lausanne, le 30 août 2012
no 26
cXXVIIe année
Édition romande
Fr. 2.80
www.hotellerie-et-gastronomie.ch
la ligne de claude frôté
pierre-michel delessert
Une gastronomie à l’équilibre dynamique évoluant autour de l’essentiel.
L
e chef et patron du Bocca fêtait l’an dernier un quart de siècle entre ses murs, en s’offrant pour l’occasion une terrasse où il délocalise ses onze tables lorsque la météo le suggère. A cinquante-huit ans, Claude Frôté reste par ailleurs fidèle à son fief de St-Blaise, à son équipe en salle comme en cuisine, et surtout aux fondamentaux de sa cuisine: produits haut-de-gamme, volontiers issus de la production locale, sélectionnés pour leur valeur propre sans jamais
céder à un quelconque snobisme culinaire; des préparations minute, table par table, couvert par couvert; une grande maîtrise technique des cuissons et des mariages gustatifs, qu’il n’hésite toutefois pas à bousculer un peu pour mieux laisser libre cours à sa créativité et sa fantaisie – et qu’il sait tout autant garder sous contrôle strict, pour mieux tenir la ligne qu’il suit depuis vingt-six ans. Une ligne tout en tension dynamique des saveurs, une dramaturgie du goût
tendances
vins
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Si l’été est pour certains synonyme de vacances et de repos, c’est pour beaucoup de collaborateurs de la branche une période chargée, où les journées sont longues et les occasions de s’asseoir plutôt rares. Au fait, que dit donc la loi à propos des pauses? Les réponses du Service juridique de Hotel & Gastro Union.
Présentation de la collection Estates & Wines lors d’une croisière inédite entre les rives du Léman.
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contemporaine d’ici et d’ailleurs, et d’une façon générale en faisant cohabiter harmonieusement travail, passions (le domaine viticole familial, qu’il gère avec son neveu, est à classer sous cette étiquette), loisirs et amitiés – l’homme aime les contacts et ne cache pas son goût du verbe et de la discussion. Portrait d’un pilier de la haute cuisine romande.
conseil juridique
moët hennessy dévoile ses crus
cet été, le spritz fait le buzz dans les bars des grands hôtels aza 6002 luzern
évoluant autour de l’essentiel, hors de toutes fioritures et sans détails inutiles, mais où chaque élément fait sens et tire parti des autres pour construire le tout. Cette gastronomie à l’équilibre, d’un équilibre dynamique sans cesse en marche, est à l’image de son auteur. Car Claude Frôté luimême trouve sa voie entre l’action et la contemplation, que ce soit en pratiquant son sport favori, le VTT, en dévorant de la littérature
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Paraît le jeudi
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