HetG-Zeitung 29/2012 by Hotellerie_Gastronomie_Verlag

Luzern, den 27. September 2012

no 29

CXXVII. Jahrgang

Ausgabe: Deutsche Schweiz / Tessin

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uMWEgE EInER bohnE

KEystoNE

Aus einer Kaffeebohne kann man sehr viel mehr als nur eine heisse, braune Brühe machen.

rholsame Entspannung. Sanfte Anregung. Und freundliches Zusammenkommen. Das Genussmittel Kaffee mit seinem köstlichen Aroma kann viel, steht für so viel mehr als nur ein Getränk. Kaffee ist Kultur. Und diese Kaffeekultur ist aus der Schweiz nicht mehr wegzudenken. Jeder Dritte geniesst eher Kaffee statt Tee. Die Geschichte des Kaffees ist ein Sie-

geszug. Der Blick zurück reicht weit, führt über tausend Jahre auf ein Hochplateau in Äthiopien. Dort wuchs eine Pﬂanze, die nach Jasmin duftete und Früchte trug, die so rot wie Kirschen waren. Schälte man eine der Früchte, fand man zwei bohnenähnliche Samen, die man über Feuer rösten konnte. Anschliessend konnten diese Bohnen zermahlt und mit heissem Was-

toURismUs

hotELLERiE

Der stänDerat will Die branche mit einer tourismusbank stärken seite 4

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ser überbrüht werden. Was so archaisch begann – erste Erwähnung fand der Kaffee im 9. Jahrhundert –, entwickelte sich schnell zum Liebling ganzer Nationen. Von Äthiopien gelangte der Kaffee im 14. Jahrhundert durch Sklavenhändler nach Arabien. Geröstet und getrunken wurde er dort erst ab Mitte des 15. Jahrhunderts. Welch ein Glück für den heutigen europäischen

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2014 wird Norbert Schmidiger, Geschäftsführer des Schweizer Kochverbandes, pensioniert. Schon jetzt hat der Verband einen Nachfolger gewählt. Es ist Andreas Fleischlin, der zurzeit die Geschicke des Schweizerischen Bäckereiund Konditorei-Personal-Verbandes (SBKPV) leitet.

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Fortsetzung auf seite 8

KochvERbANd

Zuhinterst im Klöntal steht das Gasthaus Richisau. Das Haus legt Wert auf eine ursprüngliche und regionale Küche.

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Kaffeetrinker, dass die Türken im 17. Jahrhundert versuchten, Wien zu erobern. Sie wurden zwar vernichtend geschlagen, hinterliessen aber ein unermesslich kostbares Gut – ihren Mokka. Heute reicht ein einfacher Mokka nicht mehr, wenn Gastronomen mit Kaffee auffallen wollen, heute braucht es Mut und Innovation.

Mehr Infos und alle Standorte unter www.cca-angehrn.ch

E-Mail info@hotellerie-et-gastronomie.ch

erscheint jeweils donnerstags

Luzern, den 27. September 2012

Atrium H et GZ no 29

Diesmal in der

+Pr essesPiegel+

Hotellerie et Ga stronomie ZeitunG

Risotto-Tag für guten Zweck

N 29 o

Seite 2 3

Zum zweiten Mal fand der nationale «Gilde-Risotto-Tag» auch in Frick statt. Die drei Gildeköche Lars Lair vom Restaurant Platanenhof in Frick, Jürg Lenzin vom Restaurant Ochsen in Wölﬂinswil und Peter Heuberger vom Restaurant Post in Bözen haben vor der Migros Frick rund 130 Portionen Risotto frisch zubereitet und damit Passanten verpﬂegt. Der karitative Anlass wird jährlich an verschiedenen Standorten in der Schweiz gleichzeitig durchgeführt. Mit ihrem Einsatz haben die drei Fricktaler Gastronomen einen Spendenbetrag von 2.400 Franken gesammelt. Dieser wurde je zur Hälfte an die Schweizerische MS-Stiftung und an den Verein Insieme Frick gespendet.

Atrium WieDeRentDeCkt

Alte Champagner-Rituale

neueR GesChäftsfühReR Beim koChveRBanD

Andreas Fleischlin wird den Kochverband in Bälde führen

Aktuell 4

aus Dem PaRlament

Von der Tourismusbank bis zur Weltausstellung in Mailand

histoRisChes hotel 2013

svG-tRoPhy

Ehemaliges Künstler- und Aussteigerhotel gekürt Das Team vom Berner Inselspital

Jubiläum für Forum der Lernenden

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luxuskaffee

Die teuersten Kaffeebohnen gehen durch den Magen – aber von Tieren

ZVG

Der in London lebende israelische Illustrator Numa Bar hat die Champagner-Protokolle von G. H. Mumm visuell in Szene gesetzt.

ProDukte 10

neuheiten im sChaufensteR

moSAik 12

toilettenBesuCh ohne konsumation In Ftan freuen sich die Wirte und Hoteliers darüber

lebenSArt 13

seRie «WenDePunkte»

Die HetGZ besuchte das Gasthaus Richisau im Klöntal

inteRaktiveR WeinWeG

CuPCakes

In Höngg/ZH lockt ein neuer Themenweg

Vom Gebäck, das besser als Sex ist

köln WuRDe zuR «ChefsaChe»

Am vierten Symposium nahmen renommierte Küchenchefs aus mehreren Ländern teil

sChoGGi-JuBiläum

Ein Familienunternehmen wird 50 Jahre alt

Hotel & GAStro union 20

fReunDe DeR koChnationalmannsChaft

Von Fans und Stars

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GRatulationen

Mitglieder im Proﬁl

PAGinA itAliAnA 23

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Profil Die stellen- unD immoBilienBöRse füR hotelleRie, GastRonomie unD touRismus

CAHier frAnçAiS i–X

hotelleRie et GastRonomie heBDo

Die Wiederentdeckung alter Champagner-Rituale M

it einer rauschenden Ballnacht im legen- gleitung. Hätten Sies gewusst? Oder das «Protodären Pavillon Cambon Capucines in koll N° 7», das «Brut for Brunch» fordert? Ganz Paris feierte das Champagnerhaus G. H. Mumm einfach, weil er am besten passt zum Sammelvor kurzem die Publikation seiner neuen Samm- surium an Geschmäcken, die ein Brunch als Milung von 100 ausgesuchten Regeln und Ritua- schung zwischen Frühstück und Lunch in sich len rund um das Champagnertrinken. Die so vereint. genannten «Champagne Protocoles de G. H. Noch ein Müsterchen gefällig? Zum Beispiel Mumm» entstanden aus dem Gedanken her- «Protokoll N° 10» aus Kapitel 2 zur richtigen aus, dass ein besseres Bewusstsein für alte Tra- Temperatur eines Champagners: Die meisten ditionen und Riten rund um den Champagner Menschen glauben, dass Weisswein und Rosé sowie das Wissen um die wichtigsten «Dos» sehr kalt getrunken werden sollten. Champagund «Don’ts» automatisch auch zu mehr Genuss ner genauso. Was natürlich nicht stimmt. Liegt beim Verkosten führen. Wirklich? die Temperatur unter 6 Grad Celsius, verliert Nun, in der Vergangenheit wurde Champa- er die Kohlensäure, verändert den Geschmack gner ausschliesslich bei der Krönung französi- und verliert an Komplexität. Liegt die Tempescher Könige aufgetischt. Öffnet man heute eine ratur hingegen über 14 Grad Celsius, schäumt Flasche Champagner, ist das ein mehr oder min- er stärker, was dazu führt, dass sich die Flasche der profaner Akt, dem in aller Regel jeglicher schwieriger öffnen lässt und sich die einzelnen Pomp abgeht. Doch das edle Getränke verdient Geschmacksnoten überlagern. Wo liegt also die Respekt. Und um diesen zu erhöhen, haben die perfekte Temperatur? Genau, bei 8 Grad Celsius. Projektverantwortlichen des Traditionshauses Ist doch klar, oder? Und wie viel rohe Gewalt braucht es beim Saaus Verzenay mit Akribie nach spannenden Geschichten und Anekdoten rund um den weltbe- brieren? Hier gibt «Protokoll N° 32» aus Kapirühmten französischen Schaumwein geforscht. tel 4 Auskunft: gar keine. Denn es braucht weder Daraus hervor gingen hundert mehr oder min- Muskelkraft noch Gewalt, um eine Flasche fachder spannende Regeln, die in zehn Kapitel ge- gerecht zu köpfen. Wichtig ist vielmehr, dass gliedert sind und in digitaler Form als App im man die schwächste Stelle der Flasche trifft, iTunes-Store heruntergeladen werden können. und die ist an der feinen Naht, die sich über den Die einzelnen Kapitel spannen den Bogen von gesamten Flaschenkörper zieht. Genau da, wo der guten «Auswahl» über die richtige «Tempe- die Naht in die Verdickung oben am Flaschenratur» und das korrekte «Öffnen» einer Cham- hals übergeht, muss die Säbelklinge auftreffen. pagnerﬂasche bis hin zum stilvollen «Servie- Dann ist das Ganze ein Kinderspiel – solange ren». Im ersten Kapitel, also bei der Frage um man die Übung im Freien macht und schaut, die richtige Wahl, ist beispielsweise das «Pro- dass keine Freunde in der Schusslinie stehen … Die neue App ist also sicher tokoll N° 02» erwähnensfür all jene etwas, die gerne wert, wo es um die Schaumihren Freundes- und Beweinabfolge bei einem reinen kanntenkreis mit BesserwisChampagner-Menü geht: serei nerven. Und natürlich Man beginne mit einem Nonfür all jene, die im richtigen Vintage Brut zum Aperitif Moment das Richtige sagen und serviere anschliessend möchten und es bislang in zu jedem Gang eine neue FlaSachen Champagner einsche. Dabei beginne man fach nicht konnten. Vorausmit einem frischen Blanc de setzung dafür ist allerdings, Blancs, lasse darauf einen dass man mindestens 17 etwas strukturierteren und Jahre alt ist und Fremdsprakörperreicheren Blanc de chen beherrscht – denn die Noirs oder eine Cuvée PresDie «Champagne Protocoles de App gibts vorerst nur in Frantige folgen. Und schliesse das G. h. mumm» sind ab sofort im zösisch und Englisch. Gericht ab mit einem delikaapple-store erhältlich. Philipp Bitzer ten Demi-Sec als Dessertbe-

Auf der Lenzerheide ist das zehnte Forum für Lernende der Gastronomie über die Bühne gegangen. Die Bilanz ist positiv, und das Angebot soll deshalb über das Jubiläum hinaus bestehen bleiben. Laut Jürg Domenig, Geschäftsführer von Hotellerie Suisse Graubünden, soll das Forum mindestens weitere zehn Jahre durchgeführt werden. Die Teilnehmerzahl wurde aber auf 111 Lernende limitiert. «Qualität kommt vor Quantität», begründete er diese Massnahme.

Muss sich Swiss bald den «Billig»-Plänen von Lufthansa unterordnen?

Es brodelte schon eine Weile bei der Lufthansa. (Nun lässt die deutsche Fluggesellschaft die Katze aus dem Sack: Es soll eine neue Airline entstehen, indem die Low-Cost-Tochter Germanwings mit den so genannten Direct Services der Lufthansa zusammengeführt wird. Bei Letzteren handelt es sich um alle Direktﬂugverbindungen in Europa, die ausserhalb der Drehkreuze Frankfurt und München betrieben werden. Laut Lufthansa soll es keine Auswirkungen auf die Swiss geben. Hingegen hält es der österreichische Aviatikexperte Kurt Hofmann für denkbar, dass auch die Swiss früher oder später in die Neugestaltung des LufthansaRegionalgeschäfts involviert sein wird.

Z a hl der woche

Sardinen erreichen theoretisch eine Länge von 30 Zentimetern. Das passiert jedoch selten, da sie meist schon als Jungﬁsche mit 13 bis 16 Zentimetern gefangen und zu Ölsardinen weiterverarbeitet werden.

Atrium

Luzern, den 27. September 2012

H et GZ No 29 H etGz: Wie kann man das verhindern?

Masshardt: Durch einen Prozess, der subjektive Kriterien weitmöglichst ausschliesst. Geschlecht, Alter, Gesicht sollen keine Rolle spielen. Das ist heute «State of the Art» im HR-Management. H etGz: Und im konkreten Fall? Masshardt: Die Startfrage lautete: Wer muss Interesse an einer guten Lösung haben? Obwohl ich die Kompetenz gehabt hätte, einen Geschäftsführer selber auszuwählen, war für mich klar, dass ich diesen Posten nie über den Kopf des Kochverbands hinweg vergebe. Deshalb gab es eine fünfköpfige Findungskommission mit dem Präsidenten Peter Walliser, zwei Vorstandsmitgliedern, dem auswärtigen Gastronomen Urs Messerli sowie Georges Knecht, Präsident der Hotel & Gastro Union. Die fünf hatten die Kriterien an die Funktion des Geschäftsführers des Kochverbands einzuhalten und daraus ein Pflichtenheft und Profil zu erarbeiten. Das daraus entstehende Stelleninserat war sehr umfangreich, und wir waren dementsprechend gespannt auf die Bewerbungen. H etGz: Das Resultat?

ZVG

Andreas Fleischlin ist heute Geschäftsführer des Schweizerischen Bäckerei- und Konditorei-Personal-Verbands (SBKPV).

«Mein Herz schlägt eben doch gastronomisch»

Andreas Fleischlin wird Geschäftsführer des Kochverbandes. Wie es dazu kam, und wie es weitergeht.

amen waren viele gehandelt worden, seit klar war, dass der bisherige Geschäftsführer des Schweizer Kochverbands Norbert Schmidiger nach über 30 Jahren erfolgreicher Tätigkeit im Frühjahr 2014 in Pension gehen wird. Aber schliesslich ist es doch eine Überraschung, wen die Findungskommission des Schweizer Kochverbandes als Nachfolger ausgewählt hat. Die fünf Mitglieder (Peter Walliser als Präsident des Kochverbands, zwei Vorstandsmitglieder, Georges Knecht als Präsident der Hotel & Gastro Union sowie als Unabhängiger der Berner Gastronom Urs Messerli) fanden den Gesuchten in der Nähe. Er heisst Andreas Fleischlin und ist Geschäftsführer des Schweizerischen Bäckerei- und Konditorei-Personal-Verbands (SBKPV), wie der Kochverband ebenfalls ein Berufsverband der Hotel & Gastro Union. Der Entscheid fiel einstimmig, wie Unions-Geschäftsleiter Urs Masshardt erklärte, der eine beratende Funktion in dieser Wahl einnahm (siehe auch Interview). Die Ausmarchung des Kochverbands lobt der Gewählte als sehr professionell. «Und das würde ich auch sagen, wenn sie mich nicht gewählt hätten.» Fleischlin setzte sich gegen neun Konkurrenten durch. Mit seinen verschiedenen Ausund Weiterbildungen, dank seiner erfolgreichen Tätigkeit beim SBKPV und mit seiner überzeugenden persönlichen Art konnte der 33-jährige Hildisrieder das Manko wettmachen, dass er selber keine Kochlehre absolviert hat. Zudem und auch mitentscheidend: Als früherer Gastronom und Unternehmer im Hotel-Gasthof zum roten Löwen in Hildisrieden kennt er die Branche aus vielen Blickwinkeln. «Es ist schon so, ich habe gelernt, über den Tellerrand hinauszudenken und zu -blicken», sagt Fleischlin dazu. Sicher ein Vorteil sei es, dass er die Hotel & Gastro Union schon in- und auswendig kenne, auch die Leute aus dem Kochvorstand und die Wettbewerbskommission. «Ich habe mich zwar wohl gefühlt beim SBKPV, aber mein Herz schlägt eben doch gastronomisch», begründet Fleischlin, warum er einen Wechsel angestrebt hat. Er habe es sich lange überlegt. Schon im November 2011 sei die Bewerbung erstmals ein Thema gewesen, eingereicht habe er sie schliesslich erst im Mai dieses Jahres. Der Schweizer Kochverband habe ein sehr grosses Renommee, sei international tätig und dank der Kochteams und deren unglaublichen Leistungen eine grosse Herausforderung. «Koch ist ein pulsierender und führender Beruf in der Gastronomie», so sein Fazit. Für seine Zielstrebigkeit und seinen Ehrgeiz sei das hohe Niveau des Kochverbands schon eine Verlockung gewesen. Die Nachfolge von Norbert Schmidiger wird in Raten geschehen, aber eines ist für Fleischlin

schon jetzt klar: «Ich will und kann ihn nicht ersetzen.» Schmidiger habe viele Erfolge verzeichnet, und auch dank ihm seien der Beruf und der Verband so angesehen. Trotzdem will er eigene Akzente setzen. Einerseits gelte es, das Fundament zu verjüngen und den Horizont so breit wie möglich zu halten, dazu strebt er auch Kooperationen zu anderen Organisationen an wie den Cercles, dem ICD und anderen mehr. «Auch zu den Regionen draussen will ich viel Kontakt haben.» Er sei sich sicher, dass noch mehr Renommee nur sehr langsam zu erreichen sei. Wenn es gelinge, bedeute das aber wiederum mehr Interesse am Kochverband von Lernenden und Aussenstehenden. Bereits ab 1.1.2013 wird Fleischlin explizit zuständig für die Kochnationalmannschaften sein. Auch hier hat er Vorstellungen. «Wir müssen den Mitgliedern der Junioren-Kochnationalmannschaft eine Hilfestellung geben für die Zeit nach ihrer Amtstätigkeit, damit ihre Erfahrung nicht verloren geht», nennt er als Beispiel. Beispielsweise könne man sie für eine Roadtour bei Schulen gewinnen. Er habe schon bisher als Verantwortlicher für die Nachwuchswerbung mit GastroSuisse und Hotelleriesuisse zusammengearbeitet. Dank Kooperationen könne man viel bewegen, zeigt er sich überzeugt. Das gelte nicht nur für die Zusammenarbeit nach aussen, sondern auch nach innen. «Kleinere Berufsverbände können auch davon profitieren, wenn der Kochverband im Hoch ist», erklärt Fleischlin. Seine Tätigkeit, gerade auch für den internationalen Verband Wacs, wird mehr Aufgaben im internationalen Bereich und sonstige Abwesenheiten mit sich bringen. «Die Familie war natürlich involviert beim Auswahlverfahren.» Für den zweifachen Vater wird die Familie immer an erster Stelle bleiben, die Absenzen seien aber vereinbar mit seinem Familienleben. Er hofft, dass er auch seine Hobbys Essen, Wein, Sport und Töfffahren weiterhin pflegen kann, auch wenn er sich bewusst zeigt, dass er hier zeitliche Abstriche machen muss.

Interview mit Urs Masshardt, Geschäftsleiter Hotel & Gastro Union H etGz: Findungskommission, Kriterienfin-

dung, Inserat und vieles mehr. Ist es nicht ein bisschen viel Aufwand gewesen, um einen Geschäftsführer des Kochverbands zu finden, der bereits Mitarbeiter ist? Urs Masshardt: Das Resultat kannten wir zu Beginn ja nicht, und mir war es sehr wichtig, einen absolut professionellen Rekrutierungsprozess durchzuführen.«Söi-Häfeli, Söi-Deckeli» gibt es bei mir nicht.

Masshardt: Zehn Personen aus der ganzen Schweiz bewarben sich. Zum Teil haben sich sehr bekannte Leute der Branche gemeldet, namhafte Berufsleute also. Dann haben die HR-Verantwortlichen und ich die Bewerbungen anonymisiert und anhand des Kriterienkatalogs eine Rangliste mit Punkten erstellt. Die Findungskommission hat gestaunt, als wir die Anonymisierung aufhoben. Die Besten gemäss Liste luden wir zum Bewerbungsgespräch ein. Der Entscheid, bei dem ich und die HR-Verantwortlichen im Ausstand waren, fiel einstimmig und ohne Enthaltung auf Andreas Fleischlin.

k o p f

d e r

w o c h e

Michael Holz wird neuer Chef de cuisine im «Radisson Blu», Basel Michael Holz, der neue Chef de cuisine, hatte seit 2006 die Position des Sous-chefs inne und war Stellvertreter des bisherigen Chefs Christian Kech. Somit ist er bestens im F&B-Team des Radisson Blu Hotels integriert. Der gelernte Koch und diplomierte Küchenchef hat schon eine beeindruckende Laufbahn hinter sich. Nicht nur in der Spitzenhotellerie in der Schweiz und in Deutschland war er bislang tätig. Holz hat auch Hochseeerfahrung. So arbeitete er etwa als Küchenchef auf dem Expeditionsboot der Deep Ocean Expedition, das das Wrack der «Titanic» untersuchte. Michael Holz ist voller Begeisterung für seine neue Aufgabe. Sein Ziel ist es, nicht nur die kulinarische Kontinuität im Hotel Radisson Blu, Basel, zu sichern, sondern dem Restaurant Filini, einem beliebten Ausgangslokal auch bei der örtlichen Bevölkerung, seinen eigenen Stempel aufzudrücken. (chg)

H etGz: Fleischlin war zwar Hotelier, aber nie

Koch. War das kein Muss? Masshardt: In der Tat war dies der grösste Diskussionspunkt, aber es war kein K.-o.-Kriterium. Andreas Fleischlin hat zwar keine Lehre als Koch gemacht, aber seine Ausbildung und seine Tätigkeiten waren eindrücklich genug. Er lernte Bäcker-Konditor und absolvierte eine Zweitlehre in der Restauration. Durch die Hotelfachschule Belvoirpark in Zürich und als mehrjähriger Hotelier kennt er die Abläufe und Bedürfnisse der Küche bestens. Das detaillierte Fachwissen kann sich der Geschäftsführer des Kochverbands im Vorstand und bei Fachgruppen wie Pâtissiers oder Diätköchen holen. Wichtig und vielleicht sogar entscheidend war aber, dass Fleischlin als Geschäftsführer des SBKPV bewiesen hat, dass er einen Verband erfolgreich führen kann. Er ist als ausgeglichene und klare Persönlichkeit ein hervorragender Kommunikator und Motivator, der für die Sache einsteht. Seine grosse Akzeptanz in Fachkreisen rundet sein Profil ab. Ein weiterer Punkt: Er hat sein Nachdiplomstudium an der Universität Fribourg zum Thema Management von NonprofitOrganisationen mit Bravour abgeschlossen. H etGz: Nun tritt Fleischlin Anfang Jahr sein

Amt an, der bisherige Amtsinhaber Norbert Schmidiger bleibt aber noch bis ins Jahr 2014 hinein. Wie kann man verhindern, dass zwei Güggel im Stall krähen? Masshardt: Einerseits mit einem klaren Fahrplan und andererseits mit einer deutlichen Aufteilung des Aufgabengebiets. Andreas Fleischlin übernimmt nach und nach Aufgaben von Norbert Schmidiger und wächst ins Amt hinein. Er kann vom Wissen seines Vorgängers profitieren.

Radikales Rauchverbot abgelehnt Überraschende Wende in Sachen Rauchverbot: Bislang hat die Lungenliga jede kantonale Abstimmung zur Verschärfung des Rauchverbotes im Gastgewerbe gewonnen. So kennen einige Kantone ein striktes Rauchverbot ohne Raucherbeizen und bediente Fumoirs, wie es die Lungenliga nun gesamtschweizerisch forderte. Doch diesmal ging dem Volk die Vorlage zu weit. 66 Prozent sagten Nein zur Initiative. Nur der Kanton Genf sagte Ja dazu. Während die Lungenliga sehr enttäuscht ist, freuen sich hotelleriesuisse und GastroSuisse. «Indem die Schweizerinnen und Schweizer der Extremlösung der Lungenliga eine Abfuhr erteilen, setzen sie ein starkes Zeichen der Vernunft», kommentiert GastroSuisse-Präsident Klaus Künzli das Abstimmungsresultat. Und er appelliert an die Befürworter: «Wir erwarten, dass auch die Lungenliga diesen Entscheid nun akzeptiert.» (mgs)

H etGz: Wo wird er schon von Beginn weg ver-

Korrigendum und Nachtrag

H etGz: Nun ist Andreas Fleischlin, bisher Geschäftsführer des Schweizerischen Bäckereiund Konditorei-Personal-Verbands (SBKPV), zusätzlich verantwortlich für Messen und Nachwuchswerbung. Was geht hier? Masshardt: Fleischlin bleibt Geschäftsführer des SBKPV bis Ende 2013, das sind 50 Stellenprozente. So können wir in Ruhe auf die Suche nach seinem Nachfolger gehen. Für die Nachwuchswerbung ist Esther Arnold, die Geschäftsführerin des Berufsverbands Hotel empfang (in Zukunft Hotel.Administration. Management) zuständig, und die Anlässe laufen über die Marketingabteilung. Alles in allem passt zeitlich alles wunderbar ineinander wie Beat Waldmeier bei einem Zahnrad.

Leider sind uns bei der ZAGG-Berichterstattung in der Ausgabe 28/12 zwei Fehler unterlaufen: Die beiden Gewinnerinnen der Schweizer Meisterschaften heissen nicht Julia Scheubert und Noemi Kesselring, wie fälschlicherweise vermeldet. Die korrekten Namen lauten Julia Scheuber und Noemi Kessler. Sie werden in der Ausgabe 32 in Interviews vorgestellt. Zudem vergassen wir eine wichtige Information: Die Aargauer Kochgilde teilte sich mit der Gilde der etablierten Gastronomen den Sieg an der Culinary Challenge. Dahinter platzierten sich die Mannschaften des Zürcher und des Luzerner Cercles. Alle Mannschaften wurden mit Gold ausgezeichnet und können sich vor dem letzten Wettbewerb, der IKA in Erfurt, berechtigte Hoffnungen auf die Nomination zur künftigen Nationalmannschaft machen. Die Redaktion

antwortlich sein? Masshardt: Drei Punkte stehen auf der Liste: Die Koordination der Kochnationalmannschaften in enger Zusammenarbeit mit PR und Sponsoring, die Initiierung einer Bildungs- und Qualitätskommission der Diätköche und die Mitgliederwerbung des Schweizer Kochverbands insbesondere in den Schulen.

AKTUELL

LUZERN, den 27. September 2012

H et GZ No 29

+ A

T +

Das Bundeshaus kennen in der Schweiz wohl alle. Deshalb stellen wir neu Parlamentsgebäude aus aller Welt vor. DIESMAL:

Argentinien

Gibt es bald eine Tourismusbank?

Die Session ist mitten im Gang. Einige Entscheide, die unsere Branche betreffen, sind schon gefällt. Ein Überblick:

Einwohner 40.518.425 (2011); Fläche: 2.780.400 km2; Währung: Peso; Parlament: Der Kongress besteht aus der Abgeordnetenkammer und dem Senat. Die Abgeordneten werden per Verhältniswahlrecht (Proporz) gewählt und nach einem bestimmten Schlüssel auf die Provinzen (Kantone) verteilt. Die Anzahl der Senatoren beträgt drei pro Provinz. Die Partei mit den meisten Stimmen in einer Provinz erhält zwei Sitze, jene Partei mit den zweitmeisten einen Sitz.

STÄNDERAT WILL LADENÖFFNUNGSZEITEN AUSDEHNEN

Teil der Fraktion habe falsch abgestimmt, be- sind und alleinerziehende Personen die Famigründete Josiane Aubert (SP/VD) den Antrag. Der lienzulagen tatsächlich erhalten.» Würden die Touristische Organisationen findens gut, Ar- Rat zeigte sich einverstanden, die Abstimmung zu Familienzulagen automatisch derjenigen Perbeitnehmerorganisationen gar nicht. Der Stän- wiederholen. In der Folge resultierte ein Nein. son ausgerichtet, in deren Obhut sich die Kinderat hat entschieden, dass die Läden in der der befinden, könnten diese Probleme vermieSchweiz von montags bis freitags von 6 bis 20 den werden. Uhr und samstags von 6 bis 19 Uhr offen bleiben. FAMILIENZULAGEN Stimmt auch der Nationalrat zu, ergreifen die Der Nationalrat will das Gesetz über die Familienzulagen nicht ändern. Nach dem Stände- MILLIONEN FÜR DIE Gewerkschaften das Referendum. rat hat auch er eine Standesinitiative des Kan- WELTAUSSTELLUNG IN MAILAND tons Genf abgelehnt, mit 89 zu 80 Stimmen bei Der Schweizer Auftritt an der Weltausstellung VERKEHRSHAUS ERHÄLT NICHT einer Enthaltung. Für die Initiative setzte sich ist immer auch Tourismuswerbung. Die AusMEHR GELD Yvonne Gilli (Grüne/SG) ein. Die Familienzula- stellung 2015 in Mailand soll 23,1 Millionen Das Verkehrshaus in Luzern erhält nicht mehr gen landeten nicht immer dort, wo sie hingehör- Franken kosten dürfen. Der Nationalrat hat als Geld aus der Bundeskasse. Nach dem Ständerat ten, argumentierte sie. Es gehe um die Situation Erstrat den Verpflichtungskredit mit 178 zu 0 hat auch der Nationalrat eine Standesinitiative von alleinerziehenden, nicht erwerbstätigen Stimmen bei 4 Enthaltungen gutgeheissen. Die des Kantons Luzern abgelehnt. Mit 94 zu 85 Stim- Personen. Der Kanton Genf forderte, dass das Steuerzahler müssen voraussichtlich 15 Millimen bei 3 Enthaltungen hat sich die grosse Kam- Geld direkt jener Person ausbezahlt wird, die onen Franken beisteuern. Mindestens 8 Milmer gegen die Standesinitiative ausgesprochen. das Kind betreut. Das Verfahren sollte verein- lionen Franken sollen durch Sponsoring einDies aber erst beim zweiten Anlauf: Zunächst facht werden. Travail.Suisse, die Dachorgani- genommen werden. Die Weltausstellung in hatte der Nationalrat sich für die Initiative aus- sation der Hotel & Gastro Union, ist enttäuscht Mailand findet vom 1. Mai bis zum 31. Oktober gesprochen, mit 86 zu 78 Stimmen bei 3 Enthal- über den Entscheid. Präsident Martin Flü- 2015 statt. Das Konzept für den Schweizer Patungen. Doch die SP-Fraktion wünschte per Ord- gel: «Die heutige Regelung ist kompliziert und villon trägt in Anlehnung an das Ausstellungsnungsantrag eine Wiederholung der Abstimmung. schwerfällig. Es kann mehrere Monate dau- motto «Den Planeten ernähren. Energie für das In der Fraktion habe Verwirrung geherrscht, ein ern, bis die notwendigen Abklärungen getroffen Leben» den Namen «Confooderatio Helvetica».

TOURISMUSBANK Heute vergibt die Schweizerische Gesellschaft für Hotelkredit Darlehen mit günstigen Zinsen an Hotels. Nun muss die Regierung die Einführung einer eigentlichen Tourismusbank nach dem Vorbild Österreichs prüfen. Der Ständerat überwies mit 24 zu 4 Stimmen ein entsprechendes Postulat von Isidor Baumann (CVP/UR). Mit einer Tourismusbank könnten etwa die Herausforderungen der Zweitwohnungsinitiative angegangen werden, hält Baumann fest. Unterstützung erhielt er auch von SP-Ständerat Hans Stöckli, Präsident der Tourismusdestination Drei Seen: «In Österreich spricht man von einer Hotel- und Tourismusbank, in der Schweiz ist es eben nur ein Hotelkredit. Dementsprechend geht es um die Frage, ob nebst den Beherbergungsbetrieben auch andere Investitionen in neue Produkte, in Infrastrukturen, mitﬁnanziert werden sollten. Es braucht auch eine Erweiterung des Tätigkeitsgebietes, es braucht Vorﬁnanzierung von Projekten, es braucht Investitionshilfen bei Umstrukturierungen und Neustrukturierungen der Tourismusangebote.» Mario Gsell

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Luzern, den 27. September 2012

aktuell H et GZ no 29

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Das prämierte Hotel Monte Verità ob Ascona. Seit 1997 zeichnet Icomos Schweiz (International Council on Monuments and Sights) jedes Jahr ein historisches Hotel oder Restaurant aus.

Ein Mythos wird historischEs hotEl 2013 Monte Verità ob Ascona ist bekannt als der Aussteigerberg aus den Anfängen des 20. Jahrhunderts. Jetzt wurde das Hotel im Bauhausstil zum Historischen Hotel des Jahres 2013 gekürt.

etty Rogantini-De Beauclair kennt den Monte Verità, den Berg der Wahrheit, aus dem Effeff. Die 84-Jährige, die heute Führungen durchs Kongress- und Kulturzentrum Monte Verità gibt, ist 1928 auf dem Berg zur Welt gekommen und hat bis heute, bis auf einen 16-jährigen Unterbruch im Engadin, für und auf dem Berg gelebt. «Mein Vater kam 1906 von Darmstadt als Sekretär und Verwalter auf den Monte Verità», erzählt die hochbetagte, aber noch immer rüstige Frau. «Er folgte der damaligen Bewegung der Theosophen, die sich dem kaiserlichen Deutschland entziehen und sich einem Leben zurück zur Natur widmen wollten.» Der Monte Verità hat im Laufe seiner hundertjährigen Geschichte wichtige Kulturzeugnisse der verschiedensten Kunstformen, insbesondere der Architektur, hinterlassen. Prominente aus Kultur, Kunst und Politik kamen auf den Monte Verità. Der Schriftsteller Hermann Hesse beschrieb seine Erfahrung wie folgt: «Sie müssen diesen Ort erleben. Dort gibt es alles: die Alpen, den See, die Inseln, wilde Felsen, Nackte in der Natur, Sonne und Luft.» Erste Bewohner des Berges der Wahrheit waren ab 1900 die Theosophen, die selbst ernannten Vertreter des dritten Weges zwischen Kapitalismus und Kommunismus. Lebensreformer, welche die urkommunistische, dann individualistische vegetabilische Cooperative gründeten, aus der schliesslich die Sonnen-Kuranstalt und das Sanatorium Monte Verità entstanden. Die Cooperative hielt sich bis zum Ausbruch des Ersten Weltkriegs. Dann mussten sich viele Bewohner, weil sie mehrheitlich deutscher Abstammung waren, vom Berg zurückziehen. Für den Monte Verità begann in der Folge eine wechselvolle Geschichte. Künstler und Poeten gaben sich auf dem Berg ein Stelldichein und logierten ab 1929 im neu erstellten Hotel im Bauhausstil, das nun zum Historischen Hotel 2013 gekürt wurde. Das Hotel Monte Verità, vom Düsseldorfer Architekten Emil Fahrenkamp für Baron Eduard von der Heydt geplant und 1929 realisiert, zeigt sich noch heute als Vorzeigeobjekt des Neuen Bauens. Ein begehbares Flachdach, tiefe, vorgelagerte Loggien und grosse Fensterflächen erfüllen das damalige Diktum von Licht, Luft und Hygiene und eröffnen dem Gast einen einmaligen Blick über See und Park. Heutiger Leiter des Kongress- und Kulturzentrums Monte Verità und damit auch Gastgeber des Hotelkomplexes mit 88 Betten ist seit einem Jahr Lorenzo Sognini. Der junge Tessiner ist kein gelernter Hotelier, sondern studierter Umwelt- und Naturwissenschafter. Er wirkte als Auditor des Qualitätslabels ISO 9.000 und 14.000 und ist Präsident des Museo di Val Verzasca sowie Vizepräsident der Stiftung Val Verzasca. «Die Kombination meines Werdeganges hat mich für diesen Posten qualifiziert», hält Lorenzo Sognini fest. Das Kongressund Kulturzentrum Monte Verità gehört zu 60 Prozent dem Kanton Tessin und zu 40 Prozent der ETH Zürich. Diese Symbiose der Besitzverhältnisse sorgt für eine gute Basis und eine hohe Auslastung der Hotelbetten. «Wir haben durch die ETH viele hochwissenschaftliche Kongresse bei uns zu Gast», erzählt Lorenzo Sognini. Ergänzt werden diese Anlässe durch verschiedene Kulturveranstaltungen. Dies war eine der Auflagen des ehemaligen, letzten privaten Besitzers Eduard von der Heydt. Als er den Monte Verità 1964 dem Kanton Tessin vermachte, hielt er in der Schenkungsurkunde fest, dass der Monte Verità mit seinem 7,2 Hektar grossen, mittlerweile über hundertjährigen Park als Kulturzentrum zu erhalten sei. Kernpunkt der Anlage aber ist das Hotel im Bauhausstil. Für dessen Renovation bildete sich 2004 eine Arbeitsgruppe mit den

Architekten Bruno Reichlin und Gabriele Geronzi sowie dem Ingenieur Danilo Soldati. Das Trio machte sich auf die Spurensuche des alten Stils, eruierte die ehemaligen Farben und die Originalmöblierung. Ab 2007 begann dann die sorgfältige Restaurierung. Heute zeigt sich das Haus im Stil von 1929. Flure und Zimmer des Hauptbaus präsentieren sich strukturell und farblich im alten Glanz. Dazu tragen wesentlich die aufgearbeiteten Schrankﬂächen, die schlanken Fensterrahmen und die maschinengezogenen, grossen Glasscheiben bei. Die historischen Leuchten in den Zimmern wurden analog zu den erhaltenen Originalen wiederhergestellt, und die Möblierung zeigt mit schlichten Stahlrohrbetten und Freischwingern, Stühlen ohne Hinterbeine, echte Bauhausklassiker. Auch die historischen Gesellschaftsräume sind wie einst erhalten. Haus, Umgebung, das gastronomische Konzept sowie der architektonische und denkmalpﬂegerische Umgang mit der Substanz stellen durch den kontinuierlichen, unspektakulären Unterhalt eine Einheit dar. Diese Einheit ist der USP des ganzen Kongress- und Kulturzentrums und des Hotels im Bauhausstil. Das ist sich Gastgeber Lorenzo Sognini bewusst: «Wir müssen neuen Gästen ganz genau erklären, welche Art von Hotel wir sind», weiss er aus Erfahrung. Kenner des Bauhausstils wüssten das Haus zu schätzen und zeigten sich entsprechend begeistert, Anhänger von moderneren Hotelbauten aber hätten Mühe mit dem schlichten Interieur des Bauhausstils.

Spezialpreis fürs «Ofenhorn» Die Verleihung der Auszeichnung zum Historischen Hotel des Jahres auf dem Monte Verità wurde gleichzeitig zur Vergabe des Spezialpreises genutzt. Dieser ging dieses Mal ins Wallis, und zwar nach Binn ins Hotel Ofenhorn. «In anderen Orten bestimmt die Kirche das Ortsbild», sagt dazu der extra aus dem Binntal angereiste Andreas Weissen von der Vereinigung Pro Binntal. «In Binn ist es aber das Hotel Ofenhorn, welches alles dominiert.» 1880 erhielt der Fiescher Hotelier Josef Speckly die Konzession für den Neubau eines Gasthauses, welches von Josef und Maria Schmid eröffnet und betrieben wurde. 1897 wurde der Nordtrakt in Betrieb genommen, um 1910 die Dependance erstellt. Gebaut wurde mit Baumaterialien aus der Umgebung und Handwerkern aus der Region. Nachdem das Haus bis auf wenige Jahre durchgehend geöffnet war, drohte die Schliessung, als grössere Renovationsarbeiten anstanden. «Wir überlegten lange, was mit dem Haus geschehen soll», erinnert sich Andreas Weissen. «Wir durchspielten alle Möglichkeiten, vom Appartementhaus bis zur Sprengung.» Doch dann kamen die Binntaler 1987 auf die Idee, die Vereinigung Pro Binntal zu gründen. Seither wird das Gebäude aus der Belle Epoque, das heute 1.000 Eigentümern gehört, schrittweise restauriert. Neben dem Speisesaal wurden die historischen Zimmer mit originalgetreuen Möbeln und Tapeten wiederhergestellt und die Deckenmaterialien freigelegt und restauriert. Heute präsentiert sich das Hotel den Gästen in seinem ursprünglichen Bild. Icomos Schweiz hat den Binn-taler Betrieb für den Spezialpreis ausgewählt, um die fundierte Spurensuche an einem wichtigen Hotel in den Alpen und die kontinuierliche Restaurierung der Anlage durch eine engagierte Personengruppe zu belohnen. Ruth Marending

www.monteverita.org www.ofenhorn.ch

Chronologie des Bauhaushotels 1889 Alfredo Pioda, Locarneser Nationalrat und Theosoph, plant mit Franz Hartmann und Gräﬁn Constance Wachtmeister die Errichtung des theosophischen Klosters «Fraternitas» auf der damaligen Monescia, dem heutigen Monte Verità. 1900–1920 Der «Wahrheitsberg» war ab 1900 Treffpunkt von Künstlern und Intellektuellen, die sich lebensreformerischen und paziﬁstischen Bestrebungen widmeten, im Park erinnern die historischen Duschen an die gelebte Freikörperkultur. Die Gründer der Cooperative sind Ida Hofmann, Pianistin und Feministin, Henri Oedenkoven, Industriellensohn, sowie die Brüder Karl und Arthur (Gusto) Gräser. 1923–1926 Übernahme des Monte Verità als Hotelbetrieb durch das Bohèmetrio Werner Ackermann, Max Bethke, Hugo Wilkens. 1926 Übernahme des Monte Verità durch Baron Eduard von der Heydt, Bankier Kaiser Wilhelms II. und Kunstsammler. 1927 Die Bauhauskünstler Albers, Bayer, Breuer, Gropius, Schawinsky und Schlemmer entdecken Ascona als Gegenwelt zum Bauhaus und Ferienort. Bau des Hotels Monte Verità durch Emil Fahrenkamp im Bauhausstil. 1929 Eröffnung des Bauhaus-Hotels. ab 1950 Ascona wird zum mondänen Kurort als Folge des deutschen Wirtschaftswunders, für die früheren Besucher zum Alterssitz und Sterbeort. 1964 Nach dem Tod von Eduard von der Heydt geht der Monte Verità in den Besitz des Kantons Tessin über.

1989 Im Juli beschliesst das Tessiner Kantonsparlament einstimmig, die Schulden der Aktiengesellschaft Monte Verità zu übernehmen und den ganzen Besitz einer Stiftung zu übergeben. Auf dem Monte Verità wird ein Seminarzentrum eingerichtet. Vertrag mit der ETH Zürich, welche damit die Anlagen während 15 bis 20 Wochen im Jahr für Seminartätigkeit zur Verfügung gestellt bekommt. 1990 Renovation des Hotels, Einbau eines Hörsaals. 1992 Abschluss der Bauarbeiten und Eröffnung des Seminarzentrums und des neuen Restaurants Monte Verità. 1994–1996 Instandsetzung der restlichen Gebäude auf dem Grundstück der Fondazione, Umbau der Villa Semiramis (heute Teil des Tagungshotels), der beiden Häuser Casa Marta und Casa Monescia, Teilrenovation der Hotelzimmer. 2002 Es entsteht unter der Direktion von Claudio Rossetti das Projekt «Luce» (Licht), das mit dem Milestone 2006 ausgezeichnet wurde. 2003 Einführung der neuen Gastronomie «Die Natur im Teller», bei denen naturnahe, kreative, vegetarische und ethnische Kreationen aus der Küche zum Tragen kommen. 2005 Das Schwimmbad, welches Baron von der Heydt errichten liess, wird nutzbar für Konferenzen, Konzerte, Aufführungen und Ausstellungen. 2007 Beginn der Restaurierungsarbeiten der Hotelzimmer im Bauhaus und Wiedereröffnung des historischen Wald-Tennisplatzes.

Luzern, den 27. September 2012

aktuell

H et GZ no 29

die Freude ist das wichtigste! Marcel Müller hat mit dem Team des Berner Inselspitals die erste SVG-Trophy gewonnen.

ie Insulaner, das Kochteam des Berner Inselspitals, vertreten die Schweiz in Erfurt am Wettbewerb der Gemeinschaftsgastronomie.

H etGZ: Marcel Müller, Sie haben gemeinsam mit Walter Christen und Adrian Junker vom Inselspital Bern im vergangenen Jahr die Swiss SVG-Trophy gewonnen. Vom 6. bis 10. Oktober vertreten Sie nun unser Land an der Olympiade der Köche 2012 in Marcel Erfurt. Wo stehen Sie in den Müller Vorbereitungsarbeiten? Teammitglied Müller: Wir sind in den der Insulaner. letzten Zügen. Wir müssen noch dem Zollamt melden, welches Küchenmaterial und welche Lebensmittel wir nach Deutschland importieren. Weiter sind noch einige Lebensmittelbestellungen nicht eingetroffen. Obwohl es sich beim Wettbewerb um die Olympiade der Köche handelt, kochen wir mit Alltagsprodukten. Unsere Aufgabe lautet, eine Mittagsaktion zu einem kulinarischen Thema zu konzipieren, planen, organisieren und durchzuführen. Wir kreieren mit 3.50 Euro Warenkosten pro Person 150 Menüs, welche von den Gästen in Selbstbedienung im Free-FlowSystem abgeholt werden. H etGZ: Sind die Bedingungen an der

Olympiade realitätsnah? Müller: Ja. Die Anforderungen an die Mittagsaktion sind realitätsnah. Eine genaue Planung der Team- und Betriebsressourcen sowie eine exakte Kalkulation ist für das Tagesgeschäft in der Gemeinschaftsgastronomie unerlässlich. H etGZ: Was erwarten Sie von der Olympiade

der Köche? Müller: Ich freue mich auf einen spannenden Wettkampf mit Topköchen. Ich denke, dass ich neue und innovative Ideen sammeln kann. H etGZ: Wie rechnen Sie sich Ihre Chancen auf

H etGZ: Am 15. November ist Anmeldeschluss

für die zweite Swiss SVG-Trophy. Welche Tipps geben Sie den Teilnehmern mit auf den Weg, damit sie sich mit einem Sieg für die Teilnahme an der Weltmeisterschaft 2014 qualiﬁzieren? Müller: Sie sollen sich gut vorbereiten und das Menü gut durchdenken. Wie bereite ich die Mahlzeit zu? Wie koche und wie schicke ich sie? Ist die Dekoration in der vorgegebenen Zeit umsetzbar? Das Teamwork sollte perfekt funktionieren und die Mitglieder harmonieren. Das Wichtigste ist die Freude an Lebensmitteln Sarah Sidler und am Kochen.

tony Baggenstos

Die Insulaner am Probekochen für die Olympiade der Köche.

a n Z e I g e

S I E R P S N O I T O ZUM PROM

O K T O B E R

einen Sieg aus? Müller: Unser Ziel ist es, am 6. Oktober unsere bestmögliche Leistung zu erbringen. Wir wollen am Ende des Tages zufrieden sagen können, dass wir unsere Leistung erbracht haben. Wir sind ein ehrgeiziges Team und haben uns bestmöglich vorbereitet. Wenn andere besser abschneiden als wir ... Chapeau.

Anmeldeschluss für die swiss sVG-Trophy 2013 nAhT Die Schweizer Spital-, Heim- und Gemeinschaftsgastronomie (SVG) sucht auch 2013 im Rahmen der zweiten Swiss SVG-Trophy einen neuen Vorzeigebetrieb. Kochteams, die an diesem Wettbewerb teilnehmen möchten, haben bis 15. November die Gelegenheit, sich anzumelden. Die Aufgabe besteht aus einer schriftlichen und einer praktischen Arbeit. Nach Bewertung der schriftlichen Arbeiten nehmen die Finalteilnehmer an der praktischen Aufgabe teil. Als DreierTeam – alles Fachleute aus der Spital-, Heim- und Gemeinschaftsgastronomie – stellen sie je 80 Vorspeisen, Hauptgerichte sowie Süssspeisen her. Der praktische Wettbewerbsteil ﬁndet im eigenen Betrieb statt. Dabei werden der schriftliche Teil, das praktische Arbeiten und der Service der Speisen bewertet. Das Sieger-Team darf als offizieller Vertreter des Schweizer Kochverbandes an der Berufsweltmeisterschaft im Bereich Gemeinschaftsgastronomie teilnehmen. www.svg-trophy.ch

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Titel

Luzern, den 27. September 2012

H et GZ No 29

Von Katzen, Vögeln und kaltem Kaffee

Kaffee ist für Geniesser mehr als nur ein einfaches Getränk. Für manchen ist er dank seiner anregenden Wirkung morgens der notwendige Muntermacher. Für andere wegen seines unverwechselbaren Aromas ein reines Genussmittel.

ine auf Indonesien beheimatete Schleichkatzenart sorgt durch ihre Vorliebe für überreife, zuckersüsse Kaffeekirschen für die wohl ungewöhnlichste Fermentation von Kaffeebohnen. Aus den unverdauten Bohnen entsteht einer der teuersten Kaffees weltweit: Kopi Luwak. Der Katzenkaffee hat jetzt aber von einem Vogel ernsthafte Konkurrenz bekommen, doch dazu später mehr. Die Fermentation der Kopi-Luwak-Kaffeebohnen geschieht nicht wie üblich in speziellen Gärbecken, sondern im Verdauungstrakt der Katze. Der Fleckenmusang, so heisst das Kätzchen, hat eine Vorliebe für überreife, zuckersüsse Kaffeekirschen. Da sie jedoch nur das rote Fruchtfleisch verdauen kann, scheidet sie die Kaffeebohnen wieder aus. Diese sind trotz der ungewöhnlichen Nassfermentation für den menschlichen Genuss geeignet, weshalb die Kaffeebohnen nicht als Abfall verrotten, sondern zu einer Rarität weiterverarbeitet werden. Bauern sammeln in den Kaffeeplantagen die begehrten Bohnen ein, was dank der Gewohnheit der Katzen – immer die gleichen Stellen aufzusuchen – relativ einfach geht, wie ein Kaffeekenner erklärt. Was nach einer äusserst unangenehmen Arbeit klingt, ist jedoch nicht so tragisch, da die Hinterlassenschaften der Schleichkatzen keine Ähnlichkeit mit denen von Hunden oder Hauskatzen haben. «Es handelt sich vielmehr um Klümpchen zusammengeklebter Bohnen», so der Experte.

1.000 Dollar pro Kilogramm Nach dem Einsammeln waschen die Bauern die Bohnen sehr gründlich und lassen diese anschliessend in der Sonne trocknen. Ab diesem Zeitpunkt werden die Bohnen genauso behandelt wie herkömmlicher Kaffee. Da der Kopi Luwak mit 1.000 Dollar pro Kilogramm extrem teuer ist, legt die indonesische Regierung gros sen Wert auf Kontrollen, um einen Imagescha-

ZVG

Jacu ist ein Vogel aus Brasilien. Der gleichnamige Kaffee gilt als einer der begehrtesten Kaffees der Welt. den durch Betrügereien zu verhindern. So kontrolliert ein offizieller «Quality Surveyor» jeden Sack, der zum Export bereitsteht. Erst nach Ausstellen des Zertifikats verlässt der Kaffee auf dem Seeweg das Land. «Unser grösster Absatzmarkt für den Katzenkaffee ist Russland. Auch Japaner lieben den Kopi Luwak und sind wichtige Konsumenten. Europäer werden jedoch kaum zu echten ‹Liebhabern› dieser Rarität, da sie schlichtweg zu teuer ist. Es gibt sicherlich neugierige Kaffeegeniesser, die den Kopi Luwak mal ausprobieren, aber sie werden den Kaffee sicherlich nicht regelmässig trinken.» Abgesehen vom Preis wirkt sich wohl auch die «tierische» Fermentation negativ auf den Absatz aus, obwohl der Geschmack laut Experten seinesgleichen sucht. Es gibt aber noch andere Raritäten unter den Kaffees, die jedoch auf gewohntem Weg fermentiert werden. Die so genannten Single Origin Coffees sind keine Mischungen und stammen aus besonderen Lagen. Diese Raritäten werden als sortenreine Kaffees gehandelt und haben aufgrund ihres einzigen Ursprungsorts auch ihren Preis. Im Sortiment einer Schweizer

Rösterei gibt es beispielsweise den Jamaica Blue Mountain, der seit 1725 in den schwer zugänglichen Bergen Jamaicas angebaut und in Holzfässern exportiert wird. Auch der Galapagos San Cristobal gehört zu den besonderen Kaffeesorten, da er nur auf einer Insel des Galapagos-Archipels angebaut wird.

Ein Vogel macht dem Katzenkaffee Konkurrenz Die Familie der Single Origin Coffees wird aber bald ein weiteres Mitglied bekommen. Der JacuBird-Kaffee stammt aus Brasilien und übertrifft im Preis sogar noch den Kopi Luwak. Gewonnen wird diese Kaffeerarität im brasilianischen Regenwald von einem Kaffeekirschen liebenden Vogel, dem Jacu Bird. Die Herstellung dieser Kaffeebohne ist sehr speziell. Sie wird nicht wie eine normale Bohne von einem Kaffeestrauch geerntet, geröstet und gemahlen, sondern von einem Vogel «produziert». Dieser biologische zertifizierte Kaffee wird in den Kaffeeplantagen der Camocim-Estate, einem Öko-Resort in Brasilien, angebaut. Auf dem Grundstück lebt eine

grosse Kolonie Jacu-Vögel, die von den Farmern umsorgt und geschützt wird, die Biodiversität bleibt erhalten. Die Ernte des Kaffees wird den Vögeln überlassen, die jeweils nur die süssesten und reifsten Kaffeekirschen fressen und damit für die gleiche Nassfermentation durch Enzyme sorgen wie beim so genannten «Katzenkaffee». Die «tierische» Fermentation sorgt für ein Kaffeearoma, das seinesgleichen sucht (siehe auch Erfahrungsbericht rechts). Während des Verdauungsprozesses werden die Kaffeebohnen durch Verdauungsenzyme und Magensäure regelrecht «veredelt», wodurch die Bohnen ihr Aroma erhalten. Aufgrund der Nassfermentation im Vogelmagen sind den Bohnen gewisse Bitterstoffe entzogen. Auch Proteine, die ebenfalls für die Bitterkeit des Kaffees verantwortlich sind, werden durch die Magensäfte abgebaut. Der daraus resultierende geringe Eiweissgehalt lässt den Jacu-Bird-Kaffee milder und weniger bitter schmecken. Die unverdauten und ausgeschiedenen Kaffeebohnen werden von den Farmern eingesammelt, gründlich gewaschen und in ihrer Pergamenthaut, im Pergamino, für bis zu drei Monate gelagert. Nun aber genug des tierisch fermentierten Kaffees. Aus Japan kommt eine weitere Kaffeeneuigkeit.

Cold-Drip-Kaffee – Geduld gefragt, Erlebnis garantiert Bei dieser Kaffeebrühmethode ist auch der Weg das Ziel. Denn beim Cold Drip, der Kaltextraktion, beträgt die Extraktionszeit zwischen vier und sechs Stunden. Je länger die Extraktion dauert, desto vielseitiger ist die Komplexität der extrahierten Aromen. Die Perfektion verlangt Geduld. Wie die sprichwörtliche asiatische Geduld, findet auch der Cold-Drip-Kaffee seinen Ursprung in Asien. Die Legende besagt, dass die kalte Extraktion eigentlich von einem Holländer erfunden worden ist, als dieser in Asien mit Kaffee experimentierte.

Das revolutionäre Getränkesystem Viaggi von Nestlé Professional Viaggi ist ein völlig neues Geschmackserlebnis – effizient, Riesenauswahl an Getränken, intuitiv zu bedienen, Premium-Design von Nestlé Professional und La Cimbali. Die revolutionäre Technologie bedient ebenso die Bedürfnisse der Gastronomen wie diejenigen der Gäste: Die einfache, hygienische Handhabung von Viaggi ist für die Mitarbeitenden angenehm im täglichen Gebrauch und die hohe, konstante Getränkequalität sowie deren unvergleichliche Vielfalt bietet den Kunden unvergesslichen Genuss. «Durch die einfache Handhabung, die automatische Reinigung und die Vermeidung von Abfall können bis zu 30 Prozent gegenüber den herkömmlichen Vollautomaten eingespart werden», erklärt Nicola Hollender, Head of Commercial & Business Development Schweiz bei Nestlé Professional. Gleichzeitig können die Gastronomen mit Viaggi vom zweistelligen Marktwachstum der Premium-Spezialitäten, Kaffeemixgetränke und Schokoladengetränke profitieren. Der Trend zu Premium, sich etwas Gutes und Besonderes ausserhalb der eigenen

vier Wänden zu gönnen, wird auch weiter anhalten. Gerade im Kaffee-Bereich erwartet der Konsument zunehmend bessere Qualität und etwas Besonderes, wenn die Tasse Kaffee bis zu fünf Franken kostet. Trotz PremiumProdukt, 24h-Kunden-Service und neuester Technologie belaufen sich die Kosten für eine Tasse Espresso nur auf 0,24 Franken. Dank der einzigartigen Technologie funktioniert die Viaggi-Maschine so, dass sie sich intuitiv bedienen lässt und die Arbeitsabläufe gegenüber herkömmlichen Geräten vereinfacht. Die flüssige Milch und die flüssige Cailler-Schokolade sind bereits in der Maschine integriert, so dass ein separates Kühlen und Zubereiten nicht mehr notwendig ist. Ein weiterentwickeltes antiseptisches Verpackungssystem aus der Medizintechnik mit automatischer

Ausgabevorrichtung garantiert 100-prozentige Hygiene. Ausserdem reinigt sich die Maschine nahezu vollautomatisch und ist damit besonders einfach in der Handhabung. Sowohl die Verpackung wie auch das Material der Maschine können zudem wiederverwertet werden. Darüber hinaus kann die Maschine leicht an individuelle Kundenbedürfnisse und neue Kreationen angepasst werden. Der für die Viaggi verwendete Premium-Grand-Cru-Kaffee ist eine neuartige Kreation aus feinen Robusta- und Arabica-Espresso-Bohnen aus den vier besten Kaffeeregionen der Welt. Ein patentiertes Verfahren sowie die Verarbeitung der gerade benötigten Kaffeemenge auf Knopfdruck bringen ein neues Erlebnis von Frische, verführerischem Aroma, feiner Crema und vollmundigem Geschmack. Ähnlich wie

bei der Kombination mehrerer Rebsorten beim Wein wird so ein aussergewöhnliches Geschmackserlebnis für höchsten Kaffeegenuss geschaffen. Die Milch von Nestlé und die flüssige Schokolade von Cailler sind in einem Bag-in-Box-System in die Maschine integriert. Zu den zufriedenen Kunden zählen u. a. das «Park Hyatt» und «The Westin». Nestlé Professional investiert Millionenbeträge in die Entwicklung und Vermarktung von Innovationen wie Viaggi und hat mit Global Super Premium Beverages einen eigenen Geschäftsbereich unter dem Dach von Nestlé Professional etabliert. Super Premium Beverages gilt als der wichtigste Bereich für die Zukunft von Nestlé Professional und soll umsatzmässig bald bedeutend stärker werden als Nespresso. Überzeugen Sie sich selbst von VIAGGI im neuen Showroom in der Löwenstrasse 22, 8001 Zürich www-viaggi-programme.com

Luzern, den 27. September 2012

TiTel

H et GZ no 29

Der Jacu-BirD-Kaffee – ein erfahrungsBericht

«Slow Coffee» gehört in Japan Origin) zu verwenden. Dunkle Röszum festen Bestandteil der Kaftungen sind durch den höheren Anfeekultur. Und: Die Japaner konteil an Bitterstoffen weniger geeigsumieren inzwischen nicht nur net. Natürlich hängt die Wahl des mehr Kaffee als die Franzosen Kaffees auch von der individuellen und Italiener zusammen, sondern Vorliebe ab und was man mit dem ZVG machen sich auch durch innovagebrühten Kaffee machen möchte. tive Zubereitungsmethoden und Cold Drip: Zwölf Selbstverständlich lassen sich mit -verfeinerungen einen Namen in Stunden lang wird kalt extrahierten Kaffees viele Reder Kaffeewelt. Die intensive Zu- er gebrüht – und zepte ausprobieren. Die Anzahl der bereitung mit der Cold-Drip-Kaf- erst noch in kaltem möglichen Variationen ist so unfeemaschine, dem so genannten Wasser. begrenzt wie bei den herkömmliWater Dripper, verleiht dem Kafchen Brühmethoden: mit Milch, mit feetrinken eine ganz neue DiRahm, mit Alkohol usw. mension. Es ist wie eine Zeremonie, der Kaffee Die Cold-Drip-Zubereitung ist gerade auch für ist nicht in kurzer Zeit fertig, sondern man er- Gastronomen sehr interessant, denn die Nachlebt, wie er über einen langen Zeitraum heran- frage nach aromatisch anspruchsvollem Kafreift. Und so funktioniert es: Der obere Behäl- fee wächst weiter und entsprechend auch das ter wird mit Eis oder kaltem Wasser gefüllt. Das Interesse der Konsumenten an speziellen Ver(eis)kalte Wasser sickert langsam Tropfen für fahren. Darüber hinaus gefallen die Cold-DripTropfen durch das Kaffeepulver und sammelt Kaffeemaschinen als Hingucker, vereinen sie sich konzentriert als kalter Kaffee in der dar- doch harmonisches, japanisches Design und unterstehenden Glaskanne. Es empﬁehlt sich, höchste Funktionalität. Christian Greder eine hell geröstete Kaffee-Einzelsorte (Single

Stellen Sie sich vor, Sie kommen in ein kleines Café und da steht über der Theke an einer schwarzen Tafel geschrieben: «Unser Kaffee des Tages: Espresso aus den Ausscheidungen vom Vogel Jacu; die Tasse nur 12 Franken». Zunächst würden Sie sich wahrscheinlich fragen, was, um Himmels Willen, ist ein Jacu? Und wieso sollte ich für die Kacke dieses Vogels 12 Franken bezahlen? Eine vollkommen verständliche Frage! Bevor ich näher auf diese eingehe, möchte ich vorwegnehmen, dass dieser Kaffee wirklich existiert, zurzeit als der teuerste Kaffee der Welt gehandelt wird und ich ihn bereits in der Tasse hatte – allerdings umsonst! Verantwortlich für diese Rarität ist der südamerikanische Waldvogel Jacu. Er lebt in Brasilien und ernährt sich rein vegetarisch. Eine seiner Vorlieben sind Kaffeekirschen, natürlich nur die reifen, die der Grund für die hochwertige Qualität des Kaffees sind. Was im Verdauungstrakt des Vogels passiert, möchte ich mir lieber nicht vorstellen – verschiedene Röstereien reden hierbei von einer natürlichen Veredelung der Bohne. Tatsache ist, dass aus den Häufchen des Vogels die ausgeschiedenen Bohnen herausgesucht werden, um dann zu einem recht teuren Kaffee verarbeitet zu werden. Pro Jahr gelangen durch diesen aufwändigen Prozess um die 100 kg auf den Markt – was den Preis von 12 Franken pro Tasse wohl erklären soll. Der Geschmack des Kaffees soll süss und fruchtig sein, mit einer abschliessenden Pfeffer-Zimt-Note.

Ich muss ja zugeben, ich hatte schon immer meine Probleme, in teuren Weinen die Brombeernote zu entdecken. Allerdings kann ich mich diesmal auf weitere Verkoster berufen, die mir völlig zustimmen, wenn ich sage, dass der Kaffee weder süss, noch fruchtig und schon gar nicht nach Zimt schmeckt. Er schmeckt, um es vorsichtig auszudrücken, nach dem, woher er kommt. Gut, vielleicht hatten wir einen Jacu mit Verdauungsproblemen erwischt, den falschen Jahrgang, oder unser Exemplar hatte sich nicht ganz so reife Früchte rausgepickt – wer weiss, was da schiefgegangen ist. Auch die edelsten Weine schmecken immer wieder anders. Allerdings würde ich mir dann doch zweimal überlegen, ob ich eine Tasse Espresso für zwölf Franken kaufe, die schon von Weitem nach Streichelzoo riecht. Nimmt man den Namen des possierlichen Tierchens genauer unter die Lupe, scheint dieser auch etwas bedenklich. Die zweite Silbe «cu» von Jacu bedeutet im Portugiesischen «Allerwertester». Der Name steht dem Geschmack also in nichts nach! Um den Jacu-Kaffee nun aber nicht ganz abzuwerten, muss ich dazu sagen, dass ich sehr positive Kommentare in verschiedenen KaffeeBlogs rund um die Welt gefunden habe. Von Leuten, die Ahnung haben. Da ist die Rede von einem Honiggeschmack, Leichtigkeit, veredelt, verfeinert, Likörgeschmack, süss, sanft auf der Zunge ... Verdammt, kann es sein, dass die für uns den falschen «Mist» gesammelt haben?

A n Z e i G e

PROFESSIONAL Der Barista-Spezialitätenprofi mit Festwasseranschluss Auf Knopfdruck: Perfektion in jeder Hinsicht für den grossen Kaffeebedarf Die GIGA X9c Professional beherrscht virtuos sämtliche Kaffeespezialitäten von Ristretto bis Latte macchiato – auf Wunsch gleich zweifach. Die ProfiDampflanze mit Temperatursensor begeistert jeden Barista. GIGA Value Protection – einzigartige Serviceleistung im Profi-Bereich beinhaltet umfangreiche Massnahmen zur Werterhaltung über 25 Monate oder 45.000 Tassen. JURA – If you love coffee

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Luzern, den 27. September 2012

PRODUKTE H et GZ no 29

Die fünf Schweizer Frühstückstypen Das renommierte LINK-Institut hat im Auftrag von Philadelphia/ Kraft Foods 504 Schweizerinnen und Schweizer zu ihrem Frühstücksverhalten befragt. Das Ergebnis gibt interessante Hinweise, wie Hoteliers und Betreiber von Take-away-Ständen ihr Angebot ergänzen können.

gingER lOvE

Heisser Drink für kalte Tage

In einer Online-Befragung sollte die Wichtigkeit des Frühstücks und das Verhalten der Schweizer Bevölkerung untersucht werden. Die zentralen Fragen waren: Wie wichtig sind das Frühstück und eine gesunde Ernährung? Wo, mit wem und was wird gefrühstückt? Und welchem Frühstückstyp ordnet Am Wochenende frühstücken Schweizer gerne ausgiebig und in Ruhe. man sich zu? Befragt wurden Personen aus Dabei darf etwas Süsses nicht fehlen. dem repräsentativen LINK-Internet-Panel. Das sind die Ergebnisse.

Frühstück – ja, aber … 94 Prozent gaben an, dass für sie eine ausgewogene Ernährung wichtig (52 %) oder sehr wichtig (42 %) sei. Auch sind sie sich bewusst, dass das Frühstück dabei eine grosse (37 %) oder sehr grosse (37 %) Rolle spielt. Anders sieht jedoch die Realität aus: 30 Prozent der Befragten gaben an, unter der Woche nichts oder nur sehr wenig zu frühstücken. 20 Prozent essen am Morgen Gipfeli oder süsse Brötchen zu Milchkaffee. Neun Prozent frühstücken unterwegs und zur Hauptsache schnell. 22 Prozent gaben an, dass ihr Frühstück unter der Woche gesund sei und aus frischen Früchten, Vollkornbrot und fettarmer Milch bestünde. Nur drei Prozent lieben ihre erste Mahlzeit am Tag deftig, mit Käse, Wurst, Eiern und Speck. Daraus sind die fünf Frühstückstypen Asket/Muffel, eiliger Früh-

zvg

Margarine oder Frischkäse (37 %/70 %), Joghurt/Müesli (37 %/38%) und ein süsser Aufstrich (33 %/65 %). Kaffee, Tee und Milch sind die bevorzugten Getränke zum klassischen Schweizer Frühstück. Käse, Aufschnitt, Wurst und Ei sind am Wochenende weit gefragter (49 %) als unter der Woche (11 %). Frauen ziehen Obst und Gemüse vor, während Männer eher bei Wurst und Käse zugreifen. Im Übrigen unterscheidet sich die Wahl der Speisen zwischen den Geschlechtern nicht gross. Die Hälfte der Befragten frühstückt unter der Woche alleine. Entgegen den Beobachtungen im täglichen Pendlerverkehr geben nur zwei Prozent an, unDie liebsten Speisen terwegs zu frühstücken, und nur ein Prozent isst im Restaurant. Am Wochenende liegt Brot, Brötchen, Toast und Gipfeli sind unter der Tagesbeginn gemeinsam mit dem Partder Woche (55 %) und am Wochenende (84 %) ner oder der Familie hoch im Kurs und das zu der absolute Renner. Darauf folgen Butter, 95 Prozent in den eigenen vier Wänden.

stücker, deftiger Geniesser, süsser Geniesser und sportlicher Gesunder abgeleitet worden. Am Wochenende gibt es eine ganz klare Verschiebung in Richtung mehr Zeit und Genuss. 69 Prozent geben an, dass sie dann Süsses (31 %), Gesundes (22 %) oder Deftiges (16 %) mögen. Eine interessante Abweichung zeigt die Statistik bei den deftigen Geniessern. Während unter der Woche 72 Prozent das Frühstück als sehr wichtig erachten sind es am Wochenende nur noch 27 Prozent. Unter der Woche frühstücken knapp 50 Prozent täglich, an den Wochenenden sind es 20 Prozent mehr.

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Ginger Love ist ein Heissgetränk aus natürlichen Ingwerextrakten und Zitrusfrüchten. Erfunden oder erstmals zubereitet hat es Alain Indria im «Lombardia», dem Restaurant, das zum Bio-Laden seiner Mutter gehört. In der belgischen Stadt Antwerpen geniessen die bunte Welt des «Lombardia» und Ginger Love Kultstatus. Darauf aufmerksam wurde auch eine amerikanische Journalistin. Mit einem kleinen Artikel im «The Wall Street Journal» wurde das «Lombardia» zu einem Muss für alle Besucher Antwerpens. Selbst der Sänger Sting soll bereits im «Lombardia» gesichtet worden sein. An der Weltausstellung 2010 in Shanghai wurde der heisse Zitrusfrüchte-Ingwer-Gewürz-Drink im belgisch-europäischen Pavillon vorgestellt. Seither sorgt er weltweit für Furore. Neuerdings kann Ginger Love überall und ohne spezielle Maschine zubereitet werden. Dazu braucht es nur heisses Wasser und einen Portionenbeutel von Alain Indrias geheimem Pulver. Ginger Love schmeckt heiss, lauwarm und kalt mit etwas zerstossenem Eis. «Ginger Love ist kein Energy-Drink», sagt Alain Indria. «Das Getränk liefert eine positive Energie und das ganz ohne Koffein.» In der Schweiz sind Portionenbeutel, Spezialmaschinen und die bunten Original-Tassen bei der Luzerner Kaffeerösterei Hochstrasser AG erhältlich. www.gingerlove.be/de www.hochstrasser.ch

Die Beiträge auf den Produktseiten werden von Gabriel Tinguely zusammengestellt und redigiert. gabriel.tinguely@hotellerie-et-gastronomie.ch

Luzern, den 27. September 2012

PRODUKTE H et GZ no 29

sanTOs

saftfabriK für die bartheKe

Bio-Familia hat ein Knuspermüesli entwickelt, das ohne Zugabe von Kristall- oder Rohzucker eine ausgezeichnete Knusprigkeit und einen vollmundigen Geschmack vereint. Das Knuspermüesli ist mit Ahorn- und Agavensirup sowie Honig natürlich gesüsst. Dazu kommen Heidelbeeren und Pecannüsse. Die Mischung mit dem langen Namen «Familia Body Balance Heidelbeeren & Pecan» ist reich an natürlichen Nahrungsfasern. Diese können die Verdauung und das Wohlbeﬁnden günstig beeinﬂussen. Bio-Familia, 1954 gegründet, lancierte die erste Bio-BirchermüesliMischung der Schweiz. Mit Exporten verhalf Bio-Familia dem Schweizer Birchermüesli zu Weltruhm. Noch immer werden alle Müesli in Sachseln/NW produziert.

Frische Frucht- und Gemüsecocktails sind im Trend. Schnell ist ein Entsafter angeschafft. Doch aufgrund der aufwändigen Reinigung wird dieser ebenso rasch wieder in eine Ecke gestellt. Mit der Zentrifuge 50 C von Santos wird das garantiert nicht geschehen. Denn alle Teile, die mit Früchten und Gemüse in Kontakt kommen, lassen sich leicht entnehmen und einfach reinigen. Schneidemesser, Sieb und Ausguss sind aus Edelstahl gefertigt und somit spülmaschinentauglich. Deckel, Stöpsel und Auffangbehälter aus Kunststoff lassen sich mit wenigen Handgriffen demontieren, waschen und wieder zusammensetzen. Der kräftige Motor hat eine Kapazität von bis zu 100 Litern Apfelsaft pro Stunde. Läuft das Geschäft mit frischen Säften, ist der Tagesbedarf mit dem 50 C von Santos in wenigen Minuten zubereitet. Der Schweizer Vertriebspartner für Santos-Geräte ist die Vetrag AG in Stäfa/ZH.

Bei Liebhabern von Schweizer Käse erfreuen sich höhlengereifte Käse aus Kaltbach grosser Beliebtheit. Neben Emmentaler AOC, Le Gruyère AOC und dem Extra-Würzigen präsentiert Emmi nach über zwei Jahren Entwicklungsarbeit einen neuen Käse. Der Cremig-Würzige aus Kaltbach ist ein rahmiger Halbhartkäse aus pasteurisierter Kuhmilch mit 56 Prozent Fett in der Trockenmasse. Der vier Kilo schwere Laib reift rund fünf Monate in der Kaltbacher Sandsteinhöhle. Eine konstante Temperatur zwischen 10 und 12,5 Grad Celsius sowie die Luftfeuchtigkeit um 94 Prozent bieten ideale klimatische Bedingungen zum Reifen der grossen Emmentaler- und Greyerzer-Laibe. Bei der Pﬂege des kleinen rahmigen Halbhartkäses stellte diese hohe Luftfeuchtigkeit eine besondere Herausforderung für die Kaltbach-Höhlenmeister dar. Versuche zeigten, dass das Resultat nach vier bis fünf Monaten optimal ist. Dann nämlich ist der Cremig-Würzige kräftig im Geschmack, geschmeidig im Teig und hat eine dunkle Rinde – das typische Erkennungszeichen aller Kaltbachkäse.

www.bio-familia.com

www.vetrag.ch

www.emmi-kaltbach.ch

BiO-familia

Knuspermüesli ohne ZucKerZusatZ

Emmi Cafina

Der Neue aus der Höhle von Kaltbach

Kaffee und Schokolade in vierzig Variationen Das Innenleben der Cafina bar-cube bekommt der Gast in der Regel nicht zu sehen. Doch genau das dürfte ihn am meisten interessieren. Denn Edelstahl-Mahlscheiben und die Metallbrühgruppe mit variablem Anpressdruck des Kolbens und Micro-Feinsieb sorgen für die feinen Geschmacksnoten unterschiedlicher Kaffeespezialitäten. 40 Kaffee-, Schokolade-, Milchpulver- und Frischmilchmischgetränke lassen sich über das grosse Grafikdisplay der Cafina bar-cube programmieren. Die Technik, die den Gast mit Geschmack versorgt, erspart dem Gastgeber Zeit und Geld. So ermöglicht die hohe Ausbeute des Kaffeemehls eine niedrige Einwaage des Kaffeepulvers. Mit dem Anbaumodul Milchkühlschrank können vier Liter Milch gekühlt und in Sekundenschnelle zu einem dichten, feinen Milchschaum verarbeitet werden. Ein weiterer Vorteil ist das HACCP-zertifizierte, automatische Reinigungssystem. Der kompakte Vollautomat mit prägnanter Lichtführung setzt sich zudem bei der Kaffeezubereitung akustisch eindrucksvoll in Szene. www.cafina.ch

a n z E i g E

Es macht mich glücklich, dass ich mich weiterbilden kann. José, Pflücker, Brasilien

Denn jeder Schluck tut Gutes.

Mosaik

Luzern, den 27. September 2012

H et GZ no 29

Eine deutsche Idee macht Schweizer Gäste froh Toilettenbesuch ohne Konsumation – die meisten Wirte ärgern sich darüber. Nicht so die Wirte und Hoteliers in Ftan.

er rote Aufkleber «Nette Toilette» macht schon an der Tür der Ftaner Hotels Bellavista und Engiadina sowie des Restaurants Palaﬁtta klar: «Hier wird Gastfreundschaft aktiv gelebt.» Denn jeder, der mal muss, darf in diesen Häusern gratis das stille Örtchen aufsuchen. Ganz ohne schlechtes Gewissen, böse Blicke oder Konsumationszwang. Möglich ist dies, weil Gemeindeverwaltung und Gastgeber gemeinsam vor drei Jahren das Projekt «Nette Toilette» ins Leben riefen. «Wir haben damit für alle Beteiligten eine Win-win-Situtation geschaffen und bisher nur positive Erfahrungen gemacht», sagt Reto Pedotti, Gemeindepräsident von Ftan. Die Gemeinde im Unterengadin hätte eine öffentliche WC-Anlage bauen sollen. «Unser Dorf ist lang gezogen und es war schwer, einen idealen Standort zu ﬁnden. Ausserdem hätte uns der Bau sowie der Unterhalt einer öffentlichen Toilette viel Geld gekostet.»

Simple Idee mit grosser Wirkung fürs Image Reto Pedotti hatte daher ein offenes Ohr, als ihn der Hotelier Balser Derungs auf einen TV-Bericht aus Deutschland aufmerksam machte, in dem das Konzept «Nette Toilette» vorgestellt wurde. Die Idee ist simpel und effizient. Gaststätten machen ihre Toiletten öffentlich zugänglich und erhalten dafür aus der Gemeindekasse einen ﬁxen Beitrag zur Deckung der Unterhaltskosten. In Ftan sind das pro Betrieb und Jahr 2.000 Franken. Geld, das eigentlich ohne Mehraufwand dem Gastbetrieb zugute kommt, denn die Toiletten müssen eh regelmässig kontrolliert und geputzt werden, egal, ob auch ein paar Passanten das stille Örtchen aufsuchen oder nicht. Von den Touristen werden die netten Toiletten als sympathische Aktion wahrgenommen, was das Image von Ftan und seiner Gaststätten steigert. Reto Pedotti hat zudem

KUrios Und BemerKenswert

keystone

Topmodel eva padberg lebT wie goTT in iTalien Topmodel Eva Padberg schaut beim Essen nicht immer auf die Kalorien. Nun verriet die 32-Jährige, sie habe in Italien ihre Liebe zum Essen entdeckt. Ihre Zeit als Model in Mailand beschrieb die Thüringerin als Offenbarung. «Ich kam ja vom Land, und mein kulinarischer Horizont reichte nicht viel weiter als bis zu Thüringer Rouladen mit Klössen und Rotkohl», sagte Padberg, die nach eigenen Angaben für Rouladen aus Thüringen oder gute Pasta sterben könnte. (sda)

Forscher enTwickeln schokolade miT halbem FeTTgehalT Neue Hoffnung für kalorienbewusste Naschkatzen: Britische Forscher haben eine Schokolade entwickelt, die nur noch halb so viel Fett enthält wie herkömmliche. Sie ersetzten einen Grossteil des Fettes aus Kakaobutter und Milch durch winzige Fruchtsaft-Tröpfchen. Eine spezielle Technik, die so genannte Pickering-Emulsion, sorge dafür, dass die neue Halbfettschokolade genauso cremig sei und auf der Zunge zergehe wie ihr fettigeres Gegenstück. «Wir haben einen Weg gefunden, alle Dinge beizubehalten, die die Schokolade schokoladig machen, aber mit Fruchtsaft statt mit Fett», sagt Studienleiter Stefan Bon, «jeder liebt Schokolade, aber leider wissen wir auch, dass sie viel Fett enthält.» Es sei aber das Fett, das der Schokolade ihre wunderbaren Eigenschaften verleihe. Sie sei einerseits knackig, wenn man sie zerbreche, zerschmelze aber cremig auf der Zunge. (sda)

Deutschland. In über 130 Städten wird das Konzept erfolgreich praktiziert. Vorreiter war die Stadt Aalen. Hier stellten die ersten Gastronomen ihre Toiletten der Öffentlichkeit zur Verfügung. Das hatte folgende Vorteile für die Stadt und ihre Bewohner: × Das Netz der frei zugänglichen WCs verdichtete sich schlagartig. × Die Benutzer fanden saubere, gepflegte, bis spät in die Nacht zugängliche und sichere Toiletten vor. × Die Stadt sparte Geld. Für den Preis, den der Unterhalt einer städtischen Toilette kostet, standen nun 13 Toiletten in Restaurants und Hotels zur Verfügung. Vandalismus an WCs entfiel. In Aalen wurden die städtischen Zuschüsse für Reinigung und Unterhalt der WCs nach Lage und Ausstattung der jeweiligen Gastronomietoilette gestaffelt. Pro Monat zahlt die Stadt zwischen 40 und 100 Euro pro Betrieb. Das sind Beträge, welche Aalen gerne zahlt – für die Pflege und Reinigung eigener WC-Anlagen mussten früher 15.000 Euro pro Jahr budgetiert werden; keystone die Neuanschaffung einer vollautomatischen Toilette kostete In Ftan sind alle Gäste willkommen, sogar 130.000 Euro. auch ohne Konsumation. Das Konzept «Nette Toilette» kam so gut an, dass Aalen inzwischen alle städtischen WC-Anlagen schliessen konnte. Neben Hinweisklebern an den Gaststättentüren helfen Plakate und Flyer mit Stadtplan und Adressliste, die Toiletten zu finden. Pikbeobachtet: «Obwohl die WC-Benützung gratis ist, gibt es Gäste, togramme geben zudem an, ob Wickeltische vorhanden und die die freiwillig einen kleinen Unkostenbeitrag leisten oder doch WCs behindertenfreundlich sind. noch etwas konsumieren. Sie schätzen es eben, eine gepflegte Die Idee der netten Toiletten stammt übrigens von der Stadt Toilette aufsuchen zu können.» Aalen selbst. Die Nutzungsrechte der geschützten Wort-/Bildmarke werden von der Konzept- & Werbeagentur Studioo GmbH, Auch Städte praktizieren «Nette Toilette» Aalen, verwaltet. Das Standardnutzungsrecht für eine Stadt kosRiccarda Frei tet 1.180 Euro. Dass das Konzept «Nette Toilette» nicht nur in einem kleinen www.studioo.de Schweizer Bergdorf funktioniert, zeigen die Erfahrungen aus

vermischtes

stUdie

vermischtes

Forscher enTwickeln besonders weiche reissorTe Für alTe

reakTion im hirn machT schokolade unwidersTehlich

Taiwanische Forscher haben eine besonders weiche Reissorte für Alte entwickelt. Die neue Sorte wurde mit Blick auf ältere Konsumenten so entwickelt, dass sie gekocht besonders weich und ein wenig süss schmeckt. Die Entwicklung dauerte ein Jahrzehnt, wie der Forscher Chang Su Jeing von der Landwirtschaftlichen Forschungsstation des Bezirks Miaoli im Zentrum Taiwans am Donnerstag sagte. Im nächsten Jahr soll die Reissorte auf den Markt kommen. Der Anteil der Senioren an der Bevölkerung in Taiwan steigt seit Jahren. Laut der letzten Volkszählung sind knapp elf Prozent der rund 23 Millionen Taiwaner älter als 65 Jahre. (sda)

US-Forscher haben herausgefunden, was Schokolade so unwiderstehlich macht: Schon beim Anblick und dann auch beim Verzehr der Süssigkeit setzt ein kleines Gehirnareal eine opiumähnliche Substanz frei, das Enkephalin. Dieses löst im Gehirn eine Art «Iss jetzt!»und «Iss mehr davon!»-Befehl aus. Das haben die Wissenschaftler in einem Experiment mit Ratten festgestellt. Bei diesen stieg der EnkephalinGehalt im Gehirn, sobald sie Schokolade vor sich sahen und zu fressen begannen. (sda)

ersTes legoland asiens öFFneT Tore Wer kennt sie nicht: die Petronas Twin Towers in Kuala Lumpur, den Taj Mahal in Indien oder die weltberühmten Tempelanlagen Angkor Wat in Kambodscha? Eine Weltreise zu 50 Millionen Legosteinen macht das Entdecken Asiens deutlich einfacher: Nach über drei Jahren Bauzeit öffnet morgen das erste Legoland Asiens in Iskandar – im Süden Malaysias – seine Tore. Und versammelt die wichtigsten Länder, Städte und Sehenswürdigkeiten Asiens im MiniFormat. 50 Millionen bunte Steine, die uns Europäern längst ans Herz gewachsen sind, waren nötig, um die neueste Touristenattraktion im Fernen Osten Wirklichkeit werden zu lassen. (chg)

keystone

wiesn-bierpreise im vergleich günsTig

Jedes Jahr schweben tausende von Touristen in München ein, um einmal beim grössten Volksfest der Welt, dem Oktoberfest, dabei zu sein. Und wie jedes Jahr, steht der Bierpreis vegi-mcdonald’s im Mittelpunkt der DiskussiangekündigT onen. Doch wer hätte das gedacht: Das Oktoberfest-Bier ist Die Fastfood-Kette McDonald’s im Vergleich günstig. Das hat jetzt eine Studie des Buchungs- will ihr weltweit erstes Restaurant für Vegetarier eröffnen. portals fluege.de ergeben. Die Filiale solle Mitte 2013 in Hierfür wurden international Indien starten, und zwar in in bester Citylage über 500 Amritsar, im nördlichen BunBierpreise in 20 Ländern angefragt. Dabei wurden die Bier- desstaat Punjab. Viele Inder seien Vegetarier, daher gebe preise auf einen Durchschnitt es grosse Chancen für vegetavon 0,3 Litern berechnet. rische Restaurants. In Indien Ergebnis: Das Oktoberfestbier ist die Hälfte der Speisen bei kostet in München im Schnitt McDonald’s bereits vegetarisch 2,79 Euro pro 0,3 Liter. Auch für die meisten Urlaubsreisen- – Hindus essen kein Rindfleisch, Muslime kein Schweinefleisch. den gehört der Gerstensaft am Am besten verkauft sich der Ferienort einfach zum Glück McAloo-Tikki-Burger, gefüllt dazu. Aber wie viel genau kosmit einem würzigen Kartoffeltet der grosse Erfrischungsklops. Beliebt sind aber auch Zisch an den beliebtesten Gerichte mit Huhn wie der Reisezielen? Hier ergaben sich grosse Unterschiede. Ganz klar Maharadscha-Mac. Eine weitere vegetarische Filiale ist das teuerste Pflaster für Bierdem McDonald’s-Manager zutrinker ist derzeit Paris mit folge in Kaschmir geplant, nahe bis zu 12 Euro für nur 0,3 Liter dem Vaishno-Devi-Tempel, Bier. Für Alkoholliebhaber ist einem der heiligsten Tempel die Tschechische Republik ein des Hinduismus. HunderttauBier-Paradies. Mit 1,34 Euro sende Pilger besuchen ihn jedes für 0,3 Liter macht das Biertrinken dort richtig Spass. (chg) Jahr. (sda)

Berühmtheiten

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luxus wasser: chrisTina surer beeindruckT von projekT Als Rennfahrerin ist ihr Körper an einiges gewöhnt. Doch beim Besuch eines Dorfes in Nepal muss Christina Surer die Erfahrung machen, dass das Leben dort viel mehr Kraft erfordert als zu Hause. Surer ist Botschafterin des Schweizerischen Roten Kreuzes (SRK). «In Nepal realisiere ich plötzlich, was es bedeutet, wenn Wasser nicht mehr einfach verfügbar ist. Dann wird es plötzlich zu Luxus», sagt Surer. Im «Himalaya-Land» machte sich die 38-Jährige ein Bild von der Arbeit des SRK. Und ebenso wie die Arbeit des Hilfswerkes imponiert der Baslerin das Tagwerk der Einheimischen. «Es ist einfach unglaublich, was die Leute hier schon rein körperlich leisten», sagt Surer. (sda)

scoTT chipperField bauT besoFFen auTounFall Fussballer Scott Chipperfield hat in alkoholisiertem Zustand sein Auto zu Schrott gefahren. Der erfolgreichste FCB-Spieler aller Zeiten (13 Titel) blieb unverletzt, muss aber mit einer saftigen Busse rechnen. Wie der «SonntagsBlick» berichtet, hatte «Chippi» in der Nacht auf Samstag mit seinen Kollegen einen Sieg gefeiert und dabei einen über den Durst getrunken. Auf der Heimfahrt nach der feuchtfröhlichen Party verlor der Ex-Profi die Kontrolle über sein Fahrzeug und prallte in eine Verkehrsinsel. Chipperfield habe daraufhin die Unfall-Szene verlassen, sei aber in unmittelbarer Nähe von einer zivilen Patrouille gestellt worden – mit 1,95 Promille im Blut, berichtet der «SonntagsBlick». (sda)

Luzern, den 27. September 2012

Lebensart

H et GZ no 29

geöffnet, solang das Postauto fährt Kunst und Kulinarik im Klöntal – das Gasthaus Richisau verbindet beides und setzt die Natur in den Mittelpunkt.

bILder GIna FoLLy

Modernes und Altes, Natur und Kunst – Kontraste bilden ein harmonisches Ganzes.

anz hinten im Klöntal, am Fuss des Pragelpasses, der die Kantone Glarus und Schwyz verbindet, liegt eingebettet in saftige Weiden und einen prächtigen, alten Ahornhain die Alp Richisau mit ihrem Gasthaus. Seit 1830 geniessen hier nicht nur Kühe und Kälber, sondern auch ruhesuchende Städter die Sommerfrische. Heute bei ursprünglicher Küche aus regionalen Produkten, früher bei Molkebädern aus der eigenen Sennerei. «Damals führte keine Strasse auf die Alp Richisau. Die Kurgäste mussten hierher wandern und blieben dann aber auch einige Wochen», erzählt Dana Zumr. Sie ist seit zwei Jahren Pächterin des Gasthauses Richi-

In der hellen Stube können Gäste verweilen und doch der Natur sehr nahe sein.

sau. Heute ist die Anreise viel bequemer und die tiert, und es gäbe Leute, die über zehn Jahre auf Aufenthaltsdauer entsprechend kürzer. Vom einen Bootsplatz warten müssten, erklärt der Postautochauffeur. Während der Bahnhof Glarus aus fährt neunmal täglich ein Postauto die Gäste In der Serie «Wendepunkte» Fahrt weist er auf eine Holzkirche stellen wir in loser Folge hin, die um 1960 herum gebaut und bis in den hintersten Winkel des Klöntals. Die Strecke führt aus der Gasthäuser, Berghotels und nun restauriert werden soll, erAusﬂugsrestaurants vor, zählt, dass es im Klöntal nur noch Stadt hinaus durch einen Wald, um sich dann dem Ufer des Klöntaler- die sich am Endpunkt einer zwei Familien gibt, die ganzjährig Postautolinie beﬁnden und hier wohnen und gibt Tipps, welsees entlang zu schlängeln. Steile cher Wanderweg besonders schön Bergwände spiegeln sich im ruhi- sich durch eine Besonderheit auszeichnen. ist oder wo man besonders gut isst. gen Stausee, der von den Glarnern Dabei fällt auch der Name Gastals Erholungsgebiet zum Bootfahren, Fischen und Schwimmen rege genutzt wird. haus Richisau. Dana Zumr dürfte dies freuen, Die Zahl der Boote sei auf maximal 120 limi- denn sie legt grossen Wert auf die Küche. «Wir

bieten ursprüngliche, optisch ansprechende Speisen ohne Schickimicki – dafür aus biologischen, regionalen Zutaten», beschreibt sie ihr Food-Konzept. Die Frischmilch, wie auch das Fleisch der Wollschweine, kauft sie beim Nachbarn, der zwei Kilometer entfernt einen Hof betreibt. Das Kalbﬂeisch bezieht sie vom Pächter der Alp Richisau. «Wir kaufen pro Sommer vier Kälber und verarbeiten sie komplett. Bis zur Schlachtung leben die Tiere mit den Mutterkühen zusammen stressfrei auf unserer Alp.» Die Forellen, die das Gasthaus Richisau aus Mit- … Fortsetzung seite 14

a n Z e I G e

Frische im Glas – Offenausschank

«EBLY? DA BIN ICH ECHT ÜBERFRAGT, SORRY LEUTE.»

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Zubereitung Ebly im Olivenöl andünsten. Weisswein und Safran dazu geben, etwas einkochen lassen. Die Gemüsebouillon aufgiessen und bei schwacher Hitze etwa 10 Minuten köcheln lassen bis das Getreide fast alle Flüssigkeit aufgenommen hat. Die Pouletbruststreifen, Zwiebeln sowie das Gemüse in wenig Butter braten, aus der Pfanne nehmen und die Peperoncini mit den Randenblättern in der Fleischpfanne in der restlichen Butter weich dünsten. Ebly, Poulet, Gemüsegemisch und Parmesan vermengen, mit Pfeffer abschmecken.

Natürlich im Glas. MARS Schweiz AG, Foodservice, CH-6302 Zug, Infoline 0848 000 381

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Scharfer Eblysotto mit Pouletbruststreifen Zutaten (für ca. 4 Personen) 400 g Ebly 2 EL Olivenöl extra nativ 4 dl Weisswein 6 dl Gemüsebouillon 1 Messerspitze Safran 320 g Pouletbrust in Streifen 100 g junge Zwiebeln 100 g Karotten (Brunoise) 100 g Lauch (Brunoise) 3 Peperoncini 60 g Butter 90 g Parmesan gerieben 60 g junge Randenblätter frisch gemahlener Pfeffer

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Was Geniesserherzen höher schlagen lässt.

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Ebly – Schmeckt nicht, gibt’s nicht. MARS Schweiz AG, Foodservice, 6302 Zug, Infoline 0848 000 381, www.mars-foodservice.com

Luzern, den 27. September 2012

Lebensart H et GZ no 29

Osso Bucco von Richisauer Kälbern mit Polenta und Ratatouille.

Die Postautostation Richisau ist Start und Ziel zahlreicher Wanderungen.

Die über 180-jährige Geschichte der Alp Richisau gibt ihr Recht. Als ab 1830 in einem Anbau an die damalige Sennerei Molkekuren angeboten wurden, zog es immer wieder namhafte zeitgenössische Künstler in den hintersten Talboden im Klöntal. Darunter auch Fritz Wotruba, Karl Prantl, Günther Uecker oder Roman Signer. Sogar RiDana Zumr chard Wagner fand den Weg zur Alp Riund ihr Team chisau. «Er blieb nur kurz. Vielleicht bieten in war es ihm hier zu abgeschieden und Gepflegt zurück zum richisau eine zu wenig mondän. Wer weiss. Hingegen biologische, hielten sich Rudolf Koller und Albert Ursprünglichen naturverbunHeim gleich mehrmals hier auf», weiss Neben Einzelreisenden kommen auch dene Küche Dana Zumr aus der Hausgeschichte zu Gesellschaften und Gruppen ins «Ri- aus regionalen berichten. Früher standen dort, wo sich chisau». Die einen zum Feiern, die anProdukten. heute die Gartenterrasse und das Gastderen zum Arbeiten. «Die Alp Richishaus befinden, ein bescheidenes Holzau ist ein Kraftort, der inspiriert und daher für haus und das erste grössere Hotelpalais des Kreativseminare und Retraiten sehr gut geeig- Glarnerlands. 1915 brannte das elegante Kurnet ist», findet die Hôtelière. hotel bis auf die Grundmauern ab. Der Hoteleinen Gratiskaffee», lacht Dana Zumr. Auch sonst sind die Postautofahrer sehr hilfsbereit, bringen mal Einkäufe oder Wechselgeld mit. «Wir pflegen ein sehr enges Verhältnis zu den Chauffeuren, einige gehen bei uns ein und aus, als wären sie hier zu Hause. Und sie werden bei uns für den kleinen Spesensatz, der ihnen zur Verfügung steht, gut verpflegt.» Man sei halt gegenseitig aufeinander angewiesen. Das verbinde.

betrieb wurde im alten Holzhaus weitergeführt bis 1985 die Sanitätsdirektion des Kantons Glarus dies untersagte. Im Auftrag der Stiftung Melchior und Katharina Kamm-Menzi baute der zur Stiftungsfamilie gehörende Architekt Peter Kamm das heutige Gasthaus. Es wurde 1987 eröffnet. «Die Stiftung ist Besitzerin der Alp und des Gasthauses, hat aber beides, ebenso wie die Bienenhäuschen, verpachtet», erklärt Dana Zumr. Ganz frei kann sie als Pächterin aber nicht wirtschaften, denn die Stiftung gibt ein paar Regeln vor. So zum Beispiel muss das Gasthaus so lange geöffnet sein, wie die Postautos fahren. Also täglich von Mai bis Oktober und vom ersten Postauto am Morgen bis zum letzten am Abend – ganz egal, wie das Wetter ist. «Die Gästefrequenzen variieren im regenreichen Klöntal extrem. Innerhalb der Woche können wir an einem Tag keine Gäste haben und dann gar bis 300! Wir müssen den ganzen Tag da sein und das mit zwei Arbeitsschichten. Das macht den Betrieb personalaufwändig und daher kostenintensiv.» Für die Wirtschaftswissenschaftlerin – Dana Zmur ist hauptberuﬂich Dozentin an der Zürcher Hochschule für angewandte Wissenschaften – geht das nicht auf. Aus der Perspektive einer Gewerbetreibenden läge der Schlüssel in einer stärkeren Fokussierung auf bestimmte Zielgruppen und einer Konzentration auf bestimmte Tage. Und so sagt sie: «Das Gasthaus Richisau zu führen, war für mich ein sehr schönes, aber zeitaufwändiges Hobby. Da meine Arbeit an der Hochschule seit diesem Studienjahr mein volles Engagement fordert, gebe ich dieses Hobby per Saisonende auf.» Das Gasthaus Richisau ist daher neu zur Pacht ausgeschrieben. Riccarda Frei

a n Z e I G e

SPINAS CIVIL VOICES

… lödi bezieht, werden vom Küchenchef Daniel Bernstein selber geräucht. Gemüse und Salat werden aus Benken und Glarus angeliefert und der Alpkäse stammt von der Alp Pragel. Stolz ist Dana Zumr auf den Bio-Ziegenfrischkäse, den sie ihren Gästen kredenzen kann. «Wir kaufen die ganze Produktion von Trix Lehmann auf und bieten diese fast exklusiv an. Sie und Köbi Reutlinger, der die Milchzentrale Schwanden führt, produzieren zudem auch den charaktervollen Schwandener Käse.» Exklusiv ist nicht nur, was auf den Teller kommt, sondern auch die Bauweise des Gasthauses und die vielen Kunstwerke, die es im Haus und auf der Alp Richisau zu besichtigen gibt. Das Gasthaus selbst ist Zeitzeuge für die moderne alpine Architektur der 1980erJahre. Es ist ein dreischiffiger Bau in den Farben Rot, Weiss und Grau. Im Innern herrscht helles Holz vor. Der Gastraum ist durch Schiebewände in drei Räume unterteilbar und bietet insgesamt 100 Sitzplätze. Weitere 115 Sitzplätze beﬁnden sich auf der Gartenterrasse. Für Übernachtungsgäste stehen 12 Doppel- und sieben Vierbettzimmer zur Verfügung. «Die meisten unserer Gäste, etwa 90 Prozent, sind ruhesuchende, naturverbundene Städter aus Zürich und Basel, die gerne gut essen und Wert auf Qualität und Natürlichkeit legen», beschreibt Dana Zumr ihre Kundschaft. Zwar reisen die meisten Ausﬂugsgäste am Wochenende mit dem Privatwagen an, doch das Postauto ist dennoch sehr wichtig fürs Gasthaus und wandernde Gäste. Unter der Woche bringt es eher ältere Gäste ins Tal. Doch nicht nur der Personentransport verbindet das Gasthaus mit dem Postauto. «Der Chauffeur des ersten Kurses bringt uns die Post mit, dafür gibt es

Wie viel Schwein brauchen Sie, um glücklich zu sein? Bewusst leben macht glücklich: wwf.ch/gluecks-experiment

Luzern, den 27. September 2012

lebensart

H et GZ no 29

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Axel Caubet ist neuer Botschafter des Champagners

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50 Freiwillige arbeiteten über zwei Jahre lang für die Realisation des Weinwegs Höngg. 80 Sponsoren kamen für das benötigte Budget von über 100.000 Franken auf.

Interaktiver Weinweg in der Stadt Zürich

kann diese mittels «QR-Tags» über ein Smartphone abrufen. Durch Interaktivität ist es möglich, Fragen zu stellen oder Anregungen an den Webmaster zu übermitteln. So soll der Themenweg auch Junge ansprechen.

Weinweg soll attraktiv bleiben

Durch Höngg führt seit diesem Wochenende ein Themenweg. 13 Tafeln informieren über den Weinbau gestern und heute.

er Weinbau hat Tradition in Höngg, einem Quartier am Stadtrand Zürichs. Das Dorf, wie es heute noch von alteingessenen Hönggern genannt wird, war lange Zeit die drittgrösste Rebbaugemeinde des Kantons Zürich. Während zu Spitzenzeiten auf rund 130 Hektaren Reben angebaut wurden, sind es heute noch auf deren acht. Was im ersten Moment nach wenig tönt, lässt zu Zeiten der steigenden Bodenpreise und -knappheit in der grössten Stadt der Schweiz aufhorchen. Wachsen in diesem beliebten Quartier doch an den sonnigsten Hängen Pinot Noir, Riesling x Silvaner, Klevner und Co. Und da im Quartier zwei Winzerfamilien leben und arbeiten – das Wein- und Obsthaus Wegmann sowie die Zweifel Weine AG – sei Höngg geradezu prädestiniert für diesen Themenweg, ﬁndet Max Furrer, Initiant und OK-Präsident des Weinwegs Höngg. Die Zweifel Weine AG betreibt die einzige Weinkel-

terei auf Stadtzürcher Boden. Am Eröffnungsanlass vom vergangenen Samstag hat er darauf hingewiesen, dass der Weinweg Höngg einer der ganz wenigen auf Stadtgebiet sei. Und nicht nur das zeichne ihn aus: «Auf unserem Weinweg erfährt man im Gegensatz zu anderen Themenwegen auch historische Gegebenheiten.» So erfahren Interessierte an 13 Posten, die auf einer etwa zehn Kilometer langen Strecke liegen, sowohl die historische Entwicklung des Höngger Rebbaus als auch interessante Facts rund um das Reb-Handwerk. Wer den Weg unter die Füsse nimmt, passiert Bauzeugen sowie Reblagen – teils mit spektakulärer Aussicht – und erhält auf Informationstafeln einen Überblick über den Rebbau früher, heute und in Zukunft. Der Verlauf des Rebjahres mit seinen permanenten Arbeiten kann sowohl live als auch schematisch dargestellt verfolgt werden. Wer an weiteren Informationen interessiert ist,

Am Eröffnungsanlass standen alle Höngger Weine zur Degustation bereit. Neben Räuschling, Pinot Gris, Riesling x Silvaner und einigen Cuvées bot sich die seltene Gelegenheit, den Höngger Zunft-Wein zu trinken. Beim Rebberg Klingen zeigten die Zünfter auch, wie der Öchslegrad des Traubensafts gemessen wird. In der Weinlaube Zweifel führte Önologe Urs Zweifel durch die neu gebaute Kelterei, und im Rebberg am Chillesteig präsentierte sich die Stadt Zürich als Weinproduzentin und orientierte über das Angebot von Rebstock-Patenschaften. Damit der Höngger Weinweg nicht an Attraktivität verliert, wurde ein Betriebskonzept 2013 erstellt. Dieses beinhaltet unter anderem die Wahl einer Höngger Weinprinzessin und die Idee, das Themenspektrum des Weinwegs so zu erweitern, dass er Schulklassen neben den verschiedenen Aspekten des Weinbaus den Umgang mit Alkohol näher bringt. Eine Spende der ETH Hönggerberg wird für Unterhalt und Pﬂege des Themenwegs verwendet. Sarah Sidler

a n z e i g e

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Der Westschweizer Axel Caubet setzte sich am Schweizer Finale des Wettbewerbs «Les Ambassadeurs du Champagne» gegen Miriam Grischott und Mathew Bywater durch. Somit darf sich der 32-jährige «Schweizer Champagne-Botschafter 2012» nennen und unser Land vom 15. bis 19. Oktober am europäischen Finale in Reims in der Champagne vertreten. Dort misst er seine Begeisterungsfähigkeit und sein Fachwissen mit acht Kandidaten aus Europa. Axel Caubet vermochte am 5. September im «Four Points by Sheraton» in Zürich die Jury mit der Originalität seines Vortrages über die Champagne und über das Thema «Holz oder Inox – eine Frage des Materials und des Stils» zu überzeugen. Axel Caubet hat die Erwartungen der vierköpﬁgen Jury bestens erfüllt, indem er einen pädagogisch ansprechenden Zugang für die Vermittlung von Champagne-Wissen gefunden hat, der vom Novizen bis zum Experten begeisterte. Weiter setzte er sich dank seiner ausgewiesenen Degustationsfähigkeit gegen seine Mitstreiter durch. Die Kandidaten mussten anhand von vier Weinen die Vielfalt des Weinbaugebiets Champagne erläutern. Der neu ernannte Schweizer Champagne-Botschafter wuchs in einem Familienunternehmen auf, das ursprünglich aus dem Weinbaugebiet der Gascogne stammt. Bereits der Grossvater von Axel Caubet war Winzer. Nach einem Diplom in Elektronik wendete sich Axel Caubet vollständig dem Wein und seiner Herstellung zu. Sein Wissen vertiefte der 32-Jährige bei verschiedenen Degustationen sowie Aus- und Weiterbildungen in London und Changins, wo er folglich in Gastronomiebetrieben im Service als Chef de rang und als Sommelier arbeitete. Dank seiner Erfahrung und seiner vielfältigen Weinkenntnis erhielt Axel Caubet verschiedenste Anstellungen in renommierten Betrieben in Frankreich, Monaco, London und Genf. (ssi)

LUZERN, den 27. September 2012

LEBENSART H et GZ No 29

KÜCHLEIN, DIE GLÜCKLICH MACHEN Schweizer in städtischen Gebieten gieren nach Cupcakes. Deshalb hat Michelle Burke in Zürich einen Shop an der Luisenstrasse eröffnet. Verkaufs- und Produktionsstätte am selben Ort garantieren ihr engen Kundenkontakt. Deshalb blickt sie zuversichtlich in ihre berufliche Zukunft.

die Leute meine Cupcakes geniessen –, das ist mein Treiber, meine Motivation», sagt sie.

er Michelle Burkes neues Geschäft betritt, wähnt sich in vergangenen Zeiten. Ein süsser Duft durchströmt das Verkaufslokal im Kreis 5. Auf weissem Retromobiliar aus Brockenhäusern türmen sich kleine, braune, weisse, rote und gelbe Cupcakes auf Etageren und schmucken Tortentellern. Wohnaccessoires für Küche und Bad geben dem Raum zusätzliches Flair. Hinter dem selbst designten Tresen mit eingebautem Backofen steht die Geschäftsführerin in einer frechen Uniform. Hier produziert die 35-jährige Zürcherin mit englischen Wurzeln täglich zwischen 100 und 150 Cupcakes. Das sind Mini-Küchlein, versehen mit Buttercreme – dem so genannten Topping – und dekoriert mit Streusel, Zuckerblumen und Ähnlichem. Die kleineren Cakes haben gerade mal einen Durchmesser von vier Zentimetern und sind vier Zentimeter hoch. Sechs Sorten bietet Michelle Burke derzeit an. Am besten laufen Vanille, Schokolade und Rüebli-Creamcheese und Red Velvet. Die «Weekly-Specials» sind unter anderem mit Vermicelles, Ovo-Crunch oder Limes hergestellt. Inspiration für neue Rezepte holt sie sich aus dem World Wide Web und auf Reisen.

In London auf den Geschmack gekommen

Besser als Sex Für ihre Küchlein ist der zierlichen Brünetten nichts zu schade. Sie bäckt «Meine Cupcakes sollen persönlich bleiben», mit erlesenen Zutaten wie frischen sagt Cupcake-Bäckerin Michelle Burke. Bio-Eiern vom Bauernhof, Butter, Schokolade von Felchlin und Nielsen-Massey das mache die Faszination des Gebäcks aus: Bourbon Vanille aus Madagaskar. «Ich versuche, «Wenn Cupcakes aufgetischt werden, hat jeder meine Cupcakes mit möglichst wenig künst- sein eigenes, kleines Küchlein in der Hand», lichen Zusatzstoffen herzustellen», sagt Mi- sagt Michelle Burke. Das sehe nicht so plump chelle Burke. Ganz nach dem Motto: «Keep it aus wie ein Kuchenstück, sondern eher wie ein simple». Die Erfahrung habe ihr gezeigt, dass kleines Kunstwerk, dessen Anblick allein schon ihre Kunden weniger auf kitschige Küchlein Freude bereite. «Zudem sorgt die Buttercreme mit Schnickschnack stehen, sondern auf solche, in Kombination mit dem Kuchen für eine Gedie möglichst natürlich daherkommen und so schmacksexplosion im Mund.» Im Gegensatz schmecken. zu anderen Anbietern trägt sie die Buttercreme Klar, auch Michelles Vanille-Cupcake ist mit mit einem Spachtel statt dem Sprühsack auf. einer himmelblauer Buttercreme versehen. Und Das gibt jedem Cake einen individuellen Touch. für die Sorte Red Velvet färbt sie den SchokolaDer Anblick von Kunden, die nach dem Eindenteig rot ein. Etwas Kitsch gehört einfach zu kauf beim Weglaufen in den Mini-Cake beissen, Cupcakes, schliesslich kam das Trendgebäck stehen bleiben, sich mit verklärtem Blick umaus den USA und England in die Schweiz. Doch drehen und ihr «super» oder «megafein» zuruein Schoggi-Vanille-Küchlein ist braun-weiss fen, bereitet ihr heute noch Freude. Sogar «besund die Sorte Rüebli-Frischkäse sieht aus wie ser als Sex» bekam die Zuckerbäckerin schon zu ein verzierter Mini-Rüeblichueche. Aber genau hören. «Diese Reaktionen – wenn ich sehe, wie

Die Zürcherin entdeckte Cupcakes beim Besuch von Verwandten in London. «Ich war so fasziniert von diesem Gebäck, dass ich zu Hause zu recherchieren und selber zu backen begann.» Ihre Testesser waren allesamt begeistert davon. Da zu dieser Zeit in Zürich Märkte wie der Rimini-Nachtmarkt in Mode kamen, nutzte Michelle Burke diese Plattformen und verkaufte dort ihre Cakes. So kam es, dass sie an Markttagen bis zu 300 Stück buk und des Abends alle verkauft hatte: «Es machte Freude, etwas Neues auf den Markt zu bringen.» Sie verringerte ihr Pensum als Luftverkehrsangestellte bei Swissport kontinuierlich, bis sie am Schluss noch 50 Prozent am Flughafen arbeitete. Der Entschluss, sich selbständig zu machen, ist nach und nach gereift. «Das Bedürfnis nach Cupcakes ist vorhanden», sagt sie. 70 Prozent ihrer Cakes produziert die Zuckerbäckerin auf Bestellung für Grossanlässe oder die Markthalle in den Viaduktbögen. Dort sind ihre Köstlichkeiten jeden Samstag am Stand von The Pie Shop zu kauZVG fen. Ihre Kapazitätsgrenze liegt bei rund 1.000 Stück. Bei Bedarf hilft ihr eine Kollegin in der Produktion. Wenn es der Kunde wünscht, beliefert Michelle Burke ihn innerhalb der Stadt Zürich persönlich. Dafür transportiert sie die Cupcakes in luftdicht verpackten Pâtisserie-Schachteln, die auch gewährleisten, dass die Süssigkeiten am zweiten Tag noch schmecken. Weil die Suche nach einem geeigneten Lokal zu einem zahlbaren Preis eineinhalb Jahren in Anspruch genommen hatte, verzögerte sich die Verwirklichung von Michelle Burkes Traum vom eigenen Geschäft. Doch das Warten hat sich gelohnt. Dank der Backstube im Verkaufslokal steht sie täglich in Kontakt mit ihren Kunden und bekommt so mit, wie diese ihre Cupcakes ﬁnden. So kann sie falls nötig sofort agieren und ihre Rezepte oder ihr Sortiment anpassen. «Meine Cakes sollen persönlich bleiben.» Sarah Sidler

REZEPT Cupcakes sind in der Schweiz inzwischen so beliebt, dass in der Coop-Zeitung sogar ein Rezept für gluten- und laktosefreie Cupcakes erschienen ist. Zutaten für vier Personen 300 g Rüebli, fein gerieben 1 unbehandelte Zitrone, abgeriebene Schale und ganzer Saft 2 Esslöffel Puderzucker 100 g laktosefreie Butter (bspw. Free-FromButter), weich 150 g Rohzucker 1 Prise Salz 2 Eier 100 g gemahlene Mandeln 100 g glutenfreies Mehl (bspw. von Schär) 1 ½ TL glutenfreies Backpulver (bspw. von Dr. Oetker) Für ein Muffin-Blech mit 12 Vertiefungen von je ungefähr sieben Zentimeter Durchmesser, mit Papierförmchen ausgelegt oder gefettet: Rüebli, Zitronenschale und -saft mit Puderzucker mischen, zugedeckt rund 15 Minuten stehen lassen. Zwei Esslöffel des entstandenen Saftes für die Verzierung in eine kleine Schüssel absieben, zugedeckt kühl stellen. Butter in eine Schüssel geben, Zucker und Salz darunterrühren. Ein Ei nach dem anderen darunterrühren, weiterrühren, bis die Masse heller ist. Mandeln und beiseite gestellte Rüebli mitsamt der restlichen Flüssigkeit daruntermischen. Mehl und Backpulver mischen, sorgfältig darunterziehen. Masse ins vorbereitete Blech verteilen. Backen: ca. 25 Min. in der unteren Hälfte des auf 180 Grad vorgeheizten Ofens. Herausnehmen, auf einem Gitter auskühlen. Verzierung: Frischkäse, Puderzucker und kühl gestellte Rüebliﬂüssigkeit verrühren. Cupcakes mit der Creme und den Blüten verzieren.

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Luzern, den 27. September 2012

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H et GZ no 29

Chefsache zum Vierten: Stars live on stage Die vierte Ausgabe der Chefsache ging Mitte September über die Bühne. Das Symposium vereint Bühnenshows, Aussteller aus aller Welt und Kochwettbewerbe unter dem Dach des Staatenhauses in Köln.

Nachhaltig unterwegs.

Und vielleicht bald bei Ihnen.

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Farbe ist auch Geschmack: Tanja Grandits setzt bei ihren Gerichten auf Monochromatik. Akribisch wie eine Chemieformel, lustvoll wie ein Gemälde.

etwas Schmackhaftes machen könne. «Bei der Zusammensetzung der Geschmäcker lasse ich die Intuition spielen.» In einem typischen Bühner-Gericht seien alle Produkte gleichberechtigt, dadurch würden zwischen den einzelnen Komponenten interessante Geschmacksverbindungen entstehen. Gemäss Bühner wird es in Zukunft immer wichtiger, den bestmöglichen Geschmack zu erzeugen. Der Spanier Bruno Oteiza und der Franzose Mikel Alonso haben einen baskischen Hintergrund. Vor 19 Jahren verloren sie ihr Herz an Mexiko. 2007 eröffneten sie das Restaurant Biko in Mexiko Stadt. Seither kochen sie stylishe und hypermoderne Gerichte. Sie betreiben eine Hybridküche und verbinden Baskisches und Mexikanisches zu ungewohnten Geschmackskombinationen. «Wir schaffen unsere eigene Realität», sagt Bruno Oteiza. Sie zerlegen die Produkte und setzen sie neu zusammen. Ihr Ziel ist es, so viel Aroma wie möglich aus den Zutaten zu generieren. Andreas Caminada vom «Schloss Schauenstein» in Fürstenau spielt mit überraschend einfachen Aromen, raffiniert kombiniert. Der Drei-Sterne-Koch setzt auf lokale Traditionen und erwirbt möglichst viele Produkte in der Nachbarschaft. Seine KreDie internationale Speerspitze ationen wirken oft spontan, haschen nicht nach Effekten und offenbaren ihre GenialiTanja Grandits vom Restaurant Stucky in tät erst beim zweiten Blick. Basel eröffnete den Reigen der Kochshows. Die drei Brüder Josep, Jordi und Joan Neben ihrem eingespielten Team hatte sie Roca betreiben in Girona ein Free-Styleeinen Gast mitgebracht: Franziska Weber, Restaurant. Pioniere der Sous-vide-Techdas Wolfsmädchen. Franziska Weber lebt nik, überraschen sie heute oft mit Geeins mit der Natur und hat einen ausgepräg- richten, die die katalanische Küche ten Geruchssinn, der es ihr erlaubt, im Wald evozieren. Legendär sind die Parfumseltene Ingredienzien zu ﬁnden. Die Spit- Desserts. Das katalanische Triumvirat zenköchin lässt sich von der Einfachheit des Roca wird als Anwärter auf den ersten Platz Lebens des Wolfsmädchens inspirieren. Im der World’s 50 Best Restaurants gehandelt. Gegenzug ﬁndet Franziska ihre Liebe zum Sammelgut auf den Tellern von Tanja wie- Das Zusammenspiel zwischen der. «Im Wald nehme ich etwas vom Tisch Küche und Service der Tiere, immer nur so viel, wie ich verantworten kann», meint die Waldfee. Tanja Was wäre die Küche ohne Service? Dieser Grandits schafft monochromatische Werke. leistet einen wesentlichen Beitrag: Er sorgt Sie sagt dazu: «Farbe ist auch Geschmack, dafür, dass der Gast sich wohl fühlt. Wie das jede Farbe hat einen eigenen.» Beim Ent- optimale Zusammenspiel zwischen Küche werfen der Gerichte arbeitet sie bereits mit und Service aussehen sollte, diskutierte Farbe. «Natürlich ist es eine persönliche Ralf Bos, Produktscout und Unternehmer, Einschränkung, alles auf eine Farbe zu re- mit Persönlichkeiten aus Küche und Serduzieren. Neben der Farbe ist die runde vice. Unisono waren die GesprächsteilnehForm ein zentrales Element für die Sterne- mer der Meinung, dass Küche und Service eins sein muss. Als Koch immer wieder raus köchin, bei ihr gibt es keine eckigen Teller. Thomas Bühner vom «La vie» in Osna- zu den Gästen zu gehen, fördere das Verbrück lässt sich von seinem grossen wun- ständnis für den Service. Bernadette Bissig derbaren Garten inspirieren. «Neugier ist mein Antrieb», sagt der Chefkoch. Er ist www.chef-sache.eu überzeugt, dass man aus jedem Gericht

ie beiden Veranstalter Port Culinaire und Fleet Event zeigen sich sehr zufrieden mit der vierten Ausgabe der Chefsache. 2.700 Besucher liessen sich zu Tische bitten. 2009 fand die erste Chefsache in Hamburg statt. In den beiden darauffolgenden Jahren etablierte sich der Anlass zu einem eigenständigen Kongress und gilt heute als wichtigste Veranstaltung für die Gastronomie im deutschsprachigen Raum. In diesem Frühjahr fand in Zürich die erste Chefsache Alps statt, eine Schwesterveranstaltung. Nicht mit einem Paukenschlag wurde die Messe eröffnet, sondern mit einem tiefen und dumpfen Klang einer Schiffssirene. Dies kommt nicht von ungefähr, trägt doch einer der Veranstalter – Port Culinaire – den Hafen in seinem Logo. Das Schiffshorn begleitete die Besucher während der ganzen Messedauer und lockte sie jeweils zur Hauptbühne, wo eine Starköchin und acht Starköche Einblicke in ihr Schaffen gewährten. In der Halle des Staatenhauses konnten sich die Besucher einen Überblick über neue internationale Produkte schaffen, bei den beiden Nebenbühnen die Kochwettbewerbe verfolgen, der Talkrunde lauschen und die Award Ceremony verfolgen.

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Luzern, den 27. September 2012

H et GZ no 29

Jede einzelne Praline wird in liebevoller Handarbeit hergestellt.

ZVG

1970 erfand und patentierte Rudolf Läderach das Verfahren zur Herstellung dünnwandiger Truffes-Hohlkugeln.

as Familienunternehmen Läderach hat sich als Produzent von handgemachten Konfekt- und Schokoladeartikeln für die Confiserie-Branche und professionelle Fachkunden einen Namen gemacht. Mit der Erfindung der Schoggi-Hohlkugel, einer Revolution in der Truffeherstellung, und mit der Entwicklung innovativer Produkte ist die Firma Läderach zu einem wichtigen Partner für die gehobene Gastronomie geworden. Rudolf Läderach legte 1962 den Grundstein für das blühende Unternehmen. Da ihm die Bankiers keinen Kredit für ein eigenes Ladengeschäft gewähren wollten, produzierte er zu Beginn Halbfabrikate in einer Garage für befreundete Confiseure. Heute beschäftigt das Familienunternehmen rund 500 Angestellte im In- und Ausland. Anfang September hat Läderach nun in Bilten, einige Kilometer vom Stammhaus in Ennenda entfernt, eine Couverturefabrik eröffnet. Im Juni 2011 weideten auf dem Areal der neuen Fabrik in Bilten noch Kühe. Heute, ein gutes Jahr später, thront das erste Industriegebäude im Kanton Glarus mit Minergie-Zertifikat auf der Wiese. Hier wird seit kurzem die Schokolademasse, die so genannte Couverture, für die Confiserie Läderach hergestellt. Arthur Steiner, Gesamtprojektleiter der neuen SchoggiFabrik und Mitglied des Verwaltungsrates der Confiserie Läderach AG, betont, dass «die Kakaobohnen in Zukunft aus Plantagen stammen, die uns persönlich bekannt sind». Damit stellt Läderach sicher, dass im Bereich der Rohstoffe die Qualitätsstandards ebenfalls eingehalten werden. Die neue Fabrik in Bilten steht aber nicht nur für eigens produzierte Couverture, sondern auch für ein ganzheitliches Schoggierlebnis. Im Fabrikladen können die Kunden im so genannten Schoggioutlet aus dem Vollen schöpfen und in der Showconfiserie einem Confiseur über die Schulter gucken. Von der Showconfiserie führt eine Treppe zur Galerie, dem Herzstück der Fabrik. Sozusagen von oben herab können die Besucher den gesamten Herstellungsprozess der Schokoladecouverture, von der Bohne bis zur fertigen Schokolademasse, verfolgen. Schautafeln und Bilder erklären die Herstellung der Schokolade; vom Dschungel bis in die Kupferpfanne der Chocolatiers.

Individuelle Röstung der Bohnen Die Couverture wird nach allen Regeln der Kunst hergestellt. Um bereits beim Ausgangsprodukt die gewünschte hohe Qualität zu erhalten, wurde im Vorfeld des Fabrikbaus viel

am anfang war die hohlkugel 1962 gründete Rudolf Läderach im glarnerischen Ennenda die Confiserie Läderach. Anfang September, zum 50-jährigen Jubiläum, eröffnete das Familienunternehmen eine eigene Couverturefabrik im glarnerischen Bilten.

schiedliche Produkte herzustellen. «Wir fabrizieren unter anderem diejenigen Produkte, die unsere professionellen Kunden ergänzend zukaufen wollen», erklärt Ralph Siegl. Bei Läderach steht Frische über allem. Was die Haltbarkeit anbelangt, wird nicht in Monaten gerechnet, sondern in Wochen. Produziert, verpackt und geliefert, so lautet die Maxime. Aus der Backstube und der Conﬁserie direkt zum Küchenchef oder zum Conﬁseur.

Erfolgreiches Privatkundengeschäft gepröbelt und ausprobiert. Heute werden Kakaomassen sortenrein hergestellt und erst im Anschluss zu einer hochwertigen Komposition veredelt. Bei diesem Verfahren können die Bohnen individuell geröstet werden. Ganz so, wie es für jede einzelne Sorte am besten ist. «Mit der Inbetriebnahme der Couverturefabrik sind wir in eine neue Ära gestartet», sagt der Geschäftsführer Ralph Siegl. Arthur Steiner ergänzt: «State-of-the-Art-Technologie in der SchoggiFabrik, kombiniert mit handwerklicher Conﬁseur-Tradition im Stammhaus.» Das neue Industriegebäude beherbergt die Couverture-

fabrik und das Verteilzentrum für die in Ennenda hergestellten Leckereien. Dadurch können zwischen den beiden Standorten – Bilten mit der Couverturefabrik und Ennenda mit der Manufaktur – Synergien genutzt werden. «Von Ennenda aus fahren unsere Transportfahrzeuge täglich mit der frischen Ware nach Bilten und nehmen auf dem Rückweg die Flüssigcouverture mit», erklärt Ralph Siegl. In Ennenda werden über 2.500 verschiedene Halbfabrikate und Fertigprodukte hergestellt, ein grosser Teil davon in Handarbeit. Ansonsten wäre Läderach gar nicht ﬂexibel genug, um so viele unter-

Läderach – chocoLatier suisse Im Bild die neue Couverturefabrik in Bilten: Das Traditionshaus verfügt über Produktionsstandorte in der Schweiz und in Deutschland. Neben der Belieferung der Gastronomie führt Läderach eine eigene spezialisierte Retailorganisation und rund 50 Schokolade-Boutiquen und Verkaufsstandorte in der Schweiz, Deutschland und Übersee. Ebenfalls zur Gruppe gehört die ursprünglich als privates Hilfsprojekt gestartete Heidi Chocolats SA in Rumänien mit «Heidi» als nationaler Retailmarke. www.laederach.ch

Mit dem Kauf der Merkur-Linie hat Läderach 2004 den Grundstein für das Privatkundengeschäft gelegt. Bis Ende 2013 sollen alle MerkurGeschäfte mit dem neuen Schriftzug versehen sein. Ein grosser Renner im Privatkundengeschäft ist die Frischschokolade im Offenverkauf. Die Kunden reissen sich förmlich darum, so dass die Produktion in der Manufaktur in Ennenda erhöht werden musste.

Vom engen Tal in die grosse, weite Welt Auch im Ausland sind die Erzeugnisse aus dem Hause Läderach sehr beliebt. Knapp ein Drittel der Schweizer Produktion wird exportiert. In der Spitzengastronomie Amerikas sind die süssen und salzigen Mürbteigschalen ein Renner. In Folie verschweisst, reisen die gebackenen kleinen Konfektformen in die PremiumKüchen der Neuen Welt. «Doch die Konkurrenz schläft nicht», wie Ralph Siegl erzählt. China produziere bis zu 50 Prozent günstiger. «Das macht mir mehr Bauchschmerzen als der aktuelle Wechselkurs», so der Geschäftsführer. Im Land der aufgehenden Sonne herrscht jedoch eitel Sonnenschein. Japan ist für Läderach nach den USA der wichtigste Exportmarkt. Japaner lassen sich ihr Leben gerne von Läderach-Schokolade versüssen. Kein Wunder, lieben sie doch Perfektion und Ästhetik. In Japan bestehe eine grosse Geschenkkultur, vor allem zum Valentinstag und White Day. Insbesondere Japanerinnen würden «Jöh-Artikel», kleine, bunt gefärbte und dekorierte Schoggiartikel in Tierchenform über alles lieben. Der neue Imageﬁlm von Läderach spielt dann auch im Inselstaat und lässt die beherrschten Japaner ob so viel Genuss beinahe die Contenance verlieren. Verständlich für all jene, die bereits in eine Praline oder in ein Konfekt von Läderach gebissen haben. Bernadette Bissig

LuzerN, den 27. September 2012

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HOTEL & GASTRO UNION H et GZ No 29

V i

Unsere Mitglieder im Profil

Riyas Hanaﬁ Rapperswil Chef de service

ZVG

Die «Freunde der Kochnati» und die Schweizer Kochnationalmannschaft, in damaliger Besetzung, beim Feiern in Luxemburg 2010.

VON DEN FANS UND IHREN STARS Freunde der Kochnationalmannschaft unterstützen ihr Team. Legendär war der Auftritt in Luxemburg vor zwei Jahren.

m Anfang war die Kochnationalmannschaft. Frisch gekürt, bestehend aus Oberwallisern. Walliser sind begeisterungsfähig, nicht nur im Fussball. Und als die Kochnationalmannschaft im Jahr 2010 nach Luxemburg zur WM reiste, da war die Euphorie gross. Am liebsten wäre man schon dem Team beim ersten Mal hinterhergereist, aber Singapur war und ist doch ein bisschen weit weg. Aber als es auf den World Culinary Cup in Luxemburg hinging, da beschloss man, eine schlagkräftige Fantruppe zusammenzustellen, um die Mannen um Kilian Michlig zu unterstützen. Was beim FC Sion zu den Cupﬁnals nach Bern so wunderbar klappte, sollte doch auch für die Kochnationalmannschaft möglich sein, dachte man sich im Hause Michlig, dem Hauptquartier der Truppe. Also beschloss man, den Ausﬂug nach Luxemburg zu planen und die Unterstützung zu organisieren. Das heimische Radio Rottu half und die lokale Presse zog ebenfalls mit. So entstanden die Freunde der Kochnationalmannschaft um Denise Michlig und Walter Michel. Und siehe da, es entstanden die Freunde der Schweizer Kochnationalmannschaft mit rund 300 Personen, welche 50 Franken bezahlten

und dafür ein Fan-T-Shirt und in der Folge regelmässig Newsletter erhielten, in denen der vormalige Medienchef Waldemar Schön News rund um das Team präsentierte. Auf die Reise begaben sich schliesslich 50 Personen, welche in Luxemburg einiges Aufsehen erregten mit ihren Treicheln, Fahnen, Shirts und Schlachtrufen. Ein schönes Bild, so der allgemeine Tenor. Nach Luxemburg wurde es etwas ruhiger, aber eingeschlafen ist der Verein nicht. Denise Michlig hielt die Adressen à jour und weiterhin gab es Infos rund um die Kochnationalmannschaft. Der Schwerpunkt des Teams verlagerte sich in der Folge etwas nach Norden. Mit Erik Schröter und Daniel Gehriger sowie den Assistenten Soho Sumya, Frédéric Koch und Fabian Rimann gab es einen nordwestschweizerischen Touch zum weiterhin bestehenden Oberwalliser Kern. Auf eine grosse Erfurter Tour verzichtete man dieses Mal. Supporter des Teams werden aber bestimmt in Erfurt anzutreffen sein. «Wir wollten eigentlich gerne nach Bellinzona an den Testlauf», erzählt Denise Michlig, doch der Anlass war sehr schnell ausverkauft und/oder der Freundeskreis zu spät. Nach Erfurt werden Angehörige und Freunde des Teams reisen, aber

nicht so organisiert wie nach Luxemburg. Doch Denise Michlig ist sicher, dass sich die SchweizFans in Erfurt treffen und dort gemeinsam das Team unterstützen. Ob noch zum Schluss der Amtszeit Ende Jahr ein Anlass stattﬁndet, ist noch offen. Es wird indes nicht das Ende der Organisation sein. «Wir möchten die Gruppe in eine neue Gruppierung überführen, denn manch einen interessiert es weiterhin, was mit der Kochnationalmannschaft geht, selbst wenn die Rhoneköche in den Wettbewerbs-Ruhestand treten», sagt PR-Verantwortlicher Beat Waldmeier. Die Fortsetzung wird allerdings erst klar sein, wenn man weiss, wer die neue Kochnationalmannschaft sein wird. Auch wenn nun nicht allzu viele nach Erfurt reisen, so verfolgen wohl viele das Geschehen per Internet. Auf der offiziellen Webseite des Schweizer Kochverbands unter www.hotelgastrounion.ch ﬁnden Sie unter der Rubrik «Berufswettbewerbe» die entsprechenden News. So auch auf Facebook bei «Freunde der Kochnationalmannschaft», «Schweizer Kochnationalmannschaft» und «Schweizer Juniorenkochnationalmannschaft». (bew)

Die Mitgliedervergünstigung für Köche mit hohen Ansprüchen E

s ist das Jahr der IKA «Olympiade der Köche» in Erfurt, und jeder, der am Kochen interessiert ist, wartet fieberhaft auf dieses Ereignis im Oktober. Für die internationalen Kochmannschaften, welche teilnehmen werden, heisst es momentan üben, üben, üben. Für einen Erfolg ist neben der handwerklichen Routine auch die Qualität der verwendeten Produkte und natürlich die Ausrüstung, mit der gearbeitet wird, ausschlaggebend. Was bei einer anständigen Ausrüstung für den Profi am Herd nicht fehlen darf? Natürlich Messer – aber keine Massenprodukte, die gleich wieder stumpf werden. Es muss ein Profiwerkzeug her! Um auf Nummer sicher zu gehen, die Investition auch gut einzusetzen, sollte man das neue Stück doch mal testen können.

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Ich war Event Manager in Deutschland und unzufrieden mit meinem beruflichen Leben. Ich wollte nicht mehr so viele Partys organisieren und mich dann auch ganz lösen vom oberﬂächlichen Partyvolk. Ich entschied ich mich für die Schweiz und bin mit 25 Jahren in das Nachbarland gekommen. Zuerst arbeitete ich in einer Bar als Chef de bar. Ich lernte daraufhin Restaurationsfachmann und sammelte dann Erfahrungen in Gourmet-Restaurants. So arbeitete ich beispielsweise bei Antonio Colaianni, der heute das Restaurant im Prime Tower in Zürich leitet. Als Chef de service arbeitete ich in der Falkenburg in Rapperswil, dann im Obstgarten in Freienbach und heute bin ich im «Schloss» in Rapperswil. Mein ehemaliger Ausbildner hat mich zur Weiterbildung motiviert. Zurzeit muss ich viel lernen, denn ich absolviere die Weiterbildung zum Restaurationsbereichsleiter, im gleichen Kurs wie Weltmeisterin Sabrina Keller. Ganz weg ist mein früheres Leben aber nicht. Manchmal mache ich Partys im «Dieci» und treffe meine alten Kollegen aus dem Eventbereich in Miami oder Ibiza, wenn ich in die Ferien gehe, was ich sehr gern mache. Zurück nach Dortmund möchte ich nicht. Mein Vater hätte mich gerne zurück, denn er eröffnet ein zweites Restaurant, aber das ist für mich kein Thema. Meine Frau ist Schweizerin und mein Lebensmittelpunkt ist hier. Seit einem halben Jahr bin ich Vater einer wundervollen Tochter. Rania Geraldine heisst sie, und ich bin glücklich. Ich wohne in der Altstadt von Rapperswil. Eine schöne, kleine Stadt, in der ich mich sehr wohl fühle. Mein Chef Rino Cariglia ist heute mehr ein Freund. Unsere Familien stehen sich sehr nahe. Jetzt ist im «Schloss» auch noch Hochbetrieb. Die Saison dauert von April bis September, kompensieren werden wir die Überstunden in den restlichen Monaten. Wir betreiben auch das Catering in der Diners Club Arena in Rapperswil, dem Eishockeystadion. Ich liebe es, als Caterer unterwegs zu sein. Das ermöglicht einen Blick in ganz andere Welten, vor allem in sehr grosse Objekte. Ich schätze an Rapperswil auch, dass man sich untereinander kennt und zusammenarbeitet. Die Mitarbeiter der Gastromeile spielen jeden Donnerstag in der Zimmerstunde zusammen Fussball, eine coole Sache. Der Präsident des Vereins, der Besitzer des «Dieci», stellt den Platz zur Verfügung, und es kommen bis zu 20 Personen zum Spiel. Mein Ziel ist, als F-&-B-Manager in einem Hotel zu arbeiten, eventuell auch Berufsschullehrer zu werden. Auch Sommelier könnte ich mir vorstellen, ich mache schon heute gerne Weinreisen. Meine Familie stammt aus Malaysia, und ich nehme als Typ das Leben ziemlich locker. Das heisst, ich nehme mir nicht alles so zu Herzen, obwohl ich Dingen nachgehe, wenn sie nicht klappen.

LUZERN, den 27. September 2012 H et GZ

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GR ATU L ATION DEN BERU FSPROFIS AUS R E STAU R ATION U N D K ÜCH E

Schweizer Meisterschaften Köche G O L D Julia Scheuber vom Restaurant Linde in Stans Schweizer Meisterschaften Restauration G O L D Noemi Kessler vom Widder Hotel in Zürich Schweizer Meisterschaften Köche S I L B E R Dominik Suter, der beim Militär kocht Schweizer Meisterschaften Restauration S I L B E R Stefanie Freiburghaus vom Gasthof zum goldenen Löwen in Langnau

European Culinary Challenge Equipe Cercle des Chefs de Cuisine Zürich, Aargauer Kochgilde, Equipe der Gilde etablierter Schweizer Gastronomen, Equipe Cercle des Chefs de Cuisine Lucerne Team Challenge Restauration Grütlianerklasse der GSB, St. Gallen, von Berufsschullehrer Martin Erlacher Der Berufsverband Restauration bedankt sich bei den Klassen für den tollen Einsatz am «Klassen-Team-Abend Service»: Sonntag, 9. September abz-etler Rf10 510 Allg. Berufsschule Zürich Montag, 10. September Rf11a BBZB Luzern

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Lucerna, 27 settembre 2012

Pagina italiana

H et GZ no 29

Il contratto collettivo nazionale di lavoro del settore gastro-alberghiero (CCNL) tratta la questione relativa alla pausa sul lavoro solo parzialmente, limitandosi ad evidenziare, all’articolo 15, che il tempo dedicato ai pasti non è da considerare come tempo di lavoro e che ammonta ad almeno mezz’ora per pasto. Eccezione: se il collaboratore deve rimanere a disposizione del datore di lavoro durante il tempo consacrato alla consumazione dei pasti, tale tempo è considerato tempo di lavoro. Detto altrimenti: se il collaboratore durante la pausa pranzo deve alzarsi per servire un cliente, il datore di lavoro non potrà considerarla come pausa e quindi dedurla dalle ore di lavoro. La durata della pausa è deﬁnita dalla Legge sul lavoro: × un quarto d’ora di pausa se la giornata di lavoro supera le 5 ore e mezza di lavoro × mezz’ora di pausa se la giornata di lavoro supera le 7 ore di lavoro × un’ora di pausa se si superano le 9 ore di lavoro

Il potenziale enorme dei latticini senza lattosio

e persone con forte intolleranza al lattosio aumentano sempre più. Da qui, un’offerta di prodotti senza lattosio ancora tutta da sviluppare. Le cifre più allarmanti indicano che il 70 ﬁno al 75 % della popolazione mondiale manifesterebbe una intolleranza al lattosio. Un’intolleranza che si manifesta con disturbi gastrointestinali come gonﬁore, dolore crampiforme e saltuaria diarrea, e che in Svizzera concernerebbe dal 15 al 20 % della popolazione. Per cui, con un consumo mondiale stimato in più di 200 milioni di tonnellate di latte intero, yogurt e formaggio, il mercato dei latticini senza lattosio rappresenta una vera opportunità per chi li produce. Uno studio condotto in 33 paesi da Zenith International, mostra che i mercati più sviluppati in materia di latticini senza lattosio sono gli Stati Uniti, i Paesi scandinavi, la Germania e la Spagna.

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cxxvii. Jahrgang

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Che dice la legge sulla pausa sul lavoro?

Hotellerie et Ga stronomie ZeitunG

GIU IO R

e per tanti l’estate è sinonimo di vacanza e di riposo, per molti collaboratori dell’albergheria e della ristorazione è al contrario un periodo di lavoro intenso. Lo sanno bene i collaboratori della ristorazione, soprattutto quelli impiegati negli esercizi che registrano una maggiore affluenza turistica durante la bella stagione. Lunghe giornate di lavoro e rare occasioni per staccare e riposarsi un momento. Della cosa si parlerebbe volentieri con il datore di lavoro; prima però è meglio informarsi per saperne un po’ di più con il servizio giuridico della Hotel & Gastro Union.

herausgeberin Hotel & Gastro Union Adligenswilerstrasse 22 6002 Luzern Tel. 041 418 22 22 (Geschäftsstelle Luzern) Tel. 021 616 27 07 (Geschäftsstelle Lausanne) info@hotelgastrounion.ch www.hotelgastrounion.ch

HOTEL & GA STRO U N ION

È l’ora della pausa! Comprovato il suo effetto benefico sulla salute, non fare pausa comporta la decadenza della soglia di attenzione e quindi anche della produttività lavorativa. È (anche) per questo che la pausa sul lavoro è regolata dalla legge. La pausa interrompe il lavoro e, quella dedicata alla consumazione dei pasti, deve essere di 30 minuti come minimo. Se si lavora dunque dalle 12 alle 22, si avrà diritto ad un’ora di pausa; ad esempio 30 minuti per il pasto serale e due volte 15 minuti nel corso della giornata lavorativa. Un’altra domanda che si pone spesso è se le pause devono essere pagate. Come visto in precedenza, una pausa (quando è tale!) non è considerata tempo di lavoro; perciò non deve essere pagata. Nel caso di salario ﬁsso mensile, la cosa non ha ripercussioni sulla retribuzione pagata a ﬁne mese. Le pause sono semplicemente da dedurre dall’ammontare delle ore di presenza. Per contro, per un collaboratore con un salario ora-

rio, le pause non vengono retribuite. Per le pause non fatte, può il collaboratore pretendere dal datore di lavoro un’indennità alla ﬁne del contratto? Difficile venire incontro ad una tale richiesta dal momento che, per legge, le pause sul lavoro non sono considerate come lavoro. Per contro, in caso estremo, se lavorare senza pausa per un lungo periodo di tempo avesse delle ricadute sulla salute del collaboratore, questo potrebbe rivalersi nei confronti del datore di lavoro. Per legge, il datore di lavoro ha infatti l’obbligo di salvaguardare la salute ﬁsica e mentale dei propri collaboratori. Ciò comporta il rispetto delle disposizioni di legge in materia di orari di lavoro, pause comprese.

Nel latte, tanto calcio e vitamina B2

dei produttori, se riescono a proporre dei latticini senza lattosio a dei prezzi accessibili anche ai bassi redditi.

Le famiglie sono un importante obiettivo per i latticini senza lattosio, in particolare per quei genitori i cui ﬁgli manifestano una intolleranza e desiderano quindi dare loro gli elementi nutritivi indispensabili per una sana crescita. Esistono dei prodotti alternativi a base di piante o noci, come ad esempio le bevande alla soia. Dei prodotti che fanno concorrenza al latte, anche se non sempre ne contengono le proprietà e speciﬁcità; basti pensare in proposito alla vitamina D e al calcio. Bisogna sapere che tutto il latte dei mammiferi contiene lattosio: quello delle mucche, delle pecore, delle capre. Fonti naturali di calcio e di vitamina B2. Anche se i latticini senza lattosio rappresentano generalmente un mercato di nicchia, è chiaro che a lungo termine possiedono un considerevole potenziale. Le più promettenti opportunità risiedono in quei mercati, come quelli asiatici e dell’America latina, che registrano da un lato un gran numero di persone con intolleranza al lattosio e, dall’altro, un aumento del consumo dei latticini in generale. Una situazione che gioca a favore

Giuseppe Pennisi

Estendere l’informazione alla popolazione e agli operatori sanitari «Un’altra importante sfida per chi vuole accedere all’ancora poco sviluppato mercato, consiste nell’educazione della popolazione», spiega Laura Knight, analista di Zenith International. E aggiunge: «I consumatori hanno bisogno di saperne di più su questa intolleranza alimentare, sulla possibilità di ricorrere ai prodotti senza lattosio e, infine, sfatare la diceria secondo la quale il latte senza lattosio non è del vero latte. Lo stesso vale per gli operatori sanitari: per loro è più facile consigliare le persone che presentano un’intolleranza e indirizzarle al consumo di latticini senza lattosio. Sui mercati già operativi in questa materia, resta intatto il potenziale di sviluppo, a livello di gamma di prodotti e di distribuzione, limitata finora al solo commercio al dettaglio.

verlagsleitung Philipp Bitzer Michael Gollong (stv. Verlagsleitung) chefredaktion Christian Greder (chg) Mario Gsell (stv. Chefredaktion; mgs) Blaise Guignard (Leitung Lausanne; blg) Jörg Ruppelt (Leitung Booklets/Magazin Spezial; rup) verkauf Jörg Greder (Leitung) Gabriel Tinguely Josef Wolf Nicole Kälin (Kundendienst Anzeigen) redaktion Bernadette Bissig (beb) Patrick Claudet (pcl) Riccarda Frei (rif) Ruth Marending (rma) Rosaria Pasquariello (pas) Laurent Schlittler (lsc) Sarah Sidler (ssi) Gabriel Tinguely (gab) redaktionelle Mitarbeit Rechtsanwälte Froriep Renggli (Recht) Reto Fries (Richemont) Bernhard Bösch (Richemont) Julia Gollong (Hotel & Gastro Union) Bettina Schraml (Hotel & Gastro Union) Beat Waldmeier (Hotel & Gastro Union) Giuseppe Pennisi (Pagina italiana) gestaltung Michael Gollong (Creative Direction) Luka Beluhan Ursula Erni-Leupi Natalie Schmid Moritz Ulrich gestalterische Mitarbeit fotograﬁe Pierre-Michel Delessert Gina Folly René Frauenfelder Cindy Jaunin Barbara Kern Christoph Läser Claudia Link Filipa Peixeiro Stefan Schlumpf illustrationen Graﬁlu Produktion Hansruedi Läng (Technik) korrektorat Antje Giovannini Ringier Print Adligenswil AG, CH-6043 Adligenswil/LU druck Ringier Print Adligenswil AG, CH-6043 Adligenswil/LU

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Alle Rechte vorbehalten. Jede Verwendung der redaktionellen Inhalte bedarf der schriftlichen Zustimmung durch die Redaktion. Die in dieser Zeitung publizierten Inserate dürfen von Dritten weder ganz noch teilweise kopiert, bearbeitet oder sonst wie verwertet werden.

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ist von der Specialty Coffee Association of America (SCAA) zum besten neuen Produkt 2010 gekürt worden. Die mobile Espressomaschine Twist wird mit einem exklusiven und frisch gerösteten Kaffee-Degustations-Set von FreshCoffee verlost, dem Spezialisten für genussvollen Kaffee.

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hotellerie et gastronoMie Zeitung Die Hotellerie et Gastronomie Zeitung ist die auflagenstärkste und meistgelesene Wochenzeitung im Schweizer Gastgewerbe. Mit einer von der Werbemedienforschung (WEMF) beglaubigten Auflage von 25.044 verkauften Exemplaren (21.478 deutsch und 3.566 französisch) und ihren ausgewiesenen Mehrfachlesern erreicht die Hotellerie et Gastronomie Zeitung in der ganzen Schweiz wöchentlich über 100.000 Fachpersonen aus dem Gastgewerbe und seinen artverwandten Branchen. Die Druckauflage variiert je nach Woche und aufgrund eines zielgruppenorientierten Zielversandes zwischen 26.000 (Basisauflage) und 60.000 (Messeauflage) Exemplaren. Die detaillierten Zahlen und Zielgruppen entnehmen Sie den Mediadaten unter www.hotellerie-et-gastronomie.ch/mediadaten. fachbeilagen Das Hotellerie et Gastronomie Spezial erscheint vierteljährlich in deutscher Sprache und ist gemäss der Werbemedienforschung (WEMF) die auflagenstärkste Gastronomiezeitschrift der Schweiz. Sie erreicht mit einer beglaubigten Auflage von 41.544 Exemplaren nahezu alle Betriebe der Hotellerie und (Gemeinschafts-)Gastronomie. Der Inhalt einer jeden Ausgabe wird zusätzlich zum eigenständigen Versand auch dem Hotellerie et Gastronomie Magazin beigeheftet. Dieses erscheint vierteljährlich in deutscher Sprache in einer Auflage von 12.500 Exemplaren und richtet sich an Kader des Schweizer Gastgewerbes und seiner artverwandten Berufe. Mit der Sonderbeilagenserie «Booklets» betritt der Hotellerie et Gastronomie Verlag verlegerisches Neuland. Die Ausgaben dieser neuen Reihe von hochwertigen, monothematischen Gastrozeitschriften kommen wie Lifestyle-Magazine für den Endkonsumenten daher, richten sich aber ausschliesslich an den Branchenprofi. Jede Ausgabe fokussiert auf ein bestimmtes Fachthema. Die Booklets werden in deutscher und französischer Sprache aufgelegt und der Hotellerie et Gastronomie Zeitung beigelegt. Dadurch werden sie zielgruppenorientiert in der Branche diffundiert. Die Auflage variiert je nach Thema und Zielgruppenversand zwischen 30.000 und 45.000 Exemplaren.

Luzern, den 27. September 2012

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Entièrement rénové en même temps que l’hôtel en 2009, le restaurant Pavillon est le terrain de jeu du chef vaudois Laurent Eperon.

près le Lausanne Palace & Spa, le Baur au Lac. Ouvert en 1844, le palace zurichois vient d’être sacré Hôtel de l’année par GaultMillau Suisse pour la première fois de sa longue histoire. La distinction honore d’abord le directeur général Michel Rey. Fils de Georges auquel il a succédé en 1984, l’hôtelier clôt ainsi avec brio une carrière entièrement dédiée au

Baur au Lac (où il a notamment piloté avec son épouse Viviane les importants travaux de rénovation entrepris il y a trois ans), lui qui a d’ores et déjà annoncé son départ à la retraite ﬁn 2012. Mais ce sacre récompense surtout les efforts déployés par Laurent Eperon et sa brigade depuis mai 2009 au restaurant Pavillon. Héritant d’une table jusqu’alors ouverte seulement l’été

champagne

mais «l’un des meilleurs cuisiniers de Zurich», et dont la cuisine d’inspiration française ravit autant les hôtes étrangers du Baur au Lac que la clientèle indigène. Interviewé par Hôtellerie et Gastronomie Hebdo, Laurent Eperon raconte son parcours professionnel outre-Sarine et décrit sa conception de la gastronomie.

hotel & gastro union

Responsable de l’ASPBPC, il va succéder à Norbert Schmidiger après plus de 30 ans de règne.

page ii

du bois dont on fait les vieux chasselas Faut-il (re)passer le chasselas en fût de chêne pour l’oxygéner et assurer sa longévité… en bouteille? C’est ce que démontrent depuis dix ans Les Frères Dubois avec leur Vase N° 4.

page iii

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suite en page iv

vin

andreas fleischlin chez les cuisiniers

l’ambassadeur suisse est un romand aZa 6002 luZern

et auréolée d’un modeste 14/20, le chef vaudois a gagné d’emblée un point, avant de conﬁrmer l’année suivante. Le 17e point accordé par GaultMillau au Pavillon est d’ailleurs la principale raison qui a permis de décrocher le titre de l’Hôtel de l’année, du moins si l’on en croit Urs Heller, rédacteur en chef du guide. Une manière de saluer les «progrès» du chef vaudois qui est désor-

page X

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A chaque café, un Lotus.

Atrium

Lausanne, le 27 septembre 2012

H et GH no 29

Dans ce numéro

+ revue de + presse

Alimentation sur mesure

No 29 Page ii

«Dis-moi ce que tu manges, je te dirai à quoi ressemble ton ADN.» Un raccourci qui résume bien le thème traité dans les pages du quotidien romand: la nutrigénomique, «une discipline qui marie génétique et nutrition, et dont l’idée utopique est que l’on puisse choisir pour chacun de ses repas les ingrédients précis qui conviennent le mieux à notre corps». Dit autrement par un spécialiste: «A l’image d’une boutique de mode qui offre des modèles de vêtements de styles différents et catégorisés en tailles standard aﬁn de convenir au plus grand nombre de ses clients, on pourrait imaginer des rayons de supermarché spéciﬁques pour des groupes de personnes qui ont une prédisposition à devenir obèses, à développer du diabète ou pour les personnes âgées.»

Atrium Un AmBAssAdeUr sUisse poUr l’AppellAtion ChAmpAGne

Le Genevois Axel Caubet a remporté la ﬁnale suisse du concours organisé chaque année par le CIVC

ActuEL iii

lA soCiété des CUisiniers se dote d’Un noUveAU direCteUr Responsable de l’ASPBPC, Andreas Fleischlin succède à Norbert Schmidiger après plus de trente ans de règne

ÉcLAirAgE iv

l’AsCension de lAUrent éperon

La consécration du Baur au Lac, sacré Hôtel de l’année, doit beaucoup au chef vaudois Laurent Eperon qui dirige le restaurant Pavillon

tENDANcES vi

le novotel Genève Centre A AChevé son CyCle de rénovAtions

Chaîne alimentaire

Le quatre-étoiles genevois a investi 30 millions en travaux depuis qu’il a rejoint le groupe Accor en 2000

coNSEiL juriDiquE vii

qUel sAlAire poUr Un employé étrAnGer ?

Comment les diplômes étrangers sont-ils validés dans les professions de la boulangerie et de l’hôtellerie-restauration?

hotEL & gAStro uNioN iX

portrAit dU Comité romAnd: joUrnAl d’Une GoUvernAnte GénérAle

«G.G.» dans un prestigieux collège international, Evelyne Gaillard est venue sur le tard à la profession

les meilleUres offres de formAtion ContinUe Les membres d’Hotel & Gastro Union bénéﬁcient de tarifs préférentiels pour les cours qui les intéressent

moSAïquE X

dU Bois dont on fAit les ChAsselAs

Faut-il (re)passer le chasselas en fût de chêne pour l’oxygéner et assurer sa longévité... en bouteille? Réponse avec Les Frères Dubois

cAhiEr ALLEmAND 2 3

WiederentdeCkt

Alte Champagner-Rituale

neUer GesChäftsführer Beim koChverBAnd

Andreas Fleischlin wird den Kochverband in Bälde führen

AUs dem pArlAment

Von der Tourismusbank bis zur Weltausstellung in Mailand

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neUheiten im sChAUfenster

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Ehemaliges Künstler- und Aussteigerhotel gekürt Das Team vom Berner Inselspital Die teuersten Kaffeebohnen gehen durch den Magen – aber von Tieren

In Ftan freuen sich die Wirte und Hoteliers darüber

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Bois ou inox pour la maturation du champagne: question de style...

Cuves et barriques comme lettres de créance pour Axel Caubet C

’est un formateur de 32 ans qui porte dé- tion adoptera-t-il pour l’élevage des vins, mais sormais le titre annuellement remis en jeu aussi pour celui des liqueurs de tirage? Choisirad’«Ambassadeur du Champagne» en Suisse. t-il d’utiliser un fût ou un foudre? De ces options Sommelier indépendant de Genève, Axel Caubet dépendront en bonne partie le «style» du Chamsuccède ainsi à Tzvetan Mihaylov (2011), Silvia pagne et sa personnalité. Gautschi McNulty (2010), Thomas Mattmann En développant le sujet durant vingt mi(2009)... et se voit ouvrir les portes de la grande nutes devant un jury composé d’André Jaeger finale européenne, du 15 au 19 octobre en Cham- (qu’on ne présente plus), de la journaliste spépagne, où il défendra les couleurs de la cialisée Sigi Hiss, de la sommelière et Suisse face aux candidats de huit autres consultante en vins Silvia Gautschi, vainqueur de l’édition 2010 du concours, pays. et de Christoph Richterich, membre Initié en 2005 par le Comité interdu CIVC, Axel Caubet a fait la difféprofessionnel des vins de Champagne rence par l’originalité de sa démarche (CIVC), le concours «Les Ambassaet sa passion communicative. Une pasdeurs du Champagne» a pour objectif sion qu’il tient de son aïeul, vigneron de «créer l’émulation dans le milieu de en Gascogne, et qu’il a développé de la formation», considéré comme parAxel façon empirique, après un brevet en ticulièrement important pour l’apcAubet pellation. Il est ouvert aux neuf pays tient sa passion électronique, en suivant nombre de dégustations et formations en Suisse européens dans lesquels le CIVC pospour le vin de sède une représentation: France, Italie, son grand-père, et à l’étranger, ainsi qu’en travaillant Suisse, Belgique, Allemagne, Autriche, vigneron gascon. dans la restauration en tant que serveur, chef de rang et sommelier. Ce parGrande-Bretagne, Espagne et Pays-Bas. une passion Les candidats de chaque pays, sélec- communicative cours l’a mené dans différents établissements en France mais également à tionnés sur dossier, s’affrontent d’abord qui a fait la Monaco, Londres et finalement Genève. en finales nationales, desquelles se dédifférence. Aujourd’hui, il anime des cours et des gagent les neuf finalistes pressentis pour le titre européen. A chaque étape, le prin- ateliers de dégustation à Genève pour le compte cipe est le même: sur une thématique donnée en de la société Axel votre sommelier qu’il a créée lien avec la viti-viniculture champenoise, les im- en 2011 ainsi que pour Au bonheur du vin. Les pétrants doivent faire la preuve de leur culture deux autres candidats en lice remportent le titre par un petit exposé «original et didactique», de Meilleur Formateur suisse en vin de Champagne 2012. ainsi que par l’analyse en direct de quatre vins. Par ailleurs, le CIVC a remis son Prix du Le sujet du concours de cette année? Une arlésienne de l’œnologie du plus prestigieux des Champagne 2012 à Claude Nobs lors d’un gala vins mousseux: cuve ou inox? De fait, si la cuve organisé au Dolder Grand le 18 septembre en inox s’est largement implantée en Champagne, présence de 250 invités et de personnalités du le bois n’a pas disparu pour autant. Alors que milieu musical, dont Dieter Meier, Michael von l’acier est garant de la personnalité du vin qu’il der Heide ou encore DJ Antoine. Depuis 2008, contient, le bois emprunte une autre philoso- le CIVC rend hommage à des personnalités en phie de vinification basée sur l’échange. Mais le décernant ce prix. Après Sepp Blatter, Peter bois est-il nécessairement synonyme de vinosité Sauber et Ottmar Hitzfeld, c’était au tour de et l’inox de fraîcheur? Que choisira l’œnologue Claude Nobs d’être distingué pour son parcours Blaise Guignard pour conduire ses fermentations? Quelle posi- professionnel et sa carrière.

«J’ai croqué dans quelque chose de dur. En recrachant, j’ai vu que c’était une chaînette.» Une mésaventure qui est arrivée à une cliente de la Migros de Pérolles, à Fribourg, alors qu’elle dégustait «un produit de boulangerie», comme elle précisé dans le quotidien gratuit. «Ce genre d’objet n’est absolument pas autorisé dans nos locaux de production, au même titre que les bagues, les bracelets ou les piercings», a commenté la porte-parole de la Migros. Une enquête va être ouverte, la porte-parole assurant «n’avoir jamais entendu parler d’un cas similaire en trente ans d’activités chez Migros».

Vertèbres ou truffes?

« On connaissait l’expression prendre des vessies pour des lanternes» , lit-on dans le quotidien vaudois, qui dans le cadre du Comptoir suisse a cru voir des truffes blanches là où il n’y avait que des vertèbres! De loin l’illusion est parfaite, selon l’idée des occupants du stand de la région italienne de proﬁter de la ressemblance pour ne pas avoir à y présenter de vraies truffes blanches, à 400 euros les 100 grammes.

7,2

le cHIFFre

C’est le montant en millions de dollars obtenus par un certain Wayne Watson, âgé de 59 ans, ayant contracté une maladie pulmonaire chronique suite à la consommation de popcorn. Le fabricant et la chaîne de supermarchés qui vendait ce popcorn, ont été condamnés pour avoir omis de mentionner le caractère dangereux de la diacétyle qui rappelle le goût du beurre. D’autres affaires du même type seraient en cours d’instruction aux Etats-Unis.

LausaNNe, le 27 septembre 2012

Atrium

iii

H et GH No 29

«Mon cœur bat pour la gastronomie»

Nommé par la commission de sélection, Andreas Fleischlin est le nouveau responsable de la Société suisse des cuisiniers. Entrée en fonction le 1er janvier 2013, aux côtés de Norbert Schmidiger qui partira à la retraite au printemps. d’Andreas Fleischlin, actuel directeur de l’Association suisse du personnel de la boulangeriepâtisserie et conﬁserie (ASPBPC), une société professionnelle de Hotel & Gastro Union. La décision a été unanime, comme l’a précisé Urs Masshardt, président de Hotel & Gastro Union, qui occupait une fonction de conseiller au sein de la commission. L’heureux élu a loué la procédure «très professionnelle» de la Société des cuisiniers. «Et je dirais la même chose, s’ils ne m’avaient pas choisi.»

Un homme du sérail qui connaît Hotel & Gastro Union de l’intérieur Andreas Fleischlin a dû affronter neuf concurrents. A l’appui de ses nombreuses formations, et par son activité fructueuse à la tête de l’ASPBPC, et un caractère entreprenant, cet habitant de Hildisrieden (LU) a su compenser l’absence d’apprentissage en cuisine dans sa fordr mation. Autre facteur décisif: cet homme de 33 Andreas Fleischlin à la veille de son ans a dirigé pendant plusieurs années l’hôtelentrée en fonction. restaurant Zum roten Löwen à Hildisrieden, ce qui lui a permis de connaître la branche de l’intérieur, et sous ses différents aspects. «J’ai apombreux sont les noms qui circulaient, pris à regarder plus loin que le bout de mon nez», depuis que Norbert Schmidiger, res- commente-t-il. Et c’est sans nul doute un avanponsable de la Société suisse des cuisi- tage qu’il connaisse déjà Hotel & Gastro Union niers et fort d’une activité de 30 ans couronnée de l’intérieur, notamment les personnes du code succès, avait annoncé prendre sa retraite au mité de la Société des cuisiniers et celles de la printemps 2014. Une belle surprise aujourd’hui commission de la concurrence. que de découvrir le nom de celui qui a été choisi comme successeur par la commission de sélec- Une société renommée et active tion de la Société suisse des cuisiniers, formée internationalement de Peter Walliser, président de la Société suisse «Il est vrai que je me sens bien à l’ASPBPC, des cuisiniers, de deux membres de la direction, de Georges Knecht, président de Hotel & Gas- mais mon cœur bat également pour la gastronotro Union, et d’une personnalité extérieure en la mie», commente Andreas Fleischlin, expliquant personne de Urs Messerli. Et le choix s’est porté ainsi son désir de changement. Il dit y avoir sur une personne bien connue, puisqu’il s’agit pensé depuis un certain temps; en novembre

2011 déjà, l’idée de postuler a germé, alors que la postulation concrète s’est faite en mai 2012 seulement. Active internationalement, la Société suisse de cuisiniers bénéficie déjà d’une très grande renommée, et en particulier grâce aux formidables prestations de ses équipes de cuisine. «Le métier de cuisinier est un métier essentiel qui stimule le cœur de la restauration.» Il reconnaît également que cette qualité de la Société suisse des cuisiniers a eu un attrait important sur sa motivation. La succession de Norbert Schmidiger va se faire par étapes. Mais pour Andreas Fleischlin les choses sont claires: «Je ne veux ni ne peux le remplacer.» En effet, Norbert Schmidiger a connu de nombreux succès et grâce à lui le métier de cuisinier et la Société suisse des cuisiniers sont bien mieux considérés. Le nouvel élu imprimera sa patte avec comme principe général: élargir la base et maintenir un horizon aussi large que possible, ainsi que favoriser et renforcer la coopération avec d’autres organisations comme les cercles, par exemple. «Je veux également intensifier nos rapports avec les régions.» Andreas Fleischlin sait qu’il faut du temps pour que progresse la renommée. Mais si cela se produit, la branche en tirera un bénéfice certain, avec un regain d’intérêt chez les apprentis et les non membres. Dès le 1er janvier 2013, Andreas Fleischlin entrera en fonction et se trouvera ainsi «à la tête» des équipes nationales de cuisine. Et il a déjà son idée sur la question: «Nous devons offrir une assistance aux membres de l’équipe nationale de cuisine junior quand ils reviennent de compétition, afin qu’il ne perdent rien de leur expérience.» Et il part de l’idée que si le succès de la Société des cuisiniers est au rendez-vous, il entraînera dans son sillage, celui des autres sociétés. Beat Waldmeier

Accor partenaire de l’EHL En septembre 2010 déjà, l’Ecole hôtelière de Lausanne inaugurait sa chaire d’innovation pour le secteur de l’accueil en la baptisant du nom du cofondateur du groupe Accor, Paul Dubrule. Deux ans plus tard, ce rapprochement prend une nouvelle dimension avec la signature, le 18 septembre, d’un partenariat entre la haute école et le groupe hôtelier, portant sur plusieurs points: l’accueil de 25 stagiaires de l’école, chaque année, par le groupe, et le positionnement de 20 postes à pourvoir; l’aménagement de onze salles de classe aux couleurs de l’entreprise; la participation active au contenu des cours, et un soutien à la chaire Paul Dubrule, ainsi que la création de masterclasses au cours desquelles des experts du groupe Accor viendront échanger avec les étudiants autour de sujets aussi variés que le revenu management, le développement hôtelier, le e-commerce, etc. Petite cerise sur le gâteau, les étudiants et leurs encadrants auront bien sûr droit à des tarifs spéciaux dans les établissements du parc hôtelier du groupe. La signature du contrat a été l’occasion d’une journée spéciale sur le campus du Chalet-à-Gobet, en présence, notamment, de Paul Dubrule et Gérard Pélisson, les deux cofondateurs du groupe (blg) Accor.

A n n o n c e

Cela me rend heureux de pouvoir poursuivre ma formation. José, cueilleur, Brésil

Du bonheur à chaque gorgée.

lausanne, le 27. septembre 2012

éclairage H et GH no 29

L’ascension de Laurent eperon Pour la première fois de sa longue histoire, le palace zurichois Baur au Lac a été élu Hôtel de l’année par le GaultMillau Suisse. Une consécration qui doit beaucoup au chef vaudois du restaurant Pavillon.

H etG H: Quid de la musique?

Au moment de concevoir ses plats, Laurent Eperon privilégie la simplicité et évite les chichis, comme ici avec ce thon blanc de ligne de l’Atlantique.

epuis son arrivée en 1997 dans le palace zurichois, Laurent Eperon a gravi tous les échelons. Engagé comme simple commis entremétier, il a été successivement demi-chef tournant, chef entremétier, chef rôtisseur, chef saucier et junior sous-chef, avant d’être nommé chef du Pavillon en 2009, à l’âge de 33 ans. Le 17e point qu’il vient de décrocher au GaultMillau Suisse est une ﬁerté, mais aussi «la récompense du travail de toute une équipe»: jusqu’à sa rénovation il y a trois ans, le Pavillon n’était ouvert que l’été et ne comptait que 14/20 au GaultMillau. Calme et serein, le chef vaudois qui a grandi à Bienne garde cependant la tête froide. Sa mission, dit-il: conﬁrmer. H etG H: Laurent Eperon, comment

pourriez-vous déﬁnir votre cuisine? Laurent Eperon: Elle est d’inspiration française avec des touches internationales. La cuisine française, il faut le dire, est ma référence absolue. Cela tient à mon éducation familiale, et aux chefs auprès de qui je me suis formé, notamment au Dolder Grand où j’ai travaillé avant et après mon école de recrues, juste avant d’intégrer la brigade du Baur au Lac, ainsi qu’au Ritz, à Paris, où j’ai effectué un stage. Les touches internationales sont liées à la clientèle de l’hôtel, issue de tous les horizons, à qui nous nous devons de proposer certains incontournables, comme le ﬁlet de bœuf américain. Et ce même si, à titre personnel, je préfère le goût d’une viande suisse persillée qui a été rassise sur l’os, livrée par la Grande Boucherie du Molard.

H etG H: Vous prônez aussi une forme de simpli-

cité. Comment s’incarne-t-elle? Laurent Eperon: Un plat n’est jamais simple, même si l’assiette donne cette impression. Mais si j’aime travailler plusieurs techniques de cuisson sur un plat, je m’attache à utiliser une palette de couleurs cohérente. Je fais des nuances de rouge ou de jaune, j’essaie de privilégier une certaine harmonie. Plus important, j’évite les chichis.

H etG H: C’est-à-dire? Laurent Eperon: Je me concentre sur l’essentiel. En ce moment, par exemple, je prépare le bar de ligne en le cuisant sur la peau, et en le servant avec un beurre monté au citron et du riz noir vénéré. Côté viande, je propose un jarret de veau glacé au poivre noir de Madagascar, servi avec une pomme purée. Parfois aussi j’intègre à la carte un bon bœuf braisé ou une langoustine thermidor. Il n’y a rien d’exceptionnel là-dedans, mais la simplicité s’exprime aussi à travers ces plats conviviaux.

Laurent Ėperon

H etG H: En tant que Vaudois

installé à Zurich, avez-vous l’impression qu’il existe des différences entre Romands et Alémaniques quant à l’approche de la gastronomie? Laurent Eperon: Le client alémanique vient au Pavillon en sachant à l’avance ce qu’il va y manger; le client romand, à l’inverse, se laissera tenter plus facilement par un plat qu’il ne connaît pas. Ma chance est de comprendre les deux mentalités, étant installé depuis bientôt 20 ans à Zurich, où je me sens aujourd’hui à la maison.

est vaudois mais a grandi à Bienne, où il a fait son apprentissage, avant de s’installer à Zurich, ville qu’il n’a plus quitté depuis.

H etG H: Votre carte a aussi une composante helvétique. Laurent Eperon: C’est lié à la longue histoire de l’hôtel. Qu’ils proviennent du Brésil, de la Russie ou de l’Inde, nos clients étrangers veulent pouvoir déguster un émincé de veau à la zurichoise. C’est une des signatures du Baur au Lac, on ne pourra jamais le retirer de la carte. H etG H: Quelles sont vos priorités au moment

de concevoir un plat? Laurent Eperon: Une grande partie du travail consiste à dénicher les meilleurs produits. Je travaille avec des producteurs de la région zurichoise, notamment un affineur qui me livre des spécialités fromagères et un beurre qui me rappelle mon enfance, quand ma grand-mère maternelle me préparait des tartines, à Rougemont. Ce retour aux sources, si j’ose dire, guide d’ailleurs toute ma démarche.

H etG H: Dans quelles circonstances avez-vous

choisi le métier le cuisinier? Laurent Eperon: La passion remonte à l’enfance, comme pour beaucoup de chefs. J’avais toujours le nez en cuisine, curieux de voir comment ma mère s’y prenait. Nous avions aussi un potager et un verger; je me suis donc familiarisé très tôt avec les produits de saison. H etG H: Au moment de choisir un métier, aucune hésitation? Laurent Eperon: J’avais d’autres passions. Pour la musique et la photographie, en particulier. A l’issue du collège secondaire, j’ai travaillé pendant une année avec un photographe à Bienne. Avec lui j’ai appris à développer et je me suis initié à la prise de vues en studio.

Laurent Eperon: Mon rêve était de jouer du piano. Enfant, j’ai fait connaissance avec l’œuvre des grands compositeurs classiques chez ma grand-mère paternelle, à Lausanne. Mais après quatre ans de solfège à l’Ecole de musique baur au lac de Bienne, j’en ai eu marre. A l’époque, il n’était pas question de toucher à un instrument avant de maîtriser totalement les bases théoriques. De cet épisode, je ressens encore aujourd’hui un manque, voire un petit regret. H etG H: Et ensuite? Laurent Eperon: A la ﬁn de l’année passée auprès de ce photographe, j’ai suivi une 10e année scolaire. C’est alors que mon père m’a demandé de choisir une voie académique ou professionnelle. Comme je ne me sentais pas fait pour les études, j’ai entamé un apprentissage de cuisinier. H etG H: Vos premiers pas en cuisine?

Laurent Eperon: C’était à l’hôtel Elite, à Bienne, et, d’emblée, je me suis senti dans mon élément. A partir de là, je n’ai plus douté de la pertinence de mon choix. Et pour la petite histoire, moi qui avais refusé de poursuivre mes études par manque de motivation, j’ai fini par rattraper le gymnase en décrochant il y a trois ans ma maturité, au moment de prendre la responsabilité du restaurant Pavillon. H etG H: Un défi personnel? Laurent Eperon: Oui, et une manière de parfaire ma culture générale. A l’hôtel Baur au Lac, j’ai la chance de côtoyer une clientèle cultivée, et, au fil des ans, je m’étais rendu compte que le bagage de l’école secondaire était insuffisant. D’où l’idée de m’embarquer dans cette aventure un peu folle, à raison d’un cours du soir par semaine pendant trois ans – qui plus est en allemand! H etG H: Votre maturité gymnasiale vous est-

elle concrètement utile? Laurent Eperon: Le chef est autant derrière ses fourneaux que devant ses clients. Lorsqu’il passe en salle, comme je le fais parfois à midi et régulièrement en soirée, il doit pouvoir s’exprimer en allemand, français et anglais, et être en mesure de tenir une conversation avec une clientèle du monde entier. Par ailleurs, il y a tout l’aspect manageurial. Dans l’organisation d’un hôtel, le chef est un cadre qui doit gérer son département et prendre des décisions, tout en étant à l’écoute de ses collaborateurs. H etG H: A l’aise avec ce cahier des charges?

Laurent Eperon: Diriger une équipe m’a tout de suite plu. J’ai commencé à avoir des responsabilités en devenant chef de partie, et, à mesure que j’ai grimpé les échelons au Baur au Lac, j’ai pris goût à ce rôle-là. En cuisine, je travaille de manière ordrée, assez carrée, la discipline m’aidant à avoir l’esprit clair. A la maison, en revanche, l’organisation est plus «troubadour», ce qui est peut-être une manière de compenser… Patrick Claudet

michel rey clôt sa carrière avec brio A deux ans de son 170e anniversaire, le Baur au Lac décroche la timbale. Pour la première fois de son histoire, le palace zurichois a été sacré Hôtel de l’année par le GaultMillau Suisse, succédant ainsi au Lausanne Palace & Spa. Rédacteur en chef du guide gastronomique, Urs Heller dit porter «un grand respect à cette maison fantastique depuis de nombreuses années, mais nous attendons d’un hôtel de qualité supérieure qu’il présente une cuisine d’excellence». En clair: il manquait à l’établissement une table à la hauteur de sa réputation internationale pour être porté au pinacle. Une lacune comblée grâce au 17e point accordé à Laurent Eperon, chef du restaurant Pavillon, entièrement rénové en même temps que l’hôtel en 2009. Parcours sans faute, donc, pour le Vaudois qui a fait toute sa carrière à Zurich, et qui occupait le poste de junior sous-chef avant d’être nommé à la tête du restaurant gastronomique dont la cuisine est d’inspiration française avec des touches internationales (lire interview ci-contre). De manière plus générale, la distinction permet aussi au directeur Michel Rey de clore sa carrière sur une note plus que positive. Fils de Georges, parti à la retraite en 1984 après avoir été plus de 30 ans aux commandes du Baur au Lac, Michel Rey vient en effet d’annoncer qu’il quitterait son poste à la ﬁn de l’année. Au cours de son «règne», l’hôtelier a travaillé étroitement avec son épouse Viviane, impliquée au niveau opérationnelle, et dont le mandat se poursuivra en prévision d’une nouvelle série de rénovations. Quant au successeur de Michel Rey, son nom a d’ores et déjà été dévoilé par Andrea Kracht, propriétaire de l’établissement. Il s’agit de Wilhelm Luxem, dont le parcours l’a conduit en Allemagne (Brenners Park-Hotel & Spa à Baden-Baden, Excelsior Hotel Ernst à Cologne), en Australie (Hayman Island Resort), à Chypre (Anassa Resort) et à l’île Maurice (The Oberoi), entre autres. (pcl) www.bauraulac.ch

la perfection sans faille

qualité ou fiabilité, pourquoi choisir ?

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Lausanne, le 27. septembre 2012

Tendances H et GH no 29

Avec sa nouvelle salle de conférences, le Novotel Genève Centre veut accroître sa part de clientèle d’affaires Le quatre-étoiles genevois a investi trente millions en rénovations depuis qu’il a intégré le groupe Accor en 2000; les derniers travaux effectués lui permettent de draguer plus efficacement la clientèle d’affaires.

ovotel Genève Centre est aujourd’hui le fer de lance en matière de congrès et séminaires du parc hôtelier genevois d’Accor, et un flagship dans le réseau Novotel mondial.» Dans la bouche de Jean-Yves Laurette, directeur des opérations de Novotel Suisse, le constat n’est pas dénué de fierté. Il faut dire que le groupe n’a pas lésiné sur les transformations du plus urbain de ses deux Novotel genevois, qu’il opère, depuis son ouverture en juillet 2000, en partenariat avec la société propriétaire. Trente millions de francs au total ont été injectés dans l’hôtel, dont cinq pour les services généraux, dix pour les 206 chambres et suites, un million pour le fitness, entre 6 et 7 pour la sécurité et les installations techniques, et 1,5 million pour les salles de réunion de l’établissement.

Une innovation exclusive au Novotel Genève Centre

Une tablette iPad permet de piloter toutes les installations techniques de la nouvelle salle de conférences de Novotel Genève Centre.

500 m2 d'espaces jusqu’alors inutilisés ont ainsi été transformés en espaces de séminaires, dont une grande salle modulable de 300 m2. Mi-auditoire, mi-aula, ce vaste espace peut accueillir entre 40 et 200 personnes selon la configuration. Equipé d’écrans géants et d’une régie de la dernière génération, la salle bénéficie en outre d’une première technologique dont la directrice générale Catherine Lamotte (qui a rejoint l’hôtel en juillet dernier) n’est pas peu fière: le pilotage de toutes les installations techniques par un simple iPad. Un clic sur la tablette, et les lumières s’obscurcissent, la vidéo est lancée, la téléconférence en cours... Développée par une entreprise genevoise, l’application, à la connaissance de Catherine Lamotte, n’a pas d’équivalent sur la place, ni d’ailleurs dans le réseau Accor en Suisse. En revanche, menus et cartes des vins du Novotel de Lugano, ouvert cet été, sont également à lire sur des tablettes mises à disposition des clients.

a n n o n c e

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«En Suisse, la part des chaînes n’est que de 15%, contre 50% en France» «Ce nouvel outil technologique va permettre à Novotel de gagner des parts sur un marché très concurrentiel», espère Jean-Yves Laurette, en précisant que la clientèle de l’hôtel, famililale les week-ends et les périodes de vacances, se recentre sur le business en semaine. Un objectif qui en recouvre un autre, le développement intensif du parc hôtelier du groupe Accor en Suisse. «On représente déjà une part de marché excédant 25% de l’hôtellerie de chaîne, mais le potentiel reste énorme, explique le directeur des opérations de Novotel. En Suisse, la part des chaînes hôtelières n’est que de 15%, alors qu’elle atteint 30% en Allemagne, et 50% en France! On vise les 4 à 5 ouvertures par an, et notre équipe de développement travaille sur une bonne trentaine de dossiers susceptibles d’élargir l’offre du groupe en Suisse.» Le prochain hôtel à afficher le logo du groupe sera le cinquantième en Suisse; il s’agit de l’Hôtel St-Georges, à Interlaken, qui vient de signer un contrat de management avec Accor d’une durée de 15 ans reconductible pour dix ans supplémentaires. Dès le 1er décembre, l’établissement sera exploité sous la marque MGallery Collection, la nouvelle collection haut-degamme du groupe, qui entend promouvoir ce système de franchise avec cette marque, comme avec les plus modestes Mercure et Ibis – dans ses deux déclinaisons «Styles» et «Budget». Mais le groupe construit également un Ibis de 216 chambres à Genève, sur le site de l’ancien Grand-Pré, dont l’ouverture est prévue pour le printemps prochain; un complexe Novotel/Ibis Budget de plus de 350 chambres à Bâle et un Ibis Budget à proximité de l’aéroport de Zurich deBlaise Guignard vraient ouvrir en 2014. www.novotel.com

Lausanne, le 27. septembre 2012

VII

Tendances H et GH no 29

Le café écolo

Hotel & ga stro u n ion

arrive…

Quel salaire pour un employé étranger?

…peut-être bientôt chez vous!

Malgré l’uniformisation des formations à l’échelle internationale, il reste des spécificités propres à chaque pays. Et la question de la catégorie salariale reste posée. Stefan Unternährer, du service juridique de Hotel & Gastro Union, connaît la réponse.

our tous les collègues étrangers qui viennent travailler en Suisse, se pose la question de la reconnaissance des diplômes et formations obtenus dans leur pays d’origine. Et, en conséquence, de la catégorie salariale qu’ils vont occuper au sein du système des salaires minimums des différentes conventions collectives de travail. Or selon que l’on se réfère par exemple à la convention collective de travail de la boulangerie-pâtisserie-conﬁserie artisanale suisse (CCT) ou à la convention collective nationale de travail pour l’hôtellerie-restauration suisse, ces questions salariales sont résolues différemment.

ou de l’AELE, ont la possibilité de demander un certificat professionnel international établi par l’Union internationale de la boulangerie et de la boulangerie-pâtisserie (UIB). Celui-ci leur est accordé si leur formation est considérée équivalente aux qualifications professionnelles suisses. Sur présentation de ce document, ils peuvent alors prétendre aux salaires minimums de la branche, conformément à ce que stipule la CCT de la boulangerie-pâtisserie-confiserie artisanale suisse. C’est ce qui est d’ailleurs écrit noir sur blanc au point 2 de l’article 6 de la CCT. Pour les ressortissants d’autres pays, la question n’est pas résolue par la CCT. Aussi doivent-ils adresser leurs documents de formation à l’Office fédéral de la Boulangerie formation professionnelle et de la technoloLa CCT actuellement en vigueur pour les gie (OFFT), Effingerstrasse 27, 3003 Berne, boulangers-pâtissiers-confiseurs prévoit pour une demande d’équivalence. Une dedes salaires minimums pour les profes- mande qui a un coût. sionnels de la branche dans les secteurs de la production et de la vente au bénéfice d’un Formations hors de l’UE et de l’AELE certificat fédéral de capacité, du brevet fé- Hors des Etats de l’UE et de l’AELE, il n’y déral, du diplôme fédéral et dans le cas de a pas d’accord du même type avec la Suisse. la vente également de l’attestation fédé- Les professionnels ne peuvent pas prérale. Ces salaires minimums concernent les tendre de manière automatique au salaire professionnels qui travaillent chez un em- minimum de la branche et doivent négoployeur, membre d’une organisation d’em- cier de manière individuelle avec leur employeur, qui a signé la CCT de la boulange- ployeur dans le cadre du contrat de travail. rie-pâtisserie-confiserie suisse. A l’heure actuelle, ces associations sont au nombre de deux: l’Association suisse des patrons bou- HÔTellerie-reSTauraTion langers-pâtissiers et l’Union suisse des pâ- Des attestations professionnelles internatissiers-confiseurs. L’employé ne doit pas tionales du type de l’UIB pour la boulangeêtre lui-même membre d’une organisation rie n’existent pas dans le cadre de l’hôtellesignataire de la CCT. Il peut ainsi profiter rie-restauration (cuisinier, spécialiste en des salaires minimums, sans devoir y sous- restauration, etc.). Les partenaires sociaux crire lui-même. Se pose maintenant la ques- se calquent sur la pratique de l’Office fédétion, pour les professionnels qui ont suivi ral de la formation professionnelle et de la leur formation à l’étranger et qui veulent technologie (OFFT), selon lequel une fortravailler en Suisse, de savoir si leur forma- mation de deux ans équivaut à une attestion est équivalente aux filières fédérales tation professionnelle et une formation de (certificat fédéral de capacité, brevet fédéral, trois ans à un certificat de capacité. Mais il diplôme fédéral) et s’ils peuvent bénéficier ne s’agit que d’une règle générale, laquelle des salaires minimums prévus dans la CCT. ne s’applique pas toujours. Au cas où des questions sur le sujet se posent entre l’employeur et l’employé, l’OFFT peut sur deFormations au sein de l’UE et de l’AELE En ce qui concerne le certificat fédéral mande de l’employé évaluer le degré d’équide capacité, les organisations patronales valence d’une formation étrangère, qu’elle des Etats de l’UE et de l’AELE ont réglé la soit initiale ou continue. Une procédure qui, Mario Gsell question de manière commune. Les pro- elle aussi, a un coût. fessionnels étrangers qui ont suivi et terwww.bbt.admin.ch miné leur formation dans un pays de l’UE

Tunnel favorable au Valais Le Valais sort gagnant de la construction du tunnel de base du Lötschberg, selon une étude mandatée par la Confédération et les cantons de Berne et du Valais . Elle a entraîné une augmentation du tourisme et du nombre de pendulaires entre les deux cantons. Les touristes sont venus plus nombreux la journée, mais ils ont également plus souvent dormi sur place. Le nombre de pendulaires entre les deux cantons a lui aussi augmenté à quelque 800 personnes. Elles ne représentent cependant qu’une part «relativement modeste» du total des voyageurs, note l’étude. L’ouverture du tunnel a accru

la population et intensiﬁé le nombre de logements de l’agglomération Brigue-ViègeNaters. Cependant, seuls 15% des nouvelles constructions peuvent être directement reliées au tunnel de base du Lötschberg, précisent les chercheurs. En effet, les nouvelles infrastructures renforcent avant tout les tendances existantes. De même, deux tiers des 12 000 voyageurs interrogés estiment que l’absence du tunnel de base n’aurait pas inﬂuencé leur comportement. Seuls 500 d’entre eux admettent qu’ils auraient pris la voiture à la place du train. (ats)

a n n o n c e

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Production 100% conforme aux exigences du développement durable

Dès le mois d’août 2012, tous les mélanges de cafés Mastro Lorenzo Gastronomia seront produits 100% conformément aux exigences du développement durable et dans le respect intégral des normes de Rainforest Alliance. C’est pourquoi nous lançons maintenant notre «Coffee Bike» sur les routes de Suisse, avec un barista professionnel. Offrez gratuitement à vos hôtes un vécu café inédit: postulez aujourd’hui même pour le passage de notre «Coffee Bike» – sur www.coffee-on-tour.ch

viii

Libre-Service

LausaNNe, le 27 septembre 2012

H et GH No 29

Sarah Wiener sort une ligne de couteaux conçus pour les femmes Bien connue des téléspectateurs, la cheffe et globe-trotter gastronomique a développé sa gamme avec le fabricant allemand Pott.

vec sa lame de onze centimètres, le «Privatier» est le dernier-né de Sarah Wiener, cuisinière, globe-trotter gastronomique sur Arte, écrivain et patronne de quatre restaurants. «C’est une longueur intermédiaire, qui correspond aux besoins d’une femme pour les travaux de coupe au quotidien, indique-t-elle. «Presque tous les couteaux du marché sont développés par des hommes, et ont donc un aspect très technologique.» L’idée de mettre au point sa propre gamme de couteaux est venue à Sarah Wiener lorsqu’elle a constaté que la grande majorité des couteaux de cuisine du commerce sont trop grands, et leur manche trop anguleux. Mais utiliser un couteau à légumes pour toutes les tâches culinaires n’est

pas plus pratique. «Je voulais un couteau qui soit à la fois bien équilibré et agréable en main», a raconté la cuisinière allemande lors de la dr présentation de sa gamme chez GloUn couteau de dimension intermédiaire, bus, au centre commercial Westside, conçu pour les femmes par Sarah Wiener. à Berne. Forgé à la main à la manufacture allemande Pott, le Privatier est le couteau préféré de Sarah. Sa poignée er- tions en matière d’innovation et de design. Les gonomique est en bois de rose – tous les autres couteaux de Sarah Wiener sont disponibles couteaux de la ligne Sarah Wiener ont une poi- dans les magasins Globus, et peuvent égalegnée en prunier. «Travailler avec un couteau ment être commandés en ligne sur la nouvelle dont on peut sentir la ﬁnition manuelle ap- homepage de CeCo Ltd, qui présente un large (blg) porte est un pus pour chaque geste quotidien», éventail de couteaux et d’accessoires. souligne la cuisinière. La ligne de couteaux de www.welt-der-messer.ch Sarah Wiener a reçu les plus hautes distinc-

A n n o n c e

L E N N O I T O M O A PRIX PR

O C T O B R E

Nestlé Viaggi encapsule le marché professionnel Le spécialiste du café s’est associé avec le fabricant italien La Cimbali pour proposer un nouveau système complet réservé aux professionnels.

apsules & machine ad hoc, approvisionnement direct hors de la grande distribution: le phénoménal succès de Nespresso auprès des consommateurs est né d’un concept global. C’est en suivant la même idée que Nestlé Professional a développé Viaggi, un nouveau système conçu expressément pour le marché professionnel hors domicile. Les experts de la ﬁrme basée à Vevey ont collaboré avec des professionnels de la restauration et le fabricant italien La Cimbali pour mettre au point un concept offrant aux clients une large sélection de boissons au café et au chocolat, très rapidement et d’une simple pression sur un bouton, dans le plus pur style barista. Le caractère novateur des technologies utilisées, la simplicité du fonctionnement, l’hygiène et la qualité constante des boissons – plus d’une quarantaine, chaudes et froides, à base de café, de chocolat et de lait – ont valu à Viaggi d’être récompensé par le Prix de l’innovation au salon SIRHA à Lyon en janvier 2011, peu après le lancement du nouveau programme en France, en 2010. Recyclable comme les emballages, la machine, d’un fonctionnement très simple, se nettoie entièrement automatiquement; de façon prévisible, Nespresso Viaggi rencontre donc un franc succès auprès des chaînes hôtelières, des restaurants et cafés, des institutions, entreprises, restaurants du personnel, etc. Autre avantage, le programme ne nécessite pas de longue formation pour le personnel, et facilite le stockage des ingrédients de base, en utilisant exclusivement un lait liquide «maison» et un chocolat liquide signé Nestlé qui se passent tous deux de réfrigération. Lancé en France, en Suisse, en Grande-Bretagne et en Italie, Nespresso Viaggi sera progressivement proposé à d’autres pays au cours des années à venir. (blg) www.nestleprofessional.com

Bellinzone au cœur du fromage suisse Agnolotti chevreuil, ﬁgues et vinaig

re balsamique, 2x2,5kg surgelés

tre dépositaire. Disponible chez vo tline Pastinella 062 737 28 28 ho la sur les nib po dis s ire nta me plé Informations com Pastinella Orior Menu SA · CH-5036 Oberentfelden · Tel 062 737 28 28 · info@pastinella.ch · www.pastinella.ch

Du 27 au 30 septembre 2012, la ville de Bellinzone est l’hôte de la grande fête des fromages suisses. La manifestation aura l’honneur de la visite officielle du Conseiller fédéral Johann Schneider-Ammann, qui décernera la distinction de Swiss Champion – le titre de «roi» des fromages suisses. Quelque 600 fromages participeront à la fête, alors que dans la vieille ville de Bellinzone, trois marchés inviteront les visiteuses et visiteurs à musarder et à déguster: le marché annuel du fromage d’alpage tessinois le samedi, ainsi que le marché de la vieille ville, connu loin à la ronde, tandis que le marché du fromage des Swiss Cheese Awards, riche en spécialités fromagères suisses et étrangères, durera tout le week-end. (blg)

LausaNNe, le 27 septembre 2012

Hotel & Gastro Union

H et GH No 29

Journal d’une gouvernante générale

secondes, je suis en lingerie. Restez en ligne, je monte dans mon bureau!». Trois minutes plus tard, Evelyne Gaillard est dans son office, mais son combiné portable (resté en ligne pendant ce laps de temps) a déjà livré un bel aperçu de son quotidien de gouvernante générale au Collège Alpin Beau Soleil de Villars: les instructions à sa lingère pour le travail du lendemain et une réprimande (amicale) à de jeune étudiantes en visite…dans les toilettes des garçons. Si cette immersion dans la vie professionnelle d’Evelyne Gaillard a bien commencé, la suite de ses aventures (qu’elle racontera ellemême) est également très instructive. On y apprend ce qu’est la vie d’une gouvernante générale dans une école internationale pour les 8-18 ans: gérer et contrôler le fonctionnement de l’établissement et de son personnel (les lingères – affectueusement appelées «mes nounous» par Evelyne Gaillard –, le personnel de ménage, les employés du service technique ou encore de cuisine). «Je gère les petites mains», comme dirait l’intéressée, «pour mettre en valeur le lieu et vendre sa carte de visite». Il y a aussi l’organisation de grands événements de A à Z, jusqu’au moindre petit détail, propre à cet univers estudiantin international («le monde entier dans un collège suisse»), comme le bal des étudiants, les remises de diplômes (en toge bleue marine, le chapeau de bachelier lancé en l’air pour la photo de groupe!), ou les galas. Une vraie tranche de vie de l’intendance dans un collège international en Suisse! Au ﬁl de la conversation, elle aura livré ce qu’est son métier aujourd’hui mais aussi son parcours atypique, sa reconversion professionnelle qui l’a amenée jusqu’à l’intendance et les multiples histoires qu’elle a vécues pendant ces trente dernières années.

Des accessoires de beauté… à la «super maîtresse de maison» À l’origine, Evelyne Gaillard était coiffeuse-maquilleuse pour la Radio Télévision Suisse. Vingt ans de pinceaux, de fard et de ciseaux, de personnalités et de collègues pomponnés, prêts pour le plateau une fois passés entre ses mains d’experte. Un accident grave l’oblige cependant à abandonner son métier et l’histoire aurait pu s’arrêter là. Mais sa pugnacité se révèle plus forte: on la retrouve en reconversion profes-

Membre du comité romand de Hotel & Gastro Union depuis 4 ans, Evelyne Gaillard a réussi une reconversion professionnelle qui l’a projetée dans le monde de l’intendance. sionnelle à l’Ecole hôtelière de «un de ceux que l’on pourGenève, domaine intendance. rait voir dans n’importe quelle Qu’elle réussira, à force de trasérie US», et malgré des hovail et de sacriﬁces, l’envie de raires dignes de ceux d’un mis’en sortir comme seul objectif: nistre (7h15-20h00, 6 jours «À 45 ans, je repartais de zéro. sur 7), elle se remet aux études Je travaillais 20 heures par et devient formatrice pour jour à l’école hôtelière et j’ai dû adultes. Une nouvelle cartout réapprendre, des langues à rière d’enseignante s’ensuit, l’informatique. Je me suis batqui dure encore aujourd’hui tue pour ne jamais avoir à vivre puisque Evelyne Gaillard a au crochet des autres!» plusieurs casquettes dans ce Ces événements la transdomaine: formatrice en inblaise GUiGnard formeront à plus d’un titre: elle tendance pour le compte de est devenue scolaire, alors que Evelyne Gaillard s’implique Hotel & Gastro Union Romanplus jeune elle n’aimait guère pour les jeunes avec HGU. die (elle donne des cours pales bancs d’écoles. Catalyrallèles à l’hôtellerie comme tiques, ces années de reconverla sécurité, l’hygiène, le repassion lui forgent un caractère de bosseuse, quitte sage, etc.), experte aux examens pour les CFC à à ne plus s’écouter et ne jamais avoir le temps de Genève, commissaire d’apprentissage pour une prendre des vacances: «J’ai besoin de faire, le trentaine d’apprentis dans le canton de Genève (dans tous les domaines de l’hôtellerie-restauratravail est plus fort!», explique-t-elle. tion), tutrice pour la validation des acquis d’étuFormatrice dans l’âme, une diants adultes (dans le cas d’un changement de branche, par ex. du commerce à la cuisine), et enseignante à plusieurs casquettes formatrice pour les apprentis en entreprise. C’est avec l’envie d’ouvrir un hôtel qu’elle quitte Au ﬁl de la conversation, elle glisse vouloir l’école hôtelière, son diplôme de cadre dans l’hô- secrètement devenir formatrice à temps plein, tellerie en poche. Une expérience dans un cinq et mettre toute son énergie au partage de ses étoiles de la place genevoise plus tard, elle parti- acquis et de son expérience avec des étudiants. cipera à la création et à l’ouverture d’un EMS (la Elle ajoute: «Je suis moi-même sans cesse en Châtelaine à Genève) avec sa directrice! Cette train de me former pour suivre l’évolution de expérience aboutie et après quelques années mon métier. Transmettre cela me tient à cœur, passées à travailler pour le compte de l’Etat de que ce soit avec des apprentis ou lors de mes Genève, elle entre en 2011 au Collège Alpin Beau propres cours». Elle avouera aussi vouloir «trouSoleil de Villars comme gouvernante générale. ver un peu plus de temps libre pour renouer avec Dans les murs de ce collège international à ma vie privée!», chose possible dans l’emploi du dominance américaine, qu’elle décrit comme temps d’un prof.

invitation À nos memBres: Conférence régionale d’automne de Hotel & Gastro Union le mercredi 7 novembre 2012 dans le cadre de Gastronomia (Beaulieu Lausanne)

proGramme: ♦ ♦ ♦ ♦ ♦ ♦ ♦ ♦ ♦

Bilan de l’année 2012 Salon Sirha Assemblée des Délégués Gastronomia Présentation de la nouvelle identité visuelle Informations sur la politique sociale Page Union de Hôtellerie et Gastronomie Hebdo Actualités de Hotel & Gastro Union Romandie Perspectives 2013 lieu, Date et hOraires:

Accueil à l’entrée de Gastronomia, café et croissants dès 9h30. Début de la conférence 10h00. La matinée sera ponctuée par un cocktail. Ensuite, liberté de visiter Gastronomia et découvrir ses exposants, créer des contacts et assister aux divers animations et concours, dont le concours de l’intendance «le parcours des sens» organisé par Hotel & Gastro Union.

Cheffe d’équipe au sein de Hotel & Gastro Union Romandie

De plus, la société professionnelle de la boulangerie-pâtisserie conﬁserie de Hotel & Gastro Union proﬁtera de cette journée pour inviter ses membres à participer à une table ronde de 14h00 à 15h00 qui permettra de faire un premier bilan sur la mise en place des nouvelles formations et aussi de faire le point sur les attentes de ses membres (inscription nécessaire, voir ci-dessous). accès:

Gastronomia, Palais de Beaulieu, Lausanne. Ligne 3 ou 21 en bus depuis la gare CFF de Lausanne, trajet 10 minutes). inscriptiOn:

D’ici au jeudi 24 octobre 2012 au plus tard, auprès du secrétariat Romand, tél. 021 616 27 07 ou par email info.vd@hotelgastrounion. ch. Divers:

Les participants membres de Hotel & Gastro Union, recevront une indemnité journalière de CHF 50.-, plus le remboursement du billet CFF, 2ème classe.

La sécurité au travaiL – La formation des personnes de contact (pcst) Objectifs

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Connaître les bases légales sur la sécurité au travail Planifier, pour son établissement, sa mise en œuvre et son contrôle Sensibiliser les collaborateurs à son utilité

Evelyne Gaillard entre au tout nouveau comité romand de Hotel & Gastro Union il y a 4 ans. «Je voulais m’engager davantage pour ma profession et la relève», explique-t-elle. C’est elle qui endossera le rôle de cheffe d’équipe et qui créera le réseau genevois, un noyau de 6 personnes au total aujourd’hui. Avec l’appui de ce dernier, elle a mis sur pied un projet unique dans le canton de Genève: depuis 2 ans, ce réseau propose un service de coaching personnalisé pour préparer les apprentis CFC et les futurs titulaires d’une attestation fédérale, à leurs examens finaux (dans tous les domaines: hôtellerie-restauration, service, cuisine, boulangerie, pâtisserie et confiserie). Les étudiants qui le souhaitent peuvent bénéficier des conseils d’une coach privée (par exemple, pour la gestion du stress ou pour des conseils liés à leur préparation mentale aux épreuves). Ils peuvent également recevoir des cours d’entrainement théoriques qui sont donnés par des professionnels des branches de technologie selon les professions. Depuis qu’il existe, ce projet a permis à une quinzaine d’apprentis de recevoir un accompagnement personnalisé… et de réussir leurs études! Une manière pour Evelyne Gaillard de «s’impliquer pour les jeunes», avec l’appui de son équipe genevoise et du comité romand de Hotel & Gastro Union. Bientôt, elle assurera la promotion de son projet de coaching à d’autres cantons «une fois la mouture actuelle améliorée grâce à l’expérience acquise ces 2 années». Une belle preuve de perfectionnisme, propre à cette spécialiste de l’organisation! (À ce stade de l’entretien, la conversation est interrompue une seconde fois par un collègue venu trouver notre gouvernante générale pour un conseil, auquel elle répondra, toujours très patiente et accueillante.) Il est 20h00. «Décidément, le travail ne s’arrête jamais dans un collège international!», confie-t-elle après cet intermède. On la comprend, gardant cela comme le mot de la fin. On la laisse donc là, en se disant qu’elle mérite aussi de finir sa journée! Reste à lui souhaiter que son dynamisme et son tempérament volontaire la poussent encore très loin dans la vie. Et qu’elle puisse s’aménager quelques pauses aussi.

Formation hotel & Gastro union

Tél. 021 616 27 07 info.vd@hotelgastrounion.ch www.hotelgastrounion.ch

membres: CHF 260.– + classeur CHF 59.50 infOr m atiOns et inscriptiOn

GastroSuisse, Pully Tél. 021 721 08 30 Fax 021 721 08 31 www.gastrosuisse.ch

thèmes

GrOupes cibles

parcours des sens, dimanche 4.11.2012, Gastronomia

Les dangers actuels d’accident et d’atteinte à la santé. Restaurateurs, hôteliers, cadres, futurs responsables de la sécurité au travail, etc. Or ateurs

Jacques Hodot, formateur en sécurité, Pully Du r ée et Date

1 jour, le 18 octobre 2012 à Pully prix

Non-membres: CHF 340.–/pers. + classeur CHF 121.–

Concours des apprenti(e)s employé(e)s/gestionnaires en intendance de 1e, 2e et 3e année le cOncept Du cOncOurs

Dans le décor d’une chambre d’hôtel recréé pour l’occasion, le déﬁ consiste à passer plusieurs épreuves en relation avec les 5 sens. À chaque poste, il s’agit de trouver la bonne réponse. Pendant ce temps là, le chronomètre tourne...!

Lara Rossi

× lieu, Date et hOr aires:

La durée du concours est de 5 à 10 minutes. Le concours est organisé par Hotel & Gastro Union et aura lieu le dimanche 4.11. 2012 à Beaulieu Lausanne, dans le cadre de Gastronomia. Il est ouvert UNIQUEMENT aux apprenti(e)s romands employés et gestionnaires en intendance de 1re, 2e et 3e année. inscriptiOn:

Le mercredi 7 novembre l’aprèsmidi, le concours sera ouvert au grand public. Pour participer au concours: ♦ Connectez-vous sur www.intendance.ch ♦ Cliquez sur le lien qui mène à l’inscription ♦ Choisissez votre heure de passage et remplissez tous les champs demandés Les places sont limitées... Premier inscrit, premier servi! Une conﬁrmation d’inscription avec tous les détails sera envoyée courant octobre par e-mail. Le/la gagnant/e recevra un prix. Hotel & Gastro Union, Lausanne, tél. 021 616 27 07 ou info.vd@hotelgastrounion.ch

Lausanne, le 27. septembre 2012

MOSAÏQue H et GH no 29

du bois dont on fait les vieux chasselas

Le Sapin distingué par le GM

Faut-il (re)passer le chasselas en fût de chêne pour l’oxygéner et assurer sa longévité... en bouteille? C’est ce que démontrent depuis dix ans Les Frères Dubois avec leur Vase N° 4.

ls ne se plaignent pas de la multiplicité des concours, les frères Dubois: le dernier millésime de ce Vase N° 4, le 2009, a collectionné les honneurs: 2e vin de la sélection vaudoise, coup de cœur du Guide Hachette 2013, médaille d’or à Expovina, à Zurich, et au Mondial du Chasselas, à Aigle. A la suite de leur père, Christian, Frédéric et Grégoire signent des vins souvent riches et tendres, faciles d’approche, et donc appréciés des dégustateurs de concours. Et pourtant, ces chasselas tiennent la distance… C’est ce que démontre, sur dix ans, une «verticale» (on déguste les vins de haut en bas, du plus jeune au plus vieux millésime) disponible pour les amateurs en caisse-bois, tirée à cent exemplaires. Le domaine du Petit Versailles, à Cully, met en marché plus de 100 000 ﬂacons de vin, dont près de 90% de chasselas, dans l’A.O.C. Lavaux. Outre le Vase N° 4, la cave et son œnothèque proposent de vieux ﬂacons de dézaley, remontant à 1971, au prix de 138 à 28 francs la bouteille de 7 dl selon une échelle de prix dégressive, du plus ancien au plus récent. Le fût n° 4 peut en cacher un autre: dès 2008, le vieux contenant centenaire, de 3700 litres, tombé en douves, a cédé sa place à un vase de 6300 litres. Plus que jamais, le Dézaley-Marsens de la Tour est un grand cru. Il lui faudrait peu pour devenir un 1er Grand Cru – mais les Dubois, qui cultivent 2,5 ha dans ce lieu-dit, préfèrent choisir leurs parchets en fonction de la qualité du raisin, cueilli autour de 800 à 900 grammes au m2, sur des ceps cultivés serrés (8000 pieds/ ha). Il est rarissime que les vendanges débutent avant le 1er octobre: une seule fois, ces dix dernières années, en 2003, année de la canicule. Et pas en 2012, qui ressemble à 2007 et s’annonce pour la première semaine d’octobre – si septembre est favorable.

«Le chasselas demeure une signature typique de la Suisse» Pour cette «verticale», les vignerons-encaveurs avaient convoqué le restaurateur franc-montagnard Georges Wenger et son sommelier alsacien Thomas Schmidt. Ce dernier, en poste depuis trois ans, s’étonne que les restaurants de l’Arc lémanique hésitent encore à servir de vieux chasselas, se contentant du dernier millésime, au point que certaines cartes ne mentionnent même pas l’année en regard des vins blancs locaux… Pour le grand chef, «les restaurateurs ont un intérêt marqué pour que les vins suisses soient reconnus dans leur spéciﬁcité.» Et le chasselas demeure «une signature typique de la Suisse». Le vin blanc, à l’instar du champagne, devrait faire son retour à table: «A midi, il est un parfait vin de tout un repas. Outre le terroir qu’il exprime, il est tout en ﬁnesse, en dé-

pierre thOMAS

Une démonstration de longévité convaincante sur dix millésimes. licatesse et en élégance. L’exacte antithèse des vins charpentés, bodybuildés. Le chasselas frais, fruité, léger, peu alcoolisé, présente des qualités d’avenir!» En prime, il vieillit bien. Ou, à tout le moins, il sait surprendre ceux qui l’approchent car, en accumulant les années, il change: «Qu’un vin léger puisse durer est une bonne leçon pour les dégustateurs. Que doit-on privilégier dans le vin? L’équilibre plutôt que la puissance», résume Georges Wenger. Qui rompt une lance en faveur d’un vin sans fermentation malolactique… «Sans la malo, on n’aura que l’expression du cépage, avec la malo, celle du terroir», prétend Christian Dubois. Le Vase N° 4 campe sur la tradition vaudoise: vendanges en octobre,

chaptalisation (enrichissement en sucre), malolactique toujours, et passage d’un an en grand fût. Jeune, comme le 2009, le vin s’avère tendre, souple, sur le caramel au lait. Le 2008 révèle déjà une structure plus complexe, avec des notes d’amande amère, souvent présentes dans les derniers millésimes. Et puis, on a bien aimé le 2005, dont la moitié de la récolte avait échappé à la grêle du 18 juillet, aux raisins petits et serrés, le seul non chaptalisé en dix ans, d’un très bel équilibre, comme le 2000, premier du style, long en bouche, d’une architecture balançant entre agrumes et caramel. Un 2003, puissant, gras, sur les herbes sèches et le miel, et un 2004 surprenant, tout en arômes de mangue et de mirabelle, sortaient aussi du lot. Cela fait tout de même six beaux vins sur dix. «J’en ai dégusté des dizaines de millésimes, le plus vieux, un 1904, mais aucun chasselas ne rebutait au point de ne pas être bu», assure Georges Wenger. Les disciples de la Baronnie du Dézaley, dont font partie Les Frères Dubois, ont juré ﬁdélité dans le temps au chasselas. Même si le succès se fait attendre. Pour le sommelier Jérôme Aké, de l’Auberge de l’Onde à Saint-Saphorin, la clé du problème est commerciale: trop souvent, les acheteurs doivent immobiliser leurs capitaux pour laisser vieillir les chasselas dans leur cave. A défaut, ils doivent les payer au prix fort. Et l’équilibre dans la prise de risque évolue encore plus lentement que le chasselas Pierre Thomas lui-même.

A n n O n c e

www.lesfreresdubois.ch

L’hôtel-restaurant Le Sapin à Charmey a été élu «coup de cœur fribourgeois» de l’année 2012 par le guide GaultMillau. Une belle récompense pour les investissements considérables consentis par les propriétaires du Sapin et pour le directeur général Stéphane Bonvin. Et le début d’une notoriété à conﬁrmer pour David Sauvignet, qui s’était déjà signalé en remportant la ﬁnale du Prix Taittinger en 2007. Le jeune chef d’origine française a commencé en 1999 comme second à la Rotonde, alors restaurant du Beau-Rivage Palace, avant de migrer chez Gérard Rabaey, puis de revenir à Ouchy en tant que chef de cuisine. (blg)

Le Crowne Plaza s’offre 2 étages L’hôtel genevois a entamé ce printemps la plus grande métamorphose de son histoire: le relooking du lobby et de la réception, une reconceptualisation complète du restaurant et du bar, la rénovation de toutes les chambres – et surtout la création de deux étages supplémentaires, comprenant 60 chambres Club (plus spacieuses) et un espace «club-lounge» avec salle de réunion. Les travaux, pour un total de 30 millions de francs, devraient durer jusqu’à l’automne 2013 – la réalisation se fera par étapes, pour minimiser l’impact sur la clientèle, l’hôtel restant ouvert durant toute leur durée. C’est l’architecte genevois Alain Carlier, spécialiste de l’architecture de structure, qui a été mandaté pour concevoir les deux nouveaux étages du Crowne Plaza, très lumineux avec les grandes baies vitrées qui les caractériseront; quant à la décoration, elle a été conﬁée à la Taiwanaise Celia Chu, diplômée de la Parsons School of Design, ayant à son actif plusieurs coups d’éclat dans le design hôtelier. A Genève, Celia Chu a notamment participé, avec le cabinet d’architecture Tony Chi, à la rénovation de l’Hôtel (blg) Intercontinental.

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