HetG-Hebdo 26/2012 by Hotellerie_Gastronomie_Verlag

lausanne, le 30 août 2012

no 26

cXXVIIe année

Édition romande

Fr. 2.80

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la ligne de claude frôté

pierre-michel delessert

Une gastronomie à l’équilibre dynamique évoluant autour de l’essentiel.

e chef et patron du Bocca fêtait l’an dernier un quart de siècle entre ses murs, en s’offrant pour l’occasion une terrasse où il délocalise ses onze tables lorsque la météo le suggère. A cinquante-huit ans, Claude Frôté reste par ailleurs ﬁdèle à son ﬁef de St-Blaise, à son équipe en salle comme en cuisine, et surtout aux fondamentaux de sa cuisine: produits haut-de-gamme, volontiers issus de la production locale, sélectionnés pour leur valeur propre sans jamais

céder à un quelconque snobisme culinaire; des préparations minute, table par table, couvert par couvert; une grande maîtrise technique des cuissons et des mariages gustatifs, qu’il n’hésite toutefois pas à bousculer un peu pour mieux laisser libre cours à sa créativité et sa fantaisie – et qu’il sait tout autant garder sous contrôle strict, pour mieux tenir la ligne qu’il suit depuis vingt-six ans. Une ligne tout en tension dynamique des saveurs, une dramaturgie du goût

tendances

vins

lire en page viii

Si l’été est pour certains synonyme de vacances et de repos, c’est pour beaucoup de collaborateurs de la branche une période chargée, où les journées sont longues et les occasions de s’asseoir plutôt rares. Au fait, que dit donc la loi à propos des pauses? Les réponses du Service juridique de Hotel & Gastro Union.

Présentation de la collection Estates & Wines lors d’une croisière inédite entre les rives du Léman.

page ii

contemporaine d’ici et d’ailleurs, et d’une façon générale en faisant cohabiter harmonieusement travail, passions (le domaine viticole familial, qu’il gère avec son neveu, est à classer sous cette étiquette), loisirs et amitiés – l’homme aime les contacts et ne cache pas son goût du verbe et de la discussion. Portrait d’un pilier de la haute cuisine romande.

conseil juridique

moët hennessy dévoile ses crus

cet été, le spritz fait le buzz dans les bars des grands hôtels aza 6002 luzern

évoluant autour de l’essentiel, hors de toutes ﬁoritures et sans détails inutiles, mais où chaque élément fait sens et tire parti des autres pour construire le tout. Cette gastronomie à l’équilibre, d’un équilibre dynamique sans cesse en marche, est à l’image de son auteur. Car Claude Frôté luimême trouve sa voie entre l’action et la contemplation, que ce soit en pratiquant son sport favori, le VTT, en dévorant de la littérature

page vi

abonnements 041 418 22 41/43, Fax 041 412 03 72 annonces 041 418 24 44, Fax 041 418 24 45 rédaction 021 616 27 07

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atrium

lausanne, le 30 août 2012

H et GH no 26

dans ce numéro

+ revue de + presse

des sites de réservation en ligne trop gourmands

No 26 page ii

«Surfer sur Booking.com, HRS, Expedia, etc., et choisir une chambre d’hôtel, que ce soit à Kuala Lumpur ou à Zermatt. Un clic naturel pour le touriste lambda. Conséquence: avec 16% des ventes réalisées par ce canal en 2011, les hôteliers suisses ne peuvent plus se passer de ces sites de réservation en ligne», relève le quotidien romand. Une addiction qui a son coût, dans la mesure où ces sites «proﬁtent de cette captivité pour imposer des commissions allant de 12 à 20% en moyenne». Les hôteliers suisses font la grimace, certains établissements effectuant plus de 60% de leurs ventes via Booking.com. «Piégés, les hôteliers, mais pas contraints», nuance le quotidien. «A un moment donné, ceux-ci ont peut-être été un peu trop paresseux en faisant appel largement aux intermédiaires en ligne, qui leur offraient une visibilité étendue, notamment internationale», dixit un professeur de l’Ecole hôtelière de Lausanne.

atrium le spritz, cocktail tendance

Comment une spécialité vénitienne héritée des Autrichiens est devenue la boisson la plus trendy de l’été 2012

actuel iii

l’ordonnance qui ravit l’hôtellerie

Le Conseil fédéral a ﬁxé au 1er janvier 2013 l’entrée en vigueur de la réglementation sur les résidences secondaires

un jeune tandem à la tête de l’ovv

Le Vaudois Nicolas Joss succède à Nicolas Schorderet à la tête de l’Office des vins vaudois; il sera secondé par Benjamin Gehrig

concours iv

la cuisine des jeunes, dernier acte

Le jury du concours de cuisine parrainé par Viande Suisse a sélectionné les quatre ﬁnalistes qui s’affronteront au Salon ZAGG de Lucerne

formation v

rentrée à l’epm

Quelque 300 futurs professionnels de la branche ont (re)pris le chemin des bancs d’école lundi à l’Ecole professionnelle de Montreux

des solutions pour un tourisme en crise

tendances vi

moët hennessy en croisière viticole

La division vins du leader mondial du luxe s’est présentée lors d’une dégustation qui a exploré trois continents et les deux rives du Léman

portrait viii

claude frôté, restaurateur

Le patron et chef du Bocca à St-Blaise avait décidé de son avenir avant d’atteindre cinq ans. Un choix qu’il vit au quotidien avec un bonheur et une passion intacts un demi-siècle plus tard

hotel & gastro union iX

la passion d’apprendre

Chef à la Clinique du Noirmont et formateur passionné, Pascal Aubert est un visage bien connu des membres de Hotel & Gastro Union

conseil juridique: c’est la pause!

Responsable du service juridique de Hotel & Gastro Union en Suisse romande, Cathy Gehri fait le point sur la législation en matière de pauses durant le travail

formation: calendrier des cours

Cuisine moléculaire ou art de la négociation, coup d’œ¡l sur l’offre de ces prochaines semaines en termes de formation continue dans l’hôtellerie-restauration

mosaïque X

saga suisse en afrique du sud

Quatre résidents des rives du Léman se sont mis en tête de refaire de Klein Constantia le ﬂeuron de la viticulture sud-africaine

cahier allemand 2

tibits – ein erfolgskonzept

lehrlingswettbewerb gusto13

rauchverbot verschärfen?

international chef days

Interview mit Mitinhaber Reto Frei Die Bedingungen zur Teilnahme

Pro und Kontra zur Initiative der Lungenliga, über die wir am 23. September abstimmen

Warum sich die Teilnehmenden auf eine Zeitreise begaben

pierre-michel delessert

«Quand un serveur passe avec un spritz, les têtes se tournent.»

le buzz du spritz, cocktail le plus tendance de l’été 2012 E

xit mojitos, cosmopolitans et autres marti- en 2003 et exporté depuis 2010 en Allemagne, nis: cet été, les bars trendy des palaces eu- Autriche, en France et en Suisse. Un élargisseropéens pétillaient d’une seule couleur, un bel ment accompagné, comme à l’accoutumée, par orange vif, et bruissaient d’un seul mot, une les «ambassadeurs de la marque» chargés de sorte d’interjection bizarrement étranglée: faire découvrir le produit à leurs clients les plus spritz! A prononcer avec un léger accent tran- emblématiques – les barmen. salpin en dépit de sa consonnance gerPourtant, si ce genre d’action markemanique. «C’est notre meilleure vente ting s’apparente souvent au bombardeau lobby, confirme Alexandre Peyraud, ment massif, en l’occurrence, les agents manager du bar au Beau-Rivage Palace, d’Aperol n’ont guère eu à insister. «J’ai à Lausanne. Lorsqu’un serveur passe rencontré l’ambassadeur de la marque avec un spritz dans un gros verre ballon, une fois, il m’a offert une bouteille, c’est comme on le sert ici, toutes les têtes se tout, affirme Alexandre Peyraud. Le tournent. Il n’est pas sur la carte, mais cocktail convainc tout seul!» on nous en demande beaucoup, chaque Oui, mais comment? «Il y a des «c’est jour.» cycles, des modes, répond le barman. Il notre Il faut dire que ce long drink com- meilleure y a eu celle des cocktails rose-pink à la posé de vin mousseux, d’Aperol – un vodka, très sucrés; aujourd’hui, on revente au bitter italien dont la recette n’a pas vient à des boissons plus typées ‹Anlobby» changé depuis sa création par les frères nées folles› ou Prohibition...» Une realexandre Barbieri en 1919 – et d’un trait d’eau pécherche que les pros effectuent sous Peyraud, tillante, servi sur glace avec un zeste l’influence de leur lieu de travail, leur barman et d’orange, est juste assez rafraîchissant manager du bar clientèle, leurs propres «cycles» ou enet peu alcoolisé pour être servi à toute au Beau-rivage core la télé. «Les séries engagent des heure (enfin presque...), suffisamment consultants pour sélectionner des boisPalace facile à faire pour séduire les barmen sons qui collent aux personnages, anapressés et les mixologistes amateurs, et lyse Peyraud. Eux-mêmes sont souvent assez simple pour connaître autant de déclinai- liés aux professionnels du bar.» Bref, un jeu d’insons qu’on peut imaginer: champagne à la place fluences réciproques d’où surgissent les tendu prosecco de la recette originale, Campari ou dances, parfois dévastatrices. «L’effet ‹papillon› Cynar plutôt qu’Aperol, ginger ale ou limonade peut être très rapide dans les grandes villes au lieu de soda, etc. comme Paris, Londres, New York, avant d’atMais être beau et facile à préparer ne suffit teindre la Suisse.» Parfois, les people et la presse pas à faire d’une boisson un hit parmi les mil- ad hoc donnent un coup de pouce plus ou moins liers de drinks composant les cartes de bars à innocent: «Madonna en couv’ de Voici avec un cocktails... A l’origine, le spritz est un dérivé du verre, et tout le monde demande la même chose spritzer apprécié des soldats autrichiens can- le lendemain!», ironise à peine le barman, avant tonnés au nord de l’Italie au début du XIXe siècle de conclure: «De toute façon, on n’invente rien, blaise guignard – un simple vin blanc allongé d’eau de Seltz; s’il a on interprète, c’est tout.» connu un succès immédiat et durable, surtout à Venise, il restait jusqu’il y a peu aussi vissé au sol L’Aperol spritz du BAR du Beau-Rivage: 4 cl Aperol, 10 cl italien que la Basilique St-Marc. Son succès sou- champagne, 4 cl d’eau pétillante à grosses bulles, 2 zestes dain s’explique, partiellement, par la nouvelle d’orange dont l’un exprimé sur la glace taillée dans la masse, stratégie de vente d’Apérol, racheté par Campari puis jeté.

«Une branche peu valorisée, un accueil perfectible, un manque d’investissement, un positionnement pas assez clair, une saison estivale à diversiﬁer»: tels sont les cinq faiblesses du tourisme suisse identiﬁée par l’hebdomadaire romand, lequel consacre un dossier «Tourisme: Les solutions pour sortir de la crise» où les solutions précisément s’articulent notamment autour des mots-clés suivants: «tourisme de niche, tourisme estival, tourisme asiatique». Et cela partant de la lapalissade que le monde a changé: «En 1970, un touriste sur 11 venait en Suisse. En 2011, ce n’est plus que 1 sur 31, tandis que la croissance du secteur a explosé. Cette statistique pointe le bouleversement qu’ont engendré l’arrivée des compagnies aériennes lowcost et d’internet: une concurrence démultipliée. La Suisse, traditionnelle destination de montagne, n’est plus seulement en compétition avec d’autres pays alpins. Mais aussi avec un séjour à Istanbul ou une semaine balnéraire à Charm el-Cheikh.»

le chiffre

C’est le nombre de cervelas dénombrés contenant une proportion de germes dans une proportion 20 à 40 fois supérieure à la limite autorisée. Un chiffre qui a de quoi inquiéter sachant que l’analyse ne portait que sur 36 cervelas venant de 10 cantons, achetés aussi bien dans de petites boucheries qu’auprès d’enseignes de la grande distribution.

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actuel

iii

H et GH no 26

Vins vaudois: un jeune tandem à l’œuvre

28 ans, diplômé de l’Ecole hôtelière de Lausanne et actuellement employé à l’ECAL. Toutefois, aucun des deux ne s’exprime en schwyzerdütsch, alors que les trois quarts des vins vaudois doivent trouver preneurs Outre-Sarine, mais en allel’Ecole professionnelle de Montreux et formé en mand et en anglais. gestion à l’Ecole hôtelière de Genève (EHG), NiNicolas Joss va reconduire l’opération des colas Joss a travaillé à l’Hôtel du Parc à Gstaad et, «caves ouvertes» et intensiﬁer un travail de forces cinq dernières années, au Lausanne-Palace mation auprès des établissements publics, vau& Spa, où il a accédé au poste de chef des achats dois et suisses. Son prédécesseur avait déjà et «cost control manager». Il avait déjà décidé de œuvré dans ces deux domaines. Et il entend solchanger de cap au moment où Nicolas Schorderet liciter l’appui des jeunes vignerons «pour que les a présenté sa démission, à Pentecôte. jeunes boivent du vin vaudois». Deux opérations sont prévues dans les prochains mois chez des Caves ouvertes et formation pros étrangers, à Paris, auprès de bars à vins, et auprès de sommeliers de toute l’Europe, invités Le nouveau directeur, qui travaillera non pas au à visiter le vignoble vaudois. Ces initiatives sont Centre patronal, mais à Prométerre, mandaté soutenues par les offices de tourisme, la première pour le volet administratif, sera appuyé par un au niveau national, la seconde au niveau vaudois. pierre thomas assistant «complémentaire», Benjamin Gehrig,

le comité de l’ovv présidé par pierre keller a nommé à la tête de l’office nicolas joss, 30 ans, flanqué d’un assistant, benjamin gehrig, 28 ans

J dr

six chefs invités à Villars de Vivre A l’occasion de la troisième édition de Villars de Vivre, qui se tiendra du 7 au 9 septembre prochains, la station vaudoise fait la part belle à la gastronomie dans le cadre du «Délice des chefs». Prévue le 9 septembre de 11h30 à 16h, la manifestation pour laquelle l’Office du tourisme de Villars met seulement un nombre limité de billets à disposition (75 francs par personne) réunira six chefs (Christophe Rod, Pierrick Suter, Loris Lathion, Michael Rochat et Théotime Bioret, Damien Molinié) qui cuisineront devant le public. Ce dernier aura ensuite la possibilité de déguster les plats, lesquels seront accompagnés par les vins de sept vignerons invités pour l’occasion, dont Jean-René Germanier, Philippe Gex et les frères Bovy. Parallèlement, un atelier pour les enfants de 6 à 13 ans («Délices des p’tits chefs») sera animée par Geoffroy Lemarquis, chef pâtissier au Restaurant La Roseraie, à Yvorne. Là aussi les places sont limitées (45 francs par enfant) et l’inscription obligatoire. Le programme de Villars de Vivre comprend également de nom(pcl) breux concerts et spectacles.

sur les traces de sherlock Holmes Que sa «disparition» en 1891 lors de son affrontement aux chutes de Reichenbach avec le professeur Moriarty n’ait pas empêché Sherlock Holmes de réapparaître dix ans plus dans une nouvelle aventure signée Conan Doyle, et de résoudre par la suite de nombreuses énigmes tout aussi emblématiques que celle du «Dernier problème», n’y changera rien. Pour la septième fois depuis 1968, la Sherlock Holmes Society of London se rendra, du 9 au 16 septembre, dans l’Oberland bernois (Interlaken, Jungfraujoch, Haslital) pour célébrer la mémoire de l’un des plus célèbres enquêteurs de l’histoire de la littérature. Le point d’orgue de ce pèlerinage qui réunira une septantaine de personnes vêtues en costumes de l’ère victorienne sera le passage aux chutes du Reichenbach, où sera rejoué le combat «fatal» opposant Sherlock Holmes et son pire (pcl) ennemi.

Le Baur au Lac sacré Hôtel de l’année Le célèbre hôtel zurichois Baur au Lac vient d’être sacré Hôtel de l’année 2012 par GaultMillau Suisse. Si l’établissement de 168 ans d’âge reçoit la récompense pour la première fois, c’est grâce au chef cuisinier vaudois Laurent Eperon, 36 ans, qui a décroché son 17e point (sur 20). «Laurent Eperon s’est énormément perfectionné et il est aujourd’hui un des meilleurs chefs de Zurich», estime le rédacteur en chef du GaultMillau Suisse. Fondé en 1844 par l’Autrichien Johannes Baur, l’hôtel compte 120 chambres et a été en partie agrandi dans le cadre d’un programme de rénovation d’un montant de 45 millions de (ats) francs.

’ai toujours fait confiance à des jeunes et j’en ai mis plusieurs aux affaires quand j’étais directeur de l’Ecole cantonale d’art (ECAL)», confie Pierre Keller. Au contraire de son prédécesseur, le Fribourgeois Nicolas Schorderet, ancien de l’Ecole hôtelière de Lausanne (EHL), Nicolas Joss est un Vaudois du Chablais, petit-fils d’Emmentalois, et dont la mère est secrétaire de l’Association viticole de Villeneuve. Le nouveau directeur a été choisi parmi une soixantaine de candidats, dont une douzaine avaient d’abord été retenus par le comité de l’OVV, puis trois auditionnés au final. «Il a été désigné à l’unanimité», confie le président. Titulaire d’un CFC de cuisinier, diplômé en sommellerie de

l’ordonnance du conseil fédéral ravit l’hôtellerie principal motif de satisfaction: le changement d’affectation des hôtels continuera d’être possible une fois la loi sur les résidences secondaires entrée en vigueur.

ttendue avec beaucoup d’impatience et dévoilée la semaine dernière, l’ordonnance du Conseil fédéral sur les résidences secondaires a privilégié l’intérêt des régions en ﬁxant au 1er janvier 2013 l’entrée en vigueur de la réglementation. En théorie, les communes pourront donc continuer à délivrer des permis de construire jusqu’à la ﬁn de l’année, même s’il appartiendra au Tribunal fédéral de trancher en dernier recours au sujet des permis délivrés depuis le scrutin du 11 mars dernier. Si le comité référendaire de Helvetia Nostra parle d’un «déni de démocratie», Franz Weber craignant que les «spéculateurs puissent encore rapidement gagner quelque chose au détriment du paysage et des générations futures», l’ensemble des acteurs helvétiques se disent satisfaits de cette ordonnance en forme de compromis.

«Une base appropriée pour une période de transition» Première concernée, la Société suisse des entrepreneurs est d’avis que le Conseil fédéral a pris une décision raisonnable, qui permet d’«atténuer au moins les graves préjudices économiques que subissent les régions touristiques et de montagne suite à l’acceptation de l’initiative Weber». Dans les cantons les plus concernés, à commencer par le Valais, c’est aussi le soulagement. De l’avis du conseil d’Etat valaisan Jean-Michel Cina, l’ordonnance du Conseil fédéral est «une base appropriée pour une période transitoire», même s’il estime que la déﬁnition de résidence secondaire n’est pour l’heure toujours pas très claire. Dans le canton de Vaud, le chef du Service du dévelop-

swiss-image.ch/christof sonderegger

Dans les régions touristiques, les hôtels existants pourront être réaffectés. pement territorial Philippe Gmür s’interroge certes sur la pertinence de la liste des communes concernées – «[certaines] qui nous semblaient avoir plus de 20% de résidences secondaires ont été enlevées, d’autres ont été ajoutées» –, mais il reconnaît que la prise de position du Conseil fédéral va dans la bonne direction. Du côté de l’hôtellerie, la satisfaction est également de mise. hotelleriesuisse se réjouit tout particulièrement du maintien de la possibilité de changer l’affection des hôtels existants en résidences secondaires. Il s’agissait là de l’une des revendications majeures de l’association, pour qui il est primordial de pouvoir réaffecter les établissements déjà opérationnels en résidences secondaires dans le cas où l’exploitation n’est plus rentable. Autre motif de satisfaction: la construction de nouvelles structures d’hébergement organisée sera toujours autorisée. Un volet qui comprend aussi bien les hôtels que les résidences assimilées à des hôtels, l’exigence étant d’exploiter les appartements aux conditions de location du marché (sans qu’il y ait toutefois de durée de location minimale). Par ailleurs, hotelleriesuisse se félicite du fait que «les maisons du personnel et autres logements occupés à des ﬁns de formation et à but lucratif n’entrent pas dans la déﬁnition de résidences secondaires». Quant aux mesures d’accompagnement ciblées, hotellerie-

suisse soutient la volonté du Conseil fédéral de suivre de près les développements régionaux aﬁn de pouvoir engager des mesures ciblées en cas de besoin.

Des recours à prévoir si les demandes de permis sont accordées Tous les problèmes ne sont pas pour autant résolus. Franz Weber a fait savoir que toutes les oppositions (environ 700) aux demandes de permis de construire déposées après le scrutin du 11 mars par la Fondation Franz Weber et l’association Helvetia Nostra seront maintenues. Si des autorisations sont malgré tout accordées, l’écologiste entend faire recours, les deux organisations concernées ayant selon lui les fonds nécessaires pour agir. Dans la pratique, elles devront intervenir individuellement pour chaque permis de construire qu’elles souhaitent empêcher, à la nuance près qu’un permis déclaré valable le restera même si le Tribunal fédéral conclut dans un arrêt de principe que l’autorisation a été effectivement accordée à tort. Par ailleurs, la Fondation Franz Weber et Helvetia Nostra peuvent interjeter un appel sur l’entrée en vigueur de l’irrévocabilité du permis de construire pour autant qu’elles soient légitimées pour le faire. Le dossier (pcl/ats) est donc loin d’être classé.

Prix affichés hors taxe de séjour? le conseil fédéral se dit prêt à supprimer la mention de la taxe de séjour sur les prix des chambres d’hôtels.

omme en France, le touriste pourrait se voir proposer en Suisse des prix de chambre d’hôtel ne comprenant pas la taxe de séjour. Le Conseil fédéral est prêt à franchir le pas. Pas question en revanche de copier les Etats-Unis et d’afficher des tarifs hors TVA. L’idée d’indiquer séparément la taxe de séjour et la TVA a été lancée par la conseillère nationale Viola Amherd (PDC/VS). Selon elle, afficher des prix nets permettrait au tourisme suisse de mieux se placer face à ses concurrents étrangers.

Pas de problème pour la taxe de séjour, répond jeudi le Conseil fédéral. La taxe, dont il faudra de toute façon s’acquitter, devra toutefois ﬁgurer parmi les informations tarifaires. Le gouvernement voit en revanche beaucoup de problèmes à afficher des prix hors une TVA qui s’élève à 3,8%. Une telle exception engendrerait de gros problèmes de délimitation et d’égalité de traitement avec les autres services. De plus, le droit européen oblige à inclure la TVA dans les tarifs. L’hôtellerie helvétique doit donc s’y soumettre pour

faire sa pub sur le continent. Les touristes de l’UE et de l’EEE, qui sont habitués aux prix TVA incluse, représentent en outre 66% des nuitées. Ils pourraient se sentir ﬂoués si on leur facture des prix plus chers qu’annoncés, «ce qui nuirait à la réputation et à l’attrait de la destination touristique suisse». Quant aux 7,6% d’hôtes américains, nettement plus à l’aise avec les prix hors taxes, il reste possible de les appâter. On peut en effet afficher sur (ats) Internet à la fois le prix avec et sans taxe.

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Éclairage H et GH no 26

«la cuisine des jeunes» à l’heure du final wild wild veal constitue le thème du concours de «viande suisse» destiné aux jeunes cuisiniers. le jury a jugé l’écrit. place à la finale live!

e concours de cuisine «La Cuisine des Jeunes» est un coup thème «Wild Wild Veal – Cuisine jeune et sauvage avec du tendre de pouce dans la carrière des jeunes cuisinières et cuisi- veau suisse» avec beaucoup de créativité, ce qui leur a valu d’être niers. Suite à la fin de leur apprentissage, le concours de sélectionné parmi de nombreux concurrents par le jury sous la Viande Suisse leur offre une occasion de faire étalage de leur ta- direction Erhard Gall, président pour la dixième année. Pour lent dans une première compétition. Une occasion saisie par les marquer le dixième anniversaire du concours «La Cuisine des finalistes Lou Koenig, David Lanz, Michel Hojac et Martin Kath- Jeunes», la finale aura lieu dans un cadre particulier: les visiteurs riner qui se mesureront lors de la finale qui aura lieu le lundi 10 du salon pourront suivre la finale en direct depuis une tribune. septembre prochain, dans le cadre du Salon professionnel de la Par ailleurs, l’événement sera commenté par Sven Epiney, et le gastronomie ZAGG à Lucerne. Tous ont su mettre en œuvre le jury élira le (la) lauréat(e) suite à l’épreuve. Un trophée, la célé-

brité, ainsi que CHF 1500.– attendent le vainqueur. De plus, il ou elle remportera un dîner pour 4 personnes chez Markus Arnold au restaurant Meridiano de Berne, chef «promu de l’année» par le Gault Millau. Les autres ﬁnalistes se verront remettre un diplôme ainsi que la somme de CHF 500.–. Bonne chance à tous! gabriel tinguely

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Les finaListes

lou koenig

la cuisinière vient de terminer son apprentissage et cherche un emploi comme commis de cuisine. Plat: «not so Wild».

ou Koenig a sobrement intitulé sa propre création «ballotine de veau». Pour cela elle découpe son ﬁlet de veau, et le farcit de ris de veau, l’apprêtant d’une légère émulsion à la sauge. «La viande et la sauce s’accordent de manière très subtile l’une avec l’autre. C’est la raison pour laquelle mon plat est «Not So Wild» (pas si sauvage)», commente Lou Koenig, qui a effectué son apprentissage au Hotel Swiss Majestic à Montreux. Nous voilà d’ores et déjà impatient de découvrir ce que cette amatrice d’art présentera dans l’assiette.

david lanz

michel hojac

«les trois ???» dissimulent la création secrète de ce commis de cuisine du restaurant casa novo à Berne.

«le veau de lait découvre l’abeille» titre le plat du chef de partie saucier au Giardino Mountain à champfèr. Il a terminé ses examens ﬁnaux d’apprentissage en 2008.

hef et maître d’apprentissage, Jan Weinbach du Lenkerhof Alpine Resort a montré à David Lanz comment préparer une assiette exigeante. Le jeune cuisinier emballe les joues de veau, frit les ris de veau dans une panade de betteraves, tout en ne quittant pas des yeux une demi-douzaine de poêles. Un exercice délicat que le jeune cuisinier est certain de réussir, fort également du conseil averti de ses collègues de travail. David Lanz espère encore que le jury sera conquis par ses nuages de pommes de terre, servis en garniture.

ors de ses premières sorties, le veau de lait hume les ﬂeurs des champs et tombe nez à nez avec une abeille. L’insecte n’est pas aussi gentil que le décrit le jeune cuisinier sur l’esquisse qui présente la manière dont l’idée se transforme en un plat. Michel Hojac, passionné de snowboard et de vélo qu’il pratique dans son temps libre, expérimente, à l’appui d’ingrédients audacieux, de nouvelles méthodes de cuisson proposant quelque chose de totalement nouveau. Reste à savoir si ce plat convainquera également au niveau du goût.

martin kathriner

le commis de cuisine au ferus Bar & Grill à emmenbrücke croque la vie à pleines dents et fait régulièrement du sport. son plat: «le veau dans toute sa splendeur».

outes les combinaisons doivent s’accorder gustativement. Pour y parvenir, Martin Kathriner a accumulé les heures de travail. En témoigne «Le veau dans toute sa splendeur» à base d’involtini avec de la tapenade, de joues de veau mijotées dans un jus balsamique et de ris de veau. Les sauces et les garnitures seront traitées de manière moderne. Martin Kathriner a été apprenti chez Roli Vogler à la Cantina Caverna à Lungern et chez Raphael Wey à l’Hotel Engel à Sachseln. Il se dit aujourd’hui impatient de découvrir si sa créativité payera le jour J.

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Éclairage

H et GH no 26

pour les apprentis de la branche, c’est la rentrée scolaire les cours ont repris lundi matin à l’ecole professionnelle de montreux, avec des profs dûment «upgradés».

uelque trois cent jeunes gens se destinant à la cuisine (pour la moitié d’entre eux environ), au service, à la boulangerie-pâtisserie, à la conﬁserie ou à la boucherie-charcuterie ont pris dès lundi le chemin de l’école de Clarens pour une (re)prise de contact avec les cours professionnels qui constituent, avec leur formation pratique au sein de leurs entreprises respectives, l’ossature de leur apprentissage du métier. Outre leur cursus normal, comprenant cours théoriques et pratiques, semaines d’application plus spéciﬁquement consacrées à l’acquisition de certaines compétences précises ou encore éducation physique, les élèves ont la possibilité d’engranger un petit plus dans ce capital de savoir, sous la forme de stages pratiques de perfec-

tionnement organisés dans le cadre et les locaux de l’EPM, mais en faisant appel à des intervenants externes. Cette année, les boulangers, pâtissiers et confiseurs sont à l’honneur, avec une palette de stages consacrés aux pièces montées en sucre ou chocolat, aux pâtisseries de Noël ou printanières, au pastillage et sucre coulé ou encore à la pizza. Mais les enseignants de la maison ne sont pas en reste: eux aussi bénéficient régulièrement de journées de formation continue, organisées en général fin juin ou début juillet, alors que les cours sont terminés et les chaises déjà sur les tables en prévision de la coupure estivale. Au programme, la préparation d’un menu gastronomique de plusieurs suites, mettant en œuvre

toutes les professions enseignées à l’école – et offrant ainsi aux profs l’opportunité, pas si fréquente en temps ordinaire, de travailler en complète synergie, comme les éléments d’une véritable brigade, et de tâter des produits, préparations et plats les plus tendance. En guise de mentors, les enseignants promus commis ont droit à un chef étoilé et son équipe. Cette année, pour la seconde fois, c’est Benoît Violier et une partie de sa brigade qui se sont prêtés à l’exercice, pour un menu éblouissant tiré de la carte d’été de l’Hôtel-depierre-michel delessert Ville, offert à une poignée de personnalités invitées par l’établissement et les autorités Une brigade mêlant Hôtel-de-Ville et scolaires – et conscientes de leur bonne for- EPM pour un menu haut de gamme. tune. Une chance à mettre, pour une bonne part, au crédit de Daniel Châtagny, professeur Grand prix 2012, soulignant notamment son de cuisine et doyen des métiers de bouche, an- «excellence dans la formation des apprentis des cien de la brigade de Frédy Girardet et promo- métiers de bouche, son dynamisme et son exteur infatigable d’une formation de haut niveau. ceptionnelle contribution au rayonnement de Des efforts remarqués par la Fondation Nestlé l’école (...) et des professions enseignées». blaise guignard Pro Gastronomia, qui lui a remis le 5 juillet son

a n n o n c e

Les meilleurs cocktails du monde Il reste quelques jours aux barmen professionnels suisses pour s’inscrire à la Bacardi Legacy Cocktail Competition et ainsi saisir leur chance de figurer un jour dans l’histoire des cocktails... Le pitch du concours: créer un nouveau cocktail susceptible d’être considéré comme «légendaire», à l’instar des incontournables mojitos, daiquiris et autres Cuba libre... Une seule contrainte: la nouvelle recette doit impérativement avoir pour ingrédient de base le rhum blanc classique Bacardi Superior. Le jury, composé de chefs de bar aussi expérimentés que Peter Roth de la Kronenhalle de Zurich ou encore la présidente de la SBU Kathrin Leisi, se rendra en septembre dans les bars des candidats, pour y évaluer leur savoir-faire et bien sûr goûter leurs créations; une finale nationale opposera les concurrents retenus au début février; le gagnant prendra ensuite part à la finale internationale, au prin(blg) temps prochain.

L E N N O I T O M O R P A PRIX

S E P T E M B R E

Gusto13: qui sera le meilleur apprenti? Les inscriptions au concours national Gusto13 pour apprentis cuisiniers sont ouvertes jusqu’au 5 décembre 2012. Organisé par Howeg, Transgourmet Suisse SA, il promet de nombreux prix à la clé: un stage aux Philippines, un voyage d’une semaine à Amsterdam ou encore un séjour au Tessin. La compétition est ouverte aux apprentis de 2e ou 3e année, nés en 1991 ou plus tard; elle se compose d’une épreuve écrite et, pour les neuf dossiers sélectionnés par la commission du concours de la Société suisse des cuisiniers, d’une ﬁnale pratique qui se déroulera à la Berufsschule Baden, le 8 mars 2013. Cette année, le concours est entièrement placé sous le signe du bio et de la durabilité. Les participants doivent présenter deux créations, un plat principal et un dessert, et les envoyer aux organisateurs. Renseignements (blg) et inscriptions: www.gusto13.ch

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lausanne, le 30 août 2012

tendances H et GH no 26

Le monde du couteau d’un clic

Les luminaires qui font parler

Pour qui cherche des luminaires alliant une belle lumière à l’esthétique de l’objet, la marque Ledagio offre une large gamme de produits conçus pour différentes fonctions et dans une variété de styles. Quand l’éclairage domestique ou professionnel offre une véritable plus-value esthétique, artistique, qui suscite le commentaire. Luminaires sans câble, indépendants du réseau électrique et fonctionnels partout. Luminaires d’extérieur utilisables par tous les temps que ce soit dans un jardin ou sur une terrasse. Luminaires programmables à distance avec choix de sa couleur préférée, permanente, ou alors en alternance avec d’autres couleurs sélectionnées. Luminaires-objets, sculptures lumineuses, aussi efficaces dans leur fonction d’éclairer que dans leur design, et agissant comme de véritables vecteurs d’atmosphère. Autant de possiblités qui font des lampes Ledagio des supports de lumière parfaitement adaptés pour une salle de restaurant et sa terrassse, pour le lobby d’un hôtel et ses chambres. Les formes proposées vont des lignes claires dans le plus pur style art deco à des formes plus organiques, tout en courbes. Outre la gamme de produits Ledagio visible sur le site Internet et disponible dans les magasins de luminaires spécialisés, le fabricant installé à St-Niklausen (LU) conçoit également des luminaires spéciﬁques, sur demande du client. www.ledagio.ch

a n n o n c e

Aujourd’hui, de nombreuses personnes s’informent préalablement sur Internet avant d’effectuer un achat. Fort de ce constat, l’adresse web www.welt-der-messer.ch a été totalement revampée, concue comme un véritable guide d’achat pour les consommateurs. Nouveau design, hiérarchie claire, système de navigation convivial, le nouveau site des couteaux professionnels est également disponible en quatre langues: allemand, français, anglais, italien. La recherche de produits est aussi facilitée grâce à un ﬁltrage par critères. De plus l’utilisateur est informé sur la promotion du moment et a un aperçu du monde des marques ainsi qu’une vue d’ensemble sur les activités de sponsoring. Par ailleurs, entre autres rubriques, INFO & SERVICE propose quantité d’informations sur le monde des marques de couteaux ainsi que sur les cuisiniers en vogue et fournit des trucs et des astuces pour une coupe et un aiguisage parfaits. En matière d’achat, le produit désiré, sur demande avec une gravure et un box cadeau, peut simplement être commandé via PayPal/carte de crédit ou contre facture. Enﬁn, un service de livraison dans les 24h est à disposition du client sans frais de port.

moët hennessy

Cloudy Bay, en Nouvelle-Zélande, est l’un des domaines de Moët Hennessy.

moët hennessy explore trois continents à genève

www.welt-der-messer.ch

sous l’enseigne estates & wines, la division vins de moët hennessy regroupe une sélection de domaines viticoles répartis aux quatre coins de la planète. pour assurer leur promotion en suisse romande, le groupe a organisé une dégustation sous la forme d’une croisière inédite entre les deux rives du léman.

D dr

rôle d’endroit pour une rencontre. C’est le premier sentiment en passant le tourniquet de Genève Plage pour rejoindre le point de départ du «Léman Boat Tour» organisé par le leader mondial du luxe, dont la division vins créée en 2003 compte une demidouzaine de domaines triés sur le volet. De l’Argentine (Terrazas de los Andes) à la Nouvelle-Zélande (Cloudy Bay), en passant par l’Australie (Cape Mentelle) et la Californie (Newton), la gamme fait la part belle aux vins du Nouveau Monde, et couvre également le Vieux Continent, représenté par l’Espagne (Numanthia). Si la réputation des crus n’est plus à faire – ils sont tous auréolés des meilleures notations –, leur présence dans l’hôtellerie-restauration romande est encore discrète. La faute, sans doute, à la concurrence des vins suisses et français, qui ont la faveur de la cote auprès des sommeliers de la région. D’où l’initiative de Nicola Pasquero, responsable de la marque Estates & Wines pour la Suisse, et organisateur d’une dégustation d’un genre nouveau à Genève, centrée sur les domaines espagnol, argentin, australien et néo-zélandais de Moët Hennessy.

serve. Tandis que les nuages s’amoncèlent dans le ciel et que les phares orange annoncent un orage, l’embarcation fend les vagues et accélère au milieu du lac. Pour un peu, on se croirait en plein océan Pacifique! Les premières gouttes tombent au moment où le bateau s’amarre au port privé de l’hôtel de luxe, sur la rive droite. La suite de la dégustation se tient sous deux énormes parasols dans les jardins de La Réserve, entre le bar et la piscine. Ambiance plus intimiste, avec amusebouche au foie gras, saumon et à la truffe. La première surprise vient de Nouvelle-Zélande, avec le vin iconique qu’est le sauvignon blanc de Cloudy Bay. Situé dans la région de Marlborough, le domaine porte le nom donné par le capitaine Cook à la baie bordant la Wairau Valley, et dont les eaux sont troubles. Bien que produit pour la première fois en 1985, le sauvignon blanc en question se distingue par sa complexité et sa structure raffinée. Le secret: l’assemblage de plusieurs cuvées issues de différentes parcelles, dont certaines sont passées brièvement en fûts de chêne. Chez le voisin australien, où Moët Hennessy a acheté en 1990 déjà le domaine de Cape Mentelle, Nicola Pasquero met l’accent sur le cabernet L’Océanie à La Réserve sauvignon 2004, à la fois remarquable de fraîcheur et doté de toute la puissance d’un vieux Pour les crus de Terrazas de los Andes, l’am- millésime ensoleillé: «Alors que le millébiance est décontractée. L’équipe du groupe sime 2008 n’est plus disponible depuis mars LVMH accueille les visiteurs au bord du lac, dernier, nous avons encore des bouteilles de loin des grands bassins de Genève Plage, mais 2004, et ce grâce à un de mes prédécesseurs tout près du jacuzzi, où le regard étonné des qui avait constitué un stock important. C’est vacanciers se tourne vers les bouteilles de une grande chance.» vins (blancs et rouges) alignées devant les affiches du domaine argentin. Planté au pied L’Espagne à Port Gitana de la Cordillère des Andes, le vignoble en terrasses est situé dans la région de Mendoza La prochaine étape est Port Gitana, à à une altitude comprise entre 980 et 1800 quelques encablures en direction de Versoix. mètres. Son cru le plus populaire est sans Le transfert se fait une nouvelle fois en badoute le Reserva Malbec, vinifié à partir du teau, sous une pluie battante. Paradoxalecépage éponyme, qui, importé de France au ment, la dégradation des conditions météoroXIXe siècle, a survécu au phylloxera. Mais la logiques crée un contexte idéal pour déguster star est le Cheval des Andes, développé par les deux crus emblématiques du domaine les œnologues de Château Cheval Blanc en espagnol de Numanthia, à Toro, dans la récollaboration avec leurs homologues de Ter- gion de Castille-et-León. Particularité lorazas de los Andes. «Ce vin est produit avec cale, les parcelles sont constituées de vieilles des ceps de 80 ans d’âge, il est l’expression vignes non greffées, dont certains ceps avoiultime de l’art de l’assemblage», résume Ni- sinnent les 120 ans, et au rendement très licola Pasquero, tandis qu’à ses côtés le barbe- mité. Pendant que le gérant du restaurant apcue grille des côtes de bœuf et des brochettes. porte quelques spécialités (paella, poulpe à la Une hérésie? «Au contraire! Nous voulions galicienne, jambon serrano, etc.), les verres créer une atmosphère dans l’esprit de la se remplissent. Il y a d’abord le Numanculture gaucho pour mieux planter le décor, thia 2008 (une des références de l’appellaet contraster avec les autres étapes de notre tion Toro), puis le Termanthia 2008 (un des voyage viticole.» vins phare espagnols, produit en très petites Le voyage, justement, se poursuit en quantités, riche et complexe, parfaitement Océanie. Et pour passer d’un continent à équilibré, avec un potentiel de garde jusqu’en l’autre, un bateau attend les convives au 2030). De quoi terminer le voyage en beauté. patrick claudet ponton de Genève Plage. Direction: La Ré-

Quand on commence avec un Grand Cru, mieux vaut finir sur un Grand Cru.

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viii

portrait

lausanne, le 30 août 2012

H et GH no 26

claude frôté, décontracté, rigoureux et sans fioritures cuisinier de la sobriété et de la tension harmonique, le chef du bocca à st-blaise est un homme de contact, de verbe et de parole qui a découvert sa vocation dès son plus jeune âge. pierre-michel delessert

Le style Frôté: épuré, concentré sur l’essentiel, tout en tension dynamique entre saveurs et couleurs.

e suis restaurateur, pas cuisinier ni patron», aime à dire Claude Frôté, le regard rieur derrière ses lunettes qui lui donnent un petit air de Ducasse. Il est les trois à la fois, bien entendu, avec un amour de la profession qui ne se limite ni aux gestes du chef ni aux compétences du gestionnaire. «J’aime la richesse culturelle de ce métier où l’on côtoie aussi bien des conseillers fédéraux, des politiciens, des professeurs de philosophie ou des paysans... Je dois avoir 700 contacts sur mon natel, tous forts et authentiques, et je tutoie 4 à 5000 personnes.» Aucune forfanterie derrière ces propos: à l’heure où les premiers clients de midi commencent à affluer, il est là pour les accueillir lui-même, échanger quelques mots, prendre les commandes. «Mes clients sont mes invités, sourit-il. Je ne les fais payer que pour pouvoir en inviter d’autres le lendemain... et ainsi de suite. Et quel merveilleux métier que le mien, où les clients deviennent des amis, et les amis des clients!» S’il avait suivi le vœu de ses parents, avocats, le jeune Claude n’aurait pourtant pas travaillé en veste blanche, mais en robe noire. A leur image, en suivant une pente qui semblait trop naturelle pour être ignorée. Mais le petit garçon de La Neuveville qui accompagnait ses géniteurs au restaurant trois ou quatre fois par semaine, bougillon comme tous ses semblables, avait pris l’habitude de quitter l’ennui de la table pour le monde tourbillonnant de la cuisine; là, il se trouvait toujours un chef accommodant pour donner au gamin quelques cornichons à couper – ou autre tâche d’importance. Ce qui fait que dès l’âge de quatre ans, le petit avait arrêté son choix: il serait restaurateur.

ter oreille aux soucis de ses clients. «Un homme d’affaires, aujourd’hui, ne se conﬁe plus à son curé, à sa femme ou sa maîtresse. Il parle à son barman ou à son cuisinier», constate cet agnostique déclaré qui ne fait pas pour autant l’impasse sur le côté spirituel du partage, en particulier à table. Mais Claude Frôté n’en a pas moins une conscience aigüe du rôle que doit jouer un patron. Soumis comme tout un chacun au doute ou aux moments de découragement, il relativise. «Personne ne m’a forcé à être patron! Diriger une PME, ce n’est pas viser les honneurs et la reconnaissance, même s’ils sont agréables, mais marcher devant en portant le drapeau.» Une métaphore guerrière qui surprend un peu dans sa bouche, et qu’il ﬁle avec malice: «Et porter les vingt kilos du sac d’un copain en plus du sien, c’est toujours plus facile que de laisser tomber le sien.» Ancien grenadier à l’armée, il en a mani-

Un diplôme avec mention obtenu à l’Ecole hôtelière de Lausanne

Gros bosseur, il s’est fixé des limites claires: le week-end et une heure par jour sont consacrés aux loisirs. Tous les après-midi, il enfourche son Cannondale pour gravir le Chasseral par les sentiers, ou alors nage dans les eaux du lac. L’hiver, il chausse ses skis pour une randonnée en peaude-phoque. «En vingt ans, je n’ai jamais regardé la télé, affirme-t-il, un brin fier. Et je n’ai jamais eu l’habitude d’aller boire des godets non plus.» Partageur de ses émotions sportives comme des autres, il aime partir en randonnée cycliste avec son épouse; amateur de peinture – il aime mettre les murs du Bocca à la libre disposition d’artistes de ses amis – il dessine et peint un peu lui-même, «sans prétention artistique aucune» insiste-t-il. Une sorte de pendant à une autre activité qu’il pratique assidûment, la lecture. Le libraire de Payot Neuchâtel, qui a fini par pierre-michel delessert bien le connaître, lui prépare régulièrement Dans la salle du Bocca, à St-Blaise, le fief de Claude Frôté depuis 1986, et un petit choix. Lecteur éclectique et curieux, l’une des adresses les plus réputées de Romandie. Frôté se laisse guider par sa gourmandise littéraire, et comme en cuisine, affectionne les produits locaux autant que les arômes exotiques. Jacques Chessex, Thierry Luterbacher, Bernard festement conservé quelques souvenirs – ainsi «Il faut une ligne qui guide l’évolution, Comment ou Daniel de Roulet côtoient ainsi qu’un certain goût pour l’effort explosif, qu’il as- et on doit y sentir le caractère du chef» dans sa bibliothèque Irène Nemirovsky, Khasouvit fréquemment sur son VTT. led Hosseini, Tarun Tejpal ou Yasmina Khadra. Et comme les cracks en treillis, il pourrait Dans les prochaines années, Frôté aimerait Des romans à la maîtrise formelle et narrative avoir semper fidelis pour devise, lui qui travaille aboutir à quelque chose d’encore plus épuré. au-dessus du lot, qui parlent de passion amouavec le même chef depuis trente ans, compte Sans tomber dans la déstructuration: «El Bulli reuse, de la volonté de vivre libre en dépit des sur la même responsable de salle depuis plus de et ces ‹cuisiniers pour la NASA›, très peu pour vents contraires, du bonheur parfois doulouvingt ans, et a engagé comme sommelier un an- moi... La vraie cuisine doit être tangible et reux d’être lucide, de la tristesse de l’oubli – et de cien apprenti – l’un des cinquante-deux qu’il a consistante. En tant que professionnel, je trouve l’indispensable équilibre à trouver en soi-même formés, avec ses collaborateurs. «Chaque année, positif qu’Adrià ait réveillé les chefs et leur ait pour harmoniser toutes ces saveurs existenl’un au moins se classe premier du canton! Deux insufflé des idées et du courage, mais comme tielles sans qu’elles ne se dénaturent mutuellement. Un effort intime auquel le restaurateur de d’entre eux sont enseignants, dont l’un à l’Ecole consommateur, ça ne m’intéresse pas.» Son inspiration se nourrit d’imagination St-Blaise a pris goût, et que son métier et sa nahôtelière de Lausanne, et il y en a douze qui ont aujourd’hui leur propre établissement.» Au- et d’expérience; depuis ses débuts, la cuisine a ture l’ont incité à partager sans trêve avec aublaise guignard tant d’amis ayant construit les bases de leur énormément évolué. «A mes débuts, je commen- trui.

Pas seulement cuisinier donc; un chef, mais qui puisse se dire «Je suis chez moi» en humant les odeurs de cuisine, en entendant le cliquetis des ustensiles et les petits vacarmes usuels se réveiller peu à peu le matin, ou en contemplant la pénombre de la salle rangée et plongée dans cette atmosphère particulière de fin de bal... Contre la volonté de ses parents, il fait son apprentissage de cuisinier et sur la lancée un diplôme à l’EHL. L’un des deux seuls cuisiniers de sa volée, il décroche une mention et une offre «avec gros salaire et appartement à Monaco», qu’il décline pour accepter un poste de commis au Restaurant du Théâtre, où il fait ses gammes. Il y apprendra, entouré d’une quarantaine de cuisiniers, à «se défendre et donner des ordres», avant de venir à Neuchâtel, prêt à en découdre avec son rêve professionnel. «J’avais 22, 23 ans et tous les papiers possibles, plus une expérience en salle et en cuisine, raconte le chef. J’étais aussi qualifié que j’avais été mauvais élève, y compris dans les matières que je détestais lorsque je n’y voyais aucune finalité pratique, mais qui m’étaient apparues très différemment sous l’éclairage de la motivation.» En 1986, il rachète le vénérable Boccalino à St-Blaise, institution régionale en décrépitude, et en fait le Bocca – son fief depuis lors.

«Diriger une PME, ce n’est pas viser les honneurs et la reconnaissance» Amoureux du contact avec les gens, il l’est tout autant du verbe, écrit ou parlé. Mais il sait aussi écouter la parole des autres, qu’il s’agisse de gérer les problèmes humains de ses employés ou de prê-

carrière sur celles qui fondent sa propre philosophie culinaire: plats épurés, «sans garniture ni fioriture», construits avec une sobriété qui doit mêler «rigueur et décontraction». Un équilibre subtil et dynamique, devenu avec la tension harmonique des saveurs la marque de fabrique du Bocca, que ce soit dans un tartare de bœuf et crevettes et crème pimentée à la vodka, un rouget au sambal olek et son spaghettini aux tomates fraîches ou encore un sorbet au basilic accompagné de fruits confits et d’une gelée au poivre vert. Les arômes se délimitent, se répondent et s’amplifient – mais jamais ne se mélangent. D’ailleurs, sur la carte des vins, des monocépages uniquement. «Je n’aime pas les assemblages», confirme le chef. Pas plus que les petits arrangements avec la fraîcheur: ici, tout est fait minute, en prenant en compte le timing de chaque tablée.

çais tous les matins par faire quinze kilos de Béarnaise! s’amuse-t-il. Ça ne marcherait plus aujourd’hui, pas plus que ma carte de 1986.» S’il ne cherche pas à se soustraire à tout prix aux influences de la mode ou au goût de la clientèle, il avoue peu de respect pour les copieurs, et professe un mépris non dissimulé pour les «prostitués de la cuisine, esclaves de la mode»: «Il faut une ligne qui guide l’évolution, et dans cette ligne, on doit percevoir le caractère du chef. C’est un exercice d’équilibre, mais c’est normal.» Cet optimiste anxieux professe une confiance totale en l’avenir, «même s’il y a une guerre épouvantable». En pleine forme à 58 ans, il se voit travailler encore «dix ou vingt ans», escomptant que «les prochaines années devraient être les plus marrantes, puisque les dernières l’étaient de plus en plus». Ensuite? «Le cuisinier n’y pense pas, mais l’administrateur y songe: je ne voudrais pas laisser quelque chose de gênant à mes enfants.» De son propre père, Claude Frôté a quant à lui reçu en héritage, avec son frère, le domaine viticole familial de La Neuveville, l’année-même où il reprenait les rênes du Bocca. Il le dirige aujourd’hui avec son neveu, entouré d’un pôle de professionnels hautement compétents; cinq hectares de chardonnay vinifié en barriques de chêne dans une cave du XIIIe siècle, que l’on trouve sur la carte de toutes les grandes tables et palaces de Suisse – et au-delà, jusqu’au Meurice parisien ou même à New-York et Tokyo. Une réputation flatteuse et méritée pour le produit de ce qu’il appelle simplement «sa passion».

Vélo, natation, ski ou lecture... mais ni télévision ni «godets»

lausanne, le 30 août 2012

hotel & gastro union

H et GH no 26

un métier à 360º

ascal Aubert est chef de service hôtellerie et cuisine à la Clinique du Noirmont, où il travaille depuis 2002. Outre le service hôtelier et la restauration pour les patients de la clinique, il est également responsable du restaurant gastronomique «La Villa » situé dans l’enceinte de l’établissement de soins jurassien. Ouverte «sur demande» (soit 2 jours à l’avance!) au grand public, cette adresse très appréciée des hommes d’affaires et autres gourmets propose des menus et un service raffinés, où la gastronomie se mêle à la diététique (n’est-on pas dans un lieu de soins, après tout?).

La cuisine dans tous ses états La vie professionnelle de Pascal Aubert commence en 1985 par un apprentissage de cuisinier à l’Hôtel des Trois Rois (NE), avec le chef Albert Wagner. Une fois diplômé, le jeune cuisinier entame un complément de formation et devient boulanger-pâtissier à la Boulangerie J.P. Freyburger, à la Chaux-de-Fonds. Il travaille notamment chez Girardet pendant un an, dans les années nonante. Il parfait ensuite son expérience professionnelle à l’Auberge Vert-Bois du Mont-Crosin pendant dix ans, d’abord comme sous-chef puis comme chef de cuisine. Pendant cette période, il obtient son diplôme de pâtissier-conﬁseur ainsi que deux brevets fédéraux: celui de cuisinier en hôtellerie et restauration et celui de chef boulanger-pâtissier. Il est engagé à la Clinique du Noirmont en 2002 comme chef de cuisine, avant d’être promu membre de la direction comme chef de service hôtellerie et cuisine. Dès 2002, et malgré un poste à responsabilités qui l’occupe beaucoup, il ne cesse de se former aﬁn de renforcer ses compétences professionnelles. Pendant les dix années qui suivront, il n’obtiendra pas moins de trois titres de haut niveau dans son domaine: une maîtrise de chef

pascal aubert est membre du comité romand de hotel & gastro union depuis sa création. cuisinier de formation, il a également une grande connaissance de toutes les facettes qui composent sa discipline. rencontre avec un passionné du travail dont l’appétit d’apprendre ne semble avoir aucunes limites. apprentis cuisiniers et de deux de cuisine et de production (dans apprentis cuisiniers en diétéla même volée que le président du tique au sein de la Clinique du comité romand de Hotel & Gastro Noirmont, Pascal Aubert effecUnion, Jean-Michel Martin!), un tue également plusieurs mandiplôme de cuisinier en diététique dats de formateur et d’expert en et un brevet fédéral de formateur Suisse romande. Par exemple, il d’adulte.C’est que l’appétit de Pasest formateur pour le brevet fécal Aubert pour se perfectionner déral de boucher-charcutier et dans sa branche, la cuisine, semble pour celui de cuisine (il officie sans limites: «Je suis un curieux, également comme expert aux constamment à l’affût de nouexamens de ce dernier). De plus, velles connaissances», explique-til est formateur et expert pour le il. «Rester à l’avant-garde de ce qui CFC de boulanger-pâtissier, le se passe est primordial, qui plus est Pascal Aubert, chef de brevet fédéral de chef cuisinier en cuisine, une discipline qui évo- cuisine et formateur et le diplôme de cuisine. Paslue vite et dont les exigences sont d’adultes. cal Aubert enseigne aussi dans de plus en plus élevées. Connaître toutes ses facettes et ses métiers est, selon moi, le cadre des cours interentreprises pour les fula clé de la victoire. C’est une énorme source de turs cuisiniers en diététique, comme chef insmotivation personnelle», conclut-t-il. Outre tructeur pratique. De plus, il est (logiquement!) les salles de classe, Pascal Aubert a également actif dans la formation pour la Société des cuieu l’opportunité de se perfectionner à la pra- siniers de Hotel & Gastro Union en Romandie. tique de son art avec de grands noms de la gas- Par exemple, il donne des cours de cuisine motronomie internationale comme Albert Wagner, léculaire, de pâtisserie en cuisine ou encore de Santi Santamaria, Pierre Hermé, Alain Ducasse, diététique destinés à des apprentis ou à des proDenis Martin ou encore Frédy Girardet. fessionnels... aussi gourmands de formation continue que lui! Conscient que la qualité de la Une casquette de formateur formation dans son domaine passe aussi par les formateurs, Pascal Aubert intervient également La transmission du savoir s’est vite impo- à l’occasion de séminaires destinés à des enseisée dans la vie de Pascal Aubert. En d’autres gnants professionnels. termes, après tant d’années à se perfectionner lui-même, il a eu envie d’enseigner ce qu’il sa- Un soutien à Hotel & Gastro Union... vait à d’autres, que cela soit à des apprentis fraî- depuis plus de 25 ans! chement débarqués de l’école secondaire ou à des professionnels chevronnés en quête de per- Pascal Aubert est membre de Hotel & Gastro fectionnement. Outre la responsabilité de deux Union depuis 1985. Dès ses premiers pas dans

c’est l’heure de la pause!

le service juridique de hotel & gastro union se penche aujourd’hui sur le cas de thomas*, serveur dans un restaurant du bord du lac léman, et sur ses questions relatives à la législation sur les pauses au travail.

i l’été est pour certains synonyme de va- Thomas travaille de 12h00 à 22h00, il aura donc cances et de repos, c’est aussi pour beaucoup droit au moins à une heure de pause, soit par de collaborateurs de l’hôtellerie-restauration exemple 30 minutes pour le repas du soir et 2 une période chargée où les clients affluent sur fois 15 minutes dans le reste de la journée. les terrasses. Reste encore un élément au sujet duquel Thomas le sait bien, lui qui travaille comme Thomas n’est pas tout à fait au clair: les pauses serveur dans un restaurant situé au bord des sont elles payées? rives du Léman! Les journées de travail sont Comme nous l’avons vu précédemment, une longues et rares sont les occasions de s’asseoir vraie pause n’est pas considérée comme temps un moment pour se reposer un peu. Il aimerait de travail: elle n’est donc pas payée! Pour Thobien aborder le sujet avec son patron mais avant mas qui est salarié à plein temps, cela n’aura pas cela, il prend contact avec le service juridique de d’influence sur le montant du salaire qu’il receHotel & Gastro Union pour en savoir un peu plus. vra à la fin du mois: les pauses prises seront toutefois déduites du total des heures de présence Que dit la loi sur les pauses au travail? du mois. En revanche, si Thomas avait été salarié à l’heure, il est clair qu’il n’aurait pas reçu de La Convention collective de travail pour l’hô- salaire pour le temps de pause pris. tellerie-restauration (CCNT) n’aborde que très Enfin, dernière question: si Thomas n’a pas partiellement le sujet puisqu’elle se contente pris toutes les pauses prévues par la loi, a-t-il le de mentionner à l’article 15 que le temps consa- droit de réclamer quelque chose à son patron à cré aux repas n’est pas considéré comme temps la fin des rapports de travail? Encore une fois, de travail, sauf si le collaborateur doit rester à sur le principe, une pause n’est pas considérée disposition de l’employeur. En d’autres termes, comme du travail. On imagine dès lors mal comsi Thomas doit se lever pendant qu’il prend son ment Thomas pourrait exiger le payement des repas pour servir des clients qui arrivent, son heures de pause non prises. En revanche, dans patron ne pourra pas considérer qu’il est en un cas extrême, si le fait de travailler sans pause pause et par conséquent il ne pourra pas déduire pendant une longue période avait des conséun temps de pause sur l’horaire de travail prévu. quences néfastes sur son état de santé, il pourrait alors envisager de se retourner contre son La durée des pauses est quant à elle définie dans patron. L’employeur a en effet l’obligation selon la Loi sur le travail (art 15 Ltr): la loi de protéger la santé physique et psychique × Si la journée de travail dure plus de 5 heures et de ses collaborateurs. Cela implique entre autre demie: un quart d’heure de pause d’aménager des horaires de travail en confor× Si la journée de travail dure plus de 7 heures: cathy gehri mité avec la loi. une demi-heure de pause × Si la journée de travail dure plus de 9 heures: * Prénom fictif. une heure de pause, étant précisé que les pauses interrompent Le service juridique conseille et répond gratuitement aux en principe le travail en son milieu et que celle questions des membres de Hotel & Gastro Union. Téléphone du repas doit être de 30 minutes minimum. Si 021 616 27 07.

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La négociation est l’affaire de tous et toutes: autant sur notre place de travail que pour contracter une assurance, faire un achat important ou assurer le bienêtre structurel de notre famille. Une jour ou l’autre nous endossons l’habit de négociateur(trice). Cette journée peut permettre de déceler les «outils» qui nous manquent parfois pour mener à bien une négociation individuelle dans notre quotidien. oBJectifS

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formation

cuisine moléculaire Pascal Aubert, chef de cuisine avec diplôme fédéral et formateur, propose dans ce 1er module d’aborder la cuisine moléculaire: une occasion de découvrir et mettre en pratique les principes qui régissent cette cuisine!

la vie professionnelle, il a ressenti le besoin de faire partie de l’association – appelée Union Helvetia à l’époque – non pas «par syndicalisme», mais plutôt pour «rester au fait de ce qui se passait dans ma discipline». Une attitude qu’il a gardée depuis, lui qui dévore une quinzaine de publications spécialisée dans son domaine par jour. Et puis il y a le réseau professionnel, vital dans sa branche, qu’il a également réussi à élargir grâce à l’association. Son entrée au comité romand de Hotel & Gastro Union coïncide avec une envie de s’engager un peu plus pour l’association, et notamment par le biais de la formation professionnelle et continue: «une suite assez logique à mon parcours professionnel et associatif dans l’hôtellerie et la restauration», explique-t-il. En effet, la qualité de la formation professionnelle (aussi bien théorique que pratique) est très importante pour Pascal Aubert. «Je souhaite continuer à mettre la relève au centre des préoccupations de Hotel & Gastro Union, en aidant les jeunes sortis de l’école (et de tous les niveaux) à acquérir les connaissances de base nécessaires à notre métier. Cela passe par des formations en constante évolution, véritablement tournées vers le futur de notre branche». L’amélioration de l’offre des cours organisés par Hotel & Gastro Union est également un point central de cette approche: «Nous sommes actuellement en plein processus de création d’une nouvelle formation de cuisinier-pâtissier en un an, sous la direction de ma sous-cheffe de cuisine à la Clinique du Noirmont, Raquel Taibo!», conclut-il. Souhaitons que la passion du travail de Pascal Aubert, professionnel averti et «tout terrain», proﬁte encore bien longtemps à l’association, à ses membres et aux spécialistes de demain.

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Appréhender au mieux leur rôle dans une négociation individuelle Évaluer les enjeux, fixer les objectifs Préparer son sujet, intervention, dossier et argumentaire Maîtriser leurs émotions et choisir la bonne attitude Faire un bilan du déroulement de la négociation individuelle

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Se situer en tant qu’acteur de la négociation Connaître son propre fonctionnement Elaborer une marge de manœuvre Prendre note des expériences et en tirer un bilan date , du r ée

Jeudi 4 octobre 2012, de 09h00 à 17h00. lieu

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Pour les membres Hotel & Gastro Union CHF 290.– Pour les non-membres: CHF 440.–

lausanne, le 30 août 2012

mosaïque H et GH no 26

e premier est un richissime homme d’affaires d’origine tchèque. Le deuxième est un directeur général suédois. Le troisième, œnologue, fut le propriétaire d’un deuxième grand cru classé bordelais. Le quatrième est un dégustateur-consultant français. Les quatre se sont mis en tête de refaire du domaine historique de Klein Constantia, près du Cap de Bonne-Espérance, le ﬂeuron des vins sud-africains. Et ils ont en commun d’être tous domiciliés sur l’arc lémanique. L’aventure démarre en mai 2011, quand Zdenek Bakala, fondateur de la holding d’investissement BXR, achète avec le directeur de cette société, l’Anglais Charles Harman, ce domaine de 150 hectares fondé en 1685, au revers de la montagne de La Table, qui domine la ville du Cap. Ces deux partenaires ont travaillé par le passé à Credit Suisse First Boston et connaissent bien l’Afrique du Sud.

le plus ancien domaine d’afrique du sud en mains «suisses» quatre résidents des rives du léman se sont mis en tête de refaire de klein constantia le fleuron de la viticulture sud-africaine.

Un vin qui nourrit la littérature et régale les cours européennes Du «Vin de Constance», qui adoucit l’exil de Napoléon Bonaparte à Sainte-Hélène, Baudelaire a écrit ces deux vers, tirés du poème «Sed non satiata», dans les Fleurs du Mal: «Je préfère au constance, à l’opium, au nuits (réd. nuits-saintgeorges, le rouge bourguignon), l’élixir de ta bouche où l’amour se pavane.» Jane Austen et Charles Dickens ont nommé ce liquoreux dans leurs écrits. Et il était l’égal des sauternes bordelais, des tokays hongrois et des cotnaris roumains aux cours européennes, au 18e siècle. Ravagé par le phylloxéra, le domaine sud-africain tomba en désuétude dès le 19e siècle, avec quelques soubresauts. Jusqu’en 1982, où la famille Jooste entreprit de replanter du muscat de Frontignan pour redonner naissance au «Vin de Constance». Elevé deux ans en fûts et stocké trois ans en bouteilles, il revient sous son antique étiquette libellée en français en 1986, et dans un ﬂacon de 50 cl «à l’ancienne» (aujourd’hui, le 2005 se vend 58 francs). A côté de ce vin de dessert, dans un climat rafraîchi

ême les organisateurs n’arrivent plus à suivre: VINEA a attendu le 22 août pour publier la liste des 255 médaillés d’or et 675 d’argent du Grand Prix du Vin Suisse, sans communiquer à la presse le pointage obtenu par ces vins, une donnée que les producteurs reçoivent. Les six meilleurs nectars des 12 catégories sont, quant à eux, qualiﬁés pour le Gala des vins suisses, du 23 octobre à Berne, où la hiérarchie des crus helvétiques sera établie, avec le sacre du «vigneron de l’année». A Aigle, début juillet, on a couronné l’Yvorne Clos du Rocher 2011, de la maison Obrist, «champion du monde des chasselas». Ce vin, tiré en plusieurs «mises» à près de 100 000 bou-

Un bel avenir aux cépages rhodaniens sous ce climat quasi méditerranéen dr/klein constantia

Le domaine historique de Klein Constantia, près du Cap de BonneEspérance, dont les origines remontent au 17e siècle. par l’océan, le domaine produit un bon sauvignon blanc et quelques rouges, de style bordelais. Dans les années 1990, le propriétaire d’alors, Lowell Jooste, lança aussi un domaine de 40 ha, dédié aux rouges à Stellenbosch, Anwilka, avec deux partenaires-œnologues français. L’un, Hubert de Boüard, a propulsé le Château Angélus au sommet de la hiérarchie de Saint-Emilion, l’autre, Bruno Prats, domicilié sur les hauts de Morges, est l’ancien propriétaire du Château Cos-d’Estournel, dirigé par son ﬁls. Depuis le début 2012, les deux entités, Klein Constantia et Anwilka, sont «amalgamées» et le duo de Boüard-Prats est devenu actionnaire mi-

noritaire de la nouvelle entité, que dirige Hans Astrom. Ce Suédois de 51 ans, qui fut tour à tour sommelier, restaurateur puis agent d’importation de vins en Suède, a aussi des liens avec la Suisse, où il a longtemps habité, au bord du Léman. Entretemps, il avait mis le cap sur l’Australie, exerçant durant douze ans la fonction de directeur général de la cave Peter Lehmann, reprise en 2003 par Donald Hess. Le Bernois lui conféra alors le titre de general manager commercial, y compris pour le domaine sud-africain du groupe, Glen Carlou. Hans Astrom vient de prendre ses quartiers en Afrique du Sud. On l’a rencontré à l’Ecole

mondial du chasselas, grand prix du vin suisse: l’été de tous les concours mondial du chasselas, expovina, grand prix du vin suisse, en attendant les résultats du mondial des pinots et du merlot. les concours se multiplient et les médailles pleuvent sur le vignoble suisse.

Dans le terrain, il s’agira de réaménager la cave et de renouveler les 150 hectares de Klein Constantia, minés par l’érosion. Un gros travail dans les vignes, emmené par une consultante en viticulture célèbre, Rosa Kruger, qui travaille notamment avec l’«enfant terrible» de l’œnologie sud-africaine, Eben Sadie, pour la série des «Old Vines» («vieilles vignes»). A Anwilka, le «grand vin», lancé en 2005, est un assemblage de cabernet sauvignon et de syrah. Les cépages des Côtes-du-Rhône ont un bel avenir, sous ce climat réputé méditerranéen, tant en blanc, avec la roussane et la marsanne qu’en rouge, avec la syrah et le grenache. Mais l’arrivée de ces investisseurs européens est-elle bien vue? «A Bordeaux, il y a de bons et de moins bons domaines tout-à-fait français et de nombreux investisseurs étrangers. L’origine n’a aucune importance si les intentions sont bonnes», répond le pierre thomas baroudeur suédois.

L’examen détaillé des résultats du GPVS montre, toutefois, que de nombreux vignerons reviennent, année après année, parmi les 28 vins nominés valaisans, les 16 vaudois, les 5 neuchâtelois, les 5 grisons, etc. A Sierre, VINEA permettra de déguster une partie de ces vins médaillés, de toutes provenances. Attention: cette année, pour la 19e édition, les dégustations à ciel ouvert débutent le vendredi à 11 h., jusqu’à 19 h., puis le samedi, selon le même horaire. Les organisateurs du Salon sierrois ont donc fait une croix sur le dimanche. pierre thomas

a n n o n c e

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hôtelière de Lausanne, où le professeur principal d’œnologie et de dégustation, René Roger, est aussi un ami, et consultant occasionnel, des nouveaux propriétaires de Klein Constantia. «C’est un projet enthousiasmant pour les dix prochaines années!, s’exclame Hans Astrom. Je prends un cours intensif sur les vins sudafricains. A l’époque, je les ai critiqués. Mais l’Afrique du Sud a un grand potentiel pour élaborer des vins de qualité. C’est le bon moment d’investir dans le vin sur place, vingt ans exactement après l’ouverture complète du marché. Chez nous, presque tout est à faire. Nous avons une super histoire: pensez, des vins du NouveauMonde qui remontent à 1685! Et nous avons 500 000 bouteilles à vendre, entre les deux deux domaines. Nous sommes déjà présents sur les vols de plusieurs compagnies aériennes. Et nous sommes distribués dans de nombreux pays (réd.: en Suisse, chez Moevenpick). Nos vins seront servis à la fête nationale du 1er août au consulat suisse du Cap.»

VER

TENA

teilles, n’a été conﬁrmé, ni à la Sélection des vins vaudois, ni à Expovina. Par contre, dans ce concours zurichois, un vin du Vully (fribourgeois), le chasselas du Château de Praz, s’est classé premier du cépage blanc emblématique de la Suisse. Il ﬁgure aussi parmi les six nominés du Gala des vins suisses, où un seul chasselas vaudois a réussi à se glisser, contre trois fendants et un Neuchâtel, le Champréveyres 2011, couronné Gerle d’Or (meilleur chasselas) neuchâtelois et meilleur représentant de son canton au Mondial, à Aigle. On pourrait multiplier les exemples et contre-exemples de l’incohérence ou de la cohérence des concours. Chaque dégustation remet les compteurs à zéro: un même jury pourrait fort bien donner un classement tel jour et, le lendemain, avec les mêmes vins, livrer un verdict différent. Mais les organisateurs devraient mettre tous les atouts de leur côté pour rendre crédible leur compétition. Dans les concours réservés à un seul cépage, où là où ils sont pléthoriques (452 chasselas et 429 pinots noirs au GPVS !), les 30 ou 40 vins les mieux notés par des tables de

jurés divers pourraient être redégustés par un seul «superjury», pour harmoniser le jugement et le justifier par des commentaires plutôt que par une note sèche, de surcroît non publiée. Et éviter ainsi le piège de jurés trop généreux ou trop sévères. Cela se justifierait particulièrement pour le Grand Prix du Vin Suisse, dont le palmarès est arrêté fin juin, mais rendu public six mois plus tard, après un suspense aussi artificiel qu’inutile, sinon pour s’assurer «un coup» médiatique en automne…

La grande incertitude du jugement humain donne ses chances à tous Et pourquoi les producteurs, après avoir envoyé leurs vins dans des concours «mondiaux», mais largement dominés par les vins suisses, comme le Mondial du Chasselas à Aigle, ou le Mondial des Pinots à Sierre, soumettent-ils les mêmes vins à Expovina ou au Grand Prix du Vin Suisse? Sans doute parce que la grande incertitude du jugement humain donne ses chances à tous les vins. Un peu comme à la loterie, où la mise est relancée à chaque tirage!

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kosmos küche

dornbracht / cultural project «global street food»

Proﬁküche einmal anders: Dieser mobile Ziegenﬂeischgrill aus Uganda wurde zum Exponat einer internationalen Ausstellung über Strassenküchen.

ede Küche ist anders. Vollkommen unabhängig davon, ob sie nun gross ist oder klein, blitzblank oder wund gescheuert, akkurat in Reih und Glied oder kreativ-chaotisch, auf dem neuesten Stand der Technik oder mit in die Jahre gekommenen Geräten: die Küche ist die Visitenkarte einer jeden Verpﬂegungsstätte und Ausdruck der Philosophie des darin wirkenden Chefs. Ausserdem ist sie der Motor eines jeden Gastronomiebetriebes und dessen Leistung

wird massgeblich bestimmt durch formale Vorgaben: logistische Zugänglichkeit, Raumabfolge, das Platzangebot generell, ausserdem durch das zur Verfügung gestellte Werkzeug, die technische Ausstattung sowie die Positionierung der einzelnen Arbeitsstationen. Und natürlich sind auch die Ausgestaltung der internen Abläufe und das herrschende Arbeitsklima enorm wichtig. Sie entscheiden mit darüber, ob der quantitative Output den ökonomischen Vorgaben ent-

serie wendepunkt

gipfeltreffen

Hotel- und Gastronomiebedarf, seit 1901 +41 41 368 91 91

bald keine bedienten fumoirs mehr? Am 23. September stimmen wir darüber ab, ob das Rauchverbot in der Gastronomie weiter verschärft wird oder nicht. Die Lungenliga will Raucherbeizen und bediente Fumoirs in der ganzen Schweiz verbieten. Pro und Kontra auf

seite 7

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/ Stand G Halle 4

fortsetzung auf seite 6

aktuell

Bereits zum fünften Mal trafen sich in Davos Köchinnen, Köche und Gastronomen aus halb Europa.

seite 11

GastroImpuls.ch

zur Kirche. Aus diesem Grund lanciert die Hotellerie et Gastronomie Zeitung ab diesem Herbst mit «Kosmos Küche» eine Porträtserie über berühmte, bekannte und unbekannte Chefs, die in ihrem beruﬂichen Umfeld gezeigt werden. Dabei wird ihnen bei der Arbeit über die Schulter, auf die Finger und in die Töpfe geguckt. Getreu dem Motto: «Zeig uns deine Küche, und ich sag dir, wer du bist.»

international chef days

soglio: der frühere palast ist heute ein hotel aza 6002 luzern

spricht und ein Betrieb überlebensfähig ist. «Wo bleibt da der Mensch?», mag man sich an dieser Stelle fragen. An oberster Stelle natürlich! Denn jeder Koch, wie auch immer geartet, ist wichtiger als sein Werkplatz. Er ist die Krämerseele, die mit möglichst wenig Mitteln möglichst tolle Gerichte kreiert. Und er ist das kreative Element, das dafür sorgt, dass die Gerichte den Qualitätsansprüchen der Gäste genügen. Der Chef und seine Küche gehören zusammen wie das Amen

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erscheint jeweils donnerstags

luzern, den 30. august 2012

atrium H et GZ no 26

diesmal in der

+pr essespiegel+

Hotellerie et Ga stronomie ZeitunG

N 26

Junge köche trainierten in hildisrieden

seite 2

Mitte Oktober 2012 ﬁndet in Erfurt die Olympiade der Köche statt. Mit dabei ist auch das sechsköpﬁge Team der Schweizer Junioren-Kochnationalmannschaft. Dieses trainierte am 25. August im Hotel zum Roten Löwen in Hildisrieden. Das Ziel des Teams ist es, in Erfurt an das Ergebnis der Weltmeisterschaft 2010 in Luxemburg anzuknüpfen. Dort holte die Schweizer JuniorenKochnationalmannschaft diverse Goldmedaillen und wurde Weltmeisterin.

atrium tibits – ein erfolgskonzept

Interview mit Mitinhaber Reto Frei

aktuell 3

lehrlingswettbewerb gusto13

rauchverbot verschärfen?

international chef days

Die Bedingungen zur Teilnahme

Pro und Kontra zur Initiative der Lungenliga, über die wir am 23. September abstimmen

Warum sich die Teilnehmenden auf eine Zeitreise begaben

basel: viel lärm um die abendruhe

titel 6

kosmos küche

Was ist die Idee der neuen Serie über Gastroküchen und ihre Küchenchefs?

produkte 8

neuheiten im schaufenster

mosaik 10

vom zwei-mann-betrieb zum unternehmen mit 800 mitarbeitenden Die bewegte Geschichte einer Schokoladefabrik

lebensart 11

serie «wendepunkte»

kaffeeserie

rebschulist

Der Palazzo Salis prägt das Ortsbild von Soglio

Gibt es einen Zusammenhang zwischen Kaffeetrinken und Tumorerkrankungen?

Diesen spannenden Beruf kann man nirgends erlernen

kaffeekultur

In Zürich setzen neue Kaffeehäuser auf Topkaffee

hotel & gastro union 16

tagung der hotellerie und hauswirtschaft

Wer sich typgerecht kleidet und die richtige Körperhaltung hat, kommt besser rüber

vita

kurse und veranstaltungen

Mitglieder im Proﬁl

pagina italiana 19

tendenze: come mangeremo nel 2020

profil die stellen- und immobilienbörse für hotellerie, gastronomie und tourismus

cahier français ii

iii

le spritz, cocktail tendance

Comment une spécialité vénitienne héritée des Autrichiens est devenue la boisson la plus trendy de l’été 2012

les voyagistes organisent la riposte Evolution des modes de consommation, franc fort, soubresauts politiques, catastrophes: secoués par une année 2011 difficile, les opérateurs font face

rentree a l’epm

Quelque 300 futurs professionnels de la branche ont (re)pris le chemin des bancs d’école lundi à l’Ecole professionnelle de Montreux

tibits ag

Reto Frei: «Ich schätze den Umgang mit Menschen aus den unterschiedlichsten Schichten sehr.»

vom businessplan-wettbewerb zum gastrounternehmen D

ie drei Brüder Reto, Christian und Daniel Frei gewannen 1998 mit ihrem Schnellgastronomiekonzept für vegetarische Küche zwei Preise am Businessplan-Wettbewerb «Venture» der ETH Zürich. Als Quereinsteiger fehlte ihnen jedoch das gastronomische Hintergrundwissen. In den Vegi-Pionieren Rolf und Marielle Hiltl fanden sie die idealen Partner und gründeten mit ihnen 1999 die Tibits AG. Im Dezember 2000 wurde das erste «Tibits» im Zürcher Seefeld eröffnet. Heute führt die Tibits AG mit grossem Erfolg zwei Lokale in Zürich, je eines in Winterthur, Bern, Basel und London. In Bern ist ein weiteres «Tibits» in Planung. In Luzern sind die Brüder auf der Suche nach einem Standort. Die Tibits-Restaurants sind jedoch längst nicht nur für Vegetarier attraktiv. Im «Tibits» in Winterthur waren Sitzplätze schon lange Mangelware. Pünktlich zum zehnjährigen Bestehen Anfang August haben die Gebrüder Frei das Restaurant vergrössert. Wir haben uns mit Reto Frei über die Gastronomie und das Konzept «Tibits» unterhalten. H etGZ: Herr Frei, was hat Sie an der Gastro-

nomie gereizt? Reto Frei: Die Gastronomie ist ja mit vielen Vorurteilen behaftet: lange Arbeitszeiten, Knochenjob, schlechte Bezahlung. Andererseits ist es ein sehr lebendiges Umfeld, man kommt mit vielen Menschen aus den unterschiedlichsten Schichten in Kontakt. Der ideale Ort also, wenn man Menschen mag und anderen gerne eine Freude macht. H etGZ: Wie oft sind Sie noch an der Front, also

in den Restaurants anzutreffen? Frei: Schichten wie in den ersten drei, vier Jahren mache ich nicht mehr. Ich bin jedoch oft in den Restaurants und versuche auch immer, die «Tibits» mit den Augen des Gastes zu betrachten. H GZ: Wie erklären Sie sich den Erfolg des Konzepts? Frei: In Zürich hat uns das Haus Hiltl zweifellos den Weg geebnet. Wir überzeugen durch Qualität und versuchen jeden Tag, einen guten Job zu machen. et

Es ist ein lauschiger Innenhof. Die Gartenwirtschaft des Restaurants Ryschänzli in St. Johann lädt zum Verweilen ein. Doch um Punkt 20 Uhr ist es hier vorbei mit der Gemütlichkeit. «Wir müssen die Gartenwirtschaft schliessen, sonst gib es eine Busse und es droht der Entzug der Lizenz», sagt Besitzer Jérôme Beurret. Laut Basler Rechtspraxis gilt in Innenhöfen, die an Privatwohnungen grenzen, die Abendruhe ab 20 Uhr. Von dieser Rechtslage sind zehn Lokale betroffen. Basler Wirte ärgern sich. Maurus Ebneter, Sprecher des Wirteverbands: «Mit der Nachtruhe um 22 Uhr können wir ja noch leben, doch die Abendruhe wird für uns zunehmend zum Problem.»

H etGZ: Wurde die Tibits AG gleich von An-

fang an als eigenständiges Unternehmen wahrgenommen? Frei: Zu Beginn dachten viele Gäste, das «Tibits» sei eine Tochterﬁrma von Hiltl, denn wir führten in unserem Logo den Zusatz «by hiltl». Heute wissen die meisten Gäste, dass es eine Partnerschaft zwischen der Familie Hiltl und den Gebrüdern Frei ist und die Tibits AG operativ eigenständig ist. H etGZ: Sie führen seit Oktober 2008 auch in

London ein «Tibits». Liess sich das Konzept 1:1 übertragen? Frei: Ich würde sagen zu 80 bis 90 Prozent. Wir mussten die Leute davon überzeugen, dass vegetarisches Essen schmackhaft sein kann. Viele Gäste hätten gerne Fleisch auf der Karte gesehen. Das Prinzip «Bezahlen nach Gewicht» war in London völlig unbekannt. Bei den Speisen ergänzten wir unser Angebot mit klassischen englischen Gerichten wie Cottage Pie oder Cheese Cake. Da man ja weiss, dass die Engländer sehr trinkfreudig sind, bauten wir das Cocktailangebot massiv aus. Zudem bieten wir verschiedene Gläsergrössen an. Auch beim Interieur sind wir auf die Vorlieben der Engländer eingegangen. Die Engländer mögen es gerne gemütlich und üppig.

zürich: aus für restaurant day – wegen vorschriften

In vielen Städten der Welt ﬁndet am Sonntag wieder der Restaurant Day statt. Das Konzept, das aus Finnland stammt, will den Städtern für einen Tag den Traum vom eigenen Restaurant verwirklichen. Man bietet für einen Tag in Wohnungen, Gärten oder im Park Speis und Trank an. In Zürich machen nun die Behörden den Initianten einen Strich durch die Rechnung. Wer mehr als zehn Leute verköstigt oder Alkohol ausschenkt, braucht ein Patent, das 70 bis 200 Franken kostet.

H etGZ: Warum denn gerade London?

Frei: Wir hatten die Vision, ein Konzept aus der Schweiz ins Ausland zu transferieren. Normalerweise übernehmen wir Schweizer ja eher ein Konzept aus dem Ausland. Den Bezug zu London stellten unsere englischen Gäste her. Diese ermunterten uns, in der englischen Metropole ein «Tibits» zu eröffnen. Die Stadt ist international, kosmopolitisch und kompetitiv. Wenn wir es in London schaffen, dann muss an unserem Konzept wirklich etwas dran sein. H etGZ: Würden Sie nochmals in die Gastro-

nomie einsteigen? Frei: Ja, das war ein guter Entscheid. Wir haben natürlich das Glück, dass es gut läuft. Die Gastronomie braucht eine Menge Idealismus, aber man kriegt auch viel zurück.

bernadette bissig

23,8

z a hl der woche

Prozent war die Zunahme der Logiernächte von Schweizern in Südtirol von Januar bis Mai 2012 gegenüber der Vorjahresperiode. Dagegen sanken die Logiernächte in der Schweiz im ersten Halbjahr 2012 im Vergleich zum Vorjahr um 4,1 Prozent. (mgs)

luzern, den 30. august 2012

aktuell H et GZ no 26

sprüngli eröffnet Café am flughafen Seit dem 17. August 2012 gibt es die beliebten Spezialitäten der traditionsreichen Conﬁserie Sprüngli am Paradeplatz auch in einer Café & Lounge am pulsierenden Flughafen Zürich zu geniessen. Damit erweitert die Sprüngli AG, welche bereits mit mehreren Verkaufsgeschäften präsent war, das Angebot auf der internationalen Plattform. Die neue Lokalität mit 84 Sitzplätzen präsentiert sich in modernem Look an bester Lage im Airside Level 2. Die Conﬁserie Sprüngli bietet Reisenden in der Café & Lounge zu jeder Tageszeit das passende Angebot: von erstklassigem Arabica-Kaffee, Chocolat chaud und Truffes-Brioches zum Frühstück über Köstlichkeiten wie Champagner und Longdrinks mit Lachs und Rindstatar bis hin zu feinen Flûtes, Sandwiches und Salaten für den grossen und kleinen Appetit. Im Sprüngli-Geschäft nebenan gibt es ausserdem Köstlichkeiten zum Sofortgeniessen, Mitnehmen und Verschenken – feinste Truffes und Pralinés, luftig leichte Luxemburgerli in verschiedensten Aromen und viele weitere Spezialitäten. Reisende können sich bei der Suche nach dem richtigen Geschenk für die Liebsten beraten lassen. (mgs)

Zweitwohnungen: Moderater Bundesrat Die Tourismusbranche ist erleichtert: Die Verordnung zur Umsetzung der Zweitwohnungsinitiative fällt moderat aus. Bis Ende 2012 können auch in Gemeinden mit mehr als 20 Prozent Zweitwohnungen neue Baubewilligungen erteilt werden. Ab 2013 bleibt die Umnutzung von Hotelimmobilien, Rustici und Maiensässen in Zweitwohnungen erlaubt. Ebenfalls dürfen Grossprojekte wie Andermatt, die schon über einen detaillierten Sondernutzungsplan verfügen, noch gebaut werden. hotelleriesuisse und der Schweizer Tourismusverband begrüssen die Verordnung. «Erfreulich ist, dass die Umnutzung bestehender Hotelbetriebe in Zweitwohnungen weiterhin möglich ist», sagt hotelleriesuisse Mediensprecherin Susanne Daxelhoffer. Dies verhindere einen Wertverlust der Immobilien. Die Initianten der Initiative reagieren dagegen verärgert. Der Volks(mgs) wille werde nicht umgesetzt.

Lernende: Jetzt können sich junge Köche für den Wettbewerb gusto13 anmelden ab sofort bis zum 5. dezember 2012 läuft die ausschreibung für «gusto13», dem einzigen nationalen lehrlingskochwettbewerb der schweiz. organisiert wird der wettbewerb jeweils von howeg, transgourmet schweiz ag. zu gewinnen gibt es spannende und lehrreiche preise.

spannende, aber auch lehrreiche Erlebnisse. So wartet auf den Sieger oder die Siegerin ein zweiwöchiger Stage auf den Philippinen beim Schweizer Küchenchef Werner Berger. Nebst einmaligen Einblicken in die Küchen mehrerer Luxushotels in Manila darf die Entspannung an den unvergleichlichen Sandstränden der Insel Boracay nicht fehlen. Der zweite Preis umfasst eine Gourmetwoche in Amsterdam zvg mit Besuchen bei mehreren Brot und Wissenschaft: Beim neuen Lehrgang wird praktiGourmetköchen und genügend sches und forschungsbasiertes Wissen vermittelt. Zeit für Sightseeing. Der oder die Drittplatzierte besucht auf einer einwöchigen Reise die inen Stage auf den Philippinen, eine Gour- kulinarischen Topdestinationen des Tessins, die metwoche in Amsterdam oder eine span- schönsten Orte und feinsten Adressen. nende Reise durchs Tessin – bei «gusto13» gibts gleich mehrere attraktive Preise zu gewinnen. Die Wettbewerb mit nachhaltigem Erfolg Chance darauf bekommen alle Kochlernenden in der Schweiz, die im 2. oder 3. Lehrjahr sind (ab Bei «gusto» geht es nicht alleine um attraktive Jahrgang 1991) und eine Herausforderung suchen. Preise. Vielmehr ist dieser LehrlingskochwettSie haben die Möglichkeit, bis zum 5. Dezember bewerb inzwischen zum idealen und bewährten 2012 eine Lösung zur gestellten Wettbewerbsauf- Sprungbrett für junge Talente geworden. Beispielsgabe einzureichen. Der Wettbewerb besteht aus weise war «gusto» für viele spätere Mitglieder des einer schriftlichen Arbeit und – sollte die Arbeit Junioren-Kochnationalteams der erste Schritt in durch die Wettbewerbskommission des Schweizer Sachen Wettbewerb. Denn bei «gusto» erhalten Kochverbandes als eine der neun besten beurteilt die Lernenden die Möglichkeit, ihr Können einer werden – aus einem Finalkochen am 8. März 2013. grossen Öffentlichkeit zu präsentieren, auf sich aufmerksam zu machen und gleichzeitig wichtige Junger Kochwettbewerb mit Tradition Erfahrungen zu sammeln. Daneben ist die Teilnahme am «gusto» für die Lernenden nicht selten «gusto13» ist bereits die neunte Ausgabe dieses auch eine willkommene Herausforderung und die Wettbewerbs, welcher sich speziﬁsch an den Koch- ideale Vorbereitung auf die Lehrabschlussprüfung. nachwuchs richtet. Organisiert wird der einzige Möglich ist die Durchführung von «gusto» aber nationale Lehrlingskochwettbewerb der Schweiz nur dank der grossen Unterstützung vieler Sponsovon Howeg, Transgourmet Schweiz AG, dem gröss- ren aus Industrie und Handel. Neben Kadi, Emmi, ten Gastronomiebelieferer der Schweiz, unter dem Hilcona, Mercedes-Benz und Unilever Schweiz, Patronat des Schweizer Kochverbandes. Mit die- die sich als Leading Partner engagieren, steuern sem jährlichen Wettbewerb engagiert sich Howeg weitere Sponsoren namhafte Unterstützung zur mario gsell für eine nachhaltige Berufsbildung in der Gastro- Durchführung dieses Anlasses bei. nomie und begleitet junge Kochtalente auf ihrem Weg zum Erfolg. Ganz im Sinne der nachhalti- Die Wettbewerbsunterlagen stehen ab sofort auf der offizigen Jugendförderung sind auch die Preise, die es ellen Internetseite www.gusto13.ch zum Herunterladen zur bei «gusto13» zu gewinnen gibt. Sie alle sorgen für Verfügung.

+pe r sona l i a+ michel rey tritt nach rund 30 Jahren an der Spitze des «Baur au Lac» zurück 1984 hat die Besitzerfamilie Kracht Michel Rey als Direktor eingesetzt. Dies, nachdem vorher schon sein Vater Georges den Betrieb während gut 30 Jahren geleitet hatte. Laut Besitzer Andrea Kracht ein Glücksfall, denn Rey konnte die Belegung erhöhen und der Betrieb ist wirtschaftlich erfolgreich. Andrea Kracht: «Nicht zuletzt dank seiner ausgezeichneten Beziehungen zu den Opinion Leaders des gehobenenReisemarktes sowie zahlreichen Führungspersönlichkeiten in der ganzen Welt – in jüngerer Zeit auch in Moskau und Beijing – konnte Michel Rey das Baur au Lac an den neuen Märkten als eine der exklusivsten Destinationen Europas etablieren.» Nachfolger wird Wilhelm Luxem, Hotelier des Jahres 2009 in Deutschland. (mgs)

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globi – die kinderbuchfigur macht Werbung für den Schweizer Tourismus Wer kennt Globi nicht? Nun ist die wohl berühmteste Schweizer Comicﬁgur 80 Jahre alt geworden. Und zum runden Geburtstag erschien der neueste Band «Globis Reise ins Herz der Schweiz». Globi wandert, klettert, fährt und rutscht munter durch die Bergwelt, und die Kinder bekommen neben lustigen Geschichten auch viele Einblicke in unsere schöne Landschaft – beste Werbung für den Tourismus in der Schweiz. Das Buch gibt es nicht nur auf Deutsch, sondern auch auf Englisch. Darin fährt Globi mit der kürzlich eröffneten Cabrio-Bahn aufs Stanserhorn. Er lässt sich die Schönheiten des Berges zeigen. Seinen 80. Geburtstag feierte Globi zusammen mit Kindern auf dem Stanserhorn. Bahndirektor Jürg Balsiger begrüsste Globi höchstpersönlich. (mgs) Bild: Globi Verlag, Imprint Orell Füssli Verlag AG, Zürich

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verschärfung des rauchverbots? Von Bernhard Kuster Dr. oec. publ. Direktor GastroSuisse

nein zum radikalen Rauchverbot

ie der Stände- und der Nationalrat lehnt auch der Bundesrat die Initiative der Lungenliga klar ab. Die Begründung des Bundesrates im offiziellen Abstimmungsbüchlein trifft den Nagel auf den Kopf. Er schreibt: «Darüber hinaus geht die Initiative zu weit und ist wenig ﬂexibel, da sie keine Ausnahmen vorsieht für Arbeitnehmerinnen und Arbeitnehmer, die einen Einzelarbeitsplatz haben, dort rauchen und keine Dritten beeinträchtigen.» Tatsächlich ist es nicht verständlich, was das Rauchen an Einzelarbeitsplätzen mit Passivraucherschutz zu tun haben soll. Liegt eine Gefährdung von Dritten vor, wenn ein Bauer auf seinem Traktor eine Brissago raucht? Die heutige gesetzliche Regelung stellt sicher, dass niemand mehr durch Passivrauchen gefährdet wird. Niemand ist gezwungen, ein Fumoir zu betreten. Worum geht es eigentlich bei der Initiative der Lungenliga Schweiz? Sie ist ein Schritt in Richtung eines totalen Rauchverbots. Und bereits werden wieder Unterschriften gesammelt. Die Schweizerische Liga gegen das Passivrauchen möchte ein Rauchverbot im Freien, so zum Beispiel, wenn ältere Menschen in der Nähe sind. Infolge dürfte auch vor einem Restaurant nicht mehr geraucht werden, stammen doch die Passanten aus allen Altersschichten. Die Geschichte lehrt zwar, dass Prohibition kein taugliches Mittel ist. Dennoch ist es legitim, ein komplettes Rauchverbot anzustreben. Aber dann soll man wenigstens dazu stehen. Die Lungenliga betreibt Salamitaktik. Sie scheut die direkte Diskussion und versucht, das Ziel auf Schleichwegen zu erreichen. Die Initianten sind zudem inkonsequent. Die Subventionierung des Tabakanbaus im Inland scheinen sie nicht zu bekämpfen. Zwar fördert man die Produktion von Tabak ﬁnanziell, nur rauchen soll man ihn dann nicht.

Gegen unsere politische Kultur Die Initiative entspricht nicht den Gepﬂogenheiten unserer politischen Kultur. Die Lungenliga hat mit dem Sammeln von Unter-

am 23. september stimmen wir über eine initiative der lungenliga ab. bei annahme wäre das rauchen in restaurants nur noch in unbedienten räumen oder draussen erlaubt. zu dieser initiative nehmen der schweizerische gewerkschaftsbund und gastrosuisse stellung.

Ja zum schutz vor Passivrauchen

nehmenden überwälzt werden darf. Nebst der Lohnpflicht gehört die Pflicht, die Gesundheit der Arbeitnehmenden zu schützen, zu den Urpflichten des Arbeitgebers. Diese kann nicht as im Mai 2010 in Kraft getretene Bun- delegiert werden, indem die Arbeitnehmenden desgesetz zum Schutz vor Passivrau- in eine Gesundheitsbeeinträchtigung einwillichen verdient diesen Namen nicht. Lokale mit gen müssen. einer Nutzfläche bis 80 m2 können weiterhin als Raucherlokale geführt werden, und alle Gefährliches Modell Betriebe dürfen Raucherräume einrichten. Das Servicepersonal wird somit auch künf- Der SGB befürchtet, dass diese Vorgehenstig im Zigarettendunst arbeiten und Gesund- weise Schule macht. Denkbar ist, dass künfheitsbeeinträchtigungen hinnehmen müssen. tig beispielsweise bei Asbestsanierungen Laut dem neuen Gesetz darf aber kein Arbeit- Arbeitgeber, anstatt alle möglichen Schutznehmer und keine Arbeitnehmerin dazu ge- massnahmen zu treffen, die Arbeitnehmer zwungen werden. Das Motto lautet vielmehr zu einer schriftlichen Einwilligung anhal«Freiwillige vor». Das Gesetz sieht vor, dass ten und sich somit einen Persilschein für unServiceangestellte einer Arbeit in Raucherlo- gesunde, gefährliche Arbeit geben lassen. kalen schriftlich zustimmen müssen. Diese Aus diesen Gründen lehnt der SGB das neue schriftliche Einwilligung beim Abschluss des Bundesgesetz zum Schutz vor PassivrauArbeitsvertrags ist nach Ansicht des Parla- chen ab und unterstützt die eidgenössische ments eine Garantie, dass sich die Servicean- Volksinitiative «Schutz vor Passivrauchen». gestellten freiwillig dem Passivrauchen aus- Die Initiative wird von 57 Organisationen aus setzen. Der Arbeitnehmerschutz wandert den Bereichen Gesundheit, Prävention, Konsumenten- und Arbeitnehmerschutz, Judamit ins Kleingedruckte. gend sowie Elternschaft unterstützt. Mit der Freiwillig? Volksinitiative wird es für den Arbeitnehmenden kein Dilemma zwischen GesundheitsFür den Schweizerischen Gewerkschaftsbund schutz und Erhalt der Arbeitsstelle geben. Die (SGB) ist dieser Umgang mit dem Arbeitneh- Volksinitiative «Schutz vor Passivrauchen» merschutz nicht nur fadenscheinig, sondern macht zudem Schluss mit dem Sammelsugeradezu perfide. Klar ist, dass es im Arbeits- rium verschiedener kantonaler Vorschriften. verhältnis keine wirkliche Freiwilligkeit gibt. Sie fordert eine schweizweit einheitliche und Arbeitnehmende sitzen am kürzeren Hebel. wirksame Regelung zum Schutz der BevölWer arbeitet, tut dies, um sich den Lebensun- kerung vor dem Passivrauchen. Sie verlangt, terhalt zu sichern. Daher werden auch schlech- dass in der Schweiz alle Innenräume rauchtere, sprich ungesunde Arbeitsbedingungen frei werden, die öffentlich zugänglich sind oder hingenommen, denn eine Auswahl an anderen als Arbeitsplätze dienen. Betreiberinnen und Stellen mit besseren Arbeitsbedingungen be- Betreiber von Gastronomiebetrieben haben steht häufig gar nicht. In der Arbeitswelt über- die Möglichkeit, unbediente Rauchräume (Fumoirs) einzurichten. Mit der Initiative wiegt das Prinzip: «Vogel friss oder stirb!». Wer verzichtet also auf das Einverständ- kann weiterhin draussen, zu Hause und im nis zur Arbeit in Raucherlokalen und setzt so unbedienten Fumoir geraucht werden. Auch seine Stelle aufs Spiel? Wohl keiner. Dies zei- das Rauchen am Einzelarbeitsplatz ist erlaubt, gen auch die Erfahrungen mit der Nacht- und wenn dabei niemand beeinträchtigt wird. Mit Sonntagsarbeit. Auch nachts und sonntags ar- einem JA am 23. September engagieren Sie beiten nur «Freiwillige». Trotz Unbeliebtheit sich für den Schutz aller Arbeitnehmerinnen beim Personal boomt die Nacht- und Sonn- und Arbeitnehmer in der ganzen Schweiz. tagsarbeit in der Schweiz. Klar ist auch, dass info@rauchfrei-ja.ch die Verantwortlichkeit für den Gesundheitswww.rauchfrei-ja.ch schutz am Arbeitsplatz nicht auf die Arbeit-

schriften nicht einmal abgewartet, bis das Bundesgesetz zum Schutz vor Passivrauchen in Kraft gesetzt wurde. Die Schweiz ist zudem kein zentralistischer Staat wie zum Beispiel Frankreich, wo in Paris bestimmt wird, was gut ist für das Departement Auvergne. Viele Entscheidungen werden bei uns möglichst nah am Bürger gefällt. Beim Passivraucherschutz haben die Stimmbürger einiger Kantone wie zum Beispiel in St. Gallen für ein Verbot bedienter Fumoirs gestimmt. In anderen Kantonen wie Nidwalden hat der Stimmbürger beschlossen, diese zuzulassen. Dass man nun eine Entscheidung der Nidwaldner Stimmbürger von aussen umkehren möchte, entspricht nicht dem politischen Erfolgsrezept unseres Landes. Die Lungenliga argumentiert mit dem Schutz der Mitarbeitenden. Fakt ist, dass ein Mitarbeitender einer Tätigkeit im Fumoir schriftlich und im Arbeitsvertrag zustimmen muss. Sofort kommt dann die Frage, ob die Arbeitnehmenden nicht aus Angst vor dem Arbeitsplatzverlust und damit unter Zwang der Arbeit im Fumoir zustimmten. Die Realität ist umgekehrt. Die Mehrheit der Restaurants, die ein Fumoir haben, ﬁndet problemlos Mitarbeitende. Das Gastgewerbe ist Abbild der Gesellschaft, ein Teil der Mitarbeitenden raucht selber. Wenn man sich umhört, ist die Meinung in der Bevölkerung klar: Man möchte den Passivraucherschutz. Kleider sollen nach dem Restaurantbesuch nicht nach Rauch riechen, der Nachbar soll während des Essens nicht rauchen. All dies verhindert das geltende Bundesgesetz zum Schutz vor Passivrauchen. Ausser der Gast geht aus freien Stücken ins Fumoir. Würde man fragen, wer sich aktuell noch durch Passivrauchen gefährdet sieht, gäbe es wohl einen enorm hohen Nein-Stimmenanteil. Die radikale Initiative der Lungenliga ist auch unnötig, weil der geltende Passivraucherschutz akzeptiert ist. Die Initiative der Lungenliga ist abzulehnen, weil sie radikal ist und weil dem Appenzeller das Schmauchen seines Lindauerli in einem strikt abgetrennten Fumoir gegönnt werden soll.

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Von Doris Bianchi Geschäftsführende Sekretärin Schweizerischer Gewerkschaftsbund

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luzern, den 30. august 2012

H et GZ no 26

bilder: dornbracht / culture projects «farm project» und «global street food»

Im Auftrag von Dornbracht kreierte der Designer Mike Meiré ab 2006 eine Vision der Küche von morgen. Ausgehend davon, dass in naher Zukunft nur noch Produkte aus der unmittelbaren Umgebung zur Verarbeitung gelangen, entwickelte er das in sich geschlossene «Farm Project», von dem hier die Küche abgebildet ist.

zeig mir deine küche, und ich sag dir, wer du bist … die küche ist das herz des betriebs. und der chef dessen seele. die hotellerie et gastronomie zeitung wirft einen blick auf dieses reizvolle wechselspiel zwischen mensch und werkplatz.

ine der spannendsten Zeit- Eine solche Rubrik über Köche und schriftenrubriken in der ihre Küchen wäre sicherlich ebenfalls Schweizer Medienlandschaft ziemlich witzig. Wenn man in fremde wurde von den Machern des «NZZ Küchen hineinschauen und sich wilFolio» entwickelt. Sie heisst «Wer desten Spekulationen hingeben wohnt da?», hat ihren festen Platz in dürfte, wer wohl da der «Tätschmeisjeder Ausgabe und zeigt Bilder einer ter» ist. Dennoch funktioniert eine x-beliebigen Wohnung. Abwechselnd solche Analogie aus mehreren Grünfragen sich Psychologen, Architek- den nicht: Erstens wäre es ein dreisten und Designer, wer in den gezeig- tes Abkupfern einer guten Idee von ten Räumlichkeiten wohl wohnt und anderen. Zweitens ist es etwas komob es sich dabei um eine Einzelperson, plett anderes, kurz vor dem Fototerein Paar oder eine Familie handelt. min seine Wohnung auf Vordermann Sie rätseln ausserdem, in welcher Al- zu bringen, als seine in Vollbetrieb tersgruppe sich der oder die Bewoh- befindliche Küche in einen medienner wohl befinden und welcher sozi- tauglichen Zustand zu versetzen. Und alen und sozio-kulturellen Schicht drittens könnte es ja durchaus sein, sie sich zugehörig fühlen. Für den dass das Gezeigte bei allem vorheriLeser ist die Rubrik höchst amüsant, gen Aufräumen nicht ganz den ästhedenn die Auflösung des Rätsels er- tischen Vorstellungen des Stammgasfolgt gleich beim Umblättern. Auf der tes entspricht (er könnte ja per Zufall Folgeseite werden die Bewohner bild- eine Ausgabe unserer Wochenzeilich gezeigt und von einem «Folio»- tung in die Hände kriegen, in der sein Redakteur zu ihrer effektiven Wohn- liebster Koch in Bild und Text portsituation befragt. So erlebt der Leser rätiert wird). Oder noch schlimmer, quasi live mit, wie die Experten mit wenn die abgebildete Küche nicht den ihrer Interpretation des Gezeigten Vorschriften des Gesetzgebers enteinen Teil der Realität ziemlich genau spräche, der in Bezug auf bauliche, Sitreffen und gleichzeitig in anderen cherheits- und hygienerelevante VorFragen mit ihren Mutmassungen völ- gaben natürlich ein viel strengeres lig daneben liegen. Ein Schmunzeln Mass anlegt, als er dies bei privaten ist dabei jedes Mal garantiert. Unterkünften tut.

kosmos küche – die serie Um einen Einblick in das aktuelle Geschehen in Schweizer Proﬁküchen zu geben, porträtiert die Hotellerie et Gastronomie Zeitung in der neuen Serie «Kosmos Küche» in loser Folge bekannte und unbekannte Chefs. Vom Sternekoch über den Kebabstand-Betreiber und Chnellä-Wirt bis zum Küchenchef eines Universitätsspitals reicht dabei die Palette der Chefs. Alle werden sie bei ihrer Arbeit gezeigt und mit Connaissance und Witz befragt. Zu sich selber, zu ihrem Küchenreich und der darin herrschenden Technik.

Wir wollen mit der neuen Rubrik fügung stehen. Wie sie miteinander niemandem schaden. Wir wollen viel- verbunden und auf wie viele Stockmehr unterhalten und den Voyeuris- werke sie verteilt sind. Dann wollen mus unserer Fachleserschaft befrie- wir wissen, welche Systeme verwendigen («Schau mal, was der Georges det werden und welche Küchengeräte da für eine schreckliche Lüftung hat!» eingebaut sind, wie die Raumtemoder «Hast du den Bericht über And- peratur ist und wie es um den Abzug reas’ Küche gelesen? Also dem seinen von Dampf und Öl und Gerüchen Kombisteamer würde ich bei Gott nie steht. Wir wollen auch wissen, wie in meine Küche stellen!»). In zwei- sich die Küche in den Jahren zu dem ter Linie wollen wir anhand der ge- entwickelt hat, was sie heute ist. Und zeigten Küchensituationen aber auch was geplant ist, damit sie auch in Zueinen Zusatznutzen für unsere Fach- kunft effizientes Schaffen gewährleisleserschaft generieren, indem wir tet. Fragen über Fragen also, die viele Impulse geben, wie man seinen eige- Chefs interessieren dürften. nen Werkplatz allenfalls optimieren Die Idee zur neuen Serie entkönnte («Hast du die Wärmelampen stand übrigens in St. Moritz im Rahvom Otti gesehen, die er sich hat ein- men des Gourmet Festivals. Hans bauen lassen. Die sind ja mega.» Oder Nussbaumer, Küchenchef im «Kulm», «Die Karin hat das toll gemacht mit schwärmte an einem Anlass, der eine der Sicherung ihres Treppenabgangs. illustre Gästeschar in sein Reich hinIch habe auch so einen, da ist mein Pâ- untergeführt hatte, in den höchsten tissier einmal fast runtergedonnert. Tönen von seiner kürzlich komplett Das muss ich auch so machen.»). umgebauten Küche. Früher hätten Aus all diesen Gründen haben wir sie auf Metallrosten gestanden, die uns entschieden, den Chef im Ge- 80 Grad heiss gewesen seien. Und die samtkontext seiner Küche zu zeigen. Raumtemperatur habe über 60 Grad Wir fragen ihn natürlich auch, wie es betragen. Eine pure Katastrophe. Seit ihm geht und was er gerade für tolle dem Umbau liesse sich hier endlich Menüs ausgeheckt hat. Aber wir fra- kochen. Genau solche Geschichten gen ihn vor allem, wie seine Küche ist. aus dem «Kosmos Küche» sind es, die philipp bitzer Welche Räumlichkeiten ihm zur Ver- interessieren.

luzern, den 30. august 2012

aktuell

H et GZ no 26

das internationale gipfeltreffen der köchinnen, köche und gastronomen in den alpen bereits zum fünften mal fanden die international chef days (icd) in davos statt. der diesjährige kongress war ganz dem thema «zeit» gewidmet.

uf eine Zeitreise begaben sich die Teilnehmer bereits am Während die Besucher der ICD die ersten Abend, zumindest was die Räumlichkeiten der Ver- Workshops besuchten und Networanstaltung anbelangte. Im geschichtsträchtigen Hotel king betrieben, trat der KochnachSchatzalp verwöhnte das Team Grischuna unter der Leitung wuchs in der Produktionsküche zum von Sepp Meier die Gäste mit einem köstlichen Welcome-Dinner. Cross-over-Nationen-KochwettDen krönenden Abschluss des Abends zauberten Jasmine Bell- bewerb an. In gemischten Gruppen wald und Sonja Hänni, Gewinnerinnen des Hug-Wettbewerbs kreierten die angehenden Jungkö«Tartelettes Phantasia», auf die Teller der Gäste. che aus Deutschland, Italien und der «Do all the things to the right time», mit diesen Worten eröff- Schweiz unter Wettbewerbsbedinnete Dilhan C. Fernando, Produzent und Besitzer von Dilmah- gungen ein Dinner für rund 450 PerTea, sein Referat am folgenden Tag. Anschaulich und bildhaft sonen. Das Schöne daran: Ihre Kochdestination davos klosters referierte er über den Umgang mit der Zeit. Zeit, die gerade im künste wurden nicht nur von einer Das Davoser Kongresszentrum bildet einen würdigen Rahmen für die oft stressigen Alltag der Gastronomie äusserst knapp bemessen Jury bewertet, sondern am Abend International Chef Days (ICD). ist. Multitasking war lange das Zauberwort. Doch ist es wirklich von den ICD-Teilnehmern genussso effizient, möglichst viele Dinge aufs Mal zu erledigen? Dieser voll verspiesen. Im Anschluss an das Frage ging Dilhan C. Fernando nach. Der srilankische Teeprodu- Dinner, das im Plenarsaal des Konzent forderte in seinem Referat dazu auf, sich auch mal fünf Mi- gresszentrums Davos stattfand, ehrte das ICD-Komitee die kan- lettes. Rolf Mürner holte sich den Preis als innovativer Trendsetter. Mario Garcia, der 22-jährige Weltmeister mit der nuten Zeit zu nehmen und innezuhalten. So machte er den Auf- tonsbesten Kochlehrabgängerinnen und Kochlehrabgänger. Juniorenkochnationalmannschaft, gewann den New Talent takt zu den zwölf Workshops, die ebenfalls ganz im Zeichen des Spannende ICD-Award-Verleihung Award. Für seine Persönlichkeit und sein Lebenswerk wurde der Themas Zeit standen. Starkoch Roland Jöhri ausgezeichnet. Zudem verlieh die Jury in Workshops zum Thema Zeit Am Abschlussabend fand die ICD-Award-Verleihung statt – ein diesem Jahr auch noch mit dem Prix du Jury einen Sonderpreis weiteres Highlight des Gipfeltreffens in Davos. Die Findungs- für grosse Verdienste in der Schweizer Gastronomie. Er ging an Der Einteilung und Einsparung von Zeit widmete sich das Re- phase startet jeweils bereits am Forum der Köche im Vorjahr. Die Lucien Mosimann für seine Arbeit mit der Académie Suisse Boferat «Produktionsvision von morgen». Fridolin Schilling, Lei- Gewinner des ICD-Award werden hingegen erst in Davos wäh- cuse d’Or für die Wahl des Schweizer Vertreters am Bocuse d’Or. ter Kochtechnik/Consulting bei der Firma Hugentobler, und rend des Gipfeltreffens bestimmt. Die Jury unter der Leitung von Laut den Veranstaltern sind rund 650 Besucher aus sechs NaHans-Peter Soltermann, Coach bei der Firma Proﬁplan, stellten Dario Ranza bestand dieses Jahr aus den Kochgrössen Anton tionen zu den ICD nach Davos gereist. Unter den Besuchern beÜberlegungen an, wie mit der Methode des Schockfrostens und Mosimann, Reto Mathis, Konrad Spinell, Beat Weibel, René F. fand sich übrigens kein Geringerer als Gissur Gudmundsson, seiMaeder und Erhard Gall. der richtigen Kühltechnik Zeit gespart werden kann. nes Zeichens Präsident der World Association of Chefs Societies Starmoderator Sven Epiney führte wie immer eloquent WACS. Auch er hatte sich die Zeit für den spannenden Anlass Die Zeit vergessen konnte man im Workshop von Rolf Mürner & Friends. Der Pâtissier-Weltmeister und der mehrfach interna- durch die ICD-Award-Verleihung. In der Sparte Non-Food- genommen. bernadette bissig tional ausgezeichnete Eisbildhauer Toni Steininger sowie der Vi- Technologie gewann die Firma Brunner AG für die Gemüsezeweltmeister der Konditoren und Chocolatier Fabian Rimann schneidemaschine Anliker den begehrten ICD-Award. In der www.icd-award.ch Sparte Food Technologie ging die Auszeichnung an Hug Tartebauten auf einer Bühne süsse Welten der Verführung auf.

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Die Kraft der Natur

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luzern, den 30. august 2012

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der dicke kaiser und die kabiswurst

aus einer not entstehen spezialitäten, die jarhunderte überdauern. sie gehören zu unserem kulinarischen erbe und sind eingetragen als produkte mit geschützter geografischer angabe.

zvg

absinthe: eintrag als igp bestätigt Absinthe, Fée verte und La Bleue sind traditionelle Bezeichnungen für eine Spirituose aus dem Neuenburger Valde-Travers. Nach einem fast 100-jährigen – nicht immer befolgten – Verbot ist deren Herstellung in der Schweiz seit 2005 wieder erlaubt. Die Produzenten haben erste Schritte für das Erhalten einer AOC unternommen. Die öffentliche Auﬂage des Gesuchs hatte 42 Einsprachen zur Folge, 20 davon aus dem Ausland. Nun hat das Bundesamt für Landwirtschaft in einem Einspracheentscheid die Eintragung als IGP bestätigt. (gab)

aoc-igp kurz erklärt Die Appellation d’Origine Contrôlée (AOC) oder Geschützte Ursprungsbezeichnung (GUB) garantiert, dass alle Herstellungsetappen wie Produktion, Verarbeitung und Veredelung im Ursprungsgebiet stattfinden. Die Indication Géographique Protégée (IGP) oder Geschützte Geografische Angabe (GGA) verlangt, dass ein Verarbeitungsschritt im Ursprungsgebiet stattfinden muss. Die AOC-IGP sind Naturprodukte mit einer Identität, die stark an ihr Ursprungsgebiet gebunden sind. Das «Terroir» mit seinen geographischen, topographischen und klimatischen Bedingungen sowie die Herstellung und die Produzenten verleihen dem Produkt seine Einzigartigkeit. Beide Zeichen werden gleichermassen vom Schweizer Gesetz geschützt. (gab) www.aoc-igp.ch

bilder: suter viandes sa

Saucisse aux choux vaudoise IGP.

Saucisson vaudois IGP.

ie Hitze des Sommers legt sich. Die Gäste haben genug von Tomaten und Mozzarella. Mit den kühleren Temperaturen verspüren sie Lust auf kräftige Speisen. Neben der Jagd beginnt im Kanton Waadt auch wieder die Saison der traditionellen Würste: Saucisson vaudois IGP, Saucisse aux choux vaudoise IGP (die IGP ist im Kasten links kurz erklärt) und Boutefas.

Authentische Produkte der Region Eine Legende berichtet vom deutschen Kaiser Karl dem Dicken, der im 9. Jahrhundert mehrere Wochen in Orbe/VD residierte. Der Monarch und sein Gefolge ernährten sich von regionalen Erzeugnissen. Als das Fleisch knapp wurde, soll gemäss Überlieferung ein Bürger der Stadt auf die Idee gekommen sein, das Wurstfleisch mit Weisskohl zu strecken. Das Rezept ist seit dem Jahr 879 von Generation zu Generation weitergegeben worden und trägt heute den Namen Saucisse aux choux vaudoise IGP. Die Saucisse aux choux vaudoise IGP ist eine geräucherte Rohwurstware aus Schweizer Schweinefleisch, Schwarten und Weisskohl. Neben Kochsalz und Pfeffer kommen Knoblauch, Koriander, Muskat (Nuss und Blüte), Nelken und Anis als weitere Gewürze in Frage. Die Masse wird in einen natürlichen Rindskranzdarm gestossen. Alle Saucisses aux choux vaudoise IGP tragen eine nummerierte grüne Konformitätsmarke. Der Saucisson vaudois IGP ist eine geräucherte Rohwurstware aus Magerfleisch und Speck im Verhältnis 3:2 von in der Schweiz geborenen, gemästeten und geschlachteten

Boutefas.

wächst. Der Bau eines neuen Produktionsgebäudes drängt sich auf. 1964 nehmen die Fabrik und das Schlachthaus Villeneuve/VD den Betrieb auf. 1986 übernimmt Ueli Gerber in einem Management-Buyout das Geschäft der Familie Suter, expandiert und nutzt Synergien mit dem Kauf weiterer Firmen. Heute sind die Suter Viandes SA als Verarbeitungsbetrieb für Frischfleisch, Schinken und Würste, die Produits Epagny SA für Trockenfleisch und Salami sowie die Räss AG für Walliser Trockenfleischspezialitäten unter dem Dach einer Holding zusammengefasst. Suter Viandes wird 2005 als erste Schweizer Firma als «Eco Entreprise» für nachhaltige Unternehmensführung ausgezeichnet. In wenigen Jahren übernehmen Ueli Gerbers Söhne Michel, Philippe und Pascal die operative Leitung. «Alle drei haben wir das Programm ‹Papa› durchlaufen», sagt Philippe Gerber. Nach der Wirtschaftsmatura lernten sie das Metzgerhandwerk in einem Deutschschweizer Kleinbetrieb und absolvierten den Master in Betriebswirtschaft. Die vom Vater eingeschlagene Richtung werden sie weitergehen. «Unsere Stärke ist die Belieferung der Gastronomie mit einem umfassenden Sortiment an Fleisch und Fleischerzeugnissen. Und wir sind Spezialisten in der Herstellung regionaler Produkte», sagt Philippe Gerber. «Wir bieten über 1.000 Artikel an. Da ist noch vieles möglich.» So haben Ein Familienbetrieb seit 141 Jahren sie eine Schweinsbratwurst mit Weisswein vom Clos de Chillon kreiert, dessen Jahrgang 2011 Vier Daten prägen das Unternehmen: 1871 eröff- wieder im Keller des Schlosses Chillon reift. gabriel tinguely net Charles Suter in Montreux/VD seine Metzgerei. Er wird – und bleibt bis heute – Lieferant www.suterviandes.ch des Hotels Montreux Palace. Das Unternehmen Schweinen. Neben den Hauptgewürzen Kochsalz und Pfeffer sind auch Knoblauch, Koriander, Weinhefe und Weisswein erlaubt. Als Wursthülle wird Schweinedarm verwendet. Auch der Saucisson vaudois IGP träg eine nummerierte grüne Konformitätsmarke. Der Boutefas gilt als sehr archaische Wurst. Dick und wulstig mit rosaroter Hautfarbe und ebenmässiger Maserung. Die gleichen Zutaten wie für den Saucisson vaudois IGP werden in einen Schweineblinddarm gestossen. Während Saucisson und Saucisse kalibriert sind, kann ein Boutefas zwischen 600 Gramm und drei Kilo wiegen. Die Aufnahme des Boutefas in die Liste der AOC-IGP ist nur noch eine Frage der Zeit. Die drei Wurstspezialitäten trocknen und ruhen über Nacht, bevor sie im Rauch von Sägemehl und einer Mischung aus Nadel- und Laubholz bei Temperaturen bis 28 Grad kalt geräuchert werden. Vor dem Verzehr müssen die Würste je nach Grösse 50 bis 120 Minuten in 75 Grad heissem Wasser ziehen. Rezepte und Serviervorschläge gibt es auf der Homepage der Vereinigung «La Charcuterie vaudoise». Der Vereinigung haben sich 50 Metzgereien angeschlossen, die nach den Richtlinien der IGP produzieren. Einer der grössten Saucisse- und Saucisson-Produzenten ist die Suter Viandes SA in Villeneuve.

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produkte

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bina

Die Wildsaison ist eröffnet Bevor Sie sich auf die Jagd nach herbstlichen Delikatessen begeben, lohnt es sich, die Bischofzeller Saisonhits ins Visier zu nehmen. Zartes Hirschgeschnetzeltes und Hirschpfeffer mit Eierspätzli oder Schupfnudeln werden servierbereit angeboten. Eine ganze Palette an Beilagen wie Rosenkohl, Rotkraut, Pilze, Preiselbeeren und Maroni gehören natürlich auch dazu. Leckere Herbstgerichte gibt es aber auch für Gäste, die Fleischloses vorziehen. Im Sortiment der Bischofzeller Nahrungsmittel AG ﬁnden sich neben traditionellen Herbstbeilagen auch neue Saisonspezialitäten wie der pﬁffige Teigwarensalat mit Pilzen oder die Pastapfanne mit Kürbis an einer köstlichen RahmParmesan-Sauce. (gab)

ramseier

100 Jahre most aus kiesen Die Ramseier Suisse AG ist die grösste Mostobstabnehmerin der Schweiz und betreibt an den Standorten Sursee/LU, Hitzkirch/LU, Oberaach/TG und Kiesen/BE Mostereien. In Kiesen steht der älteste noch aktive Betrieb, der für die Traditionsmarke Ramseier regionales Mostobst verarbeitet. Die ideale Lage von Kiesen hatte schon der Berner Adlige

Rudolf von Erlach erkannt und liess 1668 in Dorfnähe ein Schloss erbauen. Der rege Personen- und Güterverkehr auf der Aare brachte den wirtschaftlichen Aufschwung. Als 1859 mit der Eröffnung der Bahnlinie Bern–Thun der Transport vom Wasser auf die Schienen wechselte, sah man auch am Handelsknotenpunkt Kiesen die Chance für eine Mosterei. Diese wurde 1912 am heutigen Standort erbaut. Bereits in den 1950erJahren übten internationale Grosskonzerne starken Druck aus. Der Betrieb in Kiesen reagierte mit neuen Produkten. 1977 schlossen sich die Mostereien Ramsei, Münsingen und Kiesen mit der Mosterei Herzogenbuchsee zur Pomdor AG zusammen, die heute Ramseier Suisse AG heisst. (gab)

hugentobler

ein paradies für köche entsteht Die Berner Familienunternehmen Hugentobler Schweizer Kochsysteme AG und Astromec AG begannen mit dem symbolischen Spatenstich am 20. August den Neubau ihrer Firmensitze. Auf 10.000 Quadratmetern entstehen Verwaltungs-, Schulungs- und Ausstellungsgebäude sowie Lager- und Produktionshallen. Hugentobler ist Schweizer

www.ramseier.ch

Marktleader im Bereich Grossküchen, Apparatetechnik und Kochsysteme. Astromec schneidet und formt Chromnickelstahl nach Mass, der in den Hugentobler Schweizer Herden verbaut wird. «Der neue Firmensitz in Schönbühl wird ein Paradies sein für Köche und ein Novum in Sachen Ausstellung. Etwas, das es bisher so noch nicht gab», sagt Fredy Hugentobler, Inhaber und VRPräsident. «Wir stehen zum Produktionsstandort Schweiz, wollen hier Arbeitsplätze sichern, und die Wertschöpfung in der Region ist uns wichtig. Das ist der Grund, weshalb Astromec und wir fast alle Planungs- und Bauaufträge an Firmen im Kanton Bern vergeben haben», ergänzt Inhaber und Geschäftsführer Reto Hugentobler. (gab) www.hugentobler.ch

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S I E R P S N O I T O M ZUM PRO

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Konzentration auf den Geschmack Unilever Food Solutions geht neue Wege in Sachen Convenience: mit zwei Produkten, die durch ihre konzentrierte Form platzsparend transportiert und gelagert werden können, schnell zubereitet sowie als Basis für viele Gerichte einsetzbar sind. Spaghetti Bolognese und Gulaschsuppe sind die beliebtesten Gerichte in Betriebsrestaurants, Schulmensen und in der Berg- und Freizeitgastronomie. Gleichzeitig sind sie oft Basis für Abwandlungen und weitere Speisen. Viele gute Gründe sprechen dafür, diese Gerichte ständig vorrätig zu haben. Beide Produkte sind in Kartons zu zweimal 1,5 Kilo erhältlich. Die Sauce Bolognese ergibt 5,4 Liter fertige Sauce und bei der Gulaschsuppe können 24 Portionen zu 250 Millilitern serviert werden. Das entspricht sechs Litern. (gab)

S E P T E M B E R

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Kaffeerahmdeckeli mit regionalen sujets Raritäten und Kuriositäten füllten in den Siebzigern die Alben leidenschaftlicher Kaffeerahmdeckeli-Sammler. Ein wahrer Boom beherrschte damals die Schweiz. 1990 erschien sogar der erste Kaffeerahmdeckeli-Katalog. Tiere, Landschaften, Sternzeichen, Tattoos, Brillen und viele weitere Motive zieren bis heute die Verschlussfolien von Kaffeerahmdeckel. Prodega/Growa Cash+Carry knüpft an diese Tradition an und hat unter der Eigenmarke Excellency sieben regionale Serien mit jeweils 30 Motiven produzieren lassen. So schmücken der Aletschgletscher, das Matterhorn, und das Kantonswappen die Serie Wallis, welche nur in den Märkten dieser Region zu kaufen ist. Der Gastronom kann somit seinen Gästen und Touristen Kaffeerahmportionen mit Sujets aus seiner Region servieren. (gab) www.prodega.ch

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125 jahre chocolat frey – eine bewegte geschichte vom zwei-mann-betrieb zum unternehmen mit über 800 mitarbeitenden und einem jahresumsatz von rund 400 millionen schweizer franken.

telfristig sollen mehr als 50 Prozent des Umer kennt sie nicht, die Katzenzüngli, satzes aus dem Export stammen, so Chrisdie Tourist-Schokolade oder das Riten. Ein wichtiger Geschäftszweig ist auch die soletto. Erinnerungen an die Kindheit werKaugummiproduktion. Seit 1974 stellt das traden wach, als die Katzenzüngli zart auf der ditionelle Familienunternehmen Kaugummi Zunge dahinschmolzen. Oder der Besuch bei her und kam so einem weiteren Bedürfnis der Grossmama, der immer auch eine Tafel TouMigros entgegen. Die wenigsten, die in einen rist-Schokolade versprach. Das Risoletto Sky-Kaugummi der Migros beissen, sind sich wiederum durfte auf keiner Schulreise fehwohl bewusst, dass dieser auch von dem Scholen. Auch in der Gastronomie sind die Schögkoladebetrieb produziert wird. Bis heute ist geli zum Kaffee aus dem Hause Frey keine das Unternehmen der einzige KaugummiherUnbekannten. steller der Schweiz. Ganze Generationen hat die Chocolat Frey chocolat frey Seit 2011 ist das Buchser Unternehmen mit ihrer Schokolade verführt. 1887 von den nach den «UTZ Certified»-Richtlinien zertiBrüdern Robert und Max Frey in Aarau gefiziert. Der CEO der Chocolat Frey ist übergründet, verkaufte Robert Frey junior das zeugt, dass die Herkunft der Schokolade für Familienunternehmen 1950 an die Migros. die Konsumenten immer mehr an Bedeutung Gottlieb Duttweiler erhöhte damit die KapaZum 125-jährigen Jubiläum hat die Chocolat Frey eine Jubiläumskollektion erstellt. gewinnen wird. «Bis 2015 werden 90 Prozent zitäten und die Unabhängigkeit der Migros, Beliebte Produkte werden in einer Retrolook-Verpackung verkauft. unserer Schokolade aus UTZ-zertifiziertem und Robert Frey junior sicherte dem Lebenswerk seiner Familie weitsichtig das Überleben. Anbau stammen», erklärt Christen. Da das Heute erwirtschaftet der ehemalige ZweiUnternehmen aber noch viel weiter geht, als Mann-Betrieb mit über 800 Mitarbeitenden einen Jahresumsatz beim Traditionsunternehmen eine Rolle als Inhaber, Partner, Rohstoffe aus nachhaltiger Produktion zu beschaffen, absolvievon rund 400 Millionen Schweizer Franken. Dass dem Patron der wichtigster Abnehmer und Übermittler von Kundenwünschen ren alle Lernenden bei ihrem Eintritt ins Unternehmen einen Verkauf damals nicht leicht gefallen sein mag, ist aus einem Brief inne. Chocolat Frey ist Teil eines Konzerns, konnte sich aber Nachhaltigkeitsparcours. So wird der Nachwuchs bereits von Anan seine Frau anlässlich ihres sechzigsten Geburtstages ersicht- gleichzeitig die Kultur des Familienunternehmens bewahren. fang an für die Thematik sensibilisiert. Nachhaltigkeit wird von lich: «Betrachtet man die heutige schöne Fabrik in Buchs, die der Kakaobohne bis zum fertigen Produkt im Verkaufsgestell Lage der Schokoladeindustrie in der Schweiz, so glaube ich heute, Mit Kaugummi Exportgeschäft stärken gelebt. doch richtig gehandelt zu haben.» Wie Christian Frey, Sohn von Für all jene, die gerne wissen möchten, wie Schokolade herRobert junior, festhält, sei der Verkauf ein berührender Moment Neben der Produktion für die Migros setzt das Unternehmen gestellt wird, führt das Unternehmen auf Anmeldung Führungen nach wie vor auf das Exportgeschäft – seit 2007 wieder unter durch. Die Produktionsstätte sollte nur unschwer zu finden sein, für den Familienbetrieb gewesen. 1967 verlegte das Unternehmen seinen Standort von Aarau dem Namen Frey. Laut Hans-Ruedi Christen, CEO der Chocolat der Schokoladeduft liegt verführerisch in der Luft. bernadette bissig ins benachbarte Buchs, wo die ganze Schokolade-, Confiserie- Frey AG, liegt in den Geschäftsbereichen im Ausland ein grosses und Bonbonproduktion der Migros unter dem Namen Chocolat Potenzial, vor allem bei der Marke Frey im Duty-free-Geschäft www.chocolatfrey.ch Frey AG zusammengelegt wurde. Der orange Riese hat seit 1950 und bei den Private Labels sowie im Food-Service-Bereich. Mit-

a n z e i g e

kurios und bemerkenswert

vermischtes

usa: chef von fast-foodkette lehnt homo-ehe ab Der in den USA seit langem anhaltende Konflikt um die Ehe von Homosexuellen hat einen neuen Austragungsort gefunden: In Filialen der US-Fast-FoodKette «Chick-fil-A» treffen sich Gegner und Befürworter. Grund sind Aussagen von Dan Cathy, dem Chef der Kette. Er hatte Mitte Juli mit Äusserungen in US-Medien gegen die Homo-Ehe für heftige Kritik gesorgt. So hatte er etwa gesagt, es bedürfe «Gottes Urteil» bei der Einschätzung zur Homo-Ehe. Die HomoOrganisation Human Rights Campaign warf der Kette vor, auf der «falschen Seite der Geschichte» zu stehen. Diese Kritik löste wiederum eine Unterstützungsaktion für den erzkonservativen Betrieb aus. Auf Facebook kündigten 630.000 Menschen an, daran teilzunehmen. Von prominenter Seite unterstützte etwa der Republikaner Mike Huckabee, ein Gegner der HomoEhe, den Aufruf. In der Folge entstanden lange Schlangen und Staus vor «Chickfil-A»-Filialen. Hunderte Personen assen Unmengen an Menüs. Organisationen zur Unterstützung Homosexueller riefen ihrerseits homosexuelle Paare zu einem «Tag des Küssens» vor den Filialen der Kette auf. «Chick-fil-A» ist in den USA mit mehr als 1.600 Filialen vertreten. Die Kette ist seit jeher für ihre streng konservative Einstellung ebenso bekannt wie für ihre Sandwiches mit Hähnchenbrust. Das Unternehmen steht offen für biblische Werte ein und schliesst sonntags sämtliche Filialen. Doch die Äusserungen von Cathy sind innerhalb des Konzerns nicht unumstritten. In dem US-Bundesstaat New Hampshire, wo die Homo-Ehe legal ist, kündigte etwa eine Filiale an, eine anstehende Homosexuellen-Parade finanziell zu unterstützen. (sda)

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«crepes & waffles»: erfolgreich mit alleinerziehenden Alleinerziehende Mütter haben es bei uns nicht einfach, eine Arbeit zu finden. Gerade im Gastgewerbe mit den unregelmässigen Arbeitszeiten ist das nicht einfach. Einen anderen Weg geht die kolumbianische Restaurantkette Crêpes & Waffles. Dort sind allein erziehende Mütter ausdrücklich erwünscht. Deutlich über 90 Prozent der 3.000 Angestellten sind Frauen, viele davon allein erziehende Mütter. Das kolumbianische Unternehmen bekennt sich zur sozialen Verantwortung gegenüber dem Personal und profitiert von dieser Haltung. Besitzerin Beatriz Fernandez: «Die Zuverlässigkeit und die hohe Identifikation der Mitarbeitenden mit mir als Arbeitgeberin haben die Restaurantkette über die Landesgrenzen hinauswachsen lassen.» Das Unternehmen ist aus einer kleinen Crêpes-Bude hervorgegangen. Eduardo, Beatriz’ heutiger Mann – damals noch ein Freund und Kommilitone von ihr an der Hochschule für Verwaltung –, hat die Firmenidee 1980 von einer Reise in die Schweiz mitgebracht. «Crêpes und Waffeln waren bis dahin in Kolumbien unbekannt, und wir entschieden uns, es mit einem vollkommen neuen gastronomischen Konzept zu versuchen.» (mgs)

luzern, den 30. august 2012

lebensart

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bilder gina folly

Seit rund 400 Jahren prägt der Palazzo Salis das Ortsbild von Soglio, als Gasthaus wird er seit 1876 geführt. Hinter dem massiven Haupthaus beﬁndet sich der preisgekrönte Garten, in dem man unter alten Bäumen leckere Kastanien- oder Gitzigerichte geniessen kann.

«die schwelle zum paradies» oder kastanien, geister und geschichte(n) früher fuhr das postauto direkt vor den palazzo salis in soglio. auch wenn das heute nicht mehr der fall ist, für das historische hotel sind die gelben autos dennoch von grosser bedeutung. genauso wie kastanien, gitzi und mammutbäume.

er in St. Moritz ins Postauto in Richtung Bergell steigt, dem steht nicht nur eine Fahrt auf einer der schönsten Postautostrecken der Schweiz bevor, sondern auch eine Reise durch Zeit und Kultur. Rasch liegt der mondäne Ferienort hinter einem. Die Fahrt führt durch die zauberhafte Seenlandschaft des Oberengadins, vorbei an schmucken Dörfern. Blühende Wiesen, dichte Wälder und imposante Berge ergänzen die Szenerie. Beharrlich kämpft sich das Postauto die kurvenreiche Strecke über den Malojapass hoch ins Bergell. Natürlich nicht ohne an unübersichtlichen Stellen seinen markanten Dreiklangton erklingen zu lassen. Sehr zur Freude der Kinder und zur Überraschung der zahlreichen asiatischen Passagiere an Bord, für welche die Fahrt ein grösseres Erlebnis darstellt

als das Ankommen am Zielort. Auf der Bergel- baut und befindet sich noch heute im Familienler Seite des Maloja haben an die steilen Berg- besitz. Im Laufe der Jahrhunderte wurde der Palazzo Salis mehrfach erweitert und hänge geklammerte Dörfer mit eng In der Serie «Wendeseit 1876 wird das herrschaftliche beisammen stehenden, steinplatpunkte» stellen wir in Haus auch als Hotel geführt. tenbedachten Häusern die stolzen, loser Folge GastPhilippe und Monica Cicognani raumeinnehmenden Engadinerhäuser abgelöst. Dafür ragen trutzige häuser, Berghotels und sind seit 24 Jahren Pächter des PaAusflugsrestaurants lazzo Salis. Mit grossem Einsatz Burgtürme in den Himmel und in vor, die sich am Endhegen und pflegen sie das umfangpraktisch jedem Dorf zeugen Palazzi vom früheren Reichtum der Bergel- punkt einer Postauto- reiche Haus, das 1998 zum «Histoler, die im Ausland unter anderem als linie befinden und sich rischen Hotel des Jahres» gekürt durch eine Besonderworden war, sowie den ebenfalls Zuckerbäcker ihr Glück gemacht hatheit auszeichnen. preisgekrönten Hotelgarten. Für seiten und als wohlhabende Leute in ihr nen Barockgarten mit Pflanzen aus Heimattal zurückgekehrt waren. Einer dieser Palazzi steht mitten in Soglio, aller Welt wurde der Palazzo Salis im Jahr 2009 dem Ort, den Giovanni Segantini als «Schwelle vom Schweizer Heimatschutz mit dem Schulzum Paradies» bezeichnete. Der Palazzo Salis thess-Gartenpreis ausgezeichnet. In diesem wurde 1630 für den Ritter Baptista von Salis er- Garten, der eigentlich schon eher ein Park ist,

gibt es lauschige Sitzecken und gemütliche Liegewiesen für die Hotelgäste, aber auch ein öffentliches Gartenrestaurant. Im Schatten alter Bäume können sich Postauto-Tagesausﬂüger, Wanderer und Hotelgäste mit typischen Bergeller Spezialitäten oder mit elegant verfeinerter bürgerlicher Küche verwöhnen lassen. Philippe Cicognani pﬂegt eine saisonale Küche aus möglichst regionalen Zutaten. Da auf einer Höhe von etwa 1.100 Metern über Meer nicht alles wächst, kann er nicht bei allem auf einheimische Produktion zurückgreifen. Doch wo es geht, arbeitet er mit Bergeller Bauern zusammen. So wie zum Beispiel bei den Kastanien. Diese, nach Bergeller Art in Rauch getrocknete Spezialität sowie Kräuter und diverse Gemüse bezieht … fortsetzung seite 12

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luzern, den 30. august 2012

lebensart H et GZ no 26

+r ez ep t+ kastanienragout (für 4 Personen)

4 EL 2 30 400 g 4 dl

Olivenöl kleine Zwiebeln Salbeiblätter Kastanien, getrocknet Rahm Kräutersalz Pfeffer

beschreibt sie den Einrichtungsstil. Die Möbel sind Antiquitäten, die sich über die Jahrhunderte im Hause angesammelt haben. Um das historische Flair nicht zu stören, gibt es auf den Zimmern weder Minibar noch TV-Geräte. Als Zugeständnis an die Moderne gibt es seit kurzem im ganzen Haus WLAN. Und natürlich werden auch moderne Vertriebskanäle wie Facebook genutzt. Im grossen Stil auf Präsenz in den Hotelportalen zu setzen, hat wenig Sinn. Der Palazzo Salis ist dafür schlicht zu klein und individuell. Die Cicognanis bauen lieber auf die Stammgäste aus der Schweiz und Deutschland. Trotzdem müssen sie diesen Sommer einen massiven Logiernächterückgang hinnehmen. Monica Cicognani sagt: «Die Gäste kommen zwar, bleiben aber nur halb so lange wie früher. Das führt zu einem Rückgang von 40 bis 50 Prozent. Den könnten wir selbst mit Neugästen nicht auffangen», ergänzt Philippe Cicognani.

Kastanien über Nacht in Wasser einweichen, dann 15 bis 20 Minuten kochen. Fein gehackte Zwiebeln, in Streifen geschnittene Salbeiblätter und gekochte Kastanien in Olivenöl andünsten. Mit Rahm aufgiessen. Bei schwacher Hitze 10 bis 15 Minuten köcheln lassen. Mit Kräutersalz und Pfeffer würzen.

Ahnengemälde und Antiquitäten zeugen von der langen Geschichte des Hauses. Wenn es nachts im Palazzo knirscht, ächzt und stöhnt, ist es entweder der Gast im Nebenzimmer oder der Geist von Ritter Baptista von Salis. … der Küchenchef vor Ort von Hanspeter Mohler. «Pro Jahr verbrauchen wir etwa 120 Kilo getrocknete Kastanien», sagt Philippe Cicognani. Diese verarbeitet er zu Teigwaren, Suppen aber auch zu delikaten Desserts wie der Kastanien-Nusstorte oder dem Kastanienpudding mit Marroncini al Cognac.

«Topfgucken» ist ausdrücklich erwünscht Neben Kastaniengerichten ist die Küche des Palazzo Salis auch für ihre Gitzi-Menüs bekannt. Während im Unterland Gitzi zur Osterzeit auf den Tisch kommt, ist es bei Philippe Cicognani immer auf der Karte. «Ich habe mit einem Bauern einen Handel abgeschlossen. Ich nehme ihm das ganze Jahr über die Geisslein ab, wenn er mir dafür garantiert, dass ich auch über Ostern die von mir benötigte Menge Gitzi erhalte, bevor er das Fleisch ins Unterland verkauft.» Mit diesem Geschäftsmodell ist Bauer und Hotelier gedient. Der Bauer hat einen garantierten Abnehmer, egal, ob die Geisslein pünktlich vor Ostern geboren werden oder eben danach. Und der Hotelier hat eine konstante Versorgung mit einem regionalen Produkt, dank dessen er

kaffee und tumorerkrankungen

ist kaffee ungesund? eine frage, die immer wieder auftaucht und meist eher schlecht als recht beantwortet wird. heute analysieren wir deshalb alle fragen rund um kaffee und tumorerkrankungen.

er im Internet bei Google «Kaffee und Tumorerkrankungen» eingibt, stösst auf über 600.000 Suchergebnisse. Eine Anzahl, die es schwierig macht, eine Antwort auf die Aussage, dass Kaffee für Tumorerkrankungen verantwortlich sein soll, zu ﬁnden. Viel einfacher ist diese Frage mit dem Ärztemerkblatt des deutschen Grünen Kreuzes zu beantworten. Hier werden diverse Studien aufgeführt. So konnte zum Beispiel bei Tests mit Tieren kein Einﬂuss von Koffein beziehungsweise Kaffee auf die Krebsentstehung festgestellt werden. Als Ausnahme wird allerdings eine Erhöhung des Blasenkrebs- sowie des Eierstockkrebsrisikos im Merkblatt beschrieben. Beim Blasenkrebs lässt sich der Effekt durch zusätzliche Faktoren wie Rauchen erklären, sodass insgesamt der Kaffeeeffekt auf Blasenkrebs als gering angesehen wird. Ebenfalls einen geringen Zusammenhang zwischen Kaffeekonsum und Eierstockkrebs diagnostizierte eine andere Studie. Allerdings konnte dann genau dieser Effekt

sich von Mitbewerbern abheben kann. Bei den gen und dereinst einen geeigneten NachfolGästen sehr beliebt sei zudem der «Mascarplin ger für den Palazzo Salis zu ﬁnden. Ein Anwärda Cävra», ein regionaler Geisskäse, ter, den sie gerne in ihre Fussstapfen den es in zwei Varianten gibt. «Den treten sehen würden, ist ihr Sohn. Mascarplin im Frischkäse-Stadium «Er soll aber zuerst die Hotelfachhaben eigentlich alle gern. In gereifschule beenden, anschliessend noch tem Zustand ist der Mascarplin aber ein paar Jahre Erfahrung im In- und eher etwas für Geisskäse-Liebhaber», Ausland machen und erst dann frei erklärt Philippe Cicognani. Wenn er entscheiden, ob er den Betrieb überüber Geisskäse, Gitzi und Kastanien nehmen will», sagt Philippe Cicogspricht, blüht der Küchenchef richtig nani. Der Hotelier weiss, dass Soglio, auf. Er arbeitet gerne mit den Bergeldas Künstler wie Rainer Maria Rilke ler Produkten und zeigt seinen Gäsund Giovanni Segantini inspirierte, ten, wie man mit ihnen richtig umfür einen jungen Mann ausser landgeht. «Die Gäste dürfen in die Küche schaftlicher Schönheit, unberührphilippe kommen und zuschauen. Ich mache ter Natur und harter Arbeit nicht und monica aus meinen Rezepten kein Geheimviel Abwechslung bietet. Er selbst cicognani nis.» Zusammen mit einer Nachbasei ja ursprünglich nur wegen der sind seit fast einem rin hat er passende Rezepte für vier Liebe zu seiner Frau ins Bergell geVierteljahrhundert Personen umgeschrieben und verkommen. Mittlerweile ist der gebürHerz und seele des teilt Kopien an jeden, der darum bittige Waadtländer im Tal so fest verPalazzo salis. tet. «Ein Kochbuch möchte ich nicht wurzelt wie die Mammutbäume im schreiben. Das tun heute schon so Hotelpark. viele Köche», winkt Philippe Cicognani lachend Während Philippe Cicognani im Palazzo Herr ab. Sein Interesse und das seiner Frau bestehe über die Küche ist, waltet Monica Cicognani viel mehr darin, das Hotel erfolgreich durch als Herrin über Restaurant und Gästezimmer. die wirtschaftlich schwierigen Zeiten zu brin- «Jedes der vierzehn Zimmer ist einzigartig»,

in einer weiteren und deutlich grösseren Studie nicht bestätigt werden. Für Frauen, die sich im letzten Abschnitt der Wechseljahre befinden, ergab sich sogar ein Schutzeffekt ab einem Konsum von 2,5 Tassen pro Tag. Wer allerdings mehr als 5 Tassen pro Tag konsumiert, der muss mit einer moderaten Risikoerhöhung rechnen. Einen bedeutenden Schutzeffekt konnte man Kaffee dafür vor dem Auftreten von Gebärmutterkrebs nachweisen. Je nach Studie, die man zu Rate zieht, reduziert sich das Risiko, an Gebärmutterkrebs zu erkranken, zwischen 53 und 62 Prozent. Absolut gesicherte Erkenntnisse gibt es nur in einem Forschungsbereich: beim Einfluss von Kaffee auf die Leberwerte. Bereits 1986 hatten eine Studie aus Skandinavien und später weitere Arbeiten aus Italien und Asien gezeigt, dass Kaffee ein niedrigeres Risiko für die Entwicklung einer Leberzirrhose darstellt. Ganz ähnliche Resultate liefert auch eine Forschungsarbeit aus den USA, zu der 15.000 Personen befragt und untersucht wurden. Hier stellte man fest, dass Personen, die mehr als zwei Tassen Kaffee pro Tag trinken, ein deutlich tieferes Risiko für eine chronische Lebererkrankung aufweisen als Personen, die überhaupt keinen Kaffee trinken. Je mehr Koffein jemandem zugeführt wurde, desto grösser fiel die Risikominimierung für eine Lebererkrankung aus. Als Ursache für den Schutzeffekt wird übrigens die mit dem Kaffee vermehrte Aufnahme der Antioxidantien Cafestol und Kahweol sowie der Chlorogensäure und des Koffeins gesehen. Wem diese Erklärungen allezu kompliziert sind, der wäre mit der eingangs erwähn-

Postautogäste helfen, Umsatzeinbruch zu mildern Zum Glück laufe das Geschäft mit den Wanderern und Tagesausﬂugsgästen, die mit dem Postauto nach Soglio kommen, recht gut. «Das Postauto ist für uns ein sehr wichtiger Zulieferer», ist sich das Hotelierehepaar einig. Besonders, weil ausser der gelben Wagen keine anderen Busse nach Soglio fahren dürfen. Früher fuhr das Postauto von Promontogno – hier müssen Reisende aus St. Moritz oder Chiavenna, die nach Soglio wollen, umsteigen – direkt vor den Haupteingang des Palazzo Salis. Heute muss es die Passagiere am Dorfeingang aussteigen lassen. «Das alte Postauto, eine Sonderanfertigung, die schmal und kurz genug war, um in den engen Strassen Soglios fahren zu können, hatte ausgedient», erzählt Philippe Cicognani. Die Kosten für ein neues, Soglio-taugliches Postauto waren so hoch, dass man darauf verzichtete. Nun liegt die Endstation der Postautolinie am Dorfrand. Die Chauffeure stört das wenig. Sie kommen immer noch gerne in den Palazzo Salis und geniessen hier ihren Gratiskaffee. Im Gegenzug nehmen sie dafür auch mal den Koffer eines Hotelgastes in die Hand und werden so quasi zu ehrenamtlichen Portiers des riccarda frei Palazzo Salis. www.palazzosalis.ch

ten Suche via Google vielleicht doch besser gefahren. Denn dort findet sich immerhin schon auf Position zwei der über 600.000 Suchergebnisse der Kommentar, dass Kaffee für die meisten Krebsarten kein Risikofaktor sei. Lungenkrebs, Prostatakrebs, Bauchspeicheldrüsenkrebs und Eierstockkrebs entstehen bei Kaffeetrinkern definitiv nicht häufiger als bei keystone Kaffeeabstinenzlern. Offen ist allerdings die Frage nach Wer viel Kaffee trinkt, lebt generell weniger dem Blasenkrebsrisiko: gesund und ist vermutlich gestresster. Zwar erkranken Viel-Trinker, die mehr als zehn Tassen pro Tag konsumieren, tatsächlich häufiger. Ob dies aber auf den Kaffee zurückzuführen ist, lässt sich nicht abschliessend beantworten. Zudem wird weiter erwähnt, dass Forschern zufolge ein sehr hoher Kaffeekonsum oft auf einen allgemein gesundheitsschädigenden Lebensstil der betroffenen Probanden hindeutet. Menschen, die viel Kaffee trinken, nehmen zudem oft viel zu wenig Flüssigkeit zu sich. Redakteur Ernst Knuchel schreibt So gesehen, kann man also auch künftig abin einer Serie über die Welt des Kaffees. solut beruhigt seinen Espresso trinken. Da KafEr absolvierte das Nachdiplomstudium feetrinker aber oft zu wenig Flüssigkeit zu sich «The Science and Art of Coffee» nehmen, ist das zum Espresso servierte Glas an der Zürcher Hochschule für Wasser eine perfekte Dienstleistung am Gast. Angewandte Wissenschaften in Allerdings sollte er das Wasser immer vor dem Wädenswil. Zudem ist er GeschäftsEspresso trinken. Denn das Aroma eines Topführer des Startup-Unternehmens Espressos soll nicht aus dem Mund gespült werFreshcoffee. den. Das wäre sonst wirklich jammerschade.

luzern, den 30. august 2012

lebensart

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w e i n

t i p p

Rancia Chianti Classico Riserva, 2006/2007

bilder: gabriel tinguely

Ein Rebstock im Sortengarten trägt unregelmässige und lockerbeerige Trauben. Hier werden keine Reiser geschnitten.

arche noah der walliser rebsorten

mit kraft und finesse mitten ins herz getroffen. Rancia muss der Ort sein, wo Gott die Erde küsste. (Frei nach dem Sprichwort: La Toscana è la terra baciata da Dio.) Im September duftet es dort nach warmer Erde, wildem Fenchel und reifen Brombeeren. Der Blick aus dem Arkadengang des verlassenen Hofes über die sanften, mit Reben bestockten Hügel und die Intensität der Farben im Abendlicht sind unvergesslich. Rancia ist einer von elf Höfen, die zur Fattoria di Fèlsina gehören. Das Weingut am südlichen Rand der DOCG Chianti Classico liegt in Castelnuovo Berardenga, 20 Kilometer östlich von Siena. Zwei Familien führten die Fattoria di Fèlsina zum Erfolg. Domenico Poggiali kauft die Fattoria di Fèlsina im Jahr 1966. Sein Sohn Giuseppe erweiterte die Rebﬂäche auf mehr als 40 Hektaren, selektionierte eigene Sangiovese-Klone für die beiden Einzellagenweine Rancia und Fontalloro und begann nach biodynamischen Grundsätzen zu arbeiten. Giuseppe Mazzocolin, einst Professor an der Universität Florenz und Schwager von Giuseppe Poggiali, übernahm Mitte der 1970er-Jahre die administrative Leitung der Fattoria di Fèlsina. 2005 wurde ihm von der italienischen SommelierVereinigung (AIS) der «Oscar für das beste Weingut Italiens» überreicht. 2009 doppelte Italiens wichtigster Weinführer, der «Gambero Rosso», nach und kürte das toskanische Vorzeigeweingut zur «Kellerei des Jahres 2009». Im März 2010 wurde Giuseppe Mazzocolin dann noch vom deutschen Magazin «Der Feinschmecker» als «Winzer des Jahres» geehrt. Nun will er etwas kürzer treten und die Verantwortung seiner Tochter Caterina Mazzocolin und deren Cousin Giovanni Poggiali übergeben. Technische Daten: Die besten Trauben der Lage Rancia werden von Hand gelesen, entrappt und gären temperaturkontrolliert in Stahltanks auf der Maische. Auch der biologische Säureabbau erfolgt im Tank. Dann reift der Wein bis zu 18 Monate in Barriques, je zur Hälfte aus neuem Holz und solchem der zweiten Füllung. Seit 1983, dem ersten Jahrgang, wird der Rancia Riserva regelmässig mit höchsten Noten bewertet. Degustationsnotiz: Intensiv Rubinrot zeigt sich der Rancia Riserva im Glas – und das auch noch nach 20 Jahren Flaschenreife. Noten von Blumen, Waldbeeren und Gewürzen steigen in die Nase. Am Gaumen ist er immer kräftig, besitzt aber viel Finesse und Geschmeidigkeit. Die Tannine sind in jungen Jahren kräftig, aber nie astringierend. Und die Säure trägt die Aromen vom Antrunk bis in das lang anhaltende Finale. Selbst die ältesten Jahrgänge wirken nie müde. Bezugsquelle: Silvino AG Wermatswilerstrasse 8b, 8613 Uster Preis für die Gastronomie: 2006 CHF 33.– 2007 CHF 36.40 zuzüglich MwSt. www.silvino.ch

Optimal sind gleichmässig grosse und regelmässig reifende Trauben. Dieser Rebstock wird weitervermehrt.

einen der spannendsten berufe in der weinwelt kann man nirgends lernen. pépiniériste oder rebschulist wird man durch überlieferung. was es dazu braucht, ist eine ausgeprägte beobachtungsgabe und einen grünen daumen.

aul-Maurice Burrin hat einen grünen Daumen. Was immer er in den Boden steckt, beginnt zu spriessen. Er ist Pépiniériste in St-Pierre-des-Clages/VS. Wie bereits sein Grossvater. Mit ihm durchwanderte er viele Rebberge von Martigny bis Visp und wieder zurück. Immer auf der Suche nach kräftigen, ertragreichen Rebstöcken mit regelmässig ausgereiften Trauben, von denen sie Reiser schneiden konnten. Eine Arbeit, die jetzt im September vor der Ernte wieder aktuell ist. Denn nur wenn die reifenden Trauben noch hängen, kann Paul-Maurice Burrin die Qualität eines Rebstocks und somit die Eignung für die Vermehrung bestimmen. Er markiert die «guten» Stöcke, denn geschnitten wird erst im Februar. Heute muss Paul-Maurice Burrin nicht mehr das ganze Wallis ablaufen oder abfahren. Die Mutterreben, von denen er Stecklinge nimmt, gedeihen quasi vor seiner Türe. paulAuf einer Parzelle zwischen der Bahnlinie und der Autobahn maurice unterhalb des Dorfes St-Pierre-des-Clages hat er einen Sortenburrin, garten angelegt. Auf 3,5 Hektar Land, auf dem noch nie Reben pépiniangebaut wurden, wurzeln heute zahlreiche Klone und Variériste ationen von einem Dutzend autochthoner Walliser Rebsorten. «1010 verschieDer 1991 angepﬂanzte und in den folgenden Jahren erweiterte dene Typen Sortengarten ist ein Projekt zum Erhalt des genetischen Erbes sorgen für die der alten Walliser Rebsorten. Begonnen hat die Geschichte eiVielfalt der nige Jahre früher mit dem kantonalen Weinbauregister. sélection Valais.»

Die Bestandsaufnahme Um das genetische Erbe der Rebsorten Arvine, Humagne Rouge, Amigne, Cornalin, Humagne Blanche, Païen (Heida), Pinot Gris (Malvoisie), Marsanne Blanche (Ermitage und Pinot Noir) bewahren zu können, mussten erst die ältesten Parzellen gefunden werden. Zwar existierte im Kanton Wallis ein Rebkataster, das Auskunft gab, welche Sorten auf welchen Parzellen wuchsen. Darin fehlten jedoch die Angaben zu den Anbaujahren. Deshalb musste das kanonale Amt für Weinbau (OCV) mit einem Brief an die Weinbauern Rebberge von mehr als 200 Quadratmeter Fläche und Reben, die vor 1951 gepﬂanzt wurden, ausﬁndig machen. So entstand in Zusammenarbeit mit der Vereinigung der Walliser Rebschulisten und der Forschungsanstalt Agroscope Changins-Wädenswil (ACW) der Grundstock zur «Sélection Valais».

Die Auswahl der Rebstöcke Nehmen wir als Beispiel die Arvine. Um der Verarmung des Geschmacks durch das Ausreissen wirtschaftlich weniger interessanten, aber aromareichen Variationen vorzubeugen, hatten Rebschulisten und Forscher während mehrerer Jahre acht ausgewählte Parzellen beobachtet. Dabei markierten sie in einem ersten Schritt Rebstöcke von 161 zur Vermehrung geeigneten Variationen. «Die Kriterien dazu waren das Gewicht der Trauben, die Grösse der Beeren, Form und Farbe der Blätter sowie die Produktivität der Rebe», erklärt Paul-Maurice Burrin. «Zudem wurden die Pﬂanzen im Labor auf Viruserkrankungen untersucht.» Von den ausgewählten Rebstöcken bestanden 67 Prozent den Test. So schnitten die Rebschulisten von 108 Rebstöcken je zehn Reiser, propften sie auf amerikanische Unterlagen und pﬂanzten diese in die virusfreie Erde des Sortengartens von St-Pierre-des-Clages. Erneut galt es, die Reben zu beobachten. Bis erste Stecklinge in den Verkauf gelangten, hatten die Mitglieder der Vereinigung der Walliser Rebschulisten 160.000 Franken in Material wie Pfähle, Drähte und

Spritzmittel investiert. Zudem leisteten sie mehr als 300 Halbtage unentgeltliche Arbeit. Im Sinn der Sache stellten auch das kantonale Amt für Weinbau und die Forschungsanstalt Agroscope Changins-Wädenswil nie eine Rechnung. Beinahe selbstlos scheint es, wenn Paul-Maurice Burrin sagt: «Trotz der Vorinvestition und dem grossen Aufwand verkaufen wir die Stecklinge der ‹Sélection Valais› zum gleichen Preis wie konventionelle Jungreben.» Damit die Rebschulisten der «Sélection Valais» den Winzern jetzt und in Zukunft ausschliesslich gesundes Rebmaterial anbieten können, haben sie sich ein strenges Pflichtenheft zusammengestellt. «Jeder Steckling wird mit der Rebsorte, der Variation und der Unterlage gekennzeichnet», sagt Paul-Maurice Burrin. «Sollte zu einem späteren Zeitpunkt eine Rebe erkranken, können wir so herausfinden, von welchem Züchter und welcher Mutterpflanze das Material stammt. Denn kranke Reben vermehren auch Krankheiten.» Die Pflanzen werden weiterhin beobachtet und regelmässig von Mitarbeitern der ACW untersucht. Damit ist das Projekt noch nicht abgeschlossen. Zurzeit wird das Verhalten der Cornalin untersucht. Die Rebe ist eigenwillig. Sie ergibt einen regelmässigen Ertrag und dann setzt sie für ein Jahr aus und produziert nicht eine einzige Traube. Zudem neigen die Blätter zu einer frühen rötlichen Verfärbung. Dann haben die drei Partnerorganisationen die Arbeiten zur Selektion der Païen (Heida), Rèze und anderen Sorten in Angriff genommen. Die vor zwanzig Jahren begonnene und grandiose Arbeitsleistung weckt viele Wünsche.

Wie schmeckt «Sélection Valais»? Einer dieser Wünsche ist das Wissen um die Geschmackseigenschaften der Weine einzelner Klone. Denn gesunde Pﬂanzen müssen auch qualitativ hervorragende Weine ergeben. Aus diesem Grund hat die Kellerei des Kantons Wallis, die Domaine du Grand Brûlé in Leytron, in Mikroviniﬁkationen von zehn bis zwanzig Litern die Ernten der einzelnen Variationen gekeltert. Önologen werden die Muster verkosten und die Weine der einzelnen Variationen kombinieren. Wir dürfen uns also auf reinklonige Petites Arvines freuen oder demnächst Humagne Rouge aus einem gemischten Satz von 110 Klonen – so viele haben den Test bestanden – geniessen. Mit der «Sélection Valais» haben die Walliser Winzer ein Ass, das es voll auszuspielen gilt. «Amigne, Petite Arvine, Humagne Blanche, Cornalin und Humagne Rouge sind ein Erbe, das es, abgesehen von einigen ganz kleinen Ausnahmen im Aostatal, nur im Wallis gibt.» Die Spezialitäten verlangen die ganze Aufmerksamkeit der Winzer in den Reben und im Keller. «Viele kleine ‹Samstagsrebbauern› kommen damit nicht klar. Sie setzen auf die einfacher anzubauenden Sorten Chasselas und Gamay.» Doch Paul-Maurice Burrin ist sich sicher, dass die Zukunft der Walliser Weine bei den Spezialitäten liegt. Denn dem Pinot Noir wird es fast zu heiss. Der Anbau verschiebt sich in höhere Lagen oder auf die linke Seite der Rhone. Fendant sei zwar wieder gesucht, die Trauben erzielen dennoch nur einen sehr tiefen Preis. Und internationale Sorten wie Merlot und Cabernet stehen allein wegen der Namen unter einem grossen Preisdruck. gabriel tinguely

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luzern, den 30. august 2012

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neue kaffeehäuser setzen auf topkaffee kaffee gibts in jedem restaurant und hotel. jetzt haben gewisse gastronomen den kaffee neu entdeckt – sie wollen nur noch topqualität. wenn man das beliebte getränk ausserdem in einem stimmungsvollen kaffeehaus-ambiente servieren kann, bleibt der erfolg nicht aus. zwei innovative neukonzepte aus zürich. Jahren stehen gebliebene Café war zwar nicht schick, aber populär, ein multikultureller Treffpunkt des früheren Arbeiterquartiers. Das Café trug deshalb auch den ironischen Übernamen «Zürcher Architekten-Frühstücks-Tränke». Auf der grossen Terrasse konnte man gemütlich draussen sitzen, Zeitung lesen und Café trinken. Das können die Gäste auch im Ende Mai neu eröffneten Café Lang, welches das «El Greco» abgelöst hat. Die Liegenschaftsbesitzerin Migros hat nicht, wie allgemein befürchtet, einer weiteren Starbucks-Filiale den Zuschlag zvg gegeben. Zum Zug kamen vielDas Café Lang im Zürcher Kreis 5 ist tagsüber ein Boulevardcafé. Am Abend ist mehr fünf junge Gastro-Queres eine Bar und es werden wienerisch angehauchte Bistrogerichte angeboten. einsteiger, deren Konzept die Migros überzeugt hat: Emil er Limmatplatz im Kreis 5 hinter dem Zürcher Haupt- Looser von der Bar Nachtﬂug im Niederdorf, der Brillen-Desigbahnhof ist wohl einer der lebendigsten Plätze in der ner Patrick Basler sowie das Trio Jonas Herde, Daniel Ferrari Schweiz. Er ist prädestiniert für ein Boulevard-Café. Der und Livio Notaro, welches bereits die Espresso-Bar La Stanza am Platz mit dem Hochhaus des Migros-Genossenschaftsbunds als Bleicherweg in Zürich betreibt. Ihr erstes erfolgreiches Gemeinprominentestem Gebäude wimmelt jeden Tag nur so von Men- schaftswerk, damals noch ohne Patrick Basler, war die 2011 neu schen, die hier arbeiten, einkaufen oder eine der Berufsschulen eröffnete Bar Hotel Rivington & Sons im Wolkenkratzer Prime besuchen. Gross war deshalb der Aufschrei im Quartier, als im Tower. Sie ist in einem schäbig-schicken Retro-Style eingerichtet, November 2011 die Schliessung des langjährigen Cafés El Greco der an die Prohibitionszeit in New York erinnern soll – mit vielen bekannt wurde. Das von seiner Einrichtung her vor 20 bis 30 Originalaccessoires.

Auch das Café Lang, benannt nach der Langstrasse, die am Limmatplatz endet, wird für seine originelle Inneneinrichtung gelobt. «Viele Leute kommen extra, um unser Interieur zu bestaunen und sind begeistert», erklärt Geschäftsführer Stefan Zimmer. Seine Chefs wollten den Wiener Kaffeehaus-Charme herausheben, was ihnen dank der detailverliebten Ausgestaltung gelungen ist. Ihr Stil orientiere sich an dem, was ihnen persönlich gefalle. Auffallend sind die neu eingerichteten gemütlichen Sitznischen, in denen man auf grünweiss gestreiften Plüschsofas bequem sitzen und eine der zahlreich vorhandenen nationalen wie internationalen Zeitungen lesen kann. Als Abtrennung der Nischen dienen Holzwände mit geäzten und verzierten Glasscheiben wie anno dazumal, aber neu. Es gibt eine nostalgische Telefonkabine, und der Parkettboden stammt aus einer ehemaligen Zigarrenfabrik. Schlichte Designklassiker sind die Thonet-Kaffeehausstühle mit einer Lehne aus zwei gebogenen runden Holzstäben. Im anderen Teil des grosszügig wirkenden Cafés beﬁndet sich das Schmuckstück des Hauses: die lange Bar, welche wie die Wände in Senfgelb gehalten ist. «Dafür haben wir uns an Wiener Kaffeehäusern orientiert, wo alte Holzwände mit einem neuen Anstrich aufgefrischt werden», sagt der Geschäftsführer. Hinter der Bar steht als Arbeitsinstrument fürs Kerngeschäft eine Marzocco; die Siebträgermaschine gilt als «Mercedes» unter den Kaffeemaschinen. Die Hausmischungen für Espresso und Café Crème hat das Café Lang mit der Blaser Café AG aus Bern zusammen entwickelt. «Unsere Mischungen sind milder und lieblicher – halt wienerischer – als zum Beispiel ein typisch italienischer Espresso», sagt Stefan Zimmer. «Ausserdem legen wir Wert auf Qualität.» Jeder Kaffee werde frisch gemacht, die Milch frisch aufgeschäumt. Vier Franken kostet Espresso oder Café Crème im «Lang».

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Die Betreiber: Livio Notaro, Patrick Basler, Jonas Herde und Emil Looser im Rohbau des Café Lang. Auf dem Foto fehlt Daniel Ferrari.

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lebensart

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Tagsüber setzen die Betreiber kulinarisch auf ein kleines Angebot von Apérohäppchen, Sandwiches und Süssgebäck (wie hausgemachte Quarkkrapfen, Kirschoder Zwetschenkuchen). Es wird aber auch gekocht. Mittags bietet der Betrieb drei Menüs an, ein Vegi-, ein Fleisch- und ein Pastagericht inklusive Salat oder Suppe für 18 bis 24 Franken. Neu ist das Café ebenfalls am Abend geöffnet. Dann gibt es Währschaftes wie den selbst gemachten Fleischkäse mit «Vogerlsalat» (Nüsslisalat) oder den falschen Tafelspitz vom Hals, der laut einer Gastrokritik «gabelzart-fasrig» im Mund zergeht. Die Bar hat einige ungewöhnliche Spezialitäten. Neben Spirituosen-Klassikern ein Dutzend verschiedene Ginsorten. Zum Beispiel «Monkey47/ Schwarzwald Dry Gin», den der Barman mit einem Fentimans (Bio-)Tonic Water serviert. Aber auch mit seltenen Rumsorten und Whiskys ist die Bar gut dotiert, und es gibt edle Schnäpse von Truttiker aus dem Zürcher Weinland. Nicht zuletzt hat das Café Lang einen sehr freundlichen Service, was in Zürich etwas heissen will. Man wird mit «Ciao» begrüsst und geduzt, was im Kreis 5 normal ist, und kriegt sogar ein nettes Lächeln als Dreingabe. Zudem darf der Gast durchaus Stunden vor einem Getränk verweilen. «Wir haben genug Platz», sagt Stefan Zimmer. Nur Picknicken werde nicht toleriert. Übrigens: Einen Besuch wert sind die Toiletten im Retro-Stil, viele der Accessoires stammen aus den USA.

lich gemacht für die Kaffeequalität in seinem Betrieb, erzählt Ernst Knuchel. «Auch wenn mich der Auftrag an meine Kapazitätsgrenzen gebracht hat, freut es mich, dass es in Zürich endlich einen Gastronomen gibt, der das Beste für den Kaffee will und die Sache konsequent durchzieht.» Das Echo auf seinen Kaffee ist sehr positiv. Von 8 bis 10.45 Uhr ist der Andrang für Kaffee in der Milchbar am grössten und manchmal stehen die Kunden Schlange. Ernst Knuchel hat bereits eine zweite MikroRöstmaschine bestellt, um die Nachfrage erfüllen zu können. Die PéclardBetriebe «Coco» und «Fischer’s Fritz» haben jetzt ebenfalls auf Freshcoffee umgestellt. «Knuchel ist ein absoluter Kaffee-Freak, das braucht es in diesem Metier», sagt Milchbar-Geschäftsführerin Christa Hess. «Sein Espresso schmeckt cremig und kräftig, aber nicht bitter, mit schönen Aromen.» Für einen Espresso oder einen Café Crème verlangt die Milchbar 4.50 Schweizer Franken. Cappuccino und Milchkaffee kosten 5.90, gross 6.90 Franken. Doch nicht nur der verwendete Kaffee muss erstklassig sein. Die Milchbar hat eine Maschine der Extraklasse, eine italienische Dalla Corte. «Diese Maschine kann man nur kaufen, wenn man die Schulung besucht hat», sagt Christa Hess. Wenn etwas nicht stimme, die Kaffeemenge zum Beispiel, stehe sie nämlich still. «Sie ist selbstzvg kontrollierend und registriert alles.» Café Milchbar in neuen Händen Das Café Milchbar gehört neu zur Für eine gute Kaffeequalität müsse jede Péclard-Gruppe und will den besten Kaffeeportion frisch gemahlen werden, Szenenwechsel in ein ganz anderes Quar- Kaffee der Stadt Zürich brauen. und die Bohnen dürften nicht zu warm tier von Zürich. Einen Steinwurf vom Zürsein. Ausserdem muss die Dalla Corte cher Paradeplatz entfernt, beﬁndet sich die Milchbar, ein Ur- täglich gründlich gereinigt werden inklusive der Siebe und Kolgestein der Zürcher Gastroszene, in dem Businessleute und ben. Ab 1. September wird Barista Milo in der Milchbar für das Passanten seit jeher Imbisse, Kaffee und Kuchen geniessen kön- Kerngeschäft zuständig sein. «Er will sich auch an den Schweizer nen. Nach 34 Jahren ist das kleine Lokal mit Terrasse in neue Meisterschaften beteiligen und wir unterstützen ihn», sagt Hess. Hände übergegangen. Michel Péclard, diplomierter BuchhalAuf der Getränkekarte der neuen Milchbar stehen neben ter, Absolvent der Hotelfachschule, Luzern, und Querdenker Kaffee frische Frucht- und Gemüsesäfte. Kulinarisch nutzt die der Zürcher Gastroszene, hat das Lokal übernommen, zusam- Milchbar Synergien mit den sechs anderen Gastronomiebetriemen mit Geschäftspartner Florian Weber. Für die Inneneinrich- ben. «Wir bieten das Beste aus allen Péclard-Betrieben in der tung des Lokals, die in einem Rekordtempo von zwei Wochen er- Milchbar an», sagt Hess. Mittags gibt es die beliebten Fischstellt wurde, hat Péclard einen ehemaligen Bühnenbildner geholt. knusperli aus dem Camping-Restaurant Fischer’s Fritz, frisch Raphael Otto ist seit 1. Januar für die Inneneinrichtung sämtli- aus dem See vom eigenen Fischer. Draussen auf dem Grill wird cher Péclard-Betriebe zuständig. Er hat der Milchbar mit Retro- der beliebte Pumpi-Spiess aus Schweizer Rindshuft gebrutzelt, Elementen wie Kronleuchtern und schönen schwarzen Polster- und das Restaurant Kiosk liefert das saisonale Curry. Von der sesseln einen neuen Look verpasst. Michel Péclard ist bekannt Conditorei Schober-Péclard kommen die frischen Gipfeli und dafür, aus dem Unmöglichen das Mögliche zu machen. Vor ein die erstklassige Pâtisserie. Péclard wäre nicht Péclard, wenn es paar Jahren übernahm er den traditionsreichen «Schober», be- nicht noch etwas Ausgefallenes gäbe. «Zum Angebot zählen neu freite ihn vom kitschig-barocken Blümchenstil, renovierte ihn auch Sandwiches am Meter», sagt die Cheﬁn, «der Gast wählt die stilvoll und schuf praktisch aus dem Nichts seine eigene Pâtis- Länge in Zentimetern.» 1,2 Meter misst das längste Brot, das die seriemarke Péclard Zurich. Mit der Übernahme der Milchbar Bäckerei Känzig in Kilchberg liefert, zehn Zentimeter Sandwich wollen Péclard und Weber nicht nur dem Aussterben der Gas- kosten drei Franken. Auch die Cremeschnitte wird am Meter tronomie entlang der Zürcher Bahnhofstrasse entgegenwirken. angeboten. Abends ist in der Milchbar «Party» angesagt. Wie Sie wollen gleich auch den besten Kaffee von Zürich servieren. das Café Lang hat auch dieses Lokal abends geöffnet. Die neuen Dafür hat Péclard den Kaffeeröster Ernst Knuchel engagiert, der Cafés gehen also mit der Zeit, denn von Kaffee und Getränken alals einer von wenigen in der Schweiz einen Hochschulabschluss lein können heute nur wenige Cafés leben (siehe Interview mit marc benedetti in Kaffee-Kompetenz hat (er ist auch der Autor der HetGZ-Serie Johanna Bartholdi von CafetierSuisse). über Kaffee). Der Inhaber der jungen Firma Freshcoffee GmbH www.cafelang.ch röstet und vertreibt Top-Kaffeemischungen. Michel Péclard www.cafe-milchbar.ch habe ihm eine Carte blanche gegeben und ihn direkt verantwort-

johanna bartholdi: «Traditionelle Cafés werden immer seltener» H etGZ: Frau Bartholdi, in

letzter Zeit sind neue Cafés im Retro-Look oder explizit als Wiener Kaffeehaus aufgegangen. Ist Retro der neueste Schrei in der Café-Szene, und was halten Sie davon? Johanna Bartholdi: Innerhalb der sehr heterogenen Café-Szene gibt es sicher auch Betriebskonzepte, die auf dem Retro-Trend basieren. Auch in vielen neuen oder modernen Konzepten ﬁnden sich Aspekte von Retro-Trends. «Zurück zu den Wurzeln» bringt es gut auf den Punkt. Es sind Betriebe im Sinne des «Café littéraire» mit einladender Gemütlichkeit und einem grossen Zeitungsangebot. CafetierSuisse begrüsst jedes innovative Konzept, sieht aber

häuﬁg eine Problematik im Bereich der Wirtschaftlichkeit. Retro-Trends können teilweise mit einer sehr hohen Aufenthaltsdauer des Gastes bei gleichzeitig teilweise eher geringer Konsumation einhergehen. Der durchschnittliche Kundenfranken ist dann einfach zu tief. H etGZ: Kennen Sie weitere

Beispiele von geplanten Wiener Kaffeehäusern in Zürich oder anderen Städten? Bartholdi: Momentan nicht. Generell kann man aber sagen, dass es gegenwärtig eher Ketten und Grossbetriebe sind, die attraktive Lagen in Ballungszentren besetzen können. Traditionelle Cafés werden immer seltener,

Johanna Bartholdi Präsidentin CafetierSuisse (früher Schweizer Cafetier-Verband)

weshalb es CafetierSuisse mit seinem Weiterbildungsangebot umso wichtiger ist, auch die traditionelle Gastronomie zu motivieren, ihre Kaffeekompetenz zu verstärken. H etGZ: Welches ist das meist-

verbreitete Café-Konzept in Zürich? Bartholdi: Das Angebot in Zürich ist sehr heterogen und reicht vom 08/15-Café bis zum sehr innovativen Betrieb. Reine Café-Betriebe, die ihren Umsatz nur mit Kaffee und Getränken erwirtschaften, werden eher seltener. Bäckereien und Konditoreien steigen vermehrt ins Geschäft ein, und in Marktnischen gibt es die unterschiedlichsten Café-Konzepte: etwa Bücher-,

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Blumen- oder Schuhläden mit angeschlossenem Café. H etGZ: Was beschäftigt die

Zürcher Cafés momentan am meisten? Bartholdi: Im Sommer sind die Boulevardcafé-Gebühren aktuell und die wenig pragmatische Stadtpolizei Zürich (ehemals Gewerbepolizei), die sich trotz der bereits enormen Gebühren teilweise nicht zu schade ist, die Stuhl- und Tischbegrenzung auf den Zentimeter genau nachzumessen. Vorschriften und Gebühren machen insbesondere den Kleinbetrieben das Leben immer schwerer. Die Politik und die Vermieter drängen diese individuellen Gastronomen immer mehr aus dem Markt.

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selbstsicher auftreten wer sich typgerecht kleidet und die richtige körperhaltung hat, kommt besser rüber.

er professionelle Auftritt ist wichtig – vor und hinter den Kulissen eines Hotelbetriebes. Das ist auch dem Berufsverband Hotellerie-Hauswirtschaft bewusst, und so widmete er bereits die letztjährige Tagung den Themen Hairstyling und richtiges Make-up für den Berufsalltag. Nun wird dieser Bogen weitergespannt: An der 26. Tagung vom 11. September im Rahmen der Gastronomiefachmesse Zagg in Luzern steht das Thema «Reden, ohne zu sprechen» im Zentrum. Milena Bendáková, Sängerin, Schauspielerin, Regisseurin und Coach für Auftrittskompetenz, ist eine der beiden Referentinnen, die den Anwesenden Tipps und Fachwissen für den richtigen Auftritt vermitteln. H etGZ: Frau Bendáková, Sie sind als Sängerin und Schauspielerin Bühnenpräsenz gewohnt. Was braucht es für einen sicheren Auftritt? Milena Bendáková: Es braucht viel persönliche Sicherheit und eine gute Vorbereitung. Man muss sich bewusst sein, welche Rolle man einnimmt und welche Botschaft ausgesendet werden soll. Auch ist es wichtig, die Zusammensetzung des Publikums zu kennen und sich darauf einzustellen. Im Zentrum aber steht die eigene Motivation, die Freude an dem, was man tut, und das Wissen, weshalb man hier steht. Das alles braucht viel Training, aber man muss sich selber erlauben, auch Fehler zu machen und aus dieser Erfahrung lernen. Es gibt Leute, die können sich vorne hinstellen und sich ohne weiteres perfekt präsentieren. Die meisten aber müssen an sich arbeiten, um unterhaltend und sympathisch rüberzukommen. H etGZ: Die Tagungsteilnehmerinnen des Berufsverbandes Hotellerie-Hauswirtschaft arbeiten meist im Hintergrund und sind den öffentlichen Auftritt nicht gewohnt. Was empfehlen Sie diesen Leuten? Bendáková: Es spielt keine Rolle, welchen Job man erledigt, vor oder hinter den Kulissen. Die Hauptsache ist, dass man mit dem, was man tut, glücklich ist und jeden Tag motiviert an die Arbeit geht, und schon strahlt man für die Umgebung etwas ganz anderes aus. Auch in der Hotellerie-Hauswirtschaft sind alle, auch wenn sie im Hintergrund arbeiten, mit den Gästen in Kontakt und somit die Visitenkarte des Hotels. Wenn man sich seiner Rolle bewusst ist und das

unsere mitglieder im profil

H etGZ: Apropos Hände. Viele Redner wissen nicht so recht, wohin damit. Was macht man am besten mit ihnen? Bendáková: Am besten hält man die Hände zwischen Bauchnabel und Brustbein und beugt sie nach vorne, um die eigenen Wörter spontan mit Handbewegungen zu untermalen. «Gestik vor Wort setzen» heisst das im Fachjargon. H etGZ: Welchen Tipp haben Sie für Personen, die eher eine brüchige oder leise Stimme haben? Bendáková: Es kann sein, dass es sich dabei um einen Stimmfehler handelt, den man behandeln lassen sollte. Meistens aber ist es Unsicherheit, und daran lässt sich arbeiten. Diese Unsicherheit kann viele Faktoren haben: zu wenig Vorbereitung, das Hinterfragen, warum man überhaupt hier vorne steht, oder das Ungewohntsein, vor Publikum aufzutreten. Viele Leute trainieren zudem ihre Stimme ungenügend und tragen zu wenig Sorge dazu. Die Stimme ist ein Muskel, der wie jeder andere Muskel auch trainiert sein will. eigene Schaffen als wertvoll erachtet, geht man richtig auf die Leute zu. Diese Energie muss auch von der Leitung kommen. Es genügt nicht, wenn die Aufforderung «Bitte immer freundlich lachen» verkündet wird, sondern sie muss auch gelebt werden und Herzlichkeit haben. Damit stärkt man die Mitarbeitenden. Komplimente machen, ist da sehr wichtig. H etGZ: Wie wichtig ist die eigene Körperhaltung? Bendáková: Die Körperhaltung widerspiegelt das innere Gefühl. Ist man glücklich, hat man eine andere Haltung, als wenn man traurig ist und sich «verschüpft» fühlt. Bei der Körperhaltung gibt es kein Richtig oder Falsch. Es muss von innen kommen, damit man aufgestellt und aufrecht durchs Hotel gehen kann. H etGZ: Und bei Reden vor Publikum. Wie sieht da die Körperhaltung vorzugsweise aus? Bendáková: Zu Beginn und für Ungeübte ist es gut, hüftbreit, in der Mitte der Bühne und frontal zum Publikum zu stehen, auf keinen

ankommen und sein lautet die devise im «kulm»! exklusives spezial-arrangement für die mitglieder der hotel & gastro union. kulinarischem Genuss ein. Für viel Sinnlichkeit und Entspannung sorgt der «alpinspa», der ganzheitlich ausgerichtet ist und eine eigene inspirierende Welt des Wassers und des alpinen Wellness verkörpert. Geben Sie bei der Reservierung Ihre Mitgliedsnummer an. Der «Kulm Sommertraum» ist gültig bis 16. September 2012. Buchen Sie gleich Ihr Spezial-Arrangement unter www.arosakulm.ch. zvg

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Milena Bendáková gibt neben ihren Bühnenauftritten regelmässig auch Coaching-Seminare. www.bendakova.ch

Veranstaltungsdetails

datum/zeit/ort: Dienstag, 11. september 2012 9.00–16.00 uhr zagg, luzern gastrednerinnen: beatrice barden, leiterin von «colour me Beautiful» referat zur Kunst im umgang mit Farben und typgerechtem styling – auch mit uniformen im arbeitsalltag milena bendáková, sängerin, schauspielerin, regisseurin und coach für auftrittskompetenz zum richtigen auftritt Workshops mit beiden referentinnen am nachmittag kosten inkl. verpﬂegung: cHF 60.– lernende cHF 90.– Mitglieder cHF 200.– nichtmitglieder anmeldung: info@union-hauswirtschaft.ch anmeldeschluss: 4. september

zagg, die gastromesse in luzern Von Sonntag, 9. bis Mittwoch, 12. September 2012 ﬁndet auf der Allmend in Luzern die Zagg statt, die Ausstellung für Gastgewerbe, Hotellerie und Gemeinschaftsgastronomie.

Mitglieder profitieren!

Sie sind Mitglied bei der Hotel & Gastro Union? Dann haben wir exklusiv für Sie ein Zagg-Gratisticket! Melden Sie sich beim Mitgliederdienst, geben Sie Ihre Mitgliedsnummer sowie «Zagg Gratisticket» an und schon ist Ihnen der Eintritt an die spannende Fachmesse und zum Networken gesichert. Gratistickets erhalten von uns auch die Berufsschulklassen, welche sich für die Zagg anmelden.

Sie möchten sich noch mehr für Ihre Berufswelt einsetzen?

Bei jedem Messeauftritt der Hotel & Gastro Union ist auch ein Werbeteam vor Ort und klärt ﬂeissig (Noch-)Nichtmitglieder über die Berufsorganisation auf. Es wäre toll, wenn wir auf Ihre Unterstützung im Werbeteam zählen könnten! Sie erhalten selbstverständlich eine Aufwandsentschädigung für Ihren Einsatz. Dazu versprechen wir Ihnen viel Spass an der Zagg mit interessanten Kontakten, um Ihr Netzwerk zu erweitern. Haben wir Ihr Interesse geweckt? Haben Sie Fragen? Melden Sie sich bitte bei mitgliederdienst@hotelgastrounion.ch

Anita Müller Hilterﬁngen

Kochlernende im 3. Jahr

Ich wusste schon als Kind, dass meine Berufung in der Küche liegt. Mein Vater und meine Mutter hatten schon Koch gelernt, und ich bin im Restaurant aufgewachsen. Mein Vater war Küchenchef im «Landhaus» in Liebefeld. Mein Bruder und ich haben manchmal am Sonntag geholfen, wenn es etwas abzuwaschen gab. Von daher war mir der Küchenalltag vertraut und der Berufswunsch klar. Ich habe zwar auch als Floristin geschnuppert, aber das hat nicht gepasst. Als mein Vater in den «Bären» in Reichenbach wechselte und wir nach Kandergrund zügelten, war das ein Schock für mich, weil die Freunde im Leben eine immer wichtigere Rolle einnahmen. Mein Widerstand war aber gebrochen, als man mir ein GA gab und ich meine Leute in Bern weiterhin besuchen konnte. Der Berufswunsch war klar, aber der Betrieb noch nicht. Ein Kollege meines Vaters listete jene Betriebe im Oberland auf, die bekannt waren für ihre gute Lehrlingsausbildung. Dass ich im «Schönbühl» in Hilterfingen landete, war aber reiner Zufall. Ich bin nun im dritten Lehrjahr und der Beruf hat nichts an Faszination eingebüsst. Allerdings ist für mich inzwischen klar geworden, dass ich keinen eigenen Betrieb haben möchte, denn die Präsenzzeiten sind enorm lang und mir ist Freizeit doch einiges wert. Da bin ich von meinem Vater geprägt, der für die Familie immer genügend Zeit hatte. Vielleicht strebe ich Küchenchefin oder etwas Ähnliches an, das würde mir genügen. Aber das ist noch weit weg, zuerst gilt es, meine Lehre zu beenden. Die Schule ist für mich kein Problem, ausgenommen Fremdsprachen, sie sind nicht mein Ding. Ich will deshalb später auch im deutschsprachigen Raum bleiben. Nur beruflich, bei Reisen spielt das weniger eine Rolle. Ich liebäugle damit, nach der Kochlehre eine Zusatzlehre als Konditorin-Confiseurin zu absolvieren, weil die Pâtisserie für mich faszinierend ist. Schon als Dreikäsehoch war sie für mich der Höhepunkt. Am meisten liebe ich die Schokolade, aber ich kenne sie leider noch zu wenig. Für mich ist Köchin immer noch mein Traumberuf, weil man sehr kreativ sein und aus jedem Produkt etwas herausholen kann. Ich schätze die Arbeit im Team, auch wenn man allein arbeiten kann, wenn man will. Aber für ein gutes Ganzes ist man schon auf ein Team angewiesen. Es gibt an meinem Beruf nichts Negatives, die unregelmässigen Arbeitszeiten waren mir von Anfang an bewusst. Mit meinem Beruf kann ich auch dem Snowboarden sehr gut nachgehen – meine Leidenschaft im Winter. Im Sommer mache ich gerne etwas mit Familie und Freunden. Ich arbeite an vier Tagen, gehe an einem zur Schule und habe zwei Tage frei. Ich habe von Kandergrund eine Stunde Fahrzeit, kann aber auch im Personalzimmer des Hotels übernachten, wenn ich will. Das ist sehr angenehm, denn regelmässig eine Stunde pro Weg wäre mir sonst zu viel.

luzern, den 30. august 2012

hotel & gastro union

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Kurse und Veranstaltungen Berufsverband hotellerie-hauswirtschaft

Berufsverband restauration

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Tel. 041 418 22 50 info@union-hauswirtschaft.ch www.union-hauswirtschaft.ch

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Dienstag, 23. Oktober St.Gallen KoSten

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Fachkurs Apéro-Gebäcke Datum: Ort:

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Mittwoch, 5. September 17.00–21.00 Uhr Backschule Bäckerei Wüst Schaffhauserstrasse 21 8006 Zürich Salzig und süss mit Züri-Schümli. Mit freundlicher Unterstützung von Puratos. CHF 20.– Mitglieder CHF 30.– Nichtmitglieder (inkl. Kursunterlagen, Apéro) markus.straehl@bluewin.ch

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Dienstag, 2. Oktober 9.00 bis ca. 13.00 Uhr Firma Gastro Star AG Hüttenwiesenstrasse 4 8108 Dällikon

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Es bietet sich die Möglichkeit, einmal hinter die Kulissen eines Grossproduzenten zu schauen. Nach dem zweistündigen Rundgang gibt es noch ein gemeinsames Mittagessen. Mitglieder gratis CHF 10.– Nichtmitglieder Sven Grüter svengrueter@bluewin.ch

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Mittwoch, 12. September 15.00–17.00 Uhr Altersheim Horgen Tödistr. 20, 8810 Horgen Nutzen Sie diese Veranstaltung, um Ihr Wissen aufzufrischen und auf den neuesten Stand zu bringen!

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luzern, den 30. august 2012

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lucerna, 30 agosto 2012

pagina italiana

H et GZ no 26

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tendenze: come mangeremo nel 2020

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più individualismo, divertimento e responsabilità sul piatto.

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a crescente frenesia che scandisce la vitta di città, inﬂuenza nel profondo le nostre abitudini alimentari. Nel quadro dello studio «Food Trend Trotters» ricercatori del Azti Tecnalia Institut e del Bilbao Design Academy hanno messo in evidenza alcune nuove tendenze alimentari per il 2020. «Chi conosce le esigenze in anticipo, può sviluppare nuovi prodotti e servizi che corrispondono alle diverse tipologie del consumatore di domani», spiegano gli autori dello studio guidati da Sonia Riesco.

Sono ciò che mangio Tendenza numero uno: il cibo trasmette un messaggio. Un messaggio che si vorrebbe sempre più trasparente, attraente e accessibile. Che collega il consumatore al cibo e allo stesso tempo conferisce agli alimenti stessi maggiore identità e autenticità. Tendenza numero due: mangiare diventa espressione dell’individualità o dell’appartenenza ad un gruppo; per cui, ogni offerta alimentare dovrà mettere in relazione un individuo o un gruppo in particolare con i propri desideri, e suoi valori ed i suoi obiettivi. Tendenza numero tre: i ricercatori prevedono una maggiore consapevolezza e responsabilità circa l’impatto dei consumi alimentari sulla sfera personale, sociale, economica ed ambientale. La ricerca di un consumo di qualità in cui predominano il godimento, l’equilibrio, la sostenibilità e l’accessibilità. Salta in primo piano un ulteriore elemento: la salute. Con un atteggiamento attivo e responsabile verso la promozione e la preven-

che permetteranno un acquisto ed un consumo intelligente, con un minimo impiego di tempo.

La carne sarà più cara nel 2020 Nei prossimi anni, la carne di pollame potrebbe sparire dall’alimentazione di molte persone dei paesi poveri. La ragione: la crescita della domanda senza un aumento proporzionale della produzione. In effetti, nei paesi di recente industrializzazione come Cina e India, grazie alla crescita dei salari aumenta il consumo di carne di pollo e d’anatra. La conseguenza di ciò è che nei prossimi dieci anni la carne di pollame, al netto dell’inflazione, rincarerà del 30 percento. Per molte persone dei paesi in via di sviluppo, questa carne potrebbe essere pertanto inaccessibile. Ma non è solo la carne di pollame che diventa più cara. Anche mais, zucchero e oli vegetali, secondo le previsioni dell’Organizzazione per la cooperazione e lo sviluppo economico (OCSE) e dell’Organizzazione delle Nazioni Unite per l’alimentazione e l’agricoltura (FAO), rincareranno del 20 percento in media. Alla ﬁne di questo decennio dunque la corsa al cibo «mangerà» una parte ancora più importante del potere d’acquisto delle famiglie. Questa previsione ha un’ulteriore ragione: la crescente domanda proveniente dai paesi di recente industrializzazione porterà ad una riduzione delle terre coltivabili, dovuta soprattutto alle colture intensive legate ai biocarburanti. In questo modo, i raccolti ﬁniranno sempre meno sul piatto e sempre più nei christian greder serbatoi delle autovetture.

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zione, il consumatore vuole mantenere il proprio benessere con l’alimentazione. Si cerca una dieta adeguata alle esigenze personali per raggiungere un equilibrio ﬁsico, mentale ed emotivo.

Divertimento, qui e adesso! Il valore del divertimento del cibo sarà in futuro ancora più forte, come suggerisce una delle tendenze della ricerca. I consumatori desiderano ricompensarsi attraverso esperienze memorabili, che si collegano con i propri bisogni emotivi. E affinché queste esperienze siano veramente piacevoli e intense, i cibi offerti dovranno avere un effetto multisensoriale, interessare cioè tutti i sensi. Le ultime due tendenze sono in relazione con l’uomo post-moderno, che pensa alla sua esistenza come di «nomade in città». Flessibile per eccellenza, quest’uomo sarà particolarmente ricettivo ad una alimentazione del «qui e subito», da poter soddisfare in ogni momento, dappertutto e subito, senza transigere sulla qualità. Nello stesso spirito, l’acquisto dovrà essere facilitato, nel senso che avranno successo quei servizi

Bellinzona, 14 agosto 2012. Sei cuochi rinomati, che rappresenteranno la svizzera alle prossime Olimpiadi dei cuochi, sono approdati nelle cucine del Ristorante Castelgrande e, in poco meno di sette ore, hanno preparato e servito ai 110 ospiti un armonioso e raffinato menu a tre portate. L’evento – tappa dell’impegnativo calendario di preparazione della Nazionale – ha avuto inizio alle 18.30 con l’aperitivo proposto nella splendida cornice della terrazza del Castagno ed è proseguito con l’apertura ufficiale da parte del Presidente della Società svizzera Cuochi e Vice-Di-

verlagsleitung Philipp Bitzer Michael Gollong (stv. Verlagsleitung) chefredaktion Christian Greder (chg) Mario Gsell (stv. Chefredaktion; mgs) Blaise Guignard (Leitung Lausanne; blg) Jörg Ruppelt (Leitung Booklets/Magazin Spezial; rup) verkauf Jörg Greder (Leitung) Gabriel Tinguely Josef Wolf Tiziana Fischer (Kundendienst Anzeigen) redaktion Marc Benedetti (ben) Bernadette Bissig (beb) Patrick Claudet (pcl) Riccarda Frei (rif) Ernst Knuchel (ekn) Ruth Marending (rma) Rosaria Pasquariello (pas) Laurent Schlittler (lsc) Gabriel Tinguely (gab) redaktionelle mitarbeit Rechtsanwälte Froriep Renggli (Recht) Reto Fries (Richemont) Bernhard Bösch (Richemont) Julia Gollong (Hotel & Gastro Union) Bettina Schraml (Hotel & Gastro Union) Beat Waldmeier (Hotel & Gastro Union) Giuseppe Pennisi (Pagina italiana) gestaltung Michael Gollong (Creative Direction) Natalie Schmid Luka Beluhan Ursula Erni-Leupi gestalterische mitarbeit fotograﬁe Pierre-Michel Delessert Gina Folly René Frauenfelder Cindy Jaunin Barbara Kern Christoph Läser Claudia Link Filipa Peixeiro Stefan Schlumpf illustrationen Graﬁlu

La nazionale svizzera dei cuochi incanta il ticino

rettore della SSAT di Bellinzona Peter Walliser. Quistati dall’antipasto caldo a base di scampi, dal piatto principale che proponeva tre varianti di vitello delle alpi svizzere e dal dolce: una sapiente miscela di forme e aromi che hanno esaltato prugne, nocciole e cioccolato. Le squisite pietanze sono state accompagnate da vini del Mendrisiotto scelti e abbinati con cura dal sommelier che, insieme a tutto il team del Castelgrande, ha contribuito a rendere indimenticabile la serata. La Regione Ticino della Hotel & Gastro Union desidera complimentarsi e augurare pieno successo alla Nazionale che ha incantato.

verlag Hotellerie et Gastronomie Verlag Adligenswilerstrasse 27 6006 Luzern Tel. 041 418 24 40 Fax 041 418 24 71 info@hotellerie-et-gastronomie.ch www.hotellerie-et-gastronomie.ch

produktion Hansruedi Läng (Technik) Peter Bösch (Polygraphie) Tiziana Fischer (Produktionsassistenz) korrektorat Antje Giovannini Ringier Print Adligenswil AG, CH-6043 Adligenswil/LU

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Das Angebot für zwei Personen umfasst: • Willkommensdrink in der trendigen Lounge • 3/8 Flasche Champagner im Zimmer • Rosenbadesalz für ein Bad zu zweit • Romantische Accessoires im Zimmer • Übernachtung im Doppelzimmer mit fantastischer Aussicht • Balances Frühstücksbuffet • Service, Mehrwertsteuer und alle Taxen

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www.balances.ch einsendeschluss ist der 6.9. 2012. senden sie Ihre antwort an: redaktion Hotellerie et Gastronomie zeitung, PF 3027, 6002 luzern oder mit einer e-Mail an: wettbewerb@hotellerie-et-gastronomie.ch Der Gewinner aus Ausgabe Nr. 24/2012 ist Markus Frischknecht, Seegräben.

Alle Rechte vorbehalten. Jede Verwendung der redaktionellen Inhalte bedarf der schriftlichen Zustimmung durch die Redaktion. Die in dieser Zeitung publizierten Inserate dürfen von Dritten weder ganz noch teilweise kopiert, bearbeitet oder sonst wie verwertet werden. hotellerie et gastronomie zeitung Die Hotellerie et Gastronomie Zeitung ist die auflagenstärkste und meistgelesene Wochenzeitung im Schweizer Gastgewerbe. Mit einer von der Werbemedienforschung (WEMF) beglaubigten Auflage von 25.044 verkauften Exemplaren (21.478 deutsch und 3.566 französisch) und ihren ausgewiesenen Mehrfachlesern erreicht die Hotellerie et Gastronomie Zeitung in der ganzen Schweiz wöchentlich über 100.000 Fachpersonen aus dem Gastgewerbe und seinen artverwandten Branchen. Die Druckauflage variiert je nach Woche und aufgrund eines zielgruppenorientierten Zielversandes zwischen 26.000 (Basisauflage) und 60.000 (Messeauflage) Exemplaren. Die detaillierten Zahlen und Zielgruppen entnehmen Sie den Mediadaten unter www.hotellerie-et-gastronomie.ch/mediadaten. fachbeilagen Das Hotellerie et Gastronomie Spezial erscheint vierteljährlich in deutscher Sprache und ist gemäss der Werbemedienforschung (WEMF) die auflagenstärkste Gastronomiezeitschrift der Schweiz. Sie erreicht mit einer beglaubigten Auflage von 41.544 Exemplaren nahezu alle Betriebe der Hotellerie und (Gemeinschafts-)Gastronomie. Der Inhalt einer jeden Ausgabe wird zusätzlich zum eigenständigen Versand auch dem Hotellerie et Gastronomie Magazin beigeheftet. Dieses erscheint vierteljährlich in deutscher Sprache in einer Auflage von 12.500 Exemplaren und richtet sich an Kader des Schweizer Gastgewerbes und seiner artverwandten Berufe. Mit der Sonderbeilagenserie «Booklets» betritt der Hotellerie et Gastronomie Verlag verlegerisches Neuland. Die Ausgaben dieser neuen Reihe von hochwertigen, monothematischen Gastrozeitschriften kommen wie Lifestyle-MagazinefürdenEndkonsumentendaher,richten sich aber ausschliesslich an den Branchenprofi. Jede Ausgabe fokussiert auf ein bestimmtes Fachthema. Die Booklets werden in deutscher und französischer Sprache aufgelegt und der Hotellerie et Gastronomie Zeitung beigelegt. Dadurch werden sie zielgruppenorientiert in der Branche diffundiert. Die Auflage variiert je nach Thema und Zielgruppenversand zwischen 30.000 und

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