le disent très souvent.» Cependant, il va de soi que cela ne suffit pas. Pour que le restaurant fonctionne de manière efficace, il est absolument fondamental que les cuisiniers et le personnel de service travaillent la main dans la main. Or, souvent, ils ne se comprennent pas vraiment. Les serveurs se demandent par exemple pourquoi le surplus de sauce exigé par le client met autant de temps à arriver. Et les cuisiniers trouvent parfois que les spécialistes en restauration sont très lents lorsqu’il s’agit de prendre les commandes. Un jeu de rôle original

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de suivre des post-formations au terme de leur apprentissage et de faire une belle carrière dans le service. Troisièmement, il faut assurer à ce métier une présence médiatique plus forte, par exem­ ple en organisant plus de concours, comme pour les cuisiniers. Pourtant, Mimi Bischofberger est d’avis que les concours posent problème: «Ils n’intéressent pas assez les pros du service. Généralement, il n’y a pas assez de partici­pants. Je le regrette, car ces manifestations passionnent nos clients et elles sont généreusement soutenues par nos four­ nisseurs.»

«Quel autre métier permet de ­travailler dans des lieux idylliques juste après son ­apprentissage?»

«Il faut considérer tout le processus comme un travail d’équipe», affirme avec force Mimi Bischofberger. Tom Christen lui donne ER I C A B EER , raison. C’est pourquoi il demande M EM B R E D U CO M I T É D E L A S P R parfois aux cuisiniers et aux serveurs de son restaurant de Liebefeld d’échanger leurs rôles: les En tant que membre du jury de la spécialistes en restauration se «Marmite Youngster Selection», retrouvent en cuisine et les cuisi- Tom Christen est plus optimiste, niers face aux clients. «Cette expé- même s’il reconnaît que les cuisirience est très instructive pour niers sont beaucoup mieux orgatous mes collaborateurs. Elle per- nisés et que leur réseau est nettemet aux uns et aux autres de mieux ment plus dense. Il trouve que les se comprendre.» Dans le même concours sont un excellent moyen esprit, nombre d’apprentis cuisi- d’obtenir une meilleure reconniers du Kreuz à Egerkingen naissance de la profession – qu’il suivent une deuxième formation considère à titre personnel de spécialistes en restauration, ce comme le plus beau métier du qui leur permet d’acquérir les monde. bases du métier de serveur. En été, on peut par exemple Mais comment faire pour passer sa journée de travail sur améliorer l’image de cette profes- une belle terrasse et recevoir des sion? Il faut d’abord que les emplo- compliments de ses clients. De yeurs soient prêts à dépenser plus plus, un apprentissage de spéciaet à embaucher des collaborateurs liste du service offre de très bien formés. Deuxièmement, il est ­ nombreux débouchés dans la restauration, l’hôtellerie et le important de montrer aux jeunes ­ apprentis qu’ils ont la possibilité tourisme. B ER N A D E T T E B I S SI G

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