HetG-Zeitung 31/2012

luzern, den 11. Oktober 2012

no 31

cXXVII. Jahrgang

ausgabe: Deutsche schweiz / Tessin

www.hotellerie-et-gastronomie.ch

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trendküche thailand

zvg

Die «Floating Markets» (Schwimmende Märkte) sind eine der grössten Attraktionen Thailands.

W

enn wir das Rad der Zeit um rund 30 Jahre zurückdrehen und uns die damaligen Essgewohnheiten hierzulande in Erinnerung rufen, dann gibt es einige Unterschiede zu den heutigen Verpflegungsgewohnheiten. Meeresfrüchte gab es damals bei uns in der Schweiz selten. Selbst die heute so stark in unseren Küchen verbreiteten Crevetten waren nur vom legendären Crevettencocktail her bekannt. Das klassische Fastfood war meist nur in den ersten

McDonald’s-Filialen erhältlich. An den Bahnhöfen luden einzig die traditionellen Bahnhofbuffets zur Verpflegung ein. Für die schnelle Konsumation gab es für Bahnreisende lediglich die Möglichkeit, sich mit einer kleinen Auswahl an Süssem und Salzigem an den Bahnhofskiosken einzudecken.

Wie anders ist das heute. Schnellküchen laden auch bei uns überall ein, ob an Bahnhöfen, vor oder in Kaufhäusern, auf der Strasse und auf

gaultmillau

die wichtigsten punkte des jahres seite 3

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tanja grandits vom stucki basel

Die am höchsten dotierte Köchin der Schweiz zeigt der Het GZ ihr Reich und plaudert aus dem Nähkästchen.

abonnement 041 418 22 41/43, Fax 041 412 03 72 inserate 041 418 24 44, Fax 041 418 24 45 redaktion/verlag 041 418 24 40

Küche, die auch im asiatischen Heimatland geboten wird? Wie kocht man in Thailand, wie in der Schweiz? Gibt es Unterschiede und wenn ja, wie sehen diese aus? Die Het GZ hat diesen Fragen nachgespürt, im Ursprungsland selber und bei verschiedenen Gastronomen hierzulande.

Dabei ist so manch Interessantes zu Tage gefördert worden. fortsetzung auf seite 4

lernende

zum lehrbeginn gibts oft probleme

Zurzeit hat der Lehrlingsverantwortliche der Hotel & Gastro Union Juan Gonzalvez viel Arbeit. Kurz nach Beginn der Lehre melden sich bei ihm Lernende und Ausbildner mit ihren Problemen. Doch diese sind nicht gesetzlich, sondern zwischenmenschlich zu lösen.

seite 11

Von Profis für Profis www.prodega.ch · www.growa.ch

Plätzen , sich auf unkomplizierte Weise schnell und rasch zu verpflegen.

Eine bedeutende Rolle in diesem Segment hat die thailändische Küche übernommen. Sie hat unser Land in den letzten Jahrzehnten erobert und auch vor der klassischen Gastronomie nicht Halt gemacht. So hat sich so manches Restaurant der thailändischen Küche verschrieben und widmet einen Teil der Speisekarte diesen asiatischen Gerichten. Doch ist es genau jene

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atrium

luzern, den 11. Oktober 2012

H et GZ no 31

diesmal in der

+pr essespiegel+

Hotellerie et Ga stronomie ZeitunG

N 31 o

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wie kocht man ein 4-gang-menü für 3.50?

Die Aufgabe ist schwierig. Aber die Köche vom Berner Inselspital sind gut vorbereitet: Für nur 3.50 Euro (4.20 Franken) pro Person wollen sie an der Olympiade der Köche in Erfurt (D) einen Viergänger für 150 Gäste zaubern. Wie schafft man das? «Das ist möglich, weil wir in grossen Mengen einkaufen. Man muss alles genau kalkulieren und nicht die teuersten Produkte nehmen», erklärt Koch Marcel Müller (28). Zusammen mit Adrian Junker (37), JeanPierre Pin (48) und Walter Christen (60) vertritt er die Schweiz in Erfurt.

atrium goldener koch

Der Sieger heisst Rolf Fuchs

aktuell 3

die wichtigsten punkte der schweiz sind vergeben Der neue «GaultMillau» ist da

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buchungsportale

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interview mit ceo christian consoni

Beispiele von hoteleigenen Buchungssystemen und einem neuen Bewertungssystem

Warum Ramseier auf den Standort Schweiz setzt

lufthansa-chef dementiert kaufspekulationen

titel 4

thailändische küche

Der Trend hält weiterhin an

produkte 8

neuheiten im schaufenster

mosaik 10

der könig des prosecco

In der Nähe von Valdobbiadene (I) entsteht ein erlesener Schaumwein

lebensart 11

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serie kosmos küche

Diesmal stellt Tanja Grandits vom «Stucki», Basel, ihre Küche vor

Die Schweiz hat einen neuen Meisterkoch erkoren: Rolf Fuchs.

hahnenwasser

Und der Goldene Koch von Kadi 2012 geht an den Küchenchef Rolf Fuchs

In Luzern verkaufen Gastrobetriebe das «Hahnenburger» für einen guten Zweck

rechtsberatung

Zu Beginn der Lehre gibt es mehr Probleme

hotel & gastro union 16

qualität

An der Tagung des Berufsverbandes Hotelempfang diskutierten Fachleute das Thema

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vita

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kurse und veranstaltungen

Mitglieder im Profil

pagina italiana 19

nuovo segretario della società svizzera dei cuochi

sonderbund dv 21–28 alles wichtige zur delegiertenversammlung der hotel & gastro union

profil die stellen- und immobilienbörse für hotellerie, gastronomie und tourismus

cahier français ii

zvg

benoît violier honoré

Six mois après le passage de témoin entre Philippe Rochat et Benoît Violier, le nouveau chef de Crissier décroche la note de 19/20

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retour sur une nomination

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140 ans de chic british à genève

Secrétaire général de Hotel & Gastro Union, Urs Masshardt, revient sur le processus de sélection du successeur de Norbert Schmidiger Le luxueux boutique-hôtel du Quai du MontBlanc à Genève vient de rénover 15 de ses 39 chambres et suite

A

m 1. Oktober galt es ernst für die sechs Fi- anni, Zürich; Carlo Crisci, Cossonay-Ville; Marnalisten. Für diesen Tag hatten sie Stunden tin Dalsass, Champfèr; Tanja Grandits, Basel; ihrer Freizeit geopfert, geplant und getüftelt. Ab Peter Moser, Basel; Werner Rothen, Bern; Josef 7 Uhr 30 starteten die sechs Finalisten mit ihren Stalder, Baden; Doris Vögeli, Villigen; Georges Commis unter den Augen von 1.200 geladenen Wenger, Le Noirmont, sowie Franck Giovannini, Gästen im Viertelstundentakt. Die Startfolge Crissier. Ehrenjuroren waren Anton Mosimann, hatten die Teilnehmer erst am Vorabend erfah- London; Frédy Girardet, Féchy, und Eckart Witren. Als Erster ins Rennen ging Mickaël Cochet zigmann, München. Die Jury habe pro Mitglied mit seinem Commis Nicolas Urbain. Um 7 Uhr und Kandidat 60 Punkte zu vergeben, 40 für die 45 warf Thomas Wycisk mit Sirkka Humbel den Degustation und 20 für die Präsentation, erHerd an. 15 Minuten später legte Rolf Fuchs mit klärte Jurypräsident André Jaeger. Die beste Philipp Maurer los. Die Uhr zeigte halb neun, und die schlechteste Note pro Gericht werde als Thierry Fischer mit der Unterstütgestrichen. «Das erste Gericht ist das zung von Anne Jäggy die Messer wetzte. schwierigste für die Jury», hielt Jaeger kadi Für Marco Viviani und Davide Lörher fest.

Nachdem um 14 Uhr 35 die letzte und der galt es ab 8 Uhr 45 ernst. Um neun Uhr Platte geschickt worden war, mussten goldene fing die Stoppuhr für Christoph Hunzisich die Gäste sowie die Finalisten eine koch ker und Lucie Hostettler zu laufen an. knappe Dreiviertelstunde gedulden, Organisiert In den nächsten Stunden standen die bis um 15 Uhr 15 dann endlich die Siewird die sechs Finalisten unter Strom. Für die gerehrung anstand. Als Erstes wurde KochkunstZubereitung einer Fisch- sowie einer Philipp Maurer zum besten Commis Meisterschaft Fleischplatte für je 14 Personen hatten von der Kadi aG gekürt. «Ich arbeite einfach gerne mit die Küchenprofis 5 Stunden und 35 Mi- aus langenthal. Rolf Fuchs zusammen», so der Musternuten Zeit. Für die Fischplatte mussCommis. Zum Liebling des Publikums ten sie schottischen Lachs verarbeiten wurde sein Küchenchef Rolf Fuchs geund für die Fleischplatte ein Schweinsnierstück wählt. Danach stieg die Spannung merklich, ohne Hals in drei Garmethoden servieren. Kurt der dritte Rang wurde verkündet. Marco ViviAeschbacher führte durch den grössten Live- ani war der überglückliche Drittplatzierte. Zum Kochwettbewerb der Schweiz und beobach- Wettbewerbstag meinte der Tessiner: «Es war tete und kommentierte zusammen mit Dario wunderschön, ein fantastisches Erlebnis.» Den Ranza das geschäftige Treiben in der Wettbe- zweiten Platz machte Christoph Hunziker: «Der werbsküche. Adolf Ogi, alt Bundesrat, erwies Wettbewerb ist Freude und Leidenschaft für dem Anlass mit seinem Auftritt die Ehre. Wäh- mich.» Rolf Fuchs als Erstplatzierter durfte die rend der ganzen Zeit wurden die sechs Teams Trophäe, den Goldenen Koch von Kadi 2012, in mit Argusaugen beobachtet. Eine Küchenjury, Empfang nehmen. Dem neuen Star am Schweideren Bewertung 15 Prozent der gesamten Be- zer Kochhimmel fiel es schwer, seine Emotiwertung ausmachte, achtete auf Hygiene, Sau- onen in Worte zu fassen, seine Freude aber berkeit und Ordnung. Zum ersten Mal wurden war überschäumend. Das Publikum würdigte dieses Jahr zwei Jury-Einsitze verlost – je einer seine Leistung mit einem tosenden Applaus, für die Fisch- und einer für die Fleischjury. Ri- währenddem ein Goldregen über den Finalischard Stöckli aus Wilderswil und François Gas- ten niederging. Rolf Fuchs wird wenig Zeit zur par aus Bern waren die glücklichen Gewinner. Erholung bleiben. Bereits im kommenden FebUm 12 Uhr 15 nahm die Jury unter der Leitung ruar begibt er sich auf die Tour Culinaire Suisse. von André Jaeger sowie die Ehrenjury unter Diese Tour führt den Sieger quer durch der Führung von Philippe Rochat an der langen die Schweiz, in die Lokalitäten namhafter weiss gedeckten Tafel hinter der Wettbewerbs- Spitzenköche, wo er sein Siegermenü präsenküche Platz, um ihres Amtes zu walten. In der tieren wird. bernadette bissig Jury sassen Ivo Adam, Ascona; Antonio Colai-

Lufthansa-Chef Christoph Franz hat Spekulationen über die mögliche Übernahme weiterer Fluggesellschaften zurückgewiesen. «Unter unserem Dach ist derzeit kein Platz für zusätzliche Partner», sagte er gemäss einem am Freitag publizierten Bericht der Mitarbeiterzeitschrift «Lufthanseat» vor Führungskräften. Seit Jahren befindet sich der deutsche Fluganbieter auf Expansionskurs. Ab 2005 ging die Swiss schrittweise in den Besitz der Lufthansa über.

Später folgten unter anderem die Übernahmen von Austrian Airlines und British Midland Airways. Mittlerweile ist die Gruppe die grösste Fluggesellschaft Europas.

basler polizei machte erstes fümoar-lokal dicht

«Am 5. September marschierte die Polizei im Restaurant Güterhalle auf und forderte die Gäste auf, das Lokal zu verlassen», erzählt ein Stammgast. Seither ist das Quartierbeizli an der Mattenstrasse geschlossen, der Inhaber hat Konkurs angemeldet. Es ist das erste Mal, dass der Kanton einem Fümoar-Wirt wegen Nichteinhaltens des Passivraucherschutzes die Betriebsbewilligung entzog. Der Wirt habe die Bussen bezahlt, aber keinen Rekurs eingelegt, sagt Fümoar-Vorstandsmitglied Thierry Juillard.

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z a hl der woche

Die wertvollste Marke der Schweiz ist Nescafé. Die Kaffeemarke ist 11 Milliarden Dollar wert, berechnet anhand von Finanzkraft, Bedeutung für Kaufentscheidungen und Stärke für die künftige Ertragskraft. Nescafé belegt in der vorgelegten Top-100-Liste von Interbrand den 35. Platz.

Das Klassement enthält zwei weitere Schweizer Unternehmen: auf Platz 57 mit 6,92 Milliarden Dollar der Lebensmittelhersteller Nestlé und die Credit Suisse auf Rang 95.

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atrium H et GZ no 31 +pe r sona l i a+

19 punkte!

jonas a. schürmann GaultMillau-Star im Ausland

benoît violier ist gaultmillaus «koch des jahres 2013» S

eit dem 1. April ist Benoît Violier, 41, in Crissier der Boss. Er steht mit 22 Köchen in einer neu gebauten, faszinierend schönen Küche und legt fünfmal im Jahr eine neue Karte auf.

Die ersten drei hat der «GaultMillau» wiederholt und mit wachsender Begeisterung getestet. Chefredakteur Urs Heller: «Hervorragend! Ihm den 19. Punkt vorzuenthalten, wäre ein Fehlurteil.» Natürlich ist der Aufstieg in den Koch-Olymp auf den ersten Blick raketenhaft, aber der Eindruck täuscht. Violier, der begeisterte Hochgebirgsjäger, hat jahrelang für Frédy Girardet und Philippe Rochat (als Küzvg chenchef) gearbeitet. Seine früheren Chefs Benoît Violier, erfolgreicher haben ihm schon immer ein ausserordentliNachfolger von Philippe Rochat. ches Talent attestiert. Und ein gutes Händchen für erstklassige Mitarbeiter: Im vollständig umgebauten «Hôtel de Ville» ist ein herausragend gutes Team am Werk. Vorgänger Philippe Ro- GaultMillaus «Aussteiger des Jahres» noch bechat wird für seine herausragende Arbeit als sonders geehrt. Sechs Köche stehen nun mit 19 Punkten an der Spitze der Schweizer Gastronomie: Benoît Violier (Crissier/VD), Andreas Caminada (Fürstenau/GR), Philippe Chevrier exklusive (Satigny/GE), André Jaeger (Schaffhausen), Diverlosung: dier de Courten (Sierre/VS) und Bernard Ravet gaultmillau (Vufflens-le-Château/VD).

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Neuer 18-Punkte-Star für Zürich

Das Zusammenspiel von Wasser, Wein und Speisen verkörpert die perfekte Harmonie bei Tisch. Spitzenköche empfehlen die Mineralwässer von S.Pellegrino und Acqua Panna als Begleiter ihrer Gerichte und erlesener Weine. Seit 2010 sind S.Pellegrino und Acqua Panna Partner des «GaultMillau» Schweiz. Zur Feier dieser Partnerschaft wurde bereits zum dritten Mal eine limitierte Auflage des «GaultMillau» herausgegeben. 30 dieser streng limitierten Sondereditionen können Sie jetzt gewinnen.

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Heiko Nieder von «The Restaurant» im «The Dolder Grand» wird für seine herausragende Küche belohnt. Der «GaultMillau» bewundert die Konstanz, die chirurgische Präzision und die frechen Geschmackskombinationen des Chefs und ehrt ihn als «Aufsteiger des Jahres 2013» in der Deutschschweiz.

Auf 18-Punkte-Niveau kochen in Zürich noch zwei andere: Rico Zandonella, der in «Rico’s Kunststuben» in Küsnacht Horst Petermanns Erbe souverän verwaltet und den «GaultMillau» mit einer eigenen Handschrift begeistert. Und Hans-Peter Hussong in der «Wirtschaft zum Wiesengrund» in Uetikon am See. Gefeiert wird noch in einem zweiten Zürcher Spitzenhotel: Das «Baur au Lac» ist «Gault Millaus» «Hotel des Jahres»; der herausragend gute Küchenchef Laurent Eperon steigert sich auf bemerkenswerte 17 Punkte. Zwei junge Köche gilt es genau zu beobachten, denn ihnen trauen die Tester noch sehr viel zu: Tobias Bu-

holzer im Zürcher «Münsterhof» und Christian Kuchler im «Hirschen» in Eglisau gehören mit neu 16 Punkten zur Schweizer Spitze. Überrascht sind die Autoren des «GaultMillau» nicht: Beide waren schon mal «Entdeckungen des Jahres». Und: Den Kuchlers liegt das Kochen offensichtlich im Blut: Wolfgang Kuchler ist in Wigoltingen/TG ein 18-Punkte-Chef.

Eine schlechte Nachricht gibts auch: Mit Marcus G. Lindner («Mesa», 18) hat der höchstbepunktete Zürcher Koch die Stadt Richtung Gstaad («The Alpina») verlassen. Immerhin ist die Nachfolge gut geregelt: Antonio Colaianni tritt an, ein bewährter 16-Punkte-Chef; der Wechsel ist nach Redaktionsschluss des gastronomischen Standardwerkes erfolgt, also führen der «GaultMillau» das «Mesa» korrekterweise «ohne Note» auf. Im «Clouds» muss Chef David Martínez Salvany jetzt ohne Partner Colaianni auskommen; deshalb wird die Note 16 in Klammern gesetzt.

Das legendäre «Mandarin Oriental», Hongkong, ist um eine Anerkennung reicher: Direktor Jonas A. Schürmann ist von der Jury des Schweizer «GaultMillau» zum diesjährigen «Star im Ausland» gekürt worden.

Das Luxushotel im Herzen des Finanz- und Geschäftszentrums der ehemaligen britischen Kronkolonie ist das einzige Haus in der Region mit drei Restaurants, die mit mindestens einem Michelin-Stern bewertet sind.

«Er hat Egerkingen verlassen, hat als Hotel-Profi Asien entdeckt und erobert», schreibt «GaultMillau».

Heute führe Jonas A. Schürmann mit grossem Erfolg das «Mandarin Oriental», Hongkong, mit seinen 830 Beschäftigten, begründet die Jury die Auszeichnung für einen der erfolgreichsten Hotel-Manager Asiens. (chg)

k o p f

w o c h e

jean gabriel pérès Präsident und CEO von Mövenpick Hotels & Resorts

Sommelier des Jahres Alles spricht von Andreas Caminada, dem Popstar der Schweizer Küche. Der «GaultMillau» ehrt seinen Partner an der Front: Oliver Friedrich hat im Gewölbekeller von «Schloss Schauenstein» gewaltig aufgerüstet. Vor allem sind die besten Bündner Winzer mit allen Jahrgängen und Formaten vertreten. Für den frisch gekürten Sommelier des Jahres ist das «eine unglaubliche Ehre, welche mir unerwartet zuteil wurde». Eine Bescheidenheit, die unbegründet ist, trägt doch Friedrichs Handschrift als Maître und Sommelier im Bündner Feinschmeckerrestaurant und Hotel zu dessen unvergleichbarer Einzigartigkeit bei. Friedrichs Methode ist so simpel wie bestechend: pure Emotion. Während die meisten Sommeliers nach dem Lehrbuch arbeiten, hört er primär auf sein Bauchgefühl und seinen Geschmack: «Ich habe mich buchstäblich ins Metier reingetrunken. Wein ist für mich ein Genussmittel, mit dem ich sehr gerne arbeite.» Ein Ansatz, der wohl zu seinem Erfolg beigetragen hat. «Ich besitze eine gute Menschenkenntnis. Spreche mit den Gästen über ihre Wünsche und Lieblingsweine oder gehe in den Weinkeller und lasse mich von meichristian greder nen Gefühlen leiten.»

d e r

Die einflussreiche Reise-Fachpublikation TTG Asia hat Jean Gabriel Pérès, den Präsidenten und CEO von Mövenpick Hotels & Resorts, zur «Reisepersönlichkeit des Jahres 2012» gewählt. Die Auszeichnung gilt als einer der Oscars der Touristikbranche in Asien. Grund für die Wahl von Pérès ist sein herausragender Anteil an der Erfolgsgeschichte von Mövenpick Hotels & Resorts.

«Gemeinsam mit seinem Team dient er in der Hotellerie als gutes Beispiel dafür, was echte Leidenschaft und Hingabe für die Branche, Integrität in Bezug auf die Marke sowie Respekt für Menschen bewirken können», so das Redaktionsteam von TTG Asia zu seiner Entscheidung.

«Einer der Aspekte dieser Erfolgsgeschichte, der uns am meisten begeistert hat, ist die Fähigkeit Jean Gabriel Pérès’, die richtigen Talente zu entdecken und sie zu besonderen Leistungen zu motivieren.» (chg)

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titel H et GZ no 31

zvg

Ein thailändisches Gericht besteht aus einer Vielzahl verschiedener Speisen. Der thailändische Ausdruck für Essen ist «kin-khâ:o», was «Reis essen» bedeutet. Dabei spielt es keine Rolle, um welche Art von Speisen es sich handelt.

siegeszug der thailändischen küche es ist ein unaufhörlicher trend: die thailändische küche. was macht sie aus, und wie unterscheidet sich die original-thai-küche von den angeboten in der schweiz?

E

s herrscht die Ruhe vor dem grossen Sturm. Eine Stunde vor Beginn des Dinners ist in der Küche des Chefkochs Samorn des Hotels Ndol Streamside Thai Villas in Saraburi, 110 Kilometer von Bangkok entfernt, die Atmosphäre entspannt. Einzig Orawon, die einheimische Küchenhelferin, schnipselt an einem Küchentisch vor dem Eingang grüne Zwiebeln und Maggikraut. Küchenchef Samorn lädt mit einer einladenden Geste die Besucher ein, für unser Gespräch am Tisch Platz zu nehmen. Orawon findet das nicht angenehm, packt ihre Siebensachen und verzieht sich in die hinterste Ecke, um ihre Arbeit ungestört zu beenden. «Sie ist scheu», entschuldigt sich ihr Chef.

«Thailänder sind zurückhaltende Leute. Sie dürfen ihr das nicht übel nehmen.» Doch wie ist es möglich, dass kurz vor Beginn des Dinners für ein zwar kleines Hotel, aber mit immerhin 13 Gästezimmern und drei Privatvillen eine solche Ruhe in der Küche herrscht? «Wir Thailänder sind ein ruhiges Völkchen und stille Schaffer», erklärt Samorn. «Die Zubereitung eines einheimischen Gerichtes benötigt zwar meistens nur wenige Minuten, die Vorbereitung dafür aber braucht Stunden.» Er, seine Küchenhelferin und Thawon, Chef de partie, seien den ganzen Tag damit beschäftigt gewesen, das Essen vorzubereiten, dessen Zutaten alle aus der näheren Umgebung stammen würden. Das zeichne die thailändische Küche aus, alles sei immer frisch und regional. An diesem Abend steht so allerhand Interessantes auf dem Speise-

plan: frittierte Sonnenblumen, Lamm an einer den. Nach ein paar Jahren entschloss er sich jeMinzsauce, eingewickelt in Betelblätter, Strau- doch, seinen Betrieb weiterzuverkaufen, um bei ssenfleisch an schwarzer Pfeffersauce und vieles der angesagtesten Fooddesignerin des Landes, Weitere mehr.

Kwantip Devakul, zu arbeiten. Als diese vor ein Ursprünglich war die thailändische Küche paar Jahren ihre Beratungsfirma aufgab, suchte eng mit dem Wasser verbunden. Hauptbestand- sich Samorn einen neuen Job und fand ihn in teile der Gerichte waren im Wasser lebende den Ndol Streamside Thai Villas. Das luxuriöse Tiere, Wasserpflanzen und Kräuter.

Boutique-Hotel war einst im PrivatbeDie thailändische Küche, so wie wir sie sitz eines reichen Thailänders, der die heute kennen, ist eine Verbindung zwiAnlage ursprünglich an den Wochenschen alten östlichen und neuzeitlichen enden bewohnte, um es dann zu einem westlichen Einflüssen, die harmonisch Hotel der gehobenen Klasse umzuzu etwas typisch Thailändischem verbauen, wie es in Thailand mittlerweile schmolzen sind. Ab dem 17. Jahrhunmehrere gibt. «Die thailändische Hodert beeinflussten portugiesische, holtellerie hat sich in den letzten 20 Jahländische, französische und japanische ren sehr gemacht», bestätigt Willis Dry, Kombinationen die Küche Thailands.

General Manager der Ndol Streamside Chilis wurden zum Beispiel im späten Thai Villas. Alle wichtigen Hotelketten die 17. Jahrhundert von portugiesischen haben ihre Zelte aufgeschlagen: Four thaiMissionaren eingeführt. Die Thais Seasons, The Mandarin, Shangri-La, küche passten die fremden Methoden und ZuPeninsula. Jüngstes Kind der NeuerSüss und taten an die eigenen Gegebenheiten an. öffnungen ist das «The Siam Bangkok», So wurde beispielsweise reines Butter- salzig, sauer welches diesen Juni Eröffnung feierte, und scharf: fett, das in der indischen Küche benutzt das erste Freizeithotel Bangkoks ist DVD von wird, durch Kokosöl ersetzt. und eine gute Ergänzung zu den besteDoch die thailändische Küche ist NZZ Format. henden Businesshotels bildet.

CHF 39.90 keine einheitliche Küche. «Jede Region In allen Hotels, ob sie einer gehowww.nzz.ch hat ihre eigene Version», weiss Samorn. benen Klasse angehören oder es einfaAls Profi kenne er alle. Samorn entche Dschungel-Lodges sind, wird die stammt einer Strassenküchen-Dynastie. Nach gleiche Küche zelebriert, adaptiert an die regieiner Kochlehre arbeitete er zuerst in einem onalen Stile. Was sie alle kennzeichnet, ist die traditionellen Restaurant, um später eine ei- Schärfe. Thai-Gerichte sind allgemein stark gegene Strassenküchenkette in Bangkok zu grün- würzt. Aber nicht nur Chilis bestimmen den

Geschmack, sondern auch die ausgewogene Zusammenstellung von frischem Gemüse, Gewürzen, Kräutern, Meeresfrüchten und Landwirtschaftsprodukten. Salz wird praktisch nicht verwendet. Reis wird als eine Art Basis fast zu jedem Gericht mit den verschiedenen Fleisch- und Fischspeisen gegessen. Neben der Zubereitung spielt die Präsentation eine wichtige Rolle. In Früchte, Gemüse oder Ingwerwurzeln schnitzen Thais gerne fantasievolle Muster und machen so aus einem einfachen Gericht ein kleines Kunstwerk. Ein vollständiges thailändisches Menü sollte aus einer Suppe, einem Curry-Gericht mit Gewürzen, einem Dip mit dazugehörendem Fisch und Gemüse bestehen.

Wichtig sind vor allem die Zusammensetzung der einzelnen Gerichte und die Harmonie des Geschmacks.

Und der Geschmack kann für den europäischen Gaumen zuweilen etwas zu heftig sein.

Das hat sich in Thailand herumgesprochen, und so rät auch Samorn, immer leicht gewürzt zu bestellen, am besten sogar «not spicy», ungewürzt.

Doch es kommt auf den Versuch und den persönlichen Gusto an. Denn auch der europäische Geschmack hat sich in den letzten Jahren verändert und sich an schärfer gewürzte Gerichte gewöhnt.

Das weiss auch ein thailändischer Koch, der seine Zelte vor über 20 Jahren in der Schweiz aufgeschlagen hat: Salarimnam Samsumsri vom «White Elephant» im Zürcher Marriott Hotel, dem ersten Thai-Restaurant in der

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thailand in kürze Fläche 513.115 Quadratkilometer (zwölfmal grösser als die Schweiz) Hauptstadt Bangkok Topographie Gebirgig und waldreich im Norden, Hochebene mit bewaldeten Bergen im Nordosten, fruchtbar und vom ChaoPhraya-Fluss durchzogen in ZentralThailand, tropischer Regenwald und palmengesäumte Strände im Süden.

Bevölkerung 70 Millionen Einwohner Religion zu 95 Prozent Buddhismus Sprache Thai ist die offizielle Landessprache, die sich in mehrere Dialekte unterteilen lässt.

Handelssprache ist Englisch.

Staatsform Das Königreich Thailand ist seit 1932 eine parlamentarische Monarchie.

Die heutige Verfassung stammt aus dem Jahre 1991. Das Parlament besteht aus dem gewählten Repräsentantenhaus und dem vom Regierungschef ernannten Senat. Das Staatsoberhaupt ist der König.

Anflug: Thai Airways Infos Thailändisches Fremdenverkehrsamt Zähringerstrasse 16 3012 Bern www.tourismthailand.ch

zvg

Reisfelder prägen die Landschaft. Thailand gilt als der sechstgrösste Reisproduzent weltweit.

Für den Export wird vor allem weisser Reis angebaut und für den Inlandkonsum zusätzlich Klebreis.

Schweiz. «Als ich vor 21 Jahren in die Schweiz kam, mussten wir beim Würzen der Gerichte sehr zurückhaltend sein», erzählt er. Damals kannten die Schweizer Gäste scharf gewürzte Speisen noch nicht, auch Meeresfrüchte waren grosse Unbekannte. «Diese Zeiten sind längst vorbei», so Samsumsri, der in Bangkok aufgewachsen und im dortigen «Oriental» seine Ausbildung zum Koch absolvierte. Heute würden stärker gewürzte Speisen verlangt. Damit der Gast die richtige Schärfe erwischt, kann er mithilfe eines Wärme-Schärfe-Systems wählen: Ein Elefant bedeutet mild, zwei Elefanten mittelscharf, drei Elefanten sehr scharf. Abgesehen von der Schärfe macht Samsumsri keinen Unterschied zur Küche in Thailand. «Ich koche genau gleich wie zu Hause.» Nicht nur die Kochweise, sondern auch die Lebensmittel sind identisch. Zweimal wöchentlich werden sie direkt aus Thailand eingeflogen: süsses Basilikum, Galankal (Ingwerart), Zitronengras, Koriander, Kaffirblätter (Zitronenblätter), Bambussprossen, Kehl (chinesische Kohlart), Morning Glory

thai-kochschule Phatchanee «Pat» Sainet ist in der thailändischen Provinz Ubon-Ratchathani aufgewachsen, wo sie schon als Kind von ihrer Mutter kochen gelernt hat. Sie lebt seit 2004 in der Schweiz. Felix Weber, ursprünglich ETH-Mathematiker und seit 1984 Journalist und Texter, hat im Jahr 2002 «Thai Cooking» gegründet und Kochkurse in Thailand besucht, unter anderem im «Thai House» bei Bangkok.

Er amtiert als Organisator der Kochschule und unterstützt «Pat» bei den Kochkursen, in denen bis zu zwölf Personen unterrichtet werden. Die Kursabende sind voneinander unabhängig und dauern inklusive Essen rund vier Stunden. Es werden jeweils drei thailändische Gerichte gezeigt, welche die Teilnehmer unter der Anleitung der Kursleiterin Pat selbständig kochen lernen. www.thai-cooking.ch

(Wasserspinat), kleine Auberginen, frischer, grüner Pfeffer, Ladyfinger (Okra). Gelbwurzel oder Panthanussblätter. «Was ich am Donnerstag bestelle, wird am darauffolgenden Montag geliefert.» Das beliebteste Gericht im «White Elephant» ist übrigens Poulet in rotem Curry.

Auch viele andere Schweizer Köche sind mittlerweile auf den thailändischen Trendzug aufgesprungen. So zum Beispiel Beatrice Di Blasi vom Hotel Gravas in Vella. «Für uns war dies zu Beginn eine Notlösung», sagt Di Blasi.

«Alle Wirte in der Umgebung verkaufen das Gleiche, hauptsächlich Poulet oder Schnitzel mit Pommes frites, wir suchten etwas Neues.»

Vor gut sechs Jahren suchte die Fachfrau deshalb gezielt nach einem neuen gastronomischen Ansatz, der sich in ihre bestehende italienisch-schweizerische Küche integrieren liess, und entschied sich für die Thai-Küche. Weil sie ihren Gästen etwas Spezielles servieren wollte, sah sie sich nach geeigneten Ausbildungsmöglichkeiten um und fand eine solche in der ThaiKochschule von Phatchanee «Pat» Sainet und Felix Weber, die in Zürich und Herrliberg regelmässig Thai-Kochkurse anbieten. Da die Köchin aber nicht die nötige Zeit fand, um nach Zürich zu reisen, entschied sie sich für eine andere Lösung: «Wir luden einfach Pat zu uns nach Vella ein.» Im Hotel Gravas gab die Thailänderin über drei Sommer hinweg Kurse, die sowohl für die Küchencrew als auch für die Hotelgäste durchgeführt wurden. «Danach war ich so weit, eine authentische Thaiküche mit regionalen Produkten anbieten zu können, die man nicht in jeder ‹Beiz› findet», resümiert Beatrice Di Blasi.

Auch ein anderer Gastronom hat sich der Kenntnisse der Thai-Kochschule von Phatchanee Sainet und Felix Weber bedient: Stephan Bucher, Geschäftsführer der Weinhandlung Österreich in Luzern, der in seinem vor sechs Monaten eröffneten Gastrobetrieb, in dessen Küche Franz Mair den Kochlöffel schwingt, eine gutbürgerliche, von der klassischen Wiener und Luzerner Küche inspirierte Speisekarte anbietet. Für ihn war der Grund für die Organisation eines Thai-Kochkurses ein anderer: «Ich habe diesen für meine Kunden organisiert, um aufzuzeigen, wie gut österreichische Weine zu ruth marending asiatischen Speisen passen.» www.ndolvillas.com www.thesiamhotel.com www.zurichmarriott.com

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aktuell H et GZ no 31

hotel misani setzt auf neues online-buchungstool

buchungsportal führt ein eigenes qualitätssiegel ein

die zahl der reservationen, die auf elektronischem weg getätigt werden, steigt kontinuierlich. entsprechend wichtig sind hoteleigene online-buchungssysteme.

ab november müssen sich die nutzer des hotelportals hrs nicht mehr nur auf kundenbewertungen verlassen. ein neues siegel markiert besonders gute hotels.

Alle 250.000 Hotels sind Ende September eingeladen worden, sich für das Gütesiegel selbst zu klassifizieren. HRS wird mit Kontrollen laufend überprüfen, ob die Kriterien tatsächlich erfüllt sind. Ein Kontrollinstrument sind unter anderem die Gästebewertungen. «Sollten diese sich plötzlich verändern, gehen wir der Sache nach und entziehen einem Hotel bei Bedarf das Gütesiegel», erklärt Anja Klein, Leiterin Unternehmenskommunikation bei HRS. Das Interesse von HRS liege aber viel mehr darin, die Hotels zu unterstützen, damit sie eine gute Performance erreichen können. Aus diesem Grund wird in den nächsten Tagen eine neue Checkliste für die Hotels veröffentlicht. HRS will mit diesem Hilfsmittel seine Hotelpartner unterstützen, ihren Auftritt auf dem Buchungsportal so kundenorientiert und erfolgreich wie möglich zu gestalten. Ergänzt wird die Checkliste mit Tipps und Tricks zur Illustration der Hotelangaben mit Fotos und Videos.

D

as Onlineportal HRS.com ist eins der wichtigsten Hotelbuchungs- und Bewertungsportale in Europa. Über 250.000 Hotels in 180 Ländern sind über diese Plattform buchbar. Pro Monat wird sie im Schnitt von 11 Millionen Usern besucht. Neben den Privatreisenden nutzen auch mehr als 30.000 Unternehmen dieses Buchungsportal, um für ihre Geschäftsreisenden Zimmer zu reservieren.

Um sich auf diesem riesigen Online-Marktplatz zurechtzufinden – oder sich vorteilhaft zu präsentieren –, gibt es sowohl für die potenziellen Gäste wie auch für die Hotels gewisse Hilfsmittel. Auf Gästeseite sind das die Bewertungen, welche die Gäste nach ihrem Hotelbesuch online abgeben, und die Weiterempfehlungsrate. riccarda frei Auf Seiten der Hotels bestehen diese Hilfsmittel aus einem professionellen Auftritt auf der Buchungsplattform sowie ab November aus einem * Conversion Rate (CTR) ist die Umwandlungsrate, die «Top Quality Hotel»-Gütesiegel. Mit diesem Sie- angibt, wie viele Interessenten, die sich ein Angebot online gel sollen alle Hotels gekennzeichnet werden, anschauen, tatsächlich buchen und zu Gästen werden. die folgende Kriterien dauerhaft erfüllen: × gute Kundenbewertungen × hohe Weiterempfehlungsrate × flexible Buchungsbedingungen (Stornierung bis 18 Uhr am Anreisetag ist gratis möglich) × Preissicherheit (garantiert günstigster oder mindestens gleich günstiger Zimmerpreis wie über andere Distributionskanäle) × mindestens zwei Dienstleistungen gratis (z. B. W-LAN, Parkplatz, Late-Check-out, Welcome Drink) «Unsere Erfahrung zeigt, dass bei der Hotelvermittlung nicht bloss der Preis zählt. Die Qualität wird für den Kunden immer wichtiger», sagt Tohrs bias Ragge, Geschäftsführer von HRS. Er ist sicher, dass mit dem Qualitätssiegel mehr Transparenz geschaffen und das Vertrauen in die Mit dem «Top Quality Hotelvermittlung und die Hotels gesteigert werHotel»-Signet werden den. «Wir erwarten zudem, dass sich durch das Hotels für ihre KundenGütesiegel auch die Conversion Rate* und das orientiertheit ausgeBuchungsvolumen der damit ausgezeichneten zeichnet.

Hotels verbessern.»

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cht von zehn Hotels verfügen über eine eigene Internetseite. Aber nur bei drei von zehn Hotels können die Gäste auf der hoteleigenen Website auch direkt online buchen. Das ist schade, denn die Hotels verschenken so gleich mehrere Chancen.

Erstens verringert sich die Zahl der Spontanbuchungen. Denn der buchungswillige Gast muss zuerst beim Hotel per E-Mail oder Telefon anfragen, ob es zum gewünschten Zeitpunkt freie Zimmer gibt.

Der Zeit- und Arbeitsaufwand für eine Buchung sind für Gast und Hotel grösser.

Zweitens steigt das Risiko, dass der User sich zwischen dem Besuch der Hotelinternetseite und der effektiven Buchung entweder für ein anderes Haus entscheidet oder das Hotelzimmer über eine Buchungsplattform reserviert. Für den Gast macht es keinen Unterschied, ob er auf der hoteleigenen Internetseite bucht oder über eine Plattform. Für die Gewinnmarge des Hoteliers, der bei Buchungsplattformen teilweise recht happige Kommissionen berappen muss, aber schon.

Die dritte Chance, die flöten geht, besteht darin, die Auslastung des Hauses durch ein durchdachtes Preismanagement erfolgreich zu steuern und Randzeiten besser auszulasten.

Das «Misani» nutzt seit letzter Woche «BookingButton».

Ein Hotelier, der sich diese Chancen auf keinen Fall entgehen lassen will, ist Jürg Mettler. Er hat auf den Internetseiten seiner Hotels Misani und Lej da Staz in Celerina/St. Moritz schon seit Jahren eine Direktbuchungsfunktion implementiert. Nun geht er aber noch einen Schritt weiter. «Wir haben ein neues Buchungstool aufgeschaltet, das volle Preistransparenz gewährt», sagt Jürg Mettler. Bis anhin sah ein Gast, der mehrere Nächte buchen wollte, immer den Totalpreis für seinen Aufenthalt. Also die Summe aus Weekend- und Midweek-Rates oder Saison- und Vorsaison-Preisen. Neu wird der jeweils tagesaktuelle, effektiv geltende Preis pro Nacht angezeigt. Der Gast, der günstiger logieren möchte, wird so motiviert, in den weniger gut ausgelasteten – und daher preiswerteren – Zeiten anzureisen. Und das ganz ohne Werbeaufwand, wie dies für Vorsaison-, Last-Minute- und anderen Specials nötig ist.

Diese Online-Version der Gästefrequenzsteuerung ist nicht neu. Sie wird bei Fluggesellschaften schon seit Jahren angewandt. «Wir konnten ‹BookingButton› – so heisst das Tool, mit dem wir nun arbeiten – sehr schnell, einfach und vor allem kostengünstig in unsere bestehende Internetseite integrieren», freut sich Jürg Mettler.

Für umgerechnet rund 65 Franken im Monat verfügen seine Hotels neu nicht nur über eine Online-, sondern gleich auch noch über eine Smartphone-Version dieses Buchungstools. «BookingButton» ist ein Produkt der englischen Firma SiteMinder, die auch den «Channel Manager», ein System zur Verwaltung von Distributionskanälen, vertreibt.

Neben dem Zimmer kann der Gast bei voller Kostentransparenz gleichzeitig diverse Zusatzleistungen buchen und sich so sein ganz persönliches Hotelzvg arrangement zusammenstellen.

Vom Schlemmermenü bis zum (rif) Loipenpass.

medien

sonnenklar tv hat beste app

wetter-alarm-app warnt vor blitz

publibike – mit dem velo durch die stadt

hotelcareer ist beste jobbörse deutschlands

rabatt für gäste, die ihr handy ausschalten

Insgesamt haben knapp 3.000 User in einem Abstimmungsverfahren mit WELT-Online die beste «Travel Industry App 2012» gewählt. Der Preis geht an den deutschen Reisevermittler Sonnenklar TV. Die App bietet die gesamte Vielfalt der Urlaubswelt von klassischen Reisethemen über Last-Minute- und All-inclusive-Angebote. Neben Infos zu den Angeboten und den Hotels verfügt die App über eine direkte Buchungsmöglichkeit. Kunden, die eine persönliche Beratung wünschen, können sich auch ganz einfach das nächste Sonnenklar-TV-Reisebüro anzeigen lassen. (rif)

Die Kantonale Gebäudeversicherung, SF Meteo und die Versicherung National Suisse haben gemeinsam eine Wetter-Alarm-App lanciert. Diese App gibt nicht nur ortsbezogen detaillierte Wetterauskünfte, sondern bietet auch einen Niederschlagsradar. Eine spezielle Unwetterkarte und ein Blitzradar zeigen auf, wo und in welcher Heftigkeit Stürme übers Land brausen. Ergänzt werden die Warnungen mit Präventionstipps. Die App ist fürs iPhone wie auch fürs iPad kostenlos im iTunes Store herunterladbar. Es gibt sie in Deutsch, Französisch und Italienisch.

Mit dem öffentlichen Verkehr in eine Stadt fahren und dort trotzdem mit dem Velo mobil sein – eine Projektpartnerschaft zwischen PostAuto Schweiz, SBB und Rent a Bike macht das möglich. Die App PubliBike zeigt, in welcher Stadt, an welchem Standort wie viele Velos und E-Bikes aktuell zur Verfügung stehen. Sie bietet zudem detaillierte Infos zu den einzelnen Velobezugsstationen. Natürlich gibt die App auch Infos zu den Mietpreisen und -bedingungen. Die App kann kostenlos heruntergeladen werden unter www.publibike.ch und im iTunes Store. (rif)

In der Kategorie «Spezial-Jobbörse» ist die Internet-Stellenplattform Hotelcareer, ein Produkt der «Yourcareergroup», bereits zum zweiten Mal in Folge zur besten Jobbörse Deutschlands erkoren worden. Dieses Ergebnis wurde im Rahmen eines Qualitätstests erzielt, bei dem deutsche Internet-Jobbörsen verglichen und in Bezug auf Nutzungshäufigkeit, Zufriedenheit und Ergebnisqualität ausgewertet wurden. In die Studie sind die Antworten von fast 20.000 Bewerbern und über 1.700 Arbeitgebern eingeflossen. (rif)

Im Restaurant Eva auf dem Beverly Boulevard in Los Angeles werden Gäste, die ihre Smartphones, iPads, Note- und Netbooks ausschalten, belohnt. Ihnen wird ein Rabatt von fünf Prozent auf ihre gesamte Konsumation gewährt. Mit dieser Massnahme will Mark Gold, Inhaber und Geschäftsführer des Lokals, die Ambiance im Restaurant verbessern.

Er möchte erreichen, dass Gäste, die in Ruhe ihr Essen geniessen und sich ungestört durch Klingeltöne, lautes Telefonieren und Tastengeklappere unterhalten wollen, dies in seinem Restaurant auch tun können. (rif)

(rif)

www.deutschlandsbestejobportale.de

www.evarestaurantla.com

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«wir setzen bewusst auf den standort schweiz» christian consoni, ceo von ramseier suisse ag, redet im hetgz-interview über die schweiz, den starken franken und vieles mehr. internationaler Konkurrenz gegenüber. Wie hebt man sich von der Konkurrenz ab?

Consoni: Wir setzen mit Elmer Citro auf Kontinuität. Was gut ist, bleibt gut. Die Konsumenten schätzen Schweizer Produkte und die damit verbundenen Werte. Beim Citro können wir mit Qualität und Natürlichkeit punkten. Die Verbundenheit zu Elm ist ein weiteres Plus, welches uns einzigartig macht. Elmer ist bei vielen Schweizerinnen und Schweizern im Gedächtnis. Die Marke löst Emotionen aus.

H etGZ: Was sind Ihre Ziele für die Marke

Elmer Citro?

Consoni: Wir sind überzeugt, dass Elmer Citro einzigartig ist. Dies und unsere Markenwerte wollen wir den Konsumenten stetig näherbringen. Die Marke soll erlebbar werden. Elmer Citro ist regional stark verankert und bei vielen in schöner Erinnerung. Unsere mittelfristigen Ziele für die Marke sind die Steigerung der nationalen Bekanntheit und eine leichte Erhöhung christian greder des Niveaus im Abverkauf.

H etGZ: Wie bewirtschaften Sie im Marketing

Ihren Trumpf, die Swissness?

Consoni: Wir setzen vor allem auf die Verbundenheit zur Region Elm. Dort befinden sich noch heute die Mineralquellen, aus denen Elmer Citro und auch das Mineralwasser entstehen. Der Bezug zur Schweiz könnte direkter nicht sein. Auch unsere Markenbotschafterin, Vreni Schneider, verkörpert unsere Werte und die der Schweiz perfekt. keystone

Die Ramseier Suisse AG produziert an den vier Abfüllbetrieben Sursee/LU, Kiesen/BE, Hochdorf/LU und Elm/GL. H etGZ: Sie sind seit etwas mehr als einem Jahr

CEO der Ramseier Suisse AG, was haben Sie bisher erreicht?

Christian Consoni: In erster Linie habe ich es geschafft, ein harmonierendes Team zusammenzustellen. Heute ziehen alle an einem Strick und arbeiten mit viel Herzblut für die Firma.

Zusammen haben wir eine Strategie für die nächsten paar Jahre erarbeitet.

H GZ: Was haben Sie strategisch verändert?

Consoni: Wir haben das Exportgeschäft verkleinert. Wir sehen unser Potenzial vor allem in der Schweiz. et

H etGZ: Das Ausland ist kein Thema?

Consoni: Unsere Wurzeln sind ganz klar in der Schweiz, von hier kommen unsere Traditionen, diesen Markt kennen wir, und das wird auch bis auf Weiteres so bleiben.

H etGZ: Welches sind Ihre wich-

tigsten Ziele in den nächsten fünf Jahren?

Consoni: Wir wollen mit der Marken Ramseier weiter wachsen, dort sehe ich ein riesiges Potenzial. Wir wollen den Fokus unserer Werbung bei der Marken Sinalco und Elmer Citro vermehrt auf Jugendliche ausrichten, da hatten wir in den letzten Jahren sicher ein gewisses Defizit.

H etGZ: Wie wird sich der Schweizer Getränke-

markt verändern?

Consoni: Für mich gibt es zwei Entwicklungen, es gibt die Tendenz hin zu den starken Marken, die schon sehr gut positioniert sind. Und den Gegentrend hin zu den Billigstprodukten.

H etGZ: Einmal abgesehen von den

christian consoni

ist seit august 2011 Vorsitzender der Geschäftsleitung der ramseier suisse aG.

H etGZ: Sie konnten die Umsatzzahlen im Kri-

senjahr 2011 um fünf Prozent steigern. Was ist das Geheimnis Ihres Erfolges?

Consoni: Das sind einerseits markttechnische Gründe, ein Mitbewerber von uns ist von der Bildfläche verschwunden, das gibt uns natürlich wieder Potenzial zum Wachsen. Andererseits haben wir mit unserem Produkt Ramseier Schorle ins Schwarze getroffen und es sehr gut verkauft.

H etGZ: Wie sehen die Chancen und Risiken für

die Zukunft aus?

Consoni: Für uns war der letzte Herbst ein Glücksfall, wir haben noch sehr viel Konzentrat an Lager, das wir jetzt noch verkaufen können, das gibt zusätzlich Luft. Unsere breite Diversifikation gibt uns Sicherheit, wir sind nicht abhängig von einer Marke. Ein Unsicherheitsfaktor, den wir jedes Jahr haben, ist das Wetter.

H etGZ: Wie abhängig ist Ramseier vom starken Franken?

Consoni: Dadurch, dass wir uns letztes Jahr vom Exportgeschäft zurückgezogen haben, ist unsere Abhängigkeit sehr klein. Wir haben praktisch nur Schweizer Rohstoffe, das heisst, wir sind relativ autonom. Wir spüren aber auch, dass es weniger Touristen in der Schweiz hat als in anderen Jahren. Die Gastronomie kauft sehr viel vorsichtiger ein.

H GZ: Wie sehr spürt Ihr Unternehmen die et

wirtschaftliche Unsicherheit?

Consoni: Wir spüren es vor allem bei den Gastronomen. Wir haben zwar nicht weniger Kunden, aber sie bestellen eindeutig weniger.

Was uns hingegen hilft, ist, dass wir Schweizer Traditionsmarken im Sortiment fühen, gerade in unsicheren Zeiten kaufen die Leute lieber Bewährtes.

eigenen Produkten, welche Trendgetränke gibt es zurzeit?

Consoni: Ich sehe eine Tendenz zu Erfrischungstees, ich glaube aber, dass die in ein, zwei Jahren wieder verschwunden sein werden. «Weniger Zucker» wird uns in den nächsten Jahren sicher begleiten. Und Mineralwasser ist und bleibt ein Trendgetränk, ausländische Mineralwässer werden wieder an Bedeutung verlieren, hier lautet das Stichwort ökologischer Fussabdruck.

H etGZ: Wird Ramseier Suisse AG mit

die ramseier suisse ag

H etGZ: Wie sehen Sie die Entwicklung der Marke Elmer Citro?

Consoni: Die Entwicklung erstaunt und erfreut mich gleichzeitig. Was vor 85 Jahren für die Gäste des Kurhauses in Elm in Flaschen abgefüllt wurde, ist heute eine der beliebtesten Limonaden auf dem Schweizer Süssgetränkemarkt. Erstaunlich ist dabei, dass sich in dieser Zeit trotz vieler Produktinnovationen der Konkurrenz und eigener verschiedener Geschmacksrichtungen das Kernprodukt, Elmer Citro, durchgesetzt hat. Trotz eines starken Kontinuitätsbewusstseins ist man in der Entwicklung nicht stehen geblieben. Elmer Citro ist eine Tradition, die in der Moderne angekommen ist.

300 Mitarbeiter tragen täglich zum Erfolg der Ramseier Suisse AG bei. Das macht das Unternehmen zu einem der grössten Schweizer Getränkeproduzenten. Die Ramseier Suisse AG gibt es unter diesem Namen seit 2008. Entstanden ist das Unternehmen aus dem Zusammenschluss traditionsreicher Firmen. Die Ramseier Suisse AG gehört zur fenacoGruppe. Sie führt Press- und Produktionsbetriebe an sechs Standorten in der Schweiz. Ihr Hauptsitz liegt in Sursee im Kanton Luzern. Heute ist die Ramseier Suisse AG einer der grössten Schweizer Getränkeproduzenten. Das Unternehmen stellt Obst- und Fruchtsäfte, Süssgetränke, Mineralwasser, Sirup und Bier her. Das eigene Sortiment umfasst die Traditionsmarken Ramseier, Sinalco, Elmer Citro und Elmer Mineral.

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neuen Innovationen auf den Markt kommen?

Consoni: Wir haben Neuheiten in der Pipeline. Es wird sicher ein Produkt sein, das auf dem Rohstoff Apfel beruht. Wir versuchen hier an unsere Traditionen anzuknüpfen, denn die Marke Ramseier steht für nachhaltigen Naturgenuss. Wenn wir plötzlich mit einem anderen Rohstoff arbeiten würde, wäre das unglaubwürdig.

H etGZ: Eine der Marken von Ramseier Suisse AG feiert in diesem Jahr ihr 85-Jahr-Jubiläum.

Elmer Citro ist Kult, warum?

Consoni: Elmer Citro ist Schweiz pur. Bei vielen Konsumentinnen und Konsumenten löst die Marke nostalgische Gefühle aus. Vor 85 Jahren war Elmer Citro eines der ersten einheimischen Süssgetränke. Seit der Erfindung haben wir weder am Rezept noch an der Namensgebung etwas verändert. Viele Kunden schätzen diese konstante Qualität. Ausserdem hat die Marke schon früh mit ihren innovativen Marketingaktionen für Aufsehen gesorgt. Ich denke dabei etwa an die «Elmer Girls» in den 60er- und 70erJahren. Fast niemand in der Schweiz konnte sich ihnen damals entziehen. Heute stellen wir fest, dass Schweizer Traditionsmarken wie Elmer Citro nicht nur in der klassischen Gastronomie, sondern auch in der urbanen SzeneGastronomie sehr beliebt sind und im Handel stark nachgefragt werden.

H etGZ: Der Süssgetränke-Markt ist stark um-

kämpft und Elmer Citro steht finanzkräftiger,

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Der leicht kohlensäurehaltige Traubennektar.

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Fischgenuss ohne Haken – neue nachhaltige Angebote für die Gastronomie vor zwei jahren waren in der gastronomie fische aus nachhaltigem fang noch kaum gefragt. dies zeigte eine umfrage von frisco-findus. heute hat sich dies grundlegend geändert – frisco-findus reagiert mit einer angebotsanpassung.

D

er Zoo Basel ist für die Lancierung des neuen Fischangebotes aus nachhaltigem Fang von Frisco-Findus genau der richtige Ort: Hier plant die Zooleitung per 2018 ein grosses Ozeanium, in dem die vielfältige Welt des Ozeans dargestellt werden soll und bei dessen Bau die Nachhaltigkeit zentral sein wird. Der schonende Umgang mit den Ressourcen spielt auch beim neuen Angebotssegment von Frisco-Findus eine wichtige Rolle. «Innerhalb von zwei Jahren haben sich die Bedürfnisse der Gastronomen für nachhaltig gefangenen Fisch so stark verändert, dass wir entsprechende Sortimentsveränderungen im Gastrobereich vornehmen», führt Marc Geiger, Brand Manager Frozen

Foodservice bei Frisco-Findus aus. Aus diesem Grund bietet das Unternehmen neu Wildfische an, die das MSC-Label tragen. Der Marine Stewardship Council (MSC) ist eine unabhängige, gemeinnützige Organisation, die ein Umweltsiegel für Fisch aus nachhaltiger Fischerei vergibt. Ziel ist es, die weltweite Überfischung der Meere zu verringern.

Bis 2014 sollen 90 Prozent der Wildfische von Frisco-Findus aus MSC-zertifizierten Quellen stammen. Weil das Bedürfnis nach zertifizierter Ware nicht nur bei den Wildfischen, sondern allgemein wächst, will Frisco-Findus bis 2014 einen Grossteil des gesamten Fischsortimentes aus nachhaltigem Fang anbieten. Neben

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Gratulation Der Goldene Koch von KADI geht an Rolf Fuchs.

An der Nationalen Kochkunst Meisterschaft am 1. Oktober 2012 in Bern hat Rolf Fuchs brilliert und die wichtigste Auszeichnung der Schweizer Gastronomie gewonnen.

den Wildfischen mit der MSC-Auszeichnung wird bei den Zuchtfischen keystone vermehrt mit zertifizierten BetrieDie Meere sind überfischt. ben zusammengearbeitet, welche die weltweiten Richtlinien für verantwortungsvolle Aquakulturen erfüllen. Die Labels dafür sind FOS (Zucht), Aquacap (Zucht) und Global Gap (Zucht). Zu- sche Fischunternehmen Ekofishgroup am Ankünftig wird das Label Aquaculture Steward- lass in Basel auf. «Wir sind auf die Schollenfiship Council (ASC) hinzukommen, welches ein scherei spezialisiert», erklärt Auke Pasterkamp, neues Zertifizierungssystem für Zuchtfische Commercial Manager. «Mit grossen Schleppaus Aquakulturen sein wird, das sich unter der netzen haben wir lange Zeit die Meeresböden abgegrast.» Erst nachdem die Benzinkosten exLeitung des WWF im Aufbau befindet.

Was die MSC-Zugehörigkeit in der Praxis trem in die Höhe schossen, setzte sich das Unfür einen Fischer bedeutet, zeigt das holländi- ternehmen mit einem nachhaltigeren Fischfang auseinander und liess leichtere Netze fabrizieren, deren Technik einen schonungsvolleren Schollenfang ermöglichen. Für einen MSC-zertifizierten Fisch hat nicht nur die Fischerei die Auflage, sich an die Richtlinien der Organisation zu halten, sondern die ganze Warenkette muss nachhaltig und transparent sein. Fische mit dem MSC-Label sind vom Teller des Gastes bis zum zertifizierten Fischereibetrieb rückverfolgbar. Dafür steht für jeden Fisch ein Zertifizierungscode zur Verfügung, der auf der Homepage von MSC den Verlauf des Fisches aufzeigt.

Damit sich ein Gastronom als MSC-Betrieb auszeichnen darf, muss auch er eine Zertifizierung beantragen. Was das heisst, hat Silke Schnapp vom Bonner Gemeinschaftsverpflegungsbetrieb Aubergine & Zucchini aufgezeigt.

«Die Kosten der Zertifizierung sind nicht sofort gewinnbringend, sie amortisieren sich aber über einen längeren Zeitraum», so Silke Schnapp. Gerade in Zeiten wiederkehrender Lebensmittelskandale sei eine MSC-Zertifizierung eine wichtige Kundenbindungsmassnahme. Zudem würde durch die völlige Transparenz und Rückverfolgbarkeit der Fische die Glaubwürdigkeit ruth marending des Restaurants erhöht. www.frisco-findus.ch www.msc.org

Erwecke den 007 in dir

PARTNER

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Seit 50 Jahren steht James Bond im Dienste seiner Majestät. Anlässlich dieses Jubiläums lanciert Coca-Cola eine Partnerschaft zwischen dem 23. Bond-Film «Skyfall» und Coca-Cola Zero. Im Rahmen dieser Zusammenarbeit erhalten die stylishen, schwarzen Coca-ColaZero-Verpackungen rechtzeitig zum Filmstart ein spezielles 007-Redesign. Da Coca-Cola bereits 2008 bei Quantum of Solace mit an Bord war, liess es sich das Unternehmen nicht nehmen, die Partnerschaft im Bond-Jubiläumsjahr fortzuführen. Nicht zuletzt, weil CocaCola eine der weltweit bekanntesten Marken und James Bond die am längsten andauernde Film-Franchise ist. «‹Skyfall› ist ohne Zweifel einer der am meisten erwarteten Filme des Jahres», erklärt Matthias Schneider, Leiter Unternehmenskommunikation bei der Coca-Cola Schweiz GmbH. www.thecoca-colacompany.com

KADI AG · CH-4901 Langenthal · Tel. 062 916 05 00 · Fax 062 916 06 80 · www.goldenerkoch.ch · goldenerkoch@kadi.ch

Die Beiträge auf den Produktseiten werden von Gabriel Tinguely zusammengestellt und redigiert. gabriel.tinguely@hotellerie-et-gastronomie.ch

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keine wiesn ohne rational

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Offenausschank voll im Trend

Gastwirten, denen Wirtschaftlichkeit und somit weniger Lager- und Personalkosten, geringerer Unterhalt und Serviceverfügbarkeit und konstante Frische kombiniert mit höchster Haltbarkeit im Getränkebereich wichtig sind, sollten sich zwingend OffenausschankLösungen der Post-Mix AG genauer anschauen.

Anlagen von Post-Mix sind vorwiegend in Restaurants, Hotels, Bars, Schulen, Spitälern u. v. a. im Einsatz. Sie alle profitieren von den Vorteilen einer rentablen Getränkelösung. Die höhere Wirtschaftlichkeit der Post-Mix-Anlagen kommt im Vergleich zu Pre-Mix- oder Fläschchenlösungen durch die Halbierung des Einstandspreises und durch geringere Lagerund Personalkosten zustande. Die pre-mix- und flaschenbezogenen Lagervolumen sinken um über 95 Prozent. Post-Mix-Anlagen werden entsprechend dem Tagesverbrauch des Betriebs ausgelegt. Durchlaufgeschwindigkeit und Kühlleistung werden in Kombination mit der richtigen CO2 -Beimischung den jeweiligen Gegebenheiten des Gastrobetriebes angepasst. Deshalb bietet Post-Mix ein vollständiges Sortiment an, das von Kleingeräten bis hin zu den Profi-Anlagen reicht. Und dank dem Einsatz der neuesten Generation von Kreislauf-Karbonatoren können alle geforderten Zapfleistungen durchgängig befriedigt werden. Das von EGI Post-Mix entwickelte Interface verbindet die Portionierungssteuerung mit einem handelsüblichen Zahlungssystem. Der Einsatz des internationalen Kommunikationsstandards ermöglicht das einfache Integrieren in jede kundenspezifische Arbeits-, Ausschank- und Zahlungsumgebung.

Dies bedeutet, dass – ungeachtet der eingesetzten Technologie im Zahlungsbereich, sprich Münzprüfer, Legic, Myfare o. a. – dank dem EGI-Post-Mix-Interface eine sichere Kommunikation zwischen den Anwendungen zustande kommt.

Seit Jahren ist Rational Partner zahlreicher Zeltbetriebe.

Darunter auch die Festhalle «Pschorr Bräurosl» auf der Wiesn am Münchner Oktoberfest. Junior- und Küchenchef Pascal Heide-Nigg verrät, warum die Gargeräte des Weltmarktführers für ihn unverzichtbare Wiesn-Begleiter sind.

10.000 Essen bereiten «Pschorr Bräurosl»-Juniorchef Pascal Heide-Nigg und sein 50-köpfiges Küchenteam an einem durchschnittlichen Oktoberfesttag

zu. Sechs SelfCookingCenter whitefficiency von Rational unterstützen ihn dabei. Von der Kalbshaxe über die Ente bis zum Schweins- und Sauerbraten nutzt Heide-Nigg die Geräte von Rational für 70 Prozent seiner Gerichte. Das hat Tradition – genau wie die Speisekarte selbst.

«Auf Rational kann ich mich verlassen», sagt Heide-Nigg.

Es ist sein elftes Oktoberfest.

Seit jeher arbeitet er mit den Geräten des Technologieführers, denn: «Während der 16 WiesnTage muss einfach alles funktionieren. Innerhalb kürzester Zeit müssen unvorstellbar grosse Mengen an Speisen zubereitet werden. Die Geräte von Rational haben mich dabei noch nie im Stich gelassen», berichtet der Küchenchef und lacht: «Never change a running system.»

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howeg neu mit einem früchte- und gemüsesortiment Howeg beschreitet neue Wege und passt das Sortiment weiter den Bedürfnissen der Schweizer Gastronomie, Hotellerie sowie Heimen und Spitälern an.

So bietet Howeg neu auch ein grosses und abwechslungsreiches Ultrafrische-Sortiment im Bereich Früchte und Gemüse an. Nach der Einführung von frischem Seafood ist dies bereits

www.rational-online.com

der zweite Ultrafrische-Bereich, den Howeg damit abdeckt. Mit den je nach Saison bis zu 1.000 Früchte- und Gemüseartikeln erhalten die Kunden von Howeg ein grosses Sortiment zur Auswahl. Das Logistiknetz mit Lieferplattformen in der ganzen Schweiz sowie ein grosses Know-how und kompetente Partner ermöglichen es Howeg dabei, die Frische und Qualität der anspruchsvollen Produkte zu garantieren. Wochenaktionen auf Früchte- und Gemüseartikel runden das Angebot ab.

Das Früchte- und Gemüsesortiment kann bequem über den Online-Shop von Howeg, das Kundencenter oder über den persönlichen Verkaufsberater bestellt werden. Die Verfügbarkeit der Artikel wird zusammen mit dem Partner Schwab-Guillod sichergestellt. www.howeg.ch

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ÖSTERREICH WEIN Mit seinem Aushängeschild, dem pfeffrig-frischen Weinviertel DAC und dem kräftig-körperreichen Weinviertel DAC Reserve hat sich Österreichs grösstes Weinbaugebiet längst auch international für seine Grünen Veltliner einen Namen gemacht. www.österreichwein.at

www.postmix.com

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fumoirs für jeden anspruch Eine Raucherzone will gepflegt sein.

Natürlich soll sich dabei der Arbeitsaufwand in Grenzen halten. aireau bietet Aschenbecher aus Edelstahl mit grosszügigem Füllvolumen. Verschiedene Lösungen sind gefragt: ob ein leicht leerbarer Wandaschenbecher mit diebstahlsicherer Installation oder ein Aschenbecher-Abfalleimer-Kombi, ebenfalls gesichert oder sogar mit einer zusätzlichen Tafel als Werbeträger.

Wer seinen Gästen eine überdachte Raucherzone gönnen will, findet bei aireau zahlreiche Lösungen für jeden Anspruch. Vom praktischen und schnell aufbaubaren Raucherzelt bis hin zur gläsernen Raucherkabine mit Rauchertisch und Sitzgelegenheiten für die Gäste. Damit jedes Restaurant seinen Gästen eine optimale Lösung bieten kann, können Sie jederzeit bei aireau eine unverbindliche und professionelle Beratung beantragen. www.aireau.ch

WEINVIERTEL KOSTBARE KULTUR

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cartizze: der könig des prosecco auf nur gerade 104 hektaren wachsen trauben, aus denen ein besonders erlesener prosecco gekeltert wird.

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er die Wahl zwischen Prosecco und Champagner hat, wählt meist den französischen Schaumwein aus. Während der Champagner als edles und teures Getränk Beachtung findet, das zu speziellen Anlässen getrunken wird, wird der Prosecco oft als alltäglicher und herkömmlicher Schaumwein abgetan. Zu Unrecht. Es gibt hervorragende Prosecchi, die so exklusiv sind, dass sie sogar unter einem eigenen Namen verkauft werden.

Dazu gehört der Cartizze. Während jährlich rund 250 Millionen Flaschen Prosecco DOC und 75 Millionen Flaschen Prosecco DOCG produziert werden, können jeweils lediglich rund eine Million Flaschen Cartizze vinifiziert werden. Das 104 Hektaren grosse Anbaugebiet liegt im Nordosten Italiens, nahe Valdobbiadene, auf Boden der Gemeinden Fol und Saccol. Um die Herkunft des gleichnamigen Weines zu garantieren, wurden 1969 die Grenzen durch das Dekret des damaligen Präsidenten der Republik festgelegt. Die 104 Hektaren teilen sich 150 Grundbesitzer untereinander auf. Jeder besitzt also weniger als eine Hektare des begehrten Bodens, der seinen Namen dem Cartizze-Hügel verdankt, der das Gebiet überragt.

Einzigartiger Boden und mildes Mikroklima sorgen für beste Bedingungen Das Gebiet des Edelproseccos zeichnet sich durch die Einzigartigkeit des Bodens aus. Er besteht aus mehreren Schichten Kalkstein, Sand und Ton, die vor rund 15 Millionen Jahren auf dem Meeresgrund lagerten. Fossile Überreste in den Rebhängen zeugen heute noch von diesem tektonischen Vorgang. Der abwechslungsreiche Boden ermöglicht dem Regenwasser eine rasche Drainage und bildet gleichzeitig eine konstante Wasserreserve, die den Reben eine gleichmässige Entwicklung erlaubt. Im stei-

kurios und bemerkenswert

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tim mälzer hält sich für lausigen pädagogen Der Fernsehkoch Tim Mälzer hält nicht viel von seinen pädagogischen Fähigkeiten.

«Jeder, der mich ein bisschen kennt, weiss, dass ich als Pädagoge komplett untauglich bin», sagte er. Wenn er mit Schulklassen koche, stelle er sich nicht vorne hin und erzähle, wie es funktioniere. «Man meint ja immer zu wissen, wie alles richtig geht.

Aber wenn man sie einfach mal machen lässt und beobachtet, welche Fortschritte sie in kurzer Zeit machen – das ist echt enorm», sagte der umtriebige Koch. (sda)

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97 Prozent aller Cartizze werden als «Dry Version» produziert.

Mit seinem Restzuckergehalt von 32 Gramm pro Liter passt er zu traditionellen Süsswaren wie zum Beispiel Obstkuchen. Die Produzenten Mirco und Augusto Grotto vinifizieren ihren Cartizze aber «secco» oder «extra dry». «Unser Cartizze ist weniger süss und eignet sich deshalb auch als Begleiter zum Mittagessen», sagt Mirco Grotto. Ob ihr Cartizze deshalb so beliebt ist? Kenner sagen, dass die Grottos unter dem Namen «Garbara» den besten Cartizze herstellen. Garbara ist nicht nur der Beiname der Familie, so heisst auch ihr Grundbesitz. Die Rebstöcke der Gebrüder Grotto liegen im Herzen des typischen Cartizze-Anbaugebiets, auf einem Hügel zwischen S. Stefano und Saccol. Im einheimischen, venezianischen Dialekt bezeichnet «Garbara» ein trockenes und zerklüftetes Gelände.

Kleinster Betrieb produziert besten Cartizze Schon seit über 60 Jahren baut die Familie Grotto auf ihrem kleinen Betrieb Cartizze an und produziert ihn auch selbst. Weil sie der Meinung ist, dass ein grosser Wein in erster Linie am Weinberg entsteht, werden die einzelnen Rebstöcke von Hand gepflegt und im Detail korrigiert. Trotz internationaler Anerkennung wie len, kalkhaltigen Gelände herrscht ein optimales, mildes Mikro- der Sieg der Silbermedaille an den Decanter World Wine Awards klima. Die Hänge liegen so, dass die Rebstöcke im Frühling von 2012 und der Mundus Vini 2010 soll die Kellerei der Gebrüder den warmen Sonnenstrahlen profitieren und im Sommer vor der Grotto in S. Stefano di Valdobbiadene nicht wachsen. «Wir sind sengenden Sonne geschützt sind. Trotzdem ist der Traubenertrag und bleiben der kleinste Cartizze-Produzent», sagt Mirco Grotto. der Rebstöcke gering, die Beeren klein, aber aromatisch und süss. Im vergangenen Jahr hätten sie nur 7.876 Flaschen des begehrten In der Nase soll der Cartizze dementsprechend nach Apfel und Prosecco abgefüllt. Das weiss er so genau, weil jede Flasche numsarah sidler Birne, Aprikose, Zitrusfrüchten und Rose riechen. Im Gaumen meriert ist. entfaltet er sich schön rund mit einer leichten Würze und feiner www.garbara.it Perlage. zvg

Die Rebstöcke des Cartizze-Proseccos wachsen an besten Lagen.

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bis zu 500 euro strafe für picknick

mehr als 600 skorpione im gepäck

Ein Sandwich auspacken oder sich gar zu einem Picknick niederlassen, kann in Roms historischem Stadtkern seit neuestem saftige Strafen von bis zu 500 Euro nach sich ziehen. Eine neue Verordnung der Stadtverwaltung verbietet italienischen Medien zufolge, in der Altstadt «zu lagern, Notunterkünfte zu errichten oder anzuhalten, um zu essen oder zu trinken». Bereiche «mit besonderem historischen und architektonischen Wert» sollten «ausschliesslich als Orte genutzt werden, um einen Panoramablick zu geniessen».

Ein kleines Picknick am Colosseum oder vor anderen Sehenswürdigkeiten ist also tabu. Die Verordnung gilt zunächst bis Jahresende, die vorgesehenen Geldstrafen reichen von 25 bis 500 Euro. In einigen anderen italienischen Städten, darunter Venedig, Florenz und Bologna, gelten für Bereiche mit bedeutenden Sehenswürdigkeiten bereits ähnliche Verordnungen. (sda)

Im Gepäck eines Chinesen haben die italienischen Behörden mehr als 600 Skorpione aus der Mandschurei entdeckt.

Das berichtete die Zeitung «La Repubblica». Die Beamten entdeckten die insgesamt 607 Tiere zufällig bei einer Routinekontrolle des Chinesen, als dieser in der toskanischen Stadt Florenz landete. Die Hälfte der Tiere, die allesamt in Plastikboxen mit Eis gepfercht waren, lebte noch. Die noch lebenden Skorpione wurden einem spezialisierten Zentrum übergeben. Der Mann muss sich wegen Haltung gefährlicher Tiere nun vor der Justiz verantworten. Das Gift dieses Skorpions ist allerdings nicht tödlich. Der zwischen sechs und sieben Zentimetern grosse Mandschurische Skorpion (Mesobuthus martensii) kommt überwiegend im Nordosten Chinas vor. Er gilt im Land nicht nur als Delikatesse, sondern ist wegen seiner goldenen Farbe auch ein beliebtes Souvenir. (sda)

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be rü h m theiten

fischbestände in nord- und ostsee erholen sich Nach den strikten Fangeinschränkungen in den vergangenen Jahren erholen sich die Fischbestände in Nord- und Ostsee nach Einschätzung des Deutschen Fischerei-Verbands wieder. Die Populationen von Scholle, Hering und Kabeljau haben sich demnach erholt.

Nach EU-Erhebungen werden in der Ostsee mittlerweile 70 Prozent der gesamten Anlandungen nachhaltig, also nach streng überwachten Management-Plänen gefischt. (sda)

keystone

lady gaga startet «body revolution» US-Sängerin Lady Gaga hat sich auf ihrer Homepage zu ihren Essstörungen bekannt. Sie gab zu, seit ihrem 15. Lebensjahr unter Bulimie und Magersucht zu leiden. Erst kürzlich mäkelten Celebrity-Blätter an Lady Gaga herum, weil sie ein paar Pfunde zugelegt hatte.

Nun schlug die 26-Jährige zurück und veröffentlichte in ihrem Blog Fotos von sich in Unterwäsche. In verschiedenen Posen präsentiert sie sich ganz natürlich und kurvenreicher als in der Vergangenheit.

«Seid mutig und feiert mit uns eure angeblichen Makel, die uns von der Gesellschaft unterstellt werden», schrieb Gaga.

Die Bilder sind der Auftakt zu einer Kampagne, die Lady Gaga «Body Revolution» nennt.

Mit den Aufnahmen will die Sängerin ihre Fans ermutigen, zu ihren Makeln zu stehen und nichts zu verstecken. Tausende Anhänger folgten bereits dem Aufruf und luden Bilder von sich hoch. Viele bedankten sich in zahlreicher Post bei der amerikanischen Sängerin für deren Offenheit. «Ich bin verblüfft und in den vergangenen Tagen von Stolz und Emotionen überwältigt worden», schrieb die Sängerin. (sda)

berühmtheiten

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til schweigers ex tanzt auf wiesn-tisch Dana Schweiger verbindet mit ihrem Oktoberfestbesuch ein peinliches Erlebnis. «Bei meiner allerersten Wiesn wurde ich vor die Tür gesetzt,» erzählte die Exfrau von Til Schweiger. Denn als «doofe Amerikanerin» hätte sie gegen die Regeln verstossen. «Ich habe in der Loge auf dem Tisch getanzt.

Aber dort oben darf man offensichtlich keinen Spass haben.» Dabei hätte sie schon in den USA Oktoberfest-Erfahrung gesammelt. «In Amerika gab es in Arnold Schwarzeneggers Restaurant Schatzi ein Oktoberfest.» (sda)

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by lafer lässt zu hause seine frau kochen TV-Koch Johann Lafer überlässt seiner Ehefrau Silvia Buchholz den heimischen Herd. «Mittags kocht meine Frau zu Hause», sagt er. «Wir haben da so ein Ritual», fügte Lafer an. «Wenn die Kinder aus der Schule kommen, fährt meine Frau nach Hause und kocht das Mittagessen. Das hat sich so bewährt und ist auch etwas, das wir gerne bewahren möchten.» Lafer betreibt zusammen mit seiner Frau das Restaurant Le Val d’Or in Stromberg. (sda)

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anja Grandits ist die einzige Frau, die in der Elite der Schweizer Spitzenköche Fuss gefasst hat. Schon während ihrer Kindheit auf der Schwäbischen Alb wusste sie, dass sie einmal etwas mit Lebensmitteln und gutem Essen zu tun haben wollte. Denn was zuhause in Sachen Kulinarik geboten wurde, entsprach in keiner Weise ihren Vorstellungen von Stil, Geschmack und Konsistenz. Folgerichtig besuchte sie im süddeutschen Balingen ein Gymnasium, das sich auf eine ernährungswissenschaftliche Ausbildung spezialisiert hatte und verschlang alles, was sie in Büchern, Zeitschriften und Zeitungen an Wissenswertem rund um die Esskultur und die Lebensmittelkunde in die Finger bekommen konnte. Ein Abschluss an der Uni sollte das Ganze krönen. Doch bereits nach wenigen Semestern wusste die angehende Chemikerin, dass es nicht das sterile Labor war, in dem sie einmal arbeiten würde. Nein, sie wollte in die Küche. Diesen einzigartigen Mikrokosmos, der nur so strotzt vor Leben und Gerüchen, wo man schmeckt, schleckt, sinniert und schaut, und wo es all diese unglaublichen Ingredienzien gibt, mit denen man nach Lust und Laune experimentieren und die tollsten Gerichte herbeizaubern kann. Und das alles erst noch inmitten dieser wunderbaren Gerätschaften, die man fürs Kochen und Backen halt so braucht; allen voran das Kleinwerkzeug wie Mörser, Kugelausstecher und Schäler. Ein Traum! Noch heute klappert sie in Paris oder New York all die Läden ab, die sich auf Küchenhelfer spezialisiert haben. Und findet dabei auch mal Guetzliausstechförmchen mit Motiven von Dinosauriern und Mondraketen.

Die kindliche Verspieltheit ist allerdings nur eine Seite dieser zierlichen Frau mit dem asiatischen Touch. Auf der anderen Seite ist da ein unbeugsamer Wille. Ein Riesenehrgeiz. Und die Überzeugung, dass das fachliche Know-how die Grundlage zu allem ist. Es sei heute unabdingbar, meint sie einmal im Gespräch, dass man auf dem neuesten Stand der Technik sei und all die neuen Fertigungstechniken beherrsche. Anders sei es nicht möglich, an der Spitze mitzukochen. Zwar ist ihr liebstes Werkzeug in der Küche nach wie vor ihr altes Japanmesser. Aber

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Überhaupt sind ihr die Abläufe in der Küche wichtig. Damit alles reibungslos funktioniert, braucht man aber auch den nötigen Platz: «Ich finde es wichtig, dass an jedem Punkt zwei Leute bequem aneinander vorbeigehen können», meint sie. «Das war das Schlimmste früher, dieser ständige Körperkontakt, den man nicht will.» Wunderschön sei zudem, dass sich die Pâtisserie nicht in der Hauptküche, sondern abgetrennt davon im Untergeschoss befinde. Ein Riesenvorteil – allein schon der Gerüche wegen.

Das einzige, was sie noch störe, sei die Lüftung: «Die ist wirklich hässlich. Aber nächstes Jahr machen wir sie neu. Dann ist es hier perfekt.»

Idyllische Verhältnisse also, von denen die meisten Köche nur träumen können. Mit ein Grund ist sicherlich, dass das Gebäude bereits bei seiner Errichtung im Jahr 1928 als Ausflugsrestaurant für die stadtgeplagten Basler Bürger geplant gewesen war. Hans Stucki hatte dann bilder salvatore vinci in den 1960er-Jahren, nachdem er die Liegenschaft erworben hatte, das Seine dazu beigetragen und die Arbeitsstationen und -abläufe perfektioniert. Dann kam vor zwei Jahren ein fast kompletter Umbau, der in enger Zusammenarbeit mit dem Küchenplaner Wolfgang Hermann von der HWM über die Bühne gegangen ist. Doch bis zur heutigen Perfektion hatte es auch bei Tanja Grandits viele Jahre harter Arbeit, extremer Entbehrungen, Erfahrungen und Erinnerungen gebraucht, die sie (wie wohl jeder andere Kollege) teilweise gerne aus dem Gedächtnis streichen würde: «Eines meiner schlimmsten Erlebnisse in der Küche», erinnert sie sich schaudernd, «hatte ich gleich zu Beginn in der Schnupperlehre. Ich hatte frühmorgens et anzutreten und musste – ich war damals noch überzeugte Vegetarierin – Milken putzen. Die lagen in einer Tonne in einer trüben und stinkenden Brühe, und ich musste diese schleimigen Häute abziehen. Grauenhaft!» In der verkürzten genauso faszinierend findet sie inzwischen ihre von denen und bekommen jetzt nochmals vier Kochlehre im berühmten Luxushotel Traube im grossen Küchengeräte: «Unsere V-Zug-Stea- neue dazu. Die meisten davon sind auf Rädern, süddeutschen Tonbach lernte sie schnell, wie sie mer find ich natürlich toll (sie lacht kurz keck so dass wir sie auch zum Catering mitnehmen sich vor dem gehassten Forellenschlachten drüauf, weil sie mit der Zuger Firma einen gut do- können. Ausserdem brauchen wir sie für unser cken konnte. Und später dann, im «Claridge’s» tierten Sponsoringvertrag abgeschlossen hat …). neues Brotkonzept und garen damit ‹sous-vide›. in London, wo sie ihre wohl wildeste Zeit er- …

Nein, im Ernst. Die sind wirklich extrem prak- Man kann die ganz genau einstellen, was für den fortsetzung seite 12 tisch. Wir haben schon seit längerem vier Stück Service sehr praktisch ist.»

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mit 1 michelin-stern und 17 gaultmillau-punkten ist tanja grandits vom «stucki», basel, die am höchsten dotierte köchin in der schweiz. sie hat der h gz ihre küche gezeigt und dabei auch etwas aus dem nähkästchen geplaudert.

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Tanja Grandits Küche aus der Froschperspektive.

Auf die speziellen Wärmelampen über der Mise en place im Bildhintergrund ist die Basler Spitzenköchin ganz besonders stolz.

le chef (la cheffe)

la cuisine

Tanja Grandits, Jg. 1970, wuchs im süddeutschen Albstadt auf, besuchte im nahe gelegenen Balingen das ernährungswissenschaftliche Gymnasium und studierte einige Semester Chemie an der Universität Tübingen.

Da sie ihr Herz schon längst an den Herd und all die wunderbaren Gewürze und Zutaten verloren hatte, brach sie das Studium ab und machte eine Kochlehre im renommierten Luxushotel Traube Tonbach. Von hier aus brach sie auf in die Welt, kochte in London im noblen «Claridge’s» und lernte im südfranzösischen Château de Montcaud in Bagnolsur-Cèze den dort tätigen Küchenchef René Graf, ihren künftigen Ehemann, kennen. 2001 eröffneten die beiden ihr erstes gemeinsames Lokal, das «Thurtal» in Eschikofen/TG, und sorgten schnell für Furore. 2006, im selben Jahr, in dem ihre Tochter Emma geboren wurde, wählte «GaultMillau» die frischgebackene Mutter Tanja Grandits zur «Köchin des Jahres». 2008 übernahmen die Eheleute Graf Grandits dann das legendäre Restaurant Stucki in Basel und eroberten mit ihrer kreativen Aromaküche die Herzen der Gäste und Kritiker im Sturm (17 GaultMillau-Punkte, 1 Michelin Stern). Tanja Grandits arbeitet seit einigen Jahren eng mit dem deutschen Food-Fotografen Michael Wissing zusammen, der es wie kein Zweiter versteht, ihre Philosophie und ihr Essen bildmässig zu inszenieren. Aus dieser Zusammenarbeit sind drei erfolgreiche Kochbücher hervorgegangen mit den Titeln «Aroma pur», «Alles klar – im Glas gekocht, im Glas serviert» sowie «Eingemacht & Ausgepackt. Geschenke aus meiner Küche». Tanja Grandits findet Inspiration in den Kochtöpfen Asiens, auf dem Union Square Market in New York, beim Joggen durchs Bruderholz Basel sowie beim Zeichnen mit ihrer Tochter Emma.

Küchengeräte × Induktionsherd, 8 Kochfelder × 1 Salamander × 1 Grillplatte × 1 Fritteuse, Spezialanfertigung, Küchen-

Blick ins Allerheiligste: Tanja Grandits Büro liegt in der Einliegerwohnung über dem Restaurant. Hier entstehen ihre Rezepte.

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… lebte, wurden aus ästhetischen Gründen zählt sie dann doch. «Da ist alles drin, was es Dinge gemacht, die sie noch heute innerlich zu- gibt. Auch ziemlich lustige Sachen wie Blütensammenzucken lassen: «Dort wurden Hummer pulver, eigene Gewürzmischungen, Teesalze. lebendig aufgespiesst, damit sie sich beim Ko- Das finde ich unglaublich spannend. Wenn ich chen nicht verbiegen. Oder dann neue Menüs kreiere und wir in der Küche den Feinschliff machen sehe ich manchmal diese vierund nicht weiterkommen, dann zigjährigen Breaker vor mir, die rennen wir immer zuerst zu den man lebendig zerhackte, um sie Schubladen und holen da was, um dann zu Saucen oder Suppen zu uns inspirieren zu lassen.» Was verarbeiten. Ganz, ganz graudie Gewürzliebhaberin allerdings enhaft.» Doch wie fast alles im nicht mag, ist gemahlener weisser Leben hatte auch London seine Pfeffer, weil der so fies sei. Und zwei Seiten. Die tollste Küche sei wenn sie schon dabei ist: Lieblos das gewesen im «Claridge’s». Nur gemachte und ranzig gewordene schon wegen der Grösse und der Gewürzmischungen seien ein völlig unterschiedlichen Leute, No-Go. Genau wie Speck. Dieser die dort gearbeitet hätten. «Man geheimnisvolle decke geschmacklich alles andere musste nichts putzen, nichts aufgewürze zu, werde aber von vielen Kolleräumen. Nachts kamen die ‹night und unterschiedlichste gen dennoch häufig verwendet. cleaners›, fast schon wie HeinzelGewürzmischungen hebt Das sei definitiv nicht ihr Ding. männchen. Und wenn man eine Viel lieber mag sie das, was am Pfanne brauchte, konnte man Tanja Grandits in zwei dafür vorgesehenen schubladen schönsten und am frischesten ist. sie bloss anpiepsen, und dann wurde sie schon geliefert. Dort auf. Wenn die Brigade einmal Im Sommer Kräuter und Gemüse.

Knackig, frisch und voller Leben. konnte man einfach nur schaf- nicht weiterkommt, holt sie sich hier ihre Inspiration.

Oder schöne Früchte. Und, selbstfen.» Andererseits sei es auch exverständlich, möchte man sagen, trem anstrengend gewesen. Und sehr heiss. Aber das müsse man einfach einmal Gewürze. Sie liebe es ausserdem über alles, mit in seiner Laufbahn erlebt haben, so eine raue Tee zu kochen, meint die 42-jährige Powerfrau.

Küche. «Nur schon um zu sehen, wie man es sel- Und natürlich möge sie all die Schätze, die ihr ihre Waldfrau Franziska jeweils aus dem Unterber eigentlich gar nicht haben will.»

Und noch eine wunderbare Erfahrung holz bringe. Die Franziska sei eine Geschichte machte Grandits im Londoner Luxushotel: für sich. Aber da ist selbst für eine Tanja GranDa ihr Chef wusste, dass sie das super aufre- dits immer mal wieder etwas völlig Neues dargend fand, durfte sie den Privatköchen assis- unter: «Sie hat mir vor kurzem etwas gebracht, tieren, die im Gefolge der Stars und Könige das fand ich zuerst total ‹gruusig›. Das waren so ins Haus kamen. An einen erinnert sie sich be- kleine braune ‹Bölleli›. Irgendwie widerlich. Es sonders gut: «Das war der Koch des Emirs von stellte sich dann heraus, dass das die Eier von Qatar. Der hatte einen riesengrossen schwarzen der Stinkmorchel waren.» Die Stinkmorchel Gewürzkoffer. Das war sein Heiligtum. An den selbst könne man ja nicht essen. Die Eier hindurfte niemand ran, nicht mal berühren war er- gegen seien vorzüglich. Und ausschauen tue es laubt. Ich hätte mir die Hand abhacken lassen, erst noch wie brauner Kaviar. «Wahnsinn!» – um da mal einen Blick reinwerfen zu dürfen.» «Ja», antwortet man da schon fast automatisch.

Leider vergeblich. Oder zum Glück. Wie mans Wahnsinn in seiner besten Ausprägung. «Ternimmt. Auf jeden Fall hat dieses Erlebnis dazu roir Bruderholz» sozusagen. Oder doch «D.O.C. geführt, dass Tanja Grandits in ihrer eigenen Forêt de Bâle»? Naja, solange es nicht die schwäKüche ebenfalls ein Geheimnis hat, das sie erst bische Alb ist, die als Referenz hinzugezogen auf Nachfragen hin preisgibt: «Ja, ich habe zwei wird, ist es Tanja Grandits im Grunde genomphilipp bitzer grosse Schubladen, die sind voller Gewürze», er- men schon recht.

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mit einer karaffe hahnenwasser wasserprojekte unterstützen

zwei junge luzerner haben anfang jahr die non-profit-organisation wasser für wasser auf die beine gestellt, um wasserprojekte zu unterstützen. gastronomiebetriebe verkaufen hahnenwasser, dessen erlös an wasserprojekte geht.

Ü

ber Gratishahnenwasser sind schon viele Diskussionen entbrannt. Darf man für Hahnenwasser Geld verlangen? Das Wasser fliesst einfach zum Hahnen raus, der Gastronom muss es nur abfüllen, so lautet die landläufige Meinung. Aber dieser Denkansatz greift zu kurz. Einerseits hat der Gastronom auch mit der Karaffe Hahnenwasser Aufwand und andererseits fehlen ihm wichtige Einnahmen. Kostendeckung ist für Lior und Morris Etter kein Fremdwort. Doch die beiden schaffen einen anderen Anreiz, sowohl für Gastronomen als auch für den Gast. Der Gast bezahlt für seine Karaffe Hahnenwasser und der Gastronom gibt die Einnahmen weiter. Beide tun damit Gutes. Die Brüder haben Anfang Jahr eine Non-Profit-Organisation gegründet, die über den Verkauf von Hahnenwasser in Gastronomiebetrieben Wasser-, Sanitär- und Hygieneprojekte unterstützt. Im Mai dieses Jahres haben sie mit den ersten 12 Betrieben gestartet, vor kurzem sind weitere 23 Betriebe dazugekommen.

Morris Etter: Ich habe internationale Beziehungen studiert. Bei mir stand daher immer auch die Frage im Raum, ob ich für grosse Organisationen arbeiten oder eigene Projekte umsetzen möchte. Die Idee entstand nicht von heute auf morgen. Das hat wohl auch damit zu tun, dass ich fünf Jahre in der Gastronomie gearbeitet habe. Die Gastronomie ist nahe bei den Menschen und Wasser die Basis des Lebens.

Es war nicht von Anfang an die Idee da, eine Organisation zu gründen. Es hat sich aber gezeigt, dass dieses Projekt grosses Potenzial in sich birgt.

Experten haben uns ermutigt, diesen Weg zu gehen und das Ganze professionell aufzugleisen.

H GZ: Wie ist die Idee zum Projekt entstanden?

Lior Etter: Wir waren acht Monate auf Reisen, am Schluss lange in Indien. Wir trugen diese Idee schon vor der Reise mit uns herum. Nach der Reise war für uns klar, dass wir ein Projekt realisieren wollten, dass möglichst stark im Alltag verankert ist.

verkaufen das Hahnenwasser in Ihren eigens gestalteten Karaffen. Sie bieten eine 0,5-Literund eine 1-Liter-Karaffe an. Stellen Sie diese Karaffe kostenlos zur Verfügung?

Morris Etter: Wir beziehen die Karaffen von unserem Partner Bormioli Rocco und stellen die Karaffen kostenlos zur Verfügung. Unser Konzept beinhaltet momentan keine Kos-

«Durch uns signalisiert der Gastronom, dass er etwas Gutes tut, was eine Imageaufwertung für den Betrieb bedeutet.»

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H etGZ: Angenommen, ich möchte

in dieses Projekt einsteigen. Wie wäre das Vorgehen?

Lior Etter: Wir haben auf unserer Website ein Kontaktformular aufgeschaltet. Als Erstes führen wir immer ein persönliches Gespräch.

Danach kann es sehr schnell gehen, nach der Zusage kann der Betrieb starten.

H etGZ: Die Gastronomiebetriebe

tendeckung für die Gastronomen, obwohl es gute Gründe dafür gibt. zvg Aber vielleicht soll das Label Wasser «Wir bieten den Gastronomen neben den für Wasser auch ein bisschen weh kostenlosen Karaffen auch Infomaterial an tun. Denn man muss bedenken, dass und machen Werbung für das Projekt.» weiterhin jeder achte Mensch ohne Zugang zu Wasser ist und immer noch alles aufs Mal einsetzen. Wir wollen mit lokalen 2,5 Milliarden ohne sanitäre Grundversorgung Organisationen zusammenarbeiten, die kleine leben müssen. Wir wollen klar dafür stehen, Unternehmensstrukturen unterstützen. Das Wasserprojekte zu unterstützen, wir machen kann von Brunnen bis hin zu AbwasserprojekEntwicklungszusammenarbeit. ten reichen. Es muss nicht zwingend TrinkH etGZ: Sie haben einen Minimalbetrag für wasser sein. Wir wollen in erster Linie für das die Karaffen festgelegt, 0,5 l ab zwei FranElement Wasser sensibilisieren, das wir in der ken, 1 l ab drei Franken. Existiert auch ein Schweiz noch im Überfluss zur Verfügung haMaximalbetrag? ben. Die Gastronomie eignet sich bestens, weil Lior Etter: Zurzeit nicht, das könnte aber man da wirklich sehr nahe bei den Leuten ist. durchaus ein Thema werden. Wir legen die Wenn wir im Frühjahr 2013 ein erstes Projekt Preise zusammen mit den Gastronomen fest. unterstützen, werden wir als erstes die GastroDie Preise passen sich an die Preisstruktur des nomen informieren. Unser oberstes Credo ist Betriebes an.

Transparenz. Wir wollen eine direkte Verbindung zwischen den Spendern und den daraus H etGZ: Wie funktioniert die Abrechnung? resultierenden Projekten schaffen und entspreMorris Etter: Das Wasser wird wie ein norma- chendes Infomaterial verteilen. Unser wichtigsles Produkt in die Kasse aufgenommen. 90 Pro- ter Informationskanal ist unsere Website. zent der Einnahmen gehen an uns, 10 Prozent H etGZ: Sie arbeiten alle ehrenamtlich. Hableiben beim Gastronomen für die Deckung der ben Sie neben dem «Wasser-Job» noch einen Mehrwertsteuer. Wir haben festgestellt, dass «Brotjob»? es pro Betrieb relativ geringe Geldmengen sind.

Morris Etter: Zurzeit nicht. Wir befinden uns Da ist es für den Gastronomen ein kleines Ding, in der Start-up-Phase. Der Verein wird extern diesen Betrag weiterzugeben. finanziert. Längerfristig soll Wasser für Wasser H etGZ: Wann sind die ersten Projekte geplant? zu einem teilweise selbsttragenden FinanLior Etter: Zurzeit sind wir mithilfe unserer zierungsmechanismus für Wasserprojekte bernadette bissig Expertenjury immer noch am Evaluieren. Es werden. ist uns wichtig, dass wir nicht zu rasch inveswww.wasserfuerwasser.ch tieren. Wir werden das generierte Geld nicht

«jetzt ist meine foie gras von der ente perfekt» der franzose stéphane duero produziert erlesenste entenleber. sein kundenkreis wächst ständig. besonders vor weihnachten hat er alle hände voll zu tun.

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eginnt Stéphane Duero von seiner Spezialität zu erzählen, beginnen seine Augen zu strahlen: «Ich liebe es, Foie gras herzustellen», sagt der Koch des Restaurants Rosengarten in Bern. Obwohl er erst vor Kurzem mit dem Verkauf der Delikatesse begonnen hat, zählt er heute über 35 Kunden. Begonnen hat sein Siegeszug im Café du Moulin in Biel: «Weil meine Leibspeise, Foie gras von der Ente, in der Deutschschweiz noch relativ unbekannt ist, habe ich dort gemeinsam mit meiner Freundin Degustationen organisiert», erzählt Stéphane Duero. Seine Strategie ging auf: Seine Spezialität kam an und die Bestellungen rein.

Seine erste Foie gras stellte der heute 36-Jährige während seiner Kochlehre her. Auf seinen beruflichen Stationen im Restaurant de la Tour in Biel und Restaurant ma Mère m’a dit in Lausanne war die Delikatesse jeweils Bestandteil der Karte. Während Stéphane Duero ständig an der Perfektionierung seiner Spezialität gearbeitet hat, wähnt er sich heute am Ziel: «Jetzt ist meine Foie gras perfekt.» Wichtig sei, die Adern aus der Leber zu entfernen. Denn Blut gebe dem verarbeiteten Produkt eine schlechte Farbe. Essenziell sei eine gute Marinade. Er verwendet dafür erlesene Weine sowie Salz, Pfeffer und Chili aus Frankreich.

Foie gras mit 30-jährigem Calvados verfeinert Stéphane Duero stellt seine Spezialität in verschiedenen Variationen her. Mal gibt er ihr Feigen-Chutney, Aprikosen, 30-jährigen Calvados oder Armagnac bei. «Wenn der Kunde es will,

emplare sind seiner Meinung nach weniger geeignet, um daraus Foie gras herzustellen.

Stéphane Duero produziert seine Spezialität in einer kleinen Küche. Trotzdem sei es ihm möglich, innert zwei Tagen bis zu 100 Rollen davon herzustellen. Für 100 Gramm seiner Foie gras verlangt Stéphane Duero um die 22 Franken, je nach Zutaten.

Für seine Foie gras nur feinster Trüffel aus Carpentras

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«Entenleber ist um einiges geschmackvoller als Gänseleber», sagt Stéphane Duero. bereite ich ihm auch eine Entenleber mit Äpfeln zu», sagt der Koch. Er empfiehlt, Foie gras auf Salat mit einer Brioche zu geniessen oder zwischen zwei Scheiben weissem Brot. «Je einfacher, desto besser. Zu viele Zutaten verfälschen den Geschmack.» Das weiss Stéphane Duero seit seiner Kindheit. Wuchs er doch in Arles in der Camargue auf. Und dort wurde er von seiner Familie schon als kleiner Knabe in die Geheimnisse der französischen Küche eingeweiht.

«Meine Grossmutter hat mir jeweils aufgetischt, was gerade im Garten wuchs oder gemetzget wurde», erinnert er sich. Dazu gehörten auch

Enten- und Gänseleber. «Als Bauernkind isst man, was auf den Tisch kommt», sagt Stéphane Duero.

Noch heute verwendet der Franzose für seine Foie gras beste Produkte aus seiner Heimat. Seien das Kräuter, Fleur du Sel oder ausschliesslich die Leber von Freilauf-Enten aus den französischen Alpen. Für seine Spezialität bevorzugt er die Lebern von Enten. «Entenleber ist um einiges geschmackvoller als diejenige von Gänsen. Zudem ist der Fettgehalt geringer», sagt der Koch. Er verarbeitet nur Entenlebern, die weniger als 500 Gramm wiegen. Grössere Ex-

Dieses Jahr will der Foie-gras-Spezialist sein Lieblingsprodukt erstmals mit Trüffeln versehen. Die edlen Knollen hat er aus Carpentras bestellt, einem kleinen Dorf nahe Avignon. Man sagt, dort kommen die besten Trüffeln der Welt her. Laut Stéphane Duero genügt es, ein kleines Stück davon zwei Wochen lang in einen geschlossenen Behälter zum Reis zu legen, um der Speise einen unvergleichlichen Geschmack zu geben.

Noch weiss Stéphane Duero nicht, ob er sich bald zum erlesenen Kreis dieser Trüffelkunden zählen darf. Er hofft es aber sehr. Denn die meisten Aufträge kommen jeweils um die Weihnachtszeit rein. Dann stellt der Koch schon mal 20 Kilogramm Foie gras her. Und im nächsten Jahr geht er ein weiteres Projekt an: 2013 möchte Stéphane Duero ausgewähltes Olivenöl mit wilden Kräutern aus Frankreich wie Thymian oder Rosmarin verfeinern und zum Kauf anbieten. sarah sidler

stephou13@gmail.com

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publireportage H et GZ no 31

Mit Photovoltaikanlagen auf Gebäuden von Feldschlösschen wird 2013 erstmals mehr als eine Million kWh Strom produziert.

H etGZ: In einem neuen Projekt liefern Sie

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Brennstoff dank alkoholfreiem Bier: Mit Alkoholkonzentrat, einem Nebenprodukt bei der Produktion alkoholfreier Biere, deckt Feldschlösschen 21 Prozent des Brennstoffbedarfs der Brauerei in Rheinfelden.

der Stadt Rheinfelden Fernwärme. Was hat es damit auf sich?

Thomas Janssen: Wir stellen der Stadt Niedertemperaturabwärme aus unseren Kühlanlagen und der Abwasservorbehandlung zur Verfügung. Wärme unter 50 Grad Celsius ist bei uns im Prozess schwierig zu nutzen. Mit zwei neuen Wärmepumpen wird die Abwärme auf ein Niveau von 70 bis 75 Grad Celsius gebracht und ins Fernwärmenetz eingespiesen. Bei Vollausbau können so 600 Haushalte versorgt und rund 1,2 Millionen Liter Heizöl eingespart werden. Bei diesem Projekt geht es uns primär um die gesellschaftliche Verantwortung als Unternehmen.

H etGZ: Was hat Ihnen die Zusammenarbeit mit

feldschlösschen: grösste brauerei- und getränkegruppe der schweiz hat den co2-ausstoss massiv senken können

von biogas-nutzung und restalkoholverwertung über effizienzmassnahmen in der produktion bis zur co2-neutralen belieferung ihrer gastronomiekunden: die feldschlösschen getränke ag hat in den vergangenen jahren mit erfolg einen strauss von klimaschutzmassnahmen umgesetzt und damit den ökologischen fussabdruck massiv verbessert. innert fünf jahren konnte der co2-ausstoss um 32 prozent gesenkt werden.

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s war im Jahr 2003, als man sich in Rheinfelden mit der Thematik Reduktion des CO2 -Ausstosses intensiv zu befassen begann. «Mit tatkräftiger Unterstützung der EnAW konnten wir das Know-how zu Rahmenbedingungen und Gesetzgebung aufbauen und so eine vernünftige und konkrete Zielvereinbarung definieren. Diese wandelten wir im Rahmen des EnAW-Energie-Modells 2007 in eine Verpflichtung um», blickt Thomas Janssen zurück. 2002 stiess er als neuer Leiter Technik und Umwelt zum Getränkeunternehmen. Seither hat er mit seinem Team viel erreicht in Sachen Energieeffizienz-Steigerung und Senkung des CO2 -Ausstosses. In der Brauerei Feldschlösschen wird heute rund die Hälfte des Brennstoffbedarfs aus erneuerbaren Energien gedeckt.

Abwasser wird zu Biogas

koholpipeline zum Kesselhaus und rüstete einen Dampfkessel für die thermische Verwertung von Alkohol um. «Die Lösung hat grosse Vorteile für uns – ein massiv reduzierter CO2 -Ausstoss, geringerer Logistikaufwand, vollautomatischer Betrieb, weniger Administration und verbesserte Sicherheit durch Wegfall der Gefahrguttransporte», sagt Janssen. Weil die Feldschlösschen Getränke AG innerhalb der Carlsberg-Gruppe das Kompetenzzentrum für alkoholfreie Biere geworden ist, handelt es sich um beachtliche Mengen. Zurzeit sind es 1,2 Millionen Liter Ethanol, die jährlich verwertet werden können – Tendenz steigend.

Das Alkoholkonzentrat deckt heute bereits 21 Prozent des Brennstoffbedarfs der Brauerei in Rheinfelden.

Optimierungen in Produktion und Logistik

In der Brauerei Feldschlösschen sind die Produktionsanlagen für rund 85 Prozent des CO2 -Ausstosses verantwortlich. Einer der grössten Energieverbraucher ist das Sudhaus. «In diesem Bereich erreichen wir heute eine hohe Energieeffizienz durch den Einsatz des Thermokompressors beim Kochprozess und dem wirkungsvollen Wärmerückgewinnungsprozess in der erneuerten Würzekühlung und der Kondensate. Einen weiteren Schritt konnten wir 2011 mit der Erneuerung der Steuerung, der Läuterbottiche und dem Ausbau der Warmwasserspeicher erreichen», so Janssen. Doch auch die Optimierung und Anpassung der Logistikprozesse und Depotstrukturen haben geholfen, den CO2 Ausstoss zu reduzieren. 2002 wurde der Markt mit 24 Depots beVerwertung des Restalkohols dient. Heute sind es noch sieben Depots und acht Umladestellen.

Parallel dazu konnte der Treibstoffverbrauch der LKW-Flotte geZweites Standbein zur Substitution fossiler Brennstoffe ist die senkt werden. Gemäss Thomas Janssen müssen sich die ergriffethermische Verwertung des Alkoholkonzentrates aus der Pro- nen Energieeffizienzmassnahmen in der Regel innert maximal duktion alkoholfreier Biere. Das dabei anfallende Nebenprodukt fünf Jahren rechnen, um gegenüber der Geschäftsleitung gute Alkoholkonzentrat ging früher an Alcosuisse. 2008 wählte Feld- Karten zu haben. Bis jetzt ist das gut gelungen. michael zollinger schlösschen den alternativen Weg, baute eine unterirdische AlDas aus dem Produktionsprozess anfallende Abwasser wird in der Abwasservorbereitungsanlage vergoren und das anfallende Biogas im Kesselhaus zur Wärmeerzeugung genutzt. Thomas Janssen erklärt: «Wir haben unsere Abwasseranlage in der Leistung, der Wirtschaftlichkeit und hinsichtlich der Umweltbelastung massiv verbessert. Heute gewinnen wir daraus fast dreimal so viel Biogas wie vor zehn Jahren. Wir nutzen mehr als 99 Prozent des anfallenden Gases für die Wärmeversorgung.» Dazu investierte man in den Ausbau der Abwasserpufferkapazitäten, in die Instrumentierung und in die Regelungstechnik.

dem EnAW-Moderator gebracht?

Janssen: Die EnAW hat massgeblich dazu beigetragen, dass Energiefragen und Klimaschutz heute bei Feldschlösschen fester Teil der Agenda sind. Die EnAW half uns auch, das Instrument der Stiftung Klimarappen zu nutzen und damit finanzielle Mittel für weitere Effizienzsteigerungsmassnahmen freizusetzen. Beim dazu notwendigen Monitoring wurden wir von EnAW-Moderator Othmar Arnold thomas stark unterstützt. janssen

leiter Technik und umwelt bei der Feldschlösschen Getränke aG.

H etGZ: Seit Anfang 2012 bietet Feld-

schlösschen ihren Gastronomiekunden die CO2 -neutrale Belieferung. Was bedeutet das?

Janssen: Zunächst geht es darum, gemeinsam mit dem Kunden die Lieferkette möglichst vernünftig zu gestalten.

Unsere neuen Planungsinstrumente helfen, die Routen und Fahrzeugauslastungen zu optimieren und in der Feinverteilung unnötige Fahrten zu vermeiden. Für den Kunden ermitteln wir darauf die durch die Belieferung entstehenden Emissionen. Im Umfang dieser Emissionen erwerben wir dann bei «Swiss Climate» Emissionszertifikate. Der Kunde erhält schliesslich ein Dokument, das aufzeigt, in welches Klimaschutzprojekt der Erlös investiert wird.

H etGZ: Wo kann sich Ihr Unternehmen noch weiter verbessern?

Janssen: Unsere Vision ist die CO2 -neutrale Brauerei. Heute sind wir auf halbem Weg zum Ziel, aber es braucht noch einiges. Parallel zur Thematik CO2 -Ausstoss müssen wir uns intensiv mit der Effizienzsteigerung beim Stromverbrauch auseinandersetzen. Da kämpfen wir auch mit der Problematik, dass Effizienzmassnahmen beim Brennstoff meist zu einem höheren Stromverbrauch der Systeme führen.

Neben den Effizienzmassnahmen beim Elektrizitätsverbrauch arbeiten wir am Ausbau der Stromerzeugung. Im Herbst 2011 gingen die ersten beiden Photovoltaikanlagen auf dem Dach des Malzsilos in der Brauerei Feldschlösschen und des Depots Satigny in Genf ans Netz. Die Inbetriebnahme einer weiteren grossen Anlage auf dem Distributionszentrum in Rheinfelden ist für Frühling 2013 geplant. Mit Photovoltaikanlagen auf Gebäuden von Feldschlösschen wird 2013 erstmals mehr als eine Million kWh Strom produziert, was rund fünf Prozent unseres Stromverbrauchs entspricht.

luzern, den 11. Oktober 2012

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recht H et GZ no 31

Hotel & ga stro u n ion

der lehrbeginn ist oft schwierig kurz nach lehrbeginn klingelt das telefon bei juan gonzalvez, dem lehrlingsverantwortlichen der hotel & gastro union, häufiger als sonst.

O

ft sind die Probleme, mit denen der Rechtsdienst konfrontiert wird, zwischenmenschlicher Natur. Konfliktsituationen im Betrieb werden meistens mit ungleichen Spiessen ausgetragen: einerseits der Lehrling (er will und braucht die Ausbildung und Fürsorge des Lehrmeisters), andererseits der Lehrmeister oder Patron, der sich mit einem Problem konfrontiert sieht.

Bei den Lernenden geht es laut Gonzalvez vor allem um folgende Themen: × Ungewohnte neue Arbeitszeiten und Verlust des gewohnten Umfeldes: «Ich habe immer am Montag frei, aber da arbeiten alle meine ehemaligen Kumpels.» × Der Lehrmeister hat mir versprochen, ich könne mein Sporttraining, welches zweimal pro Woche am Abend stattfindet, besuchen, nun geht das meistens gar nicht. × Der Umgangston bei uns in der Küche ist zu hart, der Commis hat mich schon ein paar mal «Schlaftablette» genannt und gesagt, ich soll mich sputen, sonst könne ich die Küche alleine putzen. × Dass ich fast jedes Wochenende arbeiten muss.

Das wurde mir beim Schnuppern nicht gesagt .

× Fragen stellen × Engagement zeigen × zu Fehlern stehen, und vor allem ein spürbares Interesse am Beruf zeigen

Lösungsvorschläge vorbereitet werden. × Am besten miteinander Ziele vereinbaren und Bei den Ausbildnern stehen folgende Probdiese schriftlich festhalten. leme im Vordergrund: Wenn der Lehrling zu einem solchen Gespräch × Der Lernende hat ungenügende Noten. alleine erscheint, kommt es oft vor, dass seine × Sein Benehmen ist schlecht.

Für Lehrmeister: Probleme beim Ausbildner auf taube Ohren sto× Sie beklagen sich, dass die heutige Jugend nach × Loben und nicht nur kritisieren ssen. Aber auch der Lernende lässt sich oft vom dem Feierabend noch in den Ausgang geht und × Qualifikationsgespräche führen Chef nichts mehr sagen. Schaltet man hingegen dann am nächsten Tag müde ist. «Was nutzt es, × Geduld zeigen und nicht ab dem ersten Tag zu die Eltern ein, lässt sich die Situation leichter wenn sie um 23.00 Feierabend machen müssen hohe Erwartungen haben entschärfen. Doch für die Eltern ist die Situaund dann noch in den Ausgang gehen.» × den Lernenden ernst nehmen und als Person tion auch schwierig, weil sie nicht direkt beteisehen, die halt nicht immer «auf Draht» ist ligt sind. Für sie gilt deshalb, dass sie sich soSolche und ähnliche Fragen werden zurzeit wohl bei ihrem Kind als auch beim Lehrmeister beim Rechtsdienst zu Dutzenden gestellt. Juan Doch bei allen Problemen und Konflikten gibt informieren, was die Probleme sind und über Gonzalvez sagt dazu: «Leider ist es so, dass sich es nur eine Lösung. Beide Seiten sollten das Ge- was man reden wolle. solche Fragen mit keinem Gesetz beantworten spräch suchen. Für ein solches Gespräch gilt es, Sollten alle Stricke reissen, ist es angebracht, lassen.» Die richtige Bewältigung eines Kon- Folgendes zu beachten: das Kantonale Amt für Berufsbildung einzufliktes müsse auch gelernt sein. Um bereits am × Aufeinander zugehen und ein Gespräch vereinschalten und dieses um eine Vermittlung zu Anfang der Ausbildung solche Hindernisse aus baren. Der Gegenpartei kurz mitteilen, über bitten. «Schlecht wäre es jedoch, das Lehrverdem Weg zu räumen, bedarf es einer korrekten welche Punkte man reden möchte. hältnis zu kündigen, ohne mindestens vorher und ehrlichen Kommunikation. × Das Gespräch wenn möglich in der Randzeit vor eine Beratung eingeholt zu haben», findet Juan dem grössten Ansturm führen.

Gonzalvez, «sowohl Lernende als auch AusJuan Gonzalvez gibt Lehrlingen und Aus× Gegenseitiges Zuhören sollte selbstverständlich bildner können sich selbstverständlich an mich mario gsell bildnern einige Tipps: sein. Dass Vorwürfe nicht weiterhelfen, sollte wenden.»

Für Lernende: allen Beteiligten klar sein.

Juan Gonzalvez, Hotel & Gastro Union, Tel. 041 418 2222 × mitdenken × Reklamieren ist gut, aber es sollten auch

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hotel & gastro union

luzern, den 11. Oktober 2012

H et GZ no 31

von buchungsplattformen und empathie

V i

der berufsverband hotelempfang der hotel & gastro union diskutierte das thema qualität breit und mit ausgewiesenen fachleuten.

D

as 14. Symposium wurde ein hochkarätiger Anlass mit viel Inspiration für die Zukunft. «Qualität, da könnte man Stunden und Tage diskutieren», sagte Stefan Velte, Senior Manager der Bewertungsplattform Holiday Check zu Beginn seines Referates und auch zu Beginn des 14. Symposiums des Berufsverbands Hotelempfang (ab Ende Oktober Hotel • Administration • Management).

Das taten die etwa 50 Teilnehmerinnen und Teilnehmer des Events dann auch, nachdem sie gespannt gelauscht hatten, was er und die anderen Referenten an diesem Tag zum Thema Qualität zu sagen hatten. Die Fachleute kamen dabei aus ganz unterschiedlichen Ecken des Gewerbes, so von der Hotelführung (Markus Iseli, Direktor Hotel Palace, Luzern), Buchungsplattform (Martin Werlen und Lionel Dellberg, Bocco Group) oder der traditionellen Gästebefragung (Alexander Fläckel, IRC Suisse, Baar). Das hatte den Vorteil, dass nach Ablauf des Tages alle Besucherinnen und Besucher mindestens etwas für ihren Alltag mitnehmen konnten, das sie interessierte.

Positive Kritiken Interessant und bodennah war, was Velte zum Thema «Holiday Check», der Online-Bewertungsplattform, zu sagen hatte. Die Firmenphilosophie, welche beeinhaltet, dass man Missbräuche rigoros bekämpft, könne keine Missgriffe bei den nächsten Ferien verhindern, aber sie zumindest eindämmen, wie Velte erläuterte. Nur fünf Prozent hätten ein besseres Hotel erwartet, 75 Prozent wurden weder überrascht noch enttäuscht, obwohl Online-Bewertungen nicht alles wiedergeben können.

Die meisten Kritiken der Ferienmenschen seien sehr positiv ausgefallen, nur ein kleiner Teil negativ. Daraus schloss der Spezialist, dass die Kunden ihren selbst gestellten Auftrag, den nächsten Gästen eine seriöse Entscheidungsgrundlage zu bieten, sehr ernst nähmen. Bewertungsplattformen, so sein Fazit, seien für den Hotelier eine grosse Chance, sich zu verbessern, andererseits aber auch elementar, weil 50 Prozent der Gäste nur Zimmer buchen, über welche sie eine Bewertung gesehen haben. Positive

Reaktionen seien dabei klar wichtiger für einen Buchungsentscheid. Es biete sich in den Plattformen auch für die Gastgeber die Möglichkeit zu antworten. Leider machten dies nur etwa sieben Prozent, obwohl die meisten Gäste solche Reaktionen als sehr positiv empfänden.

«Die Qualität eines Unternehmens basiert auf dessen ersten Person, mit der man in Kontakt tritt» Womit der Anlass gerade beim zentralen Thema war: Wie kann man am besten auf Kundenwünsche und -kritik eingehen und sie zum Zentrum der Qualitätssicherung und -steigerung machen? Während Velte von der elektronischen Bewertung her kam, sprach Alexander Fläkel über die Kundenbefragung als zentrales Instrument. Es sei wichtig, die Gäste zu begeisterten Botschaftern des Unternehmens zu machen.

Um das aber zu können, müsse man sie sehr gut kennen. «Wer wenig weiss, büsst mit teuren ‹Geschenken›», so der Referent. Er plädierte dafür, vom Unique Selling Product (USP) zum Unique Feeling Product (UFP) zu wechseln. Dafür brauche es viel Empathie, viel Zuhören und eine Kundenorientierung. Ziel dieser Orientierung sei, aus einer Geschäfts- eine Herzensbeziehung zum Gast aufzubauen. «Zufriedene Gäste genügen nicht, es braucht begeisterte Gäste.» Erfolgreiche Betriebe seien identisch mit jenen Firmen, welche eine hohe Weiterempfehlung aufwiesen. Es brauche Basis-, Service- und Überraschungsleistung. Um den Erfolg herauszufinden, sei es wichtig zu wissen, was der Gast empfinde.

Zufriedenheit genügt nicht Das war nun die Stunde des Martin Iseli vom Hotel Palace in Luzern. Der Praktiker erläuterte an einem einfachen Beispiel, wie die angesprochene Überraschungsleistung aussehen könne und wie das Denken für mehr Qualität den Mit-

arbeitern ins Blut übergehen könne. Das könne sowohl die Qualität als Steigerung von Verkauf, Umsatz und Profit sein, aber auch als Reduktion von Unkosten und Ineffizienz begriffen werden.

Der Startpunkt für eine erfolgreiche Betreuung ist für ihn auch klar: «Die Qualität eines Unternehmens basiert auf dessen ersten Person, mit der man in Kontakt tritt», so das Credo. Er erläuterte auch, wie das Unternehmen aufgrund von Gästebefragungen und anonymen Testern praktische Verbesserungen umsetzen könne.

Auch er fand, zufriedene Gäste seien zu wenig gut für ihren Anspruch.

Zum Abschluss der Tagung war ein brisantes Thema an der Reihe, nämlich die Macht der Buchungsportale in der Hotellerie. Martin Werlen und Lionel Dellberg von der jungen Berner Firma Bocco Group, welche webbasierte E-Commerce-Lösungen anbietet, machten einen Tour d’horizon durch den Vertrieb im Hotelwesen. Sie zeigten die verschiedenen Möglichkeiten von Gefahren und Trends auch von alternativen Vertriebsmodellen, wobei sie sich auch nicht immer ganz einig waren. Das gab dem Anlass eine amüsante Note und zeigte, dass die Zukunft immer ein unsicheres Geschäft ist.

Allerdings unangreifbar waren die Fakten der letzten zehn Jahre: Traditionelle Buchungen nahmen um 13 Prozent und Buchungen über touristische Partner um 7 Prozent ab, während elektronische Anfragen um 4 Prozent zunahmen und Online-Buchungen gar um 19 Prozent.

Die beiden Geschäftsleute empfehlen den Hoteliers, einen guten Mix anzustreben zwischen Direktbuchung, internationaler Distribution und eigener Homepage. Die Prophezeiung: Die elektronische Buchung wird in Zukunft eine Kommission von gegen 20 Prozent für die Plattform beinhalten, bisher liege sie in der Schweiz bei 12, teilweise 15 Prozent, während sie in London bis zu 40 Prozent betrage. Dellberg und Werlen beliessen es nicht bei allgemeinen Tipps, sondern listeten die «10 goldenen Yield-Regeln» schriftlich auf. Die «10 goldenen Yield-Regeln» und die Unterlagen der weiteren Referenten können auf der Homepage der Hotel & Gastro Union (www.hotelgastrounion.ch) unter Berufsverbände/Hotelempfang heruntergeladen werden. (bew)

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Dominique Sikyr lenzburg

lernende im 2. ausbildungsjahr zur Kauffrau Hotel-Gastro-Tourismus

Ich war schon immer an Sprachen interessiert, genauso an Kundenkontakt und einem abwechslungsreichen Job. So war es eigentlich geradezu naheliegend, dass ich auf einen Beruf im Hotel gekommen bin.

Ich schrieb relativ viele Bewerbungen und schnupperte an verschiedenen Orten, bis es mir in Rheinfelden super gefiel. Das Team und die Atmosphäre, das stimmte einfach. Offenbar ging es meinem Gegenüber auch so. Deshalb sagte ich sofort zu, als man mir die Lehrstelle anbot. Dies, obwohl ich noch drei Bewerbungen offen hatte. Aber in solchen Momenten braucht man nicht mehr zu warten.

Ich bin nun im zweiten Lehrjahr und arbeite in Rheinfelden. Zu der Schützen Rheinfelden AG gehören eine Klinik und die drei Hotels Schützen, Schiff am Rhein und Eden im Park. Im Moment arbeite ich im Marketing. Ins Hotel Eden kommen vor allem Wellnessgäste, während in den anderen Hotels vorherrschend Businessgäste sind.

Im ersten Jahr arbeitete ich unregelmässig, das hiess zum Teil sehr früh aufstehen. Wenn ich Frühdienst hatte, war dies bereits um 4.30 Uhr, denn ich wohne in Lenzburg und brauche Eineinviertelstunde von zu Hause zur Arbeitsstelle. Ich mache die Strecke mit dem Zug. Das ist zwar eine lange Reise, aber das nehme ich gerne in Kauf, wenn der Rest stimmt. Besser mit den Arbeitszeiten ist es nun in der Marketingabteilung, da hat man regelmässige Anwesenheitszeiten.

In meiner Lehre werde ich noch bei Seminaren/Banketten, im Personaldienst, im Finanz- und Rechnungswesen sowie an der Réception im anderen Hotel eingesetzt werden.

Die Ausbildung zur Kauffrau HotelGastro-Tourismus hat meine Erwartungen bisher voll erfüllt. Ich werde von meinem Betrieb schulisch sehr gut unterstützt, und die Verantwortlichen kommen auf mich zu und interessieren sich, ob ich die Schultermine auch einhalte.

Ich bekomme durch die Lehrstelle eine sehr gute Grundlage für die Zukunft.

Was ich später genau machen werde, weiss ich noch nicht, aber es reizt mich nach der Ausbildung schon, im Ausland Erfahrungen zu sammeln und Sprachen zu lernen beziehungsweise sie zu vertiefen. Italien und Australien wären meine Traumdestinationen.

Ich habe kein Problem, auf Gäste zuzugehen, ich bin ein emotionaler Mensch.

Zahlen habe ich dafür noch nicht so in den Griff bekommen, aber das wird schon noch.

Meine Freizeit verbringe ich am liebsten mit meinen Freunden und Kollegen, ich bin nicht gerne allein.

Tanzen ist meine Leidenschaft und ich bin generell für alles zu haben, probiere gerne Neues aus. Ich bin eher ein Abendmensch, aber ich kann mich am Morgen schon zusammenreissen, wenn es wieder zur Arbeit geht.

luzern, den 11. Oktober 2012

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hotel & gastro union H et GZ no 31

Kurse und Veranstaltungen Tel. 041 418 22 54 info@hotelgastrounion.ch www.hotelgastrounion.ch

Tel. 041 418 22 71 info@union-kochverband.ch www.union-kochverband.ch

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Protokolle sind unverzichtbare Führungs-, Beweis-, Informations- und Dokumentationsinstrumente. Dabei müssen oft komplexe Aussagen, Diskussionen, Anträge und Beschlüsse in eine knappe, aber korrekte und verständliche schriftliche Form gebracht werden. Während des Seminars erarbeiten Sie sich auf unterhaltsame Weise das notwendige Wissen, üben wichtige Techniken ein und wenden all das effizient an. i n H a lt

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Leistungskonzept Protokollführung und effiziente Protokollsysteme Verhandlungs-, Kurz- und Beschlussprotokolle situationsgerecht einsetzen Die drei Phasen Besprechungen und Sitzungen effizient aufzeichnen Voten, Diskussionen, Anträge, Wahlen und Beschlüsse korrekt ins Protokoll übertragen Protokolle auf Papier und im Internet verbreiten Dat u m / Z e i t/o r t

Donnerstag, 15. November 9.00–17.00 Verbandshaus Kaufleuten Zürich referent

Daniel L. Ambühl, eidg. dipl.

Kaufmann, Verband für interne Kommunikation kosten

CHF 420.– Mitglieder CHF 495.– Nichtmitglieder a nmelDescHluss

22. Oktober

Tel. 041 418 22 51 info@union-restauration.ch www.union-restauration.ch

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In Kooperation mit Frisco Findus und Leisi

Erweitern Sie Ihr Wissen im Prozessmanagement.

Ziele

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Grundlagen des Prozessmanagements Persönliche Prozessorientierung fördern Prozesslandkarte der Küche auf die Arbeit übertragen Eigene Verantwortlichkeit folgern und Lösungen ausarbeiten i n H a lt

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♦

Prozessarten, -ebenen und deren Modellierung, Design Lebenszyklus des Geschäftsprozess-Managements Praxisbeispiele entlang den Begriffen Input, Output, Impact und Outcome Bedeutung von Querschnittsbereichen ZielpuBlikum

Berufsleute, die das Prozessdenken als Erfordernis für den Alltag erkannt haben, sowie diejenigen, die ihre Prozesse optimieren wollen.

Dat u m / Z e i t/o r t

♦ ♦ ♦ ♦ ♦

Verkaufsregeln Bedeutung des Verkaufes Aktiver Dessertverkauf Gestaltung Süssspeisen-Angebot Einfache Desserts selber anrichten ZielpuBlikum

Betriebsleiter/-innen, Mitarbeiter/-innen in der Restauration (Service). referentinnen

Sabrina Keller Weltmeisterin ServiceRestauration 2011 Claudia Dünner Geschäftsführerin Berufsverband Restauration Montag, 3. Dezember 10.00–16.00 Uhr Hotel Balsthal (Kreuz) Balsthal

referent

René Schanz, eidg. dipl.

Küchenchef und Certified Business Process Professional kosten

i n H a lt

Datu m/ort

Donnerstag, 22. November 14.00–18.00 Uhr OPRA, Rhonesandstrasse 32 3900 Brig

(inkl. Attest, Ve r p f l e g u n g u n d Dokumentation) CHF 45.– Mitglieder CHF 85.– Nichtmitglieder

Mehrumsatz dank erfolgreichem Dessertverkauf: Lernen Sie in diesem Seminar, wie Sie mit wenig Aufwand Ihr Dessertgeschäft beleben und Mehrumsatz generieren können.

Berufsverband Hotellerie-Hauswirtschaft

Berufsverband sBkpV Tel. 041 418 22 54 info@union-sbkpv.ch www.sbkpv.ch

Tel. 041 418 22 54 info@union-hotelempfang.ch www.union-hotelempfang.ch

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Tel. 041 418 22 50 info@union-hauswirtschaft.ch www.union-hauswirtschaft.ch

pasteten, terrinen und fingerfood

In diesem Kurs lernen Sie, wie die Arbeitsabläufe in der Wäscherei/Lingerie professionalisiert werden. Dies erhöht die Zufriedenheit der Gäste, Bewohner und die der Leitung.

Mehr Motivation durch eigene Arbeitszufriedenheit.

In Kooperation mit Richemont

In Kooperation mit KV Zürich

Mit den Rezeptunterlagen, der entsprechenden Rezeptlehre und der aufgezeigten Arbeitstechnik können Sie den Traiteurbereich erfolgreich und hygienisch sicher beherrschen.

Die mentale Einstellung ist entscheidend für den beruflichen und privaten Erfolg. Sie hilft, Ziele richtig zu visualisieren und zu programmieren.

i n H a lt

i n H a lt

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Sortieren und kontrollieren Waschen An- oder fertig trocknen Vorbereiten zum Mangen Mangen Falten, verräumen Kleine Flickarbeiten ausführen Feinwäsche bearbeiten Gästewäsche annehmen und weiterleiten Formteile bügeln

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ZielpuBlikum

Personen, die in der Wäscherei/Lingerie tätig sind oder sein werden, sowie Interessierte. referentin

Esther Lüscher eidg. dipl.

Hauswirtschaftsleiterin, Präsidentin des Berufsverbandes Hotellerie-Hauswirtschaft

kosten

a nmelDescHluss

11. November

Freitag, 2. November 8.00–17.00 Uhr Ausbildungszentrum WäBi Wädenswil kosten

intuitionstraining – 6. sinn – mentale erfolgssteuerung

Fundierte Rezeptlehre und Vermittlung der Basistheorie Variationsmöglichkeiten für Pasteten, Terrinen und gesalzenen Fingerfood kennen lernen Einführung in die rationelle Herstellung und zeitgemässe Dekoration Praktische Umsetzung in Kleingruppen unter Anleitung ZielpuBlikum

Mitarbeitende in der Produktion von Bäckerei-KonditoreiConfiserie sowie Köche

Dat u m / Z e i t/o r t

Mittwoch bis Donnerstag 24.–25. Oktober Fachschule Richemont Luzern kosten

CHF 660.– Mitglieder CHF 895.– Nichtmitglieder a nmelDescHluss

17. Oktober

CHF 190.– Mitglieder mit BR CHF 210.– Mitglieder CHF 350.– Nichtmitglieder

anmelden unter sekretariat@hotelgastrounion.ch

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Personen, welche sich für Mental- und Intuitionstraining interessieren.

Thomas Frei Geschäftsführer PowerPlus® Seminare, Mentaltrainer im Spitzensport Dat u m / Z e i t/o r t

Freitag, 26. Oktober 9.00–17.00 Uhr Verbandshaus Kaufleuten Zürich kosten

a nmelDescHluss

anmelden unter frisco-findus@ch.nestle.com

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CHF 420.– Mitglieder CHF 495.– Nichtmitglieder a nmelDescHluss

12. Oktober

5. November

anmelden unter sekretariat@hotelgastrounion.ch

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Eigene Intuition trainieren Entscheidungen treffen mit Bauchgefühl Eigene Muster erkennen und verändern Ziele richtig programmieren und visualisieren – Mentale Stärke erreichen Auf mentalen Erfolg ausrichten Die rechte Gehirnhälfte aktivieren und dadurch das Gehirnpotenzial besser nutzen Stressabbau in kurzer Zeit Instinkt und 6. Sinn aktivieren, um vorausschauend zu handeln

referentin

19. Oktober

a nmelDescHluss

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♦ ♦

ZielpuBlikum

referentin

Konditorei-Team Richemont

Dat u m / Z e i t/o r t

(inkl. Kursunterlagen und Mittagessen) CHF 145.– Mitglieder CHF 190.– Nichtmitglieder

Berufsverband Hotelempfang

professionelles arbeiten in der wäscherei/lingerie

süsses fürs portemonnaie

f&b-club gastrozesse

effiziente protokollführung In Kooperation mit KV Zürich

Berufsverband restauration

schweizer kochverband

Hotel & gastro union

anmelden unter sekretariat@hotelgastrounion.ch

anmelden unter www.richemont.cc

anmelden unter sekretariat@hotelgastrounion.ch

Regionen • region ostschweiz • Komplettlösung für die Speisenverteilung Datum/Zeit: Ort: Inhalt:

Anmeldung:

Dienstag, 13. November 14.00–17.00 Uhr WIBA AG Gastro Equipment Eichlistrasse 17, 5506 Mägenwil Sie haben die Möglichkeit, die Produkte der Finessa Barnetta AG genau unter die Lupe zu nehmen. Lassen Sie sich in diesem Gratisseminar die Neuheiten für Küche, Heime und Spitäler näher erklären.

Ein Kurs des Netzwerks Köche und der Finessa Barnetta AG u.krapf@finessa.ch

Ort: Inhalt:

Referentin: Kosten: Anmeldung:

• region bern • Teeseminar «High Tea» Datum:

Vortragsreihe «Hauptnährstoffe» Datum/Zeit:

Montag, 22. Oktober Thema «Kohlenhydrate» 14.30–16.30 Uhr

Spital Herisau Spitalstrasse 6, 9100 Herisau Neues lernen, Altbekanntes auffrischen und Erfahrungen austauschen, dies alles soll in dieser Weiterbildung Platz haben.

Anita Tobler, dipl. Ernährungsberaterin HF, Spital Herisau CHF 10.– Mitglieder CHF 20.– Nichtmitglieder Claudia Tschannen claudia.tschannen@hotmail.com

Ort: Programm:

Montag, 12. November 15.00–18.00 Uhr «Länggass-Tee» Länggassstrasse 47, 3012 Bern Machen Sie eine Zeitreise zu den Wurzeln des High Teas. Die beliebte englische

Kosten:

Anmeldung:

Nachmittagsmahlzeit wird gemeinsam degustiert.

CHF 25.– Mitglieder CHF 35.– Nichtmitglieder Die Degustation wird von der Hotel & Gastro Union übernommen. Max. 15 Teilnehmende.

Beatrice Heri-Karo 076 413 77 81 restauration-bern @hotelgastrounion.ch

Kochen mit dem Chrüter-Oski Datum: Ort:

Inhalt:

Montag, 22. Oktober 15.00–18.00 Uhr Bildungszentrum Interlaken bzi Obere Böningenstrasse 21 3800 Interlaken Nach sieben erfolgreichen Kursen wird «Düfte der Natur» nun mit grossem Finale abgeschlossen. Noch einmal zeigt uns Oskar Marti sein umfangreiches Wissen rund um die Früchte und

Kosten:

Anmeldung:

Düfte der Natur.

CHF 20.– Mitglieder CHF 30.– Nichtmitglieder Max. 30 Teilnehmende.

Michael Ramseier 079 232 58 76 rampolli@bluewin.ch

Betriebsbesichtigung: Mediahaus und BZ Druckerei Datum: Ort: Programm:

Kosten: Anmeldung:

Montag 22. Oktober 2012 ab 13.30 Uhr Berner Zeitung BZ Dammweg 9, 3001 Bern Wir besichtigen Espace-Media und die BZ Druckerei. Sie erhalten Einblicke in die Welt der Lokalmedien und erfahren, wie eine der grössten Berner Zeitungen gedruckt wird.

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lucerna, 11 ottobre 2012

pagina italiana

19

H et GZ no 31 trovato bene alla ASPPP, ma il mio cuore batte lo stesso per la gastronomia», commenta Andreas Fleischlin, spiegando così il suo desiderio di cambiamento. Una riflessione che è durata a lungo: a novembre 2011 ci aveva fatto un pensierino; ma la candidatura vera e propria l’ha presentata solamente a maggio di quest’anno. Attiva internazionalmente, la Società svizzera dei cuochi gode già di una grande reputazione, in particolare grazie alle formidabili prestazioni delle sue nazionali di cucina. «Il mestiere di cuoco è un mestiere essenziale che stimola il cuore della ristorazione», è la conclusione di Fleischlin. Che riconosce come questa qualità della Società svizzera dei cuochi abbia avuto un ruolo fondamentale nella sua motivazione.

Schmidiger: una carriera coronata da innumerevoli successi

zvg

Andreas Fleischlin è attualmente il segretario della Associazione svizzera del personale della panetteria e pasticceria (ASPPP).

«il mio cuore batte per la gastronomia»

andreas fleischlin è il nuovo segretario della società svizzera dei cuochi. da gennaio 2013 affiancherà nella funzione norbert schmidiger, che andrà in pensione nella primavera del 2014.

E

rano tanti i nomi in circolazione da quando era chiaro che, dopo 30 anni di successi, l’attuale segretario della Società svizzera dei cuochi Norbert Schmidiger andrà in pensione nella primavera del 2014. Ma è pur sempre una sorpresa scoprire chi ha scelto come successore la commissione esaminatrice. I suoi cinque componenti (Peter Walliser, in qualità di presidente della Società svizzera dei cuochi, 2 membri del comitato, Georges Knecht come presidente della Hotel & Gastro Union e il gastronomo bernese Urs Messerli, come personalità esterna) trovavano infatti il candidato ideale alla successione di Schmidiger nelle vicinanze.

Il suo nome è Andreas Fleischlin, il segretario dell’Associazione svizzera del personale della panetteria e pasticceria (ASPPP) che, così come la Società dei cuochi, è una associazione professionale della Hotel & Gastro Union. La decisione è stata unanime, precisava il direttore dell’Union Urs Masshardt, che in questa commissione aveva un ruolo di consulente. Il prescelto da parte sua ha elogiato la procedura

«molto professionale» della Società dei cuochi.

«E direi la stessa cosa anche se non m’avessero scelto.»

Una persona che conosce la Hotel & Gastro Union dall’interno Andreas Fleischlin ha dovuto vedersela con altri nove candidati. Con al suo attivo diverse formazioni professionali, grazie ai successi come segretario della ASPPP e al carattere intraprendente, il 33enne di Hildisrieden (Lucerna) ha saputo compensare così l’assenza di un apprendistato di cuoco nel suo curriculum. Un altro fattore decisivo: avendo diretto un esercizio alberghiero a Hildisrieden, Flelischlin conosce il settore gastro-alberghiero dall’interno, in tutte le sue sfaccettature. «È vero, ho imparato a guardare al di là della punta del mio naso», commenta Fleischlin. Senza dubbio un vantaggio la conoscenza della Hotel & Gastro Union dall’interno, così come quella dei componenti del comitato della Società dei cuochi e della commissione della concorrenza. «Mi son

La successione a Norbert Schmidiger avverrà a tappe; ma per Fleischlin una cosa è chiara già fin d’ora: «Io non voglio e non posso sostituirlo.»

In effetti, Norbert Schmidiger ha riportato numerosi successi e, grazie a lui, la professione di cuoco e la Società svizzera dei cuochi hanno raggiunto una più grande considerazione. Ciononostante, Fleischlin intende mettere il suo sigillo.

Ringiovanire le basi e tenere quanto più possibile ampio l’orizzonte, cooperando anche con altre organizzazioni come quella dei Cercle e altri gruppi ancora. «Voglio intensificare altresì il contatto con le Regioni.» Andreas Fleischlin è consapevole del fatto che occorre del tempo per accrescere ancora di più la reputazione della società professionale. Se ci si riesce, questo vorrà dire un maggior interesse per la Società dei cuochi da parte degli apprendisti e di coloro che ancora non sono membri.

La Società dei cuochi come motore trainante delle Società professionali Già dal 1° gennaio 2013 Andreas Fleischlin si occuperà delle nazionali dei cuochi. Ed anche qui ha già le idee chiare: «Dobbiamo offrire assistenza ai componenti della squadra nazionale giovane al loro ritorno dalle competizioni, affinché nulla vada perso della loro esperienza.» Gli si potrebbe ad esempio far visitare le scuole. Settore in cui, in qualità di responsabile per il reclutamento dei giovani, vanta già la collaborazione con GastroSuisse e hotelleriesuisse. Grazie a questa cooperazione, si dice convinto di poter fare ancora molto. Non solo verso l’esterno, ma anche all’interno. «Se la Società dei cuochi vola alto, anche le piccole Società professionali possono approfittarne», spiega Fleischlin. La sua attività, anche per la Società internazionale Wacs, comporterà l’assunzione di molti altri compiti che lo terranno maggiormente impegnato. «In questa scelta, anche la famiglia è stata coinvolta.» Per Fleischlin, padre di due figli, la famiglia rimarrà sempre al primo posto e le sue assenze andranno di volta in volta pianificate con la vita privata. Spera altresì di poter continuare a praticare i suoi hobby, anche se appare chiaro che, per mancanza di tempo, dovrà rinunciare beat waldmeier ad alcuni di essi.

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Une des chambres nouvellement agencées de l’Hôtel d’Angleterre.

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vec ses 39 chambres et ses six suites, il ne peut rivaliser en taille avec son majestueux voisin de rue l’Hôtel Beau-Rivage. Sur le plan de l’âge, en revanche, l’Hôtel d’Angleterre en est presque le contemporain: plus jeune de sept ans, il fête cette année son 140e anniversaire. Et question luxe, le boutique-hôtel situé entre la rue Monthoux et le Quai du Mont-Blanc ne craint la comparaison avec aucun autre établissement – même s’il affiche un style bien à lui,

en parfaite adéquation avec son nom et l’identité résolument british de la Red Carnation Hotel Collection, dont il est l’un des fleurons.

Mais les apparences sont parfois trompeuses: la famille Tollmann, propriétaire et fondatrice de Red Carnation, qui a acquis l’«Angleterre» en 2001, a beau avoir ses quartiers généraux à Londres, elle n’est pas d’origine britannique, mais sud-africaine. Quant à l’Hôtel d’Angleterre il est à la fois plus jeune et plus vieux que le ju-

gastronomie

benoît violier élu «cuisinier de l’année 2013» page ii

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murs renferment encore quelques particules d’air du XVIIIe siècle, ils abritent également une quinzaine de chambres dont les peintures et les lambris viennent à peine de sécher après de gros travaux de rénovation entrepris cet été, les plus importants depuis plus de quinze ans. Visite d’un établissement aussi discret que légendaire. suite en page iv-v

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bilé qu’il célèbre cet automne. Son bâtiment actuel, dessiné par l’architecte veveysan Anthony Krafft – déjà auteur des plans de Beau-Rivage – date bien de 1872, mais il s’agissait alors de la transformation, certes conséquente, d’un hôtel construit en 1765 dans ce qui était alors «la campagne de Sécheron» – un coin de verdure bucolique aux marches de Genève, petite ville cossue dont la tranquillité attirait les riches Anglais en train d’inventer le concept de tourisme. Et si ces

rolf fuchs, un cuisinier en or

Début octobre, les six finalistes du Cuisinier d’Or s’affrontaient dans les nouveaux locaux du Kursaal à Berne. Patronné par la société Kadi SA, le championnat national de cuisine artistique a couronné Rolf Fuchs, chef de cuisine au restaurant Panorama de Steffisburg (BE). page X

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H et GH no 31

dans ce numéro

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No 31 page ii

«Pour assouvir les grosses faims, on ne compte pas. Surtout quand il s’agit de Médor et Mistigris», lit-on dans le quotidien genevois, illustrant ainsi le succès du pet food, «un secteur qui se goinfre malgré les frimas économiques.» Pour le détail chiffré: «Le taux de croissance annuel du marché des aliments pour animaux de compagnie balance entre 3 et 4% dans les pays développés.

Une dynamique deux fois plus forte que celle du secteur hygiène et beauté humain et des produits d’entretien.» Comparaison plus éloquente encore: aux Etats-Unis, ce marché est quatre fois plus important que celui de la nourriture pour bébé. Une croissance qu’accompagne un marché aux produits toujours plus diversifiés (du bio, des menus gourmet ou régime!). A titre d’exemple, Nestlé «a lancé sur le marché américain une crème glacée – vanille ou beurre de cacahuète – pour chiens allergiques au lait».

atrium benoît violier honoré

Six mois après le passage de témoin entre Philippe Rochat et Benoît Violier, le nouveau chef de Crissier décroche la note de 19/20

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retour sur une nomination

Secrétaire général de Hotel & Gastro Union, Urs Masshardt, revient sur le processus de sélection du successeur de Norbert Schmidiger

Éclairage iv-v

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C’est un jeune cuisinier de Steffisburg (BE), chef du restaurant Panorama, qui s’est imposé lors de la finale du «Cuisinier d’Or» à Berne

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La polémique fait rage sur la rive gauche de la Garonne au sujet de la qualification «châteaux» tant convoitée par les Américains

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Benoît Violier, 3e chef de Crissier à recevoir 19/20 points.

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onservera-t-il ses trois macarons au guide l’année» au Baur au Lac zurichois, il y en a pour Michelin, en novembre? C’est, désormais, la toutes les régions de la Suisse, le «cirque» Gault seule question que se pose Benoît Violier, le chef & Millau valant, à ce titre, le Knie national. de l’Hôtel-de-Ville de Crissier, dans la banlieue Dans les régions, on notera le jeune dislausannoise. Car, lundi, en le désignant «cuisi- ciple de Martin Dalsass, Andrea Cingari, de Da nier de l’année 2013» et en lui octroyant de plein Enzo à Ponte Brolla, promu tessinois de l’année droit la note maximale de 19 points sur 20, le (16/20), tandis qu’en Suisse romande, à CharGuide Gault & Millau Suisse a levé toute donne, c’est David Tarnowski, du Monambiguïté sur une des meilleures tables tagne, qui passe à la toque supplémende Suisse – qui sont, ainsi, toujours six. taire — trois toques et 17/20. Avec trois En reprenant son restaurant le autres (Matisse à Bâle, Neue Blumenau benoît 3 avril, le chef, d’origine charentaise, à Lommenschwil (SG) et Ecco on Snow, violier: recommandé par Joël Robuchon à à Saint-Moritz), l’Auberge de l’Union, «c’est Frédy Girardet il y a seize ans, succède, à Arzier (VD) entre directement avec extraorlogiquement au même niveau, à Phideux toques et 15/20 et est ainsi la «dédinaire, lippe Rochat. Ce dernier se voit coiffé couverte romande de l’année». Fils de ce qu’on vit d’une «toque d’honneur». «Vous ne verrestaurateurs champenois, mais né à cette année!»

Morges, Georges Lelièvre, et son épouse rez plus le cirque Gault & Millau s’arrêCéline, tiennent, sur les hauteurs de ter à Crissier», s’est exclamé Urs Heller, l’éditeur (pour Ringier) du guide, publié en deux Nyon, une auberge communale réouverte à miversions, allemande et romande. Très en verve, juin 2010. Formé chez Georges Wenger et BerBenoît Violier – accompagné de son épouse Bri- nard Ravet, Georges Lelièvre (34 ans) s’affirme gitte –, qui n’hésite jamais à présenter en salle avec une trempe de patron, adepte d’une cuisine sa brigade, emmenée par Franck Giovannini, a aux bases classiques. On notera aussi, parmi les remercié pour ce «jour extraordinaire» vécu. nouveaux venus romands, l’Auberge du Sapin Grâce à des mécènes, réunis en société, le res- à Charmey (FR, 14/20), l’Auberge du Vigneron, taurant a pu être rénové de fond en comble, en à Epesses (VD, 12/20), le C et le Duo, à Genève deux étapes, la cuisine, climatisée, puis les deux (tous deux 14/20), la Régence Balavaud, à Vésalles du restaurant. «La Maison Blanche de troz (VS, 14/20) et l’Argilly à Vex (12/20), entre la gastronomie mondiale», a résumé Urs Hel- autres adresses, certaines faisant le yoyo (une ler, devant un parterre de «vieux crocodiles» du année bonne, l’autre moins). Ex-chef de l’Auberge de l’Onde, à Saint-Saphorin (VD), Patrick marigot gastro, dont Frédy Girardet.

Pour la Suisse alémanique, le promu de l’an- Zimmermann obtient 16/20 au Viva! d’Obernée, le chef Heiko Nieder, hisse le palace The wil (BL), tandis que son successeur à Lavaux, Dolder Grand au sommet de la pyramide zuri- Thierry Bréhonnet, obtient 14/20. Ainsi va le choise, avec 18 points, alors que le restaurant baromètre de la gastronomie suisse et romande, dont tout le monde parle, le Clouds restera en- année après année. pierre thomas core dans les nuages (avec 16 points entre parenthèses). En nommant Oliver Friedrich, qui officie chez Andreas Caminada, à Fürstenau (GR), Partenaire du Guide Gault & Millau, Nestlé Waters offre 30 sommelier de l’année, et Martin Dalsass, trans- exemplaires du guide aux lecteurs d’HGH! fuge tessinois au Talvo de Saint-Moritz (GR), Envoyez simplement un e-mail à info@hotellerie-et-gastronomie.ch «Cigarman of the year», après le titre d’«hôtel de

«Les fans de football et de hockey sur glace devront-ils ne boire que de l’eau ou du thé dans les gradins?» Une question suscitée par le fait que «les cantons planchent sur une restriction drastique de l’alcool dans les stades et les patinoires». A savoir une interdiction de la bière dont le taux d’alcool est entre 4,5% et 6%. «Seules les bières avec un maximum de 3% seraient autorisées», lit-on dans le quotidien vitaminé. En cause ici la violence où l’excès d’alcool a souvent sa part. Réaction des milieux interessés avec, entre autres, Raphaël Berger, directeur du HC Fribourg Gottéron: «C’est dans l’air depuis quelques temps déjà, mais ce n’est pas la meilleure chose à faire. 90% des gens qui viennent à nos matches boivent une seule bière et ne posent aucun problème. Il faut recadrer la question de la violence.

Elle réside dans l’absence de répression de certaines personnes qui, souvent en bande, agissent dans l’impunité. C’est de ceux-là dont il faut s’occuper.» De plus, il est utile de savoir que «les finances (des clubs de hockey) dépendent largement des brasseurs».

12

le chiffre

Il est des cambrioleurs qui n’obéissent qu’à leur estomac.

En témoigne ce cambrioleur à Gossau (SG). Entré de nuit par effraction dans un magasin, celui-ci a mis la main sur quelques centaines de francs dans la caisse et sur 12 morceaux de fromage «qui se trouvaient dans un réfrigérateur», selon la police cantonale saint-galloise.

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actuel

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Gauthier Jouot brille à la finale suisse du Taittinger

gina folly

Urs Masshardt a mis sur pied une commission de sélection composée de cinq membres pour trouver la perle rare.

«Être cuisinier n’était pas un critère de sélection rédhibitoire pour le poste» secrétaire général de hotel & gastro union urs masshardt revient sur le processus de sélection du successeur de norbert schmidiger.

H etG H: Urs Masshardt, les efforts déployés

pour trouver le nouveau responsable de la Société suisse des cuisiniers ne sont-ils pas démesurés compte tenu que le choix s’est finalement porté sur un homme du sérail?

Urs Masshardt: D’une part, nous ne pouvions pas prédire l’issue du processus de sélection, et, d’autre part, nous tenions à ce que le recrutement soit fait avec le plus grand professionnalisme. D’où la volonté de se baser sur des critères aussi objectifs que possibles, faisant abstraction du sexe et de l’âge.

H etG H: Pourquoi ne pas avoir choisi vous-

même le successeur de Norbert Schmidiger?

Urs Masshardt: J’aurais certes eu les compétences pour remplir cette mission, mais il était hors de question de ne pas impliquer la Société suisse des cuisiniers dans le processus. C’est pourquoi nous avons mis sur pied une commission de sélection constituée de cinq membres, à savoir son président Peter Walliser, deux membres du comité, le gastronome Urs Messerli et Georges Knecht, président de Hotel & Gastro Union. Ce groupe de cinq personnes s’est basé sur les critères de sélection pour déterminer le cahier des charges et le profil du futur responsable de la Société suisse des cuisiniers. Ces éléments ont guidé la rédaction de l’offre d’emploi pour laquelle nous avions de fait beaucoup d’attentes.

son bagage professionnel étaient suffisamment convaincants. Il a non seulement une formation de boulanger-confiseur, mais il a aussi suivi un second apprentissage dans la restauration. Grâce à son passage à l’Ecole hôtelière Belvoirpark à Zurich, et à ses années d’expérience en tant qu’hôtelier, il a par ailleurs eu l’occasion de se familiariser avec les spécificités de la cuisine.

H etG H: Quel a été l’élément déterminant?

Urs Masshardt: Sans aucun doute son expérience à la tête de l’ASPBPC, au cours de laquelle il a prouvé qu’il était en mesure de gérer une société professionnelle. De par sa personnalité calme et posée, Andreas Fleischlin est un excellent communicateur et il sait motiver ses troupes. Le fait qu’il soit apprécié dans les milieux spécialisés a aussi plaidé en sa faveur, tout comme sa formation post-grade à l’Université de Fribourg sur le thème du management des sociétés à but non lucratif qu’il a brillamment réussie.

«Son passage à la tête de l’ASPBPC a été un des éléments déterminants avec son expérience dans l’hôtellerie et la restauration.»

H etG H: Le résultat?

Urs Masshardt: Dix personnes de toute la Suisse ont déposé leur candidature, dont plusieurs personnalités de la branche. Le département des ressources humaines et moi-même avons alors rendu les candidatures anonymes, avant de les classer selon leur pertinence par rapport aux critères que nous avions déterminés. Au moment de dévoiler l’identité des candidats, la commission de sélection n’a pas caché sa surprise. Puis les meilleurs postulants ont été reçus pour un entretien d’embauche, et, au terme de la procédure, le choix d’Andreas Fleischlin s’est fait à l’unanimité.

H G H: Andreas Fleischlin a été hôtelier, mais jamais cuisinier. N’était-ce pas un prérequis?

Urs Masshardt: La question a fait l’objet d’intenses discussions, mais elle n’a pas représenté un critère rédhibitoire. Certes, Andreas Fleischlin n’a pas fait d’apprentissage de cuisinier, mais sa formation et et

H etG H: Andreas Fleischlin

entrera dans ses nouvelles fonctions au 1er janvier 2013, et Norbert Schmidiger restera en poste jusqu’en 2014. Comment se passera la transition?

Urs Masshardt: Les tâches seront clairement réparties entre eux. Puis Andreas Fleischlin reprendra petit à petit les tâches jusqu’alors placées sous la responsabilité de Norbert Schmidiger. Ce dernier aura ainsi l’occasion de partager son énorme savoir avec son successeur.

Jeune chef de 26 ans en poste au Restaurant Novae à Genève, Gauthier Jouot vient de remporter la finale suisse du 46e Prix Culinaire Le Taittinger qui s’est déroulée en Argovie. Le Genevois, qui s’est distingué «par son calme et son grand professionnalisme, ainsi que par la régularité de ses réalisations», devance Thomas Leuenberger de l’Hôtel Widder, à Zurich, et Cyrille Anizan du restaurant Le Vis-à-Vis, à Zurich également. Les concurrents avaient cinq heures pour réaliser une recette personnelle sur un thème choisi par les organisateurs (barbue de 2,5 kg accompagnée de trois garnitures libres et d’une sauce servie en saucière), ainsi qu’une recette imposée à présenter sur assiette (carré de cerf rôti entier accompagné de Schupfnudeln poêlées aux noisettes, d’un chou farci et d’une sauce poivrade). Gauthier Jouot défendra les couleurs suisses le 27 novembre prochain à Paris à l’occasion de la finale internationale. (pcl)

Recul sensible des nuitées durant le mois d’août Dans les hôtels suisses, le volume des nuitées (3,9 millions au total) a reculé de 0,3% en août par rapport à l’an dernier. Les visiteurs étrangers ont constitué un apport de 2,2 millions de nuitées, en baisse de 1,1% sur un an, tandis que les touristes indigènes ont généré un nombre de nuitées en croissance de 0,9% à 1,7 million. Depuis le début de l’année, le secteur a enregistré 24,5 millions de nuitées, une performance en recul de 3,7% par rapport aux huit premiers mois de 2011. A fin juillet dernier, le recul cumulé sur sept mois atteignait encore 4,4% à (ats) 20,7 millions de nuitées.

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Un hôtelier de Hong-Kong est la «Star de l’étranger» Directeur du Mandarin Oriental Hong Kong, le Suisse Jonas Schürmann vient d’être élu «Star suisse de l’étranger» par le guide GaultMillau Suisse. Une récompense accordée à «l’un des directeurs d’hôtel les plus performants d’Asie», et qui honore la stratégie «gastronomique» du palace iconique qui compte trois restaurants étoilés – un cas unique en Asie –, à savoir le Pierre (2 étoiles au Guide Michelin), table créée par Pierre Gagnaire, ainsi que le Mandarin Grill + Bar et le Man Wah (1 étoile chacun), offrant respectivement une cuisine européenne contemporaine et des spécialités cantonaises. De passage en fin d’année dernière à Genève, Jonas Schuermann, directeur du Mandarin Oriental Hong Kong, disait sa fierté d’avoir au sein de l’établissement qu’il dirige depuis quatre ans une telle qualité et diversité gastronomique. «Je préfère moins d’étoiles mais réparties sur plusieurs restaurants», expliquait le Soleurois qui est entré dans la chaîne Mandarin il y a 18 ans, et qui a notamment travaillé aux côtés de Kurt Wachtveitl à l’Imperial de Bangkok. Le titre de «Star suisse de l’étranger» vient aussi récompenser le succès commercial du Mandarin Oriental Hong Kong, dont la fréquentation connaît une croissance régulière depuis l’entrée en fonction de son direc(pcl) teur helvétique.

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H etG H: Quelles seront les responsabilités

d’Andreas Fleischlin à partir de 2013?

Urs Masshardt: Premièrement, assurer la coordination des équipes nationales de cuisine en collaboration avec le département PR et le sponsoring. Deuxièmement, porter sur les fonts baptismaux des commissions de formation et de qualité pour les cuisiniers en diététique. Troisièmement, recruter de nouveaux membres pour la Société des cuisiniers, en particulier dans les écoles.

H etG H: Continuera-t-il parallèlement d’être

responsable de l’ASPBPC? Urs Masshardt: Il le restera jusqu’à fin 2013 en occupant la fonction à 50%. Ainsi, nous aurons tout le temps nécessaire pour lui trouver un successeur. La promotion auprès de la relève sera assurée par Esther Arnold, responsable de la Société professionnelle de beat waldmeier l’accueil.

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Éclairage

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H et GH no 31

l’hôtel d’angleterre célèbre 140 ans de chic british à genève construit pour héberger une clientèle d’aristocrates britanniques inventeurs du concept de tourisme, le luxueux boutique-hôtel du quai du mont-blanc vient de rénover quinze de ses 39 chambres et suites.

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Room, le bar de l’hôtel – mais plusieurs actions achevée fin août. Rénovation, mais pas révoluou événements à la hauteur de ce jubilé: la créa- tion esthétique: les nouvelles chambres restent tion d’un menu gastronomique au restaurant fidèles au style chic & british qui est sa signaWindows, où le chef Philippe Audonnet revisite ture, et son cachet spécifique dans le parc des certains de ses hits, pour CHF 140.–, un verre hôtels de luxe genevois. Un style que l’établisde vin par plat compris; une action sement cultive depuis sa fondation. Au «brunch pour deux» le dimanche 28 fil des décennies, l’«Angleterre» s’est octobre – à 140 francs également, bien ainsi créé une atmosphère d’intimité sûr... Mais aussi un golden afternoon tea et de confort cosy, qui lui a valu la fiMenus et brunches spéciaux, cocktails le dimanche précédent, où scones, findélité de personnalités comme Lord ger sandwiches et macarons se pareBaden Powell, fondateur du scoutisme, et soirée anniversaire surprise ront d’or pour éblouir les yeux autant ou Alistair McLean (l’auteur des CaToujours est-il que l’Hôtel d’Angleterre, ainsi que les papilles, un coctail afterwork nons de Navarone, hôtelier lui-même, baptisé en l’honneur de sa première clientèle tous les soirs au Leopard – et surtout enterré à deux pas de là au cimetière d’élection, une aristocratie britannique à l’ori- une soirée anniversaire surprise qui a de Céligny) – ou pour prendre des «notre gine de l’essor hôtelier de la ville de Calvin (alors vu plus de 300 invités triés sur le volet exemples moins britanniques, Mikhail credo, prisée pour sa quiétude rurale et non pour son se presser dans l’«observatoire», cette Gorbatchev, Céline Dion, Michael Jackl’hyperincessant bourdonnement diplomatique), ne se partie vitrée du restaurant Windows son ou le couturier Hubert de Givenchy. service», départit guère de sa discrétion so british – et fait offrant une vue exclusive sur le Quai du Mais ce sont bien ses propriétaires synthétise l’impasse sur l’excentricité qui caractérise tout Mont-Blanc. actuels, la famille Tollmann, qui sont Jean-Vital autant certains des sujets de Sa Gracieuse MaEt puis, même s’il ne s’agit pas vraiaujourd’hui les garants enthousiastes Domézon, jesté... C’est donc sous le signe du bon goût et de ment d’un événement festif, le hasard de son identité anglaise, après l’avoir directeur la sobriété que la direction de l’hôtel a concocté du calendrier a voulu que l’hôtel proacquis en 2001 pour le glisser dans un général un petit programme de célébration pour les 140 cède cet été à sa première réfection maportefeuille d’une quinzaine de maide l’Hôtel ans de l’établissement. Pas de feu d’artifice, de jeure depuis 1995: la rénovation comsons de luxe à forte personnalité, esd’angleterre concert rock ou de soirée mousse au Leopard plète de quinze de ses 39 chambres, sentiellement à Londres, en Floride et st-ce en raison de ses dimensions, modestes pour un cinq-étoiles, qui le place sans contestation possible au cœur de la catégorie «boutique-hôtels»? S’agit-il plutôt de la proximité immédiate d’un Beau-Rivage entré dans les livres d’histoire par le truchement de certains de ses hôtes les plus célèbres, à l’image de l’impératrice Sissi?

La façade sud de l’hôtel, aujourd’hui occupée par le restaurant Windows (16/20 Gault Millau), où l’on entrait autrefois pour rejoindre la réception.

L’établissement jouit d’une vue exceptionnelle sur le lac et le Mont-Blanc... comme la plupart des palaces voisins.

en Afrique du Sud. C’est d’ailleurs au Cap qu’est né en 1930 Stanley Tollmann, fils de petits hôteliers et self-made man obstiné aujourd’hui à la tête d’un groupe de 24 sociétés actives dans le monde du tourisme et de l’hôtellerie, The Travel Corporation (TTC). Une carrière menée de front avec son épouse Beatrice, rencontrée dans un petit hôtel de Durban, le Oyster Box Hotel, que le couple racheta quelques années plus tard – et qui est aujourd’hui le flagship de la Red Carnation Collection, dont «Bea» est la présidente.

Les propriétaires actuels, garants de l’identité de l’Hôtel d’Angleterre Une présidente aujourd’hui septuagénaire, dynamique et très impliquée dans la décoration et la création de l’atmosphère de «ses» hôtels. Le personnel comme la direction de l’«Angleterre» sont familiers de ses visites, rarement espacées de plus de quelques mois. Depuis dix ans, c’est bien la passion de Beatrice Tollmann et son goût personnel qui nourrissent la personnalité du boutique-hôtel genevois, des canapés à rayures du Windows aux caricatures de Ronald Searle ornant ses murs – en passant par le mobilier

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l’hôtel d’angleterre en bref Histoire L’Hôtel d’Angleterre, dans son bâtiment actuel, a été érigé en 1872 par Anthony Krafft, architecte connu pour avoir réalisé le BeauRivage voisin. L’aile côté Eglise américaine fut ajoutée en 1910, et en 1995, le bâtiment a été entièrement rénové – seuls la façade classée, l’escalier intérieur et les planchers ont été conservés.

L’Afternoon Tea, très réputé à l’Hôtel d’Angleterre, est également une innovation signée Beatrice Tollmann – son «chef-d’œuvre»...

Chambres et suites L’Hôtel d’Angleterre dispose de 39 chambres et 6 suites, dont 1 suite Executive et 1 suite Présidentielle. dr

et la vaisselle. «Madame Tollmann s’implique énormément dans la décoration des hôtels Red Carnation, raconte Bastien Peyraud, directeur ventes et marketing. Elle est en permanence en train de chiner pour trouver des éléments de mobilier, des tableaux, etc.»

Six semaines de travaux et vingt-cinq chambres immobilisées La rénovation toute fraîche de quinze chambres est aussi née de l’initiative de la propriétaire.

«En janvier, Madame Tollmann nous a appelé: elle avait découvert une ‹adorable commode› qu’elle voyait bien dans une des chambres de l’hôtel, raconte Bastien Peyraud, petit sourire aux lèvres. Evidemment, nous avons objecté qu’on ne pouvait ainsi ajouter un meuble dans une chambre dotée d’une décoration conçue

comme un tout, qu’il n’y avait pas de place... Elle nous a donc proposé d’en rénover une. Et de fil en aiguille, en discutant avec la direction générale de l’hôtel, on en est arrivé à la rénovation complète de quinze chambres: six semaines de travaux, vingt-cinq chambres immobilisées pour limiter les nuisances aux clients de l’hôtel, et un investissement de plusieurs millions.» On n’obtiendra pas plus de précisions sur le coût exact du chantier, mais le directeur des ventes souligne la qualité des matériaux utilisés – à l’exemple de ce marbre italien décliné en plusieurs teintes allant du gris foncé au beige, ou des tapisseries et textiles dénichés dans le cabinet d’architecture intérieure Charles-Emile Moinat, à Nyon. Un cachet luxueux qui dissimule évidemment un équipement up to date: Internet haut débit gratuit, télévision interactive, station d’accueil pour iPod, etc. Ce niveau

d’équipement technologique est d’ailleurs l’un des seuls points communs des chambres de l’«Angleterre», puisque toutes ses chambres sont uniques.

Cent-quarantenaire régénéré soutenu par la passion de ses propriétaires et de son personnel, l’Hôtel d’Angleterre est prêt à poursuivre son histoire. En août, Jean-Vital Domézon a succédé à Jacques Favre à la direction générale de l’établissement, qu’il connaissait déjà de l’intérieur, ayant intégré le staff directorial il y a plusieurs années déjà. Une évolution dans la continuité qui réussit à l’hôtel. «Notre credo, c’est l’hyperservice, conclut Jean-Vital Domézon. Aucune exigence de la part des clients n’est trop grande, et aucun détail trop petit. Notre souhait, c’est que nos hôtes se sentent chez eux.» blaise guignard

Restauration Restaurant Windows, 16/20 Gault Millau (Philippe Audonnet, chef exécutif; Catherine Gasparini, sommelière); bar The Leopard Room.

Direction Jean-Vital Domézon, DG; Florence Rabaud, dir. adj.; Bastien Peyraud, ventes et marketing.

Propriétaire The Red Carnation Collection, Londres (Beatrice Tollmann, présidente). www.hoteldangleterre.ch

Quai du Mont-Blanc 17 1201 Genève Tél. 022 906 55 55

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Situé au-dessus d'Ascona, l'Hotel Monte Verità a été récompensé du titre d'hôtel historique 2013 par Icomos Suisse (International Council on Monuments and Sights).

où l’histoire des idées rejoint l’hôtellerie au-dessus d’ascona, monte verità a été le repère d’une communauté d’artistes et d’intellectuels qui a marqué l’histoire des idées. dans le plus pur style bauhaus, l’hôtel du même nom est aujourd’hui «historique».

H

etty Rogantini-De Beauclair connaît Monte Verità par cœur. Cette dame de 84 ans, qui effectue des visites guidées pour le Centre de congrès de Monte Verità, est venue au monde en 1928 sur cette colline devenue historique. A ce jour, et hormis un séjour de 16 ans en Engadine, elle y a toujours vécu et vit pour cet endroit unique en son genre. «Originaire de Darmstadt, mon père est arrivé à Monte Vérità en 1928 comme secrétaire et administrateur», raconte cette femme encore vive malgré son grand âge. «Il suivait le mouvement des Théosophes, hostiles à l’Allemagne impériale et prônant un retour à la nature.» Tout au long de son histoire séculaire, Monte Verità a été le rendez-vous d’intellectuels, d’artistes et de politiciens de premier plan. L’écrivain Hermann Hesse y écrit à ce propos: «Vous devez faire l’expérience de cet endroit; il y a tout: les Alpes, le lac, les îles, des roches sauvages, la possibilité d’y être nu dans la nature, et de profiter du soleil et de l’air pur.» Dès 1900, les Théosophes sont les premiers à résider sur le «Mont de la Vérité», autoproclamés représentants d’une troisième voie entre capitalisme et communisme. On tente de fuir la pollution des villes, de créer des communautés et des «cités-jardins» pour vivre en harmonie avec la nature. Ceux qui partagent ce point de vue se regroupent bientôt autour du mouvement de Réforme de la vie (Lebensreform, 1892). Contrairement à la Réforme appelée par les rosicruciens du XVIIe siècle et dans les utopies littéraires qui lui succédèrent, le progrès scientifique est ressenti comme une menace au XIXe siècle. Le mouvement de Réforme de la vie draine les adeptes du végétarisme, du naturisme, du spiritisme, des médecines naturelles, de l’hygiénisme, de la Société théosophique, ainsi que des artistes. Une coopérative y est fondée avec la création d’un sanatorium aux vertus génératrices et d’un lieu pour les cures de soleil. La coopérative se maintient jusqu’à l’éclatement de la Première Guerre mondiale.

Compte tenu de leur nationalité allemande, de nombreux résidents doivent quitter Monte Verità. S’ensuit une période mouvementée. Artistes et poètes s’y réfugient et logent à partir de 1929 dans le nouvel hôtel de style Bauhaus, lequel vient d’être couronné hôtel historique 2013.

Pièce maîtresse du Bauhaus Oeuvre d’un architecte de Düsseldorf, Emil Fahrenkamp, l’Hotel Monte Verità répond à une commande du Baron Eduard von der Heydt. Réalisé en 1929, il constitue une pièce maîtresse du style Bauhaus. Toit plat accessible, loggias profondes, généreux vitrages, les caractéristiques du bâtiment suivent les impératifs de lumière, d’air et d’hygiène au cœur de l’utopie. Conséquence heureuse: une vue imprenable sur le parc et le lac Majeur.

Lorenzo Sognini, directeur actuel du Centre de congrès Monte Verità, est aussi le directeur du complexe hôtelier et ses 88 chambres. En poste depuis une année, le jeune Tessinois n’a rien d’un hôtelier confirmé; ce diplômé en sciences de la nature et de l’environnement a travaillé comme auditeur pour le label de qualité ISO 9000 et 14000. Il est également président du «Museo di Val Verzasca» et vice-président de la Fondation Val Verzasca.

«Le caractère multiple de mon parcours m’a bien profilé pour le poste», affirme Lorenzo Sognini. Le centre de Congrès Monte Verità appartient pour 60% au canton du Tessin et pour 40% à l’ETH de Zurich. Une combinaison qui offre une base solide et débouche sur un fort taux d’occupation des lits de l’hôtel. «Par

le biais de l’ETH, nous accueillons de nombreux congrès scientifiques», relève Lorenzo Sognini. A cela s’ajoutent plusieurs événements culturels. Un domaine qui est dans l’esprit même de ce que désirait Eduard von der Heydt: lors du legs de Monte Verità au canton du Tessin en 1964, il est précisé dans l’acte de donation que Monte Verità et ses 7,2 hectares de terrain doivent officier comme centre culturel.

Point fort du lieu, l’hôtel de style Bauhaus. Depuis la parfaite restauration de 2007, réalisée par les architectes Gabriele Geronzi et Bruno Reichlin, épaulés par l’ingénieur Danilo Soldati, la structure et les couleurs font revivre les corridors et les pièces du bâtiment principal de 1929. Cette atmosphère est renforcée par les façades des armoires, très travaillées, les fins cadres de fenêtres et les grandes vitres au verre étiré. Les espaces et la disposition des salles de réception historiques ont eux aussi été préservés. Les luminaires dans les chambres ont également été fabriqués à l’identique et le mobilier est dans le plus pur style original. Par ailleurs, le bâtiment, les alentours, les concepts tant gastronomique qu’architectonique, contribuent à la puissante unité de l’ensemble. Sans oublier le soin continu apporté à la conservation des lieux.

Unité et cohérence: tel est l’ADN de l’hôtel et du Centre de congrès de style Bauhaus. L’hôtelier, Lorenzo Sognini, en est conscient: «Nous devons bien expliquer aux nouveaux clients le caractère particulier de cet hôtel.» Car si les connaisseurs du Bauhaus sont enthousiastes, les amateurs d’hôtels plus modernes ont parfois des réserves quant au parti pris d’extrême sobriété de la décoration intérieure.

Prix spécial pour l’Ofenhorn Aux côtés de l’hôtel historique de l’année 2013, l’Hôtel Ofenhorn situé à Binn (VS) a recu le prix spécial 2013 pour la recherche fouillée de l’histoire d’un hôtel alpin prestigieux, et pour la restauration continue du bâtiment réalisé par un groupe de personnes engagées. Historique: En 1880, Josef Speckly, un hôtelier de Fiesch, reçoit une concession pour la construction d’une auberge, qui sera cependant ouverte et gérée par Josef et Maria Schmid. Dès 1897, l’aile nord est mise en service et la dépendance est construite en 1910. Le matériel de construction a été trouvé sur place et les ouvriers sont des habitants du pays. Mais au fil des années, d’importants travaux de rénovation s’imposent et la maison se voit menacée de fermer, jusqu’à la création de l’association Pro Binntal en 1987. Le bâtiment, un monument de la Belle Epoque, a depuis lors été progressivement restauré. Outre la salle à manger, les salles historiques avec des meubles et papiers peints fidèles à l’original ont été reconstituées et les peintures du plafond ont été dégagées puis restaurées. Aujourd’hui, l’hôtel a retrouvé sa jeunesse et se présente dans sa forme originelle.

Pour la petite histoire, les deux prix ont été décernés par Icomos Suisse et sur la décision d’un jury réunissant des spécialistes engagés dans la conservation du patrimoine, l’architecture, l’histoire, l’hôtellerie et la restauration. ruth marending adaptation: laurent schlittler www.monteverita.org www.ofenhorn.ch

monte verità en quelques dates 1889 Alfredi Pioda, conseiller national de Locarno et théosophe tente d’établir un couvent laïque. Le groupe prend le nom de Fraternitas et s’installe sur le mont Vérité (monte Verità), près d’Ascona. Frantz Hartmann et la comtesse Wachtmeister, des familiers d’Héléna Petrovna Blavatsky, participent à ce projet éphémère.

1900-1920 En 1900, sept hommes et femmes qui s’étaient rencontrés dans un cercle d’anarchistes munichois achètent quelques hectares de terre dans le Tessin, défrichent et construisent des huttes afin de bâtir un monde meilleur basé sur un retour à la nature. Les fondateurs de la coopérative sont Ida Hoffmann, pianiste et féministe, Henri Oedenkoven, fils d’industriel et les deux frères Karl et Arthur Gusto Gräser.

1920-1926 Les fondateurs abandonnent les lieux. Les dettes rattrapent l’utopie. Une coopérative d’artistes tente le sauvetage. On retape les bâtiments. Touristes et confort chassent légumes et tempérance. Maintenant, on mange et on boit à sa faim, viande et grands crus. Malgré les efforts, la faillite les rattrape en 1926.

1926 Un richissime baron allemand, Eduard von der Heydt, rachète la propriété. Il crée un institut à la gloire de l’Asie.

1927 L’architecte allemand Emil Fahrenkamp bâtit un hôtel mélangeant modernité et souvenirs.

1929 Ouverture de l’hôtel de style Bauhaus.

1964 Après la Deuxième Guerre mondiale, le Baron von

der Heydt accusé d’avoir été en affaires avec les nazis, offre le Monte Verità au canton du Tessin avec œuvres d’art et comptes bancaires pour constituer une fondation culturelle.

1989 Le canton du Tessin acquiert Monte Verità, géré sous la forme d’une fondation. Un centre de congrès y est construit, soit le Centre Stefano Franscini, soutenu par la commune d’Ascona, le canton du Tessin et l’ETH de Zurich, qui organise des congrès et des symposiums de sciences humaines et de sciences naturelles.

1990 Rénovation de l’hôtel et construction d’un auditorium.

1992 Fin des travaux. Ouverture du Centre de congrès et du nouveau restaurant.

1994-1996 Transformations et rénovations multiples (Villa Semiramis, Casa Marta, Casa Monescia, chambres de l’hôtel).

2002 Sous la direction de Claudio Rossetti, le projet «Luce» (lumière) reçoit la distinction Milestone 2006.

2003 Introduction du concept gastronomique «la nature dans l’assiette» avec des créations originales en harmonie avec la nature, végétariennes et ethniques.

2005 Construite du temps du Baron von der Heydt, la piscine est réhabilitée pour organiser des conférences, des concerts, des expositions et des spectacles.

2007 Début des travaux de rénovation des chambres d’hôtel dans le style Bauhaus et réouverture des courts de tennis «historiques» dans la forêt.

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produit phare de la ferme des pralies, la tomate se décline en une cinquantaine de variétés

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Le domaine comprend aussi un magasin et deux chambres d’hôtes.

ferme des pralies: un îlot bio qui fêtera bientôt ses 40 ans A

Arnex-sur-Nyon, la Ferme des Pralies vente en Suisse romande, dont la Halle rocultive plus de 130 variétés de fruits et mande à Lausanne. «J’ai commencé avec le légumes de manière naturelle et sans trai- piment d’espelette, le pesto et les sauces totements. Créé en 1976 par Bernard Deles- mates. D’abord marginal, ce secteur est desert, à une époque où les consommateurs ne venu une source de revenus non négligeable», se souciaient pas encore de la malbouffe, le explique Gabriella Salvadori. A mesure que domaine est doté d’une superficie modeste les conserves se sont diversifiées, le labora(5500 m2) et fonctionne sans subvention. toire s’est modernisé. Aujourd’hui équipée «Au tout début, nos confrères se moquaient d’un combi-steamer qui sert aussi bien à la de nous», se souvient Bernard Delessert. Né cuisson qu’au séchage des tomates et à la stédans «une grande famille de petits rilisation, la cuisine est devenue un paysans», l’agriculteur vaudois a déélément central du domaine, difmarré sa carrière professionnelle fusant des odeurs délicieuses penpar un apprentissage d’horticulteur, dant une bonne partie de l’été. «Cela avant d’enchaîner avec l’Ecole d’inme renvoie à mon enfance, quand génieurs de Lullier et des études unije cuisinais avec ma grand-mère paversitaires en biologie végétale. C’est ternelle en Italie. La cuisine, pour là qu’il apprend notamment la mamoi, c’est ça: de bons produits cuisinière dont la biologie du développenés simplement.» La Ferme des Prament des insectes peut être utilisée lies entretient d’ailleurs des liens à des fins de lutte contre les préda- gabriella étroits avec la gastronomie. Chef de teurs. Au fil des décennies, il a dé- salvadori l’Auberge communale de Bogis-Bosveloppé son domaine en y plantant sey, Olivier Martin s’est adressé à a rejoint la des variétés anciennes de légumes.

Bernard Delessert quand il est referme en 1997, Grâce à la présence sur les marchés venu des Antilles avec une poignée à la tête de et à la vente directe sur le site, ses de piments particulièrement arolaquelle elle produits ont progressivement gagné matiques, dont il avait découvert les succèdera vertus (le goût sans la force) lors d’un en popularité. Aujourd’hui, à l’apà Bernard séjour à Marie-Galante. Une spéciaproche de la retraite, il constate que Delessert. lité qui pousse aujourd’hui sous les son pari a été payant: «Notre déserres du domaine, et qui fait le bonmarche s’inscrit dans un trend porteur, et plus personne ne se moque de notre heur des gastronomes. mode de production.»

Une gamme de conserves maison très prisée Mais la plus grande satisfaction de Bernard Delessert est d’avoir réglé la question de sa succession. Ses enfants n’étant pas intéressés à reprendre le flambeau, il a craint un moment que l’œuvre de toute sa vie ne disparaisse. Jusqu’à ce que Gabriella Salvadori n’accepte de lui succéder, afin de perpétuer l’esprit des lieux. Au bénéfice d’une maturité scientifique, d’un CFC de cuisinière et d’un diplôme de l’Ecole hôtelière de Genève, elle arrive au domaine en 1997 pour donner un coup de main à Bernard Delessert qui vient de subir une opération de la hanche. Au terme d’une semaine intense passée à repiquer plusieurs milliers de plants, elle décide de rester.

Une manière de renouer avec son amour pour la nature (enfant elle jouait toujours dehors et pêchait la truite par passion), et de prendre ses distances d’avec l’univers de la gastronomie (marquée selon elle par un climat parfois encore misogyne).

Paradoxalement, c’est grâce en partie à ses talents culinaires que Gabriella Salvadori est parvenue à donner une nouvelle impulsion à la Ferme des Pralies. Elle y a en effet développé une gamme de conserves – produites avec les fruits et légumes du domaine transformés par ses soins – qui rencontrent un franc succès. Rien que depuis le début de l’année, elle en a préparé quelque 5000, vendues pour moitié dans leur marché à la ferme d’Arnex-sur-Nyon, et distribuées également dans quelques points de

Un rôle de passeur pour les générations futures

Les piments ne sont pas la seule spécialité.

Outre la cinquantaine de variétés anciennes de tomates (lire encadré ci-contre), plusieurs légumes atypiques poussent à Arnexsur-Nyon. Dans «le tunnel des curiosités», on trouve ainsi la baselle (épinard tropical qui rend moins d’eau que l’épinard traditionnel), le shiso (plante alimentaire japonaise), la courgette sicilienne (très allongée, plus goûtue et ferme à la cuisson, idéale pour les ratatouilles) ou encore l’aubergine blanche.

«Ferme, elle s’épluche comme une carotte et a la particularité de n’être ni aqueuse, ni amère.

Personne n’en voulait au départ, mais, préparée en caviar, elle se vend très bien dans notre boutique. C’est la preuve que nous jouons un rôle de passeur en préservant des variétés de légumes pour les générations futures, afin que les goûts subsistent. Quand nous recevons les classes, les élèves d’ailleurs sont toujours très enthousiastes de découvrir ces produits uniques à plus d’un titre. De retour à la maison, ce sont eux alors qui éduquent leurs parents», poursuit Gabriella Salvadori.

De fait, la Ferme des Pralies a contribué à sa manière au retour des légumes anciens et oubliés sur le devant de la scène, rappelant quelques principes de base. A commencer par le fait que «le produit de saison se cultive en pleine terre et qu’il est cueilli à maturité».

«Ainsi, le goût est meilleur, et les valeurs nutritives sont augmentées», conclut Gabriella Salvadori. patrick claudet

Le goût. Voilà le secret du succès des tomates produites à la Ferme des Pralies, et qui constituent depuis toujours la meilleure carte de visite du domaine. «Les gens sont intrigués par le fait que nous en offrions une trentaine de variétés, parmi lesquelles la cœur de bœuf qui n’a juste rien à voir avec celle que l’on trouve dans la grande distribution. Sans oublier quelques variétés anciennes comme la tungkwa qui vient des Andes, à la peau fine et cuivrée», lance Gabriella Salvadori. Le point commun entre ces différentes tomates est leur moindre résistance au transport, et leur faible rendement, raison pour laquelle elles sont systématiquement écartées par la grande distribution. Outre la variété, le terroir est l’autre élément-clé dans la culture des tomates. «En limitant l’arrosage au strict minimum, nous forçons le plant à aller chercher l’eau très profondément dans la terre, là où la tomate puise toute sa typicité. Notre chance est de disposer d’un excellent terroir pour les tomates, d’où leur goût .» On comprend mieux dès lors le regard sceptique posé par la maraîchère sur les cultures

hors sol: «C’est comme si l’on demandait aux consommateurs de boire du vin produit avec du raisin hors sol.

Il manquerait l’empreinte du terroir.» Pour l’heure, la saison touchant à sa fin, les plants de tomates seront prochainement arrachés afin de permettre aux petites mains et à la terre de se reposer. Puis la terre sera nourrie avec le fumier de poules produit sur place, et qui constitue un excellent engrais.

Les légumes hivernaux prendront alors le relais, parmi lesquels on trouve le topinambour, la capucine tubéreuse, la betterave ou encore une grande variété de salade comme le rampon, le pourpier d’hiver et la moutarde rouge (reconnaissable entre toutes avec ses feuilles gaufrées). «On nous dit souvent qu’en hiver il n’y a que les choux, mais la biodiversité est remarquable à toutes les saisons. Pour un restaurateur, la clé est d’être aussi curieux que nous le sommes et de se laisser inspirer par les légumes de saison, et de les mettre en valeur avec leur talent.»

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(pcl)

www.lafermedespralies.ch

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césar ritz colleges s’installe dans le bâtiment historique de l’hôtel union l’ecole en gestion hôtelière et touristique a inauguré un campus «historique» à lucerne, lequel accueille 160 étudiants en formation.

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réée il y a trente ans et forte de 120 nationalités, l’Ecole en gestion hôtelière et touristique, César Ritz Colleges, veut se positionner de façon plus soutenue sur le marché alémanique. La raison pour laquelle elle vient d’ajouter à ses campus de Brigue et du Bouveret, celui de Lucerne. Le cadre urbain de Lucerne est un complément idéal à nos campus en Suisse romande», commente Emanuel Douglas Donhauser, responsable académique de toutes les écoles du Swiss Education Group, auquel appartient le César Ritz Colleges depuis 2011.

Le nouveau campus prend ses quartiers dans un vénérable bâtiment du début du 20e siècle, lequel accueillait l’hôtel Union. Pour accueillir les

étudiants dans les meilleures conditions, des travaux de rénovation ont été entrepris à hauteur de 15 millions de francs. Dans ce qui a plus récemment accueilli une partie de l’Université de Lucerne, des étudiants du monde entier ont désormais la possibilité de suivre un cursus dans les secteurs de la gestion hôtelière et touristique, qui plus est, dans une atmosphère et un cadre éminemment «hôteliers». Une partie du Culinary Institutes Switzerland, une école référence en matière d’éducation supérieure en arts culinaires et en restauration, a également intégré les lieux.

Durant leur formation, les étudiants sont hébergés dans les 84 chambres doubles situées

a n n o n c e

Félicitations Le Cuisinier d’Or de KADI a été gagné par Rolf Fuchs.

Lors du Concours National de Cuisine Artistique, qui s’est déroulé le 1er octobre 2012 à Berne, Rolf Fuchs a brillé et remporté le trophée le plus important de la gastronomie suisse.

dans le corps du bâtiment. L’école renferme une réception, une pâtisserie, plusieurs cuisines et un restaurant interne. Ce dernier se situe dans la superbe salle entièrement rénovée de zvg l’illustre hôtel Union. Les étudiants y cuisinent et s’occupent du service tour L’illustre bâtiment qui accueille le nouveau à tour, et ce les uns pour les autres. Ob- campus des César Ritz Colleges. jectif? Mettre en pratique la théorie emmagasinée dans les cours. «Notre approche nels aguerris de l’hôtellerie, actifs dans des ancrée dans la pratique est la clé de notre suc- chaînes hôtelières comme Shangri La ou Accor. cès», commente Emanuel Douglas Donhauser. L’objectif de l’école étant d’avoir un maximum Depuis quatre ans, les César Ritz Colleges col- d’étudiants avec un Bachelor ou un Master et calaborent étroitement avec l’industrie. Les étu- pables d’être opérationnels tout de suite dans le diants y bénéficient des conseils de profession- monde du travail. «Ils doivent pouvoir établir des plans et des stratégies et les mettre en pratique», affirme Emanuel Douglas Donhauser.

Au profit des étudiants, l’ensemble des supports de cours est désormais accessible sur iPad exclusivement, permettant une plus grande interactivité dans l’apprentissage, une facilité d’accès aux contenus pédagogiques et une économie substantielle de papier. Servant de projet pilote au sein du groupe, Swiss Education Group étudie la possibilité d’étendre cette approche à l’ensemble de ses écoles.

120 places sur les 160 disponibles seraient déjà prises sur le campus de Lucerne. Principalement par des étudiants âgés de 21 à 25 ans. 40 à 50% d’entre eux viennent d’Asie. D’autres régions du monde sont également bien représentées: la Russie, mais également l’Afrique, selon les dires d’Emanuel Douglas Donhauser. Il y aurait également des étudiants en provenance de la DCT International Hotel & Business Management School, Vitznau, laquelle a fermé ses portes. Il est à noter que tous les diplômes des César Ritz Colleges sont reconnus par le Canton du Valais, la Washington State University ainsi que par la Manchester Metropolitan University.

Sous cet aspect, les César Ritz Colleges se distinguent de l’Ecole hôtelière de Lucerne (SHL) dans la mesure où les formations de cette dernière sont reconnues sur le plan fédéral. Ce qui fait dire à Kurt Imhof, directeur de la SHL: «Cette école spécialisée n’est pas un concurrent pour nous.» Comme le prouve, aujourd’hui comme hier, les demandes constantes pour intégrer la SHL. Les Colleges César Ritz s’appuient sur un tout autre concept de formation et s’adressent exclusivement à des candidats étrangers. La langue de référence y est l’anglais.

La SHL, quant à elle, est composée à 85% d’étudiants suisses, les 15% restants étant composés d’une majorité d’étudiants allemands.

A noter également que la SHL repose sur une fondation à but non lucratif et que la formation des étudiants suisses est payée à hauteur de 60% par le canton d’origine. Exemple: la formation Bachelor coûtera 120 000 francs au César Ritz Colleges, contre 22 000 francs à la SHL. sarah sidler

césar ritz: roi des hôteliers et hôtelier des rois

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César Ritz a vu le jour le 23 février 1850 à Niederwald, dans la vallée de Conches.

Il était le 13e et plus jeune fils d’Anton et Kreszentia Ritz-Heinen. A 17 ans, c’est l’attrait de l’exposition universelle de Paris qui l’attire dans cette ville. Il est engagé comme sommelier à l’hôtel de la Fidélité et est bientôt surnommé «César le rapide». Puis ce sera Vienne, Nice puis la Suisse, en particulier au Rigi Kulm où il occupe son premier poste de directeur.

Suit le National à Lucerne. A 38 ans, il se marie avec Marie-Louise Beck, fille d’hôtelier. Suivent deux fils, Charles et René Ritz. César Ritz jouit d’une réputation et d’un prestige toujours grandissants. Il dirige alors plusieurs hôtels en Europe: les Savoy et Carlton à Londres, le Ritz à Paris qu’il a créé en 1889, et ceux de Madrid et Londres. Dès 1903, le brillant hôtelier commence à souffrir d’épuisement et de dépression. Il ne pourra plus travailler jusqu’à son décès en 1918.

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gastronomia 2012: gastro union challenge j-24 jours!

les préparations du concours romand par équipes d’apprentis de l’hôtellerierestauration, qui se déroulera à beaulieu lausanne du 4 au 6 novembre prochain, battent leur plein. organisée par hotel & gastro union, l’animation la plus importante du salon gastronomia est dédiée à la relève et à la promotion des professions de l’hôtellerie-restauration.

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déroulement

n peu à la manière valeur, les équipes étant com8h45 Arrivée des équipes (quatre d’une célèbre émisposées d’apprentis en cuisinie équipes concourent par jour) sion de télévision franet en restauration.

9h15 Début du concours pour la çaise montrant un concours Un concours pour première équipe. Les trois culinaire entre pros, le Gassuivantes débutent ensuite toutes tro Union Challenge propose se présenter au public les 5 minutes et en parallèle de faire s’affronter, pendant professionnel 12h45 Accueil des convives aux tables trois jours, douze équipes d’apBien que plusieurs détails d’hôtes, apéritif (informations et prentis de cuisine et de service propres à la distribution finale réservation, voir encadré) venus des principales écoles des douze équipes pendant le 13h15 Service du hors d’œuvre professionnelles romandes concours soit toujours en cours 13h45 Présentation et service (d’ailleurs, ces établissement de lissage par Hotel & Gasdu plat principal ont été des partenaires essentro Union, on connait déjà leur 14h15 Service de l’entremet, cafés tiels dans le recrutement des composition: quatre personnes 15h30 Pause, délibération du jury apprentis en lice). du même canton dont un coach 16h30 Remise des résultats du jour, Pour ce faire, quatre postes de et trois apprentis (un cuisinier suivi d’un cocktail sur le stand cuisine ouverts seront spéciaCFC, un employé de cuisine Prodega lement montés pour l’occasion AFP et un apprenti spécialiste 17h00 Fin à Beaulieu afin que le public CFC ou employé AFP en respuisse voir les équipes s’activer tauration). Toutes vont tenter en direct à la réalisation d’un de remporter le prix spécial du menu de trois plats. Les teams devront en outre préparer et dresser une table d’hôtes Gastro Union Challenge: un stage d’une journée, y com(ouverte au public sur inscription, voir encadré) et y ser- pris le repas, au restaurant de l’Hôtel de Ville de Crissier avec le chef de l’année Benoît Violier, président d’honviront les mets qu’elles auront élaborés en cuisine.

Ici, seul le thème «la gastronomie à travers nos pro- neur du concours cette année. L’équipe vainqueur de la duits du terroir» et les composants principaux des plats compétition sera connue le 6 novembre 2012 et recevra (du poisson et/ou un crustacé pour l’entrée, du cerf pour ce prix en sa présence. Outre le fait de gagner, le concours le plat principal) ont été imposés aux participants par est une opportunité pour les participants de prendre les organisateurs. Les équipes ont quartier libre quant à part à un événement qui leur permettra de développer la composition (à l’avance) de leurs recettes et du menu leur esprit d’équipe et leur créativité, de montrer toutes leurs capacités au public professionnel de Gastronomia qu’elles présenteront à Gastronomia.

Depuis quelques temps déjà, les apprentis se prépa- et de participer à la promotion de la formation initiale en rent pour ce grand concours avec l’appui d’un coach (for- hôtellerie-restauration. Un engagement salué par Eric mateur en entreprise, chef de cuisine, maître d’hôtel Dubuis, secrétaire romand de Hotel & Gastro Union et ou enseignant), lequel fait partie intégrante de chaque organisateur du Gastro Union Challenge: «Montrer tout équipe. À 24 jours de la manifestation, la tension com- le talent de la relève de demain est un des objectifs centrals du concours. Nos participants ne défendront pas mence à monter! À l’issue de leurs prestations, les escouades seront uniquement leur équipe et leur canton, mais toute la jugées par des professionnels du métier sur leurs capa- profession.» cités techniques en cuisine et en service, sur l’hygiène ainsi que sur la qualité, la finesse et la créativité des mets Un concours réglé comme du papier qu’elles auront préparés. Le jury aura la lourde tâche de à musique les départager... tant les participants sont motivés!

De plus, bien que cette manifestation existe depuis Comme dans un vrai restaurant, l’organisation du Gastrès longtemps (elle a lieu tous les deux ans), la cuvée 2012 tro Union Challenge sera réglée au millimètre près! La promet un excellent millésime. En effet cette année, et touche glamour sera assurée par Lolita Morena, animaau contraire des années précédentes, le concours se dé- trice officielle du concours. Le coup d’envoi est fixé au diroulera par équipes et non plus individuellement. Autre manche 4 novembre à 8h45, selon l’horaire et l’organisalara rossi évolution du concours, plusieurs métiers seront mis en tion ci-dessous. Que le meilleur gagne!

Réservez dès aujourd’hui votre place à la table d’hôtes du concours Gastro Union Challenge pour un repas gourmand sur le thème des produits du terroir romand!

Chaque jour de la compétition, du 4 au 6 novembre 2012 de 12h45 à 15h30 environ, vingt convives auront la possibilité de déguster les mets préparés par les équipes en lice aux quatre tables d’hôtes du Gastro Union Challenge. Les places sont payantes et sur inscription (voir ci-dessous). Premier arrivé, premier servi!

Dès 12h45, les convives seront accueillis par les équipes avec un apéritif sur le lieu du concours (espace concours, halle 35 à Beaulieu). Elles leur serviront ensuite leur menu élaboré sur le thème «la gastronomie à travers nos produits du terroir», comme suit: × Une entrée composée de poisson et/ou crustacé de nos lacs et rivières × Un met principal composé de cerf, de légumes et d’un féculent × Un dessert suivi des cafés

Réservez dès aujourd’hui votre place à la table d’hôte du concours, pour partager un moment de gastronomie, et découvrir tout le talent des étoiles de demain qui auront travaillé dur pour présenter leurs recettes dans le cadre du Gastro Union Challenge!

Prix par personne: CHF 80.– (boissons comprises) Inscription: L’inscription est obligatoire auprès du secrétariat romand de Hotel & Gastro Union, par e-mail à info.vd@hotelgastrounion.ch.

Les informations pratiques (accueil, paiement…) seront communiquées directement aux personnes inscrites par le secrétariat romand de Hotel & Gastro Union Romandie.

Hotel & gastro union

Tél. 021 616 27 07 info.vd@hotelgastrounion.ch www.hotelgastrounion.ch

«Le Gastro Union Challenge est une opportunité pour les jeunes de pratiquer leur esprit d’équipe et non leur égo» 3 questions à jean-michel martin, président de hotel & gastro union romandie et du concours gastro union challenge.

H etG H: Comment l’idée

des fonds, ce qui a nécéssité d’organiser le Gastro Union beaucoup d’investissement Challenge est-elle née? de la part des membres du seJean-Michel Martin: crétariat romand de Hotel & Eric Dubuis (secrétaire Gastro Union. Au final, nous romand de Hotel & Gastro avons reçu assez de soutien Union, ndlr) et moi-même pour organiser le concours avions envie d’organiser un et je tiens ici à remercier nos jeanconcours en Suisse romande partenaires, nos sponsors et michel qui n’existait pas au niveau nos donateurs pour leur aide. martin national. Nous souhaitions Président H etG H: Par le passé, Hotel & mettre en avant tous les de Hotel & Gastro Union organisait déjà domaines de l’hôtellerie-resGastro union un concours des apprentis, tauration, représentés par romandie mais sous une autre forme…

Hotel & Gastro Union. Nous Martin: C’est vrai. Pour voulions également mettre l’édition 2012, nous avons eu envie en avant les apprentis des cantons de mettre des équipes en avant, au romands sur le thème du terroir. Le contraire d’individus qui s’affronpositionnement du Gastro Union taient entre eux par le passé. À mon Challenge à Gastronomia s’est donc sens, le Gastro Union Challenge est fait tout naturellement. une opportunité pour les jeunes de H etG H: Avez-vous rencontré des diffi- pratiquer leur esprit d’équipe et non cultés à organiser ce concours? leur égo. Enfin, cette année, la partiMartin: Convaincre les écoles procipation de coachs au sein des équipes fessionnelles et les patrons de laisser est également une nouveauté. Leur concourrir leurs apprentis n’a pas travail est très important, qui plus été une mince affaire! En effet, les est dans des d’équipes constituées de équipes ont besoin de temps pour se plusieurs professions de la cuisine et préparer au concours et y participer du service. Cela favorise des échanges sur trois jours entiers. Au final, nous très positifs entre les métiers, les avons réussi à reçevoir le soutien des apprentis et les professionnels. Tout principales écoles de Suisse romande cela participe à moderniser notre et des patrons, et nous en sommes façon de faire. lara rossi très heureux. Il a ensuite fallu trouver

«Je suis fier de ce que les apprentis ont déjà accompli» philippe nicod est le coach d’une des équipes qui participera au gastro union challenge en novembre prochain. il nous livre son témoignage sur son rôle de pilote dans la préparation des apprentis, en vue du concours.

J

e suis enseignant pour à coordonner et à aiguiller les métiers des cuisiles apprentis, à discuter avec niers et des employés en cuieux de leur menu et des mets sine à l’École professionqu’ils présenteront dans le nelle de Fribourg, depuis 3 cadre du concours. Depuis ans. Je suis devenu le coach l’été, ils se contactent et se d’une des équipes d’apprenvoient régulièrement au tratis de mon établissement vail, à l’école ou pendant leur philippe participant au Gastro Union temps libre pour imaginer, nicod Challenge grâce à un de mes tester, corriger et améliorer Team coach, élèves. Dès le début, celuileurs recettes. Je suis là pour Gastro union ci était très intéressé à pareux. Nous mettons les déchallenge ticiper à la compétition et à tails au point au fur et à meconstituer une équipe. Un sure, un peu comme dans un premier coach s’étant désisté, j’ai été puzzle. Bientôt, nous ferons des tests approché pour le remplacer. J’ai im- grandeur nature. Nous avons tous médiatement accepté, devant tant de hâte que le jour J arrive! motivation! Je souhaitais également Je suis également impliqué dans soutenir ces jeunes qui font un effort la coordination logistique induite par supplémentaire par rapport à leurs un tel événement. Il a fallu trouver horaires quotidiens (pas toujours fa- des aides financières, engendrées par ciles dans la restauration!). Ils voient l’exercice. Je souhaite ici mentionner le concours comme un exercice gran- le soutien de l’École professionnelle deur nature en vue de leur futur exa- de Fribourg, de nos fournisseurs et men de fin d’apprentissage, et une oc- des entreprises formatrices sans qui casion de travailler dans une équipe notre participation au concours aurait pluridisciplinaire de cuisine et de ser- été quasi impossible!

Je suis fier de ce que les apprenvice. De plus, le fait d’être jugés en équipe et non pas individuellement tis ont déjà accompli et de ce qu’ils supprime bien des appréhensions. vont faire lors du Gastro Union ChalTout cela est extrêmement encoura- lenge. Même si tout ne sera peutgeant pour moi mais aussi pour nos être pas comme on l’a imaginé, ils garderont un souvenir de ce jour et professions.

Mon rôle est un peu celui d’une pourront dire: «Nous l’avons fait!» propos recueillis par lara rossi «maman». Il consiste principalement

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mosaïque

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rolf fuchs, cuisinier en or

c’est un jeune cuisinier de steffisburg (be), chef du restaurant panorama, qui s’est imposé lors de la finale du «cuisinier d’or» à berne.

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e 1er octobre 2012, les six finalistes du Cuisinier d’Or de cette année s’affrontaient dans les nouveaux locaux du Kursaal de Berne. Comme d’habitude, le championnat national de cuisine artistique, patroné par la société Kadi SA, a démarré ponctuellement à 7 h 30. Il s’agissait, en présence de 1200 invités, parmi lesquels de nombreux décisionnaires et personnes influentes du milieu de la gastronomie suisse, de choisir le nouveau Cuisinier d’Or. Avec son professionnalisme habituel, l’animateur Kurt Aeschbacher a présenté le plus grand concours de cuisine live de Suisse. Parallèlement au concours, la présence d’Adolf Ogi, ancien Conseiller fédéral et Conseiller spécial pour le sport au service du développement et de la paix auprès de l’ONU, a marqué un temps fort supplémentaire.

Un jury prestigieux pour évaluer les plats de viande et de poisson Pour préparer un plat de poisson et un plat de viande pour 14 personnes, les six finalistes disposaient de 5 heures et 35 minutes.

Une contrainte pour le plat de poisson: utiliser un saumon écossais; pour le plat de viande, les candidats devaient impérativement utiliser un faux-filet de porc cuit selon trois méthodes différentes. Présidé par André Jaeger (la Fischerzunft, Schaffhouse) le jury était composé de grands noms de la cuisine haut de gamme en Suisse: Ivo Adam (le Seven, Ascona), Antonio Colaianni (chef du Clouds, à Zurich, jusqu’au mois d’août dernier), Carlo Crisci (le Cerf, Cossonay), Martin Dalsass (le Talvo à Champfèr), Tanja Grandits (Stucki, Bâle), Peter Moser (le Mercure Hôtel, Bâle), Werner Rothen (restaurant Schönbrunn, Berne), Josef Stalder (Hôpital cantonal de Baden), Doris Vögeli (l’Oase PSI, Villigen), Georges Wenger (Le Noirmont), ainsi que du vainqueur du Cui-

S

ur la notion de «château», les Français sont très susceptibles. Ils oublient que la Suisse, et singulièrement le vignoble vaudois, en aligne plusieurs. Et des vrais de vrai.

Pas juste quatre murs et un toit – car la notion de «château», en France, concerne des vins d’appellation d’origine contrôlée, certes, produits et vinifiés sur une même exploitation, mais sans égard à un monument historique ou à une quelconque noblesse de bâtisse. Les châteaux peuvent donc être des hangars construits récemment à l’orée d’un vignoble reconstitué depuis peu.

Au surplus, ces termes peuvent être enregistrés comme marque, aussi bien en France qu’en Afrique du Sud, au Chili, en Californie ou ailleurs. Par leur demande, réitérée en négociation bilatérale avec l’Union Européenne, les Etats-Unis renouent avec un précédent: en mars 2006, les Européens avaient déjà dû mettre de l’eau dans leur vin, en admettant le maintien d’appellations comme le chablis de Californie, le bourgogne de l’Oregon ou le chianti du Nouveau-Mexique, selon une clause dite «du grand-père». Pour des Bordelais très larges dans leur acception du «château» (équivalant en fait à «domaine»), revenir sur cette notion est tabou. La levée de bouclier française a été prise au sérieux à Bruxelles: le comité compétent a renoncé sine die à se prononcer, fin septembre... Voilà qui a tranquillisé, du moins en attendant le prochain round, la «rive gauche» de la Garonne, en amont de Bordeaux. C’est la seule qui produit des grands vins dans les trois types (blancs, rouges, liquoreux et de plus en plus souvent du rosé). Les blancs secs font la réputation des Graves, où sept grands crus du classement de 1959 sont aussi répertoriés en rouge, deux couleurs usuelles à Pessac-Léognan; enchâssé dans les Graves, le Sauternais élabore quelques-uns des plus grands liquoreux du monde, un prestige que tentaient de lui disputer naguère les Graves Supérieurs.

Elu «nouvelle star» de la cuisine suisse, Rolf Fuchs travaille comme chef de cuisine au restaurant Panorama de Steffisburg.

Il a convaincu le jury non seulement avec son saumon d’Ecosse juste cuit, habillé de spaghetti bicolores, mais également avec son filet de porc croustillant à la moutarde d’abricots, son rouleau de porc et morilles aux herbes et son filet mignon au safran et concassée de tomates.

Une créativité sans limites, la capacité d’innover et une performance exceptionnelle

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Rolf Fuchs et son commis lors de la cérémonie des résultats, le 1er octobre. sinier d’Or en 2006 et 2010, Franck Giovannini, chef de l’Hôtelde-Ville à Crissier). Quant au «jury d’honneur» présidé par Philippe Rochat, il rassemblait trois légendes de la gastronomie: Anton Mosimann, célèbre ambassadeur de la cuisine suisse à Londres, et deux «cuisiniers du siècle», Frédy Girardet et Eckart Witzigmann, venu spécialement de Munich. A noter qu’une des nouveautés de cette année était le tirage au sort parmi les invités présents de deux membres du jury – un pour le plat de poisson et l’autre pour le plat de viande.A 15 heures, le silence s’est fait dans le Kursaal récemment rénové de Berne et l’attention de tous les invités s’est portée sur Kurt Aeschbacher, chargé de communiquer les résultats de la compétition. Après l’annonce des deuxième et troisième places, la tension était à son comble...

bordeaux, ses châteaux et sa rive gauche

Pendant les préparatifs très intenses et l’événement lui-même, le jeune chef a montré sa passion pour la cuisine en faisant preuve d’une créativité sans limites. Interrogé sur les raisons qui l’ont poussé à participer au Cuisinier d’Or de Kadi, il a déclaré : «J’ai eu envie, une fois de plus, de participer à un véritable concours.»

Christof Lehmann, responsable marketing & ventes de Kadi SA, partage la joie du vainqueur. «Je félicite Rolf Fuchs pour cette belle victoire. Aujourd’hui, il a réalisé un exploit avec ses innovations et a su convaincre à la fois le public et le jury. Le niveau général des six finalistes du Cuisinier d’Or de cette année était très élevé, mais Rolf Fuchs a pu s’imposer grâce à une performance exceptionnelle.» Le vainqueur de l’édition 2012 n’aura pas beaucoup de temps pour se reposer: dès février prochain, Rolf Fuchs partira pour un «Tour de Suisse culinaire» qui le verra parcourir la Suisse et s’arrêter dans des établissements réputés, où il présentera à un public choisi le menu qui lui a valu sa victoire. blaise guignard www.cuisinierdor.ch

vignerons. Des pluies à l’équinoxe d’automne, parfois intenses, sont arrivées après un soleil de septembre rayonnant et un long été en déficit hydrique – pas de quoi compromettre la qualité des baies, plutôt petites et à peau épaisse, en rouge. Et puis, chaque «château» est équipé d’une installation de tri: table manuelle, machine optique ou à flottaison, séparant le bon grain de l’ivraie par sa densité en sucre.

si, cet été, sur la rive droite de la garonne, le nouveau classement de saint-emilion a fait couler beaucoup d’encre, avec l’angélus et pavie rejoignant ausone et cheval-blanc au sommet de la hiérarchie, la rive gauche paraissait calme. c’était sans compter la polémique sur la qualification «châteaux» tant convoitée par les américains.

La hiérarchie figée des Graves et St-Emilion

Les trois régions sont imbriquées les unes dans les autres. Le (futur) millésime 2012 doit s’y apprécier selon les spécificités des cépages. Fin septembre, si les blancs, de sauvignon, puis de sémillon, étaient rentrés au chai avec quelques rares merlots, le cabernet sauvignon, mais aussi le cabernet franc et le malbec (deux variétés en progression) restaient sur cep. Car Bordeaux, comme la Suisse, vit une année «normale», bien que climatiquement en dents de scie, avec du millerandage au printemps, frais et pluvieux, puis du mildiou, champignon redouté, en juillet, et un peu d’oïdium. Malmenée, la récolte 2012 devrait être quantitativement en baisse, mais qualitativement de bon niveau, assurent les

A Bordeaux, l’assemblage est un maître mot. A chaque domaine, on insiste sur la vendange, puis la vinification, par cépages, bien sûr, mais aussi par lots. Ensuite, la plupart des «châteaux» travaillent avec plusieurs tonneliers proposant des barriques de chêne en principe français, plus ou moins «chauffé» . Durant l’élevage, entre 12 et 24 mois, ces barriques sont régulièrement dégustées, puis pré-assemblées ou assemblées: la part destinée au «grand vin» peut évoluer en fonction de la dégustation précédant la mise en bouteille.

Autant dire que l’appréciation dite en «primeur», le printemps suivant la vendange, qui fixe la réputation d’un millésime, anticipe largement sur le résultat final. Comme pour la notion de château, celle de «grand» ou de «petit millésime» relève de la relativité, comme les classements. Car si Saint-Emilion remet l’ouvrage sur le métier tous les dix ans, les Graves ont jusqu’ici refusé de reconsidérer leur hiérarchie, établie entre 1953 et 1959, comme les «grands crus», majoritairement médocains, se sont abstenus de toucher au classement de 1855, qui fait foi. Et où un seul Pessac-Léognan figure, le prestigieux Château Haut-Brion, premier grand cru en rouge (49 hectares) – plus 3 ha d’un rare blanc sec, le pierre thomas (de retour de bordeaux) plus cher du monde.

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