lausanne, le 6 décembre 2012
no 38
CXXVIIe année
Édition romande
Fr. 2.80
www.hotellerie-et-gastronomie.ch
perspectives hivernales
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Le mois de décembre est arrivé avec les premiers flocons, une orchestration parfaite qui amorce en beauté la saison hivernale 2012/2013.
N
ous voilà entrés dans le dernier mois de l’année. L’hiver a pointé le bout de son nez, la neige, le froid, et les stations de sports d’hiver accueillent leurs premiers clients. Le premier week-end de décembre, l’arrivée de la poudreuse, comme un symbole, a lancé une saison d’hiver pronostiquée en léger recul par le Secrétariat d’Etat à l’économie. Avec 50 stations ouvertes sur les 250 recensées, l’affluence s’est avérée tout à fait conforme à la période de l’an-
née. «Avant le 15 décembre, ce sont surtout les propriétaires qui passent la fin de semaine dans la station», souligne Sébastien Epiney, directeur de l’Office du tourisme de Nendaz (VS). Et d’ajouter: «Pour la suite de la saison, les réservations sont meilleures qu’à la même période de l’an dernier.» Embellie après une saison touristique estivale reconnue difficile par tous? Le Seco reste là encore mesuré, ne pronostiquant une réelle amélioration de la demande que pour
barkeeping
de Suisse Tourisme portera-t-elle ses fruits? Réponse à la fin de l’hiver. Bien amorcée, la saison hivernale 2012/2013 débute seulement le week-end prochain dans plusieurs stations alémaniques et le 15 décembre aux Portes du Soleil (VS) ou à Villars/Gryon (VD), les derniers domaines skiables devant ouvrir le 22 décembre.
Hotellerie
qui défendra la suisse à la bacardi legacy competition? page X
aZa 6002 luZern
la saison estivale 2013. Et des perspectives de croissance jusqu’à 2015. En attendant, Suisse Tourisme ne cède pas à la morosité ambiante qui avait cours à la fin de l’été. Avec sa nouvelle campagne publicitaire moins axée sur les charmes sportifs de l’hiver que sur la détente et l’absence de contraintes, Suisse Tourisme compte bien séduire les personnes plus âgées qui ont «posé les lattes» mais restent parfaitement sensibles aux attraits de l’atmosphère hivernale. La campagne
viniculture
le groupe manotel vise la génération y
le renouveau des vins du vully
Dans la seule région vinicole à cheval sur deux cantons (Vaud et Fribourg), une nouvelle génération de vignerons bousculent les vieilles habitudes... et les a priori sur les crus de l’appellation. Etat des lieux en quatre portraits signés Pierre Thomas.
Inauguration à Genève de l’hôtel qui succède à l’Epsom, dont le concept a été entièrement revu.
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Atrium
Lausanne, le 6 décembre 2012
H et GH no 38
Dans ce numéro
+ revue de + Presse
Promotion 3D
No 38 Page ii
«A première vue, c’est une bête carte touristique du canton. Une carte où l’on voit des images des lieux prisés des visiteurs, accompagnés de chiffres renvoyant à des légendes. Mais lorsqu’on la regarde à travers son iPhone ou son iPad, la carte change de visage: des images 3D apparaissent. Un bateau se déplace sur le lac Léman, une mongolfière survole Château-dOex et une horloge, dont les rouages sont en mouvement, donne l’heure exacte du côté de la Vallée de Joux.» Ou comment, selon le quotidien vaudois, «l’Office du tourisme vaudois mise sur la réalité augmentée» dans le cadre de la promotion des activités hivernales.
Atrium L’hôteL N’vY iNauguré à geNève
Après cinq mois de travaux et un investissement de 15 millions de francs, le groupe Manotel a ouvert l’hôtel qui succède à l’ancien Epsom
ACtuel iii
La saisoN d’hiver à Nos Portes
En dépit de pronostics très prudents, Suisse Tourisme espère en une embellie concrète pour 2013
ÉClAirAge iV-V
Le reNouveau des viNs du vuLLY
Une nouvelle génération de vignerons bouscule les idées reçues sur les vins de la seule région viticole romande à cheval sur deux cantons
Propreté nuisible
tenDAnCes Vi
uN Nouveau MCdoNaLd’s à geNève
La chaîne de fast-food ouvre son 11e restaurant au bout du lac, au cœur du futur quartier Prailles-Acacias-Vernets
hotel & gAstro union Viii
CoaCh, forMateur et PatroN
Restaurateur à l’Auberge communale de Collex-Bossy, Jean-Claude Bazzi s’investit sans compter pour les jeunes en formation
ÉClAirAge iX
Les MédaiLLes d’or des Caves Cidis
Dégustation dorée avec Rodrigo Banto, l’œnologue qui fait des crus de la coopérative des champions des concours d’ici et d’ailleurs
graNds Crus revus et Corrigés
Dans les deux plus grands cantons vinicoles romands, Vaud et Valais, on corrige les réglementations
mosAïque X
six barMeN eN LiCe Pour La LegaCY
Le vainqueur de la finale suisse du concours patroné par Bacardi participera à la finale européenne
bouLaNgerie: aNd the wiNNer are...
Les meilleurs jeunes boulangers-pâtissiers de Suisse comptent une jeune Fribourgeoise dans leurs rangs
CAhier AllemAnDe 2
sorrY: Ladies oNLY
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1. LabeL-tag des sChweizer tourisMus-verbaNdes
Spa and the city im Art Deco Hotel Montana
Gleich zwei Premieren in Luzern
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YouNgster award
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st. Moritz gourMet-festivaL
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die grosse hoteLuMfrage
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tourisMus, geLd uNd gesetzesdsChuNgeL
Marco Böhler ist der beste Jungkoch der Schweiz Das Stelldichein der Sterneköche
Teil 2
Die Tourismusfinanzen unter der Lupe
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NeuheiteN iM sChaufeNster
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KöNig der KeLLNer
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bieNeNhoNig
In Tokio fand der Georges-Baptiste-Wettbewerb statt Nach 14 000 Jahren ist Honig immer noch «en vogue»
mAnotel
L’art – ici un tag de Meres One – s’invite dans chaque chambre.
Manotel inaugure l’hôtel N’vY après cinq mois de travaux L
es clients qui ont pris le petit déjeuner hier qui représentera 40% de la population active dès matin à l’hôtel N’vY (pour envy), à Genève, 2015, d’où l’idée de lui dédier en quelque sorte sont les premiers à avoir découvert la nouvelle un établissement. Concepteur du projet, Patrick livrée de cet établissement 4 étoiles qui succède Ribes s’est amusé à «décloisonner les volumes» à l’Epsom dans le quartier des Pâquis. La veille en articulant les particules communes autour au soir, une foule dense avait certes pu déam- d’un axe transversal où l’art joue un rôle imporbuler dans les salons et les restaurants et visiter tant. «Soit par référence, notamment à Vasarely les nouvelles chambres, découvrant la manière ou au Pop Art, soit par des interventions plus directes comme au Tag’s Café, où l’ardont le concept de «boho-chic» voulu tiste de graffiti new-yorkais Meres One par la direction a été interprété par l’ara réalisé six fresques murales origichitecte d’intérieur Patrick Ribes, mais nales», détaille l’architecte d’intérieur la décoration n’était alors pas finalisée parisien, déjà chargé de la transformadans les parties communes – le mobition des hôtels Jade et Kipling au sein lier a été installé dans la nuit. «C’était du groupe Manotel. De son côté, l’arpour faciliter la circulation des 800 pertiste franco-colombienne Triny Prada, sonnes invitées à l’inauguration offisélectionnée à la prochaine Biennale cielle», explique Paul Muller, présidentPaul de Venise, a réalisé les trois grandes directeur général du groupe Manotel, muller toiles accrochées dans le hall d’entrée. soulagé d’avoir tenu le pari insensé qu’il résume le s’était lancé le printemps dernier, à sa- concept en trois Omniprésent au rez-de-chaussée, l’art voir la transformation totale de l’un mots empruntés est aussi présent dans les chambres, où Meres One, toujours lui, a tagué des cide ses six hôtels genevois en à peine à une langue tations tirées du livre «Sur la route» de cinq mois, pour un montant global de familière à la Jack Kerouac sur les têtes de lit. 15 millions de francs. A mesure que le génération Y: Côté restauration, l’hôtel de 153 chantier avançait, les surprises n’ont «arty, cosy, chambres décline son offre sous la pas manqué, causant quelques sueurs trendy». forme de trois restaurants. D’influence froides et entraînant des ajustements, mais l’inauguration a eu lieu avant la fin de l’an- new-yorkaise, le Tag’s Café, ouvert sur la rue de née comme prévu, avec une dizaine de jours de Richemont et la rue Butini, propose une restauretard seulement sur le programme. «Un détail ration rapide de luxe, à consommer sur place ou à l’emporter. Près de la réception, le N’vY Bar se pour un pareil chantier», confie Paul Muller. Cette transformation correspond à la vo- distingue par son comptoir design long de huit lonté du groupe, plus grand opérateur hôtelier mètres, où sont proposés des cocktails créés par du canton avec 610 chambres, de repositionner deux bartenders new-yorkais du Dutch Kills Bar l’hôtel de la rue de Richemont dans la catégorie à Long Island, à Genève ces jours pour former des 4 étoiles supérieur, et de le profiler comme le staff genevois à ses techniques particulières, une adresse incontournable des soirées gene- qu’il s’agisse du choix des ingrédients de base, voises. Par le biais de l’esprit «boho-chic», for- du mélange des arômes ou de la taille spécifique mule qui se réfère à la vie non conformiste de de la glace pour chaque boisson. Quant au rescertains des artistes les plus marquants du XXe taurant Trilby, il met l’accent sur une viande siècle, l’établissement vise la clientèle de la gé- de bœuf d’exception (Simmental, Black Angus, nération Y, qui a grandi à l’ère informatique, et Wagyu façon Kobé). «Une cuisine simple mais pour qui la mobilité et la connectivité sont des de grande qualité», ajoute Paul Muller. Patrick Claudet valeurs essentielles. Une catégorie d’individus
«Nos plans d’eau sont-ils trop propres?» s’interroge le magazine en ligne. «Oui» à en croire le président de la Fédération suisse de pêche, faute à une quantité de phosphore bien trop faible dans certains lacs. «La situation est dramatique dans le lac de Brienz (Oberland bernois) et bientôt dans d’autres plans d’eau suisse», y dénonce-t-il. «Durant les 20 dernières années, la concentration de phosphore a chuté massivement. Cela a causé la disparition des daphnies, des puces d’eau dont se nourrissent les poissons. Les captures de corégones par des professionnels se sont effondrées de 20 tonnes à 2 tonnes annuelles.»
Mous de la gachette
«Des chasseurs français devaient rendre des comptes à la justice pour ne pas avoir suffisamment tué de gibiers (...)», informe le quotidien gratuit. Faute à un viticulteur «furieux contre les chasseurs de sa région» estimant qu’«ils n’ont pas joué leur rôle de régulateur de la faune». On comprend mieux le reproche quand l’on sait que le viticulteur en question a vu ses parcelles ravagées par des lapins de garenne.
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le CHIFFre
C’est le nombre de millions investis dans la future construction d’un nouvel établissement hôtelier de 145 chambres sur la commune de Saint-Légier (VD). Un investissement d’importance qui se comprend mieux quand l’on sait que l’un des instigateurs du projet est aussi l’instigateur du futur musée Chaplin à Corsier-surVevey. Charlot en nouveau fer de lance touristique.
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Actuel
III
H et GH No 38
Pronostiquée au ralenti, la saison hivernale préparerait l’embellie estivale de 2013 La saison touristique d’hiver est à nos portes. Les chiffres du Seco prévoient un léger recul alors que la confiance est de mise chez Suisse Tourisme.
T
ous sont d’accord là-dessus: d’un d’hiver de manière active mais appréciepoint de vue touristique, la saison esrait les charmes de la saison hivernale. tivale a été mauvaise. L’hôtellerie suisse Ce qui amène Jürg Schmid et Suisse Toua dû essuyer une baisse de fréquentation risme à considérer plus particulièrement de 3%. De ce fait, nombreux sont les hôtecette population qui devient toujours liers et les destinations touristiques qui plus âgée. «Les études de marché ont abordent la saison hivernale avec crainte. mis en évidence le fait que les femmes Et craignent pour la suite. Ce qui amène «posent les lattes» en moyenne à l’âge de la question suivante: «Est-ce que cela 60 ans alors que les hommes arrêtent à va toujours continuer comme cela?» Rél’âge de 65 ans, mais que les uns comme ponse de Richard Kämpf, du Secrétariat les autres sont toujours prêts à vivre l’exd’Etat à l’économie (Seco): «Sur la base périence des vacances d’hiver», relève de nos calculs les plus récents, une emJürg Schmid. bellie devrait avoir lieu en été 2013 déjà.» Figures de Suisse Tourisme, Sebi Mais qu’en est-il déjà de la saison hiverswIss-ImAge.ch nale qui vient de débuter? L’institut Baket Paul prennent le temps L’hiver devrait limiter les dégâts et l’été à basel prévoit un recul des nuitées de Fort de ce constat, Suisse Tourisme a l’horizon s’annonce prometteur. 0,9%. Pour ce qui est de la demande intémisé sur le mot «décompresser» pour sérieure, il prévoit une stabilisation, voire duire cette catégorie particulière de la même une légère augmentation de 0,2%. La demande des touristes étrangers devrait continuant pas moins à contribuer à l’embel- population; dans le spot publicitaire on voit deux baisser de 1,8%, le net recul des clients de l’Eu- lie de l’économie touristique suisse. Commen- paysans de montagne, Sebi et Paul, lesquels sont rope de l’Ouest étant partiellement compensé taires de Jürg Schmid, directeur de Suisse Tou- des figures récurrentes dans la communicapar des clients en provenance de contrées plus risme: «L’heure n’est pas à l’euphorie, mais à la tion de Suisse Tourisme, et qui ont pour tâche lointaines. «Après cette saison hivernale, une confiance.» Lors de de la conférence de presse de rassembler tous les instruments qui donnent lueur va apparaître à l’horizon», commente Ri- de Suisse Tourisme présentant la saison hiver- l’heure dans le village: montres, horloges, réchard Kämpf. L’été déjà, l’économie touristique nale 2012/2013, Jürg Schmid a insisté sur l’im- veils, etc. Pourquoi donc? Pour les débarrasser pourrait rattraper le terrain perdu, et faire en portance en ces temps incertains d’une bonne de leurs aiguilles, manière de supprimer la dicsorte que l’exerice 2013 n’accuse qu’un recul de communication et d’un marketing bien orches- tature du temps pour profiter simplement. Autre public-cible, les jeunes. Les Remon0,3% environ. Et ses pronostics pour les années tré. La preuve par l’exemple avec la nouvelle suivantes sont encore plus optimistes: «D’ici campagne publicitaire de Suisse Tourisme pour tées Mécaniques Suisses (RMS) a ainsi lancé à 2015, on peut s’attendre une augmentation la saison d’hiver 2012/2013. «Décompresser, pour cet hiver une action de promotion des des nuitées de 2,8%.» Trois raisons à cela: Les c’est le le mot-clé pour la saison à venir». Dans camps de sports de neige («Teen Camps»). L’ascoûts de la vie de tous les jours devraient aug- les années 40, Suisse Tourisme faisait sa pu- sociation faîtière de la branche souhaite ainsi menter dans la zone euro, alors qu’en Suisse les blicité par le biais du slogan «Alles fährt Schi» motiver les écoles à proposer de nouveau davanprix devraient s’afficher à la baisse. Ce qui signi- (Tout le monde fait du ski). Autres temps, autres tage de camps et offrir aux jeunes la possibilité fierait une détente sur le marché des monnaies. mœurs: seule la moitié de la population prati- de s’initier aux sports d’hiver. Ruth Marending/Adaptation: Laurent Schlittler Conséquence: une augmentation de la demande querait un sport d’hiver, que ce soit du ski, du des clients européens, le nombre croissant des snowboard ou du ski de fond. L’autre moitié de www.myswitzerland.com clients en provenance des pays asiatiques n’en la population suisse ne pratiquerait pas un sport
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Pas de taxe radio/TV dans les hôtels Les sociétés suisses de gestion des droits d’auteur ont perdu le procès engagé pour la perception de taxes sur l’utilisation de la radio et de la télévision dans les maisons de vacances, les hôtels et les hôpitaux. Le Tribunal fédéral (TF) les a toutes déboutées. Pro Litteris, la Société Suisse des Auteurs (SSA), SUISA, Suissimage et Swissperform prélèvent depuis des années des droits d’auteurs auprès des propriétaires de maison et d’appartements de vacances qui louent leurs biens fonciers. Cette taxe est aussi réclamée pour les chambres d’hôtel et d’hôpital depuis 2011. Mais elle n’a pas encore été perçue. En 2011, GastroSuisse et un propriétaire d’appartements de vacances l’avaient dénoncée auprès de l’Institut fédéral de la propriété intellectuelle et avaient obtenu gain de cause. Dans son arrêt, le TF juge que le barème invoqué par les sociétés de gestion réglemente la rémunération des droits d’auteur pour ce qui concerne le «divertissement de second plan», soit dans les lieux publics. Il ne touche pas les chambres d’hôtel et d’hôpital ou les appartements de vacances. Déboutées, les sociétés de gestion de droit d’auteur devront rembour(ats) ser les taxes prélevées.
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iV
Éclairage
Lausanne, le 6 décembre 2012
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morat tourisme
Couvrant aujourd’hui une surface de 102 hectares, le vignoble du Vully surplombe le lac de Morat de ses parchets plantés aux trois quarts de chasselas et pour 20% environ de cépages rouges, principalement du pinot noir.
vins du vully: innovants et primés, mais (encore) méconnus Dans la seule AOC romande à cheval sur deux cantons, une nouvelle génération de viticulteurs bouscule le style et l’image de la production locale. Avec un succès qu’attestent de nombreuses récompenses... mais encore trop discrètement.
Le
Vully, c’était 150 hectares de vignoble, répartis entre les cantons de Fribourg (deux tiers) et Vaud (un tiers). Sur l’injonction de Berne, les deux régimes légaux ont dû fusionner en 2011, pour créer la seule appellation d’origine contrôlée (AOC) intercantonale de Suisse romande. Et ça bouge sur la rive nord du lac de Morat, où une nouvelle génération de vignerons reprend les domaines familiaux.
Au Grand Prix du Vin Suisse 2012, un chasselas vullierain sur la 3e marche du podium Ils sont tout juste sortis de l’une des filières de la HES de Changins et bousculent leurs parents, souvent à peine sexagénaires. Ceux-ci, en 1991, étaient fiers d’avoir réussi, lors du concours du 700e anniversaire de la Confédération, à placer leurs caves en tir groupé au plus haut niveau. Vingt ans plus tard, les quelque 25 vigneronsencaveurs du Vully ont récolté, cette année, 38 médailles dans divers concours nationaux et internationaux. Fille du «châtelain» de Praz François Chervet, désormais retraité, Marylène Bovard-Chervet (lire les portraits), a réussi à hisser la cuvée de base du domaine, un chasselas tiré à 25 000 bouteilles, sur la troisième marche du podium du Gala des vins suisses, à Berne. Elle avait déjà remporté avec ce vin, légérement aromatique, «tendu» entre une acidité rapicolante et une sucrosité caressante, le titre de meilleur
vin blanc indigène au concours d’Expovina, à Zurich, en juillet. En guise de prix, un moule de bouteille, au dessin original, offert par le verrier Vetropack. Les heureux gagnants ne savent pas encore s’ils vont l’utiliser pour leur domaine ou le partager avec d’autres vignerons du Vully, comme l’a (intelligemment) fait un vigneron de Chardonne (VD) pour les meilleurs nectars de ses voisins, selon les critères d’une charte de qualité. Autre «leader» du Vully, Jean-Daniel Chervet, du Domaine Chervet, à Praz. Lui aussi est parvenu à glisser un vin — et même deux! — parmi les finalistes du Grand Prix du Vin Suisse. «Mais je n’ai eu que des médailles en chocolat», rigole-til. Plus exactement, deux médailles d’or nationales et deux quatrièmes places ex-aequo, tant en blanc monocépage (avec un Traminer 2011, riche et puissant) qu’en assemblage blanc – avec la «Cuvée de l’Arzille» 2010, composée de sauvignon blanc, de freiburger, autre nom du freisamer allemand, et de pinot gris, vinifiés et élevés en barriques. En version rouge (gamaret, pinot noir et syrah), cette même cuvée, ainsi que l’assemblage passerillé, fermenté ensemble en bar-
riques, «Goutte d’Or» (freiburger et pinot gris, en majorité, avec un peu de traminer et de riesling x sylvaner) ont, avec l’assemblage blanc, tous trois été notés plus de 90/100, et donc obtenu une médaille d’or au Wine Challenge de Vienne (AWC), cet automne. Dynamique et médiatisé, l’œnologue Christian Vessaz, un Vaudois à la tête de la cave de l’Hôpital de Meyriez, fief de la bourgeoisie de Morat, fait déjà figure d’ancien. Sa sélection parcellaire de «Chasselas de Fischilien» 2011, partiellement élevé en «œuf de béton», a obtenu le label Terravin, réservé aux seuls vins vaudois, mais auquel les vignerons du Vully ont accès. Son «Traminer», nom local du gewurztraminer, a été retenu dans le projet «Mémoire des vins suisses», conservatoire des 50 meilleurs vins du pays et observatoire de leur potentiel de vieillissement. S’il est persuadé que sa région a une carte à jouer pour les vins blancs secs et aromatiques, Christian Vessaz tente de nombreux essais. Sans revendiquer de label, il convertit petit à petit le Cru de l’Hôpital en biodynamie. Cet hiver, il va mettre sur le marché 1’500 bouteilles
d’une cuvée rouge haut de gamme, tiercé millésimé 2010 de gamaret, malbec et merlot, fermenté en barriques ouvertes, suite du Premier 2009, lancé avec Etienne Javet. Et aussi, un «super-traminer», issu de de macérations longue et post-fermentaire.
Des ventes qui se cantonnent à la région du Plateau, de Berne à Soleure – et loin du Léman... Car si le Vully a conservé plus de 70 hectares de chasselas (pour 60% de blanc) et près de 35 ha de pinot noir, les vignerons-encaveurs multiplient les tentatives tous azimuts, de cépages et de vinifications. Une vibrionnante démarche, pas encore totalement harmonisée, ni au niveau des formulaires de vendanges, ni de la contribution de la promotion (les Vaudois peinent à reconnaître ce partenariat intercantonal). Et, loin de l’arc lémanique, la vente des vins du Vully se cantonne au Plateau, de Berne à Soleure, tandis que, comme à Genève, les Fribourgeois ont dû convaincre leurs concitoyens de la qualité de leurs crus, souvent victimes de préjugés. Malgré un «effet d’annonce» sur une baisse de leurs quotas, les vignerons vullierains déplorent une petite récolte 2012, et donc un manque à gagner prévisible pour les meilleurs. Qui, rançon de la gloire, n’ont plus rien à vendre après quelques Pierre Thomas mois déjà. www.vin-vully.ch
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Éclairage H et GH No 38
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Bilder pierre-michel delessert
Etienne Javet, Javet & Javet, Lugnorre (FR)
Marylène Chervez et Louis-Charles Bovard, Château de Praz, Praz (FR)
III
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Christophe et Alain Derron, Le Vieux-Moulin, Môtier (FR)
Feu
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d’artifices chez les Javet, Gérard et Etienne, père, 58 ans, et fils, 27 ans. Le domaine est tout petit, moins de 3 hectares, et la vinification se fait dans le chais d’un voisin, Alain Besse, à Mur. Le chasselas «L’Origine» 2011 a obtenu le label Terravin. Chaque vin a un nom de fantaisie, à décoder, comme ce «IIème Sens», un chasselas passé 8 mois en barriques, ou ces deux pinots noirs, l’un «Aime-Terre», d’une jolie fraîcheur en 2011, et l’«Autre Terre» 2010, encore marqué par ses 12 mois de barriques. Et des curiosités comme ce chasselas moelleux par cryogénisation, «Or la loi» (sic) ou ce gamaret muté à l’alcool, «Une seconde avant la fin…» (re-sic). Avec Christian Vessaz, Etienne Javet, ingénieur-œnologue, avait signé le «Premier 2009» (et unique), une cuvée haut de gamme. Chacun a récidivé, mais chacun de son côté, avec, pour Javet, un assemblage 2010 de gamaret et de merlot, élevé 24 mois en barriques, prêt dans quelques mois. Etienne a aussi repris la promotion des vins du Vully, soit un budget annuel de 150 000 francs, principalement alimenté par les producteurs et les (pts) pouvoirs publics fribourgeois. www.javet-javet.ch
Ils
Eric et Fabrice Simonet, Le Petit Château, Môtier-Vully (FR)
II
signent leurs 2011, premier millésime en commun, de la double qualité d’«œnologues-vignerons»: Marylène Chervet, 32 ans, et Louis-Charles Bovard, 33 ans, se sont connus, elle, du Vully, qui a vinifié en Nouvelle-Zélande, et lui, fils de vigneron de Lavaux (VD), sur les bancs de Changins, dont ils sont sortis avec le titre d’ingénieur (devenu «master»). Mariés, ils se sont installés sur ce domaine de 12 ha et son château de 1520. Lui travaille dans les vignes, qu’il reconstitue petit à petit, et elle, en cave. «Un minimum d’interventions prime sur un vin sec à tout prix», commente Marylène, pour expliquer que ses vins blancs 2011, année tardive, mais riche, ont conservé un peu de sucre résiduel. Et ça plaît le plus souvent aux clients! Elle entend aussi être fidèle à la plus pure expression du cépage. Ainsi, la «Réserve Rouge» n’est pas un assemblage, mais un pur gamaret, en 2010, à la jolie fraîcheur de fruit. Comme la «Réserve Blanche» est une sélection de deux parchets de chasse(pts) las, créée en 2009, élevée sur lies. www.chateaudepraz.ch
Le
III
domaine a gardé sa raison sociale, A. Derron et Fils, et ce sont deux cousins, Christophe, 36 ans, et Alain Derron, 27 ans, qui l’ont repris en 2011. Le domaine proprement dit couvre 5 ha, mais la cave achète l’équivalent de 6 ha de vendange, notamment du pinot noir. Sur le millésime 2011, les vins blancs sont plutôt tendres et le chasselas «Tradition», avec des notes légèrement exotiques, devrait convenir aux filets de perche et à la gastronomie locale. Une deuxième fermentation partiellement faite donne un peu de peps au «Freiburger», que les vignerons fribourgeois ont favorisé depuis trente ans (mais qui n’occupe pas plus de 1,5 ha, soit 1% du vignoble). Le pinot noir 2011, avec ses notes délicatement kirschées, reste facile d’accès immédiat. A noter aussi un assemblage (gamaret, garanoir, pinot noir, chacun pour un tiers), «Oppidum», élevé 10 mois en barriques, encore rustique et marqué par le bois. 2012, dans le Vully, devrait s’avérer plus classique que 2011, avec quelques vendanges anticipées, par crainte des pluies de septembre, et, à la clé, (pts) quelques degrés Oechsle en moins. www.derronvins.ch
La
IV
famille Simonet a toujours su innover. Avant même qu’on constate les effets du réchauffement climatique, qui sert le Vully aux premières loges, le papa, Eric, 60 ans, avait planté des cépages aussi exotiques que cabernets, franc et sauvignon, merlot ou syrah. Les deux fils, Fabrice, 27 ans, et Stéphane, 25 ans, n’ont pas hésité à aller voir aux antipodes comment on travaille. Le premier, ingénieur-œnologue, signe des cuvées souvent originales, et le second, dans les 6 ha de vignes, se met à la biodynamie. Le jeune vinificateur a la main lourde en matière d’élevage… mais il n’est pas le seul dans le coin! Ainsi son assemblage blanc «Prestige» 2010, très toasté. En rouge, le «Pinot noir Classique» 2011 a obtenu le label Terravin. La version barriques 2011 est issue d’une seule parcelle et d’un seul clone alémanique, élevé dans des barriques de chêne suisse, de la forêt domaniale du Galm (près de Morat); le gamay est très exotique, avec ses arômes de grenadine, hérités d’une longue fermentation, et le «Noblesse» 2010, un assemblage où domine le merlot, à la fois souple et structuré, grâce au bâtonnage et à l’élevage sur lies en barriques (18 mois), dont certaines de bois américain. Les générations passent, mais les Simonet ne (pts) manquent pas d’imagination! www.simonet-vin.ch
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Tendances
LausaNNe, le 6 décembre 2012
H et GH No 38
Le principe du tabouret à trois pieds C’est pourtant bien en tant que franchisé que Reto Egger assume aujourd’hui la direction du nouveau restaurant de la route des Jeunes, ayant transmis Gemacona aux mains d’un autre pilier de l’arche en Suisse, Eduardo Leemann, ex-directeur des opérations de l’entreprise. La gestion en franchise correspond au modèle que McDonald’s souhaite implanter à 80% pour ses restaurants en Suisse, au diapason de la moyenne internationale. Mais la coexistence de restaurants gérés en franchise, en partenariat avec un associé ou directement par la compagnie elle-même reste un des principes de base de McDonald’s, comme le rappelait Reto Egger luimême lors de l’inauguration: «C’est le principe du tabouret à trois pieds: fragilisez l’un d’eux, et le siège s’écroule! Cela présuppose une collaboration intensive entre la compagnie, les franchisés et les fournisseurs, et signifie que le succès des uns profite à tous. D’ailleurs, le Big Mac a été inventé par un franchisé, Jim Delligati, en 1965.» (Réd.: 1967 selon Wikipédia, qui met toutefois l’histoire au conditionnel.)
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Décor Lim Extrem pour le petit dernier genevois de la chaîne.
Le McDo du futur genevois
La chaîne de fast-food a ouvert fin décembre son 11e restaurant à Genève, stratégiquement situé au cœur du carrefour de l’étoile – et du futur quartier Praille-Acacias-Vernets, le «Manhattan de demain» à l’échelle genevoise. ontrairement à ce qu’on pourrait penser, fast-food ne rime pas avec «fast build», et les restaurants McDonald’s ne poussent pas comme des champignons: à Genève, l’ouverture du dernier établissement de la chaîne remonte à 2004. L’inauguration fin novembre d’un tout nouveau «McDo», route des Jeunes 9 – pile à l’intersection des trois communes de Genève, Carouge et Lancy – fait donc figure de petit événement. Avec ses 120 places sur deux étages, complétés par une terrasse de 50 places, le nouveau restaurant (griffé «LIM extrem», le modèle de design intérieur que McDonald’s réserve aux zones urbaines et de banlieue) entraîne la création d’une soixantaine de places de travail, qui s’ajoutent aux quelque 600 collaborateurs que compte déjà l’entreprise dans le canton. Et surtout, le restaurant anticipe sur les vastes chan-
tiers projetés dans le quartier, visant à faire de la zone «Praille-Acacias-Vernets» un nouveau centre économique et commercial. Aux commandes du McDo de l’Etoile, un vieux routier de la marque à la double arche dorée, Reto Egger, dont la carrière dans la chaîne se confond avec son développement en Suisse, et à Genève en particulier, puisque ce binational (Suisse et Canadien) y a ouvert le premier MacDonald’s de Suisse, rue du Mont-Blanc, en 1976. En 1995, il était nommé responsable des opérations nationales, puis devenait membre de la direction générale en charge de McDonald’s Suisse Restaurants et Chief operating officer. Il y a dix ans, cet infatigable entrepreneur prenait les rênes de Gemacona, société partenaire associée de McDonald’s Suisse gérant six restaurants au centre-ville genevois.
Pour Reto Egger, avec onze McDo, Genève est loin d’être à saturation. Pas très loin du restaurant de Plainpalais, celui de l’Etoile va sans doute pousser certains consommateurs à choisir entre les deux sites, et probablement se constituer une nouvelle clientèle, évalue-t-il, soulignant que son établissement se trouve à mi-chemin entre les Vernets et le Stade de la Praille; la clientèle sportive s’ajoute ainsi aux personnes qui vivent et travaillent dans le quartier. Le nouveau franchisé verrait aussi bien un M majuscule au sein de la future nouvelle patinoire des Vernets; l’entreprise compte d’ailleurs au nombre des gold sponsors du Servette Hockey Club, et à l’occasion de son inauguration, a remis un chèque de 3000 francs à l’association Genève Futur Hockey, qui s’est donnée pour mission de promouvoir la pratique de ce sport parmi les enfants.
Une entreprise responsable et engagée, voilà le reflet que la firme McDonald’s entend donner d’ellemême, en Suisse comme ailleurs. En témoigne son rapport sur la responsabilité entrepreneuriale 2012, publié fin novembre. En suivant un axe triple brandé «Good food, good people & good neighbour» (bonne nourriture, bonnes personnes et bon voisin, ndlr), l’entreprise y expose ses mesures et réalisations en la matière; l’implémentation locale de la marque y est soulignée, par le texte et par la statistique: gestion des restaurants par des franchises ou des entreprises suisses indépendantes, fournisseurs suisses à 80% (Bell, notamment, fournit quelque 4550 tonnes de bœuf chaque année, alors que Frigemo garnit les friteuses McDo de 18 750 t de patates déterrées dans les champs du plateau), réduction des émissions de CO2 en point de mire, etc. McDonald’s insiste aussi sur sa politique en matière de personnel: congé paternité de 10 jours pour tous les collaborateurs depuis 2010, égalité salariale hommes et femmes – ces dernières représentant 64% des collaborateurs et 45% des cadres des restaurants – et création constante de places d’apprentissages. L’an dernier, 66 postes étaient ainsi tenus par des jeunes en formation chez McDonald’s. Ils seront augmentés dès la rentrée scolaire 2013 des premiers apprentis en restauration de système, une nouvelle formation qui «comble une lacune importante dans l’offre globale», dixit Max Züst, directeur de Hotel & Gastro (blg) formation, dans le rapport.
Blaise Guignard
a n n o n c e
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VIII
Lausanne, le 6 décembre 2012
Hotel & Gastro UnIon H et GH no 38
«On m’a dOnné ma chance très jeune»
H etG H: Félicitations pour ce prix rem-
La semaine dernière, le prix de la meilleure entreprise formatrice de l’année a été décerné à l’Auberge communale Collex-Bossy (GE) et à son gérant, Jean-Claude Bazzi, dans le pôle services et hôtellerie/restauration. Ce prix est décerné chaque année à plusieurs entreprises genevoises par l’Office pour l’orientation, la formation professionnelle et continue du canton de Genève (OFPC) et l’association Cité des métiers. Rencontre avec un patron pas comme les autres.
porté par votre entreprise! Quel effet cela vous fait-il? Jean-Claude Bazzi: En tant que maître d’apprentissage, expert aux examens CFC et patron, je suis très fier d’avoir pu contribuer à la réussite de plusieurs apprentis de cuisine et de service! Dans mon établissement par exemple, j’ai formé quatre jeunes depuis que j’ai repris l’auberge en 2001 (trois ont terminé leur CFC). C’est une belle reconnaissance pour moi, qui prouve que le travail de formation que l’on accomplit est vraiment utile. De plus, c’est la 1re fois cette année que mon entreprise reçoit ce prix (ndlr: le prix de l’entreprise formatrice existe depuis sept ans déjà).
H etG H: À votre sens, pourquoi le choix de
l’OFPC et de la Cité des métiers s’est-il porté sur votre entreprise? Bazzi: Que cela soit en tant que coach pour mes apprentis de cuisine et de service ou dans le cadre de mes activités d’enseignant de cuisine à l’École professionnelle de Genève il y a quelques années (de 2008 à 2010), je me suis toujours beaucoup impliqué pour la relève. Dans mon établissement, mes collaborateurs et moi-même nous soucions beaucoup du bien-être de nos apprentis. Nous les aidons à surmonter leurs difficultés, qu’elles soient pratiques, théorique ou organisationnelles, par exemple en les aidant à réviser ou à préparer leur dossier de formation. Je vois cela comme un partenariat entre eux et nous. De plus, je suis souvent amené à aider des jeunes en difficulté d’apprentissage que les enseignants
de l’École professionnelle de Genève m’envoient. Certains cherchent à changer d’établissement, d’autres se retrouvent sans patron à quelques mois de leurs examens finaux (un apprenti doit être sous contrat avec un employeur pour pouvoir se présenter aux examens CFC)! Je tente toujours de les aider. Souvent, des jeunes me contactent d’eux-mêmes, que cela soit pour pouvoir faire leur apprentissage dans mon établissement ou pour recevoir des conseils, que je prodigue très volontiers!
jeanclaude Bazzi,
un coach hors pair pour ses apprentis.
H etG H: Quel a été votre parcours
professionnel jusqu’à la reprise de l’Auberge communale de Collex-Bossy en 2001? Bazzi: J’ai effectué mon CFC de cuisinier de 1982 à 1985 dans un établissement qui était à l’époque réputé comme étant très exigeant, le Béarn à Genève (il n’existe plus aujourd’hui). Ce restaurant gastronomique était, pendant cette période, un des établissements étoilés au Guide Michelin de Genève. Mon apprentissage du métier a été rude, mais on m’a donné ma chance très jeune et j’en suis extrêmement reconnaissant (j’avais 15 ans à l’époque!). Mon CFC en poche, j’ai enrichi mon expérience professionnelle dans plusieurs établissements
gastronomiques de Suisse romande pendant une dizaine d’années (par ex. le Lion d’Or à Cologny, le Pont de Brent, ou l’Hôtel-de-Ville de Crissier) avant de faire l’École Hôtelière de Genève où j’ai obtenu mon diplôme et ma patente en 1994. J’avais déjà dans l’idée de me mettre à mon compte et j’ai donc repris l’Auberge communale de Collex-Bossy en 2001. Actuellement, je suis en train de passer mon brevet de chef de cuisine. Je vois cela comme une belle opportunité de pouvoir transmettre un savoir moderne aux jeunes qui se présentent à moi. H etG H: D’où vous est venue l’envie de
vous investir pour les jeunes en formation? Bazzi: Que ce soit pendant mon apprentissage ou lors de ma carrière professionnelle, je me suis rendu compte que, souvent, les apprentis étaient considérés comme des «bras et des jambes en plus», à qui certains patrons ne transmettaient pas toujours leur savoir-faire. Laissés pour compte, ces jeunes se retrouvaient en situation d’échec scolaire et professionnel, une situation d’ailleurs souvent amplifiée par la dureté du travail dans l’hôtellerie-restauration. Ayant senti cela, je me suis promis de faire de mon mieux pour aider ceux qui en avaient
besoin afin qu’ils puissent continuer à perpétuer notre merveilleux métier! H etG H: Savez-vous ce que sont devenus
les apprentis que vous avez formés et qui ont terminé leur CFC chez vous? Bazzi: Oui, bien sûr! Je suis resté très proche d’eux, comme conseiller ou comme mentor. Sur trois apprentis de cuisine et de service qui ont terminé leur formation chez nous, l’un d’eux s’est reconverti dans un autre domaine, un autre travaille au Café de Peney (GE), l’ancien établissement du chef de cuisine Philippe Chevrier. Une troisième apprentie est actuellement en train d’effectuer un second apprentissage de cuisinière en diététique au CHUV. Finalement, la quatrième travaille au Café-restaurant de l’Aviation à Vernier (GE). H etG H: Vous vous engagez d’ailleurs aussi
beaucoup dans le milieu associatif pour votre branche… Bazzi: C’est exact. Parallèlement à mes activités de patron, d’expert et de maître d’apprentissage, je suis enseignant pour adultes au sein de Hotel & Gastro formation. Je suis également membre de Hotel & Gastro Union, même si cela peut sembler paradoxal pour un patron d’en faire partie (rires)! C’est somme toute logique. Pour moi, la formation et l’avenir de notre branche sont primordiaux. J’ai donc décidé de soutenir les efforts de l’association en ce sens, comme par exemple lors de la dernière édition du Gastro Union Challenge à Gastronomia, où j’ai été le coach de l’équipe Genève 1!
Lara Rossi
ConCours des membres Gastronomia 2012
Et les gagnants sont… Lors du dernier salon Gastronomia à Beaulieu Lausanne, nombreux ont été les membres de Hotel & Gastro Union qui ont participé au concours qui leur était réservé. Bravo à celles et ceux qui ont été tirés au sort! L’association tient également à remercier tous les partenaires qui ont généreusement offert les lots destinés aux gagnants du concours: 1e prix: Jérémy Gros-Piron Prix: un set de trois couteaux damassés Kai Shun d’une valeur de CHF 750.– offerts par la maison Cizella
Dr
Référencé au Guide Michelin, le Vieux-Bois a été distingué.
L’Ecole Hôtelière de Genève également récompensée par l’OFPC et la Cité des métiers comme meilleure entreprise formatrice en 2012
L
e Restaurant Vieux Bois, établissement d’application de l’Ecole Hôtelière de Genève, a reçu le prix de la meilleure entreprise formatrice, mention «prix spécial du jury», en novembre dernier à Genève. Récemment transformé en Société Anonyme, l’établissement, référencé au Guide Michelin, offre l’opportunité aux jeunes en formation de s’essayer à la pratique dans un cadre professionnel et ouvert au public, au sein de l’école. Ce prix atteste de «l’excellence de l’entreprise en matière de formation professionnelle, de valorisation de l’égalité des chances et du respect des obligations sociales et convention-
nelles» (source www.ehg.ch). Alain Brunier, le directeur de l’Ecole Hôtelière de Genève, a en outre déclaré, dans une vidéo tournée par La Cité des Métiers: «L’engouement des professionnels de demain pour leur métier est très gratifiant pour nous» (www. citedesmetiers.ch). Dans le cadre du partenariat avec l’Ecole Hôtelière de Genève, les membres de Hotel & Gastro Union bénéficient d’une réduction de CHF Lara Rossi 1000.– sur les frais d’écolage. Plus d’informations auprès du secrétariat romand, tél. 021 616 27 07 ou par e-mail à info@hotelgastrounion.ch
2e prix: Christel Martin Prix: un parasol droit à LED solaire d’une valeur de CHF 499.–, offert par la maison Baydesign 3e prix: Elodie Ajilian Prix: deux bons pour le brunch dominical d’une valeur de CHF 50.– chacun, offerts par l’Hôtel Cailler à Charmey 4e prix: Tristan Vellut Prix: deux bons pour le brunch dominical d’une valeur de CHF 50.– chacun, offerts par l’Hôtel Cailler à Charmey
5e prix: Gilles Rangon Prix: un bon pour deux personnes à la table d’hôtes de l’Ecole Professionnelle de Montreux (valable en 2013) 6e prix: Céline Bochatay Prix: un pouf jumbo gonflable pour l’extérieur d’une valeur de CHF 89.90, offert par la maison Baydesign 7e prix: Léonard Daenzer Prix: un set à café bamboo six pièces d’une valeur de CHF 79.– offert par la maison Baydesign
Les lots peuvent être retirés au secrétariat de Hotel & Gastro Union, Avenue des Acacias 16, 1006 Lausanne, du lundi au jeudi de 8h30 à 11h30 et de 14h00 à 17h00, et le vendredi de 8h30 à 11h30. Merci de bien vouloir contacter le bureau pour l’informer du jour de votre passage, au numéro de téléphone Lara Rossi suivant: 021 616 27 07
Lausanne, le 6 décembre 2012
IX
HoTel & GasTro UnIon H et GH no 38
Une belle vendange de médailles d’or pour l’œnologue Rodrigo Banto et son équipe en 2012
Le Grand Prix du Vin Suisse décerné cette année au vin rosé Les Chaumes Œil-de-Perdrix Tradition est la dernière récompense en date récoltée par la Cave Cidis, à Tolochenaz.
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l’échelle romande, les chiffres impressionnent. Chaque année, ce ne sont pas moins de quatre millions de litres en provenance des 415 hectares exploités entre Morges et Nyon par les 300 vignerons sociétaires qui sont encavés par le groupe Uvavins, dont les activités se répartissent en trois pôles: Cave de la Côte, Cave Cidis et Bourgeois Vins. Si la dernière entité se focalise sur l’achat de vins d’importation et de vins suisses, la Cave de la Côte et la Cave Cidis vinifient leurs propres crus à partir de 29 cépages sous la responsabilité de Rodrigo Banto, œnologue responsable depuis 2003. Et si la dimension de l’entreprise peut parfois la désavantager en termes d’image, d’aucuns accordant plus volontiers leur confiance à des petits domaines, le travail d’orfèvre du Chilien d’origine suisse, petit-fils d’un ingénieur émigré en Amérique du Sud, est depuis longtemps reconnu par ses pairs – près de 20 médailles d’or décrochées rien qu’en 2012 en Suisse et à l’étranger! Pour Rodrigo Banto, l’atout d’une coopérative tient d’ailleurs au fait que le raisin est cultivé par une multitude de vignerons, artisans fiers de livrer chaque année la meilleure récolte. «C’est ce travail passionné au quotidien qui donne leur caractère à tous nos vins, au même titre que le terroir et la vinification», explique le Vaudois d’adoption qui s’est formé à la Vina San Pedro, deuxième plus grande cave chilienne à qui l’on doit notamment le GatoNegro. Réuni avec la directrice commerciale Sylvie Camandona pour une dégustation de tous les crus médaillés d’or – une première pour tous les deux –, Rodrigo Banto sert de guide à l’exploration de la gamme Cidis, destinée en exclusivité
à l’hôtellerie-restauration. Parmi les 14 vins sélectionnés par l’œnologue figurent trois variétés de chasselas, dont le plus emblématique est certainement le Château de Malessert Féchy La Côte AOC 2011, élevé cette année au rang de Premier Grand Cru Vaudois. A côté de ce vin très onctueux, on trouve un autre chasselas du Château de Malessert (toute la parcelle n’est pas classée en Premier Grand Cru), ainsi que le Clos du Barin La Côte AOC 2011, tous deux vendangés tardivement.
Un savoir-faire chilien qui sublime les vins blancs monocépages On ne s’en rend pas compte à la dégustation, mais, de tous les cépages qu’il vinifie, le chasselas est celui qui a présenté le plus grand défi pour Rodrigo Banto. «Moi qui venais d’un terroir connu, entre autres, pour ses sauvignons blancs, j’ai dû apprendre à cultiver le chasselas. La Suisse est l’un des rares pays au monde à produire un vin blanc mou et pétillant à la fois, et, lorsque j’ai commencé à vinifier d’autres cépages, on m’a dit que les blancs devaient être secs eux aussi», se souvient le successeur de Philippe Corthay, sous l’impulsion duquel la cave avait déjà opéré un virage qualitatif. S’il s’inscrit dans la tradition avec ses chasselas, Rodrigo Banto laisse parler son tempérament, et sa technique, dans l’élaboration de plusieurs vins monocépages regroupés dans la gamme «Expression» (complétée par les gammes «Tradition» et «Inspiration»). C’est le cas notamment avec le Doral Expression La Côte AOC 2011, élaboré à partir d’un cépage utilisé le plus souvent en assemblage, mais qui dévoile ici une per-
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Situé à Perroy (VD), le Château de Malessert compte 15 hectares. sonnalité attachante avec des notes d’abricot et de pêche. «Quand on se lance dans la vinification d’un nouveau vin, on se tourne d’habitude vers ses confrères pour guider son travail. Or, le doral n’avait pratiquement jamais été vinifié seul. Nous nous sommes donc livrés à des essais en cuve et en barrique, avec ou sans fermentation malolactique. Au final, nous avons compris qu’il était important de cueillir le raisin à maturité, lorsqu’il commence à se flétrir, et aussi de faire l’impasse sur la deuxième fermentation qui gommerait le côté très aromatique du cépage. Au final, nous avons un vin onctueux avec une belle acidité et un sucre résiduel qui apporte un certain équilibre», détaille Rodrigo Banto, fier d’avoir décroché une médaille d’or aux Vinalies Internationales de Paris 2012 avec le millésime 2010 (le tout premier!), et une autre lors de la Sélection des Vins Vaudois 2012 avec le millésime 2011. L’expérience du Chilien, qui a également fait des stages à Bordeaux et dans la vallée de Napa en Californie, transparaît aussi dans son Pinot Gris Expression 2011 et son Viognier Expres-
sion 2011, deux vins qui se caractérisent par des notes fruitées et un bel équilibre. Sans oublier le récent lauréat du Grand Prix du Vin Suisse dans la catégorie des rosés, Les Chaumes Œilde-Perdrix Tradition. Un succès qui tient également au choix des parcelles, Rodrigo Banto inspectant régulièrement les vignes pour déterminer quelle parcelle de pinot noir pourrait convenir à l’élaboration de ce vin dont la qualité est liée à la maturité du fruit, qui ne doit pas être trop avancée, faute de quoi le produit manque de fraîcheur. Et quand on lui demande s’il prépare d’autres nouveautés, Rodrigo Banto ne dit pas non, mais il s’empresse de préciser qu’avec plus de 1000 cuves et 200 vins à suivre avec son adjoint Fabian Coucet, chaque nouvel essai doit être mûrement réfléchi. «Je garde les pieds sur terre. Même quand on jouit d’une grande liberté comme c’est mon cas, on ne peut pas tout faire», conclut l’œnologue. Patrick Claudet
www.cidis.ch
a n n o n c e
Grands Crus vaudois et valaisans: des définitions revues et corrigées
31e Foire spécialisée suisse en matériel de boulangerie, pâtisserie et confiserie
Dézaley et Calamin vont retrouver leur statut de Grand Cru dans la législation vaudoise, où le merlot devient un potentiel 1er Grand Cru. En Valais, les communes doivent se mettre en conformité avec le modèle cantonal.
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ès le millésime 2013, les flacons de Dézaley et de Calamin ne devraient être, de fait, que des Grands Crus. Avant 2009, c’était déjà le cas. Mais la législation vaudoise a changé. Avec cette modification, les deux terroirs prestigieux de Lavaux ne retrouvent toutefois pas tout-à-fait leur place dans la hiérarchie. Les Grands Crus vaudois sont en fait les A.O.P. communales conformes au droit européen: ces vins échappent au coupage 60-40, avec un nom d’A.O.C. devenue régionale (exemple Féchy, A.O.C. La Côte, par opposition à Féchy Grand Cru, A.O.C. La Côte).
Lorsque le merlot peinait à mûrir... Dans le cas du Dézaley et du Calamin, ces deux chasselas Grands Crus ne devraient être ni ouillés, ni coupés, mais conserveront une classification selon le degré minimal naturel de sucre (71° Öchsle), soit en-dessous du seuil pour les 1ers Grands Crus, définition à laquelle ils aspiraient encore récemment. Cette modification législative devrait intervenir en même temps que l’acceptation de «nouveaux» cépages rouges pour les 1er Grands Crus. Actuellement, aucun dossier de vin rouge n’a passé la rampe de la commission ad hoc, en pinot noir ou en gamay. L’arrivée des triplés dits «cépages de Changins», gamaret-garanoir-mara, devrait ouvrir le jeu vers des cuvées plus modernes, ainsi que le merlot. Un choix surprenant quand on sait que ses pionniers vaudois sont récents. Le merlot a progressé à la faveur du réchauffement climatique, puisqu’au début du nouveau millénaire (2000), il n’était cultivé que sur 3 hectares (2011 : 38 ha). Et dans les années 1970, «le merlot ne mûrissait qu’une année sur deux ou trois à Pully-Caudoz»,
se souvient François Murisier. En Valais, la législation Grand Cru, qui se rapproche de celle des 1ers Grands Crus vaudois — le consommateur doit disposer d’un mode d’emploi pour apprécier ces nuances… — est aussi en train d’évoluer. Le Bulletin du Service de l’agriculture en fait l’historique. En 1988, la commune de Salquenen fonda le premier Grand Cru communal de Suisse. Cinq ans plus tard, le canton publiait un arrêté permettant à chaque commune d’avoir son propre règlement de Grand Cru, favorisant les spécificités et les cépages traditionnels: Vétroz en 1993, Saint-Léonard en 1994, Fully en 1996 et Conthey en 1999, adoptent alors un tel règlement. De son côté, le canton a réaménagé la législation sur la viticulture. En 2005, l’Interprofession de la vigne et du vin du Valais (IVVS) établit un règlement de contrôle des Grands Crus. Les communes sont invitées à adapter leur propre texte à cette norme. En 2012 (sept ans plus tard, donc…), Fully le fait, et c’est, à ce jour, le seul «ancien» règlement adapté. Saint-Léonard devrait suivre. Et de nouvelles communes se sont ajoutées, comme Chamoson, en 2011 et Sion, en 2012, et bientôt, Leytron, d’emblée en conformité avec le règlement-cadre. Quid de Vétroz, premier grand cru, après Salquenen? Son adhésion s’achoppe à l’obligation du «signe distinctif» cantonal des Grands Crus, soit une bouteille facilement identifiable. Les vignerons-encaveurs de Vétroz tiennent «mordicus» à leur bouteille: aux dernières nouvelles, chaque Grand Cru valaisan pourrait se rallier au modèle de Vétroz… Ce flacon, bagué en son sommet, arbore en relief une grappe de raisin, le nom de la commune, et la mention Grand Cru. Pierre Thomas
De nouvelles voies vers le succès 20 – 24.1.2013 à Berne Patronage: Association suisse des patrons boulangers-pâtissiers
Union suisse des patrons pâtissiers-confiseurs
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LausaNNe, le 6 décembre 2012
H et GH No 38
Des lauriers pour un chasselas de La Côte
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Une Fribourgeoise 2e meilleure boulangère Du 19 au 21 novembre 2012, le centre de compétence Richemont de Lucerne a accueilli les meilleurs jeunes boulangers-pâtissiers afin de désigner parmi eux le champion suisse 2012. Qualifiés pour avoir obtenu les meilleurs résultats lors des examens de fin d’apprentissage dans leur canton respectif, vingt-et-un jeunes ont participé à ce championnat. Les candidates et candidats avaient cinq heures à disposition pour fabriquer deux tresses, deux produits différents en pâte levée sucrée tourée, trois pains spéciaux originaux, deux sortes de petits pains ou produits de petite boulangerie, des pièces sèches et deux sortes de petites pièces en pâte feuilletée au beurre. Ils devaient en outre modeler trois figurines en massepain et réaliser un décor de tourte, le tout sur le thème du «film». C’est l’Argovien Benjamin Rehmann (au centre sur la photo), formé chez Jowa AG à Gränichen, qui l’a emporté; la Fribourgeoise Morgane Brülhart (à g.), apprentie à la boulangerie-pâtisserie Suard SA, le talonne, elle-même suivie par Nadja Thöni, de Mals, dans le Tyrol italien, formée à la Furnaria-Pastizaria Meier Beck, à Santa Maria dans le Val Müstair (GR). Les trois premiers, ainsi que les candidates et candidats classés de la 4e à la 12e place prendront part à la 1re édition du concours «Swissbaker Champion», les 22 et 23 janvier 2013 dans le cadre de la FBK – Foire spécialisée suisse en matériel de boulangerie, pâtisserie et confiserie – à Berne. Les deux meilleurs de cette compétition représenteront la Suisse lors du Concours professionnel international des jeunes (blg) boulangers 2013. www.richemont.cc
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«Golden Prestige», création de Nicolas Michel, barman au Beau-Rivage Palace de Lausanne.
Six barmen en lice pour la «legacy» Dans deux mois, les candidats suisses à la Bacardi Legacy Cocktail se disputeront en live leur participation à la grande finale internationale.
L
a date n’a pas été choisie au hasard: candidats ont non seulement présenté c’est le 4 février 2013, jour du 151e leur cocktail, mais aussi l’histoire qui leur anniversaire de Bacardi, que la fi- a inspiré la création de cette boisson en nale nationale de la Bacardi Legacy Cock- particulier. tail se disputera au Club Komplex 457, à «Le choix n’est jamais facile puisque Zurich. Le gagnant aura l’honneur de re- les différents cocktails, tous plus origiprésenter la Suisse à la grande finale du naux les uns que les autres, devaient nous concours patroné par la marque surprendre positivement», exde rhum, à Porto Rico. Un jury plique Hasan Sivrikaya. Les cancomposé de Markus Blattner de didats ont en outre été invités à la Widder Bar de Zurich, Peter expliquer pourquoi, selon eux, Roth de la Kronenhalle Bar de leur création a le potentiel nécesZurich, Kathrin Leisi, présidente saire pour devenir un grand clasde la Swiss Barkeeper Union et sique – à l’instar des légendaires Hasan Sivrikaya, ambassadeur daiquiri et mojito. Mais c’est desuisse de la marque Bacardi, vient vant un public d’experts, que les de publier la liste des six finasix finalistes devront convaincre. nicolaS listes suisses, dont plusieurs habiOu plutôt leurs créations, portant michel, tués des compétitions: le Lausandes noms aussi exotiques que Golbarman au nois Nicolas Michel du «Bar» au den Prestige, Alpine Superior, Fa«Bar» du Beau-Rivage Palace de Lausanne, cundo on Fire, Boricua, BlackBeau-Rivage les deux Zurichois Laura Schacht out ou Greendruid... La grande Palace de du Clouds Bar (vainqueur, tout épreuve aura lieu le 4 février 2013, récemment, du premier Cham- Lausanne dirigé exactement 151 ans après la créapar le chef de pionnat suisse de cocktails sans tion de Bacardi. D’ici là, les six bar alexandre alcool) et Simon Brandmayer de pros du zinc ne vont pas chômer: Peyraud l’Onyx Bar, Thomas Huhn et Miils mettront en place diverses mechael Kampmann – tous deux barsures promotionnelles et essaiemen au Grand Hôtel Les Trois Rois à Bâle ront de gagner un maximum de fans pour – et enfin Hanspeter «Hasi» Ott, l’âme du leur création. Le jour de la finale, le jury Bar La Curva au Monopol à Andermatt. en tiendra également compte – comme de l’avis direct des invités. La Bacardi Legacy On recherche: futurs classiques Cocktail Competition est organisée pour la troisième fois déjà; la finale suisse, elle, ayant la capacité de surprendre connaît sa deuxième édition. Un tremParmi les nombreux concurrents qui ont plin pour le vainqueur, qui ira présenter sa envoyé leur dossier sur Internet, le jury création lors de la grande finale le 23 avril a procédé à une présélection et choisi les 2013 à Porto Rico. Avec une escale à Miami candidatures les plus prometteuses. En- pour participer à un entraînement et des suite, il a dû prendre la route, retrous- séances photos avec les plus grandes stars ser ses manches et lever le coude (dans du cocktail. Blaise Guignard l’ordre), en entamant une grande tournée de visites aux concurrents sur leurs lieux www.bacardi.ch de travail respectifs. A cette occasion, les
Terravin n’est ni une marque, ni une appellation, ni une médaille, mais un label. Ses promoteurs y tiennent, à raison: lancés en 1963, un peu oubliés durant deux décennies puis dépoussiérés il y a quelques années, les Lauriers d’Or Terravin signalent, bouteille par bouteille, les crus dégustés par une commission de professionnels, selon une procédure draconienne – même à l’aune des concours œnologiques les plus pointus. Ne peuvent arborer la collerette dorée que les flacons tirés de cuves dégustées, et à condition que le vin, sans défauts, satisfasse à des critères de perfection organoleptique et de typicité en termes de terroir, appellation et cépage. Si le chasselas truste la plus grande partie du label, celui-ci est aussi décerné aux vins rouges et rosés, aux spécialités blanches et aux vins doux. Ce ne sont toutefois que les chasselas qui peuvent se mettre sur les rangs pour obtenir une nouvelle couronne, celle des «Lauriers de platine». Prennent part à cette sélection les Lauriers d’Or les mieux notés; la nouvelle dégustation est confiée à un collège élargi, comprenant sommeliers, professionnels du commerce du vin et journalistes spécialisés, dont cette année notre collaborateur Pierre Thomas, le responsable de la rubrique viticole de Hôtellerie et Gastronomie Zeitung Gabriel Tinguely, et votre serviteur. Ce «meilleur des meilleurs» chasselas est là aussi dégusté à l’aveugle; l’exercice est piégeux, puisque les 16 candidats correspondent tous à la «ligne Terravin» – et qu’aucun ne peut a priori être écarté pour un défaut caché... Lors de cette édition présidée par un Benoît Violier heureux d’accueillir son premier événement en tant que «3 macarons Michelin», 14 Lavaux et deux La Côte étaient en lice. Et c’est l’une de ces deux AOC qui l’a emporté, le Clos de la Dame 2011 Féchy Grand Cru de Raymond Metzener du Domaine Châtelanat. Les trois autres finalistes viennent de deux caves, mais de trois vignobles: en 2e place, le Sans Souci Lutry 2011 du Domaine d’Aucret, suivi du Dézaley Grand Cru 2011 de Jean-François Chevalley, puis d’un Calamin Grand Cru, également du Domaine d’Aucret. (blg)
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