VETUR_2011_preview

í boði náttúrunnar

1.550 kr.

2011

V ET UR 2011

Í boði náttúrunnar ferðalög | matur

| útivist | ræktun | híbýli | dýr | heilsa | sveitin

matargjafir Hönnun á kostnað handverks Listakonan Hadda

MATUR 30 síður

MATSEÐILL

Óli í Sjávarkjallaranum

Ostar

Heimagert lostæti

SÖL & þari

Fjársjóður fjörunnar

Einfaldar & góðar

SUNDFlæði Andleg örvun

EFNI

Í boði náttúrunnar 10 MEÐ AUGUM LJÓSMYNDARANS

34

Aðalheiður Guðmundsdóttir svarar nokkrum spurningum um kattaljósmyndir sínar.

16 ANDAÐU LÉTTAR

Ilmkjarnaolíur sem reynst hafa vel í baráttunni við kvilla í öndunarfærum.

20 SÖL

Farið í sölvafjöru með Berglindi Björgólfsdóttur sem tínir sér til gagns og gamans.

26 ÞARAVÖRUR

Nokkrar vörur sem Íslendingar hafa gert úr þara og sölvum.

54

29 MATARGJAFIR

Einfaldar og góðar hugmyndir að matargjöfum og pakkningum utan um þær.

34 HADDA OG HANDVERK

Hallfríður Bjarnadóttir talar um stöðu handverks á Íslandi og sýnir okkur frábæra aðstöðu og umhverfi sem hún hefur komið sér upp í Eyjafjarðarsveit.

44 FYRSTA VINDMYLLAN Á ÍSLANDI

Haraldur Magnússon segir frá mögulegum tækifærum sem liggja í vindmyllum á Íslandi.

10

46 RÓSROÐI

Hvað er til ráða gegn þessu húðvandamáli sem þjakar mjög marga?

48 HUGURINN MEÐ Í SUND

Hvernig getum við fengið meira út úr sundferðinni?

54 HÚÐUMHIRÐA

68

Hvað gera má til að viðhalda heilbrigðri húð og líkama.

60 HEIMAGERÐIR FERSKOSTAR

Eirný í Búrinu kennir lesendum að búa til einfalda ferskosta og hugmyndir að því hvernig við getum notað þá.

68 UPPSKERAN Á DISKINN – AÐ HÆTTI ÓLA GÚSTA

Ólafur Ágústsson, kokkur og eigandi Sjávarkjallarans, töfrar fram dýrindis rétti úr fersku hráefni.

FASTIR LIÐIR

60 20 6

Í boði náttúrunnar

8 12 58 76 82

RITSTJÓRNARPISTILL BÓKAGAGNRÝNI BÆRINN MINN – Eyrarbakki MATARMOLAR ORÐ: Hildur Hákonardóttir

Í BOÐ

IN Á

TT ÚR

UNN AR

FRÍ GJAFAÁSKRIFT SUMAR HAUST VETUR VOR

Fylgir hverri keyptri áskrift af tímaritinu Í boði náttúrunnar.

Ein áskrift 5.050 kr. (4 tölublöð), 25% sparnaður af verði í lausasölu og sendingarkostnaður innifalinn.

Gildir til 15 desember

fyrsta r s íð a n e r á t m ingar R og rú sandi ð Íslend R U N NA a Ú t T g T e Kæri le il Á IN rein þ á v ið t Í BOÐ ur og g t e n g ir ge f in ú móttök r m ið a e r s ð e ó i v g n rir h a fa n ú s r ík t e f kklát fy ö lu b lö ð in n ih a ld afar þa á r e lu s g F im m t r É e áh s ljós. le g g u r it dagsin it s e m r a ím t blaðið le dað v in e ð a eta van góðum m a ð r a æ f a að ir, kunn ttúr u. g my n d i k le if t n og ná t u r, h u r a f ó lk s e in g s lá g b a é n n in i v il uppr u n ve it a r t il b o ð sem mu s k r if t a f á a. jö a G g . le r pi í sóf n ju ið e s s u ó ve góða up m t il e f n e ið s ð t 8. la r e b Með þe eð f, hv 61 5 5 8 ju á r i m s ím a 8 ý ll e ga g jö í n a a f á ð e ja ir , g nd .i s ta æ t t in ósí stu w w.i b n a á næs a rga r k k k a r, w skrif tin m o á i g ð n o n ja u r lu y n fræðs á ve f s íð ge t u r b ðinu in dur. Þú if t u n u m kka bla n r a e k p if s r á ið k t á s lá fr ir á t in n i ra fría, ika fyr r ge n g ið ngið að fa á s k r if mögule fe Þ ú ge t u ja a g g g o í r . a r ið k ð pá m á 2.950 r s t a b la ðum up n g ið f y áskrif t fe a Við bjó n a ð æ e r f . kr pt ra ð á 500 ð i, ke y u. i tölublö t ö lu b la r ld e persón t ke y p í e ig in , ð ír a p þ p a t en í gjafap e t ir a f h vo þ ú g s ín þ h e im t il n n a r. náttúr u i ð o b í jö f ín u m g ér og þ þ u ð f e G ð ju r r i k ve Með kæ

MEÐ AUGUM LJÓSMYNDARANS

Með auga fyrir köttum

Aðalheiður Guðmundsdóttir starfar sem aðjunkt í þjóðfræði við Háskóla Íslands en í frítíma sínum fær sköpunarþörfin útrás í ljósmyndun og myndvinnslu. Heimiliskötturinn Jasmín og ýmsir nágrannakettir eru meðal margra viðfangsefna Aðalheiðar.

Hefur ljósmyndun alltaf verið þitt áhugamál? Ég hef alltaf haft mikinn áhuga á myndlist og reyndar allri sjónrænni list. Fyrir u.þ.b. tíu árum lét ég hins vegar verða af því að fá mér góða filmuvél og upp frá því var ég farin að mynda í tíma og ótíma. Ekki minnkaði svo áhuginn þegar ég fékk stafrænu vélina mína fyrir fimm árum.

Er eitthvað sem þarf að hafa í huga þegar teknar eru myndir af köttum? Það þarf svolitla þolinmæði til að ná góðum katta­myndum. Mikilvægast er að fá köttinn til að venjast sér, þannig að honum standi á sama þótt maður sé að flækjast í kringum hann með myndavélina. Það kemur oft vel út að draga fram afmarkað svæði, t.d. augu eða andlit, með því að stilla fókusinn þröngan og eins að draga úr bakgrunninum.

10

Í boði náttúrunnar

Hvaða aðferðir og tækjabúnað notar þú? Ég nota Canon EOS 350D og á þrjár linsur til skiptanna: 50 mm, 28-80 mm og 70-300 mm. Ég nota þær allar álíka mikið. Yfirleitt klippi ég myndirnar eitthvað til og lagfæri liti og birtustig í i-photo, ef mér finnst þess þurfa. Stundum vinn ég svo áfram með myndirnar í Pixelmator, sem er myndvinnslu-forrit. Þetta geri ég þó yfirleitt bara þegar mig langar að búa til samsettar myndir eða kalla fram ákveðna áferð, þ.e.a.s. búa til einhvers konar myndverk sem eru sambland af ljósmyndun og myndlist. Þetta finnst mér eiginlega skemmtilegast að gera og margar af þessum myndum eru uppáhaldsmyndirnar mínar, enda sameinast þarna myndlistar- og ljósmyndaáhuginn.

Hægt er að skoða myndirnar á flickr.com og kaupa úrval af dýra- og náttúrumyndum í einum stærsta myndabanka heims; Getty Images.

Í boði náttúrunnar

11

Hugfangin af heimi fjörunnar Í þúsundir ára hefur þari verið nýttur sem matur, áburður og lyf. Vitað er að Kínverjar notuðu þara sem lyf um 3000 f. Krist. Á Bretlandseyjum og Írlandi hefur sjávargróður verið nýttur í árhundruð til manneldis og til áburðar. Talið er að þekking á sölvum hafi borist hingað á landnámsöld með formæðrum okkar frá Írlandi.

Neysla sölva dróst mjög saman eftir að kom fram á síðustu öld en nú hefur áhugi á þeim vaknað á ný, ekki hvað síst vegna þess að þau þykja afar holl og bragðgóð. Sölvatínsla almennings er samt sem áður ekki algeng og er hætt við að þekking á þessari gömlu hefð glatist ef henni er ekki haldið við, svo ekki sé minnst á hversu skemmtileg upplifun það er að fara í sölvatínsluferð með allri fjölskyldunni.

Texti ELÍN HRUND ÞORGEIRSDÓTTIR Myndir Guðbjörg Gissurardóttir

„Þegar ég fór fyrst að tína söl vissi ég bara að þau væru fjólublá, það kom engan veginn rétt út“

Þarinn er sleipur og segir gamalt húsráð að best sé að vera í ullarsokkum yfir skóna. Anna Pálína fann lítinn krossfisk í fjörunni. Söl er auðfundið þegar maður veit hvernig það lítur út.

erglind Björgólfsdóttir söngkona segir að sig hafi alltaf dreymt um að fara í sölvatínsluferð. Hún er forfallin áhuga­ kona um söl og önnur fjörugrös; já og bara fjöruna yfirleitt. „Þetta er eins og að vera komin í annan heim,“ segir hún og bætir því við að hún hafi einu sinni farið í Hvalfjörðinn að tína söl; aðeins með þá vitneskju í farteskinu að þau væru fjólublá. „Það kom engan veginn rétt út,“ segir hún og hlær. Loks varð það svo að veruleika í fyrrasumar þegar hún fékk að „elta“ Hannes Lárusson, sem er vanur sölvatínslumaður, í fjöruna og lærði þar með réttu handtökin og að þekkja söl frá öðrum þara í fjörunni. Og nú, ári síðar í lok ágúst, var svo lagt af stað á ný í fjöruferð og að þessu sinni í fylgd dætra Berglindar, Sigríðar Þóru Árdal og Guðbjargar Gissurardóttur ritstýru, sem ljósmyndaði ævintýrið.

Ekki á flæðiskeri staddar Áfangastaðurinn var fyrir austan fjall

22

Í boði náttúrunnar

í fjöru þar sem ættingjar Berglindar eiga land. Sölin eru aðallega tínd á suðvesturhorninu, allt frá Breiðafirði að Stokkseyri, og svo auðvitað í Vest­ mannaeyjum þar sem sölvatínsla hefur mikið verið stunduð. Ástæðan er meira grunnsævi á þessum slóðum en annars staðar á landinu. Best er að fara þegar það er stórstreymt, í lok júlí og lok ágúst, því þá er hægt að ganga lengra út og oft liggja bestu sölin þar á ystu skerjunum. Berglind segist ekki hafa orðið fyrir vonbrigðum með fyrstu sölvatínsluferð sína.„ Þetta var dása­ mlegur dagur, algjör stilla og sól. Við heyrðum gjálfrið í öldunum og sáum sel og mink synda yfir eina sjávartjörnina.

Maður fer ósjálfrátt að taka betur eftir umhverfinu, þessum fíngerða fjöru­ heimi. Þetta var einstak-lega skemmtileg upplifun.“ Háfjaran er klukkan 12.10 svo að þær þurftu að leggja af stað um hálf tólf til að hafa nægan tíma til að komast út á ystu skerin fyrir háf læði. Þá er mikilvægt að fara varlega og passa sig

þegar fer að f læða að til að lenda ekki á f læðiskeri. Betra er að það sé ekki of mikið brim og alda. „Það er eins gott að vera syndur en það var fólk ekki í gamla daga. Sölvatínsla gat verið hættuspil.

Við fengum yndislegan dag en fjaran er ekki alltaf svona yndisleg og stillt. Han­ nes Lárusson sagði mér að hann hefði, fyrir nokkrum árum, tekið kunningja sinn með að tína söl. Þá var rok og mikið brim. Sjórinn var mjög ógnvekjandi og hafði hátt. Hann færðist nær og nær með miklum hávaða og vininum stóð ekki á sama, var orðinn lafhræddur og vildi í land.“ Vaðið í lopasokkum Þá var ekki annað eftir en að byrja að tína.

Skerin eru neðansjávar mest allt árið og koma bara upp á stórstraumsfjöru og eru því mjög sleip. Berglind segist hafa lært að hafa með sér prik því oft sé grýtt í fjörunni og bóluþang yfir öllum steinum. „Maður er eiginlega bara á hausnum ef ekkert er til að styðja sig við. Gamalt

Nauðsynlegt er að taka með sér auka föt þar sem sjórinn getur flætt hratt að. Hér er Berglind að finna leið til að komast til baka sem getur verið erfitt ef menn gleyma sér of lengi við tínsluna.

SÖL Í EGILS SÖGU Eina elstu heimildina um sölvanotkun á Norðurlöndunum má finna í Egils sögu. Í sögunni segir að Egill Skallagrímsson hugðist svelta sig í hel eftir lát Böðvars. Þá tekur Þorgerður dóttir hans sig til og laumar sér inn í lokrekkju karlsins, undir því yfirskyni að hún vilji fylgja föður sínum í dauðann. Hún fær hann til að tyggja söl, sem gerðu hann svo þyrstan að hann þáði mjólk í horni. Þorgerður segir við hann „Tygg eg söl ... því að eg ætla, að mér muni þá verra en áður; ætla eg ella, að eg muni of lengi lifa“ þá spurði hann: „Er það illt manni?“ (Egils saga, 79. kafli.) Ef miðað er við þetta svar Egils virðist hann ekki hafa haft hugmynd um hvað söl voru.

Heilhveitibrauð með fræblöndu 750 g heilhveiti 3 msk. lyftiduft 200 g fræblanda að eigin vali smávegis salt eða krydd eftir smekk 500 ml Ab-mjólk eða súrmjólk 3 dl vatn 1 egg til penslunar

Hitið ofninn í 180°C. Setjið öll þurrefnin í skál og hrærið vel saman. Bætið sýrðu mjólkinni og vatni varlega saman við blönduna og hrærið sem allra minnst. Skiptið deiginu í tvö brauð­form og penslið yfir með hrærðu eggi.

Stráið fræjum eða korni ofan á eftir smekk.

Brauðið er bakað í ca 50-60 mínútur.

Umbúðir Hér er brauðinu pakkað inn í viska­stykki og bundið saman með afgangsborða frá síðustu jólum. Smjörhnífur fylgir með og kort frá Reykjavík Letterpress. Góð gjöf í súpuboðið.

30

Í boði náttúrunnar

Döðlukrisp með súkkulaði 500 g döðlur (steinlausar) 4 msk. smjör 2 msk. púðursykur 2 bollar Rice Krispies 200 g suðusúkkulaði 1 msk. hvítt súkkulaði (má sleppa)

Hitið smjör, sykur og döðlur í potti við miðlungshita. Hrærið í af og til þar til blandan er orðin karamellukennd. Takið þá pottinn af hitanum og hrærið Rice Krispies saman við blönduna. Hellið öllu í smjörpappírsklætt ferhyrnt form (t.d. lasagna form) og þrýstið vel niður þar til blandan er orðin slétt í forminu. Skellið forminu inn í ísskáp til að kæla. Bræðið súkkulaðið og hellið yfir blönduna þegar hún er orðin köld. Til að fá marmaraáhrif má bræða nokkra dropa af hvítu súkkulaði og hella yfir suðusúkkulaðið í forminu og hræra í með hníf eða gaffli. Þegar súkkulaðið hefur kólnað er blandan tekin úr forminu í smjörpappírnum og skorin í bita.

Umbúðir Hér er molunum komið fyrir í gömlum kassa undan póstkortum, ofan í litlum múffuformum. Slaufa frá Íslenzka Pappírsfélaginu og grænn pappír í stíl, stansaður með gatara og stimplaður.

Mjúkir hafraklattar með súkkulaðibitum 280 g smjör við stofuhita 150 g sykur 150 g púðursykur 2 egg 1 tsk. vanilludropar 380 g hveiti 1 tsk. salt 1 tsk. matarsódi 2 tsk. kanill 130 g haframjöl 200 g rúsínur eða þurrkuð trönuber 150 g hvítt eða dökkt súkkulaði

Hitið ofninn í 170°C. Blandið smjöri og sykri vel saman í hrærivél. Bætið út í einu eggi í einu og hrærið vel á milli og að lokum fara vanillu­droparnir í skálina og hrært saman á lágum styrk. Öllu nema rúsínum og súkku­ laði er því næst bætt út í blönduna og hrært vel þar til deigið hefur blandast vel saman.

Setjið þurrkaða ávexti og súkkulaði út í

deigið með sleif. Ef deigið er gjöf er útbúin rúlla og henni pakkað skemmtilega inn og kæld í ísskáp. Ef gjöfin er bökuð fyrir fram er fallegt að hafa kökurnar nokkuð stórar.

Setjið þá sex stórar matskeiðar af deigi á bökunarplötu klædda smjörpappír og bakið við 170°C í ca 10 mínútur (lengur ef deigið er ískalt). Mikilvægt að hafa þær ekki of lengi í ofninum svo að þær haldist mjúkar.

Umbúðir (ÞRJÁR TEGUNDIR) Önnur deigrúllan er í smjörpappírsörk með bakarabandi og merkimiða utan á, þar sem fram kemur heiti og bökunartími. Pappírinn má svo nota undir kökurnar þegar þær fara inn í ofninn. Hin rúllan er pökkuð inn í selló­ fan (fæst í bókabúðum) og merkt með lím­ miðum frá Íslenzka Pappírsfélaginu. Kakan er í sellófanpoka með pappírsræmu klipptri til með föndurskærum og fest með litlum límmiða. Góð gjöf í kaffiboðið. Í boði náttúrunnar

31

Viðtal Guðbjörg Gissurardóttir & Sigríður Inga Sigurðardóttir Myndir Jón Árnason

Guðrún Hallfríður Bjarnadóttir hefur oft verið talin gamaldags og ýmsir talið við hæfi að hún byggi í torfbæ. Sjálf segist hún lifa í núinu en líti til fortíðar með mikilli virðingu.

llt umhverfi Guðrúnar Hallfríðar, eða Höddu eins og hún er kölluð, endurspeglar áhuga hennar og virðingu fyrir handverki og heimilis­iðnaði. Hún hefur kennt og stundað hvort tveggja um árabil og vefnaðarverk hennar, þar sem hún vinnur iðulega með náttúruleg efni sem koma gjarna úr hennar næsta umhverfi, hafa vakið mikla athygli. Hún nýtir t.d. viðju og melgresi í vefverk sín og jafnvel hálminn sem er sjaldan nýttur á Íslandi en er algengt hráefni og mikið notað í handverk í flestum nágrannalöndum okkar. Hún er með vinnustofu við heimili sitt að Fífilbrekku í Eyjafjarðarsveit þar sem hún hefur einnig opnað lítið gallerí, Dyngjan-listhús. Þar geta gestir og gangandi litið inn og skoðað og keypt fjölbreytta listmuni eftir hana, svo sem teppi, dúka, diskamottur, málverk, nælur, sápur o.fl. Þó er vissara að gera boð á undan sér. Hadda hefur haldið fjölda einkasýninga á verkum sínum og tekið þátt í mörgum samsýningum í gegnum árin. Hún segist hafa haft áhuga á handverki og því að vinna með höndunum allt frá unga aldri. „Ég er fædd og uppalin á Grettisgötunni í Reykjavík en varði sumrum æskunnar hjá ættingjum mínum í Auðsholti í Biskupstungum. Ég hafði mikið yndi af því að vera í sveitinni og þótti gott að vera úti í náttúrunni. Ef laust hefur þörfin fyrir að vera í nánum tengslum við náttúruna kviknað á þessum tíma. Ég var orðin fimmtán ára þegar ég var í fyrsta sinn í Reykjavík að sumarlagi og fannst það hundleiðinlegt. Ég stundaði nám við Gagnfræðaskóla verknáms í Brautarholti, og þaðan er í raun minn handverksgrunnur. Það var mjög lærdómsríkt nám með mikla áherslu á hand­verkið en á móti lærði ég hvorki þýsku né frönsku,“ segir Hadda kankvís. Að loknu gagn­f ræða­prófi lá leiðin í Gæslusystraskólann á Kópavogs­hæli, eins og Þroskaþjálfaskóli Íslands hét þá, og þaðan útskrifaðist Hadda sem þroska­ þjálfi og vann við það um tíma. „Svo giftist ég Edward Vilberg Kiernan og við hjónin eignuðumst þrjá syni. Eftir að hafa búið á Akureyri og Selfossi f luttum við fjölskyldan til Eskilstuna í Svíþjóð þar sem maðurinn minn fór í framhaldsnám í læknis­f ræði og við bjuggum þar í níu ár.“

Verk á vinnustofu: Ullarsjal eftir Höddu, ofið með vaðmálsvend út frá

gömlu hefðinni og jurtalitað. Vegglistaverk unnið úr líni og víðigreinum.

Skálarnar eru eftir Önnu Sigríði Hróðmarsdóttur lerlistakonu og dúkur og diskamotturnar eftir Höddu, en í þær notar hún hálm.

Dyngjan listhús: Sýningaraðstaða og vinnustofa Höddu.

TIL HÆGRI: Hadda spinnir með melgresi í vegglistaverk.

36

Í boði náttúrunnar

Ný sýn á handverkið Í Svíþjóð ákvað Hadda að nýta tækifærið og kynna sér handverkshefð Svía og í því sambandi sótti hún fjölda námskeiða. Hún lagði þó aðallega stund á vefnað og fór í verkmenntaskóla til að læra handbragðið sem best. „Svíar eru mjög stoltir af þjóðar­a rfinum og mikil áhersla er lögð á að við­halda gamalli þekkingu svo að hún glatist ekki og ég kynntist dýpri sýn á handverkið þegar ég bjó þar í landi. Þar er sterk hefð fyrir heimilis­ iðnaði. Ég endaði dvölina í Svíþjóð með því að fara í nám á listabraut við lýðháskóla. Við hjónin fluttum síðan til Akureyrar þar sem ég hélt áfram námi og fór í Myndlistaskólann á Akureyri, í málunar­deild. Fyrir þremur árum innritaðist ég svo í kennaradeildina við Listaháskóla Íslands og dvaldi fyrir sunnan þann vetur. Námið var sérstak­lega stílað inn á listkennslu og það hentaði mér mjög vel, auk þess sem ég kynntist áhuga­ verðu fólki.“

Í boði náttúrunnar

37

Mannfólkinu er ekki eiginlegt að vera í vatni og synda en að vera umlukinn vatni hefur þó, að flestra mati, sérstakega góð áhrif á líkama og sál. Með því að slíta sig úr viðjum vanans og halda áfram að læra er svo hægt að fá enn meira út úr sundferðinni.

Texti GUÐBJÖRG GISSURARDÓTTIR Myndir JÓN ÁRNASON

A

ð kalla sundið hina „fullkomnu“ íþrótt er kannski full­­sterkt til orða tekið en það er erfitt að finna aðra íþrótta­grein sem getur borið þennan titil. Sundið þjálfar hjarta og lungu betur en flestar íþróttir, eykur vöðva­styrk, þol, sveigan­leika og minnkar stress og er sérstak­lega góð forvörn gegn vöðva­­ bólgu. Í sundi notum við fleiri vöðva en í nokkurri annarri íþrótt, að göngu­skíðum undan­­skildum. Þrátt fyrir það fer sundið betur með liða­mót en nokkurt annað sport og er nær meiðsla­­laust, sem er ólíkt íþróttum á landi þar sem bak-, hné- og önnur meiðsl eru algeng. Svo geta nær allir, burt­ séð frá formi, þyngd eða aldri, stundað sund.

Flest vitum við að sund er gott fyrir okkur en það er oft og tíðum ekki síður andlegi ávinn­ ingur­­inn sem dregur okkur í tíma og ótíma ofan í sund­­­laugina. Hópurinn sem stundar sund reglu­­lega sér til heilsu­­bótar er mjög stór hér á landi. Þrátt fyrir það myndu flestir svara neitandi ef þeir væru spurðir hvort þeir hefðu bætt sig í sundi á ein­­hvern hátt síðastliðið ár. Kannski farið á skrið­­­sunds­­námskeið, aukið vega­­lengdina eða út­­­haldið eða jafnvel séð einhvern líkam­­leg­ an ávinning. Ég verð að játa að ég var ein af þeim sem hugsuðu ekkert út í slíkt. Ég var vön að synda í ákveðinn tíma, tók smásprett í lokin og dýfði mér í pottinn í nokkrar mínútur og hugsaði ekki meira út í það. En dag einn ákvað ég að breyta þessu og nýta sundið betur, m.a. til að byggja upp

48

Í boði náttúrunnar

Í boði náttúrunnar

49

Dropsama kú á bás ég bind, Búkolla mín hún heitir.

Meðan hin hvíta, ljúfa lind lífinu blessun veitir.

Ferskostar heimagert lostæti Umsjón GUÐBJÖRG GISSURARDÓTTIR Texti og uppskriftir Eirný Sigurðardóttir Ljósmyndir Jón Árnason

Eftir að hafa kennt í ostaskóla í Bretlandi í nokkur ár flutti Eirný til Íslands og opnaði ostaverslunina Búrið í Nóatúni og kom í kjölfarið á fót fyrsta ostaskólanum á Íslandi.

60

„Ég er gjörsamlega ostfangin upp fyrir haus og algjörlega ostaóð og versna með degi hverjum. Ástæðan er einfaldlega sú að ostur er fyrir mér ein merkilegasta fæðutegundin í heiminum og það má rekja sögu mannkyns í gegnum hann. Ostar hafa verið notaðir sem gjaldmiðill, verið hluti af trúarlegum athöfnum, átt þátt í að koma af stað átökum og friði milli þjóða og jafnvel verið hluti af trúlofunarhefðum. Þrátt fyrir iðnvæðinguna hefur ostamenningin viðhaldist. Þar sem gæði mjólkurinnar skipta svo miklu máli mætti segja að í einum ostbita komumst við í beina tengingu við náttúruna, gróðurfar, veðráttu og árstíð. Í heiminum í dag eru mörg þúsund mismunandi tegundir af ostum og þeir eru jafn margir og þeir eru misjafnir. Margir viðskiptavinir sem koma til mín í Búrið í fyrsta sinn vita ekki hvar þeir eiga að byrja og þannig kom það til að ég ákvað fyrir þremur árum að stofna fyrsta ostaskóla íslands. Ég vildi útbreiða ostaástina með því að bjóða upp á bragðgóðan fróðleik sem nýttist viðskiptavinum okkar þegar kæmi að því að velja sér ostinn og veita þeim tækifæri til að smakka hluti sem þeir myndu annars ekki endilega velja sér. Ostar eru flokkaðir á mismunandi hátt en til að hafa þetta sem einfaldast, skipti ég öllum ostum heimsins í fimm fjöldskyldur. Ég fer stuttlega yfir hverja fjölskyldu en svo ætla ég að einbeita mér að ferskostum og kenna ykkur að gera nokkra slíka.“

Í boði náttúrunnar

H

Rauðkíttsostar

m ei

Lyktarmiklum yfirborðsgerli, sem kallast Brevibacterium linens, er annað hvort bætt út í mjólkina á lögunarstiginu eða penslað á ostana í bland við saltvatn á lögunar­ stiginu. Gerillinn vinnur sig inn í ostinn, bragð­bætir hann og breytir áferðinni. Á „þvottatímabilinu“ myndast jafnan gulleit klístruð skorpa. Stundum er líka notaður gul­rótar­safi, bjór eða vín til að fá fjölbreytni í skorp­una og þar með útlit ostanna.

a er b t es

Fastir & harðir ostar

Hvítmygluostar Ostar þar sem „myglu“ eða penicilliumgerli er leyft að þroskast á yfirborði mjúkra osta. Sú skorpa er myndast er ætluð til átu.

Hvítmygluostar eru látnir þroskast í nokkrar vikur áður en þeir eru tilbúnir.

Hvort sem um er að ræða mildan brauð­ost, bragðmikinn Gruyere eða harðan Parmigiano Reggiano, eiga þeir það allir sameiginlegt að rakastig er lágt og lagering á ostinum er oftast löng.

Gráðaostar

Ferskostar Ostar sem ekki þurfa á þroskunarferli að halda. Þeir eru oftast hvítir, mjúkir, stundum korn­óttir í áferð og ekki bragðsterkir í eðli sínu og því tilvalið að leika sér með þá í matar­gerðinni. Dæmi um ferskosta er t.d. rjóma­ostur, feta, mozzarella og kotasæla.

Fersk­ostar eru með stutt geymsluþol og bestir splunkunýir.

Þeir eru flóknari í framleiðslu en aðrar tegundir osta. Myglan getur verið óútreiknan­leg og hana þarf að hvetja eða halda í skefjum eftir þörfum.

Járn­f leygum er stungið í ostinn til að hleypa súr­efni inn svo að hinar ein­ kenn­andi bláu æðar, sem gera ostinn svo góm­sætan, nái að myndast.

Í boði náttúrunnar

61

Bragðbættir dúllerísostar Hráefni og fyrstu fjögur skrefin eru þau sömu og fyrir Ricotta en við breytum aðeins til eftir að osturinn hefur verið tekinn upp úr pottinum.

5. Skellið ostinum í hrærivél ásamt 1-2 msk. af aukarjóma og þeytið í 1-2 mínútur. Það er líka hægt að hræra í höndunum eins og brjálæðingur. Ágæt leið til að losa um streitu! Áferðin mun breytast og það kemur meiri léttleiki og smá teygjanleiki í ostinn.

6. Nú er tími til að bragðbæta ostinn og möguleikarnir eru endalausir. Hér fylgja þrjár hug­ myndir. Gott er að kæla ostinn áður en farið er að vinna frekar með hann:

Græna gómsæta bomban Hrærið 2 msk. af basil, myntu og kóríander saman við ostinn ásamt söxuðum grænum piparkornum eða nýmöluðum svörtum pipar og smá salti. Vefjið ostinum í sólberjaeða rifsberjalauf sem búið er að léttsjóða í 1-2 mínutur og fríska aftur í köldu vatni.

Leyfið ostinum að standa í klukkutíma til að draga í sig bragðið áður en hann er borinn fram.

Bragðið af ferskostinum fer mikið eftir því hvaða sýra er notuð og það er um að gera að leika sér. Mér finnst hvít­ vínsedik, hvítt balsamik eða sítrónusafi alltaf gefa mér besta bragðið og ráðlegg fólki að nota ekki borðedik, sem er frekar mikill ruddi í sýrudeildinni. Ef ykkur finnst osturinn ykkar of súr er um að gera að nota minni sýru og láta frekar mjólkina standa lengur. Það er hægt að nota bæði súr­mjólk og jógúrt til að sýra mjólkina en þá þarf að aðlaga hlut­föll og sýna aðeins meiri þolinmæði.

64

Í boði náttúrunnar

Ostagersemi í olíu Setjið hreina krukku inn í 180˚C heitan ofn í 15 mínútur til að sótthreinsa hana. Leyfið svo krukkunni að kólna aðeins áður en hún er fyllt með olíu, t.d. repju- eða ólívuolíu.

Setjið jurtir eða krydd út í eftir smekk til að bragðbæta olíuna. Mér finnst t.d. gott að setja rósmarín, rósapipar og sítrónubörk eða hvítlauk, chilli og engifer; annars eru möguleikarnir endalausir. Mótið síðan kúlur úr ostinum með hreinum höndum eða notið tvær skeiðar til að móta þær. Skellið ostakúlunum í olíuna og skrúfið hreint lok fast á. Munið að olían verður að fljóta yfir ostinn til að koma í veg fyrir að hann skemmist. Ostakúlur í krukku eru falleg gjöf og góð á bragðið en þetta er einnig góð leið til að geyma ostinn í 4-6 vikur.

Ostafrú í fínum fötum Búið til fljótlegt síróp með því að sjóða saman á pönnu 50 ml af sítrónusafa, 50 ml af vatn og 150 g af sykri ásamt 1 msk. af þurrkuðum lavendli (lofnarblóm) og berki af hálfri sítrónu. Þegar sír­ópið er byrjað að þykkna, skellið þið út í það bátum af nektarínum eða ferskjum. Látið krauma í eina mínútu, takið svo pönnuna af hitanum og leyfið ávöxtunum að liggja í henni og kólna örlítið. Mótið og setjið óbragðbættan ostinn á léttristað snittubrauð ásamt volgum ferskjubita og berið fram. Það skemmir ekki að hafa glas af kampavíni, prosecco eða cava með!

atseðill –

fyrir fjóra

FORR ÉTT UR

Lerkisveppasúpa með berjum

AÐALR ÉTT UR

Steikt haustsalat með bláskel og humri í skel EFT IRR ÉTT UR

Birkiís með stökkum möndlum, marens og bláberjarjóma

UPPSKERAN Á DISKINN Umsjón GUÐBJÖRG GISSURARDÓTTIR

Texti og uppskriftir ÓLAFUR ÁGÚSTSSON

Myndir JÓN ÁRNASON

Þrátt fyrir ungan aldur er Ólafur Ágústsson búinn að skapa sér gott orð fyrir hæfileika sína í eldhúsinu. Hann bæði eldar og er einn af eigendum Sjávar­kjallarans sem var tilnefndur sem besti matsölustaður á Norðurlöndunum. Sjálfur hafnaði Ólafur í öðru sæti í keppninni um matreiðslumann ársins 2011. En það sem heillaði okkur hjá ÍBN var áhugi hans á að nýta hráefni úr íslenskri náttúru og smitandi ástríða hans á mat.

< Ólafur er hér til vinstri ásamt frænda sínum, Hjörleifi Helga staðarhaldara í Ensku húsunum við Langá í Borgarfirði. Þar rekur hann ásamt konu sinni, Önnu Dröfn, gisti- og veitingastað eins og afi hans og móðir gerðu þar á undan. Ensku húsin eiga sér langa og merkilega sögu og eru meðal elstu veiðihúsa hér á landi. Við fengum húsakynnin lánuð undir gerð matarþáttarins.

í boði náttúrunnar

1.550 kr.

2011

V ET UR 2011

Í boði náttúrunnar ferðalög | matur

| útivist | ræktun | híbýli | dýr | heilsa | sveitin

matargjafir Hönnun á kostnað handverks Listakonan Hadda

MATUR 30 síður

MATSEÐILL

Óli í Sjávarkjallaranum

Ostar

Heimagert lostæti

SÖL & þari

Fjársjóður fjörunnar

Einfaldar & góðar

SUNDFlæði Andleg örvun