P01_fra_HU:P01_fra_HU 2011.02.10. 12:20 Page 1
Francia konyha lépésrôl lépésre
p02_03_fra_HU:p02_03_fra_HU 2011.02.10. 12:21 Page 2
F
ranciaország a gasztronómia hazája. Gazdag kulturális hagyo-
mányait sikerült lefordítania a konyhamûvészet nyelvére. Izgalmas, ínyenc ételeikhez mindig olyan bort kínálnak, amely kiteljesíti az ízeket és illatokat. A francia konyha a minôség és az elegancia szimbóluma. Henri Gault és Christian Millau 1973-ban adta közre kiáltványát Éljen az új francia konyha! címmel, amelyben többek között felhívják a világ szakácsainak figyelmét arra, hogy „milliónyi étel vár még feltalálóra”. S ezért a franciák mindent meg is tesznek.
p02_03_fra_HU:p02_03_fra_HU 2011.02.10. 12:21 Page 3
p06-07_fra_HU:p06-07_fra_HU 2011.02.10. 14:47 Page 6
[ A kultúra hazája A
Fran cia Köz tár sa ság Nyu gat-Eu ró pában terül el. Északon a La Manche csator na, északkeleten Belgium, Luxemburg és Németország, keleten Svájc és Olaszország, délen a Földközi-tenger és Spanyolország, míg nyugaton az Atlanti-óceán határolja. Hozzátartozik Korzika és tíz tengerentúli terület: apró szigetcsoportok a Csendes-ócánon, az Atlanti-óceánon és az Indiai-óceánon. Természetes határait magas hegyvonulatok alkotják: délen a Pireneusok, délkeleten, keleten az Alpok, keleten a Jura és a Vogézek. A Francia-középhegységet alacsony fennsíkok, nagy, üledékes medencék, síkságok, valamint a Rajna, Szajna, Rhˆ one, Garonne és Loire termékeny völgyei veszik körül. Az 1789-es polgári for radalom gyôzelme óta Franciaország a modern államok példaképe: a szabadság, egyenlôség, testvériség Európa hármas jelszava lett. Franciaország sok tekintetben a nyugati kultúra bölcsôje, megkerülhetetlen a filozófiája, tudománya, irodalma, festészete, zenéje vagy filmmûvészete.
Brest
BRETAGN
Na
*
Az Európai Ûrügynökség (ESA) egyik rakétakilövô állomása Francia Guyanában, az utolsó dél-amerikai francia gyarmaton található.
Párizs Igazi metropolisz Európa szívében. Franciaország gazdasági, politikai és kulturális központja. Mindmáig a világ mûvészeinek találkozóhelye. Múzeumait, köztük a Louvre értékes gyûjteményeit, valamint templomait és hangulatos kávéházait turisták milliói keresik fel minden évben.
Az Eiffel-torony Az 1889-es világkiállításra elkészült fémszerkezetes torony Párizs szimbóluma lett. 3220 méter magas, 3 szintjére hidraulikus felvonók szállítják az érdeklôdôket.
Bordeaux A Garonne folyó partján fekszik. Az Atlanti-óceánnal a Gironde tölcsértorkolata köti össze, míg Aquitánia csatornarendszere megnyitja az utat a Földközi-tenger felé is. Zamatos borairól híres szerte a világon. Nagyon szép és érdekes város: félhold alakú. Ódon paloták gazdag pompája és zegzugos utcák faszerkezetes házai idézik a múlt emlékeit.
p06-07_fra_HU:p06-07_fra_HU 2011.02.10. 14:47 Page 7
Franciaország hosszú századokon át Európa legvonzóbb állama volt. Elôbb az abszolút monarchia fényei, késôbb a demokratikus köztársaság ér tékei szolgáltak mintaként. Párizs a nyugati kultúra és gondolkodás fô hajtóerejévé vált.
]
Calais
NORD-PASDE-CALAIS
Cherbourg
Caen
Strasbourg
FELSÔNORMANDIA Versailles
PIKÁRDIA
Reims
PÁRIZS
Châlonssur-Marne
ÎLE-DE-FRANCE
Metz Nancy
CHAMPAGNEARDENNE
RETAGNE
Rennes Nantes
Elzász fôvárosa. Hegyes vidék. Itt folyik a Rajna, a francia–német határfolyó, itt van az EU egyik központja, ez az Európa Tanács székhelye. Fontos egyetemi város. Híres libamájkészítményeirôl.
Amiens
Rouen
ALSÓNORMANDIA
Lille
LOIRE-MENTE Tours
Orléans
Auxerre
LOTARINGIA
ELZÁSZ FRANCHE-COMTÉ
Besançon
Dijon
CENTRE
Strasbourg
BURGUNDIA
Poitiers POITOUCHARENTES
ClermontFerrand
Limoges LIMOUSIN
AUVERGNE
RHÔNEALPES
Bordeaux AQUITÁNIA
Burgundia fontos közúti és vízi közlekedési csomópontja. Már a rómaiak korában is ismert település volt, ám fénykorát a XI–XIII. században élte, ennek emlékét számos román és gótikus épület ôrzi. Szépek reneszánsz palotái is. A fûszeres, ám mégis lágy ízû dijoni mustár világszerte híres csemege.
Grenoble
MIDI-PYRÉNÉES Nîmes
Montpellier
Toulouse Pau
Dijon
Lyon
PROVENCE–ALPOK– CÔTE D’AZURE
Nizza
Marseille LANGUEDOCROUSILLON KORZIKA Perpignan
Ajaccio
Lyon
Marseille
A római korban Gallia fôvárosa volt. Napjainkban, Párizs után Franciaország második legnagyobb városa, a világörökség része. Rengeteg itt a látnivaló: az ódon, hangulatos utcákban jól megférnek egymás mellett az amfiteátrumok és a lenyûgözô katedrálisok. Az óvárosi séta fáradalmait Franciaország legjobb vendéglôiben pihenheti ki a látogató.
Igazi metropolisz, kereskedelmi központ; Franciaország legnagyobb földközi-tengeri kikötôje. Bár az ország legrégebbi települése, kevés régészeti emlék maradt fenn a régi korokból, a II. világháború alatt ugyanis földig rombolták a várost. Gyakorlatilag teljesen újjá kellett építeni. Jellegzetes marseille-i étel a többféle tengeri halból készült bouillabaisse.
7
p08_09_fra_HU:p08_09_fra_HU 2011.02.10. 12:26 Page 8
[
Franciaország gasztronómiai értékei
A világ legjobb iskolái
Provence – az ízek és illatok földje ro ven ce Fran cia or szág dél ke le ti ré szén fek szik. Itt alakult ki a mediterrán vidék leg jellegzetesebb konyhá ja. Vaj he lyett olí va olaj jal fôz nek. Étlap ja ik ról el ma rad ha tat lan cse me gék a ten ger gyü möl csei. Csak friss zöld sé get, húst és ha lat hasz nál nak. És per sze fû szert, na gyon sok fû szert. A provanszi fû szer ke ve rék (her bes de Proven ce) ka kukk fû, roz ma ring, ba bér, bors fû és ma jo rán na ele gye. Régen vál tó pénz ként is hasz nál ták az arany és az ezüst mel lett. A XVIII. szá zad ban bo szor ká nyok va rázssze ré nek ki ál tot ták ki, és be til tot ták a „bo szor kány fû szer szá mot”. A XIX. szá zad ban új ra en ge dé lyezték használatát, és még gyógyászati célokra is alkalmazták. Napjainkra az egész mediterrán konyha közkedvelt fû sze ré vé vált a pet re zse lyem bôl, babérból és kakukkfûbôl álló fûszercsokor, a bouquet garni mellett.
P
Franciaországban vannak a leghíresebb szakácsiskolák, ide járnak tanulni a világ mesterszakácsai. A leg régebbi szakácsiskola, a Cordon Bleu l’Art Culinaire, 1895-ben nyitotta meg
{ }
kapuit Párizsban. Ezt követte a nem kevésbé rangos Ritz Escoffier de Gastronomie Française.
A francia nemzeti öntudat bô forrásból táplálkozik: ôrzi és tiszteli régiói hagyományait, szokásait, nyelvét vagy dialektusát. Sokan beszélik a breton, az elzászi, a provanszál, a baszk vagy a katalán nyelvet. A fényképen Bretagne tipikus népviselete látható.
k A provanszi halleves (bouillabaisse) legalább hatféle földközi-tengeri halból és a tenger gyümölcseibôl készül zöldségesen, burgonyával. Fokhagymás szósszal megkent bagettel kínálják
Gasztronómiai régiók
>
>
Az Atlanti-óceán partvidéke
Észak
A breton konyha egyszerû és laktató. Bôvelkedik halban és a tenger gyümölcseiben. Fô specialitása az osztriga. A Pireneusokban, a szomszédos Baszkföld hatására kiváló minôségû sonkákat és felvágottakat készítenek.
Artois, Flandria és Pikárdia gazdag földjein bôségesen terem a gabona. Ez a sörgyártás hazája. Gasztronómiája a belga konyhamûvészetre hasonlít. Normandiában nagyon jó legelôk vannak. A mezôgazdaság alapját a szarvasmarha-tenyésztés jelenti.
8
p08_09_fra_HU:p08_09_fra_HU 2011.02.10. 12:26 Page 9
Amikor francia konyháról beszélünk, ezen nemcsak a kifinomult párizsi éttermi kultúrát értjük, hanem az ország különbözô vidékeinek változatos és rendkívül gazdag gasztronómiai hagyományait is. Sok jellegzetes vidéki étel mára az egész világon népszerû fogássá lépett elô.
*
]
Fogalmak a francia konyhamûvészetbôl Büfé (buffet) » Eredetileg nagy terített asztal édes és sós, hideg-meleg fogásokkal.
Palacsinta (crêpe) » A tejszínsûrûségû tésztát vékonyra sütik. Édes vagy sós töltelékkel, négyrétbe vagy háromszögbe hajtva tálalják.
Konfitálás » A hús lassú tûzön, saját zsírjában történô abálása; egyben tartósító eljárás.
Hab (mousse) » Könnyû, habos vagy krémes állagú, édes vagy sós fogás.
Ragu, becsinált » (ragouˆ t, fricassé, blanquette) Hús-, szárnyas, hal- vagy zöldséges fogás fehér vagy barna sûrített alapban.
Rántás (liaison) » Azonos mennyiségû liszt és vaj/olaj keveréke sûrítésre.
Szuflé, felfújt (soufflé) » Olyan édes és sós, melegen tálalt étel, amely habosra felvert tojásfehérjével készül.
Leveles tészta (millefeuille) » Hajtogatott vajas tészta, általában cukor nélkül, édes és sós süteményekhez (pl. tarte tatin).
>
>
Közép-Franciaország
Kelet-Franciaország
Ez a régió a húsok birodalma. Itt készülnek a legfinomabb felvágottak, sonkák, szalámik. Gasztronómiája változatos. Tartalmas, laktató húsételeik mellé mindig a vidék zöldségeit kínálják. Különösen a káposztát, gesztenyét és az értékes fekete szarvasgombát kedvelik.
Elzászra a német konyha hatott leginkább. Konyháján dominálnak a tartalmas, húsos, káposztás, fûszeres ételek (a legismertebb a choucroute). A világ egyik legnagyobb sörgyártója. Lotaringiára jellemzôek a tojásos ételek is. Klasszikus fogás a quiche lorraine, a kemencében készülô, tejszínes-tojásos, szalonnás lepény.
9
p10_11_fra_HU:p10_11_fra_HU 2011.02.10. 12:31 Page 10
[ A legfontosabb alapanyagok 3
1
Zöldségek A francia konyhában fontos szerepet játszanak a zöldségek. A belga eredetû endíviából szívesen készítenek salátát, de sütve, fôzve vagy párolva is fogyasztják. Kissé kesernyés íze jól érvényesül rokfort, dió és mazsola kíséretében. Talán a spárgát kedvelik a legjobban, különösen salátákban. A híres breton karfiolból készítenek salátát, pürét, krémet és szuflét. A párolt karfiol is közkedvelt étel. A hagyma az egyik leggyakrabban használt zöldség, de salátákhoz inkább a kevésbé csípôs, vörös színû mogyoróhagymát használják. A fokhagyma a húsok és zöldségételek szinte elmaradhatatlan fûszere.
2 4
5
Krumpli
Fûszercsokor
A XVIII. században terjedt el. Az újkrumplit megfôzik vagy süteményekhez használják. Magasabb keményítôtartalmú változatait teszik a levesekbe, és ebbôl készül a híres francia sült krumpli és a pehelykönnyû finom krumplipüré.
A fûszercsokorban babérlevél, kakukkfû, petrezselyem, esetleg zeller van. Leveseket ízesítenek vele, s ha az étel megfôtt, a többnyire tüllbe kötött vagy teatojásba zárt csokrocskát kiemelik.
Galambbegy Nantes környékének specialitása. Készíthetô belôle saláta; de jól kombinálható leveles zöldségekkel, gombával, paradicsommal, dióval és mogyoróval is.
Puy környéki lencse Régen a szegények eledeleként tartották számon. Zöld színû, nagy szemû lencse. Megfôzve barnává változik. Vastartalma miatt nagyon egészséges.
Szilva
Fûszerkeverék
Népszerû gyümölcs a szilva. Fajtájától függôen fogyasztják frissen vagy aszalva. Kompótot és desszerteket is készítenek belôle.
Apróra vágott friss fûszernövények keveréke. Petrezselymet, borbolyát, sáfrányt és gyöngyhagymát tartalmaz. Nagyon sok ételt ízesítenek vele.
10
p10_11_fra_HU:p10_11_fra_HU 2011.02.10. 12:32 Page 11
A francia konyha igazi ínyenckonyha: izgalmas, változatos, minden régió gasztronómiája helyet kap benne. Csak a legjobb, legfrissebb alapanyagokkal dolgozik.
]
Tej
Hal
Tehén-, kecske- és juhtejbôl készül Franciaország több száz különbözô sajtja és jó minôségû vaja. Nem véletlenül híresült el Charles de Gaulle tábornok mondása: „Nehéz kormányozni olyan országot, ahol több mint 365 féle sajt létezik.”
A rombuszhal a francia konyha kedvence: húsa zamatos, ízletes, nagyon sokféleképpen el lehet készíteni.
Vaj A francia konyha elengedhetetlen kelléke. Nemcsak kenyérre kenik, de fôznek is vele. A legjobb vajat nyers tejbôl készítik.
Sonka, felvágott A francia gazdaságokban nagyon jó minôségû házi sonkát és felvágottakat készítenek. Az állattartáshoz szükséges legideálisabb, természetes körülmények biztosítására törekednek, és nagy gondot fordítanak a húsfeldolgozásra.
Szárnyasok és egyéb húsféleségek A szárnyasok: kacsa, liba, tyúk, csirke ezerféleképpen ízesíthetôk és fûszerezhetôk. Nagyon sokfajta étel készíthetô belôlük. A francia konyha kedvencei. De igen népszerûek a marhahúsból készült fogások is, és egyes régiókban a disznóhús.
Gomba A francia konyha sok fogásában van kitüntetett szerepe a gombának. A csiperkegombát, a szarvasgombát és a kucsmagombát különösen kedvelik. A kucsmagomba nagyon ízletes, alkalmas a drága szarvasgomba helyettesítésére is; pikáns ízt ad a szószoknak és a szárnyasok töltelékeinek.
Bagett Valódi szimbólummá vált a bagett, a ropogósra sütött aranyszínû kenyérrúd. Ezt szolgálják fel az étkezésekhez, szendvicset készítenek belôle, nem hiányozhat egyetlen tipikus francia pékségbôl sem.
Tárkonyos ecet
Olívaolaj A mediterrán és provánszi konyha elengedhetetlen kelléke. Salátaöntethez, szószokhoz és fôtt ételekhez egyaránt használják. Magas hômérsékletnek is ellenáll: 200 °C-on sem bomlik el.
A franciák szôlôtermésük egy részébôl ecetet állítanak elô. Gyakran használnak fehér- vagy vörösborból készített tárkonyos ecetet szószokhoz, a salátaöntetekben csirkéhez és halhoz.
A tenger gyümölcsei Franciaországban szívesen fogyasztják a tenger gyümölcseit (polipot, rákot, homárt, kagylót). Az osztrigát különösen kedvelik omlós húsa, íze és zamata miatt.
11
p88_93_fra_HU:p88_93_fra_HU 2011.02.10. 15:59 Page 88
[ Mézes kacsamell HOZZÁVALÓK
(4 személyre)
ESZKÖZÖK
2 golden alma
kés
1,5 dkg vaj
vágódeszka
1 kis fej vöröshagyma
3 serpenyô (1 nagy és 2 közepes)
1 evôkanál olívaolaj
konyhai papírtörlô
2,5 dkg méz
grillcsipesz
2 evôkanál ecet (lehetôleg almaecet)
habverô
2-3 evôkanál víz 2 kacsamell (egyenként 25–30 dkg) só és bors
AZ ALMAECET A franciák a szárnyas sültekhez elôszeretettel használnak mézes almaborecetet (vinaigre de cidre au miel). Az almaecet bárhol beszerezhetô, de házilag is elkészíthetjük. Megpirítunk 1-2 meghámozott, felszeletelt almát majd nedvszívó papíron megszárítjuk. Egy kancsóba tesszük, ráöntünk 150 ml fehérborecetet. Lefedjük, majd egy éjszakára a hûtôbe tesszük, végül finom szövésû tüllön átszûrjük. 88
p88_93_fra_HU:p88_93_fra_HU 2011.02.10. 15:59 Page 89
A kacsahús, különösen a mellrésze meglehetôsen zsíros. Éppen ezért egyéb zsiradék hozzáadása nélkül készül, mert sütés közben kiengedi a saját zsírját. A mézes-hagymás-almaecetes már tásnak köszönhetôen a hús és a gyümölcs íze különleges harmóniába olvad.
]
89
p88_93_fra_HU:p88_93_fra_HU 2011.02.10. 16:00 Page 90
[
Mézes kacsamell lépésrôl lépésre
»1
AZ ALMA
Az almákat meghámozzuk és kicsumázzuk. Elôször mindegyiket kettévágjuk, majd a fél almákat 6-8 gerezdre szeleteljük.
»5
Egy kanállal eltávolítjuk a felhasznált zsiradék felét, így a mártás nem lesz túl zsíros.
»2
Egy serpenyôben 2 evôkanál vajat olvasztunk, és megpirítjuk az almagerezdeket. Amikor már mindkét oldaluk aranybarna színû, levesszük a tûzrôl, és nedvszívó papírtörlôre tesszük.
»6
Hozzáadunk 2,5 dkg mézet, és lassú tûzön 1-2 perc alatt összemelegítjük.
»9
Sóval, borssal fûszerezzük. Elômelegítünk egy nagy serpenyôt, és a bôrével lefelé belehelyezzük a kacsamellet. A sütéshez nincs szükség további zsiradékra. 90
»10
Amikor a bôr már szépen megpirult, megfordítjuk a kacsamellet, és a másik felét is aranybarnára sütjük. Ha mindkét oldallal elkészültünk, levesszük a tûzrôl, és 5 percig pihentetjük.
p88_93_fra_HU:p88_93_fra_HU 2011.02.10. 16:00 Page 91
Az elôkészületek. A sütés. A mártás
»3
A MÁRTÁS
»
»4
Egy másik serpenyôben 2 evôkanál vajat olvasztunk, hozzáadjuk az 1 evôkanál olívaolajat és a felaprított hagymát. Lassú tûzön aranybarnára pároljuk.
A vöröshagymát meghámozzuk, és apró darabokra vágjuk.
»7
Beleöntjük az ecetet (lehetôség szerint almaecetet), és jó alaposan elkeverjük. Pár másodperc múlva hozzáteszünk még 2-3 evôkanál vizet. Amikor újból forrni kezd, levesszük a tûzrôl, és félretesszük.
»11
A kacsamellet 1-2 cm vastag szeletekre vágjuk, majd félretesszük.
»8
A KACSAMELL
Egy késsel rombuszmintában beirdaljuk a kacsamell bôrét, így nem deformálódik sütés közben, és mindenhol egyenletesen megpirul.
»12
KÉSZRE SÜTÉS
A félig elkészült mártást újra felforraljuk.
91
p88_93_fra_HU:p88_93_fra_HU 2011.02.10. 16:00 Page 92
»
Mézes kacsamell lépésrôl lépésre
»13
»14
Megfordítjuk a hússzeleteket, és 1 percig sütjük a másik oldalukat is.
Amikor forrásnak indul, a serpenyôbe helyezzük a kacsamellszeleteket, és lassú tûzön 1 perc alatt átsütjük.
»16
»17
Levesszük a tûzrôl a mártást, és fokozatosan hozzáadjuk a maradék vajat. Habverôvel egyenletesen elkeverjük.
A BEFEJEZÉS
Lassú tûzön, az almagerezdeket is beletéve, felmelegítjük a mártást.
» Kacsamell mangós papayamártásban
VÁLTOZATOK Trópusi kacsa Hozzávalók: 2 kacsamell, 1 mangó, 1 papaya, 2 evôkanál vaj, 2 evôkanál cukor, 1 dl konyak, 2,5 dl lezsírozott kacsahúsleves (vagy szárnyas alaplé), 1 evôkanál kukoricaliszt, 2 evôkanál hideg víz, só és bors. Elkészítés: A kacsamelleket egy serpenyôben jól átsütjük, és félretesszük. Meghámozzuk a mangót és a papayát, majd 1/2 cm-es kockákra vágjuk. 92
Egy serpenyôben megolvasztjuk a vajat, beledobjuk a gyümölcskockákat, és hozzákeverjük a cukrot. Közepes lángon enyhén megpirítjuk a hozzávalókat. Beleöntjük a konyakot, s egy részét elforraljuk. Ezután öntjük hozzá a húslevest, s megint elforraljuk a folyadék egy részét. 1 evôkanál kukoricalisztet 2 kanál hideg vízben alaposan eldolgozunk, és folyamatos keverés közben
a forrásban levô mártáshoz adjuk. Megvárjuk, amíg újra felforr, s egy kicsit összesûrûsödik. Ízlés szerint sóval-borssal fûszerezzük. A kacsamellet vékony szeletekre vágjuk, és a mártásban pár perc alatt átmelegítjük. A kacsát és a gyümölcsöt elosztjuk a tányé-
rokon, és bôségesen meglocsoljuk a mártással.
p88_93_fra_HU:p88_93_fra_HU 2011.02.10. 16:00 Page 93
A sütés. A befejezés
]
»15
[ [ ]
A kacsamellszeleteket kivesszük a mártásból, és 4 tányéron szépen elrendezzük. Meleg helyre tesszük.
]
»18
TÁLALÁS
Az almagerezdeket ki-
vesszük, és a tányérokra
helyezzük a hússzeletek mellé. Meglocsoljuk
a mártással, és azonnal tálaljuk.
93