Preelaboración de productos básicos de pastelería

PreelaboraciĂłn de productos bĂĄsicos de pastelerĂ­a

Preelaboración de productos básicos de pastelería Maquinaria, equipos y tratamiento de materias primas de uso común

Autora Raquel Doménech González (Valencia, 1983) es técnico medio en Cocina y en Pastelería, Repostería y Panadería, así como técnico superior en Restauración y Administración de empresas hoteleras.

Actualmente trabaja como docente de formación profesional en la Escuela Superior de Hostelería y Turismo de Valencia.

Ha realizado diversos cursos relacionados con el sector de la restauración, apoyados en variados trabajos y prácticas del mundo de la cocina. Es importante señalar la consecución del premio Accésit de cocina del siglo xix y xx de la Comunitat Valenciana.

Ficha de catalogación bibliográfica Preelaboración de productos básicos de pastelería.

Maquinaria, equipos y tratamiento de materias primas de uso común 1.a edición Ideaspropias Editorial, Vigo, 2014 ISBN: 978-84-9839-512-9 Formato: 17 x 24 cm • Páginas: 222

PREELABORACIÓN DE PRODUCTOS BÁSICOS DE PASTELERÍA. MAQUINARIA, EQUIPOS Y TRATAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS DE USO COMÚN. No está permitida la reproducción total o parcial de este libro, ni su tratamiento informático, ni la transmisión de ninguna forma o por cualquier medio, ya sea electrónico, mecánico, por fotocopia, por registro u otros métodos, sin el permiso previo y por escrito de los titulares del Copyright.

DERECHOS RESERVADOS 2014, respecto a la segunda edición en español, por © Ideaspropias Editorial.

ISBN: 978-84-9839-512-9 Depósito legal: VG 881-2014 Autora: Raquel Doménech González Impreso en España - Printed in Spain Ideaspropias Editorial ha incorporado en la elaboración de este material didáctico citas y referencias de obras divulgadas y ha cumplido todos los requisitos establecidos por la Ley de Propiedad Intelectual. Por los posibles errores y omisiones, se excusa previamente y está dispuesta a introducir las correcciones pertinentes en próximas ediciones y reimpresiones.

ÍNDICE

INTRODUCCIÓN............................................................................... 11 1. Maquinaria y equipos básicos de pastelería ...................................... 13 1.1. Identificación y clasificación: generadores de calor, generadores de frío y maquinaria auxiliar ................................. 15 1.2 Identificación y características de la maquinaria y equipos de pastelería ............................................................... 18 1.2.1. Cámaras frigoríficas o generadores de frío ...................... 18 1.2.2. Hornos ............................................................................ 23 1.2.3. Batidora amasadora ........................................................ 27 1.2.4. Laminadora ..................................................................... 30 1.2.5. Heladora ......................................................................... 32 1.2.6. Armario de fermentación ............................................... 33 1.2.7. Trituradora-refinadora .................................................... 35 1.2.8. Divisores de masas .......................................................... 37 1.2.9. Inyector o dosificador ...................................................... 38 1.2.10. Atemperadora de chocolate ............................................ 40 1.2.11. Freidora ........................................................................... 42 1.3. Mobiliario de uso común y específico en pastelería .................. 44 1.3.1. Pilas ................................................................................ 44 1.3.2. Mesas .............................................................................. 46 1.3.3. Carros ............................................................................. 47 1.3.4. Portalatas ........................................................................ 48 1.3.5. Tolvas o estanterías ......................................................... 50 1.4. Batería, herramientas y utillaje. Identificación y características de útiles y herramientas .................................. 51 1.4.1. Varilla ............................................................................. 51 1.4.2. Barreño ........................................................................... 52 1.4.3. Boquillas ......................................................................... 54 1.4.4. Cazo eléctrico ................................................................. 55 1.4.5. Paleta .............................................................................. 57 1.4.6. Juegos de cortar pastas .................................................... 58 1.4.7. Cuchillos ......................................................................... 59 1.4.8. Cucharillas ...................................................................... 62 1.4.9. Chinos ............................................................................ 63 1.4.10. Espátulas ......................................................................... 65 1.4.11. Espuela ............................................................................ 66

1.4.12. Hilador ............................................................................ 67 1.4.13. Polvera o lustradera ......................................................... 69 1.4.14. Manga pastelera .............................................................. 70 1.4.15. Medidas de capacidad ..................................................... 73 1.4.16. Moldes varios: bavarois, tarta, flores, magdalena, pan de molde, perfectos, flan, plum-cake o savarín ............... 74 1.4.17. Pasapurés ......................................................................... 76 1.4.18. Peso ................................................................................. 78 1.4.19. Pies de tarta .................................................................... 79 1.4.20. Expositores de tartas y pasteles ....................................... 80 1.4.21. Placas de horno ............................................................... 81 1.4.22. Ralladores ....................................................................... 83 1.4.23. Rodillos ........................................................................... 84 1.4.24. Tamiz .............................................................................. 86 1.4.25. Aros ................................................................................ 87 1.4.26. Lengüeta de goma ........................................................... 88 1.4.27. Rebañadera ..................................................................... 90 1.4.28. Quemadores eléctricos .................................................... 91 1.4.29. Pesajarabes ...................................................................... 92 1.4.30. Termómetros ................................................................... 93 1.4.31. Escarchaderas y rejillas .................................................... 95 1.5. Nuevas tecnologías para la elaboración de pastelería ................ 96 1.6. Aplicación de técnicas, procedimientos y modos de operación, control, limpieza y mantenimiento de uso característicos ................................................................ 100 1.7. Características fundamentales, funciones y aplicaciones más comunes ............................................................................. 103 CONCLUSIONES ........................................................................... 105 AUTOEVALUACIÓN ..................................................................... 107 SOLUCIONES ................................................................................. 111 2. Materias primas de uso común en pastelería .................................... 115 2.1. Harina: tipos de uso común en pastelería: harina fuerte, harina floja, harina de media fuerza, entre otros. Definición.

Descripción de las cualidades organolépticas y aplicaciones ..... 116 2.2. Grasas: tipos de uso común en pastelería: grasas vegetales, animales, hidrogenadas, entre otros. Definición. Descripción de las cualidades organolépticas y aplicaciones ......................... 119 2.3. Huevos y ovoproductos: tipos de uso común en pastelería: yema líquida, clara líquida, huevo líquido, entre otros.

Definición. Descripción de las cualidades organolépticas y aplicaciones ............................................................................. 123

2.4. Azúcar: tipos de uso común en pastelería: azúcar de caña, azúcar de remolacha, edulcorantes, entre otros. Definición.

Descripción de las cualidades organolépticas y aplicaciones ..... 126 2.5. Lácteos: tipos de uso común en pastelería: leche de vaca, leche de cabra, nata, leche en polvo, entre otros. Definición.

Descripción de las cualidades organolépticas y aplicaciones ..... 129 2.6. Otros productos de uso en pastelería. Tipos. Definición.

Descripción de las cualidades organolépticas y aplicaciones ..... 132 2.6.1. Frutas frescas .................................................................. 132 2.6.2. Carne .............................................................................. 136 2.6.3. Pescados .......................................................................... 137 2.6.4. Verduras .......................................................................... 138 2.6.5. Frutos secos ..................................................................... 139 2.6.6. Aromas ........................................................................... 141 2.6.7. Especias entre otros ........................................................ 142 CONCLUSIONES ........................................................................... 145 AUTOEVALUACIÓN ..................................................................... 147 SOLUCIONES ................................................................................. 151 3. Preelaboración de materias primas ................................................... 155 3.1. Términos pasteleros relacionados con la preelaboración ........... 156 3.2. Tratamientos característicos de las materias primas ................. 158 3.3. Preelaboraciones más usuales .................................................... 160 3.3.1. Merengue ........................................................................ 161 3.3.2. Montado de nata y trufa ................................................. 163 3.3.3. Gelatinas y glaseados ...................................................... 165 3.3.4. Puntos del azúcar ............................................................ 167 3.3.5. Pomado de mantequilla .................................................. 170 3.3.6. Purés de frutas ................................................................ 171 3.4. Fases de los procesos y riesgos en la ejecución .......................... 172 3.5. Operaciones necesarias para la obtención de las preelaboraciones más comunes ........................................ 176 3.6. Técnicas y métodos establecidos ............................................... 176 CONCLUSIONES ........................................................................... 179 AUTOEVALUACIÓN ..................................................................... 181 SOLUCIONES ................................................................................. 183 4 Utilizaciones básicas de pastelería .................................................... 185 4.1. Uso y manejo de la manga pastelera .......................................... 186 4.1.1. Preparación ..................................................................... 186 4.1.2. Boquillas ......................................................................... 187 4.1.3. Carga de la manga y cerrado de la manga ...................... 189

4.2. Uso y manejo del cornet o cartucho .......................................... 191 4.2.1. Confección de un cornet ................................................ 191 4.2.2. Cortado y técnicas de escritura o decoración con cornet ....................................................................... 192 4.3. Uso, estirado y manejo con rodillo ............................................ 193 4.4. Uso y manejo de herramientas y utillaje específico ................... 194 4.4.1. Espátula .......................................................................... 194 4.4.2. Acanalador ..................................................................... 195 4.4.3. Lengua ............................................................................ 196 4.4.4. Rebañadera ..................................................................... 196 4.4.5. Atemperadora de chocolate ............................................ 197 4.4.6. Cazo eléctrico ................................................................. 198 4.4.7. Termómetros y pesajarabes ............................................. 198 4.4.8. Inyector o dosificador ...................................................... 199 CONCLUSIONES ........................................................................... 201 AUTOEVALUACIÓN ..................................................................... 203 SOLUCIONES ................................................................................. 205 PREGUNTAS FRECUENTES ........................................................... 207 GLOSARIO ......................................................................................... 209 EXAMEN ............................................................................................ 211 BIBLIOGRAFÍA ................................................................................. 217 CRÉDITOS FOTOGRÁFICOS ......................................................... 219

Introducción

INTRODUCCIÓN Esta obra pretende aportar los conocimientos necesarios para proceder con garantías en la preelaboración de productos básicos de pastelería.

Conseguir una correcta formación en los procesos previos a las elaboraciones constituye una herramienta fundamental que permite la consecución del resultado esperado, por lo que será conveniente, en primer lugar, tratar en profundidad la clasificación general de la maquinaria y los equipos que el trabajador se puede encontrar en un obrador. A partir de ahí, se expondrán las características intrínsecas de cada uno de los componentes.

En segundo lugar, se explicarán las cualidades, así como las principales aplicaciones, de las materias primas más comunes que se utilizan en la pastelería. Además, se dará una visión general de otros productos que sirven como complemento de diversas elaboraciones.

En tercer lugar, se dará paso a la exposición de las técnicas habituales en la preelaboración. En este sentido, se analizarán los tratamientos que deben recibir los productos, como punto de partida para elaboraciones más complejas.

En cuarto y último lugar, se observarán con detenimiento las diferentes formas de proceder con los principales útiles que se encuentran en el obrador. Se concretará, de esta forma, cómo debe ser el uso y manejo de las herramientas más empleadas en la pastelería.

No se debe olvidar que, a lo largo de las diferentes unidades didácticas, se hará especial hincapié en el aprovechamiento de los recursos disponibles, evitando en todo momento costes y desgastes innecesarios. Además, se incentivará el conocimiento de los procesos de conservación, cuidado y mantenimiento de los diferentes equipos y maquinaria.

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Maquinaria y equipos básicos de pastelería

Preelaboración de productos básicos de pastelería 1

Maquinaria y equipos básicos de pastelería

Objetivos - Identificar útiles, herramientas y elementos que conforman los equipos y maquinaria de los establecimientos de pastelería, describiendo: funciones, normas de utilización, resultados cuantitativos y cualitativos obtenidos, riesgos asociados a su manipulación, limpieza y mantenimiento de uso necesario.

- Seleccionar los útiles, herramientas, equipos y maquinaria idóneos en función del tipo de género, instrucciones recibidas y volumen de producción.

- Argumentar la importancia de mantener y cuidar los equipos, y sacar el máximo rendimiento de los medios utilizados en el proceso, evitando costes y desgastes innecesarios.

Contenidos 1. Maquinaria y equipos básicos de pastelería 1.1. Identificación y clasificación: generadores de calor, generadores de frío y maquinaria auxiliar 1.2. Identificación y características de la maquinaria y equipos de pastelería 1.2.1. Cámaras frigoríficas o generadores de frío 1.2.2. Hornos 1.2.3. Batidora amasadora 1.2.4. Laminadora 1.2.5. Heladora 1.2.6. Armario de fermentación 1.2.7. Trituradora-refinadora 1.2.8. Divisores de masas 1.2.9. Inyector o dosificador 1.2.10. Atemperadora de chocolate 1.2.11. Freidora 1.3. Mobiliario de uso común y específico en pastelería 1.3.1. Pilas 1.3.2. Mesas

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1.3.3. Carros 1.3.4. Portalatas 1.3.5. Tolvas o estanterías 1.4. Batería, herramientas y utillaje. Identificación y características de útiles y herramientas 1.4.1. Varilla 1.4.2. Barreño 1.4.3. Boquillas 1.4.4. Cazo eléctrico 1.4.5. Paleta 1.4.6. Juegos de cortar pastas 1.4.7. Cuchillos 1.4.8. Cucharillas 1.4.9. Chinos 1.4.10. Espátulas 1.4.11. Espuela 1.4.12. Hilador 1.4.13. Polvera o lustradera 1.4.14. Manga pastelera 1.4.15. Medidas de capacidad 1.4.16. Moldes varios: bavarois, tarta, flores, magdalena, pan de molde, perfectos, flan, plum-cake o savarín 1.4.17. Pasapurés 1.4.18. Peso 1.4.19. Pies de tarta 1.4.20. Expositores de tartas y pasteles 1.4.21. Placas de horno 1.4.22. Ralladores 1.4.23. Rodillos 1.4.24. Tamiz 1.4.25. Aros 1.4.26. Lengüeta de goma 1.4.27. Rebañadera 1.4.28. Quemadores eléctricos 1.4.29. Pesajarabes 1.4.30. Termómetros 1.4.31. Escarchaderas y rejillas 1.5. Nuevas tecnologías para la elaboración de pastelería 1.6. Aplicación de técnicas, procedimientos y modos de operación, control, limpieza y mantenimiento de uso característicos 1.7. Características fundamentales, funciones y aplicaciones más comunes

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Maquinaria y equipos básicos de pastelería

1.1. Identificación y clasificación: generadores de calor, generadores de frío y maquinaria auxiliar Para llevar a cabo un correcto análisis de la maquinaria utilizada en un obrador, es interesante establecer una serie de generalidades que permitan relacionar los elementos, así como analizar las peculiaridades de cada uno.

Es por ello que, para la identificación y clasificación de los equipos de pastelería, se establecen tres grandes grupos: los generadores de calor, los generadores de frío y la maquinaria auxiliar.

Los encargados de la elaboración final de muchas de las recetas, cocciones, secados, dorados, etc. son los generadores de calor.

Para que cumplan con su función, será necesario mantenerlos en perfectas condiciones, por lo que habrá que realizar una limpieza general todos los días, y una limpieza a fondo cada mes para evitar posibles contaminaciones.

Dentro de los generadores de calor se encuentran los hornos y los fogones. Con respecto a los hornos, estos pueden ser microondas, de convección o de pastelería. Por su parte, los fogones pueden ser de gas o eléctricos, entre los que se encuentran las placas de vitrocerámica y de inducción.

Generadores de calor

Hornos

Fogones

Microondas

De gas

Eléctricos

De convección

Placas de vitrocerámica

De pastelería

Placas de inducción

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Los generadores de frío se ocupan de la conservación del producto que se ha realizado, ya sea para enfriarlo, congelarlo, cuajarlo o mantenerlo a la temperatura necesaria que necesite una elaboración. También se pueden utilizar para la conservación de las diferentes materias primas perecederas.

Dentro de los generadores de frío se diferencian tres tipos en relación a su funcionalidad, por lo que se distingue así entre aquellos empleados para conservar y los usados para congelar, además del sistema mixto.

El primer grupo está formado por las cámaras frigoríficas, los armarios frigoríficos y los mostradores frigoríficos con cajones.

Dentro del segundo se encuentran los congeladores y conservadores de helados y sorbeteras, mientras que los generadores de frío mixtos son el abatidor de temperatura y los expositores de frío.

Por último, la maquinaria auxiliar está formada por equipos de dimensiones más grandes que los útiles que se utilizan en la elaboración del producto y que contribuyen a la rapidez del trabajo y a la optimización de los resultados.

Esto no implica que sea necesario disponer de todos estos aparatos en el obrador, sino que se contará con aquellos que sean necesarios en función del trabajo que haya que realizar.

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Maquinaria y equipos básicos de pastelería

La maquinaria auxiliar es la maquinaria que complementa a la pastelería para poder realizar las diferentes elaboraciones de una forma más rápida y profesional.

Se diferencia de los generadores de frío y de calor por tener un precio más bajo, por las dimensiones y, además, por depender de las elaboraciones que se vayan a realizar y de las necesidades de cada obrador, mientras que los generadores estudiados son indispensables para el buen funcionamiento del mismo.

Dentro de la maquinaria auxiliar se pueden encontrar los elementos expuestos en el esquema que sigue a continuación.

Cabe añadir aquí que la maquinaria auxiliar está asociada con la realización de una elaboración más específica, de modo que, por ejemplo, una heladora se utilizará solamente para realizar helados.

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1.2 Identificación y características de la maquinaria y equipos de pastelería Una vez que se han analizado las características generales de cada conjunto de maquinaria y equipos asociados al trabajo de pastelería, es el momento de indicar las peculiaridades específicas de cada uno, con el fin de identificar una serie de aspectos, los cuales se exponen a continuación.

Para ello, se tendrá en cuenta la clasificación que se ha elaborado en el epígrafe anterior, por lo que se tratarán, en primer lugar, los generadores de frío y, a continuación, los generadores de calor más utilizados.

1.2.1. Cámaras frigoríficas o generadores de frío Como ya se ha explicado, los generadores de frío se clasifican según su utilidad. Ahora bien, dentro de cada grupo, existen diferentes equipos con sus particularidades específicas, y el conocimiento de sus características ayudará a que se pueda optimizar su funcionamiento.

Dentro del grupo de generadores de frío, se tratarán, en relación con la conservación de los productos, las cámaras frigoríficas. Tras ello, los equipos cuya función es la congelación, es decir, los congeladores, los conservadores de helados y las sorbeteras. Finalmente, se diferenciará, dentro del sistema mixto, entre los abatidores de temperatura y los expositores de frío.

Con respecto a los sistemas cuya función es la conservación, conviene señalar las cámaras frigoríficas.

Estas son de gran tamaño, por lo que el personal del obrador podrá entrar directamente dentro de ellas. En el interior de la cámara, las materias primas 18

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deben estar correctamente ordenadas por categorías y no es aconsejable tener mezclados los productos, pues entre otras cosas, presentan diferencias en el tiempo máximo de conservación.

En relación con las normas de utilización, hay que destacar que todo debe estar organizado en cajones de plástico o bandejas de metal, los cuales se usarán, únicamente, para almacenar las materias primas, por lo que nunca se deben introducir los cajones que el proveedor ha utilizado para transportar la mercancía.

Dentro de las cámaras frigoríficas se pueden diferenciar dos tipos: fijas o desmontables. Estas se tratan a continuación.

••Fijas: están ancladas en la zona de frío donde estén situadas. Suelen tener unas paredes de entre 10 y 15 cm de espesor, que son de obra y están cubiertas por un revestimiento de pintura porosa encargada de mantener la temperatura adecuada en la cámara.

••Desmontables: son las más usadas, y están formadas por planchas lacadas y selladas, las cuales presentan un nexo de unión de goma que evitará cualquier escape de temperatura.

Con respecto a las cámaras fijas, cabe añadir que estas no se podrán aumentar de tamaño fácilmente. En relación con las desmontables, se pueden añadir diferentes planchas o incluso quitarlas para aumentar o disminuir el tamaño de las mismas. Por lo tanto, el coste de este tipo de cámaras será mayor pero, en cambio, será más fácil aumentar su tamaño.

Además de estas cámaras, se pueden encontrar diferentes armarios frigoríficos, formados por timbres o puertas que son independientes por la parte externa del armario, pero que suelen estar unidos por la parte interna.

El material que forma este tipo de armarios será de acero inoxidable por el exterior y, por el interior, de duraluminio, mientras que en los timbres se encontrarán unas gomas selladoras que evitarán cualquier escape de frío.

Pueden ser de diferentes tamaños, pero nunca sobrepasarán los 2 m de altura, aunque las más habituales están compuestas de varios timbres de unos 90 cm de alto y con un plano de trabajo encima de acero inoxidable, en el que apoyarse para realizar el trabajo en el obrador.

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Los mostradores frigoríficos con cajones o puertas son muebles de acero inoxidable que contienen, en la parte inferior, una encimera de acero inoxidable, la cual se utilizará para los trabajos de preelaboración y elaboración de los productos.

Dentro de los generadores de frío que tienen como función la congelación, se encuentran los congeladores, los conservadores de helados y las sorbeteras.

Los congeladores logran su punto óptimo de temperatura entre los -18 y -20 °C, mientras que para los ultracongeladores está en -40 °C. Los congeladores, que permiten la conservación de las materias primas, las elaboraciones terminadas y las preelaboraciones, se pueden encontrar de diferentes formas, tal y como se expone a continuación.

••Armarios verticales: disponen de guías en las que se colocan los distintos productos acabados dispuestos en placas GN (Gastronorm).

••Arcones: están formados por una cubeta horizontal de grandes dimensiones en la que se disponen los productos, y cuentan con una tapa superior.

Los armarios verticales presentan como inconveniente que no permiten almacenar productos de gran altura, ya que su espacio es reducido y, por lo tanto, no optimizan la funcionalidad del congelador.

En relación con el arcón o congelador horizontal, este sirve para almacenar gran cantidad de materias primas, aunque presenta el inconveniente de que en él se introducen los alimentos amontonados, por lo que se dificulta así la organización y visibilidad de los productos.

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Son conservadores de helados y sorbeteras los aparatos que presentan una temperatura más alta que los congeladores.

Sorbetera

Su función consiste en mantener los helados y los sorbetes a la temperatura necesaria para que estos puedan ser utilizados, sin que estén totalmente congelados.

Por último, dentro del sistema mixto se diferencia entre el abatidor de temperatura y los expositores de frío.

••Abatidores de temperatura: son armarios frigoríficos que tienen como principal función bajar de modo muy rápido la temperatura de los productos elaborados.

••Expositores de frío: cuentan con cristaleras en las que se colocan las tartas y los pasteles dulces que se vayan a utilizar ese mismo día.

El abatidor de temperatura está elaborado de acero inoxidable y cuenta con guías para disponer bandejas de medida GN. En la imagen que sigue a continuación, se expone la estructura del equipo, en cuyo interior se encuentran las ya citadas bandejas.

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Con respecto a los expositores de frío, estos suelen ser de gran tamaño, en comparación con otros equipos presentes en pastelería.

Estos equipos suelen contar con una estructura similar al de la siguiente imagen, aunque conviene destacar que existen diferentes modelos en el mercado, de los que el profesional de la pastelería o del obrador deberá escoger el más adecuado en relación con sus necesidades.

Además del indicado en la tabla anterior, hay otro tipo de expositores que aparte de mantener pueden congelar, y se utilizan sobre todo en la zona de venta de las pastelerías.

Existen una serie de riesgos asociados a la manipulación de los generadores de frío, tanto a nivel físico del profesional que los manipule, como a nivel de conservación de las materias primas que se introduzcan en ellos.

En relación al primer caso, hay que señalar que, normalmente, todos los expositores de frío suelen estar recubiertos por esquineras, las cuales evitarán que el manipulador se pueda lesionar.

No obstante, conviene tener especial cuidado a la hora de abrir y cerrar las puertas, por lo que hay que asegurarse de que ningún trabajador esté cerca para evitar golpes en cualquier parte del cuerpo.

El riesgo referente a la conservación es algo a tener muy en cuenta, puesto que si las temperaturas de los alimentos o elaboraciones que se encuentran en los generadores de frío no fueran las correctas, los productos se contaminarían, hecho que daría lugar a pérdidas en la pastelería e incluso podría ocurrir que las personas que los consumieran se intoxicaran.

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Por lo tanto, se debe tener un especial cuidado en mantener la temperatura correcta y, sobre todo, cerciorarse de que las cámaras quedan completamente cerradas, con el fin de evitar pérdidas de temperatura.

Generadores de frío Conservación

Congelación

Cámaras frigoríficas

Congeladores

Fijas Desmontables Armarios verticales Arcones

Conservadores de helados y sorbeteras Sistemas mixtos

Abatidores de temperatura Expositores de frío Riesgos

Integridad física del profesional

Conservación de las materias primas

Como se ha podido comprobar a lo largo de este apartado, los generadores de frío deben ser clasificados en función de su uso, especificando, dentro de cada grupo, las particularidades de los equipos, con el fin de optimizar su correcto funcionamiento.

1.2.2. Hornos Los generadores de calor pueden ser de diverso tipo, en función de si se trata de hornos o fogones.

Un horno es un aparato cerrado cuya función principal siempre va a ser la de transformar las elaboraciones mediante la aplicación de calor, ya que en ellos se realizará la cocción de masas y las elaboraciones que lo necesiten.

Para usar el horno es necesario conocer sus normas de utilización, para lo que es importante disponer la temperatura adecuada para cada elaboración con los termostatos que presenta el equipo.

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Dependiendo de las características, se podrán realizar cocciones en seco, al vapor, al baño María e, incluso, a baja temperatura para deshidratar diferentes materias primas.

Con relación a los hornos, estos se clasifican en tres tipos, por lo que se diferenciará así entre horno microondas, horno de convección y horno de pastelería.

El más conocido es el horno microondas. Es de pequeñas dimensiones, y se emplea, principalmente, para recalentar o descongelar. Este horno tiene un tipo de cocción neutra, por lo que no modifica el aspecto de la materia prima que se introduzca en él.

Con respecto al horno de convección, este resulta de gran utilidad para la cocción de las elaboraciones de panadería y pastelería, y contiene un aire forzado que transmite el calor a una temperatura siempre constante. Puede funcionar con gas o con electricidad, y destaca porque en él se pueden cocer distintas elaboraciones, ya que no se mezclan los olores.

En relación con el horno de pastelería, está provisto de placas que producen el calor mediante resistencias, y es el más usado en el obrador. La temperatura del horno de pastelería, también conocido como horno modular o refractario, se controla mediante termostatos.

Presenta un fácil mantenimiento y limpieza y suele tener de dos a tres módulos, y cuenta, debajo, con una tabla de acero donde disponer las placas del horno.

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En relación con las normas de utilización, conviene señalar que las principales funciones del horno en una pastelería son la cocción de panes, bizcochos, bollería, hojaldres y masas, así como el secado de alimentos. La cantidad de piezas a realizar dependerá de las dimensiones del mismo, de sus características y del tamaño de la elaboración.

Se debe tener en cuenta que, para evitar posibles pérdidas de productos, habrá que introducir en el horno las elaboraciones que presenten un tiempo de cocción igual o parecido.

En caso contrario, puede ocurrir que se queme la que necesite menos tiempo o se estropee aquella que precise de mayor cantidad de tiempo, ya que al abrir el horno se producirá una considerable pérdida de calor.

Ejemplo Un bizcocho no admite un cambio brusco de temperatura, pues este detendría el proceso de crecimiento donde consigue la esponjosidad y textura idóneas.

Por lo tanto, conviene introducir en el horno bizcochos del mismo tamaño y que necesiten el mismo tiempo de cocción.

En relación con el mantenimiento y la limpieza, un buen control de la maquinaria evitará el aumento de costes innecesarios y optimizará la producción de las elaboraciones. Por ello, los diferentes tipos de hornos tendrán que so-

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meterse mensualmente a una revisión con termómetros digitales, con el fin de comprobar que la temperatura que muestra el termostato es la correcta.

Así mismo, se realizará un control de las bisagras que forman las puertas abatibles de los hornos, de forma trimestral, para evitar posibles accidentes o el descenso de la temperatura. Esta comprobación es necesaria, ya que puede ocurrir que no exista un correcto sellado del cierre de las puertas.

Dentro del proceso de control de los hornos es muy importante llevar a cabo la verificación tanto del cable como de la clavija, los cuales se conectan directamente a la corriente eléctrica.

Ambos elementos deben estar en perfecto estado, ya que el deterioro de cualquiera de ellos puede causar un accidente de gran amplitud. Es por esto que, si se detecta alguna anomalía, se deberá reparar rápidamente y no utilizar la maquinaria hasta que no esté en óptimas condiciones.

La limpieza se desarrollará diariamente al terminar el servicio. Para ello, habrá que utilizar detergentes neutros y, si fuera necesario, un desengrasante especial para hostelería. Nunca se deberá volcar agua directamente en el interior de los hornos, sino que siempre se emplearán trapos húmedos.

Se ha de evitar en todo momento que la maquinaria esté conectada, ya que el agua se puede introducir en el mecanismo del horno y entrar en contacto con la parte eléctrica, inutilizándolo o estropeándolo.

Para lograr una mejor limpieza es recomendable que, antes de que el horno haya perdido temperatura, se rocíe con líquido desengrasante mediante una botella con aspersor. Además, se debe limpiar semanalmente cuando esté en frío, por lo que se ha de rascar la base con rasquetas y pasar después un trapo húmedo.

Los generadores de calor presentan un riesgo asociado debido a las altas temperaturas que alcanzan, puesto que el profesional que los manipule puede sufrir quemaduras en las partes del cuerpo que acerque a estas máquinas.

Para evitar esto, siempre se deberán utilizar elementos que eviten quemaduras, como agarradores de hierro, materiales ignífugos o guantes especiales que protejan del calor.

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Maquinaria y equipos básicos de pastelería

Si a pesar de esto el accidente se produjera igualmente, habría que actuar con rapidez. Lo primero sería introducir en agua fría la zona afectada, para después cubrirla con cremas o apósitos especiales para quemaduras. En caso de mayor gravedad, habría que acudir al servicio de urgencias médicas.

Un fogón es un el lugar de la cocina que constituye la fuente de calor más clásica y, en comparación con otras, la más económica. Puede ser de gas propano, butano o natural, aunque se utilizan en gran medida los fogones eléctricos.

Los inconvenientes de los fogones de gas propano, butano o natural vienen dados por la necesidad de una limpieza más costosa y, por lo tanto, de la obligación de dedicar más cantidad de tiempo para lograr un correcto mantenimiento.

Resulta más fácil controlar la temperatura en los fogones eléctricos, los cuales pueden ser, bien de placa vitrocéramica, donde el calor se produce a través de resistencias eléctricas, o bien de placa de inducción, donde el calor se produce a través de ondas electromagnéticas.

Placa de vitrocerámica

Placa de inducción

En relación con los fogones de placa de inducción, cabe añadir que estos últimos son más caros y necesitan de una batería especial.

1.2.3. Batidora amasadora La batidora amasadora es un instrumento formado por una cubeta o bol redondeado de acero inoxidable, que está sujeto por unas asas que evitan que se pueda salir de la misma. Sus principales funciones son, como su propio nombre indica, batir y amasar, además de mezclar.

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Preelaboración de productos básicos de pastelería

Este aparato cuenta con varios accesorios como las varillas para batir, el gancho para amasar y la pala para mezclar. También dispone de distintas velocidades que se utilizarán según las necesidades de la elaboración que se vaya a realizar.

Incluye un sistema de protección que consiste en una rejilla alrededor del accesorio y del bol, para evitar que se introduzca algún útil o alguna parte del cuerpo. Además, en el momento en que se levanta esa protección, el aparato deja de funcionar.

Con respecto a las normas de utilización, estas son bastante simples, ya que solo habrá que disponer las materias primas en el orden establecido para cada elaboración, a fin de mezclarlas hasta conseguir el producto que se busca, junto con el gancho adecuado.

Se suele utilizar esta maquinaria auxiliar para la producción de diferentes masas dulces y saladas, batidos, cremas, rellenos y pastas quebradas.

En cuanto a su mantenimiento, para realizar un control óptimo de la batidora amasadora se debe llevar a cabo una inspección en la que se comprobará que la rejilla de protección presenta un correcto funcionamiento, de forma que la máquina se detenga cuando la rejilla se levante.

Habrá que comprobar también que las bisagras estén bien engrasadas, que dispongan de un correcto contacto y que el ensamblaje de la cubeta con la batidora sea el adecuado.

Será necesario, además, revisar habitualmente que los ganchos no presentan ningún tipo de residuo, ya sea de alguna materia prima o del propio material

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que los forman. En ese caso, se retirará si es debido al desgaste o se volverán a limpiar si contienen restos de alguna materia prima.

Dentro del control de la batidora amasadora, es muy importante llevar a cabo la verificación de que tanto el cable como la clavija que se conecta directamente a la luz estén en perfecto estado, puesto que un deterioro de cualquiera de estos dos elementos puede causar un accidente.

En caso contrario, se deberán reparar rápidamente y no se podrá utilizar la maquinaria hasta que no esté en perfecto estado, al igual que ocurría con los hornos. También habrá que comprobar que el botón de seguridad está en buenas condiciones para realizar su función, es decir, detener en seco el funcionamiento de la batidora.

Además de todo ello, se debe limpiar la máquina después de cada uso, para lo que se ha de desmontar el gancho utilizado y la cubeta e introducirlos en una pila con detergente, ya que previamente se habrán retirado los restos de elaboración con papel de un solo uso.

A continuación, se secarán todas las piezas utilizadas y se dejarán colocadas en su lugar correspondiente, para encontrarlas en el mismo sitio cuando se vayan a usar otra vez.

Así mismo, se debe limpiar diariamente con un trapo húmedo por la parte externa, además de mover cada tres o cuatro días del lugar donde esté ubicada para limpiar posibles restos que hayan podido saltar.

Resulta de gran importancia que el cable esté siempre limpio y lejos de poder ser pisado por el personal de trabajo que esté en el obrador o por otra máquina.

Se podrán evitar los riesgos asociados al uso de la batidora siempre que se sigan las normas de utilización. De esta manera, para quitar la masa o mezcla realizada que se haya podido adherir a las paredes, nunca se deberá introducir ningún útil con la maquinaria encendida y en funcionamiento, puesto que sus hélices tienen mucha potencia.

Esto puede ser motivo de diferentes accidentes, desde deteriorar el funcionamiento de la máquina, hasta provocar lesiones al profesional que la manipule.

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1.2.4. Laminadora La laminadora es un aparato que tiene como función el estiramiento de las masas, con el fin obtener el espesor deseado de modo uniforme y rápido.

Este equipo se utiliza, principalmente, para elaborar hojaldres, masas dulces y saladas, además de pastas quebradas y azucaradas.

Consta de dos cintas transportadoras y, en el medio de estas, un rodillo regulable en función del grosor que se desee utilizar en la elaboración, en el que la masa pasará de lado a lado.

En relación con las normas de utilización, para su correcto uso se debe reducir el grosor de la elaboración. En caso contrario, puede ocurrir que se rompa la masa y termine por introducirse dentro de la máquina, de forma que provoque la ruptura del aparato.

Además, es aconsejable que, en el proceso de pasar la masa de lado a lado, se enharinen las cintas a fin de evitar que se peguen y se voltee la masa para lograr un resultado más uniforme. Si se intentase obtener de forma manual, la dificultad sería mayor y no quedaría tan uniforme.

Como toda maquinaria, será necesario llevar a cabo su mantenimiento, por lo que se debe poner una especial atención a los rodillos giratorios, los cuales se deben mantener sin restos de elaboraciones y bien engrasados para que realicen un trabajo correcto.

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