Faedafood 2017 by Í boði náttúrunnar

FÆÐA FOOD A LITTLE TASTE OF ICELAND

LIFUM BETUR — Eitt blað í einu „FÆÐA|FOOD inniheldur sögur, fróðleik og fallegan innblástur sem nærir líkama og sál – í takt við náttúruna“.

Where to next ? Adventures are waiting to happen. Book your next one on airicelandconnect.com

EFNI | CONTENTS BRAGÐ | TASTE

ARFUR | HERITAGE

FÓLK | PEOPLE

16 ÍSLENSKA BRAGÐÖRKIN THE ICELANDIC ARK OF TASTE Slow food á Íslandi

32 APPELSÍNA NORÐURSINS THE ORANGE OF THE NORTH Gulrófan í brennidepli

58 HETJUR HAFSINS FISHERMAN'S FRIEND Ljósmyndir af íslenskum sjómönnum

20 SKYR – NORSKI OSTURINN THE ICELANDIC SKYR Norræni osturinn

39 GEYMSLUAÐFERÐIN MÓTAÐI HEFÐINA THE CHARACTERISTICS OF ICELANDIC FOOD CULTURE Geymsluaðferðir og matarhefðir

66 STÓRHUGA Á MATARFERÐALAGI WILD CULINARY RIDE Michelin-stjörnukokkurinn Gunnar Karl

22 SKYRSMÖKKUN Er munur á skyrtegundum? 28 SKYRGERÐIN THE TEMPLE OF SKYR

45 VISKA FORMÆÐRA Þrjár ömmur segja frá sinni matarspeki

78 SAGAN Á BAK VIÐ UPPSKRIFTINA CULINARY REMINISCENCE Nanna Rögnvaldardóttir

52 Á UNDAN SINNI SAMTÍÐ Jónas Kristjánsson læknir

82 HELDUR FAST Í HEFÐINA THE SEA BIRD EGG COLLECTOR Safnað eggjum í Grímsey

54 PURE NATURA FOOD INNOVATOR 2017

84 SPÍRUR Heimaræktuð ofurfæða

FÓLKIÐ | CONTRIBUTORS GESTARITSTJÓRI DOMINIQUE PLÉDEL JÓNSSON MYND- OG RITSTÝRA GUÐBJÖRG GISSURARDÓTTIR AÐSTOÐARRITSTJÓRI DAGNÝ B. GÍSLADÓTTIR HÖNNUN BERGDÍS SIGURÐARDÓTTIR OG GUÐBJÖRG GISSURARDÓTTIR UMBROT OG FRAMLEIÐSLUSTJÓRN BERGDÍS SIGURÐARDÓTTIR LJÓSMYNDIR JÓN ÁRNASON, ADAM BIERNAT, HALLUR KARLSSON, MARÍA KJARTANSDÓTTIR, PEPE BRIX, ÁSLAUG SNORRADÓTTIR, GUÐBJÖRG GISSURARDÓTTIR, DAGNÝ B. GÍSLADÓTTIR, HJÖRDÍS EYÞÓRSDÓTTIR, KARL PETERSON, EVAN SUNG TEXTI DOMINIQUE PLÉDEL JÓNSSON, GUÐBJÖRG GISSURARDÓTTIR, DAGNÝ B. GÍSLADÓTTIR, ÁSTA ANDRÉSDÓTTIR, MARTA BIERNAT, ELÍN HRUND ÞORGEIRSDÓTTIR, JODY EDDY, NANNA RÖGNVALDARDÓTTIR, SHRUTI BASAPPA, SIGRÍÐUR INGA SIGURÐARDÓTTIR, ÁSTA KAREN ÁGÚSTSDÓTTIR, ÓLAFUR ÁGÚSTSSON, RAKEL SIGURÐARDÓTTIR, DÝRFINNA GUÐMUNDSDÓTTIR MYNDSKREYTING ELÍSABET BRYNHILDARDÓTTIR, NATALIA BATUIEVA STÍLISERING ANNA GULLA EGGERTSDÓTTIR, HARPER PRÓFARKALESTUR ANNA HELGADÓTTIR, ELIZABETH NUNBERG, RENEE SKILES ÞÝÐING JONAS MOODY, RAKEL SIGURÐARDÓTTIR, ÁSTA ANDRÉSDÓTTIR, JÓNAS ÓLAFSSON AUGLÝSINGASALA GUÐBJÖRG GISSURARDÓTTIR, MARGRÉT JOCHUMSDÓTTIR 8 FÆÐA|FOOD

SKAPA | MAKE

NJÓTA | ENJOY

AUKA | EXTRA

88 SÚRSAÐUR SJÓR FERMENTED SEA Matarskúlptúr úr þara og mysu

114 ÞJÓÐLEG MATARÁST TWISTED LOVE AFFAIR Saga kleinunnar

80 KORT – MATUR ÚR HÉRAÐI LOCAL FOOD MAP

96 MATARLANDSLAG PAIRING LANDSCAPE AND FOOD Kokkar nota landslag sem innblástur 103 ÍSLENSKT KERAMIK ICELANDIC CERAMICS 108 LAMBANÝJUNGAR ICELANDIC LAMB - INNOVATION 110 OMNOM SÚKKULAÐI FROM BEAN TO BAR

128 116 UPPSKRIFTIR GÖMLU GÓÐU KLEINURNAR RECIPES “HOMEMADE” IN IKEA Forstjóri Ikea með metnað í kleinubakstri 119 UPPSKERAN Á DISKINN SERVING UP THE HARVEST Ólafur Ágústsson 126 NÁTTÚRUVÍN Heildræn nálgun í víngerð 130 DRAUMUR Í DÓS CANNING THE COAST Dósamatur í nýjum búningi 138 NÝIR VEITINGASTAÐIR OG MATARUMFJALLANIR

FORSÍÐUMYND | COVER PHOTO Forsíðumyndina tók Hallur Karlsson. Hún er úr samstarfi hans og hattagerðafólksins Harper og Önnu Gullu Eggertsdóttur. Sjá greinina Súrsaður sjór á bls. 88. ÚTGEFANDI | PUBLISHER Í BOÐI NÁTTÚRUNNAR HEIMILISFANG ELLIÐAVATN, 110 REYKJAVÍK, ICELAND SÍMI (+354) 861-5588 NETFANG ibn@ibn.is VEFFANG www.ibn.is PRENTUN PRENTMET, UMHVERFISVOTTUÐ PRENTSMIÐJA. ISSN- 2298-9412

FÆÐA|FOOD 9

RITSTJÓRN | EDITORIAL

Matarkista Cornucopia TEXTI Dominique Plédel Jónsson

ögubækurnar segja okkur að menn námu ekki land á Íslandi fyrir en á 9. öld. Ísland var síðasta óbyggða landið í Evrópu, þótt írskir munkar hafi stopult siglt norður á „curragh“ á bátum sínum úr nauthúðum – en fáar sögur fara af því. Var landinu lýst sem grænni og búsaldarlegri eyju eða ísa land inu sjálfu? Landið var í besta falli nógu vist legt á að líta til að þessir flótta menn frá Noregi, okkar (*) forfeður, stofnuðu nýtt samfélag á jaðri hins byggilega heims. Og sóttu konuefni sitt til Írlands og Englands. Fjölþjóða samfélag, strax frá byrjun. Við áttum okkur á því í dag að forfeður okkar, sem hafa þurft að þola litla ísöld, eldgos, jökulhlaup, storma, hafa í aldanna rás lagað sig að náttúr unni til að halda lífi, hvort sem hún gaf eða tók. Þeir hafa róið til fiskja, borið þang á túnið til að bæta jarðveginn, brennt þara til að fá salt sem annars vantaði, beitt búfé á heima högum og í óbyggðum til skiptis til að eyða ekki beitarlöndum um of, þeir hafa ræktað bygg og jafnvel aðrar korntegundir. Þeir geymdu kjöt í mysu til að þreyja þorrann og borðuðu skyrið á marga vegu - það kom ekkert annað til greina en að hafa sjálf bærni að leiðarljósi því skip með kosti lögðust ekki viku lega í höfn. Lífsskilyrði voru jafnvel harðneskju leg en kindin og saltfiskurinn björguðu þjóðinni, eins og viska málsháttarins („lífið er saltfiskur“) eða Halldór Laxnes (í Sjálfstæðu fólki) segja okkur. Landið var matarkista, ofurviðkæm, en matarkista samt sem áður. Í þessu tímariti er einmitt leitast við að koma þessu á framfæri, að við þurfum að tileinka okkur aftur þessa miklu þekkingu sem háskóli lífsins kenndi Íslending num í örófi alda, en ekki af nostalgíunni einni saman. Sækjum mat í héraðið því það minnkar okkar sótspor, varðveitum hefðirnar en lögum þær að nútímanum – hendum þeim ekki fyrir borð. Við höfum nú vísinda legar rannsóknir fyrir öllu, við höfum skip og flugvélar sem lenda með nýja kosti daglega, við erum ríkt neyslusamfélag. En þetta samfélag er reist á því sem hefur verið byggt frá fornri tíð, kynslóð eftir kynslóð, og við erum þeim forréttindum aðnjótandi að það er enn stutt að sækja þessa þekkingu: Ömmurnar okkar muna vel eftir öllu og eru tilbúnar að leyfa barnabörnunum að njóta góðs af – eins og Vandana Shiva sagði um þær, þær eru „granaries of memories“, forðabúr af minningum. Elskum ömmur okkar! Njótið! (*) Leyfið mér að tilheyra íslensku þjóðinni, því ég hef verið hér á Fróni mun lengur en í upprunalandi mínu, Frakklandi!

10 FÆÐA|FOOD

HISTORY BOOKS TELL US that no man set foot on Icelandic soil until the 9th century. Irish monks did sail north sporadically on their bull hide “currachs”, but little is known about that. Iceland was therefore Europe's last land to be settled. Did the first settlers see a lush and bountiful island or a land of ice? Of course it must have been a mix of all this, but at least it looked inhabitable enough for those Norwegian refugees – our (*) ancestors – to found a new community at the very edge of the civilized world, seeking wives in Ireland and England. A multinational society right from the start. Today we realize that our ancestors, who endured a small ice age, volcanic eruptions, glacial outburst floods and stormy weather, adapted to nature's conditions in order to survive. They caught fish, scattered seaweed on fields to improve the soil and burned algae as a substitute for the much-needed salt. In order to preserve the land, they made their cattle take turns grazing at home and out in the wild; they grew barley and other types of grain. They preserved meat in whey to survive the coldest part of winter and consumed their skyr in various ways – Sustainability was their key to survival, as food ships certainly did not come in once a week. As the Icelandic proverb “Lífið er saltfiskur” (“life is salted cod”) and Halldór Laxness' novel Independent People remind us, salted cod and sheep helped the nation survive these harsh living conditions. Iceland was a cornucopia, a very fragile one but a cornucopia nonetheless. That is precisely what this magazine aims to convey: We must return to applying all the great knowledge we have learned from Mother Nature through the centuries in order to survive. But this we cannot do merely fueled by nostalgia. Instead, let's eat local because it reduces our carbon footprint. Let's not only preserve traditions, but update them – let's not throw them overboard. Today there is scientific research regarding everything; ships and planes arrive here daily bringing a wide variety of food. We are a rich consumer society. But this society is built upon our ancient traditions and we have the privilege of having this knowledge close at hand: our grandmothers remember everything and are willing to pass it on. In the words of Vandana Shiva: Grandmothers are granaries of memories. Let us cherish our them. Enjoy! (*) Please let me belong to the Icelandic people, for I have spent more time here than in my native country, France!

NÝTT FRÁ HIMNESKRI HOLLUSTU

GESTARITSTJÓRI | GUEST EDITOR 2017

Dominique Plédel Jónsson

ominique Plédel Jónsson ætti að standa fyrir hugtakið matgæðingur í íslenskri orðabók. Dominique, sem hefur verið búsett á Íslandi síðan 1970, er menntaður land fræðingur en hefur starfað á marg víslegum sviðum tengdum hugðarefnum sínum og áhuga málum; en þar má helst nefna mat, vín og náttúruvernd. Henni er sjálf bærni ofarlega í huga og hún hefur barist fyrir verndun auðlinda jarðar þannig að næstu kynslóðir geti tekið við þeim í góðu ásigkomu lagi. Dominique er stofnandi Slow Food samtakanna á Íslandi og stofnmeðlimur í Samtökum lífrænna neytenda. Hún hefur skrifað um mat og vín fyrir tímarit, verið í stjórn neytenda samtakanna tengt matarframleiðslu og starfrækt vínskóla um árabil, svo að fátt eitt sé nefnt. Að viðbættum öllum þessum verkefnum hefur Dominique unnið mikið og þarft starf í þágu matar menn ingar á Íslandi og breytt hugarfari margra varðandi þau gæði sem við búum yfir og þurfum að hlúa að. Auk þess að vera hugleikið hvernig við framleiðum matinn okkar er hún einnig með puttann á púlsinum í öllu því nýjasta sem á sér stað í íslenskri matargerð. En það sem færri vita af er að grasrótarstarf hennar, sem oft á tíðum er ekki sýnilegt, tengir saman fólk og heima. Hún var til dæmis óþreytandi um 15 ára skeið að reyna að fá fólk frá Michelin (stjörnugjöfinni) til að koma og sýna litla Íslandi þá athygli sem henni þótti matargerðin hér heima eiga skilið.

VIÐ ERUM STOLT AÐ HAFA HANA SEM GESTARITSTJÓRA FÆÐA|FOOD – 2017

THE DEFINITION OF FOOD connoisseur in the Icelandic dictionary should be Dominique Plédel Jónsson. Dominique, who has lived in Iceland since the year 1970, has a PH.D. in geography from the University of Nanterre– Paris, but has worked in various fields pertaining to her passions and interest: first and foremost food, wine and environmental protection. She is passionate about sustainability and has fought ardently for the preservation of the world's resources so that next generations can receive them in good condition. Dominique founded the Slow Food organization in Iceland, is a founding member of the Organic Consumers Association of Iceland, and has covered food and wine in magazines. Furthermore, she has been a board member at the Consumers Association of Iceland, pertaining to food production, and she has operated a wine tasting school for years. This is only a fraction of her relentless work regarding food in Iceland – Dominique has done great and much needed work in the interest of Icelandic food culture and changed the mind-set of many regarding many Icelandic ingredients. Not only does she care about the way in which we produce our food, she also has her finger on the pulse when it comes to the latest in Icelandic cuisine. But what not many are aware of is that her grassroots, which often is not visible, but yet connects people and worlds together. For example, she worked for example tirelessly for 15 years to try and get people from Michelin to come and give little Iceland the attention our local cuisine deserved in her mind. WE ARE PROUD TO HAVE HER AS A GUEST EDITOR FOR FÆÐA|FOOD – 2017 FÆÐA|FOOD 13

BRAGÐ | TASTE

MYND: JÓN ÁRNASON

SLOW FOOD | BIODIVERSITY

SALTFISKUR Sólþurrkaður og saltaður til þess að hann geymist betur. — SALTFISH Sun-dried and salted so it lasts longer.

HARÐFISKUR Hjallaverkaður harðfiskur, þurrkaður steinbítur eða ýsa. — DRIED FISH Traditional dried fish is a popular snack, often catfish or haddock.

SÖL Notuð frá landnámi. Brennt söl var notað sem salt á miðöldum. — DULSE Has been used since settlement times. Salt was made from burnt dulse.

Íslenska Bragðörkin The Icelandic Ark of Taste TEXTI Dominique Plédel Jónsson MYNDSKREYTING Elísabet Brynhildardóttir

„Á sexhundraðasta og fyrsta æviári Nóa, í fyrsta mánuðinum, á fyrsta degi mánaðarins, var vatnið þornað á jörðinni. Og þegar Nói tók ofan þekjuna af örkinni, sá hann að yfirborð jarðarinnar var orðið þurrt! Í öðrum mánuðinum, á tuttugusta og sjöunda degi mánaðarins, var jörðin alþurr. Og Guð mælti til Nóa: „Gakk þú úr örkinni, þú og kona þín og synir þínir og tengda dætur þínar með þér og leið þú út öll dýr sem með þér eru, af öllum tegundum, af fugli, af búfé og öllum skriðdýrum sem skríða á jörðinni, og þau skulu margfaldast og verða frjósöm og fjölga sér á jörðinni.“ Mósesbók (8:13-20)

16 FÆÐA|FOOD

“And it came to pass in the six hundred and first year, in the first month, the first day of the month, the waters were dried up from off the earth: and Noah removed the covering of the ark, and looked, and, behold, the face of the ground was dried. And in the second month, on the seven and twentieth day of the month, was the earth dry. And God spake unto Noah, saying, Go forth from the ark, thou, and thy wife, and thy sons, and thy sons' wives with thee. Bring forth with thee every living thing that is with thee of all flesh, both birds, and cattle, and every creeping thing that creepeth upon the earth; that they may breed abundantly in the earth, and be fruitful, and multiply upon the earth.” Genesis (8:13-20)

SALT Jarðvarmi er notaður til að þurrka sjávarsalt. — SALT Flaky sea salt dried with geothermal energy.

LANDNÁMSHÆNA Bjargað úr útrýmingarhættuflokknum í kringum 1960. — SETTLEMENT CHICKEN The settlement chicken was saved from extinction at around 1960.

Bíblíunni er í raun verið að tala um að tryggja líffræðilegan fjölbreytileika, „biodiversity“, því án hans er Homo Sapiens, eða maðurinn, dauðadæmdur. Það er ekki alsherjarflóð sem er ógnin í dag en við stöndum frammi fyrir annars konar ógn. Af 250 eplategundum sem til eru í heiminum eru einungis fimm þeirra sem standa undir 90% af eplaneyslunni, það sama má segja um maís, tómata, banana, kartöflur og korntegundir. Á hverju ári hverfa 27.000 tegundir af plöntum eða dýrum, 72 á dag, þrjár á hverjum klukkutíma... Gegn þessari útrýmingarhættu og einhæfni vilja Slow Food samtökin spyrna á móti og þess vegna var sérstök deild innan samtakanna stofnuð eða Slow Food Foundation for Biodiversity. Þau verkfæri sem samtökin hafa skapað eru fyrst og fremst Bragðörkin (e. Ark of Taste), sem er skrá yfir þær afurðir eða húsdýrategundir sem eru í útrýmingahættu eða tilheyra matarmenningu og arfi hvers samfélags og mega ekki hverfa. Þessar afurðir verða að samræmast hugmyndafræði Slow Food: Að vera hefðbundnar (hafa verið notaðar í minnst 30 til 50 ár), að vera framleiddar af handverksfólki eða smáframleiðendum, að vera góðar, ómengaðar og sanngjarnar – þær leiði til siðrænnar neyslu (vörur og fyrirtæki sem hafa góð áhrif á umhverfið og skila einhverju til baka til samfélagsins). Þessar skráðu afurðir eru í dag orðnar um 4500 um heim allan. Þessi hráefni eða vörur hafa sannað að þær séu mikilvægar í víðu samhengi og matreiðslumenn sem eru í Slow Food Chef's Alliance taka þessar afurðir og setja þær á matseðilinn hjá sér til að taka þátt í því að viðhalda og kynna þær fyrir almenningi. Margar íslenskar afurðir eru komnar á bragðörkina og

SAUÐFÉ Búfé frá landnámsöld og forystuféð er til marks um sérstöðu sauðfjár á Íslandi. — SHEEP A unique breed dating from the age of settlement.

THE BIBLE is in fact talking about ensuring biodiversity, because without it, Homo Sapiens, or mankind, is doomed. It is not an apocalyptic flood that threatens us today, but we are faced with a different kind of threat. Of the 250 varieties of apples that grow in the world, only five of them make up 90% of the world's apple consumption. It is the same story with sweet corn, tomatoes, bananas, potatoes and corn varieties. Each year, 27,000 species of plants and animals become extinct, 72 per day, three every hour. The Slow Food organization wants to counteract this threat of extinction and lack of diversity. And therefore a special division was established within the organization: the Slow Food Foundation for Biodiversity. The primary tool that the organization has created is the Ark of Taste, which is a catalogue of the products or farm animal species that are facing extinction or belong to the food culture and heritage of a community. They must not disappear. These foods must conform to the ideology of Slow Food: to be traditional (have been used for at least 30 to 50 years), to be made by craftspeople or small manufacturers, to be good, unpolluted and fair—leading to ethical consumption (products and companies that have a positive effect on the environment and return something back to the community). These cataloged products currently number approximately 4,500 all over the world. The products have proven to be important in a wide context. Chefs in the Slow Food Chefs' Alliance take these products and put them on their menu to participate in maintaining them. In this way, they introduce them to the public. Many Icelandic products are included on the Ark of Taste and more are on the way, as we have various unique FÆÐA|FOOD 17

SLOW FOOD | BIODIVERSITY

RÚLLUPYLSA Mikilvæg aðferð fyrir nýtni á öllu kjötinu. — ROLLED LAMB FLANK Important in making use of the entirety of the meat.

MJÓLKURKÝR Hefur haldið sínum sérkennum frá landnámsöld. — ICELANDIC DAIRY CATTLE Have retained their unique characteristics since the age of settlement.

GEIT Íslenska getin er elsta geitakyn í Evrópu. — GOAT The Icelandic goat is the oldest breed of goat in Europe

fleiri eru á leiðinni, enda eigum við mikið af einstökum afurðum sem vert er að varðveita og sem eiga erindi í framtíð okkar. Húsdýrategundirnar okkar sem hafa verið lítt blandaðar frá land námsöld (geitin, sauðfé og forystufé, mjólkurkýr og landnámshænan). Afurðir úr hafinu sem hafa verið geymdar eða unnar á sérstakan hátt (harðfiskur inn, sólþurrkaður saltfiskur, lúran frá Horna firði, salt framleitt með jarðhita, há karl), afurðir úr sveitunum (skyr, rúllupylsa, magáll, hangikjöt, rófan) eða það sem menn sóttu í úr náttúrunni (fjörukál, skarfa kál, ætihvönn, fjallagrös, svartfuglsegg). Allt þetta hráefni hefur sérstöðu sem vert er að vekja athygli á. Hér er brauðmeti óupptalið en það er líka á leiðinni inn í örkina, því lengi vel var brauð ekki bakað á landinu vegna þess að lítt var til af eldivið til að kynda bakarofn og margar útgáfur af brauðmeti voru þá á borðum, eins og hverabrauð, flatkökur og fleiri, sem eru tákn um sjálf bjargar viðleitni (og sjálf bærni) á Íslandi. Hér er ekki talað um að horfa yfir öxl til löngu liðinna tíma, sakir nostalgíu, heldur er tilgangurinn að vekja menn til vitundar um verðmæti sem felst í að varðveita þessar hefðir og leiða þær inn í nútímann. Þær afurðir hafa þróast í áranna rás og aðlagast erfiðum skilyrðum sem landið býður upp á. Á Íslandi hefur hefðbundið íslenskt skyr og íslenska geitin (því hún er elsta geita kyn í Evrópu) verið tekin inn í alþjóðlega Slow Food Presidium til varðveislu. Þessi viðurkenning er áminning um gildi menningararfs Íslendinga og staðfesting á því að Slow Food gildin um góðan mat, ómengaðan og sanngjarnan fyrir framleiðandann jafnt sem neytandann, eigi samleið með íslenskri matarhefð til framtíðar.

foods that are worth preserving and of value to our future. These include our farm animal breeds, which have remained relatively isolated since the age of settlement (the Icelandic goat, sheep and leadersheep, dairy cattle and the settlement chicken). Also important are seafood products that have been specially stored or processed (dried fish, sun-dried saltfish, the European plaice, flaky sea salt dried with geothermal energy, fermented shark), farm products (traditional Icelandic skyr, rúllupylsa [rolled lamb flank], magáll [smoked lamb flank], traditional smoked lamb, rutabaga and what people foraged from nature (sea rocket, scurvy grass, angelica, Iceland moss, guillemot eggs). All of these foods have a unique quality that is worth drawing attention to. Bread-stuffs have not been mentioned here, but they will also be on the Ark of Taste, because for a long time bread was not baked in Iceland as there was not much firewood to heat an oven. Therefore, other types of breadstuffs were served instead, such as hot-spring bread and flatbread, which symbolize self-preservation (and sustainability) in Iceland. The purpose here is not to look back to the distant past for the sake of nostalgia; instead, it is to make people aware of the value that consists in preserving these traditions and bringing them into the present—traditions that have developed over time and have been adapted to the difficult conditions in the country. In Iceland, traditional Icelandic skyr and the Icelandic goat have been recognized as Slow Food Presidia. This recognition of the value of our cultural heritage also confirms that the Slow Food values concerning good food, unpolluted and fair for the producer as well as the consumer, are important to our future.

FREKARI FRÓÐLEIK UM SLOW FOOD MÁ FINNA ÁSLOWFOOD.IS

FURTHER INFORMATION MAY BE FOUND ATSLOWFOOD.COM

18 FÆÐA|FOOD

H A N D H A RV E S T E D

SUSTAINABLE SEA SALT

from Th e Wes tf j ords of Iceland

Saltgerðin hjá Saltverki er handverk, frá upphafi til enda. Það l i g g u r í m e t n a ð i o g f a g m e n n s k u s a l t a r a n n a o k k a r a ð s j ó ð a n i ð u r, uppskera og þurrka saltið með sem bestum árangri.

Hreint Norðuríshafið, umhverfisvæn hægsuða sjávarins og hin einstæða aldagamla vinnsluaðferð á flögusalti, gerir saltið frá Saltverki öðruvísi en annað salt. Allt hefur þetta þann tilgang að gera hverja matarupplifun eintaka.

/saltverk /saltverk

- w w w. s a l t v e r k . i s -

ÍSLENSKT | ICELANDIC

SK YR Norræni osturinn

Cheese of the North TEXTI Dominique Plédel Jónsson

kki er svo langt síðan skyr var einungis selt í mjólkurbúðunum, og þá vigtað og pakkað í smjörpappír, eða var einfaldlega búið til á heimilum landsins, aðallega þó til sveita. Mjólkurbúðirnar hurfu svo á áttunda áratugnum og var þá hægt að kaupa skyr í matvörubúðum og svo í stórmörkuðum í plastílátum. Færri og færri heimili gerðu eigið skyr enda var auðveldara að skreppa út í búð. Núorðið finnst tilbúið „íslenskt skyr“ nánast um heim allan, en um hvaða skyr er verið að ræða?

"IT'S NOT SO LONG AGO that skyr was only available at local dairy shops, where it was weighed and packed in parchment. Or it was simply made at home, especially in the countryside. When dairy shops disappeared in the 70s, skyr became available at the local grocery and then at supermarkets in plastic tubs. Fewer and fewer homes made their own skyr as it was easier to pick it up at the store. Today you can find “Icelandic skyr” in most supermarkets around the world, but what kind of skyr are we talking about?"

VISSIR ÞÚ AÐ SKYR ER OSTUR? Mjólkin skemmist mjög fljótt eftir að búið er að mjólka og hagkvæmasta leiðin til að geyma hana er að búa til ost úr henni. Fyrr á öldum var osturinn (með náttúrulegum skyrgerlum) ekki hertur alla leið, heldur var ákveðnu magni af vökva skilið eftir í honum og úr því varð til þykkt og súrt skyrið – ferski osturinn. Hvers vegna það var gert er ekki alveg ljóst. Sunnar í Evrópu dvöldu dýr og menn sumarlangt í svokölluðum seljum þar sem ostur var framleiddur en á Íslandi eru sumrin mun styttri og því kannski ekki tími til að láta osta þroskast sem skyldi? Eða var það vegna þess að skyr gaf meiri magafylli en venjulegur ostur? Eða vegna þess að skyrið var hentugt til að geyma matvæli? Sennilega blanda af öllu þessu. Þessi tegund osta er reyndar ekki óþekkt annars staðar í Evrópu, hvort sem það er kallað kvarg, faisselle, eða fromage blanc. Landnámsmenn fluttu þessa ostahefð með sér frá Noregi og skyr hefur alla tíð verið mikilvægt í fæðuframleiðslu Íslendinga síðan þá. Ekki er þó vitað nákvæmlega hvernig skyrið var á þeim tíma – líklega hefur hvert heimili haft sína tegund af skyri.

DID YOU KNOW THAT SKYR IS ACTUALLY CHEESE? Once collected, milk spoils quickly, and the most efficient way to store it is to turn it into cheese. In earlier times cheese (made with natural skyr cultures) was not allowed to firm up entirely. Instead, a certain amount of liquid was left, which was made into a thick, sour skyr—a type of fresh cheese. Why it was done this way is not clear. Farther south on the continent, cows and their keepers spent the whole summer roaming mountain pastures and in dairy huts where cheese was made. But in Iceland the summers are much shorter, so perhaps there's wasn't time to let the cheese mature. Or maybe they just found skyr more filling than normal cheese? Or perhaps skyr was easy to preserve. Or there may have been any combination of these reasons. But this type of cheese wasn't entirely unheard of elsewhere in Europe, whether it went under the name quark, faisselle or fromage blanc. The Icelandic settlers brought the tradition with them from Norway, and skyr has remained a key component in Icelandic gastronomy every since. What we don't know, however, is what skyr was like during those early days— it's not unlikely that every household had their own take on skyr.

IÐNVÆÐING SKYRFRAMLEIÐSLU Það er tiltölulega auðvelt að gera heimagert skyr, og fylgir uppskrift hér í uppskriftarkálfi blaðsins, enda hefur þessi hefð haldist frá örófi alda. Skyr verður til við súrgerjun og er þá skyr úr fyrri lögun notað til að gerja næstu framleiðslu. Mysan sem verður til við framleiðsluna var svo notuð til að geyma kjöt sem úr varð súrmaturinn sem við borðum núna einungis á tyllidögum í kringum Þorrann – í þá daga var saltið ekki aðgengilegt öllum og tað sem notað var til að reykja var af skornum skammti. Skyrframleiðsla lagðist af í Noregi og á öðrum Norðurlöndum, en hélt áfram á Íslandi þar sem einangrun og fátækt hefur sennilega átt sinn þátt í því. Sérstaða skyrsins er að það er búið til úr undanrennu, og inniheldur mikið af mjólkurpróteinum. Og er unnið úr sérstökum skyrgerlum sem hafa varðveist í gegnum aldirnar með því að velta áfram skyrinu. Mjólk úr kúm, geitum eða kindum var notuð eftir því hvaða búfé var til á bænum en í upphafi tuttugustu aldar tók landbúnaðurinn stakkaskiptum og varð kúamjólk nánast allsráðandi. Neysla skyrs hefur alla tíð fylgt þjóðinni, en jókst við aukið framboð af verksmiðjuskyri og hefur aukningin verið stöðug síðan. Framleiðslan á skyrinu

THE INDUSTRIALIZATION OF SKYR It's relatively easy to make skyr at home (see the accompanying recipe), which is no surprise since it has been made at home for centuries. Skyr is an acid-set cheese where skyr from a previous batch is used to curdle the next. The whey created from the process was used to preserve meat (this type of preservation created a class of Icelandic foods called súrmatur or “sour food”, which are rarely eaten today except at special festivals in the late winter season of Þorri). Salt was not widely available and the manure “VS. WOOD!!” used in the smoking process was in short supply compared to wood. Skyr-making died out in Norway and the other Nordic countries but continued in Iceland, most likely because of how isolated and poor the island was at the time. What made skyr unique was that it was made from skim milk and carried much of the milk's protein. And it's made from these heritage skyr cultures that have been preserved through the ages by uninterrupted skyr making. Milk from cows, goats and sheep was used, depending on what was FÆÐA|FOOD 21

„NEYSLA SKYRS HEFUR ALLA TÍÐ FYLGT ÞJÓÐINNI, EN JÓKST VIÐ AUKIÐ FRAMBOÐ AF VERKSMIÐJUSKYRI OG HEFUR AUKNINGIN VERIÐ STÖÐUG SÍÐAN.“ breytist líka við þessa verksmiðjuvæðingu, sem kom m.a. til vegna mikillar eftirspurnar. Pokasíun, eins og tíðkaðist hér áður fyrr, var allt of hæg fyrir fjöldaframleiðslu og var skipt út fyrir hraðvirkari trommusíun, og svo seinna örsíun. Gerlar geta verið erfiðir viðureignar og stundum óútreiknanlegir sem hentar ekki iðnaðarframleiðslu þannig að mjólkin er nú gerilsneydd og gerlum (frostþurrkaðir jógúrtgerlar) og osta hleypi bætt út í. Ekki þarf lengur að nota skyrþéttir (skammtur af eldra skyri) í næstu lögun, heldur er nýr þéttir til í hverju ferli og gerjunin á sér í raun stað í umbúðunum. FRAMLEIÐSLAN BREYTIST Skyr var framleitt í öllum mjólkurbúum landsins sem voru og hétu, en smám saman fækkaði þeim og framleiðsla á mjólkur vörum er nú komin á hendur örfárra aðila. MS er langstærsti framleiðandinn og er allt MS-skyrið framleitt á Selfossi, meðal annars undir nafni KEA, sem lengst af var framleitt fyrir norðan. KEA státaði af skyrþéttinum sem hefur verið notaður frá 1932 og er óhrært skyr frá KEA líklega enn „góða gamla skyrið“. Í öðrum skyrafurðum (t.d. í skyr. is eða ísey) eru notaðir jógúrtgerlar (stundum kallaðir skyrgerlar eða mjólkursýrugerlar á umbúðunum) og skyrið örsíað („ultrafiltration“) í stað þess að hanga í pokum. Nokkrir smáir framleiðendur hafa rutt sér til rúms á undanförnum árum og tekið upp gömlu hefðina. Arna í Bolungavík hefur nýverið sett á markað „pokaskyr“ sem framleitt er eftir hefð-

SKYR ER EKKI BARA SKYR! UMSJÓN Guðbjörg Gissurardóttir

Ég fékk þrjá sérfræðinga og áhugamenn um skyr til að koma saman og greina bragð, áferð og útlit fimm skyrtegunda sem til eru á markaðinum. Það eru þær Þóra Valsdóttir sem starfar sem ráðgjafi hjá Matís og hefur skrifað rannsóknarverkefni um skyr, Eirný Sigurðardóttir eigandi ostabúrsins, sem stendur reglulega fyrir námskeiðum um skyr og Gunnþórunn Einarsdóttir, sérfræðingur hjá ATVR sem vinnur við það að smakka vín og tryggja að gæði innihalds sé samkvæmt ströngustu kröfum. 22 FÆÐA|FOOD

available on the farm. But at the turn of century agriculture underwent huge changes and cow's milk became the dominant supply. The nation has always consistently consumed skyr, but when the supply of manufactured skyr increased, so did consumption. Growth has been steady ever since. The production of skyr also changed during this industrialization, which arose because of, among other factors, high demand. Cloth straining, as was the practice for years, was far too slow for mass production and abandoned in favor of centrifugation. Today ultra-filtration is used. Bacteria can be difficult to control and it is sometimes unpredictable, which doesn't lend itself to the industrial process. So the milk is now pasteurized and then cultures (freeze-dried yogurt cultures) and rennet are added. There's no need now for starter skyr (a bit of skyr from the previous batch), as cultures are now made new with every batch and coagulation takes place inside the containers. CHANGES IN PRODUCTION Skyr was once made at all the country's dairy farms, but their numbers have dwindled and dairy production has been consolidated into just a few companies. MS Iceland Dairies is by far the largest with all MS skyr produced in the southern town of Selfoss under several names, including KEA, which was for years made in north Iceland. KEA's pride was that their skyr cultures had been in continuous use since 1932, so plain skyr from KEA is probably still “good old skyr”. Other skyr products (like skyr.is and ísey) are made with yogurt cultures (sometimes called skyr cultures or lactic acid bacteria) and a process called ultra– filtration is used instead of straining the skyr in cloth bags. In recent years a few small manufacturers have carved out

Guðmundur Guðmundsson og Villý Kywik hengja upp skyrpokana inní skyrkæli. Tekið í Mjólkurbú Flóamanna 1961-1970.

GG: Jæja, hvað segið þið, eigum við

aðeins að ræða útlitið og áferðina fyrst? Þóra: Það er mjög mikill útlitsmunur. Það eru tvö (nr. 1 og 2) sem eru meira glansandi og... hvað segir maður… Eirný: ...microfiltation (allar hlæja). GG: Er einhver áferð sem ykkur finnst vera girnilegust eða dæmigerð fyrir ekta skyr? Eirný: Það fer eftir því hvað þú vilt. Nútímaneytandi vill fá skyr sem er linara og meira glansandi eins og nr. 1 og 2. Það er staðreynd og ekkert að því og útlendingum finnst þetta náttúrulega mjög gott. En þegar þú horfir á nr. 3, 4, og 5 þá erum við komin í meiri klassík. En það er alls ekki víst. Gæti vel verið að í fortíðinni hafi þetta verið ennþá súpukenndara, bara ekki tollað á diskinum! Þóra: Samkvæmt sögubókunum þá hefur skyrið haft ýmis form og áferð, þannig séð, misjafnlega þétt og fólk drakk það á einhverjum tímapunkti, og svo hefur það örugglega bara verið mismunandi milli bæja. Fór svolítið eftir

hvað hverjum fannst gott. GG: Jæja, þá byrjum við á að smakka skyr nr. 1.

SKYR 1 / KEA ÓHRÆRT

Eirný: Þetta er ljúf og mild sýra, smá

beiskja. Ég myndi skjóta á... nei annars ég ætla ekki að skjóta á neitt (allar hlæja). GG: Ég segi ykkur ekkert fyrr en í lokin en þið megið endilega giska. Þóra: Fyrir mér er þetta bara svona týpískt MS skyr. Þóra: Sem sumir hræra með sykri og mjólk og aðrir ekki... smá þurrt, bara mjög mjúkt og gott. Gunnþórunn: Smá tannískt myndi maður segja, þurrkar upp munninn. Eirný: Mig langar að skjóta á að nr. 1 sé annaðhvort KEA í bláu dollunni... en kannski verður ég að smakka nr. 2 fyrst.

SKYR 2 / ÍSEY, HREINT

Þóra: Þetta er aðeins sætara, ég myndi

halda að þetta væri KEA skyrið.

Gunnþórunn: Ég myndi segja að nr. 1

væri KEA skyrið og nr. 2 væri MS. GG: Hvernig finnst ykkur nr. 2 ólíkt nr. 1? Gunnþórunn: Það er sætara. Eirný: Það er ekki sama beiskjan. Þóra: Já, og ekki eins mikil sýra í því. Eirný: Þetta er að skilja sig meira. Þá hef

ég smágrun um að þetta gæti verið Ísey, eins og það heitir í dag (var skyr.is), af því að þeir láta mysuna fara með í dolluna. GG: En hvort finnst ykkur vera meira skyr, nr. 1 eða 2? Allar: Númer 1. Þóra: Já, nr. 1 nær betur karakternum, eins og ég upplifi ekta skyr.

SKYR 3 / ARNA POKASKYR

Gunnþórunn: Það fyrsta sem ég hugsa

þegar ég smakka nr. 3 er sveit, eins og við segjum í vínsmökkun þegar við finnum þennan tón. Eirný: Þetta hef ég ekki smakkað áður. Þetta er öðruvísi. Það er alveg greinilegur bragðmunur frá hinum tveimur. FÆÐA|FOOD 23

„SKYR VAR SAMÞYKKT SEM SLOW FOOD PRESIDIA SUMARIÐ 2015 OG ER FYRSTA ÍSLENSKA VARAN TIL AÐ HLJÓTA ÞANN HEIÐUR.“ bundnum aðferðum en er auk þess laktósafrítt. Rjómabúið Erpsstaðir framleiðir „sveitaskyr“ sem fer nákvæmlega eftir gömlu lýsingunni af hefðbundnu skyri. Svo er gert skyr í Efstadal þar sem skyrið er pakkað í smjörpappír eins og í gamla daga, mysan seld á flösku og rjóminn notaður í ísframleiðslu eins og á Erpsstöðum. Bióbú framleiðir lífrænt pokaskyr en veltir ekki skyrþéttinum. Nýjasta viðbótin er eflaust Skyrgerðin í Hveragerði sem er til húsa í einni af elstu skyrgerð landsins, þar sem hægt er að kaupa ekta skyr og skoða sögu skyrsins í leiðinni. Heimaframleiðslan viðgengst enn á fáum stöðum á landinu, til dæmis á Egilsstaðabúinu, og er selt í Fjósa horninu sem er lítil verslun á bænum. FRÆGÐ OG FRAMI Á ERLENDRI GRUNDU Fyrir rúmlega tíu árum samdi MS um framleiðslu á skyri gegn prósentu af sölunni („royalties“) við nokkra aðila í nágrannalöndum okkar. Ástæðan fyrir því var að markaðurinn í ESB var lokaður fyrir íslenskar landbúnaðarafurðir sem voru útilokaðar frá EFTA- samningnum. Samdi MS fyrst við mjólkurbú í Danmörku, Thiese Mejeri og Q-meieri í Noregi en nú fæst MS-skyr einnig í Bretlandi, og er flutt út til Finnlands og Sviss. Í Bandaríkjunum er framleitt Siggi‘s skyr (með jógúrtgerlum) sem hefur náð miklum vinsældum í heilsubúðum og Whole Foods. MS hefur einnig nýhafið samstarf í Bandaríkjunum og kallast það Icelandic provisions skyr. Erfitt er að finna nákvæmar tölur um stærð markaðar-

Gunnþórunn: Mjög skemmtilegur karakter, svolítið eins og ostur. Eirný: Ég er búin að drekka svolítið af Vermouth undanfarið. Það er svona. Gunnþórunn: Ég finn einnig svolítið ávaxtabragð. Eirný: Já, sætan er greinileg... ég fer aftur í áfengið (ræskir sig)... góður sérrífrómas! Gunnþórunn: Já einmitt, eins og desert! Þóra: Svo kemur einnig inn keimur af gersveppi. GG: Eru gersveppir settir út í, til að búa til skyr eða myndast þeir bara? Þóra: Það er kannski munurinn á hefðbundinni skyrframleiðslu og iðnaðarskyrinu, að það myndast sveppir í gömlu vinnsluaðferðinni... þeir koma bara úr umhverfinu. Það er ekki gott ef þeir ná yfirhöndinni, en þeir gefa rosa karakter. Skyrið tekur bragð frá umhverfinu sem það er framleitt í. Þess vegna geta tveir ostagerðarmenn á mismunandi bæjum, eða mismunandi 24 FÆÐA|FOOD

a niche for themselves using the traditional method. Arna in Bolungarvík has recently put on the market “strained skyr,” which is produced with traditional methods, plus the skyr is lactose-free. Erpsstaðir Creamery produces “country skyr,” which follows traditional production methods precisely. At Eftsidalur dairy farm, skyr is packaged in parchment just as it was in the old days. Whey is bottled and sold, and real cream is used in their ice cream, as it is at Erpsstaðir. Bíóbú manufactures organic strained skyr but doesn't use a starter from the previous batch to create the next. One of the newest additions is Skyrgerðin in Hveragerði, which is housed in one of the country's oldest skyr factories. There you can buy authentic skyr and learn a little about its history at the same time. Home skyr-making is still practiced in a few areas in the country like Egilsstaðabúið farm, whose skyr is sold at Fjólahornið, a local shop in town. FAME & FORTUNE OVERSEAS A little over ten years ago MS partnered with dairy producers in a few neighboring countries to manufacture skyr in exchange for royalty payments on sales. The reason was that the EU market was closed to Icelandic agricultural products excluded from the EFTA agreement. MS first partnered with the Danish dairy company Thiese Mejeri and Q-meireri in Norway. MS skyr is now available in the UK and exported to Finland and Switzerland. In the US, Siggi's skyr (made with yogurt cultures) has become wildly popular at WholeFoods health food stores. MS has also launched a partnership in the US to produce Icelandic Provisions skyr. It's difficult to find any reliable stats on the size of the market overseas, since direct imports account

svæðum með sömu uppskrift, ekki framkallað nákvæmlega sama bragðið. Þessir sveppir eru yfirleitt ekki í verksmiðjuframleiddu skyri, því það er svo erfitt að stjórna þeim. Í verksmiðjuframleiðslu er reynt að hafa staðlaða vöru sem er eins á degi eitt og degi tuttugu og fimm. Eirný: En mér finnst þetta góður bragðprófíll af því mér finnst hann óvenjulegur, smá vottur af ristuðu brauði, kannski ekki bragðið af ristuðu brauði en svona lyktin af því. Nú er ég alveg að missa mig að vita hvað þetta er. GG: Róleg, þú færð að vita það á eftir. Þá er það skyr nr. 4.

SKYR 4 / EFSTI-DALUR

Þóra: Þetta er mýkra. Gunnþórunn: Og súrara. Eirný: Ég finn næstum hvítmygluna af

Camembert, samt er ekki hvítmygla í þessu. Ég finn líka smá sítrónubörk, svona stama sítrustóna. Ekki blómlegur

heldur alveg svona sítrussítrus, jafnvel út í eitthvað trópískt. Ég elska þetta bragð... ég er náttúrulega í eðli mínu súr gella! Þóra: Mér finnst það líka svolítið svipað gamla skyrinu í minningunni. Eirný: Þetta sem var í pokunum. GG: En viljið þið giska hvaðan nr. 4 er? Allar: Það er Erpsstaðir. GG: Pókerface (allar hlæja).

SKYR 5 / ERPSTAÐIR

Þóra: Hérna er komið rjómakennt bragð

og mildara. Gunnþórunn: Þyngra og þéttara miðað

við nr. 4 sem er meira frísklegt. Mér finnst smá eins og ég sé að borða rjóma, nánast ofþeyttan. Eirný: Þetta finnst mér mjög gott. Skemmtileg áferð, hún er þurr. Það er greinilegur brauðkeimur, út í franskbrauð með skorpu, og munið þið þegar maður var krakki og keypti formbrauð og fékk svona smurosta með?

“SKYR WAS INDUCTED INTO THE SLOW FOOD PRESDIA IN THE SUMMER OF 2015 AND IS THE FIRST ICELAND PRODUCT TO BE NAMED AS SUCH.” ins erlendis, einfaldlega vegna þess að minnst er um beinan útflutning að ræða, en talað er um markað upp á 70 millj. (The Guardian). Vinsældir Íslands á meðal ferðamanna virðist hjálpa sölunni á íslenska skyrinu. „GAMLA GÓÐA SKYRIÐ“ Árið 2011 gaf Matís út skýrslu um „Sérstöðu hefðbundins skyrs“ (e. Þóru Valsdóttur og Þórarin E. Sveinsson) og þar kemur fram að það hafi raunverulega sérstöðu, sérstaklega þegar örveruflóran er skoðuð. Þessi rannsókn var notuð af Slow Food hér á landi til að sækja um svokallað „Presidia“ hjá Slow Food Foundation for Biodiversity. Sérstaða skyrsins er þá viðurkennd á alþjóðlegum vettvangi, og um leið er viðurkennt að hefðbundið skyr eigi undir högg að sækja. Lýsing á hefðbundnu skyri hefur verið unnin af framleiðendunum, Matís og Slow Food sérfræðingum. Þessi lýsing svipar mjög til þeirrar sem þarf að vinna til, til að sækja um vernd vöruheita í Brussel, og fá þannig upprunavottun eins og PDO (Protected Designation of Origin) eða PGI (Protected Geographical Indication) eins og Parmaskinkan, Champagne eða Gorgonzola. Skyr var samþykkt sem Slow Food Presidia sumarið 2015 og er fyrsta íslenska varan til að hljóta þann heiður. Ein leið til að varðveita okkar arfleifð er að vernda heitið „Traditional Icelandic skyr“ – hefðbundið íslenskt skyr, gamla góða skyrið. Og hana nú!

for so little, but it's thought the market may be about 70 million (The Guardian). Iceland's popularity among tourists seems to have boosted the sale of Icelandic skyr as well. “GOOD OLD SKYR” In 2011 Matís, Iceland's institute for food and biotech R&D, released a report entitled “The Distinct Qualities of Traditional Skyr” by Þóra Valsdóttir and Þórarinn E. Sveinsson, which states that traditional skyr does in fact possess certain distinct qualities, especially with regard to the food's microbiome. This study was used by the local Slow Food chapter to apply for skyr's inclusion in the so-called “presidia” of the Slow Food Foundation for Biodiversity. This declaration not only recognizes the unique qualities of traditional skyr on an international level, but also recognizes that traditional skyr has been subject to unfair competition. A detailed description of traditional skyr has been created as a collaboration among producers, Matís and specialists from Slow Food. This description is similar to those used to apply for protected status in Brussels to certify the authenticity of certain agricultural products and foodstuffs like PDO (Protected Designation of Origin) and PGI (Protected Geographical Indication) for products like Prosciutto di Parma, Champagne and Gorgonzola cheese. Skyr was inducted into the Slow Food Presdia in the summer of 2015 and is the first Iceland product to be named as such. One way to safeguard this heritage is to protect the name “traditional Icelandic skyr”, which is the good old skyr we know. And that's that! RECIPE FOR SKYR CAN BE FOUND IN THE RECIPE SECTION

SJÁ UPPSKRIFT AF SKYRI Í UPPSKRIFTABLAÐI.

GG: Já, svona papriku- eða rækjusmurost

(hlátur)? Eirný: Má ég skjóta á nr. 5? GG: Já, skjótið endilega. Eirný: Vigdís, Egilsstaðabúið. GG: Viljið þið hinar giska? Hinar í kór: ... hef ekki hugmynd.

NIÐURSTAÐAN

GG: Hverja af þessum fimm tegundum mynduð þið kjósa að fara með heim og borða í kvöldmat. Hvað hentar ykkar bragðlaukum best? Gunnþórunn: Það er spurning… (þögn). Þóra: Skyr nr. 1 og 2 er bara gott skyr, sem maður þekkir vel. Númer 3, 4, og 5 hafa öll sín séreinkenni, eru gjörólík,

það er eitthvað meira spennandi. Hvort þú getir borðað heila skál af þessu er annað mál. En... fæ ég ekki bara öll heim? (Allar hlæja) GG: Jæja, þetta var allavega mjög gaman. Mér finnst það gefa skyrinu svo mikla aukavídd, að fara í þessa smökkun og finna þennan mun á útliti, áferð og bragði. Þóra: Maður getur séð fyrir sér að eins og þegar fólk fer í ostaferðalög um Frakkland, að fólk fari hringinn í kringum landið og smakki mismunandi skyr? GG: Það er frábær hugmynd, því skyr er langt frá því að vera bara skyr!

FINNA MÁ SKYRFRAMLEIÐENDUR Á KORTINU „MATUR ÚR HÉRAÐI“ Á BLS. 80 FÆÐA|FOOD 25

Helgi Hóseasson mótmælandi Íslands stendur með mótmælaskilti á horni Langholtsvegar og Holtavegar, en þar var reistur minnisvarði um hann.

„ÞEIR SLETTA SKYRINU SEM EIGA ÞAÐ“ TEXTI Ásta Andrésdóttir

Við setningu Alþingis árið 1972 sletti Helgi Hóseasson, trésmiður og trúleysingi, oft kallaður Mótmælandi Íslands, úthrærðu skyri á forseta Íslands, biskup og alþingismenn. Hann kvaðst síðar hafa valið skyrið því það væri skaðlaust. „Og þeir sletta skyrinu sem eiga það,“ bætti hann við. Þó svo að skyrið væri ekki hættulegt var djúp merking fólgin í gjörningnum. Að láta sletta á sig skyri hefur frá fornu fari þótt mikil háðung. Dæmi um það er í Grettis sögu. Grettir kemur að bæ Auðuns nokkurs í bardagahug. Sá hellir þá úr fullum skyrstampi yfir Gretti sem þykir það „meiri smán en þó Auðunn hefði veitt honum mikinn áverka“. Orðasambandið þeir sletta skyrinu sem eiga það er enn fremur rótgróið í íslensku máli; notað í háði um þá sem láta sem þeir geti leyft sér eitthvað eða séu betri en aðrir. Með því að sletta skyri á hæstráðendur þjóðarinnar náði Helgi þannig ekki einungis að smána þá að fornum sið heldur vísar hann í framkomu þeirra og gjörðir. 26 FÆÐA|FOOD

“In 1972, when Iceland's parliament came into session, Helgi Hóseasson – often called Iceland's Protestor – threw skyr on the president of the republic, the bishop and many members of parliament, expressing his discontent.”

Forseti Íslands, Kristján Eldjárn. Karl Sigurbjörnsson biskup ásamt fleirum ganga inn í Alþingishúsið alsett skyrslettum. FÆÐA|FOOD 27

28 FÆÐA|FOOD

SMÁIR SKAMMTAR | SMALL BATCHES

„Nú framleiðum við skyr samkvæmt gamalli hefð.“ Skyrgerðin – The Temple of Skyr Skyr er í hávegum haft hjá Skyrgerðinni, sem opnaði fyrr á þessu ári í hinu sögufræga þinghúsi í Hveragerði. Auk þess að vera vinsæll veitingastaður og gistihús er þar framleitt gæðaskyr samkvæmt gamalli hefð. „Árið 1930 stofnaði Mjólkurbú Ölfusinga skyrgerð hér á jarðhæðinni, og var það í fyrsta sinn sem skyr var fjöldaframleitt á Íslandi. Fram að þessu hafði skyr alltaf verið heimagert – sumir bæir voru þekktir fyrir úrvalsskyr en aðrir síður. En allir voru sammála um að þetta skyr væri í hæsta gæðaflokki,“ segir Erlendur Eiríksson framkvæmdastjóri Skyrgerðarinnar. Frá því um miðja síðustu öld hefur hótel- og veitingarekstur verið í húsinu, en einnig menningarsetur og sam komustaður. Árið 2016 keypti Elfa Dögg Þórðardóttir það, og hófst handa við að gera það upp í gömlum stíl sem veitingastað og gistihús. Í hádeginu er dæmigerður heimilismatur á boðstólnum en á kvöldin eru ljúffengar sunn lenskar lambakótilettur grillaðar á kolagrilli. Hráefnið í réttina er að mestu leyti fengið úr nágrenninu, til dæmis jarðarber úr gróðurhúsi í Hveragerði og silungur úr Laugar vatni. Súpa dagsins hentar þeim sem aðhyllast veganmataræði. „Við sáum fljótt að hjarta hússins þurfti að slá á ný: það vantaði skyrgerðina og við byggðum hana hér í miðju rýminu. Nú framleiðum við, með aðstoð mjólkurfræðinga, skyr samkvæmt gamalli hefð. Í heimild frá 1893 fundum við leiðbeiningar um gerð skyrhleypis, sem er heilmikil kúnst og tekur 6-8 mánuði. Ég man þegar ég var ungur og skyrið var selt eftir vigt, pakkað inn í smjörpappír. Við framleiðum 40-50 lítra á viku og afgreiðum það upp á gamla mátann.“ Auk þess að vera áberandi á matseðli staðarins er gestum kynnt framleiðsluferli skyrs með stuttri heimildarmynd sem þau létu gera, og gamlir gripir tengdir mjólkurvinnslu voru fengnir frá Byggðasafni Árnesinga til að skapa réttu stemmninguna. „Við hlökkum til að halda áfram að byggja upp musteri skyrsins.“

The Icelandic dairy product skyr plays a leading role at Skyrgerðin, which recently opened in Hveragerði. In addition to being a popular restaurant and guest house, skyr is produced there, adhering to traditional methods. “In 1930 the regional dairy opened a skyr factory on the ground floor of this historic building. That was the first time that skyr was mass-produced in Iceland. It had always been homemade with varied results, but everyone agreed that this one was of the highest quality,” says Erlendur Eiríksson, Skyrgerðin's manager. Since the mid 20th century, it has housed a string of hotels and restaurants and has furthermore served as a cultural center. In 2016, entrepreneur Elfa Dögg Þórðardóttir purchased it and began to renovate it as a restaurant and guest house honoring its original design. For lunch, classic home cuisine is "served" whereas at night, delicious lamb chops, which the region is famous for, are grilled on a coal grill. The ingredients for the dishes are mostly "part" sourced locally, including strawberries from a local greenhouse and trout from Lake Laugarvatn. “We soon realized that the heart of the house must start beating again; we had to build a skyr factory,” continues Erlendur. “Now, with the guidance of dairy specialists we produce skyr adhering to old tradition. In sources from 1893 we learned how to make skyr rennet, a process that takes 6-8 months. I remember how when I was young, the skyr was sold by weight, a thick and sour mass wrapped in baking paper. At home, it was stirred in with milk and sugar to acquire the good flavour. We produce 40-50 liters each week and sell it in the good old fashioned way.” At Skyrgerðin, guests are invited to learn about the production with a short documentary, and pieces from the local history museum related to milk production set the stage. “We look forward to continuing building a temple of skyr.”

TEXTI Ásta Andrésdóttir FÆÐA|FOOD 29

MYND: ADAM BIERNAT

ARFUR | HERITAGE

Appelsína norðursins The Orange of the North TEXTI Elín Hrund Þorgeirsdóttir MYNDIR Adam Biernat

GULRÓFAN | THE YELLOW TURNIP

uðni er sjötti ættliður í beinan karllegg sem stundar búskap í Þórisholti í Mýrdal, en forfeður hans hófu búskap á jörðinni árið 1842. Bændurnir í Þórisholti hófu þó ekki að rækta gulrófur fyrr en 1980 en fyrir þann tíma var þar stundaður hefðbundinn búskapur, mólkur- og kjötframleiðslu. Um það leyti þegar bræðurnir, Guðni og Grétar Einarssynir, keyptu jörðina af foreldrum sínum árið 1995 var gulrófuframleiðslan þó orðin nokkuð umfangsmikil. „Við tókum ákvörðun um að selja mjólkurkvótann, hætta með sauðfé og nautgripi og veðja alfarið á gulrófuræktunina árið 2007. Blönduðum búskap fylgdi gríðarleg vinna og á þeim tíma stóðum við frammi fyrir því að þurfa að byggja nýtt fjós og kaupa kvóta til að halda áfram. Okkur þótti það ekki vænlegur kostur.“ Nýlega fór svo Grétar út úr búskapnum í Þórisholti og kom þá Ívar, sonur Guðna, inn í staðinn. Gulrófan hefur fylgt okkur Íslendingum svo lengi sem menn muna. Í dag innbyrða Íslendingar um 1000 tonn á ári en rófan hefur þó átt erfitt uppdráttar á síðustu árum en sprengidagurinn stendur þó alltaf fyrir sínu (til samanburðar eru ræktuð sexþúsund tonn af kartöflum árlega hér á landi). Guðni er einn af stórtækari ræktendum gulrófunnar á Íslandi og ræktar um 300 tonn af rófum á ári. Talið er að gulrófan eigi rætur sínar að rekja til norðurslóða, einkum Svíþjóðar, og elstu rituðu heimildir um rófuna má rekja til sænskrar lækningabókar frá 16. öld. Þar í landi er hún kölluð Rova en nafn hennar í enskumælandi löndum, swedish turnip, styður eindregið upprunann. Gulrófan er ekki til villt og er því alfarið ræktunarplanta. Hún er kynblendingur milli káls og næpu og er rófan sjálf í raun forðarót plöntunnar. Rófur eru harðgerðar og því hægt að

A SPECIAL KIND of turnip, the Swedish turnip, has accompanied Icelanders through the centuries. Presently, about 1,000 tons is consumed in Iceland each year, mostly with traditional food. Guðni Einarsson is one of Iceland's leading Swedish turnip farmers. He is the sixth generation of farmers at Þórisholt in Mýrdalur, South Iceland, founded in 1842. Cultivation of the Swedish turnip began there in 1980 and in 2007 they decided to focus entirely on it. As its name indicates, the Swedish turnip originates in the North, in Sweden to be exact. A hybrid of cabbage and another type of turnip, it does not exist in the wild. It is resilient and therefore easy to grow anywhere. This yellow turnip, or rófa as it is called in Icelandic, is sometimes referred to as the orange of the north. It is exceptionally rich with vitamin C and also vitamin A and fibre. In Guðni's opinion, Icelanders don't eat enough of it nowadays, although it is much more nutritious than the potato and contains less carbohydrates. “It used to be enjoyed alongside all kinds of food. However, it is good to see that people are beginning to consume more root vegetables, whether grilled, fried or raw. We should use it instead of the popular sweet potato that we import from countries far away.” Dozens of tons of the yellow turnip are discarded annually due to appearance and excess cultivation. “We want to use all the product we have invested in growing and also counter food waste,” says Guðni. One of the ways was opening a restaurant, Svarta fjaran, with nearby farms serving food made from their produce, including delicious yellow turnip soup. He is also developing a schnapps and spirit from the turnip. “That way we should be able to fully use all our product.” FÆÐA|FOOD 33

rækta þær um allt land og geymast þær í marga mánuði við réttar aðtæður. „Við sáum fyrir gulrófum í byrjun maí og uppskerum í lok ágúst. Sprettutíminn er því 3 til 4 mánuðir. Rófurnar eru geymdar í sérstökum kæligeymslum og þar haldast þær fyrsta flokks allt árið. Á síðasta ári vorum við að senda síðustu rófurnar frá okkur í byrjun ágúst. Hófum svo að taka upp þær nýju í lok ágúst. Þannig lokast hringurinn og við getum útvegað rófur allt árið,“ segir Guðni um vinnuferlið. Gulrófan fellur oft í skugga kartöflunnar, þó hún gegni mikilvægu hlutverki í matjurtarækt Íslendinga. Hún er stundum nefnd appelsína norðursins því hún er einstaklega C-vítamínrík en auk þess inniheldur hún mikið af A-vítamíni og er einstaklega trefjarík. Að mati Guðna er rófan allt of lítið notuð. „Rófan er til dæmis mun hollari en kartaflan og ekki eins kolvetnarík. Neysla hennar var meiri hér áður fyrr þegar rófan þótti ómissandi meðlæti með flestum mat. Hún er þó aðeins að sækja í sig veðrið. Fólk er farið að nota rótargrænmeti á fjölbreyttari hátt, svo sem í mat, á grillið, steikja það eða borða hrátt. Í raun er hægt að nota rófuna líkt og sæta kartöflu, en ólíkt þeirri síðarnefndu þá er rófan ræktuð hér á landi en sætu kartöfluna þarf að flytja inn frá fjarlægum löndum. Það er erfitt að segja til um af hverju hún hefur ekki náð meiri vinsældum en raun ber vitni en vonandi öðlast hún uppreisn æru nú þegar áhugi manna er að aukast á hollu fæði og grænmeti.“ Heimilisfólkið í Þórisholti handtíndi allar rófur fram til ársins 2004. Aðstæður við ræktun hér á landi eru sérstakar og fundu þau engar vélar sem þeim fannst henta fyrir þessar aðstæður. „Erlendis er oftast notast við vélar sem taka upp gulrætur en þær eru teknar upp á kálinu. Það getur verið erfitt því um leið og fer að gera frost þá fellur kálið. Við verðum þar af leiðandi bundnir af því að taka upp á meðan rófan er í sprettu og kálið er mikið. Ef það er gert þá er erfiðara að geyma rófurnar. Við fórum því þá leið að þróa bæði upptökuvél og kæliskáp fyrir gulrófurnar í samvinnu við Smára Tómasson, sem er sjálfmenntaður vélsmiður úr 34 FÆÐA|FOOD

sveit inni og mikill þúsundþjala smiður. Hann hefur smíðað nær öll okkar tæki og má þar nefna þvottavél og sérstaka flæðilínu fyrir flokkun og vinnslu á rófunum. Nú þarf því mun færri hendur en áður til að vinna verkin.“ Fyrir þessa einstöku framsýni og útsjónarsemi í ræktun hlutu þeir Guðni og Grétar Landbúnaðarverðlaunin árið 2008. Tugum tonna af rófum er hent á ári hverju vegna útlits og umframræktunar, m.a. vegna þess að rófur henta ekki sem skepnufóður. Guðni og fjölskylda hafa því verið að velta fyrir sér hvernig hægt sé að nýta þær rófur sem ekki fara í sölu. „Það hefur vantað nýsköpun í þessum geira. Við vildum finna leiðir til að nýta þetta hráefni sem búið er að kosta til að rækta og um leið koma í veg fyrir matarsóun. Mikið er flutt inn af rófum sem eru frystar og veitingastaðir nota í íslensku kjötsúpuna. Okkur í félagi gulrófnabænda þykir þetta auðvitað miður, sérstaklega þar sem kjötsúpan geti varla talist íslensk ef ekki eru íslenskar rófur í henni.“ Guðni og fjölskylda reka einnig veitingastaðinn Svörtu fjöruna í samstarfi við bændur frá tveimur öðrum bæjum í nágrenninu. Veitingastaðurinn er ekki langt frá Reynisfjöru og Dyrhólaey og hefur notið mikilla vinsælda hjá ferðamönnum. Þar er boðið upp á veitingar úr hráefni frá bæjunum þremur og þar á meðal er gríðar vinsæl rófusúpa frá Þórisholti sem inniheldur, að sögn Guðna, nær eingöngu rófur og krydd. Guðni hefur einnig, í samstarfi við Matís, verið að prófa sig áfram með að brugga gulrófusnafs og spíra úr rófunum sem ganga af ræktuninni. „Við erum með einstakt hráefni hér til að vinna vínandann úr. Flestir þeir sem framleiða íslenskt áfengi þurfa að flytja inn vínanda í sína framleiðslu. Við stefnum á að koma okkur upp lítilli brugg verksmiðju í gömlu hlöðunni. Rófan er sæt og því er hægt að brugga úr henni spíra. Nánast allur spíri sem við notum í íslenskt áfengi er innfluttur, líka í íslenskt brennivín! Með þessu móti ættum við að geta nýtt allt okkar hráefni til fulls.“ Skál fyrir því!

Hefur þú prófað Sæluteig eða Súkkulaðisjarma?

Lífrænt hráefni!

Komdu við á Safabarnum - í Heilsuhúsinu Kringlunni, Laugavegi og Lágmúla.

mínum!

t af víta ll fu g o i fn e á r h ð a t ænt ræk

Nýpressað

íníniusafi lsítam Aplurpeaf C-v Ful

Epinnlaogsaklárfi Hre

ótarsafi Guirlr húðina og sjónina Fyr

safi Gritraeip ndi og hreinsandi

Appelsínur

Gulrætur

Afe

fi Peturruogsa seiðandi Sæ

Eykur úth

x Deirto guna húðina og meltin Fyr

Epskular oggubrallgðgóður Fer

r rsorkku fejört uskot Alg

rðmisinkerﬁð dýónæ Gritraær ognahressir Afe

gismál Miðde i og seiðandi

Frís

sogjanrkdi ogaorkugefandi Lífbyg

650.850.-

Oflanduri oghefrábtjæra

650.850.-

ulaðisjarmi Súrankk di lostgæti

r, Rauðrófur, gulrætu epli og engifer din, Gulrætur, greipal saﬁ Breuss grænmetis as itigr hve og

790.990.-

Epli, gulrætur og engifer r og Gulrætur, sítrónu engifer rikur, Agúrkur, epli, pap engifer, límónur og as itigr hve

650.850.790.990.790.990.650.850.-

ve Deitratondixoglo hreinsandi Afe

Upp

Fyl

Næ

utkkuein irdry Sptein r Pró

r, Life Drink, banana og lk kókosdrykkjarmjó kanill

, Perur, epli, engifer og hveitigras, hemposchiafræ, kók drykkjarmjólk via, Lárperur, epli, ste , hemp- og chiafræ oskók og ó kak drykkjarmjólk ð Próteinduft blanda með kókosdrykkjar mjólk. Þú velur nd! egu bragðt

Orkuskot t Engngiverfekjumrsogko kveﬁ Ge

s Hvmíneit- ogigstera inefnaskot

Engifer

Hveitigras

Sítrusávextir og engifer

ve ngr ogerbóllo Gisku gueyðandi

650.850.-

Fer

, Engifer, túrmerik og sítrónur, hunang kanill

kubomba it dior Heman og verkjastillandi

r Próteinþeytinga

650.850.-

Perur

r Perur og gulrætu

Gulrætur, epli, ónur appelsínur og sítr

teigur Sækanlu di og nærandi

Ananas, bergamot, , appelsínur, túrmerik r engifer og sítrónu

Ver

Matcha og engifer eplasýróp

cha drykkur Mat tur og hressandi

990.-

Hei

, Lyfjakol, sítrónusaﬁ hlynsýróp og vatn

ldur arnditiogga Svinsa afeitrandi

990.-

640.640.260.340.490.-

Hre

990.-

Far ga m

770.-

205.-

B æ t a við s óls k

470.-

Okkar glös og sogrör eru jarðgeranleg!

u rusli æn lífr eð

finn Bleikaldi sa og orku

850.-

Hre

650.850.-

Greipaldin

ónur Epli, sellerí og sítr

Sussannndiaog hreinsandi

650.850.650.850.-

Epli

Ýmsir drykkir

r Nýpressaðir safa 650.-

Vistvæn fra mle iðs l

Lífr R A B A F A S ir safar

Endurvinnsla

i ni

en Unnin úr plöntum ir að ekki plasti, sem þýð ast ger á 8 - 12 vikum jarð ltu. mo að ða ver glösin og in eru úr Glösin og sogrör ið er PLA plasti sem unn un úr kornsterkju. Los ni en min kolefnis er 79% sti. með venjulegu pla

nu Fargað með lífræ rusli eða hent í ki almennt rusl (ek með plasti)

Víta

Seðjand

NETVERSLUN HEILSUHUSID.IS

ÍSLENSKT GRÆNMETI + FÆÐAF00D

Gulrófan í aðalhlutverki Hrá, steikt, soðin, bökuð, í rétti, sem meðlæti eða jafnvel sem snakk, íslenska gulrófan er lág af kolvetnum, sæt á bragðið og stútfull af c-vítamíni en hún jafnast á við glas af hreinum appelsínusafa. Rófan er jafnframt ódýr og hollur kostur sem tilvalið er að nota í stað innfluttu sætu kartöflunnar.

ÞESSA GÓMSÆTU GULRÓTARÉTTI MÁ FINNA Í UPPSKRIFTABLAÐINU OKKAR OG ENN FLEIRI Á NETINU islenskt.is / rofa.is

HEFÐIR | TRADITIONS

Geymsluaðferðin mótaði hefðina The Characteristics of Icelandic Food Culture TEXTI Marta Biernat MYNDIR Adam Biernat

slenskur matur getur verið verulega bragðgóður, en á stundum getur hann tekið dálítið á taugarnar. Þegar ég kom fyrst til Íslands bjóst ég við því að borða einungis ljúf fengan ferskan fisk og annað sjávarfang. En eftir fyrsta matarboðið með heima mönnum komst ég að því að íslensk matarhefð á sér margar hliðar. Þar fékk ég að smakka hina heilögu þrenningu; smá rétti sem eru ekki einfald lega spennandi upplifun fyrir ævintýragjarna ferða langa, heldur fæða sem Íslendingar unna og borða með bestu lyst, þó svo nú á dögum aðallega á Þorranum. Það vakti áhuga minn að íslensk matarhefð hafði þróast gegnum aldirnar með eitt að leiðarljósi: Að þrauka veturinn. Fram á miðja 20. öld voru Íslend ingar einangruð og blá fátæk eyjaþjóð í norðri. Hver einasti hluti lambsins og fisksins var gjörnýttur til matar eða annars. Landsmenn þróuðu smám saman geymsluaðferðir fyrir mismunandi fæðutegundir – sem einkenna nú einna helst íslenska matarmenningu. ICELANDIC FOOD CAN TASTE really great, but it can sometimes arouse quite a stir. I came to Iceland with the thought of eating only deliciously fresh fish and other marine delicacies. After my first feast in the company of Icelanders, I realized that Icelandic cuisine would be even more than intriguing. We got to experience the holy trinity of the Icelandic culinary tradition. These snacks are not only an attraction for visitors looking for excitement, Icelanders truly love them and eat them with great pleasure. Nowadays mostly during the socalled Þorri, the coldest time of winter. I was intrigued when I found out that the Icelandic culinary tradition had developed through the ages with one big goal in mind: survival through the winter. Until the middle of the 20th century, Icelanders were an isolated and poor island nation in the north. Every part of the lamb and fish was eaten and used. Needing ways to store food for winter, Icelanders developed different storing methods for different foods that have now become the most distinctive characteristics of Icelandic food culture. FÆÐA|FOOD 39

SVIÐ | SHEEP´S HEAD At first sight, svið both repels and disturbs, but observing how willingly Icelanders scoff it down, it can be quite fascinating. Svið is a traditional Icelandic dish consisting of a sheep's head cut in half, then singed to remove the fur and, after that, boiled with the brain removed. It's served as a delicacy in itself and therefore without spices or sauce. It is often served without a side dish; however sometimes in the company of two types of purée: potato and turnip. Svið is brimming with something wild and primal, making it a treat for brave explorers and fans of culinary curiosities. Many Icelanders consider the eyes to be the most delicious part of the head! In the past, svið served without the ears was considered a taboo. Ears have always had a mark of the animal's owner. For a long time, people tried not to cut them due to the superstitious belief that when they are removed, the one who eats such a svið, will be accused of theft. Nowadays all sheep heads, which you can get in grocery stores, are sold without ears.

40 FÆÐA|FOOD

HARÐFISKUR | WIND-DRIED FISH Harðfiskur is wind-dried fish, most often cod. It's almost as popular as Icelandic hot dogs. You can buy harðfiskur in every supermarket and at every petrol station – Icelanders love to have this special snack on hand. The most controversial thing about harðfiskur is its smell. It is an awful, unbelievably bad aroma, which can nauseate more sensitive people. It's like a fish market aroma in a concentrate, though many Icelanders would argue that they know and love this smell. The worst thing in my mind is the first step when you must open the package and a bad smell just explodes in your face. But if you open the window, then put fish on the plate and wait for a while, it is fine and really tasty. There are a few types of harðfiskur. Some of them are difficult to bite but that does not stop the Icelanders from eating them. But others resemble fish chips. All of these types are very healthy, filling and nutritious. Icelanders like to eat their harðfiskur with creamy butter on top.

FÆÐA|FOOD 41

HÁKARL | SHARK Let's take the first crack at hákarl. Hákarl is an Icelandic traditional dish of cured, rotten shark, whose putrid smell is said to rival its horrifying taste. It's a true culinary legend, and rumour has it that it's one of the most awful snacks in the world. Shockingly, many Icelanders just adore it, despite its ammonia-rich smell. But why eat it rotten? Icelanders eat the Greenland shark, which is poisonous when fresh, due to a very high content of urea. It may be consumed, but only after being processed. The process of fermentation gets rid of all the poisonous substances. Fermented shark is left at the mercy of wild, arctic winds, but even after all these lashes it still smells awful. The process makes it edible, but the idea of eating it is just crazy – of course not for the Icelanders. If after reading this, you still want to try it, go on. It's often served in cubes on toothpicks. What's more: hákarl is an excellent excuse to drink Brennivín, a popular Icelandic liquor. Brennivín, also known as Black Death, is a potato vodka with cumin aroma, and sincerely just another Icelandic product with a rather bad reputation. Hákarl and Brennivín make for an odd but perfect couple: first you take a hazardous bite and then an equally risky sip. 42 FÆÐA|FOOD

SÆKTU RADDSTYRK Í ÍSLENSKA NÁTTÚRU „VOXIS ER MITT FYRSTA VAL“ Gissur Páll Gissurarson, tenór

N UM ÝJAR

BÚ NÝ ÐI JA R TE R BR GU AG ND ÐIR

Voxis hálstöﬂur eru unnar úr laufum íslenskrar ætihvannar og njóta mikilla vinsælda. VELDU VOXIS FYRIR RÖDDINA

Sykurlaus Voxis, klassískur og sykurlaus með engifer

Viska formæðra TEXTI Guðbjörg Gissurardóttir MYNDIR María Kjartansdóttir

atur og matreiðsla er og hefur ætíð verið stór hluti af daglegu lífi og hafa formæður okkar gengt þar lykilhlutverki. Margt hefur breyst í aldanna rás, sem er að mörgu leyti af hinu góða, en um leið höfum við fjarlægst upprunann, tapað þekkingu og gleymt réttum sem formæður okkar lögðu á borð hér áður fyrr. Við fengum þrjár ömmur til að ræða um mataruppeldi, hefðir og rétti sem þeim þykir vænt um og vonandi veita þær okkur innblástur til að líta í eigin barm og skoða sögu okkar, arf leifð og hefðir sem við viljum halda á lofti í okkar fjölskyldusögu.

Hildur Hákonardóttir 2 BÖRN | 4 BARNABÖRN | 1 BARNABARNABARN

HVAÐ LÆRÐIR ÞÚ AF ÞÍNUM FORMÆÐRUM Eftir að Amma mín varð ekkja vann hún fyrir sér með því að taka kostgangara, en það voru menn sem áttu ekki fjölskyldu í Reykjavík. Þá var ekki mikið um veit inga hús í bænum og hefur hún efalítið verið góður kokkur á þeirra tíðar mælikvarða. En móðir mín fór ung til Danmerkur og þýskalands að læra, þar smitaðist hún af þeim heilsu kenningum sem voru að ryðja sér til rúms ytra. þegar hún kom heim fór hún að rækta grænmeti sem var ekki algengt á þeim árum, ásamt því að fylgja ákveðnum matarstefnum. Við systurnar vorum ekkert sérstaklega hrifnar. En ég lærði að meta það síðar og skrifaði bók sem byggir á hennar hugmyndafræði; Ætigarðurinn – handbók grasnytjungsins. ÞEKKING SEM EKKI MÁ GLEYMA Mér finnst það menningarleg skylda að elda amk. einu sinni á ári, einhverja þá rétti sem mamma og amma héldu eitthvað í heiðri. Við fjölskyldan höldum Ollu ömmu boð og þá koma allir með rétti sem þeir hafa fengið hjá Ólöfu ömmu. Hún var úr Mývatnssveitinni, og þar var t.d. vani að skera matinn þunnt. Það gefur annað bragð af kjöti og brauði sögðu gömlu konurnar. Grasystingurinn, laufabrauðið og soðna brauðið var kannski það sem helst erfðist úr sveitinni. UPPSKRIFTABÓKIN Mamma skildi eftir sig tvær matreiðslubækur sem ég hef unnið upp úr, en það var ekki síður viðhorf hennar til matarins sem ég nýtti mér. UPPSKRIFT SEM EKKI MÁ GLEYMA Plokkfiskur í pönnukökum sem mamma gerði, en ég veit ekki hvaðan þessi réttur á uppruna sinn. Þetta er einstaklega gott, og alltaf fannst mér dagurinn góður þegar þessi réttur var á boðstólnum. Í réttinn er notuð venjuleg pönnukökuuppskrift án sykurs en með múskati og nóg að baka 1-2 tvær kökur á mann. Svo er að kaupa tilbúinn plokkfisk eða búa hann til sjálfur, annaðhvort með kartöflum eða hafa þær soðnar sem meðlæti. Heitur plokkfiskurinn er svo settur inn í pönnukökurnar, eins og venja er með rjóma og brotið í fernt. Bræða má smjör og hella yfir, og það má líka nota ólífuolíu. Þetta á að berast fram vel heitt. HUGMYNDAFRÆÐI Ég vil gjarnan leggja rækt við matarmenningu úr heimabyggð, svo ég aðhyllist kenn ingar eins og „Slow Food”, og helst að rækta sem mest sjálf ef mögulegt er. 46 FÆÐA|FOOD

FÆÐA|FOOD 47

48 FÆÐA|FOOD

Þóra Sigurðardóttir 3 BÖRN | 3 BARNABÖRN

HVAÐ LÆRÐIR ÞÚ AF ÞÍNUM FORMÆÐRUM Fyrst og fremst að sá, rækta og gleðjast yfir uppskerunni. Einnig týndum við ber og skárum rabarbara, sultuðum og unnum úr þessu dásamlega hráefni sem náttúran gefur af sér. Mamma tók slátur og gerði allt frá grunni og tók ég upp þann sið eftir að ég fór að búa og hef gert síðan. Á mínu æsku heimili voru bakaðar ákveðnar kökur fyrir jólin sem hafa gengið í beinan kvenlegg í gegnum nokkrar kynslóðir og mér finnst þær ómissandi fyrir jólahaldið. ÞEKKING SEM EKKI MÁ GLEYMA Mér finnst mikilvægt að kynna börnum og barnabörnum sláturgerð. Þetta er að sumu leyti táknrænt því ég vil að þau læri að virða líf skepnunnar og að við nýtum allt sem við getum nýtt. Það má líta á það sem svo að dýrið fórni lífi sínu fyrir okkur – að hirða svo einungis bestu bitana finnst mér mikil vanvirðing við dýrið. Ég óska þess að þau læri að virða og njóta matarins, sem er hluti af menningu okkar; sviðasulta, slátur, innmatur og þ.h. Þetta er líka ótrúlega hollur og ódýr matur og gat komið sér vel á námsárum hér áður fyrr. Matarmenningin var að nota það sem hendi var næst og gera gott úr því. Mér finnst mikilvægt að miðla til barnanna hvaðan maturinn kemur. Við þurfum á því að halda að skilja hringrás lífsins og að það sé hægt að nýta allt og láta lítið fara til spillis. UPPSKRIFTABÓKIN Græna uppskriftarmappan kemur frá mömmu, sem vélritaði allar sínar helstu uppskriftir handa okkur krökkunum, og gaf okkur þegar við fluttum að heiman. UPPSKRIFT SEM EKKI MÁ GLEYMA Randalínan kemur frá ömmu Kristínu og er svolítið öðruvísi en sú sem flestir þekkja. Í henni er negull, kardimommur og sveskjur og enginn sykur í sveskjusultunni. Hún hefur spilað stórt hlutverk í jólahaldi fjölskyldunnar. Hún er borin fram með rjóma og súkkulaðidrykk á jóladags- og nýársmorgun. Sjá uppskriftablað. HUGMYNDAFRÆÐI Mér finnst mikilvægt að gleyma ekki því sem fyrri kynslóðir hafa gert. En það er líka mikilvægt að þróa matinn áfram. Matur er lifandi efniviður sem er í stöðugri þróun, það má ekki gleyma því! FÆÐA|FOOD 49

Jóhanna B. Magnúsdóttir 3 BÖRN | 11 BARNABÖRN

HVAÐ LÆRÐIR ÞÚ AF ÞÍNUM FORMÆÐRUM Ég var mikið hjá ömmu minni á Snæfellsnesi, þar sem allt var sett í salt og ekki tók ég mikið frá þeirri hefð. En ég á góðar matarminningar, eins og t.d. að fara í kríuvarp á vorin og borða eggin sem mér fannst mjög góð. Móðir mín fékk mér það hlut verk að fara með rúgbrauðið í hverinn og systir mín hefur haldið þessari hefði við. En það má segja að það sem ég tók frá mömmu sé tengt bakstri og er þá brúntertan hennar lang vinsælust. ÞEKKING SEM EKKI MÁ GLEYMA Ég held að það sé fyrst og fremst tenging okkar við náttúruna. Mér finnst að það mætti vera meira um það að fólk rækti sitt eigið grænmeti. Barnabörnin koma og hjálpa mér að taka upp úr garðinum mínum og sum eru sérlegir vinnumenn og koma oft yfir sumarið. Þannig vonast ég til að geta kennt þeim að meta grænmetisræktunina. Ég rækta svo tengslin við barnabörnin, nú þegar þau eru orðin eldri, með því að bjóða þeim einu sinni í mánuði í mat. Þeim finnst það gaman og gera allt til að komast. UPPSKRIFTABÓKIN Þessi bók varð til þegar ég fór að búa, um það bil 18 ára gömul, og byrjaði að sanka að mér uppskriftum. Í bókinni eru margar uppskriftir frá mömmu sem ég skrifaði upp úr hennar uppskriftabók. Það var mikill gestagangur á heimili okkar skötuhjúa á fyrstu árum búskaparins, og það fóru um 2 kg. af hveiti um hverja helgi í bakstur inn. Ég nota þessa bók enn í dag, sérstaklega þessar klassísku uppskriftir. UPPSKRIFT SEM EKKI MÁ GLEYMA Það er Royal-brúntertan hennar mömmu, en hún fékk hana upp úr matreiðslubók sem gefin var út af Royal lyftiduftaframleiðandanum. Ég baka hana við hvert hátíðlegt tækifæri. Hún er t.d. alltaf bökuð um jólin, og er hún í miklu uppáhaldi hjá barnabörnunum, sem biðja mig reglulega um að baka hana. Sjá uppskriftablað. HUGMYNDAFRÆÐI Nýtin og nota allt. Finnst ég þurfa að bjarga öllum mat frá því að vera fargað. Það er því mikið álag á haustin þar sem ég þarf að bjarga öllu grænmetinu sem er úti í garði og gera eitthvað úr því eða frysta fyrir veturinn.

50 FÆÐA|FOOD

FÆÐA|FOOD 51

HEILSUSTOFNUN NLFÍ + FÆÐAF00D

Á UNDAN SINNI SAMTÍÐ JÓNAS KRISTJÁNSSON (1870-1960)

Jónas Kristjánsson, læknir barðist á ferli sínum fyrir betri og næringarríkari fæðu fyrir íslensku þjóðina. Hann benti meðal annars á að aukin neysla verksmiðjuframleidds matar, sem hóf innreið sína hér á landi fyrripart 19. aldar, væri grunsamlega samtvinnuð úrbreiðslu ýmissa heilsukvilla. Hann var einn helsti hvatamaðurinn að stofnun Náttúrulækningafélags Íslands og að hans frumkvæði tók Heilsustofnun NLFÍ í Hveragerði til starfa sumarið 1955. Við gefum honum orðið með pistli sem hann skrifaði á fyrsta ári stofnunarinnar, sem á fullt erindi við okkur í dag.

52 FÆÐA|FOOD

Ný lífsstefna, heilbrigt mannlíf TEXTI Jónas Kristjánsson MYND Heilsustofnun NLFÍ

Vér Íslendingar höfum nokkra sérstöðu meðal vestrænna þjóða í því að innleiða þá hrumu heilsu sem þær hafa tileinkað sér á síðari árum. Vér sluppum síðar en þær flestar undan ánauðaroki, er vér höfðum haft yfir oss allt frá 13. öld. En vér höfum orðið því snarpari á sprettinum í því að tileinka okkur lærdóma vestrænnar sjúkramenningar. Og nú er svo komið að vér erum að verða hæstir af vestrænum þjóðum í ræktun krabbameins. Til þess tíma höfðum vér lifað af eigin framleiðslu. Það gekk sæmilega, þegar vel lét í ári; þjóðinni fjölgaði og hún lét sér allt vel líka. En þegar tíðarfar spilltist og hafís eða jarðeldar sóttu oss heim, þá féll peningurinn fyrst og fólkið á eftir. Þannig hefur þetta gengið allar aldir síðan land byggðist. Vér þóttumst hafa himininn höndum tekið er vér áttum von á að fá hvít hrísgrjón flutt til landsins. Þau þóttu fyrirmyndarfæða eftir að þau höfðu verið soðin í allt að því 4 klst. Auðvitað var þetta vendilega deydd fæða, enda vakti það síðar eftirtekt mína að berklaveiki og krabbamein urðu frá upphafi skæðastir vágestir á þeim heimilum sem mest fluttu í búr af hvítum hrísgrjónum, hvítu hveiti og sykri, þ.e.a.s. þau sem efnuðust voru og bezt gerðu við fólk sitt. Það er furðulegt að margt menntað fólk skuli ekki hafa áttað sig á því ennþá hve viðsjárvert það hlýtur að vera að svipta hveitikornið sínum beztu lífefnum, hýði og kími, og bleikja það síðan með efni sem er eitrað og deyðandi. Þetta tiltæki, sem í fyrstu er sprottið af hégóma skap, er ennþá friðhelgur siður. Og hið eiturbleikta hveiti er allvíða meginþáttur í daglegu fæði manna. Hér á Íslandi eru árlega notuð 50 kíló á hvern mann, unga sem gamla, af hvítu hveiti. Og neyzla hins hvíta sykurs er litlu minni. Þetta er ein fyrsta næring ungbarnsins, að ekki sé talað um móðurina, og svo eru menn for viða yfir því að kvillar skuli byrja í börnunum alveg nýfæddum! Engum sæmilega menntuðum manni ætti þó að geta dulizt að næring vestrænna þjóða hlýtur að vera meginundirrót þeirra hrörnunarsjúkdóma sem þær eru hrjáðar af, krabbameini, ekki síður en tannskemmdum, sálsýki ekki síður en magasjúkdómum, botnlangabólgu ekki síður en augnveiki. Vegna þess að líkami hvers manns er ein lífsheild, þar sem hvert líffæri situr að máltíð við sama borð sem önnur, þá hlýtur þeim öllum að vera hætt ef eitt þeirra bilar vegna óheppilegs mataræðis. Þetta er nokkuð sem hver meðalgreindur maður, og þá ekki sízt læknar, ættu að vita eða leggja alla stund á að læra og skilja. Ýmsir talshættir, spakmæli og fróðleikur, á máli flestra þjóða, lýsa skilningi ómenntaðrar alþýðu á þeirri staðreynd að „matur er mannsins megin“, skilningi, sem virðist fyrirmunaður mörgum lærðum lækni. Sannleikurinn er sá að þrátt fyrir alla menntun vestrænna þjóða er hinn hvíti kynstofn öllum öðrum krankfelldari. Og

orsökin er efalaus sú að menn deyða fæðu sína áður en hennar er neytt. Ég benti á dæmið af hvítu hveiti, að það væri svipt öllu lífi, vítamínum, auxon-efnum og steinefnum, og síðan gert baneitrað með bleikingarefnum, og óhæfilegt til manneldis. Það er margsannað að á hvítu hveiti geta menn ekki lifað einvörðungu nema skamma hríð, og eru dauðir ef þeir reyna það lengur en 12-13 daga. Fáir halda þá raun lengur út en 8 daga, eru þá orðnir fóður veikir og tekur það allt að 3 vikur að ná sér. Þetta er svokallaður hollur matur og gefinn börnum og góðum gestum! Og um flestar fæðutegundir, sem gerðar eru að verksmiðjuiðnaði, er hið sama að segja, að þeim er stórspillt við framleiðsluna og verða auk þess oft og tíðum óhæfar til matar vegna upplausnar sem myndast í þeim við geymsluna. Sjúkdómar stafa undantekningarlítið af því, þegar slys eru frátalin, að vér brjótum þau lögmál sem lífið er háð, eins og landeyðing stafar af því að raskað er jafnvægi gróðurríkisins, t.d. með eyðingu skóganna sem halda hinum lífsnauðsynlega raka í jarðveginum. Aldrei hefur heilsufar Íslendinga staðið valtari fótum en einmitt nú, og fer mjög hrakandi eins og bezt sést af dánartölum af völdum krabbameins. Á undanförnum árum hefur þjóðin þó lifað við allsnægtir og nútímamenningarfæði, þar sem ekkert hefur verið til sparað af hinu tíðkanlega sælgæti; af því hefur þjóðin etið um 400 tonn á ári, og eftir því kjöt og brauð úr hvítu hveiti, og annan dauðan mjölmat. Sem sagt fæðu sem að dómi viturra og vel menntaðra manna hefur reynzt skaðvæn fyrir heilbrigði og hreysti. Afleiðingin sést bezt á hinum hraðfara krabbameinsvexti sem er að heltaka þjóðina. Sú óheillaþróun verður ekki stöðvuð nema upp verða teknir aðrir hættir í manneldismálum. Vegna þess að þessi reynsla mín er í samræmi við reynslu margra annarra lækna, hef ég skýrt frá henni hér. Ég get ekki látið vera að undrast yfir því hve lítið er gert til umbóta á fæði þjóðar vorrar, eins og sú nauðsyn liggur beint við, í stað þess að fljóta þannig sofandi að feigðarósi. Það ætti þó að geta verið sýnilegt hverjum manni hve mataræði vort er fjarlægt því að vera líklegt til heilsubóta. Vér eigum ekki glæsilega tíma í vændum ef vér höldum áfram að rækta sjúkdóma eins og gert hefur verið undanfarna 5-6 áratugi. Þeim fjölgar látlaust er sjúkir verða, og læknar vorir fást því nær eingöngu við aðgerðir á áorðnum sjúklegum breytingum, en brýnum ráðstöfunum til almennrar heilsuverndar er lítið sinnt. Sjúkdómar eru óþarfir. Vér höfum allt sem vér þurfum til þess að skapa í landi voru hrausta og heilbrigða þjóð, ef skilninginn vantar ekki á mikilvægi þess starfs né opin augu fyrir því hvert stefnir fyrir oss eins og nú er fram haldið. Greinin birtist í 3. tbl. Heilsuverndar 1955. FÆÐA|FOOD 53

54 FÆÐA|FOOD

SMÁIR SKAMMTAR | SMALL BATCHES

Matarfrumkvöðlar Íslands 2017 Pure Natura — Food Supplements Hjörtu og lifur eru ein sú næringarríkasta fæða sem völ er á, en því miður hefur neysla innmatar farið minnkandi á Vesturlöndum á síðustu áratugum og er honum fargað í miklu magni eða nýttur í dýrafóður. „Einn helsti kosturinn við fæðubótarefni unnin úr mat, í stað þeirra sem framleidd eru á tilraunastofum úr einangruðum efnum, er að líkaminn þekkir þessi efni og á auðveldara með að nýta sér þau,“ segir Hildur Þóra Magnúsdóttir, framkvæmdastjóri nýsköpunarfyrirtækisins Pure Natura, sem setti nýverið á markað fjórar tegundir bætiefna úr innmat og jurtum. Með heilbrigði og sjálfbærni að leiðarljósi ákvað hún að nýta innmat sem til fellur sem hliðarafurð við dilkaslátrun – lifur og hjörtu lamba, sem nærst hafa á grasi og villigróðri, berjum og lyngi – og bæta við lækningajurtum úr náttúru Íslands til að hámarka áhrifin. Úr varð fæðubótarefnalínan Pure Natura sem er er sérstaklega ætlað að næra og styrkja líkamann, styðja við ákveðin líffæri og líffærakerfi og efla þannig almenna heilsu og orkubúskap. Við framleiðsluna er engu til sparað til að halda gæðunum í hámarki. Jurtirnar eru handtíndar og nýjasta tækni notuð til að þurrka hráefnið við lágan hita. Það tryggir að næringarefni og ýmis hjálparefni, svo sem ensím, haldi fullri virkni. Eftir að hafa hlotið fyrstu verðlaun fyrir hugmynd sína í samkeppni á vegum Nýsköpunarmiðstöðvar árið 2015 stofnaði Hildur fyrirtækið Pure Natura, ásamt þeim Sigríði Ævarsdóttur, bónda og vöruþróunarstjóra, og Rúnu Kristínu Sigurðardóttur viðskiptafræðingi. Það hefur fengið frábærar viðtökur og hlaut til dæmis viðurkenninguna Matarfrumkvöðlar Íslands 2017 og var fulltrúi Íslands í flokki matarfrumkvöðla á Embla – Norrænu Matarverðlaununum nú í sumar. Nýverið tóku þær stöllur þátt í vörusýningu í Bandaríkjunum og fundu fyrir miklum áhuga þar. „Töluverða athygli vakti að varan okkar væri byggð á hreinum og náttúrulegum matvælum og ekki síður það að þrjár konur stæðu henni að baki. Við undirbúum nú fyrstu sendingarnar út til Bandaríkjanna og vörulínan verður fljótlega fáanleg á Amazon,“ segir Hildur stolt og bjartsýn, og bætir við að varan hafi enda sannað sig hérlendis eins og fjöldi viðskiptavina getur vottað um.

Recognizing the extraordinary health benefits of lamb innards and wild handpicked Icelandic herbs, Icelandic innovator Pure Natura has developed a unique range of vitamins and food supplements. With eco-consciousness at heart, its CEO and founder, Hildur Þóra Magnúsdóttir, found use for parts of the lamb, which grazes in wild Icelandic nature, that otherwise would have been discarded. While the ingredients may be traditional, the production process uses the very latest technology: the ingredients are fast dried at low temperatures to ensure that the quality and nutritional value is preserved. “Heart and liver is exceptionally nutritious but its consumption is in rapid decline in the West, particularly among younger generations. One of the biggest advantages of food supplements made from innards is that the body recognizes them and can therefore utilize them to the fullest,” Hildur explains. Having won first prize in 2015 for her idea in a contest held by Iceland's New Business Venture Fund, she founded the company with Sigríður Ævarsdóttir and Rúna Kristín Sigurðardóttir. Currently, there are four different supplements, each with a different function. This award-winning company has been well-received internationally. “Now we are preparing the first shipments to the US; soon our product line will be available at Amazon,” Hildur says, filled with pride and optimism. And with the number of pleased customers she has every reason to be.

TEXTI Ásta Andrésdóttir FÆÐA|FOOD 55

MYND: PEPE BRIX

FÃ&#x201C;LK | PEOPLE

Hetjur hafsins Fisherman's Friend TEXTI Dagný B. Gísladóttir MYNDIR Pepe Brix

ftir að hafa getið sér gott orð fyrir myndir sínar af lífi sjómanna í heima landi sínu, Portúgal, ákvað ljósmyndarinn Pepe Brix að snúa linsunni í norðurátt og kanna harðan veruleika íslenskra sjómanna. Hann hélt því til sjós og fangaði augnablik sem urðu kveikjan að bók hans, Lifeline, lofsöngur um þessa hörkuduglegu og hugrökku stétt sem haldið hefur lífi í þjóðinni í gegnum aldirnar.

PORTUGUESE PHOTOGRAPHER Pepe Brix has made a name for himself by documenting the lives of fishermen in his home country. But he has now turned his lens north to explore the harrowing world of Icelandic sailors and the brutal realities of the quintessential Icelandic vocation that has kept the country fed and employed through the ages. Brix traveled aboard Icelandic fishing boats and captured the moments of fishermen's lives, which culminated in his book “Lifeline,” a celebration of the hard-working people who put fish on our plate.

Hvers vegna valdir þú íslenska sjómenn sem viðfangsefni? Sjálfur er ég fæddur í litlu sjávarþorpi í Portúgal og sem heimildaljósmyndari hefur sjóaralífið ávallt heillað mig. Þegar ég starfaði fyrir portúgölsku útgáfu National Geographic tók ég myndaröð um sjómenn. Myndirnar hlutu mikla athygli og ég gaf þær út á bók í samvinnu við portúgalskt fiskfram leiðslufyrirtæki. Þar heyrði ég oft sögur af íslenskum sjómönnum og fékk að sjá ljósmyndir af þeim óblíðu aðstæðum sem þeir vinna við. Þetta vakti forvitni mína og ég ákvað að halda til Íslands og kanna líf sjómannanna í Norður-Íshafi.

Why Icelandic sailors?

Fyrir utan óvissuna og áhættuna sem sjómannslífinu fylgir, hvað vildir þú tjá með þessum ljósmyndum?

Besides the turmoil and peril of life at sea, what is it you want to express with these images?

Hafið í kringum Ísland getur verið úfið og grimmt en skilyrðin um borð í skipunum eru afar góð og mér fannst ég alltaf öruggur, líka í ofsaveðrum. En engu að síður er sjómannsstarfið mjög erfitt og krefjandi, og það var eitt af því sem mig langaði að festa á filmu. Dag hvern berjast sjómenn við náttúruöflin, starfa í kulda, vindum og votviðri, fá óreglu legan svefn og eru í ofanálag fjarri fjölskyldum sínum, oft í langan tíma í senn. Á hinn bóginn hafa Íslend ingar stundað fiskveiðar frá upphafi vega og eru þær órjúfan legur hluti af íslenskri þjóðarsál. Markmið mitt er

The sea around Iceland can get very violent but the conditions on board the ships are very good and I always felt safe, even in really bad weather. But no matter how good the conditions are, it's still a very hard job to be a sailor. And this was one of the things I wanted to capture, the hardship of this profession. They are fighting the elements everyday, working in cold, wet and windy conditions, sleeping irregularly, and are far away from their families often for a long time. On the other hand, fishing is something that Icelanders have always done and it is deeply rooted within

I come from a small fishing town in Portugal, and, as a documentary photographer, the sailor's life has always fascinated me. I was working for National Geographic Portugal and shot a series about the sailors there. Those photographs got a lot of attention and I turned it into a book with the help of a fishing company in Portugal. They were always telling me about Icelandic sailors and showing me photos of the harsh conditions. So I got curious and decided to come to Iceland to explore the sailors in the Arctic Sea.

FÆÐA|FOOD 59

að varpa ekki einungis ljósi á sjálfar fiskveiðarnar heldur einnig mikilvægi stéttarinnar fyrir íslenska menningu og efnahag.

Icelandic culture. My aim is to show not only the fishing itself, but also the importance of the profession in the Icelandic culture and economy.

Hver er helsti munurinn á portúgölskum og íslenskum fiskveiðiskipum?

Now that you've had your turn on both Portuguese and Icelandic fishing boats, how do they stack up?

Portúgalskir sjómenn sigla alla leið til Kanada til fiskveiða en Íslendingar halda sig mun nærri heimahögum. Öll skilyrði eru mun betri á íslensku bátunum og strangari öryggisreglum er fylgt. En fallegasti munurinn er þó sá að á Íslandi eru sjómenn hetjur og njóta mikillar virðingar í samfélaginu, á meðan í Portúgal er litið á sjómennsku sem lágstéttarstarf. Einnig tók ég eftir því að íslenskir sjómenn eru mun betur að sér um starfsgreinina – þeir eru fróðir um hafið og fiskinn sem þeir veiða. Þeir eru í raun sérfræðingar á sínu sviði.

The Portuguese fishermen travel all the way to Canada to fish while the Icelanders stay closer to home. The conditions on the boats are much better in Iceland and the safety standards are much higher. They follow stricter safety regulations. The most beautiful difference, though, is that in Iceland sailors are heroes and highly respected within society, but in Portugal it's very different. Fishing is seen more of as a lower class job. I also found that Icelandic fishermen are much more knowledgeable about their profession. They know a lot about the sea and the fish they are fishing. They are true experts.

Hvað er fram undan hjá þér í tengslum við þetta verkefni? Ég er ennþá heillaður af þessu viðfangsefni. Bókin Lifeline, sem ég gaf út í samstarfi við fiskvinnslufyrirtækið Skinney-Þinganes, er hluti af stærra verkefni hjá mér sem kallast For Cod's Sake. Um þessar mundir er ég að undirbúa sýningu á verkum mínum, ásamt Íslandsstofu, og einnig stefni ég að því að sýna valdar ljósmyndir í Hörpu í byrjun árs 2018. Þar vonast ég til að geta dregið upp enn kraftmeiri mynd af því harðduglega fólki sem á heiðurinn að því að færa okkur fisk á disk.

Where is this project taking you next?

Fleiri ljósmyndir og frekari upplýsingar má nálgast á pepebrix.com

For more images and information see pepebrix.com

62 FÆÐA|FOOD

I'm still fascinated with this subject. The book “Lifeline,” which I made with the fishing company Skinney-Þinganes, is part of a bigger project I have been working on called For Cod's Sake. I'm now working with Íslandsstofa on an exhibition, and will hopefully show selected images at Harpa concert hall at the beginning of 2018. There I hope to give an even more dynamic portrait of the hard-working people who are responsible for putting fish on our table.

AND LEM NT O MI

STE TA

FRES

R E F R E S HIN

COD LIVER OIL WITH MINT AND LEMON FLAVOR

FRESH TASTE AND FULL OF GOODNESS Cod liver oil mint and lemon flavor is a new product from Lýsi. Cod liver oil contains the omega-3 fatty acids EPA and DHA and is rich in vitamins A, D and E. All those are important nutrients that positively affect the immune system, eyesight, teeth and bones

ICELAND’S SECRET WEAPON V E RT

ICELAND RESPONSIBLE FISHERIES + FÆÐA|F00D

Besti bitinn í bænum The Icelandic Cod HAFSTEINN ÓLAFSSON, matreiðslumaður á Sumac, meðlimur kokkalandsliðsins og nýkrýndur kokkur ársins 2017, hefur mikið dálæti á þorskinum. Hér gefur hann okkur nokkur góð ráð um meðhöndlun fisksins ásamt því að útbúa eina girnilega þorskuppskrift, sérstaklega fyrir FÆÐA|FOOD. „Helsti kosturinn við þorskinn er hversu aðgengilegur hann er og að hægt sé að fá hann ferskan allt árið um kring. Einnig geta flestir borðað hann með bestu lyst, margar aðrar fisktegundir eru með bragð og áferð sem henta ekki öllum, en þorskurinn fer vel í næstum alla. Það er að sjálfsögðu best að elda hann ferskan en hann hentar í alls kyns eldamennsku, á pönnuna eða í ofninn; þorskurinn gengur í allt. Það er virkilega gott að gefa sér klukkutíma í að leggja hann í salt- og kryddblöndu með skemmtilegum kryddtegundum eins og t.d. kóríander og fennelfræ og leyfa honum að taka vel við kryddinu. Svo er eitt svona veitingahúsatrix en það er að leyfa honum að þorna aðeins eftir að hann er kryddaður, því þá kemur skemmtilegri áferð á hann. Smella honum inn í kæli óplöstuðum yfir eina nótt og elda hann svo daginn eftir.“ 64 FÆÐA|FOOD

HAFSTEINN ÓLAFSSON, chef at Sumac, member of the Icelandic national chef team and newly crowned chef of the year for 2017, is a big fan of the cod. Here, he gives us a few good tips on how to handle the fish and, in addition, he has prepared a great recipe for cod, especially for the readers of FÆÐA|FOOD. “The best thing about cod is how accessible it is and that it can be bought fresh all year round. Furthermore, most people really like the taste of cod; many other types of fish have a taste and texture that is not for everybody, but almost everyone likes cod. It is of course best to cook cod when it is fresh, and it is suitable for all kinds of cooking, on the pan or in the oven—cod is great for everything. It is advisable to take an hour to marinate the fish in a salt and spice blend with great spices such as coriander and fennel seeds and give it time to absorb the spices. One restaurant trick is to let the cod dry a bit after it has been seasoned as this gives it a better texture and appetizing look. Then put it in the fridge overnight with no plastic wrapping and cook it the next day.”

DID YOU KNOW . . . ∫ Cod is by far the most important exploitable fish species in Icelandic waters. ∫ Cod occupies such an important place in the Icelandic identity that it actually served as a national emblem in the Icelandic Coat of Arms for many centuries, until 1903. ∫ The cod has beard-like barbel on its chin, which helps it to find food on the ocean floor. ∫ Common size of cod is in the range of 55 to 90 cm. The largest cod measured in Icelandic waters was 186 cm long, and 17 years old. ∫ The Icelandic cod sustainable fishery was certified in 2010 to the FAO-based Iceland Responsible Fisheries Management Certification Programme.

∫ The cod is caught all around Iceland but the most important fishing grounds are off the south western coast, off the Westfjords and off the south-eastern coast. ∫ Large volumes of cod are exported frozen or salted. Over the past decade the trend has been to increase the share of fresh and chilled products. ∫ Considerable effort has also been put into the development of valuable products from formerly low-value by-products, this includes dried heads and protein for human consumption as well as high-value products for use in cosmetics and for medical purposes. More information on www.responsiblefisheries.is

ÞORSKHNAKKI MEÐ RÓFUKREMI, SJÁ UPPSKRIFTABLAÐ

FÆÐA|FOOD 65

Stjörnukokkur á ferðalagi Wild Culinary Ride TEXTI Guðbjörg Gissuardóttir MYNDIR Jón Árnason og myndasafn Agern

ið hjónin fórum út úr L-lestinni á þriðja stoppinu í Brooklyn, sem var einmitt lestarstöðin okkar í þau sjö ár sem við bjuggum í New York. Það örlaði fyrir nostalgíu og tilhlökkun, bæði að koma í gamla hverfið og að hitta Gunnar Karl Gíslason, sem er einn af stjörnu kokkum landsins. Fyrir tæpum tveimur árum yfirgaf hann Ísland, og veitingastaðina sína þar, og flutti til New York ásamt eiginkonu sinni, Freyju Rós Óskarsdóttur og tveimur börnum, til að opna veitingastaðinn Agern á Grand Central Station í samstarfi við hin danska Claus Meyer. Claus er einn merkasti matarhugsjónar maður Norðurlandanna, og upphafsmaður norræna elhússins. Hann samdi ásamt fleiri kokkum norrænt matar-manifesto, sem byggir á því að elda úr hráefni sem kemur úr nærumhverfinu. Í stað þess að beygja til hægri og ganga í átt að ítalska hverf inu okkar gamla, þá beygðum við til vinstri og gengum í átt að pólska hverfinu, sem við heimsóttum sjaldan á sínum tíma. Þá helst þegar heimþráin varð slík að við urðum að komast yfir Prins póló! Margt hefur breyst í Williamsburg síðan við fluttum aftur heim en það er orðið eitt heitasta hverfið í New York í dag. Gunnar býr í einni af nýbyggingunum sem hafa risið á s.l. árum, og var okkur boðið upp á þak eftir að hafa þegið kaffi og kjamsað á bestu kleinuhringjum og beyglum hverfisins, að sögn Gunnars. En þær koma úr pólsku hverfisbakaríi sem heitir Peter Pan og hefur það verið starfandi í yfir 60 ár og haldið fast í gömlu hefðirnar. Í undirbúningnum fyrir heimsóknina velti ég því fyrir mér hvernig ég gæti gert áhugavert viðtal við mann sem hefur líklega farið í fleiri viðtöl en flestir íslenskir kokkar! Hann er eini íslenski kokkurinn sem hefur fengið tvær Michelin-stjörnur, og báðar á s.l. ári, eina á Íslandi (Dill) og eina í New York (Agern). Gunnar stofnaði og þróaði sína sérstöðu á veitingastaðnum Dill, sem hefur oftar en ekki verið kosinn besti veitinga staðurinn á Íslandi. Og nú er hann kominn í slagtog með einum fremsta frumkvöðli norrænnar matargerðar, Meyer, sem á meðal annars veitinga staðinn Noma í Kaupmannahöfn. En hann hefur fengið nafnbótina besti matsölustaður í heimi nokkrum sinnum. Það vita því líklega flestir í bransanum, og margir óbreyttir leikmenn eins og ég, að Gunnar Karl hlýtur að teljast býsna góður kokkur! En hvernig hefur hann komist

MY HUSBAND AND I hopp off the L Train at the third stop in Brooklyn, which, as it happenes, had been our stop for the seven years we lived in New York. There was a pang of nostalgia and anticipation, in both seeing the old neighborhood and in meeting Gunnar Karl Gíslason, one of Iceland's culinary phenoms. About two years ago he left Iceland and his restaurants there and relocated to New York with his his wife Freyja Rós Óskarsdóttir and two kids. He opened the restaurant Agern inside of Grand Central Station in collaboration with Denmark's Claus Meyer. Meyer, a celebrated culinary entrepreneur and food activist, is the creator of the Nordic Kitchen and author, along with several Nordic chefs, the New Nordic Cuisine manifesto, which champions, among other things, the use of local ingredients. Instead of turning right towards our old Italian neighborhood, we turn left towards the Polish neighborhood, which we never visited much during our time, except when we got homesick for a Prince Polo (Iceland's favorite chocolate bar, which is, weirdly, made in Poland). A lot has changed in Williamsburg since we moved back to Iceland. For one, it has become one of the hottest addresses in the city. Gunnar lives in one of the new highrises that have gone up in the last few years and invited us up to the roof for coffee and a taste of the neighborhood's finest doughnuts, according to Gunnar. They're from a local place called Peter Pan, an old-school Polish bakery that has been making doughnuts the same way for sixty years. Before our visit I try to think of an interesting approach to interview a chef who has probably given more interviews than any other Icelandic chef! He's the only Icelandic chef to be awarded two Michelin stars, both in the last year, one for Dill in Iceland and the other for Agern in New York. He established and developed his own approach to food while at Dill, which has over and again been named Iceland's top restaurant. And now he's gotten into bed with one of the foremost movers-and-shakers in Nordic Cuisine, Meyer, whose history of launching gastronomic juggernauts includes Copenhagen's Noma, which repeatedly tops the rankings of the world's best restaurants. Suffice it to say, most people in the biz, and even the uninitiated like myself, can see that Gunnar Karl is one helluva chef. But how did he get to where he is today? What are his influences? What compels him and inspires him? That was the crux of FÆÐA|FOOD 67

„Hann er trúr nýju norrænu matarstefnunni sem hann vinnur eftir og hefur farið lengra en flestir. Svo er hann með hæfileika, drifkraft og ástríðu, sem hefur fleytt honum ótrúlega langt.“ HÁKON MÁR ÖRVARSSON – FYRRVERANDI SAMSTARFSMAÐUR

á þann stað sem hann er í dag? Hvað hefur mótað hann og hvað er það sem drífur hann áfram og veitir honum innblástur? Þetta var málið, þarna fann ég eitthvað sem mér fannst áhugavert að vita. Nú var bara að sjá hvort mér tækist að fá svör við þessum spurningum. MATARUPPELDIÐ „Ég fékk ekkert öðruvísi mataruppeldi en flestir en það sem ég tek frá uppvaxtarárunum er meira á sviði ræktunar og að nýta það sem kemur úr garðinum. Við bjuggum rétt fyrir utan Akureyri þar sem mamma og pabbi voru með stóran garð, og hafði ég ótrúlega gaman af því að hjálpa til; taka upp grænmeti, tína ber, sulta og gera alls konar úr þessu. En það sem mótaði mig mikið var að frá 9 ára aldri fór ég í sveit á hverju sumri og var á nokkrum sveitabæjum um landið. Þetta fannst mér alveg ofboðslega gaman, og gat varla beðið eftir að skóla lyki til að komast í sveitina, þar sem ég dvaldi fram á haust. Í sveitinni lærði ég margt um mat, að gera að honum, eins og fisknum t.d., lærði um gamlar hefðir og ekki síst vinnusemi, sem ég tel vera einn af mínum styrkleikum. Í þá daga kom ekkert annað til greina en að verða bóndi. Það var eiginlega bara tilviljun að ég fór í kokkinn. Þegar ég útskrifaðist úr gagnfræðaskóla þá kom besti vinur minn Birgir Örn að máli við mig. Hann sagði mér að systir sín 68 FÆÐA|FOOD

my curiosity. That's what I really wanted to know. Now it was just a matter of getting him to answer. A CULINARY UPBRINGING “Food played a different role in my upbringing than it did for most people. What I get from those early years has more to do with growing food and using what grows in the garden. We lived right outside Akureyri where my mom and dad had a big garden, and I had such a good time helping out: picking vegetables, berries, making jams and everything else we did. But what really shaped me was that from age 9 I spent every summer in the countryside on several farms around Iceland. I was crazy about it and couldn't wait for school to end so I could get back out to the boonies, where I stayed until the fall. I learned a lot in the countryside about food, how to work the food, like fish for example, the traditional ways, not to mention all the hard work required, which I still consider one of my strengths. In those days there was no question that I would be a farmer. It was really just luck that I stumbled into cooking. After I finished middle school my best friend Birgir Örn told me that his sister had been at some vocational school on a culinary arts track and that it was light on classroom time and heavy on practical training. We thought that was

hefði verið í Verkmenntaskólanum á einhvers konar matarbraut þar sem bóknámið var í lágmarki en mest átti þetta að vera verklegt. Okkur fannst þetta alveg meiriháttar, enda hafði mér alltaf leiðst í skóla og gengið illa í bóklegu námi. Það varð úr að við skelltum okkur báðir í kokkinn,“ útskýrir hann hálf hlæjandi, og segir að þá fyrst hafi kviknað hjá honum áhugi og metnaður. Hann fékk 9-10 í fögum sem hann hafði annars verið að falla í, enda var hann fyrst núna kominn í skóla þar sem hann var að læra það sem hann hafði brennandi áhuga á, og hjólin fóru að snúast. NÁMSÁRIN „Þegar ég byrjaði í kokkanáminu fann ég fljótt að þetta var eitthvað fyrir mig. Einn kennarinn minn tók eftir brennandi áhuganum og reddaði mér vinnu sem uppvaskara á Bautanum á Akureyri. Ég áttaði mig fljótt á því, að ef ég væri snöggur að vaska upp þá fengi ég að aðstoða við að fylla á salatbarinn, og ef það gengi vel þá fengi ég jafnvel að „flippa“ nokkrum hamborgurum! Þannig þróaðist það að ég varð alveg svakalega snöggur uppvaskari.“ Útskýrir Gunnar Karl og hlær um leið og hann rifjar upp gamla takta. „Svo einn daginn datt mér í hug að fara til Englands í enskuskóla sem tengdist veitingabransanum. Til að komast inn í skólann varð ég að fá tvö meðmælabréf. Ég byrjaði á því að fá bréf frá eiganda Bautans og annað frá kennara í skólanum, sem ég svo sendi út til Englands. En þar sem ég var kominn með þessi svaka fínu meðmæli þá datt mér í hug að rölta á Fiðlarann, sem þótti þá einn fínasti veitingarstaðurinn á Akureyri, og sækja um vinnu. Það var engin staða laus fyrir mig en ég spjallaði lengi við Friðrik V, sem var kokkur þar. Ég ákvað að heimsækja hann reglulega til að tryggja það að ég gleymdist ekki, og endaði það með því að ég var ráðinn fljótlega, og það varð ekkert út Englandsförinni. Þarna var ég í fjögur ár á samningi, á meðan ég lauk náminu. Snæbjörn Kristjánsson var þá eigandi og yfirkokkur á Fiðlaranum og átti hann og Héðinn Bech meðeigandi hans eftir að reynast mér einstaklega vel.“ Segir Gunnar Karl og það heyrist greinilega að hann hefur enn miklar taugar til heimabæjarins Akureyri. SKÓLI LÍFSINS HEFST „Um leið og ég útskrifaðist og kláraði samninginn fór ég að vinna á Hótel Holt, sem þótti ásamt Grillinu á Hótel Sögu flottustu staðirnir í þá daga, og mikil samkeppni ríkti þar á milli. Þegar ég var búinn að vera eitt ár á Holtinu, vildi svo

fantastic since book learning was never our thing, so we both just decided to become chefs,” he explains half laughing. Gunnar says that it wasn't until then that he became engaged in school and ambitious. He aced all his schoolwork, which until then he had been failing, since he was finally learning something that he was actually interested in, and the wheels finally started turning. THE TRAINING YEARS “When I started training as a chef I knew it was a good fit from the start. One my instructors saw how keen I'd become and set me up with a job washing dishes at Bautinn restaurant in Akureyri. I soon realized that if I washed the dishes quickly then I got to replenish the salad bar, and if that went well they might even let me flip a few burgers! Which is how I got to be such a fast dishwasher,” explains Gunnar Karl, laughing as he recalls his humble beginnings. “Then one day I decided to go to England to take an English language course for people in the restaurant business. To get into the program I needed to letters of recommendation. One letter I got from the owner of Bautinn and my instructor gave me the other, which I sent off to England. I was so pleased with myself after getting these glowing recommendations that I marched right down to Fiðlarinn, which was considered the finest restaurant in Akureyri, and applied for a job. They didn't have anything for me at the time, but I struck up a conversation with Friðrik V., who was a chef there. I decided to drop in on him regularly so he wouldn't forget me, and it wasn't long until they hired me. Needless to say, I never did make it to England for the course. And there I stayed under contract for four years while I finished my training. Snæbjörn Kristjánsson was the owner and head chef at the time, and working for him and his partner Héðinn Bech turned out to be a great experience for me,” says Gunnar Karl, and it's clear that he still feels a close connection with this home town Akureyri. THE SCHOOL OF LIFE BEGINS “As soon as I graduated and worked out my contract I started at Hotel Holt. Hotel Holt and Grillið at Hotel Saga were the top kitchens in those days and there was a lot of rivalry. As luck would have it, after I'd been at Holt for a year a famous Danish chef, Jens Peter Kolbeck, came to eat. He was so pleased with the meal that he came

FÆÐA|FOOD 69

skemmtilega til að það kom frægur danskur kokkur, Jens Peter Kolbeck, að borða. Hann var svo ánægður að hann kom inn í eldhús eftir matinn og skildi eftir nafnspjaldið sitt. Mig hafði langað að prófa að vinna erlendis og ákvað að senda honum tölvupóst í framhaldinu, og var ráðinn með „det samme“ og flutti strax út. Ég vann hjá honum í einhvern tíma og þaðan fór ég til Erwin Lauterbach á Saison og svo þaðan á Kommandanted, sem á þeim tíma var með tvær Michelin-stjörnur og var einn af tveimur stöðum á Norðurlöndunum sem hafði náð því. Að vinna þar var gífurlega góð reynsla og fyrir mér var mikilvægt að fá tækifæri til að vinna sig upp á svona stað,“ segir Gunnar Karl, sem hefur greinilega ekki hikað við að elta drauma sína og bætt við sig ómetanlegri reynslu í leiðinni. BRUNI, HRUN OG FLÓÐ Eftir þrjú ár í Danmörku kom Gunnar Karl heim reynslunni ríkari. Hann kom heim og vann hjá Sigga Hall á Óðinsvé, Vox og B5. Þá var Gunnar Karl beðinn um að opna og reka Kaffi Óperu, veitingastað í Lækjargötunni, sem var að ganga í gegnum gagngerar endurbætur. „Mikið var lagt í það að gera staðinn sem flottastan og að þróa spennandi matseðil. Svo gerðist það bara um miðjan dag að einn af eigendunum hringir í mig til að láta mig vita að staðurinn standi í ljósum logum. Við horfðum svo hreinlega bara á staðinn brenna til kaldra kola! Þá hrundu þau plön og ég stóð uppi atvinnulaus. Stuttu síðar var mér boðinn staða yfirkokks á Vox, sem ég þáði að sjálfsögðu. Ég var í nokkur ár á Vox, eða þangað til ég ákvað að opna Dill í Norræna húsinu, með Ólafi Erni Ólafssyni þjóni. Við sögðum upp vinnunni eins og flottir menn enda komnir með fjárfesta. Við vorum með stórar hugmyndir um breytingar á staðnum, og að gera eitthvað alveg meiriháttar. Svo rétt áður en framkvæmdir fóru af stað kom hrunið og við sáum fjárfestana ekki meir, og hef ég reyndar ekki séð þá síðan! Þá stóðum við tveir eftir hálfráða lausir og veltum því jafnvel fyrir okkur að fara með skottið á milli lappanna og sækja um gömlu störfin okkar aftur á Vox. En svo sagði ég við Óla að við ættum eftir að sjá eftir því ef við létum ekki á þetta reyna, og sem betur fer þá klóruðum við okkur í gegnum þetta á plani B. Við vorum svo skíthræddir við að fara á hausinn, strax á fyrstu mánuðunum, að við þorðum ekki að ráða neinn í vinnu. Tveir fyrstu mánuðurnir eru þeir lengstu og erfiðustu sem ég hef upplifað. Við unnum myrkranna á milli og gengum í öll störf. Mættum snemma á morgnana til að undirbúa hádegið og svo tók kvöldmaturinn við og eftir lokun þá þurftum við 70 FÆÐA|FOOD

into the kitchen afterwards and left his business card. I had wanted to work abroad and decided to follow up with him, got hired on the spot and moved right away. I worked for him for a while and then went to work for Erwin Lauterbach at Saison and then Kommandanted, which had two Michelin stars at the time and was one of only two restaurants in the Nordic countries with that level of achievement. My time there ended up being an extremely valuable experience. For me it was important to work my way up at a place like that,” says Gunnar Karl, who certainly doesn't waste time when it comes to chasing his dreams and logging some valuable time in the kitchen along the way. FIRE, COLLAPSE & FLOOD After three years of experience in Denmark under his belt, Gunnar Karl returned to Iceland to work for Siggi Hall at Óðinsvé, Vox and B5. Then he was asked to open and run Kaffi Ópera, a restaurant on Reykjavík's Lækjargata street, which was undergoing substantial renovations. “There was an enormous effort to make this place the absolute finest and put together a thrilling menu. And then one day I got a call from one of the owners that the place had caught fire. And all we could do was watch it burn to the ground! So those plans went up in smoke and I was out of a job. But shortly thereafter I was offered the head chef position at Vox, and of course I took it. I was there a few years until I decided to open Dill in the Nordic House along with waiter Ólafur Örn Ólafsson. We quit our jobs like millionaires, since we'd found some investors. We had some big ideas about restyling the place and making something spectacular. And just as construction got underway the bottom fell out of the Icelandic economy. Our investors disappeared, and I've actually not seen them since! And there the two of us were, dumbfounded, wondering if we should stick our tails between our legs and ask for our old jobs back at Vox. But I told Ólafur that we would only regret it if we didn't make a go of this place and luckily we managed to muddle through with plan B. We were terrified of going broke those first months so we didn't dare to hire anyone. Those were the longest, most difficult months of my life. We burned the candles at both ends and did everything ourselves. We got to work early to prep for lunch and then went right into dinner, and after closing we still had to wash up, clean and put everything away. My whole

að vaska upp og þrífa og ganga frá öllu. Mig verkjaði í allan líkamann af þreytu. En sem betur fer þá byrjaði þetta betur en við þorðum að vona og við gátum fljótt ráðið fólk, okkur til aðstoðar. Og dæmi um hversu brjálaður tími þetta var, þá var það ekki fyrr en tveimur vikum eftir að staðurinn opnaði að einhver tók eftir því að síminn hringdi aldrei - og við áttuðum okkur á því að við höfðum bara alveg gleymt að láta tengja hann,“ segir Gunnar Karl, sem getur hlegið að þessu í dag. Eftir brunann á Kaffi Óperu, hrunið og skyndilegt hvarf fjárfesta, þá átti þriðja og vonandi síðasta áfallið tengt veitingastað eftir að skjóta upp kollinum. „Svo gerist það hér í New York, rétt fyrir eins árs afmæli Agern, að það var sagað í vatnsrör á barnum fyrir ofan okkur þar sem endurbætur áttu sér stað og það flæddi yfir allan staðinn okkar. Þá erum við að tala um að það bókstaf lega spíttist vatn út lofti og öllum veggjum, og þurfti fólkið sem var að borða hjá okkur hreinlega að hlaupa út. Það þurfti að loka staðnum í þrjá og hálfan mánuð á meðan húsnæðið var þurrkað upp og innréttað upp á nýtt, það eina sem þurfti ekki að skipta út úr salnum var gólfið. Á þessum tíma var ég samt á fullu að vinna með Claus og við nýttum tímann til að ferðast um Bandaríkin, þar sem hann hélt fyrirlestra og saman vorum við með alls konar uppá komur. Nú þegar búið er að opna staðinn aftur erum við að vinna upp tapið, en það tekur

body ached from exhaustion. But luckily we got off to a better start than we'd ever expected and were soon able to hire a staff. Just to show how crazy it was, it wasn't until two weeks after the restaurant opened that someone noticed the phone never rang—and it dawned on us that we'd never had the service turned on,” says Gunnar Karl, who can laugh about these things today. After Kaffi Ópera had gone up in flames and the imploding economy had caused investors to turn tail, the time was ripe for the third and hopefully final restaurant calamity to strike. “It happened in New York, just before our one-year anniversary at Agern, that someone sawed into a pipe during renovations on the bar above us and flooded our whole place—I mean water was literally gushing from the ceiling and all the walls and the people in the dining room literally had to run out. We shut down for three and a half months to dry out and restore the space. The only thing that didn't have to be replaced was the dining room floor. But Claus and I didn't stop working while we were closed. We used our time to travel around America while he was giving talks and we organized all kinds of events. Even though we've reopened we're still making up the loss, but it takes time to get the number of diners up to where it was before the flood,”

„Hann er svo ótrúlega skapandi og óhræddur við að nota allan skalann sem viðkemur bragði, hráefni og aðferðum.“ DOMINIQUE PLÉDEL JÓNSSON – MATARVINUR

„Þegar ég hætti að vinna í Turninum og fór að vinna með Gunna Kalla, þá hélt ég að ég kynni allt! En í eldhúsinu hjá honum var fátt annað en hefðbundið íslenskt hráefni, eins og rófur og kartöflur sem framreiddar voru á allt öðruvísi hátt en ég var vanur. Gunni Kalli fór alltaf sína leið.“ GÍSLI MATTHÍAS AUÐUNSSON – FYRRVERANDI SAMSTARFSMAÐUR

tíma að ná gestafjöldanum aftur upp í það sem hann var fyrir flóðið.“ Útskýrir Gunnar Karl, sem virðist geta tekist á við mótlæti af einstakri yfir vegun, enda hefur reynslan sýnt að eitthvað gott kemur að jafnaði út úr hremmingum hans. NEIÐIN VAR BLESSUN „Upphaflega hugmynd okkar á Dill var að bjóða upp á norrænan mat, enda staðurinn staðsettur í Norræna húsinu. En eftir hrunið 2008 varð svo rosalega dýrt að flytja inn hráefni frá Norðurlöndunum að það var ekki raunhæft að kaupa þaðan. Það má því segja að það hafi verið hruninu að kenna eða frekar að þakka að við breyttum um stefnu og fórum að nota einungis hráefni frá Íslandi. Upp úr því fór ég að ferðast um landið að leita að einhverju nýju en kom til baka uppfullur af gömlum hefðum. Ég fór í framhaldinu að nota þessa gömlu þekkingu í matargerðina. Staðurinn varð í framhaldinu íslenskari með hverjum deginum. Allt í einu var ég farinn að setja taðreykta bleikju og harðfisk á matseðil inn, sem sást varla á þeim tíma. Ég fór að nota villtar jurtir í rétt ina okkar, og lærði ég það af Hildi Hákonardóttur að það væri nánast ekkert sem væri það eitrað að það gæti drepið gestina mína. Og ef það væru jurtir sem færu illa í okkur, þá væru þær líka svo bragðvondar að það væru litlar líkur á að ég vildi nota þær. Ég ræktaði eða tíndi allar okkar jurtir sjálfur og fór í fjöruferðir til að ná í þara og sjó til að bæði elda upp úr, sem og að sjóða í salt.“ Segir Gunnar Karl, sem fór sannarlega ótroðnar slóðir í eldamennskunni á þessum tíma og skapaði sér fljótt sérstöðu á meðal íslenskra matreiðslumanna. METNAÐURINN Spurður út í það hvort það hafi alltaf verið draumur að fá Michelin-stjörnu, þá viðurkennir hann það. „Já, ég held að það hafi alltaf verið draumur og markmiðið. Ég vann á Michelin-stjörnu stað í Danmörku, og var það meðal annars ástæðan fyrir för minni þangað. En það hefur tekið sinn tíma. En ég fékk stjörnuna fyrst í New York, og svo nokkrum mánuðum síðar á Íslandi og kannski hefur Agern-stjarnan hjálpað til að vekja athygli á Dillinu. Það hefur tekið mörg ár að reyna að fá einhvern frá Michelin til að koma til Íslands, en við erum a.m.k. komin á kortið núna, og er þessi áfangi mikilvægur, m.a. til að vekja athygli á íslenskri matargerð. En stjörnurnar þrjár, sem Agern fékk frá gagnrýnanda New York Times, hafa samt meiri þýðingu fyrir rekstur staðarins hér úti,“ segir Gunnar Karl, sem er greinilega mjög metnaðarfullur þrátt fyrir hógvært yfirbragð og framkomu. MATUR TIL GÓÐS „Ég hafði kynnst Claus Meyer þegar ég bjó í Danmörku en skyndilega einn daginn var hann kominn til Íslands

explains Gunnar Karl, who appears to handle adversity with a certain aplomb, as his track record shows that his fiascos inevitably lead to some greater good in the end. HARDSHIP AS A BLESSING “Our original idea for Dill was to have Nordic food, since it was after all in the Nordic House. But after the economic collapse in 2008 it got so extremely expensive to import anything from Scandinavia that it was no longer feasible to ship in ingredients. So you could say that the collapse was to blame (or to thank) for our decision to alter course and begin using ingredients from Iceland exclusively. It's why I started traveling around the country on the hunt for something new, but ending up coming back with a lot of our antiquated traditions. And I introduced a lot of that old knowledge back into my cooking. At this point the place was becoming more and more Icelandic every day. All of the sudden, I was putting dung-smoked Arctic char and dried fish on the menu, which was nearly unheard of at the time. I was using wild herbs in our dishes, but Hildur Hákonardóttir assured me that there's almost nothing poisonous enough to kill someone eating my food. And if it were something dangerous to eat it would probably taste so terrible that I wouldn't want to use it anyway. I grew or picked all of our herbs myself and made trips down to the shore to gather seaweed and salt water to cook with. I would boil down the salt water to salt” says Gunnar Karl, who truly blazed trails in the culinary world and brought a unique offering to diners in Iceland. AMBITIONS When asked if he'd always dreamed of getting a Michelin star, his answer is yes. “I think that's always been a dream and a goal. I worked at a Michelin-starred restaurant in Denmark, and it was one of my reasons for being there. But it takes time. I got the first star in New York, and then a few months later in Iceland. Maybe Agern drew some attention to Dill. It has taken several years to get someone from Michelin to come to Iceland, but at least we're on the map now, and that's a big step when it comes to, for example, drawing attention to Icelandic cuisine. But the three stars Agern got from the New York Times critic actually means more when it comes to running the restaurant here in the US,” says Gunnar Karl, who is enormously ambitious despite his humble demeanor and bearing. GOOD FOOD FOR GOOD CAUSES “I'd met Claus Meyer when I lived in Denmark, but he suddenly showed up in Iceland one day to eat at Dill. He came a few times before calling me and asking me to come to New York and open a restaurant with him. At FÆÐA|FOOD 73

og í mat á Dill. Hann kom nokkrum sinnum áður en hann hringdi í mig, og bauð mér að koma og opna með sér stað í New York. Í upphafi fannst mér það ekkert sérstaklega góð hugmynd, en svo fórum við Freyja konan mín að ræða þetta betur og ákváðum að stökkva á þetta einstaka tækifæri. Ef ekki núna, hvenær þá? Við ákváðum líka að taka alltaf bara eitt skólaár í einu, og sjá svo til. Ég get hins vegar lofað því að ég á eftir að enda aftur á Íslandi, hvenær á eftir að koma í ljós. En það sem heillaði mig mest við fyrirætlanir Meyers í New York, var að hann ætlaði að opna matreiðsluskóla í einu versta hverfi Brooklyn, Brownsville, þar sem unnið er með fólkinu í hverfinu. Þetta heitir Brownswill Community Center og er skóli og veitingarstaður. Það að geta látið gott af sér leiða og vera partur af einhverju stærra var það sem sannfærði mig endanlega um að láta slag standa. Claus hefur gert gríðarlega margt fyrir norræna matargerð, og trúir að það sé hægt að nota mat til góðs. Hann hefur nú flutt yfir hafið frá Danmörku til New York, með það að markmiði að kynna norræna matarmenningu. En auk þess að opna Agern er hann búinn að opnað norræna matarhöll inn í Grand Central, bakarí í Booklyn og Norman-veitingastað í Greenpoint. Ég hef nú þegar lært gríðarlega margt af Meyer og er hann einn ótrúlegasti persónuleiki sem ég þekki, og það eru fáir sem ég ber jafnmikla virðingu fyrir. Það sem stendur upp úr er að hann dregur engin mörk eða enda línu, hann er bara stanslaust á leiðinni áfram. Þetta er element sem er að einhverju leyti til staðar hjá mér, en hann hefur tekið það á alveg nýtt plan og það er eitthvað sem hefur veitt mér mikinn innblástur og því mun ég aldrei gleyma.“ Segir Gunnar Karl sáttur við ákvörðun þeirra hjóna að taka sig upp og fara á vit nýrra ævintýra. NEW YORK VS. REYKJAVÍK „Það er margt mun flóknara hér í NY en heima, sérstaklega til að byrja með. Það að velja smjör t.d., ég þurfti að smakka og velja úr yfir 20 tegundum. En heima á Íslandi er bara eitt ríkissmjör, sem að sjálfsögðu hefur líka sínar takmarkanir! Ég hef verið að vinna í því að koma á samstarfi við bændur í nærumhverfinu. Í dag kemur 80% af hráefni okkar, úr innan við 100 mílna fjarlægð frá veitingastaðnum. Við flytjum eiginlega ekki neitt inn. Það eina sem við flytjum inn er ákveðinn ostur frá Danmörku og Garðablóðberg og þara frá Íslandi. En ég sakna kannski helst að vera ekki í meiri tengslum við náttúruna eins og á Íslandi. Mér datt einhvern tímann í hug að það gæti verið gaman að fara út fyrir borgina

74 FÆÐA|FOOD

first it didn't sound like a good idea, but then my wife Freyja and I hashed it out and decided that we couldn't pass up such a rare opportunity. If not now, then when? We also decided to take just one school year at a time and then reassess. I can assure you, however, that my road leads back to Iceland; it's just a question of when. But what really won me over about Meyer's New York plans is that he wanted to open a cooking school in one of Brooklyn's worst areas, Brownsville, and to work with the neighborhood. It's called the Brownshill Community Center and it's a school and a restaurant. Being able to do some good and taking part in something larger than me was what convinced me in the end to take the plunge. Claus has done so much for Nordic food and believes that food can make a difference. He's now moved over the Atlantic from Denmark to New York with the aim of promoting Nordic food culture. Besides Agern, he's opened the Great Northern Food Hall in Grand Central, the Meyers Bageri bakery in Williamsburg and a café called Norman in Greenpoint. I've learned an enormous amount from Meyer. He is one of the most amazing people I know, and there are few people I respect as much as him. What really makes him stand out is that he doesn't have his sights set on some objective or endpoint; he's just constantly moving forward. It's something I see in myself, but he takes it to a whole new dimension. It's an inspiration and something I won't soon forget.” says Gunnar Karl, still pleased with the choice he and his wife made to pick up and set out on this adventure. NEW YORK VS. REYKJAVÍK “Life in New York can be a lot more complicated than at home, especially at the beginning. Just choosing your butter, for example. I had to taste and pick from over 20 types, whereas in Iceland there's just government butter, which, of course, can only do so much! But I've been trying to work with local farmers. Today over 80% of our ingredients come from within a 100-mile radius of the restaurant. We import almost nothing. The only things we bring in are certain cheeses from Denmark and Arctic thyme and seaweed from Iceland. But what I miss the most is not being in better touch with nature like I was in Iceland. It dawned on me that it might be fun to leave the city and pick some fresh herbs, but one of our regular vendors told me, ‘you do that, buddy, and you're gonna

„Hann hefur endalausa elju og botnlausan metnað til að gera vel og hann nær þeim markmiðum sem hann setur sér, sem eru m.a. að komast eins langt og hægt er að komast í bransanum.“ ÓLAFUR GÚSTAFSSON – MEÐEIGANDI OG VINUR

og tína jurtir, en þá sagði konan sem við kaupum mikið af: „Þú gerir það ekki vinur, þú verður bara skotinn!“ Þannig að ég hef ekki þorað að hætta mér út í slíkt ennþá,“ sagði Gunnar Karl og hlær. „Þessi stutti tími hér úti er búinn að vera ótrúlega lærdómsríkur. Sérstaklega þegar kemur að þjónustunni, rekstrinum og stemningunni, en minnst þegar kemur að eldamennskunni. Þjónustan er alveg einstök hér og gætum við tekið margt okkur til fyrirmyndar. Í dag er það því miður eins og að finna nál í heystakk að finna góðan þjón á Íslandi, því miður.“ VEITINGAHÚSALÍFIÐ Á ÍSLANDI Spurður að því hvað honum finnst mætti betur fara í veitingahúsabransanum á Íslandi, svarar hann. „Veitingasenan er að mörgu leyti frábær og eru mjög margir góðir staðir á Íslandi í dag. Það er einnig ánægjulegt að trendið er að nýta hráefni úr nærumhverfi sínu. En hafandi sagt það, þá eru samt sem áður fáir sem nenna að fara út og tína og hafa fyrir því að ná í hráefnið sjálfir. Það er óþolandi þegar verið er að nýta sér „local trendið“, án þess að hafa eitthvað á bak við það. Í Danmörku veit ég að það er gífurlegt eftirlit með slíkum málum meðan ekkert er gert í þessu á Íslandi. Annað sem mér finnst stundum vanta á matsölu-

get yourself shot.’ So I haven't built up the nerve to do that just yet,” says Gunnar Karl laughing. “My short time here has taught me an unbelievable amount. Especially when it comes to service, running a restaurant and creating ambience, but not so much when it comes to cooking. Service is of an entirely different caliber here, and Iceland could stand to learn a lot in that regard. Unfortunately, finding a good waiter in Iceland today is like finding a needle in a haystack.” ICELAND'S RESTAURANT SCENE When asked what he'd like to see improved in Icelandic dining, he says, “the restaurant scene is great in a lot of ways and Iceland has a lot of great places today. It's also nice to see that local food is trending. That said, there are very few people who actually bother to harvest and gather their own ingredients. It's maddening when people talk about local food but haven't actually put in the effort. In Denmark I know they regulate those claims, but there's no one checking on it in Iceland. Another thing I find Icelandic restaurants sometimes lack is a little heart and soul. So often it's just a business where you're watching the bottom line on your spreadsheet in the back office. FÆÐA|FOOD 75

stöðum er hjartað og sálin. Stundum er þetta bara bissness þar sem horft er á exelskjalið uppi á skrifstofu. Ég er ekki að segja að það þurfi að vera að eltast við „fine dining“ og Michelin-stjörnur, það er alveg eins hægt að bjóða upp á góðan hamborgarastað en bara að það sé ekki gert sálarlaust. Fleira fagfólk ætti að eiga sína staði og vinna á þeim og standa og falla með sínum daglegu ákvörðunum. Í dag á í flestum tilvikum einhver staðinn sem ræður til sín yfirkokk og þjóna. Ég hef prófað bæði og er það allt öðruvísi að vera með sitt eigið. En hér úti er ég að vísu í vinnu hjá Meyers, en ég á a.m.k ennþá mína staði heima, þó svo að ég sé vissulega ekki í dagsdaglegum rekstri þeirra.“ ÁSTRÍÐAN Þegar ég spyr Gunnar Karl hvað það sé sem hann brenni fyrir og fái mest út úr þegar kemur að matargerðinni, stendur ekki á svari. „Fyrir mér er mikilvægast að það sé skemmtilegt í vinnunni, að það ríki góður andi, og að starfa með góðu fólki. Skemmtilegasti hlutinn af matargerðinni er svo fólginn í því að fara og finna áhugavert hráefni. Þegar ég kem aftur heim þá langar mig jafnvel að nálgast meira ræturnar. Held að það væri æðislega gaman að eiga t.d. trillu og veiða fiskinn sjálfur. Geta sótt mitt eigið hráefni og þarna kemur upp bóndinn í mér. Ég á mér marga drauma um að opna hina ýmsu staði, maður verður að láta sig dreyma og leyfa sér að hugsa um hinn fullkomna stað, hver veit nema að draumurinn verði að veruleika. En umfram allt verður maður að vera sáttur og það verður að vera gaman. Annars er erfitt að reka almennilegan veitingarstað. Miðað við stutt en litríkt lífslaup Gunnars Karls, þá efast ég ekki um að framhaldið eigi eftir að verða jafnáhugavert ef ekki enn áhugaverðara. Það veitir manni innblástur að hitta mann sem hefur komist þetta langt í sínu fagi, mann með einstaka tengingu við náttúruna og skilning á mikilvægi gæða hráefnis. Maður með stóra drauma og tekur af skarið þegar tækifærin birtast honum. Hann hlífir ekki sjálfum sér þegar hann vinnur að því sem skiptir hann máli og lætur ekkert af þessu stíga sér til höfuðs. Við hjónin lukum þessum góða degi á 5 klukkutíma matarævintýri hjá Agern, þar sem Gunnar Karl stýrði ferðinni. Við fengum að bragða á hverju listaverkinu á fætur öðru, sem á endanum fær mann til að sjá og skilja (með augum, munni og hjarta) af hverju hann er á þeim stað sem hann er á í dag.

76 FÆÐA|FOOD

I'm not saying everyone should be aiming for fine dining and Michelin stars, but it can still be a good hamburger joint as long as there's a little soul that goes into the food. I think more professionals ought to own their own restaurants and work there and have to face the consequences of the decisions they make every day. Today it's typically an owner who hires a head chef and waitstaff. I've tried it both ways and it's entirely different to have your own place. I am working for Meyer in the US, but at home at least I own my restaurants, although I'm obviously not involved in day-to-day operations right now. THE PASSION When I ask Gunnar Karl where his passions lie and what he finds the most rewarding about cooking, he doesn't hesitate. “For me the most important thing is having fun at work, that it's a place where morale is high, and that I'm working with good people. The most enjoyable part of cooking then has to do with going out and finding that special ingredient. When I go back home I want to go back to the basics. I think it'd be great fun to own a boat and catch my own fish. I want to source my own ingredients, and that's the farmer in me. I have a lot of dreams when it comes to opening various kinds of places, but you've got to dream and let yourself imagine your perfect place. You never know, that dream may come true. But above all else you've got to be happy with your work and you have to have a good time. Otherwise it's pretty tough to run a decent restaurant. Looking at the colorful life Gunnar Karl has managed so far and how young he still is, I don't doubt that whatever comes next will be every bit as riveting, if not more. It's inspiring to meet someone who has achieved so much in his career, a person with a profound connection to nature and an understanding of what makes for quality ingredients, a person with big dreams who's ready when opportunity knocks, who doesn't hold back when he's working with what matters, and who doesn't let the wild ride get to his head. My husband and I finished our terrific day with a fivehour adventure in eating at Agern with Gunnar Karl at the helm. We got to taste one masterpiece after the next, which inevitably leads one to understand (with the eyes, the mouth and the heart) just how he got to where he is today.

1.899 kr. #MITTGLÃ&#x201C;

GLO.IS

Sagan á bak við uppskriftina UMSJÓN Dagný B. Gísladóttur

anna Rögnvaldardóttir, oft kölluð matarmóðir Íslendinga, hefur lagt þung lóð á vogarskálar íslenskrar matargerðar. Hún er landsþekkt fyrir matreiðslubækur sínar og nýtir hvert tækifæri til tilrauna í eldhúsinu þar sem hún skráir niður það sem vel heppnast og lærir af því sem miður fer. En á bak við flestar góðar uppskriftir er góð saga og er hægt að rekja sögu þessa réttar alla leið til Ítalíu en hann rataði í nýjustu bók hennar Pottur, panna og Nanna sem er um matargerð í pottum og pönnum úr steypujárni. „Fyrir mörgum árum var ég ein á ferð í Torino á Ítalíu; langaði til að eyða nokkrum dögum á stað þar sem gott væri að ganga um, sitja á kaffihúsum og horfa á mannlífið án þess að finnast maður „þurfa“ að skoða nokkurn skapaðan hlut. Einhver nefndi Torino-líkklæðið við mig en það er ekki sýnt almenningi nema á margra ára fresti, og þegar ég var þarna voru líklega ein tíu ár í næstu sýningu, svo ég var ekkert að hinkra eftir því. Ég átti ekkert erindi nema að njóta lífsins og matarins. Á götumarkaði í borginni gekk ég framhjá litlum veitinga stað sem var þéttsetinn í hádeginu en þó var eitt borð laust fyrir utan og ég var sársvöng, svo ég flýtti mér að setjast. Veitinga maðurinn kom fljótlega en þá kom í ljós að þarna var enginn matseðill og hvorki hann né nokkur annar talaði annað tungumál en ítölsku. Ítölsku kunnáttu minni er verulega ábótavant, þótt ég 78 FÆÐA|FOOD

geti stundum klórað mig fram úr prentuðum matseðlum. Hann taldi upp nokkra rétti en það eina sem ég taldi mig skilja voru orðin pasta e fagioli, svo ég tók viðbragð þegar hann nefndi þau og kinkaði ákaft kolli. Ég vissi hins vegar alls ekki fyrir víst hvað ég fengi og beið spennt. Pasta e fagioli er ekta ítalskur sveitamatur, þar sem oftast er aðeins notað það sem til er hverju sinni – í raun inni er eina sameigin lega einkennið að allir réttirnir innihalda baunir (fagioli) og pasta og þess vegna eru til ótal útgáfur þar sem gerðar eru kröfur að kallast hin eina „rétta“. Prófið bara að slá nafnið inn í myndaleit á Google og sjáið hvað útkoman er ólík. Stundum er þetta hreinn grænmetisréttur, stundum inniheldur hann pancetta eða annað kjöt. Stundum fer ekki á milli mála að þetta er súpa, stundum er rétturinn einhvers staðar á milli súpu og pottréttar og stundum er þetta pottréttur sem má borða, hvort heldur er með skeið eða gaffli. Það sem veitingamaðurinn færði mér svo, var mjög þykk og matar mikil súpa – eða ég fékk að minnsta kosti skeið með – og reyndist besta pasta e fagioli sem ég hef smakkað. Ég hef oft reynt að líkja eftir því síðan en aldrei tekist það alveg. Ég er hætt að reyna en í þessum tilraunum mínum hafa sprottið fram margar góðar en ólíkar útgáfur.“ Þetta er ein af þeim. Það má alveg sleppa beikoninu en salta þá og krydda réttinn meira.

PASTA E FAGIOLI 200 g hvítar baunir (ég var með smjörbaunir) vatn eftir þörfum 200 g beikon, þykkt skorið 2–3 msk ólífuolía 2 laukar 2–3 sellerístönglar 4–5 hvítlauksgeirar 1 lárviðarlauf nokkrar timian-greinar pipar salt 250 g pasta, t.d. ditalini, stórar makkarónur eða penne 150 g spínat Settu baunirnar í skál, helltu um 1 lítra af vatni yfir, breiddu plastfilmu yfir skálina og láttu þær liggja í bleyti í a.m.k. 6 klst., eða til næsta dags. Helltu þeim þá í sigti og láttu renna vel af þeim. Hitaðu ofninn í 160°C., skerðu beikonið í bita. Settu eina msk af ólífuolíu í steypujárnspott og láttu beikonið krauma við nokkuð góðan hita þar til það er farið að taka lit; hrærðu oft í á meðan. Saxaðu laukana smátt, skerðu sellerístönglana í þunnar sneiðar og saxaðu hvítlaukinn mjög smátt. Taktu beikonið upp úr með gataspaða og settu á disk. Bættu 1–2 msk af olíu í pottinn, eftir því hve mikil feiti er eftir, og láttu laukinn krauma við meðalhita í 6–8 mínútur. Bættu þá selleríi og hvítlauk út í, ásamt lárviðarlaufi, timian, pipar og svolitlu salti, og steiktu í nokkrar mínútur í viðbót. Hrærðu þá baununum saman við, helltu vatni út í, svo miklu að fljóti a.m.k. tvo cm yfir þær, hitaðu að suðu, settu lok á pottinn og settu hann í ofninn í um eina klst., eða þar til baunirnar eru orðnar vel meyrar. Taktu pottinn út og settu hann á helluna. Bættu við vatni ef kássan er mjög þykk eða ef þetta á að vera súpa fremur en pottréttur. Settu svo pastað út í, ásamt beikoninu, og sjóddu þar til pastað er rétt orðið meyrt. Smakkaðu og bættu við pipar og salti eftir þörfum. Hrærðu spínatinu saman við, láttu sjóða í eina mínútu til viðbótar og berðu svo fram.

FÆÐA|FOOD 79

BY PICKY LOCALS HANDPICKED ICELAND IS FOR TRAVELERS SEEKING AN AUTHENTIC EXPERIENCE Need a trusted local friend to help you get the most out of your visit to Iceland? Then pick up our free guides. We will take you to some of our favourite places that we recommend to our own friends – making sure you’ll find a nice blend of local, authentic and fun experiences. Our newest member is the LOCAL FOOD map - only available here in this food magazine!

FREE GUIDES

EAT - DRINK - SHOP - PLAY - KIDS - CULTURE Pick them up at the next information center.

HANDPICKED ICELAND A APP FREE but still only for iPhone, sorry!

Published by Í boði náttúrunnar (By Nature Magazine) - inspired by Icelandic nature, well-being, and sustainable living. The maps are printed in an environment-friendly printing shop using vegetable-based inks.

HANDPICKEDICELAND.IS

Ekkert kjaftæði Þegar þú flokkar er mikilvægt að allt rati á réttan stað í SORPU. Verum á tánum og flokkum rétt. Allar nánari upplýsingar á flokkid.sorpa.is Gylfaflöt 5 | 112 Reykjavík | 520 2200 | sorpa@sorpa.is

Heldur fast í hefðina The Sea Bird Egg Collector TEXTI Jody Eddy og Gunnar Karl Gíslason MYNDIR Evan Sung

iggi Henningsson, skipstjóri í Grímsey, hefur verið við fiskveiðar frá því klukkan þrjú um morguninn til fjögur síðdegis, en vinnudeginum er þó hvergi nærri lokið. Hann skolar af sér slorið og fer til fundar við bróður sinn og frændur á þverhníptri bjargbrún. Þar klæðir hann sig í klifurgalla og beisli og festir hjálm á höfuðið. Því næst smeygir hann reipislykkju gegnum beislið og festir hana við dráttar vél. Hann bregður ekki svip þegar hann stekkur fram af bjargbrúninni með skjóðuna sína, veifar fjölskyldunni og sígur niður til að safna sjófuglseggjum. Enda er hann þaulvanur – hefur fengist við þetta síðan hann var drengur. Um er að ræða afar hættulega iðju, en í augum Sigga er þetta einfaldlega vel varið eftir miðdegi. Í hverri ferð tínir hann hundruð eggja og fer með þau í kæliskáp í miðju þorpinu, sem öllum eyjarskeggjum er velkomið að ganga í.

AFTER A DAY OF FISHING that begins at 3:00 a.m. and concludes at around 4:00 p.m., fishing-boat captain Siggi Henningsson's day is not over yet. He lives on Grímsey, a small isolated island located north of Iceland. After cleaning up from fishing, Siggi meets with his brother and nephews on the edge of a cliff. There he dons a climbing suit, harness, and helmet, loops one end of a rope through the harness, and then attaches the rope to the back of a tractor. He does not flinch as he hops over the side of the cliff with a collecting bag, waving good-bye to his family, and descending to collect seabird eggs. It's something he has been doing since he was a small boy. It is dangerous work, but it's just another afternoon well spent for Siggi, who collects hundreds of eggs that he then delivers to a collective refrigerator that anyone on the island can use.

What do you enjoy most about living on Grímsey? Hvað líkar þér best við að búa í Grímsey? Það hversu afskekkt eyjan er. Ég held að vegna einangrunarinnar séum við einstaklega samrýnt samfélag. Það er líka eina leiðin til að þrauka þessa löngu vetur af. Við verðum að hlúa betur hvert að öðru en flest önnur samfélög á landsbyggðinni. Ég bý engu að síður fyrir utan þorpið, þar sem mér finnst helst til mikið af fólki þar. Mér líður best fjarri öllu, og þó svo að það að búa á þessari eyju uppfylli það, vil samt ég hafa enn meira rými í kringum mig.

I like how remote it is. I think because of the isolation, people here are very supportive of one another and we are a really tight-knit community. We have to be to get through the long winters. We need to take care of one another in ways that many communities do not but perhaps should. I live away from the town, though, because there are a few too many people there for me. I like being away from it all, and while you might say just being on the island is being away from it all, I like having even more space than most folks who live here.

Hvenær byrjaðir þú að tína sjófuglsegg? Strax og ég flutti á eyjuna. Bróðir minn og frændi byrjuðu þá að taka mig með í leiðangra, og í fyrstu kunni ég því ekki vel. En síðan varð ég hugfanginn. Nú eru fáir eggjatínslumenn eftir á eyjunni, og þessi hefð á það á hættu að deyja út. Hún er mikilvægur þáttur í lífi okkar Grímseyinga, og það er afar mikilvægt að halda henni við.

When did you start collecting seabird eggs? I've done it ever since I moved to the island. My brother and uncle always made me go, and at first I didn't like it. But then I developed a love for it. Few people collect them on the island any longer, and it's a tradition that will die out unless we continue to do it. It's a part of who we are here on Grímsey, and it's important to maintain it.

Hvað er erfiðast við eggjatínsluna? Að gæta þess að reipið festist ekki á milli klettanna. Fari maður ekki varlega slíta hvassir klettarnir því smám saman og það getur slitnað. Við höngum tugi metra yfir sjávarborðinu og fall úr þeirri hæð er banvænt. Fallandi steinar skapa einnig hættu fyrir okkur. Á undanförnum árum höfum við misst nokkra menn við eggjatínslu, en það er hluti af lífinu hér á eyjunni og áhætta sem menn eru reiðubúnir að taka.

Hvaða búnað þarf að hafa við tínsluna? Til að gæta fyllsta öryggis er mikilvægt að vera alltaf með hjálm, beisli og í hlífðargalla. Svo er það að sjálfsögðu reipið, og dráttar vél sem sér um að láta það síga niður og draga upp eftir bjarginu. Ég nota prik til að safna eggjunum og sting þeim í skjóðu, sem fest er við beislið. Eggin eru mjög 82 FÆÐA|FOOD

What is the most challenging part of collecting the eggs? The hardest part of collecting eggs is not to get the rope stuck between the rocks. If you're not careful, the rocks will wear it down and it will break. We are hundreds of feet above the sea, and a fall from that height into the water will surely kill you. Falling rocks are another danger. We have lost men in recent years to egg collecting, but it is part of life here on the island and a risk that some are willing to take.

What are the required tools for egg collecting? You must always wear a helmet, a harness, and a suit for protection. There is the rope, of course, and the tractor is required for letting the rope down and pulling it back up

harðgerð – með mun þykkari skel en hænuegg – og þau brotna því ekki á meðan á tínslu stendur. Þökk sé Móður náttúru eru þau síðan keilu laga og velta því ekki fram af klettabrún inni. Við notum talstöðvar til að eiga samskipti, sem kemur sér vel.

Hvenær hefst tínslutímabilið? Við hefjum tínsluna í kringum 10. maí. Fuglarnir verpa eggjum þar til ungarnir byrja að klekjast út og þar af leiðandi höfum við ekki áhrif á fugla fjöldann með því að taka nokkur egg. Fuglarnir verpa beint á klettabrúnina í stað þess að gera hreiður. Við tínum þrisvar á hverri vertíð og förum með eggin í kæliskáp í þorpinu, sem er öllum opinn. Að auki seljum við eina veitinga húsinu í þorpinu eitthvað af eggjunum.

Hvernig matreiðir þú sjófuglseggin þín? Ég borða yfirleitt fimm egg á hverri vertíð. Ég harðsýð eggið, fjarlægi skurnina og strái ögn af salti og sykri yfir. Hreint ekki flókið. Mín sýn á lífið og tilveruna er sú að einfaldast er yfirleitt best.

the cliff. I use a stick to collect the eggs once I'm near them, and I put them in a bag attached to my harness. The eggs are very durable, with a much thicker shell than a chicken egg, so they do not break during the collection process. They are also cone-shaped, thanks to clever mother nature, to prevent them from rolling off the cliffside. We use radios to communicate, which is helpful.

When does the season begin? We start collecting eggs on around May 10. The birds will continue to lay eggs until a bird hatches, and in this way we are not affecting the population by taking a few of their eggs. The birds lay the eggs directly on the cliff sides rather than build nests. We go out to collect about three times per season and then we stop. We take the eggs to a collective cooler in the center of town for anyone to eat when they have a craving for one. We also sell them to the one restaurant in town.

How do you like to prepare your seabird eggs? I eat only about five eggs per season, and I prepare them by boiling them until they are hard, peeling them, and sprinkling them with a little salt and sugar. It's not complicated. I find in life that the simple way is usually the best way. ÁA

ÄśÄ&#x2DC;Ćş ÄąÇľÄ&#x2DC; Ä&#x203A; ÄŹ( Ä¨Ä Ä¨ Çľ ÄŚ

NĂ&#x2020;RING FYRIR LĂ?KAMA OG SĂ L

`slcl [f f[ `dÂ&#x201C;fmes f^oh[

Â&#x2039; Â&#x2039; ho bp _l`c

@l Â&#x20AC; g il ah c n cf epÂ&#x201C;f^m www.itr.is

MYND: HALLUR KARLSSON

SKAPA | MAKE

Súrsaður sjór Fermented Sea MYNDIR Hallur Karlsson LISTRÆN STJÓRNUN Anna Gulla Eggertsdóttir og Harper UMSJÓN Dagný B. Gísladóttir

næstu síðum gefur á að líta afrakstur samstarfs sem Fæða/Food kom á, á milli þriggja hæfileikaríkra einstaklinga sem fengu fullkomið frelsi til að vinna með þemað; FÆÐA. Úr varð áhugavert samstarf hattagerðafólksins, Önnu Gullu Eggertsdóttur og Harpers og ljósmyndarans Halls Karlssonar. Súrsaður sjór er listræn ljósmyndasería af óræðum skúlptúrum úr mysu og þara. Serían er innblásin af sögum um matarskort hér á landi, en í því samhengi eru þessi hráefni oft nefnd. Mysan gaf Íslendingum forðum daga næringarríka mjólkursýrun, við geymslu á matvælum, og þarinn mikilvæg steinefni og vítamín í harðindum. Hér hafa þau m.a. látið þara sýrast í mysu og úr verður nokkurs konar ofurfæða. Í dag eru þessi hráefni illa nýtt, þrátt fyrir ágæti þeirra, en þessi myndasería er þeim til heiðurs.

88 FÆÐA|FOOD

THE EDITORS TEAM OF FÆÐA/FOOD wanted to bring together talented artists and connect them with our main interest: food. The conclusion is a collaborative photo series made by hat makers Anna Gulla Eggertsdóttir and Harper, together with photographer Hallur Karlsson. Fermented Sea is an artistic series of abstract sculptures made of whey and seaweed. It is inspired by stories of food scarcity in Iceland where these two ingredients are often mentioned. One of whey's many uses was for lacto-fermentation, providing Icelanders with a nutritious ferment to store food. Seaweed then provided an abundance of much needed vitamins and minerals when needed. Today these ingredients have almost disappeared from Icelandic households. In the next few pages, you will find a tribute to those ingredients.

FÆÐA|FOOD 89

90 FÆÐA|FOOD

SÖNN MATARÁST það er aldrei of seint að byrja ævilangt ástarsamband við heilnæma fæðu. Í tilbúnu grænmetisréttunum okkar færðu baunir, grænmeti, heilt korn, ávexti og bragðmikið krydd sem kitlar bragðlaukana. Við bætum svo hæfilegum skammti af gleði út í og þú ert komin með fullkomna máltíð!

modirnattura.is

Heimaræktuð ofurfæða TEXTI Sigríður Inga Sigurðardóttir MYNDIR Jón Árnason

pírur eru oft kallaðar ofurfæða, því þrátt fyrir smæðina eru þær stútfullar af hollustu. Þær eru afar ríkar af A-, C- og D-vítamínum, steinefnum og lífsnauðsynlegum ensímum sem oft tapast við eldamennsku. Þannig auðvelda spírur upptöku næringarefna úr matnum sem við borðum. Spírur geta til dæmis vaxið úr fræjum bókhveitis og grænmetis eða úr fræjum korns og bauna. Þær hafa mismunandi bragð og áferð og eru auðmeltanlegar, hitaeiningasnauðar og orkugefandi. Þá benda rannsóknir til þess að spírur geti haft verndandi áhrif gegn krabbameini. Spírum má bæta inn í fæðuna á margvíslegan hátt án þess að breyta um mataræði. Gott er að blanda þeim saman við salat, nota þær sem álegg í samlokur eða vefjur; þeim má dreifa yfir hrísgrjón, súpur, eggjakökur eða pottrétti, skella þeim í grænan drykk eða einungis borða þær einar og sér. Hægt er að rækta spírur á þægilegan og auðveldan hátt allan ársins hring. Það tekur stuttan tíma og krefst því ekki mikillar þolinmæði en nauðsynlegt er að gæta vel að hreinlæti. Svo er bara að velja fræ eða baunir sem eiga að spíra og skola vel áður en hafist er handa. Hér notum við vatn og krukku en einnig má nota mold og sáðbakka eða bómullarhnoðra og mjólkurfernu.

94 FÆÐA|FOOD

AÐFERÐ

1 2 3

Veljið helst lífrænt ræktaðar baunir sem eru sértaklega ætlaðar til spírunar. Skolið baunirnar mjög vel til að forðast allar bakteríur.

Setjið baunirnar í krukku án loks og hellið vel yfir af köldu vatni. Hristið aðeins saman og látið standa í 8-12 klst., eða eins og stendur á leið bein ingum á umbúðum.

Hellið vatninu af baununum. Fyllið krukkuna aftur af vatni, hristið aðeins og hellið svo vatninu af. Gott er að festa grisju ofan á krukkuna, svo hægt sé að láta vatnið renna í gegn án þess að baunirnar fljóti með.

5 6

Skolið þannig baunirnar 2-3 sinnum á dag eða þar til þær eru farnar að spíra.

Dreifið úr spírunum á eldhúsþurrku, svo þær þorni. Setjið í krukku eða box, lokið og geymið í ísskáp. Spírurnar geymast í allt að viku í ísskáp.

SMURBRAUÐSKARSI ARTSKOTT - BAUNASPÍRUR

BROKKÓLÍSPÍRUR

RADÍSUSPÍRUR

MUNGBAUNIR

ALFALFA-SPÍRUR FÆÐA|FOOD 95

KOKKUR Hinrik Carl Ellertsson

Matarlandslag Pairing Landscape and Food LANDSLAGSMYNDIR Hjördís Eyþórsdóttir MATARMYNDIR Karl Petersson

Listamenn hafa í gegnum tíðina sótt sér innblástur í magnaðri náttúru Íslands. Veðrið, fjöllin, víðáttan, litir og áferð fanga augað og andann sem brýst út í hvers kyns listformi, og þar er matreiðslulistin engin undantekning. Við buðum þremur hæfileikaríkum kokkum að túlka glæsilegar landslagsmyndir Hjördísar Eyþórsdóttur í mat.

FÆÐA|FOOD 97

KOKKUR Kjartan ร li Guรฐmundsson

FÆÐA|FOOD 99

100 FÆÐA|FOOD

KOKKUR Þráinn Freyr Vigfússon

Leirlist á matarborðið Icelandic Ceramics LEIRLISTAKONUR

Katrín V. Karlsdóttir Áslaug Guðfinna Friðfinnsdóttir Hrönn Waltersdóttir Hanna Gréta Pálsdóttir

ELDFAST MÓT OG VASI: HANNA GRÉTA, hannagretakeramik.com, FÆST Í SYSTUR OG MAKAR. HVÍTUR DISKUR OG GLAS: HRÖNN WALTERSDÓTTIR, hronnwalters.com, FÆST Í ART GALLERY 101.

HVÍTUR BOLLI: ÁSLAUG GUÐFINNA, aslauggudfinna.blogspot.is, FÆST Í JÖKLU. GLÖS SEM LIGGJA: HRÖNN WALTERSDÓTTIR, hronnwalters.com, FÆST Í ART GALLERY 101.

BRÚNT SALTKAR OG DISKUR: HANNA GRÉTA, hannagretakeramik.com, FÆST Í SYSTUR OG MAKAR. SKÁL Á HVOLFI: KATRÍN V., kvalka.net, FÆST Í KAOLIN.

HVÍT GLÖS Á HVOLFI: HRÖNN WALTERSDÓTTIR, hronnwalters.com, FÆST Í ART GALLERY 101. SKRAUT OG SKÁL: ÁSLAUG GUÐFINNA, aslauggudfinna.blogspot.is, FÆST Í JÖKLU.

Heilsaðu hamingjunni Solaray er hágæða vítamín– og bætiefnalína sem unnin er úr jurtum. Á hverjum degi vinnum við með náttúruleg hráefni sem geislar sólarinnar hafa skapað og fyllt orku. Þannig tryggjum við þér hrein vítamín og bætiefni með mikla virkni. Finndu þinn sólargeisla í næstu heilsuvöruverslun eða apóteki.

ICELANDIC LAMB + FÆÐA|F00D

Why is it so Tasty? Flavoured by the wild pastures and raised without any hormones or antibiotics in a pure environment, Icelandic lamb is wonderfully lean, flavourful and tender. The distinctive taste is a result of the fresh grass and aromatic and spicy herbs on which the lambs graze. The taste of Icelandic lamb is unique. The meat is dark, with a bit of a gamey flavour, which some have described as being similar to venison. Lamb differs in taste depending on where in the world it comes from as well as the conditions and environment the animals are reared in. In Iceland the lambs live under outstanding conditions. Icelandiclamb.is 108 FÆÐA|FOOD

Icelandiclamb

THE SHIELD OF QUALITY The close-knit relationship between farmers, restaurant owners and retailers is a key factor in maintaining the quality and integrity of the Icelandic lamb. Our restaurant partners promise to offer only quality Icelandic lamb on their menu, celebrating the diversity and uniqueness of Icelandic lamb. Recently we signed our 100th partner: Located in Reykjavík, Dill is a Michelin star restaurant, which we are delighted to welcome to the Icelandic Lamb family. When you see our shield hanging in a restaurant you will know that it offers excellent lamb dishes – we know how to do the Icelandic lamb justice.

NOW IN STORES With full utilization and sustainability in mind, we proudly present a new lamb product line: Icelandic Lamb Choice Cuts. Large legs of lamb are cut into smaller steaks and pieces and packed in small units that are perfect for 1-2 people. Every package contains cooking instructions in addition to quick and easy recipes. Available at Krónan and Kjarval supermarkets.

FIND THE PERFECT RECIPE The website icelandiclamb.is offers a variety of recipes and videos that are also accessible on our Facebook page. Try the slow-cooked lamb shanks – they are perfect for a rainy Sunday; the shanks are more tender than other cuts. We recommend it as a first attempt at cooking your own Icelandic lamb dish—you can't go wrong with this one!

FÆÐA|FOOD 109

110 FÆÐA|FOOD

SMÁIR SKAMMTAR | SMALL BATCHES

„Frá baun í bita eru okkar einkunnarorð.“ Omnom – From Bean to Bar Omnom hefur getið sér gott orð fyrir súkkulaði sitt, sem framleitt er úr lífrænum kakóbaunum í hæsta gæðaflokki. Fyrirtækið á í beinum samskiptum við kakóbændur og vinnur baunir þeirra frá grunni, sem skapar þeim sérstöðu á íslenskum markaði. „Við kaupum lífrænar baunir frá Níkaragúa, Tansaníu og Madagaskar, sem allar hafa sinn sérstaka keim. Við blöndum aldrei saman baunategundum og höldum þannig í einstakt bragðið og upprunann. Í vor fórum við til Níkaragúa og fengum að sjá allt ræktunarferlið, sem var mikil upplifun og hvatning til að gera gott og vandað súkkulaði,“ segir Kjartan Gíslason sem stofnaði Omnom ásamt Óskari Þórðarsyni. Framleiðslan fer fram í höfuðstöðvum fyrirtækisins að Hólmaslóð í 101 Reykjavík. „Fyrst ristum við baunirnar og afhýðum. Síðan mölum við kakónibburnar og búinn er til kakómassi. Svo er súkkulaðið temprað og sett á plötur og verður þá glansandi og stökkt. Við náum fram sérstakara bragði þar sem við stjórnum blönduninni og ristuninni sjálf. Flestir súkkulaðiframleiðendur fá kakómassann erlendis frá en við tökum þetta aukaskref sem lengir framleiðsluferlið um 3-4 daga en gerir gæfumuninn.“ Kjartan, sem er fyrrverandi matreiðslumaður, hafði alltaf haft áhuga á súkkulaði- og eftirréttagerð. Eftir að hafa pantað kakóbaunir á netinu varð ekki aftur snúið, og hann hóf ásamt Óskari framleiðslu í litlu rými sem áður hafði hýst bensínstöð. Nú eru starfsmennirnir orðnir 17 talsins og Omnom-súkkulaði er fáanlegt í sérverslunum víða um heim. „Okkar helsti markaður er þó á Íslandi og hann hefur farið vaxandi. Frá baun í bita eru okkar einkunnarorð. Hráefnið skiptir öllu máli við matargerð og það sama gildir um súkku laðið, maður vill vinna það á sjálf bæran og samfélagslega ábyrgan hátt. En aðalatriðið er að það sé gott.“

Omnom Chocolate produces hand crafted chocolate from organic cacao beans sourced ethically and sustainably. “We have developed direct relationships to create premium chocolate with fine flavour cacao beans, the first Icelandic chocolate maker to do so. We buy organic beans from Nicaragua, Tanzania and Madagascar. We never mix the types and we maintain their unique flavour and origin. Recently we travelled to Nicaragua and got to see the growing process, which was a great experience and encouragement to make tasty high quality chocolate,” says Kjartan Gíslason co-founder of Omnom. The production takes place at the company headquarters in 101 Reykjavík. “The cacao beans are roasted, winnowed, ground, and refined into chocolate. By controlling the blending and roasting ourselves we achieve a more special flavour. Most chocolate makers get the cacao mass from abroad but we take that extra step, which lengthens the process a bit but makes all the difference.” The milk in the company's multi-awarded milk chocolate is all locally sourced. “Experts say that our milk is of an extraordinary quality and it is evident that the animal has grazed on grass.” Kjartan, a former chef, had always harboured an interest in the making of chocolate and desserts. After ordering some cacao beans online there was no turning back. Along with co-founder Óskar Þórðarson, he began production in a small space that once housed a gas station. Now, there are 17 employees and the chocolate is sold in specialty stores all around the world. “Our main market, however, is Iceland and it has been steadily growing. From bean to bite is our motto. Ingredients are everything when it comes to cooking a fine meal and the same goes for chocolate – you want to do it in a sustainable and ethical manner. But the main thing is that it has to taste good.”

TEXTI Ásta Andrésdóttir FÆÐA|FOOD 111

MYND: JÓN ÁRNASON

NJÓTA | ENJOY

Þjóðleg matarást Twisted Love Affair TEXTI Marta Biernat MYNDIR Adam Biernat

lmurinn af nýbökuðum kleinum gefur flestum Íslendingum vatn í munninn. Meðan hið einkennandi slaufuform er ávallt það sama vilja sumir kleinuna sína bústna og mjúka en aðrir litla og stökka. Sumir breyta út af hefðinni með ögn af koníaki og vanillu, og vinsælt er einnig orðið að súkkulaðihúða hana. Margar fjölskyldur eiga sínar eigin kleinu hefðir eða tengja bakkelsið við ákveðna minningu eða manneskju, helst þá ömmu. Því fátt þykir þjóðlegra en kleinan, en hver er uppruni þessa ástsæla bakkelsis í raun og veru? Kleinan er eitt elsta nafngreinda bakkelsi á Íslandi, en hennar er fyrst getið á prenti í lok 18. aldar. Enn eldri heimildir eru fyrir smíðum á kleinujárni úr hvalbeini, sem gefur til kynna að kleinubakstur hafi átt sér stað hér á landi mun fyrr. Reyndar er þó ekkert séríslenskt við kleinuna, þó að við viljum svo gjarnan eigna okkur hana. Uppruna hennar má rekja til Norður- og Vestur- Evrópu, og þá sérstaklega til Skandinavíu. Nafnið er talið vera dregið af þýska orðinu klein (lítið). Í Noregi kallast kleinan yfirleitt fattigmann (fátæklingur), enda er um að ræða bakkelsi gert úr hveiti, eggjarauðum, sykri og smjöri, úr hráefnum sem voru flestum aðgengileg. Þess vegna gátu flestir notið kleinu af og til, jafnvel hinir fátækari. Hún var samt fyrst og fremst hátíðamatur, og annars staðar í Evrópu er hún enn í dag nátengd jóla haldi. Því er þó öðruvísi háttað á Íslandi því eftir því sem leið á 19. öldina breiddust vinsældir kleinunnar hratt út á milli íslenskra bæja og fljótlega byrjuðu menn að borða hana allt árið um kring. Loks varð kleinan að vinsælasta kaffimeðlætinu og hún trónir á toppnum enn í dag; sem hluti af okkar daglega lífi og hátíðarstundum.

114 FÆÐA|FOOD

KLEINA IS AN INCREDIBLY popular pastry in Iceland, enjoyed by people of all ages. It is no overstatement to say that kleina and a cup of coffee are Icelandic lifeblood. What is the story behind this wonderful treat? LOVE AT FIRST BITE If my memory is not playing tricks with me, I tasted kleina for the first time several years ago in Seyðisfjörður. One late September afternoon I was visiting my friends. We had a plan to go out, but unexpectedly the wind started to beat into the windows in a furious manner. Because of the wild and unexpected storm, no one was eager to eat outside and one of my fellows suddenly got the idea to prepare something to munch on at home. Right away she disappeared in the kitchen saying only: ‘No help needed’. After a while, the home was filled with the divine smell of cardamom. Þorbjörg returned holding a huge plate of freshly baked twisted doughnuts with an appetizing golden brown surface. I had never seen anything like it before. ‘Looks gorgeous, but what is this exactly?’ I asked. She started to laugh: ‘you must be joking. It's kleina, the national pastry of Iceland!’ One bite after another, kleinur (plural of kleina) completely stole my heart. For sure I could not resist and ended up eating many of them. They were so tasty, and in addition, they evoked a kind of grandma's warmth, immediately making you feel cozy, cheering you up. That evening, full of intense cardamom aroma, left me with such lovely memories. From then on, I started to notice kleinur everywhere – packed in bags of ten or so on the shelves in every supermarket, sold in every café and on the table at almost every Icelander's home.

"For sure I could not resist and ended up eating many of them. They were so tasty, and in addition, they evoked a kind of grandma's warmth, immediately making you feel cozy, cheering you up".

SJÁ UPPSKRIFTABLAÐ | SEE RECIPE INSERT

SPOTLESS REPUTATION If you ever wonder how this deep-fried pastry made such a career, you should know that, like many Icelandic dishes kleina has its origins in other Scandinavian countries and Western Europoe. In Norway it was called fattigmann (poor man) or fattigmannbakkels (poor man's pastry) and also has been well known in Denmark and Sweden since the medieval times. The name was accurate. It was a widespread treat made from flour, egg yolks, sugar and butter – the ingredients easily available for almost everybody. Therefore from time to time everyone could enjoy it, even the not so wealthy. In Iceland, the oldest mention of kleina comes from a cookbook printed around 1800. In the beginning these doughnuts were traditionally enjoyed during Christmas time, as elsewhere in Europe. Later in the 19th century, they became increasingly popular and started to be consumed not only in December. The fact that kleina is so delicious spread rapidly from farm to farm. Very soon it started to be an everyday coffee snack and remains that until this day. 116 FÆÐA|FOOD

IN THE MOOD FOR KLEINUR Every house has its own kleina customs. It has always been this way. The elongated diamond shape with the slit in the centre remains unchanged but other things can be different. Usually kleina is plump and a little bit doughy. Some like it very big and soft whereas others prefer smaller, thinner and crispier ones. Some people love to give them some individual form by adding several tablespoons of cognac and vanilla. Sometimes they appear also in a chocolate-covered version, which is also highly addictive. In Poland, where I come from, we have a slightly different type of doughnuts called faworki. They are much thinner than kleinur, crispier and sprinkled with powdered sugar. When I am in Iceland and it is raining cats and dogs like on one of those late September evenings in Seyðisfjörður, I'm often in the mood to prepare some kleinur – my version of kleinur. Everything is according to Icelandic culinary tradition except for one thing. I always sprinkle them with powdered sugar. I simply can't resist. Icelanders would never do that.

Ómissandi í eldhúsið „Matarást er snilldarverk.“

JÓNAS KRISTJÁNSSON / DV

Loksins fáanleg aftur Alfræðibók um matargerð, hráefni, uppskriftir og matarsögu Eftir Nönnu Rögnvaldardóttur, matmóður Íslendinga

LANDSINS MESTA ÚRVAL BÓKA Bókabúð Forlagsins | Fiskislóð 39 | Opið alla virka daga 10–18 | laugardaga 11–15 | www.forlagid.is

ร รบ ๏ฌ nnur Nettรณ verslanir รก 16 stรถรฐum รก landinu. You can ๏ฌ nd Nettรณ supermarkets in 16 places all around Iceland. www.netto.is

Bรบรฐakรณr Grandi Mjรณdd Salavegur Hafnarfjรถrรฐur Hrรญsalundur Glerรกrtorg Hรบsavรญk Hรถfn Iรฐavellir Grindavik Krossmรณi Borgarnes ร safjรถrรฐur Egilsstaรฐir Selfoss

Gömlu góðu kleinurnar “Homemade” in IKEA TEXTI Ásta Andrésdóttir MYNDIR Jón Árnason

„Við höfum reynt að fara þá leið í bakaríinu okkar að leita aftur til gamalla hefða. Uppskriftirnar að ástar pung unum og seydda rúgbrauðinu eru úr Skagafirðinum, frá ömmu minni og frænkum mínum. En kleinuuppskriftin kemur úr Svarfaðardal,“ segir Þórarinn Ævarsson, forstjóri IKEA á Íslandi, sem einnig er lærður kokkur. Nýverið var sett á laggirnar glæsilegt bakarí við hlið matvörudeildar verslunarinnar þar sem bakkelsi með þjóðlegum blæ er í forgrunni. Viðskiptavinir eiga þess kost að staldra við og fylgjast með vinnsluferlinu gegnum gler vegg, og standast fæstir freisting una að grípa með sér eins og einn poka af ylvolgum og ljúf fengum kleinum. Bakaríið er Þórarni afar hugleikið, en hvernig kom þetta til? „Ég var sjálfur alinn upp á þessu ljúfmeti og saknaði þess virkilega að fá ekki góðar kleinur og ástarpunga í búðum og bakaríum; þetta minnti ekkert á það sem ég þekkti áður. Til þess að ná fram þessu bragði, sem svo margir muna eftir frá ömmum sínum og mæðrum, notast ég við tólg að hluta til við steikinguna. Við bætum um 10% af tólg saman við olíuna og þannig næst þetta extragóða bragð sem skilur að heimabakstur og það sem fæst í stórmörkuðum. Tólgina fæ ég á bænum Stóruvöllum í Bárðardal. Ég ákvað í upphafi að ganga enn lengra og varð mér út um hrossa flot, sem ég prófaði að bæta í steikingar feitina. Það reyndist ekki hafa teljandi áhrif á bragðið þannig að ég ákvað að sleppa því, enda er mjög erfitt að nálgast hrossaflot,“ segir Þórarinn. Það er síðan með þetta eins og aðra djúpsteikingu: það þarf að gæta þess að nota ekki gamla olíu. Galdurinn á bak við þetta ljúffenga bakkelsi er í stuttu máli sagt eldgamlar, þjóðlegar uppskriftir. Og við gætum þess vandlega að stytta okkur hvergi leið.“

“AT OUR NEW BAKERY we are returning to the old traditions. The recipes for the ástarpungar and rye bread are from my grandmother and my aunts in Skagafjörður, whereas the kleina recipe comes from Svarfaðardalur Valley,” says Þórarinn Ævarsson CEO of IKEA Iceland, who also happens to have culinary training. Recently he installed a state-of-the-art bakery by the entrance, where traditional Icelandic pastry and bread play a leading role. Customers are invited to watch the baking process through a glass wall, after which hardly anyone can resist buying a bag of warm and delicious kleina on their way out. “I was raised on these treats and really missed not getting good kleinur and ástarpungar in stores and bakeries; they didn't at all reflect what I once knew,” he continues. “In order to obtain the flavour that we remember from our grandmothers' kleinur, I use tallow in the frying oil, approximately 10%. That is what provides this extra good flavour, which separates home baking from what you can buy at the supermarket. I get the tallow from the farm Stóruvellir in Bárðardalur Valley. I tried to go even further and tried adding horse fat to the frying oil. That didn't really change the flavour so I decided to forego that idea, as horse fat is very hard to come by,” Þórarinn explains and adds that not using old oil is essential, as with any kind of deep-frying. “Simply put: the magic behind this delicious pastry lies in the age-old traditional recipes. And, most importantly, not making any shortcuts in the process.”

FÆÐA|FOOD 119

Uppskeran á diskinn Serving up the Harvest TEXTI Ólafur Ágústsson MYNDIR Jón Árnason

austið er mín uppáhaldsárstíð, bæði fyrir mig sem matreiðslumann og náttúruáhugamann. Á haustin gerist svo ótrúlega margt í náttúrunni sem gerir manni kleift að framkvæma hugmyndir sem maður hefur sankað að sér yfir árið. Hugmyndir sem sitja og bíða í kollinum á manni og byggja upp eins konar haustspennu og maður getur ekki beðið eftir að koma þeim fallega fyrir á matardisknum. Fyrir mér er matur svo miklu meira en einungis fæða sem nærir og mettar. Matur getur verið úthugsaður skúlptúr þar sem samspil forma og lita gera hann bæði freistandi og áhugaverðan. Bragð og áferð setja svo punktinn yfir i-ið og láta mann langa í meira. Eða ekki. Það fer alveg eftir því hvort vel hefur tekist til með skúlptúrinn. Í mínum huga er matargerð listgrein. Haustinu fylgir myrkur og huggulegheit og mann langar oft í haustlegri mat, jafnvel rómantískari. Ég setti saman matseðil þar sem ég nýti haustuppskeruna, hvort sem það er úr majurtagarðinum, náttúrunni eða sjónum. Eitthvað sem ég myndi vilja bjóða vinum mínum upp á. En í staðinn fyrir að elda heima fékk ég lánað eldhús hjá frænda mínum, Hjörleifi Helga, sem rekur Ensku húsin gistihús við Langá. Ég læt fylgja með eitt vers úr Haustljóði eftir Hákon Aðalsteinsson. Ég kynntist honum þegar ég var stubbur að flakka með föður mínum um sveitirnar heima á Héraði. Hann reykti fyrir okkur hangikjötið fyrir jólin eitt sinn og í minningunni er það allra besta hangilæri sem ég hef smakkað. Hákon var mjög merkilegur maður. Fölna heiðar, hóll og laut, haustsins litur breiðist yfir lönd. Fuglar vorsins fljúga á braut, fossinn hylja klakabönd.

AUTUMN IS MY FAVORITE time of year, both as a cook and a nature lover. In autumn so much is happening in the world around you that it sparks you to do all the things you've been putting off all year. All those ideas simmering in the back of your head boil over into an autumn fervor, and you can wait no longer to get all those lovelies onto a plate. For me, food is more than something that feeds us and fills us up. Food can be a meticulous sculpture where the play between form and color tempts you and intrigues you. Where taste and texture take center stage and leave you wanting more. Or not. It all depends on how well the sculpture comes together. To my mind, cooking is an art form. Autumn ushers in earlier evenings, warm and cozy, and we are often revisited by deep-seated romantic cravings for autumn foods. So I put together a menu that features the autumn harvest, taking inspiration from the garden, the wild and the sea as well. Something for a gathering friends. But instead of cooking at home, I was able to borrow a restaurant kitchen from my cousin Hjörleifur Helgi, who runs Ensku húsin guest house on the Langá river. I'm including a stanza from Hákon Aðalsteinsson's “Autumn Verse”. I met him when I was just a tyke at my father's heels on errands from our home in the Hérað countryside. Hákon smoked a Christmas hangikjöt for us once and in my taste-memory it remains the ultimate smoked leg of lamb. Hákon was a remarkable person. Far and wide, heaths growing pale, The birds of spring now take their flight. Fall colors seep o'er hill and dale, The waterfall veiled by bands of ice. FÆÐA|FOOD 121

LERKISVEPPASÚPA

LARCH BOLETE SOUP

Einiber, hrútaber og krækiber

Juniper berries, bramble berries and crowberries

Uppskriftin að þessari súpu er blanda af tvennu úr æsku minni; klassísku rjúpusósunni, sem hefur verið á borðum heima hjá mér um jól síðan ég man eftir mér, og lerkisveppabrölt Beggu heitinnar, frænku minnar. Eins og svo oft áður er ég búinn að snúa duglega upp á hvort tveggja og útkoman er haustleg og hugguleg.

This dish is a marriage of two from my childhood: classic ptarmigan sauce, which has been a staple on my table since I can't remember when, and late Auntie Begga's larch bolete hodge-podge. As I am wont to do, I pulled a little inspiration from both dishes and the outcome is both warm and comforting for autumn.

SJÁ UPPSKRIFTABLAÐ | SEE RECIPE INSERT 122 FÆÐA|FOOD

STEIKT KÁLSALAT

SALAD OF SAUTÉED GREENS

Salva, bláskel og humar í skel

Dulse, blue mussels and lobster in the shell

Þetta salat er mjög vinsælt á mínu heimili; Lára Björg, konan mín, er vægast sagt hrifin af steiktu káli! Og þetta salat er eiginlega aldrei eins. Aðalmálið er að nota í það kál (eða grænmeti) sem er ferskast, það er allt leyfilegt. Ég reyni að nota aðeins lífrænt ræktað grænmeti og er svo heppinn að þekkja vel hjónin Eymund og Eygló hjá Móður Jörð, og þau hugsa vel um mig. Haustið er einmitt besti tíminn fyrir fyrsta flokks kál og við hreinlega verðum að nýta okkur það, á meðan það endist. Svo eru bláskel og söl frá Símoni Sturlusyni í Stykkishólmi nokkuð sem aldrei klikkar!

This salad has become a favorite in my household; my wife might be president of the sautéed greens fan club! And we never make it the same way twice. As long as you're using whatever greens (or other veggies) are fresh, then anything goes. I try to use only organic produce and I am fortunate to know Eymundur and Eygló, a couple from Móðir Jörð, and they always take care of me. Autumn is really the best time for first-class greens, so we try to make use of them while they last. Paired with blue mussels and dulse from Símon Sturluson in Stykkishólmur, you can't go wrong. FÆÐA|FOOD 123

BIRKIÍS

BIRCH ICE CREAM

Stökkar möndlur, marens og bláberjarjómi

Candied almonds, meringue and blueberry cream

Mér finnst birkitré einstaklega heillandi. Sumir myndu segja að ég væri með birki á heilanum. En vissuð þið að eitt tré getur framleitt mörg þúsund lítra af birkisafa, sem er meinhollur og hefur góð áhrif á mannslíkamann? Hann er t.d. talinn efla kynhvöt og hafa yngingaráhrif! Ef safinn er soðinn niður er hægt að gera síróp úr honum og nota í deserta. Safinn er sætur en aftur á móti er laufið beiskt og því myndast skemmtileg andstæða í bragðinu. Sírópið hefur dularfulla jarðar- og jafnvel sveppatóna, sem kemur mjög skemmtilega út í haustlegum desert.

I find birch to be a winning flavor. Some might say I've birch on the brain. But did you know that just one tree yields thousands of liters of birch sap? It's thought to be quite the tonic: a natural aphrodisiac and it supposedly reverses the aging process! The sap can be boiled down into syrup and used in desserts. And while the sap is sweet, the leaf is bitter, which makes for a nice contrast in flavor. The syrup has subtle earthy tones, even mushroomy, which is a playful addition to an autumn dessert.

SJÁ UPPSKRIFTABLAÐ | SEE RECIPE INSERT

124 FÆÐA|FOOD

LET’S STOP MILKING THE PLANET At the moment, we who live in Europe use more of Earth’s resources then we actually have1. In fact a lot more. And, as far as we know, we only have one planet. Bottom line, climate change is a fact and one of today’s biggest challenges. There’s a real need for huge changes on all fronts. We can take a look at one of the more surprising examples for starters. Did you know 14.5 % of greenhouse gas emissions come from the meat and dairy industries alone2? That’s more than all the world’s transportation combined (cars, boats, planes, trains, go carts, etc.3). Yes… more. But plant-based foods don’t have anywhere near the same 1. 2. 3. 4.

affect on climate. Since we’re in the oat drink business, let’s use an example from our reality. Drinking a glass of oat drink instead of cow’s milk means 80 % lower climate impact4. Now, Iceland is just a small part of the world. And Oatly is a teeny tiny sliver of the gigantic food industry. But it’s important to start somewhere. And eating more plant-based is a way to live a little bit more like we only have one planet to live on. Which, in fact, is exactly what we have. (We think.)

WWFs Living Planet Report 2016 FAO www.fao.org/news/story/en/item/197623/icode/ (2017) IPPC (2014) Life Cycle Assessment of Fresh and aseptic oat drink, Florén et al, May 2013 (Swedish conditions)

Matur Vín V ILLISVEPPIR Hvítkál – Hrútaber – Ostrur HR EINDÝR ALIFR AR PATÉ Súrdeig – Trönuber – Salvía SÓLFLÚR A Jarðskokkar – Fíflar – Rabarbari ÞROSK AÐUR TINDUR Fíkjur – Hrökkbrauð GULLBEÐUBAK A Kerfill – Rifsber 126 FÆÐA|FOOD

SEBASTIEN R IFFAULT Skeveldra '12 BAR R A NCO OSCUR RO Cerro Las Mojas '05, Andalucia PETER, JAKOB KUHN Schledorn '10, Rheingau CLAUDE BUCHOT Vin Jaune '08, Jura LE COSTE Pizzicante '16, Lazio

NÁTTÚRUVÍN | NATURE WINE

Heildræn nálgun í víngerð TEXTI Dominique Plédel Jónsson MYNDSKREYTING Elísabet Brynhildardóttir

að er sem betur fer orðinn vani hjá mörgum að versla beint frá bónda. Að finna smá fram leiðandann sem nostrar við sína heima fram leiðslu og helst skal hún vera lífræn. Að vera með stækkunargler í vasanum til að lesa smáaletrið á miða afurðanna í matvörubúðinni. Borgarbarnið er aftur farið að hlusta á ömmu um matarhefðirnar frá því hún var ung, veitingahús stefna að því að gera okkur stolta af matar menningu okkar. Loks eru vegan og grænkerar ekki lengur furðuverur og þeir hafa opnað augu okkar allra fyrir ákveðinni vitund og siðferði í mataræði okkar. Í bók sinni „The Omnivore‘s dilemna“, sem má þýða Val kvíði alætunnar á íslensku, ber höfundurinn Michael Pollan saman ýmis hegðunar mynstur við mataröflun, s.s. skyndibitann sem keyptur er á bensínstöð þar sem við endum sem „gangandi maísstönglar“, því þessi erfðabreytta iðnaðar planta er í öllu og mat væli úr lífrænt rækt uðu hráefni. En ekki er sama hvort það sé gert á iðnaðar máta eða hjá bóndanum á næsta bæ – og loks fæða sem hægt er að afla sér sjálfur með því að tína eða veiða án þess að rækta. Höfundurinn Pollan kemst ekki að neinni niðurstöðu (nema að augljóst er að fyrsta leiðin er út úr kort inu og bannvæn fyrir neytendur) en þessi samanburður fær okkur til að hugleiða enn frekar hvað við innbyrðum til að næra okkur. Þetta allt hefur spilað stórt hlut verk hjá þeim sem, fyrir 20 árum síðan, ákváðu að endurheimta nátt úrulegt eðli vínsins. Ekki þarf að hafa stækkunargler í vasanum þegar farið er út í vínbúð, því engin innihaldslýsing er á flöskumiðanum. Hægt er að sjá að vínið inniheldur súlfít, egg, hnetur eða hvort aðrir ónæmisvaldar séu í víninu. Vínið er lifandi þannig að margt breytist eftir því sem það er geymt lengur, en listinn af þeim efnum sem leyfilegt er að nota í vín er afar langur (þó mun styttri í lífrænum vínum). Náttúruleg efni eða ekki, til að byrja með iðnaðarger (oft erfðabreytt), glúkós, sukrós, tannín, sýrur, og margt annað er notað til að hjálpa eða leiðrétta vínið. Tæknin kemur líka víða við í ferlinu og úr þessu verður það sem má kalla „iðnaðar vín“ sem þarf að laga sig að markaðnum, sem „heimtar“ vín sem eru eins ár eftir ár. Frá því fyrir 8000 árum síðan, þegar líklegt er að menn hafi farið viljandi að gerja vín, hefur saga þess verið fyrst ein löng röð tilviljana í fram leiðsluferlinu og nú á síðari árum einkennst af tækni legum rannsóknum og uppfinning um. Pasteur fann skýringuna á gerjuninni, vínið var ekki lengur tilviljana kennd fram leiðsla, hægt var að stýra henni. Þekk ing manna, sem hafði safnast með reynslunni, fann þá sína vísinda lega skýringu. Í dag vitum við því mun betur hvað er að gerast og mögu leiki var fyrir hendi að færa

vínið úr höndum handverkmanns yfir á iðnaðinn. Að sama skapi hefur smám saman myndast sá vilji hjá vínbændum, sem höfðu ástríðu og hugsjón að leiðarljósi, að leyfa víninu, þessari náttúruafurð, að gerja sig sjálft. Nálgunin er heildræn: jarðvegurinn verður að vera heilbrigður til að gefa heilbrigðar afurðir, ræktunin er lífræn og jafnvel oftar lífefld (bíódýnamísk). Engin aukefni eru notuð og sérstaklega sem allra minnst af súlfítum sem eru notuð í venjulegum vínum eins og sótthreinsiefni, til að stoppa sníkjugróður –og dýr í ekrunni, til að stoppa gerjunina í kjallaranum, sótthreinsa tunnur og flöskur. Þetta þýðir að vínbóndinn verður að vaka yfir framleiðslu sinni og leggja enn meiri vinnu í að hafa hreinlæti í sem besta lagi og ef virkilega þarf að finna náttúruleg efni sem geta virkað (til dæmis baunamauk til að próteinhreinsa vínið í staðinn fyrir eggja hvítu eða bentonítleir). Flestir segja þó að um leið og grunnurinn sé í lagi, þurfi ekki að grípa inn í. Hægt er að nota allar þrúgur í náttúruvín og er það gert. Hugsjón vínbænda sem velja þessa leið kemur einnig fram í því að þeir velja gamlar tegundir sem hafa farið forgörðum í iðnaðar væðingu vínsins, og eru þá komin fram afar forvitnileg vín sem auka óneitanlega líf fræðilega fjölbreytni. Í fyrstu voru náttúruvín mjög framandi fyrir bragðlauka okkar. Oft oxuð því erfitt er að koma í veg fyrir hana hjálparlaust, stundum mettuð af (skaðlausum) bakteríum eins og Brettanomyces sem kemur fram í „fjósalykt“ – en menn hafa verið fljótir að læra og þessir fyrstu gallar heyra sögunni til. Að sama skapi var erfitt að flytja þau vín á milli landa vegna þess að þau voru ekki „stabiliseruð“ en hrein leiki í kjallara og betri vinnsluaðferðir hafa líka aukið líftíma og stöðugleika vínanna. Það þarf að hugsa út fyrir kassann og vera opinn fyrir þessum vínum, sem eru líkari því sem þekktist fyrir 100 árum síðan. Þau hafa mikinn karakter, bæði vegna þrúganna og héraðsins sem þau koma frá, en líka vegna bóndans sem hefur nostrað við þau í lengri tíma. Þau eru „öðruvísi“ og langbest er að hafa fyrstu kynni þegar þau eru pöruð með mat af þekkinga fólki og helst að ganga út frá víni en ekki matnum. Úrvalið er lítið sem ekkert í vínbúðunum (Pujol Equilibriste fékkst síðast þegar að var gáð) því þau eru fram leidd í litlu magni, og munu aldrei seljast í því magni sem krafist er af einni tegund til að hún fái að að hanga inni hjá ÁTVR. En þau eru til á landinu og það er hægt að panta þau í gegnum vínbúðirnar. En innflytjendurnir Berja mór og Vínbóndinn hafa verið ötulir að flytja inn og kynna slík vín fyrir landanum. Einnig er hægt að smakka náttúruvín á Matbarnum og Borðinu í Mathöllinni á Hlemmi og fá um leið ábendingar hvernig best er að para þau saman við matinn á matseðlinum. FÆÐA|FOOD 127

ÁSKRIFT

Eitt blað – Eitt tré Komdu í áskrift og taktu þátt í að rækta skóg í Heiðmörk. Fyrir hvert tímarit í áskrift gróðursetjum við eitt tré á ári. ibn.is

Let it be our solemn promise to Mother Earth that from now on we shall take very good care of her - Sri Chinmoy

AÐEINS ÞAÐ BESTA FYRIR ÞIG OG NÁTTÚRUNA Heilsubúð og Heildsala sem selur einungis hágæða bætiefni, matvöru og snyrtivörur.

Laufbrekka 30, Kópavogi, Sími 445-8828 Njálsgata 1, Reykjavík, Sími 555-1327

mammaveitbest.is

Draumur í dós Canning the Coast TEXTI Shruthi Basappa MYNDIR Áslaug Snorradóttir

að örlar á kvíða þegar ég fletti lokinu ofan af bronsdós sem á stendur Reykjavik Foods. Hún hefur að geyma niðursoðinn lax og ég veit ekki alveg við hverju ég á að búast. Þegar ég leitaði á náðir samfélagsmiðla og bað um minningar tengdar niðursoðnum mat frá uppvaxtarárunum kom í ljós sann kölluð fjársjóðskista af nostalgíu. Fiskibollur og fiskbúðingur komu þar mikið við sögu. Ekki sérlega hughreystandi. Kynslóð eftirstríðsáranna var alin upp við matargerð þar sem allt var nýtt sem hægt var. Þó svo að Íslendingum hafi verið að mestu leyti hlíft við hryllingi síðari heimsstyrjaldar innar hafði þeim skyndilega verið varpað inn í öld iðnvæðingar. Fyrir þjóð sem hafði ætíð búið við skort og einangrun voru það gríðarleg viðbrigði að sjá búðarhillur svigna undan bústnum dósum af Ora grænum baunum, niðursneiddum sveppum og fiskbúðingi. Þetta skilaði sér í auknum hentugleika og aðgengilegri næringu. Með niðursuðuvöru á borð við hinn gríðar vinsæla ávaxta kokteil fékk þjóðin líka að bragða á hinu exótíska og fjarlæga. En innflutningur ferskrar matvöru var enn í lágmarki og búræktunarbyltingin tilheyrði fjarlægðri framtíð. En þrátt fyrir háleitar hugmyndir og latneska heitið Ora, sem merkir strönd, hafði innlendur iðnaður ekki það að leiðarljósi að sjóða niður það besta af íslensku hráefni þegar það var á hátindi gæða sinna, ólíkt samsvarandi verksmiðjum annars staðar í Evrópu. Á Ítalíu er löng hefð fyrir því að sjóða niður allt frá kapers til tómata. Þeir eru tíndir þegar þeir eru sem ferskastir, yfir sólríkan sumartímann, soðnir og settir í dós til að hægt sé að nota þá allt árið um kring. Spánn, höfuðvígi sælkera niðursuðuvöru (conservas), hefur fyrir löngu losað sig við neikvæða teng ingu við niðursuðuvöruna. Í dag selst hvítur skelf iskur frá Galisíu héraði fyrir meira en 600 evrur á kílóið og spænsk niðursuðuvara, á borð við ansjósur, pipar og skelfisk, er hátt metin. Handtínd og komið fyrir í söltu sjávar vatni eða hágæðaólífuolíu, þetta eru sannkallaðir dýrgripir í fallegum fíngerðum umbúðum. Á Íslandi er, þvert á móti, besta uppskeran og besta hráefnið sent að utan. Það er synd og skömm að þessi fiskveiðiþjóð búi ekki við meiri fjölbreytni, hvorki hjá fisksalanum né í verslunum. Engu að síður hefur hljóðlát bylting átt sér stað á sviði matargerðar. Inter netið, aukinn straumur erlendra ferðamanna og einskær metnaður Íslendinga til að verða heimsborgarar hefur opnað augu þeirra fyrir erlendum straumum og stefnum í matargerð, og tendrað áhuga að nýta hráefnið sem er að finna í þeirra eigin bakgarði. 130 FÆÐA|FOOD

I NERVOUSLY PEEL the lid of the brushed bronze can of tinned salmon from Reykjavik Foods. I don't know what to expect. When I asked, “what is your memory of canned food growing up?”, on a popular Icelandic food group on social media, the responses were a veritable treasure trove of nostalgic throwbacks - meals of ‘fiskbollur’ and the alarmingly named ‘fiskbuðingur’ - fish pudding. None of it reassuring. The post-war generation was raised on a frugal cuisine, all of its own. Iceland, though spared from the horrors of the war, found itself thrown into the age of industrialization. For a country historically ravaged by scarcity, of both resources and lack of exposure, supermarket shelves lined with fat cans of Ora green peas, sliced mushrooms and fish paste was a gateway to convenience and sustenance, yes, but perhaps also a taste of the exotic far-away (as the popularity of the ‘fruit cocktail’ underlines). Imports of fresh produce were still minimal and the agricultural revolution was a distant future. But despite its lofty ideals, and Latin-inspired name (Ora=beach, Latin), the local industry wasn't about preserving the best of Icelandic produce at the peak of its quality unlike its European counterparts. Italy has long held a tradition of preserving everything from capers to tomatoes, at their summer brightness, cooked and canned for use all year around. Spain, the capital of gourmet conservas has long left behind the cheap, cat food narrative. Today, Galician white clams sell for anywhere over 600 Euros for a kilo and Spanish canned produce, from its slender anchovies to the ruby like pimientos del piquillos and the topaz hued berberechos (cockles), are highly prized. Usually hand shelled, canned in briny sea-water or seasoned high-quality olive oil, these are edible jewels, with their cases as much a poetry in design as the delicate wares they hold. By contrast, the best produce is often shipped abroad in Iceland. For a fishing nation, it is a shame that we don't see a more diverse offering, either at the namesake fishmonger, or at the stores. However, there is a quiet culinary change taking place. The internet, tourism and a genuine ambition to be citizens of the world are propelling Icelanders towards world cuisine and fostering a new appreciation for produce from its own backyard. The latter is an interesting conundrum; the lamb and fish are some of the best. Yet, a lack of interest to diversify and make the best of raw materials has plagued the food industry. But a new generation of entrepreneurs is taking the ‘best í

Íslenska lambið og fiskurinn er með því besta sem gerist en engu að síður hefur skortur á áhuga á fjölbreytni og nýtingu hráefna á sem bestan hátt háð matar iðnaðinum. En ný kynslóð athafna manna hefur nú tekið slagorðið “Best í heimi” og tengt við handverk og gæði, í stað þess að einblína á hráefnið sjálft. Reykjavík Foods er ungt fyrirtæki sem býr yfir reynslu á sviði sjálfbærs fiskeldis og hefur þróað og sett á markað hágæða lax í fjórum útfærslum. „Við notum ferskan, íslenskan handflakaðan lax frá Vestfjörðum og salt frá Salt verki,“ segir Tinna Hrund Birgisdóttir sem að baki fyrirtækinu stendur. „Við notum ekki frosinn fisk og við notum ekki pækil.“ Laxinn þeirra, sem ég var hálfsmeyk við að opna, reyndist vera eins langt frá Ora fiskbúðingnum (sem vill svo til að inniheldur einungis 40-60% af fiski) og hugsast getur. Hann lofaði góðu strax við fyrstu sýn: Vænir bitar með söltu trufflukurli, baðaður í fitukenndu floti, sem er merki um að laxinn hafi verið í raun og veru hægeldaður í dósinni. Við borðuðum hann með gaffli, einan og sér, smurðum hann ofan á ristað brauð og borðuðum svo enn meira – á milli sopa af Gewürztraminer-hvítvíni. Reykjavík Foods hefur nú í hyggju að þróa niðursuðuvöru þar sem íslenska lambið leikur aðalhlutverk. Annað niðursuðufyrirtæki, Ican, framleiðir reykta þorsklifur í dós; reykta bragðmikla lifrarkæfu, sem nýtur sín vel ein og sér en er líka efni í frábæran smárétt. Íslenskir matreiðslumeistarar eru líka farnir að tileinka sér niðursuðutæknina. Skötuselslifur – foie gras hafsins eins og hún kallast stundum – er vinsæll forréttur á Matbar um þessar mundir. Þróun matarhefða er tákn um þroska menningar. Þó svo að það gæti virst þrautin þyngri að losna við tengingu niðursuðumatar við harðindi og skort, væri það afar leitt ef Íslendingar misstu af tækifærinu til að sjóða niður sælkeravöru sem framleidd er í sínu heimalandi – niðursuðuvöru sem þeir gætu svo sannarlega verið stoltir af. 134 FÆÐA|FOOD

heimi’ adage to curated craftsmanship and quality, instead of merely relying on the raw ingredients themselves. Tinna Hrund Birgisdottir is behind Reykjavik Foods - a young company with experience in sustainable fish farming, that is offering high quality salmon in four variants. She says, “We use fresh, hand filleted Icelandic salmon from the Westfjords and salt from Saltverk. We don't use frozen fish, and we don't use brine.’’ A far cry from the ubiquitous Ora fish paste (which interestingly only has 40-46% fish content), their salmon, which I so trepidatiously opened, holds a lot of promise. The first glimpse itself, was a sign of better things to come whole salmon chunks, draped with a salty, truffle sprinkling, everything afloat in a fatty poached emulsion, a sign that the salmon was indeed slow-cooked in the can. We ate it by the forkful, slathered it on top of crisp toast, and ate some more between sips of a crisp Gewürztraminer. The company, has plans to develop canned Icelandic lamb as well. Ican, another canning company has been producing smoked cod liver, a smoky, intense pate of fatty liver, which, while forceful on its own, makes for quite a canape. Ican uses freshly caught cod livers. Local chefs too are embracing local conservas. Monkfish liver, nee foie gras of the sea, as it is fondly dubbed, is a popular appetizer at Mat Bar. Evolving food traditions are a sign of a maturing culture. While it may seem like a challenge to shake off the canned food association with hardship and scarcity, it'd be a pity if the local populace missed out on embracing locally produced gourmet canned food the country can truly be proud of.

How to make chocolate:

RESTAURANTS + FÆÐA|F00D

THE COOCOO'S NEST TEXTI Dagný B. Gísladóttir

Í gömlu verbúðunum úti á Granda kúrir fjölskyldurekni veitingastaðurinn, The Coocoo's Nest, sem margur Reykvíkingurinn hefur kolfallið fyrir. Staðinn eiga listrænu hjónin, Lucas Keller og Íris Ann, sem kynntust á Ítalíu þegar hann var þar að læra kokkinn og hún ljósmyndun. Það sem tekur á móti manni á CooCoo´s er hlýlegt viðmót starfsfólksins og innréttingar úr endurnýttum við, sem gefa staðnum sál og karakter. Hver fermetri hefur verið nýttur vel en smæðin getur leitt til þess að maður lendir í óvæntu spjalli við gesti á næsta borði. Hjarta staðarins er í eldhúsinu þar sem Lucas eldar flest allt á matseðlinum frá grunni, skælbrosandi; súrdeigsbrauðið, pastað, sósurnar, allt nema sinnepið gerir hann frá grunni. Yfir réttunum svífa áhrif frá Kaliforníu, hans heimahaga, en það sem setur punktinn yfir i-ið, í einföldum en áhugaverðum réttunum, er gæðahráefnið, sem er oftar en ekki staðbundið. En Lucas er í félagi veitingarstaða sem eru með „slow food“ hugsjónina að leiðarljósi. Kvöldseðill CooCoo´s breytist næstum daglega, en fastakúnnar (líkt og undirrituð) eiga samt sem áður auðvelt með að læra hann utan að; Lokað á mánudögum (sem ég reyndar á til að gleyma), mitt uppáhald; Taco Tuesday, súrdeigspítsur miðviku- og fimmtudaga, og það sem færri vita; gómsætur ítalskur matur í „fine dining“ búningi er á boðstólnum um helgar. Takið eftir veggjunum þegar þið heimsækið staðinn, en þeir eru nýttir undir myndlista- eða ljósmyndasýningar ungs og efnilegs listafólks! 136 FÆÐA|FOOD

Nestled in one of the old fishing booths at Grandi, Iceland's trendy fish packing district, you will find the family run Coocoo's Nest. A favourite of the locals, the restaurant is owned by creative couple Lucas Keller and Íris Ann, who met in Italy where he trained to be a chef and she studied photography. At Coocoo's you are greeted by a friendly staff and decor made from recycled wood, which gives the establishment character and soul. Every square foot is well used – its smallness can lead to an unexpected chat with fellow diners. The heart of the restaurant is the kitchen where, with a big smile, Lucas cooks most dishes from scratch: the sour dough bread, pasta, sauces... everything except for the mustard. They have a bit of a Californian vibe, from where he originates. But what renders his food so simple yet fascinating are the top quality ingredients, most often locally sourced. Lucas is a member of a society of restaurateurs who follow the Slow Food movement. The evening menu at Coocoo's changes almost daily, but regulars (including yours truly) have no problem learning it by heart. Closed Mondays (which I tend to forget), Taco Tuesday (my favourite), sour dough pizza on Wednesdays and Thursdays – and what not many know: delicious fine Italian food is served during the weekend. Make sure to check out the walls, which are dedicated to art and photography exhibitions by young and promising artists!

Pro750 Vitamix Pro750 á sér engann jafningja. Nýtt útlit og nýjir valmöguleikar. 5 prógrömm og hraðastillir sjá til þess að blandan verður ávallt fullkomin og fersk. Stiglaus KUDéDVWLOOLQJ RJ SXOVH URÀ Dé DXNL Kælitækni ehf. Rauðagerði 25 108 Rvk Sími 440-1800 www.kaelitaekni.is

RESTAURANTS + FÆÐA|F00D

SKÁL!

TEXTI Guðbjörg Gissuarardóttir

Nýir veitingastaðir spretta nú upp á hverju strái hér á landi. Flestir hverjir eru góðir en svo eru það þeir sem bjóða þér upp í ævintýralegt ferðalag fyrir bragðlaukana. Á meðal veitinga staðanna í Hlemmur Mathöll er eina slíka perlu að finna. Skál! er hugarfóstur Gísla Matthíasar Auðunssonar. Í heimabyggð sinni, Vestmannaeyjum, starfrækir hann einn besta veitinga stað landsins, Slippinn, ásamt fjölskyldu sinni. Hann er almennt talinn meðal bestu matreiðslumeistara þjóðar innar og það má sannreyna á Skál! Það er einstök upplifun að sötra suðrænan kokteil við bar inn og fylgjast með Gísla og Fanneyju, hæfileikaríkum aðstoðarkokki hans, framreiða hvern listfenga og ljúf fenga rétt inn á fætur öðrum. Pylsa í brauði er meira að segja girnileg og kostar einungis þúsund krónur. Hún er ómissandi með einhverjum af gæðabjórtegundunum sem í boði eru. Velja má á milli snakks, smærri og stærri rétta, allt eftir því hvað hentar hverju sinni. Minn hópur ákvað að velja bland af þessu þrennu. Þara flögur, hráar gulrætur með jurta kremi, spergilkál með gerjuðum hvítlauk, saltfisk krókettur og ofnbökuð bleikja með kaperssmjöri brögðuðust einstaklega vel. En það sem gladdi bragðlaukana meira en nokkuð annað var skelfisk-ceviche með rabarbara og kóríander. Það er augljóst að Gísli er meistari í því að nota hefðbundið hráefni úr heimabyggð, sem oft er litið fram hjá, og vinna það með hefðbundnum aðferðum á borð við reykingu, gerjun og söltun – en á nýstárlegan og skapandi hátt. Sannkallaður snillingur á sviði nýrrar norrænnar matargerðar! 138 FÆÐA|FOOD

New restaurants are sprouting like mushrooms in Iceland. Most of them are good, but then there are those that take you on a culinary experience like no other. At the recently opened Hlemmur Food Hall you will find one of those gems. Nestled amid other restaurants in this former bus terminal, Skál! is the brainchild of chef Gísli Matthías Auðunsson who grew up in Westman Islands where he and his family now run one of Iceland's best restaurants, Slippurinn. Gísli is considered to be one of Iceland's most talented chefs, and at Skál! you can put that rumour to the test! I recommend that you sit at the bar, sip an exotic cocktail and experience the buzzing energy watching Gísli and his sous chef Fanney prepare one skilful delicacy after the other. Their talent will blow you away! Even the hot dog in a bun looks amazing (only 1,000 kr.) – a must with one of their local craft beers. On this culinary journey you can choose from snacks, small and larger dishes, whatever fits the appetite. My company and I opted for a mix of all of these. We had the seaweed flakes, raw carrots with herb cream, broccoli with fermented garlic, salted cod croquettes and baked Arctic Char with capers butter, which were all amazing but the one that blew my taste buds away was the scallops ceviche with rhubarb and coriander. It is evident that Gísli has mastered the art of using local ingredients that are often overlooked and incorporating old tradition such as smoking, fermenting and curing in a new and creative way. A pioneer in New Nordic cuisine!

JKE Design er danskt vörumerki sem býður upp á einstaklega breiða línu í innréttingum í hæsta gæðaﬂokki. Innréttingarnar frá JKE hafa verið mjög vinsælar allt frá því þær komu fyrst á markaðinn árið 1970. JKE er með dreiﬁngaraðila í Danmörku, Noregi, Svíþjóð og nú á Íslandi. Hólf & Gólf - BYKO BREIDD

Þrívíddarmyndir af rýminu þínu

Örn

Kristján

Þórunn

Ásta

Við tökum vel á móti ykkur Persónuleg ráðgjöf og alltaf heitt á könnunni

Nú færðu allt á einum stað til að breyta og bæta heimilið. Þar á meðal er parket, ﬂísar, innréttingar, innihurðir, hreinlætistæki, baðplötur og borðplötur. Þú getur notið þess að skoða sýnishorn í ró og næði og valið þinn stíl við bestu aðstæður í sýningarsalnum.

RESTAURANTS + FÆÐA|F00D

JAMIE'S ITALIAN Vönduð ítölsk hráefni, hefðir og afslappað andrúmsloft einkenna þennan nýja stað á Hótel Borg. Áhersla er lögð á að nota íslensk hráefni en Jamie's á Íslandi er sá eini sem notar lambakjöt í lasagne. Ekki skemmir fyrir að maturinn er á viðráðanlegu verði! | Jamie's Italian has a proven track record of serving delicious food with ingredients of the highest quality in a relaxed family-friendly environment. Its most recent addition in Reykjavík is no exception, set in the historic Hótel Borg. Emphasis is put on local ingredients, such as minced lamb in the lasagne. And the food is very affordable, too! WHERE: HÓTEL BORG, PÓSTHÚSSTRÆTI 11 SERVING: LUNCH, DRINKS, DINNER

MATBAR Skandinavísk og ítölsk matargerð koma saman á Matbar þar sem smáréttir eru í aðalhlutverki. Matbar leggur mikið upp úr íslensku handbragði og vönduðum hráefnum. Ævintýralega kokteila og vandað vínúrval er svo að finna á barnum. | With a fusion of Scandinavian methods and the simplicity of Italian cuisine, Matbar's main focus is on small dishes. Perfect for sharing; order two to three dishes each and you won't leave hungry. matbar.is WHERE: HVERFISGATA 26 SERVING: LUNCH, DRINKS, DINNER

140 FÆÐA|FOOD

MARSHALL RESTAURANT + BAR Íslensk hráefni í hæsta gæðaflokki eru í aðalhluterki á þessum nýja veitingastað í Marshall húsinu úti á Granda þar sem lögð er áhersla á einfaldleika matargerðar miðjarðarhafsins á sanngjörnu verði. Húsið hýsir einnig stúdíó Ólafs Elíassonar, Nýló og Kling og bang. | At the recently opened Marshall Restaurant + Bar, you can expect good food at a fair price as well as a favourable wine selection. Set in one of the biggest up-and-coming art and design hubs, this new restaurant is all about mediterranean simplicity; simple food made from top quality ingredients. marshallrestaurant.is WHERE: MARSHALL HÚSIÐ, GRANDAGARÐI 20 SERVING: LUNCH, DRINKS, DINNER, CLOSED ON MONDAYS.

SUMAC Þessi nýi veitingastaður sækir innblástur sinn í líbanska og norður-afríska matarmenningu en fram til þessa hefur lítið farið fyrir slíkri matargerð í Reykjavík. Matreiðslumennirnir Þráinn Freyr Vigfússon og Hafsteinn Ólafsson reiða fram framandi og bragðmikla rétti sem upplagt er að deila með öðrum. | Inspired by the rich Lebanese and North-African cuisine, Sumac brings new, exotic and flavourful food to Reykjavík – further adding to the growing diversity of the Icelandic culinary scene. sumac.is WHERE: LAUGAVEGI 28 SERVING: LUNCH, DRINKS, DINNER.

ENNEMM / SÍA / NM82770

LÁTUM PLASTIÐ TAKA POKANN SINN

FJÖLNOTA ER FRAMTÍÐIN Íslendingar henda 20 milljón plastpokum í ruslið á ári. Það er engin framtíð í því. Sýnum ábyrgð – veljum fjölnota poka.

Hlemmur gegnir nú nýju hlutverki með hina rómuðu evrópsku mathöll að fyrirmynd. Undir sama þaki koma saman tíu metnaðarfullir og ólíkir aðilar sem reiða fram mat og drykk af bestu sort. Inspired by the great European food hall tradition, the former bus stop Hlemmur has now been transformed into Iceland's first food hall with ten ambitious merchants and restaurateurs. hlemmurmatholl.is HVAR / LOCATION: HLEMMUR, LAUGAVEGUR 7 OPIÐ / OPEN: 7:00–23:00 ( VARIES BETWEEN VENDORS)

JÓMFRÚIN Jómfrúna á Lækjargötu þekkja flestir, en á Hlemmi er hún starfrækt í smækkaðri útgáfu sem gefur stóru systur sinni við Lækjargötuna lítið eftir. Jómfrúin býður úrval af dönsku smurbrauði úr íslensku gæðahráefni og hefur einstakt lag á að tengja það við hefðina og handbragðið sem tilheyrir smurbrauðsgerðarlistinni. Velbekomme! | Iceland's most renowned smørrebrød (Danish open-face sandwiches) restaurant, Jómfrúin, operates a small but very capable booth at Hlemmur. The chefs at Jómfrúin strive to uphold the smørrebrød tradition while infusing it with local ingredients. jomfruin.is OPIÐ / OPEN: 11:00–18:00

142 FÆÐA|FOOD

SKÁL! er tilraunagjarn smárétta-, kokteila- og bjórbar með áherslu á íslenska matarhefð og hráefni. Að baki SKÁL! standa þeir Gísli Matthías Auðunsson, matreiðslumaður og stofnandi Matar og drykkjar í Reykjavík og Slippsins í Vestmannaeyjum, og Björn Steinar Jónsson, stofnandi Saltverks. | SKÁL! is an experimental bar & restaurant focusing on Icelandic ingredients and food tradition. Behind SKÁL! are chef and entrepreneur Gísli Matthías (founder of the restaurants Matur og drykkur and Slippurinn) and Björn Steinar Jónsson, founder of Saltverk saltworks in Reykjanes. Facebook OPIÐ / OPEN: 11:00–22:00

KYNNING

ÍSLEIFUR HEPPNI Hér er ísinn búinn til á staðnum fyrir hvern viðskiptavin en ísblandan er gerð úr fyrsta flokks hráefnum. Mjólkur- eða kókosblandan er þeytt í hrærivélum og snöggfryst með fljótandi köfnunarefni sem skapar skemmtilegt sjónarspil. Útkoman er óstjórnlega ferskur, mjúkur og bragðgóður ís sem hægt er að bragðbæta með heimatilbúnum sósum og öðru meðlæti. | Ísleifur Heppni serves fresh ice cream made from local dairy and other high-quality ingredients. Each ice cream is spun to order using liquid nitrogen, delivering an irresistibly smooth and creamy texture. Facebook OPIÐ / OPEN: 11:00–23:00

RABBAR BARINN er grænmetisverslunin sem býður upp á upprunamerkt fyrsta flokks grænmeti í lausu sem og gómsæta smárétti. Rabbar barinn starfar náið með Sölufélagi garðyrkjumanna og sér til þess að gestir Mathallarinnar geti gripið með sér brakandi ferskt grænmeti og ilmandi blóm. Á staðnum má meðal annars gæða sér á brauði, salati, rabarbaragraut með rjóma og ýmsum ljúffengum grænmetissúpum. | Rabbar Barinn (rhubarb bar) is a vegetable stall offering first-grade local produce, vegetables, herbs and flowers, all sold unpackaged by weight. Grab some traditional Icelandic stewed rhubarb with cream or delicious soup, made with vegetables. Facebook OPIÐ / OPEN: 11:00–18:00

KRÖST leikur á strengi tímans til þess að elda mat í hæsta gæðaflokki. Kokkarnir grilla og elda einstaka rétti og taka sér þann tíma sem þarf svo þú getir notið máltíðarinnar einmitt þegar hún er fullkomin; sé það gómsætur vegan eða kjötborgari, andasalat eða grilluð bleikja. Vínáhugafólk getur einnig fundið eitthvað við sitt hæfi á KRÖST. | At KRÖST, the chefs grill and cook dazzling courses, taking their time so that you can enjoy the meal when it's just perfect. Their burgers have already become quite the success as well as the grilled arctic char and ducksalat. At KRÖST wine enthusiasts can enjoy a great selection of wines. Facebook OPIÐ / OPEN: 11:00–23:00

BORÐIÐ er fjölskyldufyrirtæki úr Vesturbæ Reykjavíkur - veitingastaður og sérvöruverslun í einum gómsætum pakka. Borðið framreiðir ekki bara dýrindisrétti í anda Miðjarðarhafsins, heldur er það einnig sælkeraverslun og deli með ríkulegt úrval fyrsta flokks matvöru sem flutt er inn beint frá rótgrónum framleiðendum víðsvegar um Evrópu. | Borðið is a family-run restaurant and gourmet store with a distinct character. A slow-food takeaway for busy people, it offers delicious Nordic cuisine inspired by Mediterranean flavours. bordid.is OPIÐ / OPEN: 11:00–22:00

FÆÐA|FOOD 143

FYRSTA BLANDA NIVEA AF Q10 & HREINU C-VÍTAMÍNI

NÝTT

ÞESSIR TVEIR KRAFTMIKLU SINDURVARAR GERA HÚÐFRUMUNUM KLEIFT AÐ TAKA UPP 50% MEIRA SÚREFNI* SEM GEFUR HÚÐINNI MEIRI ORKU. NÝJA FORMÚLAN ER SÉRSTAKLEGA VERNDUÐ Í LOFTÞÉTTRI PAKKNINGU. NIVEA.co.uk

* prófað í tilraunaglasi

2.800 kr.