FÆÐA - FOOD

FÆÐA Food A LIT T LE TAS TE OF ICE L AND

LIFUM BETUR — Eitt blað í einu Markmiðið frá upphafi hefur verið að finna góðar sögur og hugmyndir sem veita okkur innblástur til að lifa betur — í takt við náttúruna.

EFNI | CONTENTS BRAGÐ | TASTE

ARFUR | HERITAGE

FÓLK | PEOPLE

16 UMAMI Í ÍSLENSKRI FJÖRU UMAMI ON ICELAND’S SEASHORE Íslenskur þari og japönsk matargerð

56 VÍNARTERTA Þjóðarkaka Íslendinga í Vesturheimi

74 SAFNARINN MEÐ RAUÐA VARALITINN THE GATHERER IN RED LIPSTICK Áslaug Snorradóttir

22 UNGIR BRAGÐLAUKAR TASTEBUD WORKOUT Krakkar smakka gömul brögð 38 LAMB ICELANDIC LAMB Rúnar Marvinsson verkar og eldar lamb 46 HEIMAGERT LOSTÆTI HOMEMADE MAGIC Ferskostagerð með Eirnýju í Búrinu 58 MATARMARKAÐURINN ARTISAN FOOD FAYRE

58 MATUR Í FALLEGUM ÞJÓÐBÚNINGI GLORIOUS FOOD IN THE NATIONAL DRESS Upphafning á íslenskri matargerð á veitingastaðnum Mat og drykk

84 PÖNNUKÖKURNAR HENNAR ÖMMU Á BESSASTÖÐUM PANCAKES FOR PRESIDENTS Jóhann Gunnar Arnarsson

62 FAÐIR MINN KARTÖFLUBÓNDINN MY FATHER THE POTATO FARMER Persónuleg saga kartöflunnar

88 SJÓMANNSDÓTTIR Í BERLÍN DAUGHTER IN BERLIN Viktoría Elíasdóttir

66 BEIKONMINNING CULINARY REMINISCENCE Leitin að beikonbragðinu

92 LÍTIL KAFFIBRENNSLA MICRO ROAST

70 SALTVERK Saltframleiðsla

FÓLKIÐ | CONTRIBUTORS MYND- OG RITSTÝRA GUÐBJÖRG GISSURARDÓTTIR HÖNNUN BERGDÍS SIGURÐARDÓTTIR OG GUÐBJÖRG GISSURARDÓTTIR UMBROT OG FRAMLEIÐSLUSTJÓRN BERGDÍS SIGURÐARDÓTTIR AÐSTOÐARRITSTJÓRI DAGNÝ GÍSLADÓTTIR LJÓSMYNDIR JÓN ÁRNASON, MARÍA KJARTANSDÓTTIR, ÁSLAUG SNORRADÓTTIR, GUÐBJÖRG GISSURARDÓTTIR, BERGDÍS SIGURÐARDÓTTIR, GÍSLI EGILL HRAFNSSON, BÁRA KRISTINSDÓTTIR, STEFAN KORTE, FRANZISKA SINN, MARGRÉT JOCHUMSDÓTTIR, HELGA BJÖRNSDÓTTIR MYNDSKREYTING MARGRÉT WEISSHAPPEL, ELÍSABET BRYNHILDARDÓTTIR TEXTI DAGNÝ GÍSLADÓTTIR, SIGRÍÐUR INGA SIGURÐARDÓTTIR, BERGÞÓRA SNÆBJÖRNSDÓTTIR, GUÐBJÖRG GISSURARDÓTTIR, MARGRÉT RÓSA JOCHUMSDÓTTIR, ELÍN HRUND ÞORGEIRSDÓTTIR, EIRNÝ SIGURÐARDÓTTIR, RÚNAR MARVINSSON, ELIZABETH NUNBERG PRÓFARKALESTUR HILDUR FINNSDÓTTIR, BEN MOODY ÞÝÐING JONAS MOODY, LISA GAIL SHANNEN, RAKEL SIGURÐARDÓTTIR, ELIZABETH NUNBERG, GUNNHILDUR HELGA KATRÍNARDÓTTIR AUGLÝSINGASALA GUÐBJÖRG GISSURARDÓTTIR, MARGRÉT JOCHUMSDÓTTIR 8 FÆÐA|FOOD

SKAPA | MAKE

NJÓTA | ENJOY

96 HEILSUBOMBA Í KRUKKU Mjólkursýrt grænmeti

114 FÉLAGSLEGT LÍM ÓLAFS ELÍASSONAR THE SOCIAL GLUE OF ÓLAFUR ELÍASSON Matarmenning á vinnustað

98-99 UPPSKRIFTIR RECIPES 100 HINAR GLEYMDU LÍFVERUR THE FORGOTTEN SPECIES Ljósmyndaserían Beita 108 NÝJUNGAR INNOVATION 110 MATARSMIÐJA MATÍS FOOD INNOVATION CENTER

116 MATREIÐSLUBÆKUR COOKBOOKS 118 AF HVERJU HEIRLOOM FRÆ?

WHY HEIRLOOM-SEEDS? 120 MATARMYNDIN THE FOOD PHOTO Ljósmyndakeppni Í Boði náttúrunnar 122 DROPI ÞORSKALÝSI COD OIL 126 NÝIR MATSÖLUSTAÐIR NEW RESTAURANTS 128 SÉRVERSLANIR SPECIALITY SHOPS

FORSÍÐUMYND | COVER PHOTO Forsíðumyndin er samvinna Áslaugar Snorradóttur, Sveins Kjartanssonar matreiðslumanns og Kristínar Björgvinsdóttur raðara. Á myndinni er broddur í skál með þara og laxahrognum ofan á. ÚTGEFANDI Í BOÐI NÁTTÚRUNNAR HEIMILISFANG ELLIÐAVATN, 110 REYKJAVÍK, ICELAND SÍMI (+354) 861-5588 NETFANG ibn@ibn.is VEFFANG www.ibn.is PRENTUN ODDI, UMHVERFISVOTTUÐ PRENTSMIÐJA. ISSN- 2298-9412

FÆÐA|FOOD 9

RITSTJÓRN | EDITORIAL

Matarsaga

A

A Story of Food

llir eiga sér sína matarsögu sem hefur mótað þá og þroskað. Ég ólst til dæmis upp á heimili þar sem fiski­bollur úr dós, Royal-búðingur og normal­brauð þóttu herra­­manns­matur enda nútíma­f jölskylda! Maðurinn minn, sem átti tals­vert eldri foreldra, borðaði aftur á móti hafra­graut alla morgna, soðinn fisk sex sinnum í viku og lamba­­læri eða hrygg á sunnu­dögum. Þegar ég flutti svo að heiman um tvítugt kunni ég ekkert að elda og stólaði mest­­megnis á gott framboð tilbúinna rétta í stór­markaðinum. Nokk­r ­um árum seinna fór meltingin að verða til vandræða og ég neydd­ist til að hugsa um það sem ég setti ofan í mig. Þar með kviknaði áhuginn á heilsu­sam­legu matar­æði og heils­­unni almennt en það var ekki mikið í umræðunni á þeim árum. Tuttugu og fimm ára varð ég svo fyrir nokk­urs konar matar­­uppljómun á Hótel Búðum þegar ég fékk í fyrsta skipti fiskrétt á veitinga­­húsi. Ég gleymi aldrei þeim rétti en það var karfi með banana- og gráða­osta­sósu í anda Rúnars Marvinssonar sem hafði verið í farar­­broddi á Hótel Búðum við að nýta lítt þekktar fisk­tegundir, sem annars var hent, og gerði úr þeim eðal­­fiskrétti. Eftir að hafa starfað á Búðum í þrjú sumur og kynnst matar­gerð eins og hún gerð­ist best á þeim tíma, varð ekki aftur snúið; ég var komin á bragðið!

Tíu árum seinna, eða 2002, gaf ég út matreiðslu­bókina Hristist fyrir notkun – skap­a ndi matreiðsla með því sem til er í eldhúsinu. Ég lærði mikið af því að koma frá mér þeirri bók; ekki bara í elda­mennsku heldur líka í útgáfu. Á síðustu árum hefur áhugi minn og ástríða meira beinst að mat­jurta­­rækt, hrein­leika og gæðum matarins og að miðla því á áhugaverðan hátt til lesenda minna. Ísland á vissulega sína matarsögu og í þessu fyrsta sérriti Í boði náttúrunnar fögnum við íslenskum matar­kúltúr, sköpunar­­gleði og matarhandverki. Við skoðum efnið í víðu og oft óhefð­bundnu samhengi enda tilgangurinn ekki að kenna fólki að elda, heldur veita innblástur og skemmti­ legan fróð­leik. Með því að hafa ritið einnig á ensku vonast ég til þess að enn fleiri fái notið þessa fyrsta sérrits okkar, hvort sem það eru enskumælandi íbúar landsins eða ferða­ menn sem hafa áhuga á að fræðast um matarmenningu okkar og sérstöðu.

When it comes to food, we all have our own unique backgrounds that in one way or another shape and influence our tastes. I, for example, was brought up at a time when tinned fish balls and instant Royal pudding were considered the height of sophistication for the modern family. On the other hand, my husband, who had much older parents, ate porridge every morning, had boiled fish six times a week and a joint of lamb on Sundays. When I left home at the age of twenty I didn’t know a thing about cooking and lived on ready-made meals from the supermarket. A few years later I developed digestive problems and was forced to rethink my diet, which consequently sparked my interest in healthy eating, despite the fact that there wasn’t much in the way of debate on the subject going on at the time. At the age of twentyfive, I experienced a sort of culinary enlightenment at the Búðum Hotel, when I dined on my first ever restaurantprepared fish dish. I’ll never forget that meal; there was a basket with bananas and blue-cheese sauce in the spirit of Rúnar Marvinsson. Rúnar had been a driving force at the Búðum Hotel, where he’d take little-known varieties of fish – the sort usually discarded – and transform them into main courses. After working at the Búðum Hotel for three summers and being introduced to cooking at its very best, there was no turning back. I was hooked. Ten years later, in 2002, I published my first cookery book, entitled Shake Before Use - creative cooking with whatever you have available in the kitchen. I learned a great deal from writing that book; not just about cookery, but also about publishing. In recent years my passions and interests have turned more towards growing herbs and vegetables, the purity and quality of food, and passing on knowledge in a compelling way to my readers.

Iceland has its own unique food story and in this special edition of Í Boði Náttúrunnar we embrace Icelandic food culture, creative joy and artisan foods, where we look at things within a broad and, often, non-traditional context. In the end, it's not just about showing people how to cook, it's about providing inspiration and sharing all those tasty tidbits of information.

Verði ykkur að góðu!

Bon appétit!

ÁSKRIFT

Eitt blað – Eitt tré Komdu í áskrift og taktu þátt í að rækta skóg í Heiðmörk.

Fyrir hvert tímarit í áskrift gróðursetjum við eitt tré á ári. ibn.is

BRAGÐ | TASTE

16 FÆÐA|FOOD

Umami í íslenskri fjöru Umami on Iceland's Seashore Texti og myndir Guðbjörg Gissurardóttir

É

g þurfti ekki að hugsa mig tvisvar um þegar Þóra Sigurðardóttir, staðarhaldari á Nýp á Skarðs­strönd, bauð mér að koma í fjöruferð ásamt Karli Gunnarssyni sjávarlíffræðingi og matgæðingnum Kuniko Ibayashi sem kom alla leið frá Tókíó. Tilgangurinn var að flétta saman fróðleik um sögu og nýtingu þara hér á landi og japanskri matarmenningu.

Kuniko er nefnilega þekkt fyrir að blanda umami, japanskri bragðtegund sem gjarna er kölluð fimmta bragðið, saman við matarhefðir annarra landa – og nú var komið að Íslandi. Það var háfjara þegar hópurinn mætti fyrir utan Staðar­ hóls­kirkju í Saurbæ við Breiðafjörð en þar er að finna eina af okkar þekktari sölvafjörum. Tilbúin í stígvélum með poka og skæri í hönd var haldið út í fjöruna sem náði svo langt sem augað eygði. En háfjara varir bara í nokkra klukku­tíma áður en flæðir að og því eins gott að halda sig við stíft planið. Fjaran út af Salthólmavík var fyrr á árum talin ein sú auðugasta á landinu enda söl þá dýr­mæt hlunnindi. Það eru til sögur allt frá 1400 sem gefa til kynna nýtingu þarans í kringum Eyrarbakka og Vest­manna­ eyjar en á þess­um slóðum, auk Breiðafjarðar, ku vera meiri munur á flóði og fjöru en annars staðar á landinu, sem gerir aðgengið að þaranum auðveldara.

Karl gekk um fjöruna og við fylgdum öll í kjölfarið eins og andarungar að kanna heiminn í fyrsta sinn. Hann stopp­aði við allt það áhugaverða í fjörunni og sýndi og sagði frá og við drukkum í okkur fróðleikinn sem rann upp úr hon­um viðstöðulaust. Hann taldi upp tegundir og fjölbreytta nýtingu þeirra; nokkuð sem er orðið börnum þessa lands fullkomlega framandi.

Við fræddumst um hvernig Íslendingar hér áður fyrr þurrkuðu söl og borðuðu með bræddri feiti. Þykktu grauta með marin­kjarna og notuðu fjörugrasið sem hleypiefni.

Einnig var marinkjarna og sölvum safnað til að fóðra skepnur­nar og féð rekið á fjörubeit. Hús voru hituð upp með þara sem var þurrkaður og kom í stað viðar í hall­æri.

Einnig var hann upp­lagður á túnin vegna þess hve ríkur hann er af stein­efnum og víta­mínum. Það má segja að þarinn hafi stundum haldið lífi í fátæk­l ing­um sem í harðæri fengu að nýta fjörur í umsjá em­­b­ættis­­manna. Á móti kom að leiguliðar kirkjunnar voru skyld­ugir til að verja nokkrum dögum á haustin til

I didn’t have to think twice when Þóra Sigurðardóttir, the proprietor of Nýp guesthouse in Skagaströnd, invited me on a trip to the shore with marine biologist Karl Gunnarsson and seaweed connoisseur Kuniko Ibayashi, who came all the way from Tokyo. It was meant as a meeting of the minds on the history and uses of seaweed in Iceland and in Japanese cuisine. Ibayashi is known for combining umami—or the fifth taste, a taste originally recognized in Japan—with the cuisines of other countries, and now it was Iceland’s turn.

The tide was out when our group met outside Staðarhólskirkja church at Saurbær on Breiðafjörður bay and headed to Salthólmavík cove, a prominent area for collecting dulse seaweed. Outfitted with galoshes, sacks and snips, we ventured out onto the beach, which stretched out as far as the eye could see at low tide. But there were only a few hours before the tide came in so we couldn’t dilly-dally. Salthólmavík was one of the wealthiest stretches of shoreline in Iceland as the license to harvest dulse was considered a lucrative endeavor in earlier times. Accounts dating back to 1400 indicate that seaweed was harvested around Eyrarbakki and the Westman Islands; in these areas and Breiðafjörður the tide goes farther out than elsewhere in Iceland, affording greater access to the seaweed.

As Karl braved the beach we followed behind, like a row of ducklings exploring the world for the first time. He stopped to point out any seaweed of interest and we drank in the insight that flowed freely from him. He named the species and their various uses, which to us modern Icelanders has become arcane knowledge.

Karl told us how Icelanders from earlier times dried dulse and ate it with melted tallow. We thickened our porridge with alaria algae and used Irish moss to gel foods.

Alaria and dulse were also stockpiled to fodder animals.

Livestock was sometimes even pastured right on the beach.

Houses were heated with seaweed, which was dried and burnt when wood was scarce. Seaweed was also a rich fertilizer, dense with vitamins and minerals.

Seaweed saved the day for many poor farmers and their families; during lean times they sometimes had access to the shorelines, which belonged to the authorities. TenFÆÐA|FOOD 17

Ungir bragðlaukar Tastebud Workout Útfærsla og texti Guðbjörg Gissurardóttir Myndir Jón Árnason Matartexti Nanna Rögnvaldardóttir (úr bókinni Does anyone actually eat this?)

Sumir vilja meina að við fæðumst matvönd og að þegar við eld­umst þroskum við bragðlaukana með því að prófa fjölbreyttar fæðu­­­­teg­undir og framandi bragð. Það getur tekið langan tíma að læra að meta sumar bragðtegundir að fullu, eins og til dæmis kæstan há­­karl. En ef við hættum að smakka eða förum að sneiða hjá því sem okkur fannst vont þegar við vorum t.d. sex ára, eigum við á hættu að staðna í bragð­­þroska.

Láttu það ekki koma fyrir þig. Segðu já takk næst þegar þér er boðið eitthvað sem þér finnst vont og vittu hvað gerist.

SMAKKARAR: TRYGGVI JÓNSSON, MARÍA HJÖRVAR HELGADÓTTIR, ÁRNI BJARTUR JÓNSSON, GUNNÞÓR LEÓ GÍSLASON OG HERA LIND BIRGISDÓTTIR

FÆÐA|FOOD 23

Umami Söl or dulse (Palmaria palmata) is an edible seaweed which is gathered during low tide in late August, especially in Western and Southwestern Iceland. Dulse is known to have been used in Iceland since the earliest times. Many settlers in the dulse-wealthy region of Breiðafjörður came from Ireland, where dulse was well known. Dulse is rarely eaten fresh, as it tends to be very leathery. It is dryed and compressed and will keep very well, since it is salty. The saltiness is part of what made it so appealing in the salt-starved Iceland of early times. It was often served with dried fish, along with lots of butter, or added to stews, porridges and blood sausages. Now it is mainly used as a snack to chew on.

26 FÆÐA|FOOD

ÍSLENSKT | ICELANDIC

38 FÆÐA|FOOD

LAMB Þjóðarréttur Íslendinga

The National Dish of Iceland uppskriftir Rúnar Marvinsson Myndir Jón Árnason MYNDSKREyTING Elísabet Brynhildardóttir

FÆÐA|FOOD 39

ostagersemi í olíu Sjá þessa og fleiri uppskriftir frá Eyrnýju í uppskriftablaði á bls. 98-99 46 FÆÐA|FOOD

FERSKOSTAR | Fresh cheese

Heimagert lostæti Homemade Magic

E

Umsjón Guðbjörg Gissurardóttir uppskriftir Eyrný Sigurðardóttir Myndir Jón Árnason

irný bjó og starfaði í Edinborg í 17 ár þar sem hún kenndi m.a. í þarlendum matreiðslu­skóla (Edinburgh School of food and wine) áður en hún opnaði sína eigin ljúf­metis­verslun á Íslandi 2008. Verslunin fékk nafnið Búrið og er orðin fastur punkt­u r í tilverunni fyrir þá sem sækjast eftir gæðaostum og öðru góðgæti. Meðfram versluninni rekur hún einnig eina ostaskólann á Íslandi og nær þannig að breiða út osta­á stina með bragðgóðum fróðleik. Ekki fyrir löngu f lutti verslunin út á Grandagarð þar sem litlar sér­verslanir á borð við Búrið fá að njóta sín. Auk áhugans á ostum hefur Eirný beint sjónum að íslenskum smáfram­leiðendum. Á matarmarkaði Búrsins sem haldinn er í Hörpunni nokkr­u m sinnum á ári kemur fjöldinn allur af framleiðendum að kynna sína vöru. Markaðurinn hefur fest sig í sessi og er einn sá stærsti á Íslandi. (sjá bls. 126) Við fengum Eirnýju til að sýna okkur hvernig maður gerir heima­gerðan ricotta og hvernig nota má hann í matargerð.

For 17 years Eirný Sigurðardóttir lived and worked in Edinburgh, including a teaching stint at the Edinburgh School of Food & Wine, before returning to Iceland to open her own artisanal food shop in 2008, called Búrið.

The shop has become a hub in Iceland’s foodie scene, especially among cheese-lovers. From the shop Eirný also runs the country’s only cheese school, where she spreads her knowledge and love of cheese in bite-sized lessons.

The storefront recently moved to the buzzing Grandi neighborhood where small specialty shops like Búrið are taking root. Besides cheese, Eirný’s passion has been supporting small-scale local producers. Búrið’s Artisanal Food Fayre, held several times a year in Harpa convention center, has become an incubator for producers to bring their products to market. The event has fast become a mainstay in Iceland’s gastronomic calendar and the largest of its kind in the country (see pg. 126). Here Eirný teaches us the ways of homemade ricotta and offers a few suggestions on how to enjoy it. JM FÆÐA|FOOD 47

Mynd: BERGDÍS SIGURÐARDÓTTIR

ARFUR | HERITAGE

Matur í fallegum þjóðbúningi Glorious Food in the National Dress Texti Sigríður Inga Sigurðardóttir Myndir úr einkaeigu

58 FÆÐA|FOOD

Lúðusúpa með þurrkuðum ávöxtum, kræklingi og dillolíu. Það er í raun engin lúða í súpunni heldur annar flatfiskur því bannað er að veiða lúðu á Íslandi í dag. Mjög klassísk íslensk súpa sem má ekki gleymast!

fremst að kaupa hráefni af bændum sem hafa lífræna vott­ un og því notum við mest lamb frá vinkonu okkar, Höllu í Fagradal.“

Hefur fólk almennt áhuga á íslenskri matargerð? „Já, mjög mikinn. Staðurinn hefur gengið vel og Íslend­ing­ um finnst rosalega gaman að koma til okkar. Þeir upplifa gjarna tengingu við söguna og ákveðna nostalgíu. Svo fáum við marga ferðamenn sem hafa áhuga á því sem við erum að gera.“

revive the custom. The cod’s head is particularly good and we’re extremely proud of it.

Although the main lamb dish varies, it always maintains that special taste capable of generating nostalgia amongst Icelanders, like rhubarb and swede etc. We chose mainly to buy our ingredients from certified organic farmers and the lamb we get comes from our good friend Halla in Fagradal.”

Have people shown much interest in Icelandic cuisine?

“Yes, very much so. The restaurant is going really well and Icelanders particularly seem to enjoy the nostalgic experience. We also get a lot of tourists who have shown great interest in what we’re doing.”

FÆÐA|FOOD 61

Faðir minn kartöflubóndinn My Father the Potato Farmer

E

Texti Dagný Gísladóttir Myndskreyting Margrét Weisshappel MYND Einkasafn

inn merkilegasti eiginleiki kartöflunnar er að fólk getur nærst á henni, vatni og næstum því engu öðru og lifað af. Hún er ekki aðeins auðræktan­leg, næringarrík og seðjandi heldur geymist hún einnig einstaklega vel og hefur með árunum sannað sig sem sannkölluð þjóðargersemi. Í grein í Alþýðublaðinu frá árinu 1973 eru birt fleyg orð norska prestsins Franz Philips Hopstock sem sagði um jarðeplið 19. öld: „Meðal vor er sagt, að lánsamur sé sá, sem eigi mikla peninga. Aðrir segja: Lánsamur er sá, sem á góða konu. En ég segi: Lánsamur er sá, sem á sér slakka á móti suðri þar sem hann getur sett niður kartöflur.“ Þessi orð hefði faðir minn heitinn, Gísli Helgason, rammað inn og hengt upp á vegg enda var hann stoltur kartöflubóndi á bænum Helgafelli við Lagarfljót, með innpökkunar­herbergi fyrir uppskeruna í forstofunni sinni.

Pabbi hélt mikið upp á kartöfluna og lagði metnað og alúð í ræktunina. Honum fylgdi mildur kartöfluilmur sem lifði á heimilinu löngu eftir að hann kvaddi. Hans uppáhald var gullauga, þótt honum þættu margar aðrar tegundir góðar, en hvort það var bragðið, nafnið eða útlitið sem réð því veit ég ekki. Karlinn setti kartöflurnar niður, sinnti þeim, tók upp, þreif, pakkaði í poka og brunaði með þær í kaupfélagið á Egilsstöðum þar sem hann loks seldi á góðum kjörum. Það kallar maður beint frá bónda – í eintölu.

Kartaflan átti sérstakan stað í hjarta hans. Honum fannst hún geta aukið á færni mannsins til sjálfbærni vegna þess að hún væri einföld í ræktun og helvíti þrautseig. Hann var sjálfur með gróðurhús, nokkrar rollur, veiddi silunginn úr fljótinu og átti því mat á heilt veislu­borð, að honum fannst; þurfti bara að kaupa kaffi, Homeblest, hafra og lýsi í kaupfélaginu. Oft þótti mér nóg um að þurfa að borða kartöflur í hvert mál, alltaf eins matreiddar; soðnar og innbyrtar með hýðinu. Í bjarsýnni en afar misheppnaðri tilraun til að kveikja á þessu ættaráhugamáli í mér var ég sett eitt sumarið, sem óþolinmóður táningur, aftan á kartöflusáningarvél og látin pota gömlum kartöflum í hólf sem svo sneri þeim ofan í moldina. Ég skildi hvorki tilgang þess né skemmtun og neitaði að sjá fegurðina í því að hver gömul kartafla, eða útsæði eins og það er kallað, myndi geta af sér ótal fleiri. Löngu seinna spíraði svo loksins fræið og skyndilega

62 FÆÐA|FOOD

One of the most amazing things about potatoes is that people can consume only them, water, and almost nothing else, and survive. They’re not just easy to grow, nutritious and filling, but they also keep extremely well and over the years have proven themselves a true national treasure. An article in the Alþýðublaðið newpaper in 1973 includes the wise words of early 19th century Norwegian vicar Frants Philip Hopstock on the potato: “We often say lucky is he who has wealth. Others say: Lucky is he who has a good wife. But I say: lucky is he who has a slope with southern exposure where he can plant potatoes.” Had my late father, Gísli Helgason, heard these words he would have framed and hung them on the wall because he was a proud potato farmer at Helgafell farm on Lagarfljót river, with a packing room during harvest set up right in his hallway.

Dad celebrated the potato and poured his heart and mind into its cultivation. He left a faint potato aroma in the house that lingered long after he was gone. His favorite was Gullauge, though he was fond of several other varieties, and whether it was the taste, the name or the appearance that did it for him, I’ll never know. The man planted potatoes, tended them, harvested, washed, packed and trucked them to the store in Egilsstaðir, where he sold them at a fair price. It was a Farmer Market—in the singular.

Potatoes had a special place in his heart. He believed they elevated a man’s capacity to sustain himself because they were so simple to grow, so hardy. He had his own greenhouse, a few sheep, fished for trout in the river, so he had everything he needed for a feast, in his estimation; he just had to buy coffee, Homeblest cookies, oats and cod-liver oil at the store. I thought it was enough to endure potatoes at every meal, always prepared the same way, boiled and eaten, skin on.

In an optimistic if ill-conceived attempt to turn me on to our ancestral vocation, one summer they put me, an irritable teenager, in the back of the potato planter and had me poke the seed potatoes into the hopper that flips them into the dirt. Both the purpose and joy of this activity was lost on me as I refused to see the beauty in the way each old potato, or seed as it’s called, would give rise to countless others. Much later that seed

Beikonminning Culinary Reminiscence Texti Sigríður Inga Sigurðardóttir Myndir Gísli Egill Hrafnsson

Á

Blönduósi stendur fallegt uppgert hús sem áður hýsti bíla­verk­stæði en hefur nú fengið nýtt hlut­­verk. Hjónin og mat­gæðingarnir Inga Elsa Bergþórsdóttir og Gísli Egill Hrafnsson taka nú á móti ferða­­mönnum sem vilja upplifa einstaka matar­gerð í fögru umhverfi. Þau eru bæði á heimavelli þegar kemur að matargerð. Þau útbúa allan mat frá grunni og leggja áherslu á að nota það sem náttúran hefur upp á að bjóða. Þau hjónin eiga heiður­ inn að fimm matreiðslubókum og sú nýjasta, La Cuisine Scandinave sem kom út í Frakklandi fyrir ári, er nýkomin út í Hollandi og Belgíu. Húsið þeirra á Blönduósi var lengi vel vinnu­­stofan þeirra en þau ákváðu að láta gamlan draum rætast og hafa opnað dyrnar fyrir ferðamönnum. „Við unn­ um lengi sem leiðsögumenn en tökum núna á móti fólki, fræðum það um íslenska matarsögu og bjóðum bæði upp á mat og gistingu,“ segir Inga Elsa en gistiheimilið nefnist Brimslóð Atelier.

Gestirnir koma úr öllum áttum en eiga það sam­eiginlegt að vilja upplifa íslenska matar­gerð í hæsta gæðaflokki. „Gestirnir fara yfirleitt í dagsferðir út frá Blönduósi og koma svo í kvöld­mat til okkar. Þá sitja allir saman við eitt borð og borða saman. Fólki finnst þetta gaman og það myndast alltaf mjög góð stemning,“ segir Inga Elsa.

Við fengum Ingu Elsu til að rifja upp með okkur FÆÐA|FOOD 67

Mynd: ÁSLAUG SNORRADÓTTIR, ICELANDIC PICNIC (2006)

FÓLK | PEOPLE

Safnarinn með rauða varalitinn Áslaug Snorradóttir er brautryðjandi í sjónrænni matargerð þar sem matur og myndlist mætast. Í meðferð Áslaugar verða fiskhausar að fögrum skúlptúrum.

Litir springa út í blómstrandi salötum. Regnbogakökur geyma ósk í hverjum bita.

The Gatherer in Red Lipstick Áslaug Snorradóttir is a trailblazer in visual gastronomy, where food and art coexist. In Áslaug’s eye, fish heads become elegant sculpture. Colors erupt from blossoming salads. Rainbow cakes contain wishes in every bite.

Texti Bergþóra Snæbjörnsdóttir Myndir María Kjartansdóttir / Einkasafn

FÆÐA|FOOD 75

Pönnukökurnar hennar ömmu á Bessastöðum Pancakes for Presidents

E

TEXTI Sigríður Inga Sigurðardóttir

kta íslenskar pönnukökur með rabar­bara­ sultu og rjóma að hætti ömmu Jóhanns Gunnars Arnars­sonar slógu í gegn á Bessa­ stöðum á meðan hann var staðar­haldari þar.

Gorbatsjov var fyrstur til að fá þær í eftir­rétt og síðan voru þær fastur liður á veislu­­seðlinum. Þegar Jóhann lærði að baka pönnu­kökur hjá ömmu sinni, Ástu Steingrímsdóttur, datt hvorugu þeirra í hug að þær ættu eftir að leika stórt hlutverk á sjálfu forsetasetrinu.

84 FÆÐA|FOOD

Traditional Icelandic pancakes with rhubarb jam and whipped cream, as made by Jóhann Gunnar Arnarsson’s grandma, were a big hit during his time at Bessastaðir.

Gorbachev was the first guest treated to them as a dessert and ever since they’ve become a favourite on the menu.

When Jóhann learned to bake pancakes with his grandmother, Ásta Steingrímsdóttur, little did either of them know that their pancakes would end up playing a significant culinary role at the presidential residence.

„Pönnu­kakan er samt ekki séríslenskt fyrirbrigði heldur er hægt að finna hana víða um heim í ýmsum útgáfum, en kannski ekki með þeyttum rjóma.“ “Pancakes are actually not that unique to Iceland and can be found far and wide in a variety of different shapes and forms; but, perhaps not with whipped cream.”

Jóhann segir pönnukökur eiginlega eina eftirrétt­inn okkar sem eigi sér einhverja sögu, sé skyrið frátalið. „Pönnu­ kakan er samt ekki séríslenskt fyrirbrigði heldur er hægt að finna hana víða um heim í ýmsum útgáfum, en kannski ekki með þeyttum rjóma. Ég man til dæmis eftir að hafa smakkað upp­rúllaðar pönnu­kökur í Serbíu sem voru bornar fram með möndlu­f lögum. Þótt það geti verið tímafrekt að baka pönnu­kökur finnst mér mjög mikilvægt að halda í þessa gömlu, íslensku hefð. Ég veit að á flug­vellinum á Akureyri er boðið upp á upprúllaðar pönnu­kökur með sykri og það finnst mér til fyrirmyndar.“ Eftir að Jóhann breytti um starfsvettvang hefur Land­ helgis­gæsla Íslands og áhöfnin á varðskipinu Þór fengið að njóta hæfileika hans í eldhúsinu en hann sér um að mann­ skapur­inn fái hollan og næringar­r íkan mat. Tvö síðustu sumur hafa þau Kristín að auki séð um veiðihúsið við Laxá í Kjós, sem þau hafa haft mikla ánægju af. „Ég elda helst allt frá grunni, ef ég kem því við, og baka t.d. allt brauð og kökur sjálfur.“ Hann segir margt veita sér innblástur við matargerðina og nefnir sérstaklega föður sinn heitinn, Arnar Einarsson. „Pabbi hafði mikinn áhuga á mat. Hann kenndi mér að búa til bjúgu, marínera síld og smyrja snittur og afi kenndi mér að salta hrossakjöt.“ En hvað skyldi vera uppáhaldsmatur Jóhanns? „Humarinn hans pabba. Humarinn er klofinn í tvennt og steiktur á pönnu upp úr smjöri og sellerísalti og síðan borinn fram með kokteilsósu og franskbrauði. Þetta hljóm­ar kannski illa en er alveg geggjað!“ Loks er ekki hægt annað en að spyrja danskennarann fyrr­verandi hvort hann taki sporið þegar hann er að elda. „Að sjálfsögðu! Gera það ekki allir?“ 86 FÆÐA|FOOD

perhaps not with whipped cream. I remember for instance trying a rolled pancake in Serbia which was served with flaked almonds. It might be time-consuming to make pancakes, but I think it’s important to keep up the tradition. The airport in Akureyri still serves old-fashioned rolled up pancakes with sugar, and I think that’s absolutely marvellous.”

Since his turn at Bessastaðir, both the Icelandic Coastguard and the crew of the coastguard vessel “Thor” have had the pleasure of his culinary skills. While employed in their kitchens he saw to it that staff were given good, healthy meals.

Over the past two summers, Johann and Kristín have been happily running an angling club in Kjós. “I cook everything from scratch whenever possible and bake all the bread and cakes myself.”

He says there’s plenty of culinary inspiration to be found and names his late father Arnar Einarsson, in particular as a great source. “My dad had a keen interest in food. He taught me how to make Bjúga (a traditional Icelandic sausage made with smoked lamb) and how to marinate herring. It was my granddad who taught me how to salt horsemeat.”

And what is Jóhann’s favourite dish?

“My dad’s lobster, cloven in two, pan fried in butter and celery salt, and served with cocktail sauce and French bread. It might not sound that great, but it’s absolutely fantastic!”

Finally, it must be asked! Does a former dance teacher ever cut a rug when he’s cooking?

“But, of course! Doesn’t everybody?”

Mynd: GUÐBJÖRG GISSURARDÓTTIR

SKAPA | MAKE

mjólkursýrt grænmeti

Heilsubomba í krukku Texti Margrét Rósa Jochumsdóttir Myndir Jón Árnason

S

ú aldagamla hefð að mjólkur­sýra græn­meti hefur á síðustu árum verið endur­vakin af áhugafólki um heilbrigt matar­æði víðs vegar um heiminn.

Fáir Íslendingar hafa þó tekið upp þessa hefð sem er ekki aðeins góð geymsluaðferð heldur hefur mjólkur­sýrt grænmeti meiri og betri áhrif á heilsuna en okkur gæti grunað.

Sýrt hvítkál (súrkál) eða Sauerkraut, sem Þjóverjar eru frægir fyrir að borða með pylsunum sínum, hafa flest okkar heyrt um eða jafnvel smakkað. Þar endar hins vegar þekking flestra Íslend­inga á sýrðu græn­meti því hér á landi hefur þessi geymsluaðferð ekki náð að skjóta rótum.

Margir virðast rugla saman mjólkur­sýrðu græn­­meti og t.d. súrum gúrkum og öðru græn­meti í ediks­legi. Munur­inn er hins vegar gríðar­­lega mikill. Súru gúrkurnar eru soðnar áður en þær eru lagðar í edikslög­inn og tapa þannig miklu af næringar­efnum, auk þess sem mikill sykur er settur út í löginn til að koma í veg fyrir rotnun. Mjólkur­sýrt græn­meti er hins vegar sett hrátt í krukkuna og látið liggja í eigin safa þar til það er tilbúið. Ákveðið ferli fer af stað í krukk­­ unni sem bæði varðveitir öll nær­ingar­efnin og auð­veldar líkamanum að nýta þau betur. Mjólkur­sýrt græn­meti bætir einnig melting­una og við­heldur heil­brigðri þarma­f lóru, svo eitthvað sé nefnt. Þegar talað er um sýrt græn­meti í þessari grein er átt við mjólkursýrt grænmeti.

ALDAGÖMUL HEFÐ Mannkynið hefur mjólkursýrt grænmeti í þúsundir ára.

Talið er að ein aðal­á stæðan fyrir því að þessi aðferð náði vinsældum sé sú að fólk þurfti að finna leið til að halda græn­­metinu óskemmdu yfir vetrar­t ímann en með tím­­ anum hafi svo komið í ljós að mjólkur­sýr­ingin viðhélt ekki bara bragð­inu og næring­unni í græn­metinu heldur hafði einstak­­­lega góð áhrif á meltinguna og heilsuna almennt.

Kín­­verjar hafa notað súr­kál (sýrt hvítkál) í að minnsta kosti sex þúsund ár og nýtt safann af því til lækninga­. Á mið­­öldum var sýrt græn­meti dag­lega á boð­­stólum hjá fólki og á Norður­lönd­unum hefur fólk búið til súr­kál svo lengi sem elstu menn muna. Nú er súr­­kál mjög vin­sælt í Þýska­landi, Rúss­landi og Austur-­Evrópu og er það borðað með öllum mat, ekki síst kjöti. Síðustu hundrað árin hefur

96 FÆÐA|FOOD

mjólkur­sýring á mat­vælum hins vegar svo til horfið úr nútíma­matar­æði í flestum löndum.

SÝRT GRÆNMETI Á ÍSLANDI Guðjón Árnason er einn af fáum Íslend­ingum sem sýra grænmeti á hverju hausti. Hann hefur lengi haft mik­inn áhuga á líf­rænni ræktun og hvernig hægt sé að varð­veita næringar­efnin sem best þegar kemur að því að mat­­reiða græn­meti og geyma. „Margir nýta illa þennan mikla forða sem er í græn­­metinu. Suða og steiking er nokkuð harka­ leg með­ferð en við mjólkur­­sýringu tapast ekkert af þeim næringar­­efnum sem eru í græn­metinu. Mér finnst ótrú­legt að miðað við þær vel­­lystingar sem við búum við hér á Vestur­­ löndum sé næringar­skortur við­loð­andi. Ég held að það sé vegna þess að mikið af þessum til­búna mat inni­heldur lítið sem ekkert af næringar­efnum. Þegar menn hafa lifað lengi á mjög slöku fæði, rusl­fæði, verður meltingin slöpp. Ef fólk vill bæta hana er sýrt græn­meti mjög góður kost­ur. Maður borðar þetta ekki í miklum mæli eitt og sér; ég fæ mér t.d.

2-3 matskeiðar út á salat,“ segir Guðjón.

Hildur Karlsdóttir og Eiríkur Haraldsson eru eldri hjón sem hafa sýrt græn­­meti í um það bil þrjátíu ár og telja sýrða grænmetið eiga stóran þátt í góðri heilsu þeirra. Þau fáu skipti sem Hildur hefur þurft að fara á penisilín­kúr telur hún að meltingar­vegur­inn hafi þolað með­ferðina mun betur en ella vegna þess að hún borðar sýrt græn­meti á hverjum degi og heldur þannig sýru­stigi magans í jafn­vægi og heil­ brigðri þarma­f lóru. Þau hjón eru vön að borða sýrt græn­ meti með heitum mat einu sinni á dag og borða það með hverju sem er.

Fyrir nokkrum árum var aðeins hægt að kaupa inn­ flutt súrkál í versl­unum höfuð­borgar­svæðisins en í dag er úrvalið fjöl­breyttara í helstu heilsu­búðum landsins. Hægt er að kaupa ýmsar tegundir af sýrðu íslensku græn­meti frá t.d. Móðir jörð í Jurta­apótekinu, Matar­markaðnum, Bænd­ ur í bænum, Búrinu, Gló, Frú Laugu o.fl. stöðum. ÁHRIF Á HEILSUNA Á síðustu árum hefur orðið nokkurs konar endur­vakning í notkun þess­a rar geymslu­aðferðar meðal fólks sem leitar nýrra/gamalla leiða til að næra líkam­a nn, styrkja ónæmis­

Sýrðar rauðrófur frá Hildi og Eiríki Sjá Uppskriftablað bls.98-99

BEITA | BAIT

Hinar gleymdu lífverur The Forgotten Species texti Dagný Gísladóttir MYNDIR Bára Kristinsdóttir

Ljósmyndarinn Bára Kristinsdóttir tók nýverið þátt í sam­ sýningu í Listasafni Reykjavíkur með seríu sem kallast Beita. Þar gefur að líta lífverur sem lítt er hampað en gegna þó mjög mikilvægu hlutverki.

Bára er enginn nýgræðingur í ljósmyndun; það var starf við fram­köllun á níunda áratugnum sem vakti áhuga hennar á að mennta sig í faginu. Hún hefur síðan átt far­ sælan feril, bæði sem listrænn ljósmyndari og iðnaðar- og auglýsinga­ljósmyndari. Í seríunni Beitu varpar hún ljósi á þessa gleymdu þjóna fiskiðnaðarins; þær lífverur sem þjóna því mikilvæga hlutverki að lokka til sín stærri fiska til matar. Makríll, síld, hrogn, bláskel og smokkfiskur eru fyrir­myndirnar í ljós­mynda­seríu Báru. Lífverurnar eiga fátt sameigin­legt annað en það að innihalda fitu og prótein sem höfðar til fisktegunda sem sjómenn sækjast eftir við línu­veiðar. Bára myndar sjávarfangið með áhrifaríkum og list­rænum hætti á dökkum bakgrunni sem gerir þeim hátt undir höfði og gefur myndunum listrænt yfirbragð. baraljos.is 100 FÆÐA|FOOD

Recently the photographer Bára Kristinsdóttir participated in a co-exhibition at Reykjavík Art Museum with a series called Bait, focused on species that are overlooked, even though they play an important role. Bára is no newbie to photography; it was a job developing photos in the 80s that awoke her interest in educating herself in the field. Her career has been successful since then, both as an artistic photographer and as an industrial and promotional photographer.

In her series Bait she sheds light on these important servants of the fish industry; the species serve important part in luring the bigger fish in for food. Mackerel, herring, roe, mussel, and squid are Bára's models in the photographic series. The species have little in common other than fat and protein, which appeal to the fish that the fisherman are trying to catch.

Bára photographs the seafood in an enhanced and artistic manner, against a dark background, and celebrates them by giving the photographs a painterly appearance.

Bláskel

FÆÐA|FOOD 101

Mynd: GUÐBJÖRG GISSURARDÓTTIR

NJÓTA | ENJOY

Félagslegt lím Ólafs Elíassonar

The Social Glue of Ólafur Elíasson Texti Dagný Gísladóttir MYND Maria del Pilar Garcia

L

istamaðurinn dansk-íslenski, Ólafur Elíasson, hefur litið á matargerð, framsetningu og ræktun sem vettvang fyrir sköpun og tilraunir og hafa starfs­­menn á vinnustofu hans í Berlín borðað saman í hverju hádegi, frá fyrsta degi. Fyrst var það starfsfólkið sem skiptist á að elda en með stækkun vinnu­staðarins undan­­farinn áratug hefur þetta orðið að daglegri veislu með lista­­kokkum þar sem allt að hundrað manns setjast niður í há­deg­inu, við eitt langborð, og njóta saman matar. Úr þessari fallegu hefð spratt bókin Studio Ólafur Elías­ son, The Kitchen sem er samsafn grænmetisuppskrifta fyrir áhuga­­kokkinn og matgæðinginn sem nýtur þess að sjá fólk koma saman og borða. Í bókinni er rannsakað sambandið á milli matar, sköpunar og samvinnu enda er borðhaldið orðið mikilvægur hluti af þróun verkefna og viðburða í vinnu­­stofu Ólafs. Í matsalnum koma saman arkitektar, málarar, list­fræð­ingar, nemar, hönnuðir og jafnvel málm­ suðu­­menn og sitja saman. Þó að upp­skriftirnar í bókinni hafi upp­r una­lega verið búnar til fyrir stóra hópa, hafa þær verið minnkaðar til að henta einnig minni hópum. Því er hver upp­­skrift fyrir annað hvort sex eða sextíu manns, og hvetja þannig les­endur til að borða saman í hóp, hvort sem hann er stór eða lítill.

Ferskt hráefni skipar einnig stóran sess á vinnustofu Ólafs og á þakinu er ræktað litríkt grænmeti og matjurtir. Áhersla er einnig lögð á að önnur hráefni komi beint frá bónda, líf­ ræn og eins fersk og kostur er. Ólafur segir þetta allt saman stuðla að því að halda starfsfólkinu hraustu og laumar ofan í það næringar­efnum. Í viðtali við The Guardian segir hann meðal annars: „Ef þú borðar í eldhúsinu okkar daglega er ólík­legt að þú fáir flensu.

Fyrst og fremst veitir þessi hefð Ólafs og bókin The Kitchen okkur hinum innblástur til að taka þessa stund frá í amstri dagsins, útbúa mat með alúð og virkilega njóta þess að borða með og tengjast vinnu­félögunum, vinum eða fjölskyldu­meðlimum. Eins og Ólafur segir sjálfur um matar­gerð: „Að elda er að bera umhyggju fyrir öðrum. Það er gefandi athöfn sem virkar eins og félagslegt lím.“ 114 FÆÐA|FOOD

The Danish-Icelandic artist Ólafur Elíasson sees cookery, presentation, and cultivation as a platform for creation and experiments, and co-workers in his studio in Berlin have had lunch together every noon from day one.

They sit by one long table and enjoy food together.

This beautiful tradition led to writing Studio Ólafur Elíasson, The Kitchen, a book with a collection of vegetarian recipes for the amateur and the gastronome who loves getting people together to enjoy a meal. Every recipe is either for six or sixty people and therefore encourages readers to eat together as a group, whether big or small.

What’s more it promotes health, according to Ólafur, who claims “if you eat in our kitchen it’s unlikely you’ll get the flue.”

First and foremost, this tradition of of Ólafur's, and his book The Kitchen, offer inspiration for us all to take a moment in the heat of the day, prepare a meal with care, and really enjoy eating together while bonding with co-workers, friends or family. And to quote Ólafur about cooking: “to cook is to care for others. It’s a rewarding ceremony that works as a social glue.”

„Ef þú borðar í eldhúsinu okkar daglega er ólík­legt að þú fáir flensu.“

BY PICKY LOCALS HandPicked Iceland is for travelers seeking an authentic experience Local Icelander, Gigi, and her friends have set that experience in motion for you. In the HandPicked guides you’ll find some of their favorite places that they share among themselves and now with you. Keep it close by, as it will guide you on your way to a blend of wonderful experiences: food, culture, and local designers, green, and sustainable shops. All this awaits you plus more...Enjoy!

Want more?

Visit Facebook and Instagram #handpickediceland

The HandPicked van

FREE GUIDES

Gigi, and her friends drive around Iceland to find and share their favorite places.

In our guides you'll find the best places to: EAT - SLEEP - SHOP - PLAY - KIDS - CULTURE Pick them up at the next information center.

Published by Í boði náttúrunnar ( By Nature Magazine ) inspired by Icelandic nature, well-being, and sustainable living.

HANDPICKED ICELAND APP

HANDPICKEDICELAND.IS

FREE but still only for iPhone, sorry!

On our website you can get good ideas for you trip and buy our stuff.

ILLUSTRATED NATURE MAP

REYKJAVÍK HANDBOOK

The map includes 65 locations worth a visit and will guide you around our nature and main roads.

Need a trusted local friend to help you get the most out of a visit to Reykjavík?

Look no further.

The maps are printed in an environment-friendly printing shop using vegetable based inks.