Hollandse apotheose Welk een saaiheid valt ons ten deel‌ Zonder de verwachtingsvolle blik op de laatste snede die wordt besmeurd; net iets te dik. Zo wordt de sprenkeling voorbereid van de pure korrels waarmee de boter wordt gewijd. Het vouwen vraagt enige souplesse maar het is vooral het lichte pletten dat leidt tot deze delicatesse. Oh, die eerste, gelukzalige beet van de behagelde boterham maakt ontbijt Ên lunch zo compleet.
ONLOSSM Wat voor dag het ook is, in welke stemming we ook zijn… eten hoort er bij. Als we gehaast uit ons werk komen, als het feest is, als het koud is buiten, willen borrelen of wanneer we verlangen naar die
goeie ouwe tijd. Elke situatie en elk gevoel is verbonden met eten. En terwijl smaken verschillen, kunnen we het eens zijn over één ding: het moet smakelijk zijn. Zo heeft ook iedereen wel
zijn favoriete gerecht of ingrediënt. De een om het gemak, de ander om de herinneringen of om zijn weergaloze smaak. Wij vonden het een watertandend idee om onze fijnste gerechten te delen
2
met de mensen die met ons, ons bureau en ons werk, zijn verbonden. Omdat we voor ze mogen werken of omdat we mét ze mogen werken. Van alle gerechten en ingrediënten in dit boek is
MAKELIJK er bij ons één huizenhoog favoriet: hagelslag. Het enige ingrediënt dat met fatsoen meegenomen kan worden op vakantie. Op kantoor gaat er geen lunch voorbij of een half pak hagelslag is weer leegge-
Bij de gerechten
schud boven boterhammen, crackers of hét ultieme broodkapje, eerst besmeerd met boter.
De gerechten in het boek zijn allemaal bedoeld voor vier personen tenzij anders vermeld. Bij de ingrediënten voor de gerechten staat niet aangegeven dat ze biologisch, scharrel of
Hagelslag, en eten zal ons altijd - onlossmakelijk verbinden.
3
duurzaam moeten zijn. We raden dat wel aan. Voor de smaak en omdat we allemaal - onlossmakelijk- met deze wereld verbonden zijn. Maar voel je vooral niet schuldig als dat niet altijd lukt.
Inleiding Wie kookt wat?
2 6
Worteltjessalade met rozijntjes 61 Turkse vleesballetjes - Mirjam 62 Bammetjes - Leontine 64 Max in de mix - Max 65 Fruitsalade - Mick 66 Hutspot met hachee - Mara 66 Cupcakes 67 Popcorncake 68 Spierballenpasta - Sieto 70 Kattentongen - Mirjam 70 Zalm in natte krant en gepofte aardappels 71
Relax
8 Langzame spruitjes 10 Boer’nkool anders 12 Kruidkoek bij de koffie 14 Zoervleis 16 Rode kool met granaatappelsap 17 Te veel risotto en de restjes 18 Lintpasta met gorgonzolasaus - Mirjam 20 Tarte Tatin met vanille-ijs - Hanna 22 Oude familiefavoriet Dikkertjes - Leontine 23 Chocolade dikke fudge taart 24 Een collegiaal kippetje - Leontine 26 Groentenquiche met kruidenkaas - Laura 27 Denk om je vingers, Kokkie! - Sieto 27 Captain’s Dinner - Fred 28 Pittige perziken met vanille-ijs 30
De borrel
72 Bruschetta’s 74 Makreelbroodjes - Leontine 75 Bitterballen en kroketten 75 Gevulde champignons 76 Tonijnlolly’s 76 Kipspiesjes 77 Halloumibites 77 Dips en smeersels 78 Humus 78 Tapenade 78 Auberginedip 79 Aioli 79 Worsthapjes - Mirjam 80 Risottoballen met mozzarella 80 Mick’s shrimps - Mick 81
Lekker alleen
32 Penne parmaham 34 Lofsalade - Petra 36 Droste... de echte smaak van chocolade 36 Makloeba uit ‘De verhalenkeuken’ - Petra 37 Noodlesoup met steak - Lucas 38 Salade pittige kip en mango 39 Spinazie en ei 42 Makreel op toast 44 Soep met minimale middelen 45 Gebakken mie met biefreepjes - Mara 46 Mara’s gepureerde banaan - Mara 48 Bastognefeest - Petra 48 SpagEddy - Petra 49 Aardappels anders - Petra 49 Latkes van Saskia - Saskia 50 Wereldberoemde ballen - Niels 52 Sterren & Moleculen - Jolanda 53 Pretty pink - Nikita 53 Minilasagne 54 Snelle groenten 56 Lindenhoff - Fred 57
De kinderen
Macaroni met pompoen - Saskia Schip op de golven
Interculinair
84 Selamat makan 86 Nasi goreng - Niels 87 Babi ketjap - Niels 87 Mexico is anders 88 Guacamole 90 Arroz a la Mexicana 90 Pollo Almendrado 91 Salsa Roja en Molcajete 91 Tagliatelle met geitenkaas - Jolanda 92 Fleish bitte!!! 94 Wiener Schnitzel - Niels 94 Kartoffelschmarrn - Niels 94 Rahmgulasch - Niels 95 Überbackener Blumenkohl - Niels 95 Nieuw-Zeelandse jummie pizza - Leontine 96 Mallorca 98
58 60 61 4
Ensaimada 98 Tumbet 99 Verse vijgen met kaas 99 Balearensoep 100 Brazilië 102 Caipirinha - Fred 102 Braziliaanse vissoep - Jolanda 103 Best NY - Fred en Mick 104 Best Sandwich 104 Hemburker ‘The Kimmie Way’ 105
Gistpanne(n)koeken 142 Wentelteefjes 142 Oma’s appeltaart - Max 143 Mon Choutaart 144 Spitskool met gehakt 144 Melk 145 Anijsmelk 145 Slempmelk 145 Echte chocolademelk 145 Warme kwast 145 Gemberkoekjes 146 Old Skool Salad - Kim 148 Pot-iten fan sûrkool mei banaen - Wilfred 149 Oud-Hollandse erwtensoep - Mara 149 Kip en konijn 150 Bowl 151
Summer magic
106 Picodontaart 108 Spaghetti Romance - René 110 Gerookte kipsalade met selderij - Mirjam 112 Salade van dophertjes 114 Ossenworst: een onmisbaar goed 115 Mediterraan visstoofpotje - Saskia 116 Water koken... - Chris 118 Bietjessalade met geitenkaas 120 Lamsstoofpotje 122 Turkse yoghurttaart 123 Sieto’s stoere zalm uit de oven - Sieto 124 Broodje aardbeien - Kim 126 Blueberry muffins 126 Citroensyllabub 127 Trifle - Leontine 127 Oosterse vissoep met balletjes - Saskia 128
Feestelijke dagen
152 Amuses 154 Gruyere bitterballen 154 Gegrilde coquille met groene kruidensaus 154 Bloody Marygeleitjes 155 Mango en gerookte kip 155 Rodebietensoep 156 Salade gegrilde eend 156 De perfecte kalkoen 157 Over de kaasplank 158 Beef Wellington - Leontine 158 Kerststol - Niels 159 Pompoensalade 160 Gamba’s met chocolade - René 162 Kip uit de oven 164 Venkel met witte wijn en knoflook 165 Geglaceerde worteltjes 165 Bistecca alla Fiorentina 166 Schaal van ijs 167 Vis in zoutkorst 168 Oliebollen 170 Merengues met rode vruchten 170 Pepernotenijs 171 IJstaart uit de oven - Kim 171 Feesttaart met witte chocolade en rood fruit 172 Zeebaars met vanillesaus 174 Clara 176
Old Skool
130 Pruimentaart 132 Pasteitjes 134 Aardappelpuree en appelmoes 134 Gehaktbal 135 Slavinken en blindevinken 135 Koffiebroodjes 136 Havermoutkoekjes - Leontine 138 Echte Brabantse worstenbroodjes 138 Groentensoep 139 Kippensoep 139 Pappen en pudding 140 Lammetjespap 141 Rijstepap 141 Vanilleroompudding 141 Griesmeelpap 141 Drilpudding 141
5
René
Hanna
110 Spaghetti Romance 162 Gamba’s met chocolade
Mara
Lucas 38 Noodlesoup met steak 50 De latkes van Saskia
46 Gebakken mie met biefreepjes 48 Mara’s gepureerde banaan 66 Hutspot met hachee 149 Oud-Hollandse erwtensoep
22 Tarte Tatin
Leontine 23 Dikkertjes 26 Collegiaal kippetje in croissantdeeg 64 Bammetjes 75 Makreelbroodjes 96 Nieuw-Zeelandse pizza 127 Trifle 138 Havermoutkoekjes 158 Beef Wellington
WIE KOOK Mirjam Max 20 62 70 80 112
Lintpasta met gorgonzola Turkse vleesballetjes Kattentongen Worsthapjes Gerookte kipsalade
67 Smoothie 143 Oma’s appeltaart
Mick Saskia 50 60 116 128
Latkes van Saskia Macaroni met pompoen Mediterraan visstoofpotje Oosterse vissoep
6
81 Mick’s shrimps
Sieto 27 Denk om je vingers, Kokkie! 70 Spierballenpasta 122 Sieto’s stoere zalm
Kim
Jolanda Clara 92 Tagliatelle met geitenkaas 103 Braziliaanse vissoep 53 Sterren & moleculen
De restjes
105 Hemburker ‘The Kimmy Way’ 126 Broodje aardbei 148 Old Skool Salad 171 IJstaart uit de oven
Fred
28 Captain’s Dinner 57 Lindenhoff 102 Caipirinha
Petra 36 37 48 49 49
Lofsalade Makloeba Bastognefeest SpagEddy Aardappels anders
KT WAT? Niels 56 86 94 159
Wereldberoemde ballen Selamat makan Fleisch bitte!!! Kerststol
Mick
Wilfred 149 Pot-iten fan sûrkool mei banaen
Laura 27 Groentenquiche met Friese kruidenkaas
66 Fruitsalade
Chris 114 Water koken
7
8
R
elax and take it easy. Totale ontspanning en alles op zijn tijd, dat zijn de kernwoorden voor deze gerechten. Lekker langzaam een beetje in de pan staan roeren. Of de braadpan uren horen pruttelen en uiteindelijk gelukzalig een hapje stoofvlees in je mond stoppen. Te stressen over een snufje, eetlepeltje of handje meer of minder van het een of het ander hoeft echt niet bij deze gerechten. Het enige ingrediënt dat echt níet mag ontbreken is de relaxbroek. Trek ‘m aan, ga op de bank zitten, kussen op schoot, bord erop en... geniet!
9
spruitjes
Pak een spruit en kijk er eens goed naar: zo bijzonder, het is een miniatuurkooltje. Dit is moeder natuur ten voeten uit. Ik denk dat veel mensen zijn opgevoed met het idee dat spruiten niet lekker zijn. Nog uit het tijdperk van de doorgekookte bittere omaspruit. Dit gerecht is lekker als groente bij een traditioneel aardappel-groente-vlees-gerecht.
Bereidingswijze Maak de spruitjes schoon door het onderkantje te verwijderen en de buitenste blaadjes eraf te halen. Kook ze 3 minuten, ze zijn nu felgroen. Zet een grote koekenpan op het vuur met een scheutje olie. Giet de spruiten af en bak ze samen met de knoflook en de spekjes een paar minuten in de koekenpan. Beetje peper en zout erbij. Een flinke scheut witte wijn erbij en deze op laten nemen door de spruitjes. Dan bak je nog even de kastanjes mee.
naar smaak
een scheutje
een flinke scheut
1 bakje
handjevol
INGREDIENTEN
1 teentje
1 netje
Langzame
10
11
Boer’nkool anders Boerenkool met knolselderij
Boerenkool met spekjes en worst. Altijd lekker. Maar het is ook leuk om eens iets anders te proberen. En dat kan heel goed met boerenkool. Een rondje langs de collega’s leverde al snel een aantal variaties op. Voordat we verder gaan, eerst even de basis.
Ingrediënten 500 gram koolraap 500 gram aardappelen 600 gram gesneden boerenkool of 1200 gram ongesneden boerenkool 200 gram ontbijtspek, gebakken 1 appel, in stukjes 15 walnoten
Ingrediënten 1 kilo kruimige aardappelen 600 gram gesneden boerenkool of 1200 gram ongesneden boerenkool 1 deciliter lauwe melk 25 gram boter
De helft van de aardappels is vervangen door knolselderij. Als je hebt gestampt, voeg je de stukjes appel, ontbijtspek en gepelde walnoten toe.
chil de aardappelen en snijd ze in stukken. S Kook ze in ruim water met een snufje zout. Bovenop de aardappels leg je de boerenkool. Ongeveer een half uur koken en daarna stampen met de melk en boter.
Boerenkool met camembert Ingrediënten 1 basisrecept 1 camembert, in plakken 1 teen geperste knoflook 1 eetlepel komijn
Basistoevoegingen Wat mij betreft horen naast de pan boerenkool altijd zilveruitjes, piccalilly en mosterd te staan.
Als de boel is gestampt, voeg je een teentje knoflook en de komijn toe. Doe de stamppot in een mooie schaal en leg de plakken camembert op de boerenkool. Zet de schaal onder de grill tot de kaas is gesmolten. Pas op, dat kan snel gaan.
12
ders: En iets héél an
Boerenkool met zoete gekarameliseerde uitjes
Pasta met boerenkool en pancetta
Heerlijk bij de boerenkool zijn gekarameliseerde uitjes. Die zijn trouwens wel bij meer dingen lekker. Als je ze hebt bereid, kun je ze nog een week bewaren in een pot in de koelkast. Dus het is best een aanrader om veel van te maken. Namelijk ook lekker bij vlees of in combinatie met geitenkaas.
Je kunt ook een keer iets anders doen met boerenkool: koken. Boerenkool krijgt een hele mooie zachte en zoete smaak als je ‘m kookt in water. Ik was verrast toen ik dit gerecht at. Uiteraard met een eigen draai. Verdraaid lekker. Ingrediënten 500 gram kleingesneden boerenkool 200 gram pancetta of ontbijtspek in dunne plakjes 2 uien in halve ringen 2 teentjes knoflook in plakjes 1 chilipeper in ringetjes Parmezaanse kaas, geraspt spaghetti of andere pasta
Ingrediënten 1 netje rode uien 2 tenen knoflook 1 eetlepel gedroogde tijm balsamicoazijn schep suiker olijfolie
Kook de boerenkool in acht minuten gaar. Bak in een grote koekenpan de pancetta, de uien, pepertjes en na een minuut de knoflook. Kook de pasta. Als alles een beetje kleur heeft gekregen, doe je de boerenkool erbij. Of, als je koekenpan te klein is, andersom. Doe de pasta in een grote schaal en schep het boerenkoolmengsel erdoorheen. Rasp op het laatste moment de Parmezaanse kaas erover.
Snijd de uien in (halve) ringen van ongeveer een halve centimeter. Verhit olijfolie in een koekenpan en bak daarin de uien. Voeg een paar minuten later de knoflook en tijm toe. Na een paar minuten voeg je de balsamicoazijn toe. Dit laat je pruttelen totdat je een beetje een plakkerige massa hebt. Proef de uien en als je ze nog te zuur vindt, doe je er een schep suiker bij.
13
400 gram ½ pakje 250 gram
Het maken van deze cake kost net zo weinig moeite als het lezen van deze zin.
Bereidingswijze Doe de bloem, bakpoeder, basterdsuiker, melk, boter, krenten, rozijnen, noten en de koek- en speculaaskruiden in een kom. Meng ze goed door elkaar en giet het beslag in een ingevette cakevorm. Zet de vorm in een voorverwarmde oven van 180 graden. In 75 à 80 minuten is-ie klaar. Laat de cake eventjes afkoelen voordat je ‘m aansnijdt. Hij blijft wel een paar dagen goed, dus je hoéft ‘m niet gelijk helemaal op te eten.
Variatietip Ik gooi altijd de noten en rozijnen erin die ik in huis heb. Dat kan studentenhaver of cranberrymix zijn. Ook alle soorten gedroogd fruit zoals abrikozen en dadels, smaken erg goed in deze koek.
2 eetlepels
100 gram
75 gram
75 gram
180 gram
3 deciliter lauwe
INGREDIENTEN
Kruidkoek bij de koffie
14
15
Zoervleis Ik studeerde twee jaar rechten in Maastricht. Rechten was niet zo’n succes, de stad wel. Lekker veel kroegen en veel bier. En studenten-eten: pasta, pizza en Chinees. En als vrienden of familie langskwamen, dan gingen we uit eten. Naar zo’n lekker bruin eetcafé. Wat aten we dan? Zoervleis met dikke fritten. En een sjoeske erbij: bier met een scheutje oud bruin, alleen in Limburg te krijgen. Nu ben ik wat ouder en maak ik het zelf, naar recept van de moeder van mijn Limburgse vriendinnetje. Het vlees is erg lekker met rode kool en frietjes (die haal je gewoon even bij de snackbar). Beide gerechten zijn het lekkerst door ze een dag van te voren te maken.
Ingrediënten
1 kilo sukadelappen 250 gram uien, grof gesneden 3 kopjes azijn 3 kopjes water 4 kruidnagels 1 laurierblad ½ eetlepel appelstroop 3 schijfjes peperkoek 1 theelepel suiker 10 peperbolletjes een beetje boter zout en peper
Bereidingswijze
Wrijf het vlees in met peper en zout en snijd het vervolgens in stukken van ongeveer 3 bij 3 centimeter. Het vlees ongeveer 24 uur laten staan in een mengsel van azijn, water, zout, peperbolletjes, laurierblad en de kruidnagels. Laat in de braadpan de uien smoren tot ze goudgeel zijn. Haal ze uit de pan en leg ze even opzij. Haal het vlees uit de marinade, dep het droog en bak het in de boter bruin. Doe de uien bij het vlees en voeg zoveel marinade toe tot het vlees net onder staat. Roer daarna de appelstroop, de schijfjes peperkoek en de suiker erdoor en laat het mengsel op een zacht vuurtje pruttelen tot het gaar is. Dat wil zeggen: tot het vlees bijna uit elkaar valt. Doe er meer peperkoek bij als je een dikkere saus wilt. Ten slotte zout en peper erbij. 16
Rode kool met granaatappelsap Bereidingswijze
Dit recept is gejat uit het kerstkookboek van Nigella Lawson. En niet voor niets gestolen: hij is gewoon heel lekker.
Smoor de uien samen met een snuf zout gaar in een pan. Door het zout verbranden de uien niet zo snel. Na 5 minuten voeg je de appel toe. Na weer 5 minuten meng je de rode kool erdoorheen. Voeg de bruine basterdsuiker en de piment toe en giet er de granaatappelsap bij. Als je het lekker vindt, voeg je nu ook de rozijnen toe. Laat het mengsel aan de kook komen en roer nog een keer. Laat de kool 2 tot 3 uur op een zo laag mogelijk pitje stoven en roer zo nu en dan. Proef of de kool goed op smaak is en voeg zonodig peper en zout toe. Voor het serveren, warm je de kool even op.
IngrediĂŤnten
1 rode kool, fijngesneden 1 rode ui, in dunne ringetjes 1 eetlepel zonnebloemolie 1 appel, in grove stukken 3 eetlepels bruine basterdsuiker een snuf zout 2 theelepels gemalen piment ½ liter granaatappelsap rozijntjes
17
200 gram 2 deciliter hete
1 deciliter
2 tenen
INGREDIENTEN
2 kleine
2 stengels
Te veel risotto en de restjes Romige risotto maken is een heerlijk ontspannende activiteit. Of je nu net hard gewerkt hebt of de hele dag nog niks hebt gedaan. Een half uur rijst roeren, in de pan staren: het werkt therapeutisch. Risotto is een gerecht van alle jaargetijden. In de herfst met paddenstoelen. In de winter met lekker veel Parmezaanse kaas er door. En in de zomer misschien met wat citroenrasp, lekker fris. Je kunt enorm variĂŤren met dit gerecht. En het is een beetje een kwestie van gevoel. Vaak doen dus. Zorg in ieder geval voor de juiste structuur. Risotto is geen Italiaanse nasi en mag in geen geval een droge bende zijn. Een goede versie is een romig geheel en de korrel heeft een bite. Risotto vult als een tierelier maar gelukkig kun je van de restjes weer hele lekkere borrelhapjes maken.
Bereidingswijze Bak de fijngehakte knoflook, bleekselderij en ui kort aan in olie. Voeg dan de risottorijst toe en roer totdat de korrels iets wit worden en glanzen van de olie. Doe dan beetje bij beetje de witte wijn erbij. Wacht steeds totdat het weer is verdampt. Roer voorzichtig met een houten lepel. Als de wijn is verdampt, doe je hetzelfde met de hete bouillon. Na zo’n 15 minuten rustig roeren, proef je of het een beetje gaar wil worden. Het is klaar als de risotto een romige massa is. Voeg nu de garnituur toe zoals kastanjechampignons of waar je zin in hebt.
1 bakje, gesneden
minimaal 150 gram
Haal de pan van het vuur en rasp er flink wat Parmezaanse kaas doorheen. Schep de risotto op de borden en voeg als finishing touch nog wat kaas en eventueel basilicum toe.
18
19
200 gram 150 gram
Een lekker en snel-klaar-recept voor een huishouden met twee volwassenen en twee kinderen die op de donderdag allemaal sporten. Wat eet je dan? Het moet snel klaar zijn en niet te zwaar. Dit is het ideale recept en nog geen kwartier werk. Mijn kinderen vinden de walnoten niet lekker, dus schep ik alvast voor hen op voordat deze erin gaan.
Bereidingswijze Kraak de walnoten en maak ze heel klein. Zet een pan water op voor de lintpasta en kook deze volgens de gebruiksaanwijzing. Doe in een andere pan de gorgonzola en de crème fraÎche, laat dit langzaam warm worden. Voeg de hamreepjes en walnotenstukjes toe. Op smaak maken met wat peper. Even laten doorpruttelen en de saus is klaar.
naar smaak, vers gemalen
8 gehakte
150 gram
125 milliliter
INGREDIENTEN
Lintpasta met gorgonzolasaus
20
21
Tarte Tatin met vanille-ijs H
et gaat zo vaak mis met de Tarte Tatin. En ik begrijp niet waarom. Te droog, te hard of gewoon niet lekker. Trouwens, dat vind ik met heel veel gerechten in eetcafés en restaurants. Zorg voor de goede ingrediënten en hou je koppie erbij. Bij iedereen mislukt er wel eens wat. Meestal is dat te wijten aan ongeduld*. Meteen een wijze les: laat je opgaan in een gerecht en neem de tijd die ervoor nodig is. En dat hoeft niet lang te zijn. Deze Tarte Tatin is ook niet moeilijk maar je moet wel even opletten en niet stiekem van de karamel proeven. Dan verbrand je je lelijk. Mocht het toch mis gaan: pak het vanille-ijs uit de vriezer en eet de bak leeg (staat gelijk aan tien minuten onder de koude kraan). Zorg wel dat je nog een bak hebt voor bij de taart. Ook heb je een ovenvaste koekenpan nodig.
Ingrediënten 6 beetje zure appels (goudrenetten bijvoorbeeld) 100 gram suiker 50 gram boter vanille-ijs of crème fraîche voor het deeg: 200 gram bloem 1 eetlepel suiker 100 gram boter 1 ei
Bereidingswijze Maak eerst het deeg: kneed alle ingrediënten tot een bal en leg deze een uur in de koelkast. Verwarm de oven voor op 180 graden. Schil de appels, halveer ze en haal het klokhuis eruit. Doe de suiker in de pan, verwarm deze en als de suiker is gesmolten, leg je de appel met de bolle kant in de pan. Verdeel de boter erover. Leg een deksel op de pan en laat het geheel ongeveer tien minuten met rust. Het vocht moet dan verdampen en de appel moet karameliseren. Rol het deeg uit tot een halve centimeter dikte en leg deze over de appel. Prik met een vork wat gaatjes in het deeg. Zet de pan in de oven en na twintig minuten is-ie klaar. Laat de taart even afkoelen en draai ‘m dan om op een bord. Snijd punten en serveer met crème fraîche of vanille-ijs. * B ij het maken van de foto’s voor dit boek ging het dus inderdaad mis. Want ik was teveel tegelijk aan het doen: appels veeeeeel te lang in de pan laten zitten. Dus te zacht en te zwart. Zoals ik zei: ‘koppie erbij houden’.
22
Dikkertjes Oude familiefavoriet Dikkertjes M
Ingrediënten voor 14 dikkertjes
ijn overgrootvader en mijn opa waren grootgrossierders in bakproducten als meel, suiker, zout en stroop. Op zaterdagen waren zij zelf vaak in de weer om wat lekkers te maken. Zij draaiden hun hand niet om voor boterkoek, appeltaart, banketstaaf of speculaas. Een van hun klassiekers waren dikkertjes. Dikkertjes waren, en zijn, heerlijke koekjes waarvan er nooit genoeg waren, zo snel waren ze op. Mijn moeder heeft de bakkunsten netjes opgetekend in een schriftje dat nu helemaal uit elkaar valt. En ook zij stond vaak lekkere dingen te maken. Het was een compleet ritueel. Eerst werd alles klaargezet, het deeg gekneed en uitgebreid voorgeproefd. Niet teveel natuurlijk, anders waren er later niet genoeg dikkertjes. De aantrekkingskracht kwam ook doordat het deeg een dag van te voren gemaakt moesten worden, zodat je geduld erg op de proef werd gesteld.
150 gram bloem 100 gram roomboter 65 gram witte basterdsuiker ½ zakje vanillesuiker een beetje zout 14 vormpjes boter om in te vetten
Bereidingswijze Kneed eerst de boter met de suiker door elkaar, voeg daarna de bloem toe. Kneed ze tot twee baksteenvormen. Leg deze een nacht in de koelkast. Ik weet niet waarom, is onderdeel van de traditie. De volgende dag verwarm je de oven voor op 160 graden en vet je de vormpjes in. Je snijdt de deegbakstenen elk in 14 gelijke stukjes en drukt in elk vormpje een bolletje deeg stevig aan. Ze gaan 20 à 25 minuten in de oven tot ze lichtbruin zijn. Af laten koelen en smullen maar.
Dikkertjes 23
450 gram pure 275 gram ongezouten 200 gram 3 losgeklopte
1 eetlepel
INGREDIENTEN 330 milliliter
Chocolade
dikke fudge taart
Het originele recept van deze taart komt uit een dik chocoladeboek ‘Chocola’ van Christine McFadden en Christine France. Mijn vriendin Mieke - chocaholic - is met dit boek getrouwd. Deze taart is haar favoriet en, sinds ik ‘m bij haar at, ook de mijne. Deze valt in de categorie ‘klef’, ‘zwaar’ en ‘onweerstaanbaar’. Omdat het haar niet chocoladig genoeg was, heeft ze het recept aangepast en de hoeveelheid fudge verdubbeld. Het originele recept is voor acht personen, maar je kunt in dit geval uitgaan van twaalf. Het vult nogal.
Bereidingswijze Verwarm de oven voor op 190 graden. Vet twee springvormen van 20 centimeter doorsnee in en leg een stuk bakpapier op de bodem. Smelt 115 gram pure chocolade au bain marie. Klop 175 gram zachte boter met 200 gram suiker licht en schuimig. Klop een eetlepel vanille-essence erdoor en voeg één voor één de drie eieren toe. Roer de gesmolten chocolade en 150 milliliter Griekse yoghurt erdoor. Spatel er met een metalen lepel 150 gram zelfrijzend bakmeel doorheen. Verdeel het beslag over de vormen. Bak de cakes 25-30 minuten of totdat ze stevig aanvoelen. Stort ze op een taartrooster en laat ze afkoelen. Smelt voor de fudge 230 gram pure chocolade en 100 gram boter op laag vuur. Neem de pan van het vuur en roer er 700 gram poedersuiker en 180 milliliter Griekse yoghurt door.
Strijk de rest uit over de boven- en zijkant. Bestrooi de taart met een beetje poedersuiker en garneer hem met chocoladekrullen: smelt 100 gram chocolade, smeer dit uit op een bakblik en laat hard worden in de koelkast. Steek een breed paletmes net iets onder de chocolade en duw voorzichtig, zodat krullen ontstaan. Maak af met een beetje poedersuiker.
700 gram
150 gram
Meng alles met een kunststof spatel en klop dan stevig totdat het mengsel afkoelt en iets indikt. Bestrijk een taart met een derde van dit mengsel en leg de andere taart er bovenop.
24
25
Een collegiaal kippetje in croissantdeeg
Bereidingswijze
Dit recept is een mix van ingrediënten die je niet eentwee-drie bij elkaar zou zoeken, maar het resultaat is gewoon verrukkelijk! En zo verleidelijk, het smaakt altijd naar meer. De eerste keer at ik het bij een collega en ik was echt verbluft door de smaaksensatie. Die collega had het recept op zijn beurt weer van een collega, die het weer van een collega had, die het weer van een collega had et cetera. Komt-ie:
Verwarm de oven voor op 180 graden en vet een ovenschaal van circa 25 centimeter doorsnede in. Bekleed deze met het croissantdeeg, laat overtollig deeg over de rand hangen. Laat de kersen uitlekken in een vergiet en controleer op achtergebleven pitten. Snijd de kipfilet in kleine blokjes en braad deze licht aan in een klein beetje olijfolie. Doe kersen, kerriesauspoeder en crème fraîche erbij en roer alles goed door elkaar. Snijd dan de gember in kleine stukjes; dit geeft een pittige bite. Knoflook is de belangrijkste smaakmaker, dus niet te zuinig met die teentjes! Naar smaak sambal, peper en zout toevoegen. Het mengsel kan nu in de met croissantdeeg beklede ovenschaal, vouw het dicht met het overgebleven deeg en laat dit 20 à 25 minuten in de oven goudbruin bakken. Maak er een lekkere salade bij, bijvoorbeeld van verschillende tomaten (tros, cherry, tasty toms), verse basilicum en rucola. Italiaanse kruiden, beetje olijfolie en balsamicoazijn eroverheen en klaar.
Ingrediënten
1 blik super croissantdeeg van Danerolles (die grote) 400 gram kipfilet 1 grote pot ontpitte kersen 1 zakje kerriesaus van Maggi (echt alleen maar Maggi!) 1 bekertje crème fraîche flink veel knoflook 1 centimeter verse gember sambal peper en zout olijfolie
26
Groentenquiche met kruidenkaas Ingrediënten 5 plakjes bladerdeeg (diepvries) 1 middelgrote courgette 1 rode en 1 groene paprika 1 kleine prei 200 gram Friese kruidenkaas
3 eieren 2 eetlepels olie of 30 gram boter zout en versgemalen peper 125 milliliter slagroom ½ theelepel gedroogde dragon
Bereidingswijze Verwarm de oven voor op 220 graden. Leg de ontdooide plakjes bladerdeeg op elkaar. Rol ze op een licht met bloem bestrooid werkvlak uit tot een ronde lap met een doorsnede van 30 centimeter. Vet de bakvorm in met boter. Bekleed de ingevette vorm met het deeg, druk het in de rand van de vorm stevig aan en snijd het teveel aan deeg weg. Zet de met deeg beklede vorm in de koelkast. Snijd de courgette en de paprika’s in kleine blokjes en de in de lengte doorgesneden prei in halve ringetjes. Verhit de olie of de boter in een koekenpan of wok. Roerbak de groente kort, strooi er wat zout en peper over. Laat de groente uitlekken en afkoelen. Snijd intussen de kaas in kleine blokjes. In plaats van Friese kruidenkaas kan je ook een andere harde, Hollandse kaas gebruiken. Klop de eieren met de slagroom en de dragon los. Verdeel de groente en de kaasblokjes over de bladerdeegbodem. Giet er het eiermengsel over. Zet de quiche op de bakplaat in het midden van de oven en schakel de oventemperatuur terug naar 180 graden. Laat de taart in 25 à 30 minuten gaar en goudbruin bakken. Serveer de quiche warm of lauwwarm.
Denk om je vingers, Kokkie! Zo’n twintig jaar geleden - ik studeerde nog nam ik steevast een bijzonder kookprogramma op: ‘De Chinese Chef’. Een kookcursus met een Chinese chef-kok uit Heerenveen, die een wat naïeve presentatrice (Kokkie geheten - hoe kan het ook anders) leerde hoe je Chinese gerechten kon bereiden. Nog steeds snij ik paprika op Chinese wijze: in vieren, met één mesbeweging de pitjes eruit, en tjaktjaktjak in reepjes. Nog steeds weet ik precies hoeveel water er bij de rijst moet: blaas op het water, dan moet je net de rijst kunnen zien. En nog steeds is mijn favoriete mes geen mes, maar een hakbijl. Koken met een bijl, een beetje avontuur in je leven... Denk om je vingers, Kokkie!
27
1 pot 1 pot (of verse)
Dit maaltje stamt uit de tijden van de grote Engelse zeilschepen en die van de Nederlandse V.O.C. (Verenigde Oost-Indische Compagnie). Zeelieden waren langdurig op zee zonder land te zien en in de vochtige scheepsruimen was ‘normaal’ voedsel snel beschimmeld en bedorven. De gewone bemanning leefde voornamelijk op de rantsoenen van scheepsbeschuit (harde droge koeken), bonen en rijst die aan boord verstrekt werden. Ze konden niet anders, als ze aan wal kwamen, gaven ze hun gage meteen uit aan bepaalde dames en verzopen de rest. De kapitein was slimmer en goed opgeleid, verdiende meer, dronk minder en was meestal keurig getrouwd. Hij kon zich daardoor veroorloven om gezouten mager spek en ingemaakt tafelzuur mee op reis te nemen... Vandaar de naam ‘Captain’s Dinner’.
Bereidingswijze Begin met het uitbakken van de dungesneden spek totdat deze lekker bruin en krokant is. Kook de rijst, verwarm ondertussen de kapucijners in een pan en snijd de ijsbergsla fijn. Doe de piccalilly in een schaaltje en voeg naar smaak peper, zout en fijngeperste knoflook toe. Neem een grote schaal en maak laagjes: eerst de rijst en dan de kapucijners. Vervolgens de sla, spek en als laatste de piccalilly.
naar smaak
1 pak
1 krop
400 gram
2 teentjes
INGREDIENTEN
Captain’s Dinner
28
29
Een nagerecht dat in het echt anders uitpakte dan in mijn hoofd. Maar wel verrassend goed. De pan die ik gebruikte om de perziken te bakken, was eerder die avond gebruikt voor een ander gerecht: met pepertjes. Daarvan waren restjes achtergebleven. Dit bracht een fantastische smaaksensatie teweeg. Ervaar het zelf!
Bereidingswijze Neem een koekenpan en smeer deze in met een pepertje en verkruimel het daarna in de pan. Bak de perziken (vers of uit blik) zonder boter in een koeken- of grillpan en bestrooi ze met gemberpoeder. Als de perziken een mooi bruin kleurtje hebben, leg je twee of drie helften per persoon op een bordje. Schep er een bolletje vanille-ijs bij.
Ook lekker met dit mascarponegoedje 1 bakje mascarpone 1 vanillepeul sap van een halve citroen Snijd een vanillepeul open en schraap het merg eruit en meng deze, samen met het citroensap, door de mascarpone.
8 halve naar smaak
1 theelepel
1 gedroogd
INGREDIENTEN
Pittige perziken met vanille-ijs
30
31
32
Of je nou vrijgezel bent of een groot gezin hebt. Het komt vast wel eens voor dat je voor jezelf moet koken. Waarschijnlijk hou je het simpel: soepie met brood, stoommaaltijd, sa lade of een pizza. Allemaal lekker op zijn tijd. Maar soms heb je wel zin in iets anders. Iets origineels. Gerechten die je voor één persoon kunt maken of voor meerdere. In je eentje koken is ook hét moment om eens te experimen teren, om iets nieuws te doen. Maar vooral om jezelf eens goed te verwennen.
33
150 gram 1 teentje, geperst 1 1 eetlepel
1 bekertje
½ in plakjes
INGREDIENTEN
parmaham
Wanneer is iets een succesnummer? Pas als het getest is en ook anderen het lekker vinden? Het leek me hoe dan ook een goed plan om sommige recepten eerst te laten testen. Collega Niels heeft dit recept inmiddels gebombardeerd tot een van zijn favoriete recepten en durft het zelfs aan vrienden en familie voor te zetten. Dus ja, het is écht een succesnummer.
Bereidingswijze Doe de penne in een pan kokend water. Als de penne bijna klaar is, bak je knoflook en courgette in een koekenpan. Doe het kappertjesvocht, de kappertjes en crème fraîche in de koekenpan bij de knoflook. Dan de penne erbij, de parmaham in hele of halve plakken, de helft van de gesneden bosui, zout en peper. En husselen maar. Als je de saus wat vochtiger wilt, kun je er wat kookvocht van de penne bij doen. Schep op bord, schaaf er de Parmezaanse kaas over en garneer met rest van de ringetjes bosui.
naar smaak
naar smaak
50 gram
Penne
34
35
Lofsalade Ik ben helemaal gek van lof en verzin er dan ook de meest gekke combinaties mee. Dit is er één van. Het is een goede maaltijdsalade maar kan ook als bijgerecht worden gegeten. Ingrediënten 500 gram lof 100 gram port salut of ander lekker geel kaasje 1 zoetzure augurk 1 gekookt ei ½ zoete appel 1 kleine eetlepel halfvolle of light mayonaise Bereidingswijze Lof klein snijden. Wel eerst de harde, bittere harten eruit halen. Een beetje augurkennat erdoor tegen het verkleuren. Niet teveel, wordt gauw te zuur. Augurk goed klein snijden en erdoor. Appel schillen, klein snijden en erdoor. Eén helft door de salade scheppen, de andere helft opeten. Kaas en ei in kleine stukjes snijden en erdoor doen. Om de boel aan te maken een schepje mayonaise erdoor roeren. Salade is lekker en vult echt prima als maaltijd. Minimaal aan koolhydraten!
...de echte smaak van chocolade In de zomer van 1863 opende banket- en koekbakkerij van Gerardus Johannes Droste in Haarlem zijn deuren voor het publiek. De klanten konden er terecht voor een kopje waterchocolade en allerhande zoetwaren, waaronder chocoladepastilles, officieel ‘Pastilles Droste’ geheten. In de volksmond worden ze ook wel ‘flikken’ genoemd. Sinds dit begin doorstond het bedrijf goede tijden en tijden zo donker als de puurste chocola. Hoewel de fabriek niet meer in Haarlem is gevestigd, is het nog altijd wel de grote trots van deze stad. Wie eens in Haarlem is geweest, herinnert zich behalve het fantastische aanzien, ook de geur, de geur van cacao, die onlosmakelijk met de stad verbonden is. 36
Makloeba uit ‘De Verhalenkeuken’
O
nder het motto ‘samen eten en verhalen delen’ organiseerde kunstenaarscollectief Het 5e kwartier ‘De Verhalenkeuken’ in de Haarlemse Slachthuisbuurt. Op een avond in december schoof ik aan in het buurthuis om de lievelingsgerechten van mensen uit de buurt te proeven. In drie filmpjes lieten vrouwen uit de buurt zien hoe ze hun gerecht klaarmaakten en welk verhaal er achter het gerecht schuil ging. De filmpjes werden live begeleid door een gitarist en saxofonist. Siham maakte het Marokkaanse feestgerecht Pastilla (kip in filodeeg), Rozien het Koerdische najaarsgerecht Makloeba (kalfsvlees met aubergine en rijst) en Ellie liet zien hoe je het oudHollandse ‘Jan in de zak’ bereidt. Na elk filmpje werd het gerecht ter plekke uitgeserveerd en genietend van het eten maakte ik kennis met mijn buurtbewoners. Het lekkerste en meest bijzondere gerecht van de drie vond ik het Koerdische gerecht.
Makloeba Ingrediënten 800 gram aardappels, geschild en in plakken gesneden 1 kilo aubergines, gewassen en in lange plakken 500 gram kalfsvlees 1 kipbouillonblokje
500 gram rijst 1 zakje saffraan 1 eetlepel komijn 1 eetlepel peper zout peterselie om te garneren
Bereidingswijze Frituur de plakken aardappels en aubergines in een pan met olie. Laat ze uitlekken. Was de rijst en laat uitlekken in een vergiet. Doe het daarna in een kom en voeg de kruiden toe. Fruit het vlees in een ruime pan en haal de pan van het vuur als het vlees rondom bruin is. Voeg het bouillonblokje toe. Leg de plakken aardappel op het vlees. Drapeer de aubergines tegen de rand van de pan en leg de rijst in het midden. Vouw de aubergines over de rijst heen. Voeg zoveel kokend water toe tot de aubergine net onder water staat. Kook eerst 10 minuten op hoog vuur en daarna nog 30 minuten op een laag pitje. Neem een platte schaal die iets groter is dan de koekenpan en leg deze op zijn kop op de pan. Nu een lastig stukje: draai de pan in één keer om met de schaal op de pan. Het gerecht valt omgekeerd op het bord. Snijd in punten en garneer met peterselie.
37
Noodlesoup met steak Voor dit gerecht heb je een grote diepe schaal nodig want je mag hier veel van eten. Lekker gezond en niet vet. Snel en makkelijk. Dit is echt ongegeneerd slurpen. Het moet zelfs want dan komt de smaak vrij. Als je het gerecht hebt bereid, ga je op de bank zitten in kleermakerszit, kussen erop en dan de schaal met hartverwarmende noedels.
Bereidingswijze
Zet 1 liter water op het vuur en voeg de bouillonblokjes toe. Breek de rode peper in tweeën en doe een helft erbij. Plet de knoflookteen en doe deze met schil en al ook in de bouillon. Kneus het citroengras (pletten met een groot mes of iets zwaars) en snijd deze in de lengte net niet helemaal door. Voeg dit alles erbij. Laat 30 minuten pruttelen. Vis daarna de ingrediënten eruit. Voeg een scheutje vissaus (1 eetlepel) en sojasaus (3 eetlepels) toe. Snijd ondertussen de groenten. Doe de gesneden groenten rauw in de kommen. Marineer de biefstukken ongeveer 15 minuten met een scheut sesamolie. Bak de biefstukken op beide kanten 2 minuten en neem ze uit de pan. Laat even rusten en snijd in reepjes. Snijd de tweede helft van de rode peper in ringetjes, je kan de zaadjes eruit halen als je dit te heet vindt. Kook de noodles in twee minuten beetgaar. Leg ze in de kommen op de groenten. Giet dan de bouillon erover. Leg de taugé erop, de verse koriander, de biefstukreepjes en de in ringetjes gesneden rode peper. Maak af met een scheutje vers citroen- of limoensap. Eventueel sojasaus of vissaus toevoegen naar smaak.
De basis van dit gerecht is de bouillon die je over de rauwe groenten schenkt waardoor ze lekker vers en knapperig blijven. De biefstuk die je toevoegt gaart ook na in de bouillon, schrik dus niet wanneer het vlees nog rood is. Waarschijnlijk houd je wel groenten over maar die kun je de volgende dag gebruiken om te wokken.
Ingrediënten
1 biefstuk 1 pak noodles 1 paksoi en/of Chinese kool champignons, kastanje en/of shiitake 1 bosje koriander 1 klein bakje taugé 1 rode peper 1 knoflookteen ½ stengel citroengras rund-, kip-, of groentenbouillon (circa 2 blokjes) 1 citroen of limoen vissaus sojasaus sesamolie
In plaats van de biefstuk kun je ook een kipfilet gebruiken (wel doorbakken). Je kunt ook variëren met andere groenten zoals paprika, boontjes of broccoli.
38
Salade
pittige kip en
mango Wat kan een mens toch zin hebben in sla. En in kip. En in mango. Komt het even goed uit dat deze ingrediënten zo goed met elkaar combineren. Heerlijk op een van die laatste nazomeravonden. Moeilijk in te schatten natuurlijk wanneer de laatste nazomeravond is: denk je dat het de laatste is, komt er nóg een. Ach nou ja, dan maak je deze salade toch gewoon nog een keer.
Ingrediënten
1 kipfilet zoetzure chilisaus 1 mango, geschild en in blokjes 1 rode ui, gepeld en in dunne ringetjes gemengde sla bosje verse koriander een paar hazelnoten, geroosterd en fijngehakt 2 eetlepels lekkere olijfolie 1 eetlepel balsamicoazijn 1 schepje bruine suiker
Bereidingswijze
Smeer de kip in met chilisaus. Gril de kip in de grillpan. Als je die niet hebt, bak je ‘m in een koekenpan. Doe de sla in een schaal, voeg de blokjes mango en uienringen toe. Meng voor de dressing de olie, azijn en suiker. Giet dit mengsel over de sla en husselen maar. Als de kip gaar is, snijd je ‘m in dikke repen en leg je de reepjes kipfilet op de salade. Garneer met de gehakte hazelnoten en koriander. Lekker met stokbrood.
39
40
41
1 zak 2
ei
Ik heb nog nooit een gerecht gemaakt dat sneller klaar is dan dit gerecht. En heel gezond is, en heel lekker. Best wel bijzonder dus. En zo in de pan ziet het er nog eens erg indrukwekkend uit ook. Die mooie gele dooiers lachen je gewoon toe. De feta die net een beetje aan het smelten is, geeft het een lekker ziltzure smaak. In het recept heb ik een halve zak spinazie gebruikt, omdat ik denk dat dit een normale hoeveelheid is. Zelf eet ik makkelijk een hele zak leeg, want als het slinkt blijft er zo weinig over. Maar goed, het moet natuurlijk ook nog in de pan passen. Dus ik zou zeggen: kijk maar hoe ver je komt.
Bereidingswijze Snijd de bosui in ringetjes en de knoflook in plakjes. Bak de bosui en knoflook aan in de pan. Als ze wat gekleurd zijn, voeg je de spinazie toe. Terwijl de spinazie slinkt (maar zeker nog niet helemaal is geslonken), breek je boven de spinazie de eieren. Je laat ze langzaam gaar worden. Voeg als de eieren bijna klaar zijn, de fetablokjes toe. Geef een draai aan de pepermolen en grof zeezout. Lekker soppen met brood. Of met rijst, of‌ met wat jij wilt.
naar smaak
75 gram
1
1 teen
INGREDIENTEN
Spinazie en
42
43
Makreel op toast Met gezouten komkommer en mierikswortel
Bereidingswijze
Jaja, makreel is helemaal hot tegenwoordig. Kenden we in de vorige eeuw alleen de gerookte makreel, tegenwoordig grillen, bakken en stoven we dit lekkere visje. Het grote pluspunt van makreel vind ik dat-ie écht anders is. Moet je bij witte vis nog wel eens nadenken ‘welke witte vis eet ik nu eigenlijk’, bij makreel heb je echt een makreelsmaak. Een uniek beestje dus. Het is misschien een beetje sneu om in je eentje een makreel in zijn geheel op te eten. Je krijgt dan toch een beetje een één-op-één situatie. Zo van ‘jij alleen, ik alleen’ en je kijkt elkaar toch recht in de ogen aan. Vraag je visboer dus filetjes te maken. Zeker voor dit gerecht wel handig want een hele vis op je toast eet lastig. Ok, komt-ie:
Ingrediënten
½ komkommer zout ½ eetlepel mierikswortel 1 eetlepel crème fraîche 2 makreelfilets met huid versgemalen peper boter brood, dikke geroosterde snee een klein rood uitje ½ citroen
Schil de komkommer en snijd ‘m in zeer dunne plakken. Dat is het makkelijkst met een mandoline. Anders doe je dat met een mes of dunschiller. Leg de plakken komkommer in een schaal en bedek met veel zout. Laat een half uur staan. Na een half uur haal je het zout eraf en knijp je de komkommer uit zodat er zo veel mogelijk vocht uitkomt. Komkommer klaar. Mix de crème fraîche met de mierikswortel. Kruid de makreelfiletjes met peper en zout. Smelt de boter in een koekenpan en leg de makreelfilets op hun huidje in de pan. Leg er een deksel of groot bord op zodat ze gelijkmatig warm worden en niet omkrullen. Na ongeveer 4 minuten, als ze bijna gaar zijn, leg je ze nog 30 seconden op de andere kant. Niet veel langer want dan worden ze droog. Serveren: leg de toast op een bord, een paar plakjes zoute komkommer erbovenop, dan de makreel. Maak het af met een klodder crème fraîche/mierikswortel, uienringen en een kneepje citroensap.
44
Soep met minimale middelen Hoofd- of voorgerecht
Het leven mag ook best wel eens makkelijk zijn. Met een paar goede ingrediënten kun je jezelf en je eventuele gasten verbazen. De recepten hieronder zijn echt heel makkelijk en er mag en kan heel goed mee geëxperimenteerd worden. Je kunt het simpel houden of uitpakken. Wat je sowieso nodig hebt: twee aardappelen en bouillon. Je hebt nog minimaal één ingrediënt nodig om er iets van smaak aan te geven. Bijvoorbeeld een prei. Oh ja, een staafmixer is ook handig.
Bereidingswijze
Verwarm een beetje (olijf)olie in een pan en bak de stukjes aardappel en prei aan. Voeg de bouillon toe en laat pruttelen tot de aardappels en prei zacht zijn, voeg chilipoeder toe. Voor een gebonden soep zet je de staafmixer in de pan en mixen maar. Lekker met een lepel crème fraîche. Je begrijp het al, in plaats van die prei kun je natuurlijk ook broccoli, bloemkool, wortel, spinazie enzovoorts nemen. Of doe eens gek met knoflook:
Ingrediënten voor de basis
2 aardappels, geschild en in stukjes 1 prei, in stukjes van 1 centimeter ½ liter bouillon (van kip of groenten) olie crème fraîche en chilipoeder om de boel op te leuken
De knoflookvariant
2 aardappels, geschild en in stukjes 1 grote ui, gesnipperd 4 tenen knoflook, in plakjes ½ liter bouillon bosui, in dunne ringetjes
Bereidingswijze
Bak de ui en iets later de knoflook aan in hete olie. Voeg dan de aardappels toe en de bouillon. De soep is klaar als de knoflook écht zacht - en dus niet meer zo scherp - is. Garneer met bosui.
45
100 gram 1 teen en 1 100 gram 100 gram 1 eetlepel
1 eetlepel
2 eetlepels
INGREDIENTEN 1 eetlepel
Voor één persoon maar heel makkelijk uit te breiden naar zoveel mensen als je aan je tafel kwijt kunt. Maar je kunt sowieso wel meer maken, want je kunt het de volgende dag lekker opbakken in een koekenpan. Met een beetje geduld ontstaan er van die lekkere bruine korstjes. Gebakken eitje erbij en klaar. Vaak nog lekkerder dan op dag één.
Bereidingswijze Bereid de mie zoals op de verpakking staat. Hak de knoflook grof. Maak de bosui schoon en snijd in dunne ringetjes. Maak de sugarsnaps schoon. Maak de kastanjechampignons schoon en snijd ze in plakjes.
Rooster het sesamzaad in een droge koekenpan goudbruin. Snijd de bieflappen in dunne reepjes. Verhit een scheut zonnebloemolie in een pan en bak het vlees met de knoflook 2 minuten op hoog vuur. Schep het mengsel in een kom en roer er 1 eetlepel sojasaus door. Voeg nog een beetje zonnebloemolie aan het bakvet toe en roerbak de sugarsnaps totdat ze mooi heldergroen zijn. Voeg de kastanjechampignons toe en bak ze op hoog vuur 2 minuten mee. Schep de mie, 2 eetlepels oestersaus, 1 eetlepel vijfkruidenpoeder en nog 1 eetlepel sojasaus erdoor en warm het gerecht op hoog vuur goed door. Schep het vleesmengsel, de bosui en zout en peper door de mie. Garneer het gerecht met het sesamzaad en druppel de sesamolie erover.
1 lap
2 eetlepels
2 eetlepels
Gebakken mie met biefreepjes en sesam
46
47
Mara’s gepureerde banaan Je kunt het zo gek maken als je zelf wilt. Maar dit is de basis. Uit je bol gaan met hagelslag, sterretjes, koekjes et cetera kan natuurlijk altijd. Maar bij ons thuis doen we al gek genoeg en houden we het op onderstaande ingrediënten.
Ingrediënten voor 2 personen
1 beker kwark ½ bekertje slagroom 250 milliliter volle yoghurt 1 rijpe banaan (of twee als je een echte bananenfreak bent)
Bereidingswijze
Klop de slagroom redelijk stijf en meng dit met gepureerde banaan. Doe er de kwark en yoghurt bij en schep alles luchtig door elkaar. Garneer met een paar plakjes banaan en met wat jij wilt.
Bastognefeest Ik maakte dit toetje een paar jaar geleden en ik herinner me de smaak als de dag van gisteren. Om te checken of het inderdaad zo lekker is als in mijn herinnering gooide ik de ingrediënten weer eens in mijn mandje en ja hoor: net als toen was ik verkocht. Dus bij deze.
Ingrediënten
2 Bastognekoeken 1 kop espresso of sterke koffie 1½ deciliter vanillekwark
Bereidingswijze
Zet een kopje sterke koffie of espresso, laat afkoelen in een glas. Verkruimel de Bastognekoeken en doe ze in de koffie. Schep de vanillekwark erop en garneer met een paar kruimels Bastognekoek. Zet eventjes in de koelkast om alles in te laten trekken. Maar als je het niet kunt weerstaan, kun je het ook gelijk opeten. Je kunt natuurlijk ook andere koekjes, bijvoorbeeld chocolate chip, gebruiken.
48
“Misschien kun je met dit toetje potentiële partners verleiden. Want ut is lekker joh!”
SpagEddy Het recept heet zo omdat het tientallen jaren geleden de Duvenvoordestraat in Haarlem overstak van overbuurman Eddy naar het gezin Zuidam. Het is supersnel, afwassen duurt helaas langer.
Ingrediënten
1 pak spaghetti 1 pot bladspinazie of een zak verse spinazie 1 pakje tomatensaus 1 teentje knoflook 1 zakje geraspte kaas 1 bekertje crème fraîche
Bereidingswijze
Kook de spaghetti. Warm de tomatensaus op en doe hier het geperste teentje knoflook, de crème fraîche en de geraspte kaas door. Roeren tot de kaas helemaal is gesmolten. Verwarm ook de spinazie op of roerbak ‘m. Schep de spaghetti op een bord, daarover de saus en tot slot een flinke schep spinazie.
anders
Aardappels
Dit is een mooie variatie als je wel aardappelen wilt eten maar geen zin hebt in de standaard ‘aardappels-groente-vlees’ of stamppot.
Ingrediënten
3 stronken witlof 3 goede aardappels 150 gram gerookte zalm 1 bekertje crème fraîche
Bereidingswijze
Kook de aardappels met een beetje zout. Snijd de lof in grote stukken en roerbak deze in twee eetlepels olijfolie. Voeg versgemalen peper toe. Snijd de zalm in kleine stukjes. Giet de piepers af (beetje vochtig houden) en doe de roergebakken lof, zalm en crème fraîche erdoor. Als je van bitter houdt, kun je ook rode lof gebruiken.
49
4 grote
Latkes
Ik heb dit recept van oma Lies gekregen. Het is lekker, eenvoudig, je hoeft er weinig voor in huis te halen en (mijn) kinderen vinden het lekker. Je kunt het als snack eten, maar ook als aardappelgerecht bij vlees en groente. Van oorsprong is het een Joods recept dat tijdens Chanoeka wordt gegeten om het wonder van het brandende olielampje te vieren. Het lampje had enkel olie voor 1 dag maar bleef wel 8 dagen branden, zo gaat het verhaal. Ik ben niet Joods en ken de viering van Chanoeka niet, maar ik heb me laten vertellen dat latkes worden gegeten met appelmoes, compote of zure room. In die combinatie hebben wij het nog niet geprobeerd maar appelmoes is overal lekker bij, dus dat geloof ik graag.
Bereidingswijze Schil de aardappels, dep ze goed droog en rasp ze. De ui en peterselie hak je fijn. Aardappelrasp, ui, peterselie, eieren en bloem klop je goed door elkaar. Je brengt het op smaak met flink wat zout en peper. Op het vuur laat je de plantaardige olie heet worden en daar bak je ze in ‘lepelporties’ knapperig krokant. Een beetje platdrukken zodat je mooie ovale koekjes krijgt. Als ze bruin en knapperig zijn, zijn ze klaar.
een scheut
naar smaak
2 eetlepels
½ bosje
2
INGREDIENTEN
1 grote
van Saskia
50
51
Wereldberoemde ballen
Midden op de Nieuwmarkt, hartje Amsterdam, staat een wereldberoemde eettent. Beroemd vanwege de sterke verhalen en de zelfgemaakte gehaktballen. Het is even zoeken maar tussen de coffeeshops, de Chinese en Thaise restaurants bevindt zich deze gezellige, oerAmsterdamse snackbar, gerund door Roel en Ria. Al meer dan 25 jaar. Want dat staat op het bord dat er in ieder geval al zeven jaar hangt. Ik kom er erg graag. Was het geen snackbar geweest, dan zou ik er drie keer per week zitten. Niet voor het eten maar voor de ijzersterke verhalen. Van de meest vreemde bezoekers, vooral de vaste klanten, die deze eetgelegenheid aantrekt. En voor de flauwe, botte, typisch Amsterdamse humor van Roel en Ria. Veelal doorspekt van cynisme. Deze snackbar heeft naast de doorsnee snacks en broodjes die een snackbar aanbiedt een groot aanbod van dagschotels en gerechten. Zo kun je er stamppotten, macaroni (of op z’n Roel’s: mekrónie) en schnitzels eten. Mijn favoriet is de boerenkool met bal. Het is goede stamppot maar de bal doet het hem. De eigengemaakte ballen van Roel zijn niet te versmaden, echt een genot. En dat weet hij zelf ook: “Die ballen van mijn sijn wereldberoemd. Waarom denk je anders dat die mensje midden in de somer an de boerekool sitte?” Verder is het sfeertje echt genieten. De directe benadering doet menig bezoeker nog wel eens schrikken. Laatst nog stond er een vrouw al bellend te wachten tot ze haar bestelling mocht doen. Toen ze eindelijk aan de beurt was en met de telefoon aan haar oor wilde bestellen, greep Roel in: “Jou hellup ik niet, jij loopt nog te bellen. Wie dan?” Of tegen een Italiaanse toerist die met veel pijn en moeite in steenkolen-Engels een patat bestelde: “Een patat, wou je daar mayo op?” 52
Goed om te weten zijn ook de zogenaamd ongeschreven regels die er gelden bij deze zaak. Zo bestelde ik een van de eerste keren dat ik er was een frikadel speciaal met curry, waarop ik doodleuk een frikadel met ketchup voor m’n neus geduwd kreeg. Bij navraag was dit het antwoord: “Een frikadel speciaal met curry? Je ben zeker geen Amsterdammer, hè? In Amsterdam eten we het met ketchup!” Inmiddels behoor ik ook tot de bekenden en word ik in gezelschap van vrienden steevast aangesproken met “Dag kinders” of “Bodempie leggen” en zodra ik op de helft ben van m’n stamppot, komt Roel aan met wat extra saus: “Moe je nog een slokkie?” om bij ontvangst van het lege bord de legendarische woorden “grote jongen” te zeggen. Volgend voorbeeld maakt nog eens duidelijk hoe ze daar met toeristen omgaan. Tijdens het verlaten van een groep Franse toeristen vertrouwde Ria mij het volgende toe: “Die leggen morregen te kotsen. Se wilden een broodje tartaar maar die mensen sijn hellemaal geen rauw vlees gewend joh. Dat gaan ze voelen hoor!” De mooiste verhalen die Roel met z’n stamgasten houdt, zijn te lang om op te nemen in dit stuk maar ik zou zeggen: neem zelf een kijkje!
&
pretty pink
sterren moleculen
roze koeken
What you see, is what you get. Als het om eten gaat vaak wel, maar soms ook niet. Zo werden mijn smaakpapillen al een aantal keer op het verkeerde been gezet. De molecuul, ofwel moleculaire gastronomie, was de dader. Je moet denken aan een virtuele olijf: een olijf op een schaaltje die explodeert in je mond. Of donkergekleurde couscous die uit korreltjes duivenlever blijkt te bestaan. En wat denk je van zuurkool met gerookte paling in de vorm en kleur van een pingpongbal die binnen een milliseconde in je mond is opgelost. Begrijp je het nog? Koken is chemie. Een kok moet begrijpen hoe bepaalde chemische processen verlopen, dat begint al bij het bakken van een biefstuk. De moleculaire gastronomie is daar een extreem van. In elk sterrenrestaurant wordt wel gebruik gemaakt van moleculair koken. Maar chef-kok Moshik Roth, van het Brouwerskolkje in Overveen, is wel de moleculairste van alle chefs in Nederland. De keuken heeft dan ook veel weg van een laboratorium. Naast al het moleculengebeuren is ook de entourage, de wijn en de service op sterrenniveau. Het is allemaal even perfect. Met of zonder moleculen: eten in een sterrenrestaurant is sowieso een unieke ervaring en een onvergetelijke herinnering, zeker voor de smaakpapillen.
Ik vroeg me altijd al af ‘hoe maak ik in godsnaam roze koeken?’. Van die overheerlijke-alsof-er-eenengeltje-op-je-tong-piest-koekjes. Het antwoord kwam op zondagmiddag, bij het programma ‘Life and Cooking’. Ik ging meteen naar de website, en taa daa…
Ingrediënten voor 12 roze koeken 200 gram gezouten roomboter plus extra om in te vetten 200 gram suiker 4 eieren 220 gram bloem 160 gram poedersuiker 4 eetlepels bessensap 1 zakje vanillesuiker
Bereidingswijze Klop met een mixer of een keukenmachine de boter samen met de suiker en vanillesuiker circa 10 minuten. Voeg dan al kloppend één voor één de eieren toe. Voeg pas een volgend ei toe als het vorige volledig is opgenomen. Meng voorzichtig de bloem door het beslag. Verwarm de oven voor op 160 graden. Vet de bakvormpjes (bijvoorbeeld een siliconen muffinvorm) in met een beetje boter. Zet de vormen op een bakplaat en vul ze voor driekwart met beslag. Neem een stuk bakpapier net zo groot als de bakvorm en leg dit er bovenop. Leg hierop een andere (zware) bakplaat, zodat de bovenkant van de koeken plat wordt als ze gaan rijzen. Bak de koeken in 25 à 30 minuten gaar. Laat ze een beetje afkoelen, haal ze uit de vorm en laat verder afkoelen. Zeef voor het glazuur de poedersuiker en roer het bessensap erdoor. Bestrijk hiermee de bovenkant van de afgekoelde koeken en laat het glazuur hard worden.
53
1 grote
lasagne
Dit is zo zacht, zo smaakvol, zo romig. Je zou het zo mee naar bed toe nemen. Ware het niet dat het op het bord nog vele malen beter tot zijn recht komt. Een zeer geschikt gerecht als je nog de hele avond voor je hebt. Tijdens het koken, schenk je voor jezelf een lekker glas rode wijn in. Als de boel staat te pruttelen, lees je op je gemak de krant. Daarna verhuis je met dit gerecht zo naar de bank.
Bereidingswijze Snijd de aubergine in plakken en bestrooi deze met zout. Laat het zout een half uur intrekken. En smeer ze dan in met olijfolie. In een (saus)pan maak je een saus van de tomatenblokjes en de Italiaanse kruiden. Laat dit 20 minuten op een laag vuurtje pruttelen zodat de smaken intrekken en de saus wat dikker wordt. Dep de aubergines droog met keukenpapier en gril ze in een grillpan, als je die niet hebt in een koekenpan. Als de saus en de aubergine klaar zijn, kun je gaan stapelen in een ovenschaal. Eerst een plak aubergine, dan een beetje saus en een plak verse tomaat, daarop een paar blaadjes basilicum en daarbovenop mozzarella. En dat herhaal je nog een keer erbovenop. Je eindigt met een beetje geraspte kaas. Ernaast kun je nog een torentje maken. Schuif de schaal in een voorverwarmde oven van 180 graden. Hoe langer, hoe lekkerder. Minimaal 45 minuten, maximaal 1½ uur. Maak af met verse basilicum.
naar smaak
een scheut
1 eetlepel
verse
25 gram
1 bol
INGREDIENTEN
2 verse
1 blikje
Mini
54
55
Als je dan toch besluit iets te bestellen of te halen, maak er dan zelf wat leuke vitamientjes bij.
Sinaasappelsalade Ingrediënten
1 sinaasappel 1 klein rood uitje, dun gesneden. handjevol zwarte olijven in plakjes olijfolie
Bereidingswijze
Snijd de schil dik van de sinaasappel af. En wel zo dat er geen vel meer om de sinaasappel zit. Snijd de vrucht daarna in plakjes. Hussel het samen met ringetjes ui en olijven. Maak af met een beetje olijfolie.
Roergebakken spinazie Ingrediënten
1 zak spinazie 1 uitje, in ringen ½ Spaanse peper, fijngehakt 1 teen knoflook, in plakjes
Bereidingswijze
Bak de uien, Spaanse peper en de knoflook. Als alles een kleurtje heeft, voeg je beetje bij beetje de spinazie toe.
Wortelsalade Ingrediënten
1 winterpeen citroensap van een ½ citroen snufje zout optioneel: 1 theelepel harissa* 1 eetlepel gembersiroop of honing
Bereidingswijze
Schil de winterpeen en rasp ‘m. Voeg dan de overige ingredienten toe, roeren en klaar! *harissa is de Tunesische variant van sambal. Behalve hete pepers zit er ook knoflook, koriander en karwij in. De harissa in tubes (in de supermarkt) is niet fantastisch. Je kunt het beter bij een Marokkaanse supermarkt of delicatessenwinkel halen.
Roergebakken witlof
Vrolijke paprika’s Ingrediënten
Ingrediënten 2 stronken witlof 2 eetlepels balsamico 1 theelepel suiker zout en peper
Bereidingswijze
Snijd de harten van de witlof eruit en zorg dat je alle blaadjes los hebt. Als je olie in de wok of koekenpan heet is, voeg je de blaadjes toe met de balsamico en de suiker. (Roer)bak maximaal 5 minuten. Doe er zout en peper bij.
56
1 rode paprika 1 oranje snoeppaprika 1 gele paprika 2 ansjovisjes 1 eetlepel kappertjes 1 teen knoflook uit de knijper sap van ½ citroen olie
Bereidingswijze
Snijd de paprika’s in stukken en bak ze in wok of koekenpan. Voeg de knoflook, ansjovisjes en de kappertjes toe en schep om tot de paprika’s beetgaar zijn. Voeg op het laatste moment een kneepje citroensap, zout en peper toe.
is een boerderij gelegen in Baambrugge met rustieke Gasconnerunderen, Gasconnevarkens en Kamperlammeren. De boerderij levert (dagverse) producten aan een groot aantal gerenommeerde restaurants. Niet alleen topkoks doen hier inkopen, ook als particulier kun je hier terecht. Het is een feest om hier je vlees, kaas of groenten te kopen. Deze komen 贸f van de eigen boerderij 贸f van een kleine ambachtelijke producent uit binnen- of buitenland. Je vindt er prachtige (oer)groentes en de koeien krijgen er uitsluitend plantaardige natuurproducten te eten en dat proef je...
57
58
Hoewel potjes Olvarit natuurlijk erg makkelijk zijn, heeft vers voedsel toch de voorkeur. Hoeveel moeite is het nou om ‘s avonds wat extra’s te maken en dat dan in diepvriesbakjes te doen? Als je snel eten nodig hebt voor de kinderen plop je het er zo uit. Zolang ze niet kunnen praten, zul je geen klachten krijgen. En zo is het ook met zout. Voor een goede smaakontwikkeling is het belangrijk weinig tot geen zout te gebruiken. Alle gerechten zijn getest op kinderen en ze vielen goed in de smaak.
59
Macaroni met pompoen
Bereidingswijze
Bij het zien van dit recept dacht ik: ‘perfect om uit te proberen voor de kinderen!’. Macaroni, bacon, kaas, dat kan niet fout gaan. Het is een leuke en lekkere variant met macaroni waarbij de pompoen een ideale combinatie is om naar eigen wens milder of pittiger te maken. Bovendien is het een gerecht dat je van te voren klaar kunt maken en op het einde alleen nog maar in de oven hoeft te schuiven.
Verwarm de oven voor op 200 graden. Halveer de pompoen, verwijder de pitten en snijd het vruchtvlees in stukken. Je hoeft de pompoen niet te schillen. Doe wat olijfolie in een pan en bak daarin de knoflook op laag vuur. Voeg de peper, kaneel, pompoen en een klein glaasje water toe. Doe de deksel op de pan en laat dit alles in circa 20 minuutjes zacht sudderen.
Ingrediënten voor 6 personen
1 grote pompoen olijfolie 3 tenen knoflook in dunne plakjes 1 gedroogde Spaanse peper of 1 grote snuf gedroogde chilivlokken, fijngestampt (als er kinderen mee-eten, zuinig mee omspringen) ½ kaneelstokje 400 gram macaroni 285 milliliter volle melk 285 milliliter crème fraîche 150 gram Parmezaanse kaas, geraspt 8 plakjes pancetta of bacon 1 takje verse rozemarijn, de naaldjes geplukt en grof gehakt 150 gram oud witbrood in stukken
Neem de pan van het vuur, verwijder het kaneelstokje en pureer de pompoen tot een gladde massa. Breng op smaak met zout en peper. Kook ondertussen de macaroni beetgaar in gezouten water en giet af. Meng in een kom de pompoenpuree, melk, crème fraîche en giet door de macaroni. Voeg ¾ van de Parmezaanse kaas toe, breng op smaak met zout en peper en schep het over in een grote ovenschaal. Bak de pancetta of bacon knapperig in de koekenpan. Voeg roze-marijn en brood toe en bak circa 2 minuten op laag vuur. Hak het mengsel in de keukenmachine fijn tot kruimelmassa. Bestrooi de macaroni met Parmezaanse kaas, gevolgd door het pancettamengsel. Zet 30 minuten in de oven of tot het door en door warm is .
60
Schip op de golven Ik heb dit recept gemaakt toen we op vakantie waren op Schiermonnikoog. Op vakantie wil je niet te moeilijk doen. En alles moet in de vaatwasser passen, dus wilde ik niet teveel pannen gebruiken. De kinderen zaten ondertussen aan tafel verwachtingsvol te wachten op het eten. En na een dag rennen en springen op het strand is het verwachtingsvol met hoofdletters. Daarom dacht ik ‘even snel en praktisch’. Dus heb ik de zalm op de reeds bakkende aardappeltjes gedaan en de overige ingrediënten daarover gemikt. Met even een deksel erop stoom je de zalm ook aan de bovenkant en wordt de paprika zachter zonder z’n bite te verliezen. Tadaa: de aardappels zijn de zee en de zalm het schip.
Bereidingswijze
Bak de aardappels in een hapjespan. Leg de zalmfilets op de aardappels om te garen, doe de deksel op de pan. Laat de paprikaringen nog even meedoen. Eventueel nog een beetje olijfolie erbij. Lekker met broccoli.
Serveren met citroenen, want om een voor mij nog onverklaarbare reden vinden kinderen het heel lekker om aan een citroenschijfje te likken. Nou, laat ze maar lekker. Vooral op vakantie!
Ingrediënten
Je kunt ook tegelijk met de zalm een streng cherrytomaatjes erop leggen.
500 gram aardappels met schil, kort voorgekookt (of celavita) 4 zalmfilets 2 paprika’s (geel en rood), in ringen 1 citroen broccoli voor erbij
Worteltjessalade met rozijntjes
Problemen om de kinderen te voorzien in de vitamine C-behoefte? Hier zou het wel mee moeten lukken. Vergeet er niet bij te vertellen dat worteltjes écht goed zijn voor de ogen.
Ingrediënten
1 bos wortelen 75 gram rozijntjes, geweld citroensap 2 eetlepels honing
Bereidingswijze
Rasp de wortelen. Voeg de rozijntjes en het citroensap toe. Honing erdoor, roeren en klaar. Het is lekker om de smaken minstens een half uur te laten intrekken.
61
Mijn oudste kind wilde geen aardappels eten en een prima alternatief was rijst. Ook veel makkelijker. Deze balletjes zijn heerlijk bij rijst. Wij eten dit gerecht regelmatig alleen voor de kleine zonder de specerijen. We begonnen met één balletje per maaltijd maar met het oplopen van zijn leeftijd liep het aantal balletjes ook op. Hij is nu 13 en eet meer dan ik.
Bereidingswijze Rundergehakt mengen met kruiden, fijngehakte ui en knoflook. Draai er kleine balletjes van, haal ze door de bloem en zet ze even in de koelkast terug. Rijst koken volgens de gebruiksaanwijzing. Tomaten ontvellen: leg ze in kokend water waardoor het velletje losgaat (of help ze even door een klein sneetje in de tomaat te zetten). Daarna in stukjes snijden. In een pan olie verhitten en de balletjes bruin braden, na ongeveer 10 minuten balletjes eruit halen. In deze olie de tomatenstukjes doen en het bouillonblokje erover kruimelen. Paar druppeltjes tabasco en een mespuntje sambal erbij. Dit even laten koken en dan de balletjes er weer bij doen. De saus is klaar, mocht deze te nat blijven, dan eventueel binden met een beetje maizena. Serveren met de rijst en een gemengde salade.
350 gram een mespunt
paar druppeltjes
½ blokje
750 gram
een scheut
100 gram
1 teentje
1 kleine
INGREDIENTEN
2 flinke eetlepels
500 gram
Turkse vleesballetjes
62
63
BAMMETJES Worstjes in bladerdeeg
Mijn neefje Raymon vindt het erg leuk om lekkere hapjes te maken. Zo blinkt hij onderhand uit in het maken van worstjes in bladerdeeg.
Nodig
blikje cocktail- of knakworstjes paar velletjes bladerdeeg geklutst ei
Maak het blikje open en maak dan samen leuke, fantasierijke vormpjes van het bladerdeeg en rol daar de worstjes in. Je kunt om een worstje een recht stukje bladerdeeg rollen of die er als een wokkel omheen draaien. Raymon vindt het ook leuk om een worstje zo in bladerdeeg in te pakken, dat het net een klein botje lijkt, of een toverstaf (3 worstjes naast elkaar in een groter stukje deeg) of een letter vormt of of of een appelflap lijkt of een fophapje wordt… ideeën te over. De resultaten leg je op een ovenplaat met bakpapier, bestrijk ze licht met geklopt ei. Zet ze dan ongeveer 15 minuten in de oven die op 200 graden is voorverwarmd. Even laten afkoelen en smullen maar.
Kleine sandwiches
Een ander idee is het om samen kleine sandwiches te maken. Nodig voor 24 sandwiches, met 3 soorten beleg: 6 sneetjes vierkant wit brood (casino), 6 sneetjes vierkant bruin brood (casino), snijd de korsten eraf.
Beleg
kaas gerookte zalm komkommer crème fraîche dille peper kerrie
ham 1 hard gekookt ei mayonaise bieslook mierikswortel mosterd zout
Ham-kaassandwiches
Neem een bruine en een witte korstloze boterham en besmeer ze heel dun met mayonaise. Beleg de boterhammen met kaas, dunne plakjes komkommer en ham. Zorg dat het beleg perfect op de boterham past. Leg hier een bruine boterham bovenop en snijd de boterhammen diagonaal door het midden. Snijd de driehoeken dan nog een keer diagonaal. Zo krijg je vier kleine sandwiches.
64
Zalmsandwiches
Roer een eetlepel crème fraîche met mespuntje mierikswortel en peper naar smaak door elkaar. Besmeer een bruine en een witte korstloze boterham hiermee. Leg hierop een plak gerookte zalm, wat dille en de witte boterham erop. Snijd dit weer 2 keer diagonaal door het midden.
Eisandwiches
Neem het ei en prak deze door wat mayonaise (ongeveer een eetlepel) en voeg kerrie, mosterd, peper en zout naar smaak toe. Knip wat bieslook in kleine stukjes en roer dit door het mensel. Neem een sneetje brood, besmeer deze met het eimengsel, doe de andere boterham erop. Snijd ze dan weer twee keer diagonaal door het midden. En leg ze samen met de andere sandwiches op een mooie schaal.
Max
in the
Mix Smoothies Tijdens de vakantie
op Bali heeft Max kennis gemaakt met de meest heerlijke en mooie fruitsoorten die het eiland te bieden heeft. En zo is Max dus gek op fruit, allerlei soorten fruit, en ja welke moet je dan kiezen? Nou, kiezen wil hij niet en daarom gaan allerlei verschillende fruitsoorten door elkaar in de blender. En om het nog lekkerder te maken, gaat er ook wat yoghurtijs, citroensap en munt doorheen en zo heb je de meest fantastische lekkere gezonde smoothie die je je maar bedenken kunt.
Wat gaat er deze keer in Max z’n Smoothie? aardbei banaan ananas bosbessen banaan kiwi peer
appel frambozen bramen aalbessen munt citroensap yoghurtijs
65
FRUITSALADE
Hutspot met hachee Het recept van deze hutspot komt van Nico Stok, destijds een vriend van mijn vader. We eten het al minstens 30 jaar zo. En hoewel al zo oud: mijn kinderen smullen er goed van.
Ingrediënten voor de hutspot 400 gram klapstuk 1 liter water 300 gram gesneden uien 700 gram gesneden winterwortels 1 kilo aardappels 25 gram margarine zout en peper
Bereidingswijze
Het vlees in een kleine pan met 3 deciliter water ongeveer twee uur voorkoken en daarna overgieten in een grote pan. Eerst de klein gesneden wortelen, daarna de uien en vervolgens de geschilde en in vieren gesneden aardappels toevoegen. Met wat zout bestrooien en alles in circa 45 minuten gaar koken. Daarna het kookvocht afgieten in een kom en het vlees uit de pan nemen. Groente en aardappelen door elkaar stampen en het geheel met het kookvocht afmaken. Daarna met margarine, zout en peper op smaak brengen, het vlees in stukken snijden en afzonderlijk opdienen.
Ingrediënten voor de hachee 500 gram doorregen runderlappen zout en peper 4 grote uien 1 runderbouillonblokje 75 gram margarine 30 gram bloem 2 verse laurierblaadjes 4 kruidnagelen 1 theelepel suiker 2 eetlepels appelstroop 4 eetlepels azijn
Bereidingswijze
Runderlappen in dobbelsteentjes snijden en bestrooien met zout en peper. Uien in ringen snijden. 4 deciliter water met bouillontablet aan de kook brengen (circa 5 minuten koken). Intussen uien 3 minuten fruiten, uit de pan nemen en boter opnieuw verhitten. Vlees toevoegen en licht bruin bakken, bloem erover strooien en nog een halve minuut meebakken. Aan vlees toevoegen: uien, bouillon, laurierbladeren, kruidnagels, suiker, appelstroop en azijn. Al roerend aan de kook brengen en op laag vuur in circa 2½ uur gaar koken (af en toe omscheppen). Laurierbladeren en kruidnagels verwijderen. Als je wilt, kun je de hachee dikker maken met twee theelepels maizena opgelost in water.
66
Cupcakes Zin om lekker te bakken met de kinderen? Cakejes maken is het antwoord. En versieren natuurlijk. Dr. Oetker heeft een redelijk uitgebreid assortiment met glazuurstiften en allerlei versiersels. Je kunt natuurlijk ook zelf glazuur maken met poedersuiker en een beetje water of bessensap. Een recept voor 12 cakejes:
Ingrediënten 125 gram zelfrijzend bakmeel 125 gram witte basterdsuiker 1 zakje vanillesuiker 125 gram boter 2 of 3 eetlepels melk 2 eieren
Bereidingswijze Verwarm de oven voor op 200 graden. Meng eerst alle droge ingrediënten door elkaar en voeg dan langzaam de eieren en de melk toe. Meng dit goed door elkaar met een mixer of een keukenmachine. Leg de cupcakevormpjes klaar en vul deze met het cakebeslag. Bak de cupcakejes af in ongeveer 15 à 20 minuten. Laat de cakejes afkoelen voordat je ze gaat versieren. De keuken schoonmaken...
67
Helemaal niet gezond en ook zeker niet verantwoord. Maar ach, moet dat niet kunnen af en toe? Het ziet er namelijk wel heel leuk uit en het is lekker. Ik roep niet zomaar wat: de cake is getest door de kinderen van collega’s Sieto en Mara. De hoeveelheden in het recept komen niet zo heel nauw. Als het maar aan elkaar plakt, dus je moet in ieder geval genoeg marshmallows hebben. Ook leuk om samen met de kinderen te maken, als je het niet erg vindt dat de hele keuken onder gesmolten marshmallows zit. Je bent gewaarschuwd: dat is venijnig spul!
Bereidingswijze Doe de marshmallows in een magnetronbestendige schaal en smelt ze. Als ze bijna gesmolten zijn, spatel je de popcorn en de M&M’s erdoorheen. Prop nu alles in een ingevette cakevorm. Dat lijkt in eerste instantie niet te lukken, maar met goed aandrukken, lukt het wel. Zet even in de koelkast, dan is de cake beter te snijden. Maak met een mes de cake los en haal ‘m eruit.
1 zak zoete
1 grote zak
INGREDIENTEN
1 zak
Popcorncake
68
69
SPIERBALLENPASTA Ingrediënten 250 gram pipe rigate 4 tomaten 1 ui, gesnipperd 1 zak gewassen bladspinazie bakje ricotta snufje peper mespunt zout pijnboompitjes of cashewnootjes
Bereidingswijze Begin met zachtjes de ui te fruiten. Snijd de tomaten in blokjes en doe die erbij in de pan. Half uurtje laten smoren met het deksel erop. Ondertussen zet je de pasta op en kook je die beetgaar. Doe de ricotta in een kom en meng met peper en zout. Als de pasta klaar is, giet je die af. Mengen met een scheutje olijfolie en peper. Even laten uitdampen. Ondertussen de tomatensaus pureren en voorzichtig door de pasta roeren. Laat in een pan met minimaal water de spinazie slinken. Snijd de spinazie fijn en vermeng het met de ricotta. Meng dit mengsel door de pasta en dien het meteen op. Serveer met pitjes of nootjes. Hmmmm! Lekker puur en mild van smaak - ideaal voor kinderen.
Tipje Tip van Johannes van Dam: pasta hoeft maar twee minuten te koken. Olijfolie bij het kookwater gieten is flauwekul en zonde van je dure olie. Na die twee minuten kun je het gas uitdraaien. De pasta blijft garen tot de aangegeven kooktijd en is dan keurig beetgaar. Het voordeel hiervan is, dat je niet precies de klok in de gaten hoeft te houden voor het afgieten. Ook als je de pasta een tijdje langer in de pan met water laat staan, blijft-ie beetgaar. Handig!
KATTEN TONGEN Hoewel mijn kinderen graag fruit lusten, zijn ze toch ook echt niet vies van een koekje. Deze kattentongen zijn hun favoriet.
Ingrediënten
100 gram bloem 100 gram poedersuiker 100 gram boter 1½ eiwit 1 eetlepel melk
Bereidingswijze
Roer in een kom de boter zacht. Zeef de poedersuiker erboven en roer het erdoorheen. Klop het eiwit los en voeg deze samen met de melk toe aan de boter. Roer alles goed door elkaar. Zeef de bloem en roer deze in gedeelten snel door het botermengsel totdat het een glad beslag is. Schep het beslag in een spuitzak en spuit het beslag in repen van 5 centimeter op een bakplaat met bakpapier bekleed. Laat tussen elke tong 5 centimeter open want het beslag vloeit uit. Bak ze in het midden van een voorverwarmde oven van 150 graden in ongeveer 10 minuten goudgeel. Laat ze afkoelen.
70
Zalm in een natte krant en gepofte aardappels
71
Een recept van mijn broer Jaap die altijd in is voor een experimentje. Het is een gerecht dat je in de barbecue maakt, tussen de kolen om precies te zijn. Lekker smokey. Om het gerecht te maken, heb je een natte krant nodig. De krant moet wel oud zijn want anders geeft de inkt af, en inkt door je eten, dat is net even té avontuurlijk.
Ingrediënten zalmfilet zeezout olijfolie grote aardappels als je hebt: kruiden als tijm, oregano en rozemarijn
Bereidingswijze Bestrooi de aardappels met grof zeezout en wrijf ze in met flink wat olijfolie. Verpak ze in een dubbele laag folie en leg ze tussen de gloeiende kolen van de barbecue. Het hangt van de grootte van de aardappels af wanneer ze klaar zijn maar ga uit van ongeveer een uur. Bestrooi de zalm met zeezout, een scheutje olijfolie en eventueel de kruiden. Verpak de vis in een natte oude (!!) krant en stop ‘m tussen de gloeiende kolen. Na ongeveer een half uur is de vis klaar. Uitpakken en eten maar. De aardappel is natuurlijk lekker met een klodder crème fraîche. Met een frisse groene salade erbij ben je helemaal klaar.
de borrel Wat is er nou eigenlijk leuk aan borrelen? Het is een breed begrip en dat is ook gelijk het antwoord op de vraag: het blijft altijd een beetje vaag, er is een ‘a’ maar geen ‘b’, we spreken een tijd af en dan zien we wel. Die ontspanning en onverschilligheid hebben we allemaal wel eens nodig. Je bestelt een drankje en kunt meteen weggaan, je komt om 2 uur ’s nachts de kroeg uit of de borrel mondt uit in een diner. Je kunt het zo gek maken als je zelf wilt, of niet.
72
73
Bruschetta’s Soms maak je iets en dat is dan een enorm succes. Vervolgens maak je dat voor iedereen die op bezoek komt. In mijn studententijd deed ik dat met deze bruschetta’s. Natuurlijk lette ik wel op dat niet dezelfde mensen steeds hetzelfde kregen, dat zou niet origineel zijn. Ik deed er altijd lekker veel knoflook op. Nu zou ik dat niet meer doen. Knoflook is verschrikkelijk lekker, maar niet als je ’s ochtends wakker wordt. Daarom het advies: (rauwe) knoflook met mate.
Ingrediënten
Voor gevorderden
(oud) stokbrood of ander brood, geroosterd en in sneetjes 4 verse rijpe tomaten, in stukjes 1 teen verse knoflook (uitbouwen kan altijd nog), uit de knijper 50 gram geraspte kaas, niet te jong een scheut olijfolie zout en peper
Het is leuk om twee verschillende geroosterde broodjes bij de borrel te serveren. Van deze paté kun je beter niet aan je gasten vertellen wat de ingrediënten zijn. Behalve als iemand allergisch is voor orgaanvlees. Niet iedereen begint te watertanden bij de gedachte aan kippenlever. Maar dit is toch echt erg lekker hoor. Zelfs mensen die kippenvel krijgen van kippenlever, zullen worden bekeerd.
Bereidingswijze
Ingrediënten
Maak een mengsel van de tomaten, knoflook, olijfolie, zout en peper. Schep het mengsel op de sneetjes brood. Strooi er een beetje geraspte kaas overheen en zet in de oven tot de kaas is gesmolten.
(oud) stokbrood of ander brood, geroosterd en in sneetjes 1 sjalot, gesnipperd 200 gram verse kippenlevertjes 1 teen knoflook, uit de knijper 1 scheut witte wijn 2 ansjovisjes 1 eetlepels kappertjes zout en peper een klontje boter
Bereidingswijze
Bak het sjalotje in de boter. Voeg de knoflook en levertjes toe. Blus af met witte wijn. Zoveel dat het gelijk verdampt. Niet té scheutig dus. Prak de ingrediënten fijn met een vork of in de keukenmachine. Voeg de kappertjes, peper en zout toe. Laat dit een paar minuten sudderen tot het een lekkere smeerdikte heeft. Als de massa te dik is, voeg je nog een drupje wijn of warm water toe. Smeer het mengsel op een broodje en garneer met een paar kappertjes. Snel opeten, want het verkleurt waar je bij staat.
74
Bitterballen en kroketten Wat is er nou makkelijker dan een doos bitterballen kopen en die in de frituur gooien. Klaar zijn de borrelhapjes, iedereen tevreden en voorzien in zijn vetbehoefte, die altijd aanwezig is bij een borrel. Maar is dat wel genieten? Een zelfgemaakte kroket of bitterbal, dát is puur genot! Bovendien kun je met bitterballen heel goed je restjes verwerken: ham, kip, ontbijtspek of asperges.
Ingrediënten voor 12 ballen 60 gram bloem 50 gram boter 3 deciliter bouillon de vulling (vlees, kaas, garnaal, asperge) zout en peper om te paneren: ei olie paneermeel bloem
Makreelbroodjes
Bereidingswijze
Ingrediënten voor 12 broodjes
Maak een roux: verwarm de boter en laat uitbruisen. Op matig vuur de bloem toevoegen en met een houten spatel door de boter roeren. Wanneer het geheel loskomt van de bodem, oftewel begint te glanzen, de roux even laten afkoelen. Voeg dan langzaam de warme bouillon (afhankelijk van je vulling: vis-, kip-, aspergebouillon) toe. Voeg zout en peper toe en eventueel kruiden zoals peterselie. Dan de vulling erbij: stukjes kip, (gedroogde) ham, stukjes asperges of garnaaltjes. Je denkt misschien ‘hoe meer, hoe lekkerder’, maar dat gaat niet op. Je wilt een romige vulling en dat betekent dat je vulling voor niet meer dan 25 procent uit vaste bestanddelen bestaat (en dan ga ik eigenlijk al over een grens omdat ik het ook niet kan weerstaan). De roux afkoelen. Door de bovenkant te beboteren, voorkom je dat er een vel op komt. Als de roux is afgekoeld, kun je er bitterballen of kroketten van vormen. Handig is om ze dan even in de vriezer te leggen, dat werkt namelijk makkelijker als je gaat paneren. Voorbereiding voor paneren: klop in een diep bord 1 ei, beetje olie en water. Doe in een ander bord bloem en in het derde paneermeel. Haal de ballen of kroketten eerst door de bloem, dan door eimengsel en als laatste door het paneermeel. Bak ze in schone olie op 180 graden. Je ziet zelf wel wanneer ze klaar zijn.
1 pak mini pitabroodjes 1 gerookte makreel 1 zakje veldsla 2 eetlepels mayonaise 1 teen knoflook sap van een ½ citroen zout en peper
Bereidingswijze
Rooster de pitabroodjes. Doe een beetje veldsla in de broodjes. Haal de makreel uit elkaar. Maak een sausje van de mayo, knoflook, citroen, peper en zout en meng dat door de makreel. Schep een lepel makreelmengsel op de veldsla in het broodje.
Misschien overbodig om te zeggen: een kroket is gewoon een langwerpige bitterbal.
75
Gevulde champignons Dit is een typisch geval van: ‘Mag ik alsjeblieft dit recept hebben?’. Dat mocht wel van Lies Stapper. Je moet er de tijd voor nemen, maar dan heb je ook wat.
Ingrediënten champignons knoflook (lente)ui roomkaas, naturel cashewnootjes zout en peper plakjes kaas paprikapoeder
Tonijnlolly’s
Bereidingswijze
Dit is geen lolly om aan te likken, maar om in te bijten. Maar niet te vaak, want er zwemmen niet zoveel tonijntjes meer in de zee.
Trek de steeltjes uit de champignons. Hak de steeltjes fijn en fruit dit samen met het uitje in een koekenpan. Hak de cashewnootjes fijn. Doe ze in de pan bij de rest en haal de pan van het vuur af. Roer de roomkaas erdoor en voeg de geperste knoflook, peper en zout toe. Vul de champignons met het roomkaasmengsel. Leg er een plakje, op maat gesneden, kaas op. Bestrooi ze met een beetje paprikapoeder. Laat ze in ongeveer 25 minuten gaar worden in een oven van 200 graden.
Ingrediënten
superverse tonijnfilets van ongeveer 1½ centimeter dik sesam- of maanzaadjes satéprikkers of ander leuk prikmateriaal sojasaus
Bereidingswijze
Gril de tonijn aan een kant, héél kort. Ongeveer 45 à 60 seconden. Snijd de filet in blokjes en wel zo dat alle blokjes een grillkantje hebben. Doop de grillkant even in de sesamzaadjes en prik er per prikker een tonijnblokje aan. Lekker met een beetje sojasaus.
76
Kipspiesjes Sateetjes doen het altijd goed op een feestje. Let wel even op dat ze goed gaar zijn.
Ingrediënten
kipfilet, in blokjes verse koriander voor de marinade: 3 eetlepels sojasaus 2 eetlepels rijstazijn 2 tenen knoflook, uitgeperst 2 centimeter verse gemberwortel, geraspt 1 eetlepel sambal 1 eetlepel zoete chilisaus 2 eetlepels gembersiroop of honing satéprikkers
Halloumibites Halloumi is kaas gemaakt van schapen- of geitenkaas. Het ziet er een beetje vreemd uit, zo vacuümverpakt en rechthoekig. Laten we zeggen dat dit de mindere kant is van de kaas. Dé goede eigenschap van deze kaas is dat ie bij het bakken krokant wordt van buiten en zacht van binnen.
Bereidingswijze
Maak een marinade van de genoemde ingrediënten. Laat de kipblokjes 2 uur marineren. Korter kan ook maar dan zijn de smaken minder ingetrokken. Week ondertussen de satéprikkers in water zodat ze niet verbranden bij het grillen. Rijg de blokjes aan de spiesjes en gril ze zo’n 15 minuten in een grillpan of anders in een koekenpan. Draai ze af en toe om zodat ze overal bruin en gaar worden.
Ingrediënten
1 blok halloumikaas van 250 gram 2 tenen knoflook, uit de knijper sap van 1 citroen 4 eetlepels olijfolie 1 eetlepel (gedroogde) tijm of rozemarijn zout en peper
Bereidingswijze
Snijd de kaas in de lengte doormidden en maak er dan blokjes van. Maak een marinade van de overige ingrediënten. Meng de halloumi met de saus en laat 10 minuten staan. Bak de stukjes in een grill- of koekenpan en serveer meteen. Mochten de gasten later arriveren, zet ze dan nog in de oven en bak ze op het laatste moment nog even. Want afgekoelde halloumi is net rubber.
77
Tapenade komt uit de Provence. Het woord tapéno betekent kappertje. Tapenade zonder kappertjes kan dus écht niet.
Humus
Humus is best een standaard borrelingrediënt geworden bij ons. Verschillende recepten zijn de revue gepasseerd. Belangrijkste conclusie is dat het geen meerwaarde heeft om de kikkererwten zelf te wellen. Gewoon uit blik dus en da’s mooi meegenomen.
Ingrediënten
1 blik kikkererwten 3 tenen knoflook sap van 2 citroenen 4 eetlepels tahin (sesampasta) zout olijfolie
Bereidingswijze
Maal de kikkererwten, zonder het vocht, in de keukenmachine. Gooi het vocht niet meteen weg. Voeg de knoflook, citroen, tahin en zout toe. Voeg zoveel vocht toe totdat een mooie romige massa ontstaat. Serveer in een schaaltje en druppel er voor het effect wat tahin overheen. Maak af met een beetje gehakte peterselie.
Dips en
Ideaal voor een feestje: smeren en dippen. Je keukenmachine is je beste vriend bij het maken van deze gerechtjes. Je kunt ze van te voren maken en je hoeft ze op het moment suprême alleen nog maar neer te zetten. Een mand met brood (vooral pitabrood en Turks brood doen het goed) erbij en klaar ben je. De enige moeilijkheid is dat mensen vaak niet de eerste willen zijn met smeren. Geef daarom het goede voorbeeld en stop meteen na het neerzetten een dik besmeerd stuk brood in je mond.
Tapenade
Een klassieker. Er gaan allerlei mengsels door voor tapenade. De beroemde en beruchte Johannes van Dam zocht voor ons uit wat nu de echte is. Bij deze:
Ingrediënten
24 zwarte olijven, ontpit 8 schoongemaakte ansjovisfilets 2 volle eetlepels kappertjes 60 gram tonijn (uit olie) olijfolie citroensap
78
Bereidingswijze
Stamp alle vaste ingrediënten in een vijzel tot een dikke puree. Kan ook in een keukenmachine. Voeg ondertussen olijfolie toe totdat er een gladde massa ontstaat. En een beetje citroensap. Als het je lekker lijkt, kun je nog een paar druppels cognac toevoegen en/of wat mosterd.
Auberginedip
Komt, net als humus, uit het Midden-Oosten. Daar heet het Baba Ghanoush.
Ingrediënten
2 aubergines (samen 650 gram) 3 eetlepels tahin (sesampasta) sap van 2 citroenen 1¼ deciliter Griekse yoghurt 2 tenen knoflook zout 2 eetlepels olijfolie 2 eetlepels fijngesneden bladpeterselie
Bereidingswijze
Gril de aubergines in grillpan, gasvlam, oven of op de barbecue, tot ze rondom zwartgeblakerd zijn (dit geeft ze een aparte rokerige smaak). Ze moeten zacht aanvoelen als je erop drukt. Als je ze kunt vastpakken, schil je ze en haal er zoveel mogelijk vocht uit door ze door een zeef of vergiet te drukken. Prak ze in de zeef nog fijn met een vork.
smeersels Voeg daarna een paar druppels citroensap toe zodat de puree mooi op kleur blijft. Klop in een kom de tahin met citroensap en meng de yoghurt erdoor. Daarna voeg je de auberginepuree, knoflook en wat zout toe. Klop alles flink door elkaar en proef of er meer zout bij moet. Spreid de puree uit op een platte schaal en garneer met olijfolie en gehakte peterselie. Lekker met geroosterd pitabrood.
Aioli
Lepel mayo en daarin een teen knoflook uitpersen, is een optie. Maar we gaan natuurlijk voor de originele versie in een vijzel. En die is zelfs zonder eidooier.
Ingrediënten
3 grote tenen knoflook, grofgehakt snuf zout olijfolie (1¼ - 2½ deciliter) citroensap
Bereidingswijze
Stamp de tenen samen met het zout in de vijzel tot een mooi papje. Al roerend voeg je voorzichtig druppeltjes olie toe. Dan een dun straaltje totdat er een dikke pasta ontstaat. Voeg naar smaak een paar druppels citroensap toe.
79
Risottoballen met mozzarella Als je risotto over hebt, kun je deze heerlijke risottoballen maken. De hoeveelheden van onderstaande ingrediënten zijn afhankelijk van hoeveel je over hebt.
Ingrediënten
restje risotto mozzarella in kleine stukjes paneermeel bloem ei
Bereidingswijze
Als de risotto is afgekoeld, kun je er ballen van draaien. Als het niet genoeg plakt, gooi je er een eitje doorheen. Maak ze een slag groter dan een bitterbal. Druk met je wijsvinger in de bal zodat er een gat ontstaat. Doe daarin een stukje mozzarella en vouw de bal weer dicht. Zet ze een half uur in de koelkast, zodat ze beter te paneren zijn. Haal de ballen eerst door de bloem, dan door het ei en dan door het paneermeel. Je kunt ze nu gelijk frituren of in de vriezer doen voor een andere keer.
Worsthapjes Ingrediënten voor 30 stuks 375 gram kant-en-klaar bladerdeeg 375 gram worstvlees 1 kleine wortel, fijngeraspt 2 lente-uitjes, gesnipperd 1 eetlepel vruchtenchutney of jam 1 theelepel kerriepoeder versgemalen zwarte peper naar smaak
Bereidingswijze
Meng voor de vulling gehakt, wortel, lente-ui, chutney, kerriepoeder en zwarte peper naar smaak in een kom, dek af en zet in de koelkast. Maak een rol van het gehaktmengsel en leg op elk plakje bladerdeeg een stuk gehaktrol. Bestrijk de rand van elk plakje met water en plak ze dicht. Snijd elke rol in plakjes van 1 centimeter dik, leg ze op een ingevette bakplaat en bak ze in een voorverwarmde oven van 200 graden in 12 à 15 minuten of totdat de vulling gaar is en het deeg goudbruin.
80
MICK’S SHRIMPS In Brazilië was het de eerste keer. De eerste keer dat ik reuzengarnalen heb gegeten en sindsdien staan deze in mijn top 10 van lievelingseten, op welke manier dan ook klaargemaakt. Ik heb ze dus ook al op verschillende manieren gegeten, maar op deze wijze zijn ze, wat mij betreft, het allerlekkerste.
Ingrediënten 3 flinke handenvol broodkruim (kan je gewoon bij de bakker halen, zit namelijk onder in de snijmachine) een handvol verse bladselderij, fijngehakt een klein beetje geraspte schil en het sap van 1 citroen een handvol geraspte Parmezaanse kaas 8 reuzengarnalen, gepeld, zonder kop, opengesneden een klein kommetje bloem 2 grote eieren, losgeklopt in een kommetje zeezout en zwarte peper uit de molen 4 handen vol rucola, gewassen en gedroogd
Bereidingswijze Verwarm de oven voor op 220 graden. Wrijf een bakplaat in met olijfolie en zet hem zolang opzij. Doe het broodkruim in een kom, doe de peterselie, citroenschil, een scheut olijfolie en de Parmezaanse kaas erbij, meng alles goed en leg het mengsel op een plaat te drogen. Hussel de garnalen in de bloem door elkaar zodat ze allemaal rondom een mooi laagje hebben en schud de overtollige bloem eraf. Haal ze door het ei, laat ze even uitlekken en leg de garnalen op de plaat met broodkruim. Schud de plaat heen en weer zodat een laagje op de garnalen achterblijft en druk de kruimels een beetje aan - de garnalen moeten echt bedekt zijn. Leg de garnalen op de ingevette bakplaat en zet ze ongeveer 10 minuten in de oven, tot ze krokant en mooi goudbruin zijn. Bestrooi de garnalen als ze klaar zijn met een beetje zout en verdeel ze over de borden. Geef de rucola een lichte dressing van olijfolie, citroensap en een beetje peper en zout naar smaak.
81
82
83
84
Hollandse pot is heerlijk. Daar kun je echt zin in hebben. Maar dan ben je nu in het verkeerde hoofdstuk. Hier vind je de interculinaire verrassingen. Voor als je eens zin hebt in iets anders. Italiaans, Spaans en Franse gerechten: dat kennen we eigenlijk wel. Bovendien hoef je maar in een kookboek te kijken en je vindt een lekker gerecht uit een van deze landen. Maar sommige landen komen er eigenlijk maar bekaaid vanaf. Want wanneer kwam jij een recept tegen van een goede Duitse schnitzel of van ĂŠchte Mexicaanse guacamole? In dit hoofdstuk maak je kennis met de minder ontdekte keuken. Ga samen met je gasten het avontuur aan.
interculinair 85
selamat makan
86
n
Nasi
goreng
Dat er bij ons thuis veel Indonesische gerechten werden gegeten, komt vooral door mijn oma. Zij is in Indonesië opgegroeid en heeft altijd een enorme passie gehad voor koken. Mijn vader lette goed op in de keuken en heeft de traditie voortgezet. Toen ik op mezelf ging wonen, realiseerde ik pas echt hoe ik de Indonesische gerechten van mijn vader miste. Samen met mijn huisgenoot maakte ik pasta, maar ook veel rijstgerechten. Het duurde nog best lang voordat ik bedacht dat het ook zonder Conimexpakjes kon. Ik besloot maar eens aan mijn vader te vragen hoe hij die gerechten klaar maakte. De nasi goreng naar oma’s recept werd mijn favoriet. Traditioneel en daarom op het eerste gezicht wat sober, maar erg lekker. Ook leuk om mee te variëren, je kunt er van alles bij gooien!
Babi
ketjap
Ook voor dit heerlijke vlees moest ik mijn vader bellen.
Ingrediënten
500 gram runderlappen (babi betekent varken, maar ik vind rundvlees voor dit recept lekkerder) 3 teentjes knoflook 3 uien 2 theelepels gemberpoeder (djahé) bouillonblokje 1 eetlepel citroensap ongeveer 1 deciliter zoete ketjap
Ingrediënten
rijst 350 gram rundvlees teentje knoflook 1 eetlepel djinten 1 eetlepel ketoembar bosuitjes, in ringetjes gebakken uitjes pindasaus atjar sambal
Bereidingswijze
Maak gebruik van een braadpan met deksel. De uien schillen en klein snijden. Deze licht aanbraden in een flinke scheut olie (de uien moeten net gaan verkleuren). Doe het vlees erbij en alle kanten even aanbakken. Voeg vervolgens gehakte knoflook, gemberpoeder, bouillonblokje, citroensap en ketjap toe. Dit alles goed doorroeren en giet hier een halve liter water overheen. Deksel op de pan en aan de kook brengen. Laat dit alles anderhalf tot twee uur sudderen tot het vlees goed zacht is. Deksel van de pan een klein beetje open doen zodat er wat vocht kan ontsnappen tijdens het sudderen en de saus indikt. De saus wordt nog lekkerder als je deze een dag eerder maakt.
Bereidingswijze
Kook de rijst volgens gebruiksaanwijzing. Gooi olie in een koekenpan/wokpan en bak de knoflook. Bak daarna het rundvlees een kwartier tot het goed gaar is. Voeg de djinten en ketoembar toe en laat het geheel een tijdje bakken. Voeg de gekookte rijst toe en bak het totdat de rijst goudkleurig en krokant wordt. Doe er wat ketjap en bosuitjes bij en schep de rijst nog een paar keer om.
En verder…
Rijst koken en de warme saus erbij geven. Maak dit alles compleet met kroepoek en rempejeh (pindakoeken). Als groente kun je sperziebonen koken en deze opdienen met satésaus. Vergeet de sambal niet!
Opdienen met satésaus, gebakken uitjes, atjar en kroepoek. Als je van pittig houdt, mik je er nog wat sambal doorheen. Sambal oelek is wel lekker.
87
Wat wij hier allemaal de supermarkt uitdragen onder het mom van Mexicaans, is een belediging voor het land. Burrito’s en taco’s uit plastic, bruine bonen en gehaktmix. Met als toppunt gesmolten kaas erbovenop. Best lekker hoor, maar geen Mexicaans. De meeste gerechten in Mexico zijn juist heel verfijnd. Met gebruik van veel kruiden, tientallen verschillende verse en gedroogde chilipepers, veel verse koriander en natuurlijk avocado’s.
88
89
Guacamole Heerlijk romig goedje. En echt overal in Mexico te bestellen. Ik kreeg er in al die weken dat ik aan het rondreizen was geen genoeg van. De weldadige werking van de avocado-olie had zijn uitwerking: we hadden een huid, zo zacht was-ie nog niet geweest. Wat ik wel heb opgemerkt, is dat de guacamole niet overal hetzelfde is. Op mijn kookcursus die ik daar volgde, maakte we hem volgens onderstaand recept en dan met tomatillos: kleine groene tomaatjes. Die zijn hier moeilijk te krijgen, daarom doe ik het nu zo.
Ingrediënten
2 avocado’s, geschild en ontpit 1 teentje knoflook bosje koriander, grof gehakt 1 tomaat, in stukjes 1 vers pepertje, in stukken limoen of citroen zout tacochips, naturel
Bereidingswijze
Doe alle ingrediënten in een keukenmachine en draaien maar. Lekkerder nog is om het in de vijzel te doen. Maar als je heel veel maakt, is dat niet handig. Zelf maak ik altijd heel veel en doe het dus in de keukenmachine. Guacamole verkleurt snel dus het liefst maak je hem niet te ver van tevoren. Wat helpt is om een laagje citroensap of olie over het oppervlak te verdelen om het kleuren tegen te gaan. Maar uiteindelijk houdt ook dat geen stand, dus gewoon snel opeten. Lekker dippen met naturel tacochips.
Arroz a la Mexicana Deze Mexicaanse rijst smaakt heerlijk bij Pollo Almendrado.
Ingrediënten
200 gram witte rijst ½ ui, gesneden 2 teentjes knoflook, gesneden 275 gram tomaten, ontveld en gesneden 300 milliliter olijfolie 700 milliliter kippenbouillon zout 50 gram erwten (diepvries), gekookt Voor de garnering verse rode peper, in ringetjes 1 avocado, geschild en ontpit, in reepjes verse koriander
Bereidingswijze
Maak van de ui, knoflook en tomaten in een keukenmachine een gladde puree. Verhit de olie in een koekenpan en bak de rijst op middelhoog vuur, roer af en toe tot de rijst goudkleurig is en alle olie is opgenomen. Doe nu alles in een kookpan en voeg het tomatenmengsel en de bouillon toe. Breng zacht aan de kook, doe de deksel op de pan en het vuur laag. Kook de rijst totdat al het vocht is opgenomen. Voeg de erwten toe en laat nog even verder koken tot al het vocht is opgenomen en de rijst zacht is. Als de rijst nog niet gaar is, voeg dan voorzichtig nog een beetje bouillon toe. Schep in een mooie schaal en garneer met de peper, avocado en koriander.
90
Pollo Almendrado Een goed voorbeeld van de verfijnde Mexicaanse keuken is deze kip in amandelsaus.
Ingrediënten
8 kippendijen 6 tomaten 100 gram amandelen 1 snee oud geroosterd brood 4 gedroogde chilipepers 1 kaneelstokje 6 kruidnagels zout olijfolie om te bakken kippenbouillon sesamzaadjes, geroosterd
Bereidingswijze
Bak de kippendijen met knoflook, ui en zout. Bak op een laag vuur de tomaten tot ze zacht en donkerbruin zijn. Leg ze dan apart. In de tomatenpan bak je langzaam de amandelen, het brood, de chilipepers, kruidnagels en kaneel. Pureer deze ingrediënten samen met de tomaten en een kopje water een paar minuten in een keukenmachine. Bak in een pan met hete olie het mengsel. Voeg na 5 minuten de kippenbouillon toe. Laat 15 minuten koken en roer af en toe. Schep de kip op een bord, giet de saus erover en serveer met geroosterde sesamzaadjes.
Salsa Roja en Molcajete Deze rode saus uit de vijzel heeft een heerlijk rokerige smaak. En is lekker pittig. Heerlijk bij gegrild vlees én taco’s.
Ingrediënten
2 rijpe en zachte tomaten 3 gedroogde chilipepers ¼ ui 1 teen knoflook
Bereidingswijze
Gril de tomaten op een plaat of in een koekenpan totdat ze zwart geblakerd en helemaal zacht zijn. Hetzelfde doe je met de ui, de knoflook en de pepertjes. De pepertjes week je daarna 10 minuten in warm water. Daarna verwijder je de zaadjes en stemlijsten. Nu komt de vijzel om de hoek kijken: vijzel de knoflook met het zout en ui tot een pasta. Daarna voeg je de chilipepers, de tomaten en zonodig een beetje water toe. Ga verder met vijzelen tot je een mooie dikke saus hebt.
91
ItaliĂŤ kennen we wel, maar ook hier kun je het avontuur aangaan. Doe eens iets anders en ga eten bij een agriturismo. Daar moet je zijn voor het beste en lekkerste eten. Meestal is het eten wat de pot schaft, maar nog nooit heb ik iets gegeten dat niet lekker was. En op zijn Italiaans: heel lang tafelen, antipasti, primi, secondi en dolci. Lekker buiten, met een ondergaande zon, aan lange tafels, de meest lekkere wijnen, zo fantastisch! Vandaar dat ik een Italiaans recept heb uitgekozen dat mij nog vaak doet denken aan een mooie Italiaanse zomeravond.
Bereidingswijze Kook de tagliatelle. Rooster de pijnboompitten tot ze lekker bruin van kleur zijn. In een grote schaal kruimel je de verse geitenkaas in kleine stukjes. Snijd de kleine cherrytomaatjes doormidden en doe ze erbij. Pers de knoflook en voeg deze samen met wat gemalen peper en zout naar smaak toe. Doe de pijnboompitten en de rucola in de schaal en als laatste de pasta. Dit alles lekker door elkaar husselen. Je kunt het gerecht ook koud serveren.
1 pak een snufje
een scheut
1 teen
2 bakjes
150 gram
INGREDIENTEN
1 bos
120 gram
Tagliatelle met geitenkaas
92
93
Wiener Schnitzel Ingrediënten
4 schnitzels, van kalf of varken 1 groot ei 1 kopje bloem 1 kopje paneermeel zout, peper citroen r om te bakken Butterschmalz, margarine of bote
Fleisch Vlees, de rest is bijzaak
Hoe zit het nou met die Duitse keuken? Er is meer dan alleen sauerkraut en bratwurst! Voor het gemak beperk ik me tot de Bayrische keuken die ik het best ken. De beleving van eten alleen al is een genot om te zien. Ik begin bij het begin: Fruhstück (ontbijt). Geen laffe boterhammen met korstjes, maar versgebakken bolletjes en bretzels, in Nederland ook wel krakelingen genoemd. Heerlijk vers met een beetje roomboter. Het grootste verschil met Nederland is te merken bij het beleg. Geen flinterdunne plakjes salami met een plastic velletje ertussen. Maar lekker dikke plakken van het heerlijkste vlees.
Bereidingswijze
1. Schnitzel wassen en drogen, met zout en peper bestooien. rte borden doen, 2. Bloem, ei en paneermeel op apa m dan door bloe de r doo t eers s itzel dan de schn eel halen. het ei en als laatste door de paneerm s aan beide itzel schn de en 3. Boter in de pan verhitten ken. bak in kanten goudbru in Butterschmalz De echte Wiener Schnitzel worden gebakken. salade. Lekker met Kartoffelschmarrn en een
Biergartens
In Bayren gaat men in de zomer niet naar een terras om te lunchen met een broodje kroket of een uitsmijter. Nee, daar zijn de Biergartens. Letterlijk vertaald: biertuin, en dat is het eigenlijk ook wel. Vaak in een park of aan een meer staan banken uitgestald en kun je lekker wat eten en drinken. Geen broodjes maar een halve eend, een schweinehackse of een schweinebraten. Daar zit je dus om twee uur ’s middags met een gigantisch stuk vlees en een liter bier in een gemoedelijke Biergarten. Het vlees is van uitzonderlijke kwaliteit en met liefde bereid. Een schitterend gezicht om de mensen daar te zien genieten van die enorme hompen vlees. Van jong tot oud, iedereen eet het. Geen idee of er daar vegetariërs bestaan, je ziet ze in ieder geval niet. En of het nou ‘biologisch’, ‘duurzaam’ of wat dan ook is: het vlees wordt gekoesterd en er wordt van genoten.
Kartoffelschmarrn
2. De aardappelen grof raspen en in een schaal doen. Met de hand een beetje losmaken en beetje bij beetje de bloem toevoegen en flink zouten. 3. Een deel van de boter in de koekenpan verhitten, een laag aardappelen toevoegen en goed aanbraden. Dan omdraaien en de andere kant aanbraden. 4. De aardappelen aan de kant schuiven en in het midden de rest van de boter toevoegen en de resterende aardappelen braden en blijven roeren. 5. Alle aardappelen met elkaar mengen, zout, peper en nootmuskaat erbij doen en opdienen.
Ingrediënten
1 kilo aardappelen zout 150 gram bloem 50 gram Butterschmalz vers geraspte nootmuskaat en wat peper uit de molen
Bereidingswijze
1. Aardappelen wassen en in zout water gaar koken. De nog hete aardappelen schillen en laten afkoelen.
Variatie: afhankelijk van het hoofdgerecht kunnen ook spekblokjes meegebakken worden. 94
bitte!!!
Rahmgulasch
Ingrediënten
Diner
Als je toch in Duitsland bent en de Bayrische keuken wilt proberen, is het natuurlijk niet verkeerd om een lokaal restaurant te bezoeken. De schnitzel hier is namelijk echt goddelijk. Bestel een gerecht met een schnitzel en je krijgt een bord met daarop twee beestachtige schnitzels die zo groot zijn dat ze aan beide kanten over je bord hangen. Deze schnitzels zijn heerlijk mals en bij de beste zit er wat ruimte tussen het vlees en het krokante deel. Gaandeweg het schrijven van dit stuk merk ik hoe moeilijk het is om te beschrijven waarom bepaalde gerechten nou zo lekker zijn en zo goed bereid. Eigenlijk merk je dat vooral aan het overvolle bord met schnitzels en de aardappels die je aan zitten te staren. Hiermee zeg ik niet dat de rest van het eten niet bijzonder is, maar het vlees zal altijd een hoofdrol spelen. Voor een uitweiding over de rest van het eten, kun je me altijd raadplegen. Maar ik zou liever willen zeggen: neem zelf een kijkje en laat je verrassen!
Bereidingswijze
1. Uien schillen en snijden. Tomaten uit laten lekken en klein snijden. Het sap heb je niet mee r nodig, maar kun je mischien ergens anders voor gebruiken. 2. Boter in een pan verhitten en de bouillon aan de kook brengen. 3. Vlees in porties in de pan doen, blijven roeren. Het aangebraden vlees aan de kant schuiven en de volgende portie erbij doen tot je al het vlees hebt aangebraden. 4. Uien toevoegen en kort meebak ken, met paprikapoeder bestrooien en goed mengen. 5. Bouillon en tomaten toevoegen, deksel op de pan en het geheel zachtjes 45 minuten laten koken. 6. De slagroom, zout, peper en citro enschil toevoegen en het geheel nog eens 15 minuten zachtjes laten pruttelen. 7. Crème fraîche erbij doen en even tueel de goulash in de open pan nog iets in laten inko ken. Opdienen met rijst of pasta.
Toegift
Een kleine toelichting op de receptuur: in Duitsland wordt vaak Butterschmalz gebruikt om in te bakken. Dat is boter waar het melkeiwit en de suiker uit zijn gehaald. Zoiets doen ze ook in India, dan heet het ghee en dat is hier wel verkrijgbaar. En anders gebruik je gewoon boter of margarine.
Überbackener Blumenkohl
Ingrediënten
1 middelgrote bloemkool, ongeveer 600 gram 100 gram belegen kaas 4 eieren 100 milliliter ongezoete slagroom zwarte peper uit de molen vers geraspte nootmuskaat zout 100 gram gekookte ham 2 eetlepels zachte boter 2 eetlepels paneermeel
2 grote uien 1 blik gepelde tomaten van 400 gram 2 eetlepel boter of margarine (But terschmalz) ¼ liter vleesbouillon 750 gram kalfsgoulash 1 eetlepel paprikapoeder (zoet) 150 gram ongezoete slagroom zout zwarte peper uit de molen 1 theelepel geraspte citroenschil 2 eetlepel crème fraîche of zure room
Bereidingswijze
1. Bloemkool wassen, stronk verwijderen en in een pan met 1 liter zout water 10 à 15 minuten koken. 2. Kaas raspen, eieren mengen met de slagroom en de kaas. Zout, peper en muskaat toevoegen. Ham in dunne reepjes snijden. Oven voorverwarmen op 200 graden. 3. Bloemkool uit de pan nemen, uit laten lekken en in roosjes delen. Een vuurvaste schaal bestrijken met boter en de bloemkoolroosjes in de schaal leggen. 4. De helft van het eimengsel en de helft van de ham over de bloemkool verdelen, ongeveer 10 minuten in de oven bakken tot er een korst ontstaat. Nu met de rest van het eimengsel en de rest van de ham de bloemkool bedekken. Vlokjes boter en paneermeel erover en klaar.
95
1 bodem een bakje neutrale
jummiepizza Toen ik een paar jaar geleden in Nieuw-Zeeland rondreisde, werd ik door een collega-backpacker onderweg geattendeerd op een pizzeria in Christchurch. Daar ‘moest’ ik een keer gegeten hebben, want het was ‘niet zomaar een pizzeria’. Ik er heen. Het bleek een heel hippe tent waar de kok van experimenteren hield. Er stonden pizza’s op het menu met niet-alledaagse toppings. Ik viel voor die waarvan het recept hieronder staat. Een bijzondere combinatie van zoet en hartig.
Bereidingswijze Verwarm de oven voor op 200 graden. Koop een kant-en-klare of maak een dunne pizzabodem. Beleg deze met kleine bergjes roomkaas en smeer er wat (niet teveel) abrikozenjam langs. Snijd of scheur de gerookte kip in stukjes en beleg de pizza hiermee. Handje cashewnoten eroverheen en afmaken met rozemarijn naar smaak. Zo’n 15 minuten in de oven tot de kaas een beetje is gesmolten. En klaar is ie.
een paar takjes
een handjevol
4 eetlepels
1 gerookte
INGREDIENTEN
Nieuw-Zeelandse
96
97
Mallorca Veel vis en tapas. Dat is wat je van Spanje verwacht, dus ook van Mallorca. Nou, je voelt ‘m al aankomen: weinig van dat alles! We werden verrast door een boerenkeuken. En dat was eigenlijk wel leuk, ik hou wel van een beetje avontuur als het om eten gaat. Toch was ik blij met mijn blauwe ANWB-boekje waarin in ’t kort iets over de keuken werd verteld. Anders had ik waarschijnlijk met iets te veel enthousiasme hét nationale gerecht ‘frit Mallorquinas’ besteld: een gerecht met aardappelen, paprika en vooral veel ingewanden. En op dat laatste zit ik niet zo te wachten bij zomerse temperaturen. Het zag er lekker uit hoor, maar heb het na enige twijfel toch maar niet besteld. Bovendien stond er genoeg anders lekkers op de kaart...
Ensaimada
Overal waar je komt, vliegen deze koeken je om de oren. In groottes variërend van 18 tot wel 50 centimeter doorsnee. De Mallorcanen zijn er echt helemaal gek van. Zeker als ontbijt gaat-ie er goed in. Zelf vond ik het wel lekker om stukjes in de koffie te dopen. Let op: een dag van tevoren beginnen.
Ingrediënten
500 gram bloem en een beetje voor het werkblad 75 gram suiker 1 theelepel zout 40 gram verse gist 2½ deciliter lauwwarme melk 2 eetlepels olijfolie 2 eieren 200 gram gesmolten reuzel of boter
Bereidingswijze
Zeef de bloem met de suiker en het zout in een grote kom en maak in het midden een kuiltje. Los de gist op in de melk en voeg aan de bloem toe. Bestuif het gistdeeg met bloem en laat het een kwartier rijzen. Roer de eieren met de olie los en schenk die in een kom. Kneed alles tot een glad deeg en laat het weer op een warme plaats rijzen totdat het tweemaal het oorspronkelijke volume heeft. Kneed het deeg nog eens en rol het op een met bloem bestoven werkblad zo dun mogelijk uit. Je hebt een lange en een korte zijde. Bestrijk het deeg - met een kwastje of je vinger - met reuzel, een dun laagje. Rol het deeg en begin aan de lange zijde. Laat de rol 1 uur rijzen en rol het op tot een grote slak. Laat ze afgedekt tot de volgende ochtend rijzen. Bak ze in een voorverwarmde oven van 200 graden in ongeveer 1 uur goudbruin.
98
Tumbet
Verse vijgen met kaas
Een heerlijk zomerse en vegetarische stoofschotel met aubergine. Ik at ‘m als lunch met een stuk brood. Maar zeker ook geschikt voor de avond.
Ingrediënten
3 aubergines zout 2½ deciliter olijfolie 4 aardappels, in dunne plakjes 2 grote courgettes, in plakken 4 tenen knoflook 1 kilo rijpe tomaten, ontveld en in blokjes peper mespuntje suiker
Dit voorgerecht is eigenlijk met Queso Mahón-Menorca gemaakt. Dat is hier niet te krijgen, maar het is ook lekker met manchego. Dan blijven we in ieder geval in de Spaanse hoek.
Ingrediënten
8 verse vijgen lekkere olijfolie 150 gram manchego, in dunne snippers 3 eetlepels honing
Bereidingswijze
Snijd de aubergines in plakken, leg ze in een grote zeef en bestrooi ze met zout. Laat ze een uur staan, zodat het water eruit kan trekken en dep ze droog. Verhit de olijfolie in een diepe pan en bak de aardappelschijfjes goudbruin. Neem ze uit de pan en leg ze in een vuurvaste ovenschaal en strooi er zout over. Bak de aubergines kort in de olie, laat ze uitlekken en verdeel over de aubergine. Strooi er wat zout over en houd de groente warm. Gooi het restje bakvet weg en rooster de knoflook in de pan goudbruin. Voeg de blokjes tomaat toe en laat het geheel inkoken terwijl je roert. Wrijf de saus door de zeef en pureer hem met de staafmixer. Voeg peper, zout en suiker naar smaak toe. Schep de groente op een schaal en verdeel de saus erover. Je kunt het gerecht warm of koud eten.
Bereidingswijze
Snijd de verse vijgen in plakjes van ongeveer 3 millimeter en leg ze op een grote schaal naast elkaar. Verwarm de honing in de magnetron zodat het vloeibaar wordt. Met een lepeltje sprenkel je deze over de vijgen heen. Hetzelfde doe je met de olie. Als laatste spreid je de flinterdunne kaas uit over de vijgen.
99
300 gram 1
Balearensoep Bereidingswijze Fruit de ui en knoflook in de olie goudbruin. Doe de groene kool, de gesneden tomaten en paprika erbij. Laat 10 minuten smoren met de deksel op de pan, zo nu en dan roeren. Giet er 1½ liter bouillon bij en voeg zout en peper toe. Laat alles zachtjes gaar koken. Rooster de sneetjes brood en breek ze in stukken. Leg in een pan, of in verschillende kommen, een laagje brood. Schep dan een deel groenten er overheen, dan weer een laag brood, dan weer groenten. Op het laatst giet je de bouillon eroverheen. Laat even staan zodat de bouillon goed in het brood is getrokken.
6 sneetjes
naar smaak
1½ liter
2 eetlepels
1 teen
1 grote
INGREDIENTEN
4
Deze maaltijdsoep komt van de Balearen: Mallorca, Menorca en Ibiza. Het is een lekkere boerse soep voor na een dag hard werken.
100
101
CAIPIRINHA!
De Caipirinha is dé Braziliaanse cocktail en bestaat uit limoen, cachaça, ijs en suiker. Het is wat de Brazilianen ‘batidas’ noemen; cocktails bestaande uit fruit en cachaça.
Ingrediënten
1 limoen 1 of 2 eetlepels rietsuiker ½ deciliter cachaça (Braziliaans gedistilleerd van suikerriet) ijsblokjes
Bereidingswijze
De Caipirinha maak je per glas. Het is namelijk moeilijk om uit een grote kan in verschillende glazen evenveel van elk ingrediënt te krijgen. Snijd een halve limoen in 4 stukjes. Doe de stukjes in een glas, samen met 1 à 2 koffielepels rietsuiker (afhankelijk van hoe zoet/zuur de limoen is). Plet met een vijzel de limoenstukjes zodat het sap zich vermengt met de suiker. Voeg er twee vingers cachaça aan toe. Hak het ijs in schilfers of tot kleine stukjes en doe ze in het glas. Dien op met een rietje en garneer met een schijfje limoen. Felicidades!
102
Braziliaanse vissoep
103
ESTN
EST OYSTERSDE BEROEMDSTE OESTERBAR VAN NEW YORK IS DIE BIJ GRAND CENTRAL. PRACHTIGE AMBIANCE, MAAR VOOR ECHTE OESTERS GA JE NAAR DE PEARL OYSTER BAR.ALS JE HIER EENMAA INNEN BENT EN SCHOUDER AAN SCHOUDER ZIT MET DE ANDERE GASTEN, BEGRIJP JE DE LANGE RIJ VOOR DIT KLEINE RESTAURANT. VERSE OESTERS EN HET BESTE EN GROOTSTE BROODJE KREEFT VA E STADBEST MARKETDE NIEUWSTE FOODTRENDS VAN DEZE WERELD ONDER 1 DAK? DAN MOET JE ZEKER NAAR CHELSEA FOOD MARKET GAANBEST CHEESECAKEONDER GRAND CENTRAL BIJ JUNIOR N AL MEER DAN 50 JAARBEST COFFEESTARBUCKS ON EVERY CORNER EN NU ALSO OP SCHIPHOL!BEST BREAKFASTWESTWAY DINER, AL MEERDERE KEREN UITGEROEPEN TOT BESTE DINER. REFILL?
BEST SANDWICH
Carnegie Deli, 854 7th Avenue, onthoud die naam en het adres als je in New York bent. Daar zit een volgestampt soort lunchroom met gestresste bediening. Maar met de beste sandwiches van heel New York. Daar is een Rueben Sandwich genoeg voor lunch of avondeten voor twee personen. Het recept hieronder is voor een persoon.
Ingrediënten
BEST DINER
Als je Empire Diner vlakbij hotel Chelsea binnenstapt loop je een schilderij van Norman Rockwell in... Dit art-decojuweel is te zien in vele films. Harry Conick jr. had hier z’n eerste gig en het was de favoriete diner van Bette Davis.Terecht. Want het is moeilijk kiezen van de kaart met gerechten als Crispy Chicken Tenders, Linguini Salmon of Pigs in Blanket. En de bediening is ook geweldig!
104
2 sneetjes bruin brood 2 flinke plakken Emmenthalerkaas 75 gram corned beef zuurkool, uitgelekt Thousand Islandsdressing
Bereidingswijze
Beleg een snee brood met kaas en corned beef. En leg de tweede snee er bovenop. Besmeer de buitenkanten van het brood met boter en bak de boterham aan beide kanten totdat de kaas is gesmolten en het brood bruin. Maak de sandwich open en doe de opgewarmde zuurkool en de dressing ertussen.
HEMBURKER ‘THE KIMMIE WAY’
BEST BURGER
Op zoek naar de lekkerste burger van NY? Dan moet je naar West Greenwich Village, Corner Bistro. In deze donkerbruine sportbar met witte Hoegaarden op de tap zal je even moeten wachten voor je aan een van de smoezelige tafeltjes plaats kan nemen. Geen probleem met een glas McSorley’s beer in de hand en kijkend naar de Yankees op tv vliegt de tijd voorbij. Uit de jukebox klinken Johnny Cash en Tom Waits als je op een papieren bordje de burger aangereikt krijgt door één van de Ierse barmannen met witte baard en houthakkershemd... Superb! Eat your heart out McDonalds!
BEST DUCK
In China Town is het goed toeven als je van oosters eten houd, zovéél goede toko’s. Als je van Peking Duck houdt is Peking Duck House een aanrader. Wel reserveren want het is er altijd druk. Het minimalistisch ingerichte restaurant serveert de knapperige Pekingeend met verse pannekoekjes, uitjes, komkommer en speciale hoisinsaus. Heerlijk!
105
Met mijn vakantie in Amerika nog in gedachten en het gevoel van heimwee in mijn maag, besloot ik op een avond het lot in eigen handen te nemen. Hoe? Simpel, door mijn maag te vullen met een overheerlijke, zelfgemaakte hamburger. Uiteraard wel een hamburger ‘The Kimmie Way’, want een hamburger ‘The American Way’ zorgt voor een heel ander gevoel in de maag. Zoals bekend is in Amerika alles groter, de huizen, de auto’s en de topping voor op de hamburger. Niet alleen de keuze aan topping, maar ook de topping zelf. Een plakje tomaat is voldoende voor op je hamburger, aangezien deze dezelfde diameter heeft als je hamburger. En augurk, waarom snijden wij de plakjes in de breedte als het ook in de lengte kan? Toch is de hamburger een ideaal stukje vlees. Snel en gemakkelijk klaar te maken, maar ook helemaal te voorzien van je favoriete groente, kaas, broodje en aardappels. Mijn favoriete topping: rode ui, champignons, augurk, komkommer, ijsbergsla, tomaat en echte jonge kaas. Het geheel heb ik afgemaakt met gekruide aardappelpartjes en Hollandse mayonaise. Met een hamburger op schoot en een dvd’tje van CSI New York is de avond helemaal compleet!
106
Zinderende middaghitte, zwoele zomeravond. Op vakantie of in je eigen tuin, je kent het wel: het zomergevoel. Alleen magische gerechten kunnen hier nog iets aan toevoegen.
107
250 gram 1 1 deciliter
Als ik in Die (Dr么me, Frankrijk) ben, leef ik op tomaat en picodon: h茅t geitenkaasje uit de streek. Lekker om zo uit het vuistje te eten, maar ook goed te verwerken in een salade of in deze taart. Gelukkig zijn de grenzen open en kunnen we ook hier genieten van dit frisse kaasje. Voor de tomaat moet je zelf maar kijken hoe ver je wilt gaan, maar neem de mooiste die je kunt krijgen. Dit gerecht flansde ik eens in elkaar voor een lunch in het huisje van mijn schoonfamilie. We aten het, daar op het terras met uitzicht op de bergen. Maar ook hier smaakt hij goed op een zomerse dag.
Bereidingswijze Meng de bloem met het ei en een snuf zout. Voeg langzaam de olijfolie en het water toe en kneed totdat een samenhangend deeg ontstaat. Maak er een bal van en laat een uur in de koelkast rusten. Snijd de tomaat in partjes en haal het vruchtvlees eruit. Pers de knoflooktenen uit en snijd een rode ui in dunne schijfjes. Maak nu een mengsel van de partjes tomaat, knoflook en rode ui. Voeg een beetje balsamicoazijn en olijfolie toe. Maar het moet niet te nat worden. Rol het deeg uit met een deegroller en bekleed er een springvorm mee. Vul de vorm met het tomatenmengsel en verkruimel de picodonkaasjes in grove stukken over het mengsel. Strooi er wat tijm overheen. Zet de taart 45 minuten in een voorverwarmde oven van 180 graden.
vers of gedroogd
1 rode
2
2 tenen
5
een flinke snuf
een scheut
INGREDIENTEN
Picodon taart
108
109
Spaghetti Romance
Het gerecht dat ik later Spaghetti Romance heb gedoopt, maakt al weer zo’n 24 jaar deel uit van mijn relatie met Annelies. Onze première met dit feestmaal was tijdens onze eerste zomer vakantie. We waren nog in onze verkeringstijd en deelden dus nog geen flat, maar wel een geleende Renault 5 en een klein tentje dat we - trekkend naar en door Midden-Frankrijk op verschillende campings opzetten. De tweede of derde camping die we aandeden, was één van de meest troosteloze die ik ooit had gezien, en nog zou zien. 110
I
IngrediĂŤnten
k kan de naam noch de plaats herinneren. Wel weet ik nog dat we de camping hadden geselecteerd na bestudering van de ANWB-gids en dat we er arriveerden na een urendurende, zonzinderende rit door Midden-Frankrijk (zonder airco maar met twee open raampjes). Bij de receptie waren we met de bekende Franse slag, dus routineus en zonder enige interesse voor de nieuwe gasten, verwezen naar een plek voor onze tent. Deze plek bevond zich halverwege een helling waarop evenwijdig aan elkaar, zonder enige fantasie, terrassen waren aangelegd. De nagenoeg symmetrische heuvel zelf leek het resultaat van vroegere exploitatie van een groeve elders in de regio. Vanaf onze plek keken we uit op andere Hollandse tenten en caravans op de lager gelegen terrassen, en op de weg waarover wij waren gekomen en die - geheel in lijn - evenwijdig liep aan de terrassen. Tsjirpende krekels waren niet te horen, enige schaduw was ver te zoeken.
spaghetti, 100 gram per persoon 1 paprika 1 appel 1 liter gemengde vruchten (cocktail) in blik (maar mag natuurlijk ook vers!) 200 gram belegen kaas 200 gram ham of salami 3 eetlepels mayonaise 2 eetlepels room peper en zout scheutje Worchestersaus theelepel dille
Bereidingswijze De spaghetti beetgaar koken, afspoelen met koud water, laten uitlekken en helemaal laten afkoelen. Het blik cocktailvruchtjes openen en laten uitlekken (of het verse fruit in kleine stukjes snijden). De kaas, ham (of salami), paprika (eerst schoonmaken) en appel (eerst schillen) in kleine blokjes snijden. De dressing maken van 3 eetlepels, een flinke scheut room, wat peper en zout, wat Worchestersaus en een theelepel dille. De spaghetti doe je in een mooie, grote kom, waarna de kaas, ham (salami), paprika, vruchtjes en appel er worden bijgemengd. De dressing wordt er vlak voor het serveren aan toegevoegd.
Vanzelfsprekend was een romantischere plek voor twee jonggeliefden denkbaar, maar het deerde ons nauwelijks. We waren al lang blij uit de verhitte auto te zijn en de tent in redelijk korte tijd te hebben opgezet. Bovendien hadden we nog in de kampwinkel de laatste ingredienten kunnen scoren voor ons avondmaal: een spaghettisalade waarvan Annelies het recept had overgenomen uit de Margriet van haar moeder. Vermoeid van de lange, hete dag zaten we op een zeker moment op onze laag-bij-de-grondse stoeltjes op het ‘uitzichtsloze’ terras: het bord op schoot kon geen zoeter maal bevatten... Deze spaghettisalade is overheerlijk, en vooral op een zwoele zomeravond is het een relaxed en fris gerecht. We maken het meestal na een dag aan het strand, of nemen het er zelfs mee naar toe. Bovendien is het snel gemaakt en iedereen kan het maken. Met een stuk stokbrood en een glas witte wijn is het helemaal af.
111
4 stengels 25 gram
een scheutje
400 gram gerookte
INGREDIENTEN
100 gram
150 gram
Gerookte kipsalade met selderij Soms wil je in een restaurant op de kok afstappen en hem het geheime recept ontfutselen van wat je net hebt gegeten. Maar je weet dat ze toch nooit hun geheim weggeven. Maar in dit geval is het mij wel gelukt. Het geheim zit namelijk in het blancheren van de bleekselderij, door dit te doen gaat de scherpe smaak van deze groente verloren, maar blijft de knapperigheid aanwezig. Een heerlijk recept voor bij de barbecue of als maaltijdsalade met een broodje.
Bereidingswijze Ontdoe 300 gram gerookte kip van zijn velletje. Ongeveer een halve liter water met het kippenbouillonblokje op het vuur zetten. Het vel van de gerookte kip en de kipfilet ongeveer 20 minuten op een heel laag pitje gaar koken en in het kookvocht af laten koelen en haal alles er dan uit. Bleekselderij en de rode paprika wassen en in kleine stukjes snijden. Het kookvocht van de kip met een scheutje azijn verhitten en hierin de bleekselderij en de paprika 5 minuten blancheren. Snijd intussen de appel in kleine stukjes en voeg deze bij de selderij en de paprika, nadat de pan van het vuur is afgehaald. Dit geheel (in de dressing) laten afkoelen.
Laat de appel, paprika en selderij op een zeef uitlekken en vermeng daarna met de kip. Breng op smaak met wat mayonaise gemengd met een mespuntje kerrie.
1 blokje
1 mespuntje
Snijd 100 gram gerookte kip en de gekookte kip in stukjes.
112
113
Salade van dophertjes Daar komen ze aangedraafd, de dophertjes. Binnen een paar tellen staan ze gnoefend op je bord.
IngrediĂŤnten
Bereidingswijze
2 kilo verse doperwten in de peul of een zak bevroren erwtjes 75 gram boter 3 sjalotjes, fijngehakt 2 kroppen Little Gem (sla), in kwarten gesneden 1 teen knoflook, gehakt 100 gram ontbijtspek, in blokjes 2 theelepels suiker handje gehakte platte peterselie zout
Smelt de boter in een grote (koeken)pan of wok. (Roer)bak de erwtjes samen met de knoflook, sjalotjes en (eventueel) het ontbijtspek. Gril de Little Gem in een grillpan tot hij strepen heeft. Voeg een lepeltje suiker toe. Draai ze een paar keer om, totdat de suiker is gekarameliseerd. Hussel alles door elkaar in een mooie schaal en knip er nog wat peterselie over.
114
Ossenworst:
een onmisbaar goed
Mijn ontdekking toen ik in Amsterdam kwam wonen: ossenworst. Ik had er nog nooit van gehoord, laat staan dat ik ervan had gegeten. Nu, een paar jaar later, is het een onmisbaar goed geworden. De behoefte naar een plakje ossenworst kan zomaar de kop op steken. Gelukkig zit de beste ossenworstmaker, slager Herman de Wit in de Wakkerstraat, bij mij om de hoek. Meestal haal ik een hele worst die ik thuis zelf in ferme plakken snijd. Een klodder mosterd - eigenlijk niet nodig - erbij en ik ben als een kind zo blij. Ook omdat ossenworst en slank heel goed samen gaan. Zoals de naam al verklapt, is ossenÂworst afkomstig van ossen, ofwel gecastreerde stieren. Die komen niet meer voor en daarom gebruiken we slachtrijpe koeien. De heerlijke smaak van de ossenworst komt niet alleen van een goede kwaliteit rundvlees, maar ook door het toevoegen van foelie, zout, peper en nootmuskaat. Het mengsel gaat in een darm van kunststof en die hangt vervolgens zes Ă zeven weken, afhankelijk van de luchtvochtigheid, te roken boven rokende eikenen beukenkrullen. Het is een mooi product, zelfs de mensen van Slow Food hebben het omarmd. Ik zou zeggen: haal eens een goed exemplaar bij een ambachtelijke slager. Heerlijk bij de borrel!
115
2 1 envelopje ½ tablet 1 theelepel
1 rode
1 eetlepel
INGREDIENTEN
visstoofpotje
Dit is een licht en fris gerecht en zou goed in een dieet passen. Zeer geschikt voor een zomerse warme dag. Door de toevoeging van kaneel en doet het een beetje mediterraans aan. De bereiding kost weinig moeite, desondanks is het resultaat heel feestelijk.
Bereidingswijze Sinaasappels dik schillen en in plakjes snijden, vrijkomend sap opvangen. Saffraan weken in 200 milliliter kokend water. Visbouillontablet in saffraanwater oplossen. Olie in de pan verhitten, versnipperde ui met kaneel 4 minuutjes zachtjes fruiten. Saffraanbouillon en opgevangen sinaasappelsap erbij schenken en aan de kook brengen. Victoriabaars in 4 stukken snijden en bestrooien met zout en peper. Vis in het vocht leggen en de vis met plakjes sinaasappel bekleden. Bestrooien met chilipeper en koriander en afgedekt 10 Ă 15 minuutjes op laag vuur laten sudderen. Het stoofpotje kun je eventueel bereiden of overscheppen in een verwarmde tajine. Lekker met couscous of rijst.
1 bosje
1 theelepel
600 gram
Mediterraan
116
117
WIJ HEBBEN MET Z’N ALLEN HEER
KJE WATERKOOKKO
OK HET WATER IS OVER DE KO
WAAR WATER IS WO
OM O T S
ONDE RW
IK GA NIETGEKOOKT WATER KOKEN
KOO K
ATER KOOKW
DI KK EF LU ITK ET EL
AAN DE
WATER K
LE KK ER E
HET WAT ER IS
ER WAT L E NW R DA A A M KEN O K D GOE L E E NH IK KA
IK KOO K WAT ER
RD IK WO 118
N IG VA K K U GEL HEEL
HET VOORDEEL VAN GEKOOKT WATER IS DAT JE BRIL LEKKER BESLAAT
RLIJK WATER GEKOOKT ATER W E T K EKOO HET G
ORDT GEKOOKT
DAT WAT ER IS
VOO RGE KOO K
T
WATER KOKEN
KOKEN O P HET
WATER
HE
IG KK LU GE
MO OIE GR OT ER OO IE W ATE RKO KER
R IS E T A TW
T OK O K GE UIT
EN ND KO T HE IJ W ER AT W
OKEN K R E WAT
N KE KO
119
met geitenkaas
2
4 gekookte
Bietjessalade
Bereidingswijze Kook de bieten in ongeveer 1 uur gaar. De schil kun je er daarna heel makkelijk afschuiven. Als je dat onder de kraan doet, blijven je handen redelijk schoon. Snijd met een mes de schil dik van de sinaasappels af, zodat je ook meteen het vel eraf snijdt. Snijd dan het vruchtvlees uit de partjes. Doe de sinaasappels en bietjes samen in de schaal. Kruimel de verse geitenkaas erover, rooster de pijnboompitten en strooi ze eroverheen. Maak af met een scheut olie en azijn over de salade. Als laatste peper en zout toevoegen naar smaak.
een scheut
een scheut
100 gram
2 schijfjes
snufje
INGREDIENTEN
Elke week halen wij trouw onze biologische groenten- en fruittas op. Regelmatig vissen we daar bietjes uit. Op een gegeven moment word je wel creatief. Een van de geslaagde experimenten is deze vrolijke bietjessalade.
120
121
Lamsstoofpotje Zomaar een spontaan ontstaan recept. En zomaar spontaan ook heel erg lekker en zomers.
Ingrediënten
ruim ½ kilo lamsstoofvlees in blokjes van 3 x 3 centimeter 5 tenen knoflook, gepeld en gehalveerd 1 ui grof gesneden 1 liter bouillon (van vlees of gevogelte) 1 winterpeen in plakken 1 prei in ringen 1 courgette in halve plakjes 3 gekleurde paprika’s, in grove stukken 3 tomaten, in parten 1 meiknol, in parten 1 bakje champignons, gehalveerd 1 rode peper in ringetjes 1 ingemaakte citroen (in stukjes) en anders citroensap 1 blikje tomatenpuree gemberwortel, 1½ centimeter in stukjes gesneden of geraspt 1 eetlepel rash-el-hanout 1 theelepel paprikapoeder (pikant) harissa (Tunesische pasta van pepers) naar smaak couscous
Bereidingswijze
Braad de lamslappen samen met ui, gember en knoflook aan in boter of olie en giet er zoveel bouillon bij tot het vlees onder staat. Laat dit een half uurtje sudderen. Het vlees wordt nu wat zachter. Gooi nu alle gesneden groenten en het blikje tomatenpuree bij het vlees. En een halve liter bouillon (moet je een beetje inschatten: de boel moet natuurlijk niet droogkoken). Laat alles een half uur op zacht vuur staan. Voeg nu de rash-al-hanout en de paprikapoeder toe. Proef even hoe het nu smaakt en voeg zonodig zout en peper toe. Ook kun je nu een schep harissa toevoegen, hangt af van hoe pittig je het wilt hebben. Laat zolang pruttelen tot alles lekker zacht is. Kan zo een uur duren. Kook de couscous. Schep de couscous op een grote schaal en daaroverheen de stoofpot. Eventueel een schaaltje harissa op tafel
122
Turkse yoghurttaart In de categorie ‘licht, luchtig en lekker’ torent deze taart boven vele Sonja Bakkergerechten uit.
Ingrediënten 4 grote eieren, gesplitst 100 gram fijne kristalsuiker 3 eetlepels bloem 4 deciliter yoghurt rasp van 1 limoen, zonder waslaag sap van 2 limoenen Voor de siroop over de taart: 1½ deciliter water 250 gram kristalsuiker 1 eetlepel citroensap rasp van 1 sinaasappel, zonder waslaag
Bereidingswijze Klop de eidooiers met de suiker tot een lichte en luchtige massa. Klop de bloem erdoor, daarna de yoghurt, limoenrasp en -sap. Meng alles goed. Klop de eiwitten tot een stevig schuim en vouw dit door het yoghurtbeslag. Giet in een ingevette ronde bakvorm (23 centimeter) met anti-aanbaklaag. Bak de taart in 40 à 60 minuten in een 180 graden tot de bovenkant bruin is. Hij moet als een soufflé gezwollen zijn en weer iets inzakken. Stort op een schaal en geef ‘m warm of koud. Voor de siroop kook je het water met suiker, citroensap en sinaasappelrasp in 3 à 5 minuten in. Laat afkoelen en zet in de koelkast totdat het een stroperig geheel is.
非常美味的湯
1 stuk 1 handvol 1 blikje
zalm
Heerlijk in de zomer met een goed glas rosé. En zo simpel! Even boontjes koken, een mix maken en - hup - alles in de oven... De olijven en ansjovis geven het gerecht een heerlijk rokerig aroma mee. Het recept is voor twee personen en makkelijk uit te breiden.
Bereidingswijze Verwarm alvast de oven tot 200 graden. Neem de sperzieboontjes af en breek ze als ze heel lang zijn in tweeën. Kook ze in tien minuten beetgaar. Ondertussen begin je aan de mix: snijd de cherrytomaatjes en zwarte olijven doormidden. Hak de knoflook. Doe alles in een kom. Meng er een eetlepel balsamicoazijn, twee eetlepels olijfolie, ansjovis, basilicumblaadjes, peper en zout door. Als de boontjes gaar zijn, giet je ze af en doe je die ook in de kom. Husselen maar! Vet een ovenschaal in, leg de zalm erin (op de huid) en daar overheen de mix uit de kom. Alles een kwartiertje in de oven, afhankelijk van hoe dik je zalm is. Lekker met stokbrood om te soppen. Vlaamse frites of aardappeltjes uit de oven zijn er natuurlijk ook lekker bij.
een scheut
een scheut
1 teentje
verse
10 mooie
1 handjevol
INGREDIENTEN
Sieto’s stoere uit de oven
124
125
Broodje aardbeien
Blueberry Muffins
Beverwijk stond vroeger bekend om zijn aardbeien. Mijn opa heeft er heel wat geplukt in het aardbeienseizoen. Ik pluk de aardbeien uit het supermarktschap, maar draag ik nog steeds met trots de bijnaam aardbei. Ook al zijn aardbeien tegenwoordig het hele jaar door verkrijgbaar, een broodje aarbei smaakt naar mijn mening het lekkerst met een zomers zonnetje.
Hét recept voor 12 keilekkere muffins.
Ingrediënten 250 gram bloem 3 theelepels bakpoeder 200 gram verse of diepvries blauwe bessen 1 ei 150 gram suiker 8 eetlepels zonnebloemolie 150 milliliter karnemelk (kan ook met melk, yoghurt of zure room)
Dit broodje is van alle markten thuis, geschikt als ontbijt, lunch of als lichte avondmaaltijd. Verse aardbeien bevatten veel vitamine C, waardoor het ook nog een gezonde keuze is. Tenzij je er bewust voor kiest om er suiker overheen te strooien, zoals ik.
Bereidingswijze Bloem met bakpoeder mengen. Bessen wassen en uit laten lekken. Ei loskloppen, de suiker erbij, dan de vanillesuiker, De olie en karnemelk en goed doorroeren. Beetje bij beetje bloem erbij doen en daarna de bessies. Vul 12 muffinvormpjes. Bak ze in 20 à 15 minuten gaar in een oven van 180 graden.
Ingrediënten verse aardbeien wit vloerbrood eventueel kristalsuiker
Bereidingswijze Pak een sneetje brood, of twee… of drie… of vier. Spoel de aardbeien goed schoon onder de kraan. Snijd het kroontje van de aardbei en snijd de aardbei vervolgens doormidden. Doe de schone en gesneden aardbeien in een schaal, of leg deze meteen op het sneetje brood. Strooi er eventueel nog wat suiker overheen naar smaak.
126
Citroensyllabub
Trifle
Fris, romig en een beetje vreemd. Er gaat behoorlijk wat alcohol in en dat is lekker maar… voor wie nog met de auto moet, let even op. Een makkelijk maar sjiek toetje.
Het valt misschien op dat in dit recept geen hoeveelheden staan aangegeven. Het maakt namelijk niet zo veel uit hoeveel je er van alles in doet. Het kan niet mislukken namelijk. Het belangrijkste is dat je laagjes kunt maken. En je kunt uiteraard afwisselen met ingrediënten.
Ingrediënten 100 milliliter witte dessertwijn 60 milliliter bruine rum 100 gram poedersuiker 1 vanillepeul, het merg eruit geschraapt 1 eetlepel citroenrasp 1 eetlepel sinaasappelrasp 60 milliliter citroensap 1 eetlepel sinaasappelsap 400 milliliter slagroom amaretti of cantuccini (Italiaanse koekjes) voor erbij
Ingrediënten slagroom suiker citroen- of vanillekwark blik perziken op siroop eierkoeken geroosterd amandelschaafsel eventueel een lekker likeurtje
Bereidingswijze
Bereidingswijze
Klop de slagroom en maak op smaak met suiker. Laat de perziken uitlekken. Neem een mooi hoog (beetje breed) glas. Snijd de eierkoek in kleine stukjes, doe ze in het glas, ongeveer 1½ centimeter hoog. Schep er vervolgens een laagje citroenkwark of vanillevla op, ook ongeveer 1½ centimeter. Snijd de perziken in kleine partjes en leg een laagje hiervan op de kwark. Druppel wat likeur over de eierkoek. Eventueel nog een laagje kwark of vla en een laagje perzikenpartjes. Dan een flinke schep slagroom. Garneer met de amandelen.
Doe wijn, rum, suiker, citroen- en sinaasappelrasp en -sap en de vanille in een kom en klop het met een garde door. Zet het mengsel 1 uur in de koelkast, zodat de smaken goed intrekken. Schenk de room erbij en klop het mengsel met een mixer tot er een mousse-achtige substantie ontstaat. Schep de syllabub in glazen of schaaltjes en zet ze nog even in de koelkast. Verkruimel een paar koekjes en strooi wat kruimels over de syllabub. Je kunt er ook nog hele koekjes bijgeven en daarmee eten.
127
1 rode 1 stengel 250 gram
De moderne versie van soep met ballen. Wat zal oma ervan vinden? Als het goed in de smaak is gevallen, maak dan ook wat voor opa. Het recept is namelijk voor twee personen.
Bereidingswijze Snijd de helft van de chilipeper in dunne ringetjes en de rest fijn. Snijd 1 bosuitje in dunne ringetjes en de andere bosuitjes in stukken van 2 centimeter. Verwijder het houtachtige deel van het citroengras, snijd de helft heel fijn en kneus de andere helft met de platte kant van een mes. Pureer de tilapiafilet in de keukenmachine. Splits een ei en vermeng de helft van het eiwit, 1 theelepel zout en de tilapiafilet met elkaar. Schep de fijngesneden chilipeper, het fijngesneden citroengras en de bosuiringetjes erdoor. Vorm met vochtige handen balletjes van het vismengsel. Breng in een pan al roerende ž liter water met 1 eetlepel zout en de currypasta aan de kook. Voeg de peultjes, bosuistukken, het gekneusde citroengras, de peperreepjes en visballetjes toe en kook de soep in 5 à 8 minuten op laag vuur gaar. Verwijder het citroengras. Warm de cocktailgarnalen 1 à 2 minuten zachtjes mee. Schep de soep in kommen en strooi de koriander erover.
3 stengels
2-3 eetlepels
125 gram
200 gram
1-2 eetlepels
een flinke snuf
1 losgeklopt
INGREDIENTEN
Oosterse vissoep met balletjes
128
129
130
We mijmeren allemaal wel eens over vroeger. Vroeger was alles beter, toch? Geef je over, en doe je tegoed aan een paar oude klassiekers. En dan eens kijken of je nog steeds zo te sprekenbent over die goeie ouwe tijd.
131
taart
Als wij ons huiswerk voor de les Nederlands niet goed hadden gedaan, moesten we het gedicht ‘Jantje zag eens pruimen hangen’ van Hiëronymus van Alphen voordragen uit ons hoofd. In diezelfde tijd stond ook deze taart regelmatig op tafel. Ik genoot er niet minder van.
Bereidingswijze Zeef de bloem en meng deze met de fijngemalen amandelen. Roer de boter zacht en voeg daaraan de witte basterdsuiker, snufje zout, het ei en een ½ eetlepel koud water toe. Roer tot een romige crème en meng het amandelmengsel erdoor. Kneed alles tot een gladde deegbal, verpak deze in plastic folie en laat het deeg 1 uur in de koelkast rusten. Vet een vlaaivorm (doorsnee 24 centimeter) in en druk het deeg erin uit. Bestrooi de deegbodem met paneermeel. Halveer de pruimen en verwijder de pitten. Leg ze met de bolle kant naar boven op de deegbodem. Strooi er de suiker over. Bak de taart in het midden van een voorverwarmde oven van 225 graden in ongeveer 30 minuten gaar. Laat ‘m afkoelen voordat je gaat eten.
35 gram
600 gram zoete
3 eetlepels
1
200 gram
100 gram
INGREDIENTEN
een snufje
200 gram
200 gram
Pruimen
132
133
Pasteitjes Het pasteitje, een magisch gerecht uit mijn jeugd. Ik kan me nog goed het moment herinneren dat ik het krokante dekseltje optilde en de ragout tevoorschijn kwam. Dit recept is met kip, maar je kunt ook champignons, kalfsvlees of garnalen gebruiken. De pasteibakjes koop je gewoon kant-en-klaar bij de supermarkt. Overigens is een pasteitje ideaal om je restjes te verwerken.
Ingrediënten
4 kant-en-klare pasteibakjes 300 gram restjes gare kip of ander vlees 4 deciliter water 1 bouillonblokje takjes tijm ui, in kwarten wortel, in grove stukken peterselie 25 gram boter 25 gram bloem citroensap
Bereidingswijze
Zet de kippenrestjes op met het water en de bouillon en laat samen met de tijm, ui, wortel en peterselie 20 minuten trekken. Snijd het vlees in kleine stukjes en zeef de bouillon. Smelt de boter en roer de bloem erdoor tot je een samenhangende slappe massa hebt (een roux). Voeg de helft van de hete bouillon in een keer toe en breng de massa aan de kook. Als het nog te dik is, voeg je nog wat bouillon toe. Breng de saus al roerend aan de kook en voeg het vlees toe. Breng op smaak met citroensap, zout en peper. Bak de pasteitjes af in de oven zoals op de verpakking staat. Vul de pasteitjes met de ragout en garneer met fijngeknipte peterselie.
Aardappelpuree en appelmoes Extra troost voor bij de bal of de vink. Voor ‘n nostalgisch gevoel hussel je alles door elkaar. Dan heb je hete bliksem.
Ingrediënten 1 kilo aardappels 75 gram boter zout nootmuskaat
Bereidingswijze
Kook de aardappels gaar. Doe ze in een pureeknijper of stamp met een stamper de aardappels fijn tot er geen klontjes meer zijn. Geen mixer gebruiken, dan wordt het lijm. Voeg boter, zout en nootmuskaat toe. Voor de appelmoes: Schil 1 kilo appels en snijd ze in stukjes. Kook ze in een halve liter water samen met 100 gram suiker. Dien op met kaneel.
134
Gehaktbal De hang naar vroegere tijden, toen alles beter was, wordt nog meer gevoed wanneer je aan deze bal zit. Natuurlijk met aardappel puree en appelmoes van de pagina hiernaast.
Ingrediënten
500 gram half-om-half gehakt 2 sneden witbrood zonder korst of 60 gram paneermeel 2 deciliter melk 1 teen knoflook, geperst 2 sjalotjes, fijngehakt 1 ei zout en peper ½ theelepel nootmuskaat
Bereidingswijze
Week 2 sneden witbrood 15 minuten in de melk. Knijp het brood uit en voeg het ei, de nootmuskaat, knoflook, ui, zout en peper toe. Meng alles goed door elkaar. Meng het gehakt en het broodmengsel goed door elkaar en maak er ballen van. Bak de ballen in 100 gram boter bruin. Blus af met 1 deciliter water of bouillon en laat de bal hierin 45 minuten gaar worden.
Slavinken en blinde vinken Altijd weer verwarring over die blinde vinken en slavinken. Nu, eens en voor altijd: een slavink is een gehaktrolletje met spek, een blinde vink is gerold in een lapje (kalfs)vlees. En waar komt die naam vandaan? Slavink is een verbastering van het woord slagvink. Het zingen van vinken heet ook wel slaan, vandaar slagvink. En het heet een vink omdat het verdacht veel op een gebraden zangvogeltje lijkt. Dus.
Ingrediënten
4 kalfslapjes van 75 gram 3 gram zout 100 gram kalfsgehakt 1 sneetje oud brood zonder korst, in melk geweekt 2 gram zout peper nootmuskaat 125 gram boter citroensap
Bereidingswijze
Zout de lapjes. Knijp het brood uit. Meng het gehakt met het brood, zout, peper en nootmuskaat. Strijk het gehakt uit over de lapjes, rol ze op en bind ze vast met een draadje of steek er een prikker doorheen. Laat de boter bruin worden en schroei de rolletjes dicht en bak ze rondom bruin. Schenk citroensap en water in de pan en laat al roerend aan de kook komen tot al het bezinksel oplost. Laat het vlees ongeveer 20 minuten zachtjes garen. Af en toe de rolletjes keren. Rolletjes uit de pan halen, ontdoen van draadjes of prikkers, op een bord leggen en jus eroverheen schenken. Voor de slavink: doe spek in plaats van kalfslapjes om het gehakt. Bak iets korter.
135
500 gram 50 gram
100 gram
250 gram
3 deciliter
50 gram
INGREDIENTEN
100 gram
15 gram
Koffiebroodjes De serie Blue Bandboekjes. Het is alweer zo’n 20 jaar geleden, dat ze op de markt kwamen. Ik gebruik ze nog regelmatig, het zijn topboeken. Deze koffiebroodjes komen uit de serie ‘gebak’. Alleen de ‘Blue Band’ is vervangen door gewone roomboter...
Bereidingswijze Zeef boven een kom bloem en meng er de gistkorrels en suiker door. Roer boter zacht en voeg 2¾ deciliter lauwe melk toe aan het bloemmengsel. Kneed alles tot een glad en soepel deeg, dek het met huishoudfolie af en laat op een lauwwarme, tochtvrije plaats maximaal twee uur rijzen. De hoeveelheid moet bijna verdubbeld zijn. Kneed daarna opnieuw kort maar stevig. Meng 250 gram amandelspijs met een paar eetlepels melk en roer glad. Rol het gistdeeg uit op een met bloem bestoven theedoek uit tot een lap van 30 centimeter en 1 centimeter dik. Verdeel er de spijs over en strijk glad. Was de rozijnen en dep ze droog. Snijd de oranjesnippers in stukjes en meng ze met de rozijnen en citroenrasp. Strooi dit over het deeg. Rol de deeglap aan de brede kant op en snijd in plakken van 2 centimeter. Leg deze op een bakplaat met bakpapier.
Bak de broodjes onderin een voorverwarmde oven van 175 graden in ongeveer 25 minuten goudbruin. Serveer ze koud.
1
1 eetlepel
Roer een eidooier los en bestrijk er de broodjes mee.
136
137
Havermoutkoekjes Bij de zus van mijn oma stond altijd een enorme schaal met koekjes op ons te wachten. De havermoutkoekjes waren mijn favoriet.
Ingrediënten
75 gram gemalen witte hazelnoten 100 gram boter 100 gram basterdsuiker 75 gram bloem 1 ei snufje zout 1 theelepel bakpoeder 100 gram havermout ½ eetlepel citroenrasp
Bereidingswijze
Verwarm de oven voor op 175 graden. Meng alle ingrediënten en kneed er een mooi stevig deeg van. Laat het een uurtje rusten in de koelkast. Maak een rol van het deeg van ongeveer 3 centimeter doorsnede en snijd het in losse partjes van ongeveer 1 centimeter dik. Druk deze uit op de bakplaat en bak ze in 10 minuten af.
Echte Brabantse worstenbroodjes Een echte Brabander moet eens in de zoveel tijd een worstenbroodje hebben. Dus toen die behoefte de kop op stak in mijn eerste dagen als student in Amsterdam, toog ik meteen naar de bakker. Misschien had ik moeten ingrijpen toen de mevrouw mij vroeg ‘of ik er tomatenketchup op wilde’. Er had een belletje moeten gaan rinkelen. En ja ‘ik wilde ze wel warm’. Het duurde allemaal vrij lang en ik begreep waarom, toen ze een kaiserbroodje halveerde, er twee knakworsten op legde en eindigde met ketchup. Zonder blikken of blozen nam ik het broodje aan. Ik liet me niet kennen. Dus bij deze, dít hieronder zijn échte worstenbroodjes, uit Brabant!
Ingrediënten
650 gram bloem 4½ deciliter melk (kamertemperatuur) 14 gram zout 80 gram boter (kamertemperatuur) 22 gram suiker 20 gram gistkorrels
Bereidingswijze
400 gram half-om-half gehakt gehaktkruiden (naar eigen smaak) 1 ei koffiemelk 80 gram paneermeel eigeel schepje suiker
Meng het bloem, melk, boter, suiker en gist. Meng alle ingrediënten en voeg daarna het zout toe. Als zout in direct contact komt met gist, werkt het gist niet meer. Goed kneden. Laat het deeg een half uur rijzen onder een doek op een tamelijk warme en tochtvrije plek. Maak deegballetjes van ongeveer 40 gram per stuk. Laat de balletjes daarna weer een half uur rijzen. Maak ondertussen het worstje: meng gehakt, ei, gehaktkruiden, koffiemelk en paneermeel. Kruid het vlees goed. Als het te droog is, voeg je een beetje water toe. Meng totdat het paneermeel niet meer te zien is. Maak worstjes van 40 gram. Het vouwwerk: het deegbolletje trek je een beetje uit elkaar zodat het een langwerpig plat worstje van deeg wordt en daar leg je het rauwe gehaktworstje in. Dan pak je de uiteinden van het deeg en die vouw je over het gehakt heen. Dan de zijkanten over het gehakt vouwen. Goed de kantjes dichtvouwen. Maak een mengsel van eigeel en een schepje suiker. Bestrijk hiermee de broodjes, dan krijgen ze een mooie kleur. Bak ze in 20 minuten in een oven van 220 graden.
138
Groentensoep Soep is van alle tijden. Uit blik en vers.
Ingrediënten
350 gram groenten voor de bouillon (bijvoorbeeld: bloemkool, prei, snijbonen, spruitjes, tomaten, ui, wortel) tuinkruiden (selderij, peterselie) 1 liter water 5 gram zout vermicelli 200 gram verse soepgroenten, gesneden
Bereidingswijze
Maak een groentenbouillon: de groenten en tuinkruiden wassen en klein snijden. Met het water en zout aan de kook brengen en een half uur laten trekken. De soep zeven en op smaak brengen met zout of maggi. De bouillon is nu klaar. Doe de vermicelli en 10 minuten later de groenten in de bouillon en laat nog 5 minuten koken. Voeg eventueel nog soepballetjes of stukjes kip toe. Even doorroeren en klaar.
Kippensoep Ingrediënten
1 soepkip 2¼ liter water ui, in grove stukken wortel, in grove stukken peterselie rozemarijn peper en zout 60 gram vermicelli
Bereidingswijze
De kip opzetten met water, de kruiden, groenten en zout. Kook de kip half gaar in 1 uur. Snijd het borstvlees van de kip om de soep later mee te vullen. Kook de overige kip nog 2 uur. Zeef de bouillon door een theedoek. Voeg de vermicelli toe aan de soep en op het laatst de stukjes kip van het borstvlees.
139
Pappen en pudding voor 8 schapen
140
Lammetjespap Wanneer ik bij mijn nichtje Klaartje ging logeren, maakte mijn tante altijd lammetjespap voor mij. Ik vond het heerlijk. Tot grote ergernis van mijn neefjes en nichtjes die het echt niet lekker vonden. Qua ingrediënten stelt het natuurlijk niks voor, maar het bereiden vraagt een zekere nauwgezetheid.
Ingrediënten 1 liter melk 60 gram bloem suiker
Bereidingswijze
De bloem met koude melk tot een glad papje aanlengen. Omdat we geen klontjes willen, kun je de bloem in een kommetje doen en een beetje melk erbij doen. Maak er een glad papje van zonder klontjes. Breng de rest van de melk aan de kook en roer het papje er doorheen. Laat de pap 5 minuten doorkoken terwijl je blijft roeren. Voeg op het laatst de suiker toe.
Rijstepap Ingrediënten 1 liter melk 100 gram paprijst 1 vanillestokje een snufje zout
Bereidingswijze
De melk aan de kook brengen in een pan met dikke bodem. Snijd het vanillestokje open, schraap het merg eruit en voeg het toe aan de melk. Kook ook het overgebleven stokje mee. Rijst en zout toevoegen en al roerend de massa aan de kook brengen. Laat zachtjes doorkoken tot de rijst gaar is (vroeger was dat een uur maar je moet maar proeven wanneer je vindt dat de pap goed is). Lekker met bruine bastersuiker, kaneel en een klontje boter.
Vanille roompudding Ingrediënten
750 milliliter volle melk 250 milliliter slagroom half vanillestokje 2 eieren 55 gram suiker 45 gram maizena
Bereidingswijze
Kook de melk met het opengesneden vanillestokje. Maak een mengsel van losgeklopt ei, suiker, maizena en een eetlepel melk. Zodra de melk kookt, voeg je dat bij het eimengsel. Goed roeren en daarna alles terug in de pan en blijven roeren totdat het kookt. Zodra het kookt, het vuur uitdoen en heel langzaam al roerend de room toevoegen. Schenk in puddingvorm en laat het afkoelen. Daarna minimaal 6 uur in een koelkast. Lekker met fruit, stoofpeertjes, bessensap enzovoorts.
Griesmeelpap Ingrediënten
1 liter melk citroenschil snufje zout 75 gram krenten en rozijnen 65 gram griesmeel 50 gram suiker
Bereidingswijze
De melk met citroenschil, het zout, rozijnen en krenten aan de kook brengen en 10 minuten laten trekken. Het griesmeel met de suiker vermengen en al roerend in de kokende melk het mengsel toevoegen. Al roerend de massa aan de kook laten komen en onder nu en dan roeren gaar laten worden (in ongeveer 5 minuten).
141
Drilpudding Jahaaa, lekker drillen en trillen. Vroeger kreeg ik deze pudding nooit omdat het chemisch was enzo. Dus het bleef bij watertanden voor de tv-reclame. Maar zie hier: een verantwoorde drilpudding. De gelatinebladen zijn vervangen door agaragar. Dat is gemaakt van zeewier en heeft dezelfde werking als gelatine.
Ingrediënten
3 koppen (½ liter) sinaasappelsap of ander sap snufje kaneelpoeder 2 eetlepels appeldiksap 1 zakje agaragar poeder 2 schijfjes sinaasappel
Bereidingswijze
Doe het vruchtensap in een steelpan. Roer er de kaneel, appeldiksap en agar-agar door. Zet de pan op een matig vuur. Breng het sap mengsel aan de kook en roer af en toe. Zet het vuur lager als het sap begint te bruisen. Laat de drilpudding al roerend 2 minuten koken, zet dan het gas uit. Spoel de puddingvorm om met koud water en giet de gelei erin. Je kunt er nu ook stukjes fruit in doen, dat staat leuk. Laat hem 1 uur afkoelen op een koele plaats. Met de bolle kant van een lepel duw je voorzichtig de dril los van de rand. Zet de puddingvorm omgekeerd op een bord. Hij valt nu in zijn geheel uit de vorm. Versier eventueel met schijfjes sinaasappel.
Gistpanne(n)koeken
Wentelteefjes
Voor de pannenkoeken uit mijn jeugd zocht ik het recept op in ‘Het nieuwe kookboek’ van uitgever de Culinaire Boekerij. Mijn moeder gebruikte dit boek en het is nog altijd actueel. Behalve natuurlijk de spelling: toen was het gewoon pannekoek. Een recept voor 4 à 5 grote pannenkoeken. Ze vullen behoorlijk, nog steeds.
Weer helemaal terug van weggeweest. Tegenwoordig in allerlei moderne jasjes te krijgen. Maar dit is de echte. Belangrijk is om oud brood te gebruiken want dat zuigt zo lekker al het vocht op.
Ingrediënten
Ingrediënten
250 gram bloem 5 gram zout 1 ei 10 gram verse gist 4½ deciliter lauwe melk
optioneel: spek kaas krenten en rozijnen appel gember
25 gram suiker ½ theelepel kaneel 1 ei 2½ deciliter melk 10 sneetjes oud brood 50 gram boter
Bereidingswijze
Bereidingswijze
Meng bloem en zout. Maak een kuiltje en breek daarin het ei. Meng de gist met een beetje lauwe melk en giet dit in het kuiltje. Schenk de helft van de lauwe melk ook in het kuiltje en roer vanuit het midden totdat er een dik glad beslag ontstaat. Meng dan de tweede helft van de lauwe melk er al roerend doorheen totdat er weer een mooi beslag ontstaat dat als een koord van de lepel afloopt. Laat een uur rijzen op een tamelijk warme en tochtvrije plaats. Verhit boter of olie in een koekenpan en giet voor elke pannenkoek een deel van het beslag in de pan. Bak de pannenkoek aan beide kanten langzaam gaar en aan beide kanten goudbruin. Als je een van de optionele ingrediënten wilt toevoegen, doe je dat meteen als je beslag in de pan hebt gegoten. Keer de pannenkoek pas als de bovenkant droog is. Serveren met stroop natuurlijk.
Meng suiker en kaneel en klop los met het ei. Schenk de melk erbij. Snijd de sneetjes brood schuin door en haal ze één voor één door het eimengsel. Stapel ze op elkaar en bedruip met het mengsel dat nog over is totdat alle sneetjes doorweekt zijn. Verhit boter in een koekenpan en bak de sneetjes aan beide kanten goudbruin. Leg ze op een schaal en strooi er suiker over.
142
Oma’s appeltaart Max zijn appeltaart volgens oma Tini’s recept
IngrediĂŤnten
500 gram goudrenetten 250 gram bloem 150 gram boter 1 beschuit 125 gram witte basterdsuiker 2 eetlepels kaneel 1 ei 2 pakjes vanillesuiker 50 gram suiker snufje zout 20 gram (2 volle eetlepels) speculaaskruiden springvorm van 20 of 24 centimeter
Bereidingswijze Eerst moet ik alles van oma klaarzetten en dan gaan we beginnen. Eerst de bloem, de in stukken gesneden boter, de basterdsuiker, de helft van het geklopte ei, snufje zout, de speculaaskruiden en 2 zakjes vanillesuiker in een grote kom doen. Met 1 hand ga je dit kneden totdat het een grote soepele bal is (dit voelt in het begin best vies aan). Dit is heel zwaar om te doen, dus op het laatst hielp oma mij daarbij. Dan gaan we de springvorm met boter insmeren, daarna een heel klein beetje bloem in de vorm verdelen. Druk dan 2/3 van het deeg plat op de bodem en de zijkanten van de springvorm. Dan met een zeef de beschuit fijn maken en verdelen deze over de bodem. Nu moeten we de appels schillen, dit doe ik ook samen met oma, zij schilt en ik snij ze in hele dunne plakjes. Doe de helft van de appels in de springvorm, dit mag best rommelig. Dan strooien we 1 eetlepel kaneel en 25 gram suiker over de appels heen. Dan de rest van de appels erbij en de rest van het kaneel en suiker strooien we hier ook weer overheen. We pakken de broodplank en strooien daar een klein beetje bloem op. Met de rest van het deeg gaan we lange dikke spaghetti maken, deze vlechten we over elkaar heen op de appels. Dan nog even met de keukenkwast de rest van het ei over het deeg insmeren. Dan zetten we hem in de voorverwarmde oven, ongeveer 50 minuten op 180 graden. Nog een truukje van oma: je maakt een mes nat met water, steekt deze recht in de appeltaart. Blijft er nog deeg aanhangen, dan is hij nog niet gaar en moet hij nog even terug de oven in. Dan laten we hem even afkoelen. En dan het allerleukste, we snijden een groot stuk af en we maken hem nog extra lekker met verse slagroom. En dan is het smullen geblazen!!!!
143
Mon Choutaart Het originele recept is met Brio en Klop-Klop, imitatieslagroom. Vroeger was alles beter, maar nu even niet! Het recept is dus een beetje aangepast.
IngrediĂŤnten 200 gram meelkoekjes (San Francisco) 150 gram boter 250 milliliter slagroom 1 zakje vanillesuiker 1 pakje Mon Chou 150 gram witte basterdsuiker 1 blikje vlaaivulling (kers)
Bereidingswijze Meelkoekjes fijn kruimelen met deegroller in plastic zak, of met een hamer er op slaan. Boter smelten en door de koekjes roeren. Dit mengsel in een springvorm in de koelkast 20 minuten laten rusten. Slagroom met vanillesuiker stijf kloppen. Mon Chou en basterduiker door elkaar roeren. Het slagroom en Mon Chou mengsel op de koekjesbodem doen. Daarna de vlaaivulling erover verdelen.
Spitskool met gehakt Ik ken dit recept eigenlijk alleen van vroeger bij ons thuis. Ik maak het nog regelmatig en het wordt altijd zeer gewaardeerd. Appelmoes uit een pot smaakt er fantastisch bij.
IngrediĂŤnten 1 spitskool, fijngesneden 300 gram rundergehakt 1 teentje knoflook, geperst 1 ui, fijngehakt 1 flinke eetlepel kerriepoeder zout en peper appelmoes
Bereidingswijze Verhit in een grote pan of wok olie en bak de ui. Voeg een paar minuten later de knoflook en het gehakt toe. Rul het gehakt. Als het gehakt gaar is en een beetje bruin, voeg je de spitskool toe. Schep steeds om. Als de kool wat slapper wordt, voeg je kerriepoeder toe. Schep de kool om zodat overal kerrie is. Voeg naar smaak zout en peper toe. Serveren met aardappelen en appelmoes.
144
Anijsmelk Een heerlijk drankje voordat je gaat slapen. Als kind dronk ik het echt heel vaak. De ingrediënten zijn simpel: melk en anijsblokjes.Warm melk op, doe in een mok, voeg blokjesanijs naar smaak toe, roeren, even laten staan en genieten maar. En dan oogjes dicht.
In dezelfde categorie bevinden zich:
Slempmelk Ingrediënten foelie stukje pijpkaneel paar draadjes saffraan zakje zwarte thee ¾ deciliter melk 45 gram suiker
Bereidingswijze De foelie, kaneel, saffraan en de thee in de melk aan de kook brengen en drie kwartier laten trekken. Voeg suiker toe, even roeren en klaar.
MELK
Echte chocolademelk (en geen Nesquik)
Ingrediënten 30 gram cacao 90 gram suiker ¾ deciliter melk
Bereidingswijze De cacao en de suiker goed door elkaar roeren en met een beetje koude melk aanlengen zodat een papje ontstaat. De rest van de melk aan de kook brengen en al roerend aan het papje toevoegen. De chocolade al roerend weer aan de kook laten komen.
Warme kwast
(lekker als je verkouden bent)
Ingrediënten 1½ deciliter water sap van 1 citroen 30 gram suiker
Bereidingswijze Het water aan de kook brengen. Het sap met de suiker in een glas doen en roeren, het water er langzaam bij schenken en klaar.
145
200 gram 125 gram
Gember koekjes
Bereidingswijze Meng de boter, witte basterdsuiker, vanillesuiker en zout. Kneed de bloem erdoor en maak een deegbal. Dek deze af met plastic folie en leg een uurtje in de koelkast. Rol het deeg uit op een met bloem bestoven werkblad. Rol uit tot een lap van ongeveer 4 millimeter dik. Bestrijk de lap met het ei en lepel er royaal gember overheen. Bak de koekjes in een kwartiertje in een voorverwarmde oven van 190 graden.
200 gram
1 losgeklopt
250 gram
een snufje
1 zakje
INGREDIENTEN
Ik ben gek op gember in welke vorm dan ook: vers, poeder, siroop en geconfijt. Door de yoghurt, in de wok en in... koekjes.
146
147
Old Skool Salad Het zit niet in mijn bloed om enorme maaltijden te koken. Maar oud & nieuw is een moment waarop ik graag wil geven en delen. We maken dan een emmer vol salade. Deze salade verdelen we over diverse schalen en bakjes en bezorgen we nog voor de jaarwisseling bij onze vrienden en familie. Leuk idee, dat ook al ben je niet samen, iedereen hetzelfde eet tijdens de jaarwisseling. Het recept is speciaal en eigenlijk geheim, omdat het van de familie Van Dam is. De familie van mijn vriend. Om het bijzonder te houden, bereiden we het één keer per jaar. De eerste keer dat ik de bereidingswijze zag, schrok ik even. Ik had nooit durven denken dat eten dat bereid is in een emmer en twee dagen heeft liggen rijpen, zo lekker zou zijn.
Bereidingswijze Ingrediënten 1 kilo aardappels 1 kilo appels, geschild 2 uien, fijngesneden 150 gram boterhamworst, dikke plakken 6 eieren doperwten, klein blik mayonaise, naar smaak
Kook de aardappels en snijd ze fijn. Snijd de appels fijn en doe ze samen met de aardappels in een emmer. Voeg naar wens mayonaise toe en meng het geheel. Voeg nu doperwten, fijn gesneden augurk en fijngesneden boterhamworst toe. Vergeet niet alles te mengen met elkaar. Tot slot nog even, naar smaak, peper en zout toevoegen. Dek de emmer af met een vochtige handdoek en laat de emmer 2 dagen in een koude ruimte staan, om te rijpen. De smaken trekken zo lekker in. Verdeel de salade over diverse schalen en versier de salade met augurk, tomaat, ei, zilveruitjes, maïs, komkommer, mandarijn, ananas, mayonaise en ketchup.
voor de garnering: ketchup augurken tomaten zilveruitjes ananas mandarijn komkommer maïs
148
Pot-iten fan sûrk❤❤l mei banaen
Stamppot van zuurkool met banaan
Wat men nodig heeft 1 kilo aardappelen ½ kilo gemengd gehakt zout peper nootmuskaat
tijm ½ kilo zuurkool 2 rijpe bananen 6 peperkorrels klontjes boter en paneermeel
Hoe men het maakt Bereid op normale wijze een goede puree. Kruid het gehakt en bak het in de vleespan tot een rulle massa. Vul de bodem van een ingevette vuurvaste schaal met het gehakt, leg daarop de zuurkool met 5 of 6 peperkorrels en vervolgens - goed verdeeld - de aan dunne schijfjes gesneden bananen. Ten slotte daar weer op de aardappelpuree, afgedekt met een paar klontjes boter en wat paneermeel. Schuif het geheel in de oven of grill totdat er zich een bruin korstje op heeft gevormd. U zult verrast zijn over de bijzondere smaak.
Ingrediënten 2 liter water 400 gram magere ribbetjes 500 gram spliterwten 250 gram rookspek, mager in blokjes 100 gram poulet plus 1 schenkel 250 gram varkenspoten of -staarten 1 kruidenbouillonblokje
1 runderbouillonblokje 1 theelepel sambal oelek 3 takjes verse tijm 3 kleine aardappels 2 grote preien 1 grote winterwortel 1 kleine selderieknol 1 klein bosje peterselie 1 klein bosje selderie 2 verse laurierbladeren 1 grote ui
Oud Hollandse
erwtensoep
Het recept van de erwtensoep komt van een horecaetablissement Regterschot, destijds gevestigd in ’t Harde. De vrouw van dat restaurant heeft haar recept aan mijn vader prijs gegeven (waarschijnlijk omdat mijn vader zo vol lof over zijn moestuin sprak en spreekt). Op mijn vader’s verjaardag, 30 januari, eten we nu standaard zijn soep. Maarrrr, ook in de zomer wordt de soep genuttigd, op de tennisbaan om precies te zijn. Wanneer hét grote toernooi plaatsvindt, ik geloof in mei of juni, eet half ’t Harde zijn soep. Drie grote pannen gaan dan schoon op.
Bereidingswijze Spliterwten wassen en samen met ribbetjes, ui, rookspek, varkenspoten/staarten, bouillonblokjes, wortel, tijm en sambal opzetten en circa 1 uur zachtjes laten koken (af en toe roeren om aanzetten te voorkomen). Haal poot of staarten en ribbetjes uit de pan en snijd het vlees van de ribbetjes in kleine stukken, voeg laurier, selderie, aardappel en prei toe en laat alles 20 minuten pruttelen. Voeg als laatste de selderie en de peterselie (zeer klein gesneden) toe en maak af met zout en peper naar smaak.
149
Kip en
Tot mijn zestiende woonde ik op een boerderij net buiten wereldstad Etten-Leur, vlak bij Breda. Mijn vader was geen boer, maar vond het wel leuk om voor diertjes te zorgen. Zo hadden we hertjes en geitjes. Een hond en een pony. En kippen en konijnen. Voordat hij naar zijn werk ging, deed-ie zijn pet op, overall en laarzen aan. Zo liep hij zijn vaste ronde met een enorme zak brood die wij altijd van de bakker kregen. Die beestjes smulden heerlijk van worstenbroodjes, casinobrood, meergranenbolletjes en puddingbroodjes. Die laatste werden er bij nadere inspectie nog wel eens uitgehaald voor eigen consumptie. Nog altijd deins ik niet terug voor etenswaren die net over datum zijn. Vaak is het nog prima te eten.
konijn
Dubbelrol Die dieren hadden we dus eigenlijk voor de lol. Alleen de kippen en de konijnen hadden een dubbelrol. Die zijn natuurlijk uitermate geschikt om op te eten. Dat deden we dan ook. Samen met de overbuurman zorgde mijn vader ervoor dat ze klaar werden gemaakt voor in de braadpan. Dat ging meestal met een boel tegelijk. Bijvoorbeeld acht kippen en die gingen dan de vriezer in. Dat waren echte boerderijkippen, scharrel en biologisch. Wat smulden we daarvan, zeg. Toen mijn ouders een keer - bij gebrek aan volgroeide kipjes - een kip in de supermarkt hadden gekocht, schoven wij ons bordje weg. We moesten het niet. Zo vertelde mijn vader onlangs.
Pantoffelkip De kippen die we hadden, waren gewoon van die bruine. Beetje saaie kippen om te zien eigenlijk. Soms zat er een witte bij of een zwarte. En ooit hadden we er een met pantoffels aan, met veren op de poten. Mijn moeder was er helemaal weg van. Ze had mijn vader gevraagd die kip niet te slachten. Dat zou hij niet doen. Maar die pantoffelkip werd op den duur natuurlijk lekker dik en mijn vader kon het niet weerstaan. Geheimhouden kon hij het niet want mijn moeder maakte de kip klaar. En onder zijn naakte velletje hingen twee pantoffeltjes. Mijn moeder heeft er niet van gegeten, mijn vader des te meer.
‘ik lus geen knijn’ Ik als klein meisje vond konijntjes natuurlijk erg schattig. Die zachte lieve beestjes met wit wipstaartje en kraaloogjes. Ik keek erg graag naar ze en als ze nog tam waren, ging ik vaak de ren in om ze te aaien. Konijn eten deed ik dus ook niet. Je gaat toch geen knuffeldiertjes eten? Ik zei dus altijd dat ik geen konijn luste. Ik geloof dat dit wel gerespecteerd werd. Totdat ik op een keer een heerlijke kip te eten kreeg, zo’n lekkere kip had ik nog nooit geproefd. Het bleek een konijn te zijn. Ze hadden me mooi te pakken. Dan nog volhouden dat je geen konijn lust, leek mij ongeloofwaardig. Dus vanaf dat moment ben ik gewoon konijn gaan eten.
150
Ingrediënten ¾ kilo verschillende verse vruchten of vruchtjes uit blik 150 à 200 gram suiker 1½ deciliter water 1 fles witte wijn (of alcoholvrij: 1 fles appelsap en ½ spawater) 1 citroen 50 gram basterdsuiker
Bereidingswijze Maak de verse vruchten schoon en snijd ze in stukjes. De suiker oplossen in het hete water en de harde vruchten een paar minuten in de suikerstroop tegen de kook houden. De massa laten afkoelen en de zachte vruchten toevoegen. Aan de gesuikerde verse vruchten of aan de vruchten uit blik de wijn toevoegen. Even proeven en als het niet zoet genoeg is, basterdsuiker toevoegen. Laat de bowl afkoelen.
151
152
Soms is een gerecht aanleiding voor een feestje. Zeker met deze recepten. Waarom wachten tot het feest is als je nu zin hebt in een feestje.
153
amu Amuse vind ik eigenlijk een beetje een rotwoord. Je schept nogal verwachtingen namelijk als je het over een amuse hebt. Toch houden we het woord erin, want het is ook echt wel méér dan gewoon een snackie. Je serveert ze vaak voor een diner waar je enorm je best voor hebt gedaan. Een amuse is een verfijnd klein hapje waarmee je de mensen lekker maakt en de ‘appetite’ opwekt.
Gruyere bitterballen
Gegrilde coquille met groene kruidensaus
Recept uit Delicious. Bij het lezen ervan meteen gemaakt. Makkelijk en lekker.
Ingrediënten
Ingrediënten
300 gram gruyere 3 eierdooiers 1 ei 2 tenen knoflook, uitgeperst 30 gram bloem zout en peper olie om te frituren
2 eetlepels verse fijngehakte peterselie ½ theelepel dijonmosterd 1 eetlepels kappertjes, fijngehakt 2 ansjovisfilets, fijngehakt 1½ eetlepel olijfolie 6 coquilles, vers van de visboer 1 gekookte biet, in 12 dunne plakken
Bereidingswijze
Bereidingswijze
Meng de gruyere met de eierdooiers, het ei, de knoflook en de bloem. Breng op smaak met zout en peper. Maak er balletjes van ter grootte van een flinke knikker en zet ze 10 minuten in de koelkast. Dat bakt wat makkelijker. Verhit de frituurpan of ruim olie in een steelpan en frituur de balletjes tot ze goudbruin kleuren. Laat ze dan even uitlekken op keukenpapier. Meteen opeten!
I n een kom peterselie met mosterd, kappertjes, ansjovis en 1 eetlepel olijfolie mengen tot een sausje en met zout en peper op smaak brengen. De coquilles droogdeppen met keukenpapier en bestrooien met zout en peper. Grillpan heet laten worden en de coquilles op hoog vuur aan beide kanten 1 à 2 minuten goudbruin bakken. Op een klein bordje of amuselepel een plakje biet leggen en daarop de coquilles. Druppel de groene kruidensaus eroverheen.
154
uses Bloody Marygeleitjes
Mango en gerookte kip
Ook gejat uit de Delicious. Erg indrukwekkend. Wel belangrijk om het ‘klein’ te houden. Een groot glas hiervan leeglepelen gaat een beetje tegenstaan.
Ooit eens gegeten bij mijn nicht. Zij deed er ook nog mangochutney doorheen. Maar om nou een hele pot aan te schaffen voor zo’n klein hapje is niet nodig. Maar het mag natuurlijk wel, het mengsel wordt dan wat smeuïger.
Ingrediënten
400 milliliter tomatensap 2 theelepels gelatinepoeder of agaragarpoeder (vegetarisch) 1½ vers citroensap 6 eetlepels wodka 4 theelepels Worchestersaus 1 theelepel tabasco zout en peper 2 eetlepels fijngesnipperde rode ui 2 eetlepels heel klein gesneden bleekselderij 2 eetlepels heel klein gesneden rode paprika 1 eetlepel mierikswortelsaus 3 eetlepels koffieroom
Ingrediënten
1 gerookte kipfilet 1 mango 1 chilipeper 1 bosje koriander wanneer voorradig: 2 eetlepels mangochutney
Bereidingswijze
Snijd de kipfilet in kleine stukjes. Schil de mango en snijd het vlees van de pit eraf door met een scherp mes langs de pit te snijden. Hak de koriander en snijd de chilipeper in smalle ringetjes. Haal de pitjes eruit als je niet van pittig houdt. Nu alles goed mengen. En schep op een amuselepel of in een klein bakje.
Bereidingswijze
Doe het tomatensap in een pan, strooi het gelatinepoeder erover en roer totdat het is opgelost. Breng het sap langzaam aan de kook, neem het onmiddelijk van het vuur en roer het citroensap erdoor met de wodka, Worchestersaus, tabasco en wat zout en peper.Verdeel de groenten over 4 kleine glazen, schenk de tomatengelei erop en laat ten minste 30 minuten opstijven. Zet ze vervolgens koel weg, maar niet in de koelkast. Meng voor het serveren de mierikswortelsaus met de room en schenk wat op de geleitjes. Strooi er wat gesnipperde ui en bleekselderij op.
Pitjes uit de pepers halen?
Dit doe je heel makkelijk door de kant van het steeltje eraf te snijden en de peper met de opening naar beneden heel hard tussen je handen te wrijven/rollen.
155
RODEBIETENSOEP met zure room en munt Oranje soep kennen we al van de pompoen. Nu gaan we voor rood.
Ingrediënten
1 eetlepel olijfolie 1 sjalot, zeer fijngesneden 500 gram gekookte rode winterbietjes, geschild en in blokjes 1 liter groentebouillon scheutje rode wijn of wodka zure room, verse munt
Bereidingswijze
Verhit de olie in een (soep)pan en bak de sjalot. Voeg de rode biet toe en bak die 1 minuut zachtjes mee. Schenk de bouillon langs de rand in de pan en breng de soep aan de kook. Kook de soep 20 minuten op laag vuur. Neem de pan van het vuur en pureer de soep. Voeg aan de soep zeezout en versgemalen (chili)peper naar smaak toe. Maak de soep vlak voor je aan tafel gaat af met een scheutje rode wijn of wodka en schep er een beetje zure room in. Steek er een blaadje geurige verse munt in.
SALADE GEGRILDE EEND met sinaasappelgelei Ingrediënten
1 eendenborstfilet 2½ deciliter sinaasappelsap 20 gram suiker 4 gram gelatine (weeg de gelatineblaadjes) olijfolie gemengde sla
Bereidingswijze
Kook het sinaasappelsap met de suiker 3 minuten. Neem de pan van het vuur en roer de gelatine door het hete sap tot het is opgelost. Schenk het mengsel in een lage schaal en zet in de koelkast. Als de gelei hard is geworden, snijd je er stukjes van. Maak een paar sneetjes in het vel van de eend, anders trekt hij krom. Gril de eendenborstfilet 4 minuten op de velkant, 3 minuten op de andere kant en vervolgens weer 10 minuten nagaren op de velkant. Het vlees mag rosé blijven. Maak de gemengde sla lichtjes aan met olijfolie en citroensap of azijn. Leg een pluk sla op de borden, verdeel er de eend en de blokjes sinaasappelgelei over.
156
De perfecte kalkoen De kalkoen. Bij het naderen van de feestdagen hoor je het om je heen: ‘nee hoor, voor mij niet zo’n droge vogel, doe mij maar gewoon een kippetje’. Kijk, een kalkoen maken met kerst, dat doe je niet omdat een kalkoen nou zo verschrikkelijk veel lekkerder is dan een kip. Nee, je maakt ‘m klaar omdat het zo spectaculair is: met een beest van 5 kilo binnenwandelen is gewoon kicken. En droog hoeft ie zeker niet te zijn, als je ’m maar op tijd in bad doet (truc van Nigella Lawson). Een andere tip: de kalkoen is sneller klaar dan je denkt.
Ingrediënten
1 kalkoen van 5½ kilo 1 grote sinaasappel 125 gram zout 3 eetlepels peperkorrels 1 bouquet garni 1 kaneelstokje 1 eetlepel karwijzaad 4 kruidnagels 2 eetlepels pimentkorrels 4 stuks steranijs 2 eetlepels witte mosterdzaadjes
Veel mensen laten ‘m uit angst voor rauw vlees veel te lang in de oven staan. Dit recept is uit het boek ‘Nigella’s Kerst’ van Nigella Lawson. De hoeveelheden zijn voor 8 tot 10 personen en voor 10 tot 16 als het onderdeel is van een heel diner. Belangrijk: je hebt een pan, teiltje of emmer nodig waar de kalkoen helemaal in past en onder water staat.
200 gram kristalsuiker 2 uien, ongepeld en in kwarten 1 stuk gemberwortel van 6 centimeter, ongeschild en in 6 plakken 4 eetlepels ahornsiroop 4 eetlepels vloeibare honing om de kalkoen te bedruipen: 75 gram ganzenvet of boter 3 eetlepels ahornsiroop
Bereidingswijze
Leg de kalkoen in de grote pan, teil of emmer. Doe er zoveel water bij totdat hij onderstaat. Pers de sinaasappel uit en voeg dan alle bovenstaande ingrediënten toe en roer om zodat zout, suiker, siroop en honing oplossen. Laat de kalkoen ongeveer 24 uur in zijn badje staan. Dat kan buiten (als het koud is) maar dan moet je de emmer wel afdekken. Haal de kalkoen een uur voordat je ‘m in de oven doet uit zijn bad en dep ‘m droog met keukenpapier. Verwarm de oven voor op 200 graden. Laat ganzenvet of boter en ahornsiroop samen op laag vuur smelten. Wrijf de kalkoen in met dit mengsel en bedruip hem regelmatig als hij in de oven staat. Braad hem 2½ uur. Controleer of hij echt gaar is door een scherp mesje te prikken tussen de poot en het lijf. Als het sap helder is, is de kalkoen gaar. Als het nog roze is, laat je hem nog even in de oven staan. Als hij gaar is, haal je ‘m uit de oven, dek je ‘m losjes af met folie en laat hem nog een half uurtje rusten.
157
Over de kaasplank
Beef Wellington Arthur Wellesley werd benoemd tot hertog van Wellington toen hij in 1815 Napoleon versloeg bij Waterloo. Zijn favoriete gerecht? Een stuk vlees en champignons ingepakt in deeg. Vanaf toen genoemd: Beef Wellington.
Kaas is een natuurlijk product en een goed exemplaar wordt met respect en passie gemaakt. Het is echt geen mythe dat verrimpelde oude boertjes met petten op van verse melk een heerlijk (stinkend) kaasje kunnen maken. Er zijn ook mensen speciaal opgeleid om kaas te laten rijpen (affineren), dat zijn affineurs. Die mensen weten precies wanneer een kaas het lekkerst is. Zo is er vlakbij Parijs een grote affineur die in grote hallen duizenden kazen heeft liggen. Tussen die kazen loopt een heel oud mannetje de hele dag ‘kazen te keren’. En met een piepklein kwastje smeert ie de kazen in zodat ze niet uitdrogen. Hij liever dan ik. Deze mensen houden van kaas.
Ingrediënten
Supermarkt versus kaasboer
600 gram ossenhaas braadboter 1 eetlepel Franse mosterd 250 gram champignons 100 gram parmaham in dunne plakjes 4 plakjes bladerdeeg 1 eierdooier, geklopt peper en zout
Maar pas op voor de kaasmaffia. Er wordt heel wat gesjoemeld en melkpoeder wordt niet geschuwd. En ook de (voorverpakte) kazen in de supermarkt zijn vaak niet loepzuiver of in ieder geval vaak niet goed rijp. Vergelijk de welbekende President-brie maar eens met de gerijpte brie van een goede kaasboer. Je zult het verschil proeven. De voorkeur gaat dus altijd naar vers, en dus meestal de kaasboer. Proef ook eens het verschil tussen rauwmelkse en gepasteuriseerde kaasjes. Je zult merken dat de eerste veel meer smaak heeft. Het zijn nou eenmaal de bacteriën die de smaak geven aan de kaas. Mocht je niet naar de kaasboer kunnen, neem dan iets uit het versvak.
Bereidingswijze
Verwarm de oven voor op 180 graden. Bestrooi de ossenhaas met peper en zout en braad het vlees rondom snel bruin. Dan haal je het vlees uit de pan en smeer je er de mosterd overheen. Maak de champignons schoon en snijd ze in plakjes. Bak de plakjes vervolgens in een pan zonder boter of olie zodat het water verdampt dat eruit komt door de warmte en ze iets slinken. Leg het bladerdeeg uit in een groot vierkant en plak met een beetje losgeklopt ei de uiteinden aan elkaar. Spreid dan de plakken ham uit over het deeg en schep daarover de droge champignons uit. Dan leg je het licht gebraden vlees erop en vouw je het bladerdeeg dicht. Leg het pakketje op de naad in een ingevette ovenschaal. Maak een paar inkepingen aan de bovenkant en bestrijk het helemaal met ei. Zet het in de oven en bak het vlees in circa 40 minuten rosé, 50 minuten medium en in 1½ uur doorbakken. Als het deeg te bruin dreigt te worden, leg er dan een stuk aluminiumfolie overheen.
Wat ligt er allemaal op een plank Het belangrijkste is gezegd. Maar over de indeling van de kaasplank valt ook nog wel wat te vertellen. Je kunt natuurlijk officieel te werk gaan. In dat geval liggen op de plank de volgende kazen: Een witschimmel: dat zijn de brie-achtigen. Vaak wat milder, maar een rijpe boerenbrie kan ook lekker meuren. Een geiten- of schapenkaas: van jong en fris, tot oud en pittig. Moet je een beetje leren eten. Geitenmelk is lichter verteerbaar. Een blauwschimmel: die ken je wel, varieert ook in sterkte. Een roodkorst: deze kazen hebben een oranje korst en ogen vaak een beetje nattig. Deze kazen kunnen behoorlijk heftig ruiken en smaken. Een harde kaas: kan van alles zijn, Nederlandse kaas, Zwitserse bergkaas, Parmezaanse kaas et cetera.
Laat het vlees nadat het uit de oven komt nog 10 minuten op een warme plaats rusten. Snijd het dan in plakken van ongeveer 2 centimeter dik. Serveer er lekkere groenten en aardappelpuree bij.
Maar weet je, als je lekker drie rode en twee geitenkazen, of een kilo Old Amsterdam op je plank wilt leggen... dan moet je dat gewoon lekker doen! 158
Kerststol
Kerst gaat - los van het religieuze gedeelte - over samenzijn en liefde delen. Nou deze kerststol is daarvan een meesterlijke uiting. Als je dit recept tot een goed resultaat weet te brengen, ben je voor je naasten tot het uiterste gegaan. Succes! Tip voor je begint: handig om alles klaar te zetten. Alle ingrediënten zijn dan ook meteen op kamertemperatuur wat belangrijk is voor het werken met gistdeeg.
Ingrediënten
500 gram patentmeel 40 gram verse gist of 12 gram gedroogde gist 2½ deciliter melk 50 gram boter 10 gram zout 300 gram rozijnen 100 gram krenten 75 gram gehakte amandelen 250 - 300 gram amandelspijs
6. Kneed het deeg opnieuw en meng de vulling er doorheen. 7. Rol het deeg van het midden uit tot een ovale plak waarbij de randen aan de boven- en onderkant iets dikker blijven. 8. Leg de rol amandelspijs in het midden en klap de bovenste helft van het deeg over de spijs heen. De dikke bovenkant ligt dan net op de dikke onderkant. Duw de helften iets tegen elkaar zodat ze goed sluiten. Doe dit ook tussen de rand en de spijs. 9. Leg de stol op een bakblik en doe er een vochtige theedoek overheen. Opnieuw een klein uur laten rijzen op een warme plek. 10. De oven voorverwarmen op 220 graden. Als je de stol weer laat rijzen in de oven, dan de stol uit de oven halen als je gaat voorverwarmen. Het bakblik is opgewarmd, dus het rijzen gaat door maar zorg dat er geen koude lucht uit een geopende deur bij kan komen. 11. Zet het bakblik met de stol in het midden van de oven. De eerste 6 à 8 minuten zet het deeg nog iets meer uit. Dan ontstaat er een korst waardoor het niet verder kan ‘groeien’. 12. Ongeveer 40 minuten laten bakken. Als je zeker wilt weten of het brood gaar is, klop je met je knokkels op de onderkant, en als het hol klinkt is de stol gaar. 13. Haal de stol uit de oven en smeer de bovenkant in met wat gesmolten boter. Laat het afkoelen en bestrooi de stol dan met de poedersuiker.
50 gram naar wens: sukade, oranjesnippers, bigarreaux of veenbessen 1 ei 1 theelepeltje kaneel 25 gram basterdsuiker geraspte schil van 1 gewassen citroen 1 eetlepel koffieroom 1 eetlepel citroensap poedersuiker
Bereidingswijze
1. Wel de rozijnen en krenten door ze in een pan water tegen de kook te brengen en ze daarna - van het vuur af - te laten wellen. 2. Meng het meel, de opgeloste gist*, het zout, de gesmolten boter, de basterdsuiker, kaneel, de helft van de citroenrasp, de helft van het losgeklopte ei en in gedeeltes de lauwwarme melk. Kneed dit gedurende 15 tot 20 minuten tot een soepel deeg ontstaat. Het moet niet kleven en als het stug is, doe je er nog wat melk of water bij. Het deeg is goed wanneer je het langzaam uittrekt en laat hangen boven de kom. Het deeg mag pas gaan scheuren als je een lange dunne lap hebt. 3. Maak een bol van het deeg en sla er een paar keer flink op. Doe het deeg terug in de schaal en zet deze op een warme plaats bedekt met een vochtige theedoek. Bijvoorbeeld in de oven met een temperatuur van 30 graden. Dan heb je nooit last van tocht. 4. Laat het deeg een klein uur rijzen. 5. T ijdens het rijzen van het deeg vermeng je de rozijnen en de krenten met de amandelen en de vruchten (sukade, oranje snippers, bigarreaux, veenbessen). De amandelspijs vermeng je met de overgebleven citroenrasp en het ei, een eetlepel koffieroom en een eetlepel citroensap. Vorm hiervan een dikke rol.
Proef de eerste plak als de stol nog een beetje warm is. Heerlijk. * Gist houdt van warmte en doet zijn werk het best wanneer ook het meel op temperatuur is (dus geen meel uit de koude kelder gebruiken). De verse gist moet eerst in een kopje warme melk (30 graden) met een theelepel suiker opgelost worden. Gedroogde gist kan je zo in het meel doen. Zorg er voor dat de gist niet in direct contact komt met het zout want dan werkt de gist niet meer.
159
1 een handjevol
Een paar jaar geleden hebben pompoenen hun comeback gemaakt. En ze zijn hartstikke hipperdepip. Zeker met deze salade ben je helemaal ‘the man’.
Bereidingswijze Snijd de pompoen in stukken en bak deze 15 minuten in een koekenpan met olie. Voeg wat water of bouillon toe zodat de pompoen een beetje zacht wordt. Je hoeft de pompoen niet te schillen want de schil wordt zacht tijdens het bakken. Leg een hand rucola op een bord en leg de stukjes pompoen erop. Kruimel er blauwe kaas en walnoten overheen. Maak af met olie, azijn/citroensap en peper.
een scheut
200 gram
1 zak
INGREDIENTEN
Pompoen salade
160
161
4 teentjes sap van 3 3 eetlepels 3 eetlepels
45 gram fijngehakt
± 30 stuks
300 gram
INGREDIENTEN
chocolade en spinazie Een vreemde combinatie? Een bijzondere smaaksensatie!
Bereidingswijze Pel de gamba’s maar laat de staartjes zitten. Maak een ondiepe snee in de rug, trek het donkere darmkanaal eruit en gooi weg. Leg de gamba’s met de buikkant naar boven en snijd ze van boven tot onder open. Druk ze dan plat en haal ze door de bloem. Zet apart. Verhit de sherry en de sap van 3 sinaasappelen langzaam in een steelpan. Haal het warme vocht van het vuur en roer de stukjes pure chocolade erdoor. Bak de gamba’s snel en kort in hete olie. Bak de gehakte knoflook, gember en Spaanse peper in 2 minuten op middelhoog vuur goudbruin. Blus dit af met het chocolademengsel. Kook alles 1 minuut en wentel de gamba’s door de saus. Breng op smaak met peper en zout. Roerbak de spinazie zeer kort, tot het een beetje slinkt. Schep een beetje spinazie op een bord en leg er de gamba’s op.
6 eetlepels
4 cm fijngehakt
1 verse fijngehakt
Gamba’s met
162
163
Kip uit de oven met knoflook, aardappeltjes en tomaat
Het makkelijkste gerecht om mensen te laten denken dat je een echte keukenprins(es) bent, is de ‘kip uit de oven’. Ziet er feestelijk en indrukwekkend uit, kan niet mislukken en is écht lekker. Belangrijk is wel de kwaliteit van de kip. Het liefst nemen we natuurlijk een biologische of in ieder geval een scharrelkip. Je koopt de kip op de dag dat je hem bereidt want een salmonellavergiftiging, daar zit niemand op te wachten.
Ingrediënten
1 schoongemaakte kip 100 gram pancetta of ontbijtspek 1 citroen 5 tenen knoflook rozemarijn tijm salie zout en peper olijfolie 4 tomaten 400 gram aardappelen 1 braadslee
Bereidingswijze
Neem de kip, maak voorzichtig met je vingers het vel los van het vlees aan de borstkant. Let erop dat het niet scheurt. Maak een mengsel van olijfolie, knoflook, rozemarijn, tijm, salie, zout en peper. Smeer dat mengsel op het vlees, onder het losgemaakte vel. Leg plakken pancetta of ontbijtspek boven op de kip (op het vel). Stop in de buikholte een in partjes gesneden citroen en vier gekneusde knoflooktenen. Bind de poten bij elkaar zodat de buikholte is gesloten en leg de gevulde kip in een braadslee. Snijd de aardappels en tomaten in partjes en leg ze om de kip. Doe nog wat knoflook, rozemarijn, peper, zout en olie er overheen en zet het dan in de oven: een uur op 180 graden. Check of de kip gaar is: steek er een satéprikker. Is het vocht rose zet ‘m dan even terug tot het helder is.
164
Venkel met witte wijn en knoflook Ingrediënten 2 venkelknollen, in plakjes 2 knoflooktenen, fijngehakt olijfolie 2 deciliter witte wijn platte peterselie zout en peper
Bereidingswijze Snijd de venkel in dunne plakken. Doe ze in de pan met olie en knoflook en schenk er de witte wijn over. Laat dit 20 minuten zachtjes koken tot de venkel zacht is. Leg op een schaal en garneer met peterselie, peper en zout.
Geglaceerde worteltjes Ingrediënten een bos bospeentjes 2 centimeter gemberwortel, geschild en fijngehakt suiker boter
Bereidingswijze Maak de worteltjes schoon en blancheer ze (= kook ze zeer kort). Smelt een flinke klont boter in een koekenpan, bak de gemberwortel en doe de wortels en de suiker erbij. Bak 5 à 10 minuten en schud ze af en toe om.
165
Bistecca alla
Fiorentina
Als je een stedentrip doet, krijg je van vrienden altijd allerlei tips ’je moet naar dat buurtje, dit cafeetje en daar eet je de lekkerste blabla’. Als je het niet opschrijft, vergeet je het en meestal ontdek je toch zelf je plekjes wel. Zo gaat het. Toch wil ik je deze tip niet onthouden: ga naar Florence en eet daar een Bistecca Fiorentina. Bijvoorbeeld bij Quatro Leoni, een van de lekkerste. Ik heb op internet gezocht hoe we dit gerecht kunnen namaken en dit komt in de buurt.
Ingrediënten
2 ribeyes van 4 centimeter dik grof zeezout goede olijfolie eventueel rucola
Bereidingswijze
Laat de biefstukken in een uur op kamertemperatuur komen. Gril ze als het kan op een vuur van houtskool en anders in de grillpan. Doe dat ongeveer 8 minuten. Het vlees moet nog behoorlijk rood zijn maar wel warm. Pak het vlees losjes in met aluminiumfolie en laat zo’n 5 minuten rusten. Snijd het in dikke plakken, bestrooi met grof zeezout en giet er een straaltje olijfolie over. Eronder, ernaast of erboven, wat je wilt, leg je een handje rucola. En meer niet! 166
Schaal
van ijs
Dit is geen toetje op zich maar een indrukwekkend middel om een (na)gerecht in te serveren: een schaal van ijs met echte bloemen. Voor een grote groep vulde ik de schaal met verschillende bollen ijs, slagroom en fruit. Kan me deze schaal ook nog wel voorstellen met een salade.
En hoe maak je die schaal?
Maak een wandeling naar de bloemenkraam of de tuin als daar bloemen in staan. Het gaat vooral om de verschillende kleuren en dat de bloemen niet te dik zijn. Pluk de blaadjes van de bloemen en doe ze in een schaal met water. Duw een andere schaal in de schaal met water en zorg ervoor dat er tussen de twee schalen een waterlaag van minstens 3 millimeter ontstaat. Als je de goede dikte te pakken hebt, leg je iets zwaars in die schaal (iets wat in de vriezer kan). Zet de schalen een dagje in de vriezer zodat de laag bevriest. Haal de schalen uit elkaar door ze onder de kraan te houden onder een lauwe straal water. Niet te warm want dan breekt het. Je kunt hem daarna weer terugzetten in de vriezer tot je hem nodig hebt.
167
2, ontschubt en schoon een draai aan
zoutkorst
Makkelijk en spectaculair. Door de zoutkorst blijft de dorade lekker sappig. Wordt de vis dan niet heel zout? Nee hoor, door het velletje komt er geen zout op de vis. EĂŠn dorade is genoeg voor twee personen.
Bereidingswijze Verwarm de oven voor op 200 graden. Smeer de binnenkant van de ontschubte dorade in met peper en zout. Vul de vis met plakjes citroen, de takjes tijm en in plakjes gesneden tenen knoflook. Klop de eiwitten stijf en meng het grof zeezout erdoor. Leg een laag van het eiwit-zeezout mengsel in een ovenschaal, leg de vis erop en bedek de vis aan alle kanten dik met het mengsel. Doe de schaal in de oven en rooster de vis 25 minuten. Laat nog een kwartier rusten. Breek de zoutkorst voorzichtig los, zonder de vis te beschadigen. Dit doe je aan de tafel waar de gasten bij zijn... spectaculair. Verwijder al het zout. Ontvel de vis en leg de stukken visfilet op een schaal. Serveer met een beetje olijfolie en eventueel wat extra citroensap.
1 kilo, grof
4 tenen
1
4 takjes
10
INGREDIENTEN
Vis in
168
169
Olie-
Merengues met crème
fraîche en rode
bollen
vruchten
Ingrediënten voor 12 à 15 stuks
Knapperig van buiten, zacht van binnen. Mooie luchtige wolken van eiwitschuim en nog een beetje zacht en klef van binnen.
250 gram bloem 5 gram zout ½ ei 12 gram verse gist 225 milliliter melk 50 gram krenten 50 gram rozijnen optioneel: stukjes appel zonnebloemolie om te bakken
Ingrediënten 3 eiwitten 150 gram fijne kristalsuiker 1 beker crème fraîche of kwark 1 vanillepeul of vanille-essence lepeltje suiker snufje zout rode vruchten slagroom
Bereidingswijze Bloem en zout mengen. Kuiltje in bloem mengen en ei hierin breken. Gist aanlengen met een beetje lauwe melk zodat het oplost en dan met de rest van de melk in het kuiltje schenken. Vanuit het midden een mooi glad beslag maken. Het beslag is klaar als het in stukken van een lepel valt. De krenten en rozijnen of appel door het beslag roeren. Laat het beslag op een tamelijk warme, tochtvrije plek rijzen totdat de hoeveelheid beslag is verdubbeld.
Bereidingswijze Verwarm de oven tot 200 graden. Neem een vetvrije kom en klop de eiwitten stijf met een snufje zout. Verdeel het schuim in 5 (een extra voor als er een mislukt) bergen op een bakplaat met bakpapier. Schuif de plaat in de oven en zet de temperatuur van de oven meteen op 120 graden. Bak de meringues gaar in een uur. Ze moeten van buiten krokant zijn en van binnen zacht. Meng ondertussen kwark of crème fraîche met het merg van de vanillepeul of een paar druppels essence. Je kunt een beetje suiker toevoegen maar niet te veel want het schuim is ook al zoet. Klop de slagroom. Voor het serveren lepel je de crème op de merengues en doe je er royaal de vruchten erover. Maak af met een toef slagroom. Ook lekker in plaats van rood fruit: passievrucht, perziken en nectarines.
Zet de frituurpan aan of verhit olie in een grote pan tot 170 graden. Met behulp van twee vetgemaakte lepels oliebollen vormen en deze in de hete olie laten glijden. Keer ze na ongeveer 3 minuten als ze dat zelf nog niet hebben gedaan. Ze zijn klaar als je er een satéprikker insteekt en deze er weer droog uitkomt.
170
Pepernoten-
IJstaart
Tegenwoordig is ijs echt in allerlei varianten te verkrijgen. Pepernotenijs was er bij dit schrijven nog niet, maar het zal niet lang duren of we vinden het in het vriesvak. Nu kunnen we het zelf doen. Ook als je niet zelf ijs kunt draaien. Want een aardappelstamper en een grote bak volstaan ook. En natuurlijk kun je op de pepernoten variëren wat je wilt: kerstkransjes, bokkenpootjes, schuimpjes, gesmolten marshmallows…
Ik ben gewend mijn toetje kant-en-klaar bij de supermarkt te halen. Alles wat ik dan nog hoef te doen, is de deksel te verwijderen. Ik stond dan ook vol verbazing te kijken toen een vriendin van mij zelf een toetje ging bereiden. Alle ingrediënten die ik ken van de verpakking lagen nu op het aanrecht. Het resultaat? Een origineel toetje en creatiever dan mijn creatie: vla met M&M’s.
uit de
oven
ijs
Ingrediënten
Ingrediënten
1 cake 1 groot pak ijs 5 eieren (alleen het eiwit gebruiken) 200 gram poedersuiker 50 gram geschaafde amandelen
1 bak goede kwaliteit vanilleroomijs 1 zak pepernoten
Bereidingswijze Zet het ijs tien minuten buiten de koelkast of in ieder geval tot het niet meer keihard is. Doe de pepernoten in een zak en sla ze kapot met een hamer of verkruimel ze op een andere manier. Maar slaan met een hamer kan best lekker zijn. In een grote schaal meng je het ijs en de pepernoten of stamp met een stamper.
Bereidingswijze erwarm de oven voor op 200 graden. V Snijd de cake in plakken, in de lengte of in de breedte. Meng de poedersuiker met de eiwitten tot schuim. Bedek het ijs met de plakken cake (tip: doe dit alvast op de bakplaat). Bedek de cake met schuim (het opgeklopte eiwit met poedersuiker). Strooi de geschaafde amandelen over ijstaart. Zet de taart voor een paar minuten in de hete oven tot het schuim goudbruin kleurt. Serveer het gerecht direct.
171
50 gram 1 stokje 120 gram
Feesttaart met
witte chocolade en rood fruit Dit gerecht is te mooi om op te eten... of niet, of toch wel? Bereidingswijze
175 gram
150 gram
optioneel
4
INGREDIENTEN
300 gram
Springvorm invetten. Vanillestokje in de lengte opensnijden en zaadjes (=vanillemerg) met scherp mes eruit schrapen. Vanillemerg met suiker omscheppen. Eieren splitsen. I n grote kom eierdooiers met 40 gram van vanillesuiker mixen tot lichtgele, luchtige crème. Oven voorverwarmen op 175 graden. In vetvrije kom met schone mixer eiwitten met mespunt zout zeer stijf kloppen. Tijdens kloppen in gedeelten 40 gram van de vanillesuiker toevoegen. Eiwit voorzichtig door eierdooier scheppen. Bloem en maizena erboven zeven en er in enkele slagen doorheen spatelen. chep het mengsel in de springvorm en bak deze in 35 minuten in de S oven. Bodem op rooster laten afkoelen. itte chocolade in kom boven pan met net niet kokend water hangen. W Chocolade voorzichtig laten smelten. Chocolade op metalen plaatje of bakplaat uitstrijken, in koelkast laten opstijven. Na circa 20 minuten chocolade uit koelkast nemen, op werkvlak leggen en tegen muur plaatsen (voorkomt schuiven). Breed paletmes net iets onder de chocolade steken en voorzichtig duwen, zodat krullen ontstaan. Zet ze in de koelkast om later te gebruiken.
½ liter
35 gram
In grote kom helft van slagroom met 30 gram vanillesuiker stijf slaan. Taartbodem in twee lagen snijden door eerst met groot mes halverwege taart te snijden. Vervolgens taart al draaiend snijden tot laag los is. In steelpannetje frambozenjam verwarmen, tot deze vloeibaar wordt. Besmeer een helft dun met jam en vervolgens met slagroom. Verdeel de helft van de frambozen erover. Bovenste taarthelften op helften met frambozen leggen. Rest van slagroom met rest van vanillesuiker stijf kloppen en boven- en zijkanten van taarten rijkelijk met slagroom besmeren.
takjes
Versier de taart met de frambozen, chocoladekrullen en munt.
172
173
Zeebaars
Ingrediënten 2 deciliter visbouillon 2 deciliter droge witte wijn 2 deciliter slagroom 1 vanillestokje zout, peper 3 theelepels citroensap 4 zeebaarzen, door de visboer gefileerd 40 gram boter of margarine bieslook, fijngesneden
met vanillesaus Als er een goddelijke specerij bestaat, is het wel vanille. Een heel bijzondere specerij is het ook. Het is een langdurig en zeer arbeidsintensief proces om tot een aromatisch eindproduct te komen. Op een fietstochtje over ÎIe Sainte-Marie, een eilandje onder de vlag van Madagascar, liet onze gids George een plantage zien en vertelde hij hoe het proces in zijn werk ging: de peulen moeten handmatig bevrucht worden met een pipetje. Als ze uitgegroeid zijn, moeten ze drogen in de zon. Maar weer niet midden op de dag want dan gaat het te hard. Als de peulen donkerbruin en gedroogd zijn, zijn ze klaar voor verkoop. Natuurlijk liepen er daar mannetjes rond met kluwen van peulen. Hier onbetaalbaar, dus ik heb flink wat ingeslagen, houdbaar zijn ze toch. Na drie jaar heb ik er nog steeds veel plezier van. De mooiste zijn dik, zo’n twintig centimeter lang en hebben kristallen op de peul. Zelf gebruiken ze op Madagascar ook vanille en vaak in hartige gerechten zoals krab of kreeft in cocossaus, zebu (soort koe) in cocossaus, kip in cocossaus en vis in cocossaus.
Bereidingswijze Visbouillon en witte wijn op zacht vuur inkoken tot 2 deciliter. Slagroom toevoegen. Vanillestokje in de lengte opensnijden en merg eruit schrapen. Merg en vanillestokje aan saus toevoegen. Saus inkoken tot je ‘m dik genoeg vindt. Vanillestokje uit saus halen en laten afkoelen. Visfilets bakken in boter. Peper en zout eroverheen en een beetje citroensap. Saus op zacht vuur verwarmen en op smaak brengen met zout, peper en citroensap. Zeebaars met zout en peper bestrooien. Leg de filets op een verwarmd bord en schenk de saus erover. Garneer met sprietjes bieslook.
174
175
Teksten en recepten Clara Stuurman-Bax
INTERVOLVEMENT.NL
ICKEDESIGN.NL
Chrishoefsmit.NL
Colofon Een uitgave van Intervolvement Communicatie, Haarlem Icke Design, Haarlem Chris Hoefsmit Fotografie, Haarlem Teksten Intervolvement Communicatie Vormgeving Icke Design Fotografie Chris Hoefsmit Fotografie Drukwerk StyleMath么t