29/04/2021
Creditos Director: Houseman Takezhi Soto Caro Portadas: Houseman Takezhi Soto Caro Redacción: Houseman Takezhi Soto Caro Arte: Houseman Takezhi Soto Caro Diagramación: Cristian Felipe Caicedo Garcia Richard Leonardo Buelbas Comprobación: Co – Director creativo: Cesar Augusto Mateus Medina ©Revista con fines académicos
Contenido pâtisserie: 02 Eclair de chocolate 05 Croissant con almendras 07 Galette de reyes 09 Queque marmoleada de chocolate Grignoter: 12 Macarons 14 Mont-blanc Information: 17 Sofitel Recoleta 18 La alta cocina Francesa
pâtisserie
Un éclair, a veces también petisús, relámpago o palo de jacob, es un bollo fino o dona hecho con pasta choux, a la que se da forma alargada y se hornea hasta que queda crujiente y hueco, y que habitualmente se rellena. No hay que confundir este bollo con el pepito de crema o el suso, originario de Gerona, que se elaboran con otra masa y se fríen El éclair se originó durante el siglo XIX en Francia, donde fue llamado “pain à la Duchesse” o “petite duchesse” hasta 1850. El primer testimonio escrito en francés fue en la década de 1860. Algunos historiadores de la comida especulan que los éclairs fueron hechos por primera vez por el famoso chef francés Marie-Antoine Carême(1784–1833). Se cree que el bollo recibió en francés este nombre por la forma en la que brilla cuando es cubierto con el glaseado. Por otro lado, petisús se cree que proviene de una modificación de la palabra francesa petit four (literalmente ‘pequeño horno’) asi es.
Se hacen de la misma masa que las lionesas, cuya diferencia es que son redondas. Cuando éstas están rellenas de nata y cubiertas con salsa de chocolate son profiteroles. Si las bolitas de pasta se fríen en vez de cocerse en el horno, se obtienen buñuelos dulces en vez de lionesas, muy habituales en la cocina catalana y otras. Con esta misma masa y relleno se pueden hacer unos círculos grandes, de tamaño familiar, que en Cataluña se llaman torteles.
-Agua (Para la masa choux)...........................75g -Leche (Para la masa choux).............................................75g -Sal (Para la masa choux)..................................................................3g -Azúcar (Para la masa choux)....................................................................6g -Mantequilla (Para la masa choux)...........................................................6g -Harina de trigo (Para la masa choux)....................................................6g -Huevo M (Para la masa choux)...................................................................3 -Leche (Para la crema)..........................................................................500ml -Yemas de huevo (Para la crema)...............................................................2 -Maicena(es Para la crema).....................................................................40g
Comenzaremos preparando la crema pastelera siguiendo las instrucciones de esta receta. Dejamos enfriar tapada con un film transparente bien pegado a su superficie de manera tranquila. En un cacito ponemos la leche, el agua, la mantequilla, el azúcar y la sal hasta que llegue a hervir toda la mezcla. Una vez que llegue a ebullición echamos de golpe la harina tamizada y removemos hasta que se forme una masa que se despegue de las paredes del cazo. Retiramos del fuego con precaución. Vamos añadiendo de uno en uno el huevo batido, no incorporando el siguiente hasta que no se haya unido el anterior a la masa, así hasta que echemos los tres huevos. Precalentamos el horno a 200 grados y preparamos una bandeja forrada con papel de horno.
Echamos la masa en una manga pastelera con boquilla rizada ancha, en mi caso he usado una del número 16, y vamos haciendo una especie de churros de unos cuatro o cinco centímetros de longitud separados unos de otros entre si para que no se peguen al hinchar. Horneamos a 180 grados durante 25 minutos aproximadamente. Una vez fríos los abrimos con un cuchillo y rellenamos con la crema. Derretimos la cobertura y bañamos la superficie de cada eclair. Dejamos enfriar hasta que solidifique el chocolate. Estos eclairs de crema y chocolate son una auténtica tentación a la hora del postre. Como todo pastel de este tipo y encima relleno de crema pastelera, se debe de consumir en el día y mantener refrigerado, pero creo que eso no va a ser un problema, ¿verdad? tiempo total: 1h 5m Elaboración: 30m Cocción: 35m
Croissants aux amandes
Los croissant de almendras que vamos a encontrar en la mayoría de las pastelerías, son en realidad croissant que no fueron vendidos y que les dieron una segunda vida. Esto no quiere decir que estaremos frente a un producto anejo o de mala calidad, no no!!, sino que frente a un producto transformado. El cocinado de croissant con almendras es un desafío culinario para cualquiera que ame cocinar. Con esta receta paso a paso, el éxito será seguro, dulce, crujiente y delicioso.
Un croissant casero nada tendrán que envidiarle a los de la panadería. Aunque se cree que el origen de estas delicias es francés, en realidad se ideó para celebrar la victoria de Viena contra los turcos, allá por el siglo XVII. Aunque en la práctica lleva su tiempo elaborar un croissant con almendra, realmente merece la pena hacerlos en casa. Encontraremos muchos en el mercado, pero seguramente de un sabor inferior.
Ingredientes:
-Tazas de harina (Para la masa).....................................................4 -Mantequilla (Para la masa).....................................................200g -Levadura fresca (Para la masa)................................................30g -Azúcar (Para la masa)................................................................50g -Huevo batido para pintar................................................................1 -Almendras molidas (Para el relleno)......................................150g -Azúcar glas (Para el relleno).....................................................75g -Yema de huevo...................................................................................1 -Cucharadas de leche........................................................................2 -Sal......................................................................................................1g
Cómo hacer Croissants aux amandes:
Lo primero que tenemos que hacer es nuestro almíbar. Como nuestros croissants se encuentran duros y un poco secos debemos remojarlos para darle textura y un gusto mas dulce. En una cacerola agregamos el agua y azúcar, disolvemos el azúcar mientras el agua comienza a calentarse. Al momento de la primera ebullición nuestro almíbar esta listo y solo falta que se enfríe para poder manipular los croissants. Cortamos por la mitad los croissants y los sumergimos en el almíbar hasta que se este se hidraten. Con nuestros dedos podemos ayudar a que el almíbar entre en los croissants. Cuando este esté bien húmedo lo aplastamos suavemente con nuestras manos para así desechar el exceso. Debemos tener nuestra bandeja de horno lista con un papel sulfurizado, ya que la idea es manipular lo menos posible los croissants. Incorporamos una capa de crema de almendras dentro de una mitad del croissants, cuidado con derramar el exceso.
Galette des Rois
La Galette de Reyes o la Galette de Roi es una tarta que se prepara en Francia y en algunos lugares de Bélgica para celebrar la Epifanía durante los primeros días del año. Durante los meses de Enero y febrero las pastelerías y panaderías están plagadas de esta exquisita tarta, también podemos encontrar kit especiales para hacer tu propia galette casera. La podemos encontrar desde un formato individual hasta unos tamaños en enormes!!!. Dentro de esta galette se introduce una pequeña figura de plastico (feve) y a la persona que le toque en su trozo tiene derecho a colocarse la corona de Rey o Reina de la jornada. En palabras simples es una tarta de masa de hoja con un relleno de crema Frangipane (crema de almendras y crema pastelera). Es crocante, pero con un relleno cremoso y con mucho gusto. Rellena con una crema de almendras llamada frangipane, dentro de la galette suele esconderse un frijol o una estatuilla que representa al niño Jesús. Quien recibe el frijol o la figurita, ¡se convierte en rey o reina por un día e incluso el resto del año! es una torta que celebra la Epifanía, tradicionalmente vendida y consumida durante los primeros días del año en Francia y en Bélgica. La galette des rois ha ido sustituyendo la couronne des rois o gâteau des rois en el sur. A estas horas ya todos o casi todos tendréis vuestro Roscón de Reyes casero en marcha o bien encargado en la pastelería, pero existen otras opciones igual de ricas si estáis cansados del dulce tradicional, o bien queréis hacer otra opción más rápida e igual de deliciosa. La Galette de Rois es una receta para el día de Reyes perfecta, dado que se hace en poco tiempo y no tenemos el agobio de estar pendientes de fermentaciones y masas. Tenía muchas ganas de probar esta tarta francesa de hojaldre y crema pastelera y almendras, que aunque había hecho en más ocasiones, nunca para el día concreto de Reyes. Esta vez seguí las instrucciones, más o menos, de la receta que aparece en Pastry, el nuevo libro de Richard Bertinet. En España, este es el día en que niños y adultos reciben regalos y comen rosca o roscón de reyes, un delicioso pan dulce en forma de rueda o corona, relleno de crema batida y cubierto con fruta confitada. En Francia, las galettes des rois son tan populares que algunas panaderías comienzan a venderlas en diciembre. En lugar de la figurita, escondí una almendra. Pero si te mortifica que alguien se lastime un diente o se ahogue, puedes esconder un trozo de chocolate. O simplemente omitir esta parte de la tradición. Me encanta la galette des rois porque ¿a quién no le gusta un buen hojaldre relleno de crema de almendras? Esta es una torta hecha en el cielo para los reyes. Espero que te guste mi receta.
Ingredientes:
-Azúcar (para el sirop).............................................................................50g -Agua (para el sirop)................................................................................50g -Azúcar (para la crema)...........................................................................60g -Almendras en polvo (para la crema)...................................................60g -Huevos (para la crema)...........................................................................50g -Mantequilla (para la crema)..................................................................50g -Crema pastelera ....................................................................................50g -Ron a gusto
Cómo hacer Galette des rois:
En un recipiente incorporar la mantequilla en estado “pomada” y la trabajaremos solo un poco con una espátula. Agregamos el azúcar y nuevamente trabajamos con la ayuda de una espátula paramayor facilidad de manejo. Sumamos nuestros huevo batido y mezclamos nuevamente hasta lograr la total incorporación de este. Es importe NO batir, ya que no queremos incorporar aire en nuestra crema. Ahora es el turno de las almendras en polvo, Luego incorporamos la crema pastelera (batida) y un poco de Ron, este ultimo no es obligatorio pero le da un gustillo especial! Es muy importante que todos los ingredientes estén bien incorporados, ya que no queremos grumos aquí!. Protegemos la crema con un film y la refrigeramos. Mientras mas fría es mas fácil su utilización posterior Amasaremos la masa de hoja hasta llegar a tener unos 2 mm de espesor aproximadamente. Cuando amases asegúrate de agregar harina (no mucha) en tu puesto de trabajo, así evitaras que la masa se pegue y se rompa. Cuando llegues al espesor deseado, corta una circunferencia con un cuchillo bien afilado y colócala sobre un papel sulfurizado ( papel mantequilla). Son dos circunferencias de masa. Coloca un disco de masa y con un pincel humedece los bordes, de esta manera ayudaremos a sellar la galette. Incorpora la frangipane delicadamente con una espátula, también puedes utilizar una manga pastelera y tener un resultado mas homogéneo. Colocamos el segundo disco de masa, y presionamos suavemente para evitar dejar aire entre la crema y masa. Como los bordes están húmedos, los presionamos y sellamos la galette. Esta etapa es muy importante ya que evitará que la crema salga de la masa durante su cocción, por lo tanto hay que presionar firmemente, pero si deformar la forma redonda. Para ayudar al sellado y también para hacer nuestra galette mas bonita aun, tomaremos un cuchillo pequeño con el cual presionaremos con pequeños golpecitos el “canto” de nuestra galette. Con un pincel pintamos la galette con huevo batido. Necesitamos que la galette este fría para poder hacer el decorado con el cuchillo, ya que a temperatura ambiente romperemos la masa (con 10 minutos en el congelador esta bien). Y utilizaremos la parte del cuchillo que no tiene filo (espalda de la lamina del cuchillo), para hacer los rombos. Pinchamos con el cuchillo la galette para que en el horno no se infle ni se deforme. Con 5 veces basta. Llevamos al horno que ya esta caliente (200° grados) por unos 30 – 35 minutos. Dejamos enfriar la galette para poder cortarla y disfrutarla!!!!
Gâteau Marbre au Chocolat Si te gusta el queque tradicional y el queque de chocolate por separado, ¿por qué no unirlos y crear uno con ambos sabores? Es el caso de esta receta de queque marmoleado, el cual se compone de bizcocho de vainilla y una torta de chocolate a la vez, toda una delicia para los paladares más dulces. Toma nota de los pasos de esta receta de RecetasGratis y aprende coómo hacer un queque marmolado de una manera fácil y práctica. Esta torta marmoleada es la combinación perfecta para aquellas personas que como a mí, nos encanta el sabor a vainilla y chocolate. Y no solo eso, al dividir la mezcla se puede escoger cuánta cantidad hacer de cada sabor. A mí personalmente me gusta dividirla a la mitad porque no prefiero un sabor al otro. Casi siempre preparo esta torta con cocoa o cacao en polvo porque me encanta el sabor a chocolate intenso que le da, pero también pueden usar unas 5-6 onzas de chocolate semi dulce derritiéndolo en el microondas y luego agregándoselo a la mezcla. Cualquiera de las dos formas funciona muy bien. Y para obtener ese marmoleado perfecto la mejor forma es haciendo varias capas de ambos sabores para después revolver todo con un palillo o un cuchillo. Anteriormente solo hacía una capa de cada sabor, pero luego me di cuenta de que hacerla con más de una capa funciona mucho mejor. Y si a la final el marmoleado no termina muy perfecto que digamos, no importa, porque de sabor queda súper deliciosa. Un clásico mundial, se encuentra mucho en salones de the y también en nuestras propias casas. La combinación perfecta de vainilla y chocolate. Una receta simple, pero que requiere un poquito de técnica (fácil) para lograr ese marmoleado que le hace tan característico.
Ingredientes:
-Yemas de huevo -Azúcar (para la masa de vainilla).....................................................100g -Crema 30% (para la masa de vainilla)..............................................50g -Harina cernida (para la masa de vainilla)......................................80grs -Polvos de hornear (para la masa de vainilla)...................................2grs -Mantequilla fundida (para la masa de vainilla)............................35grs -Extracto de vainilla -Yemas de huevo -Azúcar (para la masa chocolatada)....................................................60g -Crema 30% (para la masa chocolatada)...........................................35g -Cacao en polvo ( sin azúcar)(para la masa chocolatada)...........10grs -Harina cernida (para la masa chocolatada)..................................40grs -Polvos de hornear (para la masa chocolatada)................................1grs -Mantequilla fundida (para la masa chocolatada).........................15grs
Cómo hacer Gâteau Marbre au Chocolat: Precalentar el horno a 350°F (180°). En un bol colocar 1 1/2 taza de harina, 1/2 taza de azúcar, 1/2 taza de chocolate en polvo, 1 cucharadita de polvos de hornear y una pizca de sal. Mezclar bien y luego formar una corona y en el centro agregar un huevo batido con 1/2 taza leche y 1/2 taza aceite. Unir todo muy bien y reservar. En otro bol agregar la 2 tazas de harina, 1/2 taza azúcar, 1 cucharadita de polvos de hornear. Mezclar bien y formar una corona y en el centro colocar la mezcla de 1 huevo batido con la vainilla, 1/2 taza de leche y 1/2 taza de aceite. Luego en un molde de 22 cms engrasado y con papel de mantequilla colocamos en el centro un poco de la mezcla de vainilla, encima de esta colocamos un poco de la mezcla de chocolate como se aprecia en la foto número dos, comenzamos a rellenar intercalando las mezclas luego en el entorno de la mezcla de vainilla colocamos la mezcla de chocolate, una vez terminada la primera capa, colocamos encima de estás nuevamente más mezcla, pero esta vez en donde colocó de chocolate se pone la de vainilla y así hasta terminar. Hornear por unos 40 minutos, y antes de retirar del horno debe revisar que esté completamente cocido, para ello utilizaremos un palo de brocheta o similar , se le entierra en el medio y si este sale seco es porque está listo. *Recordar que cada horno es un mundo distinto, que es importante manejar las temperaturas del horno para lograr la cocción adecuada. Lo repartes con tus amigos o familiares para que disfruten esta decicia de platillo todos juntos, y recuerda, nada hace feliz a tu apetito que un buen Queque marmoleado de chocolate.
‘‘Macarronx’’ Cuando hablamos de macarons nos transportamos a París y a su famosa bakery Ladurée, aunque en realidad estos mini pastelillos fueron creados en el siglo VIII en Italia, y posteriormente la receta de macarons se la llevó a Francia Catalina de Medicis tras casarse con el Duque de Orleans, futuro rey de Francia en el Siglo XVII. Por supuesto la receta que conocemos hoy día ha sufrido innumerables variaciones; fue Pierre Desfontaines, pastelero de Ladurée, quien ideó la combinación de dos macarons con un ganache. Pero quien realmente lanzó a la fama a estos pastelitos que hoy vemos por todos los blogs de repostería y blogs de moda, fue Pierre Hermé relanzándolo con originales combinaciones de sabores y colores.
Existe gran diversidad de recetas con proporciones algo diferentes a la hora de elaborar macarons con merengue italiano, pero si hay una cosa que destaca en su elaboración y que no varía, es el concepto de TANT POUR TANT (de ahora en adelante TPT) que no es otra cosa que el empleo en la receta de la misma cantidad de almendra molida que de azúcar glass, lo cual resulta muy cómodo. Los macarons franceses son una de esas recetas que últimamente circulan de un lado a otro de internet. El macaron es un pastelito tradicional francés hecho de clara de huevo, almendra molida, azúcar glas y azúcar. El dulce procede del siglo XVIII, surgiendo del horno del pastelero de la corte francesa como cúpulas redondas con base plana parecidas a merengues. Los macarons se hacen de una amplia variedad de sabores, según la confitería y la época del año. Estos manjares se caracterizan por una costra crujiente y un interior cremoso. Os mostramos la receta básica de los macarons, aunque a partir de ahí las variaciones de relleno son infinita.
Los macarons son un postre bastante complicado de elaborar, en realidad son fáciles de preparar pero es difícil encontrarles el punto perfecto. El secreto está con la consistencia necesaria de la masa y encontrarle la temperatura y altura necesaria en nuestro horno. Algunos consejos, unas cuantas prácticas y seguro que conseguís macarons perfectos.
El macarón o macarrón es un tipo de galleta tradicional de la Gastronomía de Francia e Italia hecha de clara de huevo, almendra molida, azúcar glas y azúcar.
Una buena receta, ingredientes de calidad y unos cuantos trucos y vas a ver como no es tan difícil hacer macarons con resultados fantásticos y sin volverse loco en el intento claro esta.
El término ‘macarón’ o ‘macarrón’ deriva de la palabra italiana maccarone en el italiano de Sicilia, que en el siglo XV designaba una pasta seca en forma de bolitas, pareciendo al moghrabieh de Oriente Medio.
Los macarons se han convertido en un dulce imprescindible en mesas dulces y eventos. ¿Su secreto? que son preciosos, súper elegantes, su variedad de colores y rellenos es casi infinita y su sabor es delicioso al gusto. Si alguna vez has intentado hacer macarons y no te han salido del todo perfectos no te preocupes. En este paso a paso te lo cuento todo para que consigas hacer unos macarons de diez.
Los macarons son unos tradicionales dulces franceses, una especie de galletitas con relleno de crema, elaboradas con clara de huevo, almendras y azúcar molidas. Los macarons no sólo se distinguen por su delicioso sabor sino también por sus fantásticos colores. Si algún día viajas a la hermosa ciudad de París, la capital de Francia, seguro te toparás con estos dulces en las vidrieras de las panaderías.
Ingredientes:
-Harina de almendras (para la masa)...............................110g -Azúcar glas (para la masa).................................................220g -Claras de huevo envejecidas (para la masa)...................110g -Azúcar blanquilla (para la masa)...........................................30g
Cómo hacer macarons:
Tamizamos la harina de almendras junto con el azúcar glas, repetimos el proceso unas tres o cuatro veces, si tenemos robot de cocina con accesorio picador también podemos utilizarlo antes de tamizar (si lo utilizásemos, sólo tendríamos que tamizar una o dos veces). En nuestro robot de cocina con el accesorio de varillas batimos las claras envejecidas a velocidad máxima (como os he indicado en los ingredientes, para envejecer las claras tenéis que dejarlas fuera de la nevera durante toda la noche a temperatura ambiente en un bol tapado con papel film). Cuando empiece a salir espuma añadimos los 30 g de azúcar blanco.
Seguimos batiendo a velocidad máxima. Cuando estén a punto de montarse las claras le añadiremos el colorante en gel, la cantidad dependerá del tono que queramos conseguir, tened en cuenta que el color siempre bajará un poquito al hornear. Seguimos batiendo hasta que las claras estén montadas, lo sabremos porque se quedan dentro de las varillas y se forman unos piquitos al batir. Ahora pasamos a uno de los puntos clave de nuestros macarons: el macaronage si no hacemos bien este paso podemos estropear nuestros macarons. Así que tomad nota: en el mismo cuenco del robot añadimos la mitad de la mezcla de las almendras + azúcar glas y mezclamos con una espátula grande. Integramos con movimientos envolventes, veréis que las claras empezarán a bajarse, no os preocupéis, vamos bien. Cuando esté integrado (no hace falta que esté perfectamente integrado), añadimos la otra mitad y seguimos envolviendo nuestra mezcla. Apretamos con la espátula las paredes del bol para aplastar los grumos de almendra y seguimos envolviendo y envolviendo. Es en este momento en el que debemos tener sumo cuidado, no nos debemos pasar de mezclado pero tampoco debemos quedarnos cortos, es decir, si al coger un poco de mezcla con la espátula ésta cae como si formara una cinta (ver la foto de abajo), entonces está perfecto. Éste es el llamado punto de cinta. Es mejor quedarse un poco corto que pasarse de cinta. Si nos pasamos quedará una mezcla demasiado líquida y no saldrán los macarons. Pasamos la mezcla a nuestra manga pastelera con una boquilla del nº10 y formamos los famosos macarons. Es importante que tengan todos el mismo tamaño y para ello utilizaremos un tapete para macarons. Apretamos la manga poniéndola perpendicular a la superficie de trabajo y presionamos sin moverla hasta que se forme una bola casi del mismo tamaño que la plantilla del tapete (dejaremos un pequeño margen pues luego la mezcla se expande). Cuando ya los tenemos todos hechos ponemos el tapete sobre una bandeja de horno y le damos unos golpes por la parte de abajo para que las burbujas que se hayan formado salgan a la superficie. Dejamos secar a temperatura ambiente hasta que la capa de arriba quede seca y lisa (no presionéis demasiado porque se romperán). El tiempo puede depender de muchísimos factores, en invierno en Barcelona por ejemplo pueden tardar hasta tres horas en secarse, en cambio un día de calor pueden tardar 20 minutos. Id probando. Una vez esté seca la superficie encendemos el horno a 150ºC. Cuando esté caliente los ponemos en el centro del horno con calor arriba y abajo (mejor sin aire) y horneamos unos 13 minutos. Ojo porque aquí debéis ir controlando vuestros tiempos, cada horno es un mundo. A mitad de horneado abrimos la puerta del horno para dejar salir el vapor. Si veis que se os tuestan por la parte de arriba demasiado entonces debéis bajar un poco la temperatura y viceversa. Los macarons deben tener un pie (es la parte esponjosa que aparece, éste sube durante el horneado y no debe bajar, y listo, lo sacas y a comer.
Mont-Blanc aux marrons Un Mont Blanc es un postre hecho de puré de castañas endulzadas y cubierto de nata montada. Algunas versiones se sirven sobre un merengue, macaron o bizcochuelo. El nombre viene a que se asemeja a las montañas Mont Blanc. El Mont Blanc es popular en Francia, Italia, China, Japón y Hungría. También es un postre muy popular en las regiones del noroeste de Rumania, donde por lo general se prepara y se vende en otoño. Para aquellos que no han probado este pedacito de cielo: háganlo. La historia del Mont Blanc no es genuinamente francesa. Sus inicios empiezan en Italia, donde era un postre común en las casas de más alta cuna (Monte Bianco). Lucrezia Borgia era fan indiscutible. La receta original fue encontrada en un libro de cocina italiana que data de 1475 pero rápidamente se volvió popular en Francia en el siglo XVII, cerca de 1620. Aún que originalmente los Mont Blancs eran de un color amarillo y endulzados mediante las castañas que eran usadas en su creación, los franceses la adaptaron y mejoraron. Pesé a que la versión original es compuesta por castañas, vainilla y chocolate, este postre ha llegado a los corazones de todo mundo y es un favorito en varias partes del globo. Este amor por el Mont Blanc ha creado sus variaciones. En Japón lo hacen con polvo de té matcha o calabaza, mientras que en otros lugares cómo Hungría su redefinición involucra frutos rojos. Este primo del éclair lo tiene todo resuelto. Piensen en el religieuse cómo un gran bizcocho con relleno de crema. Generalmente es compuesto por dos esferas de pasta choux. Cada bizcocho es bellamente besado por el frío y adherido con glaseado. Si este postre es presentado en su versión de chocolate y crema de vainilla el efecto final asimila el habito de una monja, razón por la cual es conocido de este modo. ¿Su sabor? es exactamente cómo su nombre lo implica. Sus inicios empiezan en Italia, donde era un postre común en las casas de más alta cuna (Monte Bianco). Lucrezia Borgia era fan indiscutible. La receta original fue encontrada en un libro de cocina italiana que data de 1475 pero rápidamente se volvió popular en Francia en el siglo XVII, cerca de 1620. El Mont Blanc ha sido un favorito de otoño e invierno en muchas pastelerías parisinas , en particular la tienda de té parisina Angelina , donde ha sido una especialidad desde su inauguración en 1903. Durante mucho tiempo se consideró anticuado y pesado, se ha vuelto recientemente popular en la década de 2010 en una forma más ligera en tiendas de moda como Pierre Hermé , con muchas variaciones. Los purés de castañas tienen una larga historia como sopa, papilla o guarnición de carnes, especialmente en regiones donde las castañas son un alimento básico. Sin embargo, estos platos no son postres y no se sirven con crema batida. Incluso una receta suiza o alemana de castañas enteras cocinadas con crema y mantequilla y sazonadas con canela se considera un plato sabroso en 1844. El Mont Blanc tiene tres características distintivas: es dulce, está hecho de puré de castañas en forma de fideos servido como montura o anillo, y está colmado de nata montada. Un postre dulce de castañas en puré pasado por un colador para hacer formas de fideos.
Ingredientes: -Crema de castañas (para la masa).....................................................150g -Confitura de castañas (para la masa)................................................200g -Merenguitos (para la masa)...................................................................60g -Nata montada (para la masa)..........................................................250cm -Queso Philadelphia (para la masa)......................................................30g -Cucharadita de extracto de vainilla (para la masa)...............................1 -Cucharada sopera de azúcar glas (para la masa)................................1 -Castañas confitadas (para la masa)..........................................................9 -Nata líquida (para la masa)...............................................................30cm
Cómo hacer Mont-blancs:
En un recipiente amplio coloca la crema de castañas y mezcla con la confitura de castañas. Mete el preparado en una manga pastelera con boquilla fina y lleva la nevera. En otro bol mezcla el queso Philadelphia o similar con el azúcar glas y 30 cm³ de nata líquida. Incorpora el extracto de vainilla y reserva. Monta en otro recipiente la nata líquida con ayuda de unas varillas eléctricas o batidor de mano con mucha energía y mezcla con los ingredientes que tienes en el bol anterior naturalmente. Bate nuevamente hasta obtener una crema homogénea y mete en otra manga pastelera. Corta en trozos los merengues con ayuda de un cuchillo o con la mano y ubícalos en el fondo de los vasos en donde vayas a armar el Mont Blanc claro esta. Sobre los merenguitos ve poniendo con mucho cuidado la primera capa de la crema de castañas que tienes en la manga pastelera haciendo un espiral. Coloca por encima la capa de nata de la misma manera y ve alternando así sucesivamente hasta finalizar con una generosa capa de crema de castañas. Corta las castañas confitadas en trozos pequeños y ve poniéndonos por encima de la crema para darles un toque crocante.
inaugura La Pâtisserie Sofitel Buenos Aires Recoleta lanza su nuevo local: ”La Pâtisserie @Recoleta” con acceso directo desde la calle Posadas. Se trata de un nuevo espacio que invita a disfrutar lo mejor de la pastelería fr ancesa. Todos los productos son 100% frescos y elaborados diariamente por los pasteleros de Sofitel Buenos Aires Recoleta, supervisados y liderados por la Chef Patissier, Erika Scaffino. De esta manera, los alimentos cumplen con la calidad y el nivel que Sofitel acostumbra brindar. En cada bocado podrá sentir la tradición francesa en su máxima expresión y viajar, por un rato, al país del viejo continente. Algunas tortas y postres que se podrán degustar en la flamante Pâtisserie: Lingote de nuez y dulce de leche; Bretona de frutilla; Tarta de limón; Lingote de chocolate y naranja; Tarta Tatin; Tarta de peras y caramel; entre otras. Este nuevo rincón en Recoleta cautiva y genera adeptos con sus imperdibles dulces para el té como scons; alfajores de almendra y de maicena; Galette de manzana y durazno; alfajor Nutella y los tradicionales Canelés. Y, para los fanáticos de las cookies y budines, se deleitarán con: cookies de limón; de naranja; cookies con Chips de Chocolate; budín de zanahoria y el clásico budín de chocolate. Las variedades cambian todos los días. Quienes quieran deleitar su paladar con estas tradiciones francesas podrán hacerlo todos los días de 11 a 19 horas. A su vez, podrán acercarse al local y consumir los productos en el restaurante montado en la explanada del hotel al aire libre o hacer take-away para llevar y disfrutar en la casa. El hotel cuenta con todos los protocolos ALL Safe de Accor certificado por Bureau Veritas, correspondientes para que todos, ya sean huéspedes o comensales, tengan una experiencia segura. Más que nunca en estos tiempos, se impone disfrutar del placer de la hora del té, tanto en el marco del hotel francés como en casa de los comensales. ofitel Buenos Aires Recoleta se complace en anunciar la inauguración de su nuevo local, La Pâtisserie, ubicado al lado del hotel y con acceso desde la calle Posadas. La Pâtisserie ofrece productos frescos y únicos para llevar a casa o disfrutar en el local, todos los días de 11hs a 19hs. Los socios de CCI France Argentine podrán disfrutar de un beneficio especial: un descuento del 20% para consumo en el local o take away.
El 25 de marzo, César Troisgros, chef del tres estrellas que lleva su apellido y su hermano pequeño (el también cocinero Léo), con el restaurante cerrado por el confinamiento, lanzaron el food truck Petite Cuisine. Nada de hamburguesas, pero variantes del sándwich que bautizaron pain de rue (pan de calle), sopa -auténtica tendencia-, y postre. Todo por 13 o 15 euros. Es decir, muy lejos de las adiciones de Maison Trousgros en su bucólico domicilio de Ouches e incluso de la brasserie Central, que dejaron en Roanne. Y a circular, en una pintoresca camioneta Citroën, por las calles de Roanne, el pueblo situado en el mapa mundi en 1968, cuando el abuelo de César y Léo, Pierre Troisgros, y su hermano Jean, recibieron, con la tercera estrella, la etiqueta de “mejor restaurante del mundo”, dispensada por Gault y Millau, supremos jueces de la época.
Troisgros en camioneta y por la calle; Taillevent que cambia de chef y director y su 101 Taillevent hace comida para llevar; click & collect también del concepto natural de Ducasse; La Tour d’Argent panadería y tienda y el asador para llevar; Michelin France con estrella para el integrismo vegano y, en fin, el Bocuse de Oro 2021 con prueba de menú para llevar. Más fuerte que Carême y Escoffier, más poderosa que cien años de sumilleres y directores de sala, y más democrática que las reservas para el mes siguiente, la Covid-19 ha cambiado el paradigma de la gran cocina francesa. Y como Francia mantiene visibilidad mundial en esas cosas, su realidad actual, más temblorosa que un flan, su futuro tan incierto como el fin de la pandemia, pueden servir de espejos a la gran cocina mundial.
A 400 km de allí, en un París entreabierto, el grupo Taillevent reducía Velamen, dejaba partir a su director, Antoine Pétrus (único profesional de sala diplomado MOF -mejor obrero de Francia por partida doble: mejor sumiller y mejor director-) y al chef Jocelyn Herland, ex Ducasse, a quien había fichado para el año 2020.