FÆÐA FOOD A LITTLE TASTE OF ICELAND
EFNI | CONTENTS ARFUR | HERITAGE
BRAUÐ | BREAD
FÓLK | PEOPLE
16 OFURFÆÐA Í FJÖRUNNI THE OCEAN'S SUPERFOOD Nýting matþörunga
40 SYNGJANDI SÚRDEIGSBRAUÐ SINGING SOURDOUGH BREAD Bakarinn í Svarfaðardalnum
64 BROSMILDI SJÓNVARPSKOKKURINN THE SMILING TELEVISION CHEF Dagný Rós Ásmundsdóttir í viðtali
24 ÞJÁNING Á ÞORLÁKSMESSU THE CHEWED GREY SOCK Gary Wake og skötuveislan
46 KORNRÆKT Í NORÐAUSTAN ÁTT GROWING PAINS Saga íslenskrar kornræktunar
72 MATARKISTA SKÓGARBOTNSINS FOREST TREASURE Sveppaljósmyndun
28 FERSK EÐA KÆST SKATA SKATE: FRESH OR FUNKY?
50 SÚRDEIGSBRAUÐ ÁRSINS SOURDOUGHBREAD OF THE YEAR
76 ÓÐ Í SVEPPI MAD ABOUT MUSHROOMS Steinvör V. Þorleifsdóttir í viðtali
32 GLEYM MÉR EI TREASURED CAKES Gömlu, góðu kökurnar
54 SAMSKIPTI OG SÚRDEIG BAKING WITH PASSION Lucas á The Coocoo's Nest
80 SAGAN Á BAK VIÐ UPPSKRIFTINA Hipstur og sveppabrauðið
56 FLIPPUÐ FLATKAKA FLATBREAD MAKEOVER Nýstárlegar hugmyndir að áleggi
FÓLKIÐ | CONTRIBUTORS GESTARITSTJÓRI ÁRNI ÓLAFUR JÓNSSON MYND- OG RITSTÝRA GUÐBJÖRG GISSURARDÓTTIR HÖNNUN BERGDÍS SIGURÐARDÓTTIR OG GUÐBJÖRG GISSURARDÓTTIR UMBROT OG FRAMLEIÐSLUSTJÓRN BERGDÍS SIGURÐARDÓTTIR AÐSTOÐARRITSTJÓRI ELÍSA JÓHANNSDÓTTIR LJÓSMYNDIR ÁRNI ÓLAFUR JÓNSSON, GUÐBJÖRG GISSURARDÓTTIR, KARL PETERSSON, BAS BOGAERTS, GULLI MÁR, ROMAN GERASYMENKO, RAGNAR AXELSSON TEXTI ÁRNI ÓLAFUR JÓNSSON, SIGRÍÐUR INGA SIGURÐARDÓTTIR, ELÍSA JÓHANNSDÓTTIR, GUÐBJÖRG GISSURARDÓTTIR, MARGRÉT RÓSA JOCHUMSDÓTTIR, BERGDÍS SIGURÐARDÓTTIR, GARY WAKE, LISA GAIL SHANNEN, SIGRÍÐUR BJÖRK BRAGADÓTTIR, SHRUTHI BASAPPA MYNDSKREYTING LÓA HJÁLMTÝSDÓTTIR PRÓFARKALESTUR ANNA HELGADÓTTIR, JOHN LLOYD ÞÝÐING JONAS MOODY, ÁSTA ANDRÉSDÓTTIR, JÓNAS ÓLAFSSON, ELÍSA JÓHANNSDÓTTIR AUGLÝSINGASALA GUÐBJÖRG GISSURARDÓTTIR
8 FÆÐA|FOOD
SKAPA | MAKE
BRAGÐ | TASTE
AUKA | EXTRA
84 FULLKOMLEGA ÓFULLKOMIÐ PERFECTLY IMPERFECT Listræn ljósmyndun
100 BRING ME SOME LAMB AND BLUEBERRY JAM A short story
107 LOCAL BEER GUIDE 2020
88 HRIST UPP Í HEFÐINNI TRADITION WITH A TWIST Endurkoma brauðtertunnar
102 SMJÖR Á ÞRJÁ VEGU BUTTER IN THREE WAYS
90 BRAGÐMIKILL BÓKAKLÚBBUR THE COOKBOOK CLUB Matgæðingar hittast og elda allskonar
104 ÍSLENSKUR SALTFISKUR Í SUÐRÆNUM BÚNINGI ICELANDIC SALT COD GOES MEDITERRANEAN
94 MATARHANDVERK OG NÝSKÖPUN Íslandsmeistarakeppni í handverki 96 NÝJAR VÖRUR Íslensk framleiðsla
110 BESTI BJÓRINN ER FRÍR BJÓR THE BEST BEER IS FREE BEER Hinrik Carl Ellertsson í viðtali 114 HVAÐ VEISTU UM GIN? WHAT DO YOU KNOW ABOUT GIN? 117 VAGGA ÖLS OG VÍNGERÐAR 118 AF HVERJU BJÓRBANN? ICELAND’S CURIOUS BEER BAN 120 HVERJU MÆLIÐ ÞIÐ MEÐ? WHAT DO YOU RECOMMEND? Local Beer 122 HVAÐAN KEMUR MATURINN? 125 UPPSKRIFTIR | RECIPES
FORSÍÐUMYND | COVER PHOTO Forsíðumyndina tók Karl Petersson. Mynd af Svartbakseggjum úr bókinni Sjávarmál. Sjá fleiri myndir á bls. 16-23.
ÚTGEFANDI Í BOÐI NÁTTÚRUNNAR HEIMILISFANG ELLIÐAVATN, 110 REYKJAVÍK, ICELAND SÍMI (+354) 861-5588 NETFANG ibn@ibn.is VEFFANG www.ibn.is PRENTUN PRENTMET, UMHVERFISVOTTUÐ PRENTSMIÐJA. ISSN- 2298-9412
FÆÐA|FOOD 9
ARFUR | HERITAGE
ÞÖRUNGAR | SEAWEED
Ofurfæða í fjörunni The Ocean's Superfood TEXTI Sigríður Inga Sigurðardóttr MYNDIR Karl Petersson
ngin planta er með jafnfjölbreytt næringarinnihald og matþörungar. En af hverju borðum við þá ekki meira af þeim? Kannski eru þeir ekki nógu girnilegir þar sem þeir liggja blautir og jafnvel slímugir í sjávarmálinu, eða okkur skortir þekk ingu og vitum ekki að það er hægt að nýta þá til að búa til fallegan, hollan og bragðgóðan mat, ef við kunnum réttu aðferðirnar. Á Íslandi eru tæplega tvö þúsund tegundir af þörungum, þar af um 260 stórþörungar, sem finna má í fjörum landsins, en það má borða þá alla á einn eða annan hátt. Undanfarin misseri hafa Hinrik Carl Ellertsson og Eydís Mary Jónsdóttir unnið að bók um íslenska matþörunga í samvinnu við Karl Petersson og Silju Dögg Gunnarsdóttur. Þar verður hægt að finna uppskriftir og fjölbreyttan fróðleik um matþörunga, sem þau telja vannýtta auðlind. Bókin hefur hlotið heitir Sjávarmál og kemur út á næsta ári. Hér má fá smá forsmekk af innihaldi hennar. Hinrik hafði með höndum að búa til áhugaverðar og spennandi uppskriftir þar sem matþörungar koma við sögu. Hann er matreiðslumeistari og kennir fagið við Menntaskólann í Kópavogi. Hinrik hefur unnið á Michelin-stjörnustöðum úti í hinum stóra heimi, og lengi vel vann hann á veitingastaðnum Dill, sem var fyrsti íslenski veitingastaðurinn til að hljóta Michelin-stjörnu. Þar var stefnan að nota sem fæst hráefni við matreiðsluna, og leyfa því þannig að njóta sín í botn. Hinrik segist hafa haft það sama að leiðarljósi þegar hann hóf að nota matþörunga í matargerð. „Uppskriftirnar eru aðgengilegar og örlítið framandi en samt eitthvað sem flestir þekkja. Ég ber mikla virðingu fyrir hráefninu og vil vita hvaðan það kemur og þess vegna er svo gaman að nota íslenska matþörunga í matargerð,“ segir hann. Markmiðið var að uppskriftirnar væru svo einfaldar að allir gætu eldað eftir þeim og ekki svo undarlegar að þær væru ógirnilegar. „Ég vildi ekki búa til þarasúpu eða eitthvað slíkt, heldur finna leið þar sem ég gæti nýtt þörungana fyrir bragðlaukana og til að bæta áferð matarins um leið og þeir væru spennandi viðbót til að dýpka bragðið. Þetta þróaðist þannig að ég eldaði mat sem ég hef eldað í gegnum árin og bætti matþörungum saman við hann,“ segir Hinrik. Hann var í stjórn Slow Food-samtakanna í átta ár og hefur tileinkað sér hugmyndafræði hennar í sínum störfum. „Ég vil fræða fólk hvers vegna það er betra að kaupa mat og gera hann sjálfur frekar en að kaupa tilbúinn mat. Ég vil líka nýta aðföng úr nærumhverfinu í staðinn fyrir það sem hefur verið flutt yfir hálfan hnöttinn.“
WHEN IT COMES TO nutritional value, no plant on Earth can rival seaweeds. But why don't we eat more of them? Is it because they aren't appealing enough as they lie wet and sloppy on the shore? Or perhaps we don't realize that from them we can prepare a wholesome and delicious meal? In Iceland, there are almost 2,000 types of algae, of which 260 are seaweeds, which can be found on our shores, and are all edible in one way or another. Hinrik Carl Ellertsson and Eydís Mary Jónsdóttir are writing the first Icelandic seaweed cookbook in collaboration with Karl Petersson and Silja Dögg Gunnarsdóttir. The book will contain recipes and diverse information on why and how seaweeds, an underused food resource, can be sustainably and deliciously used in the kitchen. Here's a little taste of the book, which will be published next year. Hinrik's role was to create exciting recipes featuring seaweed. He is a chef and teaches the culinary art at Menntaskólinn í Kópavogi college. Hinrik has worked at Michelin star restaurants abroad. For a long time, he worked at Dill, the first Icelandic restaurant to receive a Michelin star. There, the policy was using as few ingredients as possible and thereby allowing them to shine. He decided to follow the same ideology when cooking with algae. He set out to make the recipes easy enough for everyone to use them, and he also made sure they were appetizing. “They are accessible and a little bit ‘out there’, but at the same time, something familiar. I have great respect for the ingredients and want to know its origins. That's why using Icelandic algae in cooking is so much fun,” he explains. “I didn't want to make algae soup or something like that. I wanted to use the algae to enhance the food's flavor and improve its texture. So, I came up with the idea to use my recipes and add the seaweed to them,” says Hinrik, who was a board member of the Slow Food organization and adheres to the movement's ideology. “I want to educate people about the benefits of buying ingredients and cooking a meal instead of buying processed food. I also want to use local ingredients instead of something that has been shipped halfway across the globe.” Eydís writes the theoretical part of the book. She has a degree in the field of the environment and resources, specializing in algae and finding ways to make use of it. “A few years ago, I didn't know anything about seaweed. To me, they were just this strange thing lying around the beach, and it didn't even occur to me that they were edible. The first project I was assigned after graduating from the FÆÐA|FOOD 17
JA R ÐSKOK K A M AUK ME Ð S JÁVA R T RUFFLU SJÁ UPPSKRIFT BLS. 126 | SEE RECIPES AT ICELANDICFOOD.IS
20 FÆÐA|FOOD
H A R ÐFISKUR , SÖL OG SM JÖR SJÁ UPPSKRIFT BLS. 126 | SEE RECIPES AT ICELANDICFOOD.IS
nýja næringargjafa, sem ekki einungis eru næringarríkir heldur einnig sjálf bærir. Þar koma matþör ungar sterkir inn, enda erfitt að finna sjálf bærari fæðugjafa. Hann vex í fjör unni og það þarf bara að sækja hann,“ segir hún en minnir á að það þurfi að tína hann með skynsemi og sjálfbærni að leiðarljósi. Einu evrópsku þjóðirnar sem hafa nýtt þörunga til matargerðar að einhverju ráði hafa tengingu við Kelta og kelt neska menningu, að sögn Eydísar. „Þeir voru nýttir á Írlandi, á Skotlandi, Wales, Íslandi og Brittaníu-skaga. Við getum þakkað okkar keltnesku formæðrum fyrir að hafa flutt þessa þekkingu með sér til Íslands og bjargað okkur frá skyrbjúgnum.“ Hugmyndin að bókinni Sávarmál átti sér nokkurn að draganda. Eydís hafði látið sig dreyma um að skrifa bók um matþörunga frá árinu 2011 . „Ég hafði ekki nefnt þennan draum upphátt og þá gerist auðvitað ekki neitt. Þar til í hitteðfyrra. Þá var ég í kaffi hjá tengda mömmu þegar Silja Dögg Gunnarsdóttir, mágkona mín og alþingiskona, dró upp bók og sýndi mér. Þetta var matreiðslubók á ensku um þör unga, sem hún hafði áhuga á að þýða. Fyrsta myndin sem ég sá var af þara, sem var ekki greindur rétt. Mér fannst þetta ekki nógu góð byrjun, fletti í gegnum bókina, og sá strax að ég gæti gert mun betur. Við ákváðum að fara saman í þetta verkefni og búa til íslenska bók um matþör unga með viða miklum fróðleik um þör unga, hvernig hægt væri að nýta þá og matbúa á guðdóm legan hátt. Auk þess vildum við fjalla um fjölbreyttar aðferðir við geymslu þeirra, eins og þurrkun, pikklun, pæklun og reykingu. Í bókinni er jafnframt að finna einstök útbreiðslu kort yfir átta íslenskar teg undir matþörunga, sem ég vann úr gögnum Náttúrufræðistofnunar, og mér vitanlega hafa þessar upplýsingar aldrei verið settar fram á þennan hátt áður.“ Þær fengu Hinrik til liðs við sig en honum hafði Eydís
seaweed considerably in their cooking have a connection with Celts and Celtic culture. “They were utilized in Ireland, Scotland, Wales, Iceland, and the Bretagne. We can thank our Celtic foremothers for having brought this knowledge to Iceland and saving us from scurvy.” The idea for the book had been brewing for a long time before they began the work. Eydís had dreamt about writing a book about seaweed since the year 2011. “I hadn't mentioned this out loud, until two years ago. I was visiting my mother-in-law when my sister-in-law, the Parliamentarian Silja Dögg Gunnarsdóttir, picked up a book and showed me. It was an seaweed cookbook in English, which she was interested in translating. The first photo was of seaweed, which was kelp, but the book got the type wrong. As I flicked through the pages, I knew that I could do so much better. So, we decided to go on this journey together and create an Icelandic book about food algae containing substantial information on how they can be utilized as ingredients for divine meals. Also, we wanted to discuss various storing methods, such as drying, pickling, brining, and smoking. The book also contains unique maps of the locations of eight types of Icelandic algae, which I created based on data by the Icelandic Institute of Natural History. As far as I know, that information has never been presented in this way before.” Knowing that Hinrik shared with them the interest in algae, they asked him to join them. He, in turn, introduced them to food photographer Karl Petersson. From then on, the ball started rolling. “Silja brings the perspective of the general reader and is also the editor,” says Eydís. “And Karl has made many trips to the beach to shoot food seaweed in all kinds of weather,” adds Hinrik. Eydís also wrote an extensive chapter on nutrition for the book. “The sea around Iceland is both pure and cold. FÆÐA|FOOD 21
Gleym mér ei
Treasured Cakes TEXTI Sigríður Björk Bragadóttir MYNDIR Karl Petersson
32 FÆÐA|FOOD
„Íslenska rjómatertan var gjarnan aðaltertan í hverju boði hér áður fyrr. Amma mín bakaði þessa köku á sunnudögum með kaffinu þegar fjölskyldan kom saman hjá henni. Stundum gerði hún vöfflur eða pönnukökur en það var alltaf hátíð þegar hún gaf sér tíma til að baka þessa fallegu tertu. Hún setti oft berjamauk á milli botnanna svo og makkarónukökur og rifið súkkulaði. Síðan var hún listilega skreytt, rjómanum sprautað með rjómasprautu upp með hliðunum, ananassneiðar látnar mynda blómamynstur ofan á og eldrauð kirsuber eða sulta á völdum stöðum.“
ÍSLENSK RJÓM AT ER TA SJÁ UPPSKRIFT BLS. 128
FÆÐA|FOOD 33
38 FÆÐA|FOOD
BRAUÐ | BREAD
Syngjandi súrdeigsbrauð Singing Sourdough Bread TEXTI OG MYNDIR Margrét Rósa Jochumsdóttir
að er fallegur sólardagur og hauststillurnar eins og þær gerast bestar þegar ég renni í hlaðið á Böggvisstöðum í Svarfaðardal. Ungur maður með svuntu kemur út á hlað og veifar brosandi til mín. Það er bakarinn og tónlistar maður inn Mathias Julien Spoerry sem tekur svo hlýlega á móti mér. Ég er mætt til þess að sjá hvernig súrdeigsbrauð er bakað sam kvæmt aldagamalli franskri aðferð í sérsmíðuðum steinofni sem er hitaður upp með íslensku birki úr nærliggjandi skógum. STEINOFN AÐ FRANSKRI FYRIRMYND Mathias kynntist því að baka súrdeigsbrauð í viðarhituðum steinofni þegar hann var í bakaranámi á sveitabæ í Frakklandi en fólkið á bænum sem hann var í læri hjá notaði samskonar ofn og hann hefur nú handsmíðað á bóndabæ sínum í einum fallegasta dal landsins. Franskur sérfræðingur í ofna smíði var fenginn sérstaklega til Íslands til þess að hafa yfir umsjón með framkvæmdinni. Ofninn, sem 40 FÆÐA|FOOD
AS I ARRIVE at Böggvisstaðir farm in Svarfaðardalur Valley on a pleasant autumn day, I'm greeted by a young man wearing an apron and a big smile. Baker and musician Mathias Julien Spoerry has invited me to his farm to learn all about the making of sourdough bread with an age-old French method in a brick oven, heated with Icelandic birch from surrounding forests. THE FRENCH BRICK OVEN Mathias learned the art of baking sourdough bread in a wood-heated brick oven in France as a baker's apprentice. He has now built, by hand, a replica of that same oven on his farm in one of Iceland's most beautiful valleys, bringing in a French expert to oversee the project. The oven, which weighs about 50 tons, is the first of its kind in Iceland. Mathias also imported a stone mill from France so that he could grind the wheat into flour himself, ensuring the ingredients' freshness. “It has a richer flavor and a
vegur um 50 tonn, er fyrsti sinnar tegundar hérlendis og er smíðaður að franskri fyrirmynd. Þá flutti Mathias inn steinmyllu frá Frakk landi til að mala hveitikornið sjálfur svo hráefnið sé eins ferskt og mögulegt er. „Það er meira bragð af því og næringargildið er miklu hærra því hveitið er nýmalað. Hveitikornið kaupi ég af bónda í Frakklandi en það er lífrænt ræktað og gamalt af brigði af hveitiplöntu sem kallast „heritage wheat“ eða „landraces“. Kornið sem plantan gefur af sér er auðmeltanlegra og næringarríkara en þau hveitiafbrigði sem notuð eru í dag. Ég er að gera tilraun með að blanda íslensku byggi og franska hveitinu saman en byggið er hægt að fá hérlendis enda kýs ég að nota hráefni úr nærumhverfinu ef það er hægt. Þess vegna kaupi ég bygg frá Vallanesi í Fljótsdalshéraði,“ útskýrir Mathias. BRAUÐ ER EKKI SAMA OG BRAUÐ Til þess að súrdeigsbrauðið verði sem heilnæmast notar Mathias eingöngu nýmalað, lífrænt hveiti án nokkurra
much higher nutritional value, because it is freshly ground. I buy the wheat germ from a farmer in France. It is organically grown, an old variant known as heritage wheat or landraces. It is easier to digest and more nutritious than most of the wheat variants used today. Now I am experimenting by mixing Icelandic barley with it. I get it from the nearby farm Vallanes, as I prefer to use local ingredients whenever possible,” explains Mathias. BREAD AND BREAD ARE TWO DIFFERENT THINGS To make the sourdough bread as wholesome as possible, Mathias only uses freshly ground, organic wheat that is free from additives. That way, the minerals and beneficial vitamins are preserved, preventing them from being lost over time. “The ordinary wheat that you buy in the stores has been stripped from its germ and bran. The germ contains most of the vitamins and antioxidants, whereas the bran contains fibres, protein, and minerals. The germ FÆÐA|FOOD 41
FÆ Ð
A FOOD
TEXTI Árni Ólafur Jónsson, formaður dómnefndar MYNDIR Margrét Rósa Jochumsdóttir og Guðbjörg Gissurardóttir
Á undanförnum árum hefur orðið sprengja hvað varðar áhuga fólks á súrdeigi og bjóða nú mörg bakarí upp á súrdeigsbrauð, og sum hver baka eingöngu með súr. Stór hópur áhugamanna bakar einnig sín eigin brauð og súrdeigshópar hafa sprottið upp þar sem aðferðum, uppskriftum, súrum og myndum af fallegum brauðhleifum er deilt. Til að baka gott súrdeigsbrauð er nauðsynlegt að vera natinn, þolinmóður og hafa auga fyrir smáatriðum. Munurinn á brauðunum getur verið ótrúlega mikill þrátt fyrir einfalt hráefnið: mjöl, vatn, salt og súr. Á bak við handverkið eru heilmikil vísindi en á sama tíma er það mikil list að búa til framúrskarandi súrdeigsbrauð.En hvaða bakarí skyldi kunna listina best? Við sendum út boð til bakara um að láta okkur í té hleif af þeirra besta súrdeigsbrauði. Bakararnir réðu hvaða mjöl þeir notuðu en brauðin máttu ekki innihalda neitt viðbætt ger og var súrdeig því eina leyfilega lyftiefnið. Til að auðvelda samanburð á brauðunum var einnig óskað eftir því að brauðin væru ekki krydduð og innihéldu hvorki þurrkaða ávexti né hnetur. Tíu brauð voru send inn, hvert öðru betra, en aðeins eitt þeirra var valið það besta.
50 FÆÐA|FOOD
„Brauðin voru metin út frá útliti, skorpu, innvolsi, angan og bragði. “
FÆÐA|FOOD 51
Heinabergslรณn glacial lagoon.
MYND: BAS BOGAERTS
FÓLK | PEOPLE
Brosmildi sjónvarpskokkurinn The Smiling Television Chef TEXTI Guðbjörg Gissuardóttir MYNDIR Bas Bogaerts
ún er stundum kölluð íslenski álfur inn af belgískum aðdáendum, sem hafa ekki einungis heillast af elda mennsku hennar heldur einnig af breiða brosinu, skrítna hreimnum og ekki síst að hún er óhrædd við að gera grín að sjálfri sér með tilheyrandi hlátrarsköllum. Dagný Rós Ásmundsdóttir er lítt þekkt á Íslandi en hefur tekist að hrista upp í formföstum Belgum með líf legri framkomu og ein lægum sjarma. Hún fór úr því að vera atvinnu laus á Íslandi í það að opna gourmet-fiskverslun í Belgíu, varð vinsæll sjónvarpskokkur, gaf út matreiðslubækur, ferðaðist um allan heim vegna starfsins og hefur prýtt forsíður belgískra tímarita. Dagný Rós kippir sér ekki upp við það að vera stoppuð af kurteisum Belgum, sem vilja fá mynd af hinum fræga íslenska sjónvarpskokki. En hún hefur eytt dágóðum tíma undanfarið á Íslandi þar sem hún var að ljúka við þriðju matreiðslubókina sína. „Það er alltaf svolítið skondið þegar ég fer til Íslands þar sem Belgarnir, sem ég hitti, vilja gjarnan fá mynd með mér, þá sé ég hvernig Íslendingar horfa á mig, og af svip þeirra að dæma þá eru þeir þeir að hugsa: „Hver er eiginlega þessi kona?“ segir Dagný Rós og skellir upp úr með sínum smitandi hlátri. MATARFERÐALAG UM ÍSLAND Það er mikið um að vera hjá Dagný Rós þessa dagana þar sem nýjasta matreiðslubókin hennar, Roots eða Rætur matarferðalag um Ísland, er nýkomin út og á sama tíma er hún að undirbúa pop-up veitingastað í Belgíu, sem fær nafnið Roots by Dagný Rós. „Staðurinn verður opnaður í kjölfar útgáfu bókarinnar og er dæmi um eina af þessum skemmtilegu hugmyndum sem ég fæ og áður en ég veit af er allt komið á fullt. En ég verð að viðurkenna að ég er smá stressuð þar sem þetta er mjög mikil framkvæmd. Ég mun reyndar ekki standa sjálf í eldhúsinu eins og til stóð í upphafi. En þegar ég var að vinna bókina í sumar þá hitti ég svo flotta íslenska kokka að ég ákvað að bjóða einum þeirra, honum Gísla Matthíasi Auðunssyni, eiganda að Slippnum í Vestmannaeyjum, að elda hjá mér,“ útskýrir Dagný sem greinilega heillaðist af eldamennsku Gísla. Staðurinn verður aðeins opinn í rúmar tvær vikur í desember, og aðspurð segist Dagný Rós ekki hafa neinn áhuga á að opna sinn eigin veitingastað enda taki það mikla orku og kosti mikla fjármuni, og svo hefur hún í nógu að snúast í bókaútgáfu og við vinnu í sjónvarpi. Auk þess að koma fram við hin ýmsu tækifæri.
SHE'S SOMETIMES called the Icelandic elf by her Belgian fans, who have been charmed not only by her cooking but also by her broad smile, funny accent, not to mention her willingness to make fun of herself replete with big laughs. Dagný Rós Ásmundsdóttir is not well known in Iceland but has managed to shake things up in straight-laced Belgium with her playful demeanor and charming candor. She went from being unemployed in Iceland to opening an upscale fish market in Belgium, becoming a popular TV chef, publishing cookbooks, traveling the world for work and gracing the covers of Belgian magazines. Dagný Rós doesn't bristle when stopped by a polite Belgian who wants a picture with the famous Icelandic TV chef. Recently she has been spending plenty of time in Iceland while finishing up her third cookbook. “It's always a little funny when I come to Iceland and I meet Belgians, who often want a picture with me. And I see how Icelanders look at me, and judging by their expressions, they're thinking, ‘Who is this woman exactly?’” Dagný Rós says bursting into her infectious laughter. A CULINARY ROAD TRIP AROUND ICELAND There's never a dull moment for Dagný Rós these days. She just released her newest cookbook entitled “Roots - A Culinary Road Trip Around Iceland”, and now she's opening a pop-up restaurant in Belgium under the name Roots by Dagný Rós. “The pop-up is meant to dovetail with the book launch, so it's an example of one of those fabulous ideas I have and before I know it, everything has taken off full steam. But I have to admit that I'm a little stressed as it's a big production. I won't be alone in the kitchen, as was the plan originally. While working on the book this summer I met some fantastic Icelandic chefs so I decided to ask one, Gísli Matthías Auðunsson who owns Slippurinn in Iceland's Westman Islands, to cook with me,” explains Dagný Rós, who was clearly quite taken with Gísli's cooking. The pop-up will be open for only a little over two weeks in December, but when asked, Dagný is clear that she has no designs on opening her own restaurant since it demands so much energy and requires a big investment, not to mention that she has little spare time with her cookbooks, work on television and other activities. ONE BIG DINNER PARTY Dagný Rós has no formal culinary training, but she comes from a family of foodlovers. “Mom was fond of parties, and she loved to cook. My childhood memories of food come from mom's parties, or her ladies' nights as she called FÆÐA|FOOD 65
SVEPPIR | MUSHROOMS
Matarkista skógarbotnsins Forest Treasure TEXTI Margrét Rósa Jochumsdóttir MYNDIR Svanhildur Egilsdóttir
vanhildur Egilsdóttir, líffræðingur og líffræðiljósmyndari, hafði starfað hjá Hafrannsóknastofnun um nokkurt skeið þegar hún ákvað að láta drauminn um að fara í mastersnám rætast. Hún skráði sig í nám í líffræðiljósmyndun við Há skólann í Nottingham á Englandi og í dag starfar hún sem ljósmyndari hjá Hafró, þar sem hún myndar hin ýmsu sjávardýr. Svanhildur hefur mikinn áhuga á að nýta gjafir jarðar og er sveppatínsla eitt af því sem hún og eiginmaður hennar hafa stundað í gegnum árin. Sveppirnir hafa gjarnan orðið að ljósmyndaefni hjá Svanhildi, sem annars ljósmyndar bæði dýr og plöntur í frístundum sínum. Hún segir tæknina og tækin vera aðalatriðið þegar kemur að því að taka góðar líf fræðiljósmyndir. Sem dæmi stillir hún sveppunum upp í þessari myndaseríu útivið þegar ekki er mikil sól, hefur lokunarhraðann mjög mikinn og notar flass til þess að ná fram svarta bakgrunninum sem gefa myndunum þessa einstöku dýpt. SVANA.PHOTOSHELTER.COM
72 FÆÐA|FOOD
SVANHILDUR EGILSDÓTTIR was working as a biologist at the Marine and Freshwater Research Institute (MFRI) when she decided to change course and pursue her photography dream. She applied to Nottingham University in England and completed a Master's degree in biology photography. Now she works as a photographer at MFRI, where she mainly photographs various marine animals. Svanhildur is also interested in using what Mother Earth has to give and has gone mushroom-picking regularly over the years with her husband. The mushroom's varying form has also become a specialist subject for Svanhildur, who photographs both animals and plants in their natural surroundings in her spare time. She says that technique is the key when it comes to taking good biology photographs. For example, she arranges the mushrooms in this series in their natural environment where there is not much sunlight, keeping the shutter speed very high and using flash to emphasize the dark background, which adds to the contrast, giving the images a unique depth.
FÆÐA|FOOD 73
MYND: GULLI MÁR
SKAPA | MAKE
Fullkomlega ófullkomið Perfectly Imperfect TEXTI Margrét Rósa Jochumsdóttir MYNDIR Gulli Már
atarljósmyndir Gulla Más eru abstrakt og óhefðbundnar en þar leitast hann við að brjóta upp bæði viðfangsefni og form ljósmyndarinnar. Gulli notast við hefbundið 35 mm format við gerð myndanna og segist aðallega hafa gert það til þess að gera verkefnið að meiri áskorun fyrir sjálfan sig. „Mig langaði til að prófa að vinna með fyrirfram gefinn ramma og byggja myndirnar upp eins og myndlist eða málverk. Þetta er formatið sem gömlu filmuvélarnar notuðu og hefur gjarnan verið notað af fréttaljósmyndurum. Ég heillast af hinu ófullkomna og handahófskennda en mér finnst samt gott að setja mér ákveðnar skorður og vinna svo innan þeirra. Í myndum sínum leiðir Gulli saman sterka liti sem oft mynda ákveðnar andstæður en eins og sjá má er sameiginlegur blár tónn notaður til að skapa sjónræna tengingu á milli myndanna. Aðspurður um hina óvenjulegu nálgun sína á matföng í ljósmyndunum segir Gulli að hann sé að skoða samspil manns og matar. „Myndirnar hafa á vissan hátt tilvísun í matarerótík þar sem hold og matur mætast en ég leitast við að útfæra þær á óhlutbundinn hátt.“ 84 FÆÐA|FOOD
WITH HIS ABSTRACT and unconventional food photography, Gulli Már defies both standard subject matter and photography as an art form. To challenge himself, he chose the 35mm format for this fascinating photographic series. “That is the traditional film camera format, commonly used by photojournalists. I wanted to try working within a predetermined framework and constructing my photographs as if they were paintings. I am fascinated by the perfection that lies within the imperfection, and I like taking photos in unusual ways. At the same time, I like setting myself boundaries.” Gulli's photographs are an interplay of vibrant colours with a specific blue colour as a visual link. He explains his unusual approach to food as an exploration of the interaction between man and food. “In a way, these photos refer to food-related erotica – the meeting of flesh and food. I always strive to keep my work artistic and thought-out.”
FÆÐA|FOOD 85
14
Local 24
2020
13 23
Brewing culture is certainly on the rise in Iceland and the beer industry is booming. Here is a map of some of the best bars for craft beer and microbreweries in Reykjavík.
22
12
11
21 LAUGAVEGUR 107 1 SKÁL SQUARE LAUGAVEGUR 105 2 HLEMMUR HOSTEL SKÚLAGATA 28 3 KEX FRAKKASTÍGUR 8 4 BREWDOG 9 VEGHÚSARSTÍGUR 9 5 PORT BAR REYKJAVÍK BREWING COMPANY VÍNSTÚKAN TÍU SOPAR LAUGAVEGUR 20B 6 KALDI SKIPHOLT 31 LAUGAVEGUR 27 15 17 BASTARÐUR BREW PUB Eleven ever-changing handcrafted When you want to sip on great wine 7 VEGAMÓTASTÍGUR 4 beers stream from the taps with and rub shoulders with the locals you signature beers available in bottles. visit Tíu Sopar. This recently renovated KORMÁKS & SKJALDAR The taproom is the perfect place for wine bar offers an interesting and wide VEGAMÓTASTÍGUR 4 8 ÖLSTOFA atmosphere and tastings of various range of natural wines and bottled SESSION CRAFT BAR types of beers, such as the very IceIcelandic craft beers. With a Michelin 9BANKASTRÆTI 14 landic Skyr sour, refreshing Barfluga star chef as one of the owners you can or whatever is new and there is always not go wrong if you get something to BARINN something new! snack on with your drink. Happy hour INGÓLFSSTRÆTI 8 10 SPÁNSKI from 16–18. APÓTEK KITCHEN + BAR THE BEER GARDEN 11 AUSTURSTRÆTI 16 ÞÓRUNNARTÚN 1 16 VEÐURBARINN SÆTA SVÍNIÐ GASTROPUB Considered one of the best bars for KLAPPARSTÍGUR 33 18 12 HAFNARSTRÆTI 1-3 craft beer in Iceland, it boasts up to A welcome addition to the local bar thirty Icelandic beers on tap and an scene, favored for their amazing impressive selection of imported beer. cocktails, special editions of clasMÝRARGATA 2 13 SLIPPBARINN A stylish space in Fosshotel where you sic drinks and some of Iceland's best ÆGISGARÐUR Í ÆGIR BRUGGHÚSI can also enjoy a special cuisine that craft beers on tap. Their twist on the 14 EYJARSLÓÐ 5 pairs well with your favourite brew, Nordic Jólaglögg was rated among 588 2337 | rvkbrewing.com
888 2380
all at a reasonable price. Happy hour from 15–19.
531 9030 | beergarden.is
The Guardian's Top 10 worldwide best warming winter drinks. Happy Hour from 12–19:35, Cocktail Hour from 19–21 and Sparkling Thursdays.
571 5215 | vedurbarinn.is
16 3
15
1 5 4 19
2 min. walk
2
17
20 9
7 8
6 18
10
PETERSEN SVÍTAN SKÚLI CRAFT BAR FORRÉTTABARINN INGÓLFSSTRÆTI 2A, 3RD FLOOR 21 AÐALSTRÆTI 9 NÝLENDUGATA 14 19 23 This unique terrace bar is situated on With a focus on offering the best craft Forréttabarinn (Appetizer + Bar) is a top of one of Reykjavik's most exquisite buildings, which used to be a movie theatre. They have a great selection of craft beer, wine and refreshing cocktails made of Icelandic liquor. Cozy ambience and weekly indoor live music. Happy hour from 16–20. 563 4000 | gamlabio.is
20
LOFT BANKASTRÆTI 7, 4TH FLOOR This trendy Eco-labeled hostel has a rooftop bar with an amazing city view that makes for a great platform to watch the Northern Lights in winter. They have a great selection of local craft ales and natural wines. Check Facebook for events such as concerts, yoga, cinema, dance nights and more. Happy hour from 16–20.
553 8140 | lofthostel.is
beers available from the breweries at any given time, Skúli Craftbar gives you a choice of up to 14 different beers on tap. They also offer a beer flight and guided beer tasting programme when you want to give your tastebuds a great ride. Happy hour is between 12–19 every day.
great place to enjoy small plates with local beer, wine or cocktails. Icelandic Bríó and Kaldi and the beers from Borg brewery reign as their most popular beers during Happy hour. Be sure to try their local liquors and cocktails, but a variety of other options also awaits you. Happy hour from 16–19.
519 6455 | skulicraftbar.is
517 1800 | forrettabarinn.is
MICROBAR LUNA FLÓRENS VESTURGATA 2 GRANDAGARÐUR 25 22 24 One of the oldest and trendiest craft Flowers, incense, crystals and cacti bars in Iceland where you can choose from up to ten varieties on tap, plus a selection of bottled craft beers. Gæðingur is their staple drink and if you appreciate the rich and strong taste of chocolate or coffee, the Stout from Gæðingur will blow your mind. MicroBar also has a taproom in Nýbýlavegur 8. Happy hour is between 16–19. 865 8389
set the mood at this delightful Holistic Gypsy Bar & Boutique! Try their mystifying cocktails made with local liquors and brews, check out their variety of Icelandic beers, homemade ginger beer, flower teas, locally roasted coffee and so much more. Happy hour from 16–19. 552 5454 | lunaflorens.is
FÆÐA|FOOD 109
“My friends and I were sixteen when we attempted our first beer... The morning after that first indulgence we all felt dreadful and swore off brewing for good.“
110 FÆÐA|FOOD
BESTI BJÓRINN ER FRÍR BJÓR THE BEST BEER IS FREE BEER Bruggmeistari | Master Brewer: Hinrik Carl Ellertsson
TEXTI Sigríður Inga Sigurðardóttir MYNDIR Guðbjörg Gissurardóttir
Hinrik Carl Ellertsson bruggaði sinn fyrsta bjór á unglingsaldri og hefur allar götur síðan verið duglegur að drekka í sig þekkingu á því sviði. Hann er matreiðslumeistari að mennt og hefur unnið á nokkrum af bestu veitinga stöðum landsins og kennir nú við matreiðsludeild Menntaskólans í Kópavogi. Bjóráhuginn hefur þó nýst vel og um tíma var hann yfirbruggari hjá einu af brugghúsum borgarinnar, auk þess að skipu leggja fjölda brugghátíða hérlendis og ferðast á tugi hátíða erlendis. Fáir hafa jafngóða yfirsýn og þekkingu á bruggmenningu landans og Hinrik. Við fengum hann því til að svara nokkrum spurningum um bjór og bruggmenningu.
Hinrik Carl Ellertsson brewed his first beer when he was still a teenager, but in the years that followed he would become a devoted disciple of the craft. Classically trained as a chef, he has worked in some of Iceland's top kitchens and now teaches culinary arts at Kópavogur College. His passion for the potion, however, continues to color his career as he served a stint as brewmaster for a Reykjavík brewery and has organized several beer festivals in Iceland and traveled abroad for dozens of others. Generally speaking, you'd be hard pressed to find someone who knows the state of brewing in Iceland as well as Hinrik, which is why we put our questions about Iceland's booming beer culture to him.
Af hverju byrjaðir þú að brugga? „Ég og vinir mínir vorum sextán ára þegar við prófuðum að brugga bjór í fyrsta sinn. Það var út af þörf, nauðsyn og for vitni. Við útveguðum okkur tilbúinn byrjendapakka úr Ámunni. Þegar við hófumst handa vissum við ekki hversu sterkur bjórinn yrði en hann endaði í sterkari kantinum, eða 7%. Daginn eftir fyrstu bjórdrykkjuna urðum við allir rosa lega slappir og hétum því að brugga aldrei framar bjór. Ég stóð við það í nokkur ár en byrjaði að brugga fyrir alvöru í kringum 25 ára aldurinn. Þá vantaði mig ódýran bjór fyrir afmælið mitt en þegar ég var byrjaður fannst mér þetta svo gaman að ég hélt áfram. Vinahópurinn er saman í þessu og við bökum líka súrdeigsbrauð og búum til pylsur. Það tekur 6–7 tíma að laga bjórinn og þá dúllumst við í hinu á meðan. Þetta er svakalega skemmtilegt áhugamál og ég hef verið svo heppinn að fá að vinna við það líka. Í dag rek ég lítið ráðgjafa fyrirtæki og aðtoða brugghús og skipulegg bjórhátíðir.“
What sparked your interest in brewing? “My friends and I were sixteen when we attempted our first beer, which was prompted by our lack of beer and curiosity. We had gotten our hands on a starter kit from Áman brewery supply and had no idea how potent it would be, but we ended up with some pretty strong stuff, around 7%. The morning after that first indulgence we all felt dreadful and swore off brewing for good. I managed to keep my word for a few years, but I got back into serious brewing at about 25. I started again because I needed cheap beer for my birthday, but it was such fun that I kept it up. My pals and I are in it together, and we also bake sourdough bread and make sausages. It takes about six to seven hours to set up the beer, so we've got these other hobbies to pass the time. It's really a lot of fun. I'm just lucky that it has become part of my work as well. Both as brewmaster at KEX Brewing and today I do a little consulting for breweries and beer festivals.”
Hvaða hráefni er notað í heimabrugguðum bjór? „Uppistaðan í bjór er vatn og malað korn, sem er næstum byrjað að spíra en er tekið og malað, svo þarf ger og humla. Bragðið af bjórnum er samspil korns og humla. Liturinn fer eftir því hvernig kornið er ristað. Þetta er í raun eins og bland í poka.“
Hvernig er íslensk brugghefð? „Við erum mörgum öldum á eftir öðrum þjóðum í þessum efnum. Sem dæmi settu Þjóðverjar í lög árið 1516 að það mætti aðeins nota vatn, maltað bygg, humla og ger við bruggun. Íslensk brugghefð felst helst í því að hér er notað íslenskt hráefni eins og vatn, bygg, ber og jurtir. Áhuginn á bruggi er mikill og það er gríðarlega hröð og mikil gróska hjá íslenskum brugghúsum. Árið 2006 var fyrsta brugghúsið opnað og þau eru tuttugu og sjö í dag. Vinsældir brugghátíða fara líka sívaxandi, og þær eru vel sóttar. Ég myndi vilja sjá breytingu á reglugerð þannig að brugghús geti sjálf selt sinn bjór út úr húsi. Eins og staðan er núna verður allt að fara í gegnum ÁTVR. Úti á landi er þetta mjög hamlandi. Hins vegar má kaupa bjór beint af erlendum brugghúsum og fá sent hingað heim. Þetta þarf að laga.“
What ingredients are needed to brew beer at home? “The basis for beer is water and grain, which has nearly germinated but is milled instead, and then you need yeast and hops. The flavor derives from the play between the grain and hops. And its color comes from how the grain is roasted. There's so much to play around with that it's like being a kid in a candy store.”
What's the tradition of brewing in Iceland? “We're several centuries behind other countries in this regard. For example, the Germans made a law in 1516 limiting the ingredients for brewing beer to water, malted barley, hops and yeast. Traditional Icelandic brewing has primarily relied on Icelandic ingredients like water, barley, berries and herbs. There's a lot of interest right now in brewing, which has led to a sudden boom in Icelandic breweries. The first brewery opened in 2006 and now we have 27. Beer festivals are also gaining traction with big turnouts. I'd like to see are new regulations allowing breweries to sell direct to the public. Under current law, all sales must go through the state-run
BY PICKY LOCALS
NEED A LOCAL FRIEND? ...helping you make the most out of your visit to Iceland? Then hold on tight to this little guide. It´ll help you find a nice blend of local, authentic and earthfriendly experiences.
FREE GUIDES
EAT - DRINK - SHOP & PLAY you´ll find them in information center, hotels or in one of our favorite places.
HANDPICKED ICELAND CELA APP
Published by Gigi who also is the editor for Fæða | Food - She is inspired by Icelandic nature, well-being, and sustainable living. The maps are printed in an environment-friendly printing shop using vegetable-based inks.
HANDPICKEDICELAND.IS
UPPSKRIFTIR | RECIPES
ENGLISH VERSION ICELANDICFOOD.IS
2.900 kr.