HetG-Hebdo 36/2012

lausanne, le 15 novembre 2012

no 36

cXXVIIe année

Édition romande

Fr. 2.80

www.hotellerie-et-gastronomie.ch

gastronomia tient le cap

emmenegger & métroz/station-sud

Pour sa première édition, le Gastro Union Challenge a créé l’événement au cœur du Salon Gastronomia.

D

epuis la reprise en main il y a deux ans du Salon Gastronomia par MCH Group, la foire professionnelle affiche une santé éclatante.

Au cours de l’édition 2012 qui vient de s’achever à Expo Beaulieu Lausanne, le nombre d’expo­ sants a non seulement augmenté de 67% (167 au total), mais la fréquentation a elle aussi connu une hausse spectaculaire de 84%. «Avec quelque 11 000 visiteurs professionnels, la manifestation a retrouvé son lustre d’antan et sa place dans le

cœur des professionnels», se réjouit Annette Douillet, directrice de Gastronomia, poste au­ quel elle a succédé à Laurence Aus der Au­Droz.

Un succès qui s’explique par la pertinence du concept étrenné en 2010, et amélioré encore cette année, mais aussi par le retour en force des concours dans l’enceinte de Beaulieu. Parmi les manifestations qui se sont déroulées du 4 au 7 novembre, on trouve le 3e Championnat suisse des écaillers, mais aussi trois nouvelles manifes­

alimentation

premiers jours de la foire, et réunissant dans les gradins plusieurs grands noms de la gastro­ nomie romande, à commencer par Benoît Vio­ lier, Franck Giovannini et Stéphane Décotterd, venus spécialement pour encourager la relève et promouvoir les métiers de bouche. A événement exceptionnel, dispostif exceptionnel: Hôtellerie et Gastronomie Hebdo revient sur l’événement en textes et en images.

hotel & gastro union

page ii

Stratégie, positionnement, identité visuelle: Hotel & Gastro Union fait peau neuve!

vins suisses, état des lieux

La traditionnelle «journée du vignoble» vaudoise a donné lieu à un passage en revue des problèmes viticoles à l’échelon fédéral. Discussion notamment autour des contingents et de l’assainissement des stocks de la production nationale.

page iii

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suite en pages iv-vii

viticulture

zoom sur la nouvelle identité visuelle

en mer et en solitaire, Bernard stamm n’en mange pas moins aza 6002 luzern

tations: le Championnat suisse des mocktails, le Concours romand des apprentis bouchers­char­ cutiers et, surtout, le Gastro Union Challenge, orchestré par Hotel & Gastro Union, grâce à qui Gastronomia a vu déferler un vent de folie dans les boxes aménagés dans la halle Classic. Pour sa première édition, ce concours par équipes qui réunissait des apprentis romands de l’hôtelle­ rie­restauration a en effet tenu toutes ses pro­ messes, créant l’événement au cours des trois

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lausanne, le 15 novembre 2012

atrium H et GH no 36

dans ce numéro

+ revue de + presse

chips trompeuses

No 36 page ii

Pour se donner bonne conscience, les gens choi­ sissent parfois les chips de légume pour un apéro, qu’ils pensent moins caloriques.

Vraiment? En se penchant sur l’étiquette, le quotidien vau­ dois nous prouve le contraire.

Certes, 75% du produit est composé de légumes. Pas mal, mais pas suffisant. Car le quart restant est composé d’huile, de sel et de sirop de glucose.

Quant à l’huile de tournesol, bien que meilleure que l’huile de palme, elle ne l’est pas d’un point de vue diététique. Le sel marin? Contrairement aux sels iodés et fluorés, il n’a pas de vertus particulières pour la santé. Enfin, le sirop de glucose ne sert qu’à relever le produit sur le principe du sucré­salé et vice­versa. Bref, pour résumer ce produit, les légumes ne servent que de support au sel et au gras.

atrium novae restauration au vendée-gloBe Le caterer genevois haut de gamme s’est chargé des repas emportés à bord du voilier du skipper suisse Bernard Stamm

actuel iii

hotel & gastro union fait peau neuve Nouveau logo et nouvelle identité visuelle pour le syndicat et ses sociétés professionnelles: une évolution importante

gastronomia iv

oBjectifs atteints pour le salon 2012

Exposants et organisateurs disent leur satisfac­ tion: le salon romand a retrouvé son éclat et sa place dans le calendrier professionnel

mocktails: laura schürch l’emporte

La jeune barkeeper de Fribourg est devenue championne suisse des cocktails sans alcool. Un titre à ajouter à son palmarès

bœufs fugueurs

écaillers: un neuchâtelois à nice

Le vainqueur du 3e championnat suisse des écaillers défendra les couleurs suisses à la finale internationale

v

les filles Brillent en Boucherie

Podium majoritairement féminin à l’issue du 1er Concours romand des apprenti(e)s bouchers(ères)­charcutiers(ères)

vi-vii focus sur le gastro union challenge Le premier concours romand par équipes, attraction majeure de Gastronomia, a fait le plein de spectateurs. Photos & interview

mosaïque viii

vins suisses, état des lieux

Lors de la traditionnelle journée du vignoble vaudois, les discussions ont dépassé le cadre de la viticulture cantonale

cahier allemand 2

kitchen Battle

Ein Erfolgskonzept von «Cuisine sans frontieres»

2

exklusives kaffeekränzchen

3

hindernisfrei

3

timesharing als alternative

3

Horst Petermann, Dieter Meier und Co. geben sich die Ehre?

Luzern wird behindertengerecht Mobility als Vorbild für Zweitwohnungen

Best young receptionist

«Bucherer Trophy» kehrt ins «Dolder Grand» zurück

4

grosse hotelumfrage teil 1

6

comeBack des Wurzelgemüses

6

neuheiten im schaufenster

8

oBdachlose als stadtführer

9

traditionsBeiz setzt auf nachhaltigkeit

Wie halten Hotels ihre Zimmer «in Schuss»?

Pastinaken in der Winterküche

London geht neue Wege

Das «Sankt Meinrad» als Schaufenster für den fairen Handel

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Bundesrätin Würdigt lehrgang

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geht der Wein Bald aus?

Der Riesco­Lehrgang der Hotel & Gastro formation

Erntemenge 2012 war unterdurchschnittlich

dr

Le tour du monde en cent jours... et autant de repas en solitaire.

novae restauration fait le tour du globe avec Bernard stamm S

amedi 10 novembre aux Sables­d’Olonne, lors des différentes étapes de son tour du monde Bernard Stamm était l’un des vingt skip­ – des grands froids régnant entre l’Afrique du pers à prendre le départ de la plus mythique Sud et le Cap Horn, aux chaleurs tropicales de des courses à voile, le Vendée­Globe. Un tour l’Equateur, les valeurs énergétiques journa­ du monde en solitaire, sans escale et sans as­ lières varient entre 3500 et 5000 kcal. Char­ sistance, d’Ouest en Est, au Nord de l’Antarc­ cuterie, fromage, fruits et légumes secs, mais tique, par les trois grands caps de Bonne­Espé­ aussi osso bucco à la Milanaise, filet de bœuf rance, Leeuwin et Horn, avec départ et arrivée farci, suprême de volaille – et quelques surprises pour le 29 novembre, anniversaire du au même endroit – un port plaisancier marin, ou pour Noël et le passage de vendéen devenant, tous les quatre ans, l’an. Toutes proportions gardées, on la mecque du nautisme de très haut mesure que le boulot effectué par les niveau. chefs de Novae Restauration tient de Dans les cales de son voilier Chemi­ l’exploit. Car en mer, un navigateur soli­ nées Poujoulat, plus de 110 kg de nour­ taire n’a pas vraiment le temps de faire riture, répartis en 210 portions lyo­ bombance. «Je n’ai que peu de temps philisées ou stérilisées. Assez pour la pour manger, encore moins pour pré­ centaine de jours que dure la course en «je n’ai moyenne (le record, établi en 2009 par que peu de parer un repas équilibré», soulignait le marin suisse. «C’est toujours compli­ Michel Desjoyaux sur Foncia, est de 84 temps qué, confirme Catherine Rouge, parce jours, 3h et 19 minutes; les derniers na­ pour manger, encore moins qu’il n’a pas faim en mer et qu’il faut se vigateurs à boucler le parcours arri­ pour préparer démener pour lui donner envie de man­ vent jusqu’à six semaines plus tard aux un repas ger! Il faut généralement faire pas mal Sables­d’Olonne). L’alimentation de équilibré.» de petites portions». Le défi de Novae Bernard en mer, c’est depuis une quin­ Restauration aura donc été de transfor­ zaine d’années l’affaire de sa compagne mer l’assouvissement hâtif et inconfor­ Catherine Rouge. Pour la première fois, cette dernière a mandaté l’entreprise romande table d’un besoin vital en un moment de récon­ Novae Restauration pour s’en charger. Un par­ fort et de faire oublier la solitude pesante d’un tenariat qui réjouit Maxime Ballanfat, directeur moment ordinairement convivial... «Au milieu général de Novae Restauration: «C’est avant de l’océan, seul face aux éléments, il ne faut pas tout une rencontre avec un homme que j’admire sous­estimer le rôle majeur de l’alimentation et qui m’a demandé une véritable collaboration sur l’organisme et le psychisme: fatigue, froid, répondant à ses besoins, expliquait­il quelques moral en berne peuvent apporter leur lot de dan­ jours avant le départ: des repas avec des critères gers sur un bateau», souligne Maxime Ballanfat. très stricts, liés à la performance d’un sportif de «L’équipe de Novae Restauration a ajouté une haut niveau.» notion nouvelle pour moi, le plaisir de manger Les jours précédant le départ en ligne des en mer tout en m’apportant les saveurs que j’ap­ vingt voiliers de course, Bernard Stamm a donc précie sur terre», concluait Bernard Stamm il y garni son bateau de ces dizaines de sachets, por­ a quelques jours. A l’heure qu’il est, et jusqu’au tant tous la date du jour futur de leur consom­ début 2013, ce menu plaisir sera l’un des seuls mation. Des rations concoctées pour offrir des qu’il pourra s’octroyer. Ça, et les quelques sucre­ repas équilibrés en apports de glucides, lipides ries cachées dans les recoins de Cheminées Pou­ et protéines, allant de 500 à 1000 kcal, mais joulat par ses deux filles.

Blaise guignard aussi adaptés au climat et à la météo rencontrés

Scène insolite dans le canton de St­Gall: «Deux bœufs ont dû être repêchés dans le lac de Constance par des sau­ veteurs et des plongeurs de la commune de Rorschach», pouvait­on lire sur le site du quotidien gratuit. Photos à l’appui, ce curieux événement a vu deux bovins de la race écossaise Highlander fuir «leur propriétaire et les forces de l’ordre» et se précipiter dans le lac apparemment décidés à poursuivre leur route à la nage.

«Le tout sous les vivas des gens présents sur les lieux.» Et le gratuit d’ajouter: «Les ani­ maux apparemment effrayés ont été secourus et repêchés par des sauveteurs, mais ils ont continué de se débattre une fois au sol.» Mal du pays?

capitale «bistronomique»

«Quoi, encore une bonne adresse à Carouge?» Cette question s’amusant du fait que Serge Labrosse, ex­chef du Buffet de la Gare des Eaux­ Vives, a ouvert Le Flacon, res­ taurant «chic mais pas guindé» au cœur du vieux Carouge (GE). Autrement dit: «Au cœur d’une incroyable concentra­ tion de bons restos», lit­on dans le quotidien romand, valant ainsi à Carouge le titre de «capitale bistronomique».

50

le chiffre

Le nombre en millions de francs investis par Nestlé pour construire son premier centre de recherches et de développement en Inde. Selon la multinationale, il s’agit de poursuivre sa compréhension du marché et des consomma­ teurs indiens ainsi que des ingrédients traditionnels de la cuisine locale.

lausanne, le 15 novembre 2012

actuel

iii

H et GH no 36 une nouvelle famille de logos Hotel & Gastro Union et ses cinq Sociétés professionnelles Sur les logos des cinq Sociétés professionnelles figure systématique­ ment le logo de Hotel & Gastro Union sur la gauche. Une manière d’il­ lustrer pour chacune d’entre elles son appartenance à l’Union.

hotel & gastro union fait peau neuve

L

«Nous voulons être le fer de lance de notre branche durant les 125 prochaines années. La nouvelle identité dit cela parfaitement.»

ors de la dernière assem­ mune et cohérente. De ce fait, blée des délégués, leur le comité central a décidé, il y a présentation leur a valu environ trois ans, que le dépar­ une standing ovation; à savoir tement marketing s’attèle à la la présentation de la nouvelle nouvelle image de l’organisa­ identité visuelle de Hotel & tion.» Une image de la marque Gastro Union par Julia Gollong, qui ne tombe pas du ciel, mais responsable marketing de Hotel découle bien du positionne­ & Gastro Union et Michael Gol­ ment stratégique de Hotel & georges knecht long, directeur de création de Gastro Union. Comme le relève président de hotel & gastro union Hotellerie et Gastronomie Edi­ Julia Gollong: «Une marque est tion (voir interview ci­dessous). bien plus qu’un nouveau logo.»

Quelques mois plus tôt, le comité central avait Le comité central a effectué une retraite de deux déjà adopté la stratégie de marque et l’identité jours afin de définir les enjeux stratégiques et visuelle en découlant présentée par le groupe les objectifs qui guideront l’exercice 2013. Il en de travail. Mais pourquoi donc Hotel & Gastro est ressorti ce constat: «Hotel & Gastro Union Union a­t­il besoin d’une nouvelle identité vi­ est le centre de notre univers professionnel». Ce suelle? Réponse de Urs Masshardt, secrétaire qui, après mûre réflexion, a abouti au position­ général de Hotel & Gastro Union: «Jusqu’à pré­ nement final: «Le centre de compétences de la sent nous n’avions pas une identité visuelle com­ branche». mario gsell/adaptation: laurent schlittler

H etG H: Comment vous est venue l’idée qui a

abouti à cette nouvelle identité visuelle ?

Julia Gollong: Tout d’abord, il est très impor­ tant de comprendre ce qu’est une marque.

Une marque n’est pas seulement une image mais renferme un univers qui lui est propre.

Une marque existe réellement quand tous les éléments de cet univers «jouent ensemble»: les prestations, le bénéfice «client», la tonalité, au­ trement dit tout ce qui constitue une entreprise.

H etG H: Que faut­il comprendre par tonalité?

Julia: La manière dont une marque com­ munique à l’interne comme à l’extérieur. Il existe des entreprises qui ont une tonalité très dynamique, jeune et moderne. La manière de communiquer de Hotel & Gastro Union est distincte. Nous sommes utiles, fiers, expérimen­ tés, mais également résolus et constants. Une tonalité qui à première vue ne semble pas tellement attractive, mais qui est profondément authentique, sincère et qui inspire la confiance.

Une manière de communiquer toute l’expé­ rience accumulée au fil des années.

H etG H: Et qu’en est­il des logos des cinq Sociétés

professionnelles. Vous avez attribué à chacune une autre couleur. Pourquoi?

Michael: Ces couleurs ont été choisies en fonction de leurs connotations psychologiques.

Nous avons fait des essais pour trouver la bonne association couleur pour chacune des Sociétés.

Il ne s’agit donc pas seulement de couleurs que nous aimons. Prenons le gris bleu de la Société professionnelle Hôtel ­ Administration ­ Mana­ gement. Le bleu, c’est l’harmonie, la satisfac­ tion, le calme, la confiance, la compétence, la sécurité, la sympathie, le sérieux. Le gris, c’est fonctionnel, neutre, sobre, objectif.

H etG H: Et cet anneau de couleur, que

représente­t­il?

Michael: Hotel & Gastro Union est une organisation très complexe. Lui associer un visuel permet un meilleur positionnement. Nous nous sommes H etG H: Mais quel est le bénéfice de la alors demandés: qui est l’Union? Et marque? la réponse a été évidente: ce sont les Julia: Il s’agit de ce que le membre 22’000 membres qui s’échangent des obtient en faisant partie de Hotel & savoirs, progressent ensemble, et ce fai­ michael Gastro Union. Autrement dit de la sant animent la vie de l’Union. C’est ce et julia plus­value. A ce titre, il est important que nous avons voulu figurer par le biais gollong que le bénéfice proposé soit bien réel, d’un «key visual», autrement dit d’une «une marque qu’il repose donc sur des prestations image­clé facilement identifiable. Au est un monde concrètes. début, nous avions l’idée d’étoiles dans en soi.»

Michael Gollong: Notre objectif un cosmos, qui s’unissent et se multi­ n’était pas seulement de rénover plient. Puis nous avons découvert la l’image de l’Union, mais de l’alimenter avec des cardioïde (courbe algébrique). Quand l’on prend prestations et des bénéfices. A ce niveau, on un anneau dans la paume de sa main, et que l’on donne l’impulsion, et c’est aux Sociétés profes­ y projette de la lumière, cela produit des reflets sionnelles de les alimenter. Ce qu’elles ont fait. tout à fait passionnants. Or ce sont ces reflets Chacune a défini une prestation qu’elle veut qui sont à l’œuvre dans notre «key visual». mettre en œuvre dans un proche avenir.

L’anneau représente l’Union et la lumière qui se refléchit représente l’énergie, une énergie qui H etG H: Venons­en maintenant à l’image de la est incarnée par les membres. Chaque point de marque? la cardioïde symbolise un membre. La cardioïde Michael: Premièrement il y a le nom, qui ne de l’Union se compose de cinq couleurs, soit de devait pas être modifié. Deuxièmement, nous chacune des couleurs des cinq Sociétés profes­ voulions mettre en avant l’aspect associatif, sionnelles – lesquelles regroupées constituent commun. Beaucoup utilisent le terme «Union» l’Union. Cela dit, chaque Société professionnelle pour parler de l’organisation, et il ne faut pas dispose également de sa propre cardioïde avec oublier qu’elle s’appelait autrefois «Union sa couleur pour la représenter. Avec la particu­ Helvetia». Voilà pourquoi nous avons décidé larité que chaque teinte peut varier de nuance, de mettre le mot «Union» en évidence. Troisiè­ exprimant la vitalité au sein des Sociétés mement, il y a la tradition, raison pour laquelle professionnelles. nous avons ajouté la mention «depuis 1886», interview: mario gsell/adaptation: laurent schlittler comme on le ferait pour un whisky de tradition.

Le visuel des nouvelles brochures de Hotel & Gastro Union et des cinq Sociétés professionnelles. On y comprend bien l’architecture de marque: chaque Société professionnelle dispose de son propre cardioïde, lequel ajouté aux autres vient constituer le cardioïde de Hotel & Gastro Union.

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gastronomia H et GH no 36

succès sur toute la ligne pour gastronomia plus de 11 000 professionnels de l’hôtellerie-restauration se sont rendus au salon gastronomia qui s’est tenu du 4 au 7 novembre au centre de congrès et d’expositions de Beaulieu, à lausanne.

gastronomia/vincent bailly

Avec son ambiance feutrée et son offre de restauration pléthorique, le Premium Lounge a ravi les visiteurs.

A

vec près de 170 exposants annoncés, un chiffre en hausse de 67% par rapport à il y a deux ans, l’édition 2012 du Salon Gastronomia était sur le papier un succès avant même d’ouvrir ses portes. Restait à savoir si les professionnels de l’hôtellerie­restauration al­ laient répondre présents, et arpenter les Halles Sud flambant neuves d’Expo Beaulieu Lau­ sanne. A l’issue des quatre jours de la foire lau­ sannoise, le constat s’impose: MCH Group a une nouvelle fois tenu son pari, grâce à un concept étrenné en 2010, et amélioré encore cette année.

«Quelque 11 000 visiteurs professionnels se sont rendus à Beaulieu, ce qui représente une pro­ gression de 84%. Gastronomia a retrouvé son lustre d’antan et sa place dans le cœur des pro­ fessionnels», se réjouit Annette Douillet, direc­

trice du Salon, entrée en fonction peu avant l’été pour remplacer Laurence Aus der Au­Droz par­ tie relever un nouveau défi professionnel.

La satisfaction des organisateurs est d’au­ tant plus grande que les réactions des exposants et des visiteurs sont globalement positives. Chez WellMadeItaly, hôte d’honneur cette année, la qualité des contacts noués a été vantée par les différents artisans réunis dans le cadre du projet imaginé par l’architecte Paolo Maria Fumagalli, et conçu comme une vitrine du design italien ap­ pliqué à tous les secteurs de la branche (Well­ come pour l’accueil, Welldone pour la cuisine et la table, Wellness pour les spas et salles de fitness, Wellbeing pour les aspects liés notam­ ment à la qualité du sommeil). Un enthousiasme partagé par les prestataires de service romands:

«Nous avons eu beaucoup de visiteurs gene­ vois et fribourgeois, des gens que nous n’avions pas vus depuis longtemps», confie Christophe Haenni, directeur chez Enodis. Et Peter Nobs, directeur chez Duni, de confirmer l’importance de pouvoir compter sur un Salon professionnel en Suisse romande, surtout quand celui­ci est «aéré et équilibré».

Comme en 2010, le Premium Lounge a joué un rôle de pivot. «Les visiteurs ont apprécié son atmosphère feutrée, tout comme ils ont été sé­ duits par le concept de restauration mis sur pied par DSR Group à travers sa filiale Beaulieu Res­ tauration, et par la quarantaine de vins proposés par une trentaine de partenaires. En seulement deux éditions, le lounge est devenu une plate­ forme de networking incontournable», poursuit

mocktails: laura schürch décroche le titre à Beaulieu

patrick claudet

Richard Zürcher est le meilleur écailler

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rganisé pour la première fois cette année, le Championnat suisse des mocktails a réuni 16 concurrents issus de toute la Suisse, et ré­ partis en trois catégories (barmen profession­ nels, apprentis et amateurs). A l’issue de la com­ pétition qui s’est déroulée le lundi 5 novembre dans l’enceinte du Salon Gastronomia, c’est Laura Schürch qui s’est imposée chez les profes­ sionnels avec son long drink sans alcool baptisé «Junki Mango», suivie par Joël Burch et Hans­ peter Ott. Barkeeper au restaurant La Cène à Fribourg, Laura Schürch représentera donc la Suisse à Prague aux Championnats du monde 2013, du­ rant lesquels une catégorie «sans alcool» figu­ rera pour la première fois au programme. «Pour elle qui s’est déjà illustrée lors de plusieurs com­ pétitions internationales, dont les Trophées in­ ternationaux des Calvados Nouvelle Vogue en Normandie et le Lady’s Drink à Nuremberg, ce sera l’occasion de vivre l’expérience formi­ dable d’un championnat du monde», se réjouit Kathrin Leisi, présidente de la Swiss Barkeeper Union (SBU), elle­même compétitrice émérite.

Annette Douillet. Dans la halle Classic, le point de rencontre des visiteurs était le stand Pro­ dega où les visiteurs ont pu s’entretenir autour d’un café ou d’un snack dans une atmosphère conviviale.

Enfin, le volet événementiel s’est articulé au­ tour des forums qui se tenaient dans la halle Pre­ mium et des Masterclasses organisées pour la première fois cette année, mais surtout autour des concours, dont le plus emblématique a été le «Gastro Union Challenge». «A l’instar de tous les autres organisés à Gastronomia, ce concours a constitué un moment fort. A nos yeux ce type d’événements est primordial: c’est une vitrine vivante de nos métiers, ce qui plaît particulière­ ment aux visiteurs», conclut Annette Douillet.

gastronomia/vincent bailly

Jusqu’à présent éclipsés par les cocktails traditionnels avec alcool, les mocktails gagnent leurs lettres de noblesse.

De manière plus générale, ce nouveau concours entièrement dédié aux mocktails est la première étape d’une vaste campagne visant à valorser cette discipline. «Les cocktails sans alcool ne jouissent pas de la même reconnaissance que les autres catégories, d’où l’envie de les mettre sur le devant de la scène. Dès l’an prochain, d’ailleurs, les mocktails intégreront le Championnat suisse au même titre que les créations avec alcool.»

Quant au bilan de la manifestation, il est glo­ balement positif. Seul bémol: les organisateurs auraient aimé accueillir davantage de concur­

rents romands. Responsable pendant quatre ans de la section romande de la SBU, Kathrin Leisi connaît la difficulté de motiver les profession­ nels romands à participer à des concours. «Mais à force d’y organiser des événements, comme par exemple le Championnat suisse des cock­ tails l’an dernier à Lausanne, sans oublier la pré­ sélection suisse aux Trophées internationaux des Calvados Nouvelle Vogue, nous parvenons à susciter des vocations. Laura Schürch en est la preuve vivante!» (pcl)

ichard Zürcher est le grand ga­ gnant du 3e Championnat suisse des écaillers. Le Neuchâtelois de 44 ans représentera la Suisse à la Coupe du monde 2014 prévue à Nice, un événe­ ment où il a déjà eu l’occasion de s’illus­ trer en terminant au cinquième rang de l’édition 2012. Le podium est complété par Saïd Souaci et Thierry Bréhonnet.

Le travail des participants a été jugé selon plusieurs critères. «Le jury a été non seulement attentif aux gestes techniques, mais aussi à la capacité des candidats à dresser un plateau harmo­ nieux. Le résultat a été à la hauteur de nos espérances, et constitue un formi­ dable coup de projecteur sur un métier qui ne bénéficie toujours pas de filière de formation professionnelle officielle», explique Jack Kohler, instigateur du concours avec Marcel Lesoille, cham­ pion du monde d’ouverture d’huîtres creuses. Pour eux, le concours a aussi été l’occasion de recruter les concur­ rents du prochain Championnat suisse.

Et de soutenir activement la relève en versant l’intégralité de la recette de la vente des plateaux préparés par les concurrents au Fonds de soutien des ap­ prentis cuisiniers vaudois. (pcl)

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gastronomia

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Boucherie-charcuterie: les filles brillent au premier concours romand d’apprentis pour la première fois, une compétition opposait des jeunes gens et jeunes filles en formation initiale de boucherie-charcuterie dans cinq cantons romands. le podium bouscule les idées reçues. oucher­charcutier, un métier d’homme?

Une idée reçue, à mettre au rebut avec celle d’un boulot brutal, sanguinolent et peu ragoû­ tant. Le boucher­charcutier d’aujourd’hui tra­ vaille en finesse et prépare sa viande avec le même soin et la même inventivité qu’un chef de cuisine. Et comme en cuisine, parmi les meil­ leurs, on trouve toujours... des femmes.

Le premier concours romand d’apprentis bouchers­charcutiers, organisé dans les boxes du Gastro Union Challenge le dernier jour de Gastronomia, en a apporté une preuve convain­ cante. A la fois par la qualité des travaux présen­ tés – et par son podium, féminin aux deux tiers, en commençant par le sommet.

Répartis en trois volées de quatre candi­ dats, tous apprentis de troisième année issus des écoles professionnelles vaudoise, valaisanne, fribourgeoise et bernoise, les candidats (neuf garçons et trois filles) disposaient de 2 heures pour désosser, parer et apprêter un carré de porc entier. Une double contrainte: s’inspirer de son terroir, et utiliser tous les morceaux à disposi­ tion – carré de côtes, cou, filet et filet mignon.

Et un seul mot d’ordre: se montrer créatif. Pour participer à cette finale publique, les jeunes avaient d’ailleurs dû présenter un dossier com­

prenant leurs recettes.

«On a choisi le carré de porc, parce qu’il fait partie du cursus de toutes les spécialisations de la formation» (ndlr: production, commercialisa­ tion, transformation artisanale, transformation industrielle), précise Stéphane Devallonné, pré­ sident du concours et enseignant à l’Ecole pro­ fessionnelle de Montreux. Brochettes, «yeux de chats», rôti farci ou côtelettes soigneusement manchonnées, etc.: les travaux réalisés par les jeunes concurrents demandent bien plus qu’un maniement habile de la feuille. De fait, comme le confirme l’enseignant, les notions de cuisine sont désormais incontournables pour les profes­ sionnels, qui doivent être en mesure de conseil­ ler leur clientèle et de prévenir ses demandes en élaborant des pièces qui constituent de vé­ ritables plats. «Organiser ce concours romand vise aussi à changer l’image plutôt défavorable de la profession, souligne Stéphane Devallonné.

Et l’épreuve sert aussi de travail préparatoire aux examens finaux, avec un double objectif, puisque la participation au Championnat suisse demande une moyenne de 5,3 à ces examens».

L’évaluation, assurée par un panel de pro­ fessionnels présidé par Yves Joliat, portait donc non seulement sur le désossage et le parage, mais

dr

Les trois grands gagnants: Gwenaëlle, Thibaut et Christa (de g. à dr.). aussi sur la finesse et l’originalité des pièces réa­ lisées. Sans parler de leur potentiel de vente, qui dépend largement de la facilité de leur prépara­ tion en cuisine par l’acheteur.

Vainqueur du concours, la Fribourgeoise Gwenaëlle Bourqui est une brunette plutôt gra­ cile au minois souriant qui ne colle pas vraiment aux clichés attachés à sa profession. Ce dont elle est parfaitement consciente: «On me dit sou­ vent que je fais un métier d’homme, mais on peut aussi travailler en finesse en boucherie!»

Une finesse qui a sans doute fait la différence, de l’avis de Stéphane Devallonné. Mais pas seule­ ment: dans un concours comme celui­ci, la ges­ tion du stress joue un grand rôle, et le stress de la compétition, Gwenaëlle Bourqui connaît bien: la jeune apprentie de la Boucherie Limat à Prez­ vers­Noréaz est également championne fribour­ geoise de motocross.

le podium 1.

Gwenaëlle Bourqui Boucherie Bernard Limat, Prez­vers­Noréaz (FR) 2.

Christa Wittmer Boucherie du Palais, Carouge (GE) 3.

Thibaut Wacker Bell SA, Cheseaux­s/Lausanne (VD)

Blaise guignard

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Consommer

permet-il de combler

son vide intérieur?

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hotel & gastro union

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gastro union challenge: trois jours de folie au menu de gastronomia 2012 le 1er concours par équipes des apprentis romands de l’hôtellerie-restauration s’est clôturé mardi dernier sur une note très positive et une équipe gagnante, genève 2. Bravo à tous!

Le public, nombreux, n'a pas manqué son rendez-vous avec les apprentis – et des invités de marque comme Benoît Violier, Louis Villeneuve, Franck Giovannini ou Stéphane Décotterd.

Et si le podium final ne comptait que trois marches, ce sont toutes les équipes qui, par leur participation, ont gagné!

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hotel & gastro union

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podium final du gastro union challenge

1re

Le coaching gagnant de Stéphane Wallimann, «collaborateur» convaincu

Genève 2 Stéphane Wallimann Laure­Anne Dennis Bryan Ortlieb Leticia Bedonni

Berne

3e

ex-aequo

Compass Group Vaud 2 Jean­Marc Blin Simon Zimmerman Amanda Dudt Mégane Morales

Marc Délitroz Jonathan Grossenbacher Florian Grossenbacher Christel Martin

Daniel Chatagny Corentin Haenni Gleydson Boner Alien Barcellini

dimanche 4 novembre: 1er 1er 3e 4e

2e

Compass Group Vaud 2 Fribourg Vaud 1

lundi 5 novembre: 1er 2e 3e 4e

Berne Valais Berne-Neuchâtel EHG

photos emmenegger & métroz/station-sud

Stéphane Wallimann, entouré de Laure-Anne Dennis (à g.), Leticia Bedonni (au centre) et Bryan Ortlieb.

mardi 6 novembre: 1er 2e 3e 4e

Genève 2 Neuchâtel 2 Neuchâtel 1 Genève 1

Les équipes participantes…

Fribourg

Berne-Neuchâtel

Neuchâtel 1

Enseignant au Centre de formation professionnelle services et hôtellerie/ restauration (CFP SHR) à Genève, Stéphane Wallimann a coaché l’équipe vainqueur du premier Gastro Union Challenge. Une expérience intense, qu’il est prêt à reconduire.

H etG H: Stéphane Wallimann,

comment vos «poulains» se sont­ils préparés au concours?

Stéphane Wallimann: Trois se­ maines et demie avant le concours, les élèves se sont annoncés, sur la seule base du volontariat, et se sont regrou­ pés en deux équipes en fonction des affinités. Les intéressés n’étaient pas forcément les premiers de classe, et proviennent d’horizons profession­ nels divers: crèche, brasserie, restau­ rant gastronomique, etc. On leur a laissé une totale liberté pour élaborer un menu tenant compte du cahier des charges du concours, en les incitant à se renseigner ici et là sur les produits genevois de saison... Ensuite, ils ont élaboré un dossier écrit, envoyé au jury. La dernière étape, c’était la réa­ lisation pratique et les essais. Le ven­ dredi avant le concours, ils ont réalisé l’entier du menu pour la première fois, en conditions «live», devant parents et patrons, en trois heures et demies (réd.: le temps à disposition lors du Gastro Union Challenge était de 3h).

H etG H: Contrairement à la plupart

Compass Group

Valais

Neuchâtel 2

Vaud 1

Berne

Genève 1

Vaud 2

EHG

Genève 2

des compétitions culinaires, le Gastro Union Challenge s’appuie sur la collaboration cuisine­salle. Comment celle­ci s’est­elle déroulée pour les équipes genevoises?

Wallimann: Au CFP SHR, l’exercice n’est pas vraiment inédit, puisque le Gastro Union Challenge applique une formule pluridisciplinaire analogue à celle de l’Euro Gastro Challenge, auquel l’école a participé durant cinq éditions. Concrètement, les élèves se sont distribué les tâches, puis ont mis leurs résultats en commun, se sou­ mettant à la critique mutuelle. Ceux du service sont venus commenter les plats en cuisine, et leurs collègues ont dû se poser la question de la présenta­ tion, de ce qui était possible ou pas...

H etG H: Et vous, comment avez­vous interprété votre rôle de coach?

Wallimann: Avant l’épreuve, j’ai surtout veillé à ce que les équipes gardent à l’esprit les points essen­ tiels: est­ce faisable dans le temps?

Une seule personne peut­elle ser­ vir le plat en salle? A­t­on respecté les consignes? Ensuite, pendant le concours, c’est passé à un rôle de soutien. Nous avions établi un timing avec une marge de sécurité de 10%; à certains moments, il a fallu appuyer sur l’accélérateur, à d'autres faire redescendre sur terre des apprentis un peu dépassés... Il était aussi impor­ tant de rassurer, motiver, féliciter, en particulier l’apprenti de service, forcément plus seul face à la tâche que ses collègues de cuisine. En revanche, je ne suis pas intervenu dans le tra­ vail, à part deux ou trois casseroles à laver de temps à autre.

H etG H: En résumé, le bilan est super

positif?

Wallimann: Oui, pour une école professionnelle, le Gastro Union Challenge est clairement la meilleure formule. Comme tous mes collègues, je suis un fervent défenseur de la collaboration salle­cuisine!

H etG H: Prêt à vous relancer?.

Wallimann: Oui, avec d’autres apprentis, et pas tout de suite quand même... Mais c’est aussi notre rôle d’offrir ce genre d'expérience aux apprentis. Un premier concours, ça reste gravé dans la mémoire jusqu'à la retraite! C’est un gros plus dans le cursus en termes d’investissement personnel, d’expérience d’une logis­ tique complexe, etc. On n’aurait pu d’ailleurs présenter deux équipes sans le soutien des chefs et des patrons d’apprentissage des jeunes, qui ont accepté de les libérer pour s’entraîner, ont fourni des marchandises, et ont sacrifié un vendredi soir pour jouer les cobayes! Je trouve ça fantastique, et ça doit être souligné. propos recueillis par Blaise guignard

lausanne, le 15 novembre 2012

mosaïque

viii

H et GH no 36

vins suisses, état des lieux la traditionnelle «journée du vignoble» vaudoise, mercredi passé, 7 novembre, à aran-villette, a permis de faire un tour… fédéral des problèmes viticoles.

A

fleuret moucheté, la passe d’armes a op­ posé le président, à la fois de la Fédération suisse des vignerons, de l’Interprofession de la vigne et des vins suisses et du groupe viti­ cole des Chambres fédérales, le conseiller natio­ nal neuchâtelois Laurent Favre, au directeur de l’Office fédéral de l’agriculture (OFAG), Bernard Lehmann. A moins de convaincre le Parlement, et

de l’entrée au dessert Le principal problème du vin d’ici, c’est que ses stocks augmentent, alors que sa consommation affiche la courbe inverse. Pourtant, le plus suisse des vins suisses, à savoir le chasselas, affiche un profil bien plus éclectique que sa réputa­ tion de petit blanc pour apéro. «Buvons­le d’un bout à l’autre du repas», propose même le sommelier Jérôme Aké: les accords gourmands qu’il fait vibrer sont nombreux, riches et surprenants. Une expérience qu’il a proposée et commen­ tée en direct à quelques journalistes réunis à l’initiative de l’Association pour la promotion du chasselas, en marge du salon Gastronomia. Dans l’assiette, cinq plats se succèdent; dans les verres, pour chaque suite, deux chasselas bien typés.

A l’arrivée, une démonstration convain­ cante de la part du redoutable sommelier.

Si le chasselas, sans surprise, s’éclate en accompagnement de fruits de mer (st­ jacques poêlées, Dézaley Chemin de fer 2000 et Château Maison­Blanche 1998) ou de poisson (tartare de saumon, avec un fendant tradition 2011 du Domaine des Muses, ou un plus exotique Schloss Burgeln Gutedel QbA trocken 2011 de la Winzergenosschenschaft Schliengen­ Mulheim, en Allemagne), il offre aussi un soutien inattendu au carré de veau au pesto, il est vraisous deux avatars de prestige: Château de Duillier 2011, ou Clos du Rocher même millésime. Quant aux mariages célébrés avec le fromage (gruyère et Vase N° 4 des Frères Dubois 2000 ou Clos des Moines 2005, vacherin Mont­d’Or AOC accompagné des deux liquoreux de l’étape, un pur chasselas doux 2011 issu du Domaine Angelrath et un Eiswein Barrique 2008 de la coopé­ rative allemande déjà citée. Bref, avec le chasselas, tout va, pourrait­on conclure.

Reste à le faire savoir... (blg)

interprofession du mont-d’or

Désormais, Vacherin rime avec Terravin

notamment le Conseil des Etats, début décembre, les vignerons suisses resteront bredouille.

L’envoyé de Berne en terres vaudoises l’a dit sans détour.

Pourtant, c’est une avalanche de motions qui s’est abattue, cet été, sur le Parlement. Plusieurs tournent autour de la rediscus­ sion du contingent d’importa­ tion de 170 millions de litres de vins rouges et blancs.

Le directeur de l’OFAG observe que, depuis 2001, ce contingent «n’a jamais été atteint». Pour toucher à ce swiss image contingent, en le réduisant ou Un point positif dans le tableau: la qualité de la en incluant les vins mousseux, vendange 2012 semble excellente. il s’agirait alors d’ouvrir des né­ gociations avec l’Organisation mondiale du commerce (OMC).

Une telle démarche impliquerait des compensa­ rapport au positionnement» et «regagner des tions, dans les produits agricoles, pour le moins. parts de marché» par la promotion nationale.

Avec une virulence qu’on ne lui connaissait pas, Mais le salut ne viendra pas de la Berne fédérale!

Charles Rolaz, avocat et patron de Hammel, à Les discussions, au Parlement, autour de la poli­ Rolle, a plaidé pour une taxation dissuasive des tique agricole (PA 2014­2017) ouvrent toutefois vins importés de bas de gamme. Hélas, impos­ quelques perspectives. L’enveloppe pour des me­ sible de retoucher les tarifs douaniers, sous peine, sures de promotion augmente, même si Berne est, là aussi, de rouvrir le dossier avec l’OMC. Car, ex­ en principe, opposée à mettre en concurrence plique Bernard Lehmann, «la Suisse a été très les régions. L’accès aux paiements directs ne de­ frileuse à l’époque, en choisissant des quotas, plu­ vrait plus être soumis à une limite de revenu ou tôt que des tarifs» qui, eux, auraient pu être mo­ de fortune, qui pénalisait jusqu’ici les vignerons­ propriétaires. Il sera possible de subventionner dulés et adaptés.

Bref, si, du côté du contingent et des tarifs, il des projets précis liés à l’«amélioration de la qua­ n’y a rien à espérer, reste la proposition d’assainir lité et de la durabilité». Et puis, la porte reste en­ les stocks de production nationale, en évacuant trouverte pour une campagne en faveur du moût 10 millions de litres de vin AOC vers les vins de suisse… pour les vendanges 2013. table ou industriels, à raison de 1,50 francs par Pour 2012, les Vaudois n’annoncent pas une litre (soit une ardoise de 15 millions de francs). baisse notable de la récolte, avec un résultat pro­ Ce montant devrait transiter par le budget ordi­ visoire de 21,5 millions de litres de vin blanc naire 2013 de la Confédération. Laurent Favre y (2011: 21,54; 2010: 20,66 ) et 8,8 millions de vin croit encore. Mais Berne conteste la «situation rouge (2011: 9,05 ; 2010: 7,99). extraordinaire», prévue par la loi sur l’agricul­ Président de la Communauté interprofession­ ture, dans laquelle se serait trouvée la vitivini­ nelle du vin vaudois (CIVV), Gilles Cornut estime culture en 2011. Plus que la baisse de la consom­ que la consommation des vins vaudois devrait se mation, de 10% sur vingt ans — et même de 25% redresser en 2012, grâce à la baisse des prix et des pour les vins suisses —, c’est surtout la «surpro­ actions en fin d’année. Mais à quel prix, s’il s’agit duction» de 9% de vins suisses en 2011 qui a gon­ de vendre davantage à moindre revenu! Selon ces estimations, la consommation des blancs vaudois flé les stocks. remonterait au niveau de 2010 et celle des rouges Les discussions au Parlement autour à 2008. La qualité des vins blancs s’avère très bonne — le vigneron Pierre Monachon, président de la politique agricole ouvrent de Terravin, tire même un parallèle avec l’ex­ quelques perspectives cellent millésime 2000 — et les rouges, à la fois Pour Bernard Lehmann, ex­professeur de mar­ «riches et mûrs», bénéficient de tanins souples. keting à l’Ecole polytechnique fédérale de Zu­ A vérifier dans les verres au printemps prochain. rich, les producteurs de vins suisses doivent «se Pour noyer les espoirs déçus de la politique fédé­ mettre à la place des clients potentiels», miser rale plutôt que trinquer à un lobbyisme relative­ sur «la durabilité et l’empreinte écologique» du ment efficace. pierre thomas vin indigène, corriger une «image décalée par

Le caractère exceptionnellement heu­ reux du mariage entre vin blanc et fro­ mages est régulièrement souligné au gré de l’un ou l’autre wine & dine ou dé­ gustation. Un constat nourri d’expé­ rience, duquel est né un partenariat entre l’Interprofession du Vacherin Mont­d’Or, réunissant 250 producteurs de lait, 13 fromagers et quatre affi­ neurs, et le label de qualité des vins vau­ dois Terravin. Le partenariat inter­ vient au moment où le Swiss Cheese Awards a désigné le Vacherin Mont­ d’Or AOC comme le champion des fro­ mages suisses – grâce à l’affineur Pa­ trick Hauser du Lieu, à la Vallée de Joux.

Première concrétisation de ce partena­ riat, un carton gastronomique baptisé «Symphonie des sens», contenant un Vacherin Mont­d’Or et une bouteille de chasselas vaudois au label Terravin. (blg)

Grand Vintage, 70e du nom Les fêtes de fin d’année approchent, et (heureuse coïncidence) Moët & Chan­ don présente son petit dernier: Grand Vintage 2004, le 70e millésime de la maison à rejoindre les rangs de la plus grande collection de champagnes mil­ lésimés de tout les temps, élaborés ex­ clusivement les années de vendanges exceptionnelles. En 2004, elles furent abondantes, la période de croissance des raisins, particulièrement douce, ayant permis aux ceps de prospérer pour offrir des raisins spécialement mûrs. Mais le dernier­né de la maison exprime également le virage abordé avec le Grand Vintage 2000, qui met l’accent, au delà des conventions sur l’assemblage, sur la qualité des fruits et le temps de maturation, désormais étendu. Cette approche contempo­ raine guide le chef de cave de Moët & Chandon, Benoît Gouez, à qui revient le redoutable honneur de concocter des champagnes millésimés à la hauteur d’une collection initiée en 1842. Avec brio: «Le Grand Vintage 2004 n’est rien de moins que l’expression d’un chef­ d’œuvre», juge Stéphane Baschiera, (blg) PDG de Moët & Chandon.

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RÉSER MAIN

VER

TENA

NT

luzern, den 15. november 2012

no 36

cXXVII. Jahrgang

ausgabe: Deutsche schweiz / Tessin

www.hotellerie-et-gastronomie.ch

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ungebetene gÄste

natalie schmid

Das Verhindern von Bettwanzen ist eine der grossen Herausforderungen, die sich der Hotellerie regelmässig stellen.

W

enn ein Gast in einem Hotelzimmer über­ nachtet, erwartet er nicht nur eine schön hergerichtete Unterkunft, genauso wichtig ist ihm, dass sie in einem ordentlichen Zustand punkto Reinigung und Hygiene ist. Diese An­ sprüche kennen die Mitarbeiter der Hauswirt­ schaft und setzen sie entsprechend in ihrem Arbeitsalltag um. Doch jedes Haus hat einen anderen Ansatz. Die einen Häuser führen jähr­ lich eine Grundreinigung durch, andere halb­

jährlich. Wiederum andere laufend. Nun, wie oft eine solche Grundreinigung nötig ist, dar­ über entscheidet jeder Betrieb für sich. Doch wie es andere handhaben, das zu erfahren, ist allemal interessant. Die HetGZ hat deshalb sie­ ben Hotelbetriebe schweizweit über ihre Reini­ gungs­ und Hygienerichtlinien befragt. Dabei sind auch heikle Themen angesprochen wor­ den, wie zum Beispiel das in den Medien immer wieder auftauchende Problem der Bettwanzen,

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ellen Reinigung durch einen Fachmann getrof­ fen. Viele weitere Fragen haben wir den sieben Hotels gestellt: zum Beispiel zur Reinigung von Vorhängen, Bettüberwürfen oder Bettinhalten, zu Sicherheitsstandards der Infrastruktur, zur Arbeitssicherheit der Mitarbeitenden, Häufig­ keit von Diebstählen und Gästevorfällen, Tren­ nung der Abfälle, Art der Beleuchtung oder zur Mitarbeiterschulung.

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kitchen Battle 2012 in zürich seite 2

das durch die immer grösser werdende Reisetä­ tigkeit der Weltbevölkerung praktisch jede Sai­ son anspruchsvoller wird. Doch wie sind die Er­ fahrungen im Hotelalltag wirklich? Von den sieben befragten Betrieben war nur einer ein­ mal von einem solchen Vorfall betroffen und hat das Problem umgehend mit einem Kam­ merjäger gelöst. Die nicht betroffenen Hotels haben vorbeugende Massnahmen mit einem waschbaren Hygienemolton oder mit der spezi­

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2

atrium

luzern, den 15. november 2012

H et GZ no 36

diesmal in der

+pr essespiegel+

Hotellerie et Ga stronomie ZeitunG

nun haben auch die rauchervereine ausgedient

N 36 o

seite 2

2

Das Bundesgericht hat mit einem Urteil faktisch das Ende von Rauchvereinen zum Betrieb von Raucherlokalen besiegelt. Laut Gericht dienen solche Vereine der Umgehung des Gesetzes und ändern nichts daran, dass Gaststätten öffentlich zugänglicher Raum sind. Das Gericht hält fest, dass der Verein der Umgehung des Gesetzes diene. Eine Mitglied­ schaft sei offenkundig nur Mittel zum Zweck, nämlich trotz des gesetzlichen Verbots in Lokalen frei rauchen zu können.

atrium kitchen Battle

Ein Erfolgskonzept von «Cuisine sans frontieres»

exklusives kaffeekränzchen

Horst Petermann, Dieter Meier und Co. geben sich die Ehre?

aktuell 3

hindernisfrei

3

timesharing als alternative

3

Best young receptionist

Luzern wird behindertengerecht

«Bucherer Trophy» kehrt ins «Dolder Grand» zurück

titel 4

grosse hotelumfrage teil 1

Wie halten Hotels ihre Zimmer «in Schuss»?

produkte 6

comeBack des Wurzelgemüses

6

neuheiten im schaufenster

Pastinaken in der Winterküche

mosaik 8

oBdachlose als stadtführer London geht neue Wege

lebensart 9

traditionsBeiz setzt auf nachhaltigkeit

Das «Sankt Meinrad» als Schaufenster für den fairen Handel

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Bundesrätin Würdigt lehrgang

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geht der Wein Bald aus?

Der Riesco­Lehrgang der Hotel & Gastro formation

Erntemenge 2012 war unterdurchschnittlich

hotel & gastro union 12

schweizer arbeitsmarkt etwas schwächer

Mobility als Vorbild für Zweitwohnungen

schWeizer meisterschaft der confiseure

cuisine sans frontières/studio roth&maerchy.

Ein Teammitglied vom Restaurant LaSalle beim Anrichten der Vorspeise.

Kitchen Battle 2012: gut gegessen, viel gespendet D

ie diesjährige Ausgabe des Kitchen Battle, gekocht. Im Grande Finale vom Samstagabend organisiert vom Verein Cuisine sans fron­ standen das «Krafft» und das «LaSalle» auf der tières (Csf), ist am Samstag, 10. November, mit Bühne und kochten um den Sieg. Das Publikum einem fulminanten Finale zu Ende gegangen. und die fünfköpfige illustre Jury waren sich Publikum und Jury wählten das Zürcher Res­ einig – sie setzten geschlossen dem «LaSalle» taurant LaSalle zum Sieger der viertä­ die Krone des Kitchen Battle 2012 auf. gigen Veranstaltung. Zum vierten Mal Zur diesjährigen Jury gehörten alt Bun­ cuisine hat Cuisine sans frontières (Csf) in der sans fron- desrat Moritz Leuenberger, TV­Mo­ vergangenen Woche in der Roten Fab­ deratorin Monika Schärer, Sterne­ tieres rik in Zürich den Kitchen Battle organi­ koch Martin Surbeck, Rapperin Big Zis, setzt sich für siert. Im Rahmen der Benefizveranstal­ eine esskultur Gastrokritiker Daniel Böniger, Sensori­ tung zu Gunsten der Projekte von Csf kerin Christine Brugger und Ethikpro­ in Krisengesind an vier Abenden je zwei professio­ bieten ein, als fessor Markus Huppenbauer. Dank 30 nelle Kochteams auf der Bühne gegen­ Gastgeberin der freiwilliger Helfer, des ehrenamtlichen einander angetreten.

Hoffnung quasi. Einsatzes der Kochteams und der illus­ Das Publikum und eine fünfköp­ tren Jury, des Hauptsponsors Bonne fige Jury kürten pro Abend einen Ge­ Maman und vieler weiterer Partner winner. Alle vier Abende waren innert Stunden fliesst der gesamte Erlös des Kitchen Battles von komplett ausverkauft. Für 120 Franken kamen rund 75.000 Franken in das Csf­Projekt nach die Gäste in den Genuss von je zwei dreigängi­ Orwa im Nordwesten von Kenia. Cuisine sans gen Menüs. Der diesjährige Battle wurde lan­ frontières ist ein Hilfswerk, das 2005 von vier ciert mit dem ersten rein vegetarischen Battle Zürcher Gastronomen gegründet wurde. Der zwischen dem «Haus Hiltl» aus Zürich und dem Verein realisiert Projekte rund um Essen und «yamm!» aus Wien. Den Sieg nach Hause getra­ Kultur, dazu werden in Krisengebieten Gemein­ gen haben die Gäste aus Wien. In den Halbfi­ schaftsküchen, Gaststätten oder Schulküchen nals am 8. und 9. November haben dann die Zür­ aufgebaut. Aktiv war der Verein schon in Salva­ cher Restaurants Rosso, Helvetia, LaSalle und dor da Bahia (Brasilien), Quito (Ecuador) oder christian greder das Restaurant Krafft aus Basel für je 150 Gäste San Josecito (Kolumbien).

Die Siegerin fährt nach Brasilien

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vita

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kurse und veranstaltungen

Mitglieder im Profil

pagina italiana 15

Quanti ingredienti svizzeri ci vogliono per avere un prodotto made in sWitzerland?

profil die stellen- und immoBilienBörse für hotellerie, gastronomie und tourismus

cahier français i – viii hotellerie et gastronomie heBdo

Einladung zum exklusiven Kaffeekränzchen mit Horst Petermann & Co. N

espresso lud letzte Woche zu einem Kaffee­ «Ojo de Agua» profitiert. Die Gäste kommen kränzchen der ganz besonderen Art: Das aber nicht nur in den Genuss von Meiers argen­ Weltunternehmen aus Lausanne hat sich ja vor tinischen Produkten, sondern haben gelegent­ kurzem aufgemacht, mit seiner neuen B2B­Kaf­ lich sogar das Privileg, ihn selbst mit seiner En­ feemaschine «Aguila» die Gastronomie tourage als temporären Tischnachbarn aufzumischen. Im Fokus der Verkäu­ zu haben. Der Musikus war an der Am­ fer steht dabei die Haute Gastronomie bassador­Night zwar nicht persönlich der grossen Schweizer Ballungszentren. zugegen. Doch punkto Glamourfaktor Und da Zürich nach wie vor das grösste mochte sich trotzdem niemand bekla­ Sammelbecken ist, stellte das Dietiker gen: Zur Linken hatte man einen Horst Unternehmen Lyreco, das für den Ver­ Petermann, vis­à­vis dessen Nachfol­ trieb der Business Solutions von Nes­ ger Rico Zandonella (Rico’s Kunststu­ presso in der Schweiz verantwortlich den edlen ben). Zur Rechten palaverten die In­ ist, eine «Aguila» in die Zürcher Innen­ Gastronomen Ursin Mirer (Giesserei, «hawaii stadt, um sie im Rahmen einer infor­ Oerlikon) und Marc Blickenstorfer (Ri­ kona»mellen «Ambassador Night» einigen mini, Plaza, Frau Gerolds Garten etc.). kaffee ausgewählten Zürcher Gastronomen gibt es ab sofort Und am Nebentisch erblickte man Ur­ im wahrsten Sinne des Wortes näher­ auch als flache gesteine aus der Zürcher Gastroszene zubringen. Standort der Maschine war Kapseln für die wie den Peter von der Rössli­Bar, der das direkt am Paradeplatz gelegene B2B-Kaffeema- früher während Jahren an der Bar des Restaurant Bärengasse. Für die Wahl sagenumwobenen «Roxy» tätig gewe­ schinen von der Location ausschlaggebend war al­ sen war. Gereicht wurden edle Speisen, nespresso. lerdings nicht nur die Lage, sondern tolle Weine und exquisite Grands Crus auch der Umstand, dass die «Bärengasse» nebst aus dem Hause Nespresso. Und man darf getrost anderen dem Yello­Sänger Dieter Meier gehört. annehmen, dass mancher Anwesende schon Dessen Promi­Status zieht zusätzliche Gäste an, weit weniger gesellige Kaffeekränzchen hat über während er selbst vom Verkauf der Weine und sich ergehen lassen müssen als diesen gediege­ philipp Bitzer des Fleisches von seiner argentinischen Farm nen und gelungenen Anlass.

Die Arbeitslosenquote in der Schweiz ist im Oktober zwar leicht angestiegen. Doch schaut man sich die Branchen an, die Personal entlassen haben, dann stechen mit Bau­ und Gastgewerbe zwei Sektoren hervor, die aufgrund des schlechten Wetters und der Übergangsphase von der Sommer­ zur Wintersaison besonders unter saisonalen Effekten zu leiden haben. So belief sich der Zuwachs im Oktober im Vergleich zum Vor­ monat im Bau­ auf 19,0 % und im Gastgewerbe auf 18,8 %.

betrügerische reservationen bei gastronomiebetrieben

Derzeit versuchen Betrüger im Fürstentum Liechtenstein, Gastronomiebetriebe in die Irre zu führen. Dabei buchen sie jeweils Zimmer oder Mahl­ zeiten für mehrere Personen und lassen dem Gastrono­ miebetrieb einen Scheck mit einem zu hohen Betrag zukom­ men. In einem weiteren Schritt wird der Scheckempfänger auf den zu hohen Betrag hingewie­ sen und gebeten, den Diffe­ renzbetrag zurückzuüberwei­ sen. Im Nachhinein stellt sich heraus, dass der Scheck des Tatverdächtigen nicht gedeckt ist, der zu hohe Geldbetrag des Schecks natürlich nie gutge­ schrieben wird, aber der über­ wiesene Differenzbetrag von mehreren tausend Franken verloren ist.

z a hl der woche

2&3

Am 7. November wurden in Innsbruck die Ergebnisse des Rankings Best Ski Resort 2012 präsentiert. Gesamtsieger der internationalen Studie ist das Skigebiet Serfaus–Fiss–Ladis (Tirol) vor den beiden Schwei­ zer Resorts Saas Fee (Platz 2) und Aletsch­Arena (Platz 3).

Im Rahmen der Kundenzufrie­ denheitsanalyse wurden im Winter 2011/12 über 40.000 Wintersportler in den Top­ Skigebieten der Alpen befragt.

Damit ist «Best Ski Resort» die grösste und aussagekräftigste Umfrage im Alpenraum.

luzern, den 15. november 2012

3

aktuell H et GZ no 36

hindernisfrei – davon profitieren alle

+pe r sona l i a+ felix suhner lanciert die neue Marke Balance Hotels

seit ende oktober können Besucher der internetseite www.lakeluzern.ch rollstuhlgängige ausflugsziele, sehenswürdigkeiten und unterkünfte leicht aus dem Wust an infos herausfiltern.

K

lickt man auf der offiziellen Inter­ hindertengerechtes Bauen» bewer­ netseite der Region Vierwaldstät­ tet werden. Um diese grosse Aufgabe tersee auf die Filterfunktion «Hin­ zu bewältigen, arbeiteten Pro In­ dernisfreiheit», erscheinen auf einer firmis, Vierwaldstättersee Touris­ Landkarte nur Standorte, die roll­ mus und Geo­Tracks eng zusammen. stuhlgeeignet sind. Führt man den Zwar hat Geo­Tracks bereits Stadt­ Cursor auf einen dieser Orte, öffnet pläne für Menschen mit Behinderun­ sich ein Infofenster mit Detailanga­ gen in Aarau und Chur erfolgreich lan­ ben. Verschiedene Piktogramme zei­ ciert – eine Version für Winterthur gen an, ob der Ort voll zugänglich oder sei gerade in Arbeit –, doch die Region für seine Erreichung eine Hilfsperson Vierwaldstättersee ist die erste gross­ nötig ist, und ob Rollstuhl­Parkplatz flächige Tourismusregion, die so er­ und ­WC vorhanden sind. schlossen wurde. Martina Bosshart Die Technik für diesen Service ist mit dem Ergebnis zufrieden, sieht wurde von der Firma Geo­Tracks ent­ aber bereits Optimierungsmöglich­ pro infirmis wickelt, die auch eine iPhone­, And­ keiten: «Wir haben einige Hotels, die Dank Filterfunktion sind rollstuhlgängige roid­ und iPad­Version dieses Tools zwar keine rollstuhlgängigen Zimmer Ausflugsziele leichter zu finden. bereitstellt. haben, deren Restaurant aber hinder­ Dank dieser Filtermöglichkeit nisfrei erreichbar ist. Bis jetzt sind sol­ wird die Reiseplanung für Rollstuhl­ che Hotels auf unseren Internetseiten fahrer und Gehbehinderte deutlich einfacher. sie ist es ebenfalls wichtig, hindernisfreien Zu­ jedoch nicht angezeigt worden, was schade ist.

Aber auch Betagte, Familien mit Kleinkin­ gang zu den touristischen Angeboten zu haben.» Wir werden daher eine neue Kategorie schaffen, Um Menschen mit einer Gehör­ oder Sehbe­ so dass wir die Betriebsteile separat auszeich­ dern sowie Menschen mit einer Sehbehinde­ rung oder zeitweiligen körperlichen Einschrän­ hinderung den Aufenthalt in der Tourismusre­ nen können.» Die Geschäftsleiterin Pro Infir­ kung – zum Beispiel Gipsbein – profitieren von gion Vierwaldstättersee weiter zu erleichtern, mis Luzern, Ob­ und Nidwalden ist, gerade im der neuen Selektionsmöglichkeit. Hindernis­ sollen in einer zweiten und dritten Phase die Hinblick auf die demographische Entwicklung freie Zugänge erleichtern nämlich auch ihnen touristischen Angebote auf ihre Tauglichkeit der Bevölkerung, überzeugt: «Für Hotels, Res­ das Leben. «Wir haben uns in einer ersten Phase für Menschen mit Sinnesbehinderungen über­ taurants und touristische Attraktionen sind auf die Bedürfnisse von Rollstuhlfahrern und prüft, bewertet und ausgezeichnet werden. hindernisfreie Zugänge ein Qualitätsmerkmal.» riccarda frei gehbehinderten Menschen konzentriert», er­ Das ist eine sehr aufwändige und zeitinten­ klärt Martina Bosshart, Geschäftsleiterin Pro sive Arbeit. Allein für die Auszeichnung von www.lakeluzern.ch Infirmis Luzern, Ob­ und Nidwalden. «Dennoch rollstuhlfreundlichen Orten und Attraktio­ www.proinfirmis.ch haben wir bereits ein positives Echo von Men­ nen mussten über 100 Standorte überprüft und www.hindernisfrei­bauen.ch/unterlagen schen mit Sinnesbehinderungen erhalten. Für nach den Standards der Norm SIA 500 «Be­

timesharing als alternative zu zweitwohnungen

dem volkswillen entsprechend darf es höchstens 20 prozent zweitwohnungen in einer gemeinde geben. das bringt einige tourismusorte in Bedrängnis. doch es gibt lösungen.

F

rüher galt in Ferienorten oft die kurzsich­ tige Gleichung: je mehr Zweit­ und Ferien­ wohnungen, desto mehr (Stamm­)Gäste. Wie kalte Betten beweisen, geht diese Rechnung nicht auf. Das Volk will keine leeren Zweitwoh­ nungen und hat im März 2012 eine entspre­ chende Initiative angenommen. Tourismusorte fürchten nun um das Bettenangebot und damit um Logiernächte. Dabei ist das eine nicht zwin­ gend vom anderen abhängig. Roger Sonderegger, Touristiker und Dozent an der Hochschule Lu­ zern, ist überzeugt, dass mit klugen Konzepten, die stets den neuen Bedürfnissen der Nutzer an­ gepasst werden, bestehende Zweitwohnungen gewinnbringend und nachhaltig bewirtschaftet

werden können. Er denkt da an flexible, genos­ senschaftlich ausgerichtete Nutzungsmodelle (Timesharing) wie man sie von Hapimag­Re­ sorts, Reka­Feriendörfern aber auch vom Mo­ bility Carsharing her kennt. «In den Schweizer Alpen gibt es rund 300.000 Zweitwohnungen.

Jene, welche im Wohnrecht aufgeteilt genutzt werden, haben bezüglich ‹warmer Betten› die höchste Wertschöpfung.»

Die Idee, ein Objekt zu teilen, gewinne in der Schweiz immer mehr an Terrain. Wie das Beispiel Flims zeigt, sind solche Nutzungsmo­ delle für einen Ferienort durchaus von Vorteil.

Das Hapimag­Resort Flims hat 280 Betten und deckt damit zwei Prozent des gesamten Betten­

Best Young Receptionist: «Bucherer Trophy» kehrt ins «Dolder Grand» zurück die beste réceptionistin der schweiz 2012 heisst kathleen hohl. sie kämpft im januar in rom um den titel als weltbeste réceptionistin.

D

ie begehrte «Bucherer zer Berufswettbewerb für Trophy» stand bereits in Nachw uchsréceptionisten. den Jahren 2010, 2000 und Gleichzeitig ist er auch die 1999 auf der Empfangstheke Vorausscheidung für den in­ des Dolder Grand Hotels. Das ternationalen Réceptionis­ Zürcher Luxushotel ist damit tenwettbewerb, die «David das Hotel in der Schweiz, wel­ Campbell Trophy». ches am meisten «Best Young Wie jedes Jahr mussten Receptionists» vorweisen die Teilnehmerinnen und aicr kann, seit dieser Berufswett­ Teilnehmer ihr Fachwissen Kathleen Hohl erhält die bewerb für Nachwuchsrécep­ in verschiedenen Diszipli­ tionisten 1995 ins Leben ge­ «Bucherer Trophy». nen unter Beweis stellen. Im rufen wurde. ersten Block absolvierten sie Organisiert wird der Wettbewerb von der einen schriftlichen Test über Revenue Manage­ AICR, der Amicale International des Chefs de ment, Reservierung, Guest­Relations und Kas­ Réception et Sous­directeurs des Grands Hotels. senwesen. Im zweiten Teil des Wettbewerbs Die «Bucherer Trophy» ist der einzige Schwei­ präsentierten die Kandidaten sich selbst, spra­

angebots des Ortes ab. Mit ihren zwei Prozent Bettenanteil generierte Hapimag im Jahr 2011 rund 20 Prozent der Flimser Logiernächte und erreichte eine Übernachtungsrate von knapp 80 Prozent. In der gesamten Region Flims Laax Falera lag die Übernachtungsrate jedoch unter neun Prozent. Dank der konstant hohen Auslas­ tung kann Hapimag in Flims den Mitarbeiten­ den Jahresstellen anbieten, was wiederum für die Gemeinde ein Plus ist. Von den gut ausgelas­ teten Timesharing­Betten profitieren auch die Bergbahnen.

Hapimag­Mitglieder tragen pro Jahr über eine halbe Million Schweizer Franken zu deren (rif) Gesamtumsatz bei.

chen über ihren beruflichen Werdegang, ihre Zukunftspläne und ihre Leidenschaft für den Réceptionsberuf. Den Höhepunkt der Prüfung bildete ein Rollenspiel. Hier galt es, eine kniff­ lige, anspruchsvolle Situationen unter Stress zu meistern – mit Fachwissen, Einfallsreichtum, Professionalität und Charme.

Dieses Jahr fand der zweitägige Wettbewerb in der «Villa Principe Leopoldo», Lugano, statt.

Um Chancengleichheit für alle Teilnehmenden aus den diversen Landesteilen zu garantieren, wurden die Prüfungen in englischer Sprache und nach dem Reglement des internationalen Réceptionisten­Wettbewerbs durchgeführt.

Die Siegerin Kathleen Hohl wird die Schweiz vom 17. bis 20. Januar 2013 in Rom vertre­ ten und dort an der «David Campbell Trophy» um den Titel «Best Young Receptionist of the World» kämpfen. Die in Kathleen Hohl gesetz­ ten Erwartungen sind hoch. Ihre Titelvorgän­ gerin im Dolder Grand Hotel Vanessa Kellerhals, «Best Young Receptionist 2010», brachte im Ja­ nuar 2011 die «David Campbell Trophy» bereits einmal nach Zürich. (rif)

Egal ob Bankette, Seminare, Feiern oder Genuss­Momente – die Balance Hotels haben für jeden Anlass das passende Angebot und können durch ihre Differenziertheit alle Wünsche der Gäste erfüllen. Dieser kann sich wiederum auf den professionellen Service, die familiäre Atmosphäre und die Gastfreundschaft der Balance Hotels verlassen. «Es war mir ein Anliegen, der ‹Seerose›, der ‹Sonne›, dem ‹Seehotel›, den Mürset Restaurants sowie dem ‹Bad Buben­ dorf›, welches ich mir mit Roland Tischhauser teile, einen gemeinsa­ men Auftritt zu verleihen», betont Felix Suhner. «Es handelt sich bei al­ len um Schweizer Familienbetriebe, die mit viel Liebe und Hingabe aber auch mit derselben Philosophie und unter den gleichen Grundsätzen geführt werden. (chg)

k o p f

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w o c h e

kurt ritter erhält einen Lifetime Achievement Award in London Kurt Ritter, CEO von Rezidor, wurde bei den European Hospi­ tality Awards 2012 in London mit dem Lifetime Achievement Award ausgezeichnet und für seine ausser­ gewöhnliche Karriere geehrt. Bereits 1989 ernannte man ihn zum Präsi­ denten und CEO von Rezidor, und er ist wahrscheinlich der dienstälteste CEO der Branche. «Der bemerkens­ werte Aufstieg von Rezidor ist un­ trennbar mit Kurt Ritters Karriere verbunden. Es ist schwierig, heute jemanden in der Branche zu finden, der mehr Zeit seines Lebens der Branche gewidmet hat», so die Jury.

«Ich fühle mich sehr geehrt, diese Auszeichnung entgegennehmen zu dürfen. Ohne meine Familie und mein Team wäre dieser Erfolg nicht möglich gewesen. Ich möchte meiner Familie und allen Mitarbeitern bei Rezidor danken: Sie haben mich zu dem Mann und Manager gemacht, der ich bin», erklärte Ritter. (chg)

Vorschau auf die FBK in Bern Die 31. Schweizer Fachmesse für Bä­ ckerei­, Konditorei­ und Confiserie­ bedarf findet vom 20. bis 24. Januar 2013 auf dem Gelände der Bernexpo statt. Mehr als 240 Aussteller wer­ den auf 22.000 Quadratmetern ihre Angebote und Neuheiten präsen­ tieren. Nebst den zwei Berufswett­ kämpfen erwartet die rund 30.000 Besucher das 2. FBK­Symposium «Bäcker­Arena». Während der FBK findet auch das Finale der Swiss Cho­ colate Masters statt: Sechs Finalis­ ten werden ihre Kreativität und ihr Talent zum Thema «The Architec­ ture of Taste» unter Beweis stellen.

Herzustellen sind eine Schokola­ dentorte, zwei Pralinensorten, eine Schokoladensüssspeise auf einem Teller, ein Schaustück und ein De­ korationsstück. Eine Fachjury wird den besten Schweizer Confiseur oder die beste Schweizer Confiseurin des Jahres küren. Der Sieger hat die Ehre, die Schweiz im Oktober 2013 an den World Chocolate Masters in Paris zu (chg) vertreten. www.fbk­2013.ch

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titel H et GZ no 36

so halten hotels ihre zimmer sauber

die grosse hotel umfrage

Teil

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gäste, die im hotel übernachten, nehmen vor allem eine erinnerung mit nach hause: Wie war der zustand des zimmers? die Werterhaltung der zimmer ist ein dauerthema. Wir haben sieben hotelbetriebe befragt, wie sie die zimmer in schuss halten. zudem wollten wir wissen, ob heikle angelegenheiten wie ungeziefer oder gästevorfälle schon einmal ein thema waren. auch interessierte uns die sicherheit im Betrieb.

national luzern

r adisson blu zurich airport

bad bubendorf

belvoir und

sar atz

seerose

arosa kulm

sedartis

1. hygiene Wie oft führen Sie eine Grundreinigung in den Zimmern durch? Und welche Arbeiten gehören bei Ihnen dazu?

Einmal jährlich, bei Be­ darf (starker Verschmut­ zung) auch öfters. Dazu gehören Matratzen reini­ gen, Teppiche, Vorhänge, Fensterputzen, Betten auseinanderschrauben und alle Teile einzeln put­ zen, Desinfektion usw.

Alle drei bis sechs Monate reinigen wir die Badezimmerböden gründlich, waschen die Gardinen, shampoonie­ ren die Teppiche. Auch reinigen wir die Decken in Zimmer und Bad und die Fenster innen. Bei Bedarf natürlich eine sofortige Reinigung.

Halbjährlich. Entkalken, Reinigung der Lüftung, Matratzen reinigen und wenden, Vasenreinigung, Waschen der Kissen und Überwürfe (diese werden nach Bedarf oder im Quartal gewaschen).

Meistens in den Som­ mer­ und Weihnachtsfe­ rien, wenn die Belegung schwach ist: Encasings (Matratzenhülle) aus­ wechseln, Fenster und Balkongeländer reinigen, eventuell Matratzen wen­ den, Fussleisten abstau­ ben, Abläufe und Abluft­ pilze reinigen, Wände runterwaschen, Türen und Spiegel vollflächig reinigen usw.

Zweimal pro Jahr; das gesamte Haus während der Zwischensaison im April/Mai.

Grundreinigungen wer­ Jeweils bei Saisonende. den laufend durchgeführt. Sanitäre Anlagen entkal­ Im Nassbereich: Kalkab­ ken, Abflüsse reinigen, lagerungen, Ablaufstöpsel, Matratzen absaugen/dre­ Fugen. Wohnbereich: hen, Bettinhalte waschen, Bodenbelag, Vorhänge, Vorhänge abdampfen, Fenster, Storen, Wände, Balkonmöbel reinigen.

Beleuchtung, Bettgestelle, Polstermöbel. Weitere Arbeiten sind: Minibar, Kaffeemaschine, Balkon­ mobiliar, Kleinmobiliar reinigen.

Welcher Art sind die textilen Elemente in den Zimmern? Gibt es Zierkissen, Bettüberwürfe, Vorhänge? Wie oft werden diese gereinigt?

Es gibt Zierkissen, Bett­ überwürfe und Vorhänge aus Seide und Baumwolle.

Teppiche, Filz­Koffer­ bock, Sessel, Schreib­ tischstühle, Zierkissen, Tagesdecken, Vorhänge, Betthaupt: werden bei Bedarf sofort gereinigt, sonst alle drei bis sechs Monate.

Stuhl, Vorhänge, Bett Kopf, Sofa, Sitzbank, Teppich. Alles im Quartal, nur Vorhänge werden nach Bedarf in die Rei­ nigung gegeben. In den «Charming Zimmern» waschen wir die Vorhänge nach Bedarf oder jährlich.

Vorhänge ein­ bis zwei­ mal im Jahr, Moltons, Bettinhalte, Encasings reinigen, zweimal bei jeder Grundreinigung oder bei offensichtlicher Verschmutzung.

Zierkissen ein­ bis zwei­ mal pro Jahr, Bettüber­ würfe einmal pro Monat, je nach Verschmutzung (weiss).

Vorhänge (zweimal jährlich oder nach Bedarf), Bettüberwürfe, Zierkissen, Stuhlhussen, Matratzenschoner und Balkon­Fleecedecken nach Bedarf.

Baumwolle und syntheti­ sche Textilien. Zierkissen, Bettüberwürfe, Vorhänge sind in allen Zimmern vorhanden. Nach Bedarf werden diese gereinigt.

Teppiche werden täglich gesaugt und jährlich extrahiert/shampooniert.

Bettwäsche und Frot­ teewäsche nach Abreise, oder jeden zweiten Tag, Matratzenschoner, Duvet­ und Kisseninhalt nach Bedarf.

Die Bettinhalte werden nach Bedarf während der Saison gewaschen oder Ende der Saison.

Bestandteile sind zwei bis vier Kissen, Duvets, Bettüberwurf.

Wie oft werden die Bettinhalte gereinigt?

Einmal jährlich, bei Bedarf auch öfter. Der gesamte Inhalt wird gereinigt.

Kissen und Duvets wer­ den alle sechs Monate und bei Bedarf gereinigt.

Kissen und Duvets halbjährlich, Moltons im Quartal.

Zweimal bei jeder Grundreinigung oder bei offensichtlicher Verschmutzung.

Einmal pro Jahr in der Zwischensaison.

Haben Sie einen Instruktionsplan, der den Mitarbeitern vorgibt, wie sie die persönliche Hygiene handhaben sollten?

Ja. Der hängt in allen Abteilungen aus und wird zusätzlich zum Arbeits­ vertrag jedem Mitarbeiter ausgehändigt.

Ja, im Mitarbeiterhandbuch.

Persönliche Handhabung nicht.

Nein, diese wird beim ersten Arbeitstag kom­ muniziert, ansonsten wird immer direkt darauf aufmerksam gemacht.

Wir sind ISO­zertifiziert und haben unsere Standards.

Ja, gemäss Qualitäts­ management EFQM.

Es wird ausführlich im Mitarbeiterhandbuch beschrieben.

Waren Sie schon mal mit Bettwanzen konfrontiert? Wenn ja, wie stellten Sie das fest? Wenn nein, mit welchen Massnahmen beugen Sie vor?

Nein. Vorbeugung durch regelmässige Kontrollen und Desinfektion.

Ja, wir haben es bei der Reinigung bemerkt und sofort den Kammerjäger gerufen. Vorbeugende Massnahmen wurden sofort eingeleitet und alle Zimmer kontrolliert.

Nein, alle unsere Betten sind mit einem wasch­ baren Hygienemolton ausgestattet.

Wir haben nebst einem Molton auf jedem Bett ein Encasing, dieses ist milbendicht. Davor kam jährlich eine externe Mat­ ratzenreinigungsfirma.

Nein, noch nie. Da wir 1.800 Meter über Meeres­ höhe sind, gibt es weder Milben noch Wanzen.

Glücklicherweise nein.

Wir waren noch nie mit Bettwanzen konfrontiert.

Die Matratzen werden durch einen Fachmann speziell gereinigt und bei Saisonende abgesaugt und kontrolliert.

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titel

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arosa kulm

sedartis

2. sicherheit der mitarbeitenden Welche Hilfsmittel stehen den Mitarbeitenden zur Verfügung, um deren Arbeitssicherheit zu fördern?

Leitern, Rutschgefahrta­ feln, Handschuhe, Mund­ schutz, Desinfektionsmit­ tel für die Hände usw.

Nachschlagewerke, tägliche Kontrolle der Mitarbeiter, Schulun­ gen werden regelmässig durchgeführt.

Etagenwagen, Hand­ schuhe, Schutzbrillen.

Beim ersten Arbeitstag erhält jeder Mitarbei­ ter ein Dokument, in welchem auf diverse Gefahren hingewiesen wird. Ausserdem Schu­ lungen zu erster Hilfe und Brandschutz.

Schulungen sowie die Standards zur Arbeits­ sicherheit ISO 18001.

Schutzbrillen, Hand­ schuhe, Hilfsmittel und ­geräte auf Rädern, Leitern, Berufswäsche, Rutschgefahrtafeln.

Sicherheitsvorschriften werden den Mitarbeitern jeweils vor Saisonanfang mitgeteilt. Wir erklären, wie und was beachtet werden sollte. Diverse Hilfsmittel in jeder Abteilung.

Die Betten werden alleine bezogen. Die Masse sind unterschiedlich (0,90 m × 2 m, 1,60 m × 2 m, 1,80 m × 2 m, 1,60 m × 2,20 m).

Die Betten werden alleine gemacht, in Stosszeiten auch zu zweit. Grössen der Betten: 0,90 m × 2 m, 1 m × 2 m, 1,20 m × 2 m.

Wie gross sind Ihre Betten, und werden diese alleine oder zu zweit gemacht?

Alleine. 1,80 m × 2 m oder 1,60 m × 2 m.

Alleine, Twin­Betten: 1 m × 2 m, Kingsize­Bet­ ten 1,80 m × 2 m.

Die Betten werden alleine eingebettet. Das Grand lit ist 1,60 m und das Doppel­ bett 2 × 0,80 m.

Die Betten werden alleine gemacht. 1,60 m × 2,10, 0,90 × l 2,10 m, 1,80 × 2,10 m.

Wir haben 1,40­m­ und 1,80­m­Betten, jedoch teilweise mit zwei Mat­ ratzen. Je nach Belegung wird zu zweit oder alleine gearbeitet.

3. sicherheit der infrastruktur Wie viele Notausgänge haben Sie, und gibt es Mitarbeiterinstruktionen, wie man im Ernstfall vorzugehen hat? Wenn ja, wie sehen diese aus und wie oft finden sie statt?

17 Notausgänge. Einmal jährlich Schulung mit der Feuerwehr vor Ort. Und einmal jährlich Schulung bei der Feuerwehr. Da wird gelernt, wie man mit welchen Mitteln Feuer löschen kann.

Zwölf Notausgänge. SOS­ Manual. Schulungen zirka zwei­ bis dreimal pro Jahr.

Fünf Notausgänge. Schu­ lung mit jedem neuen Mitarbeiter bei Eintritt.

Zirka 20 Notausgänge. In unserem Betrieb haben wir einen Sicherheits­ beauftragten, der die nötigen Schulungen und Instruktionen durchführt und überwacht.

Zirka zehn Notausgänge.

Brandschutzschulung zu Saisonbeginn und für neue Mitarbeiter zum Beginn der Wintersaison.

Die Schulung ist Bestand­ teil der ISO­Zertifizie­ rung 9001.

17 Notausgänge. Obliga­ torische Sicherheitsrund­ gänge (für alle Neuein­ tretenden, danach nach Bedarf), obligatorischer, jährlicher Brandschutz­ kurs, betriebsinterne Schulungen.

Fünf Notausgänge. Vor jeder Saison werden die Mitarbeiter instruiert, was sie machen müssen und wohin sie gehen müssen.

Ja. Der Nachtportier überwacht alle sicher­ heitsrelevanten Bereiche und Einrichtungen.

Ja, durch den Nachtportier.

Ist Ihr Hotel über Nacht bewacht?

Ja.

Unsere Sicherheit ist die Polizeistation gegenüber.

Ja.

Ja, durch den Nachtportier.

Ja, durch den Nachtportier.

Welche Sicherheitseinrichtungen bieten Sie Ihren Gästen? Safe an der Réception oder Safes in den Zimmern?

Safe im Zimmer und an der Réception, je nachdem, was der Gast bevorzugt.

Safe in den Zimmern.

Einen Safe hat es in allen Zimmer sowie auch an der Réception.

Jedes Zimmer verfügt über einen Safe.

Beides. Safe an der Ré­ ception und Safe in den Zimmern.

Alle Zimmer sind mit einem Safe ausgestattet.

Alle Zimmer verfügen über einen Safe. Zur Verfügung steht auch ein Tresor bei der Réception.

Allerlei aus den Ho­ telzimmern (CD, Bü­ cher, Frottierwäsche), Zechprellerei.

Keine Vorkommnisse.

Welcher Art sind die Vorkommnisse im Bereich der Gästediebstähle?

Das Übliche wie Frot­ tierwäsche, Bademäntel, Kissen.

Keine Diebstähle.

Portemonnaies in den Restaurationen.

Der Klassiker ist der Bademantel. Lavettes, die wir auf den Toiletten auflegen.

Seit unserem Direktions­ beginn keine (2008).

Hatten Sie schon einmal Diebstähle im Bereich Küche und Restauration zu beklagen? Wenn ja, welcher Art? Nein.

Keine Diebstähle, nur Meldungen, dass Wert­ gegenstände abhanden gekommen sind.

In der Küche nicht. In den Restaurationen ja.

Es wurden Serviceporte­ monnaies entwendet.

Ja, jedoch in kleinerem Ausmass.

Nein.

Ja.

Keine schwerwiegenden.

Fristlose Kündigung.

Geldbussen/Kündigung.

Im schlimmsten Fall wird die Polizei eingeschaltet.

Wie gehen Sie mit solchen Ereignissen um?

Keine Antwort.

Wir weisen unsere Mit­ arbeiter darauf hin, ihre persönlichen Gegen­ stände im abschliessba­ ren Garderobenschrank aufzubewahren. Die Geschäftsleitung über­ nimmt jedoch keine Haftung.

Mitarbeiter auf mehr Auf­ merksamkeit hinweisen.

Zuerst werden die Mitarbeiter gefragt. Es wird ein Zutrittsrapport vom Elektronikschloss erstellt, um zu sehen, wer zuletzt in diesem Raum war. Bei grösseren Ereig­ nissen wird die Polizei beigezogen.

Wir würden es bei der Polizei melden und eine Anzeige erstatten.

Ist bei Ihnen im Hotel schon mal ein medizinischer Notfall eingetreten? Wenn ja, welcher Art, und wie sind Sie damit umgegangen?

Ein Gast hatte einen Schwächeanfall. Wir ha­ ben den Notarzt gerufen.

Unwohlsein bei Gästen, aber auch Mitarbeitern sowie Bagatellunfälle.

Unser SOS­Manual sieht für solche Situationen einen Vorgehensplan vor.

Nein.

Wir hatten schon Not­ fälle bei Mitarbeitern, aber auch bei Gästen. In diesen Fällen waren es Schwächeanfälle oder Herzprobleme.

Nein, bis heute nicht.

Erste Hilfe ist Bestand­ teil unserer Schulungen, zudem haben wir einen Defibrillator. Würde ein schwerwiegender Vorfall geschehen, würden wir möglichst kein Aufsehen erregen und Panik ver­ meiden, um die anderen Gäste nicht zu stören.

Ja. Von der Schnittwunde bis zum Trauerfall. Wir gehen transparent, offen und unterstützend mit solchen Situationen um.

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Ein Mitarbeiter stürzte die Treppe hinunter und zog sich einen Sehnenriss zu. Würde etwas Tragi­ sches wie ein Todesfall geschehen, raten wir un­ seren Mitarbeitern, Ruhe zu bewahren und den Notarzt zu alarmieren.

Teil

folgt in der ausga be 38 und erscheint a m 6. dez. 2012.

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produkte H et GZ no 36

air-o-swiss

wohlfühlklima sorgt für lebensqualität

ala

laden für schwedische spezialitäten Das Rezeptbuch «Smörgåbord» von Gert Klötzke umfasst 220 Gerichte für das schwedische Festtagsbuffet. Die Smörgåbord­ Woche, die seit 30 Jahren im Restaurant Au Premier im Hauptbahnhof Zürich stattfindet, erfreut sich grosser Beliebtheit.

Und das nicht nur bei den rund 7.000 Schweden, die im Raum Zürich eine neue Heimat gefun­ den haben. Nun hat die gebürtige Schwedin Anna­Lotta Dahlberg in Stäfa einen Spezialitäten­ laden eröffnet. «Die Nachfrage nach Originalprodukten aus Schweden ist gross. Das hat mich ermutigt, ‹Anna­Lottas Affär› als erstes schwedisches Speziali­ tätengeschäft in der Schweiz zu eröffnen.» Neben Klassikern wie Lachs, Hering und Blaubeersuppe bietet sie auch bisher weniger be­ kannte Leckerbissen an. Zudem importiert sie Artikel für Kinder. www.anna­lotta.com

ullrich eröffnet filiale in zürich Die Paul Ullrich AG, der grösste unabhängige Wein­ und Spiri­ tuosenhändler der Schweiz, hat am Talacker 30 in Zürich seine erste Filiale in der Limmatstadt eröffnet. Nach 88 erfolgreichen Jahren in Basel will der auf­ strebende Betrieb neue Stand­ orte erobern und vor allem den Kunden noch näher sein. Zu den Kunden der Paul Ullrich AG in Zürich zählen Betriebe wie «The Dolder Grand», «Park Hyatt Zu­ rich» oder das Hotel Widder. In der topmodernen Zürcher Filiale werden auf einer Ladenfläche von 300 Quadratmetern über 4.000 hochwertige Weine, Spirituosen und Biere präsentiert. Zudem soll eine Reihe von Geniesser­Events das kulturelle Leben der Stadt bereichern. Die Filiale Zürich ist dienstags bis samstags geöffnet. www.ullrich.ch

Jonathan lovekin

Geröstete Pastinaken und Süsskartoffeln mit Kapernvinaigrette – aus dem Buch «Genussvoll vegetarisch» von Yotam Ottolenghi.

Wurzelgemüse feiert ein comeback knollen und Wurzeln spielten einst eine wichtige rolle in den Winterküchen europas. heute ist ganzjahres-tiefkühl-Broccoli out und untergrundgemüse wie pastinaken sind wieder gefragt.

Y

otam Ottolenghi ist ein Meister der vegetari­ schen Küche. Für sein Buch «Genussvoll ve­ getarisch», erschienen im Dorling Kindersley Verlag, hat er zahlreiche Rezepte aus Knollen­ und Wurzelgemüse zusammengetragen. Die Küchen­ chefs der Mövenpick Hotels und Re­ sorts haben das Wurzelgemüse für sich entdeckt und ihm eine Spezialitäten­ woche gewidmet. Und auf den Wochen­ märkten nehmen die knorrigen weis– sen, roten und schwarzen Wurzeln den Platz von Tomaten, Peperoni und Zuc­ chetti für sich in Beschlag. Pastinaken – stellvertretend für alles Untergrund­ gemüse – galten vor der Zeit von Kar­ toffel und Mais als Grundnahrungsmit­ tel. Pastinaken bilden eine Gattung in der Familie der Doldenblütler, zu der auch Kümmel, Anis, Koriander, Fen­ chel oder Petersilie gehören. In Europa und im westlichen Asien verbreitet, zählte der Pas­ tinak, auch die Pastinake genannt, zu den wichtigs­ ten wirtschaftlich genutzten Wurzeln. Der Pastinak

wächst als zweijährige krautige Pflanze an Böschungen und auf Buntbrachen. Der einjährige Gemüse­Pastinak gedeiht in schweren Böden besser als Karotten. Die süss­ lich­würzige Wurzel wird in der Küche vorwiegend zu Cremesuppen und Pürees verarbeitet. Mashed parsnips, Pastinakenpüree, das ebenso wie Kartof­ felpüree zubereitet wird, jedoch wesent­ lich aromatischer ist, gehört zu den Klassi­ kern der englischen Küche. Im Restaurant Nopi in London zeigt Yotam Ottolenghi, dass man Pastinaken nicht nur kochen und stampfen kann. Der gebürtige Isra­ eli mit italienischen und deutschen Wur­ zeln mag robuste und sonnige Geschmä­ cke. So kombiniert er europäische Zutaten mit asiatischen Produkten und nahöstli­ chen Gewürzen. Ein Rezept aus seinem Kochbuch für Vegetarier sind geröstete Pastinaken und Süsskartoffeln an Kapern­ vinaigrette. Das tönt unspektakulär, ist ebenso einfach in der Zubereitung und schmeckt gött­ lich. Dazu passt trotz der Kapernvinaigrette ein kräf­ tiger Weisswein oder Rosé. Für vier Personen nimmt Ottolenghi vier Pastinaken (rund 700 Gramm) und vier mittelgrosse rote Zwiebeln. Nach dem Schälen schneidet er das Gemüse der Länge nach in sechs Stücke, mischt diese mit 120 Millilitern Olivenöl, vier Zweigen Thy­ mian, zwei Zweigen Rosmarin, Salz und schwarzem Pfef­ fer. Mit einer Knoblauchknolle, quer halbiert oder in ein­ zelne Zehen aufgebrochen, gibt Ottolenghi das Ganze in eine ofenfeste Form und röstet das Gemüse während 20 Minuten im auf 190 Grad vorgewärmten Backofen. Dann halbiert er zwei mittelgrosse ungeschälte Süsskartoffeln (insgesamt 600 g) der Länge nach, schneidet die Hälften in je sechs Spalten und mischt sie mit dem angerösteten Gemüse. Nach weiteren 40 Minuten im Ofen streut er 30 halbierte Kirschtomaten darüber und lässt sie nochmals zehn Minuten garen. Für die Kapernvinaigrette werden vier Esslöffel kleine Kapern (oder grob gehackte grössere Kapern) mit zwei Esslöffeln Zitronensaft, je einem hal­ ben Teelöffel Ahornsirup, Dijonsenf und Salz sowie zwei Esslöffeln Olivenöl gemischt. Aus dem Ofen genommen, wird das Röstgemüse sofort mit dem Dressing übergos­ sen und mit einem Esslöffel gerösteter Sesamsamen be­ streut. Serviert wird das Gericht zum Selberschöpfen in der Bratform.

Dieses Rezept gilt als Vorlage für Gerichte mit Röst­ gemüse. Dabei ist es wichtig, das lange geröstete Gemüse wie Kartoffeln, Karotten, Schwarzwurzeln oder Randen mit etwas Knackigem, Frischem wie Kräutern, Minze, abgeriebener Zitronenschale, einem milden Essig oder gabriel tinguely Harissa aufzulockern.

«Viele Köche erinnern sich an das schmackhafte Armeleuteessen.»

a n z e i g e

In der kalten Jahreszeit ist die Luft viel trockener als im Sommer. Das kann zu Proble­ men mit den Schleimhäuten und zu entzündeten Augen führen.

Abhilfe schaffen Luftbefeuchter.

Ein effizientes und geräuschar­ mes Gerät ist der Air­o­Swiss U200 aus dem Hause Plaston. Der Ultraschallvernebler integriert sich mit seinem schlichten Design optimal in die Raumumgebung.

Das schlanke Modell mit Wasser­ beleuchtung hat einen niedrigen Stromverbrauch und sorgt innert kürzester Zeit für ideale Luft­ feuchtigkeit. Mit einer Befeuch­ tungsleistung von 300 Gramm pro Stunde eignet sich das Gerät für Raumgrössen bis zu 50 Quad­ ratmeter. Die Leistungsstärke ist stufenlos regulierbar und das Ge­ rät schaltet den Betrieb automa­ tisch aus, wenn die Wasserwanne leer ist. Die antimikrobielle Wir­ kung des integrierten ionisierten Silberstreifens beseitigt geruchs­ bildende Bakterien und hält das Wasser frisch. www.boneco.ch

cooh

«cooh ist frischlich kuhl!»

Cooh ist eine neue sympathische Marke frischer Milchprodukte.

Kreiert wurde sie von der Elsa­ Mifroma Gruppe, einem führen­ den Schweizer Unternehmen in der Herstellung und Aufberei­ tung von Milchprodukten sowie der Veredelung von Käse. Cooh ist eine kreative Kombination der Begriffe «Kuh», «cow» und «cool». Die Assoziation mit Frische ebenso wie der Slogan «Ist frischlich kuhl!» versprechen Qualität und Geschmack. Gleich­ zeitig ist der Name ein kleines Augenzwinkern in Richtung einer traditionell eher ernsten Branche und die illustrative Darstellung eines Kuhkopfes als Logo verstärkt die verschmitzte Art. Das Angebot umfasst Milch, Joghurt, Butter, Käse und Frisch­ käse sowie Schokodrinks, Rahm und Kaffeerahm. Eine Spezia­ lität von Cooh ist das in 4­Kilo­ Eimern angebotene Fertigfondue «moitié­moitié» aus Vacherin Fribourgeois AOC und Le Gru­ yère AOC. Die qualitativ hoch stehenden Produkte, in grossen Stücken oder portioniert in wit­ ziger Verpackung, richten sich an Fachleute aus der Gastronomie und Hotellerie. Produziert wird die Cooh­Linie in Estavayer­le­ Lac/FR und der Vertrieb erfolgt über CCA­Angehrn und Scana. www.cooh.ch

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produkte H et GZ no 36

nauer weine

saclÀ

keine antipasti ohne peperonistreifen Rote, gelbe und grüne Peperoni sind so etwas wie das Nationalgemüse in Italien. Sie gehören als Hauptzutat in jede Peperonata und kommen gefüllt, geröstet oder als Rohkost auf den Tisch. Im Piemont, der Heimat von Saclà, werden rohe Peperonistreifen, in die Bagna cauda, eine warme Sauce aus Olivenöl, Sardellen und Knoblauch, gedippt, als Antipasto serviert. Pepe­ roni enthalten wichtige Nährstoffe wie Mineralsalze und Vitamine. Sie sind kalorienarm und selbst gekocht wirken sie positiv auf das Verdauungssystem und den Blutkreislauf. Im Winter aus­ gesät, können die Früchte im Folgejahr von Juli bis Ende Oktober geerntet werden. Die Reifegrade unterscheiden sich je nach Verwendungszweck. Ein grosser Teil der Ernte wird als Vorrat und Vitaminspender für den Winter konserviert. Saclà sucht sich für ihre «Peperoni a fettucce» voll ausgereifte Früchte der Sorten Quadrato d’Asti, mit quadratischer Form, und Corno di bue, in der Form eines Horns. Saclà legt die gedünsteten und gehäuteten Pepe­ ronistreifen – rote und gelbe gemischt – in eine Marinade aus Pflanzenöl, Petersilie und Meersalz. Die küchen­ fertigen Peperonistücke können direkt aus dem Glas angerichtet werden. Das üppige Fruchtfleisch hat einen inten­ siven Duft und kräftigen Geschmack.

Alle Saclà­Produkte sind frei von Zusatz­ und Konservierungsstoffen.

Vertriebspartner für die Schweiz ist die Gustav Gerig AG in Zürich.

edelsüss – likörwein aus dem aargau Eine geheime Assemblage verschiedener Rebsorten wurde mit bestem Tresterbrand ange­ reichert. Die Mischung reifte über ein Jahr in Barriques. Das Resultat ist ein portweinähnli­ cher kräftiger Rotwein mit 18,2 Volumenprozenten Alkohol. Das Bouquet besticht durch eine intensive Aromatik, die im Gau­ men von edler Süsse und feinen Tanninen abgerundet wird. Der Likörwein passt hervorragend

zu reifen, rezenten Käsesorten sowie Blauschimmelkäsen. Er harmoniert mit in Rotwein gekochten Birnen und ist ein krönender Abschluss eines Gourmetmenüs.

Die Trauben für die Assemb­ lage stammen aus dem Kanton Aargau und entsprechen der AOC Aargau. Gekeltert wurden sie von der Gebrüder Nauer AG in Bremgarten. Aus den Pressrückständen hat Lorenz Humbel von der gleichnamigen Brennerei in Stetten einen fei­ nen Schnaps gebrannt. Diesen destillierten Trester vereinten Nauer und Humbel zu einem harmonischen Ganzen. Eine gelungene «Mariage argovien».

Erhältlich ist der Edelsüss in 50­cl­Flaschen zum Preis von 28.90 Franken bei der Gebrü­ der Nauer AG.

gourmetro

gesunde meere, gesunder markt Die Gourmetro Fairfood AG in Zürich ist ein neuer Lieferant für Fische und Meeresfrüchte.

Gegründet wurde sie als Reak­ tion auf eine Lücke zwischen Nachfrage und Angebot von nachweislich nachhaltigen Pro­ dukten. Bei Konsumenten – zu Hause und in der Ausser­ Haus­Verpflegung – wächst das Bedürfnis nach ökolo­ gisch vertretbaren Fisch­ und Seafoodprodukten. Auf der

www.nauer­weine.ch www.humbel.ch

Seite der Produzenten steigt die Handlungsbereitschaft auf­ grund der rapide schwindenden wirtschaftlichen Existenz­ grundlagen durch die exzessive Ausbeutung der natürlichen Bestände. Die Gourmetro Fair­ food will eine Brücke zwischen diesen beiden Seiten schlagen.

Mit dem schweizweit breitesten MSC­Sortiment wird der Gas­ tronomie ein direkter Zugang zu verantwortungsvoller und nachhaltiger Ware ermöglicht.

Sämtliche durch Gourmetro Fairfood angebotenen Pro­ dukte sind gemäss dem WWF­ Fischratgeber als empfehlens­ wert und akzeptabel klassiert.

Das Unternehmen verpflichtet sich zu absoluter Transparenz gegenüber seinen Kunden und deklariert Herkunft, Fangzone und Fangart bei Wildfang und in Aquakulturen. www.gourmetro.ch

a n z e i g e

ÖSTERREICH WEIN In Niederösterreich geniesst man Kultur glasweise. Urgestein, Löss, Kalk, Konglomerat und vulkanische Böden bringen in acht Weinbaugebieten und drei unterschiedlichen Klimazonen eine unvergleichliche Vielfalt an international gefragten, grossen Weinen hervor. www.österreichwein.at

www.gerig.ch

formex

formeX setzt auf speed Die Lengnauer Uhrenfirma Formex Watch SA setzt gleich zweimal auf Speed. Sie hat mit dem schnellsten Menschen in der Disziplin «Speed Tracking», einer rasanten Art des Fallschirmspringens, eine Uhr kreiert.

Formex und Marc Hauser, mit 304 km/h Rekordhalter in dieser Disziplin, passen gut zueinander.

«Speed Tracking ist eine Sportart, die unweigerlich mit Präzision, Geschwin­ digkeit und Neuentwicklung zu tun hat», sagt Marc Hauser. Bei Formex ist das sehr ausgeprägt, da alle drei Eigen­ schaften miteinander verbunden sind: Präzision, Speed im Namenszug der Uhr und die Entwicklung der patentier­ ten aktiven Gehäuseaufhängung. «Mit Formex teile ich die Begeisterung für Spitzenleistungen und das Bestreben, immer das Beste zu geben», ergänzt Marc Hauser. Die Speed­Kollektion gehört mit einem Durchmesser von 46,5 Millimetern zu den grossen Ka­ libern und geben mit dem markanten Edelstahlgehäuse, poliert oder schwarz PVD­beschichtet, ein robustes Bild ab. www.formexwatch.ch

Die Beiträge auf den Produktseiten werden von Gabriel Tinguely zusammengestellt und redigiert. gabriel.tinguely@hotellerie-et-gastronomie.ch

NIEDERÖSTERREICH KOSTBARE KULTUR

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mosaik

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H et GZ no 36

Wie obdachlose eine Weltstadt sehen ungewöhnliche stadtführung in der britischen hauptstadt.

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n der britischen Hauptstadt werden Menschen ohne festen Wohnsitz als Stadtführer eingesetzt. Die Touren geben Besu­ chern die Möglichkeit, ein Viertel einmal aus einer ganz anderen Perspektive zu erleben.

«Während des Zweiten Weltkriegs bauten Frauen die Water­ loo­Brücke wieder auf», sagt Viv – wie alle Stadtführer, wenn sie Touristen London zeigen. «Und hier sehen Sie die Stufen unter der Brücke, dort habe ich zwei Monate lang in einem Verschlag aus Paletten und Kartons geschlafen», fährt die 50­Jährige fort.

Anekdoten wie diese unterscheiden Vivs Rundgang von allen an­ deren Touren durch die britische Hauptstadt. Viv ist obdachlos.

Seit mehr als zehn Jahren lebt sie auf den Strassen und Plätzen Londons.

Ein Stadtviertel aus der Sicht eines Obdachlosen entdecken «Bis 1969 musste man für die Benutzung der Brücke Maut zah­ len», sagt Viv. Historisches und Persönliches sind bei ihrer Füh­ rung gleichrangig. Die Idee, Menschen ohne festen Wohnsitz als Stadtführer einzusetzen, stammt von der Initiative «The Sock Mob». Die Touren zu Fuss geben Einheimischen und Besuchern die Möglichkeit, ein Stadtviertel aus der Sicht eines dort leben­ den Obdachlosen zu entdecken.

Vivs Tour beginnt am Temple­Platz, am Nordufer der Themse.

In der Mitte des Platzes steht eine Statue des Industriellen Wil­ liam Edward Forster. Vier Sommer lang war dieser Ort Vivs Zu­ hause. «Die Bank dort drüben war meine», sagt die ausgemer­ gelte Frau mit dem lückenhaften Gebiss.

«In so einem Park, der nachts abgeschlossen wird, ist man si­ cher. Wenn eine Bank frei wird, verbreitet sich das über Mund­

kurios und bemerkenswert

Touristen. «Das ist ein Hotel für die Reichen», antwortet Viv ohne Bitterkeit in der Stimme. Nach und nach werden die Fragen persönlicher. «Warum sind Sie auf der Strasse gelandet?», will der Niederländer Paul van Beusekom wissen. «Meine Ehe ging in die Brüche. Da habe ich meine zwei Kinder zurückgelassen und bin 1997 auf und davon», erzählt Viv. Seither lebt sie auf der Stras­ se, wenn sie nicht, wie zurzeit, für eine Weile Unterschlupf bei Verwandten findet.

Den Londoner Obdachlosen geht es nicht primär um das Geld Neben Viv bieten noch einige andere Obdachlose Stadtführun­ gen in London an. Die Tour kostet zehn Pfund (rund 15 Schwei­ zer Franken). 60 Prozent der Einnahmen gehen an die Führer, zudem bekommen sie monatlich 40 Pfund für Transport und 20 Pfund für Telefongebühren. keystone Pro Woche verdiene sie auf diese Weise zwischen 25 und 30 Kennt die Stadt auch von einer anderen Seite: Pfund, sagt Viv. «Das ist nicht sehr viel, aber trotzdem lohnt es ein Obdachloser in London. sich für mich.» Viv geht es nicht nur um den Verdienst, sondern auch darum, fit im Kopf zu bleiben und ihre Tage sinnvoll zu fül­ len. «Dann habe ich noch anderes zu tun, als Strassenzeitungen propaganda.» Viv spricht hektisch, die Aufregung treibt ihr zu verkaufen», sagt Viv. Die Touren zeigten, dass «nicht alle Obdachlosen Faulpelze Schweiss auf die Stirn. Doch die Gruppe von zehn Touristen hört sind», sagt die Britin Angie Hester, die zu Besuch in London ist. ihr gebannt zu.

Nächster Stopp sind die Arkaden beim Luxushotel Savoy. Der Niederländer van Beusekom erklärt, viel mehr als für die Ge­ «Bevor sie die Arkaden mit Gittern absperrten, haben hier bis zu schichte der Stadt interessiere er sich für das Leben der Leute 200 Leute geschlafen. Eines Nachts haben Männer eine schla­ ohne Wohnsitz. «Normalerweise ist es mir zu peinlich, Obdach­ fende alte Frau mit Benzin übergossen und versucht, sie anzu­ lose zu fragen, warum sie auf der Strasse leben. Hier kann ich das tun.» zünden», sagt Viv. «Zum Glück wurden sie vertrieben.» christian greder/sda «Hat Ihnen das Hotel nichts zu essen gegeben?», fragt einer der

vermischtes

ausgezeichnet

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schönster schweizer kämpft mit einem hai Wenigstens die Fische beissen bei ihm an: Mister Schweiz Sandro Cavegn hat vor der Küste Floridas einen Hai gefangen. Es sei das Grösste, was er je erleben durfte, sagt der Mister und lässt auch Kritik von Tier­ schützern nicht gelten. Mitleid mit dem Tier, dessen Gattung besonders gefährdet ist, hat der Mister keines. «Das sind Wild­ tiere, die ertragen das Sportfischen», sagt er. Er habe den Fisch ja wieder freigelassen.

«Die Leute sollten lieber aufhören, Sushi zu essen», findet er. (sda)

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jeder schweizer verschwendet eine mahlzeit pro tag In der Schweiz landen pro Jahr etwa zwei Millionen Tonnen einwandfreier Lebensmit­ tel im Abfalleimer – etwa ein Drittel der produzierten Menge. Dies zeigt ein Bericht des WWF auf. Der grösste Teil der Verschwendung geschieht bei den Endkonsumenten.

Jede Person kaufe im Durch­ schnitt pro Tag 1,5 kg Lebens­ mittel ein und werfe etwa ein Fünftel davon weg, schreibt der Umweltverband WWF in einer Mitteilung zum Bericht.

Das entspricht 320 Gramm pro Person, also fast einer ganzen Mahlzeit pro Tag. (sda)

berühmtheiten

vitaminzusätze mindern herzerkrankungen nicht

«harry’s bar» bleibt gutes wahlorakel «Harry’s New York Bar» in Paris bleibt ein verlässliches Orakel für den Wahlausgang in den USA. Die US­Gäste der traditionsreichen Bar votierten vorab erneut für den späteren Wahlsieger. Zwischen Theke und Zapfhahn wurden am frühen Mittwochmorgen 305 Stimmen für Amtsinhaber Barack Obama gezählt. Für Herausforderer Mitt Romney entschieden sich 182 Barbesu­ cher mit US­Pass. In «Harry’s New York Bar» wird seit 88 Jahren zur US­Wahl abge­ stimmt. Bisher lagen die US­ Gäste bei der «straw­vote» mit bunten Trinkhalmen 19­mal richtig; nur zweimal stimmten sie gegen den späteren Wahl­ sieger. Zumindest an der Bar war aber Mitt Romney der Renner: Kein anderer Cocktail ging öfter über den Tresen als der nach dem Republikaner benannte giftgrüne Mix mit Absinth und Gurkensirup. (sda)

gesundheit

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auszeichnung für designs Das Interior Design des Hotels Schweizerhof, Bern, wurde zum schönsten in ganz Europa auserkoren. Bruno Schöpfer, Managing Director, und Maria Vafiadis, Besitzerin von MKV Design in London, durften den Award für Best Hotel Interior in Empfang nehmen. Seit der Wiedereröffnung des Hotels im Juni 2011 jagt ein positives Ereignis das nächste. Nach der Aufnahme des Hotels in die weltweite Allianz der Leading Hotels of the World (LHW) und der Mitgliedschaft bei den Leading Spas of the World wurde nun die Innenaus­ stattung des Hotels mit dem prestigeträchtigen European Award Best Hotel Interior 2012 ausgezeichnet. Ein Gefühl von Luxus kommt dank hoch­ wertigster Materialien auf, die bei der Renovierung des Fünfsterne­Superiorhotels verwendet wurden. Die Archi­ tektur kombiniert geschickt innovatives Design mit historischen Elementen, die an die Geschichte des Hotels erinnern, und trägt somit zum besonderen Ambiente der Räumlichkeiten bei, in dem denkmalgeschützte Elemente perfekt mit modernen Fea­ tures harmonieren. (chg)

Die Einnahme von Vitamin­ zusätzen trägt nicht dazu bei, die Wahrscheinlichkeit einer tödlichen Herzerkrankung zu vermindern. Das ist das Ergeb­ nis einer Studie, für die Ärzte in den USA über elf Jahre rund 14.600 Männer beglei­ teten. Die Probanden waren zu Beginn der Untersuchung durchschnittlich 64 Jahre alt.

Die Sterberate war gemäss den Angaben unabhängig von der Vitamin­Einnahme. Die Studie wurde in der neuesten Ausgabe des «Journal of the American Medical Association» (JAMA) vorgestellt. Eine Hälfte der rund 14.600 Probanden erhielt im Testzeitraum eine Vita­ minkombination, und zwar hauptsächlich die Vitamine A, B, C, D und E. Die andere Hälfte bekam ein Placebo verabreicht. 2.757 Teilnehmer – rund 19 Prozent – starben seitdem an einer Herzattacke oder einem Schlaganfall. Von ihnen waren 1.345 Vitamin­ Konsumenten. 1.412 Männer gehörten zur Kontrollgruppe.

Der Unterschied liege unter­ halb der statistischen Signi­ fikanz, urteilten laut JAMA die Studienleiter. Der Studie zufolge hängt das Risiko eines Herzversagens, einer Gefässverengung und anderer Herzerkrankungen also nicht von der Einnahme von Vita­ minpräparaten ab. Manch ein Risikopatient habe sich mit der Einnahme der Vitamine gar in trügerischer Sicherheit ge­ wogen und einen ungesunden Lebensstil gepflegt, schrieb die Ärztin Eva Lonn von der Uni­ versität McMaster im JAMA. Mit ausgewogener Ernährung, körperlicher Bewegung und Nichtrauchen liessen sich Herzkrankheiten am besten vermeiden. (sda)

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«gold-simi» investiert in toggenburger gipfelprojekt Skispringer Simon Ammann geht unter die Investoren. Der vierfache Olympiasieger wird nicht nur Verwaltungsrat bei den Toggenburg Bergbahnen, er wird sich als Hauptaktionär auch an einer neuen Berg­ station auf seinem Hausberg beteiligen.

Die Toggenburg Bergbahnen haben bereits Pläne, wie sie das Kapital verwenden wollen. In ihrem Auftrag haben die Basler Architekten Herzog & de Meuron eine Studie für eine verbesserte Nutzung des Tourismusgebiets entwickelt. Dazu gehört eine neue Bergstation mit Restaurant. (sda)

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traditionsbeiz zelebriert nachhaltigkeit als lebensstil equitable hat anfang november das restaurant sankt meinrad in zürich übernommen. die initianten setzen voll auf nachhaltigkeit und mischen auf der karte fairtrade-produkte aus dem süden mit regionalem und saisonalem aus der schweiz.

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filipa peixeiro

Das Restaurant Sankt Meinrad im Zürcher Kreis 4 soll ein Schaufenster des fairen Handels werden.

n der Stauffacherstrasse 163 weht ein neuer Wind. Das traditio­ nelle Zürcher Restaurant Sankt Meinrad feiert Wiedereröffnung.

Die neuen Pächter – die Aktiengesellschaft EquiTable – haben sich nachhaltigen Genuss auf die Fahne geschrieben. «Wir bie­ ten unseren Gästen Gerichte aus exotischen sowie saisonalen und regionalen Produkten an», sagt Haupt­Initiant Roland Jenni.

Er arbeitet seit 2004 als selbständiger Konsulent für Entwick­ lungszusammenarbeit. Unter anderem betreut er verschiedene Projekte im fairen Handel. Gemeinsam mit Luzia Penner, die im Schloss Rapperswil und im Designhotel Greulich, Zürich, tätig war, Simon Meier, Jurist, sowie Freddy Christiandl, Genusstrai­ ner und ehemaliger Küchenchef im «Chrueg», Wollerau, sitzt er im Verwaltungsrat der neuen Aktiengesellschaft EquiTable.

Wann immer möglich verwenden die Köche Udo Knörrlein (Ex­Küchenchef, Restaurant Lade, Zürich) und Reto Seiler (Ex­ Chef de partie, Restaurant Clouds, Zürich) regionale und saiso­ nale Bio­Produkte. Die Menükarte wird der Verfügbarkeit der Gemüse und Früchte angepasst und wechselt monatlich. Für eine Prise Exotik kochen sie mit Zutaten aus fairem Handel, die mit dem Max­Havelaar­Label versehen sind, oder mit Bio­ und Spezialitätenprodukten aus Entwicklungsländern. Damit will EquiTable Kleinbauern, die nachhaltig produzieren, ein Einkom­ men sichern.

Aufgrund der hochwertigen Produkte und höheren Rohstoff­ kosten positioniert sich das neue «Sankt Meinrad» eher im Pre­ miumbereich. «Wir streben ein Niveau von 13 bis 14 GaultMil­ lau­Punkten an», sagt Roland Jenni. Um die Kosten auf einem angemessenen Niveau zu halten, will EquiTable bei den Produ­ zenten oder Marktfahrern direkt einkaufen, so dass sie die Ge­ schichte der Produkte und die Gesichter dahinter kennen lernen.

Ein grosser Teil der Ware liefert derzeit aber noch eine Verteil­ organisation diverser Bio­Bauern. Die Zusammenarbeit mit Bau­ ern aus der Umgebung, die nachhaltig produzieren, ist ebenfalls ein Thema.

Nachhaltigkeit zelebrieren auch die Köche. So verwerten sie möglichst ganze Tiere und nicht nur die edelsten Stücke davon.

Vom Alpschwein vom Alpstein werden derzeit etwa das Nier­ stück sowie die Bäckchen verwendet. Dies ermögliche laut Ro­ land Jenni eine Mischrechnung und konkurrenzfähige Preise.

Am Mittag kosten die Menüs zwischen 18 und 25 Franken. Am Abend kosten die Hauptgänge zwischen 35 und 50 Franken. Für 42 Franken kriegt man beispielsweise einen Zander vom Luga­ nersee mit einer Fischwurst, Khaw­Dam­Reis und Blattspinat.

Fairtrade durch die Gastronomie bekannter machen

werden und damit auch den beteiligten Fairtrade­Akteuren einen Nutzen bringen», sagt Roland Jenni. Ein Shop­in­Shop­ System ist geplant, das über die transparente Karte und allen­ falls mit einer Vitrine nachhaltigen Produkten und Partnern eine Plattform bietet. Ein weiteres Herzstück des Konzepts ist der Förderfonds EquiTable, dem ein Teil des Gewinns speziell zur Realisierung neuer Fairtrade­Projekte zufliesst. Die Details dieses Konzepts werden derzeit ausgearbeitet.

Die klimafreundlich geprägte Unternehmenspolitik sieht zudem eine Kompensation der CO2 ­Emission vor. Pro 3­Gang­ Menü sollen voraussichtlich rund 50 Rappen in einen entspre­ chenden Fonds fliessen. Noch sei unklar, ob nur der CO2 ­Ausstoss, der durch den Transport sowie die Produktion der Lebensmittel freigesetzt wird, kompensiert werden soll oder auch derjenige von Heizung und Wäsche.

Das erklärte Ziel und die Kernidee von EquiTable sind, den fai­ ren Handel durch dieses Restaurantkonzept bei neuen Konsu­ mentenkreisen bekannt zu machen. «Die Schweiz verzeichnet den weitaus höchsten Pro­Kopf­Konsum von Fairtrade­Produk­ ten weltweit. Das hohe Niveau bedeutet aber auch, dass es immer schwieriger wird, die Marktanteile des fairen Handels zu erhö­ hen, damit möglichst viele Produzenten am System teilhaben und von besseren Bedingungen profitieren können», sagt Ro­ land Jenni. Um langfristig zu wachsen, benötige es zusätzliche EquiTable will expandieren Berührungspunkte, die neue Konsumentengruppen ansprächen und die Segmente für Fairtrade­Produkte erweiterten. «Die Gas­ Ursprünglich wollten die Macher von EquiTable die Räumlich­ tronomie verfügt über das nötige Wachstumspotenzial, um zum keiten ihres Restaurants mit nachhaltig produziertem Mobiliar Beispiel beim Fairtrade­Kaffee einen klaren Durchbruch zu einrichten. Da sie jedoch die Möbel des «Sankt Meinrads» über­ nommen haben, ist dies erst im Kleinen möglich: schaffen», ist er überzeugt.

«Die Tischdecken sind aus Bio­Baumwolle und Eine wichtige Zielgruppe von EquiTable sind tragen das Max­Havelaar­Zertifikat, die Bambus­ Konsumenten, die Genuss und ein soziales und restaurant Sets sind von Claro­Weltladen und die Karaffen ökologisches Bewusstsein verbinden möchten. sankt meinrad von Helvetas aus Guatemala», sagt Roland Jenni.

Projektleiter Roland Jenni ist davon überzeugt, Muss die Ausstattung erneuert werden, wird dies, dass das nachhaltige Angebot von EquiTable ein Stauffacherstrasse 163 wenn immer möglich, mit Fairtrade­Produkten Bedürfnis deckt. «Die Konsumenten sind bereit, 8004 Zürich geschehen. Voraussetzung sei jedoch, dass sie mehr für nachhaltiges Essen zu bezahlen», sagt +41 (0) 43 534 82 77 praktisch und abwaschbar seien. er. Allein im Raum Zürich haben über 200 Perso­ Öffnungszeiten: Das Restaurant im «Sankt Meinrad» ist ein nen Aktien für EquiTable gezeichnet. dienstags bis freitags Flaggschiff. Die Aktiengesellschaft plant, Equi­ Schaufenster des fairen Handels 11.30 bis 14 Uhr und Table auch in Bern und Basel aufzubauen, wenn 18.30 bis 21.30 Uhr. das Geschäft im «Sankt Meinrad» läuft. Um die Das Konzept des Fairtrade­Restaurants mit 35 Samstags 18.30 bis Neueröffnung bekannt zu machen, verteilen die Sitzplätzen ist komplex: Es bietet nicht nur Fair­ 21.30 Uhr, sonntags und Angestellten mit einem Werbekleber versehene sarah sidler trade­Produkte an, sondern positioniert und montags geschlossen.

Fairtrade­Bananen. identifiziert sich explizit über Fairtrade. «Equi­ www.sanktmeinrad.ch Table soll ein Schaufenster des fairen Handels

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darfsanalyse von Bundesrat Dr. Christoph Blocher hinterlegt. Aus dem Pilotprojekt wurde ein Lehr­ gang, an dem jährlich 15 Flücht­ linge die Möglichkeit haben, eine fundierte Ausbildung im Gastge­ werbe zu erwerben, die für ihren Eintritt in den Arbeitsmarkt drin­ gend notwendig ist. Derzeit machen die Kantone Zürich und Luzern vom Riesco­Lehrgang Gebrauch.

Erfolgsmodell Riesco «Die durchschnittliche Vermitt­ lungsquote unserer Absolventen liegt bei 70,5 Prozent», erläutert Heinz Gerig, Leiter Basisqualifika­ dominik wunderli, neue luzerner zeitung tionen Hotel & Gastro formation, Max Züst, Direktor Hotel & Gastro formation, Bundesrätin Simonetta Sommaruga, stolz. Von den 15 Absolventen des Heinz Gerig, Leiter Basisqualifikationen Hotel & Gastro formation und Mike Kuhn, vorletzten Kurses seien gar 14 fest Projektleiter Basisqualifikation Hotel & Gastro formation, mit Riesco-Teilnehmern. angestellt. Somit sind sie finanzi­ ell nicht mehr vom Staat abhän­ gig. Diejenigen, die noch keine Stelle gefunden haben, werden von Riesco weiter begleitet. Das Erlan­ gen der Arbeitsmarktfähigkeit ist klar das Hauptziel des Lehrgangs.

Um die Teilnehmer möglichst optimal auf die Arbeitswelt vorzu­ bereiten, werden sie in den Berei­ der riesco-lehrgang der hotel & gastro formation integriert menschen chen deutsche Sprache, Persönlich­ mit migrationshintergrund in den arbeitsmarkt. das würdigt simonetta keitsentwicklung, Hauswirtschaft sommaruga mit einem Besuch der ausbildungsstätte in emmenbrücke. und Werterhaltung, Küche, Service, EDV und Bewerbungstechniken ge­ schult. Zudem absolviert jeder Teil­ nehmer während der Ausbildung oher Besuch am vergangenen Freitag in der teilnehmern in der Küche einen Besuch ab. Dort zwei Praktika in einem Hotel oder Restaurant.

Hotel & Gastro formation: Niemand gerin­ brutzelt und dampft es, Spätzli werden angebra­ Laut Heinz Gerig seien die Betriebe mit ihren gerer als Bundesrätin Simonetta Sommaruga, ten und die Sauce abgeschmeckt. 15 Asylbewer­ Praktikanten häufig so zufrieden, dass sie ihnen Vorsteherin des Eidgenössischen Justiz­ und ber aus Eritrea, Tibet, Gambia, Somalia und Af­ eine Festanstellung bieten. Wirt Ernst Bach­ Polizeidepartements EJPD, besucht den An­ ghanistan bereiten konzentriert das Nachtessen mann, Vizepräsident GastroSuisse und Präsi­ bieter des Riesco­Lehrgangs in Emmenbrü­ für den hohen Besuch vor. Trotzdem nehmen dent GastroZürich, beschäftigt Riesco­Teilneh­ cke. Flüchtlinge und vorläufig Aufgenommene sie sich gerne Zeit und beantworten die Fragen mer und berichtet Positives: «Diese Burschen haben dort die Möglichkeit, während zwölf Mo­ der Bundesrätin. Nach anfänglicher Scheu zü­ wissen, was sie wollen. Zudem verfügen sie be­ naten eine praxisbezogene Ausbildung in der cken sie gar ihre Handys, um sich mit Simonetta reits über Vorkenntnisse, was sich positiv auf Gastronomie zu absolvieren. Die Bundesrätin Sommaruga fotografieren zu lassen. den Betrieb auswirkt. Das gibt gute und treue lobt das Angebot: «Flüchtlinge und vorläufig Angestellte.» Auch Guido Graf, Regierungsrat Aufgenommene sollen besser integriert werden. Im Auftrag von Christoph Blocher und Sozialdirektor des Kantons Luzern, findet Auch in den Arbeitsmarkt, das ist volkswirt­ nur lobende Worte für den Lehrgang der Hotel schaftlich wichtig.» Um ihr Anliegen glaubwür­ Den Riesco­Lehrgang gibt es seit 2006. Die & Gastro formation: «Riesco macht Flüchtlinge dig zu vertreten, will sie möglichst viele Integ­ Hotel & Gastro formation führte den Pilotlehr­ für den Arbeitsmarkt fit.» Er spricht gar von rationsprojekte besuchen, um mit den Leuten gang im Auftrag und in Zusammenarbeit mit einem Erfolgsmodell und bittet die Bundesrätin, ins Gespräch zu kommen. Dass dies keine leeren dem Gesundheits­ und Sozialdepartement des Integrationsprogramme zu fördern. Riesco bie­ Worte sind, zeigt sich bald darauf. Nach der Be­ Kantons Luzern durch. Die Empfehlung für tet neben dem Gastronomielehrgang auch einen grüssung von Thomas P. Egli, Präsident Hotel & die Einrichtung einer solchen Fachförderung im Bereich der Gebäude­ und Automobiltechnik Gastro formation, und Max Züst, Direktor Hotel für anerkannte und aufgenommene Flücht­ an. Weitere Angebote im Bereich der Pflege sind & Gastro formation, statten die Gäste den Kurs­ linge wurde 2004/2005 aus der politischen Be­ geplant. sarah sidler

Bundesrätin würdigt lehrgang der hotel & gastro formation

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«Mobile Menu» macht hungrig «Mobile Menu», der mobile Menüplan für Smartphones, ist ab sofort verfüg­ bar. Gäste erfahren jederzeit, was es in den von der SV Group in der Schweiz geführten Restaurants und Mensen zu essen gibt. Neben dem Menüplan und der Restaurantsuche sind unter «Ak­ tuelles» Aktionen und besondere Ange­ bote ersichtlich. Gäste können zudem Angebote der Restaurants vergleichen, ihre Lieblingsrestaurants als Favoriten speichern und sich – via Smartphone – direkt zum nächsten Restaurant füh­ ren lassen. Die mobile Webseite kann im Smartphone­Browser unter menu. sv­group.ch aufgerufen werden. Für iPhone­Benutzer ist «Mobile Menu» als (chg) kostenlose App erhältlich.

Design Award für Chandra Kurt Diesen Monat erhält die «Collection Chandra Kurt» den red dot design award – eine der renommiertesten De­ sign­Auszeichnungen. Aus knapp 7.000 eingereichten Arbeiten aus 43 Län­ dern wurde die Schweizer Weinlinie in der Kategorie «Packaging Design» mit einem «Winner 2012» ausgezeich­ net. Verantwortlich für die Kreation des Markenauftritts ist die Zürcher Agentur clear of clouds. «Die Collec­ tion Chandra Kurt ist eine Hommage an eine der ältesten Weinregionen der Schweiz, das Wallis. Traditionsreiche, autochthone Walliser Weinsorten wer­ den in einer zeitgenössischen Vinifizie­ rung einem internationalen, modernen Publikum zugänglich gemacht», erklärt Weinautorin Chandra Kurt. (chg)

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geht uns bald der Wein aus?

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die Weinlese wurde in den meisten Weinbaugebieten abgeschlossen. von allen seiten ist zu hören, dass die erntemenge 2012 unterdurchschnittlich ausfiel. analysten rechnen mit einer Weinknappheit, und produzenten freuen sich über steigende preise.

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Fabelhaft branco 2011 lebensfreude, gutes essen, gute freunde und das süsse leben. ein marketing-gag mit hintergrund.

Douro heisst der Fluss in Portugal, der in Spanien als Duero entspringt. Dort am Ober­ lauf wachsen die Trauben für die berühmten Pesquera­, Vega­Sicilia­ und Toro­Weine. In Portugal sind die Trauben für die süssen und mit Alkohol verstärkten Portweine bestimmt.

Kaum jemand käme auf die Idee, am Douro ei­ nen filigranen fruchtigen Weisswein zu suchen.

Doch genau das ist eine Spezialität von Niepoort.

Dirk Niepoort leitet das Familienunterneh­ men in fünfter Generation. Sein Vater forderte ihn auf, die Tradition zu wahren und dennoch zu erneuern. In diesem Sinn kreierte Dirk Niepoort mit dem Jahrgang 2002 die neue trockene und leichtere Weinlinie Fabelhaft. Für den deutschen Markt versah er die Flaschen mit einer Etikette, die das bittere Ende des Raben Hans Huckebein von Wilhelm Busch zeigt. Der Fabelhaft avancierte in kurzer Zeit zum Kult­ wein. Dirk Niepoort adaptierte das Konzept mit trendigen Namen für andere Sprachregionen und lancierte im Jahr 2010 das weisse Pendant.

Fabelhaft branco ist das Ergebnis von bis zu 50 Jahre alten Rebstöcken der traditionellen Sorten Codega do Larinho, Rabigato, Gouveio, Dona Branca, Viosinho und Bical. Die Reben wachsen auf Glimmerschiefer in einer Höhe von 550 bis 700 Metern über Meer. Bereits im Au­ gust erfolgt die sorgfältige Lese von Hand. Der Most vergärt zu 75 Prozent in Stahltanks und zu 25 Prozent in Barriques aus französischer Eiche. Nach sieben Monaten auf der Feinhefe, ohne Batonnage und ohne malolaktische Gä­ rung, ist der Wein bereit zum Abfüllen.

Degustationsnotiz: Der blassfarbene Wein überrascht in der Nase mit starken Zitrusnoten, Pfirsich­ und Blumentönen. Am Gaumen zeigt sich der Wein ausgewogen komplex, mit Aro­ men von Steinobst, einer erfrischenden Säure und einem langen salzig­mineralischen Abgang.

Ein perfekter Wein zu Fischgerichten.

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ie Nachricht schlug ein es die Rebberge am Bielersee, in wie eine Bombe. Gemäss Solothurn und in den Kantonen Basel­Landschaft und Basel­Stadt den Statistiken des Bun­ hart getroffen. In einigen Parzel­ desamts für Landwirtschaft len fiel die Ernte total aus, andere tranken Schweizer Konsumen­ ergaben nur die Hälfte einer nor­ ten im Jahr 2011 62.806 Hektoli­ malen Ernte. Dafür meldeten alle ter weniger Wein. Der Absatz von Kantone eine überdurchschnitt­ Schweizer Weisswein sank um 4,7 liche Qualität. Die internationale Prozent, derjenige von einheimi­ Weinorganisation OIV schätzt schem Rotwein gar um 5,2 Pro­ die weltweite Weinproduktion in zent. Dazu kam eine um 8,6 Pro­ zent grössere Ernte als im Vorjahr. diesem Jahr auf 248.2 Millionen Die vollen Keller lösten bei eini­ Hektoliter, die kleinste Ernte seit gen Winzern Panik aus. Mit Trak­ 1975. Dem steht ein erwarteter toren fuhren sie nach Bern und Konsum von bis zu 249 Millionen demonstrierten auf dem Bundes­ Hektolitern gegenüber. Diese Pro­ gabriel tinguely platz. Reaktionen von Politikern gnose stimmt die Weinbranche liessen nicht lange auf sich war­ Das Weinjahr 2012 stellte grosse Herausforderungen positiv. Bereits jetzt steigen die ten. Mit einer Motion wollte der an die Winzer. Sie konnten weniger Trauben ernten, Preise für Fassweine. Die in Aus­ Walliser SVP­Politiker und Natio­ dafür wurden sie mit guter Qualität belohnt. tralien seit langer Zeit rückläufi­ nalrat Oskar Freysinger die Wein­ gen Traubenpreise sind während importe begrenzen und damit die der letzten Ernte um elf Prozent Schweizer Weinbauern schützen. Der Präsi­ gen Tropfen blieben physisch jedoch nach gestiegen. In Italien wird Pinot Grigio des ak­ dent des Schweizerischen Weinbauernver­ wie vor vorhanden. tuellen Jahrgangs derzeit zu 1.45 Euro pro bandes und Neuenburger FDP­Nationalrat Liter gehandelt. Das sind 15 Cent mehr als im Laurent Favre reichte ebenfalls eine Motion Die Natur regelt die Weinwirtschaft vergangenen Monat! Da können und müssen ein. Laut dieser sollte der Bundesrat den Ab­ Schweizer Winzer nicht mithalten. satz von zehn Millionen Litern Lagerbestän­ Nun lassen neueste Meldungen Weinliebha­ den an Schweizer AOC­Weinen durch eine ber erstarren: «Weltweiter Weinsee trock­ Voller Einsatz für Schweizer Wein Zurückstufung auf die Qualitätsstufe «Ta­ net aus» vermelden Weinblogger. Und Ana­ felwein» unterstützen. Das sollte den Markt lysten prophezeien nicht nur das Ende der Die Stärke unserer Winzer ist die Qualität für Schweizer Weine wieder ankurbeln und Weinkrise, sondern rechnen gar mit einer ihrer Weine. Neben Riesling x Silvaner und der Preisdumpingspirale ein Ende bereiten. Weinknappheit. Der internationale Trend Blauburgunder in der Deutschschweiz haben Beide Motionen sind nicht nachvollziehbar. ist auch in der Schweiz wahrzunehmen. Ein wir in der Romandie mit dem Chasselas eine Die Wiedereinführung von Importkontin­ extrem kalter Februar, der Spätfrost vom einzigartige Spezialität. Die Weissweine har­ genten lassen sich aufgrund bilateraler Ver­ 17. Mai und Mehltau im feucht­warmen monieren mit zunehmender Reife hervorra­ träge nicht realisieren. Abgesehen davon Sommer haben Spuren hinterlassen. An der gend mit feinen Speisen. Das haben Romands wäre das für Jean­René Germanier, Walli­ Herbstversammlung des Branchenverbands mehrfach unter Beweis gestellt und Deutsch­ ser Winzer und FDP­Nationalrat, nicht der Deutschschweizer Wein präsentierte Mar­ schweizer wären solchen Genüssen nicht ab­ richtige Weg. «Man kann der Schweizer Be­ kus Leumann, Rebbaukommissär der Kan­ geneigt. Nur zwischen der Produktion und völkerung den einheimischen Wein nicht tone Schaffhausen und Thurgau, die proviso­ dem Markt liegt die Sprachgrenze. Diese Bar­ aufzwingen», gab er anlässlich einer Podi­ rischen Ergebnisse der Ernte 2012. Mit einem riere will die neu aktivierte Swiss Wine Pro­ umsdiskussion zu bedenken. Bei einer Zu­ Minus von nur sechs Prozent ist der Kanton motion nun mit einer Charme­Offensive rückstufung von AOC­Wein zu Tafelwein Graubünden glimpflich davongekommen. überwinden und plant für 2013 zahlreiche würden die Qualitätsanstrengungen der Pro­ Während die meisten Kantone Einbussen von Anlässe – auch mit und für die Gastronomie. gabriel tinguely duzenten in Frage gestellt, die überschüssi­ 20 bis 25 Prozent hinnehmen mussten, hatte

Österreichische Post lanciert «Weinbriefmarken» Jährlich erscheinen rund 50 Sonder­ viertel DAC das typische «Pfef­ briefmarken, die verschiedene Bot­ ferl». Ausgebaut als DAC­Reserve schaften aus Österreich in die weite bringt die Rebsorte kräftige und Welt tragen. Nun hat ein Weinfreund, lagerfähige Weine hervor. Auf der der die harte Arbeit der österreichi­ neuen Weinviertel­Marke sind schen Winzer schätzt und anerkennt, folglich Trauben und Blatt sowie einen Antrag gestellt. Pünktlich ein Glas spritziger Grüner Velt­ zum Höhepunkt des Weinherbs­ liner in Szene gesetzt. Die Wind­ zvg tes erschien Mitte Oktober die erste mühle machte die Stadt Retz im Marke der Sonderserie «Weinregionen Ös­ Nordwesten des Weinviertels weithin be­ terreichs». Sie wird dem grössten Weinbau­ kannt. Pate für die Sonderbriefmarke 2013 gebiet, dem Weinviertel, gewidmet. Dort prä­ wird das Weinbaugebiet Südsteiermark. (gab) sentiert der Grüne Veltliner, die mit Abstand sammler.service@post.at häufigste Rebsorte, als klassischer Wein­

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die siegerin darf nicht nach leipzig, aber nach Brasilien an die junioren-Weltmeisterschaft die schweizer meisterschaften der confiseure in luzern erweisen sich als leistungsschau des gewerbes und dank der «fête du chocolat» auch als glamouröses ereignis.

Der 1. Platz: Ausstelltisch von Miriam Urwyler.

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unsere mitglieder im profil

Friederike Werner luzern

stv. empfangsleiterin

zvg

Die glücklichen Sieger mit der Erstplatzierten in der Mitte: Miriam Urwyler (Mitte), Jan Vogel und Sereina Wilda.

S

trahlen allenthalben an diesem Abend im Verkehrshaus zu Luzern. Linda Fäh als schöne Frau zu bezeichnen, kann angesichts ihrer Misskrone im Jahr 2009 als gesichert gel­ ten. Schön kommen auch die Schaustücke der 13 Kandidat(inn)en und diverse andere Pro­ dukte zur Geltung. Sie sind für die andere, an diesem Abend noch wichtigere Krone entschei­ dend, nämlich jene der besten Confiseurin be­ ziehungsweise des besten Confiseurs und zwar in Produktion und Verkauf. Und natürlich strahlen all die Vertreter von Branche und Ver­ bänden, welche an diesem Freitagabend in die Leuchtenstadt gekommen sind. Sie freuen sich nicht nur über Misses und Schaustücke, son­ dern auch über das erstmals ins Leben gerufene «Fête du chocolat», welches an diesem Abend eröffnet wird. Durchs ganze Land soll die Bot­ schaft getragen werden, dass die Schokolade ein wichtiges Standbein der nationalen Kultur und der Wirtschaft war und immer noch ist. Mit einer gut zweistündigen Show mit Tanz ist das Publikum gut unterhalten. Noch nicht ganz ge­ wohnt an Scheinwerferlicht und Mikrophon: die jungen Berufsleute. So gut sie während der Ar­ beit sind, so unsicher wirken sie, wenn sie etwas sagen müssen. Man verzeiht es ihnen aber lo­ cker, denn es zählen die Leistungen der Hände und nicht des Mundes.

Zu diesem Zeitpunkt hat der eine oder an­ dere der 13 jungen Berufsleute genug von Scho­ kolade. Sechs Stunden lang an zwei Tagen – das Schaustück nicht inbegriffen – haben sie ge­ wogen, geknetet, geschabt, gegossen und abge­ schmeckt. Die Schokolade steht im Zentrum der Aufgaben, welche sie zu erfüllen haben und ihnen den nationalen Berufstitel eintragen soll.

Konzentriert sind sie an der Arbeit, in der Fach­ schule Richemont, fast vis­a­vis dem Verkehrs­

nen, Schaustück und Marzipanfiguren stehen auf der Aufgabenliste. Für Christian Dösseg­ ger wird das Niveau immer besser, auch inter­ national. «Der Betrieb des Lernenden kann pro­ fitieren, aber der Wettkämpfer braucht auch dessen Unterstützung». Die Jury bewertet in­ haltlich Geschmack, Kreativität und den Bezug zum Thema. Erstmals findet der Wettkampf an zwei Tagen statt, was sich grundsätzlich be­ währt habe, sagt Dössegger. Mit einem vor­ gängigen Teamtag versuchte man, die Nervo­ sität der Jungen abzubauen, das gemeinsame Nachtessen am ersten Abend sollte das Zusam­ mengehörigkeitsgefühl stärken. Am Freitag­ abend ist es dann so weit: Die Sieger sind gekürt.

Die Wettkämpfe finden jedes Jahr statt, die WorldSkills aber nur alle zwei Jahre. Kein Pro­ blem, sagt Dössegger. In den Zwischenjahren werden die Sieger an die Junioren­Weltmeis­ terschaft fahren können. Schon allein die Tat­ sache, dass diese in Brasilien stattfindet, macht den Gewinn im Zwi­ schenjahr nicht zum Trostpreis.

Glückli­ che stumme Siegerin ist Miriam Urwyler (Frick, kunz AG art of sweets in Frick), auf den Ehrenplätzen lan­ den Jan Vogel (Win­ terthur, Confiserie Sprüngli, Dietikon) und Sereina Wilda (Hägendorf, Bäckerei­ Konditorei Grellinger, Reinach). Im Verkauf siegt Regula Zellweger (Urnäsch, Bäckerei­Kon­ ditorei Böhli in Appenzell) vor Glency Peiris (Volketswil, Confiserie Sprüngli, Zürich) und Lydia Brunner (Wattwil, Bäckerei Kühn Brunn­ (bew) adern).

haus, dies unter den gestrengen Augen der Jury, welche nicht nur das Endprodukt testet, son­ dern auch die Arbeitsweise der Kandidierenden unter die Lupe nimmt. Hygiene, Abfall, Metho­ dik und vieles mehr sind die Kriterien. Chris­ tian Dössegger, Verantwortlicher der Schweizer Meisterschaften beim SKCV, zeigt sich zufrie­ den von dem, was er sieht. Es sind ja auch die Prüfungsbesten der 13 Sektionen, die hier an­ treten. Mit Ausnahme jenes Zürchers, der nach­ rutschte, weil die Solothurner auf einen Start verzichteten. Die Aufgaben sind vielfältig und es geht ruhig, aber geschäftig zu und her. Platz haben sie nicht immer viel, man muss deshalb auch etwas Team­ arbeit und Nerven­ stärke beweisen.

Kurz schauen die Kandidat(inn)en he­ rein, die auf der an­ deren Seite des Gan­ ges ebenso schwitzen.

Dort versucht das Ver­ kaufspersonal der bei­ den Verbände, die SwissSkills­Krone zu erringen. Verkaufsge­ spräche führen, Päck­ chen machen, schön anschreiben, die Produkte kennen, all das ist bei ihnen gefragt.

Die Finalistinnen und Finalisten scheint es nicht zu stören, dass Betrieb herrscht. Sich fo­ kussieren zu können, ist auch eine Qualität. Von den dreizehn Finalisten sind nur zwei Männer, was angesichts des Frauenanteils in der Bran­ Weitere Informationen und Impressionen finden Sie auf che von etwa 80 Prozent nichts anderes als realistisch das Geschlechterverhältnis abbildet. www.richemont.cc Pâtisserie, Tortendekor, Butterkonfekt, Prali­

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Das Happy End der Haarfarben

E

s gibt im Leben nichts, was es nicht gibt.

Das stellen auch die Mitarbeitenden des Rechtsdienstes der Hotel & Gastro Union immer wieder fest, wenn sie mit Rechtsfällen aus den Betrieben betraut werden. In einer Serie stellen wir aussergewöhnliche Fälle vor, die so oder zu­ mindest ähnlich stattgefunden haben. Personen und Orte sind so verfremdet, dass nicht auf die wahren Beteiligten geschlossen werden kann.

Glauben Sie, sich wiederzuerkennen, so sei Ihnen gesagt: Es gibt im Leben auch Dinge, die mehr als einmal vorkommen.

Es tauchte einmal eine junge Lernende in Tränen aufgelöst beim Rechtsdienst auf. Ihre Chefin hatte sie fristlos entlassen, weil diese vermutete, dass sie ein Verhältnis mit dem Ju­ niorchef hatte, ihrem Sohn. Da lag die liebe

geschichten, die das arbeitsleben schrieb.

Frau zwar goldrichtig und doch ganz falsch.

Die 17­jährige angehende Köchin war näm­ lich so attraktiv wie willig und hatte zusätzlich auch noch mit dem Seniorchef und dem Küchen­ chef ein Techtelmechtel. Und das innerhalb von gut zwei gnadenbringenden Wochen zwischen Weihnachten und Neujahr.

Das war aber noch nicht alles, denn das Verhüten gehörte nicht auch noch zu ihren Kompetenzen während des Liebesrausches.

Oder anders gesagt: Die Bescherung war per­ fekt, es gab Nachwuchs. Nun war das Dilemma riesengross: Würde das Kind dunkelhaarig

sein, standen der Senior­ und der Juniorchef, beide dunkel, im Verdacht. Bei blond lag die Vermutung nahe, dass der blonde Kü­ chenchef der Papa sein könnte. Wäh­ rend letzteres noch einigermassen zu er­ klären war, könnte ein dunkles Kind den Haussegen der Gastwirtschaftsfamilie definitiv auf die schiefe Bahn bringen.

Das Ende der amourösen Geschichte fiel dann aber ganz anders aus und zwar mit einem Happy End: Die blonde Lernende brachte ein blon­ des Kind auf die Welt, geheiratet hat sie aber schliesslich den dunkelhaarigen Juniorchef.

Ihre Kündigung war also in ein Verhältnis mit unbefristetem Kündigungsschutz umgewandelt worden. Sowohl Seniorchef als auch Küchenchef werden aufgeschnauft haben. (bew)

Ich arbeite seit dem Jahr 2008 im Hotel Montana in Luzern und seit einem Jahr als stellvertretende Empfangsleiterin.

Für mich war schon als ich in Vitznau im Parkhotel arbeitete, klar, dass ich ins «Montana» will, obwohl ich vorher nie dort gearbeitet hatte. Man fühlt sich auch als Gast dort sehr aufgehoben.

Ich bereute den Wechsel nach Luzern keine Minute, weil wir als Gesamtteam einen sehr guten Zusammenhalt und viel Freude haben. Das ist eine gute Ba­ sis und erleichtert es ungemein, auf den Gast zuzugehen. Unseren Gästen und manchmal auch unseren Mitarbeitern bereiten wir in besonderen Situationen gern kleine, unvergessliche Aufmerk­ samkeiten. Beispielsweise erhalten die Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter etwas, wenn sie in die Ferien fahren.

Das ist nicht selbstverständlich, macht aber enorm Spass. Damit die kleinen Überraschungen gelingen, müssen wir mehr von den Gästen wissen. Das bedingt dann wieder Vertrauen zueinander. Ich bin sicher, dass der Gast es spürt, wenn wir untereinander gut miteinander umgehen. Ich schätze auch die fortwährende Innovation durch die Projekte von Fritz Erni.

Gelernt habe ich meinen Beruf in Deutschland. Die Hotellerie hat mich schon immer interessiert. Ich machte das Abitur in Berlin, wollte dann aber keine nur theoretische Ausbildung, da wäre mir ein Studium zu trocken gewesen. So landete ich in Ravensburg.

In Deutschland kann man auf dem dualen Bildungsweg die Berufsakade­ mie besuchen, und so machte ich den Diplom­Betriebswirt für Hotelmanage­ ment. Vom Schwabenland ist der Weg in die Schweiz nicht weit. So kam ich zuerst nach Davos, in einen klassischen Ferienort. In Vitznau, meiner nächsten Station, war ich im Fünfsternebereich, mit vielen langjährigen, anspruchsvol­ len Stammgästen, tätig. In Luzern bin ich in einem Hotel mit «nur» vier Ster­ nen, weil es die Infrastruktur für mehr Sterne nicht hat, aber das «Montana» bietet viel Persönliches, das zu einem Fünfsternehotel passt. Wir haben ein jüngeres, weniger steifes Publikum.

Die kürzlich stattgefundene Tagung des Berufsverbands Hotel • Adminis­ tration • Management war für mich sehr aktuell. Wir arbeiten stark mit Reklamationen und Bewertungen. Ich habe viel von Gästen gelernt. Im Hotel spreche ich je zu 50 Prozent Deutsch und Englisch. Italienisch, Spanisch, Chinesisch und Japanisch wären manchmal auch noch gut zu können, aber oft genügt ja die einfache Kom­ munikation. Natürlich braucht es bei meinem Job manchmal gute Nerven, aber das ist nicht der Alltag. Ich wohne in Luzern und da will ich auch nicht weg. Vom Biregghof, meinem Wohnge­ biet, sehe ich das «Montana» und das ist okay, weil ich ja gern dort arbeite. In der Freizeit bin ich viel auf den Bergen, am See und auf dem Velo unterwegs.

In Luzern ist man schnell überall, das mag ich.

luzern, den 15. november 2012

13

hotel & gastro union H et GZ no 36

Kurse und Veranstaltungen schweizer kochverband

Berufsverband hotellerie-hauswirtschaft

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Ziele

Den Lernenden als Postenleiter/­in während der QV­Vorbereitungstage ein konstruktives Feedback abgeben. i n h a lt

Grundlagen von Beurteilungen Grundlagen von Feedbacks Workshops in den Bereichen Reinigung und Wäscherei ZielpuBlikum

Ziele

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Postenleiter/­innen können an den QV­Vorbereitungstagen den Lernenden das fachliche Know­how vermitteln, welches am Qualifikationsverfahren geprüft wird. i n h a lt

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RefeRent

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Dat u m / Z e i t/O R t

Samstag, 26. Januar 9.00–16.00 Uhr GastroBaselland, Liestal a nmelDeschluss

Ziel

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Raphael Giossi, Fachlehrer, Integrationskoordinator, Pratteln

ausbildungskurs für berufsbildner/-innen in lehrbetrieben

fachwissen für postenleitung

Als Postenleiter/­in muss man auf dem neuesten, fachlichen Wissensstand und im Bilde sein, wie die Lernenden am Qualifikationsverfahren geprüft werden. An unseren QV­Vorbereitungstagen sind die Postenleiter/­innen gefor­ dert, fachliches Know­how zu vermitteln.

Postenleiter/­innen, die wäh­ rend der QV­Vorbereitungs­ tage des Berufsverbandes Hotellerie­Hauswirtschaft im Einsatz stehen.

30. November

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Tel. 041 418 22 71 info@hotelgastrounion.ch www.hotelgastrounion.ch

Mit Lernenden zu arbeiten, macht Spass – kann jedoch manchmal auch eine Heraus­ forderung sein. Wie kann man die Lernenden schulen, damit sie die gestellten Aufgaben richtig ausüben?

♦ ♦

Berufsverband Hotel • Administration • Management

Tel. 041 418 22 50 info@hotelgastrounion.ch www.hotelgastrounion.ch

wie gebe ich lernenden ein gutes feedback?

♦

Berufsverband Restauration

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Réception Gästebetreuung und Service Instruktion Raumgestaltung Logistik für Hotellerieangestellte Arbeitssicherheit, Gesund­ heitsschutz und Hygiene Anforderungen an Angestellte QV­Wegleitung ZielpuBlikum

Postenleiter/­innen, die wäh­ rend der QV­Vorbereitungs­ tage des Berufsverbandes Hotellerie­Hauswirtschaft im Einsatz stehen.

Dat u m / Z e i t/O R t

Berufsbildnerinnen und Berufsbildner erwerben die Voraussetzung für eine systematische und fachge­ mässe Ausbildung von Lernen­ den im Lehrbetrieb. i n h a lt

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Sozialisation von Jugendli­ chen und Erwachsenen Kommunikation und Konfliktlösungen Beurteilung von Bewerbenden Auswahl von Lernenden Arbeitssicherheit, Suchtprävention Berufsbildungssystem, Bil­ dungspläne, Bildungsbericht Begleitung und Förderung von Lernenden Standortbestimmung Dat en/ORt

Kurs A 7.–11. Januar Kurs B 13.–14. Juni Kurs C 16.–20. September Kurs D 9.–13. Dezember Hotel & Gastro formation, Weggis kOsten

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In diesem Blended­Learning­ Lehrgang arbeiten Sie unab­ hängig zu Hause, in einem für Sie eingerichteten und be­ treuten virtuellen Lernraum auf www.ritzycampus.ch. Sie erhalten nach der Anmeldung einen speziellen Zugangscode.

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Alle, die dafür sorgen wollen, dass ihre Telefonate nicht emotionsloser als die Werbung wirken. Und für diejenigen, die den sinnlosen Floskeln endlich den Kampf ansagen.

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Start ab Montag, 21. Januar Prüfung im Juni (inkl. Präsenztag m it Wor k s h o p s u n d Prüfung) CHF 1.750.– Mitglieder CHF 1.850.– Nichtmitglieder a nmelDeschluss

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20. November anmelden unter sekretariat@hotelgastrounion.ch

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luzern, den 15. november 2012

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lucerna, 15 novembre 2012

pagina italiana

15

H et GZ no 36

Quanti ingredienti svizzeri ci vogliono per avere un prodotto made in Switzerland ? le opinioni divergono, non solo in seno al parlamento, ma anche fra i rappresentanti dell’industria alimentare e delle associazioni professionali.

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I

l marchio «Svizzera» deve essere protetto.

Dei prodotti possono essere venduti all’estero fino al 20 percento in più se possono essere reclamizzati come «fabbricazione sviz­ zera». Secondo una stima del Consiglio fede­ rale, l’economia svizzera ne ricava sei miliardi di franchi in più all’anno.

Per prevenire gli abusi e a tutela del mar­ chio, il Consiglio federale propone che un pro­ dotto naturale trasformato, come ad esempio il prosciutto o il succo di frutta, possa fregiarsi della designazione «Svizzera» solo se almeno l’80 % del peso della materia prima di cui è com­ posto sia di origine svizzera. Il prodotto deve in­ oltre aver ricevuto le sue caratteristiche essen­ ziali in Svizzera. Il Consiglio Nazionale, che non è del tutto d’accordo con questa proposta, vuole invece poter distinguere fra prodotti forte­ mente e prodotti debolmente trasformati. Per i primi, di cui fanno parte zuppe e biscotti, al­ meno il 60% della materia prima dovrebbe pro­ venire dalla Svizzera. Per i secondi, come ad esempio i formaggi, la provenienza svizzera do­ vrebbe essere almeno dell’80 %. Il limite fra pro­ dotti fortemente e prodotti debolmente tras­ formati dovrebbe essere stabilito dal Consiglio federale sulla base delle tariffe doganali. La di­ stinzione porterebbe a considerare uno yogurt alle fragole come debolmente trasformato, men­ tre uno al rabarbaro apparterebbe alla catego­ ria dei prodotti fortemente trasformati a causa della cottura della frutta.

Compromesso per Economiesuisse Per la Federazione svizzera dell’industria ali­ mentare (Fial), la variante del Consiglio nazio­ nale è un compromesso, spiega Werner Hug, pre­ sidente del consiglio d’amministrazione della Hug SA e rappresentante dell’industria alimen­ tare in seno alla Società mantello Economiesu­ isse. «Noi ci opponiamo alla proposta del Consi­ glio federale perché non tutte le materie prime necessarie sono presenti in Svizzera (ad es. il cacao) o non sono temporaneamente disponibili (ad es. a causa di una perdita del raccolto dovuta

Ci sono dei veri prodotti svizzeri

aoc-igp

Il pane di segale vallesano AOC, un prodotto in cui la swissness è protetta. al maltempo), oppure la loro qualità non corris­ ponde alle esigenze del prodotto. Una regola se­ vera che comporta altresì più spese amminist­ rative e un differente magazzinaggio.» Ciò che conta è che la creazione di valore e la produzione avrebbe luogo in Svizzera. La Confederazione dovrebbe inoltre approntare una base legale, in particolare come misura contro le contraffazi­ oni prodotte all’estero. «Swissness è cruciale per tutti coloro che producono in Svizzera ed espor­ tano all’estero», sottolinea Werner Hug. Il Consiglio degli Stati non è però sulla stessa lunghezza d’onda del Nazionale. A causa degli innumerevoli emendamenti presentati dai suoi membri, non si è trovato infatti alcun ac­ cordo sui dettagli del progetto di legge. Troppi e diversi gli interessi in gioco: quelli del settore agricolo, quelli dell’industria e quelli dei consumatori. Il progetto di legge è ritornato quindi nelle mani della commissione del Na­ zionale, incaricata di elaborarla. La tendenza di quest’ultima è di riprendere la proposta del Consiglio federale e di estenderne la portata.

Concretamente: tutti i prodotti svizzeri dovreb­ bero contenere almeno l’80% di materia prima svizzera.

L’Associazione svizzera per la promozione dei marchi AOC/IGP non è entusiasta della decisi­ one del Nazionale di rinviare il progetto di legge alla commissione responsabile. L’Associazione rappresenta le specialità svizzere protette dal marchio IGP (indicazione geografica protetta) come la salsiccia di San Gallo o altre garan­ tite con il label AOC (denominazione d’origine protetta) come ad esempio il formaggio sbrinz.

«Perdiamo ancora del tempo», spiega Alain Fa­ rine, direttore dell’Associazione svizzera AOC/ IGP. E in effetti, la discussione intorno al tema «swissness» dura già da tre anni. L’Associazione teme soprattutto che si arrivi a un cattivo com­ promesso e propone che per i prodotti trasfor­ mati la materia prima, nella misura in cui essa sia disponibile in quantità sufficiente, sia per almeno l’80 % di origine svizzera. La legge do­ vrebbe inoltre esigere che il 60 % almeno dei costi di produzione siano pagati in Svizzera.

L’Associazione attira inoltre l’attenzione sul fatto che esistono dei prodotti interamente fabbricati in Svizzera con materie prime sviz­ zere; gli esempi migliori sono ad esempio le specialità AOC/IGP. La garanzia AOC non solo migliora la vendita del prodotto protetto, ma impedisce altresì che antiche varietà come il Rheintaler Ribelmais (mais della Valle del Reno) scompaiono. Il Ribelmais, così come il pane di segale vallesano AOC, hanno conosci­ uto una vera e propria riscoperta grazie ap­ punto all’appellativo protetto, che fornisce una protezione giuridica contro le copie e le con­ traffazioni. «Sono in tanti a voler approfittare abusivamente della croce svizzera», ricorda Farine. Raramente un progetto di legge come quello che investe la «swissness» è stato oggetto di numerose azioni di lobby. Ancora questo mese la commissione giuridica dovrà elabo­ rare una proposta che sarà esaminata dal Con­ siglio degli Stati durante la sessione d’inverno.

Al fine di chiarire una volta per tutte ciò che «swissness» dovrà effettivamente contras­ sarah sidler segnare.

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