HetG-Hebdo 35/2012

lausanne, le 8 novembre 2012

no 35

CXXVIIe année

Édition romande

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www.hotellerie-et-gastronomie.ch

yverdon fier de son patrimoine

thomas jantscher

Sur les bords de la Thièle, une ancienne distillerie rénovée accueille un restaurant, un conservatoire et une unité d’accueil parascolaire.

A

u cours des deux prochaines décennies, Yverdon-les-Bains devrait parachever la mue entamée avec Expo.02. Débarrassé des problèmes liés à l’insécurité qui ont longtemps miné sa réputation, le chef-lieu du district du Jura-Nord Vaudois affiche aujourd’hui un visage avenant et se caractérise surtout par un potentiel de développement important. La municipalité planche d’ailleurs sur le remodelage prochain de la friche industrielle située entre la

gare et la rue de l’Arsenal, où des logements et des commerces seront construits dans le but de rapprocher la ville du lac. Dans l’intervalle, les projets de réhabilitation se multiplient, notamment à la rue des Cygnes où une ancienne distillerie vient d’être entièrement transformée pour accueillir un café-restaurant (L’Impro), une école de musique (le Conservatoire du Nord Vaudois) et une structure d’accueil pour écoliers (La Croquette). Ce projet unique permet d’une

tourisme

alimentation

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les bons plans des people et le vin, pratique ou à faire dans son garage

Malgré le développement industriel à grande échelle, des paysans chinois reviennent à une agriculture plus saine.

Cette semaine, trois bouquins parus récemment ont retenu l’attention de HetGH: Les Tables préférées des célébrités en Suisse romande. Tout savoir pour faire son propre vin et Le Vin pratique.

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lier MPH architectes, qui a remporté en 2007 le concours lancé par la Ville d’Yverdon-lesBains sous forme de mandat d’étude parallèle, le concept prévoit en effet que L’Impro joue le rôle de pivot entre l’école de musique et l’unité d’accueil parascolaire. Un challenge de taille mais passionnant pour le couple de restaurateurs, formé de Barbara Rao et David Brugeron, qui exploite L’Impro.

mosaïque

chine, l’heure du bio

le tourisme suisse et ses «milestones» annuels aza 6002 luzern

part de préserver l’héritage architectural de la ville, à l’instar du chantier qui a vu la transformation de la fabrique des pâtes Besson au quai de Nogent (l’une des étapes de l’itinéraire à vélo proposé par l’Agenda 21 de la Ville d’Yverdonles-Bains et qui visite les lieux emblématiques de l’histoire industrielle de la ville). D’autre part, il étrenne un nouveau modèle de cohabitation entre trois entités partageant le même toit, mais gérées de manière autonome. Imaginé par l’ate-

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lausanne, le 8 november 2012

atrium H et GH no 35

dans ce numéro

+ revue de + presse

cannabis touristique

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«Les touristes peuvent continuer à visiter les 220 coffee shops d’Amsterdam, même s’ils ne résident pas aux PaysBas.» L’information d’un journal hollandais ici rapportée par le gratuit pèse lourd sachant que «sur les 7 millions de touristes qui visitent Amsterdam chaque année, environ un million et demi font un arrêt dans un coffee shop pour acheter du cannabis». Une décision découlant des élections législatives de septembre et qui voit le nouveau gouvernement «abandonner l’impopulaire carte cannabis qui devait faire des coffee shops des clubs fermés (…) et devait également limiter l’accès des coffee shops néerlandais aux seuls résidents des Pays-Bas».

atrium combat contre la «malbouffe»

En marge du Salon «Slow Food» de Turin, des agriculteurs chinois expliquent comment ils perpétuent les techniques traditionnelles

actuel iii

milestones: des voix critiques

Le spécialiste José Seydoux regrette la sousreprésentation romande et le caractère hétéroclite des projets choisis

éclairage iv

la nouvelle vie d’une distillerie

A Yverdon-les-Bains, la réhabilitation d’un bâtiment centenaire a permis la création d’un espace combinant restaurant, conservatoire et structure d’accueil pour écoliers

pour la paix du travail

hotel & gastro union vi

place au gastro union challenge

En attendant la publication des résultats la semaine prochaine, petit avant-goût des prestations livrées par la relève au Salon Gastronomia

tendances vii

eloge de l’œnologue sportif

Dans sa chronique, Daniel Dufaux explique à travers l’exemple de Cyril Paon pourquoi la course à pied sied à l’œnologue moderne

swiss bakery trophy: les résultats

Lors de la 5e édition du Swiss Bakery Trophy, plus de 1400 produits présentés par 240 entreprises ont été soumis au jury professionnel

mosaïque viii

pierre thomas et le vin pratique

Journaliste spécialisé, Pierre Thomas privilégie une approche réellement originale pour mieux connaître et apprécier le vin

sécurité et santé au travail

La Commission fédérale de coordination pour la sécurité au travail réédite sa brochure de prévention destinée à l’hôtellerie-restauration

cahier allemand 2

schweiz tourismus

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ausbildung zum chef de réception

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cabaret-tänzerinnen

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die besten bäcker

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neuer sensorik-kurs

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irische rinder

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tiefere energiekosten, gleicher komfort

Euphorie kommt keine auf, aber Zuversicht Eine Zwischenbilanz

Gewerkschaften sind sich uneinig Swiss Bakery Trophy 2012

In Wädenswil lernt man, wie man Brot und Schokolade degustiert Spitzenköche sammeln sich im neuen Chefs’ Irish Beef Club

Ein Zürcher Mittelklassehotel berichtet über seine Erfahrungen

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Jetzt wirds blutig

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neuheiten im schaufenster

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berühmt berüchtigte flüssigwürze

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die welt der hotelbäder

Tradition Metzgete

Der Schöpfer von Maggi starb vor 100 Jahren – eine Hommage Herausforderung Neugestaltung

keystone

Devant l’industrialisation galopante, les Chinois reviennent à une agriculture traditionnelle pour une alimentation saine.

des paysans chinois tiennent tête à la «malbouffe» A

u moment où la Chine fait des pas de géant pour la plus grande entreprise de transformadans sa modernisation et son industria- tion alimentaire de Chine, COFCO, avant d’en lisation, de petits agriculteurs chinois ont ra- démissionner il y a douze ans pour devenir agriconté au salon «Slow Food» de Turin (21 au 25 cultrice. Elle a quitté alors Pékin pour créer la octobre) leur façon d’y résister: en appliquant première ferme d’agriculture bio, «le Jardin de des coutumes traditionnelles pour cultiver la la grâce de Dieu». De 1990 à 1993, la culture et terre et se nourrir. «La Chine a connu des avan- la société chinoises ont connu de grands changecées incroyables mais nous en payons le prix ments. «Avec eux sont venus les usines de Cocaen termes de santé. Nous perdons nos savoirs Cola, les fruits, légumes et viandes conditionnés traditionnels dans l’agriculture et l’alimenta- chimiquement, et un usage surabondant de pestion», a déploré Zhou Jinzhang à l’occasion du ticides», relate-t-elle. «Je suis tombée malade, je Salon du goût de Turin, organisé par l’associa- ne pouvais plus dormir et j’ai compris que je detion écolo-gastronomique «Slow Food». Dans vais changer ma vie. Je n’avais pas d’expérience la cité industrielle de Liuzhou, au milieu de pour cultiver la terre, j’ai appris par moi-même», raconte encore Zhang, dont la famille gratte-ciels et des rues trépidantes, Jinest restée en ville. Comme Jinzhang, zhang a fondé en 2004 une association Zhou Zhang se rappelle que les gens la preà but non lucratif, «L’Ami des agriculJinZhang: naient pour une folle. Puis l’idée s’est teurs», dont l’objectif est de protéger «nous perdons imposée et beaucoup viennent désorles mets, recettes et ingrédients tradinos savoirs tramais lui donner un coup de main quand tionnels. C’est une question de vitesse ditionnels dans ils peuvent. «Si les gens ne changent pas et de facilité: «Avec tous les produits l’agriculture et leur manière de faire, ce sera une cataschimiques dans l’agriculture et les adl’alimentation.» trophe pour l’humanité. En Chine, nous ditifs dans la nourriture comme le gludétruisons notre héritage, nous allons tamate, beaucoup de plats ont perdu de leur saveur», observe Jinzhang, qui est d’abord atteindre un point où nous n’aurons plus de entré en résistance en créant un réseau d’agri- nourriture fraîche, seulement des produits à la culteurs conscients des problèmes d’environne- chaîne et traités chimiquement», dit-elle. Zhang ment. En 2007, «L’Ami des agriculteurs» avait a commencé à cultiver la terre pour voir s’il était fait un pari et ouvert son premier restaurant encore possible de revenir aux méthodes tradiutilisant des ingrédients de producteurs biolo- tionnelles. «Le mauvais côté du boom éconogiques: «Les gens nous ont dit que nous étions mique est que les paysans sont mal traités. Plus fous, trop ambitieux, cherchant à créer une uto- personne ne veut être un paysan, personne ne pie ou à vivre dans le passé». Quand il a com- se préoccupe d’éduquer les jeunes à l’équilibre mencé à se battre pour préserver les traditions alimentaire. Nous avons oublié nos liens avec chinoises et promouvoir une nourriture saine, la terre.» Les messages de Zhang et Jinzhang Jinzhang n’avait pas encore entendu parler de trouvent des échos croissants chez nombre de «Slow Food», fondé en Italie pour résister à l’ex- Chinois révoltés par les conséquences sur la pansion des fast-foods, mais il a saisi la chance santé du boom industriel. «Nous voulons que les de présenter son projet à Turin. Parmi les pro- gens sachent que la Chine n’est pas seulement duits menacés de disparition, le riz blanc et noir, un pays devenu fou de sa modernité, mais qu’il très populaires dans la Chine ancienne, et une y a des gens comme nous qui promeuvent les vaespèce rare de farine provenant du sud. Dans le leurs de ‹Slow Food›. C’est une mission pour la (ats) stand d’à côté, Zhang Zimin, 53 ans, a travaillé vie», promet Jinzhang.

«La prospérité de notre pays tient-elle à la paix du travail, cette institution made in Switzerland qui fête cette année ses 75 ans?» Cette question figurant dans le quotidien vaudois reprend ici un colloque sur le sujet qui a réuni une frange de syndicalistes et de patrons à Tolochenaz (VD) qui estiment qu’«il faut continuer à polir ce joyau si on veut le préserver».

Son mérite: «la préservation d’une certaine sérénité dans les rapports sociaux durant des décennies». Et cela, sur le principe que «les conflits collectifs doivent être réglés par la négociation, en renonçant aux mesures de lutte dures, telles que grèves et lock-out».

faim de malbouffe

«We are hungry.» Tel est le slogan d’une vidéo «tournée par les élèves de l’école de Wallace County, dans le Kansas» et qui a pour but de «dénoncer la réduction des portions à la cafétéria depuis la rentrée 2012 et l’introduction de légumes et de fruits pour remplacer les pizzas et chicken nuggets habituellement servis dans les cantines américaines», relève-t-on dans le quotidien romand. Loin d’être un fait isolé, ailleurs d’autres élèves appellent à la grève des repas scolaires. Une levée de boucliers suite aux changements introduits dans le cadre d’une loi qui s’inscrit dans le combat contre l’obésité infantile mené par Michelle Obama.

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le chiffre

15 triangles en lieu et place des 16 triangles annoncés sur l’emballage. C’est la mésaventure survenue à la version australienne du Toblerone, qui s’est vu récompensée d’un prix dans la catégorie «dodgy goods» de l’année, célébrant le produit le plus douteux.

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actuel

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Les meilleurs projets touristiques sur les rangs pour recevoir un Milestone selon le spécialiste José seydoux, le concours pèche depuis ses débuts par sa sous-représentation romande et le caractère hétéroclite des projets choisis

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ans moins d’une semaine, le gotha du tourisme helvétique réuni au Kursaal de Berne pourra applaudir les gagnants du concours Milestones, et trinquer à leur santé. En comptant sur un minimum de quatre toasts: les Milestones, concrétisés sous la forme d’un bloc de granit, sont décernés par htr Hotel Revue et hotelleriesuisse, avec le soutien du Secrétariat d’Etat à l’économie et le patronage de la Fédération suisse du tourisme, dans quatre catégories: projet remarquable, prix de l’environnement, prix de la relève et œuvre d’une vie.

Les trois projets romands reflètent le caractère hétéroclite de la sélection Cette année, 92 projets ont été soumis au jury emmené par Mario Lütolf, président de la FST, qui en a sélectionné vingt. Sur moins d’une dizaine de projets romands présentés, trois ont passé la rampe. Pour Guerilla Marketing Fribourg Région, action menée le 2 mai dans les trams genevois et zurichois, huit comédiens ont entraîné les quidams dans un fou-rire communicatif, et distribué des flyers invitant à gagner des vacances fribourgeoises en participant à un concours sur le web; le «Vieux-Manoir», à Morat, a présenté au jury «Seeprojekte», un dossier regroupant les transformations et aménagements effectués sur la grève du lac (dont l’hôtel est riverain) ces trois dernières années – chambre dans les arbres, maison au bord de l’eau avec débarcadère privé, etc. Enfin, Les Chemins du bio désignent un projet développé par des agriculteurs du canton du Jura, structurant des réseaux de ferme bio et des parcours de randonnée, avec une offre élaborée d’accueil et d’hébergement (mise à disposition d’un espace de restauration bio, centre de distribution des produits, etc.; le concept, déjà partiellement en

dr

Les Milestones sont décernés chaque année sous le patronage de la FST. activité, s’est fixé un calendrier de développement jusqu’à 2016. Si l’un ou l’autre de ces projets décroche l’une des pierres (accompagnées d’une distribution de chèques pour un total de 33 000 francs), il rejoindra le maigre cortège des Milestones décernés à des projets romands (Watch Valley, Valais Excellence, le Chouett’Nid au Locle, Charles-André Ramseier honoré pour l’ensemble de sa carrière en 2005, la région de Montreux et la Maison Cailler, dernière en date en 2010). Une sous-représentation manifeste qui fait bondir José Seydoux, ancien rédacteur de Hotel Revue et titulaire d’un doctorat de 3e cycle en économie du tourisme. «Dès sa création outre-Sarine, le jury du Milestone n’a été formé que de personnalités alémaniques, les Latins y brillant par leur absence», relève celui qui est aussi l’auteur de La vie... côté tourisme, publié en 2010 chez Cabédita. «C’est aberrant lorsqu’il s’agit de désigner le Prix du tourisme suisse, et peut expliquer aussi le très petit nombre de projets émanant de la Romandie et sa maigre recension dans la presse romande.»

Le jury 2012 compte pourtant en ses rangs un Romand, l’ancien directeur de Montreux Riviera Tourisme Harry John. Pas forcément suffisant pour propulser l’un des projets romands sur la scène du Kursaal... Et si oui, lequel? Seuls les «Chemins» s’apparentent à un véritable projet touristique innovant: le marketing de guerilla mis en pratique par Fribourg Région n’a rien de nouveau; quand aux travaux lacustres du Vieux-Manoir, ils ne s’apparentent pas plus, ni moins, à un projet touristique que n’importe quel aménagement d’hôtel.

Les trois projets romands, en ce sens, ne font que refléter le caractère hétéroclite de l’ensemble de la sélection. Une autre cause d’agacement pour José Seydoux: «Des niveaux de projets si différents ne permettent pas une vraie sélection et une appréciation sérieuse», déplore le spécialiste. «A la base, l’idée était bonne: mettre en lumière, distinguer des ‹projets› (qui, en fait, sont déjà réalisés) permettant de mettre en exergue la créativité et le caractère innovant des professionnels du tourisme. Mais depuis le début, faute de catégories plus précises, des actions de marketing, pas forcément originales ou inédites, des concepts nationaux d’envergure, voire des stratégies de politique d’entreprise ou de communication, sont opposés à de multiples petites initiatives locales ou régionales, certes louables, mais ne correspondant que de loin à la créativité, au savoir-faire et au caractère visionnaire censés être mis en évidence par un Milestone.»

Finalement, conclut l’expert, pince-sansrire, le projet le plus remarquable n’est peutêtre pas là où on le cherche: «La cérémonie de remise des prix fait office de sympathique ‹grande messe› annuelle au petit monde du tourisme helvétique. Elle mériterait de toucher une fois le blaise guignard Prix!»

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Kathleen Hohl gagne le Trophée Bucherer Le Dolder Grand Hotel de Zurich a confirmé début novembre sa position de leader dans la formation de champions de l’art de l’accueil lors de la 18e édition du Concours suisse du meilleur jeune réceptionniste, organisée par l’AICR à l’Hôtel Principe Leopoldo de Lugano. Parmi les neuf finalistes du concours, c’est en effet Kathleen Hohl, du fameux palace zurichois, qui s’est imposée devant Vanessa Burk (Grand Hôtel Les Trois Rois, Bâle) et Julie Croci, du Beau-Rivage Palace de Lausanne. Parmi les épreuves, un jeu de rôle (en anglais!) dans lequel les candidats devaient mettre à profit leur expérience et leur sens du métier. Cette année, la situation à gérer en live, face au jury présidé par Marco Solari, consistait au téléscopage de deux clients: une dame adultère interrompue au moment de payer discrètement son addition par l’arrivée bruyante de son mari... Kathleen Hohl aura le privilège de disputer le titre de meilleure réceptionniste du monde en janvier 2013 à Rome lors du David Campbell Trophy.

Un honneur d’autant plus redoutable que la la précédente édition, en 2011, a été remportée par la Suissesse Vanessa (blg) Kellerhals.

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éclairage

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thomas jantscher

Idéalement situé sur les bords de la Thièle, le café-restaurant L’Impro joue le rôle de pivot entre un conservatoire de musique et une structure d’accueil pour écoliers.

la nouvelle vie d’une ancienne distillerie a yverdon-les-bains, la réhabilitation d’un bâtiment centenaire a permis la création d’un espace combinant restaurant, conservatoire et structure parascolaire.

d

epuis mai dernier, David Brugeron et Barbara Rao exploitent le café-restaurant L’Impro à la rue des Cygnes, à Yverdon-les-Bains. Pour le jeune chef de cuisine qui a notamment travaillé auprès de Didier Bolle au Restaurant du Château à Vuissens, le défi est de taille. Géré de manière autonome, son établissement joue en effet le rôle de pivot entre le Conservatoire de musique du Nord Vaudois (CMNV) et la structure d’accueil pour écoliers La Croquette, deux entités qui bénéficient d’un accès direct à la grande salle à manger agrémentée d’une baie vitrée donnant sur la Thièle. Mais si le couple de restaurateurs accueille à midi les enfants de La Croquette (à qui ils préparent des menus estampillés Fourchette Verte), ainsi que les parents des élèves fréquentant le CMNV, L’Impro n’a rien d’une cantine ou d’une cafétéria. «Nous fonctionnons comme un restaurant traditionnel et misons sur des produits de qualité, comme par exemple le filet de bœuf rassis l’os. Par ailleurs, nous organisons le premier mercredi de chaque mois une jam session ouverte à tous», explique David Brugeron. Une manière d’attirer les Yverdonnois à la rue des Cygnes, dans une zone jusqu’alors relativement excentrée, tout en bénéficiant des synergies offertes par la présence des deux institutions communales.

Un concept de «maisons dans les maisons» pour optimiser l’espace L’idée de cette configuration inédite vient de l’atelier MPH architectes, qui a remporté en 2007 le concours lancé par la Ville d’Yverdonles-Bains sous forme de mandat d’étude parallèle. Le cahier des charges était alors clair: «Il s’agissait de réhabiliter une ancienne distillerie de patate livrée à l’abandon et comprenant trois corps de bâtiment, où devaient cohabiter le CMNV, un café-restaurant et une structure d’accueil pour écoliers», résume Franck Petit-

pierre, l’un des architectes du bureau lausan- des murs et du plafond. Ainsi, les nouveaux élénois qui a conçu le projet. D’emblée, l’option a ments aménagés dans le conservatoire ont des été de garder la coque et de vider l’intérieur. Puis teintes cuivrées et argentées, rappelant la coude proposer une affectation pour chacune des leur des instruments dont les sons résonnent trois volumétries (le conservatoire dans la plus dans les salles de répétition ou la salle d’audition.

Dans la partie dévolue au café-restaurant, grande, le café-restaurant dans la moyenne, la structure d’accueil dans la petite), en veillant à les volumes intérieurs accueillent d’une part les relier chacun des espaces entre eux afin d’arti- sanitaires (y compris ceux du conservatoire siculer l’ensemble autour du café-restaurant. La tués au premier étage), et, d’autre part, la cuiVille d’Yverdon-les-Bains a été particulière- sine et les installations de ventilation. Sur les ment sensible à cette conception novatrice, elle murs, le dessin d’une cheminée stylisée renvoie au conduit qui trônait qui souhaitait également, au-dessus du bâtiment, et, à travers ce projet de réclin d’œil au conservatoire habilitation, augmenter voisin, la fumée qui s’en l’attractivité de la zone de échappe a la forme d’une la rue des Cygnes, située portée. De grandes phosur l’un des axes reliant la tos d’époque de la distilleville au lac. «L’utilisation rie décorent également les du café-restaurant comme pivot est aussi intéressante murs qui courent jusqu’à pour le restaurateur, étant la charpente d’origine, ladonné que ce dernier peut quelle a été non seulement compter sur un certain maintenue, mais aussi volume de ventes chaque mise en valeur. midi grâce aux écoliers, Préserver l’héritage sans pour autant renoncer à la clientèle traditionarchitectural nelle puisqu’une grande Si les traces du passé sont paroi coulissante permet aussi visibles sur les murs, de scinder l’espace en deux où l’on distingue par enzones bien distinctes.» thomas jantscher droit la trace des anciens L’autre trouvaille de L’espace du restaurant est étages, les murs extérieurs MPH architectes a été prolongé par un bow-window ont en revanche été comd’insérer dans les volumes avec vue sur la Thièle. plètement rénovés afin de évidés des éléments de renforcer l’isolation du bâtaille variée, formant des timent qui répond désor«maisons dans les maisons». Dans la structure d’accueil pour écoliers, mais aux critères du label Minergie. Mais si le le concept prend la forme de trois volumes en traitement du revêtement de façade imprime bois qui ont chacun une double fonction: le pre- à l’ensemble une nouvelle identité, les grandes mier abrite une kitchenette et, au-dessus, un lettres blanches qui ornent le mur du côté de la atelier de bricolage; le deuxième un bloc sani- rue des Cygnes donnent du cachet à l’ancienne taire et une salle de lecture; le troisième un bu- distillerie. Pour Jean-François Sutterlet, resreau et un coin sieste. «Au café-restaurant et au ponsable d’Immeubles au service Urbanisme et conservatoire, les éléments auraient dû être en Bâtiments de la Ville d’Yverdon-les-Bains, l’un bois également, mais nous avons dû privilégier des atouts du projet est justement d’avoir réussi d’autres matériaux pour des questions de bud- à moderniser sans dénaturer ce bâtiment cenget», poursuit Franck Petitpierre. Particularité tenaire qui fait partie intégrante du patrimoine de ces «maisons dans le maisons»: elles arborent de la ville. «Nous évaluons régulièrement notre toutes des couleurs qui tranchent avec le blanc parc immobilier, et, lorsque nous jugeons qu’un de toutes les parties d’origine, à l’instar du sol, bâtiment est vétuste, nous devons décider s’il

doit être rasé, transformé ou rénové. Dans le cas de l’ancienne distillerie, nous avons imaginé la démolition et la reconstruction d’un nouveau bâtiment dans les mêmes volumes. Une nouvelle construction aurait permis de gagner de la surface sur les murs de façade, mais nous aurions alors couru le risque d’imaginer des locaux «idéaux» et, par conséquent, de nous écarter de la volonté première d’optimiser au maximum les volumes existants. Au final, nous sommes heureux d’avoir pu préserver l’héritage historique et architectural de ce bâtiment, qui occupe une place prépondérante sur la rive gauche de la Thièle», explique Jean-François Sutterlet.

Dans le même esprit, la Ville d’Yverdon vient de rénover l’ancienne fabrique des pâtes Besson au quai de Nogent, en utilisant des matériaux écologiques comme le foin séché pour isoler la toiture ou le béton de chanvre pour habiller la façade. Le chef-lieu du district du Jura-Nord Vaudois n’hésite pas non plus à vanter son héritage industriel, notamment à travers une balade à vélo proposée par l’Agenda 21 de la Ville d’Yverdon-les-Bains, et qui part de la place Pestalozzi pour ensuite explorer plusieurs sites emblématiques, parmi lesquels figurent entre autres les fabriques Vautier et Leclanché et les usines Paillard.

Une friche industrielle qui permettra à la ville de parachever sa mue Le chantier de la rue des Cygnes s’inscrit aussi dans une perspective urbanistique plus globale.

Au cours des 20 prochaines années, Yverdonles-Bains prévoit en effet de remodeler entièrement la friche industrielle coincée entre la gare et la rue de l’Arsenal, où seront bâtis des logements et des commerces. But de l’opération: rapprocher la ville du lac, et parachever la mue entamée avec Expo.02. «En 10 ans, l’agglomération s’est transformée en profondeur. Débarrassée des problèmes liés à l’insécurité, elle présente aujourd’hui un visage avenant et se caractérise par un potentiel de développement important», confirme Jean-François Sutterlet. Une nouvelle qui devrait réjouir David Brugeron et Barbara Rao, eux dont l’établissement jouit d’une vue imprenable sur la friche industrielle qui transformera pour de bon Yverdon-les-Bains. patrick claudet

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hotel & gastro union

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le gastro union challenge en images nos photographes se sont glissés dans le décor de la manifestation phare de gastronomia 2012, organisée par hotel & gastro union. il en a rapporté quelques images prises le dimanche 4 novembre, premier jour du concours. nous publierons d’autres photographies dès la semaine prochaine – avec les résultats du gastro union challenge, bien sûr!

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8 emmenegger & métroz/ station-sud

1. De belles décorations d’automne ont été préparées par les apprentis de service.

2. Le public est là, les convives aussi.

3. Les coachs sont aux petits soins pour distiller leurs conseils.

4. Les équipes envoient l’entremet.

5. Eric Dubuis, Franck Giovannini et Lolita Morena.

6. A quelques minutes des résultats du 1er jour…

7. Le chef Franck Giovannini n’a pas caché son plaisir d’être là, marquant ainsi son soutien à la relève.

8. Le service d’une des équipes sous l’œil expérimenté de M. Paul Schmidt, juré, maître d’hôtel au Zermatterhof et ancien président de la Société Professionnelle de la Restauration.

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tendances

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au nez et au palais

Des Suisses aux Mondiaux de pâtisserie Daniela Schmid, de Winterthour (ZH), et Ueli Wampfler, de Reinach (BL), représenteront la Suisse lors des championnats du monde juniors de l’Union internationale de la pâtisserie, confiserie, glacerie (UIPCG) du 12 au 16 novembre 2012 à Sao Polo au Brésil. Daniela Schmid, 25 ans, a appris le métier de pâtissière-confiseuse à la Confiserie Sprüngli à Dietikon (ZH). Elle travaille actuellement toujours dans cette entreprise. Ueli Wampfler, 22 ans, a lui effectué sa formation de pâtissier-confiseur à la boulangerie-pâtisserie-confiserie Grellinger à Reinach (BL). Il exerce désormais à la confiserie Suteria à Soleure. Ils doivent leur qualification aux championnats du monde juniors à leurs excellents résultats obtenus lors des championnats suisses (SwissSkills). Ils figureront parmi les quatorze candidats provenant de huit pays qui auront à réaliser une pièce d’exposition, deux entremets, de la glace, un assortiment de cinq pralinés différents, sept assiettes de dessert et deux figures en massepain ou en chocolat, le tout sur un thème laissé au libre choix de chaque candidat.

Daniela Schmid et Ueli Wampfler se sont entraînés de manière intensive à l’école professionnelle Richemont à Lucerne et au Condirama (trainingcenter) de la maison Max Felchlin AG à Schwyz afin de faire honneur à la pâtisserie-confiserie artisanale suisse et à leur belle profession.

Stefan Romang, président central de l’Union suisse des patrons pâtissiersconfiseurs et patron de l’entreprise Charly’s Tea-Room de Gstaad, représentera la Suisse au sein du jury international composé de professionnels reconnus chargés d’apprécier les produits et de désigner le meilleur jeune pâtis(blg) sier-confiseur du monde.

la rubrique de da n i el du fau X

eloge de l’œnologue amateur de course à pied

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yril Payon, président des œnologues de France, est originaire du Vaucluse. Il est issu d’une famille de viticulteurs, son père est propriétaire d’un domaine à Valréas. Il a obtenu son diplôme d’œnologie à la faculté de Montpellier puis est entré dans une école d’administration. Il est ensuite parti faire sa thèse, traitant de l’amertume du vin, aux Etats-Unis et en Colombie Britannique (Canada) où il a commencé à travailler avant de reprendre une propriété en Corse.

Il est arrivé en 1999 à la cave coopérative de Pinet.

Cyril Payon exerce à la cave «L’Ormarine» les fonctions de directeur, mais aussi d’œnologue en assurant la qualité des vins. Il gère également le volet commercial et l’export. A son arrivée, la cave produisait 50 000 hl, 2 millions de cols et comptait 15 salariés. Depuis sa prise de fonctions, la coopérative est devenue un groupe qui produit 123 000 hectolitres, 5,5 millions de bouteilles et emploie 31 salariés.

Depuis mai 2010, Cyril Payon est également Président des œnologues de France. Cette fonction le fait beaucoup voyager: l’année dernière il s’est rendu dans 36 pays. Il représente la profession au niveau national et international, participe à la défense du savoir-vivre à l’Unesco et représente le ministre de l’Agriculture en mission à l’étranger.

En 2009, il a également repris la gestion intégrale et la vinification de la propriété familiale à Valréas dans les Côtes du Rhône. Mais Cyril Payon, qui est un hyperactif avec un besoin de seulement quelques heures de sommeil par nuit, est également un grand sportif, un marathonien convaincu, avec en point de mire habituel le marathon de New York. Un point qu’il tient à mettre en avant: «L’œnologue moderne fait du sport!» dit-il. Moimême pratiquant également la course à pied, je cours avec Cyril chaque fois que nous nous retrouvons à l’étranger pour des réunions de l’Union Internationale des Œnologues (UIOE), et ceci tôt le matin avant le petit déjeuner...

Je partage donc totalement le point de vue de Cyril. Bien ce sport puisse sembler banal, voire ennuyeux, il nous apporte une grande satisfaction autant physique que physiologique. Mais le premier œnologue de France sait en parler avec

conviction: «Parmi tous les sports, la course à pied est la forme la plus naturelle, s’enthousiasme Cyril Payon. Tout le monde peut la pratiquer, n’importe où, par tous les temps, avec un minimum de matériel et un investissement financier modeste.

Tout ce dont vous avez besoin, c’est d’une bonne paire de chaussures, d’une tenue confortable et d’une bonne volonté pour franchir la porte et vous lancer.»

«Lorsque vous courez, vous éprouvez une sensation de liberté absolue car vous ne dépendez que de vous-même. C’est votre seule volonté qui vous fait courir et les bienfaits que vous en tirez sont la moisson de vos efforts. La course à pied va augmenter votre confiance en vous et améliorera la connaissance que vous avez de votre corps.

Vous vous surprendrez en découvrant vos capacités et vos réserves, en réalisant plus que ce qui vous semblait possible. Lorsque vous courez, tous vos sens sont en éveil et vous êtes véritablement à l’écoute de votre corps.»

«La course à pied va vous donner du temps pour vous. Même lorsque vous courez en compagnie d’autres personnes, vous demeurez en fait assez isolé. Vous devenez plus attentif, plus conscient du monde qui vous entoure et plus en harmonie avec celui-ci, quelle que soit la météo ou l’heure du jour. La course à pied vous donne une réelle dimension, du temps pour penser, réfléchir et rêvasser, et vous incite à une forme de méditation active.

«La course à pied est la voie royale vers la connaissance de soi et la confiance en soi. L’indépendance et l’autonomie sont les caractéristiques les plus marquantes du coureur à pied. Il découvre la dure réalité de ses limites physiques et mentales lorsqu’il court. Il apprend que l’engagement personnel, le sacrifice et la détermination sont les seules voies de progrès. Quoi de plus gratifiant que de voir ses efforts récompensés par ses propres progrès!»

Président de l’Union suisse des œnologues, Daniel Dufaux nous livre chaque mois, au gré de son agenda et du calendrier des événements vinicoles, quelques réflexions sur sa profession et l’univers du vin en général.

swiss bakery trophy: 1400 délices de boulangerie soumis au jury la 5e édition du concours montre que le talent est là – et la relève aussi.

L

a 5e édition du Swiss Bakery Trophy duction SA (Gilles Desplanches), à Genève; ce s’est déroulée du 31 octobre au 4 noprix «coup de cœur» récompense le produit vembre 2012, à Bulle (FR), dans le cadre jugé le plus créatif par le Comité d’organisadu 13e Salon suisse des Goûts & Terroirs tion. Cette distinction rend hommage à Bernqui a drainé 45 000 visiteurs. Plus de 1400 hard Aebersold, artisan boulanger-pâtissier produits, présentés par 240 entreprises, de Morat, initiateur du Swiss Bakery Trophy ont été jugés sous toutes les coutures par décédé subitement au début de cette année. un jury composé de quelque 120 profesUne grande émotion a plané lors de la remise du prix par Mme Aebersold à M. Desplanches. sionnels, 30 apprentis et 80 consommateurs. Organisé par l’Association romande Des prix cantonaux pour la predes artisans boulangers-pâtissiers, le dr concours a permis de mettre en évidence mière fois Les champions du SBT sur la scène de la richesse, la variété et la qualité de la proGoûts et Terroirs.

En outre, les meilleurs produits des catégoduction ainsi que le savoir-faire des artiries boulangerie, pâtisserie et confiserie ont sans boulangers-pâtissiers-confiseurs du pays tout entier, tous les cantons suisses étant effet, un des points fort de cette édition fut sans été primés; en catégorie boulangerie, le Pain Aureprésentés. conteste les démonstrations des apprentis des vergnat de Café Trio SA à Châtel-St-Denis (FR); Au travers des nombreuses spécialités pri- cantons romands. Ces derniers n’ont pas manqué en catégorie pâtisserie, la Huustorte de la boumées, la boulangerie-pâtisserie-confiserie ar- l’occasion de se profiler eux aussi sur le devant langerie-pâtisserie-confiserie Hass à Oberluntisanale suisse affirme son dynamisme et sa de la scène, en contact direct avec un public en- khofen (AG), et en catégorie confiserie, les truffes au whisky de la Confiserie-Café Kern à Laufen créativité, tout en démontrant sa volonté de se chanté et passionné. démarquer grâce à des produits qui sortent de Le titre de champion du Swiss Bakery Trophy (BL). Enfin, nouveauté de cette année, des prix l’ordinaire au travers de leur aspect, leur goût et 2012 a été attribué à la boulangerie-pâtisserie- cantonaux ont récompensé pour la première leur forme. confiserie Saudan-Zurbuchen SA à Fribourg, qui fois les boulangeries-pâtisseries-confiseries Ce Swiss Bakery Trophy a permis également a obtenu la meilleure note sur la base de cinq pro- ayant obtenu la meilleure note sur la base de cinq au grand public d’apprécier la relève des bou- duits. Le Prix Bernhard Aebersold a été octroyé produits. blaise guignard langers pâtissiers confiseurs de notre pays. En à la boulangerie-pâtisserie-confiserie DES Pro-

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Ducasse, un quart de siècle à Monaco Du 16 au 18 novembre, 200 cuisiniers étoilés venus de 25 pays, totalisant 300 macarons Michelin, sont attendus à Monaco pour fêter le 25e anniversaire du restaurant d’Alain Ducasse, le Louis XV. Un quart de siècle d’excellence, représentant des centaines de recettes créatives et affinées, des milliers de produits apprêtés pour le bonheur des convives, et des douzaines de cuisiniers formés par le maître et devenus, pour beaucoup, des chefs de renom. Durant trois jours, ce bilan éclatant sera au centre d’un événement réunissant à Monaco l’élite culinaire des cinq continents; parmi les présents, des chefs français comme Joël Robuchon ou Michel Guérard, mais également le jeune prodige danois René Redzepi du Noma à Copenhague; pour cet événement hors du commun, un marché des produits locaux de la riviera sera érigé au milieu de la salle des Etoiles du Sporting, entourant une cuisine où dix cuisiniers élaboreront un menu unique pour leurs pairs.

Minuscule principauté baigné par le climat de la Méditerranée, Monaco regroupe plusieurs hôtels de luxe entrés dans l’histoire, mais également pas moins de 160 restaurants offrant une concentration unique de tables gastronomiques et légendaires, à deux pas de l’aéroport international de Nice, desservant la plupart des destinations européennes avec les plus grandes compa(blg) gnies.

Soutenir l’hébergement de groupe En une période de budgets réduits pour les séjours de groupes, de crises de la dette et du franc fort, les prestataires d’hébergement de groupe n’ont d’autre choix que d’être meilleurs que les autres. Forts de ce constat, l’association CONTACT groups.ch et la Fédération suisse du tourisme lancent le 28 novembre 2012 à Bienne le projet «Développement de la qualité des hébergements collectifs en Suisse».

Avec plusieurs millions de nuitées, les hébergements de groupes comptent parmi les secteurs les plus importants de la parahôtellerie suisse. Caractérisés par une grande hétérogénéité, ils font face à de grands défis dans les domaines du développement de la qualité et de l’évaluation de la réussite. Les erreurs les plus infimes au sein de la chaîne de services ont des effets plus marqués qu’avec les voyageurs individuels, les multiplicateurs étant plus nombreux et plus importants avec les groupes. Soutenue par le fonds Innotour et en coopération avec la Fédération suisse du tourisme, l’association CONTACT groups.ch présentera le projet «Développement de la qualité des hébergements collectifs en Suisse» le 28 novembre 2012 au Best Western Continental de Bienne; la participation est gratuite (date limite d’inscription (blg) fixée au 17 novembre 2012). www.quality4groups.ch

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mosaique

lausanne, le 8 novembre 2012

H et GH no 35

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L’auteur, collaborateur régulier de Hôtellerie et Gastronomie Hebdo, est l’un des meilleurs connaisseurs du vin.

pierre thomas éclaire le côté pratique du vin

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Et vivent les vins de garage!

Les kits de brasserie permettant de faire ses quelques litres de bibine à domicile ont eu leur heure de gloire.

Verra-t-on le phénomène se reproduire avec le vin? Il est en tout cas parfaitement possible de presser et de vinifier soi-même son vin, sans (trop de) difficultés et avec des résultats tout à fait probants, affirme Pierre-André Gianadda dans «Tout savoir pour faire son propre vin», un guide tout récemment paru aux éditions Favre. Un manuel plutôt complet, alimenté par sa propre expérience de vigneron amateur, d’ailleurs récompensé par une médaille d’or aux Muscats du Monde à Frontignant.

De la vendange à la mise en bouteille, toutes les opérations techniques sont passées en revue, et les différentes recettes indiquées avec précision, au besoin par des tableaux chiffrés. Evidemment, pour tirer de cet insolite petit manuel son plein rendement, mieux vaut posséder soi-même quelques pieds de vigne; Pierre-André Gianadda indique d’ailleurs à quelles conditions légales on peut louer, acheter ou planter de la vigne, en Suisse ou en Europe.

Mais la mise à plat de toutes les étapes et démarches techniques de la vinification effectuées, certes à une autre échelle et avec un autre niveau d’exigence, dans toutes les caves professionnelles, est en soi extrêmement intéressante et instructive. Et permettra aux moins audacieux de se faire une idée de la somme de travail nécessaire avant de pouvoir déboucher un flacon!

P

armi la pléthore d’ouvrages publiés chaque peut se targuer l’auteur. Pratique, le livre l’est année autour du vin, certains ont pour objet par les conseils et astuces utiles qu’il concentre de le révéler, d’autres de le classer et de l’éva- dans sa première partie: comment acheter sans se faire piéger, savoir déguster, lire une luer, d’autres encore de faire tout ça à la carte des vins, accorder un nectar, gérer fois – et beaucoup, en réalité, de monsa cave, etc. trer complaisamment l’étendue du saJourJournaliste spécialisé, Pierre Thovoir de leur auteur. Le Vin pratique de naliste mas collabore à plusieurs titres de la Pierre Thomas, édité par le magazine spécialisé, presse romande, dont Hôtellerie et GasTout Compte Fait, s’en tient à une ligne Pierre Thomas tronomie Hebdo, et tient un blog qui à la fois plus modeste et plus ambitieuse, tient un blog rassemble ses diverses chroniques, faexprimée dans son sous-titre: «Mieux qui rassemble cétieusement appelé «thomasvino» le connaître pour mieux l’apprécier». ses diverses d’après le titre du film de Jonathan NosCe qui rend cette approche réellechroniques, siter. Assis (mais plutôt juché sur une ment originale, c’est bien qu’elle prend «Thomasvino» selle à la façon dynamique du cycliste pour interlocuteur le consommateur occasionnel qu’il est, que vautré dans suisse romand; en onze chapitres et un chesterfield) sur un savoir encycloquelques chiffres et graphiques regroupés en une annexe, Le Vin pratique explore le pédique, il en (sou)tire un jus concentré et ne monde viticole contemporain en rayonnant au- cède pas à la tentation de la dilution. Pas plus tour de ce point de vue. Histoire de la vigne et du qu’il ne chaptalise ses lignes, toujours tendues vin, aspects commerciaux, dégustation et choix, par une lucidité un peu acide et une ironie aséclairage différencié sur la vitiviniculture des tringente et subtile. Ce n’est pas parce qu’il rédifférents pays d’Europe et d’outre-mer, évo- side régulièrement dans ces pages qu’on allait lution récente d’un marché profondément mo- s’abstenir de dire tout le bien que nous inspire difié par les pays émergents – la somme n’est son Vin pratique. blaise guignard peut-être pas exhaustive, mais pour le moins panoramique, et animée d’une clarté, d’un sens de la synthèse et d’un savoir nourris des innom- Le Vin pratique, Mieux le connaître pour mieux l’apprécier, brables rencontres, voyages et dégustations dont Pierre Thomas, Editions Plus, 130 p., CHF 37,50

au travail, penser sécurité et santé

(blg)

Tout Savoir pour faire son propre vin, Pierre-André Gianadda, Editions Favre, 125 p., CHF 24.–

GastroJob.ch Le marché de l’emploi en ligne pour l’hôtellerie, la gastronomie et le tourisme

RéseR main

veR

tena

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lus de 13 000 accidents professionnels sont dénombrés chaque année dans le secteur de la restauration et de l’hôtellerie, soit 78 accidents pour 1000 employés à plein temps. Les coûts engendrés dépassent 41 millions de francs pour les assurances, sans compter les dépenses élevées à la charge des entreprises pour les jours d’absence, le personnel remplaçant et les heures supplémentaires.

Face à ce constat, la Commission fédérale de coordination pour la sécurité au travail CFST a réédité une brochure de prévention, soulignant ainsi l’importance primordiale de la sécurité au travail et de la protection de la santé dans la restauration et l’hôtellerie. Le secteur de la restauration et de l’hôtellerie a beaucoup évolué au cours des dernières années; plus de 170 000 employés à plein temps sont actifs dans cette importante branche économique. Raison pour laquelle il est important de disposer d’une source d’informations à jour sur le thème de la sécurité au travail et de la protection de la santé dans cette branche.

La Commission fédérale de coordination pour la sécurité au travail CFST a entièrement remanié la brochure «L’accident n’arrive pas par

Les bons plans des people romands A la brasserie du quartier, au gastro dont le patron est un ami, dans une auberge d’alpage qui rappelle des vieux souvenirs, au bistrot du village... Tout le monde, ou presque, a son stamm, sa table d’élection, son repaire. Les personnalités publiques ne font évidemment pas exception, bien au contraire.

Pendant cinq ans, la journaliste spécialisée Isabelle Bratschi a recueilli, pour sa chronique hebdomadaire dans Le Matin Dimanche, les «coups de cœur gourmands» de quelque 250 personnalités du monde culturel, économique, politique ou sportif. Un tiers de ces tuyaux a été regroupé dans la table préférée des personnalités en Suisse romande, publié aux Editions Favre. Huitante adresses, classées par canton, y sont présentées par le ou la «stammgast» en personne (parfois un peu moins en vue aujourd’hui qu’à l’époque de leur passage dans le Matin: Darius Rochebin, Anne Richard, Nuria Gorrite, Jean-Pierre Coffe, Didier Cuche, Frédéric Maire, ou encore Florence Heiniger, le chanteur Gaëtan – et même quelques chefs, à l’image de Dominique Gauthier, Carlo Crisci, Philippe Rochat ou Irma Dütsch.

Chacun y va de son commentaire, parfois purement gastronomique, parfois plus personnel, et l’ensemble forme une sorte de guide à la subjectivité assumée et éclectique, de surcroît joliment illustré de «photos de famille» des stars et de leurs hôtes d’élection, ainsi que de quelques spécialités de la maison. (blg)

la commission fédérale de coordination pour la sécurité au travail réédite sa brochure de prévention destinée à l’hôtellerie-restauration.

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hasard! Informations concernant la sécurité au travail et la protection de la santé dans la restauration, les hôtels et les secteurs de restauration des hôpitaux et des homes». Sa mise en page a été entièrement revue, et elle a été complétée par des illustrations récentes et des informations parfaitement à jour.

Recommandée aux employés, aux employeurs... et aux architectes Cette brochure constitue une précieuse base de travail pour les employeurs et le personnel ainsi que pour tous les spécialistes du domaine de la sécurité au travail et de la protection de la santé.

Les planificateurs et les architectes y trouveront eux aussi de précieuses informations qui peuvent contribuer à la prévention. Les risques potentiels sont subdivisés en rubriques thématiques assorties de propositions de mesures apblaise guignard propriées.

Les Tables préférées des personnalités en Suisse romande, Isabelle Bratschi, Editions Favre, 185 p., CHF 32.–

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Un grand plaisir pour les petites pauses Les nouveaux pâtons LEISI extra-larges

La brochure peut être commandée ou téléchargée gratuitement sur le site de la CFST (réf. 6209) www.cfst.ch

TÉL 071 844 85 30

luzern, den 8. november 2012

no 35

CXXVII. Jahrgang

ausgabe: Deutsche schweiz / Tessin

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blut und leber

claudia link

Vitaminreiche Würste, die durch den Winter helfen.

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eden Herbst beginnt die Schlemmerzeit. Es gilt, sich und seinen Körper für die kalte Jahreszeit zu rüsten. Da bietet die Metzgete, ein lukullisches Schlemmermahl, eine willkommene Gelegenheit. Doch die Metzgete hat eher einen schlechten Ruf und gilt bei den meisten als ungesund. Doch ist sie das wirklich? Metzgermeister Jenzer aus Arlesheim, den die H et GZ

im Rahmen einer Reportage zur Metzgete besucht hat, weiss: «Die Blutwurst ist die gesündeste Wurst überhaupt.» Sie bestehe einzig aus frischem Blut, Milch und Gewürzen, habe deshalb kein Fett und könnte eigentlich als Schlankheitswurst verkauft werden. Blut- und auch Leberwürste, die aus Leber, Brot und Gewürzen hergestellt werden, gehören auf jede

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Die Neugestaltung der Nasszellen in den Hotelzimmern ist eine Herausforderung für jedes Haus.

Die Hotellerie et Gastronomie Zeitung wagt einen Blick in die verschiedensten Bäder weltweit und in der Schweiz.

Ab 2013 zeigen Fachleute an der ZHAW in Wädenswil, dass man auch Brot professionell degustieren kann.

abonnement 041 418 22 41/43, Fax 041 412 03 72 inserate 041 418 24 44, Fax 041 418 24 45 redaktion/verlag 041 418 24 40

gleiche Bezeichnung. Der restliche deutsche Sprachraum braucht das Wort Schlachtplatte, wobei es sich um ein und dasselbe handelt. Die Metzgete wird landauf, landab zelebriert und bietet der Gastronomie jedes Jahr eine willkommene Gelegenheit, ihre Gäste zu einem lukullischen Rundum-Erlebnis einzuladen.

hotellerie

in wädenswil wird brot degustiert

die neue union und was an der dv alles beschlossen wurde seite 13

Schlachtplatte. «Blut und Innereien haben viel Eisen und viele Vitamine», betont Jenzer. Auch Sauerkraut, Bohnen und Salzkartoffeln steuern einen wichtigen Teil an Vitaminen bei. Doch da sind eben die kalorienreichen Zutaten wie deftige Haxen, Speck und Rippli. Der Begriff Metzgete ist übrigens ein schweizerischer. Nur noch der südlichste Teil Deutschlands verwendet die

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atrium

luzern, den 8. november 2012

H et GZ no 35

diesmal in der

+pr essespiegel+

Hotellerie et Ga stronomie ZeitunG

olympiade in graubünden: nutzen wäre gross

N 35 o

seite 2

Olympische Winterspiele in Graubünden 2022 brächten der ganzen Schweiz in den nächsten zehn Jahren einen Umsatzschub von vier Milliarden Franken. Dank der Spiele würden ausserdem etwa eineinhalb Millionen Logiernächte zusätzlich anfallen.

Zu diesem Ergebnis kommt eine von den Promotoren der Olympischen Winterspiele Graubünden 2022 in Auftrag gegebene wissenschaftliche Studie. Die Wissenschaftler schätzen, dass bei den Spielen über die Hälfte der Wertschöpfung und der Logiernächte ausserhalb Graubündens anfallen. Hauptnutzniesser wäre trotzdem der Bündner Tourismus. Bis zu 750.000 zusätzliche Logiernächte wären zu erwarten.

atrium schweiz tourismus

Euphorie kommt keine auf, aber Zuversicht

aktuell 3

ausbildung zum chef de réception

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cabaret-tänzerinnen

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die besten bäcker

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neuer sensorik-kurs

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irische rinder

8

tiefere energiekosten, gleicher komfort

Eine Zwischenbilanz

Gewerkschaften sind sich uneinig Swiss Bakery Trophy 2012

In Wädenswil lernt man, wie man Brot und Schokolade degustiert Spitzenköche sammeln sich im neuen Chefs’ Irish Beef Club

essen, um nicht krank zu werden

Ein Zürcher Mittelklassehotel berichtet über seine Erfahrungen

titel 4

Jetzt wirds blutig Tradition Metzgete

produkte 9

neuheiten im schaufenster

mosaik 10

berühmt berüchtigte flüssigwürze

Der Schöpfer von Maggi starb vor 100 Jahren – eine Hommage

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ein destillat zu käse ist keine schnapsidee

Herausforderung Neugestaltung

Harmonien gesucht

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michel péclard und die grossen namen

Masi Costasera 2007 Amarone Classico

Zürichs umtriebigster Gastronom verrät ein paar Geheimnisse

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dv-nachschau

Alle neugewählten Vorstände im Überblick

impressionen von der dv die neue hotel & gastro union

Alles über die neue Markenstrategie

pagina italiana 19

panettieri-pasticcieri-confettieri: nel 2014 il nuovo contratto collettivo

profil die stellen- und immobilienbörse für hotellerie, gastronomie und tourismus

cahier français i–viii

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Im kommenden Winter setzt Schweiz Tourismus auf Entschleunigung.

silberstreif am horizont nach verhaltener wintersaison 2012/13 E

s sind sich alle einig: Der touristische Som- mentiert die Ausführungen von Richard Kämpf mer war schlecht. Die Hotellerie musste lakonisch mit: «Euphorie kommt nicht auf, aber einen weiteren markanten Nachfrageeinbruch Zuversicht.» Er betont in seinem Referat, dass von derzeit geschätzten drei Prozent hinneh- gerade in diesen Zeiten der Nöte eine gute Kommen. Mit grossem Bangen sehen viele Hoteliers munikation und ein orchestriertes Marketing und Tourismusdestinationen der kommenden besonders wichtig seien. Wie dies aussehen Wintersaison entgegen. Dem kann auch Ri- kann, erklärt er anhand der Werbekampagne chard Kämpf vom Seco nicht Abhilfe verschaf- für die kommende Wintersaison: «Entschleufen, der anlässlich der Medienkonferenz von nigung ist das Schlagwort für die nächste SaiSchweiz Tourismus zum Auftakt des touristi- son.» Noch in den 1940er-Jahren warb Schweiz schen Winters 2012/13 im Zunfthaus zur Mei- Tourismus mit dem Slogan «Alles fährt Schi». sen in Zürich die Frage stellte, die den meisten Heute habe sich die Gesellschaft verändert. Nur auf der Zunge brennt: «Wird das ewig so wei- noch gut die Hälfte der Bevölkerung übe einen Schneesport aus, sei dies nun auf den tergehen?» Nach seiner Einschätzung sollte das nicht so sein: «Aufgrund unSkiern, dem Snowboard oder beim neues serer aktuellsten Berechnungen wird i-phone-app Langlauf. Die andere Hälfte der Bevölkerung würde nicht aktiv einen sich bereits im Sommer 2013 eine Ent«swiss Winter spannung abzeichnen.» Doch vor- Hike» präsentiert Wintersport betreiben, sich aber erst gilt es, die kommende Wintersai- die 36 schönsten durchaus vom Winterzauber begeistern lassen. Im Fokus hat er beson durchzustehen. Bakbasel rechnet Wintersonders die immer älter werdende mit einem weiteren Rückgang der Lowanderungen Bevölkerung. «Marktforschungen giernächte um minus 0,9 Prozent. Bei mit Kartender Binnennachfrage rechnet man mit haben aufgezeigt, dass Frauen durchmaterial, Infos einer Stabilisierung, die sogar leicht um schnittlich mit 60 und Männer mit und Höhenprofil.

0,2 Prozent im Plus liegen könnte. Bei 65 Jahren die Bretter beiseite stelder Nachfrage ausländischer Gäste dürfte sich len, durchaus aber noch immer für Wintererlebjedoch ein weiteres Minus von 1,8 Prozent ab- nisse zu haben sind.» Deshalb möchte Schweiz zeichnen, wobei die deutlichen Rückgänge aus Tourismus diese Leute mit dem Slogan «EntWesteuropa durch die Fernmärkte aufgefan- schleunigung» abholen. Die beiden Bergbauern gen werden könnten. «Doch nach dieser Saison Sebi und Paul, die bereits in mehreren TV-Spots zeichnet sich ein Silberstreifen am Horizont ab», für das Tourismusland Schweiz warben, komso Kämpf. Die Schweizer Tourismuswirtschaft men dieses Mal mit einer neuen Aufgabe auf den könne bereits im Sommer wieder an Boden ge- Bildschirm: Sie sammeln Wecker auf Hotelzimwinnen, so dass die Logiernächte übers ganze mernachttischen ein und montieren die UhrzeiJahr «nur» um 0,3 Prozent zurückgehen wür- ger an allen Uhren, selbst an Kirchtürmen, ab . den. Noch optimistischer sind seine Prognosen Eine andere Altersgruppe haben die Seilfür die kommenden Jahre: «Bis 2015 darf man bahnen Schweiz (SBS) im Visier und auf diesen bereits wieder mit einem Plus von 2,8 Prozent Winter eine Förderaktion für Schneesportlager rechnen.» Dabei beruft er sich auf drei Gründe: lanciert. Der Dachverband der Seilbahnbranche Die Preise würden für den allgemeinen Lebens- will damit mit den so genannten «Teen Camps» unterhalt im Euroraum steigen, in der Schweiz Schulen motivieren, wieder vermehrt Schneehingegen sinken. Dies bedeute eine Entspan- sportlager anzubieten. «Wir wollen den Jugendnung der Währungssituation. Zudem verursa- lichen auf diese Weise die Gelegenheit geben, che der Nachholbedarf eine steigende Nachfrage. den Wintersport kennen zu lernen», so Direktor ruth marending Und die steigende Gästezahl aus dem asiati- Urs Stückelberger. schen Raum trage viel zur Erholung bei. Jürg www.myswitzerland.com Schmid, Direktor von Schweiz Tourismus, kom-

Nestlé macht ernst mit der Erforschung personalisierter medizinischer Nahrungsmittel. In einem neuen Zentrum in Lausanne sucht der Konzern nach Wegen, um Diabetes, Fettleibigkeit und Alzheimer einzudämmen. Anfang 2011 wurde die Nestlé Health Science AG gegründet, eine hunderprozentige Tochterfirma, die bis jetzt im Wesentlichen das Geschäft mit medizinischer Ernährung umfasst.

swiss: lunchsäckli statt essenstablett

Da staunten die Swiss-Passagiere auf ihrem Flug von Zürich nach Moskau nicht schlecht, als ihnen beim Einstieg ins Flugzeug ein weiss-rot kariertes Lunchsäckli in die Hand gedrückt wurde. Ein Apfel, ein Salat und ein Guetzli befanden sich laut einem Leser-Reporter im Beutel. Offenbar stiess die Verpflegung bei den Passagieren nicht auf grosse Euphorie.

Viele beschwerten sich bei der Crew. Haben die guten alten Trolleys ausgedient. «Nein», sagt Swiss-Mediensprecherin Sonja Ptassek, «wir haben die Säckli im Rahmen eines Tests verteilt.»

1,7

Z a hl der woche

Nach dem leichten Lichtblick im Vormonat ist der Schweizer Tourismus wieder auf Talfahrt. Im September sank die Zahl der Übernachtungen in hiesigen Hotels um 1,7 Prozent auf 3,28 Millionen. Sowohl Schweizer (–2 %) als auch Ausländer (–1,5 %) buchten weniger Übernachtungen laut Bundesamt für Statistik.

Vor allem Gäste aus Europa blieben fern (–4,8 % gegenüber dem Vorjahresmonat) – dabei dürfte der starke Franken eine Rolle gespielt haben. (chg)

luzern, den 8. november 2012

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aktuell H et GZ no 35

halbzeit für die ersten chefs de réception

+pe r sona l i a+ frank bumann wird neuer Direktor von St.Gallen-Bodensee Tourismus

16 teilnehmende besuchen den ersten ausbildungslehrgang für die berufsprüfung chef de réception. die erste modulprüfung liegt bereits hinter ihnen. wie bewährt sich der neue modullehrgang? hier eine zwischenbilanz.

HFP

dipl. küchenchef/in

dipl. leiter/in küchenchef/in

dipl. leiter/in hotelleriehauswirtschaft

KV-Weiterbildung

BP

chefkoch chefköchin fa

restaurationsleiter/in fa

bereichsleiter/in hotelleriehauswirtschaft fa

Chef de réception Fa

eFZ

koch / köchin

restaurationsfachfrau/-mann

hotelfachfrau/-mann

Kauffrau/-mann Hotel-Gastrotourismus HGt grafik zvg

EFZ = eidg. Fähigkeitszeugnis BP = Berufsprüfung

F

ünfzehn Damen und ein Herr – der Modullehrgang Chef de Réception hat mit sechzehn Teilnehmenden gestartet und noch sind alle an Bord. «Wir haben bei den Chefs de Réception zwar weniger Teilnehmende als bei anderen Berufsprüfungslehrgängen*. Dafür haben sich aussergewöhnlich gut qualifizierte Berufsleute eingeschrieben», hat Peter Meier, Leiter Höhere Berufsbildung bei Hotel & Gastro formation in Weggis, festgestellt. So erstaunte es ihn nicht, dass alle Teilnehmenden die ersten Modulprüfungen dieser neuen Ausbildung auf Anhieb bestanden haben. Das sei nicht bei allen Berufsprüfungslehrgängen der Fall. Woran liegt es, dass die Chef-de-Réception-Studierenden so gut unterwegs sind?

«Ganz sicher nicht daran, dass ihre Tests einfacher sind als die anderer Lehrgänge», schmunzelt Peter Meier. «Der Schwierigkeitsgrad ist bei allen Berufen gleich hoch.» Den Pauschalerfolg der Klasse führt der Leiter Höhere Berufsbildung auf zwei Faktoren zurück. Zum einen auf eine weibliche Eigenheit. «Vom Beobachten des Bewerbungsverhaltens bei Frauen weiss man, dass sie sich – im Gegensatz zur Mehrheit der Männer – auf eine Stellenausschreibung in der Regel erst melden, wenn sie 90 Prozent der Anforderungen erfüllen oder sogar übertreffen.»

Peter Meier vermutet, dass Frauen ihre Fähigkeiten auch vor der Anmeldung zum Modullehrgang sehr selbstkritisch hinterfragen. Durch diese selbstauferlegte Selektion steigt die Qualität der Teilnehmenden automatisch.

HFP = Höhere Berufsprüfung

Die angehenden Chefs de Réception sind aktive und gute Teamplayer Der Hauptgrund für den bisherigen Erfolg der Chef-de-Réception-Klasse ist in Peter Meiers Augen ihr Teamwork. «Dass die Berufsleute aus Front- und Backoffice extrem gute Teamarbeiter und Netzwerker sind, zeigte sich schon bei den HEAL-Berufsprüfungsklassen der letzten Jahre.» (Anmerk. der Redaktion: HEAL = Vorläufer der Berufsprüfung Chef de Réception.)

Während Absolventen anderer Berufsprüfungslehrgänge nach dem Unterricht eher eigene Wege gehen und sich in ihre Zimmer zum Lernen zurückziehen, mieten sich die angehenden Chefs de Réception gemeinsam Ferienwohnungen und gehen den Unterrichtsstoff dort nochmals durch.

«Der Erfahrungs- und Wissensaustausch, der nach dem Unterricht stattfindet, ist oft genauso wichtig für den Lernerfolg wie der vermittelte Lehrstoff», ist Peter Meier überzeugt. Zudem nutzen sie sehr rege die E-Learning-Plattformen unter anderem zum Netzwerken. Dem offensichtlichen Bedürfnis nach Zusammengehörigkeit wird im Modullehrgang Chef de Réception bewusst Rechnung getragen. Trotz modularem Aufbau der Ausbildung bleiben die Chefs de Réception während der ganzen Ausbildungszeit in ihrem angestammten Klassenverbund. Nicht so die Teilnehmenden der anderen Berufsprüfungslehrgänge. Ihre Klassen setzen sich in gewissen Modulen, zum Beispiel Marketing oder Finanzen, aus Vertretern verschiedener Berufe

dipl. leiter/in gemeinschaftsgastronomie

zusammen. Nur in den fachspezifischen Modulen sind die angehenden Chefköche, Restaurationsleiterinnen und Bereichsleiter HotellerieHauswirtschaft unter sich.

Ältere Teilnehmer sind im Vormarsch Trotz dieser Unterschiede haben alle vier Berufsprüfungslehrgänge etwas gemeinsam: Seit sie über den neuen L-GAV mitfinanziert werden, ist das Durchschnittsalter der Teilnehmenden auf plus/minus 30 Jahre gestiegen. «Das ist ein unerwarteter, aber sehr erfreulicher Nebeneffekt des L-GAV», findet Peter Meier. Er erklärt: «Dank dem neuen L-GAV müssen Arbeitnehmende die Ausbildungskosten nicht mehr selber tragen.

Auch brauchen sie keine Ferien- und Freitage mehr zu opfern, um die Modullehrgänge zu besuchen. Von diesen Neuerungen profitieren besonders Berufsleute, die bereits familiäre Verpflichtungen und daher wenig Freizeit und knappe oder keine Budgets für Ausbildung haben.»

Angestellte, deren Arbeitsverhältnis dem L-GAV untersteht und die Mitglied eines der Berufsverbände der Hotel & Gastro Union sind, bezahlen nur die Anmeldegebühr von 1.800 Franken. Falls sie die Berufsprüfung im ersten Anlauf schaffen, erhalten sie davon 900 Franken rückvergütet. Ebenfalls kostenlos sind die Modulprüfungen, wenn man sie auf Anhieb besteht. Wer durchfällt, kann die Modulprüfung zwar einmal wiederholen, muss sie aber selber bezahlen. Wer die Modulprüfungen vergeigt, hat seine Chance definitiv verspielt und darf nicht zur Berufsprüfung antreten. Für die angehenden Chefs de Réception stehen die Aussichten gut, dass im Frühling 2013 alle 16 Studierenden zur Berufsprüfung zugelassen werden. riccarda frei Der nächste Lehrgang Chef de Réception FA startet am 14. Mai 2013. Infos unter www.hotelgastro.ch *Chefkoch/Chefköchin FA, Restaurationsleiter/-in FA und Bereichsleiter/-in Hotellerie-Hauswirtschaft FA.

Cabaret-Tänzerinnen-Verbot: Auch Gewerkschaften sind unterschiedlicher Meinung

owohl Befürworter wie Gegner des Sonderstatutes sind sich in einem einig. Alle sagen, sie wollen die Tänzerinnen schützen. Doch damit hört das Gemeinsame auf. Heute gibt es für die Cabaret-Tänzerinnen ein Sonderstatut. Die Kurzaufenthaltsbewilligung L wird ausschliesslich zur Ausübung als Cabaret-Tänzerin ausgestellt. Voraussetzungen: Die Frauen müssen mindestens 20 Jahre als sein und für mindestens vier Monate Arbeitsverträge als Tänzerin haben. Zudem sind Animation der Gäste zu Alkoholkonsum und Prostitution verboten. Nun will der Bundesrat das Statut für Frauen aus Drittstaaten aufheben. Unter anderem begründet der Bundesrat die Abschaffung damit, dass er das Risiko für Menschenhandel als gross ansieht. Genau umgekehrt sieht dies die Fachstelle Frauenhandel in Zürich (FIZ). «Wir befürchten, dass die Abschaffung des Statuts dazu führt, dass Frauen aus Drittstaaten vermehrt illegalisiert in der Schweiz leben und arbeiten müssen und damit in prekärere Verhältnisse geraten und aus-

keystone

Geht es nach dem Bundesrat tanzen bald nur noch Europäerinnen in Cabarets. beutbarer sind. Damit wird auch ihr Zugang zu Schutz und Unterstützung erschwert», schreibt die FIZ in ihrer Vernehmlassung. Man wolle das Cabaret-Statut nicht schön reden. «Aber unsere Erfahrungen zeigen, dass wir uns Dank dem Sta-

k o p f

d e r

w o c h e

andreas caminada vom «Schlemmer Atlas» zum Spitzenkoch des Jahres 2013 gewählt Der Bündner Sterne-Koch Andreas Caminada, 35, vom «Schloss Schauenstein» wurde zum «Spitzenkoch des Jahres 2013» ernannt. In der feierlichen «Busche Gala» im Hotel Adlon Kempinski in Berlin wurden insgesamt 27 internationale Gourmetköche als Spitzenköche ausgezeichnet. Der «Schlemmer Atlas» des Verlagshauses Busche ist einer der renommiertesten Restaurantführer.

Von den 27 Köchen, die dieses Jahr den Testern die Höchstbewertung von fünf «Schlemmer-Atlas»Kochlöffeln entlocken konnten, ist Caminada der einzige Schweizer Koch, der es zu diesen Bestnoten geschafft hat. Andreas Caminada: «Die Auszeichnung zeigt mir, dass wir im «Schauenstein» unsere Sache richtig machen. Diese Anerkennung ist ein wichtiges Dankeschön für all die harte Arbeit, die ich zusammen mit meinem Team täglich leiste.» (chg)

Kempinski will nach Nordkorea

der bundesrat will das sonderstatut für cabaret-tänzerinnen abschaffen. in der vernehmlassung zeigen sich ganz unterschiedliche positionen.

S

Der Vorstand von SGBT hat heute den erfahrenen Tourismusexperten Frank Bumann zum neuen Direktor von St. Gallen-Bodensee Tourismus gewählt. Er tritt die Nachfolge von Boris Tschirky per 1. Januar 2013 an, der im September zum vollamtlichen Gemeindepräsidenten von Gaiserwald/SG gewählt wurde. Der gebürtige Walliser war bereits in den 90er-Jahren Tourismusdirektor in seinem Heimatort Saas-Fee und von 2003 bis 2010 Tourismusdirektor der Grossregion Zürich. Dazwischen war Frank Bumann bei den SBB Personenverkehr verantwortlich für die Marketing-Kommunikation und Mitglied der Geschäftsleitung.

Anfang 2011 gründete er die Bumann Management GmbH und betreute Beratungsmandate im Tourismus im In- und Ausland. (sda)

tut für die Frauen einsetzen können.» Alleine 2011 suchten 107 Frauen die Unterstützung des FIZ. Interessant sind auch die Vernehmlassungen der beiden grossen Arbeitnehmerdachorganisationen der Schweiz. Der Schweizerische Gewerkschaftsbund (SGB) wehrt sich gegen die Abschaffung des Cabaret-Tänzerinnen-Statuts.

Er hat sich deshalb mit dem Arbeitgeberverband der Unterhaltungsgastronomie zusammengetan: Der SGB und der Verband Schweizerischer Konzertlokale, Cabarets, Dancings und Discotheken (Asco) starteten gemeinsam eine Petition. Anderer Meinung als der SGB ist die Arbeitnehmerorganisation Travail.Suisse: Sie unterstützt die Abschaffung des Cabaret-Tänzerinnen-Statuts, wie sie in ihrer Stellungnahme im Rahmen der Vernehmlassung schreibt. Allerdings nur unter der Bedingung, dass begleitende Massnahmen präsentiert werden, die den Tänzerinnen angemessene Arbeitsbedingungen garantieren. mario gsell

Der Luxushotelbetreiber Kempinski verhandelt derzeit über den Betrieb eines Hotels in der nordkoreanischen Hauptstadt Pjöngjang. Verhandlungspartner der Nordkoreaner ist das Unternehmen Key International Hotels Management, das ein Joint Venture zwischen Kempinski und einem chinesischen Partner ist, wie die Sprecherin von Kempinski Hotels Kerstin Heinen bestätigte.

Bei den Gesprächen geht es um den Einzug in das 105-stöckige, pyramidenförmige Ryugyong-Hotel, das Nordkorea bereits in den 80er-Jahren zu bauen begonnen hatte und das als ein neues Wahrzeichen der Stadt gelten sollte. Das Hotel solle im August des nächsten Jahres teilweise geöffnet werden, zitierte die Finanznachrichtenagentur Bloomberg Kempinski-Chef Reto Wittwer, der an einem Forum in Seoul teilnahm. Kempinski wäre der erste westliche Hotelbetreiber in dem weithin abgeschotteten Nordkorea, das das Tourismusgeschäft als Devi(chg) senquelle ausbauen will.

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schnörli, speck und öhrli

es ist ein alter brauch: die metzgete. auch wenn die zeiten, als in jedem haushalt ein schwein als haustier gehalten wurde, längst vorbei sind, lebt die tradition der metzgete weiter.

i

n der Wursterei der Metzgerei Jenzer, mitten im Dorfkern von Arlesheim bei Basel, geht es emsig zu und her. Gleich acht Metzger sind beschäftigt, Würste am Meter herzustellen. Christoph Jenzer relativiert: «Normalerweise sind hier nicht so viele Mitarbeiter beschäftigt, aber der Herbst ist für uns ein strenger Monat.» Gleich zwei wichtige Anlässe stehen in dieser Zeit an: die Basler Herbstmesse und der Beginn der Blutund Leberwurstsaison.

Chefwurster Hanspeter Sutter ist in seinem Element. Beflissen schaut er seinen Mitarbeitern zu, wie sie Merguez-Würste für die Herbstmesse produzieren und gleichzeitig die Zutaten für die Blut- und Leberwürste bereitstellen.

Er gibt da und dort einen Ratschlag, um dann wieder selber mit anzupacken, im Pot mit den Schwarten und Schweineschnörli zu rühren, die zum Teil den Leberwürsten und auch anderen Wurstsorten beigemengt werden, oder die Zutaten für die Blutwürste anzusetzen. «Mein Job macht mir Riesenspass, ich liebäugelte schon immer mit der Wursterei», sagt er. Das ist nun seit 33 Jahren der Fall, und immer hier, in der familiär gebliebenen Grossmetzgerei Jenzer in Arlesheim. Mit Genugtuung stellt Sutter fest, dass die Besucherinnen nicht entsetzt zur Seite springen, als das erste Blut auf den Boden spritzt. «Das freut mich, dass Ihnen das nichts ausmacht. Andere Besucher können ihr Entsetzen nicht verbergen.»

Zugegeben, der Blick in die beiden Milchkannen, die an diesem Morgen im Schlachthof Basel mit frischem Schweineblut gefüllt worden sind, ist gewöhnungsbedürftig. Doch hier, wo sich alles um die Fleischverarbeitung dreht, gehört diese Zutat einfach dazu. Und für Chefwurster Sutter und seine Mitarbeiter ist es sowieso das Normalste auf der Welt, ihre Berufswelt, ihr Alltag. Das spürt man bei jedem Arbeitsschritt.

Wie selbstverständlich tauchen die Mitarbeiter beim Mischen des Blutes mit frischer Kuhmilch und einer Gewürzmischung im so genannten Wurstblitz, einer eigentlichen Rührmaschine,

Arlesheim umziehen und in der Metzgerei Ochsen arbeiten. 1923 ergreifen die beiden die Gelegenheit, die Metzgerei und den dazugehörenden Gasthof zu erwerben. Daraus entwickelt sich eine Familiendynastie, die heute den Betrieb in der vierten Generation führt. Bauliche Veränderungen der Metzgerei und des Gasthauses erlauben dem Betrieb, mit der Zeit Schritt zu halten wie auch die permanente Anpassung der Angebotspalette. Wichtige Eckpfeiler sind hier die Neuausrichtung der Metzgerei, die ab 1999 als «Fleisch und Feinkost» firmiert und neben dem traditionellen Fleischangebot, das zu 100 Prozent aus artgerechter Tierhaltung stammt, auch ein grosszügiges Sortiment an Gourmetspezialitäten wie Selbsteingemachtem, 35 Weinen aus den umliegenden Gemeinden und speziellen Teigwaren umfasst. Vor ein paar Jahren ist das Hotel mit seinen 35 Zimmern renoviert worden. Zudem ist vor zwei Jahren ein moderner Anbau mit einer Schaufleischerei auf der rückwärtigen Seite des Gebäudekomplexes geschaffen worden, die mit Fleischwerkstatt angeschrieben ist. «Das klingt doch besser als der Fachbegriff Zerlegerei», sagt Christoph Jenzer mit einem Schmunzeln. Auch wenn das Zusehen der Fleischverarbeitung nicht jedermanns Sache ist, hat Christoph Jenzer bislang keine Reklamationen von Passanten erhalten. «Vielleicht geht der eine oder andere Vegetarier nicht mehr durch diese Gasse, dafür kommen immer wieder Familien, Mütter mit ihren Kindern, um mit eigenen Augen zu sehen, woher das Fleisch auf dem Mittagstisch stammt.

Bis 1987 haben die Jenzers selber geschlachtet, und zwar jeden Montagmorgen. Seither beziehen sie das Fleisch vom Schlachthaus Basel.

«Wir haben aus Platzgründen auf diesen Arbeitsschritt verzichtet», erklärt Christoph Jenzer. «Wir hätten einen Raum nur einen halben Tag in der Woche zum Schlachten nutzen können. Wir haben den damit gewonnenen Platz gut für die Betriebsvergrösserung brauchen können.» Die Metzgerei Jenzer wächst ständig, heute arbeiten am Stammsitz in Arlesheim und in den beiden Filialen insgesamt 70 Mitarbeiter.

Wie erfolgreich das Familienunternehmen in der Region ist, zeigen die immer wieder eintreffenden Anfragen zu Betriebsübernahmen von umliegenden Dorfmetzgereien, die keine Nachfolgeregelung gefunden haben.

Ein Merkmal in der Firmengeschichte ist die Lancierung der Goldwurst. Wie es zur Schaffung dieser Marke kam, war eher zufällig. «Wir beabEin Betrieb mit Tradition sichtigten nie, eine solche Marke zu schaffen», erinnert sich ChrisHeute liegt die Herstellung dieser Würste bei toph Jenzer. Aber als ihr Passanten können professionellen Fleischverarbeitern wie der Klöpfer – oder Cervedurch ein Fenster in die Metzgerei Jenzer. Deren Geschichte beginnt lat wie die RestdeutschZerlegerei (Fleischwerkim Jahre 1898, als Friedrich und Elise Jenzer- schweiz die helvetische statt) blicken.

Küffer als junges Ehepaar von Melchnau nach Nationalwurst nennt –

ihre – zuvor natürlich sorgfältig gewaschenen – Hände ins Becken, prüfen mit den Fingern die Konsistenz. Dass sich der Arm bis zum Ellbogen rot verfärbt, stört sie nicht im mindesten.

«In unserem Gewerbe ist die Hygiene oberstes Gebot», betont Christoph Jenzer. «Die Auflagen sind viel strenger als zum Beispiel in der Gastronomie.»

Die durchmischte Ware wird umgefüllt, die eigentliche Wurstherstellung beginnt. Mitarbeiter Dursun Deniz hat die Aufgabe, die Naturdärme – für diese Würste werden Därme von Schweinen und Rindern verwendet – in die Maschine zu spannen und im immer gleichen Rhythmus einen Hebel zu ziehen, der aus den Würsten zwei Enden macht. Auch wenn sauber gearbeitet wird, dauert es nicht lange, bis der Boden blutbespritzt ist. Christoph Jenzer, der mit der Metzgerei im Familienbesitz aufgewachsen ist, ist die Szenerie bekannt: «Seit ich denken kann, bin ich mit der Wurstherstellung vertraut.» Auch wenn in seiner Metzgerei viele verschiedene Würste hergestellt werden und es sogar spezielle Tages- und Wochenkreationen wie die Schwarzwurst, Kümmiwurst oder Apfelwurst gibt, ist er überzeugt: «Die Blutwurst ist die gesündeste. Sie hat kein Fett, besteht nur aus Milch und Blut und hat viele wertvolle Vitamine.»

Der Ursprung der Metzgete und somit der Herstellung von Blut- und Leberwürsten liegt auf den Bauernhöfen. In den entbehrungsreichen Wintermonaten konnte man nicht alle Tiere durchfüttern.

Der Herbst war jeweils Erntezeit, in der geschlachtet wurde, was im Sommer gewachsen war. Weil für den eigenen Speisezettel ebenfalls nicht genug vorhanden war, schlachtete man nach und nach eines der Tiere. Jene Teile der Tiere, die nicht haltbar gemacht werden konnten, waren für den unmittelbaren Verzehr bestimmt. Insbesondere also Blut und Innereien wie die Leber, die zu Blut- und Leberwürsten verarbeitet wurden.

«die blutwurst ist gesund. Sie hat kein fett, besteht nur aus Milch und blut und hat viele wertvolle Vitamine.»

bilder claudia link

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1991 an der Metzgerfachausstellung Mefa die Goldmedaille gewann, beschlossen Jenzers, dies zu feiern und in jedem 400. Klöpfer ein Goldvreneli zu verstecken. Weil dies der Öffentlichkeit nicht verborgen bleiben sollte, beschloss Christoph Jenzer, eine Medienmitteilung zu versenden. Ein lokaler Boulevard-Journalist biss an und veröffentlichte in seiner mittlerweile eingestellten Postille einen Artikel mit der Schlagzeile «Dä mit de Goldwürscht». In der Folge reisten die Kunden vom nahen Stadtgebiet an und bestellten in der Arlesheimer Metzgerei eine «Goldwurst». Die Marke war geboren. Jenzer stellte fortan Klöpfer mit goldenen Klammern her und bezeichnete das Fleischprodukt Goldwurst.

Im «Herzen» der Metzgerei, in der Wursterei, werden diese Goldwürste von gelernten Metzgern hergestellt. Doch der Wurstblitz läuft jeden Morgen für viele weitere Wurstproduktionen. Insgesamt werden über 50 Sorten hergestellt. Wie das funktioniert, kann der Kunde werktags zwischen acht und zwölf Uhr live im Fachgeschäft Arlesheim auf einem Grossbildschirm erleben. Die tägliche Produktion beläuft sich auf zirka eine Tonne. Dies entspricht etwa 10.000 Mahlzeiten. «Diese Mengen zeigen, dass die Ansprüche in Bezug auf Qualität, Hygiene und Sicherheit bei uns sehr hoch sein müssen», betont Christoph Jenzer. Das fängt bereits beim Fleisch an, das die Metzgerei Jenzer-NaturaQualität aber ohne entsprechendes Label anbietet. «Es gibt 20 verschiedene Labels im Fleischbereich. Wenn man mehrere Sorten Fleisch mit verschiedenen Gütesiegeln anbietet, ist es schwierig, die separaten Warenflüsse zu garantieren.» So engagiert Die Blutwürste werden sich Christoph Jentraditionell vom Herbst bis zum darauffolgenden zer auf verschiedenen Frühjahr hergestellt.

Ebenen, um möglichst

die beste Fleischqualität zu erhalten. Zum Beispiel bei den Schweinen, die er von der Anstalt Witzwil in Gampelen bezieht, wo 1.000 Säue draussen gehalten werden und von denen es einen besseren Schinken gäbe als vom bekannten «San Daniele». Oder er bietet Rheintaler Ribelmais-Geflügel an, das dank einer speziellen Fütterung zu einer Spezialität wird.

Doch jetzt steht die Blut- und Leberw urst produ k tion auf der Traktandenliste. Dies jeweils zweimal pro Woche. Einmal im Jahr wird auch im fa m i lieneigenen Restaurant Ochsen, wo Ralph Schafferer den Kochlöffel schwingt, ein grosses MetzgeteBuffet aufgebaut.

«Bei einem Restaurant, das sich ‹Fleischgenuss mit Tradition› auf die Fahne geschrieben hat, gehört das einfach dazu», sagt der Koch. So ist es diese Woche bis zum kommenden Sonntag, 11. November, wieder so weit. Auf einem grossen Metzgete-Buffet sind alle Fleischspezialitäten zu finden, die das Schwein hergibt. Zum Beispiel ein Schweinsschwänzliragout und eine Schweinshaxe mit Schwarte an einer Biermarinade. Zur Feier des Tages wird Chefwurster Hanspeter Sutter zusammen mit seiner Frau, die wochentags im Fachgeschäft hinter der Theke steht, mit einem 50 Kilogramm schweren Wiegemesser, das sechs Klingen hat, die Zutaten für die Würste von Hand zerkleinern.

So wie es in alten Zeiten gemacht wurde.

Wie selbstverständlich tauchen die Mitarbeiter beim Mischen des blutes mit frischer Kuhmilch und einer Gewürzmischung ihre Hände ins becken.

hier gehts um mehr als die wurst Sauerkraut-Tarte mit Leberwurst, Blutwurstterrine mit Trüffeln und Rahmsauerkraut oder Kartoffelgnocchi mit Wurstfüllung: Ein Buch voller Rezepte zum Thema Metzgete des Gastronomen Markus Roth, der in seinem Geniesser-Restaurant in Lenzburg seit Jahren Metzgete-Wochen durchführt. Er kreiert Gerichte wie Blutwurst-Praline, Bratwurst-Tiramisù, Blutwurst-Quiche oder Cannelloni, gefüllt mit Sauerkraut und Leberwurst. Anstelle von Kartoffeln wird eine Pastinakenmousse, statt Sauerkraut grüner Federkohl oder Champagnerkraut serviert. leserangebot «metzgete» Der Fona-Verlag bietet allen Lesern der H et GZ ein exklusives Angebot an. Statt CHF 26.– kostet das Kochbuch CHF 19.90 inkl. Porto .

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swiss bakery trophy 2012 kürt die besten bäcker, konditoren und confiseure an der qualitätsprüfung von spezialitäten aus gewerblichen bäckereien, konditoreien und confiserien hatten 240 betriebe über 1.400 produkte eingereicht. davon sind 600 produkte ausgezeichnet worden.

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ünf scheint die Glückszahl der Boulangerie-Pâtisserie-Confiserie Saudan-Zurbuchen SA aus Freiburg zu sein. Für die fünfte Ausgabe der Swiss Bakery Trophy, die vom 31. Oktober bis 4. November im Rahmen des Salon des Goûts et Terroirs in Bulle/FR stattfand, hatte das Team um Gérald Saudan fünf Produkte eingereicht. Diese bewertete die Jury, bestehend aus 120 Fachleuten, 30 Lernenden und 80 Konsumenten, mit Höchstnoten.

Zusammen ergab das die beste nationale Durchschnittswertung. Dafür wurde Gérald und Margrit Saudan der Titel «Swiss Bakery Trophy Champion 2012» verliehen. Die besten Brote «Pain Auvergnat» hatte Thierry Grand von der Café Trio SA aus Châtel-St-Denis/FR gebacken.

Er gewann in der Kategorie Bäckerei. In der Kategorie Konditorei siegte Daniel Haas aus Oberlunkhofen/AG mit seiner «Huustorte». Und die Confiseure Christoph und Stefan Kern aus Laufen/BL überzeugten die Jury mit ihren Whisky Truffes. In Erinnerung an ihren verstorbenen Mann und Gründer der Swiss Bakery Trophy hat Ulrike Aebersold erstmals den Preis «Bernhard Aebersold» vergeben. Der Preis ehrt ein besonders originelles Produkt und ging an Gilles Desplanches von der Boulangerie-pâtisserieconfiserie DES Production SA in Genf. Zudem wurden die besten Bäcker, Konditoren und Confiseure aus allen Kantonen ausgezeichnet. Die Liste der kantonalen Champions finden Sie in der Box oben.

Als Neuheit in diesem Jahr wurde das Unternehmen mit der höchsten Durchschnittsbewertung für fünf vorgelegte Produkte aus jedem Kanton ausgezeichnet. Die kantonalen Champions sind: • • • • • • • • • • • • • •

Bäckerei-Konditorei Kern aus Rehetobel/AR Kunz the art of sweets aus Frick/AG Konditorei-Café Kern aus Laufen/BL Dorfbeck Nyfeler AG aus Aarwangen/BE Café Trio SA aus Châtel-St-Denis/FR Boulangerie des Bains aus Genf/GE Bäckerei-Konditorei Märchy GmbH aus Näfels/GL Bäckerei-Konditorei-Confiserie Marcel Schmid GmbH aus Sedrun/GR Boulangerie-Pâtisserie-Confiserie M. & M. Daetwyler aus Bassecourt/JU Ehliger Bäckerei-Konditorei-Confiserie aus Hochdorf/LU Boulangerie-Pâtisserie Mäder SA aus Neuenburg/NE Bäckerei-Konditorei Rudolf Mathis aus Wolfenschiessen/NW Confiserie Hirschy AG aus Wil/SG Konditorei am Schaubmarkt aus

Die Vielfalt der Schweizer Backwaren Der von der Association romande des artisans boulangers-pâtissiers organisierte Wettbewerb erreichte sein Ziel vollumfänglich – auf Reichtum, Vielfalt und Qualität sowie Fachwissen der gewerblichen Bäcker-Konditoren-Confiseure des Landes hinzuweisen. Mit ihren zahlreichen ausgezeichneten Spezialitäten bestätigte die gewerbliche Bäckerei-Konditorei-Confiserie der Schweiz ihre Dynamik, ihre Kreativität und ihre Absicht, mit Produkten zu beeindrucken, die sich durch Aussehen, Geschmack und Form vom Alltäglichen abheben. «Die eigentlichen Gewinner dieser Veranstaltung sind die Konsumenten», sagt Didier Ecoffey, Präsident

Stein am Rhein/SH • Bäckerei Chilestägli GmbH aus Arth/SZ • Confiserie-Café Hofer aus Solothurn/SO • Panetteria-Pasticceria Münger SA aus Lugano-Paradiso/TI • Bäckerei-Confiserie Mohn aus Altishausen/TG • Bäckerei-Konditorei-Confiserie Schillig aus Bürglen/UR • Boulangerie-Confiserie Zenhäusern aus Sion/VS • Boulangerie Stalder SA aus Aubonne/VD • Pöschtli Beck aus Obfelden/ZH Die vollständige Liste der Unternehmen und die rund 600 ausgezeichneten Produkte finden Sie auf der Homepage der Association romande des artisans boulangers-pâtissiers. www.lepain.ch

des Westschweizer Bäcker-KonditormeisterVerbands. «Sie können sich auf die an der Swiss Bakery Trophy verliehenen Medaillen verlassen und Produkte von ausgezeichneter Qualität bei ihren gewerblichen Bäckern, Konditoren und Confiseuren degustieren.»

An dieser Swiss Bakery Trophy konnten sich die 45.000 Besucher zudem ein Bild vom Nachwuchs der Bäcker-Konditoren-Confiseure unseres Landes machen. Höhepunkte waren zweifellos die Vorführungen der Lernenden der Westschweizer Kantone. Auch sie haben die Gelegenheit ergriffen, sich in direktem Kontakt mit dem begeisterten Publikum in Szene zu setzen. gabriel tinguely

in neuen cas-sensorik-kursen lernt man brote wie weine zu umschreiben ab 2013 zeigen fachleute an der zhaw in wädenswil, dass auch brot, schokolade und tee professionell degustiert werden können.

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In Zusammenarbeit mit Richemont lernen die Kursteilnehmer Brot objektiv zu beurteilen und beschreiben.

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as Institut für Lebensmittel und Getränkeinnovation (ILGI) der Zürcher Hochschule für Angewandte Wissenschaften (ZHAW) in Wädenswil bietet seit zehn Jahren Sensorik-Kurse an.

Ab 2012 ist der neue Weiterbildungskurs «CAS Sensorik» im Angebot. Fachleute zeigen interessierten Berufsleuten der Lebensmittelbranche nicht nur, wie man professionell Wein, Olivenöl und Kaffee degustiert, sondern neu auch wie man Brot, Tee und Schokolade geschmacklich jeden Tag neu erleben kann, je nach Bedingungen. Nach Abschluss des Kurses sind die Teilnehmer in der Lage, Lebensmittel professionell und objektiv zu prüfen und ihre charakteristischen Eigenschaften zu beschreiben.

Laut Michael Kleinert, Direktor der ZHAW, besteht ein Bedürfnis danach: «Seitdem die ZHAW vor vier Jahren das Aromarad für Brote entwickelt hat, konnten wir bereits einige Tagesseminare in Zusammenarbeit mit dem Richemont-Kompetenzzentrum für Bäcker und Konditoren in Luzern über die Produktgruppe Brot durchführen», sagt er.

Kursteilnehmer sollen nach Erhalt ihrer Lizenz in der Lage sein, beispielsweise Brot mit den fünf Sinnen qualitativ und quantitativ zu beschreiben und ihre Sinneseindrücke mit technischen Hintergrundinformationen zu verknüpfen. Sie werden viele Geschichten und die Geschichte zum Thema Brot hören und die Brot-Genuss-Sprache trainieren. Die Sprache spiele eine grosse Rolle, um das Wahrgenommene zu beschreiben und das Fachvokabular in eine kundengerechte Sprache umzusetzen.

«Interessierte Betriebe können dann detailliert Auskunft über Brote geben, etwa so wie Önologen über Weine», sagt Michael Kleinert.

Als Zielpublikum nennt er hauptsächlich Produktionsverantwortliche, Produktentwickler, Qualitätsverantwortliche aus Handwerk, Industrie und Handel sowie Einkäufer, Händler und Marketingverantwortliche.

Käse- und Kosmetik-Kurse geplant

Der neue berufsbegleitende Zertifikatslehrgang (Certificate of Advanced Studies CAS) gliedert sich in drei Module und umfasst ein Arbeitspensum von rund 390 Stunden. Modul 1 befasst sich schwerpunktmässig mit den Grundlagen der Sensorik und relevanten Arbeitstechniken.

Modul 2 fokussiert auf die Methodik der Sensorischen Analytik und der Konsumentenforschung. In Modul 3 haben die Teilnehmer die Möglichkeit, ihre sensorischen Fähigkeiten in spezifischen Produktgruppen zu vertiefen. Neben Wein, Olivenöl, Kaffee, Brot, Tee und Schokolade will die ZHAW ab 2013 auch Sensorik-Kurse zu den Themen Käse und Kosmetik anbieten.

Die Module werden in Wädenswil, aber auch internetbasiert per E-Learning stattfinden. Es besteht die Möglichkeit, Lernzeitpunkt und -geschwindigkeit teilweise selbst zu wählen. Die Kosten für den gesamten Lehrgang belaufen sich auf 12.000 Franken. Es können jedoch auch nur einzelne Module besucht werden. sarah sidler

www.ilgi.zhaw.ch/cas-sensorik

Die Club-Gründer zusammen mit dem irischen Botschafter Martin Burke (3. v. l.).

Spitzenköche sammeln sich im neuen Chefs’ Irish Beef Club neben meinungsaustausch sind reisen auf die grüne insel geplant.

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ie Fangemeinde von erstklassigem irischem Rindfleisch wächst von Jahr zu Jahr. «Über die letzten vier Jahre hat der Import von Irish Beef in die Schweiz um 100 Prozent zugenommen, hauptsächlich von den Rinderrassen Hereford und Angus», freute sich John Keane von der Handelsagentur der irischen Landwirtschaft Bord Bia während der Gründungsversammlung des Chefs’ Irish Beef Club Schweiz. Diese fand im Beisein des irischen Botschafters Martin Burke und einer Reihe von Schweizer Spitzenköchen im Restaurant «Funkes Obstgarten» in Freienbach/SZ statt.

Ableger der Vereinigung existieren bereits in Frankreich, Belgien, Deutschland und in den Niederlanden.

Gründungsmitglieder des nun neu dazugekommenen Schweizer Clubs sind Arno Sgier («Traube», Trimbach), Richard Stöckli («Alpenblick», Wilderswil), Markus Gass («Adler», Hurden), Bruno Hurter («Waldhaus», Flims), Heinz Rufibach («Alpenhof», Zermatt), Dominic Lambelet («Ackermannshof», Basel), Urs Keller (Kongresshaus, Zürich), Roman Meyer («OX», Interlaken), Ueli Grand («Startgels», Laax) und Tobias Funke («Obstgarten», Freienbach). Die Spitzenköche planen im Frühjahr 2013 eine Reise nach Irland, um die Produktion von irischem Rindfleisch näher kennen zu lernen. Von besonderem Interesse sei vor allem die Reifung des Fleisches, die so genannte Dry-Age-Variante, so GründungsJörg ruppelt mitglied Bruno Hurter.

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publireportage H et GZ no 35

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KMU-Berater Stefan Eggimann (links) und Felix Helbling diskutieren die umgesetzten Massnahmen: Die neue Heizung trägt mit einer Einsparung von rund 35.700 kWh/a einen grossen Anteil zur Reduktion des Energieverbrauchs bei.

tiefere energiekosten, gleicher komfort das zürcher mittelklassehotel alexander nimmt seit 2010 am kmu-modell der energie-agentur teil. ohne den komfort für die gäste zu schmälern, spart der betrieb mit wirtschaftlichen massnahmen bereits heute jährlich 48.000 kwh energie ein. effizienzbonus ewz

I

m Herzen des Zürcher Niederdorfs befindet sich das Hotel Alexander. Das Gebäude dient nicht nur der nächtlichen Erholung – der 1973 erstellte Gebäudekomplex beherbergt ebenfalls ein Restaurant und einen Grillimbiss, der hungrige Nachtschwärmer versorgt. Geleitet wird der Familienbetrieb mit 16 Mitarbeitern von Felix Helbling. Der studierte Betriebswirt war als Pensionskassenspezialist tätig, bevor er das Hotel im Rahmen einer familiären Nachfolgeregelung übernommen hat. «Ich bin ein absoluter Quereinsteiger in der Hotellerie. Mein Vorgänger wurde pensioniert. Meine Frau ist in weiteren Betrieben des Familienunternehmens tätig. Heute führen wir die Betriebe gemeinsam und unterstützen uns gegenseitig.»

Das Hotel Alexander kommt dank seiner Teilnahme am KMU-Modell der EnAW in den Genuss eines Rabatts auf seine Energiekosten beim Elektrizitätswerk der Stadt Zürich. Die Energiestadt Zürich will eine kontinuierliche Verbesserung der rationellen und sparsamen Energienutzung und somit eine dauernde Abnahme des Energieverbrauches in der Stadt Zürich herbeiführen. Erfüllen die in der Stadt Zürich ansässigen Unternehmen die Ziele, welche sie zusammen mit der EnAW in einer Zielvereinbarung festgehalten haben, gewährt das ewz einen Rabatt von 10 Prozent auf die Energiekosten.

Dies schont die natürlichen Ressourcen, aber auch das Budget der teilnehmenden Unternehmen.

lyse hat gezeigt, dass wir im Bereich der Beleuchtung viel Strom einsparen können. Die Wirtschaftlichkeit ist bei den von uns umgesetzten Massnahmen ein wichtiges Entscheidungskriterium. Denn: Die Energiekosten sind ein wichtiger Kostenträger in unserem Hotelbetrieb. Durch die innovative Lösung im Nassbereich sparen wir nicht nur Strom, sondern auch Geld ein.»

Innovation in den Der Umbau der Zimmer, insbesondere in den Gästezimmern Persönliche Überzeugung Bereichen Beleuchtung, Im Rahmen des Umbaus Radiatoren und Fenster, entscheidend entstand die Idee, die gewurde von der KlimastifDer Hotelbetrieb nimmt seit 2010 am KMU-Mo- samte Beleuchtung des tung Schweiz mit einem www.ewz.ch dell der EnAW teil und weist bereits heute jähr- Hauses auf LED umzuBetrag von 3.100 Franken liche Energieeinsparungen von 48.000 kWh auf. stellen, so auch in den unterstützt. «Dass wir Angesprochen auf den Erfolg, bleibt Helbling Nasszellen. Da die gefür unsere Anstrengunbescheiden. «Wir leisten gerne unseren Beitrag nutzte Technik bis anhin gen vom ewz, aber auch zum Klimaschutz. Zugleich sind wir aber weit in Nasszellen nicht zur Anwendung kam, hat von der Klimastiftung Schweiz und der ZKB davon entfernt, uns als ökologisches Hotel posi- Helbling die neue Nutzungsform durch seinen mit Rabatten und Fördergeldern belohnt wertionieren zu können. Unser Erfolg ist nicht das Installateur zertifizieren lassen. «Unsere Ana- den, freut mich. Sie motivieren uns zusätzlich, Resultat einzelner Massnahmen, sondern die Summe vieler einzeln gesteckter Ziele. Auch können die erzielten Einsparungen, beispielsweise durch den Ersatz der Heizung, nicht nur unserem Hotelbetrieb zugeordnet werden – die weiteren Betriebe, die sich im Gebäude befinden, konnten ihren Energieverbrauch hierdurch ebenfalls senken.»

unsere Eigenverantwortung im Bereich Energie wahrzunehmen. Zugleich hängt die auf 10 Jahre ausgerichtete Zielvereinbarung nicht wie ein Damoklesschwert über uns. Wir setzen unsere Massnahmen, die wir in der Zielvereinbarung festgehalten haben, in Eigenregie um. Bei Bedarf erhalte ich Unterstützung durch die EnAW. Mir werden jedoch keine Massnahmen und Umsetzungszeitpunkte vorgeschrieben. Ein Ansatz, der meiner Meinung nach die Motivation zusätzlich fördert.»

Schwieriges Umfeld als Chance Angesprochen auf die Frankenstärke, die dem Schweizer Tourismus zusetzt, äussert sich Helbling nachdenklich. «Der starke Franken trifft die Bergregionen und klassische Tourismusdestinationen härter als uns. Jammern hilft uns in dieser Situation jedoch nicht weiter. Eher sehe ich die heutige Situation als Chance. Unsere ausländischen Mitbewerber schlafen nicht.

Wir müssen an der Qualität unseres Angebots hart arbeiten und auch Optimierungspotenziale bei der Kostenstruktur identifizieren. Die Energieeffizienz ist hier ein zentrales Thema, da wir mit wirtschaftlichen Massnahmen zur Reduktion unseres Energieverbrauchs auch KosJanick tagmann ten einsparen.»

«Sieht man die ersten erfolge, bekommt man richtiggehend Spass daran, weitere einsparungspotenziale zu entdecken»

H etGZ: Wie sind Sie auf das KMU-Modell der

EnAW aufmerksam geworden?

Felix Helbling: Das KMU-Modell wurde mir von Stefan Lanz vom Hotel Scheuble empfohlen.

Unsere Betriebe arbeiten eng zusammen. In vielen Bereichen des Hotelbetriebs muss das Rad nicht neu erfunden werden. In informellen Gesprächen mit Branchenkollegen profitieren wir gegenseitig von unserem Wissen – und gute Angebote sprechen sich herum.

H etGZ: Welches sind für Sie die grössten Vorteile, die Ihnen die EnAW bei der Reduktion Ihres Energieverbrauchs bietet?

Helbling: Ich habe mich mit meinem KMU-

Berater Stefan Eggimann mehrmals getroffen, um verschiedene Konzepte für den Umbau zu diskutieren. Er gab mir Tipps zur Herangehensweise und auch zu möglichen Produkten, gerade auch im Bereich der Beleuchtung.

Wertvoll war für mich insbesondere, dass Eggimann uns über die verschiedenen Fördermittel und Zuschüsse informierte und entsprechende Vereinbarungen mit dem ewz, der Klimastiftung Schweiz und der ZKB vermittelte.

H etGZ: Zeigen Sie den Gästen, was Sie

geleistet haben und weisen Sie darauf

felix helbling

Direktor Hotel alexander, wird in allen Fragen rund um energieeffizienz durch die enaW unterstützt.

hin, wie auch der einzelne Gast mithelfen kann, Energie einzusparen?

Helbling: Ausschlaggebend für unsere Teilnahme am KMU-Modell war die eigene persönliche Überzeugung, dass wir unseren Energieverbrauch reduzieren möchten. Unsere Gäste kommen zu 20 Prozent aus der Schweiz, zu 40 Prozent aus den Nachbarländern und zu weiteren 40 Prozent aus der ganzen übrigen Welt. Gewissen Kulturen fehlt noch das Bewusstsein für den sparsamen Umgang mit Energie. Es kann nicht unsere Aufgabe sein, die Gäste in dieser Hinsicht zu erziehen. Zumal

ich klar festhalten möchte: Wir leisten unseren Beitrag mit grossem Engagement, können uns aber nicht als grünes Hotel positionieren, welches in der ganzen Wertschöpfungskette die Ökologie in den Vordergrund stellt – hierzu fehlen uns schlicht die Ressourcen. Wo es jedoch möglich ist, Energieeinsparungen ohne Komfortverlust für die Gäste vorzunehmen, ergreifen wir Massnahmen. So zum Beispiel mit Wassersparaufsätzen. Diese verringern den Wasserverbrauch und zugleich sparen wir Geld bei den Heizkosten für Warmwasser. Sieht man die ersten Erfolge, bekommt man richtiggehend Spass daran, weitere Einsparungspotenziale zu entdecken.

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produkte H et GZ no 35

berndorf

emotionen in gastro-norm

nauer weine

alles hugo oder was?

Hugo hat seinen Ursprung in Südtirol und ist in Norditalien einer der meistgetrunkenen Aperitifs.

Inzwischen schwappt diese Welle auch auf die Schweiz über. Hugo besteht aus Prosecco, Holunderblütensirup, Minzblättern, einer Limettenscheibe und einem Schuss Soda; auf Eiswürfeln serviert. Den Hugo selber zu mixen, ist aufwändig und kostet Zeit. Zwei Barkeeper aus Tirol hatten sich genau aus diesem Grunde dem Thema gewidmet. Sie wollten einen Hugo, welcher schon fertig gemixt ist, aber wie ein selber gemachter Hugo schmeckt. Das Ziel war es, dass jeder Hugo genau gleich ist und sehr schnell serviert werden kann. Das Resultat dieser zwei Barkeeper ist der Hugo Prosejito, welcher kaum von einem selber gemixten Hugo unterschieden werden kann. Der Grund liegt darin, dass für den Hugo Prosejito 100 Prozent natürliche Extrakte von Holunderblüten und Minze verwendet wurden. Somit zeichnet sich der Hugo Prosejito dadurch aus, dass er der einzige Premix-Hugo ist, welcher keine künstlichen Aromen, keine Farbstoffe und keine Konservierungsmittel enthält. Der Aperitif hat nur 5,9 Prozent Alkohol. Neben der 75-cl-Flasche ist auch eine 20-cl-Aluflasche erhältlich. Diese kleine Flasche bietet sich vor allem für Outdoor-Events an, an denen Glas verboten ist, oder für trendige Lokale.

dettling

Seit fünf Jahren gewinnt die Wildkirsche der Arnold Dettling AG Gold am World Spirits Award und war auch schon Edelbrand des Jahre bei Distisuisse.

kirsch i – kirsch-trophy

www.nauer-weine.ch

es war die vielfalt an varietät und geschmacksrichtungen, die zur ersten schweizer kirsch-trophy inspirierten.

D amici

bock auf espresso?

Auf die Wintersaison erweist die Amici Caffè AG mit der Mou-Tassenkollektion dem Kanton Graubünden ihre Referenz. Mit dem Steinbock als Sujet lanciert sie ein neues, markantes Sammlerstück. Der Entwurf von Karl Kreger, Formdesigner und Modelleur, zeigt auf der Aussenseite einen Steinbock mit imposantem, gebogenem Gehörn als weisses Relief auf rauem Porzellan. Die raffinierte Kombination von glatt und rau macht aus der Mou-Tasse einen rutschfesten Handschmeichler. Die Tasse mit dem Steinbock auf der Aussenseite ist ein unkonventionelles, stimmiges Geschenk. 1992 entstand die erste Amici-Collection.

Eine Idee, die Francesco Illy zusammen mit bekannten Designern realisierte. Künstler der verschiedensten Stilrichtungen setzen auf eindrückliche Art unterschiedliche und phantasievolle Themen auf den Tassen um. Die nummerierten und signierten Kollektionen haben Käufer und Sammler auf der ganzen Welt gefunden – und das seit 20 Jahren. In regelmässigen Abständen wird das Sortiment um neue Kollektionen erweitert. www.amici.ch

Die Beiträge auf den Produktseiten werden von Gabriel Tinguely zusammengestellt und redigiert. gabriel.tinguely@hotellerie-et-gastronomie.ch

Aus den vielseitigen Porzellanartikeln der Kollektion Emotion von Bauscher lassen sich abwechslungsreiche Buffet-Landschaften gestalten. Das Design ist getragen von der formalen Ästhetik natürlicher Schwünge in Verbindung mit grafischen Grundformen. Die Artikel schwingen im Rhythmus des Themas mal sanft und flach, mal dynamisch hoch. Aneinandergereiht bilden die Platten eine elegante Flächenstruktur und spannen einen Bogen zu weiteren Artikeln der Kollektion. Die Linie Emotion unterstütz die Präsentation von Speisen zurückhaltend und selbstbewusst. Die unterschiedlichen Grössen der Artikel bieten für jeden Anlass die richtige Kombination. Und mithilfe der neu gestalteten Gastro-Norm-Schalen wird das Buffet perfekt abgerundet. Unterstützt wird das Konzept durch passende Kunststoffkörbe und stapelbare Kunststoffpresenter und unbegrenzten Freiraum für die ideenreiche Darbietung vielfältiger Buffets. Von der umfangreichen Buffet-Präsentation bis zum einzelnen Artikel auf dem Tisch sind die Einsatzmöglichkeiten der Kollektion Emotion nahezu grenzenlos.

Zudem meistert jeder einzelne Artikel mühelos alle Herausforderungen des harten Gastronomie-Alltags.

Denn Qualität ist bereits seit der Gründung von Bauscher im Jahre 1881 das wichtigste Kriterium für alle Produkte. Das extrem widerstandsfähige Hartporzellan von Bauscher wird energiesparend und ressourcenschonend hergestellt und erfüllt höchste Anforderungen an die Funktionalität: Profi-Porzellan Made in Germany.

er Kirsch ist unter den Schweizer Destillateuren die beliebteste und zugleich «intellektuellste» Spirituose. Während bei Williams-, Himbeer- oder Pflaumenbränden eine charakteristische Geruchsnote dominiert, findet die Aromawelt beim Kirsch im Schwellenbereich der Wahrnehmung statt. Ein Kirschbrand kann mit Geruchsnuancen wie blumig, fruchtig, pflanzlich, würzig, mit Mandelton und nussig bis röstig ausgestattet sein. Dazu kommt der Stil von sortenrein, Wildkirsche, im Holzfass gereift, Assemblagen und Liköre. Ordnung in diesem Durcheinander schafft das Aromarad für Kirsch von Sonia Petignat-Keller. Und die Hierarchie in der Qualitätspyramide hat die erste Schweizer Kirsch-Trophy definiert. Die Kirsch-Trophy ist eine gemeinsame Initiative von Distisuisse, der nationalen Spirituosenprämierung, der Zuger-Rigi-Chriesi AG, dem Verein Zuger und Rigi Chriesi sowie der Forschungsanstalt Agroscope Changins-Wädenswil ACW. 70 Kirschbrände von 17 Produzenten hat die Jury unter die Lupe genommen. Die Kür

eines Siegers erwies sich angesichts der beeindruckenden Vielfalt der eingereichten Proben und der enormen Komplexität der Spirituose «Kirsch» als sehr anspruchsvoll. Die Qualität der präsentierten Edelbrände war in allen Kategorien hervorragend.

Schliesslich trat ein Produkt als Sieger hervor: der Schweizer Kirsch, die Nationalspirituose per se.

Zehn Produkte erreichten die Note «ausgezeichnet», 33 Destillate wurden mit «sehr gut» beurteilt. Die Kategoriensieger sind: Humbel Destillate, Stetten/AG, in der Kategorie Cuvée-Assemblage, Kunz-Keller aus Maienfeld/GR in der Kategorie Holzfassgereift. Bei den Sortenreinen siegte der «Lauerzer» von Arnold Dettling aus Brunnen/SZ. Die Kategorie Vieille Produkte konnte die Etter und Söhne AG aus Zug/ZG für sich gewinnen und in der Kategorie Wildfrüchte holte sich einmal mehr der «Wildkrisch» von Arnold Dettling aus Brunnen/SZ die Lorbeeren. www.zuger-rigi-chriesi.ch www.chriesi.ch

Kirsch II Korrigendum

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n der Ausgabe vom 1. November haben wir über den Bure Kirsch von Lorenz Humbel geschrieben. Der Brenner aus Stetten/AG ist stolz, dass er mit seinem Bure Kirsch ein ausgezeichnetes Destillat zu einem günstigen Preis anbieten kann.

Der «Vin de Table» aus dem breiten Kirsch-Sortiment von Lorenz Humbel verkörpert die traditionelle Schweizer Schnapskultur mit 40 Prozent Alkohol und

ausschliesslich aus Schweizer Kirschen destilliert. Die urige Etikette, die wir jetzt mit dem korrekten Bild zeigen, ziert seit der Gründung der Brennerei im Jahr 1918 ununterbrochen die Flasche. Neu dazugekommen ist nur das Label «Suisse Garantie».

Bure Kirsch ist somit der Prototyp eines währschaften, gehaltvollen Schweizer Kirschs. www.humbel.ch

www.berndorf.ch

jura

gerätekompetenz überzeugend präsentiert Vor knapp einem Monat eröffnete der erste Jura-Store an der Stockerstrasse 46 in Zürich seine Pforten. Mitten in der Stadt, nur wenige Gehminuten vom Paradeplatz entfernt, wird nun mit den bekannten Vollautomaten frischer Kaffee für die Kundschaft gebraut.

Der Kaffeemaschinenhersteller aus Niederbuchsiten/SO plant in absehbarer Zeit weitere Läden in Genf, Bern und Basel sowie in der Ost- und Innerschweiz. Ausserhalb der Landesgrenzen sollen im kommenden Jahr insgesamt 20 bis 30 Jura-Stores entstehen. «Wir wollen unsere Gerätekompetenz überzeugend präsentieren. Optisch schick und mit Stil», sagt Jura-CEO Emanuel Probst. Erst wird aber vor der eigenen Haustür geübt.

«Nur so können wir unsere Lehren ziehen, durch die wir dann, an die lokalen Gegebenheiten angepasst, in die Welt hinausziehen können», so Emanuel Probst weiter. Geführt wird der Jura-Store in Zürich vom langjährigen Fachhandelspartner Imhof und Arzner. www.jura.com

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mosaik

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«Ja, das macht das essen fein, maggi muss hinein» der schöpfer der berühmt berüchtigten flüssigwürze starb vor 100 Jahren.

I

n aller Herren Länder begegnet man seinem Vermächtnis. In Imbissbuden und Gaststätten, in afrikanischen Dorfläden und US-Supermärkten. Dass sein berühmter Nachname fast nie richtig ausgesprochen wird, kann den Erfinder der bekannten Flüssigwürze schon lange nicht mehr stören: Julius Maggi starb vor 100 Jahren – am 19. Oktober 1912 in Küsnacht am Zürichsee. In Zeiten anspruchsvoller TV-Kochshows rümpft zwar mancher die Nase über Maggi-Würze. Dennoch ist die Kreation des Sohnes eines aus Italien in die Schweiz eingewanderten Mühlenbetreibers ungebrochen populär: 19 Millionen der dunkelbraunen Fläschchen mit dem gelb-roten Etikett werden jährlich allein in Deutschland verkauft. Entworfen hatte den Design-Klassiker, den der Künstler Joseph Beuys gar ins Zentrum einer Installation stellte, der Würzsaucen-Magier selbst. Pro Jahr rund 11.000 Tonnen der braunen Tinktur werden im Stammwerk im deutschen Singen gebraut, wobei die Rezeptur für das rein pflanzliche Produkt immer noch weitgehend geheim gehalten wird. Dass aus dem Dorf am Berg Hohentwiel eine florierende Stadt wurde, hat viel mit dem unternehmerischen Geschick Maggis zu tun – aber auch mit den Zollbestimmungen im damaligen Grossherzogtum Baden. Die sahen für die Einfuhr von Würze in Kanistern erheblich weniger Gebühren vor als für verkaufsfertig abgefüllte Flaschenware. Hinzu kam, dass Singen am Gleisnetz der deutschen Eisenbahn lag. Das erleichterte den Weitertransport in alle Teile des wichtigen, weil im Vergleich zur Schweiz vielfach grösseren deutschen Marktes.

1887 – vor rund 125 Jahren – begann in Singen die Abfüllung der in Maggis Mühlenbetrieb im Kemptthal bei Winterthur hergestellten Sauce in die kleinen Flaschen. Anfangs hiess sie «Bouillon Extract», dann «Maggi’s Suppenwürze». Bald wurde die gesamte Herstellung nach Singen verlegt. Heute werden dort

kurios und bemerkenswert

lein Pionier der industriellen Lebensmittelherstellung, sondern auch ein Unternehmer, der soziale Verantwortung übernahm», sagt der 55-jährige heutige «Herr der Würzsauce». Der Firmengründer habe die weit und breit erste Betriebskantine eingerichtet, Krankenversorgung für die Beschäftigten organisiert und Arbeitnehmervertretungen gefördert. Soziales Engagement stand indirekt sogar bei der Erfindung der Suppenwürze Pate. Sie ergab sich quasi als Nebeneffekt bei der Entwicklung von Fertigsuppen aus eiweissreichen Hülsenfrüchten, so genannten Leguminosen. Die Suche danach war aus der Not geboren: 1882 hatte die Schweizerische Gemeinnützige Gesellschaft (SGG) angesichts weit verbreiteter Unterernährung bei Fabrikarbeitern und deren Familien Alarm geschlagen. Zusammen mit dem Schweizer Arzt und Fabrikinspektor Fridolin Spuler machte sich Maggi an die Entwicklung einer Spezialkost nach den Vorgaben der SGG: guter Nährwert, leichte Zubereitung und vor allem ein selbst für Geringverdiener bezahlbarer Preis. keystone Zum Erfolg des Suppenkönigs trug auch Dichtkunst bei.

Eine Flasche Maggi-Würze der Firma Maggi, Maggi – den man in der italienischen Schweiz bis heute korrekt die zum Nestlé-Konzern gehört.

«Madschi» ausspricht – erkannte den Nutzen von Werbung. 1886 richtete er ein «Reclame- und Pressebureau» ein. Chef wurde ein junger Hannoveraner, der Jahre später zu den wichtigsten etliche Erzeugnisse aus der Maggi-Palette hergestellt. «Aber für deutschen Schriftstellern gezählt werden sollte: Frank Wededen Brauprozess der guten alten Würzsauce haben wir weiterhin kind (1864–1918). Dessen Reklametexte wirken heute freilich eine eigenständige Produktionsstätte», berichtet Wilfried Trah, oft etwas überdreht: «Vater, mein Vater! Ich werde nicht Soldat, der Leiter des zum Lebensmittelkonzern Nestlé gehörenden dieweil man bei der Infanterie nicht Maggi-Suppen hat!» dichWerkes. Ihn und seine rund 900 Mitarbeiter nennt man in Sin- tete Wedekind. Und weiter: «Söhnchen, mein Söhnchen! Komm du erst zu den Truppen, so isst man dort auch längst nur Maggis gen «die Maggianer».

Mit der Firmengeschichte – so Trah bei einem Rundgang Fleischconservensuppen.» Werbeleute der nächsten Generation durch das werkseigene Julius-Maggi-Museum – verbinde sich formulierten da schon eingängiger: «Ja, das macht das Essen fein, christian greder/sda weit mehr als Tütensuppe und Würztunke. «Maggi war nicht al- Maggi-Würze muss hinein.»

vermischtes

kurios

studien

dJ bobo isst brav seinen teller leer

keystone

affleck und damon liessen es krachen Der Schauspieler und Regisseur Ben Affleck hat früher die Korken knallen lassen.

Vor dem gemeinsamen Oscar-Gewinn 1997 hätten er und sein Schauspielkollege Matt Damon in den Tag hineingelebt, erzählte er.

«Matt und ich lebten zusammen und wir dachten, uns könnte keiner was vormachen», sagte der Hollywood-Star. Für den Verkauf des Skripts für «Good Will Hunting» hätten Damon und er jeweils 30.000 Dollar, bekommen. «Und was haben wir uns gekauft? Bier und Pizza!» (sda)

a n z e i g e

GastroJob.ch Die stellenplattform für Hotellerie, Gastronomie und tourismus

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en

Der Schweizer Musiker DJ BoBo hat als Vater ein neues Verhältnis zur Ernährung bekommen. «Meine Kinder erinnern mich gelegentlich an die Vorbildfunktion, die man als Erwachsener und vor allem als Eltern hat», sagte der 44-Jährige in Rust bei Freiburg. «Zum Beispiel, wenn ich nicht alles aufesse, weil ich noch auf Nachtisch spekuliere.» Er habe gelernt, sensibler und verantwortungsvoller mit Lebensmitteln umzugehen. (sda)

schilthornbahn setzt verstärkt auf James bond Auch die Schilthornbahn im Berner Oberland möchte von der Bond-Mania profitieren.

Auf die Sommersaison 2013 hin will sie die Hommage an den britischen Agenten ausbauen. Rund 400 Quadratmeter sollen künftig für die «Bond World 007» zur Verfügung stehen. Das Schilthorn war im Winter 1968/69 Drehort für den Film «Im Geheimdienst Ihrer Majestät». Das Drehrestaurant diente dem Bösewicht als Basis. «Doch wer auf das Schilthorn reist, um etwas über James Bond zu erfahren, wird enttäuscht», erklärte Direktor Christoph Egger. «Das wollen wir ändern.» Die «Bond World» soll Touristen auch bei schlechtem Wetter anlocken.

Die Bond-Schau sei eines von zwei Projekten, erklärte Egger.

Die Schilthornbahn wolle auch die Aussicht auf Eiger, Mönch und Jungfrau besser inszenieren. Schliesslich biete das Schilthorn «mit Abstand die schönste Aussicht» auf diese Gipfel. (sda)

berühmtheiten

finanzielle belohnung motiviert zum abspecken

keystone

therme in vals tritt ins fettnäpfchen Das Hotel Therme Vals ist mit einem Werbebrief an die Stammkundschaft ins Fettnäpfchen getreten. Das Schreiben ist betitelt mit «Kraft durch Freude» – diese drei Worte standen für eine nationalsozialistische Organisation. Die Organisation «Kraft durch Freude» (KdF) war nach Hitlers Machtübernahme im Jahre 1933 zuständig für die Freizeitgestaltung der deutschen Bevölkerung. Der Chefetage des Hotels Therme Vals im bündnerischen Vals ist die Sache äusserst peinlich.

«Leider ist uns beim Verfassen des Begleitschreibens ein Patzer passiert», teilte das Hotel mit. Für den «bedauerlichen Fauxpas» bitte man um Entschuldigung. Dass beim Titel im Werbebrief eine Assoziation zu einem dunklen Kapitel der Geschichte bestehe, sei dem Hotel in keiner Weise bewusst gewesen. Das Hotel Therme Vals ist nicht nur bekannt für das von Architekt Peter Zumthor geschaffene Thermalbad. Aufsehen erregte auch der Verkauf der Therme im vergangenen Frühjahr, als sich Architekt Zumthor und der Unternehmer Remo Stoffel ein Duell lieferten. (sda)

Fettleibige Menschen können durch finanzielle Anreize besonders stark zum Abspecken motiviert werden. Zu diesem Ergebnis kommt eine in Essen veröffentlichte Studie des Rheinisch-Westfälischen Instituts für Wirtschaftsforschung (RWI). In einer Studie des Instituts war fettleibigen Menschen eine Prämie von 150 beziehungsweise 300 Euro zugesagt worden, wenn sie das von den Ärzten vorgegebene Abspeckziel von sechs bis acht Prozent ihres Körpergewichts erreichen. Im Schnitt nahmen diese Teilnehmer laut RWI in einem Zeitraum von vier Monaten durchschnittlich mehr als fünf Prozent ab – während in einer anderen Gruppe ohne Geldprämie der Abspeckwert nur bei 2,3 Prozent lag. Eine Gewichtsabnahme von mehr als fünf Prozent gilt den Angaben zufolge in der Medizin bei Fettleibigen häufig als die Schwelle, ab der sich die Gesundheit deutlich verbessert. (sda)

alkoholabhängige sterben 20 Jahre früher Alkoholabhängige haben eine um 20 Jahre geringere Lebenserwartung als Menschen, die nie alkoholabhängig waren.

Das geht aus einer Langzeitstudie von deutschen Wissenschaftlern von der Universität Greifswald über den Verlauf von Alkoholkonsum hervor. Frauen seien besonders gefährdet. Demnach starben Frauen, die alkoholabhängig waren, durchschnittlich mit 60, Männer mit 58 Jahren. (sda)

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shannen doherty hat zu viel gefuttert Shannen Doherty (41) hat dementiert, dass sie schwanger sei, nachdem unvorteilhafte Bilder von ihr mit entsprechenden Bemerkungen im Internet aufgetaucht waren.

«Ich habe keinen Baby-Bauch. Das ist schlicht der Hamburger, den ich zwei Minuten zuvor verschlungen habe. Erbärmlich», schrieb die Schauspielerin («Charmed – Zauberhafte Hexen») bei Twitter. Doherty ist seit einem Jahr mit Kurt Iswarienko verheiratet. Für sie ist es die dritte Ehe. (sda)

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as New Hotel in Athen besitzt zweifelsohne eine der spektakulärsten Badezimmer. Fernando und Humberto Campana, zwei Brüder aus Brasilien, sind bekannt für ihre aussergewöhnlichen Designkreationen, die sie aus Fundstücken und alten Materialien neu zusammensetzen. Vom Besitzer des New Hotels, dem griechisch-zypriotischen Kunstsammler Dakis Joannou, haben sie bei der Innengestaltung freie Hand erhalten. Zuerst zerlegte das Designerduo die Inneneinrichtung des ehemaligen Olympic Palace Hotels mit Sägen und viel Fingerspitzengefühl. In den 79 Zimmern und Suiten des New Hotels setzten sie die Fragmente zu völlig neuen Objekten und Ausstattungselementen wieder zusammen. Bei der Gestaltung liessen sich die Designer von der griechischen Mythologie inspirieren. Punkto Materialienwahl griffen sie zu Ungewöhnlichem: Die Fussböden sind aus Bambus, die

a n z e i g e

Grosser Genuss für kleine Verschnaufpausen Die neuen extragrossen Teiglinge von LEISI

die welt der hotelbäder

Gesamtlösung für Hotelbäder

TEL 071 844 85 30

stellt, dass die Bedürfnisse für Hotelbäder gänzlich anders sind als bei Privatbädern», sagt er.

«Zudem haben unsere Marktanalysen ergeben, dass kein Schweizer Sanitäranbieter eine Komplettlösung für Hoteliers anbietet.» In der Folge schuf das Unternehmen so genannte Profitcenter, die sich auf Hotelbäder spezialisierten und von der Beratung über die Planung bis zur Koordination alle Arbeitsschritte begleiten. Dabei geht es um die nötigen Fachgebiete wie Heizsysteme, Fliesen, Lichtkonzepte, Badmöbel, Accessoires und Materialien. In der Referenzliste von sind Armaturen von Hans Grohe, der sich für Inhaus tauchen namhafte Schweizer Hotels auf: Baddesign auch im Hotelbereich einen Namen das «Fairmont Le Montreux Palace» am Genfergemacht hat, verwendet worden. Doch das wirk- see, das Hotel Ferienart Saas Fee und das Grand lich Wichtigste ist die Art und Weise, wie die Be- Hotel Quellenhof & Spa Suites in Bad Ragaz. ruth marending sitzerfamilie Manz die Bäder umbauen liess: mit der Firma Inhaus, die für den Hotelbereich eine www.designhotels.com Gesamtlösung für Bäder anbietet. Hoteldirekwww.inhaus.eu tor Martin Santschi hat nur gute Erinnerungen an diese Zusammenarbeit: «Es war für uns eine sehr gute Lösung, für die 110 neuen Bäder nur eine einzige Ansprechperson zu haben.» a n z e i g e Während dreier Monate wurde in einem Musterzimmer auch die Nasszelle eingehend getestet. Von Anfang an standen die Hauptmaterialien fest, Marmor und Granit, sowie die Armaturen von Hans Grohe. Als es ums Finetuning ging, brachte vor allem die Beleuchtung einiges Kopfzerbrechen mit sich: «Wir wollten unbedingt eine zweifache Beleuchtung, eine, die ein sanftes Licht für einen kurzen Toilettenbesuch spendet, und eine, die den Wasch-, Schminkund Rasierbereich perfekt ausleuchtet.» Besonders bei der zweiten Beleuchtung musste man lange suchen, bis das Gewünschte gefunden war.

«Unser Kontaktmann bei der Inhaus Patrick Schwärzler hat sicher 600-mal eine neue Lösung präsentiert, bis wir zufrieden waren, kein einziges Mal hat er gesagt, das geht nicht, sondern hat nach einer Lösung gesucht», erinnert sich Martin Santschi. Besonders wichtig war bei der Auswahl des Lichtes im Waschbereich, dass es weder zu grell, noch zu sanft war.

Die Firma Inhaus hat sich vor ein paar Jahren aus drei Sanitäranbietern aus der Schweiz und dem Vorarlberg zusammengeschlossen.

Patrick Schwärzler, Verkaufsleiter Hotel, erinnert sich an die Anfänge: «Wir haben festge-

die neugestaltung der nasszellen in den hotelzimmern ist eine herausforderung für jedes haus. ein blick in die verschiedensten bäder weltweit und in der schweiz.

Waschbecken aus Kupfer, die Waschtische aus goldfarbenem Polyester und die Stühle aus alten Türrahmen.

Auch das «Klapsons» in Singapur verfügt in seinen 17 Zimmern über ungewöhnliche Badezimmer. In den Executive Rooms pflanzte Designer William Sawaya von Sawaya & Moroni transparente, schlangenförmige Walk-in-Duschen in die Mitte des Raumes. Deckenhohe Spiegel, «moodlighting» und nicht zu übersehende Radios machen klar, dass diese Räume vor allem eines sollen: den Gast entspannen. Die Cosmo Rooms haben holzverkleidete Duschen, die auf private Patios hinausführen .

Das Hotel DeBrett in Auckland besticht durch eine charmante Mischung aus Art déco und zeitgenössischer Leichtigkeit, eine Mischung, die in den Bädern konsequent und komfortabel weitergeführt wird. Das Gebäude wurde 1920 errichtet. Die Interiors von Hotelbar, Lobby und jene der Zimmer kombinieren aufpolierte Erbstücke aus den Art-déco-Tagen des Hauses mit frischen, zeitgenössischen Designstücken. In den Badezimmern vergrössern schwarze Plättchenmosaiks die Räume, die üblichen Standards kommen im Doppelpack: zwei ovale Spiegel über zwei Waschbecken und zwei Duschköpfe.

Weniger extravagant, dafür aber von hohem Nutzwert, Ästhetik und Qualität sind die neuen Nasszellen im soeben fertig renovierten Hotel St. Gotthard in Zürich. Die Waschbecken in den Suiten sind aus italienischem Marmor, in den Standardzimmern aus Granit. In allen Badezimmern

Im Athener New Hotel sind die Waschbecken aus Kupfer und die Waschtische aus goldfarbenem Polyester.

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Masi Costasera 2007 Amarone classico kraftvoll, sinnlich und immer etwas bitter im nachhall Amarone ist Kult. Und immer, wenn ein Produkt angesagt ist, gibt es schwarze Schafe, die auf die Schnelle ans «grosse Geld» wollen. Deshalb haben sich die traditionellen AmaroneFamilien zu einer Vereinigung zusammengeschlossen und sich ein strenges Pflichtenheft auferlegt. So müssen Amarone-Weine einen Mindestalkoholgehalt von 15 Prozent aufweisen und im Minimum 30 Monate gelagert werden.

Sandro Boscaini ist Vorsitzender der Amarone-Familien. Kein Winzer wird so sehr mit dem Kultwein Amarone assoziiert wie der visionäre und charismatische «Mister Amarone» Sandro Boscaini. Er steht an der Spitze der Masi Agricola. Das Haus Masi in Gargagnago di Valpolicella, zwischen Verona und dem Gardasee, ist seit Ende des 18. Jahrhunderts

im Besitz der Familie Boscaini.

Und auch wenn der Amarone bei Masi nur rund einen Zehntel der Gesamtproduktion ausmacht, ist und bleibt er das Flaggschiff und der ganze Stolz des Hauses.

Sandro Boscaini produziert fünf verschiedene Versionen.

Costasera ist ein klassischer Amarone della Valpolicella DOC, der sich als kraftvoller Begleiter zu Fleischgerichten, Wild und reifen Käsesorten eignet. Für den Costasera werden Corvina-, Rondinella- und Molinara-Trauben Anfang Oktober gelesen und während drei Monaten in gut belüfteten Räumen auf besonderen Lattengestellen angetrocknet. Dabei verlieren sie 25 bis 40 Prozent ihres ursprünglichen Gewichts. Gleichzeitig werden Zucker, Aroma und Extrakt konzentriert, und die Edelfäule hinterlässt ihre Spuren an den Trauben. Etwa Mitte Januar wird die rund 45 Tage dauernde Gärung in temperaturkontrollierten Stahltanks eingeleitet. Danach kommt der Wein zum mehrjährigen Ausbau in Holzfässer.

Degustationsnotiz: Der dunkle Rotwein wirkt in der Nase konzentriert und fruchtig. Pflaumenkompott, Amarenakirschen, Dörrfrüchte, Würze, Holz und Brotrinde sind die Aromen. Der Auftakt im Gaumen ist voll und rund, dicht mit präsenten und feinkörnigen Tanninen. Trotz seiner Jugendlichkeit ist er schon sehr zugänglich und besticht mit elegantem und langem Finale. Im Gegensatz zum süssen Recioto ist Amarone trocken.

Beiden gemeinsam ist die leichte Bitterkeit im Nachhall.

Bezugsquelle: Bindella WeinbauWeinhandel, Hönggerstrasse 115, 8037 Zürich. Preis für die Gastronomie CHF 32.50 zuzüglich MwSt. www.bindellaweine.ch

ein destillat zu käse ist keine schnapsidee

mitglieder und freunde des schweizer schnapsforums treffen sich regelmässig zu experimentellen abenden. kürzlich suchten sie nach harmonien zwischen schnaps und käse.

H

ansjürg Zehnder eröffnet den Abend philosophisch: «Schnaps als Bezeichnung für Hochprozentiges tönt despektierlich, ist aber ehrlich.»

Aristokratische Edelbrände dagegen würden zwar edel verpackt daherkommen, aber oftmals am Gaumen brennen. Gekratzt und gebrannt hatte keines der von Hansjürg Zehnder ausgesuchten Destillate.

Sie lösten unter den 22 Degustatoren und Degustatorinnen feurige Diskussionen aus, welche Käse mit welchen Destillaten sensorisch harmonische zvg Paare bilden konnten. Zur Auswahl standen sechs verschiedene Käse und sechs Destillate. So viel sei bereits jetzt verraten: Käse und Destillate können durch- wil/LU sowie einen Nocino aus dem Piemont. Eigentlich aus harmonieren. Ein Traumpaar hat das breite Mittelfeld wäre ein Tessiner Nocino geplant gewesen, doch die angehinter sich gelassen. Wirklich unmögliche Kombinatio- fragten Produzenten waren ausverkauft. nen gab es keine.

Schweizer Käse und Destillate mit Charakter Der studierte Weintechnologe Hans Preisig hat umgesattelt. Heute ist er ein Spezialist in Sachen Milch und Käse. Zusammen mit seiner Frau führt er einen Käseladen an der Steingasse 1 in Richterswil/ZH. Wein hat er aber nicht ganz aus den Augen verloren. In seinem Laden bietet er neben den besten Käsen des Landes eine breite Palette an Schweizer Wein an und organisiert Wein- und Käseseminare. Für die Verkostung mit Destillaten hat er einen L’Etivaz AOC 2011 (würziger Hartkäse aus dem Pays d’Enhaut/VD), einen Obwaldner Alpkäse 2011 (würziger Hartkäse), den Praz de Rougemont 2012 (Halbhartkäse vom Typ Freiburger Vacherin), Tschliner Schafskäse 2012 (Halbhartkäse aus Graubünden), ein Stück Senneflade 2012 (Weichkäse aus dem Züri-Oberland) und den La Brouse 2012 (Weichkäse vom Typ Brie aus dem Emmental) ausgewählt.

Hansjürg Zehnder vom Schweizer Schnapsforum präsentierte eine Kirsch-Assemblage der Brennerei Hans und Peter Zogg von Grabserberg/SG, die Quitte der Privatbrennerei Urs Streuli in Horgen/ZH, den Williams der Schaubrennerei Z’Graggen in Lauerz/SZ (Gold und Kategoriensieger Distisuisse 2011), einen Blauburgunder Marc im Barrique der Brennerei Kunz-Keller in Maienfeld/GR, den Vieille Pomme im Barrique von Urs Hecht in Gunz-

So passen Käse und Destillate zusammen

«Bei einer solchen Vergleichsdegustation geht es darum herauszufinden», sagt Patrick Zbinden, Foodsensoriker und Präsident des Schweizer Schnapsforums, «ob eine der beiden Komponenten dominiert, ob es ein Wechselspiel gibt, oder ob sich zwei Aromen, Stoffe oder Texturen zu etwas hervorragendem Neuen verbinden.» Die beste Harmonie fand sich bei der Paarung von Williams und Praz de Rougemont. Darauf folgten ranggleich die Paare Williams und L’Etivaz AOC sowie Nocino und Tschliner Schafskäse.

Ebenfalls gut passte die Kombination Kirsch und Tschliner Schafskäse. Der leicht süsse Vieille Pomme harmonierte mit allen Käsen. Am wenigsten Anklang fand die Kombination mit dem Quittenschnaps. Der kräftige Marc aus dem Barrique und der süss-herbe Nocino passten zu würzigem Hartkäse, harmonierten jedoch nicht mit mildem Weichkäse.

Es ist spannend und bestimmt ungewöhnlich, zum Abschluss eines guten Mahls einen reifen Gruyère mit einem Gläschen Williams serviert zu bekommen. Die Wucht des Birnenbrandes und die Würzigkeit des Käses werden sich im Gaumen zu einer geradezu explosiven Mischung verbinden. So dass es dazu einige Birnenschnitze zum Lögabriel tinguely schen bedarf. www.schnapsforum.ch

michel péclard arbeitet gerne mit grossen namen

der zürcher gastronom vermag es immer wieder, bekannte grössen aus der gastronomie für seine unkonventionellen ideen zu begeistern. derzeit gibts irma dütschs fondue in einem zelt beim restaurant fischer’s fritz.

E

s wird wieder fleissig in Caquelons gerührt. Auch auf dem Wollishofer Campingplatz. Nach Fromagier Rolf Beeler hat dieses Jahr Irma Dütsch die Käsemischung für Michel Péclards Restaurant Fischer’s Fritz zusammengestellt. Die Köchin ist im Greyerzerland aufgewachsen, ihr Vater war Bauer und Käser. Sie weiss also, wie ein richtiges Fondue schmecken muss. Neben dem klassischen Moitié-Moitié hat Irma Dütsch ein Champagner-Fondue mitgebracht. Wer will, sorgt mit Gewürzkugeln von «Le Monde des Epices» für Knoblauch-, Steinpilz-Safran- oder leichten Chiligeschmack.

Irma Dütsch steht nicht das erste Mal für einen von Michel Péclards Betrieben hinter dem Herd. Seit sechs Jahren bewirtet die Köchin jeweils im November das Restaurant Kiosk beim Hafen Riesbach in Zürich. Wie es zu diesem speziellen Engagement kam? «Ganz einfach: Ich habe sie durch einen Brief angefragt», sagt Michel Péclard, der neben dem Restaurant Kiosk und Fischer’s Fritz, auch das Coco, das Café Schober, die Pumpstation, die Milchbar und das Restaurant Langenberg betreibt.

Und tatsächlich – nach anfänglicher Skepsis – kam Madame Dütsch angereist und liess sich nach Besichtigung des Objekts für Michel Péclards Idee begeistern. «Der Kiosk steht am schönsten Platz Zürichs. Wenn er dekoriert ist, sieht er aus, wie aus einem Kindertraum», sagt Irma Dütsch. Niemand konnte sich vorstellen, dass eine der besten Köchinnen der Schweiz in einem Kiosk kochen würden. Doch als es dazu kam, sprach man darüber und im Nu waren alle Tische im November reserviert.

Michel Péclard verheimlicht nicht, dass er mit grossen Namen zusammenarbeitet.

Gäste in andere Welten entführen «Meine Motivation ist es, anders als die anderen Gastronomen zu sein», sagt Michel Péclard. So serviert er im Restaurant Coco am prestigeträchtigen Paradeplatz zum zweiten Gang einen Gemüsekorb. Weinkarte gibts keine. Wer einen Wein will, zvg steigt mit dem Personal hinunter in den Im gemütlichen Zelt am Ufer des Zürichsees brennt ein Weinkeller und wählt dort einen aus. WeiKaminfeuer, über dem der Fondue-Käse schmilzt. ter will der Gastronom Vorurteile abbauen und beispielsweise beweisen, dass ein Restaurant auf einem Campingplatz nicht schlecht und schmuddlig sammen. Inspiration holt sich der Gastronom auf Reisen: «Die sein muss. «Erst hatte mein Kader überhaupt keine Freude am Ideen für die Neugestaltung der Campingbeiz habe ich auf Sylt Campingbeizli, und jetzt wollen alle dort arbeiten», sagt Michel und Sansibar geholt.» New York beflügelt den Gastronomen stets Péclard. aufs Neue: «Ich lasse die dortigen Restaurants auf mich wirken und versuche, den Grund des Erfolgs oder Misserfolgs des GeRestaurant mit eigenem Fischer schäfts zu eruieren.» Es scheint, als deute Michel Péclard die Zeichen richtig. Seine Betriebe laufen bestens. Eine gute Intuition Um frischen Züriseefisch anbieten zu können, hat er einen ei- ist das eine, das Beherrschen der Zahlen das andere. Doch Michel genen Fischer angestellt und ihm eine Fischmetzgt für 60.000 Péclard weiss, wie man in der Gastronomie rechnet und gibt dieFranken auf dem Campingplatz gebaut. Damit das Zürisee-Sushi ses Wissen den Schülern der Hotelfachschule in Luzern weiter. im «Fischer’s Fritz» perfekt daherkommt, schickte Michel Pé- Auch er hat dort einst gelernt. Ob damals der Traum eines eigeclard seinen Sushikoch nach Japan in die Ausbildung. Doch nicht nen Hotels entstanden ist? Einzigartig sollte es sein. So scheute nur das Essen in Michel Péclards Betrieben soll seine Gäste be- sich Michel Péclard einst nicht, Kathrin Martelli, die damalige eindrucken. «Ich will in meinen Restaurants einen Wow-Effekt Vorsteherin des Zürcher Hochbaudepartements, anzufragen, ob erzielen», sagt der 42-Jährige. Um seine Gäste in andere Wel- er unterhalb des Paradeplatzes ein Undergroundhotel bauen darf. sarah sidler ten zu entführen, arbeitet er eng mit einem Bühnenbildner zu- Doch auch er kann nicht immer gewinnen.

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nachschau

was an den delegiertenversammlungen der union und der fünf berufsverbände alles entschieden wurde.

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etriebliche Berufsbildnerinnen ihre Probleme zusammen lösen und und -bildner müssen künftig sie nicht verpolitisieren. Zudem zwingend die Berufsprüfung oder nannte er zwei Gründe, weshalb die die höhere Fachprüfung im Beruf Schweiz eine Insel der Stabilität ist: absolviert haben. Diese Forderung 1. «Wir hatten seit 2007 ein starkes verabschiedeten die 160 Delegierten Wachstum des Binnenmarktes dank der Hotel & Gastro Union an ihrer der Einwanderung.»

DV am Sonntag in Sursee/LU. Sie be2. Die Politik habe gut auf die Krise tonten diese Formulierung, weil nur reagiert. Aus seiner Sicht war die so die Qualität in der Hotel- und GasUBS-Rettung richtig und positiv. tro-Branche erhalten und verbessert «Ich bin mir sicher, dass die Natiowerden könne. Die Forderung ist Teil nalbank am Schluss die UBS-Papiere der Qualifizierungsoffensive, welche ohne Verluste verkaufen kann.» die Hotel & Gastro Union im Jahr Doch Gaillard sprach auch die nega2003 lanciert hatte. Georges Knecht, tiven Punkte der grossen Einwandeder Präsident der Hotel & Gastro rung an. «Jährlich kommen 70.000 Union, zieht eine positive Bilanz: Personen in die Schweiz. Das ist sie«Viele Forderungen von 2003 sind benmal die Stadt Sursee.» Trotz heute schon erfüllt. Beispielsweise dieser grossen Einwanderung sei jene, dass die höhere Berufsbildung Lohndumping dank der flankierenviel günstiger werden müsse.» den Massnahmen bislang kein grösbilder gina folly Als Gastredner war Martin Flüseres Problem. Zudem ist Gaillard Die Mitglieder des ZV: Markus Strähl, Melanie Stalder, Josef Haldner, Dominic Bucher, gel, Präsident von Travail.Suisse, überzeugt, dass wegen der PersonenFranziska Hänggi-Gasser, Willy Graf, Georges Knecht, René Meier, Peter Walliser, Markus Eugster, der Dachorganisation der Hotel & freizügigkeit die Bedeutung von GeHeinz Müller, Luca Andreano, Esther Lüscher, Jean-Michel Martin und Guido Zanchetta.

Gastro Union, geladen. Er stellte samtarbeitsverträgen stark gestiedie Mitarbeitenden ins Zentrum: gen ist. Zum Schluss der DV forderte «Immer sind es die Mitarbeitenden, die ent- Gast und Kunde.» Er forderte die Hotel & Gas- Gaillard, langjähriger Vorsteher der Direk- Georges Knecht die Anwesenden auf, Berufsscheidend sind für die Qualität, entscheidend tro Union in seinem Grusswort auf, den Mut tion für Arbeit (Seco) und heutiger Chef der stolz zu zeigen. «Um zum Ziel zu kommen, braudafür, dass das Erlebnis stimmt und damit und die Klarheit des Manifests weiterhin hoch eidgenössischen Finanzverwaltung. Er for- chen wir viele stolze Mitglieder, die sich für ihre mario gsell auch entscheidend für meine Zufriedenheit als zu halten. Ein weiterer Gastredner war Serge derte in seiner Rede starke Sozialpartner, die Berufe engagieren.»

berufsverband hotel · administration · management

Verband ist definitiv aus der Portierjacke herausgewachsen

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n seiner Delegiertenversammlung ist der Berufsverband Hotel • Administration • Management (BV HAM) zum ersten Mal offiziell unter seinem neuen Namen und mit neuem Logo aufgetreten. «Der bisherige Name Berufsverband Hotelempfang ist uns im Laufe der Zeit einfach zu eng geworden.» So beantwortet Willy Graf, bis 29. Oktober 2012 Präsident des BV HAM, die Frage aus dem Plenum nach dem Grund für den Namenswechsel. Ursprünglich sei der Berufsverband als Portierverein gegründet worden. Mittlerweile reiche das Aufgabengebiet des Verbands aber weit über die Loge und den Empfangsbereich hinaus. «Mit dem neuen Namen fühlen sich nun auch die Mitarbeitenden aus dem Backoffice und das Kader angesprochen», hat Willy Graf bereits feststellen können. Der neue Name symbolisiert die neue strategische Ausrichtung des Verbandes, die unter Präsident Willy Graf aufgegleist und von seiner an der DV einstimmig gewählten Nachfolgerin Melanie Stalder umgesetzt wird. Diese Aufgabe wird ihr nicht schwer fallen. Sie selbst

Der Vorstand des BV HAM: Michael Schneiter, Esther Arnold (Geschäftsführerin), Dominique Schürmann, Raphael Herzog, Melanie Stalder (Präsidentin) und Barbara Rubin (Mitte vorne). hat als Vizepräsidentin aktiv an dieser Strategie mitgearbeitet – ebenso wie die vier bisherigen Vorstandsmitglieder, die ebenfalls einstimmig in ihren Ämtern bestätigt wurden. Als Einzi-

ger in die Materie einarbeiten muss sich Michael Schneiter. Er ist nicht nur neu im Vorstand des BV HAM, sondern auch Neumitglied bei der Hotel & Gastro Union. «Eigentlich kann ein

Neumitglied nicht gleich für einen Vorstandssitz kandidieren», erklärt Willy Graf. «Wir sind jedoch überzeugt, dass Michael Schneiter eine grosse Bereicherung für unseren Vorstand sein wird. Deshalb haben wir beim Zentralvorstand den Antrag gestellt, Michael Schneiter zur Wahl zuzulassen.» Wie seine Vorstandskollegen darf er sich über eine einstimmige Wahl freuen.

Einig waren sich die Delegierten auch, was das Arbeitsprogramm des BV HAM für die Jahre 2012 bis 2015 betrifft. Das präsentierte Programm wurde ebenfalls ohne Enthaltung oder Gegenstimme verabschiedet.

Esther Arnold, Geschäftsführerin des BV HAM, betont: «Bei all unseren Aktivitäten steht immer das Mitglied im Mittelpunkt.» Da der Berufsverband Hotel • Administration • Management für eine breite Palette von Berufsleuten zuständig ist, werde man gezielte Angebote für die jeweiligen Interessengruppen und Hierarchiestufen schaffen. Dazu geht der BV HAM Kooperationen mit verschiedenen Aus- und Weiriccarda frei terbildungsanbietern ein.

berufsverband hotellerie-hauswirtschaft

Die Aus- und Weiterbildung steht im Zentrum

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n der Delegiertenversammlung des Berufsverbandes Hotellerie-Hauswirtschaft wurden mit der Abstimmung der berufspolitischen Resolutionen die Weichen für die Vorstandsarbeiten der Amtsperiode 2012 bis 2015 gestellt.

Im Zentrum stehen die Berufsbildung und die Imageförderung der hauswirtschaftlichen Berufe. Alle berufspolitischen Beschlüsse sind einstimmig angenommen worden: × Stetige Weiterbildungen für alle Arbeitnehmerinnen in der Hauswirtschaft: Der Vorstand erarbeitet und überwacht in der kommenden Amtsperiode Massnahmen zur stetigen Weiterbildung für alle Arbeitnehmerinnen der Hauswirtschaft. × Nachholbildungen: Der Berufsverband erarbeitet Massnahmen, um mehr Erwachsene zu motivieren, einen eidgenössischen Abschluss in der Grundbildung zu absolvieren.

× Kein Abschluss ohne Anschluss: Der Berufs-

Piera Dalla Via, Regula Knobel, Elvira Schwegler (Geschäftsführerin), Silvia Moser (Fachgruppe Kader), Esther Lüscher (Präsidentin), Angela Schürch, Eli Freitag, Catherine Basile, Cindy Trevisan-Bregy.

verband erarbeitet weitere Massnahmen, um auch für Basisqualifikationen und einen Teil der Weiterbildungsangebote einen Abschluss zu erwirken, der zu einer weiteren Ausbildung führen kann. × Berufliche Grundbildungen: Der Berufsverband überprüft, ob es Sinn macht und möglich ist, die berufliche Grundbildung branchenübergreifend zu erarbeiten. × Anerkennung von Abschlüssen der gastgewerblichen höheren Berufsbildung gegenüber anderen oder weiterführenden höheren Berufsbildungen: Der Berufsverband nimmt die Anerkennung oder Teilanerkennung der Module der höheren Berufsbildung in Angriff, damit sie auch für andere Abschlüsse anerkannt werden. ruth marending

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berufsverband restauration

Ein neuer Vorstand für den Restaurationsverband

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ie Delegiertenversammlung des Berufsverbandes Restauration führte eine Kampfwahl durch, setzte sich für bessere Ausbildungen ein und sprach Ehrungen aus. Eine davon ging an die Adresse von Maître d’hôtel Paul Schmidt. Der Präsident des Berufsverbandes Restauration wurde zudem mit Standing Ovations aus seinem Amt verabschiedet. Er wurde vor 21 Jahren in den Zentralvorstand (ZV) der Hotel & Gastro Union gewählt, in dem er bis 2003 blieb. Bis 2009 war er Vorstandsmitglied des Berufsverbandes, bis 2012 dessen Präsident.

Neben einem neuen Präsidenten wählte die Delegiertenversammlung 2012 im Campus Sursee auch einen neuen Vorstand. Sieben Personen bewarben sich für die sechs freien Sitze.

Christian Caprez, Peter Winter, Luca Andreano, Claudia Dünner (GeschäftsTrotzdem lief die Kampfwahl reibungslos ab: führerin), Judith Krim, Antje Weiss, Roger Hämmerli und José Duarte.

22 der 23 Delegierten bestimmten Luca Andreano aus der Region Ostschweiz zum neuen Präsidenten. Weiter wurden im ersten Wahlgang Weiss (Zürich), Roger Hämmerli (Zürich) und fehlte das absolute Mehr knapp. Die Delegierten José Duarte (Romandie), Christian Caprez (Ost- Judith Krim (Graubünden) in den Vorstand ge- waren sich einig, dass die Berufsprüfung künfschweiz), Peter Winter (Zentralschweiz), Antje wählt. Markus Odermatt (Zentralschweiz) ver- tig ein Must für Berufsbildner ist. In einer Qua-

litätsoffensive fordern sie, dass Personen, die Lernende ausbilden, mindestens über die Berufsprüfung Bereichsleiter/-in Restauration EFA oder einen anerkannten Hotelfachschulabschluss mit mindestens fünf Jahren Praxis im Service verfügen müssen. «Selbstverständlich wird eine Übergangsregelung jene Berufsbildner, die bisher erfolgreich Lernende ausgebildet haben, von dieser Regelung ausnehmen, wie das auch bei der Einführung der Lehrmeisterkurse der Fall war», sagt Urs Masshardt, Geschäftsleiter der Hotel & Gastro Union. Er möchte mittels des «Königswegs», einer Sozialpartnerschaft, erreichen, dass dieser Antrag Bestandteil des Gesamtarbeitsvertrages wird.

Der Verband will weiterhin den Stellenwert des Berufes Restaurationsfachmann/-frau fördern. Nachwuchskräfte sollen sich an Vorbildern wie Sabrina Keller, der Weltmeisterin Service Restauration 2011, und an Persönlichkeiten der Branche orientieren können. sarah sidler

schweizer bäckerei- und konditorei-personal-verband

Kontinuität im Wandel

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ie Delegiertenversammlung des Schweizer Bäckerei- und Konditorei-PersonalVerbands SBKPV fand heuer zum ersten Mal im Rahmen der Delegiertenversammlung der Hotel & Gastro Union statt, bot aber keine Überraschungen: Der bisherige Präsident Markus Eugster und die sechs Kandidaten schafften die Aufnahme respektive die Wiederwahl in den Verbandsvorstand im ersten Anlauf. Namentlich gewählt wurden die Zürcher Kandidaten Mahra N’Diaye (neu) und Markus Strähl (bisher). Als Vertreter der Nordostschweiz wurde neu Daniel Rechsteiner in den Vorstand gewählt, während die Ostschweiz weiterhin durch Sabrina Justin und Thomas Künzler vertreten sein wird. Für die Zentralschweiz bestätigt wurde David Affentranger.

Während der Delegiertenversammlung wurden mehrere Punkte angesprochen, welche die Gemüter in den letzten Wochen und Monaten zumindest teilweise etwas erhitzt hatten. Zunächst einmal wurde mit Wohlwollen registriert, dass der SBKPV ab sofort mit zwei

Der neue SBKPV-Vorstand für die nächsten drei Jahre: David Affentranger, Mahra N’Diaye, Andreas Fleischlin (Geschäftsführer), Markus Eugster (Präsident), Daniel Rechsteiner, Sabina Justin und Thomas Künzler.

Mitgliedern im Zentralvorstand der Hotel & Gastro Union vertreten sein wird: Neu wird Markus Strähl in diesem (nach der Delegiertenversammlung) höchsten Gremium der Union Einsitz nehmen, während Markus Eugster als Verbandspräsident weiterhin dort vertreten sein wird. Ebenfalls positiv aufgenommen und verabschiedet wurde die vom Vorstand für die nächsten Jahre erarbeitete Strategie. Emotional diskutiert wurde insbesondere die vor allem für ältere Mitglieder markante Erhöhung der Mitgliederbeiträge, die doch zu einigen Abgängen geführt hatte. Hier wurde die Hoffnung geäussert, dass die Beiträge in den nächsten Jahren nicht weiter ansteigen werden. Zuletzt wurde auch die Wahl des amtierenden SBKPVGeschäftsführers Andy Fleischlin zum Geschäftsführer des Schweizer Kochverbandes SKV thematisiert. Fazit: Angesichts der Tatsache, dass Fleischlin dort erst per Anfang 2014 die volle Geschäftsführung übernehmen wird, hat der Vorstand genügend Zeit, bis dahin einen geeigneten Nachfolger zu finden. philipp bitzer

schweizer kochverband

Norbert Schmidiger geht, Andreas Fleischlin kommt

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ie Mitglieder des Kochverbandes liessen sich von dem vorzeitigen Wintereinbruch nicht abschrecken. 65 Delegierte hatten in den Seminarraum des Campus Sursee gefunden, um der 38. Delegiertenversammlung des Kochverbandes beizuwohnen.

Nach der Eröffnung der Versammlung durch den Präsidenten Peter Walliser übernahm Norbert Schmidiger das Wort. Sichtlich gerührt, teilte er am Ende seines Tätigkeitsberichtes mit, dass dies seine zehnte und letzte Delegiertenversammlung sei. Knapp 30 Jahre war der passionierte Koch als Geschäftsführer des Kochverbandes tätig. Ab dem 1. Januar 2013 bis Frühjahr 2014 leitet Norbert Schmidiger zusammen mit seinem Nachfolger Andreas Fleischlin die Geschicke des Kochverbandes. Danach tritt Norbert Schmidiger in den wohlverdienten Ruhestand und Andreas Fleischlin übernimmt die Zügel in Eigenregie.

Im Gegensatz zur letzten Delegiertenversammlung vor drei Jahren gab es keine Doppelkandidaturen. Demzufolge ging die Wahl des Präsidenten sowie des Vorstands und der Fachbereichsverantwortlichen unspektakulär über die Bühne. Der Präsident Peter Walliser wurde in seinem Amt bestätigt und wird dem Kochverband weitere drei Jahre vorstehen und mit seinem Team die Geschicke des Verbandes leiten.

Fünf von neun Mitgliedern im Vorstand sind neu gewählt, vier Mitglieder bestätigt. Zudem

Der neue Vorstand des Kochverbandes: Andreas Fleischlin (Co-Geschäftsführer), Hanspeter Howald, Urs Vonesch, Norbert Schmidiger (Geschäftsführer), Priska Krebs, Peter Walliser, Michael Fisler, Adrian Bader, Michael Ramseier, Christian Cart, Mirjam Trinkler und Urs Peter. ist der Kochverband kein reines Männergremium mehr. Priska Krebs und Mirjam Trinkler bringen Frauenpower in den Vorstand.

Martin Schönbächler, Vizedirektor und Rektor der Hotel & Gastro formation, informierte in seinem Referat über die Interkantonalen Fachkurse (IFK). Organisiert vom Berufsbildungszentrum (BBZ) Weggis decken die IFK den

Berufsschulunterricht im Blockmodell mit Internat für den Beruf Köchin EFZ/Koch EFZ in vier Tourismusregionen an fünf Standorten ab.

Dank der IFK kann der Unterricht in saisonal umsatzschwächeren Phasen durchgeführt werden, und ausserhalb des Blockunterrichts stehen die Lernenden dem Lehrbetrieb zur Verfügung. Die neue Ausbildung Systemgastronomie

EFZ, die ab August 2013 erstmals stattfindet, wird in der Anfangsphase ebenfalls als Blockmodell IFK durchgeführt.

Die DV stimmte drei berufspolitischen Resolutionen zu. So sollen hauptamtliche Fachlehrer mindestens alle fünf bis sechs Jahre ein Praktikum von mindestens sechs Wochen absolvieren. Ebenfalls angenommen wurde die Forderung nach einer Weiterbildung für ausländische Ausbildner, die ihre Grundbildung nicht in der Schweiz absolviert haben. Dadurch könne das Verständnis für die Lernenden gefördert werden. Diese Schulung soll den ausländischen Berufsleuten die bildungspolitischen wie auch die kulturellen Gegebenheiten der schweizerischen Grundbildung aufzeigen. Im Weiteren wurde der Forderung zugestimmt, dass betriebliche Ausbildner von Lernenden zwingend die Berufsprüfung oder die höhere Fachprüfung absolviert haben müssen.

Das von Norbert Schmidiger präsentierte Programm 2013 bis 2015 sieht neben der Verbandsarbeit und der Stärkung der Fachkompetenz eine visionäre, gemeinsame Berufsbildungspolitik vor. Zudem legt der Kochverband grossen Wert auf die Weiterbildung und steht für attraktive Arbeitsbedingungen ein. Die DV genehmigte das Programm 2013 bis 2015. Somit sind die Weichen gestellt, damit der Vorstand und dessen Gremien die Ziele umsetzen und rebernadette bissig alisieren können.

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impressionen

zum apéro und dem anschliessenden galadiner kamen die wichtigsten branchenvertreter.

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1. Fabienne Gaudry und Sylvie Wuillemin, Mitarbeiterinnen Hotel & Gastro Union in Lausanne 2. Christine Leimer, bis zur DV Mitglied des Zentralvorstandes, und Martin Flügel, Präsident Travail.Suisse 3. Stefan Unternährer, stv. Geschäftsleiter der Union, Guglielmo L.

Brentel, Präsident hotelleriesuisse, Karl Eugster, ehemaliger Geschäftsleiter der Union 4. Eric Dubois, Mitglied Geschäftsleitung Union, und Christoph Juen, CEO hotelleriesuisse 5. Galadiner der Hotel & Gastro Union 6. Bruno Poma, bis 2009 Präsident der Hotel & Gastro Union

7. Philipp Bitzer, Verlagsleiter H et GZ, und Max Züst, Direktor Hotel & Gastro formation 8. Bernhard Kuster, Direktor GastroSuisse, Georges Knecht, Präsident Union, Kaspar Sutter, Präsident Schweizerischer BäckerKonditorenmeister-Verband, Klaus Künzli, Präsident GastroSuisse, Urs Masshardt, Geschäftsleiter

Hotel & Gastro Union, Willy Graf, Mitglied Zentralvorstand Union, Christoph Juen und Hansjörg Moser, Leiter Kontrollstelle L-GAV 9. Hanspeter Göldin, bis zur DV Mitglied des Zentralvorstandes 10. Apéro an der DV (mgs)

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hotel & gastro union H et GZ no 35

die neue hotel & gastro union die hotel & gastro union gibt sich ein neues gesicht. wie es dazu kam, was man damit erreichen will und was es symbolisiert.

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«Wir wollen weitere 125 Jahre zukunftsweisend für die branche sein. Mit dem neuen Markenauftritt symbolisieren wir genau dies.»

weimal gab es an der stimmig verabschiedet. Doch Deleg ier tenver sa m mwarum braucht die Hotel & lung stehende Ovationen.

Gastro Union überhaupt einen Einmal bei der Verabschieneuen Markenauftritt? dung von Christine Leimer «Bislang hatten wir kein und das zweite Mal bei der einheitliches ErscheinungsPräsentation des neuen Marbild», erklärt Geschäftsleigeorges knecht kenauftrittes. Dieser wurde ter Urs Masshardt. «Deshalb präsident hotel & gastro union vorgestellt von Julia Gollong, entschied sich der ZentralLeiterin Marketing der Hotel vorstand vor bald drei Jahren, & Gastro Union, und Michael dass die Marketingabteilung Gollong, Creative Director des Hotellerie et Gas- einen neuen Markenauftritt erarbeiten soll.» tronomie Verlages. Sie waren zusammen haupt- Doch massgebend für einen neuen Markenverantwortlich für den neuen Auftritt (siehe In- auftritt ist die generelle strategische Richtung. terview rechts). Präsentiert haben sie die neuen «Denn eine Marke ist mehr als ein neues Logo», Logos der Hotel & Gastro Union und der fünf weiss Julia Gollong.

Berufsverbände sowie ein so genanntes KeyviDer Zentralvorstand begab sich für die Aussual (Schlüsselbild – siehe oben), neue Schrif- arbeitung des Leitbilds zwei Tage in eine Reten und vieles mehr. Einige Monate zuvor hatte traite, um strategische Fragen und die Ziele für schon der Zentralvorstand die von einer Pro- die nächsten Jahre zu definieren. Daraus entjektgruppe erarbeitete Markenstrategie und stand eine Vision: «Die Hotel & Gastro Union ist das daraus resultierende Erscheinungsbild ein- das Zentrum unserer Berufswelt.»

«Mit dem neuen logo bekommen wir einen modernen und zeitgemässen auftritt. ich bin sehr stolz auf das resultat unseres neuen aushängeschildes.»

Mit diesem Leitbild im Gepäck Inhalten gefüllt werden. Der arbeiteten Vertreter aus den Markenprozess geht somit Berufsverbänden sowie Mitüber den visuellen Teil hinglieder der Geschäftsleitung aus. Beispielsweise hat sich die unter der Projektleitung von Hotel & Gastro Union die KarJulia Gollong das Herzstück riereförderung der Mitglieder Marke Hotel & Gastro der auf die Fahne geschrieben Union heraus. Bevor das Marund will diese mit Bildungskenbild bestimmt wurde, überveranstaltungen intensivieren. legte sich das Projektteam, wie Ein weiterer Teil des Markensich die Marke Hotel & Gastro kerns ist die Tonalität. Schnell peter walliser Union positionieren will. Nämwurde klar, dass die Hotel & lich so: «Die Berufsorganisa- präsident schweizer kochverband Gastro Union beispielsweise tion Hotel & Gastro Union ist nicht jung und dynamisch ist, einzigartig auf dem Markt. Sie sondern beharrlich und konbildet mit ihren fünf Berufsverbänden und der stant, kompetent, langsam und stetig. Aus all langjährigen Erfahrung ein Kompetenzzent- den Elementen leitet sich auch das neue Logo der rum.» Daraus entstand der Slogan: «Das Kom- Hotel & Gastro Union (siehe rechts oben) ab: Der Schriftzug zeigt diese Seriosität und mit dem petenzzentrum der Branche».

Zudem wurde die Kompetenz der Marke Zusatz «seit 1886» symbolisiert man unter anim Grundsatz definiert. Mit konkret bestimm- derem Konstanz, Beharrlichkeit, Verlässlichkeit mario gsell ten Nutzen und Leistungen soll die Marke mit und Kompetenz.

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hotel & gastro union

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«eine Marke ist eine eigene Welt»

die neue logofamilie Die Hotel & Gastro Union und ihre fünf Berufsverbände Bei den Logos der fünf Verbände ist immer links das Logo der Hotel & Gastro Union. Dadurch ist für jeden Adressaten erkennbar, dass die Berufsverbände ein Teil der Hotel & Gastro Union sind.

schaftliche in den Vordergrund stellen. Viele reden ja nur von der Union, zudem hiessen wir früher Union Helvetia. Deshalb haben wir die Union wieder in den Vordergrund gestellt. Das Dritte ist die Tradition. Aus diesem Grund haben wir das «seit 1886» dazu genommen, wie bei einem guten Whisky. So weiss man, dass da viel Erfahrung dahintersteht.

gina folly

Michael und Julia Gollong.

H etGZ: Wie sind Sie auf die Idee zu diesem neuen Markenauftritt gekommen?

Julia Gollong: Zuerst ist es ganz wichtig, dass man versteht, was eine Marke ist. Eine Marke ist nicht nur das Erscheinungsbild, sondern eine eigene Welt. Eine Marke ist, wenn alles zusammenspielt: die Leistungen, der Nutzen, die Tonalität, also allem was ein Unternehmen ausmacht, liegt ein Kern zugrunde.

«Wichtig ist, dass nun alle ein Ziel vor augen haben.»

H etGZ: Was muss man unter Tonalität verstehen?

Julia Gollong: Wie eine Marke nach innen und aussen kommuniziert. Wie sie vom Typ her ist.

Es gibt Unternehmen, die haben eine sehr dynamische, junge und moderne Tonalität. Aber die Hotel & Gastro Union hat definitiv eine andere.

Wir sind wegweisend, stolz, erfahren, aber auch beharrlich und konstant. Eine Tonalität, die auf den ersten Blick nicht so attraktiv erscheint, aber die wirklich, wahr und vertrauenerweckend ist.

H etGZ: Was ist denn der Markennutzen?

Julia Gollong: Da geht es darum, was das Mitglied von der Hotel & Gastro Union hat. Also um den Mehrwert für ein Mitglied. Wichtig ist, dass der Nutzen, der definiert wird, auch wahr ist.

Denn es müssen zwingend konkrete Leistungen dahinterstehen.

Michael Gollong: Unser Ziel war nicht, die Union nur neu anzustreichen, sondern sie mit Nutzen und Leistungen zu füllen. Das können wir nur anstossen, erfüllen müssen das die einzelnen Berufsverbände. Und das haben sie auch getan. Jeder hat eine Leistung definiert, die er in absehbarer Zeit umsetzen will.

H etGZ: Nun zum Markenbild. Wie sieht dieses

genau aus?

Michael Gollong: Da ist zum einen das Logo.

Dafür waren uns drei Sachen wichtig. Erstens der Name als solches. Der sollte nicht geändert werden. Zweitens wollten wir das Gemein-

H etGZ: Kommen wir zu den Logos der fünf Berufsverbände. Sie haben jedem Berufsverband eine andere Farbe gegeben. Weshalb?

Michael Gollong: Diese Farben haben wir nach der psychologischen Farbbedeutung ausgewählt. Wir haben geprüft, welche Farbe zu welchem Berufsverband passt. Das sind also nicht einfach fünf beliebige Farben, die uns gefallen haben. Ein gutes Beispiel ist das Graublau des Berufsverbandes Hotel • Administration • Management. Blau steht für Harmonie, Zufriedenheit, Ruhe, Hintergründigkeit, Vertrauen, Verlässlichkeit, Sicherheit, Sympathie und Seriosität. Grau wiederum für sachlich, funktional, schlicht und neutral.

Julia Gollong: Dieses Beispiel zeigt, dass wir im Projektteam die Ausarbeitung nicht oberflächlich und locker nahmen, sondern jedes Detail genau durchdacht haben. Sonst hätten wir auch irgend ein Logo nehmen können.

Dann wären wir in einem halben Jahr fertig gewesen und hätten nicht fast zwei Jahre daran gearbeitet.

H etGZ: Dann ist da noch dieses komische, farbige, runde Ding (siehe Bild links oben). Was ist denn das?

Michael Gollong: Die Hotel & Gastro Union ist als solche sehr komplex. Eine visuelle Darstellung hilft bei der Positionierung. Da haben wir uns überlegt, wer ist die Union? Uns wurde schnell klar: Es sind die 22.000 Mitglieder, die untereinander Wissen austauschen, sich gegenseitig weiterbringen und damit die Union mit Leben füllen. Und das wollten wir darstellen in einem so genannten Keyvisual – also einem Schlüsselbild, das man immer wiedererkennt.

Erst hatten wir die Idee, mit Sternen eine Art Kosmos darzustellen, die zusammenkommen und sich vermehren. Doch dann entdeckten wir die Herzkurve (auch Kardioide genannt). Wenn man einen Ring zur Hand nimmt und Licht hineinstrahlt, gibt dies ganz spannende Reflexionen. Und diese Reflexionen sehen wir auch in unserem Keyvisual, also in unserer Herzkurve. Der Ring ist die Union und das Licht, das hineinstrahlt, ist die Energie und diese Energie sind die Mitglieder. Jeder Punkt soll ein Mitglied symbolisieren. Die Herzkurve der Union besteht deshalb aus fünf Farben, nämlich aus den Farben von jedem der fünf Berufsverbände – denn zusammen ergeben sie die Union.

Aber jeder Berufsverband hat noch seine eigene Kardioide mit seiner Farbe. Übrigens arbeiten wir nicht nur mit einer ganz bestimmten Farbe.

Die festgelegten Farben sind der Rahmen für ein Farbschema, das heisst, wir können uns in dieser Farbwelt bewegen und so auch die Lebendigkeit der Verbände darstellen. Beispielsweise kann das Blau beim Verband Hotel • Administration • Management mal heller und mal dunkler sein.

H etGZ: Nun hat jeder Verband auch ein eigenes Logo. Wie sehen diese aus?

Michael Gollong: Jeder Verband braucht ein eigenes Logo. Aber für das Projektteam war wichtig, jeweils auch das Gesamte zu sehen.

Deshalb besteht das Logo links aus dem Unionslogo und rechts aus jenem des Verbandes.

Nun ist es so, dass es Namen, lange Namen und verdammt lange Namen gibt. Wir haben es mit allen zu tun. Deshalb haben wir uns entschieden, den SBKPV als Vorbild zu nehmen und als Logo jeweils eine Abkürzung des Verbandsnamens kreiert. Das sind zwar auf den ersten Blick abstrakte Abkürzungen, aber einerseits stehen die Abkürzungen nie alleine, sondern immer mit dem ganzen Namen, und andererseits zeigt das Beispiel SBKPV, dass diese Abkürzung in den Alltag eingegangen ist.

Julia Gollong: Der Vorteil der neuen Logos ist, dass von jedem Verband auch die anderen Verbände profitieren, weil sich die Berufsverbände gegenseitig mit ihrer Bekanntheit stärken.

H etGZ: Gibt es diese Logos dreisprachig?

Michael Gollong: Ja und Nein. Die Abkürzungen, also eben das Logo, ist immer gleich, aber eine zusätzliche Unterzeile in der jeweiligen Landessprache erscheint. Der Grund dafür ist, dass wir eine Art Wort-Bild-Marke kreieren wollten, die immer gleich aussieht. Es geht dabei um die Wiedererkennung des Logos. Als Beispiel dafür diente uns das Logo der SUVA, das auch in allen Landessprachen gleich ist.

Julia Gollong: Uns ist die Dreisprachigkeit sehr wichtig. Aber wenn wir darüber sprechen, dass die Abkürzungen nicht dreisprachig sind, diskutieren wir am falschen Ort. Denn die Sprache ist in der Kommunikation wichtig. So erhält in Zukunft jedes Mitglied einen Brief der Union oder eines Berufsverbandes in seiner jeweiligen Landessprache.

Michael Gollong: Stimmt. Und in Zukunft sollen auch die Broschüren in die jeweiligen Landessprachen übersetzt werden.

H etGZ: Wie geht es jetzt weiter?

Julia Gollong: Wir haben an der DV den Startschuss gegeben und sind nun mitten im Prozess.

Jetzt wird schrittweise alles auf das neue Erscheinungsbild umgestellt. Das geht von Briefen über Broschüren bis zum Internetauftritt.

Das ist ein Prozess, der sicher noch ein halbes Jahr in Anspruch nimmt, bis der einheitliche Auftritt überall ersichtlich und durchgesetzt ist. Schön ist, dass wir ein gemeinsames Ziel vor Augen haben, dass wir wissen, wohin wir wollen, dass wir gemeinsam auftreten und alle in dieselbe Richtung wollen.

Michael Gollong: Vom Timing her ist es so, dass bis Ende des Jahres die Imagefolder, die Bildungs- und Eventbroschüre sowie die Mitgliedervergünstigungen an die Mitglieder verschickt werden. Alle Drucksachen werden ein einheitlichen Auftritt haben. Bis Ende des ersten Quartals 2013 soll dann auch der Onlineauftritt mit Newsletter, Website und sozialen Medien überarbeitet sein. interview: mario gsell

Die neuen Imagebroschüren der Hotel & Gastro Union sowie der fünf Berufsverbände. Hier erkennt man die Idee der Markenarchitektur gut: jeder Berufsverband individuell mit einer eigenen Herzkurve – gemeinsam ergeben sie die Herzkurve der Hotel & Gastro Union.

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luzern, den 8. november 2012

H et GZ no 35

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luCerna, 8 novembre 2012

pagina italiana

19

H et GZ no 35

Panettieri-Pasticcieri-Confettieri: nel 2014 il nuovo contratto collettivo inizieranno a breve le consultazioni per un nuovo ccl nel settore della panetteria-pasticceria-confetteria. stefan unternährer, responsabile della politica sociale di hotel & gastro union, ci svela i retroscena.

Il

contratto collettivo di lavoro (CCL) della Unternährer: Nei negoziati sul CCL, gli intepanetteria-pasticceria-confetteria arti- ressi propri dei datori di lavoro e dei lavoratori gianale svizzera viene prolungato di un anno; hanno avuto sempre un loro ruolo. E la cosa è legittima. La priorità di un CCL è il nuovo CCL entrerà in vigore nel 2014. però quella di posizionare un settore Stefan Unternährer, responsabile della nel mercato del lavoro. Nella elabopolitica sociale di Hotel & Gastro Union, razione delle singole regole si può già guiderà la delegazione dei lavoratori prestare attenzione agli interessi di nelle prossime trattative. Sugli immiparte; senza però mettere in pericolo nenti negoziati, Unternährer risponde quelli che sono gli obiettivi superiori. così a tutta una serie di domande.

In questo senso, nelle prossimi tratH etGZ: Con il prolungamento di un tative noi vogliamo arrivare ad una anno del CCL, i salari restano gli stessi? soluzione d’insieme, in grado di far Stefan Unternährer: No. Dal 1° genprogredire il settore e in cui stefan naio 2013 i salari minimi aumentano la maggioranza dei datori di lavoro e unterdell’1 percento. dei lavoratori del settore vi veda per nährer se stessa una utilità. responsabile H etGZ: A breve partono i negoziati politica sociale H etGZ: Come giudica l’attuale CCL? per un nuovo CCL. Quali obiettivi Unternährer: In passato, le parti sociali hanno perseguono le associazioni dei lavoratori? fatto un buon lavoro. L’attuale, e ancora Unternährer: Ogni mercato funziona secondo valido CCL, è ancorato nel settore e come tale il principio della domanda e dell’offerta; lo accettato. È da lì che si partirà nei prossimi stesso vale per il mercato del lavoro. Nelle trattative per il nuovo CCL occorre dunque chiarire colloqui. Poiché però i tempi cambiano, la domanda al centro della discussione è quali quali condizioni di lavoro il settore dovrebbe sfide, attuali e future, il settore deve offrire nei prossimi anni, per essere competiaffrontare. tivo sul mercato del lavoro e per garantirsi il successo economico.

H etGZ: Dove vede queste sfide?

H etGZ: L’assunto sa molto di teoria. Nella Unternährer: Per noi sono centrali queste realtà dei fatti, nei negoziati sul CCL datori di domande: lavoro e lavoratori hanno delle aspettative che • Per quali datori di lavoro e per quali lavoratori divergono. deve essere valido il contratto?

Hotellerie et Ga stronomie ZeitunG • Come deve essere applicato il contratto?

• Come può contribuire il contratto a un aumento della produttività nel settore?

• Come reagire al calo dei diplomati e come garantire le nuove leve professionali?

H etGZ: Non c’è il pericolo che i negoziati dege-

nerino in battaglie ideologiche?

Unternährer: Lo scontro c’è là dove le ideologie e la polemica forgiano la cultura del linguaggio. È necessario dunque che le parti sociali, all’inizio dei negoziati, si mettano d’accordo su fatti e cifre rilevanti. La presenza di un moderatore aiuta spesso a costruire una cultura del linguaggio positiva, senza deviare dal tema. Una proposta che abbiamo già inoltrato ai datori di lavoro e che è ancora attuale.

H etGZ: Nel 2014 ci sarà un nuovo CCL?

Unternährer: Io sono fiducioso. Dove si discute con obiettività, si sviluppa una comune visione delle cose. E, se gli interessi di parte impediscono un sano e corretto sviluppo del settore, questi vanno accantonati a favore di mario gsell quelli del settore nel suo insieme.

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assemblea dei delegati 2014: «le parti sociali devono risolvere insieme i loro problemi» La Hotel & Gastro Union e le sue cinque Società professionali è, con i suoi 22.000 membri, la più grande organizzazione dei lavoratori del settore gastro-alberghiero e di quello della panetteria-pasticceria-confetteria. I delegati si riuniscono in assemblea ogni tre anni. Così come è avvenuto l’ultimo fine settimana del mese di ottobre.

«In futuro, gli istruttori delle aziende devono aver superato un esame professionale di livello superiore.» Questa richiesta è stata approvata dai 160 rappresentanti della Hotel & Gastro Union nella sua Assemblea dei delegati (AD) del 28-29 ottobre a Sursee (LU).

E hanno posto l’accento su questa formulazione perché è solo così che la qualità nei settori gastro-alberghiero e panetteria-pasticceria-confetteria può essere consolidato e migliorato. La richiesta è parte della offensiva sulla qualificazione lanciata da Hotel & Gastro Union nel 2003. E il manifesto con-

serva la sua validità, diceva Georges Knecht, presidente del Comitato centrale, ai presenti all’Assemblea. Fra questi anche Serge Gaillard, per lunghi anni alla testa del Segretariato di Stato dell’economia (Seco) ed oggi a capo dell’amministrazione federale delle finanze. Nel suo intervento, Gaillard auspicava delle forti parti sociali, in grado di risolvere insieme i loro problemi e di non politicizzarli.

La libera circolazione delle persone avrebbe accresciuto enormemente l’importanza dei contratti collettivi di lavoro. Martin Flügel, presidente della società mantello Travail.

Suisse, metteva i lavoratori al centro: «Sono i lavoratori ad essere decisivi per la qualità, e quindi per il buon risultato dell’impresa e quindi decisivi anche per la mia soddisfazione come cliente.» Nel suo saluto, Flügel invitava la Hotel & Gastro Union a tenere alto il coraggio e la limpidezza del manifesto e a mettere anche il dito sui punti dolenti del settore.

George Knecht invitava i delegati a manifestare la propria fierezza professionale: «Per raggiungere il nostro scopo, abbiamo bisogno e vogliamo ogni singolo, fiero membro delle Società professionali.»

L’assemblea dei delegati era altresì chiamata ad eleggere i suoi rappresentanti nei comitati di Hotel & Gastro Union e delle Società professionali. In queste elezioni, la Regione Ticino può dirsi più che soddisfatta, avendo rafforzato la sua presenza in seno ai comitati con risultati plebiscitari. Nel Comitato centrale di Hotel & Gastro Union è stato riconfermato Guido Zanchetta. Lo stesso vale per Peter Walliser, rieletto presidente della Società svizzera dei cuochi. Neo elette invece Catherine Basile, nel comitato della Società professionale Alberghiera-Economia domestica e Marjam Trinkler, nel comitato della Società svizzera dei cuochi.

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