ibilka
LES INÉGALABLES CHURROS DE LA MAÑUETA
le magazine
Depuis 145 ans, rue Mañueta, on confectionne les meilleurs churros de la Péninsule. Une histoire de famille. Aujourd'hui la 5e génération.
Mañueta karrikan, duela 145 urte, penintsulako txurro hoberenak egiten dira. Familiako historio bat, bostgarren belaunaldikoa.
SAVOIR-FAIRE ET PASSION La Mañueta ? Une incontournable séquence familiale pamplonaise qui perdure depuis 1872. Située au 8 de l’étroite rue Mañueta, la plus célèbre churrería de la péninsule – elle n’ouvre que durant les fêtes et les dimanches d’octobre – ne brille pourtant ni par sa vitrine, il n’y a en pas, ni par un décor particulier, seule la désigne une façade intensément corail que barre un frustre vantail de bois s’ouvrant sur un comptoir fonctionnel. Le reste ? L’avenance, le sourire toujours, la passion pour un vieil office et un
savoir-faire unique pour une pâtisserie simple mais, ici au goût incomparable. Elias, 68 ans, expert-comptable de son état, dans un français impeccable a bien voulu nous confier un secret qui n’existe pas. « Une affaire de famille dont les membres pratiquent tous d’autres métiers, et de passion surtout. Moi-même de la 4e génération avec mes enfants Elias, 41 ans, et Oihana, 37 ans, de la 5e génération, nous travaillons ensemble mais il y a aussi Mikel, Renata, Juan, Nicolas, Itsasoa, les neveux et les nièces. » Car enfin, le churro ce n’est jamais que de la farine, de l’eau, du sel et de l’huile. Mais à la Mañueta, la farine de blé et l’huile d’olive vierge sont rigoureusement sélectionnées : « nous ouvrons deux samedis avant les Sanfermines pour les tester », avait expliqué Elias. Quant à la cuisson, elle est unique, et pour en saisir toute la subtilité, il faut descendre dans les entrailles brûlantes de la Mañueta, espace crépusculaire léché par les flammes, à mi-chemin entre fonderie et athanor d’alchimiste. La confection des churros relève d’un incroyable ballet, d’une gestuelle à la précision chirurgicale. Dans les chaudrons, les mêmes depuis 145 ans, saturés d’huile bouillante chauffée exclusivement au bois de hêtre qui leur donnera ce fumet unique, les façonniers, à l’aide d’une énorme seringue et par de larges gestes en cercles concentriques, y projettent la pâte qui, instantanément, se transmue en goûteuses roscas, ces immenses spirales d’or aussitôt récupérées à l’aide d’une longue pince. Une fois découpées, elles équivaudront exactement à douze churros et demi. « Les churros sont préparés au fur et à mesure des commandes, ce qui explique les files d’attente », confiera Elias. La famille Elizalde ne consacre que peu de temps aux Sanfermines. La corrida tous les jours, un verre que l’on s’accorde après les taureaux, guère plus. Une nouvelle mâtinée de labeur va vite débouler comme se profile déjà la 6e génération, foi d’Elias : « Mes petits enfants raffolent des churros, un signe non ? »
MOTS CLÉS HITZ GAKOAK
Pâte : ore Chaudron : galdara Hêtre : pago Frire : frijit
PAMPELUNE AUX DEUX VISAGES
Errance
S’abandonner au hasard, pour plonger dans l’intimité de Pampelune et de ses habitants.
Txantrea
Ce n’est pas le plus beau quartier, ni le plus branché, mais il incarne une aventure collective unique.
Ville capitale
Se plonger dans l’histoire de Pampelune, c’est parcourir celle du royaume de Navarre, de ses conquêtes et de ses pertes…
L’envers du foulard
ibilka le magazine - PAMPELUNE - NUMÉRO HORS SÉRIE - UDAZKENA / AUTOMNE 2017
MAÑUETAKO TXURRO PAREGABEAK
Sanfermines, six heures moins le quart du matin. Quand certains occupent déjà le vallado (barrières) de l’encierro pour ne rien manquer du spectacle, d’autres préfèrent se joindre à l’impressionnante file s’étirant devant la churrería la Mañueta, laquelle ouvrira ses portes à six heures précises. La lente procession gourmande ; noctambules et frais levés s’y croisent joyeusement ; ne cessera plus jusqu’à onze heures, heure traditionnelle de fermeture du vénérable établissement. Les Géants et Cabezudos ne s’y trompent pas lesquels, durant les fêtes, lors du défilé matinal quotidien, s’y arrêtent. Gaiteros et porteurs marquent le pas et Elias Elizalde, de la 4e génération de la Mañueta, txistulari émérite, traditionnellement, leur présente un plateau des inégalables churros avec un petit verre de patxaka (liqueur navarraise de pomme parfumée à l’anis). Un succulent accompagnement.
Sait-on vraiment ce que les Sanfermines représentent pour les Pamploneses, comment ils les vivent ? Plongée dans l’envers du décor.
Rencontres
Des peñas aux célèbres churros, en passant par les mythiques xahako Z.Z.Z, rencontres.
Spécial Pampelune