Fædi - Food

FÆÐA Food A LIT T LE TAS TE OF ICE L AND

LIFUM BETUR — Eitt blað í einu Markmiðið frá upphafi hefur verið að finna góðar sögur og hugmyndir sem veita okkur innblástur til að lifa betur — í takt við náttúruna.

EFNI | CONTENTS BRAGÐ | TASTE

ARFUR | HERITAGE

FÓLK | PEOPLE

16 UMAMI Í ÍSLENSKRI FJÖRU UMAMI ON ICELAND’S SEASHORE Íslenskur þari og japönsk matargerð

56 VÍNARTERTA Þjóðarkaka Íslendinga í Vesturheimi

74 SAFNARINN MEÐ RAUÐA VARALITINN THE GATHERER IN RED LIPSTICK Áslaug Snorradóttir

22 UNGIR BRAGÐLAUKAR TASTEBUD WORKOUT Krakkar smakka gömul brögð 38 LAMB ICELANDIC LAMB Rúnar Marvinsson verkar og eldar lamb 46 HEIMAGERT LOSTÆTI HOMEMADE MAGIC Ferskostagerð með Eirnýju í Búrinu 58 MATARMARKAÐURINN ARTISAN FOOD FAYRE

58 MATUR Í FALLEGUM ÞJÓÐBÚNINGI GLORIOUS FOOD IN THE NATIONAL DRESS Upphafning á íslenskri matargerð á veitingastaðnum Mat og drykk

84 PÖNNUKÖKURNAR HENNAR ÖMMU Á BESSASTÖÐUM PANCAKES FOR PRESIDENTS Jóhann Gunnar Arnarsson

62 FAÐIR MINN KARTÖFLUBÓNDINN MY FATHER THE POTATO FARMER Persónuleg saga kartöflunnar

88 SJÓMANNSDÓTTIR Í BERLÍN DAUGHTER IN BERLIN Viktoría Elíasdóttir

66 BEIKONMINNING CULINARY REMINISCENCE Leitin að beikonbragðinu

92 LÍTIL KAFFIBRENNSLA MICRO ROAST

70 SALTVERK Saltframleiðsla

FÓLKIÐ | CONTRIBUTORS MYND- OG RITSTÝRA GUÐBJÖRG GISSURARDÓTTIR HÖNNUN BERGDÍS SIGURÐARDÓTTIR OG GUÐBJÖRG GISSURARDÓTTIR UMBROT OG FRAMLEIÐSLUSTJÓRN BERGDÍS SIGURÐARDÓTTIR AÐSTOÐARRITSTJÓRI DAGNÝ GÍSLADÓTTIR LJÓSMYNDIR JÓN ÁRNASON, MARÍA KJARTANSDÓTTIR, ÁSLAUG SNORRADÓTTIR, GUÐBJÖRG GISSURARDÓTTIR, BERGDÍS SIGURÐARDÓTTIR, GÍSLI EGILL HRAFNSSON, BÁRA KRISTINSDÓTTIR, STEFAN KORTE, FRANZISKA SINN, MARGRÉT JOCHUMSDÓTTIR, HELGA BJÖRNSDÓTTIR MYNDSKREYTING MARGRÉT WEISSHAPPEL, ELÍSABET BRYNHILDARDÓTTIR TEXTI DAGNÝ GÍSLADÓTTIR, SIGRÍÐUR INGA SIGURÐARDÓTTIR, BERGÞÓRA SNÆBJÖRNSDÓTTIR, GUÐBJÖRG GISSURARDÓTTIR, MARGRÉT RÓSA JOCHUMSDÓTTIR, ELÍN HRUND ÞORGEIRSDÓTTIR, EIRNÝ SIGURÐARDÓTTIR, RÚNAR MARVINSSON, ELIZABETH NUNBERG PRÓFARKALESTUR HILDUR FINNSDÓTTIR, BEN MOODY ÞÝÐING JONAS MOODY, LISA GAIL SHANNEN, RAKEL SIGURÐARDÓTTIR, ELIZABETH NUNBERG, GUNNHILDUR HELGA KATRÍNARDÓTTIR AUGLÝSINGASALA GUÐBJÖRG GISSURARDÓTTIR, MARGRÉT JOCHUMSDÓTTIR 8 FÆÐA|FOOD

SKAPA | MAKE

NJÓTA | ENJOY

96 HEILSUBOMBA Í KRUKKU Mjólkursýrt grænmeti

114 FÉLAGSLEGT LÍM ÓLAFS ELÍASSONAR THE SOCIAL GLUE OF ÓLAFUR ELÍASSON Matarmenning á vinnustað

98-99 UPPSKRIFTIR RECIPES 100 HINAR GLEYMDU LÍFVERUR THE FORGOTTEN SPECIES Ljósmyndaserían Beita 108 NÝJUNGAR INNOVATION 110 MATARSMIÐJA MATÍS FOOD INNOVATION CENTER

116 MATREIÐSLUBÆKUR COOKBOOKS 118 AF HVERJU HEIRLOOM FRÆ?

WHY HEIRLOOM-SEEDS? 120 MATARMYNDIN THE FOOD PHOTO Ljósmyndakeppni Í Boði náttúrunnar 122 DROPI ÞORSKALÝSI COD OIL 126 NÝIR MATSÖLUSTAÐIR NEW RESTAURANTS 128 SÉRVERSLANIR SPECIALITY SHOPS

FORSÍÐUMYND | COVER PHOTO Forsíðumyndin er samvinna Áslaugar Snorradóttur, Sveins Kjartanssonar matreiðslumanns og Kristínar Björgvinsdóttur raðara. Á myndinni er broddur í skál með þara og laxahrognum ofan á. ÚTGEFANDI Í BOÐI NÁTTÚRUNNAR HEIMILISFANG ELLIÐAVATN, 110 REYKJAVÍK, ICELAND SÍMI (+354) 861-5588 NETFANG ibn@ibn.is VEFFANG www.ibn.is PRENTUN ODDI, UMHVERFISVOTTUÐ PRENTSMIÐJA. ISSN- 2298-9412

FÆÐA|FOOD 9

RITSTJÓRN | EDITORIAL

Matarsaga

A

A Story of Food

llir eiga sér sína matarsögu sem hefur mótað þá og þroskað. Ég ólst til dæmis upp á heimili þar sem fiski­bollur úr dós, Royal-búðingur og normal­brauð þóttu herra­­manns­matur enda nútíma­f jölskylda! Maðurinn minn, sem átti tals­vert eldri foreldra, borðaði aftur á móti hafra­graut alla morgna, soðinn fisk sex sinnum í viku og lamba­­læri eða hrygg á sunnu­dögum. Þegar ég flutti svo að heiman um tvítugt kunni ég ekkert að elda og stólaði mest­­megnis á gott framboð tilbúinna rétta í stór­markaðinum. Nokk­r ­um árum seinna fór meltingin að verða til vandræða og ég neydd­ist til að hugsa um það sem ég setti ofan í mig. Þar með kviknaði áhuginn á heilsu­sam­legu matar­æði og heils­­unni almennt en það var ekki mikið í umræðunni á þeim árum. Tuttugu og fimm ára varð ég svo fyrir nokk­urs konar matar­­uppljómun á Hótel Búðum þegar ég fékk í fyrsta skipti fiskrétt á veitinga­­húsi. Ég gleymi aldrei þeim rétti en það var karfi með banana- og gráða­osta­sósu í anda Rúnars Marvinssonar sem hafði verið í farar­­broddi á Hótel Búðum við að nýta lítt þekktar fisk­tegundir, sem annars var hent, og gerði úr þeim eðal­­fiskrétti. Eftir að hafa starfað á Búðum í þrjú sumur og kynnst matar­gerð eins og hún gerð­ist best á þeim tíma, varð ekki aftur snúið; ég var komin á bragðið!

Tíu árum seinna, eða 2002, gaf ég út matreiðslu­bókina Hristist fyrir notkun – skap­a ndi matreiðsla með því sem til er í eldhúsinu. Ég lærði mikið af því að koma frá mér þeirri bók; ekki bara í elda­mennsku heldur líka í útgáfu. Á síðustu árum hefur áhugi minn og ástríða meira beinst að mat­jurta­­rækt, hrein­leika og gæðum matarins og að miðla því á áhugaverðan hátt til lesenda minna. Ísland á vissulega sína matarsögu og í þessu fyrsta sérriti Í boði náttúrunnar fögnum við íslenskum matar­kúltúr, sköpunar­­gleði og matarhandverki. Við skoðum efnið í víðu og oft óhefð­bundnu samhengi enda tilgangurinn ekki að kenna fólki að elda, heldur veita innblástur og skemmti­ legan fróð­leik. Með því að hafa ritið einnig á ensku vonast ég til þess að enn fleiri fái notið þessa fyrsta sérrits okkar, hvort sem það eru enskumælandi íbúar landsins eða ferða­ menn sem hafa áhuga á að fræðast um matarmenningu okkar og sérstöðu.

When it comes to food, we all have our own unique backgrounds that in one way or another shape and influence our tastes. I, for example, was brought up at a time when tinned fish balls and instant Royal pudding were considered the height of sophistication for the modern family. On the other hand, my husband, who had much older parents, ate porridge every morning, had boiled fish six times a week and a joint of lamb on Sundays. When I left home at the age of twenty I didn’t know a thing about cooking and lived on ready-made meals from the supermarket. A few years later I developed digestive problems and was forced to rethink my diet, which consequently sparked my interest in healthy eating, despite the fact that there wasn’t much in the way of debate on the subject going on at the time. At the age of twentyfive, I experienced a sort of culinary enlightenment at the Búðum Hotel, when I dined on my first ever restaurantprepared fish dish. I’ll never forget that meal; there was a basket with bananas and blue-cheese sauce in the spirit of Rúnar Marvinsson. Rúnar had been a driving force at the Búðum Hotel, where he’d take little-known varieties of fish – the sort usually discarded – and transform them into main courses. After working at the Búðum Hotel for three summers and being introduced to cooking at its very best, there was no turning back. I was hooked. Ten years later, in 2002, I published my first cookery book, entitled Shake Before Use - creative cooking with whatever you have available in the kitchen. I learned a great deal from writing that book; not just about cookery, but also about publishing. In recent years my passions and interests have turned more towards growing herbs and vegetables, the purity and quality of food, and passing on knowledge in a compelling way to my readers.

Iceland has its own unique food story and in this special edition of Í Boði Náttúrunnar we embrace Icelandic food culture, creative joy and artisan foods, where we look at things within a broad and, often, non-traditional context. In the end, it's not just about showing people how to cook, it's about providing inspiration and sharing all those tasty tidbits of information.

Verði ykkur að góðu!

Bon appétit!

ÁSKRIFT

Eitt blað – Eitt tré Komdu í áskrift og taktu þátt í að rækta skóg í Heiðmörk.

Fyrir hvert tímarit í áskrift gróðursetjum við eitt tré á ári. ibn.is

NORDIC.HERITAGE.FASHION OUR FLAGSHIP STORE: FARMERS & FRIENDS - HÓLMASLÓÐ 2 - OLD HARBOUR / FISHPACKING DISTRICT FOR A COMPLETE LIST OF RETAILERS IN ICELAND PLEASE VISIT OUR WEBSITE WWW.FARMERSMARKET.IS

BRAGÐ | TASTE

16 FÆÐA|FOOD

Umami í íslenskri fjöru Umami on Iceland's Seashore Texti og myndir Guðbjörg Gissurardóttir

É

g þurfti ekki að hugsa mig tvisvar um þegar Þóra Sigurðardóttir, staðarhaldari á Nýp á Skarðs­strönd, bauð mér að koma í fjöruferð ásamt Karli Gunnarssyni sjávarlíffræðingi og matgæðingnum Kuniko Ibayashi sem kom alla leið frá Tókíó. Tilgangurinn var að flétta saman fróðleik um sögu og nýtingu þara hér á landi og japanskri matarmenningu.

Kuniko er nefnilega þekkt fyrir að blanda umami, japanskri bragðtegund sem gjarna er kölluð fimmta bragðið, saman við matarhefðir annarra landa – og nú var komið að Íslandi. Það var háfjara þegar hópurinn mætti fyrir utan Staðar­ hóls­kirkju í Saurbæ við Breiðafjörð en þar er að finna eina af okkar þekktari sölvafjörum. Tilbúin í stígvélum með poka og skæri í hönd var haldið út í fjöruna sem náði svo langt sem augað eygði. En háfjara varir bara í nokkra klukku­tíma áður en flæðir að og því eins gott að halda sig við stíft planið. Fjaran út af Salthólmavík var fyrr á árum talin ein sú auðugasta á landinu enda söl þá dýr­mæt hlunnindi. Það eru til sögur allt frá 1400 sem gefa til kynna nýtingu þarans í kringum Eyrarbakka og Vest­manna­ eyjar en á þess­um slóðum, auk Breiðafjarðar, ku vera meiri munur á flóði og fjöru en annars staðar á landinu, sem gerir aðgengið að þaranum auðveldara.

Karl gekk um fjöruna og við fylgdum öll í kjölfarið eins og andarungar að kanna heiminn í fyrsta sinn. Hann stopp­aði við allt það áhugaverða í fjörunni og sýndi og sagði frá og við drukkum í okkur fróðleikinn sem rann upp úr hon­um viðstöðulaust. Hann taldi upp tegundir og fjölbreytta nýtingu þeirra; nokkuð sem er orðið börnum þessa lands fullkomlega framandi.

Við fræddumst um hvernig Íslendingar hér áður fyrr þurrkuðu söl og borðuðu með bræddri feiti. Þykktu grauta með marin­kjarna og notuðu fjörugrasið sem hleypiefni.

Einnig var marinkjarna og sölvum safnað til að fóðra skepnur­nar og féð rekið á fjörubeit. Hús voru hituð upp með þara sem var þurrkaður og kom í stað viðar í hall­æri.

Einnig var hann upp­lagður á túnin vegna þess hve ríkur hann er af stein­efnum og víta­mínum. Það má segja að þarinn hafi stundum haldið lífi í fátæk­l ing­um sem í harðæri fengu að nýta fjörur í umsjá em­­b­ættis­­manna. Á móti kom að leiguliðar kirkjunnar voru skyld­ugir til að verja nokkrum dögum á haustin til

I didn’t have to think twice when Þóra Sigurðardóttir, the proprietor of Nýp guesthouse in Skagaströnd, invited me on a trip to the shore with marine biologist Karl Gunnarsson and seaweed connoisseur Kuniko Ibayashi, who came all the way from Tokyo. It was meant as a meeting of the minds on the history and uses of seaweed in Iceland and in Japanese cuisine. Ibayashi is known for combining umami—or the fifth taste, a taste originally recognized in Japan—with the cuisines of other countries, and now it was Iceland’s turn.

The tide was out when our group met outside Staðarhólskirkja church at Saurbær on Breiðafjörður bay and headed to Salthólmavík cove, a prominent area for collecting dulse seaweed. Outfitted with galoshes, sacks and snips, we ventured out onto the beach, which stretched out as far as the eye could see at low tide. But there were only a few hours before the tide came in so we couldn’t dilly-dally. Salthólmavík was one of the wealthiest stretches of shoreline in Iceland as the license to harvest dulse was considered a lucrative endeavor in earlier times. Accounts dating back to 1400 indicate that seaweed was harvested around Eyrarbakki and the Westman Islands; in these areas and Breiðafjörður the tide goes farther out than elsewhere in Iceland, affording greater access to the seaweed.

As Karl braved the beach we followed behind, like a row of ducklings exploring the world for the first time. He stopped to point out any seaweed of interest and we drank in the insight that flowed freely from him. He named the species and their various uses, which to us modern Icelanders has become arcane knowledge.

Karl told us how Icelanders from earlier times dried dulse and ate it with melted tallow. We thickened our porridge with alaria algae and used Irish moss to gel foods.

Alaria and dulse were also stockpiled to fodder animals.

Livestock was sometimes even pastured right on the beach.

Houses were heated with seaweed, which was dried and burnt when wood was scarce. Seaweed was also a rich fertilizer, dense with vitamins and minerals.

Seaweed saved the day for many poor farmers and their families; during lean times they sometimes had access to the shorelines, which belonged to the authorities. TenFÆÐA|FOOD 17

Stökkt þangsnakk, sjá uppskriftablað bls 98-99

„Það má segja að þarinn hafi stundum haldið lífi í fátæk­lingum.“ “Seaweed saved the day for many poor farmers and their families.” að skera þara fyrir kirkjuna sem taldist eiga hlunnindin.

Um yfirráð gjöf­u lla fjara voru meira að segja háðar blóð­ ugar erjur þar sem kirkjan endaði oftast sem sigurvegari. Þótt neysla sölva hafi ekki fylgt okkur í miklu magni inn í nútímann var reist þörungaverksmiðja á Reykhólum 1984.

Thor­verk kallast hún nú; er komin með lífræna vottun og nýtir þennan mikla fjársjóð í fjörunni og þar út af. Með öflugum vélbúnaði eru 10-15 tonn af klóþangi og hrossa­þara dregin þar upp á ári hverju og síðan þurrkuð með jarð­­hita og möluð. Stór hluti framleiðslunnar er settur út í efnið alginat sem er bindiefni fyrir matvæla- og snyrti­vöru­iðnað­inn. Restin fer í dýra­fóður og áburð. Karl benti okkur á að þótt 10-15 tonn gæti hljómað sem mikið magn þá væri það samt ekki nema 1-2% af þanginu í kringum landið. Einnig fá svæðin sem nýtt eru að hvílast í 3-5 ár og er því þessi nýting sjálfbær og bara af hinu góða enda ekkert að því að grisja. Þrátt fyrir að gamlar hefðir við nýtingu þara hafi að mestu lognast út af, hafa nýjar hugmyndir og áherslur þróast á síðustu árum. Í ýmsum vörum sem nú eru á markaðnum er áhersla lögð á að nýta einstaka eiginleika og nærandi inni­hald þarans. Sem dæmi má nefna krem frá Una skincare, sjampó frá Purity herbs, þaratöflur frá Gullsteini, hafkalk sem nýtir kalk­þörunga og þangböð fyrir húðina. Svo eru aðrir sem nýta einstakt bragð þarans og næringar­gildi; þar má nefna saltið frá Urta Islandica, sósu byggða á sölvum frá Hollustu úr hafinu og svo má ekki gleyma þeim sem nýta sér fegurð þarans, til dæmis í hálsmen úr bóluþangi.

Nú var farið að flæða að og því tími til að halda heim að Nýp og skoða góssið sem tínt var í pokana. Þar beið Kuniko okkar; mat­gæðingur sem á rætur að rekja til japönsku eyjunnar Hokkaido en umhverfis hana eru umfangsmestu þörunga­ræktar­svæði í Norður-Kyrrahafi. Hún hóf nám 18 FÆÐA|FOOD

ant farmers on church land, however, were made to take off several days each autumn to collect seaweed for the church, which generally had license to harvest. Control over the bountiful shoreline caused much bloodshed and strife, but the church often emerged as victor.

Although we don’t consume much dulse these days, the Thorverk algae processing plant was built in Reykhólar in 1984, and there the beach’s bounties are reaped. Today it even has organic certification. About 10 to 15 tons of Norwegian kelp and oarweed are collected from the shore every year with large machines, dried with geothermal heat and milled. A large portion of the output goes into a material called alginate, a binding agent used in food processing and cosmetics. The rest ends up in animal feed and fertilizer. Karl mentioned that although 10 to 15 tons sounds like a lot, it only accounts for 1-2% of the seaweed around Iceland. The harvested areas are also left to regenerate for three to five years, which makes for a sustainable process since the forests are only thinned.

Even if we’ve left our history of using seaweed mostly in the past, there has been new interest and innovation in recent years. Several products now on the market prominently feature seaweed and its unique qualities and nutritional value, like Una skincare, shampoo from Purity Herbs, kelp tablets from Gullsteinn, sea-sourced calcium made from calcareous algae and seaweed wraps for the skin. Other products use seaweed’s unique flavor and nutritional value, like kelp salt from Urta Islandica and dulse sauce from Hollusta, and you can’t forget those who recognize the aesthetic quality of seaweed, such as bladderwrack-inspired necklaces.

The tide was coming in and it was time to head back

list bragðsins er helsta einkenni japanskrar MATARGERÐAR the art of flavor is a key concept in traditional Japanese cuisine í matargerðarlist í borginni Sapporo, sem er þekkt fyrir matar­menningu sína, og flutti síðar til New York þar sem hún starfaði í 34 ár áður en hún sneri aftur til Japans. Við hópuðumst í kringum þessa fín­gerðu og síbrosandi konu í eld­húsinu þar sem hún var með sýnikennslu og fróðleik.

Hún fræddi okkur um list bragðsins sem er helsta einkenni hefð­bund­innar japanskrar matreiðslu. Japönsk matargerðar­ list tvinnar saman mismunandi bragðtegundir þannig að full­komið jafnvægi næst á tilgerðarlausan og náttúrulegan hátt – með fagurfræði augans að leiðarljósi.

Matargerðin hófst með svokölluðu dashi sem er soð af stór­þara (kombu) og japönskum bonito-flögum. Þetta gaf hún okkur að smakka til að finna bragðið af UMAMI sem er viðbót við sætt, súrt, beiskt og salt bragð og á uppruna sinn í Japan. Matreiðsla Kuniko felur í sér kjarnann í UMAMI og hún vill meina að það sé hægt að upplifa betur hin ein­ stöku bragðgæði ferskra hráefna viðkomandi staðar þegar þeim er blandað í réttum hlutföllum við sjávar­þörunga. Í fram­haldinu galdraði hún fram hvern réttinn af öðrum með einstaklega áhugaverðum samsetningum. Hún muldi stökk og krydduð söl yfir ferskt salat og hrísgrjón, steikti harð­f isk í ofni þangað til hann varð stökkur og muldi svo yfir hrískrjónarétt ásamt stórþara. Steikt söl, krydduð með sesam­fræjum, slógu svo endanlega í gegn. Þetta var sannar­ lega veisla fyrir bragðlaukana Í boði náttúrunnar!

Sjá uppskriftablað á bls. 98-99

20 FÆÐA|FOOD

to Nýp to admire the treasures taken home in our sacks.

There waited Kuniko Ibayashi, a chef originally from Hokkaido, Japan’s most important seaweed-producing island in the North Pacific. She began her culinary training in Sapporo, a city renowned for its food, and later moved to New York, where she worked for 34 years, before returning to Japan. We flocked around the delicate, smiling woman in the kitchen where she was holding a cooking demonstration. She taught us about the art of flavor, a key concept in traditional Japanese cuisine. Japanese gastronomy seeks to bring together certain tastes until a perfect balance is achieved in a restrained, natural way— with a keen eye to presentation.

We began by making dashi, a broth made from sea tangle (kombu) and Japanese bonita flakes. She had us try the broth to taste the flavor umami, which is a fifth taste distinct from sweet, sour, bitter and salty, and was originally recognized in Japan. Ibayashi’s cooking is the essence of umami. She believes one can better experience the individual flavors of fresh ingredients from a certain geographical area when they are mixed in just the right proportion with seaweed. She then went on to serve up one dish after the next, each presenting an intriguing combination. She crumbled baked, seasoned dulse over a fresh salad with rice, and then roasted dried fish in the oven until it was crunchy and crumbled it over a rice dish with sea tangle. But the big hit was sautéed dulse with sesame seeds. It was a true celebration for the tastebuds brought to you by nature! JM

22 FÆÐA|FOOD

Ungir bragðlaukar Tastebud Workout Útfærsla og texti Guðbjörg Gissurardóttir Myndir Jón Árnason Matartexti Nanna Rögnvaldardóttir (úr bókinni Does anyone actually eat this?)

Sumir vilja meina að við fæðumst matvönd og að þegar við eld­umst þroskum við bragðlaukana með því að prófa fjölbreyttar fæðu­­­­teg­undir og framandi bragð. Það getur tekið langan tíma að læra að meta sumar bragðtegundir að fullu, eins og til dæmis kæstan há­­karl. En ef við hættum að smakka eða förum að sneiða hjá því sem okkur fannst vont þegar við vorum t.d. sex ára, eigum við á hættu að staðna í bragð­­þroska.

Láttu það ekki koma fyrir þig. Segðu já takk næst þegar þér er boðið eitthvað sem þér finnst vont og vittu hvað gerist.

SMAKKARAR: TRYGGVI JÓNSSON, MARÍA HJÖRVAR HELGADÓTTIR, ÁRNI BJARTUR JÓNSSON, GUNNÞÓR LEÓ GÍSLASON OG HERA LIND BIRGISDÓTTIR

FÆÐA|FOOD 23

sÚRT | SOUR Hákarl is fermented (or putrefied, depending on your opinion of it) shark that was traditionally placed in a shallow hole in the ground and covered with sand and gravel. Stones were then placed on top in order to squeeze out the shark’s fluids. The shark was left to ferment in this fashion for 6 to 12 weeks, depending on the season, to allow unhealhty substances to leak out. Nowadays it is usually not buried, but rather placed in special tubs for months. Without this process the ammonia in the shark is harmful and can even be deadly. The reason for this is actually simple; the sharks in question are mainly Greenland sharks, which do not have urinary tracts and therefore secrete their urine from their skin. As a result, high amounts of uric acid become concentrated in the shark's flesh, which means that eating even a small part of the shark can cause people to vomit blood.

24 FÆÐA|FOOD

FÆÐA|FOOD 25

Umami Söl or dulse (Palmaria palmata) is an edible seaweed which is gathered during low tide in late August, especially in Western and Southwestern Iceland. Dulse is known to have been used in Iceland since the earliest times. Many settlers in the dulse-wealthy region of Breiðafjörður came from Ireland, where dulse was well known. Dulse is rarely eaten fresh, as it tends to be very leathery. It is dryed and compressed and will keep very well, since it is salty. The saltiness is part of what made it so appealing in the salt-starved Iceland of early times. It was often served with dried fish, along with lots of butter, or added to stews, porridges and blood sausages. Now it is mainly used as a snack to chew on.

26 FÆÐA|FOOD

FÆÐA|FOOD 27

BEISKT | BITTER Fjallagrös or Iceland moss (Cetaria islandica) is actually a type of lichen.

The Icelandic name literally means “mountain grasses”. It is sold dried and is very hard and brittle, shaped like a stag horn, and grayish in color. It doesn’t look very edible but was nonetheless vitally important for the grain- and vegetable-deprived Icelanders throughout the centuries. It was added to soups and porridges, breads, sausages, and several other types of food, as well as being made into teas and potions for numerous ailments.

28 FÆÐA|FOOD

FÆÐA|FOOD 29

sætt | Sweet Skyr, a milk product that was for a long time only known to Icelanders and some visitors, is now becoming widely known, and is manufactured in the USA and several European countries. It has a long history in Iceland, and has probably been made since the Settlement, over 1,100 years ago. It may have been made in medieval Norway, but only in Iceland did skyr-making continue and become a very important part of the national diet. Modern skyr looks and tastes much like thick, Greet-type yogurt, but traditional skyr used to be quite different: thicker, drier, and more acidic. In Iceland, skyr is available in many forms, often mixed with fruit and flavorings, and usually sweetened, although natural, unsweetened skyr is also available.

30 FÆÐA|FOOD

FÆÐA|FOOD 31

SALT | SALTY Hangikjöt (literally "hung meat'), or smoked lamb, is an Icelandic delicacy loved by almost everybody. Smoking used to be the main preservation method for meat as salt was expensive, but the (usually windowless) kitchen was more or less smoked-filled anyway, so it provided a ready-made smokehouse. Thin slices of cold, smoked lamb are very popular for sandwiches and on flatbread. Smoked leg of lamb is served on Christmas Day in the majority of Icelandic homes and it is one of the least bothersome Christmas meals possible, since the meat is usually served cold.

32 FÆÐA|FOOD

FÆÐA|FOOD 33

Myndir: Svavar Halldรณrsson

Did you know? ∫ The Icelandic lamb has roamed the hills and mountains of Iceland ever since the 9th century when the first Viking settlers brought sheep with them, which makes it one of the oldest and purest breeds in the world. ∫ It is considered a gourmet style of meat. Raised without any hormones, GMOs or antibiotics, in one of the purest environments in the world, the lamb is wonderfully lean, flavourful and tender.

The distinctive taste is a result of the wild pastures; the grass and the aromatic and spicy herbs on which the lambs graze. ∫ Most Icelanders consider lamb the national dish of Iceland despite popular beliefs about fish, shark, and even pizza. ∫ When you travel around Iceland you can find the traditional Icelandic Meat Soup deliciously made with lamb and vegetables in almost every small place you might think of. You can even buy it at some gas stations or stumble upon some at a meat soup festival. ∫ The warm wool of the lamb made it possible for the settlers to survive in the harsh northern climate. The wool is a natural product and only eco-friendly energy sources are used in the manufacturing process. icelandiclamb.is

36 FÆÐA|FOOD

FÆÐA|FOOD 37

ÍSLENSKT | ICELANDIC

38 FÆÐA|FOOD

LAMB Þjóðarréttur Íslendinga

The National Dish of Iceland uppskriftir Rúnar Marvinsson Myndir Jón Árnason MYNDSKREyTING Elísabet Brynhildardóttir

FÆÐA|FOOD 39

40 FÆÐA|FOOD

„Allir virtust hafa gaman af, ekki síður börn en gamalmenni. Allir voru líka sammála um að þetta hefði verið skemmtilegra en að horfa á „Ljótu-Bettý“ í sjónvarpinu.“ "All the people seemed to enjoy it, the kids and old-timers alike. Everyone agreed that it was way more fun than watching “Ugly Betty” on TV."

N

ú er það orðið opinbert: Íslenska lamba­ kjötið var á dög­un­um kosið uppáhalds þjóðarréttur okkar Íslendinga og það með miklum yfirburðum. Þetta bragðgóða kjöt, sem við viljum meina að sé „best í heimi“, hefur lengi verið í há­vegum haft á íslenskum heimilum. Hér áður fyrr var bókstaf­lega allt nýtt af skrokknum og enn þann dag í dag kristalla fjölbreyttir lamba­kjöts­réttir þessa íslensku nýtni. Í kjötsúpuna fara seigu bitarnir; sumt er saltað, reykt og látið hanga svo að það geymist von úr viti; úr hausunum eru matreiddir sviða­kjammar þar sem ýmsum finnst tunga og augu bestu bitarnir; blóð, mör og vambir eru notuð í slátur, pungar súrs­aðir og afgangarnir settir í kæfu svo að eitthvað sé nefnt. Þegar slá á upp flottri veislu er gripið til safaríkra lamba­lunda, læris eða hryggjar með brakandi pöru.

Rúnar Marvinsson er landsþekktur matreiðslusnillingur og náttúrubarn sem hefur verið viðriðinn matreiðslu í rúm fimmtíu ár. Hann kann vel að meta íslenskt lífrænt lamba­kjöt beint frá bónda og finnst best þegar hann fær að bretta upp ermarnar og verka það sjálfur frá grunni.

Hér með­höndlar hann lífrænan lambsskrokk frá Brekku­ læk og sýnir martreiðslu­mönnum framtíðar­innar, sem fylgjast af aðdáun með handtökunum, hversu mikið er hægt að fá út úr einum skrokki. Í lokin var útbúin klassísk íslensk veislumáltíð.

It’s official. We Icelanders recently voted on our national dish, and Icelandic lamb won by a landslide. The flavorsome meat we like to call “the world’s best” has long been a prized dish on Icelandic tables. In times past the entire carcass was used from nose to tail, and today a number of lamb dishes honor that Icelandic ingenuity. Tougher bits end up in lamb soup. Some cuts are salted, smoked and hung to preserve them through long winters. Lamb heads are split, singed and boiled to make svið, with the eyes and tongue thought to be the choicest bites. Blood, suet and stomachs are used to make slátur, a kind of blood pudding. Ram’s testicles are pickled in whey and offal is made into pâté. When it’s time for a celebratory meal, we opt for succulent loin chops, a leg of lamb or a rib roast with crispy crackling.

Rúnar Marvinsson, a favorite culinary firecracker and country boy, has been cooking for over fifty years. His ingredient of choice is organic Icelandic lamb directly from the farm, and he prefers to roll up his sleeves and prepare the meat himself. Here he breaks down a lamb carcass from Brekkulækur farm to show the next generation of chefs, who watch Rúnar’s every move with reverence, how much a single carcass has to offer. The day ends, of course, with preparing a classic Icelandic banquet. JM FÆÐA|FOOD 41

42 FÆÐA|FOOD

„Við félagarnir tókum að brýna busana og úr varð að kropp­ur­inn frá bóndanum var hátt­aður af beinum. Annað lærið var úrbeinað en hinu héldum við heilu, svo og öðrum frampartinum. Hvort tveggja var sett inn í ofn og haft í kvöldmatinn ásamt lerki­sveppa­ sósu. Hinn framparturinn, ásamt slög­unum, var síðan notaður bæði í rúllupylsu og hakk sem úr var gert E-efnalaust kjötfars. Úr hrygg­num fengum við „fille“, kótelettur, lundir og gúllas. Þessu var pakkað og allt merkt áður en það fór í frystinn.“

Rúllupylsa | STUFFED LAMB BREAST „Kryddið slögin að innanverðu eftir eigin höfði áður en þeim er rúllað upp og bundin saman með sláturbandi. Bæta má jafnvel fín­­söxuðu grænmeti og ávöxtum inn í eftir smekk. Óþarfi er að setja olíu ofan á rúllu­ pylsuna þar sem kjötið er mjög feitt. Hæg­­ steikið síðan í ofni í 3 til 4 tíma við 120 gráðu hita. Gott er að pressa rúlluna með þungu fargi, kæla og nota sem álegg. Einnig má skella henni beint í sig með hverju sem er.“

KRYDDLEGIÐ LAMB | MARINATED LAMB „Látið valda lambavöðva í vænan dall eða fat.

Hellið góðri ólífu­olíu á svo að yfir fljóti.

Kryddið með villtu blóð­bergi eða fersku líf­ rænu garða­blóð­bergi, svörtum ný­möluðum pipar, slatta af niðurskornum hvítlauk, pap­ riku­­dufti og karríi. Þannig má síðan geyma kjötið í góðum kæli í lág­mark 5 daga og í hámark 15 daga því að ólífu­olían hefur bakteríu­ drepandi áhrif. En gætið þess að kjötið standi hvergi upp úr olíunni. Eftir tvær vikur er kjötið orðið svo mjúkt að það bráðnar í munni. Þá má til dæmis grilla það sem snöggvast.“ FÆÐA|FOOD 43

SJÁ þessar uppskriftir í UppskriftABLAÐi á bls. 98-99 | Recipes, pg. 98-99

KJÖTFARS „Ég notast við uppskrift frá ömmu sem er mér mjög minnis­stæð, sérstaklega hljóðið sem myndaðist þegar skeiðin sem hún mótaði bollurnar með small í giftingar­ hringnum hennar.“

MEATBALLS “I rely on my grandmother’s recipe, which is full of memories, especially the sound of the spoon she used to form the meatballs as it clinked against her wedding ring.”

LAMBASOÐ „Við tókum beinin og brúnuðum þau í ofnskúffu ásamt grænmeti og gerðum úr þessu soð.“

LAMB STOCK “We took the bones and browned them in the oven with vegetables, which we used to make stock.”

OFNBAKAÐUR FRAM- OG AFTURPARTUR Frampartur er ekkert ómerkilegri en afturparturinn þótt afturparturinn kosti margfalt meira. Eftirspurnin er meiri og þykir miklu flottara að henda heilu læri í ofninn en heilum framparti. En framparturinn geymir alveg jafn gómsæta vöðva og afturhlutinn.

OVEN ROASTED FOREQUARTER AND LEG The lamb forequarter (shoulder and shank) isn’t a lesser cut of meat than the leg, though the leg is far more expensive. There’s just more demand, and some think it’s better to toss a whole leg in the oven rather than a whole forequarter. But meat from the forequarter is every bit as delectable as the leg.

SVEPPASÓSA MUSHROOM SAUCE

44 FÆÐA|FOOD

HEILNÆMT OG NÁTTÚRULEGT

LJÓMANDI GOTT Vörurnar frá Sólgæti eru hollar og góðar fyrir sælkera á öllum aldri sem vilja gera vel við sig. Líttu í kringum þig í næstu verslun. Þú kemur eflaust auga á eitthvað ljómandi gott.

heilsa.is

solgaeti.is

ostagersemi í olíu Sjá þessa og fleiri uppskriftir frá Eyrnýju í uppskriftablaði á bls. 98-99 46 FÆÐA|FOOD

FERSKOSTAR | Fresh cheese

Heimagert lostæti Homemade Magic

E

Umsjón Guðbjörg Gissurardóttir uppskriftir Eyrný Sigurðardóttir Myndir Jón Árnason

irný bjó og starfaði í Edinborg í 17 ár þar sem hún kenndi m.a. í þarlendum matreiðslu­skóla (Edinburgh School of food and wine) áður en hún opnaði sína eigin ljúf­metis­verslun á Íslandi 2008. Verslunin fékk nafnið Búrið og er orðin fastur punkt­u r í tilverunni fyrir þá sem sækjast eftir gæðaostum og öðru góðgæti. Meðfram versluninni rekur hún einnig eina ostaskólann á Íslandi og nær þannig að breiða út osta­á stina með bragðgóðum fróðleik. Ekki fyrir löngu f lutti verslunin út á Grandagarð þar sem litlar sér­verslanir á borð við Búrið fá að njóta sín. Auk áhugans á ostum hefur Eirný beint sjónum að íslenskum smáfram­leiðendum. Á matarmarkaði Búrsins sem haldinn er í Hörpunni nokkr­u m sinnum á ári kemur fjöldinn allur af framleiðendum að kynna sína vöru. Markaðurinn hefur fest sig í sessi og er einn sá stærsti á Íslandi. (sjá bls. 126) Við fengum Eirnýju til að sýna okkur hvernig maður gerir heima­gerðan ricotta og hvernig nota má hann í matargerð.

For 17 years Eirný Sigurðardóttir lived and worked in Edinburgh, including a teaching stint at the Edinburgh School of Food & Wine, before returning to Iceland to open her own artisanal food shop in 2008, called Búrið.

The shop has become a hub in Iceland’s foodie scene, especially among cheese-lovers. From the shop Eirný also runs the country’s only cheese school, where she spreads her knowledge and love of cheese in bite-sized lessons.

The storefront recently moved to the buzzing Grandi neighborhood where small specialty shops like Búrið are taking root. Besides cheese, Eirný’s passion has been supporting small-scale local producers. Búrið’s Artisanal Food Fayre, held several times a year in Harpa convention center, has become an incubator for producers to bring their products to market. The event has fast become a mainstay in Iceland’s gastronomic calendar and the largest of its kind in the country (see pg. 126). Here Eirný teaches us the ways of homemade ricotta and offers a few suggestions on how to enjoy it. JM FÆÐA|FOOD 47

Eirný flokkar osta gróflega í fimm tegundir Eirný divides cheese roughly into five categories

1

Ferskostar | Fresh cheese Þeir ostar sem ekki þurfa á þroskunarferli að halda eru kallaðir fersk­ostar. Þeir eru oftast hvítir, mjúkir, stundum korn­óttir í áferð og ekki bragðsterkir í eðli sínu og því til­valið að leika sér með þá í matar­gerðinni. Dæmi um fersk­ osta er t.d. rjómaostur, feta, mozzarella og kotasæla. Eins og nafnið gefur til kynna eru þeir með stutt geymsluþol og eru bestir þegar þeir eru splunkunýir.

2

Hvítmygluostar | Soft cheese Hvítmygluostar kallast þeir ostar þar sem „myglu“ eða penicillium-gerli er leyft að þroskast á yfirborði mjúkra osta.

Sú skorpa er myndast er ætluð til átu. Hvítmygluostar eru látnir þroskast í nokkrar vikur áður en þeir eru tilbúnir.

3

Rauðkíttsostar | Semi-soft cheese Rauðkíttsostar kallast þeir ostar þar sem lyktarmiklum yfir­borðs­gerli, sem kallast Brevibacterium linens, er annað hvort bætt út í mjólkina á lögunar­stiginu eða penslað á ost­ ana í bland við saltvatn á lögunarstiginu. Gerillinn vinn­ur sig inn í ostinn, bragðbætir hann og breytir áferðinni. Á „þvotta­­tímabilinu“ myndast jafnan gulleit klístruð skorpa.

Stundum er líka notaður gulrótarsafi, bjór eða vín til að fá fjölbreytni í skorpuna og þar með útlit ostanna.

4

Fastir og harðir ostar | Firm cheese Hvort sem um er að ræða mildan brauðost, bragðmikinn Gruyere eða harðan Parmigiano Reggiano, eiga þeir það allir sameiginlegt að rakastig er lágt og lagering á ostinum er oftast löng.

5

Gráðaostar | Blue cheese Gráðaostarnir eru flóknari í framleiðslu en aðrar tegundir osta. Myglan getur verið óútreiknanleg og hana þarf að hvetja eða halda í skefjum eftir þörfum. Járnfleygum er stungið í ostinn til að hleypa súrefni inn svo að hinar einkennandi bláu æðar, sem gera ostinn svo gómsætan, nái að myndast.

„Ég er gjörsamlega ostfangin upp fyrir haus og algjörlega ostaóð og versna með degi hverjum.“ “I am an utter curd nerd from head to toe. I have a cheese addiction and it’s getting worse by the day.”

48 FÆÐA|FOOD

4 3

2 5

1

FÆÐA|FOOD 49

∆ Heimagerða ferskosta er best að borða splunkunýja en þeir geymast í allt að fimm daga. Eiga það reyndar til að verða aðeins stirðari með tímanum. ∆ Hreinlæti er mjög mikilvægt í osta­gerð­ inni og mikilvægt að öll áhöld, ílát og hendur séu tandurhrein. Sjóðið grisjuna í vatni með 1 msk. af ediki til að hafa allt á hreinu.

SPAGETTí RICOTTA Sjá uppskriftablað á bls. 98-99

∆ Bragðið af ferskostinum fer mikið eftir því hvaða sýra er notuð og það er um að gera að leika sér. Mér finnst hvítvínsedik, hvítt balsamik eða sítrónusafi alltaf gefa mér besta bragðið og ráðlegg fólki að nota ekki borðedik, sem er frekar mikill ruddi í sýrudeildinni.

∆ Það er hægt að nota bæði súrmjólk og jógúrt til að sýra mjólkina en þá þarf að aðlaga hlutföll og sýna aðeins meiri þolinmæði. ∆ Ef ykkur finnst osturinn ykkar of súr er um að gera að nota minni sýru og láta frekar mjólkina standa lengur.

smá svindl ricotta | almost ricotta

Sjá uppskriftablað á bls. 98-99

Ricotta er ferskostur búinn til úr mysunni sem rennur undan eftir hefð­bundna ostagerð, hvort sem um er að ræða kúa-, kinda- eða geitamjólkurosta. Mysan er stund­ um látin súrna á náttúrulegan hátt með því að standa í 12-24 tíma en stundum er notað annað hvort edik eða sítrónusafi til að flýta ferlinu. Þegar sýrustigi er náð, er mysan hituð upp að suðu og síðustu agnirnar af afgangs mjólkur­próteini ná að bindast saman og eru veiddar upp úr mysunni og látnar síast í grisju. Mysan sem eftir er á þá að vera orðin tær og falleg og tilvalin til að nota í súpur eða brauð eða til að fóðra dýrin á ný. Það þarf heljarmikið magn af mysu til að ná smá magni af ricotta. Vanalega fást ekki nema 80-100 grömm úr tíu lítrum af mysu.

Ricotta er bestur volgur beint úr pottinum og gott er að strá smá kanilsykri yfir og bera fram sem eftirrétt með fersk­um ávöxtum. Á Ítalíu er hægt að fá mismunandi út­færslur af Ricotta þar sem til dæmis er búið að salta og pressa ostinn til að auka geymsluþol (Ricotta salata), reykja hann (Ricotta affumicata) eða jafnvel geyma hann í hundrað daga og láta hann súrna (Ricotta Scanta), en sú útfærsla er alls ekki fyrir alla.

Ricotta is a fresh cheese made from the whey left over from traditional cheesemaking, including cow’s, sheep’s and goat’s milk cheeses. The whey is sometimes curdled naturally by letting it stand for 12 to 24 hours, but acids like vinegar or lemon juice can hurry things along. Once acidified, the whey is simmered and the remaining protein particles coagulate into fine curds, which are collected when strained through cheesecloth. The remaining whey is beautifully clear and ready to use in soups and baking or fed back to the animals. To get a little ricotta you need a lot of whey. Ten liters of whey typically only yields 80-100 grams of ricotta.

Ricotta is best eaten warm right out of the pot. It’s good with a little cinnamon-sugar served as a dessert along with fresh fruit. In Italy ricotta is often further processed to extend its shelf life. Ricotta salata is pressed and salted.

Ricotta affumicata is smoked. Ricotta scanta is soured over a hundred-day period—not for the faint of heart.

Ricotta = „re-cooked“ eða endurhitað Ricotta literally means “re-cooked” FÆÐA|FOOD 51

52 FÆÐA|FOOD

SMÁIR SKAMMTAR | SMALL BATCHES

„Þetta er fólk sem hugsar vel um landið og dýrin.“ Artisan Food Fayre „Fyrir sjö árum hafði ég samband við bændur í Kjósinni og bað þá að selja vörurnar sínar fyrir utan búðina mína í tilefni af Terra madre eða degi móður jarðar 10. desember, mögulega í snjógalla. Mér til mikillar furðu tóku þeir vel í það. Við leigðum þá tjald og skelltum í matarmarkað.

Veðrið var eins slæmt og mögulega gat orðið og tjaldið fauk á nærstadda ljósastaura. Þrátt fyrir það urðu gestirnir 2-3 þúsund. Þetta var greinilega það sem neytendur vildu svo að við héldum áfram,“ segir Eirný Sigurðardóttir, stofnandi Matarmarkaðs Búrsins. Í framhaldi af þessu hafði Eirný samband við Hlédísi Sveins­dóttur hjá Beint frá býli og hafa þær haldið markað­ inn saman allar götur síðan. Á markaðnum verða fram­leið­ end­ur­nir sjálfir að standa vaktina því að tilgang­ur­inn er að koma á sam­bandi á milli neytenda og smáframleiðenda.

Engar inn­f luttar vörur eru leyfðar. „Þetta er fólk sem hugsar vel um landið og dýrin. Markaðurinn hefur skipt sköpum fyrir marga smáframleiðendur sem ekki hafa tök á að auglýsa mikið en hafa í framhaldinu getað stækkað og þróað sína vöru og fólk hefur greinilega áhuga á að kaupa beint frá býli. Síðast­liðin þrjú ár hefur markaðurinn verið haldinn í Hörpu þar sem u.þ.b. 45 framleiðendur hafa tekið þátt í hvert skipti og gestirnir eru orðnir 20-24 þúsund. Þetta er svakalega gaman en ég verð að viðurkenna að markaðurinn er eins og barn sem er að vaxa mér yfir höfuð. Við værum ekki að þessu nema af því að það skiptir máli!“

“Seven years ago I was talking to farmers in the Kjós region and I asked them to sell some of their products outside my shop in honor of Slow Food’s Terra Madre Day on December 10, quite possibly in their snowsuits.

To my utter amazement, they rolled with the idea. So we rented a pavilion tent and banged out a food expo. The weather was disastrous and the canopy blew off into a nearby lamppost. And still we had between two and three thousand people. There was clearly a big demand, so we’ve kept it going,” says Eirný Sigurðardóttir, the founder of Artisan Food Fayre. Afterwards Eirný got in touch with Hlédís Sveinsdóttir from Farm Food Direct and she has thrown her organizing support behind the event as well.

The event is manned by the producers themselves since the purpose is to put consumers directly in touch with small-scale producers. No imports are allowed. “There are folks who care about their land and animals. The Artisan Food Fayre has come as a boon for many small producers who can’t advertise much, because they can still sell and grow their product, and people are clearly interested in buying directly from farms. For the last three years the event has been held in Harpa conference hall, with about 45 producers participating each time and between 20 and 24 thousand people attending. It sure is a lot of fun, but I must admit that the event is like a baby who has now outgrown me. We wouldn’t still be doing it if it weren’t something that matters!”

Texti Elín Hrund Þorgeirsdóttir MYNDIR Helga Björnsdóttir FÆÐA|FOOD 53

Mynd: BERGDÍS SIGURÐARDÓTTIR

ARFUR | HERITAGE

VÍNARTERTA

Gleymda þjóðarkakan The Forgotten National-Cake Texti Sigríður Inga Sigurðardóttir Mynd Bergdís Sigurðardóttir

J

óhanna Guðrún Wilson Skaptason er ein þeirra Vestur-Íslendinga sem baka vínartertuna þegar mikið stendur til. Við það tækifæri leggur hún á borð með máva­stellinu sínu og ber síðan fram nýbakaða, ilmandi vínar­tertu sem jafnan gerir mikla lukku.

Jóhanna segir að sumir séu þekktir fyrir skáldskap eða listir en sjálf sé hún þekkt fyrir vínartertuna sína. Hún er stolt af því að vínar­terturnar hennar hafi verið notaðar sem brúðar- og afmælistertur í Manitoba þar sem hún býr ásamt fjöl­skyldu sinni. Ísland hefur alltaf verið henni hugleikið en amma hennar og afi voru í fyrsta íslenska hópnum sem settist að á Nýja-Íslandi árið 1875. Jóhanna er hámenntuð í heimilis­­fræði og kenndi fagið í áratugi enda alltaf haft mikinn áhuga á menntun kvenna. Hún er nýorðin 97 ára og bakar enn­þá mjög mikið. Upp­skriftina að vínartertunni fékk Jóhanna frá móður sinni. Íslendingarnir sem fluttu til Vesturheims höfðu með sér ýmsa siði og venjur frá gamla landinu og þar á meðal var vínartertan. Hún var vinsælasta kaffibrauð landsins á þessum tíma og gjarna höfð til spari á jólum, í brúð­kaups­ veislum og við önnur hátíðleg tækifæri. Með tímanum fóru vin­sældir hennar á Íslandi hins vegar smám saman þverr­a ndi, nýir straumar og stefnur í kökugerð tóku við og rjóma- og marens­tertur urðu allsráðandi. Vínartertan varð aftur á móti þjóðar­kaka Íslendinga í Vesturheimi og minnti marga á gamla landið.

Vestur-Íslendingarnir voru fjölbreyttur hópur með mis­ mun­a ndi skoðanir á mönnum og málefnum en þegar hátíð gekk í garð voru allir sammála um hvaða tertu ætti að bera á borð. Það var auðvitað vínartertan góða. Hins vegar vand­­ að­ist málið þegar ákveða átti hvaða uppskrift ætti að nota því að allir voru vissir um að þeirra uppskrift væri langbest og örugg­lega næst upprunalegu kökunni. Vínartertan, sem einnig er þekkt sem randa­l ín eða lag­kaka, er gjarna hring­laga, með nokkrum lögum af sveskju­­fyllingu, en deilt var um hvort nota mætti aðrar tegundir af sultu, hvort betra væri að nota kardi­mommur eða vanillu í deigið og síðast en ekki síst hvort það væri í lagi að smyrja efsta lagið með kremi. Sumir voru á því að það væri ómissandi hluti af kökunni en aðrir voru harðir á að það væru hrein og bein helgi­spjöll. Jóhanna bakaði eitt sinn vínar­­tertuna fyrir vini sína sem voru á leið til Íslands en þeir vildu færa ættingjum sínum þessa dýrindis­­tertu. Þeim kom það verulega á óvart að ættingjarnir á Íslandi höfðu aldrei smakkað slíka köku og höfðu ekki hugmynd um vinsældir hennar í Vesturheimi.

56 FÆÐA|FOOD

Jóhanna Guðrún Wilson Skaptason is one of the Western Icelanders who bakes Vinarterta when there is much at stake. On the occasion she sets the table with her seagull china service and then serves her ever-so-popular freshly baked, aromatic Vinarterta.

Proudly she claims the cake essential as wedding- or birthday-cake in her home town Manitoba. Since her grandparents, who were in the first settlement group from Iceland in 1875, Iceland has always held a special place in her heart.

Vinarterta is one of the traditions the Icelandic settlers brought with them from the old country. It was the most popular of cake and biscuits, and traditionally served on special occasions like on Christmas, at weddings and such. It’s preferably round with many layers of prune filling, nonetheless people argued about if it should have other kinds of jam, if there should be cardamom or vanilla in the dough, and if it should be with topping or not.

In time the Vinarterta’s popularity declined in Iceland, new trends made its way in cake-making where the meringue-cake took its place. Vinarterta, however, became the national cake of the Western Icelanders as a reminder of the old country. Surprisingly, her friends’ relatives in Iceland had never tasted such cake, unaware of its popularity in the New World.

Jóhanna has just turned 97 years old and uses her mother’s Vinarterta-recipe.

Matur í fallegum þjóðbúningi Glorious Food in the National Dress Texti Sigríður Inga Sigurðardóttir Myndir úr einkaeigu

58 FÆÐA|FOOD

G

ísli Matthías Auðunsson, yfirkokkur á veitinga­ staðnum Mat og drykk, sækir innblástur í smiðju Helgu Sigurðardóttur sem hafði gríðar­ leg áhrif á íslenska matarsögu um miðja síðustu öld og gætir áhrifanna greinilega enn. Hún innleiddi fjöl­ margar nýjungar í matargerð en var á sama tíma mjög umhugað um að varðveita gamla þekkingu og íslensk­a r matar­­hefðir. Hún er eitt af stóru nöfnunum í íslenskri matar­gerð og það má segja að hún sé okkar Julia Child.

Matur og drykkur er sú bók Helgu sem kemst næst því að geta kallast matar­biblía Íslendinga og eftir samnefndri bók Helgu er hinn nýi veitingastaður Gísla nefndur.

Gísli Matthías Auðunsson, the head chef of Matur og Drykkur, draws his inspiration from the work of Helga Sigurðardóttir, whose significant influence on Icelandic cuisine during the mid-20th century can still be observed today. She introduced countless culinary innovations while at the same time preserving the old Icelandic cooking traditions and she is still one of the biggest culinary names in Iceland: you might even say she’s the Julia Child of Icelandic cuisine. Her cookery book, entitled Matur og Drykkur, which could almost be called the Icelander’s food bible, is the book from which Gisli’s new restaurant takes its name.

Hver er hugmyndin á bak við veitingastaðinn Mat og drykk? „Hugmyndin á bak við Mat og drykk snýst um að upphefja íslenska matargerð. Skiptar skoðanir hafa verið á íslenskri matargerð og oft jafnvel talað um að hún sé ekki einu sinni til. Íslensk matargerð á þó fallega sögu sem skapaðist, eins og annars staðar, af aðstæðum hverju sinni. Mikið var um mismunandi aðferðir við að geyma mat, eins og súrsun, reykingu og söltun, en allt gekk þetta út á að maturinn hefði lengra geymsluþol. Út frá þessu spretta margar áhuga­verðar aðferðir sem skapa einstakt bragð. Planið var einfaldlega að finna góðu hlutina og upphefja þá og stóra mark­miðið að gera Íslendinga stolta af íslenskri matargerð.“

Staðurinn ber sama nafn og ein frægasta matreiðslubók sem gefin hefur verið út hér á landi, Matur og drykkur eftir Helgu Sigurðar­dóttur. Hvaða tengingu hefur veitingastaðurinn við bókina? „Helga var mikill brautryðjandi og bækurnar hennar, einkum Matur og drykkur, eru ein stærsta og besta heimild sem til er um íslenska matargerð. Við viljum trúa því að ef Helga væri núlifandi kokkur á besta aldri, myndi hún opna svipaðan veitingastað og við höfðum í huga.“

Notar þú uppskriftir úr bókinni hennar? „Já, við notum einhverjar uppskriftir úr bókinni en einnig notum við margar þekktar bragðsamsetningar og gerum eitt­hvað skemmtilegt úr þeim; breytum jafnvel áferð og útliti þannig að út kemur skemmtileg matargerð.“

Hvernig datt þér í hug að leita í smiðju Helgu Sigurðardóttur þegar þú opnaðir veitingastað? „Ég hef alltaf haft áhuga á íslenskri matargerð og hef unnið statt og stöðugt að því að upphefja hana í gegnum árin. Ásamt Indíönu systur minni og foreldrum okkar hef ég rekið veitingastaðinn Slippinn í Vestmannaeyjum síðustu fimm árin og þar hefur íslensk matargerð verið í aðalhlutverki. Þegar ég fór svo af stað með þetta verkefni vildi ég fara meira í söguna, finna gamlar aðferðir og annað slíkt. Og eftir stutta leit var Helga orðin aðaláhrifavaldurinn.“

What’s the concept behind the Matur og Drykkur restaurant?

“The main idea behind Matur og Drykkur is to promote Icelandic cuisine. There have always been various different opinions on the subject of Icelandic cuisine over the years, with some people being of the opinion that it doesn’t even exist. However, Icelandic cuisine has a beautiful story indeed and has developed, just as it has in other places, in its own unique way.

There were, for example, all sorts of different methods of preserving and extending the shelf life of food, such as pickling, smoking and salting, which consequently brought about new and interesting techniques and a whole range of unique tastes. The plan was to find some good things and promote them with the aim of making Icelanders proud of Icelandic cuisine.”

The restaurant is named after one of Iceland’s most famous cookery books, Matur og Drykkur by Helga Sigurðardóttir.

What connection does it have with the book?

“Helga was a great pioneer, and her books, especially Matur og Drykkur, are among the biggest and best sources of Icelandic cuisine available. We’d like to believe that if she were still alive today she’d have opened a place just like the one we had in mind.”

Do you use the recipes from her book?

“Yes, we do use some of the recipes in the book, but we also use a lot of well-known flavour combinations and play around with textures and appearances to produce some really exciting results.”

What made you turn to the work of Helga Sigurðardóttir when opening the restaurant?

“I’ve always been interested in Icelandic cuisine and have worked firmly to promote it over the years. For the past five years, together with my sister, Indiana Auðuns­ dóttir, and our parents, we managed the Slippurinn restaurant in the Westman Islands, where Icelandic cuisine played a major role. When I took on this new FÆÐA|FOOD 59

Þorskhausinn hefur notið mikilla vinsælda á meðal gesta.

Hvaða réttur hefur verið vinsælastur? „Þorskhausinn okkar er langvinsælasti rétturinn, ásamt lamba­­aðalréttinum. Heileldaði þorskhausinn er léttgrafinn og svo gljáður með hunangi, öflugu kjúklingasoði og sölv­ um. Ástæðan fyrir því að við bjóðum upp á þorskhausa er að í gamla daga var stærsta útflutningsvara Íslendinga salt­ fiskur sem var seldur í stórum stíl til landa eins og Portúgals og Spánar. Hins vegar var hausinn ekki seldur með og því skapaðist sú hefð að borða þorskhausa á Íslandi og hana vildum við endurvekja. Hausinn er alveg stórgóður og við erum stolt af honum.

Lambaaðalrétturinn breytist oft en hefur alltaf sérstakt bragð sem vekur ákveðna nostalgíu hjá Íslendingum, líkt og rabarbarasulta, rófur og annað slíkt. Við veljum fyrst og 60 FÆÐA|FOOD

project, though, I wanted to delve deeper into history and rediscover the old methods, amongst other things.

The search ended with Helga’s work becoming a key contributing factor.”

Which are the most popular recipes?

“Our cod’s head is by far the most popular course, together with the main lamb dish. The whole head of cod is lightly cured and glazed with honey, rich chicken stock and dulse. The reason we offer cod’s head is because Iceland’s largest export was once salt fish, which was sold in bulk to countries like Spain and Portugal.

However, the fish heads were not sold and it became a tradition to eat cod’s head in Iceland. So, we decided to

Lúðusúpa með þurrkuðum ávöxtum, kræklingi og dillolíu. Það er í raun engin lúða í súpunni heldur annar flatfiskur því bannað er að veiða lúðu á Íslandi í dag. Mjög klassísk íslensk súpa sem má ekki gleymast!

fremst að kaupa hráefni af bændum sem hafa lífræna vott­ un og því notum við mest lamb frá vinkonu okkar, Höllu í Fagradal.“

Hefur fólk almennt áhuga á íslenskri matargerð? „Já, mjög mikinn. Staðurinn hefur gengið vel og Íslend­ing­ um finnst rosalega gaman að koma til okkar. Þeir upplifa gjarna tengingu við söguna og ákveðna nostalgíu. Svo fáum við marga ferðamenn sem hafa áhuga á því sem við erum að gera.“

revive the custom. The cod’s head is particularly good and we’re extremely proud of it.

Although the main lamb dish varies, it always maintains that special taste capable of generating nostalgia amongst Icelanders, like rhubarb and swede etc. We chose mainly to buy our ingredients from certified organic farmers and the lamb we get comes from our good friend Halla in Fagradal.”

Have people shown much interest in Icelandic cuisine?

“Yes, very much so. The restaurant is going really well and Icelanders particularly seem to enjoy the nostalgic experience. We also get a lot of tourists who have shown great interest in what we’re doing.”

FÆÐA|FOOD 61

Faðir minn kartöflubóndinn My Father the Potato Farmer

E

Texti Dagný Gísladóttir Myndskreyting Margrét Weisshappel MYND Einkasafn

inn merkilegasti eiginleiki kartöflunnar er að fólk getur nærst á henni, vatni og næstum því engu öðru og lifað af. Hún er ekki aðeins auðræktan­leg, næringarrík og seðjandi heldur geymist hún einnig einstaklega vel og hefur með árunum sannað sig sem sannkölluð þjóðargersemi. Í grein í Alþýðublaðinu frá árinu 1973 eru birt fleyg orð norska prestsins Franz Philips Hopstock sem sagði um jarðeplið 19. öld: „Meðal vor er sagt, að lánsamur sé sá, sem eigi mikla peninga. Aðrir segja: Lánsamur er sá, sem á góða konu. En ég segi: Lánsamur er sá, sem á sér slakka á móti suðri þar sem hann getur sett niður kartöflur.“ Þessi orð hefði faðir minn heitinn, Gísli Helgason, rammað inn og hengt upp á vegg enda var hann stoltur kartöflubóndi á bænum Helgafelli við Lagarfljót, með innpökkunar­herbergi fyrir uppskeruna í forstofunni sinni.

Pabbi hélt mikið upp á kartöfluna og lagði metnað og alúð í ræktunina. Honum fylgdi mildur kartöfluilmur sem lifði á heimilinu löngu eftir að hann kvaddi. Hans uppáhald var gullauga, þótt honum þættu margar aðrar tegundir góðar, en hvort það var bragðið, nafnið eða útlitið sem réð því veit ég ekki. Karlinn setti kartöflurnar niður, sinnti þeim, tók upp, þreif, pakkaði í poka og brunaði með þær í kaupfélagið á Egilsstöðum þar sem hann loks seldi á góðum kjörum. Það kallar maður beint frá bónda – í eintölu.

Kartaflan átti sérstakan stað í hjarta hans. Honum fannst hún geta aukið á færni mannsins til sjálfbærni vegna þess að hún væri einföld í ræktun og helvíti þrautseig. Hann var sjálfur með gróðurhús, nokkrar rollur, veiddi silunginn úr fljótinu og átti því mat á heilt veislu­borð, að honum fannst; þurfti bara að kaupa kaffi, Homeblest, hafra og lýsi í kaupfélaginu. Oft þótti mér nóg um að þurfa að borða kartöflur í hvert mál, alltaf eins matreiddar; soðnar og innbyrtar með hýðinu. Í bjarsýnni en afar misheppnaðri tilraun til að kveikja á þessu ættaráhugamáli í mér var ég sett eitt sumarið, sem óþolinmóður táningur, aftan á kartöflusáningarvél og látin pota gömlum kartöflum í hólf sem svo sneri þeim ofan í moldina. Ég skildi hvorki tilgang þess né skemmtun og neitaði að sjá fegurðina í því að hver gömul kartafla, eða útsæði eins og það er kallað, myndi geta af sér ótal fleiri. Löngu seinna spíraði svo loksins fræið og skyndilega

62 FÆÐA|FOOD

One of the most amazing things about potatoes is that people can consume only them, water, and almost nothing else, and survive. They’re not just easy to grow, nutritious and filling, but they also keep extremely well and over the years have proven themselves a true national treasure. An article in the Alþýðublaðið newpaper in 1973 includes the wise words of early 19th century Norwegian vicar Frants Philip Hopstock on the potato: “We often say lucky is he who has wealth. Others say: Lucky is he who has a good wife. But I say: lucky is he who has a slope with southern exposure where he can plant potatoes.” Had my late father, Gísli Helgason, heard these words he would have framed and hung them on the wall because he was a proud potato farmer at Helgafell farm on Lagarfljót river, with a packing room during harvest set up right in his hallway.

Dad celebrated the potato and poured his heart and mind into its cultivation. He left a faint potato aroma in the house that lingered long after he was gone. His favorite was Gullauge, though he was fond of several other varieties, and whether it was the taste, the name or the appearance that did it for him, I’ll never know. The man planted potatoes, tended them, harvested, washed, packed and trucked them to the store in Egilsstaðir, where he sold them at a fair price. It was a Farmer Market—in the singular.

Potatoes had a special place in his heart. He believed they elevated a man’s capacity to sustain himself because they were so simple to grow, so hardy. He had his own greenhouse, a few sheep, fished for trout in the river, so he had everything he needed for a feast, in his estimation; he just had to buy coffee, Homeblest cookies, oats and cod-liver oil at the store. I thought it was enough to endure potatoes at every meal, always prepared the same way, boiled and eaten, skin on.

In an optimistic if ill-conceived attempt to turn me on to our ancestral vocation, one summer they put me, an irritable teenager, in the back of the potato planter and had me poke the seed potatoes into the hopper that flips them into the dirt. Both the purpose and joy of this activity was lost on me as I refused to see the beauty in the way each old potato, or seed as it’s called, would give rise to countless others. Much later that seed

kviknaði áhuginn á kartöflunni, eins og dularfullt erfða­ efni sem varð virkt um þrítugt. Þegar þessi nýi og óvænti áhugi kviknaði í mér leitaði ég að sjálfsögðu fyrst á náðir hinnar alheimsvitru vinkonu minnar Gúgglu sem fræddi mig um áhugaverða sögu kartöflunnar, ótal tegundir sem til eru af henni, kosti hennar og galla. Því næst leitaði ég í skrif viskubrunnsins Hildar Hákonardóttur sem skrifaði heila bók um blessaða kartöfluna og sögu hennar á Íslandi; kallar hana bæði dugnaðarfork og hópsál. Loks fletti ég kartöflunni upp í orðabók sem skilgreinir hana sem „jarðstöngulhýði mat­ jurtar af kartöfluætt“, sem mér finnst ekki komast nálægt því að vera nægilega innihaldsrík lýsing. Við leitina komst ég þó fljótt að því að ég var ekki ein um það að vera lengi að bjóða kartöfluna velkomna inn í líf mitt.

Sagan segir að árið 1754 hafi Friðrik V Danakonungur sent boð til Íslands um að bændur ættu að útbúa garða til matjurtaræktar og sýslumenn beðnir að fylgja þessu boði eftir. Þrátt fyrir endurtekin boð konungs virðist sem áhugi Íslendinga hafi verið takmarkaður þótt hungur­ fellis­­ár væru tíð hér á landi á þessum tíma. Það var því ekki fyrr en árið 1758 að Hastfer barón á Bessastöðum er talinn hafa ræktað fyrstu kartöflurnar hér á landi og einu eða tveimur árum síðar tók séra Björn Halldórsson sig til og ræktaði fyrstur Íslendinga kartöflur í Sauðlauksdal í Barða­ strandarsýslu og fékk fyrir framtakið verðlaunapening frá konungi. Kartöflur gengu þá undir nafninu jarðepli. Það var hins vegar ekki fyrr en í upphafi 19. aldar að garðyrkja og kartöflurækt varð almenn á Íslandi og talin að öllu leyti skynsamleg. Talið er að bændum hafi verið illa við að stinga upp græn og væn tún sín í því skyni að rýma fyrir þessum matjurtagörðum. Þegar hagkvæmni þeirra kom greinilega í ljós fjölgaði görðunum þó hratt, sem betur fer því að vaxandi matjurtarækt kom sér vel fyrir Íslendinga í skortinum í kjölfar Napóleonsstyrjaldanna. Þá þurftu Íslendingar að nýta sér öll tiltæk ráð til að komast lífs af.

Blessuð kartaflan hefur svo sannarlega sannað sig aftur og aftur og í raun gjörsigrað heiminn. Þessi fjölæra jurt af náttskuggaætt er að mínu mati bæði ljóðræn í vexti sínum og tíðum pólitísk. Fleiri prestar en sá norski sem ég nefndi í byrjun dáðu nefnilega kartöfluna á átjándu og nítjándu öld, bæði í Noregi og á Íslandi. Þeir höfðu svo mikla trú á kartöflunni og gagnsemi ræktunar hennar fyrir söfnuði

sprouted and I was suddenly fascinated by potatoes, like a dormant gene that switches on only around thirty.

When this new and unexpected interest hit me, my first step was, of course, to entreat the favor of my good friend Google, who educated me on the intriguing history of the potato, the countless varieties that exist, its blessings and curses. Next I dipped into the fount of knowledge called Hildur Hákonardóttir, who wrote an entire book on the glorious potato and its history in Iceland—naming it not only a pillar of the nation but also its collective psyche. Finally I looked up potato in the dictionary where I found “an edible tuber of the nightshade family”, which I didn’t find very informative. But during my search I soon discovered that I was not alone in taking my time to welcome potatoes into my life.

The story goes that in 1754 King Christian V of Denmark sent notice to Iceland that farmers were to set aside fields to grow food and the magistrates were asked to implement the order. Despite the king’s repeated instructions, Icelanders remained unconvinced, though famine was frequent during this time. It wasn’t until 1758 that the Swedish Baron Hastfer is thought to have grown the first potatoes in Iceland at Bessastaðir, and a year or two later Rev. Björn Halldórsson became the first Icelander to grow potatoes, this time at Sauðlauksdalur farm in Barðastandarsýsla, and was awarded a medal from the crown for his efforts. In Icelandic, potatoes were called jarðepli or “earth apples” at that time. But it wasn’t until the beginning of the 19th century that horticulture and potato farming became a common practice in Iceland and it was considered feasible. It’s thought that farmers were reluctant to tear up their nice green pastures just to make room for vegetable gardens. But once they proved their worth, gardens sprang up quickly, which came in very handy since Icelanders had to rely on more homegrown food during the shortages after the Napoleonic Wars. At that time Icelanders had to use all possible means to stay alive.

The glorious potato has truly proven itself again and again and taken the world by storm. This perennial of the nightshade family is, in my opinion, not only poetically shaped but also at times quite political. The Norwegian I mentioned at the start was not the only church leader to sing the praises of the potato in the 18th and 19th centuFÆÐA|FOOD 63

Ég í fanginu á Sæma bróður í réttunum með pabba.

My brother Sæmi holds me in the fields with Dad.

sína að þeir nýttu hvert tækifæri til að tala máli hennar og oftar en ekki var predikunarstóllinn notaður í það verkefni. Þeir veittu bændum því guðlegan innblástur og svo nokkur áróðursleg ræktunarráð í leiðinni. Þessir prestar fengu á sig það skemmtilega viðurnefni „kartöfluprestar“ og gæti verið að ég sé á góðri leið með að vinna mér inn svipaðan titil.

Undanfarin misseri hefur kartaflan á ný orðið ágreinings­ mál og nú er það tengt heilsunni; er kartaflan holl eða ekki?

Mikið hefur verið skrifað á móti kartöflunni: Hún er há í sterkju, sem gerir hana frekar kolvetnaríka, af grænmetis­ ætt sem sumar súperstjörnur líta ekki við, getur mögulega verið tormelt fyrir suma og haft áhrif á blóðsykurinn. Svo er hægt að snúa dæminu við og kunna að meta góðu orkuna í kolvetnum kartöflunnar. En sterkja hefur fengið á sig slæmt orð, þrátt fyrir það að vera töluvert heilsusamlegri uppspretta hita­eininga en innan­tómar hitaeiningar úr sykri. Einnig inni­heldur kartaflan gæðaprótein, helling af C- vítamíni, B6-vítamíni, fólínsýru og trefjar svo eitthvað sé nefnt. Næringin er þó talin að mestu milli hýðis og kartöflu­ massans svo að hýðið er alveg nauðsynlegt í þessari jöfnu. Það gæti því verið að það hafi verið franska kartaflan sem kom óorði á kartöfluna sjálfa, en næringargildið í kartöflu breytist mikið við djúp­steikingu og þá verður hún óholl. Því tel ég persónulega að sú ákvörðun að ætla sér að afneita kartöflunni í nafni megrun­ar og heilsu­strauma myndi flokkast undir orðtakið góða „að éta útsæðið“ sem oft er haft um ákvarðanir sem byggjast á skammtíma­hugsun og hagsmunum. Þessu hefði föðurafi minn verið sammála því að hann borðaði alltaf eina kartöflu með kjötinu til að fá ekki skyr­bjúg. Kartaflan var nefnilega grænmetið fyrir þá sem borðuðu ekki „gras“. Í dag passar hún hins vegar vel inn í flest­a llt sérfæði nútímamannsins. Því tel ég þetta merka græn­meti eiga sér bjarta framtíð og að hún muni halda áfram að ferðast um heiminn, fæða og næra þá svöngu og flétta sig við menningu ólíkra landa. Við fjölskyldan höldum áfram að tala máli kartöflunnar um ókomna tíð og fáum lík­lega skilaboð að handan um kosti hennar ef skortur verður á, því að faðir minn tók málstaðinn alla leið og var jarð­settur í eigin kartöflugarði; landi sem gefið var Fellabæ undir grafreit. Þar liggur hann eflaust saddur og sáttur.

64 FÆÐA|FOOD

ries, both in Norway and Iceland. They put so much faith in the potato and its benefit for their congregations that they used every opportunity to promote it, even preaching its advantages from the pulpit. They offered farmers divine inspiration followed by a little agricultural propaganda. These spirited churchmen were nicknamed the “potato preachers” and I may well be on the way to earning the title myself.

Recently the potato has again become a matter of contention, this time concerning health. Is the potato nutritious or not? It contains high-quality protein, loads of vitamin C, B6, folic acid and fiber to name a few. But there’s plenty of naysayers as well: it’s a starchy food, which makes it high in carbohydrates, the kind of vegetable that has fallen out of favor with some superstars.

And it may be hard for some to digest and affect blood sugar. But you can take the other tack and appreciate the readily available energy in a potato’s carbohydrates.

And starches have gotten a bad rap, despite being a much healthier source of calories than the empty calories of sugar. Its nutrition, however, is thought to reside mainly between he peel and the flesh, so the peel is needed in the equation. Maybe it was french fries that ruined the potato’s good name, since the process of deep-frying a potato virtually erases any nutritional value. So personally I think that writing off potatoes for the sake of a diet or healthy eating is, as we phrase it in Icelandic, “gobbling up the seed potatoes”, a saying we use to describe rash decision-making.

My father’s father would have agreed: he always ate a potato with his meat to ward off scurvy. The potato was simply the vegetable for those who didn’t eat “grass”. And even with all of today’s dietary restrictions a potato is still at home on most plates. That’s the sign of a vegetable with a bright future, one that will continue to travel the world, feeding and nourishing the hungry, a common thread in vastly different cultures. Our family will continue to champion the potato for the foreseeable future.

And if we ever lose steam we may even receive a message from the other side on the wonders of potatoes, since my father took the cause all the way to the end and was buried in his own potato field, land since donated to the village of Fellabær as a cemetery. And there he lies, surely content and sated. JM

HAND IN HAND sameinar lífrænt vottaðar vörur og sanngjarna viðskiptahætti. Langtímaskuldbinding við bændur tryggir þeim betri framtíðarhorfur og neytendum bestu mögulegu lífrænu gæðin. Undirstaða Rapunzel er samfélagsleg og umhverfisleg ábyrgð í gegnum lífræna ræktun og sanngjörn viðskipti. Auk þess stendur Rapunzel fyrir uppbyggingu á þeim landsvæðum sem hráefnin koma frá til að bæta lífskjör þeirra sem þar lifa og starfa. Með því að kaupa Rapunzel vörur merktar HIH leggur þú þitt af mörkum við þessi verkefni.

Við elskum lífrænt Brautryðjandi í lífrænni ræktun síðan 1974

Beikonminning Culinary Reminiscence Texti Sigríður Inga Sigurðardóttir Myndir Gísli Egill Hrafnsson

Á

Blönduósi stendur fallegt uppgert hús sem áður hýsti bíla­verk­stæði en hefur nú fengið nýtt hlut­­verk. Hjónin og mat­gæðingarnir Inga Elsa Bergþórsdóttir og Gísli Egill Hrafnsson taka nú á móti ferða­­mönnum sem vilja upplifa einstaka matar­gerð í fögru umhverfi. Þau eru bæði á heimavelli þegar kemur að matargerð. Þau útbúa allan mat frá grunni og leggja áherslu á að nota það sem náttúran hefur upp á að bjóða. Þau hjónin eiga heiður­ inn að fimm matreiðslubókum og sú nýjasta, La Cuisine Scandinave sem kom út í Frakklandi fyrir ári, er nýkomin út í Hollandi og Belgíu. Húsið þeirra á Blönduósi var lengi vel vinnu­­stofan þeirra en þau ákváðu að láta gamlan draum rætast og hafa opnað dyrnar fyrir ferðamönnum. „Við unn­ um lengi sem leiðsögumenn en tökum núna á móti fólki, fræðum það um íslenska matarsögu og bjóðum bæði upp á mat og gistingu,“ segir Inga Elsa en gistiheimilið nefnist Brimslóð Atelier.

Gestirnir koma úr öllum áttum en eiga það sam­eiginlegt að vilja upplifa íslenska matar­gerð í hæsta gæðaflokki. „Gestirnir fara yfirleitt í dagsferðir út frá Blönduósi og koma svo í kvöld­mat til okkar. Þá sitja allir saman við eitt borð og borða saman. Fólki finnst þetta gaman og það myndast alltaf mjög góð stemning,“ segir Inga Elsa.

Við fengum Ingu Elsu til að rifja upp með okkur FÆÐA|FOOD 67

„Upphafið að því að ég fékk áhuga á beikoni má rekja til bernskuáranna.“ “The first taste of smoked bacon she fried at a young age became the trigger to her experimental cooking.” skemmti­­lega matar­minningu og kom beikon strax upp í huga hennar. „Upphafið að því að ég fékk áhuga á beikoni má rekja til bernskuáranna. Ég er alin upp í sveit og um tíma vorum við með grísi. Þeim var síðan slátrað og kjötið af einum tekið til heimilisins. Bóndi einn í sveitinni sá um að kofa­­reykja síðurnar. Þær voru sennilega taðreyktar og eflaust líka notaður viður. Ég man enn eftir því þegar ég smakkaði heima­reykt beikon í fyrsta sinn. Ég var ein heima því að foreldrar mínir voru í kaupstaðarferð að kaupa inn til heimilis­ins. Mig langaði í eitthvað að borða svo að ég skoðaði hvað var til í frystinum og sá þar svínssíðu. Ég hafði aldrei eldað neitt sjálf en hugsaði með mér að ég gæti alveg eldað þetta. Ég skar síðuna í þykkar sneiðar og steikti. Þetta var það allra­­besta beikon sem ég hef nokkurn tíma smakkað, fyrr eða síðar. Bragðið var engu líkt. Upp frá þessu fann ég hvergi beikon sem var neitt í líkingu við þetta, enda beikon sem fæst í búðum iðnaðar­framleiðsla og allt önnur vara, segir Inga Elsa og bætir við að þetta hafi í raun verið upp­hafið að hennar kokkatilraunum. Í kringum fyrstu matreiðslubók þeirra Gísla Egils fóru þau út í tilrauna­starfsemi og prófuðu sjálf að reykja beikon. „Þá fann ég aftur þetta æðislega beikonbragð. Þegar beikon er heima­gert fæst aldrei sama bragðið. Margir þættir hafa áhrif á bragðið, svo sem hiti og ytri aðstæður, hversu mikið kjötið er saltað, hvaða viður er notaður við reykinguna og hversu lengi kjötið er reykt. Þetta beikon er eitthvað svo miklu betra,“ segir Inga Elsa að lokum.

Næsta sumar ætla þau hjónin að bjóða upp á spennandi matreiðslu­­námskeið og þar munu þau eflaust kenna fólki að búa til almennilegt beikon. www.brimslóð Sjá uppskrift Ingu Elsu að söltu og reyktu beikoni á vefsíðu Í boði náttúrunnar, www.ibn.is 68 FÆÐA|FOOD

Brimslóð Atelier is a beautifully renovated house in Blönduós, a former garage but now open for tourists in search of unique culinary skills in a scenic environment.

The couple, gastronomes and owners of Brimslóð, Inga Elsa Bergþórsdóttir and Gísli Egill Hrafsson, know their way around the kitchen using all that nature has to offer by making everything from scratch. The couple’s five cook books have been a success and the latest one, La Cuisine Scandinave, was first published in France and now in the Netherlands and Belgium.

Their house in Blönduós was their atelier for a long time before they decided to make an old dream in to reality and open their doors to tourists. Both Inga Elsa and Gísli are former tour guides and welcome their guests at Brimslóð Atelier with not only food and accommodation, but also with enlightment on Icelandic food history.

The guests gather from all over world with the same desire, to experience the hallmark of Icelandic cuisine. At Brimslóð Atelier everyone sits at the same table and enjoys the food together, creating a comfortable atmosphere.

We got Inga Elsa to reminisce about a fun food memory which instantly brought bacon to her mind. Growing up on a farm with pigs, the taste of home-smoked bacon was the best that ever was; the taste had no comparison, according to Inga Elsa. Her first taste of bacon, which she fried at a young age, became the trigger to her experimental cooking.

Today the couple have found the perfect method of smoking bacon, finding “the best taste that ever was” once again. Next summer they will offer some exciting cooking classes, and probably teach the way to make perfect bacon.

MEDITERRANEAN FINE DINING BAR BISTRO CAFÉ KARAOKE

SÍMI

+354 5193510

OPIÐ

WWW

11.30–23.00

bazaaroddsson.is

SUNNUDAGA TIL FIMMTUDAGA

Hringbraut 121 REYKJAVÍK

OG

11.30–24.00 FÖSTUDAGA OG LAUGARDAGA

70 FÆÐA|FOOD

SMÁIR SKAMMTAR | SMALL BATCHES

„Jarðvarmi er eina orkan sem notuð er við framleiðsluna.“ Saltverk – a sustainable salt producer Á Reykjanesi við Ísafjarðardjúp reis á 18. öld saltverk sem fjár­magnað var af danska kónginum. Þetta var þegar Ísland var hluti af konungsveldi Danmerkur. Í Norður-Evrópu var þá þekktust sú aðferð að sjóða saltpækil á opnum stál­ pönnum með því að nota eldivið til að ná nægi­legri suðu. Á Íslandi voru hins vegar engir skógar. Þá var brugðið á það ráð að nota heitt hveravatn til suðu. Stað­setning salt­verks­ ins var því ákvörðuð vegna þess að hverirnir á Reykja­nesinu eru nálægt sjó, sem auðveldaði salt­verkunina. Fram­leiðsl­ unni var því miður hætt nokkrum ára­tugum síðar en þekkingin var sem betur fer ekki glötuð. Frumkvöðlarnir á bak við Saltverk Reykjaness endurvöktu þessa gömlu vestfirsku aðferð við að framleiða há­gæða kristal­sjávarsalt, árið 2011, en settu hana í nútíma­legri búning. „Við hægsjóðum hreinan Norðuríshafssjó með því að nota 93°C heitt hveravatn sem við leiðum undir opnar stálpönnur og eftir sitja brak­andi saltkristallar,“ segir Björn Steinar Jónsson, einn af stofnendum Saltverks Reykjaness. „Jarðvarmi er því eina orkan sem notuð er við fram­leiðsluna og það þýðir að hún skilur ekki eftir sig nein kolefnisspor. Saltverk Reykjaness er því ein af mjög fáum saltframleiðslum í heiminum sem eru alger­lega sjálfbærar. Saltið sjálft ber með sér keim af Norður-Íshafinu og inni­heldur mikilvæg steinefni fyrir líkamann enda bæði hrein og handunnin náttúruvara beint úr hafinu.“

Reykjanes peninsula on Ísafjarðardjúp bay is where you’ll find an 18th-century salt works originally set up by the king of Denmark when Iceland was still part of the Danish empire. In Northern Europe at that time salt was widely produced by evaporating sea brine in open pans by boiling it over wood fire. But Iceland had no forests so they resorted to geothermal heat. Reykjanes was chosen because its hot springs are near the sea, which streamlines the process. Unfortunately production was halted after only a few decades, but luckily the know-how wasn’t lost to the ages. In 2011 the entrepreneurs behind Saltverk Reykjanes revived the antiquated technique used in the West Fjords to produce high-quality sea salt flakes, just in a more modern package. “We simmer pure Nordic seawater with 93°C hot-spring water piped under the open evaporating pans until we’re left with crisp salt crystals,” says Björn Steinar Jónsson, one of the founders of Saltverk Reykjanes. “Our production methods rely solely on geothermal energy, so the process leaves no carbon footprint. Saltverk Reykjanes is one of a few salt producers in the world that is entirely sustainable. The salt itself imparts the flavor of the Nordic ocean and includes essential minerals for the body. It’s pure, handmade natural product directly from the sea.”

Texti Elín Hrund Þorgeirsdóttir FÆÐA|FOOD 71

Mynd: ÁSLAUG SNORRADÓTTIR, ICELANDIC PICNIC (2006)

FÓLK | PEOPLE

Safnarinn með rauða varalitinn Áslaug Snorradóttir er brautryðjandi í sjónrænni matargerð þar sem matur og myndlist mætast. Í meðferð Áslaugar verða fiskhausar að fögrum skúlptúrum.

Litir springa út í blómstrandi salötum. Regnbogakökur geyma ósk í hverjum bita.

The Gatherer in Red Lipstick Áslaug Snorradóttir is a trailblazer in visual gastronomy, where food and art coexist. In Áslaug’s eye, fish heads become elegant sculpture. Colors erupt from blossoming salads. Rainbow cakes contain wishes in every bite.

Texti Bergþóra Snæbjörnsdóttir Myndir María Kjartansdóttir / Einkasafn

FÆÐA|FOOD 75

Þ

að er grámóskulegur mánudagur þegar ég mæli mér mót við Áslaugu á heimili hennar í austur­hluta Reykjavíkur. Hún tekur hlýlega á móti mér eins og aldagamalli vinkonu, klædd kóngabláum silki­satín­náttfötum, með dökk sólgleraugu og eldrauðan varalit. Íþrótta­skórnir skærbleikir. Í klæða­burði hennar endurspeglast sá afgerandi og persónu­legi stíll sem einkennir öll hennar verkefni. Áslaug skapar ekki rétti heldur sjónrænar upplifanir og er óhætt að segja að hún sé matar­l ista­maður sem fer ótroðnar slóðir. Hún hefur gefið út fjölda bóka um mat og matar­menningu. Hún hefur einnig haldið úti kaffi­ húsum, skemmtana­r ýmum og veislu­þjónustu. Auk þess var hún ann­ar stjórnenda matreiðslu­þáttarins „Fagur fiskur“ á Ríkis­sjón­varpinu. Í nýjustu bók sinni, Íslensk ofur­fæða – villt og tamin, beinir hún sjónum að nægtaborði Íslands og töfrar fram fallegan og næringar­ríkan mat úr nær­umhverf­ inu. Í bók­inni býður Áslaug lesendum með sér í ferða­lag um Ísland; ferða­lag sem hefst á orðunum „Skál fyrir lífsgleð­ inni!“ Viðeigandi upphaf sem lýsir lífssýn Áslaugar vel.

Perlan á malbikinu Þegar ég kem spyr Áslaug mig strax hvort ég vilji fara með henni í smá gönguferð. Hún þurfi að tína hansarósir fyrir skreytingar. Ég jánka því auðvitað og við röltum yfir Sæ­ brautina. Í þungum umferðarniði spjöllum við um jurta­ garða á þaki, berar iljar á grasi og franskar hurðir. Á bak við bensín­stöð finnum við svo perlu í malbikaðri eyðimörkinni – stærðarinnar runna með dökkbleikum hansarósum! „Við Ásgeir Sandholt bakari ætlum að töfra fram prins­ essu­kökur sem eru innblásnar af afmæli sænsku prins­ess­ anna,“ segir Áslaug sem er að vinna að spennandi köku­bók með Ásgeiri. „Mig langar að skreyta þær með heilu hafi af hansa­rósum.“ Hún notar oft hansarósir sem hráefni í matar­gerð sinni; gerir til dæmis salat úr þeim sem hún kallar hamingju­salat. „Ég segi fólki að salatið sé svo gott fyrir kynhvötina!“ Ég fylgist með Áslaugu klippa varfærnislega rósahnappa af runnanum og setja í pokann sinn. Þá rennur upp fyrir mér hversu óvanaleg þessi upplifun er fyrir mig sjálfa. Utan ár­legrar ferðar í berjamó kemur nánast allur matur sem ég neyti úr matvöru­búðum. Það er hins vegar fastur liður í til­­veru Áslaugar að leita sér matar og efniviðar í náttúrunni.

Með trjá­k lippurnar og poka í höndunum minnir hún á nútíma­­útgáfu af söfnurum fyrri samfélaga. Safnarinn á mal­­bikinu með rauða varalitinn. „Hérna erum við með svo dásamlegt hráefni í nær­­um­ hverf­inu, fullt af hollum og góðum mat,“ segir Áslaug. „Eins og þara, sem hægt er að nálgast árið um kring, hvönn, kræki­ber og kerfil. En fólk áttar sig ekki á því að nýta þetta hrá­efni. Rúnar Marvinsson listakokkur lýsti þessu vel. Hann sagði að flestir reyttu arfann í bakgarð­­ inum og hlypu svo út í búð að kaupa ruccola frá Ítalíu. Mér fannst líka sérstakt í góð­ærinu þegar allir voru að kaupa 76 FÆÐA|FOOD

It’s a dreary Monday when I meet Áslaug at her home in the east of Reykjavík. She welcomes me warmly, like an old girlfriend, in a royal blue nightgown of satin, dark sunglasses and vermillion lips. Her wrap is cinched around the waist and her sneakers are hot pink. Her clothes are a reflection of the woman’s distinctly individual style, which has, in turn, become a hallmark of her work. Áslaug doesn’t create dishes but rather visual experiences; one might call her a culinary artist who takes the road less traveled. She’s put out a number of books about food and food culture. She’s even run cafés, event spaces and catering services. She was also a presenter on the national radio’s cooking show Fagur fiskur. In her new book “Icelandic Superfood—Wild and Tame” she focuses on Iceland’s bounty to conjure up beautiful, wholesome food from local offerings. In the book Áslaug invites the reader on a journey around Iceland. The journey begins with the words “Cheers to the joys of life!”. It’s a fitting start that bears out Áslaug’s philosophy.

Diamond in the Asphalt When I arrive Áslaug asks me immediately to join her on a little errand. She needs to gather some Hansa roses for decoration. I accept without a flinch and we cross Sæbraut highway. Over the heavy traffic we discuss roof gardens, walking barefoot in the grass and French doors.

In the back lot of a gas station we find a diamond in the asphalt rough—a large bush of dark pink Hansa roses! “Ásgeir Sandholt the baker and I are planning to do a princess cake inspired by the Swedish princesses’ birthdays,” says Áslaug, who’s working on an exciting cake cookbook with Ásgeir. “I wanted it decorated with a whole sea of Hansa roses.” Áslaug is fond of using Hansa roses in her cooking. It’s a key ingredient in what she calls her Happiness Salad. “I tell people the salad is an aphrodisiac!”

As I watch Áslaug meticulously clip rosebuds off the bush and put them in her satchel, it occurs to me what an unusual experience this is. Besides our annual trips to pick berries, almost all the food I consume comes from grocery stores. But Áslaug makes it a point in her life to seek out food and raw materials in nature. With her pruning shears and satchel in hand, she is a modern version of the stone-age gatherer. The gatherer on the asphalt in red lipstick.

“So many marvelous ingredients are in our immediate surroundings. Lots of good, wholesome food,” says Áslaug. “Like seaweed, which we have year round, angelica, crowberries and chervil. But people don’t think to use it. The master chef Rúnar Marvinsson knows this. He says that most people are ripping out the weeds in their backyards only to run out to the store to buy arugula from Italy. It’s baffling that during the boom years every-

78 FÆÐA|FOOD Myndir og verk eftir Áslaugu Snorradóttur.

„Í eitt einasta skipti hef ég haft allt svart. Það var í veislu sem ég var með fyrir konu í Garðabæ árið 2007.“ “The one time I made everything black was a party for a woman in Garðabær in 2007.” blæjuber frá Nýja-­Sjálandi þegar hér voru allar þúfur stút­ fullar af krækiberjum!“

Ljósmyndaminni á mat Þegar inn er komið ber Áslaug fram glitrandi grænan gúrku­­kokteil í kristal. Við setjumst niður í borðstofu baðaðri birtu og höldum spjallinu áfram. Áslaug fluttist til Svíþjóðar um tveggja ára aldur. Ein af hennar fyrstu minningum er þegar faðir hennar tók á móti konu sinni og dóttur í hálftómri íbúð í Stokk­ hólmi. „Það var grjóna­grautur í matinn. En við áttum ekkert borð. Svo pabbi tók bara hurð af hjörunum og lagði ofan á tvær málningar­­fötur. Við sátum svo á gólfinu og borðuðum grjóna­grautinn.“ Mörgum árum síðar nýttist þessi endurminning í þátt­­ un­­um Fagur fiskur. „Við elduðum fiskhausa fyrir hljóm­ sveitina Mammút í æfinga­r ýminu þeirra. En þar var ekkert borð. Þá vippaði ég auðvitað bara hurð af hjörunum! Þetta var bara innblástur frá því ég var lítil.“ Úlfar Eysteinsson kokkur kemur ásamt fjölskyldu sinni í heimsókn til litlu fjölskyldunnar. „Hann kemur með þorsk­­bita og steikir þá í smjöri, bætir við hvítvíni og rjóma og hrærir það saman; dálítil klassík bara. Þarna er ég svona fjögurra ára gömul. Krakkinn stendur þarna og starir á mann­inn af því að þetta er allt svo hvítt og fallegt. Þetta var fyrsta uppskriftin sem ég lærði og ég man hana ennþá. Fjörutíu og fimm árum síðar.“ Áslaug er með ljósmyndaminni þegar kemur að mat.

Um huga hennar flögra endalausar minningar og myndir af mat. „Ég man nákvæmlega eftir matnum í flugvélunum á milli Svíþjóðar og Íslands. Litnum á kálinu með kjúk­l­ ingn­um. Hvernig paprikan var brotin í tvennt. Svo man ég eftir nestinu í ferðalögum um Ísland. Þá var pakkað niður bleikum glassúr­snúðum. Mjólk á glærum flöskum. Það var alltaf komin sólarlykt af mjólkinni eftir að hafa staðið úti. Ef ég finn svona lykt núna verð ég aftur bara fimm ára. Svo voru teknar með pylsur í ferðalög og settar í pott í sumarbústaðnum. Á þessum tíma voru pylsurnar eiturappelsínugular á litinn, óhuggulegar!“ Áslaug bjó í Svíþjóð þar til hún var þrettán og hálfs árs. Þaðan kemur ástríða hennar fyrir lautarferðum en hún er einmitt fræg fyrir að geta slegið upp veislu hvar sem er. „Í Svíþjóð lærði ég að borða úti, eins og ég kalla það. Ég borða úti árið um kring. Að grilla lax í bréfi undir mjúkri hund­slappa­drífu; það er sérstök tegund af hamingju.“ Skólinn á Morgunblaðinu Áslaug var aldrei með nein ákveðin plön um hvað hana lang­aði að gera. Allt í tengslum við mat og fegurð heillaði hana þó alla tíð. „Það er þessi sjónræni þáttur sem dregur mig svo mikið að mat. Til dæmis bleiku glassúrsnúðarnir. Ég hef oft myndað þá – en myndi aldrei smakka þá. Stund­ um borðar maður bara með augunum.“ Eftir útskrift úr menntaskóla þreifaði Áslaug fyrir sér í

one was buying ground cherries from New Zealand, when here every hillside is bursting with crowberries. a Photographic Memory for Food Back inside Áslaug serves a shimmering green cucumber cocktail in fine crystal. We have a seat in the dining room, bathed in light, and continue to talk. Áslaug moved to Sweden at age two. One of her first memories was of her father meeting her and her mother in a half-empty apartment in Stockholm. “We were having oatmeal, but there was no table. So Dad just took the door off the hinges and put it on two paint cans. We sat on the floor and ate our oatmeal.”

Many years later this recollection inspired an episode of Fagur fiskur. “We cooked fish heads for the band Mammút in their rehearsal space. But there was no table. So naturally, I just pulled the door off the hinges! It was just a spark from when I was a kid.”

When Áslaug was four years old, the chef Úlfar Eysteinsson and his family visited her family. “Úlfur brought pieces of cod and sautéed them in butter. Then he stirred in white wine and cream. A real classic. I was about four years old, just a kid standing there ogling this man because the whole thing was so white and lovely. It was the first recipe I learned and I still remember it forty-five years later.” Áslaug has a photographic memory when it comes to food. Her mind flickers with countless memories and pictures of food. “I have precise memories of the food on the flights between Sweden and Iceland. The color of the cabbage with chicken. How the pepper was split in two.

And I remember the picnics on trips around Iceland. We packed cinnamon buns with pink icing. Milk in glass bottles. The milk always took on the smell of sunshine after having sat out. To this day that smell makes me five years old again. We always brought hot dogs on trips and cooked them in a pot at our summerhouse. In those days hot dogs were fluorescent orange. Just gruesome!” Áslaug lived in Sweden until she was thirteen and a half. It’s the source of her passion for picnics. She’s known for being able to throw a party on the spot. “In Sweden I learned to eat outside, as I call it. I eat outside year round.

Grilling salmon in a pouch under a fine drizzle. It’s a special kind of happiness.”

School at the Newspaper Áslaug never had a definite plan for what she wanted to do. But food and beauty appealed to her all along. “It’s the visual component that draws me to food. Like those cinnamon buns with pink icing. I’ve photographed those a lot—but never tasted them. Sometimes you just eat with your eyes.”

After graduating high school Áslaug dabbled in literature in college, but it didn’t suit her. “I moved on very quickly!” Áslaug then got a job at Morganblaðið newspaFÆÐA|FOOD 79

bók­­mennta­­fræði í Háskólanum en hún hentaði henni ekki. „Ég stoppaði þar æðislega stutt!“ Hún prófaði því að sækja um vinnu á Morgunblaðinu og fékk hana. Þetta var árið 1987. „Minn skóli er eiginlega tíminn minn á Mogganum. Ég fékk vinnu í um­brotinu og þar lærði ég að teikna allt upp og geri það enn. Á Mogganum fór ég að þróa mína rödd.“ Áslaug fór svo að vinna sjálfstætt sem ljósmyndari. „Ég er bara sjálflærður ljósmyndari en var auðvitað búin að vera að aðstoða manninn minn (innsk. blm. Pál Stefánsson) sem er ljós­myndari, og á vappi með honum.“ Á þessum árum, eða í kringum 2002, gaf Áslaug meðal annars út bókina „About Fish“, ljósmyndabók með nostalgíu- og matreiðsluívafi. Þar leikur hún sér með landamæri matargerðar, framsetningar og ljós­myndunar, líkt og í öðrum bókum sínum. Áslaug sneri mörgum árum síðar aftur á Morgunblaðið. Þá sem ritstýra M-blaðsins, sérblaðs um mat. Hún var þar í tvö ár og minnist þess tíma með mikilli hlýju. „Á M-blaðinu mátti ég allt. Það er alltaf uppáhalds­tíminn minn, þegar ég má allt. Ég gat verið með heilt blað um Úkraínu ef mér datt það í hug; heilsíðu með maga­dansara og vodka með tómat!“ Það var ekki fyrr en eftir M-blaðið sem Áslaug tók stökk­ið yfir í veislu­­þjónustu­geirann. Fyrir það hafði hún mest verið að elda heima. Hún hafði þó alltaf verið dugleg að halda veislur fyrir vini sína. „Ég fór kannski til Belgíu og sá marsi­ pan­­grísi og fylllti svo heila ferðatösku af þeim. Svo sló ég upp marsipanveislu þegar heim var komið!“ Áslaug vinnur mikið með þemu. „Alltaf þegar ég er með veislur teikna ég upp útlitið sem ég sé fyrir mér og sendi 80 FÆÐA|FOOD

per. It was 1987. “My real schooling was actually my time at Morgunblaðið. I got a job in the layout department and there I learned to draw everything and I still do it today.

At Morgunblaðið I began to find my voice.” Áslaug then went on to work for herself as a photographer. “I was just an independent photographer, but of course I had been assisting my husband [Páll Stefánsson] who’s a photographer and running around with him.”

Around 2002 Áslaug released the book “About Fish”, a photo book with nostalgic and culinary overtones. Here she blurs the lines between gastronomy, presentation and photography, as she does in her other books.

Many years later Áslaug returned to Morgunblaðið, this time as the editor of M-blaðið, a special edition on food. She was there for two years and recalls that time warmly. “At M-blaðið I could do anything. That’s always my favorite time, when I have full rein. I could devote an entire issue to the Ukraine if I wanted. A full page on belly dancers and tomato vodka!”

It wasn’t until after M-blaðið that Áslaug took the leap into the catering business. Before that she’d been cooking at home. But she’d been an inveterate party-planner for her friends. “Maybe I’d go to Belgium and see marzipan pigs and fill a whole suitcase with them. Then I’d throw a marzipan party when I got home!” Áslaug works a lot with themes. “Whenever I have a party I sketch out the look as I imagine it and send that out. I also always need to visit the home. Then I can see

Myndir og verk eftir Áslaugu Snorradóttur.

á fólk. Ég þarf líka undan­tekningarlaust að koma heim til fólks, þá sé ég strax hvernig maturinn á að vera. Í eitt ein­a sta skipti hef ég haft allt svart; í veislu sem ég var með fyrir konu í Garðabæ árið 2007. Þá fann ég að það þurfti að vera þannig og það smellpassaði.“ Fyrir verkefni sækir Áslaug innblástur í ferðalög, drauma og minningar. Hún leitast við að endurskapa hughrif sem hún hefur orðið fyrir. „Ég geri það sem mér dettur í hug og er bara það sem ég er. Þess vegna hef ég svona mikið frelsi. Ég hef boðið upp á eintómt sælgæti á hlaðborði. Ég hef líka grillað hundrað kíló af ný­uppteknum gulrótum, sett á prjóna og stungið í kál­­hausa. Eða verið með kleinubeð og hamingjuský úr marens. Svo er mikilvægur þáttur í mínu ferli að segja sögu. Ég er kannski með óskaköku þar sem er ósk í hverjum bita. Spila svo Óskalög sjómanna undir,“ segir Áslaug hlæjandi!

right away how the food has to be. The one time I made everything black was a party for a woman in Garðabær in 2007. I had the notion that it needed to be that way and it just worked.” Áslaug’s projects are inspired by travel, dreams and memory. She seeks to recreate the thrill of the experiences she’s had. “I do whatever occurs to me. I don’t claim to be a chef; I just am what I am. That’s why I have so much freedom. I’ve done buffets with nothing but candy. I’ve also grilled a hundred kilos of newly harvested carrots, skewered them and stuck them into heads of cabbage. Or doughnut beds with happy clouds made from meringue.

And it’s an important part of my process to tell a story. I might have a wish-cake that has a wish in every bite. And then play the radio show ‘Songs Sailors Wish For’ in the background,” says Áslaug, laughing.

Lífsgleðin og Kúba Bókin Íslensk ofurfæða – villt og tamin, er nýjasta verkefni Áslaugar. „Forlagið nálgaðist mig með að gera svona bók og mig langaði að gera eitthvað létt og leikandi. Ég hef gaman af að hampa heimilismat, skapa eitthvað óvanalegt úr hinu kunnug­­lega. Ég fyllist svo mikilli bjartsýni og gleði við að sjá að ungir kokkar á Íslandi eru í vaxandi mæli að fara út að tína; nýta hráefni úr íslenskri náttúru og vinna með nærumhverfið.“ Áslaug segist alltaf hafa verið glaðlynd og dálítil Pollý­ anna. Það sé í eðli hennar að veita ósjálfrátt athygli því sem

Joie de Vivre and Cuba The book “Icelandic Superfood—Wild and Tame” is Áslaug’s newest project. “Forlagið publishing house approached me about doing the book and I wanted to do something light and playful. I enjoy promoting home cooking, creating something unusual from the familiar.

I was so optimistic and delighted to see more young chefs in Iceland going out to gather, using ingredients from Icelandic nature and working with our immediate surroundings." Áslaug says she’s always been cheerful and a bit of a FÆÐA|FOOD 81

„Til hvers að hafa leiðin­legt? Við þurfum að þakka fyrir lífið og taka það inn. Hafa dálítið ‘swing’.“ “Why have everything so dreary? We ought to be thankful for life and drink it in. Have a little ‘swing’.” er já­k vætt og ekki hinu sem er neikvætt. En það eru margir fletir á öllum málum og Áslaugu líka. Eitt sinn þegar Áslaug var veður­teppt á Seyðisfirði fór hún til konu sem spáir í ind­verska stjörnuspeki. Sú sagði Áslaugu að hún myndi falla í skugga í kringum fjörutíu og sjö ára aldurinn.

Spákonan reyndist sannspá. Í kringum þann aldur fór Áslaug að finna fyrir lægð. „Þá var ég búin að vera að halda veislur í öll þessi ár. Alltaf gestgjafi. Alltaf á útopnu. Og svo fór ég bara inn í skel. Þetta voru svona eitt, tvö ár þar sem sköpunargleðin dempaðist alveg. Hún var bara ekki til staðar. Ég man að einu sinni fór ég að hágráta hérna úti í garði. Þetta var í febrúar. Og ég fór að gráta af því að það var engin tilhlökkun innan í mér eftir vorinu. Þetta fannst mér ægilega merkilegt.“ Lægðin gekk yfir og Áslaug fékk kraftinn til baka. En hún segir að það sé mikilvægt að leyfa sér að vera alls konar. Og leyfa öðrum líka að vera eins og þeir eru. „Maður þarf að kunna að hugsa bara „so what?“. Það og lífs­­­gleðin finnst mér númer eitt,“ segir Áslaug einlæg og tekur um hendur mínar. Hún horfir djúpt í augun á mér í gegnum dökk sólgleraugun og brosir. „Til hvers að hafa leiðin­legt? Við þurfum að þakka fyrir lífið og taka það inn.

Hafa dálítið „swing“. Það lærði ég líka á Kúbu. Þar voru allar dömurnar bara í leggings með rassana út í loftið og allt bara gaman. Þannig að ég segi oft við fólk – æi, tökum smá Kúbu á þetta!“ Það er auðvelt að týna sér í ævintýraheimi Áslaugar. Þegar hún kveður mig með faðmlagi, höfum við talað saman alltof lengi. Og gúrkukokteillinn er löngu búinn. En þegar ég stíg út í gráan daginn er hjartað fullt af Kúbu og spírandi hundslappadrífu.

82 FÆÐA|FOOD

Pollyanna. And that she’s naturally drawn to the positive instead of the negative. But as is often the case, there’s more to her story. She was once stuck in Seyðisfjörður due to bad weather, so she visited a woman who studies Vedic astrology who told Áslaug that a shadow would fall over her around age 47. The fortune teller proved right. Around that age Áslaug felt a slump coming on. “I had been throwing parties all those years. The perennial hostess. Always in the pubic eye. And I went into my shell.

There were one or two years when my creative powers dwindled. They just vanished. I remember bursting into tears here in the garden. It was February. I was crying because I had nothing to look forward to after spring. I found that terribly poignant.” The doldrums passed and Áslaug’s strength returned. But she says it’s important to allow yourself to be any way you feel. And to let other people be the way they are as well.

“You have to know how to say ‘So what!’. It’s that and joie de vivre that matter most to me,” Áslaug says earnestly, taking my hand. She peers into my eyes through dark sunglasses and smiles. “Why have everything so dreary? We ought to be thankful for life and drink it in.

Have a little ‘swing’. I learned that in Cuba. There all the women have on leggings with their asses hanging out and it’s all in good fun. That’s why I always tell people—oh, put a little Cuba in it!”

It’s easy to slip into Áslaug’s wonderland. When she hugs me goodbye we’ve been talking together far too long.

And the cucumber cocktail is long gone. When I step back into the grey day my heart is full of Cuba and the beginnings of a fine drizzle. JM

vökvi lífsins kókoshnetuvatn

Einungis unnið úr safa ungra grænna kókoshneta

frískandi svaladrykkur, beint úr brunni náttúrunnar!

Náttúrulegur drykkur sem slekkur þorstann, unninn úr lífrænt ræktuðum kókoshnetum. Án allra aukefna, mjólkursykurs, kólesteróls og rotvarnarefna. Stútfullur af nauðsynlegum amínósýrum.

himneskt.is

Pönnukökurnar hennar ömmu á Bessastöðum Pancakes for Presidents

E

TEXTI Sigríður Inga Sigurðardóttir

kta íslenskar pönnukökur með rabar­bara­ sultu og rjóma að hætti ömmu Jóhanns Gunnars Arnars­sonar slógu í gegn á Bessa­ stöðum á meðan hann var staðar­haldari þar.

Gorbatsjov var fyrstur til að fá þær í eftir­rétt og síðan voru þær fastur liður á veislu­­seðlinum. Þegar Jóhann lærði að baka pönnu­kökur hjá ömmu sinni, Ástu Steingrímsdóttur, datt hvorugu þeirra í hug að þær ættu eftir að leika stórt hlutverk á sjálfu forsetasetrinu.

84 FÆÐA|FOOD

Traditional Icelandic pancakes with rhubarb jam and whipped cream, as made by Jóhann Gunnar Arnarsson’s grandma, were a big hit during his time at Bessastaðir.

Gorbachev was the first guest treated to them as a dessert and ever since they’ve become a favourite on the menu.

When Jóhann learned to bake pancakes with his grandmother, Ásta Steingrímsdóttur, little did either of them know that their pancakes would end up playing a significant culinary role at the presidential residence.

„þegar Michael Gorbatsjov, fyrrum leið­togi Sovét­ríkjanna, kom til Íslands var haldinn hátíðar­kvöld­­v erður á Bessastöðum. Ég lagði til að við myndum veita rjóma­­pönnu­kökur og upprúllaðar í eftirrétt.“ „Bessastaðir er nokkurs konar þjóðarheimili okkar Íslend­inga og stefnan var að bjóða upp á íslenskan mat úr íslensku hrá­efni, eins oft og þess var kostur. Ég bakaði því oft pönnu­kökur sem voru bornar fram á fundum eða hafðar sem eftir­réttur. Sagan á bak við pönnukökurnar sem eftirrétt er á þann veg að þegar Michael Gorbatsjov, fyrrum leið­togi Sovét­ríkjanna, kom til Íslands var haldinn hátíðar­ kvöld­­verður á Bessastöðum. Ég lagði til að við myndum veita rjóma­­pönnu­kökur og upprúllaðar í eftirrétt. Eftir nokkrar samninga­viðræður var það látið eftir mér. Þetta mæltist svo vel fyrir að iðulega var boðið upp á þennan eftir­rétt þegar erlendir gestir voru í heimsókn og mikið lá við,“ segir Jóhann brosandi.

Honum kom mest á óvart hvað Íslendingar voru hrifnir af því að fá venjulegar rjómapönnukökur. „Ég bjó líka til sultu úr rabar­baranum sem vex á Bessastöðum en ég hræri alltaf sultunni saman við þeyttan rjómann og set síðan á pönnu­­­kökurnar. Amma mín kenndi mér þetta en henni fannst pönnu­­kökurnar fallegri á diski ef það var gert.

Sultan kámast þá heldur ekki á diskinn,“ segir Jóhann og býður blaða­­manni upp á dýrindis­pönnuköku sem fá bragð­­ lauk­ana svo sannarlega til að gleðjast.

Jóhann er danskennari að mennt en ákvað að slá til, ásamt Kristínu Ólafsdóttur eiginkonu sinni, og sækja um þegar auglýst var eftir staðarhaldara og ráðsmanni á forseta­setrinu á sínum tíma. Þau hjónin hrepptu hnossið og bjuggu á Bessastöðum í tæp tíu ár í tíð Ólafs Ragnars Grímssonar, fyrrum forseta, og sáu um fundi og móttökur, skipu­lögðu veislur og margt fleira.

Matreiðsla hefur ætíð verið Jóhanni hugleikin og hann var ekki hár í loftinu þegar hann fór að láta til sín taka á því sviði. „Ég lærði að baka pönnukökur hjá ömmu og afa á Akureyri þegar ég var strákur. Amma bakaði þær alltaf á sunnu­dögum. Fyrst fékk ég að sykra pönnukökurnar, síðan að taka eina og eina af pönnunni þegar þær voru tilbúnar og loks var mér treyst til að steikja pönnukökur sjálfur.

En þær urðu að vera þunnar og ég varð að vera snöggur að velta deiginu eftir pönnunni! Þetta var vandasamt verk. Það var líka mikið atriði að pönnu­kökurnar væru fallegar á litinn. Amma setti aldrei sykur í deigið heldur sykraði aðeins á milli þeirra, og svo setti hún kaffi út í deigið; þá varð litur­inn fallegri,“ rifjar Jóhann upp. Amma hans setti ýmist vanillu- eða kardi­mommu­dropa út í deigið en sjálfur segist Jóhann oftast nota vanillu­dropa því að það bragð falli útlendingum betur í geð. Þá segir hann suma nota sítrónu­ dropa en sennilega eigi hver og einn sína uppáhalds­útgáfu af pönnukökum.

Spurður hvort hann eigi góð ráð við pönnuköku­bakstur­ inn segir Jóhann mjög gott að láta deigið standa við stofu­ hita í um hálftíma áður en tekið er til við baksturinn. „Þá tekur deigið sig betur. Ég set aldrei sykur í deigið, frekar en amma. Mér finnst þær frekar eiga til að brenna við og svo þarf að passa að hitinn sé ekki of mikill.“

“For Icelanders, Bessastaðir has always been a source of pride – a national home of sorts and a place where we could offer guests Icelandic food made with Icelandic ingredients as often as possible. We always made pancakes, which were served at meetings or offered as dessert, but the story behind them becoming more of a tradition began with an official visit from Mikhail Gorbachev, former leader of the Soviet Union, and the celebratory meal that was served in his honour at Bessastaðir. I’d suggested that we serve the cream-filled pancakes for dessert and after some negotiation, the matter was settled. They went down so well on that occasion, we ended up serving them frequently for dessert to our visiting international guests and dignitaries,” says Jóhann, with a smile on his face.

What was most surprising to him, though, was how impressed Icelanders were that humble Icelandic cream pancakes were being served. “The jam I prepared myself from the rhubarb growing at Bessastaðir, and I always mixed the jam into the whipped cream before putting it in the pancakes. That’s the way my grandma taught me; she thought it looked more presentable that way since the jam didn’t make a mess on the plate,” says Jóhann, while dishing out some tasty samples.

Jóhann is a dance teacher by profession, but decided, together with his wife Kristín Ólafsdóttir, to apply for the position of house manager and caretaker of the Bessastaðir estate. Their application was successful and they lived at the presidential palace for the best part of ten years during Ólafur Ragnar Grímsson’s presidency, where they’d oversee meetings, receptions, organise formal dinners and much more.

Cookery has always been close to Jóhann’s heart, and he was still only knee-high to a grasshopper when he first started cooking. “I learned to make pancakes with my grandparents in Akureyri when I was still just a lad. My grandma would always make them on Sundays. At first, I was only allowed to sprinkle sugar on them, but soon I was allowed to take them off the pan when they were ready as well. Eventually, I was trusted to make them myself. They had to be thin so I had to be quick to distribute the batter evenly on the pan: it was a tricky job. It was also important to get the colour right. My gran would never put sugar in the batter; she’d always sprinkle the sugar in between them instead. To get the perfect colour she would put coffee in the batter mix,” remembers Jóhann. His gran would flavour the pancakes with either vanilla or cardamom extract, although Jóhann himself prefers to use vanilla, since it’s more appealing to his guests. Some people even use lemon to flavour their pancakes; everyone seems to have their own unique twist on making them.

When asked for advice on pancake making, Jóhann says it’s a good idea to let the batter mix stand for half an hour at room temperature before cooking. “Like my gran, I would not put sugar in the mix either. Also, watch the temperature carefully, as the pancakes have a tendency to burn.”

Jóhann says that apart from Skyr, their pancakes are the only dessert with an interesting history. “Pancakes are actually not that unique to Iceland and can be found far and wide in a variety of different shapes and forms; but, FÆÐA|FOOD 85

„Pönnu­kakan er samt ekki séríslenskt fyrirbrigði heldur er hægt að finna hana víða um heim í ýmsum útgáfum, en kannski ekki með þeyttum rjóma.“ “Pancakes are actually not that unique to Iceland and can be found far and wide in a variety of different shapes and forms; but, perhaps not with whipped cream.”

Jóhann segir pönnukökur eiginlega eina eftirrétt­inn okkar sem eigi sér einhverja sögu, sé skyrið frátalið. „Pönnu­ kakan er samt ekki séríslenskt fyrirbrigði heldur er hægt að finna hana víða um heim í ýmsum útgáfum, en kannski ekki með þeyttum rjóma. Ég man til dæmis eftir að hafa smakkað upp­rúllaðar pönnu­kökur í Serbíu sem voru bornar fram með möndlu­f lögum. Þótt það geti verið tímafrekt að baka pönnu­kökur finnst mér mjög mikilvægt að halda í þessa gömlu, íslensku hefð. Ég veit að á flug­vellinum á Akureyri er boðið upp á upprúllaðar pönnu­kökur með sykri og það finnst mér til fyrirmyndar.“ Eftir að Jóhann breytti um starfsvettvang hefur Land­ helgis­gæsla Íslands og áhöfnin á varðskipinu Þór fengið að njóta hæfileika hans í eldhúsinu en hann sér um að mann­ skapur­inn fái hollan og næringar­r íkan mat. Tvö síðustu sumur hafa þau Kristín að auki séð um veiðihúsið við Laxá í Kjós, sem þau hafa haft mikla ánægju af. „Ég elda helst allt frá grunni, ef ég kem því við, og baka t.d. allt brauð og kökur sjálfur.“ Hann segir margt veita sér innblástur við matargerðina og nefnir sérstaklega föður sinn heitinn, Arnar Einarsson. „Pabbi hafði mikinn áhuga á mat. Hann kenndi mér að búa til bjúgu, marínera síld og smyrja snittur og afi kenndi mér að salta hrossakjöt.“ En hvað skyldi vera uppáhaldsmatur Jóhanns? „Humarinn hans pabba. Humarinn er klofinn í tvennt og steiktur á pönnu upp úr smjöri og sellerísalti og síðan borinn fram með kokteilsósu og franskbrauði. Þetta hljóm­ar kannski illa en er alveg geggjað!“ Loks er ekki hægt annað en að spyrja danskennarann fyrr­verandi hvort hann taki sporið þegar hann er að elda. „Að sjálfsögðu! Gera það ekki allir?“ 86 FÆÐA|FOOD

perhaps not with whipped cream. I remember for instance trying a rolled pancake in Serbia which was served with flaked almonds. It might be time-consuming to make pancakes, but I think it’s important to keep up the tradition. The airport in Akureyri still serves old-fashioned rolled up pancakes with sugar, and I think that’s absolutely marvellous.”

Since his turn at Bessastaðir, both the Icelandic Coastguard and the crew of the coastguard vessel “Thor” have had the pleasure of his culinary skills. While employed in their kitchens he saw to it that staff were given good, healthy meals.

Over the past two summers, Johann and Kristín have been happily running an angling club in Kjós. “I cook everything from scratch whenever possible and bake all the bread and cakes myself.”

He says there’s plenty of culinary inspiration to be found and names his late father Arnar Einarsson, in particular as a great source. “My dad had a keen interest in food. He taught me how to make Bjúga (a traditional Icelandic sausage made with smoked lamb) and how to marinate herring. It was my granddad who taught me how to salt horsemeat.”

And what is Jóhann’s favourite dish?

“My dad’s lobster, cloven in two, pan fried in butter and celery salt, and served with cocktail sauce and French bread. It might not sound that great, but it’s absolutely fantastic!”

Finally, it must be asked! Does a former dance teacher ever cut a rug when he’s cooking?

“But, of course! Doesn’t everybody?”

Uppskriftir frรก

Provence

KOKKURINN | THE CHEF

SjómannsDÓTTIR í Berlín Sailor's Daughter in Berlin

E

Texti Dagný Gísladóttir Myndir Stefan Korte, Franziska Sinn

ftir stutta viðkomu í eldhúsum á Íslandi og erl­end­is hefur hin unga Victoria Elías­dóttir skapað sinn eigin draumaheim og rekur í dag eitt vinsælasta eld­hús Berlínar, Dóttir, þar sem áhersla er lögð á norræna matar­gerð og hágæða hráefni.

Nafn staðarins, Dóttir, gefur strax til kynna tengingu við Ísland en hugmyndin sprettur af því að faðir Victoriu var kokkur í Kaupmannahöfn á árum áður og þegar fjölskyldan flutti til Íslands varð hann kokkur til sjós og eldaði ofan í stórar áhafnir. Eftir að pabbi hennar lést fór hún sjálf að elda meira og það leiddi hana að lokum í nám í matreiðslu.

Victoria fæddist í Danmörku, er hálfur Svíi og hálfur Íslendingur en ólst upp á Íslandi. Hún ræðst svo sannarlega ekki á garðinn þar sem hann er lægstur því að strax að loknu kokka­námi í Reykjavík tók hún við eldhúsinu á hóteli á Laugar­vatni og fór að elda ofan í hundrað manns á dag. Þar sýndi hún áhuga á að nota hráefni úr nágrenninu, fiskinn úr vatninu og tómata úr nágrenninu. Strax eftir þetta sumar 88 FÆÐA|FOOD

Conde Nast Traveler named Victoria Elíasdóttir as one of 10 young chefs to watch in 2016. The Danishborn, Icelandic-raised, half Swedish/half Icelandic chef now runs one of the most celebrated restaurants in Berlin called Dóttir (Daughter), a reference to her Icelandic roots. Inspiration for her cooking comes from childhood memories and Nordic vistas. Her connection to food springs from her father who was a chef in Copenhagen and, while in Iceland, a chef at sea. Victoria has worked in the kitchen of Chez Panisse in Berkeley, California and is an influential presence in the kitchen of the expansive Berlin atelier belonging to her brother, the artist Ólafur Elíasson.

FÆÐA|FOOD 89

„Húsnæðið hafði staðið tómt í rúma þrjá áratugi; húsnæði með sál, mikilli lofthæð og flagnaðri málningu sem ákveðið var að lakka yfir og halda sem hluta af staðnum.“

tók Victoria nokkurra mánaða vinnutörn á þeim fræga veitinga­stað Chez Panisse í Berkeley í Bandaríkjunum, sem er talinn hafa mótað kaliforníska matargerð. Þar er lögð mikil áhersla á hágæða hráefni sem leyft er að njóta sín í mat­reiðslunni og mikið lagt upp úr sambandi staðarins við matar­framleiðendur í nágrenninu.

Eftir Kaliforníuævintýrið flutti Victoria til Berlínar að bón bróður síns, listamannsins Ólafs Elíassonar. Þar sá hún um eldhúsið á vinnustofu hans. Þar starfa níutíu manns og mikil áhersla er lögð á matargerð og að koma saman og borða góðan mat.

Hugmyndin af veitingastaðnum Dóttir varð til þegar Victoria hitti eigandur tveggja veitingastaða í Berlín. Þegar þau komust að því að hún væri íslenskur kokkur, buðu þau henni að opna með sér veitingastað sem byði Berlínarbúum upp á góðan fisk, sem ekki er að finna á hverju strái í þeirri borg. Victoria fékk frjálsar hendur við að skapa þann 90 FÆÐA|FOOD

mat­seðil og umhverfi sem hana dreymdi um. Þau fundu heill­andi húsnæði á frábærum stað í Mitte-hverfinu. Húsnæðið hafði staðið tómt í rúma þrjá áratugi; húsnæði með sál, hárri loft­hæð og flagnaðri málningu sem ákveðið var að lakka bara yfir. Húsnæðið var svo gert upp með antíkfjölum og -flísum og niðurstaðan er klassískt en jafnfrant áreynslulaust andrúmsloft.

Conde Nast Traveler tilnefndi Victoriu sem eina af efni­ legustu ungu kokkum heims til að fylgjast með á árinu, enda aðeins 28 ára og þegar yfirkokkur á einum vinsælasta veitinga­stað Berlínar. Á matseðlinum er einnig að finna íslenskan mosa, skandinavískar fjallajurtir og þurrkað sjávar­þang frá Íslandi sem leyft er að njóta sín. Það er upp­ lifun að heimsækja Dóttur og oftast hægt að sjá þar flóru af áhuga­verðum gestum; jakkaföt á einu borðinu og galla­ buxur með málningar­slettum á því næsta. Matgæðingar, ungir sem aldnir.

FÆ Ð A

S E M

F O R V Ö R N

w w w.forlagid.i s | Bókabúð Forlags in s | F i sk i slóð 39

92 FÆÐA|FOOD

SMÁIR SKAMMTAR | SMALL BATCHES

„Notuðum tegundir sem aðeins eru til í litlu magni“ Te & Kaffi – Micro Roast Í hjarta miðbæjarins leynist lítið kaffihús sem ber nafn með rentu, Micro Roast, sem er vísan í litla kaffibrennslu. Það er frábrugðið öðrum kaffihúsum að því leyti að þar er lítil kaffi­brennsla sem notuð er sem nokkurs konar tilrauna­ rými kaffi­húsa Te & Kaffi. Nýjar og framandi tegundir eru prófaðar, nýjar nálganir í kaffigerð rannsakaðar og gerðar tilraunir með helstu tækninýjungar sem koma á þann markað. Í rauninni er allt kaffi, sem seinna er boðið upp á hjá Te & Kaffi, ristað þar í litlum 5 kg Probat-brennsluofni.

Micro Roast merkir nefnilega að notaðar eru tegundir sem aðeins eru til í litlu magni. Kaffið getur verið mjög mis­mun­andi því að framboðið er síbreytilegt í takt við árs­tíðirnar og rétt eins og með ávextina er mismunandi upp­skeru­tími á hverju landsvæði þar í lykilhlutverki. Markmiðið er auð­vitað að versla aðeins með bestu og ferskustu kaffi­tegundirnar sem í boði eru hverju sinni. Gestirnir geta svo komið og valið um alls konar mismunandi uppá­ hellingar­aðferðir til að drekka á staðnum eða taka með sér til að njóta við eldhús­borðið heima. Fyrir sérstaka kaffi­ áhuga­menn er líka starf­ræktur kaffiskóli í Micro Roast og starfs­fólkið fær einnig að fara þar í skóla til að læra allt um kaffigerð, nálgun og þjónustu. Hvort sem þú ert í stuði fyrir kaffi lagað með aðferð sem auðveldlega gæti átt heima á rannsóknar­stofu, nú eða gömlu góðu uppáhellinguna í anda ömmu og afa, geturðu gengið að því vísu á Micro Roast.

At a secret spot in the heart of town lies a small café rightfully named “Micro Roast”, suggesting a small coffee roaster. It is not like other cafes, in the sense it has the small bean roaster, and that it is used as a kind of experimental space for the Te & Kaffi coffee houses.

New and exotic brands are tested, new approaches explored and the market’s newest technology for coffee making is trialled. In fact all the coffee served in Te & Kaffi is roasted here in the small 5 kg Probat coffee-roaster.

The name Micro Roast indicates the use of brands only attainable in small doses. The coffee varies because the supply is forever changing according to the seasons, much like fruit, where the time of harvest is a key element that differs depending on the region. Needless to say, the goal is to buy only the freshest and the best each time around.

Guests have the opportunity to choose from all kinds of brewing method to sample at the Micro Roast, or to take home and enjoy at the kitchen table.

For passionate coffee enthusiasts Micro Roast runs a coffee-school, where the staff can also learn everything there is about coffee making, approach and service.

Wheather you’re in the mood for coffee prepared with a method that could easily belong in a laboratory, or just a good brew in the spirit of Grandma and Grandpa, you can count on getting it at Micro Roast.

Texti Elín Hrund Þorgeirsdóttir FÆÐA|FOOD 93

Mynd: GUÐBJÖRG GISSURARDÓTTIR

SKAPA | MAKE

mjólkursýrt grænmeti

Heilsubomba í krukku Texti Margrét Rósa Jochumsdóttir Myndir Jón Árnason

S

ú aldagamla hefð að mjólkur­sýra græn­meti hefur á síðustu árum verið endur­vakin af áhugafólki um heilbrigt matar­æði víðs vegar um heiminn.

Fáir Íslendingar hafa þó tekið upp þessa hefð sem er ekki aðeins góð geymsluaðferð heldur hefur mjólkur­sýrt grænmeti meiri og betri áhrif á heilsuna en okkur gæti grunað.

Sýrt hvítkál (súrkál) eða Sauerkraut, sem Þjóverjar eru frægir fyrir að borða með pylsunum sínum, hafa flest okkar heyrt um eða jafnvel smakkað. Þar endar hins vegar þekking flestra Íslend­inga á sýrðu græn­meti því hér á landi hefur þessi geymsluaðferð ekki náð að skjóta rótum.

Margir virðast rugla saman mjólkur­sýrðu græn­­meti og t.d. súrum gúrkum og öðru græn­meti í ediks­legi. Munur­inn er hins vegar gríðar­­lega mikill. Súru gúrkurnar eru soðnar áður en þær eru lagðar í edikslög­inn og tapa þannig miklu af næringar­efnum, auk þess sem mikill sykur er settur út í löginn til að koma í veg fyrir rotnun. Mjólkur­sýrt græn­meti er hins vegar sett hrátt í krukkuna og látið liggja í eigin safa þar til það er tilbúið. Ákveðið ferli fer af stað í krukk­­ unni sem bæði varðveitir öll nær­ingar­efnin og auð­veldar líkamanum að nýta þau betur. Mjólkur­sýrt græn­meti bætir einnig melting­una og við­heldur heil­brigðri þarma­f lóru, svo eitthvað sé nefnt. Þegar talað er um sýrt græn­meti í þessari grein er átt við mjólkursýrt grænmeti.

ALDAGÖMUL HEFÐ Mannkynið hefur mjólkursýrt grænmeti í þúsundir ára.

Talið er að ein aðal­á stæðan fyrir því að þessi aðferð náði vinsældum sé sú að fólk þurfti að finna leið til að halda græn­­metinu óskemmdu yfir vetrar­t ímann en með tím­­ anum hafi svo komið í ljós að mjólkur­sýr­ingin viðhélt ekki bara bragð­inu og næring­unni í græn­metinu heldur hafði einstak­­­lega góð áhrif á meltinguna og heilsuna almennt.

Kín­­verjar hafa notað súr­kál (sýrt hvítkál) í að minnsta kosti sex þúsund ár og nýtt safann af því til lækninga­. Á mið­­öldum var sýrt græn­meti dag­lega á boð­­stólum hjá fólki og á Norður­lönd­unum hefur fólk búið til súr­kál svo lengi sem elstu menn muna. Nú er súr­­kál mjög vin­sælt í Þýska­landi, Rúss­landi og Austur-­Evrópu og er það borðað með öllum mat, ekki síst kjöti. Síðustu hundrað árin hefur

96 FÆÐA|FOOD

mjólkur­sýring á mat­vælum hins vegar svo til horfið úr nútíma­matar­æði í flestum löndum.

SÝRT GRÆNMETI Á ÍSLANDI Guðjón Árnason er einn af fáum Íslend­ingum sem sýra grænmeti á hverju hausti. Hann hefur lengi haft mik­inn áhuga á líf­rænni ræktun og hvernig hægt sé að varð­veita næringar­efnin sem best þegar kemur að því að mat­­reiða græn­meti og geyma. „Margir nýta illa þennan mikla forða sem er í græn­­metinu. Suða og steiking er nokkuð harka­ leg með­ferð en við mjólkur­­sýringu tapast ekkert af þeim næringar­­efnum sem eru í græn­metinu. Mér finnst ótrú­legt að miðað við þær vel­­lystingar sem við búum við hér á Vestur­­ löndum sé næringar­skortur við­loð­andi. Ég held að það sé vegna þess að mikið af þessum til­búna mat inni­heldur lítið sem ekkert af næringar­efnum. Þegar menn hafa lifað lengi á mjög slöku fæði, rusl­fæði, verður meltingin slöpp. Ef fólk vill bæta hana er sýrt græn­meti mjög góður kost­ur. Maður borðar þetta ekki í miklum mæli eitt og sér; ég fæ mér t.d.

2-3 matskeiðar út á salat,“ segir Guðjón.

Hildur Karlsdóttir og Eiríkur Haraldsson eru eldri hjón sem hafa sýrt græn­­meti í um það bil þrjátíu ár og telja sýrða grænmetið eiga stóran þátt í góðri heilsu þeirra. Þau fáu skipti sem Hildur hefur þurft að fara á penisilín­kúr telur hún að meltingar­vegur­inn hafi þolað með­ferðina mun betur en ella vegna þess að hún borðar sýrt græn­meti á hverjum degi og heldur þannig sýru­stigi magans í jafn­vægi og heil­ brigðri þarma­f lóru. Þau hjón eru vön að borða sýrt græn­ meti með heitum mat einu sinni á dag og borða það með hverju sem er.

Fyrir nokkrum árum var aðeins hægt að kaupa inn­ flutt súrkál í versl­unum höfuð­borgar­svæðisins en í dag er úrvalið fjöl­breyttara í helstu heilsu­búðum landsins. Hægt er að kaupa ýmsar tegundir af sýrðu íslensku græn­meti frá t.d. Móðir jörð í Jurta­apótekinu, Matar­markaðnum, Bænd­ ur í bænum, Búrinu, Gló, Frú Laugu o.fl. stöðum. ÁHRIF Á HEILSUNA Á síðustu árum hefur orðið nokkurs konar endur­vakning í notkun þess­a rar geymslu­aðferðar meðal fólks sem leitar nýrra/gamalla leiða til að næra líkam­a nn, styrkja ónæmis­

Sýrðar rauðrófur frá Hildi og Eiríki Sjá Uppskriftablað bls.98-99

Súrkál (Sauerkraut)

Sýrðar gulrætur

Sauerkraut hefur verið borðað um allan heim í árþúsundir og talið vera allra meina bót.

Það borgar sig að gera nóg af þessari uppskrift því hún er einstaklega bragðgóð enda stútfull af áhugaverðum bragð­ tegundum sem fá að marínerast saman í rúma tvo mánuði.

Sjá Uppskriftablað á bls.98-99

Sjá Uppskriftablað á bls.98-99

kerfið og bæta heilsuna. Að mjólkur­sýra grænmeti hefur marga fýsi­lega kosti auk þess að varð­veita öll næringar­ efnin. Nýtt og áhugavert bragð myndast við mjólkur­ sýringuna og heilsu­fars­legu kostirnir eru fjöl­margir.

Sýrt grænmeti inni­heldur vin­veittar bakteríur, stein­efni og vítamín og er mjög trefja­r íkt. Við mjólkur­sýringuna myndast ákveðin ensím sem eru sérstak­lega örvandi og góð fyrir meltinguna og hjálpa til við að brjóta niður mat. Sýringin brýtur einnig niður trefja­uppbyggingu í græn­metinu, sem auð­veldar líkam­a num að melta og nýta næringar­efnin betur. Sýrt grænmeti hefur auk þess græð­ andi áhrif á meltingar­veg­inn, hjálpar til við að halda sýru­ stigi magans í jafn­vægi og við­halda heil­brigðri þarma­f lóru með fjölgun vinveittra baktería.

Nýleg rannsóknargrein í vísinda­heim­inum fjallar um sam­spil þarma og heila. Fyrir ára­t ug eða svo var erfitt að finna efni um þetta en nú eru vísinda­greinarnar farnar að skipta hund­r uðum og rann­sóknum fer ört fjölgandi um allan heim. Í metsölu­bókinni Þarmar með sjarma, sem kom út árið 2014 og hefur farið sigur­för um heiminn, er m.a. fjallað um hvernig þarm­a rnir hafa áhrif á heil­a nn og mikil­vægi þess að halda heil­brigðri þarma­f lóru varðandi fjöl­marga þætti í lífi okkar, allt frá offitu og ofnæmi til þunglyndis.

HVAÐA GRÆNMETI ER BEST AÐ MJÓLKURSÝRA? Hægt er að sýra svo til allt grænmeti en algengast er hvítkál, rauðkál, gulrætur, spergil­kál, blóm­kál, rósa­kál, rauð­ rófur, laukur, sellerí, agúrkur, pap­r ika, tómatar og sveppir.

Guðjón segir að allt græn­meti sem hefur orðið fyrir hnjaski og lendi í öðrum eða þriðja flokki eða jafnvel smælki sé til­ valið til sýringar. Hins vegar eru Guðjón, Hildur og Eiríkur öll sammála um að það sé betra að græn­metið sé líf­rænt 98 FÆÐA|FOOD

ræktað. Ef græn­metið hefur verið úðað með einhverjum efnum, eins og t.d. skor­dýra­eitri, fer það út í vökvann sem græn­­metið mjólkur­sýrist í. Í líf­rænu græn­meti er auk þess mun meira af vin­veittum, lifandi bakt­eríum, sem fækkar í græn­­meti sem hefur verið úðað. Því meira sem er af þess­ um vin­veittu bakt­eríum í græn­metinu því betur brýtur sýringin niður trefja­upp­bygg­ingu í græn­metinu. Við það nær líkaminn að melta og nýta sér betur stein­efni og vítamín úr grænmetinu.

AÐFERÐ OG TÓL Það er ekki erfitt að mjólkur­sýra græn­meti en hægt er að útbúa það á marga mis­munandi vegu og á mis­löngum tíma.

Til þess að sýringin heppnist vel þarf hins vegar að gæta vel að hita­stigi, hvar og hve lengi græn­metið er geymt, að það sé á kafi í vökva á meðan á sýring­unni stendur og að það sé ekki látið standa í dags­birtu. Hafa skal í huga að efsta lag græn­metisins getur í ferlinu orðið svolítið brúnt en það þýðir ekki að græn­metið sé skemmt. Efsta lagið er einfald­ lega fjar­lægt og allt sem er fyrir neðan er borðað.

Best er að nota krukkur með smell­um og gúmmí­hring. Ástæðan fyrir því er sú að í þeim kemst ekkert loft inn í krukkurnar en það gas sem myndast við gerjunina kemst hins vegar út úr þeim. Hildur og Eiríkur eru vön að sýra græn­meti í 3-5 lítra krukkum en einnig í 10 lítra leirkeri sem ætlað er sérstaklega til græn­metis­sýringar. Það er gaman að leika sér og prófa sig áfram með að nota ólík hráefni og ýmiss konar krydd við sýringuna. Kryddið bæði bragð­bætir og eykur heilsu­sam­lega eigin­leika. Kanill, kumin­fræ, hvít­laukur, engifer, chili, kóríander­fræ, sinneps­ fræ og lárviðarlauf gefa sérstaklega gott bragð. Ferskar kryddjurtir eru einnig góðar í sýringuna og þær grænu eru með mjólkursýrubakteríur ef þær eru lífrænar.

Fákafen 11 · Sími 553 1111 · www.glo.is · #GloMeUp · @gloiceland

BEITA | BAIT

Hinar gleymdu lífverur The Forgotten Species texti Dagný Gísladóttir MYNDIR Bára Kristinsdóttir

Ljósmyndarinn Bára Kristinsdóttir tók nýverið þátt í sam­ sýningu í Listasafni Reykjavíkur með seríu sem kallast Beita. Þar gefur að líta lífverur sem lítt er hampað en gegna þó mjög mikilvægu hlutverki.

Bára er enginn nýgræðingur í ljósmyndun; það var starf við fram­köllun á níunda áratugnum sem vakti áhuga hennar á að mennta sig í faginu. Hún hefur síðan átt far­ sælan feril, bæði sem listrænn ljósmyndari og iðnaðar- og auglýsinga­ljósmyndari. Í seríunni Beitu varpar hún ljósi á þessa gleymdu þjóna fiskiðnaðarins; þær lífverur sem þjóna því mikilvæga hlutverki að lokka til sín stærri fiska til matar. Makríll, síld, hrogn, bláskel og smokkfiskur eru fyrir­myndirnar í ljós­mynda­seríu Báru. Lífverurnar eiga fátt sameigin­legt annað en það að innihalda fitu og prótein sem höfðar til fisktegunda sem sjómenn sækjast eftir við línu­veiðar. Bára myndar sjávarfangið með áhrifaríkum og list­rænum hætti á dökkum bakgrunni sem gerir þeim hátt undir höfði og gefur myndunum listrænt yfirbragð. baraljos.is 100 FÆÐA|FOOD

Recently the photographer Bára Kristinsdóttir participated in a co-exhibition at Reykjavík Art Museum with a series called Bait, focused on species that are overlooked, even though they play an important role. Bára is no newbie to photography; it was a job developing photos in the 80s that awoke her interest in educating herself in the field. Her career has been successful since then, both as an artistic photographer and as an industrial and promotional photographer.

In her series Bait she sheds light on these important servants of the fish industry; the species serve important part in luring the bigger fish in for food. Mackerel, herring, roe, mussel, and squid are Bára's models in the photographic series. The species have little in common other than fat and protein, which appeal to the fish that the fisherman are trying to catch.

Bára photographs the seafood in an enhanced and artistic manner, against a dark background, and celebrates them by giving the photographs a painterly appearance.

Bláskel

FÆÐA|FOOD 101

Smokkfiskur

102 FÆÐA|FOOD

Þorskhrogn

FÆÐA|FOOD 103

Síld

104 FÆÐA|FOOD

Makríll

FÆÐA|FOOD 105

Sjálfbær nýting fiskistofna Sustainable Exploitation of Fish Stocks AF HVERJU SJÁLFBÆRNI? Fiskmáltíðin er alls ekki tryggð til frambúðar. Margir fiskstofnar eru í alvarlegri hnignun vegna ofveiði og mengunar sem ógnar lífríki sjávar. Talið er að hátt í 80% fisktegunda í heiminum séu að fullu nýttar eða veiddar í of miklum mæli.

ÞÚ GETUR HJÁLPAÐ Við sem neytendur getum hjálpað til við að draga úr þessari hættu með því að leggja áherslu á að velja fisk úr sjálfbærum fiskstofnum og hefur verið veiddur á þann hátt sem veldur lágmarksskaða á lífríki sjávar.

Why sustainable? Many fish stocks are in a state of serious decline, with overfishing a great threat to marine wildlife and habitats. With almost 80% of world fish stocks fully or over exploited from fishing, plus pressure from climate change and pollution, we are moving into dangerous waters when it comes to the fish of the future.

You can help Consumers can help reduce the strain on certain species by demanding that the fish they eat comes from sustainably managed stocks and is caught or farmed in a way that causes minimal damage to the marine environment and other wildlife.

goodfishguide.org 106 FÆÐA|FOOD

Vissir þú að …

Did you know . . .

∫ Ísland er leiðandi á alþjóðavettvangi í stjórnun fiskveiða með sjálfbæra nýtingu að leiðarljósi. ∫ Veiðar á fjórum fiskistofnum við Ísland eru komnar með vottun undir merkjum Iceland Responsible Fisheries. Þetta eru þorskur, ýsa, ufsi og gullkarfi. ∫ Sjálfbær nýting fiskistofna á að tryggja viðhald auðlinda hafsins til framtíðar og koma í veg fyrir ofveiði. ∫ Vottun á fiskveiðum hefur þann tilgang að upplýsa kaup­ endur um að stjórn fiskveiða er byggð á bestu vísindalegu þekkingu hverju sinni og í takt við ströngustu kröfur sem settar eru alþjóðlega af Matvæla- og landbúnaðarstofnun Sameinuðu þjóðanna, FAO.

∫ Internationally, Iceland has a leading role in fisheries management with the focus on sustainable exploitation. ∫ Four fish stocks have Icelandic Responsible Fisheries certification for fishing; cod, haddock, coalfish and golden redfish. ∫ The sustainable use of Fish stocks safeguards sea resources hereafter by inhibiting overfishing. ∫ Fishery certification ensures buyers that fish management is based on the best science available in accordance to the strict demands of FAO, the UN’s Food and Agricultural Organization.

∫ Tilgangur þess að fá óháða vottun þriðja aðila á fisk­ veiðum er að sýna fram á með hlutlægum hætti að öllum stöðlum sé fylgt og farið eftir settum reglum.

∫ The purpose of independent certification is to ensure that rules for fisheries from a third party are being followed.

∫ Almenningur verður sífellt meðvitaðri um hvaðan varan sem hann kaupir er upprunnin. Þess vegna eru uppruna­ merkingar og vottun á sjálfbærum veiðum gott markaðs­ tæki fyrir íslenskar sjávarafurðir sem staðfestir frumkvæði fram­leiðenda og seljenda íslenskra sjávarafurða á þessu sviði.

∫ Consumers steadily become more aware of product's origins. Therefore, original labelling and sustainable fishing certification are great marketing device for Icelandic fish products – verifying Icelandic resourcefulness in the field of fisheries.

responsiblefisheries.is

ÞORSKUR | COD

UFSI | SAITHE

CERTIFIED IN 2010

CERTIFIED IN 2013

ÝSA | HADDOCK

KARFI | GOLDEN REDFISH

CERTIFIED IN 2013

CERTIFIED IN 2014

FÆÐA|FOOD 107

NÝJUNGAR | NEW PRODUCTS

SMÁJURTIR FRÁ ECOSPÍRU Fyrirtækið Ecospíra hóf ræktun smájurta (e. microgreens) með þang sem meginnæringargjafa árið 2015. Smájurtir eru ýmsar grænmetistegundir sem eru nýttar rétt eftir að fyrstu kímblöð plöntunnar opnast og eru mikið notaðar af veitingamönnum. Fyrirtækið er með eitt lægsta vistspor framleiddrar matvöru í heiminum í dag og ræktar einnig margar tegundir af spírum og grösum. Nýjasta afurðin er heilsudrykkur úr spírum með túrmeriki.

MICROGREENS FROM ECOSPÍRA The company Ecospíra started growing microgreens in 2015, using seaweed as the main source of nourish­ ment. Microgreens are various types of vegetables that are used right after the first cotyledons of the plant open up and are often used by chefs. The company has one the lowest ecological footprints for a produced food product in the world today and it also grows many types of sprouts and herbs. Their newest product is a health drink made from sprouts with turmeric. ecospira.is

ALDA ICELAND KOLLAGEN-DRYKKUR Hví ekki að taka inn næringu fyrir húð og liði í formi drykkjar með poppinu? Alda er glænýr heilsudrykkur, gómsætur sykur­laus sítrónugosdrykkur sem inniheldur íslenskt kollagen prótein. Drykkurinn er búinn til úr íslensku vatni ásamt kollageni úr íslensku þorskroði.

ALDA ICELAND COLLAGEN DRINK Why not take in nourishment for the skin and joints in the form of a drink with your popcorn? Alda is a brand new health drink which contains Icelandic collagen protein. It is a sugar-free, lemon soda drink, made with Icelandic water and collagen from Icelandic cod skin, and it is absolutely delicious. aldaiceland.com

108 FÆÐA|FOOD

SVEITASNAKK FRÁ HAVARÍI

FARM CHIPS FROM HAVARÍ

Á Karlsstöðum eru ræktaðar gulrófur í túninu og þær bakaðar við lágan hita þar til þær verða sætar og stökkar.

Niðurstaðan er gómsætt Sveitasnakk, kryddað með íslensku sjávarsalti og líf­ rænum svörtum pipar. Nýjasta viðbótin frá þeim er grænkálssnakk sem fer að detta í búðir.

In the field at Karlsstaðir, rutabaga (yellow turnip, swede) is grown and then sliced into chips and baked at low heat until they become sweet and crispy. The result is delicious Sveita­snakk (Farm Chips), spiced with Icelandic sea salt and organic black pepper. Their newest addition is kale chips, which will soon be available at grocery stores.

havari.is

SÝRT GRÆNKÁL FRÁ VALLANESI

FERMENTED KALE FROM VALLANES

Lífræna býlið Vallanes á Fljótsdalshéraði, þaðan sem byggið góða kemur, framleiðir ýmsar tegundir af sýrðu grænmeti sem inniheldur góða gerla fyrir meltinguna.

Sýrt grænkál með kúmeni er spennandi nýjung en það inniheldur einnig hvítkál sem gerir kálið enn bragðbetra.

The organic farm Vallanes in Fljóts­ dalshérað is known for their organic barley, but they also produce various types of fermented vegetables, which contain good bacteria for the digestive system. Fermented kale with cumin is an exciting new product from Vallanes, and it also contains cabbage which makes the kale even tastier.

vallanes.is

ÍSLANDUS MYSUKEX OG DRYKKUR

ÍSLANDUS WHEY DRINK AND CRISPBREAD

Íslandus er bragðgóður drykkur sem inniheldur skyrmysu, villt íslensk ber, fjalla­grös, blóðberg, birkilauf og fjöru­ grös. Nýlega bætti Íslandus við mysu­kexi við vöru­línuna sem búið er til úr fræjum, mysu og fjallagrösunum sem eftir verða við framleiðsluna á drykknum = Engin sóun hér!

Íslandus is a tasty drink that is made from farm direct whey, wild Icelandic berries, Iceland moss, arctic thyme, birch leaves and Irish moss. Íslandus crispbread was recently added to the market, and it is made with the whey, seeds and Icelandic moss that remain after the production of the drink = no waste!

islanduskruss.is

FÆÐA|FOOD 109

110 FÆÐA|FOOD

SMÁIR SKAMMTAR | SMALL BATCHES

„Þú þarft aðeins að vera með hugmynd.“ Matís Food Innovation Centers Segjum sem svo að þú vaknir einn morguninn með hugmynd að nýtískulegri rabarbara- og gúrkusultu og viljir óðfús fara út í framleiðslu og sölu. Þá þarftu að byrja á því að kaupa ýmsan tækja­búnað og kostnaðurinn getur orðið ansi hár fyrir einyrkja. Sem betur fer áttuðu starfsmenn Matís sig á þessari þörf og stofnuðu svokallaðar matarsmiðjur þar sem hver sem er getur gengið inn af götunni og fengið leigða aðstöðu til að þróa og framleiða sína vöru. Matar­smiðjurnar eru útbúnar til fjölbreyttrar matvælavinnslu og hafa fengið leyfi yfir­valda til reksturs.

Aðstaðan er mismunandi frá einni smiðju til annarrar, en sammerkt með þeim öllum er að til staðar er mikið úrval matvinnslutækja og áhalda sem vinnslan krefst og svo geta notendur einnig fengið kennslu á öll tækin.

Að sögn Óla Þ. Hilmarssonar hjá Matís er fólkið sem kemur sjaldnast með matvælamenntun. „Þú þarft aðeins að vera með hugmynd. Hingað kom t.d. kona sem vildi poppa popp. Mér fannst þetta frekar undarlegt en þá kom í ljós að hún hafði fjárfest í sérstakri poppvél og var komin með margs konar hráefni sem hún ætlaði að nota til að húða popp­kornið. Áður hafði hún prófað poppið á vinum og kunningjum sem kunnu vel að meta. Úr varð Ástrík-popp­ korn sem síðan hefur slegið í gegn. Um þess­ar mundir erum við með fólk hér að framleiða allt frá viskíi og snöfs­um yfir í krabbaborgara og mysudrykki.“

Let’s say you wake up one morning with the idea of a modern rhubarb and cucumber jam and just want to dive into production and sales; the first thing you need is to buy a lot of equipment, and the expense can become very high for one person.

Fortunately the personnel working at Matís figured out this need and established so called Food Innovation Ceners, where anyone off the street can come in and rent a space to develop and produce their own product. The Food Innovation Centers are designed for variation in food-processing and have a government licence to operate.

The facilities vary from one factory to another, however the common factor is that all of them have a great variety of food-processors as well as equipment where the users can have guidance in how they function. According to Óli Þ. Hilmarsson at Matís they seldom have any education in the food industry.

“The only thing you need is an idea. For instance this woman wanted to make popcorn. I thought it very strange but then it became clear that she had invested in a special popcorn-making machine, and various ingredients she was going to use to coat the popcorn. Previously, she had tested some popcorn with friends and family who really appreciated it. It became Ástrík-popcorn and has been a hit ever since. Currently, we have people producing everything from Whiskey and Snaps to Crab-burgers and Whey-drinks.”

Texti Elín Hrund Þorgeirsdóttir FÆÐA|FOOD 111

Mynd: GUÐBJÖRG GISSURARDÓTTIR

NJÓTA | ENJOY

Félagslegt lím Ólafs Elíassonar

The Social Glue of Ólafur Elíasson Texti Dagný Gísladóttir MYND Maria del Pilar Garcia

L

istamaðurinn dansk-íslenski, Ólafur Elíasson, hefur litið á matargerð, framsetningu og ræktun sem vettvang fyrir sköpun og tilraunir og hafa starfs­­menn á vinnustofu hans í Berlín borðað saman í hverju hádegi, frá fyrsta degi. Fyrst var það starfsfólkið sem skiptist á að elda en með stækkun vinnu­staðarins undan­­farinn áratug hefur þetta orðið að daglegri veislu með lista­­kokkum þar sem allt að hundrað manns setjast niður í há­deg­inu, við eitt langborð, og njóta saman matar. Úr þessari fallegu hefð spratt bókin Studio Ólafur Elías­ son, The Kitchen sem er samsafn grænmetisuppskrifta fyrir áhuga­­kokkinn og matgæðinginn sem nýtur þess að sjá fólk koma saman og borða. Í bókinni er rannsakað sambandið á milli matar, sköpunar og samvinnu enda er borðhaldið orðið mikilvægur hluti af þróun verkefna og viðburða í vinnu­­stofu Ólafs. Í matsalnum koma saman arkitektar, málarar, list­fræð­ingar, nemar, hönnuðir og jafnvel málm­ suðu­­menn og sitja saman. Þó að upp­skriftirnar í bókinni hafi upp­r una­lega verið búnar til fyrir stóra hópa, hafa þær verið minnkaðar til að henta einnig minni hópum. Því er hver upp­­skrift fyrir annað hvort sex eða sextíu manns, og hvetja þannig les­endur til að borða saman í hóp, hvort sem hann er stór eða lítill.

Ferskt hráefni skipar einnig stóran sess á vinnustofu Ólafs og á þakinu er ræktað litríkt grænmeti og matjurtir. Áhersla er einnig lögð á að önnur hráefni komi beint frá bónda, líf­ ræn og eins fersk og kostur er. Ólafur segir þetta allt saman stuðla að því að halda starfsfólkinu hraustu og laumar ofan í það næringar­efnum. Í viðtali við The Guardian segir hann meðal annars: „Ef þú borðar í eldhúsinu okkar daglega er ólík­legt að þú fáir flensu.

Fyrst og fremst veitir þessi hefð Ólafs og bókin The Kitchen okkur hinum innblástur til að taka þessa stund frá í amstri dagsins, útbúa mat með alúð og virkilega njóta þess að borða með og tengjast vinnu­félögunum, vinum eða fjölskyldu­meðlimum. Eins og Ólafur segir sjálfur um matar­gerð: „Að elda er að bera umhyggju fyrir öðrum. Það er gefandi athöfn sem virkar eins og félagslegt lím.“ 114 FÆÐA|FOOD

The Danish-Icelandic artist Ólafur Elíasson sees cookery, presentation, and cultivation as a platform for creation and experiments, and co-workers in his studio in Berlin have had lunch together every noon from day one.

They sit by one long table and enjoy food together.

This beautiful tradition led to writing Studio Ólafur Elíasson, The Kitchen, a book with a collection of vegetarian recipes for the amateur and the gastronome who loves getting people together to enjoy a meal. Every recipe is either for six or sixty people and therefore encourages readers to eat together as a group, whether big or small.

What’s more it promotes health, according to Ólafur, who claims “if you eat in our kitchen it’s unlikely you’ll get the flue.”

First and foremost, this tradition of of Ólafur's, and his book The Kitchen, offer inspiration for us all to take a moment in the heat of the day, prepare a meal with care, and really enjoy eating together while bonding with co-workers, friends or family. And to quote Ólafur about cooking: “to cook is to care for others. It’s a rewarding ceremony that works as a social glue.”

„Ef þú borðar í eldhúsinu okkar daglega er ólík­legt að þú fáir flensu.“

4 MATREIÐSLUBÆKUR texti Dagný Gísladóttir / Sigríður Inga Sigurðardóttir

Skyr í 1000 ár

– Fróðleikur um skyr Skyr í 1000 ár er lítið kver sem Þorgerður Ragnarsdóttir hjúkrunarfræðingur hefur tekið saman. Skyr hefur lengi verið henni hugleikið en sem barn varð hún hugfangin af þremur krukkum með þúsund ára gömlum skyrleifum sem voru hafðar til sýnis á Þjóðminjasafninu. Í bókinni hefur hún safnað saman fróðleik um skyrið, segir frá hollustu þess og eiginleikum og lætur nokkrar uppskriftir fylgja með.

Bókin fæst líka á ensku og þýsku og er ekki síst hugsuð til að fræða erlenda gesti okkar um þessa þjóðlegu afurð.

Höf: Þorgerður Ragnarsdóttir

Íslensk ofurfæða

– Villt og tamin Þegar kemur að heilsufæði leitum við oft langt yfir skammt að hráefni í matinn. Við sækjum í framandi ofurfæðu frá fjarlægum löndum en gleymum þanginu, berjunum og íslensku jurtunum. Áslaug Snorradóttir matarlistamaður gaf nýverið út bókina Íslensk ofurfæða – villt og tamin sem er jafnt innblásturs- sem uppskriftabók og fjallar um einmitt þetta. Í bókinni heimsækir hún gróðurhúsið og móann, sjó og vötn, ferðast ofan- og neðanjarðar til að finna bestu hráefnin til matseldar á Íslandi og töfrar fram holla og gómsæta rétti. Bókin er falleg; litagleðin, fjölbreytnin og frumleikinn í matarframsetningu gera réttina ótrúlega myndræna en uppskriftirnar eru aftur á móti einfaldar og auðveldar í framkvæmd. Þessi góða blanda gerir þetta að minni nýju uppáhalds matreiðslubók!

Höf: Áslaug Snorradóttir

Eitthvað ofan á brauð

– Ótal hugmyndir að áleggi, mauki og ídýfum Hver kannast ekki við að þurfa að útbúa nesti margoft í viku, undirbúa saumaklúbb, smáréttaveislu eða partí og hafa ekki hugmynd um hvað gaman væri að bjóða upp á? Þar kemur bókin Eitthvað ofan á brauð að góðum notum því að í henni er að finna alls konar hugmyndir að áleggi, ídýfum og mauki ofan á brauð eða kex, sem og salötum sem hægt er að borða ein og sér eða ofan á brauð, svo eitthvað sé nefnt. Höfundurinn, Nanna Rögnvaldardóttir, hefur skrifað fjölda matreiðslubóka í gegnum tíðina og hér leggur hún áherslu á að vera á hollum og ljúffengum nótum svo að allir ættu að finna eitthvað við sitt hæfi.

Höf: Nanna Rögnvaldardóttir

Mensa

Matur, minningar og litlir hlutir sem skipta máli – Lífið er matur Mensa er óvenjuleg matreiðslubók því að hún er einn­ig minninga­bók um ævintýralegt líf Ingibjargar Ástu Péturs­­ dóttur. Hér fléttast því saman uppskriftir og minninga­ brot á áhuga­verðan hátt og ljóst er að Ingibjörg hefur ekki aðeins ástríðu fyrir mat heldur einnig mikla frá­ sagnar­hæfileika. Hún bjó lengi í Frakklandi og um tíma í Marokkó og kynntist matarmenningu þessara landa en í Mensu eru einmitt grunn­­uppskriftir að öllum helstu rétt­ um franska eldhússins, ásamt því marókkóska og íslenska.

Bókin er skemmtileg aflestrar og þá ekki síst að lesa um lífs­­hlaup Ingibjargar og þann mikla áhuga sem hún hefur á mat. Það bókstaflega smitar út frá sér við lesturinn. Þetta er svo sannar­lega bók sem enginn matgæðingur ætti að láta fram hjá sér fara.

Höf: Ingibjörg Ásta Pétursdóttir

116 FÆÐA|FOOD

4 COOKBOOKS texti Elizabeth Nunberg

Icelandic Food and Cookery

North

By Nanna Rögnvaldardóttir

by Gunnar Gíslason & Jody Eddy

The moment you open this book Nanna Rögnvaldar­ dóttir's authority and vast knowledge of Icelandic cuisine is apparent. As a book editor and food writer, she has published over 15 cookbooks. Each recipe in Icelandic Food and Cookery is given a historical, personal or cultural narrative. You'll need your imagination to provide imagery for the recipes as just 32 are photographed for the book. This cookbook introduces you to some of Nanna's family recipes, the same traditional recipes found in most Icelandic homes. 2002 (2014 revised), Iðunn

Into the North

– The New Nordic Cuisine of Iceland Icelandic chefs are sailing beyond these shores and Gunnar Gíslason is one of many who have left, with the opening of Agern in NYC Grand Central Station. In 2009 he opened Dill in Reykjavík during the aftermath of the financial crash. North is a testimony of what contributed to his early success at Dill and his current success. It recounts Gunnar's relationship with artisans and food purveyors, nature and sustainability, through storytelling, and is illustrated with outstanding photographs. 2014, Ten Speed Press

Raw

– Live well, eat well – The Icelandic way This couple have a long working relationship with food.

Inga Elsa Bergþórsdóttir as an advertising executive within the food industry and Gísli Egill Hrafnsson as a food photographer. Their love of Icelandic cuisine goes beyond food and touches on the relationship food has with family and culture. They take you on a seasonal journey Into the North through historical commentary on Icelandic culinary culture past and present. This cookbook is full of vibrant photographs from Gísli's collection. 2012, Vaka-Helgafell

– Recipes for a modern vegetarian lifestyle Vegetarianism and Iceland? Not a common combination in years past but times they are a-changin' and Solla Eiríksdóttir, head chef at Gló, has been very instrumental in leading those changes to healthier choices. Beautiful in its design and simple in its approach, this cookbook walks you confidently into the world of raw and vegetarian eating.

Her daughter Hildur is a contributor and their two voices invite us to go beyond vegetarian eating into a world of healthy living, even providing seasonal activities to guide us along that path. 2016, Phaidon

by Inga Elsa Bergþórsdóttir & Gisli Egill Hrafnsson

by Solla Eiríksdóttir

They have Iceland in common, but they are as different as fire and ice.

FÆÐA|FOOD 117

Af hverju Heirloom-fræ?

Why Heirloom Seeds?

Viðtal Sigríður Inga Sigurðardóttir og Guðbjörg Gissurardóttir myndir Jón Árnason

T

ómas Atli Ponzi og Björk Bjarnadóttir búa í Brenn­holti í Mosfellsdal þar sem þau stunda sjálf­bæra, lífræna ræktun á salati og tómöt­um. Þau hafa gert árangurs­ ríkar tilraunir með heirloom­-fræ og hefur gróður­ húsinu þeirra verið breytt í hálf­gerða tilrauna­stofu þar sem finna má fjölda framandi tómat­tegunda sem finnast ekki í verslun­um. Tómat­ ar­nir hafa greini­lega notið nostursins sem Tómas leggur í ræktun­ina því blaða­maður getur stað­fest að bragð­gæði tómat­anna eru engu lík; en í hverju skyldi sá galdur vera fólginn? „Ég fann loks tómata­fræ sem ég er ánægður með en ég hafði prófað mig áfram með alls konar fræ. Þetta eru svo­kölluð heirloom-fræ. Það eru fræ sem varð­veist hafa hjá fjölskyld­um, mann fram af manni, rétt eins og erfðagripir. Hægt er að fá afbrigði af slíkum fræjum sem hafa verið kyn­bætt gegnum tíðina með náttúru­legum að­ferðum til að ná fram betra bragði, gæð­ um eða útliti. Þetta gerir það að verkum að ótrúleg fjöl­­breytni verður til,“ útskýrir Tómas. Björk tekur fram að þetta sé ekki gert með svo­kallaðri gena­­splæsingu, enda hugnast henni ekki að fiktað sé við erfða­­mengi plantna eða jurta. Talið er að til séu um hundrað þúsund afbrigði af tómötum og grænmeti sem hefur verið þróað með þessum hætti. „Þetta er í raun gamla að­ferðin sem hefur verið notuð um aldir, og það er mikil­vægt að varð­veita þessi afbrigði og sporna þann­ig við notkun erfða­breyttra af­brigða,“ segir Tómas. „Það er mikil vakning á þessu sviði og ungt fólk, t.d. í Banda­­ríkjunum, sem er að hefja garðyrkju er mjög meðvitað um að nota heirloom-af­brigði gæð­anna vegna. Einn­ig má safna fræj­um frá þeim, þurrka þau og geyma og jafnvel rækta þann­ig nýja eigin­­leika,“ segir Björk, og Tómas talar um að fjölda­­framleiðsla á tómöt­um hafi gert þá mun eins­leitari en áður, enda hafi tómat­plönturnar verið kyn­bættar með annað sjónarmið en bragð­gæði að leiðar­ljósi, svo sem að þola illgresis­eitrun, flutning eða til að skapa óaðfinnan­legt útlit. „Heirloom­-fræin eru í raun eðlileg leið til rækt­unar,“ segir Björk að lokum.

118 FÆÐA|FOOD

Tómas Atli Ponzi and Björk Bjarnadóttir live in Brennholt in Mosfellsdalur where they cultivate sustainable, organic salads and tomatoes. The couple’s dedication and experimentation with family heirloom seeds has been successful given the assortment of exotic tomatoes. The heirlooms have exquisite taste like no other tomatoes, but what’s the magic?

Natural breeding experiments through the ages give amazing flavour, improved quality and diversity in appearance, according to Tómas and Björk. They mention that mass production has caused tomatoes to become more homogeneous, with cultivation focused on withstanding pesticides, shipping, or creating a perfect appearance, resulting in a loss of flavour. Increasingly, young people around the world who are starting to cultivate are very conscious of using heirloom variation because of its quality. Pinpointing the “why”, Björk claims the heirloom seeds are in fact the most natural way to cultivate.

1

Matar-ljósmyndakeppni Food Photo Contest Matur segir heilmikið um mann; hvernig mat maður borðar, hvar maður borðar og hvernig maturinn lítur út gefur til kynna ákveðin lífs­­gæði eða jafnvel hug­mynda­ fræði. Að taka fallega ljós­mynd af matar­diskinum er orðið hluti af matar­menn­ingu víða um heim og því ekki skrýtið að fram­setning matar hafi aldrei verið mikil­vægari.

Matar­ljósmyndun hefur aukist með tilkomu snjall­síma og mynd­rænna félags­miðla og í raun orðið að áhuga­máli hins venjulega matgæðings. Fólk tekur myndir af disk­ inum sínum; hvort sem það er morgun­matur, snarl eða veislu­matur, og deilir stolt með vinum og vanda­mönnum. Þessi athöfn er Íslendingum þó alls ekki ókunnug.

Hver man ekki eftir því að mega ekki snerta veislu­borðið fyrr en það hafði verið myndað í bak og fyrir? Myndir af veislu­borðum í skírnar­veislum, fermingar­veislum og jafnvel erfis­drykkjum fylla því mörg íslensk myndaalbúmin.

Við ákváðum að fagna þessari nýju/gömlu hefð og efna til matar­ljós­mynda­­keppi Í boði náttúrunnar. Við fengum sendar inn margar fallegar myndir af mat og mál­ tíðum og leyfðum vinum okkar á Fésbókinni að velja þá bestu. Hér eru myndinar fimm sem valið var úr en sú sem sigraði með yfir­­burðum var tekin í Flatey á Breiðafirði og er af kjöt­súpu með gömlu húsin í bak­grunni. Einstak­lega við­eigandi þar sem matarblaðið okkar fagnar sérstak­lega íslenskum gömlum hefðum.

Við þökkum bæði þeim sem sendu inn myndir og þeim sem kusu, fyrir þátttökuna.

Vinningshafinn María Gestsdóttir hlýtur að launum veislu fyrir sex á Mat og drykk.

Til hamingju María!

120 FÆÐA|FOOD

Do you ever take photographs of your food? With the innovation of smartphones food-photography has become a big part of our culture. We asked our friends on Facebook to send us their favourite pictures, and got plenty to select from. Here are five images that we chose as finalists. The one that got most votes is a plate full of Iceland's popular meat soup with old fashioned houses in the background on the island of Flatey. We think it’s very appropriate!

4

2

5

3

1 2 3 4 5

Kjötsúpa í Flatey María Gestsdóttir 361 atkvæði Grænmeti beint úr garðinum Sigríður Rún Kristinsdóttir 248 atkvæði Haustsúpa Thelma Gunnarsdóttir 190 atkvæði Kaka Sæunn Þorsteinsdóttir 102 atkvæði Rækjuréttur Hanna Kristín Másdóttir 91 atkvæði

FÆÐA|FOOD 121

122 FÆÐA|FOOD

SMÁIR SKAMMTAR | SMALL BATCHES

Náttúrulegt kald­pressað þorskalýsi Dropi Cod-Liver Oil „Við skellum okkur bara í gallann og setjum á okkur hárnetin. Við erum allt í öllu eins og svo margir frumkvöðlar,“ segir Birgitta Baldursdóttir. Hún, Anna Sigríður Jörundsdóttir og Sigrún Sigurðardóttir stofnuðu fyrir­tækið True Westfjords sem framleiðir náttúrulegt kald­pressað þorskalýsi í Bolungarvík undir vörumerkinu Dropi. „Hug­ myndin snerist upphaflega um að búa til gæludýralýsi en þegar við kynntum okkur hvernig lýsi væri framleitt upp­ götvuðum við að hér áður fyrr var þorsklifurin oft látin í ílát eða holu þar til hún brotnaði niður og rann og þá var lýsinu ausið á flöskur. Okkur fannst þetta mjög áhugavert enda lýsið á þennan hátt einstaklega hollt. Í framhaldinu settum við okkur í samband við Matís í leit að leiðum til að fram­leiða kaldpressað lýsi þar sem allar fitusýrur og víta­mín fengju að halda sér, en þessi aðferð hefur ekki verið notuð hér á landi áður. Í dag framleiðum við lýsi sem er ekki hitað upp fyrir 42 gráður og því eru allar fitusýrur og vítamín til staðar eins og þau koma fyrir og magnið sveiflast til eftir árstíðum.

Stundum getur því verið blæbrigðamunur á bragði og lit lýsisins eftir því hvert æti fisksins er. Varan er samt að sjálf­ sögðu hreinsuð með tilliti til þungmálma og snefilefna.

Við notum aðeins ferska þorsklifur frá línubátaflotanum í Bolungar­vík en þorskurinn er allur úr sjálfbærum stofnum sem búið er að votta. Hylkin eru einnig úr fiskiafurðum svo að þetta er 100% fiskafurð. “

“We just threw on our aprons and hairnets. We’ve got our fingers in every pie, like so many entrepreneurs,” says Birgitta Baldursdóttir, who along with Anna Sigríður Jörundsdóttir and Sigrún Sigurðardóttir started the company True Westfjords, which manufactures natural, cold-processed cod-liver oil in Bolungarvík under the name Dropi. “The original idea was to make high-quality cod-liver oil, but when we researched methods we found that in earlier times the cod livers were left in barrels or pits to break down and release their oil, which was then spooned into jars. This was valuable information since the oil produced then was remarkably potent. We got in touch with Matís, the institute for Food and Biotech R&D, to figure out a way to produce cold-pressed codliver oil, which preserves all the fatty acids and vitamins, a method that hasn’t been used in Iceland before.

Today our cod-liver oil is never heated over 42°C, maintaining all the naturally-occurring fatty acids and vitamins, which fluctuate from season to season.

Sometimes this leads to variations in flavor and color depending on diet. That said, all heavy metals and other contaminants are of course removed from the product.

We use only fresh cod livers from Bolungarvík’s longline fishing fleet, with cod from fishing stock that has been certified sustainable. The capsules are also made from a fish byproduct so the entire product is made from fish.

Texti Elín Hrund Þorgeirsdóttir FÆÐA|FOOD 123

BY PICKY LOCALS HandPicked Iceland is for travelers seeking an authentic experience Local Icelander, Gigi, and her friends have set that experience in motion for you. In the HandPicked guides you’ll find some of their favorite places that they share among themselves and now with you. Keep it close by, as it will guide you on your way to a blend of wonderful experiences: food, culture, and local designers, green, and sustainable shops. All this awaits you plus more...Enjoy!

Want more?

Visit Facebook and Instagram #handpickediceland

The HandPicked van

FREE GUIDES

Gigi, and her friends drive around Iceland to find and share their favorite places.

In our guides you'll find the best places to: EAT - SLEEP - SHOP - PLAY - KIDS - CULTURE Pick them up at the next information center.

Published by Í boði náttúrunnar ( By Nature Magazine ) inspired by Icelandic nature, well-being, and sustainable living.

HANDPICKED ICELAND APP

HANDPICKEDICELAND.IS

FREE but still only for iPhone, sorry!

On our website you can get good ideas for you trip and buy our stuff.

ILLUSTRATED NATURE MAP

REYKJAVÍK HANDBOOK

The map includes 65 locations worth a visit and will guide you around our nature and main roads.

Need a trusted local friend to help you get the most out of a visit to Reykjavík?

Look no further.

The maps are printed in an environment-friendly printing shop using vegetable based inks.

NÝIR VEITINGASTAÐIR Reykjavík - Kynning

SÆTA SVÍNIÐ Það eru engir nýgræðingar sem standa

BAZAAR Þessi nýstárlegi veitingastaður, sem opnaður var

HVAR: Hafnarstræti 1-3. OPIÐ: 11:30-23:30 alla daga.

HVAR: Hringbraut 121, jarðhæð JL-hússins.

OPIÐ: 11:30–23:00 sun.- fim. og 11:30–24:00 fös. og lau.

að opnun þessa nýja og spennandi gastropub; eigendurnir eru þeir sömu og að hinum sívinsælu veitingastöðum Tapas, Sushi Samba og Apotek. Íslenskt hráefni og íslenskur bjór eru í hávegum höfð og matargerðin er hreint út sagt himn­esk. Einstaklega notalegur staður sem hægt er að droppa inn á hvenær sem er. | A new and exciting gastropub that serves delicious cuisine made with local ingredients. It is a particularly cosy restaurant where the Icelandic beer is highly regarded and you can drop in anytime. saetasvinid.is

BRYGGJAN BRUGGHÚS Bjóráhugafólk, spennið beltin því að þessi staður tekur bragðlaukana á flug! Þetta sjálfstæða brugghús, veitingastaður og bar við höfnina í Reykjavík er sá fyrsti sinnar tegundar hér á landi. Bryggjan framleiðir gæðabjór af ýmsum tegundum á staðnum. Ekki er matseldin síðri sem einkennist af fersku og vönduðu hráefni. | This restaurant is an absolute heaven for beer enthusiasts! Bryggjan is a first of its kind in Iceland, being an independent brewery, restaurant and a bar by the Reykjavík harbour. They brew various kinds of quality beer and their cuisine is definitely not inferior. bryggjanbrugghus.is HVAR: Grandagarði 8. OPIÐ: 11:30-23:00 sun.-mið. og 11:30-01:00 fim.-lau.

í JL-húsinu í vor, skiptist í bistró, kaffihús og veitingastað. Það er enginn annar en hinn landsþekkti Eyþór Rúnarsson sem er yfirmatreiðslumaður á staðnum og galdrar fram dýrindis rétti í Miðjarðarhafsstíl úr brakandi fersku hráefni.

Stemningin á staðnum er frábær og hönnunin einstaklega framúrstefnuleg. | This innovative restaurant is all at once a bistro, a café and a restaurant. It opened last spring and their signature is Mediterranean cuisine, made with quality fresh ingredients. bazaaroddsson.is

KUMIKO TEHÚS Að koma inn á þennan einstaklega frum­lega og litríka stað, sem áður var Grandakaffi, er eins og að ganga inn í aðra veröld. Á boðstólum eru yfir 20 teg­undir af tei, kaffi frá Reykjavík Roasters og lit­ríkar kökur sem sækja innblástur m.a. í japanskar manga-teikni­myndir.

Sannkallaður gleðistaður fyrir alla fjölskyld­una! | Walking into Kumiko teahouse is like walking into another world.

This original and colourful place offers more than 20 types of tea, delicious coffee from Reykjavík Roasters, and some of their cookies are even decorated in Japanese Manga style. Kumiko teahouse radiates of joy and is very family friendly. kumiko.is HVAR: Grandagarði 101. OPIÐ: 10:00 – 18:00 þri.-sun.

NEW RESTAURANTS Reykjavík - Kynning

GEIRI SMART Geiri Smart Restaurant er nýtt andlit í mann­ lífs­f lóru miðbæjarins. Hér skapa margverðlaunaðir kokkar áður óséð matarævintýri. Ferskleiki, gæði og sjálfbærni eru í öndvegi og íslensk hráefni notuð hvenær sem kostur er – annars eru engin takmörk nema andagiftin. Það er alltaf veisla og hlýlegar móttökur á Geira Smart. | Geiri Smart Restaurant is a new restaurant downtown where quality and sustainability are at the centre, and local Icelandic ingredients are used whenever possible. Their awardwinning chefs create exciting and innovative dishes where the only limit is the sky! There is always a feast and a warm welcome at Geiri Smart. geirismart.is

BORÐIÐ Gullmoli í hjarta Vesturbæjar sem enginn ætti að láta fram hjá sér fara. Veitingastaður og verslun rek­in af fólki með mikla matarást sem skilar sér svo sannar­lega í matar­ gerðinni. Réttirnir sem þau galdra fram úr árstíðabundnu, fersku hráefni eru hreint út sagt ómótstæðilegir og sæta­­ brauðið ekki síðra. Lítið mál er að kippa matn­um með sér heim eða bara njóta hans með alveg einstaklega vina­ legri þjónustu. | This restaurant, which is also a store, was founded by a food loving couple. Their cuisine is irresistible, made with seasonal fresh ingredients. You can both enjoy the food there, in an especially friendly atmosphere, or you can have it to go. bordid.is

HVAR: Hverfisgötu 30. OPIÐ: Sjá geirismart.is

HVAR: Ægisíðu 123. OPIÐ: 11:00-20:00 þri.-sun.

FRÚ LAUGA MATSTOFA Við gleðjumst alltaf þegar listum

JOHANSEN DELÍ Sannkölluð gourmet-verslun þar sem fagmennskan í matargerð og þjónustu ræður ríkjum. Allt er heimagert, frá súrdeigsbrauði til rétta dagsins sem hægt er að taka með sér eða borða á staðnum. Auk þess að bjóða upp á ferskar matvörur og girnilegt snarl er einnig hægt að fá ýmsar aðrar hágæðavörur fyrir sælkera. | A delicatessen with great service and nothing but pure professionalism when it comes to the food. Everything is homemade, from their delicious sourdough bread to their cuisine.

They also offer fresh groceries, some savoury snacks and high quality food products for gourmets. johansendeli.is

og mat er blandað saman og nú hefur Frú Lauga bætt í þá flóru Íslendinga með kaffi og matstofu í Listasafni Reykja­ víkur, Hafnarhúsi. Á þessum huggulega stað með útsýni yfir höfnina er boðið upp á holla og ljúffenga rétti úr gæða­hráefni ásamt ítölskum náttúruvínum, lífrænu kaffi og góm­sætum kökum. | This cosy café and restaurant is beautifully located at the Reykjavík Art Museum with a view of the harbour.

They serve healthy and delicious cuisine made from quality ingredients, and they also offer Italian wine, organic coffee and mouth-watering cakes! frulauga.is HVAR: Hafnarhúsinu, 2. hæð í Listasafni Reykjavíkur.

OPIÐ: 10:00-17:00 alla daga og 10:00-22:00 fim.

HVAR: Þórunnartúni 2. OPIÐ: 08:00-18:00 mán.-fös.

SÉRVERSLANIR Reykjavík - Kynning

MATARBÚRIÐ Viltu fá hreint kjöt án allra aukefna frá bændum sem nýta alla skepnuna frá haus til hala? Leggðu þá leið þína í þessa litlu, fallegu búð á Granda sem býður upp á fullkominn rekjan­leika á eðal grasfóðruðu Galloway-nauta­ kjöti, lamba­kjöti og velferðarkjúklingi. Einnig eru þar sósur, krydd og jafn­vel kanínur! Sannkallað himnaríki fyrir þá sem elska kjöt og láta sér annt um aðbúnað dýra og eldis­aðferðir. | This beautiful petite store at Grandi offers quality grass fed Galloway beef, lamb and chicken, with complete traceability. They also sell spices, sauces and even rabbits!

It’s the perfect place for conscious meat-lovers who choose organic farming. hals.is/matarburid

GLÓ – HEILSUVERSLUN Veitingastaðurinn Gló er þekkt­

HVAR: Grandagarði 29 OPIÐ: 11:00-18:00 þri.-fös. og 12:00-17:00 lau.

HVAR: Fákafeni 11 OPIÐ: 7:30-21:00 virka daga, 10:0017:00 lau. og 11:30-17:00 sun.

BÚRIÐ Ostabúðin Búrið er snilldar sælkeraverslun sem býður

PYLSUMEISTARINN Hjá Pylsumeistaranum færðu himn­­

fyrst og fremst upp á dýrindis íslenska og erlenda osta en einnig ólífur, smurálegg, kjötmeti og annað nasl sem bætir, hressir og kætir. Það sem fæstir vita er að Búrið rekur einnig osta­skóla þar sem einungis ostar eru á námsskránni. | Búrið is an excellent delicatessen which offers first and foremost delicious cheese, both foreign and Icelandic, but they also sell olives, meat and other savoury snacks. They even run their own ‘cheese school’ where the only subject on the syllabus is cheese! burid.is

eskar handgerðar pylsur sem unnar eru upp á gamla mát­­ann og lausar við öll íblöndunar­efni. Í búðinni fást hvorki meira né minna en yfir 40 tegundir af pylsum og skinku ásamt öðru góð­gæti. Upp­skriftirnar eru frá hinum og þessum Evrópu­ löndum en hrá­efnið alíslenskt. Fimm stjörnu pylsubúð án nokkurs vafa! | A definite go to place if you are looking for quality sausages without any chemical additives. The store offers more than 40 types of different sausages and hams, all made ‘in the old way’ right there in the store! The ingredients are all Icelandic, but the recipes come from various European countries. pylsumeistarinn.is

HVAR: Grandagarði 35 OPIÐ: 11:00-18:00 mán.-fös. og 11:00-17:00 lau.

ur fyrir einstaklega heilsu­samlegan, bragðgóðan mat en vissir þú að í Gló í Fákafeni er einnig frábær verslun þar sem þú finnur allt fyrir heilsuna? Líf­rænt, ferskt grænmeti og ávextir, sérfæðisvörur, heilsu­drykkir, súrdeigsbrauð o.fl. eru þar í miklu úrvali, svo að fátt eitt sé nefnt. | The restaurant Gló is known for its healthy and delicious cuisine, and at Fákafen they also have a store where you can find almost anything health related. They offer a wide selection of organic products, fresh fruits and vegetables, sour dough bread, health drinks and special diet products just to name a few. glo.is

HVAR: Hrísateigi 47 OPIÐ: 10:00-18:00 mán.-fös. og 10:00-16:00 lau.

SPECIALITY SHOPS Reykjavík - Kynning

BÆNDUR Í BÆNUM Litríkir, safaríkir ávextir og grænmeti, ferskt kjöt úr sveit­inni, egg, te og heilsudrykkir er m.a. það sem hægt er að fá hjá Bændum í bænum og allt er þetta að sjálfsögðu lífrænt. Trompið hjá bændunum, sem gefur þeim fullt hús, er að þeir bjóða upp á heimsendingar­þjón­ustu upp að dyrum! | Fresh meat straight from the countryside, juicy and colourful fruits and vegetables, eggs, tea, health drinks - you can get all this and more from Bændur í bænum, and everything is organic! To top it all, they even offer home delivery. baenduribaenum.is HVAR: Nethyl 2c OPIÐ: 12:00-16:00 mán. og fös., 12:00-18:00 þri.-fim.

OMNOM CHOCOLATE Súkkulaði sem slegið hefur í gegn hjá súkku­laði­unnend­um beggja vegna Atlantshafsins og unn­ið til fjöl­margra verð­launa. Snillingarnir sem standa á bak við fram­leiðsluna flytja inn hágæða kakóbaunir frá Mada­ gaskar og Tansaníu og mala þær sjálfir. Hægt er að fá átta mis­munandi tegundir af þessu dásamlega súkkulaði. Við súkkulaði­unnendur tölum um lífið fyrir og eftir OMNOM! | OMNOM chocolate has won numerous prizes and is extremely popular with chocolate lovers on both sides of the Atlantic. The geniuses behind the product import quality cocoa beans from Madagascar and Tanzania and grind them themselves. omnomchocolate.is HVAR: Hólmaslóð 4 OPIÐ: 11:00-18:00 mán.-fös. og 12:00-16:00 lau.

FRÚ LAUGA Á bændamarkaði Frú Laugu fást ferskar matvörur frá íslenskum bændum og ýmislegt góðgæti frá Evrópu. Hver getur staðist reykta bleikju, íslenskan hörpu­ skelfisk og harð­fisk, nýja uppskeru af hreinni ítalskri ólífuolíu, villisveppi, súr­deigs­brauð o.fl. sem hægt er að fá á þessum vandaða sveita­vöru­markaði? Hinn fullkomni staður fyrir þá sem vilja versla eins bein­tengt við bónda og kostur er. | A farmers market where you can both purchase fresh food products from Icelandic farmers and various delicacies from Europe. It is hard to resist their delicious Arctic charr, mussels, sun-dried cod, smoked duck and organic vegetables. Just to name a few! frulauga.is HVAR: Laugalæk 6 OPIÐ: 11:00-18:00 mán.-fös. og 11:-16:00 lau.

JOYLATO Hver hefði getað látið sig dreyma um að hægt væri að fá guðdómlega góðan ís sem jafnframt væri bráð­ hollur. Joylato er fyrsta ísbúð sinnar tegundar á Íslandi sem býður upp á lífrænan og glúteinlausan ís úr mjólk, kókos­mjólk, möndlumjólk eða kasjúmjólk. Ísinn er frystur á staðn­um með fljótandi köfnunarefni beint fyrir fram­an viðskipta­vininn, sem skapar virkilega skemmtilega stemmningu. | Who would have thought that you could get absolutely delicious ice cream which also happened to be super healthy? Joylato is the first Icelandic ice cream parlour that offers organic and gluten free ice cream made from milk, coconut milk, almond milk or cashew milk - ideal for those who don’t eat dairy. joylato.is HVAR: Njálsgötu 1 OPIÐ: 14:00-10:00 mán.-fim. Og 13:00-10:00 fös.-sun.

VIÐHELDUR UNGLEGUM LJÓMA

NÝTT

CELLULAR PERFECT SKIN Vinnur gegn hrukkum og viðheldur unglegum ljóma húðarinnar.

Byltingarkennd formúla með magnolíu þykkni sem eykur mótstöðukraft frumanna gegn stressi og Lumicinol sem dregur úr myndun húðbletta.

2.800 kr.