Tiraje quincenal precio publico $60.00 Editorial el gusano azul
colosio final• morelos final• periferico norte y farias
carta al lector El Estado de Sonora, en su mayoría la gastronomía representa la recia cocina Yaqui y Seri, cuyo legado disfrutamos en estos desérticos parajes del noroeste de México. Comparada con la gastronomía del centro del país, la Sonorense no es muy abundante; aún así, la tradición ha preservado platillos extraordinarios, que logran satisfacer hasta el paladar más exigente. Espero que disfrutes los platillos acompañados de frescas bebidas como horchata, jamaica, aguas de melón, tamarindo o porqué no... una fría cerveza que sacie la delirante sed. Creo que los ingredientes son fáciles de encontrar, el sabor es único.
indice
frijoles maneados......................................... 5 menudo..............................................................6 cocido.................................................................7 carne con chile.............................................. 8 carne asada....................................................9 burros de carne asada...............................9 tamales de elote............................................10 tamales de carne.........................................10 gallina pinta......................................................11 coyotas..............................................................12 champurro...................................................... 12
frijoles maneados ingredientes
preparación
1/2 kilo de frijol cocido 200 gr. de queso cocido (fresco) 100 gr. de mantequilla 2 cucharadas de chile colorado en polvo 200 gr. de manteca 100 gr. de queso regional 100 gr. de chorizo
Se fríe el chorizo en la manteca. Se rallan ambos quesos por separado. Se fríe el chile colorado en la mantequilla. Se muelen perfectamente los frijoles. Al frijol se le incorporan todos los ingredientes y se le deja freír hasta que los quesos se fundan.
tips:
si no tienes chile colorado sustituyelo por chile chipotle en menor cantidad
5
menudo ingredientes
preparación
2 kg. menudo (pancita de res) 1 kg pata 11/2 kg maíz nixtamalizado 1 mazo cilantro 1 mazo cebolla verde 2 chile verdes 1 cabeza de ajo 4 litros de agua sal al gusto limon y chiltepines para acompañar
Se enjuaga bien el menudo la pata y el maíz nixtamalizado, el menudo se corta corta en trozos pequeños. En una olla grandecita se pone el agua, el menudo, la pata, el maíz, la cabeza de ajo pelada, dos cebollitas verdes picadas, el chile verde partido a la mitad, y se deja hervir. Cuando la carne este cocinada y el maíz halla reventado se le agrega la sal una cuhcarada grande aproximadamente, se agrega tambien medio mazo de cilantro picado. Cuando el maíz agarra el sabor de la sal esta listo.
tips:
pan birote en trozos y dorado con mantquilla es un complemento perfecto
6
cocido de res ingredientes
preparaci贸n
1 kilo y medio de costilla 1 kilo y medio de chamorro 1 kilo de hueso blanco 6 papas partidas en 2 6 zanahorias partidas en pedazos grandes una lata de garbanzos 4 calabazas partidas en pedazos grandes un repollo un pu帽ado de ejotes 4 elotes partidos en 3 2 chayotes partidos en pedazos grandes ajo cebolla cilantro
Se pone a cocer la carne y el hueso con ajo y la cebolla; lo primero que le vas agregar es el elote; ya que este casi cocida la carne agregas la verdura. Primero el chayote. la zanahoria, el repollo, la papas, la calabazas y los ejotes; le agregas consome y sal; al ultimo unas ramitas de cilantro. Primero tienes que estar quitando la espumita que suelta arriba, yo ya que esta pongo la verdura en otra cazuela para evitar que se haga. El atole en el momento de estar sirviendo se acompana con arroz rojo, tortillas de maiz y lim贸n.
tips:
en tu verdura incluye repollo, le dara mejor sabor y consistencia
7
carne con chile ingredientes
preparaci贸n
1kg Carne para deshebrar, aldilla o pecho 8 chiles colorado o guajillo Harina Aceite 2 dientes de ajo, un trozo de cebolla, un tomate Sal
Se pone a cocer la carne con la cebolla, tomate y el ajo aprox. 45-60 mins. Se saca de el caldo y se deshebra con tenedores o los dedos. Se cuecen por separado los chiles aprox. 15mins. Ya cocidos se licuan agregando un poco de agua y sal, permitiendo que en la licuadora se integre bien la salsa. Se pasa por un colador mediano que permita pasar la mayor parte En un sart茅n caliente con un poco de aceite se agregan 2 cucharaditas de harina, se disuelven en el aceite y se agrega el chile ya colado. Se espera que hierva y se agrega la carne deshebrada. Se agrega sal al gusto.
tips:
si le agregas papas en cuadritos conseguiras mejor consistencia y rendira mas
8
carne asada ingredientes
preparación
1 kilo de diezmillo (1/4 de kilo por persona) Se debe poner leña o carbón para hacer las brasas 1 cucharada de sal La carne se pone en una parrilla sobre las brasas. Ya que comienza a aparecer un jugo con sangre en la superficie se le debe de poner sal y voltear. No se le vuelve a voltear y se le deja asar hasta que suelta el mismo jugo. En este punto está término medio y jugosa. Se acostumbra colocar, en la parrilla sobre brasas, cebollas verdes a que se asen junto con la carne y se sirven como botana en jugo de limón.
burros de carne asada Los burros de carne asada tradicionalmente se hacen con tortillas de harina sobaqueras (grandes hechas a mano) y se le añade la verdura dentro del taco y se envuelve a modo que no se salga nada y a disfrutar el delicioso burro “percheron” de carnse asada
tips:
el tipico guacamole con salsa bandera es ideal para la carne asada
9
tamales de elote ingredientes
preparación
5 kilos de elote blanco (36 piezas en promedio) 2 1/4 kilos de chile verde (anahay) 750 gramos de manteca vegetal 400 gramos de queso blanco 1 taza de leche pasteurizada 80 gramos de sal fina
Los elotes se pelan y se jiman (es decir, se pasa un cuchillo sobre el elote, cortando los granos, pero dejando la cutícula en el olote); se muelen en el molino. El chile verde se tatema (asa), limpia y desvena, y se corta en rajas. Se bate la manteca hasta que esponje, se le agrega la masa, la sal y la leche. Se bate todo hasta que está a punto y se le añade el queso. Los tamales se hacen untando con una cuchara sopera la masa en la hoja y a cada tamal se le agregan dos rodajas de chile verde. Los tamales se doblan y se van acomodando en una olla vaporera, se cubren con hojas de elote y una servilleta húmeda, después se tapan perfectamente. Se dejan cocer primero a fuego alto hasta que hierva el agua y en ese instante se baja a fuego lento por 55 minutos.
tamales de carne ingredientes
1 kilo de masa de maíz (nixtamal molido) 200 gramos de manteca vegetal 50 gramos de pinole 1 cucharada de harina de trigo 20 chiles colorados (chile pasilla) 1 cucharada de azúcar 100 gramos de pasitas sal El relleno es el mismo que carne con chile (ver receta)
10
preparación
Se cuece la carne con la cebolla y dos ajos. Los chiles se limpian, se remojan en agua caliente y se licúan. Una vez cocida la carne se pica en cuadritos. Se fríen en la manteca, los dos dientes de ajo restantes, se retiran; se fríe la harina, se le agrega el chile molido, el vinagre, la sal y el azúcar, las aceitunas, las pasitas y la carne. Se deja sazonar. Las hojas de elote se remojan. Se baten las dos mantecas hasta que se ven esponjosas y se les agrega la masa, el pinole, la sal y el caldo de la carne necesario para formar una masa esponjosa de tal manera que un trocito de ésta flote sobre la superficie de una taza con agua. Las hojas se remojan, se secan y se les unta una porción de pasta en medio de la cual se agrega el relleno, se doblan, se atan en el extremo con tiras de las mismas hojas y se cuecen al vapor durante una hora.
gallina pinta ingredientes
1/2 kilo de aldilla 1/2 kilo de colita de res o espinazo 1/4 de maíz nixtamalizado 1/4 kilo de frijol 1 cucharada de manteca 1/2 cabeza de ajo 1 cebolla 2 tomates 1 chile colorado sal al gusto
preparación
El chile se tuesta en la manteca caliente. Se ponen a cocer la aldilla y la colita, cuando espumen, se le retira la espuma y se agrega el maíz, seguido del frijol. Cuando reviente el maíz se agregan la cebolla, los tomates y el chile. Se sala al gusto y se deja sazonar hasta que todo esté bien cocido.
tips:
pica y añade al servir pequeños trozos de cebolla y cilantro para mejorar el sabor
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coyotas
ingredientes
preparación
1 kilo de harina 1/2 kilo de manteca 6 piloncillos 2 cucharadas de levadura de pan ya preparada 5 cucharadas de harina para el piloncillo 1/4 de litro de agua
A la harina se le agrega la manteca. En un cuarto de litro de agua se disuelven dos piloncillos. El resto de los piloncillos se resquebrajan (se muelen) y se mezclan con la harina. Se engrasan los moldes. La harina y la manteca se mezclan, se agrega la levadura y el cuarto de litro de agua con los piloncillos, si se requiere se le agrega más agua. Se amasa muy bien y se hacen bolitas de 10 gramos, se hacen tortillas redondas y se les agrega un poco de piloncillo, se cubren con otra tortilla, se cortan con un molde de piquitos por la orilla, se les hacen agujeritos en la parte de arriba, se colocan en las charolas y se hornea hasta que doren a 350 grados centígrados.
champurro
preparación
Se hierve el agua con el piloncillo, la canela y los clavos hasta que se disuelva el piloncillo. Se tuesta la harina en un sartén hasta que tome un color dorado. 1 kilo de harina Se deja enfriar y se mezcla con agua fría. 1/2 kilo de manteca Se le agrega la cocoa y se revuelve hasta que no queden 6 piloncillos grumos. 2 cucharadas de levadura de pan ya Puede colarse. Una vez que el agua haya hervido se le preparada agrega lentamente la harina diluida con la cocoa, y se re5 cucharadas de harina para el piloncillo vuelve constantemente para que no se pegue. Se deja hervir 1/4 de litro de agua hasta que se cuece y se espese.
ingredientes
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