Tsiavos Xmas Recipes

XMAS ΟΙ ΠΡΑΓΜΑΤΙΚΕΣ ΧΡΙΣΤΟΥΓΕΝΝΙΑΤΙΚΕΣ ΣΥΝΤΑΓΕΣ

ΠΙΟ ΑΠΛΟ ΑΠΟ ΟΣΟ ΦΑΝΤΑΖΕΣΑΙ ΠΑΡΑΔΟΣΙΑΚΑ ΜΕΛΟΜΑΚΑΡΟΝΑ

ΠΑΡΑΔΟΣΙΑΚΟΙ ΚΟΥΡΑΜΠΙΕΔΕΣ

ΒONUS συνταγή

ΒΑΣΙΛΟΠΙΤΑ ΜΕ ΜΑΡΕΓΚΑ

G RO W I N G

TO G E T H E R

2020-2021

ΠΑΝΑΓΙΩΤΗΣ ΤΣΙΑΒΟΣ Ποιος είναι ο Παναγιώτης;

Η σχέση του με τη ζαχαροπλαστική είναι σχεδόν γονιδιακή. Έβδομης γενιάς αρτοποιός και μεγαλωμένος στο αρτοποιείο της οικογένειας, μπήκε στα μυστικά της τέχνης από παιδί. Σπούδασε αρτοποιία ζαχαροπλαστική σε μια από τις καλύτερες σχολές της χώρας και συνέχισε την καριέρα του με επιτυχίες. Πολυτελή ξενοδοχεία, βραβευμένα εστιατόρια και σύγχρονα ζαχαροπλαστεία στην Ελλάδα και το εξωτερικό γεμίζουν το βιογραφικό του.

Η βαθιά γνώση του σε παραδοσιακές συνταγές μαζί με την κατάρτισή του στη γαλλική ζαχαροπλαστική, φανερώνεται στις πρωτότυπες δημιουργίες του. Πάντα με ποιοτικά υλικά και συνεχή εξέλιξη των ιδεών του, μεταμορφώνει τα κλασσικά γλυκά με τρόπο μαγικό. Κάθε Χριστούγεννα όμως, επιστρέφει στις ρίζες και ανοίγει το παλιό συνταγολόγιο, τη γευστική κληρονομιά του παππού του και τώρα τη μοιράζεται μαζί σας. Απολαύστε τα αγαπημένα σας γλυκά όπως πρέπει να είναι. Καλά Χριστούγεννα!

ΠΕΡΙΕΧΟΜΕΝΑ

Τα γλυκά των Χριστουγέννουν που θα κάνουν όλα τα σπίτια να μοσχομυρίσουν.

Παραδοσιακοί κουραμπιέδες

Παραδοσιακά μελομακάρονα

Βασιλόπιτα με μαρέγκα 3

4 6 8

Παραδοσιακοί κουραμπιέδες ΥΛΙΚΑ Βούτυρο αγελαδινό MILBA 99,9% παραδοσιακό 175 γρ.

Βούτυρο αιγοπρόβειο MILBA 99,9% δυνατό 175 γρ. Ζάχαρη άχνη 80 γρ. Αμμωνία 0,5 γρ.

Αλεύρι ζαχαροπλαστικής 450 γρ. Αλεύρι κίτρινο 250 γρ.

Αμύγδαλο καβουρδισμένο 130 γρ. Ανθόνερο

Ζάχαρη άχνη για το πασπάλισμα

ΕΚΤΕΛΕΣΗ Στον κάδο του μίξερ προσθέτουμε το αγελαδινό και το αιγοπρόβειο βούτυρο και την άχνη. Ανακατεύουμε με το “φτερό” σε μέτρια προς δυνατή ταχύτητα μέχρι το μείγμα να ασπρίσει και να πάρει κρεμώδη υφή. Προσθέτουμε την αμμωνία και αφήνουμε να πάει παντού. Αφού έχουμε αναμείξει τα δύο αλεύρια, προσθέτουμε το μείγμα στον κάδο του μίξερ και ανακατεύουμε σε χαμηλή ταχύτητα μέχρι να γίνει ένα εύπλαστο ζυμάρι. Τελευταίο προσθέτουμε το αμύγδαλο και ανακατεύουμε μέχρι να ομογενοποιηθεί στην ζύμη μας. Αφήνουμε την ζύμη για μία ημέρα σε δροσερό μέρος να “σφίξει”. Την επόμενη ημέρα “κόβουμε” τη ζύμη σε κομμάτια περίπου 20 γρ. και πλάθουμε σε στρογγυλό σχήμα. Αφού τοποθετήσουμε σε λαμαρίνα με λαδόκολλα, πιέζουμε ελαφρά στο κέντρο κάνοντας μια μικρή τρύπα. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 160 °C για περίπου 15’, ανάλογα με το φούρνο. Ο κουραμπιές πρέπει να βγει λευκός από το φούρνο μας. Αφήνουμε να κρυώσουν πολύ καλά και τους ψεκάζουμε με ανθόνερο. Σε ένα μπολ με αρκετή άχνη, βάζουμε τους κουραμπιέδες μέσα και ανακατεύουμε απαλά. Τοποθετούμε τους κουραμπιέδες μας σε ένα δίσκο και πασπαλίζουμε με μπόλικη ζάχαρη άχνη.

4

5

Παραδοσιακοί κουραμπιέδες

Παραδοσιακά μελομακάρονα ΕΚΤΕΛΕΣΗ ΓΙΑ ΤΟ ΣΙΡΟΠΙ

ΥΛΙΚΑ για το σιρόπι

Νερό 1.000 γρ.

Ζάχαρη κρυσταλλική 2.200 γρ. Γλυκόζη 440 γρ. Μέλι 750 γρ.

ΥΛΙΚΑ για τα μελομακάρονα

Αλεύρι ζαχαροπλαστικής 410 γρ. Σιμιγδάλι ψιλό 180 γρ. Ηλιέλαιο 190 γρ. Νερό 180 γρ.

Ζάχαρη άχνη 70 γρ. Μέλι 35 γρ.

Κανέλα σε σκόνη 1,5 γρ.

Γαρίφαλο σε σκόνη 0,70 γρ. Αμμωνία 5,5 γρ. Σόδα 2,7 γρ.

Ξύσμα από 1 πορτοκάλι

Ιδανικά το φτιάχνουμε από την προηγούμενη ημέρα ώστε να έχει κρυώσει. Ανακατεύουμε όλα τα υλικά εκτός από το μέλι σε σκεύος και όταν πάρει βράση αποσύρουμε από τη φωτιά. Ρίχνουμε το μέλι και ανακατεύουμε ξανά.

ΕΚΤΕΛΕΣΗ ΓΙΑ ΤΑ ΜΕΛΟΜΑΚΑΡΟΝΑ

Ανακατεύουμε το αλεύρι μαζί με το σιμιγδάλι και τα κοσκινίζουμε σε ένα μπολ. Σε ένα μεγάλο μπολ ρίχνουμε το ηλιέλαιο, το νερό, τη ζάχαρη, το μέλι, το ξύσμα από το πορτοκάλι, την κανέλα και το γαρίφαλο και ανακατεύουμε όλα τα υλικά με ένα σύρμα χειρός μέχρι να ομογενοποιηθούν. Τότε προσθέτουμε στο μείγμα την αμμωνία και την σόδα και ανακατεύουμε ξανά. Προσθέτουμε σιγά - σιγά το μείγμα από το αλεύρι με το σιμιγδάλι και ανακατεύουμε απαλά με το χέρι μέχρι να ενσωματωθούν στο μείγμα. “Κόβουμε” τη ζύμη σε κομμάτια περίπου 20 γρ. και πλάθουμε στο σχήμα που επιθυμούμε. Τοποθετούμε σε λαμαρίνα με λαδόκολλα και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 160 °C για περίπου 25’, ανάλογα με το φούρνο. Όταν βγάλουμε τα μελομακάρονα από το φούρνο και ενώ είναι ακόμα ζεστά, τα βυθίζουμε στο κρύο σιρόπι. Αφήνουμε για περίπου δύο λεπτά, τα αφαιρούμε από σιρόπι και τα τοποθετούμε σε σχάρα μέχρι να στραγγίξει το σιρόπι. Βάζουμε τα μελομακάρονα σε ένα δίσκο, ρίχνουμε μέλι, καρύδι τριμμένο και κανέλα.

6

Παραδοσιακά μελομακάρονα

7

ΒONUS συνταγή

Βασιλόπιτα με μαρέγκα ΥΛΙΚΑ για τη βασιλόπιτα

(για φόρμα στρογγυλή διαμέτρου 24 εκ. & ύψους 4 εκ.) Βούτυρο MILBA αγελαδινό 82% 250 γρ. Ζάχαρη άχνη 220 γρ.

Ξύσμα από 1 πορτοκάλι Βανίλια λοβός 1 τχμ

Αβγά 140 γρ. (3 μεσαία)

Αλεύρι ζαχαροπλαστικής 235 γρ. Μπέικιν πάουντερ 7 γρ. Κανέλα σκόνη 2 γρ.

Αμύγδαλο πούδρα 110 γρ. Γάλα 50 γρ.

Κονιάκ 20 γρ.

ΥΛΙΚΑ για την ελβετική μαρέγκα Ασπράδι αβγών 130 γρ.

Ζάχαρη κρυσταλλική 260 γρ. Ξύσμα από ένα λεμόνι

ΕΚΤΕΛΕΣΗ ΓΙΑ ΤΗ ΒΑΣΙΛΟΠΙΤΑ

Στον κάδο του μίξερ προσθέτουμε το βούτυρο, την άχνη, το ξύσμα πορτοκαλιού και τη βανίλια και ανακατεύουμε με το “φτερό” σε μέτρια προς γρήγορη ταχύτητα. Όταν αφρατέψει το μείγμα, χαμηλώνουμε ταχύτητα και προσθέτουμε ένα-ένα τα αβγά. Στη συνέχεια σε αργή ταχύτητα, προσθέτουμε το αλεύρι μαζί με το μπέικιν πάουντερ, την κανέλα, το αμύγδαλο, το γάλα και το κονιάκ. Αποσύρουμε τον κάδο από το μίξερ και αδειάζουμε το μείγμα στη βουτυρωμένη φόρμα ως τα 3/4 του ύψους της. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 170ºC για περίπου 35΄.

ΕΚΤΕΛΕΣΗ ΓΙΑ ΤΗ ΜΑΡΕΓΚΑ

Τοποθετούμε τα ασπράδια μαζί με τη ζάχαρη και το ξύσμα σε μπεν μαρί και ανακατεύουμε συνεχώς με σύρμα χειρός. Όταν το μείγμα φτάσει μεταξύ 57°C - 60°C, αποσύρουμε από το μπεν μαρί. Τοποθετούμε αμέσως το μείγμα στον κάδο του μίξερ με το σύρμα και χτυπάμε σε γρήγορη ταχύτητα μέχρι η μαρέγκα να αποκτήσει γυαλιστερή και σταθερή υφή.

ΣΥΝΘΕΣΗ

Ξεφορμάρουμε τη βασιλόπιτα και με μια παλέτα τη γαρνίρουμε με την ελβετική μαρέγκα. Διακοσμούμε με ζάχαρη άχνη και χριστουγεννιάτικα στολίδια.

8

@Tsiavos.Chef.Patissier

@panagiotis_tsiavos

ΕΥΧΑΡΙΣΤΟΥΜΕ ΠΟΛΥ Την Ελένη Μανίκα για την επιμέλεια των κειμένων Tο Γιώργο Παπαχαραλάμπους για τις φωτογραφίες Tη

για το σχεδιασμό