HetG-Zeitung 32/2012 by Hotellerie_Gastronomie_Verlag

luzern, den 18. Oktober 2012

no 32

cXXVII. Jahrgang

ausgabe: Deutsche schweiz / Tessin

Fr. 2.80

www.hotellerie-et-gastronomie.ch

100 Jahre grandezza

zVg

Das Luxushotel Suvretta House, das in der Wintersaison 2012/2013 sein 100-Jahr-Jubiläum feiert, wurde 1911 vom Hotelpionier Anton Bon erbaut.

ls Anton Bon am 5. April 1854 geboren wurde, ahnte noch niemand, dass er einst zu den wichtigsten Schweizer Hotelpionieren des ausgehenden 19. Jahrhunderts zählen würde. Im Verlauf seiner bemerkenswerten Karriere bewies er eine gute Hand für Geschäfte und zeigte viel Mut darin, Neues zu wagen. Dabei ging es Bon nicht nur darum, Geld zu verdienen.

Er wollte mit seinem Unternehmen auch die Zu kunft seiner Familie und somit ihre Solidarität sichern. Nicht zuletzt aus diesem Grund beﬁn det sich die Aktienmehrheit der AG Suvretta Haus auch hundert Jahre später immer noch mehrheitlich in Familienbesitz, mittlerweile in vierter Generation. 1981 in den Verwaltungsrat des «Suvretta House» gewählt, präsidiert Martin

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lebensmittel

das grösste tagungshotel der schweiz seite 6

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Candrian seit 1993 dieses Gremium. Seine Fa milie ist Grossaktionärin der AG SuvrettaHaus. Er ist der Sohn von Rudolf und Lili Candrian Bon und damit der Urenkel des SuvrettaGrün ders Anton Bon. Ausgebildet an der Hotelfach schule in Lausanne, erlernte der 1945 in Vitznau geborene Martin Candrian das Metier des Hote liers in verschiedenen Hotels rund um den Glo

dauerthema swissness

frauenpower an den worldskills 2013

2009 hat der Bundesrat entschieden, dass das Projekt «Swissness» auch Lebensmit tel erfassen soll. Ein Update.

Noemi Kessler (Restauration) und Julia Scheuber (Küche) vertreten unser Land an den Berufsweltmeisterschaft Worldskills 2013 in Dresden. Im exklusiven HetGZInterview reden die zwei jungen Frauen über ihre Nervosität und Improvisation. seite 11

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bus. Seit 1979 leitete er das Bahnhofbuffet in Zü rich, das 1999 zur Firma Candrian Catering AG umﬁrmierte, heute eines der bedeutendsten Schweizer Gastrounternehmen. Zudem ist mit Reto Candrian auch die jüngste Generation im Verwaltungsrat der AG SuvrettaHaus vertreten.

Mehr Infos und alle Standorte unter www.cca-angehrn.ch

e-mail info@hotellerie-et-gastronomie.ch

erscheint jeweils donnerstags

atrium

luzern, den 18. Oktober 2012

H et GZ no 32

diesmal in der

+pr essespiegel+

Hotellerie et Ga stronomie ZeitunG

steht das «atlantis» bald wieder leer?

N 32 o

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Die Neue Hotel Atlantis AG will ihre Umbaupläne für das ehemalige Luxushotel rasch vorantreiben. Die Bauherr schaft will das geplante Fünfsternehaus bereits 2014 eröffnen. Die Zimmer des Gebäudekomplexes werden derzeit allerdings noch von rund 180 Personen als Wohn raum genutzt – 150 von ihnen sind Studenten. Werner Hof mann, gegenwärtiger Mieter des «Atlantis» und Initiator dieser Zwischennutzung, hat sie für heute, Mittwochabend, zu einer Informationsveran staltung eingeladen. «Ich will sie fragen, ob sie das Risiko eingehen wollen, schlimms tenfalls innerhalb weniger Wochen umziehen zu müssen, oder ob sie bereits Ende Jahr ausziehen wollen», erklärt er.

atrium zwei hotels für jüngstes direktorenpaar in zürich

Weshalb Anina und Remo Hugi die Herausforderung annahmen

aktuell 3

swissness

Wie viel Schweiz muss in einem Schweizer Produkt sein?

grösstes tagungshotel der schweiz

Am Zürcher Flughafen hat das «Radisson Blue» sein Konferenzzentrum vergrössert

titel 5

100 jahre «suvretta house»

Geschichte und Zukunft des Grand Hotels in den Bündner Bergen

die beste armee der welt

produkte 7

neuheiten im schaufenster

mosaik 8

top ten

Die zehn höchsten Hotels der Welt

lebensart 9 11

serie «wendepunkte»

Diesmal das Gasthaus Mayor in Scharl

worldskills 2013

Die HetGZ stellt die beiden Frauen vor, die unser Land vertreten werden

hotel & gastro union 12

gratulation

kurse und veranstaltungen

Die Hotel & Gastro Union freut sich über die Erfolge an der Olympiade der Köche

pagina italiana 15

come vengono valutati in svizzera i diplomi degli altri paesi?

profil die stellen- und immobilienbörse für hotellerie, gastronomie und tourismus

cahier français ii

le terroir vaudois outre-sarine

iii

les militaires suisses triomphent

migros s’étend en allemagne

hrs lance son label de qualité

Pour la cinquième année consécutive, une délé gation vaudoise emmenée par Art de Vivre est présente à l’Olma de StGall

Quatre ans après son premier sacre à Erfurt, le Swiss Armed Forces Culinary Team décroche une nouvelle fois le titre olympique Migros Zurich vient de racheter la chaîne alle mande Tegut qui compte environ 300 super marchés dans tout le pays

A partir de novembre, les utilisateurs du portail hôtelier de réservation en ligne HRS pourront guider leur choix grâce à un label maison

l’hôtel misani innove en ligne

Huit hôtels sur dix ont leur site Internet, mais seuls trois sur dix offrent la possibilité de réser ver en ligne

les congrès dopent le tourisme

En 2011, le secteur MICE a généré 19% des nuitées globales et 2,2 milliards de chiffre d’affaires, selon Suisse Tourisme

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Das «Rössli» liegt nahe der Limmat, der «Seehof» beim Bellevue.

Zürichs jüngstes Hoteldirektorenpaar hat gleich zwei Häuser übernommen

igentlich ist es alles ein bisschen viel auf in der Küche gearbeitet hat, stand Anina wäh einmal für das junge Ehepaar aus Zürich. rend ihrer Ausbildungszeit in Hongkong an der Doch Anina und Remo Hugi strahlen. Nicht Réception des «Peninsula» oder war im «Ascot» nur, weil kürzlich ihr zweiter Sohn gesund zur am Tessinerplatz im Stadtzürcher Quartier Welt gekommen ist, sondern auch, weil sie ihre Enge tätig. Dort sammelte sie Erfahrung im Traumstelle gefunden haben. Seit Oktober leitet Marketing und leitete die Réception. In ihrer das Direktionspaar die beiden Dreisternehotels neuen Direktionsfunktion wird sie schwerge Seehof und Rössli in der Stadt Zürich. Wäh wichtig für Administration, Organisation, Bud rend das «Rössli» in der Altstadt über getierung und personelle Anliegen 27 Zimmer in zwei gegenüberliegenden verantwortlich sein. Das Paar ist über Häusern verfügt, sind es im «Seehof» zeugt: «Wir ergänzen uns auch beruf deren 20. Das im Bauhausstil erbaute lich bestens, auch wenn das jetzt etwas Hotel Seehof liegt im Zürcher Seefeld, kitschig tönt.» Remo Hugi ist der Mann ungefähr einen Kilometer entfernt vom an der Front, der den Gästekontakt Hotel Rössli. Diesem Hotel gehört auch pflegt. Es macht ihm nichts aus, dass eine beliebte Bar an. Beide Häuser ge seine Präsenzzeit derzeit enorm lang hören der Meili Unternehmungen AG. ist: «Ich fühle mich wahnsinnig wohl in «Es war schon immer unser Ziel, Hotels.» einmal eine Direktionsstelle anzutre remo und ten», sagt Remo Hugi. Doch das dies be anina hugi Auch ein Restaurant gehört zu wollen reits in so jungen Jahren der Fall sein den Hotels nichts wird, damit haben der 29Jährige und überRemo Hugi hat in seiner Ausbildungs seine 30jährige Frau nicht gerechnet. stürzen: zeit auch mitgeholfen, das Restaurant Das Paar hat nicht bewusst nach einem «Die Hotels und Boutiquehotel Helvetia am Zür gemeinsamen Arbeitsplatz gesucht. rössli und cher Stauffacher aufzubauen. Dort hat Doch als sie für die freie Direktions seehof sollen er unter anderem das Restaurant gelei stelle sogar empfohlen wurden, haben erst mit der tet. Diese Erfahrung kommt ihm nun sie nicht gezögert. «Wir haben riesig zeit unsere zugute: Das Hotel Seehof verfügt über Glück gehabt. Es ist schwierig, einen Handschrift ein kleines Restaurant mit 30 Plätzen. Direktionsjob in einem so lässigen Be erhalten.» Dieses gilt es nun, neu aufzubauen und trieb zu finden», sagt Remo Hugi. Viele zu strukturieren. Als Koch hat das Di Hotels seien ihnen zu gross und ano nym. Die Hotels Seehof und Rössli sagen ihnen rektionspaar Jérôme Baschung engagiert. Auf zu, weil sie über Charme und Potenzial verfü seiner Karte stehen etwa Siedfleisch und Pulpo gen. In ihnen könne man, anders als in durchge auf Couscous. Die Arbeitsplätze im Restaurant sind die stylten Fünfsternehäusern, noch etwas bewir ken. Grosse Änderungen stehen indes keine an, einzigen, die neu besetzt wurden. Sonst wur doch das Paar hat vor, die Häuser zu «schmin den alle 20 Angestellten übernommen. «In bei ken». Die Zimmer sollen gestrichen werden, den Häusern arbeiten gut funktionierende Treppenhäuser ausgebessert und Räume mul Teams», sagt der junge Hotelier. Derzeit er tifunktional genutzt werden. So soll der Früh lerne er die Abläufe der Hotels und schaue, wie stücksraum im «Rössli» künftig auch als Auf die Angestellten wirken. Falls es Änderungen geben sollte, würden diese mit ihnen bespro enthaltsraum dienen. Remo und Anina Hugi haben beide die Ho chen. Er sei kein Patriarch und gebe guten Leu telfachschule in Luzern absolviert und sich dort ten gerne Verantwortung ab. «Freiraum hilft auch kennen gelernt. Während er unter ande mir, vorwärts zu schauen.» Dies habe er von sei rem im Hotel Eden Roc in Ascona an der Ré nem Vater gelernt, der ebenfalls als Hotelier im sarah sidler ception und im «Suvretta House» in St. Moritz «Belvoir» in Rüschlikon tätig war.

Die Schweiz habe die beste Armee der Welt. Diesen Wahl spruch von Verteidigungsmi nister Ueli Maurer haben die eidgenössischen Militärköche eindrücklich untermauert. An der in Erfurt ausgetragenen Olympiade lieferte sich das Swiss Armed Forces Culinary Team ein KopfanKopfRen nen mit dem britischen Team. Am Schluss hatte die Schweiz die Nase vorn. Trotz Heim vorteil landeten die deutschen Armeeköche nur auf dem dritten Platz.

eine mahlzeit pro tag landet im chübel

Pro Jahr landen in der Schweiz zwei Millionen Tonnen einwandfreier Lebensmittel im Abfall – ein Drittel der produzierten Menge! Das geht aus einer heute publizierten ETHStudie hervor. Demnach schaffen es 13 Prozent des Essens gar nie richtig vom Acker: Viele Früchte und Ge müse bleiben liegen, weil sie zu gross, zu klein oder unförmig sind. Die Hauptschuld an der Verschwendung tragen jedoch entgegen der weit verbreiten Meinung nicht Handel (7 Prozent) oder Gastronomie (5 Prozent), sondern die priva ten Haushalte.

z a hl der woche

62 GaultMillauPunkte für die GourmetKöche in Liechten stein. Schade, dass es keine eigene Auszeichnung für die Genussdichte eines Landes gibt. Auf nur 160 Quadratkilo metern Landesﬂäche konnten gleich vier Restaurants im «GaultMillau» 2013 wieder kräftig punkten. Allen voran Klaus Schatzmann vom Hotel Schatzmann in Triesen, der die liechtensteinische Bestmarke von 17 Punkten mit seinen hervorragenden Kochkünsten seit Jahren verteidigt.

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aktuell H et GZ no 32

wie viele schweizer rohstoffe machen ein schweizer produkt aus? nicht nur das parlament, auch vertreter der nahrungsmittelindustrie und vereinigungen sind unterschiedlicher meinung.

ie Marke Schweiz muss geschützt werden. Können Produkte doch bis zu 20 Prozent teurer verkauft werden, wenn sie als Schweizer Fabrikat beworben werden. Damit erzielt die Schwei zer Wirtschaft nach Schätzung des Bundesrats einen Mehrerlös von jährlich rund sechs Milliarden Franken. Damit die Marke Schweiz nicht missbraucht wird, hat der Bundesrat in einer Vorlage gefordert, dass ein verarbeitetes Na turprodukt wie etwa Schinken oder Fruchtsaft nur dann als Schweizer Produkt beworben werden kann, wenn mindestens 80 Prozent der verarbeiteten Rohstoffe aus unserem Land kommen. Zudem muss das Produkt seine wesentlichen Eigenschaften in der Schweiz erhalten haben. Der Nationalrat war mit diesem Vorschlag nicht ganz ein verstanden. Er will zwischen stark und schwach verarbeiteten Produkten unterscheiden. Für stark verarbeitete Produkte wie etwa Suppen und Biskuits würde ein Mindestanteil an Schwei zer Rohstoffen von 60 Prozent gelten, für schwach verarbeitete wie etwa Käse, ein Anteil von 80 Prozent. Die Abgrenzung zwi schen «stark» und «schwach» müsste der Bundesrat auf Basis der Zolltarife vornehmen. Dies würde dazu führen, dass ein Erdbeer joghurt als schwach verarbeitet gälte, während ein Rhabarber joghurt wegen der gekochten Früchte als stark verarbeitetes Pro dukt behandelt würde.

Kompromiss für Economiesuisse Die Variante des Nationalrats ist für die Föderation der Schweize rischen NahrungsmittelIndustrien ein Kompromiss, sagt Wer ner Hug. Er ist Präsident des Verwaltungsrates und Geschäfts führer der HUG AG und vertritt die Nahrungsmittelindustrie im Dachverband der Schweizer Wirtschaft Economiesuisse. «Wir sträuben uns gegen den Vorschlag des Bundesrates, weil in der Schweiz nicht alle benötigten Rohstoffe vorhanden sind, die Ver fügbarkeit der notwendigen Rohstoffe nicht garantiert ist oder deren Qualität den Anforderungen des Produktes nicht entspre chen. Diese scharfe Regulierung bedeutet auch mehr adminis trativen Aufwand und differenzierte Lagerhaltung.» Wichtig sei, dass Wertschöpfung und Herstellung in der Schweiz geschehen.

Weiter muss vom Bund eine Rechtsgrundlage geschaffen werden, insbesondere, um gegen Nachahmer aus dem Ausland vorgehen zu können. «Swissness ist zentral für alle, die in der Schweiz pro duzieren und ins Ausland exportieren», sagt Werner Hug. Doch der Ständerat war nicht der Meinung des Nationalrates. Er konnte sich aufgrund der zahlreichen Änderungsanträge sei ner Mitglieder nicht über die Details der SwissnessVorlage eini gen. Im Spiel sind zahlreiche unterschiedliche Interessen: dieje nigen der Landwirtschaft, der verarbeitenden Industrie und der Konsumenten. So ging die Vorlage wieder zurück in die vorbera tende Ständeratskommission. Diese tendiert dazu, weitgehend die Bundesvorlage zu übernehmen, die besagt, dass alle Schwei

aoc-igp in kürze Spezialitäten mit einer geschützten Ursprungsbe zeichnung (Appellation d’orgine contrôlée – AOC) und einer geschützten geograﬁschen Angabe (Indication géographique protégée – IGP) haben einen starken Bezug zu ihrer Ursprungsregion. Meist werden sie schon seit Generationen hergestellt. Bei Produkten mit einer AOC kommt vom Rohstoff über Herstellung bis zur Veredelung alles aus einer klar deﬁnierten Ursprungsregion. Eine Speziali tät mit einer IGP wird im Herkunftsland entweder erzeugt, verarbeitet oder veredelt. Ein Sechstel der landwirtschaftlichen Betriebe in der Schweiz, das entspricht rund 10.000, produzieren Rohstoffe für AOCIGPProdukte. 1.300 Verarbeitungsbetriebe veredeln AOC oder IGPSpezialitäten. 75.000 Ton nen AOC oder IGPProdukte werden jährlich her gestellt. 700.000.000 Franken beträgt der Umsatz bei der Produktion von AOC und IGPProdukten.

zer Produkte mindestens 80 Prozent Schweizer Rohstoffe bein halten müssen.

Es gibt reine Schweizer Produkte Die Schweizerische Vereinigung der AOCIGP ist nicht ganz glücklich über den Entscheid des Ständerates, die Gesetzesvor lage zum Thema Swissness an die zuständige Kommission zu rückzugeben. Die Vereinigung vertritt Schweizer Spezialitäten wie etwa die St.GallerBratwurst, die mit der geographischen ge schützten Angabe IGP versehen ist, oder den Gruyère, der mit der geschützten Ursprungsbezeichnungen AOC versehen ist. «Wir verlieren erneut Zeit», sagt Alain Farine, Direktor der Schweize rischen Vereinigung AOCIGP. Seit drei Jahren werde über das Thema Swissness diskutiert. Zudem fürchtet sich die Vereini gung vor einem schlechten Kompromiss. Sie setzt sich dafür ein, dass bei den verarbeiteten Lebensmitteln mindestens 80 Prozent der Rohstoffe aus der Schweiz stammen, sofern sie in genügen der Menge erhältlich sind. Weiter soll die Gesetzgebung verlan gen, dass mindestens 60 Prozent der Herstellungskosten in der Schweiz anfallen. Die Vereinigung macht darauf aufmerksam, dass es Produkte gibt, die 100 Prozent in der Schweiz und mit Schweizer Rohstof fen hergestellt werden. Bestes Beispiel dafür sind die AOCIGP Spezialitäten. Der AOCSchutz verhilft nicht nur zu einem bes seren Absatz der Produkte, er verhindert auch, dass alte Sorten wie etwa der Rheintaler Ribelmais AOC verschwindet. Durch die Registrierung erlebte die alte Maissorte einen regelrechten Aufschwung, wie auch das Walliser Roggenbrot AOC. Der AOC und der IGPSchutz geben der Sortenorganisationen zudem eine Rechtssicherheit, um gegen Nachahmer und Fälschungen vorzu gehen. «Viele wollen vom Schweizerkreuz proﬁtieren, ohne viel dafür zu machen», sagt Farine. Selten wurde für eine Vorlage dermassen viel lobbyiert wie für die Marke Schweiz. Diesen Monat noch soll die Rechtskom mission einen Vorschlag erarbeiten, der dann in der Winterses sion vom Ständerat behandelt wird. Damit endlich klar wird, was sarah sidler Swissness wirklich bezeichnet.

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Es macht mich glücklich, dass ich jeden Tag Arbeit habe. Fernanda, Pflückerin, Brasilien

Denn jeder Schluck tut Gutes.

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titel H et GZ no 32

ein fels in der brandung der kurzlebigkeit am anfang der geschichte des «suvretta house» stand der traum eines grand hotels in den bergen. aber der wagemutige schweizer hotelpionier anton bon wollte sich nicht mit träumen begnügen, er realisierte sie auch. und so entstand zwischen januar und dezember 1911 ein monumentales hotel, das auch heute, 100 jahre später, mit seiner grandezza verzaubert.

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Die Etikette wird in diesem eleganten Abendrestaurant auch heute noch gewahrt. So dinieren im aufwändig restaurierten Speiseraum mit seinen erhabenen Eichensäulen aus der Gründerzeit sowie im anliegenden Salon Venise die Herren immer noch ganz traditionell in dunklem Anzug mit Krawatte oder im Smoking.

ährend der Wintersaison 2012/2013 feiert das Suvretta House sein 100JahrJubiläum und gibt ein auf wändiges, eigens für das Hotel konzipiertes Buch heraus. Zusätzlich realisiert der deutsche Produzent Nicolas Doldinger einen mit neus ter Technik hergestellten Imageﬁlm. Die Musik stammt dabei von Nicolas’ Vater Klaus Doldin ger, einem international bestens bekannten Musiker/Komponisten – und Suvretta House Stammgast –, der unter anderem die Filmmusik zu «Das Boot» und «Die unendliche Geschichte» komponierte. Für die Het GZ ist das 100jährige Jubiläum der Hotellegende in St. Moritz Anlass, in den Geschichtsbüchern zu stöbern.

Die Vision des Schweizer Hotelpioniers Anton Bon Der einfallsreiche Geschäftsmann Anton Bon war felsenfest davon überzeugt, mit dem auf kommenden Wintertourismus ein neues Ge schäftsfeld erschliessen zu können. Und als er in St. Moritz den Engländer Sydney Goldman ken nen lernte, der ebenfalls daran interessiert war, ein Hotel zu errichten, gab es kein Halten mehr. Im Dezember 1910 fanden die ersten Verhand lungen statt; im Januar 1911 folgte schon der de ﬁnitive Entscheid, das Hotel zu erbauen. Die Kosten inklusive Mobiliar und Innendekoration wurden auf 7,5 Millionen Franken veranschlagt – ein für die damalige Zeit beachtlicher Betrag. Nachdem Bon und Goldman weitere Investoren fanden, gründeten sie im April 1911 die AG Suv rettaHaus. Gleichzeitig lagen auch bereits die Baupläne vor – erstellt vom bekannten Schwei zer Architekten Karl Koller, der bereits andere

Grandhotels erbaut hatte. Am 22. April 1911 er nung. Im Innern gleicht das «Suvretta House» folgte der Spatenstich. Bereits im Dezember des zugleich einem Schloss, einer Kathedrale und einem gemütlichen Heim. Viele Details drü gleichen Jahres wurde die Aufrichte gefeiert. cken historisches Lokalkolorit aus, vegetabile Ein prächtiges Refugium mit Ornamentik verbindet heimische Elemente mit fremden Pﬂanzen. Das Grand Restaurant mutet einzigartiger Architektur wiederum kirchlich, Schnitzereien auf den Che Im Gegensatz zu anderen Grand Hotels wurde minées jedoch bäuerlich an. Auch heute noch das «Suvretta House» bewusst so erbaut, dass es Treffpunkt für die Gäste ist die grosszügige nicht aus der Landschaft herausstach, sondern Halle mit ihrem spektakulären Ausblick. Eine sich nahtlos in eine Hügelmulde und in die um Kassettendecke, breite Arkaden, die repräsenta gebenden Wälder einfügte. Die Rech tive Treppe mit mächtigem Holzgelän nung ging auf: Pünktlich zu den Eröff der und zwei Cheminées lassen das Am nungsfeierlichkeiten am 16. Dezember biente eines Landschlosses entstehen. 1912 hatte der Schnee das «Suvretta Der lang gestreckte Speisesaal wurde House» in ein weisses Traumschloss völlig mit Eichenholz eingekleidet und inmitten eines märchenhaft winterli mit einer Kassettendecke sowie auf chen Parks verwandelt. Und die Gäste wändig geschnitzten, grossen Säulen waren auch von der so noch nie dagewe entlang den Wänden ausgeschmückt. senen Infrastruktur des Meisterwerks vic und Der Erste Weltkrieg bricht aus zeitgenössischer Hotellerie begeistert: helen Diese umfasste 250 Zimmer, 370 Bet Jacob Nach einem erfolgreichen ersten Be ten sowie 110 Badezimmer – ein für die leiten seit damalige Zeit unvergleichlicher Luxus – triebsjahr zeigten sich 1914 dunkle Mai 1989 als Räume für Bridge und Billard, für Rau Wolken am Horizont. Im Juli dessel Gastgeber cher und Teetrinker, eine Bibliothek, ben Jahres gingen die Hotelbuchungen und Direktiein Musikzimmer und grosszügig ge leicht zurück, aber niemand glaubte staltete, elegant dekorierte und mitei onsehepaar das ernsthaft an kriegerische Auseinander nander verbundene Fest und Speise luxuriöse Hotel setzungen. Und als diese am 1. August «suvretta säle. Die Architektur war geprägt von 1914 dann doch ausbrachen, verliessen House» verschiedenen Stilen. So entsprach die viele Gäste und Mitarbeiter ﬂuchtartig st. Moritz. äussere Erscheinung einer imposanten St. Moritz. Das «Suvretta House» blieb Villa inmitten der Natur. Zugleich erin jedoch weiterhin geöffnet und beher nerte der barock anmutende Mitteilteil an eine bergte die verbliebenen Gäste. Die Übernach eher klösterliche Bauart. Die Hauptfassade er tungen gingen zwar laufend zurück, trotzdem hielt durch die zwei markanten Rundtürme und konnte das Geschäftsjahr 1914/15 mit einem ihrem Zentralgiebel eine schmuckvolle Erschei Bruttogewinn abgeschlossen werden. In den

folgenden drei Jahren schrieb jedoch auch das «Suvretta House» Verluste. Nach dem Ende des Ersten Weltkrieges im November 1918 fanden die Gäste langsam wieder den Weg zurück ins Engadin.

Die Goldenen Zwanzigerjahre sorgen für gute Geschäfte Nach und nach kehrte der alte Glanz von St. Mo ritz wieder zurück – die Goldenen Zwanziger Jahre standen vor der Tür, und mit ihnen kamen auch wieder die Prominenten und Reichen aus der ganzen Welt. Darunter fanden sich zum Bei spiel die Könige von Griechenland und Jugos lawien, der Prince of Wales, die Fürsten Met ternich und Bismarck, der Maharadscha von Hyderabad, König Faruk von Ägypten sowie weitere Monarchen aus dem Nahen und Mittle ren Osten. Für Glanz sorgten Filmstars wie Glo ria Swanson und Charly Chaplin. Der neue Hö henflug des Engadins wirkte sich auch auf die Bilanzen des «Suvretta House» äusserst vorteil haft aus. Schloss das Hotel das Jahr 1920 noch ohne Gewinn ab, durfte man bereits im 1924 mit einem sechsstelligen Profit und der erstmaligen Ausschüttung einer Dividende ein Rekordjahr feiern. Aufgrund der erfreulichen Zahlen wur den nach langer Sparphase Investitionsprojekte lanciert. Zum Beispiel die Modernisierung der angrenzenden Villa Suvretta und des grossen Festsaals sowie die Installation einer Telefon anlage für sämtliche Zimmer. Eine weitere Idee war die Gründung der hoteleigenen Skischule Suvretta im Jahr 1925. Und der Verwaltungs rat entsprach ausserdem einem Herzenswunsch der HotelSeniorchefin Maria Bon. Er bewil

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ligte einen Kredit, um unterhalb des Hotels die Kapelle «Regina Pacis», in der auch heute noch Gottesdienste gefeiert werden, samt Pfarrhaus zu bauen.

Schwierige 1930er- und 1940er-Jahre, Aufschwung in den 1950er-Jahren Bis zum Ende der «Roaring Twenties», die 1928 mit der Durchführung der Olympischen Win terspiele in St. Moritz ihre Krönung erfuhren, liefen die Geschäfte glänzend. Doch der Höhen ﬂug wurde mit dem New Yorker Börsencrash vom 24. Oktober 1924 jäh gebremst. Die Jahres rechnung 1931/32 schloss das «Suvretta House» mit einem Verlust ab, ein Jahr darauf betrug der Schuldenberg bereits mehrere Millionen Fran ken. Trotzdem liess sich der Hoteldirektor Hans Bon, zweiter Sohn des Hotelgründers, nicht un terkriegen. Er eröffnete 1935 den ersten grossen Skilift der Schweiz, der vom USFilmstar Dou glas Fairbanks eingeweiht wurde. Das Hotel konnte bis 1941 durchhalten, dann musste es aufgrund des Zweiten Weltkrieges die Pforten vorübergehend schliessen. Nach dem Ende des Krieges im Mai 1945 lief das Geschäft langsam wieder an, und so konnten im folgenden Winter die Villa Suvretta und im Sommer 1946 das gesamte «Suvretta House» wieder geöffnet werden. Die ersten prominenten Gäste, darunter Mar lene Dietrich, der Herzog von Wind sor und Thomas Mann – der im Su vretta House wohnte – begannen wieder ins Engadin zu reisen. Für weiteren Auftrieb sorgte ferner auch die erneute Austragung der Olym pischen Winterspiele im Jahr 1948. Zu Beginn der 1950erJahre befand sich das Hotel innen und aussen nicht mehr auf dem besten Stand. Viele neue Gäste – darunter auch der japanische Kronprinz und heutige Kaiser Akihito – logierten im «Suv retta House». Prägte zuerst noch eine sehr vor sichtige Investitionspolitik das Bild, kehrte der Mut zu neuen Taten mit den sich Jahr für Jahr verbessernden Ergebnissen zurück. So liess der damalige Hoteldirektor Rudolf Candrian zum Beispiel einen Skilift vom Hotel zur Talstation Suvretta Randolins bauen, damit die Skipis ten für die Gäste direkt und bequem erreichbar waren. Die getätigten Investitionen begannen sich auszuzahlen, Schulden konnten abgebaut wer

den. Parallel dazu investierte das Hotel erneut in die Infrastruktur. Es wurden 127 Bäder re noviert und 60 neu erbaut sowie ein Hallen bad, eine Sauna, Kegelbahnen erstellt. 1968 ent schloss sich der Verwaltungsrat ausserdem, die Villa Suvretta an seinen langjährigen Gast Mo hammad Reza Pahlavi, Schah von Persien, zu verkaufen. Dieser rückte das «Suvretta House» in der Folge in den Fokus der Welt.

Wegweisende Investitionen ab 1990 bis heute In den 1990erJahren investierte das «Suvretta House» unter der Leitung des neu ernannten Verwaltungsratspräsidenten Martin Candrian kontinuierlich weiter. Die bekannte Zürcher Architektin Tilla Theus wurde beauftragt, die Zimmer dreier Stockwerke umzubauen. An schliessend folgten die Eröffnung des neuen «Teddy Club» KinderRestaurants und der Golf Driving Range sowie die rundum erneuerte Wellnesszone «Suvretta Sports & Pleasure». Da nach erarbeiteten Martin Candrian und das Di rektionspaar Helen und Vic Jacob mit den renommierten Zürcher Architekten Werner Oberholzer und Daniel Brüschweiler einen Masterplan zur umfassenden weiteren Erneuerung des Hotels aus. Der Startschuss zum Um bauvorhaben erfolgte im Herbst 1998 und dauerte bis 2003. Zuerst wurde die gesamte Hauptküche vollständig umgebaut, danach folgten der Neubau des Fest saalEnsembles ConBrio und der Anton’s Bar, der Komplettumbau der Badelandschaft, des Bouti quengeschosses und der Hotel halle mit Eingangsbereich, Ré ception und Büroteil. Ferner wurde die gesamte Haustechnik erneuert und ein modernes Lüftungssystem ein gerichtet. Das ehemalige Pächterhaus mit Öko nomiegebäude wurde zu Mitarbeiterunter künften umgebaut, das Grand Restaurant und die Zimmer im Nordostflügel umfassend reno viert. In 2003 wurde der Ostflügel entkernt und 48 neue Zimmer und Suiten erstellt. 2006 folg ten dann die Auskernung des Westflügels und der Bau von 44 neuen Zimmern, inklusive Sui ten sowie im Sommer 2009 die Modernisierung von 45 weiteren Zimmern und Suiten. Das letzte Grossprojekt in 2011 beinhaltete Erneuerungen

Die schöne Lage in der einmaligen Landschaft zählt zum wertvollsten Kapital des «Suvretta House»

Seit 1912 pﬂegt das «Suvretta House» eine Gastfreundschaft, die dem gehobenen Lebensstil anspruchsvoller Menschen entspricht. auf der SuvrettaClubEtage sowie den Umbau von Skiraum, Skishop und der Infrastruktur der Skischule. Insgesamt ﬂossen seit Ende der 80er Jahre rund 220 Millionen Franken in Investiti onen und Unterhalt des Hotels.

«Suvretta Vision» Vor dem Hintergrund der stetig wachsen den und sich verändernden Gästebedürfnisse wurde vom Verwaltungsrat im April 2008 ein Masterplan mit dem Ziel verabschiedet, die At traktivität des Hauses weiter zu steigern und dessen Position als führendes LuxusResort der Schweizer Alpen nachhaltig zu festigen. Um eine dauerhafte Sicherstellung der Hotelnut zung zu gewährleisten, beschloss der Verwal tungsrat, einen Teil der in der Villenzone lie genden Grundstücke in eine neu zu schaffende «Hotelzone Suvretta House» umzonen zu las sen. Zu diesem Zweck wurde eine Teilrevision der Ortsplanung vorgenommen, die im Septem ber 2009 den Stimmberechtigten der Gemeinde St. Moritz vorgelegt, von diesen angenommen und im Anschluss auch durch die Regierung des Kantons Graubünden genehmigt wurde. Im Wesentlichen sieht der SuvrettaMaster plan sechs Teilprojekte, die in Etappen realisiert werden sollen, vor: zusätzliche Zimmer im «Suv retta House»; Bau eines Suiten und eines Sport hotels sowie einer AllSeason Sports School; zudem soll der Wellness und SpaBereich völlig neu gestaltet und das anhaltende Parkplatzpro

blem mit einer Tiefgarage gelöst werden. Die au ssergewöhnlich schöne Lage in der einmaligen Landschaft zählt zum wertvollsten Kapital des «Suvretta House». Deshalb sind das Erhalten und Stärken dieser Qualitäten wichtige Projekt ziele. Notwendige Eingriffe sollen genutzt wer den, um das Landschaftsbild nachhaltig zu ver bessern. Wie im «Suvretta House» üblich, muss jede Investitionsetappe verantwortbar und ihre Wirtschaftlichkeit gegeben sein. Dies betrifft auch die künftige Energieversorgung, bei der die Nutzung von Erdwärme und Solarenergie näher geprüft werden soll. Die Investition zur Umsetzung des Masterplans wird auf 300 Mil lionen Franken geschätzt. Vor hundert Jahren, im Dezember 1912, wurde das «Suvretta House» eröffnet. Erbauer Anton Bon schrieb damals in einem Dokument, das er in der Kugel auf dem Westturm des Ho tels hinterlegte: «Ich persönlich habe mich mit Mut und Ausdauer der Gründung und Arbeit un terzogen, um meinen Söhnen ein neues Feld der Tätigkeit zu eröffnen und in der Hoffnung, dem einen oder anderen derselben eine Stellung zu verschaffen. Wenn, wie wir alle hoffen, das neue Unternehmen gelingt, so ist es den vereinten Kräften und Bemühungen der Familie Bon zu danken. Das Gebäude in Gottes Obhut gestellt.» Jetzt machen sich seine Ururenkel daran, das bedeutendste Vorhaben seit der Gründung des «Suvretta House» an die Hand zu nehmen. So, wie sich das Anton Bon gewünscht hätte. christian greder

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- Handelsregister Lyon, Nummer 380 552 976 Lyon. Bildnachweis : Laurence Jeanson, Francis Mainard, Le Fotographe. Facebook, Twitter and YouTube are Trademarks.

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agen am Flughafen Zürich ist beliebt. Aus diesem Grund hat das Radisson Blu Hotel, Zurich Airport seit seiner Eröffnung am 1. August 2008 nun bereits zum zweiten Mal seinen Veranstaltungs und Seminarbereich vergrössert. Ursprüng lich standen den Gästen auf der 7. Etage 19 multifunktionale Konferenzräume und ein Ballsaal mit insgesamt 2.400 Quadratme tern zur Verfügung. Nur neun Monate nach der Hoteleröffnung wurde die erste Erwei terung vorgenommen. Das Hotel konnte auf der 8. Etage 1.320 Quadratmeter dazumieten. Hier entstanden 23 weitere Meetingräume. Da ein Drittel der Etage bereits von der Un ternehmensberatungsﬁrma McKinsey be legt war, konnte das Radisson Blu Hotel nicht gleich den ganzen 8. Stock übernehmen. Nun hat sich McKinsey ein neues Domizil gesucht und damit den Weg frei gemacht für einen weiteren Ausbau des Tagungsraumangebots.

4.232 Quadratmeter Seminarräume «Wir sind sehr glücklich, dass wir nun zwei komplette Tagungsetagen anbieten können», freut sich Werner Knechtli. Der General Ma nager des «Radisson Blu, Zurich Airport» ist von den sechs zusätzlichen Meetingräumen begeistert. Und das will bei einem Hotelier mit 45 Jahren Berufserfahrung in der inter nationalen TopHotellerie schon etwas heis sen. Wie bei den bereits vorhandenen Räu men haben der Architekt Tasos Kalfopoulos und sein Team auch bei den neuen Meeting rooms viel Wert auf Behaglichkeit und De sign gelegt. Ohne jedoch zu übertreiben. Tasos Kalfopoulos hielt sich bei der Raumge

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fakten und zahlen Adresse Radisson Blue Hotel, Zurich Airport Postfach 295, 8058 ZürichFlughafen

Quelle : Sirha 2011

staltung an folgende Regel: «Design darf das Meeting nicht stören.» Diesem Credo entsprechend sind die Räume mit edlen, teilweise massgeschnei derten Möbeln aus exklusiven Materialien eingerichtet, aber ausser ein paar wenigen Fotokunstbildern, einem Sideboard mit Nes pressoKaffeemaschine und einer Designer lampe lenkt nichts die Aufmerksamkeit der Meetingteilnehmer ab. Dennoch herrscht in den jeweils ganz individuell eingerichteten Räumen eine luxuriöse und gleichzeitig ent spannte Atmosphäre. Dies ist einem ausge klügelten Farb, Licht und Materialkonzept zu verdanken.

Hotellerie 330 FirstClassZimmer und Suiten in vier verschiedenen Designs so wie eine Präsidentensuite und ho teleigener 24 Stunden geöffne ter Fitness und Saunabereich Gastronomie Zwei Restaurants und eine Bar mit ei nem 16 Meter hohen gläsernen «Wine Tower». Dieser ist mit 4.000 Wein ﬂaschen bestückt, die von schweben den Artistinnen, den so genannten «Wine Angels», gereicht werden. Welt weit gibt es nur drei solcher Wein schränke. Der grösste steht in Zürich.

Veranstaltungsbereich × Ballroom (700 Quadratmeter) für Bankette mit 400 Personen × 52 multifunktionale Tagungs- und Meetingräume, teilweise mit Blick aufs Rollfeld × Videokonferenzraum × Gästebüros × Business Service Center mit drei Computerstationen × Day-Rooms für Referenten oder Teilnehmer, die sich nach einem langen Flug etwas hinlegen möchten × Exklusive Duschräume für Seminarbesucher oder Reisende, die sich nach einem Flug erfrischen möchten Anzahl Mitarbeitende 165 www.radissonblu.com hotelzurichairport

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produkte H et GZ no 32

Die Marke Wasser wasser wurde gerade in den letzten jahren immer mehr zur marke. es wird in flaschen quer über den globus transportiert. wenn nicht von den fidschi-inseln, aber doch mindestens aus frankreich muss das wasser schon kommen.

I aligro

Aligro kommt in die Deutschschweiz Der Westschweizer Grosshändler der Gastro nomie Aligro eröffnet in Schlieren seinen fünf ten Markt und wagt sich dabei erstmals in die Deutschschweiz vor. Die Unternehmen aus dem Gastgewerbe erwartet auf 7.000 Quadratme tern ein Frischeangebot aus mehr als 20.000 Artikeln in den Kategorien Metzgerei, Fisch, Obst und Gemüse, Milchprodukte, Bäcke rei, Getränke und Weine, Tiefkühl und Non Food. In den 60erJahren hat das Familienun ternehmen als Pionier das Prinzip des Cash & Carry eingeführt, welches den Profis der Gast ronomie eine preiswerte Alternative zum her kömmlichen Liefersystem bietet. Heute zählt das Schweizer Unternehmen, das in der drit ten Generation von den Brüdern Dominique und Etienne Demaurex geführt wird, rund 500 Mitarbeiter. Bei Aligro findet der Kunde die ga rantierte Frische: über 500 Frischfischarten und Schalentiere, ein breitgefächertes und au sserordentliches Sortiment in der professionel len Metzgerei wie auch handgefertigtes Brot aus der eigenen lokalen Bäckerei. Profikunden kom men in den Genuss besonderer Vorzüge wie zum Beispiel ausserordentlich wettbewerbsfähiger Einkaufskonditionen im Vergleich mit anderen Cash&CarryMärkten, schneller Kassen, Jah resboni, reservierter Parkplätze und spezieller Öffnungszeiten für Profikunden, wöchentlicher Spezialaktionen und Zugang zur VIPLounge. www.aligro.ch

n der Schweiz kommt bestes Trinkwasser direkt aus der Leitung. Da bleibt die Frage: Warum transportieren wir Wasser in Fla schen rund um die Welt? Die ÖkoBilanz von Flaschenwasser ist katastrophal. Die Öko bilanz von stillem Flaschenwasser ist etwa 1.000mal schlechter als die von Leitungs wasser. Was ist mit kohlensäurehaltigem Was ser? Auch dafür gibt es eine Lösung – ein fest installierter, leitungsgebundener Trinkwas serspender. Gekühltes, ungekühltes, stilles oder sprudelndes Wasser direkt aus der Lei tung. Ob zu Hause oder im Büro – die An schaffung hat sich schnell amortisiert. Dieses sind die Vorteile regionaler Trinkwasserver sorgung. Trinkwasser: Bestes Trinkwasser sprudelt aus jedem Wasseranschluss in belie biger Menge, bester Qualität und zu einem un

schlagbaren Preis. Leitungswasser ist das am intensivsten kontrollierte Lebensmittel in der Schweiz. Ökonomisch: Leitungsgebundene Trinkwasserspender sparen Geld. Leitungs wasser ist ausgesprochen preiswert, so amor tisiert sich die Anschaffung eines leitungsge bundenen Trinkwasserspenders bereits nach einem Jahr. Ökologisch: Leitungsgebundene Trinkwasserspender reduzieren den logis tischen Aufwand der Flaschenbeschaffung und lagerung und reduzieren so den CO2 Ausstoss. Darüber hinaus werden durch den Wegfall der Produktion von PETEin oder MehrwegFlaschen Ressourcen gespart. Ge sund: Allein die Verfügbarkeit von saube rem, gesundem Wasser animiert dazu, mehr zu trinken. Die SodaMasterAnlagen wer den mit zusätzlichen BritaFiltern geliefert,

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Wunderschön kalt Zartschmelzende Kühle auf der Zunge, kombi niert mit feinsten Aromen wie TahitiVanille, Zimt oder einem Schuss Likör: Winterliche Glacekreationen – ob klassisch oder exotisch – vollenden jedes festliche Menü und Bankett. Der brandneue VEGA Weihnachtskatalog widmet dem winterlichen Glacevergnügen gleich drei Doppelseiten und zeigt, wie wunderschön man kalte Desserts auch im Winter anrichten kann. Porzellanteller mit markanter Formgebung, kombiniert mit Glasschälchen oder Clochen regen die Fantasie an und sorgen für Überra schungseffekte. Kreatives Eisvergnügen bieten MiniSchälchen, PorzellanShowpieces, kolo rierte Glasschälchen oder MiniKasserollen mit Deckel. Die Kombinationen eignen sich nicht nur für den Auftritt beim Dessert, sondern ma chen auch bei weiteren Menügängen eine gute Figur. Garantiert ein Blickfang auf jedem Tisch. VEGA – immer eine Idee mehr: Unter diesem Motto ist das Unternehmen europaweit für seine Kunden tätig, natürlich stets im engen Er fahrungsaustausch und damit ganz nah an der Praxis. Die zur E. M. Group Holding AG gehö rende VEGA ist ein führender B2BVersender für Qualitätsprodukte aus dem Bereich Gastro nomie, Hotellerie und CateringEquipment. www.vegach.com

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H et GZ no 32

the sky is the limit top ten der höchsten hotels der welt

ätten Sie es gewusst? In Mekka befindet sich nicht nur die heiligste aller muslimischen Pilgerstätten, sondern aktu ell auch das höchste Hotel der Welt. Schade nur, dass es als nicht muslimischer Tourist schwer ist, überhaupt ins Land zu kom men – denn dazu bedarf es einer Einladung eines Saudis selbst. Wer es dennoch geschafft hat, kann das Royal Clock Tower Hotel bestaunen, das mit 601 Metern tatsächlich an den Wolken kratzt. Während der Hotelgast über sich nur noch den Sternenhimmel aus «Tausend und einer Nacht» hat, kann er mit einem Blick nach unten in der Zeit der «Haddsch» die traditionelle Pilgerreise zur Kaaba – einem der wichtigsten Heiligtümer aller Muslime – ver folgen. Denn auf die Moschee sind die meisten Zimmer ausgerich tet. Für umgerechnet etwa 2.600 Schweizer Franken die Nacht bekommt man die PräsidentenSuite. Wer hier seinen Urlaub ver bringt, muss nicht einmal zum Shoppen das Gebäude verlassen: Sage und schreibe an die 4.000 Geschäfte laden im Komplex zur Einkaufstour ein. Im gleichen Komplex kann man übrigens auch Schweizer Gastfreundschaft geniessen, denn das Swissôtel Mak kah befindet sich ebenfalls dort. Vor allem arabische und asia tische Metropolen überbieten einander mit architektonischen Meisterwerken und setzen sich sprichwörtlich moderne Denk mäler. Alle zehn aufgelisteten Hotels befinden sich auf dem asia tischen Kontinent. In China bauen die fleissigen Arbeiter Stock werk um Stockwerk hoch hinaus: Auf Platz zwei mit 481 Metern – bereits ganze 117 Meter kleiner als der «Royal Clock Tower» – liegt das «RitzCarlton» in Hongkong. Im exklusiven Fünfster nehotel (für rund 6.000 Franken gibts die KingSuite) kann der Urlauber das chinesische Wirtschaftstreiben mit einem kühlen Cocktail von oben bestaunen – denn hier befindet sich eine der höchsten Bars der Welt: Für umgerechnet 17 Franken pro Long Drink liegt einem Hongkong zu Füssen. Allen voran geht je

kurios und bemerkenswert

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maria sharapova mags ganz süss Bei den Olympischen Spielen in London erkämpfte sich TennisAss Maria Sha rapova eine Silbermedaille. Nun hat die 25Jährige ein weiteres Spielfeld für sich auserkoren – ein weniger sportliches: Sie hat eine eigene Süssigkeitenlinie auf den Markt gebracht. Die schöne Russin stellte die süsse Kollektion mit dem Namen «Sugapova» vor. Laut «Los Angeles Times» beﬁnden sich darunter FruchtgummiLe ckereien in Form von Tennisbällen, Lippen oder Sonnenbrillen. (chg)

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Kulisse für zahlreiche HollywoodFilme verwendet. Sogar Ten nisturniere finden hier in luftiger Höhe statt. Auf Platz fünf findet man die «Jumeirah Emirates Hotel Towers» – zwei Geschäfts hochhäuser, die bis in 309 Meter Höhe ragen. Wer nach dem Be such eines der sieben Restaurants des «Address Downtown», Platz sechs der höchsten Hotels der Welt, Sport treiben möchte, kann dies im hauseigenen, fünf Stockwerke hohen Schwimmbad tun. Über 306 Meter ragt das im Schatten des «Burj Khalifa» ste hende Hotel in den Orienthimmel. Für Platz sieben muss der Tourist weiter gen Osten reisen. Der «Baiyoke Tower» in der thailändischen Hauptstadt Bang kok ist ebenfalls mit über 300 Metern eines der grössten Hotels der Welt. Ganz oben befindet sich der «Skywalk», eine sich dre hende Aussichtsplattform, die einen spektakulären Blick auf das nächtliche Treiben der asiatischen Metropole bietet. Kurios: Hier finden sich kleine Mehrfamilienhäuser direkt neben einem der grössten Gebäude der Welt. Platz acht geht an das beeindru zVg ckende «Grand Lisboa» nach Macao in China. 261 Meter ist das Mit 601 Metern das höchste Hotel der Welt: Gebäude in Form einer aufgehenden Blüte hoch. Wer Platz neun das Royal Clock Tower Hotel in Mekka. und zehn bestaunen möchte, reist nach Singapur. Das «Swissôtel the Stamford» misst 226 Meter und erinnert an einen schlichten Bau der ersten Wolkenkratzer New Yorks. Spektakulärer hinge doch der bekannteste Staat auf der arabischen Halbinsel: Dubai. gen ist der 191 Meter hohe Platz zehn, das «Marina Bay Sands». Es Gleich die nächsten vier Plätze belegen Hotels des Emirats am ist Teil eines riesigen Unterhaltungszentrums und erinnert mit Persischen Golf. Um die Geschäftsstrasse «Sheikh Zayed Road» seinen Casinos an Las Vegas. Auf drei Türmen befindet sich ein reiht sich ein Wolkenkratzer an den nächsten. Der «Rose Tower» architektonisch einzigartiger Bau, der wie ein Schiffsrumpf auf erhält mit 333 Metern praktisch die Bronzemedaille. 72 Stock liegt. Der «Sky Park» ist öffentlich zugänglich und bietet auf 1,2 werke bieten Platz für 482 Hotelzimmer. Mit dieser Höhe liegt Hektaren 250 Bäumen und einem atemberaubenden Aussen das Hotel noch vor dem weltberühmten «Burj al Arab», welcher pool Platz. Wer hier seine Bahnen zieht, geniesst gleichzeitig mit 321 Metern Platz vier belegt. Das segelförmige «Burj al Arab» den faszinierenden Ausblick auf die Skyline der «Löwenstadt». christian greder ist das einzige Siebensternehotel der Welt und wurde schon als

wissen

be rü h m theiten

vermischtes

reis stammt aus südchina

zürcher kürbis wiegt über 768 kilo

Die Geburtsstätte des Grundnahrungsmittels Reis liegt im Süden Chinas. Dies berichten Forscher nach einer genetischen Analyse unter schiedlicher Sorten. Demnach kultivierten Bauern vor vielen tausend Jahren den Wild reis in der mittleren Region des Perlflusses in Südchina. Fachleute gehen davon aus, dass der heute gebräuchliche Kulturreis einst aus dem Wild reis (Oryza rufipogon) her vorgegangen ist. Wie und wo das genau passierte, war aber bisher unklar. Die Forscher um Xuehui Huang von der Chinesischen Akademie der Wissenschaften in Shanghai bestimmten nun zunächst die Gensequenz von 446 Sorten Wildreis aus unterschiedlichen geografischen Regionen. Sie verglichen diese anschliessend mit Gensequenzen von mehr als 1.000 verschiedenen Kul turreisvarietäten. So konnten sie die Entwicklung der Sorten während der Domestizierung verfolgen. Das Ergebnis: Aus einer kleinen Population des Wildreises Oryza rufipogon entstand in Südchina zunächst Reis der Unterart Oryza sativa japonica. JaponicaReis um fasst Mittel und Rundkorn sorten, zum Beispiel Kleb und Milchreis. Durch Einkreuzung lokaler WildreisPopulationen entwickelte sich den Forschern zufolge bei der Ausbreitung des Kulturreises Richtung Südasien und Südostasien die zweite heute verbreitete Un terart: Oryza sativa indica. Das ist Langkornreis wie Basmati. Ihre Studie erhelle nicht nur den Ursprung des domestizier ten Reises, sondern werde auch bei der Züchtung neuer Sorten hilfreich sein, schreiben die Wissenschaftler. Heute gibt es unzählige Reissorten. (sda)

Der grösste Kürbis der Schweiz kommt auch in diesem Jahr aus Pfungen/ZH: Mit seinem 768,5 Kilogramm schweren Prachtexemplar gewann Beni Meier erneut die Schweizer Meisterschaft im Kürbiswie gen in Seegräben/ZH. Titel verteidiger Beni Meier hat mit seinem Kürbis nicht nur seinen letztjährigen Schweizer Rekord gebrochen, sondern stellte auch gleich noch einen neuen Europarekord auf, wie die Veranstalter mitteilten. Letztes Jahr wog Meiers Kürbis 702 Kilogramm. Dieses Jahr sei in jeder Hinsicht ein Rekordjahr, heisst es weiter: Die Top 5 der Riesenkürbisse waren noch nie so schwer. Manch ein Züchter habe seinen persönlichen Rekord gebrochen. (sda)

keystone

brangelina trifft auf jamie oliver Brad Pitt möchte seine Familie an Weihnachten ganz beson ders verwöhnen und holt sich dafür die Unterstützung von TVKoch Jamie Oliver. Dass der Starkoch persönlich erscheint, hat Tradition bei Pitt: 2004 liessen er und seine damalige Frau Jennifer Anis ton ihren Freund extra nach Los Angeles ﬂiegen, damit er für sie kochen konnte. Das möchte der Star nun wiederholen: «Jamie und Brad sind Freunde, seit Brad mit Jennifer verheiratet war. Also wird Jamie zu ihnen nach Sur rey kommen und helfen, das Weihnachtsessen vorzuberei ten», enthüllte ein Insider den Plan des Schauspielers in der britischen «Sun». Anscheinend hat Brad Pitt seine Leiden schaft fürs Essen neu entdeckt: Vor einigen Monaten schon wurde berichtet, dass der Frau enschwarm Kochunterricht bei Oliver nimmt. Gerüchten zufolge tragen diese Sessions nur wenig Früchte. «Jamie hat versucht, ihm einiges beizu bringen, aber Brad ist in der Küche einfach nicht zu gebrau chen», lachte der Insider. Brad Pitt, seine Frau Angelina Jolie und ihre Kinder leben derzeit in England. (chg)

sieger stirbt nach kakerlaken-essen Der Sieger eines Kakerlaken Wettessens im USStaat Florida ist gestorben, nachdem er Dutzende lebende Küchen schaben und Würmer verzehrt hatte. Die genaue Todesursa che des Mannes solle mit einer Autopsie ermittelt werden. Der Veranstalter Ben Siegel sagte, der spätere Sieger sei «die Seele der Party» gewesen und habe den Hauptpreis, eine Py thon, noch an seinen Freund verkauft. Vor dem Laden sei er dann tot zusammengebrochen, sagte ein Polizeisprecher. Der Anwalt des Veranstalters teilte mit, alle Teilnehmer hätten eine Erklärung unterschrie ben, wonach sie die Verantwor tung «für ihre Teilnahme in diesem Wettbewerb» überneh men. (sda)

berühmtheiten

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blake lively steigt für essen ins flugzeug Für eine anständige Mahlzeit ist US Schauspielerin Blake Lively («Gossip Girl») der Weg nie zu weit. «Manchmal ﬂiege ich nur durch die Gegend, um irgendwo exo tisch essen zu gehen», sagte die 25Jährige dem Magazin «Joy».Falls es dann doch mal ein Essen zu Hause sein soll, sorgt die Frau von Schauspieler Ryan Reynolds auf ihren zahlreichen Reisen vor und kauft Gewürze. Die ins Land zu schmuggeln, ist Lively bereits gewohnt. «Ich bin dabei sehr raffiniert, damit der Zoll mich nicht erwischt.» (sda)

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lebensart

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hotel mit dorfanschluss hotelier ist ein abwechslungsreicher beruf. besonders im dörfchen s-charl im unterengadin. hier leben das ganze jahr über nur drei personen. dominique mayor, besitzer des gleichnamigen hotels, ist einer davon.

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Das Gasthaus Mayor ist ein Zwei-Saison-Betrieb mit Kiosk und Velostation.

ast dreiviertel Stunden dauert die Fahrt mit dem Postauto von Scuol nach Scharl, einem der wohl abgelegensten Orte der Schweiz. Nach dem das Fahrzeug den Kurort hinter sich gelassen und eine kleine Brü cke passiert hat, windet es sich durch einen lich ten Wald den Berg hinauf und der Grenze des Nationalparks entlang. Nach jeder Kurve eröff nen sich neue Ausblicke – mal auf kantige Fels wände, mal auf liebliche Auenlandschaften, mal auf dunkle Wälder, mal auf den sprudeln den Bergbach Clemgia und mal in eines der vie len Seitentäler oder auf die schneebedeckten Berggipfel. Zwar ist Scharl nur 13 Kilometer

Nur das Postauto fährt auf den Dorfplatz. PWs müssen am Dorfrand parken.

von Scuol entfernt, dennoch hat man während für ihre Anreise auf das Postauto verzichten der Fahrt das Gefühl, weit weg vom hektischen müssen. Die Strasse ins Val Scharl ist im Win ter für den Autoverkehr gesperrt. Alltag zu sein. Dieses Gefühl bleibt auch bei der Ankunft am Ziel er In der Serie «Wendepunkte» Für Dominique Mayor, Inhaber stellen wir in loser Folge und Hotelier des Gasthauses Mayor halten. Das autofreie Dorf mit sei nen prächtigen Engadinerhäusern Gasthäuser, Berghotels und – es hat als einziges auch im Winter Ausﬂugsrestaurants vor, geöffnet –, ist das kein Problem. Er und den drei Gasthäusern liegt sanft eingebettet auf dem Talboden die sich am Endpunkt einer arbeitet eng mit dem Reitstall San Postautolinie beﬁnden und Jon zusammen. Dieser führt täg des Val Scharl zwischen Piz Mad sich durch eine Besonderlich Pferdeschlittenfahrten ins Val lain, Piz Mezdi und Piz Sesvenna. heit auszeichnen. Scharl durch und bringt Gäste, Im Sommer ist es Ausgangspunkt deren Gepäck, Frischprodukte und – oder Ziel – für Wanderer und MountainBiker; im Winter für Skitourenfahrer die Post fürs Gasthaus mit. «Diese Zusammen und Schneeschuhläufer. Wobei die Wintergäste arbeit funktioniert bestens. Die Pferdeschlit

ten übernehmen die gleichen Aufgaben wie die Postautos. Nur die Passagierfrequenzen sind mit dem Postauto natürlich viel höher», sagt Do minique Mayor. Der in Scharl aufgewachsene Hotelier ist eine von drei Personen, die ganz jährig im Dorf wohnen. Bei den beiden anderen handelt es sich um seine Lebensgefährtin und um eine Klosterschwester. «Unsere Gemeinde versammlungen ﬁnden bei einem Glas Wein im Restaurant statt und der offizielle Teil ist jeweils recht kurz», lacht Dominique Mayor, der das Amt des Gemeindevorstands innehat. Auch … fortsetzung seite 10

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… sonst ist er im Dorf sehr enga giert. Er ist fürs Läuten der Kirch glocke und fürs Rasenmähen im Dorfkern zuständig. Ausser dem ist er der hiesige Feuerwehr kommandant. Deshalb werden alle Mitarbeitenden im Gasthaus Mayor von ihm regelmässig in Sa chen Feuerbekämpfung geschult. Jeder muss wissen, wie der Sprit zenwagen zu bedienen ist, wo die Wasserhydranten im Dorf stehen und wie die Gäste als Hilfskräfte eingeteilt werden sollen. Was sich witzig anhört, hat letzten Silves ter das Dorf vor einer Katastrophe bewahrt. In einem der Häuser, das als Feriendomizil genutzt wird, brach ein Kaminbrand aus. Domi nique Mayor, seinen Mitarbeiten den und den Hotelgästen gelang es, den Brand so in Schach zu hal ten, dass er nicht auf andere Ge bäude überspringen konnte. Trotz seiner zahlreichen Ne benaufgaben ist Dominique Mayor vor allem eines – Koch mit Leib und Seele. Seine Spezialität sind Wildgerichte. Diese sind in seinem Gasthaus das ganze Jahr über aus einheimischer Jagd er hältlich. «Ich kaufe die Tiere di rekt von den Jägern. Ab und zu be Wareneingangskontrolle: Der Koch liefern mich auch die Wildhüter, begutachtet die angelieferten Tiere. wenn sie verletzte Hirsche oder Rehe erlösen müssen.» niessbar. Auch muss man das Tiere, welche die Jäger ebenfalls gerne im Fleisch gut wässern. Meine Gasthaus Mayor abgeben, sind die Munggen. Grossmutter legte das Mung Weil die Murmeltiere sich in den letzten Jahren genfleisch sogar ein paar so stark vermehrt haben, dass sie die Bergwie Tage in Milch ein.» Von der sen zu sehr schädigen, muss ihr Bestand kons Konsistenz und den vielen tant reduziert werden. Diese Aufgabe überneh kleinen Knochen her ähnelt men Jäger, die dafür eine Sonderbewilligung Murmeltierfleisch dem Ka haben. ninchenfleisch. Nicht jedoch, Murmeli gut zuzubereiten ist eine knifflige wenn es um den Geschmack Sache. Dominique Mayor erklärt: «Die Mung geht. «Munggen leben die gen haben ein sehr penetrant riechendes Fett. Hälfte des Jahres unter der Wenn man das vor dem Kochen nicht vollstän Erde. Das schmeckt man. Ihr dig vom Fleisch löst, wird das Gericht unge Fleisch hat so einen erdigen,

zahlen und fakten Adresse Gasthaus Mayor 7550 Scharl Angestellte 5 im Winter 10 im Sommer Sitzplätze zwei Terrassen mit je 45 Stübli mit 30 Saal mit 60 Zimmer 17 Ein, Zwei und Vier bettzimmer im Hotel; im Winter zusätzlich vier Ferienhäuser mit insgesamt 28 Betten Spezielles Mountainbike Unterstand und Wasch station, gratis Waschma schinenbenützung für die Gäste, hoteleigene Kläranlage, Dorfkiosk www.gasthausmayor.ch

dem Munggenfleisch gegenüber etwas zurückhaltender. Deshalb bieten wir vom Murmeltierra gout auch kleine Degustations portionen an.» Neben Klassikern wie Hirsch, Reh oder Gäms pfeffer sind auf der Speisekarte auch etwas speziellere Wildge richte wie Hirschleber an Kräu tersauce, Gämsmedaillons im Speckmantel, Steinbockgulasch oder Hirschcarpaccio zu finden. Besonders beliebt bei den Gäs ten ist aber der «Sesvenna Rund gang», ein Gericht, bestehend aus vier verschiedenen Wildspe zialitäten und Zubereitungsar ten, sowie das «Weidmannsfon due», ein Fondue Bourguignonne mit vier Wildfleischsorten. Wie ein altes Sprichwort sagt, soll man «nach dem Essen ruhn oder tau send Schritte tun». Beides ist in S charl möglich. Zum Ruhen stehen den Gästen im Gasthaus Mayor 17 Zimmer mit 36 Betten zur Ver fügung. «Der Winter ist zwar von der Anzahl Gäste her schwächer als der Sommer. Dafür ist er aber stärker, was die Aufenthaltsdauer betrifft», sagt Dominique Mayor. Während die Gäste im Sommer Hirschsteak mit Pilzsauce, Safranim Schnitt eine Nacht in Scharl risotto und Rotkraut mit Marroni. bleiben, verbringen die Winter gäste jeweils eine Woche im abge leicht modrigen Unterton, schiedenen Tal. Auch kommen im Winter eher wie man ihn von Randen Gruppen, so dass die Bettenanzahl im Haus zu her kennt», beschreibt der knapp war. «Nun miete ich im Winter halt noch passionierte WildKoch das vier Ferienhäuser an und erhöhe die Bettenka Fleischaroma. Er serviert pazität dadurch um 28 Betten», schmunzelt der sein hausgemachtes Mur findige Hotelier. Zurzeit denkt er gerade dar meltierragout mit eben über nach, wie er seinen Gästen im Winter die falls hausgemachten Butter Abende oder einen Schlechtwettertag angeneh spätzli und Rotkraut. «Die mer machen kann. «Ich überlege mir gerade, ob Italiener sind ganz verrückt ich eine Sauna oder doch lieber einen HotPot nach diesem Ragout. An bauen soll.» Holz zum Anfeuern hätte Domi scheinend ist das in Nord nique Mayor genug. Der Hotelier, dessen Gast italien eine bekannte Spe haus mit Holz beheizt wird, ist in seiner Freizeit riccarda frei zialität. Die Schweizer sind nämlich auch noch Holzhacker.

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Hotel Gstaad Palace:

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Massimo Borile, Maître d‘Hôtel La Fromagerie, Gstaad Palace: «Fondues werden am besten mit den Rechauds LongFire® von Kisag.»

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«Dank der grossen Heizleistung wird das Fleisch beim Fondue Bourguignonne aussen knusprig und innen saftig – wie es sein muss. Und mit der stufenlos und fein regulierbaren Flamme sind die Rechauds LongFire® auch perfekt für Käsefondue einsetzbar.»

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zwei frauen vertreten die schweiz an den worldskills 2013 noemi kessler und julia scheuber haben die schweizer meisterschaft restaurant und küche gewonnen. nun beginnen die vorbereitungen für die weltmeisterschaft in leipzig.

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Noemi Kessler würde für die WorldSkills im Ausland arbeiten.

oemi Kessler gewann an den dies jährigen SwissSkills die Goldme daille in ihrem Fach. Eine Über raschung für die 21jährige Restaurations fachangestellte des Widder Hotels in Zürich.

H etGZ: Noemi Kessler, wie haben Sie sich auf die Swiss Skills an der ZAGG in Luzern vorbereitet? Noemi Kessler: Ich habe mit meinem Coach, dem Restaurantleiter des Widder Hotels Sebastian Seubert, viel geübt. Ein Dossier gab Auskunft darüber, was mich an der Schweizer Meister schaft Restauration unge fähr erwartet. So habe ich beispielsweise Servietten ge faltet, ﬂambiert, tranchiert und Buffets eingekleidet. Während einige Aufgaben an eine Repetition der Lehrab schlussprüfung erinnerten, waren andere eher unge wohnt und mussten mehr geübt werden.

uns die Möglichkeit gegeben, im Haus zu trainieren. Es stellte uns die Lebensmittel sowie die Infrastruktur zur Verfügung. H etGZ: Entsprach die Situation an der

Meisterschaft Ihren Vorstellungen? Kessler: Ich hatte den Vorteil, dass ich zum Viertelﬁnal erst am Montag antreten musste. So konnte ich mir am Vortag ein Bild machen. Das gab mir Sicherheit. Ich bin ein Mensch, der gerne weiss, was auf ihn zukommt. Trotzdem stand ich im Final einer unerwarteten Situation gegenüber: Ich musste an statt eines Poulets eine Ente tranchieren. Das machte mich nervös. Zudem war die Kamera direkt auf meine Finger gerich tet – ich hatte das Gefühl, sie zitterten.

«An der Schweizer Meisterschaft musste ich anstatt eines Poulets eine Ente tranchieren. Da wurde ich nervös.»

H GZ: Wie viel Zeit vom Tagesgeschäft nehmen die Wettbewerbsvorbereitungen in Anspruch? Kessler: Für die Schweizer Meisterschaft eigentlich keine. Wir trainierten in der Freizeit. Da gab es schon Tage, an denen wir von 9 bis um 1 Uhr übten. Besonders die zwei Wochen vor der Meisterschaft waren intensiv. Ich habe viel gelernt in dieser Zeit. Für den Wettbewerb haben mein Coach und ich eine Woche Ferien genommen. et

H etGZ: Wie hat das Widder Hotel sie

unterstützt? Kessler: Mein Coach unterstützte mich auf freiwilliger Basis. Das Widder Hotel hat

H etGZ: Was bring Ihnen der

Schweizer Meistertitel? Kessler: Er öffnet mir einige Türen. Der Titel zeigt, dass ich mit speziellen Situationen klarkomme, doch er lässt auch die Erwartungen an mich stei gen. Was es mir bringt, offiziell die beste Restaurationsfach frau der Schweiz zu sein, wird die Zukunft zeigen. Für mich persönlich ist der Titel eine schöne Bestätigung für eine gute Arbeit.

H GZ: Wie bereiten Sie sich auf die WorldSkills 2013 in Leipzig vor? Kessler: Der Chefexperte der SwissSkills Martin Erlacher steht mir als Coach zur Verfügung. Ich kann fünf Wochen lang in einem Hotel in Thailand trainieren. Schon Sabrina Keller, welche im letzten Jahr die Goldmedaille an den SwissSkills und WorldSkills gewann, hatte dort trainiert. Weiter arbeite ich in einem reinen Männer team etwa zwei Wochen lang, um dort den klassischen Service kennen zu lernen. In Leipzig habe ich die Möglichkeit, Produkte kennen zu lernen, die an der Weltmeister schaft vorkommen könnten. et

interview: sarah sidler

ulia Scheuber gewann an den dies jährigen SwissSkills, die im Rahmen der ZAGG durchgeführt wurden, die Goldmedaille für die Küche. Damit habe sie nicht gerechnet, so die 19jährige Köchin des Restaurants Linde in Stans. H etGZ: Julia Scheuber, wie haben Sie sich

auf die SwissSkills an der ZAGG, der Fach messe für Gastronomie, Hotellerie und Restauration in Luzern, vorbereitet? Julia Scheuber: Zu Beginn habe ich ein Dossier mit der Aufgabe erhalten. Dann setzte ich mich mit meinem Coach zusammen und ging mit ihm den Wettbewerb Schritt für Schritt durch. Ich habe die Rezepte zusammen gestellt und anschliessend mit Kochen angefangen. Danach machte ich auch mehrere Probedurchläufe, bei denen ich mit der Stoppuhr gearbei tet habe. Dank dieser Vorbe reitung hatte ich während des Wettbewerbs nie Probleme mit der Zeit.

Hier werden Weltmeister gemacht. Bei den WorldSkills Leipzig 2013 tre ten die besten Auszubildenden und jun gen Fachkräfte aus der ganzen Welt an, um Champion zu werden. Alle zwei Jahre kämpfen Teilnehmerinnen und Teilnehmer unter 23 Jahren bei der WM der Berufe um die Titel. Gast geber ist jedes Mal ein anderes Land: 2009 fanden die WorldSkills in Ka nada, 2011 in Grossbritannien statt. Die spannenden Wettkämpfe machen Lust auf Ausbildung – ob in traditionel len Berufen oder jungen Disziplinen, ob als Koch, Mechatroniker oder Webdesi gner. Bei dem gigantischen Event treffen sich internationale Fachleute aus Berufs bildung, Wirtschaft und Politik. Ihr Ziel: die Standards beruﬂicher Bildung immer

weiter zu verbessern. Dafür setzen sie sich ein und tauschen ihre Erfahrungen aus. Hinter der WM der Berufe steht WorldSkills International mit ei nem Netzwerk, dem derzeit 61 Län der und Regionen angehören. www.worldskillsleipzig2013.com

Julia Scheuber genoss die Atmosphäre an den SwissSkills. Wettbewerbsteilnehmer durften keine eigenen Produkte mitnehmen. H etGZ: Entsprach die Situation an

der Schweizer Meisterschaft Ihren Vorstellungen? Scheuber: Da ich über wenig Wettbe werbserfahrung verfüge, habe ich mir gar nicht allzu viele Gedanken gemacht. Aber es war schon eine sehr ungewohnte Situation. All die Leute, die genau im unpas sendsten Moment mit mir reden wollten. Kameras, die ausgerechnet jene Situation einﬁngen, in der mir etwas misslang. Die ganze Wettbe werbssituation brachte mich aber nicht aus der Ruhe. Im Gegenteil, ich habe es sogar sehr genossen. Ein besonde rer Aufsteller war auch, dass Pascal Schmutz mir gleich zu Beginn ein grosses Kompli ment machte. Das hat mich natürlich beﬂügelt.

«Während des Wettbewerbs gab es auch Situationen, in denen ich improvisieren musste. Das hat mich aber nicht aus der Ruhe gebracht.»

H etGZ: Wie viel Zeit vom Tagesgeschäft nehmen die Wettbewerbsvorbereitungen in Anspruch? Scheuber: Ich habe mich aus schliesslich in meiner Freizeit vorbereitet. Das Tagesge schäft wurde davon nicht tangiert. Ich habe jeweils viel in der Zimmerstunde für den Wettbewerb gearbeitet. Ich hätte das auch nicht anders gewünscht. Unser Betrieb ist sehr klein, da wollte ich ihn nicht belasten. H etGZ: Wie hat das Restaurant Linde Sie

unterstützt? Scheuber: Ich konnte viele Produkte über meinen Vorgesetzten bestellen wie beispielsweise spezielle Gemüse. Das hat mir viel geholfen. Leider habe ich aber die Warenliste der Produkte, die im Wettbe werb verfügbar waren, nicht ausführlich genug studiert. Dadurch konnte ich einige Produkte gar nicht verwenden. Wir als

a n z e i g e

weltmeisterschaften restaurant und küche finden in leipzig statt

gina folly

H etGZ:Was bringt Ihnen der

Schweizer Meistertitel? Scheuber: Der Sieg kam für mich völ lig überraschend. Ich werde an den WorldSkills in Leipzig teilnehmen können. Da ich gerne Neues sehe und lerne, eröffnet mir der Sieg neue Horizonte. H etGZ: Wie bereiten Sie sich auf die

WorldSkills 2013 in Leipzig vor? Scheuber: Die Teilnahme an den WorldSkills wird von der Hotel & Gastro formation durch Daniel Ineichen organi siert. Ich werde einige Praktika absolvieren können. Das konkrete Vorgehen werden wir aber noch besprechen. Das ist zurzeit noch interview: bernadette bissig offen.

luzern, den 18. Oktober 2012 H et GZ

no 32

iKa wir gratulieren

Die Erfolge der Schweizer Kochnationalmannschaften und die der Restaurationsfachfrauen erfüllen den Schweizer Kochverband, den Berufsverband Restauration sowie die Hotel & Gastro Union mit grossem Stolz. Wir freuen uns, zu folgenden Olympia-Medaillen gratulieren zu dürfen:

Schweizer Kochnationalmannschaft Silber warme Küche und Silber kalte Küche 5. Platz in der Gesamtwertung aller Nationalteams ××× Junioren-Kochnationalmannschaft Gold warme Küche und Silber kalte Küche 3. Platz in der Gesamtwertung aller Juniorennationalteams ××× An der «Deutschen Junioren-Meisterschaft Restaurant 2012» anlässlich der Olympiade der Köche in Erfurt gewinnt Daniela Jaun Gold, Stefanie Freiburghaus holt Silber und Katalina Mitterer erzielt den geteilten 4. Platz.

luzern, den 18. Oktober 2012

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5. November anmelden unter sekretariat@hotelgastrounion.ch

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Regionen • region bern • Hinter den Kulissen eines Medienhauses Datum: Ort: Programm:

Montag 22. Oktober 2012 ab 13.30 Uhr Berner Zeitung BZ Dammweg 9, 3001 Bern Wir besichtigen das Medienhaus von Espace Media und die Me diengattung «Berner Zeitung». Zu Espace Media gehören Tageszeitungen wie die «Berner Zeitung» und «Der Bund», die PeopleZeitung «Bernerbär» sowie die Anzeiger »Bantiger Post» und «Bümpliz Woche». Mit seinem Medienangebot infor miert Espace Media die Men schen in den Kantonen Bern und Solothurn sowie im deutschspra chigen Teil des Kantons Freiburg über alle wichtigen Ereignisse. Erleben Sie einen eindrücklichen Einblick in die Welt der Lokal

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medien und staunen Sie mit uns, wie eine der grössten Zeitungen des Kantons Bern gedruckt wird. Gratis! Per SMS bis 20. Oktober mit «BZ» sowie den Vor und Nachnamen an 077 454 62 54

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lucerna, 18 ottobre 2012

pagina italiana

cittadine e cittadini dell’ue in svizzera

ICO

SERV

GIU IO R Z

H et GZ no 32

Gli accordi bilaterali fra la Svizzera e l’UE sono entrati in vigore il 1° giugno 2002. Uno di questi, e cioè l’accordo sulla libera circolazione delle persone, permette ai cittadini dell’UE e ai cittadini svizzeri di accedere al mercato dei servizi e del la voro di tutti gli Stati parti dell’accordo. Questa libertà è stata inoltre estesa ai pa esi dell’AELS, l’Associazione europea di libero scambio (oltre alla Svizzera, Islanda, Liechtenstein e Norvegia). Con l’accordo sulla libera circolazione delle persone, la Svizzera ha adottato il sistema comune di riconoscimento dei diplomi. L’accordo riguarda solo i diplomi statali. Un diploma è statale quando è rilasciato direttamente dallo Stato o da entità ad esso subordinate, oppure riconosciuti da organismi statali. Le disposizioni sta bilite tra la Svizzera e gli Stati membri dell’UE e dell’AELS per il riconoscimento dei diplomi valgono esclusivamente per attestati di capacità che danno l’accesso diretto alla pratica della professione. Di regola un richiedente ha il diritto di far veriﬁcare i contenuti del suo diploma e quindi di ottenerne il riconoscimento. Non è però sufficiente che i titoli profes sionali siano paragonabili. Decisivi per l’attestazione di equipollenza del diploma sono pure la durata e i contenuti della for (gpe) mazione.

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Come vengono valutati in Svizzera i diplomi degli altri paesi? nonostante gli adattamenti internazionali, ogni paese ha dei percorsi formativi diversi per lo svolgimento delle varie professioni. se qualcuno dall’estero fornito di diploma viene in svizzera a lavorare, in quale categoria salariale è da classificare? il servizio giuridico della hotel & gastro union conosce la risposta.

onostante gli adattamenti internazionali, ogni paese ha dei percorsi formativi diversi per lo svolgimento delle varie professioni. Se qualcuno dall’estero fornito di diploma viene in Svizzera a lavorare, in quale categoria salariale è da classiﬁcare? Il servizio giuridico della Hotel & Gastro Union conosce la risposta. Per i cittadini stranieri che arrivano in Sviz zera per lavorare, ci si pone la domanda di come valutare il loro diploma conseguito all’estero all’interno del sistema dei salari minimi previsti dai diversi contratti collettivi di lavoro (CCL). Il CCL della panetteriapasticceria e quello del settore gastroalberghiero rispondono alla do manda di cui sopra in modo differente. Ecco come.

ccl panetteria-pasticceriaconfetteria Condizioni per l’applicabilità del CCL panette riapasticceriaconfetteria: il CCL in vigore sta bilisce dei salari minimi per i collaboratori nei reparti produzione e vendita con apprendistato, con diploma federale e con diploma superiore secondo la legge sulla formazione professionale; nella vendita anche per i collaboratori con atte stato federale di capacità. Questi salari minimi valgono solamente per collaboratori qualificati impiegati presso un datore di lavoro associato in una delle organizzazioni padronali che ha fir mato il CCL panetteriapasticceriaconfetteria. Si tratta dell’Associazione svizzera mastri pa nettieripasticcieri (ASMPP) e dell’Unione sviz zera dei mastri pasticciericonfettieri (USMPC). Per contro, non è necessario che il collabora tore sia socio di una delle organizzazioni dei la voratori che ha firmato il CCL. Può dunque ap profittare dei salari minimi, senza che lui stesso abbia dovuto contribuire al raggiungimento di questi obiettivi. Lo straniero che adesso viene in

Svizzera per lavorare munito di diploma conse guito nel suo paese d’origine, potrà anche lui far valere il salario minimo previsto dal CCL se ha un impiego nel settore?

Formazione negli Stati membri dell’UE e dell’AELS A livello di attestato federale di capacità, le or ganizzazioni padronali degli Stati membri dell’UE e dell’AELS hanno regolato la questione all’unanimità. I colleghi che hanno concluso la loro formazione in uno di questi Stati, possono richiedere nel loro paese d’origine il certificato professionale internazionale dell’Union inter nationale de la boulangerie e de la boulange riepâtisserie (UIB). Questo certificato gli viene rilasciato qualora la loro formazione viene equi parata ad un apprendistato svizzero che si con clude con un attestato federale di capacità. Die tro presentazione del certificato UBI, i colleghi stranieri hanno diritto in Svizzera al salario minimo del CCL della panetteriapasticceria confetteria artigianale svizzera. Questo diritto è fra l’altro previsto all’articolo 6 capoverso 2 del detto CCL. Lo stesso CCL non dice nulla in vece per quanto riguarda altri tipi di formazione o diplomi esteri. In questo caso, i collaboratori interessati devono inoltrare una domanda di equipollenza con un titolo di formazione profes sionale all’Ufficio federale della formazione pro fessionale e della tecnologia (UFFT) a Berna. La procedura non è gratuita, ma costa qualcosa.

lario minimo CCL, ma dovranno di volta in volta negoziare la loro retribuzione con il datore di lavoro.

la soluzione nel ccnl gastroalberghiero

Per le professioni gastroalberghiere con attes tati federali di capacità (cuoco, addetto alla ri storazione, e così via), certificati internazionali come quelli rilasciati dall’UBI non ne esistono. Le parti sociali, attenendosi alla prassi seguita dall’Ufficio federale della formazione professio nale e della tecnologia, partono dal presupposto che una formazione di due anni con certificato federale di formazione pratica è paragonabile ad una formazione triennale con attestato federale di capacità. Si tratta tuttavia solamente di una semplice regola, non sempre valida. Nei singoli Formazione al di fuori degli Stati casi, allorché fra datore di lavoro e lavoratore si pone la questione del riconoscimento o meno membri dell’UE e dell’AELS di un titolo straniero, l’UFFT potrà verificarne Non esistono accordi in proposito con gli Stati l’equipollenza con un diploma svizzero. La do mario gsell che non sono membri dell’UE e dell’AELS. I col manda all’UFFT non è gratuita. leghi che vengono da paesi extraeuropei non po www.ufft.admin.ch tranno pertanto far valere il pagamento del sa

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no 32

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l’importance des congrès

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Les grandes villes suisses sont les premières à proﬁter du tourisme de congrès et d’incentive, qui génère environ un tiers des nuitées.

epuis la création en 2009 d’une base de données commune à tous les centres de congrès helvétiques, Suisse Tourisme dis pose d’un outil statistique qui permet d’éva luer la santé du marché MICE, acronyme cor respondant aux différentes facettes d’un même secteur (meetings, incentives, congrès, expo sitions). Grâce à la collecte systématique d’in formations (18 500 manifestations répertoriées en 2011), Suisse Tourisme a pu mesurer pour la

première fois l’impact de cette niche sur l’hô tellerie et l’économie suisses, réalisant une es timation des retombées du tourisme de congrès à l’échelle nationale. Selon les résultats qui viennent d’être publiés, le secteur MICE a gé néré en 2011 environ 19% des nuitées globales, soit 6,6 millions sur un total de 35,4. En termes de ventes, les événements réunissant au moins 10 participants sur une ou plusieurs journées auraient généré quelque 2,2 milliards de francs.

terroir

de Suisse Tourisme. Reste toutefois à savoir si la Suisse est en mesure de résister à la concur rence internationale dans un contexte difficile marqué par le franc fort. Et si les bons résul tats de 2011 pourront être répétés en 2012 en dépit du ralentissement économique ressenti à l’échelle mondiale. Réponse avec Urs Eberhard, vicedirecteur de Suisse Tourisme, et respon sable de la division Marchés & Meetings.

olympiades d’erfurt

les produits vaudois à l’assaut de la suisse alémanique page ii

aza 6002 luzern

L’analyse de Suisse Tourisme conﬁrme égale ment l’importance des congrès pour les villes – qu’elles soient grandes ou petites –, où ils repré sentent plus du tiers des nuitées. «Ces données montrent qu’il est essentiel que la Suisse puisse intensiﬁer ses efforts de promotion à l’étranger, notamment à travers le Switzerland Convention and Incentive Bureau qui est désormais actif sur des marchés comme la Chine, l’Inde et l’Asie du SudEst», commente Jürg Schmid, directeur

entreprises

les militaires suisses décrochent le titre

Quatre ans après son premier sacre, le Swiss Armed Forces Culinary Team réédite son exploit.

les priorités de ramseier suisse

CEO de Ramseier Suisse SA, Christian Consoni parle des opportunités et des risques sur le marché des boissons. L’occasion de faire le point sur la stratégie de l’entreprise qui emploie 300 collaborateurs, et qui a décidé de centrer son action sur la Suisse.

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lausanne, le 18 octobre 2012

H et GH no 32

dans ce numéro

+ revue de + presse

prix nobel en chocolat

No 32 page ii

«Plus la population d’un pays mange de chocolat, plus il compte de prix Nobel.» C’est la conclusion d’une étude publiée dans la très sérieuse revue médicale américaine New England Journal of Medicine, et qui place la Suisse au pre mier rang «à la fois en nombre de Nobel et en quantité de chocolat consommé». Cor rélation fantaisiste? Difficile de trancher, quoique selon un expert interrogé dans le quotidien vitaminé «il n’existe pas de données disponibles mesurant les fonctions men tales de toute une nation». A quoi répond avec une pointe d’humour l’auteur de l’étude: «Puisque le chocolat peut hypothétiquement améliorer les fonctions cognitives chez les individus et a fortiori dans l’ensemble d’une population, je me suis demandé s’il pouvait y avoir une corrélation entre la consommation de cacao dans un pays et les capacités mentales de ses habitants.» Si la corrélation semble avoir fonctionné sur plusieurs pays, ce n’est pas le cas de la Suède: «Alors qu’avec 6,4 kilos de chocolat consommé par an et par tête elle aurait dû produire quelque 14 prix Nobel, elle en a compté 32.» Explication du responsable de l’étude: soit le comité de Stockholm favorise les nationaux, soit les Suédois sont particulièrement sen sibles aux effets du chocolat.

atrium le terroir vaudois outre-sarine

Pour la cinquième année consécutive, une délé gation vaudoise emmenée par Art de Vivre est présente à l’Olma de StGall

actuel iii

les militaires suisses triomphent

Quatre ans après son premier sacre à Erfurt, le Swiss Armed Forces Culinary Team décroche une nouvelle fois le titre olympique

Éclairage iV

migros s’étend en allemagne

Migros Zurich vient de racheter la chaîne alle mande Tegut qui compte environ 300 super marchés dans tout le pays

hrs lance son label de qualité

A partir de novembre, les utilisateurs du portail hôtelier de réservation en ligne HRS pourront guider leur choix grâce à un label maison

l’hôtel misani innove en ligne

Huit hôtels sur dix ont leur site Internet, mais seuls trois sur dix offrent la possibilité de réser ver en ligne

tendances Vi

les congrès dopent le tourisme

Viii

les mots aussi forts que l’image

En 2011, le secteur MICE a généré 19% des nuitées globales et 2,2 milliards de chiffre d’affaires, selon Suisse Tourisme Internet n’a pas sonné le glas de l’écriture, dont la maîtrise est au contraire devenue un enjeu majeur en termes de communication

hotel & gastro union iX

à la rencontre des apprentis

Par le biais de Nicolas Scheuch, Hotel & Gastro Union est parti ﬁn septembre à la rencontre des apprentis neuchâtelois

mosaïque X

ramseier mise sur la suisse

CEO de Ramseier Suisse SA, Christian Consoni évoque les opportunités et les risques sur le marché des boissons

cahier allemand 2

zwei hotels für jüngstes direktorenpaar in zürich

Weshalb Anina und Remo Hugi die Herausforderung annahmen

swissness

100 jahre «suvretta house»

Wie viel Schweiz muss in einem Schweizer Produkt sein? Geschichte und Zukunft des Grand Hotels in den Bündner Bergen

grösstes tagungshotel der schweiz

Am Zürcher Flughafen hat das «Radisson Blue» sein Konferenzzentrum vergrössert

neuheiten im schaufenster

top ten

serie «wendepunkte»

worldskills 2013

gratulation

Die zehn höchsten Hotels der Welt Diesmal das Gasthaus Mayor in Scharl

Die HetGZ stellt die beiden Frauen vor, die unser Land vertreten werden Die Hotel & Gastro Union freut sich über die Erfolge an der Olympiade der Köche

olma / r. kühne

La foire st-galloise accueille quelque 400 000 visiteurs.

pays de vaud: offensive de charme à l’olma de st-gall J

usqu’au 21 octobre se tient la 70e Olma de St consolider la notoriété de nos produits, et en as Gall, dont les invités d’honneur sont les can surer la visibilité parmi une offre pléthorique.» tons de Zoug et de Glaris. Réunissant chaque Cette année, comme lors des quatre dernières année quelque 400 000 visiteurs, la foire suisse éditions, la présence vaudoise sera plus discrète de l’agriculture et de l’alimentation de StGall – environ 50 m2 dans la halle 9.1 –, mais la taille est un événement incontournable outreSarine, du stand n’a pas véritablement d’impact sur la en témoigne la présence de la présidente de la qualité des liens noués sur place. «Durant la di Confédération Eveline WidmerSchlumpf lors zaine de jours que dure la foire, les visiteurs se de l’inauguration officielle. Les Romands, tou déplacent à plusieurs reprises, avant de revenir tefois, ne sont pas en reste: une délégation vau faire leurs courses à la toute fin. Et si notre ac tion se limite à la promotion des pro doise emmenée par Art de Vivre parti duits, et non à leur vente qui est assurée cipe en effet pour la cinquième année art de par les producteurs euxmêmes, notre consécutive à la manifestation par le vivre présence contribue largement à la pro biais d’un stand situé dans la halle est présent à motion de nos spécialités.» gourmande. L’occasion pour le canton l’Olma pour Œuvrant pour le compte de l’Office de promouvoir quelquesuns de ses pro la cinquième des vins vaudois, Art de Vivre sert aussi duits phare du terroir, à l’instar du Va année conséde plateforme aux crus du canton. Une cherin Montd’Or AOC, du Gruyère cutive pour manière de les promouvoir à la clien AOC (de plaine et d’alpage), de L’Etivaz promouvoir le AOC, du Maréchal, de la tomme Fleu canton de Vaud, tèle alémanique, et aux consomma rette et du Sapalet, sans oublier la char hôte d’honneur. teurs allemands, voire autrichiens, qui sont très friands de nouveautés. C’est la cuterie vaudoise IGP (saucisson vau de l’édition raison pour laquelle les grands crus oc dois, saucisse aux choux, boutefas, etc.). 2008. cupent une place de choix sur le stand, L’histoire d’amour entre le Pays de tout comme les vins portant label Ter Vaud et StGall remonte en 2008. Cette annéelà, le canton est l’invité d’honneur de la ravin, reconnu et particulièrement apprécié grande foire stgalloise. «Une importante dé des Alémaniques. L’action ne se limite pas aux légation vaudoise avait alors participé au tra produits du terroir. Art de Vivre se charge éga ditionnel défilé d’ouverture, articulé autour de lement de mettre l’accent sur les atouts touris l’hôte d’honneur. Nous avions également occupé tiques du canton par le biais de nombreuses bro une halle entière et l’accueil réservé par les vi chures thématiques. Un travail utile à plus d’un siteurs, en provenance de toute la Suisse, avait titre: «Certains visiteurs ont de la peine à si été chaleureux», commente Eliane PinardBau tuer géographiquement notre canton, dont ils mgartner d’Art de Vivre, présente il y a cinq ans ne connaissent pas les particularités. A ce titre, déjà à l’Olma. Pilotée par Art de Vivre, qui est re nous jouons un rôle important en présentant les connu par le Conseil d’Etat du Canton, et qui re différentes régions du canton, les nombreuses présente à StGall l’Office du tourisme, l’Office possibilités de randonnées et les activités spor des vins vaudois et la Fédération Pays de Vaud, tives et familiales qu’on peut y pratiquer», com la présence vaudoise à StGall a pour but de pro plète Eliane PinardBaumgartner. Laquelle mouvoir l’attractivité et les richesses du can souligne le caractère unique de la démarche, ton. «Nous communiquons beaucoup sur la pro réunissant trois partenaires sous un même toit, venance des produits, sur les accords entre vins et qui pour l’heure reste une initiative isolée à et mets, et sur les activités touristiques. Grâce à l’échelle romande, les autres cantons n’ayant patrick claudet notre fidélité à la manifestation, nous avons pu pas emboîté le pas des Vaudois.

ogm: qui croire?

«La controverse sur les orga nismes génétiquement modi ﬁés n’est pas prête de s’estom per», liton dans les pages du quotidien romand. Raison à cela, les résultats d’une étude française sur l’effet du maïs transgénique ont mis en évidence le fait suivant: «Des rats nourris avec du maïs Bt auraient développé – audelà des trois mois de test pres crits pour l’homologation des produits OGM – des tumeurs cancéreuses. Et ce dans un contexte où le Programme national de recherche (suisse) a conclu, le 28 août 2012, que les OGM ne présentent «aucun risque, que ce soit pour la santé ou pour l’environnement».

le chiffre

C’est en million le nombre de tonnes de nourritre gaspillée par la Suisse chaque année. Soit l’équivalent par personne d’un repas complet quotidien, Au premier rang des gaspil leurs, les consommateurs euxmêmes, les plus disposés à acheter pour... la poubelle!

lausanne, le 18 octobre 2012

actuel

iii

H et GH no 32

Les militaires suisses remportent le titre aux Olympiades d’Erfurt

Taux d’insolvabilité élevé dans la branche

quatre ans après son premier triomphe à erfurt, le swiss armed forces culinary team (sact) s’est de nouveau imposé lors de la finale des olympiades des cuisiniers, devançant la grande-bretagne et l’allemagne.

eanMichel Martin était aux pre mières loges pour assister la se maine dernière au sacre du SACT à Erfurt, en Allemagne. Champion du monde en 2006 et champion olym pique en 2008, l’adjudantchef et pré sident de Hotel & Gastro Union Ro mandie officiait en qualité de membre du jury. Et si l’issue de la compétition le ravit, le suspense est resté total jusqu’au dernier moment. La veille de la ﬁnale, en effet, la menace an glaise et allemande était encore forte, d’où sans doute les quelques larmes versées sur le podium au moment où l’hymne national a retenti. Grâce à cette excellente performance, le SACT a ainsi pu renouveler l’exploit de 2008, et surtout oublier la déception vécue en 2010 à Luxembourg, où le titre de champion du monde lui avait été souf ﬂé par la Suède.

non pas destiné à la troupe, mais préparé dans l’optique d’un dîner de gala. Au ﬁnal, le team s’est im posé de quelques points de vant l’Angleterre, le podium étant complété par l’Alle magne. Le reste du classe ment comprend dans l’ordre les EtatsUnis, la Hongrie, la Slovénie, l’Afrique du Sud et la Pologne. A noter qu’en plus du titre olympique remporté à Erfurt, le SACT s’est vu at tribuer deux médailles d’or pour ses prestations dans le cadre des épreuves d’exposi tion d’art culinaire et de cui sine chaude, selon un système de notation permettant de dé partager les concurrents sans claudia link que l’obtention d’une mé Le titre olympique fait oublier la déception de 2010. daille ne soit pour autant dé Un parcours sans faute terminante. Cette victoire en Allemagne permet au SACT L’une des clés de la victoire helvétique tient à ainsi qu’un plat national constitué d’une fondue de compléter son prestigieux palmarès, lequel la bonne prestation livrée lors de l’exposition au fromage et d’une assiette bernoise. comprend le titre de champion du monde 2002, d’art culinaire. Une épreuve durant laquelle le Lors de l’épreuve du menu chaud, le SACT en plus du titre de champion du monde 2006, de team conduit par Daniel Marti (seul militaire s’est attelé pendant six heures à la préparation champion olympique 2008 et de vicechampion de carrière de l’équipe) a décliné la thématique d’un menu à trois plats pour 150 personnes, dont du monde 2010. Un parcours sans faute, donc, du chocolat suisse sous la forme d’une impres le budget ne devait pas excéder 10 euros par tête. pour cette équipe fondée en décembre 1999, et sionnante forteresse et séduit le jury par ses A cette occasion, l’équipe a mitonné une varia constitué de 14 membres dont la mission est de créations froides en gelée. Parmi cellesci ﬁgu tion de saumon avec ris de veau et chanterelles, représenter la Suisse lors de concours nationaux raient un potaufeu de lapin servi en gamelle, une poularde accompagnée d’un biscuit au sar et internationaux. jörg ruppelt un dessert avec chocolat tricolore, panna cotta rasin et de légumes, ainsi qu’une composition au adaptation: patrick claudet et pralinés aux amandes en forme de lingots d’or, chocolat servie avec des framboises. Un menu

Le nombre des faillites d’entreprises par insolvabilité a augmenté de 6% en Suisse lors des neuf premiers mois de l’année pour se ﬁxer à 3320 cas. Les can tons romands, à l’exception de Neuchâ tel et Fribourg, affichent des taux supé rieurs à la moyenne nationale. A noter que le niveau d’insolvabilité le plus élevé affecte le secteur de l’hôtellerie restauration. Avec 373 dossiers entre janvier et août, il présente un risque 2,2 fois supérieur à la moyenne nationale. Derrière, on trouve les transports ter restres et la logistique, le bâtiment et l’artisanat. Les procédures d’insolva bilité sans ouverture de faillite ont de leur côté progressé de 4% sur neuf mois (ats) cette année à 1586 cas.

Lignes ferroviaires menacées en Suisse Plus d’une ligne ferroviaire régionale sur deux en Suisse risque d’être rem placée par des bus: selon des plans de l’Office fédéral des transports (OFT), le traﬁc régional sur rails doit atteindre à l’avenir une couverture des coûts d’au moins 50%. De 300 lignes ferroviaires régionales, environ 175 se trouvent en dessous de ce seuil. En Suisse romande, plusieurs itinéraires seraient menacés (StGingolphBrigue, MontreuxLes Avants, MorgesBière, NyonLa Cure, PalézieuxRomont, GenèveLa Plaine, AllamanLausanne), du moins si l’on en croit «20 Minutes» qui s’est procuré la (ats) liste de l’OFT.

a n n o n c e

Cela me rend heureuse de pouvoir aller travailler chaque jour. Fernanda, cueilleuse, Brésil

Du bonheur à chaque gorgée.

Éclairage

lausanne, le 18 octobre 2012

H et GH no 32

migros fait main basse sur les supermarchés allemands tegut

migros zurich a annoncé racheter les supermarchés allemands tegut, pour un prix non précisé. cette chaîne compte environ 300 succursales réparties entre la hesse, la thuringe et le nord de la bavière.

la recherche de relais de croissance, Migros s’étend en Allemagne. Sa coopérative zuri choise s’empare des 290 ﬁliales de Tegut. Cette chaîne de supermarchés, qui a réalisé l’an passé un chiffre d’affaires de 1,17 milliard d’euros (1,42 milliard de francs), emploie quelque 6400 colla borateurs. Les magasins sont sis dans les Laen der de Hesse et de Thuringe, au nord de la Ba vière, ainsi qu’à Göttingen (BasseSaxe) et à Mayence (RhénaniePalatinat). Le siège de l’entreprise, qui soufflera ses 65 bougies en no vembre, se trouve, lui, à Fulda (Hesse). Ce rachat ne constitue pas une surprise, Mi gros Zurich avait conﬁrmé, la semaine dernière, mener des discussions avec Tegut. Jeudi passé,

à Zurich, les protagonistes ont officialisé leur union. Ils ne pipent mot sur le montant de l’opé ration. Un prix «juste», s’est contenté de dire le directeur de Migros Zurich, Jörg Blunschi, au quel s’ajoutent des investissements nécessaires d’une somme en millions à deux chiffres. «Pas une petite affaire.» Mais «un rêve, nous sommes ﬁers». Ce rêve doit se concrétiser en janvier, sous réserve de l’approbation du conseil d’admi nistration de la Fédération des coopératives Mi gros et des autorités de la concurrence. Migros ne cache pas son objectif de se dé velopper hors des frontières helvétiques. Le groupe semble avoir épuisé son potentiel en Suisse, selon les observateurs. Vigueur du franc,

a n n o n c e

tourisme d’achat et rude concur rence des «hard discounters» en Suisse mettent à mal sa rentabi lité et sa croissance. «L’expansion en Suisse pour Migros n’est encore possible que de manière relative», a admis Edi Class, président de Migros Zurich. Seul le segment bio présente dr encore des opportunités. Fin août, le groupe s’est d’ailleurs allié avec Des produits Migros chez Tegut en la chaîne allemande Alnatura pour Allemagne et non le contraire. inaugurer, à Zurich, un premier su acteurs cultivent, de plus, des philosophies d’en permarché exclusivement bio. Les articles bio occupent, justement, une treprise similaires. Theo Gutberlet s’est en effet place de choix dans les rayons de Tegut. Les deux inspiré des principes du père de Migros, Gott lieb Duttweiler, pour fonder Tegut en 1947. Theo Gutberlet a toujours observé les idées du fonda teur de Migros pour diriger sa société, a confié son fils Wolfgang lors de la conférence de presse. La transaction ne concerne que ses affaires commerciales (quelque 4900 postes). Ses activi tés industrielles et agricoles (1400 employés en viron) demeurent en mains de la famille Gutber let. Migros Zurich proposera ses produits dans les supermarchés allemands. En revanche, les consommateurs suisses ne pourront remplir leur chariot d’articles estampillés Tegut. Audelà de ce canal supplémentaire, cette ac quisition représente plus globalement pour Mi gros une chance de croître outreRhin, où il est .2012 2 .1 déjà présent du côté de Bâle. Le marché alle 5 is 1.8. b n! Vom reibung! mand du commerce de détail progresse plus for e ld e h nm Jetzt a uft die aussc tement qu’en Suisse. «Nous allons rendre Tegut ant! n e t lä ! in 2.2012 ès ma .1 d 5 s d’attaque pour une expansion», a déclaré Jörg u u a o 1.8 ez-v inscriv iption va du Blunschi. En dehors du territoire d’origine de r c i d’ins Tegut, il existe des possibilités d’extension dans le déla le BadeWurtemberg, a poursuivi Jörg Blunschi. Le détaillant allemand s’est pour sa part félicité du renforcement futur de ses filiales et de sa ca pacité concurrentielle. Migros Zurich ne lorgne pas seulement sur le secteur allemand de la dis tribution. A Munich, la coopérative ouvrira en (ats) novembre un fitness premium.

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Accord entre les CFF et Apple

Depuis la sortie du nouveau système d’exploita tion iOS 6, l’horloge de gare des CFF est devenue une icône planétaire. Déjà bien connue des pen dulaires helvétiques et des touristes étrangers, elle s’est en effet retrouvée dans les iPhone et autres iPad des millions d’individus qui ont ef fectué la dernière mise à jour d’Apple, et ce sans que les CFF aient préalablement donné leur au torisation. L’affaire vient toutefois de trouver son épilogue: les CFF et Apple se sont mis d’ac cord sur l’utilisation de la fameuse horloge en si gnant un contrat de licence dont les modalités et le montant de la contrepartie financière n’ont pas été dévoilés. Développée en 1944 par l’in génieur et designer Hans Hilfiker pour les CFF, l’horloge est considérée comme une icône du de sign, d’où l’émoi ressenti lors de son apparition inattendue sur les appareils de la firme améri caine. Sa particularité tient à l’aiguille rouge des secondes qui a la forme d’une ancienne palette de départ des trains. Elle est un symbole fort de l’innovation et de la fiabilité des CFF et de la (pcl) Suisse, dixit l’exrégie fédérale.

lausanne, le 18 octobre 2012

Éclairage

H et GH no 32

Un site de réservation en ligne lance son propre label de qualité a partir de novembre, les utilisateurs du portail hrs pourront guider leur choix grâce à un nouveau label maison.

L’hôtel Misani mise sur un nouvel outil de réservation en ligne le nombre de réservations effectuées par internet ne cesse de croître. d’où l’utilité d’avoir son propre système de réservation.

uit hôtels sur dix disposent de leur propre site Internet. Mais seuls trois hôtels sur dix offrent la possibilté de réserver des chambres sur leur site. Un manque à gagner dans la mesure où un certain nombre de réservations passent ainsi sous le nez des hôteliers. D’une part, cela empêche les réser vations spontanées. Raison à cela: l’in confort lié au fait que le client prêt à ré server doit d’abord envoyer un email zVg ou téléphoner. Une démarche qui en gage et le temps du client et celui de Le «Misani» vient de mettre en place l’hôtel, sur la question de savoir s’il y a un «BookingButton». des chambres libres au moment voulu. D’autre part, cela augmente le risque que le client se décide pour un autre basée sur les différentes catégories de prix établissement ou se détourne vers une plate (weekend, milieu de semaine, haute saison, forme en ligne pour réserver sa chambre. basse saison, etc.). Désormais, le prix affiché Pour le client, cela ne fait pas la moindre dif dissèque chaque nuit et est constamment ac férence, s’il réserve sur le site Internet de tualisé selon les offres du moment. Le client l’établissement ou sur une plateforme. Ce qui peut dès lors comparer et préférer réserver à n’est pas le cas de l’hôtelier, dont une partie en des temps meilleur marché. Dans le même du prix de la chambre part dans la commis temps, l’hôtelier n’a pas besoin de faire de pu sion dûe à la plateforme de réservation en blicité particulière pour une période à tarif ligne. préférentiel. Mais cet outil n’est pas nouveau. Enﬁn, cela rend laborieux une gestion ac Les compagnies d’aviation le connaissent tualisée des prix et des offres en fonction de bien. Du nom de «BookingButton», «l’outil la demande et des saisons. est facile à installer, très bon marché et s’in Un hôtelier qui a pris le taureau par les tègre parfaitement à notre site Internet», cornes: Jürg Mettler, directeur des hôtels commente Jürg Mettler. Un coût de 65 francs Misani et Lej da Staz à Celerina/StMoritz par mois environ pour le bouton sur le site (GR). Depuis une année, il a implémenté une mais aussi pour la version sur Smartphone. A fonction de réservation directe sur le site de noter que le «BookingButton» est un produit ses établissements. Et il ne s’est pas arrêté de l’entreprise anglaise SiteMinder, qui peut en si bon chemin. «Nous disposons d’un nou également fonctionner comme «Channel Ma vel outil de réservation, qui communique le nager», administrant les canaux de distribu prix de manière totalement transparente», tion. Autrement dit: le client peut, outre sa relèvetil. Jusquelà, le client qui désirait chambre, réserver différentes activités et réserver plusieurs nuits, voyait s’afficher le se concocter un séjour bien rempli en toute (rif) prix pour le total de ses nuits. Soit la somme, transparence de prix.

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n Europe, le site HRS. similaire à celui proposé com est l’une des plus via les autres canaux de importantes plateformes distribution); de réservation en ligne et × proposent gratuitement d’évaluation d’hôtels, avec au moins deux prestations un catalogue de plus de complémentaires (wi-fi, 250 000 établissements parking, late check-out, dans 180 pays. Chaque mois, apéritif de bienvenue, etc.). ce ne sont pas moins de 11 «Selon notre expérience, millions de visiteurs uniques le prix n’est de loin pas l’unique qui fréquentent le portail; il s’agit critère de choix de la clientèle, aussi bien de voyageurs individuels pour qui la qualité des prestations joue que de voyageurs d’affaires, plus de 30 000 un rôle toujours plus important», explique entreprises utilisant cet outil pour réser Tobias Ragge, directeur de HRS. A ses yeux, ver des chambres à leurs collaborateurs en l’introduction de ce nouveau label permet déplacement. tra aux hôteliers de jouir de retombées po sitives en raison d’une transparence accrue, Une transparence accrue élément déterminant pour bâtir une relation de confiance avec les hôtes. Pour s’y retrouver dans l’offre pléthorique, ou A fin septembre, les 250 000 hôtels af pour s’y présenter de manière avantageuse, filiés à la plateforme ont reçu les informa les internautes et les hôteliers disposent de tions relatives au nouveau label, de manière plusieurs outils. Ainsi, les visiteurs peuvent à pouvoir se classifier euxmêmes, HRS se aiguiller leur choix en consultant les appré chargeant par la suite de contrôler si les cri ciations faites en ligne par les hôtes à la suite tères sont respectés. «La vérification s’effec de leur séjour, tout en se fiant au taux de re tuera aussi par l’entremise des clients, dont commandation. De leur côté, les hôteliers les commentaires pourront le cas échéant ont accès à ces mêmes fonctionnalités via un conduire au retrait du label», ajoute Anja accès réservé aux professionnels, tout en bé Klein, responsable de la communication chez néficiant à partir de novembre du nouveau HRS. Mais le premier objectif de la plate label «Top Quality Hotel». Ce dernier mettra forme en ligne est de soutenir l’effort des hô teliers qui souhaitent élever leur niveau de en avant les établissements qui: prestations. Dans cette optique, une liste de × ont reçu des commentaires positifs et bénéfivérification sera envoyée aux hôtels au cours cient d’un taux de recommandation élevé; × offrent des conditions de réservation flexibles des prochains jours, afin de guider le travail (possibilité d’annuler sans frais jusqu’à 18h le des partenaires, notamment lorsqu’il s’agit de se présenter en ligne. jour d’arrivée, par exemple); riccarda frei × se distinguent par une grille tarifaire adaptation: patrick claudet transparente (prix inférieur ou au minimum

lausanne, le 18 octobre 2012

tendances H et GH no 32

swiss-image.ch/lucia degonda

Dans les petites villes, les congrès génèrent 39% des nuitées.

congrès et incentive: un relais de croissance pour le tourisme suisse

Pression accrue sur les opérateurs qui doivent se montrer flexibles

en 2011, le secteur mice a généré 19% des nuitées globales et 2,2 milliards de francs de chiffre d’affaires, selon suisse tourisme. quid de 2012?

forts déployés par le SCIB jouent également un rôle déterminant: en 2011, l’organisme chargé par Suisse Tourisme de promouvoir la Suisse en tant que destination MICE est parvenu à atti rer pas moins de 445 manifestations internatio nales de plusieurs jours, ce qui représente une hausse de 6% par rapport à 2010. «De par son action promotionnelle, le SCIB a ainsi contri bué à l’acquisition et à l’organisation de 43% des quelque 1000 congrès de cette catégorie réper toriés dans la base de données statistique des congrès suisses», poursuit Urs Eberhard, conﬁr mant que le nombre et la taille des congrès inter nationaux organisés en Suisse ont augmenté de manière continue au cours des trois dernières années. Un constat conﬁrmé par les opérateurs privés, qui, à l’instar du département Destina tion Switzerland de Kuoni, connaissent de bons résultats depuis le début de l’année. «Le premier semestre a tenu toutes ses promesses, et, s’il est encore un peu tôt pour tirer un bilan du second, nous constatons avec plaisir que les réserva tions continuent d’affluer», commente Sonja Bü tikofer, responsable de projet chez Kuoni.

ne bonne nouvelle pour commencer. Au coup, et qu’elle dispose d’un excellent potentiel cours du premier semestre, la dans le domaine des voyages de moti demande dans le secteur des vation, plus communément appelés in meetings, incentives, congrès et expo centives. Pour les collaborateurs d’en sitions (MICE) est demeuré stable par treprises actives dans ces régions, un rapport à la période correspondante de séjour en Suisse est de fait une récom 2011. Une tendance qui semble confir pense très prisée», explique Urs Eber mer le dynamisme de cette niche in hard, vicedirecteur de Suisse Tou cluant «les manifestations qui réu risme, et responsable de la division nissent au moins 10 participants sur Marchés & Meetings. urs une ou plusieurs journées en un lieu Croissance continue au cours et à un moment donnés», selon les cri eberhard confirme la tères choisis par Suisse Tourisme au des trois dernières années bonne santé du moment de créer une base de données secteur MIce De manière plus générale, ce trend po statistique pour évaluer l’impact des en suisse, sitif montre que la Suisse est en me congrès sur le tourisme et l’économie même si la sure d’attirer des manifestations en suisses. Le franc fort et la fébrilité de la concurrence dépit de la conjoncture économique ac zone euro n’ont donc pas pénalisé outre mesure la destination, en partie grâce à accrue contraint tuelle. «La présence de nombreuses ins l’attrait qu’elle exerce sur les marchés les opérateurs à titutions et organisations internatio s’adapter. nales, de sièges d’entreprises et de sites émergents tels que le Brésil, l’Inde et de recherche scientifique de renommée la Chine, où le Switzerland Convention and Incentive Bureau (SCIB) a ouvert en 2011 mondiale fait de la Suisse une plateforme attrac de nouvelles représentations. «Dans ces pays où tive. Parmi les atouts figurent aussi la diversité la croissance économique est encore soutenue, culturelle et la richesse naturelle d’un pays poli nous avons pu constater que la Suisse est consi tiquement stable et aisément accessible, et dont dérée comme une destination de rêve par beau la qualité de service est réputée.» Mais les ef

Le second semestre, justement. Chez Suisse Tourisme, les indicateurs sont au vert, mais la concurrence s’intensiﬁe dans un contexte éco nomique toujours aussi tendu. «A première vue, nous enregistrons moins de réservations de la part des marchés européens qu’au second se mestre de l’année passée, exception faite des pays nordiques (Suède, Norvège, Danemark et Finlande), où nous notons une augmentation des demandes d’offres. Cette tendance est contreba lancée par le volume des dossiers en provenance d’Inde, de Chine et d’Asie du SudEst (Indonésie, Singapour, Malaisie et Thaïlande) est en nette hausse.» Conséquence: les opérateurs helvé tiques sont contraints de faire preuve d’une plus grande ﬂexiblité en termes de prix, tout en riva lisant de créativité pour séduire la clientèle in ternationale. «Les offres doivent être réalisées dans des délais toujours plus courts, sans que la qualité en pâtisse, et elles doivent de plus en plus souvent inclure le transport, l’hébergement, les meetings, les repas et un programme d’activités parallèles. Par ailleurs, nous constatons que les clients cherchent de plus en plus fréquemment à traiter directement avec les prestataires, faisant l’impasse sur les intermédiaires.» Les perspectives n’en sont pas moins réjouis santes. Le tourisme de congrès bat son plein du rant les périodes de basse saison (mars, mai, juin et novembre), ce qui en fait un relais de crois sance important pour l’économie helvétique.

quelques projets en cours de développement dans le secteur des congrès Hilton Garden Inn, Davos Ouverture fin 2012 du premier Hil ton Garden Inn de Suisse, situé en face du centre de congrès, et doté de 148 chambres, de cinq salles de conférence et d’un spa. Projet de visé à 50 millions de francs. Swiss Tech Convention Center, Lausanne Ouverture en novembre 2013 d’un nouveau centre de congrès sur le cam pus de l’EPFL, d’une capacité de 3000 personnes. Projet estimé à 225 millions de francs, avec la particularité d’être le premier centre de congrès en Suisse et en Europe à être équipé d’une techno logie permettant d’adapter automati quement la configuration des salles en fonction des besoins des organisateurs. Meilenwerk, Horgen Ouverture en 2013 d’un complexe sur trois niveaux et d’une superfi cie de 20 000 m2 aménagé dans une ancienne fabrique de métiers à tis ser, et qui comprendra un hôtel de 100 chambres (KStar DesignHotel) et plusieurs salles de conférence pou vant accueillir jusqu’à 400 personnes. Chantier devisé à 35 millions de francs. Palazzo dei Congressi, Lugano Ouverture en septembre 2013 d’un palais des congrès entièrement ré nové et agrandi dans le cadre du pro jet LAC (Lugano Arti Contempo ranee), qui comprend notamment un musée d’art de 2360 m2. Chan tier devisé à 200 millions de francs. The Circle, Zurich Ouverture en 2017 à proximité de l’aéroport du plus grand bâtiment de Suisse avec 200 000 m2 de sur face utile, deux hôtels (Hyatt Re gency et Hyatt Place) d’une superficie totale de 45 000 m2 et totalisant 550 chambres, et un centre de congrès de 1500 places. Début des travaux en 2013. www.myswitzerland.com/scib

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la Vaudoise d’origine tessinoise prêche évidem ment pour sa paroisse. Mais grâce à son par cours professionnel dans le management, la né gociation politique et la gestion d’entreprise, elle a pu se rendre compte de l’importance de l’écri ture dans tous les domaines où elle a été active (culture, droits humains, ﬁnances, politique in ternationale, affaires, etc.).

Adapter sa communication quand on se présente via les réseaux sociaux Pour avoir collaboré avec Saveurs Contempo raines du chef pâtissier Philippe Blondiaux, ainsi qu’avec plusieurs entreprises de l’hôtelle rierestauration, Rosita Oppizzi est aussi spé cialisée dans la gastronomie. Au sein de l’agence Les Lettres d’Or, elle propose plusieurs «cof frets» taillés sur mesure selon les besoins du client, que ce dernier opte pour une simple cor rection d’orthographe, de grammaire et de syn dr taxe («La retouche»), une création de textes («La Bien que très attachée à la forme écrite, Rosita Oppizzi mise aussi sur l’image à pièce unique») ou l’élaboration de textes spéci travers son agence, pour laquelle elle a réalisé une vidéo promotionnelle. fiques destinés à créer le buzz sur Internet («Le buzz»). «L’émergence des ré seaux sociaux place les entre prises face à un nouveau défi. Certes, il est extrêmement aisé de communiquer sur Facebook et Twitter, mais encore fautil que le message soit adapté à ces plateformes nouvelles. Ici, pas l’avènement d’internet n’a pas sonné le glas de l’écriture, dont la maîtrise question de diffuser un com est au contraire devenue un enjeu majeur pour réussir sa communication. rosita muniqué de presse comme on oppizzi le ferait sur son site Internet; travaille en l’instar de la pâtisserie il y a 15 ans, l’écri pas à investir beaucoup d’argent pour se forger les réseaux fonctionnent sur collaboration ture est souvent considérée comme la cin une identité visuelle ou créer un site Internet, un mode plus intimiste, le but quième roue du char. La formule est de Rosita mais rechignent parfois à la dépense lorsqu’il étant de s’adresser à un indi avec des professionnels de la Oppizzi, licenciée en sciences politiques, en so s’agit d’élaborer le contenu des pages. «Or, un vidu plutôt qu’à un public cible. communication ciologie et en philologie romane de l’université texte truffé de fautes d’orthographe à la syntaxe D’où la nécessité de privilégier digitale et de allemande de Münster, membre de l’Associa boiteuse a un effet rédhibitoire, tout comme le style conversationnel, afin l’audiovisuel. tion suisse des traducteurs, terminologues et in les textes dont on devine au premier coup d’œil de générer des clics et d’encou terprètes (ASTTI), et fondatrice de l’agence de qu’ils sont des traductions», lance Rosita Op rager les internautes à rédiger communication Les Lettres d’Or basée à Savi pizzi. Passionnée par l’écriture depuis l’âge de 12 des commentaires.» gny (VD). Son constat: les entreprises n’hésitent ans, auteure d’un premier roman paru en 2011, Sur la question des traductions, Rosita Op pizzi relève la difficulté à passer de l’allemand au français. «Pour avoir lu beaucoup de philo sophes allemands dans le texte pendant mes a n n o n c e études en Allemagne, j’ai compris qu’il existe une différence fondamentale entre les deux lan gues. En allemand, on fait volontiers se succé der deux idées différentes d’une phrase à l’autre, Hôtel Gstaad Palace: comme si entre les deux existait un vide qu’il convenait de combler soimême. En français, en revanche, on va rechercher d’abord la fluidité en travaillant les enchaînements et en évitant les redondances. Malheureusement, les textes tra duits de l’allemand le sont trop souvent de ma nière littérale, ce qui a un impact négatif sur le message que l’entreprise aimerait délivrer. Pour que le lecteur ait du plaisir à lire, il est donc im pératif que la traduction soit effectuée par une personne dont le français est la langue mater nelle, elle seule capable d’adapter le texte si be soin est», précise celle qui traduit de l’allemand, de l’anglais et de l’italien vers le français.

Communication: les mots aussi importants que l’image et le graphisme

«Nous n’offrons que le meilleur à nos hôtes»

L’écriture également au service de la communication numérique

Dégustation de fondue chez Massimo Borile: «Nous n’offrons que le meilleur à nos hôtes, les réchauds LongFire® de Kisag en font partie …»

«Grâce à la grande puissance caloriﬁque, la viande de la fondue bourguignonne est parfaite: croustillante à l’extérieur et juteuse à l’intérieur. Et grâce à la ﬂamme réglable en continu, on peut également utiliser sans autre les réchauds LongFire pour la fondue au fromage.» Pour une table soignée :

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En dépit de son attachement à la forme écrite, Rosita Oppizzi mise aussi sur l’audiovisuel. Au moment de lancer sa campagne promotionnelle, elle s’est ainsi adressée à une agence de commu nication digitale pour réaliser une vidéo visible sur la page d’accueil de son site, et racontant de façon visuelle la création d’un contenu rédac tionnel. Une manière de créer une passerelle entre le mot et l’image, dont elle se dit convain cue de la complémentarité. «Les mots sont aussi importants que l’image et le graphisme, et, lorsque ces trois éléments sont au diapason, le message a clairement plus d’impact.» C’est la raison pour laquelle Les Lettres d’Or a lancé fin septembre une nouvelle offre baptisée «La vidéo», dans le cadre de laquelle Rosita Oppizzi se charge d’élaborer un film retraçant l’histoire de l’entreprise. «En collaboration avec des par tenaires issus du monde de l’audiovisuel et de la musique de film, nous supervisons le projet de A à Z. A travers l’écriture d’un scénario insolite et personnalisé, il s’agit de donner un coup de projecteur original sur l’entreprise. Une forme de storytelling qui colle avec l’air du temps, et qui permet de créer un lien émotionnel avec le client», conclut Rosita Oppizzi, qui, plus que ja mais amoureuse des mots, planche d’ores et déjà sur son deuxième roman. patrick claudet

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Le marché mondial du luxe en plein essor Le marché mondial du luxe devrait croître de 10% en 2012 et atteindre 212 milliards d’euros (256 milliards de francs), selon la dernière étude du ca binet Bain & Company réalisée pour la Fondation Altagamma, qui réunit les grands noms du luxe italien. Bain & Company a ainsi relevé sa prévision pour l’année, lui qui prévoyait en mai 6 à 7% de croissance en 2012. Sa nou velle prévision pour le marché des produits de luxe personnels est «le scénario le plus timide»: dans le meil leur des cas, la croissance pourrait at teindre 12% à 215 milliards. L’Asie reste le principal moteur de croissance en 2012, dopé par l’appétit des Chinois qui achètent aussi bien dans leur pays que lors de voyages à l’étranger, générant un quart des ventes d’articles de luxe dans le monde en 2012. De leur côté, les Eu ropéens représentent 24% du marché, les Américains 20% et les Japonais 14%, les autres Asiatiques (hors Chine et Japon) plafonnant quant à eux à 11%, et (ats) le reste du monde à 6%.

Goûts et Terroirs: jour J-13 à Bulle Du mercredi 31 octobre au dimanche 4 novembre 2012, la 13e édition du Salon suisse des Goûts et Terroirs se tiendra à Espace Gruyère, à Bulle (FR). Ren dezvous incontournable de l’automne dont le coup d’envoi sera donné par le Conseiller fédéral Alain Berset en per sonne, la manifestation accueillera plus de 40 000 visiteurs et trois invi tés d’honneur: la Régie Fédérale des Al cools et les spiritueux suisses, la 5e édi tion du Swiss Bakery Trophy, ainsi que l’Auvergne. De son côté, l’Arène Gour mande rassemblera jusqu’à 250 per sonnes pour assister, en direct, au spectacle donné par de nombreux vir tuoses de la cuisine, dont plusieurs cui siniers issus d’émissions culinaires, et cinq chefs de la Guilde Suisse des Res taurateursCuisiniers dont les créa tions seront dégustées, en plat du jour, au restaurant du 1er étage. Ludiques et didactiques, les Ateliers du Goût per mettront quant à eux aux adultes de se familiariser avec les spiritueux, les cocktails ou les épices, tandis que les plus jeunes (de 6 à 12 ans) s’initieront aux mystères de la cuisine et aux re cettes traditionnelles dans le cadre de l’Ecole du Goût. Ecrivain et chroni queur culinaire, JeanPierre Coffe sera lui aussi de passage au Salon le samedi 3 novembre, où il dénichera ses «Dix (réd.) produits coups de cœur».

lausanne, le 18 octobre 2012

hotel & gastro union H et GH no 32

hotel & gastro union à la rencontre des apprentis de suisse romande

le 28 septembre dernier, le bureau romand de hotel & gastro union est allé à la rencontre d’apprentis de 1re année au centre professionnel du littoral neuchâtelois (cpln). une occasion de faire connaissance et de leur parler de leurs droits et de leurs devoirs au sein de leurs entreprises formatrices.

’est Nicolas Scheuch, collabo rateur au secrétariat romand de Hotel & Gastro Union, qui s’est rendu en septembre dernier au CPLN dans deux classes d’apprentis de 1re année de cuisine et de service. Au menu de son intervention, qu’il donne dans toutes les écoles profes sionnelles de Suisse romande pendant l’année, l’explication aux apprenants de leurs droits et de leurs devoirs selon la convention qui régit leur tra vail et leur rémunération (d’ailleurs, depuis 2005, l’hôtellerierestauration est une des seules branches en Suisse qui bénéﬁcie d’une convention dédiée aux apprentis).

Anticiper certains problèmes Réservées aux apprentis de 3e année par le passé, ces présentations de classe ont comme objectif de faire toute la lumière sur la législation en vigueur et la protection des employés. Récemment, ces séances se sont ou vertes aux apprentis de 1re année aﬁn de pouvoir anticiper certains pro blèmes auxquels ils peuvent faire face sur leur lieu de travail. Des présenta tions qui ont également reçu l’aval des associations patronales cantonales. En leur prêtant conseil, Hotel & Gas tro Union remplit une de ses missions centrales qui consiste à assurer la re lève de demain dans l’hôtellerie et la restauration: «Nous nous sommes rendus compte que le fait d’informer les apprentis sur leurs droits et leurs devoirs au début de leur cursus de for mation contribuait à éviter le fait que certains d’entre eux ne quittent le mé tier en ﬁn d’apprentissage, découragés

par d’éventuels soucis rencontrés sur leur lieu de travail et n’ayant pas été informés de leurs droits plus tôt», ex plique Nicolas Scheuch.

Des conseils ciblés pour les apprentis Vacances, heures supplémentaires, horaires de nuit ou durée de tra vail pour les jeunes travailleurs de moins de 16 ans, autant de théma tiques soulevées et décortiquées par Nicolas Scheuch lors de son pas sage dans les classes d’apprentis de Suisse romande. Objectif final, les apprentis auront pris conscience du partenariat social de la branche mais également des avantages qu’ils peuvent tirer d’une adhésion à Hotel & Gastro Union, comme bénéficier de conseils ciblés (par exemple, juri diques ou dans le domaine de la for mation). Un travail dédié à la relève d’ailleurs salué par certains parents d’apprentis qui ont nouvellement ad héré à l’association (ils sont de plus en plus nombreux à le faire suite aux présentations de classe), comme la fa mille Wüthrich, qui a remercié les col laborateurs du secrétariat romand de l’association par ces mots en avril der nier: «Nous souhaitons vous remer cier pour l’accueil que vous avez ré servé à notre fils et pour ce que vous faites en faveur des apprentis. Nous prenons également note qu’il est pos sible de vous contacter pour toute question relative à l’apprentissage.» Souhaitons que tous les apprentis qui se lancent dans une formation en hô tellerierestauration entendent ce lara rossi message!

les apprentis qui ont nouvellement adhéré à hotel & gastro union témoignent «Je ne connais sais pas Hotel & Gastro Union avant la vi site de Nicolas Scheuch en sep tembre dernier sébastien dans ma classe. vogel J’ai été réelle 30 ans, ment séduit par apprenti de sa présentation! 1re année en Après un pre cuisine au mier apprentis cPln. sage d’horticul teurpaysagiste à 16 ans que je n’ai pas terminé, j’ai travaillé plusieurs années comme serveur, gérant et maître d’hôtel dans de nombreux hôtels et res taurants, de Cortaillod à Neuchâ tel, en passant par Paris. Jeune marié et futur papa d’un 2e enfant, j’ai décidé de passer à la cuisine aﬁn d’être polyvalent et complet dans ma branche, et d’assumer un jour un poste à responsabili tés. À terme, je vise le brevet fédé ral de cuisine et j’ai donc choisi Hotel & Gastro Union pour ses conseils, son offre et les rabais qu’elle propose dans le domaine de la formation et de la forma tion continue, aﬁn de continuer à évoluer dans ma carrière!»

«Je connaissais Hotel & Gas tro Union avant d’entamer mon apprentissage actuel, ayant été membre de l’or marylin ganisation par le beguin passé. Après un 28 ans, premier appren apprentie tissage de cuisi de 1re année nière CFC à 15 en cuisine au ans à Neuchâtel cPln. que je n’ai pas ter miné, j’ai souhaité «rouler ma bosse» et je suis partie pour Genève, où j’ai travaillé dans plusieurs établissements comme employée de cuisine, cuisinière sans CFC, puis comme cheffe de cuisine. Il y a peu, j’ai décidé de revenir à Neuchâtel et de passer mon CFC de cuisine. Reprendre mes études à 28 ans n’a pas été un choix facile, surtout ﬁnan cièrement! Je me suis réinscrite à l’association pour les conseils et les rabais qu’elle offre dans le domaine de la formation et de la formation continue. Je suis en effet convaincue que ces presta tions pourront m’aider à atteindre mon objectif ﬁnal, qui est de de venir formatrice pour adultes.»

Christian Cart, responsable du centre de subsistance de Savatan depuis 2007.

H etG H: Comment

est accueilli Hotel & Gastro Union dans les classes d’apprentis? Nicolas Scheuch: Les apprentis de 1re année viennent nicolas pour la plupart de scheuch passer du monde collaborateur de l’école à celui de Hotel & du travail, ce qui Gastro union. implique des modi ﬁcations impor tantes dans leur vie, d’autant plus que les horaires dans notre branche sont difficiles! Par conséquent, il est important de leur apporter un soutien et des réponses à leurs questions pendant cette période, ce qui est aussi le rôle de Hotel & Gastro Union. Moimême au bénéﬁce d’un apprentissage et d’une expérience professionnelle de sommelier, j’ai un très bon contact avec eux étant «aussi passé par là».

Si un apprenti se sent à l’aise dans son entreprise, il pourra apprécier son métier à sa juste valeur» H etG H: Quels sont les conseils de

base pour les apprentis ? Scheuch: Certains points que j’aborde lors des présentations de classe sont parfois difficiles à adapter à toutes les situations et à toutes les entreprises formatrices. Hotel & Gastro Union est là pour trouver des solutions et encoura ger le dialogue entre apprentis et patrons. Si le dialogue ne passe pas, les jeunes en formation peuvent faire appel aux structures des cantons qui s’occupent de la surveillance de l’apprentissage. Si cela ne fonctionne toujours pas, ils peuvent s’adresser directement à nous. Comme dernier conseil, j’ajouterai qu’il est impor tant pour les apprentis de noter leurs heures de travail. D’ailleurs, la convention des apprentis de la branche hôtellerierestauration en vigueur leur en donne la responsabi lité. En cas de problème, ces don nées serviront de preuve aﬁn qu’ils puissent faire valoir leurs droits à juste titre.

H etG H: Pensezvous qu’il soit oppor

tun pour un apprenti de réclamer, en plein service, deux semaines de vacances ou ses heures supplémen taires à son patron? Scheuch: Clairement non. Ce type de demande doit être faite en dehors du coup de feu. À contrario, en cas de problème, ne rien dire pendant deux à trois ans d’apprentissage est à coup sûr l’assurance d’être découragé par le métier. Si un apprenti se sent à l’aise dans son entreprise, il pourra évoluer, apporter une plusvalue à l’établissement et apprécier son métier à sa juste valeur!

le «feu sacré» en cuisine

membre du comité de hotel & gastro union romandie, christian cart a troqué son uniforme de cuisinier avec celui de gestionnaire au sein de l’armée suisse. même s’il n’exerce plus son métier en cuisine aujourd’hui, il n’a jamais coupé les liens avec sa discipline, bien au contraire.

embre du comité romand de Hotel & Gastro Union de puis 2010, Christian Cart est res ponsable du centre de subsistance de la place d’arme de Savatan dans le canton de Vaud, depuis 2007. Il gère les équipes de cuisine, la pla niﬁcation et la facturation d’un restaurant pas comme les autres: en effet, ce centre est fréquenté par l’armée suisse bien sûr, mais il compte également comme clients externes les membres de l’école de police de Savatan.

Un gestionnaire qui n’a pas quitté la cuisine pour autant Cuisinier de formation, Christian Cart a gravi tous les échelons de la cuisine depuis l’obtention de son CFC en 1986 à l’Hôtel Sylvana de Leysin. Même s’il ne s’affaire plus aux fourneaux dans le cadre de sa fonction d’aujourd’hui et s’occupe plutôt de gestion, la cuisine reste un élément principal dans son tra vail: «La satisfaction de mes hôtes est très importante. Même si je ne cuisine plus, je suis d’une manière ou d’une autre toujours près du piano!» Parti d’une première ex périence en boulangerie tout jeune (son père l’avait en effet envoyé pas ser un weekend dans une boulan gerie pour le décourager de faire ce travail car il le considérait trop contraignant), Christian Cart n’a pas du tout été arrêté par la dureté du métier, mais plutôt par… la rou tine qu’il avait ressentie dans cette discipline! Conquis par les métiers de bouche très tôt (il s’était inscrit aux cours d’école hôtelière au dé triment des travaux manuels don nés alors à l’école primaire, et y avait pris goût), fervant admirateur des talents de sa mère en cuisine, il décide d’embrasser une carrière en cuisine «pour la variété offerte par ce métier» et entreprend son ap prentissage de cuisinier à Leysin en 1982.

Le tour de la Suisse pendant quatorze ans Son CFC en poche, il étaye son ex périence professionnelle dans plu sieurs hôtels cinq étoiles et dans de nombreux restaurants et auberges de Suisse (il quadrillera littérale ment notre pays du nord au sud, et de l’ouest à l’est, tant dans des em plois ﬁxes que saisonniers), jusqu’à sa place actuelle à Savatan. Pendant cette période – quatorze ans en tout – il endossera plusieurs responsa bilités dans les cuisines des établis sements où il travaillera (comme commis, chef de partie et sous

chef), et apprendra parfaitement le suisseallemand, une compétence d’ailleurs très utile pour lui au sein d’une région bilingue de Hotel & Gastro Union comme le Valais!

Défenseur de toutes les cuisines Cuisinier de cœur, Christian Cart s’applique à la défense de la cuisine dans tous ses états, de la cuisine de collectivité jusqu’à la cuisine per sonnalisée «à la carte». En effet, dans le cadre de ses responsabili tés actuelles à la Confédération ou par son engagement au sein du co mité de Hotel & Gastro Union Ro mandie (il est également membre de la Société suisse des cuisiniers), il souhaite insuffler le «feu sacré» à tous les cuisiniers, qu’ils travaillent dans n’importe quel type d’établis sement. «Dans mon métier, l’envie de faire quelque chose de bon doit primer», explique Christian Cart. Il ajoute: «La cuisine n’a pas be soin d’être chère pour satisfaire les clients!»

En lice pour rejoindre le comité national de la Société Suisse des Cuisiniers Membre de Hotel & Gastro Union et de la Société suisse des cuisi niers depuis 1993, Christian Cart a été élu au comité romand en 2010 et est aujourd’hui candidat au co mité national de la Société suisse des cuisiniers. S’il a adhéré à Hotel & Gastro Union, c’est dans l’op tique de «faire partie d’un réseau de professionnels» et de s’enga ger pour sa profession. En 2010, et à la demande du président Jean Michel Martin, il accepte d’entrer au comité de l’association et d’ani mer le réseau valaisan. Aux vues de ses compétences linguistiques et de sa très bonne connaissance de la Suisse alémanique, cette fonc tion était taillée pour lui! Dans le cadre de cette fonction, Christian Cart s’implique pour la défense de son métier et souhaite également mieux promouvoir la formation et la formation continue en Valais. «Je constate que beaucoup d’em ployés (et notamment ceux qui al ternent un job d’été et un job d’hi ver) ne sont pas suffisamment au courant des possibilités qui leur sont offertes pour évoluer dans le métier, en cuisine tout comme dans le domaine du service.» Souhai tons à Christian Cart plein succès pour les déﬁs qui sont les siens dans le cadre de son engagement envers son métier et la branche de l’hô tellerierestauration dans son en lara rossi semble!

lausanne, le 18 octobre 2012

mosaïque H et GH no 32

«nous centrons notre action sur la suisse»

Concours pour une animation estivale Le conseil communal de la ville de Fri bourg met au concours l’organisation, à partir de 2014, d’une manifestation culturelle durant le mois de juillet. Les organisateurs intéressés ont jusqu’au 11 janvier 2013 pour soumettre un projet culturel de qualité accessible à un large public. Les projets seront sélectionnés par un jury constitué de sept membres, dont trois représentants de la ville, Da niel Rossellat, directeur du Paléo Festi val de Nyon (VD) et Christophe Valley, directeur de Charmey Tourisme et fon dateur de Festi’Neuch. Le prix de 5000 francs sera réparti entre les trois meil leurs projets.

christian consoni, ceo de ramseier suisse sa, nous parle des opportunités et des risques sur le marché des boissons. avec elmer citro en vedette! H etGH: Christian Cosoni, vous êtes depuis plus

d’un an CEO de Ramseier Suisse SA, quel bilan tirezvous aujourd’hui? Christian Consoni: Avant tout, j’ai réussi à m’entourer d’une équipe qui travaille en har monie. Tous tirent aujourd’hui à la même corde et mettent toute leur énergie dans leur travail. Ensemble, nous avons mis au point une straté gie pour les prochaines années. H etGH: Qu’estce qui a changé du point de vue

stratégique? Consoni: Nous avons diminué le secteur de l’exportation. Nous pensons que notre potentiel est en Suisse avant tout.

keystone

Ramseier Suisse SA dispose de quatre sites de production à Sursee (LU), Kiesen (BE), Hochdorf (LU) et Elm (GL). notre produit Ramseier Schorle a tapé dans le mille et s’est très bien vendu. H etGH: Quelles sont les opportunités et les

risques que vous voyez dans le futur? Consoni: Pour nous, le dernier automne a été une aubaine, nous avons encore beaucoup de concentré que nous pouvons encore vendre maintenant. Cela nous laisse de quoi respirer. Et notre grande diversiﬁcation nous libère de la dépendance à une marque unique. Le seul fac teur d’insécurité auquel nous sommes confrontés chaque année réside dans la météo. H etGH: Et quel est votre rapport au

H etGH: L’étranger n’est plus

d’actualité? Consoni: Notre champ d’action se situe très clairement en Suisse; nos traditions viennent d’ici, nous connais sons le marché, et cela va également être ainsi à l’avenir. H etGH: Quels sont vos principaux

christian consoni ceO de ramseier suisse sa depuis le mois d’août 2011

objectifs dans les cinq prochaines années? Consoni: Nous voulons poursuivre notre croissance avec la marque Ramseier, et j’y vois un énorme potentiel. Avec les marques Sinalco et Elmer Citro nous voulons axer notre publicité de manière plus soutenue sur la jeu nesse, ce qui faisait défaut ces dernières années. H etGH: Vous avez réussi à augmenter le chiffre

d’affaires de 5% en 2011, une année de crise pourtant… Quel est le secret de ce succès? Consoni: Pour des raisons propres au marché, d’une part, un de nos concurrents ayant disparu du paysage, ce qui nous a naturellement offert un gros potentiel de croissance. D’autre part,

ramseier suisse sa 300 collaboratrices et collabora teurs engagés contribuent chaque jour au succès de RAMSEIER Suisse SA. Ce qui fait de l’entre prise l’un des plus importants producteurs suisses de boissons. RAMSEIER Suisse SA existe sous ce nom depuis l’année 2008. La société est née du regroupement d’entreprises de tradition. Un déve loppement qui s’est étendu sur plu sieurs décennies. Ramseier Suisse SA fait partie du groupe fenaco. Elle compte des entreprises de produc tion et de presse sur six sites répar tis en Suisse. Son siège principal se trouve à Sursee dans le canton de Lucerne. L’entreprise consti tue aujourd’hui l’un des plus im portants producteurs de boissons en Suisse. Elle produit des jus de fruits, des boissons sucrées, de l’eau minérale, du sirop et de la bière.

franc fort? Consoni: Nous étant retirés du marché d’exportation l’année passée, notre dépendance au franc fort est très faible. Et notre matière première provient pour l’essentiel de Suisse, ce qui fait que nous sommes relativement auto nomes. Nous redoutons néanmoins le fait que les touristes sont moins nombreux à venir en Suisse que par le passé. Et la restauration se montre très prudente dans ses achats.

H etGH: Comment une entreprise comme la vôtre se situetelle dans ce climat d’insécurité économique? Consoni: Nous sentons cette insécurité avant tout dans le comportement des restaurateurs. Et s’il est vrai que, parmi eux, nous n’avons pas moins de clients qu’avant, ils commandent néanmoins sensiblement moins. Ce qui nous aide en revanche: nous proposons des marques de tradition et c’est un fait connu qu’en période de crise les gens préfèrent acheter des produits éprouvés qu’ils connaissent bien. H etGH: Comment voyezvous le marché des

boissons évoluer en Suisse? Consoni: Pour moi, il y a deux perspectives de développement: il y a une tendance favorable aux marques fortes, déjà très bien positionnées. Et une autre, à l’inverse, sur les produits bon marché. H etGH: Vos produits mis à part, quelles ten

dances distinguezvous actuellement? Consoni: Je vois un engouement clair sur les thés rafraîchissants. En même temps, je pense que cette tendance aura disparu d’ici un ou deux ans. Par ailleurs la tendance «moins de sucre» devrait nous accompagner ces prochaines années. L’eau minérale quant à elle est et reste une boisson «tendance». Les eaux minérales étrangères en revanche devraient perdre en importance, un phénomène à mettre en relation avec l’empreinte écologique. H etGH: Ramseier Suisse SA vatelle lancer des

nouveautés? Consoni: Nous avons effectivement des nou veautés dans le pipeline. Et il s’agira certaine ment d’un produit à la pomme. Nous essayons ici de nous connecter à nos traditions, à savoir que la marque Ramseier représente un goût et un plaisir issus de la nature et durable. Si nous travaillons soudain avec une autre matière première, cela ne sera pas crédible.

H etGH: Elmer Citro, qui fête cette année son 85

anniversaire, est une boisson culte. Comment l’expliquezvous? Consoni: Elmer Citro, c’est du pur suisse. Chez un grand nombre de consommatrices et de consommateurs, la marque déclenche des sen timents nostalgiques. Il y a 85 ans, Elmer Citro était l’une des premières boissons sucrées suisses. Depuis sa mise au point, rien n’a été changé ni dans sa recette ni dans son nom. De nombreux clients apprécient cette constance dans la qualité. Par ailleurs, la marque s’est rapidement distin guée et fait connaître par des actions de marke ting originales. Je pense par exemple aux «Elmer Girls» dans les années 60 et 70. A l’époque, en Suisse, personne n’a pu y échapper. Aujourd’hui nous constatons que les marques de tradition suisses comme Elmer Citro sont non seulement appréciées dans la restauration classique mais également sur la scène de la restauration urbaine contemporaine et demeurent fortement deman dées dans le commerce. H etGH: Le marché des boissons sucrées est

fortement concurrentiel. Et Elmer Citro en particulier doit faire face à des concurrents internationaux plus puissants ﬁnancièrement. Comment lutter? Consoni: Avec Elmer Citro, nous avons fait le choix de la continuité. Ce qui est bon, le reste. Les consommateurs chérissent les produits suisses et les valeurs qui y sont associées. Dans le cas d’Elmer Citro, nous marquons des points en terme de qualité et de naturel. Le lien avec Elm (GL) est un atout supplémentaire, qui nous rend unique. C’est une boisson qui est dans la mémoire d’un grand nombre de personnes. C’est une marque qui déclenche des émotions. H etGH: Comment dans le marketing utilisez

vous votre atout, à savoir le «Swissness»? Consoni: Nous nous appuyons avant tout sur le lien avec la région d’Elm. Aujourd’hui encore, il y a les sources qui sont à l’origine de l’Elmer Citro de l’Elmer Mineral. Le lien avec la Suisse ne saurait être plus direct. Par ailleurs, Vreni Schneider, qui véhicule notre message, incarne parfaitement nos valeurs et celles de la Suisse.

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«La Dame du Léman» s’apprête à recevoir L’automotrice «La Dame du Léman» a accompli son voyage inaugural, re liant Genève à Villeneuve (VD) et re tour. L’engin rénové, construit en 1938 en partie aux ateliers genevois de Sé cheron, proposera des voyages gastro nomiques sur l’arc lémanique. La vé nérable automotrice revenait pour la première fois en terres genevoises après une carrière dans plusieurs com pagnies alémaniques, a expliqué Alain Primatesta, initiateur de la Compagnie Ferroviaire du Léman (CFDL). Celle ci a récemment obtenu un accès au ré seau ferré suisse émis par l’Office fé déral des transports (OFT). Roulant à 70 km/h en moyenne, «La Dame du Léman (DDL)» parcourra la rive suisse du lac en un peu plus de trois heures al lerretour. L’obtention d’un accès à la ligne CFF de l’arc lémanique est d’au tant plus remarquable que ce tronçon est un des plus chargés du pays, a sou ligné M. Primatesta. Il n’existait pas en Suisse romande d’offre de restauration dans un ancien véhicule ferroviaire.

a n n o n c e

H etGH: Quel regard portezvous sur l’évolution

d’Elmer Citro durant tout ces années? Consoni: Cette évolution me ravit et m’étonne en même temps. Ce qui, il y a 85 ans, était distribué dans des bouteilles aux hôtes du centre de cure à Elm, est aujourd’hui l’une des limonades préférées sur le marché suisse des boissons sucrées. Le plus étonnant étant que le produit d’origine, Elmer Citro, a perduré malgré les nombreux produits imaginés par la concurrence.

H etGH: Quels sont vos objectifs pour la marque Elmer Citro? Consoni: Nous sommes convaincus qu’Elmer Citro est unique en son genre. Cela, tout comme nos valeurs, nous voulons les transmettre de manière plus constante aux consommateurs. La marque doit être vécue, ressentie. Elmer Citro est très ancrée régionalement. Nos objectifs à moyen terme sont une notoriété croissante sur le plan national et une légère augmentation du christian greder niveau des ventes. adaptation: laurent schlittler

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