Faeda//Food 2017

FÆÐA FOOD A LITTLE TASTE OF ICELAND

LIFUM BETUR — Eitt blað í einu „FÆÐA|FOOD inniheldur sögur, fróðleik og fallegan innblástur sem nærir líkama og sál – í takt við náttúruna“.

EFNI | CONTENTS BRAGÐ | TASTE

ARFUR | HERITAGE

FÓLK | PEOPLE

16 ÍSLENSKA BRAGÐÖRKIN THE ICELANDIC ARK OF TASTE Slow food á Íslandi

32 APPELSÍNA NORÐURSINS THE ORANGE OF THE NORTH Gulrófan í brennidepli

58 HETJUR HAFSINS FISHERMAN'S FRIEND Ljósmyndir af íslenskum sjómönnum

20 SKYR – NORSKI OSTURINN THE ICELANDIC SKYR Norræni osturinn

39 GEYMSLUAÐFERÐIN MÓTAÐI HEFÐINA THE CHARACTERISTICS OF ICELANDIC FOOD CULTURE Geymsluaðferðir og matarhefðir

66 STÓRHUGA Á MATARFERÐALAGI WILD CULINARY RIDE Michelin-stjörnukokkurinn Gunnar Karl

22 SKYRSMÖKKUN Er munur á skyrtegundum?

28 SKYRGERÐIN THE TEMPLE OF SKYR

45 VISKA FORMÆÐRA Þrjár ömmur segja frá sinni matarspeki

78 SAGAN Á BAK VIÐ UPPSKRIFTINA CULINARY REMINISCENCE Nanna Rögnvaldardóttir

52 Á UNDAN SINNI SAMTÍÐ Jónas Kristjánsson læknir

82 HELDUR FAST Í HEFÐINA THE SEA BIRD EGG COLLECTOR Safnað eggjum í Grímsey

54 PURE NATURA FOOD INNOVATOR 2017

84 SPÍRUR Heimaræktuð ofurfæða

FÓLKIÐ | CONTRIBUTORS GESTARITSTJÓRI DOMINIQUE PLÉDEL JÓNSSON MYND- OG RITSTÝRA GUÐBJÖRG GISSURARDÓTTIR AÐSTOÐARRITSTJÓRI DAGNÝ B. GÍSLADÓTTIR HÖNNUN BERGDÍS SIGURÐARDÓTTIR OG GUÐBJÖRG GISSURARDÓTTIR UMBROT OG FRAMLEIÐSLUSTJÓRN BERGDÍS SIGURÐARDÓTTIR LJÓSMYNDIR JÓN ÁRNASON, ADAM BIERNAT, HALLUR KARLSSON, MARÍA KJARTANSDÓTTIR, PEPE BRIX, ÁSLAUG SNORRADÓTTIR, GUÐBJÖRG GISSURARDÓTTIR, DAGNÝ B. GÍSLADÓTTIR, HJÖRDÍS EYÞÓRSDÓTTIR, KARL PETERSON, EVAN SUNG TEXTI DOMINIQUE PLÉDEL JÓNSSON, GUÐBJÖRG GISSURARDÓTTIR, DAGNÝ B. GÍSLADÓTTIR, ÁSTA ANDRÉSDÓTTIR, MARTA BIERNAT, ELÍN HRUND ÞORGEIRSDÓTTIR, JODY EDDY, NANNA RÖGNVALDARDÓTTIR, SHRUTI BASAPPA, SIGRÍÐUR INGA SIGURÐARDÓTTIR, ÁSTA KAREN ÁGÚSTSDÓTTIR, ÓLAFUR ÁGÚSTSSON, RAKEL SIGURÐARDÓTTIR, DÝRFINNA GUÐMUNDSDÓTTIR MYNDSKREYTING ELÍSABET BRYNHILDARDÓTTIR, NATALIA BATUIEVA STÍLISERING ANNA GULLA EGGERTSDÓTTIR, HARPER PRÓFARKALESTUR ANNA HELGADÓTTIR, ELIZABETH NUNBERG, RENEE SKILES ÞÝÐING JONAS MOODY, RAKEL SIGURÐARDÓTTIR, ÁSTA ANDRÉSDÓTTIR, JÓNAS ÓLAFSSON AUGLÝSINGASALA GUÐBJÖRG GISSURARDÓTTIR, MARGRÉT JOCHUMSDÓTTIR 8 FÆÐA|FOOD

SKAPA | MAKE

NJÓTA | ENJOY

AUKA | EXTRA

88 SÚRSAÐUR SJÓR FERMENTED SEA Matarskúlptúr úr þara og mysu

114 ÞJÓÐLEG MATARÁST TWISTED LOVE AFFAIR Saga kleinunnar

80 KORT – MATUR ÚR HÉRAÐI LOCAL FOOD MAP

96 MATARLANDSLAG PAIRING LANDSCAPE AND FOOD Kokkar nota landslag sem innblástur 103 ÍSLENSKT KERAMIK ICELANDIC CERAMICS 108 LAMBANÝJUNGAR ICELANDIC LAMB - INNOVATION 110 OMNOM SÚKKULAÐI FROM BEAN TO BAR

128 116 UPPSKRIFTIR GÖMLU GÓÐU KLEINURNAR RECIPES “HOMEMADE” IN IKEA Forstjóri Ikea með metnað í kleinubakstri 119 UPPSKERAN Á DISKINN SERVING UP THE HARVEST Ólafur Ágústsson 126 NÁTTÚRUVÍN Heildræn nálgun í víngerð 130 DRAUMUR Í DÓS CANNING THE COAST Dósamatur í nýjum búningi 138 NÝIR VEITINGASTAÐIR OG MATARUMFJALLANIR

FORSÍÐUMYND | COVER PHOTO Forsíðumyndina tók Hallur Karlsson. Hún er úr samstarfi hans og hattagerðafólksins Harper og Önnu Gullu Eggertsdóttur. Sjá greinina Súrsaður sjór á bls. 88. ÚTGEFANDI | PUBLISHER Í BOÐI NÁTTÚRUNNAR HEIMILISFANG ELLIÐAVATN, 110 REYKJAVÍK, ICELAND SÍMI (+354) 861-5588 NETFANG ibn@ibn.is VEFFANG www.ibn.is PRENTUN PRENTMET, UMHVERFISVOTTUÐ PRENTSMIÐJA. ISSN- 2298-9412

FÆÐA|FOOD 9

RITSTJÓRN | EDITORIAL

Matarkista Cornucopia TEXTI Dominique Plédel Jónsson

S

ögubækurnar segja okkur að menn námu ekki land á Íslandi fyrir en á 9. öld. Ísland var síðasta óbyggða landið í Evrópu, þótt írskir munkar hafi stopult siglt norður á „curragh“ á bátum sínum úr nauthúðum – en fáar sögur fara af því. Var landinu lýst sem grænni og búsaldarlegri eyju eða ísa land inu sjálfu? Landið var í besta falli nógu vist legt á að líta til að þessir flótta menn frá Noregi, okkar (*) forfeður, stofnuðu nýtt samfélag á jaðri hins byggilega heims. Og sóttu konuefni sitt til Írlands og Englands.

Fjölþjóða samfélag, strax frá byrjun.

Við áttum okkur á því í dag að forfeður okkar, sem hafa þurft að þola litla ísöld, eldgos, jökulhlaup, storma, hafa í aldanna rás lagað sig að náttúr unni til að halda lífi, hvort sem hún gaf eða tók. Þeir hafa róið til fiskja, borið þang á túnið til að bæta jarðveginn, brennt þara til að fá salt sem annars vantaði, beitt búfé á heima högum og í óbyggðum til skiptis til að eyða ekki beitarlöndum um of, þeir hafa ræktað bygg og jafnvel aðrar korntegundir. Þeir geymdu kjöt í mysu til að þreyja þorrann og borðuðu skyrið á marga vegu - það kom ekkert annað til greina en að hafa sjálf bærni að leiðarljósi því skip með kosti lögðust ekki viku lega í höfn.

Lífsskilyrði voru jafnvel harðneskju leg en kindin og saltfiskurinn björguðu þjóðinni, eins og viska málsháttarins („lífið er saltfiskur“) eða Halldór Laxnes (í Sjálfstæðu fólki) segja okkur.

Landið var matarkista, ofurviðkæm, en matarkista samt sem áður. Í þessu tímariti er einmitt leitast við að koma þessu á framfæri, að við þurfum að tileinka okkur aftur þessa miklu þekkingu sem háskóli lífsins kenndi Íslending num í örófi alda, en ekki af nostalgíunni einni saman.

Sækjum mat í héraðið því það minnkar okkar sótspor, varðveitum hefðirnar en lögum þær að nútímanum – hendum þeim ekki fyrir borð. Við höfum nú vísinda legar rannsóknir fyrir öllu, við höfum skip og flugvélar sem lenda með nýja kosti daglega, við erum ríkt neyslusamfélag. En þetta samfélag er reist á því sem hefur verið byggt frá fornri tíð, kynslóð eftir kynslóð, og við erum þeim forréttindum aðnjótandi að það er enn stutt að sækja þessa þekkingu: Ömmurnar okkar muna vel eftir öllu og eru tilbúnar að leyfa barnabörnunum að njóta góðs af – eins og Vandana Shiva sagði um þær, þær eru „granaries of memories“, forðabúr af minningum. Elskum ömmur okkar!

Njótið! (*) Leyfið mér að tilheyra íslensku þjóðinni, því ég hef verið hér á Fróni mun lengur en í upprunalandi mínu, Frakklandi!

10 FÆÐA|FOOD

HISTORY BOOKS TELL US that no man set foot on Icelandic soil until the 9th century. Irish monks did sail north sporadically on their bull hide “currachs”, but little is known about that. Iceland was therefore Europe's last land to be settled. Did the first settlers see a lush and bountiful island or a land of ice? Of course it must have been a mix of all this, but at least it looked inhabitable enough for those Norwegian refugees – our (*) ancestors – to found a new community at the very edge of the civilized world, seeking wives in Ireland and England. A multinational society right from the start.

Today we realize that our ancestors, who endured a small ice age, volcanic eruptions, glacial outburst floods and stormy weather, adapted to nature's conditions in order to survive. They caught fish, scattered seaweed on fields to improve the soil and burned algae as a substitute for the much-needed salt. In order to preserve the land, they made their cattle take turns grazing at home and out in the wild; they grew barley and other types of grain. They preserved meat in whey to survive the coldest part of winter and consumed their skyr in various ways – Sustainability was their key to survival, as food ships certainly did not come in once a week.

As the Icelandic proverb “Lífið er saltfiskur” (“life is salted cod”) and Halldór Laxness' novel Independent People remind us, salted cod and sheep helped the nation survive these harsh living conditions. Iceland was a cornucopia, a very fragile one but a cornucopia nonetheless.

That is precisely what this magazine aims to convey: We must return to applying all the great knowledge we have learned from Mother Nature through the centuries in order to survive. But this we cannot do merely fueled by nostalgia. Instead, let's eat local because it reduces our carbon footprint. Let's not only preserve traditions, but update them – let's not throw them overboard. Today there is scientific research regarding everything; ships and planes arrive here daily bringing a wide variety of food. We are a rich consumer society. But this society is built upon our ancient traditions and we have the privilege of having this knowledge close at hand: our grandmothers remember everything and are willing to pass it on. In the words of Vandana Shiva: Grandmothers are granaries of memories.

Let us cherish our them.

Enjoy! (*) Please let me belong to the Icelandic people, for I have spent more time here than in my native country, France!

GESTARITSTJÓRI | GUEST EDITOR 2017

Dominique Plédel Jónsson

D

ominique Plédel Jónsson ætti að standa fyrir hugtakið matgæðingur í íslenskri orðabók. Dominique, sem hefur verið búsett á Íslandi síðan 1970, er menntaður land fræðingur en hefur starfað á marg víslegum sviðum tengdum hugðarefnum sínum og áhuga málum; en þar má helst nefna mat, vín og náttúruvernd. Henni er sjálf bærni ofarlega í huga og hún hefur barist fyrir verndun auðlinda jarðar þannig að næstu kynslóðir geti tekið við þeim í góðu ásigkomu lagi.

Dominique er stofnandi Slow Food samtakanna á Íslandi og stofnmeðlimur í Samtökum lífrænna neytenda. Hún hefur skrifað um mat og vín fyrir tímarit, verið í stjórn neytenda samtakanna tengt matarframleiðslu og starfrækt vínskóla um árabil, svo að fátt eitt sé nefnt. Að viðbættum öllum þessum verkefnum hefur Dominique unnið mikið og þarft starf í þágu matar menn ingar á Íslandi og breytt hugarfari margra varðandi þau gæði sem við búum yfir og þurfum að hlúa að. Auk þess að vera hugleikið hvernig við framleiðum matinn okkar er hún einnig með puttann á púlsinum í öllu því nýjasta sem á sér stað í íslenskri matargerð. En það sem færri vita af er að grasrótarstarf hennar, sem oft á tíðum er ekki sýnilegt, tengir saman fólk og heima. Hún var til dæmis óþreytandi um 15 ára skeið að reyna að fá fólk frá Michelin (stjörnugjöfinni) til að koma og sýna litla Íslandi þá athygli sem henni þótti matargerðin hér heima eiga skilið.

VIÐ ERUM STOLT AÐ HAFA HANA SEM GESTARITSTJÓRA FÆÐA|FOOD – 2017

THE DEFINITION OF FOOD connoisseur in the Icelandic dictionary should be Dominique Plédel Jónsson.

Dominique, who has lived in Iceland since the year 1970, has a PH.D. in geography from the University of Nanterre– Paris, but has worked in various fields pertaining to her passions and interest: first and foremost food, wine and environmental protection. She is passionate about sustainability and has fought ardently for the preservation of the world's resources so that next generations can receive them in good condition. Dominique founded the Slow Food organization in Iceland, is a founding member of the Organic Consumers Association of Iceland, and has covered food and wine in magazines. Furthermore, she has been a board member at the Consumers Association of Iceland, pertaining to food production, and she has operated a wine tasting school for years.

This is only a fraction of her relentless work regarding food in Iceland – Dominique has done great and much needed work in the interest of Icelandic food culture and changed the mind-set of many regarding many Icelandic ingredients. Not only does she care about the way in which we produce our food, she also has her finger on the pulse when it comes to the latest in Icelandic cuisine. But what not many are aware of is that her grassroots, which often is not visible, but yet connects people and worlds together. For example, she worked for example tirelessly for 15 years to try and get people from Michelin to come and give little Iceland the attention our local cuisine deserved in her mind.

WE ARE PROUD TO HAVE HER AS A GUEST EDITOR FOR FÆÐA|FOOD – 2017 FÆÐA|FOOD 13

BRAGÐ | TASTE

MYND: JÓN ÁRNASON

SLOW FOOD | BIODIVERSITY

SALTFISKUR Sólþurrkaður og saltaður til þess að hann geymist betur.

— SALTFISH Sun-dried and salted so it lasts longer.

HARÐFISKUR Hjallaverkaður harðfiskur, þurrkaður steinbítur eða ýsa.

— DRIED FISH Traditional dried fish is a popular snack, often catfish or haddock.

SÖL Notuð frá landnámi. Brennt söl var notað sem salt á miðöldum.

— DULSE Has been used since settlement times.

Salt was made from burnt dulse.

Íslenska Bragðörkin The Icelandic Ark of Taste TEXTI Dominique Plédel Jónsson MYNDSKREYTING Elísabet Brynhildardóttir

„Á sexhundraðasta og fyrsta æviári Nóa, í fyrsta mánuðinum, á fyrsta degi mánaðarins, var vatnið þornað á jörðinni.

Og þegar Nói tók ofan þekjuna af örkinni, sá hann að yfirborð jarðarinnar var orðið þurrt! Í öðrum mánuðinum, á tuttugusta og sjöunda degi mánaðarins, var jörðin alþurr. Og Guð mælti til Nóa: „Gakk þú úr örkinni, þú og kona þín og synir þínir og tengda dætur þínar með þér og leið þú út öll dýr sem með þér eru, af öllum tegundum, af fugli, af búfé og öllum skriðdýrum sem skríða á jörðinni, og þau skulu margfaldast og verða frjósöm og fjölga sér á jörðinni.“ Mósesbók (8:13-20)

16 FÆÐA|FOOD

“And it came to pass in the six hundred and first year, in the first month, the first day of the month, the waters were dried up from off the earth: and Noah removed the covering of the ark, and looked, and, behold, the face of the ground was dried. And in the second month, on the seven and twentieth day of the month, was the earth dry. And God spake unto Noah, saying, Go forth from the ark, thou, and thy wife, and thy sons, and thy sons' wives with thee. Bring forth with thee every living thing that is with thee of all flesh, both birds, and cattle, and every creeping thing that creepeth upon the earth; that they may breed abundantly in the earth, and be fruitful, and multiply upon the earth.”

Genesis (8:13-20)

ÍSLENSKT | ICELANDIC

SK YR Norræni osturinn

Cheese of the North TEXTI Dominique Plédel Jónsson

MYND: ADAM BIERNAT

ARFUR | HERITAGE

Appelsína norðursins The Orange of the North TEXTI Elín Hrund Þorgeirsdóttir MYNDIR Adam Biernat

GULRÓFAN | THE YELLOW TURNIP

G

uðni er sjötti ættliður í beinan karllegg sem stundar búskap í Þórisholti í Mýrdal, en forfeður hans hófu búskap á jörðinni árið 1842.

Bændurnir í Þórisholti hófu þó ekki að rækta gulrófur fyrr en 1980 en fyrir þann tíma var þar stundaður hefðbundinn búskapur, mólkur- og kjötframleiðslu. Um það leyti þegar bræðurnir, Guðni og Grétar Einarssynir, keyptu jörðina af foreldrum sínum árið 1995 var gulrófuframleiðslan þó orðin nokkuð umfangsmikil. „Við tókum ákvörðun um að selja mjólkurkvótann, hætta með sauðfé og nautgripi og veðja alfarið á gulrófuræktunina árið 2007.

Blönduðum búskap fylgdi gríðarleg vinna og á þeim tíma stóðum við frammi fyrir því að þurfa að byggja nýtt fjós og kaupa kvóta til að halda áfram. Okkur þótti það ekki vænlegur kostur.“ Nýlega fór svo Grétar út úr búskapnum í Þórisholti og kom þá Ívar, sonur Guðna, inn í staðinn.

Gulrófan hefur fylgt okkur Íslendingum svo lengi sem menn muna. Í dag innbyrða Íslendingar um 1000 tonn á ári en rófan hefur þó átt erfitt uppdráttar á síðustu árum en sprengidagurinn stendur þó alltaf fyrir sínu (til samanburðar eru ræktuð sexþúsund tonn af kartöflum árlega hér á landi). Guðni er einn af stórtækari ræktendum gulrófunnar á Íslandi og ræktar um 300 tonn af rófum á ári.

Talið er að gulrófan eigi rætur sínar að rekja til norðurslóða, einkum Svíþjóðar, og elstu rituðu heimildir um rófuna má rekja til sænskrar lækningabókar frá 16. öld. Þar í landi er hún kölluð Rova en nafn hennar í enskumælandi löndum, swedish turnip, styður eindregið upprunann. Gulrófan er ekki til villt og er því alfarið ræktunarplanta. Hún er kynblendingur milli káls og næpu og er rófan sjálf í raun forðarót plöntunnar. Rófur eru harðgerðar og því hægt að

A SPECIAL KIND of turnip, the Swedish turnip, has accompanied Icelanders through the centuries. Presently, about 1,000 tons is consumed in Iceland each year, mostly with traditional food. Guðni Einarsson is one of Iceland's leading Swedish turnip farmers. He is the sixth generation of farmers at Þórisholt in Mýrdalur, South Iceland, founded in 1842. Cultivation of the Swedish turnip began there in 1980 and in 2007 they decided to focus entirely on it.

As its name indicates, the Swedish turnip originates in the North, in Sweden to be exact. A hybrid of cabbage and another type of turnip, it does not exist in the wild. It is resilient and therefore easy to grow anywhere. This yellow turnip, or rófa as it is called in Icelandic, is sometimes referred to as the orange of the north. It is exceptionally rich with vitamin C and also vitamin A and fibre. In Guðni's opinion, Icelanders don't eat enough of it nowadays, although it is much more nutritious than the potato and contains less carbohydrates. “It used to be enjoyed alongside all kinds of food. However, it is good to see that people are beginning to consume more root vegetables, whether grilled, fried or raw. We should use it instead of the popular sweet potato that we import from countries far away.”

Dozens of tons of the yellow turnip are discarded annually due to appearance and excess cultivation. “We want to use all the product we have invested in growing and also counter food waste,” says Guðni. One of the ways was opening a restaurant, Svarta fjaran, with nearby farms serving food made from their produce, including delicious yellow turnip soup. He is also developing a schnapps and spirit from the turnip. “That way we should be able to fully use all our product.”

FÆÐA|FOOD 33

HEFÐIR | TRADITIONS

Geymsluaðferðin mótaði hefðina The Characteristics of Icelandic Food Culture TEXTI Marta Biernat MYNDIR Adam Biernat

slenskur matur getur verið verulega bragðgóður, en á stundum getur hann tekið dálítið á taugarnar. Þegar ég kom fyrst til Íslands bjóst ég við því að borða einungis ljúf fengan ferskan fisk og annað sjávarfang.

En eftir fyrsta matarboðið með heima mönnum komst ég að því að íslensk matarhefð á sér margar hliðar. Þar fékk ég að smakka hina heilögu þrenningu; smá rétti sem eru ekki einfald lega spennandi upplifun fyrir ævintýragjarna ferða langa, heldur fæða sem Íslendingar unna og borða með bestu lyst, þó svo nú á dögum aðallega á Þorranum. Það vakti áhuga minn að íslensk matarhefð hafði þróast gegnum aldirnar með eitt að leiðarljósi: Að þrauka veturinn. Fram á miðja 20. öld voru Íslend ingar einangruð og blá fátæk eyjaþjóð í norðri. Hver einasti hluti lambsins og fisksins var gjörnýttur til matar eða annars.

Landsmenn þróuðu smám saman geymsluaðferðir fyrir mismunandi fæðutegundir – sem einkenna nú einna helst íslenska matarmenningu.

ICELANDIC FOOD CAN TASTE really great, but it can sometimes arouse quite a stir. I came to Iceland with the thought of eating only deliciously fresh fish and other marine delicacies. After my first feast in the company of Icelanders, I realized that Icelandic cuisine would be even more than intriguing. We got to experience the holy trinity of the Icelandic culinary tradition. These snacks are not only an attraction for visitors looking for excitement, Icelanders truly love them and eat them with great pleasure. Nowadays mostly during the socalled Þorri, the coldest time of winter. I was intrigued when I found out that the Icelandic culinary tradition had developed through the ages with one big goal in mind: survival through the winter. Until the middle of the 20th century, Icelanders were an isolated and poor island nation in the north. Every part of the lamb and fish was eaten and used. Needing ways to store food for winter, Icelanders developed different storing methods for different foods that have now become the most distinctive characteristics of Icelandic food culture.

FÆÐA|FOOD 39

SVIÐ | SHEEP´S HEAD At first sight, svið both repels and disturbs, but observing how willingly Icelanders scoff it down, it can be quite fascinating. Svið is a traditional Icelandic dish consisting of a sheep's head cut in half, then singed to remove the fur and, after that, boiled with the brain removed. It's served as a delicacy in itself and therefore without spices or sauce. It is often served without a side dish; however sometimes in the company of two types of purée: potato and turnip. Svið is brimming with something wild and primal, making it a treat for brave explorers and fans of culinary curiosities. Many Icelanders consider the eyes to be the most delicious part of the head! In the past, svið served without the ears was considered a taboo. Ears have always had a mark of the animal's owner. For a long time, people tried not to cut them due to the superstitious belief that when they are removed, the one who eats such a svið, will be accused of theft. Nowadays all sheep heads, which you can get in grocery stores, are sold without ears.

40 FÆÐA|FOOD

Viska formæðra TEXTI Guðbjörg Gissurardóttir MYNDIR María Kjartansdóttir

atur og matreiðsla er og hefur ætíð verið stór hluti af daglegu lífi og hafa formæður okkar gengt þar lykilhlutverki. Margt hefur breyst í aldanna rás, sem er að mörgu leyti af hinu góða, en um leið höfum við fjarlægst upprunann, tapað þekkingu og gleymt réttum sem formæður okkar lögðu á borð hér áður fyrr. Við fengum þrjár ömmur til að ræða um mataruppeldi, hefðir og rétti sem þeim þykir vænt um og vonandi veita þær okkur innblástur til að líta í eigin barm og skoða sögu okkar, arf leifð og hefðir sem við viljum halda á lofti í okkar fjölskyldusögu.

FÆÐA|FOOD 51

MYND: PEPE BRIX

FÓLK | PEOPLE

Hetjur hafsins Fisherman's Friend TEXTI Dagný B. Gísladóttir MYNDIR Pepe Brix

E

ftir að hafa getið sér gott orð fyrir myndir sínar af lífi sjómanna í heima landi sínu, Portúgal, ákvað ljósmyndarinn Pepe Brix að snúa linsunni í norðurátt og kanna harðan veruleika íslenskra sjómanna.

Hann hélt því til sjós og fangaði augnablik sem urðu kveikjan að bók hans, Lifeline, lofsöngur um þessa hörkuduglegu og hugrökku stétt sem haldið hefur lífi í þjóðinni í gegnum aldirnar.

PORTUGUESE PHOTOGRAPHER Pepe Brix has made a name for himself by documenting the lives of fishermen in his home country. But he has now turned his lens north to explore the harrowing world of Icelandic sailors and the brutal realities of the quintessential Icelandic vocation that has kept the country fed and employed through the ages.

Brix traveled aboard Icelandic fishing boats and captured the moments of fishermen's lives, which culminated in his book “Lifeline,” a celebration of the hard-working people who put fish on our plate.

Hvers vegna valdir þú íslenska sjómenn sem viðfangsefni?

Sjálfur er ég fæddur í litlu sjávarþorpi í Portúgal og sem heimildaljósmyndari hefur sjóaralífið ávallt heillað mig. Þegar ég starfaði fyrir portúgölsku útgáfu National Geographic tók ég myndaröð um sjómenn. Myndirnar hlutu mikla athygli og ég gaf þær út á bók í samvinnu við portúgalskt fiskfram leiðslufyrirtæki. Þar heyrði ég oft sögur af íslenskum sjómönnum og fékk að sjá ljósmyndir af þeim óblíðu aðstæðum sem þeir vinna við. Þetta vakti forvitni mína og ég ákvað að halda til Íslands og kanna líf sjómannanna í Norður-Íshafi.

Why Icelandic sailors?

Fyrir utan óvissuna og áhættuna sem sjómannslífinu fylgir, hvað vildir þú tjá með þessum ljósmyndum?

Besides the turmoil and peril of life at sea, what is it you want to express with these images?

Hafið í kringum Ísland getur verið úfið og grimmt en skilyrðin um borð í skipunum eru afar góð og mér fannst ég alltaf öruggur, líka í ofsaveðrum. En engu að síður er sjómannsstarfið mjög erfitt og krefjandi, og það var eitt af því sem mig langaði að festa á filmu. Dag hvern berjast sjómenn við náttúruöflin, starfa í kulda, vindum og votviðri, fá óreglu legan svefn og eru í ofanálag fjarri fjölskyldum sínum, oft í langan tíma í senn. Á hinn bóginn hafa Íslend ingar stundað fiskveiðar frá upphafi vega og eru þær órjúfan legur hluti af íslenskri þjóðarsál. Markmið mitt er

The sea around Iceland can get very violent but the conditions on board the ships are very good and I always felt safe, even in really bad weather. But no matter how good the conditions are, it's still a very hard job to be a sailor. And this was one of the things I wanted to capture, the hardship of this profession. They are fighting the elements everyday, working in cold, wet and windy conditions, sleeping irregularly, and are far away from their families often for a long time. On the other hand, fishing is something that Icelanders have always done and it is deeply rooted within

I come from a small fishing town in Portugal, and, as a documentary photographer, the sailor's life has always fascinated me. I was working for National Geographic Portugal and shot a series about the sailors there. Those photographs got a lot of attention and I turned it into a book with the help of a fishing company in Portugal. They were always telling me about Icelandic sailors and showing me photos of the harsh conditions. So I got curious and decided to come to Iceland to explore the sailors in the Arctic Sea.

FÆÐA|FOOD 59

Stjörnukokkur á ferðalagi Wild Culinary Ride TEXTI Guðbjörg Gissuardóttir MYNDIR Jón Árnason og myndasafn Agern

ið hjónin fórum út úr L-lestinni á þriðja stoppinu í Brooklyn, sem var einmitt lestarstöðin okkar í þau sjö ár sem við bjuggum í New York. Það örlaði fyrir nostalgíu og tilhlökkun, bæði að koma í gamla hverfið og að hitta Gunnar Karl Gíslason, sem er einn af stjörnu kokkum landsins. Fyrir tæpum tveimur árum yfirgaf hann Ísland, og veitingastaðina sína þar, og flutti til New York ásamt eiginkonu sinni, Freyju Rós Óskarsdóttur og tveimur börnum, til að opna veitingastaðinn Agern á Grand Central Station í samstarfi við hin danska Claus Meyer. Claus er einn merkasti matarhugsjónar maður Norðurlandanna, og upphafsmaður norræna elhússins. Hann samdi ásamt fleiri kokkum norrænt matar-manifesto, sem byggir á því að elda úr hráefni sem kemur úr nærumhverfinu. Í stað þess að beygja til hægri og ganga í átt að ítalska hverf inu okkar gamla, þá beygðum við til vinstri og gengum í átt að pólska hverfinu, sem við heimsóttum sjaldan á sínum tíma. Þá helst þegar heimþráin varð slík að við urðum að komast yfir Prins póló! Margt hefur breyst í Williamsburg síðan við fluttum aftur heim en það er orðið eitt heitasta hverfið í New York í dag. Gunnar býr í einni af nýbyggingunum sem hafa risið á s.l. árum, og var okkur boðið upp á þak eftir að hafa þegið kaffi og kjamsað á bestu kleinuhringjum og beyglum hverfisins, að sögn Gunnars.

En þær koma úr pólsku hverfisbakaríi sem heitir Peter Pan og hefur það verið starfandi í yfir 60 ár og haldið fast í gömlu hefðirnar. Í undirbúningnum fyrir heimsóknina velti ég því fyrir mér hvernig ég gæti gert áhugavert viðtal við mann sem hefur líklega farið í fleiri viðtöl en flestir íslenskir kokkar!

Hann er eini íslenski kokkurinn sem hefur fengið tvær Michelin-stjörnur, og báðar á s.l. ári, eina á Íslandi (Dill) og eina í New York (Agern). Gunnar stofnaði og þróaði sína sérstöðu á veitingastaðnum Dill, sem hefur oftar en ekki verið kosinn besti veitinga staðurinn á Íslandi. Og nú er hann kominn í slagtog með einum fremsta frumkvöðli norrænnar matargerðar, Meyer, sem á meðal annars veitinga staðinn Noma í Kaupmannahöfn. En hann hefur fengið nafnbótina besti matsölustaður í heimi nokkrum sinnum. Það vita því líklega flestir í bransanum, og margir óbreyttir leikmenn eins og ég, að Gunnar Karl hlýtur að teljast býsna góður kokkur! En hvernig hefur hann komist

MY HUSBAND AND I hopp off the L Train at the third stop in Brooklyn, which, as it happenes, had been our stop for the seven years we lived in New York. There was a pang of nostalgia and anticipation, in both seeing the old neighborhood and in meeting Gunnar Karl Gíslason, one of Iceland's culinary phenoms. About two years ago he left Iceland and his restaurants there and relocated to New York with his his wife Freyja Rós Óskarsdóttir and two kids. He opened the restaurant Agern inside of Grand Central Station in collaboration with Denmark's Claus Meyer. Meyer, a celebrated culinary entrepreneur and food activist, is the creator of the Nordic Kitchen and author, along with several Nordic chefs, the New Nordic Cuisine manifesto, which champions, among other things, the use of local ingredients.

Instead of turning right towards our old Italian neighborhood, we turn left towards the Polish neighborhood, which we never visited much during our time, except when we got homesick for a Prince Polo (Iceland's favorite chocolate bar, which is, weirdly, made in Poland). A lot has changed in Williamsburg since we moved back to Iceland.

For one, it has become one of the hottest addresses in the city. Gunnar lives in one of the new highrises that have gone up in the last few years and invited us up to the roof for coffee and a taste of the neighborhood's finest doughnuts, according to Gunnar. They're from a local place called Peter Pan, an old-school Polish bakery that has been making doughnuts the same way for sixty years.

Before our visit I try to think of an interesting approach to interview a chef who has probably given more interviews than any other Icelandic chef! He's the only Icelandic chef to be awarded two Michelin stars, both in the last year, one for Dill in Iceland and the other for Agern in New York. He established and developed his own approach to food while at Dill, which has over and again been named Iceland's top restaurant. And now he's gotten into bed with one of the foremost movers-and-shakers in Nordic Cuisine, Meyer, whose history of launching gastronomic juggernauts includes Copenhagen's Noma, which repeatedly tops the rankings of the world's best restaurants. Suffice it to say, most people in the biz, and even the uninitiated like myself, can see that Gunnar Karl is one helluva chef. But how did he get to where he is today? What are his influences?

What compels him and inspires him? That was the crux of FÆÐA|FOOD 67

„Hann hefur endalausa elju og botnlausan metnað til að gera vel og hann nær þeim markmiðum sem hann setur sér, sem eru m.a. að komast eins langt og hægt er að komast í bransanum.“ ÓLAFUR GÚSTAFSSON – MEÐEIGANDI OG VINUR

og tína jurtir, en þá sagði konan sem við kaupum mikið af: „Þú gerir það ekki vinur, þú verður bara skotinn!“ Þannig að ég hef ekki þorað að hætta mér út í slíkt ennþá,“ sagði Gunnar Karl og hlær. „Þessi stutti tími hér úti er búinn að vera ótrúlega lærdómsríkur. Sérstaklega þegar kemur að þjónustunni, rekstrinum og stemningunni, en minnst þegar kemur að eldamennskunni. Þjónustan er alveg einstök hér og gætum við tekið margt okkur til fyrirmyndar. Í dag er það því miður eins og að finna nál í heystakk að finna góðan þjón á Íslandi, því miður.“ VEITINGAHÚSALÍFIÐ Á ÍSLANDI Spurður að því hvað honum finnst mætti betur fara í veitingahúsabransanum á Íslandi, svarar hann. „Veitingasenan er að mörgu leyti frábær og eru mjög margir góðir staðir á Íslandi í dag. Það er einnig ánægjulegt að trendið er að nýta hráefni úr nærumhverfi sínu. En hafandi sagt það, þá eru samt sem áður fáir sem nenna að fara út og tína og hafa fyrir því að ná í hráefnið sjálfir. Það er óþolandi þegar verið er að nýta sér „local trendið“, án þess að hafa eitthvað á bak við það. Í Danmörku veit ég að það er gífurlegt eftirlit með slíkum málum meðan ekkert er gert í þessu á Íslandi. Annað sem mér finnst stundum vanta á matsölu-

get yourself shot.’ So I haven't built up the nerve to do that just yet,” says Gunnar Karl laughing. “My short time here has taught me an unbelievable amount. Especially when it comes to service, running a restaurant and creating ambience, but not so much when it comes to cooking.

Service is of an entirely different caliber here, and Iceland could stand to learn a lot in that regard. Unfortunately, finding a good waiter in Iceland today is like finding a needle in a haystack.”

ICELAND'S RESTAURANT SCENE When asked what he'd like to see improved in Icelandic dining, he says, “the restaurant scene is great in a lot of ways and Iceland has a lot of great places today. It's also nice to see that local food is trending. That said, there are very few people who actually bother to harvest and gather their own ingredients. It's maddening when people talk about local food but haven't actually put in the effort. In Denmark I know they regulate those claims, but there's no one checking on it in Iceland. Another thing I find Icelandic restaurants sometimes lack is a little heart and soul. So often it's just a business where you're watching the bottom line on your spreadsheet in the back office.

FÆÐA|FOOD 75

MYND: HALLUR KARLSSON

SKAPA | MAKE

Súrsaður sjór Fermented Sea MYNDIR Hallur Karlsson LISTRÆN STJÓRNUN Anna Gulla Eggertsdóttir og Harper UMSJÓN Dagný B. Gísladóttir

Á

næstu síðum gefur á að líta afrakstur samstarfs sem Fæða/Food kom á, á milli þriggja hæfileikaríkra einstaklinga sem fengu fullkomið frelsi til að vinna með þemað; FÆÐA. Úr varð áhugavert samstarf hattagerðafólksins, Önnu Gullu Eggertsdóttur og Harpers og ljósmyndarans Halls Karlssonar. Súrsaður sjór er listræn ljósmyndasería af óræðum skúlptúrum úr mysu og þara. Serían er innblásin af sögum um matarskort hér á landi, en í því samhengi eru þessi hráefni oft nefnd. Mysan gaf Íslendingum forðum daga næringarríka mjólkursýrun, við geymslu á matvælum, og þarinn mikilvæg steinefni og vítamín í harðindum. Hér hafa þau m.a. látið þara sýrast í mysu og úr verður nokkurs konar ofurfæða. Í dag eru þessi hráefni illa nýtt, þrátt fyrir ágæti þeirra, en þessi myndasería er þeim til heiðurs.

88 FÆÐA|FOOD

THE EDITORS TEAM OF FÆÐA/FOOD wanted to bring together talented artists and connect them with our main interest: food. The conclusion is a collaborative photo series made by hat makers Anna Gulla Eggertsdóttir and Harper, together with photographer Hallur Karlsson. Fermented Sea is an artistic series of abstract sculptures made of whey and seaweed. It is inspired by stories of food scarcity in Iceland where these two ingredients are often mentioned. One of whey's many uses was for lacto-fermentation, providing Icelanders with a nutritious ferment to store food. Seaweed then provided an abundance of much needed vitamins and minerals when needed. Today these ingredients have almost disappeared from Icelandic households. In the next few pages, you will find a tribute to those ingredients.

FÆÐA|FOOD 89

Matarlandslag Pairing Landscape and Food LANDSLAGSMYNDIR Hjördís Eyþórsdóttir MATARMYNDIR Karl Petersson

Listamenn hafa í gegnum tíðina sótt sér innblástur í magnaðri náttúru Íslands. Veðrið, fjöllin, víðáttan, litir og áferð fanga augað og andann sem brýst út í hvers kyns listformi, og þar er matreiðslulistin engin undantekning. Við buðum þremur hæfileikaríkum kokkum að túlka glæsilegar landslagsmyndir Hjördísar Eyþórsdóttur í mat.

FÆÐA|FOOD 97

Leirlist á matarborðið Icelandic Ceramics LEIRLISTAKONUR

Katrín V. Karlsdóttir Áslaug Guðfinna Friðfinnsdóttir Hrönn Waltersdóttir Hanna Gréta Pálsdóttir

ELDFAST MÓT OG VASI: HANNA GRÉTA, hannagretakeramik.com, FÆST Í SYSTUR OG MAKAR. HVÍTUR DISKUR OG GLAS: HRÖNN WALTERSDÓTTIR, hronnwalters.com, FÆST Í ART GALLERY 101.

MYND: JÓN ÁRNASON

NJÓTA | ENJOY

Þjóðleg matarást Twisted Love Affair TEXTI Marta Biernat MYNDIR Adam Biernat

I

lmurinn af nýbökuðum kleinum gefur flestum Íslendingum vatn í munninn. Meðan hið einkennandi slaufuform er ávallt það sama vilja sumir kleinuna sína bústna og mjúka en aðrir litla og stökka. Sumir breyta út af hefðinni með ögn af koníaki og vanillu, og vinsælt er einnig orðið að súkkulaðihúða hana. Margar fjölskyldur eiga sínar eigin kleinu hefðir eða tengja bakkelsið við ákveðna minningu eða manneskju, helst þá ömmu. Því fátt þykir þjóðlegra en kleinan, en hver er uppruni þessa ástsæla bakkelsis í raun og veru?

Kleinan er eitt elsta nafngreinda bakkelsi á Íslandi, en hennar er fyrst getið á prenti í lok 18. aldar. Enn eldri heimildir eru fyrir smíðum á kleinujárni úr hvalbeini, sem gefur til kynna að kleinubakstur hafi átt sér stað hér á landi mun fyrr. Reyndar er þó ekkert séríslenskt við kleinuna, þó að við viljum svo gjarnan eigna okkur hana. Uppruna hennar má rekja til Norður- og Vestur- Evrópu, og þá sérstaklega til Skandinavíu. Nafnið er talið vera dregið af þýska orðinu klein (lítið). Í Noregi kallast kleinan yfirleitt fattigmann (fátæklingur), enda er um að ræða bakkelsi gert úr hveiti, eggjarauðum, sykri og smjöri, úr hráefnum sem voru flestum aðgengileg. Þess vegna gátu flestir notið kleinu af og til, jafnvel hinir fátækari. Hún var samt fyrst og fremst hátíðamatur, og annars staðar í Evrópu er hún enn í dag nátengd jóla haldi. Því er þó öðruvísi háttað á Íslandi því eftir því sem leið á 19. öldina breiddust vinsældir kleinunnar hratt út á milli íslenskra bæja og fljótlega byrjuðu menn að borða hana allt árið um kring. Loks varð kleinan að vinsælasta kaffimeðlætinu og hún trónir á toppnum enn í dag; sem hluti af okkar daglega lífi og hátíðarstundum.

114 FÆÐA|FOOD

KLEINA IS AN INCREDIBLY popular pastry in Iceland, enjoyed by people of all ages. It is no overstatement to say that kleina and a cup of coffee are Icelandic lifeblood.

What is the story behind this wonderful treat?

LOVE AT FIRST BITE If my memory is not playing tricks with me, I tasted kleina for the first time several years ago in Seyðisfjörður. One late September afternoon I was visiting my friends. We had a plan to go out, but unexpectedly the wind started to beat into the windows in a furious manner. Because of the wild and unexpected storm, no one was eager to eat outside and one of my fellows suddenly got the idea to prepare something to munch on at home. Right away she disappeared in the kitchen saying only: ‘No help needed’. After a while, the home was filled with the divine smell of cardamom. Þorbjörg returned holding a huge plate of freshly baked twisted doughnuts with an appetizing golden brown surface. I had never seen anything like it before. ‘Looks gorgeous, but what is this exactly?’ I asked. She started to laugh: ‘you must be joking. It's kleina, the national pastry of Iceland!’ One bite after another, kleinur (plural of kleina) completely stole my heart. For sure I could not resist and ended up eating many of them. They were so tasty, and in addition, they evoked a kind of grandma's warmth, immediately making you feel cozy, cheering you up. That evening, full of intense cardamom aroma, left me with such lovely memories. From then on, I started to notice kleinur everywhere – packed in bags of ten or so on the shelves in every supermarket, sold in every café and on the table at almost every Icelander's home.

"For sure I could not resist and ended up eating many of them.

They were so tasty, and in addition, they evoked a kind of grandma's warmth, immediately making you feel cozy, cheering you up".

SJÁ UPPSKRIFTABLAÐ | SEE RECIPE INSERT

Uppskeran á diskinn Serving up the Harvest TEXTI Ólafur Ágústsson MYNDIR Jón Árnason

H

austið er mín uppáhaldsárstíð, bæði fyrir mig sem matreiðslumann og náttúruáhugamann. Á haustin gerist svo ótrúlega margt í náttúrunni sem gerir manni kleift að framkvæma hugmyndir sem maður hefur sankað að sér yfir árið. Hugmyndir sem sitja og bíða í kollinum á manni og byggja upp eins konar haustspennu og maður getur ekki beðið eftir að koma þeim fallega fyrir á matardisknum. Fyrir mér er matur svo miklu meira en einungis fæða sem nærir og mettar. Matur getur verið úthugsaður skúlptúr þar sem samspil forma og lita gera hann bæði freistandi og áhugaverðan. Bragð og áferð setja svo punktinn yfir i-ið og láta mann langa í meira.

Eða ekki. Það fer alveg eftir því hvort vel hefur tekist til með skúlptúrinn. Í mínum huga er matargerð listgrein.

Haustinu fylgir myrkur og huggulegheit og mann langar oft í haustlegri mat, jafnvel rómantískari. Ég setti saman matseðil þar sem ég nýti haustuppskeruna, hvort sem það er úr majurtagarðinum, náttúrunni eða sjónum. Eitthvað sem ég myndi vilja bjóða vinum mínum upp á. En í staðinn fyrir að elda heima fékk ég lánað eldhús hjá frænda mínum, Hjörleifi Helga, sem rekur Ensku húsin gistihús við Langá. Ég læt fylgja með eitt vers úr Haustljóði eftir Hákon Aðalsteinsson. Ég kynntist honum þegar ég var stubbur að flakka með föður mínum um sveitirnar heima á Héraði.

Hann reykti fyrir okkur hangikjötið fyrir jólin eitt sinn og í minningunni er það allra besta hangilæri sem ég hef smakkað. Hákon var mjög merkilegur maður.

Fölna heiðar, hóll og laut, haustsins litur breiðist yfir lönd.

Fuglar vorsins fljúga á braut, fossinn hylja klakabönd.

AUTUMN IS MY FAVORITE time of year, both as a cook and a nature lover. In autumn so much is happening in the world around you that it sparks you to do all the things you've been putting off all year. All those ideas simmering in the back of your head boil over into an autumn fervor, and you can wait no longer to get all those lovelies onto a plate. For me, food is more than something that feeds us and fills us up. Food can be a meticulous sculpture where the play between form and color tempts you and intrigues you. Where taste and texture take center stage and leave you wanting more. Or not. It all depends on how well the sculpture comes together. To my mind, cooking is an art form.

Autumn ushers in earlier evenings, warm and cozy, and we are often revisited by deep-seated romantic cravings for autumn foods. So I put together a menu that features the autumn harvest, taking inspiration from the garden, the wild and the sea as well. Something for a gathering friends. But instead of cooking at home, I was able to borrow a restaurant kitchen from my cousin Hjörleifur Helgi, who runs Ensku húsin guest house on the Langá river.

I'm including a stanza from Hákon Aðalsteinsson's “Autumn Verse”. I met him when I was just a tyke at my father's heels on errands from our home in the Hérað countryside. Hákon smoked a Christmas hangikjöt for us once and in my taste-memory it remains the ultimate smoked leg of lamb. Hákon was a remarkable person.

Far and wide, heaths growing pale, The birds of spring now take their flight.

Fall colors seep o'er hill and dale, The waterfall veiled by bands of ice.

FÆÐA|FOOD 121

Matur Vín V ILLISVEPPIR Hvítkál – Hrútaber – Ostrur HR EINDÝR ALIFR AR PATÉ Súrdeig – Trönuber – Salvía SÓLFLÚR A Jarðskokkar – Fíflar – Rabarbari ÞROSK AÐUR TINDUR Fíkjur – Hrökkbrauð GULLBEÐUBAK A Kerfill – Rifsber 126 FÆÐA|FOOD

SEBASTIEN R IFFAULT Skeveldra '12 BAR R A NCO OSCUR RO Cerro Las Mojas '05, Andalucia PETER, JAKOB KUHN Schledorn '10, Rheingau CLAUDE BUCHOT Vin Jaune '08, Jura LE COSTE Pizzicante '16, Lazio

ÁSKRIFT

Eitt blað – Eitt tré Komdu í áskrift og taktu þátt í að rækta skóg í Heiðmörk.

Fyrir hvert tímarit í áskrift gróðursetjum við eitt tré á ári. ibn.is

Draumur í dós Canning the Coast TEXTI Shruthi Basappa MYNDIR Áslaug Snorradóttir

Þ

að örlar á kvíða þegar ég fletti lokinu ofan af bronsdós sem á stendur Reykjavik Foods. Hún hefur að geyma niðursoðinn lax og ég veit ekki alveg við hverju ég á að búast. Þegar ég leitaði á náðir samfélagsmiðla og bað um minningar tengdar niðursoðnum mat frá uppvaxtarárunum kom í ljós sann kölluð fjársjóðskista af nostalgíu. Fiskibollur og fiskbúðingur komu þar mikið við sögu. Ekki sérlega hughreystandi.

Kynslóð eftirstríðsáranna var alin upp við matargerð þar sem allt var nýtt sem hægt var. Þó svo að Íslendingum hafi verið að mestu leyti hlíft við hryllingi síðari heimsstyrjaldar innar hafði þeim skyndilega verið varpað inn í öld iðnvæðingar. Fyrir þjóð sem hafði ætíð búið við skort og einangrun voru það gríðarleg viðbrigði að sjá búðarhillur svigna undan bústnum dósum af Ora grænum baunum, niðursneiddum sveppum og fiskbúðingi. Þetta skilaði sér í auknum hentugleika og aðgengilegri næringu. Með niðursuðuvöru á borð við hinn gríðar vinsæla ávaxta kokteil fékk þjóðin líka að bragða á hinu exótíska og fjarlæga.

En innflutningur ferskrar matvöru var enn í lágmarki og búræktunarbyltingin tilheyrði fjarlægðri framtíð.

En þrátt fyrir háleitar hugmyndir og latneska heitið Ora, sem merkir strönd, hafði innlendur iðnaður ekki það að leiðarljósi að sjóða niður það besta af íslensku hráefni þegar það var á hátindi gæða sinna, ólíkt samsvarandi verksmiðjum annars staðar í Evrópu. Á Ítalíu er löng hefð fyrir því að sjóða niður allt frá kapers til tómata. Þeir eru tíndir þegar þeir eru sem ferskastir, yfir sólríkan sumartímann, soðnir og settir í dós til að hægt sé að nota þá allt árið um kring. Spánn, höfuðvígi sælkera niðursuðuvöru (conservas), hefur fyrir löngu losað sig við neikvæða teng ingu við niðursuðuvöruna. Í dag selst hvítur skelf iskur frá Galisíu héraði fyrir meira en 600 evrur á kílóið og spænsk niðursuðuvara, á borð við ansjósur, pipar og skelfisk, er hátt metin. Handtínd og komið fyrir í söltu sjávar vatni eða hágæðaólífuolíu, þetta eru sannkallaðir dýrgripir í fallegum fíngerðum umbúðum. Á Íslandi er, þvert á móti, besta uppskeran og besta hráefnið sent að utan. Það er synd og skömm að þessi fiskveiðiþjóð búi ekki við meiri fjölbreytni, hvorki hjá fisksalanum né í verslunum. Engu að síður hefur hljóðlát bylting átt sér stað á sviði matargerðar. Inter netið, aukinn straumur erlendra ferðamanna og einskær metnaður Íslendinga til að verða heimsborgarar hefur opnað augu þeirra fyrir erlendum straumum og stefnum í matargerð, og tendrað áhuga að nýta hráefnið sem er að finna í þeirra eigin bakgarði.

130 FÆÐA|FOOD

I NERVOUSLY PEEL the lid of the brushed bronze can of tinned salmon from Reykjavik Foods. I don't know what to expect. When I asked, “what is your memory of canned food growing up?”, on a popular Icelandic food group on social media, the responses were a veritable treasure trove of nostalgic throwbacks - meals of ‘fiskbollur’ and the alarmingly named ‘fiskbuðingur’ - fish pudding. None of it reassuring.

The post-war generation was raised on a frugal cuisine, all of its own. Iceland, though spared from the horrors of the war, found itself thrown into the age of industrialization. For a country historically ravaged by scarcity, of both resources and lack of exposure, supermarket shelves lined with fat cans of Ora green peas, sliced mushrooms and fish paste was a gateway to convenience and sustenance, yes, but perhaps also a taste of the exotic far-away (as the popularity of the ‘fruit cocktail’ underlines). Imports of fresh produce were still minimal and the agricultural revolution was a distant future.

But despite its lofty ideals, and Latin-inspired name (Ora=beach, Latin), the local industry wasn't about preserving the best of Icelandic produce at the peak of its quality unlike its European counterparts. Italy has long held a tradition of preserving everything from capers to tomatoes, at their summer brightness, cooked and canned for use all year around. Spain, the capital of gourmet conservas has long left behind the cheap, cat food narrative. Today, Galician white clams sell for anywhere over 600 Euros for a kilo and Spanish canned produce, from its slender anchovies to the ruby like pimientos del piquillos and the topaz hued berberechos (cockles), are highly prized. Usually hand shelled, canned in briny sea-water or seasoned high-quality olive oil, these are edible jewels, with their cases as much a poetry in design as the delicate wares they hold.

By contrast, the best produce is often shipped abroad in Iceland. For a fishing nation, it is a shame that we don't see a more diverse offering, either at the namesake fishmonger, or at the stores. However, there is a quiet culinary change taking place. The internet, tourism and a genuine ambition to be citizens of the world are propelling Icelanders towards world cuisine and fostering a new appreciation for produce from its own backyard. The latter is an interesting conundrum; the lamb and fish are some of the best. Yet, a lack of interest to diversify and make the best of raw materials has plagued the food industry. But a new generation of entrepreneurs is taking the ‘best í

2.800 kr.