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Wer geWinnt den Final 2012? Auf die Plätze, fertig, los! Sechs Kochtalente stehen am 14. November in Weggis am Wettbewerbsherd.
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ielleicht mag sich der eine oder andere noch an das Grande Finale um den Swiss Culinary Cup 2011 erinnern. Damals, Ende Oktober, erkochte sich der gebürtige Mellinger/AG Ale Mordasini in der Wettbewerbsküche der Hotel & Gastro formation in Weggis mit einem hauchdünnen Vorsprung von gerade mal einem Pünktchen den Sieg. Ale Mordasini, Sous-chef im Restaurant Meridiano in Bern und Mitglied der ambitionierten, ins Rennen um die künftige Kochnationalmannschaft gestarteten Equipe des Zürcher Cercles, brillierte im fünfstündigen Wettkochen mit einem exquisiten Menü. Besonderes Lob erhielt er von der Jury für seine Vorspeise, einer Zander-Kürbis-Kreation im Wirsingmantel, pochiertem Zander mit Kürbispüree, kleinem Salat und Belper-Trüffelexplosion (siehe Bild). Mit dem letztjähri-
gen Sieg reihte sich Ale Mordasini in die Gewinnerliste des anspruchsvollsten und ältesten Kochwettbewerbs der Schweiz ein. Seit 1996 wird der Wettstreit unter dem Namen Swiss Culinary Cup Jahr für Jahr ausgetragen. Die Geschichte des vom Schweizer Kochverband organisierten und von fünf Leading-Partnern getragenen Wettbewerbs geht bis auf das Jahr 1973 zurück. Damals initiierte der Berufsverband den ersten nationalen Kochwettbewerb. Ein Jahr später holte man Nestlé als Sponsor und Partner ins Boot und gab dem Finalkochen den offiziellen Titel «Toque d’Or». Bis Mitte der 1990er-Jahre trugen Kochverband und Nestlé den Wettbewerb unter diesem, sich peu à peu zu einer Marke entwickelten Namen aus. Ob als Toque d’Or oder als Swiss Culinary Cup – der Wettstreit hat bis heute an Faszination nichts verloren. Zugegeben, heute locken viele attrak-
nen Jahren Hochspannung. Nach Einschätzung der Jury, die im Frühjahr die eingesendeten Rezepte sichtete und die sechs Finalisten bestimmte, ist das Teilnehmerfeld ausgeglichen. Entscheidend für den Sieg wird, wie so oft, die Hochspannung wie an Olympia in Tagesform sein. Wer hat das Zeitmanagement London – das verspricht der SCC 2012 am besten im Griff? Wem gelingen nuancierte Geschmackskompositionen? Jedes Jahr reichen junge, aufstrebende KochMit diesem Sonderbund wollen wir Sie, getalente ihre Rezepte ein, um einen Platz im schätzte Leserin und geschätzter Leser, einFinal von Weggis zu ergattern. Ganz zuoberst stimmen auf den Final 2012. Wir laden Sie ein, auf dem Treppchen stehen und den Cup holen einen Blick auf die lange Geschichte des Wettbe– das ist nach wie vor für viele ein grosses Ziel. werbs zu werfen, zeigen Bilder aus den verganDen Traum verwirklicht und den SCC-Sieg als genen vier Jahrzehnten und listen alle SCC-Megrosses Karriere-Sprungbrett genutzt haben so daillenträger seit 1996 auf. Und natürlich stellen bekannte Köche wie Anton Mosimann, Gregor wir Ihnen die sechs Finalisten 2012 vor, lassen die Leading-Partner zu Wort kommen und präZimmermann und Manfred Roth. Das diesjährige Finalkochen am 14. Novem- sentieren Ihnen das Reglement und den detailJörg Ruppelt ber in Weggis verspricht wie in den vergange- lierten Finalablauf. tive Kochwettbewerbe, aber keiner ist mit dem geforderten Dreigangmenü so anspruchsvoll und wird von der Branche derart hoch eingestuft wie der Swiss Culinary Cup.
Wie alles begann
steckbrief
NoRbeRt SchmidigeR blicKt zuRücK
die sechs finalisten im portrÄt
Wo sie arbeiten, wie sie sich vorbereiten, wer sie unterstützt und welche Ziele sie sich setzen.
«Ohne Moos, nix los!» Das gilt auch für den Swiss Culinary Cup, der von fünf Leading-Partnern unterstützt wird. Vertreter von Scana, Fredag, Dyhrberg, Mars und Schmocker sagen, weshalb sie sich für den Wettbewerb engagieren.
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leading-Partner
Wer sponsert den WettbeWerb?
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«Wettbewerbe kommen und gehen – der Swiss Culinary Cup bleibt!»
Leading-Partner – so bezeichneten wir fortan die Sponsoren – erstmals die Menüs probieren.
Kein anderer ist mit der historie des bedeutendsten Kochwettbewerbs der Schweiz so vertraut wie Norbert Schmidiger, geschäftsführer des Schweizer Kochverbands. im gespräch mit der hotellerieetgastronomie zeitung blickt er zurück, erinnert sich an Finalisten und sagt, wie er die zukunft des Swiss culinary cups sieht.
H etGZ: Wie ist man überhaupt auf den Namen
Swiss Culinary Cup gekommen? Schmidiger: Nun, es gab bereits den bekannten internationalen Culinary World Cup. Wir wollten nicht nur einen neuen Namen, sondern auch eine Marke schaffen, die jedermann aussprechen kann. Also haben wir uns für Englisch und Swiss Culinary Cup entschieden.
H etGZ: Im Laufe der Jahre haben Sie viele
H etGZ: Norbert Schmidiger, wann beginnt
eigentlich die Geschichte des Swiss Culinary Cups? Norbert Schmidiger: Es gab natürlich schon früher immer wieder kleinere Kochwettkämpfe. Den ersten grossen, nationalen Kochwettbewerb schrieb der Schweizer Kochverband 1973 aus. Damals waren Eigenkreationen wie auch klassische Gerichte gefragt, neuzeitlich zubereitet und angerichtet. Ich kann mich deshalb so gut daran erinnern, weil ich es damals in meinen ersten Final geschafft habe ...
H etGZ: ... Moment, Sie haben am ersten natio-
nalen Kochwettbewerb teilgenommen? Schmidiger: Ja, klar, ich habe ja einst Koch gelernt und an diversen Ausstellungen teilgenommen. Eben auch anno 1973, wo ich unter anderem ein so genanntes «Matrosengericht», Aal in Rotweinsauce, kreierte. Zusammen mit zehn weiteren Berufskollegen, die es in den Final schafften, kochten wir in der Demoküche der Städtischen Gaswerke in Luzern. Teilweise auf Haushaltkochherden. Damals ging es richtig zur Sache (lacht).
H etGZ: Und haben Sie den Final gewonnen?
Schmidiger: Nein, nein. Ich war der Jüngste und hatte keine Chance. Gewonnen hat ein gewisser Anton Mosimann (schmunzelt). Erst kürzlich habe ich ihn an einem Kongress in Südkorea darauf angesprochen. Beide haben wir in Erinnerungen geschwelgt. Zweiter wurde übrigens François Gatti, damals Maître pâtissier im Kulm-Hotel in St. Moritz. Ich landete auf dem vierten Platz. Und war ganz zufrieden. Fünf Jahre später nahm ich nochmals Anlauf. Mit Crêpes du pêcheur holte ich in der Kategorie Fischgerichte den dritten Platz. 1980 schaffte ich es wieder in den Final. Ich weiss noch, dass ich dazumal ein Nidwaldner Lammpfeffer kreierte. Klar hätte ich es gerne wieder aufs Podest geschafft, aber die Freundschaften, die ich am Final schloss, bedeuteten mir mehr als alles andere. Und sie bestehen übrigens noch heute!
bilder rené frauenfelder
siers und Berufsleute aus der Gemeinschaftsgastronomie. Wie heute bestand der Wettbewerb aus zwei Teilen, einem schriftlichen und einem praktischen. Böse Zungen behaupteten am Anfang, das sei ein Maggi-Wettbewerb. Und wenn du genug Nestlé-Produkte im Rezept aufführst, kommst du in den Final. Dem war natürlich nicht so. Man durfte, musste aber keine Convenience-Produkte verwenden. Und was den Finaleinzug anbelangt, spielte das überhaupt keine Rolle. H etGZ: Und wer gewann den ersten
Toque-d’Or-Final? Schmidiger:Wiederum Anton Mosimann. Er selber beschreibt diesen Sieg als einen Meilenstein in seiner Karriere. Der Sieg sei der Auslöser gewesen, das Glück in London zu suchen.
H etGZ: Was gab es damals eigent-
Zur person norbert schmidiger Geboren am 13. Mai 1949, wuchs er im nidwaldischen Hergiswil auf. Mit 15 Jahren absolvierte er im fanzösischen Dijon ein Kochstage. 1965 begann er seine Kochlehre, die ihn nach Hergiswil, Brunnen und Davos führte. 1979 absolvierte er die Prüfungen zum eidgenössisch diplomierten Küchenchef, die er mit der Bestnote abschloss und für die norbert Schmidiger den ersten Preis erhielt. In diese zeit fällt auch seine Teilnahme an verschiedenen Wettbewerben. 1983 wurde er zum Geschäftsführer des Schweizer Kochverbands gewählt. Dieses Amt wird er Mitte 2014 nach 30-jähriger Tätigkeit abgeben.
lich als Siegerpreis? Schmidiger: Medaillen und ein bisschen Bargeld. Ungefähr 300 Franken. Nicht mehr. Das war und ist für die meisten Finalisten sekundär. Primär geht es um die Ehre und darum, sich im kulinarischen Wettstreit mit Kollegen zu messen. H etGZ: Wie wurde der Wettbewerb in den ers-
ten Jahren von der Branche aufgenommen? Schmidiger: Sehr gut. Gleich nach dem ersten Final 1973 kam Nestlé auf den Kochverband zu und fragte, ob man sich beteiligen oder ihn sogar übernehmen könne. Und so kam es schliesslich: Ab 1974 hiess der Wettbewerb auf Nestlés Vorschlag Toque d’Or. Nestlé führte damals bereits in anderen Ländern Kochwettbewerbe durch. Die trugen Namen wie Golden Chef Head in Kanada oder Zilver Kooksmuts in Holland und Goldener Kochhut in Deutschland. Hierzulande bekam der Wettbewerb den Titel Toque d’Or. Es gab verschiedene Kategorien: für Senioren, Junioren, Pâtis-
H etGZ: Stimmt es, dass immer wieder Promis in
die Jury berufen worden sind? Schmidiger: Ja. In den späten 1980er-Jahren beschlossen der Kochvorstand und Christoph Brumann von Sponsor Nestlé, Promis in die Jury zu holen. Ich erinnere mich noch, wie ich Moritz Leuenberger, dazumal Regierungsrat im Kanton Zürich, vier Mal anrufen musste, bis er uns zusagte. Er war skeptisch und fragte immer wieder, ob der Wettbewerb wirklich eine seriöse Sache sei. Nun, ich konnte ihn überzeugen. Es hat ihm, glaube ich, richtig Spass gemacht. Genauso übrigens wie Hotelier Art Furrer von der Riederalp oder Kurdirektor Hanspeter Danuser aus St. Moritz und FIFA-Schiedsrichter Kurt Röthlisberger. Der sagte übrigens einmal, dass
Finalisten kennen gelernt. Welche haben Sie besonders beeindruckt? Schmidiger: Ich sags mal so. Es gab viele junge Talente, richtige «Rohdiamanten», die den Wettbewerb als Sprungbrett nutzten. Einer von ihnen war Thomas Bissegger, der zweimal den Cup gewinnen konnte. Und natürlich waren viele bekannte Köche am Finalkochen. Ich denke zum Beispiel an Manfred Roth, der den ersten Swiss Culinary Cup holte. Nicht vergessen will ich Thomas Bachmann, der sage und schreibe fünfmal den Final erreichte, aber nie den Sprung aufs Podest schaffte. Das hat mir gezeigt, die Endplatzierung ist sicher von Bedeutung, aber die tolle Kameradschaft, die man am Final erlebt, ist viel wichtiger und den enormen Aufwand allemal wert. Und natürlich werde ich Friedrich Zemanek, den leider viel zu früh von uns gegangenen Nationalmannschaftscaptain, nie vergessen. Er war ein echter Wettbewerbsfreak, der wohl fast jeden Wettstreit in Europa absolviert hatte und natürlich auch beim Swiss Culinary Cup dabei war. Friedrich war ein Tüftler und Créateur der speziellen Art.
H etGZ: Erzählen Sie uns doch noch ein paar
es schwieriger sei, einen Toqued’Or-Wettbewerb zu jurieren, als ein Foul an Maradonna zu pfeifen. Rückblickend kann ich feststellen, dass Promis dem Wettbewerb einen enormen Auftrieb gaben. H etGZ: 1994 wurde der Wettbe-
werb unter dem Namen Toque d’Or zum letzten Mal ausgetragen. Weshalb eigentlich? Schmidiger: Nestlé zog sich nach 20 Jahren zurück. Es gab personelle Wechsel und unsere neuen Ansprechpartner konnten sich mit dem Wettbewerb nicht mehr identifizieren. Das Problem damals war vielleicht, dass der Toque-d’OrWettbewerb nur alle zwei Jahre durchgeführt wurde, was zur Folge hatte, dass man nicht permanent über den Wettstreit gesprochen hat. Diesen Punkt wollten wir vom Kochverband unbedingt ändern.
H etGZ: Das heisst, einen neuen
Kochwettbewerb lancieren, der Jahr für Jahr stattfindet? Schmidiger: Richtig. 1994 organisierten wir und eine neue Gruppe von Sponsoren, darunter erneut Nestlé, einen neuen Wettbewerb unter dem Namen Swiss Culinary Cup. Federführend waren damals von Seiten Nestlés Bruno Källi, Othmar Müller und Christoph Brumann, der freischaffende Berater Alex Sprecher und engagierte Mitglieder des Kochverbands wie Georges Knecht und Sepp Stalder. Insgesamt nahm man sich anderthalb Jahre Zeit, um den neuen Swiss Culinary Cup auf die Beine zu stellen. Unsere damaligen Redakteure der Wochenzeitung «eXpresso» und des Magazins «Food & Beverage» unterstützten uns dabei, für den Wettbewerb die Werbetrommel zu rühren und den neuen Namen in der Branche bekannt zu machen. Tja, und 1996 war es dann so weit. Zwölf Finalisten kochten das erste Mal in der Hotel & Gastro formation in Weggis. Am Degustationsbuffet konnten Vertreter der
Anekdoten aus der Wettbewerbsgeschichte. Schmidiger: Gerne. 2006 nahm ein Tessiner Kollege am Final teil. Er reiste am Vortag in Weggis mit einem Riesenkoffer an, den er unbedingt im Kühlraum abstellen wollte. Am nächsten Morgen packte er aus dem riesengrossen Koffer im Kühlraum nicht nur seine Kochweste, sondern auch allerlei Gemüse, was für einige Lacher sorgte. Eine andere Geschichte erlebte ich vier Jahre zuvor, als Gerhard Gerber aus Neuseeland zum Final anreiste. Vorgabe war damals, Wild zuzubereiten. Roland Gerber wollte mit einem leicht geräucherten Hirschfilet punkten. Aufgetischt hat er dann ein rabenschwarzes Stück Fleisch. Die Küche war rauchverhangen. Ein «Fauxpas» passierte auch letztes Jahr, als ein Finalist in die falsche Schale griff und sein Dessert mit Salz statt mit Zucker «süsste».
H etGZ: Lassen Sie uns noch kurz über das
Reglement sprechen. Welche einschneidenden Veränderungen gab es diesbezüglich in den vergangenen Jahren? Schmidiger: Am Anfang spielte die so genannte Cuisine Assemblage eine grosse Rolle. Also, etwas Spannendes aus Frisch- und Convenienceprodukten zu kreieren. Dabei mussten früher unbedingt Produkte von LeadingPartnern verwendet werden. Mit der Zeit haben wir diese Vorgabe aufgehoben. Und zwischen 1996 und 2002 nahmen jeweils zwölf Finalisten am Wettkochen teil. Seit 2003 sind es sechs Teilnehmer, die ein Dreigangmenü zubereiten. Wichtig ist seit eh und je: Der Finalist muss sein Handwerk beherrschen, seine Kreationen müssen mit einem normalen zeitlichen und wirtschaftlichen Aufwand nachvollziehbar sein.
H etGZ: Welche Bedeutung hat der Swiss
Culinary Cup heute im Wettbewerbsgeschehen? Schmidiger: Wir haben viele Wettbewerbe kommen und gehen sehen, der SCC ist – zählt man den Vorgängerwettbewerb Toque d’Or dazu – seit 40 Jahren eine feste Grösse. Mit dem Swiss Culinary Cup sprechen wir in erster Linie junge Berufsleute zwischen 22 und 28 Jahren an, die sich das erste Mal im Wettbewerbsbusiness profilieren wollen. In Zukunft wird es vielleicht ein spezielles Modell geben, dass beispielsweise der gusto-Lehrlingswettbewerbssieger sich für den SCC qualifiziert und der SCC-Gewinner für den Final um den Goldenen Koch von Kadi.
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WettbeWerbsreglement 2012
H etGZ: Hat es Ihrer Meinung nach zu viele
Wettbewerbe? Schmidiger: Grundsätzlich ist jeder Wettbewerb eine Weiterbildung der besonderen Art, das heisst, unter Druck seine fachlichen und kulinarischen Stärken ausspielen und mit Konkurrenten im direkten Vergleich stehen. Leider gibt es aber auch Wettbewerbe, die ganz andere Ziele verfolgen und bei denen es mehr um Product Placement geht. Hier wollen sich Firmen profilieren. Das finde ich schade, aber zumeist tauchen solche Wettbewerbe schnell auf und verschwinden genauso rasch wieder. Leider wird auch oft die Show und nicht das
Handwerk in den Vordergrund gerückt. Die Kasse muss stimmen. Und es werden Kochstars gepusht, die eigentlich noch im zarten Lehrlingsalter sind. Nicht, dass ich das den jungen Talenten missgönne. Es geht mir darum, dass junge Köche richtig gefördert werden. Und dazu sind authentische und faire Wettbewerbe wichtig.
1. 2. 3.
H etGZ: Zum Schluss, wer ist für Sie Favorit des
Finals 2012? Schmidiger: Wir haben wieder ein grossartiges Feld an Finalisten. Es wäre vermessen, irgendeinen der sechs Teilnehmer hervorzuheben. Am Finaltag werden das Beherrschen des Handwerks und die Tagesform entscheidend sein. Jeder der Sechs steht übrigens zum ersten Mal in einem SCC-Final. Der Sieger wird übrigens die Schweiz bei den Kontinentalausscheidungen zur Global Chefs Challenge der World Association of Chefs Society (WACS) vertreten.
9.00 Uhr 9.10 Uhr 13.10 Uhr
13.20 Uhr 13.40 Uhr 14.00 Uhr 14.30 Uhr 17.30 Uhr 18.00 Uhr 19.00 Uhr
Eintreffen der sechs Finalisten im Schulzentrum der Hotel & Gastro formation in Weggis, Begrüssung und Informationen Bezug des zugeteilten Arbeitsplatzes Beginn der Arbeit – Aufbau Mise en place Beginn des Service des Wettbewerbsmenüs (zwei Teller für Jury 2, restliche Gerichte auf Platte anrichten) Vorspeise schicken Hauptgang schicken Süssspeise schicken Aufräumen des Arbeitsplatzes Eintreffen zur Preisverleihung im Hotel Montana in Luzern Preisverleihung Stehbuffet und Swiss-Culinary-Cup-Party
teilnahmeberechtigung der Kochwettbewerb des schweizer Kochverbandes «swiss culinary cup 2012» ist für alle berufsleute offen, die mit erfolg eine Kochlehre absolviert haben und in der schweizer gastronomie tätig sind.
wettbewerbsanforderung Die Aufgabe: Präsentation eines 3-Gang-Menüs Maximal 6 Komponenten pro gang eine kalte und warme vorspeise mit süsswasserfisch und Muscheln, einer suppe aus Wurzelgemüse mit passendem würzigem gebäck.
die süssspeisen-variation besteht aus einer warmen, kalten und gefrorenen Komponente. Folgende hauptbestandteile sind zu verweden: amaretto disaronno, zitrusfrüchte, Mandeln. das Menü ist zu beschreiben und als tellergerichte darzustellen. der Warenaufwand beträgt maximal 25 Franken pro Person.
4. 5.
Finalrunde die sechs qualifizierten Konkurrenten werden am Mittwoch, 14. november 2012 in der Küche der hotel & gastro formation in Weggis ihre Menüs zubereiten und servieren. alle benötigten zutaten werden von den Finalisten selber eingebracht. dabei muss die komplette Präsentation durch den Kandidaten allein und ohne fremde hilfe in der dafür erlaubten zeit von maximal fünf stunden (inklusive Mise en place) zubereitet und der Jury präsentiert werden.
bewertung der arbeiten die bewertung der eingereichten arbeiten erfolgt durch eine Jury, bestehend aus Mitgliedern der Wettbewerbskommission des Kochverbandes und weiteren anerkannten berufsleuten. die bewertung der arbeiten erfolgt nach der internationalen Punktbewertung über folgende Kriterien: Für die schriftlichen arbeiten (ist bereits erfolgt): × gesamteindruck/den heutigen ernährungsgewohnheiten angepasst; × rezezeptierung, zusammenstellung × Warenaufwand × Kreativität, Foto, gesamtpräsentation
ABLAUF DES FINALKOCHENS AM 14. NOVEMBER 2012 8.30 Uhr
× einer schriftlichen arbeit × einer praktischen arbeit
ein hauptgericht vom schwein mit drei verschiedenen garmethoden. dazu drei passende beilagen.
H etGZ: Wie sehen Sie die Zukunft des Swiss
Culinary Cups? Schmidiger: Positiv, wenn mit den Leadingpartnern weiterhin ein gutes Einvernehmen bestehen bleibt. Das ist die Basis, um gemeinsam mit dem Kochverband den SCC auf hohem Niveau zu halten.
der wettbewerb besteht aus:
Finalkochen Jury 1 bewertet: × Mise en place/optimales umsetzen des Warenkorbes × grundzubereitungsarten, klassische wie moderne Kochtechniken × Wirtschaftlichkeit, hygiene × gesamteindruck, Präsentation degustationen werden während der arbeit vorgenommen. Jury 2 bewertet: × Präsentation, Kreativität, neuzeitlich × degustation (erfolgt in separatem raum, ohne die Kandidaten zu kennen und zu sehen).
6.
preise 1. Rang: trophäe «swiss culinary cup» des schweizer Kochverbands und 2.500 Franken 2. Rang: auszeichnung, diplom und 2.000 Franken 3. Rang: auszeichnung, diplom und 1.500 Franken die anderen Finalteilnehmer werden der alphabetischen reihenfolge nach klassiert. sie erhalten eine teilnahmeauszeichnung, einen barpreis von 1.000 Franken und ein diplom.
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die sechs Finalisten 2012 n a me
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a lter
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Papst
Käslin
Alexander benjamin
manuela 20 Jahre
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27 Jahre
gomes dias Sergio
32 Jahre
Ich arbeite derzeit als ... Diätkoch in Ausbildung im Inselspital Bern.
Ich arbeite derzeit als ... Servicepraktikantin in der Brasserie Schiller in Zürich.
Ich arbeite derzeit als ... Sous-chef im Gasthof Löwen in Bubikon/ZH.
Meine Vorgesetzten sind ... Adrian Junker und Jean-Pierre Pin.
Meine Vorgesetzten sind ... Danièle Forte-Binggeli (Chef de service), Werner Fuchs (Restaurantleiter), Alexander Seibt (Küchenchef) und Martin Mannes (Betriebsleiter).
Mein Vorgesetzter ist ... Küchenchef Domenico Miggiano.
Das sind meine bisherigen Karrierestationen ... 2001 bis 2004 Lernender und später Commis de cuisine im Sport- und Wellnesshotel Stock in Finkenberg/Ö, 2004 bis 2005 Commis im Grand Hotel Regina in Grindelwald, 2005 bis 2006 Commis im Grand Hotel Park in Gstaad, 2006 bis 2007 Demi-chef de partie im «Conrad» in London, 2007 bis 2008 Demi-chef de partie im «Burj al Arab» in Dubai, 2009 bis 2010 Chef de partie/Sous-chef im «The Westin» in Leipzig/D, 2010 bis 2012 Chef de partie/Junior Sous-chef im «Victoria-Jungfrau» in Interlaken. Vom SCC habe ich erstmals erfahren ... beim Stöbern im Internet. Dass ich unter den sechs Finalisten bin, ist für mich ... eine Überraschung. Ich bereite mich auf den Final vor mit ... Training, insofern es die Zeit neben dem Studium zulässt. Im Vorfeld unterstützen mich ... Lukas Stalder, Küchenchef im Restaurant La Terrasse im Hotel Victoria-Jungfrau in Interlaken. Er hilft mir bei der Umsetzung meiner Ideen. Adrian Junker und Jean Pierre Pin sowie das ganze Küchenteam im Inselspital in Bern stehen mir bei den Vorbereitungen zum Final zur Seite. Das will ich noch bei meinem Wettbewerbsmenü verbessern ... den Geschmack der Komponenten noch etwas herauskitzeln. Am SCC-Final in Weggis träume ich ... «Mit Vollgas auf dem Weg nach oben» – das ist mein Motto. Meine Koch-Vorbilder sind ... alle grossen Köche der letzten Jahre, da sie die Küche mit ihrer Kreativität geprägt haben. Wo wären wir heute ohne einen Ferran Adrià oder Paul Bocuse? Meine beruflichen Ziele sind ... Schritt für Schritt will ich meinen Weg beschreiten, doch zuerst die Ausbildung zum Diätkoch absolvieren. Mein Hobby ist ... fremde Länder und Kulturen kennen lernen. Ich esse gerne ... Eigentlich habe ich kein Lieblingsessen. Ich lasse mich gerne immer wieder aufs Neue von der Produktvielfalt überraschen. Ich verschmähe ... nichts. Mein Motto lautet: «Augen zu und durch!» Man sollte als Koch alles mal probiert haben. Musikalisch stehe ich auf ... auf alles, was einen Beat hat. Meine Lieblingsfarbe ist ... Lime Green.
Das sind meine bisherigen Karrierestationen ... Dreiährige Lehre zur Köchin im Alters- und Pflegehei zur Rose in Reichenburg/SZ, Restaurant Golfpark Noulen (Pâtisserie/ Garde-manger), Brasserie Schiller (Pâtisserie/Garde-manger), momentan an der Hotelfachschule Belvoirpark im ersten Jahr. Seit Anfang 2011 Helferin bei der Aargauer Kochgilde. Vom SCC habe ich erstmals erfahren ... aus der ehemaligen Wochenzeitung «eXpresso». Später erzählten mir Thomas Bissegger und Livio Scussel, beide Mitglieder der Aargauer Kochgilde und ehemalige SCC-Finalisten, mehr vom Wettbewerb. Thomas hat mich motiviert, dass ich es, auch wenn ich sehr jung bin, schaffen kann. Dass ich unter den sechs Finalisten bin, ist für mich ... eine Ehre und zugleich eine grosse Motivation. Ich hätte nicht gedacht, dass ich es so jung schon in den Final schaffen würde. Das erste Ziel habe ich bereits erreicht. Ich bereite mich auf den Final vor mit ... Probeläufen in der Berufsschule Ziegelbrücke, wo ich die einzelnen Komponenten trainiere und vor allem auf Zeit arbeite. Meine Mise en place werde ich perfekt organisieren. Im Vorfeld unterstützen mich ... Sascha Müller, der Teamchef der Aargauer Kochgilde. Thomas Bissegger steht mir immer zur Seite und wird mich in den Probeläufen unterstützen. Bei Balz Züger im Pflegeheim zum Süssbach durfte ich bereits das Menü kochen und fotografieren. Mein ehemaliger Berufsschullehrer Hansruedi Kemmler stellt mir die Schulküche in Ziegelbrücke für die Probeläufe zur Verfügung. Und wirft ein Auge auf meine Handgriffe. Auch hilft es mir, dass ich als Helferin im Team der Aargauer Kochgilde bin. Das will ich noch bei meinem Wettbewerbsmenü verbessern ... genaueres Arbeiten, und geschmacklich soll es «knallen»! Am SCC-Final in Weggis träume ich ... vom Sieg. Das Ziel ist, unter die ersten drei zu kommen. Meine Koch-Vorbilder sind ... Ich habe nicht wirklich ein Vorbild. Wer mich jedoch beeindruckt hat, ist Rasmus Kofoed. Ihn durfte ich als Commis am Bocuse d’Or Europe unterstützen. Er war perfekt organisiert und seine Handgriffe waren so, als ob er noch nie was anderes getan hat als kochen. Er war sich sicher bei dem, was er tat, und kannte jeden Punkt in seinem Zeitplan auswendig. Meine beruflichen Ziele sind ... Ich will die Hotelfachschule abschliessen und einen guten Job in Luzern finden. Am liebsten in der Pâtisserie. Später, wenn ich mehr Erfahrung habe, möchte ich gerne junge Berufsleute auf ihrem Weg unterstützen. Meine Hobbys sind ... mein Beruf, Kochtraining mit der Aargauer Kochgilde, Fitness und Joggen. Ich esse gerne ... frisches Gemüse, Obst und alles, was meine Mutter zubereitet. Durch sie lernte ich, dass eine gesunde Ernährung sehr wichtig ist und dass frisch Gekochtes um Längen besser schmeckt als fertig gekaufte Produkte. Ich verschmähe ... Gehacktes, Burger, scharfes Essen und Asiatisch. Musikalisch stehe ich auf ... Partymusik zum Aufstehen von Remady oder DJ Antoine, ansonsten etwas Ruhiges von James Morrison und Pohlmann. Meine Lieblingsfarbe ist ... Rosa.
Das sind meine bisherigen Karrierestationen ... 1995 bis 1999 Hilfskraft als Schreiner in Bogas de Baixo (Portugal), 1991 bis 2001 Hilfskoch im Restaurant São CristÓvão in Castelo Branco (Portugal). Zwischen 2001 und 2004 Hilfskoch im «Löwen» in Bubikon, 2003 Stage im «Suvretta House», St. Moritz, 2004 bis 2005 Ausbildung zum Koch nach Artikel 41, 2005 bis 2007 Chef de partie im «Löwen», Bubikon, seit Januar 2008 Sous-chef. Vom SCC habe ich erstmals erfahren ... aus der Fachpresse. Dieser Wettbewerb hat mich schon immer gereizt. Ich habe bereits an Kochkunstaustellungen teilgenommen. Dies und die Aufforderung von Kollegen, doch am SCC mitzumachen, haben mich bewogen, Unterlagen einzureichen. Dass ich unter den sechs Finalisten bin, ist für mich ... eine tolle Bestätigung und zugleich eine Herausforderung. Gerichte, die ich täglich zubereite und mitkreiere, kann ich endlich an einem grossen Wettbewerb zeigen. Es ist super, sich mit anderen zu messen. Ich bereite mich auf den Final vor mit ... meinem Küchenchef Domenico Miggiano. Diverse Komponenten meines Wettbewerbsmenüs habe ich bereits in unser Gourmetmenü integriert. So kann ich jeden Tag üben und die Komponenten perfektionieren. Im Vorfeld unterstützt mich ... mein Küchenchef. Er korrigiert und zeigt mir auf, dass der Zeitfaktor eine wichtige Rolle spielt. Ebenso achtet er darauf, dass ich sauberes und präzises Arbeiten nicht aus den Augen verliere und mich zielorientiert vorbereite. Das will ich noch bei meinem Wettbewerbsmenü verbessern ... Mein grösster «Feind» wird die Zeit sein. Bis zum Wettbewerb werde ich vor allem an diesem Punkt arbeiten. Am SCC-Final in Weggis träume ich ... von Platz 1. Ich will mein Bestes geben und gewinnen. Nimmt Roger Federer aus einem anderen Grund an einem Turnier teil? Meine Koch-Vorbilder sind ... Mein Küchenchef und Förderer Domenico Miggiano. Er motiviert und fördert mich tagtäglich, und ich sehe im Alltag, welche fachliche und kreative Kapazität er ist. Andere Schweizer Kochgrössen, welche ich bewundere, sind sicher der kreative Perfektionist Andreas Caminada und der Visionär Daniel Bumann. Meine beruflichen Ziele sind ... Mein Ziel ist, selber einmal Küchenchef zu sein, vielleicht sogar im eigenen Restaurant. Das kann hier in der Schweiz, aber auch in meiner Heimat Portugal sein. Ich bin offen für alles. Meine Hobbys sind ... Mountainbiken und Sport im Allgemeinen. Mit meiner Frau gehe ich gerne essen, ausserdem fahre ich Quad. Und mein Beruf ist auch mein Hobby. Ich esse gerne ... Einfaches, wenn ich zu Hause bin. Zum Beispiel eine feine Gerstensuppe oder einen Tomaten-MozzarellaSalat, natürlich mit Büffelmilch-Mozzarella! Ich verschmähe ... Eigentlich esse ich alles gerne. Ich probiere auch gerne Neues, und wenn mir etwas auf Anhieb nicht so schmeckt … vielleicht mag ich es ja irgendwann mal. Grundsätzlich meide ich Speisen, die nicht frisch zubereitet sind. Musikalisch stehe ich auf ... Pop-Rock und portugiesische Folklore. Meine Lieblingsfarbe ist ... Black is beautiful.
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Sempach
Wüthrich
26 Jahre
Jürgen
31 Jahre
22 Jahre
Ich arbeite derzeit als ... Sous-chef und Instruktor in der Hotel& Gastro formation in Weggis.
Ich arbeite derzeit als ... Junior Sous-chef im Restaurant Schloss Wülflingen in Winterthur.
Ich arbeite derzeit als ... Sous-chef im Restaurant Egghölzli in Bern.
Mein Vorgesetzter ist ... Jürg-Peter Schefer.
Meine Vorgesetzten sind ... Georges Gisler (Geschäftsführer) und Thomas Schulz (Küchenchef).
Mein Vorgesetzter ist ... Küchenchef Christian Joye.
Das sind meine bisherigen Karrierestationen ... Lehre im Waldhotel Bürgenstock, anschliessend drei Saisons in St. Moritz im «Jöhri’s Talvo». Dann qualifizierte ich mich für die Berufsweltmeisterschaft in Japan, in deren Vorfeld ich verschiedene Praktika absolvierte, unter anderem im «Rigiblick» in Zürich, «Bellvue Palace» in Bern, «Villa Principe Leopoldo» in Lugano. An der WM holte ich schliesslich Silber. Anschliessend absolvierte ich die Ausbildung zum Gastronomiekoch. In dieser Zeit arbeitete ich in der Brasserie le Mirage. Ausserdem war ich Mitglied der Juniorenkochnationalmannschaft und wurde mit ihr 2006 in Luxemburg Weltmeister, 2008 VizeOlympiasieger in Erfurt. Vom SCC habe ich erstmals erfahren ... aus der ehemaligen Wochenzeitung «eXpresso». Dass ich unter den sechs Finalisten bin, ist für mich ... eine Riesenfreude. Ich bin sehr motiviert, wieder mal an einem Kochwettbewerb mitmachen zu dürfen. Ich bereite mich auf den Final vor mit ... einigen Probeläufen. Dabei hoffe ich, dass Freunde und Bekannte sich zum Degustieren zur Verfügung stellen. Im Vorfeld unterstützt mich ... niemand. Das will ich noch bei meinem Wettbewerbsmenü verbessern ... Im Grossen und Ganzen bin ich zufrieden mit meinem Menü, jedoch kann man immer noch an irgend etwas feilen. Und das mache ich auch. Am SCC-Final in Weggis träume ich ... vom Sieg! Meine Koch-Vorbilder sind ... Köche, die innovativ sind und trotzdem den Geschmack in den Vordergrund stellen. Meine beruflichen Ziele sind ... vorerst in Asien eine gute Stelle zu bekommen, um neue Erfahrungen zu sammeln. Meine Hobbys sind ... Skifahren, Telemark, Biken, Jassen und natürlich Kochen. Ich esse gerne ... viel Fleisch mit Salat. Ich verschmähe ... Milchreis und Popcorn. Musikalisch stehe ich auf ... keine spezielle Richtung. Meine Lieblingsfarbe ist ... Blau.
Vom SCC habe ich erstmals erfahren ... während meiner Schnupperlehre im Restaurant Panorama Hartlisberg.
Das sind meine bisherigen Karrierestationen ... Lehre im Hotel Europe in Davos und bei meinem Onkel im Gasthof zum Schütz in Oppligen. Nach der Rekrutenschule kochte ich als Commis garde-manger im Hotel Astoria in Luzern. Als nächste Stationen folgten eine Wintersaison als Entremetier im Hotel Adelboden in Adelboden und wiederum Entremetier im Gasthof Enge in Solothurn. Anschliessend probierte ich mal was ganz anderes, und zwar arbeitete ich ein Jahr lang als Schichtarbeiter in der Zellulosefabrik Beauregard in Wildholz. Danach wechselte ich wieder in die Gastronomie. Ich war Koch im Restaurant Miss Liberty in Zuchwil und wechselte 2009 ins «Egghölzli» nach Bern.
Dass ich unter den sechs Finalisten bin, ist für mich ... ein Riesenerlebnis. Und es erfüllt mich auch ein bisschen mit Stolz. Es zeigt mir, dass ich auf dem richtigen Weg bin.
Vom SCC habe ich erstmals erfahren ... durch die Medien und durch Carol Schaad, der ebenfalls als Sous-chef im «Egghölzli» arbeitet.
Ich bereite mich auf den Final vor mit ... viel Freude und Elan!
Dass ich unter den sechs Finalisten bin, ist für mich ... eine neue Erfahrung und stellt gleichzeitig eine grosse Herausforderung dar. Es ist eine Wertschätzung meiner täglichen Arbeit.
Das sind meine bisherigen Karrierestationen ... Lehre in «Zurflühs Bahnhöfli» in Steffisburg. Danch stellvertretender Küchenchef im Restaurant Dampfschiff in Thun, Praktikum Indian-Urban-Kitchen im Restaurant Paprika in Neuenburg, Commis de cuisine garde-manger und Commis de cuisine entremetier im «Palace» in Gstaad, Commis und später Chef de partie im «Schloss Wülflingen» in Winterthur.
Im Vorfeld unterstützen mich ... das Schloss-Team und die Geschäftsführung. Ich darf die Küche zu jeder Zeit nutzen. Bei Problemen hat man immer ein offenes Ohr für mich. Nennen möchte ich auch Simon Adam: Er hat mir während unserer fast zweijährigen Zusammenarbeit viel beigebracht. Mit Tipps und Tricks steht er mir heute noch zur Seite. Mit Thomas Schulz kann ich über meine Gerichte philosophieren. Er bringt mir einige seiner Raffinessen bei. Unterstützung erfahre ich auch von meiner Familie. Mit meinem Vater, der Mechanikermeister ist, kann ich technische Hilfsmittel umsetzen. Falls ich etwas aus Plastik brauche, hilft mir mein Bruder, der im Moment die Lehre als Kunstofftechnologe macht. Rolf Fuchs sponsert grüne Reisflocken, und er ist Kritiker meiner Vorlage für den SCC. Und mein Lehrmeister Hanspeter Zurflüh steht mir immer mit Rat zur Seite. Das will ich noch bei meinem Wettbewerbsmenü verbessern ... Farben und Geschmack müssen noch harmonisch werden. Peter Wyss pflegt immer zu sagen: «Man darf nie zufrieden sein!» Darum gebe ich bei allen Punkten Gas. Am SCC-Final in Weggis träume ich ... vom Sieg und dass ich am Ende des Tages zufrieden sein kann mit der Gewissheit, das Maximum herausgearbeitet zu haben. Meine Koch-Vorbilder sind ... Mein Lehrmeister Hanspeter Zurflüh, Fredy Giradet, Andreas Caminada, Jamie Oliver und noch viele mehr. In der Gastronomie gibt es so viele gute, experimentierfreudige, geschmacksgeile und junge Köche, die einiges auf dem Kasten haben. Meine beruflichen Ziele sind ... da ich sehr jung bin, noch nicht zu 100 Prozent fixiert. Küchenchef in einem noblen Restaurant, dann Restaurantbesitzer und zwischendurch gerne auch Gourmet-Tester für «GaultMillau» oder den «Guide Michelin». Meine Hobbys sind ... Kochen, Reisen, Essen, Trinken, etwas mit Freunden unternehmen. Ich esse gerne ... alles, was mit Liebe gekocht wurde. Foie Gras in Gourmetrestaurants und den Riz Casimir meiner Mutter. Ich verschmähe ... Ich mag eigentlich fast alles, wenn es gut zubereitet wurde, aber für Fotzelschnitte und Eierrösti würde ich nicht weit gehen. Musikalisch stehe ich auf ... Hitparade, Ausgangssound, Rock, Britpop. Meine Lieblingsfarbe ist ... Rotgold.
Ich bereite mich auf den Final vor mit ... diversen Probeläufen, aber auch mit viel Geduld und Disziplin. Im Vorfeld unterstützt mich ... das gesamte «Egghölzli»-Team. Das will ich noch bei meinem Wettbewerbsmenü verbessern ... Ich will das Menü bis ins letzte Detail perfektionieren und insbesondere auch das Zeitmanagement verbessern. Am SCC-Final in Weggis träume ich ... vom 1. Platz! Meine Koch-Vorbilder sind ... Bernhard Sempach vom Gasthof zum Schütz in Oppligen und Carol Schaad vom «Egghölzli» in Bern. Meine beruflichen Ziele sind ... einmal meinen eigenen Gasthof zu führen und die Gäste mit meinen Menüs zu begeistern. Meine Hobbys sind ... Fussball, Zeichnen, Tennis. Ich esse gerne ... Fleisch mit einer passenden Sauce. Ich verschmähe ... Rosenkohl. Musikalisch stehe ich auf ... Pop, Rock, Hip-Hop. Meine Lieblingsfarbe ist ... Gelb/Schwarz.
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SwiSS
culinary
Luzern, den 16. August 2012
no 25
Cup
die leading-Partner des WettbeWerbs
Roman GeRsteR
Leiter Marketing und Verkauf Scana Lebensmittel AG
michel nick
Leiter Marketing Fredag AG/ Pastinella Orior Menu AG
BRuno hofeR
Foodservice Manager Mars Schweiz AG
PeteR hiRschi Geschäftsführer Dyhrberg AG
huGo künG
Mitglied der Geschäftsleitung Schmocker AG
«Der renommierte Wettbewerb wertet den Kochberuf auf»
«Wichtig ist eine breitgefächerte Kommunikation»
«Das Final-Niveau ist und bleibt hoch»
«Die Finalisten müssen bekannter werden»
«Es geht um Anerkennung und Wertschätzung»
Wir sind der Gastronomie verpflichtet, und wo können wir das besser zum Ausdruck bringen als beim prestigeträchtigsten Kochwettbewerb der Schweiz? Dank dem Swiss Culinary Cup werden jedes Jahr kreative und topmotivierte Berufsleute (neu) entdeckt, und hier wollen wir dabei sein! Der Wettbewerb bietet unserem Unternehmen die Plattform, unsere Dienstleistungen genau dem Publikum zu präsentieren, welches für uns relevant ist – jetzt und in naher Zukunft. Die Finals haben ein ausserordentlich hohes Niveau. Das zeigt auch die letztjährige Entscheidung, die ja äusserst knapp ausfiel. Aufgefallen ist mir, dass wieder mit weniger Komponenten gearbeitet wird, welche jedoch perfekt inszeniert werden. Die Kochkunst wird wieder authentisch. Ich habe in diesen nun fast zehn Jahren, in denen wir den Wettbewerb unterstützen, viele interessante, talentierte und ehrgeizige Teilnehmer kennen gelernt. Mir imponiert allgemein, wie diese meist sehr jungen Berufsleute einen enormen Ehrgeiz an den Tag legen und dem Weiterkommen im Beruf ziemlich viel unterordnen. Ich denke, die Aufwertung des Kochberufes wird mit Wettbewerben dieser Art forciert, weil sie aufzeigen, wie der Teilnehmer gefordert wird und was mit ein bisschen mehr als nur durchschnittlichem Einsatz erreicht werden kann. Klassische Berufslehren haben es schwerer, gegenüber den Fachhochschulen ihre Attraktivität zu zeigen. Deshalb müssen die Vorzüge des Kochberufes besser hervorgehoben und kommuniziert werden. Mit der Ausbildung als Koch stehen einem enorm viele Entwicklungsmöglichkeiten offen – innerhalb der Gastronomie und in artverwandten Branchen. Was die Zukunft des Swiss Culinary Cups anbelangt: Der Wettbewerb ist etabliert und hat sich einen guten Ruf verschafft; er fordert die Teilnehmer und bietet ihnen vor allem auch eine gute Plattform, um sich einem Publikum zu präsentieren, das für sie von grossem Interesse ist. Wenn die Rahmenbedingungen für alle Beteiligten stimmen – und davon gehen wir aus – dann freuen wir uns auf viele weitere Austragungen des Swiss Culinary Cups.
Die Fredag AG unterstützt den Swiss Culinary Cup seit 2006. Der Wettbewerb bietet ambitionierten Berufsleuten eine perfekte Plattform, sich mit Kolleginnen und Kollegen in einem neutralen Umfeld zu messen. Der klar vorgegebene Warenkorb mit einer definierten Höhe des Warenaufwandes und die anspruchsvolle Zeitvorgabe stellt die Teilnehmenden vor eine spannende Herausforderung. Das Niveau ist von Jahr zu Jahr gestiegen. In kulinarischer Hinsicht lagen während der letzten Durchführungen die Ränge eins bis drei sehr nahe beieinander. Die gestellten Aufgaben wurden professioneller umgesetzt und die Kreativität ist durchs Band gestiegen. Als Hobbykoch haben mich sehr viele Kreationen und Präsentationen beeindruckt. Obwohl ich zum Dessert sonst eher eine feine Käsekomposition bevorzuge, mag ich mich ganz gut an das Limetten-Ingwer-Mousse mit karamellisierter Schokolade des letztjährigen Siegers Ale Mordasini erinnern. Jeder Wettbewerb, über den in der Öffentlichkeit diskutiert wird, unterstützt das Ansehen des Berufsstandes. Wichtig ist, dass eine entsprechend breit gefächerte Kommunikation stattfindet. Dies nicht nur innerhalb der einschlägigen Branchenmedien, sondern auch gegenüber den Gästen. Der SCC findet in einem Branchenumfeld statt, in dem der Kostendruck weiter zunimmt. Es werden neue Herausforderungen auf den Koch zukommen. Zum einen wird der Einsatz von gesünderen Produkten mit einem höheren ConvenienceGrad zunehmen. Zum anderen wird Individualität und Kreativität noch stärker gefragt sein. Auf den ersten Blick vertragen sich die Gegensätze nicht miteinander. Auf den zweiten Blick durchaus. Individualität und Kreativität können nur bei genügend Freiraum stattfinden. In der hektischen Zeit bietet sinnvoll eingesetzte Convenience dem Koch die entsprechende Zeit, sich ganz seinen kulinarischen Ideen und auch verstärkt seinen Gästen zu widmen. Ich denke, der Swiss Culinary Cup hat eine Zukunft, Bedingung ist jedoch, dass die Qualität mindestens gehalten werden kann und die Kommunikation sowohl branchenintern wie auch gegenüber den Endkonsumenten verbessert wird. Ein Schritt in die richtige Richtung ist diese Sonderbeilage. Ich freue mich schon jetzt auf einen spannenden Final am 14. November!
Mars Schweiz und die Marke Uncle Ben’s sind stolz, den Swiss Culinary Cup seit Beginn zu unterstützen und so auch zum Erfolg der Branche beizutragen. Die Produzenten, der Handel und die Gastronomie müssen als Einheit betrachtet werden. Nicht Kunden und Lieferanten stehen im Vordergrund, sondern die partnerschaftliche Zusammenarbeit. Die gemeinsame Suche nach Erfolg. Ohne engagierte Sponsoren, Fachleute, Helfer und Verbände gäbe es keine Kochwettbewerbe wie den Swiss Culinary Cup. Finalteilnehmer, die sich für den SCC qualifizert haben, sind mit Herz und Seele dabei. Sie alle versuchen, am Wettbewerb ihr Bestes zu geben. Das Niveau an einem solchen Finalkochen ist und bleibt extrem hoch. Was mich freut, Finalteilnehmer des SCC trifft man in der Schweizer Gastronomie immer wieder an. Köche, die sich mit viel Herzblut, Passion und Engagement für ihren Beruf und die Gastronomie einsetzen. Ich kann mich noch gut an die Lammhaxe von Thomas Bissegger anlässlich des SCC-Finals vor zwei Jahren erinnern – einfach ein Traum! Kochwettbewerbe wie der Swiss Culinary Cup helfen, den Stellenwert des Kochberufs noch mehr in die Öffentlichkeit zu tragen und motivieren damit die teilnehmenden Köche bereits in jungen Jahren, sich auf die künftigen neuen Herausforderungen vorzubereiten. Der Kochberuf verändert sich permanent. Deklarationspflichten, Hygiene, Allergien, neue Techniken und Hilfsmittel haben wesentliche Auswirkungen auf die Arbeit eines Kochs oder einer Köchin. Was aber letztlich bleibt, ist das Bedürfnis vieler Menschen, sich von einem Profi von Zeit zu Zeit kulinarisch verwöhnen zu lassen. Und hier kommt auch der SCC zum Zuge, denn dort kann ein Koch sein ganzes Können zeigen. Ich glaube, dass Wettbewerbe wie der Swiss Culinary Cup, die ein hohes Ansehen in der Branche geniessen, auch in Zukunft ihre Berechtigung haben. Ich freue mich ganz besonders darauf, den Finalisten in die Töpfe zu schauen und anschliessend die Gerichte degustieren zu dürfen.
Wir sind seit der Gründung des SCC 1996 als Sponsor dabei. Warum? Der Kochberuf braucht innovative und einsatzfreudige Berufsleute, die bereit sind, ihr Können öffentlich zu beweisen und dem Nachwuchs als Vorbilder zu dienen. Das beste Konzept für einen Gastrobetrieb ist nach wie vor, sich über Qualität, Professionalität und Abwechslungsvielfalt zu profilieren und sich die Gunst der Gäste zu sichern. Die Teilnehmer des SCC gehören zu den Besten ihres Berufes und sichern den Fortbestand des guten Rufes der Schweizer Gastronomie. Betriebe, die ihren Mitarbeitern ermöglichen, an der Schweizer Meisterschaft der Köche teilzunehmen, gehören mit Bestimmtheit zu den Gewinnern der Gastro-Szene. Da wir uns der Schweizer Gastronomie und im Speziellen dem Kochberuf sehr verbunden fühlen, unterstützen wir gerne die Bemühungen des Kochverbandes.
Wir sind seit März 2008 mit von der Partie. Als Küchenbaufirma, welche in der ganzen Schweiz tätig ist, hatten wir schon mehrmals die Gelegenheit, für Berufsfachschulen die Kücheneinrichtung herzustellen. Es ist unser Bestreben, die jungen Berufsleute auch nach der Ausbildung zu unterstützen. Mit dem Swiss Culinary Cup bietet sich hier nach unserer Ansicht eine gute Gelegenheit. Es ist erstaunlich, welche hochstehenden Leistungen und Kreativität, gepaart mit solidem Handwerk, von den jungen Köchen erbracht werden. Jeder gibt sein Bestes. Die Leistungen an den vergangenen Finals waren durchwegs auf hohem Niveau. Besonders beeindruckt haben uns die Gerichte, welche durch wenig Zutaten zu geschmacklich erkennbaren und einer optisch äusserst attraktiven Präsentation geführt worden sind. Wir sind überzeugt, dass der Swiss Culinary Cup mit dazu beiträgt, den Stellenwert des Kochberufs zu erhöhen. Der Wettbewerb ist eine ideale Plattform für junge Berufsleute, ihr Können unter Beweis zu stellen und der Öffentlichkeit zu präsentieren. Zudem sehen wir ihn als Ansporn für aufstrebende Köche, sich mit ihren Leistungen, welche oft mit viel Zeitaufwand und Energie erarbeitet werden, vom grossen Durchschnitt abzuheben. Obschon viele Anstrengungen unternommen wurden, zeichnet sich nach wie vor ab, dass nahezu die Hälfte der ausgebildeten Köche in andere Berufsgattungen oder Branchen abwandert. Dies ist auch ein Beweis, dass eine solide Grundausbildung im Gastgewerbe und die damit verbundene Leistungsbereitschaft in anderen Branchen als gute Grundlage anerkannt wird. Um so wichtiger scheint es uns, den Kochberuf für junge Fachleute in der Restauration und Hotellerie attraktiv zu gestalten. Es geht dabei auch um Anerkennung und Wertschätzung. Wir sind überzeugt, dass ein Wettbewerb wie der Swiss Culinary Cup dazu seinen Beitrag leistet. Es muss das Ziel sein, diesen Wettbewerb in der Branche noch mehr bekannt zu machen und das Image zu festigen. Wenn es klar erkennbar bleibt, dass dieser Wettbewerb die Motivation und den Stolz der Köche fördert und festigt, wird der Swiss Culinary Cup eine erfolgreiche Zukunft haben.
Was das Niveau der letzten Finals anbelangt, kann ich sagen: Berücksichtigt man den nervlichen und zeitlichen Druck, dem die Finalisten immer ausgesetzt sind, erstaunt die hohe Qualität der präsentierten Gerichte. Es ist auch interessant zu verfolgen, wie sich die Gerichte über die Jahre hin entwickelt und verändert haben. Vieles hat sich dem Zeitgeist angepasst und ist moderner geworden. Auch hier hat sich der SCC als Vorreiter bestätigt. Speziell aufgefallen ist mir in den letzten Jahren Thomas Bissegger mit seinen innovativen Gerichten. Der SCC trägt mit Bestimmtheit dazu bei, den Stellenwert des Kochberufes zu steigern. Allerdings muss man einschränken, dass dies nur innerhalb der Gastro-Szene zutrifft. Leider werden die Leistungen der Teilnehmer zu wenig von der breiten Öffentlichkeit wahrgenommen. Eine breiter abgestützte Berichterstattung der Medien könnte viel für den Kochberuf bewirken. Der SCC hat eine Zukunft, wenn der Kochverband es schafft, dessen Vermarktung in der breiten Öffentlichkeit besser zu verankern. Es muss dringend ein Weg gefunden werden, die Finalisten auch ausserhalb der Gastro-Szene bekannt zu machen und damit auch den Kochberuf weiter aufzuwerten.
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gesichter und gerichte aus den vergangenen vier Jahrzehnten
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1 Am Toque-d’Or-Final 1986 wurde der Wettbewerb der Kategorie Süssspeisen in der Backstube der Richemont-Fachschule, Luzern, ausgetragen. 2 Was wird denn hier geflüstert? Adrian Müller, Sieger im SCC-Final 2002, und seine damalige Freundin Andrea Mench.
1996
1. Manfred Roth 2. Max Meier 3. Hans Keller
1997
1. Gerhard Gerber 2. Tamara Knöpfel 3. Max Meier
1998
1. Rolf Fuchs 2. Reinhold Karl 3. Markus Holenweg
1999
1. Markus Holenweg 2. Stefan Beer 3. Richard Lang
3 Toque-d’Or-Final 1983. Die Finalisten und davor von links: Dr. Eduard Suppiger (Nestlé), Gaston Lagger (damaliger Präsident des Schweizer Kochverbands) und Frieder Ballmer (Präsident der Toque-d’Or-Kommission). 4 Die Koch-Olympiasieger von 1988 gaben sich am Toque-d’Or-Final desselben Jahres die Ehre. Hintere Reihe: Sepp Stalder, Georges Knecht; vordere Reihe: Dani Bumann, Regina Wanzenried und Jakob Ruppen. 5 Als die Teller noch farbiger waren als die Gerichte: ein Dreigänger aus dem SCC-Final des Jahres 1997. 6 Gregor Zimmermann holte sich bereits als «Stift» Toque-d’Or-Lorbeeren. Er siegte 1992. 7 Kochverband und Nestlé veröffentlichten Jahr für Jahr die Siegerrezepte. Im Geleitwort zur Broschüre aus dem Jahre 1975 feierte der damalige Zentralpräsident des Kochverbandes Johann Amman die Finalisten mit den Worten: «Dreifach ist Eures Ruhmes Fürstenkrone!»
8 8 Toque-d’Or-Final 1980: Die Kandidaten der Kategorie «Fleischgerichte» präsentieren das von der Jury zu begutachtende Degustationsbuffet. Damals mit von der Partie unter anderem Norbert Schmidiger, Franz Jonke und Bruno Keist (von links).
SwiSS Culinary Cup – die erStplatZierten 1996 biS 2011 2000
1. Richard Lang 2. Daniel Lehmann 3. Susanne Mützenberg
2001
1. Stefan Beer 2. Patrick Diethelm 3. Tobia Ciarulli
2002
1. Adrian Müller 2. Markus Holenweg 3. René Kurt
2003
1. Heinz Vorhofer 2. Stefan Staub 3. Andreas Williner
2004
1. Daniel Reichenpfader 2. Muharem Musagic 3. Christa Ringger
2005
1. Nicholas Tsiknakos 2. Christa Ringger 3. Isabell Babel
2006
1. Thomas Brunner 2. Karim Madhour 3. Alexander Nussbaum
2007
1. Michel Eschmann 2. Stefan Staub 3. Mirko Buri
2008
1. Ralph Schelling 2. Raphael Nino Wyss 3. Simon Adam
2009
1. Thomas Bissegger 2. Gabi Thommen 3. Pascal Schwarz
2010
1. Thomas Bissegger 2. Florian Rische 3. Björn Inniger
2011
1. Ale Mordasini 2. Mario Garcia 3. Pascal Derksen
SwiSS culinary
Cup Der Schweizer KochverbanD unD Die LeaDing-Partner freuen Sich auf Den
groSSen finaL